Безе и меренга в чем разница: Французская, итальянская и швейцарская меренга – как приготовить и в чём разница между ними

Меренга и безе. В чем разница? Рецепты приготовления

Любители сладкого, конечно же, слышали или пробовали такие кондитерские изделия, как меренга и безе. В чем разница между лакомствами? На вид они совершенно одинаковые, да и составы их идентичны. Но до сих пор тема различия этих двух сладостей не закрыта и вызывает много вопросов и споров.

Чем отличается безе от меренги

Самое популярное мнение насчет разницы между безе и меренгой, что это не одно и то же, хотя состав одинаковый, но способы приготовления этих кондитерских изысков разные.

Итак, безе – это яичный крем, приготовленный из яичных белков и сахара. А меренга – запеченное хрустящее лакомство, сделанное из безе, выложенного в определенной форме.

История происхождения

Отличие безе от меренги прослеживается и в происхождении. Слово «безе» родом из Франции, и в переводе на русский означает «поцелуй».

А вот с термином «меренга» все не так просто. Одна из версий гласит, что это слово тоже французского происхождения, но попало оно во Францию из швейцарского города Майрингена, где жил кондитер по имени Гаспарини. Дата появления этого лакомства приходится на 17 век. Произошло значимое для кондитерского мира событие совсем случайно: однажды мастер увлекся взбиванием белков так, что они превратились в густую пену. И Гаспарини, решив поэкспериментировать, отправил взбитые белки в духовку.

В итоге получилось сладкое хрустящее лакомство, которое очень понравилось местной знати, а потом и завоевало популярность среди простых людей, ведь для его приготовления не требовалось больших денежных и временных затрат.

Вторая версия происхождения меренги относится к имени известного повара Франсуа Массиало, который добавил этот рецепт в свою книгу в конце 17 века.

Утверждают, что кондитер разработал рецепт лакомства самостоятельно, когда у него остались лишние белки. Он взбил их с сахаром и решил запечь. Франсуа Массиало и начал называть это блюдо «меренга».

Общие правила приготовления безе

На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления безе и меренги. В чем разница между ними, мы расскажем далее.

Самый популярный способ приготовления данных вкусностей – это французский, есть еще швейцарский и итальянский. Но для всех этих рецептов существуют общие правила, нарушать которые не следует, иначе десерт не получится.

• Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно присутствовать ни капли воды или жира, иначе не видать кондитеру крутой белковой пены.
• Сахар нужно сыпать только после того, как белки взбиты в пену.
• Не допускать попадания хотя бы капли желтка в белок.
• Сахарная пудра для приготовления должна быть свежей, в противном случае есть высокая вероятность того, что она наберет влаги с воздуха и густая пена не получится.
• Если пена плотно держится на венчике — это говорит о готовности безе.

Меренги, фото которых представлены в этой статье, подвергаются скорее не выпеканию, а сушке. Поэтому на протяжении всего времени готовки следует держать дверцу духовки приоткрытой, примерно на один или полтора сантиметра. Исключение — выпекание меренги по швейцарскому рецепту.

Если оставить духовку полностью открытой, то меренги могут пригореть или остаться немного влажными внутри.

Хранить уже приготовленные изделия нужно в плотно закрытой таре, так как они могут впитать влагу из воздуха и размякнуть.

Французский рецепт

В чем разница между безе и меренгой, а также общие правила приготовления мы выяснили, а теперь приступим непосредственно к приготовлению лакомства.

Этот рецепт относится к средним по сложности изготовления. Потребуется три с половиной часа, чтобы создать это кондитерское изделие.

1. Для приготовления двух порций необходимо запастись: двумя куриными яйцами и сахарной пудрой (150 грамм). При желании можно добавить немного растворимого кофе.
2. Нужно отделить белки от желтков. Взбить белки до пены средней густоты, после этого, продолжая взбивать, засыпать сахарную пудру.
3. Получившийся крем выдавить на пергаментную бумагу, и отправить в предварительно разогретую духовку до 100-120 градусов на два-три часа.

После истечения времени не спешите соскребать меренги. После остывания они отслаиваются без проблем.

Швейцарский рецепт

Рассмотрим следующий способ приготовления меренги и безе. В чем разница его от французского можно узнать, прочитав внимательно следующий рецепт.

Времени на приготовления понадобится в два раза меньше, ингредиенты остаются те же.

1. Чашу для взбивания следует поместить в тару с горячей водой. Температура воды не должна быть выше 42 градусов, иначе белки перегреются. Особенность швейцарского рецепта состоит в том, что белки сразу взбиваются с сахаром.
2. Поместить меренги в духовку, которая разогрета до 110 градусов на 50 минут или час, выпекать с закрытой дверцей духовки.

Меренги получаются плотнее, нежели во французском варианте, немного мягкими внутри.

Итальянский рецепт

Приготовление данного лакомства не займет более полутора часов. Ингредиенты для рецепта следующие: два яйца, двести граммов сахара и сто граммов воды.

Для начала нужно всыпать сахар в емкость и добавить в нее воды, варить на небольшом огне до того, как смесь немного загустеет. Взбить белки до слегка стоячей пены, тонкой струйкой добавить их в горячий сироп. При вливании белков нужно интенсивно взбивать массу до крепкого загустения.

Далеко не каждому по силам такой способ приготовления меренги и безе. В чем разница этого рецепта, очевидно – изделия получаются особо нежными и воздушными, но во время их приготовления следует соблюдать аккуратность и не торопиться.

Меренга или безе: в чем разница, как приготовить

Как приготовить нежную и изысканную итальянскую меренгу — и в каких десертах ее можно использовать

Читай также: Видеорецепт: булочки с тыквенной начинкой

Безе, в переводе с французского означает — “поцелуй”, а вот происхождения названия “меренга” более сложное. Впервые десерт под названием меренга приготовил французский кулинар, а рецептом поделился в своей поваренной книге в 1692 году. Сегодня — это нежный, практически невесомый заварной белковый крем, который идеально подходит для украшения десертов (кексов, маффинов, капкейков), ведь отлично держит форму, а также для прослойки бисквитных тортов. 

Многие считают, что меренга и безе — одно и то же. Это не так: меренга получается методом заваривания яичных белков горячим сахарным сиропом. Поэтому и текстура у меренги более плотная. Меренгу можно просто запечь в духовке, и получится воздушное печенье, именуемое безе. По сути: меренга — это крем, а безе — изделие из него. 

Важно научиться правильно отделять белки от желтков (в меренгу не должно попасть ни капли), а также заваривать белки. Чтобы понять, сварился ли сахарный сироп, можно капнуть его в емкость с ледяной водой. Если получившийся мягкий шарик катается в руках, — значит сироп готов. При взбивании белки готовы тогда, когда их сложно снять с венчика, масса не капает, не стекает.

Читай также: Сытный завтрак: рецепт банановых блинов

Приготовление:

1. Влить в сотейник наливаем воду, добавить сахар.

2. Поставить емкость на огонь, довести до закипания.

3. Варить на очень маленьком огне в течение 5 минут, чтобы достигнуть температуры в 110 С.

4. Взбивать белки миксером в чистой и сухой емкости, сначала на низкой скорости. Когда масса станет темнее и появится легкая пенка скорость взбивания увеличить, добиваясь в конце максимальной. 

5. Взбитые белки должны хорошо держать форму, но при этом оставаться мягкими.

6. Не прекращая взбивать белки, ввести сироп тоненькой струйкой.

7. Продолжать взбивать итальянскую меренгу до тех пор, пока масса не остынет до комнатной температуры (7 минут).

8. Выложить меренгу в кулинарный мешок.

9. Украсить меренгой выпечку или сделать прослойку бисквитных коржей.

---

Ранее мы писали, как приготовить заварной карамельный пудинг.

Хотите знать важные и актуальные новости раньше всех? Подписывайтесь на Ivona.bigmir.net:) в Facebook и Instagram.

Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты

Безе смело можно назвать кулинарным парадоксом – будучи очень простым кондитерским изделием из всего двух компонентов (белок и сахар), оно умудряется выглядеть как настоящий изыск. И подчас требует немалого кулинарного мастерства, а также знания большого числа нюансов. Сегодняшний гостевой пост от проекта «Маниф ТВ» представляет вашему вниманию то, что будет интересно и полезно узнать всем любителям сладкого.

Безе или меренга?

Существует мнение, что безе и меренги – не одно и то же. Согласно этому мнению, безе – это яичный крем, приготовленный из взбитых белков с сахаром, а меренга – хрустящее изделие, сделанное в определённой форме из безе. Правомерно это мнение или нет – вопрос для отдельной дискуссии. Далее в статье под словом «безе» будет подразумеваться именно белковый крем, а под словом меренга – выпеченная хрустяшка.

Само же слово «безе» (фр. baiser) пришло к нам из французского языка, и переводится как «поцелуй». Происхождение слова «меренга» не так однозначно. Согласно одной из версий, оно также пришло из французского языка, в который попало из немецкого, а именно из названия швейцарского города Майринген (нем. Meiringen), где впервые угощение было придумано и выпечено кондитером Гаспарини. Дата появления – XVII век. Как и масса других гениальных изобретений, меренга появилась на свет чисто случайно – Гаспарини однажды так увлёкся взбиванием белков, что они превратились в крутую пену. Так как сей господин любил кулинарные эксперименты, он не долго думая, отправил пену в духовку. В результате получилось хрустящее пирожное, быстро завоевавшее популярность у местной знати, а затем и у простого народа.

В конце XVII века рецепт меренги в том виде, в котором он используется и сейчас, появился в кулинарной книге известного повара Франсуа Массиало. Существует версия о том, что Массиало разработал этот рецепт самостоятельно, дабы не выбрасывать яичные белки, часто остававшиеся без надобности. И он же ввёл термин «меренга» в употребление. Создал ли он этот рецепт сам, или опёрся на опыт своего швейцарского коллеги – доподлинно неизвестно. Однако то, что меренга быстро завоевала популярность за счёт вкуса и простоты изготовления – факт.

Рецепты безе

Существуют три рецепта безе:

• французский (тот самый, к которому мы привыкли)
• швейцарский
• итальянский

Безе по-французски

Сложность
средняяВремя
3,5 часа

Ингредиенты

2 порции

2 куриных яйца

150 г. сахарной пудры

при желании — 1/3 ч.л. растворимого кофе

Отделите яичные белки от желтков, после чего взбейте белки до слегка стоячей пенки. Затем продолжайте взбивать до густой стоячей пены, постепенно засыпая сахар. Выдавите из готового безе меренги любой формы, выложите на бумагу и отправьте в духовку, разогретую до 100-110 градусов. Дверцу печи во время выпекания оставьте приоткрытой. Через два-три часа выньте лист из духовки и вуаля – перед вами сладкие хрустящие меренги.

В безе можно добавить кофе для придания ему красивого оттенка и более изысканного вкуса: в отличие от какао, оно не осаждает белки. Соскребать меренги вовсе необязательно – после остывания они сами по себе отслаиваются от пергамента.

Безе по-швейцарски

Подготовьте ёмкость с горячей водой, и поместите в неё чашку для взбивания яиц. В чашку вывалите белки с сахарной пудрой, после чего начните взбивать. Особенность этого метода в том, что в белки можно добавить сразу весь сахар. Получив густую однородную стоячую пену, выдавите из неё меренги, и отправьте в разогретую до 100-110 градусов духовку.

Безе по-швейцарски значительно гуще и плотнее классического, а также склонно к быстрому высыханию. Формы из него можно выпечь за час, а то и меньше, и будучи твёрдыми снаружи, они останутся мягкими внутри.

Безе по-швейцарски довольно упругое и отлично держит заданную форму. Из него можно сделать меренги с витиеватыми узорами, которые не растекутся и не просядут. Некоторые кулинары ставят водяную баню на плиту и взбивают прямо там, но мы этого делать не рекомендуем, поскольку на плите легко можно допустить перегрев воды. Температура воды для подогрева не должна превышать 42-43 градусов.

Безе по-итальянски

Сложность
средняяВремя
1,5 часа

Ингредиенты

2 порции

2 куриных яйца

200 г. сахара

100 г. воды

По-настоящему лёгким и воздушным является безе по-итальянски. Для его приготовления сначала засыпьте в кастрюлю сахар, и залейте водой, доведите смесь до кипения и варите, пока сахар не растворится и смесь слегка не загустеет. Затем снимите сироп с конфорки. Белки взбейте в слегка стоячую пенку, после чего тонкой струёй очень медленно заливайте в неё горячий сироп (он не должен успеть сильно остыть, но и, в то же время, не должен быть кипящим). При заливании сиропа интенсивно взбивайте массу до полного загустения.

В первые моменты может показаться, что смесь слишком жидкая и не взобьётся вообще – не стоит поддавайтесь этому впечатлению, ведь при должном упорстве безе взбивается очень успешно. Из такого крема можно сделать лёгкие воздушные меренги, тающие во рту (выпекаются так же, как и две предыдущие разновидности). Однако лучше его использовать для обмазки коржей, ведь он долго не сохнет и не расслаивается, в отличие от своих французского и швейцарского собратьев.

Общие правила приготовления безе

• Ёмкость, в которой взбиваются яйца, должна быть абсолютно сухой, без капелек воды и жира. Всего одна шальная капля воды, оставшаяся на стенках кастрюли для взбивания яиц – и о густой стоячей пене можно забыть. Даже если пена почти взобьётся, на дне будет скапливаться жидкий сироп, не дающий белкам взбиться до острых пиков (так обычно называют крутую почти неподвижную пену).
• Сахар следует добавлять только после того, как белки взбиты в лёгкую пенку – в противном случае может наблюдаться тот же эффект, что и при наличии на стенках ёмкости капелек влаги или жира. Исключение – безе по-швейцарски.

Вот так следует взбить пенку, прежде чем начать добавлять сахар

• Попадание даже одной капельки желтка поставит жирный крест на густой пене. Чтобы предотвратить это, можно использовать такую хитрость: разбить яйцо с обоих концов – белок выйдет сам, а желток останется в яйце. Остатки белка можно выскрести, разбив проломленное яйцо вдоль. А если капля желтка все-таки проскочила в белковую массу, её можно вытащить, поддев яичной скорлупой.
• Меренги скорее не выпекаются, а сушатся. Именно поэтому на протяжении всего процесса готовки, духовку необходимо держать слегка приоткрытой (на 1-1,5 см). В закрытой духовке меренги останутся мягковатыми (из-за неполной просушки), и могут подгореть.
• Не стоит использовать залежавшуюся сахарную пудру для взбивания белков – она должна быть только свежеприготовленной. В противном случае эффект будет таким же, как и в первом пункте, ведь сахарная пудра через короткое время насыщается влагой, поглощая её из воздуха.

Пена, жёстко держащаяся на венчике – признак верно сделанной работы

• Храните меренги в закрытой таре или в плотно завязанном пакете, иначе они впитают влагу из воздуха и размякнут. Однако здесь есть интересный момент – если совсем чуть-чуть размякшие меренги успеть положить в закрытую ёмкость на некоторое время, они восстановят свою твёрдость и сухость. Правда, с меренгами, размякшими в большей степени, такой номер не прокатит.

Интересные факты о меренге

Меренгой также называется и вид латиноамериканского танца. И надо отметить, что ритмы этого танца очень схожи с ритмами миксера, взбивающего белки.

В царской России вместо слова «безе» употребляли термин «испанский ветер». Считалось, что их лёгкость и шуршание очень похожи на тёплый летний ветерок.

В сухую погоду при низкой влажности воздуха взбить яйца в густую стоячую пену намного легче, чем при высокой влажности воздуха. Консистенция яичного крема получится предельно густой без добавления пресловутой щепотки соли или лимонной кислоты.

Самая большая меренга была испечена в 1985 году в городе Фрутал (Швейцария). На её изготовление ушло 120 кг сахара и 2500 яиц. Длина безе-рекордсмена составила более 100 метров, а вес составил свыше 200 кг. Для её выпекания была построена отдельная печь, а подали такую меренгу с 80 л кондитерского крема (какого конкретно – не сообщается).

Профессиональные кулинары для достижения максимально воздушной массы, пользуются ручным венчиком, причём взбивают пену зачёрпывающими (а не размазывающими) движениями, стараясь загрести как можно больше воздуха. Таким образом, пена обильно наполняется пузырьками, придающими ей лёгкость и воздушность.

Спиральный венчик лучше других загребает воздух, делая пену максимально пышной и стоячей

P.S. Такие «поцелуйчики» (безе) будут отличным подарком представительницам прекрасного пола, тем более, что 8 марта не за горами. Порадуйте своих дам вкусными воздушными меренгами. О том, как их сделать по-настоящему праздничными и романтичными, рассказано в видео от проекта «Рукавички. Маниф ТВ».

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

способы приготовления, история и интересные факты.

Разница между меренгами и безе

Взбитый белок с сахаром до состояния плотной массы, легкой пены, устойчивых пиков, воздушного облака – это все о… чем?

А есть ли разница?

О каком несоответствии и про какое отличие меренги от безе может идти речь, если по рецептуре и первое, и второе готовится из яичных белков и сахара?

Взбивая белок до пышности, получается воздушная сладкая масса, которую используют для покрытия тортов, украшения , приготовления других десертов.

Но чаще всего такие белки отсаживают на противень в виде небольших округлых форм и высушивают в духовке.

Очевидно, чем отличается безе от меренги – практически ничем! Просто это разные названия одного блюда, основным и единственным различием между ними можно считать только способ приготовления .

Безе белковый крем, получаемый путем взбивания яичных белков с сахаром до однородной плотной массы.

Правильное безе не течет даже при переворачивании посуды.

Основным ключом в данном рецепте выступает сахар, поскольку белки, взбитые без сахара, остаются просто взбитыми белками.

Такой легкий крем используется для кондитерских изделий и является основой меренги.

Меренга белковое пирожное, которое готовится точно так же, как безе. Однако при достижении плотного состояния масса выкладывается на противень для высушивания (выпекания).

Хрустящее пирожное из белков может наполняться кремом, ягодами, орехами и шоколадом.

Какие бывают безе и меренги

Взбить белок с сахаром, что может быть проще?

Какого разнообразия можно добиться при готовке блюда всего лишь из двух продуктов?

Однако взбивать белки для безе и меренги можно несколькими способами, каждый из которых хорош для конкретного применения.

Очень часто безе взбивается до состояния “пиков”, характеризующих его плотность:

• “Мягкие пики” – когда поднятый на венчике белок не держит объем и понемногу стекает. Такое состояние прекрасно подходит для приготовления суфле, когда в духовке белок увеличится в объеме.
• “Средние пики” – когда поднятый на венчике белок крепко держит основу, но его кончик стекает.
• “Крепкие пики” – когда поднятый с венчиком белок блестящий и влажный и твердо держит форму до самых кончиков. Это идеальное состояние для запекания в духовке. Именно до таких пиков нужно взбивать белки, когда готовим классический бисквит или знаменитое .

В зависимости от метода взбивания меренгу делят на французскую, швейцарскую и итальянскую:

1. Французская – самый легкий классический вариант взбивания белков с сахаром. Он идеален для покрытия куличей и выпечки.
2. Швейцарская – взбивание белков с сахаром с применением водяной бани. При достижении нужной плотности продукта, миска помещается в лед для шокового охлаждения. Полученная масса плотнее французского варианта.
3. Итальянская – самая плотная и стабильная белковая масса, получаемая путем взбивания на водяной бане с добавлением горячего сахарного сиропа. Такую меренгу добавляют в сливочный крем или украшают ею торты.

Секреты приготовления

Десерты и крема из яичного белка очень капризны и могут повести себя непредсказуемо.

Основных правил, если честно, немало.

Только знание всех особенностей и секретов приготовления этого продукта поможет получить настоящее безе и плотную меренгу.

Секреты лучше заучить на память:

• отделять белки от желтков требуется с особой осторожностью, т.к. несколько капель желтка будут препятствовать взбиванию. Более подробно обо всех способах резделения белка и желтка ;
• лучше всего взбиваются яйца комнатной температуры, причем, екость должна стоять в воде со льдом;
• взбивание проводится в совершенной чистой посуде, т.к. немного жира или воды могут все испортить;
• при взбивании ручным венчиком к белкам можно добавить немного соли или 3-4 капли лимонного сока, это увеличит упругость массы;
• лучше для подслащивания десерта брать не сахар, а сахарную пудру. Она придаст массе больше нежности;
• процесс взбивания яиц начинается с малых оборотов миксера, а после появления пузырчатой пены скорость можно увеличить;
• следует строго соблюдать температурный режим при выпечке десертов. Высушивание белка в духовке должно проходить при 100 градусах при полном отсутствии влаги;
• плотно взбитый белок хранится в холодильнике до 7 дней. А подсушенный вариант хранится только в сухом месте, в холодильнике он отсыреет.

Полезное видео

Воздушные белковые пироженые можно сделать не только вкусно, но и красиво. Вот простой пример цветных безе:

Прекрасная идея сладкого и тающего во рту десерта к чаю — аппетитное и белоснежное пирожное

безе !

Этот французский элегантный десерт из взбитых белков с сахаром, подсушенных в духовке, не оставит Вас равнодушным!

В сегодняшней статье, Вы узнаете:

1. Историю происхождения безе ;
2. Варианты приготовления безе;
3. Секреты удачного приготовления безе ;
4. Виды десертов из безе.

Читайте в этой статье:

История происхождения безе

Название этого пирожного происходит от французского слова «baiser», означающего в переводе — поцелуй. Существует также второе название этого блюда — меренги, но суть самого пирожного та же.

Происхождение названия и рецепта, как и положено, окутано средневековой тайной и имеет несколько версий. Наиболее вероятными являются две из них. Согласно одной версии меренги изобрел итальянский повар Гаспарини из города Майринген, который, чтобы не выбрасывать ненужные ему в приготовлении белки просто запек их и получил вкусный десерт. По другим данным придумал и описал рецепт безе в своей поваренной книге кулинар, из той же Франции, Франсуа Массило.

Варианты приготовления безе

Этот замечательный рецепт пирожного быстрыми темпами набирал себе поклонников и на сегодняшний день существует несколько основных рецептов безе.

Французское безе — это взбитые белки с сахаром, запекаемые при низкой температуре в течение 1 часа. Это самый распространенный вариант рецепта.

Итальянское безе — это белки взбитые с горячим сахарным сиропом. Часто используется в качестве крема или начинки для тортов и пирогов.

Швейцарское безе готовят, взбивая на водяной бане.

Секреты приготовления безе

Несмотря на широкое распространение рецептов этого десерта, далеко не все домохозяйки решаются на приготовление этого десерта. А ведь на самом деле это совсем не сложно, достаточно лишь знать некоторые нюансы правильного его приготовления.

Советы, приведенные ниже, касаются приготовления французского варианта безе, так как именно этот рецепт является наиболее распространенным и используемым.

Главным секретом, является правильная подготовка яично-сахарной массы. Белки необходимо использовать охлажденные, взбивать миксером их изначально без сахара до устойчивой пены. И только, когда белки готовы, можно добавлять небольшими порциями сахар, продолжая взбивать смесь до устойчивых пиков.

Готовую массу выложить, с помощью ложки или кондитерского шприца на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекать безе следует при низкой температуре 100 градусов в течение 1 часа. Таким образом безе подсушатся и останутся белого цвета.

Виды десертов из безе

Французское безе — легкое и воздушное — очень хорошо подходит к чаю и кофе!

Однако, если не останавливаться на достигнутом и пойти дальше, можно приготовить много вкусных и разообразных десертов и выпечки с использованием безе.

Например, достаточно приготовить любой масляный крем и соединить с его помощью два безе, и вы получите пирожное с кремом!

А если растопить молочный шоколад, измельчить любые, на Ваш вкус, орехи, то обмакнув одну сторону готового безе сначала в шоколад, а затем в орехи, получите уже совершенно новый десерт и новый вкус!

Кроме того, безе отлично сочетается с фруктами и самыми разнообразными кремами. Благодаря чему, из безе готовят много красивых и вкусных, нежных тортов. Самыми популярными из них являются — Торт Павлова, Графские развалины, Киевский и др.

Вкус безе настолько нежный и аристократический, что научится его готовить — дело принципа любой домохозяйки! А блюда с использованием безе обязательно порадуют и Вашу семью, и Ваших гостей!

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм . Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:

• Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
• — ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри — влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
• Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

Как приготовить безе:

Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости — в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков — на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.

Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.

Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.

Термин «меренга» часто используют арт-кондитеры. Каждый из нас может столкнуться с ним, пробуя приготовить вкусный торт, пирожное или другой десерт по новому рецепту, или заказывая торт у кондитера к своему дню рождения или близкого человека. Поэтому всем будет интересно узнать, что за «дивный зверь» скрывается за этим словом.

Меренга — что это такое?

Меренга – это нежный воздушный крем из белков, взбитых с сахаром. Часто меренгу путают с безе, но это не верно. Меренга – это основа безе, которая после термической обработки превращается в не менее вкусный, но уже другой десерт. Происхождение названия, как и самого блюда, имеет несколько версий.

По самой распространенной версии название десерту дал швейцарский городок Майринген, расположенный недалеко от Рейхенбахского водопада. Водопад знаменит тем, что именно на нем состоялась схватка гениального сыщика Шерлока Холмса и гениального злодея Мориарти в произведении А.К. Дойля.

А городок знаменит тем, что в нем жил итальянский повар Гаспарини, который из оставшихся после приготовления основного блюда белков и сахара придумал воздушный десерт.

По двум другим версиям родиной меренги являются Франция и Польша. В Польше уверены, что название меренга происходит от польского слова marzynka, а изобрел это блюдо повар короля Станислава I Лещинского. Его дочь впоследствии вышла замуж за Людовика XV и внесла этот рецепт во французскую кухню.

Французы ссылаются на то, что первое письменное описание этого десерта было сделано их поваром Массиало в его поваренной книге. Поэтому родиной меренги они считают Францию. Но пускай Швейцария, Польша и Франция продолжают спорить о том, кто изобрел воздушную меренгу, а сластены будут наслаждаться ее нежным вкусом.

Разновидности

В зависимости от способа взбивания белков с сахаром различают три вида меренги:

1. Французская
2. Швейцарская;
3. Итальянская.

Рассмотрим, каким образом взбивают белки для каждого из видов, и как это влияет на конечный результат.

Итак, когда говорят французская меренга, то имеют в виду просто взбитые с сахаром белки без какой-либо тепловой обработки. За счет большого количества сахара, с которым взбиваю белки, десерт получается достаточно стабильным и плотным, он хорошо держит форму.

Для швейцарской меренги белки вместе с сахаром нагревают на паровой бане до полного его растворения, а потом, продолжая нагревать, взбивают в пышную массу. В результате получается масса, взбитая немного хуже, чем по предыдущему способу.

После швейцарской и французской меренги логично было бы допустить существование польской (по названиям стран, претендующих на признание ее изобретателем). Но нет, следующая – итальянская меренга.

В процессе ее приготовления во взбитые белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание, вливается горячий сахарный сироп. Температура сиропа составляет 110-118 градусов. Такая термическая обработка позволяет избежать заражения сальмонеллезом.

Что означают «пики», какие они бывают

Для кулинара пики – это не карточные масти, а степень взбитости белка. Различают три вида пиков:

1. Мягкие пики;
2. Средние пики;
3. Жесткие (твердые) пики.

Определяют пики по внешнему виду и способности массы удерживаться на венчике. Для мягких пиков характерен хорошо взбитый белок, который, тем не менее, не держится на венчике, а сползает по нему в низ. Такая степень взбитости подходит для суфле и бисквитов.

При средних пиках белковая масса способна удерживаться на венчике, но ее кончик опадает и заворачивается петелькой. Поскольку белки при мягких и средних пиках могут еще расти в объеме, то обе эти степени взбитости подходят для бисквитов.

Белки, взбитые до жестких пик, имеют самую плотную структуру, поэтому они не опадают с венчика, и их кончик стоит непоколебимо при любом положении венчика. Такая масса не имеет значительного потенциала к увеличению и лучше всего держит форму. Она годится для приготовления кремов и безе.

Взбивая белки до жестких пиков, следует помнить, что их можно и перевзбить. При этом масса станет крупинчатой, будет выделяться жидкость, и, в конце концов, она расслоится.

Применение в кулинарии

В кулинарии каждый вид меренги получил широкое распространение. Так, французская – лучше всего подходит для приготовления безе, покрытия глазурью куличей, пряников и пирожных.

Итальянская меренга служит основой сливочных кремов, идеально годится для украшения верхушки пирога или капкейков. Швейцарская меренга по своим характеристикам является чем-то средним между французской и итальянской, поэтому ее можно применять практически везде.

Меренги стали основой для многих популярных десертов: воздушных безе, шикарного пирожного Павлова, дакуаз с орешками, торта Киевский, макаронс, песочных корзинок с белковым кремом, лимонного тарта. Этот белковый крем стал основой для швейцарской масляной меренги (белково-масляного крема), которым наполняют эклеры и профитроли, украшают торты.

Любой десерт с меренгой становится легким, нежным, воздушным и необычайно вкусным. А где ее применить, зависит только от фантазии кондитера.

Как приготовить меренгу: 3 основных рецепта

Выше было рассказано о технологии взбивания различных видов меренги, а теперь стоит поговорить о приготовлении каждого из них подробнее.

Французская

Этот белковый крем имеет наиболее нестабильную структуру, со временем он способен опасть, но готовится он очень просто. Только из-за отсутствия термической обработки желтков его не рекомендуют употреблять в пищу в сыром виде.

Алгоритм приготовления.

1. Чистую миску и венчики миксера обезжирить лимонным соком и обсушить;
2. Белок положить в миску, добавить щепотку соли и начать взбивать на низкой скорости миксера;
3. Когда белки начнут пениться и станут воздушными, перейти на средние обороты;
4. Взбивая массу на средней скорости ввести по 1 столовой ложке сахар и взбивать до полного его растворения;
5. Когда сахар раствориться перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты. Готовая французская меренга при переворачивании миски верх дном не сдвигается ни на миллиметр и имеет жесткие пики.

Швейцарская

Белково-заварной крем, приготовленный этим способом, получается воздушным и нежным с глянцевой поверхностью. Для него необходимо приготовить белки и сахар в таких пропорциях:

• 2 белка;
• 120 г сахарного песка.

Время приготовления крема – 20 минут.

В 100 г этого десерта содержится 268 ккал.

Ход работы:

Итальянская

В этом рецепте крема вместе с белками и сахаром используется еще один ингредиент – вода, из которой варится сироп. В итоге получается практически невесомый, воздушный и легкий крем, для которого необходимо приготовить:

• 2 белка;
• 150 г сахара;
• 40 мл воды.

На приготовление меренги этим способом уйдет 40 минут.

Калорийность крема – 253 ккал/100 г.

Последовательность процессов:

1. В сотейнике с толстым дном сварить сахарный сироп из 100 г сахара и 40 мл воды. Когда сироп закипит, дать ему прокипеть 5-6 минут, затем сделать тест на мягкий шарик: капнуть каплю сиропа в миску с холодной водой и покатать застывший шарик между пальцами. Если он мягкий, то сироп готов;
2. Белки взбить с 50 г сахара до мягких пиков, затем тонкой струйкой влить кипящий сахарный сироп, стараясь не попадать на стенки чаши миксера и его венчики, поскольку он быстро застывает;
3. После того как весь сироп был введен в белки, массу нужно продолжать взбивать до полного ее охлаждения. На это уйдет не более 5-7 минут. Готовый крем имеет очень плотную структуру и его трудно стряхнуть с венчика.

Хоть в приготовлении меренг, кажется, нет ничего сложного, но не стоит пренебрегать некоторыми советами, которые помогут избежать провала:

1. Посуда и венчик миксера должны быть идеально сухими и чистыми, без малейшей капли жира. С целью перестраховки можно протереть их лимонным соком;
2. Кулинары так и не пришли к единому мнению, какой должна быть температура белков перед взбиванием: холодной или теплой. Практика же показывает, что это не имеет никакого значения. Они все равно взобьются;
3. Для итальянской и швейцарской меренги лучше использовать яйца недельной давности, а для французской – только самые свежие, поскольку они не подвергаются термической обработке;
4. Для белкового крема необходимо брать мелкий сахар или сахарную пудру. Крупные кристаллики будут долго растворяться, и есть риск перевзбить меренгу;
5. Взбивать белки нужно начинать на медленных оборотах, а когда они хорошо насытятся кислородом, переходить на более высокие.

Удачных вам кулинарных экспериментов!

У этого десерта, как у любого другого блюда, есть свои секреты, история происхождения, классика жанра, фьюжн, креатив и традиции.

История происхождения

Безе (baiser) в переводе с французского означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». По одной из версий впервые взбил белки с сахаром и запек их в печи кондитер Гаспарини в Швейцарии, в городке Майринген, по имени города назвали тающее во рту лакомство «меренгами».

Другая версия отсылает нас в конец XVII века, когда впервые это воздушное название было замечено в кулинарной книге Франсуа Массиало. Быстрота и простота приготовления десертного блюда сделали его фаворитом высокой кухни многих стран. Меренги поначалу подавались лишь к королевским столам. Из-за простоты приготовления и доступности ингредиентов со временем безе стало украшением меню многих ресторанов и кафе, получив широкое распространение в мире.

Безе в тандеме и соло

Безе используется как самостоятельный десерт, так и для покрытия других тортов и пирожных. На основе безе готовят такие знаменитые кондитерские шедевры, как десерт Павловой, торт «Секрет актрисы», «Графские развалины», «Арктика», лимонный пирог с меренгами, французское пирожное «Плавающий остров», птифуры.

Различаются меренги по способу приготовления и делятся на: итальянские, которые готовятся на основе кипящего сахарного сиропа, швейцарские, нежные внутри, тающие во рту, которые взбивают на водяной бане и запекают в нежаркой печи, и французские, сильно пропеченные, хрустящие и твердые, за это их называют «забытым печеньем».

Классический рецепт безе

Швейцарские меренги, тягучие внутри и хрустящие снаружи, с яркой запеченной кремовой корочкой, не сухие, применяются как самостоятельное блюдо и в качестве полуфабрикатов для тортов и пирожных с кремом.

Для того, чтобы получить 16-20 меренг нужно 4-6 охлажденных свежих яиц. От аккуратности отделения белков от желтков зависит успех подготовки безе для выпекания. Если в белки попадет хотя бы капля желтка, взбить пышную устойчивую пену не удастся. Чистота венчика или миксера, посуды для взбивания тоже имеет значение. Любые дополнительные включения могут свести на нет подготовительный этап удачного блюда.

Белки взбивают тщательно, до белых пиков, добавляя по ложке сахар, продолжают взбивать. Общее количество сахара – от 150 до 250 граммов на выбранное количество белков, в зависимости от желаемой сладости десерта. Можно добавить несколько кристалликов лимонной кислоты и щепотку соли, это ускорит процесс взбивания. Готовность безе проверяют так: переворачивают посуду, в которой взбивались белки. Если масса будет неподвижна и однородна, увеличится в размерах в разы, будет похожа на сладкий сугроб, подготовительный процесс закончен. Если же смесь начинает медленно двигаться, нужно взбивать еще.

Подготовка противня заключается в выстилании его пергаментом или фольгой. Духовку нужно разогреть. На противень аккуратно ложкой или с помощью кондитерского мешка выложить небольшие лепешки или прямоугольники безе на расстоянии друг от друга и придать им ровную форму. Отправить в духовку на запекание. При температуре 190-200 градусов меренги держат в духовке в течение пяти минут, затем, не открывая духовки (очень важный момент, иначе безе опадет), убавляют температуру до ста градусов и оставляют на 30-40 минут, в зависимости от возможностей духовки. Готовое безе мгновенно отстает от пергамента, недосушенное остается частями на листе. Настоящие меренги хрустящие, воздушные, легкие, с ровной структурой и очень вкусные.

На заметку

Хранить готовые безе в холодильнике нельзя, они отсыревают и теряют форму и вкус. Лучшее хранение для воздушных пирожных – бумажный пакет. Часто выпеченные меренги покрывают шоколадной или сахарной глазурью, опуская каждое изделие в растопленный шоколад или взбитый фруктовый сахар с белком.

Украсить поверхность безе можно фруктами, кокосовой стружкой, взбитым творогом, сливочным или ванильным, масляным кремом и мороженым, зефиром, мармеладом или желе. У каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления и использования белоснежных воздушных меренг или безе.

Это интересно

Меренга – такое название носит зажигательный латиноамериканский танец-забава. Историй происхождения имени несколько: по одной из них родился танец в Доминиканской республике, где негры на плантациях сахарного тростника были прикованы друг к другу единой цепью. Ритм движениям задавали надсмотрщики, выбирая барабанную дробь. Активные пассы танца очень похожи на движения миксера при взбивании воздушного безе. Видимо, это еще одна версия происхождения названия.

Жанна Пятирикова, luxurynet.ru

РАЗНИЦА МЕЖДУ БЕЗЕ И ПАВЛОВОЙ | СРАВНИТЕ РАЗНИЦУ МЕЖДУ ПОХОЖИМИ ТЕРМИНАМИ — ЖИЗНЬ

Безе v Павлова Безе и Павлова — десерты, очень похожие по вкусу и внешнему виду. Фактически, есть люди, которые думают, что это всего лишь два названия одного и того же десерта, который наиболее попу

Безе vs Павлова

Безе и Павлова — десерты, очень похожие по вкусу и внешнему виду. Фактически, есть люди, которые думают, что это всего лишь два названия одного и того же десерта, который наиболее популярен в Австралии и Новой Зеландии, двух странах, где это национальная кухня. Однако, несмотря на схожесть, между Меренгой и Павловой есть различия, о которых и пойдет речь в этой статье.

Безе

Безе — это десерт, который готовят из яиц и сахара после взбивания яичных белков и смешивания сахара с кислотой и уксусом. Чтобы связать ингредиенты вместе, можно использовать желатин. Хотя происхождение этого десерта неизвестно, это слово появилось как десертное кондитерское изделие в поваренной книге в 1692 году. Секрет этого десерта заключается в том, что взбивание яиц и сахара делается настолько плотным и твердым, что его можно использовать для сделать пики.

Существуют разные виды безе с итальянским безе, приготовленное из яичных белков и кипящего сахарного сиропа. Французы делают безе, взбивая яичные белки с сахарной пудрой, в то время как швейцарцы нагревают яичные белки на водяной бане, а затем взбивают, чтобы сделать их пушистыми, пока они не остынут. В зависимости от требований из безе делают три разных типа пиков. Они могут быть мягкими, твердыми или пиками, имеющими промежуточную консистенцию.

Павлова

Павлова — это название десерта, который был изобретен в честь великой русской балерины Анны Павловой, когда она посетила страны Австралии и Новой Зеландии в 1920 году. Это простой в приготовлении рецепт, очень вкусный и очень популярный. в этих двух странах. Люди делают этот десерт во время праздников и особых случаев и едят с жаром. Блюдо готовится путем быстрого взбивания яичных белков с последующим добавлением сахарной пудры, чтобы превратить его в твердую консистенцию и использовать для получения жестких пиков. Основным ингредиентом павлова, который делает его хрустящим и жевательным, является кукурузная мука, хотя внутренняя часть этого блюда остается мягкой и податливой. Именно внешняя оболочка «Павловой» твердая и хрустящая из-за кукурузной муки.

В чем разница между Безе и Павловой?

• Безе готовится из яичных белков и сахара, а кукурузная мука также используется при приготовлении Павловой.

• Благодаря добавлению кукурузной муки внешняя оболочка Pavlova становится хрустящей и жевательной.

• Павлова — десерт на основе безе, созданный в честь великой русской балерины Анны Павловой в 1920 году.

• Павлова — это часть национальной кухни стран-побратимов Австралии и Новой Зеландии.

Виды и характеристики Меренги

Сегодня у нас следующая интересная тема «ВИДЫ МЕРЕНГИ. Основные харакреристики».
Кондитер @happy_cake_krsk делится своим опытом в работе меренгой.
Передаём ей слово:

«ВИДЫ МЕРЕНГИ
Итальянская, Французская или Швейцарская.

Можно заметить, что состав у меренг очень похож, используются одни и те же ингредиенты. Главное отличие — в способе приготовления.
Основная пропорция: на каждую часть белка необходимо две части сахара.

Рассмотрим рецепты и методы приготовления меренг.

Французская меренга:
— Белок — 100 г
— Сахар — 200 г

Взбиваем в чаше миксера белки, до образования устойчивой белой пены. В несколько этапов добавляем сахар. Взбиваем в течении 5-7 минут.

Итальянская меренга:

— Белок — 100 г
— Сахар — 200 г
— Вода — 100 г

Смешиваем сахар и воду. Варим сироп до 121° С. Параллельно, взбиваем белки до образования устойчивой белой пены. Вводим сироп его во взбитые белки. Продолжаем взбивать 5-7 минут.

Швейцарская меренга:
— Белок — 100 г
— Сахар — 200 г

Нагреваем сахар и белки на водяной бане до полного растворения сахара. Если потереть массу между пальцами, вы не должны чувствовать крупинки сахара. Взбиваем в чаше миксера 5-7 минут.

Поговорим об области применения меренги.

Французская меренга чаще всего используется для приготовления безе и меренги, т.е. для последующей термической обработки. Также она выступает как основа для приготовления макаронс, дакуаза и других кондитерских изделий.

Итальянская меренга имеет более стабильную структуру, т.к. в неё добавляют горячий сироп Она проходит термическую обработку, и её можно использовать в сыром виде. Например, для создания декора на торте, шапочек для капкейков и использовать как самостоятельный десерт, переложив в креманку и посыпав орешками. Также итальянскую меренгу используют для приготовления пирожных макаронс, муссов.

Швейцарская меренга идеальна для приготовления меренги, которая будет выступать декором на торте, т.к. она не тает от соприкосновения с кремом. Из нее получаются замечательные кремовые цветы, а если добавить в неё мягкое сливочное масло — получится очень стабильный крем, которым можно выравнивать и украшать торты, а также делать шапочки для капкейков.

Желаю всем белоснежный меренги!

 

Какая бывает меренга – «Еда»

Какая бывает меренга – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Безглютеновая диета
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Безлактозная диета
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Французская, итальянская, швейцарская — в чем разница и как их готовить

Помните, в «Мертвых душах»: «Да, Чичиков, уж ты не противься, одну безешку позволь напечатлеть тебе в белоснежную твою шейку! Ноздрев был так оттолкнут со своим безе, что чуть не полетел на землю…» Речь в бессмертной комедии идет, конечно, вовсе не о том, что Чичиков мог получить тортом в лицо, а о поцелуе. От французского слова basier — «поцелуй». А то, что у нас называют безе, — во Франции и во всем остальном кондитерском мире зовется меренгой. Такой вот парадокс изящной словесности. И не только тот самый хрустящий белый купол, распадающийся при укусе в сладкую пыль, но и завитушки на лимонном тарте, подрумяненные горелкой, и белоснежные рюшечки на торте, и белковый крем в слоеных трубочках, и пирожные макарон, — все это варианты меренги. Меренги бывают разные, их принято делить по национальному признаку — французская, итальянская, швейцарская. Все они состоят из взбитого с сахаром белка, но отличаются способом приготовления и немного текстурой. Выбор зависит от того, какую именно сладкую идею при помощи меренги вам хочется воплотить.

Но сначала немного теории. Существует базовый принцип приготовления всех видов меренги — на каждую часть белка берутся две части сахара. Но пропорции можно менять: такое соотношение хорошо, если меренгу вы будете запекать, но если вам нужен белковый крем без участия духовки, то лучше уменьшить количество сахара вплоть до соотношения 1/1.

Многие предпочитают добавлять в меренгу не сахар, а сахарную пудру. С ней проще добиться от белковой массы однородности, но учтите, что с пудрой белки взбиваются дольше, а пена получается низкой и не такой воздушной. Лучший вариант — сахар, хрусталики которого служат для белков разрыхлителем, но самого мелкого калибра.

Теперь о белках. В кулинарной литературе есть аксиома, что перед взбиванием белки нужно охладить. Но в случае меренги она не работает. Да, охлажденные белки быстрее взбиваются в пену, но так же быстро опадают. Если руководствоваться научными знаниями, то у теплых белков молекулярная сетка более гибкая и лучше поддается растяжению, поэтому при взбивании лучше удерживает пузырьки воздуха. То есть, взбивая белок комнатной температуры, вы внедряете внутрь него множество воздушных пузырьков, которые не схлопываются, и меренга дольше остается стабильной.

Добавление кислоты — еще один способ облегчить себе жизнь. Кислота делает стенки воздушных пузырьков более прочными, а меренгу устойчивой. В роли кислоты могут выступать лимонный сок, уксус, уксусная эссенция, винный камень. На 3 белка будет достаточно 1 чайной ложки лимонного сока, такого же количества уксуса (4–6%) или 3–4 капли эссенции.

Но тут важно знать меру — если белки перебить, то вся воздушность исчезнет, пузырьки полопаются, масса пойдет хлопьями, а на дне образуется жидкость. Перевзбитые белки, увы, на меренгу уже не годятся, но можно их пустить куда-нибудь еще, например в тесто для пирога.

Ну и азбучные истины: белки и желтки разделять нужно очень аккуратно, если хоть капля желтка или воды попадет в белок — пиши пропало, белок в присутствии жира не взобьется. Поэтому и посуда должна быть абсолютно чистой. Для взбивания не подходит блендер, он не захватывает достаточное количество воздуха, только миксер или, для любителей заменять кухней фитнес, ручной венчик. Все эти премудрости можно посмотреть в нашей видеоподсказке «Как взбить белки», а заодно разобраться, чем мягкие пики отличаются от плотных для меренги, это очень важно.

И если все правильно взбилось и белковая масса получилась нежной, блестящей и глянцевой, то с сырой меренгой работать надо быстро: со временем она начинает, как говорят кондитеры, «пузыриться», и поверхность крема становится неровной. Перед тем, как выравнивать меренгу на торте, обмакните шпатель или лопатку в холодную воду — так меренга не будет липнуть и ляжет аккуратнее.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

похожие идеи

Французская меренга, она же основная. Проста и универсальна — на ее основе можно сделать большинство популярных десертов, в том числе безе, суфле, бисквиты. Сахар постепенно всыпается в яичные белки, когда они взбиты до мягких пиков. Затем смесь взбивается до жестких пиков, то есть в гладкую, блестящую, стойкую пену. Этот тип меренги самый неустойчивый — без запекания такая меренга расплывается буквально за несколько минут. Чтобы зафиксировать форму, можно добавить в меренгу желатин, но тогда она станет не такой воздушной.

Где используется:

Именно французскую меренгу чаще всего превращают в безе: для этого достаточно придать ей форму куполов или спиралей и при невысокой температуре, 100–120 градусов, высушить в духовке в течение 2–3 часов. Цель не только в том, чтобы сделать пену устойчивой, но и дезинфицировать сырые яичные белки.

Если прямо перед выпечкой вмешать в меренгу миндальную или фундучную муку (примерно треть от общей массы), получится нежнейший ореховый бисквит дакуаз, основа многих французских десертов. Иногда, например для десерта «Павлова» и меренговых рулетов, французский вариант меренги стабилизируют при помощи добавления обычной муки или крахмала, так она лучше фиксируется, становится более хрустящей, но и более жесткой, немножко стеклянной по текстуре.

Тонкий слой французской меренги используют для глазировки кексов и куличей. Глазурь и украшения из французской меренги должны обязательно подвергаться термической обработке. При этом выкладывать их нужно на максимально сухие поверхности, на влажном бисквите или муссе сырая меренга расплывется и потеряет товарный вид.

Меренгами покрывают не только пирожные, но и мороженое — благодаря высокой шапке из взбитого белка мороженое даже не успевает растаять при запекании в духовке, на этом фокусе построен рецепт десерта «Аляска».

Итальянская меренга

Самая устойчивая из всех меренг с мягкой, но упругой текстурой, что позволяет использовать итальянскую меренгу в разных десертах без опасений, что она опадет. Этот тип меренги готовят, заваривая белки горячим сахарным сиропом. Сначала сироп нагревают до состояния «мягкого шарика» (115–117 градусов), постепенно вливают во взбитые до мягких пиков белки, а затем взбивают все вместе до твердых пиков. В процессе масса должна стать однородной, глянцевой и полностью остыть.

Где используется:

В советском сборнике рецептур итальянская меренга называлась «белково-заварным кремом». Звучит знакомо? Да-да, это тот самый крем, которым раньше в кулинариях начиняли хрустящие слоеные трубочки и наполняли корзиночки.

Итальянская меренга более эластичная и стабильная, чем французская, поэтому при запекании безе из нее получается очень нежным, гладким, с тонкими стеночками. Именно из итальянской меренги делают печенье макарон с его деликатным хрустом (рецепты пирожного макарон с разными вкусами от кондитера Алексея Прохорова ищите здесь).

Этот вид меренги отлично держит форму, поэтому прекрасно подходит для декора тортов — бордюров, рюшей и прочего. После нанесения на торт такие украшения не обязательно запекать — все бактерии в яичном белке убьет горячий сироп, а меренга отлично будет держать форму.

Если обжечь меренгу газовой гарелкой или подпечь в духовке — она приобретет красивый золотисто-кремовый оттенок. Так обычно поступают при приготовлении классического лимонного тарта.

Стойкую меренгу используют как составляющую сложных кондитерских кремов. Например, шибуста, где меренга при помощи лопатки соединяется с заварным кремом в пропорции 1/2 и стабилизируется желатином. В результате крем получается легче и нежнее, чем обычный заварной крем, поскольку меренга внедряется в толщу крема со всеми своими пузырьками.

Швейцарская меренга

Средний вариант между французской и итальянской. Для швейцарской меренги яичные белки и сахар смешиваются сразу, прогреваются на водяной бане, пока масса не станет почти горячей (50–54 градуса) и сахар полностью не растворится, затем снимаются с огня и сначала взбиваются на большой скорости до увеличения объема, затем — на более низкой, чтобы масса стала глянцевой и блестящей. Этот вариант используется не так часто, поскольку он самый трудоемкий, к тому же неопытные пользователи могут не угадать с температурой: например, если вода под емкостью с белками будет кипеть слишком сильно, то белки превратятся в омлет. Но есть рецепты, где именно мягкая и пластичная, но плотная швейцарская меренга проявляет себя лучше всего.

Где используется:

Эта меренга способна твердеть и покрываться глянцевой корочкой сама по себе, на столе при комнатной температуре, без трещин и изменения цвета. Правда, если в помещении слишком влажно, то все-таки придется воспользоваться духовкой. Но и в этом случае швейцарская меренга гораздо более предсказуема, чем французская: за счет прогревания на водяной бане кристаллики сахара полностью растворяются, белковая масса получается более гладкой, и сами меренги, соответственно, тоже. Меньше шансов, что безе растрескается и на нем выступят капли сиропа, как это бывает с французским вариантом белковой пены.

Более стабильная, чем французская, и более вязкая, чем итальянская, швейцарская меренга хороша в соединении с тяжелыми, например масляными или сырными, кремами. В ее присутствии они становятся более пластичными, меньше таят и лучше держат форму. Именно такой комбинированный крем удобно использовать для украшения торта розочками и прочим масляным декором.

Из пластичной швейцарской меренги удобно делать рулеты, в таком случае белковую массу не нужно будет стабилизировать крахмалом или мукой, как придется делать с меренгой французской. Основа рулета выпекается в виде листа на противне в духовке, и теплая меренга остается эластичной. Такой рулет получается очень нежным, не трескается при сворачивании и, остыв, отлично держит форму.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/recepty/kakaya-byvaet-merenga»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Какая бывает меренга «,»description»:»Французская, итальянская, швейцарская — в чем разница и как их готовить»}

французских, итальянских и швейцарских безе: в чем разница?

Французское, итальянское или швейцарское … Существует три основных вида безе с разными рецептами для самых разных целей.

Итак, , в чем разница между французским, итальянским и швейцарским безе ? Как вы их готовите? И какой из них следует использовать в зависимости от того, какой десерт вы готовите? Мы объясним все ниже.

1. Французское безе

Что такое французское безе?

Французское безе — самое классическое и самое простое в приготовлении из трех безе.Он свежий снаружи и мягкий внутри.

Как приготовить французское безе

Вам понадобится яичных белков и сахара (и в некоторых случаях сахарная пудра). Обычно используется двойной вес сахара по отношению к весу белков. Например, если вы используете 100 г яичных белков, вам понадобится 200 г сахара. Для приготовления безе:

• Взбейте белки до мягких пиков.
• Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать, пока смесь не станет мягкой, воздушной и легкой. Ложкой или трубкой безе придать желаемую форму, в зависимости от рецепта.
• Выдавите небольшие безе с помощью кондитерского мешка, чтобы украсить пирог.
• Сформируйте безе в форме пельменей ложкой или даже в форме диска для посадки в чашку для мороженого или печенье.
• Сформируйте их на противне, выстланном пергаментной бумагой, и запекайте при низкой температуре (около 90 ° C) и вращающемся огне в течение 1-2 часов, в зависимости от размера безе. Безе готово, когда оно легко снимается с бумаги для выпечки.

Использование французского безе

Французское безе — отличная основа для французского вакерина или павлова, а также британского, Eton mess или слегка припущенного на пару, из них также можно приготовить îles flottantes, увенчивая миску английского крема.

Хранение французского безе

Французское безе можно хранить несколько дней или недель в герметичном контейнере в сухом месте при комнатной температуре.

2. Швейцарское безе

Что такое швейцарское безе?

Рецепт швейцарского безе немного отличается, поскольку он состоит из яичных белков, «приготовленных» с помощью сладкого сиропа, взбитого на водяной бане.В результате швейцарское безе имеет гораздо меньший объем, чем французское безе, но более гладкое, шелковистое, хрустящее снаружи и жевательное внутри.

Как приготовить швейцарское безе

Чтобы приготовить швейцарское безе, вам понадобится 90 г яичных белков на 150 г сахарной пудры.

• Взбить белки и сахар в миске на водяной бане до 55/60 ° C.
• Выньте их из водяной бани и продолжайте взбивать, пока смесь не остынет.
• Трубка из кондитерского мешка для изготовления маленьких «грибов» или рифленой оболочки для розовых безе.
• Выпекать при 100 ° C в течение 30 минут для небольших кусков.

Использование швейцарского безе

Большие безе, которые готовят в пекарне, обычно представляют собой швейцарские безе. Швейцарское безе также используют в качестве украшения рождественских поленьев.

Хранение швейцарского безе

Швейцарское безе можно хранить в холодильнике до 24 часов без запотевания.

3. Итальянское безе

Что такое итальянское безе?

Итальянское безе — самое стабильное и плотное из трех безе с атласной текстурой, популярное в качестве начинки для торта или пирога.

Как приготовить итальянское безе?

Итальянское безе состоит из сахарного сиропа, нагретого до температуры от 110 до 120 ° C, сбрызнутого во взбитые яичные белки. Для успеха с этим вам понадобится термозонд.

Обычно итальянские безе требуют от 30 до 50 г сахара на яичный белок. Вот шаги:

• Нагрейте сахар и воду до температуры от 110 до 120 ° C. Используйте термозонд (термометр для конфет), чтобы определить, когда он достиг этой точки.
• Взбить миксером яичные белки и лимонный сок до образования мягких пиков.
• Медленно сбрызните горячим сиропом при работающем миксере.
• Увеличьте скорость и взбивайте до получения желаемой текстуры.

Использование итальянского безе

Итальянское безе используется для многих более сложных рецептов, таких как миндального печенья, десертов, норвежских омлетов, муссов или ледяных суфле.

Также популярно на пирогах с лимонным безе, когда безе можно раскрасить с помощью гриля или паяльной лампы.

Как хранить итальянское безе

Итальянское безе перед хранением в холодильнике должно полностью остыть. Его также следует накрыть полиэтиленовой пленкой или запечатать каким-либо другим способом для хранения. Итальянское безе может храниться в холодильнике до двух дней.

В чем разница между французским, итальянским и швейцарским безе?

В чем разница между французским, итальянским и швейцарским безе? На самом деле это довольно просто. Внимание, спойлер: каждый из них начинается с яичного белка и сахара, что придает сладкий вкус.Мы также включаем веганскую альтернативу.

: Я.Пляушок

Когда вы наблюдаете продуваемые всем ветром пики пирога с безе высотой в милю, впечатляюще возвышающиеся над всем остальным за десертным столом, трудно представить, как эти неземные взлеты являются результатом всего двух ингредиентов. В одной из самых завораживающих и недорогих форм кухонной алхимии безе образуется, когда небольшая лужа яичных белков превращается с такой же скромной ложкой сахара в вздымающееся белое облако.

С двумя кухонными скрепками и минималистской техникой с одной чашей, казалось бы, нет ничего лучше, когда дело доходит до приготовления безе. Зачем связываться с хорошим, правда?

Безе похожи на различные инструменты швейцарского армейского ножа — каждый из них невероятно полезен, но требует, чтобы пекарь знал, какой вид использовать для какого случая. Если вы хотите, чтобы он меньше «плакал» над вашим пирогом, для этого есть тип. Или, если вы хотите использовать безе для чего-то холодного, которое нельзя было снова поставить в духовку, например, запеченной Аляски, есть другой вид.Что, если вы хотите приготовить десерт, который понравится даже вашим друзьям-веганам или людям с ослабленной иммунной системой? Достижение некоторых из этих результатов требует изменений в методе и процессе, которые приводят к немного другим, но не менее вкусным безе, которые могут использоваться для самых разных целей.

Вот разница между ними и тем, когда их следует использовать.

Основы безе

: телефоны и пиксарно

Думайте об этом как о «Безе 101», который был бы лучшим уроком химии на свете.Когда яичные белки взбиваются, это взбалтывание начинает раскрывать белки. Эти свободные пряди теперь могут свободно цепляться за что-то новое. Эти белки сцепляются с пузырьками воздуха, не позволяя им вырваться наружу. Это постепенно образует легкую пену. Эти пузырьки дополнительно укрепляются сахаром, который придает густой глянцевый вид и помогает сохранить структуру еще долго после того, как вы положили венчик.

Все безе работают по одному и тому же основному принципу, при этом переменными являются то, как и когда добавляется сахар.

Французское безе

: Кэтрин Грэтвик

Французское безе — это классическое безе, которое должен стать отправной точкой для освоения любого новичка.

Как приготовить французское безе

Для этого типа безе яичные белки комнатной температуры взбиваются до мягких пиков, а затем медленно добавляют сахар, продолжая взбивать, до тех пор, пока белки не станут блестящими и не приобретут желаемую текстуру.

Когда использовать французское безе

Сделанное из сырых неотапливаемых яичных белков, это безе почти всегда запекают или готовят иным образом после этого момента, независимо от того, превращено ли оно в гнездо с большими гребешками и завитками для павловы, а затем запекается, ложится на противни для воздушной, безглютеновой Пасхи -дружелюбное печенье, как в случае с этим закрученным печеньем безе, или деликатно оформленное в виде фрикадельки и нежное пашот в молоке для классического французского Ile flottante .При правильном приготовлении этот вид безе безопасен для самых маленьких, очень старых, очень беременных и всех с ослабленной иммунной системой.

: Выпекать с нуля

Советы по поиску и устранению неисправностей

Убедитесь, что ваша миска безупречно чистая, а в яичных белках на 100% нет желтков, так как жир будет препятствовать правильному взбиванию белков. Всегда добавляйте сахар медленно, ложкой, чтобы не испортить всю ту возвышенность, над которой вы так усердно работали, на белки.Кроме того, вы должны взбивать его только до тех пор, пока не достигнете «жестких пиков», то есть когда вы можете перевернуть венчик вверх дном, и безе, цепляющееся за него, будет иметь форму горы, которая не упадет. Если вы продолжите работу после этого момента, безе станет комковатым и зернистым, как сыр рикотта, и вам придется начинать все заново.

Французское безе является наименее стабильным из всех пучков, поэтому запланируйте его сразу после смешивания, чтобы свести к минимуму вероятность коллапса, который происходит, когда белки в яичном белке перестают дружить с сахаром и воздухом и ваше безе возвращается к своему мягкому происхождению.

Итальянское безе

: Алекс Лу

Итальянское безе, основанное на безе, требует работы с горячим сахаром и не для слабонервных. Однако результаты того стоят. Этот стиль безе имеет глянцевый блеск с восхитительной текстурой зефира, который настолько хорош, что вам захочется съесть его прямо из миски. Мы смеем вас попробовать, и на настоящий десерт у вас останется достаточно.

Как приготовить итальянское безе

Здесь сахар и вода нагреваются в кастрюле и доводятся до 240 ° F (118 ° C), стадии мягкого шарика при изготовлении конфет.Затем этот кипящий сахар осторожно сбрызгивает частично взбитые яичные белки, пока они взбиваются. Теплота сахарного сиропа служит для «приготовления» яичных белков, стабилизации их белков и обеспечения их сохранения формы при транспортировке по трубке. Окупаемость этих усилий означает, что это безе можно есть как есть, и оно является наиболее устойчивым из всех, так как очень хорошо выдерживает трубку даже в разгар лета.

Когда использовать итальянское безе

Благодаря своей прочности итальянское безе — идеальный кандидат для украшения всевозможных фруктовых и цитрусовых пирогов или холодного десерта, который вы бы не хотели возвращать в духовку.Итальянское безе по-прежнему можно запекать, как его французского кузена, хотя оно будет иметь более жевательную и твердую текстуру в центре, поэтому не ожидайте такой же легкой консистенции.

Итальянское безе, являющееся «приготовленным» безе, является отличным кандидатом на превращение в масляный крем для всех ваших потребностей в глазури! Масляные кремы безе известны своей гладкой, как шелк, консистенцией и содержат меньше сахара, чем американский масляный крем, сделанный из масла и сахарной пудры. Имейте в виду, что премиальная стабильность означает, что масляный крем будет тверже, чем пушистые облака масляного крема из швейцарской безе.

: Нила

Советы по поиску и устранению неисправностей

Этот метод может немного походить на бросание кости для непосвященных. Яичный белок может сдуться, пока вы ждете, пока сироп нагреется. Сахарный сироп может гореть. Яичные белки могут взболтаться, если сахарный сироп добавлен слишком быстро. И ты можешь обжечься, если не будешь осторожен. Это непростая задача, поэтому не расстраивайтесь, если у вас не получится с первого раза.

Невозможно увидеть температуру сахара, как это иногда бывает с более темными карамельками, поэтому всегда рекомендуется использовать качественный цифровой термометр.Для достижения наилучших результатов наклоните кастрюлю в сторону по мере необходимости, чтобы сахар собрался для облегчения чтения. Начните взбивать яичные белки, когда сироп достигнет температуры от 210 до 215 ° F (от 99 до 102 ° C). Пришло время вынуть настольный миксер, чтобы не пытаться удерживать работающий ручной миксер, вливая в миску кипящий горячий сироп. Если вы работаете на средней скорости с настольными миксерами большинства марок, то к тому времени, когда температура вашего сиропа достигнет 240 ° F (116 ° C), вы должны достичь ориентировочного уровня «мягких пиков».

Это тоже может свидетельствовать об очевидном, но горячий сахар опасен и может причинить вам вред при неправильном обращении! Пришло время вынуть настольный миксер, чтобы не пытаться удерживать работающий ручной миксер, вливая в миску кипящий горячий сироп.

Швейцарское безе

Учитывая все, что может пойти не так с итальянским безе, мы очень благодарны, что есть более простой вариант для домашних поваров, которые без страха хотят получить пользу от приготовленного безе.

Как приготовить швейцарское безе

При приготовлении швейцарского безе вы смешиваете сахар и яичные белки в термобезопасной миске, которая стоит на кастрюле с едва кипящей водой (миска не должна касаться воды). После взбивания, пока сахар не растворится и смесь не достигнет 160 ° F (71 ° C), чашу снимают с огня и взбивают венчиком, пока она не достигнет желаемой плотности.Раствор сахара в яичных белках предотвращает взбивание при нагревании и гарантирует отсутствие зернистости в готовом безе.

Когда использовать швейцарское безе

Это отличное универсальное безе, которое, как и французское безе, приветствуется, если его просто запечь на пироге. Одно из наших любимых применений — это смешать его со сливочным маслом в швейцарском сливочном масле безе, которое вы узнаете как фирменную глазурь для свадебных тортов, но оно также подходит для вашего любимого листового торта.

: Дини

Советы по поиску и устранению неисправностей

Может потребоваться некоторое время, чтобы нагреть яичную смесь до 160 ° F [71 ° C] (до 10 минут), но не увеличивайте температуру сверх обычного кипения, так как это может привести к перегреву миски и приготовлению яйца слишком быстро, что приводит к образованию комков. Если у вас нет термометра, вы можете определить готовность белков, проверив их большим и указательным пальцами. Он будет довольно теплым на ощупь, а когда вы потрете пальцами, он станет совершенно гладким.Если яичные белки кажутся зернистыми, сахар еще не полностью растворился, поэтому вернитесь к огню и продолжайте, пока не перестанете ощущать сахар. Хотя для этого можно использовать любую миску и смешивать ее вручную, многие настольные миксеры поставляются с жаропрочными чашами и могут использоваться в качестве импровизированной пароварки со вспомогательной ручкой в ​​комплекте!

Кроме того, если вы планируете приготовить глазурь из сливочного крема, убедитесь, что она остыла до комнатной температуры (около 21 ° C), прежде чем добавлять масло, иначе оно растает, и вы закончите. с супом.

Веганское безе

: Депозитные фотографии

К счастью, люди с аллергией на яйца, ослабленной иммунной системой или веганским образом жизни могут насладиться великолепием безе, используя стабильный при хранении основной продукт, который можно найти почти в каждой кладовой: банки нута. К началу 2015 года эксперименты гениально обнаружили, что крахмалистые остатки варочной жидкости после замачивания и приготовления бобов, в первую очередь нута и белой фасоли, ведут себя почти так же, как яичный белок в безе. Эту жидкость, которую раньше выбрасывали, назвали «аквафаба» (латинское слово «бобовая вода»), и все интернет-фандомы быстро объединились вокруг этого заменителя на растительной основе.

Из него легко приготовить веганское безе, которое также можно использовать для тех, кто недовареных яиц, а также можно превратить в итальянское и швейцарское безе и сливочное масло.

Как приготовить веганское безе

Начните с открытия банки с нутом и слейте его через миску, собирая жидкость. Затем отмерьте 2 столовые ложки жидкости вместо каждого яичного белка, указанного в рецепте. Затем действуйте как обычно, помня, что аквафаба станет пенистой и блестящей немного дольше, чем яичные белки.Вы можете использовать эту замену для приготовления любого из перечисленных выше французских, итальянских или швейцарских безе.

Вы даже можете использовать веганское безе для приготовления масляного крема из безе, используя заменитель масла на растительной основе для того же количества молочного масла, которое указано в рецепте.

Кроме того, аквафаба хорошо замерзает, поэтому в следующий раз, когда вы откроете банку с нутом, заморозьте аквафабу в лотке для кубиков льда, поместив по 2 столовые ложки в каждую полость, а затем, когда кубики станут твердыми, выньте их и храните в морозильный контейнер.Затем, когда вам нужно приготовить безе, разморозьте 1 кубик на каждое яйцо и следуйте рецепту, как указано.

Когда использовать веганское безе

Поскольку французское, итальянское или швейцарское безе можно сделать веганским, главное, что нужно сделать при приготовлении безе на основе аквафабы, — это то, кто ваша аудитория. Это отличный вариант, если вас беспокоит недоваренная начинка из безе для пирога, когда у кого-то ослаблена иммунная система и он может быть более восприимчивым к бактериям в сырых яйцах.Если вы по какой-либо причине придерживаетесь растительной диеты, это позволит вам приготовить все те же особые десерты, которые ранее были запрещены. Кроме того, может быть, вы просто ненавидите разделять яйца или съесть тонну нута. Все веские причины попробовать веганское безе!

Советы по поиску и устранению неисправностей

Хотя вы можете использовать любую имеющуюся у вас банку нута, мы рекомендуем придерживаться без добавления соли или сортов с пониженным содержанием натрия, чтобы вы могли контролировать количество добавляемой соли.

В зависимости от того, насколько «грязная» ваша аквафаба (сколько частиц нута остается после процеживания), взбивание этого безе займет больше всего времени, поэтому мы не рекомендуем пытаться взбивать безе вручную, приготовленное из него.

Веганские безе имеют тенденцию подрумяниваться намного быстрее, чем их собратья на основе яиц, поэтому, вероятно, вам придется запекать или обжигать их меньше времени при приготовлении топпинга для десерта.

© 2021 Джек Ван Амбург. Все права защищены. Все материалы использованы с разрешения.

Разница между безе и Павловой

Основное отличие между безе и павловой — это их текстура; Меренга хрустящая и хрустящая во всем, в то время как павлова сухая и хрустящая снаружи, но мягкая и легкая внутри.

Безе и павлова — это десерты, приготовленные из смеси сильно взбитых яичных белков и сахара. Однако это не одно и то же. Павлова — десерт, состоящий из основы безе.

Основные зоны покрытия

1. Что такое безе
— Определение, особенности
2. Что такое Павлова
— Определение, особенности
3. Разница между безе и Павловой
000 — Сравнение 9 основных различий

Ключевые термины

Безе, Павлова

Что такое безе

Безе — это сладкое, которое готовят путем запекания смеси сильно взбитых яичных белков и сахара до хрустящей корочки.Безе — обычная конфета во французской, швейцарской, итальянской и польской кухнях. Они легкие, воздушные и сладкие. Большинство безе имеют твердую и хрустящую текстуру. Мы используем безе в различных кондитерских изделиях, таких как печенье, лимонный пирог с безе, макроны, мервильё, павлова и даккуаз.

Традиционно безе готовят из взбитых яичных белков и сахара. Иногда мы добавляем кислые ингредиенты, такие как лимон, уксус или винный камень. Некоторые люди также добавляют в яйца связующее, например соль, муку или желатин.Когда вы взбиваете яйца, яичные белки расширяются; фактически, они могут расширяться до восьми раз в своем первоначальном объеме. Сахар придает сладость десерту и стабилизирует яичный белок. Однако сахар также может уменьшить легкость и объем, поэтому добавляйте сахар постепенно. Не добавляйте сахар, пока не взбите яйца как минимум в четыре раза больше их первоначального объема.

Что такое Павлова

Павлова — десерт на основе безе. Он имеет хрустящую корочку и мягкий, легкий и влажный внутри.Обычно его украшают фруктами и взбитыми сливками. Говорят, что этот десерт назван в честь русской балерины Анны Павловой.

Приготовление павлова включает взбивание яичных белков до густой консистенции с постепенным добавлением сахарной пудры перед добавлением кислоты (например, уксуса, лимонного сока или винного камня), кукурузного крахмала и медленного выпекания смеси, как безе. Однако, в отличие от безе, которое имеет твердую консистенцию, павлова имеет мягкую и влажную середину и хрустящую и хрустящую внешнюю оболочку.Этот мягкий центр похож на зефир. Некоторые предполагают, что это зефирный центр из-за добавления кукурузного крахмала. Традиционно этот десерт украшают взбитыми сливками и мягкими свежими фруктами, такими как клубника, киви и маракуйя. Также вы можете купить готовые павловы в супермаркетах и ​​украсить их по своему вкусу.

Разница между безе и Павловой

Определение

Безе — это сладкое, которое готовят путем запекания смеси сильно взбитых яичных белков и сахара до хрустящей корочки.Павлова — это десерт, состоящий из основы безе.

Текстура

Меренга хрустящая и хрустящая во всем, павлова хрустящая снаружи, но мягкая и легкая внутри.

Кукурузная мука

Кроме того, в рецептах безе не используется кукурузный крахмал или кукурузный крахмал, а в pavlova используется кукурузный крахмал. Более того, добавление кукурузного крахмала дает зефирный центр павлова.

Заключение

Меренга хрустящая и хрустящая во всем, павлова хрустящая снаружи, но мягкая и легкая внутри.Кроме того, именно добавление кукурузного крахмала дает легкий и мягкий центр павлова. Таким образом, в этом главное отличие безе от павлова.

Изображение предоставлено:

1. «Что такое безе?» C&H Sugar, доступный здесь.
2. «Идеальная Павлова (пошаговый рецепт)». The Flavor Bender, 30 июня 2020 г., доступно здесь.

Изображение предоставлено:

1. «Лимонный пирог безе» Скотт Акерман — (CC BY 2.0) через Commons Wikimedia
2. «Павлова постре» Альваро Уртадо Вальдивиа — собственная работа (CC BY-SA 4.0) через Commons Wikimedia

Разница между безе и Павловой

3 марта 2013 г. Автор: Admin

Безе против Павловой

Безе и Павлова — десерты, очень похожие по вкусу и внешнему виду. Фактически, есть люди, которые думают, что это всего лишь два названия одного и того же десерта, который наиболее популярен в Австралии и Новой Зеландии, двух странах, где это национальная кухня. Однако, несмотря на сходство, между Меренгой и Павловой есть различия, о которых и пойдет речь в этой статье.

Безе

Безе — это десерт, который готовят из яиц и сахара после взбивания яичных белков и смешивания сахара с кислотой и уксусом. Чтобы связать ингредиенты вместе, можно использовать желатин. Хотя происхождение этого десерта неизвестно, это слово появилось как десертное кондитерское изделие в поваренной книге в 1692 году. Секрет этого десерта заключается в том, что взбивание яиц и сахара делается настолько плотным и жестким, что его можно использовать для сделать пики.

Существуют различные виды безе с итальянским безе, приготовленным из яичных белков и кипящего сахарного сиропа.Французы делают безе, взбивая яичные белки с сахарной пудрой, в то время как швейцарцы нагревают яичные белки на водяной бане, а затем взбивают, чтобы сделать их пушистыми, пока они не остынут. В зависимости от требований из безе делают три разных типа пиков. Они могут быть мягкими, твердыми или пиками, имеющими промежуточную консистенцию.

Павлова

Павлова — это название десерта, который был изобретен в честь великой русской балерины Анны Павловой, когда она посетила страны Австралии и Новой Зеландии в 1920 году.Это простой в приготовлении рецепт, очень вкусный и очень популярный в этих двух странах. Люди готовят этот десерт во время праздников и особых случаев и едят с жаром. Блюдо готовится путем быстрого взбивания яичных белков с последующим добавлением сахарной пудры, чтобы превратить его в твердую консистенцию и использовать для получения жестких пиков. Основным ингредиентом павлова, который делает его хрустящим и жевательным, является кукурузная мука, хотя внутренняя часть этого блюда остается мягкой и податливой. Именно внешняя оболочка «Павловой» твердая и хрустящая из-за кукурузной муки.

В чем разница между Безе и Павловой?

• Безе изготавливается из яичных белков и сахара, а кукурузная мука также используется при приготовлении Павловой.

• Это добавка кукурузной муки, которая делает внешнюю оболочку Pavlova хрустящей и жевательной.

• Павлова — десерт на основе безе, созданный в честь великой русской балерины Анны Павловой в 1920 году.

• Павлова — это часть национальной кухни стран-побратимов Австралии и Новой Зеландии.

Разница между безе и Павловой

Конфеты! Сладости! Сладости! Вас не волнует, какой десерт вы будете съедать после сытной трапезы? Я всегда это делаю, особенно когда нахожусь в доме бабушки. Моя бабушка всегда готовит лучшие в мире десерты. Я помню, когда мы были маленькими, всякий раз, когда мы видели фотографию восхитительно выглядящего десерта в журнале, мы бежали к ней, показывали его и просили сделать такой. Она всегда удовлетворяла наших сладкоежек. И когда моя мама или мои тети пытаются сделать такой, он сильно отличается от ее.Мы действительно не знаем, почему это происходит — может быть, просто может быть, у моей бабушки сладкие способности.

Мне всегда нравилась эта элегантная, сладкая, хрустящая, тонкая корочка с мягкой и липкой внутренней стороной, сверху взбитые сливки и все вкусные фрукты, о которых вы только можете подумать — Всю свою жизнь я думал, что это недоваренное безе (потому что в центре — зефир по консистенции. ). Только недавно я узнал, что это не Павлова.

Ну что ж, если вы, как и я, любитель сладкого, то вы должны знать разницу между Меренгой и Павловой.В противном случае вы можете в конечном итоге заказать не тот десерт и расстроиться.

Безе

Утверждалось, что безе происходит из швейцарской деревни, известной как Меренга, и в 18 веке итальянский шеф-повар Гаспарини усовершенствовал рецепт. Однако это оспаривалось и оспаривалось, заявив, что происхождение неизвестно. Согласно некоторым источникам, безе впервые появилось в кулинарной книге Франсуа Массало в 1962 году и было переведено на английский язык в 1706 году. Тем не менее, когда бы и где бы ни возникло это потрясающее кондитерское изделие, мы должны быть благодарны за то, что наслаждаемся им сегодня.

Безе — это слово «хрустящий» в мире выпечки. Восхитительное безе полностью хрустящее, которое крошится и тает во рту. Но есть такие, которые в центре жевательные (такие, которые упорно застревают между зубами). Это происходит из-за выпечки при высокой температуре или слишком раннего вынимания из духовки. Конечно, некоторые люди хотят такого безе, а я — нет.

Безе приготовить проще, чем у Павловой.Основные ингредиенты — яичные белки и сахар. Некоторые добавляют другие ароматизаторы, такие как цедра лимона, ваниль, миндальное масло и тому подобное, а ключ к идеальному безе — запекать его при низкой температуре. В идеале, он должен получиться полностью сухим и хрустящим.

Павлова

Павлова — очень популярный десерт в регионах Австралии и Новой Зеландии. Его называют национальным десертом. Он был создан в честь русской балерины Анны Павловой во время ее гастролей по обеим странам в 20-е годы прошлого века.Павлова была частью их национальной кухни и часто служила на торжествах и праздниках.

Главное отличие Меренги от Павловой — это ингредиенты. Хотя «Павлова» — это десерт на основе безе, вы должны добавить уксус и кукурузный крахмал к основным ингредиентам безе, которые представляют собой яичные белки и сахар, чтобы получить внутреннюю часть зефира.

Создать роскошную Павлову довольно сложно, нужно следовать истинному рецепту и придерживаться его золотого правила, чтобы избежать катастроф.Некоторые «Павлова» «сдуваются» или тонут после выпечки, чтобы избежать этого, вы должны взбить яичные белки до тех пор, пока они не станут полностью жесткими, а затем снова взбить после добавления сахара. Но не беспокойтесь об этом. Плюс Павловой в том, что все повреждения можно скрыть, украсив взбитыми сливками и фруктами.

Последняя сладкая мысль!

Десерты являются частью каждого приема пищи, особенно в особых случаях, и я совершенно озадачен, почему эти кондитерские изделия могут заставить кого-то (особенно меня) улыбнуться и порадоваться.Итак, выберете ли вы восхитительное безе или прекрасную Павлову, я уверен, что ваш обед будет уникальным и незабываемым.

Последние сообщения Jade Sison (посмотреть все)

: Если вам понравилась эта статья или наш сайт. Пожалуйста, расскажите об этом. Поделитесь им с друзьями / семьей.

Cite
APA 7
Sison, J. (2015, 18 июня). Разница между безе и Павловой. Разница между похожими терминами и объектами.http://www.differencebetween.net/object/comparisons-of-food-items/the-difference-between-meringue-and-pavlova/.
MLA 8
Сисон, Джейд. «Разница между безе и Павловой». Разница между похожими терминами и объектами, 18 июня 2015 г., http://www.differencebetween.net/object/comparisons-of-food-items/the-difference-between-meringue-and-pavlova/.

Когда безе становится павловой?

«Я подаю павлову на десерт», — объявил ведущий на недавнем ужине, на котором я присутствовал.Этот десерт, как и все хорошие обеды, вызвал споры: когда безе становится просто безе и как оно становится павловой? Без неуважения к моему любезному и очаровательному хозяину, ее версия безе была ближе к другому чудесному десерту безе, Eton Mess.

Что такое павлова? Традиция указывает на основу торта на основе безе, покрытого слоем взбитых сливок, тщательно украшенного кусочками клубники, киви и маракуйи.Доказательство тому — пудинг, а решающее отличие заключается в конструкции безе для основы торта. Обычные безе, такие как, например, Eton Mess, представляют собой простую комбинацию яичных белков и сахара. Однако основа безе pavlova основана на этом простом рецепте, добавляя в смесь уксус и кукурузный крахмал. Это то, что позволяет пекарю достичь именно совершенства павлова; легкий и воздушный интерьер с хрустящей корочкой безе.

Происхождение этого десерта связано со знаменитой русской примой-балериной Анной Павловой.В 1926 году знаменитый танцор гастролировал по Новой Зеландии и Австралии. Она вернулась в Австралию в 1929 году, прежде чем умерла в 1931 году. Широко распространено мнение, что десерт был создан в какой-то момент после этих туров в ее честь, но до сих пор существуют споры о происхождении десерта и о том, были ли австралийцы или австралийцы Киви действительно может претендовать на владение им.

Irish Times

Клуб еды и напитков Эксклюзивные мероприятия, конкурсы, обзоры и рецепты Присоединяйся сейчас

В своей книге 2008 года История Павловой: фрагмент кулинарной истории Новой Зеландии новозеландский кулинарный писатель Хелен Лич прослеживает эволюцию трех типов павловой и отмечает трудности с определением оригинала.В интервью Radio New Zealand Лич рассказывает о параллельной эволюции тортов из безе в Австралии и Новой Зеландии.

«Это просто пирожные с безе, а пирожные с безе были вокруг [до того, как они стали называться pavlovas] … просто я не думаю, что« торт безе »- очень привлекательное название, и все были так взволнованы визитом Павловой что я могу понять, почему они хотят переименовать другие блюда в «павловас».”

Д-р Эндрю Пол Вуд, новозеландец, и Аннабель Утрехт, австралийка, глубже погрузились в происхождение торта павлова и опубликовали свое исследование в 2015 году. Они обнаружили, что сегодняшняя павлова уходит корнями в популярный немецкий торт. в Соединенных Штатах, найдя рецепты примерно 150 пирожных из безе, похожих на павлову, которые подавались с фруктами и сливками до 1926 года, когда Павлова посетила Антиподы. Как и большинство отличных рецептов, торт «Павлова» является продуктом кулинарной эволюции и исключением из правила, согласно которому слишком много поваров могут испортить бульон — или, в данном случае, торт.

Французский VS. Итальянские макароны безе

Опубликовано: , 1 октября, 2014 · Изменено: , 2 января, 2021, , автор: Mimi · Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

В чем разница между французскими и итальянскими макаронами? Все дело в безе! Вы знали, что есть еще и макарон из швейцарской безе?

На самом деле существует 2 основных метода изготовления макарон — итальянский метод и французский метод (третий метод — швейцарский, который не так популярен).

Оба метода дают, по сути, ту же вкусную и великолепно выглядящую смесь, которую большинство людей распознает как макарон. Однако между этими двумя типами есть несколько тонких различий в форме и вкусе. Для потребителя оба вида одинаково вкусны, где действительно важно, какой метод вы предпочитаете и сможете ли вы освоить, как пекарь.

Техники:

Название двух разных методов происходит от используемого в нем безе — французского или итальянского.Как вы, возможно, уже знаете, для приготовления французского безе нужно взбивать сырые яичные белки и сахар, чтобы создать пушистую и воздушную основу для вашего десерта. Напротив, итальянский метод включает нагревание сахара с водой, превращение его в сироп, который выливают в сырые яичные белки, одновременно взбивая его. Это сделать немного сложнее, и для этого также потребуется стационарный миксер. Вот почему некоторые люди думают, что французский метод проще и может считаться рецептом, более подходящим для детей.

Стабильность

Несмотря на то, что итальянский метод может быть более сложным с большим количеством шагов, на самом деле он дает безе, которое очень стабильно для использования на сложной стадии «макаронажа», когда сухие и влажные ингредиенты смешиваются вместе. И наоборот, французское безе может быть проще в освоении, но этап макаронирования относительно сложнее, потому что безе очень нежное. С французским безе очень легко перемешать тесто, что приведет к менее желаемым результатам.Итальянский метод — более популярный метод, используемый в большинстве пекарен, благодаря его стабильности и внешнему виду.

LADUREE VS. ПЬЕР ЭРМЕ

Двумя главными бесспорными лидерами в области французских макарон являются знаменитые пекарни Laduree и Pierre Herme. В «Книге макарон» Ладури используется французский метод. А Пьер Эрме использует итальянский метод. (Я говорю исключительно о методе выпечки, описанном в их книге, а не о методе, используемом в магазинах.)

Внешний вид

По итальянскому методу печенье обычно имеет более вертикальный подъем, тогда как французское печенье больше похоже на плоский диск.Температура выпечки и само французское безе могут повлиять на развитие ступней, из-за чего они будут выглядеть более «взъерошенными» с большими воздушными карманами на ступнях. В отличие от итальянских макарон, ножки обычно более вертикальные и чище с тонкими воздушными карманами.

Вкус

Помимо визуальных различий, макароны по итальянскому методу обычно более рассыпчатые / рассыпчатые, в то время как макароны по французскому методу менее сладкие, более жевательные и по вкусу больше напоминают миндаль из-за более низкого соотношения сахара и миндаля.

«Какой метод лучше?»

Это чисто личное предпочтение. Когда я начал печь макароны, мне очень понравился итальянский метод из-за его стабильности и эффективности, но со временем я полюбил французский метод, поскольку он требует меньше шагов и, как правило, проще, когда вы его освоите. Кроме того, более жевательная текстура скорлупы божественна и позволяет макаронам дольше оставаться свежими и легче переноситься.

Какой метод вы предпочитаете?

XOXO,
Мими

.