Буженина су вид: Буженина су-вид — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Буженина су-вид, п/ф (ТТК1318) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Буженина су-вид, п/ф (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на буженину су-вид, п.ф, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления буженины су-вид, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке
Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина шея зачищенная  (акт зачистки) 1120,00 0,00 1120,00 16,00 940,00
Соль 25,0 0,00 25,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный п. ф 50,0 0,00 50,0 40,00 30,0
Сметана 80,0 50,00 40,0 30,00 28,0
Соус Чили 30,0 50,00 15,0 30,00 10,0
Выход    
 
  1000

 

Технология приготовления

Очищенный чеснок нарезают вдоль на брусочки. В емкости соединяют соль, перец черный молотый. Чеснок обсыпают образовавшейся смесью соли и перца. Подготовленную свиную шею шпигуют вдоль волокон чесноком, используя нож с тонким лезвием.

Оставшуюся смесь соли и перца соединяют со сметаной и соусом чили, перемешивают до образования кашицы. Поверхность мясного куска натирают полученной смесью. Подготовленные мясные куски укладывают в гастроемкость, накрывают крышкой, выдерживают в течение 6 часов при температуре +(2+4)* С.

Из всех вариантов приготовления свиной шеи в вариантах «буженина» или «ветчина» только метод «су вид» в совокупности с предварительным вакуумированием, позволяет получить готовый, и что не менее важно — абсолютно натуральный продукт, с минимальными потерями на тепловую обработку.

В целом понятие «потери» в данном случае весьма относительное.

Замаринованные мясные куски отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.

Вакуумируют пакеты с мясом. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованное мясо в «су вид» и начинают варить 2,5 — 3 часа при температуре 75 радусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Одному нетолстому куску достаточно 1,5 часа при 72* С. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на «ветчинную» классику — 40 минут варки на каждый килограмм мяса.

По окончании варки извлекают пакеты из ванны и по возможности быстро их охлаждают в камере шокового охлаждения до +3* С. Это важный этап приготовления — охлаждение остановит циркуляцию «соков» в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не ипортится в течение длительного времени (до 2-х недель).

После того как буженина охладится (но не замёрзнет!), отправляют её, не распечатывая, в холодильник на выдержку и хранение. В идеале выдержка должна составлять около суток, но в принципе буженина готова к употреблению сразу после полного охлаждения.

Аккуратно разрезаем пакет и достаём из него буженину. Концентрированный пряный бульон, т.е. те самые «потери», остаются в нашем полном распоряжении. Его можно использовать как «деми-гласс» для соусов, вкусовой добавки в картофельное пюре или мясной фарш и т.п.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – сваренное в вакуумных пакетах мясо, шпигованное чесноком.
  • Вкус – сваренной свинины, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сваренной свинины, чеснока, специй. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 15.69 г 23 %
Жиров 25.31 г 34 %
Углеводов 1.40 г 0 %
Калорийность 298.74 ккал
(1250 кДж)
14 %

 

Су-вид для варки колбасы (погружной термостат) — sous vide

Су-вид – это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме.
Она основана на медленном нагревании продуктов, в течение длительного времени.


Этот способ позволяет получать нежные, сочные продукты из достаточно жёсткого и грубого изначально сырья.
Например, рулька свиная, холодец из разваренных говяжьих субпродуктов или томленая утка, будут получаться легко и просто, если у вас есть погружной термостат или, как его ещё называют, су-вид.
Настройка аппарата интуитивна – достаточно просто задать время его работы в часах и минутах, температуру нагрева.
Выставьте желаемые значения приготовления, нажмите кнопку «пуск» – все остальное сделает этот аппарат.
А именно, он может поддержать до 99 часов заданную вами температуру, равномерно перемешивая воду в сосуде и прогревает весь ее объем.
Максимальный объем воды в рабочей ёмкости – до 25 литров при комнатной температуре.
Ёмкостью может быть любая кастрюля или дежа, гастроемкость, ящик, ведро и т.д.
На фото видно момент защитного отключения при падении уровня воды в емкости (сухой ход). Су-вид отключится и включить его можно будет снова через кнопку «пуск-настройка».
На данном фото регулятор температуры и времени.
На фото ниже видно под защитным кожухом нагревающий элемент и лопасти насоса.
Защитный кожух снимается для мойки и обслуживания.
Приготовление пищи при низких температурах
Технология низкотемпературного запекания — самый передовой и экономичный метод приготовления пищи. Долгое томление продуктов при поддержании определенной температуры делает их сочными и идеально проваренными. Готовить с использованием такого подхода позволяют современные духовые шкафы и предназначенные для этого устройства.
Что такое су вид?
Термин «sous vide» переводится с французского, как «в вакууме». Благодаря этой технологии стало возможным приготовление пищи при низких температурах. Процесс занимает больше времени, в отличие от других способов термообработки, но этот метод позволяет добиваться нескольких целей:Низкотемпературные режимы для готовки пищи сохраняют целостность клеточных мембран, поэтому блюда отличаются сочностью.

Правильный выбор температуры и времени приготовления позволяет получать мягкие продукты. Благодаря этому даже самое жесткое мясо превратится в божественное блюдо.
Если запекать кусок мяса или жарить его, внешняя часть сильно перегревается, происходит неравномерное распределение тепла. Технология sous-vide позволяет забыть о подгоревших, высохших, не прожаренных продуктах.
Приготовление овощей при низких температурах позволяет сохранить их свежесть и хрустящую структуру, чего нельзя добиться при обычной варке в воде.
Преимущества технологии приготовления в вакууме
Чтобы понять, чем метод примечателен, ознакомимся с основами. Суть способа проста: продукты вакуумируются в специальном пластиковом пакете, после чего готовятся в воде при поддержании постоянной температуры, обычно не превышающей 70 градусов (для овощей предел повышается).
Самым важным является точный контроль над температурой и временем. Су вид обеспечивает результаты, которые невозможно достичь при традиционной готовке. С ним в доме всегда будет вкусная пища, сохранившая все полезные свойства. Если вы научитесь запекать мясо по низкотемпературной технологии, то навсегда останетесь приверженцем этого способа. Особенно актуальна технология для рыбы. Нужно учитывать, что она остается нежной в очень узких температурных границах, поэтому важно внимательно следить за временем.
Создание вакуума
Метод су вид идеален для молодых хозяек и опытных кулинаров, желающих удивить гостей. Во время приготовления мяса при низкой температуре необходимо помещать его в вакуум. Однако многие задаются вопросом, можно ли добиться таких результатов без специальной техники.
Во-первых, на кухне можно вполне обойтись без вакуумного упаковщика. На помощь приходит пищевая пленка, которой нужно плотно обмотать продукты со всех сторон, не оставляя щелей и выдавливая воздух. Еще одной альтернативой являются пластиковые пакеты с зип-лок. Их опускают в большую емкость с водой так, чтобы верхняя часть с застежкой оставалась над жидкостью. При готовке мясной еды в водяной печи из пакета выпускается лишний воздух. Но так как полученный такими способами вакуум не полноценный, то долгое хранение готовых блюд исключается.
Прибор для су вида или духовка
Работа современных устройств заключается в сочетании трех ключевых элементов: наличие термостата, нагревательного элемента, емкости для воды. Таким образом, становится возможным низкотемпературная готовка мяса без духовки. Как поступить, если в хозяйстве нет такого прибора?
Можно имитировать низкотемпературный режим при приготовлении мяса. Для этого используется любая вместительная емкость с водой (к примеру, кастрюля), поставленная на плиту или в духовку. Поэтому если вам понравился какой-либо рецепт приготовления говядины, вы всегда сможете его опробовать.
Специальные водяные печи для су вида обладают рядом преимуществ:контроль температуры с точностью до 0,5°С;
равномерное приготовление продуктов;
таймер;
большая вместительность.
Низкая температура для приготовления мяса в духовке
Средняя температура готового мяса колеблется от 55 до 70 градусов. Если понижать температуру для приготовления пищи до 56-70°С, то удается сохранять в продуктах все соки и неповторимый вкус. Перед тем как нагреть духовку до невысокой температуры, нужно убедиться, что она способна ее поддерживать, иначе блюда останутся сырыми.
Готовить мясо при низкотемпературном режиме лучше всего в электродуховке с верхним и нижним разогревом. Сначала кусок можно немного обжарить на сковороде, а после поместить в пакет и оставить на несколько часов для запекания. Проверять степень готовности помогает специальный термометр. Таким способом можно готовить вкуснейшие блюда с любым видом мяса – от курятины до баранины.
Газовая духовка очень быстро разогревается, поэтому в ней сложно уберечь мясо от сильного перегрева. Ее не нужно включать заранее. Мясо следует достать из холодильника за час до готовки, а после поместить в неглубокую посуду и включить духовку.
Минусы метода
Готовить пищу в вакууме по вышеизложенной технологии нелегко, но это позволяет получить идеальные результаты. Впрочем у sous-vide имеется ряд незначительных минусов.
Низкотемпературное приготовление мяса не запускает реакции Майяра, отвечающей за формирование румяной корочки готового блюда. Она появляется при превышении температуры 150°С, что намного больше, чем требует технология. Поэтому для придания продукту аппетитного внешнего вида его необходимо обжаривать перед или после томления.
Если для готовки при низкой температуре в духовке была выбрана температура менее 52 °С, и она занимает более четырех часов — увеличиваются шансы размножения возбудителей ботулизма. Этой опасности можно избежать, выставив более высокий градус для продуктов, которые готовятся дольше 4 часов.
Чтобы добиться идеального результата и реализовать sous-vide в его оригинальной форме, которая применяется в ресторанах, необходимо обладать созданными для этого приборами: вакууматором и термостатом, устройством для поддержания постоянной температуры.
Для статьи были использованы материалы с ресурса www.su-vide.ru

Отварная буженина в домашних условиях. Буженина из свинины в домашних условиях: рецепт с фото

Буженина традиционно считается деликатесом и подается к столу чаще всего по праздникам. Но что нам помешает приготовить домашнюю буженину и без какого-либо повода. Я, например, освоила уже несколько рецептов и постоянно балую домашних вкуснейшим мясом.

Буженину можно приготовить на новогодний стол. Она будет очень даже кстати. Выбор рецептов большой и вы обязательно что-нибудь подберете)))

Буженину можно делать из курицы, говядины или баранины. Но мне больше нравится традиционная свинина. Чтобы закуска получилась вкусной, нужно знать некоторые тонкости выбора мяса.

  • Идеально подходят задняя часть, окорок, шейка либо грудина.
  • Хорошую буженину можно приготовить из свиной корейки. Она нежная и не очень жирная. Тоненький слой жирка не помешает.
  • Нужно выбирать целиковый кусок, весом в 2 – 2,5 кг.
  • Мясо не должно быть парным. Оно должно дозреть, в противном случае буженина получится невкусной. В качестве исключения можно взять и размороженное мясо.


Для натирания мяса можно использовать любые специи. И не стоит экономить, поскольку мясо возьмет именно столько специй, сколько нужно и ни граммом больше.

Буженина из свинины в домашних условиях

Буженину, как я уже говорила, можно приготовить в домашних условиях. Она станет отличным украшением праздничного стола. При этом она очень вкусная и уже остывшей. И утром отлично уйдет на бутербродах.

Вам будут нужны:

  • свинина – 1 кг;
  • вода – 1 литр;
  • чеснок – 5 зубков;
  • лаврушка;
  • соль – 2 столовых ложки без горки;
  • горошек черного перца – 1 ч.л;
  • душистый перец в горошке – 1 ч.л;
  • орегано – 1 ч. л;
  • базилик – 1 ч.л.

Приготовление:

  1. Готовим маринад. Для этого в воду кладем соль, чеснок и травы. Кладем в него мясо и убираем в холодильник на сутки.
  2. Когда время выйдет, сливаем рассол, мясо обсушиваем. Делаем в нем проколы, в которые закладываем кусочки чеснока.
  3. Оборачиваем свинину фольгой в несколько слоев. Чтобы кусок сохранил форму и не распадался, обвяжите его шпагатом либо крепкими нитками. Снимать их нужно после того, как буженина немного остынет.
  4. Длительность запекания зависит от веса куска. В среднем на это уходит 1,5 – 3 часа. Температура духовки в пределах 160 – 180 °С.

Чтобы буженина при резке не распадалась на кусочки, во время ее остывании придавите мясо любым грузом.

Мясо, запеченное в фольге – простой рецепт

Следующий рецепт – буженина в луковом маринаде. Он идеально подходят для заделывания больших кусков мяса.


Ингредиенты:

  • кусок мяса – 2 кг;
  • чеснок – головка;
  • лук – головка;
  • горчица (сухая) – ½ ч. л;
  • специи.

Приготовление:

  1. Чеснок чистим и режем на кусочки, которым обваливаем в смеси соли и перца. Лук пропускаем через измельчитель, чтобы получилась кашица, и смешиваем ее с горчицей.
  2. Берем мясо и при помощи ножа делаем в нем глубокие разрезы, в которые закладываем подготовленные кусочки чеснока. Потом обмазываем кусок луково-горчичным соусом и убираем в холодильник на несколько часов. За это время мясо отлично промаринуется.
  3. Потом заворачиваем его в несколько слоев пищевой фольги и отправляем в духовку на 2 часа при температуре 180 °С. За 10 минут до готовности раскрываем фольгу, чтобы мясо красиво зарумянилось.

Готовим буженину из свинины в рассоле

Для этого рецепта купите мясо без костей – окорок, шея или задок. Специи могут быть любыми – ориентируйтесь на свои предпочтения.


Ингредиенты:

  • свинина – кусок на 800 грамм;
  • специи; чеснок – 1 ч.л.;
  • вода – 1,5 литра;
  • соль – 2 ст. л;
  • лаврушка;
  • прованские травы.

