Безе при какой температуре готовить: Как приготовить безе в духовке в домашних условиях

Как приготовить безе в духовке в домашних условиях

Секрет безе №1 – Свежие яйца!

Первое, что нам нужно, – это свежие яйца. Самые-самые свежие! Потому что именно свежайшие белки лучше взбиваются: они плотнее, более упругие, и пена из них хорошо держит форму. А из старых белков пена не такая устойчивая. Как понять, свежее ли яйцо? Аккуратно разбейте на блюдце и посмотрите: у старого белок растекается; у свежего – лежи вокруг желтка упругим овалом.

Хитрость № 2 – как отделить белки от желтков

Раньше я переливала из одной половинки скорлупы в другую – белок выливался вниз, в миску, а желток оставался в скорлупе. Но этот способ не лучший, так как иногда острый край скорлупы может повредить желток, а если хоть чуть попадёт в белки – они не взобьются как следует. Поэтому гораздо удобнее выливать яйцо в руку: желток остаётся целым на ладони, а белок сквозь пальцы выливается в миску.

И ещё, каждое яйцо разбивайте над отдельной мисочкой: если вдруг попадётся несвежее, вам не понадобится заменять все белки.

Ноу-хау № 3 – пропорции и состав

Теперь давайте разберёмся, сколько сахара нам нужно. На 1 белок среднего яйца берите 50-60 г сахара. На 3 белка – соответственно, 150-180 г.

Для отличного безе, помимо белков и сахар, понадобится ещё несколько крупинок лимонной кислоты и щепотка соли: эти добавки улучшают взбиваемость, добавляют пене стабильности, а кислота слегка осветляет.

Нюанс № 4 – посуда

Обратите внимание: результат зависит не только от правильно подобранных продуктов, но и от состояния посуды. И ёмкость, в которой Вы взбиваете, и венчики должны быть чистыми, сухими и не жирными. Поэтому тщательно моем их, протираем лимонной долькой и вытираем насухо. И можно приступать!

Важный момент № 5 – температура яиц

Есть мнение, что надо взбивать охлаждённые белки. Это не совсем так. В охлаждённом виде они взбиваются быстрей, но зато в тёплом – качественней! Из курса физики мы знаем, что в холодном виде вещества сжимаются, а в тёплом – расширяются. Так вот, в холодных белках связи между молекулами менее растяжимы, поэтому они не могут вместить много воздушных пузырьков, образующих пену. Быстро взбились – и всё. А потом так же быстро осели. А тёплые белки хоть и нужно взбивать немного дольше, зато молекулярные связи в них более эластичны и способны вместить намного больше воздуха, и более устойчивы. Поэтому достаём белки из холодильника за полчаса, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

Приготовление домашнего безе:

Добавляем к белкам щепотку соли и взбиваем на небольшой скорости минуты 2. Сначала масса будет полупрозрачной, пенистой, с пузырьками, словно в шампанском; затем станет постепенно белеть, густеть – и вот уже получилась лёгкая, но достаточно густая пена, на которой остаются следы венчиков. Пора потихоньку добавлять сахар.

Но не бухаем сразу весь! Подсыпаем сахар по 1-2 чайной ложки, постоянно взбивая при этом. Вместе с первой ложкой сахара добавляем несколько кристаллов лимонной кислоты.

Я всыпаю сахар по 1-2 ложечки каждые 15-10 секунд. Чтобы ввести весь сахар, требуется минут 6-7. Постепенно повышаем скорость взбивания с низкой до средней и затем до максимальной. Добавив весь сахар, взбиваем ещё 1,5-2 минуты на высокой скорости. Пена становится всё гуще.

Взбивать достаточно, когда она дойдёт до кондиции «твёрдых пиков»: достаньте миксер и посмотрите на «снежные вершины» – они гордо возвышаются и не гнутся? Отлично! Контрольная проверка: переворачиваем миску:) Хорошо взбитая масса не то что не выпадет – даже не шелохнётся!

Застилаем противень пергаментом, смазываем сливочным или растительным маслом – чуть-чуть. Массу выкладываем в кондитерский пакет с насадкой или просто со срезанным уголком и отсаживаем на лист безешки. Можно выложить ложкой, смоченной в воде, но с насадкой пирожные получаются более красивой формы. Располагайте их в 3-4 см друг от друга – в процессе безе немного растекается и становится больше. Можно сделать много маленьких пирожных или один большой корж для торта.

Если у Вас есть кулинарный шприц с насадками, используйте его для формочки безешек. Получается красиво!

Ставим безе в духовку, разогретую до 110С, посередине, и выпекаем. Кстати, безе правильней называть сырую белковую массу, а в испечённом виде – это уже меренги.

При какой температуре выпекать безе в духовке

Чтобы безе получилось таким, как нужно – сухим и светлым, – нужна достаточно низкая температура. По сути, оно не печётся, а подсушивается. Поэтому температура в духовка может колебаться в пределах 100 – 120С.

Не следует превышать порог в 120С, поскольку от высокой температуры сахар в составе безе плавится, образуя ту самую карамельную тянучку золотисто-янтарного оттенка. Такое безе тянется и прилипает к зубам, как жвачка:)

Так что оптимальной температурой будет 110С.

Сколько выпекать безе в духовке

При этой температуре в моей духовке безе сушилось 2 часа. Для разных духовок и в зависимости от размера безешек время может варьироваться от 1,5 до 2 и чуть больше часов.

Как проверить, готово ли безе?

Сначала осторожно прикоснитесь: поверхность готового безе не липкая и не мягкая, она сухая и на ней не остаётся следов. Постучите по безе пальцем: если оно достаточно просушено, Вы услышите глухой шуршащий звук. Цвет изменяется с белого на светло-бежевый. Можно разломить одну штучку и посмотреть, сухая ли серединка или ещё влажная.

Готовые безе оставляем в выключенной духовке до полного остывания. Затем вынимаем и раскладываем на решётке. Или на блюде.

Воздушное, словно белое облачко, нежное, будто поцелуй, лакомство к чашечке утреннего кофе… а главное, приготовленное своими руками домашнее безе – это классно!

Можно кушать пирожные просто так, а можно украшать ими торты или пасочки.

Меренга

Безе, или Меренга

  • Белок – 4 шт.
  • Сахар – 280 г
  • Лимонная кислота – 1 щеп.

Вообще, конечно, безе (другое название — меренга) — вполне самостоятельный десерт, придуманный, как водится, во Франции. Но сегодня многие кондитеры используют безе в качестве украшения своих тортов и пирожных.

Готовится безе просто, сказала бы, что быстро, но нет: время самой выпечки — примерно полтора часа. А замесить тесто и отсадить безе не составит никакого труда даже начинающему кулинару. Ещё важно выпекать меренгу при правильной температуре — 100 градусов.

На 1 белок понадобится 70 г сахара и пара кристалликов лимонной кислоты. Из этого количества получится около 10-ти небольших штучек.

Ниже — пошаговые фото процесса приготовления. Я использовала 4 белка и, соответственно, 280 г сахара.

Сначала разогреваем духовку до 100 градусов. Выстилаем противень бумагой для выпечки. Далее…

…готовим тесто!

Миксером на высокой скорости взбиваем белки в крепкую пену.

Добавляем сахар и лимонную кислоту.

Продолжаем взбивать. Масса будет густеть, становиться плотной и блестящей.

Взбиваем до тех пор, пока от венчика не начнут оставаться чёткие следы. Красивое глянцевое тесто должно задерживаться на насадках вот такой шапочкой.

Помещаем тесто в кондитерский мешок с насадкой нужной вам формы и отсаживаем будущее безе на противень, выстеленный бумагой для выпечки. У меня — насадка закрытая звезда. Старайтесь делать их одного размера, иначе меренга не пропечётся равномерно: маленькие приготовятся раньше больших. Либо следите и вынимайте их раньше, чтобы не пересушить. Среднее время выпечки — полтора часа.

Готовые безе нужно вытащить из духовки, полностью остудить и снять с пекарской бумаги.

Вот такие получились голубки, любуются друг другом:)

Чтобы сделать цветную меренгу, добавьте в тесто краситель. Если не размешивать полностью, безе могут получиться «мраморными», тоже интересно и красиво.

Весёлых вам кулинарных экспериментов и вкусных результатов!

Опубликовано: 05. 09.2015

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(411 голосов, в среднем: 4.9 из 5) Категория: Разные сладости
Теги: Меренга, Безе

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность – репост! Поделитесь с друзьями!

Похожие рецепты:

При какой температуре и сколько времени нужно выпекать безе в духовке: электрической или газовой (+отзывы)

Такое лакомство, как безе, французы назвали «поцелуем». И действительно, воздушное, нежное, белоснежное, это пирожное таит в себе немало сюрпризов. Особенно часто сюрпризы возникают в процессе приготовления, ведь короткий список ингредиентов не гарантирует легкий и простой способ их приготовления. Чтобы избежать всех неприятностей и насладиться воздушным пирожным, прочитайте нашу статью, из которой узнаете, как приготовить безе в духовке дома по классическому рецепту.

Впервые о воздушном безе заговорили в 17 веке, когда Швейцарию посетил итальянский кондитер Гаспарини и угостил всех маленькими пирожными, которые просто таяли во рту. И несмотря на то, что с того момента прошло уже ни одно столетие, белоснежные безе не смогли утратить свою популярность.


Многие полагают, что приготовить безе под силу только профессиональным кондитерам, но на самом деле, с таким десертом справится любая хозяйка, ведь в рецепт входят только два ингредиента – сахар и яйца.

Ингредиенты:

• три белка; • 150 г сахара; • щепотка ванилина.

Способ приготовления:

1. Самое важное в безе – это чистейшая посуда, в которой будут взбиваться белки.

Если на стенках чаши будет хоть одна капелька жира, то они просто не поднимутся. Поэтому отделять белки от желтков нужно очень аккуратно, поскольку в последних тоже присутствуют жиры. 2. Итак, взбиваем белки, постепенно добавляем сахар и ванилин. Добиваемся состояния однородной массы. Если, перевернув чашу, вам не пришлось ловить вытекающую по стенкам белую смесь, значит, у вас получилось правильно взбить ингредиенты.

Если вы хотите приготовить разноцветное безе, то просто перемешайте состав с пищевым красителем.

3. Форму застилаем промасленной бумагой, выкладываем сладкую белоснежную массу с помощью десертной ложки или кондитерского мешка. Отправляем порции в духовой шкаф на полтора – два часа (температура печи не прогревается выше 100°С) 4. Готовые пирожные не спешите вынимать из духовки, приоткройте дверцу и дайте десерту время остыть.

Довольно часто, покупая тот или иной десерт в магазине, мы сомневаемся в качестве его приготовления. Так зачем мучить себя сомнениями, если вкусные воздушные безе с сахарной пудрой можно приготовить в домашних условиях?

Статья в тему: Меню на неделю правильного питания для похудения

Ингредиенты:

• по 115 г сахарной пудры и песка; • четыре яйца.

Способ приготовления:

1. В чистую посуду вбиваем белки и на средней скорости начинаем вспенивать их миксером. 2. Как только смесь превратиться в пышное «облако», добавляем сладкий песок и увеличиваем скорость взбивания. 3. Теперь просеиваем сахарную пудру и постепенно вводим ее в яичную массу. Перемешиваем уже не миксером, а металлической ложкой. 4. На противень с пергаментом выкладываем десертной ложкой пирожные и выпекаем их при 100 градусах около двух часов.

Готовые безе должны легко отставать от бумаги. Также можно постучать по десерту – пирожные должны издавать характерный, «полый» звук.

Безе – любимое лакомство как детей, так и взрослых. Воздушные пирожные можно приготовить по классическому рецепту, а можно разнообразить десерт с помощью других ингредиентов. Например, совсем несложно испечь безе с орехами.

Ингредиенты:

• восемь яичных белков; • стакан сахара; • 140 г сахарной пудры; • стакан сиропа; • 160 г грецких орехов; • 25 г крахмала.

Способ приготовления:

1. Аккуратно разделяем яйцо на составляющие, в чашу кладем белки и вместе с сахарным песком начинаем взбивать до плотной массы. 2. Сладкую пудру вместе с крахмалом просеиваем и аккуратно добавляем в яичную массу. 3. Выкладываем на противень с пергаментом, посыпаем измельченными грецкими орехами, выпекаем 50 минут при температуре 100 градусов. 4. Готовые пирожные поливаем сладким сиропом.

Режимы духовки

Современные электродуховки имеют множество режимов: “Конвекция”, “Верхний нагрев”, “Нижний нагрев”, “Гриль”, “Верхний и нижний нагрев плюс конвекция”.

Обязательно нужно прочитать инструкцию к своей электродуховке и при приготовлении блюд выбирать подходящий режим.

В некоторых моделях электродуховок установлены сразу 2 вентилятора: это очень удобно и позволяет готовить два блюда одновременно на разных уровнях, ведь тепло распространяется в духовке постоянно и равномерно.

Если вы как раз выбираете к покупке духовку, то рекомендую выбирать именно такую, это даст вам возможность экономить время и электроэнергию на приготовление двух разных блюд, например, румяного пирога и запеченного мяса с овощами.

Режим “Гриль” – без него сложно представить современные духовые шкафы и даже некоторые микроволновки!

Чтобы мясо на гриле хорошо прожарилось и осталось сочным, куски должны быть одинаковой толщины, минимум 2 3 см.

Кладите куски непосредственно на решетку. Дополнительно поставьте на уровень 1 универсальный противень. Сок от жаренья будет стекать в него, и духовой шкаф останется почти чистым.

Также мясо, курицу, рыбу можно выпекать на режиме “Конвекция”, а за 5 минут до окончания приготовления включить режим “Гриль” и у блюда получится аппетитная румяная корочка.

Помните про точку дымления масел. Если установить высокую температуру (выше 240 градусов) и включить режим “Гриль”, то масло может загореться и из духовки повалит чёрный дым.

С помощью программы автоматического приготовления можно очень просто готовить блюда. Нужно выбрать программу и указать вес продуктов.

Например, в моей духовке есть такие программы: размораживание, приготовление овощей, картофеля, рыбы, пиццы и т.д.

Но надо внимательно проштудировать инструкцию к вашей духовке, чтобы понять, какой номер программы за что отвечает. У меня это выглядит так:

Рецепт от бабушки Эммы

Известный кулинарный видеоблогер бабушка Эмма делиться своим рецептом приготовления воздушного десерта с сюрпризом.

Ингредиенты:

• пять белков; • 240 г белого сахара; • ложечка сахара ванильного; • орехи.

Способ приготовления:

1. В охлажденные белки всыпаем щепотку соли и взбиваем состав в крутую пену на небольшой скорости. 2. Не прекращая работу миксера, добавляем сахарные гранулы (обычные и ароматные), скорость увеличиваем. Как только масса получилась нужной консистенции, прибор выключаем и аккуратно перемешиваем массу еще раз ложкой. 3. На противень, застеленный пергаментом, выкладываем пирожные, в каждое отправляем кусочек ореха. 4. Выпекаем около двух часов при 100 градусах.

Таймер

Это очень важная и нужная функция вашей духовке! Поэтому не пожалейте времени и разберитесь со всеми этими часиками и циферками.

Что умеет таймер? Не только показывать текущее время.

  1. Вы можете использовать таймер как обычный бытовой. Он работает независимо от духового шкафа. Таймер издаёт характерный звуковой сигнал, давая знать, что установленное время приготовления или время на таймере истекли.
  2. Вы можете установить время приготовления блюда в духовом шкафу. По истечении времени выполнения духовка автоматически выключается. В это время вы можете даже не быть дома, таймер все сам выключит.
  3. Вы можете отложить начало приготовления блюда, указав время, к которому блюдо должно быть готово. Духовка автоматически включится, блюдо будет готово к указанному времени. Продукты можно поставить в рабочую камеру, например, утром, с тем чтобы блюдо было готово днём.

Время и температура выпекания безе

Безе, как уже говорилось выше, хрустящее пирожное, и готовится оно из меренги – взбитых яичных желтков с сахаром. Существует три вида меренги, которые различаются между собой по способу взбивания белков с сахарным песком:

  • французская;
  • швейцарская;
  • итальянская.

Первый метод приготовления белкового крема самый простой – белки взбиваются с сахаром без тепловой обработки. Новичкам рекомендуется готовить меренгу именно таким образом.

Швейцарская меренга более устойчивая, чем французская, и готовится на паровой бане.

Для приготовления итальянской меренги используется сахарный сироп, которые тонкой струйкой вводится во взбитые белки. Такой белковый крем является самым стойким и самым трудоемким в приготовлении.

Какую меренгу вы бы ни приготовили, ее нужно сушить (а не выпекать!) в духовке определенное время при правильной температуре, чтобы безе получилось белым и сухим. Безе рекомендуется подсушивать в духовом шкафу при температуре от 100 до 120 градусов. Более высокая температура превратит сахар, присутствующий в белковом креме, в карамель. Что же касается времени выпекания безе в духовом шкафу, то оно может быть как 1 час, так и 4 часа, так как зависит от размера пирожного. Безе должно сушиться до тех пор, пока не станет хрустящим и снаружи, и внутри. Проверить готовность данного десерта можно так: если безе легко отходит от противня, значит, оно готово.

Температура в духовке

Перед началом приготовления духовку нужно разогреть до температуры, необходимой для приготовления того или иного блюда. Чаще всего это 180-200 градусов.

Старайтесь не гнаться за высокой температурой, так как блюдо, помещенное в слишком горячую духовку, быстрее пригорит или прилипнет к противню или форме для выпекания.

Лучше дольше подержать блюдо в духовке при оптимальной температуре, контролируя процесс выпекания или тушения блюда, чем перепечь и потом исправлять последствия.

Безе в электрической духовке

Такое воздушное пирожное изготавливают для создания самых разных десертов. Чтобы приготовить его в домашних условиях, важно соблюдать простые, но важные рекомендации.

• Яйца нужно брать свежие и охлажденные.

• Белки и желтки нужно с осторожностью разделять, так как любой посторонний ингредиент не даст взбить белки до нужной консистенции. • По мере увеличения скорости взбивания подсыпаем сладкую пудру и вспениваем состав до того момента, пока масса не станет белоснежной, а главное, устойчивой. Теперь осталось выложить ложкой или кондитерским шприцом полученную массу на противень с бумагой для выпечки. Выпекаем десерт в электрической духовке от одного до двух часов. Все зависит от размера пирожных, а также от того, желаете ли вы приготовить мокрое безе, или рассыпчатое (температура 120 градусов, максимум 150). Готовые пирожные должны остыть прямо в духовке.

Статья в тему: История появления бренда

Положение в духовке

В камере духового шкафа есть несколько направляющих для расположения противней и решеток на разных её уровнях. Самым оптимальным является расположение блюда на среднем уровне, ведь именно здесь происходит равномерное и правильное приготовление продукта.

Во время выпекания или тушения, блюдо можно перемещать вниз, если верх слишком румянится или вверх, если нужно получить поджаристую корочку.

Тонкости приготовления безе

  • Для приготовления белого хрустящего безе важно соблюдать пропорции сахара и яичных белков. На 1 часть белков должно приходиться ровно 2 части сахарного песка.
  • Отделение желтков от белков следует производить, когда яйца холодные. Затем белки должны постоять при комнатной температуре полчаса под пищевой пленкой.
  • Белки будут взбиваться до крутой пены, если использовать для взбивания сухую и чистую емкость.
  • Взбивать белки нужно сначала на слабых оборотах, а затем постепенно увеличивать мощность миксера.
  • Сахар в белки следует добавлять по 1 столовой ложке через равный промежуток времени – через 3–4 секунды после взбивания предыдущей порции сахара. Обратите внимание, что после взбивания в белковом креме не должно остаться крупинок сахарного песка – он должен полностью раствориться.
  • Для устойчивости белкового крема кулинары применяют винный камень. При его отсутствии можно добавить в меренгу несколько камень лимонного сока.
  • В течение первого часа сушки безе духовку открывать не рекомендуется, потому что пирожные могут потерять форму и покрыться трещинами. Если у вас газовая духовка, следуйте вышеописанным указаниям.
  • Безе следует выкладывать на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, на некотором расстоянии друг от друга.
  • После приготовления пирожные не нужно сразу же извлекать из духовки. Правильнее всего оставить их в духовом шкафу до тех пор, пока они полностью не остынут. Некоторые кулинары оставляют безе в выключенной духовке на всю ночь.

Выбор посуды

На сегодняшней день в продаже имеется огромный выбор посуды для запекания. Скупать весь арсенал не нужно, достаточно знать лишь о необходимом минимуме, который вам понадобиться.

Рекомендую иметь в арсенале плоский противень для выпечки, глубокий противень для приготовления лазаньи, запеканок, жаркого, чугунную посуду для длительного тушения (утятницы или гусятницы), керамические формы для порционной подачи и стеклянную форму для выпекания блюд.

Универсальное правило при выборе посуды такое: она должна выдерживать нагрев до 250 градусов.

Увы, некоторые керамические формы могут быть недостаточно жаропрочными и при сильном перепаде температур могут треснуть, поэтому, если других вариантов нет – их следует ставить в холодную духовку.

Безе в духовке для торта

Довольно часто безе готовят для сборки других десертов. Его можно оформить в виде красивых маленьких пирожных, которые послужат украшением, или испечь в виде целого коржа для прослойки между заготовками из теста.

Ингредиенты:

• пять яичных белков; • пакетик ванилина; • 320 г сахарного песка.

Способ приготовления:

1. Дно формы застилаем бумагой для выпечки. 2. Начинаем взбивать сначала одни белки, а затем уже на высокой скорости продолжаем взбивать их вместе с подсластителем и ванилином до стойкой массы. 3. Готовый состав выкладываем в форму, разравниваем и ставим в духовку на час. Температура – 100 градусов. Нужно следить за процессом выпекания, чтобы корж не потемнел. 4. Заготовку остужаем и отделяем от бумаги. Приготовление безе из белков и сахара часто называют французским способом. Также есть итальянский, где вместо сахара используют сладкий сироп и швейцарский с добавлением лимонного сока.

Дополнительные приспособления: пергаментная бумага, фольга, рукав для запекания

Все эти средства служат для более комфортного использования электродуховки, а также для поддержания особого температурного режима в середине блюда.

Пергаментная бумага предотвращает блюдо от прилипания к противню или формы для выпекания. Чаще всего используется для приготовления выпечки. Советую брать пергаментную бумагу хорошего качества с тонким силиконовым покрытием. К такой бумаге ничего не прилипает и её не нужно дополнительно смазывать жиром (растительным или сливочным маслом).

В фольге можно запекать мясо, рыбу, птицу или прикрывать ею выпечку, чтобы нежное тесто не запекалось слишком быстро. Следует помнить, что в фольге нельзя готовить блюда, которые содержат кислоту (например, томаты, блюда с лимонным соком).

Очень важно использовать фольгу правильно: матовой стороной размешать наружу, а блестящей стороной в середину.

Рукав для запекания служит для быстрого приготовления блюд в собственном соку, от чего они получаются очень сочными и мягкими. В середине пакета поддерживается постоянная температура и влажность – это очень удобно, так как не нужно ничего помешивать и переживать, что блюдо подгорит.

Кстати, рукав для выпекания способен выдерживать температуру до 250 градусов, а это значит, что в нем можно быстро приготовить на ужин курицу, рыбу или мясо.

С двумя яйцами

Если в холодильнике осталось только два яйца, а так хочется чего-нибудь сладенького, то не стоит отчаиваться или бежать в магазин, ведь из двух яиц можно приготовить вкусное лакомство к чаю.

Безе можно выпекать не только в духовке, но и в мультиварке.

Ингредиенты:

• два белка; • 70 г сахара; • ложечка лимонного сока; • 25 г орешков.

Способ приготовления:

1. В белки кладем щепотку соли, подсластитель и вспениваем до густой массы. 2. Полученный состав смешиваем с измельченными орехами и соком цитруса. 3. Чашу мультиварки застилаем пергаментом, выкладываем смесь небольшими порциями, включаем режим «Выпечка» и готовим пирожные 90 минут.

Возможности духовки

Кроме стандартных режимов, духовые шкафы имеют ряд дополнительных функций и программ, набор которых отличается в зависимости от модели:

  1. Конвекция – функция равномерного нагревания воздуха и его постоянного распределения по всей камере прибора. Она позволяет одновременно готовить сразу на двух либо трех уровнях. При этом сокращается время приготовления и экономится энергия.
  2. Гриль – функция, которая используется для создания хрустящей, румяной корочки.
  3. Таймер – программа, которая контролирует время и подает сигнал о готовности блюда, либо сама отключается после завершения процесса. Таймер бывает электронный и механический.
  4. Вентилятор – функция, при которой равномерное распределение тепла позволяет пропечься продуктам одинаково со всех сторон. Программа может работать одновременно с другими режимами и функциями.
  5. Термощуп – прибор для измерения температуры внутри продукта. Показатели выводятся на дисплей духовки.
  6. Вертел – функция, которая предназначена для равномерного приготовления целой курицы либо больших кусков мяса. Металлический вертел с продуктом постоянно вращается во время готовки. Необходимость переворачивать блюдо отпадает.
  7. Паровая обработка – программа, благодаря которой пища готовится на пару. Максимально сохраняет полезные свойства продуктов.
  8. Функция быстрого разогрева – за счет работы сразу всех нагревательных элементов происходит быстрый разогрев духовки перед приготовлением, что экономит время и энергию.

Некоторые современные модели оснащены функцией памяти, благодаря которой техника запоминает время приготовления и температурный режим разных блюд.

Выбираем уровень для готовки на газу

Выбор уровня – важный момент, который влияет на длительность процесса приготовления и вкусовые качества блюда. Большинство стандартных моделей газовых духовок имеют три основных уровня:

  • верхний подходит для быстрого приготовления пищи и используется для формирования румяной корочки;
  • средний позволяет продуктам равномерно пропечься со всех сторон и сохранить сочность;
  • нижний используется при приготовлении блюд, для которых важна румяная корочка снизу, например, для пиццы.

Средний уровень – универсальный вариант, который подходит для запекания практически любых продуктов.

Общие правила эксплуатации духовки

Духовой шкаф – газовое либо электрическое устройство для приготовления пищи. Выполняется в виде отдельного независимого блока или входит в состав полноценной кухонной плиты.

Представляет собой теплоизолированную камеру, необходимая температура в которой поддерживается нагревательными элементами:

  • газовыми горелками в газовых духовках;
  • ТЭНами (трубчатыми электронагревателями) в электрических устройствах.

Подобные приборы имеют общие правила и нюансы эксплуатации в зависимости от типа духовки. Учитывая их, вы раскроете все сильные стороны техники, продлите срок ее службы, улучшите качество приготовленных блюд, повысите уровень безопасности.

Для газовой

Газовая духовка отличается максимальной простотой в использовании, долговечностью, экономичностью (стоимость газа в несколько раз ниже, чем электроэнергии). Это идеальный вариант для жилых помещений, в которых системы электроснабжения имеют небольшую мощность и выносливость.

Справка. Популярностью пользуются газовые модели от таких производителей: Gefest, Zanussi, Hansa, Foster, Electrolux.

Как правильно пользоваться газовой духовкой? Вот несколько рекомендаций:

  1. Перед включением проверьте оборудование, осмотрите внутреннюю камеру, уберите все лишнее (кастрюли, сковородки и пр.). В духовке должен остаться противень либо решетка.
  2. Во внутренней камере газового прибора предусмотрены пазы в стенках, которые располагаются на трех уровнях. Определите уровень, на котором будет готовиться блюдо, и установите на него решетку.
  3. Проверьте кран подачи газа, поверните ручку на панели и поднесите к краю горелки зажженную спичку для поджига. Но в большинстве современных моделей присутствует система электророзжига, которая при повороте и удержании ручки открывает подачу газа и зажигает огонь на конфорке.
  4. После включения духовки выставьте необходимые температурные значения.
  5. Подождите приблизительно 10-15 минут, чтобы камера хорошо прогрелась.
  6. Поставьте посуду с продуктами в духовку на определенный промежуток времени. Не стоит часто открывать духовой шкаф в процессе готовки, так как это увеличит время приготовления из-за постоянной потери тепла.

Для приготовления пищи в газовой духовке допустимо использовать практически любую посуду: стеклянные, чугунные, керамические, силиконовые формы, противни, разнообразные формы для выпечки сдобных изделий, керамические горшочки, пр. Дополнительно для улучшения вкусовых качеств применяют специальный кулинарный рукав и фольгу.

Для электрической

Стандартные электрические духовки внешне напоминают газовые. Отличие заключается в способе нагрева. В электродуховках он происходит за счет электронагревательных элементов, расположенных на нижних и верхних поверхностях камеры.

Справка. Качественные электрические духовки предлагают производители Bosch, Samsung, Hansa, Whirlpool, Gorenje, Hotpoint.

Как правильно пользоваться электрической духовкой:

  1. Убедитесь, что в шкафу нет ничего лишнего. Установите решетку. Подготовьте посуду, предназначенную для электродуховки: керамическую, чугунную, глиняную и стеклянную огнеупорную, силиконовую.
  2. Включите прибор, выберите уровень и режим нагрева и выставьте необходимую температуру.
  3. Подождите 15-20 минут, чтобы прибор разогрелся.
  4. Установите блюдо на решетку на определенный временной интервал и закройте дверцу. Не ставьте посуду на дно духовки — вы повредите нижний нагреватель прибора. Посуду устанавливают только на решетку.

Электрические устройства обладают широкими функциональными возможностями, однако потребляют больше энергии.

Как пользоваться духовкой: общие правила


Чтобы приготовление блюд в духовом шкафу приносило настоящую радость, а также не стало источником различных проблем, нужно придерживаться ряда простых эксплуатационных правил. Благодаря этому бытовая техника прослужит владельцу максимально долго, радуя отменным вкусом потрясающих блюд.

Внимание! При выборе для покупки электрического или газового духового шкафа обязательно берите во внимание, что первый отличается большей функциональностью, но второй является в несколько раз экономичнее по параметрам расхода энергоресурсов.

Для газовой

Основное преимущество такого домашнего оборудования заключается в максимальной простоте эксплуатации и большой экономичности, поскольку газ стоит в несколько раз дешевле электроэнергии. Также среди важных преимуществ следует отметить долговечность.

Если готовить блюда в газовой духовке, они получают особенный вкус, чем-то похожий на тот, который имеет пища после приготовления на костре. Данный вариант является идеальным для квартир и домов, в которых системы электроснабжения отличаются небольшой мощностью и выносливостью.

Основные советы в использовании газовой плиты заключаются в следующем:

ШагиИнструкция
1. Предварительная подготовка перед эксплуатациейИзначально перед включением оборудования нужно посмотреть, чтобы в шкафу не было лишних элементов — противней, решеток и проч.
2.Выбор уровняСледует определить уровень, на котором будет готовиться блюдо, и поставить на него решетку
3.РазогревВключается газ и зажигается фитиль. Пользователь выбирает оптимальный температурный режим. Нужно выждать около десяти минут, чтобы духовка хорошо нагрелась
4.Процесс приготовленияБлюдо ставится внутрь духового шкафа и готовится определенное количество времени. Не нужно часто открывать дверь духовки, поскольку от такого действия часть тепла внутри нее теряется, из-за чего процесс готовки становится более продолжительным

Газовая духовка уже давно стала настоящим незаменимым атрибутом многих современных кухонь, хотя постепенно замещается конкурентными электрическими моделями. Для зажигания могут использоваться спички или зажигалка, работающая от электросети или в автономном режиме.


Газовая духовка работает

Важно! Для обеспечения должного уровня безопасности рекомендуется перекрывать газ в тех случаях, когда хозяева планируют покинуть дом на продолжительное время, к примеру, в случае путешествия во время отпуска и по многим другим причинам.

Вентиль находится на газовой трубе, которая может находиться в любых частях стен или одном из углов кухни. Также согласно современным канонам техники безопасности, газовые трубы должны легко вентилироваться и быть в свободном доступе для обслуживания, эксплуатации.

Включать газовую духовку гораздо сложнее, чем обычную электрическую, где нужно просто повернуть специальную температурную ручку выбранной конфорки. Если модель шкафа не имеет встроенного зажигателя, в таком случае следует воспользоваться спичкой, зажечь ее и поднести к краю конфорки.

Для электрической

Стандартные модели электрических духовок очень похожи по дизайну на газовые. Единственной разницей следует считать установку внутри шкафов элементов нижнего/верхнего нагрева, выполняющих приготовление пищи. Кроме того, современные устройства оснащаются дополнительными функциями, среди которых вентилятор, который позволяет продуктам запекаться равномерно. Также имеется опция гриля.


Электрическая духовка с вентилятором

Для правильного применения электродуховок следует воспользоваться такими советами:

ШагиИнструкция
1.ПодготовкаНужно позаботиться о наличии на кухне посуды, предназначенной для электрического духового шкафа (керамической, чугунной, силиконовой, глиняной или стеклянной — огнеупорной)
2.РазогревРекомендуется включить духовку на 12-16 минут для нагрева до необходимой температуры
3.Процесс приготовленияСледует поставить блюдо на необходимый уровень и закрыть дверцу. Не нужно ставить посуду на нижнюю часть духовки, поскольку повредится нижний нагреватель

Какую бы духовку не выбрал покупатель, после эксплуатации следует очищать со стенок и дна остатки пищи, засохший жир, которые могут гореть при следующем приготовлении пищи и выделять аромат гари.

Совет! Для очищения рекомендуется применять современные средства бытовой химии, которые деликатно очищают металлические поверхности без образования царапин, трещин и других механических повреждений.


Используйте современные средства для очистки

Как выбрать уровень


В настоящее время имеется огромное количество рецептов по приготовлению различных блюд в духовых шкафах. Практически ни в одном из них не указывается информация относительно выбора уровня, на котором следует готовить. Хотя этот параметр является достаточно важным, в особенности для начинающих поваров и тех людей, которые в первый раз используют духовку.

В реальности не все так сложно, как может показаться на первый взгляд. В большинстве стандартных газовых моделей есть 3 основных уровня:

  • верхний используется, когда нужно приготовить кушанье с румяной коркой. Применяется исключительно на последних стадиях приготовления.
  • нижний нужен для блюд, когда важно наличие румяной корки снизу, к примеру, подходят для пиццы;
  • средний — идеальный вариант для приготовления блюда с двух сторон.

Выбор режима для электрической духовки

Электрические духовки отличаются широким функционалом. Во внутренней конструкции большинства стандартных моделей предусмотрены различные режимы:

  1. Универсальный – режим, который подходит для приготовления любых продуктов и блюд: мяса, рыбы, выпечки. Во время готовки не закрывайте посуду крышкой.
  2. Интенсивное нагревание нижнего и стандартное нагревание верхнего ТЭНов – режим, который применяется для приготовления пищи в алюминиевой и стеклянной посуде, плохо пропускающей тепло.
  3. Нагревание нижнего ТЭНа используют для приготовления блюд с ягодами или сыром сверху, чтобы они не подгорели, разогревания уже готовых продуктов, консервирования, создания румяной корочки, однако все эти процессы необходимо контролировать.
  4. Нагревание верхнего ТЭНа необходимо для обработки блюд, которые должны быть сочными внутри и с румяной корочкой сверху (различные запеканки, лазаньи и пр.).
  5. Слабый нагрев обоих ТЭНов – режим, который используют для разморозки продуктов, сушки на зиму грибов, фруктов, ягод.

Режимы позволяют разнообразить список блюд, упростить и ускорить процесс готовки.

Как сделать меренгу и безе

Современную кулинарию невозможно представить без воздушных меренг.

Лакомство, знакомое каждому из нас с детства, появилось в 18 веке в Швейцарии, со временем стало известно по всему миру и по сей день является одним из вкуснейших и востребованных продуктов кондитерского искусства. Изысканные десерты и лакомое печенье, нежные прослойки для тортов и пирожных, чудесная основа для бисквитов, суфле, муссов и мороженого… Меренги и аппетитные шедевры на их основе являют собой просто рай для сладкоежек!

В том, чтобы побаловать себя и своих близких восхитительной сладостью, нет абсолютно ничего сложного. Достаточно лишь запастись временем и необходимыми продуктами, а самое главное – ознакомиться с основными правилами технологии приготовления меренг.

По способу приготовления меренги делятся на 3 вида:

Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Выпекаемый в виде больших коржей или маленьких пирожных, этот вид безе используется как основа для дальнейшей выпечки или как добавка в масляные кремы, суфле, бисквиты.

Итальянская меренга представляет собой белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Применяется для начинки разнообразных кондитерских изделий, в украшении тортов и пирожных.

Швейцарскую меренгу готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. В зависимости от времени, в течение которого белковую массу нагревают и взбивают, в дальнейшем ее применение может быть различным: выпечка, украшение кулинарных изделий, приготовление начинок.

Из трех вышеперечисленных видов наибольшей популярностью пользуется французский вариант приготовления безе. И сегодня мы с вами поговорим именно о нем.

Чтобы взбить белки для французской меренги, вы можете использовать кухонный комбайн со встроенным блендером, миксер, стационарный или погружной блендер. Конечно, можно применить и обыкновенный венчик, однако вы должны понимать, что в таком случае времени и сил понадобится гораздо больше, нежели вы потратите с использованием кухонного электропомощника.

Выбирая посуду для ручного взбивания белковой массы, остановите свой выбор на стеклянной или металлической емкости с округлым дном. Пластик в данном случае нежелателен, так как впоследствии его будет весьма нелегко отмыть от жира. Не забывайте также о том, что во время взбивания одной рукой вы постоянно будете подсыпать в емкость сахар. Поэтому, чтобы обеспечить устойчивое положение миски с белками на рабочей поверхности, рекомендую ставить ее на плотное кухонное полотенце (благодаря этому посуда не будет скользить по столу).

Важно знать и помнить о том, что перед тем, как начать процесс взбивания, следует тщательно обезжирить миску и венчик (протереть лимонной долькой или ошпарить кипятком), после чего вытереть насухо чистым кухонным полотенцем. Этот фактор очень важен! Белковая масса без малейших примесей жира обеспечивает стабильность (а значит – отличное качество!) меренг. Вы можете быть уверены в том, что такое безе не расслоится и не распадется на кусочки во время выпечки!

Взбивая белковую массу в блендере, ни в коем случае не закрывайте его герметичной крышкой! Это обеспечит свободный доступ воздуха, обогатит белки кислородом, а соответственно и меренги получатся пышными и нежными.

Давно известно, что чем дольше хранятся яйца, тем суше становится их белок. А чем он суше – тем легче взбивается. Поэтому для приготовления меренги рекомендуется использовать не свежие яйца, а со сроком хранения не меньше 5-7 дней.

Для того, чтобы с легкостью отделить белки от желтков, следует предварительно поместить яйца в холодильник (оболочка холодного желтка более прочная, и повредить ее гораздо сложнее, нежели оболочку теплого). Чтобы избежать риска заболевания сальмонеллезом, перед тем как приступить к отделению белков от желтков, следует хорошенько вымыть яйца и руки теплой водой с мылом. Затем взять 3 сухие, чистые мисочки. Аккуратно разбить яйцо, удерживая его над одной из мисок, белок пропустить через пальцы и дать стечь в емкость. Желток поместить во вторую мисочку. Тщательно проверив белок на свежесть и отсутствие частичек скорлупы и желтка, вылить его в третью миску. Те же манипуляции следует проделать и со всеми остальными яйцами, которые понадобятся для дальнейшего приготовления.

Наверняка вам известно, что холодные белки взбиваются гораздо быстрее, чем теплые. Однако хочу заметить, что для приготовления нежной меренги следует использовать белки исключительно комнатной температуры (22-25 градусов), так как именно из таких белков масса получается более пышной и воздушной. Это объясняется тем, что молекулярные соединения теплых белков более гибкие, и, следовательно, удерживают в себе большее количество кислорода при взбивании. Масса из теплых белков получается более объемной, пористой, способной хорошо держать форму. А ведь это немаловажно, согласитесь…

Сахар, добавляемый в белки в процессе взбивания, по возможности должен быть мелким. Если не удалось найти подходящий продукт на прилавках магазина, не стоит расстраиваться! Вы можете измельчить его в стационарном блендере или с помощью обыкновенной кофемолки. Частички сахара значительно облегчают и улучшают процесс взбивания, так как оказывают абразивное действие и помогают венчику лучше справиться со своей задачей. Кроме этого, следует помнить о том, что кристаллы сахара должны полностью раствориться (и связать молекулы воды в белке), а с мелкими частичками это произойдет гораздо быстрее, чем с крупными кристалликами.

Помимо сахара белки для меренг взбивают также с сахарной пудрой (пудру смешивают с сахаром или используют в чистом виде, исключая сахар вообще). Магазинная сахарная пудра практически всегда содержит крахмал (его добавляют для того, чтобы продукт не слеживался в комочки, не отсыревал), что, конечно же, сказывается на структуре безе – кондитерские изделия получаются более нежными и воздушными. Негативная сторона использования такой пудры – вероятность почувствовать привкус крахмала в готовых меренгах. Поэтому, если вы решили добавить именно сахарную пудру, рекомендую приготовить ее собственными руками из сахара, воспользовавшись обыкновенной кофемолкой.

Технология взбивания белковой массы для приготовления меренг:

1. Подготовить сахар (и/или сахарную пудру). Для этого, пользуясь мерным стаканом, отсыпать необходимое количество сыпучего продукта в согнутый пополам лист плотной бумаги или картона средней толщины.

2. Белки, отделенные от желтков, поместить в посуду для взбивания. Если белки холодные, на некоторое время поставьте миску в теплую воду – в течение считанных минут они приобретут необходимую для взбивания температуру.
3. Используя минимальную скорость миксера (или блендера), начать взбивать белки. На данном этапе основной целью является обогащение молекулярных связей белка кислородом.
4. Как только белки начнут мутнеть (а происходит это именно благодаря обогащению кислородом), увеличить скорость взбивания и при помощи листа бумаги постепенно всыпать в миску сахар (или пудру).
5. Продолжить взбивать до тех пор, пока белоснежная масса не станет однородной, достаточно плотной и блестящей.
6. Как только белковая масса приобретет необходимую вам степень плотности, выключить миксер и прекратить взбивание.

В зависимости от того, для чего вы собираетесь использовать меренгу в дальнейшем, различают и разные степени жесткости полученной белковой массы.

Жесткие пики (сухая или устойчивая меренга). На поднятом вверх венчике образуется остроконечный устойчивый «язычок». Такой вид меренги используется для приготовления аппетитного, хрустящего безе.

Мягкие пики (средняя жесткость). Также образуется остроконечный язычок, однако через 2-3 секунды он сгибается петелькой. Эта меренга используется в приготовлении тортов и брауни.

Мягкая меренга. Остроконечные «язычки» не формируются вообще. На поднятом вверх венчике белковая масса имеет округлые формы и плавно опадает. Данный вид меренги используется для приготовления бисквитного теста.

В процессе взбивания нужно внимательно следить за белковой массой. Как только нужная консистенция будет достигнута, следует сразу же выключить миксер. Иначе вы рискуете получить крупчатое и рассыпающееся безе (вкус и внешний вид которого вас вряд ли порадуют).

Как выпекать меренги:

1.Разогреть духовой шкаф.
2. Противень выстелить бумагой для выпекания и присыпать (смазать) небольшим количеством муки. В принципе, можно обойтись без муки или использовать специальный силиконовый коврик.
3. На подготовленный противень (или коврик) порционно отсадить белковую массу. Сделать это можно с помощью обычной ложки, однако гораздо красивее и аккуратнее получаются меренги, отсаженные кондитерским мешком со звездчатой насадкой.
4. Теперь о непосредственном процессе выпечки.

Если вы хотите получить воздушную, хорошо пропеченную меренгу, нужно разогреть духовку до температуры 130-140 градусов, поместить в нее противень с заготовками и сразу же снизить температуру до 100-110 градусов, а через 15 минут уменьшить нагрев до 50-60 градусов (или продолжить печь, слегка приоткрыв дверцу духовки). Меренга, выпеченная таким способом, немного утратит форму и не будет идеально белой, однако вкус ее просто превосходен!

Если ваша цель – белоснежная меренга с идеальными формами и более плотной структурой, следует изначально выпекать заготовки из белковой массы при температуре духовки 50-60 градусов.

Если необходимо получить белую, пористо-воздушную меренгу, и небольшие трещинки на поверхности вас не смущают, можно начать выпекать белковую массу при температуре 110 градусов, а через 15 минут снизить нагрев до 60-70 градусов.

Существует также и еще один особый вид меренг, которые выпекаются при температуре духовки 160-200 градусов.

Минимальное время, необходимое для выпекания меренги, составляет около 2 часов. Однако следует учитывать тот фактор, что меренги скорее даже не выпекаются, а высушиваются в духовом шкафу. И с учетом довольно низкой температуры, на процесс приготовления воздушного лакомства может уйти и намного больше времени. Плюс не стоит забывать и об особенностях различных духовых шкафов, так как это тоже может оказать существенное влияние на результат ваших действий с белковой массой. С каждой конкретной духовкой придется поэкспериментировать, прежде чем вы добьетесь желаемого результата.

Для того, чтобы было легче проверить готовность меренги, можно посоветовать сделать несколько маленьких шариков из белковой массы и выпекать их вместе с основными заготовками. Ближе к предполагаемому окончанию процесса приготовления можно извлечь «пробный» шарик из духовки, разломать его и оценить степень готовности. Нужно помнить о том, что теплая меренга немного вязкая внутри, поэтому, прежде чем проверить, достаточно ли пропеклось изделие, следует обязательно его остудить.

Существует огромное количество разнообразных рецептов приготовления меренги. Классической пропорцией соотношения ингредиентов белковой массы можно считать 1 белок на ¼ стакана сахара. Однако важно обратить внимание на то, что белки могут отличаться размерами, а сахар – качеством. Поэтому свою идеальную меренгу вы сможете приготовить только экспериментальным путем. Можно отметить лишь тот факт, что чем выше соотношение белков и сахара, тем плотнее получается меренга, и тем меньше должна быть температура выпекания. Объяснить это можно тем, что при нагревании сахар карамелизуется и делает структуру меренги более устойчивой, однако при этом может придать кондитерскому изделию не всегда желанный кремовый оттенок и привкус жженого сахара.

Как хранить меренги

Готовая меренга весьма чувствительна к влаге, поэтому хранить ее нужно в герметично закрытом контейнере. Чем больше сахара было добавлено в белковую массу, тем плотнее меренга и тем лучше она хранится. Если же за время хранения влага все же попала в емкость с кондитерским изделием, и безе стало мягким, можно снова выложить его на противень, поместить в духовку и подсушить.

Очень часто на кулинарных страницах Интернета можно встретить жалобы на то, что меренги все-таки не получились такими, какими хотелось их видеть. В частности, основной проблемой является «оседание» белковой массы в процессе выпечки, выделение жидкости – сахарного сиропа, расслоение изделия. Основных причин неудачного опыта может быть несколько: неправильные расчеты в соотношениях белков и сахара, чересчур взбитые белки или же повышенная влажность воздуха в помещении, где выпекалось безе. Отнеситесь внимательно ко всем вышеперечисленным факторам, и ваша меренга будет идеальной!

Просматривая многочисленные варианты приготовления меренг, можно заметить, что в одних рецептах рекомендуется добавлять в белковую массу соль (в процессе взбивания), в других – лимонную кислоту или винный камень, в третьих же не добавляют вообще ничего. Как же быть? Какому варианту следует отдать предпочтение?

Яичный белок на 85 % состоит из воды и лишь на 15% непосредственно из белков, витаминов и минералов. Все мы знаем, что взбивая воду, мы получим лишь пену, и то, весьма неустойчивую. Из этого следует вывод, что для получения устойчивой пены следует связать молекулы воды и белка, но при этом последний не должен выпасть в осадок. Вязкость водно-белкового соединения мы увеличиваем, добавляя сахар, а выпадение в осадок белка предотвращаем с помощью соли или кислоты. Причем очень важно добавлять эти ингредиенты, следуя указаниям проверенных рецептов, иначе произойдет обратная реакция и белок выпадет в осадок.

Как бы там ни было, многие опытные хозяюшки утверждают, что описанные выше действия, применяемые для стабилизации белка, вовсе не обязательны, и меренга отлично получается и без каких-либо добавок в белково-сахарную массу. Повторюсь еще раз и скажу, что поэкспериментировав с несколькими рецептами, вы наверняка выведете свою собственную формулу приготовления нежной меренги.

Готовьте с удовольствием!

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+


Совет к рецепту:

Меренги и безе. Готовим правильно и с удовольствием

«Для сохранности желтка на некоторое время (когда при приготовлении блюда используется только белок) яйцо можно проткнуть шилом, вылить белок, желток останется внутри.» «Отделить желтки от белков можно разными способами, один из них – сжать пластиковую бутылку, поднести горлышко к разбитому яйцу, отпустить и втянуть желток. А после перенести в отдельную посуду.»

« Предыдущий совет Следующий совет »

При какой температуре готовят меренги

Давайте начнем с определения, что же такое «меренга». Это не что иное, как взбитые с сахаром до стабильной пены, а затем высушенные в духовке белки. А что же такое безе? – спросите вы. В интернете много материалов, где описывают разницу между ними, или же наоборот, доказывают, что это два названия одного и того же. Мне не хочется вникать во все эти споры, поэтому я напишу свое видение вопроса, а вы уж меня сильно не ругайте ))) На мой взгляд, человека детство которого прошло во времена Советского Союза, безе это хрупкое пирожное или десерт, по форме похожее на церковный купол, которое делалось либо как отдельное кондитерское изделие, либо им украшали что-то, либо оно входило в состав какого-то сладкого изделия (тот же торт «Полет», например). Это потом позже, годах в 2000-ых, мы услышали звучное слово «меренга» и оно стало модным моментально. С меренгой стали печь тарты, так тоже стало модно называть некоторые виды пирогов, готовить к ним курды, т.е. то, что мы раньше называли кремами. Ну, да ладно, давайте оставим в стороне эти кулинарно-около-лингвистические рассуждения, и перейдем все-таки к тому, чем для нас являются меренги сейчас, какие бывают классические меренги, какие есть рецепты приготовления, как их правильно сделать в домашних условиях и прочей конкретике.

Итак, как мы уже выяснили в состав входят только два ингредиента: сахар и белки. Они являются компонентами любого вида. А их, основных, классических, всего существует три: французская, итальянская и швейцарская. Повторюсь, состав практически одинаков, разница состоят в технологии приготовления. На ней мы и остановимся подробнее.

Меренги – рецепт с фото

Ингредиенты (пропорции) для любого вида меренги:

  • яичный белок – 100гр;
  • сахар – 200гр.

Рецепт меренги в домашних условиях: как приготовить

Для начала ответы на некоторые вопросы, которые помогут вам хорошо подготовиться к процессу.

Яйца свежие или лежалые?

На самом деле можно использовать и те, и те. Конечно, даже те, которые уже хранились какое-то время, не должны быть испорченными, это по умолчанию. Из свежих яиц получается более стабильная меренга, которая лучше держит форму, а из старых – больше порция и взбиваются они легче.

Яйца должны быть комнатной температуры или из холодильника?

Они должны быть теплыми. Однако разделяются легче холодные. Поэтому можно вынуть их из холодильника, разделить, а затем оставить постоять при комнатной температуре в течение получаса. Только обязательно гарантировать, что в них не попадет ничего постороннего. При разделении следите, чтобы скорлупа не попала в миску с белками.

В чём и чем лучше взбивать?

На счет того, чем лучше взбивать… в наш век уже вряд ли кто-то станет работать венчиком вручную до седьмого пота. Поэтому, однозначно, миксер. Если есть стационарный – отлично! Вам нужно просто в процессе выбирать режимы, добавлять сахар и ваши руки свободны. За неимением такого с задачей неплохо справляется и ручной, просто вам придется постоянно держать его в руке. Что касается посуды, то нельзя использовать алюминий. Он может реагировать с продуктами и эти химические реакции, во-первых, не полезны для организма, а во-вторых, замедляют процесс взбивания. Поэтому нержавейка или пластик. Стоит ли говорить о том, что емкость должны быть сухой и чистой? Это подчеркивается всегда. Любое постороннее включение, вода, жир могут привести к тому, что ничего просто не получится.

Что лучше сахар или сахарная пудра?

В принципе разнице нет. Сахар тоже хорошо растворяется в белках. Пудра сделает это быстрее, поэтому многие предпочитают использовать ее.

Взбивать нужно на медленной или на высокой скорости?

Скорость нужно увеличивать постепенно. Если сразу включить высокую скорость, то в массе образуются большие пузыри воздуха и текстура будет неправильной.

Что может ускорить взбивание?

Соль. Она способствует сворачиванию белка, поэтому буквально одна маленькая щепотка брошенная в самом начале можно ускорить процесс. Лимонный сок увеличит пену в объеме и придаст ей стабильности.

При какой температуре лучше выпекать меренги и сколько времени это занимает?

Печь, а точнее сушить нужно при температуре духовке около 100°С. Если вы не уверены в свой духовке и есть возможность измерить температуру, лучше сделать это заранее. Если измерить точную температуру нет возможности, за выпеканием изделий лучше следить через стекло: начнут быстро темнеть – убавляйте. Время сушки – 1 час. Духовку нужно включать на прогрев заранее, так как взбитые белки нужно как можно быстрее ставить выпекаться, чтобы они не опали.

Как хранить меренги?

Когда они полностью остынут, их нужно либо как можно быстрее использовать для приготовления десерта или другого изделия. Если вы делаете их как самостоятельную сладость, то после остывания сложите в емкость с плотно закрывающейся крышкой, и поставьте в холодильник.

После того как некоторые теоретические вопросы были решены пора приступать к практике.

Французская меренга — рецепт для духовки

  1. Для того чтобы приготовить массу для меренги разделяем яйца, взвешиваем белки и в зависимости от их веса отмеряем сахар, которого должно быть ровно в два раза больше.
  2. Наливаем белок в чашу миксера.
  3. Устанавливаем на миксер насадку венчик (или венчики для ручного).
  4. Включаем прибор на небольшие обороты. Белок начнет терять свою прозрачность, появятся крупные пузыри. Достаточно 30 секунд.
  5. Переходим на среднюю скорость. Работаем 1-2 минуты. За это время в чаше должна образоваться белая пена, но она все еще достаточно жидкая.
  6. Включаем максимальную скорость. Начинаем засыпать сахар. Очень небольшими частями, буквально по 1 чайной ложке. С паузами между ними. Время работы на этой скорости 4-5 минут. Но обязательно нужно ориентироваться на консистенцию, точнее на густоту массы.
  7. Проверяется она просто – подняли венчик, часть пены осталась на нем и не падает. А чтобы удостовериться, что все сделано «как надо» — сильно наклоните чашу на бок, не вытекает? Значит – готово! Возможно, вы видели, как повара переворачивают чашу вверх дно, держа ее над готовой и белки меренга остается внутри, не падает им на голову.
  8. Теперь осталось выпекание. Для чего пена остаживается на противень застеленный пекарской бумагой порциями. В идеале для этого нужен кондитерский мешок с насадкой, но можно это сделать и столовыми ложками. Одной набираете массу, а второй помогаете выложить ее на противень.
  9. Духовка к этому времени должна быть нагрета до 100°С. Ставим противень, засекаем время (1 час), в течение которого дверцу не открываем, сморим через стекло, при необходимости регулируем температуру.

Швейцарская меренга – рецепт

  1. Ставим на плиту большую кастрюлю, в которую наливаем воду и нагреваем ее. Затем огонь убавляем так, чтобы вода слабо кипела.
  2. А миску с белками и сахаром ставим на большую кастрюлю так, чтобы ее дно было погружено в кипящую воду. Не путайте с паровой баней! При паровой бане днище миски на должно касаться воды и нагревается только паром.
  3. Когда смесь нагреется до 60-70°С, снимаем ее с бани и уже взбиваем на разделочном столе до устойчивости.
  4. Что дает водяная баня? Сахар быстрее растворяется под воздействием тепла, а пена затем быстро и значительно увеличивается в объеме. Она более стабильная, чем французская. Швейцарскую меренгу еще называют теплой, что понятно, и мокрой – за то, что ее не нужно выпекать в духовке.

Готовой швейцарской меренгой украшают капкейки, пирожные, тарты, торты и прочие десерты.

Итальянская меренга – рецепт

В данном случае пропорции ингредиентов следующие:

  • белки – 2шт;
  • сахар – 140гр;
  • вода – 50гр.

  1. Для приготовления сиропа понадобится небольшая кастрюлька с тонким дном, именно с тонким, так как мы будем доводить сироп до определенной температуры и, сняв с плиты, варка должна сразу же остановиться, а при толстом дне она продолжится. Насыпаем в кастрюлю сахар и наливаем воду.
  2. Ставим вариться и постоянно помешиваем. Время приготовления сиропа 5-10 минут. Нам нужно растворить сахар и нагреть сироп до температуры 120°С.
  3. Конечно, проще всего это делать с кулинарным термометром. Если его нет, придется проводить «тест на мягкий шарик». Что он из себя представляет? В емкость наливаем очень холодную воду. Когда сахар весь растворится, а смесь будет пениться, капните каплю сиропа в воду. Затем выловите ее руками и разомните пальцами. Если капля похожа на пластилин – сироп готов.
  4. Одновременно с варкой сиропа (когда ее температура достигнет примерно 105°С) надо начать взбивать белок. Готовый сироп снимаем с плиты, даем ему «успокоиться» и тонкой струйкой вливаем в чашу миксера продолжая взбивать. Работаем еще 2-3 минуты.

Получаем гладкую, немного тягучую, глянцевую массу. Итальянская меренга так же не требует выпечки. Это готовый продукт, который используется как крем или как украшение кондитерских изделий.

Вот, собственно и все. Если вы подойдете к делу приготовления меренги тщательно подготовившись, освоив «мат. часть», то все у вас получится!

Успехов вам и приятного аппетита!

Сохранить рецепт в “Кулинарной книге” 5

Другое название этого популярного французского десерта звучит как меренга. Внешне его часто сравнивают с облаком – пирожное получается легким и белоснежным. Оно приятно хрустит на зубах оставляя незабываемое послевкусие. В основе десерта лежат всего два ингредиента: сахар и взбитые яичные белки. Чтобы пирожное получилось рассыпчатым, нужно очень долго выпекать безе. Сколько именно его нужно держать в духовке и при какой температуре, расскажем в нашей статье.

Нюансы приготовления знаменитого десерта

В переводе с французского языка слово «безе» переводится как «поцелуй». И неслучайно этому десерту дали такое сравнение. Нежная, тающая во рту, мягкая внутри и хрустящая снаружи меренга имеет утонченный вкус. Из-за того, что для десерта требуется всего два основных ингредиента, кажется, что готовить его проще простого. На самом деле это далеко не так. Если не знать, сколько выпекать безе и других нюансов, меренга не получится. Тонкости приготовления идеального французского десерта заключаются в следующем:

  1. Для получения пышной массы белки перед взбиванием охлаждают вместе с миской и венчиками. Даже сахар рекомендуется на время поместить в холодильник. Чем ниже температура ингредиентов, тем лучше получится десерт.
  2. Посуда и венчики от миксера должны быть идеально чистыми, без капли жира. Во время взбивания масса увеличивается в объеме в 4–5 раз, поэтому емкость должна быть достаточно глубокой.
  3. Не рекомендуется взбивать белки в металлической посуде. В противном случае белковая масса потемнеет.
  4. Определить хорошо ли взбиты белки достаточно просто. Нужно приподнять венчик и посмотреть, не опадает ли масса. Еще можно перевернуть емкость дном вверх. Если масса не стекает по стенкам и крепко держится в посуде, значит, белки взбиты хорошо.
  5. Отсаживать безе следует с помощью кондитерского мешка или столовой ложки и только на застеленный пергаментом противень. Для каждой новой порции пирожных рекомендуется использовать чистую бумагу.

Сколько выпекать безе?

Время приготовления меренги зависит от размера пирожных и особенностей духовки. У каждой опытной хозяйки есть свой проверенный секрет, определяющий сколько и при какой температуре выпекать безе. Но можно дать общие рекомендации по приготовлению десерта:

  1. Противень с безе следует ставить в уже разогретую до 100 °С духовку.
  2. Первые 30 минут дверцу не следует открывать, чтобы белковые пирожные не опали.
  3. Если безе начали темнеть, приобретая кофейный оттенок, температуру можно снизить до 80 °С.
  4. Выпекать безе при низкой температуре как минимум 2 часа. После этого готовые пирожные можно оставить в духовке до полного остывания.
  5. Готовые пирожные получаются легкими, с крепкой корочкой снаружи, и без труда снимаются с пергаментной бумаги.

Три варианта приготовления безе

Меренга может служить верхней частью другого десерта или же подаваться самостоятельно как утонченное пирожное. Существует три способа приготовления безе: французский, итальянский и швейцарский. Между ними имеются существенные отличия.

Французский способ приготовления безе считается самым простым. Он идеально подходит для начинающих кондитеров. С ним можно приготовить вкусное безе простых форм, без тонких узоров. Отсаживать полученную в результате взбивания массу с помощью кондитерского мешка и насадок нет никакого смысла. Достаточно будет обычной столовой ложки – с высокой долей вероятности безе все равно расползутся по противню, если не сразу, то в духовке. Что касается того, сколько выпекать безе, приготовленное французским способом, то обычно на это требуется 1,5 часа.

Итальянский способ отличается от французского тем, что в белки добавляется не сахар, а круто сваренный горячий сироп. Взбивать массу нужно долго, пока сахарный сироп не остынет. В результате получается устойчивый белковый крем, которым можно украшать десерты, начинять эклеры, смазывать коржи тортов. Итальянское безе не плывет даже при смешивании со сливочным маслом. Вот только запекают такой крем крайне редко.

Швейцарское безе готовится на водяной бане. Полученная масса получается крепкой, пирожные хорошо держат форму, не ползут по противню. Готовые пирожные получаются хрустящими и слегка рассыпчатыми.

Простой рецепт безе для электрической духовки

Освоить этот способ приготовления под силу каждой хозяйке. Для этого достаточно четко следовать пошаговой инструкции о том, как испечь безе в электрической духовке:

  1. Белки 3 яиц отделить от желтков и перелить их в глубокую стеклянную, керамическую или пластиковую посуду.
  2. Подготовить ¾ стакана сахара. Его на время нужно отставить в сторону, а не высыпать сразу к белкам.
  3. Начиная с минимальной скорости и постепенно увеличивая ее, взбить белки миксером.
  4. Как только масса станет белой и приобретет некоторую плотность, буквально по десертной ложке ввести сахар.
  5. Взбить белковую пену до полного растворения кристаллов.
  6. Когда масса перестанет опадать с ложки, ее нужно переложить в кондитерский мешок.
  7. Отсадить пирожные на застеленный пергаментом противень.
  8. Выпекать безе в разогретой духовке при температуре 100 °С на протяжении 1–2 часов в зависимости от размера изделий и желаемой текстуры пирожных внутри.

Швейцарское безе

С помощью этого способа также можно испечь пирожное безе, как и в предыдущем варианте. Но в отличие от французской меренги швейцарская готовится на водяной бане. Последовательность действий при этом будет следующей:

  1. В достаточно широкой кастрюле на плите довести до кипения воду.
  2. Сверху установить другую посуду, предварительно добавив в нее белки (2 шт.) и высыпав сахар (2 ст.). Важное условие: дно второй емкости должно нагреваться только от водяного пара, а не соприкасаться с водой.
  3. Начать процесс взбивания белков, работая миксером на маленьких оборотах. Как только сахар растворится, скорость следует увеличить до максимальной. Еще через 2 минуты крем станет плотным, белым, густым.
  4. Готовую массу можно выложить на противень в виде пирожных или сразу же использовать для украшения десертов.

Как правильно испечь безе в газовой духовке?

Представленные выше рецепты приготовления меренги идеально подходят для электрической духовки. А вот в газовой нередко возникают сложности при выпекании белковых пирожных. Безе чернеет, горит сверху, но остается сырым внутри. Вот как опытные хозяйки рекомендуют выпекать меренгу в домашних условиях в духовке:

  1. Рецепт безе подойдет любой, как французский, так и швейцарский. Из указанных в нем ингредиентов взбить пышную и крепкую пену.
  2. Подготовить противень, с помощью кондитерского мешка или столовой ложкой отсадить на него пирожные.
  3. Разогреть духовку до минимальной температуры, предусмотренной газовой духовкой (обычно 150–160 °С).
  4. Отправить противень с безе в духовку. Через пару минут открыть дверцу почти настежь и, не закрывая ее, продолжить приготовление меренги в течение 1,5 часов.
  5. По истечении времени духовку выключить, дверцу закрыть и оставить противень с изделиями до их полного остывания, то есть еще минимум на 3 часа.

Как правильно хранить безе?

Чтобы меренга оставалась хрустящей, пирожные следует хранить в сухом месте. В противном случае они наполнятся влагой, что отрицательно скажется на вкусовых качествах десерта.

Хранить безе можно либо в стеклянной банке с крышкой, либо в плотно запечатанном полиэтиленовом пакете. Важно хорошо остудить их перед тем, как поместить в тару. Срок хранения в таких условиях не должен превышать 7 дней.

Безе – хрупкий, нежный и тающий во рту десерт, придуманный французами. С французского языка безе переводится как «поцелуй» – оно такое же сладкое и утонченное. Несмотря на то что в составе безе присутствует мало ингредиентов, его достаточно сложно приготовить, особенно начинающим кулинарам. Безе – очень капризный десерт, поэтому, чтобы его приготовить, нужно знать некоторые хитрости и приемы, например, при какой температуре следует его выпекать.

Время и температура выпекания безе

Безе, как уже говорилось выше, хрустящее пирожное, и готовится оно из меренги – взбитых яичных желтков с сахаром. Существует три вида меренги, которые различаются между собой по способу взбивания белков с сахарным песком:

Первый метод приготовления белкового крема самый простой – белки взбиваются с сахаром без тепловой обработки. Новичкам рекомендуется готовить меренгу именно таким образом.

Швейцарская меренга более устойчивая, чем французская, и готовится на паровой бане.

Для приготовления итальянской меренги используется сахарный сироп, которые тонкой струйкой вводится во взбитые белки. Такой белковый крем является самым стойким и самым трудоемким в приготовлении.

Какую меренгу вы бы ни приготовили, ее нужно сушить (а не выпекать!) в духовке определенное время при правильной температуре, чтобы безе получилось белым и сухим. Безе рекомендуется подсушивать в духовом шкафу при температуре от 100 до 120 градусов. Более высокая температура превратит сахар, присутствующий в белковом креме, в карамель. Что же касается времени выпекания безе в духовом шкафу, то оно может быть как 1 час, так и 4 часа, так как зависит от размера пирожного. Безе должно сушиться до тех пор, пока не станет хрустящим и снаружи, и внутри. Проверить готовность данного десерта можно так: если безе легко отходит от противня, значит, оно готово.

Готовить безе можно и в электрической, и в газовой плите. Преимущества первой в том, что в ней легко установить нужную температуру. С газовой же плитой сложнее, потому в ней сложно поддерживать необходимый температурный режим. Опытные хозяйки при высушивании безе в газовой духовке советуют выставлять минимальную температуру, а на ее дно ставить чашу с водой. Кроме того, они рекомендуют противень с пирожным устанавливать на самый верхний уровень и держать духовку слегка приоткрытой. Некоторые кулинары даже полностью открывают дверцу газовой духовки.

Тонкости приготовления безе

  • Для приготовления белого хрустящего безе важно соблюдать пропорции сахара и яичных белков. На 1 часть белков должно приходиться ровно 2 части сахарного песка.
  • Отделение желтков от белков следует производить, когда яйца холодные. Затем белки должны постоять при комнатной температуре полчаса под пищевой пленкой.
  • Белки будут взбиваться до крутой пены, если использовать для взбивания сухую и чистую емкость.
  • Взбивать белки нужно сначала на слабых оборотах, а затем постепенно увеличивать мощность миксера.
  • Сахар в белки следует добавлять по 1 столовой ложке через равный промежуток времени – через 3–4 секунды после взбивания предыдущей порции сахара. Обратите внимание, что после взбивания в белковом креме не должно остаться крупинок сахарного песка – он должен полностью раствориться.
  • Для устойчивости белкового крема кулинары применяют винный камень. При его отсутствии можно добавить в меренгу несколько камень лимонного сока.
  • В течение первого часа сушки безе духовку открывать не рекомендуется, потому что пирожные могут потерять форму и покрыться трещинами. Если у вас газовая духовка, следуйте вышеописанным указаниям.
  • Безе следует выкладывать на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, на некотором расстоянии друг от друга.
  • После приготовления пирожные не нужно сразу же извлекать из духовки. Правильнее всего оставить их в духовом шкафу до тех пор, пока они полностью не остынут. Некоторые кулинары оставляют безе в выключенной духовке на всю ночь.

Готовые безе храните в герметичной таре при комнатной температуре – холодильник для этого не подходит.

При какой температуре делать безе

Другое название этого популярного французского десерта звучит как меренга. Внешне его часто сравнивают с облаком – пирожное получается легким и белоснежным. Оно приятно хрустит на зубах оставляя незабываемое послевкусие. В основе десерта лежат всего два ингредиента: сахар и взбитые яичные белки. Чтобы пирожное получилось рассыпчатым, нужно очень долго выпекать безе. Сколько именно его нужно держать в духовке и при какой температуре, расскажем в нашей статье.

Нюансы приготовления знаменитого десерта

В переводе с французского языка слово «безе» переводится как «поцелуй». И неслучайно этому десерту дали такое сравнение. Нежная, тающая во рту, мягкая внутри и хрустящая снаружи меренга имеет утонченный вкус. Из-за того, что для десерта требуется всего два основных ингредиента, кажется, что готовить его проще простого. На самом деле это далеко не так. Если не знать, сколько выпекать безе и других нюансов, меренга не получится. Тонкости приготовления идеального французского десерта заключаются в следующем:

  1. Для получения пышной массы белки перед взбиванием охлаждают вместе с миской и венчиками. Даже сахар рекомендуется на время поместить в холодильник. Чем ниже температура ингредиентов, тем лучше получится десерт.
  2. Посуда и венчики от миксера должны быть идеально чистыми, без капли жира. Во время взбивания масса увеличивается в объеме в 4–5 раз, поэтому емкость должна быть достаточно глубокой.
  3. Не рекомендуется взбивать белки в металлической посуде. В противном случае белковая масса потемнеет.
  4. Определить хорошо ли взбиты белки достаточно просто. Нужно приподнять венчик и посмотреть, не опадает ли масса. Еще можно перевернуть емкость дном вверх. Если масса не стекает по стенкам и крепко держится в посуде, значит, белки взбиты хорошо.
  5. Отсаживать безе следует с помощью кондитерского мешка или столовой ложки и только на застеленный пергаментом противень. Для каждой новой порции пирожных рекомендуется использовать чистую бумагу.

Сколько выпекать безе?

Время приготовления меренги зависит от размера пирожных и особенностей духовки. У каждой опытной хозяйки есть свой проверенный секрет, определяющий сколько и при какой температуре выпекать безе. Но можно дать общие рекомендации по приготовлению десерта:

  1. Противень с безе следует ставить в уже разогретую до 100 °С духовку.
  2. Первые 30 минут дверцу не следует открывать, чтобы белковые пирожные не опали.
  3. Если безе начали темнеть, приобретая кофейный оттенок, температуру можно снизить до 80 °С.
  4. Выпекать безе при низкой температуре как минимум 2 часа. После этого готовые пирожные можно оставить в духовке до полного остывания.
  5. Готовые пирожные получаются легкими, с крепкой корочкой снаружи, и без труда снимаются с пергаментной бумаги.

Три варианта приготовления безе

Меренга может служить верхней частью другого десерта или же подаваться самостоятельно как утонченное пирожное. Существует три способа приготовления безе: французский, итальянский и швейцарский. Между ними имеются существенные отличия.

Французский способ приготовления безе считается самым простым. Он идеально подходит для начинающих кондитеров. С ним можно приготовить вкусное безе простых форм, без тонких узоров. Отсаживать полученную в результате взбивания массу с помощью кондитерского мешка и насадок нет никакого смысла. Достаточно будет обычной столовой ложки – с высокой долей вероятности безе все равно расползутся по противню, если не сразу, то в духовке. Что касается того, сколько выпекать безе, приготовленное французским способом, то обычно на это требуется 1,5 часа.

Итальянский способ отличается от французского тем, что в белки добавляется не сахар, а круто сваренный горячий сироп. Взбивать массу нужно долго, пока сахарный сироп не остынет. В результате получается устойчивый белковый крем, которым можно украшать десерты, начинять эклеры, смазывать коржи тортов. Итальянское безе не плывет даже при смешивании со сливочным маслом. Вот только запекают такой крем крайне редко.

Швейцарское безе готовится на водяной бане. Полученная масса получается крепкой, пирожные хорошо держат форму, не ползут по противню. Готовые пирожные получаются хрустящими и слегка рассыпчатыми.

Простой рецепт безе для электрической духовки

Освоить этот способ приготовления под силу каждой хозяйке. Для этого достаточно четко следовать пошаговой инструкции о том, как испечь безе в электрической духовке:

  1. Белки 3 яиц отделить от желтков и перелить их в глубокую стеклянную, керамическую или пластиковую посуду.
  2. Подготовить ¾ стакана сахара. Его на время нужно отставить в сторону, а не высыпать сразу к белкам.
  3. Начиная с минимальной скорости и постепенно увеличивая ее, взбить белки миксером.
  4. Как только масса станет белой и приобретет некоторую плотность, буквально по десертной ложке ввести сахар.
  5. Взбить белковую пену до полного растворения кристаллов.
  6. Когда масса перестанет опадать с ложки, ее нужно переложить в кондитерский мешок.
  7. Отсадить пирожные на застеленный пергаментом противень.
  8. Выпекать безе в разогретой духовке при температуре 100 °С на протяжении 1–2 часов в зависимости от размера изделий и желаемой текстуры пирожных внутри.

Швейцарское безе

С помощью этого способа также можно испечь пирожное безе, как и в предыдущем варианте. Но в отличие от французской меренги швейцарская готовится на водяной бане. Последовательность действий при этом будет следующей:

  1. В достаточно широкой кастрюле на плите довести до кипения воду.
  2. Сверху установить другую посуду, предварительно добавив в нее белки (2 шт.) и высыпав сахар (2 ст.). Важное условие: дно второй емкости должно нагреваться только от водяного пара, а не соприкасаться с водой.
  3. Начать процесс взбивания белков, работая миксером на маленьких оборотах. Как только сахар растворится, скорость следует увеличить до максимальной. Еще через 2 минуты крем станет плотным, белым, густым.
  4. Готовую массу можно выложить на противень в виде пирожных или сразу же использовать для украшения десертов.

Как правильно испечь безе в газовой духовке?

Представленные выше рецепты приготовления меренги идеально подходят для электрической духовки. А вот в газовой нередко возникают сложности при выпекании белковых пирожных. Безе чернеет, горит сверху, но остается сырым внутри. Вот как опытные хозяйки рекомендуют выпекать меренгу в домашних условиях в духовке:

  1. Рецепт безе подойдет любой, как французский, так и швейцарский. Из указанных в нем ингредиентов взбить пышную и крепкую пену.
  2. Подготовить противень, с помощью кондитерского мешка или столовой ложкой отсадить на него пирожные.
  3. Разогреть духовку до минимальной температуры, предусмотренной газовой духовкой (обычно 150–160 °С).
  4. Отправить противень с безе в духовку. Через пару минут открыть дверцу почти настежь и, не закрывая ее, продолжить приготовление меренги в течение 1,5 часов.
  5. По истечении времени духовку выключить, дверцу закрыть и оставить противень с изделиями до их полного остывания, то есть еще минимум на 3 часа.

Как правильно хранить безе?

Чтобы меренга оставалась хрустящей, пирожные следует хранить в сухом месте. В противном случае они наполнятся влагой, что отрицательно скажется на вкусовых качествах десерта.

Хранить безе можно либо в стеклянной банке с крышкой, либо в плотно запечатанном полиэтиленовом пакете. Важно хорошо остудить их перед тем, как поместить в тару. Срок хранения в таких условиях не должен превышать 7 дней.

Безе – хрупкий, нежный и тающий во рту десерт, придуманный французами. С французского языка безе переводится как «поцелуй» – оно такое же сладкое и утонченное. Несмотря на то что в составе безе присутствует мало ингредиентов, его достаточно сложно приготовить, особенно начинающим кулинарам. Безе – очень капризный десерт, поэтому, чтобы его приготовить, нужно знать некоторые хитрости и приемы, например, при какой температуре следует его выпекать.

Время и температура выпекания безе

Безе, как уже говорилось выше, хрустящее пирожное, и готовится оно из меренги – взбитых яичных желтков с сахаром. Существует три вида меренги, которые различаются между собой по способу взбивания белков с сахарным песком:

Первый метод приготовления белкового крема самый простой – белки взбиваются с сахаром без тепловой обработки. Новичкам рекомендуется готовить меренгу именно таким образом.

Швейцарская меренга более устойчивая, чем французская, и готовится на паровой бане.

Для приготовления итальянской меренги используется сахарный сироп, которые тонкой струйкой вводится во взбитые белки. Такой белковый крем является самым стойким и самым трудоемким в приготовлении.

Какую меренгу вы бы ни приготовили, ее нужно сушить (а не выпекать!) в духовке определенное время при правильной температуре, чтобы безе получилось белым и сухим. Безе рекомендуется подсушивать в духовом шкафу при температуре от 100 до 120 градусов. Более высокая температура превратит сахар, присутствующий в белковом креме, в карамель. Что же касается времени выпекания безе в духовом шкафу, то оно может быть как 1 час, так и 4 часа, так как зависит от размера пирожного. Безе должно сушиться до тех пор, пока не станет хрустящим и снаружи, и внутри. Проверить готовность данного десерта можно так: если безе легко отходит от противня, значит, оно готово.

Готовить безе можно и в электрической, и в газовой плите. Преимущества первой в том, что в ней легко установить нужную температуру. С газовой же плитой сложнее, потому в ней сложно поддерживать необходимый температурный режим. Опытные хозяйки при высушивании безе в газовой духовке советуют выставлять минимальную температуру, а на ее дно ставить чашу с водой. Кроме того, они рекомендуют противень с пирожным устанавливать на самый верхний уровень и держать духовку слегка приоткрытой. Некоторые кулинары даже полностью открывают дверцу газовой духовки.

Тонкости приготовления безе

  • Для приготовления белого хрустящего безе важно соблюдать пропорции сахара и яичных белков. На 1 часть белков должно приходиться ровно 2 части сахарного песка.
  • Отделение желтков от белков следует производить, когда яйца холодные. Затем белки должны постоять при комнатной температуре полчаса под пищевой пленкой.
  • Белки будут взбиваться до крутой пены, если использовать для взбивания сухую и чистую емкость.
  • Взбивать белки нужно сначала на слабых оборотах, а затем постепенно увеличивать мощность миксера.
  • Сахар в белки следует добавлять по 1 столовой ложке через равный промежуток времени – через 3–4 секунды после взбивания предыдущей порции сахара. Обратите внимание, что после взбивания в белковом креме не должно остаться крупинок сахарного песка – он должен полностью раствориться.
  • Для устойчивости белкового крема кулинары применяют винный камень. При его отсутствии можно добавить в меренгу несколько камень лимонного сока.
  • В течение первого часа сушки безе духовку открывать не рекомендуется, потому что пирожные могут потерять форму и покрыться трещинами. Если у вас газовая духовка, следуйте вышеописанным указаниям.
  • Безе следует выкладывать на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, на некотором расстоянии друг от друга.
  • После приготовления пирожные не нужно сразу же извлекать из духовки. Правильнее всего оставить их в духовом шкафу до тех пор, пока они полностью не остынут. Некоторые кулинары оставляют безе в выключенной духовке на всю ночь.

Готовые безе храните в герметичной таре при комнатной температуре – холодильник для этого не подходит.

Пирожное безе также называют меренгой. С французского переводится как поцелуй. Название десерту полностью соответствует. На вкус он нежный и очень сладкий.

Собственно, безе — это нежный крем, который добавляют во многие десерты. А меренга — это белковое пирожное. Однако часто эти понятия не разграничивают. Под безе и меренгой подразумевают пирожное с хрустящей корочкой. Сегодня я поделюсь с вами своим рецептом безе в духовке. Каждый сможет побаловать себя и своих близких вкуснейшим десертом. Для этого нужно только знать несколько хитростей и придерживаться технологии приготовления.

Содержание:

Маленькие хитрости

Мои советы помогут подготовиться к приготовлению меренги:

  • Десерт готовят только из белков. Их нужно отделять от желтков очень осторожно. Желток, случайно попавший в белок, усложняет взбивание крема.
  • Белки следует взбивать в чистой сухой посуде. Попадание даже капельки воды или жира безнадежно испортит десерт и сведет все ваши старания на нет. Это же требование распространяется на кухонные принадлежности, которыми вы будете взбивать белковую массу. Лучше всего перед приготовлением меренги обдать посуду кипятком.
  • Опытные кулинары рекомендуют взбивать холодные белки. Они быстрее приобретают нужную консистенцию. Однако если взбивать белки, температура которых 22-25 градусов, масса получится более пышной. Она быстрее поднимается и равномерно пропекается. Из теплых белков получается красивая рельефная меренга.
  • Чтобы белки лучше взбивались, в них следует добавить капельку лимонного сока или щепотку соли. Если вы взбиваете миксером или блендером, их можно не добавлять. Лимонный сок и соль ускорят процесс при взбивании венчиком вручную.
  • Некоторые белки не взбиваются. Если вам попались именно такие яйца, то емкость с белками следует поставить в миску с холодной водой. Так белки будут лучше взбиваться.
  • В начале взбивания скорость должна быть минимальной. Когда появились первые пузырьки, ее нужно постепенно увеличивать, пока не достигните максимума.
  • Белковую массу следует взбивать до так называемых острых пиков, когда смесь тянется за венчиком и при этом напоминает птичий клюв. Если крем образует округлые возвышения, то у вас стадия мягких пиков. Они больше подходят для бисквитов или пирожных.
  • Что касается свежести яиц, то тут мнения кулинаров разошлись. Одни кондитеры говорят, что нужно брать свежайшие яйца. Другие — утверждают, что лучше брать яйца недельной давности, так как они становятся сухими и лучше взбиваются.
  • В белковую массу можно добавить пищевой краситель. Тогда у вас получатся цветные пирожные.

Сладкая составляющая

Для приготовления безе в духовке лучше брать не сахарный песок, а сахарную пудру. Чем мельче частички сахара, тем лучше взбивается белковая масса. Сахарный песок не растворится до конца. Вы получите меренгу с хрустящими частичками сахара. Согласитесь, это не изысканно.

Сахар нужно всыпать постепенно — по одной чайной ложке, придерживаясь определенного промежутка времени, который недопустимо сокращать или увеличивать.

Готовые меренги нужно хранить в сухом месте. Попадание влаги, как говорилось выше, испортит ее нежный вкус. Недопустимо хранить меренги в холодильнике!

Приготовление пирожных потребует от вас определенной сноровки и займет некоторые время. Но поверьте, результат превзойдет все ваши ожидания!

Классический французский рецепт безе в духовке

Нам понадобятся белки от пяти яиц и 250 г сахарной пудры. Отделяем белки от желтков. Для этого несколько раз переливаем желток из одной половинки скорлупы в другую. Однако этот способ не самый лучший, так как острый край скорлупы может проколоть желток. И тогда он попадет в белок.

Второй способ — надколоть яйцо, сложить ладонь лодочкой и вылить в нее содержимое скорлупы. Желток задержится в ладони, а белок сквозь пальцы выльется в тарелку.

Третий самый верный способ — купить специальное приспособление для отделения желтка от белка. Вы найдете его в любом магазине посуды.

Каждое яйцо следует разбивать в отдельную тарелку. Так вам не придется выбрасывать все белки, если попадется несвежее яйцо.

Итак, возвращаемся к нашим меренгам. Начинаем взбивать белки, сначала потихоньку, постепенно добавляем сахар и наращиваем скорость взбивания. Взбивать белковую массу можно венчиком, миксером или блендером. Взбиваем до тех пор, пока масса не приобретет плотную белую консистенцию. Далее выкладываем меренги на противень, застеленный кондитерской бумагой, и отправляем запекаться на 1-2 часа при температуре около 100 градусов.

О том, как выпекать безе, будет идти речь в конце моей статьи. А теперь мысленно перенесемся в кухни Италии и Швейцарии.

Итальянский и швейцарский способы приготовления меренги

Итальянские кондитеры вместо сахарной пудры добавляют сахарный сироп. Он должен быть густым и горячим. Сироп нужно варить до температуры 121 градус. Его вливают тонкой струйкой, не переставая взбивать. Крем получается очень мягким и вкусным. Его можно запекать в качестве отдельного десерта. Или им можно промазать коржи торта. Также крем послужит отличной начинкой для трубочек и эклеров. Его можно смешать со сливочным маслом. Тогда крем приобретет новые вкусовые качества.

В Швейцарии крем замешивают на водяной бане. Объем массы сильно увеличится. Нам понадобится 5 яиц и 250 г сахарной пудры. Нагреваем воду до 50-75 градусов. Ставим в нее емкость с белками и начинаем взбивать.

Сколько нужно сахара

Перед тем, как печь безе, нужно рассчитать пропорции яиц и сахара. На один белок требуется 50-60 г сахара. Соответственно, если у вас три яйца, берите 150-180 г сахарной пудры, на пять белков — 250 г и т.д.

Кроме белков и сахара в массу для приготовления десерта добавляют лимонный сок или щепотку соли. Это улучшает взбиваемость. Я писала об этом выше. Лимонный сок обладает еще одним свойством — он осветляет белки. Таким образом, миниатюрные пирожные получатся белоснежными. Это сделает их только аппетитнее.

При какой температуре выпекать безе

Форму для запекания застелите кондитерской бумагой. Если таковой не оказалось, можно воспользоваться фольгой. Как вариант, противень можно смазать маслом. Это нужно, чтобы меренги не прилипли ко дну противня. Духовку нужно предварительно разогреть до 80-120 градусов. Не превышайте порог 120 градусов! Ведь по сути наш десерт не запекается, а подсушивается.

Белковую массу можно выложить на противень ложкой или кондитерским шприцем. Проследите, чтобы комочки не соприкасались друг с другом. После того, как разложили порции десерта, отправляйте их запекаться. Французы часто называют свой фирменный десерт “забытым печеньем”, так как на его запекание уходит 1-2 часа. Точное время выпекания безе в духовке зависит от размера порций. Если хотите мягкие меренги, запекайте их при температуре 150 градусов, пока они не приобретут светло-желтый оттенок.

Для тех, у кого нет много времени, — есть лайфхак, как испечь безе в сжатые сроки: несколько минут подержите их при температуре 200 градусов. Затем снизьте ее до 100 градусов. Десерт будет готов через полчаса. Его нужно оставить в духовке до полного остывания духовки. Меренги можно подавать с шоколадом, кремом, джемом, фруктами и ягодами. Бон аппетит!

Читайте блог Comfy. Вы узнаете множество рецептов разных блюд.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

работа над ошибками . Проверенные рецепты выпечки на сайте кондитерской школы Чили Шоколад и более 50 тем кондитерских уроков в нашей студии на на м. Шаболовская.

В последнее время частый и популярный вопрос, вернее стон и крик отчаяния — не получается безе! Сверху подгорает, внутри сырое. Или белки не взбиваются. Или безе плачет и трескается.

Давайте разберем, где у нас могут быть засады.

1) Белки не взбиваются.

Первое и наиболее распространенное — вы просто их недовзбиваете. Ручной миксер — неидеальный инструмент, и взбивание может запросто занять 10 или 15 минут. Попробуйте белки немного подогреть. Теплые белки взбиваются гораздо лучше, чем холодные! Лучше взбивать в металлической посуде. которая стоит в миске с горячей водой. Сахар растворяется быстрее, белки взбиваются быстрее и крепче.

Напоминаю, что белки для безе взбиваются с сахаром до состояния твердых пиков — когда вынимаешь венчик, на нем краешки белков стоят четко и не сгибаются под действием всемирного тяготения, как бы вы венчик не наклоняли. Сахар при этом должен раствориться полностью.

 

Вторая менее распространенная причина, по которой не взбиваются белки — в них попал жир. Плохо вымытая чаша, миска, венчик… Белки в присутствии жира не взбиваются.

Часто проблема бывает именно в миске. Пожившие пластиковые миски царапаются, а в царапины проникает жир, который не отмывается. Поэтому взбивайте белки в металлической или стеклянной посуде. С  такой посудой проблемы не возникает.

2) Внутри безе сырое, а сверху подгорелое.

Безе не печется, а сушится при низкой температуре 80-100С. Проблема с подгорелым безе чаще бывает в газовых духовках. которые не умеют давать меньше, чем 150С. Купите термометр для духовки и замерьте температуру выпечки: вполне возможно, что ваша духовка дает гораздо большую температуру, чем нужно.

Если же безе не подгорело, а просто не пропеклось, пеките дольше! Мягкое внутри безе все равно должно иметь сверху сухую шуршащую корочку. Маленькие безешки пекутся час, большие — и два часа. Время от времени есть смысл приоткрывать духовку и выпускать пар. Так безе лучше просушивается.

3) Внутри безе мягкое

В некоторых десертах так и должно быть. Например, Павлова должна быть внутри мягкой, в этом весь кайф. И меренговый рулет твердый только снаружи. Внутри эти десерты должны быть нежные. И пекутся они поэтому при относительно высокой температуре относительно недолго.

Безе, которое внутри твердое, не печется, а высушивается. Сушить его надо минимум 2 часа (если безе большое — то дольше) при температуре 80-100С. Тогда оно остается белым, а внутри становится твердым.

4. Безе «плачет»

Это довольно частая проблема, случается из-за того, что при взбивании не растворился полностью сахар. Соответственно, растворяется он уже в теплой духовке, превращается в сахарный сироп и начинает капельками стекать по вашим безешкам. Подогревайте белки — в теплых белках сахар растворяется лучше.

5. Безе трескается

Очень распространенная проблема, возникает из-за превышения рекомендуемой температуры. При температуре выше 100С влага внутри безе начинает активно испаряться, безе начинает подниматься, и корочка трескается. При правильной температуре сушки безе не должно подниматься.

Как приготовить мягкое безе: рецепт и советы

Enjoy
Этот рецепт мягкого безе демонстрирует ингредиенты, пропорции и техники, которые вам понадобятся для приготовления основного мягкого безе.

Мягкое безе используется для украшения пирогов (Lemon Meringue Pie) и других десертов, таких как рисовые и хлебные пудинги и запеченная Аляска. Он входит в состав многих десертных суфле (суфле из горячего шоколада; суфле из тыквы), торта Angel Food и бисквитных пирожных (рулет из бисквитного торта; рулет из канноли; шоколадный бисквит).

Овальная форма, обработанная пашотом, превращается в Oeufs a la Neige («Яйца на снегу» или «Плавучий остров»). Овалы плавают в сливочно-кремовом соусе (ванильный кремовый соус) и сбрызнуты шоколадным, клубничным или карамельным соусом.

Советы инсайдера о том, как приготовить идеальное мягкое безе
Для пирогов и пудингов: БЫСТРО равномерно распределите мягкое безе по ГОРЯЧЕЙ начинке, начиная с краев и заклеивая до образования корки по всему периметру. Вращайте пики обратной стороной ложки. ЗАПЕКАЙТЕ в верхней трети разогретой духовки до 350 ° F, пока безе не станет слегка подрумяненным, от 12 до 15 минут.Остудить на решетке от 30 минут до 1 часа.

Если мягкая начинка пирога из безе состоит из более чем 3 яичных белков: запекайте при более низкой температуре (около 325 ° F) в течение более длительного времени (от 25 до 30 минут), чтобы мягкое безе успело нагреться до 160 ° F без пригорания.

Готовьте при температуре 160 ° F. Мягкое безе следует готовить до внутренней температуры 160 ° F.

Горячее наполнение важно. Тепло начинки нагревает нижнюю часть мягкого безе и не дает ему запекаться и создавать скользкий слой между начинкой и топпингом.Настройте оборудование и отмерьте ингредиенты безе перед приготовлением начинки и быстро сделайте мягкое безе до того, как начинка остынет.

Чтобы приготовить мягкое безе: Капните ложки мягкого безе в кипящую воду в большой кастрюле или глубокой сковороде. Безе будет расширяться по мере приготовления, поэтому оставляйте пространство между ложками и при необходимости готовьте партиями. Варить на медленном огне без крышки, один раз переворачивая, примерно 5 минут, пока не станет твердым. Удалите шумовкой. Слейте воду на бумажные полотенца. Подавать теплым или охлажденным.

Выберите сухой день. Влажность – важнейший фактор при приготовлении мягкого безе. Поскольку сахар гигроскопичен (впитывает влагу), мягкое безе, приготовленное во влажный день, может стать мягким и липким.
Размер (и форма) чаши имеет значение. Для правильной аэрации лучше всего подходит небольшая чаша миксера для 3 яичных белков; большая чаша миксера для 4 или более яичных белков. При взбивании яичные белки увеличиваются в объеме в 6-8 раз. Чаша должна быть достаточно большой, чтобы в ней поместились расширяющиеся белки, но не настолько, чтобы белки растеклись слишком тонко.Чаша должна быть достаточно глубокой, чтобы венчики соприкасались с максимально возможным количеством белков.

Храните желтки отдельно от белков. Жир из яичного желтка препятствует правильному взбиванию яичных белков. Разделяя яйца, следите за тем, чтобы желток не попал в белки. Чтобы избежать несчастного случая, разложите каждый яичный белок в чашке или небольшой миске, прежде чем переложить его в чашу миксера. Выбросьте любой белок, в котором есть хоть крупинка желтка.

Оборудование : Венчики и чаша должны быть безупречно чистыми.Любые остатки жира помешают взбиванию яичных белков. Используйте чашу из нержавеющей стали или стекла. Пластиковые емкости могут удерживать жирную пленку.
Температура яиц: легче всего аккуратно отделить яйца, когда они остынуты в холодильнике. Однако яичные белки взбиваются до большего объема, когда они немного нагреваются, от 20 до 30 минут. Всегда начинайте с разделения яиц. Дайте белкам постоять при комнатной температуре, пока вы готовите форму для выпечки, оборудование и другие ингредиенты.

Винный камень: Воздух, взбитый в яичные белки, легко теряется.Небольшое количество кислого ингредиента, например, зубного камня, действует как стабилизирующий агент. Также подойдет немного лимонного сока или уксуса.

Соль снижает стабильность пены яичного белка, поэтому ее не используют в мягких безе.

Постепенно добавлять сахар . Для достижения оптимального объема и гладкой текстуры сахар следует добавлять постепенно, начиная только после того, как белки будут взбиты до пенистой стадии (примерно вдвое больше). Добавление части или всего сахара перед взбиванием приведет к уменьшению объема.

Чтобы проверить, растворился ли сахар: После каждого добавления белки следует взбивать, пока сахар не растворится, прежде чем добавлять новые. Для проверки потрите небольшое количество безе между большим и указательным пальцами. Если сахар растворить, он станет совершенно гладким. Если он кажется зернистым или песчаным, продолжайте взбивать. Нерастворенный сахар может вызвать появление сахарных пятен на мягкой поверхности безе.

Что такое мягкий пик? Мягкое безе следует взбивать до тех пор, пока оно не станет глянцевым и не станет мягкими выступами, которые загибаются на концах при поднятии венчика или венчика.Если выступы прямые и высокие (жесткие), безе было перебито.

Сахар : Мягкое безе обычно имеет соотношение 2 ст. сахар на яичный белок. Его можно приготовить с любым сахаром. Одна чашка сверхтонкого сахара или фасованного коричневого сахара равна 1 чашке сахарного песка; 1-3 / 4 стакана сахарной пудры равняется 1 стакану гранулированного. Сверхтонкий сахар может легче растворяться и производить более гладкое и блестящее безе, но объем не будет таким большим. Сахарная пудра содержит кукурузный крахмал, из которого получается более сухое безе.

Миксеры : Проще всего использовать переносной или стационарный миксер на высокой скорости. Мягкое безе можно взбить ротационной миксером или воздушным венчиком, но для этого требуется больше, чем средняя сила рук и выносливость.

Придание формы : протяните мягкое безе через кондитерский мешок для получения причудливой формы или рифленых краев или просто распределите и придавая форму обратной стороне ложки или шпателя.

Как приготовить твердое безе: рецепт и советы

Enjoy
Этот простой рецепт безе демонстрирует ингредиенты, пропорции и приемы, которые понадобятся вам для приготовления основного твердого безе, составляющего многие популярные десерты.Жесткое безе также известно как швейцарское безе.

Используйте его, чтобы приготовить ракушку для пирога с безе для пирогов с ангелами, например, для пирога с лаймом, или для изготовления отдельных тарталеток для ледяных безе, наполненных мороженым.

Популярные кондитерские изделия, такие как поцелуи безе и грибы безе, изготавливаются из твердого безе.

Запеченное круглыми, квадратными или прямоугольными слоями и сложенное с кремовой начинкой и слоями для торта, твердое безе является частью многих элегантных десертов, таких как «Павлова», «Шаум торт» и «даккуаз».

Базовое твердое безе можно приправить какао-порошком, быстрорастворимым порошком эспрессо, экстрактами или молотыми специями. Часто добавляют молотые орехи, такие как миндаль и орехи пекан.

Советы инсайдера о том, как приготовить идеальное твердое безе
Выберите сухой день. Влажность – важнейший фактор при приготовлении твердого безе. Поскольку сахар гигроскопичен (впитывает влагу), твердые безе, приготовленные во влажный день, могут стать мягкими и липкими.

Размер (и форма) чаши имеет значение. Для правильной аэрации лучше всего подходит небольшая чаша миксера для 3 яичных белков; большая чаша миксера для 4 или более яичных белков.При взбивании яичные белки увеличиваются в объеме в 6-8 раз. Чаша должна быть достаточно большой, чтобы в ней поместились расширяющиеся белки, но не настолько, чтобы белки растеклись слишком тонко. Чаша должна быть достаточно глубокой, чтобы венчики соприкасались с максимально возможным количеством белков.

Храните желтки отдельно от белков. Жир из яичного желтка предотвратит взбивание яичных белков. Разделяя яйца, следите за тем, чтобы желток не попал в белки. Чтобы избежать несчастного случая, разложите каждый яичный белок в чашке или небольшой миске, прежде чем переложить его в чашу миксера.Выбросьте любой белок, в котором есть хоть крупинка желтка.

Оборудование : Венчики и чаша должны быть безупречно чистыми. Любой остаток жира предотвратит взбивание яичных белков. Используйте чашу из нержавеющей стали или стекла. Пластиковые емкости могут удерживать жирную пленку.

Температура яиц : легче всего аккуратно отделить яйца, когда они остыли в холодильнике. Однако яичные белки взбиваются до большего объема, когда они немного нагреваются, за 20–30 минут.Всегда начинайте с разделения яиц. Дайте белкам постоять при комнатной температуре, пока вы готовите форму для выпечки, оборудование и другие ингредиенты.

Винный камень: Воздух, взбитый в яичные белки, легко теряется. Небольшое количество кислого ингредиента, например, зубного камня, действует как стабилизирующий агент. Также подойдет немного лимонного сока или уксуса.

Соль снижает стабильность пены яичного белка, поэтому ее не используют в твердых безе.

Постепенно добавлять сахар.Для достижения оптимального объема и гладкой текстуры сахар следует добавлять постепенно, начиная только после того, как белки будут взбиты до пенистой стадии (примерно вдвое больше). Добавление части или всего сахара перед взбиванием приведет к уменьшению объема.

Чтобы проверить, растворился ли сахар: После каждого добавления белки следует взбивать, пока сахар не растворится, прежде чем добавлять новые. Для проверки потрите небольшое количество безе между большим и указательным пальцами. Если сахар растворить, он станет совершенно гладким.Если он кажется зернистым или песчаным, продолжайте взбивать. Нерастворенный сахар может вызвать появление сахарных пятен на твердой поверхности безе.

Что такое жесткий козырек? Твердое безе следует взбивать до тех пор, пока оно не станет глянцевым и не станет высокими вершинами, которые не закручиваются на концах при поднятии венчика или венчика.

Сахар : твердое безе состоит из 4 столовых ложек. сахар на яичный белок. Его можно приготовить с любым сахаром. Одна чашка сверхтонкого сахара или фасованного коричневого сахара равна 1 чашке сахарного песка; 1-3 / 4 стакана сахарной пудры равняется 1 стакану гранулированного.Сверхтонкий сахар может легче растворяться и производить более гладкое и блестящее безе, но объем не будет таким большим. Сахарная пудра содержит кукурузный крахмал, из которого получается более сухое безе.

Миксеры : Проще всего использовать переносной или стационарный миксер на высокой скорости. Твердое безе можно взбить роторным венчиком или воздушным венчиком, но для этого требуется сила рук и выносливость, превышающие средние.

Придание формы : Протяните безе через кондитерский мешок для получения причудливой формы или рифленых краев или просто распределите и придавая форму обратной стороне ложки или лопатки.

Подготовить поверхность . Противни и сковороды, даже с антипригарными поверхностями, следует выстелить пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой или слегка смазать маслом и посыпать мукой. Твердое безе с меньшей вероятностью прилипнет к оборудованию с подкладкой.

Выпечка – неправильное название. Жесткие безе на самом деле не запекают, а сушат в духовке при температуре 225 ° F в течение 1–1–1 / 2 часов. Их оставляют в духовке после выключения, чтобы продолжить сушку без подрумянивания.

Более жевательная текстура: Если вы предпочитаете жевательную начинку, напоминающую зефир, сократите время выпекания.Через 45–55 минут начните тестировать текстуру, вставив деревянную палку сбоку от безе. Выпекая по своему вкусу, проверьте с помощью термометра с мгновенным считыванием, что внутренняя температура достигла 160 ° F. Выключите духовку и дайте безе остыть при закрытой дверце.

Слегка подрумяненный: Если вы предпочитаете безе какого-либо цвета, увеличьте температуру духовки до 250 ° F и запекайте в течение 50 минут или до тех пор, пока цвет не станет слегка подрумяненным, а деревянная кирка, вставленная в центр, не станет чистой.Выпекая по своему вкусу, проверьте с помощью термометра с мгновенным считыванием, что внутренняя температура достигла 160 ° F. Выключите духовку и дайте твердому безе остыть при закрытой дверце.

На хранение: Поместите испеченное твердое безе в плотно закрытый контейнер, застелив вощеную бумагу между слоями. Чтобы снова стать хрустящим: если твердые безе теряют свою хрусткость, запекайте в духовке при температуре 200 ° F от 15 до 20 минут.

Как долго печь безе? – Кухня

При какой температуре следует готовить безе?

Вмешать ваниль.Чтобы приготовить поцелуи безе, возьмите трубку или ложку примерно по 2 столовые ложки (30 мл) безе на каждый процесс приготовления на противне. Выпекайте в предварительно разогретой духовке до 140 ° C, примерно от 30 до 35 минут.

Как узнать, что безе готово?

Какая у него текстура? После запекания французское безе должно быть хрустящим и легким, но не подрумяниваться после приготовления. Обязательно запекайте их медленно на слабом огне. Вы узнаете, когда они будут готовы, когда запеченное безе можно будет легко снять с куска пергамента, а его дно высохнет.

Сколько времени нужно на приготовление безе?

Медленно добавляйте сахар в яичные белки по столовой ложке за раз, взбивая после каждого добавления, пока сахар не смешается. Продолжайте взбивать, пока не сформируются твердые пики. Намажьте безе поверх предварительно испеченного десерта или десерта без выпечки, поместите примерно на 4 дюйма под огонь и запекайте около 10 минут до золотистого цвета.

Сколько времени нужно, чтобы безе подрумянилось в духовке?

За двадцать минут до того, как вы планируете подавать десерт, установите решетку духовки посередине и разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту.2. Поместите рецепт в духовку и запекайте, пока безе не подрумянится. Это может занять от 10 до 12 минут, в зависимости от вашей духовки.

Затвердевает ли безе при остывании?

Безе не должно полностью затвердеть в духовке. Хотя слабый огонь высушит их, безе не станет твердым и хрустящим, пока не остынет в течение пяти или десяти минут.

Как исправить жидкое безе?

Если смесь безе становится плоской или жидкой при добавлении сахара, это обычно означает, что яичные белки не были достаточно взбиты перед добавлением сахара.Иногда помогает взбить белки, затем добавить столовую ложку сахара и снова взбить белки до средних пиков перед добавлением остального сахара.

Могу ли я открыть духовку при приготовлении безе?

Возможно, вы открыли дверцу духовки во время приготовления или, если вы приправили смесь, вы могли добавить слишком много жидкости. Безе может треснуть из-за резкого перепада температуры. Чтобы этого не произошло, выключите духовку, когда безе приготовятся, но оставьте их внутри, пока они полностью не остынут.”

Почему мои безе жевательные?

Сахар в безе вытягивает влагу из воздуха. Слишком много влаги означает липкое безе. Линда Джексон и Дженнифер Гарднер говорят, что хитрость заключается в том, чтобы оставить безе в духовке после выпечки. Если они кажутся липкими или жевательными, Джексон и Гарднер предлагают запекать их в течение 10 минут при температуре 200 градусов, чтобы восстановить хрустящую корочку.

Можно ли пережарить безе?

Перепекание безе при слишком высокой температуре.Слишком плотные протеины вытеснят влагу быстрее, чем она испарится. Эта сладкая жидкость затем становится золотистой по мере того, как сахар карамелизируется.

Почему мое безе не образует пиков?

Слишком долгое взбивание яичных белков Одна из наиболее распространенных ошибок – это недостаточно долгое взбивание яиц или слишком медленная скорость, что означает, что яичные белки не достигают жесткой пиковой стадии, а вместо этого достигают стадии мокрого обвисания. Если белки взбить слишком сильно, они перестанут работать в безе.

Как сделать безе более густым?

Взбить яичные белки с винным камнем. Это связующее вещество помогает яичным белкам образовывать толстые блестящие пики. В большинстве рецептов требуется около 1/2 чайной ложки винного камня на 2 яичных белка. Взбейте яичные белки и винный камень ручным миксером, пока смесь не станет белой и пенистой с мягкими пиками.

Почему мои яйца не достигают пика?

Очень важно иметь идеально чистую чашу для взбивания яичных белков.Если в миске есть остатки мыла от мытья или на ней есть жирная пленка, полученная на предыдущем этапе рецепта, пена не затвердеет. Тщательно очистите миски и тщательно ополосните их, прежде чем начинать взбивать яичные белки.

Нужен ли зубной камень в безе?

Крем из зубного камня часто используется для стабилизации яичных белков и помогает обеспечить характерные высокие пики в таких рецептах, как безе. Резюме: В рецептах, в которых винный камень используется для стабилизации яичных белков или предотвращения кристаллизации, используйте вместо этого равное количество лимонного сока.

Как долго варить безе? – Кухня

Как узнать, готово ли безе?

Чтобы точно определить, когда безе готово, снимите его с противня. Если он легко подтягивается, значит, он готов. Если нет, продолжайте выпекать, проверяя степень готовности каждые несколько минут.

При какой температуре следует готовить безе?

Постепенно взбивайте с сахаром по 1-2 столовые ложки (от 15 до 30 мл) за раз, пока сахар не растворится и не образуются жесткие блестящие пики.Добавьте ваниль. Чтобы приготовить поцелуи безе, возьмите трубку или ложку примерно по 2 столовые ложки (30 мл) безе на каждый процесс приготовления на противне. Выпекайте в предварительно разогретой духовке до 140 ° C, примерно от 30 до 35 минут.

Сколько времени нужно на приготовление безе?

Медленно добавляйте сахар в яичные белки по столовой ложке за раз, взбивая после каждого добавления, пока сахар не смешается. Продолжайте взбивать, пока не сформируются твердые пики. Намажьте безе поверх предварительно испеченного десерта или десерта без выпечки, поместите примерно на 4 дюйма под огонь и запекайте около 10 минут до золотистого цвета.

Могу ли я открыть духовку при приготовлении безе?

Возможно, вы открыли дверцу духовки во время приготовления или, если вы приправили смесь, вы могли добавить слишком много жидкости. Безе может треснуть из-за резкого перепада температуры. Чтобы этого не произошло, выключите духовку, когда безе приготовятся, но оставьте их внутри, пока они полностью не остынут ».

Затвердевает ли безе при остывании?

Безе не должно полностью затвердеть в духовке.Хотя слабый огонь высушит их, безе не станет твердым и хрустящим, пока не остынет в течение пяти или десяти минут.

Можно ли есть сырое безе?

Сырые яйца и / или отдельные желтки или белки используются во многих рецептах без выпечки. При употреблении в пищу всегда существует опасность отравления сальмонеллой, но их можно пастеризовать, но нельзя готовить, что делает их безопасными для употребления.

Почему мои безе жевательные?

Сахар в безе вытягивает влагу из воздуха.Слишком много влаги означает липкое безе. Линда Джексон и Дженнифер Гарднер говорят, что хитрость заключается в том, чтобы оставить безе в духовке после выпечки. Если они кажутся липкими или жевательными, Джексон и Гарднер предлагают запекать их в течение 10 минут при температуре 200 градусов, чтобы восстановить хрустящую корочку.

Как исправить жидкое безе?

Если смесь безе становится плоской или жидкой при добавлении сахара, это обычно означает, что яичные белки не были достаточно взбиты перед добавлением сахара. Иногда помогает взбить белки, затем добавить столовую ложку сахара и снова взбить белки до средних пиков перед добавлением остального сахара.

Как сделать безе жевательным?

Правила, которых следует придерживаться для идеального жевания безе каждый раз: используйте свежие свежие яйца. Желток останется более твердым, поэтому его будет намного легче отделить. Убедитесь, что ваше оборудование безупречно чистое. Медленно добавляйте сахар. Медленно готовьте безе.

Почему мое безе не образует пиков?

Любой жир полностью испортит ваши усилия по приготовлению безе. Если вы били 20 минут и не можете доставить ее туда, где хотите, возможно, вы недостаточно хорошо очистили свое оборудование.Незначительный жир на чаше, венчике или любом другом оборудовании помешает правильному взбиванию.

Почему мой яичный белок не пушистый?

Желтки содержат много жира, а жир предотвращает вспенивание белков. Важно иметь идеально чистую чашу для взбивания яичных белков. Если в миске есть остатки мыла от мытья или на ней есть жирная пленка, полученная на предыдущем этапе рецепта, пена не затвердеет.

Можно ли смешать безе?

Чрезмерно взбивайте яичные белки, и вы рискуете сделать их слишком твердыми, и они рискуют потерять удерживаемую в них влагу.Это повлияет на хрустящую корочку вашего безе, а также повысит вероятность его свертывания или просыпания сахарных капель. Как советует мой гуру безе Гэри Мехиган: «Если вы взбиваете слишком много яичных белков, вы не сможете это исправить.

Что делает кукурузный крахмал с безе?

Несколько чайных ложек кукурузного крахмала, смешанного с сахаром, помогают впитать любую жидкость, оставшуюся в вашем безе, делая его блестящим, красивым и без луж. Крахмал особенно полезен в жаркую влажную погоду, когда безе, скорее всего, впитает лишнюю влагу.

Почему вы добавляете кукурузный крахмал в безе?

Добавленные кукурузный крахмал и уксус укрепляют яичный белок и делают его более стабильным, а за более короткое время приготовления вы получаете ядра зефира.

Как получить жесткие пики?

Взбивать яичные белки до жесткости Включите миксер на среднюю скорость и взбивайте до образования мягких пиков, затем взбивайте на высокой до образования жестких пиков. Вы достигли жесткой пиковой стадии, когда у вас есть блестящие вершины, которые стоят прямо.

Базовый рецепт итальянского безе

Почему это работает

  • Взбивание горячего сахарного сиропа в пенистые яичные белки не только делает его наиболее стабильным из безе, но и безопасно для употребления без дополнительной выпечки.
  • Добавление кислоты в яичные белки гарантирует их стабильность при взбивании; Здесь мы предлагаем 3 варианта: протереть чашу миксера половинкой лимона или добавить лимонный сок или винный камень в сами белки.
  • Яичные белки комнатной температуры взбиваются быстрее, чем холодные.

Наука безе легко объяснима, но независимо от того, сколько раз я наблюдаю, как водянистые вязкие яичные белки надуваются до блестящих белых пиков, это всегда похоже на алхимию. Как может простой яичный белок, взбитый с сахаром, превратиться в объемное дитя зефира и взбитых сливок? От муссов до масляного крема до поджаренного финала запеченной Аляски – это один из основных строительных блоков выпечки и метод, который обеспечивает воздушную, сладкую аэрацию сотням наших любимых десертов.

Примечательно, что единственными ингредиентами, необходимыми для приготовления безе, являются яичные белки и сахар, хотя часто в его состав также входит кислота – обычно лимонный сок или винный камень.

Вот как это работает. Яичный белок состоит из воды и белков. Взбивая белки, вы заставляете яичные белки разворачиваться и связываться вокруг пузырьков воздуха, создавая новый тип структуры. По мере того, как вы продолжаете взбивать, пузырьки разрушаются, а протеиновая сетка становится все тоньше и тоньше. В конце концов, когда пузырьки становятся настолько маленькими, что отдельные пузырьки становятся невидимыми для человеческого глаза, взбитые белки приобретают глянцевую текстуру, напоминающую крем для бритья.

Эта основная концепция остается неизменной для всех безе, но есть более одного способа снять шкуру с кошки; Различные методы создания безе можно разделить на три группы: французские (приготовленные путем простого взбивания яичных белков и сахара), швейцарские (белки и сахар осторожно нагреваются в пароварке во время приготовления) и итальянские (горячий сахарный сироп. сбрызгивают яичные белки во время взбивания). Все три по-своему полезны, но сегодня мы поговорим об итальянском.

Итальянское безе имеет широкий спектр применения.Взбивание горячего сахарного сиропа (115 ° C / 240 ° F / 115 ° C) в пенистые яичные белки не только делает его наиболее стабильным из безе, но и безопасно употреблять в пищу без дополнительной выпечки, поэтому его традиционно используют для приготовления кремовой глазури. , или «Итальянский сливочный крем». Итальянское безе также является наиболее сложным из безе, потому что для него требуется немного сахара, но как только вы поймете основы безе и у вас будет хороший термометр, это так же просто, как пирог безе.

Советы по приготовлению безе

Приготовить безе несложно, но вот несколько советов, которые помогут вам извлечь максимальную пользу из этих яичных белков.

  • Избегайте жиров: Поскольку жир препятствует правильному вспениванию яичного белка, очень важно, чтобы ваша миксерная чаша и инструменты были чистыми от жира или жира. По сути, жиры препятствуют связыванию яичных белков во время взбивания, что затрудняет создание пенистой структуры.
  • Используйте яйца при комнатной температуре: Яичные белки при комнатной температуре взбиваются быстрее. Идеальная температура для взбивания яичных белков – около 21 ° C (70 ° F). Более теплые яичные белки облегчают растворение сахара в безе.Если все, что у вас есть, это яйца, охлажденные в холодильнике, начните с их взбивания на более низкой скорости в течение минуты или двух, чтобы помочь ослабить и согреть белки, прежде чем переключаться на более высокую скорость для увеличения объема.
  • Не переборщите! Если яичные белки взбивать слишком долго, они в конечном итоге разрушатся, потому что они сворачивают яичный белок. Чтобы избежать чрезмерного взбивания, держите миксер на средней или высокой скорости, а не на полной скорости. После добавления сахарного сиропа в итальянское безе оно станет намного более стабильным, и перебивание станет меньшей проблемой.
  • Сахар – ваш друг: Типичное соотношение для безе – две части сахара на одну часть яичного белка. Поскольку яичный белок на 90% состоит из воды и только на 10% белка, сахар помогает создать стабильность пены из-за гигроскопичных свойств сахара. Проще говоря, сахар связывается с водой и удерживает ее на месте. Он также добавляет вязкости жидким белкам, делая пузырьки более стабильными.
  • Добавьте кислоту: Добавление кислоты, такой как лимонный сок, винный камень или даже уксус, повышает pH, помогая денатурировать часть яичного белка.Взбивание занимает немного больше времени, но кислота придает пене большую гибкость, уменьшая вероятность ее разрушения при складывании, обвязке и выпекании – по сути, кислота – ваша гарантия стабильности.
  • Используйте свежие яйца для большей стабильности: Часто говорят, что старые белки – лучший выбор для приготовления безе, и на самом деле это утверждение соответствует или уровню истины. Старые яичные белки тоньше, поэтому они быстрее вспениваются и производят больший объем, что было замечательно, когда люди взбивали безе вручную.Благодаря современному миксеру приготовление безе стало намного проще, и старые яйца не нужны. Фактически, более старые яйца создают менее стабильную пену, потому что жидкость легче стекает из пузырьков. Как правило, если стабильность важнее объема, используйте более свежие яйца.

Легче, пушистее и стабильнее

Безе – это пышное сердце каждого сладкого суфле, легкое начало классического сливочного крема, основа семиминутной глазури, секрет безупречных макарон , жевательно-хрустящая основа павлова и пушистое облачко на лимонном пироге.Хотя существует бесчисленное множество применений безе, есть только три основных способа его приготовления – французский, итальянский и швейцарский.

Французское безе начинается с сырых яичных белков, взбитых до тех пор, пока они не станут достаточно пенистыми, чтобы сохранять мягкие пики. Это указывает на то, что второстепенный белок, называемый кональбумином, начал коагулировать, раскручиваясь и связываясь, захватывая сеть пузырьков воздуха и капель воды. Затем постепенно посыпают сахар, контролируя содержание воды, но снижая общий объем.Французское безе, потому что оно сырое, особенно хрупкое, его легко взбить, и со временем оно быстро разрушается. Обычно его используют, когда выпечка может снизить эти риски – например, в виде теста для торта или в виде печенья безе. Хотя технически это проще всего сделать, с ним также проще всего испортить из-за риска чрезмерного избиения.

Итальянское безе начинается так же, но с добавлением сахарного сиропа 240 ° F (116 ° C), чтобы также коагулировать более обильный термочувствительный белок, называемый овальбумином.Это не полностью готовит яичные белки, но двойная коагуляция обеспечивает особенно стабильную пену. Из-за густого сахарного сиропа итальянское безе получается густым и густым, как крем для бритья. Это шелковистая, стабильная основа нуги, которую выбирают многие кондитеры для начинки пирожных, которым нужно выдержать несколько часов в кондитерской. Это может быть что-то вроде боли, так как для этого нужно налить опасно горячий сироп в сердце вращающегося миксера, а затем вам остается вычистить покрытый сиропом горшок.

Швейцарское безе, которое чаще всего используется для приготовления таких блюд, как масляный крем и запеченная на Аляске, не требующих высшей степени французского безе или стабильности итальянского безе, сочетает в себе сахарный песок и яичные белки, взбивая их вместе над водяная баня примерно до 140 ° F (60 ° C), затем взбивая их, пока они не станут густыми. Я считаю, что это действительно самый простой из трех, так как вы просто разогреваете его и взбиваете с большой погрешностью, когда дело доходит до времени.

К сожалению, швейцарский метод предварительной загрузки яичных белков сахаром мешает коагуляции как кональбумина, так и яичного альбумина, в результате получается безе, которое менее пушистое, чем у французского, и менее стабильное, чем у итальянского.Худшее из обоих миров.

Но так быть не должно! Существует версия швейцарского безе – моя – которая может дать лучшее из обоих миров, такая же стабильная, как итальянская, но даже более легкая, чем французская безе, приготовленная с тем же соотношением ингредиентов. Секрет в том, чтобы приготовить швейцарское безе до 175 ° F (79 ° C) и взбивать на максимально возможной скорости. Проверить это.

Это мое швейцарское безе, взбитое и соскобленное на кусок пергамента, оставленное открытым при комнатной температуре на ночь, а затем разрезанное мокрым ножом.Ни плача, ни корки, ни серьезного обрушения. И волею судьбы мой эксперимент длился два дождливых дня на Манхэттене.

Сахар может замедлить коагуляцию, но стоит соблюдать осторожность при нагревании яичных белков до температуры, которой требует мой рецепт. В этом плане помогает особо вместительная водяная баня. Когда миксерная чаша полностью покрывает кастрюлю с водой, это фактически крышка, улавливающая весь пар и способствующая закипанию воды. Большая кастрюля с большим количеством воды позволяет поддерживать слабый огонь и постоянную подачу пара.Все, что вам нужно, это кольцо из мятой фольги, чтобы миска оставалась на плаву.

Используя гибкий шпатель вместо венчика, можно легко поскрести миску и предотвратить разбрызгивание тонкой пленки яичных белков и приготовление пищи на ее стенках. Лопатка также более эффективна для очистки дна миски, так как вы не найдете там омлет из яичного белка.

Поскольку вы можете очистить миску, по ее сторонам не будет скрываться кристаллы сахара (что может привести к образованию зернистого безе).По мере приготовления песчаной, вязкой, полупрозрачной смеси яичного белка и сахара она медленно становится непрозрачной, с тонкой, но пенистой консистенцией.

Когда температура смеси яичного белка достигает 175 ° F, я перекладываю миску в настольный миксер и взбиваю на высокой скорости, пока она не станет глянцевой, густой и жесткой – около 5 минут на настольном миксере, в зависимости от его мощности. Рецепты, которые предполагают более низкую температуру приготовления, обычно требуют взбивания безе до тех пор, пока оно не станет прохладным на ощупь, но более высокая температура приготовления, используемая в моем методе, означает, что безе все равно будет немного теплым, когда достигнет максимального объема.

Поэтому вместо того, чтобы использовать температуру в качестве ориентира, наблюдайте за брызгами безе, которые поднимаются все выше и выше по стенкам миски, и прекратите взбивать, как только заметите, что оно перестало расти. Когда безе будет подходящим, будет казаться, что оно действительно наполняет чашу, и при тестировании оно будет удерживать жесткие пики.

Чтобы правильно взбить безе, может потребоваться небольшая практика, но гораздо лучше иметь швейцарское безе, которое слегка взбито на , а не на .Возможно, он просто стесняется совершенства, но внутри него все равно будет оставаться множество пузырьков воздуха, что сделает его пушистым, легким и стабильным. Однако, взбитое выше своего пика, швейцарское безе начнет сдуваться, становясь плотным и липким, и будет стремиться сочиться из формы, что делает его бесполезным для приготовления печенья или пирога.

Мое швейцарское безе не только очень пушистое и стабильное, но и чертовски вкусное. Как и многие другие рецепты, мой включает винный камень. Не потому, что он улучшает объем или стабильность (я не заметил каких-либо заметных улучшений в параллельных тестах), а потому, что его кислотность добавляет приятный контраст сладости безе.Как и щепотка соли. Есть также семена ванили, поэтому безе на вкус больше, чем подслащенный воздух, с ароматом и вкусом, которые дополнят практически любой десерт.

Но настоящий момент, который меняет правила игры, – это моя любимая вещь на свете – слегка поджаренный сахар. Обладая мягкой сладостью и тонкой глубиной вкуса, он обеспечивает идеальный баланс безе. А если вам не хочется тратить несколько часов на то, чтобы слегка карамелизировать целый мешок сахара, вы можете быстро поджарить то, что вам нужно для моего безе, всего за 30 минут.

Распределяете ли вы это безе между слоями шоколадного торта, как семиминутную глазурь; выложить его поверх лимонного пирога; перемешайте его с мороженым для запеченного Аляски; или просто испечь его простыми поцелуями, его превосходный вкус, стабильность и пушистость улучшат ваши любимые рецепты.

Получить рецепты:

Как приготовить идеальное безе | Еда

Когда-то в последнее десятилетие безе превратилось из пенистого, слегка нафаршированного десерта 1980-х годов, в основном связанного с свадебным платьем Шарлин Робинсон, в шикарный съедобный аксессуар; естественный наследник помешательства на кексах рубежа веков и макарон последних лет.Великолепные, высокие, глянцевые кондитерские изделия, созданные Йотамом Оттоленги, настолько впечатляющие, что останавливают пешеходное движение за пределами его магазина в северном Лондоне, в некоторой степени могут быть признаны ответственными – они выглядят так же, как меловые гнезда прошлых лет, как Кайли Миноуг похожа на них. подросток со свежим лицом и пернатым пуделем.

Безе имеют репутацию сложного в приготовлении, но на самом деле, если вы следуете нескольким чугунным правилам, это пустяк. (Я говорю это как человек, который игнорировал эти правила в прошлом и заплатил цену.Как и в случае со многими другими рецептами выпечки, здесь не окупится творческий подход к основам.) Яичные белки, взбитые до жестких пиков, безусловно, являются обязательными, плюс сахар. Но здесь все становится на удивление сложным для блюда, состоящего всего из двух ингредиентов.

Стабилизаторы

Яйцо и сахар – безе в ожидании. Фотография: Felicity Cloake

Одно из золотых правил изготовления безе заключается в том, что все ваше оборудование должно быть безупречно чистым, без пятен жира, иначе это будет намного сложнее (хотя и не невозможно, как часто утверждают, согласно пищевой химик, Hervé This), чтобы получить желаемую пену из ваших ингредиентов.Маркус Уэринг предлагает натереть чашу миксера половиной лимона перед тем, как начать, чтобы удалить все остатки жира, прежде чем взбивать яичные белки, что является отличной идеей. Нет ничего печальнее неудачной выпечки.

Есть и другие приемы, которые хитрый повар может использовать, чтобы повысить шансы на получение стабильной пены. Чаще всего в смесь добавляют немного кислоты, например, уксуса, лимонного сока или винного камня, после сахара. Согласно Larousse Gastronomique, это также помогает сделать его «хрустящим снаружи, мягким и липким внутри».

Крем из винного камня безе. Фотография: Felicity Cloake

Используя «идеальный» рецепт Маркуса Уэринга в качестве контроля, я делаю две партии безе. Оба используют белки 3 больших яиц, взбитых до мягких пиков в миксере (если вы не мазохист, безе не то, что нужно делать вручную), и 200 г мелкого сахара, добавленных ложками между мягким и жестким пиком. сцена. Один завершается щепоткой винного камня, как предлагает Leiths Baking Bible, затем оба ложкой выкладываются на выстланные противни и отправляются в духовку при 100 ° C на полтора часа, пока они не станут хрустящими.Крем из безе из винного камня, кажется, имеет немного более жесткие пики и, когда готовится, становится более равномерно хрустящим.

Сахар

Анжела Нильсен по рецепту безе. Фотография: Felicity Cloake

Сахарная пудра – обычный вариант для безе – мелкие крупинки легко растворяются в пенистой смеси. Тем не менее, Анджела Нильсен из журнала BBC Good Food пошла дальше, использовав половину сахарной пудры и половину сахарной пудры, которая, конечно, даже лучше. Получающиеся безе действительно очень легкие, но, на мой взгляд, вкус щербета любопытный – одномерно сладкий.Они подойдут для павловой, но не как отдельное угощение. Однако это натолкнуло меня на мысль использовать вместо него золотистую пудру, которая дает слегка карамелизированный вкус и прекрасный золотистый цвет.

Техника

Взбивание безе. Фотография: Felicity Cloake

В большинстве рецептов сахар требуется только после того, как белки будут взбитыми до мягких пиков – добавьте его слишком рано, и вы можете попрощаться с хорошей крепкой пеной. Однако Йотам Оттоленги, главный производитель безе в столице, предлагает другое.В своей первой книге «Оттоленги» он дает рецепт, в котором сахар необходимо нагреть до 100 ° C, прежде чем добавлять его в яйца, которые слегка взбиты, и которые «только начали вспениваться». Затем все взбивают на максимальной скорости в течение 10 минут, пока смесь не остынет и не примет форму.

Мне нужно несколько раз, чтобы овладеть этой техникой, которая похожа на помесь французского и итальянского безе – мой сахар продолжает карамелизироваться и, таким образом, затвердевать в чаше миксера, но несколько яиц, принесенных в жертву позже, я думаю, что я треснул.Меренги на противне выглядят великолепно: такие же скалистые и высокие, как и вызывающие восхищение оригиналы, но когда я достаю их из духовки, они приобретают странный оттенок оранжевого. У них приятный вкус, и их легче придать форму, чем по традиционному рецепту, но цвет определенно не тот.

Использование белого сахара немного улучшает ситуацию, но он все еще не подходит для витрины магазина. (Интересно, что с этим рецептом я не могу обнаружить разницы при использовании винного камня, предположительно из-за того, что состав пены немного отличается при использовании горячего сахара.)

Температура

Онлайн-совет подсказывает, что мои апельсиновые безе могли просто слишком сильно нагреться. Одно из решений – открыть дверцу духовки скрученным кухонным полотенцем или деревянной ложкой, чтобы предотвратить ее перегрев. Неудобно, у меня, кажется, есть такая духовка, которая не очень похожа на готовку, когда дверца открыта, поэтому я не уверен, что делать.

Я объясняю свою дилемму Питеру Тару, кондитеру Тома Эйкена и знатоку безе.Он качает головой. «100C – это слишком много. Вам нужно поставить их на 60C, 70C на ночь». Очевидно, вы не столько варите безе, сколько сушите их; испаряя воду, остается только жесткая структура смеси яйца и сахара и пузырьки воздуха между ними. Я пробую метод Оттоленги, в духовке на самой низкой температуре, оставляю их на шесть часов, и результаты положительно снежные. Я очень горжусь собой: правильное безе – вещь прекрасная.

Заключение

Для безе необходимо чистое оборудование, хороший сахар и, самое главное, низкая духовка.Если у вас нет термометра для духовки, и вы подозреваете, что духовка слишком горячая, попробуйте установить самый холодный режим и оставить безе ему. Они слишком хороши, чтобы торопиться.

Идеальное безе – благодаря Йотаму Оттоленги

Идеальное безе Фелисити. Фотография: Felicity Cloake

Делает около 10 больших.

300 г сахарной пудры (золотой, если вы предпочитаете более карамелизированный вкус и цвет)
5 яиц, только белки, комнатной температуры
Ломтик лимона (по желанию)

1.Духовку разогрейте до 200С. Выложите сахар на противень, выстланный пергаментом для выпечки, и готовьте, пока он не начнет таять по краям, но не карамелизируется (около 8 минут).

2. Тем временем разбейте яйца, стараясь не уронить желток на белки. Если вы потеряете кусочки скорлупы, извлеките их чистой ложкой, а не пальцами.

3. Протрите внутреннюю часть миксерной чаши и венчик разрезанной стороной лимона и добавьте яйца. Как только вы заметите, что сахар начинает таять по краям, включите миксер на высокую скорость, пока вы достаете сахар из духовки.

4. К моменту добавления сахара смесь должна быть только пенистой. Надев перчатки для духовки, возьмите пергамент для выпечки в рукавицах для духовки и медленно пересыпьте горячий сахар в миксер для взбивания. Продолжайте взбивать, пока смесь не остынет, не станет блестящей и сохранит форму. Уменьшите духовку до самого низкого уровня.

5. Если вы хотите добавить какие-либо специи или другие приправы, или обвалять безе в орехах или другой начинке, это ваш момент – но они будут довольно хороши и в том виде, как они есть.

Идеальные безе, готовые для духовки. Фотография: Felicity Cloake

6. Выстелите противень пергаментом и выложите безе великолепными великолепными каплями – помните, что они будут увеличиваться в размере по мере высыхания.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *