Бульон костный сборник рецептур – Бульон костный, 174

Бульон костный, 174

¹ К пищевым костям относятся: говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи - позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

---

Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2,0 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 174. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свежемороженной рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии с рец. № 174 и варяг 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

interdoka.ru

Бульон костный (ТТК3289) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Бульон костный

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон костный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

							I		II		III
						БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
						ТО	О	ТО	О	ТО	О
	Кости пищевые*					400	400	300	300	250	250
						13	10	10	8	10	8
	Морковь
	Петрушка (корень)					11	8	8	6	7	5
	Лук репчатый					12	10	10	8	10	8
	Вода					1220	1220	1250	1250	1250	1250
	Выход:					—	1000	—	1000	—	1000

•  * К пищевым костям относятся: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих тут для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

 

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

 

Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

 

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 131. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

 

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов —глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии с рец. № 131 и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

 

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

 

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Технологическая карта "Бульон костный "

Технологическая карта

Бульон костный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 567

Технология приготовления.

Кости , промытые и нарубленные на куски по 5-6 см, заливают холодной водой и доводят при нагреве при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 4-4.5 ч, при слабом кипении , удаляя жир. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю.

Технологическая карта

Бульон мясной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 566

Технология приготовления.

Кости , промытые и нарубленные на куски по 5-6 см, заливают холодной водой и доводят при нагреве при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 3-3.5 ч, при слабом кипении , удаляя жир. После этого в бульон кладут промытое мясо, у которого предварительно срезают жир и продолжают варить бульон при слабом кипении до его готовности. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю.

Вареное мясо используют для приготовления суфле, бефстроганова и других вторых блюд(диеты №1,5,7,8,9,10).

infourok.ru

Технологическая карта Бульон костный | Универсальный образовательный портал UniverFiles.com

Технологическая карта
Бульон костный
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 567
№ Продукты Масса, гБрутто Нетто
Кости мясные (трубчатые, тазовые , грудные) 250 250
Лук репчатый 18 15
Петрушка 13 10
Морковь 7 5
Вода 1500 1500
Выход 1000
Технология приготовления.
Кости , промытые и нарубленные на куски по 5-6 см, заливают холодной водой и доводят при нагреве при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 4-4.5 ч, при слабом кипении , удаляя жир. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю.
Технологическая карта
Бульон мясной
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 566
№ Продукты Масса, гБрутто Нетто
Кости мясные (трубчатые, тазовые , грудные) 200 200
Говядина(лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 101 75
Лук репчатый 12 10
Петрушка 7 5
Морковь 13 10
Вода 1400 1400
Выход 1000
Технология приготовления.
Кости , промытые и нарубленные на куски по 5-6 см, заливают холодной водой и доводят при нагреве при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 3-3.5 ч, при слабом кипении , удаляя жир. После этого в бульон кладут промытое мясо, у которого предварительно срезают жир и продолжают варить бульон при слабом кипении до его готовности. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю.
Вареное мясо используют для приготовления суфле, бефстроганова и других вторых блюд(диеты №1,5,7,8,9,10).

Приложенные файлы

univerfiles.com

Приготовление костного бульона: рецепт, технология

Хотя приготовление костного бульона занимает много времени, это один из самых дешевых видов бульона, а вкус и полезные свойства блюд на его основе помогут разнообразить Ваш стол.

Кости промывают в холодной воде, разрубают на мелкие части (за исключением трубчатых костей, у которых отрубают только вертлуги).

Размельченные кости закладывают в котел и заливают холодной водой. Количество воды рассчитывают, принимая во внимание выход готового бульона (на 1 порцию 400 г) и степень уварки (при варке костного бульона каждый час испаряется приблизительно 5% от количества налитой жидкости). Котел закрывают крышкой и нагревают.

На одну порцию:

1. 500 г воды;
2. 150 г мясных костей;
3. 5 г лука;
4. 5 г моркови;
5. 4 г петрушки;
6. соль

Когда жидкость достигает температуры 70º , на ней появляется серая пена — растворенные свернувшиеся белки. Ее тщательно снимают шумовкой. Варку костного бульона продолжают при температуре 90—95°, не закрывая котла крышкой. Появляющийся на поверхности слой жира время от времени снимают, так как при варке бульона жир эмульгируется, разлагается и придает бульону салистый привкус и запах. Тонкий слой жира на бульоне все же нужно оставить, так как он предотвращает улетучивание во время варки ароматических веществ.

После 1-2 часов варки в бульон добавляют ароматические коренья — морковь, лук, петрушку и сельдерей. Для приготовления бульона желательно использовать обрезки ароматических кореньев, их ботву, а сами коренья — закладывать в суп. Соль следует класть в бульон в конце варки.

Бульон из говядины варят 4—6 часов, бульон из свинины, телятины и баранины — 2—3 часа. Бульон процеживает через частое сито или через смоченную в горячей воде двойную марлю и используют для приготовления супов.

Добавить комментарий

xn--80aeibmlwjdkqih7d3cg.xn--p1ai

Читайте "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий" 1982 года выпуска.

Читайте "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий" 1982 года выпуска.

Больше тысячи блюд: 

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

• БУТЕРБРОДЫ

• БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

• ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

• САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

• БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

• БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

• БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

II. СУПЫ

• ГОРЯЧИЕ СУПЫ

• ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Борщи

Борщи из полуфабрикатов

Щи

Рассольники

Рассольники из полуфабрикатов

Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

Супы из полуфабрикатов

• СОЛЯНКИ

• СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

• СУПЫ-ПЮРЕ

• СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

• ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

• СЛАДКИЕ СУПЫ

III. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

• КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ

• КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ

• КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

• КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

IV. БЛЮДА ИЗ КРУП

• КАШИ

Рассыпчатые каши

Вязкие каши

Жидкие каши

• ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ

Крупеники, запеканки и пудинги

Котлеты и биточки

V. БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

VI. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

VII. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

VIII. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

IX. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ

• РЫБА ОТВАРНАЯ

• РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ

• РЫБА ТУШЕНАЯ

• РЫБА ЖАРЕНАЯ

• РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

• БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

• БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

• БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

interdora.blogspot.com

Схема приготовления блюда «Бульон костный»

ТОП 10:

5.3.ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ БЛЮД Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий» № п/п Наименование блюд Варианты оформления и подачи Выход блюд и изделий Температура подачи 1. Помидоры фаршированные грибами При отпуске подаем на закусочной тарелке, поливая салатной заправкой, так же можно подать украсив листьями салата или отпустить на листьях салата 10 – 12 °С 2. Борщ с черносливом и грибами Подается в глубокой тарелке для первых блюд, подогретой до 40°С, в суп закладывают чернослив. Можно подать со сметаной и зеленью 70 - 75°С 3. Перец фаршированный овощами и рисом Подаем в мелкой столовой тарелке или порционной сковороде, сверху поливаем соусом в котором запекался, так же можно при опуке посыпать зеленью 60 - 65°С БРАКЕРАЖ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ БЛЮД ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВЫХ БЛЮД Таблица «Требования к качеству готовых блюд» Показатели Наименование блюда и кондитерского изделия Помидоры фаршированные грибами Борщ с черносливом и грибами Перец фаршированный овощами и рисом Внешний вид Помидоры целые, без механических повреждений, фарш распределен равномерно Форма нарезки овощей сохранена, капуста нарезана соломкой и все остальные продукты тоже, кроме чернослива Перец должен быть залит полностью, ровным слоем, соусом, на поверхности румяная корочка Вкус, запах Свежих помидоров и в меру соленых маринованных грибов Кисло – сладкий без привкуса сырой свеклы, в меру соленый Соответствует используемым продуктам, без запаха и привкуса подгорелого соуса Цвет Помидоры красного цвета. Фарш соответствует цвету маринованных грибов и свежего репчатого лука Малиново – красный или бордовый Корочка румяно – золотистого цвета, на разрезе соответствует используемым продуктам Консистенция Мягкая, слегка хрустящая (репчатый лук) Мягкая, не переваренная Мягкая, нежная, сочная     Таблица «Дефекты блюд и способы их устранения» № п/п Наименование блюда Дефекты блюд Способы устранения дефектов   1. Помидоры фаршированные грибами Помидоры очень мягкие Необходимо выбирать помидоры средней спелости   Несоответствие выхода блюда Размер помидора соответствует норме закладки (сборник рецептур)   Фарш неравномерно соединен с заправкой Тщательно перемешивать салаты фарши и т.д.   2. Борщ с черносливом и грибами Суп не доведен до готовности Закладывать продукты необходимо в соответствии с технологической последовательностью   Консистенция супа густая Необходимо варить суп призакрытой крышке и слабом кипении чтобы вода не выкипала   Суп имеет пресный вкус Довести до вкуса солью и специями   Суп имеет кислый вкус Довести до вкуса сахаром или соблюдать норму закладки уксуса   Цвет бледный Необходимо приготовить краску и кожицы свеклы и соблюдать технологию тушения свеклы   Запах пареной свеклы Необходимо соблюдать технологию приготовления свеклы (тушение)   Бульон имеет мутный цвет и салистый привкус Необходимо хорошо очистить и промыть кости и в конце приготовления процедить готовый бульон   3. Перец фаршированный овощами и рисом Рисовая крупа не доведена до готовности в фарше после запекания Рис отваривают до полуготовности, но не закладывают сырым в фарш   Перец хрустящий Необходимо бланшировать перец 2 – 3 минуты   Соус не доведен до вкуса Во время приготовления соуса необходимо довести его до вкуса солью   Фарш хрустит Плохо спассерованы овощи в фарше   Форма нарезки овощей в фарше не однородная Необходимо нарезать все продукты приближено по форме главного продукта           УСЛОВИЯ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ БЛЮД Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд» Наименование блюда Условия хранения, температура Сроки хранения Помидоры фаршированные грибами Храним при температуре 4 – 6ºС. Хранят не более 1 - 1,5 часа Борщ с черносливом и грибами Хранят на мармите при t ≈ 65ºС Не более 2-3 часов… Перец фаршированный овощами и рисом Храним в посуде при закрытой крыше, при t = 65oС Хранят не более 2 часов     СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ   1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008. 2. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство «Мастерство», 2007 3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. - М: ПрофОбрИздат, 2008. 4. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2008. 5. Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: ПрофОбрИздат, 2007. 6. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2007. 7. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты: учебное пособие –Изд. 2-е, допол. и перер.- Ростов н/Д:Феникс, 2007- (НПО) 8. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я.Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: - (Профессиональное образование)., (Гриф) - 2011 г. 

infopedia.su

No related posts.