Приготовление:

  1. Положите в воду прованские травы и лавровый лист. Доведите до кипения и дайте остыть до теплого состояния.
  2. Положите в него мясо, чтобы оно полностью было покрыто рассолом. Оставьте в таком виде на всю ночь.
  3. Утром обсушите мясо полотенцем и натрите специями. Оберните его несколькими слоями фольги и отправьте в духовку на 1,5 часа. Температура готовки 200 °С.

Если планируется подавать буженину как холодную закуску, то дайте ей остынуть прямо в фольге.

Приготовление буженины в духовке – праздничный рецепт

Внесем в классический рецепт буженины небольшое изменения и получим по-настоящему праздничное блюдо.


Ингредиенты:

  • шея – 1.2 кг;
  • кольца ананасов;
  • банан;
  • белое вино (полусохое) – 50 мл;
  • соль и черный молотый перец;
  • орегано – 1 ч.л.

Приготовление:

  1. Вымойте и обсушите мясо. Нарежьте его «гармошкой»: толщина куска – 1 см. Солим и перчим мясо, промазывая и внутренние срезы. Только особо не усердствуйте, чтобы не испортить вкуса. Сверху присыпаем мясо орегано. Оборачиваем подготовленный кусок пленкой и оставляем на 3 – 4 часа для маринования.
  2. Дно противня закрываем фольгой и кладем на нее мясо. В каждый разрез кладем по колечку банана и кусочку ананаса. Сверху все поливаем вином.
  3. Упаковываем мясо в фольгу и отправляем в духовой шкаф на 1,1 – 1,2 часа. Потом открываем фольгу и оставляем в таком виде, чтобы оно подрумянилось. Предварительно полейте кусок соком от ананасов.

Домашняя буженина из свинины, приготовленная в рукаве для запекания

Следующий способ приготовления буженины в домашних условиях — использование рукава для запекания. Подготовка мяса классическая, как если бы вы готовили его в духовке. Буженина из свинины в рукаве получается сочной, нежной и невероятно вкусной.


Ингредиенты:

  • свиной ошеек – 1,5-2 кг;
  • лавровый лист – 6 шт. ;
  • чеснок – 6 зубков;
  • соль – 1 ст. л.;
  • перец молотый – 1 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Лаврушку покрошите руками. Смешайте соль, перец и пропущенный через пресс чеснок. Разотрите все компоненты ложкой как можно тщательнее.
  2. Делайте в мясе глубокие проколы и заполняйте каждый приготовленной смесью. Вполне достаточно 25 проколов.
  3. Подготовленную свинину заложите в рукав для запекания и завяжите края, предварительно удалив из трубы весь воздух.
  4. Готовьте мясо при температуре 220 °С. В самом конце, чтобы мясо красиво запеклось и покрылось корочкой, разрежьте пакет.

Буженина из свинины в горчице, запеченная в духовке

Горчица часто используется в процессе приготовления мяса. Она хорошо подчеркивает его вкус, добавляя необычную кисловато-острую нотку. Свинина с горчицей, запеченная в духовке, получается очень вкусной.


Ингредиенты:

  • свиное филе – 1 кг;
  • чеснок – 5-7 зубков;
  • горчица – 3 ст. л.;
  • соль, перец.

Способ приготовления:

  1. Почистите чеснок и порежьте на кусочки. В поверхности мяса делайте проколы при помощи ножа и в каждый закладывайте по чесночной дольке.
  2. Поперчите и посолите свинину. Потом обмажьте ее горчицей. Поставьте мясо в холодильник на несколько часов.
  3. Затем оберните свиную мякоть несколькими слоями фольги и готовьте в духовке в течение 1,5 часа при температуре 200 °С.

За 10 минут до окончания времени вскройте фольгу. Полейте поверхность мяса выделившимся соком. Перед подачей остудите буженину, порежьте на порционные куски и подайте на стол.

Буженина — это праздничное, почти эпическое блюдо. Настоящую буженину, раз попробовав, уже не спутаешь ни с чем. Нежное, ароматное мясо обычно подают в холодном виде, но если терпения не хватает, можно попробовать её и горячей. Буженину подают с традиционными русскими приправами, буквально захватывающими дух остротой: горчицей, хреном или ароматным уксусом на травах.

Настоящая буженина готовится долго и вдумчиво. Но современные хозяюшки ухитряются сэкономить даже на этом. Вместо долгого вымачивания мясо маринуют по-быстрому, минут за 15-20, вовсю используют майонез (ужас, на самом деле) или вовсе заменяют вымачивание шприцеванием… Мы решили собрать в одном месте все рецепты приготовления буженины — от старинных, традиционных до современных, «продвинутых». Но рецептов с майонезом, уж извините, не будет. Если вам так уж хочется приготовить мясо под майонезом, сделайте домашний соус, состоящий из яиц, масла и положенных приправ. Благо рецептов домашнего майонеза на нашем сайте множество.

Выбирая мясо для буженины, покупайте по возможности домашнюю свинину. Для буженины подойдёт окорок, но лучше всего выбрать шейку — в ней тонкие прослойки жира, которые не дают мясу высохнуть. Классический рецепт приготовления буженины — самый долгий. Но и результат получается отличный!

Взвесьте кусок мяса. Тщательно промойте и высушите. Для рассола: на 1 л воды — 65 г соли. Кусок мяса должен быть покрыт рассолом полностью. Отдельно заварите душистый рассол: 500 мл воды вскипятите с душистым и чёрным перцем, лавровым листом и пряными травами по вашему вкусу. Остудите и влейте в посудину с замоченным мясом. Поставьте в прохладное место (температура не выше +8°С) на 5 суток. По прошествии этого времени снова взвесьте мясо — оно должно стать тяжелее примерно на 30%. Если этого не произошло, то прошприцуйте кусок тем же процеженным рассолом при помощи большого одноразового шприца, рассчитав его количество. То есть, 3-килограммовый кусок в конце замачивания в идеале должен весить не менее 4 килограммов. Далее следует мясо запечь. Вы можете либо обвалять мясо в смеси специй и трав или обмазать ржаным тестом. Для сухой панировки возьмите сухой лук, морковь, паприку, кунжут и любимые специи по вкусу. Для обмазки смешайте ржаную муку с водой для получения густого теста. Обработанное сухим или влажным способом мясо уложите на противень и поставьте в духовку, разогретую до 60°С, на 30 минут. Затем увеличьте нагрев до 80°С и подержите мясо ещё 30 минут. А затем поставьте температуру на 110°С и запекайте буженину в течение 2 часов. Готовое мясо остудите. Для большего аромата кусок мяса перед запеканием можно прошпиговать кусочками моркови и чеснока, обвалянными в чёрном перце.

Кусок мяса весом не менее 1,5 кг помойте и обсушите. Налейте в кастрюлю примерно полтора литра воды, добавьте 1 ст.л. ароматных трав, 1 ч.л. молотого чёрного перца, 1 ч.л. молотой паприки, соли столько, чтобы маринад был слегка пересолен, 2-3 лавровых листа. Вскипятите маринад и остудите. Положите в него мясо и поставьте на ночь в прохладное место. Мясо должно быть полностью покрыто маринадом. Наутро достаньте мясо из маринада, натрите молотым перцем и сделайте проколы острым тонким ножом. В прорези вложите тонкие пластинки чеснока. Уложите мясо в рукав для запекания, положите лавровый лист и прочно завяжите концы рукава. Рукав должен быть длиннее куска мяса сантиметров на 20 с каждой стороны, иначе он может лопнуть. Поставьте противень с мясом в духовку, разогретую до 180-190°С, на час. Затем рукав разрежьте и подержите ещё минут 15, чтобы буженина зарумянилась.

Кусок мяса промойте, вытрите насухо и натрите чёрным перцем и солью. 4-5 зубчиков чеснока выдавите через пресс, смешайте с 2-3 см натёртого корня имбиря, добавьте 1 ч.л. сухого розмарина. Полученной смесью натрите мясо, положите его в пакет и оставьте в холодильнике на ночь. На следующий день заверните мясо в несколько слоёв фольги, положите в форму для запекания и поставьте в разогретую до 200°С духовку. Время рассчитывается так: на каждые 500 г мяса — 20 минут запекания, плюс 20 минут на весь кусок. Остудите.

Буженина в духовке с чесноком

Мясо обмойте и обсушите. 2 моркови нарежьте толстой соломкой длиной 3-4 см. Очистите головку чеснока и нарежьте зубчики на 2-3 части. Для обмазки выдавите через пресс 2 головки чеснока, добавьте 2 ст.л. чёрного молотого перца, 1 ст.л. соли, 6-8 измельчённых лавровых листов и 1 ч. л. нерафинированного оливкового масла. Нашпигуйте мясо полосками моркови, кусочками чеснока и горошинами душистого перца. Затем обмажьте кусок чесночной смесью и оставьте мариноваться на 4-6 часов. После этого заверните мясо в несколько слоёв фольги и положите в духовку, разогретую до 180°С, на 2 часа. Остудите.

Вымойте окорок, обсушите и отверните кожу. Наколите в сало гвоздику, натрите кусок солью и верните кожу на место. Положите окорок на противень кожей вниз. Нарежьте свиное сало полосками длиной 2-3 см и толщиной 1 см. Головку чеснока почистите и нарежьте зубчики на дольки. Обваляйте сало и чеснок в молотом чёрном перце и нашпигуйте мясо. Жарьте в горячей духовке, поливая выделяющимся соком и жиром. Остудите.

Приготовить буженину можно и без духовки. Счастливые обладатели мультиварок и аэрогрилей сумели адаптировать рецепты приготовления буженины и готовят чудесное мясо без духовок.

Ингредиенты:
1 кг свиной шейки,
½ ч. л. чёрного молотого перца,
½ ч.л. паприки,
½ ч.л. куркумы,
¼ ч.л. молотого чили,
½ ч.л. зерновой горчицы,
4-5 зубчиков чеснока,
1,5 ст.л. раст. масла.

Приготовление:
Сделайте рассол — на 1 л воды добавьте 2 ст.л. соли. Залейте промытое мясо рассолом, чтобы он полностью покрывал его, и поставьте в холодильник на два дня. Затем вытащите мясо из рассола и обсушите. Смешайте в мисочке все специи, чеснок выдавите через пресс, добавьте раст. масло и перемешайте. Намажьте кусок мяса, уложите в полиэтиленовый пакет и положите ещё на 4-5 часов мариноваться. Чашу мультиварки смажьте маслом, уложите мясо и включите режим «Тушение» на полтора часа (на 1 кг мяса). По истечении этого времени заверните буженину в фольгу и дайте остыть. Если вам нравится румяная корочка, перед тушением обжарьте мясо на режиме «Выпечка» по 15 минут с каждой стороны.

Кусок свинины весом 1,5-2 кг промойте и обсушите. Приготовьте маринадную заправку: пучок укропа, головку чеснока, 1 ст. л. оливкового масла и 1 ст.л. соли измельчите в блендере до однородности. Полученной смесью смажьте мясо и оставьте мариноваться 2-3 часа в тепле или поставьте его на ночь в холодильник. Затем уложите мясо в аэрогриль, выставите температуру 235°С и запекайте 60-80 минут. Остудите.

Буженину можно не только запекать, но и отваривать. Этот вариант хорош для тех, у кого нет ни духовки, ни чудес техники вроде мультиварки. К тому же этот способ удобен тем, что мясо не пересушивается и не пригорает.

Кусок мяса весом примерно 1 кг промойте, обсушите и обваляйте в смеси специй для мяса. Затем обмажьте мясо горчицей, посыпьте солью и заверните в несколько полиэтиленовых пакетов. В кастрюлю с холодной водой положите завёрнутое мясо, поставьте на огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и варите буженину в течение часа. Готовую буженину остудите, не вынимая из пакетов, положите на ночь в холодильник.

Промытый кусок свинины заверните в марлю и уложите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте горсть пряных трав, доведите до кипения и проварите мясо на среднем огне в течение 10-15 минут. Затем воду с травами слейте, выньте мясо из марли и снова положите в кастрюлю. Залейте 1 л пива, так чтобы оно покрыло мясо на 1-2 см, поставьте кастрюлю на огонь и, как только пиво начнёт закипать, убавьте огонь до минимума и томите в течение 2 часов под крышкой. После этого добавьте в кастрюлю 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4-5 лавровых листов, 1 ч.л. чёрного перца горошком, 1 ч.л. душистого перца горошком, 1 ч.л. ягод можжевельника, ½ ч.л. гвоздики и 1 ст.л. соли. Накройте крышкой и томите ещё примерно час. Дайте мясу полностью остыть в отваре. Затем заверните в марлю и подвесьте, чтобы оно обсохло. Не вынимая мясо из марли, заверните его в пищевую плёнку и положите в холодильник на ночь. Только после этого буженину можно подавать на стол.

Буженину можно приготовить и так: сначала отварить кусок мяса в воде с добавлением ароматных трав и специй, а затем запечь его, обмазывая специальными составами, которые придадут мясу пикантности.

Положите свиной окорок с кожей в кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте соль, морковь, репчатый лук, лук-порей, семена кориандра, корицу, горошины чёрного и душистого перца по вкусу и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь до минимума и варите в течение 2-2 ½ часов, периодически снимая пену. Если вода выкипит, долейте кипятка. Полученный бульон слейте и сохраните для приготовления других блюд, а мясо остудите и снимите кожу. Подкожный жир надрежьте ножом крест-накрест и нашпигуйте всё мясо гвоздикой. Это мясо готово к запеканию. Теперь разогрейте духовку до 170-190°С. Приготовьте глазурь по вкусу, смажьте мясо и поставьте его запекаться, периодически смазывая его глазурью. Выпекайте мясо от 20 до 35 минут, смотря по величине куска, затем остудите и подайте с зеленью и гарниром.

1 стак. персикового джема, 2 ст.л. острой горчицы.

Глазурь из коричневого сахара: 1 стак. коричневого сахара, 2 ст.л. мёда, 2 ст.л. муки, ¼ ч.л. молотой корицы, 1 ст. л. сладкой горчицы, 1 ст.л. яблочного уксуса, 2 ст.л. воды. Смешайте все ингредиенты в кастрюльке и прогрейте на среднем огне до получения однородной массы. Проварите на медленном огне примерно 1 минуту.

Глазурь с виски : ⅓ стак. коричневого сахара, ⅓ стак. виски, 1 ст.л. апельсиновой цедры, ¼ ч.л. молотого душистого перца, ¼ молотой гвоздики. Смешайте все ингредиенты, доведите до кипения и проварите на среднем огне минут 15 до загустения.
1 стак. мёда, ½ стак. патоки (опционально), ½ стак. виски, ¼ стак. апельсинового сока, 2 ст.л. сладкой горчицы. Мёд и патоку растопите на среднем огне, добавьте остальные компоненты, перемешайте и вскипятите.

Глазурь с колой: ½ стак. жидкого мёда, ½ стак. коричневого сахара, ½ стак. колы, 1 ст.л. сладкой горчицы, ¼ ч.л. молотого имбиря, ¼ ч.л. молотой корицы. Соедините все компоненты в кастрюльке, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 2 минуты, помешивая.

Глазурь с пивом:
1 стак. коричневого сахара, 1 ст.л. муки, 1 ч.л. сухой горчицы, 2 ст.л. красного винного уксуса, пиво — столько, чтобы получилась гладкая паста.

Глазурь с консервированными ананасами: 1 маленькая банка консервированных ананасов, ¼ стак. коричневого сахара, ¼ стак. мёда. Слейте жидкость с ананасов, возьмите ¼ стак. сиропа, смешайте с остальными ингредиентами в кастрюльке и проварите на медленном огне до тех пор, пока не растворится сахар. Закрепите кусочки ананасов на поверхности мяса при помощи зубочисток, поставьте мясо в духовку и запекайте, смазывая глазурью, в течение 30 минут.

Вот такие разные рецепты. Попробуйте приготовить буженину (или не совсем буженину), ведь это намного вкуснее и полезнее магазинной колбасы!

Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина


Калорийность: Не указана
Время приготовления: 160 мин


К праздничному пасхальному столу принято готовить буженину из свиного мяса. В основном, свинину маринуют с добавлением различных специй и приправ, обжаривают и запекают в духовке. Один из рецептов смотрите . Но если вам не нравится такой способ приготовления буженины, или по какой-то причине вам противопоказано кушать жареное и маринованное, тогда воспользуйтесь данным пошаговым рецептом с фото, благодаря которому вы узнаете альтернативный способ приготовления вкусной буженины. Такое мясо, отваренное в ароматном бульоне, можно использовать и в качестве праздничной закуски, и для приготовления бутербродов для всей семьи в обычные дни.

Для приготовления буженины нам понадобится:
— постная свинина – 1 кг;
— морковь – 1шт.;
— корень петрушки – 1 шт.;
— сельдерей – половина среднего корня;
— репчатый лук – 1 шт.;
— чеснок – 1 головка;
— зерна горчицы – 1 ст. л.;
— приправа «Вегетта» – 1 ст. л.;
— черный перец горошек – 1 ч.л.;
— душистый перец – 5-6 горошин;
— ягоды можжевельника – 5-6 шт.;
— лавровый лист – 2 шт.;
— соль – 1 ст. л.

Как приготовить с фото пошагово

1. Подготовить все необходимые ингредиенты для приготовления отварной буженины из свинины.


2. Правильно подобранный набор специй и душистых приправ играет важную роль в приготовлении блюда и очень влияет на вкус буженины. Ягоды можжевельника нужно раздавить, чтобы высвободить хвойный аромат, который отлично сочетается со свининой и обогащает блюда из нее.


3. Почистить корни моркови, петрушки и сельдерея. Нарезать их крупными кусками. Репчатый лук и небольшую головку чеснока тоже почистить от шелухи. На луковице сделать надрез.


4. Цельный кусок свиной вырезки помыть теплой водой и поместить в кастрюлю. Залить водой, добавить коренья, лук, зубчики чеснока, специи и приправы. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.


5. Пока мясо вскипает, далеко не уходите, необходимо снять пену, тогда вы сможете использовать чистый и ароматный мясной бульон в приготовлении первых блюд.


6. Варить буженину из свинины не менее 2,5 часов на медленном огне. Если бульон будет выкипать, доливайте горячую кипяченую воду. Мясо должно вариться в большом количестве бульона.


7. Для аппетитного вида и более выразительного вкуса, я присыпаю готовую буженину какой-нибудь ароматной, слегка островатой приправой для мяса. Сваренное мясо надо завернуть в пищевую пленку, дать время ему остыть при комнатной температуре, потом поместить в холодильник на несколько часов.


8. Готовую буженину нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо и подавать на праздничный стол.


Приятного всем аппетита!
Автор: Лилия Пургина


Так же смотрите, как приготовить

Буженину придумали племена восточных славян, для которых она стала привычным блюдом из-за изобилия диких животных в лесу. Ученые же доказали, что в мясе, запеченном без раздела, сохраняется больше белка и питательных веществ, чем в фарше. Поэтому буженина из свинины является не только кулинарным изыском, но и полезным продуктом, и любима у многих хозяек.

Буженина из свинины в духовке

Буженина отлично смотрится не только на столе в ресторане, но и на семейном ужине как холодная или горячая закуска. При этом хозяйке не придется тратить много усилий, чтобы оно получилось великолепным и безумно вкусным, каждой под силу освоить, как приготовить буженину из свинины. Для готовки используются приспособления, которые всегда найдутся на кухне, — плита, духовка, фольга или рукав.

Буженина из свинины в фольге


Рецепт буженины из свинины прост, она имеет пикантный вкус и аромат. Им можно разнообразить не только праздничный стол, домашняя буженина из свинины подойдет и для того, чтобы привнести нотку праздника для родных в будни. Далее приведен один из самых удачных вариантов готовки, который получил признание у многих хозяек.

Ингредиенты:

  • филейная часть свинины – 1 кг;
  • горчица -1,5 ст. л.;
  • соль -1 ст. л.;
  • подсолнечное масло – 1,5 ст. л.;
  • чеснок – 3-4 зубчика;
  • щепотка черного молотого перца;
  • половина чайной ложки орегано и молотой сладкой паприки.

Приготовление

  1. Мясо требуется вымыть, высушить.
  2. Сделать маринад для буженины из свинины. Для этого чеснок необходимо почистить и нарезать тонкими пластинками. Далее нужно удобным ножом разрезать мясной кусок в некоторых местах, положить туда порезанные дольки, стараясь сделать это равномерно. Смешать сухие приправы, к смеси добавить соль, горчицу и масло.
  3. Обмазать массой подготовленный кусок и оставить на два часа.
  4. Завернуть заготовку фольгой, блестящей стороной кверху.
  5. Поместить в разогретую до 180-200 градусов духовку, в которой запекать приблизительно 1,5 часа, время приготовления пропорционально весу.
  6. За 20 минут до того, как вынуть продукт, фольгу раскрыть, чтобы появилась золотистая корочка.
  7. Затем вынуть из духовки буженину из свинины, снова завернуть фольгой и оставить остывать.

Буженина из свинины в рукаве


Перебирая рецепты к празднику, хозяйки быстро определяются с салатами и основным блюдом, которое служит в качестве украшения стола. Но колбаса и мясной рулет часто приедаются как закуска. Тогда вспоминают про такой рецепт, как буженина из свинины в духовке в рукаве, которая прекрасно сочетается с овощами, грибами, слабоалкогольными и .

Ингредиенты:

  • свиная вырезка -700 г;
  • чеснок -1 головка;
  • лавровый лист – 1-2 шт.;
  • молотый кориандр, сухой базилик, черный молотый перец – по вкусу;
  • черный перец горошком, душистый – 2-3 шт.;
  • специальный рукав для выпекания.

Приготовление

  1. Свиную вырезку промывают, срезают все лишнее, обсушивают.
  2. Отдельно готовят маринад для буженины из свинины: в кипяченую воду добавляют все специи, дают прокипеть минут 7 и снимают с огня.
  3. В остывший маринад опускают заготовку, и оставляют минимум на 8-9 часов.
  4. Вырезку перекладывают на дуршлаг, чтобы стекли излишки воды.
  5. Чеснок чистят, нарезают на пластинки. В мясном куске делают надрезы, в которые помещают по пластинке.
  6. Натирают вырезку солью и кладут в специальный рукав.
  7. Кладут на сухой противень, протыкают в некоторых местах зубочисткой.
  8. Запекают в духовке, разогретой до температуры 180 градусов около 60 минут.
  9. Когда продукт будет готов, аккуратно разрезают рукав и ждут еще минут 10, чтобы подрумянилась верхняя часть.

Буженина из свинины вареная


Сочная буженина из свинины станет желанным лакомством на любом праздничном столе и просто во время семейного обеда. Одним из распространенных рецептов считается тот, при котором ее необходимо предварительно сварить. Следует правильно выбрать мясо, чтобы блюдо получилось сочным. В этих целях используют свиной окорок без кости, но с небольшим слоем сала. Он получается ароматным и вкусным, если сварить его с .


Готовка не займет много времени, но, соблюдая простые правила, удастся побаловать родных неординарным лакомством. Вареная буженина в домашних условиях из свинины прекрасно получается, если для ее готовки использовать луковую шелуху. Также ее вкус усилит применение определенных специй.

Ингредиенты:

  • свинина — 1,3 кг;
  • луковая шелуха;
  • чеснок-1 головка;
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • паприка – 1 ч. л.
  • соль.

Приготовление

  1. Мясо ополаскивают, просушивают и кладут в кастрюлю так, чтобы вода полностью закрывала его.
  2. Когда вода закипит, добавляют лавровый лист, чеснок и соль в большом количестве, шелуху.
  3. Убавляют жар и оставляют томиться около двух часов.
  4. Охлаждают в кастрюле, затем обсушивают и натирают паприкой.

Необыкновенно вкусная буженина из свинины выходит деликатной и тающей во рту, когда приготовлена в домашних условиях в рассоле. Продукт не содержит консервантов и вредных веществ. Одновременное его сочетание с маринадом позволяет придать удивительный вкус, который понравится даже самым взыскательным гурманам.

Ингредиенты:

  • мякоть свинины – 1 кг;
  • специи — по вкусу;
  • вода – 1 л для рассола и 500 мл – для маринада;
  • соль – 65 г;
  • лавровый лист, черный перец горошком, пряные травы.

Приготовление

  1. Мякоть промывают, оставляют сохнуть.
  2. Готовят рассол, для чего кастрюлю наполняют водой, добавляют соль.
  3. Помещают свинину в кастрюлю, отставляют в сторону и заваривают маринад: кипятят воду, кладут перец, лавровый лист, пряные травы.
  4. Маринад остужают, вливают в кастрюлю с мясом, убирают в прохладное место на 5 дней.
  5. По истечении срока свиную мякоть запекают, предварительно обваляв в панировке, оставляют на 30 минут в разогретой духовке.
  6. Затем повышают температуру с 60 градусов до 80 и оставляют запекаться еще на полчаса.

Буженина из свинины в мультиварке


Приготовление буженины в домашних условиях из свинины осуществляется особенно просто, если применять для этих целей мультиварку. Приготовленная по всем правилам, она получается аппетитной и с виду, и по вкусу, особенно если использовать пряные травы и специи.

Буженина — это мясо, запеченное со специями в духовке, будучи обернутым фольгой или рукавом: так звучит традиционное определение блюда, встречаемого в кухне практически всех славянских народов. Русские, венгерские, молдавские и украинские застолья не обходятся без красивой нарезки из буженины . Чтобы приготовить мясную вкуснятину, вовсе не обязательно часами стоять около раскаленной духовки: подтверждением тому наш рецепт с фото — буженина вареная из свинины в домашних условиях, без запекания. Свинина получится мягкой, нежной , пропитанной специями и очень красивой. Готовить будем, выполняя три этапа, растянутых примерно на сутки.

Выбор продуктов

Буженина хороша тем, что даже самая неопытная хозяюшка может легко приготовить ее в домашних условиях: если следовать рецепту с фото, испортить свинину практически невозможно. Издавна считается, что в мясных блюдах в первую очередь должен чувствоваться вкус самого мяса, а всевозможные специи и маринады призваны лишь немного помочь основному ингредиенту раскрыться. Полностью подчинен этому правилу и наш рецепт, а потому список компонентов предельно краток:

  • Цельный кусок свинины весом примерно 1-1,5 кг, не очень жирный. Идеально подойдет шея или вырезка .
  • Лук репчатый.
  • Небольшая морковь .
  • Соль, растительное масло.
  • Специи , подобранные по личным предпочтениям. На фото видно, что мы используем черный и душистый перец горошком, лавровый лист, паприку, куркуму . Вы можете взять готовую приправу для свинины или составить смесь на основе любимых специй, перемешав их в небольшой мисочке — рецепт оставляет пространство для фантазии.

Из инвентаря понадобится глубокая кастрюля, качественная плотная фольга для запекания, силиконовая кисточка (можно обойтись и без нее), емкость для перемешивания приправ.

Наследие бужан

Основная версия появления рецепта блюда и его названия привязана к восточнославянским племенам, населявшим верховье реки Буг (территория современной Украины). Обитателей богатой дичью лесной местности именовали бужанами, название перешло и на их привычную пищу — соленое и копченое мясо кабанов.

На Руси буженину традиционно готовили из медвежатины, баранины. Распространение свиноводства внесло свои коррективы в рацион: наши предки начали запекать свиные окорока , натирая их солью и специями. Изначально такое мясо называли “вужениной” по глаголу “вужить” — коптить. Постепенно начальная согласная сменилась, и таким слово осталось по сей день.

Свинина — богатый источник незаменимых аминокислот, к тому же она содержит множество необходимых организму полезных веществ : цинк, магний, медь, витамины группы В и т.д. Она очень питательна, а потому идеально подходит для людей, занятых тяжелой физической работой. Но у высокой калорийности есть обратная сторона — риск обрести избыточный вес . Количество холестерина в свинине не допускает частое употребление этого продукта людям, страдающим сердечнососудистыми заболеваниями.

Готовить свинину лучше без масла — тушить, запекать, варить. Наш рецепт буженины поможет приготовить максимально полезный продукт .

Читайте также…

Буженина в домашних условиях из свинины

Привет дорогие мои читатели! Вот и начался обратный отсчет — через месяц Новый год, а там и до Рождества рукой подать. В голову лезут только мысли о подготовке к праздникам. Кулинарные — в том числе. Сегодня у нас в программе буженина в домашних условиях из свинины.

Приедут внуки и дети, заглянут на «огонек» дорогие родственники, нагрянут колядники. И всех надо накормить. Большой кусок мяса — всегда хорошее решение. При минимуме затрат сил и времени на изготовления у нас в арсенале всегда будет сытная еда на несколько дней, которую можно подавать в любое время суток (проверено!).

Еще одно неоспоримое преимущество буженины из свинины — ее можно сначала подать, как горячее блюдо, а потом — как холодную закуску. Она чудо, как хороша в любом виде!

Содержание статьи

Буженина: какая часть свинины используется

Буженину издавна повелось готовить из заднего свиного окорока. Сие мясо — не самое мягкое у свинки. Не хуже получается буженина из свиной лопатки, шейки, корейки — нужно только подобрать для мяса разных отрубов нужную технологию приготовления, включая температурный режим.

Если вы все же решили делать буженину традиционно из свиного окорока, то обратите внимание на такие детали. Свиная задняя ножка без кости с внутренней стороны выглядит примерно так.

Я не знаю точно, как ваш мясник разбирает мясо, но советую не брать для буженины красивый, почти прямоугольный плоский кусок (он находится в наружной части задней ноги — в американской технологии «outside»). Данный кусочек выглядит очень красиво, нарезать его можно ровными кусочками. Один у него недостаток — суховат для буженины. Категорически не советую его брать!

Другие куски данного свиного отруба вполне пригодны для приготовления буженины любым способом. Они располагаются на внутренней и боковой части задней ножки. В американской терминологии они носят соответственно названия «outsid» и «knuckle». Вот тут на фото соответственно слева направо от вас наружная, боковая и внутренняя части заднего окорока, чтобы вы ориентировались по внешнему виду.

Очень хорош для приготовления буженины в домашних условиях свиной кострец — его мясо отличается особой нежностью и выразительным вкусом. Располагается он сразу после окончания корейки и простирается аж до свиного хвостика.

«Вычислить» кострец можно по характерному рисунку на его внутренней стороне — в центре мясо более темное, с тонкими жилками, а вокруг располагаются мышцы более светлого, розового цвета.

Восхитительна буженина из свиной шейки. Следует отдать предпочтение не слишком жирной, но и не совсем «тощей» шейке. Готовя буженину из других частей свиной туши всегда есть риск пересушить мясо. Жировые прослойки свиной шейки «страхуют» буженину — ей практически не грозит пересушивание, она всегда получается сочной. Конечно, испортить можно любое мясо, но мы же не будем этого делать?

Свиная лопатка тоже весьма подходящая часть — проверено! Из корейки без кости получается буженина волшебного вкуса. Но только при условии, если запекаться она будет при низкой температуре. Самое главное при выборе мяса для буженины руководствоваться моими подсказками и своими предпочтениями.

Вот тут фото. На нем «не по-нашему» написано, но все понятно. Любая часть бескостной корейки из указанных на картинке, нам подойдет!

Маринад для буженины из свинины

В качестве основы маринада используют воду, натуральное виноградное вино, квас, апельсиновый, яблочный сок. Дополнениями служат лавровый лист, черный, душистый перец, зерна горчицы, различные свежие и сухие травы.

На 1 литр жидкости следует взять 70 грамм соли, размешать. Поместить свинину, предварительно всю «исколотую» вилкой с тонкими зубьями, в большой полиэтиленовый пакет. Налить маринад, добавить специи, завязать пакет и поставить его в плоскую емкость.

Как вариант — налить маринад в глубокую посуду и опустить в него мясо. Мариновать нужно трое суток, минимум — хотя бы сутки. Затем вынуть мясо, вытереть насухо, готовить по любому из указанных ниже рецептов, только больше не солить.

Буженина в домашних условиях из свинины — рецепты

Рецепт буженины из свинины с оригинальной низкотемпературной технологией приготовления 

Ингредиенты
  • 2.3-2.5 кг свинины (шейка, кострец, наружная и боковая часть задней ножки).
  • Одна чайная ложка перемолотого черного перца.
  • Одна чайная ложка уцхо-сунели или чамана (берите любые доступные перемолотые семена любого пажитника).
  • Одна чайная ложка сухого тимьяна (чабера, орегано, розмарина).
  • Два зубка чесноку (по желанию).
  • Соль.
Как приготовить
  1. Берем кусок подходящего для приготовления буженины мяса. У меня — свиная шейка.

    На заметку

    Мыть и сушить мясо не надо — вы же покупали свинину в приличном месте. Только почистите ножом поверхность на всякий случай. Может кусочек отколотой косточки или соринка какая случайно попала.

  2. Солим без фанатизма свинину со всех сторон. Посыпаем перемолотым перцем, сухими травами, мелко нарезанным и раздавленным чесноком (по желанию).
  3. Очень туго заворачиваем в пищевую пленку и отправляем пропитываться ароматами и солиться на сутки в прохладное место.
  4. Просоленную свинину теперь нужно сварить. В просторной емкости нагреваем воду до 85°С. Варим свинину при 80°С из расчета 50 минут на килограмм массы. Шейка массой 2,3 кг у меня варилась 115 минут. Если специального термодатчика нет, то варите при минимальном подрагивании воды.
  5. Вытаскиваем наш сверток из воды, остужаем под холодной водой, разворачиваем осторожно, чтобы не обжечься небольшим количеством горячей воды, которая может скопиться под пищевой пленкой.
  6. Насухо вытираем чистым полотенцем.
  7. В широком сотейнике разогреваем смалец, топленое сливочное масло или оливковое масло.
  8. Обжариваем нашу отварную буженину со всех четырех сторон до золотистой корочки, осторожно прижимая ее сверху сложенным в несколько раз полотенцем. Прижимать мясо нужно для того, чтобы соприкасающаяся с дном сотейника поверхность была наибольшей.
  9. Все! Сочная, мягчайшая буженина готова!
  10. Подать ее сразу или охладить — решать вам.

Буженина из свинины в духовке бережно запеченная по Хестону Блюменталю

Ингредиенты
  • 2.0 кг свиной шейки или корейки без кости.
  • Пара долек чесноку.
  • Одна чайная ложка перемолотого черного перца.
  • По половине чайной ложки молотого кориандра, имбиря, сухих чабера, тимьяна или любых других специй.
  • Соль.
Как приготовить
  1. Натереть свинину специями, солью, сухими травами. Оставить «мариноваться» минимум на шесть часов.
  2. Переложить в противень, отправить в духовку, нагретую до 90°С.
  3. Печь 270 минут при температуре 90°С. Расчет необходимого для запекания времени: 90 минут умножить на 2 кг плюс 90 минут=270 минут. При низкотемпературном запекании по этому рецепту действует «магическая» формула: 90 минут при 90°С на каждый килограмм массы плюс еще 90 минут.
  4. Вынуть из духовки, натереть кашицей из чеснока, поставить минут на 60 минут в выключенную (!) духовку.
  5. Все! В результате имеем запеченную буженину с нежнейшей шелковистой «внутренностью» и румяной наружной корочкой.

    Внимание!

    Если ваша духовка не поддерживает температуру 90°С, то пеките мясо при температуре 160°С в течение 180 минут, обмажьте чесноком и поставьте в выключенную духовку еще минут на сорок — шестьдесят.

Мои замечания

  • Если вы хотите получить еще более румяную верхнюю корочку, то свинину перед запеканием можно быстро обжарить со всех сторон на разогретом смальце, топленом сливочном или оливковом масле.
  • Буженина, приготовленная по данному рецепту, отлично режется в горячем и холодном виде.Она невероятно мягка, податлива, я бы даже сказала «масляниста». Нож в нее входит, как в хорошее масло! Бережно запеченная буженина по Хестону Блюменталю получается даже нежнее запеченного в духовке свиного карбоната.
  • Во время запекания танцевать ритуальные танцы возле духовки и поливать мясо соками не надо. Сок практически не выделяется, поверхность румянится за долгие часы пребывания в духовке и так.
  • В домашних условиях из свинины вполне можно приготовить буженину не хуже, чем в отличном ресторане.

Домашняя буженина из свинины в духовке по традиционному рецепту

Домашняя буженина не идет ни в какое сравнение с магазинными аналогами. Освоив ее приготовление вы не будете мучиться, что приготовить на бутерброды детям и мужу в будни и поставить на стол в качестве вкуснейшего горячего блюда в праздник.

Ингредиенты
  • 2 кг свиного окорока без кости, костреца, шейки, лопатки.
  • Десять зубчиков чесноку.
  • Сто грамм замороженного свиного сала.
  • Одна морковина (по желанию).
  • Три столовые ложки неострой горчицы.
  • Одна столовая ложка любого растительного масла отличного качества.
  • Перемолотый черный перец.
  • Пару раздавленных горошин душистого перца (опционально).
  • Два лавровых листа.
  • Соль.
Как сделать
  1. Мясо равномерно натрите солью, черным, душистым перцем, разломанным лавровым листом, массой из растительного масла и горчицы.

    Замечание

    Перед обмазыванием маслом можно перевязать мясо кулинарным шпагатом, чтобы оно лучше держало форму при запекании.

  2. Нашпигуйте мясо кусочками очищенного чеснока, тонкими брусочками морковки (опционально), тонюсенькими «спичками» из замороженного сала.
  3. Оставьте мариноваться на пять — шесть часов. Нетерпеливые могут пропустить этот шаг и приступать к запеканию сразу.
  4. Отправьте печься в духовку, разогретую до 220°С. Сразу выставьте температуру 180°С.
  5. Запекайте 120 минут (примерно по 60 минут на килограмм массы). Время от времени поливайте мясо выделяющейся жидкостью.
  6. Как проверить готовность? Проще всего воткнуть спицу в самое толстое место. Если потечет прозрачный сок — готово!
  7. Перед сервировкой на стол накройте фольгой минут на пятнадцать, чтобы соки равномерно распределились по всей толще.

Мои замечания

  • Традиционная домашняя буженина вкусна горячей и холодной.
  • За пятнадцать минут до изъятия из духовки можно намазать поверхность медом, уваренным апельсиновым соком.
  • Кроме указанных в рецепте специй используйте те, которые вам нравятся: кориандр, пажитник, смесь различных перцев, имбирь, натертый мускатный орех.

Вареная буженина из свинины в фольге

Удивительный в своей простоте рецепт, о котором большинство моих знакомых и друзей до недавнего времени не знали. А ведь среди них немало замечательных и даже прославленных кулинаров.

Активного времени приготовления минимум. Не нужна даже духовка. А следить нужно только за тем, чтобы вода в емкости, где варится сие чудо не выкипела.

Ингредиенты
  • Один килограмм заднего окорока, лопатки, шейки, костреца.
  • Две дольки чеснока.
  • Смесь перцев горошком (по несколько зерен черного, душистого, белого — какого хотите).
  • Четыре чайных ложки крупной (принципиально) соли.
  • Один лавровый листик.
Как приготовить
  1. Из большого куска фольги сделать большой трехслойный квадрат. На его середину положить мясо, посолить только сверху. Положить на верх нарезанный чеснок, посыпать горошинами перцев, расположить там же лавровый листок.
  2. Поднять края фольги наверх, скрепить их туго узелком.

    Внимание!

    Заранее позаботьтесь, чтобы размеры квадрата из фольги позволили это сделать.

  3. На дно просторной кастрюли положите решетку. На нее — узелок из фольги так, чтобы он не касался стенок и был прикрыт водой наполовину. Можно обойтись и без решетки — просто положить на дно. Фольга в процессе может почернеть, но сие не страшно.
  4. Нагреть воду до кипения, сделать минимальный, какой только возможно огонек, чтобы только не потух. Варить 180 минут под крышкой.
  5. Все! Остудить, сослать в холодильник на шесть — восемь часов.

Срок хранения вареного продукта — не более двух суток при 4-5°С. Так долго он «не живет»!

Буженина из свинины в фольге в духовке

Ингредиенты
  • Один килограмм свинины.
  • Две столовые ложки приправы Хмели-сунели.
  • Две столовые ложки растительного масла отличного качества.
  • Два — три зубчика чеснока.
  • Соль.
Как приготовить
  1. Натираем свинину слегка солью, приправой, шпигуем очищенным чесноком, порезанным на небольшие кусочки, обмазываем растительным маслом.
  2. Обжариваем свинину со всех сторон (по пять минут на каждую сторону).
  3. Заворачиваем в четыре слоя фольги.
  4. Кладем на противне в духовку на 120-130°С на 120 минут.
  5. Готовую буженину оставляем в фольге на 10-15 минут. Затем ее можно подавать, как горячее блюдо или охладить, поставить в холодильник и использовать в качестве холодной закуски.

Мои замечания

  • Завернутую в фольгу свинину можно поставить в чашу мультиварки, подлить немного воды и готовить 120 минут в режиме «тушение». Такая ветчина по вкусу напоминаем вареную в фольге. Очень хороша горячей и холодной на бутерброды.

Рецепт буженины из свинины в слоеном тесте

Когда-то буженину в ржаном тесте запекали в печи. Мы сегодня приготовим современный вариант. Вместо ржаного возьмем слоеное тесто и запечем в нем корейку без кости или шейку. Умелицы обычно украшают верх красивыми «завитушками» или «решеткой» из слоеного теста. У меня так красиво не получается.

Блюдо идеально подойдет для основного горячего праздничного блюда. Такая упрощенная вариация «веллингтона», только из свинины. К Новогоднему столу — в самый раз!

Ингредиенты
  • Пол кило корейки без кости или шейки.
  • 2-3 дольки чеснока.
  • 250 г слоеного теста.
  • Одно яйцо.
  • Перемолотый черный перец.
  • Одна столовая ложка любого растительного масла отличного качества.
  • Соль.
Как приготовить
  1. Быстро обжарить нашпигованную тонкими кусочками очищенного чеснока, натертую солью и перцем свинину по пять минут с каждой стороны. Не забыть обжарить с боков! Охладить.
  2. Прямоугольный пласт теста смазать яичным белком, положить посередине обжаренное мясо. При желании положить сверху тонкие кусочки бекона или ветчины.
  3. Завернуть, смазать взбитым желтком.
  4. Выпекать сорок пять минут при 200°С.
  5. Немного охладить, нарезать острым ножом, кушать в горячем виде.

Из приведенных мною рецептов приготовления буженины в домашних условиях каждый из вас, дорогие мои читатели, может что-то выбрать для себя. Я старалась представить не просто рецепты, отличающиеся набором специй, а различные технологии приготовления. Полученный результат в большей мере зависит от температурного режима и правильного выбора изначального сырья, чем от того, медом или апельсиновым соком намажем мы кусок свинины.

Если вы надумаете готовить что-либо из представленного списка в домашних условиях, то я с радостью отвечу на все ваши вопросы, чтобы буженина у вас получилась на славу. Не стесняйтесь задавать вопросы — я обязательно отвечу всем.

На сегодня буду закругляться — утомила я вас. С волнением жду ваших комментариев и вопросов. Буду благодарна, если отправите мои рецепты в социальные сети. Удачи и всем пока!

Всегда ваша Ирина.  
Я люблю разную музыку. Сегодня пробрали до дрожи неоднозначные парни.

THE HATTERS ( Шляпники ) — Зима

Приготовление блюд при низких температурах

Содержание:
Что такое приготовление при низких температурах
История появления метода
Что такое приготовление методом сувид
Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке
Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида
Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите

Что такое

приготовление при низких температурах?

Когда вы жарите кусок мяса на сковороде или на гриле, вокруг стоит потрясающий аромат, и ваш стейк (или ростбиф, филе миньон, куриная ножка и т.д.) выглядит очень аппетитно. Правда, у приготовления при высоких температурах есть одно «но», особенно если говорить о говядине. Таким быстрым способом готовится чаще всего «премиальное» мясо: самые нежные, нерабочие мышцы (разная вырезка, толстый и тонкий край или они же, разделанные на стейки по западному методу – рибай, стри-плойн и т. д.). А это лишь малая часть туши животного. Что же с остальными отрубами – рабочими мышцами (огузок, голяшка, глазной мускул и т.п.)? Если вы не собираетесь делать из них бургеры или котлеты (это вполне возможный вариант решения проблемы), а бесконечное тушение и варка вам надоели, ответ один – приготовление при низких температурах.

История появления метода

Человеком, придумавшим приготовление продуктов при низких температурах, был английский ученый-физик Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он изучал связь между механической работой и внутренней энергией и заложил основы термофизики. А в процессе придумал массу полезных предметов – например, кухонную плиту и армейскую кухню. Однажды графу пришла в голову идея приготовить баранью лопатку в изобретенном им же самим аппарате для сушки картофеля, где температура внутри не превышала 80 °С. Он положил мясо в аппарат, через 2 часа попробовал – баранина осталась сырой. Румфорд решил, что ничего не получилось, и ушел домой. Через пару часов мясо попробовали помощники – оно было сырым, тогда они погасили огонь и покинули лабораторию. Лопатка осталась внутри машины до утра. Когда ее оттуда вынули и попробовали, то обнаружили, что мясо готово и имеет удивительно нежную текстуру и очень выразительный вкус! Что же произошло? Чтобы мясо стало мягким, нужно нарушить структуру мышечных волокон. Именно это и делает нагревание. Волокна покрыты соединительной тканью, содержащей коллаген. При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно – и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой – сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет аромата.

Что такое приготовление методом сувид

Со времен графа Румфорда прошло 200 лет, а эксперименты с низкими температурами продолжаются. В 1970-х годах повар знаменитого ресторана «Труагро» Жорж Пралю опробовал технологию, которую позже назвали сувид (sous-vide – по французски «в вакууме»). Он положил фуагра, жирную гусиную печенку, в пакет, добавил приправы и деликатно откачал оттуда воздух. Пакет он погрузил в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Он хотел добиться того, чтобы печенка не теряла ценный жир, а аромат специй проникал бы в мякоть как можно интенсивнее, – и все получилось! Поскольку для этого метода требуются постоянное поддержание точной низкой температуры и аппарат для вакуумирования, долгое время устройством для суви-да были оснащены только кухни дорогих ресторанов. Но уже лет десять назад в продаже стали появляться машинки для сувида для домашних кухонь (впрочем, все равно недешевые).

Но сложные девайсы совершенно не обязательны. Вполне достаточно хорошей плиты и духовки, умеющих держать нужный нагрев. На плите вы можете готовить мясо «влажным томлением», то есть в обычной кастрюле в какой-либо жидкости. Нужно быть уверенным, что ваша конфорка не разогреется сильнее – для этого выставьте минимальное значение нагрева для электрической плиты (точнее это получается на индукционных варочных поверхностях), а на газовую горелку поставьте рассекатель. Для духовки больше годится «сухой» метод – запекание просто так. Любой рецепт из этого номера «Коллекции» вы можете попробовать готовить не при 120-140 °С, а при 70-80 °С. Времени на приготовление потребуется в 3 раза больше.
Итак, существует 3 способа низкотемпературного приготовления. 1) Запекание в духовке при температуре 60-140 °С. 2) Томление мяса в жидкости на плите при 50-90 °С. 3) Приготовление в сувиде – в вакуумном пакете, погруженном в жидкость при температуре 40-90 °С. Давайте разберемся с каждым по отдельности.

Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке


Чтобы получить великолепный результат при приготовлении разных блюд, нужно очень хорошо понимать, что именно вы делаете. Общее правило: чем более «рабочим» был отруб (шея наклоняется, ноги ходят и т. д.), тем больше времени потребуется на его приготовление. Лучше всего томить в духовке следующие говяжьи отрубы: бескостную грудинку, оковалок, внутреннюю часть заднего отруба, глазной мускул. Свиные: лопатку, окорок, грудинку. Курицу: всю птицу целиком, окорочка, крылышки.

Нужно помнить:
• Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время.
• Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» – жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным.
• Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.

Температура
При какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным?
• курица – 73 °С
• свинина – 62 °С
• говядина – 52-60 °С

Мы опытным путем установили, что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при 120-130 °С. Для более жирных кусков – при 140 °С. Так мясо готовится от 2 до 6 ч, в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60-70 °С, но время увеличивается до 10-12 ч. Высокая температура – 180-240 °С – нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку на мясе.
Обработка и нарезка

Перед запеканием у больших кусков мяса не нужно удалять с поверхности ни жир, ни пленки. Можно оставить даже кожу. Все они будут служить защитой мясных соков и ароматов от испарения – это натуральная мясная «упаковка». При длительном запекании они успеют достаточно размягчиться, а свиная кожа, поджаренная под грилем на последнем этапе приготовления до хруста, становится настоящим деликатесом. Если вы хотите шпиговать мясо, делайте надрезы только сверху, но почти по всей глубине (1).
Если вам для запекания нужно нарезать мясо на куски помельче, следуйте естественной «разделке» – в мясе есть сухожилия и пленки, идущие вдоль волокон. Если разделять мясо по ним, куски не будут в дальнейшем распадаться, и это «покрытие» также можно оставить как защиту (2).
Если вы хотите получить порционные красивые куски, тогда, конечно, мясо нужно будет нарезать поперек волокон. Толщина кусков – не меньше 2 см, чтобы мясо не стало сухим (3). Резать мясо мелко для длительного запекания не имеет смысла.

Специи и маринады
Здесь тоже есть свой общий принцип: чем жирнее мясо, тем более ароматные специи для него требуются. Это, в первую очередь, кориандр, бадьян, душистый перец, паприка, мускатный орех, кардамон. Чтобы такое мясо лучше усваивалось нашим организмом, можно добавить семена фенхеля. Не помешают и пряные овощи и травы: чеснок, имбирь, тимьян, розмарин, орегано. Впрочем, они прекрасно подходят и для постного мяса вместе с более деликатными специями: черным и розовым перцем, зирой, сумахом, куркумой. Жирное мясо любит сухие маринады, когда специи и измельченные травы смешиваются и втираются в поверхность мяса со всех сторон.
Постное мясо лучше всего мариновать в разных видах нерафинированного масла: оливкового, арахисового, кунжутного, масла грецкого ореха, добавляя соевый соус или соль. Добавление в маринад лука дает привкус лука в готовом мясе, как в классическом советском шашлыке -он нравится не всем. Но если нравится, то нарезанный кольцами лук с солью и перцем – самодостаточный вариант, в него можно больше ничего не добавлять. А после того как мясо промаринуется, лук можно поджарить и подать вместе с мясом.
Нужно помнить:
• Чем больше кусок мяса и чем жирнее, тем дольше его маринуют – от 2 до 24 ч.
• Маринование с «кислотной» составляющей должно быть быстрым: 30 мин. – 1ч.
• Если у вас мало времени для маринования, затяните емкость с мясом в маринаде пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч – этого достаточно.
• Кисломолочный маринад храните в холодильнике с самого начала, держать в нем мясо можно довольно долго – до суток.
Маринады, содержащие кислоту (уксус, вино, лимонный сок, томатную пасту), довольно агрессивны, быстро размягчают – а впоследствии разрушают – верхний слой мяса, не добираясь до сердцевины. Не добавляйте кислоту для мягкости – хорошее мясо ее не требует, кладите лишь чуть-чуть для вкуса и аромата.
Другие виды маринадов – в йогурте или кефире, в соусе терияки или устричном – лучше всего подходят для птицы и жирных кусков свинины. К ним можно добавлять «азиатский набор»: имбирь, чеснок, чили, порошок или пасту карри, кинзу и зеленый лук.

Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида



Устройства для приготовления методом сувид стали более доступными, хотя продолжают оставаться довольно дорогими. Но без них вполне можно обойтись! Если вам хочется попробовать потомить мясо в пакете при низкой температуре, вам понадобятся мультиварка, умеющая держать точно заданный уровень нагрева, и пакеты зиплок – с замком. Принцип очень прост.
1 Кладете продукт в пакет, добавляете травы, соль, специи, масло, овощи, вино.
2 Погружаете пакет в емкость с водой так, чтобы вода доходила ровно до краев пакета и вытесняла воздух, не заливаясь внутрь. Аккуратно закрываете застежку.
3 Нагреваете в мультиварке воду до нужной температуры (обычно 65-70 °С) и опускаете туда пакет. Если всплывает, положите на него тарелку: пакет должен быть полностью погружен в воду. Закрываете крышку, выставляете время (от 4 до 12 ч) и нажимаете на кнопку «старт». Приготовленный продукт мягок и нежен, но выглядит вареным. Для румяной корочки быстро обжарьте его на сковороде на сильном огне со всех сторон.

Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите



Для томления на плите можно использовать самые жесткие и плотные куски мяса, то есть рабочие мышцы животного. Лучше всего томить на плите следующие говяжьи отрубы: голяшку переднюю и заднюю, ребра грудинки, внешнюю часть заднего отруба. Свиные: рульку, окорок, ножки, грудинку без кости. Курицу: грудку, бедрышки, всю птицу, нарезанную порционно.
Чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин, требуется длительное поддержание температуры 60-80 °С. Как достичь точности температуры? Проще всего в мультиварке (1) – об этом подробно написано в главе «Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида». Второй несложный вариант – на индукционной плите (2): при минимальных установках термостата достигается именно эта температура, хотя лучше проверить термометром. И, наконец, на других плитах (обычных электрических, стеклокерамических или газовых). Здесь нужен термометр (3), который время от времени придется опускать в соус, чтобы посмотреть, не поднялась ли температура слишком высоко. Чтобы уменьшить уровень нагрева, для газовой плиты пользуйтесь рассекателем (4). А на конфорку электрической можно положить свернутое из туго скрученной фольги кольцо (5) – и уже на него поставить посуду с мясом.
Сама посуда для томления обязательно должна быть достаточно вместительной и иметь толстое дно (из нескольких слоев металла, двойное или тройное) и лучше толстые стенки. Это может быть нержавеющий металл (6) или чугун с покрытием (7). Чугун (утятницы и гусятницы) – идеальная посуда для томления и на плите, и в духовке: в ней максимально равномерно распределяется тепло.
Если у вас нет возможности ждать часами, когда приготовится ваше блюдо, всегда можете заменить этот трудоемкий процесс нежным и мягким готовым томленым мясом от «Мираторг» -оно томилось в натуральных маринадах и соусах прямо в упаковке при 95 °С более двух часов.

Обработка и нарезка

Чаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или совсем мелкие куски. Можно томить и целиком, но продукт должен быть полностью закрыт жидкостью (1) или же кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку – чтобы образующийся пар оставался внутри
и не давал выступающему куску мяса стать сухим. В остальном обработка мяса для томления такая же, как для запекания (2).
Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо своим вкусом (3).
Обработанное мясо можно сразу обжарить до румяной корочки и потом погрузить в жидкость либо наоборот – сначала томить, а обжарить, очистив от соуса, когда оно уже полностью готово. Оба варианта имеют право на существование, но вкус получается разным – пробуйте и решайте, какой вам нравится.
Соусы для томления
Чтобы мясо при томлении лучше напитывалось вкусами, в жидкость для приготовления нужно добавить обладающие соответствующими качествами ингредиенты. Самая универсальная основа для соуса – это бульон. Причем необязательно для курицы брать куриный, а для мяса – говяжий. Использование «другого» бульона обогащает вкус томленого мяса. В бульон можно добавить не соль, а ее заменители – соевый или азиатский рыбный соус.
Отличный элемент соуса при томлении – рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус c минимальным добавлением уксуса или небольшое количество томатной пасты. В таких же небольших количествах можно добавить сухое вино, сок лимона или других кислых фруктов.
В отличие от жарения на сильном огне, при томлении вы можете использовать нерафинированные масла. Поскольку температура в кастрюле невысока, вы можете выбрать любое нравящееся вам по вкусу масло – даже подсолнечное или кунжутное, которые горят и на среднем огне. Оливковое, горчичное, ореховое и льняное масла также подойдут.
Свежие травы можно добавлять и в середине приготовления, и в самом конце, а сушеные – только в начале. Специи для длительного томления больше подходят цельные, немолотые: кориандр, корица, зира, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы… Специи можно поместить в тканевый мешочек, чтобы потом не нужно было процеживать соус. Лавровый лист лучше не держать в соусе дольше 15 минут – он начинает неприятно пахнуть и горчить. Старайтесь не соединять розмарин с лавровым листом и/или можжевельником – не почувствуете за ними вкуса мяса. Если овощи в соусе разварились, взбейте соус блендером – так блюдо будет выглядеть гораздо привлекательнее

Ассорти мясных деликатесов на 8-10 персон, 1320 г, Россия

Состав продукта

Сыр Бри (молоко нормализованное, соль, молокосвертывающий фермент — препарат животного происхождения, заквасочная культура (термофильные и мезофильные молочнокислые микроорганизмы), культура белой плесени Penicillium Candidum, уплотнитель — хлорид кальция), хлеб бородинский (вода, мука ржаная обдирная, солод ржаной ферментированный, сахар, мука пшеничная 1 сорт, масло подсолнечное рафинированное, соль морская, дрожжи х/п прессованные, пряности(кориандр), приправа венские пряности (тмин, фенхель(семена), кориандр), сало (шпик, соль, перец черный, чеснок, лавровый лист, фиксатор окраски: нитрит натрия), рулет из мяса индейки (мясо индейки, соль, декстроза, перец черный, чеснок, стабилизатор: пирофосфат натрия, регулятор кислотности трифосфат натрия, стабилизаторы полифосфат натрия, каррагинан, ксантановая камедь, антиокислители аскорбат натрия, лимонная кислота, регуляторы кислотности: ацетат натрия, цитрат натрия, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, фиксатор окраски нитрит натрия), окорок к/в (свинина, вода, соль нитритная(соль, фиксатор окраски — нитрит натрия), комплексная пищевая добавка(регулятор кислотности Е450(i), усилитель вкуса и аромата-глутамат натрия, антиокислитель-аскорбиновая кислота, пряности-черный перец, мускатный орех, кардамон), сахар), багет французский со злаками (мука пшеничная, вода, дрожжи, ржаная мука, гречневая мука, овсяные хлопья, ячменная мука, семена подсолнечника, льна, кунужта, пшеничная клейковина, соль, отруби пшеничные, эмульгатор Е427е, антиокислитель Е300), филе индейки, колбаса салями с/к (свинина, свиной жир, говядина, соль, мальтодекстрин, глюкоза, сахар, специи, антиокислитель: Е301, консервант: Е250, Е252, стартовые культуры микроорганизмов. Оболочка: свиное и говяжье желе (регулятор кислотности: Е330, консервант: Е202) черный перец), перец болгарский, окорок с/в (окорок свиной, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), глюкоза, пряности, экстракты пряностей, мальтодекстрин, стартовая культура), апельсины, артишоки по-римски (артишоки, подсолнечное масло, винный уксус, соль, петрушка, базилик, чеснок, регулятор кислотности: лимонная кислота, антиокислитель: аскорбиновая кислота, усилитель вкуса и аромата: глутамат натрия), говядина сыровяленая (говядина, осолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), глюкоза, перец черный молотый, гвоздика, стартовая культура), вода питевая, помидоры черри, оливки с/к (оливки с/к, вода, морская соль, регулятор кислотности: молочная кислота, лимонная кислота), огурцы корнишоны (огурцы корнишоны, вода, спиртовой уксус, глюкозно-фруктозный сироп, укроп, лук, семена горчицы, соль, сахар, натуральный ароматизатор: маринованные огурцы, краситель: рибофлавин), сахар, помидоры сушеные в масле (помидоры, подсолнечное масло, сахар, уксус, соль, ароматические травы, регулятор кислотности (лимонная кислота), антиокислитель (аскорбиновая кислота)), масло оливковое, сыр Рикотта (сыворотка подсырная, сливки пастеризованные, регулятор кислотности лимонная кислота), сыр Маскарпоне (пастеризованные сливки, пастеризованное молоко, сухое обезжиренное молоко, регулятор кислотности лимонная кислота), сыр творожный (творог (нормализованное пастеризованное молоко, бактериальная закваска, молокосвертывающий фермент микробного происхождения), загуститель, крахмал кукурузный, соль, стабилизаторы камедь рожкового дерева и гуаровая камедь, регулятор кислотности лимонная кислота, вода питьевая), лимоны, лук красный, мука пшеничная, чеснок, масло сливочное (сливки пастеризованные), горчица дижонская (вода, черные зерна горчицы, уксус, соль, консервант: пиросульфит натрия), томаты очищенные в томатном соке (томаты очищенные в томатном соке (очищенные томаты, томатный сок (томаы, вода), рулятор кислотности: лимонная кислота), соль, изюм, тимьян, лук сибулет, каперсы (вода, плоды каперсов, уксус, соль), орех кедровый, крахмал кукурузный, соус Тобаско (уксус, красный перец, соль), соус-крем бальзамический темный (сок виноградный концентрированный, бальзамический уксус Модены 20%(уксус винный, концентрированное виноградное сусло, краситель Е150d), укроп, розмарин, перец черный, перец розовый, базилик

sousvide_russia — Profile

anova, julabo, polysciences, sirman, sousvide, steba, vac-star, баранина в сувиде, баранья корейка су вид, баранья нога су вид, блюда су вид, блюда сувиде, буженина су вид, ветчина су вид, говядина су вид, говядина сувид, говяжий язык sous vide, говяжий язык су вид, говяжья печень су вид, готовка в вакууме, грибы сувид, грудинка су вид, индейка су вид, индейка сувид, индейку в сувиде, кальмары sous vide, карбонад в сувиде, каре ягненка су вид, картофель су вид, колбаса сувид, корейка сувидкреветки сувид, кролик сувид, куриное филе су вид, куриные ножки сувид, лосось су вид, морковь су вид, морковь сувид, низкотемпературное приготовление, овощи sous vide, овощи су вид, окорок су вид, осьминог су вид, печень су вид, печень сувид, ребрышки сувид, ротационный кипятильник, ротационный кипятильник термостат, ротационный термостат, рулька су вид, рулька сувид, свекла су вид, свиная вырезка су вид, свиная грудинка су вид, свиная корейка су вид, свиная рулька су вид, свиная шейка су вид, свиная шея су вид, свинина sous vide, свинина сувид, свиной окорок су вид, свиные ребра су вид, свиные ребрышки су вид, семга в сувиде, скумбрия су вид, стейк sous vide, стейк из говядины сувид, стейк су вид, стейк сувид жж, су вид время приготовления, су вид говядина температура, су вид дома, су вид домашних условиях, су вид кальмар, су вид отзывы, су вид пища, су вид своими руками, су вид стейк, су вид форум, су вид штеба, сувид, сувид домашних условиях, сувид и копчение, сувид картофель, сувид овощи, сувид стейк, сувидница, судак сувид, телятина сувид, термальный циркулятор, техника приготовления су вид, техника су вид, техника сувид, технология су вид, тыква sous vide, утиная ножка су вид, утка су вид, фарш сувид, филе су вид, цыпленок су вид, яблоки в сувиде, язык сувид, яйца сувид, яйцо су вид Яйца, сваренные вкрутую Sous Vide

— Блог Grace Like Rain

Пожалуйста, поделитесь этим!

Сваренные вкрутую яйца Sous Vide отлично подходят для фаршированных яиц или яичного салата. Вы никогда не узнаете, но Sous Vide — прекрасный способ сварить яйца вкрутую.

Я сообщу точную температуру и время приготовления идеальных яиц вкрутую. Они прекрасно готовятся и очищаются как сон. Так легко!

Раскрытие информации – Я могу получить небольшую комиссию за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте.

Джоуль

Я рекомендую прибор Joule Sous Vide, если вы новичок в приготовлении пищи методом sous vide.

У него есть фантастическое приложение, которое вы можете скачать и которое поможет вам в процессе приготовления практически всего, что вы хотите приготовить.

Вы устанавливаете температуру и время приготовления в приложении, тогда ваша еда будет готовиться точно при температуре, пока приложение не сообщит вам, что ваша еда приготовлена.

После того, как ваша еда приготовлена, вы можете оставить ее на 2 часа в большинстве случаев, и ваша еда все равно будет идеальной.

Вам также понадобится емкость для приготовления су-вид или большая кастрюля, чтобы использовать ее в качестве емкости для приготовления пищи.

Я всегда использую большую кастрюлю, потому что мне нравится покупать вещи, которые выполняют двойную функцию на моей кухне. У меня не так много места для хранения вещей, которые я не буду использовать очень часто.

Какой бы контейнер вы ни выбрали, обязательно поставьте его на термостойкую поверхность, потому что во время приготовления пищи он будет нагреваться.

Ключ к успеху № 1 — установка су-вида

У меня есть пароварка Joule sous vide, и она действительно великолепна.

У него есть приложение, которое делает приготовление пищи су-вид очень простым, потому что оно направляет вас шаг за шагом. С этой штуковиной в углу трудно ошибиться.

С моим Joule я предпочитаю использовать большую кастрюлю из нержавеющей стали с моим Joule, потому что я чувствую, что он более универсален, чем пластиковые контейнеры sous vide, которые продаются в наши дни.

Не знаю, как у вас, но у меня никогда не бывает достаточно места на кухне, поэтому предметы, выполняющие несколько функций, пользуются большим спросом.

Также важно не забывать ставить кастрюлю или емкость для приготовления су-вид на термостойкую поверхность, например, на подставку или прихватку.

Ключ к успеху № 2 — Подождите, пока вода не станет горячей

Приготовление Sous vide — это щадящий метод приготовления. Вы готовите пищу при более низкой температуре, чем обычно, в течение более длительного периода времени.

Это определенно не скороварка, но ожидание того стоит.

Одна из важных вещей, о которой следует помнить при приготовлении по методу sous vide, заключается в том, что многие продукты следует добавлять в водяную баню по методу sous vide ПОСЛЕ того, как вода достигнет точной температуры приготовления.

Это относится к яйцам, сваренным вкрутую.

Как только температура вашей воды достигнет 194 градусов по Фаренгейту, а не 195 градусов! — пора добавить еду. Аккуратно, аккуратно опустите яйца в воду.

Ключ к успеху № 3. Побалуйте яйца ледяной баней

После того, как яйца будут готовиться ровно 20 минут, достаньте их из скороварки и поместите прямо в ванну с ледяной водой.

Я наполняю большую пластиковую миску льдом и водой, затем шумовкой осторожно вынимаю яйца из скороварки и осторожно опускаю их в ванну со льдом.

Когда они полностью остынут, их можно чистить. И я вам скажу — они отлично чистятся!

Все они получаются такие красивые и гладкие.

Просто попробуй, увидишь.

Мне нравится мыть яйца под краном, пока я их чищу.

Просто постучите ими по прилавку несколько раз, чтобы полностью расколоть скорлупу.

Затем начните с маленького конца, снимите скорлупу и промойте яйцо под краном. Легкий!

Вы только посмотрите на этот красивый желтый желток на этих яйцах! Они оказались идеально приготовленными.

Сохраните этот рецепт яиц вкрутую Sous Vide на свою любимую доску Sous Vide!

Инструкции

  1. Наполните кастрюлю или емкость для приготовления су-вид достаточным количеством воды, чтобы покрыть яйца. Поместите на жаропрочную поверхность и добавьте иммерсионный циркулятор.
  2. Нагрейте воду до 194 градусов по Фаренгейту.
  3. Когда вода нагреется, осторожно опустите яйца в воду.
  4. Готовьте в течение 20 минут, затем выньте яйца и сразу же поместите на баню с ледяной водой для полного остывания.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.

  • Для Джоуля, держится в открытом положении (запатентовано) Используйте обе руки для управления едой: подходит для кастрюли до 11 дюймов, специальный контейнер не требуется, силикон

  • Breville Joule Sous Vide, 1100 Вт, белый корпус, крышка и основание из нержавеющей стали

  • Кастрюля Cooks Standard Classic, 20 литров, нержавеющая сталь

  • Раздвижная подставка Oggi из нержавеющей стали с резиновыми ножками, расширяется с 5 1/2 до 28 дюймов

  • Коммерческие продукты Rubbermaid Пластиковый компактный квадратный контейнер для хранения продуктов питания для кухни/сувида/приготовления пищи, 12 кварт, прозрачный (FG631200CLR)

Пищевая ценность:
Выход: 12 Размер порции: 1 грамм
Количество на порцию: Ненасыщенные жиры: 0 г

Ты приготовил этот рецепт?

Мы бы хотели посмотреть, что из этого выйдет! Поделитесь фотографией в Instagram и отметьте нас @gracelikerainblog или оставьте оценку и комментарий ниже!

Ознакомьтесь с другими фантастическими рецептами из GraceLikeRainBlog.

ком.

Стейки Sous Vide

Бекон Sous Vide

Яйца с фаршем

Обезьяний хлеб

Запеканка из сладкого картофеля с начинкой из орехов пекан и зефиром

Аэрогриль для желтой тыквы

Пирожные с грязью Миссисипи

Ежевичный сапожник

Рецепт яиц, сваренных вкрутую Sous Vide

Яйца, сваренные вкрутую Sous Vide, полностью меняют правила игры. Этот революционный метод позволяет каждый раз готовить идеально приготовленные яйца вкрутую .

В этом рецепте мы познакомим вас со всем, что вам нужно знать, чтобы приготовить лучшие яйца вкрутую в вашей жизни. От того, как приготовить яйца вкрутую, до оптимального времени и температуры, до того, как разбить яйцо… в этом рецепте есть все.

Почему приготовление яиц Sous Vide лучше всего

Вам может быть интересно, почему вы должны сваренные вкрутую яйца в вакууме. Другими словами, зачем вам прилагать усилия для изучения нового метода, если у вас уже есть другие техники?

Основная причина, по которой я люблю сваренные вкрутую яйца в вакууме, заключается в том, что результаты такие хорошие и такие стабильные . Этот метод позволяет каждый раз получать идеально приготовленные яйца. Имея такой большой контроль над приготовлением пищи, вы можете избавиться от догадок и получать воспроизводимые и вкусные результаты. Кроме того, имея эту предсказуемость, вы можете уделять больше времени другим аспектам своей еды.

Еще одним преимуществом приготовления яиц методом sous vide является то, что это невероятно просто и не требует ручного труда . Этот рецепт так же прост, как бросить яйца в ванну после установки заранее определенного времени и температуры.Это удобство делает приготовление пищи намного более расслабляющим и приятным.

Как приготовить яйца, сваренные вкрутую, методом Sous Vide

  1. Для начала установите температуру в машине sous vide на 75C/167F. Как только температура будет достигнута, аккуратно поместите целые яйца в ванну с помощью шумовки на 1 час.
  2. Как только таймер сработает, достаньте яйца из ванны с помощью шумовки. Немедленно поместите яйца в миску с ледяной водой на 5 минут, чтобы белки застыли.
  3. После охлаждения аккуратно разбейте каждое яйцо под прохладной водой.Приправьте яйца солью и перцем по вкусу и наслаждайтесь вкусными яйцами, сваренными вкрутую!

Яйцо вкрутую Время и температура

После большого количества исследований и разработок мы обнаружили, что приготовление яиц в вакууме при температуре 75C/167F в течение 1 часа является идеальным сочетанием. Это время и температура создают идеальную текстуру крутого желтка, о которой вы мечтаете.

Обязательно установите таймер и вытащите яйца, как только пройдет час. Яйца готовятся быстро при этой температуре, поэтому любые дополнительные минуты в су-виде могут затвердеть белки и желтки сверх желаемого количества.

После того, как яйца будут приготовлены в вакууме, не забудьте положить их в миску с ледяной водой на 5 минут. Это поможет придать белкам традиционную текстуру и облегчит их очистку.

Пожалуйста, убедитесь, что у вас есть надежный sous vide, который точно регулирует температуру ванны, иначе ваши результаты могут отличаться (проверьте Anova или Joule). Хотя мы рекомендуем это конкретное время и температуру для этого рецепта, не стесняйтесь ознакомиться с нашим руководством по приготовлению для других вариантов здесь.

Как разбить яйцо

Наиболее распространенным методом вскрытия яиц, приготовленных методом су-вид, является метод разбивания. В этой технике слегка постучите яичной скорлупой о кухонный стол или ложкой. Повторяйте это несколько раз, передвигая яйцо на ладони, чтобы поверхность яйца треснула.

Аккуратно очистите отверстие и начните снимать скорлупу. Я предпочитаю держать яйца под прохладной водой, пока я их чищу.

Для чего использовать сваренные вкрутую яйца

Здесь лучше задать вопрос: «Для чего нельзя использовать яйца, сваренные вкрутую?» Сваренные вкрутую яйца — вкусная добавка практически к любому блюду, и существует безграничное количество вариантов их использования. Я составил список из нескольких моих любимых приложений:

  • Приготовление фаршированных яиц
  • Используйте яйца для вкусного бутерброда с яичным салатом
  • Добавляйте их в свежие салаты
  • Съешьте одну порцию целиком, чтобы получить отличный источник белка

Специальное оборудование

Машина Sous Vide – Это очевидно. Чтобы приготовить су-вид, вам понадобится устройство для точной регулировки температуры воды в ванне. Двумя лучшими машинами су-вид в игре на данный момент являются Anova Precision Cooker и Breville Joule.

Контейнер на 12 литров  – Хотя вы можете использовать обычную кастрюлю для приготовления су-вид, я настоятельно рекомендую приобрести большой пластиковый контейнер. Они недорогие и вместительные, так что вам не придется беспокоиться о приготовлении большого жаркого в маленькой кастрюле. Я рекомендую 12-литровый контейнер Rubbermaid, так как он не содержит бисфенола-А, прочный и достаточно большой для всего, что вы будете готовить.

Крышка контейнера  – Если вы собираетесь купить пластиковый контейнер, я настоятельно рекомендую приобрести для него совместимую крышку.Когда вы используете sous vide в течение длительного времени, тепло воды вызывает испарение. Благодаря крышке он устраняет большую часть испарений, поэтому вы можете готовить часами без забот.

Следующий уровень Sous Vide – Хотите поднять свои навыки работы с Sous Vide на новый уровень? Электронная кулинарная книга Next Level Sous Vide расширит ваши кулинарные границы с помощью 65 восхитительных рецептов, одинаково доступных и вкусных. С профессиональными советами и подробным объяснением процесса sous vide вы будете на пути к максимальному совершенствованию своих навыков sous vide.

Ознакомьтесь с нашим полным списком рекомендуемого снаряжения здесь.

Рецепт яиц вкрутую Sous Vide

Время приготовления на практике 5 минут Общее время 1 час 5 минут

Ингредиенты

  • 4 большой яйца в скорлупе
  • соль и перец для вкуса

Инструкции

  1. Установите для машины sous vide температуру 75C/167F. Как только температура будет достигнута, аккуратно поместите яйца в ванну на 1 час.

  2. Достаньте яйца из ванны sous vide с помощью щипцов. Немедленно поместите яйца в миску с ледяной водой на 5 минут.

  3. После охлаждения аккуратно разбейте и очистите каждое яйцо. Приправить солью и перцем (при необходимости) или хранить в контейнере в холодильнике. Наслаждаться!

Яйца вкрутую Sous Vide

Если вы когда-нибудь хотели иметь один удивительный гаджет для приготовления пищи, который действительно стоит иметь, то это sous vide.Вы можете приготовить все, от сваренных вкрутую яиц су-вид до самых идеальных ребрышек.

Маленькая ферма Одри может получать комиссионные после перехода по ссылкам на этой странице без каких-либо дополнительных затрат для вас. Выучить больше.

В этом году я начал готовить с помощью sous vide и, честно говоря, даже не знал, что это такое.

Итак, если вы тоже незнакомы, вот о чем речь.

Что такое Sous Vide

Приготовление Sous vide – это процесс приготовления пищи в вакуумной упаковке или в герметичном контейнере на водяной бане с водой с контролируемой температурой.

Су-вид — это машина, которая поддерживает постоянную температуру воды, никогда не колеблясь от высокой до низкой. Кроме того, он обеспечивает циркуляцию воды, поэтому в кастрюле с водой никогда не бывает горячих или прохладных участков.

Приготовление таким способом — более медленный процесс, но это удивительно, потому что ваша еда никогда не будет готовиться выше желаемой температуры.

Так что, если вы когда-нибудь хотели идеальный стейк средней прожарки, идеально розовый от края до края, это способ сделать это!

Как приготовить яйца вкрутую Sous Vide

Сначала прикрепите прибор sous vide к стенке большой кастрюли, добавьте яйца, а затем наполните ее горячей водой из-под крана, пока не достигнете отметки минимальной отметки уровня воды.

Причина, по которой вы хотите использовать горячую воду из крана, заключается в том, что су-виду потребуется слишком много времени, чтобы нагреть холодную воду. Таким образом, начиная с горячей воды, процесс ускоряется.

Во-вторых, установите температуру на 165 градусов по Фаренгейту, если вы хотите, чтобы ваши яйца были полностью приготовлены, но с желтком, который все еще полностью приготовлен, но остается влажным, например:

Или установите температуру 170 градусов по Фаренгейту, чтобы сварить яйцо вкрутую, как это:

В-третьих, как только ваш sous vide достигнет желаемой температуры, установите таймер на 1 час.

Я также люблю накрывать верхнюю часть кастрюли фольгой с небольшим отверстием, оставленным рядом с аппаратом су-вид, чтобы тепло удерживалось внутри. Когда фольга не накрыта, большая часть тепла уходит, и су-вид должен постоянно работать, чтобы поддерживать температуру воды.

Затем, после варки яиц в течение 1 часа, достаньте их шумовкой и перенесите на ледяную баню для охлаждения.

Зачем использовать этот метод

Вы, наверное, задаетесь вопросом, зачем готовить яйца в течение часа, когда вы можете сделать это всего за 15 минут обычным способом.

Но если вам нужно приготовить сразу кучу яиц, то это отличный способ.

Это также отлично работает, если вы уже планируете готовить другое блюдо в режиме sous vide, потому что вы можете готовить яйца одновременно, пока температура должна быть одинаковой.

Или, вынув яйца, вы можете изменить температуру и добавить следующее блюдо для приготовления.

Еще один отличный способ приготовить яйца вкрутую

Из всех способов, которыми я готовил яйца вкрутую, мне больше всего нравится следующий.

1.) Добавьте яйца в кастрюлю с холодной водой.

2.) Доведите воду до кипения и кипятите 2 минуты.

3.) Снимите с огня, накройте кастрюлю крышкой и оставьте яйца на 15 минут.

4.) Переложите яйца в ледяную воду для охлаждения, а затем храните в холодильнике.

С помощью этого метода всегда получаются лучшие яйца, сваренные вкрутую, которые никогда не перевариваются. Кроме того, они также легко чистятся.

Я не уверен, что существует какой-то «трюк», позволяющий легко чистить яйца, но этот метод приготовления каждый раз срабатывал очень хорошо.

Вам также следует ознакомиться с этой статьей: The Food Lab’s Guide to Slow-Cooked Sous Vide Style яйца.

В нем объясняется, как приготовить яйца при 8 различных температурах, чтобы в итоге получить идеально приготовленное яйцо.

Будь то жидкое яйцо с солнечной стороной вверх, яйцо-пашот, яйцо всмятку или яйцо вкрутую, эта статья покажет вам, как это сделать.

Как использовать яйца, сваренные вкрутую

Я люблю есть их просто с солью, но если вы ищете новые способы их использования, вот несколько моих любимых способов ниже:

  • Яйца с фаршем
  • Яичный салат
  • Нарезанные и добавленные в салаты
  • Приготовьте маффины наперед (это рецепт женщины-первопроходца, и они такие вкусные!)

Продукты, рекомендуемые для приготовления пищи Sous Vide

У нас есть кухонная плита Sous Vide Precision Cooker Nano от Anova, и мне она очень нравится.

Он довольно маленький, и это здорово, потому что ни у кого нет места для еще одного большого кухонного гаджета. Такой легко поместится в ящике или в шкафу.

Следующее, что вам понадобится, это вакуумный упаковщик. Вам не понадобится один для яиц су-вид, но он понадобится для большинства других рецептов.

У нас есть эта машина для вакуумной упаковки Food Saver, и это здорово!

Food Saver — это хорошо известный высококачественный бренд, и очень легко найти запасные рулоны и пакеты, где бы вы ни ходили по магазинам, и это одна из моих любимых вещей в этом продукте.

Также удобно иметь такую ​​большую кастрюлю для бульона, как эта, если вы собираетесь готовить что-то крупное, например, жаркое в горшочках, ребрышки или несколько стейков.

Но вы также можете использовать меньший 3-4 кварты. запаситесь кастрюлей до тех пор, пока вода не наполнится ниже минимальной линии на sous vide.

Если у вас есть какие-либо вопросы о приготовлении пищи в вакууме, не стесняйтесь задавать их в комментариях ниже!

Мне это очень нравится, и оно того стоит, особенно для приготовления мяса. Я могу пообещать, что у вас никогда не будет более идеального куска мяса!

Распечатать

Яйца вкрутую Sous Vide

Узнайте, как легко приготовить яйца вкрутую в режиме sous vide. Отлично подходит для большой партии яиц.

Курс Закуска, Закуска

Американская кухня

Ключевое слово sous vide яйца вкрутую

Время подготовки 5 минут

Время приготовления 1 час

  • Прикрепите су-вид к стенке большой кастрюли, добавьте яйца, а затем наполните ее горячей водой из-под крана, пока не достигнете отметки минимальной отметки уровня воды.
  • Я люблю накрывать верх кастрюли фольгой с небольшим отверстием, оставленным рядом с аппаратом су-вид, чтобы сохранить тепло внутри.

  • Установите температуру 165 градусов по Фаренгейту для яиц, которые получаются с полностью приготовленным, но еще влажным желтком. Или установите температуру на 170 градусов по Фаренгейту для полностью сваренного вкрутую яйца.

  • Как только сувид достигнет желаемой температуры, установите таймер на 1 час.

  • После варки в течение 1 часа достаньте яйца и переложите их в ледяную воду для охлаждения.

Закрепить на потом:

Это одно и то же? – Разговор о домашней кухне

Чтобы приготовить что-нибудь по технологии sous vide, нужно просто бросить пакет с едой в ванну с горячей водой, верно? Разве это не то же самое, что варить его в кастрюле с кипящей водой?

Это отличные вопросы. Здесь я расскажу, действительно ли вам нужна модная машина су-вид, чтобы готовить еду в пакете в горячей воде.

Sous Vide — это то же самое, что и кипячение пищи?

Поясню с самого начала.Приготовление Sous vide не означает, что вы варите пищу в пакете.

В режиме sous vide вода никогда не закипает. Вместо этого содержимое пакета медленно доводят до температуры ниже точки кипения воды и готовят при этой «более низкой» температуре в течение более длительного периода времени.

С помощью этого метода вы получаете идеально прожаренные блюда, исключительно нежные и сочные. А при приготовлении по методу sous vide очень сложно пережарить пищу. Можно даже оставить пакеты в воде на лишний час и не переварить.

Бросание вакуумных пакетов в кастрюлю с кипящей водой — совсем другое дело.

При приготовлении по методу sous vide температура воды остается на заданном вами уровне. Но если у вас есть кусок мяса в герметичном пакете в кастрюле с кипящей водой, температура мяса будет продолжать расти (и оно будет продолжать готовиться), пока не достигнет температуры кипящей воды (212 ° F). [100°С]). Конечно, это происходит до тех пор, пока вы не вытащите его из кипятка.

Таким образом, ваши шансы пережарить мясо значительно увеличиваются.

Кипящая вода имеет гораздо более высокую температуру по сравнению с температурами, используемыми при приготовлении пищи методом sous vide (см. мою диаграмму ниже). У вас больше шансов получить жесткое, сухое и совсем не сочное мясо.

Взгляните на мою таблицу ниже, в которой показаны основные различия между приготовлением су-вид и кипячением.

Sous Vide Варка
Температура обычно составляет ~120-180°F (49-71°C), в зависимости от того, что вы готовите C)
НИКОГДА НЕ ОТКЛЮЧЕНО Может Overcook
РЕЗУЛЬТАТЫ
РЕЗУЛЬТАТЫ В более естественный вкус результаты результаты
производит тендер, сочные текстуры производит жесткую, сухую текстуру

Можно ли кипятить воду Sous Vide?

Позвольте мне подчеркнуть, что концепция приготовления су-вид заключается в медленном приготовлении пищи при температуре, которая никогда не доходит до кипения.

Если вы правильно используете пароварку sous vide, вам никогда не понадобится кипятить воду.

Но если вы хотите знать, способны ли машины sous vide нагревать воду до температуры кипения (212°F [100°C]), ответ близок к этому, но нет.

Как правило, машины sous vide нагревают воду до температуры приблизительно 200°F (93°C). Джоуль может достигать 208°F (98°C), что очень близко к температуре кипения.

Учитывая, что приготовление су-вид никогда не доходит до кипения и готовится при более низких температурах, вам может быть интересно, создает ли это благоприятную среду для роста бактерий.Нажмите сюда, чтобы узнать больше!

Вкратце

Надеюсь, вы уже поняли, что существует огромная разница между приготовлением в вакууме и броском герметичного пакета в кастрюлю с кипящей водой.

Sous vide — это точность и совершенство. Хотя процесс занимает больше времени, оно того стоит!

Хотите узнать, чем приготовление су-вид отличается от других способов приготовления пищи с использованием «влажного тепла», таких как варка? Прочтите эту статью, в которой кулинария су-вид сравнивается с браконьерством!

Нет, Sous Vide — это НЕ то же самое, что варка в пакете — Julabo

Одно из самых распространенных заблуждений о приготовлении пищи в вакууме состоит в том, что это похоже на варку в пакете. Вместо того, чтобы просто утверждать, что нет ничего более далекого от истины, давайте сравним два метода, чтобы понять, насколько они далеки друг от друга.

Когда речь идет о мясе, птице, рыбе, овощах и множестве других пищевых блюд и ингредиентов, метод sous vide дает результаты, которых практически невозможно достичь с помощью традиционных методов приготовления. В отличие от варки продуктов в пакете, при приготовлении методом sous vide продукты помещаются в специальный вакуумный пакет. Фактически, дословный перевод sous vide означает «в вакууме».В очень многих блюдах основные блюда из мяса и овощей можно поместить в эти специальные пакеты и, используя вакуумный упаковщик sous vide, запечатать с минимальным количеством специй для несравненного взрыва натурального аромата и сочности.

При этом самой важной частью приготовления пищи по методу sous vide является не упаковка или вакуумная упаковка; это точный контроль температуры, который стал возможен благодаря специальной машине sous vide. Этот управляемый компьютером нагреватель может нагреть водяную баню до любой низкой температуры, которую вы установите, и может поддерживать ее там в течение нескольких часов или даже дней, если это необходимо.

Благодаря методу sous vide повара получают беспрецедентный уровень контроля над температурой во время приготовления блюд, обеспечивая бесконечно повторяемые результаты. Последнее важное преимущество заключается в том, что в закрытом пакете создается полностью влажная среда, в которой продукты эффективно тушатся, сохраняя при этом их заметно более сочными и нежными. Так как блюда sous vide готовятся без варки, для приготовления требуется минимальное количество жира. Вакуумная упаковка блокирует окисление, сохраняя первоначальный вкус и повышая качество продуктов.

В то время как кипячение часто удаляет как естественные ароматы, так и питательные вещества пищи, sous vide одновременно полезен для здоровья и очень ароматен. Поскольку пища готовится в герметичной, бескислородной среде при низкой температуре, требуется меньше соли и специй, в то время как пища сохраняет гораздо более высокое содержание витаминов и минералов.

Текстура — это еще одно отличие приготовления су-вид от простого кипячения в пакете, поскольку рецепты су-вид получаются со свежей текстурой. Хотя пища, приготовленная методом sous vide, не подрумянивается, быстрое обжаривание в тех случаях, когда требуется карамелизованная корочка, обеспечивает дополнительный презентационный вид.

В конечном счете, sous vide превосходит варку в пакете во всех отношениях, а также во всех отношениях превосходит другие традиционные методы приготовления. Что может быть лучше идеального вкуса, текстуры и питательной ценности, избавляя вас от бесконечного наблюдения за часами при приготовлении как простых, так и изысканных блюд. Если вы хотите узнать больше, просмотрите нашу подборку видеороликов сувид.

Как приготовить яйца вкрутую Sous Vide

Последнее обновление: 25 августа 2021 г., автор:

Если вы хотите приготовить яичный салат, яйца с начинкой или использовать яйца для гарнира, вам нужно знать, как приготовить идеальные яйца вкрутую су-вид. Вопреки распространенному мнению, научиться готовить яйца вкрутую Sous Vide может каждый, даже не имея большого кулинарного опыта.

В этой статье мы объясним все, что вам нужно знать, чтобы вы могли приготовить идеальное яйцо вкрутую Sous Vide для любого рецепта. Итак, приступим.

Как приготовить яйца вкрутую по методу Sous Vide?

Sous Vide — отличный способ приготовления нескольких видов блюд, поскольку он сохраняет исходные питательные вещества и не влияет на нежность ингредиентов, которые вы готовите.Это также отличный способ приготовить яйца, если вы знаете правильную температуру сваренных вкрутую яиц Sous Vide и достаточное время приготовления.

После того, как вы установите правильную температуру и научитесь контролировать время приготовления, вы будете наслаждаться сказочными яйцами вкрутую, которые можно использовать для множества рецептов.

Используйте правильный прибор

Как и при любом другом способе приготовления, использование правильных приборов и инструментов поможет вам приготовить идеальное блюдо. На рынке есть много устройств Sous Vide, поэтому вы должны убедиться, что выбираете надежное устройство, которое можно использовать слишком долго.

Хороший прибор сведет к минимуму ошибки и избавит от догадок, поскольку вы полностью контролируете время и температуру приготовления. Приложение поможет вам следить за приготовлением пищи. После того, как вы установите время и температуру приготовления, приложение будет следить за вашим рецептом и сообщит вам, когда ваши яйца будут готовы.

Если у вас нет специального контейнера Sous Vide, вы можете использовать большую кастрюлю, и вы все равно получите идеальные яйца вкрутую.

Сосредоточьтесь на температуре

Приготовление Sous Vide предполагает приготовление пищи в течение более длительного времени при более низкой температуре.Этот щадящий метод приготовления сохраняет питательные вещества и нежность пищи, которую вы готовите, поэтому это одна из самых изысканных техник приготовления, которые вы когда-либо пробовали. Ваши приготовленные ингредиенты тоже будут иметь райский вкус.

Однако для спешащих не подходит. Часто задают вопрос: как долго сваренное вкрутую яйцо варится в вакууме?

Если вы хотите, то через несколько минут у вас будут сваренные вкрутую яйца, но они не будут такими на вкус или на ощупь, как вам хотелось бы.

Для достижения требуемых результатов вам необходимо достичь идеальной температуры воды, чтобы вы могли медленно приготовить яйцо до совершенства.Для этой работы вам понадобится надежный погружной циркуляционный насос.

Вы должны нагревать воду, пока она не достигнет точной температуры 194 градусов по Фаренгейту. После этого можно добавить яйца. Если вы добавите яйца до достижения нужной температуры, вы не добьетесь требуемых результатов.

Очень важно обращать внимание на температуру сваренных вкрутую яиц Sous Vide, так как она оказывает существенное влияние на то, какими будут ваши яйца в конце. Если вода слишком холодная, ваши яйца не будут достаточно твердыми. Если будет слишком жарко, ваши яйца переварятся.

После того, как вода нагреется до нужной температуры, осторожно опустите яйца в воду.

Удалите яйца

Технология Sous Vide занимает примерно в два раза больше времени, чем приготовление яиц вкрутую традиционным способом. Итак, через 20 минут ваши яйца должны быть готовы. Столько же времени потребуется, если вы хотите приготовить утиное яйцо, сваренное вкрутую, методом sous vide.

Когда яйца сварятся, выньте их из горячей воды.Возьмите пластиковую миску и наполните ее кубиками льда. Опустите яйца в миску со льдом. Это предотвратит слишком сильное приготовление яиц, так как они могут стать слишком твердыми и иметь неприятный вкус.

Очистите яйца

Ваши яйца почти готовы. Лед снизит их температуру, а также сохранит необходимую степень готовности.

Вы можете мыть яйца, когда пытаетесь их очистить. Это поможет вам легко удалить скорлупу. Скорлупа не застревает, если ваши яйца свежие.

Постучите яйцом о любую твердую поверхность или используйте ложку, чтобы разбить яйцо. Затем вы должны удалить небольшую часть скорлупы, затем продолжайте очищать остальную часть, пока ваше яйцо не станет полностью чистым.

Вымойте яйцо под проточной водой, чтобы убедиться, что вы удалили все следы скорлупы.

Наслаждайтесь идеальными яйцами вкрутую Sous Vide

Сваренные вкрутую яйца будут нежными и сочными, если их приготовить по методу Sous Vide. При этом они будут иметь нужный уровень твердости, что позволит использовать их в клубных бутербродах, салатах, поверх макарон или любых других блюд.

Желток по-прежнему будет светло-желтым, что добавит эстетики вашим рецептам. Более того, эти яйца будут иметь райский вкус. Их подготовка не требует много времени или практики, а результаты каждый раз будут потрясающими.

Краткое изложение шагов

Это краткое изложение шагов, которые вы можете выполнить для своих яиц. Вам понадобится только вода и яйца.

  • Наполните кастрюлю или контейнер Sous Vide водой. Убедитесь, что воды достаточно, чтобы покрыть все яйца.
  • Поставьте кастрюлю на жаропрочную поверхность.

  • Добавьте погружной циркуляционный насос для контроля температуры.

  • Нагрейте воду до температуры 194 градусов по Фаренгейту.

  • Когда вода нагреется до нужной температуры, опустите яйца в воду.

  • Варить яйца в течение 20 минут, затем вынуть их.

  • Поместите яйца в миску с кубиками льда, чтобы остановить приготовление.Это поможет охладить яйца.

  • Очистите яйца и наслаждайтесь ими.

Подведение итогов

Яйца, сваренные вкрутую Sous Vide, нужны ли вам для гарнира или в качестве ключевого компонента вашего рецепта, они вкусны, полезны и аппетитно выглядят. Более того, их не так уж сложно приготовить, поэтому вы можете сделать свои рецепты более изысканными, следуя этому методу.

Sous Vide — метод медленного приготовления, но ожидание того стоит. Все, что вам нужно сделать, это убедиться, что вы нагреваете воду до нужной температуры и соблюдаете правильное время приготовления.Результаты будут исключительными.

Яйцо всмятку sous vide – всегда идеально

Представьте себе: воскресное утро; приятная расслабляющая музыка по радио, тарелка с кусочком намазанного маслом тоста, хрустящий копченый бекон и вкуснейшее яйцо всмятку, пока вы его не откроете и оно не станет либо полностью жидким, либо сваренным вкрутую. Это мой рецепт идеального яйца всмятку.

Ну, получить идеальное яйцо не так уж и сложно, и вам не придется менять время в зависимости от размера яйца или чего-то подобного.Однако требуется одно специальное оборудование: водяная баня sous-vide.

Что нужно для идеального приготовления яиц всмятку?

Если у вас еще нет видеоварки су-видео, в наши дни ее легко и дешево купить. Обратите внимание, что ссылка является партнерской и даст мне часть денег, если вы решите ее купить.

В то время как яичный белок состоит из овотрансферрина , который схватывается при температуре около 60 °C/140 °F, большая часть белка состоит из овальбумина, который не схватывается до 80 °C/176 °F.Это означает, что независимо от того, как долго вы оставляете яйцо на водяной бане. Яичный белок схватится только наполовину.

Итак, яйцо нужно варить 3 минуты. Недостаточно долго, чтобы тепло проникло к желтку, но достаточно долго, чтобы застыл белок.

Наука! Должен любить это, верно?

Пожалуйста, поделитесь в социальных сетях

Это мой рецепт идеального яйца всмятку. Надеюсь, вы попробуете это сделать. Если вы опубликуете это в Instagram, отметьте med как @foodgeek.дк, так что я могу видеть это. Это сделало бы меня очень счастливым.

Яйца всмятку Perfect (sous vide)

Ключевое слово: завтрак, яйца, яйцо всмятку

Пищевая ценность

Яйца всмятку Perfect (sous vide)

Количество на порцию

Калорий 396

* Процент дневной нормы основан на диете на 2000 калорий.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.