Бородинский хлеб на закваске рецепт: Бородинский на закваске и на Sekowa

Домашний бородинский черный хлеб на закваске простой рецепт пошаговый

Как приготовить вкусный домашний бородинский черный хлеб на закваске в духовке рецепт простой. Бородинский 2.0 (тесто на 2 буханки).

Ингредиенты.

Закваска (опара):
20 г. ржаная закваска
110 г. вода
110 г. ржаная обдирная мука

Заварка:
40 г. ферментированной ржаной солод
15 г. ржаная обдирная мука
150 г. горячая вода (+ 100 °С)
5 г. молотый кориандр (тмин)
3-5 г. белый неферментированный солод

Тесто:
240 г. вода
200 г. закваска (опара)
200 г. заварка (вся)
270 г. ржаная обдирная мука
100 г. мука пшеничная в.с.(или 1 сорта)
35 г. мед
10 г. соль
кориандр на посыпку

Как приготовить Домашний бородинский черный хлеб на закваске просто рецепт пошаговый

1. Закваска (опара):
Соединить закваску, воду и муку. Оставить на 8 -12 часов при комнатной температуре.

2. Заварка.
Смешать муку, ферментированный солод и кориандр.

Залить смесь кипятком, перемешать и добавить 5 г. нефермент.солод. Перемешать и оставить в закрытой (непластиковой) посуде минимум на 2-3 часа. Лучше оставить в духовке при 62-65°C. При комнатной температуре заварка спокойно хранится 12 часов.

3. Тесто.
В тестомесе: в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте. Замес на первой скорости 10-15 минут, с насадкой лопата или крюк. Руками: в ёмкость загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте. Не долить 50 г воды. Замесить тесто в течение 8-10 минут при помощи кулака, который периодически смачивается в 50 г воды. Вы внесёте её на кулаке😉 Ёмкость с тестом оставить для брожения на 3-3,5 часа при 28-35°C.

4. По истечении времени, поделить тесто пополам. Сформовать тестозаготовки «через воду» и переложить в смазанную сливочным/*подсолнечным маслом форму. Сверху посыпать кориандром. Расстойка 60-70 минут при 24-30°C. До увеличения и появления «кратеров». Разогреть духовку до 250°C с функцией конвекции в течение минимум 30-40 минут.

Выключить конвекцию и поставить форму с хлебом. Выпекать при 250°C с паром 10 минут.

5. Далее 40-45 минут при 190-200°C с конвекцией. По истечении времени выложить хлеб из формы и оставить на решетке до полного остывания. *При использовании новых форм для хлеба, можно сделать смесь из муки и подсолнечного масла в пропорции 1/1 для смазывания. Это предотвратит прилипание хлеба к стенкам формы. Но лучше использовать сливочное масло.

Простые Рецепты Видео источник Похожие рецепты

Благодарю за вторник рецептов! 🙏 Всегда вкусно, интересно и душевно! ❤️

Оса прямого эфира ??))) Все таки как «сладко»у вас дома что не покинула ))

Иван, хочу убедиться, что не опечатка: выпекать с конвекцией 40-45 мин? Пекла по вашей книге и точно без конвекции…

Здравствуйте. Красный это ферментировыный солод ????А белый не ферментировыный????Я правильно понимаю.???А если нет неферментиророванного солода чем можно заменить.??

Мне нравится. Не смотря на то, что это якобы и не Бородинский. Но мне приходилось встречать несколько рецептов Бородинского, в т ч и «по ГОСТУ». Есть сходства и отличия. Поэтому категорично так предъявлять даже институту… простите пожалуйста. В магазине покупаем тоже Бородинский- вкус совсем другой. Явно рецептура другая. Есть много версий происхождения Бородинского хлеба и не доказана какая то единственная. Институт разработал и запатентовал свою рецептуру, ну и отлично. Но претендовать на историческое уже название 🤗 Это только мое мнение. И я очень с уважением и даже с почитанием отношусь к институту хлеба.

Спасибо за рецепт. Снова знакомая уже оса😂

Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео | ПРОСТОРЕЦЕПТ

Всем привет! Сегодня я к вам с замечательным рецептом настоящего бородинского хлеба на закваске! Такого хлеба вы не найдете в магазине, его уже там не продают. А то, что продают я не советую есть никому, в составе одни улучшители, усилители, ароматизаторы и сплошная химия. Практически нет производителей кто бы честно указал полный состав своего хлеба, и магазинный хлеб становится просто загадкой! Поэтому я призываю вас выпекать самим хлеб дома! Просто начать и попробовать, это очень увлекательно и интересно, особенно выпечка на закваске! Такой хлеб не просто накормит, он ещё и наполнит ваше тело здоровьем, а душу радостью, что вы это сделали сами своими руками!

Короткое подробное видео по приготовлению

Ингредиенты

*Закваска*

-50 гр ржаной закваски

-50 гр ржаной муки

-50 мл воды

*Заварка*

-30 гр ферментированного солода

-250 мл горячей воды

-75 гр ржаной муки

-2 ч.л молотого кориандра

*Тесто*

-вся закваска

-вся заварка

-125 гр цельнозерновой муки

-125 гр ржаной муки

-1 ч. л соли

-50 гр мёда

-50 мл воды

Приготовление

На первый взгляд приготовление может показаться сложным и муторным, НО! поверьте моему 4 летнему опыту выпекания хлеба на закваске, это совершенно простой хлеб, его даже вымешивать не надо! И такой хлеб я рекомендую испечь всем новичкам в этом деле!

Вообще приготовление бородинского хлеба состоит из 4-х этапов: закваска,заварка, опара и тесто. Я же предлагаю сократить труд и наше время и убрать этап опара, т.к особой разницы не вижу.

1.И так с вечера сделать закваску и заварку. Для закваски нам понадобятся вот такие ингредиенты.

2.В воде растворить свежую ржаную закваску-стартер и добавить муку, всё хорошо перемешать.

3.Переложить в удобную ёмкость и прикрыть неплотно крышкой.Оставить на ночь на столе.

4. А это ингредиенты для заварки.

5.В чаше смешать муку,солод и молотый кориандр, затем влить горячую воду.

6.Всё тщательно перемешать, чтобы не было комочков.

7.Накрыть плёнкой и укутать в теплое полотенце и так оставить на ночь на столе.

8.Утром готовим тесто. Для этого в горячей воде растворить мёд и соль.

9.Добавить всю закваску, перемешать.

10.Выложить всю заварку, размешать.

Вот такая масса очень ароматная и шоколадного цвета.

11.Высыпать ржаную и цельнозерновую муку , всё перемешать тщательно ложкой. Вымешивать руками не нужно, т.к тесто липкое и вязкое.Если тесто получается слишком плотным, то немного добавьте воды. Мне этого не понадобилось.

12.Закрыть тесто плёнкой и убрать в тёплое место для брожения на 2-4 часа. Оно должно увеличиться вдвое.

13.Мокрыми руками сформовать буханку и выложить в застеленную пергаментом форму. ( Очень рекомендую застелить форму, т.к тесто плохо выходит из неё).

14.Присыпать сверху зёрнами кориандра и притопить их пальцем.

15.Накрыть плёнкой и оставить на расстойку на 2 часа в тёплом месте.

Вот когда появились лопнувшие пузырьки,тогда тесто готово к выпечке.

16.Выпекать при температуре 210 С с паром первые 15 минут, затем убавить до 200 С и выпекать окончательно еще 35-40 минут.Смотрите на особенности своей духовки.

Пар я делаю обрызгивая стенки духовки из пульверизатора сразу как поставила форму в духовку.

Готовый хлеб вынуть из формы и дать полностью остыть.

Вот такой красавец бородинский получается по этому рецепту!

Очень вкусный и очень ароматный!

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ, Я ЛЮБЛЮ ВАШИ ЛАЙКИ И КОММЕНТАРИИ!

ДО СКОРЫХ ВСТРЕЧ!

рецепты в хлебопечке и духовке с солодом, на закваске.

Бородинский хлеб в домашних условиях в духовке, рецепт

Как появился этот сорт хлеба, доподлинно неизвестно. Существует версия о первом случае его выпекания в Бородинском монастыре. Сегодня «Бородинский» является излюбленным продуктом многих людей, его можно найти даже в русских магазинах Италии. Он чрезвычайно полезен, богат витаминами, обладает превосходным вкусом и запахом.

Польза и вред бородинского хлеба

Каковы же польза и вред бородинского хлеба? Он относится к диетическим видам выпечки, богат микроэлементами и другими полезными веществами больше, чем иные сорта, а в сравнении с белым хлебом, выигрывает и по количеству витамина группы В1. Изделие богато также витамином А, железом, магнием, фосфором, белками. Важным компонентом выпечки является клетчатка – она очищает кишечник от накопившихся токсинов, шлаков, поэтому диетологи советуют употреблять черный бородинский хлеб при похудении.

Регулярно употребляя этот продукт, вы предупреждаете появление таких болезней как: запор, дисбактериоз, атеросклероз, подагра, онкология. Имеются и противопоказания: с осторожностью следует употреблять черный хлеб диабетикам – он содержит сахар. Высокая кислотность исключает его употребление и людям, страдающим язвенными болезнями, проблемами желудочно-кишечного тракта. Лучше исключить этот продукт и при метеоризме, ведь наличие ржаной муки вызывает повышение газообразования.

Состав бородинского хлеба

Все ингредиенты для этого хлебобулочного изделия можно приобрести в обычных супермаркетах по доступной цене. Состав бородинского хлеба прост. Главные компоненты таковы: ржаная, второсортная пшеничная мука, солод, дрожжи или закваска, соль, сахар, вода. Обязательным ингредиентом является и такая пряность, как кориандр, который можно иногда заменить тмином, анисом. Особой вкусовой добавкой служит патока, ее отсутствие компенсируется медом, а украшением являются зерна тмина.

Как испечь бородинский хлеб в домашних условиях

Есть два способа того, как испечь бородинский хлеб в домашних условиях: на дрожжах или закваске. Какой из них предпочесть – решать вам, но приступая к процессу впервые, остановитесь на самом легком, а не сложном. Каждая хозяйка выбирает свой способ выпечки: в духовке, мультиварке, хлебопечке. Последний — самый простой, машина сама выбирает нужную температуру, время выпекания. При желании вы можете добавить к любому рецепту отруби — это не испортит вкус, но пойдет на пользу желудку и всему организму.

Чем посыпают бородинский хлеб сверху

Отвечая на вопрос, чем посыпают бородинский хлеб сверху, нужно обратиться к истокам его возникновения. По легенде, впервые он был испечен женой генерала Тучкова после гибели мужа в Бородинском сражении. На том месте Маргарита построила монастырь, где и стали выпекать знаменитую булку. Темный цвет мякиша символизировал скорбь, утрату, а зерна кориандра, являющиеся присыпкой, означали картечь. В наше время для посыпания булок используют тмин, кунжут. Кориандр является основным компонентом оригинального рецепта, придает изделию неповторимый аромат.

Рецепт бородинского хлеба

Издавна существовал заварной рецепт бородинского хлеба. Вкус его был специфическим, а времени на выпечку уходило много. Технология изготовления была секретной, обнародовалась лишь недавно. Современный рецепт, состав, технология упрощены, кисломолочные продукты, входящие в оригинальный состав, не требуются, а булка имеет тот же знаменитый вкус, продолжает пользоваться большим спросом. Хозяйки научились выпекать изделие дома, используя современную технику.

Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке

Время приготовления: 240 мин.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 210 ккал.
Предназначение: обед.
Кухня: русская.

Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке настолько прост, что позволяет даже начинающему кулинару приобщиться к технологии выпечки. Для хозяек, имеющих такую технику, задача сильно упрощается. Время на замешивание составляющих, опару тратить не нужно, машина сделает все сама. Рецепт бородинского хлеба для хлебопечки не один, поэтому приступая к процессу впервые, выбирайте самый легкий из них.

Ингредиенты:

мука пшеничная – 225 г;
ржаная – 325 г;
дрожжи – 2 ч. л.;
мед – 2 ст. л.;
солод – 40 г;
вода – 80 мл;
кориандр молотый – 1 ч. л.;
соль – 2 ч. л.;
постное масло – 2 ст. л.

Способ приготовления:

Тщательно размешайте солод в теплой воде, остудите.
Насыпьте сначала в чашу хлебопечки дрожжи, затем смесь из двух сортов муки, соль.
Влейте масло, смесь из солода, добавьте мед, кориандр.
Выпекайте 3,5 часа.

Бородинский хлеб в духовке

Время приготовления: 4,5-5 ч.
Количество порций: 7 персон.
Калорийность блюда: 210 ккал.
Предназначение: обед.
Кухня: русская.

Кулинарным способностям хозяек, не имеющим хлебопечки, поможет проявиться рецепт бородинского хлеба в духовке. Соединять ингредиенты, замешивать мучную основу нужно вручную, а рецептура, состав компонентов остаются теми же. Подовый бородинский хлеб в домашних условиях в духовке получается очень ароматным, питательным, его можно долго хранить. Усиливать вкус можно такими пряностями и специями, как тмин или анис, но не стоит все смешивать.

Ингредиенты:

ржаная мука – 1 ст.;
пшеничная — 300 г;
солод – 2 ст. л.;
теплая вода – 300 мл;
дрожжи – 1,5 ч. л.;
сахар – 1 ст. л.;
соль – 1,5 ч. л.;
кориандр – 1,5-2 ч. л.;
тмин – 1,5 ч. л.

Способ приготовления:

Разведите дрожжи и сахар в 100 мл воды, отставьте в сторону на 10 мин. Мешать нужно до тех пор, пока дрожжи полностью не растворятся.
Всыпьте солод, муку, остальную воду, хорошо размешайте.
Добавьте соль, кориандр, тмин, вымесите тесто. Накройте, поставьте в тепло на 1,5-2 часа.
Когда тесто подойдет, сформируйте булку, отставьте еще на 1,5 часа.
Оставляйте противень в духовке 0,5 часа при 180 градусах.

Рецепт бородинского хлеба по ГОСТу

Время приготовления: 7-8 ч.
Количество порций: 7 персон.
Калорийность блюда: 207 ккал.
Предназначение: обед.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: легкая.

Рецепт бородинского хлеба по ГОСТу может быть с дрожжами и без них. Технология состоит из следующих шагов: подготовки заварки и опары, замеса теста, выпечки. Добавление ингредиентов требует определенной последовательности. Попробовав изделие впервые, вы навсегда откажетесь от магазинной выпечки и будете готовить хлеб бородинский только самостоятельно.

Ингредиенты:

ржаная мука – 330 г;
пшеничная – 75 г;
солод – 25 г;
вода – 50 г;
горячая вода – 250 г;
мед – 20 г;
кориандр – 1 ч. л.;
закваска ржаная – 150 г;

сахар – 30 г;
соль – 6 г;
кориандр в зернах – 2 ст. л.

Способ приготовления:

Начните с закваски: смешайте 75 г ржаной муки, солод, молотый кориандр. Залейте кипятком, хорошо укутайте емкость, поставьте на 2 часа в тепло.
Разведите теплой водой соль, сахар, мед.
Смешайте с закваской, водой, двумя видами муки. Вымесите тесто до густой консистенции, чтобы ложка не тонула в емкости.
Смажьте маслом миску, выложите тесто, накройте крышкой. Оставьте на 2-4 часа.
Форму для выпечки смажьте жиром, выложите тесто, тщательно утрамбуйте. Накройте фольгой, оставьте еще на 2 часа.
Прогрейте духовку до 220 градусов, смажьте тесто водой, присыпьте зернами кориандра, выпекайте 15-20 минут. Снизьте температуру до 200 градусов, пеките еще 60-65 минут.
Готовый продукт следует накрыть и оставить дозревать в течение часа.

Рецепт бородинского хлеба на закваске

Время приготовления: 6-7 ч.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 214 ккал.
Предназначение: обед.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: средняя.

Рецепт бородинского хлеба на закваске предусматривает предварительную подготовку ржаной опары. Процесс доставляет некоторые хлопоты, занимает время, но конечный результат того стоит. Перед замесом теста, нужно тщательно просеять муку, чтобы в ней не было комочков и посторонних частиц. Для приготовления используйте темный изюм — он придаст характерный глубокий, темно-коричневый цвет мякишу.

Ингредиенты:

ржаная мука – 500 г;
пшеничная – 80 г;
солод – 45 г;
мед (темный) – 2 ст. л.;
масло постное – 2 ст. л.;
уксус – 2 ст. л.;
вода – 380 мл;
сахар – 2 ч. л.;

изюм – 1 горсть;
зерна кориандра;
теплая вода – 1 ст.

Способ приготовления:

До замеса подготовьте закваску: растолките изюм, добавьте сахар, половину воды, 2 столовые ложки пшеничной и 3 столовые ложки ржаной муки. Оставьте на сутки.
Забродившую смесь процедите, всыпьте столько же муки. Налейте воду, добавьте 1 чайную ложку сахара, закройте и оставьте еще на сутки.
Сделайте опару: смешайте 1 столовую ложку закваски, 70 г пшеничной муки, отставьте в тепло на 1 час.
Соедините 80 мл кипятка с солодом, закройте крышкой, отставьте на полчаса.
Замесите тесто: смешайте опару, солод, мед, масло, уксус и остальную ржаную муку. Накройте крышкой, поставьте в тепло на 4 часа.
Смажьте маслом форму, выложите тесто, отставьте на 35-40 минут подниматься. Подровняйте влажными руками, присыпьте зернами кориандра.

Выпекайте 1 час при 200 градусах.

Бородинский хлеб – секреты приготовления

Приступая к выпечке продукта дома, не помешает узнать секреты приготовления бородинского хлеба. Опытные кулинары советуют не отступать от основной технологии приготовления этой хлебобулочной продукции, следовать таким рекомендациям:

муку нужно брать хорошего качества;
обязательно просеивайте ее перед замешиванием теста;
делайте закваску самостоятельно;
добавляйте только свежие дрожжи, пряности;
дайте после выпечки изделию настояться, лучше до 10 часов.

Узнайте, как испечь по другим рецептам.

Видео: Бородинский хлеб в духовке

Бородинский хлеб готовится на заварке с добавлением пряностей. Потребуется немало времени и внимания, однако результат удивит всех. Хлеб домашнего приготовления получится таким же, как при СССР.

Классический бородинский хлеб в хлебопечке

Аромат и вкус этого хлеба знает и помнит каждый. Приготовить его сложно. Чтобы получился с первого раза, следует внимательно следовать рекомендациям по приготовлению. Бородинский хлеб в хлебопечке готовится гораздо быстрее и проще, чем в духовке.

Ингредиенты:

соль – 2 ч. ложки;
ржаная мука – 170 г;
сухие дрожжи – 1,5 ч. ложки;
пшеничная мука – 190 г;
растворимый кофе – 1 ч. ложка;
закваска – 3 ст. ложки;
какао – 1 ч. ложка;
молоко сухое – 2 ст. ложки;
чай черный – 200 мл;
сахар – 2 ст. ложки.

Закваска:

ржаная мука – 1 стакан;
дрожжи – 2 ч. ложки;
сахар – 1 ст. ложка.

Приготовление:

Для закваски смешать продукты и залить водой. Должно получиться жидковатое тесто.
Оставить в помещении на 19 часов. Укрыть полотенцем. Затем убрать в холод (хватит на несколько порций).
В хлебопечку поместить продукты, выполнить действия, как указано в прилагаемой инструкции к печи.

Рецепт приготовления в духовке

Хлеб, приготовленный на ржаной муке, получается ароматным, вкусным и полезным.

Ингредиенты:

тмин – 3 ч. ложки;
пшеничная мука – 350 г;
кориандр – 3 ч. ложки;
ржаная мука – 250 г;
соль – 2 ч. ложки;
вода теплая – 350 мл;
сахар – 3 ч. ложки;
дрожжи – 1 ст. ложка;
солод – 5 ч. ложек.

Приготовление:

Налить в пиалу часть теплой воды, всыпать дрожжи, сахар. Размешать.
Через 10-15 минут засыпать муку. Добавить солод. Влить остальную воду.
Замешивать четверть часа.
Насыпать кориандр, соль, тмин.
Замесить еще раз тесто.
Посыпать слегка мукой. Укрыть пакетом. Убрать в тепло.
Через два часа сформировать хлеб.
Поместить на противень. Оставить на полчаса.
Переставить в духовой шкаф.
Выставить печь на 200 градусов. Готовить четверть часа. Переключить на 180 градусов. Выдержать полчаса.

И для аппетита немного интересных фактов о Бородинском хлебе .

По одной из романтических версий этот хлеб появился, благодаря любви Маргариты и Александра Тучковых.
Маргарита происходила из княжеского рода Нарышкиных. Её муж, Александр Тучков был полковником. В течение пяти лет после свадьбы Маргарита следовала за мужем во всех военных походах, пока в 1811 году не родила сына. Рождение ребенка заставило остаться княжну дома. По преданию она увидела сон, в котором услышала слова «Твоя участь будет решена в Бородино!». Однако Маргарита о таком месте и не слышала.
В сентябре 1812 года в селе Бородино состоялась решающая битва с армией Наполеона, которая напала на Россию. Именно в этой суровой битве и был убит ее супруг, чье тело несчастная Маргарита искала на поле битвы. Поиски оказались тщетными, и у разбитой горем жены возникла мысль воздвигнуть церковь на месте гибели любимого супруга. Вскоре церковь была построена, строительство было завершено и Спас Нерукотворный осветили в 1820 году. Маргарита переселилась в храм после гибели сына, став настоятельницей Спасо-Бородинского монастыря. При монастыре была своя пекарня, в которой был разработан рецепт хлеба из ржаной муки. Этот хлеб долго не черствел, имел насыщенный вкус, глянцевую поверхность и посыпался то ли тмином, то ли кориандром, который мог символизировать картечь. Назывался этот хлеб «поминальным», и только в конце девятнадцатого стал называться бородинским.

Существует другая версия возникновения бородинского хлеба. По этой версии бородинский хлеб был придуман знаменитым русским композитором и ученым-химиком Александром Порфирьевичем Бородиным. По преданию идея создать бородинский хлеб ученому пришла после поездки в Италию с группой товарищей химиков. Тем не менее, данная версия историками отвергается, так как в южных странах рожь не растет. Поэтому ржаной хлеб поставляют из России во многие зарубежные страны, где проживают русские эмигранты.

А может быть «Бородинский» просто происходит от слова «брожение» и не имеет отношения ни к Бородино, ни к Бородину?

Как бы то ни было, доподлинно известно лишь то, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Ни в одном литературном источнике, посвященному хлебопечению, до 1920 года нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», так что вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой.

Бородинский относится к заварным сортам хлеба. Заваривание части муки в рецепте хлеба — прием очень старый, и был известен ещё в «доисторические времена» египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году, а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на «заварной» хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках).

Заварной хлеб по вкусу очень специфический и приготовление его не столько трудно, сколько занимает много времени. Поэтому сегодня, в условиях постоянного цейтнота, и заводы, и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько «настоящий» бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазиные дрожжи и уксус, вместо солода — сухой квас, вместо заварки — специальные препараты и т. д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом, увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше. В итоге хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому — «бородинский»! Но если вы хотя бы раз попробуете настоящий Бородинский хлеб, вы почувствуете огромную разницу! Бородинский — это очень мягкий, тонкокорый, никогда не черствеющий, очень ржаной, нежный на укус хлеб. Легкий в приготовлении, если заварку поставить осахариваться на ночь. И быстрый в приготовлении, если у вас закваска с хорошей подъемной силой и есть возможность выбраживать опару и тесто при 30*С.

Бородинский хлеб полезен всем без исключения — и здоровым, и больным. Он рекомендуется для людей с повышенным артериальным давлением, высоким уровнем холестерина в крови, людям, страдающим запорами. Этот хлеб совершенно не вредит фигуре, поэтому так любим и востребован людьми, страдающими лишним весом. Многие женщины используют бородинский хлеб также в качестве натурального косметического средства для волос и кожи лица.

Ржаная закваска

Бородинский хлеб ГОСТ-1939

Орловский ГОСТ-1962

Апельсиновый на закваске

Простой ржаной

Карельский хлеб ГОСТ-1939

Балтийский хлеб ТУ-1999

Ржаной с клюквой и пеканом

Хлеб из ржаной и пшеничной муки

Бородинский до принятия ГОСТов

Ржаной кислый хлеб ГОСТ-1939

Хлеб пеклеванный ГОСТ-1939

Витебский хлеб ГОСТ-1938

Белый хлеб кирпичиком

Бородинский был первый черный хлеб, который я пробовал испечь. Тогда все хлеба делились просто на черные и белые. И первый мой «бородинский» был наполовину из белой муки, а приятный цвет достигался с помощью заварки))). Я тогда искренне был озадачен, неужели на хлебозаводах черный хлеб тоже подкрашивают заваркой… Вот сохранилось его фото:

Хлеб, испеченный своими руками, всяко вкуснее покупного. Этот хоть и не был бородинским, но было вкусно и сама идея, что я умею печь хлеб самостоятельно, была весьма самоутверждающей.

Перелопачивая интернет-рецепты разных «бородинских» однажды натолкнулся на рецепт по ГОСТу. ГОСТ давал надежду, что нашел что-то очень правильное. Но содержание пугало и отталкивало. Слишком много ингредиентов и что это за закваска и где ее брать… Потом была книжка 350 рецептов… если память не изменяет 1940 года. Постепенно, потихоньку все становилось на свои места. Книжка сильно помогла разобраться в процессах и понять что, почему, зачем, когда, сколько и тд.

Состав

ГОСТ-39 для бородинского:

ржаная обойная 80 кг.
мука пшеничная II сорт 15 кг.
солод ржаной 5 кг.
дрожжи 0,1 кг.
патока 4 кг.
сахар 6 кг.
кориандр 0,5 кг.
масло растительное 0,15 кг.
картофельная мука 0,2 кг.
вода 60-65 кг. (зависит от влагоемкости муки)

Состав далее дается на один кирпичик хлеба весом около килограмма в готовом виде. Хлеб по ГОСТУ-39 делается подовым, но мы делаем формовой, кирпичиком.

Закваска

Первые два этапа делаем вечером. Освежаем закваску (подразумевается, что она у Вас уже есть) и делаем заварку. Итак. Достаем вечером из холодильника ржаную закваску и освежаем ее: добавляем ржаную муку и воду в пропорции 1:1. Оставляем выбраживать до утра. Закваски для двух кирпичиков требуется 300 г. Я добавляю в закваску из холодильника 140-160 г. ржаной обдирной и столько же теплой воды. К утру масса проснется и хорошо перебродит. Если заварка (следующий пункт) не была приготовлена с вечера, а заваривается утром, то в закваску можно добавить еще грамм 40-50 муки и столько же воды. Пока заварка будет засахариваться, закваска подойдет еще раз и будет в прекрасной форме.

Заварка

ржаная обойная мука 60 г.
солод ржаной ферментированный 30 г.
вода 60С 60 г.
вода кипяток 180 г.

Солод перетираю в ступке. Возможно, это лишнее, но он какой-то у меня крупными колотыми зернышками, да еще немного с шелухой. (P.S. Как выяснилось в России солод продается мелкомолотый, готовый к употреблению, перетирать в ступке его не нужно. Он более темного цвета, чем на фото.) Затем солод и муку смешиваем и заливаем горячей водой примерно 60С (я беру две доли кипятка и одну холодной воды, пока суть да дело температура должна быть как раз в нужном районе-диапазоне). Перетираем ложкой воду, солод и муку. Получается тяжеловатая тугая паста. Тщательно ее перемешиваем и перетираем до однородности. Получается вот такая паста:

Затем понемногу добавляем отмеренный кипяток. Перемешиваем ложкой, а в конце можно и миксером. До однородности. Я предпочитаю миксером с самого начала, только посуда должна иметь высокие стенки, чтобы содержимое не разлеталось. Кипяток заваривает муку и солод и получается вот такая густая масса:

Затем выливаем массу в термос. Через пять-шесть часов процесс осахаривания заканчивается, заварка становится приятного шоколадного цвета и сладковатая на вкус.

PS Обратил внимание, что солод, продаваемый в РФ очень темного цвета, но мелко смолот. Солод, который мы покупаем в UK — скорее шоколадного цвета, от этого несколько меняется цвет заварки и далее цвет готового изделия. Мы покупаем солод с пивного сайта, он несколько крупного помола — такой лучше размолоть электрокофемолкой или растолочь в ступке в пыль.

Опара

Итак, если заварка сахарилась ночью, и с вечера освежили закваску, то утром можно двигать вперед и делать опару. Либо второй вариант, утром еще раз освежаем закваску, завариваем муку с солодом и ждем ее осахаривания около 5-6 часов. Для опары берем:

заварка: вся что получилась (около 330 г.)
закваска ржаная освеженная 150 г.
вода теплая 150 г.
мука ржаная обойная 150 г.

Закваска, освеженная вечером, утром выглядит примерно так:

Собираем все перечисленное в чашку:

Массу тщательно перемешиваем миксером или венчиком для взбивания:

Получается такая кашица средней консистенции. Как сметанка.

закрываем чашу пленкой/фольгой/пакетом и убираем в тепло выбраживать 4 часа. Я закрываю пакетом подходящего размера, ставлю в духовку, приподнимаю температуру до 28-30С, и оставляю с включенной внутри лампочкой. Лампочка дает тепла как раз достаточно поддерживать нужный режим. Если температура сползает, можно вернуть ее на место включение духовки буквально на 10 секунд. Контролируем термометром.

заводим таймер на четыре часа и ждем

Опару выбраживаем до так называемого «полного выхода». Визуально опара поднимается в виде шапки. Когда ее силы на исходе, и далее расти в размере/объеме она не сможет, опара начинает потихоньку опадать. Верхняя часть шапки начинает как бы частями слегка проваливаться. Это и есть «полный выход». На фото ниже как раз этот момент. Опара готова.

Тесто

вся получившаяся опара (около 780 г.)
соль мелкая 6 г. (примерно одна мерная чайная ложечка)
сахар 36 г. (примерно две мерные столовые ложки)
черная мальтозная патока 24 г.
молотый кориандр 3 г. (примерно две мерные чайные ложечки)
вода 30 г.
мука пшеничная II сорт 90 г.
мука ржаная обойная 240 г.

Сахар, черную патоку, соль, молотый кориандр, размешиваем в 30 г. воды. Получившуюся массу выливаем в опару, добавляем пшеничную II сорт и все тщательно размешиваем миксером.

Теперь остается добавить ржаную обойную и вымесить тесто. Тесто получается вязкое, липкое.

Оставляем тесто подниматься в тех же условиях, что и опару: 28-30С. Время брожения 1,5 часа. За это время тесто увеличится в объеме.

Выпечка

Готовое тесто выкладываем в форму, хорошо смазанную сливочным маслом.

С помощью силиконовой лопатки и воды прямо в форме укладываем тесто и разглаживаем поверхность. Можно изначально вывалить тесто на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку, разгладить ее и, затем, перенести в форму.

Ставим форму на расстойку на 40 минут, при тех же 30С. Плесните совсем немного кипятка в поддон, чтоб в духовке было влажно и корочка сверху не подсыхала. Через 40 минут достаем форму с поднявшимся тестом, включаем духовку разогреваться до 200С. Практический опыт показывает, что 200С на ручке регулятора совсем не значит не значит, что внутри будет тоже 200С. Может быть много больше, а может меньше. Есть шанс что совпадает. Очень рекомендую приобрести термометр для духовки чтобы четко знать, при каком положении регулятора какая реальная получается температура.

Тем временем готовим мучную болтушку: 1 мерная столовая ложка муки на 2 мерные столовые ложки воды.

Тщательно размешиваем и наносим массу кисточкой сверху буханки.

Перетираем в ступке зернышки кориандра (1 ч.ложка на один хлебный кирпичик). Можно не перетирать и оставить цельные — будет красиво.

И посыпаем поверх мучной болтушки. Кто любит — может посыпать цельными зернышками. Я люблю чуть колотые.

Добавляем в поддон в духовке 1/2 стакана кипятка, ставим внутрь формы. Держим температуру в районе 200С — контролируем по реальному термометру внутри духовки. Если такового нет — подбираем жар опытным путем. Печем 60-65 минут.

За пять минут до готовности нужно сварить киселек, не сильно густой и не сильно жидкий. Варим из 1/2 мерной ст.л. крахмала и 1/2 стакана воды:

Достаем хлеб, вытряхиваем из формы, покрываем верхнюю корку с кориандром нашим кисельком, на горячем хлебе он сразу начинает парить и подсыхать. После испарения влаги останется блестящая, очень красивая корочка. Она не дает хлебу сохнуть в отрытом состоянии прилично длительное время.

Вот, в общем-то и все. Оставляем хлеб доходить до кондиции до утра…

Утром. Срез. Если хотите чтобы хлеб был более воздушным, добавьте во время приготовления немножко воды. Если любите плотненький мелкопористый, то можно чуток убавить.

Хлеб остыл, режем, кладем кусочек сала, лакомимся))

Источники

П.М.Плотников, М.Ф.Колесников. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способы приготовления. 1940.

Достоверных данных о появлении бородинского хлеба не существует. Есть несколько версий происхождения этого продукта.

Впервые такой хлеб был испечен в Спасо-Бородинском монастыре его служителями. Рядом с монастырем располагалась пекарня — там и был создан рецепт бородинского хлеба с ароматной посыпкой из кориандра, который пекли для поминальных обедов.
Иная версия утверждает, что создателем ароматной выпечки стал русский композитор Александр Порфирьевич Бородин, после путешествия по Италии. Но ученые ставят эту версию под сомнение — в Италии не растет рожь и выпечка хлеба не пользуется популярностью.

Рецепт настоящего бородинского хлеба был создан в Московском тресте хлебопечения в 1933 году, одним из ингридиентов стал кориандр, используемый в роли посыпки. Вероятно, с этого времени ржаной хлеб с посыпкой из семян кориандра стали называть бородинским.

Требования ГОСТа к составу

Требования к составу бородинского хлеба определены в .

Согласно положениям документа, в состав продукта должны входить компоненты:

Все продукция, используемая для замеса теста и последующей выпечки, должна быть свежей и соответствовать требованиям технических стандартов.

Существуют готовые смеси для выпечки хлеба в домашних условиях. Требования ГОСТа не распространяются на готовые мучные смеси. Однако оптимальный состав должен включать классические ингридиенты, без лишних добавок.

Правильная смесь для самостоятельной выпечки бородинского хлеба включает:

смесь пшеничной и обдирной ржаной муки;
ржаной солод;
соль и сахарный песок;
дрожжи;
кориандр.

По требованиям ГОСТ, бородинский хлеб готовят исключительно заварным способом.

Пищевая ценность бородинского хлеба

Состав продукта отличается от других сортов хлебобулочных изделий.

Благодаря сниженному содержанию пшеничной муки калорийность на 100 граммов невелика – 200 ккал.

Для сравнения: в обычной выпечке из муки высших сортов на 100 г приходится 260 ккал. Меньше калорий — больше полезных микроэлементов и питательных веществ.

Пищевая ценность:

содержание белков — 6,8 г;
содержание жиров — 1,8 г;
содержание углеводов — 40 г;
содержание пищевых волокон — 7,3 г.

Бородинский хлеб содержит массу витаминов и минеральных веществ, нужных организму человека.

А именно:

витамины: А, Е, РР, В1, В2, В6;
минералы: натрий, кальций, железо, фосфор.

Справка. Бородинский хлеб содержит ценные органические кислоты и насыщенные жирные кислоты, способствующие выработке энергии в человеческом организме.

Прочие добавки

Несмотря на требования ГОСТа, многие производители добавляют прочие компоненты для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида. Добавки не приносят вред для здоровья и применяются в минимальных дозах.

Основные группы добавок, используемых в приготовлении бородинского хлеба:

улучшители — помогают придать хлебобулочному изделию пористость, приятный внешний вид, делают мякиш более мягким и эластичным;
готовые закваски — при замесе теста для выпечки применяют ржаные кислые закваски с добавлением солода;
заварки — изготавливают из красного солода с добавлением перемолотого кориандра;
сахарный колер — придает выпечке (корке) приятный коричневый оттенок.

Ниже будет рассказно о пользе и вреде этого хлеба.

Польза для здоровья

Хлеб «Бородино» с пряной присыпкой, благодаря содержанию витаминов, минералов и клетчатки, большого количества углеводов, является ценным продуктом питания. Достоинств много: быстро насыщает, дарит энергию, улучшает обмен веществ, поэтому полезен для людей, занимающихся физическими нагрузками.

Наличие кориандра и тмина делает продукт полезным для лиц, страдающих от гипертонии и проблем с сосудами — мочевая кислота активно выводится из организма при регулярном употреблении хлебобулочного изделия.

Вред для организма

Частое употребление выпечки в больших количествах может привести к сбоям в пищеварении — кислая закваска и специи (кориандр) раздражают слизистую желудка и кишечника, приводя к развитию диспепсических явлений (боли в желудке, метеоризм, вздутие). Возможно развитие запоров.

Лица с заболеваниями ЖКТ должны ограничить употребление ржаной выпечки, особенно свежей. При обострении язвы и хронического гастрита ее вообще исключают из рациона.

Страдающие от непереносимости глютена (целиакии) и пищевой аллергии на клейковину должны избегать приема в пищу ржаного хлеба, либо употреблять его по разрешению врача в минимальном количестве. Также он оказывается не совсем полезен людям, заботящимся о похудении, если злоупотреблять поеданием хлеба.

Критерии выбора качественного продукта

Бородинский хлеб, испеченный по требованиям ГОСТа, найти несложно. При выборе продукта следует ориентироваться на внешние показатели, запах:

продукт должен быть правильной формы, насыщенного коричневого цвета, с глянцевым оттенком;
корочки должны быть ровными, без вмятин и трещин, подгорелости;
поверхность не должна быть липкой, влажной, слишком жесткой;
отслойка корок от мякиша — признак нарушения технологии выпечки;
мякиш — в меру пористый, не влажный, без комков муки и прочих инородных включений;
аромат — пряный, без неприятного запаха.

Внимание! Всегда необходимо обращать внимание на дату изготовления и сроки годности — магазинный бородинский хлеб в целлофановой упаковке хранится не дольше 3-х суток. После вскрытия — не дольше 36 часов.

Просмотрим видео на данную тему:

Можно купить хлеб в магазине, ориентируясь на внешние показатели, или испечь в домашних условиях. Однако при употреблении важно знать меру — переедание хлебобулочных изделий не всегда идет на пользу для здоровья.

Хлебные закваски: Бородинский хлеб на закваске

Видео рецепт Бородинского хлеба на густой закваске.

	база на 100г	1 хлеб	2 хлеба
		8	2
Закваска	17,1	136,8	273,6
Мука ржаная обойная	10	80	160
Дрожжи	0,1	0,8	1,6
Вода	7	56	112

Заварка
Ржаная мука обойная	15	120	240
Солод ржаной	5	40	80
Вода	50	400	800
Кориандр молотый	0,3	2,4	4,8
3-5 часов при 63-65°C

Опара
Вся закваска
Вся заварка
Мука ржаная обойная	35	280	560
дрожжи
вода	0	0	0
4-4.5 часа при 28°C

Тесто
Вся опара
Патока	4	32	64
Сахар	6	48	96
Ржаная мука обойная	20	160	320
Пшеничеая 2 сорта	15	120	240
Соль 1	1	8	16
Вода	13	104	208
Кориандр	0,2	1,6	3,2

Предв. расстойка 1.30 мин при 30°C.
Окон. расстойка 60мин.

Выпечка 10 мин при 260°C, потом 55 мин при 200°C

Всего
всего муки	100	800	1600
воды	70	560	1120
всего	182	1456	2912

Позиция «Закваска» в рецепте сверху показывает только соотношение компонентов, а не способ ее получения.

Бездрожжевой бородинский хлеб в домашних условиях. Классический домашний бородинский хлеб в духовке. Видео: Бородинский хлеб в духовке

9 «, рецепт Бородинского хлеба мы послали туда в номинации «Мужская еда».

Бородинский по ГОСТ 1984 года

Этот пост — уже второй про Бородинский хлеб по ГОСТ (не считая других постов про Бородинский неГОСТовский нашего блога), посвященный Бородинскому хлебу.

Достоверных данных о появлении Бородинского хлеба не существует. Есть несколько версий происхождения этого продукта.

Впервые такой хлеб был испечен в Спасо-Бородинском монастыре его служителями. Рядом с монастырем располагалась пекарня — там и был создан рецепт Бородинского хлеба с ароматной посыпкой из кориандра, который пекли для поминальных обедов.

Другая версия утверждает, что создателем ароматной выпечки стал русский композитор Александр Порфирьевич Бородин, это произошло после его путешествия по Италии. Но, ученые ставят эту версию под сомнение — в Италии не растет рожь и для выпечки хлеба не пользуется популярностью.

Рецепт настоящего Бородинского хлеба по ГОСТ был создан в Московском тресте хлебопечения в 1933 году, одним из ингредиентов стал кориандр, используемый в роли посыпки. Вероятно, с этого времени ржаной хлеб с посыпкой из семян кориандра стали называть Бородинским.

Мы уже рассказывали о рецепте подового Бородинского Советского времени, зафиксированного даже не ГОСТами, а еще ОСТами, это был рецепт 1935 года, принадлежащий широкоизвестному мэтру хлебопечения Льву Яновичу Ауэрману. Этот хлеб изготавливался из смеси ржаной обдирной и цельнозерновой муки, которые для этой рецептуры брались в равных частях, то есть такой хлеб был на 100% ржаным, он был подовым, дрожжи для него не использовались, прочитать подробнее о самом рецепте и его реализации можно в нашем блоге .

А самым первым рецептом хлеба по ГОСТ был Бородинский по ГОСТ 5309-50.

Бородинский хлеб — был одним из наиболее популярных сортов российского хлеба. В 1920-х — 1930-х годах этот сорт хлеба производился только Москве. В те далёкие годы самый лучший по качеству Бородинский хлеб в Москве изготовлялся мастерами хлебопечения — латышами , а на втором месте по вкусу и качеству стоял хлеб, выпускавшийся Хлебозаводом кооператива сотрудников ОГПУ.

Наиболее характерными методами приготовлении Бородинского хлеба тогда являлись три:

Приготовление теста с завариванием солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому методу работали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям латыши) в пекарне № 159 .

Прямой замес теста с применением тмина и солода без заварки. Этот метод использовался на Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников ОГПУ.

Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.

Для того, чтобы снабдить москвичей высококачественным Бородинским хлебом, был поднят вопрос о выработке на него стандарта. В конце-концов стандарт оформился в ГОСТ 5309-50 в Московском тресте хлебопечения на основе рецептуры пекарни № 159. Позднее на основе этого ГОСТа и был разработан ГОСТ в 1984 году под номером 2077-84.

Выдержка из ГОСТ 5309-50:

«Настоящий стандарт распространяется на Бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%, пшеничной муки II сорт в количестве 15%, красного ржаного солода в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра, или тмина, или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей (!!!, допускается как применение, так и отсутствие дрожжей в рецепте, irina-co ) ».

Но, время шло и многое менялось: вскоре в некоторые виды Бородинского станут добавлять не только пшеничную муку 2-го сорта, но и в существенном количестве промышленные дрожжи, а также картофельную муку и растительное масло (смотри скан в конце поста из книги Л. Я. Ауэрмана).

Справедливости ради следует заметить, что, например, рецепт 1948 года по ГОCТ еще содержит очень малую долю дрожжей (всего лишь 0,1% от общего веса муки), а также включает закваску, которая готовится на основе кислого теста (то есть теста, оставшегося от прошлого замеса). Этот хлеб в 1948 году выпекался еще подовым.

А вот рецептура 1984 года Бородинского по ГОСТ, по которому мы и будем печь хлеб сегодня (рецепт из книги «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки», Л. И. Кузнецова и соавторы, 2003 год) предусматривает уже несколько технологических вариантов изготовления хлеба, а именно — три:

Абсолютно традиционный вариант , содержащий также малую долю промышленных дрожжей и закваску спонтанного брожения, так и новые версии рецепта:
— на сухой заварке и
— на комплексной сухой заварке с использованием подкисляющих добавок, на КМКЗ (комплексной молочнокислой закваске).

Для последних 2-х вариантов характерна гораздо большая доля вводимых в тесто промышленных дрожжей (0,7-2,2%). Весь этот хлеб, конечно, уже выпекался формовым, так как подовый способ выпечки гораздо более трудоемкий и требует большей степени профессионализма.

Для справки
Сухая заварка — содержит муку ржаную набухающую (мука, обработанная методом вальцевой сушки, инфракрасного облучения и экструзии, при помощи этих процессов достигается модификация, то есть изменение структуры крахмалов муки). Эффект от внесения подобной муки в тесто очень напоминает эффект заваривания, но позволяет избежать непосредственно процесса приготовления заварки как отдельного этапа, упрощает и удешевляет производство.
Подкисляющие добавки — заменяют закваску спонтанного брожения и КМКЗ, могут состоять из различных компонентов, например, таких: рябинового порошка из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной, сыворотки молочной сухой подсырной, солода ржаного ферментированного, ферментного препарата «Фунгамил».
Солодовые экстракты (Малтаксы) — технология производства схожа с технологией выработки патоки: их производят из водной вытяжки зрелого осолодованного зерна ячменя или ржи а иногда и пшеницы в виде вязкой густой жидкости.
КМКЗ — комплексная молочнокислая закваска. Активно применялась для выпечки ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба на советских хлебзаводах в комплексе с промышленными дрожжами. Главное отличие этой закваски от закваски спонтанного брожения в том, что она практически не содержит дрожжей, в ней доминируют молочнокислые бактерии, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum. Эта закваска характеризуется высокой кислотностью, достигающей 22-25 град, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.

История трансформации рецепта Бородинского хлеба очень хорошо демонстрирует то, как постепенно упрощалась технология производства ржаного хлеба в России. Связано это было, по большей части, со стремлением удешевить конечный продукт.
Но, все же не стоит забывать о том, что до определенного времени Советский Союз кормил своих граждан довольно качественным хлебом, который, хотя и включал промышленные дрожжи, но, только самый их минимум. В остальном же, при приготовлении Бородинского хлеба использовались натуральные ингредиенты: натуральный ферментированный солод и закваска, а не солодовые экстракты и подкислители. Этот хлеб был вполне здоровым и полезным.

Сегодня мы предлагаем вам испечь Бородинский по ГОСТ на натуральной закваске, без добавления дрожжей (мы их исключили из рецепта), рецепт по ГОСТ 1984 года на закваске спонтанного брожения.

Мы также приводим в нашем посте вариант выпечки Бородинского хлеба с использованием спельтовой муки (наше нововведение) вместо пшеничной муки 2-го сорта : ведь, как известно, спельтовая мука усваивается гораздо легче, чем пшеничная, благодаря более низкому содержанию растительных антинутриентов по сравнению с современной пшеничной мукой (антинутриенты или растительные токсины — вещества, препятствующие полноценному усвоению злаков, которые зачастую вызывают аллергические реакции и воспаление слизистой кишечника).

Итак, сегодня мы печем хлеб Бородинский по ГОСТ, формовой, на закваске, с использованием заварки, ржаного красного солода и темной патоки, с добавлением пшеничной муки 2-го сорта или муки цельнозерновой спельты.

Оборудование:

Кулинарная ложка металлическая
— пищевая пленка
— пергамент
— термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно убрать в духовку, объемом не менее 2-х л — для заварки
— емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л) и опары теста (объемом не менее 3-3,5 л)
— алюминиевая профессиональная форма для выпечки хлеба Л7
— кулинарные весы
— пластиковый тестоделитель с гибким краем
— для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
— кулинарный термометр
— силиконовая кисточка
— кофемолка или ступка с пестиком
— пульверизатор
— мелкое нейлоновое сито (если используем для выпечки спельту цельнозерновую)

Суммарно для одной буханки весом около 850 гр нам потребуется:
— 400 гр мука ржаная цельнозерновая
— 75 гр мука пшеничная, 2-ой сорт прозводитель «Дивинка» (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями, у нас производителя «Черный хлеб» «Cпельта цельнозерновая»)

— 20 гр патока мальтозная темная
— 30 гр сахар
— 3 гр тмин
— 5 гр соль
— 410 гр вода (+ — 10 гр)

Закваска:
— 35 гр стартер закваски ржаной на пике активности
— 30 гр мука ржаная обдирная
— 20 гр вода
Суммарно: 85 гр

Заварка:
— 25 гр солод красный ржаной ферментированный
— 75 гр мука ржаная цельнозерновая
— 250 гр вода
— 2 гр семена тмина молотые
Суммарно: 352 гр

Опара:
— 85 гр закваска
— 352 гр заварка
— 175 гр мука ржаная цельнозерновая
— 125 гр вода (+- 10 гр)
Суммарно: 737 гр

Тесто:
— 737 гр вся опара
— 75 гр мука пшеничная, 2-ой сорт (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями)
— 100 гр ржаная цельнозерновая мука
— 30 гр сахар
— 20 гр патока
— 5 гр соль
Суммарно: 967 гр

Приготовление

1. ЗАКВАСКУ : вечером смешайте ржаную цельнозерновую муку 30 гр, ржаную закваску 35 гр, воду 20 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.

К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 — 2 раза.

2. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАВАРКУ : в термос с широким горлом засыпьте ржаную цельнозерновую муку 75 гр, красный солод 25 гр, кориандр 2 гр (предварительно смолоть в кофемолке или истолочь в ступке пестиком), залейте горячей водой 250 гр (темп. около 97 град. С).

Часть муки (около 10%) можно отложить и добавить в самом конце замеса заварки, это поможет привнести в заварку дополнительные активные ферменты.

Тщательно перемешайте заварку металлической ложкой (блендером пользоваться не советуем, поскольку на его подвижных деталях остается слишком много заварки, которую потом трудно счистить). Закройте термос и оставьте для осахаривания на ночь.

Если вы используете вместо термоса толстостенную посуду, то заварку необходимо осахаривать при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов : в духовке или расстоечном шкафу, убедитесь при помощи термометра, что температура соответсвует необходимому уровню. При слишком высокой температуре (70-75 град. С) заварка уже начнет запекаться и терять влагу, а при недостаточной температуре процесс осахаривания будет идти слишком вяло.

Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены заваривать в одной емкости, а замешивать опару — в другой, большая доля заварки остается на стенках посуды, а в ней, в свою очередь, иногда содержится необходимая вода по рецепту. Таким образом потери воды при изготовлении одной буханки могут быть существенными. Поэтому мы всегда добавляем заварку в опару по весу, а завариваем все ингредиенты с избытком (добавив к весу всех ингредиентов по 10%).

3. Делаем ОПАРУ.

Смешайте всю закваску, всю заварку, 175 гр ржаной цельнозерновой муки и 125 гр воды в миске.

Накройте пищевой пленкой миску и оставьте на 1,5-2 часа при темп. 29-30 град С . Важно также перемешивание опары сделать ложкой или лопаткой, поскольку на руках также может остаться большая ее доля.

Опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 1,5-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.

4. Делаем ТЕСТО .

Смешайте в миске всю опару и муку цельнозерновую 100 гр, пшеничную 2-го сорта (или спельтовую цельнозерновую — отруби предварительно отсеять через мелкое нейлоновое сито) 75 гр, соль 5 гр, сахар 30 гр, патоку 20 гр. Тесто получается средней плотности, форму комком не держит.

Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 29-30 град. С .

Тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем в 2 раза.

5. Выложите тесто в форму, смазанную толстым слоем или смальца, или двумя слоями топленого масла.

Слегка обомните тесто рукой в форме. СФОРМУЙТЕ батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, а также заводить ложку выпуклостью к тесту, между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна, чтобы оглаживать до гладкости все эти поверхности. Все эти «инструменты» можно немного периодически смачивать в воде для лучшего скольжения.

Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно, все эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 20 гр при замесе и немного сократите время расстойки, иначе тесто опять будет очень жидким.

Прикройте форму пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста смазать постным маслом).

6. РАССТОЙКА : 60 мин. при темп. 25 град. С .

Взбрызните всю поверхность буханки из пульверизатора и посыпьте цельными семенами кориандра.

7. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы без пара при:

230 град. С — 15 мин,
210 град. С — 15 мин,
180 град. С — 30 мин.

Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при макс. темп. 230 град С, сажать заготовку в форме в духовку надо очень быстро, не выкатывая камень для пиццы наружу.

После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком кисточкой, который нужно сварить заранее (1 ст. л. крахмала без верха на 200 мл воды, заварить), но, можно не смазывать.

Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом завернуть его в тонкое полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб не ранее, чем через 24 часа.

P. S. Хлеб, выпеченный с использованием спельты, обладает немного меньшей пористостью, чем с использованием муки пшеничной 2-го сорта, высота буханки ниже на 1- 1,5 см. Но, никакого различия во вкусе ощутить не удается.

Примечания к рецепту:

Я веду свою ржаную закваску при 22-24 град С, если температура ведения вашей закваски выше (так бывает в разгар летнего сезона), то для получения буханки без трещин следует соблюсти условия:

1) Изменить температуру ведения теста и опары (понизить до 27 град С)
2) Изменить гидрацию теста: уменьшить количество воды, вводимой в опару на 10-15 гр
3) Уменьшить время ведения опары (выбраживать 1,5 часа вместо 2 часов)

Все эти меры можно применять как в совокупности, так и по-отдельности, в зависимости от того, насколько высока температура ведения вашей закваски.
Если температура ведения вашей закваски ниже 22-24 град С, то стоит освежить ее 2-3-4 раза при температуре 22-24 град С в течение суток-двух и только потом ставить на ней хлеб, в противном случае буханка тоже с высокой степенью вероятности во время выпечки получится с трещинами.

Знаете, о чем мечтают люди, живущие заграницей? Конфеты, селедка и… бородинский хлеб! Но если конфеты и сельдь можно найти, то с темным хлебом дела обстоят сложнее. Буквально на днях мне писала подружка, живущая в Америке, просила рецепт домашнего Бородинского хлеба. Вот так по всему миру и собираем рецепты:-)

Я пробовала печь несколько вариантов этого хлеба, но более всего мне пришелся по душе рецепт, которым со мной поделилась подруга из Беларуси — Таня. Я в свою очередь делюсь им с вами.

Для приготовления классического Бородинского хлеба в домашних условиях (в духовке) нам понадобятся такие продукты.

Перво-наперво заварим солод. Заливаем солод 150 мл крутого кипятка, размешиваем. Отставляем в сторону, пусть чуть остынет.

Оставшиеся 250 мл воды смешаем с медом.

Смешаем оба вида муки, дрожжи, добавим соль, остывший растворенный в воде солод и воду с медом. Туда же добавим масло…

Вымешиваем мягкое, слегка липнущее к рукам тесто. Выкладываем его в миску, смазанную подсолнечным маслом. Накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на 1-1,5 часа. Если очень тепло, то тесто подойдет уже через час.

Тесто готово к работе. Оно увеличилось в размере в 2 раза.

Обминаем его, выкладываем в форму, смазанную маслом или выстланную пергаментом. Слегка смажем водой, присыпем кориандром, слегка вдавливая его в тесто. Накроем полотенцем и оставим в тепле на 30-40 минут.

Тесто вновь подошло, можно выпекать.

Выпекаем домашний Бородинский хлеб в разогретой до 180 градусов духовке минут 40. Время приготовления будет зависеть от вашей духовки.

Бородинский хлеб готов. Остужаем на решетке.

Приятного аппетита!

Готовое тесто делим на порции и выкладываем в форму, хорошо смазанную сливочным маслом. У нас делить нечего, теста как раз на одну форму.

Не обязательно смазывать сливочным маслом. Все зависит от формы, возможно будет достаточно и растительного. В хлебе большое количество сахара (плюс патока), которые на корочке карамелизуются и она легко пригарает/прилипает к форме. Мне помогало сливочное. Можно попробовать смалец. Сейчас у меня формы, которые постоянно смазываются растительным и уже покрыты таким постоянным тонким слоем, как в сковороде вок, мне достаточно легко смазать тонким слоем растительного и готовый хлеб легко выскакивает из формы.

Ставим форму на расстойку на 40 минут, при тех же 30С. Плесните совсем немного кипятка в поддон, чтоб в духовке было влажно и корочка сверху не подсыхала. Или подставьте чашку с горячей водой, она же поддержит температуру. Через 40 минут (или даже раньше! — мониторим) достаем форму с поднявшимся тестом, включаем духовку разогреваться до 200С. Практический опыт показывает, что 200С на ручке регулятора совсем не значит не значит, что внутри будет тоже 200С. Может быть много больше, а может меньше. Есть шанс что совпадает. Очень рекомендую приобрести термометр для духовки чтобы четко знать, при каком положении регулятора какая реальная получается температура.

Тесто в форме поднялось. Осталось смазать болтушкой из муки и воды, присыпать сверху зернышками кориандра и отправлять в духовку.

Теперь по поводу присыпки буханки зернышками кориандра. Зернышек требуется примерно одна чайная ложка. По оригинальной рецептуре необходимо сделать мучную болтушку (1 мерная столовая ложка муки на 2 мерные столовые ложки воды). Когда тесто поднимится аккуратно нанести эту сметаноподобную смесь на хлеб, посыпать зернышками и ставим в духовку.

Я, в последнее время, стал делать по другому: перекладываем тесто в форму, разглаживаем его лопаткой, и посыпаем горошинам кориандра. Можно перед этим обрызгать пульверизатором, но тесто итак достаточно липкое. Посыпали кориандр, чуток прихлопнули лопаткой, которой разглаживали тесто (чуть притопили зернышки в тесто), и убираем форму в духовку на расстойку 40 минут.

Держатся зернышки отлично, после выпекания смазываем крахмальным кисельком и он закрепит всю эту красоту от отпадания. Обратите внимание — классическа мы сначала ждем, когда тесто фороме поднимится, обмазываем буханку болтушкой, посыпаем зернышками и ставим в духовку. Второй способ — сначала обсыпаем зернышками, потом расстойка.

За пять минут до готовности нужно сварить киселек, не сильно густой и не сильно жидкий. Варим из 1/2 мерной ст.л. крахмала и 1/2 стакана воды, довести до кипения и пару минут поварить на медленном огне:

Вот, в общем-то и все. Оставляем хлеб доходить до кондиции до утра… Ржаной хлеб не едят сразу, дайте ему день дозреть, «дойти до кондиции».

Иван, здравствуйте! Измерять нужно середину и 67-70 град. — это или щуп сломался, или хлеб сырой:) Нужно, чтоб 98-100 было.

Лена, здравствуйте!
А как глубоко вы щупом температуру меряете? В центре хлеба она же не 97? это к вопросу о готовности.. У меня, если щуп втыкать до середины буханки (л11) то там 67-70… это нормально?

Анна, какая-то невероятная вкуснота у вас получилась)))

Оксана, на здоровье! И я люблю этот хлеб, но пеку редко почему-то)

Восхитительный, волшебный, ароматнейший, нежнейший, воздушный бородинский! По текстуре похож на бисквит! Невероятно вкусно! Елена, спасибо Вам за ваш труд и опыт, за то, что делитесь знаниями!

Лена, спасибо огромное за рецепт этого бесподобного хлеба! Не была уверена, что у меня получится, я начинающий хлебопек на закваске, но хлеб вышел шикарный! Пекла полностью на обдирной ржаной муке, пшеничной муки 2сорта у нас нет, поэтому использовала в/с. Хлеб супер! Спасибо, что делитесь рецептами и наработками!

Марина, спасибо большое! 🙂

Спасибо огромное за этот рецепт и весь блог! Начала печь хлеб на закваске, насмотревшись инстаграме) Спасибо что делитесь таким прекрасным ремеслом и выдаете множество информации!

Настя, в рецепте все на одни Бородинский, сейчас в тексте поправлю, чтоб с толку никого не сбивать.

Добрый день, взялась прямо сейчас испечь хлеб по вашему рецепту, но немного запуталась с граммами и 2мя вашими буханками) В пункте про заварку написано, что ее хватит на оба хлеба, а во втором пункты вы замешиваете опару взяв «всю заварку и 185 грамм ржаной муки». В какой момент нужно делить заварку пополам?

Валерий, это тесто обычно быстрее, у меня закваска-спонтанка молодая была на тот момент.

Елена, здравствуйте! Хочу спросить Вас о времени брожения и расстойки. Такое долгое время нормально для этого хлеба или проблема в закваске? Спасибо

Валерий, здравствуйте! НЕферментированный солод работает иначе, он богат ферментами, его используют в некоторых ржаных хлебах, например, в Рижкском, и он не дает такого вкуса и аромата, как темный солод. Его тоже заваривают и добавляют в значительно меньшем количестве.

Елена, здравствуйте! Спасибо за рецепт! Хлеб получился очень вкусным, всем понравился. Подскажите, неферментированный солод для заварки в пшеничном, пшенично-ржаном хлебе использовать можно точно так же, как в этом рецепте с ферментированным или как-то иначе? В рецептах не нашел у Вас примера. Спасибо

В ВК есть группа «Мой хлеб», кроме того, я там Лена Железняк (Луценко). А в ФБ есть группа «Хлебомолы» и я там Olenka Zhestyanka.

Есть, а как вас найти?

Юля, если хлеб получился вкусным и пропеченным, не липким, все ок. Долго или не долго у вас бродило тесто, я не могу сказать, потому что не видела его и не знаю, когда вы его поставили бродить.
А вас нет в ВК или ФБ? Там можно было и фотки показать.

Лена, здравствуйте! Тогда не стала следовать совету, поставила в хлебопечку на франц режим-6 часов. Получисля кирпич с мокром нутром:-) Выкинула.
Вчера сделала еще разок, но закваску-заварку на ночь,утром опару, часов до 18 тесто бродило(не долго?),а потом до 23 расстаивалось. Многовато,конечно, но я хотела,чтобы еще больше поднялось,очень неактивно поднималось,мне кажется. И поставила на 1.5 часа выпечки в хп. Нормально, пропекся,сейчас отрезала кусочек:-)
Вот не знаю только, нормально ли по времени у меня брожения-расстойка? Или у каждого индивидуально?

Юля, заварку и закваску я делаю вечером перед сном, утром делаю опару, после тесто, брожение и расстойка. Если вы не на бакферменте печете, то тесто будет бродить около полутора-двух часов при температуре 30 градусов. Растойка 40-60 минут при комнатной, но это все зависит от температуры у вас на кухне и вашей закваски. Я не помню, отвечали вы мне или нет, повторюсь: у вас нет духовки? Чтобы опробовать этот рецепт вне рамок хлебопечки.
Пока на отсрочку ничего не ставьте, не надо пытаться все автоматизировать, тем более Бородинский, Делайте руками все, что нужно, чтоб получить тесто, выбродите его в миске, а потом НЕ ОБМИНАЯ, сформуйте и уложите в ведерко ХП, или не формуя, после брожения в миске, АККУРАТНО переложите мокрой ложкой в ведерко ХП, загладьте верхушку без сильного давления и присыпьте кориандром. Подойдет тесто — включите режим выпечки.
Ржаное тесто не оюминают в прямом смысле этого слова, его не мнут и не давят газ, а аккуратно формуют или перекладывают в форму.

Леночка,я опять к вам..
Никак не понимаю как поступить…все думаю,думаю..
Утром сделала заварку и азкваску (1 этап).
Сейчас в 17 часов смешала закваску с заваркой,то есть сделала опару…
Через 4 часа надо поставить тесто..
Бродить оно будет около…? сколько часов на брожение?
Потом расстойка..Сколько часов на расстойку?
Я не понимаю как мне вписать выпечку этого хлеба в день.
Тесто я замешаю около 21 часа получается..
Если все по правилам, то брожение будет часов до 1 ночи,так? Или смотреть по факту?
Затем надо обмять тесто,и ждать расстойку..Часов до 3 ночи? 4? Или тоже по факту?
Как же мне все-таки переложить работу на ХП?
Можно ли замешать тесто и поставить режим хп?Чтобы уже бродило и расставивалось там?
Но ведь обминки там нет? (я так и не поняла,ничего об этом не написано)..

И что если положит тесто на брожение в ХП, а потом включить отсроченный режим и через какое-то время ХП начнет замес,тем самым обомнет тесто…Или долгий замес будет плох для хлеба?
И сколько примерно все-таки на расстойку понадобится?
Вот не понимаю:-(((
КАк вы вписываете выпечку в день?
Если заварку делать утром?

Юля, брожение, плавно перетекающее в расстойку — это перебродившее тесто и непригодный хлеб. Очень вас прошу,почитайте в блоге статьи про ржаное тесто, про этапы и их значение в принципе. Совсем не обязательно, что вам потребуется использовать для этого хлеба такой длительный режим, я скачаю инструкцию и посмотрю, какой режим подойдет для вас. Но вам, как ориентир, вот что: почитайте рецепт, обратите внимание на то, сколько должно бродить тесто на каждом этапе. Примерно то же самое должно происходить и в ХП,попробуйте подобрать подходящий режим. Предварительно подготовьте закваску, сделайте заварку, потом сделайте опару с заваркой, а потом уже замешивайте тесто в хп. Оно у вас и по ходу замеса и брожения будет греться в ХП. И я бы попробовала сначала испечь этот хлеб в духовке, чтоб просто видеть своими глазами, что и как должно происходить с тестом, а потом печь в ХП.

А..то есть по любому должна быть обминка? Стадия брожения не может плавно перетечь в расстойку,так? Но в ХП именно так получается, насколько я понимаю.. У меня панасоник SD-ZB2512. Там много режимов, но нет индивидуального. Все режимы там начинаются с выравнивания температуры, потом замес, потом подъем, потом выпечка. Самый длинный-это французский, длится аж 6 часов. Из них 2.45-4.10 на подъем. Насколько я понимаю,греть она начинает только на этой стадии?
Я вот что подумала.
Если мы положим в ХП тесто замешанное нами только что или замешаем в ХП на режиме тесто, а потом поставим программу самую длинную? И вытащим нож для замеса?
Получится, что тесто будет ферментироваться, потом вместо замеса еще ферментироваться, потом на подъеме ферментироватсья и расстаиваться, а потом выпекаться…Так можно ведь, как думаете?
Плюс, можно этот режим еще поставить на отсрочку.
Допустим, отведем 4 часа на ферментацию и 4 часа на расстойку (можно по максимому?),но режим длится 6 часов. Значит делаем отсроченное начало на 2 часа..Всего будет 8…
Что думаете?
Я сегодня попробую. Так как опара еще стоит в духовке (можно ее там держать), в 24 вытащу и на ферментацию-расстойку уже не смогу остаться на ногах.
По идее, можно в холодильник,да? Но ферментация же еще..я не выдержу до 4 часов ночи. А ферментация в холодильнике не пойдет,так?

Если какая-то обминка при этом будет, то конечно, можно! А почему вы не хотите оставить в ХП? Она же тоже подогревает нормально. А какой вы пользуетесь?

Леночка, я видимо неправильно спросила. Я имела ввиду, можно ли смешать тесто прямо в ведерке и там же его оставить? То есть не вытаскивать. Оставить на брожение на несколько часов в духовке. Потом там же на расстойку, то есть не доставать его больше из формы. А потом уже в хлебопечку на выпечку. То есть ферментация тоже будет, и расстойка,о в том же ведерке?

Юля, почитайте, пожалуйста, еще раз про важность каждого этапа: и брожение нужно, и расстойка, иначе у вас хлеб будет липким и слабо разрыхленным. И, если вы пропустите этап, то расстойка у вас все равно будет — это подъем теста перед выпчекой, а вот этапа ферментации не будет. По поводу выпечки в ХП,посмотрите ваши режимы, в инструкции наверняка есть расписание, сколько длятся этапы, подберите подходящий. Исходные данные, сколько что должно подходить, у вас есть. ХП удобна еще и тем, что подогревает тесто во время брожения. Если бы у меня была ваша инструкция, я бы подсказала.

Лена, поняла! Но могу ли я оставить тесто на брожение в ведерке из хлебопечки,а потом там же печь? Я хочу печь в хлебопечке, чтобы она не зря была куплена:-) Если делать так, то тогда я тесто не буду формовать и расстойка будет не нужна?

Юля, брожение лучше проводить в духовке с лампой, и на этапе брожения тесто просто увеличивается в объеме, заметно увеличивается. Расстойку можно проводить и при комнатной, и в духовке с лампой, но вам же потом его печь, духовку надо бы разогреть))
Расстойка — это подъем теста перед выпечкой после того, как вы его сформуете. Дело в том, что, когда вы достаете из миски тесто после брожения, формуете его, перекладываете в форму, вы его немного обминаете, тесто теряет часть газа и потом еще раз подходит перед выпечкой. В это время в тесте происходят свои изменения, в нем непрерывно кипит работа, и это результат того, в том числе, что тесто потеряло часть газа во время формовки. А в форме как вы это организуете?

Леночка,спасио вам большое, я, кажется, постепенно что-то начина понимать. а так,читала,читала разные статьи, посты,ну ничего..как в танке. Правильно я поняла, что брожение можем делать при более высокой температуре? Например, духовке со светом,да? А расстойку где хотим, можем и в духовке(быстрее?) и при комнатной(дольше)? Окончание брожения для нас -это подъем теста и пузырьки? КАк мы понимаем? А расстойка-также когда увеличивается в объеме?

И, по-идее, все это можно делать в оной форме? То есть положить в ведерко, там дать побродить, а потом в нем же выпечь?

Юля, здравствуйте! Я бы не советовала, среди ржаных я знаю только один хлеб, который пекут таким образом — Литовский простой, который тут в блоге «Самый вкусный и простой ржаной», и только потому, что в тете половина муки идет в закваске. Для ржаного хлеба важна кислотность теста, потому и закваска часто именно густая, и созревание теста и опары происходит при довольно высокой температуре — около 30 градусов. Все эти условия способствуют накоплению кислоты, которая помогает нейтрализации ферментов, которые разрушают ржаное тесто. Если кислотность у закваски и теста низкая (это может быть по разным причинам), ржаной хлеб получается слабо разрыхленным и липким. В случае с Бородинским и вообще любыми ржаными заварными хлебами, это критично, потому что вместе с заваркой, кроме вкуса и аромата, вы вносите в тесто активные ферменты, которые способствуют разрушению теста. Если сократите один этап (брожение) — это скажется на хлебе не лучшим образом.
Если судить по процессам, которые происходят в тесте, они почти ничем не отличаются — тесто бродит, но с точки зрения технологии, они имеют разное значение, возьмите хотя бы то, что ферментация (брожение) зачастую длится дольше окончательной расстойки и при более высокой температуре, когда как расстойку можно проводить и при комнатной.

Лена, спасибо вам огромное за рецепты! Разъясните мне,пожалуйста, кое-что..Ну никак не могу понять. Вы сначала поставили тесто подходить? А только потом уже на расстойку,так? А можно ли сразу поставить все в форме для выпечки и подниматься,и расстаиваться? Чем отличается расстой от подъема теста?

Галина, здравствуйте! Вполне может быть причина и в сроке годности, все же, это живой продукт. Но, если причина в этом, попробуйте удвоить количество сухих гранул в процессе восстановления, тогда и в опаре испльзуйте вдвое больше.
По остальным причинам не подскажу, потому что не знаю, как вы ее восстанавливали, соблюдали ли температуру?

Леночка, Добрый день!Подскажите пожалуйста по закваске Sekowa без глютена. Делала все по инструкции, но закваска не оживляется. В чем может быть причина? В муке или у закваски срок годности заканчивается в апреле 2016г., а выпущена закваска в июне 2011г.. Спасибо.

Лена, спасибо за рецепт-хлеб потрясающий! У меня правда почти всегда лопается корка, что я делаю не так-не достаточно расстойки? И еще у меня вопрос-можно уменьшить количество стартера, скажем до 10 гр и оставить опару на ночь при 30 градусах. Я всегда ставила утром и хлеб допекала уже в ночи-это очень неудобно)

О, эти бородинский отличные, забыла в тексте ссылку дать, это же рецепт Миши crucide из ЖЖ.

Леночка! Спасибо за рецептик! Обязательно буду пробовать! Уже 2 хлеба пеку по вашим рецептам. Получается СУПЕР. А бородинский любит вся семья. Т

Бородинский хлеб особый, его любят кушать все без исключения. Особенно хорош он с маслом или ароматным копчёным сальцем и селёдочкой. Но магазинный хлеб не всегда отличается отменным качеством, а как хочется отведать того самого Бородинского, который был в продаже в советское время! Если вы тоже очень любите этот продукт, то можете попробовать приготовить Бородинский хлеб в духовке в домашних условиях, а рецепт расскажет «Популярно о здоровье».

Рецепт хлеба

Закваска для теста

Хлеб бородинский отличается сложной рецептурой, именно поэтому не каждая хозяйка решится готовить его. Но мы поделимся рецептом со всеми подробностями, что значительно упростит задачу.

Первое, что должна знать хозяйка, решившая испечь в домашних условиях хлеб, — для его приготовления нужна закваска из ржаной муки. На её созревание уйдёт как минимум 4 дня. Поэтому не затевайте процесс, если закваска не готова. Если вы не знаете, как её сделать, мы подскажем.

Ржаная закваска

Самую простую закваску делают из ржаной муки с водой. Каждого компонента понадобится 6 ст. ложек. Казалось бы, что тут сложного – соединил воду с мукой, и готово. Но нет, правильная закваска готовится по другой технологии.

Вначале нагрейте питьевую воду до 50 градусов (4 ст. л.), соедините её с таким же количеством муки (ржаной). Тщательно перемешайте массу, стараясь полностью избавиться от комочков. Приготовленную смесь отправляем в чистую баночку, накрываем марлей, ставим в тепло на 1 день. Спустя 24 часа, добавляем в баночку ещё 2 ложки тёплой воды и столько же муки, снова всё перемешиваем очень тщательно. Накрыв марлей, ёмкость снова ставим в тепло (25 градусов) ещё на сутки. Теперь закваска сильно бродит, появляется неприятный запах, но пока не обращайте внимания на него. Пусть продукт стоит в тепле ещё 2-3 дня, пока запах не станет приятным. Не забывайте перемешивать закваску утром и вечером ежедневно. Спустя 4-5 дней хлебную закваску уже можно использовать.

Рецепт бородинского хлеба

Ингредиенты для заварки : мука ржаная – 75 г; солод ферментированный – 25 г; чайная ложечка молотого кориандра; вода 250 мл.

Ингредиенты для приготовления теста : закваска – 150 г; ржаная мука – 250 г; вода – 50 мл; сахар – 3 ст. л.; соль – 1 ч. л.; мука пшеничная (2 сорт) – 75 г; патока – 20 г; кориандр для посыпки – 10 г.

Итак, приступим. Вначале нужно сделать заварку. Для этого смешаем муку, солод и кориандр и заварим эти компоненты крутым кипятком. Ёмкость с массой необходимо хорошенько укутать, оставить в тепле на пару часов. Ближе к окончанию этого времени освежаем закваску, хотя, если она у вас не старая, а приготовлена непосредственно за несколько дней до этого момента, то её освежать не нужно.

Готовим тесто. Возьмите 50 мл воды и отправьте туда сахар, соль и патоку, перемешайте. Введите в миску закваску, заварку, 2 вида муки и воду (количество указано в ингредиентах для теста). Теперь самый важный этап – вымешивание. Оно должно быть достаточно продолжительным – примерно 10-15 минут. Если вы чувствуете, что масса слишком уж плотная, разрешается добавить немножечко воды.

Вымешанное тесто формируем в шар, укладываем в миску и накрываем плёнкой. Не тревожим его около 3-4 часов, чтобы оно подошло. Шар должен значительно увеличиться в размере. Теперь нам понадобится форма, где мы и запечём Бородинский хлебушек. Можно взять одну большую или две поменьше, какими располагаете. Смажьте дно и стенки жиром, распределите вязкое тесто (смочите ладони, чтобы было легче работать с ним). Форму покрываем плёнкой и затем опять оставляем на 2 часа подходить.

Процесс выпекания Бородинского – технология

Даже процесс выпечки в случае с Бородинским не так-то прост. Разогрейте духовку, установив температуру на 220 градусов, поставьте снизу мисочку с водой. А пока происходит разогрев, подготовим сам хлеб. Снимите плёнку, смочите водой поверхность теста, притрусите цельными зёрнышками кориандра.

Отправляем форму в духовку, миску с водой оставляем там на 20 минут, тогда при выпекании будет выделяться пар. Через 20 минут убавляем температуру на 20 градусов, миску убираем. В течение одного часа продолжаем печь в духовке хлеб. Когда он будет готов, дайте ему полежать и остыть прямо в форме. Тёплую буханку аккуратно извлеките, переложите её на решётку и укройте чистым полотенцем. Если вы любите, чтобы поверхность буханки была блестящей, сделайте простую болтушку из крахмала и муки и нанесите кулинарной кисточкой на хлеб. Затем отправьте его на решётку, в таком состоянии продукт, накрытый полотенцем, должен пролежать около 10 часов. В это время хлебушек доходит, дозревает. Если уж совсем не терпится попробовать свой кулинарный шедевр, то подождите хотя бы час-полтора после окончания выпекания, резать Бородинский раньше не рекомендуется.

Настоящий Бородинский можно приготовить в домашних условиях в духовке, хоть и у хлеба рецепт не прост. Но если вы в точности соблюдаете рецептуру и технологию приготовления, то у вас все получится.

Хлеб Бородинский — рецепт приготовления, фото-инструкция, ингредиенты

Ингредиенты

Для основного теста:

Ржаная закваска

23 г

Вода комнатной температуры

150 г

Ржаной цельнозерновая мука

90 г

Ржаная цельнозерновая мука

150 г

Ржаной ферментированный (красный) солод

45 г

Перетертые в ступке семена кориандра

3 ч.л.

Опара на закваске

135 г

Готовая основная опара

918 г

Пшеничная мука 2-го сорта

113 г

Мелкая соль

8 г

Мальтозная патока

30 г

Жир (смалец, сливочное, топленое или растительное масло) для смазывания форм

Семена кориандра для посыпки

Приготовление

Приготовьте опару на закваске. Для этого в небольшом контейнере смешайте закваску с водой, добавьте муку и замесите крепкую опару. Закройте плотно прилегающей крышкой или затяните пленкой и оставьте бродить на 6 часов при температуре 30 °С.
Приготовьте заварку. На дно чаши мультишефа BORK U800 положите небольшое полотенце, залейте на водой на ¼ объема, выберите режим Мультиповар, температуру 65 °С, время 30 минут. Таким образом будет создан температурный режим, необходимый для осахаривания заварки.
За 5 минут до окончания работы мультишефа BORK приготовьте неосахаренную заварку. Для этого в стеклянной миске смешайте все сухие ингредиенты заварки. Залейте их кипящей водой и быстро обработайте погружным блендером BORK B710, используя насадку-измельчитель, до образования однородной смеси. Переложите подготовленную неосахаренную заварку в жаропрочную емкость, установите ее в чашу мультишефа BORK и неплотно прикройте крышкой, чтобы избежать попадания конденсата в заварку. Закройте крышку мультишефа BORK, выберите режим Мультиповар, температуру 65 °С, время 2 часа.
После окончания приготовления достаньте емкость с готовой заваркой. Оцените консистенцию, цвет и вкус заварки: осахаренная заварка станет жидкой, изменит цвет на более темный, а во вкусе появится выраженная сладость. Готовую заварку остудите до 30 °С и приступайте к замесу основной опары.
В чашу стационарного миксера BORK E800 переложите опару на закваске и осахаренную заварку. На миксер установите лопатку для смешивания, выставьте время для замеса 1 — 2 минуты и перемешайте на минимальной скорости до однородной массы. Остановите миксер, добавьте в чашу муку и вымешивайте на минимальной скорости до полного увлажнения муки. Выберите 2-ю скорость и перемешайте до состояния однородной массы. Переложите опару в чистую миску, накройте крышкой или затяните пленкой и оставьте для брожения на 3,5-4 часа при комнатной температуре 30 °С.
Замесите основное тесто. В чашу стационарного миксера BORK E800 переложите готовую опару. В воде растворите сахар, влейте к опаре, добавьте патоку. Опустите крюк, включите миксер на 1-ю скорость и перемешайте до образования эмульсии, 2-3 минуты. Остановите миксер, поднимите крюк, всыпьте всю муку и соль. Опустите крюк и перемешивайте на 1-й скорости до полного увлажнения муки. Переключите миксер на 2-ю скорость и вымешивайте тесто до однородности, примерно 3-4 минуты. Замешанное тесто переложите в просторную миску, накройте плотно прилегающей крышкой или затяните пищевой пленкой и оставьте для брожения на час при температуре 30°С.
Формы обильно смажьте жиром. Формуйте тесто на мокром столе. Готовое тесто взвесьте, разделите на три равные части. Каждой части теста придайте вытянутую форму, закатайте в рулет по короткой стороне и уложите в подготовленные формы.
Когда все заготовки уложены в формы, несколько раз постучите каждой формой о стол, чтобы тесто равномерно заполнило основание формы. После этого мокрой рукой или выпуклой стороной смоченной в воде ложки огладьте поверхность заготовки, придавая округлую форму поверхности. Если в углах формы собрались излишки воды, резким движением «пробейте» ложкой по периметру заготовки между тестом и формой. Так излишки влаги опустятся на дно формы. Поверхность заготовки присыпьте семенами кориандра.
Подготовленные заготовки поставить в герметичную «камеру» для расстойки (это может быть выключенная микроволновая печь BORK или мини-печь BORK) на 50-60 минут при температуре 30 °С. Время расстойки зависит от подъемной силы вашей закваски. Заготовки должны увеличится в объеме вдвое.
За время расстойки заготовок разогрейте мини-печь BORK W500 до 210° С. Выпекайте хлеб без пара 70 минут.
Готовый хлеб достаньте из духовки, освободите от форм и остудите на решетке до комнатной температуры.

Буханка Бородинского. Московский рецепт до введения ГОСТ-ов в 1938 г.

То, что хлеб всему голова, мы, кажется, уже давно забыли, а многие этого и не знали. Тем не менее, потратив некоторое время и приложив некоторые усилия для выпечки этой буханки, надеюсь первое, что придет в голову сразу после съеденного кусочка — это мысль «ХЛЕБ — ВСЕМУ ГОЛОВА!

На рубеже 19 и 20-го веков, и после 1917 года, вплоть до введения ГОСТ-ов в 1938 году, Бородинский хлеб выпекался в Москве исключительно по четырех ступенчатому процессу в подовом варианте (не в форме) с добавлением тмина или аниса и исключительно из ржаной муки (смеси цельнозерновой и обдирной). После введения на него ГОСТа, рецептуру упростили, сократив один процесс, ввели пшеничную муку и т.д. Именно такой хлеб мы и помним из Советских времен. Сегодняшний Бородинский напоминает ГОСТ-овский разве что названием. Лично мне кажется, что это просто имитация хлеба, а что вы хотите от буханки хлеба, выпеченного по одноступенчатой технологии с добавлением всех мыслимых порошков-добавок?
Я же предлагаю честно пройти весь путь, который займет 12 часов от момента заведения закваски до горячей буханки Бородинского.
Тем, кто обеспокоен здоровым питанием — такой хлеб особенно актуален, ведь он готовится на закваске и состоит только из ржаной цельнозерновой (обойной) муки и обдирной, а это значит что в нем присутствует весь набор полезных веществ, микроэлементов и ферментов, находящихся в зерне и образовавшихся в ходе естественных ферментаций.
Сразу оговорюсь, тот самый, столетней давности хлеб — подовый, я же предлагаю испечь формовой, что потребовало немного увеличить количество воды в рецепте, а в качестве специи я использовал кориандр. Поэтому тем, кто хочет испечь подовый вариант — сюда.

РЕЦЕПТ на одну буханку хлеба весом 950 г., время приготовления — 12 часов:

ЗАКВАСКА:

— 20 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
— 40 гр. ржаной обойной муки
— 40 гр. ржаной обдирной мукаи
— 50 гр. воды.

ЗАВАРКА:

— 150 гр. ржаной обдирной муки
— 35 гр. красного ржаного солода
— 3 гр. молотого кориандра
— 440 гр. кипятка.

ОПАРА:

— вся заварка
— вся закваска
— 30 гр. воды

ТЕСТО:

— вся опара
— 60 гр. воды
— 6 гр. соли
— 30 гр. сахара
— 10 гр. мальтозной патоки
— 250 гр. ржаной обойной муки
— 125 гр. ржаной обдирной муки.

МЕТОД:

1. Закваска. Влейте воду в закваску, размешайте вилкой. Добавьте обойную муку и хорошо размешайте. В полученную массу вмесите обдирную муку, сформуйте шар, поместите в емкость под пленку. Оставьте созревать при Т 29-30С на 5 часов.

2. Заварка. Закваска уже начала созревать, приготовим заварку. Смешайте все ингредиенты в сухом виде и добавьте кипяток. Все тщательно размешайте, накройте фольгой или крышкой и оставьте при Т60-65С на 2,5-3 часа. Это процесс называется осахариванием заварки. При этой температуре, сложные крахмалы в муке будут распадаться на более простые и сахара, поэтому после осахаривания заварка станет более жидкой и сладкой. Осахаренная заварка — это уже прекрасный корм для дрожжей спонтанного брожения, которые пока растут в закваске. Остудите заварку до 30С, для этого у нас есть еще 2 часа, ведь закваска еще зреет.

3. Опара. Заварка остыла, закваска созрела, она выроста в объеме раза в два. Добавьте воду в заварку, размешайте, добавьте всю закваску и еще раз тщательно размешайте. Я для этого пользуюсь блендером. Поместите опару в емкость подходящего размера, исходя из того, что она за время созревания вырастет в объеме раза в четыре, накройте пленкой и оставьте на 4 часа для созревания.

4. Тесто. Введите в воду патоку, сахар и соль, размешайте и вылейте в опару. Размешайте до однородности. Добавьте обойную муку, размешайте. Вмесите обдирную муку и вновь размешайте до однородной массы. Готовое тесто представляет собой тугую пасту, не переживайте, так и должно быть. Переложите тесто в форму для выпечки. Мокрой ложкой с силой утрамбуйте тесто в форму, разгладьте поверхность, посыпьте зернами кориандра и поместите форму в пакет для расстойки на 2 часа.

5. Выпечка. За час до созревания теста (т.е. через 1 час после начала расстойки), включите духовку для прогрева до максимально возможной температуры. В моей духовке — это 250С. Как правило, 45-60 мин. для этого достаточно. Вскипятите к этому моменту воды. Освободите форму из пакета, тесто за это время вырастет в 2-2,5 раза. Спрысните хлеб водой из пульверизатора, поместите в разогретую духовку на решетку и сразу влейте в нижний поддон духовки стакан кипятка, быстро закройте духовку. После испарения всей воды, на это уходит 10-15 минут, в зависимости от объема влитого кипятка, убавьте температуру духовки до 200С и выпекайте еще 45-50 минут. Общее время выпечки для такой буханки — 1 час. Если ваша духовка выпекает не равномерно — при необходимости разверните форму на 180 гр через 40 мин после начала выпечки. За минуту до окончания выпечки ещё спрысните хлеб водой из пульверизатора. Готовую буханку сразу разрезать и кушать нельзя. Мякиш должен стабилизироваться, а для этого требуется не менее 12 часов. Поэтому, как бы это не было трудно, пожалуйста, заверните хлеб в полотенце и оставьте остывать на решетке до утра.

Иллюстрации:

Только что замешенная закваска:

Подготовка заварки:

Созревшая закваска и осахаренная заварка:

Закваска и заварка до смешивания и после:

Рост опары за четыре часа с шагом в 1 час:

Подготовка для замеса теста:

Введение в тесто обойной муки:

Введение в тесто обдирной муки:

Укладка теста в форму для выпечки:

Расстойка:

Хлеб после расстойки и сразу после выпечки:

В качестве специи для Бородинского я пробовал все возможные варианты — и анис, и тмин, и кориандр. Выбирайте себе по вкусу, все дают свой неповторимый аромат, но мне больше нравится кориандр. Вот этот хлеб я делал с тмином:

P.S.

Как сделать закваску читайте здесь и здесь
Солод и патоку я покупаю здесь

Огромная благодарность Михаилу cruside, и Людмиле mariana-aga за огромный вклад в популяризацию домашнего хлебопечения!

Рецепт бородинского хлеба в духовке на закваске. Классический домашний бородинский хлеб в духовке. Как приготовить хлеб «Бородино» по ГОСТ

Иван, привет! Вам нужно измерить середину и 67-70 градусов. — либо щуп сломан, либо хлеб сырой 🙂 Надо чтоб 98-100 был.

Лена, привет!
На какой глубине вы измеряете температуру зондом? Разве не 97 в центре хлеба? это к вопросу о готовности .. По мне, если воткнуть щуп в середину батона (l11), то там 67-70… это нормально?

Анна, вкусняшка у тебя невероятная)))

Оксана, за здоровье! И я люблю этот хлеб, но пеку почему-то редко)

Восхитительное, волшебное, ароматное, нежное, воздушное Бородино! По текстуре похоже на бисквит! Невероятно вкусно! Елена, спасибо за вашу работу и опыт, за то, что поделились своими знаниями!

Лена, большое спасибо за рецепт этого бесподобного хлеба! Не был уверен, что получится, я начинающий пекарь на закваске, но хлеб получился шикарный! Я выпекала полностью на очищенной ржаной муке, у нас нет пшеничной муки 2 сорта, поэтому использовала качественную.Хлеб супер! Спасибо, что поделились рецептами и лучшими практиками!

Марина, большое спасибо! 🙂

Большое спасибо за этот рецепт и за весь блог! Выпекать хлеб на закваске начала после просмотра Instagram) Спасибо, что поделились такой замечательной поделкой и дали много информации!

Настя, в рецепте все по одному Бородинскому, сейчас поправлю в тексте, чтобы никого не запутать.

Добрый день, взял щас испечь хлеб по твоему рецепту, но немного запутался с грамм и 2 твоими батонами) В абзаце про заваривание написано, что хватит как на хлеб, так и в Во втором пункте вы замесите тесто, взяв «все чайные листья и 185 граммов ржаной муки».«В какой момент вам нужно уменьшить вдвое настой?

Валерий, это тесто обычно шустрее, у меня тогда была молодая самопроизвольная закваска.

Елена, привет! Я хотел бы спросить вас о времени брожения и расстойки. Так долго для этого хлеба нормально или проблема закваски? спасибо

Валерий, привет! Неферментированный солод работает иначе, он богат ферментами, его используют в некоторых ржаных хлебах, например, в Риге, и он не дает такого же вкуса и аромата, как темный солод.Его также заваривают и добавляют в гораздо меньших количествах.

Елена, привет! Спасибо за рецепт! Хлеб получился очень вкусным, всем понравился. Скажите, можно ли использовать неферментированный солод для заваривания пшеничного, пшенично-ржаного хлеба так же, как в этом рецепте с ферментированным или другим способом? Я не нашел в ваших рецептах примера. спасибо

В ВК есть группа «Мой хлеб», кроме того, я там Лена Железняк (Луценко). А в ФБ есть группа «Хлебомолы» и я там Оленька Жестянка.

Да, но как тебя найти?

Юля, если хлеб вкусный и запеченный, не липкий, все ок. Долго или не долго тесто заквашивалось у вас, не могу сказать, потому что не видел его и не знаю, когда вы ставите его на брожение.
Вы не в ВК или ФБ? Там можно было показать картинки.

Лена, привет! Тогда она не послушалась совета, поставила хлебопечку на французский режим-6 часов. Получил кирпич с мокрой кишкой 🙂 Выкинул.
Вчера приготовил еще раз, но закваску на ночь, тесто утром, до 18 часов, тесто заквашилось (недолго?), А потом варилось до 23. Слишком много. , конечно, но еще больше хотелось подняться, как мне показалось, очень вяло встал. И установите его на 1,5 часа выпечки в л.с. Отлично, запекли, теперь я режу кусок 🙂
Я просто не знаю, нормально ли у меня время расстойки брожения? Или каждый индивидуален?

Юля, заварку и закваску завариваю вечером перед сном, утром завариваю тесто, после теста, брожения и расстойки.Если выпекать не на ферменте бекона, тесто будет бродить около полутора-двух часов при температуре 30 градусов. Выдержите 40-60 минут при комнатной температуре, но все зависит от температуры на кухне и вашей закваски. Не помню, ответили вы мне или нет, повторяю: у вас нет духовки? Попробовать этот рецепт вне хлебопечки.
Пока ничего не ставьте на отсрочку, не нужно пытаться автоматизировать все, особенно Бородинский, делайте руками все, что вам нужно, чтобы достать тесто, заквасить его в миске, а потом НЕ разжевывать , приготовьте и положите его в ведро HP или без формования, после брожения в миске, ВНИМАТЕЛЬНО положите влажную ложку в ведро HP, разгладьте верхнюю часть без сильного давления и посыпьте кориандром.Подойдет тесто — включаем режим выпечки.
Ржаное тесто не смазывают маслом в прямом смысле этого слова, его не мят и не газуют, а аккуратно формуют или кладут в форму.

Хелен, я снова к тебе ..
Я просто не понимаю, что делать … все думаю, думаю ..
Утром заварил заварку и азкваск (этап 1).
Сейчас в 17 часов смешал закваску с отваром, то есть замесил тесто …
Через 4 часа выложил тесто.
Он будет блуждать…? сколько часов на брожение?
Затем расстойка .. Сколько часов на расстойку?
Не понимаю, как я могу записать выпечку этого хлеба за день.
Замешиваю тесто около 21 часа.
Если все по правилам, то брожение будет часов до 1 ночи, верно? Или позаботиться о факте?
Тогда надо замесить тесто и ждать расстойки .. До 3 часов ночи? четыре? Или на самом деле тоже?
Как мне еще передать работу в HP?
Можно ли замесить тесто и установить режим HP на брожение и поместить его туда?
А тут спешки нет? (До сих пор не понимаю, об этом ничего не написано)..

А что, если поставить тесто на брожение в ХП, а потом включить отложенный режим и через некоторое время ХП начнет месить, тем самым раскрошив тесто … Или длинная партия пойдет на хлеб?
А сколько нужно на расстойку?
Не понимаю: — (((
Сколько у вас выпечки в день?
Стоит ли варить утром?

Юля, брожение, плавно переходящее в расстойку, это забродившее тесто и негодный хлеб. Очень прошу, почитайте статьи в блоге про ржаное тесто, про этапы и их значение в принципе.Совсем не обязательно использовать такой длинный режим для этого хлеба, я скачаю инструкцию и посмотрю, какой режим вам подходит. Но для вас, как ориентир, вот что: прочтите рецепт, обратите внимание, насколько тесто должно заквашиваться на каждом этапе. Примерно то же самое должно произойти и в HP, попробуйте выбрать подходящий режим. Заранее приготовьте закваску, сделайте отвар, затем сделайте отвар с отваром, а затем замесите тесто в HP. Он будет у вас в HP во время замеса и брожения.И я бы сначала попробовал испечь этот хлеб в духовке, чтобы своими глазами увидеть, что и как должно происходить с тестом, а потом испечь его в ХП.

А .. то есть все равно морщинка должна быть? Стадия брожения не может плавно перетекать в расстойку, верно? Но в HP именно так и получается, насколько я понимаю .. У меня Panasonic SD-ZB2512. Есть много режимов, но ни одного отдельного. Там все режимы начинаются с выравнивания температуры, потом замешивания, потом подъема, потом запекания.Самый продолжительный — французский, он длится целых 6 часов. Из них 2,45–4,10 находятся на подъеме. Насколько я понимаю, греться начинает только на этом этапе?
Вот что я подумал.
Если мы поместим тесто, которое мы только что замесили, в HP или замесим его в HP в режиме теста, а затем установим программу на самую длинную? И вытащить месильный нож?
Получается, что тесто будет заквашиваться, потом вместо замешивания оно еще будет заквашиваться, потом на подъеме заквасится и уйдет, а потом будет выпекаться… Так можно, как думаешь?
Плюс еще можно поставить этот режим на удержание.
Допустим, мы выделили 4 часа на брожение и 4 часа на расстойку (а можно ли на максимум?), Но режим длится 6 часов. Так что делаем отложенный старт на 2 часа … Всего будет 8 …
Как думаете?
Сегодня попробую. Поскольку тесто все еще в духовке (вы можете оставить его там), я достану его в 24 часа и не могу стоять на ногах для защиты от брожения.
Теоретически к холодильнику можно подойти, да? Но брожение все же.. Я не выдержу до 4 утра. А брожение в холодильнике не пойдет, правда?

Если есть какое то листание, то конечно можно! Почему не хочешь уйти в HP? Она тоже нормально прогревается. Какой вы используете?

Helen, я наверное неправильно спросил. Я имел в виду, ты можешь замесить тесто прямо в ведре и оставить его там? То есть не вытаскивать. Оставить бродить в духовке на несколько часов. Потом там же для расстойки, то есть уже не доставать из формы.А потом в хлебопечку для выпечки. То есть брожение и расстойка будут примерно в одном ведре?

Юлия, пожалуйста, прочтите еще раз о важности каждого этапа: вам нужно брожение и расстойка, иначе ваш хлеб будет липким и слегка разрыхленным. А если пропустить стадию, то расстойка у вас все равно будет — это поднятие теста перед выпеканием, но стадии брожения не будет. Что касается запекания в HP, посмотрите свои режимы, в инструкции наверняка есть расписание, сколько длится этапы, выбирайте подходящий.У вас есть исходные данные, насколько они должны подходить. HP удобен еще и тем, что нагревает тесто во время брожения. Если бы у меня была ваша инструкция, я бы предложил.

Лена, я понимаю! Но можно ли оставить тесто на брожение в ведре из хлебопечки, а потом там выпекать? Хочу испечь в хлебопечке, чтобы не зря купили 🙂 Если я так сделаю, то тесто не леплю и расстойка не понадобится?

Юля, лучше в духовке заквашивать с лампой, а на стадии заквашивания тесто просто увеличивается в объеме, заметно увеличивается.Расстойку можно проводить как при комнатной температуре, так и в духовке с лампой, но потом запекаете, духовку нужно предварительно разогреть))
Расстойка — это поднятие теста перед выпечкой после того, как вы его сформировали. Дело в том, что когда вы вынимаете тесто из чаши после брожения, лепите его, перекладываете в форму, немного вымешиваете, тесто теряет часть газа и затем снова поднимается перед выпечкой. В это время в тесте происходят изменения, в нем постоянно кипит работа, и это результат, помимо прочего, что тесто потеряло часть газа во время формования.Как это организовать в форме?

Елена, спасибо большое, я вроде постепенно начинаю что-то понимать. и так, читайте, читайте разные статьи, посты, ну ничего .. как в танке. Правильно ли я понял, что брожение можно проводить при более высокой температуре? Например, духовка с подсветкой, да? А где хотим расстойку, можно как в духовке (быстрее?) И при комнатной температуре (дольше)? Конец брожения для нас — это подъем теста и пузырей? Как мы понимаем? А когда проба увеличивается в объеме?

И, по идее, можно ли все это в таком виде сделать? То есть положить в ведро, дать там побродить, а потом запекать в нем?

Юля, привет! Я бы не советовал, среди ржаного хлеба я знаю только один хлеб, который так выпекают — простой литовский хлеб, который есть здесь, в блоге «Самый вкусный и простой ржаной», и только потому, что половина муки у тети — это на закваске.Для ржаного хлеба важна кислотность теста, поэтому закваска часто бывает просто густой, а созревание теста и теста происходит при довольно высокой температуре — около 30 градусов. Все эти условия способствуют накоплению кислоты, которая помогает нейтрализовать ферменты, разрушающие ржаное тесто. Если кислотность закваски и теста низкая (это может быть по разным причинам), ржаной хлеб получается слегка рыхлым и липким. В случае с бородинским и вообще любым ржаным заварным хлебом это критично, потому что вместе с завариванием, помимо вкуса и аромата, вы добавляете в тесто активные ферменты, способствующие разрушению теста.Если вы сократите одну стадию (брожение), это не лучшим образом отразится на хлебе.
Судя по процессам, происходящим в тесте, они почти одинаковые — тесто ферментируется, но с точки зрения технологии они имеют разное значение, просто возьмите тот факт, что брожение (брожение) часто длится дольше, чем брожение. окончательная расстойка и при более высокой температуре, при которой расстойка может проводиться при комнатной температуре.

Лена, большое спасибо за рецепты! Объясните мне что-нибудь, пожалуйста.Ну, я просто не могу понять. Вы сначала поставили тесто по размеру? И только потом для проверки, правда? Можно ли сразу все выложить в форму для запекания и встать и разделить? В чем разница между дистанцией и поднятием теста?

Галина, привет! Вполне может быть причина по сроку годности, тем не менее, это живой продукт. Но, если это так, попробуйте удвоить количество сухих гранул в процессе восстановления, а затем добавьте в тесто вдвое больше.
По другим причинам не скажу, потому что не знаю, как вы его восстановили, температуру вы держали?

Здравствуйте, Леночка, расскажите, пожалуйста, о безглютеновой закваске Sekowa.Все сделал по инструкции, но закваска не оживает. Что может быть причиной? Срок годности муки или закваски заканчивается в апреле 2016 года, а закваска выпускается в июне 2011 года. Спасибо.

Лена, спасибо за отличный рецепт хлеба! Моя корочка почти всегда лопается, что я делаю не так — недостаточно расстойки? И еще у меня вопрос — можно уменьшить количество закваски, скажем, до 10 грамм и оставить тесто на ночь при 30 градусах. Ставлю всегда утром, а хлеб пекла уже на ночь — очень неудобно)

Ой, это отличные Бородинские, забыл дать ссылку в тексте, это рецепт распятия Миши от ЖЖ.

Леночка! Спасибо за рецепт! Я обязательно попробую! Я уже испек 2 хлеба по твоим рецептам. Получается СУПЕР. И вся семья любит Бородинского. Т

Выпекать белый хлеб совсем несложно. Это доступно любой хозяйке, даже новичку. Если у вас нет специальной формы, то вполне можно обойтись обычным противнем. В этом случае у вас получатся круглые буханки, что никак не скажется на вкусовых качествах выпечки. Но через время хозяйке приходит в голову попробовать испечь черный хлеб.Замешивая тесто по обычному рецепту, она может столкнуться с такими проблемами, как толстая грубая корочка и липкая непеченая масса внутри. Почему это происходит? Давайте посмотрим на это на примере и попробуем вместе испечь бородинский хлеб. Рецепт достаточно сложный и трудоемкий. Если его совсем мало, то лучше испечь белый рулет. Этот хлеб не такой уж и полезный, но его легко и просто приготовить.

Первые трудности

Очень часто новички допускают одну ошибку.Они не дают достаточно времени для прохождения теста. В результате мякиш получается плотным. Но если продукт приятный на вкус, значит, вы движетесь в правильном направлении. Просто нужно немного изменить подход.

И далее. Этот рецепт совершенно не подходит для начинающих пекарей. Бородинский хлеб — вариант для тех, кто уже имеет определенный опыт и понимает, какой консистенции должно быть тесто. Конечно, в рецепте обычно указывается количество ингредиентов, но мука у всех разная, а значит, и результат может отличаться.

Поиск ингредиентов

Поверьте, это не такая уж простая задача, как может показаться на первый взгляд. Однако практически все товары взаимозаменяемы. Конечно, результат от этого может несколько пострадать. Иногда для получения красивого цвета используют чайные листья, а обыкновенную пшеничную муку берут на 50 и более процентов. Конечно, роллы поднимаются отлично, но вкус далек от того, что хотелось бы.

Вместо обойной ржаной муки можно взять обычную ржаную, вместо муки пшеничной второго сорта — 1 сорт.Кроме того, патока заменяется медом или кукурузным сиропом … Даже красный солод можно заменить концентратом кваса. Поэтому не отчаивайтесь, еще можно попробовать отличный ароматный домашний хлеб. Поэтому сохраните этот рецепт. Бородинский хлеб особенный, не похожий ни на что в магазине.

Как испечь черный хлеб в домашних условиях

Еще раз обращаем ваше внимание: не просто черный, а бородинский. Этот продукт отличается особым ароматом и вкусом, за что его ценят.Всего существует два варианта приготовления: на дрожжах или на закваске. Какой предпочесть — каждая хозяйка решает самостоятельно. Если вы запускаете процесс впервые, то выберите самый простой. Кроме того, вы можете приготовить хлеб в духовке, хлебопечке, мультиварке — как душе угодно. Можно добавить в тесто отруби — хуже будет, да и для желудка тоже очень полезно.

Как посыпать готовую булочку сверху

Состав бородинского хлеба очень разнообразен.А как известно, булочка сверху немного зернистая. Эта пудра используется только для красоты? По сути, это дань традиции, а также оригинальному рецепту. По легенде, это создание принадлежит жене генерала, погибшего под Бородино. Тёмный цвет был выбран неспроста — он символизирует потерю. А кориандр представляет собой картечь. Сегодня пекари также используют тмин или кунжут. Поэтому можно экспериментировать.

Состав

Сегодня существует множество вариантов приготовления хлеба.Любые наполнители сильно меняют вкус готового рулета. Поэтому мы решили перенять рецептуру ГОСТа. Бородинский хлеб — это не булочка, в которой есть мука, молоко и вода. Здесь вам придется потратить еще немного времени на сбор необходимых продуктов:

Ржаная обойная мука — 400 г.
Пшеница 2 сорт — 90 г.
Солод — 30 г.
Меласса — 24 г.
Сахар — 36 г.
Кориандр — 0,5 г.
Масло растительное — 15 г.
Соль чайная ложка.
Вода.

Сделать домашний бородинский хлеб не так-то просто, но если потренироваться, порадовать семью ароматной выпечкой вполне реально. Из перечисленных выше продуктов можно испечь один кирпичик хлеба весом около килограмма.

Приготовление

Этот рецепт предполагает приготовление бородинского хлеба на закваске. После первого ролла вы поймете, что дрожжевая выпечка — это совсем не то. Давайте сначала узнаем, как приготовить закваску.Для этого потребуется:

100 г ржаной муки;
100 г воды;
1 столовая ложка ржаной закваски

Все это хорошо перемешать и оставить на сутки. После этого можно убрать в холодильник и при необходимости достать. Если вы хотите заняться запеканием утром, то вечером нужно достать ее из холодильника и освежить. То есть добавляйте воду в соотношении 1: 1. Отправляемся бродить до утра. На один хлеб вам понадобится около 150 г закваски.К утру масса «проснется» и хорошо забродит. Следующим пунктом будет подготовка заварки.

Для этого возьмите 30 г солода, добавьте 2 столовые ложки ржаной муки. Лучше всего это все дополнительно измельчить в блендере. Осталось добавить 50 грамм горячей воды. В результате получается тяжелая плотная масса. Тщательно перемешать и растереть до однородной массы. Осталось добавить 130 г кипятка. Масса заваривается и получается густая смесь. Осталось поместить его в термос и оставить засахариваться до утра.

Приготовление теста

Теперь необходимо смешать заварку и закваску в одной чашке, добавить 150 г теплой воды и 150 г ржаной муки. Оберните чашку полиэтиленовой пленкой и отправьте в теплое место на 4 часа. Здесь нужно ориентироваться на ее состояние. Тесто должно заквашиваться до «полного выхода». Визуально тесто поднимается в виде шляпки. А когда ее силы на исходе, середина начинает потихоньку отваливаться. Теперь он готов к использованию.

Приготовление теста

Все это описывается так долго и сложно, что большинство хозяек, наверное, уже отказались от своей идеи.На самом деле вам просто нужно адаптироваться. Во второй раз будет намного легче. Бородинский хлеб, приготовленный по ГОСТу, получается очень вкусным, а вот домашний — с должным умением и умением — получается очень хорошо. И съедается очень быстро. Поэтому опытные хозяйки рекомендуют запускать тесто сразу для нескольких рулетов, чтобы на вторые сутки не пришлось все повторять заново.

Смешайте две столовые ложки патоки, одну чайную ложку соли, кориандра и добавьте 30 граммов воды.Эту массу вылить в тесто и всыпать пшеничную муку, а затем всыпать оставшиеся 240 г ржаной муки. Получается липкое и вязкое тесто, которое нужно оставить на 2 часа. Осталось поставить духовку на разогрев. Температура — 180 градусов. Бородинский хлеб в духовке можно выпекать в специальной форме или на противне. В первый раз лучше выбрать второй вариант, потому что так легче следить за состоянием выпечки.

Последние штрихи

Примерно через 40 минут пора готовить мучное пюре.Для этого смешайте столовую ложку муки и две столовые ложки воды. Хорошо перемешайте и нанесите кистью на поверхность снятого валика. Затем посыпьте целыми или молотыми семенами кориандра. Верните форму в духовку примерно на 60 минут.

За пять минут нужно сварить кисель. Готовить его нужно не слишком густо и даже не жидко. Для этого потребуется полстакана воды и полстоловой ложки крахмала. После того, как хлеб будет готов, вытряхните его из формы и хорошенько смажьте киселем.Получается очень красивая корочка. Теперь оставьте изделие на решетке на несколько часов. Если хотите получить плотный мелкопористый батон, то можно немного уменьшить количество воды. А любителям воздушной выпечки наоборот возьмите немного больше жидкости.

Выбор хлебопечки в качестве помощника

Этот вариант настолько прост, что позволяет начинающему пекарю разобраться в тонкостях. кулинарное искусство … Это значительно упрощает задачу, однако знатоки подчеркивают, что батон не такой уж и богатый на вкус.Но в целях экономии времени можно смело пользоваться современными устройствами.

Чтобы испечь бородинский хлеб в хлебопечке, не нужно торчать несколько часов на кухне. Вечером можно загружать в прибор продукты, а утром получать теплый рулет. Для приготовления потребуется:

Мука пшеничная — 225 г.
Ржаная мука — 325 г.
Дрожжи — 2 ч. Л.
Мед — 2 ст. л.
Солод — 40 г.
Вода — 80 мл.
Масло растительное — 2 ст.л.
Соль — 2 чайные ложки
Кориандр — 1 чайная ложка

Все, что вам нужно сделать, это смешать все ингредиенты в одной чашке. Все остальное машина сделает сама. Другое дело, что она не может замесить густое тесто. Поэтому основой будет полужидкая масса, которая поднимается вверх и превращается в пористую пушистую булочку. Бородинский хлеб в хлебопечке варится около 3,5 часов. Если есть функция таймера для задержки времени, то вы можете установить включение на более раннее утро.Тогда к вашему пробуждению будет готова ароматная пушистая булочка, ее нужно просто положить на решетку, чтобы она остыла.

Секреты приготовления

Процесс выпечки черного хлеба довольно сложен, поэтому не мешает разучивать некоторые нюансы и тонкости. Это значительно упростит вашу задачу. Опытные кулинары рекомендуют не отклоняться от базовой технологии приготовления этого хлебобулочного изделия. Кроме того, нужно соблюдать рекомендации:

Выбирайте муку только хорошего качества.От этого будет зависеть качество текстовой структуры.
Не поленитесь просеять муку. Это насытит тесто кислородом.
Добавляйте только свежие дрожжи и специи.
После запекания буханку сразу резать нельзя, нужно дать время настояться. Минимум 2-3 часа, а лучше 10 часов.

А как же вкусен бородинский хлеб с чесноком! Можно просто потереть корочку ароматной долькой. Очень вкусно и полезно. Вы также можете приготовить пикантные гренки.Для этого на сковороде разогрейте масло и добавьте измельченный чеснок. Осторожно выложите ломтики хлеба и тосты с обеих сторон. Затем посыпать крупной солью или тертым сыром. Из него получится отличная закуска к пиву или супу. От такого лакомства не отказываются ни взрослые, ни дети.

Вместо заключения

Процесс приготовления бородинского хлеба непростой, требует сноровки и умения. В то же время аромат, который царит дома при выпечке, не идет ни в какое сравнение с тем, что источают магазинные буханки.Попробуйте хотя бы один раз приготовить. Домашние животные обязательно оценят изумительный вкус. Иногда в тесто добавляют семечки, мюсли, орехи или сухофрукты. Не только вкусно, но и очень полезно!

Вот что пишет о бородинском хлебе регистратор (Сергей) в своем блоге http://registrr.livejournal.com/16193.html Этот бородинский рецепт утвержден приказом Наркомата пищевой промышленности. Бородинский хлеб — один из немногих, который можно назвать легендарным. Его любят и не любят, и неизвестно, кого больше, но нет человека, говорящего по-русски, который не знал бы о его существовании.Жалко, что современные пекари не хотят честно его печь. Но отказаться от лишних копеек, которые приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня хлеб с названием «Бородинский» можно найти практически в любом магазине, но найти и купить бородинский хлеб невозможно. А какой он — настоящий Бородинский? Я долго смотрел на него и наконец решил. вкусный хлеб, сколько бы раз я не пек, всегда получается. Выпечка с изюмом — это просто песня. В посте для меня выпечка хлеба — находка, мысли отвлекаются от фастфуда, а потом можно есть хлеб без ограничений, на вкус он сладко-острый, совсем не кислый, как магазинный хлеб, и нет изжоги от ему, и ему не скучно… Попробуйте, и у вас все получится. Отвечу на вопросы по очищенной муке. У нас ни ржаной очищенной, ни ржаной ржаной (которая кстати нужна по рецепту), ни обоями ржаной в нашем городе я не нашла. Спасибо, что рожь появилась в магазинах пять лет назад, а этой не нашлось. Вот что дал Интернет: Ржаная мука. Ржаную муку производят трех видов: посевную, очищенную и обойную. Используется для выпечки ржаного хлеба. Посевная мука — это ржаная мука высшего качества. Он состоит из тонко измельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочки (всего около 4% от массы муки).Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с голубоватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73%), сахарами (4,7-5,0%), содержит значительное количество водорастворимых веществ и относительно мало белка (8-10%) и клетчатки (0,3-0,4%). Зольность муки — 0,65-0,75%. Очищенная мука отличается от обоев меньшим содержанием шелухи и алейронового слоя зерна (12-15% от массы муки), а также более высокой степенью помола. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком.Очищенная мука, как и обои, богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12%), больше крахмала (66-68%). Содержание клетчатки в этой муке составляет 0,9-1,1%, а зольность муки составляет 1,2-1,4%. Обойная мука — это зерно ржи, размолотое после очистки от примесей и обработки на обойной машине. Муку получают моносортным помолом 95% путем пропускания через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и ржаное зерно (с немного меньшим количеством плодовых скорлуп и зародышей), и содержит, наряду с измельченным эндоспермом, 20- 25% измельченных скорлуп и алейронового слоя.Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с отчетливым серым, желтоватым или зеленоватым оттенком, в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахар содержит 12-14% белка, 60-64% крахмала, клетчатку — 2-2,5%, зольность — 1,8-1,9%.

Как появился этот сорт хлеба доподлинно неизвестно. Есть версия о первом случае его выпечки в Бородинском монастыре. Сегодня «Бородинский» — любимый продукт многих, его можно найти даже в русских магазинах Италии.Он чрезвычайно полезен, богат витаминами, имеет отличный вкус и запах.

Польза и вред бородинского хлеба

В чем польза и вред бородинского хлеба? Он относится к диетическим видам выпечки, больше других сортов богат микроэлементами и другими полезными веществами, а по сравнению с белым хлебом также выигрывает по количеству витамина B1. Также продукт богат витамином А, железом, магнием, фосфором, белками. Важным компонентом выпечки является клетчатка — она очищает кишечник от скопившихся шлаков, шлаков, поэтому диетологи советуют при похудении использовать черный бородинский хлеб.

Регулярно употребляя этот продукт, вы предотвращаете появление таких заболеваний, как запор, дисбактериоз, атеросклероз, подагра и онкология. Есть и противопоказания: с осторожностью следует употреблять черный хлеб диабетикам — он содержит сахар. Высокая кислотность исключает его употребление людям, страдающим язвенной болезнью, проблемами желудочно-кишечного тракта. Лучше исключить этот продукт при метеоризме, потому что присутствие ржаной муки вызывает увеличение газообразования.

Состав бородинского хлеба

Все ингредиенты для этой пекарни можно приобрести в обычных супермаркетах по доступной цене. Состав бородинского хлеба прост. Основные ингредиенты: рожь, пшеничная мука второго сорта, солод, дрожжи или закваска, соль, сахар, вода. Обязательный ингредиент — такая специя, как кориандр, которую иногда можно заменить тмином и анисом. Особая вкусовая добавка — патока, ее отсутствие компенсируется медом, а украшение — тмином.

Как испечь бородинский хлеб в домашних условиях

Бородинский хлеб можно испечь двумя способами: на дрожжах или на закваске. Какой из них вы предпочтете, зависит от вас, но, начиная процесс впервые, остановитесь на самом простом, а не на самом сложном. Каждая хозяйка выбирает свой способ выпечки: в духовке, мультиварке, хлебопечке. Последний самый простой, машина сама выбирает нужную температуру, время выпечки. При желании в любой рецепт можно добавить отруби — это не испортит вкуса, но пойдет на пользу желудку и всему организму.

Как посыпать бородинский хлеб сверху

Отвечая на вопрос, каким бородинским хлебом посыпают сверху, необходимо обратиться к истокам его происхождения. По легенде, его впервые испекла жена генерала Тучкова после гибели мужа в Бородинском сражении. На том месте Маргарита построила монастырь, где начали печь знаменитый рулет. Темный цвет крошки символизировал горе, утрату, а семена кориандра, а порошок — картечь. В наши дни тмин и кунжут используют для посыпки булочек.Кориандр — основной ингредиент оригинальной рецептуры, придающий продукту неповторимый аромат.

Рецепт бородинского хлеба

Издавна существующий рецепт заварного крема Бородинский хлеб. Вкус у него был специфический, и на запекание у него уходило много времени. Технология изготовления была засекречена, обнародована совсем недавно. Современный рецепт, состав, технология упрощены, кисломолочные продукты, входящие в исходный состав, не требуются, а булочка имеет такой же знаменитый вкус и продолжает пользоваться большим спросом.Хозяйки научились печь продукт в домашних условиях по современным технологиям.

Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке

Время приготовления: 240 мин.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность: 210 ккал.
Назначение: обед.
Кухня: Русская.

Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке настолько прост, что позволяет приобщиться к технологии выпечки даже начинающему кулинару. Для хозяек с такой техникой задача значительно упрощается.Не нужно тратить время на перемешивание ингредиентов, машина все сделает сама. Рецептов бородинского хлеба для хлебопечки существует не один, поэтому при первом запуске процесса выбирайте самый легкий из них.

Состав:

мука пшеничная — 225 г;
рожь — 325 г;
— 2 ч.
мед — 2 ст. л .;
солод — 40 г;
вода — 80 мл;
кориандр молотый — 1 ч.
— 2 ч.
масло растительное — 2 ст.л.

Способ приготовления:

Тщательно перемешайте солод в теплой воде и охладите.
В чашу хлебопечки всыпать сначала дрожжи, затем смесь из двух видов муки, соль.
Влить масло, солодовую смесь, добавить мед, кориандр.
Выпекать 3,5 часа.

Бородинский хлеб в духовке

Время приготовления: 4,5-5 часов
Количество порций: 7 чел.
Калорийность: 210 ккал.
Назначение: обед.
Кухня: Русская.

Рецепт бородинского хлеба в духовке поможет кулинарным способностям хозяйки, у которой нет хлебопечки. Нужно соединить ингредиенты, замесить мучную основу вручную, при этом рецепт, состав компонентов остаются прежними. Бородинский подовый хлеб в домашних условиях в духовке получается очень ароматным, питательным, его можно долго хранить. Вы можете усилить вкус пряностями и пряностями, такими как тмин или анис, но не стоит все смешивать.

Состав:

мука ржаная — 1 ст .;
— 300 г;
— 2 ст. Л .;
вода теплая — 300 мл;
— 1,5 ч.
сахар — 1 ст. л .;
— 1,5 ч.
кориандр — 1,5-2 ч.
тмин — 1,5 ч.

Способ приготовления:

Дрожжи и сахар растворить в 100 мл воды, отставить на 10 минут. Размешивать нужно до полного растворения дрожжей.
Добавить солод, муку, оставшуюся воду, хорошо перемешать.
Добавить соль, кориандр, тмин, замесить тесто. Накрыть крышкой, прогреть 1,5-2 часа.
Когда тесто подойдет, сформируйте буханку и оставьте еще на 1,5 часа.
Оставьте противень в духовке на 0,5 часа при 180 градусах.

Рецепт хлеба Бородинский по ГОСТ

Время приготовления: 7-8 часов
Количество порций: 7 чел.
Калорийность: 207 ккал.
Назначение: обед.
Кухня: Русская.
Сложность приготовления: легко.

Рецепт бородинского хлеба по ГОСТу может быть с дрожжами и без них. Технология состоит из следующих этапов: приготовление заварки и теста, замес теста, выпечка. Добавление ингредиентов требует определенной последовательности. Впервые попробовав продукт, вы навсегда откажетесь от магазинной выпечки и будете готовить бородинский хлеб только самостоятельно.

Состав:

мука ржаная — 330 г;
пшеница — 75 г;
солод — 25 г;
вода — 50 г;
горячая вода — 250 г;
мед — 20 г;
кориандр — 1 ч.
закваска ржаная — 150 г;
сахар — 30 г;
соль — 6 г;
бобы кориандра — 2 ст. Л.

Способ приготовления:

Начните с закваски: смешайте 75 г ржаной муки, солод, молотый кориандр.Залить кипятком, хорошо укутать емкость, поставить в теплое место на 2 часа.
Соль, сахар, мед развести теплой водой.
Смешать с закваской, водой и двумя видами муки. Замесить тесто до густой консистенции, чтобы ложка не погрузилась в емкость.
Смажьте миску, выложите тесто, накройте. Оставьте на 2-4 часа.
Форму для запекания смазать маслом, выложить тесто, утрамбовать. Накрыть фольгой, оставить еще на 2 часа.
Духовку разогреть до 220 градусов, тесто смазать водой, посыпать семенами кориандра, выпекать 15-20 минут.Снизить температуру до 200 градусов, выпекать еще 60-65 минут.
Готовый продукт накрыть и дать ему дозреть в течение часа.

Рецепт бородинского хлеба на закваске

Время приготовления: 6-7 часов.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность: 214 ккал.
Назначение: обед.
Кухня: Русская.
Сложность приготовления: средняя.

Рецептура хлеба на закваске «Бородинская» предусматривает предварительное приготовление ржаного теста.Процесс немного хлопотный, требует времени, но конечный результат того стоит. Перед замешиванием теста нужно тщательно просеять муку, чтобы в ней не было комков и посторонних частиц. Используйте для приготовления темный изюм — он придаст мякину характерный глубокий темно-коричневый цвет.

Состав:

мука ржаная — 500 г;
— 80 г;
солод — 45 г;
мед (темный) — 2 ст. л .;
масло постное — 2 ст. л .;
уксус — 2 ст.л .;
вода — 380 мл;
сахар — 2 ч.
— 1 горсть;
семян кориандра;
теплая вода — 1 ст.

Способ приготовления:

Перед замешиванием приготовьте закваску: измельчите изюм, добавьте сахар, половину воды, 2 столовые ложки пшеничной и 3 столовые ложки ржаной муки. Оставьте на сутки.
Процедить сброженную смесь, всыпать такое же количество муки. Влейте воду, добавьте 1 чайную ложку сахара, накройте крышкой и оставьте еще на сутки.
Замесить тесто: смешать 1 столовую ложку закваски, 70 г пшеничной муки, поставить на огонь на 1 час.
Смешайте 80 мл кипятка с солодом, закройте крышкой, отставьте на полчаса.
Замесить тесто: смешать тесто, солод, мед, масло, уксус и оставшуюся ржаную муку. Накрыть крышкой, поставить в теплое место на 4 часа.
Форму смазать сливочным маслом, выложить тесто, отставить на 35-40 минут, чтобы оно поднялось. Обрезать мокрыми руками, посыпать семенами кориандра.
Выпекайте 1 час при 200 градусах.

Бородинский хлеб — секреты приготовления

Начав печь продукт в домашних условиях, не помешает узнать секреты приготовления бородинского хлеба. Опытные повара советуют не отклоняться от базовой технологии приготовления этих хлебобулочных изделий, придерживаться следующих рекомендаций:

мука должна быть хорошего качества;
обязательно просейте его перед замешиванием теста;
сделайте закваску самостоятельно;
добавлять только свежие дрожжи, специи;
дать продукту настояться после запекания, желательно до 10 часов.

Узнайте, как выпекать по другим рецептам.

Видео: Бородинский хлеб в духовке

Первый рецепт бородинского хлеба знаменит тем, что его выпекали в честь защитника Российской Империи. Об этом говорится в легенде, повествующей о гибели генерала Тучкова в битве под Бородино, после чего вдова построила на месте битвы Спасо-Бородинский монастырь. В пекарне, расположенной возле святыни, впервые испекли поминальный бородинский хлеб.Его темный цвет символизировал печаль, а посыпанная сверху пряность — патроны.

Теперь о горестном символе хлеба забыли и стали изобретать самые разные рецепты с добавлением в тесто сухофруктов, закваски и других ингредиентов, выпекания его в духовке и других современных приборах. Мы подробно остановимся на том, как испечь бородинский хлеб в духовке и мультиварке.

Бородинский хлеб в духовке

Для классического рецепта бородинского хлеба в духовке вам понадобится:

300 г пшеничной муки;
стакан ржаной муки;
300 мл теплой воды;
2 ст.л. солод;
1,5 ч. Л. дрожжи;
1 ст. л. Сахара;
1,5 ч. Л. поваренная соль;
2 ч.л. кориандра;
2 ч.л. тмина

Как правильно испечь бородинский хлеб в духовке

Инструкции

Дрожжи и сахар необходимо предварительно развести в 100 мл теплой воды. Затем ожидаем около 10 минут для растворения компонентов.
По истечении времени добавить в раствор солод, муку и оставшиеся 200 мл теплой воды.
Начинаем замешивать тесто (примерно четверть часа, чтобы оно стало гладким).
Приправить солью, кориандром и тмином.
Продолжаем замешивать тесто, время от времени присыпая мукой. Затем оставляем подниматься на 1,5-2 часа, накрыв полотенцем.
После того, как он подойдет, начинаем формировать буханку желаемой формы.
Затем оставляем тесто в покое и ждем еще 1,5 часа расстойки.
Затем поставить в духовку на 15 минут при температуре 200 ° C.Также можно запекать при температуре 180 ° C, но тогда процесс приготовления нужно продлить на полчаса.

Бородинский хлеб в мультиварке на закваске

Если у вас мультиварка, попробуйте рецепт бородинского хлеба на закваске.

Ингредиентов, необходимых для этого:

1 сырое куриное яйцо,
300 мл воды,
1 полная арт. л. хлебная закваска,
1 чайная ложка соли,
2,5 ст. л. Сахара,
3 ст.л. сметана,
1 ст. л. масло растительное,
750 г пшеничной муки.

Этот хлеб готовится следующим образом:

Возьмите глубокую миску, налейте в нее воду, закваску, сахар и яйцо. Все тщательно перемешать.
Добавить сметану растительное масло и соль.
Просейте муку и начните замешивать тесто.
Ставим на стол, присыпанный мукой. Месить 5 минут. Затем накройте полотенцем и оставьте на час.Затем снова слегка замесите тесто.
Смажьте дно и стенки мультиварки маслом и выложите в нее тесто, придав ему желаемую форму.
Закрываем крышкой и ждем примерно полтора-два часа расстойки (тесто должно удвоиться).
Правила выпечки хлеба в мультиварке:
около часа нужно запечь буханку с одной стороны в режиме «Запеканка», затем перевернуть и выпекать еще 15 минут (до подрумянивания).
, если вы выберете режим «Выпечка», первая сторона будет готовиться на полчаса дольше, а другая сторона должна будет запекаться около получаса (не менее 20 минут).
Хлеб готов. Достаем, остужаем и подаем.

рецептов в хлебопечке и духовке с солодом, закваской. Бородинский хлеб в домашних условиях в духовке, рецепт

Как появилась эта разновидность хлеба, доподлинно неизвестно. Есть версия о первом случае его выпечки в Бородинском монастыре. Сегодня Бородинский — любимый продукт многих, его можно найти даже в русских магазинах Италии. Он чрезвычайно полезен, богат витаминами, имеет отличный вкус и запах.

Польза и вред бородинского хлеба

В чем польза и вред бородинского хлеба? Он относится к диетическим видам выпечки, более богат микроэлементами и другими полезными веществами, чем другие сорта, а по сравнению с белым хлебом также выигрывает по количеству витамина B1. Также продукт богат витамином А, железом, магнием, фосфором, белками. Клетчатка — важная составляющая выпечки — она очищает кишечник от скопившихся шлаков и шлаков, поэтому диетологи рекомендуют есть бородинский черный хлеб для похудения.

Регулярно употребляя этот продукт, вы предотвращаете появление таких заболеваний, как: запор, дисбактериоз, атеросклероз, подагра, онкология. Есть и противопоказания: диабетикам следует с осторожностью употреблять черный хлеб — он содержит сахар. Высокая кислотность исключает его употребление людям, страдающим язвенными заболеваниями, проблемами желудочно-кишечного тракта. Лучше исключить этот продукт даже при метеоризме, ведь присутствие ржаной муки вызывает увеличение газообразования.

Состав бородинского хлеба

Все ингредиенты для этого хлебобулочного изделия можно приобрести в обычных супермаркетах по доступной цене. Состав бородинского хлеба прост. Основные компоненты: рожь, пшеничная мука второго сорта, солод, дрожжи или дрожжи, соль, сахар, вода. Неотъемлемым ингредиентом является такая пряность, как кориандр, которую иногда можно заменить тмином, анисом. Меласса служит особой вкусовой добавкой, ее отсутствие компенсируется медом, а тмин — украшением.

Как испечь бородинский хлеб в домашних условиях

Бородинский хлеб можно испечь двумя способами: на дрожжах или на закваске. Какой из них предпочесть, решать вам, но, приступая к процессу впервые, остановитесь на самом легком, а не на самом сложном. Каждая хозяйка выбирает свой способ выпечки: в духовке, мультиварке, хлебопечке. Последнее самое простое, машина сама подбирает нужную температуру, время выпечки. При желании в любой рецепт можно добавить отруби — это не испортит вкуса, но пойдет на пользу желудку и всему организму.

Как посыпать бородинский хлеб сверху

Отвечая на вопрос, чем посыпать бородинский хлеб сверху, нужно обратиться к истокам его возникновения. По легенде, его впервые испекла жена генерала Тучкова после гибели мужа в Бородинском сражении. На этом месте Маргарита построила монастырь, где начали печь знаменитую булочку. Темный цвет крошки символизировал печаль, потерю, а зерна кориандра, а порошок — картечь.В наши дни тмин и кунжут используют для посыпки булочек. Кориандр — главный компонент оригинальной рецептуры, придающий продукту неповторимый аромат.

Рецепт бородинского хлеба

Издавна существует рецепт заварного крема для бородинского хлеба. Его вкус был специфическим, и на его выпекание уходило много времени. Технология изготовления была секретной, выпущена совсем недавно. Современный рецепт, состав, технология упрощены, молочные продукты, входящие в исходный состав, не требуются, а булочка имеет такой же знаменитый вкус, продолжает пользоваться большим спросом.Хозяйки научились печь изделие в домашних условиях по современным технологиям.

Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке

Время приготовления: 240 мин.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 210 ккал.
Назначение: обед.
Кухня: Русская.

Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке настолько прост, что позволяет приобщиться к технологии выпечки даже начинающему повару. Для хозяек с такой техникой задача значительно упрощается.Не нужно тратить время на замес компонентов, машина все сделает сама. Рецептов бородинского хлеба для хлебопечки существует не один, поэтому при первом запуске выбирайте самый простой.

Состав:

мука пшеничная — 225 г;
рожь — 325 г;
— 2 ч.
мед — 2 ст. л .;
солод — 40 г;
вода — 80 мл;
кориандр молотый — 1 ч.
— 2 ч.
масло растительное — 2 ст.l

Способ приготовления:

Тщательно перемешайте солод в теплой воде, остудите.
Сначала в чашу хлебопечки всыпать дрожжи, затем смесь муки двух сортов, соль.
Влить масло, смесь солода, добавить мед, кориандр.
Выпекать 3,5 часа.

Бородинский хлеб в духовке

Время приготовления: 4,5-5 часов
Количество порций: 7 чел.
Калорийность блюда: 210 ккал.
Назначение: обед.
Кухня: Русская.

Кулинарное мастерство хозяйки, не имеющей хлебопечки, поможет воплотить рецепт бородинского хлеба в духовке. Соедините ингредиенты, замесите мучную основу вручную, при этом рецепт, состав компонентов остаются прежними. Подовой бородинский хлеб в домашних условиях в духовке очень ароматный, питательный, его можно долго хранить. Вы можете усилить вкус пряностями и пряностями, такими как тмин или анис, но не смешивайте все.

Состав:

мука ржаная — 1 ст .;
— 300 г;
солод — 2 ст. л .;
вода теплая — 300 мл;
— 1,5 ч.
сахар — 1 ст. л .;
— 1,5 ч.
кориандр — 1,5-2 ч.
тмин — 1,5 ч.

Способ приготовления:

Развести дрожжи и сахар в 100 мл воды, отставить на 10 минут. Размешивать необходимо до полного растворения дрожжей.
Влейте солод, муку, оставшуюся воду, хорошо перемешайте.
Добавить соль, кориандр, тмин, замесить тесто. Накрыть, поставить в тепло на 1,5-2 часа.
Когда тесто подойдет, сформируйте рулет, отложите еще 1,5 часа.
Оставьте сковороду в духовке на 0,5 часа при 180 градусах.

Рецепт хлеба Бородинский по ГОСТ

Время приготовления: 7-8 часов
Количество порций: 7 чел.
Калорийность: 207 ккал.
Назначение: обед.
Кухня: Русская.
Сложность приготовления: легкая.

По ГОСТу рецепт бородинского хлеба может быть на дрожжах и без них. Технология состоит из следующих этапов: приготовление заварки и теста, замес теста, выпечка. Добавление ингредиентов требует определенной последовательности. Впервые попробовав продукт, вы навсегда откажетесь от магазинной выпечки и будете печь только бородинский хлеб самостоятельно.

Состав:

мука ржаная — 330 г;
пшеница — 75 г;
солод — 25 г;
вода — 50 г;
горячая вода — 250 г;
мед — 20 г;
кориандр — 1 ч.
закваска ржаная — 150 г;
сахар — 30 г;
соль — 6 г;
бобы кориандра — 2 ст.l

Способ приготовления:

Начните с закваски: смешайте 75 г ржаной муки, солода, молотого кориандра. Залить кипятком, хорошо укутать емкость, поставить на 2 часа в огонь.
Соль, сахар, мед развести теплой водой.
Смешать с закваской, водой, двумя видами муки. Замесить тесто до густой консистенции, чтобы ложка не утонула в миске.
Смажьте миску маслом, вытащите тесто, накройте крышкой. Оставьте на 2-4 часа.
Форму для запекания смазать маслом, выложить тесто, тщательно утрамбовать.Накрыть фольгой, оставить еще на 2 часа.
Духовку разогреть до 220 градусов, тесто смазать водой, посыпать семенами кориандра, выпекать 15-20 минут. Снизить температуру до 200 градусов, выпекать еще 60-65 минут.
Готовый продукт следует накрыть и оставить на час для созревания.

Рецепт бородинского хлеба на закваске

Время приготовления: 6-7 часов
Количество порций: 5 человек.
Калорийность блюда: 214 ккал.
Назначение: обед.
Кухня: Русская.
Сложность приготовления: средняя.

Рецептура хлеба на закваске «Бородинская» предусматривает предварительное приготовление ржаного теста. Процесс требует определенных усилий, времени, но конечный результат того стоит. Перед замешиванием теста нужно тщательно просеять муку, чтобы в ней не было комков и посторонних частиц. Для приготовления используйте темный изюм — он придаст мякише характерный глубокий темно-коричневый цвет.

Состав:

мука ржаная — 500 г;
— 80 г;
солод — 45 г;
мед (темный) — 2 ст. л .;
масло растительное — 2 ст. л .;
уксус — 2 ст. л .;
вода — 380 мл;
сахар — 2 ч.
— 1 горсть;
зерен кориандра;
теплая вода — 1 ст.

Способ приготовления:

Приготовьте закваску перед замешиванием: измельчите изюм, добавьте сахар, половину воды, 2 столовые ложки пшеничной и 3 столовые ложки ржаной муки.Оставьте на сутки.
Процедить сброженную смесь, всыпать такое же количество муки. Залить водой, добавить 1 чайную ложку сахара, закрыть и оставить еще на сутки.
Замесить тесто: смешать 1 столовую ложку закваски, 70 г пшеничной муки, отставить на 1 час в тепле.
Соединить 80 мл кипятка с солодом, закрыть крышкой, отставить на полчаса.
Замесить тесто: смешать тесто, солод, мед, масло, уксус и остальную ржаную муку. Накрыть, поставить в тепло на 4 часа.
Смажьте форму маслом, выложите тесто, отставьте на 35-40 минут, чтобы оно поднялось. Обрезать мокрыми руками, посыпать семенами кориандра.
Выпекайте 1 час при 200 градусах.

Бородинский хлеб — секреты приготовления

Начиная печь продукт в домашних условиях, не помешает узнать секреты приготовления бородинского хлеба. Опытные повара советуют не отклоняться от базовой технологии приготовления этого хлебобулочного изделия, придерживаться следующих рекомендаций:

мука должна быть взята хорошего качества;
обязательно просейте его перед замешиванием теста;
закваску сделай сам;
добавлять только свежие дрожжи, специи;
дать продукту настояться после запекания, желательно до 10 часов.

Узнайте, как печь по другим рецептам.

Видео: Бородинский хлеб в духовке

Бородинский хлеб варится со специями. На это уйдет много времени и внимания, но результат всех удивит. Хлеб домашний получится такой же, как в СССР.

Классический бородинский хлеб в хлебопечке

Аромат и вкус этого хлеба знают и помнят все. Готовить это сложно. Чтобы получилось правильно с первого раза, следует внимательно следовать рекомендациям по приготовлению.Бородинский хлеб в хлебопечке готовится намного быстрее и проще, чем в духовке.

Состав:

соль — 2 ч.
мука ржаная — 170 г;
дрожжи сухие — 1,5 ч.
мука пшеничная — 190 г;
кофе растворимый — 1 ч.
закваска — 3 ст. ложки;
какао — 1 чайная ложка;
молоко сухое — 2 ст. ложки;
черный чай — 200 мл;
сахар — 2 ст. ложки.

Закваска:

мука ржаная — 1 стакан;
— 2 ч.
сахар — 1 ст.ложка.

Приготовление:

Для закуски смешайте продукты и добавьте воды. Должно получиться жидкое тесто.
Оставить в помещении на 19 часов. Накройте полотенцем. Затем поставить в холод (хватит на несколько порций).
Поместите продукты в хлебопечку, выполните действия, указанные в прилагаемой инструкции для духовки.

Рецепт духовки

Хлеб из ржаной муки ароматный, вкусный и полезный.

Состав:

тмин — 3 чайные ложки;
мука пшеничная — 350 г;
кориандр — 3 чайные ложки;
мука ржаная — 250 г;
— 2 ч.
вода теплая — 350 мл;
сахар — 3 ч.
дрожжи — 1 ст.ложка;
солод — 5 ч.

Приготовление:

Налейте в миску теплой воды, добавьте дрожжи, сахар. Помешивать.
Через 10-15 минут всыпать муку. Добавьте солод. Влейте оставшуюся воду.
Месить четверть часа.
Кориандр насыпать, соль, тмин.
Снова замесите тесто.
Слегка посыпать мукой. Накрыть сумкой. Снимите, чтобы нагреться.
Через два часа сформировать хлеб.
Положить на противень.Оставляем на полчаса.
Переставить в духовке.
Установите духовку на 200 градусов. Варить четверть часа. Переключитесь на 180 градусов. Постоять полчаса.

А для аппетита есть несколько интересных фактов о бородинском хлебе.

По одной из романтических версий, этот хлеб появился благодаря любви Маргариты и Александра Тучкова.
Маргарита происходила из княжеского рода Нарышкиных. Ее муж Александр Тучков был полковником.В течение пяти лет после свадьбы Маргарита сопровождала мужа во всех военных походах, пока в 1811 году не родила сына. Рождение ребенка заставило принцессу остаться дома. По легенде, ей приснился сон, в котором она услышала слова «Твоя судьба решится в Бородино!». Однако Маргарита не слышала о таком месте.
В сентябре 1812 года в деревне Бородино произошло решающее сражение с армией Наполеона, которая напала на Россию. Именно в этом жестоком бою погиб ее муж, тело которого несчастная Маргарита искала на поле боя.Поиски оказались тщетными, и убитой горем жене пришла в голову идея построить церковь на месте гибели любимого супруга. Вскоре церковь была построена, строительство было завершено, и в 1820 году Лик был освещен. Маргарита переехала в храм после смерти сына, став настоятельницей Спасо-Бородинского монастыря. В монастыре была собственная пекарня, в которой был разработан рецепт хлеба из ржаной муки. Этот хлеб долго не черствел, имел насыщенный вкус, блестящую поверхность и был посыпан тмином или кориандром, что могло символизировать картечь.Этот хлеб назывался «поминальный» и только в конце девятнадцатого стал называться бородинским.

Есть еще одна версия появления бородинского хлеба. По этой версии, бородинский хлеб изобрел известный русский композитор и ученый-химик Александр Порфирьевич Бородин. По легенде, идея создать бородинский хлеб пришла к ученому после поездки в Италию с группой товарищей-химиков. Однако эту версию историки отвергают, так как в южных странах рожь не растет.Поэтому ржаной хлеб привозят из России во многие зарубежные страны, где живут русские эмигранты.

А может быть, «Бородинский» просто происходит от слова «брожение» и не имеет ничего общего с Бородино или Бородиным?

Как бы то ни было, доподлинно известно только, что рецепт нынешнего бородинского хлеба был разработан в 1933 году Московским хлебозаводским трестом. Согласно этому рецепту, кориандр входил в состав хлеба. Ни в одном литературном источнике, посвященном хлебопечению, до 1920 года нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», поэтому вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой.

Бородинский относится к заварным сортам хлеба. Заваривание части муки в рецепте хлеба — очень старая техника, и она была известна египтянам и грекам еще в «доисторические времена», но в России до революции использование чайных листьев считалось настолько ценным и особенным, что пекари держали в секрете технологию (и мифологию) чайных листьев. Впервые традиционную технологию заваривания в рецептах русского хлеба заявили девять московских пекарей в 1928-1930 годах, а в 1930-1940-х годах чай был детально изучен учеными, разделен на 6 классов и формализован в виде ГОСТов на хлеб «сваренный» и дрожжи жидкие (дрожжи на заварке).

Хлеб с заварным кремом очень специфичен по вкусу, и его приготовление не так сложно, как требует много времени. Поэтому сегодня, в условиях постоянного цейтнота, и фабрики, и владельцы хлебопечек в домашних условиях выпекают не столько «настоящее» бородино, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо дрожжей берут магазинные дрожжи и уксус, вместо солода используют сухой квас, вместо заваривания используют специальные препараты, а чтобы батоны тоже были крупнее, выше, увеличьте в нем долю пшеничной муки с 0-15 % до 50% и более.В итоге хлеб кисло-сладкий и кориандровый, а значит — «Бородинский»! Но если хотя бы раз попробовать настоящий бородинский хлеб, вы почувствуете огромную разницу! Бородинский — очень мягкий, тонкокожий, никогда не черствый, очень ржаной, нежный хлеб. Легко приготовить, если заварку засахарить на ночь. И быстро готовится, если у вас есть закваска с хорошим подъемом и вы можете заквашивать тесто и тесто при 30 * С.

Бородинский хлеб полезен всем без исключения — и здоровым, и больным.Рекомендуется людям с повышенным артериальным давлением, повышенным холестерином в крови, людям, страдающим запорами. Этот хлеб совершенно не вредит фигуре, поэтому его любят и востребованы люди с избыточным весом. Многие женщины также используют бородинский хлеб как натуральное косметическое средство для волос и кожи лица.

Закваска ржаная

Бородинский хлеб ГОСТ-1939

Орёл ГОСТ-1962

Апельсин на закваске

Рожь простая

Карельский хлеб ГОСТ-1939

Балтийский хлеб ТУ-1999

Рожь с клюквой и орехами пекан

Ржано-пшеничный хлеб

Бородинского до принятия ГОСТ

Хлеб ржаной кислый ГОСТ-1939

Хлеб хлебный ГОСТ-1939

Хлеб витебский ГОСТ-1938

Белый хлебный кирпич

Бородинский был первым черным хлебом, который я попробовал испечь.Тогда весь хлеб просто делили на черный и белый. А первое мое «Бородино» было наполовину из белой муки, а приятный цвет получился заваркой))). Я тогда искренне недоумевала, а можно ли в пекарнях подкрашивать черный хлеб заваркой … Вот его фото:

Хлеб своими руками вкуснее покупных. Этот, хоть и не Бородинский, был восхитителен, и сама идея, что я могу испечь хлеб самостоятельно, была очень самоутверждающей.

Лопатой в Интернете рецепты различных «Бородино» когда-то попадались рецепты по ГОСТу.ГОСТ давал надежду, что он нашел что-то очень правильное. Но содержание было пугающим и отталкивающим. Слишком много ингредиентов и что это за закваска и где ее взять … Потом была книга из 350 рецептов … если не изменяет память 1940 год. Постепенно, медленно все встало на свои места. Книга очень помогла разобраться в процессах и понять, что, почему, почему, когда, сколько и т. Д.

Структура

ГОСТ-39 по Бородино:

обои ржаные 80 кг.
мука пшеничная II сорта 15 кг.
5 кг ржаного солода.
дрожжи 0,1 кг.
патока 4 кг.
сахар 6 кг.
кориандр 0,5 кг.
масло растительное 0,15 кг.
мука картофельная 0,2 кг.
вода 60-65 кг. (зависит от влагоемкости муки)

Затем композиция наносится на один кирпичик хлеба весом около килограмма в готовом виде. Хлеб по ГОСТ-39 изготавливается подовым, а изготавливаем лепной, кирпичный.

закваски

Первые два этапа делаем вечером. Обновляем закваску (подразумевается, что она у вас уже есть) и завариваем заварку. Так. Вечером достаем из холодильника ржаную закваску и освежаем: всыпаем ржаную муку и воду в соотношении 1: 1. Оставить бродить до утра. Закваски на два кирпича требуется 300 г. Добавляю в закваску из холодильника 140-160 г очищенной ржи и столько же теплой воды. К утру масса проснется и хорошо забродит. Если заварка (следующий предмет) не варилась вечером, а заваривалась утром, то в закваску можно добавить еще грамм 40-50 муки и столько же воды.Пока чайные листья засахариваются, дрожжи снова поднимаются и приобретают отличную форму.

Сварка

60 г ржаной муки
солод ржаной ферментированный 30 г
вода 60С 60 г.
кипяток 180 г.

Втираю солод в ступку. Возможно, это лишнее, но у меня есть какие-то крупные порезанные зерна, да еще немного шелухи. (PS Как выяснилось в России, солод продается мелкоизмельченный, готовый к употреблению, растирать его в ступке не нужно.Он темнее, чем на фото.) Затем смешиваем солод и муку и заливаем горячей водой примерно 60 ° C (я беру две части кипятка и одну холодную, при этом температура эссенции и вещества должна быть точно такой же правая зона-диапазон). Ложкой измельчить воду, солод и муку. Получается густая плотная паста. Тщательно перемешать и растереть до однородной массы. Получается такая паста:

Затем постепенно доливаем мерно кипяток. Перемешивать ложкой, а в конце можно миксером.К однородности. С самого начала предпочитаю миксер, только у посуды должны быть высокие стенки, чтобы содержимое не разлеталось. В кипящей воде заваривается мука и солод и получается такая густая масса:

Затем массу перелить в термос. Через пять-шесть часов процесс осахаривания заканчивается, чайные листья приобретают приятный шоколадный цвет и сладковатый вкус.

PS Я заметил, что продаваемый в Российской Федерации солод очень темного цвета, но мелкого помола.Солод, который мы покупаем в Великобритании, скорее шоколадного цвета, это меняет цвет чайных листьев и цвет готового продукта. Солод покупаем на пивной площадке, он несколько крупно помолотый — лучше измельчить электрошлифером или растереть в ступке до пыли.

Опара

Итак, если на ночь заварку засахаривали, а закваску вечером освежали, то утром можно двигаться вперед и делать тесто. Или второй вариант, утром снова освежаем закваску, завариваем муку с солодом и ждем ее осахаривания примерно 5-6 часов.Для теста берем:

чайных листьев: все, что было (около 330 г.)
150 закваска ржаная
теплая вода 150 г.
мука ржаная 150 гр.

Закваска, освеженная вечером, утром выглядит примерно так:

Помещаем все перечисленное в чашку:

Массу тщательно перемешиваем миксером или венчиком для взбивания:

Получается такая мякоть средней консистенции.Как сметана.

Закройте чашу пленкой / фольгой / пакетом и поставьте на огонь для брожения на 4 часа. Закрываю пакетом подходящего размера, ставлю в духовку, поднимаю температуру до 28-30С и оставляю с включенной лампочкой. Лампочка дает тепла ровно столько, чтобы поддерживать нужный режим. Если температура сползла, можно вернуть ее в то место, где вы включаете духовку, буквально на 10 секунд. Контролируем градусник.

установите таймер на четыре часа и подождите

Заквашивайте тесто до так называемого «полного выхода».«Визуально губка поднимается вверх в виде колпачка. Когда ее силы на исходе, и она не может продолжать расти в размере / объеме, тесто начинает медленно уменьшаться. Верхняя часть колпачка начинает опускаться, как будто в запчасти. Это «полный выход». На фото ниже как раз тот момент. Опара готова.

Тесто

все получившееся тесто (примерно 780 гр.)
соль мелкая 6 г. (примерно одна мерная чайная ложка)
сахар 36 г (примерно две мерные столовые ложки)
сироп черной мальтозы 24 г.
кориандр молотый 3 г. (примерно две мерные чайные ложки)
вода 30 г
мука пшеничная II сорта 90 г.
ржаная мука 240 г

Сахар, черная патока, соль, молотый кориандр, смешать с 30 г воды. Полученную массу вылить в тесто, всыпать пшеницу II сорта и тщательно перемешать миксером.

Теперь осталось добавить ржаные обои и замесить тесто. Тесто вязкое, липкое.

Дать тесту подняться в тех же условиях, что и тесто: 28-30C.Время брожения 1,5 часа. За это время тесто увеличится в объеме.

Хлебобулочные изделия

Готовое тесто выкладываем в форму, хорошо смазанную маслом.

С помощью силиконового шпателя и воды мы непосредственно укладываем тесто в форму и разглаживаем поверхность. Вы можете сначала вылить тесто на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку, разгладить ее, а затем переложить в форму.

Ставим форму на расстойку на 40 минут, при тех же 30С.Налейте в кастрюлю немного кипятка, чтобы она была влажной в духовке, а корочка сверху не засохла. Через 40 минут вынимаем форму с поднявшимся тестом, включаем духовку на прогрев до 200С. Практика показывает, что 200С на ручке регулятора вовсе не означает, что внутри тоже будет 200С. Может быть, намного больше, может быть, меньше. Есть шанс, что совпадет. Настоятельно рекомендую приобрести термометр для духовки, чтобы четко знать, в каком положении регулятора получается реальная температура.

Тем временем приготовьте мучное сусло: 1 мерная столовая ложка муки на 2 мерные столовые ложки воды.

Тщательно перемешать и нанести массу кистью на верх буханки.

Измельчить семена кориандра в ступке (1 чайная ложка на один хлебный кирпич). Нельзя растирать и оставлять целиком — будет красиво.

И посыпать сверху болтушку. Кто любит, может посыпать цельнозерновые. Люблю немного нарезать.

Залить на сковороду в духовке 1/2 стакана кипятка, положить внутрь формы.Держим температуру в районе 200С — контролируем настоящим термометром внутри духовки. Если его нет, мы подбираем тепло эмпирически. Выпекать 60-65 минут.

За пять минут до приготовления нужно приготовить кисель, не очень густой и не очень жидкий. Готовим из 1/2 мерной ложки крахмала и 1/2 стакана воды:

Достаем хлеб, вытряхиваем из формы, покрываем верхнюю корочку кориандром нашим киселем, на горячем хлебе сразу начинает парить и сушить.После испарения влаги останется блестящая очень красивая корочка. Он не дает хлебу долго прилично сохнуть.

Вот и все. Оставляем хлеб вставать до утра …

Утром. Кусочек. Если вы хотите, чтобы хлеб получился более воздушным, во время приготовления добавьте немного воды. Если вам нравятся пухлые мелкопористые, то можно немного уменьшить.

Хлеб остыл, порезать, положить сало, лакомиться))

Источники

стр.М. Плотников, М.Ф. Колесников. 350 наименований хлебобулочных изделий. Рецепт и способы приготовления. 1940.

Достоверных данных о внешнем виде бородинского хлеба не существует. Существует несколько версий происхождения этого товара.

Впервые такой хлеб испекли в Спасо-Бородинском монастыре его слуги. Рядом с монастырем находилась пекарня — здесь был создан рецепт бородинского хлеба с ароматной начинкой из кориандра, который пекли к поминальным обедам.
Другая версия утверждает, что создателем ароматной выпечки был русский композитор Александр Порфирьевич Бородин, после поездки в Италию. Но ученые ставят эту версию под сомнение — в Италии не растет рожь и выпечка хлеба не пользуется популярностью.

Рецепт настоящего бородинского хлеба был создан в Московском хлебокомбинате в 1933 году, одним из ингредиентов была кориандр, который использовали как посыпку. Вероятно, с этого времени ржаной хлеб, присыпанный семенами кориандра, стал называться Бородинским.

Требования ГОСТ к составу

Требования к составу бородинского хлеба определены в.

Согласно положениям документа, продукт должен включать в себя следующие компоненты:

Все продукты, используемые для замеса теста и его последующего выпекания, должны быть свежими и соответствовать требованиям технических норм.

Есть готовые смеси для выпечки хлеба в домашних условиях. На готовые мучные смеси требования ГОСТа не распространяются.Однако в оптимальный состав должны входить классические ингредиенты, без лишних добавок.

В состав правильной смеси для самостоятельного выпекания бородинского хлеба входят:

смесь пшеничной и очищенной ржаной муки;
солод ржаной;
соль и сахарный песок;
дрожжи;
кориандр.

Согласно требованиям ГОСТ, бородинский хлеб готовится исключительно заварным способом.

Пищевая ценность бородинского хлеба

Состав продукта отличается от других разновидностей хлебобулочных изделий.

Из-за пониженного содержания пшеничной муки калорийность на 100 грамм небольшая — 200 ккал.

Для сравнения: в обычной выпечке из муки высших сортов на 100 г 260 ккал. Меньше калорий — больше полезных микроэлементов и питательных веществ.

Пищевая ценность:

содержание белка — 6,8 г;
жирность — 1,8 г;
углеводов — 40 г;
, содержание клетчатки — 7,3 г.

Бородинский хлеб содержит много витаминов и минералов, необходимых человеческому организму.

А именно:

витаминов: A, E, PP, B1, B2, B6;
минеральных вещества: натрий, кальций, железо, фосфор.

Ссылка. Бородинский хлеб содержит ценные органические кислоты и насыщенные жирные кислоты, которые способствуют выработке энергии в организме человека.

Другие добавки

Несмотря на требования ГОСТ, многие производители добавляют другие компоненты для улучшения вкуса и внешнего вида. Добавки не вредны для здоровья и используются в минимальных дозах.

Основные группы добавок, используемых при приготовлении бородинского хлеба:

улучшители — способствуют приданию пористости хлебобулочным изделиям приятного внешнего вида, делают мякиш более мягким и эластичным;
закваски подготовленные — при замесе теста для выпечки используют закваски ржаные кислые с добавлением солода;
чайных листьев — из красного солода с добавлением молотого кориандра;
сахарный краситель — придает выпечке (корочке) приятный коричневый оттенок.

Ниже мы поговорим о пользе и вреде этого хлеба.

Польза для здоровья

Бородинский хлеб с острым порошком, благодаря содержанию витаминов, минералов и клетчатки, большому количеству углеводов, является ценным продуктом питания. Плюсов много: он быстро насыщает, придает энергию, улучшает обмен веществ, поэтому полезен людям, занимающимся физическими нагрузками.

Наличие кориандра и тмина делает продукт полезным для людей, страдающих гипертонией и проблемами сосудов — мочевая кислота активно выводится из организма при регулярном употреблении хлебобулочных изделий.

Вред для тела

Частое употребление выпечки в больших количествах может привести к проблемам с пищеварением — кислые дрожжи и специи (кориандр) раздражают слизистые оболочки желудка и кишечника, приводя к развитию диспепсических симптомов (боли в желудке, метеоризм, вздутие живота). Возможно развитие запора.

Людям с желудочно-кишечными заболеваниями следует ограничить употребление ржаной выпечки, особенно свежей. При обострении язвы и хроническом гастрите его вообще исключают из рациона.

Тем, кто страдает непереносимостью глютена (целиакия) и пищевой аллергией на глютен, следует избегать употребления ржаного хлеба или есть его с разрешения врача в минимальных количествах. Кроме того, это не совсем полезно для людей, которые заботятся о похудении, если злоупотребляют хлебом.

Критерии выбора качественного товара

Бородинский хлеб, выпеченный по требованиям ГОСТ, найти не сложно. При выборе товара следует ориентироваться на внешние показатели, запах:

изделие должно быть правильной формы, насыщенного коричневого цвета, с глянцевым отливом;
корки должны быть ровными, без вмятин и трещин, подгоревших;
поверхность не должна быть липкой, влажной, слишком твердой;
отслоение корочки от мякиша — признак нарушения технологии выпечки;
крошка — умеренно пористая, не влажная, без комков муки и других посторонних включений;
аромат пряный, без неприятного запаха.

Внимание! Всегда нужно обращать внимание на дату изготовления и срок годности — бородинский магазинный хлеб в целлофановой упаковке хранится не более 3-х суток. После открытия — не более 36 часов.

Посмотрите видео по этой теме:

Хлеб можно купить в магазине, ориентируясь на внешние показатели, или испечь дома. Однако при употреблении важно знать меру — переедание хлебобулочных изделий не всегда полезно для здоровья.

легкий рецепт. А теперь французы — легкая цель

Белый, теплый, ароматный хлеб с золотистой корочкой — это отличное настроение для всей семьи утром. Однако хозяйка не всегда может себе позволить встать в 4 часа утра, чтобы замесить тесто, дать ему подняться и испечь свежий хлеб на завтрак. Наше беспокойное время, к сожалению, не позволяет в полной мере наслаждаться женскими домашними обязанностями. Впрочем, на кухне есть и «умные помощники» — в их числе хлебопечка.Освоить эту кухонную технику несложно, а самые простые и быстрые рецепты хлебопечки мы собрали в этой статье.

Бородинский хлеб — любимец миллионов людей на постсоветском пространстве. История его рецепта утеряна веками, однако известно, что этот сорт хлеба пекли в Бородинском монастыре. Он очень полезен, потому что содержит натуральные продукты, богатые витаминами и минералами. Бородинский хлеб в хлебопечке простой.

160 г пшеничной муки;
320 г ржаной муки;
2 чайные ложки глютена;
1.5 ч. Л. Сухих дрожжей;
2 ст. ложки растительного масла;
2 ст. ложки меда;
4 ст. ложки солода;
400 мл воды;
1 ст. ложка молотого кориандра;
2 ст. ложка зерен кориандра;
соль.

Алгоритм действий:

Для начала нужно приготовить солод и кориандр, чтобы будущий хлеб приобрел такой же незабываемый вкус и аромат Бородинского. Для этого в емкость хлебопечки залить солод и молотый кориандр и залить полстакана кипятка.Настой должен дозреть около 30 минут.
Затем добавьте в этот состав оставшуюся воду и другие продукты — масло, сахар, мед и соль. Затем добавляем муку, клейковину и дрожжи, которые следует высыпать прямо поверх муки.
Далее вам нужно замесить тесто, поэтому вам нужно выбрать подходящую программу на вашей машине. Например, «дрожжевое тесто».
Пройдет около двадцати минут, в течение которых тесто уже сформируется и увеличится в объеме на треть от емкости.
Далее следует снова замесить немного теста и дать ему наконец подняться, включив соответствующую программу «Бородинский хлеб».

Через час работы хлебопечки нужно открыть крышку и украсить буханку семенами кориандра. Теперь хлеб готов к выпечке. Закрываем агрегат и запускаем процесс.

Осталось только дождаться звукового сигнала, который оповестит вас о том, что хлеб готов.

Хлебопечка универсальна, и в ней можно испечь великолепные кексы.Ароматный нежный десерт понравится и детям, и взрослым. Такая выпечка отлично подойдет для семейного торжества и угощения гостей. Также он будет уместен в будний день, когда хочется порадовать близких чем-то приятным.

Состав продуктов, необходимый для выпечки торта:

полстакана сметаны;
пачка сливочного масла;
4 яйца;
140 г сахара;
290 г муки;
Арт. ложка коньяка;
разрыхлитель;
изюма, цукаты — все, что угодно.

Готовим торт в хлебопечке так:

Мягкое топленое масло взбить с яйцом и стаканом сахара. В то же время неплохо было бы использовать миксер, чтобы облегчить себе работу. Далее смешать полученный состав со сметаной и еще раз немного взбить.
Теперь начните добавлять небольшими порциями муку, смешанную с разрыхлителем. Когда в тесто уложится половина муки, добавьте бренди. Затем снова всыпаем муку и продолжаем месить.
Затем переложите полученную массу в емкость хлебопечки, добавьте изюм и цукаты и установите программу выпечки торта.Время приготовления — не менее 1,5 часа.

Главный секрет приготовления хорошего теста для пельменей — дать ему хорошо осесть. Причем в тепле и желательно без доступа воздуха.
Тогда волокна, находящиеся в муке, станут активными, и тесто приобретет упругие свойства, оно будет сильно растягиваться, но не рваться.
Замесить тесто для пельменей нужно очень круто. Тогда его можно будет раскатать как можно тоньше, но при этом при варке он не скиснет и не сломается.Вареники получатся очень вкусными и к тому же отлично перенесут заморозку.
Это тесто должно быть приготовлено без яиц, без добавления соли. Поэтому для его приготовления нужны только мука и вода.
Хлебопечка не может замесить слишком тугое тесто. Поэтому придется немного поработать руками. На первом этапе можно замесить в хлебопечке, добавив в воду немного муки. Но тогда, когда образуется комок, нужно будет выключить процесс и вынуть основу для вареников из емкости.
Теперь, постепенно добавляя муку, нужно руками замесить тесто, чтобы оно стало эластичным и плотным. А потом отправляем обратно в хлебопечку для отстаивания, включив программу, при которой тесто созреет на жаре до нужного состояния.
Бездрожжевой хлеб в хлебопечке
Дрожжи, особенно теплолюбивые, негативно действуют на организм человека. Постоянное употребление быстрых сухих дрожжей вредно для органов пищеварения. Они раздражают поджелудочную железу и печень, провоцируют рост опухолей.Бездрожжевой хлеб в хлебопечке — отличный вариант, который не вредит организму.

Состав продуктов, необходимых для выпечки бездрожжевого хлеба:
2 стакана пшеничной муки;
1 стакан ржаной муки;
треть ст. ложки закваски
1 стакан воды
четверть чайной ложки соли.
Алгоритм действий:
Сначала вам нужно приготовить закваску. Для этих целей ст.ложки ржаной муки нужно развести теплой водой и поставить в теплое место.
Закваска должна созревать несколько дней. Затем его можно хранить в холодильнике.
Поместите закваску в емкость хлебопечки, всыпьте муку и воду. Установите программу выпечки бездрожжевого хлеба и дождитесь, пока все будет готово.
Нет ничего проще!
Приготовление чиабатты
Чиабатта — восхитительный итальянский хлеб. Нежный, хрустящий, мягкий и воздушный, он понравится всей семье, так как идеально подходит как для сытного завтрака, так и для приятного перекуса.
Ингредиенты для запекания чиабатты:
стакан муки;
25 г живых дрожжей;
180 мл воды;
1 ст. ложка оливкового масла;
соль;
Прованские травы;
чеснок сухой.
Алгоритм действий:
Насыпьте муку, дрожжи, соль, сушеные травы и чеснок в емкость хлебопечки. Залейте водой.
Затем следует установить режим «тесто», при котором будет происходить замес, а затем созревание будущей чиабатты в течение 2 часов.
После того, как тесто подойдет, вам нужно будет вынуть его из емкости и сформировать два буханки среднего размера. Емкость следует хорошо смазать оливковым маслом.
Мы кладем туда почти готовую чиабатту. Выбираем режим «Выпечка», корочка «Средняя», таймер выставлен на час.
Как приготовить кулич на Пасху
В хлебопечке можно приготовить отличный кулич … Он будет нежным, нежным и вкусным. К тому же вы можете значительно облегчить себе работу.

Хорошее дрожжевое тесто для кулича следует готовить из разогретых продуктов. Масло должно быть мягким, яйца — комнатной температуры, молоко — теплым.
Состав изделий для выпечки кулича:
фунт муки;
4 яйца;
150 г сливочного масла;
100 мл молока;
2,5 ч. Л. Сухих дрожжей;
6 ст. ложки сахара;
соль;
ванилин;
изюм.
Состав продуктов для приготовления глазури:
яичный белок;
7 ст. ложки сахара;
соль.
Алгоритм действий:
Сначала в емкость хлебопечки кладем жидкие продукты — наливаем молоко, разбиваем яйца. Далее отправляем в него масло, сахар, ванилин и соль.
Перед засыпкой муки положите заранее приготовленный изюм в емкость.
Теперь добавьте сверху муку и дрожжи.Подбираем подходящую программу в зависимости от возможностей и типа хлебопечки. Приготовление и выпечка дрожжевого теста, «Средняя» корочка.
Всего на приготовление уйдет примерно четыре часа. Крышку нельзя открывать, пока программа не завершит свою работу. Тогда торт получится очень пышным и красивым.
Когда выпечка полностью остынет, можно приступать к ее украшению. Чтобы приготовить глазурь, взбейте белки с солью и сахаром до образования пены.
Соль не только для вкуса. Помогает пене быстро образовываться и хорошо держаться.
Покройте торт протеиновой глазурью, которая сверху красиво декорирована разноцветной посыпкой.
Французский хлеб в хлебопечке
Французский хлеб — мягкий, теплый и хрустящий багет. Что может быть приятнее на завтрак? Это незабываемая классика и отличное настроение на весь долгий день. Сегодня не нужно бежать в ближайшую пекарню за багетным рулетом.Вы можете полностью приготовить французский хлеб самостоятельно в хлебопечке.
Ингредиенты для приготовления французского хлеба:
400 г муки;
230 мл воды;
1 чайная ложка дрожжей;
1,5 ч.л. растительного масла;
соль;
сахар;
Прованские травы.
Для приготовления любого дрожжевого теста все жидкие ингредиенты должны быть теплыми. Французский багет — не исключение. Поэтому воду, которую следует налить в емкость хлебопечки, следует немного подогреть.
Затем нужно всыпать немного соли, сушеных прованских трав, муку, затем дрожжи и сахар.
Выбор основного режима приготовления французского хлеба. Отметим корочку как среднюю.
Растительное масло добавляется в емкость хлебопечки в последний момент, когда тесто уже образовалось.
Йогурт удивительно вкусный
Все, что вам нужно для приготовления йогурта в хлебопечке, — это закваска и молоко. В аптеках продается специальная закваска.
Но залог успеха — молоко. Его нельзя долго хранить, иначе йогурт просто не подойдет. Лучше всего, если это будет свежий фермерский продукт.
Ингредиенты для йогурта:
1,5 литра молока;
1 пакетик закваски;
варенье, нарезанные фрукты, сухофрукты, мед — по настроению.
Алгоритм действий:
Молоко предварительно кипятим, и когда оно остынет примерно до 40 градусов, можно переливать его в емкость хлебопечки.
Затем готовим закваску, размешивая пачку порошка в половине стакана теплого молока.
Затем перелейте закваску в емкость с молоком и перемешайте. Можно сразу добавить варенье или мелко нарезанные фрукты.
Ставим на программу «йогурт». Программа будет работать около восьми часов.
Некоторые хлебопечки имеют специальную функцию, называемую дозатором. Идеально подходит для приготовления йогурта. Потому что с его помощью наполнители (варенье, мед или фрукты) можно добавлять не в самом начале приготовления, а позже, когда йогурт почти готов.
Свежий йогурт не может быть слишком густым. Поэтому лучше убрать его в холодильник, где он отлично загустеет полностью.
Рецепт кефирного хлеба
Кефирный хлеб в хлебопечке получается быстро, вкусно и очень полезно. Если нет возможности приготовить закваску, то заменить ее поможет кефир в сочетании с содой. Когда эти два продукта вступают в контакт, происходит кислотно-щелочная реакция с выделением диоксида углерода. Эти пузырьки газа сделают хлеб мягким и воздушным.В этом случае газировка будет даже не по вкусу.
Состав изделий для приготовления хлеба с кефиром:
2,5 стакана муки;
1 стакан кефира;
яйцо;
1 чайная ложка пищевой соды;
соль;
сахар.
Алгоритм действий:
Сначала в емкость хлебопечки наливаем кефир, добавляем соду, соль, сахар и вбиваем яйцо.
Затем засыпаем муку, предварительно просеянную, обогащенную кислородом.
Теперь остается только выбрать программу.
Кефирное тесто не должно держаться слишком долго, иначе пузырьки углекислого газа просто испарятся. Поэтому нужно выбрать самый быстрый режим выпечки. Это может быть «сверхбыстрая выпечка» или «бездрожжевой хлеб». Главное — помнить, что месить тесто нужно не более 10 минут, а затем выпекать его в течение часа. Многое зависит от типа хлебопечки. Если по прошествии часа хлеб все еще остается влажным, можно дополнительно перевести его в режим «выпечка» на пятнадцать минут.

Шла битва на Бородинском поле,

Визг картечи как нож по стеклу,

А теперь французы — легкая цель

Наш поезд с мукой и фуражом стал.

То ли керн бредовый, то ли шахта,

Либо снаряд попал в фургон с мукой,

А дальше фургон с корицей, тмином,

И при взрыве смешали муку и тмин.

Ну а солдат чем-то кормить?

Нехорошо бросать еду!

Ведь мука с тмином, иди, а не с ядом …

Вот и начали печь «Бородинский».

А говорят, что даже сам Кутузов,

А может сам Багратион,

Хвалили меткость тех французов,

Что он так хорошо врезался в фургон.

Итак, из века, ставшего эпосом,

К нам пришел хлеб, который всем знаком.

Хорошо, что был фургон с тмином,

Ни фасоль, ни чеснок!

Вот и я решил испечь один из самых вкусных хлебов — конечно же Бородинский хлеб !!! Этот хлеб обычно продается в магазине в виде маленькой крошечной буханки, но он стоит…. большие деньги…. Конечно, некоторым проще купить буханку хлеба в магазине и не заморачиваться.Для меня выпечка и приготовление хлеба всегда приносит много радости только потому, что моя семья ест только домашний хлеб, а не то, что предлагают наши супермаркеты. Часто ведь в хлебном магазине не найти ингредиентов, из которых состоит хлеб. Я считаю, что рецепт этого бородинского хлеба идеален и его может приготовить любая хозяйка, важно только наличие в запасе ржаного солода и, конечно же, ржаной муки. Тогда вам будет гарантирован отличный результат, а семья останется довольна.

Потребуется:

Ржаная мука — 300 гр.
Мука пшеничная — по рецептуре указано 170 г. (у меня ушло 270 грамм муки)
Дрожжи быстродействующие — 2 ч. Л.
Масло растительное — 1 столовая ложка
Вода — 400 мл.
Солод ржаной — 2 столовые ложки (сухой молотый)
Соль — 1,5 ч. Л.
Мед натуральный — 2 столовые ложки
Кориандр — 1 столовая ложка
Тмин — 1 ч. Ложка

Как приготовить ароматный бородинский хлеб с медом и кориандром:

Во-первых, надо сразу заварить ржаной солод.Для этого заливаем его свежекипяченой водой (100 мл от общего объема воды), перемешиваем и оставляем до тех пор, пока масса не достигнет комнатной температуры. Время от времени помешивайте заваренный солод.

Пока солод остывает, поместите ингредиенты в чашу хлебопечки. Обычно я готовлю домашний хлеб с помощью моего супер-помощника, хлебопечки LG. Сначала закладываем жидкие компоненты, затем сушим: дрожжи, соль, сахар, мед, масло растительное. Сюда я сразу добавляю почти охлажденный заваренный ржаной солод, а затем муку двух сортов.Не забудьте добавить в тесто тмин и кориандр, молотый или крупинки. Вы также можете добавить кориандр прямо на поверхность хлеба после последнего подъема. Я добавил немного кориандра внутрь теста, а затем на верх хлеба.

Поставьте ведро в хлебопечку и запустите программу. Я обычно выпекаю хлеб по программе РУССКАЯ ПОВАР (3 часа 30 минут). За это время тесто поднимается 3 раза и после последнего подъема переходит в последний режим выпечки.По этой программе хлеб всегда отличный. Главное (это мое личное мнение) не варить хлеб по программе FAST))) Все-таки за время, включенное в эту программу (около 1,5 часов), хлеб и прочая выпечка не успевают как следует дистанцироваться и встать хорошо. Поэтому рекомендую выпекать хлеб на длительном режиме.

Как я уже писал в компонентах для бородинского хлеба, в рецепте было просушено 170 грамм пшеничной муки … А у меня ушло около 270 грамм.В процессе замешивания теста я наблюдал за ним и пришлось подсыпать муку. Так что всем советую следить за тестом при первом замешивании (если вы выпекаете первый раз) и тогда будет понятно, нужна дополнительная жидкость или мука … Это консистенция теста для бородинского хлеба. Если тесто у вас тонкое, обязательно добавьте муку.

Но я поймал (немного неудачно) тесто после второго подъема и это выглядело почти неудачно. Но я ничего не думаю.Я сразу же присыпала его сверху семенами кориандра. Если у вас кориандр не прилипает к тесту, советую смазать будущий батон немного водой с кисточкой и сразу присыпать кориандром. Я так и сделал — промазал водой.

Теперь тесто поднимется в третий раз, и после этого хлеб будет выпекаться. Но такую красоту я получил сразу после уведомления о готовности бородинского хлеба.

Утром, когда хлеб хорошо остыл, я разрезал его острым ножом и подал на завтрак с домашними и домашними.Это был шикарный завтрак из одного из вкуснейших хлебов … Еще раз хочу сказать, что рекомендую этот рецепт бородинского хлеба всем любителям этого хлеба.

Приятного аппетита и всегда вкусного домашнего хлеба на Вашем столе — желаю Светлане и моему домашнему сайту!

Гост на бородинский хлеб был разработан и принят в 33-м году прошлого века. Его немного доработали в 50-х годах. Рецепт вроде не сложный, но есть нюансы.Для выпечки этого хлеба требуется ржаной солод. Это не что иное, как проросшие зерна ржи, ставшие сладкими из-за действия ферментов. Затем эти зерна сушат до коричневого цвета и измельчают. Ржаной солод теперь доступен для покупки. Входит в состав полуфабрикатов для приготовления домашнего хлебного кваса. Так что, если солода нет, то его может заменить сухой квас. Солод внешне похож на цикорий быстрого приготовления. Но на вкус он совсем другой.

Залить солод кипятком из расчета: 3 столовые ложки солода — 60 мл кипятка.Полученную кашицу быстро перемешать и добавить к ней полпачки тмина. Все это должно медленно остыть, и тмин станет немного мягче. Следует отметить, что до революции ржаной хлеб содержал тмин, а грузинская кинза (в зернах) появилась в нем в 30-е годы. Партийная политика проникла и в кулинарное дело. Сколько себя помню, я всегда соскребал эти посыпанные хлебом шарики.

Для выпечки бородинского хлеба нам понадобится пшеничная и ржаная мука, немного сухих дрожжей и растительное масло.Все компоненты складываем в пекарню строго по весу. Сюда же добавить остывший солод с тмином.

Рецепт этого хлеба предусматривает использование меда или патоки. Меда не было, поэтому пришлось заменить его сахаром. Воду заменили кислым кисломолочным йогуртом … Еще нужно добавить соль. Загружаем все компоненты в хлебопечку. Это не значит, что тесто нельзя замешивать вручную. Раньше это делали, вымешивали и ставили в теплое место.Хлебопечка значительно облегчает тяжелую работу пекаря. Все делала по специальной программе. Хлеб готов.

Во время режима «подъем», который происходит при небольшом нагреве теста, демоны мне посоветовали открыть крышку хлебопечки и посмотреть на процесс. Сглазили. Хлеб «схватил» холодный воздух и при выпекании осел. Это был мой первый бородинский хлеб. Даже без купола он был мелкопористый, кислый и очень вкусный.

Второй хлеб получился по всем канонам хлебопекарного искусства.Технология отработана.

Свежий теплый бородинский хлеб отлично подходит для бутербродов. Просто смажьте его. Можно поступить иначе, взять пару соленых кильков или сельди, оторвать им головы и выдернуть кишки, хвосты отщипнуть. Положите лук на хлеб и рыбу на лук.

Для любителей перекусить разработана сэндвич-группа «Мерседес». Основа — бородинский хлеб и сало деревенской солёности.

Выпекать бородинский хлеб в хлебопечке не составит труда, если вы являетесь владельцем такого кухонного оборудования.С его помощью вы получите ароматную и воздушную выпечку, с хрустящей корочкой и неповторимым вкусом … Свежеиспеченный хлеб желательно после приготовления охладить и только потом подавать. Прекрасно сочетается с первыми и вторыми блюдами. Бородинский хлеб можно нарезать ломтиками, намазать маслом и заправить красной икрой или приготовить бутерброды с любимой начинкой. Из такого количества продуктов получается хлеб весом 950 г.

Состав

Вода — 400 мл
Солод — 2 столовые ложки
Ржаная мука — 350 г
Мука пшеничная — 170 г
Дрожжи сухие — 1.5 чайных ложек
Масло подсолнечное — 1 ст.
Мед — 1 столовая ложка
Соль — 1 ч. Ложка
Семена кориандра — 0,5 столовой ложки
Тмин — 1 ч. Ложка

Информация

Несладкая выпечка
Порций — 8
Время приготовления — 2 ч 15 мин

Как приготовить

Первый шаг — заварить солод. Прокипятите 150 мл воды. Поместите солод в глубокую миску и залейте кипятком. Перемешайте и дайте остыть. Солодовый раствор должен быть теплым.

Когда солод остынет, добавьте в форму для хлеба оставшееся количество теплой воды, солодового раствора, соли и меда. Вместо меда можно добавить сахар или патоку.

Добавить просеянную пшеничную и ржаную муку … В центр всыпать сухие дрожжи. Закройте крышку. Включите программу «Бородинский хлеб». Эта программа отличается по времени для каждой хлебопечки. В этом случае 2 часа 15 минут.

Время от времени наблюдайте за процессом замешивания. Должен образоваться не плотный пучок, слегка прилипающий к рукам.Если тесто получилось тонким, всыпьте еще немного пшеничной муки.

Этот любимый многими ржаной хлеб имеет довольно грустную романтическую историю своего происхождения. Не знаю, правда ли это или просто красивая легенда, но история действительно интересная.

Говорят, впервые бородинский хлеб испекла жена генерала Александра Тучкова Маргарита, которая искала на поле боя тело любимого мужа, но так и не нашла. Тогда ей пришла в голову идея построить на месте Бородинской битвы церковь, которая со временем была преобразована в Спасо-Бородинский монастырь.В 1820 году, когда строительство церкви было завершено, женщину постигла еще одна беда — умер ее единственный сын. Именно тогда бородинский хлеб впервые испекли в пекарне, построенной на территории церкви. Этот хлеб издавна является памятным блюдом, символизирующим русских солдат, погибших в 1812 году.

Основными ингредиентами бородинского хлеба являются ржаной солод, мед или сахар, ржаная и пшеничная мука, а также кориандр. Приготовленный заварным способом бородинский хлеб не черствеет очень долго и имеет очень насыщенный вкус… Сегодня я покажу вам рецепт бородинского хлеба для хлебопечки.

Шаги приготовления:

Хлеб на закваске

Сделать хлеб на закваске в домашних условиях намного проще, чем кажется, когда вы его достаете. Это не один из тех рецептов. Короче говоря, вы, ребята, просили мою расширенную версию, так что вот она. Все дело в технике.

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ:

Хлебопресс

Bannetons

HartvedThandverk Lames

ИНГРЕДИЕНТЫ:

000

2000:

000 3 Метод:

В небольшой миске перемешайте ингредиенты леваина и оставьте в теплом месте (70–80 ° F / 21–27 ° C) в течение 5 часов.
За час до того, как levain будет готово, замесите тесто. В большой миске смешайте хлебную муку и цельнозерновую муку. Добавьте 580 г воды к мучной смеси (оставив 100 г в стороне для последующего перемешивания).
Замешивайте до тех пор, пока тесто не станет однородным. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте в теплом месте (70–80 ° F / 21–27 ° C) на 1 час.
Смешайте тесто и levain, добавив немного оставшейся воды для смешивания.Отдыхайте 20 минут.
Добавьте морскую соль и всю оставшуюся воду и перемешайте до полного растворения. Похлопайте и складывайте в течение 2–4 минут или пока тесто не станет гладким и не начнет дышать. Отдохните 15 минут в том же теплом месте.
Выполните 6 подходов растяжки и складок с интервалом 15 минут для первых трех, затем 30 минут для последних трех. Поместите тесто обратно в теплое место для каждого отдыха.
Дайте тесту постоять последние полчаса в спокойном состоянии.
Вылейте тесто и разделите его на 2 равные части. Предварительно сформируйте из каждого кусочка светлый буль и оставьте на 5-10 минут.
Сформируйте из каждого шарика теста батард и поместите в баннетоны, присыпанные рисовой или универсальной мукой.
Поставить в холодильник на ночь.
Разогрейте чугунную комбинированную плиту до 500 ° F (260 ° C) в течение 1 часа.
Осторожно поместите обсыпанный буханкой хлеб на горячую сковороду, надрежьте верхнюю часть и закройте ее крышкой большего размера.
No related posts.