Чем отличается крахмал картофельный от кукурузного: Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного? – «Еда»

Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного? – «Еда»

Иван Шишкин, бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»:

«Картофельный крахмал и кукурузный разные, сравнивать их — все равно что сравнивать пшеничную и ржаную муку. Они образуют разные гелеобразные текстуры (клейстеры). Это связано с тем, что их состав несколько отличается.

Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои. Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше. Но дело даже не в том, где каких полисахаридов содержится больше, а в том, что они сами несколько разные в разных растениях.

Крахмал картофельный дает более густой и липкий клейстер, гель, и он деградирует (то есть теряет свои свойства) со временем или при нагревании. В то время как кукурузный крахмал дает частично обратимый гель, то есть со временем он может частично восстановить свою структуру.

Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.

Кулинарное применение картофельного и кукурузного крахмала также несколько отличается. Скажем так, они не взаимозаменяемые. Разницу можно заметить на примере киселя, ведь кисель — это и есть клейстер в чистом виде, только чем-то ароматизированный. Если вам нужно получить нежную, текучую текстуру, то надо использовать кукурузный крахмал — как относительно бедный на амилопектины. Если вы хотите получить непрозрачный густой кисель, чтобы ложка стояла, то нужно использовать картофельный. Кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее. Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.

Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.

Еще не лишним будет помнить, что картофельный крахмал дает известные вкусовые нотки. А злаковый крахмал — что пшеничный, что кукурузный — специфического запаха и вкуса не имеет.

Но вообще я считаю, что надо искать не разницу между картофельным и кукурузным крахмалом, а разницу между конкретными марками крахмалов. Если вы хотите работать с этим веществом внимательно, то вам надо довольно точно знать характеристики конкретного крахмала и к ним приспосабливаться. Купили одну пачку, приспособились к ней, поняли, как в каких ситуациях он лучше работает (для панировки или для теста, например), — и вперед. Другая пачка другого бренда может быть совершенно иной».

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного?

Именно крахмал обычно используется для приготовления киселя или выпечки. Его используют для загущения разнообразных продуктов и блюд, заправок и соусов. Крахмал содержится практически во всех растениях. Какие-то растения им более богаты, например, картофель, кукуруза и рис, какие-то менее. Крахмал - это натуральное вещество не несет вреда организму и даже полезен для него. Он помогает выводить излишки воды из организма, позволяет ему эффективнее бороться с воспалительными процессами, улучшает обмен веществ, снижает риск появления язвенных заболеваний. 




 

Отличия кукурузного и картофельного крахмала

Кукурузный и картофельный крахмал отличаются не только по способу получения, но и по органолептическим свойствам. Оба вида крахмала являются растительными полисахаридами с высоким гликемическим индексом. Если сравнивать состав этих продуктов, то становится понятно, что они различаются незначительно.
 
      Кукурузный крахмал 
  • Дает более вязкую текстуру 
  • Не имеет привкуса 
  • Клейстер получается мутным
  • Не изменяет цвет блюда 

      Картофельный крахмал 
  • Дает более текучую текстуру
  • Имеет характерный привкус
  • Клейстер получается прозрачным
  • Может придать синюшный оттенок некоторым видам блюд

Кукурузный крахмал 

Кукурузный крахмал
- используют в качестве пищевой добавки для загущения различных продуктов. Его добавляют в кулинарные изделия, чтобы масса стала более плотная. Чаще всего его используют для кондитерских изделий.

Кукурузный крахмал получают из зерен кукурузы, вымачивая их в растворе, удаляют ядро и измельчают. Именно в процессе измельчения выделяется крахмал. Крахмал отделяется от белка под воздействием центробежной силы. Его подсушивают и в итоге получается порошок желтого цвета. На вкус и запах он напоминает кукурузу.

В составе кукурузного крахмала 

Кукурузный крахмал содержит витамин РР, кальций, фосфор, магний, калий и микроэлементы.

Виды кукурузного крахмала:

Обычный кукурузный крахмал. Он не содержит примесей и имеет белый цвет.

Модифицированный крахмал - безопасный продукт, который обработан для лучшего усвоения организмом.

Он может быть лишен запаха и вкуса, что очень удобно при добавлении в кулинарные изделия.

Польза кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал является поставщиком углеводов, которые важны для организма.

  • очищает организм от шлаков и токсинов 

  • формирует мышечную массу

  • предотвращает преждевременное старение

  • помогает в составе киселя при расстройствах желудка

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным?

Заменять кукурузный крахмал не рекомендовано, потому что с ним получаются более нежные текстуры. Не стоит отходить от рецепта, так как картофельный крахмал намного плотнее. Крахмал кукурузный отличается по своим свойствам, и например, для киселя он точно не подойдет. Для киселя обычно используют картофельный крахмал.

Применение кукурузного крахмала

С помощью крахмала можно сделать более густыми супы и различные соусы, также его можно добавлять в тесто для выпечки и макаронных изделий. Особенно хорошо получается с кукурузным крахмалом бисквитное тесто, бисквит будет воздушный и рассыпчатый. Также он хорош для панировки. Его желательно добавлять в различные муссы и пудинги. Они получаются даже нежнее по консистенции, чем из картофельного крахмала. 

Картофельный крахмал 

Картофельный крахмал относится к сложным углеводам и входит в состав картофеля. Этот продукт легко усваивается организмом и не вызывает  аллергических реакций. Смешанный с водой крахмал образует клейкое вещество. 

Если добавить картофельный крахмал в соус, он будет способствовать его загустению. Нужно учитывать, что соус с крахмалом лучше не хранить долго, потому что он начнет густеть. Картофельный крахмал добавляют в муку, чтобы тесто было рассыпчатым.


Польза картофельного крахмала

Картофельный крахмал - это питательный для здоровья продукт. Регулярное употребление крахмала в пищу, ведет к стабилизации уровня холестерина в крови. Что значительно снижает возможность возникновения такого заболевания, как атеросклероза. Калий способствует выведению лишней жидкости из организма.

Проведенные научные исследования, доказали, что крахмал способствует развитию процесса синтеза рибофлавина, что нормализует обмен веществ организма.

Применение картофельного крахмала 

Картофельный крахмал используют для соусов, глазури, киселя, кремов и суфле. Его добавляют в супы-пюре и в тесто для выпечки.

Шоколадный фондан с картофельным крахмалом

Особенность этого десерта - нежная текстура, поэтому немного крахмала помогут добиться необходимой консистенции.

Ингредиенты:

Шоколад - 100 г

Куриное яйцо - 2 штуки

Сахар - 20 г

Сливки - 20 мл

Сливочное масло - 50 г

Какао - 10 г

Картофельный крахмал - 10 г

Шоколад растопить на водяной бане. Затем добавить масло и сливки (либо молоко). Все перемешать до одной массы, потом охладить и добавить крахмал и какао. Отдельно от этого взбить яйца с сахаром на миксере до воздушного белого крема. После всего проделанного соединить 2 массы и мешать до однородной консистенции коричневого цвета.

Разлить получившееся по формочкам.Печь 5–6 минут при температуре 200 градусов. Изредка проверяем формочки — ждем только затвердение внешних сторон фондана. При подаче положить шарик мороженого. Это придаст десерту пикантность и незабываемый вкус.

Печенье кокосовое без сахара

Готовое нежное печенье можно подать с пряным какао с корицей.


Ингредиенты:

Кокосовая стружка - 40 гр 

Яичные белки  - 1 шт 

Кукурузный крахмал - 2 ст.л.

Ванилин "Айдиго"- по вкусу

Сахарозаменитель - по желанию

В первую очередь необходимо включить духовку на 180 градусов. 

Приготовление теста

Для начала следует взбить белок в пышную пену. Так как теплый или белок комнатной температуры взбить намного тяжелее, то лучше всего предварительно подержать его в холодильнике в течение примерно 15-20 минут. После этого охлажденный яичный белок взбить миксером на высокой скорости до устойчивых пиков - когда белковая пена приобретает красивый глянцевый блеск и не течет в сторону, если наклонить миску.

На следующем этапе необходимо подсластить тесто. Так как в этом рецепте совсем отсутствует сахар, то нужно его чем-нибудь заменить. В этой роли может выступать какой-нибудь сахарозаменитель, фруктоза или сироп стевии. Добавить его по своему вкусу. Для аромата добавить в тесто ванилин.

Далее небольшими порциями всыпать кукурузный крахмал и продолжить взбивать тесто миксером на высокой скорости. Добавить кокосовую стружку и размешать тесто ложкой, стараясь равномерно распределить кокос по всему тесту.

Тесто должно получиться густым, но в то же время мягким и пластичным. Кладем его на доску и распределяем ровным слоем по всей поверхности. Затем обычным стеклянным стаканом вырезаем печенья круглой формы. 

На противень выложить бумагу для выпечки и прямо на нее разложить сформированные круглое печенье. Затем поставить противень в разогретую духовку примерно на 10-15 минут, пока печенье не покроется красивой золотистой корочкой.

Подписывайтесь на наши аккаунты в соцсетях:

  • Каждый день новые рецепты и обзоры.
  • Оперативная информация о скидках и новинках.
  • Участвуйте в конкурсах и получайте призы. 

Вконтакте

Одноклассники

Instagram

Facebook

YouTube

Какой крахмал лучше: картофельный или кукурузный?

Крахмал - вездесущий углевод, используемый чуть ли не в каждой отрасли, а особенно в кулинарии. Получают этот продукт в разных странах из различных культур. Потому есть резон сравнить разные виды этого углевода, к примеру, определить первенство среди кукурузного и картофельного крахмала!

Для многих что с кукурузы, что с картофеля - одно и то же. Но есть немало ценителей тонкого вкуса, которые заметили в двух разновидностях крахмала явные различия. Итак, разберем, чем же отличается одно от другого.

Как визуально кукурузный крахмал отличается от картофельного?

Конечно, изначальная расцветка "исходников" не могла не придать крахмалу специфического оттенка. Картошка, которая в жизни почти белая, в виде крахмала становится снежного-белой, с мелкокристаллической структурой. А желтая кукуруза в переработанном виде получается желтовато-белой. При этом ее структура значительно мельче, чем у картофельного варианта.

Если потрогать обе разновидности крахмала, становится ясно - кукурузный сильно похож на муку, а картофельный имеет своеобразную текстуру, он будто хрустит при трении между пальцами. Таким образом, углевод из картофеля вы точно не спутаете с мукой, а вот с кукурузным будьте поосторожнее - храните его вдали.

Экспериментальные различия между кукурузным и картофельным крахмалом

В процессе приготовления также заметна разница между углеводом из картошки и кукурузы. Попробуйте закипятить в одинаковом количестве воды равную массу крахмала в прозрачном стакане. Вы увидите, что картофельный вариант остается практически полностью прозрачным, в то время как кукурузный обретает молочный цвет в воде.

Немаловажно, что их консистенция заметно отличается. Это отличительное свойство будет полезно в определении пропорций для приготовления киселя. Если вы возьмете одну долю кукурузного углевода и закипятите его в воде, то он получится достаточно жиденьким, хоть с виду и будет выглядеть густым. Чтобы удостовериться в этом, возьмите ложку киселя и наклоните ее над стаканом, чтобы он начал стекать:

Противоположное будет происходить с ложкой картофельного киселя, полученного из равной доли крахмала. Вы увидите, что он ведет себя как резиновый, загустелый клей. Не факт, что кисель вообще захочет стекать с ложки:

Какой крахмал где использовать?

Противоположные свойства двух разновидностей крахмала нужно уметь использовать на кухне. Там, где подойдет кукурузный углевод, навряд ли стоит применять картофельный, поскольку их нельзя называть взаимозаменяемыми.

Ключевое отличие кукурузы в этом плане - отсутствие глютена, а значит более легкая структура. Потому многие используют именно кукурузный крахмал в диетических целях, а также применяют его для выпечки, для заварного крема, для облегчения мучных изделий и т. д. Он - это что-то среднее между тем же продуктом картофельного происхождения и мукой.

А картофельный углевод идеален для кулинарных ситуаций, где нужно использовать качественный загуститель. Особенно популярен он в производстве киселей, поскольку в отличии от кукурузного, остается прозрачным. А еще картофель используют в выпечке с фруктами и творогом. Также многие любят добавлять именно этот вариант крахмала для панировки различных мясных изделий.

Что будет, если сварить кукурузный и картофельный крахмал?

Ходят слухи, что после такого он обязательно разжижается. Нет лучшего способа это проверить, чем испытать два вида крахмала. Испытание начнется с кукурузы. Возьмите одну ложку киселя и начните варить:

Вот что с ним случится уже через 3 минуты: Поскольку он увеличивается в размере, приходится отливать четвертую часть крахмала каждые 3 минуты: И вот что с ним случилось в последние 3 минуты: С картофельным нужно проделать тоже самое. Довести крахмал до кипения: Варить на протяжении 15 минут:

Итог: разжижение не происходит. Структура немного меняется, но он не разжижается, а лишь становится более комковатым. Разница в том, что кукуруза становится похожей на муку, а картофель - очень плотную резину.

Мой мир

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

Можно ли заменять кукурузный крахмал картофельным и наоборот?

Белые рассыпчатые хлопья, хрустящие в пальцах, словно первый снег — это крахмал, продукт, который можно найти на каждой кухне. Он обладает выраженными влагоудерживающими свойствами и способен сделать любую жидкость гуще. Чаще всего крахмал используют в приготовлении киселей или соусов. Мы собрали несколько способов, как использовать этот универсальный продукт и объясним, в чем разница между картофельным и кукурузным крахмалом.

Продолжение статьи находится под рекламой

Реклама

Прежде чем добавить в блюдо, крахмал нужно растворить в холодной воде или соке – чтобы сварить кисель. Если с крахмалом готовят соус, то можно растворить его не в воде, а в бульоне, сливках, обжарить на сковороде в сливочном или растительном масле, а затем уже влить на сковороду жидкость, как пишут на кулинарном сайте "Поваренок".

Как крахмал используют в кулинарии

Повара советуют добавлять крахмал в конце приготовления блюда (за исключением начинок для пирогов, которые затем пекут). Важно не перегреть крахмал после добавления, иначе он потеряет впитывающие свойства и блюдо растечется). Как только кисель или соус загустел, надо тут же уменьшить огонь. Также важно следить за количеством крахмала, если положить слишком много, блюдо будет невозможно есть.

В китайской традиционной кухне, прежде чем обжарить во фритюре кусочки мяса, рыбы, овощей или мучных изделий, их панируют в крахмале, смешанном с приправами. Крахмальная оболочка сохраняет продукт сочным и, попав в кипящее масло, он становится блестящим и хрустящим. Если добравить крахмал к продуктам, обжаренным в сковороде-вок, у готового блюда будет более аппетитный вид.

Крахмал добавляют в кондитерские изделия — и в тесто, и в начинку. Если добавить крахмал в бисквит, он получится особенно рыхлым и пышным, а присутствие крахмала в начинке придаст ей более плотную, кремообразную текстуру. Учтите, что добавляя крахмал в тесто, для его замешивания советует использомать молочные продукты.

Можно ли заменять кукурузный крахмал картофельным

Зачастую в похожих рецептах указывают либо кукурузный, либо картофельный крахмал. Закономерно возникает вопрос, можно ли на свое усмотрение заменять один крахмал другим?

Специалисты сайта "TheKitchen" объясняют разницу между крахмалами так: кукурузный крахмал является продуктом зерновых. Он загустевает при более высокой температуре, чем картофельный крахмал, продукт корнеплодов. В большинстве случаев оба крахмала взаимозаменяемы, однако лучше учитывать некоторые тонкости.

Повара советуют использовать кукурузный крахмал в блюдах, которые нужно дольше готовить. Ведь, как мы помним, если картофельный крахмал долго нагревать, он может потерять влагоудерживающие свойства. Поэтому его лучше применять в рецептах, где блюда должны загустеть прямо перед готовностью, например, в супах, соусах, киселе.

А вот загустительные свойства кукурузного крахмала уменьшаются в присутствии кислых продуктов и большого количества сахара. Учитывайте также, что соус или кисель, приготовленный с кукурузным крахмалом, будет непрозрачным и матовым, а с картофельным крахмалом сохранит прозрачную текстуру.

Картофельный и кукурузный крахмал: в чем разница? - Четыре вкуса

Если взять одинаковое количество картофельного и кукурузного крахмала и сварить на них кисель то у первого будет густая, прозрачная консистенция, которую сложно переливать. А кисель на кукурузном крахмале непрозрачный и довольно легко льется. Поскольку картофельный крахмал более вязкий, чем кукурузный если уж и заменять его в рецептах, то лучше брать в 2 раза меньше, чем указано.

Для нежных десертов и соусов лучше использовать именно кукурузный крахмал - он дает более гладкую фактуру, которую картофельный дать не может. Кукурузный крахмал сделает бисквиты менее сухими и более нежными. А картофельный лучше подойдет для песочных тортов и киселей.

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость - если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя  в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько  витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми...

На фото 1. Слева кисель на кукурузном крахмале, справа - на картофельном.

На фото 2 видно какая нежная консисетнция у киселя на кукурузном крахмале, а на фото 3 кисель на картофельном более тягуч.

И еще,  я люблю в крахмале рыбу панировать. Можно и мясо, так готовлю мясо по-китайски.  Получается хрустящая корочка, а внутри сочные кусочки. А если мелкую рыбешку так сделать - так тогда даже мелкие косточки не чувствуются.

картофельный, кукурузный или другой вид крахмала? Какой крахмал лучше добавлять в выпечку, кисель, бисквит и мороженое.

Выберите разделВ помощь кондитеруКак применятьПолезно знатьРецептуры и технологииРецептыРецепты кондитера

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

На кухне у каждой хозяйки найдется крахмал и чаще всего картофельный. Именно этот продукт обычно встречается на полках магазинов и используется для приготовления киселя или выпечки. Многие начинающие кулинары вообще не знают, какой еще бывает крахмал кроме картофельного. И напрасно, ведь существует множество видов этого продукта, которые отличаются не только по способу получения, но и по органолептическим свойствам.

Наиболее популярным после картофельного является кукурузный крахмал. Его обычно используют для приготовления бисквитов, мороженого, муссовых десертов.

Какой крахмал полезнее?

Оба вида крахмала являются растительными полисахаридами с высоким гликемическим индексом. Если сравнивать состав этих продуктов, то становится понятно, что они различаются незначительно.

 

Кукурузный

Картофельный

Энергетическая ценность, ккал

329

325

Белки, г

1,0

0,1

Жиры, г

0,6

0,03

Углеводы, г

85,2

81,5

Гликемический индекс

85

95

Как видно, гликемический индекс кукурузного крахмала немного ниже, поэтому можно считать его более полезным, чем картофельный.

Отличия кукурузного и картофельного крахмала

Несмотря на то, что состав у этих видов крахмалов практически одинаковый, они по-разному ощущаются в блюдах. Давайте сравним.

Кукурузный

Картофельный

Дает более вязкую, липкую текстуру

Дает более нежную, текучую текстуру

Не имеет привкуса

Имеет характерный привкус

Клейстер получается мутным

Клейстер получается прозрачным

Не изменяет цвет блюда

Может придать синюшный оттенок некоторым видам блюд, например, молочному киселю

Исходя из этих отличий, повара для разных блюд используют разные виды крахмала. Картофельный добавляют в кисель, соусы, глазури, выпечку из песочного теста, колбасу. Кукурузный крахмал нужен для приготовления мороженого, панировки кондитерских изделий, бисквитов, сдобной выпечки, муссовых десертов.

Опытные кулинары не считают картофельный и кукурузный крахмал взаимозаменяемыми добавками, ведь даже незначительная разница в свойствах может негативно сказаться на качестве готового блюда. Если вы любите готовить и хотите, чтобы блюда всегда получались, советуем приобрести несколько видов крахмала.

В каталоге 100ing.ru вы найдете крахмал и крахмалопродукты по выгодным ценам. Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз из пунктов  Boxberry рядом с вами.

Для наших любимых читателей скидка 10% по промокоду BLOG на все товары весом до 15 кг в интернет-магазине пищевых ингредиентов 100ing.ru! Доставка и самовывоз по всей России.

Кукурузный или картофельный? В чем отличия разных видов крахмала | Продукты и напитки | Кухня

Если нужно сварить кисель, сделать соус густым или сочную начинку заставить не вытекать из пирожков — кулинар сразу же возьмет банку с крахмалом. Этот чуть скрипящий порошок — великолепный загуститель. Самый популярный в России — картофельный. Но есть и другие виды, которые имеют свои преимущества и недостатки по сравнению с привычным картофельным собратом. Часто в рецептах бывалые кулинары рекомендуют использовать только крахмал тапиоки — разбираемся, чем хороши разные виды крахмала и чем их можно заменять.

Для любого вида крахмала технология использования одна. Вы вводите его в горячую жидкость, которой нужно придать вязкость, растворяете крахмал в ней, остужаете. И жидкость становится более густой — желатинизируется. Остановимся подробнее на каждом виде крахмала.

Картофельный

Неслучайно этот крахмал популярен. Он образует чистый и прозрачный клейстер, следовательно не изменяет цвет и прозрачность загущаемых соусов, он густеет при невысокой температуре, что удобно — можно добавить крахмал, когда соус уже начинает остывать, и вы видите, что он слишком жидкий.

Минус этого крахмала в том, что при слишком большом его количестве он начинает разжижаться. Поэтому нужно класть с осторожностью, понемногу.

Кукурузный

Очень эффективный загуститель, обладающий своим специфическим вкусом и делающий соусы слегка мутными. Для желатинизации требуется температура выше, чем для картофельного крахмала. То есть если вы будете вводить кукурузный крахмал в остывающий соус — ничего не получится.

Тапиока

Крахмал, который получают из корня растения маниока. Популярен в латиноамериканской кухне. У нас его можно купить в магазинах с экзотическими продуктами, больших супермаркетах, интернет-магазинах. Ценится за прозрачность и нейтральный вкус. В отличие от кукурузного, картофельного и других крахмалов, тапиока вообще не меняет вкус блюда. Используется в пудингах, соусах. А бразильцы пекут из этого крахмала отличные сырные булочки.

Рисовый

Образует непрозрачный клейстер, то есть прозрачность соусов и киселей — под угрозой. Обладает специфическим рисовым вкусом, да еще и вязкость у этого вида крахмала — не самая высокая. Обычно используется для приготовления пудингов, лучше всего на основе риса, а также белых соусов, котором не важна прозрачность.

Пшеничный

Это мука. Привычная нам мука высшего сорта. Она способна делать кисели и соусы более густыми. Но в пшеничной муке содержится всего 75 % чистого крахмала, поэтому способности к загущению у нее несколько хуже, чем у картофельного и кукурузного собратьев. Кроме того, мука делает соусы и кисели более мутными, что точно не хорошо для соусов из ягод к мясу. Но и не только для них.

Поэтому мы бы рекомендовали использовать муку как загуститель в последнюю очередь.

Можно ли заменять один крахмал на другой?

Можно. Но нужно учитывать особенности каждого. Мука, кукуруза и рис убьют прозрачность, картофель даст специфический вкус. В идеале — любой вид крахмала можно было бы заменить крахмалом тапиока, но, к сожалению, иногда его сложно купить. Поэтому проще всего использовать картофельный крахмал, но учитывать его вкус и склонность к разжижению при слишком высокой концентрации.

Смотрите также:

картофельного крахмала против. Кукурузный крахмал: SPICEography Showdown

Картофельный и кукурузный крахмал эффективны как для загустения, так и для использования в выпечке. Вы сможете использовать любой из них в большинстве рецептов и получить очень похожие результаты. Тем не менее, между ними есть некоторые различия, поскольку каждое из них лучше для одних приложений, чем для других.

Если вы выбираете одно из двух, следует рассмотреть несколько важных вопросов. Давайте рассмотрим еще одну SPICEography Showdown: картофельный крахмал vs.кукурузный крахмал.

Чем отличаются картофельный крахмал и кукурузный крахмал?

Подобно пшеничной муке, кукурузный крахмал - это зерновой крахмал, а картофельный крахмал - корневой крахмал. Зерновые крахмалы и корневые крахмалы имеют разные характеристики, но могут использоваться во многих из одних и тех же приложений.

Картофельный крахмал производится из рафинированного крахмала, полученного из картофеля. Как и другие корневые крахмалы, картофельный крахмал загустевает при более низких температурах. Картофельный крахмал следует добавлять в конце приготовления и не доводить до кипения.

Кукурузный крахмал выдерживает высокие температуры; На самом деле, лучше всего готовить его тщательно, чтобы блюдо не приобрело меловой привкус. Кислые ингредиенты могут уменьшить загущающую способность кукурузного крахмала. Сахар - еще один ингредиент, который может влиять на его загущающую способность, поскольку высокая концентрация сахара ограничивает способность гранул кукурузного крахмала набухать и загущать жидкость.

Оба крахмала производят загустевшую жидкость, более прозрачную, чем жидкости, загущенные пшеничной мукой; однако картофельный крахмал будет более чистым из двух.Жидкости, загущенные кукурузным крахмалом, все равно будут слегка непрозрачными.

Если в вашем рецепте требуется одно, можно ли использовать другое?

Оба используются одинаково - путем приготовления суспензии с водой. Оба они также взаимозаменяемы в большинстве рецептов, но есть исключения.

Картофельный крахмал можно использовать в качестве заменителя кукурузного крахмала для загущения супов, подливок и начинок для пирогов, если они не будут готовиться в течение длительного времени после загустения.

Вы можете использовать кукурузный крахмал вместо картофельного в тех же супах, соусах и пирогах, если кислотность и содержание сахара низкие.Вы можете использовать его вместо картофельного крахмала для загустения тушеной говядины, так как вы можете добавить загуститель в начале процесса приготовления, а не в последнюю минуту.

Что лучше для вас?

Картофельный крахмал - устойчивый крахмал, поэтому он не переваривается в желудке или тонком кишечнике. Резистентный крахмал не вызывает скачков сахара в крови или инсулина, которые вызывают другие крахмалы. Он также содержит значительное количество витамина B6 и различных минералов.

Кукурузный крахмал содержит небольшое количество определенных минералов, но их недостаточно, чтобы сделать его питательно ценным.Он также не содержит витаминов.

Когда следует использовать картофельный крахмал? Когда следует использовать кукурузный крахмал?

Используйте кукурузный крахмал, если вам нужно сделать блюдо более густым в начале процесса приготовления. Макароны с сыром - хороший пример блюда, которое готовится после добавления загустителя. Картофельный крахмал плохо справляется с длительным приготовлением и поэтому не подходит для этого типа блюд.

Используйте картофельный крахмал для загущения блюд в последнюю минуту. Добавьте его в супы, подливы и начинки для пирогов, если другие методы не смогли придать им нужную текстуру.

Кукурузный крахмал по сравнению с картофельным крахмалом | Bob's Red Mill

Ищете крахмал, который отлично сочетается с любым рецептом? Ты не одинок. Хотя существует множество крахмалов, не все они взаимозаменяемы. При составлении конкретных рецептов может быть непросто найти подходящий крахмал для каждого из них. Если вы не можете решить, какой крахмал использовать для загущения следующего супа или рагу, не волнуйтесь, мы здесь, чтобы помочь!

Кукурузный крахмал и картофельный крахмал - два наиболее распространенных крахмала, и, хотя они могут использоваться взаимозаменяемо в или рецептах, они имеют очень разные свойства.Сказать, что один крахмал лучше другого, просто не так. Из-за различных свойств, которыми обладают эти крахмалы, это не универсальный сценарий. В то время как кукурузный крахмал может лучше работать в некоторых супах, картофельный крахмал лучше подходит для загущения таких блюд, как макароны и сыр. Продолжайте прокручивать, чтобы узнать больше о каждом из этих крахмалов и определить, когда их использовать.

Кукурузный крахмал: что это?

Когда дело доходит до выпечки, знание того, какой крахмал использовать, - половина дела.Но настоящая проблема заключается в том, как правильно использовать каждый крахмал. Когда дело доходит до кукурузного крахмала , знание того, где и как происходит крахмал, может помочь вам определить, подходит ли он для вашего рецепта. Итак, приступим!

Неудивительно, что кукурузный крахмал получают из кукурузы, это указано в названии! Кукурузный крахмал получают из очень специфической части кукурузы - эндосперма. При извлечении крахмала из эндосперма образуется белое порошкообразное вещество. Это вещество сегодня можно увидеть на полках продуктовых магазинов.Практически без запаха и вкуса кукурузный крахмал можно добавлять в самые разные рецепты. Добавляйте его в острые супы в качестве загустителя или в сладкие десерты, чтобы получить легкую и воздушную текстуру. Какой бы рецепт вы ни выбрали для добавления кукурузного крахмала, вам не придется беспокоиться о том, что он изменит вкус.

Когда дело доходит до кулинарии, кукурузный крахмал используется по-разному. Чаще всего используется в качестве загустителя. Когда кукурузный крахмал добавляется в супы, тушеные блюда и пудинги, содержащиеся в нем молекулы поглощают воду.При нагревании те же самые молекулы расширяются и впитывают еще больше влаги в рецепте. Эта реакция крахмала делает кукурузный крахмал идеальным крахмалом для улучшения консистенции и текстуры супа.

Кроме того, кукурузный крахмал можно использовать в выпечке, такой как пирожные, хлеб, торты и печенье. Чтобы добавить структурности любимому десерту, просто добавьте кукурузный крахмал! Использование кукурузного крахмала в рецепте выпечки поможет связать ингредиенты рецепта вместе, в результате чего получится легкий и жевательный десерт.

Наконец, кукурузный крахмал также обычно содержится в промышленных продуктах, таких как сахарная пудра и тертый сыр. При добавлении в упакованные товары кукурузный крахмал поглощает влагу и конденсат. Этот процесс помогает предотвратить образование комков и порчу продуктов.

Как использовать кукурузный крахмал

Теперь, когда вы начали планировать различные способы использования кукурузного крахмала, вы должны научиться его использовать. В конце концов, всего одно неверное измерение может испортить рецепт! Хотя мы уверены, что все ваши рецепты будут приготовлены до совершенства, мы собрали некоторые из наших любимых советов и уловок с кукурузным крахмалом, которые помогут вам начать.

При приготовлении с кукурузным крахмалом, кукурузный крахмал необходимо добавлять в рецепт при комнатной температуре. Чтобы убедиться в этом, мы рекомендуем сначала приготовить суспензию. Создание суспензии или пасты из кукурузного крахмала гарантирует, что крахмал будет добавлен в прохладную жидкость или жидкость комнатной температуры. Кроме того, это также может гарантировать равномерное распределение кукурузного крахмала по рецепту. Чтобы приготовить кашицу, смешайте несколько столовых ложек кукурузного крахмала с холодной жидкостью, например с водой или растительным молоком. После того, как паста создана, вы можете добавить ее по желаемому рецепту.

Важно отметить, что кукурузный крахмал чувствителен к экстремальным температурам. При добавлении в слишком горячую смесь молекулы кукурузного крахмала могут разрушиться, что приведет к высвобождению всей влаги, как если бы она не была добавлена ​​изначально. И наоборот, когда соусы и супы, содержащие кукурузный крахмал, замораживаются, молекулы крахмала повреждаются, а при оттаивании жидкость возвращается в жидкое состояние.

Картофельный крахмал: что это такое?

Картофельный крахмал - один из наших любимых крахмалов.Добавляйте его ко всему, от рагу до начинок для пирогов. Картофельный крахмал - отличный способ вывести ваш любимый рецепт на новый уровень. Но как он сочетается с кукурузным крахмалом? Мы собрали плюсы и минусы картофельного крахмала, чтобы вы могли сделать правильный выбор, добавляя крахмал в свои любимые блюда. Продолжайте прокручивать, чтобы узнать, что такое картофельный крахмал, и подходит ли он вам!

Откуда берется картофельный крахмал, догадаться несложно. Конечно же, картошка! Крахмал внутри картофеля извлекается для создания порошкообразного вещества.Хотя цельный картофель содержит большое количество витаминов и питательных веществ, сам картофельный крахмал не очень питателен. Это не значит, что у него нет каких-то удивительных преимуществ! Картофельный крахмал, не содержащий глютена, легко готовящийся и практически безвкусный, - отличный крахмал, который можно использовать, если вы не хотите менять вкус рецепта.

Плюс, в отличие от кукурузного крахмала, картофельный крахмал может переносить более высокие температуры. Таким образом, он часто используется в качестве замены кукурузного крахмала во многих рецептах выпечки.При добавлении в выпечку картофельный крахмал действует как связующий агент, в результате чего получается влажная и жевательная текстура.

Как использовать картофельный крахмал

Картофельный крахмал, который иногда называют картофельной мукой, находит широкое применение. Поскольку это один из самых доступных крахмалов на полках магазинов, это отличный ингредиент, который нужно держать под рукой. При покупке картофельного крахмала рекомендуем перед покупкой внимательно прочитать все этикетки на упаковке. Высококачественный картофельный крахмал часто не содержит глютена, не содержит ГМО и является органическим.

Как и кукурузный крахмал, картофельный крахмал используется для загущения супов, соусов и начинок для пирогов. Это также важная часть выпечки без глютена. В зависимости от того, какой картофельный крахмал вы покупаете, он может быть без глютена, без молочных продуктов, без зерна и без сои. Все это делает его безопасным добавочным ингредиентом для людей с пищевой аллергией.

Хотя картофельный крахмал часто может выдерживать более высокие температуры лучше, чем кукурузный крахмал, вам все равно следует обращать внимание на то, насколько горячее ваше блюдо. Если картофельный крахмал добавлен в слишком горячее блюдо, это может привести к разрушению молекул крахмала и неправильному поглощению влаги.Это означает, что вы можете получить жидкий беспорядок. При приготовлении с картофельным крахмалом мы предложили добавить его в теплый рецепт. Это обеспечит правильную работу крахмала.

Взаимозаменяемы ли кукурузный крахмал и картофельный крахмал?

Теперь, если вам все еще интересно, могу ли я заменить кукурузный крахмал картофельным? Тогда ответ - да. Поскольку оба крахмала могут использоваться одинаково, они взаимозаменяемы в рецептах большинства . Однако есть и исключения.

При использовании картофельного крахмала в качестве заменителя кукурузного крахмала его лучше всего добавлять в рецепты, которые не собираются готовить в течение длительного времени. Такие блюда, как супы, подливы, начинки для пирогов и пудинги - все это рецепты, в которых вы можете использовать кукурузный крахмал и картофельный крахмал как взаимозаменяемые. Если вы заменяете кукурузный крахмал на универсальную муку в качестве загустителя, на каждую 1 столовую ложку универсальной муки, которую требует рецепт, рекомендуется использовать 1/2 столовой ложки кукурузного крахмала.

Прежде чем добавлять кукурузный крахмал в рецепт, очень важно учитывать кислотность и содержание сахара в блюде.Хотя кукурузный крахмал хорошо сочетается с рецептами на основе молочных продуктов, если в рецепте много сахара или он очень кислый, то кукурузный крахмал может быть не лучшей заменой. К кислым продуктам относятся томаты, консервированные фрукты, соки и уксус. Кукурузный крахмал также не следует использовать в рецепте, который вы собираетесь замораживать. Замораживание кукурузного крахмала может привести к тому, что рецепт станет губчатым после размораживания.

Примером рецепта, в котором будет полезен кукурузный крахмал, является соус для пасты. В то время как картофельный крахмал не выдерживает длительного времени приготовления и не подходит для этого типа рецептов.

От пикантных супов до фруктовых начинок для пирогов - каждый из этих крахмалов предлагает невероятные преимущества для выпечки, с которыми вы можете экспериментировать. Теперь, когда вы понимаете различные преимущества этих двух крахмалов, мы надеемся, что вы будете чувствовать себя более уверенно, добавляя их в свои вкусные угощения.

Есть собственный любимый крахмал? Мы бы хотели это услышать. Дайте нам знать, что это такое, в комментариях ниже!

Картофельный крахмал лучше, чем кукурузный, при приготовлении соусов

Большинство домашних хозяйств обычно запасаются более привычной универсальной мукой и кукурузным крахмалом, но в более крупных супермаркетах продаются другие разновидностей крахмала , которые также можно использовать в кулинарии.Вот краткое руководство по различных крахмалов, доступных на продуктовых полках.

1

Рисовая мука

Рисовая мука - это мука, полученная из белого или коричневого риса мелкого помола. Он не содержит глютена, поэтому его часто используют вместо пшеничной муки. Помимо того, что рисовая мука является основным ингредиентом лапши и местных сладостей, она также используется для покрытия мяса перед жаркой.

2

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал из кукурузного крахмала - это мелкодисперсный порошкообразный крахмал, получаемый из кукурузы.Это чистый крахмальный загуститель, поэтому по сравнению с мукой требуется меньшее количество для загустения того же количества жидкости. Он также быстродействующий, почти сразу же загущает соус при добавлении в почти кипящую жидкость. В азиатских блюдах часто используется кукурузный крахмал, так как соусы, загущенные этим крахмалом, остаются прозрачными и блестящими. Его также используют в качестве покрытия для жареной курицы, свинины и рыбы.

РЕКЛАМА - ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

3 крахмала тапиоки

Крахмал тапиоки, полученный из корня маниоки, является одной из самых чистых форм крахмала.Он не содержит глютена и является популярным загустителем для соусов и десертных начинок. Как и другие корневые крахмалы, он желатинизируется при относительно более низких температурах и дает прозрачные, блестящие и шелковистые соусы. Кроме того, после приготовления он имеет менее резкий привкус. В тайской кухне водные каштаны обваливают в крахмале тапиоки, чтобы сделать классический десерт из красных рубинов с кокосовым молоком. Его также можно использовать в качестве покрытия для жареного мяса.

4 Картофельный крахмал

Картофельный крахмал - это очень рафинированный корневой крахмал, получаемый из картофеля.Поскольку он содержит минимальное количество белка или жира, соусы, загущенные этим крахмалом, становятся более прозрачными и глянцевыми, с более шелковистым вкусом и нейтральным вкусом. Это также хороший загуститель для заварного крема, пудингов и начинок для пирогов. Это идеальный загуститель для блюд или соусов, которые будут охлаждены или заморожены, поскольку он предотвращает расслоение жидкостей, в отличие от соусов, приготовленных из кукурузного крахмала.

РЕКЛАМА - ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

5 Мука из сладкого картофеля

Мука из сладкого картофеля - это безглютеновый корневой крахмал, получаемый из белого сладкого картофеля или камоте.Он тускло-белого цвета с жесткой и несколько грубой текстурой. Он обычно используется в качестве покрытия для жареного мяса и птицы, а также в качестве крахмала для выпечки без глютена, такой как хлеб, печенье, кексы и блины. Его также можно использовать для загущения соусов и подливок.

Эта статья была первоначально опубликована в майском выпуске журнала Yummy за 2014 год. Редакторы Yummy.ph внесли незначительные правки.

Кукурузный крахмал, арроурут и крахмалы: в чем разница?

Сильная летняя жара может лишить вас крахмала.Но это время года, чтобы использовать один из обычных кулинарных крахмалов - кукурузный крахмал, аррорут, тапиока или картофельный крахмал - чтобы сделать ваши ягодные пироги, чипсы и кобблеры, картофель фри с овощами и другие продукты сгущать. Почему вы можете использовать один вид крахмала вместо другого?

Что такое крахмал?

Всего несколько чайных ложек любого кулинарного крахмала загустят рассыпчатые пудинги и соусы.

Все крахмалы работают, когда молекулы крахмала поглощают и захватывают жидкость, а затем набухают при нагревании.Количество используемого крахмала определяет степень загустения.

Чтобы любой из этих порошкообразных крахмалов не слипался и не слипался в соусе, сначала перемешайте крахмал с небольшим количеством прохладной жидкости, пока он не станет однородным, затем медленно добавьте суспензию в соус или начинку и взбивайте, пока она нагревается. Для начинки для пирога, пудинга или другого рецепта, в котором требуется сахар, смешайте порошкообразный крахмал с сахаром перед тем, как добавить его, чтобы крахмал равномерно распределился по всей смеси.

Мы склонны считать обычные кухонные крахмалы примерно взаимозаменяемыми, но их различная молекулярная структура придает им разные кулинарные свойства.Вот почему рекомендуется держать под рукой небольшое количество каждого из них.

Кулинарные крахмалы можно разделить на две основные группы:

  1. Зерновые крахмалы (пшеница, кукуруза, овес)
  2. Корневой крахмал (маранта, картофель, тапиока)

Мы сосредоточимся на четырех типах загустителей для приготовления пищи: кукурузный крахмал, аррорут, картофельный крахмал и тапиока. Все без глютена.

Кукурузный крахмал

Недорогой и доступный в большинстве американских супермаркетов кукурузный крахмал производится из зерна кукурузы (кукурузы).В частности, его получают путем удаления и очистки эндосперма из зерен кукурузы.

Помимо того, что он появляется в знакомой коробке в проходе с выпечкой, вы найдете его (иногда в «модифицированной» форме) в качестве ингредиента в коммерческой выпечке, замороженных продуктах, мороженом, заправках для салатов, нежирном мясе и т. Д. . Половина миллиардов фунтов кукурузного крахмала, производимого каждый год, идет на производство кукурузного сиропа. Он также используется в красках, фармацевтических препаратах, клеях, медицинских продуктах, строительных материалах, косметике, а также в производстве текстиля и бумаги, а также в десятках тысяч других промышленных применений.

В качестве загустителя кукурузный крахмал используется во многих рецептах.

  • Он выдерживает кипячение, и загустевает при более высокой температуре е, чем корневой крахмал.
  • Кукурузный крахмал обычно используется для загустения начала приготовления - как если бы вы делали это с макаронами с сыром или традиционным тушеным мясом.
  • Он особенно хорош для загущения молочных продуктов продуктов - он не становится слизистым в сливочном или сырном соусе.
  • Ясно, когда жарко, но непрозрачно, матово и мутно, когда холодно. С ягодными пирогами это проблематично, потому что соус должен быть прозрачным, горячим или холодным.
  • Однако кукурузный крахмал отлично подходит для жаркого, потому что в горячем виде он прозрачный.
  • Не используйте кукурузный крахмал в рецептах, которые содержат кислые ингредиенты (лимонный сок, уксус, лимонная кислота, вино), так как кислота может расщепить молекулы крахмала, оставив жидкий водянистый соус.
  • Не используйте кукурузный крахмал в блюдах, которые планируется заморозить и разогреть, потому что они становятся губчатыми.(Используйте один из корневых крахмалов, указанных ниже, если вы планируете заморозить пищу.)
  • Кукурузный крахмал может придавать «крахмалистый» вкус злаков. Продолжайте помешивать и доведите соус до полного кипения, затем уменьшите огонь и дайте ему покипеть в течение нескольких минут, чтобы кукурузный крахмал потерял свой крахмалистый вкус. Если вам нужно разогреть соус из кукурузного крахмала, делайте это медленно на медленном огне.

Посмотрите 15 удивительных способов использования кукурузного крахмала в домашних условиях!

Корневой крахмал

Arrowroot , изготовленный из корневищ (клубней) тропических растений, почти не имеет собственного вкуса и загустевает при температуре , которая намного ниже, чем у кукурузного крахмала.

  • Корневой крахмал не выдерживает высоких температур, поэтому его лучше всего использовать для загустения соусов ближе к концу приготовления.
  • Крахмал
  • Arrowroot хорошо сочетается с начинками для пирогов и соусами, придавая кристально чистый, мерцающий блеск и ощущение шелковистости во рту.
  • Однако аррорут не загустевает, как кукурузный крахмал, поэтому не используйте его в пирогах, которые должны быть достаточно загустевшими, чтобы их можно было разрезать (например, пирог с кокосовым кремом).
  • Стрелец замораживает и оттаивает без изменений, в отличие от кукурузного крахмала.
  • Arrowroot имеет более нейтральный вкус; он не имеет «крахмалистого» вкуса, как зерновой крахмал (кукурузный крахмал, мука).
  • Не используйте его для соусов на молочной основе - он делает их слизистыми.
  • Выберите аррорут, если вы загущаете кислую жидкость.


Корневой крахмал, такой как тапиока или аррорут, обеспечит прозрачный густой соус для ваших ягодных пирогов .

Картофельный крахмал обладает многими из тех же преимуществ, что и аррорут. Как следует из названия, картофельный крахмал очищается из картофеля, часто отбираемого при сортировке и переработке, но иногда из сортов, выведенных специально из-за содержания в них крахмала.

Картофельный крахмал не придаст крахмалистому вкусу готовому продукту. Это также очень рафинированный крахмал с минимальным содержанием белка или жира, с нейтральным вкусом и прозрачным цветом. И, как и аррорут, изделия имеют очень шелковистый и глянцевый вид.

Добавьте его также в конце приготовления соуса, так как он плохо выдерживает длительный нагрев на плите. Это отличное дополнение в последнюю минуту, если ваш соус слишком жидкий.

Картофельный крахмал используется в супах, соусах, тортах, пирожных и макаронных изделиях.Очень хорошо держится в течение длительного времени. Хранить в герметичном контейнере в темном, сухом и прохладном месте (охлаждение не требуется).

Тапиока производится из корня маниоки ( Manihot esculenta) , выращиваемого во всем мире в субтропических регионах. Хотя обычно он продается как «жемчуг тапиоки», превратить его в мелкий порошок легко в мельнице для специй (или второй чаше кофемолки).

Тапиока быстро загустевает, поэтому ее также можно использовать для приготовления слишком жидкого соуса в самом конце приготовления; он плохо переносит длительную варку на плите, как и другие корневые крахмалы.

Так как тапиока так быстро впитывается и загустевает, она является фаворитом для сочных пирогов и булочек. Он также хорошо выдерживает замораживание и оттаивание.

Крахмалы устойчивые

Возможно, вы слышали о другом типе крахмала, называемом «резистентный крахмал». Как следует из названия, резистентный крахмал сопротивляется перевариванию в желудке и тонком кишечнике. Резистентный крахмал перемещается в толстую кишку, где он питает полезные кишечные бактерии, принося пользу для здоровья, такую ​​как снижение уровня сахара в крови, снижение аппетита и улучшение функции толстой кишки.Устойчивый крахмал - сложная тема, достойная отдельной статьи.

Может, позже. Ягоды спелые. Пора приготовить вишневый пирог!

9 лучших заменителей кукурузного крахмала для здоровья

Ниже приводится разбивка лучших альтернатив кукурузному крахмалу и почему они являются хорошей заменой:

1. Пшеничная мука

Пшеничная мука является питательной альтернативой кукурузному крахмалу с более высоким содержанием белка , меньше углеводов и больше пищевых волокон, чем кукурузный крахмал.Он также содержит больше витаминов и минералов.

Хотя пшеничная мука может быть более питательной, она не так крахмалиста, как кукурузный крахмал.

Это означает, что, возможно, потребуется использовать больше, чтобы добиться того же эффекта при приготовлении пищи.

Подобно кукурузному крахмалу, пшеничная мука может сделать жидкость комковатой, если человек не перемешает ее должным образом. Попробуйте взбивать муку в теплой воде, прежде чем добавлять ее в продукты.

2. Рисовая мука

Рисовая мука, которую люди делают из молотого риса, содержит высокий уровень питательных веществ и широко используется в азиатских блюдах.К ним относятся лапша, супы и десерты.

Рисовая мука содержит больше белка и пищевых волокон, чем кукурузный крахмал. Также в нем меньше углеводов.

Лучше всего размешать рисовую муку в холодной или теплой воде, прежде чем добавлять ее в пищу. Это предотвращает образование комков.

3. Мука аррорута

Люди делают муку аррорута из подвоев нескольких видов растений семейства аррорут.

Мука арроуроута является питательным заменителем кукурузного крахмала, поскольку действует аналогично кукурузному крахмалу, но содержит больше пищевых волокон.

Мука арроуроута также содержит больше кальция, чем кукурузный крахмал. Это, естественно, без глютена, что делает его хорошей альтернативой пшеничной муке для людей с глютеновой болезнью или тех, кто соблюдает безглютеновые диеты.

Мука Arrowroot может плохо смешиваться с молочными продуктами, но очень хорошо выдерживает замораживание.

4. Картофельный крахмал

Картофельный крахмал - это порошок, получаемый путем извлечения крахмала из картофеля и его сушки.

Картофельный крахмал содержит мало питательных веществ. Однако картофельный крахмал содержит значительно меньше калорий и углеводов, чем кукурузный крахмал, что делает его хорошей заменой для людей, которые хотят сгущать продукты без добавления калорий или углеводов.

Картофельный крахмал также относительно безвкусный, что означает, что он не подавляет и не изменяет другие вкусовые качества пищевых продуктов. Картофель, естественно, не содержит глютена, что делает его хорошим вариантом для людей с глютеновой болезнью или тех, кто соблюдает безглютеновую диету.

Лучше всего добавлять картофельный крахмал в пищу в конце процесса приготовления. Перегрев крахмала может привести к его разрушению и потере загущающих свойств.

5. Мука из сорго

Поделиться на Pinterest Из измельченных зерен сорго получается мука, популярная на островах Тихого океана.

Из измельченных зерен сорго делают сорго. Сорго богато белком, антиоксидантами и пищевыми волокнами.

В исследовательской статье 2016 года в журнале Nutrition Reviews отмечалось, что есть некоторые свидетельства того, что потребление сорго может помочь регулировать реакцию на сахар в крови и снизить окислительный стресс.

Помимо того, что мука из сорго содержит больше белка, чем кукурузный крахмал, она также богата следующими питательными веществами:

  • магний
  • железо
  • ниацин
  • несколько витаминов группы B
  • фосфор

Сорго мука является отличным загустителем для супов. , рагу и похлебки.Люди на островах Тихого океана обычно используют муку сорго, чтобы сделать тушеное мясо более густым. Сорго от природы не содержит глютена и богато многими питательными веществами.

6. Гуаровая камедь

Люди производят гуаровую камедь путем измельчения ткани, содержащей камедь, внутри семян фасоли. Он доступен в нескольких различных формах, но часто представляет собой мелкий порошок от белого до желтоватого цвета.

Использование гуаровой камеди в кулинарии, например, для загущения, стабилизации и эмульгирования, аналогично использованию кукурузного крахмала.

Гуаровая камедь может быть особенно хорошей альтернативой кукурузному крахмалу, когда дело доходит до загустения замороженных продуктов или приготовления продуктов для хранения в морозильной камере.Это потому, что он содержит соединения, которые помогают предотвратить образование кристаллов льда.

Гуаровая камедь также является очень питательной и потенциально полезной альтернативой кукурузному крахмалу. Гуаровая камедь содержит меньше калорий и углеводов и больше пищевых волокон, чем кукурузный крахмал.

Гуаровая камедь также может иметь общие преимущества для здоровья. Поскольку гуаровая камедь образует густой гель в кишечнике, она замедляет пищеварение и продлевает чувство сытости, что может способствовать:

  • потере веса и снижению риска ожирения
  • здоровому уровню сахара в крови и снижению риска диабета
  • здоровый уровень холестерина в крови
  • здоровый кишечник и пищеварительные привычки
  • более высокий уровень всасывания минералов и витаминов

7.Ксантановая камедь

Люди могут производить ксантановую камедь путем ферментации сахаров с использованием бактерий типа Xanthomonas campestris .

Ксантановая камедь не всегда является идеальной заменой кукурузного крахмала, поскольку она практически не содержит питательных веществ, кроме натрия и калия.

Однако он чрезвычайно полезен в качестве загустителя, эмульгатора и гелеобразующего агента.

Благодаря своей прочности небольшое количество ксантановой камеди может иметь большое значение.

8. Мука из маниоки или тапиоки

Мука из маниоки обычно представляет собой мелкий белый порошок, изготовленный из тонко измельченного корня маниоки.Мука из тапиоки обычно представляет собой порошок, изготовленный из высушенного измельченного крахмала, извлеченного из маниоки путем замачивания, промывки и варки.

Маниока может быть особенно хорошей заменой кукурузного крахмала для людей с диабетом или преддиабетом, потому что у нее более низкий гликемический индекс, чем у пшеничной муки. Фактически, мука из маниоки содержит значительно меньше углеводов, чем кукурузный крахмал.

9. Глюкоманнан

Глюкоманнан - это бесцветный водорастворимый порошок, который люди делают из корней растения конжак, или батата слона.

Чрезвычайно вязкий. Он может впитывать воду «в 50 раз больше своего веса», что делает его отличным загустителем для пищевых продуктов. Глюкомманан содержит большое количество пищевых волокон и мало калорий.

За и против, использование и заменители картофельного крахмала

По мере того, как выпечка и кулинария без глютена становятся все более популярными, люди хотят знать: какие полезные крахмалы и злаки лучше всего заменить пшеничной муке? Картофельный крахмал - это один из заменителей пшеницы.

Для чего используется картофельный крахмал? Это крахмал, получаемый из картофеля, и его часто используют в качестве загустителя для соусов, супов и рагу.

В отчете за 2018 год в разделе Nutrients поясняется:

Картофель был доступным основным продуктом питания на протяжении многих сотен лет ... Картофель является важным источником питательных микроэлементов, таких как витамин C, витамин B6, калий, фолиевая кислота и железо, и вносит значительный вклад в клетчатку. диета.

Сегодня основные крахмалы растительного происхождения, производимые на заводах по всему миру, включают пшеницу, кукурузу, маниоку и, наконец, что не менее важно, картофель. Эти крахмалы имеют сходства и различия в зависимости от их химического состава и содержания питательных веществ.

Помимо мацы, приготовленной по строгим правилам, запрещенные ингредиенты для пасхи включают пшеницу, ячмень, рожь, овес и полбу. Кукурузный крахмал не считается кошерным, поэтому его также нельзя употреблять.

Какой ингредиент обычно используется в выпечке пасхи? Как вы уже догадались: картофельный крахмал.

Давайте посмотрим на плюсы и минусы этого сложного углевода растительного происхождения, а также на некоторые более здоровые альтернативы, которые также не содержат глютен.

Питание

Что такое картофельный крахмал? Сначала поговорим о том, что такое крахмал.

Крахмал - это мягкое белое вещество без запаха и вкуса, которое производится всеми зелеными растениями.

Картофельный крахмал - это крахмал, содержащийся в картофеле. Картофель ( Solanum tuberosum ) является членом семейства пасленовых и дает съедобные клубни, более известные как картофель.

Если вы внимательно прочитаете этикетки с ингредиентами, вы с удивлением можете увидеть картофельный крахмал или картофельную муку в следующем списке:

  • выпечка, например кексы
  • хлеб
  • конфеты
  • супы консервированные
  • дип
  • повязки
  • тертый сыр
  • смеси специй
  • различных фасованных продуктов питания

Картофель - это зерно? Нет, это точно не зерно.

Как овощ, картофель содержит большое количество питательных веществ, в том числе:

  • калий
  • кальций
  • утюг
  • магний
  • фосфор
  • цинк
  • медь
  • витамин C
  • Витамины группы В

Таким образом, можно подумать, что крахмал богат некоторыми или всеми этими питательными веществами. К сожалению, как вы скоро увидите, популярность картофельного крахмала определенно не связана с его содержанием витаминов и минералов.

Есть ли глютен в картофеле? Нет, это не означает, что картофельный крахмал автоматически является здоровой пищей.

Хотя известно, что он помогает с сахаром в крови и полезными кишечными бактериями, он также содержит мало питательных веществ и часто генетически модифицирован.

Одна столовая ложка картофельного крахмала содержит около:

  • 40 калорий
  • 10 г углеводов
  • 0 грамм белка
  • 0 грамм жира
  • 0 грамм клетчатки

На одну столовую ложку сырого картофельного крахмала также приходится около восьми граммов резистентного крахмала, но не более того, с точки зрения питания.

Плюсы и минусы

Давайте посмотрим на возможные преимущества картофельного крахмала для здоровья, а также на некоторые отрицательные стороны этого растительного крахмала.

Плюсы:

1. Помощник по уровню сахара в крови

Многие полезные крахмалы попадают в категорию продуктов с устойчивым крахмалом. Картофельный крахмал, как резистентный крахмал, помогает нормализовать уровень сахара в крови.

Что такое резистентный крахмал? Резистентные крахмалы могут проходить через пищеварительную систему организма без изменений.

Другой пример устойчивого крахмала, подобного картофельному крахмалу, - это незрелые бананы.

Считается, что резидентный крахмал, содержащийся в картофеле, может быть более насыщенным, чем другие крахмалистые углеводы, такие как макаронные изделия и рис. Это может помочь в поддержании веса.

В научном исследовании, опубликованном в журнале Diabetic Medicine в 2010 году, изучается, может ли потребление устойчивого крахмала помочь людям, борющимся с метаболическим синдромом. В простом слепом рандомизированном исследовании участвовали 20 субъектов с инсулинорезистентностью, которые потребляли либо 40 граммов в день добавки с резистентным крахмалом, либо плацебо в течение 12-недельного периода.

Результаты исследования показали, что потребители резистентного крахмала улучшили чувствительность к инсулину по сравнению с группой плацебо. В целом исследователи пришли к выводу, что «потребление резистентного крахмала улучшает чувствительность к инсулину у субъектов с метаболическим синдромом».

Исследование 2019 года показало, что сырой картофельный крахмал положительно повлиял на микробиомы (кишечник) мышей, получавших крахмалосодержащие диеты, что положительно повлияло на их метаболическое здоровье. Когда мышам давали разные крахмалы (кукуруза, пшеница, рис и картофель) в течение 16 недель, группа, получавшая картофельный крахмал, показала самый низкий набор веса и накопление жировой ткани из всех групп, а также самую высокую чувствительность к инсулину.

2. Повышает уровень хороших бактерий и здоровья кишечника

Как устойчивый крахмал, картофельный крахмал действует в организме как пребиотик. Это означает, что он действительно питает полезные бактерии в кишечнике.

Исследования показывают, что полезное воздействие резистентных крахмалов на пищеварительную систему, вероятно, является результатом полезных короткоцепочечных жирных кислот, образующихся в результате бактериальной ферментации, происходящей в толстом кишечнике.

Исследование 2019 года, опубликованное в журнале Nutrients , показало, что кормление картофельным крахмалом крыс, которых кормили диетами с высоким содержанием жиров, привело к улучшению микробиоты кишечника, что помогло уменьшить дисбактериоз (снижение микробного разнообразия и потерю полезных бактерий) и системное воспаление.

Крахмал способствует бактериальному брожению и улучшает барьерную функцию эпителия желудочно-кишечного тракта, что поддерживает здоровую воспалительную реакцию. Было также обнаружено, что крахмал в рационе крыс улучшал гомеостаз глюкозы.

Другие исследования, проведенные на разных животных, дали аналогичные результаты. Крахмал из картофеля может улучшить разнообразие микробиома. Это имеет много преимуществ для здоровья иммунной системы и не только.

3. Без глютена

Для тех, кто любит выпечку без глютена или кто пытается избежать употребления пшеницы / глютена при приготовлении пищи, одним из преимуществ картофельного крахмала для здоровья является то, что он не содержит глютена.

4. Готовить легко с

Утверждается, что после приготовления этот крахмал имеет множество желаемых кулинарных характеристик, включая «нейтральный вкус, хорошую прозрачность, высокую прочность связывания, длинную текстуру и минимальную тенденцию к пенообразованию или пожелтению раствора».

Минусы:

Почему картофельный крахмал вреден для здоровья? Вот некоторые из недостатков использования этого заменителя муки:

1. Низкое содержание питательных веществ

В отличие от своего источника, картофеля, этот крахмал не содержит значительного количества витаминов и минералов.Что касается основных питательных веществ, то на самом деле он содержит только одно: углеводы.

2. Генетические модификации

Крахмал из картофеля состоит из двух основных частей: амилозы (20 процентов) и амилопектина (80 процентов). Амилоза считается нежелательной частью, потому что она способствует образованию гелеобразователя, когда ее добавляют в вещи.

Картофельный крахмал может быть получен из генетически модифицированного картофеля. Одним из конкретных примеров этого является Amflora, который представляет собой генетически модифицированный картофель, который был специально разработан для производства только амилопектинового компонента крахмала.

3. Может вызывать проблемы с пищеварением

Когда вы впервые начнете включать в свой рацион рецепты резистентного крахмала, которые включают картофельный крахмал, вы можете заметить некоторые временные изменения в пищеварении, такие как вздутие живота и газы. Аллергия на картофель встречается нечасто, но вам следует избегать картофельного крахмала, если у вас пищевая аллергия на пасленовые или непереносимость картофеля.

По теме: полезны ли картофельные чипсы? Плюсы и минусы этой обычной закуски (+ здоровые альтернативы)

Картофельный крахмал vs.Картофельная мука

Есть ли разница между картофельным крахмалом и картофельной мукой? Неудивительно, что и крахмал, и мука получают из картофеля. Оба продукта не содержат глютена, но это совершенно разные вещи.

Картофельный крахмал фактически получается в результате многоступенчатого процесса извлечения только крахмала из картофеля. С другой стороны, картофельная мука представляет собой высушенный и измельченный картофель. Крахмал и мука используются по разным причинам, и на самом деле их вкус тоже разный.

Крахмал в основном безвкусный, но картофельная мука по вкусу похожа на картофельный.Картофельный крахмал представляет собой белый порошок, похожий по текстуре на кукурузный крахмал, тогда как картофельная мука имеет больший вес и похожа на пшеничную муку.

Картофельный крахмал используется в выпечке и как загуститель в различных рецептах. Картофельная мука часто используется вместе с пшеничной мукой или вместо нее в качестве основы для хлеба и пирожных.

Предупреждение: не пытайтесь использовать картофельную муку вместо картофельного крахмала в качестве загустителя, потому что вы, скорее всего, получите результат, похожий на клей! Сохраните муку для других целей, например, для выпечки.

Картофельный крахмал по сравнению с кукурузным крахмалом

Кукурузный крахмал получают из кукурузы, в частности из эндосперма. Эндосперм богат крахмалом.

Это белое порошкообразное вещество без запаха и вкуса. Он впитывает воду и помогает придать рецептам определенную жевательную текстуру.

Вы можете добавлять кукурузный крахмал в супы, тушеные блюда и т. Д. В качестве загустителя или добавлять его в сладкие десерты, пудинги, пирожные, хлеб, торты и печенье. Это может помочь создать «легкую и воздушную текстуру».”

Кукурузный крахмал без ГМО также не содержит глютена и является более богатой питательными веществами альтернативой картофелю. Кроме того, считается, что кукурузный крахмал имеет меньшую вероятность образования комков по сравнению с картофельным крахмалом.

Могу ли я использовать кукурузный крахмал вместо картофельного?

Одно из самых больших различий между картофельным и кукурузным крахмалом заключается в том, что картофельный крахмал может выдерживать более высокие температуры, поэтому иногда его предпочитают для выпечки.

Как крахмал аррорут, так и кукурузный крахмал можно использовать вместо картофельного крахмала в соотношении замещения один к одному.Другими словами, если рецепт требует одной столовой ложки картофельного крахмала, добавьте вместо этого одну столовую ложку кукурузного крахмала или аррорута, а в остальном следуйте инструкциям рецепта.

Согласно Bob’s Red Mill:

При использовании картофельного крахмала в качестве заменителя кукурузного крахмала его лучше всего добавлять в рецепты, которые не собираются готовить в течение длительного времени. Такие блюда, как супы, подливы, начинки для пирогов и пудинги - все это рецепты, в которых вы можете использовать кукурузный крахмал и картофельный крахмал как взаимозаменяемые.

Чтобы использовать кукурузный крахмал, смешайте его в рецептах при комнатной температуре. Попробуйте смешать несколько столовых ложек кукурузного крахмала с холодной жидкостью, например с водой или растительным молоком, прежде чем добавлять его в рецепт.

Также не рекомендуется использовать кукурузный крахмал в рецептах, которые собираются замораживать.

Связанный: Мука из тапиоки: самая эффективная безглютеновая мука?

Как использовать

Картофельный крахмал не дорогой, и обычно его можно купить в магазинах здорового питания, местных продуктовых магазинах или в Интернете.Некоторые продукты с пометкой «картофельный крахмал» на самом деле содержат «картофельную муку» в качестве единственного ингредиента, поэтому внимательно читайте упаковку.

Если вы покупаете картофельный крахмал, убедитесь, что он не содержит ГМО и в идеале органический.

Основное применение этого крахмала - добавление его в рецепты для загущения соусов, рагу, супов, заварного крема и пудингов. Его также часто используют в выпечке без глютена и пасхальной выпечке.

Если вы используете картофельный крахмал в качестве загустителя в горячей жидкости, важно следить за тем, чтобы он не закипал, потому что это затруднит загустение жидкости.Можно добавить в теплую воду и запекать с ней - только не допускайте закипания.

Рецептов:

Вот несколько рецептов полезных для здоровья резистентных крахмалов, которые включают крахмал из картофеля. В зависимости от ваших личных предпочтений вы можете заменить картофельный крахмал в этих рецептах.

Заменители здорового питания

Если под рукой нет картофельного крахмала, его нельзя заменить картофельной мукой. Картофельная мука имеет гораздо более картофельный вкус и более тяжелую консистенцию.

Крахмал арроуроута - полезный заменитель, который также имеет много преимуществ для здоровья. В то время как кукурузный крахмал предпочтителен для загустения жидкостей на молочной основе, аррорут хорошо работает с кислыми жидкостями.

Другие заменители включают:

  • Тапиока / крахмал тапиоки
  • Кокосовая мука
  • Миндальная мука
  • Водяная каштановая мука (если есть)
  • В зависимости от рецепта, цельнозерновая мука, такая как кукурузная мука, киноа или гречневая мука (если вам чаще всего нужен загуститель)

Заключение

  • Картофельный крахмал обычно можно найти в магазинах здоровой пищи и больших продуктовых магазинах.
  • Было показано, что картофельный крахмал как резистентный крахмал обладает некоторыми потенциальными преимуществами, включая положительное влияние на уровень инсулина и полезные кишечные бактерии. Однако это не лучший источник питательных веществ.
  • Это альтернативный ингредиент для тех, кто придерживается безглютеновой диеты. Этот крахмал также часто встречается в рецептах пасхи.
  • Если вы собираетесь использовать его, убедитесь, что он органический, а не генетически модифицированный.
  • Картофельный крахмал и картофельная мука - две совершенно разные вещи.Не пытайтесь использовать картофельную муку вместо картофельного крахмала в качестве загустителя, потому что вы, скорее всего, получите результат, похожий на клей. Сохраните муку для других целей, например, для выпечки.
  • Что лучше: кукурузный или картофельный крахмал? В основном они взаимозаменяемы, но кукурузный крахмал более чувствителен к экстремальным температурам. Крахмал арроуроута и кукурузный крахмал обычно можно использовать в рецептах вместо картофельного крахмала.

Почему и когда использовать картофельный крахмал в выпечке (проверенные торты, печенье и пирожные)

Это не самый распространенный ингредиент для выпечки, но он иногда встречается.Вы могли столкнуться с этим, если любите печь печенье или торты североевропейского происхождения. Или, если вы ищете альтернативы без глютена. Также нередко можно увидеть его в составе заменителей яиц.

О чем мы говорим? Картофельный крахмал. А в этом посте мы подробно рассмотрим, где и когда можно использовать его в выпечке!

Что мы будем рассказывать:

Что такое картофельный крахмал?

После воды, которая составляет более 80% веса картофеля, крахмал является наиболее распространенным ингредиентом картофеля.Крахмал - это запас энергии на тот момент, когда картофель посажен и ему нужно вырасти в новое растение. Он находится в клетках картофеля в виде небольших гранул. Каждая гранула содержит множество отдельных молекул крахмала, плотно упакованных вместе.

Порошки картофельного крахмала получают путем извлечения картофельного крахмала из картофеля. Он может содержать несколько других второстепенных ингредиентов, которые естественным образом присутствуют в картофеле и также извлекаются из него, но почти на 100% составляет крахмал.

Крахмал - это большая молекула углеводов, состоящая из длинных цепочек молекул глюкозы.Есть две основные конфигурации этих цепей глюкозы: амилопектин и амилоза. Количество каждого из них зависит от сорта картофеля, а также от ряда других факторов и важно для приготовления картофеля.

О картофельном крахмале можно много узнать. Мы написали гораздо более подробно о том, как это делается и что это такое, в посте, посвященном только картофельному крахмалу.

Этот картофель полон крахмала!

Роль картофельного крахмала в выпечке

Картофельный крахмал можно использовать во многих областях.Специально для этого поста мы будем использовать его для приготовления выпечки, например печенья, тортов или пирожных.

Картофельный крахмал помогает «скрепить все вместе»

Чтобы приготовить такую ​​выпечку, как печенье или пирог, вам нужно превратить сырое, сырое тесто / тесто в твердый приготовленный продукт. Немало трансформаций происходит благодаря взаимодействию целого ряда ингредиентов, каждый из которых имеет свое место и роль. Вот некоторые из наиболее распространенных типов ингредиентов, которые вы найдете в них:

  • Влажные / жидкие ингредиенты с водой: для добавления влаги и эластичности (напр.грамм. яйца, овсяное молоко)
  • Жирные жидкие или твердые ингредиенты: для придания насыщенности и аромата (например, масла, сливочное масло, сало)
  • Подсластитель: для подслащивания продукта, но, возможно, также для придания хрусткости или влажности и пухлости (например, сахар, клен сироп)
  • Разрыхлители: обеспечивают воздушность и легкость (например, пищевая сода, дрожжи)
  • Текстуризаторы / «Собираем все вместе »: если вы просто смешаете вместе вышеуказанные ингредиенты и запекаете их, вы не получите продукт что на самом деле держит себя вместе.Вместо этого вам понадобятся некоторые ингредиенты, которые сделают это. Вот тут-то и пригодится картофельный крахмал!

Обратите внимание: в нашем курсе по науке о торте мы гораздо более подробно обсуждаем роль всех этих отдельных ингредиентов!

Утолщение

Чтобы посмотреть на роль картофельного крахмала как ингредиента, «скрепляющего все вместе», нам придется снова взглянуть на эти гранулы крахмала. Когда вы смешиваете эти гранулы (иначе крахмал) с водой и нагреете эту смесь, гранулы начнут впитывать все больше и больше этой воды.В результате они разбухают и могут даже разрушиться, высвобождая все эти отдельные молекулы крахмала в жидкость. Тогда они могут впитать еще больше воды. Поглощая и удерживая всю эту воду, картофельный крахмал делает жидкости и тесто более густыми.

Картофельный крахмал также содержит большое (по сравнению с другими типами крахмала, все еще <0,1%) количество фосфора. Этот фосфор взаимодействует с крахмалом, влияя на то, как крахмал набухает и густеет. Вообще говоря, более высокие количества фосфора приводят к более низкой вязкости паст по сравнению с низкими количествами.

Удерживая эту влагу после приготовления крахмала, картофельный крахмал также может помочь сделать выпечку влажной и нежной.

Картофельный крахмал имеет довольно крупные гранулы, которые хорошо загущают. Однако это также увеличивает риск получения не такой гладкой текстуры (это особенно актуально при приготовлении заварного крема и пудингов) и комковатости. Кроме того, гранулы картофельного крахмала несколько более хрупкие по сравнению, например, с гранулами. кукурузный и пшеничный крахмалы. В результате гранулы легче ломаются.Слишком много битых гранул может привести к образованию вязких и слабых паст.

Заменитель яиц

Поскольку картофельный крахмал может хорошо связывать воду при приготовлении влажной пищи, вы часто найдете картофельный крахмал в качестве ингредиента в порошках-заменителях яиц. Эти порошки (как мы тестировали в тортах) могут заменить яйцо в некоторых случаях. Часто они представляют собой смесь ингредиентов, каждый ингредиент играет свою роль. Картофельный крахмал сам по себе не заменит яйца. Вот почему производители смешивают его с другими ингредиентами.

Слева: пшеничная мука; Середина: картофельный крахмал; Справа: кукурузный крахмал
Глютен без строительной сети

Картофельный крахмал загустевает жидкость и образует «гель», это похоже на роль крахмала в пшенице при выпечке. Однако пшеничная мука, один из наиболее распространенных ингредиентов для выпечки, также содержит глютен. Глютен - это белки, которые очень хорошо образуют большую сеть. Эта сеть может удерживать пузырьки газа, что очень важно при выпечке дрожжевого хлеба. Картофельный крахмал не обладает такой «продвинутой» способностью

Разные культуры дают разные крахмалы

Картофель - не единственный продукт, содержащий большое количество крахмала.Рис, пшеница, маниока, кукуруза и многие другие содержат крахмал. Эти крахмалы расщепляются в нашем организме, чтобы обеспечить нас глюкозой, важным источником энергии для нашего организма.

Крахмал из разных культур, имеет разные свойства и не будет вести себя одинаково. Мы уже обсуждали это, рассматривая использование крахмалов в качестве загустителей. Тем не менее, если у вас нет одного типа, вы всегда можете попробовать заменить его другим крахмалом (за некоторыми исключениями) и посмотреть, работает ли он.Это может дать немного другой результат, но все же довольно близко, поскольку все они основаны на смеси молекул амилозы и амилопектина.

Картофельный крахмал по сравнению с кукурузным крахмалом и пшеничной мукой

Рассматривая, как и когда работает картофельный крахмал, мы должны сравнить картофельный крахмал с ингредиентами, которые относятся к той же категории. Нет смысла сравнивать картофельный крахмал с подсластителем или жиром, мы уже знаем, что у них две совершенно разные роли!

Таким образом, мы сосредоточены на сравнении картофельного крахмала с другими ингредиентами, обычно используемыми для аналогичных целей: кукурузным крахмалом и пшеничной мукой.Кукурузный крахмал больше всего похож на картофельный. Это тоже крахмал, но из кукурузы, а не из картофеля. Пшеничная мука немного отличается, это молотая пшеница, но не чистый крахмал. Вместо этого он также содержит белки глютена и различные другие углеводы, помимо крахмала.

Мы сравнили картофельный крахмал с кукурузным крахмалом и пшеничной мукой (разновидность муки с низким содержанием глютена / жмыха) в трех различных применениях: пирожные, пирожные и печенье. Для каждого мы сохранили общее количество «муки» одинаковым (для простоты мы также называем крахмал мукой), просто обменивая один на другой.Вы можете найти рецепты, которые мы использовали, внизу этого поста.

А что насчет картофельной муки?

Картофельная мука отличается от картофельного крахмала тем, что содержит все ингредиенты (кроме влаги) картофеля. Другие белки, жиры и т. Д. В муке делают картофельную муку совершенно отличной от крахмала, кроме того, она будет иметь более картофельный привкус. Поскольку картофельный крахмал чаще используется в качестве заменителя пшеничной муки / кукурузного крахмала, мы решили сосредоточиться на них.

Брауни

На первом месте: пирожные.В нашем рецепте брауни менее 15 мас.% Было сделано из крахмала / муки. Вместо этого мы предполагаем, что яйца, составляющие> 20 мас.% Рецепта, берут на себя многие структурирующие роли. Роль муки или крахмала будет меньше (хотя, конечно, не совсем незначительной). Это, вероятно, сделало бы влияние замены сортов муки менее значительным.

Образцы

Мы сделали три брауни, которые были идентичны, за исключением крахмала или муки, которые он содержал:

  1. Картофельный крахмал
  2. Кукурузный крахмал
  3. Пшеничная мука
Три типа брауни
Выводы

Тесто для брауни выглядело почти одинаково.Невозможно было различить разные рецепты. После запекания три пирожных снова стали очень похожими. Во всяком случае, вариант с кукурузным крахмалом был немного более влажным, чем два других. Тем не менее, этот один был запечен между двумя другими (небольшая ошибка экспериментального дизайна), так что это вполне могло быть причиной. Кроме того, мы предполагаем, что оптимальное время выпечки для разных видов муки могло немного отличаться. Таким образом, если вы настроите их для каждого, мы думаем, что вы получите три идеально красивых пирожных, которые трудно различить!

В целом, все трое приготовили хорошо приготовленное пирожное.

Торт

Далее кексы. Мы приготовили шоколадный кекс. Мука / крахмал играет большую роль в этих кексах, чем в шоколадном печенье (составляет> 25%). Таким образом, мы были немного более осторожны при замене пшеничной муки, которую требовал рецепт. Мы заменили только половину на картофельный или кукурузный крахмал.

Наши экспериментальные кексы
Выводы

На этот раз мы смогли увидеть некоторые явные различия. Кляр из 100% пшеничной муки был явно более густым, чем два других, которые все еще были очень похожи.Все кексы выпекались на одной и той же решетке в одной духовке и вращались на полпути. Тем не менее, мы заметили некоторые явные различия в поведении при выпечке. Кексы с картофельным крахмалом выпекаются быстрее. Когда мы вытащили их из духовки, картофельный крахмал был полностью приготовлен, тогда как в ретроспективе два других все еще были немного недожарены. Они немного разрушились (это видно на фото).

Тем не менее, вы можете оптимизировать время выпечки для каждого из них и создавать кексы с очень похожим вкусом.Различия во вкусе и окончательной текстуре были незначительными. Конечно, только половина муки была заменена крахмалом, поэтому для следующего теста, печенья, мы решили пойти ва-банк!

Печенье

В Нидерландах существует версия песочного печенья, которая называется «песочное печенье». Эти куки-файлы должны быть «песочными» и легко разрушаться. Наблюдая за поведением картофельного крахмала, мы решили, что это печенье станет идеальной площадкой для тестирования картофельного крахмала и пшеничной муки.Мы сделали четыре разных печенья, каждое с одинаковым количеством масла и сахара. Последним ингредиентом был крахмал (смесь) а / о муки:

  • 100% пшеничная мука
  • 100% картофельный крахмал
  • 50% пшеничная мука + 50% картофельный крахмал
  • 50% пшеничная мука + 50% кукурузный крахмал
Тесто для печенья, приготовленное только из картофельного крахмала, было намного более влажным и липким чем другие. Тесто из 100% пшеничной муки было явно самым сухим и жестким из всех.
Выводы

Учитывая, что это было очень простое печенье, состоящее всего из трех или четырех ингредиентов, из которых крахмал / мука составляли более половины всего рецепта, мы ожидали увидеть некоторый эффект.Это действительно было так! Сырое тесто заметно отличалось (см. Фото выше). Тесто, не содержащее пшеничной муки, было очень влажным и липким. Тесто, содержащее только пшеничную муку, показало противоположный эффект, оно было самым сухим и жестким из всех.

После выпечки различия стали еще более заметными. Печенье из 100% картофельного крахмала было очень и очень хрупким. Вы с трудом могли поднять их, опасаясь, что они развалятся. Они также растеклись по противню и почти не подрумянились.Печенье из 100% пшеничной муки было противоположным. Они меньше всего рассыпались, были самыми сухими для еды (очевидно, обладают более высокой способностью связывать воду) и были самыми коричневыми из группы (вероятно, из-за присутствия в муке сахара и белка).

50% кукурузного крахмала и 50% картофельного крахмала находились где-то посередине по всем этим параметрам. Интересно, что оба они были наиболее «песчаными», но в положительном смысле. Так что это были бы хорошие кандидаты для «песочного печенья».

Что было интересно, так это то, что кукурузное крахмальное печенье было единственным «морщинистым» печеньем в пачке.Это обычно происходит в сладком месте, где тесто достаточно мягкое, чтобы немного расшириться, но недостаточно мягкое, чтобы растекаться полностью. Такое печенье всегда немного расширяется из-за влаги в масле, которое испаряется, и жира, который тает (делая тесто более мягким). Образующийся газ выталкивается наружу. Уменьшение содержания пшеничной муки может привести к аналогичному эффекту.

Примечание: картофельный крахмал можно модифицировать

Все эти тесты проводились со стандартным магазинным картофельным крахмалом.Большинство магазинов продают только один вид картофельного крахмала: обычный немодифицированный картофельный крахмал. Это крахмал, который просто извлекается из картофеля без дальнейшей обработки. Однако производители продуктов питания вполне могут использовать модифицированный картофельный крахмал. Это модифицированный картофельный крахмал, например путем дополнительного нагрева или химических реакций, чтобы изменить его поведение. Эти модификации сделаны для улучшения одного или нескольких аспектов картофельного крахмала. Например, модификация может изменить вязкость образующегося геля или улучшить термостойкость.

Помните об этом при тестировании картофельного крахмала. Если вы проводите испытания для крупномасштабного применения, обратитесь к своему поставщику, чтобы узнать, какой тип картофельного крахмала он порекомендует. Если вы тестируете дома, имейте в виду, что то, что может работать в купленном вами продукте, не транслируется напрямую в приложение для кухни.

Выводы по выпечке с картофельным крахмалом

Картофельный крахмал - это сухой ингредиент, который можно использовать в выпечке, чтобы придать продукту густоту и структуру.В тестируемых нами печеньях, пирогах и пирожных он ведет себя так же, как кукурузный крахмал, однако имеет немного более песчаную текстуру. Картофельный крахмал может заменить пшеничную муку в тех случаях, когда роль муки в ее скреплении не слишком велика. Однако картофельный крахмал также не связывает тесто или жидкое тесто, поэтому в некоторых случаях (например, для печенья) может потребоваться некоторая помощь пшеничной муки, чтобы сохранить все вместе.

Брауни без глютена 🙂

Нам кажется, что мы случайно наткнулись на отличный рецепт брауни без глютена.Картофельный крахмал не содержит глютена (если он не обрабатывается на линии с глютеном), поэтому использование картофельного крахмала вместо пшеничной муки дает вам пирожное без глютена! Мы еще не тестировали его с нашим черным пирожным из фасоли или пирожным и липким пирожным, но думаем, что есть шанс, что они получатся хорошими!

Поделитесь своим употреблением картофельного крахмала!

Теперь, когда вы знаете, почему и когда вы можете использовать картофельный крахмал в выпечке, мы хотели бы услышать, как вы используете картофельный крахмал в своей выпечке (или даже в других продуктах, не связанных с выпечкой)! Есть ли конкретные случаи, когда это работает действительно хорошо (или очень плохо)? Мы хотели бы услышать это, чтобы мы могли использовать его.

Состав

  • 4 яйца
  • 310 г сахара
  • 60 г какао-порошка
  • 125г масла (мы использовали подсолнечное масло)
  • 60 г несладкой кокосовой стружки
  • 120 г картофельного крахмала ИЛИ кукурузного крахмала ИЛИ пшеничной муки

Инструкции

  1. Смешайте все ингредиенты в миске (это действительно так просто).
  2. Возьмите квадратную форму для выпечки размером 22x22 см (или 9x9 дюймов) и накройте ее пергаментной бумагой.Влейте свежеприготовленное тесто.
  3. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 180 ° C (350 ° F) в течение 25-40 минут, пока зубочистка не выйдет чистой или не станет совсем немного размазанной. Не стоит перепекать брауни, иначе он высохнет. Время выпечки будет зависеть от вашей духовки и от того, насколько приготовленной вы хотите ее приготовить. Также имейте в виду, что использование большего противня сократит время выпекания, а меньшего - увеличит время выпекания.

Банкноты

Научный совет:

Если вы хотите поэкспериментировать с рецептом и сравнить «муку» (здесь мы будем использовать муку для обозначения как крахмала, так и муки), то проще всего смешать все ингредиенты вместе, кроме муки ( так смешайте яйца, сахар, какао, масло и кокос).Это будет весить около 750 г (проверьте свой вес).

Если вы хотите сравнить все три «муки», разделите тесто на три части (каждая по 245 г, имейте в виду, что вы потеряете немного теста). Добавьте по 40 г различной «муки» в каждую партию, чтобы получить три вида муки.

Конечно, можно сравнивать и более-менее разные типы. Просто разделите тесто на столько видов, которые вы хотите сравнить, и соответственно скорректируйте вес «муки».

Кейки vs.Липкие пирожные

Мы провели отдельную серию экспериментов с пирожными и липкими пирожными, если вы хотите узнать больше о том, как настроить пирожное для достижения идеальной консистенции!

Рецепт торта

Состав
  • 4 яйца
  • 250 г масла / маргарина
  • 250 г сахара
  • щепотка соли
  • 45 мл молока
  • 10 г какао-порошка (по желанию)
  • 10 мл кофейного раствора (по желанию)
  • 150 г муки для выпечки
  • 1 ч.л.
  • 150 г X (картофельный крахмал ИЛИ кукурузный крахмал ИЛИ мука для жмыхов)
Указания
  • Смешайте все ингредиенты вместе в плотное тесто (это будет проще, если вы дадите маслу нагреться до комнатной температуры)
  • Расколите тесто на 8-10 шариков, слегка их расплющивая.
  • Выпекать в предварительно разогретой духовке при 180 ° C в течение 20 минут. Печенье все же остается немного бледным.

Рецепт печенья

Состав
  • 125 г сливочного масла
  • 40 г сахарной пудры
  • 200 г X
    1. X = 60% картофельного крахмала + 40% муки для выпечки
    2. X = 60% кукурузного крахмала + 40% муки для выпечки
    3. X = 100% муки для выпечки
    4. X = 100% картофельный крахмал
Указания
  • Смешайте все ингредиенты вместе в плотное тесто (это будет проще, если вы дадите маслу нагреться до комнатной температуры)
  • Расколите тесто на 8-10 шариков, слегка их расплющивая.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *