Булочки филипповские – Рецепт Филипповских булочных

Батончики «филипповские» – пошаговый рецепт с фотографиями

Вообще белый хлеб мы не очень... Но захотелось бутербродиков с красной рыбкой и икоркой, красной же. Потому и родилась идея испечь белый батон. Тем более, что никогда этого не делала, а учиться люблю. Тесто на этот раз замешивала в хлебопечке. Особо не парилась временем - выключила сразу после первого замеса. Итак:

В рецепте начинается все с опары. Растерла дрожжи с мукой, загрузила все продукты и - старт! Опара у меня получилась несколько густовата, ну да поверила на слово и оставила все как есть.

Через полтора часа опара хорошо поднялась и запузырилась. Добавила муку и масло и еще раз включила замес. С маслом вышел казус: всегда добавляю растительное, а тут с какой-то больной головы взяла сливочное. Сравнивать не с чем, поэтому не могу сказать хуже или лучше стал конечный продукт.

Тесто при замесе показалось мне очень крутым, добавила 2 ст. ложки воды. Получился красивенький упругий колобок, который я оставила доходить на доске под чашкой.

Через 40 минут моя чашка не выдержала и поднялась над реальностью.

Аккуратно разделила на две части, вытянула и свернула внутрь тонкие концы. Сдавливая руками, сформовала 2 батончика. Получились не очень ровные, но уж сильно не настаивала - мы и таких полюбим.

Через 30 минут смазала верх молоком и посыпала кунжутом. Дальше я должна была сделать 3 разреза сверху, но обошлась проколами. Все это время духовка прогревалась до 200 градусов.

Попшикав в плюющуюся духовку, поставила туда свои батоны. В рецепте предупредили, чтобы сильно не зарумянивать, поэтому следила за процессом и через 35 минут достала румяные батончики и восхитилась - красивенные!

Хорошо, что не было никого дома, а то бы они точно не остыли. Да, кстати, для любителей точности - получилось два батона грамм по 350.

И еще - надо дать чуть больше места, батоны увеличиваются при выпечке. У меня хоть и был зазор между ними, но все же они соприкоснулись боками.

www.koolinar.ru

Филипповские булочки. Рецепт и описание. ~ Проза (Миниатюра)

          Однажды, обсуждая с отцом некоторые трудности, возникающие у меня в общении с дамами зрелого возраста, я посетовала н то, что у совершенно разных женщин в какой-то момент начинают проявляться очень сходные странности в поведении с посторонними людьми, с членами семьи. Такого количества весьма странных, эгоистичных и инфантильных высказываний я никогда раньше не слышала.
          Весьма спорные утверждения высказываются ими громко, уверенно, с апломбом. Аргументы в защиту иного мнения – безусловная ложь, либо глупость, о которой вам сразу и сообщают. Возражающая сторона стремительно деградирует и глупеет. Часто это сразу же вызывает переоценку их морального облика, качества воспитания его детей, вкуса в одежде, профессиональных качеств, рациона… Клише и штампы остаются навсегда, хотя причина забывается быстро («Ложки-то потом нашлись, но осадок – остался!».
          Мой отец – весьма наблюдательный человек, склонный к анализу. И его наблюдения ввергли меня в печальные размышления, и вот по какому поводу.
          Если верить его наблюдениям, дамы, преимущественно – одинокие, незамужние, разведенные, достигая предпенсионного возраста, начинают стремительно наверстывать все то, что не успели «взять» от жизни.
          Они вдруг вспоминают, что они умницы (а их окружают глупые одноклеточные мужчины и во-обще глупые женщины), безусловные красавицы (двойной подбородок и поредевшие волосы только добавляют им шарма), домовитые (опыт, нажитый за годы бессемейной жизни, начинает фонтанировать), стильные (с тонким вкусом в руках бездарных парикмахеров и маникюрш), светские…
          Гормональные изменения дают о себе знать. Дамы действительно становятся не восприимчивы к критике, при том, что их собственная самокритика снижается до тревожных показателей. Возможно, из-за этого у них возникает ощущение собственной исключительности. Чувства экзальтируются, эмоции становятся пронзительными…
          Мой отец – человек тактичный и терпеливый, он старается с пониманием относиться к дамам, скорее всего даже и понимает их. Нет, он не пытается  избегать их общества, но твердо соблюдает дистанцию, свое личное пространство.
          Для меня это –недосягаемая высота. Я тоже достаточно терпелива, довольно тактична и воспитана для того, чтобы дать даме высказаться, воздержаться от комментариев или оценочных суждений на ее счет, но… Но…
          Некоторое время назад я поняла, что я НЕ ХОЧУ быть терпимой к таким дамам. НЕ ХОЧУ наблюдать, как их «плющит» и «с души воротит», пытаться умирить их с их родными, слушать жалобы на то, что их не ценят ТАК КАК ОНИ ТОГО ЗАСЛУЖИВАЮТ, как их, якобы бросают и покидают, как не выказывают им уважения, как надлежит мне лично по отношению к ним, и прочее, прочее, прочее.
          «Ну и что, что я так сказала? Я этого не говорила, то есть я, да, так и сказала, а что?! Родные должны прощать и забывать обиды. Вот пусть они простят и забудут!!! А я такая, какая я есть, и это моя особенность!»
          Почему мне кажется, что эти дамы не состоялись? Не догуляли в свои 15-17 лет? Не утвердились тогда, не заняли то положение, на которое претендовали?
          Понимаю, что им не хорошо. С точки зрения христианской добродетели, наверное, я должна быть к ним снисходительной, оказывать им возможную поддержку, внимание. Но почему я этого «должна» не чувствую? Чувствую, что мне тоже нужно личное пространство. Большое и неприкосновенное. И мне хорошо. И не стыдно. Я хочу доставить себе удовольствие не общаться в быту с теми, кто мне неприятен, а не усугублять свои моральные страдания исключительно из необходимости соблюдения приличий.
          Почему я, моя мама, мой отец, мой дед, моя бабушка всю свою жизнь, никогда не позволяли себе вести себя подобным образом? Я воспитываю своих детей так, чтобы у них не возникло даже мысли повести себя подобным образом, объясняя им, что это – ПЛОХО!!!
          И я должна принять и прижить то, что кто-то при мне, моих детях, в моем доме (!) позволяет себе кричать, капризничать, «дрыгать» и топать ножками, инфантильничать и демонстрировать все 50 оттенков своего возрастного эгоизма, как свои «изюминки»?!
          Есть еще один страшноватый момент. Когда я втиснула все свое возмущение в рамки приличий, «отсекла» все лишнее от своих рассуждений, встав на позицию своего потенциального противника, я усмотрела в своих собственных рассуждениях ту заветную безапелляционную категоричность и нечувствие к проблеме противника, которая меня ранее смущала в них самих.
          Значит, те же зерна прорастают и во мне? Просто, пока медленно? И там, где сейчас я вижу свои шрамы, скоро возникнут изюмины?
          Вот и навеяло однажды об «изюминках».
          Вы слышали историю о знаменитом московском чудо-пекаре Иване Филиппове? Том самом, который прославившись на всю Москву своими пирогами, кренделями и хлебом в конце XIX-начале XX века.
          О том, как Иваном Максимовичем были «изобретены» сайки с изюмом весьма занимательно и образно написал В. А. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи».
          В 1848-1859 гг. «всевластным диктатором Москвы» был генерал-губернатор А. А. Закревский, к завтраку которого каждое утро подавались горячие сайки от Филиппова. Однажды в одной из таких саек оказался запеченный таракан:
          «- Эт-то что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! - заорал властитель за утренним чаем.
          - Эт-то что? Таракан? - И сует сайку с запеченным тараканом. - Эт-то что? А?..
          - Это изюминка-с!
          - Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!
          Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и вывалил.
          Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.
         - И очень просто! Все само выходит, поймать сумей, - говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом».
                                                                                                                                                       

                                                                                                                                                            (Из книги «50 знаменитых бизнесменов XIX - начала XX в.»

                                                                                                                                                                                                            Е. Васильева, Ю. Пернатьев)

www.chitalnya.ru

Как приготовить филипповские батончики - Хлеб от 1001 ЕДА

Рецепт знаменитого московского булочника Филиппова. На рецепт наткнулась случайно, просматривая старые журналы по кулинарии. Давно хотела приготовить домашний хлебушек, и вот как раз рецептик и пригодился. Я вообще любопытная девушка, мне стало интересно, кто такой этот булочник Филиппов, погуглив немного, мне стало жаль, что я живу не в Москве. Эх…Здесь писать об истории знаменитых московских булочных я не буду. Скажу лишь, что батончики получились вкусные, с хрустящей корочкой и мягким мякишем, а какой стоял аромат…ммм…До фотосессии дожили только 3 из 4 батончиков. Итак, рецепт (я делала с использованием хлебопечки, но в духовке).

Количество порций: 4 батончика
Калорийность: Высококалорийный
Калорий в одной порции: 595 ккал

Чтобы приготовить филипповские батончики домашнего приготовления, вам понадобится:

 
для опары:
вода – 250 г
дрожжи прессованные – 10 г
мука пшеничная – 320 г
соль – 0,5 ч.л.
сахар – 1 ст.л.
для теста:
мука пшеничная – 160 г
масло растительное – 60 г
яйцо – 1 шт.

Как приготовить филипповские батончики домашнего приготовления.

Модель оборудования: Хлебопечка “Irit IR-102”
Режим и параметры: Хлебопечка – режим “Тесто”. Духовка – режим “Выпечка”, 200 градусов, третий уровень.

1. В 125 г теплой воды растворяем сахар, соль и добавляем дрожжи, перемешиваем и оставляем на 15 мин. До появления пузырьковой пенки.
2. Затем выливаем эту смесь в ведро хлебопечки, добавляем оставшиеся 125 г воды (теплой) и 320 г муки. Включаем программу “Тесто” на 10 мин. Затем х/п выключаем и оставляем в ней опару на 60 мин.

3. По прошествии часа тесто осадить, добавить оставшуюся муку (те 160 г) и растительное масло. Снова режим “Тесто”. Как только х/п прекратит замес, ее выключаем и оставляем на 40 мин.
4. Дальше тесто выкладываем на стол или коврик для теста, разделяем его на то количество кусочков, сколько собираемся печь булочек-батончиков. Я разделила на 4 части. Накрываем полотенцем и оставляем на 10 мин.
5. Затем из комочков формируем булочки или батончики длиной 10-17 см. Укладываем на противень и делаем надрезы для батончиков или проколы для булочек. Снова оставляем на 15 минут для расстойки.
6. Смазываем взбитым яйцом и отправляем в разогретую до 200 С (программа “Выпечка”) духовку на средний уровень. Ждем 20-25 минут. Даем остыть и наслаждаемся вкусом домашнего свежеиспеченного хлеба!!!!

Примечания к рецепту: Свежеиспеченный хлеб горячим не режьте, он должен отдохнуть, иначе мягким будет мяться.

Приятного аппетита!

Материал принадлежит сайту 1001eda.com


Автор текста и фото Ксения
Рецепт опубликован 10.11.2015

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+


www.1001eda.com

Это не те сайки и калачи! Почему нельзя верить булочной «Филиппов»

На Тверской открылась пекарня «Филиппов» — по словам создателей, «возрождение знаменитой булочной». Наполнившись священным трепетом перед подлинной московской легендой, Анна Масловская попробовала сайку с изюмом, калач московский, бублик с маком, пирожки и ватрушки и с горечью заявляет: подделка!

Владельцы сети «Хлеб насущный» открыли булочную «Филиппов» на Тверской, 17. В пресс-релизах компании название пишут по-русски и с твердым знаком на конце, а на уличной вывеске — латиницей. Видимо, расчет на прогуливающихся по главной улице города туристов. Название отсылает к исторической пекарне «Филипповская булочная», находившейся в XIX веке на противоположной стороне улицы, в доме 10, сейчас он весь в лесах.

По словам представителей сети, фотографии интерьеров булочной, сохранившиеся в архивах, легли в основу дизайна нового кафе. Сложно в это поверить, потому что интерьер новой двухэтажной пекарни на Тверской — это типичный интерьер сети «Хлеб насущный», его вы узнаете сразу: те же столы, стулья, плитка, цветовая гамма. Единственное отличие — больше дерева на витрине и не согласованные между собой по стилям росписи по стенам и потолку, как говорят в интерьерных журналах — эклектика.

Ассортимент кафе-пекарни в точности повторяет «Хлеб насущный», к нему добавлена «старинная русская выпечка, которую ценили еще наши деды и прадеды». В «Хлебе насущном» утверждают, что они занимаются возрождением «дореволюционных рецептов, когда-то составивших славу булочным купца Филиппова». Возрождению подверглись: сайка с изюмом, калач московский, бублик с маком, наливашник с яйцом и сыром, губник с грибами, филипповский батончик с шоколадом и ватрушка. Прекрасная идея!

Ловушки в старинных рецептах

Правда, есть проблема: воспроизвести сейчас хлеб 50-летней давности и старше — невозможно. Сегодняшнее зерно сильно отличается, в нем другое содержание белка и крахмала, принципиально иная технология помола и отсева отрубей. Современная мука совершенно другая. Вода, яйца и дрожжи — не те, что прежде. Куриные яйца за последние лет 70 стали больше в размере. Там, где в старом рецепте написано 3 яйца, нужно хорошо подумать, сколько положить сейчас.

Старые рецепты невоспроизводимы буквально, их надо конструировать заново. Поэтому, когда кто-либо говорит, что готовит по старинному рецепту, это не совсем правда. Во-первых, чтобы получилось вообще хоть что-то, нужно рецепт умело пересчитать. Во-вторых, сегодня практически не осталось носителей оригинального вкуса, его просто почти никто не помнит. Продукты, о которых идет речь в материале, не производят давно — перерыв большой, традиция утрачена. Поэтому эти рецепты нужно бережно и вдумчиво реконструировать.

Калач московский

Тотальная ошибка — сдобное тесто вместо хлебного

В России были и сдобные калачи. Но филиповский калач был пресным, из плотного теста с очень низкой гидрацией, из муки с высоким содержанием клейковины. Калач не был ничем смазан сверху для придания блеска и темного цвета, как сейчас. Он был припудрен мукой и имел приятную хрусткую и при этом эластичную корочку, с белым мякишем — идеальный хлеб, чтобы намазать его маслом или сделать сэндвич.

Я взяла два калача на пробу. Разорвав губу (так называется язык калача) обоих, я обнаружила внутри одного пустоту — это брак, называется кротовина. Второй был целым. Из хлебного нутра пахло луком. Сама булочка была сдобной и не очень богатой на вкус.

В книге 1940 года «350 сортов хлебо-булочных изделий» написано, что калач московский не содержал сдобы. Именно такой и продавался в «Филипповской булочной» в советское время. И именно такой описывал Гиляровский. Сдобный хлеб был бы недоступен простым людям. Более того, как пишут в книге «Краткий обзор мукомольного производства» 1897 года, московские калачи были «скважистые, огромные, губастые и белые, нерумяные»Иллюстрация «Калач московский» из книги «Краткий обзор мукомольного производства» 1897 года, их пекли из озимой пшеницы, и они плохо подрумянивались из-за содержащихся в ней красных отрубей.

По материалам журнала «Советское мукомолье и хлебопечение» (спасибо сайту Hlebinfo): «В дореволюционной России калачи считались одним из самых вкусных сортов пшеничного хлеба, вместе с тем рецептура теста для этих изделий самая простая. Тесто для калачей готовилось только из муки, воды, дрожжей и соли и не содержало ни сдобы, ни ароматообразующих добавок. Секрет этого вкуснейшего пшеничного хлеба заключался в особенностях технологии приготовления теста и формовки изделий. Эта технология не вписывается в технологический процесс больших хлебозаводов, очевидно, поэтому хлебопеки практически полностью отказались от их производства. Если где-то и можно встретить булочные изделия под названием калач, то это будет имитация формы, но не содержания знаменитых московских калачей».

Сайка с изюмом

Неразвитое тесто, арахис вместо загара

В «Филипповской булочной» это была самая обычная булочка за 9 копеек, называлась «булка ванильная» или «булка калорийная». В книге «350 сортов хлебо-булочных изделий» указано что она была малосладкой простой сдобой с маргарином. Сверху на ней не было арахиса, как сейчас в этой пекарне, она была гладкой и загорелой — сверху ее смазывали льезоном для получения темного цвета.

Эта булочка была очень легкая, воздушная, пластичная. Сегодняшняя сайка с изюмом — тяжелая и клейкая. Само тесто неразвитое, невкусное. Вкус здесь дают добавленные изюм и ваниль.

Наливашник с яйцом и сыром и губник с грибами

Самые приличные из всех позиций

Губник с грибами — самый вкусный продукт из ассортимента. Сами грибы при этом — простые картонные шампиньоны, а вот аромат лука приятный и настолько вездесущий, что, вероятно, передается и калачам (вот откуда луковый дух!).

Пирожок с сыром — полухачапури. Внутри у него полость, в которую можно засунуть кулак, — это не пирожок, а недоделанное кальцоне или испанские эмпанадас. В русских пирожках ничего не плавится, а внутри начинка, а не воздух. Даже если это наливашник, начинка у которого должна находится с одной из сторон.

Филипповский батончик с шоколадом

Сухой и невкусный

Булочка сухая, шоколад дешевый, и он своей сладостью маскирует тотальную безвкусность теста. Можно даже в истории не разбираться.

Ватрушка

Подделка с ванильным, а не творожным вкусом

Творог в ватрушке должен быть нежным, эластичным, кремовым, таять во рту. Здесь же он зернистый, чуть ли не кусками, очень сладкий за счет ванили. Тесто очень плотное, не доброе.

Бублик с маком

Суховатое кольцо

Последним я пробую бублик и окончательно убеждаюсь, что тесто во всех этих булочках очень похоже. Разве что бублик плотнее калача. Текстура сыпучая, не крошится, как хороший бублик. Очень много мака, и именно он тут и дает вкус. Тесто само по себе практически безвкусное — к сожалению, это так почти во всех исторических реконструкциях нового «Филиппова». Нет, это не та еда, которую могли воспевать писатели и краеведы.

Отрезаем лишнее, оставляя суть: в этом сообщении меньше 280 символов — так же, как и в нашем твиттере

daily.afisha.ru

Рецепт Филипповских булочных... - felisata — LiveJournal



Рецепт из знаменитых на всю Москву Филипповских булочных - Филипповские батончики. Замесите тесто: Стакан наполовину наполните водой, добавьте и хорошо размешайте соль и сахар. Всыпьте дрожжи и подождите, когда они поднимутся хорошей "шапочкой". Перелейте их туда, где собираетесь замешивать тесто. Добавьте оставшуюся воду и 2 стакана муки. Хорошо все перемешайте и дайте тесту подняться в теплом месте, после обомните и тутже подмешайте 1 стакан муки и подсолнечного масла. Оставьте тесто подниматься во второй раз. Как тесто поднимется во второй раз, разделите его на 10 комочков (как пирожки). Скатайте в ровные шарики и оставьте на 10 минут для расстойки. Раскатайте из каждого шарика колбаску (10 см.), положите швом вниз, острым ножом сделайте по 3 косых не глубоких, но явно выраженных надреза. Переложите на смазанный маслом противень и оставьте на 15 минут. Смажьте разболтанным яйцом и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 15-20 минут. Сильно не зажаривайте. Филипповские батончики готовы, прятного аппетита!

В XIX веке хлеб в России выпекался только четырех сортов: • Пушной (наиболее грубый) из мякины и высевок; • Мякинный – из плохо провеянной ржи и непросеянной муки; • Решотный – из ржаной муки, просеянной через решето; • Ситный – из пшеничной муки, просеянной через частое сито.
Ситный хлеб был самого высшего сорта!

О рецептах хлеба Филиппова. Что особенно любопытно, выпекать хлебные изделия в точности по филипповским рецептам пробовали и при царском дворе в Санкт-Петербурге, но не годилась невская вода для хлеба Филиппова! Владимир Гиляровский с гордостью писал о хлебнике Филиппове: "По зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали - тоже особым способом, в сырых полотенцах, - и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу с жару". Вот такие были прекрасные рецепты у короля булок Филиппова.

Секрет рецепта хлебопека Филиппова - очень важно что тесто готовилось в зависимости от типа муки: для решотных хлебов – на воде или квасе, для ситных – на простокваше, или в крайнем случае, на обрате. Обрата - обезжиренное молоко. Получается путём отделения сливок от цельного молока на сепараторе. Слово обрата устаревшее, происходит от глагола оборачивать, то есть возвращать. Обезжиренное молоко раньше возвращали для питания молодняка. Также используется для приготовления сухого и сгущённого молока и других обезжиренных молочных продуктов. Для улучшения вкуса хлеба в закваску взамен воды вливают 1/2 стакана простокваши или сыворотки от творога или обрата. Приблизительно через сутки закваска для приготовления хлеба готова.

Рецепты хлебов из ржаной муки: Приготовление ржаного хлеба более сложное, нежели пшеничного. Ржаное тесто разрыхляется закваской. В нее входят дрожжи и молочная кислота. Это она придает хлебу приятный кисловатый вкус. Закваска - это кусок теста от предыдущего приготовления. Обычно оставляют окатыш в 0,5 кг и хранят в холодильнике. Перед употреблением разводят в теплой воде. Закваску можно приготовить и специально, замесив 500 г ржаной муки, 25 г прессованных дрожжей и 1 - 1,5 литра воды. Массе нужно побродить в теплом месте.

Рецепт - Хлеб ржаной заварной: Заварной хлеб вкуснее простого ржаного, кислосладкого вкуса и долго не черствеет. В квашню засыпают одну треть муки, отмеренной на выпечку, заваривают кипятком и хорошо вымешивают. Квашню накрывают и выдерживают в покое 2 - 3 часа. Затем добавляют закваску, разведенную теплой водой, старательно выбивают, сверху тесто посыпают мукой и оставляют подходить в теплом месте 18 - 20 часов. Когда тесто закваситься, его выбивают, добавляют оставшуюся муку, растертый с солью тмин, хорошо вымешивают и ставят в теплое место. Пока заварное тесто поднимется, проходит больше времени, чем при выкисании обыкновенного хлеба. Поэтому печь затапливают, когда тесто почти созрело. Выпекают как обыкновенный хлеб. Через час буханки из печи вынимают для того, чтобы поверхность хлебов увлажнить кипятком, и снова отправляют в жар - допекаться.

Рецепт - Хлеб ржаной обыкновенный: Одну треть предназначенной для выпечки муки разводят в теплой воде и добавляют подготовленную закваску. Старательно вымешивают тесто, посыпают сверху мукой, посуду хорошо укрывают и ставят в тепло. Нужно, чтобы тесто занимало не больше одной трети квашни, так как во время брожения его объем увеличивается в 2 - 3 раза. Примерно через 14 часов, когда тесто закваситься, его хорошо выбивают, досыпают остальную муку и соль, промешивают и снова ставят подходить в тепле.

Печь разжигают, как только хлеб начинает подниматься. Буханки средней величины разделывают прямо на лопате, выстланной капустными, дубовыми листьями или посыпанной отрубями. Поверхность заготовки смачивают водой и сглаживают, чтобы не было трещин. В печи хлеб выпекается за 2,5 - 3 часа. Готовые буханки слегка смачивают горячей водой и накрывают полотенцем - от этого корка становится мягкой. Хлебы нельзя класть горячими один на другой - помнуться, а у смятого каравая отстает корка.

Рецепт - Булочки с изюмом: •Молоко – 150 мл, •Свежие дрожжи – 20 г
•Сахар – 120 г. •Мука – 350 г. •Яйцо – 2 шт. •Изюм (без косточек) – 125 г
•Сливочное масло – 50 г. •Мелко натертая цедра одного лимона,
•Соль – 1 щепотка

Молоко немного подогреть, добавить в него измельченные дрожжи, 1 ч. ложку сахара и 2 ч. ложки муки. Замесить опару и поставить её в теплое место на 20 минут. Остальную муку просеять в большую миску, сделать в центре углубление и положить в него 100г сахара, яйцо, цедру лимона, соль и опару. С помощью миксера замесить тесто. Затем добавить сливочное масло, изюм, и еще раз все перемешать. Выложить тесто на посыпанную мукой доску и вымешивать до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным. Из готового теста сделать лепешку, накрыть её салфеткой и оставить в теплом месте на 1 час. После того как тесто подойдет, сформировать из него 16 булочек и выложить их на смазанный жиром противень. Накрыть булочки салфеткой и оставить на 20 минут, чтобы они поднялись. Затем обмазать булочки взбитым яйцом и посыпать сахаром. Выпекать булочки в духовке около 20 минут до появления золотисто-желтой корочки.

http://cokolniki.com/recept_filippovskih_bulochnyh

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

felisata.livejournal.com

Филипповские булочки | Дивный город

«На Тверской, против Леонтьевского переулка, высится здание бывшего булочника Филиппова. Булочная Филиппова всегда была полна покупателей. В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика — от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин.

На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать. Их завел еще Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими, калачами и сайками, а главное, черным хлебом прекрасного качества.

Прилавки и полки левой стороны булочной, имевшей отдельный ход, всегда были окружены толпами, покупавшими фунтиками черный хлеб и ситный. Черный хлеб, калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. Пробовали печь на месте, да не выходило, и старик Филиппов доказывал, что в Петербурге такие калачи и сайки не выйдут.

— Почему же?

— И очень просто! Вода невская не годится!

Кроме того, железных дорог тогда еще не было, по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали тоже особым способом, в сырых полотенцах, и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару. Калачи на отрубях, сайки на соломе…

И вдруг появилась новинка, на которую покупатель набросился стаей, — это сайки с изюмом…

— Как вы додумались?

— И очень просто! — отвечал старик.

Вышло это, действительно, даже очень просто. В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.

« Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова!» – заорал как-то властитель за утренним чаем. Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.

«Э-тто что? Таракан?! — и сует сайку с запеченным тараканом. — Э-тто что?! А?».

«И очень даже просто, ваше превосходительство, — поворачивает перед собой сайку старик».

«Что-о?.. Что-о?.. Просто?!».

«- Это изюминка-с!» — И съел кусок с тараканом.

«Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!»

Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил. Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.

— И очень просто! Все само выходит, поймать сумей, — говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом».

Отрывок из книги Владимиря Гиляровского «Москва и москвичи»


с вашего сайта.

divnygorod.ru

Филипповские булочки. Место есть: обзор кафе-булочной “Филипповъ”

Вконтакте

Булочные Филиппова - сеть магазинов и пекарен, владельцем которых был И. М. Филиппов (1824-1878).

История

В конце XIX - начале XX века в Москве приобрела известность булочная Филиппова. Пекарное дело открыл Максим Филиппов, его сын Иван продолжил отцовское дело, создав фирму «Филиппов Иван наследники», и именно при нём дело пережило расцвет. К началу XX века в пекарнях Филиппова работало до 1200 человек. Дмитрий Иванович Филиппов построил новое здание и открыл там кофейную.

Здание по современному адресу Тверская улица, 10 получило наименование . Здание было возведено в 1837 году, а в 1891–1897 годах архитектор М. А. Арсеньев провёл его реконструкцию. Внутренним оформлением кофейной Д. И. Филиппова в 1905-1907 годах занялся архитектор Н. А. Эйхенвальд, ему помогали П. П. Кончаловский, С. Т. Коненков, В. М. Маят.

В 1905 году рабочие пекарни Филиппова присоединились к общероссийской забастовке. 25 сентября в булочной на Тверской улице произошло столкновение бастующих с полицией, в результате которого более 200 рабочих были арестованы.

неизвестен , Public Domain

В 1911 году Филиппов-сын сделал пристройку к зданию, где открыл гостиницу «Люкс» на 550 мест. Однако, в ходе революции здание было национализировано, и в 1920 году там организовали общежитие Коминтерна. В нём останавливались такие деятели социализма, как Георгий Димитров, Пальмиро Тольятти, Хо Ши Мин и другие. Позже общежитие переделали в гостиницу «Центральную». Сама же булочная Филиппова продолжала работать и после революции под названием булочная № 1 .

Существует версия, что именно благодаря Филиппову в Москве стали делать булочки с изюмом. История выпуска в продажу булочек с изюмом описана в книге Гиляровского В. «Москва и москвичи». Выпечка Филиппова доставлялась в том числе и генерал-губернатору Москвы, которым тогда был Закревский. Как-то раз Закревский обнаружил в одной из булок запеченного таракана. Он сразу же потребовал вызвать булочника. Когда булочнику продемонстрировали эту булку, он быстро съел её и заявил, что это новая идея - булочка с изюмом.

Вернувшись назад в пекарню, чтобы оправдаться перед генерал-губернатором, он добавил изюм в тесто и испёк партию булок по новому рецепту. Эти булки пришлись по вкусу клиентам, поэтому их начали печь постоянно.

У Филиппова была целая сеть булочных, которые продавали выпечку не только в Москве, но и в Санкт-Петербурге. Адреса многих из них были утрачены. В частности, сохранились данные, что в 1870 году в Москве булочные находились на Тверской, в доме Манухина; на Сретенке, в доме Спаса, на Пятницкой, в собственном доме. В свою очередь в Санкт-Петербурге булочные Филиппова располагались на Невском, 45 и на Невском, 142 (сейчас об этом напоминает мини-отель «Филиппов»).

К концу XIX века в Москве булочные Филиппова открылись и на Мясницкой улице в доме тульского подворья; на Покровке в доме Баулиной; у Серпуховских ворот в доме Зуйкова.

В литературе

Булочные Филиппова неоднократно упоминались в произведениях таких авторов, как М. Е. Салтыков-Щедрин, Л. Н. Толстой и А. П. Чехов.

Калач-то от Филиппова? - спросил я.
- Да, от Филиппова,
- Говорят, у него в пекарне тараканов много…
- Мало ли что говорят! Вкусно - ну, и будет с тебя! Глумов высказал это несколько угрюмо, как будто предчувствуя, что у меня язык начинает зудеть

Салтыков-Щедрин М. Е. «Современная идиллия» (1877)

Видишь этот ноготь? Три года тому назад он был найден в бисквите, купленном в булочной Филиппова. Бисквит, как видишь, был без рук, без ног, но с ногтями. Игра природы! … Этот крысиный хвостик и кусочек сафьяна были оба найдены в одном и том же филипповском хлебе.

Чехов А. П. «Коллекция» (1883)

На Тверской, 17, открылась первая кафе-пекарня ««Филипповъ», которая в конце 19 – начале 20 веков в Москве была популярна. Открыл пекарное дело Максим Филиппов, а его сын Иван продолжил отцовское дело, развил его и добился настоящего успеха. В 1917 году все булочные были национализированы и булочная Филиппова прекратила свое существование. Возрождением знаменитой сети булочных занялась команда бренда .

В меню есть старинные пирожки - губники с грибами (70 р.) и наливашники с яйцом и сыром (65 р.), хлеб - как светлый, так и темный, калач «Московский» с ручкой (65 р.), филипповские батончики с шоколадом (55 р.), бублик с маком (55 р.), различные пряники: медовые, шоколадные, мятные (набор - 285 р.), а также кофейные напитки.

Отдельное место в меню заняли знаменитые филипповские сайки (от 25 р.). Согласно легенде, описанной В.А. Гиляровским в книге «Москва и москвичи», одному из московских градоначальников попался в сайке таракан. Филиппов откусил кусок и заявил,

www.banyaplus.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *