Безопарное и опарное дрожжевое тесто: Опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста. Опарное дрожжевое тесто Опорные безопарный способ приготовления дрожжевого теста

Билет по теме «Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом» по дисциплине «Кулинария»

тема 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ

Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения.

Безопарный способ приготовления предполагает полное отсутствие или незначительное содержание сдобы в дрожжевом тесте. Тесто по этому способу замешивают в один прием: в теплой жидкости (воде или молоке) разводят дрожжи и небольшое количество сахара; отдельно перемешивают между собой соль, оставшийся сахар и яйца (если таковые предусмотрены рецептурой). В просеянную муку (муку просеивают не только для того, чтоб очистить ее от загрязнений и комков, но и для того, чтобы обогатить муку кислородом для лучшего развития дрожжей) вводят растворенные в теплой жидкости дрожжи, добавляют остальные ингредиенты и начинают замес теста. В конце замеса добавляют жиры, предусмотренные рецептурой (растительное масло или сливочное масло, маргарин). Тесто оставляют в теплом месте для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза – это обогащает тесто кислородом и частично освобождает его от образовавшегося углекислого газа. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в несколько раз. Поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков, кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.

Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто, включающее муки 40 %, воды 60 %, дрожжей 100 %.

Опарным способом готовят дрожжевое тесто, которое предполагает в своем составе наличие высокого количества сдобы.

Наличие большого количества сдобы, содержащей немало жира и сахара, способствует недостаточному развитию процессов, происходящих при тестообразовании, и замедляют процессы разрыхления теста. В густом сдобном тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и жиров угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Поэтому дрожжевое тесто опарным способом приготовляют в 2 этапа: сначала замешивают обычное жидкое дрожжевое тесто, состоящее из части муки, жидкости (воды или молока) и дрожжей. Это и есть опара. Опару оставляют для брожения в теплом месте на 2-3 часа, а затем к ней добавляют остальную часть жидкости, муки, яиц, соли и сахара, которые предполагаются рецептурой. Тесто снова замешивают, а в конце замеса добавляют к нему размягченное сливочное масло или маргарин. Тесто снова оставляют для брожения в теплом месте примерно на 2 часа и за это время обминают 1-2 раза.

Дрожжевое тесто можно приготовить жидким и густым. Жидкое дрожжевое тесто используют для приготовления блинов (не путать с блинчиками – изделиями из пресного жидкого теста). Густое дрожжевое тесто используют для мучных изделий, которые готовят с начинкой или без нее.

Вопросы для самостоятельной работы:

  1. В чем сходство и различия опарного и безопарного способа приготовления теста?

  2. Что такое замес теста? Для чего необходим замес теста?

  3. Что такое брожжение теста? Для чего необходимо брожжение теста?

как приготовить опарное и безопарное. Пропорции муки и дрожжей


Дрожжевое тесто наиболее распространено среди хозяек


Из него пекут булочки, ватрушки, хлеб, пироги и пирожки.

За счет дрожжей происходит увеличение и разрыхление теста, то есть дрожжи выступают в роли разрыхлителя.

Не лишним будет упоминание о том, что дрожжи должны быть свежими.

Изготовление дрожжевое тесто можно описать как два периода — непосредственно замес и период брожения.

При замесе теста на каждый килограмм муки требуется от 20 до 50 г дрожжей.


Наиболее благоприятная температура для развития процессов в дрожжах считается 25 — 35 градусов, при повышении температуры дрожжи погибают. При понижении — значительно замедляется их деятельность.

Мука для качественной выпечки должна содержать 35 — 40% клейковины нормальной влажности.

Чем больше замешивается сдобы (яйца, сахаристые продукты, масла), тем больше необходимо взять и дрожжей.

Способы приготовления дрожжевого теста:


Различают два способа — это опарный и безопарный.
Дрожжевое безопарное тесто

В воду (теплую) помещают дрожжи, распускают их, добавляют соль, сахар, яйца и просеянную муку. К концу замешивания вводят растопленное масло, другие жиры. Сворачивают в шар, посыпают мукой для предотвращения образования корки и ставят в тепло на 2,5-3,5 часа. За время брожения обминают тесто не менее двух раз.
Дрожжевое опарное тесто

Берут от 35 до 50% муки, необходимой по рецептуре, и от 50 до 100% всей жидкости. Разводят жидкое тесто.

Для муки с низким содержанием клейковины, как говорят «слабой муки» — готовят опару погуще, а для сильной — более жидкую. Опару убирают в теплое место на 2 — 3 часа для брожения. Когда опара наберет максимальный подъем, она начнет опадать, в этот момент и начинают замешивать тесто, вводя все необходимые ингредиенты, жиры, масло. Когда тесто замешано, его ставят второй раз на брожение на 2-3 часа с промежуточными обминками.

Производство дрожжевого теста и изделий из него

Дрожжевое тесто используют для выпечки разнообразных мучных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, пончиков. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахара, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его. Для приготовления теста расходуется 20-50 г дрожжей на каждый килограмм муки. При замесе их разводят теплой водой или молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-35 °С.

В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Тот или иной способ выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Производство дрожжевого теста опарным и безопарным способами.

Для приготовления изделий с большим количеством сдобы применяется опарный способ, который включает две стадии: приготовление опары и замес теста после окончания брожения опары.

В густом сдобном тесте создаются неблагоприятные условия для брожения дрожжей. Большое количество сахара и жира препятствует образованию хорошей клейковины и снижает активность дрожжевых грибков. Поэтому вначале готовят жидкое тесто — опару, в состав которой входят вода, мука, дрожжи и немного сахара. Для получения опары берут 35-50% муки, 60-70% от общей массы воды и все количество дрожжей, предусмотренное рецептурой. Для активизации дрожжей в опару можно добавить до 4% сахара по отношению к массе муки.

В деже тестомесильной машины опару замешивают в такой последовательности: вливают воду (или молоко), подогретую до 30-35 °С, добавляют дрожжи и всыпают муку. Соль и сдобу в опару не кладут, так как они угнетают жизнедеятельность дрожжей.

Все компоненты перемешивают, поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой и оставляют в теплом месте для брожения. Через 30-40 мин. начинается интенсивный процесс брожения: на поверхности опары появляются трещины, поверхность теста становится выпуклой, и оно начинает отставать от стенок дежи. Через 2-3 ч. опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки.

Различают опару густую и жидкую. Густую готовят для теста с большим количеством сдобы или из муки со слабой клейковиной. Для такой опары берут 60- 70% воды, предусмотренной рецептурой, и брожение происходит 3,5-4 ч. Для жидкой опары берут всю воду, полагающуюся по рецептуре, и брожение происходит в течение 1-1,5 ч. Такая опара имеет консистенцию жидкой сметаны. Опара готова, если на ее поверхности появляются «морщины» и происходит оседание теста.

Приготовление теста.

В готовую опару вводят процеженный раствор соли и сахара, яйца, подогретую воду (или молоко). Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся по рецептуре просеянную муку. В конце замеса вводят растопленное до вязкого состояния сливочное масло или маргарин. Тесто ставят в теплое место на 1,5-2 ч. для брожения.

Выбродившее тесто эластично, не прилипает к рукам, конечная кислотность его составляет 3 °Н.

Кислотность выражают в градусах Неймана (°Н): количество миллилитров нормальной щелочи для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Во время брожения производят 1-2 обминки (первую через 50-60 мин). В процессе жизнедеятельности дрожжей накапливается избыток углекислого газа, который угнетает их. При обминке теста газ частично удаляется в виде крупных пузырьков, так как к этому времени клейковинный каркас еще недостаточно эластичен.

Во время обминки тесто хорошо перемешивается, накопившийся углекислый газ распределяется в нем равномерно в виде мелких пузырьков воздуха, что способствует образованию мелкопористой структуры изделий при выпечке. Количество обминок определяется качеством теста: чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто со слабой клейковиной и жидкое готовят чаще всего без обминок.

Готовность теста определяют по кислотности лабораторным путем и по органолептическим признакам: высоте подъема теста (1,5-2 раза), спиртовому запаху, упругости (при надавливании пальцем медленно выравнивается), наличию «морщин».

Если опарное тесто готовят с большим количеством сдобы, то применяют «отсдобку», т. е. сдобу вводят в два приема. Ко второй порции сдобы, которую называют «отсдобкой», добавляют немного муки. Сначала опару и тесто готовят по обычной технологии, а затем, примерно через 1 ч после замеса, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме соль, сахар и масло. При необходимости процесс брожения можно ускорить или замедлить. Для ускорения брожения увеличивают количество дрожжей (в 2-3 раза больше нормы ), повышают температуру воды для теста (до 35 °С), добавляют ферментные препараты. Замедляют процесс брожения тем, что опару замешивают на воде с температурой 10-15 °С, оставляют ее на ночь в помещении с температурой воздуха 18-20°С. Утром вводят сдобу: яйца и сахар нагревают до 40-60 °С, добавляют муку, разогретый жир и ставят на 1 ч для брожения.

При добавлении поваренной соли или питьевой соды процесс брожения теста замедляется. Соль способствует уплотнению белков, угнетает жизнедеятельность дрожжей и снимает активность ферментов муки и дрожжей. Сода нейтрализует содержащиеся в тесте кислоты и тем самым тормозит процесс спиртового брожения.

При безопарном способе тесто замешивают в один прием. Сырье подготавливают так же, как и при опарном способе. В деже тестомесильной машины перемешивают все предусмотренные рецептурой компоненты (жир вводят в конце замеса), замес теста длится 5-7 мин.

За 2-3 мин. до конца замеса добавляют растопленный жир. После окончания замеса, дежу накрывают крышкой и ставят на 2,5-4 ч. в теплое место (35-40 °С) для брожения. Если тесто готовят из муки со средней клейковиной, то обминку делают через 1,5-2 ч. после начала брожения в течение 1-2 мин.; при использовании муки с сильной клейковиной — 2-3 раза. При безопарном способе тесто замешивают более густой консистенции, так как дрожжей берут примерно в 2 раза больше. Готовность теста определяется по тем же признакам, что и теста, приготовленного опарным способом.

Характерные признаки теста, вызываемые неправильным процессом брожения:

Признаки нарушения процесса брожения

Причина

Способ исправления

Тесто не подходит или процесс брожения происходит недостаточно интенсивно

Тесто перегрето и имеет температуру выше 50 °С.

Тесто охладить до 30 °С и добавить свежие дрожжи.

Недоброкачественные дрожжи.

Добавить в тесто качественные дрожжи.

Тесто охладилось

Постепенно подогреть тесто до 30 °С

Тесто слишком сладкое или соленое

Сахар или соль положены сверх нормы, что снизило активность дрожжей

Замесить тесто без сахара или соли и добавить переслащенное или пересоленное тесто

Тесто кислое

Тесто перебродило

Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску

Образование высохшего слоя

Тесто созревало в помещении с пониженной влажностью воздуха

Во время брожения накрыть тесто крышкой или тканью

Оба способа приготовления дрожжевого теста имеют свои преимущества. Преимуществом опарного способа является большая продолжительность брожения, потому набухание коллоидов муки, накопление ароматических и вкусовых веществ в нем происходит полнее. Кроме того, в тесто вводится вдвое меньше дрожжей.

Изделия, приготовленные опарным способом, обладают более пористой структурой и лучшим ароматом. Однако опарный способ приготовления менее экономичен: более длительный процесс приготовления теста, большое количество технологических операций, увеличенная загрузка оборудования, повышенные потери сухих веществ муки при брожении.

Опарное дрожжевое тесто



Способ первый

На 1 кг теста:
Мука — 4 стакана
Вода и молоко — по 1/2 стакана
Масло сливочное или растительное — 4-5 ст. ложек
Сахар — 2 ст. ложки
Яйцо — 2 шт.
Соль — 1 ч. ложка
Дрожжи — 25 г

Опарное дрожжевое тесто используют при выпечке изделий с большим количеством сдобы.

У безопарного дрожжевого теста не хватает силы его разрыхлить и пироги получаются жестковатыми (малопористыми).

Опарное тесто готовят в два этапа.

Сначала замешивают жидкую болтушку (опару) из половины нормы муки и всей нормы жидкости и дрожжей.

Для этого воду и молоко подогревают до 30°С и добавляют дрожжи.

Жидкость размешивают, высыпают просеянную муку (половину нормы), добавляют чайную ложку сахарного песка (для подкормки дрожжей) и всё снова перемешивают до однородности.

Затем ставят опару для брожения в теплое место (28-30°С) на 2-3 часа.

Во время брожения тесто опары увеличивается в объёме в 2-3 раза, потом оно постепенно начнёт опадать,что является признаком готовности опары.

В готовую опару добавляют яйца, соль, сахарный песок (для пирогов со сладкой начинкой), перемешивают и высыпают оставшуюся муку.

Во время замеса добавляют 2-3 ст. ложки кипятка.

Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не будет гладким, эластичным, легко отставать от рук и посуды.

Затем в тесто вводят размягчённое сливочное масло или растительное и снова вымешивают до соединения масла с тестом, пока оно опять не будет отделяться от рук и от посуды.

Готовое тесто слегка посыпают сверху мукой, накрывают полотенцем и ставят в тёплое место на 1-2 часа.

Во время подъёма тесто несколько раз обминают.

Замес опарного дрожжевого теста более длительный процесс, чем безопарного и не всегда удобен по времени.

Но продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий, поставив посуду с тестом в более тёплое место (водяная баня) или в более холодное (холодильник).

Попробуйте поэкспериментировать и подогнать подъём теста под свои временные возможности.

Для того чтобы улучшить вкус и аромат сладкого теста (для сладкой начинки) добавляют ароматические вещества: натёртые на тёрке цедры апельсина или лимона, ванильный сахар, ванилин, мелко растёртые плоды кардамона.

Все остальные действия такие же, как и с дрожжевым безопарным тестом.


Опарное дрожжевое тесто

Способ второй

Мука — 5 стаканов
Вода — 2/3 стакана
Молоко (кефир, простокваша) — 2/3 стакана
Масло сливочное или растительное — 4-5 ст. ложек
Сахар — 2 ст. ложки
Яйцо — 2 шт.
Соль — 1 ч. ложка
Дрожжи — 30 г

Высыпать на доску 2,5 стакана муки, сделать в центре углубление и влить в него разведённые в 2/3 стакана тёплой воды дрожжи.

Замесить тесто сначала осторожно ножом, а потом руками.

В кастрюле подогреть 2 л воды до 30°С и опустить в неё тесто. Это будет опара.

Пока она поднимается, замешивают тесто из остальной муки.

Для этого в муку высыпают соль, песок (для пирогов со сладкой начинкой), выливают размешанные в тёплом молоке (простокваше или кефире) яйца и вымешивают до однородного состояния.

Когда опара всплывёт (признак готовности) её вынимают шумовкой и дают стечь воде.

Затем опару и тесто смешивают, добавляют масло и снова вымешивают до однородности (пока не будет отставать от рук).

Готовое тесто помещают в посуду и ставят подниматься в тёплое место на 2 часа.

Дрожжевое опарное тесто используют для приготовления пирожков, пирогов и ватрушек.

…Домашняя еда | Пресное бездрожжевое тесто…

   &nbsp

Приготовление дрожжевого теста опарного


Опарное дрожжевое тесто — пошаговый рецепт с фото

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей. Опару лучше применять для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Зная некоторые тонкости при замесе опарного теста, можно приготовить качественное сдобное тесто для пирогов, пирожков и булочек.

Шаг 1

Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого развести дрожжи в 1/3 стакана теплой воды или молока.

Шаг 2

Добавить чайную ложку сахара и полстакана муки, хорошо перемешать до густоты сметаны.

Шаг 3

Поставить смесь в теплое место до появления «шапки» или увеличения объема массы в 3-4 раза (при подкормленных дрожжах быстрее созревает будущая опара и таким образом проверяется качество используемых дрожжей).

Шаг 4

Для приготовления опары в подкормленные дрожжи влить оставшуюся жидкость, всыпать половину нормы муки и перемешать до получения однородной массы.

Шаг 5

Поставить опару в теплое место для брожения на 40-60 минут до увеличения в объеме в 2-3 раза и до появления на поверхности мелких пузырьков. Когда опара начнет опадать, ввести в нее все остальные продукты по рецептуре:

Шаг 6

Яйца, оставшийся сахар, соль, масло (сливочное масло должно быть консистенции, как густая сметана), тщательно перемешать.

Шаг 7

Просеять в смесь основную часть оставшейся муки и замесить тесто.

Шаг 8

После чего выложить тесто на доску и, добавляя остаток муки по мере необходимости, выбивать тесто руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук.

Шаг 9

Выбитое таким образом тесто положить обратно в посуду, посуду плотно закрыть и поставить в теплое место еще на 2-2,5 часа для созревания. В течение этого времени тесто обмять два раза на доске, как при замесе.

Шаг 10

Готовое тесто увеличивается в объеме в 2-3 раза, делается пышным, гладким и эластичным. Лишь после этого готовое тесто идет на разделку: для пирогов, пирожков, булочек и т. д. Приятного аппетита.

Опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста

Выпекание пирожков, домашнего хлеба или куличей требует особого вида теста – дрожжевого. Кулинары делят дрожжевое тесто на опарное и безопарное.

Чем отличаются опарное и безопарное и для каких целей используется каждый из видов – узнайте ниже.

Безопарное дрожжевое тесто

Безопарное дрожжевое тесто используется для приготовления блюд с малым количеством сдобы (яиц, сахара и масла), например, для приготовления пирожков, ватрушек или итальянского варианта кулича — панеттоне.

Главная особенность безопарного дрожжевого теста в технологии его приготовления: в теплую воду или молоко кладут дрожжи (обычно сухие), соль, сахар, яйца и всю муку, вымешивая состав в течение 5-8 минут до разбивания комочков и получения однородной структуры теста. Перед окончанием замеса в тесто добавляют растительное или сливочное масло, реже – маргарин.

Затем тесто ставят в теплое место на 1,5-2 часа чтобы оно «поднялось». Увеличение теста вызвано брожением грибков, содержащихся в дрожжах, которые «взрыхляют» тесто, наполняя его углекислым газом.

После того, как тесто поднялось, делают его обминку — то есть выпускают из теста пузырьки углекислого газа и насыщают кислородом для еще большего подъема при выпекании.

Рецепт безопарного дрожжевого теста

0,5 ст. молока подогрейте до 40 градусов, добавьте 1,5 ч.л. сухих дрожжей и тщательно размешайте состав. Добавьте 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, щепотку соли и, постепенно всыпая 2 ст. муки, вымешивайте тесто 7 минут до однородности руками или миксером при помощи насадки для теста. Добавьте 2 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина, и снова тщательно все перемешайте. Тесто должно получится не крутым и достаточно мягким.

Готовое тесто соберите в шар, положите в пластиковую или керамическую емкость и уберите в теплое место на 1,5-2 часа под полотенце или пищевую пленку.

 

 

Опарное дрожжевое тесто

Опарное дрожжевое тесто чаще всего используют для приготовления сдобных изделий – жареных пирожков, оладий или пасхальных куличей.

Отличие опарного дрожжевого теста от безопарного в технологии его приготовления: в опарном дрожжевом тесте основу составляет смесь из теплого молока, дрожжей (чаще прессованных), сахара и пары ложек муки. После появления дрожжевой «шапочки» (обычно спустя 1,5-2 часов), в тесто засыпаются оставшиеся ингредиенты и вымешивается мягкое, податливое тесто, которое снова убирается в тепло на 1-2 часа.

Для опарного дрожжевого теста на время подъема достаточно одной обминки.

Рецепт опарного дрожжевого теста

0,5 л молока подогрейте до 40 градусов, добавьте в него 50 гр. свежих прессованных дрожжей, 2 ст.л. сахара и 0,5 ст. муки. Готовую опару оставьте в теплом месте под полотенцем на 1 час.

8 яиц взбейте с 700 гр. сахара до пены, добавьте 60 гр. растопленного маргарина и 50 гр. растопленного сливочного масла, смешанного со 100 гр. жирной сметаны.

В поднявшуюся опару добавьте 1 кг просеянной муки, ваниль, 50 мл растительного масла и вылейте яичную смесь. Тщательно вымесите тесто в течение минимум 10 минут!

Заполните тестом формы и дайте ему время на расстойку – 30-40 минут.

Как опарное, так и безопарное дрожжевое тесто нуждается в тишине и тепле. Идеальная температура для подъема теста – 28-30 градусов, потому если ваш дом плохо отапливается или на дворе холодная зима, отложите приготовление дрожжевого теста на потом или оставляйте емкость с ним в теплой духовке (разогрейте духовку до 50 градусов, выключите обогрев и поставьте тесто туда, не открывая духовку 15-2 часа.

Опарный и безопарный способы тестоведения

Технология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий. Общий вид и свойства теста, которое готово к дальнейшей разделке, задает его состояние во время формования, расстойки и в процессе выпечки. От состояния замешанного и готового теста зависит качество выпекаемых изделий.

Приготовление дрожжевого теста возможно двумя классическими способами – опарным и безопарным.

 

 

Опарный способ тестоведения

Опарный способ приготовления теста реализуется в два этапа:

  1. Изготовление опары;
  2. Приготовление теста.

Схема приготовления опары следующая: используемое количество муки чаще всего не превышает половины от общего количества, две трети воды и отведенной количество дрожжей для приготовления теста. Консистенция у опары значительно жиже, чем у теста, а исходная температура варьируется от 28 до 32С. Длительность брожения занимает от 3 до 4,5 часа.

Тесто замешивается на готовой опаре. В процессе его приготовления в опару замешивают оставшуюся часть муки, соль и воду. В случае, если жиры входят в рецептуру, они также замешиваются. Исходная температура массы составляет 28-30 С. Длительность брожения может занимать от 1 часа до 1 часа 45 мин. Во время брожения тесто из сортовой муки предается одной-двум обминкам.

Опары различаются по влажности и по расходу муки.

Влагосодержание классической опары составляет 41-45% из 45-55% от всего количества муки для приготовления теста, а также дрожжей и воды.

Большая густая опара, влажность которой составляет 41-45%, замешивается с использованием 60-70% муки от всего количества для приготовления теста. Количество используемой муки в процессе приготовления опары и теста может варьироваться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и правилам работы предприятия.

Влагосодержание жидкой опары составляет 68-72% из 25-35% от общего количества муки для изготовления теста, а также воды и дрожжей.

Большая густая опара, влагосодержание которой составляет 70-75%, замешивается с одной третьей муки от общего количества для приготовления, 30-35% соли и предусмотренным количеством воды. Исключение составляют растворы сырья и улучшители, необходимые для приготовления теста.

Схема приготовления теста следующая: тесто замешивается из всего количества опары, добавляется мука, соль, вода и дополнительное сырье.

При таком способе приготовления влагосодержание теста изделий из пшеничной муки на 0,5 – 1,5% будет превышать влажность мякиша этих изделий. Для сдобных дрожжевых изделий влагосодержание теста определяется по стандарту и должно быть равно проценту влагосодержания мякиша. Для остальных хлебобулочных изделий влагосодержание мякиша на 0,5% выше показателя влажности самого изделия. Для хлеба влажность мякиша должна быть на 1 – 1,5% выше влажности изделия.

Безопарный способ тестоведения

Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом следующая: тесто сразу же замешивается из всех компонентов из рецептуры и воды. Данную технологию рекомендуется использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов, а именно булочных и сдобных. Выработка изделий возможна при начальной температуре безопарного теста 28-30 С. Процесс брожения зависит от количества дрожжей и может занимать от 2 до 4 часов.

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом подразумевает как непрерывный способ приготовления, так и порционный. Для изготовления булочных изделий рекомендуется непрерывный способ приготовления, для булочных и сдобных – порционный, при этом необходимо увеличивать количество используемых дрожжей в 1,5 – 2 раза против рецептуры. Так как разрыхление теста должно происходить в короткий промежуток времени, то увеличивается количество используемого биоразрыхлителя. Увеличение его расхода обусловлено тем, что при технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом, на замес теста расходуется все сырье, составляющие которого способны оказать подавляющий эффект на дрожжевые клетки.

Чтобы сократить расход дрожжей и повысить вкусовые качества изделий, перед замесом теста безопарным способом дрожжи активируют. Также, по истечению 50 – 60 минут после замеса, тесто рекомендуется обминать.

Приготовление изделий из дрожжевого теста безопарным способом подразумевает обминку, так как процесс обминки – важный этап в технологическом процессе. В тесте интенсивность протекания таких процессов, как микробиологические, коллоидные и биохимические, значительно снижается, а обминка способствует увеличению накопления кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ при коротком цикле брожения.  

Брожение (созревание) теста

Брожение в тесте возникает, начиная с процесса замешивания теста, и продолжается в момент его нахождения в специальных емкостях до разделки, а также при его формовании, расстойке сформированных кусков, при делении его на кусочки и даже в первый период процесса выпечки.

Главной целью брожения и опары теста является доведения теста до такого состояния, благодаря которому оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет идеальным для выпечки и разделки на куски. Также очень важен процесс накопления в тесте веществ, определяющих вкусовые и ароматические свойства, присущие хлебу их хорошо выбродившего теста.

Форсирование процесса брожения

Форсирование брожения – один из способов ускорения созревания теста. Для этого можно использовать различные подходы:

  1. Увеличить количество жидких или прессованных дрожжей, добавляемых во время замеса безопарного теста или в саму опару;
  2. Увеличить количество жидких заквасок или других непрерывно ведущихся сбраживаемых полуфабрикатов во время приготовления дрожжевого теста;
  3. Применять дрожжевой концентрат (дрожжевое молоко), так как он обладает более выраженной бродильной способностью нежели прессованные дрожжи;
  4. Использование более быстрых штаммов бродильных микроорганизмов (кислотообразующие бактерии и дрожжи) при приготовлении теста на жидких дрожжах, заквасках или иных непрерывно ведущихся сбраживаемых;
  5. Использование хлебопекарных улучшителей, необходимых для питания дрожжевых клеток.

Рецепт приготовления опарного дрожжевого теста

Многие из-за страха работы с тестом не берутся за сдобную выпечку. У тех же кто решается испечь что-либо, возникает много вопросов по приготовления именно теста.  Хочу подробно рассказать вам рецепт приготовления опарного дрожжевого теста. Надеюсь это вам поможет, и вы убедитесь что нет ничего проще, чем замесить пышное и эластичное тесто. Данным рецептом приготовления дрожжевого теста я пользуюсь всегда, когда готовлю сдобные рулеты или булочки. 

Для приготовления опарного дрожжевого теста нам понадобится:

1,5-2 стакана молока;

1-1,5 стакана сахара;

500-600 г муки;

50 г живых дрожжей или 11 г сухих;

4-6 яиц;

150 г сливочного масла или маргарина;

50 г растительного масла;

0,5 ч. л. соли.

Приготовление сдобного опарного дрожжевого теста состоит из двух этапов. На первом этапе готовим опару, а на втором — замешиваем на ней тесто. Очень внимательно следим за температурой молока, в котором разводим дрожжи. Недостаточно теплое молоко не даст дрожжам увеличиться в объеме, а чересчур горячее сварит наши дрожжи и тесто будет испорчено (в дальнейшем оно не поднимется).

В теплом молоке (температура 35-37 градусов) растворяем дрожжи, соль, 1 столовую ложку сахара и примерно один стакан муки. Консистенция должна напоминать блинное тесто. Присыпаем полученную массу мукой, накрываем салфеткой или полотенцем и ставим в теплое место на 1-1,5 часа. Очень хорошо поставить на солнышко миску с опарой.

По истечении времени наша опара должна увеличиться в 2 раза. Опара считается готовой, если поднялась до максимума и затем начала уменьшаться, образуя на поверхности морщинки. 

В отдельной миске растираем яйца с сахаром, добавляем растительное масло. По желанию можно добавить ванильный сахар. 

К яичной массе добавляем опару и аккуратно перемешиваем. 

Затем начинаем добавлять муку. Муку при добавлении желательно просеять и напитать кислородом. Выпечка тогда будет еще нежнее и воздушней. Муку добавляем постепенно, ориентируемся по тесту. Тесто должно быть мягким, нежным и ни в коем случае не забитым. Если вы не уверены стоит ли добавлять еще муку, лучше оставьте остатки муки и тесто в том состоянии, в котором они есть. После того, как тесто отлежится, мы сможем при необходимости добавить оставшуюся муку при замесе.

Затем добавляем растопленное сливочное масло и вымешиваем руками однородное, эластичное опарное дрожжевое тесто не менее 20 минут.

Вымешанное тесто отправляем в миску. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Я всегда ставлю миску с тестом на кастрюлю с предварительно доведенной до кипения водой. Таким образом кипяток в кастрюле будет греть низ нашей миски с тестом и тесто будет подниматься. 

 Опарное дрожжевое тесто оставляем на 1,5-2 часа, пока оно не увеличится в размерах.

Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность и формируем рулеты или любые булочки с начинкой или без.

Потратив немного времени и усилий, мы получим великолепное сдобное опарное дрожжевое тесто. 

15 Дрожжевое тесто безопарным способом

Дрожжевое тесто

При приготовлении дрожжевого теста используются вода(молоко), сахар, соль, дрожжи, меланж(яйца), мука, масло сливочное.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий — замешивания и выпекания.

Замешивание — приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает кислый вкус.

После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и изменяют его объем.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 2-3 раза обминают.

Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, ватрушки и другие изделия.

Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол, подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы, затем формуют шарики и после короткой расстой-ки (5—8 мин) производят окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием.

Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности.

Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расста-ивается быстрее.

Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, — температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35—40°С и относительная влажность 75—80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста.

После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре: мелкие — 240—260 С в течение 8— 15 мин; крупные — 200—220°С в течение 20—50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в нескольких местах.

16.Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделия из него.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Хлеб,булочки домашние,пампушки украинские,кулебяки.

Безопарное дрожжевое тесто — пошаговый рецепт с фото

Дрожжевое тесто готовится двумя способами – безопарным и опарным. Безопарный способ приготовления теста включает одну стадию: приготовление и брожение теста. Безопарным способом готовят тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и более мягкой консистенции. При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе, так как в густом тесте дрожжи размножаются медленнее.

Шаг 1

Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого дрожжи распустить в 1/3 стакана теплой воды или молока, добавить 1 чайную ложку сахара и ½ стакана просеянной муки.

Шаг 2

Все хорошо перемешать до густоты сметаны и оставить в теплом месте на 20-25 минут для увеличения в объеме в 2-3 раза (таким образом проверяется качество используемых дрожжей).

Шаг 3

Затем влить остальную жидкость, добавить яйцо, соль, засыпать оставшуюся просеянную муку. Замешивать тесто в течение 8-10 минут сначала в миске, а затем на столе до однородного, без комков, не очень крутого теста (если указанного количества жидкости будет недостаточно, следует добавить немного молока или воды).

Шаг 4

В конце замеса тесто вернуть в посуду, добавить растительное масло, слегка перемешать.

Шаг 5

Посуду с замешанным тестом накрыть крышкой или завязать салфеткой и оставить в теплом месте на 1,5-2 часа для подъема (нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28-30 градусов).

Шаг 6

После первого подъема (увеличении теста в 2-3 раза) тесто следует обмять. Лучше всего тесто выложить на доску, посыпанную мукой, и хорошо его выбить.

Шаг 7

Затем вторично поставить на подъем еще на 1-1,5 часа (время подъема указывается приблизительно: хозяйка сама должна определять готовность изделия к выпечке, так как подъем теста зависит от температуры, сорта муки, качества (свежести) дрожжей и т.д.).

Шаг 8

Брожение считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда нужно вновь его обмять и выложить на посыпанный мукой стол для разделки. Из этого теста можно приготовить булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы. Приятного аппетита.

Рецепт опарного дрожжевого теста с пошаговым фото

Ингредиенты

  • дрожжи брикетные – 50 грамм,
  • сахар – 2 столовые ложки,
  • поваренная соль – 1 чайная ложка,
  • молоко 2,5% — 500мл,
  • сливочный маргарин – 250 грамм,
  • свежее яйцо – 2 штуки,
  • мука.
  • Время на подготовку: 00:30
  • Время приготовления: 02:30
  • Количество порций: 10
  • Сложность: средняя

Приготовление

Опарное дрожжевое тесто для пирожков – это залог пышных, мягких и воздушных пирожков, которые способны таять во рту. На приготовление опарного теста вы потратите больше времени, зато результат непременно порадует вас и тех, кого вы угостите своей выпечкой.

  1. Так как мы будем готовить опарное тесто, то в первую очередь нужно будет приготовить опару. Для этого в небольшой глубокой посуде подогрейте совсем чуть-чуть 1,5 стакана молока, добавьте в молоко сахар, поваренную соль и свежие брикетные дрожжи. Все хорошо перемешайте. Нам нужно чтоб дрожжи растворились.
  2. Возьмите блюдце и наберите в него муки. Добавляйте муку постепенно в молоко с дрожжами и замешивайте опару. Она должна быть по консистенции как густая сметана. Поставьте опару в теплое место, чтоб она подошла. Как только на поверхности опары появятся пузырьки и она увеличится в объеме — опара готова.
  3. Далее в глубокую кастрюлю налейте молоко, немного его подогрейте и добавьте в него сахар, яйца и хорошо перемешайте. Готовую опару аккуратно переложите в кастрюлю.
  4. Муку просейте через сито и блюдцем, понемногу добавляйте в замешиваемое тесто.
  5. Маргарин растопите на сковороде, охладите и добавьте в тесто в самом конце замешивания, вместе с растительным маслом. Теперь наша задача – хорошо вымесить тесто, и месить мы его будем руками до тех пор, пока оно станет хорошо отставать от стенок кастрюли.
  6. Поставьте кастрюлю с тестом подходить в теплое место, накрыв чистым полотенцем. Подошедшее тесто обминайте несколько раз и снова давайте ему подходить. Лишь только после этого можно начинать лепить и выпекать из него самую мягкую, воздушную и ароматную выпечку.

Дрожжевое тесто для пирогов. Секреты пышного дрожжевого теста

Русская кухня всегда славилась пирогами. Хозяйки неизменно на все праздники готовили дрожжевое тесто для пирогов. Да и само слово пирог скорее всего произошло от слова «пир» — празднество. А поговорка «Не красна изба углами, а красна пирогами» говорит о том, что пироги были символом благополучия.

В России к каждому торжеству пекли свой пирог. Так, когда принимали дорогих гостей, пекли каравай «хлеб-соль», на свадьбу выпекали свадебный курник. А когда в доме появлялся новорожденный, было принято угощать соседских детишек «бабкиными пирогами»- плюшками, бубликами, крендельками и витушками.

А какое разнообразие пирогов в русской кухне — это  открытые или закрытые пироги,  расстегаи, кулебяки, курники, калачи, пирожки, шанежки, ватрушки. И каждая хорошая хозяйка старается удивить гостей и близких своим кулинарным шедевром.

Пироги пекут из дрожжевого или пресного теста. Высшим кулинарным мастерством все-таки считается дрожжевое, поскольку для его приготовления нужен кулинарный опыт и знание секретов приготовления пышного дрожжевого теста. Даже по своему опыту могу сказать, что и по одному и тому же, казалось бы, проверенному рецепту выпечка могла и не получится раньше. Я начала много читать про него и поняла, что такая выпечка  требует трепетного к себе отношения, не терпит суеты и сквозняков. О секретах его приготовления мы поговорим немного позже.

А сейчас рассмотрим несколько проверенных рецептов.

Виды дрожжевого теста и способы приготовления

Дрожжевое тесто бывает безопарное и опарное. Рассмотрим как его приготовить  и чем они отличаются.

Для безопарного способа дрожжи разводятся молоком и сразу смешиваются со всеми остальными ингредиентами, затем оставляется для подъема примерно на 1-1,5 часа.

Для приготовления опарного же  варианта предварительно готовится опара. Для этого дрожжи разводятся с водой или молоком, добавляется немного муки и сахара. Опара оставляется для подъема на 2-2,5 часа. И только потом смешиваются все остальные ингредиенты.

Так зачем же, спросите вы, усложнять себе жизнь опарой, ведь такой же пирог получается и безопарным способом. А хитрость здесь в том, что если вы решили приготовить пироги или пирожки из сдобного теста с добавлением масла, маргарина, сметаны, то такая сдоба «утяжеляет» замес, и без опары оно просто не поднимется. Для сдобных пирогов больше подходит вариант на опаре. Из безопарного дрожжевого теста также готовят пироги и пирожки, но более пресные.

Дрожжевое тесто не любит суеты и торопливости. Замес его — дело тонкое и деликатное. Вот поэтому  я постаралась подробно описать всю последовательность его приготовления пошагово и с фото.

Безопарное дрожжевое тесто для пирогов

Процесс приготовления безопарного дрожжевого теста состоит всего из одного этапа — развести дрожжи и соединить все компоненты.

Ингредиенты:
  • молоко или вода — 250 мл
  • мука — 500 гр.
  • дрожжи — 50 гр.
  • яйцо — 1 шт.
  • сахар — 60 гр.
  • сливочное масло- 100 гр.
  • соль — 3 гр.
  1. Немного подогреваем молоко, температура молока должна быть не более 30 °С, т.е. чуть тепленькое.

Важно! Молоко перегреть нельзя, поэтому не отходите от него во время нагрева.

2. В теплое молоко кладем дрожжи, измельчаем их руками и мешаем венчиком до полного растворения кусочков. Добавляем сахар и снова размешиваем до полного растворения. Сахар помогает брожению.

Дрожжевое тесто очень капризное. Следует строго соблюдать указанные пропорции. Если переборщите с дрожжами, оно поднимется быстрее, но у пирогов будет резкий запах дрожжей. Если  сахара положите  больше нормы, процесс брожения замедлится.

3. Вбиваем в молочно-дрожжевую смесь 1 яйцо. Если хотите получить более рассыпчатую сдобу, то вместо 1 яйца можно вбить 2 желтка.

4. Пришла очередь всыпать муку. Муку обязательно просеиваем через сито, так она насыщается кислородом и пирог получается воздушным.  Замешиваем тесто руками.

5. Добавляем в замес жиры. Для этого сливочное масло (я иногда использую маргарин) предварительно размягчаю до мягкости. В некоторых рецептах масло растапливают до жидкого состояния, но все-таки я рекомендую совсем немного подогреть жиры, чтобы не нарушить структуру. Вмешиваем масло в тесто и месим его 10-15 минут.

6. В самом конце добавляем соль и вымешиваем еще 10 минут. Тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам.

7. Выкладываем комочек в кастрюлю и оставляем подниматься примерно на 1,5 часа  в теплом месте.

Постарайтесь выдержать комфортные условия  для подъема  — избегайте сквозняков, сохраните на все время тепло и достаточное количество воздуха.

8. Когда тесто поднимется, его нужно слегка обмять. Таким образом, мы его освобождаем его от накопившихся газов и обогащаем кислородом.

9. Оставляем еще минут на 40 -50 подняться. После этого можно приступать к выпечке пирогов или пирожков.

10. После того, как сформируете пироги или пирожки, дайте им расстояться еще минут 15.

Дрожжевое безопарное тесто для пирогов с сухими дрожжами

Этот рецепт подходит для сдобных, сладких пирогов. Впрочем, если убрать из рецепта ванилин, то вполне можно приготовить и несладкие пироги.

Мы будем использовать сухие дрожжи. Соотношение сухих и  свежих дрожжей примерно 1:3, т.е. на 1 гр. сухих дрожжей приходится 3 гр. свежих. В 1 чайной ложке примерно 3,5 гр. сухих дрожжей.

Ингредиенты:

  • молоко — 1/2 стак.
  • мука — 500 гр.
  • дрожжи сухие — 1,5 ч. л.
  • яйцо — 1 шт.
  • сахар — 1 ст. л.
  • ванильный сахар — 1 ч. л.
  • маргарин — 2 ст. л.
  • соль — щепотка
  1. В теплое молоко добавляем сухие дрожжи и хорошо перемешиваем до полного растворения дрожжей.

2. Вбиваем 1 яйцо, добавляем сахар и соль, ванильный сахар.

3. Всыпаем муку, предварительно просеянную через сито. Замешиваем некрутое тесто. Если замешиваете комбайном, будет достаточно 6-7 минут. Руками придется поработать 10-15 минут. Если тесто получается не слишком мягкое, в процессе замеса можно влить пару ложек теплого молока.

4. В конце замеса добавляем размягченный маргарин.

5. Выкладываем замес на стол, еще домешиваем руками и оставляем в миске, накрытой пищевой пленкой на 1,5-2 часа в теплом месте.

6. После того, как тесто поднимется, один раз делаем обминку, ставим снова в теплое место еще на час.

7. Когда замес снова поднимется, можно раскатывать и готовить пироги и пирожки, ватрушки и пончики, булочки и куличи.

Не забывайте, что все изделия из теста, прежде, чем отправить их в духовку,  должны немного «попыхтеть», расстояться.

Опарное дрожжевое тесто для пирожков

Дрожжевое тесто на опаре отличается от безопарного тем, что сначала готовится опара, состоящая из дрожжей, воды или молока и муки. Опара должны выбродить, а уже потом добавляют остальные сдобные ингредиенты — жиры, сахар, яйца и оставшуюся муку. Пироги или пирожки, в рецепте которых много сдобы — масла, маргарина, яиц, сахара и т.д. лучше готовить из опарного.

Ингредиенты:
  • мука — 600 гр.
  • дрожжи — 15 гр. (сухих — 5 гр.)
  • молоко — 300 мл.
  • яйца — 2 шт.
  • сахар — 1 ст. л.
  • соль — 1 ч. л.
  • сливочное масло — 100 гр.
  1. Сначала подкормим опару. Для этого в 100 мл теплого молока добавляем  дрожжи, хорошо перемешиваем до их растворения.

Молоко должно быть только немного теплое, не выше 30 °С, поэтому нагревайте на малом огне и не отвлекаясь на другие дела.

2. К молоку и дрожжам всыпаем 1 ч. л.  сахара и 3 ст. л. муки, снова перемешиваем.

3. Таким образом  наша подкормка быстро поднимется,  увеличится в размерах примерно в 2-3 раза и выглядит вот так:

4. После этого приготовим опару — дольем оставшееся молоко и всыпем половину муки. Хорошо вес перемешаем и оставим в теплом месте, накрыв чистеньким полотенцем, примерно на 1 час. Опара увеличится в 3-4 раза, и появятся мелкие пузырьки.

5. Как только опара начнет опускаться,  вбиваем в опару яйца, добавляем оставшийся сахар, соль и предварительное растопленное сливочное масло.

6. Добавляем небольшими порциями  просеянную муку.

7. Все ингредиенты тщательно размешиваем, и когда тесто станет густым, выкладываем на стол, припыленный мукой, и месим его в течение 10-15 минут.

8. Тесто вымешиваем до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет прилипать к рукам.

9. Накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте на 1-1,5 часа.

10. Когда замес увеличится в 2-3 раза, обязательно делаем его обминку — кулачками осторожно похлопаем по поверхности. Оно осядет, тогда снова накрываем и оставляем еще раз подняться на 30-40 минут. Обминку можно делать 2-3 раза, но я обхожусь 1-2.

11. Когда тесто снова поднимется, можно готовить пироги или пирожки.

Дрожжевое тесто для булочек

По этому рецепту получаются сдобные, мягкие как пух и очень вкусные булочки. Запекаются эти булочки в духовке. Тесто будем готовить на опаре.

Ингредиенты:
  • мука — 500 гр.
  • дрожжи сухие — 5 гр.
  • молоко — 65 гр.
  • вода — 150 гр.
  • яйцо — 1 крупное или 2 небольших
  • сахар — 130 гр.
  • соль — 5 гр.
  • маргарин или сливочное масло — 75 гр.
  • ванильный экстракт или ванильный сахар по вкусу
  1. Муку (250 гр.) просеиваем через сито и добавляем сухие дрожжи (половину порции — 2,5 гр.), все перемешиваем.

Обращаю внимание: для опары используем половину указанных продуктов.

2. В полученную смесь вливаем теплое молоко и 1/2 порции воды (75 гр.), снова размешиваем.

3. Замешиваем тесто, опара получается непривычно густая. Формируем из нее комочек. Такая опара будет созревать дольше, чем традиционная, более жидкая.

4. Накрываем опару пленкой и оставляем на 4 часа в теплом месте.

5. В отдельной посуде смешиваем соль, сахар, оставшуюся половину воды, размешиваем до растворения сахара и вбиваем яйца. Получилась жидкая смесь.

6. Отдельно готовим сухую смесь из оставшейся муки (250 гр.) и дрожжей (2,5 гр.).

7. Когда опара поднимется, в нее добавляем жидкую сахарную смесь, затем всыпаем муку с дрожжами, ванильный сахар и все компоненты соединяем.

8. Вымешиваем хорошенько.

9. В тесто небольшими порциями «вмешиваем» маргарин или масло. Для этого от размягченного маргарина отламываем кусочек и размешиваем до однообразной консистенции, и так до окончания маргарина.

10. Само тесто получается жидковатым, неправильной формы. Оно отличается от эластичного традиционного, но муки больше все-таки не добавляйте.

11. Для вымешивания такой непривычно жидкой заготовки применим французскую технологию — тесто двумя руками поднимаем, растягиваем в стороны и складываем. Месим  около 10 минут. В конце оно уже не должно прилипать к рукам.

12. Кладем комок в миску, смазанную растительным маслом на 3 часа. Дрожжевое тесто для пирогов должно увеличиться в 2-3 раза.

13.Заготовку делим на равные порции, формируем булочки. Выкладываем булочки на противень, посыпанный мукой, накрываем пленкой  и оставляем еще на 30 минут расстояться. За это время булочки еще увеличатся в 2 раза, поэтому укладывая в форму или на противень, оставляйте расстояние между ними.

14. Смазываем булочки взбитым яйцом.

15. Запекаем в разогретой до 180-200 °С духовке около 30 минут. Получаются мягкие, как пух, сдобные и вкусные булочки.

16. Рекомендую после того, как достанете их из духовки, смазать их сверху еще и растопленным сливочным маслом.

Быстрое дрожжевое тесто для пирожков — рецепт заварного  теста

И еще один замечательный рецепт для пирожков для тех, кто не хочет долго ждать пока тесто поднимется.

Ингредиенты:
  • мука — 3,5 стакана
  • дрожжи сухие — 11 гр.
  • вода теплая -1 стакан
  • вода кипяток — 200 мл
  • подсолнечное масло — 4 ст. л.
  • сахар — 1 ст. л.
  • соль — 1 ч. л.
  1. Сухие дрожжи высыпаем в стакан и заливаем 1 стаканом теплой воды. Оставляем пока в стороне активизироваться.

2. Смешиваем 3 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли и 3 ст. л. подсолнечного масла.

3. Получается рассыпчатое тесто. Его заливаем крутым кипятком и тщательно размешиваем до исчезновения комочков. Оставляем немного остыть на 5-10 минут.

4. Вливаем в это тесто разведенные дрожжи.

5. Всыпаем муку (2-2,5 стакана) и размешиваем. Когда тесто впитает всю муку, добавляем еще примерно 1 стакан. Надо почувствовать когда ему будет достаточно муки. Но не переборщите, иначе замес получится слишком крутым и пирожки получатся жесткие.

6. Тесто получается довольно липкое, и чтобы оно не прилипало к рукам, наливаем  прямо на руки немного растительного масла и вмешиваем его .

7. Также нужно смазать подсолнечным маслом и разделочную доску.

8. Заготовку делим на порции и формируем толстые блинчики. Выкладываем на них любую начинку и защипываем как вареники.

9. Жарим такие пирожки в большом количестве подсолнечного масла, можно сказать во фритюре. Укладывать на сковороду пирожки следует швом вниз, так они не расползутся.

Постное дрожжевое тесто

Во время поста существуют ограничения по употреблению некоторых продуктов — запрещены мясные изделия, молочные продукты, жиры и яйца. На моем блоге есть подборка постных рецептов, там можно выбрать по своему вкусу. А если вам в пост захотелось пирожков, это вполне возможно. Приготовьте вкусные пирожки по рецепту батюшки Гермогена на воде без яиц и молока. К ним можно придумать и очень вкусную начинку для постных пирожков — с грибами, капустой, яблоками или вареньем.

20 секретов пышного дрожжевого теста

Считается, что дрожжевое тесто для пирогов очень капризное и не у всех получается с первого раза. Моя бабушка даже молилась, готовя опару, и всегда она отлично поднималась, пироги были пышными и очень вкусными.

Спешу вас уверить, что ничего сложного здесь нет. А чтобы наверняка получились вкусные пироги или пирожки, просто надо знать некоторые секреты приготовления.

  1. Основа дрожжевого теста — дрожжи. Именно от них зависит качество выпечки. Дрожжи должны быть свежими, не просроченными. Пресованные разводятся теплым молоком или водой и активизируются сахаром.
  2. Правильно выдерживайте температуру воды или молока — не ниже 28 °С и не выше 30 °С , иначе дрожжи или застынут, или сварятся и тесто не поднимется.
  3. Уже по тому, как пенится жидкость с дрожжами, можно определить качество будущего замеса.
  4. Все продукты должны быть теплыми. Заранее приготовьте яйца, муку, пусть они будут комнатной температуры.
  5. При замешивании  на кухне не должно быть сквозняков — закройте все окна и двери.
  6. Слышала поверье, что тесто могут «спугнуть» даже громкие шумы.
  7. Муку обязательно просеивайте через сито для обогащения ее кислородом.
  8. Добавьте в замес немного растительного масла — тесто станет более эластичным и нежным.
  9. Во время подъема теста делайте 1-2-3 обминки.
  10. Не допускайте прямого соприкосновения дрожжей и жиров, иначе активность дрожжей может снизиться.
  11. Замешенное тесто ни в коем случае не накрывайте крышкой, оно должно дышать. Накройте кастрюлю кухонным полотенцем или пищевой пленкой.
  12. Кастрюлю выбирайте не слишком широкую, иначе тесто расплющится по дну и не найдет опоры для подъеме.
  13. Кастрюлю с замесом следует держать в теплом месте. Можно укутать ее чем-нибудь теплым, можно поставить в таз с теплой водой, поддерживая все время теплую температуру.
  14. Заготовку вымешивайте не менее 10-15 минут. Чем больше вымешано тесто, тем активнее будут работать дрожжи.
  15. Не замешивайте тугого теста. Во-1, оно будет плохо подниматься, а во-2, изделия из него будут жесткими.
  16. Не передерживайте тесто. Следите за его подъемом, делайте обминку и вовремя начинайте готовить. Если замес перестоит, пироги могут быть кисловатыми и жесткими.
  17. Дрожжевое тесто прекрасно хранится морозильной камере. Если его много, часть сохраните на следующий раз, очень удобно.
  18. Сформированные изделия перед отправкой в духовку обязательно оставьте на 15-20 минут для расстойки.
  19. Верх пирога смажьте яйцом или желтком. Пирожки, запеченные в духовке рекомендую смазать растопленным сливочным маслом.
  20. Температура выпекания пирогов из сдобного дрожжевого теста немного ниже (190-210 °С) , чем несдобного (220-240 °С).

Я надеюсь, что приготовление такой выпечки не показалось вам слишком утомительным. Ведь в результате получаются такие вкусные кулинарные шедевры, что любая хозяйка сможет гордится своим мастерством.

Приятного вам аппетита и вкусных пирогов!

А если вам понравились рецепты и советы, то поделитесь ими со своими друзьями.

Автор публикации
0 Комментарии: 2902Публикации: 313Регистрация: 04-09-2015

Билет по теме «Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом» по дисциплине «Кулинария»

тема 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ

Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения.

Безопарный способ приготовления предполагает полное отсутствие или незначительное содержание сдобы в дрожжевом тесте. Тесто по этому способу замешивают в один прием: в теплой жидкости (воде или молоке) разводят дрожжи и небольшое количество сахара; отдельно перемешивают между собой соль, оставшийся сахар и яйца (если таковые предусмотрены рецептурой). В просеянную муку (муку просеивают не только для того, чтоб очистить ее от загрязнений и комков, но и для того, чтобы обогатить муку кислородом для лучшего развития дрожжей) вводят растворенные в теплой жидкости дрожжи, добавляют остальные ингредиенты и начинают замес теста. В конце замеса добавляют жиры, предусмотренные рецептурой (растительное масло или сливочное масло, маргарин). Тесто оставляют в теплом месте для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза – это обогащает тесто кислородом и частично освобождает его от образовавшегося углекислого газа. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в несколько раз. Поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков, кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.

Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто, включающее муки 40 %, воды 60 %, дрожжей 100 %.

Опарным способом готовят дрожжевое тесто, которое предполагает в своем составе наличие высокого количества сдобы. Наличие большого количества сдобы, содержащей немало жира и сахара, способствует недостаточному развитию процессов, происходящих при тестообразовании, и замедляют процессы разрыхления теста. В густом сдобном тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и жиров угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Поэтому дрожжевое тесто опарным способом приготовляют в 2 этапа: сначала замешивают обычное жидкое дрожжевое тесто, состоящее из части муки, жидкости (воды или молока) и дрожжей. Это и есть опара. Опару оставляют для брожения в теплом месте на 2-3 часа, а затем к ней добавляют остальную часть жидкости, муки, яиц, соли и сахара, которые предполагаются рецептурой. Тесто снова замешивают, а в конце замеса добавляют к нему размягченное сливочное масло или маргарин. Тесто снова оставляют для брожения в теплом месте примерно на 2 часа и за это время обминают 1-2 раза.

Дрожжевое тесто можно приготовить жидким и густым. Жидкое дрожжевое тесто используют для приготовления блинов (не путать с блинчиками – изделиями из пресного жидкого теста). Густое дрожжевое тесто используют для мучных изделий, которые готовят с начинкой или без нее.

Вопросы для самостоятельной работы:

  1. В чем сходство и различия опарного и безопарного способа приготовления теста?

  2. Что такое замес теста? Для чего необходим замес теста?

  3. Что такое брожжение теста? Для чего необходимо брожжение теста?

Опара для дрожжевого теста: рецепт

При приготовлении большинства видов хлебобулочных изделий принято использовать опарный способ. Именно благодаря ему плоские лепешки теста превращаются в воздушные булочки или пышный пористый хлеб. Результат выпечки зависит непосредственно от того, насколько правильно приготовлена опара. Что же она из себя представляет?

Что такое опара?

Опара представляет жидкое тесто, которое состоит из муки, дрожжей и жидкости. В некоторых случаях в нее также добавляется сахар. Назначение опары – запустить процесс брожения дрожжей. Без этого тесто не поднимется. Как результат – готовое изделие не станет пышным.

Опара используется для приготовления дрожжевого теста, но делается отдельно и непосредственно до его замеса. Этот процесс имеет свои особенности, не учитывая которые, сложно будет добиться хорошего результата в выпечке.

Опара для дрожжевого теста бывает двух видов: густая и жидкая. Они различаются по способу приготовления. Густая опара включает до 70% от общего объема муки. Такой вариант приготовления предполагает накопление в опаре и в тесте большего количества продуктов брожения, повышения кислотности последнего. От этого улучшается вкус и аромат изделий, они дольше сохраняют свежесть и не черствеют.

Жидкая опара включает в два раза меньше муки. Благодаря высокой влажности процессы брожения в ней происходят интенсивнее. В таких условиях дрожжевые клетки становятся активнее, опара не перекисает. Однако хлебобулочные изделия, приготовленные на ней, не отличаются высоким качеством. Они имеют менее выраженный вкус и аромат и черствеют быстрее.

Опара – это то, с чего начинается приготовление любого дрожжевого теста. Именно поэтому важно, чтобы все ингредиенты для нее были подходящего качества.

Дрожжи для опары

Обязательный ингредиент опары – это дрожжи. Без них процесс брожения запустить не удастся. Для приготовления опары могут использоваться дрожжи сухие или прессованные, то есть живые. Если срок годности соответствует норме, то тесто будет одинаково хорошо подходить в обоих случаях.

В конкретных рецептах указывается, из каких дрожжей готовится опара для дрожжевого теста. Но состав ингредиентов легко можно изменить под имеющиеся продукты. Так, например, прессованные дрожжи при необходимости заменяются сухими. Соотношение между ними составляет 3:1. Это означает, что 3 грамма живых дрожжей соответствуют 1 грамму сухих активных. Большинство производителей указывают это соотношение на своих упаковках.

Опарный метод приготовления теста

На хлебозаводах опару готовят по классическому рецепту. Для этого берут примерно половину общего количества муки, две трети части воды и все дрожжи. По консистенции опара для дрожжевого теста более редкая, чем тесто. Ее температура составляет 28-32 градуса. Продолжительность брожения опары составляет от трех до четырех с половиной часов. После этого приступают к замешиванию теста.

В готовую опару добавляют оставшиеся ингредиенты, а именно часть воды и муку, а также жир и сахар, предусмотренные рецептурой. Начальная температура теста составляет 28-30 градусов. Продолжительность его брожения колеблется от одного до двух часов.

Приготовление теста опарным методом требует значительных затрат времени. Но именно двухступенчатый процесс брожения повышает качество теста, в результате чего хлеб выходит особенно вкусным и ароматным.

Приготовление опары для дрожжевого теста: ингредиенты

В зависимости от того, какое тесто готовится, в качестве жидкой составляющей могут использоваться такие ингредиенты, как вода, молоко и даже кефир. В каждом рецепте указывается, какой из компонентов нужен в том или ином случае.

Опара для дрожжевого теста для хлеба (и тесто) готовится из таких ингредиентов:

  • вода – 500 мл;
  • сахар – 1 ½ чайной ложки;
  • соль – ½ чайной ложки;
  • дрожжи прессованные (живые) – 10 г;
  • масло растительное – 30 мл;
  • мука – 5 стаканов (по 240 мл).

Все составляющие рецепта нужно заранее выложить на стол и только после этого приступать непосредственно к процессу приготовления.

Пошаговый рецепт приготовления опары и теста для хлеба

  1. В первую очередь нужно приготовить опару. Для этого понадобится удобная объемная миска с высокими стенками. В нее следует насыпать соль, сахар, раскрошить дрожжи. Ингредиенты хорошо растереть ложкой до однородной консистенции.
  2. К дрожжевой массе добавить теплую воду, температура которой должна быть не выше 35 градусов. Перемешать и всыпать половину всего количества муки.
  3. Опара для дрожжевого теста должна получиться достаточно густой, неоднородной по консистенции. Накрыть миску пищевой пленкой и отставить в теплое место.
  4. Через 1,5 часа опара должна вызреть. О том, что она готова, свидетельствуют мелкие пузырьки и дырочки на поверхности этой массы. Перемешать опару ложкой. Теперь добавляется оставшаяся мука и растительное масло. Замесить плотное, мягкое и эластичное тесто. Дать ему еще раз подняться, после чего можно печь вкусный домашний хлеб.
По этому рецепту тесто получается постным. Оно подойдет не только для выпекания хлеба, но и для постных пирожков.

Опара для дрожжевого сдобного теста

Для сладких воздушных булочек опара готовится немного иначе. Для нее понадобится 1 стакан воды (250 мл), 70 грамм прессованных дрожжей, столовая ложка сахара и половина всего количества просеянной муки (5 стаканов). Соединить все ингредиенты вместе, накрыть миску пленкой и отставить в теплое место для брожения. Важно, чтобы жидкость не была горячей.

Пока опара подходит, подготавливаются другие ингредиенты для теста. В половине литра молока нужно растопить 180 грамм маргарина. Не перегревать и тем более не доводить до кипения. Всыпать 1,5 стакана сахара (можно больше, по вкусу), чайную ложку соли и ванилин. Тщательно перемешать. Постараться растворить в молочно-маргариновой смеси весь сахар. Отдельно взбить три яйца. Соединить все ингредиенты вместе с опарой. Добавить еще примерно 5 стаканов муки и замесить мягкое тесто. Сформировать из него шар и отправить его в теплое место примерно на час-полтора, пока масса не увеличится втрое.

Аналогично готовится опара для дрожжевого теста для пирогов. Если начинка будет несладкой, то количество сахара в рецепте нужно уменьшить.

Опарное тесто для пиццы

Опара для пиццы готовится на воде или на молоке. В первом случае тесто получается более тонким, во втором будет мягче.

Сначала готовится опара для дрожжевого теста. Рецепт предполагает, что для начала нужно смешать чайную ложку сухих дрожжей с 50 мл молока (воды), добавить 2 столовые ложки муки и ½ чайной ложки сахара. Накрыть и отправить в теплое место на полчаса.

Когда опара будет готова, ее нужно добавить к 200 граммам муки. Долить 120 мл молока, 30 мл растительного масла и можно приступать к замешиванию теста. На это потребуется около 15 минут. За это время тесто уже не будет прилипать к рукам и станет эластичным. Указанного количества ингредиентов хватит на 2 пиццы диаметром 30 сантиметров.

Опара для дрожжевого теста: рецепты, особенности приготовления

Дрожжевое тесто используется для большинства видов выпечки. Из него делают пироги и пирожки, булочки и хлеб, основу для пиццы, оладьи и многие другие изделия. Мучная основа на дрожжах может быть опарной и безопарной. Этот термин имеет отношение к технологии приготовления теста. Безопарный способ означает, что все ингредиенты смешиваются между собой сразу, без предварительного приготовления закваски. Опара для дрожжевого теста — это и есть закваска, поставленная на дрожжах. Пекари нередко называют ее стартером. Именно с ее приготовления начинается процесс замешивания многих видов мучной основы, особенно если в ней много сдобы (масла, яиц, сахара). Опарное дрожжевое тесто лучше поднимается, обладает более приятным вкусом, дольше не портится. Поэтому именно такой способ выбирает большинство профессиональных пекарей, гордящихся плодами своего труда.

Особенности приготовления

Технологии приготовления опары для дрожжевого теста не имеют больших различий, и неважно, для какого рода выпечки готовится мучная основа. Процесс состоит из активации дрожжей, их «подкормки» сахаром, добавления муки и ожидания, когда опара подойдет. Внешне этот алгоритм выглядит просто, но при попытке сделать по нему опару для теста начинающий кулинар начинает задаваться различными вопросами, понимая, что в процессе замешивания теста не бывает мелочей. Сколько сыпать дрожжей, сахара и муки? Какой должна быть температура жидкой основы и что может служить ею, кроме воды? Как определить, что опара подошла? Только зная ответы на все эти вопросы, можно замесить хорошее тесто, из которого выйдет вкусная выпечка.

  • Количество дрожжей для опары рассчитывается исходя из количества муки и характеристик самих дрожжей. Обычно на 1 кг муки используют 50 г прессованных дрожжей или 15–20 г сухих. Речь не идет о быстродействующих дрожжах, на которых тесто обычно делают безопарным способом. Но если вы решите сделать опару на них, то на 1 кг муки используйте один пакетик инстантных дрожжей (11 г) или больше, если хочется, чтобы опара подошла почти моментально.
  • Для активации дрожжей потребуется теплая жидкость. Обычно это вода или молоко, реже — молочная сыворотка или кефир. Жидкость подогревается примерно до 30 градусов, если на упаковке с дрожжами нет других рекомендаций. Если жидкая основа окажется слишком холодной, дрожжи откажутся работать. Горячая жидкость вообще может их убить.
  • Сахара для приготовления опары обычно берут немного, но его должно быть достаточно для обеспечения образования углекислоты, способной поднять тесто. Обычно на 50 г прессованных дрожжей добавляют 1–2 столовые ложки сахара в зависимости от того, насколько сладкую выпечку хотят получить. Если рецепт теста предусматривает использование большего количества сахара, то его добавляют уже после того, как опара подойдет.
  • Опара может быть жидкой и густой. Для хлеба и пирогов обычно делают густую закваску, добавляя половину рецептурного количества муки. Опара для теста на оладьи и блины часто делается жидкой, для ее приготовления используют примерно третью часть рецептурного количества муки.
  • Оставшаяся мука, а также масло, яйца и другие ингредиенты соединяются с опарой после ее готовности.
  • Жидкая опара подходит примерно через 30–40 минут, готовности густой опары приходится ждать в 2–3 раза дольше.
  • Опара считается подошедшей, когда после увеличения в объеме в 2–3 раза начинает опадать. На пузырчатой поверхности опары в это время часто возникают трещинки, по которым безошибочно можно определить необходимость перехода к следующему этапу приготовления теста.
  • На муке второго сорта опара подходит быстрее, но тесто из нее получается невкусным, поэтому опытные хозяйки предпочитают использовать муку высшего или первого сорта.
  • Муку перед соединением с другими ингредиентами необходимо просеивать. Это делается не только для того, чтобы избавить ее от мелкого сора и личинок насекомых. Главная задача — насыщение муки кислородом: после просеивания она становится легкой, ее несложно смешивать с другими компонентами, не допуская образования комков. Опара на просеянной муке подходит быстрее. Из замешенного на ней теста выходит нежная и воздушная выпечка.
  • Соединяя муку с другими компонентами, входящими в состав опары, необходимо размешивать состав до однородности, нельзя допустить, чтобы в нем остались мучные комки.
  • Смешав ингредиенты, емкость с опарой накрывают тканью или пищевой пленкой, ставят в теплое место. Чем выше будет температура окружающего воздуха, тем меньше придется ждать поднятия опары. Оптимальной считается температура около 26–28 градусов. Форточку во время приготовления дрожжевого теста открывать нельзя — оно боится сквозняков.
  • Постарайтесь не прозевать тот момент, когда опара подойдет и наступит пора добавлять в нее другие ингредиенты. Когда она начинает опадать, процессы брожения в ней подходят к концу, и она скоро начнет скисать. Если не замесить тесто вовремя, оно может стать кислым, а выпечка из него не будет такой пышной, как могла бы быть.
Тут где-то Масленица бродит::

Замешенное на опаре тесто не используют сразу же. Его ставят в теплое место и ждут, когда оно увеличится в объеме как минимум в 2 раза. Только после этого его можно обминать и использовать по назначению.

Опара для дрожжевого теста на воде

Состав:

  • прессованные дрожжи — 25 г;
  • вода — 0,25 л;
  • сахар — 20 г;
  • мука — 150 г.

Способ приготовления:

  • Воду вскипятите. Дайте ей остыть до 30–35 градусов. Перелейте в миску.
  • Покрошите в миску с водой дрожжи, всыпьте сахар. Размешивайте, пока дрожжи и сахар не растворятся.
  • Подождите около 10 минут, пока дрожжи не начнут работать. Об этом будет свидетельствовать появление пенной шапки.
  • Просейте муку, соедините ее с жидким составом. Хорошо размешайте, чтобы в готовой массе не попадалось комков.
  • Обтяните миску пищевой пленкой, проделайте в ней зубочисткой несколько мелких отверстий, чтобы опара не задохнулась.

Поставьте миску в теплое место и дождитесь, когда опара поднимется и начнет опадать. Соедините ее с оставшимися компонентами, замесите тесто. Прессованные дрожжи в данном рецепте можно заменить обычными сухими, достаточно будет одного стандартного пакетика.

Опара для дрожжевого теста на молоке

Состав:

  • мука пшеничная — 0,5 кг;
  • молоко — 0,3 л;
  • сахар — 40 г;
  • прессованные дрожжи — 50 г (или 20 г сухих).

Способ приготовления:

  • Просейте муку.
  • Молоко подогрейте примерно до 30–35 градусов, перелейте в миску. Всыпьте в нее сахар и размешайте, добившись растворения кристалликов.
  • Добавьте в теплое молоко дрожжи. Если используете прессованные, их нужно покрошить или размять руками. Перемешайте продукты.
  • После растворения дрожжей подождите немного, чтобы убедиться, что они активировались.
  • Добавьте муку и размешайте.

Опара по этому рецепту получится густой. Ждать, пока она подойдет, придется 2–3 часа. Зато такой стартер подойдет даже для сдобного теста, которое обычно поднимается довольно тяжело. Для приготовления из этой опары булочек в нее нужно добавить 5–6 яиц, стакан сахара, 300 г растопленного сливочного масла или маргарина, половину чайной ложки соли и еще полкилограмма муки.

Быстрая опара для теста на инстантных дрожжах

Состав:

  • мука пшеничная — 0,25 кг;
  • быстродействующие сухие дрожжи — 11 г;
  • молоко — 0,25 л;
  • сахар — 20 г.

Способ приготовления:

  • Подогрейте молоко примерно до температуры человеческого тела.
  • Дрожжи и сахар смешайте с просеянной мукой.
  • Размешайте массу до однородности.
  • Поставьте миску с опарой в теплое место и немного подождите — она подойдет буквально через полчаса, может, даже чуть раньше.

Остается добавить к опаре остальные указанные в рецепте ингредиенты, досыпать еже 250 г муки и замесить тесто. Оно тоже поднимется быстро — через 20–40 минут.

Опара для дрожжевого теста делается несложно, нужно лишь набраться терпения и дождаться, когда она подойдет. Этот метод приготовления мучной основы чаще всего выбирают, если хотят испечь хлеб или сдобу.

Дата: 03.02.2019.

Фото:nakormi.com

Как замешивают дрожжевое тесто безопарным способом. Опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста

Дрожжевое тесто готовится двумя способами – безопарным и опарным. Безопарный способ приготовления теста включает одну стадию: приготовление и брожение теста. Безопарным способом готовят тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и более мягкой консистенции. При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе, так как в густом тесте дрожжи размножаются медленнее.

Ингредиенты

  • Мука пшеничная – 450 г
  • Жидкость (молоко или вода) – 1 стакан
  • Яйцо – 1 шт.
  • Масло растительное – 2 ст. ложки
  • Сахар – 1 ч. ложка
  • Дрожжи прессованные – 15 г
  • или Дрожжи сухие – 5 г
  • Соль – ½ ч. ложка

Как приготовить

Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого дрожжи распустить в 1/3 стакана теплой воды или молока, добавить 1 чайную ложку сахара и ½ стакана просеянной муки.

Все хорошо перемешать до густоты сметаны и оставить в теплом месте на 20-25 минут для увеличения в объеме в 2-3 раза (таким образом проверяется качество используемых дрожжей).

Затем влить остальную жидкость, добавить яйцо, соль, засыпать оставшуюся просеянную муку. Замешивать тесто в течение 8-10 минут сначала в миске, а затем на столе до однородного, без комков, не очень крутого теста (если указанного количества жидкости будет недостаточно, следует добавить немного молока или воды).

В конце замеса тесто вернуть в посуду, добавить растительное масло, слегка перемешать.

Посуду с замешанным тестом накрыть крышкой или завязать салфеткой и оставить в теплом месте на 1,5-2 часа для подъема (нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28-30 градусов).

После первого подъема (увеличении теста в 2-3 раза) тесто следует обмять. Лучше всего тесто выложить на доску, посыпанную мукой, и хорошо его выбить.

Затем вторично поставить на подъем еще на 1-1,5 часа (время подъема указывается приблизительно: хозяйка сама должна определять готовность изделия к выпечке, так как подъем теста зависит от температуры, сорта муки, качества (свежести) дрожжей и т.д.).

Дрожжевое тесто я люблю делать сама безопарным способом, а не покупать готовое.

И вот как я это делаю:

Соотношение муки и воды должно быть один к двум. На один стакан воды или молока — 2 стакана муки. На один литр воды — 2 килограмма муки. Отмеривая муку и воду, используйте одинаковые емкости: тогда тесто замесится с первого раза и не будет необходимости доливать жидкость или досыпать муку.
Разводя дрожжи, сначала нагрейте воду до температуры 30-40 градусов, не больше. Проверяйте температуру воды рукой — вы должны ощущать равное тепло. Если вода чуть горячее или холоднее, чем 36,6 градусов (т.е. температуры человеческого тела), вы сразу это почувствуете. В горячей воде дрожжи сварятся, в холодной — не взойдут, так что высыпайте дрожжи только в доведенную до нужной температуры воду.

##

Вместе с дрожжами добавьте немного сахарного песка и, размешав, оставьте на 5-10 минут.

Когда дрожжи поднимутся наверх, образовав пену, замешивайте тесто.

Добавьте соль, при необходимости ещё сахар и, всыпав муку, перемешивайте.

Сдобу (яйца и жир) замешивают в тесто последними. Нельзя, чтобы жир непосредственно смешивался с дрожжами, иначе он начнет обволакивать их пленкой и замедлит их рост.

Не вымешивайте тесто сразу.

Дайте ему постоять ещё 20 минут — этого времени достаточно, что бы набухла клейковина — вещество, придающее тесту эластичность.

После этого выкладывайте тесто на стол или разделочную доску и хорошо вымесите.

Затем накройте его чистым полотенцем и вновь оставьте на некоторое время.
После того, как тесто подойдет (увеличится в объеме в два раза), ещё раз хорошо обомните его и опять дайте ему подняться. Готовое тесто при обминке издает характерный звук, а на разрезе выглядит пористым.
Дрожжевое тесто не стоит замешивать при помощи миксера, иначе вы рискуете сломать миксер. Для замешивания теста годятся только специальные производственные машины с металлическими лопастями. В домашних условиях замешивайте тесто только вручную.

Метки этой статьи

рассказать друзьям

Распечатать

Высказаться

Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:

скажите, пожалуйста, а при добавлении масла (и яиц), количество муки остается неизменным? не надо больше досыпать? если надо, то сколько?
и еще, мука сразу вся добавляется? потом при вымешивании тесто не будет липким и не надо будет немного подсыпать?

Я пеку давно и довольно много. Знаю много разных рецептов теста разного. Но этот рецепт особенно удачный! Тесто получилось эластичным, не липло ни к рукам, ни к скалке!!! Просто отличное!!! Рекомендую!
но я делала с небольшим отклонением от написанного:
первый раз тесто замесила без яйца и масла, но добавила их, перед тем, как всю муку высыпала. потом дала тесту 1 раз подойти. пока оно расстаивалось, сварганила начинку. Затем сделала пироги и второй раз тесто походило уже в пирогах. Делала на пробу на 0,5 литра жидкости и 1 кг муки. Вышло 2 небольших пирога (1 закрытый,а второй открытый сладкий, с косичками сверху)

Только что поставила в духовку последнюю партию булочек из этого теста. уже испекла багеты и пирожки с мясом -багеты офигенны! даже из не самой лучшей муки (хлебопечка ее не любит) получился вкуснейший хлеб.
пирожки еще не пробовала, жду мужа)
единственное, даже с довольно высокой температурой булочки бледненькие. но это, наверное, я с желтком поленилась возиться)

Здравствуйте дорогие хозяюшки!!! Я думаю каждая женщина со мной согласится, что ДОМ- это когда в нем витают приятные запахи пирогов и это всегда создает уют.

Но научиться делать правильное тесто-такое, чтобы оно получилось легким и воздушным, по силам далеко не каждой хозяйке. А начинающие домашние кулинары и вовсе… боятся.

Оно конечно и понятно: тесто ведь, словно живое и руки и настроение чувствует. Поэтому тесто надо научиться приручать. Сегодня мы поговорим о дрожжевом тесте(или его еще называют кислое) из него пекут булочки и булки, пирожки и пироги, пончики, кексы, ватрушки, кулебяки и многое другое.

Для улучшения вкуса и аромата сладких пирожков в тесто добавляют ароматические вещества: ванильный сахар или ванилин, лимонную, апельсиновую цедру, мускатный орех, кардамон и многое другое. Это уже на вкус хозяйки. Сегодня мы будем учиться делать дрожжевое опарное тесто и дрожжевое безопарное тесто .

Дрожжевое безопарное тесто

В кастрюльку вливаем теплую воду или молоко (примерная температура 30 град.), добавляем дрожжи, хорошо размешиваем, чтобы они растворились. Следом добавляем сахар, соль, яйца, просеянную муку и замешиваем тесто. Далее вливаем немного подогретого масла. Тесто должно получиться однородной массы и без комочков. Ну а если тесто вам покажется твердым или густым, добавьте немного теплого молока или воды.

Следующим этап — ставим тесто на брожение куда-нибудь в теплое место, предварительно прикрыв его полотенцем. Примерное время первого подхода 2-3 часа. Затем когда тесто хорошо поднимется, мы делаем ему обминку, т.е уминаем его обратно в емкость до прежнего состояния (это еще делается и для, того чтобы вышел воздух). И снова ставим его еще раз подняться, но на этот подъем требуется уже меньше времени, примерно 40-50 минут. Можно даже не смотреть на часы, выходившееся тесто начнет опадать. Готовое тесто уминаем и выкладываем на стол с мукой для дальнейшего его использования.

Хозяюшки, даже дрожжевое безопарное тесто можно заставить быстро подняться, если у вас мало времени, а пирожков хочется. В этом случае можно добавить чуть больше дрожжей и найти очень теплое место для его брожения. Я думаю, такое место есть у любой хозяйки в доме.

Дрожжевое опарное тесто

Для этого теста замешиваем сначала опару. В теплом молоке или воде (взять всю жидкость для теста) развести дрожжи, всыпать половину муки и сахара (по рецепту), все хорошо перемешать и поставить в теплое место (примерная температура 25-30 град.) для подъема на 2-3 часа. Когда опара увеличится в объеме в 2 раза, добавляем остальные продукты: оставшийся сахар, соль, муку, масло, яйца и замешиваем тесто. Готовое оно не должно прилипать к рукам. И оставляем в теплом месте еще разок подняться, примерно на 1-2 часа. Далее, как и в первом способе обминаем до нормального состояния и кладем на стол с мукой для дальнейшей его разделки.

Разделка дрожжевого теста.

Способов разделки теста существует очень много, все зависит от того, что именно вы хотите испечь?

Если простые пирожки или булочки, то просто отрываете или отрезаете (кому как нравиться), кусочек теста, раскатываете его, кладем начинку, закрепляете края и все. Это самый простой способ.

Ну, а если вы хотите испечь, например булочки-витушки. Здесь мы все тесто раскатываем в пласт, смазываем его растительным маслом, посыпаем сахарным песком, если есть желание еще и кондитерским маком. Затем тесто скатываем в рулет и разрезаем ножом на кружки шириной 1,5-2 см. Кружочек берем в руки, серединку выворачиваем, вверх и заводим снова вниз, и получается как бы цветочек. Но тут можно и пофантазировать, а если для вас это сложно и не понятно, то можно печь просто этот свернутый колечком рулет. Далее ставим пирожки на расстойку.

Расстойка.

После того, как мы размяли, разделали тесто и слепили пирожки. Выкладываем их на смазанный маслом противень. И ставим на расстойку в теплое место, чтобы тесто поднялось и стало более мягким и пышным. Для этого требуется, в зависимости от размеров и массы изделий минут 20-40. Чем больше поднялись пирожки, тем воздушнее они будут.

Посыпка и смазка мучных изделий.

Для более красивого вида пирожков после выпекания, их смазывают льезоном — это смесь яйца и воды (яйцо взбалтывают вилкой с 2 ст.л воды). Пирожки поднялись на расстойке и перед тем, как их поставить в духовку осторожно, чтобы не помять тесто кисточкой смазывают каждый пирожок. А если вы хотите булочки посыпать пудрой или смазать помадкой, то в этом случае смазывать булочки лучше всего сливочным маслом, они будут более ароматные.

Выпечка мучных изделий из теста.

Выпечка и продолжительность зависит от сдобности, размера и формы изделий. Мало сдобные, низкие и мелкие выпекаются быстрей, чем те, в которых много сдобы и большие по форме. Маленькие булочки — массой по 50 — 100 гр. — выпекаются при температуре 240 — 260 град., минут 8 — 15, пироги массой 500 — 1000 гр. — выпекаются минут 20 — 50 при температуре 200 — 240 град.

А готовность изделий обычно определяют по цвету запеченной корочки. А еще можно взять спичку или зубочистку и проткнуть пирог, если она окажется чистой и сухой, все значит ваши пирожки, готовы. Смело доставайте их из духовки и если нужно посыпьте сахарной пудрой.

Глазирование изделий из теста.

Глазировать изделия из теста помадкой надо не совсем остывшие. Глазировка ложится ровнее, а сверху ее можно посыпать рублеными орешками, маком, кондитерской крошкой и т.д.

Научится делать безопарное тесто и опарное тесто совсем не сложно, главное в этом деле желание и терпение. Радуйте своих родных и близких пирожками, и они будут вам благодарны!

«
Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами — опарным и безопарным способом. Далее мы очень подробно рассмотрим оба способа, а так же расскажу вам как разделать тесто, поставить на расстойку, сколько времени понадобиться для выпекания и многое другое. Дрожжевым бывает и слоеное тесто, но это уже совсем другой рецепт из которого можно приготовить быструю выпечку, такую как сосиски в тесте или . Ну а теперь давайте начнем учиться готовить дрожжевое тесто. »

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста

В кастрюлю влить теплое молоко или теплую воду (температура 30°C) , добавить дрожжи, и хорошо размешать, чтобы дрожжи растворились. Далее добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замесить тесто. В конце замеса добавить подогретое масло. В итоге должно получиться дрожжевое тесто однородной массы, без комочков.

Если, указанного в рецепте, количества жидкости будет недостаточно для замеса теста, следует добавить немного молока или воды.

Накрыть кастрюлю крышкой или полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Через 2 — 2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его (немного промесить, чтобы вышел воздух). После этого опять поставить в теплое место, теперь брожение возобновиться с новой силой. Через 40 — 50 мин. брожение считается оконченным (можете не смотреть на часы — достаточно будет посмотреть на тесто — оно после максимального подъема начинает опускаться). Теперь надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Продолжительность брожения дрожжевого теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживает тесто (мой секрет прост — я накрываю полотенцем кастрюлю с тестом и ставлю его в кухонный шкаф, который находиться у батареи — там тесто очень быстро поднимается!).

Опарный способ приготовления дрожжевого теста

При этом способе сначала замешивают болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецепту).

Опара должна бродить при температуре 28 — 30°C в течение 3 — 3,5 часа до максимального подъема (я всегда беру для опары 1 — 2 ст. жидкости, немного сахару 1 — 2 ст. л., и немного муки — и моя опара готова уже через 40 мин.). Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.

В опару добавляют все оставшиеся продукты из рецепта (соль, сахар, яйца, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны, затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Примерно через 1 — 2 часа, когда тесто достигнет максимального подъема, делают обминку и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

Разделка дрожжевого теста:

От разделки теста зависит внешний вид готового изделия. Если вы готовите пирожки или другие мелкие изделия, то просто отрезаете от теста нужный кусочек, ложите его на посыпаную мукой доску, раскатываете и, положив начинку, скрепляете края. Вообще способов разделки теста очень много, и я хочу показать вам сейчас как сделать .

Для начала отрезаем от теста одинаковые комочки и скатываем их в форму шариков.

Теперь каждый, получившийся жгутик, сворачиваем в каральку — у нас получится нечто, напоминающее улитку.

Берем ножницы и разрезаем (не до конца!) на равные части нашу «улиточку».

Вот и получились у нас вот такие изделия. Теперь можно ставить на расстойку.

Расстойка:

После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, а были «воздушными», надо выложить их на смазанный маслом противень и поставить на расстойку в теплое место (лучше напротив включенной и открытой духовки — не забудьте закрыть форточку на кухне — тесто не любит сквозняков!).

Во время расстойки изделия увеличиваются в объеме, насыщаются кислородом, и становятся пышными. Время расстойки зависит от массы самих изделий (от 20 — 40 мин.). Хорошо расстоенное тесто — воздушное.

Смазка и посыпка изделий:

Для улучшения внешнего вида изделий поверхность их в конце расстойки смазывают яйцом.

Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем специальной кисточкой или перышком осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яйцом, а маслом — оно придает изделиям приятный аромат.

Выпечка и отделка изделий:

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделий и сдобности его. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

Мелкие изделия — массой по 50 — 100 гр. — выпекаются при температуре 240 — 260°C в течение 8 — 15 мин., изделия массой 500 — 1000 гр. — в течение 20 — 50 мин. при температуре 200 — 240°C.

Готовность изделий определяют по цвету корки, или при помощи деревянной неокрашенной палочки (например зубочистки). Если палочка, после того, как ее вынут из изделия, остается сухой, то выпечку следует прекратить. Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой.

Глазирование изделий:

Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия. После глазирования поверхность посыпают рубленным орехом или миндалем. Глазировать можно также сиропом.

Улучшить вкус и аромат сладких дрожжевых изделий можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 ст. муки, можно добавить цедру от 1 апельсина, или ½лимона, или ½ мускатного ореха, или 2 — 3 плода кардамона, мелко растертого, 1 — 2 гр. ванильного сахара. Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.

Хозяюшки, умеющие виртуозно обращаться с тестом, вызывают зависть и восхищение. Вот уж кто может всегда порадовать близких ароматной сдобой, домашними пельменями или пиццей. А между тем, при желании можно научиться делать тесто без курсов кондитеров , не хуже опытных пекарей. Рассмотрим основные способы приготовления и рецепты теста для самых разных блюд.

Как делать дрожжевое тесто

Начнем с самого сложного, так как дрожжевое тесто — самое капризное. Считается, что хозяйка, которая справится с ним – сделает любое тесто. Придется, конечно, повозиться, но зато результат порадует любителей булочек, ватрушек, пирожков и пончиков.

Дрожжевое тесто называют кислым потому, что в основе его приготовления лежит процесс брожения, вызванный жизнедеятельностью дрожжевых грибков. Активно размножаясь, дрожжи разлагают сахаристые вещества, в результате чего выделяется углекислый газ, который разрыхляет и поднимает тесто. Дрожжевое тесто принято делать двумя способами — опарным и безопарным.

Чем отличается опарное дрожжевое тесто от безопарного?

1. Перед тем как делать тесто опарным способом предварительно замешивают опару. Опара — это жидкое тесто, для приготовления которого берут весь объем молока, 50% от общего объема муки и немного сахара. Примерно через час-полтора, опара должна подойти вдвое. Когда опара начнет постепенно опадать, тесто замешивают во второй раз с добавлением всех ингредиентов и снова оставляют для брожения на два часа. Более тяжелое сдобное тесто делают опарным методом.

2. Безопарное тесто замешивается один раз. После того как тесто подходит его обминают и дают подойти еще раз. Когда тесто готово, в нем прекращается процесс брожения, и оно начинает понемногу опадать. Нежелательно передерживать тесто — это ухудшает его вкусовые качества.

Секреты приготовления дрожжевого теста

Пончики из дрожжевого теста

Ингредиенты:

— молоко (1.5 стакана)

— мука (4 стакана)

— дрожжи сухие (11 г)

— сахар (3 ст. ложки)

— молочный или сливочный маргарин (50 г)

— растительное масло для обжарки

— сахарная пудра

Приготовление:

1. Для опары подогреть 1 стакан молока до температуры 30-35°, добавить в него дрожжи, 1ст. ложку сахара и 2 стакана просеянной муки. Перемешать до однородной массы без комков, накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения.

2. Когда опара увеличиться вдвое и начнет понемногу опадать, добавить в нее остальные ингредиенты и вымешивать, пока тесто не будет отставать от посуды и рук. Затем накрыть посуду полотенцем или салфеткой и снова поставить тесто в теплое место примерно на 1 час.

3. Когда тесто подошло и стало постепенно опадать — оно готово. Тесто раскатывают на одинаковые по размеру небольшие шарики и из них формируют пончики.

4. Растительное масло наливают в глубокую сковороду или казан и разогревают, пока оно не начнет пузыриться.

5. Обжарить пончики в масле до глубокого золотистого цвета.

6. Выложить пончики на разнос, застеленный бумажной салфеткой, чтобы стекло лишнее масло.

7. Пончики выложить на большую тарелку и посыпать пудрой.

Как делать слоеное тесто

Нежные хрустящие слойки, торт «Наполеон», слоеные трубочки с кремом — для многих любимые блюда, родом из детства. Для хозяек, умеющих делать слоеное тесто, открываются поразительные возможности его применения. Готовить его непросто и, наверное, только профессионалы знают все нюансы и тонкости приготовления настоящего слоеного теста. Отметим и возьмем на заметку некоторые из них.

Правила приготовления слоеного теста

— слоеное тесто лучше делать в прохладном помещении при температуре 17-20°

— маргарин для слоеного теста охлаждают до температуры не ниже 15-17°

— пласт слоеного теста не следует раскатывать слишком тонко

— чтобы слоеные изделия долго не черствели, лучше для них делать тесто на столовом маргарине

— слоеное тесто всегда раскатывают в одном направлении

— в процессе приготовления слоеному тесту не дают обветриваться и накрывают тонким влажным полотенцем

— при обрезке слоеного теста ножом стараются оставлять как можно меньше отходов, а остатки на новый пласт укладывают только сверху

— края слоеного теста перед выпечкой нельзя мазать яйцом — изделие выйдет не слоеным

— для выпечки изделий из слоеного теста противни не смазывают жиром — их достаточно ополоснуть прохладной водой

Как делать слоеное тесто для пирожков и слоек с любой начинкой

Ингредиенты :

— сливочное масло (400 г)

— мука (500г)

— ½ лимона

— вода (½ стакана)

— соль (1 ч. ложка)

Приготовление:

1. Перед тем как делать тесто, муку просеять и разделить на две равные части.

2. Одну часть смешать со сливочным маслом, раскатать пласт квадратной формы толщиной 1.5-2 см, уложить на плоскую тарелку и убрать в холодильник на 30 минут.

3. В оставшуюся половину муки вылить воду, выжать лимонный сок, посолить и замесить крутое тесто. Затем скатать тесто в шар, накрыть влажной салфеткой и поставить в прохладное место на 20-30 минут.

4. Тесто из муки и лимонного сока раскатать таким образом, что бы получился пласт, вдвое шире квадратного куска теста из масла и муки.

5. Тесто, замешанное на масле, завернуть в пласт большего размера как в конверт и защипнуть края.

6. Посыпав мукой, раскатать полученный конверт из теста ровным пластом с шириной около 25 см и толщиной -1 см.

7. Тесто сложить вчетверо, уложить на доску или противень и поставить на 40 минут в прохладное место.

8. Перед приготовлением пирогов тесто еще дважды раскатать, сложить и выдержать в холодном месте по 30-40 минут.

Опарное и безопарное тесто разница. Опарное дрожжевое тесто. Как делать слоеное тесто


Готовить желательно в добром расположении духа — тесто любит тепло Ваших рук и «чувствует» Ваше настроение. Желательно, чтобы во время вымешивания и подхода теста не было громких и резких звуков — от этого тесто может опасть и плохо подходить. Пока Вы занимаетесь с тестом, можно включить спокойную, лучше классическую, музыку — это также благотворно повлияет на подход и качество дрожжевого теста и соответственно готовой выпечки.
Готовьте с радостью и любовью — и все у Вас получится!

Состав

для обыкновенного безопарного дрожжевого теста

  • молоко или вода — 1 стакан,
  • дрожжи — 20-30 г,
  • мука — ~4 стакана,
  • яйцо — 1 шт,
  • масло сливочное/растительное или маргарин — 4 столовые ложки,
  • сахар — 0,5 стакана (для несладкого теста, сахара нужно положить ~1-2 чайные ложки),
  • соль — 1/4 чайной ложки

для сдобного дрожжевого опарного теста

  • молоко — 1,5-2 стакана,
  • мука — ~500-600 г,
  • дрожжи — 50 г,
  • яйца — 4-6 шт,
  • сахар — 1-1,5 стакана (для несладкого теста сахар уменьшить до 1-2 столовых ложек),
  • масло сливочное — 100 г,
  • маргарин — 100 г,
  • масло растительное — 50 г,
  • соль — 0,5 чайной ложки

Приготовление

Безопарное дрожжевое тесто.
Тесто приготавливается данным способом, когда кладется мало сдобы — масла, сахара, яиц. Тесто замешивается сразу, в один прием.
В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде.
Добавить яйца, сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто (яйца лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто).
В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым).
Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь.

Сдобное дрожжевое опарное тесто.
Это теста приготавливают в два приема: сначала готовят опару, затем на ней замешивают тесто. Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы — масла, яиц, сахара, например, для сладких пирогов.
В теплом молоке (температура 35-37°C) растворить дрожжи, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто по консистенции, как на оладьи (примерно 1 стакан).

* муку вводите постепенно, просеивая ее через сито, чтобы получилось тесто по консистенции как на оладьи

Слегка присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1-1,5 часа (опара считается готовой, когда она достигнет максимального подъема, затем она начинает опускаться, и на поверхности появляются морщинки).

Подошедшая опара

Подготовить
В отдельной мисочке растереть яйца с сахаром и солью и все хорошо перемешать.
Масло или маргарин растопить и остудить до комнатной температуры (чтобы не обжечь дрожжи).
В готовую опару добавить сдобу, постепенно ввести оставшуюся муку и хорошо перемешать опару со сдобой.
В самом конце влить остывшее растопленное масло и вымесить на столе тесто, в процессе вымешивания подсыпая немного муки, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.

* вымешивание теста — один из основных моментов при замесе дрожжевого теста. Тесто очень любит, когда его долго вымешивают руками. Месить тесто, желательно, не менее 20 минут

Затем положить его обратно в посуду, прикрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.

Тесто до подъёма

Готовое тесто должно быть эластично. Оно не должно прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды.

Подошедшее тесто

При сравнении отдельных способов приготовления теста учи­тывают такие факторы, как качество готовых изделий, универ­сальность способа, его экономичность, возможность регулировать технологический процесс и переходить от выработки одного изде­лия к другому, а также аппаратурное оформление технологичес­кой схемы.

Опарный способ приготовления теста по сравнению с безопарным более сложен и трудоемок. Однако наличие опары позволяет стабилизировать технологический процесс и активировать дрож­жи.

Наибольшее распространение получил способ приготовления теста на густой опаре. Этот способ универсален. На густых опарах готовят все виды хлеба, булочных, сдобных и бараночных изде­лий, в то время как другие виды опар применяют лишь для опре­деленных групп продукции.

Опарному способу присуща большая технологическая гиб­кость. Регулируя должным образом режим приготовления опары и теста на опаре, легче предупредить дефекты хлеба, перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами. Тесто, приготовлен­ное на опаре, обладает при прочих равных условиях лучшими структурно-механическими свойствами.

Качество изделий, выработанных на густой опаре, в большинстве случаев более высокое. Изделия имеют лучший вкус и аромат, более эластичный мякиш. Расход дрожжей при опарном способе приготовления теста в 2-3 раза ниже, чем при безопарном.

Особенно эффективен вариант приготовления теста на боль­шой густой опаре с сокращенным периодом брожения. По сравне­нию с традиционным опарным способом при приготовлении пес­та на большой густой опаре несколько сокращается (на 10-15 %) потребность в бродильных емкостях. Сахар, добавленный в тесто, сбраживается в меньшей степени, так как тесто бродит всего 25- 40 мин. Общие затраты СВ муки на брожение уменьшаются при­мерно на 0,3 %. Тесто имеет большую однородность и плотность, что повышает точность его деления.

При подобной технологии облегчается переход от выработки одною изделия к другому, так как брожению подвергается не­большая масса теста, которая перерабатывается за 30-40 мин.

Хлебобулочные изделия из сортовой муки, приготовленные на больших густых опарах, отличаются высоким качеством.

Использование жидких опар вместо густых имеет определен­ные преимущества. Так, в жидких опарах на 0,7-0,9 % уменьша­ются затраты сухих веществ муки на брожение. Дрожжи в жидких опарах более активны, так как для обмена веществ в дрожжевой клетке создаются лучшие условия. Ферменты в жидкой среде дей­ствуют более активно. Жидкие опары легче транспортировать и дозировать, что создает предпосылки для комплексной механиза­ции процесса.

При приготовлении жидких опар легко регулировать процесс их созревания, охлаждая или нагревая массу или добавляя различ­ные улучшители. Жидкие опары закисают медленнее, чем густые, поэтому лучше сохраняются.

Преимущества безопарного способа приготовления теста по сравнению с опарным сводятся к следующему. Значительно (на 50-65 %) сокращается цикл приготовления теста, а следова­тельно, уменьшается потребность в производственных площа­дях и бродильных емкостях. Затраты сухих веществ на брожение при безопарном способе снижаются примерно на 1,2 %, что со­кращает расход муки и увеличивает выход изделий. При безопарном способе в 2 раза сокращается число тестомесильных ма­шин и дозаторов, повышается производительность труда, облег­чается комплексная механизация процесса и улучшаются усло­вия груда.

Дрожжевое тесто готовится двумя способами – безопарным и опарным. Безопарный способ приготовления теста включает одну стадию: приготовление и брожение теста. Безопарным способом готовят тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и более мягкой консистенции. При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе, так как в густом тесте дрожжи размножаются медленнее.

Ингредиенты

  • Мука пшеничная – 450 г
  • Жидкость (молоко или вода) – 1 стакан
  • Яйцо – 1 шт.
  • Масло растительное – 2 ст. ложки
  • Сахар – 1 ч. ложка
  • Дрожжи прессованные – 15 г
  • или Дрожжи сухие – 5 г
  • Соль – ½ ч. ложка

Как приготовить

Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого дрожжи распустить в 1/3 стакана теплой воды или молока, добавить 1 чайную ложку сахара и ½ стакана просеянной муки.

Все хорошо перемешать до густоты сметаны и оставить в теплом месте на 20-25 минут для увеличения в объеме в 2-3 раза (таким образом проверяется качество используемых дрожжей).

Затем влить остальную жидкость, добавить яйцо, соль, засыпать оставшуюся просеянную муку. Замешивать тесто в течение 8-10 минут сначала в миске, а затем на столе до однородного, без комков, не очень крутого теста (если указанного количества жидкости будет недостаточно, следует добавить немного молока или воды).

В конце замеса тесто вернуть в посуду, добавить растительное масло, слегка перемешать.

Посуду с замешанным тестом накрыть крышкой или завязать салфеткой и оставить в теплом месте на 1,5-2 часа для подъема (нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28-30 градусов).

После первого подъема (увеличении теста в 2-3 раза) тесто следует обмять. Лучше всего тесто выложить на доску, посыпанную мукой, и хорошо его выбить.

Затем вторично поставить на подъем еще на 1-1,5 часа (время подъема указывается приблизительно: хозяйка сама должна определять готовность изделия к выпечке, так как подъем теста зависит от температуры, сорта муки, качества (свежести) дрожжей и т.д.).

Многие люди любят сдобу, но не вполне знают, чем такое тесто отличается от обычного, хлебного. Вернее, вкус говорит сам за себя. Нежные, воздушные, как будто немножко масляные изделия буквально тают во рту. Да и черствеет сдоба медленнее, чем обычный хлеб. Но как добиться такой основы для наших пирожков и булочек? Подборку рецептов сдобного теста вы найдете ниже. Сразу же предупредим, что такая основа не всегда делается на дрожжах. Многие хозяйки, особенно ограниченные во времени, не любят возиться с этой капризной колонией микроорганизмов. Но существует и «пресное», то есть бездрожжевое сдобное тесто. В этом случае роль разрыхлителя играет сода, гашенная уксусом, молочнокислые бактерии, которые есть в кефире, йогурте, сметане, или же в вине и пиве. Мы расскажем подробно о том, как приготовить сдобное тесто опарным и безопарным способами. Прочтя эту статью, вы научитесь делать славянские пирожки и пышки, французские бриоши, венскую выпечку.

Что такое сдоба, и чем она отличается от другого теста

Сначала позволим себе небольшой ликбез. Многие рецепты сдобного теста на дрожжах начинаются со слов: «Приготовьте опару…». Что это такое? Так называется полуфабрикат — основа будущего теста. Опара всегда жидкая и состоит из дрожжей, теплой воды (или молока) и небольшого количества муки. Для чего она нужна? Чтобы запустить процесс активации дрожжей. Опару используют и для выпечки обычных хлебобулочных изделий. Но она уж точно обязательна, если мы задумали приготовить сдобу. Почему? В сдобном дрожжевом тесте мы используем яйца и жир, а в сладких булочках еще и большое количество сахара. Все эти продукты создают не очень благоприятную среду для жизнедеятельности бактерий. Поэтому с помощью опары мы сначала активизируем колонию. Чем отличается сдобное тесто? Ведь существует и дрожжевая основа для других изделий. Дело в том, что на этапе опары мы вводим в «полуфабрикат» молоко, сливки или сметану. Жир в них уже связан, так что он не повредит бактериям. А сахар (патока или мед) лишь подстегнут процесс размножения дрожжей. В результате тесто отлично поднимется и получится воздушным, мягким и нежным. Жиров и сахара в основе должно быть не менее 14 процентов от общей массы. Только такое тесто имеет право называться сдобным. Причем добавляем мы эти продукты в опару. Такое действие называется отсдобкой.

Очень быстрое тесто

Думаете, что для того, чтобы приготовить сдобные булочки, нужно потратить весь выходной? Ошибаетесь. Существует рецепт быстрого сдобного теста, который мы здесь и применим. Он выручит вас, если времени в обрез, а захотелось вдруг булочек или пирожков. Главное, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры, а дрожжи — сухими (они поднимаются быстрее, чем свежие). Стакан молока немного подогреваем — так, чтобы пальцу было тепло, но не обжигающе горячо. В миску добавляем пачку (10 г) сухих дрожжей, столовую ложку сахара и чайную — соли. Размешиваем. Через пять минут вливаем 180 граммов растопленного сливочного масла. Еще раз размешиваем. Начинаем потихоньку подсыпать муку. Одновременно ее просеиваем, чтобы она обогатилась кислородом. Всего может уйти до половины килограмма муки. Должно получиться мягкое, еще теплое, не липнущее к пальцам тесто. Оставим его отдохнуть на десять минут. Теперь можно формировать изделия — плюшки, булочки, пирожки.

Тесто для бриоши. Приготовление опары

Те, кому довелось побывать во Франции, наверняка пробовали вкусный хлебец, сладкий, нежный, практически не черствеющий. Называется такое изделие «бриошь». Его можно сделать с вкраплениями но и без всякой начинки он тоже неимоверно вкусен. Рецепт сдобного теста на бриошь довольно сложный, но результат стоит потраченных усилий и времени. Прежде всего, вынимаем из холодильника пачку (200 г) сливочного масла. Оно нужно нам мягким, но не растопленным на огне. Стакан молока нагреваем до комфортной для дрожжей температуры. Это 38-45 градусов. Миску с молоком снимаем с огня и добавляем две чайные ложечки сухих дрожжей. Перемешиваем. Тут же всыпаем 35 граммов сахара и суповую ложку муки. Вновь перемешиваем. Миску оставляем на пять минут.

Замес теста для бриоши

Пока сухие дрожжи просыпаются и начинают размножаться в опаре, взбиваем в отдельной емкости пять яиц. Особенно не усердствуем — достаточно добиться легкой пены. Через пять минут мы увидим, что в опаре появились пузырьки. Это значит, что дрожжи нормально проснулись и начали свою работу. Добавляем в опару яйца и еще 35 граммов сахара. Хорошенько перемешиваем. Теперь вводим в тесто половину пачки мягкого масла. Тут же насыпаем 300 граммов муки. Вымешиваем сладкое сдобное дрожжевое тесто. Постепенно подсыпаем еще 300 граммов муки. Вымешиваем до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к ладоням. Это может занять некоторое время. Потом добавляем оставшееся масло. Снова обминаем, пока жир полностью не впитается в тесто. Упорно продолжаем месить еще пять минут. Тесто должно не только не липнуть к рукам, но и хорошо отставать от стенок миски. Только тогда мы накрываем колобок пищевой пленкой и ставим его в холодильник на четыре-пять часов. После этого можно уже формировать изделия и выпекать их. Такое тесто подходит не только для бриошей. Из него получаются восхитительные круассаны, а также венская выпечка.

Прежде всего, готовим опару. Для этого подогреваем стакан молока и разводим в нем дрожжи. Ранее мы приводили рецепты, где использовался сухой продукт, порошок. Но сейчас попробуем употребить свежие дрожжи. Их потребуется больше — на стакан молока 50 граммов. Хорошо размешаем, чтобы не оставалось комочков. Поставим миску с молоком в теплое место, подальше от сквозняков. Сдобное тесто на сухих дрожжах поднимается быстрее. Зато со свежим продуктом вы можете быть уверены в результате — живая культура обязательно «заработает». Сливочное масло или спред (150 граммов) растопим на водяной бане. Важно, чтобы жир не перекипел. В чашке взбиваем вилкой яйцо. В опару добавляем 150 граммов сахара, щепотку соли, пакетик ванилина и немного остывшее до 45 градусов масло. Вымешиваем. Затем добавляем яйцо. В широкую миску просеиваем 700 граммов муки. Вливаем жидкую смесь. Быстро замешиваем тесто, накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Когда основа увеличится в размерах в два с половиной или даже в три раза, обминаем ее и формируем изделия. Булочки, уже уложенные на противень, должны еще немного постоять перед тем, как попасть в печь. Они должны слегка увеличиться в размерах.

Опара на воде

Выше мы приводили рецепты, в которых замешивалось сдобное тесто на молоке. Но эта среда — не совсем подходящая для дрожжей. Молоко в сдобе мы тоже будем использовать, но позже. А пока опару сделаем по классическому рецепту хлеба — на стакане воды. Жидкость подогреваем, как обычно, до 40 градусов. Разводим в ней нарезанные кусочками 70 граммов свежих дрожжей. Всыпаем столовую ложку сахара и два стакана муки. Размешиваем и ставим опару в теплое место. Подогреваем пол-литра молока. Разводим в нем два стакана сахара и 175 граммов масла или маргарина. Обязательно подождем, пока молоко не достигнет комфортной для дрожжей температуры. И только тогда тонкой струйкой нальем его в опару. Аккуратно перемешиваем деревянной лопаткой или рукой. В отдельной емкости взбиваем три яйца. Вводим их в тесто вместе с пакетиком ванильного сахара и чайной ложечкой соли. Начинаем просеивать муку. Ее должно уйти десять стаканов. Мешаем строго в одном направлении рукой. Когда тесто станет упругим, смазываем рабочую поверхность и ладони растительным маслом, выкладываем колобок из миски и продолжаем месить. Время от времени с силой ударяем им об стол. Так мука выделит побольше клейковины. После этого стоит дать тесту отдохнуть в теплом месте под полотенцем два часа. За это время оно должно увеличиться в три раза. Выпекаем изделия четверть часа при 180 градусах.

Сдобное тесто для пирогов

Теперь рассмотрим, как делать основу для изделий с начинкой. Если вы хотите пирожки не только печь, но и жарить, тесто для них должно быть особенно жирным. Но опару готовим по классическому рецепту: в глубокой миске растворяем в половине стакана теплой прокипяченной воды пакетик (10 граммов) сухих дрожжей. Добавляем ложку сахара. Опару перемешиваем и ставим в теплое место без сквозняков на четверть часа. Стакан сметаны нужно заблаговременно довести до комнатной температуры. В емкость вбиваем яйцо, подсыпаем две щепотки соли. Вливаем сметану. Размешиваем. Добавляем эту жидкую массу в опару. Подсыпая постепенно полкило высшего сорта, замешиваем сдобное тесто на сметане. Скатываем колобок, укутываем его в полотенце и ставим в теплое место на полтора часа. За это время необходимо разок развернуть тесто и обмять его. Основа должна вырасти вдвое. Такое тесто хорошо удержит начинку внутри. Оно клейкое и прекрасно лепится. Если вы задумали жарить пирожки, то нужно добавить в тесто немного растительного масла.

Бывает ли сдоба без использования яиц?

Многие вегетарианцы не знают, что и им можно полакомиться вкусными пышными булочками. А ведь существуют рецепты сдобного теста, которые не предусматривают использования яиц. Правда, в списке ингредиентов значатся молочные продукты, в частности, сливочное масло. Но этот продукт веганы могут заменить маргарином на растительных жирах. А сдоба получается такой же вкусной и нежной, как и обычная, на яйцах. Подогреем до 40 градусов пол-литра молока. Веганы могут заменить этот продукт водой, но увеличить пропорции маргарина. В молоке растворяем три чайных ложечки натуральных сухих дрожжей. Если вы приобрели «быстрый» продукт, уменьшите его количество до стандартного пакетика (10 граммов).

Процесс замеса вегетарианской сдобы

В маленьком сотейнике растопим 125 граммов сливочного масла или маргарина. А в большую миску, где мы и будем замешивать нежное сдобное тесто, просеем пять стаканов муки. Смешаем ее с двумя чайными ложечками соли, ста граммами сахара и пакетиком ванилина. К сухим ингредиентам вливаем опару (молоко с дрожжами). Хорошо перемешаем. Вольем топленое масло. Сначала вымешиваем ложкой, а потом, когда тесто перестанет быть чересчур липким, руками. Иногда приподнимаем колобок, и с силой ударяем им о столешницу. Процесс непрерывного замеса должен длиться не менее четверти часа. Только тогда тесто станет очень эластичным и приятным на ощупь. Насыплем на стол две столовые ложки муки. Продолжим замес, пока тесто не вберет ее в себя полностью. Большую миску смазываем растительным маслом. Укладываем туда колобок. Прикрываем пищевой пленкой и оставляем на два часа в тепле. За это время сдобное тесто для булочек, рулетов или пирожков должно подрасти вдвое. Когда это случится, миску с колобком, не снимая пленки, перемещаем в холодильник. Там основе необходимо провести четыре часа, а еще лучше — ночь.

Как работать с таким тестом перед выпечкой изделий

Вегетарианская сдоба отличается от обычной не только тем, что в списке ингредиентов отсутствуют яйца. Если дать тесту нагреться, оно станет чересчур мягким и начнет липнуть к рукам. Поэтому вытаскиваем из холодильника небольшое его количество. Качественное, хорошо подошедшее тесто узнается по тому, что на его срезе вы увидите мелкие пупырышки, похожие на застывшую пену. В холодном виде такая основа прекрасно раскатывается и лепится. Работать с ней — одно удовольствие. Тесто отлично удерживает начинку, а края пирожков хорошо защипываются. Но следует помнить, что изделия нужно формировать помельче. Когда мы поместим их на противень, тесту нужно будет дать два часа, чтобы оно нагрелось и выросло еще в 2 раза. Поэтому и размещать пирожки нужно подальше друг от друга, чтобы они не слиплись в тесноте. Для выпечки нужно заранее нагреть духовку до 180 градусов. Готовим в зависимости от размеров изделий. Булочки и пирожки пекутся полчаса, а рулеты — 40 минут. Сдобное тесто для пирогов с начинкой будет готово через час. Ведь содержимое, как правило, разжижает основу, и потому изделие печется дольше.

Готовим в хлебопечке

Не стоит пренебрегать электрическими кухонными помощниками. Если человек и изобрел их, то только для того, чтобы сделать блюда качественными, а работу повара легче. Если хлебопечка, помимо своей прямой функции, умеет еще и замешивать тесто, пусть делает это! А вы только поместите в ее чашу необходимые ингредиенты и включите нужную программу. Какую? Это зависит от марки вашего агрегата. Здесь мы рассмотрим, как приготовить сдобное тесто в хлебопечках «Панасоник» и «Рэдмонт». В ведерко наливаем половину стакана теплого молока. Вбиваем яйцо (его нужно до этого подержать час при комнатной температуре). Добавляем 40 граммов размягченного масла и две чайные ложечки растительного. Не забываем посолить и всыпать две суповые ложки сахара. Размешиваем ингредиенты. Всыпаем 280 граммов просеянной пшеничной муки. И, наконец, добавляем полторы чайных ложечки сухих натуральных дрожжей. Как видим, последовательность закладки продуктов в хлебопечку кардинально отличается от замеса сдобного теста обычным способом. Впрочем, всегда следуйте инструкции, прилагаемой к вашему типу агрегата. Выбираем программу «Дрожжевое тесто». Через полтора часа хлебопечка замесит основу для пирожков и даст ей отстояться.

Рецепт на кефире

Хотите наслаждаться мягким и нежным, как пух, сдобным тестом? Тогда используйте вместо молока кефир. Бифидобактерии, содержащиеся в нем, помогут дрожжам распушить тесто еще больше. Сначала нагреваем 300 миллилитров кефира. Разводим в нем 5 граммов сухих дрожжей или 15 г свежих. Размешиваем до однородности. Сразу же добавляем в эту смесь яйцо, щепотку соли, топленое масло (50 г) и половину стакана сахара. Всыпаем 550 г муки и месим-месим-месим. Спустя 10 минут у вас получится не липнущий к рукам колобок из вкусного сдобного теста. Укладываем его в миску, накрываем пленкой и ставим на полтора часа в теплое место. И только после этого начинаем формировать изделия.

Здравствуйте дорогие хозяюшки!!! Я думаю каждая женщина со мной согласится, что ДОМ- это когда в нем витают приятные запахи пирогов и это всегда создает уют.

Но научиться делать правильное тесто-такое, чтобы оно получилось легким и воздушным, по силам далеко не каждой хозяйке. А начинающие домашние кулинары и вовсе… боятся.

Оно конечно и понятно: тесто ведь, словно живое и руки и настроение чувствует. Поэтому тесто надо научиться приручать. Сегодня мы поговорим о дрожжевом тесте(или его еще называют кислое) из него пекут булочки и булки, пирожки и пироги, пончики, кексы, ватрушки, кулебяки и многое другое.

Для улучшения вкуса и аромата сладких пирожков в тесто добавляют ароматические вещества: ванильный сахар или ванилин, лимонную, апельсиновую цедру, мускатный орех, кардамон и многое другое. Это уже на вкус хозяйки. Сегодня мы будем учиться делать дрожжевое опарное тесто и дрожжевое безопарное тесто .

Дрожжевое безопарное тесто

В кастрюльку вливаем теплую воду или молоко (примерная температура 30 град.), добавляем дрожжи, хорошо размешиваем, чтобы они растворились. Следом добавляем сахар, соль, яйца, просеянную муку и замешиваем тесто. Далее вливаем немного подогретого масла. Тесто должно получиться однородной массы и без комочков. Ну а если тесто вам покажется твердым или густым, добавьте немного теплого молока или воды.

Следующим этап — ставим тесто на брожение куда-нибудь в теплое место, предварительно прикрыв его полотенцем. Примерное время первого подхода 2-3 часа. Затем когда тесто хорошо поднимется, мы делаем ему обминку, т.е уминаем его обратно в емкость до прежнего состояния (это еще делается и для, того чтобы вышел воздух). И снова ставим его еще раз подняться, но на этот подъем требуется уже меньше времени, примерно 40-50 минут. Можно даже не смотреть на часы, выходившееся тесто начнет опадать. Готовое тесто уминаем и выкладываем на стол с мукой для дальнейшего его использования.

Хозяюшки, даже дрожжевое безопарное тесто можно заставить быстро подняться, если у вас мало времени, а пирожков хочется. В этом случае можно добавить чуть больше дрожжей и найти очень теплое место для его брожения. Я думаю, такое место есть у любой хозяйки в доме.

Дрожжевое опарное тесто

Для этого теста замешиваем сначала опару. В теплом молоке или воде (взять всю жидкость для теста) развести дрожжи, всыпать половину муки и сахара (по рецепту), все хорошо перемешать и поставить в теплое место (примерная температура 25-30 град.) для подъема на 2-3 часа. Когда опара увеличится в объеме в 2 раза, добавляем остальные продукты: оставшийся сахар, соль, муку, масло, яйца и замешиваем тесто. Готовое оно не должно прилипать к рукам. И оставляем в теплом месте еще разок подняться, примерно на 1-2 часа. Далее, как и в первом способе обминаем до нормального состояния и кладем на стол с мукой для дальнейшей его разделки.

Разделка дрожжевого теста.

Способов разделки теста существует очень много, все зависит от того, что именно вы хотите испечь?

Если простые пирожки или булочки, то просто отрываете или отрезаете (кому как нравиться), кусочек теста, раскатываете его, кладем начинку, закрепляете края и все. Это самый простой способ.

Ну, а если вы хотите испечь, например булочки-витушки. Здесь мы все тесто раскатываем в пласт, смазываем его растительным маслом, посыпаем сахарным песком, если есть желание еще и кондитерским маком. Затем тесто скатываем в рулет и разрезаем ножом на кружки шириной 1,5-2 см. Кружочек берем в руки, серединку выворачиваем, вверх и заводим снова вниз, и получается как бы цветочек. Но тут можно и пофантазировать, а если для вас это сложно и не понятно, то можно печь просто этот свернутый колечком рулет. Далее ставим пирожки на расстойку.

Расстойка.

После того, как мы размяли, разделали тесто и слепили пирожки. Выкладываем их на смазанный маслом противень. И ставим на расстойку в теплое место, чтобы тесто поднялось и стало более мягким и пышным. Для этого требуется, в зависимости от размеров и массы изделий минут 20-40. Чем больше поднялись пирожки, тем воздушнее они будут.

Посыпка и смазка мучных изделий.

Для более красивого вида пирожков после выпекания, их смазывают льезоном — это смесь яйца и воды (яйцо взбалтывают вилкой с 2 ст.л воды). Пирожки поднялись на расстойке и перед тем, как их поставить в духовку осторожно, чтобы не помять тесто кисточкой смазывают каждый пирожок. А если вы хотите булочки посыпать пудрой или смазать помадкой, то в этом случае смазывать булочки лучше всего сливочным маслом, они будут более ароматные.

Выпечка мучных изделий из теста.

Выпечка и продолжительность зависит от сдобности, размера и формы изделий. Мало сдобные, низкие и мелкие выпекаются быстрей, чем те, в которых много сдобы и большие по форме. Маленькие булочки — массой по 50 — 100 гр. — выпекаются при температуре 240 — 260 град., минут 8 — 15, пироги массой 500 — 1000 гр. — выпекаются минут 20 — 50 при температуре 200 — 240 град.

А готовность изделий обычно определяют по цвету запеченной корочки. А еще можно взять спичку или зубочистку и проткнуть пирог, если она окажется чистой и сухой, все значит ваши пирожки, готовы. Смело доставайте их из духовки и если нужно посыпьте сахарной пудрой.

Глазирование изделий из теста.

Глазировать изделия из теста помадкой надо не совсем остывшие. Глазировка ложится ровнее, а сверху ее можно посыпать рублеными орешками, маком, кондитерской крошкой и т.д.

Научится делать безопарное тесто и опарное тесто совсем не сложно, главное в этом деле желание и терпение. Радуйте своих родных и близких пирожками, и они будут вам благодарны!

Подписаться на еженедельную рассылку profiboxing.ru

Технология дрожжевого непарного теста. Технология приготовления дрожжевого теста бисквитным и непаровым способом

Тесто дрожжевое готовится двумя способами — непарное и бисквитное. Беззаменительный способ приготовления включает в себя один этап: приготовление и брожение теста. Тесто готовится безопасным способом, в основном для изделий с небольшим количеством выпечки (сахар, масло, яйца) и более мягкой консистенции. При таком способе замеса количество дрожжей немного увеличивается по сравнению с количеством дрожжей при использовании бисквитного теста, поскольку в густом тесте дрожжи размножаются медленнее.

Состав

  • Пшеничная мука — 450 г
  • Жидкость (молоко или вода) — 1 стакан
  • Яйцо — 1 шт.
  • Масло растительное — 2 ст. ложек
  • Сахар — 1 чайная ложка
  • Прессованные дрожжи — 15 г
  • или сухие дрожжи — 5 г
  • Соль — ½ чайной ложки

Как приготовить

Для начала нужно «подкормить» дрожжи. Для этого растворите дрожжи в 1/3 стакана теплой воды или молока, добавьте 1 чайную ложку сахара и 1/2 стакана просеянной муки.

Все хорошо перемешать до загустения сметаны и оставить в теплом месте на 20-25 минут для увеличения объема в 2-3 раза (таким образом проверяется качество используемых дрожжей).

Затем влить оставшуюся жидкость, всыпать яйцо, посолить, всыпать оставшуюся просеянную муку. Замесить тесто 8-10 минут сначала в миске, а затем на столе до однородного, без комков, не очень крутого теста (если указанного количества жидкости недостаточно, добавьте немного молока или воды).

По окончании замеса вернуть тесто в миску, добавить растительное масло, немного перемешать.

Посуду с замесленным тестом накрыть крышкой или завязать салфеткой и оставить в теплом месте на 1,5-2 часа для подъема (нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28-30 градусов).

После первого подъема (увеличивая тесто в 2-3 раза) тесто нужно замесить. Лучше всего выложить тесто на посыпанную мукой доску и хорошо взбить.

Затем снова поставить на подъем еще на 1-1,5 часа (время подъема указано приблизительно: готовность продукта к выпечке должна определить хозяйка сама, так как подъем теста зависит от температуры, вида муки, качество (свежесть) дрожжей и т. д.) …

Самое главное о тесте и выпечке (Р.П. Кенигс «Домашнее»)

Тесто дрожжевое

Библиотека / Самое главное о тесте и выпечке (Р.П. Кенигс «Домашнее»)

Из дрожжевого теста выпекают самые разные изделия: большие пироги, различные пироги, пироги, пироги, сырники, пончики, булочки, крендели и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и другие продукты.
Тесто дрожжевое еще называют кислым. Закладываемые при замешивании теста дрожжи сбраживают содержащиеся в муке сахарные вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт.Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его.

Базовая рецептура дрожжевого теста : 30-50 г свежих дрожжей, 0,5 л молока, 250 г маргарина. 2-3 столовые ложки сахара, 1-1 1/2 столовых ложки растительного масла, соль (на кончике ножа), 700-800 г муки.

Для приготовления теста лучше использовать свежие дрожжи. Недостаточно свежих дрожжей можно «активировать». Для этого их нужно мелко покрошить, разбавить теплым молоком (2/3 стакана) с добавлением сахара (1-2 чайные ложки), размешать и дать постоять 10-15 минут (до появления пузырьков и вспенивания).
Дрожжи разбавляют теплым молоком или теплой водой, добавляя сахар для их активации. Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибов, а горячее молоко приводит к полному подавлению их активности.
Молоко и кисломолочные продукты (испорченное молоко, йогурт, кефир, сметана, сыворотка и др.) Благотворно влияют на процесс формования теста, улучшают вязкопластические свойства теста, ускоряют процесс его разрыхления.
Жиры придают тесту пластичность, придают готовым изделиям особый аромат и предотвращают их черствение.В тесто, предназначенное для изготовления пирожков (с рыбой, мясом, грибами), можно добавлять куриные, свиные и другие жиры. Для пирогов с фруктово-ягодными начинками или с творогом использование таких жиров нежелательно. Чтобы корж дольше оставался свежим, в тесто добавляется растительное масло.
Не превышайте количество жиров, добавленных в тесто, как предписано рецептом. Избыточный жир затрудняет работу дрожжей, в результате чего разрыхление теста уменьшается или полностью прекращается, при этом способность белков муки к набуханию ограничивается, тесто становится рваным, трудно деформируемым, а готовый продукт становится рыхлым. безвкусный.
Мука для пирогов (как и для всех хлебобулочных изделий, за исключением некоторых — пряников и т. Д.) Должна использоваться только высшего сорта. Перед приготовлением теста просейте муку.
Яйца (особенно белковые) придают дрожжевому тесту жесткость, твердость, изделия из такого теста быстро черствят, поэтому добавлять яйца в тесто не рекомендуется. Можно смазать поверхность коржа желтком, тогда корж после выпечки будет иметь приятный янтарный цвет.

Приготовление дрожжевого теста

Замес

Тесто дрожжевое замешивают двумя способами: бисквитным и непарным.

Губка способ — более древняя. Он включает в себя два этапа: приготовление и брожение теста; приготовление и заквашивание теста. Тесто готовится из половины муки, воды (молока) и дрожжей. Когда после бурного брожения (через 3-4 часа) тесто начнет оседать, в него добавляется выпечка (сахар, жиры), а также оставшаяся мука и замешивается тесто. Тесто ставят на 1,5-2 часа в теплое место для брожения, за это время дважды вымешивают.После этого тесто нарезается, дается постоять и, наконец, изделия выпекаются. Из-за длительности приготовления теста бисквитный метод практически не применяется в современной технике. Менее затратный по времени и более экономичный метод без губки.

При непарном способе приготовления теста замешиваются сразу все компоненты. Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (1/2 стакана молока или воды) с добавлением сахара (1 столовая ложка) и ставят в теплое место.Маргарин (или другой жир) нарезать кусочками, растопить в большой кастрюле (4-5 литров), добавить к нему оставшийся сахар и соль, помешивая круговыми движениями. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть теплой, но не горячей.
Возьмите половину прописанной рецептом муки и просейте ее (постепенно, по частям) через сито в кастрюлю с растопленным маргарином. Просеивание муки во время замеса теста способствует его обогащению кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и легким.Подготовленные дрожжи аккуратно всыпают в просеянную муку, аккуратно перемешивая ее с мукой. При этом дрожжи не должны контактировать с растопленным маргарином, иначе их активность снизится.
Продолжая замешивать тесто правой рукой, левой рукой постепенно всыпать всю предусмотренную рецептом муку, просеивая ее через сито. Замесите тесто ложкой или деревянной лопаткой. Вращение при замесе осуществляется в одном направлении, что связано со сложными физико-химическими процессами, происходящими при этом в тесте.При вращении в одном направлении белки муки набухают и образующиеся нити (связки) клейковины укрепляются, что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной эластичности. Изделия из такого теста отличаются высоким качеством.
Окончание теста определяется его консистенцией. Замешанное тесто должно быть легким, пышным, вязко-эластичным, податливым.

Ферментация

Замешанное тесто нужно пропитать мукой. Накройте кастрюлю с замесенным тестом холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и поставьте в теплое место для брожения (возле радиатора отопления или в таз с теплой водой).При этом температура теста не должна превышать 29-32 ° С.

Морщины

При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению. Однако слишком много углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому тесто необходимо периодически освобождать от скопившегося газа и обогащать кислородом воздуха. Для этого по мере подъема теста его замешивают и измельчают. Первое разминание выполняется 1-1.Через 5 часов после брожения, второго — через 1-1,5 часа после первого замеса.

Багет

Сразу после второго замеса тесто выкладывается на формующий стол. Тесто должно быть плотным, эластичным, мягким, податливым. Он не должен прилипать к рукам. Перед тем, как выкладывать тесто, посыпьте стол мукой. Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатывании, его периодически поднимают «на линейке». Для этого берем обычную тонкую деревянную линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигаем под раскатанное тесто и короткими движениями перемещаемся от себя к себе под пласт теста.К столу не прилипнет, не порвется, раскатать будет проще. Поверхность теста не должна быть слишком рыхлой, поэтому посыпать стол мукой нужно умеренно. При формовании изделий из теста нужно избегать сквозняков.
Из приготовленного теста можно слепить закрытые и открытые пироги, закусочные, булочки, пончики, сырники, пироги, пироги, рулеты и многое другое. №
Использование различных начинок в сочетании с различными способами формования дает разнообразие выпечки, которым всегда славился гостеприимный русский стол.
Форма торта зависит от его назначения. Маленькие пирожки для супов и закусок вылеплены в виде кораблика, челнока, полумесяца, сайчки, баульчика. Тесто раскатывается в длинную веревку, из нее вырезаются одинаковые по размеру куски, из них раскатываются шарики. Шарики кладут на стол швом вниз и оставляют на 5-7 минут для расстойки, затем раскатывают их скалкой. Начинка кладется в центр кружки, края плотно соединяются, придавая пирожкам форму лодочки.Выложите пироги на смазанный маслом противень швом вниз. Через 10-15 минут расстойки поверхность смазывают желтком, накалывают вилкой, в духовку ставят для запекания противень с пирогами. Температура выпечки 210-220 ° С.


Раскатка дрожжевого теста.

Пирожки в форме полумесяца лепятся так же. Шов волана, который также является украшением, напоминает елочку. Баульчик имеет круглую форму. В центре такого пирога оставляется небольшое круглое отверстие.Сита вылеплены в виде лодочки, смочены в топленом масле и уложены в ряд, плотно прижимаясь друг к другу. Пироги имеют форму лодочки или челнока, но отличаются от других тем, что середина остается открытой. Также пирог может иметь круглую форму с открытой серединой.

Из маленьких пирогов, таких как сечка или лодочка, формируется пирог «дружная семья». Каждый пирог обмакивают в разогретое масло, пироги кладут рядышком круглой формы или на сковороду и запекают.Пироги могут быть разной начинки.

Для формования сырников из жгута теста вырезают кусочки одинакового размера, из них скатывают шарики, кладут швом вниз на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки на 15-20 минут. После этого деревянным пестиком или стаканом в центре шара делают углубление), его заливают творогом, повидлом, повидлом или другой начинкой (морковной, картофельной, свекольной), края чизкейка смазывают желток.

Перенос теста на скалку.

Розы лепятся по-другому. Раскатать тесто в прямоугольник толщиной 0,7 см, обильно смазать топленым маслом или маргарином, посыпать маком, завернуть тесто в рулет и нарезать кусочками шириной 2-2,5 см. придать пирогу форму цветущей розы.

Большие закрытые и открытые лепешки легче формуются. Для закрытого пирога раскатать пласт теста толщиной 1 см, накрутить тесто на скалку, переложить на противень, ножом разровнять края.На тесто ровным слоем выкладывается начинка. Второй такой же слой раскатать и уложить поверх начинки, края защипнуть, шов аккуратно загнуть вниз. Пирог оставляют на 15-20 минут для расстойки, после чего его поверхность смазывают желтком, накалывают вилкой, противень с пирогом ставят в духовку для запекания. Выпекается пирог при температуре 210-220 ° С. Поверхность пирога можно украсить различными элементами теста: цветами гвоздики, ромашки, василька, листьями, веточками и т. Д.Для этого небольшие кусочки теста (массой от 2 до 4-5 г) скатывают в шарики, придают им форму круга (лепешки), маленьким ножом делают надрезы по кругу (от центра к краю) — ромашки получаются. Цветки намазывают желтком, можно посыпать их немного мака, положить изюм или кусочек ореха. Для закуски украсьте середину цветка перцем. Чтобы цветок получился пышнее, соединяют две ромашки. Для получения гвоздики или василька кружок теста разрезают на три сектора, каждый элемент прикрепляется к стеблю теста.Листовки делать проще. Сделав из теста тонкие жгутики между ладонями, слегка раскатайте их скалкой, разрежьте кончиком ножа, а в середине листа изобразите ножом жилки листа. Каждая деталь (цветок, бутон, листик, веточка) наносится на поверхность торта, смазанную яйцом в соответствии с составом.

Для открытого пирога раскатайте пласт теста толщиной 1 см, скалкой переложите его на противень, загните края по бокам противня.Начинка наносится на тесто ровным слоем. Если начинка сделана из яблок или ягод, ее поливают смесью из сметаны и яиц (в соотношении 1: 1) с добавлением сахара (по вкусу). Затем аккуратно заверните края, защипывая их по углам. На салфеточный слой можно нанести элементы отделки теста: листочки, цветы, веточки. Из тонких узких полосок теста можно сделать сеточку. После расстойки края пирога смазываются желтком. Пирог выпекается при температуре 200-210 ° С.

Взять пирог.

После непродолжительного остывания выпеченные коржи необходимо снять с противня, чтобы нижняя корочка не почернела. Если корж несъемный, можно протянуть между ним и противнем нить.

Чтобы корочка испеченного торта была мягкой и нежной, рекомендуется смазать ее поверхность кусочком сливочного масла, накрыть торт листом пергамента и полотенцем или скатертью.

Перед жаркой пирогов во фритюре необходимо смести с них следы муки, иначе она пригорит в кипящем жире, продукт в этом случае приобретет некрасивый вид.

Приготовление обычного непарного дрожжевого теста

Из этого теста можно делать обычные булочки, пироги, пончики и другие изделия с небольшим количеством выпечки (масло, сахар, яйца).

Дрожжевой рецепт непарный тест

Продукты

Кол-во

Сахарный песок, арт.ложки

Маргарин или растительное масло, Art. ложки

Дрожжи, г

Соль, чайные ложки

Выход хлебобулочных изделий, г

Налейте теплое молоко в кастрюлю или теплую воду (температура 30 °) и растворите дрожжи.Добавьте соль, сахар, яйца, ароматизаторы, просеянную муку и месите 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука впитывает много воды, добавьте немного молока или воды. Перед просеиванием отмерьте муку стаканом, не утрамбовывая ее.
В конце замеса добавить подогретое масло, аккуратно перемешать, накрыть сковороду крышкой и поставить в теплое место для брожения.
Во время брожения в тесте появляются спирт и углекислый газ, что замедляет жизнеспособность дрожжей.Через 2-2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, его следует замесить. В этом случае накопившийся углекислый газ удаляется из теста, и брожение возобновляется с новой силой. Он длится около 40-50 минут и считается завершенным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.
Затем нужно провести вторую тренировку. готовое тесто и выложите его на посыпанный мукой стол или разделочную доску.
Продолжительность ферментации теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых тесто ферментируется.Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, а при повышении — ускоряется. Однако следует учитывать, что при температуре ниже 10 ° брожение полностью прекращается.

Что делать, если тесто не бродит?
Тесто, охлажденное ниже 10 °, следует нагревать до 30 °, но так, чтобы при нагреве оно не соприкасалось с предметами с температурой выше 50 градусов.
Слишком теплое тесто нужно охладить до 30 ° и добавить свежие дрожжи.
Если вы добавите в тесто слишком много соли или сахара, брожение замедлится или остановится. В этом случае нужно замесить новую порцию теста и смешать ее с соленым или переслащенным тестом.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Чтобы проверить способность дрожжей к брожению, приготовьте небольшую порцию теста и присыпьте ее тонким слоем муки.
Если через 30-45 минут в слое муки не появятся трещины, значит качество дрожжей плохое.В этом случае следует использовать дрожжи хорошего качества.

При изменении рецептов, указанных в таблице, происходит следующее:
избыток воды — тесто плохо формуется, изделия плоские, расплывчатые;
недостаток воды — тесто плохо заквашивается, готовые изделия жесткие;
замена воды на молоко или сливки — готовые продукты имеют красивый внешний вид, улучшаются их вкусовые качества;
увеличение количества жирности — продукты становятся более рассыпчатыми, вкусными и долго не черствят;
избыток соли — тесто плохо заквашивается, продукты приобретают соленый вкус, цвет корочки бледный:
Недостаточное количество соли — продукты расплывчатые, безвкусные;
большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро окрашивается, а середина пропекается медленно, к тому же тесто плохо сбраживается; при добавлении сахара более 35% брожение теста полностью прекращается;
недостаточное количество сахара — получаются бледные и слегка сладкие продукты;
увеличение количества яиц — продукты стали более пышными и вкусными;
Яичный заменитель яичных желтков — продукты более рассыпчатые, красивого желтого цвета;
увеличение дрожжей — брожение ускоряется; слишком много дрожжей придает продуктам неприятный дрожжевой запах.

Чтобы получить вкусные и хорошо пропеченные изделия из дрожжевого теста, нужно научиться правильно разрыхлить тесто на дрожжах и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят для сладкого и сдобного шафрана, лимона, кардамона теста; для сладких начинок не готовьте соленое тесто.

Приготовление дрожжевое тесто тесто

Из этого теста, приготовленного бисквитным методом, выпекаются изделия с большим количеством сдобы (масло, сахар, яйца).

Рецепт бисквитного дрожжевого теста

Продукты

Кол-во

Пшеничная мука, чайные стаканы (250 мл)

Сахарный песок, арт. ложки

Сливочное масло или маргарин, арт.ложки

Дрожжи, г

Соль, чайные ложки

Стаканы для воды или молока, чайные

Выход хлебобулочных изделий, г

В этом методе вы сначала вымесите ложкой жидкую лепешку, называемую тестом.Для замеса берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецепту).
Тесто должно заквашиваться при температуре 28-30 ° в течение 3-3,5 часов до максимального подъема. Во время брожения на поверхности теста появляются лопнувшие пузырьки с углекислым газом. Как только тесто начнет оседать, можно приступать к замешиванию теста.
Все остальные нагретые продукты (яйца, смешанные с солью, сахаром, ароматическими веществами) добавляют в тесто, постепенно добавляют оставшуюся муку и вымешивают 5-8 минут до получения однородной массы.В конце замеса добавить нагретое до консистенции масло густой сметаны; затем накройте кастрюлю крышкой и поставьте в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, тесто замешивают и выкладывают на посыпанный мукой стол.
Продолжительность брожения теста и теста можно регулировать, изменяя температурный режим во время брожения, поместив противень в более теплое или прохладное место.

Булочки
На 10 булочек общим весом 600-700 г: масляное тесто из 2 стаканов муки, 3 ст.ложки топленого масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 яйцо для смазки, мелко нарезанные орехи, миндаль или штрейзель.
Из теста раскатать пласт толщиной 5 мм и шириной 20 см. Поверхность пласта смазать растопленным сливочным маслом до консистенции сметаны, посыпать сахарным песком. Скатайте пласт в плотный рулет и разрежьте на десять одинаковых кусочков. Положите каждый кусок плашмя на смазанный маслом противень, надавите, сделайте надрезы ножом и придайте кусочкам разную форму.По окончании расстойки 40-50 минут смазать поверхность булочек яйцом, посыпать орехами, миндалем или штрейзелем и запекать 10-12 минут при температуре 240-250 °.

Приготовление слоеного дрожжевого теста

Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить штучные изделия самой различной формы.

Рецепт слоеного дрожжевого теста

Слоеное тесто готовится бисквитным или непаровым способом, без масла (тесто только прослаивают маслом, чтобы получить продукт с слоистой структурой).
Готовое ферментированное тесто охлаждают до 10–20 °, чтобы масло на нем не растаяло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5–8 мм. Разделите пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только очерчивая линии тыльной стороной ножа.
На среднюю часть слоя наносится слой слегка подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом слоя накройте размазанную среднюю его часть и смажьте получившийся второй слой маслом (рис.130). После этого этим слоем накрывается свободный правый конец слоя. В результате получается раскатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.

Рулет присыпается мукой и раскатывается в пласт толщиной 1-1,5 см; затем поверхность теста очищается от муки и пласт складывается, как указано выше, вчетверо. Таким образом получается лист теста с 8 слоями масла. Снова раскатываем пласт теста, складываем пополам, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16; 24 или 32 слоя масла.
При раскатывании 80-100 г сливочного масла в тесте из 1 стакана муки должно быть не менее 24-32 слоев сливочного масла, иначе масло при выпечке будет вытекать.
При раскатывании 20-80 г масла тесто должно быть 8-16 слоев, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.
Сэндвич с тестом при температуре не выше 18 ° С. По окончании сэндвича тесто помещается в прохладное место, а затем приступает к формованию.
Для улучшения слоистости продукта масло, взятое за прослойку, нужно присыпать сахаром (половина количества, указанного в рецептах).

Намазать маслом второй слой слоеного дрожжевого теста.

Расстойку после резки проводить при температуре 25-28 ° С.
При более высоких температурах масло тает и выходит из теста перед выпеканием.

Безопасный способ … Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, ферментация и замес.

Безопарным методом замесить тесто сразу из всего сырья по рецептуре. Воду или молоко нагревают до температуры 35 ° C, добавляют разбавленные и процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яиц или меланжа и всыпают просеянную муку.Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяется его однородностью, отсутствием комков. К тому же хорошо вымешанное тесто легко оторвется от рук и посуды. В конце замеса вводится маргарин или растительное масло, оно снижает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовой продукции.

Посуду накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40 ° С на 3-4 часа.Во время брожения тесто замешивают 2-3 раза. Замес необходим для того, чтобы в тесте не было избытка углекислого газа, подавляющего активность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток по толщине теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Окончание брожения определяется по внешним признакам: сброженное тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Жареные пирожки. Тесто разрезают на порционные куски необходимой массы, формируют шарики, раскладывают на столе на расстоянии 4-5 см друг от друга и дают постоять 5-6 минут. Затем их переворачивают и раскатывают в круги толщиной 4-5 мм. На середину кладут фарш, края соединяют, придавая форму полумесяца, кладут на смазанный маслом противень и дают постоять 20-30 минут. Затем пирожки обжариваются во фритюре, нагреваются до 160-170 ° С.

Готовность пирожков определяется цветом корочки или надрывом. Пироги готовятся из различного фарша: мяса и яиц, печени и лука, рыбы и риса, риса и яиц, творога, капусты и яиц, джема и джема.

Беляши. Тесто разрезать на лепешки на 2 части. на порцию. В середину коржа кладется фарш и края теста защипываются, придавая изделиям плоскую форму.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, соль, перец, воду и все тщательно перемешивают.Обжарить в большом количестве жира с двух сторон до готовности, причем изначально их кладут на сковороду фаршем вниз.

Пироги. Они могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога из теста нарезают лепешку, которую кладут в смазанную маслом форму с низкими краями или на смазанный маслом лист теста. Сверху кладем начинку, а края слегка заворачиваем на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму.

Полуоткрытый корж лепят аналогично, но сверху покрывают тонкими полосками теста в виде сетки.Обычно так готовятся сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на одном слое теста толщиной 1-1,5 см фарш равномерно укладывают по всей поверхности (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и мяса, капусты и т. Д.), Накрывают второй слой и щепотка.

За 5-10 минут до окончания расстойки пироги намазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210-240 ° С в течение 30-45 минут.

Пончики. Тесто приготовлено слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазываются при разделке теста растительным маслом … Тесто разрезается так же, как и для жареных пирогов, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30 минут расстойки пончики обжариваются на жире.

По окончании посыпать сахарной пудрой.

Дрожжевое тесто

При приготовлении дрожжевого теста используется вода (молоко), сахар, соль, дрожжи, меланж (яйца), мука, масло сливочное.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух этапов — замеса и выпекания.

Замес — приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахар в муке до спирта с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает кисловатый привкус.

После замеса во время ферментации в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и его объем.

Дрожжевое тесто готовится без пара и на бисквитах.

Непарным методом вода или молоко нагревается до 26-30 градусов, в жидкости растворяются дрожжи, соль и сахар, затем откладываются яйца и всыпается просеянная мука. Приготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце замешивания добавляют топленое масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют бродить в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто замешивается 2-3 раза.

Пироги с различным фаршем, закрытые пироги, сырники и другие изделия готовятся из непарного теста.

Готовое тесто разрезают следующим образом: кладут на стол, обсыпанный мукой, отрезают кусок ровной толщины, скатывают в длинную веревку и режут ножом или отрывают кусочки теста нужной массы, затем формируют шары и после непродолжительной расстойки (5-8 минут) производят окончательную формовку изделий. Разрезать тесто желательно на деревянных столах.

Формованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Время расстойки составляет от 15 до 40 минут и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, прочности муки, температурного режима, влажности.

Для длительной расстойки требуются продукты с большим количеством выпечки. Тесто с более высокой влажностью отделится быстрее.

Основными факторами, влияющими на продолжительность расстойки, являются температура и относительная влажность воздуха. Оптимальные условия для расстойки: температура воздуха 35-40 ° С и относительная влажность 75-80%. Эти условия особенно важны при ускоренных способах приготовления дрожжевого теста.

После расстойки изделия смазывают яйцом и запекают при температуре: малой — 240-260 С в течение 8-15 минут; большие — 200-220 ° С в течение 20-50 минут.Крупные изделия перед запеканием протыкают в нескольких местах.

16. Технология приготовления дрожжевого теста бисквитным способом и изделий из него.

При тестовом способе приготовления теста сначала готовится тесто. Для этого в посуду наливают нагретую до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предполагаемой жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и часть муки (35- 50%). Тесто перемешивают до однородной консистенции, затем накрывают марлей или полотенцем и помещают в теплое место для брожения на 3–3.5 часов.

Когда тесто поднимется и начнет опадать, в него вливают оставшуюся воду (предварительно разводят соль и сахар в воде или молоке) и все остальные нагретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и месят 5-10 минут. В конце перемешивания добавляют топленое масло. Тесто помещают в теплое место для брожения, во время которого дважды вымешивают.

Из готового теста формуются изделия, которые укладываются на листы, смазанные маслом. Затем помещают на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки.Для улучшения внешнего вида продукт за несколько минут до запекания смазывают яйцом. Выпекаются изделия из теста в духовке при температуре 180-200С.

Хлеб, домашние булочки, украинские пончики, кулебяки.

Тесто дрожжевое готовится бисквитным и непаровым способом. Тесто дрожжевое простое непарное

Для выпечки пирогов, домашнего хлеба или пирожных требуется особый вид теста — дрожжевое. Кулинары делят дрожжевое тесто на бисквитное и непаровое.

Чем отличается губка от безопарного и для каких целей используется каждый из видов — узнайте ниже.

Тесто безопасное дрожжевое

Безопарное дрожжевое тесто используется для приготовления блюд с небольшим количеством выпечки (яйца, сахар, масло), например, для приготовления пирогов, сырников или итальянского варианта пасхального кулика — панеттоне.

Основная особенность непарного дрожжевого теста в технологии его приготовления: в теплую воду или молоко положить дрожжи (обычно сухие), соль, сахар, яйца и всю муку, вымешивая состав 5-8 минут до разлома комков. и получается однородная структура теста.Перед окончанием замеса в тесто добавляют овощное или сливочное масло, реже маргарин.

Затем тесто ставят в теплое место на 1,5-2 часа, чтобы оно «поднялось». Увеличение теста вызвано брожением содержащихся в дрожжах грибков, которые «разрыхляют» тесто, наполняя его углекислым газом.

После того, как тесто поднялось, его замешивают — то есть из теста выделяются пузырьки углекислого газа и насыщаются кислородом для еще большего подъема во время выпечки.

Рецепт непарного дрожжевого теста

0,5 ст. Молоко нагреть до 40 градусов, всыпать 1,5 ч. высушить дрожжи и тщательно перемешать смесь. Добавьте 1 яйцо, 1 ст. сахара, щепотку соли и, постепенно добавляя 2 ст. муки, месить тесто 7 минут до однородного состояния руками или миксером с помощью насадки для теста. Добавьте 2 столовые ложки. растопленное масло или маргарин и еще раз тщательно перемешать. Тесто не должно быть крутым и достаточно мягким.

Готовое тесто собрать в шар, переложить в пластиковую или керамическую емкость и поставить в теплое место на 1.5-2 часа под полотенцем или пищевой пленкой.

Бисквитное дрожжевое тесто

Бисквитное дрожжевое тесто чаще всего используется для приготовления сдобных продуктов — жареных пирогов, блинов или куличей.

Отличие бисквитного дрожжевого теста от безопарного в технологии его приготовления: в бисквитном дрожжевом тесте в основе лежит смесь теплого молока, дрожжей (обычно прессованных), сахара и пары столовых ложек муки. После появления дрожжевой «шапки» (обычно через 1 час.5-2 часа), в тесто вливаются оставшиеся ингредиенты и замешивается мягкое податливое тесто, которое снова убирается в огонь на 1-2 часа.

Для бисквитного дрожжевого теста на время подъема достаточно одного замеса.

Рецепт бисквитного дрожжевого теста

Нагрейте 0,5 л молока до 40 градусов, добавьте 50 гр. дрожжи свежие прессованные, 2 ст. л. сахара и 0,5 ст. мука. Приготовленное тесто оставить в теплом месте под полотенцем на 1 час.

Взбить 8 яиц с 700 гр.сахар до пены, всыпать 60 гр. топленый маргарин и 50 гр. топленое масло смешать со 100 гр. жирная сметана.

В поднявшееся тесто всыпать 1 кг просеянной муки, ванилин, 50 мл растительного масла и залить яичной смесью. Тщательно вымешивайте тесто не менее 10 минут!

Заполнить формы для теста и дать время расстойки 30-40 минут.

И бисквитное, и непарное дрожжевое тесто требует тишины и тепла. Идеальная температура для поднятия теста — 28-30 градусов, поэтому, если ваш дом плохо отапливается или на улице холодная зима, отложите приготовление дрожжевого теста на потом или оставьте емкость с ним в теплой духовке (предварительно разогрейте духовку. до 50 градусов, выключите нагрев и поставьте туда тесто, не открывая духовку на 15-2 часов.

Безопасный способ … Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, ферментация и замес.

При использовании безопарного метода замешивание теста происходит сразу из всего сырья по рецептуре. Воду или молоко нагревают до температуры 35 ° C, добавляют разбавленные и процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яиц или меланжа и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяется его однородностью, отсутствием комков.К тому же хорошо вымешанное тесто легко оторвется от рук и посуды. В конце замеса вводится маргарин или растительное масло, оно снижает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовой продукции.

Посуду накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40 ° С на 3-4 часа. Во время брожения тесто замешивают 2-3 раза. Замес необходим для того, чтобы в тесте не было избытка углекислого газа, подавляющего активность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток по толщине теста.В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Окончание брожения определяется по внешним признакам: сброженное тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Жареные пирожки. Тесто разрезают на порционные куски необходимой массы, формируют шарики, раскладывают на столе на расстоянии 4-5 см друг от друга и дают постоять 5-6 минут. Затем их переворачивают и раскатывают в круги толщиной 4-5 мм.На середину кладут фарш, края соединяют, придавая форму полумесяца, кладут на смазанный маслом противень и дают постоять 20-30 минут. Затем пирожки обжариваются во фритюре, нагреваются до 160-170 ° С.

Готовность пирожков определяется цветом корочки или надрывом. Пироги готовятся из различного фарша: мяса и яиц, печени и лука, рыбы и риса, риса и яиц, творога, капусты и яиц, джема и джема.

Беляши. Тесто разрезать на лепешки на 2 части. на порцию. В середину коржа кладется фарш и края теста защипываются, придавая изделиям плоскую форму.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, соль, перец, воду и все тщательно перемешивают. Обжарить в большом количестве жира с двух сторон до готовности, причем изначально их кладут на сковороду фаршем вниз.

Пироги. Они могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.Для открытого пирога из теста нарезают лепешку, которую помещают в смазанную маслом форму с низким краем или на смазанный жиром лист для выпечки. Сверху кладем начинку, а края слегка заворачиваем на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму.

Полуоткрытый пирог формируется аналогично, но сверху покрывается тонкими полосками теста в виде решетки. Обычно так готовятся сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов один слой теста толщиной 1-1,5 см равномерно укладывается по всей поверхности фарша (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и мяса, капусты и т. Д.)), покрытый вторым слоем и защемленный.

За 5-10 минут до окончания расстойки пироги намазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210-240 ° С в течение 30-45 минут.

Пончики. Тесто приготовлено слабой консистенции. При разделке теста инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Тесто нарезают так же, как и для жареных пирогов, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30 минут расстойки пончики обжариваются на жире.

По окончании посыпать сахарной пудрой.

При сравнении отдельных способов приготовления теста учитываются такие факторы, как качество готовой продукции, универсальность метода, его экономичность, возможность регулирования технологического процесса и перехода от производства одного продукта к другому, а также учтено аппаратное обеспечение технологической схемы.

Метод приготовления теста более сложный и трудоемкий по сравнению с методом приготовления теста без пара.Однако наличие теста позволяет стабилизировать технологический процесс и активировать дрожжи.

Самый распространенный метод — приготовление теста на густом тесте. Этот способ универсален. Все виды хлеба, хлебобулочные, кондитерские и пончики готовятся на густом тесте, остальные виды теста используются только для определенных групп продуктов.

Тестовый способ отличается большой технологической гибкостью. Правильно отрегулировав режим теста и его приготовления, легче предотвратить дефекты хлеба, перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами.Тесто, приготовленное на тесте, при прочих равных имеет лучшие структурные и механические свойства.

Качество изделий из густого теста в большинстве случаев выше. Продукты имеют лучший вкус и аромат, мякиш более эластичный. Расход дрожжей при бисквитном способе приготовления теста в 2-3 раза меньше, чем при непарном.

Особенно эффективен вариант приготовления теста на большом густом тесте с сокращенным периодом брожения.По сравнению с традиционным бисквитным тестом потребность в чанах для брожения несколько снижается (на 10-15%) при приготовлении пестика на большом густом тесте. Добавленный в тесто сахар в меньшей степени ферментирует, так как тесто бродит всего 25-40 минут. Общий расход муки DM на ферментацию снижается примерно на 0,3%. Тесто имеет большую однородность и плотность, что повышает точность его деления.

При данной технологии переход от производства одного продукта к другому облегчается, так как небольшая масса теста подвергается брожению, которое обрабатывается за 30-40 минут.

Хлебобулочные изделия из высококачественной муки, приготовленные в большом густом тесте, отличаются высоким качеством.

Использование жидкого теста вместо густого имеет определенные преимущества. Так, в жидком тесте расход сухого вещества муки на брожение снижается на 0,7-0,9%. Дрожжи в жидком тесте более активны, так как в дрожжевой клетке создаются лучшие условия для метаболизма. Ферменты в жидкой среде более активны. Жидкое тесто легче транспортировать и дозировать, что создает предпосылки для комплексной механизации процесса.

При приготовлении жидкого теста процесс его созревания легко регулировать, охлаждая или нагревая массу или добавляя различные улучшители. Жидкое тесто закисает медленнее, чем густое, поэтому лучше сохраняется.

Преимущества безопасного способа приготовления теста по по сравнению с губкой сводятся к следующему. Цикл приготовления теста значительно сокращается (на 50-65%), и, как следствие, уменьшается потребность в производственных площадях и бродильных чанах.Расход сухих веществ на ферментацию беспаровым способом снижается примерно на 1,2%, что снижает расход муки и увеличивает выход продукции. При безопасном способе количество тестомесильных машин и дозаторов сокращается в 2 раза, повышается производительность труда, упрощается комплексная механизация процесса и улучшается состояние сваи.

При использовании этого метода тесто замешивается сразу из всего сырья по рецепту.Воду или молоко нагревают до температуры 30-35 ° С, вводят дрожжи, соль, сахар, яйца и всыпают просеянную муку. Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Перед окончанием замеса вводят размягченный маргарин или масло и вымешивают до получения однородной массы. Готовое тесто должно отставать от стенок посуды и рук. При безопарном способе замешивают тесто более густой консистенции, так как повышенный расход дрожжей и длительное брожение (2.5-3 часа) способствуют большему разжижению теста.

Тесто, полученное в результате брожения, замешивают 2-3 раза.

Пироги с разными фаршами, закрытые пироги, сырники и другие изделия готовятся из непарного теста.

Готовое тесто разрезать так: выложить на стол, присыпанный мукой, отрезать кусок ровной толщины, скатать в длинную веревку и разрезать ножом или оторвать кусочки теста нужной массы, затем сформировать шары и после непродолжительной расстойки (5-8 минут) производят окончательную формовку изделий.Разрезать тесто желательно на деревянных столах.

Формованное изделие оставляют на расстойку. Время расстойки составляет от 15 до 40 минут и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, прочности муки, температурного режима, влажности.

Для длительной расстойки требуются продукты с большим количеством выпечки. Тесто с более высокой влажностью отделится быстрее.

Основными факторами, влияющими на продолжительность расстойки, являются температура и относительная влажность воздуха.Оптимальные условия для расстойки: температура воздуха 35-40 ° С и относительная влажность 75-80%. Эти условия особенно важны при ускоренных способах приготовления дрожжевого теста.

После расстойки изделия смазывают яйцом и запекают при температуре: малой — 240-260 С в течение 8-15 минут; большие — 200-220 ° С в течение 20-50 минут. Крупные изделия перед запеканием протыкают в нескольких местах.

Ускоренные способы приготовления дрожжевого теста. В настоящее время отечественной и зарубежной пищевой промышленностью разработаны новые способы изготовления пшеничного хлеба из муки высшего и первого сорта.Эти методы называются ускоренными, так как исключается стадия брожения теста перед разделкой.

По методике ВНИИХП на приготовление теста берут дрожжей в 2,5 раза больше, чем обычно. Тесто замешивается более интенсивно и долго. При замесе в него добавляют небольшое количество органических кислот (лимонной, уксусной), что приводит к ускорению набухания клейковины, созреванию теста и образованию продуктов, придающих изделиям аромат и вкус.Время приготовления теста сокращается до 2,5-3 часов (7-8 часов).

На хлебозаводе Валга (Эстонская ССР) используется следующий способ приготовления кондитерских изделий: раствор соли и сахара, жира, яиц, дрожжей и 1/3 муки вводится в воду или молоко, нагретое до температуры 30 ° C и взбивать несколько минут в высокоскоростном миксере-измельчителе. Дозировку дрожжей увеличивают в 2-2,5 раза. После взбивания всыпать в тесто оставшуюся муку и месить его 8-9 минут.Получившееся тесто сразу нарезают, а изделиям дают дистанцироваться.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта!

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: непарным и бисквитным.

Эта статья расскажет, в чем особенности приготовления, для каких изделий используется тот или иной вид теста, а в конце — подробное видео о том, как можно приготовить дрожжевое тесто.

Безопарный способ приготовления теста применяется в основном при небольшом количестве хлебобулочных изделий (сахар, масло, яйца) в изделиях и для теста не густой консистенции, из которого готовятся блины, блины, жареные пироги. .

Как приготовить дрожжевое тесто безопасным способом: в кастрюлю налить молоко или воду, нагреть до 30 градусов, растворить дрожжи, как указано в рецепте, добавить необходимое количество яиц, необходимое для ароматизации вещества, добавить сахар, соль. , муку и месить все 5-8 минут.

Тесто должно быть однородным, без комков, средней консистенции. Перед тем, как закончить замешивание, добавьте в тесто подогретое масло.

Посуду с тестом накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место на 3.5 — 4,5 часа. За это время происходит брожение, в результате которого дрожжи выделяют углекислый газ, разрыхляющий тесто. Чтобы вывести из теста излишки углекислого газа, его нужно замесить.

В результате замеса тесто обогащается кислородом воздуха. Оксигенация приведет к активному развитию дрожжей, тесто и готовые изделия значительно увеличатся в объеме.

Если мука с хорошей клейковиной, замес производят 2–3 раза, в противном случае — однократно.

Считается, что 25-30 градусов — оптимальная температура для брожения теста. При более низкой температуре брожение замедлится, при более высокой — ускорится. Однако следует отметить, что процесс брожения вообще прекратится, если будет холоднее +10 градусов и теплее +55 градусов.

Как приготовить дрожжевое тесто бисквитным способом: молоко или воду подогреть до 30-35 градусов, дрожжи растворить, всыпать половину количества муки, требуемого по рецепту.Замесить тесто (тесто), которое должно получиться густой сметаной.

Поставить тесто в теплое место (28-30 градусов) на 3-3,5 часа для брожения. Тесто будет готово, когда на его поверхности активно образуются пузырьки газа. После того, как тесто немного присело, в него добавляются все продукты, необходимые для рецепта, и тесто вымешивается, дается бродить 1-2 часа и подниматься. За это время сделайте одну тренировку.

Расстойка играет важную роль при приготовлении изделий из дрожжевого теста.В результате таких манипуляций, как замес и нарезка на доске, тесто по консистенции становится более крепким. Чтобы изделия получились пышными, хорошо пропекшимися, легкими, пористыми, их нужно подвергнуть расстойке.

Для этого готовые к выпечке изделия кладут на противень, накрывают тканью и помещают в теплое место. Продукты «растут», набирают объем — они надуваются изнутри углекислым газом. Сколько времени нужно на расстойку, обычно указывается в рецепте. Но это приблизительный срок.На подъем теста влияют температура, сорт муки, качество дрожжей, поэтому хозяйка сама определяет, готово ли изделие к выпечке.

Также нет точного ответа на вопрос о том, как долго запекать продукты, здесь имеют значение пышность, форма и размер продуктов. Если вам предстоит испечь что-то маленькое (менее 100 грамм), время выпекания составляет от 8 до 15 минут при температуре 240-260 градусов, более крупные изделия (500-1000 грамм) выпекаются в течение 20-25 минут с предварительным нагревом. духовку до 200-240 градусов.

Теперь, когда мы знаем, как делать дрожжевое тесто, можно, например, начать печь что-нибудь вкусненькое.

Толкование кулинарных снов: видеть во сне муку — к спокойной и счастливой жизни. Когда молодая женщина во сне испачкается мукой, муж будет главным в доме, а жизнь наполнится приятными заботами.

Бисквитное тесто на молоке. Тесто и непаровые способы приготовления дрожжевого теста

Тесто дрожжевое замешивают двумя способами: бисквитным и непарным.Методика приготовления теста делится на два этапа: приготовление и брожение теста, приготовление теста и брожение. Тесто — это жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной скорости жидкости, половины скорости муки и полной скорости дрожжей. Тесто лучше всего использовать для масляного теста, так как выпечка замедляет подъем теста. Зная некоторые тонкости замешивания бисквитного теста, можно приготовить качественное тесто для пирогов, пирогов и булочек.

Состав

  • Пшеничная мука — 500-580 г
  • Жидкость (молоко или вода) — 1 стакан
  • Яйцо — 2 шт.
  • Масло или маргарин — 70 г
  • Сахар — 2 ст. ложек
  • Дрожжи прессованные — 15 г
  • или сухие дрожжи — 5 г
  • Соль — ½ чайной ложки

Как приготовить

Для начала нужно «подкормить» дрожжи. Для этого растворите дрожжи в 1/3 стакана теплой воды или молока.

Добавить чайную ложку сахара и полстакана муки, хорошо перемешать до густой сметаны.

Поставить смесь в теплое место до появления «шапочки» или увеличения объема массы в 3–4 раза (при подкармливании дрожжей будущее тесто созревает быстрее и проверяется качество используемых дрожжей).

Для приготовления теста влить оставшуюся жидкость в загруженные дрожжи, всыпать половину муки и перемешивать до получения однородной массы.

Поставить тесто в теплое место для брожения на 40-60 минут, пока оно не увеличится в объеме в 2-3 раза и пока на поверхности не появятся мелкие пузырьки. Когда тесто начнет опадать, добавьте в него все остальные продукты по рецепту:

Яйца, оставшийся сахар, соль, масло (масло должно быть густой сметаны) тщательно перемешать.

Просейте большую часть оставшейся муки в смесь и замесите тесто.

Затем выложите тесто на доску и, добавляя по мере необходимости остальную муку, взбивайте тесто руками до тех пор, пока оно не станет эластичным, то есть пока оно не начнет легко отставать от рук.

Многим хозяйкам кажется, что дрожжевое тесто приготовить сложно, они предпочитают покупать полуфабрикаты или уже готовые изделия.

На самом деле сделать это несложно, если умело использовать дрожжи и соблюдать определенные правила.Дрожжи — это дрожжевой грибок, то есть микроорганизмы, которые начинают расти в оптимальных условиях. А для этого нужно совсем немного — теплая среда, молоко или вода, кислород и еда в виде сахара и муки. Ингредиенты реагируют с образованием спирта, углекислого газа и кислоты.

Типичный кислый запах придает спирт, а тесто поднимается из-за углекислого газа и углекислого газа. Самое простое тесто для хлеба — это мука, дрожжи, соль и жидкость. Его превращают в выпечку ароматизирующие добавки, это может быть масло, яйца, сахар, сметана или сливки.

При разном соотношении компонентов готовится крутое, мягкое, бисквитное или жидкое тесто. Перед употреблением муку нужно просеять, чтобы она пропиталась кислородом. Мягкое или бисквитное тесто хранится не более нескольких дней. Из крутого теста можно выпекать, например, пряники, пряники — их можно хранить более двух недель.

Тесто дрожжевое — что из него делают

Перечислить все изделия из теста довольно сложно — в каждой стране мира есть свои традиции, рецепты и предпочтения.Хлеб выпекается из самого простого хлебного теста. Сегодня на прилавках магазинов можно найти десятки видов хлеба — практически все разновидности можно испечь в домашних условиях. Масло дрожжевое тесто используется для изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (булочек, сырников, кексов, булочек, пирогов, пирогов и многого другого). Безопасным способом вы можете получить тесто с разным количеством выпечки. Если вы планируете много выпекать, лучше всего готовить тесто в несколько этапов. Настоящие русские оладьи выпекаются на жидком дрожжевом тесте.

Рецепт 1: Сдобное дрожжевое тесто по-бисквитному

Это тесто готово для выпечки сладких пирожных или рулетов. Его разновидностей много, но принцип приготовления такой же. Сначала делаем тесто, затем замешиваем на нем тесто. В качестве маффина выбираем масло, яйца, сахар. Развести дрожжи в теплом (не горячем!) Молоке.

Состав :

Тесто: мука (1 стакан), молоко или вода (0,7 стакана), сахар (1 столовая ложка), дрожжи (20 грамм).
Тесто: яйца (4 шт.), Мука (2 стакана), молоко (0,5 стакана), соль (на кончике ножа), растительное масло (50 грамм), сахар (100 грамм), масло или маргарин (70 грамм).

Способ приготовления

В процессе растворения дрожжей у вас должно получиться тесто, похожее на блин. Для этого дрожжи растворяют в молоке с ложкой сахара и постепенно вводят муку, желательно просеивая ее через сито (примерно 1 стакан). Тесто ставят в теплое место примерно на полтора часа. Достигнув максимального подъема, он начнет оседать, на поверхности появляются морщинки.Приготовление булочек: в отдельной посуде измельчить яйца с сахаром и солью, хорошо перемешать. Сливочное масло или маргарин растопить, охладить до комнатной температуры, добавить тесто в готовое тесто. Постепенно всыпать оставшуюся муку. Хорошо перемешайте тесто и тесто. В самом конце влить остывшее растительное масло, замесить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды.

Основным моментом в приготовлении дрожжевого бисквитного теста является замес. Месить руками около 20 минут. Накройте салфеткой и положите в теплое место, раздавите 2 раза.Готовое тесто должно быть эластичным и приятным на ощупь. Если надавить на нее, образуется ямка, которая медленно выравнивается.

Рецепт 2: Взбить дрожжевое тесто безопасным способом

Это тесто требует небольшого количества выпечки, муки и дрожжей. Чаще всего его используют для приготовления пирогов и пирогов с большим количеством начинки.

Состав : пшеничная мука (700 грамм, около 4 стаканов), сахар (2 столовые ложки), растительное масло или маргарин (4 столовые ложки или 60 грамм), яйцо (1 шт.), дрожжи свежие (или сухие, 20 грамм), молоко (1 стакан), соль (пол чайной ложки).

Способ приготовления

Развести дрожжи в теплом молоке или воде (около 30 градусов), посолить, добавить сахар, хорошо перемешать до полного растворения. Добавьте яйца и муку. Замесить тесто, в конце добавить размягченный маргарин или масло. Замесить тесто так же, как и в тестовом способе — долго, пока оно не начнет отставать от рук и посуды. Накрыть чистой тканью и поставить на 3-4 часа для брожения. Давим 2-3 раза, как только он увеличится в объеме вдвое.Первая тренировка будет примерно через полтора часа, затем снова через то же время.

Рецепт 2: Дрожжевое тесто для традиционных русских блинов

Русские блины отличаются от раннеспелых тем, что готовятся из дрожжевого теста. Они получаются пышными, мягкими, легкими, полностью покрытыми ажурным узором с мелкими дырочками. Эти блины отлично впитывают сметану и масло, становятся блестящими и невероятно аппетитными! На Руси оладьи пекли из разной муки — овсяной, пшеничной, гречневой.На Масленице старались превзойти своих соседей, поразить их приливами и начинками. Вы легко узнаете, как самому приготовить блинное дрожжевое тесто. Правда, на брожение потребуется время — но настоящие хозяйки тратят его на приготовление еды с большим удовольствием, ведь награда — огромная гора блинов, которыми вы накормите всю семью и угостите гостей.

Состав : молоко (пол-литра), дрожжи (1 пакетик сухих или 25 г свежих), сахар (2-3 чайные ложки, мука (два с половиной стакана), кипяток (полстакана), яйца ( 2 шт.), сливочное масло (100г).

Способ приготовления

Для приготовления теста выберите достаточно большую кастрюлю, так как объем будет увеличиваться. Добавляем дрожжи, соль, сахар, разводим их, постоянно всыпаем немного муки. Замесить тесто, чтобы комки муки разошлись, накрыть сковороду салфеткой и поставить в теплое место, чтобы оно всплыло в течение часа. Постоянно помешивая, влейте кипяток, яйца и масло. У вас получится нежное тесто, которое нужно использовать без остатков, иначе оно может перекиситься.Блины следует запекать на толстой сковороде, желательно чугунной.

Рецепт 3: Дрожжевое тесто с кефиром и растительным маслом

Это тесто — отличный вариант для пирогов с начинкой и пирогов. Мы используем быстродействующие дрожжи и безопасный метод приготовления теста.

Состав : пшеничная мука (600 грамм), дрожжи (15 грамм или столовая ложка), сахар (2 столовые ложки), соль (1 чайная ложка), кефир (400 мл), растительное масло (10 грамм).

Способ приготовления

Смешиваем просеянную муку, соль, дрожжи, сахар.В отдельной посуде смешать кефир и растительное масло. Постепенно вливайте жидкость в муку, замесите эластичное тесто, переложите его в миску и накройте полотенцем. Это тесто рано созревает и поднимется примерно через час. Несколько раз садимся руками. Желательно сразу использовать. Если все же часть теста осталась, лучше его заморозить, иначе оно забродит и потеряет свои свойства. В хлебопечке такое тесто готовится на режиме пельменей. Смешайте все ингредиенты и оставьте в закрытой хлебопечке на 1 час после программы.

Если тесто не бродит?

Что делать, если тесто не поднимается? Это может происходить по разным причинам, в первую очередь — при несоблюдении температурного режима. Оптимальная температура брожения — 30 градусов. Если тесто перегрето, его нужно охладить, слишком холодное тесто подогреть и добавить свежие дрожжи, но так, чтобы оно не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.

Брожение замедляется или останавливается, если добавлено слишком много соли и сахара.Вы можете замесить новое тесто с другой партией дрожжей и смешать с солеными или несладкими. Качество дрожжей играет важную роль. Для проверки дрожжей можно сделать небольшую замесу теста, присыпать мукой и смотреть, как она понимается. Если через несколько минут трещины не появятся, дрожжи некачественные.

Также нужно учитывать количество ингредиентов:

— при избытке воды тесто плохо формируется, выпечка получается плоской и расплывчатой;
— при недостатке воды выпечка твердая, тесто плохо заквашивается;
— избыток соли — корочка бледная, увеличение времени брожения;
— без соли — непонятные и невкусные продукты;
— перенасыщение сахаром — поверхность быстро прожаривается, а середина не пропекается, тесто бродит медленно и плохо, если добавить сахар, брожение полностью прекращается;
— при недостатке сахара выпечка имеет бледный вид;
— слишком много дрожжей — неприятный алкогольный привкус продуктов.

ОПАРА — жидкая закваска для теста из дрожжевого и небольшого количества муки.

ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО теста

ДРОЖЖИ ИЗ ЗАПАХА Тесто

Продуктов:

* 0,5 стакана воды * 3/4 ​​стакана молока * 50 г масла * 3-5 яиц * 600-800 г муки * 30-50 г дрожжей * соль по вкусу

Приготовление теста

Свежие дрожжи растворить в теплой воде (залить теплой водой, замесить), всыпать 1 стакан муки и, хорошо выбивая, дать тесту подняться.

Приготовление теста

Приготовленное тесто посолить по вкусу (около 1 чайной ложки соли), снова выбить и, не прекращая помешивать, отварить тесто на кипящем молоке. Хорошо перемешать массу, влить топленое масло и яйца (или яичные желтки), всыпать оставшуюся муку и замесить тесто.

Дать тесту хорошо подняться в теплом месте и разрезать лепешки.

Тесто дрожжевое горячее простое

Продуктов:

* 1,5 стакана молока или воды * 30-40 г дрожжей * 600-800 г муки * 2 яйца * 100 г масла или маргарина * 1/2 стакана сахара (для пирогов со сладкой начинкой) * 2/3 ч.л. соли

Приготовление теста

Дрожжи растворить в теплом молоке или воде, всыпать половину муки, перемешать и поставить в теплое место, чтобы они поднялись.

Приготовление теста

Когда тесто поднимется, его хорошо выбить деревянной лопаткой, добавить остальные продукты и хорошенько вымесить густое тесто, чтобы оно при замешивании отставало от рук. Дать тесту подняться и нарезать коржи.

ДРОЖЖИ МЕЧТА ОБЫЧНЫЕ

Продуктов:

* 1,25 стакана воды или молока * 30-50 г дрожжей * 600-800 г муки * 4-5 яиц * 1/3 стакана топленого масла * соль по вкусу

Приготовление теста

Растворите дрожжи в 1/4 стакана теплой воды, добавьте 1 стакан теплого молока, соль и 1 порцию.5 стаканов муки. Все хорошо перемешать до однородной массы и поставить тесто в теплое место.

Приготовление теста

Когда на тесте появятся трещинки, добавить в него хорошо взбитые желтки и пену из яичных белков. Всыпая понемногу оставшуюся муку, месить тесто до тех пор, пока его можно будет разрезать ножом и оно не будет прилипать к нему.

Затем влейте в тесто топленое теплое масло и продолжайте его месить, пока на тесте не появятся пузырьки и оно не будет отставать от рук.Дать тесту хорошо подняться и нарезать коржи.

Тесто дрожжевое острое

Продуктов:

* 3 стакана молока * 5 яиц * 3/4 ​​стакана топленого масла * 2/3 стакана сахара * 50-80 г дрожжей * около 2 кг муки * 1/2 чайной ложки соли * 1-2 ядра горького миндаля * шафран , кардамон, корица по вкусу

Приготовление теста

Растворите дрожжи в небольшом количестве теплого молока или воды и процедите их через ситечко в миску с подогретым молоком. Добавьте половину муки и хорошо перемешайте.Поместите тесто в теплое место для брожения.

Приготовление теста

Когда тесто поднимется, всыпать в него соль, бело-белые желтки, взбитые яичные белки и специи по рецепту или по вкусу. Добавляя муку, замесите густое тесто, дайте ему подняться, замесите 1-2 раза и используйте для приготовления пирогов со сладкой начинкой.

Дрожжевое тесто горячая вода

Продуктов:

* 2 стакана теплой воды * 40-50 г дрожжей * 1/2 ст. ложка (без верха) мелкой соли * 1/4 стакана топленого сливочного или растительного масла * около 1 кг муки

Приготовление теста

Растворите дрожжи в 3/4 стакана воды и вылейте оставшуюся теплую воду.Добавьте половину муки и, замесив тесто, дайте ему хорошо подняться, поставив в теплое место.

Приготовление теста

В приготовленное тесто добавить соль и тёплое топленое или растительное масло. Добавьте половину оставшейся муки, хорошо замесите тесто и дайте ему снова подняться. После этого всыпать в тесто оставшуюся муку, как можно лучше вымесить и дать снова подняться.

Тесто можно использовать для пирогов во время голодания, используя при приготовлении растительное масло.

Тесто дрожжевое горячее «погашенное»

Продуктов:

* 1,2 кг муки * 100 г масла * 6 яиц * 50-80 г дрожжей * 2 стакана молока * 0,5 стакана сахара (для пирогов со сладкой начинкой) * 1 ч.л. соли Вниманию хозяек : сахар при приготовлении такого тесто, если оно готовится для сладких пирогов, добавляется в готовое тесто непосредственно перед нарезкой.

Приготовление теста

Разведите дрожжи в 0,5 стакана теплой воды, добавьте 2 чайные ложки муки и дайте бродить в течение ночи.

Приготовление теста

Утром добавьте в дрожжи один стакан молока и топленое масло, предварительно добавив теплое молоко, чтобы получился полный стакан жидкости. Всыпать оставшуюся муку, взбить яйца, посолить и замесить тесто около часа, чтобы оно было максимально эластичным. Затем переложите тесто на смазанную маслом салфетку и перевязите его, чтобы при брожении оно увеличилось вдвое.

Обмакните салфетку с тестом в ведро с холодной водой (комнатной температуры) и держите в ней, пока тесто не всплывет на поверхность.Затем переложите его на разделочную доску, тщательно взбейте и нарежьте пирожки с пикантной начинкой.

Если пирожки нужны и сладкие, разделите тесто на 2 части и размешайте пополам количество сахара.

«Масляные оладьи».

Молоко нагревается, в нем растворяются дрожжи и немного сахара, всыпается просеянная мука и быстро перемешивается. Тесто накрывают крышкой или чистой тканью и помещают в теплое место (29-32 ° C) для брожения. Взбивая сахар и яйца, нагрейте до 45оС, затем, взбивая, охладите до 30-35оС и добавьте вместе с остальными продуктами в заквашенное тесто, затем замесите тесто и поставьте его подниматься.Блины подаются со сливочным маслом, сметаной, икрой, селедкой, рыбой.


Дополнительно

Чтобы приготовить вкусную дрожжевую выпечку: пироги, пироги, булочки и т. Д., Вам сначала нужно создать тесто для теста, потому что от этого зависит великолепие и легкость ваших лакомств. Тесто для дрожжевого теста готовится очень легко и точно подойдет тем, кто никогда не готовил дрожжевую выпечку, если точно следовать нашему рецепту. Тесто можно приготовить заранее и поставить в холодильник примерно на 6-8 часов.Нет смысла тушить на холоде дольше, иначе дрожжи нейтрализуют сладость и выделят кислоту — ваша выпечка может иметь кисловатый привкус. Обязательно приобретайте качественные дрожжи: сухие или свежие — от них зависит качество приготовленного теста!

Состав

  • 10-11 г сухих дрожжей (1 пакетик)
  • 50 г сливочного масла
  • 0,5 ст. теплая вода
  • 5-6 ул. л. пшеничная мука
  • 2-3 ул. л. сахарный песок для теста
  • 100 г сахарного песка для добавки
  • 2 щепотки соли
  • 1 куриное яйцо

Препарат

1.На пакете с сухими дрожжами прочтите необходимую информацию о том, с какими продуктами следует смешивать. Дрожжи одной компании рекомендуется добавлять сразу в жидкость, а другой — смешивать с сухими ингредиентами. В рецепте дрожжи сначала смешиваются с мукой, сахарным песком и солью.

2. Затем налейте в емкость теплую воду. Температура жидкости должна быть не выше 35 ° C и не ниже 15 ° C, чтобы дрожжи начали расти. Аккуратно все взбить венчиком, превратившись в жидкое тесто, примерно такой же консистенции, как и для оладий.Накрыть полотенцем и поставить в теплое место для расстойки на 25-30 минут. Никогда не ставьте емкость в духовку или микроволновую печь — при температуре выше 40С дрожжи перестают расти!

Не спешите вносить другие продукты при появлении пузырьков на поверхности теста — дайте им еще 5-10 минут, чтобы они лопнули.

3. В небольшой миске растопите масло и слегка остудите. В емкость взбить куриное яйцо, всыпать сахарный песок и аккуратно все взбить. Если топленое масло очень горячее, яичный белок свернется!


Вполне возможно, что когда-нибудь наступит лето в средней полосе.Так что еще есть смысл положить хлебный квас. На приготовление хорошей закваски уйдет не меньше недели, и, как обещают синоптики, к этому времени температура воздуха должна подняться выше 20 С (днем).

Как приготовить закваску для домашнего хлебного кваса

Состав:
  • 2 литра холодной воды;
  • 0,5 бородки бородинского хлеба или 100 г ржаной муки + 100 г ржаного хлеба;
  • 4 столовые ложки сахарного песка;
  • 3 грамма дрожжей.
  • Время приготовления — 5-6 дней
Как поставить квас:
  • Обжарить муку или кусочки хлеба до потемнения (но не обугливания, с черным хлебом иногда сложно понять: он просто поджарился или уже подгорел).
  • Развести дрожжи и 1 столовую ложку сахарного песка в теплой воде.
  • Через 10 минут всыпать треть муки или панировочных сухарей.
  • Слейте почти всю воду, добавьте такое же количество свежей воды, еще одну ложку сахара и еще треть сухарей или муки с панировочными сухарями.
    И еще раз настоять пару дней.
    Снова процедить, добавить оставшиеся сухари (или муку с панировочными сухарями) и сахар. И снова залить свежей водой.
    За это время закваска потеряет дерзкий дрожжевой привкус и неприятную горечь, и на нее можно будет ставить питьевой квас. Для этого каждые 1,5-2 дня в трехлитровую банку с приготовленной закваской нужно будет добавлять воду, сахар по вкусу и большую пригоршню свежих ржаных сухарей, предварительно удалив несколько затвердевших застарелых. Нижний.Для вкуса можно добавить изюм, мяту, имбирь, мед …

  • Дрожжевое тесто на тесте

    Домашняя выпечка

    Состав:
    • 0,5 кг муки
    • 3 яйца
    • 100 г сливочного масла
    • 250 мл молока
    • 1/3 чайной ложки соли
    • 100 г сахара
    • 6 грамм дрожжей
    Как замесить бисквитное тесто:
    • Положите дрожжи в теплое молоко с половиной сахара и дайте подняться.
      Добавить треть муки и соль, перемешать, оставить в теплом месте на 0,5 часа.
      Яйца взбить с оставшимся сахаром, всыпать размягченное масло, взбить.
      Добавить в тесто, перемешать. Всыпать оставшуюся муку, замесить тесто.
      Оставить на 2 часа подняться.
      Еще раз вымесить, дать подняться еще 2-2,5 часа.

    Метод бисквитного хлеба

    Узнайте о методе приготовления бисквитного хлеба, а также о том, как и когда этот метод используется для замешивания дрожжевого теста.

    Обзор метода бисквитного замешивания дрожжевого теста

    Существует три основных метода замешивания теста для дрожжевого хлеба: метод прямого теста, модифицированный метод прямого теста и метод бисквитного теста. Th e i ингредиенты смешиваются в два этапа с помощью метода смешивания губки. Первый шаг — создать губку, также известную как предподготовка.

    Что такое губка (или предпочтение)?

    Предпочтительным считается смешивание некоторых ингредиентов дрожжевого теста перед тем, как сделать все тесто.Этой смеси дают возможность побродить в течение определенного периода времени, прежде чем добавить остальные ингредиенты. Этот процесс создает более глубокий аромат , а также дает хлеб с более легкой и воздушной текстурой.

    Бисквит (предпочтение) перед замешиванием остального теста

    Методика смешивания губок

    Шаг 1. Сделайте губку

    Жидкость, дрожжи полностью или частично и примерно половина от общего количества муки смешивают вместе. Таким образом получается густое тесто, которое нужно оставить для брожения, пока его объем не увеличится вдвое.

    Шаг 2: Сделайте тесто

    После того, как губка увеличится вдвое, выпустите из нее воздух и добавьте остальные ингредиенты. Приступите к рецепту приготовления хлеба.

    Преимущества и недостатки метода смешивания бисквитного дрожжевого хлеба

    Метод смешивания бисквит позволяет получить хлеб с более сложным вкусом и более легкой текстурой. Этот метод особенно желателен для цельнозернового хлеба. Однако метод бисквитного приготовления делает процесс приготовления хлеба более длительным от начала до конца.

    Рецепты хлеба с использованием метода смешивания бисквитов

    Следует отметить, что метод смешивания бисквитов можно использовать для любых рецептов хлеба, даже если он специально не требует этого метода.

    Как выглядит сухое дрожжевое тесто? Тесто дрожжевое

    Приветствую, меня зовут Аркадий, пишу вам из Америки, очень люблю ваш сайт за домашние задания и рецепты вкусных блюд. Каждый раз восхищаюсь твоими новыми рецептами. Дрожжевое бисквитное тесто когда-то делала моя бабушка, и даже сейчас я чувствую запах пирожков с капустой.Я перепробовала столько разных рецептов, но приготовление бисквитного теста всегда доставляло мне трудности, но результат не приносил радости. В принципе, все рецепты очень похожи, но ваш — самый удачный. Возможно, это есть в ваших советах в подробном видео, ведь лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Я радуюсь и вспоминаю своих близких, когда готовлю и на своем столе вижу пылающие жаром пышные пирожки … Большой привет и удачи тебе.

    Добрый день, Эмма и Леонид. Спасибо за рецепт баночки из дрожжевого теста, готовлю уже много лет.Когда я готовлю булочки или сладкие пироги, стараюсь добавлять в тесто больше сахарного песка, мы любим пирожки с капустой и грибами, поэтому они частые гости на нашем столе. У вас бисквитное тесто очень пластичное, с ним приятно работать, я предпочитаю маленькие пирожки на два укуса, и лепить их одно удовольствие. Спасибо за рецепт и крепкого здоровья.

    Добрый вечер, Эмма Исааковна. Бисквит из дрожжевого теста очень хорошо подходит для приготовления пирогов, я просто добавляю в тесто немного сахара. Раньше я брал прессованные дрожжи и готовил тесто по немного другой технологии, а теперь полностью перешел на сухие растворимые дрожжи.Ваш рецепт никогда не подводил. Большое спасибо за отличные рецепты, и я очень рад видеть вас и ваш сайт.

    Вчера заставила себя взяться за бисквитное тесто для пирогов, впервые в жизни так сделала, потому что люблю быстрые рецепты … Конечно, долго готовила, читала и копалась видео, следил за каждым твоим шагом. Оказалось, что приготовление дрожжевого бисквитного теста — процесс очень занимательный. Главное запастись терпением и строго придерживаться технологии, плюшки у меня получились отличные.Вечером муж своим глазам не поверил, все хвалил и хвалил, просил не останавливаться на достигнутом. Не знаю, как быстро буду повторять, но хочу попробовать адаптироваться к пирогам с начинкой. А я записала твой рецепт бисквитного дрожжевого теста и буду ждать, пока приедет муза. Спасибо, Эмма и Леонид.

    Эмма и Даниэль, привет. Я был твоим фанатом еще на родине, сейчас живу в Испании, но ты всегда со мной. Два дня назад готовилась к празднику Кавалькады волхвов, для сына в детском саду испекла пирожки с курагой.Обычно мы кладем в мешочки детям сладости и печенье, дети довольны, но теперь их уже ничем не удивишь. Вы не представляете, как дети были в восторге от моих пирогов, я даже не ожидал. Дома стараюсь готовить домашнюю еду, часто печю пироги и пирожные, мои уже к этому привыкли. Дети просили добавки, а мамы все спрашивали — в какой пекарне я купила эти лакомства. Сделала ваше дрожжевое тесто, проверила мною, вопрос какой начинку использовать. На приготовление шоколада и сгущенки не решилась, так как не всем маленьким детям они по карману, решила сделать их из кураги.Кстати, моя мама тоже готовит бисквитное тесто только по вашему рецепту.

    Здравствуйте, повара. Я восхищаюсь вашим умением и умением делать из простых продуктов что-то стоящее. Я хотел бы пополнить ваши ряды, но увы и ах, не срослось. Не скажу, что руки вообще растут, сами знаете где. Но приготовление дрожжевого бисквитного теста отняло у меня все силы и изрядно потрепало мне нервы. Не знаю, в чем дело, может быть, у нас ингредиенты от разных производителей, дрожжи не те, или клейковина в муке высокая, я кладу на стол плоские шайбы, а не булочки.Да и в полном смысле их нового названия, до остывания эти непонятные продукты еще можно было кусать, а со временем даже грызть было сложно. Я вот думаю, если слоеное тесто мне поддается, почему тогда бисквитное тесто, рецепт которого вроде бы не сложный, меня подвело. Не буду углубляться в свои мысли и беспокоить вас, так что это не мое. А ты молодец, остается только позавидовать и только по-хорошему. Не обижайтесь, если вы что-то не так написали.

    Чтобы приготовить вкусную дрожжевую выпечку: пирожки, пироги, булочки и т. Д., Сначала нужно создать тесто для теста, ведь от этого зависит пышность и воздушность ваших лакомств. Тесто для дрожжевого теста готовится очень легко и точно подойдет тем, кто никогда не готовил дрожжевую выпечку, если точно следовать нашему рецепту. Тесто можно приготовить заранее и поставить в холодильник примерно на 6-8 часов. Нет смысла тушить на холоде дольше, иначе дрожжи нейтрализуют сладость и выделят кислоту — ваша выпечка может иметь кисловатый привкус.Обязательно приобретайте качественные дрожжи: сухие или свежие — от них зависит качество приготовленного теста!

    Состав

    • 10-11 г сухих дрожжей (1 пакетик)
    • 50 г сливочного масла
    • 0,5 ст. теплая вода
    • 5-6 ул. л. пшеничная мука
    • 2-3 ул. л. сахарный песок для теста
    • 100 г сахарного песка для добавления
    • 2 щепотки соли
    • 1 яйцо

    Препарат

    1.На пакете с сухими дрожжами прочтите необходимую информацию о том, с какими продуктами следует смешивать. Дрожжи одной компании рекомендуется добавлять сразу в жидкость, а другой — смешивать с сухими ингредиентами. В рецепте дрожжи сначала смешиваются с мукой, сахарным песком, солью.

    2. Затем налейте в емкость теплую воду. Температура жидкости должна быть не выше 35 ° C и не ниже 15 ° C, чтобы дрожжи начали расти. Все аккуратно взбить, превратившись в жидкое тесто, примерно такой же консистенции, как и для блинов.Накрыть полотенцем и поставить в теплое место для расстойки на 25-30 минут. Никогда не ставьте емкость в духовку или микроволновую печь — при температуре выше 40С дрожжи перестают расти!

    Не спешите вносить другие продукты при появлении пузырьков на поверхности теста — дайте им еще 5-10 минут, чтобы они лопнули.

    3. В небольшой миске растопите масло и слегка остудите. В емкость взбить куриное яйцо, всыпать сахарный песок и аккуратно все взбить. Если топленое масло будет очень горячим, яичный белок свернется!

    Тесто дрожжевое замешивают двумя способами: бисквитным и непарным.Методика приготовления теста делится на два этапа: приготовление и брожение теста, приготовление теста и брожение. Тесто — это жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной скорости жидкости, половины скорости муки и полной скорости дрожжей. Тесто лучше всего использовать для масляного теста, так как выпечка замедляет подъем теста. Зная некоторые тонкости замешивания бисквитного теста, можно приготовить качественное сливочное тесто для пирогов, пирогов и рулетов.

    Состав

    • Пшеничная мука — 500-580 г
    • Жидкость (молоко или вода) — 1 стакан
    • Яйцо — 2 шт.
    • Масло или маргарин — 70 г
    • Сахар — 2 ст. ложек
    • Дрожжи прессованные — 15 г
    • или сухие дрожжи — 5 г
    • Соль — ½ чайной ложки

    Как приготовить

    Для начала нужно «подкормить» дрожжи. Для этого растворите дрожжи в 1/3 стакана теплой воды или молока.

    Добавить чайную ложку сахара и полстакана муки, хорошо перемешать до густой сметаны.

    Поставить смесь в теплое место до появления «шапочки» или увеличения объема массы в 3–4 раза (на подкармленных дрожжах будущее тесто созревает быстрее и тем самым проверяется качество используемых дрожжей).

    Для приготовления теста влить оставшуюся жидкость в загруженные дрожжи, всыпать половину муки и перемешивать до получения однородной массы.

    Поставить тесто в теплое место для брожения на 40-60 минут, пока оно не увеличится в объеме в 2-3 раза и пока на поверхности не появятся мелкие пузырьки. Когда тесто начнет опадать, добавьте в него все остальные продукты по рецепту:

    Яйца, оставшийся сахар, соль, масло (масло должно иметь консистенцию густой сметаны) тщательно перемешать.

    Просейте большую часть оставшейся муки в смесь и замесите тесто.

    Затем выложите тесто на доску и, добавляя по мере необходимости остальную муку, взбивайте тесто руками до тех пор, пока оно не станет эластичным, то есть до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук.

    Есть несколько хозяйок, которые не пекут булочки, пироги, блины. И каждая хозяйка знает, что чем больше в тесто добавлено сахара и жира, тем оно поднимается сильнее. Выпечка получается некрасивая, плохо подходит.Бисквитное дрожжевое тесто в таких случаях — спасение. Но в связи с тем, что этот метод требует длительной подготовки, некоторые от него отказываются. Но тщетно.

    Действительно, дрожжевое тесто бисквитным способом требует большего внимания, чем другие виды, но результат отличный. Из него можно приготовить булочки, ароматные пироги, нежные лепешки, воздушные пироги, блины с тончайшим узором и даже итальянскую пиццу.

    Дрожжи не ферментируются в среде, богатой сахаром и маслом. Чтобы «обмануть» дрожжи, готовится тесто.В кислой среде они начинают действовать, подниматься, распадаться. А когда реакция пойдет, можно добавлять «тяжелые» ингредиенты.

    Масло тесто

    • Мука — 6 ст. (около 1 кг)
    • Молоко — 2 ст.
    • Дрожжи сухие — 10 г.
    • Масло — 125 г
    • Желток — 4 шт.
    • Яйцо — 1 шт.
    • Сахар — 3 столовые ложки
    • Шепот соли.

    Приготовление дрожжевого теста начинается с теста.

    • Нагрейте молоко немного выше комнатной температуры… Растворите в нем дрожжи, сахар и соль. Влить 3 ст. мука. Хорошо перемешайте и оставьте в тепле, накрыв полотенцем, примерно на час.
    • За это время влезет тесто. Пузырьки газа поднимутся на его поверхность и лопнут. Он увеличится как минимум вдвое. Когда тесто созреет, оно начнет оседать. В это время нужно добавить оставшиеся компоненты.
    • Добавить мягкое масло, яйца, всыпать оставшуюся муку. Тщательно вымесить. Тесто получается гладким, не прилипающим к посуде и рукам.
    • Ему нужно дать отдохнуть и подняться. Для этого его нужно оставить на час. Поднявшееся тесто нужно аккуратно промыть и дать постоять около часа.
    • После всех этих манипуляций он готов к дальнейшей работе.

    Это бисквитное тесто подходит для пирогов, пирогов или соленых рулетов.

    Сладкое тесто

    Вот еще один рецепт пряного дрожжевого теста, идеально подходящего для сладкой выпечки: куличей, булочек, халы, крендельков, булочек, сладких рулетов.Вся выпечка будет воздушной и нежной.

    • Мука — 1 кг
    • Сахар — 1,5 ст.
    • Молоко — 1,5 ст.
    • Маргарин — 300 г.
    • Яйца — 2 шт.
    • Дрожжи — 4 ч. Л.

    Технология приготовления дрожжевого бисквитного теста аналогична предыдущей рецептуре.

    • Дрожжи смешать с ложкой сахара, половиной стакана муки и залить теплым молоком. Все хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Поставьте накрытую миску в теплое место хотя бы на пару часов.
    • В отдельной миске смешайте оставшиеся ингредиенты, добавьте подходящее тесто и всыпьте большую часть муки. Последней засыпать маргарин. Всыпать муку, замесить тесто до желаемой консистенции. Пикантное дрожжевое тесто по любому рецепту любит долгое замешивание. Работать с ним нужно не менее 15 минут, чтобы он обогатился воздухом, стал пышным. Тогда результат будет потрясающим.
    • Еще он должен постоять не менее часа в тепле. В идеале к нему нужно подойти дважды, после чего из него можно испечь сладкую выпечку — рулеты, рулеты и другую ароматную еду.

    Оригинальный способ

    Бисквитный способ приготовления дрожжевого теста может быть очень оригинальным. Некоторые хозяйки предпочитают это.

    • Мука — 5 ст.
    • Вода — чуть больше полстакана.
    • Кефир, молоко или другие кисломолочные продукты аналогичны воде.
    • Масло — 5 столовых ложек
    • Сахар — 2 столовые ложки
    • Дрожжи — 2 столовые ложки
    • Яйца — 2 шт.
    • Насыпьте на столешницу 2,5 стакана муки с горкой.В небольшое отверстие в центре засыпьте разведенные в воде дрожжи. Тщательно перемешайте.
    • Налейте воду (около 2 литров) в кастрюлю и нагрейте ее немного выше комнатной температуры. Обмакиваем в него тесто для созревания. Когда комок всплывет на поверхность, тесто готово. Достать шумовкой. Излишняя влага должна стекать.
    • Из оставшихся ингредиентов замесить тесто в миске, перемешать с тестом и тщательно перемешать.
    • Дать подняться, как в предыдущих рецептах.

    Оригинальное дрожжевое тесто для пирогов и сырников готово.

    Этот вариант поначалу может показаться немного странным, но если вы приготовите таким образом дрожжевое тесто, оно непременно станет жемчужиной короны.

    Пицца на дрожжах

    На основе теста можно приготовить не только булочки и пироги, но и блины, и пиццу. Результат потрясающий. Почему бы не приготовить вот такое тесто для пиццы.

    • Мука — 0,5 кг.
    • Молоко — 1 ст.
    • Дрожжи — 1 столовая ложка
    • Яйцо — 2 шт.
    • Сахар — 1 столовая ложка
    • Масло подсолнечное или оливковое — 5 столовых ложек

    Тесто готовится традиционно.

    • Смешать сахар, дрожжи и молоко и поставить в теплое место.
    • Смешать остальные ингредиенты, влить отвар и замесить.
    • Дать тесту подняться.
    • Раскатайте пласт толщиной около 3 мм. Разложите любимую начинку. Например, тонкие ломтики помидора, колбасы, оливок.
    • Выпекать в духовке при 180 градусах 20 минут, вынуть, посыпать тертым сыром и снова поставить в духовку, чтобы он расплавился и позолочился.

    Кулинарные секреты

    Как и любое блюдо, у теста есть свои секреты и хитрости. Зная, как приготовить пряное дрожжевое тесто, можно побаловать своих близких ароматной хрустящей выпечкой.

    • Еда по любому рецепту должна быть теплой. Дрожжи любят тепло. Если приготовить тесто на холодном молоке или забить ледяные яйца, результат может быть испорчен.
    • Муку желательно просеять, как и для любого другого вида выпечки.
    • Тесто нужно настаивать хотя бы один раз, а лучше два-три.Каждый раз при подъеме необходимо опускать и снова откладывать в сторону.
    • Когда тесто нарезают на порционные куски для выпечки, им также нужно дать разогреться на огне не менее получаса. Просто нужно быть осторожным, чтобы тесто не намоталось.
    • Если теста не хватит, то выпечка не пропечется, а в духовке порется корочка. Если теста не хватит, то изделия получатся плоскими и не блестящими.
    • Внешний вид любого товара — это пол успеха.Так и с выпечкой. Бисквитное тесто можно смазать взбитым яйцом. Это нужно сделать, когда продукты готовы к отправке в духовку, дать еще минут пять подойти с покрытием. Такой простой прием придаст готовым булочкам и пирогам яркий глянцевый блеск.
    • После нанесения покрытия можно присыпать заготовки сахаром, орехами или иным порошком, не боящимся высоких температур.
    • Температура в духовке зависит от размера выпечки.Крупные изделия дольше выпекаются при 180 градусах, а мелкие духовку нужно разогреть до 220 градусов.
    • Готовые, но теплые булочки или пироги можно смазать помадой или сиропом, посыпать сахарной пудрой или орехами. Любые варианты, подходящие к рецепту
    • В этих рецептах много масла, сахара, яиц. Их количество может быть изменено по желанию. Можно использовать как растительное, так и сливочное масло.
    • Для того, чтобы тесто приобрело аромат, в него можно добавить специи: кардамон, шафран, гвоздику, корицу, мускатный орех и другие.
    • Чтобы выпечка оставалась свежей надолго, добавьте во время замешивания пару столовых ложек горчичного масла.
    • Тесто дрожжевое не терпит сквозняков. При его приготовлении нужно закрыть окна, иначе он осядет раньше времени.
    • Вышедшее тесто можно положить в пакет и поставить в холодильник, если вам нужно перенести время выпекания. Не стоит оставлять в тепле — будет перекись.

    Конечно, тесто требует внимания, терпения и времени.Это тесто требует более длительного замешивания и расстойки, чем непарные аналоги. Но продукты настолько вкусные, что устоять сложно. К тому же выход выпечки довольно большой, поэтому горячих булочек хватит на всех.

    Сегодня в книгах и в Интернете столько рецептов дрожжевого теста, что у начинающего повара может закружиться голова.

    Мы попробовали читать глазами новичков — и пришли к выводу, что взявшись за это тесто, со всеми правилами приготовления, предупреждениями и так далее, мы не будем рисковать, хотя и умеем печь.Кстати, эта мнимая сложность отпугивает большинство молодых домохозяек.

    Мы сделали это просто: посетили множество кулинарных форумов и выбрали те рецепты, которые после публикации попробовали многие — в том числе и новички — пользователи и получили лучшие отзывы за простоту и отличное качество выпечки.

    Для новичков поясняем: дрожжевое тесто готовят двумя способами — с тестом и без него. Тесто Для его приготовления сначала делается тесто — жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки, которое должно достаточно долго бродить, и только потом в него добавляются все остальные ингредиенты.Продукты, приготовленные методом губки, имеют больший объем, т.е. пузырьки воздуха в них больше. Тесто более эластичное и не рассыпчатое. Безопарное смешивается сразу, нужно только подождать, пока оно хорошо прилегает, т.е. поднялось. Основное отличие заключается в следующем. Если мы хотим, чтобы тесто получилось густым — то есть в нем было больше яиц, сахара, масла, молока — делаем бисквитное тесто. Выпекаем из нее кулебяки, косы, булочки.

    Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирогов, булочек, дрожжевого теста. Еще мы используем это тесто, если собираемся жарить его во фритюре — например, пончики.

    На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего могут испечь что угодно из безопарного теста.

    Невскрытое дрожжевое тесто

    • 500-600 г муки
    • 20-30 г свежих дрожжей или половина стандартного сухого саше (11 г)
    • 1 стакан молока или воды
    • 1 яйцо
    • 4 ст. столовые ложки овощей, масла или маргарина
    • 1-2 чайные ложки сахара (для сладкого теста — около полстакана)
    • около половины чайной ложки соли
    1. Если мы используем свежие дрожжи, сначала размешайте их в теплом (37–38 ° С) молоке или воде до растворения.Высушить, как рекомендовано на пакете, сразу же смешать с мукой или водой.
    2. Яйца лучше растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой.
    3. Мука — просеять через сито. Растопите маргарин или масло и дайте остыть.
    4. Теперь влейте смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом (и дрожжами, если мы используем свежие) в миску с мукой, замесите тесто. Когда масса станет однородной, слить масло и еще раз вымесить. Непосредственно в миске — если нам удобно — или на присыпанном мукой столе замешиваем тесто руками не менее 5 минут, а еще лучше — 10-15 минут.Правильно замешанное тесто не должно прилипать к рукам к концу этого процесса. Палочки — всыпать немного муки.
    5. После этого снова выложите тесто в миску или сковороду, помня, что оно увеличится как минимум вдвое. Накрываем влажным полотенцем или салфеткой, можно крышкой, ставим в теплое место. Те. либо в слегка подогретой и выключенной духовке, либо в чаше-кастрюле с горячей водой, которую нужно периодически менять, либо рядом с батареей отопления, то чашу нужно время от времени прислонять другой стороной.
    6. Время подъема теста зависит от качества ингредиентов и других мелочей, но обычно это занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, снова недолго месим его руками и даем подойти второй раз. После этого можно раскладывать на столе и разрезать.
    7. Когда мы уже сформировали нашу выпечку и выложили ее на противень, дайте ей постоять еще 15-20 минут, тесто снова поднимется и обязательно будет воздушным и легким.

    Бисквитное дрожжевое тесто

    • 500-600 г муки
    • 50 г свежих дрожжей или сухие саше весом 11 г
    • 1 стакан молока
    • 4-6 яиц
    • 2,5 ст. ложки овощей, или 100 сливочного масла, или 100 г маргарина
    • 1-2 ст. ложки сахара (или от 0,5 до целого стакана, если хотим сладкое тесто)
    • пол чайной ложки соли
    1. Сначала делаем тесто. Развести дрожжи в теплом молоке — любом, столовая ложка сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как для блинов (по консистенции как сметана).Обычно это 1 стакан муки. Вносим постепенно, лучше всего — просеивая через сито, чтобы не было комков.
    2. И ставим на полтора часа в теплое место вставать. Тесто готово, когда оно максимально поднимется, а затем опускается, а на поверхности появляется что-то вроде морщин.
    3. Готовим выпечку: яйца растираем с сахаром и хорошо вымешиваем. Растопите масло или маргарин и дайте остыть.
    4. Вылить тесто в поднявшееся тесто, периодически помешивая, всыпать оставшуюся муку, перемешать до однородной массы, в самый конец влить масло.Как и безопарное тесто, его тоже месим руками, при необходимости подсыпая муку, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
    5. Выложите тесто обратно в миску и поставьте в теплое место, чтобы оно поднялось на 1,5-2 часа.
    6. И такая же рекомендация: продукты на противне следует разложить, примерно вдвое в объеме, а затем поставить в духовку.
    • Изделия из обоих видов теста выпекаются при температуре 200-220 ° С; в газовой духовке лучше поставить 180 °.Время — от 10-15 минут для мелких вещей до 50 минут для крупных. Все зависит от духовки.
    • Чтобы она не пригорела и не засохла, лучший способ — поставить на дно духовки сковороду или что-нибудь еще с кипятком.
    • Если перед запеканием смазать продукты взбитым яйцом, то они будут блестящими и румяными.
    • А после запекания обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, поставить прямо на посуду и накрыть салфеткой или полотенцем.В противном случае они в разгар жары выйдут с паром и высохнут, а не станут мягкими.
    • Кстати, если у вас проблемы с духовкой, например, можно просто жарить пирожки на сковороде.

    Тесто дрожжевое простое

    На одном из форумов есть еще простое дрожжевое тесто, которое все очень хвалят. Делается это так.
    • 500-600 г муки
    • 1 пакет дрожжей Saf-moment (11 г)
    • 1 стакан (250 мл) теплой воды
    • 1 яйцо
    • 7 чайных ложек подсолнечного масла
    • 1 ст.ложка сахара
    • пол чайной ложки соли
    1. Из половины жидкости (это может быть молоко и кефир), 1 чайной ложки сахара, части муки и дрожжей замесить тесто, поставить в теплое место, поднимается через 10 минут.
    2. В миске перемешать оставшуюся воду, сахар, соль, яйцо, муку.
    3. Вылить поднявшееся тесто в миску, замесить тесто, поставить в теплое место.
    4. Через 20-30 минут тесто готово — его можно запекать.

    Постное дрожжевое тесто

    И, наконец, рецепт постного дрожжевого теста, выпечка из которого долго не черствеет, ведь выпечки в нем почти нет.
    • 3-3,5 стакана муки
    • половина (5,5 г) пакета сухих дрожжей Saf
    • стакан воды
    • 3-5 столовых ложек растительного масла
    • 1-1,5 чайных ложки соли
    • от 0,5 ст. ложки до 3-5 ст. ложки сахара
    1. Налейте всю теплую воду в большую миску, добавьте сахар и дрожжи и перемешайте, пока все не растворится. Оставляем в теплом месте. Как появится пышная пена — всыпать подсолнечное масло и соль, всыпать стакан муки, размешать.
    2. Добавьте еще стакан, снова перемешайте. Если тесто уже густое и его трудно размешивать, вылейте на стол третий стакан, выложите на него тесто и вымесите его руками, пока оно не станет гладким и не липким.
    3. Оставляем накрытое тесто подниматься. Когда он увеличится в 1,5 раза, снова затянем и дождемся второго подъема. Теперь вы можете лепить изделия.
    Важно! Если мы взяли дрожжи не просто «Саф», а «Саф-момент», то изделия нужно формовать сразу после первого подъема теста.

    Так же просто, как пирог

    Последний рецепт, который мы назвали бы «проще простого». Подходит для пикантных пирогов, пирогов и пончиков быстрого приготовления.

    Метод модифицированного теста для дрожжевого хлеба

    Узнайте, что такое модифицированный метод прямого теста и как он используется для замешивания обогащенного дрожжевого теста для хлеба. Этот метод обеспечивает равномерное распределение жира и сахара, присутствующих в обогащенном тесте.

    Обзор метода модифицированного прямого теста

    Существует три различных метода замешивания ингредиентов для дрожжевого теста для хлеба: метод прямого теста, модифицированный метод прямого теста и метод бисквитного теста.Модифицированный метод прямого теста используется для смешивания обогащенного теста, то есть теста, содержащего жир, сахар, а иногда и яйца и молоко.

    Целью модифицированного метода прямого теста является обеспечение равномерного распределения жира и сахара, присутствующих в обогащенном тесте. Этот метод очень прост, но требует еще нескольких шагов по сравнению с методом прямого теста.

    Методика модифицированного прямого теста

    1. Смешайте дрожжи с жидкостью.
    2. Смешайте жир, сахар, соль и ароматизаторы.Если хлеб содержит сухое молоко, оно также будет добавлено на этом этапе.
    3. Добавьте яйца по одному, перемешивая до полного смешивания, прежде чем добавлять следующее яйцо.
    4. Добавьте смесь жидкости и дрожжей и перемешайте.
    5. Добавьте муку и перемешайте, пока она не пропитается.
    6. Следуйте процедуре рецепта для замешивания или метода растягивания и складывания для создания структуры клейковины.
    7. Следуйте инструкциям по брожению.
    8. Выпустите газ из теста, надавив на его середину и загибая края поверх теста, «пробивая».
    9. Сформируйте хлеб и дайте ему подняться в объеме вдвое.
    10. Выпечка.

    Использование модифицированного метода прямого теста с губкой

    Если вы делаете бисквит для хлеба, вы все равно можете использовать модифицированный метод прямого теста. Следуйте инструкциям по изготовлению бисквита, и когда вы замесите финальное тесто, добавьте в него муку в процессе замеса.

    Хлеб из дрожжевого теста, приготовленный с использованием модифицированного метода прямого теста

    Другие статьи по теме

    Ссылки выше являются партнерскими ссылками, которые платят мне небольшую комиссию за моего реферала без каких-либо дополнительных затрат для вас! Спасибо за поддержку Baker Bettie !

    .

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован.