Безе или бизе как правильно: Безе или бизе как правильно?

Как правильно пишется слово безе или бизе?

Нужно обратиться к языку происхождения, т.е. к английскому. В слове “blog” закрытый слоп,и соответствующее произношение. При образовании из него слова “bloger”, буква “g” перейдёт к следующему слогу, и слог “blo” останется открытым, тогда он произносится по другому. Чтобы сохранить слог закрытым, и производится удвоение согласной “g”. Точно так же и при образовании слова ” controlling” из слова “control”, удвоение согласной производится для сохранения слога закрытым.


В связи с описанными ситуациями, часто возникает вопрос, нужно ли это удвоение в словах, без изменения перешедших в русский язык. Т.е. как нужно писать “блогер” или “блоггер”, “контроллер” или “контролер” (не в смысле “человек-контролёр”, а в смысле контролирующий, или управляющий элемент какого-либо устройства).

Слово Сказано отвечает на вопрос Каково? и оказывается кратким причастием, полученным от полного причастия Сказанный или же наречием.

Ударение в нем падает на первый слог: скАзано.

Корнем слова оказывается морфема СКАЗ-: Сказанный-Сказать-Сказка-Пересказ.

Обратим внимание, что в этом слове ошибку можно допустить в гласной А, а само слово можно ошибочно написать как сказОно.

Но гласная А принадлежит суффиксу глагола Сказать, от которого получено отглагольное прилагательное или причастие Сказанный и в этом глаголе она ударная.

Одна Н пишется в кратком причастии, даже если в полном причастии имелись сдвоенные Н в суффиксе.

Для верного написания любого слова нужно определить, в какой из его частей находится орфограмма (выбор буквы, написания).

В данной ситуации речь идёт об орфограмме суффикса: слово образовано от глагола “забывать” при помощи суффикса “-чив-“.

Написание суффикса в этом отглагольном прилагательном имеет только один вариант, запомнить который очень просто, т. к. в современном русском языке нет суффикса “-чев”.

Следовательно, пишем “забыв/чив/ый.

Правильно: ближайший.

1) Близ/к/ий – ближ/айш/ий, слово образовано как превосходная степень к “близкий”, но оно может иметь и другие значения: первоочередной, непосредственный, прямой и др.

При образовании формы слова его основа усекается на суффикс К.

2) А откуда берется неправильное “близжайший”? Дело в том, что сочетание ЗЖ произносится как удлиненный звук Ж, поэтому во всех случаях необходима проверка морфемного состава слова.

Сравнить: позже – по(жж)е. Проверка: о/позд/ать – позж/е, корень ПОЗД/ПОЗЖ, чередование Д/Ж в корне, поэтому пишем сочетание ЗЖ.

3) Также есть слово “близлежащий” – расположенный вблизи, по соседству, в этом слове выделяется приставка БЛИЗ.

Не машите руками – вариант правильного написания данного словосочетания.

В его составе мы видим существительное Руками, а также видим глагол Машите и отрицательную частицу Не.

Глагол Машите – это форма повелительного наклонения глагола Махать. Она получается от основы настоящего времени МАШ и суффикса повелительного наклонения И, а кроме того в нем замечаем окончание множественного числа ТЕ.

Видим, что здесь И оказывается суффиксом повелительного наклонения, а он у нас только один. Нулевой суффикс понятное дело не в счет.

Не машете руками – второй вариант правильного написания. Здесь мы видим как раз форму настоящего времени Машете, которая принадлежит второму лицу и множественному числу: Вы машете.

Вы не машете руками как следует.

Как правильно приготовить безе (меренги)? Фоторецепт

Добавить рецепт в избранное!

Безе (или меренга) — это яичные белки, взбитые с сахаром в крепкую пену и подсушенные в духовке. В переводе с французского безе (baiser) означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». Безе — вкусняшка, с которой ничто не сравнится. Оно хорошо само по себе с чашечкой кофе или чая. Его можно украсить кремом и ягодами, превратив в нарядное пирожное. Кроме того безе часто используют при формировании тортов и, как правило, эти торты отличаются особым незабываемым вкусом.   Рецепт приготовления безе достаточно прост, но, несмотря на это, безе большая капризуля — то ему сахар не такой, то белки не хотят взбиваться, то вдруг оно не сохнет, а плавится в духовке. Я расскажу о том, как избежать неприятностей и ошибок в приготовлении безе. Уверена, если вы подружитесь с этим рецептом,  безе станет вашей любимой выпечкой.

Вам понадобится:

  • яичные белки  3 шт
  • сахар  150 гр или 3/4 стакана ( объём стакана 200 мл)

Самая популярная пропорция белков и сахара на 1 белок  50 гр сахара. Руководствуйтесь ею при выборе количества выпечки.  Для удобства обычно берут 4 белка и стакан сахара, но я выбрала для себя пропорцию с тремя белками, т.к. из этого количества ингредиентов получается взбитая белковая масса как раз для одного противня небольших безешек. Конечно, на один противень можно разместить и четыре взбитых белка, но тогда безе будут более крупные.

Как разнообразить безе?

— В безе можно добавлять орехи, которые рубят ножом на крупные кусочки,  добавляют во взбитую белковую массу перед выпечкой и перемешивают ложкой. Пропорция орехов такая же, как сахара.

— Вы также можете сделать безе разноцветным, добавив немного сиропа или сока, например, клюквы (на три белка примерно столовая ложка). Делать это нужно в конце взбивания.

— Перед выпечкой безе можно украсить разноцветной или шоколадной посыпкой, а после выпечки остывшее безе можно полить растопленным шоколадом. 

Как видите, вариантов для творчества предостаточно, осталось только испечь безе )

Что нужно знать при выпечке безе?

—  Яйца должны быть свежими.

 Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите на белок — он должен лежать вокруг желтка твёрдым упругим кольцом, а не растекаться жидкой лужицей. Именно из таких белков получается безупречное безе.

Яйца должны быть охлаждёнными. У холодных яиц белок легче отделяется от желтка и быстрее взбивается.

Аккуратно отделяйте белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.

Используйте белый сахар с мелкими кристаллами. Сахар должен быть сухим.

Посуда, в которой вы будете взбивать безе, а также венчик миксера должны быть чистыми, обезжиренными и сухими. Поэтому тщательно вымойте миску и венчик ( даже если они чистые) с содой или моющим средством, вытрите насухо.

Пошаговый фото-рецепт приготовления безе:

Отделите желтки от белков. Это удобно сделать с помощью специального разделителя для яиц или переливая желток из одной половины скорлупы в другую. Можно просто вылить яйцо в руку и пропустить белок между пальцами.

Совет: из оставшихся желтков приготовьте Песочное тесто, которое можно завернуть в фольгу или пищевую плёнку и хранить в холодильнике до двух недель. А ешё можно приготовить Горячий шоколад с желтком — очень вкусный, согревающий напиток.

Взбейте белки миксером 2-3 минуты. Начните с маленьких оборотов, постепенно увеличивая скорость. Для лучшего результата некоторые кулинары рекомендуют добавить в белки перед взбиванием щепотку соли или 3-5 капель лимонного сока ( я не добавляю).

Белки должны увеличиться в объёме превратиться в крепкую пышную пену.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Возможно вам понадобится больше или меньше времени — зависит от мощности миксера.

Белковая масса  считается хорошо взбитой, когда на её поверхности остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться). Если вы решите добавить орехи, то сделайте это сейчас.

Застелите противень бумагой для выпечки. С помощью ложки выложите безе на противень.

Правильно взбитые белки «намертво» прилипают к ложке, поэтому при выкладывании на противень, помогайте другой ложкой или просто пальцем.

Вы можете переложить взбитую массу в кондитерский мешок и выдавить безе с помощью различных насадок, придав им желаемую форму.

Я предпочитаю не делать лишних движений и выкладываю безе ложкой. Мне нравятся эти бесформенные кусочки, каждый их которых получается неповторимым и в готовом виде очень напоминает фигурки Нэцкэ — миниатюрную японскую скульптуру из костей или клыков животных. Мой муж, впервые увидев домашнее безе, именно так назвал эти пирожные. С тех пор у нас в семье безе называется — Нэцки, с окончанием «и» на русский манер )))

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке при t 90°C  2 часа. Не смущайтесь, если после двух часов безе немного мягкое — выключите огонь и оставьте безе в духовке до полного остывания, тогда оно затвердеет.

Совет: процесс приготовления безе  — это скорее сушка, а не выпечка, поэтому температура в духовке должна быть низкой. Если ваша духовка «не умеет» делать низкую температуру ( бывают духовки с минимальной температурой 160°), готовьте безе с приоткрытой дверцей духовки 1 час, потом поверните противень на 180° и готовьте ещё 1 час.

«Правильное» готовое безе должно быть белого цвета или иметь слегка кремовый оттенок, быть хрупким, легко рассыпаться при нажатии на него пальцами, равномерно таять во рту и не прилипать к зубам.

Попробуйте приготовить это хрустящее сладкое чудо у себя дома, у вас обязательно получится!

А как приятно получить такую красоту в подарок! Дарите домашнюю выпечку своим близким — оформите в красивую картонную коробочку или жестяную банку.

Дети, рассматривая домашнее безе причудливых форм, очень любят фантазировать и угадывать, на что оно похоже — это развивает воображение.

А ещё безе совсем не содержит жира, поэтому такой десерт можно есть тем, кто следит за своей фигурой, конечно, в разумных количествах )

Эти маленькие рассыпчатые кусочки безе служат основой для моего любимого торта  «Графские развалины»,

Приятного вам чаепития, друзья!

Безе. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

  • яичные белки  3 шт
  • сахар  150 гр или 3/4 стакана ( объём стакана 200 мл)

Отделите желтки от белков.

Взбейте белки миксером до пышной пены в течение 2-3 минут.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Белки считаются хорошо взбитыми, когда на поверхности массы остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться).

С помощью ложки выложите белковую массу на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке t 90°C  2 часа.

Как правильно делать бизе

Что такое безе? Это взбитые с сахаром яичные запеченные в духовке белки. Они могут быть как самостоятельным десертом, так и частью другого кондитерского изделия. Слово «безе» знакомо нам с детства, не относительно недавно появилось и другое слово «меренга» и вместе с ним возникла путаница, в чем разница между этими изделиями? Если состав одинаковый, способы приготовления схожие, в чем же отличие? Ответы на это вопрос можно найти на многих сайтах, но, если честно, я не нашла ни одного внятного, поэтому попробую добавить в эту путаницу и свои три копейки. На мой взгляд, разницы нет никакой. Т.е. это одно и то же называющееся разными именами. Возможно, есть одно «но». Для тех, кто «родом из СССР» безе – это всегда было кругленькое хрупкое пирожное имеющее форму купола. Тогда как меренга может быть разной как по форме, как по способу приготовления, так и по текстуре. Однако меренга – это совсем другая история, которая ждет своего часа, чтобы появиться на страницах этого блога, поэтому сейчас больше не будем углубляться в дебри, а вместо этого разберемся как готовится безе в духовке дома. Рецептов будет два: классическое, в моем понимании, и оригинальное, цветное и на палочке.

Безе в домашних условиях: рецепт с фото пошагово

Ингредиенты:

  • яичные белки – от 2-х яиц среднего размера;
  • сахар – 100гр.

Как сделать безе в домашних условиях

  1. Я рекомендую сразу включить духовку прогреваться. Пусть лучше она подождет нас с безе, чем это будем делать мы. Выставляем температуру 100-110°С. Если вы не уверены в духовке, которая у вас дома, и если у вас есть специальный термометр для замера температуры мяса, запекающегося в духовке, лучше измерить и отрегулировать температуру.
  2. Целые яйца нужно правильно разделить. Для чего готовим 1 миску для желтков и чашу миксера для белков. Посуда должна быть чистой и сухой. Если в чаше будет хоть немного чего-то постороннего или влаги, можете попрощаться с безе – белки не взобьются. По этой же причине скорлупу нужно разбивать аккуратно.
  3. Насыпаем сахар, вооружаемся миксером и начинаем взбивать. Сначала на небольшой скорости, потом постепенно ее увеличиваем до максимальной. Взбивать нужно в течение 15-20 минут. Вручную, венчиком, это сделать возможно, но гораздо тяжелее физически.
  4. Прозрачная масса постепенно начнет белеть, уплотняться и увеличиваться в объеме. Для безе нам нужно, чтобы пена получилась устойчивой и сохраняла легко узнаваемую форму классического безе. Есть один способ проверить качество взбивания – переверните миску «вверх ногами», если масса не выпадает из нее – она готова.
  5. Берем противень, который выстилаем бумагой для выпечки или силиконовым ковриком и выкладываем, а правильнее сказать, отсаживаем на него безе на расстоянии друг от друга, так как она подрастут в размере. В идеале для этого используется кулинарный мешок (корнетик) со специальной насадкой, которая создает бороздки на боках безешек. Но можно это сделать и просто ложкой, изделия будут не такими красивыми, но на вкус это не повлияет. Кстати, для того, чтобы безе получились идеальными корнетиком тоже надо научиться пользоваться.
  6. Ставим в духовку выпекаться, а точнее сушиться. Время выпечки – около часа. Открывать дверцу нельзя, бегать, прыгать возле духовки тоже не желательно, особенно если у вас дома пол не слишком устойчивый. От малейшего неосторожного движения вас в духовке будут ждать не воздушные безе, а твердые лепешечки. Поэтому следите через стекло.
  7. Следить нужно обязательно. Если заметите, что низ или верх начинает темнеть раньше времени – уменьшайте температуру. По истечение часа, когда безе испекутся, не торопимся их вынимать. Выключаем духовку, но, не открывая дверцу, оставляем их там еще на 15 минут.

Готовое безе, когда они полностью остынут, хранить в домашних условиях нужно в пластиковом контейнере с плотно закрывающейся крышкой, не в холодильнике, так как они легко отсыревают и теряют свой вид. Если они у вас до хранения доживут, конечно.

Безе на палочке: рецепт с фото

Что нам понадобится:

  • яичный белок — 80 грамм;
  • сахарная пудра — 160 грамм;
  • лимонный сок – 3-4 капли;
  • сухие или гелевые красители – 3 штуки.

Рецепт приготовления такого безе в домашних условиях

  1. Для приготовления цветного безе нужны такие ингредиенты: сахарная пудра (желательно очень хорошего качества), красители, яйца (нужны только белки) и лимонный сок. Лучше всего белки взбиваются из яиц, которым уже несколько дней. Посуда для взбивания обязательно должна быть чистой и сухой.
  2. Аккуратно разбиваем яйца, отделив белок от желтка. Ни одна капелька желтка не должна попасть к белкам, иначе они не взобьются. Отмериваем нужное количество сахарной пудры.
  3. Белок выливаем в чашу миксера и добавляем три-четыре капли лимонного сока. Взбиваем, начиная с низких оборотов и увеличивая до максимума. Получится пышная и воздушная пена.
  4. Сахарную пудру всыпаем по 1 чайной ложке каждые 20 секунд. Когда останется меньшая часть пудры, время можно уменьшить. Затем взбиваем на максимальных оборотах до полного ее растворения. Это еще примерно 5 минут. При переворачивании чаши миксера масса для безе останется на месте и не вывалится.
  5. Разделяем пену на три части и в каждую добавляем понемногу сухих или гелевых красителей. Жидкие красители не нужно использовать, они изменят структуру безе, и оно не будет держать форму.
  6. Подготовим кондитерский мешок и насадки. По одной ложке выкладываем пену в мешок, чередуя цвета. Таким образом, у нас выйдет красивое разноцветное безе.
  7. Противень застилаем бумагой или ковриком для выпечки. Отсаживаем изделия разной формы с помощью разных насадок. Их можно сделать маленькими и побольше, можно оформить на палочке.
  8. Сушим безе в духовке при температуре 80°С градусов на протяжении двух часов. Готовность проверяем, достав одну штучку и разломав. Необходимо учитывать, что при остывании внутри безе станет более сухим, чем было в горячем состоянии.

Цветное безе готово! Украшайте им торты, капкейки, угощайте маленьких сладкоежек, да и сами угощайтесь.

Сохранить рецепт в “Кулинарной книге” 0

Здравствуйте, уважаемые читатели блога!

Безе или меренга по праву считается высшим пилотажем кондитерского искусства. Воздушное и в то же время хрустящее, нежное и ароматное безе стало любимейшим лакомством даже самых требовательных и привередливых гурманов – сладкоежек.

Название этого десерта происходит от французского слова поцелуй. Кондитеры очень точно дали название этому творению, ведь вкус и ощущения от безе также сложно описать, как и впечатления от поцелуя.

Рецепт Безе в Домашних Условиях

Давайте приготовим этот французский десерт дома и убедимся, что создание такого шедевра под силу не только кондитерам профессионалам, но и обычным сластёнам, которые постоянно совершенствуют свои навыки и расширяют свои возможности.

Особенность этого десерта заключается в том, что список необходимых ингредиентов состоит из двух продуктов. Главные герои кулинарной поэмы под названием «Безе» – это яичные белки и сахар. Удивительно, что минимальное количество продуктов обеспечивает такой удивительный результат.

Главное правило – соотношение 1 к 2 (один вес яичных белков и два веса сахара).

Залог удачного десерта – соблюдение всех правил приготовления безе, которые вырабатывались на протяжении столетий, а именно с конца 17 века. Давайте же приступим к приготовлению безе и попутно узнаем все секреты, которые скрываются в этом процессе.

Как правильно взбить белки для Безе

Один из главных этапов приготовления французской меренги – это взбивание. Золотое правило – соотношение 1 к 2. Если берём одну часть яичного белка, то сахара должно быть в два раза больше.

Если вес белка среднего яйца равен 30 гр., то сахара на каждый белок нужно брать по 60 гр. Это соотношение можно назвать первым секретом успеха в приготовлении меренги.

Если уменьшить количество сахара, то плотность меренги будет меньше.

Яйца нужно брать свежие, но не впадать в крайности и использовать только что принесённые из курятника.

Оптимальный срок для использования яиц – от трёх до пяти дней с того дня, когда трудолюбивая несушка оставит хозяину свою благодарность за заботу в виде простого яйца.

Яйца перед взбиванием должны быть либо холодные, либо комнатной температуры.

Белки, которые имеют комнатную температуру, легче взбиваются и образуют пышную пену.

Все инструменты также должны быть комнатной температуры: посуда и венчики.

Если используются холодные белки, то тогда вся посуда и все венчики должны быть холодными.

Следовательно, формулируем второй секрет успеха – температурное равенство всех участников процесса взбивания белка: белок, венчики и емкость для взбивания имеют либо комнатную температуру, либо охлаждены до одинаковой температуры.

Обратите внимание, что белки для безе можно замораживать – после размораживания они сохраняют все свои свойства и взбиваются с таким же успехом, как и те, которые не поддавались этой процедуре.

Если вы попытаетесь взбить белки в блендере, то только потратите время впустую – это полезное приспособление для взбивания белков совершенно не подходит.

Лучше всего взбивать белковую массу в миксере, венчики которого, как и вся остальная посуда должны быть чистыми, сухими и обезжиренными.

Белки положительно отнесутся к металлической, стеклянной и эмалированной посуде, но от алюминиевой и пластиковой будут в шоке, так что такую посуду использовать не нужно.

Для полной уверенности в том, что посуда обезжирена, протрите её внутри ломтиком лимона.

Отделять белок от желтка нужно очень осторожно, так как даже небольшое вкрапление желтка в белковой массе может привести к тому, что белки будут плохо взбиваться.

¡¡ Многие считают, что измельчённый в пыль сахар (сахарная пудра) ускорит и тем самым улучшит взбивание белка. Это заблуждение, как и то, что сахар должен быть с крупными кристаллами.

Истина, как всегда, посередине. Кристаллы сахара должны быть средней величины, чтобы они успели раствориться при взбивании в белках.

Перед самым началом взбивания по посуду с белковой массой нужно добавить маленькую щепотку обычной соли.

Следующий секрет удачного десерта – это правильная работа миксера.

Взбивать начинаем на малых оборотах, постепенно увеличивая скорость взбивания.

Когда появятся первые признаки пены, скорость нужно увеличить до максимума и продолжать взбивать до тех пор, пока пена не станет также максимально пышной.

Счастливые обладатели планетарных миксеров могут пропустить эту информацию, чтобы не морочить голову ненужными сведениями, так как ваш миксер взобьёт все без лишних усилий с вашей стороны.

С начала взбивания до появления пены, как правило, проходит две – три минуты. После этого можно добавлять сахар (дождиком) и продолжать взбивать до пышной пены.

Различают две стадии – «мягкие пики» и «жёсткие пики».

  • Первая стадия для мусса и теста.
  • Вторая – для безе и белкового крема.

Для того чтобы придать меренге нужный цвет или оттенок, можно использовать гелевые красители.

Максимальная температура для сушки – 100 градусов.

Лучший способ сушки меренги – это включить духовку на сто градусов вместе с конвенцией и ещё сделать небольшой просвет с помощью тонкой лопатки между дверцей духового шкафа и стенкой.

Это будет препятствовать скоплению лишней влаги, и помогать просушке. Правильная технология просушки – залог успеха в приготовлении меренги.

Знание таких тонкостей в приготовлении безе обеспечит вам вкусный десерт, который очень часто используется как составная часть тортов, мороженого и многих других кондитерских изделий.

Безе (или меренга) — это яичные белки, взбитые с сахаром в крепкую пену и подсушенные в духовке. В переводе с французского безе (baiser) означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». Безе — вкусняшка, с которой ничто не сравнится. Оно хорошо само по себе с чашечкой кофе или чая. Его можно украсить кремом и ягодами, превратив в нарядное пирожное. Кроме того безе часто используют при формировании тортов и, как правило, эти торты отличаются особым незабываемым вкусом. Рецепт приготовления безе достаточно прост, но, несмотря на это, безе большая капризуля — то ему сахар не такой, то белки не хотят взбиваться, то вдруг оно не сохнет, а плавится в духовке. Я расскажу о том, как избежать неприятностей и ошибок в приготовлении безе. Уверена, если вы подружитесь с этим рецептом, безе станет вашей любимой выпечкой.

Вам понадобится:

  • яичные белки 3 шт
  • сахар 150 гр или 3/4 стакана ( объём стакана 200 мл)

Самая популярная пропорция белков и сахарана 1 белок 50 гр сахара. Руководствуйтесь ею при выборе количества выпечки. Для удобства обычно берут 4 белка и стакан сахара, но я выбрала для себя пропорцию с тремя белками, т.к. из этого количества ингредиентов получается взбитая белковая масса как раз для одного противня небольших безешек. Конечно, на один противень можно разместить и четыре взбитых белка, но тогда безе будут более крупные.

Как разнообразить безе?

— В безе можно добавлять орехи, которые рубят ножом на крупные кусочки, добавляют во взбитую белковую массу перед выпечкой и перемешивают ложкой. Пропорция орехов такая же, как сахара.

— Вы также можете сделать безе разноцветным, добавив немного сиропа или сока, например, клюквы (на три белка примерно столовая ложка). Делать это нужно в конце взбивания.

— Перед выпечкой безе можно украсить разноцветной или шоколадной посыпкой, а после выпечки остывшее безе можно полить растопленным шоколадом.

Как видите, вариантов для творчества предостаточно, осталось только испечь безе )

Что нужно знать при выпечке безе?

Яйца должны быть свежими. Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите на белок — он должен лежать вокруг желтка твёрдым упругим кольцом, а не растекаться жидкой лужицей. Именно из таких белков получается безупречное безе.

Яйца должны быть охлаждёнными. У холодных яиц белок легче отделяется от желтка и быстрее взбивается.

Аккуратно отделяйте белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.

Используйте белый сахар с мелкими кристаллами. Сахар должен быть сухим.

Посуда, в которой вы будете взбивать безе, а также венчик миксера должны быть чистыми, обезжиренными и сухими. Поэтому тщательно вымойте миску и венчик ( даже если они чистые) с содой или моющим средством, вытрите насухо.

Пошаговый фото-рецепт приготовления безе:

Отделите желтки от белков. Это удобно сделать с помощью специального разделителя для яиц или переливая желток из одной половины скорлупы в другую. Можно просто вылить яйцо в руку и пропустить белок между пальцами.

Совет: из оставшихся желтков приготовьте Песочное тесто, которое можно завернуть в фольгу или пищевую плёнку и хранить в холодильнике до двух недель. А ешё можно приготовить Горячий шоколад с желтком — очень вкусный, согревающий напиток.

Взбейте белки миксером 2-3 минуты. Начните с маленьких оборотов, постепенно увеличивая скорость. Для лучшего результата некоторые кулинары рекомендуют добавить в белки перед взбиванием щепотку соли или 3-5 капель лимонного сока ( я не добавляю).

Белки должны увеличиться в объёме превратиться в крепкую пышную пену.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Возможно вам понадобится больше или меньше времени — зависит от мощности миксера.

Белковая масса считается хорошо взбитой, когда на её поверхности остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться). Если вы решите добавить орехи, то сделайте это сейчас.

Застелите противень бумагой для выпечки. С помощью ложки выложите безе на противень.

Правильно взбитые белки «намертво» прилипают к ложке, поэтому при выкладывании на противень, помогайте другой ложкой или просто пальцем.

Вы можете переложить взбитую массу в кондитерский мешок и выдавить безе с помощью различных насадок, придав им желаемую форму.

Я предпочитаю не делать лишних движений и выкладываю безе ложкой. Мне нравятся эти бесформенные кусочки, каждый их которых получается неповторимым и в готовом виде очень напоминает фигурки Нэцкэ — миниатюрную японскую скульптуру из костей или клыков животных. Мой муж, впервые увидев домашнее безе, именно так назвал эти пирожные. С тех пор у нас в семье безе называется — Нэцки, с окончанием «и» на русский манер )))

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке при t 90°C 2 часа. Не смущайтесь, если после двух часов безе немного мягкое — выключите огонь и оставьте безе в духовке до полного остывания, тогда оно затвердеет.

Совет: процесс приготовления безе — это скорее сушка, а не выпечка, поэтому температура в духовке должна быть низкой. Если ваша духовка «не умеет» делать низкую температуру ( бывают духовки с минимальной температурой 160°), готовьте безе с приоткрытой дверцей духовки 1 час, потом поверните противень на 180° и готовьте ещё 1 час.

«Правильное» готовое безе должно быть белого цвета или иметь слегка кремовый оттенок, быть хрупким, легко рассыпаться при нажатии на него пальцами, равномерно таять во рту и не прилипать к зубам.

Попробуйте приготовить это хрустящее сладкое чудо у себя дома, у вас обязательно получится!

А как приятно получить такую красоту в подарок! Дарите домашнюю выпечку своим близким — оформите в красивую картонную коробочку или жестяную банку.

Дети, рассматривая домашнее безе причудливых форм, очень любят фантазировать и угадывать, на что оно похоже — это развивает воображение.

А ещё безе совсем не содержит жира, поэтому такой десерт можно есть тем, кто следит за своей фигурой, конечно, в разумных количествах )

Эти маленькие рассыпчатые кусочки безе служат основой для моего любимого торта «Графские развалины»,

Приятного вам чаепития, друзья!

Безе. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

  • яичные белки 3 шт
  • сахар 150 гр или 3/4 стакана ( объём стакана 200 мл)

Отделите желтки от белков.

Взбейте белки миксером до пышной пены в течение 2-3 минут.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Белки считаются хорошо взбитыми, когда на поверхности массы остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться).

С помощью ложки выложите белковую массу на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке t 90°C 2 часа.

Пирожное безе

Пирожное безе, с точки зрения кулинарии, это сплочение парадоксов. С одной стороны рецепт элементарный. С другой стороны, приготовить безе под силу далеко не каждому начинающему кулинару. Как быть в этой непростой ситуации!? А очень просто. Я расскажу рецепт, который позволяет избежать многих ошибок, допускаемых новичками. Что даёт превосходный результат, даже при отсутствии опыта. С учётом того, что все ингредиенты довольно доступные и недорогие. Тренируйтесь и наслаждайтесь лакомством. И конечно, проще всего готовить это блюдо с помощью миксера, так намного проще. И для поднятия вам настроения и мотивации к освоению этого рецепта, пока я писал рецепт, понял. Готовить это пирожное намного проще и быстрее, чем описывать рецепт.

Ингредиенты для безе:

Яйца не абсолютной свежести (из под несушки), охлаждённые (из холодильника). Обычные, из магазина подойдут. Желательно не совсем старые, скажем до 15 суток. Сахар песок, самый обычный. Крахмал не входит в классический рецепт. Однако готовые печения, полежав несколько часов на воздухе, отсыревают и становятся мягкими. Крахмал позволяет сохранить структуру печенья значительно дольше. Лимонная кислота с одной стороны способствует лучшему взбиванию белков, с другой, улучшает вкус и аромат готового блюда. Если добавить её совсем немного, лимонного вкуса не чувствуется. Чтобы безе не прилипало к противню лучше всего использовать пергамент для выпечки. Перед приготовлением безе необходимо тщательно вымыть и высушить всю посуду, чтобы на ней не осталось следов жира. Современные моющие средства с этим легко справляются.

Разделение яиц:

Отделить белки от желтков. Индивидуально разделяем каждое яйцо на белки и желтки с использованием отдельной ёмкости.

Яичные белки:

После успешного отделения белков. Будучи уверенным, что желток не попал. Сливаем все желтки вместе. Если разделить яйцо не получилось, его лучше использовать для омлета или другой выпечки. И разделить другое яйцо. Попадание желтка в белки сведёт все попытки взбивания на нет.

Подготовка сахара:

В очень редких источниках, встречается упоминание того, что для безе лучше подходит не сахар песок, а сахарная пудра. И это правильно! При этом, измельчать сахар строго самостоятельно. Готовая пудра не подходит, её состав для нас загадка и белки могут не взбиться.

Измельчение сахара:

Для измельчения сахара хорошо подходит кофемолка. Насыпаем сахар частями. Измельчаем.

Сахарная пудра:

Чем хороша сахарная пудра!? Она очень быстро растворяется, что исключает вероятность «перебить» белки. После чего, они уже не будут держать форму.

Начало взбивания белков:

Открываем форточку для доступа свежего воздуха. Если на улице пыльно и неприятный запах, время для готовки выбираем так, чтобы в воздухе не было загрязнений. Включаем миксер на маленькую скорость. Взбиваем на ней около минуты. Пока миксер перемешивает яйца, включаем духовку на нагрев до 130 градусов Цельсия.

Взбивание белков:

Через минуту включаем миксер на максимальную скорость. Взбиваем до пышной пены.

Проверка пиков:

Миксер очень быстро взбивает яйца. Временами останавливаем его и проверяем готовность пены. Если после вынимания лопаток держатся пики, переходим к следующей стадии.

Добавление сахарной пудры:

Опять включаем миксер на максимальную скорость. И постепенно, по одной ложке добавляем в белки сахарную пудру. При этом процесс останавливать не нужно. Просто добавляем и добавляем, просто не всё сразу.

Добавление крахмала:

Когда весь сахар введён, добавляем столовую ложку крахмала. Специально сфотографировал её, чтобы было понятно – сколько. При этом взбивание продолжаем.

Прочные пики:

Мы ввели все ингредиенты. Теперь осталось добиться прочных пиков. Т.е. при остановке миксера и поднимании лопаток, пики держат свою форму и не сгибаются. Если не держат, продолжаем взбивать и проверяем заново через минуту. Если после 5-10 минут взбивания пика падают. Конечно, можно попытаться выпечь безе, но оно получится не идеально. Что делать в этом случае, напишу ниже.

Пирожные на противне:

Противень застилаем пергаментом, чтобы после выпечки безе не прилипли к нему. Я пробовал разные варианты: посыпал мукой (всё равно прилипают, потом муку приходится есть вместе с нашими изделиями), смазывал растительным маслом (отлипают просто отлично, но у готового изделия появляется запах масла). Пергамент – идеальный вариант. На пергамент, с помощью двух ложек выкладываем крем, формируем пирожные.

Противни (из приведённых ингредиентов у меня получается два противня) ставим в духовку, выпекаться. Для получения безе кремового цвета схема выпечки следующая: 1 час при 130 градусах Цельсия, затем ещё 30 минут при 110. Для получения белого безе, выпекаем их 1,5 часа на 110 градусах.

Важный момент. После окончания указанного выше времени, просто выключаем духовку и оставляем изделия внутри, до полного остывания. Это где-то ещё час, полтора. Готовые безе хорошо хранятся, при этом очень быстро съедаются.

Часто задаваемые вопросы:

Как правильно называются пирожные безе или бизе?

-Если быть до конца честным, в юности я называл его бизе, однажды получив двойку за сочинение в школе, я узнал что правильно писать через «е». Это французское название. Также, уместно название «итальянская меренга».

Куда деть желтки после приготовления этих пирожных?

-Желтки можно использовать в других видах выпечки, что нужно запланировать сразу. Например, в бисквите, блинах, оладьях, кляре. Или добавить в омлет. Все эти рецепты вы легко найдёте на сайте.

Что делать если не получаются прочные пики?

-Лучший вариант, плавно перейти от рецепта безе к бисквиту. Т.е. добавить желтки, продолжить взбивание минут 10. Ввести муку и испечь корж. Рецепт бисквита есть на сайте. Есть более трудоёмкий вариант: переложить содержимое чашки в металлическую кастрюлю и продолжить взбивание на водяной бане. Крем заварится, получатся очень прочные пики. И это будет называться швейцарская меренга. Такой крем можно запечь для получения пирожных либо съесть  в чистом виде. Сырые взбитые белки есть не рекомендуется.

Можно ли приготовить безе без духовки?

-Наверное, можно, у меня есть духовка. Пока не было повода придумывать другие варианты. Если знаете как, пишите в комментариях.

Безе, рецепты с фото. Секреты безе в домашних условиях

Нейрофизиологи утверждают, что счастье – это физиологическая иллюзия, в которую мы впадаем на очень короткие промежутки времени. Например, на те пару минут, пока безе тает у нас во рту. На этой странице – сразу 3 рецепта безе и все секреты приготовления безе в домашних условиях. Каждый рецепт безе – с подробными пошаговыми фото.

Первый из трех предложенных рецептов – базовый вариант безе с нюансами и советами по приготовлению, а следом – два рецепта “с наворотами”. Как говорится, “мед-лен-но, чтобы всем понятно было”. И чтобы у всех получилось, ведь безе штука капризная.

Безе – это десерт, пирожное из белков, которое взбивается с сахаром до состояния плотной воздушной массы, после чего масса  выкладывается в виде конуса и запекается до плотной поверхности и нежного, слегка тягучего  центра.

СОДЕРЖАНИЕ

Нюансы приготовления идеального безе в домашних условиях. Кулинарной хитростью для неповторимого безе является правильное взбивание белков, однако не менее важно их запекание. Духовка должна быть предварительно нагрета до 150 °C, затем мы ставим туда противень с безе и выключаем духовку. Процесс приготовления требует терпения – безе будет готово, когда духовка полностью остынет. Можно поставить безе в духовку с вечера – к утреннему завтраку получите отменный десерт, той степени подсушенности, которая характерна для идеального белкового лакомства. Это – главные хитрости рецепта безе белоснежно-белого цвета от известного кулинара Делии. О более привычных способах приготовления безе см дальше.

Базовый рецепт безе без секретов (способ английского кулинара Делии)

  • 3 яйца (только белки)
  • 160 – 175 г сахара или сахарной пудры
  • лимонная кислота – щепотка
  • венчик
  • чашка или миска

1. Возьмите 3 свежих яйца, в свежих легче отделить белок. Белок отделяйте в каждом яйце отдельно в чашку или небольшую миску, и лишь потом отделенный белок перемещайте в общую миску для взбивания. Тогда неловко разбитый желток не смешается с ранее отделенными белками и не испортит их. Яйца должны быть холодными, лучше сразу из холодильника.

2. Сахара требуется из расчета 55-60 г на каждый яичный белок. Для приготовления безе из трех яичных белков отвешиваем 180 г сахара в чистую обезжиренную посуду.
Подготовьте миксер и насыпьте немного сахара в миску к белкам. В процессе взбивания белков вы будете подсыпать сахар, но не более столовой ложки за один раз.
Не торопитесь, в этом деле важна постепенность.

3. Включите венчик на малую скорость и взбивайте около 2-х минут, пока содержимое не наполнится воздушными пузырьками, как шампанское в бокале.
Для большего количества яичных белков время взбивания необходимо увеличить.
Масса будет становиться все гуще. Она не станет сразу белой, но будет к этому приближаться.
Где-то в процессе насыпьте сахарный песок и положите на него щепотку лимонной кислоты – это и есть способ “отбелить” безе.

4. Взбивайте на средней скорости около минуты, переключите венчик на максимальную  скорость и взбивайте до плотной стадии, которую легко определить: приподнимите венчик со взбитыми белками – на конце они сформируют не опадающий, сохраняющий форму пик.
Проверить готовность кондиции безе можно и ложкой – атласного оттенка масса не должна растекаться.

5. Выкладывайте взбитую массу ложкой на пергаментную бумагу, уложенную на противень. Приступайте к выпечке. Выпекать лучше на небольшом огне, чтобы безе не сгорели, но серединка пропеклась. Для этого разогрейте духовку до 150 °C, поставьте противень, уменьшите температуру до 140 °C, немного подсушите безе, и через 15 минут выключите духовку.

Важно! Готовое безе остается в духовке до полного остывания.

Можно и по-другому (и это привычнее): выпекать безе примерно 1-1,5 часа при температуре 100 -120°C.

Вот и всё, вы приготовили безе по рецепту. Надеюсь, было не очень трудно, и у вас все получилось. Выложите безе на красивую тарелку и подавайте.

Рецепт безе с миндалем на пару

Помимо основных ингредиентов, белков и сахара, в рецепт безе могут быть включены дополнительные. Миндаль, например, – он придаст десерту удивительный вкус. Или другие орехи: грецкие, фундук, арахис, фисташки — каждый со своим индивидуальным акцентом.

Но орехи, конечно, не все, чем можно обогатить безе. Мы прослоим безешки сливочным кремом – а это настоящий “глянец” наслаждения вкусом. А чтобы вы не боялись усложнять безе, мы сделаем его на пару — этот способ дает 100% гарантию, что безе получится. Как утверждают знатоки, при содействии тепла в виде пара происходит скрепление белка и сахара почти на молекулярном уровне, поэтому процесс выпекания проходит гладко.

Ингредиенты к рецепту

  • белки — 2
  • сахар — 110 грамм
  • миндаль — 36 грамм
  • ванильный сахар — 2\3 пакетика
  • Миндаль порубите на маленькие кусочки

Как приготовить миндальное безе

В широкую посуду налейте горячую воду и поставьте миску для взбивания белков. Миска не должна касаться воды! Только пар будет подогревать нашу смесь.

В миску выложите белки и взбивайте их миксером на большой скорости.

Как только они начнут загустевать, начинайте всыпать сахар-песок и ванильный сахар.

Продолжайте взбивать, пока белки не станут глянцевыми и плотными (это займет минут 10).

Снимите миску с водяной бани. Прекратив взбивать, всыпьте миндаль, аккуратно перемешайте.

Выложите смесь в корнетик. Держа его вертикально, выдавливайте на противень, застеленный пергаментом любые фигурки: пятачки, улитки, зигзагообразные полоски, сердечки — фантазируйте и делайте.

Поставьте противень в заранее разогретую до 100 градусов духовку. Выпекайте около часа.

Масляный крем для безе

Крем также будем делать на водяной бане.

Ингредиенты

  • масло – 100 грамм
  • яйцо — 1
  • сахар — 2 ст. ложки
  • алкоголь для ароматизации — 2 ч. ложки

Инструкция

Налейте в емкость горячую воду (градусов 40 Цельсия). Поставьте сверху другую миску и вбейте в нее яйцо. Всколотите его с сахаром в густую меренгу.

В другой миске взбейте масло комнатной температуры. Продолжая взбивать, добавляйте по ст. ложке яичной смеси. В конце добавьте алкоголь.

Поставьте взбитую смесь в холодильник для охлаждения.

Готовые и остывшие безе намазывайте кремом с плоской стороны и соединяйте попарно.

Получаются вот такие фантазийные, причудливые фигурные красавцы (какими вы их “вылепили”)

Рецепт безе с шоколадом и кунжутом

Очень вкусный и необычный рецепт безе, в котором соединились поджаренный кунжут и капельки шоколада. Это стоит попробовать, даже если кажется, что такое не сочетается. Поверьте, еще как сочетается! Шоколад и кунжут в белковой оболочке — один из самых необыкновенных десертных вкусов!

Ингредиенты к рецепту

  • белки — 2
  • сахар — 100 грамм
  • шоколад черный — 50 грамм
  • кунжут — 35-40 грамм
  • лимонный сок — неполная чайная ложка (2/3)

Приготовление безе “шоколадный кунжут”

Поджарьте кунжут до легкого золотистого цвета. Обязательно остудите до приготовления безе.

Крупно натрите шоколад.

В миску выложите белки. Взбивайте их на большой скорости и, как только они начнут густеть, добавьте сок лимона.

Продолжая взбивать, всыпьте сахар. Белковая масса должна стать очень крутой. Прекратите взбивать.

Всыпьте кунжут и осторожно его вмешайте. Добавьте шоколад и снова осторожно вмешайте.

Сформировать безе можно, как и в предыдущем варианте, с помощью корнетика, а можно просто ложкой.Если хотите маленькие шарики, то чайной; облачка побольше получатся, если выкладывать десертной.

Возьмите две ложки — одной набирать, второй счищать с первой.

Выложите шарики на выстеленный пекарской бумагой противень.

Поставьте в нагретую до 150 градусов духовку. Выпекайте минут 25. Остужать лучше на кухонной решетке.

Главные секреты приготовления идеального домашнего безе

Подведем небольшие итоги. Чтобы безе получилось:

— используйте чистую и сухую посуду, вода недопустима ни в каком виде; не рекомендуется даже выпекать безе в сырую погоду;
— можно дополнительно обезжирить посуду, протерев ее тампоном, смоченным в водке;
— бытует мнение, что если протереть стенки посуды для взбивания кусочком лимона, белки получатся особенно пышными и крутыми;
— соблюдайте температурный режим, безе не выпекается, оно подсушивается; если ваша духовка имеет функцию конвенции, воспользуйтесь ею, чтобы изгнать любой намек на влагу.

Безе (меренга). Рецепт приготовления

Яичные белки при взбивании насыщаются воздухом и становятся жесткой пеной. Добавление сахара делает пену еще более твёрдой. При запекании масса становится сухой и хрустящей.
Безе – прекрасный материал для различных тортов и печений.
Если вы не интересуетесь теорией, то первую часть рецепта можно пропустить.

Советы
Яйца для приготовления безе можно брать как холодные, так и комнатной температуры. Охлаждённые белки взбиваются быстрее тёплых, но пена получается менее устойчивой. Белки комнатной температуры взбиваются значительно дольше, но пена более жёсткая, высокая и устойчивая. Если яйца старые, то тёплые белки могут вообще не взбиться, в то время как из холодных получится мягкая пена.
Начинающим кулинарам лучше учиться взбивать безе из холодных белков, так как пена получается значительно быстрее, а долгое взбивание тёплых белков может испугать неопытных кулинаров.

***
Яйца должны быть не совсем свежими, но и не слишком старыми. Оптимальная свежесть яиц для безе – 1~3 недели с момента их снесения курицей, при условии, что яйца хранились в холодильнике.
В некоторых источниках рекомендуется брать наисвежайшие яйца, но такие яйца дают низкую, хотя и крепкую пену.
Если использовать очень старые (лежалые) яйца, то пена будет мягкой, а на дне посуды будет собираться жидкость. К тому же безе из лежалых яиц может иметь специфический запах скорлупы.

***
Посуда для взбивания должна быть полностью обезжиренной. Желательно завести специальную миску (по ссылке неплохой выбор посуды оптом и в розницу), которая будет использоваться только для взбивания белков. Если отдельной миски нет, то посуду для взбивания нужно хорошо вымыть горячей водой и почистить пищевой содой. Затем высушить и уже сухую протереть долькой лимона. Также желательно протереть лимоном и венчик.
Взбивать белки в алюминиевой посуде запрещено. Окислы алюминия переходят в белок, что ухудшает вкус безе и меняет его цвет на серый.

***
Для взбивания яиц можно использовать миксер или ручной венчик. Блендером белки взбить невозможно, так как у него короткие лопасти и они не могут захватывать воздух.

***
Безе (меренга) бывает двух видов – твёрдая и мягкая.
Для получения твёрдого безе весовое соотношение белка и сахара должно быть 1:2, т.е на 1 крупный белок весом 33г требуется 66г сахара.
Для приготовления мягкой меренги соотношение 1;1. Мягкая меренга более нежная, чем твёрдая, и её пена менее стабильна. Такая меренга используется для покрытия пирогов.

***
Добавление кислоты при взбивании белков стабилизирует (упрочняет) стенки воздушных пузырей. В качестве кислоты можно использовать лимонный сок, уксус, уксусную эссенцию и винный камень.
На 3 яйца кладётся на выбор:
– 1 ч ложка лимонного сока;
– 1 ч ложка 4~6% уксуса;
– 3~4 капли уксусной эссенции.
Избыток кислоты придаст безе кислый вкус. При использовании непропорционально большого количества уксуса безе может приобрести специфический запах.

***
При использовании сахара безе получается более твёрдым и хрустящим из-за нерастворившихся кристаллов сахара. При выпекании поверхность безе может потрескаться. Внутри печений могут образоваться большие пузыри. Иногда на поверхности безе, взбитых на крепнокристаллическом сахаре, при выпекании могут образовываться капли сиропа. Это происходит из-за того, что кристаллы сахара поглощают влагу и растворяются, образуя сироп.
Безе на сахарной пудре взбивается дольше, чем на сахаре. Пена получается более низкой.

***
Если белки взбивать слишком долго, то пена теряет стабильность. Пузырьки лопаются, а протеины, из которых состоит пузырьковая плёнка, собираются в комочки. На вид пена получается крупитчатой или хлопьеобразной, на дне миски образуется жидкость, блеск пропадает.
Такие перевзбитые белки не рекомендуется запекать, лучше их пустить на тесто для пирога.

***
Для приготовления безе можно использовать замороженные белки, предварительно разморозив их в холодильнике до жидкого состояния.
Однако замороженные белки при взбивании могут достичь только состояния “мягких пиков”. Для получения твёрдой пены замороженные белки нужно смешать со свежими в соотношении 1:1.

Приготовление безе
У яиц отделить белки от желтков. Желтки использовать в другом блюде.
При отделении белка и желтка скорлупу яйца расколоть на две половинки и желток несколько раз перелить из одной скорлупки в другую, при этом белок будет стекать в подставленную посуду.

Неопытные хозяйки могут выпускать белки по одному в отдельную мисочку, а уже потом переливать в большую миску для взбивания.
При таком способе отделения белков в случае попадания желтка будет испорчен только один белок, а не все.
Попадание желтка в белки недопустимо, так как желток на 10~12% состоит из жиров, а жир нарушает целостность пены.
Белки положить в чистую миску и начать взбивать миксером сначала на малой скорости, потом увеличить её до максимума.

1-й этап взбивания
Пузыри крупные. Стенки пузырьков толстые, пена не прочная, похожая на мыльную. На дне много не взбившейся жидкости.

2-й этап взбивания – “Мягкие пики”
После продолжения взбивания объём пены увеличивается, размер пузырьков уменьшается. Пена становится более белой.
Жидкости на дне уже нет или есть очень малое количество. Если дотронуться до пены ложкой и поднять её вверх, то за ложкой потянется взбитая масса. После того, как она оторвётся от ложки, острый кончик загнётся вниз.

После получения такой пены можно начинать вводить мелкий сахар или сахарную пудру.
У миксера выставить среднюю скорость вращения.
Не прекращая взбивать прямо под лопасти очень тонкой струйкой всыпать сахар или сахарную пудру.
Если всыпать сахар быстро, то в результате пена останется мягкой.
Если яйца большие (более 50 граммов без скорлупы), то на каждый белок нужно добавить по 1 столовой ложке сахара.

Состояние “мягких пиков” характеризуется тем, что при поднятии венчика вверх белковая масса не стекает вниз, а остаётся на венчике. Острый кончик загибается вниз.
На этом этапе в массу можно вводить сок лимона или уксус.

3-й этап взбивания – “Твёрдые пики”
Когда весь сахар введён в белки, нужно продолжить взбивание, увеличив скорость миксера до максимальной.
Пена становится более жёсткой, плотной, гладкой и блестящей.
При вынимании венчика белок образует острую вершину, которая не опадает вниз.

Формовка печенья
Противень застелить бумагой для выпечки.
Выложить белковую массу ложкой или выдавить её из мешка с насадкой-звёздочкой.

Если насадки нет, то массу можно положить в п/э пакет, отрезать у него кончик и выдавить печенья.

Печенья нужно отсаживать на расстоянии друг от друга, так как во время нагревания они увеличиваются в размере.

Духовку разогреть до t=80~115°C.
Температуру нужно подбирать под духовку индивидуально.
Чем выше температура, тем больше вероятность, что безе приобретёт розоватый цвет, так как произойдёт карамелизация сахара.
Поставить в неё противень на время от 40 мин до 3 часов – время высушивания зависит от размера безе.
При высушивании безе дверцу духовки держать немного приоткрытой.
Если есть режим вентилирования – включить.
Готовые печенья должны легко отделяться от бумаги, стать лёгкими и шуршащими. Лучше всего готовность определять, вынув одно печенье и разломив его пополам – внутри безе должно быть сухим, а не липким или тягучим.

Когда изделия полностью высохнут, духовку выключить, дверцу оставить приоткрытой. Оставить безе в остывающей духовке ещё на 20~30 минут.

Рецепт опубликован 1 июля 2001г.

Также можно посмотреть:

композитор Бизе и пирожное безе

На самом деле многое. Они в интересном и веселом русском языке одинаково произносятся. Композитор Жорж Бизе и пирожное безе.


Произносим-то мы их одинаково Это слова омонимичные. А вот пишем, конечно, по-разному. И дело даже не в том, что имя композитора Бизе мы напишем с заглавной буквы, а название пирожного безе со строчной. Необходимо запомнить: имя композитора Бизе, автора замечательной оперы «Кармен», напишем через букву «И», а необыкновенный вкусный воздушный десерт безе – через букву «Е».

Итак, необходимо различать и правильно писать:

композитор Бизе – пирожное безе.


А для запоминания произнесите рифмованные строчки:

«Ел пирожное безе

Композитор Жорж Бизе».

Но при чем здесь нежный поцелуй, который мы упомянули в начале нашего рассказа? Не торопитесь. Сейчас узнаете.

Ах, как же захотелось попробовать сладкое лакомство! Существует множество вариантов приготовления десерта: например, по-французски, по-итальянски, по-швейцарски. Главное, правильно взбить ингредиенты – белки и сахар, чтобы получилось идеальное белоснежное кулинарное чудо.

Появилось безе (слово это среднего рода и не склоняется) в стародавние времена во французской Швейцарии, то есть в той части страны, где разговаривают на языке Бальзака и Наполеона.

История даже сохранила имя кондитера, подарившего человечеству нежное лакомство. Звали его Гаспарини. Слава Богу, идея назвать новый продукт своим именем не пришла ему в голову.

Назвал он его оригинально и красиво baiser, что в переводе с французского языка на русский буквально обозначает «поцелуй». Таким образом, нам подают на десерт в некотором смысле «поцелуи».

Рецепт приготовления воздушного пирожного попал в XVIII веке в Россию. Как назвать маленький кулинарный шедевр, думали недолго. Просто заимствовали из иностранного языка слово «безе».

Забавно другое. Если вы в парижской кафешке попросите официанта принести десерт безе, вас в отличие от России не поймут. Более того, вы попадете в двусмысленную, смешную или даже пикантную ситуацию. А как иначе? Вы ведь только что попросили подать вам поцелуи.


Именно в этом смысле употребляется слово у Н.В. Гоголя в «Мертвых душах». Всегда навеселе Ноздрёв, встретив Чичикова, говорит: «Позволь, душа, я тебе влеплю один безе… одну безешку позволь напечатлеть тебе в белоснежную щёку твою… Ноздрёв был так оттолкнут со своим безе, что чуть не полетел на землю…».

Оказывается, слово безе в XIX веке имело два значения в русском языке: пирожное и поцелуй. Второе значение слова использовали с некоторой долей иронии. Постепенно оно вышло из употребления, и мы встречаемся с ним только тогда, когда перечитываем произведения русских классиков. Вот еще пример из М.Е. Салтыкова-Щедрина: «Их поочередно целуют, но самые сладкие безе, конечно, достаются на долю Недотыкина…» («Новый нарцисс или влюбленный в себя»)

А вот французское слово безе в значении пирожное чувствует себя в нашем языке как дома. Но надо помнить: в самой Франции, да и в других европейских странах, утвердилось другое название сладкого воздушного десерта – меренга. Изредка и у нас в России его также называют. Поэтому в Париже необходимо спрашивать только меренгу.

Итак, различаем композитора, автора бессмертной оперы «Кармен» Жоржа Бизе и вкусный десерт безе. А напоследок запомните наш совет и постарайтесь отнестись к нему серьёзно:

«Не советуем безе

На десерт давать козе».

Торты, вдохновленные классической музыкой

Händel Torte

Моя невестка, которая только что переехала со своей семьей в город недалеко от дома Handel , Галле, недавно подарила мне набор для изготовления «Händel Torte» (определенно , а не a Kuchen).

Достаточно простой в приготовлении, Torte представляет собой двухслойный пирог: бисквит, полный хрустящих семян мака, и крем для сэндвичей, пропитанный марципаном. И шаблон карты Сам Гендель обеспечивает последний coup de théâtre при просеивании какао-порошка сверху.Аллилуйя!

Музыка для прослушивания во время создания: Хор Аллилуйя от Мессии

Торт Opera

«Мыльный оперный торт» Фрэнсис Куинн из сезона Great British Bake Off 2015 года

Список ингредиентов для торта Opera выглядит как сердечный приступ. Миндальный бисквит, кофейный сироп, кофейный масляный крем, шоколадная глазурь … Он был изобретен в 1955 году Сириком Гавильоном и посвящен парижской Опере Гарнье, слоям, представляющим ярусы дома, кофе, предназначенному для того, чтобы не дать зрителям заснуть во время выступлений, скажем, Мейербера или Берлиоза. .

The Great British Bake-Off конкурсантов должны были пройти в 2015 году, а Фрэнсис Куинн испекла торт «Мыльная опера». По словам Пола и Мэри, в нем недостаточно лимона или лаванды.

Музыка для прослушивания во время создания: Увертюра к Роберту Ле Дьябле Мейербера

Торт Бизе

Композитор Кармен , Рыболов жемчуга и Симфонии до мажор назвал в его честь довольно сырой суп и торт.Однако торт Bizet представляет собой не более чем прославленное безе с небольшим количеством сливочного крема, распределенного между двумя половинками; по-видимому, вы можете положить в них все, что захотите, или просто сделать себе Händel Torte. Как ни странно, группа Cake однажды записала песню под названием «Commissioning a Symphony in C».

Музыка для прослушивания во время создания: Симфония до

Торт Моцарт

Все мы знаем о Mozartkugeln или « Mozart Balls», которые можно найти по всей Австрии.Но знаете ли вы о торте Моцарт? Как говорится на одном веб-сайте: «Это для людей, которые любят проводить время на кухне и любят видеть, как появляется восхитительный торт».

Хотя это зависит от того, кто это делает. Насколько мы видим, ингредиенты включают шоколад, шоколад и шоколад, яйца, муку и прочее, чтобы убедиться, что это официально можно назвать тортом.

Музыка для прослушивания во время создания: Introitus из Реквиема Моцарта

Вдохновлялись ли вы на создание собственной классической выпечки? Отправьте фотографию по электронной почте на адрес music @ classic-music.com, и мы представим это здесь!

Femme au foyer: день деловой жизни

Минувшая неделя действительно пролетела. По мере того, как мы приспосабливаемся к жизни семьи из четырех человек, я каждый день благодарен за то, что моя мама здесь, чтобы помочь. Она не только лишняя пара рук, чтобы держать Микуса, пока он принимает ванну, или чтобы затащить Лауриса в зимние штаны и пальто, но она еще и подсказывает, что приготовить на ужин, обсуждение романа, который у нас есть. читай, фотограф благоразумно держит под рукой камеру для всех этих прекрасных моментов, взрослые разговоры между чтениями Бабара, терпение, которого мне, кажется, не хватает в эти дни, одно, чтобы испортить Лауриса тухлого и совсем недавно кулинарного приятеля.(Конечно, за последние недели она сделала намного больше, но приговор тянулся достаточно долго!)

Обязательная фотография Микуса
Фото: Инга Луканс

Около трех или четырех много лет назад я попросил у тети Зинты рецепт baiser torte (мы называем его bizet torte ), но, получив его, я так и не попробовал. Zinta’s tortes идеальны, семейный рецепт и многолетняя практика очевидны в каждом кусочке.Нам посчастливилось иметь на нашей свадьбе парочку ее bizets , и, обсуждая это с моей мамой, мы сошлись во мнении, что ничего не остается, если вернуться на несколько секунд! Я давно хотел попробовать свои силы в его изготовлении, но никогда не преодолевал страха перед безе и конструкцией torte , а тем более не осмеливался надеяться, что любая из моих попыток приблизится к идеалу того, как они должны быть на вкус. Тем не менее, с моей матерью здесь я решил, что сейчас будет идеальное время, чтобы попробовать, поэтому в воскресенье мы попробовали.

Самое смешное, что моя мама (хотя и опытный повар, специализирующийся на латышских блюдах) никогда не делала безе! Она уверила меня, что это будет самая сложная часть, никто из нас и представить себе не мог, что строительство torte займет целый день. Мы взбиваем яичные белки, добавляем сахарную пудру, раскладываем смесь слоями и ставим в духовку сушиться, и оказалось, что это была самая легкая часть проекта.

Обратите внимание на разные вещи на моем прилавке – табаско, кофеварку эспрессо, пустышки…

Различия во французских ингредиентах снова поражают! Взбитые сливки не взбиваются. И я имею в виду, каждый раз, когда казалось, что у него развиваются пики, он немедленно возвращался в исходное состояние. После более чем часа работы с ручным миксером мы отказались от этого и построили торт в форме для пирога, чтобы улавливать «слои» жидкости. Помогло замораживание, так он сохранил часть своей формы торта, но позволил нам нарезать ломтики на следующий день, когда мои друзья пришли в гости.

Выглядит нормально, если не обращать внимания на блюдо для пирога, полное сливок…

Однако вкус был правильным; каждый гость сначала взял кусок из вежливости, затем попросил секунды (а может, даже и треть) откусить. Впервые в жизни у меня был неограниченный доступ к bizet torte , и я думаю, то количество, которое я выпил за последние три дня, не может быть здоровым! Как только я найду секрет взбитых сливок, я попробую еще раз. Думаю, этот рецепт составит конкуренцию десертам из лучших кондитерских Клермона!

тортов бизе | КНИГА СКАЗОК

Сегодня день рождения (1838 г.) Жоржа Бизе, зарегистрированного при рождении как Александр Сезар Леопольд Бизе, но крещенного как Жорж, французского композитора эпохи романтизма.Наиболее известный своими операми в карьере, прерванной его ранней смертью, Бизе добился нескольких успехов до своей последней работы, Кармен, , которая стала одним из самых популярных и часто исполняемых произведений во всем оперном репертуаре.

За блестящую студенческую карьеру в Парижской консерватории Бизе получил множество призов, в том числе престижную Римскую премию 1857 года. Он был признан выдающимся пианистом, хотя он предпочел не извлекать выгоду из этого мастерства и редко выступал публично.Вернувшись в Париж после почти трех лет пребывания в Италии, он обнаружил, что основные парижские оперные театры предпочитают устоявшийся классический репертуар произведениям новичков. Его клавишные и оркестровые композиции также в значительной степени игнорировались; в результате его карьера застопорилась, и он зарабатывал себе на жизнь в основном аранжировкой и расшифровкой чужой музыки. Неугомонный для успеха, он начал много театральных проектов в течение 1860-х годов, большинство из которых были заброшены. Ни одна из двух его опер, вышедших на сцену за это время – Les pêcheurs de perles и La jolie fille de Perth – сразу же не имела успеха.

После франко-прусской войны 1870–71, во время которой Бизе служил в Национальной гвардии, его одноактная опера «Джамиле » не имела большого успеха, хотя оркестровая сюита была создана на основе его музыки к пьесе Альфонса Доде « L». «Arlésienne мгновенно стал популярным. Постановка последней оперы Бизе « Кармен » была отложена из-за опасений, что ее темы предательства и убийства оскорбят публику. После его премьеры 3 марта 1875 года Бизе был убежден, что работа провалилась; он умер от сердечного приступа три месяца спустя, не подозревая, что это будет впечатляющим и длительным успехом.

Я хотел бы сосредоточиться на приеме его первой и последней постановки опер, Les pêcheurs de perles и Carmen , чтобы дать некоторое представление о мучениях, которые пришлось пережить Бизе и другим великим музыкантам в своей жизни. в основном потому, что они открыли новые горизонты и, как следствие, были проигнорированы или осуждены непонимающими критиками, которые оказали бы миру большую услугу, поставив столики ожидания, чем написание безнадежно плохо информированной критики. Мне нравится название (и содержание) Джеймса К.Анализ Уитсоном раннего восприятия Les pêcheurs – «Perles Before Swine» (Opera News 73 (4): стр. 34–36). Стоит прочитать.

Прием Les pêcheurs удивительно дихотомичен. Премьера, первоначально запланированная на 14 сентября 1863 года, была перенесена на 30-е из-за болезни ведущей сопрано Леонтины де Маэсен. Премьерная публика в Театре Лирик хорошо восприняла работу и в заключение позвала Бизе. Писатель Луи Галле, который позже написал несколько либретто для Бизе, описал композитора по этому поводу как «немного ошеломленного… лес густых вьющихся волос над круглым, все еще довольно детским лицом, оживленный быстрыми карими глазами…» оценка публики не нашла отражения в большинстве обзоров прессы, которые, как правило, подвергали критике как работу, так и то, что, по их мнению, Бизе не проявлял скромности при появлении на сцене.Гюстав Бертран в Le Ménestrel писал, что «такого рода выставки допустимы только для самых выдающихся успехов, и даже в этом случае мы предпочитаем, чтобы композитор затягивался вопреки самому себе или, по крайней мере, притворялся». Другой критик предположил, что звонки композитору были заранее организованы группой друзей Бизе, стратегически распределенных среди аудитории.

О самой опере Бенджамин Жувен из Le Figaro написал: «В либретто не было ни рыбаков, ни жемчужин в музыке.Он считал, что на каждой странице счет отражает «предвзятость школы, к которой принадлежит Бизе, школы Рихарда Вагнера». Бертран сравнил это произведение с произведениями современных французских композиторов, таких как Гуно и Фелисьен-Сезар Давид. «Тем не менее, – писал он, – среди всех этих достойных сожаления подделок витает талант». Гектор Берлиоз, однако, высказал мнение настоящего музыканта посреди общей критической вражды. Его обзор работы в Journal des Débats высоко оценил оригинальность и тонкость музыки: «Оценка Les pêcheurs de perles делает M.Бизе – величайшая честь ». Среди современников Бизе драматург Людовик Галеви писал, что эта ранняя работа провозгласила Бизе качественным композитором: «Я упорно ищу в [партитуре] редчайшие достоинства». Молодой композитор Эмиль Паладиль сказал своему отцу, что опера превосходит все, что были способны создать известные французские оперные композиторы того времени, такие как Обер и Томас. Мораль этой сказки – слушать настоящих музыкантов.

Les pêcheurs de perles было представлено всего 18 спектаклей, чередующихся с Моцартом «Свадьба Фигаро» .Он закрылся 23 ноября 1863 года, и, хотя это принесло театру небольшой финансовый успех, Бизе завоевал восхищение своих сверстников. Я задаюсь вопросом, не было ли изначально отсутствие успеха оперы результатом враждебной критики, учитывая, что премьера была хорошо принята публикой.

После первого показа Les pêcheurs исполнялись снова только через 11 лет после смерти Бизе, когда 20 марта 1886 года он был представлен на итальянском языке в Ла Скала в Милане. После этого он регулярно исполнялся в европейских городах, часто с итальянской версией либретто.Эти возрождения, которые, возможно, отражали растущий успех Кармен, сопровождались публикацией нескольких версий музыки, в которых были существенные отличия от оригинала Бизе. В частности, финал был изменен, чтобы обеспечить более драматичный финал – «грандиозный мейерберианский холокост», согласно историку музыки 20 -х годов века Винтон Дину. Этот пересмотренный вывод включал трио, составленное Бенджамином Годаром. Эти искаженные партитуры оставались основой постановок почти столетие.

Набрав Les pêcheurs в августе 1863 года, Бизе поссорился со своим издателем Шуденсом из-за прав на публикацию. Ссора была улажена, и Шоден сохранил за собой права, но в 1863 году опубликовал только фортепианную вокальную партию. После смерти Бизе в 1875 году его вдова, Женевьева Бизе, почти не заботилась о музыкальном наследии своего мужа; несколько его автографов, в том числе Les pêcheurs , были потеряны или переданы. Шоденс опубликовал вторую фортепианную вокальную партитуру в 1887–1888 годах и «Новое издание» в 1893 году, в которое вошли изменения, внесенные в недавнее возрождение оперы.Полная оркестровая партитура, основанная на новом издании, была опубликована в 1893 году.

Тенденция к большей аутентичности началась в 1970-х годах с различных попыток представить произведение в его первоначальной форме. Этому процессу способствовало открытие в 1990-х годах партитуры Бизе 1863 года для дирижирования. В этом случае оркестровые партии были сокращены до шести нотоносцев, но ноты и другие пометки в рукописи дали дополнительные ключи к исходной оркестровке. Эти новые находки легли в основу критического издания партитуры Брэда Коэна, опубликованного издательством Edition Peters в 2002 году.Это пародия на то, что потребуется больше века, чтобы искоренить коррупцию некомпетентных людей.

Кармен поначалу постигла более или менее та же участь, что и Les pêcheurs . Изображения пролетарской жизни, безнравственности и беззакония, а также трагической смерти главного героя на сцене открыли новые горизонты во французской опере и вызвали большие споры. После премьеры большинство отзывов были критическими, а французская публика была в целом безразлична .«Кармен » изначально завоевала свою репутацию благодаря серии постановок за пределами Франции и возродилась в Париже только в 1883 году; после этого она быстро приобрела известность в стране и за рубежом и продолжает оставаться одной из наиболее часто исполняемых опер – «Хабанера» из акта 1 и «Песня тореадора» из акта 2 являются одними из самых известных из всех оперных арий. Кармен образует мост между традицией opéra comique и реализмом или verismo , характерным для итальянской оперы конца 19 -х годов -го века.

Музыка Кармен широко известна своим великолепием мелодии, гармонии, атмосферы и оркестровки, а также мастерством, с которым Бизе музыкально представлял эмоции и страдания своих героев. Однако после смерти композитора партитура претерпела значительные изменения, включая введение речитатива вместо оригинального диалога; не существует стандартного издания оперы, и существуют разные мнения относительно того, какие версии лучше всего выражают намерения Бизе.

На премьере, которую дирижировал Адольф Делофр, присутствовали многие ведущие музыкальные деятели Парижа, в том числе Массне, Оффенбах, Делиб и Гуно. Во время выступления Гуно горько жаловался, что Бизе украл у него музыку из арии 3-го акта Микаэлы: «Эта мелодия моя!» Людовик Галеви (со-либреттист) записал свои впечатления от премьеры в письме другу. Первый акт, очевидно, был принят хорошо, с аплодисментами для основных номеров и многочисленными вызовами на занавесе.Первая часть второго акта также прошла хорошо, но после песни тореадора, как заметил Галеви, была «холодность». В третьем действии только ария Микаэлы вызвала аплодисменты, так как аудитория все больше сбивалась с толку. Финальный акт был «леденящим от первого до последнего», и Бизе остался только с утешением нескольких друзей. Критик Эрнест Ньюман позже писал, что сентиментальная аудитория opéra-comique была «шокирована резким реализмом действия» и низким статусом и ущербной моралью большинства персонажей.По словам композитора Бенджамина Годара, Бизе парировал в ответ на комплимент: «Разве вы не видите, что все эти буржуа не поняли ни одного жалкого слова из сочинения, которое я для них написал?» Что еще более утешительно, вскоре после завершения работы Массне отправил Бизе поздравительную записку: «Как вы, должно быть, счастливы сейчас – это большой успех!»

Общий тон обзоров прессы на следующий день варьировался от разочарования до возмущения. Более консервативные критики жаловались на «вагнеризм» и подчинение голоса «шуму» оркестра.Был ужас, что героиня была аморальной соблазнительницей, а не добродетельной женщиной. Интерпретация Галли-Мари главной роли была описана одним критиком как «само воплощение порока». Другие сравнивали произведение с традиционным репертуаром « opéra-comique » Обера и Буальдье. Леон Эскудье в L’Art Musical назвал музыку Кармен «тусклой и неясной… ухо устает ждать каденции, которая никогда не наступает». Казалось, что Бизе в целом не оправдал ожиданий, как тех, кто (учитывая прошлые ассоциации Галеви и Мейляк) ожидал чего-то в духе Оффенбаха, так и критиков, таких как Адольф Жюльен, которые предвосхитили вагнеровскую музыкальную драму.Среди немногих поддерживающих критиков был поэт Теодор де Банвиль, который в своей книге Le National аплодировал Бизе за представление драмы с настоящими мужчинами и женщинами вместо обычных opéra-omique «марионеток».

Вот вам и критика. Мой общий совет всем тем, кто стремится быть критиком, но не обладает настоящей музыкальностью: НЕ! Сделайте что-нибудь полезное, например, водите такси.

Я был удивлен, обнаружив, что существует версия десерта из безе, Павлова (см. Https: // www.bookofdaystales.com/anna-pavlova/), называемый Bizet torte в Восточной Европе, особенно в Латвии и России, но с использованием ароматизированных взбитых сливок без фруктов. Понятия не имею, какая связь между безе и Бизе.

Вот прекрасная фотография с этого веб-сайта о приготовлении торта Бизе http://femmeaufoyer2011.blogspot.com/2012/02/bizet-day.html. Вот хороший рецепт http://www.tastebook.com/recipes/1987344-Latvian-Bize-Torte. Но в этом нет необходимости, если у вас есть опыт приготовления безе.Обычно вы делаете три плоских диска безе, затем складываете их со взбитыми сливками со вкусом кофе между слоями, а сверху еще больше крема, украшенного шоколадной стружкой и нарезанным миндалем.

Какой тип безе мне использовать? – BakeClub

01 ноя 2018 – Аннека Мэннинг


Безе – это простая комбинация взбитых яичных белков и сахара, но именно метод, используемый для их объединения, определяет тип безе, которое у вас получится.Здесь мы рассмотрим три основных типа (швейцарский, французский и итальянский), как их приготовить и когда их лучше всего использовать.


Французское (простое) безе

Это наиболее распространенное и легкое в приготовлении безе, известное как «сырое» безе. Яичные белки взбивают до образования мягких пиков. Затем постепенно вбивают сахар, по большой ложке, пока он полностью не смешается и не растворится. Иногда после добавления сахарной пудры в смесь добавляется отдельная порция сахарной пудры.
Обычно 55 г сахара используется на каждый белок в 59 г яйца, чтобы создать французское безе, которое нужно выпекать самостоятельно. Французское безе, приготовленное с меньшим содержанием сахара, часто используется для осветления базовых смесей, например, для шифонового торта или торта без муки. Французское безе
– наименее стабильное из трех видов безе, но самое легкое и самое воздушное. Его часто используют для приготовления отдельных безе, павлова и слоев тортов с добавлением молотого ореха. Из этого же безе делают oeufs a la neige (снежные яйца) и сладкое суфле.

Швейцарское безе

В этом типе безе яичные белки и сахар осторожно нагревают вместе в двойной кастрюле над кипящей водой до тех пор, пока сахар не растворится и смесь не достигнет определенной температуры (обычно от 50 ° C до 70 ° C). Затем смесь взбивают до охлаждения до комнатной температуры.
Чем выше температура, до которой нагревается смесь яичного белка и сахара перед взбиванием, тем более концентрированным будет содержание сахара (поскольку влага испаряется при повышении температуры) и тем более «липкой» станет конечная смесь безе.
Важно, чтобы вода внизу не касалась миски с яичным белком и сахаром и чтобы вода оставалась на слабом кипении. Если нагрев станет слишком сильным, это приведет к застыванию яичных белков, что повлияет на текстуру готового безе. Также важно взбивать смесь до тех пор, пока она не остынет до комнатной температуры, иначе безе будет иметь небольшую консистенцию и не будет сохранять форму, когда ее разливают по трубке или ложкой на противни.
Поскольку сахар добавляется в самом начале этого метода, яичные белки не увеличиваются в объеме так же сильно, как при использовании других методов безе, и могут быть немного более плотными по текстуре.Однако это более хрупкое безе, чем итальянское. Швейцарское безе
идеально подходит для изготовления трубок, так как оно хорошо держит форму, и его можно смешивать с другими смесями или ингредиентами, так как оно также сохраняет свой объем. Швейцарское безе также можно превратить в шелковистую гладкую швейцарскую масляную пасту.

Итальянское безе

Итальянское безе изготовлено из сахарного сиропа. Яичные белки сначала взбиваются до мягких пиков, а затем при взбивании постепенно добавляют горячий сахарный сироп (который был прокипячен до состояния мягкого шарика, 115 ° C).После того, как весь сахарный сироп был добавлен, смесь взбивают до тех пор, пока она не остынет до комнатной температуры, не станет глянцевой, а при поднятии венчика образуются жесткие пики. Он должен быть приготовлен с помощью электрического миксера, и он имеет плотную консистенцию с густой, шелковистой и гладкой консистенцией.
Горячий сироп частично готовит белки, чтобы полученная смесь безе была более стабильной, чем два других типа безе. По этой причине его часто используют в рецептах, где требуются начинки из безе, которые не запекаются или запекаются лишь частично (или поджигаются) для окраски, например, с лимонным пирогом безе или запеченной аляской.Тем не менее, его все равно можно запекать как французское безе, и в результате получается очень хрустящее безе.
Как и швейцарское безе, итальянское безе идеально подходит для пайпинга, так как хорошо держит форму. Он также хорошо сохраняет свой объем в сочетании с другими смесями или ингредиентами.

Приготовить бизе в домашних условиях по пошаговому рецепту. Меренги в домашних условиях

1. Рецепт безе довольно прост и все зависит от того, как взбиваются белки.Итак, отделите белки от желтков и перелейте их в чистую и сухую миску для смешивания. Чтобы белки хорошо взбивались, их необходимо хорошо остудить. Поэтому за 10 минут до взбивания кладу уже разделенные белки в холодильник, как говорится, на всякий случай. Но это совсем не обязательно. Но все же советую добавить лимонный сок, он нам поможет при взбивании и придаст безе приятный вкус. Выдавите около 1 ч.л. в миску с белками. лимонный сок (по возможности, не повредит).

2. Начните взбивать миксером на низкой скорости. Когда белки побелеют и начнут пениться, увеличиваем скорость.

3. Взбить до плотной пены. Хорошо взбитые белки должны прилипать к ложке и не растекаться.

4. Всыпать сахарную пудру. При отсутствии его можно заменить сахаром, но самые нежные безе, как мне кажется, получаются из сахарной пудры. На этот раз мне попалась сахарная пудра не очень хорошего качества и какого-то грубого помола. На фото видны зерна, но лучше, чтобы их не было.Перемешайте ложкой движениями снизу вверх, чтобы белки впитали сахарную пудру и еще немного загустели. При необходимости добавьте больше сахарной пудры. Если сахарные крупинки плохо растворяются, можно использовать миксер и еще немного взбить на малых оборотах. Белки с сахаром должны хорошо держать форму и не оседать.

Такого количества ингредиентов мне хватает ровно на 1 целый противень 46х36 см. Застелить противень пергаментной бумагой или смазать очень тонким слоем растительного масла.Выкладываем будущие меренги ложкой или выдавливаем белковую массу с помощью кондитерского шприца.


Отправляем в разогретую до 90 градусов духовку на 1 – 1,5 часа. Безе должно хорошо просохнуть и не пожелтеть.


Вот такие милые безе в духовке. Они просто тают во рту!


Рецепт безе для мультиварки

Так как чаша мультиварки не очень широкая, нам нужно меньше ингредиентов:

  • 2 белки;
  • 0.5 ст. сахарная пудра или сахарная пудра;
  • ванилин на кончике ножа;
  • несколько капель лимонного сока.

Приготовьте белковую массу для безе, как описано выше. Слегка смазать чашу мультиварки растительным маслом и намазать взбитым с сахаром белком. Мы его выравниваем. Слой не должен получиться толстым, чтобы он хорошо просох изнутри.


Включаем режим «Мультиповар» и выставляем температуру на 100 градусов.Для начала установите таймер на 1 час. Готовьте с открытой крышкой, чтобы не скапливался конденсат, который препятствует высыханию белка. Проверяем на готовность, протыкая безе зубочисткой или вилкой. Если вы чувствуете, что безе внутри и сверху хорошо пропеклось и не размазывает зубочистку, пора выключить мультиварку. Вы можете прикоснуться пальцем к мягкости безе. В противном случае установите еще на 30 минут – 1 час, все зависит от толщины слоя безе.


Готовое безе свободно вытряхивается из чаши на тарелку. Безе в мультиварке готово! Приятного чаепития для всех сладкоежек!


Приготовление классического безе:

  1. Осторожно отделите желтки от белков.
  2. Взбить белки миксером на медленной скорости до образования густой устойчивой пены.
  3. Продолжайте взбивать, постепенно добавляя сахарную пудру.Увеличьте скорость миксера до средней и взбивайте до полного растворения сахара. Масса должна быть плотной, эластичной и устойчивой.
  4. Выстелите противень пергаментной бумагой и смажьте растительным маслом.
  5. Взбитую белковую массу переложить в кондитерский мешок, с помощью которого порциями выдавить на подготовленный противень.
  6. Отправьте безе запекаться в разогретую до 100 градусов духовку примерно на 1 час.

Как приготовить безе дома в микроволновке?

Чтобы домашнее безе получилось воздушным белоснежным лакомством, соблюдайте все технологии приготовления, и тогда прекрасный результат не заставит себя ждать.А если у вас нет духовки, то используйте микроволновку для таких же вкусных пирожных.

Состав:

  • Белки – 2 шт.
  • Соль – щепотка
  • Сахар – 1 стакан
  • Ванилин – щепотка
  • Мука – для посыпания противня
  • Растительное масло – для смазки противня
Пошаговое приготовление безе в домашних условиях:
  1. Осторожно отделите белки от желтков и выложите в чистую и сухую посуду.Добавьте щепотку соли и взбейте миксером до образования пышности.
  2. Постепенно добавляйте ванилин по 1 столовой ложке каждого. сахар. Продолжайте взбивать, пока не станет твердым и твердым.
  3. Смажьте противень для микроволновой печи растительным маслом и немного посыпьте мукой.
  4. Набрать взбитое безе в кондитерский шприц и выдавить порциями на подготовленный противень.
  5. Включите микроволновую печь на 750 Вт и сушите безе в течение 1–1,5 минут. По истечении этого времени не открывайте дверцу микроволновой печи в течение 1-2 минут, чтобы безе созрело.

Рецепт безе в духовке


Чтобы готовое безе подать оригинально, полейте его шоколадной глазурью или сливочным кремом, либо положите шарик ванильного мороженого.

Состав:

  • Яйца охлажденные – 5 шт. (только белки)
  • Сахар – 250 г
  • Лимон – 1 долька
  • Кукурузный крахмал – для посыпания противня
Приготовление:
  1. Протрите чашу для протеина долькой лимона.Затем отделите белки от желтков, чтобы ни одна капля желтка не попала в емкость с белками.
  2. Взбивайте яичные белки 2 минуты на самой низкой скорости и постепенно добавляйте сахар.
  3. Постепенно увеличивайте скорость до максимальной и продолжайте взбивать яичные белки, пока они не станут густой устойчивой пеной.
  4. Застелить противень бумагой для выпечки и посыпать кукурузным крахмалом. Духовку разогреть до 100 градусов.
  5. Перелейте белковую смесь в кондитерский мешок или полиэтиленовый пакет, отрежьте кончик с одной стороны и аккуратно выдавите безе на подготовленный противень.
  6. Просушите безе в духовке в течение 1–1,5 часа, не открывая дверцу. Если хотите получить внутри липкое безе, то установите температуру 150 градусов и запекайте 20 минут. Готовность можно проверить пальцем: верх затвердел, а значит, готов.


На фото безе с шоколадной стружкой


Несмотря на то, что в ингредиентах для приготовления безе содержится небольшое количество ингредиентов, многие думают, что приготовить его очень просто.Однако это довольно капризный десерт, который может вести себя непредсказуемо. Поэтому, чтобы испечь безе в домашних условиях, нужно правильно выбрать рецепт. Тогда вы добьетесь совершенства в приготовлении белкового теста, и при этом оно должно быть воздушным, легким, пенистым, пластичным, плотным и хорошо сохраняющим форму. Зная все секреты, ваш торт получится красивым и вкусным.

Секреты французского кулинарного искусства приготовления идеального домашнего безе:

  • Для взбивания желательно выбирать посуду из стекла, пластика, меди или фарфора.Алюминиевые емкости придадут белкам слегка серый оттенок.
  • Всегда используйте сухую и чистую емкость и венчик – нельзя использовать воду.
  • Среди опытных поваров бытует мнение, что если протереть посуду для взбивания долькой лимона, то белки получатся особенно крутыми и пушистыми.
  • Всегда соблюдайте температурный режим, ведь безе не запекается, а сушится. Если у вашей духовки есть конвенционная функция, используйте ее, чтобы убрать намек на влагу.
  • Перед приготовлением белки должны быть в холодильнике не менее 30 минут, тогда они отлично взбиваются.
  • Осторожно отделите белок от желтка, так как попадание желтка в белок (даже немного!) Не позволит ему взбиться до желаемой консистенции. Также белок не будет сбиваться, если попадет жир, например, из немытой посуды.
  • На всякий случай переложите белки каждого яйца в чистую тарелку, так как яйца могут быть не свежими.
  • Используйте сахарную пудру вместо сахара, она растворяется быстрее и лучше.Крупный сахар может не успеть полностью расколоться, от чего будет хрустеть зубами.
  • Сахар вводится в белки постепенно небольшими порциями. Масса взбивается миксером сначала на минимальной скорости до насыщения кислородом, после чего скорость увеличивается до среднего режима. Желательно не использовать максимальную скорость, иначе можно пропустить готовность белков, они прервутся, осядут и вода отделится.
  • Лучше использовать яйца, сделанные неделю назад, потому что при хранении белок становится более сухим, что значительно облегчает взбивание.
  • Чтобы безе оставалось сухим и стабильным, белки взбиваются до «твердых пиков», при поднятии венчика миксера белки встают уверенно и прочно.
  • Точная температура и время выпечки зависят только от духовки и результата, которого вы хотите достичь: сохранить форму и белоснежный цвет или получить воздушное запеченное безе, при этом теряя белизну. Также размер безе влияет на время приготовления.
  • Когда меренги запекутся, их нужно оставить в духовке на час или два, чтобы они высохли.
  • Не открывайте духовку при выпекании безе, иначе они отвалятся.
  • Вечером удобно готовить безе, чтобы на утренний завтрак получился чудесный десерт нужной степени сухости.
  • Проверьте текстуру торта после того, как он полностью остынет, потому что теплое безе может быть еще влажным и слегка вязким в середине.
  • Если рецепт требует добавления к белковой массе муки и крахмала, то их нужно просеять до пропитывания воздухом, тогда тесто не потеряет воздушности.
Соблюдая все тонкости приготовления безе, вы получите его, похожее на легкие облака. Торт растает во рту, оставляя сладковато-нежное послевкусие, которое захочется снова пережить. Приготовьте воздушные безе и насладитесь великолепным французским десертом!

Такое лакомство, как безе, французы называют «поцелуем». Действительно, воздушный, нежный, белоснежный торт преподносит множество сюрпризов. Особенно часто сюрпризы возникают в процессе приготовления, ведь короткий список ингредиентов не гарантирует легкого и простого способа их приготовления.Чтобы избежать всех хлопот и насладиться воздушным пирогом, прочтите нашу статью о том, как приготовить безе в духовке в домашних условиях по классическому рецепту.

Впервые о воздушных безе заговорили в 17 веке, когда итальянский кондитер Гаспарини посетил Швейцарию и угостил всех небольшими пирожными, которые просто таяли во рту. И несмотря на то, что с того момента не прошло ни одного столетия, белоснежные безе не смогли потерять своей популярности.
Многие считают, что приготовить безе могут только профессиональные кондитеры, но на самом деле с таким десертом справится любая хозяйка, ведь в рецепт всего два ингредиента – сахар и яйца.

Состав:

Три белки;
150 г сахара;
щепотка ванилина.

Способ приготовления:

1. Самое главное в безе – это самое чистое блюдо, в котором будут взбиваться белки.

Если на стенках миски есть хоть одна капля жира, то они просто не поднимутся.Поэтому нужно очень аккуратно отделять белки от желтков, так как в последних также присутствуют жиры.
2. Итак, взбиваем белки, постепенно добавляем сахар и ванилин. Добиваемся состояния однородной массы. Если, переворачивая таз, вам не пришлось ловить стекающую по стенкам белую смесь, значит, вам удалось правильно взбить ингредиенты.

Если вы хотите сделать разноцветное безе, то просто смешайте состав с пищевым красителем.

3. Застелить форму промасленной бумагой, намазать сладкую белоснежную массу десертной ложкой или кондитерским мешком. Отправляем порции в духовку на полтора-два часа (температура духовки не прогревается выше 100 ° С)
4. Готовые коржи не спешите вынимать из духовки, приоткрываем дверцу и пускаем десерт остыть.

С сахарной пудрой

Нередко, покупая тот или иной десерт в магазине, мы сомневаемся в качестве его приготовления.Так к чему сомневаться, когда вкусные воздушные безе с сахарной пудрой можно приготовить дома?

Состав:

Сахарная пудра и песок по 115 г;
четыре яйца.

Способ приготовления:

1. Выложите белки в чистую посуду и на средней скорости начните вспенивать их миксером.
2. Как только смесь превратится в пышное «облако», добавьте сладкого песка и увеличьте скорость взбивания.
3. Просеиваем сахарную пудру и постепенно вводим ее в яичную массу.Размешиваем не миксером, а металлической ложкой.
4. На противне с пергаментом расстелить коржи десертной ложкой и выпекать при 100 градусах около двух часов.

Готовые безе должны легко сниматься с бумаги. Также можно постучать по десерту – коржи должны издавать характерный «глухой» звук.

Как приготовить с орехами

Безе – любимое лакомство как детей, так и взрослых. Воздушные коржи можно приготовить по классическому рецепту, а можно разнообразить десерт с помощью других ингредиентов.Например, запечь безе с орехами совсем несложно.

Состав:

Восемь яичных белков;
стакан сахара;
140 г сахарной пудры;
стакан сиропа;
160 г грецких орехов;
25 г крахмала.

Способ приготовления:

1. Яйцо аккуратно разделить на составляющие, выложить в миску белки и вместе с сахарным песком начать взбивать до густой массы.
2. Сладкий порошок просеять вместе с крахмалом и осторожно добавить к яичной массе.
3. Выложить на противень с пергаментом, посыпать измельченными грецкими орехами, запекать 50 минут при температуре 100 градусов.
4. Готовые коржи полить сладким сиропом.

Безе в электрической духовке

Воздушный торт предназначен для создания самых разных десертов. Чтобы приготовить его дома, важно соблюдать простые, но важные рекомендации.

Яйца следует брать свежими и охлажденными.

Белки и желтки следует разделять с осторожностью, так как посторонние ингредиенты не позволят взбить белки до желаемой консистенции.
По мере увеличения скорости взбивания добавлять сладкий порошок и вспенивать состав до тех пор, пока масса не станет белоснежной, а главное стабильной.
Теперь осталось выложить полученную массу ложкой или кондитерским шприцем на противень с бумагой для выпечки. Выпекаем десерт в электрической духовке час-два. Все зависит от размера коржей, а также от того, хотите ли вы готовить безе влажное или рассыпчатое (температура 120 градусов, максимум 150). Готовые коржи следует охладить прямо в духовке.

Рецепт от бабушки Эммы

Известный кулинарный видеоблогер бабушка Эмма делится своим рецептом приготовления воздушного десерта с сюрпризом.

Состав:

Пять белков;
240 г белого сахара;
ложка ванильного сахара;
гаек.

Способ приготовления:

1. В остывшие белки всыпать щепотку соли и на небольшой скорости взбить состав в прохладную пену.
2. Не останавливая работу миксера, всыпать сахарные гранулы (обычный и ароматный), увеличить скорость.Как только масса приобретет желаемую консистенцию, выключите прибор и снова аккуратно перемешайте массу ложкой.
3. На застеленном пергаментом противне выкладываем коржи, в каждую отправляем по кусочку ореха.
4. Выпекать около двух часов при 100 градусах.

Безе в печи для выпечки

Нередко безе готовят для приготовления других десертов. Его можно оформить в виде красивых маленьких лепешек, которые служат украшением, или запечь в виде целого коржа для прослои между тестовыми заготовками.

Состав:

Пять яичных белков;
пакетик ванилина;
320 г сахарного песка.

Способ приготовления:

1. Накройте дно формы бумагой для выпечки.
2. Начинаем сначала взбивать белки, а затем на большой скорости продолжаем взбивать их вместе с подсластителем и ванилью до устойчивой массы.
3. Готовый состав выложить в форму, разровнять и поставить на час в духовку. Температура – 100 градусов. Необходимо следить за процессом выпечки, чтобы корж не потемнел.
4. Охладите заготовку и отделите ее от бумаги.
Приготовление безе из белков и сахара часто называют французским методом. Есть еще итальянский, где вместо сахара используют сладкий сироп, и швейцарский с добавлением лимонного сока.

Жорж Бизе | Французский композитор

Жорж Бизе , оригинальное имя Александр-Сезар-Леопольд Бизе , (родился 25 октября 1838 года, Париж, Франция – умер 3 июня 1875 года, Буживаль, недалеко от Парижа), французский композитор, наиболее известный своей оперой Кармен (1875).Его реалистический подход повлиял на оперную школу verismo в конце 19 века.

Отец Бизе был учителем пения, а мать – одаренной пианисткой-любителем, и его музыкальные таланты проявились так рано и безошибочно, что его приняли в Парижскую консерваторию еще до того, как он исполнился 10 лет. Там его учителями были выдающиеся композиторы Шарль Гуно и Фроменталь Галеви, и он быстро выиграл ряд призов, кульминацией которых стала Римская премия, присужденная за его кантату Clovis et Clotilde в 1857 году.Эта премия включала в себя пятилетнюю государственную пенсию, два года из которых музыканты должны были провести во Французской академии в Риме.

Бизе уже проявил талант к композиции, намного превосходящий способности просто не по годам развитого мальчика. Его первая сценическая работа, одноактная оперетта Le Docteur miracle , поставленная в Париже в 1857 году, отмечена просто приподнятым настроением и легким владением опереттской идиомой того времени. Однако его симфония до мажор , написанная в 1855 году, но впоследствии утерянная и не обнаруженная и не исполненная до 1935 года, легко сравнится с любым из произведений, написанных в 17 лет Моцартом или Феликсом Мендельсоном.Плавный и находчивый контрапункт, оркестровое мастерство и удачное сочетание венского классического стиля с французской мелодией придают симфонии высокое место в творчестве Бизе.

Молодой композитор уже осознавал свои способности и опасность, присущую его способностям. «Я не хочу ничего делать шикарный , – писал он из Рима, – я хочу иметь идей перед тем, как начать работу, а в Париже я работал по-другому». В Риме он принялся изучать Роберта Шумана, Карла Марию фон Вебер, Мендельсона и Гуно, которого почитатели модного французского композитора Даниэля Обера считали более чем наполовину немецким композитором.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Музыка Моцарта слишком сильно влияет на меня и заставляет меня плохо себя чувствовать. Некоторые вещи Россини имеют такой же эффект; но, как ни странно, Бетховен и Мейербер до этого не доходят. Что касается Гайдна, он уже давно отправил меня спать.

Вместо того, чтобы провести свой установленный законом третий год в Германии, он решил остаться в Риме, где он собрал впечатления, которые в конечном итоге были собраны для создания второй симфонии до мажор ( Roma ), впервые исполненной в 1869 году.Опера с итальянским текстом « Дон Прокопио », написанная в то время, демонстрирует стиль Доницетти, а ода Васко де Гама в значительной степени основана на Гуно и Мейербере.

Когда Бизе вернулся в Париж осенью 1860 года, его сопровождал его друг Эрнест Гиро, который должен был нести ответственность за популяризацию творчества Бизе после его смерти. Несмотря на весьма решительные мнения, Бизе был еще незрелым в своем взгляде на жизнь (юношеский циничный, например, в своем отношении к женщинам), и его мучила художественная совесть, обвинявшая его в том, что он предпочитает легкомысленное обаяние в музыке по-настоящему великому. .Он даже стыдился своего восхищения операми своего итальянского современника Джузеппе Верди и жаждал веры и видения типичного художника-романтика, чего он никогда не мог достичь. «Я должен был бы писать лучшую музыку, – писал он в октябре 1866 года своему другу и ученику Эдмонду Галаберту, – если бы я верил многим вещам, которые не соответствуют действительности». Фактически, скептицизм и материализм доминирующей позитивистской философии постоянно беспокоили Бизе; Возможно, именно неспособность примирить свой интеллект со своими эмоциями заставила его приступить к такому количеству оперных проектов, которые он так и не довел до завершения.Вид драмы, востребованный современной французской оперной публикой, очень редко мог охватить всю его личность. Слабые стороны первых двух опер, которые он завершил по возвращении в Париж, являются результатом не столько чрезмерного уважения композитора к общественным вкусам, сколько его угасающего интереса к драме. Ни Les Pêcheurs de perles ( The Pearl Fishers ; впервые исполнено в 1863 году), ни La Jolie Fille de Perth (1867; The Fair Maid of Perth ) не имели либретто, способного выявить или сфокусировать скрытые музыкальные и драматические мотивы. полномочия, которыми в конце концов оказался Бизе.Главный интерес Les Pêcheurs de perles заключается в его экзотической восточной обстановке и хоровом письме, которое более индивидуально, чем лирическая музыка, на которую Гуно все еще отбрасывает длинную тень. Хотя La Jolie Fille de Perth имеет только скелетное сходство с романом сэра Вальтера Скотта, характеристика более сильная (цыганка Маб и «Танец богеменны» предвосхищают Carmen ), и даже такие традиционные черты, как ночной патруль, пьяный хор, бальная сцена и безумие героини демонстрируют свежесть и элегантность языка, которые безошибочно поднимают произведение над общим уровнем французской оперы того времени.

Хотя Берлиоз, Гуно, Сен-Санс и Лист тепло признали его, Бизе в течение этих лет все же был вынужден заняться музыкальной халтурой, которой удавалось избежать только самым успешным французским композиторам. Рассказы о его капризности и готовности затеять ссору свидетельствуют о глубокой внутренней неуверенности, а цинизм и уязвимость подросткового возраста едва ли уступали зрелому эмоциональному отношению к жизни до тех пор, пока он не женился 3 июня 1869 года на Женевьеве Галеви, дочери отца. композитор оперы La Juive (1835; Еврейка ).Между помолвкой в ​​1867 году и женитьбой Бизе сам осознавал, что претерпел «необычайные перемены». . . и как художник и как человек. Я очищаюсь и становлюсь лучше ». Негативная критика некоторых особенностей La Jolie Fille de Perth побудила его раз и навсегда отказаться от «школы флонфлонов , трелей и фальсификаций» и сосредоточить свое внимание на двух элементах, которые всегда были самыми сильными чертами. его музыки – создание экзотической атмосферы и забота о драматической правде.Первый из них был блестяще проиллюстрирован в одноактном « Джамиле » (1872 г.), достаточно оригинальном, чтобы его обвиняли в «превосходстве даже Рихарда Вагнера в причудливости и странности»; и вторая в эпизодической музыке к пьесе Альфонса Доде « L’Arlésienne » (1872), которая отмечена тонкостью и нежностью, совершенно новой для его музыки. Помимо счастья его брака, который увенчался рождением сына в июле того же года, его письма показывают, что он был глубоко взволнован событиями франко-прусской войны, и во время осады Парижа он служил в национальной гвардии.

Бизе, Жорж

Жорж Бизе изображен на торговой карточке сигарет.

© Hemera / Thinkstock

«Habañera» из Кармен Жоржа Бизе, 1875.

Encyclopdia Britannica, Inc.

Это был первый прилив этой новой эмоциональной зрелости, но с пылом и энтузиазмом юности до сих пор остается незамеченным, что он написал свой шедевр, Кармен , по рассказу современного французского писателя Проспера Мериме. Реализм произведения, которое вызвало скандал, когда оно было впервые выпущено в 1875 году, должно было открыть новую главу в истории оперы; а сочетание яркого местного колорита и непосредственности эмоционального воздействия с требовательной обработкой и богатством мелодий сделали эту оперу фаворитом как у музыкантов, так и у публики.Философ Фридрих Ницше считал ее типом «средиземноморской» музыки, которая была противоядием от тевтонского звучания Вагнера. Скандал, вызванный Кармен , только начал поддаваться восторженному восхищению, когда Бизе внезапно скончался.

Французский против швейцарского против итальянского безе

(Примечание. Этот пост содержит партнерские ссылки. Как партнер Amazon, мы зарабатываем на соответствующих покупках, совершаемых по партнерским ссылкам.)

В своей основной форме безе – это просто яичные белки, взбитые с сахаром.Воздух, попавший в белки, вызывает их вспенивание и увеличение объема (до восьми раз), а сахар стабилизирует пену, а также делает ее более сладкой. Иногда добавляется стабилизирующий агент, например, винный камень, лимонный сок или дистиллированный белый уксус. От суфле до начинки для пирогов, печенья и павлова – безе можно подавать разными способами. Но не все безе одинаковы. На самом деле существует три основных типа: французский, швейцарский и итальянский. Различие зависит от того, как сочетаются ключевые ингредиенты – яичные белки и сахар, а также от того, участвует ли в процессе какое-либо тепло.Это обзор трех, несколько фактов, о которых следует помнить, и некоторые передовые методы, которым следует следовать при приготовлении безе. Для всех видов безе настоятельно рекомендуется использовать стационарный миксер.

Три типа безе

Французское безе

Самым простым, наиболее распространенным или классическим видом безе является французское безе. Его делают, взбивая яичные белки до образования пенистых или мягких пиков (они едва держат форму), затем постепенно добавляя сахар, чтобы убедиться, что он растворяется, продолжая взбивать белки.После того, как весь сахар будет добавлен, вы взбейте безе до жестких пиков (они встают и остаются на месте, когда взбиватель поднимается), или в соответствии с вашим рецептом.

Французское безе – наименее стабильное, но самое легкое из трех. Иногда его готовят пашот или складывают в жидкое тесто для тортов или суфле и т. Д. Но обычно этот тип ложкой или наливанием в печенье, Павлову или желаемую форму, и запекают медленно и медленно. После запекания он становится хрустящим, но воздушным и не должен быть коричневым.

Совет по французскому безе: чтобы избежать сухой зернистой текстуры и придать стабильность, начинайте добавлять сахар не позднее, чем на стадии мягкого пика.
Швейцарское безе

Швейцарское безе – это мягко приготовленное безе: яичные белки и сахар (постоянно) взбиваются вместе и нагреваются в пароварке до тех пор, пока сахар не растворится, смесь не начнет густеть и достигнет 130 ° C на термометре для конфет (или как определено вашим рецептом). Затем его сразу же взбивают на выключенном огне до образования жестких блестящих пиков, и он становится прохладным на ощупь.

Оно мягче, но плотнее по текстуре, чем французское безе, и часто используется в качестве основы для кремовой глазури, печенья или «Павлова».Из трех типов это считается серединой дороги с точки зрения устойчивости.

Швейцарский безе Совет: во избежание взбивания яиц вода в пароварке должна кипеть, но не касаться дна миски с яичным белком и сахаром.
Итальянское безе

Итальянское безе, самое крепкое из трех видов, представляет собой приготовленное безе. Используйте термометр для конфет, чтобы отслеживать температуру во время приготовления яичных белков. Он включает приготовление сахарного сиропа (сахар и вода) до стадии мягкого шарика (238–240 °) и его медленное добавление во взбитые яичные белки при работающем миксере до тех пор, пока не сформируются густые блестящие пики и безе станет прохладным. на ощупь.Это считается самым сложным в приготовлении, потому что он не только включает сироп, но и сироп должен быть готов одновременно с белками. Таким образом, это может потребовать повышения или понижения нагрева сиропа и / или скорости стационарного миксера.

Итальянское безе должно иметь мягкую кремовую текстуру – их обычно используют для кремовой или безе глазури или для украшения выпечки.

Итальянское безе Совет: чтобы не разбрызгивать сироп, вылейте горячий сахарный сироп на стенку чаши миксера или между стенкой и венчиком, но не прямо на венчик.

Whip It Good: советы и рекомендации по безе

FRESHER EGGS дает более стабильное безе, потому что оно более вязкое и более кислое, а OLDER EGGS дает больший объем, потому что оно менее вязкое и менее кислое.

ХОЛОДНЫЕ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ легче отделить и получить более стабильное безе, но взбивать их нужно дольше. ТЕМПЕРАТУРНЫЕ БЕЛКИ В КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ производят больший объем, потому что в них легче всасывать воздух.

РАЗБИВАЙТЕ ЯЙЦА , по одному на плоской поверхности. Разделите каждое яйцо на две маленькие миски – одну для желтка и одну для белка. Убедитесь, что белок не содержит следов желтка, затем переложите его в миску для смешивания.

ЖИР мешает образованию пены из яичного белка (а яичные желтки содержат жир). СМЕСИТЕЛЬНАЯ ЧАША , а также венчик или венчики должны быть безупречно чистыми.

ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПОДХОДЯЩУЮ ЧАШУ ДЛЯ СМЕШИВАНИЯ : Для взбивания яичных белков лучше всего подходят чаши из стекла, нержавеющей стали или меди.Избегайте использования пластика, поскольку он более пористый и может по незнанию содержать следы жира.

ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ в медной чаше более объемны и стабильны, потому что медь реагирует с белками в белках так же, как и крем из зубного камня.

ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МЕДНОЙ ЧАШИ не добавляйте стабилизатор, например, винный камень, так как он будет слишком кислым и приведет к вымыванию из яичного белка слишком большого количества меди из чаши.

ДОБАВЛЕНИЕ ЩЕТОЧКИ СОЛИ в яичные белки снижает вязкость, придавая безе больший объем. И ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПРЕВОСХОДНЫЙ САХАР . Он быстрее растворяется и создает более текстурированную пену, чем гранулированный.

ВЫ МОЖЕТЕ НАЧАТЬ ДОБАВЛЯТЬ САХАР на стадии вспенивания, но белки взбиваются дольше. Вы получите хороший объем быстрее, если добавите его, когда образуются мягкие пики, но пена может высохнуть, если вы будете слишком долго ждать.

ЛЕГКИЙ СПОСОБ ПРОВЕРКИ РАСТВОРЕНИЯ САХАРА – это растереть немного безе между кончиками пальцев. Он должен быть гладким, а не зернистым.

ВЫ ЗНАЕТЕ, ЕСЛИ ВЫ ПЕРЕСЕЧИТЕ безе, потому что оно будет зернистым, тусклым, сухим и начнет комковаться или может начать расслаиваться.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *