Безе в электрической духовке: Помогите сделать безе!!!!! — 18 ответов на Babyblog

Надеюсь, что теперь вы без труда справитесь с приготовлением воздушного и аппетитного безе. Обязательно отпишитесь в комментариях, что вы думаете касательно вкусовых качеств этого лакомства. Приятного аппетита!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Одноклассники

Мой мир

www.svoimirykami.club

Безе в электрической духовке: рецепты воздушных пирожных

Родиной маленьких, сладеньких и хрустящих меренг считается Франция. Именно в этой стране появились маленькие пирожные, которые сразу полюбились сладкоежкам всего мира. В сегодняшней статье мы обсуждаем, как правильно готовится безе в электрической духовке. Рецепты различных десертов пополнят вашу кулинарную копилку.

Классика родом из Франции

Готовить меренги несложно. Конечно, по традиции такой десерт выпекают в духовом шкафу. Но не у каждой хозяйки есть духовка. Приготовить безе без труда можно в электродуховке или в СВЧ-печи. Как испечь безе в электрической духовке? Никаких отличий от приготовления в обычной духовке нет. Нужно только выставить правильный температурный режим.

На заметку! В процессе приготовления меренг дверцу духовки полностью закрывать нельзя. Иначе десерт не подсушится и останется влажным.

Ингредиенты:

• пудра сахарная просеянная – 6 стол. ложек;
• свежеотжатый сок лимона – ½ стол. ложки;
• куриное яйцо – 3 штуки.

Приготовление:

1. Начинаем, как уже сложилось по традиции, с подготовки всех компонентов. Если сахарной пудры под рукой нет, ее можно приготовить из сахарного песка с помощью кофемолки.
2. Просеиваем сахарную пудру.
3. Охлажденные куриные яйца разбиваем. Теперь нам нужно отделить желтки. Делаем это максимально аккуратно, поскольку даже одна капелька сведет к нулю все старания.
4. Перекладываем в чистую, сухую посуду белковую массу.
5. Берем миксер, выставляем среднюю скорость. Начинаем взбивать охлажденные белки в течение 2-3 минут.
6. Теперь вводим свежеотжатый сок лимона.
7. С такой же скоростью продолжаем взбивать яичный белок.
8. Пришло время вводить просеянную сахарную пудру. Добавляем буквально по 1-2 чайных ложечки. Взбиваем в течение 20 секунд и всыпаем очередную порцию.
9. Когда все ингредиенты смешаны, продолжаем взбивать массу еще пару минут.
10. Получается в итоге очень крепкая пена, которая не растекается.
11. Противень или другую огнеупорную форму застилаем пергаментной бумагой.
12. Берем кондитерский шприц или мешочек. Если такой утвари нет, сразу соорудим мешочек из листа пергаментной бумаги.
13. Формируем меренги, выкладываем их на расстоянии друг от друга в подготовленную огнеупорную форму.
14. Духовой шкаф прогреваем до температурного порога 150°. Ставим безе на 1-1,5 часа. Дверцу полностью не закрываем, обязательно оставляем зазор.

Важно! Если вы любите влажное безе, то выпекать его нужно не более одного часа. А чтобы пирожные запеклись до румяной корочки и были абсолютно сухими и хрустящими, их следует выдержать в духовом шкафу в течение двух часов.

Меренги с ореховой начинкой

Практически ничем не отличается приготовление десерта в обычном духовом шкафу от выпекания безе в электрической духовке. Режим вы можете выбирать на свое усмотрение. Важно, чтобы температура варьировалась в пределах 100-150°.

На заметку! Вкус безе можно разнообразить орешками, коричным порошком, какао, ванилью и другими добавками.

Ингредиенты:

• белки яичные – 5 штук;
• ореховые ядра очищенные;
• ванильный кристаллический сахар – 1 чайн. ложка;
• сахарный песок- 240 г;
• соль мелкого помола – одна щепотка.

Приготовление:

1. Яичные белки перекладываем в удобную посуду с высокими бортами и ставим в холодильную камеру для охлаждения.
2. Когда белки хорошенечко охладятся, добавляем в них щепотку соли мелкого помола и начинаем взбивать.
3. Взбиваем миксером или блендером с подходящей насадкой до тех пор, пока белки не превратятся в пенную массу.
4. Теперь понемногу начинаем вводить сахарный песок. Продолжаем взбивать. Сахарные кристаллики должны полностью растворяться, а белковая масса сгущаться.
5. Добавим немного ванильного кристаллического сахара. Еще раз основу для безе перемешаем силиконовой лопаткой.
6. Противень застилаем пергаментной бумагой.
7. С помощью кондитерского мешка формируем пирожные.
8. Очищаем ореховые ядра, при необходимости измельчаем. Каждое пирожное посыпаем измельченными орешками.
9. Электрическую духовку прогреваем до температурного порога в 100°.
10. Выпекать безе будем не менее двух часов.

Необычайная вкуснятина

Такое простое, но в то же время невероятно вкусное пирожное можно готовить с различными добавками. Предлагаем вам рецепт безе с ядрами любых орешков и сиропом. Такой вкуснятиной все будут лакомиться с удовольствием. А вы потратите совсем немного времени на приготовление.

Ингредиенты:

• яичный белок – 8 штук;
• ядра орешков – 160 г;
• сироп ягодный – один стакан;
• пудра сахарная – 140 г;
• сахарный песок – 1 стакан;
• крахмал столовый – 25 г.

Приготовление:

1. Яичный белок перекладываем в миску с высокими бортиками или контейнер для пищевых продуктов. Ставим в холодильную камеру и хорошенько охлаждаем.
2. Охлажденные белки начинаем взбивать. Понемногу добавляем сахарный песок.
3. Когда масса приобретет консистенцию устойчивой пены, отдельно смешаем просеянную пудру и столовый крахмал.
4. Введем эти компоненты в белковую смесь. Взбивать массу не нужно, аккуратно все перемешиваем венчиком вручную или силиконовой лопаткой.
5. Застилаем противень пергаментной бумагой. С помощью кондитерского мешка или шприца формируем пирожные.
6. Измельчаем скалкой ядра орешков и посыпаем каждое безе.
7. Ставим в духовой шкаф, который уже прогрет до температурного порога 100°.
8. Запекаем в течение одного часа.
9. Остужаем хрустящие меренги и поливаем любым ягодным или фруктовым сиропом на свое усмотрение.

На заметку! В меренги на стадии подготовки яичной массы для аромата и улучшения вкуса можно добавить порошок какао или кондитерский шоколад, имбирь сушеный, корицу, мускатный орех и прочие пряности.

Читайте также:

Готовить безе в электрической духовке совершенно несложно. Современные кухонные гаджеты оснащены огромным функционалом, поэтому вы без труда выберите подходящий режим. Важно хорошенько подсушить пирожное, для этого температура устанавливается относительно невысокая. Если вы будете запекать меренги не более одного часа, то внутри пирожное останется немного рыхлым. А вот любители сладостей с карамельной корочкой могут смело выдерживать безе в духовке не менее двух часов. Приятного аппетита!

Внимание, только СЕГОДНЯ!

v-duhovke.ru

При какой температуре и сколько времени нужно выпекать безе в духовке: электрической или газовой (+отзывы)

Безе – хрупкий, нежный и тающий во рту десерт, придуманный французами. С французского языка безе переводится как «поцелуй» – оно такое же сладкое и утонченное. Несмотря на то что в составе безе присутствует мало ингредиентов, его достаточно сложно приготовить, особенно начинающим кулинарам. Безе – очень капризный десерт, поэтому, чтобы его приготовить, нужно знать некоторые хитрости и приемы, например, при какой температуре следует его выпекать.

Время и температура выпекания безе

Безе, как уже говорилось выше, хрустящее пирожное, и готовится оно из меренги – взбитых яичных желтков с сахаром. Существует три вида меренги, которые различаются между собой по способу взбивания белков с сахарным песком:

• французская;
• швейцарская;
• итальянская.

Первый метод приготовления белкового крема самый простой – белки взбиваются с сахаром без тепловой обработки. Новичкам рекомендуется готовить меренгу именно таким образом.

Швейцарская меренга более устойчивая, чем французская, и готовится на паровой бане.

Для приготовления итальянской меренги используется сахарный сироп, которые тонкой струйкой вводится во взбитые белки. Такой белковый крем является самым стойким и самым трудоемким в приготовлении.

Какую меренгу вы бы ни приготовили, ее нужно сушить (а не выпекать!) в духовке определенное время при правильной температуре, чтобы безе получилось белым и сухим. Безе рекомендуется подсушивать в духовом шкафу при температуре от 100 до 120 градусов. Более высокая температура превратит сахар, присутствующий в белковом креме, в карамель. Что же касается времени выпекания безе в духовом шкафу, то оно может быть как 1 час, так и 4 часа, так как зависит от размера пирожного. Безе должно сушиться до тех пор, пока не станет хрустящим и снаружи, и внутри. Проверить готовность данного десерта можно так: если безе легко отходит от противня, значит, оно готово.

Готовить безе можно и в электрической, и в газовой плите. Преимущества первой в том, что в ней легко установить нужную температуру. С газовой же плитой сложнее, потому в ней сложно поддерживать необходимый температурный режим. Опытные хозяйки при высушивании безе в газовой духовке советуют выставлять минимальную температуру, а на ее дно ставить чашу с водой. Кроме того, они рекомендуют противень с пирожным устанавливать на самый верхний уровень и держать духовку слегка приоткрытой. Некоторые кулинары даже полностью открывают дверцу газовой духовки.

Тонкости приготовления безе

• Для приготовления белого хрустящего безе важно соблюдать пропорции сахара и яичных белков. На 1 часть белков должно приходиться ровно 2 части сахарного песка.
• Отделение желтков от белков следует производить, когда яйца холодные. Затем белки должны постоять при комнатной температуре полчаса под пищевой пленкой.
• Белки будут взбиваться до крутой пены, если использовать для взбивания сухую и чистую емкость.
• Взбивать белки нужно сначала на слабых оборотах, а затем постепенно увеличивать мощность миксера.
• Сахар в белки следует добавлять по 1 столовой ложке через равный промежуток времени – через 3–4 секунды после взбивания предыдущей порции сахара. Обратите внимание, что после взбивания в белковом креме не должно остаться крупинок сахарного песка – он должен полностью раствориться.
• Для устойчивости белкового крема кулинары применяют винный камень. При его отсутствии можно добавить в меренгу несколько камень лимонного сока.
• В течение первого часа сушки безе духовку открывать не рекомендуется, потому что пирожные могут потерять форму и покрыться трещинами. Если у вас газовая духовка, следуйте вышеописанным указаниям.
• Безе следует выкладывать на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, на некотором расстоянии друг от друга.
• После приготовления пирожные не нужно сразу же извлекать из духовки. Правильнее всего оставить их в духовом шкафу до тех пор, пока они полностью не остынут. Некоторые кулинары оставляют безе в выключенной духовке на всю ночь.

Рецепт к Пасхе::

Готовые безе храните в герметичной таре при комнатной температуре – холодильник для этого не подходит.

Обновлено: 01.05.2019

Фото:nakormi.com

onwomen.ru

Учимся готовить безе. 10 этапов и 5 хитростей на пути к идеальной меренге.

Мы знаем, как вы их любите!                     
                      

Наверняка, почти каждая из нас хотя бы однажды, но подвергалась такому испытанию, как самостоятельное  приготовление безе в домашних условиях. Минимум ингредиентов и максимум удовольствия в итоге — нам казалось, что всё непременно получится, но нередко задуманное не совпадало с результатом —  белок никак не хотел взбиваться, сахар не растворялся, а в духовом шкафу пышные шапочки оседали и расслаивались, выделяя жидкость. На этом всё и заканчивалось — повторить эксперимент желания больше не возникало, не так ли?

Срок хранения меренги составляет  две недели, поэтому я всегда советую держать дома такой десерт на случай появления внезапных гостей.

Прежде чем приступить к приготовлению, давайте немного разберемся  —  какие виды меренги существуют, чем отличаются, и какой из рецептов мы будем использовать для приготовления безе в духовом шкафу.

 Меренг Меренг, меренга или безе — легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген.

Французская меренга
Самый простой вид меренги. Каждый из нас хотя бы раз в жизни взбивал белки с сахаром — к примеру, для глазури на куличи. Всё элементарно — взбиваем белок, постепенно добавляя сахар. Когда масса становится глянцевой и устойчивой, используем ее по применению.

Итальянская меренга
Самая стабильная и безопасная меренга. Здесь мы варим сироп из воды и сахара. А потом его вливаем во взбиваемые белки.

Швейцарская меренга
Сегодня мы будем готовить безе на основе Швейцарской меренги, поэтому  разберем этот вид подробнее.
Ингредиенты для приготовления элементарные и обязательно имеются дома у каждого. Нам потребуются яйца (белки) и сахар.
Швейцарская меренга — это белки, взбитые с сахаром на паровой бане. Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для безе, и для начинки, и в качестве крема.

1. Для начала нам потребуется подготовить составляющие будущего безе. Для этого возьмём 60 г белка и 120 г сахара.

Но что делать, если нет весов? Тогда берите усредненную пропорцию — 3 столовые ложки с горкой на каждый 1 белок.

Хитрость №2. Никакой пудры

2. Отделять белки от желтков нужно сразу в ту посуду, которую будем ставить на водяную баню. Перед этим необходимо понять, насколько опасен в данной ситуации жир/желток и влага, и подготовиться правильно.

Хитрость №3. Ни капли жира, ни микрона желтка.

Хитрость №4. Взбиваем постепенно

Хитрость №5. Действуем быстро. Взбивать белки заранее нельзя. Делать это следует непосредственно перед тем, как вы собираетесь отправить меренги в духовку. Со временем взбитая белковая масса оседает, поэтому ещё теплую, мы аккуратно, но оперативно отсаживаем ее на коврик или пергамент. 

Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

mamavrn.ru

Температура выпекания безе в духовке — Нескучные Домохозяйки

В приготовлении безе есть несколько несложных правил, если придерживаться их, можно получить вкусный и воздушный десерт. А вот если нарушить — получится неизвестно что. К примеру, если при выпечке поставить слишком высокую температуру, изделия будут жеваться, как жвачка, или прилипать к зубам. Есть еще несколько важных моментов, которые следует учесть. Но в первую очередь это температура выпекания безе.

Изучаемая сладость имеет репутацию трудного десерта, но на самом деле пока вы следуете нескольким общепринятым правилам, все выполняется легко. Яичные белки, взбитые до жестких пиков, являются основой десерта, плюс сахар. Далее все становится удивительно сложным для блюда, содержащего только два ингредиента.

Яйца и их выбор

Вам будет интересно:Что это — кекс? Как приготовить лакомство: пошаговая инструкция

Прежде всего нужно убедиться в их свежести. Разбейте одно: если белок растечется лужицей — яйцо несвежее, не годится. А вот если белок упруго лежит вокруг желтка — значит свежее, прекрасно подходит для приготовления безе. Температура выпекания имеет первостепенное значение, но свежесть исходных продуктов также важна.

Вам будет интересно:Торт «Пища Дьявола»: рецепт, ингредиенты, советы по приготовлению, отзывы

Маленький секрет — если яйца охлаждены, то белок будет проще отделяться и быстрее взбиваться.

Белки: как правильно отделить?

Очень аккуратно и осторожно отделяем белки от желтков. Почему? Да потому что, если в белковую массу попадет даже совсем немножко желтка, то она просто-напросто не взобьется. Поэтому для каждого нового яйца лучше использовать отдельную миску, чтобы в случае чего просто и легко заменить белок с попавшим в него желтком, другим.

Посуда

Емкость, которую приготовили для взбивания белков, должна быть сухая и чистая (как и насадки миксера). Даже капля жира или воды помешает взбить белки в пену. Для надежности можно протереть посуду лимонным соком, а потом бумажным полотенцем.

Сахар

Лучше использовать сахар с мелкими кристаллами или сахарную пудру. На 1 белок берем 50 граммов сахара. Пропорцию важно соблюсти!

Как лучше взбивать?

Проще делать это с помощью миксера. Сначала берутся маленькие обороты, потом постепенно прибавляются до максимума. Когда от взбитых белков на лопатке остается характерный след, добавляем понемножку сахар (по чайной ложке) — чтобы после выпечки безе не опали. Продолжаем взбивать (около 8-12 минут) до образования «жестких пиков». Масса должна стать плотной и пышной. Чтобы не потерять объем, в конце можно добавить немного лимонного сока (на 2 белка одна чайная ложка).

Стабилизаторы

Вам будет интересно:Как изготовить молочный мусс?

Как уже выше отмечено, одно из золотых правил приготовления безе состоит в том, что все ваше оборудование должно быть тщательно очищено, без пятнышка жира, или процесс приготовления будет намного сложнее. Перед тем как начать, лучше протереть чашу миксера половиной лимона, чтобы устранить последние частички жира перед тем, как взбить яичные белки.

Есть и другие хитрости, которые умелый повар может использовать, чтобы повысить шансы на получение упругой пены. Наиболее распространенным является добавление в смесь небольшого количества кислоты, такой как уксус, лимонный сок или лимонная кислота, после добавления сахара. По мнению некоторых специалистов, это также помогает сделать десерт хрустящим снаружи и мягким и липким внутри.

Какой рецепт лучше использовать?

Вы можете сделать две разных версии безе. Температура и время выпекания в них будут отличаться, хотя набор ингредиентов потребуется тот же самый. Оба рецепта включают белки из 3 больших яиц, взбиваемые до жестких пиков миксером (если вы не уникальный специалист-кондитер, безе не стоит пробовать взбивать вручную), и 200 граммов сахарной пудры, добавляемой по ложке в процессе смешивания. Кроме того, потребуется ввести немного лимонной кислоты. После этого смесь ложкой выкладывается на противень и помещается в духовку. Температура выпекания безе в первом случае составит 100 °С, а время — до полутора часов для получения хрустящей корочки. Такая версия, по отзывам, имеет немного более жесткую консистенцию, и при приготовлении десерт становится равномерно хрустящим.

Вторая версия делается несколько иначе. Температура выпекания безе в домашних условиях будет чуть ниже, а время приготовления дольше. Об этом подробнее указано ниже.

Сахар: каким должен быть?

Сахарная пудра является обычным вариантом для безе — мелкие зерна легко растворяются в пенистой смеси. Тем не менее, некоторые кондитеры не боятся проводить эксперименты, используя в рецепте половину обычного сахара-песка и половину сахарной пудры. Это может позволить получить интересный результат.

Безе, приготовленное по такому рецепту, получается вкусным, но слишком сладким. Эту технологию хорошо использовать для австралийского рецепта Павлова, но не как отдельное лакомство. Поэтому лучше ввести только сахарную пудру, которая дает слегка карамелизованный вкус и прекрасный золотистый цвет.

Техника взбивания в деталях

Большинство рецептов требуют добавления сахарной пудры только после того, как белки будут взбиты до мягких пиков. Если вы положите ее слишком рано, у вас не получится хорошая крепкая пена.

Один из профессиональных рецептов требует, чтобы сахарная пудра нагревалась до 100 °С, а затем добавлялась к слегка взбитым яйцам, которые «только начали пениться». Затем все взбивают на максимальной скорости на протяжении десяти минут, пока смесь не остынет и не сохранит свою форму.

Вам потребуется определенный опыт, чтобы освоить эту технику. В результате получается десерт, который похож на смесь французского и итальянского безе — сахар продолжает карамелизироваться и таким образом может затвердевать в чаше миксера. Однако, сумев выбрать правильную скорость, можно научиться избегать этого.

Свежевзбитые заготовки на противне выглядят великолепно: пышные и высокие. Температура выпекания безе будет составлять около ста градусов. Когда вы достанете их из духовки, будете приятно удивлены необычным апельсиновым оттенком десерта. Безе имеет приятный вкус, его легче формировать, чем по традиционному рецепту, но цвет получается совершенно необычным.

Температурный режим

При какой температуре нужно печь безе? Специалисты говорят о том, что слишком сильный нагрев может вызвать не только пригорание изделий сверху, но и разрушение их консистенции.

Заклинивание дверцы духовки свернутым чайным полотенцем или деревянной ложкой, чтобы предотвратить ее перегрев, является, по-видимому, одним из лучших решений. Это неудобно, но такая мера может помочь поддерживать правильную температуру выпекания безе.

Как правильно выпекать?

Как уже было отмечено выше, существует два варианта приготовления этого воздушного десерта. При какой температуре и сколько времени нужно печь безе для каждого из них?

В первом случае устанавливайте в духовке температуру 100 градусов. Застилайте противень пергаментной бумагой и аккуратно выкладывайте на нее взбитые белки. Можно использовать кондитерский мешок или обычную ложку. Первый час духовку не открываем – нужно, чтобы безе хорошо подсохли. Если откроете, из-за перепада температур пирожные могут потрескаться.

Время приготовления десерта занимает от 1 до 2 часов и зависит от их размера. Чем они меньше, тем быстрее приготовятся. Готовность продукта можно проверить, постучав пальцем по нему. Готовое безе издаст глухой шуршащий звук и легко отделится от пергамента.

Сторонники второго способа утверждают, что температура 100 градусов слишком высока. Вы должны поместить изделия в духовку, прогретую до 60-70 градусов, и выпекать их дольше по времени. В этом случае вы не столько печете десерт, сколько подсушиваете его, испаряя воду и оставляя только жесткую структуру смеси яиц и сахара и воздушные пузырьки между ними. Такой подбор температурного режима при выпечке безе требует готовить их на протяжении шести часов. Однако результат вас приятно удивит.

После приготовления нельзя сразу вынимать безе! Нужно слегка приоткрыть духовку и подождать пару часов до полного остывания десерта.

Вариации лакомства

Возможны разные интересные варианты. Например, ореховые безе. Нужно добавить измельченный миндаль или фундук. Пропорции примерно такие: на 4 белка 500 граммов орехов, 200 граммов сахарной пудры и один пакетик ванильного сахара.

Чтобы красиво украсить безе, можно использовать разноцветные сиропы. Делать это нужно, когда белки уже взбиты (одна столовая ложка сиропа на три белка).

Еще очень вкусное безе выходит с шоколадом. Берем шоколад (не менее 70 % содержания какао), растапливаем, потом хорошо охлаждаем. На три белка берем 100 граммов сахара, 100 граммов шоколада и крахмал в объеме одной столовой ложки.

Крахмал смешивается с сахаром, а шоколад вливаем тоненькой струйкой в конце, когда белки хорошо взбиты. Выпекаем немного по-другому. Первые полчаса готовим при температуре 150 градусов, затем убавляем до 100 и выпекаем до готовности.

Заключение

Чтобы сделать это лакомство, необходимо чистое оборудование, хороший сахар и, самое главное, низкий уровень нагрева духовки. Какая температура выпекания безе лучше – зависит от метода приготовления.

Если у вас нет термометра для духовки и вы подозреваете, что она слишком горячая, попробуйте выключить ее до самой холодной температуры и оставить в ней изделия. Они слишком хороши, чтобы торопиться при их изготовлении, поскольку так можно их испортить.

Источник

domochozyayki.ru

Сколько выпекать безе? Рецепт безе в домашних условиях в духовке

Другое название этого популярного французского десерта звучит как меренга. Внешне его часто сравнивают с облаком – пирожное получается легким и белоснежным. Оно приятно хрустит на зубах оставляя незабываемое послевкусие. В основе десерта лежат всего два ингредиента: сахар и взбитые яичные белки. Чтобы пирожное получилось рассыпчатым, нужно очень долго выпекать безе. Сколько именно его нужно держать в духовке и при какой температуре, расскажем в нашей статье.

Нюансы приготовления знаменитого десерта

Вам будет интересно:Рецепты пиццы от Джейми Оливера. Секреты приготовления теста и соуса

В переводе с французского языка слово «безе» переводится как «поцелуй». И неслучайно этому десерту дали такое сравнение. Нежная, тающая во рту, мягкая внутри и хрустящая снаружи меренга имеет утонченный вкус. Из-за того, что для десерта требуется всего два основных ингредиента, кажется, что готовить его проще простого. На самом деле это далеко не так. Если не знать, сколько выпекать безе и других нюансов, меренга не получится. Тонкости приготовления идеального французского десерта заключаются в следующем:

Сколько выпекать безе?

Вам будет интересно:Лодочки из картофеля с начинкой — простое и вкусное блюдо

Время приготовления меренги зависит от размера пирожных и особенностей духовки. У каждой опытной хозяйки есть свой проверенный секрет, определяющий сколько и при какой температуре выпекать безе. Но можно дать общие рекомендации по приготовлению десерта:

Три варианта приготовления безе

Меренга может служить верхней частью другого десерта или же подаваться самостоятельно как утонченное пирожное. Существует три способа приготовления безе: французский, итальянский и швейцарский. Между ними имеются существенные отличия.

Французский способ приготовления безе считается самым простым. Он идеально подходит для начинающих кондитеров. С ним можно приготовить вкусное безе простых форм, без тонких узоров. Отсаживать полученную в результате взбивания массу с помощью кондитерского мешка и насадок нет никакого смысла. Достаточно будет обычной столовой ложки – с высокой долей вероятности безе все равно расползутся по противню, если не сразу, то в духовке. Что касается того, сколько выпекать безе, приготовленное французским способом, то обычно на это требуется 1,5 часа.

Итальянский способ отличается от французского тем, что в белки добавляется не сахар, а круто сваренный горячий сироп. Взбивать массу нужно долго, пока сахарный сироп не остынет. В результате получается устойчивый белковый крем, которым можно украшать десерты, начинять эклеры, смазывать коржи тортов. Итальянское безе не плывет даже при смешивании со сливочным маслом. Вот только запекают такой крем крайне редко.

Швейцарское безе готовится на водяной бане. Полученная масса получается крепкой, пирожные хорошо держат форму, не ползут по противню. Готовые пирожные получаются хрустящими и слегка рассыпчатыми.

Простой рецепт безе для электрической духовки

Освоить этот способ приготовления под силу каждой хозяйке. Для этого достаточно четко следовать пошаговой инструкции о том, как испечь безе в электрической духовке:

Швейцарское безе

С помощью этого способа также можно испечь пирожное безе, как и в предыдущем варианте. Но в отличие от французской меренги швейцарская готовится на водяной бане. Последовательность действий при этом будет следующей:

Как правильно испечь безе в газовой духовке?

Представленные выше рецепты приготовления меренги идеально подходят для электрической духовки. А вот в газовой нередко возникают сложности при выпекании белковых пирожных. Безе чернеет, горит сверху, но остается сырым внутри. Вот как опытные хозяйки рекомендуют выпекать меренгу в домашних условиях в духовке:

Как правильно хранить безе?

Чтобы меренга оставалась хрустящей, пирожные следует хранить в сухом месте. В противном случае они наполнятся влагой, что отрицательно скажется на вкусовых качествах десерта.

Хранить безе можно либо в стеклянной банке с крышкой, либо в плотно запечатанном полиэтиленовом пакете. Важно хорошо остудить их перед тем, как поместить в тару. Срок хранения в таких условиях не должен превышать 7 дней.

Источник

domochozyayki.ru

При какой температуре нужно печь безе и сколько время?

Это, наверное, самый популярный в мире рецепт с яичными белками, взбитые белки с сахаром в высокие, плотные, блестящие пики, а затем слегка запеченные, чтобы снаружи они стали хрустящими, а внутри мягкими и тягучими. 1. Коварный этап — взбивание белков, но не менее важный — выпечка в духовке. Духовку нужно разогреть до 150 гр С, но помните, что после выпечки меренг вы не сможете некоторое время духовку ни для чего использовать, так как они должны стоять в ней до полного остывания, они медленно подсыхают и продолжают готовиться. 2. Яйца должны быть очень свежими, тогда будет проще разделить белки и желтки. Разделите белки и желтки у 3 крупных яиц, по одному, переливая каждый белок в чашку или маленькую мисочку перед тем, как добавлять в миску, где вы будете их взбивать. Тогда, если вы случайно надорвете желток, вы не испортите остальные яйца. 3. Пропорция сахара всегда 50 гр на каждый белок. Для 3х белков вам нужно взвесить 175 гр мелкого сахара и положить его на тарелку. Подготовьте абсолютно чистую, без пятнышка жира, ложку. 4. Включить миксер на медленную скорость и начать взбивать около 2х минут, пока смесь не станет пузыристой (двух минут достаточно для 2-3 яичных белков, для большего количества белков нужно больше времени) . 5. После этого включить среднюю скорость и взбивать еще минуту, затем включить самую быструю скорость и продолжать взбивать до мягких пиков, затем довести до крепких пиков. Белки должны быть на этом этапе очень пенистыми. Если вы поднимете венчик, они должны потянуться за ним и не опадать вниз. Очень важно не перевзбить белки — иначе все пузырьки воздуха в белках полопаются и белки снова станут жидкими. 6. Затем, по одной столовой ложке всыпать сахар, постоянно взбивая, пока не получится блестящая, крепкая пена. Ложкой выложить ее на противень, проложенный пергаметом или бумагой для выпечки. 7. Время выпечки меренг зависит от конкретного рецепта, от размера меренги и того, какого цвета она должна получиться. Очень важно, чтобы температура духовки была правильной. Основное правило: поставить белки в духовку, разогретую до 150 гр С, затем сразу же уменьшить температуру до 140 гр С, и когда меренги готовы, выключить духовку и оставить меренги внутри, пока духовка полностью не остынет.

при 50 гр. около часа и створку духовки приоткрыть на пол сантиметра.

Выпекать безе при температуре 80-100 градусов ~1-2,5 часа в зависимости от размера изделий. Безе можно приготовить холодным и теплым способами. При холодном способе время взбивания составляет 10-15 мин при температуре 20-24 градуса. Белки и посуду нужно охладить до температуры 15-18 градусов, а затем взбивать белки при пониженной температуре воздуха сначала медленно, а потом быстрее. Изделия, изготовленные из этого теста при выпечке сильно увеличиваются в объеме. Их поверхность получается шероховатой и матовой. Для того, чтобы поверхность изделия была блестящей, нужно перед выпечкой посыпать их сахарной пудрой. При теплом способе время взбивания увеличивается до 20-30 мин при температуре 35-40 градусов. У изделий выпеченных их этого теста блестящая приятная поверхность, они более твердые, не такие рассыпчатые. Белки смешанные с сахаром, нужно нагреть до 35-40 градусов, а затем взбивать до увеличения объема массы в 5-6 раз. Перед окончанием взбивания добавить ванильный сахар. Полученное тесто нужно немедленно выпекать, так как при хранении или перевзбивании белковая масса теряет свои качества.

Безе не пекут, а сушат. 2 года потерял, пока друг Саща не подсказал — я не кондитер. Это не домашнее и не ресторанное изделие. Я бы вакуум-камерой пользовался.

Ингредиенты 5 белков 250 г сахара Рецепт приготовления Существует несколько правил, не соблюдая которые безе не получится. Белки от желтков отделять надо осторожно, чтобы в белки не попал желток. Взбивать белки необходимо в сухой посуде, даже малейшая капля воды или жира все испортит. Лучше взбиваются холодные белки. Чтобы белки лучше взбились, можно добавить щепотку соли или несколько капель лимонного сока. Если белки не взбиваются, попробуйте поставить емкость с белками в холодную воду, и продолжайте взбивать. Внимательно следите, чтобы в белки не попала вода. Готовое безе надо хранить в сухом месте. Белки взбить в пену. Взбивая, постепенно добавлять сахар (по 1-2 ст. л.) . Взбивать до тех пор, пока масса не станет густой, плотной (я взбивала 10 минут, на средней скорости) . Противень застелить бумагой для выпечки (или немного смазать маслом) . При помощи ложки или кондитерского шприца выложить безе. Поставить в духовку. Сушить безе при температуре 100 градусов. Время приготовления зависит от размера безе. В среднем, сушить необходимо в течение 1-1.5 часов (но возможно, что сушить придется дольше) .

сначала при 150 градусазх минут30 а потом минут 10 при 120!!!!

Сушить безе при температуре 100 градусов. Время приготовления зависит от размера безе. В среднем, сушить необходимо в течение 1-1.5 часов (но возможно, что сушить придется дольше)

День Добрый!!! Подскажите кто что знает и даст дельный совет. У меня есть Печь Рациональ (Пароконвектомат) я как не пытался в нем выпекать МЕРЕНГИ, не как они у меня не получаются за последнее время, до этого все было норм. По началу все было не плохо получались на ура теперь не выходит все в чем проблема не понимаю. Заводил следующим образом 1 к 1 сахар с белком. примерно по граммам так 300 грамм сахара 300 белков взбивал, отсаживал через мешок кондитерский на силиконовые коврики и ставил в печь на 130 градусов 0% влажности на 3 час и давал там же остыть в ночь, прям в печи. Сейчас делаю все так же они получаются то черными то пятнами то не поднимаются и каждый раз новый фактор. мучаюсь уже месяц подскажите в чем может быть дело????

Все просто — на 1 белок (тщательно отделить от желтка, следить, чтобы желток не попал в белок) беру 8 чайных ложек сахара, сахар добавляю сразу, взбиваю миксером до густоты, чтобы масса «стояла». Затем смазываю противень слив. маслом и присыпаю мукой чуть-чуть, чтобы безешки хорошо снялись и не поломались. Чайной ложкой выкладываю на противень на расстоянии 1,5-2 см друг от друга, придавая им круглую форму. Ставлю в разогретую до 140 град. духовку, минут на 30, затем температуру можно уменьшить до 120, и пусть сушатся часа 2, наблюдайте за ними, но духовку не открывайте. Лучше, если духовка с конвекцией, получатся более пышными. Удачи!

touch.otvet.mail.ru

Как правильно приготовить безе в духовке: рецепты с фото

23 июля 2017 27653 просмотров

Кажется, каждый знает о значении этого слова. Безе – это легко, это сладко и очень вкусно. Ими можно украшать торты, пироги, десерты, подавать их самостоятельно или просто есть к чаю.

Общие принципы приготовления

Чтобы приготовить вкусные и хорошие безешки, вам обязательно нужны свежие яйца. Только такой вариант нам подойдет. В принципе, этот вариант остается актуальным при использовании яиц в любые блюда.

Первое, что нужно сделать при покупке яиц, это потрясти их. Да, пусть это смотрится странно, но зато, таким образом, вы сможет выбрать для себя свежий продукт. Не переживайте, вы не будете первым человеком, который занимается таким при покупке. Яйцо в ответ должно молчать. Если вы слышите глухой стук, не покупайте продукт, он уже испорчен или находится в начальной стадии испорченности.

При покупке яиц в картонной коробке, обязательно смотрите срок годности. Чаще всего он указан на упаковке верно. И тут, кстати, еще важно помнить, что после истечения срока годности, яйца можно спокойно использовать еще в течение нескольких дней.

Третий метод на свежесть яиц подойдет для яиц, которые уже куплены. Наберите глубокую емкость с водой и по одному опускайте туда яйца. Чем выше будут яйца, тем скорее их нужно выбросить. Если лежит на дне, то его, возможно, снесли буквально пару часов назад.

И еще один способ, который тоже подходит для нас и тоже только для купленных яиц. Тут нужно разбить яйца и если желток упругий и плотный, а белок вязкий – продукт свеж. Если желток плоский, а белок растекается, пора выбросить это яйцо.

Ванильное безе в духовке

Время приготовления

70 минут

калорийность на 100 грамм

296 Ккал

Как приготовить:

1. Для начала необходимо разделить яйца, так как нам понадобится только три белка;
2. Смешать в глубокой емкости ванильный и обычный сахар;
3. Духовой шкаф включить сразу на 120 по Цельсию, чтобы успел разогреться;
4. К сахару влить белки и начать взбивать их электрическим венчиком или миксером;
5. Массу взбивать до тех пор, пока не получится пышная, стоячая пена с устойчивыми пиками;
6. Противень укрыт листом пергаментной бумаги;
7. Безе переместить в кондитерский мешок с желаемой насадкой;
8. Выдавить безешки желаемого размера и формы;
9. Убрать противень в духовой шкаф и выпекать не менее шестидесяти минут;
10. Фигурки должны высохнуть и стать твердыми снаружи. Если высохли, можно вытаскивать.

Совет: чем меньше будут ваши безе, тем быстрее духовой шкаф их высушит.

Шоколадное безе в духовке

Для любителей шоколада строго рекомендуем попробовать шоколадные безе. Это просто находка для вас! Их можно брать с собой на прогулку, работу или учебу, чтобы шоколад всегда был при вас.

Сколько по времени – 2 часа и 20 минут.

Какова калорийность – 269 калорий.

Как приготовить:

1. Белки влить в емкость, начать взбивать их;
2. Когда появится легкая пена, влить сок цитруса и продолжить взбивать белки;
3. Далее всыпать сахар и теперь уже добиваться устойчивых пиков;
4. Какао измельчить с помощью мелкой терки;
5. Добавить в пену какао, перемешать до однородного цвета белков;
6. Тогда всыпать шоколад и снова перемешать до однородности;
7. Выложить шоколадные белки на противень, укрытый бумагой;
8. Отправить в духовой шкаф на два часа при 90 градусах.

Совет: чтобы цвет безе был максимально однородным, можно добавить немного коричневого красителя.

Безе с кокосовой стружкой в духовке

Этот вариант, скорее, для любителей экзотики. В стандартные пики мы добавим немного стружки кокоса, чтобы настоящие ценители ореха сразу полюбили этот рецепт.

Сколько по времени – 1 час и 50 минут.

Какова калорийность – 305 калорий.

Как приготовить:

1. Белки влить в емкость, добавить к ним соль и начать взбивать массу;
2. Когда пики станут острыми и плотными, влить винный уксус;
3. Массу еще раз взбить, чтобы равномерно распределить уксус по белкам;
4. Теперь через сито добавить сахарную пудру, еще раз взбить массу. В итоге она должна получиться такой, чтобы не двигалась при переворачивании миски;
5. Духовой шкаф разогреть до 150 градусов;
6. Добавить к белкам стружку кокоса и аккуратно перемешать всю массу лопаткой;
7. Температуру духовки опустить до 100 градусов;
8. На противень с бумагой выложить безе желаемого размера и формы;
9. Убрать в духовой шкаф на девяносто минут.

Совет: если вы боитесь, что уксус опустит белки, то вам нужно знать о том, что именно он, как лимонный сок не дает белкам упасть. Поэтому его добавляют в будущее безе.

Ореховое безе в духовке

Для настоящих орехоманов! Добавляйте любые орехи, тем самым экспериментируя над вкусом, цветом и ароматом легких безешек. Но знаете, в этот раз их вряд ли можно назвать легкими…

Сколько по времени – 1 час и 20 минут.

Какова калорийность – 396 калорий.

Как приготовить:

1. Арахис всыпать на сухую сковороду, подрумянить его;
2. Белки влить в миску, добавить к ним сахарную пудру и ванильный сахар;
3. Взбить массу до устойчивых пиков с помощью миксера;
4. На пустую сковороду бросить мед, растопить его;
5. Всыпать к нему овсяные хлопья и обвалять их в меду;
6. Дать им закарамелизоваться, тогда пересыпать в миску или на тарелку, чтобы остыли;
7. Шоколад измельчить ножом на мелкие кусочки;
8. Добавить его к белкам, аккуратно смешать с помощью ложки;
9. Арахис уже остыл, можно порубить его ножом на более-менее крупные кусочки;
10. Добавить к белкам и орехи, снова аккуратно соединить;
11. Семечки лучше сразу взять очищенные, всыпать на сковороду;
12. Подрумянить их и дать остыть. В горячем виде в белки их добавлять нельзя;
13. Остывшие семечки дать к орехам, белкам и шоколаду, смешать лопаткой;
14. За семечками отправить и овсяные хлопья;
15. Форму для выпечки укрыть бумагой или слегка смазать маслом;
16. Выложить белковые горки с помощью столовой ложки. Конечно, можно воспользоваться и мешком, но в данном случае без насадки. Тут придется делать большое отверстие;
17. Духовой шкаф включить на 160 по Цельсию и отправить в него противень;
18. Запекать до готовности (сухой и твердой корочки).

Совет: если вы хотите использовать кондитерский мешок с насадкой, то рекомендуем остывшие семечки, орехи и овсяные хлопья перемолоть в блендере вместе с шоколадом до состояния муки.

Безе ночное в духовке

Для тех, кто никуда не спешит или у кого нет времени. Работать с духовкой придется всего час, затем прождать всю ночь и утром вас будет ожидать вкусный и необычный завтрак.

Сколько по времени – 1 час и 15 минут + ночь.

Какова калорийность – 298 калорий.

Как приготовить:

1. Пудру пустить через сито, смешать ее с сахаром;
2. Духовой шкаф разогреть до 120 по Цельсию;
3. Белки залить в емкость, добавить к ним половину сахарной смеси;
4. Взбить массу до легкой пены и тогда добавить остатки сахара;
5. Довести белки до устойчивых пиков;
6. Противень укрыть пергаментной бумагой, выложить безе на бумагу ложкой или через насадку;
7. Убрать противень в духовой шкаф на один час;
8. Затем выключить духовой шкаф, но безе доставать только на следующее утро.

Совет: чтобы получить цветные безешки, разделите белки на несколько частей и добавьте по капельке красителя. Яркое удовольствие будет ожидать вас уже следующим утром!

Клюквенное безе в духовке

Редко кто делает безе с добавлением с добавлением каких-либо фруктов или ягод, а особенно в свежем варианте. Но мы решили рискнуть и не поверите, но остались более чем просто довольными.

Сколько по времени – 2 часа.

Какова калорийность – 209 калорий.

Как приготовить:

1. Духовку включить на 110 градусов и дать ей прогреться;
2. Клюкву хорошо вымыть, оставить на дуршлаге, чтобы стекла вся вода;
3. Затем переместить на сухое полотенце или салфетки, чтобы убрать абсолютно всю влагу;
4. Белки влить в емкость, дать к ним сахар и ванильные взбить их до устойчивых пиков;
5. Добавить сухие ягоды, аккуратно перемешать;
6. На противень положить лист бумаги, выложить безе ложкой;
7. Убрать в духовку и запекать и твердой корочки;
8. Тогда духовку выключить и не трогать безе до полного остывания.

Совет: ягоды лучше оставить целыми, иначе они потекут, и сок испортит все безешки.

Полезные советы

Для приготовления безе очень важно использовать не только свежие, но и очень желательно охлажденные яйца. Желтки, кстати, лучше взбиваются, если они теплые (имеется в виде комнатная температура), а вот белкам, наоборот, нужен холод.

Также очень желательно использовать емкость, которую можно остудить. К примеру, миску, сделанную из алюминия, железа, металла. Хотя бы за полчаса до начала приготовления безе, миску/другую емкость нужно поместить в морозильную камеру.

То же самое касается венчика или миксера. В случае варианта электрического прибора, в морозильную камеру технику, конечно, ставить не надо, достаточно венчика. Его еще, кстати, перед взбиванием можно натереть соком лимона, чтобы не добавлять его в сами белки. Это касается и уксуса.

Белки должны превратиться в плотную пену с устойчивыми пиками. Это означает, что если вы перевернете миску вверх дном, то белки останутся неподвижными. Страшно? Взбейте так, чтобы и мысли такой не было!

Безе – сладкая закуска, если можно так назвать, которую приготовить ничего не стоит. Десять минут вашего времени стоят того! Остальное – сушка в духовке. Это вкусно!

gotovkin.su

Температура выпекания безе в духовке

В приготовлении безе есть несколько несложных правил, если придерживаться их, можно получить вкусный и воздушный десерт. А вот если нарушить — получится неизвестно что. К примеру, если при выпечке поставить слишком высокую температуру, изделия будут жеваться, как жвачка, или прилипать к зубам. Есть еще несколько важных моментов, которые следует учесть. Но в первую очередь это температура выпекания безе.

Изучаемая сладость имеет репутацию трудного десерта, но на самом деле пока вы следуете нескольким общепринятым правилам, все выполняется легко. Яичные белки, взбитые до жестких пиков, являются основой десерта, плюс сахар. Далее все становится удивительно сложным для блюда, содержащего только два ингредиента.

Яйца и их выбор

Прежде всего нужно убедиться в их свежести. Разбейте одно: если белок растечется лужицей — яйцо несвежее, не годится. А вот если белок упруго лежит вокруг желтка — значит свежее, прекрасно подходит для приготовления безе. Температура выпекания имеет первостепенное значение, но свежесть исходных продуктов также важна.

Маленький секрет — если яйца охлаждены, то белок будет проще отделяться и быстрее взбиваться.

Белки: как правильно отделить?

Очень аккуратно и осторожно отделяем белки от желтков. Почему? Да потому что, если в белковую массу попадет даже совсем немножко желтка, то она просто-напросто не взобьется. Поэтому для каждого нового яйца лучше использовать отдельную миску, чтобы в случае чего просто и легко заменить белок с попавшим в него желтком, другим.

Посуда

Емкость, которую приготовили для взбивания белков, должна быть сухая и чистая (как и насадки миксера). Даже капля жира или воды помешает взбить белки в пену. Для надежности можно протереть посуду лимонным соком, а потом бумажным полотенцем.

Сахар

Лучше использовать сахар с мелкими кристаллами или сахарную пудру. На 1 белок берем 50 граммов сахара. Пропорцию важно соблюсти!

Как лучше взбивать?

Проще делать это с помощью миксера. Сначала берутся маленькие обороты, потом постепенно прибавляются до максимума. Когда от взбитых белков на лопатке остается характерный след, добавляем понемножку сахар (по чайной ложке) — чтобы после выпечки безе не опали. Продолжаем взбивать (около 8-12 минут) до образования «жестких пиков». Масса должна стать плотной и пышной. Чтобы не потерять объем, в конце можно добавить немного лимонного сока (на 2 белка одна чайная ложка).

Стабилизаторы

Как уже выше отмечено, одно из золотых правил приготовления безе состоит в том, что все ваше оборудование должно быть тщательно очищено, без пятнышка жира, или процесс приготовления будет намного сложнее. Перед тем как начать, лучше протереть чашу миксера половиной лимона, чтобы устранить последние частички жира перед тем, как взбить яичные белки.

Есть и другие хитрости, которые умелый повар может использовать, чтобы повысить шансы на получение упругой пены. Наиболее распространенным является добавление в смесь небольшого количества кислоты, такой как уксус, лимонный сок или лимонная кислота, после добавления сахара. По мнению некоторых специалистов, это также помогает сделать десерт хрустящим снаружи и мягким и липким внутри.

Какой рецепт лучше использовать?

Вы можете сделать две разных версии безе. Температура и время выпекания в них будут отличаться, хотя набор ингредиентов потребуется тот же самый. Оба рецепта включают белки из 3 больших яиц, взбиваемые до жестких пиков миксером (если вы не уникальный специалист-кондитер, безе не стоит пробовать взбивать вручную), и 200 граммов сахарной пудры, добавляемой по ложке в процессе смешивания. Кроме того, потребуется ввести немного лимонной кислоты. После этого смесь ложкой выкладывается на противень и помещается в духовку. Температура выпекания безе в первом случае составит 100 °С, а время — до полутора часов для получения хрустящей корочки. Такая версия, по отзывам, имеет немного более жесткую консистенцию, и при приготовлении десерт становится равномерно хрустящим.

Вторая версия делается несколько иначе. Температура выпекания безе в домашних условиях будет чуть ниже, а время приготовления дольше. Об этом подробнее указано ниже.

Сахар: каким должен быть?

Сахарная пудра является обычным вариантом для безе — мелкие зерна легко растворяются в пенистой смеси. Тем не менее, некоторые кондитеры не боятся проводить эксперименты, используя в рецепте половину обычного сахара-песка и половину сахарной пудры. Это может позволить получить интересный результат.

Безе, приготовленное по такому рецепту, получается вкусным, но слишком сладким. Эту технологию хорошо использовать для австралийского рецепта Павлова, но не как отдельное лакомство. Поэтому лучше ввести только сахарную пудру, которая дает слегка карамелизованный вкус и прекрасный золотистый цвет.

Техника взбивания в деталях

Большинство рецептов требуют добавления сахарной пудры только после того, как белки будут взбиты до мягких пиков. Если вы положите ее слишком рано, у вас не получится хорошая крепкая пена.

Один из профессиональных рецептов требует, чтобы сахарная пудра нагревалась до 100 °С, а затем добавлялась к слегка взбитым яйцам, которые «только начали пениться». Затем все взбивают на максимальной скорости на протяжении десяти минут, пока смесь не остынет и не сохранит свою форму.

Вам потребуется определенный опыт, чтобы освоить эту технику. В результате получается десерт, который похож на смесь французского и итальянского безе — сахар продолжает карамелизироваться и таким образом может затвердевать в чаше миксера. Однако, сумев выбрать правильную скорость, можно научиться избегать этого.

Свежевзбитые заготовки на противне выглядят великолепно: пышные и высокие. Температура выпекания безе будет составлять около ста градусов. Когда вы достанете их из духовки, будете приятно удивлены необычным апельсиновым оттенком десерта. Безе имеет приятный вкус, его легче формировать, чем по традиционному рецепту, но цвет получается совершенно необычным.

Температурный режим

При какой температуре нужно печь безе? Специалисты говорят о том, что слишком сильный нагрев может вызвать не только пригорание изделий сверху, но и разрушение их консистенции.

Заклинивание дверцы духовки свернутым чайным полотенцем или деревянной ложкой, чтобы предотвратить ее перегрев, является, по-видимому, одним из лучших решений. Это неудобно, но такая мера может помочь поддерживать правильную температуру выпекания безе.

Как правильно выпекать?

Как уже было отмечено выше, существует два варианта приготовления этого воздушного десерта. При какой температуре и сколько времени нужно печь безе для каждого из них?

В первом случае устанавливайте в духовке температуру 100 градусов. Застилайте противень пергаментной бумагой и аккуратно выкладывайте на нее взбитые белки. Можно использовать кондитерский мешок или обычную ложку. Первый час духовку не открываем – нужно, чтобы безе хорошо подсохли. Если откроете, из-за перепада температур пирожные могут потрескаться.

Время приготовления десерта занимает от 1 до 2 часов и зависит от их размера. Чем они меньше, тем быстрее приготовятся. Готовность продукта можно проверить, постучав пальцем по нему. Готовое безе издаст глухой шуршащий звук и легко отделится от пергамента.

Сторонники второго способа утверждают, что температура 100 градусов слишком высока. Вы должны поместить изделия в духовку, прогретую до 60-70 градусов, и выпекать их дольше по времени. В этом случае вы не столько печете десерт, сколько подсушиваете его, испаряя воду и оставляя только жесткую структуру смеси яиц и сахара и воздушные пузырьки между ними. Такой подбор температурного режима при выпечке безе требует готовить их на протяжении шести часов. Однако результат вас приятно удивит.

После приготовления нельзя сразу вынимать безе! Нужно слегка приоткрыть духовку и подождать пару часов до полного остывания десерта.

Вариации лакомства

Возможны разные интересные варианты. Например, ореховые безе. Нужно добавить измельченный миндаль или фундук. Пропорции примерно такие: на 4 белка 500 граммов орехов, 200 граммов сахарной пудры и один пакетик ванильного сахара.

Чтобы красиво украсить безе, можно использовать разноцветные сиропы. Делать это нужно, когда белки уже взбиты (одна столовая ложка сиропа на три белка).

Еще очень вкусное безе выходит с шоколадом. Берем шоколад (не менее 70 % содержания какао), растапливаем, потом хорошо охлаждаем. На три белка берем 100 граммов сахара, 100 граммов шоколада и крахмал в объеме одной столовой ложки.

Крахмал смешивается с сахаром, а шоколад вливаем тоненькой струйкой в конце, когда белки хорошо взбиты. Выпекаем немного по-другому. Первые полчаса готовим при температуре 150 градусов, затем убавляем до 100 и выпекаем до готовности.

Заключение

Чтобы сделать это лакомство, необходимо чистое оборудование, хороший сахар и, самое главное, низкий уровень нагрева духовки. Какая температура выпекания безе лучше – зависит от метода приготовления.

Если у вас нет термометра для духовки и вы подозреваете, что она слишком горячая, попробуйте выключить ее до самой холодной температуры и оставить в ней изделия. Они слишком хороши, чтобы торопиться при их изготовлении, поскольку так можно их испортить.

fb.ru

Как приготовить безе в духовке в домашних условиях

Первое, что нам нужно, — это свежие яйца. Самые-самые свежие! Потому что именно свежайшие белки лучше взбиваются: они плотнее, более упругие, и пена из них хорошо держит форму. А из старых белков пена не такая устойчивая. Как понять, свежее ли яйцо? Аккуратно разбейте на блюдце и посмотрите: у старого белок растекается; у свежего — лежи вокруг желтка упругим овалом.

Раньше я переливала из одной половинки скорлупы в другую — белок выливался вниз, в миску, а желток оставался в скорлупе. Но этот способ не лучший, так как иногда острый край скорлупы может повредить желток, а если хоть чуть попадёт в белки — они не взобьются как следует. Поэтому гораздо удобнее выливать яйцо в руку: желток остаётся целым на ладони, а белок сквозь пальцы выливается в миску.

И ещё, каждое яйцо разбивайте над отдельной мисочкой: если вдруг попадётся несвежее, вам не понадобится заменять все белки.

Теперь давайте разберёмся, сколько сахара нам нужно. На 1 белок среднего яйца берите 50-60 г сахара. На 3 белка — соответственно, 150-180 г.

Для отличного безе, помимо белков и сахар, понадобится ещё несколько крупинок лимонной кислоты и щепотка соли: эти добавки улучшают взбиваемость, добавляют пене стабильности, а кислота слегка осветляет.

Обратите внимание: результат зависит не только от правильно подобранных продуктов, но и от состояния посуды. И ёмкость, в которой Вы взбиваете, и венчики должны быть чистыми, сухими и не жирными. Поэтому тщательно моем их, протираем лимонной долькой и вытираем насухо. И можно приступать!

Есть мнение, что надо взбивать охлаждённые белки. Это не совсем так. В охлаждённом виде они взбиваются быстрей, но зато в тёплом — качественней! Из курса физики мы знаем, что в холодном виде вещества сжимаются, а в тёплом — расширяются. Так вот, в холодных белках связи между молекулами менее растяжимы, поэтому они не могут вместить много воздушных пузырьков, образующих пену. Быстро взбились — и всё. А потом так же быстро осели. А тёплые белки хоть и нужно взбивать немного дольше, зато молекулярные связи в них более эластичны и способны вместить намного больше воздуха, и более устойчивы. Поэтому достаём белки из холодильника за полчаса, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

Добавляем к белкам щепотку соли и взбиваем на небольшой скорости минуты 2. Сначала масса будет полупрозрачной, пенистой, с пузырьками, словно в шампанском; затем станет постепенно белеть, густеть — и вот уже получилась лёгкая, но достаточно густая пена, на которой остаются следы венчиков. Пора потихоньку добавлять сахар.

Но не бухаем сразу весь! Подсыпаем сахар по 1-2 чайной ложки, постоянно взбивая при этом. Вместе с первой ложкой сахара добавляем несколько кристаллов лимонной кислоты.

Я всыпаю сахар по 1-2 ложечки каждые 15-10 секунд. Чтобы ввести весь сахар, требуется минут 6-7. Постепенно повышаем скорость взбивания с низкой до средней и затем до максимальной. Добавив весь сахар, взбиваем ещё 1,5-2 минуты на высокой скорости. Пена становится всё гуще.

Взбивать достаточно, когда она дойдёт до кондиции «твёрдых пиков»: достаньте миксер и посмотрите на «снежные вершины» — они гордо возвышаются и не гнутся? Отлично! Контрольная проверка: переворачиваем миску:) Хорошо взбитая масса не то что не выпадет — даже не шелохнётся!

Застилаем противень пергаментом, смазываем сливочным или растительным маслом — чуть-чуть. Массу выкладываем в кондитерский пакет с насадкой или просто со срезанным уголком и отсаживаем на лист безешки. Можно выложить ложкой, смоченной в воде, но с насадкой пирожные получаются более красивой формы. Располагайте их в 3-4 см друг от друга — в процессе безе немного растекается и становится больше. Можно сделать много маленьких пирожных или один большой корж для торта.

Ставим безе в духовку, разогретую до 110С, посередине, и выпекаем. Кстати, безе правильней называть сырую белковую массу, а в испечённом виде — это уже меренги.

Чтобы безе получилось таким, как нужно — сухим и светлым, — нужна достаточно низкая температура. По сути, оно не печётся, а подсушивается. Поэтому температура в духовка может колебаться в пределах 100 — 120С.

Не следует превышать порог в 120С, поскольку от высокой температуры сахар в составе безе плавится, образуя ту самую карамельную тянучку золотисто-янтарного оттенка. Такое безе тянется и прилипает к зубам, как жвачка:)

Так что оптимальной температурой будет 110С.

При этой температуре в моей духовке безе сушилось 2 часа. Для разных духовок и в зависимости от размера безешек время может варьироваться от 1,5 до 2 и чуть больше часов.

Сначала осторожно прикоснитесь: поверхность готового безе не липкая и не мягкая, она сухая и на ней не остаётся следов. Постучите по безе пальцем: если оно достаточно просушено, Вы услышите глухой шуршащий звук. Цвет изменяется с белого на светло-бежевый. Можно разломить одну штучку и посмотреть, сухая ли серединка или ещё влажная.

Готовые безе оставляем в выключенной духовке до полного остывания. Затем вынимаем и раскладываем на решётке. Или на блюде.

Воздушное, словно белое облачко, нежное, будто поцелуй, лакомство к чашечке утреннего кофе… а главное, приготовленное своими руками домашнее безе — это классно!

Можно кушать пирожные просто так, а можно украшать ими торты или пасочки.

xn——elcbjcaf8bzbgj3as4ah.xn--p1ai

Макарон на итальянской меренге в электрической и газовой духовке

Макарон – знаменитый десерт, который представляет собой печенье из миндальной муки, сахара и яичных белков. Вкус, как правило, определяется начинкой.
Готовят макарон чаще на итальянской и французской меренге. На швейцарской тоже есть рецепты, но мне на ней не очень понравился результат. Макарон на итальянской меренге мои любимые в работе.
В ингредиентах и процессе приготовления вроде бы и нет ничего сложного, но примениться всё же придётся.
Лично у меня этот десерт с первого раза не получился. Сначала я подбирала лучшую для себя консистенцию готового теста, а потом играла с температурой в духовке.
Сегодня я приготовлю макарон в электрической и газовой духовке, а результат вы увидите сами.

В качестве начинки у меня ягодный и карамельный ганаш.
Рецепт ягодного ганаша здесь: https://lovecooking.ru/yagodnyj-ganash-dlya-nachinki-makaron-konfet-pechenya-tartov/

Рецепт карамельного ганаша здесь: https://lovecooking.ru/karamelnyj-ganash-dlya-nachinki-pechenya-makaron-konfet-tartov/

Ингредиенты примерно на 30 штук диаметром 3,5 см:
100 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
74 г яичного белка комнатной температуры (37+37)
100 г сахара
25 мл воды

Миндальная мука должна быть мелкого помола.

Соединяем её с сахарной пудрой и просеиваем пару раз.

Добавляем половину яичного белка (37 г) комнатной температуры и перемешиваем до однородной массы. Состариванием яичных белков я не занимаюсь.

Сразу приступаем к сиропу и безе, чтобы миндальная смесь не засохла.

Сахар соединяем с водой в сотейнике с толстым дном. Ставим на средний огонь и варим до 118°С, важно доварить сироп. Во время варки сильно не перемешивайте сироп, чтобы он не налипал на стенки сотейника.

Когда сироп достиг примерно 110°С, начинаем взбивать белки (37 г). У меня ручной миксер. Начинаем взбивать на маленькой скорости, увеличивая до максимальной. Взбиваем до пышной, стабильной массы. У меня на это уходит около 40-50 секунд.

Не забывайте смотреть за сиропом. Если вы будете использовать краситель, то можно добавить его прямо в сироп.

Вливаем сироп тонкой струйкой в белки, взбивая на маленькой скорости.

После этого увеличиваем скорость до максимальной и взбиваем до глянцевой массы с устойчивыми пиками. Если вы зажмёте немного массы между большим и указательным пальцем, а затем разведёте их, то должны увидеть стабильные клювики из безе.

Добавляем белки в миндальную массу, перемешивая лопаткой. В результате тесто должно не рваться, а стекать с лопатки густой непрерывной лентой. Не перемешайте, а то получите очень жидкое тесто, которое не держит форму. При слишком густом не сможете отстучать клювики от отсадки макарон.

Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой.

Отсаживаем макарон по углом 90°С на тефлоновый коврик. Именно на нём получаются самые идеальные макарон. Я делаю печенье диаметром 3,5 см. Оставляйте место между ними, учитывайте, что они немного растекутся.

Обязательно отстукиваем противень об стол. Я просто кидаю противень на стол несколько раз. Так выйдут пузырьки воздуха из макарон, а шляпка станет более ровная.

Оставляем печенье подсыхать при комнатной температуре примерно на 30 минут. Время зависит от влажности вашего помещения. Потрогайте шляпки, если они не липнут к пальцу, то готово.

Духовку заранее разогреваем.

Я выпекала в этот раз и в газовой, и в электрической духовке.

Электрическая: режим верх-низ, 140°С около 12-15 минут.

Газовая: разогрела на максимум, выключила духовку, поставила противень, закрыла. Выпекала 7-10 минут. 7 минут – шляпки остаются белыми, 10 минут – подрумяниваются.

В вашей духовке может быть идеальной другая температура. Но обычно выпекают при 130-160°С.

Макарон готовы, когда их можно тонкой лопаткой или ножом снять с коврика.

Достаём из духовки, снимаем в противня и даём полностью остыть прямо на коврике.

Как видно, макарон из электрической духовки более идеальные, у них ровная высокая юбочка. Хотя те, что выпекались в газовой, мне тоже нравятся, несмотря на то, что юбочка у них более низкая и расплывшаяся.

Макарон получают нужную текстуру и вкус за счёт начинки. Они пропитываются, сверху остаётся хрустящая корочка, а внутри нежная мякоть, пропитанная начинкой.

В этот раз я делала макарон с ягодным и карамельным ганашем. Наносим начинку на одну шляпку (толщину определяйте сами), накрываем второй.

Убираем начинённое печенье в герметичный контейнер и в холодильник примерно на 12 часов, лучше на сутки.

Видеорецепт:

Что такое конвекция в духовке

Явление конвекции

Конвекция представляет собой перенос тепла потоками воздуха. Это латинское слово, которое означает «перенесение». Говоря простым языком, конвекция заключается в том, что теплый и холодный воздух меняются местами, теплый поднимается, а холодный опускается. В конце концов, все слои перемешиваются и температура становится везде одинаковой.

Возможно, кто-то помнит старые духовки, в которых противень надо было вначале ставить на нижний уровень, а затем поднимать повыше, чтобы снизу еда не пригорела. Так вот, в печках с конвекцией такие манипуляции производить не надо. Тепло равномерно распределится сразу же после нагрева, и вкуснейшие пирожки не пригорят. Они пропекутся в середине и подрумянятся сверху, не будут мокрыми или пережаренными.

Мало того, в одну духовку можно ставить два или три противня одновременно и даже готовить сразу несколько блюд. Поистине, это мечта каждой хозяйки. Вы экономите время, электроэнергию и все успеваете сделать.

Как это работает

В духовке режим конвекции возможен благодаря установке вентилятора. Именно вентилятор перегоняет и перемешивает слои воздуха. Такое перемешивание обеспечивает одинаковую температуру по всему объему, в результате чего блюдо пропекается или зажаривается равномерно.

Чаще всего вентилятор устанавливают на заднюю стенку духового шкафа. Он гоняет воздух, равномерно распределяя тепло. Когда нужная температура внутри достигнута, вентилятор выключается. Выпускают модели духовых шкафов, в которых вокруг вентилятора установлен дополнительный контур нагрева. За счет этого эффективность работы духовки еще больше возрастает.

В электрических духовках с конвекцией существуют десятки функций, позволяющих готовить разные блюда, размораживать продукты, жарить на гриле, комбинировать режимы.

Вы сами можете подобрать нужный режим для блюда в зависимости от того, что требует рецепт, и какой результат вы хотите получить.

Прочитав инструкцию, очень просто разобраться в системе управления. Можно регулировать температуру, задавать время приготовления и направление конвекционного потока. Для обозначения каждой функции был разработан свой значок. Так, приготовление пищи при помощи конвекции с включенным верхним и нижним нагревом обозначают в виде стилизованного винта между двух горизонтальных полосок.

Преимущества духовки с конвекцией

Многие спрашивают, зачем нужен режим конвекции, если и без него в духовке прекрасно запекается мясо? Для чего его включать и какие блюда с ним готовить? Ответ на этот вопрос был частично дан в предыдущем разделе. Духовой шкаф с конвекцией имеет ряд преимуществ:

• блюдо равномерно пропекается;
• можно готовить еду сразу на нескольких противнях;
• можно обойтись без варочной поверхности;
• меньший расход электроэнергии или газа;
• меньший расход масла;
• расширяется диапазон блюд, которые вы сможете приготовить в духовке.

В духовом шкафу потоком горячего воздуха размораживают мясо и рыбу, сушат лекарственные и пряные травы, подсушивают орехи и цедру лимона. В печке прекрасно получаются безе и различная выпечка из теста. Если конвекция не нужна, то режим просто не включают.

Особенности газовых духовок

Газовые духовки с вентилятором производят реже, и цена на них обычно выше. Но экономия при работе таких приборов очевидна. Вы можете использовать газ, который стоит дешевле, плюс режим конвекции позволяет еще снизить затраты. Среди компаний, выпускающих газовые духовые шкафы с функцией перемешивания воздуха, можно выделить Zanussi, Kaiser, Korting OGG.

Особенность газовых духовок с конвекцией состоит в том, что надо соблюдать меры безопасности. Конструкция прибора должно быть такой, чтобы при задувании пламени газ отключался. Компании-производители позаботились о безопасности, поэтому бытовую технику можно смело покупать.

Применение влажной конвекции

Тем, кто придерживается здорового питания, интересно будет узнать, что в некоторых моделях духовок стоит режим влажной конвекции. Для чего он нужен?

Этот режим позволяет готовить пищу на пару, сохраняя полезные вещества. В духовой шкаф подается горячий пар, благодаря чему пища не пережаривается. Она остается сочной и мягкой внутри. Наиболее известные торговые марки, предлагающие такую технику, – это Electrolux, Miele, Smeg, Hansa.

Чтобы режим влажной конвекции работал в духовке, необходимо залить воду в специальную емкость на дверце или на задней стенке. После включения вода попадает в генератор пара, и через несколько минут он заполнит духовку. Важно то, что струя пара может быть направлена по-разному:

• распределяется по всему объему духовки;
• попадает в посуду;
• направляется непосредственно на продукты.

Время подачи паровой струи можно контролировать. На режиме влажной конвекции очень вкусно запекается рыба и овощи, можно приготовить слоеный пирог с золотистой корочкой, разогревать блюда, стерилизовать банки и бутылочки для детского питания.

Хорошее безе трудно превзойти | Еда

Как мы увидим, существует множество правил, которые можно и чего нельзя делать, когда дело доходит до приготовления безе. Но самое главное: не забывайте свой электрический венчик.

Мой соавтор в этой колонке, Джейн Бакстер, совершила ту же ошибку несколько лет назад, когда ее наняли для празднования 30-летия Рика Эстли. Предполагалось, что она будет готовить запеченную аляску на 70 человек, но когда она добралась до места и распаковала сумку с набором, она с тошнотворным покачиванием поняла, что забыла свой электрический венчик.У нее не было под рукой даже ручного венчика.

Джейн, однако (как и Астли), не собирается сдаваться. Поэтому она взяла две вилки для стола и заставила свою команду взбивать яйца вручную. Все утро они работали по очереди, взбивая, взбивая, взбивая яйца в гигантское пушистое безе. На следующий день болели бицепсы повсюду, но Астлей получил запеченную аляску.

Чтобы спасти вас от столь же болезненных испытаний, сегодня мы представляем вам накопленную мудрость безе, накопленную на протяжении всей жизни.

Существует два популярных стиля безе: жевательное и хрустящее. Чтобы сделать их жевательными, добавьте к ингредиентам кукурузный крахмал и уксус (см. Рецепт) или, для хрустящих, не используйте кукурузный крахмал и уксус и держите безе в духовке дольше — некоторые люди хранят их там до до четырех часов при 50–60 ° C до полного обезвоживания.

Используйте очень чистую миску: Любой жир в миске не даст белкам раскрыться до своей полной красоты.Лучше всего подходят стеклянные, металлические или медные миски. Избегайте использования пластика, так как его трудно очистить по-настоящему. Можно натереть миску половиной нарезанного лимона, но после этого не забудьте вытереть ее насухо кухонным рулетом.

Любой жир со следами желтка может помешать полному взбиванию. Разделите каждое яйцо в небольшую миску, прежде чем положить в чашу для взбивания. (Это также означает, что, если вам не повезло, и вы получили отклеенное яйцо, оно не испортит всю смесь.) Если немного яичного желтка попадет в белок, попробуйте удалить его с помощью куска яичной скорлупы.Если в белки попало много желтка, начните снова.

Для приготовления безе лучше всего подходят более старые яичные белки, , поскольку их легче взбить, чтобы придать им больше объема. Замороженные, а затем размороженные белки тоже хорошо подойдут, но перед тем, как начать, убедитесь, что все ваши ингредиенты имеют комнатную температуру.

Будьте осторожны, чтобы не взбить слишком много яичных белков. Взбивайте, пока они не станут твердыми, а затем остановитесь. Если вы их сильно взбейте, вы заметите, что они станут зернистыми. Конечный результат будет приятным на вкус, но текстура будет неправильной, и сахарный сироп может попасть на посуду для приготовления пищи.

Нагревание сахара (см. Рецепт) является необязательным , но он позволяет ему быстро растворяться в белках. Приведенный ниже рецепт можно приготовить, просто добавив во взбитые белки сахар комнатной температуры. Золотая пудра дает более темное безе, но придает приятный аромат.

Каждая печь индивидуальна. Если вы зайдете на кухню любого ресторана, там всегда найдется любимая печь для безе. Знакомство с духовкой важно: выясните, на какой полке самая равномерная температура, чтобы у вас не было пятен, и определите точную температуру, при которой вы должны готовить. Это требует проб и, боюсь, ошибок. Я хотел бы встретить повара, который никогда не испортил партию безе или павлова.

Не используйте вентилятор в духовке и не открывайте дверцу во время приготовления. Вам нужен сухой духовой шкаф без влажности. По этой причине безе будет лучше работать в сухой день. Как говорится, в основном нужны «старые яйца и ясный день».

Сломанные или потрескавшиеся безе очень удобны. Треснувшую павлову легко покрыть топпингом. Он по-прежнему будет выглядеть и иметь сенсационный вкус. И, конечно же, ужасно сломанное безе все еще можно использовать, чтобы запутать Итон.

И последнее, и я просто не могу это переоценить: использует электрический венчик .

Я всегда использую это очень простое практическое правило для безе: удвойте вес сахара по отношению к яичным белкам, поэтому для 100 г яичного белка потребуется 200 г сахара. Из этого микса получится одна большая 20-сантиметровая павлова или несколько более мелких отдельных.

Павлова

Время приготовления : 15 минут
Время приготовления: 1 час 40 минут, плюс охлаждение

На 6-8 порций
250 г сахарной пудры
125 г яичного белка
Щепотка соли
2 ч.л. кукурузного крахмала
1 чайная ложка белого винного уксуса
Несколько капель ванильной эссенции

1 Разогрейте духовку до отметки 200C / 400F / газа 6.Выстелите противень пергаментом и добавьте сахар. Поставить в духовку на 5–7 минут.

2 Тем временем взбивайте яичные белки — используя электрический венчик — со щепоткой соли в чистой металлической или стеклянной миске, пока не получите жесткие пики (и миску можно держать вверх дном над головой). Будьте осторожны, чтобы не взбивать слишком сильно (см. Выше).

3 Достаньте сахар из духовки. Уменьшите температуру до отметки ½ 120C / 250F / газа, оставив дверцу открытой для быстрого охлаждения.

4 Добавьте около трети горячего сахара в безе и взбивайте около 3 минут. Добавляйте остальной сахар по 1 столовой ложке за раз, тщательно взбивая после каждого добавления, пока весь сахар не будет израсходован. Продолжайте взбивать еще 3 минуты — у вас должна получиться густая блестящая смесь.

5 Посыпьте смесь остальными ингредиентами и осторожно перемешайте. Выложите смесь ложкой на поднос, выстланный пергаментом — используйте немного, чтобы пергамент прилип к подносу.

6 Выпекайте при 120C в течение 30 минут, а затем еще на час понизьте температуру до отметки 100C / 210F / газа ¼. Меренги меньшего размера должны приготовиться быстрее. Выключите духовку и дайте безе остыть в духовке.
Рецепт Джейн Бакстер

Наши любимые начинки и начинки из павлова / безе

Некоторые из этих предложений включают алкогольные кремы.Чтобы сделать это, просто добавьте 1 столовую ложку выбранного ликера к двойным сливкам или взбитым сливкам и взбейте до мягких пиков.

Взбитые сливки и мякоть маракуйи.

Бурбон: бурбон со взбитыми сливками, груши-пашот, поджаренные орехи пекан, шоколадный соус и кленовый сироп.

Пина колада: кокосовый ром со взбитыми сливками, маракуйей, манго и ананасом, с поджаренным кокосом.

Кальвадос: Кальвадос со взбитыми сливками, карамелизированные яблоки.

Ревень и заварной крем: Густой двойной крем, густой заварной крем и пашот из ревеня.

Генри Димблби — соучредитель сети ресторанов естественного быстрого питания Leon (@henry_leon)

Безе | Рецепты | Delia Online

Яйца должны быть свежими, чтобы их было легче отделить.

Разделите 3 больших яйца по одному, поместив каждый белок в чашку или маленькую миску, прежде чем добавлять в чашу для взбивания. Вы можете посмотреть, как это сделать, в видео нашей кулинарной школы на этой странице.Это означает, что если, скажем, с третьим яйцом произойдет несчастный случай и вы сломаете желток, два других будут в безопасности.

Доля сахара всегда составляет 50 г на каждый яичный белок. Итак, для 3 белков отвешиваем 175 г сахарной пудры и кладем на тарелку чистую, обезжиренную столовую ложку (см. Примечание ниже по преобразованию)

Включите венчик на медленную скорость и начните взбивать примерно две минуты или пока все не станет пузырящимся (это время подходит для 2-3 яичных белков; вам понадобится немного больше времени для 4, 5 или 6). .После этого переключитесь на среднюю скорость еще на минуту, затем взбивайте на максимальной скорости и продолжайте взбивание через стадию мягких пиков, пока не сформируются жесткие пики. На этом этапе белки должны быть мутными и пенистыми. Другой тест — посмотреть на белки на конце венчика — они должны образовывать твердую вершину, не падая с венчика. Очень важно не взбивать белки слишком сильно — это растянет поверхность образовавшихся пузырьков, и они лопнут и превратятся в жидкость.Вы также можете посмотреть видео Delia’s Perfect Egg Whites на этой странице, чтобы увидеть, как они должны выглядеть.

Затем взбивайте сахар на высокой скорости, примерно по столовой ложке за раз, пока не получите густую и глянцевую смесь с атласным блеском. Выложите ложкой на противни, выстланные пергаментом (или подложкой), готовые к выпечке.

Мой собственный метод выпечки выдержал испытание временем и, при правильной температуре духовки, никогда не подведет. Вы найдете точную температуру и время в каждом отдельном рецепте.Они различаются в зависимости от размера безе и степени требуемого цвета, но общий принцип таков: они отправляются в духовку при 150 ° C, газовая отметка 2, затем температура сразу же снижается до газовой 140 ° C, газовой отметьте 1 для фактического выпекания, и после выпечки духовку выключают, а безе оставляют в ней, пока духовка полностью не остынет.

Примечание по преобразованию: Вы можете запутаться и подумать, что 3 x 50 г — это 150 г. По правде говоря, мы руководствуемся нашими таблицами конверсии, и когда Делия начала писать, безе всегда составляло 2 унции сахара на каждый большой яичный белок.Три умножить на две унции — это шесть унций, но шесть унций в нашей таблице преобразования составляют 175 г, так как веса всегда округляются в большую или меньшую сторону. Было бы неправильно сказать 58,33 г на яичный белок. Мы ожидаем, что наступит день, когда мы перестанем говорить об имперских весах, а, как говорит Делия, «это довольно сложно, когда тебе за семьдесят!» Этот рецепт работает с использованием 150 или 175 г сахара, поэтому мы надеемся, что вы нас простите.

Как приготовить идеальное безе

Что делает безе идеальным? На мой взгляд, это легкая хрустящая оболочка, приводящая к жевательной, склеивающей зубы внутренней части.Если это тоже может выглядеть красиво, то это бонус. Безе отлично подходит для павлова или просто для того, чтобы перелить фрукты, и является идеальным способом израсходовать остатки яичных белков, которые могли остаться после приготовления заварного крема или майонеза из желтков.

Безе приготовить несложно, и эти самодельные красотки сбивают пятна с тех жалких гнезд, которые продаются в супермаркете. Вот три моих главных совета по приготовлению идеального безе.

1. Взвесьте яичные белки.Яйца бывают разных размеров, поэтому лучше ориентироваться по весу, а не по количеству.

2. Оставьте дверцу духовки приоткрытой. В электрических духовках влага может скапливаться внутри и препятствовать красивому высыханию безе. Беа (из Bea’s of Bloomsbury) говорит, что лучший способ получить профессиональную отделку дома — это приоткрыть дверцу духовки деревянной ложкой.

3. Подождите. Лучшие безе готовятся долго и медленно, на слабом огне.

Безе (получается два больших безе)

Я использую метод Оттоленги, сначала нагревая сахар в духовке.Этот рецепт легко масштабировать вверх или вниз по мере необходимости, просто взвесьте яичные белки и используйте вдвое больше сахарной пудры. Некоторым нравится добавлять уксус или кукурузный крахмал, но я не считаю это необходимым.

Ингредиенты

60 г яичных белков (примерно 2 яичных белка)
120 г сахарной пудры

1. Разогрейте духовку до 200 ° C.
2. Выстелить противень пергаментом и равномерно распределить по нему сахар.
3. Поставить сахар в духовку на 7-8 минут, пока он не начнет таять по краям.
4. Когда сахар будет почти готов, поместите яичные белки в миксер и взбивайте, пока они не начнут пениться.
5. Медленно добавьте горячий сахар в яичные белки. Установите максимальную скорость миксера и дайте взбить, пока он не остынет. Это займет около 10 минут, и когда смесь будет готова, она должна иметь жесткие пики. Тем временем убавьте температуру духовки до 110С.
6. Сформируйте из полуфабрикатов безе большие шарики на другом противне, выложенном пергаментом для выпечки. Я сделал это двумя большими ложками.
7.Поставить в духовку на 2 часа.

Это рецепт простого безе, но зачем на этом останавливаться? Вы можете перемешать фруктовый соус перед запеканием, обвалять безе в толченых орехах или добавить немного розовой воды. Эти безе хранятся в герметичном контейнере пару дней.

Печенье с шоколадной крошкой и безе — Once Upon a Chef

Это легкое, как облако, печенье с шоколадной крошкой и безе в форме поцелуя имеет хрустящую внешнюю оболочку и мягкую зефирную внутреннюю часть.

Это легкое, как облако, печенье с шоколадной крошкой и безе в форме поцелуя, имеет хрустящую внешнюю оболочку и мягкий зефирный интерьер.Они без глютена и отчасти без чувства вины . Да, я знаю — сахар и шоколад — но что касается печенья, то они довольно невинны. Рецепт принадлежит одной из лучших подруг моей мамы, Кэти Хаттендорф, которая мне как тетя. Спасибо, тетя Кэти!

Как приготовить печенье безе с шоколадной крошкой

Начните с смешивания яичных белков, винного камня и соли в чаше электрического миксера с насадкой для взбивания. Взбивать до образования пенистых мягких пиков.

Добавляйте сахар очень постепенно, все время взбивая. Чтобы все это добавить, потребуется около 2 минут. Затем продолжайте взбивать еще 4–5 минут, пока безе не станет глянцевым и жестким, а консистенция не станет похожей на крем для бритья.

Добавьте ваниль и хорошо перемешайте.

Отложите 3 столовые ложки шоколадной стружки и добавьте остальное в безе. Сложите резиновым шпателем, чтобы совместить.

Бросьте груды безе на выстланные противни и выложите оставленные шоколадные крошки.

Выпекайте в духовке при температуре 250 ° F в течение 30 минут, затем выключите духовку и дайте безе остыть в духовке еще 30 минут.

Дайте печенью остыть на противне на столешнице, пока шоколадная крошка не перестанет быть мягкой. Печенье лучше всего употреблять в свежем виде в тот день, когда оно было приготовлено, но остатки можно хранить в герметичном контейнере в течение нескольких дней. Будьте осторожны при штабелировании печенья; они хрупкие.

Еще рецепты безе, которые могут вам понравиться

Вы приготовили этот рецепт?

Хотелось бы узнать, как это получилось! Пожалуйста, дайте мне знать, оставив отзыв ниже. Или сделайте снимок и поделитесь им в Instagram; обязательно отметьте меня @onceuponachef .

Печенье с шоколадной крошкой и безе

Это легкое, как облако, печенье с шоколадной крошкой и безе в форме поцелуя имеет хрустящую внешнюю оболочку и нежный зефирный интерьер.

Состав

• 3 крупных яичных белка комнатной температуры
• 1/8 чайной ложки винного камня
• 1/8 чайной ложки соли

• 3/4 стакана сахара
• 1/4 чайной ложки ванильного экстракта
• 3/4 стакана полусладких шоколадных чипсов

Инструкции

1. Установите две решетки в центре духовки и разогрейте духовку до 250 ° F. Выстелите два противня пергаментной бумагой.
2. В чаше миксера, оснащенного венчиком, взбейте яичные белки, винный камень и соль на средней или высокой скорости (или на высокой скорости, если используется ручной миксер), пока яичные белки не станут пенистыми, белыми и удерживайте. мягкий пик при поднятии венчика из чаши, около 45 секунд.Продолжайте взбивать на средней или высокой скорости, постепенно добавляя сахар, примерно через 2 минуты, чтобы добавить все это. Взбивайте еще 4–5 минут, пока безе не станет глянцевым и жестким, а консистенция не станет похожей на крем для бритья. Добавьте ванильный экстракт. Отложите 3 столовые ложки шоколадной стружки. Добавьте к безе оставшуюся шоколадную стружку и перемешайте резиновым шпателем.
3. Используйте две суповые ложки, чтобы бросить 1,5-дюймовые насыпи безе на подготовленные противни на расстоянии около 2 дюймов друг от друга.Посыпьте безе оставленными шоколадными крошками, слегка вдавив их в безе. Поместите безе в духовку и запекайте 30 минут. Выключите духовку и дайте безе остыть в духовке еще 30 минут. Дайте безе остыть на противне на столешнице примерно в течение 1 часа или до тех пор, пока шоколадная крошка не перестанет быть мягкой. Печенье лучше всего употреблять в свежем виде в тот день, когда оно было приготовлено, но остатки можно хранить в герметичном контейнере в течение нескольких дней.Будьте осторожны при укладке печенья в стопку; они хрупкие.
4. Примечание: лучше всего готовить это печенье в прохладный сухой день. Влажность может сделать их липкими.

Информация о питании

На основе

• На порцию (20 порций)
• Размер порции: 1 печенье
• Калорий: 63
• Жиры: 2 г
• Насыщенные жиры: 1 г
• Углеводы: 12 г
• Сахар: 11 г
• Клетчатка: 0 г
• Белок: 1 г
• Натрий: 24 мг
• Холестерин: 0 мг

Этот веб-сайт создан и предназначен только для информационных целей.Я не сертифицированный диетолог, и данные о питании на этом сайте не были оценены или одобрены диетологом или Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Информация о пищевой ценности предоставляется в качестве любезности и не должна рассматриваться как гарантия. Данные рассчитываются с помощью онлайн-калькулятора питания Edamam.com. Хотя я стараюсь предоставить точную информацию о питании, эти цифры следует рассматривать только как приблизительные. Различные факторы, такие как типы или бренды приобретенных продуктов, естественные колебания в свежих продуктах и ​​способ обработки ингредиентов, изменяют эффективную информацию о питательной ценности в любом конкретном рецепте.Кроме того, разные онлайн-калькуляторы дают разные результаты в зависимости от собственных источников и алгоритмов питания. Чтобы получить наиболее точную информацию о питательной ценности в данном рецепте, вы должны рассчитать информацию о питательной ценности с учетом фактических ингредиентов, используемых в вашем рецепте, с помощью предпочитаемого вами калькулятора питания.

Адаптивная нота без глютена

Насколько мне известно, все ингредиенты, используемые в этом рецепте, не содержат глютена или широко доступны в безглютеновых версиях .Во многих продуктах содержится скрытый глютен; Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты или готовите пищу для людей с аллергией на глютен, всегда читайте этикетки на ваших ингредиентах, чтобы убедиться, что они не содержат глютен.

Смотреть еще рецепты:

безе из книги «Как готовить десерты» Школы еды и вина Лейтса

От хрустящих дисков безе в Vacherin до «Павлова» с мальвой в центре — безе является идеальным дополнением к фруктовым и сливочным начинкам, столь любимым как взрослыми, так и детьми.Безе — идеальный партнер для британских мягких фруктов, безе традиционно появляется в летние месяцы, но в сезон меняйте ягоды на шоколад, фрукты в бутылках или пашот, и оно становится неизменным фаворитом круглый год.

ШВЕЙЦАРСКОЕ МЕРИНГЕ Это самый простой в освоении вид безе, который чаще всего готовят в домашних условиях. Он обычно используется для приготовления традиционных безе для чаепития. Яичные белки взбивают до плотных пиков, добавляют сахарную пудру и готовят безе, пока оно не станет хрустящим и полностью сухим.

Если добавить немного кукурузного крахмала и кислоты в виде уксуса или лимонного сока, центр швейцарского безе останется мягким и сладким, как в классической Павловой. Это яблочное ядро ​​прекрасно дополняется фруктово-сливочной начинкой.

Швейцарское безе можно выложить ложкой или трубкой на противни, выстланные пергаментом для выпечки, самых разных форм и размеров. После приготовления он имеет тенденцию быстро размягчаться при контакте с влажной начинкой, поэтому в идеале вы должны собрать пудинг из швейцарской безе не более чем за полчаса до подачи, чтобы он оставался хрустящим.Смесь швейцарского безе не очень устойчива, поэтому готовьте ее, придайте форму и сразу запекайте.

ИТАЛЬЯНСКОЕ МЕРИНГЕ Немного более сложное, чем швейцарское безе, оно готовится с использованием сахарного песка в форме сахарного сиропа, который заливается густыми взбитыми яичными белками и готовится по мере добавления горячего сиропа. Итальянское безе очень хрустящее. и сушат после выпечки, но в сыром виде мягкую смесь используют в рецептах мороженого и муссов, чтобы придать им воздушный объем, стабильность и сладость.Итальянская смесь безе более устойчива, чем швейцарская, поэтому ее можно оставить на час или около того, прежде чем ее разложат по трубке или придать ей форму.

КУИТ ИЗ МЕРИНГИ Для этого жидкие белки взбивают с сахарной пудрой на огне, чтобы яичные белки приготовились и загустели, в результате получается сухое безе с меловой текстурой. Смесь безе из куите — самая устойчивая из всех безе и лучший вид для создания сложных узоров и узоров, так как она хорошо сохраняет форму даже после приготовления. Сырое безе настолько стабильно, что его можно хранить накрытым в холодильнике в течение 24 часов, прежде чем разложить по трубам, придать ему форму и запечь.

Все типы безе, описанные выше, работают за счет захвата тысяч крошечных пузырьков воздуха в яичных белках во время взбивания. Взбитые яичные белки образуют довольно нестабильную пену, поэтому, чтобы они хорошо взбились и не разрушились, всегда используйте тщательно чистую миску для взбивания.

Традиционно повара протирают медную миску лимонным соком и солью, чтобы очистите окисленную поверхность, затем яичные белки вступают в реакцию с этой очищенной медью при взбивании, обеспечивая максимально возможный объем и стабильность взбитых белков.Поскольку сейчас не у многих домашних поваров есть медная миска, а взбивание вручную венчиком из воздушного шара утомляет большинство из нас, мы рекомендуем использовать чистую металлическую или стеклянную миску и ручной электрический венчик.

Китайские миски тоже хороши, но пластиковые миски, как правило, задерживают жир и другие загрязнения в любых царапинах, и именно они могут предотвратить взбивание яичных белков до необходимой жесткости и объема. Автономный кухонный миксер идеально подходит для приготовления безе, позволяя повару свободно добавлять сахар и т. Д.

При приготовлении безе соотношение яичных белков к сахару обычно составляет 1: 2 по весу. Итак, для безе, приготовленного из 100 г яичных белков, вам понадобится 200 г сахара. Вес, указанный в наших рецептах, предполагает, что вы будете использовать яйца среднего размера, где каждый белок будет весить от 25 до 30 г (после отделения от желтка и скорлупы).

Как ни странно, самые свежие белые вина не подходят для приготовления безе. Когда белки становятся более густой жидкостью, чем гелевой массой, они легче распадаются и улавливают пузырьки воздуха.Так что сохраните оставшиеся белки, когда по другим рецептам требуются только желтки, и заморозьте их в маленьких горшочках, на которых указано количество содержащихся в них белков. Перед использованием разморозьте в холодильнике в течение ночи. Если вы используете очень свежие яичные белки, добавьте щепотку соли, чтобы они растворились.

Теперь вы можете покупать коробки пастеризованных яичных белков, а это значит, что вам не нужно искать применение всем оставшимся желткам при приготовлении безе. Мы находим, что они работают хорошо, но взбивать их нужно немного дольше, чем белки из свежих яиц.

Яичные белки необходимо взбить в чистых мисках непосредственно перед употреблением; если их оставить на какое-то время, они разделятся и начнут разрушаться.

Яичные белки взбиваются в разной степени для разных целей, поэтому это помогает распознать консистенцию на разных этапах. Для безе их взбивают до загустения. Для большинства других пудингов яичные белки взбиваются до текстуры, аналогичной смеси, с которой они должны быть смешаны.

Когда вы начнете взбивать яичные белки, они увеличатся в объеме, станут белыми и пенистыми. Продолжайте взбивать, и белки станут бледнее и жестче, пройдя следующие этапы.

ЭТАП МЯГКОГО ПИКА По мере того, как белки взбиваются и становятся жесткими, проверьте их, подняв венчик с воздушным шариком вертикально, а затем перевернув венчик вверх дном. Если белки прилипают к венчику и начинают образовывать «пик», но пик падает сам на себя, это означает, что яичные белки достигли стадии мягкого пика.

СРЕДНИЙ ПИК Для получения более плотных белков взбивайте немного дольше, затем повторите тест, подняв венчик; Белки будут цепляться за венчик, и, когда его поднимают вертикально и переворачивают вверх дном, они начнут опускаться на себя, а затем остановятся на полпути. Эта стадия используется для суфле и муссов.

STIFF PEAK STAGE Продолжайте взбивать, и белки станут очень жесткими. При тестировании пик будет оставаться в вертикальном положении. Это жесткая пиковая консистенция, необходимая для безе.На этом этапе у белых еще есть некоторая эластичность. Избегайте чрезмерного взбивания, иначе они потеряют это и сломаются на венчике.

Безе следует выложить трубкой (или выложить ложкой) на противни, выстланные пергаментом с антипригарным покрытием.

Если безе нужно раздавать по трубке, поместите его в кондитерский мешок, снабженный плоской или рифленой насадкой на 1–2 см. Нанесите небольшое количество безе на каждый угол противня перед тем, как положить пергамент для выпечки; это закрепит пергамент и упростит сборку труб.

ТРУБОПРОВОДНЫЕ Меренги Используя кондитерский мешок с простой насадкой, сожмите 3 надавливания мешка друг на друга, чтобы сформировать эти простые «ульевые» безе.

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ВАХЕРИНЫ Используя кондитерский мешок с гладкой или рифленой насадкой, накатайте плотно сжатые бухты безе диаметром около 10 см.

После приготовления снимите вакерины с пергамента для выпечки. Они легко высвободятся, если их хорошо прожарить.

Безе, по сути, представляет собой сеть пузырьков, окруженных сахаром и удерживаемых вместе с яичным белком, поэтому температуру в духовке необходимо поддерживать очень низкой, поскольку сахар так легко горит.Обычная температура для приготовления всех видов безе составляет от 120 ° C до 140 ° C. Что также хорошо, так это начать готовить безе вечером, а затем выключить духовку и оставить на ночь; они приготовятся и высохнут на остаточном огне духовки. Это также относится к агасам или аналогичным духовкам — оставьте безе в духовке на ночь, чтобы они высохли и стали хрустящими.

Чтобы безе получилось идеально белым, его нужно приготовить в электрической духовке. В газовой духовке безе, будучи пористым, действует как фильтр и приобретает цвет от самого газа, но это безвредно для употребления в пищу.Если вы используете газовую духовку, готовьте безе на самой нижней полке.

Безе следует готовить на антипригарном пергаменте (или силиконовой бумаге), а не на жиронепроницаемой бумаге, к которой они быстро прилипают при приготовлении. Хотя жиронепроницаемую бумагу можно слегка смазать, эта смазка может привести к потере воздуха и разрушению смеси безе, поэтому она не идеальна.

Чтобы проверить, когда безе будет готово, попробуйте очистить пергамент для выпечки от нижней части безе; он должен удаляться чисто и легко.

В сырую погоду и влажный воздух безе впитает влагу и станет мягким, поэтому хорошо заверните их, как только они полностью остынут после выпечки.

Безе можно приготовить заранее, что делает их идеальным выбором для развлечения большого количества людей. Хорошо завернутые в пищевую пленку или запечатанные в герметичной жестяной или пластиковой коробке, их можно приготовить заранее, за неделю.

Безе, приготовленное со сладким кремом, можно заморозить (хотя оно и теряет немного хрусткости), так что это хорошее использование для оставшихся безе после вечеринки.

Лучшие безе — Аннабель Лангбейн — Рецепты

оставить комментарий

Вы должны войти в систему, чтобы добавить комментарии, нажмите здесь, чтобы присоединиться.

25 комментариев

Я не могу найти рецепт детских безе, который вы писали в одной из ваших предыдущих книг. По памяти в нем были разрыхлитель, горячая вода, уксус и кукурузный крахмал, я думаю, а также сахар и яичный белок.С тех пор я потерял книгу и всегда пользовался большим успехом с этим рецептом.

Это лучший рецепт, который я когда-либо использовал, и я люблю готовить безе! Хрустящий снаружи и зефирный внутри. Вкусные.

Всем привет, Подруга хочет на свою свадьбу безе с ягодными завитками … как мне адаптировать этот рецепт?

Могу ли я протыкать их трубкой вместо ложки? Спасибо

Есть ли способ испечь безе без веерной запекания? В моей духовке нет вентиляторной выпечки.

Обожаю этот рецепт! Я использую это все время. Так легко и просто. Это действительно хорошо, если перед приготовлением смешать с цедрой лимона или ягодным компотом.

Получилось потрясающе. Также попробовал свой облачный торт на прошлой неделе, чтобы встретить Рождество с друзьями, и имел огромный успех, поэтому спасибо за эти замечательные рецепты, которые всегда работают для меня.

У меня есть 6 яичных белков, сколько других ингредиентов я использую?

У меня проблема с духовкой, минимальная температура в моей газовой духовке 160 градусов Цельсия, я пробовал печь безе, но она слишком горячая, есть ли у вас какие-либо предложения?

Привет, Линн, да, духовка слишком горячая.Чтобы получить красивый свежий внешний вид, вам понадобится первый взрыв. Попробуйте повернуть его вниз на 10-20 градусов, затем на 90. Удачи вам с 1000 безе!

Да, по рецепту получается 150 крошечных безе (вроде поцелуев) или 60 средних!

Я только что приготовил их, и хотя они были восхитительными, они стали окрашенными в загар.Должен ли я выключить духовку? Во второй раз я включил 160 вентилятор, затем уменьшил его до 100. Все того же цвета загара. Важно ли, чтобы духовка была горячей, а затем уменьшалась? Т.е. Могу я просто поставить их на 100? Цвет появляется в течение первых нескольких минут. Пожалуйста, помогите, мне нужно приготовить 1000 этих маленьких угощений для школьной ярмарки!

Они выглядят восхитительно! Просто хочу проверить.. из них получается 150 крошечных безе? Это много крошечных безе!

Проклятая Аннабель! Вернемся к этому снова с лучшими безе!

Отличные советы — спасибо Тиму! Да безе не любят супер жаркую погоду.

Привет, Ник! Лучше всего использовать рецепт Фэнтези Павловой для безупречного павлова — он есть на сайте! http: // www.annabel-langbein.com/recipes/fantasy-pavlova/62/

Можно ли превратить это в большой павильон

Я только что сделал партию, и все получилось, как пирожки безе. Да, поначалу смесь была достаточно жесткой, но сегодня она превышает 32 ° C, и все это стало мягким, прежде чем попасть в духовку.Немного погуглив, я нашел решение для остальной части смеси. Добавьте столовую ложку уксуса и взбивайте его в течение 15 минут венчиком, установленным на дрель, — после этого идеальный замес.

Привет Карен, Все мои рецепты апробированы в духовке с вентилятором. Удачного приготовления!

Поскольку рецепт позволяет приготовить так много безе и, следовательно, необходимо несколько противней, включаете ли вы духовку для выпечки с вентилятором, чтобы приготовить их целиком, или вы используете обычную духовку с большим количеством противней в духовке.

Я сделал это маленькое безе и сделал бутерброд с dulce de leche (вроде карамели) хумм хамм

Привет, Ян, отличный вопрос. Похоже, ваша духовка слишком горячая. Еще один признак того, что духовка немного слишком горячая, — это наличие воздушного промежутка между верхней коркой безе и основной частью безе.В следующий раз, когда вы будете готовить безе, я попробую снизить температуру в духовке на 10–20ºC. Удачного приготовления!

Этот рецепт ТАК хорош! Я сделал их вчера вечером, они лучшие меранге КОГДА-ЛИБО! Спасибо, Аннабель!

Очень вкусно. Однако мои безе были золотисто-коричневыми при соблюдении указанной температуры в духовке.Рецепт я выполнил точно так же, как в книге. То же произошло и с кокосовыми павловками. Очевидно, моя духовка горячее. Насколько мне нужно снизить температуру духовки для обоих рецептов, не переваривая их?

Этот рецепт очень вкусный! Спасибо, что включили температуру в Фаренгейте 🙂 Обычно мне приходится делать это преобразование самому, и это очень удобно!

Приготовление макарон без миксера, весов и конвекционной печи

Идеальные макароны легко приготовить без миксера (взбитое безе вручную), весов (измерения в чашках), винного камня и других необычных инструментов или ингредиентов.Узнайте, как взбить идеальное безе для макарон полностью вручную, чтобы избежать образования пустотелых макарон.

Могу ли я приготовить макароны без миксера?

Да! Вы определенно можете приготовить макароны без электрического или настольного миксера, модных инструментов и ингредиентов. Безе для макарон действительно можно взбить полностью вручную! Я знаю, что для создания идеального макарон существует множество препятствий, поэтому сегодня я хотел упростить задачу и показать вам, как можно приготовить макарон, используя:

• Без накипи
• Без миксера
• Без зубного камня
• Без предварительно намолотой миндальной муки
• Без кондитерских мешков
• Без отдыха
• Без конвекции в духовке

Основная идея этого руководства — чтобы показать, что при правильной технике макарон можно легко приготовить, не тратя много денег на инструменты и ингредиенты.Я по-прежнему предпочитаю свой оригинальный рецепт Best Macaron за его эффективность и стабильные результаты при использовании подходящих инструментов, таких как кухонные весы. Однако я надеюсь, что этот новый метод поможет продвинутым пекарям макаронных изделий понять, как можно добиться лучших результатов, не тратя больше денег на новые инструменты или новую печь. А для тех, кто плохо знаком с выпечкой макарон, я надеюсь, что это поможет вам решить, в какой тип инструментов вы должны начать инвестировать. Удачи и оставляйте все свои вопросы ниже в комментариях 🙂

XOXO,
Mimi

Шаг 1. Тщательно отмерьте ингредиенты без весов

Обычно весы — лучший способ измерить ингредиенты для выпечки.Точные измерения являются ключом ко многим рецептам, поэтому цифровые кухонные весы помогут обеспечить стабильные результаты. Обязательно попробуйте вложиться в масштаб. Это не слишком дорого, и вы можете использовать его снова для других рецептов или для доставки. Сказав это, я знаю, что многие из вас постоянно просили рецепт макарон, который измеряется в чашках, так что вот он. Пожалуйста, тщательно измерьте эти ингредиенты в соответствии с приведенными ниже методами, чтобы получить как можно более точное измерение без использования весов.

• Сахарная пудра / сахарная пудра — взбейте перед тем, как начать черпать.Ложкой переложите его в мерный стакан до полного заполнения, не кладите его внутрь. Осторожно выровняйте его тыльной стороной ножа. Примечание: сахарная пудра, продаваемая в Северной Америке, обычно содержит небольшое количество кукурузного крахмала в качестве средства против слеживания.
• Ломтики миндаля — используйте тот же метод зачерпывания, что и выше. Примечание: выбирайте бланшированные ломтики или щепки миндаля (без кожицы).
• Касторовый сахар — вы можете достать сахар прямо в емкость. Примечание: касторовый сахар также известен как мелкий сахарный песок или ягодный сахар.Это более мелкий сахар-песок, который легко растворяется в безе, что делает его идеальным для макарон, которые во многом зависят от крепкого и полезного безе. Если вы не можете найти касторовый сахар, вы можете использовать обычный сахарный песок, но если вы взбиваете яичные белки полностью вручную, лучше использовать касторовый сахар, так как вы не сможете взбивать его так же легко, как миксер. Не пытайтесь измельчить обычный сахарный песок в кухонном комбайне, чтобы получить касторовый сахар, это приводит к «измельченным кристаллам сахара, которые не будут работать должным образом.(Источник: chsugar.com)
• Яичные белки, выдержанные — Отделите яичные белки, пока они холодные, и поместите их в чистую чашку. Накройте полиэтиленовой пленкой, проделайте сверху несколько отверстий и поместите в холодильник, используйте при комнатной температуре после 24 часов выдержки. Примечание: яичные белки, которые были отделены и оставлены для «созревания» в холодильнике, содержат более расслабленные белки, что облегчает взбивание до объема без взбивания. Рекомендуется для начинающих пекарей макарон, но не является абсолютно необходимым. Большинство яичных белков в картонной упаковке не предназначены для взбивания в безе, проверьте обратную сторону упаковки.Некоторые (но не многие) читатели сообщили об успехе с яичным белком в картонной упаковке.
• Уксус или свежий лимонный сок — Примечание: эта кислота добавляется в безе, чтобы сделать его более устойчивым. Обычно винный камень требуется в два раза меньше, его можно найти в проходе для выпечки рядом со специями.
• Пищевой краситель в виде геля — это более мощная форма пищевого красителя, которая не добавляет нежелательной влаги в тесто для макарон. Некоторые бренды работают лучше, чем другие, при выпечке. Я предпочитаю эту марку за стабильность цвета при выпечке.

Шаг 2. Измельчите миндаль в муку

Переложите ломтики миндаля и сахарную пудру в кухонный комбайн и взбивайте, пока смесь не станет однородной. Обязательно перемешайте два ингредиента, чтобы миндаль не превратился в масло. Просейте смесь и выбросьте все крупные куски, которые нельзя просеять. Если у вас осталось много остатков (более 2 чайных ложек), взвесьте его и измельчите больше миндаля с уже просеянной смесью миндаля и сахара, чтобы компенсировать это количество.

Шаг 3. Взбейте безе вручную шпателем

Взбивание безе вручную может показаться утомительным, но на самом деле это не займет намного больше времени, чем электрический миксер. Именно так мы делали безе, когда я посещал уроки кондитерских изделий.Взбивание безе вручную для макарон также имеет ряд преимуществ:

• Уменьшает вероятность перехлеста, в результате чего получаются полые макароны.
• Сохраняет тишину, если вы печете ночью.
• Можно сделать где угодно напр. если вы находитесь в загородном доме и т. д.
• Не требует вытаскивания дополнительного оборудования.

Сначала убедитесь, что яичные белки имеют комнатную температуру. Затем протрите среднюю миску уксусом или лимонным соком.Поместите выдержанные при комнатной температуре яичные белки внутрь и начните взбивать вручную лопаткой. Посмотрите сопроводительное видео, чтобы увидеть, как я его взбиваю. Это помогает держать чашу близко к телу одной рукой, взбивая другой.

Для взбивания до пенистой консистенции требуется около 3 минут, но помните, сколько времени это займет, будет зависеть от вашей собственной скорости взбивания, ваших инструментов, ингредиентов и т.д. чем сама продолжительность.

Как только белки станут пенистыми и появятся большие пузырьки, добавьте кислоту (лимон, уксус или винный камень) и продолжайте взбивать, пока белки не станут непрозрачными, пузырьки не уменьшатся в размере и венчик не начнет оставлять следы.

Добавляйте сахар понемногу. Важно делать это медленно, чтобы сахар полностью усвоился. Продолжайте взбивать. Белкам требуется около 6 минут, чтобы они стали мягкими и пенистыми. В это время вы можете добавить несколько капель геля вашего любимого цвета и продолжать взбивать.

Для перехода от мягких пиков к жестким требуется еще около 6 минут. Вы увидите, что после того, как вы вытащите венчик, кончики безе не опускаются. Вы также можете проверить это, перевернув миску вверх дном, белки не скользят по миске. В общей сложности у меня ушло 15 минут на то, чтобы взбить его от начала до конца. Дополнительная литература: Как взбить идеальное безе для макарон

Шаг 4: Макаронаж и тест на фигуру 8

Затем добавьте сухие ингредиенты тремя отдельными порциями и аккуратно добавьте в безе.Возьмите лопаточку и осторожно проведите под смесью, проводите движениями вниз-поперек-вверх-вверх (как будто вы соскребаете миску по направлению к середине), одновременно поворачивая миску. Иногда делайте прорези в центре смеси, чтобы добавить ингредиенты в центр. После того, как он полностью включится, выдавите еще немного воздуха, прижав тесто к миске.

Проверьте консистенцию жидкого теста. Он должен течь, как мед, медленно, не слишком жидко и не разламываться.Вот подробный пост о том, как макаронировать

Шаг 5: разлив жидкого теста без мешка для трубопровода

Теперь переложите тесто в пакет Ziploc для заморозки. Я рекомендую морозильную камеру, поскольку она толще и обеспечивает больший контроль при прокладке труб. Если вам трудно надеть красивые круглые раковины, подумайте об использовании комбинации тяжелых трубчатых мешков и круглого наконечника для трубок. Из всех инструментов для изготовления макарон, которые вы можете пропустить, я бы рекомендовал не пропустить этот. Это настолько недорого, что действительно поможет улучшить внешний вид ваших макарон.Мне нравится использовать круглый размер №10, потому что он обеспечивает немного больше контроля, чем более крупные насадки.

Держа пакет совершенно прямо, нанесите тесто на пергаментную бумагу. Если ваш бюджет позволяет, купите силиконовый коврик, он сделает тесто идеально круглым. Прокрутите до шага 6, чтобы увидеть разницу между тестом для макарон, который я накормил, используя пергаментную бумагу, и силиконовые коврики.

Шаг 6. Рэп-лоток и без отдыха

Несколько раз постучите лотком по стойке, чтобы избавиться от лишних пузырей.Для действительно упрямых просто используйте зубочистку или писчий инструмент, чтобы вытолкнуть их.

Теперь я сразу же поставлю эти макароны в духовку, не отдыхая. Период покоя позволяет макаронам покрыться тонкой кожицей перед выпечкой, что помогает предотвратить образование трещин во время выпечки. Я хотел показать вам, что макароны можно выпекать прямо на канте без отдыха. Я должен отметить, что это не связано с чем-то особенным в моем рецепте или рецепте, который утверждает, что это рецепт без отдыха.Это действительно зависит от вас и вашей техники.

Если у вас крепкое безе, вы не перевернули тесто и не живете во влажной среде, вполне нормально просто заправлять обычные кружочки прямо в духовку сразу после выпечки. Вот подробный пост об отдыхе раковин Macaron. Если вы новичок в выпечке макарон, стоит отложить скорлупу макарон до образования светлой корки, чтобы при прикосновении к ней тесто не прилипало к пальцам. Это будет дополнительной страховкой для ваших макарон.

Шаг 6. Выпекать без конвекционной печи

Выпекайте скорлупы макарон в течение 12–14 минут при температуре 325F на средней решетке, по одному противню за раз. Помните, что все духовки разные, поэтому ознакомьтесь с этим руководством по правильному использованию домашней духовки для выпечки макарон, чтобы найти оптимальные настройки для выпекания макарон в собственной духовке.

Я использую настройку обычного выпечки без конвекционного вентилятора для этой партии, чтобы показать вам, что ее можно выпекать в обычной духовке. (Обычно рекомендуется снизить температуру на 25 ° F при использовании режима конвекции, так как может стать немного жарче.)

Мне также нравится использовать сковороды без оправы, чтобы обеспечить равномерный поток воздуха к скорлупе макарон, эта сковорода США очень хорошо проводит тепло для макарон. Проверьте степень готовности, подтолкнув скорлупу. Если он не шевелится, значит, готово. На картинках ниже показана разница между макаронами, запеченными на пергаментной бумаге, и силиконовым ковриком.

Шаг 7: заполнение и сборка

После охлаждения залейте любимую начинку и дайте созреть в холодильнике в герметичном контейнере на 24 часа перед едой.Вот основная начинка для макарон из шоколада с 3 ингредиентами, или вы можете найти здесь вкусные идеи начинки для макарон. Если вам нужно приготовить макароны заранее, прочтите этот пост о том, как заморозить макароны и приготовить заранее. Наслаждаться!

Выводы

Взбивание безе вручную — отличный способ для любого пекаря узнать больше об этапах формирования безе и предотвратить взбивание безе, которое может привести к образованию пустотелых макарон. Если вы раньше не пробовали делать безе полностью вручную для макарон, попробуйте хотя бы раз.В будущем вы можете подумать о том, чтобы сделать гибрид из двух, пусть машина сделает большую часть смешивания, а затем взбивает остальное вручную. (Но не забудьте сначала начать с медленной скорости взбивания, чтобы помочь укрепить стабильность. Подробнее о том, как предотвратить полые макароны)

Расходные материалы, в которые я настоятельно рекомендую инвестировать в первую очередь, — это весы и круглые наконечники. Позже вы можете подумать о приобретении силиконового коврика и противня для выпечки.

Выход: 18 макарон.

Приготовление макарон без весов, миксера, инструментов для отдыха и причудливых инструментов.

Рецепт макарон, измеренный в чашках и приготовленный без миксера, весов, винного камня и других необычных инструментов или ингредиентов.

Время подготовки 1 час

Время приготовления 15 минут

Дополнительное время 30 минут

Общее время 1 час 45 минут

Состав

Макаронные ингредиенты

• 1/2 + 1/4 стакана ломтиков миндаля (78 г)
• 1/2 стакана + 2 столовые ложки сахарной пудры (78 грамм)
• 3 столовые ложки + 1 чайная ложка + 1/2 чайной ложки касторового сахара * (55 грамм)
• 2 яичных белка, выдержанных, комнатной температуры *
• 1/4 чайной ложки уксуса или лимонного сока *
• ГЕЛЬ цвет на ваш выбор *

Принадлежности

• Мерные чашки и ложки
• 2 очень чистые и сухие чаши для смешивания
• Просеиватель
• Шпатель гибкий
• Кондитерский мешок или пакеты Ziploc для заморозки
• Наконечник круглой обвязки *
• Форма для выпечки хорошего качества
• Шаблон с макаронным контуром
• Термометр для духовки
• Пергаментная бумага или силиконовый коврик

Инструкции

1. За 24 часа отделите яичные белки, пока они холодные, и поместите их в чистую чашку.Накройте полиэтиленовой пленкой, проделайте сверху несколько отверстий и поместите в холодильник, используйте при комнатной температуре после 24 часов выдержки.
2. Тщательно отмерьте все ингредиенты в соответствии с инструкциями в шаге 1 статьи.
3. Разогрейте духовку до 325F.
4. Переложите ломтики миндаля и сахарную пудру в кухонный комбайн и взбивайте, пока она не станет однородной. Обязательно перемешайте два ингредиента, чтобы миндаль не превратился в масло. Просейте смесь и выбросьте все крупные куски, которые нельзя просеять.
5. В отдельной миске взбить лопаткой яичные белки комнатной температуры до образования пены (около 3 мин.). Добавить уксус или лимонный сок и продолжать взбивать.
6. Как только взбиватель начнет оставлять следы в яичных белках и пузырьки станут более плотными, добавляйте касторовый сахар по 1/3 за раз. Важно делать это медленно, чтобы сахар полностью усвоился. Продолжайте взбивать.
7. После того, как весь сахар полностью смешается и до достижения жестких пиков (около 6 минут), добавьте 1-3 капли гелевого красителя по своему вкусу.Продолжайте взбивать до пикового эффекта (еще 6 минут).
8. Проверить жесткость безе. Когда венчик вынимается, он должен иметь заостренные вершины.
9. Добавьте треть смеси миндаля и сахарной пудры в яичные белки. Аккуратно добавьте его в яичные белки. Затем добавьте остальную смесь и сложите.
10. Прекратите складывание, как только сухие ингредиенты будут полностью смешаны и тесто достигнет консистенции «лава» или меда. Тесто должно пройти тест в виде восьмерки. Смотрите видео в посте.
11. На пергаментной бумаге или силиконовом коврике нанесите жидкое тесто на размер круга на шаблоне. Подпишитесь на мою рассылку, чтобы получать бесплатные шаблоны различных размеров.
12. Удалите бумажный шаблон из-под пергаментной бумаги или коврика.
13. Постучите лотком по стойке несколько раз, чтобы избавиться от лишних пузырьков.
14. Прежде чем тесто высохнет, лопните оставшиеся пузыри зубочисткой.
15. Выпекайте их прямо сейчас или, если вы новичок в выпечке макарон, дайте им постоять на столе в течение 30 минут.И пока не разовьется «кожа». Это поможет предотвратить растрескивание скорлупы во время запекания.
16. Выпекайте при температуре 325F в течение 12-14 минут на средней решетке.
17. Выньте их и проверьте степень готовности. Ноги не должны отталкиваться, а раковина не должна шататься.
18. Дайте им остыть на сковороде (или выключите, если они пережарены).
19. Наполните макароны своей любимой начинкой. (Дополнительная литература: Идеи начинки для вкусных макарон)
20. Оставьте их в холодильнике в герметичном контейнере и дайте им созреть в течение 24 часов.
21. После 24 часов созревания в холодильнике доведите их до комнатной температуры 30 мин. перед подачей. Они будут оставаться свежими в герметичном контейнере в холодильнике до 4 дней, в зависимости от используемого наполнителя. НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!

Банкноты

— По этому рецепту получается 18 собранных макарон. Этот рецепт можно удвоить, утроить и так далее.

— При использовании миндальной муки размер чашки составляет 1/3 стакана + 1 столовая ложка.

— Касторовый сахар, также известный как «ягодный» сахар или сахар-песок сверхмелкого размера.Можно использовать обычный сахарный песок, но предпочтительнее касторовый сахар, особенно при взбивании вручную.

— Яичный белок из 2 яиц большого размера. НЕ используйте безе или яичный белок.

— Уксус или лимонный сок можно заменить половиной количества винного камня.

— Используйте пищевой краситель GEL, не используйте жидкий краситель.

— Рекомендуемые наконечники для круглых трубопроводов: Wilton № 12 или Wilton № 1A. Я предпочитаю Wilton # 1A или Ateco # 805 Plain Seamless Tip для обычных круглых макарон или Wilton # 12 для большего контроля с характерными макаронами.

— Для продления срока хранения макароны без начинки и собранные макароны можно замораживать на срок до одного месяца.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

• Наконечник для круглых труб # 10

• Цифровые весы

• Противень без ободка для сковороды США для лучшего обдува макаронных скорлуп

• McCormick Gourmet All Natural Cream Of Tartar, 2.62 унции

• Сахарная пудра C&h 4 фунта (1)

• Сахар для выпечки India Tree Superfine Caster, мешок 1 фунт

• Стандартная муфта Wilton

• Пищевой краситель AmeriColor Junior Kit, 8 цветов, бутылки по 75 унций

• Погружной блендер Braun 4-в-1, Мощный блендер из нержавеющей стали 350 Вт, Многоскоростной + кухонный комбайн на 2 чашки, Венчик, Стакан, Машер, Легко чистится, Черный, MultiQuick MQ537BK

• Антипригарный силиконовый противень для выпечки Silpat стандартного размера

• Наконечник для круглых труб # 10

• Одноразовые пакеты для трубок Ateco, 12 дюймов, 100 шт. В упаковке

• PaperChef Кулинарный пергамент Универсальная антипригарная бумага, 205 кв. Футов

Информация о питании

Урожайность

Размер порции

Эта информация предоставлена ​​только для ознакомления и является приблизительной.