Безбелковый хлеб что это такое: Рецепты - ХЛЕБОПЕЧКА.РУ - домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Для продления срока хранения выпеченного хлеба рекомендуется разрезать буханку на ломти и заморозить. А перед употреблением разогревать в микроволновой печи.

Другие способы приготовления указаны на упаковке:

Результат выпечки:

Результат выпечки в хлебопечке PANASONIC в режиме «безглютен» по рецептуре на 400г:

Диетологи рекомендуют вчерашний хлеб | Ивановская газета

В магазинах представлен большой ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Как правильно выбрать не только вкусный, но и полезный каравай, рассказала диетолог Наталья Чернова.

Зачастую, купив красивый на вид, румяный и ароматный хлеб, дома мы тщетно пытаемся нарезать его ровными аккуратными ломтиками. Он или «скатывается» в маленький кусок, или буквально рассыпается в руках. Это происходит по причине некачественной выпечки и плохой рецептуры.

В первую очередь при выборе хлеба нужно обратить внимание на самую, пожалуй, вкусную часть – корочку. Если ее поверхность покрыта мелкими бугорками, значит, в замесе теста использовали неоднородную муку. Если корочка ровная, гладкая и одноцветная – хлеб сделан из муки тонкого помола. Нормальный цвет для ржаных сортов – темно-коричневый, для булочных изделий – золотистый. Бледная корочка – признак недопеченного хлеба. Нельзя брать хлеб с нагаром и черными шкварками от печи. Если есть неестественные для хлеба запахи, то он может оказаться разбавленным (муку разводят с полынью).

Если вы привыкли есть хлеб ручной выпечки из небольшой пекарни, не поленитесь и походите вокруг нее. Привлекательный, вкусный и стойкий запах горячего хлеба, распространяющийся вокруг, означает, что помещение пекарни не проветривается и не вентилируется, а хлеб хранится не на сухих полках, а на противнях. В таких условиях он может «заболеть» сам и стать причиной вашего плохого самочувствия.

Обычно хлеб, хранящийся в ненадлежащих условиях, «заболевает» через 10-20 часов после выпечки. Он может заплесневеть, или же в нем образуется картофельная палочка, признаки которой вы можете легко заметить. Это резкий запах, мякиш становится липким, а при разламывании тянется, словно нить. Еще проще заметить на хлебе плесень. Заплесневелый хлеб может стать причиной хронических заболеваний: желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых и даже онкологических.

Если хлеб «заклеен» в пластиковый пакет, обратите внимание, есть ли на упаковке капельки влаги (конденсат). Он появляется, если хлеб упаковывали горячим. Такой хлеб «задыхается»: сначала лишается хрустящей корочки, которая размягчается, а позже становится пищей для плесени.

На упаковке обязательно должны значиться: наименование изделия, производитель, масса, дата выработки и срок реализации, сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 граммах изделия.

Имейте в виду, что черный и белый хлеб нельзя хранить вместе – это способствует быстрому росту картофельной палочки. Для хранения хлебобулочных изделий предпочтительнее всего хлебница или закрытая посуда. В ней обязательно должны быть вентиляционные отверстия. Еженедельно нужно очищать хлебницу от крошек и мыть ее слабокислым раствором, что поможет избежать появления в ней плесени. Также можно положить в хлебницу корку лимона – она предотвратит появление плесени и избавит от неприятного запаха. Бытует мнение, что хлеб можно хранить в холодильнике. Для этого его нарезают кусочками и замораживают, а при необходимости достают из морозильной камеры и размораживают (при комнатной температуре или в микроволновой печи).

Хлебные продукты раскрывают свои лучшие вкусовые качества и полезные свойства при употреблении их с овощами и оливковым маслом. Сегодня во многих ресторанах принято подавать свежевыпеченный хлеб с оливковым маслом как дополнение к основному блюду.

«Есть и продукты, с которыми не рекомендуется употреблять хлеб, – сахар, молочные изделия, рыба, птица, мясо. С данными продуктами хлеб плохо сочетается, что может вызвать неприятные ощущения после еды. Излюбленными бутербродами со сливочным маслом тоже не стоит увлекаться, в большей части из-за самого сливочного масла. Его доза не должна превышать 5-10 граммов в сутки, поэтому ограничьтесь употреблением бутербродов только на завтрак», – говорит Наталья Чернова.

Ржаной хлеб очень полезен и рекомендуется людям, которые придерживаются диеты и правильного питания. Он малокалориен и богат полезными витаминами и минералами. Но в то же время ржаной хлеб грубого помола нельзя принимать в пищу тем, кто страдает повышенной кислотностью желудка – вероятно появление изжоги. В данной ситуации лучше выбрать изделия из бездрожжевого теста или пресные хлебцы.

«При почечной недостаточности рекомендуется есть безбелковый хлеб, не создающий нагрузку на почки, а при расстройстве желудка стоит исключить из употребления хлеб из серой и ржаной муки. Здесь подойдет подсушенный пшеничный хлеб. Ржаной хлеб также полностью исключается из рациона людей, страдающих заболеваниями печени, желчного пузыря, язвы желудка и кишечника. При этом он рекомендуется диабетикам, так как повышает уровень сахара в крови практически в два раза меньше, чем пшеничный хлеб», – советует диетолог.

Многие любят горячий хлеб, с пылу с жару. Сейчас, когда во многих домах есть хлебопечки и хозяйки предпочитают печь хлеб сами, таких любителей становится всё больше. А ведь далеко не все знают, что употреблять в пищу горячий хлеб – вредно для здоровья. Хлеб созревает при остывании и готов к употреблению лишь через 40-45 минут после выпекания.

Много разных мнений о том, какой хлеб вкуснее.

Вместо булочной

Калорийность хлеб б/д. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	230 кКал	1684 кКал	13.7%	6%	732 г
Белки	7. 5 г	76 г	9.9%	4.3%	1013 г
Жиры	1.5 г	56 г	2.7%	1.2%	3733 г
Углеводы	47 г	219 г	21.5%	9.3%	466 г

Энергетическая ценность хлеб б/д составляет 230 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Хлеб при правильном питании — GrowFood

Как же много уважения и любви к хлебу выражается во всех культурах мира! У каждого континента или страны свой хлеб. У европейцев – пшеничный или ржаной, в странах Америки – кукурузный. Причем ни в одной культуре хлеб никогда не считался вредным продуктом. Почему же сейчас так часто стали слышать фразу «я не ем хлеб – слежу за собой»?

Приводит ли хлеб к полноте?

Как часто худеющие барышни категорически отказываются есть хлеб в любом виде, аргументируя это тем, что от него поправляются, это бесполезная еда и подобными доводами. На самом деле хлеб далеко не так страшен, как хотят они это видеть и показывать другим. По сути это углеводы, которых, как известно, должно быть 50% в ежедневном рационе человека. Ведь углеводы – это главные источники энергии в нашем организме, которая нужна для обеспечения не только физической активности, но и жизненно важных процессов. Поэтому к полноте приводит не хлеб, а его избыток, или лишние порции других углеводных и жирных продуктов. Кроме того, полный отказ от хлеба может повлечь за собой ряд неприятных симптомов:

• Депрессия;
• Утомляемость;
• Вспыльчивость;
• Запоры;
• Мышечная вялость;
• Общая интоксикация.

Это связано с тем, что хлеб является основным источником веществ, поддерживающих адекватную работу нервной системы, а также пищевых волокон, растительного белка.Тем более, что сорта хлеба бывают очень разные, отчего сильно зависит их пищевая ценность.

Такой разный хлеб

Всем с детства знаком белый хлеб из муки высшего сорта. Не одна буханка была обкусана детскими зубами по дороге из магазина. Но если в детстве энергия долго в шустрых малышах не засиживалась, то со снижением активности стало заметно, что ничего, кроме пустых калорий этот хлеб не приносит. К тому же, свежевыпеченный, он может стать причиной проблем с пищеварением. Также сюда относятся и хлеба из других злаков, но тоже муки высшего сорта, например «Дарницкий». Другое дело хлеб с отрубями или из цельнозерновой муки. В таком хлебе, помимо крахмала, присутствуют и зерновые оболочки, которые богаты витаминами группы «В», а также витаминами «А» и «Е». Эти витамины жизненно важны для человеческого организма, поэтому их присутствие в рационе просто необходимо. Кроме того, углеводы из таких сортов хлеба усваиваются гораздо медленнее, что не вызывает резких скачков глюкозы, которая, в свою очередь, стремиться либо потратиться, либо отложиться в виде жировых запасов. Но современная пищевая промышленность предлагает также необычные сорта хлеба, которые также могут помочь решить некоторые проблемы с организацией питания. Например, безсолевой хлеб. Такой продукт предназначен для людей с заболеваниями почек или иными, требующими полный отказ от хлористого натрия. Вкус у него, конечно, будет непривычный и мало кому понравится, но для тех людей, которым соль нельзя ни в каком виде, это будет настоящим спасением. Также есть безбелковый хлеб или наоборот – белковый хлеб. Оба они рассчитаны, в первую очередь, на людей с особыми пищевыми потребностями. Особое внимание сейчас уделяется бездрожжевому хлебу. Это связано с убеждением, что термофильные дрожжевые грибку негативно сказываются на работе пищеварительной системы, могут быть причиной дисбактериоза, пищевых аллергий и прочих неприятностей. Некоторое рациональное зерно в таких рассуждениях есть, но полностью отказываться от дрожжей вовсе необязательно, а вот сократить их количество было бы неплохо. И, наконец, не менее модным сейчас считается цельнозерновой хлеб. Готовится он из цельного зерна или из цельнозерновой муки. В любом случае, в такой хлеб попадают внешние оболочки зерна, которые изобилуют витаминами и минеральными веществами. Этот сорт считается наиболее полезным.

Как выбрать «правильный» хлеб и сколько его есть?

Для начала нужно выбрать хлеб. Для этого можно прибегнуть к следующим рекомендациям:

• Избегать изделий из муки первого и высшего сортов. Из питательных веществ в них остались только белки, жиры и углеводы, причем последних львиная доля. В то же время, такие продукты почти полностью лишены полезных витаминов и минералов, удаленных с шелухой зерна;
• Отдавать предпочтение цельнозерновому бездрожжевому хлебу, или хотя бы с одним из этих свойств. Такой хлеб несет в себе сложные углеводы, благотворно действует на работу желудочно-кишечного тракта. Также в таких изделиях содержится большое количество витаминов и минералов в их естественном виде;
• Следует внимательно относиться к срокам хранения и свежести хлеба. Строго не рекомендуется употреблять хлеб, на котором появились признаки плесени, даже если удалить заплесневелые участки, поскольку споры могут распространиться по хлебу и попасть в организм человека;
• Не нужно избегать хлеба с различными добавками в виде изюма, кураги, кунжута, тмина и прочих пряностей или сухофруктами. Такие буханочки подарят дополнительный заряд энергии и приятный вкус;
• При потреблении дрожжевого хлеба предпочтительнее выбирать «вчерашний», поскольку в слегка черством хлебе снижается остаточное количество дрожжей, он рекомендуется даже людям с больным желудком;
• Важно помнить, что иногда калорийным бутерброд делает не сам хлеб, а то, что на него положат. Поэтому если уже было принято решение съесть бутерброд, то пусть он будет с ломтиком отварного или запеченного мяса вместо колбасы.

А вот норма хлеба будет сильно зависеть от того, каков весь остальной рацион. При достаточном количестве круп, картофеля, овощей потребность в дополнительной порции хлеба отсутствует. При расчете дневной порции углеводов следует иметь в виду, что их доля должна составлять не меньше половины от всего рациона.

Как кушать хлеб, чтобы похудеть?

Тут действует принцип «потреблять меньше, чем тратить». При контроле массы тела и сбросе веса от хлеба отказываться полностью нельзя. Можно снизить его количество до 2-3 ломтиков цельнозернового или отрубного в сутки. Также следует обеспечивать разнообразие в своем питании во избежание проявления дефицита некоторых веществ. Такой простой подход позволит не отказывать себе в столь привычном и многими любимом продукте без вреда для фигуры.

Отёк безбелковый — это… Что такое Отёк безбелковый?

Отёк безбелковый

1. Малая медицинская энциклопедия. — М.: Медицинская энциклопедия. 1991—96 гг. 2. Первая медицинская помощь. — М.: Большая Российская Энциклопедия. 1994 г. 3. Энциклопедический словарь медицинских терминов. — М.: Советская энциклопедия. — 1982—1984 гг.

• Отёк ангионевроти́ческий
• Отёк вое́нный

Смотреть что такое «Отёк безбелковый» в других словарях:

• азот безбелковый — см. Азот остаточный …   Большой медицинский словарь

• отек безбелковый — см. Дистрофия алиментарная …   Большой медицинский словарь

• Питание лечебное — I Питание лечебное научно обоснованная система организации питания и дифференцированного использования с лечебной целью определенных пищевых продуктов и их сочетаний. Режим питания и определенные технологические приемы обработки пищевых продуктов …   Медицинская энциклопедия

• азот остаточный — (син.: А. безбелковый, А. небелковый) А., входящий в состав небелковых азотистых веществ крови, мышц и других тканей; изменение содержания А. о. в сыворотке крови свидетельствует о нарушении азотистого обмена в организме …   Большой медицинский словарь

• дистрофия алиментарная — (dystrophia alimentaria; син.: болезнь голодная, болезнь отечная, истощение алиментарное, маразм алиментарный, отек безбелковый, отек военный, отек голодный) болезнь, развивающаяся вследствие длительного недостаточного поступления пищевых веществ …   Большой медицинский словарь

• Лечебное питание —         диетотерапия, использование питания с лечебной целью при различных заболеваниях. Научные основы Л. п. разрабатывает Диетология. Влияние Л. п. определяется качественным и количественным составом пищи (белки, жиры, углеводы, витамины,… …   Большая советская энциклопедия

• Азо́т оста́точный — азот небелковых соединений (мочевины, аминокислот, мочевой кислоты, креатина и креатинина, аммиака, индикана и др.), остающихся в сыворотке крови после осаждения белков. Концентрация А. о. в сыворотке крови является ценным диагностическим… …   Медицинская энциклопедия

• Азот — I Азот (Nitrogenium, N) химический элемент V группы периодической системы Д.И. Менделеева, один из наиболее распространенных в природе химических элементов. В составе всех живых организмов А. представлен белками (Белки), аминокислотами… …   Медицинская энциклопедия

• Дистрофи́я алимента́рная — (dystrophia alimentaria; син.: болезнь голодная, болезнь отечная, истощение алиментарное, маразм алиментарный, отек безбелковый, отек военный, отек голодный) болезнь, развивающаяся вследствие длительного недостаточного поступления пищевых веществ …   Медицинская энциклопедия

• Хлеб, хлебопроду́кты — Хлеб пищевой продукт, вырабатываемый из муки с добавлением соли, воды и различных разрыхлителей. Хлебопродуктами являются продовольственное зерно, различные продукты его переработки (мука, крупы, отруби) и некоторые мучные изделия (сухари, сушки …   Медицинская энциклопедия

• Уголовное дело по Голодомору на Украине — Основная статья: Голодомор в политике Уголовное дело по Голодомору на Украине (укр. Кримінальна справа по Голодомору в Україні)  уголовное дело[1] № 475[2], возбужденное 22 мая 2009 года Службой безопасности Украины по признакам… …   Википедия

Белки без глютена как структурообразующие агенты в хлебе без глютена

Реологические свойства теста

Тесто для безглютеновых хлебобулочных изделий обычно основано на крахмале и муке, которые в отсутствие вязкоупругой клейковины образуют структуру с ограниченной способностью для удержания воздуха и газов, образующихся при брожении. В результате мякиш конечных продуктов имеет компактную структуру с плохо расширенными ячейками, а получаемый хлеб имеет небольшой объем и неприемлемые текстурные свойства (Capriles and Arêas 2014). Чтобы избежать этой проблемы, можно использовать вместе различные стратегии, которые включают технологические инновации и использование соответствующих ингредиентов и / или добавок, а также вспомогательных средств обработки. Анализ реологии теста, особенно его вязкоупругих параметров, позволяет проверить влияние состава теста и способа приготовления на его структуру. Безглютеновое тесто демонстрирует нелинейную вязкоупругость, однако в диапазоне малых деформаций его свойства можно описать сочетанием вязких и упругих свойств (Witczak et al.2012). По данным Hüttner et al. (2010) низкая вязкость теста положительно влияет на качество конечного продукта, поскольку улучшает расширение газовых ячеек во время расстойки и, таким образом, положительно влияет на объем и позволяет получить хорошо аэрированную крошку. Тем не менее, слишком низкая вязкость может привести к ослаблению структуры и, таким образом, к снижению газоудержания, что отрицательно скажется на качестве хлеба. Поэтому трудно предсказать точное влияние реологических свойств на характеристики продукта, и оптимальная рецептура теста должна сочетать относительно низкую вязкость со способностью формировать достаточно прочную и жесткую структуру, которая удерживала бы достаточно газа во время расстойки и обеспечивала мякиш соответствующей структуры. и текстуры.Механические спектры контрольного теста и отобранных образцов с добавлением белковых препаратов представлены на рис. Все проанализированные системы в применяемых условиях продемонстрировали преобладание упругих свойств над вязкими (модуль накопления G ’> модуль потерь G”). Замена структурообразующих гидроколлоидов и части крахмала в рецептуре белком значительно изменила вязкоупругие свойства теста в зависимости от типа приготовления. Присутствие соевого белка не оказало значительного влияния на значения G ”, но вызывало видимое увеличение G’ по сравнению с контролем.Незначительные изменения значений G ”и значительные изменения G’ означают усиление упругой структуры теста, несмотря на его сопоставимую способность рассеивать энергию. Увеличение накопительного модуля упругости, сопровождающееся уменьшением тангенса угла сдвига фаз (tan δ = G ”/ G’), упомянутое выше, ранее наблюдалось Crockett et al. (2011) в тестах, содержащих изолят соевого белка. Об изменениях реологических свойств безглютенового теста, соответствующих применению соевого белка, также сообщили Марко и Розелл (2008a), которые наблюдали увеличение времени проявления и времени, необходимого для гидратации соединений. Присутствие горохового белка вызвало значительное повышение обоих модулей. Наиболее выраженное падение их значений наблюдалось для теста с белком люпина (рис.). Это подтверждает более ранние наблюдения, что добавление белка люпина к тесту ослабляет его структуру и ухудшает вязкоупругие свойства, что приводит к ухудшению качества продукта (Kohajdová et al. 2011). Существенное влияние добавления белка на вязкоупругие свойства теста можно было наблюдать в значениях тангенса фазового сдвига (tan δ = G ”/ G’), представленных на рис.. Все проанализированные образцы вели себя как слабые гели (0,1 2010; Storck et al. 2013; Ziobro et al. 2013). Самые низкие значения tan δ были обнаружены для теста, в котором структурообразующие гидроколлоиды были заменены коллагеном, что подтверждает наши более ранние наблюдения о роли специфической структуры такого белка в регуляции свойств систем на основе крахмала (Ziobro et al. 2013) . Все другие образцы теста с белковыми препаратами показали аналогичные значения tan δ, которые были значительно ниже по сравнению с контролем и тестом с альбумином. Только присутствие белка люпина приводило к увеличению tan δ при более высоких значениях угловой частоты, что указывает на то, что тесто с белком люпина имеет более слабую структуру и быстрее деформируется непосредственно после приложения нагрузки.Различные компоненты по-разному влияют на характеристики теста. Наибольшая доля вязких свойств наблюдалась у контрольных образцов и образцов альбумина. С другой стороны, тесто с коллагеном эластичнее всех остальных во всем проанализированном диапазоне. Резкое уменьшение tan δ, сопровождающее начальное увеличение угловой частоты, указывает на быстрое приобретение упругих свойств, что проявляется в гораздо более быстром изменении G ’(модуля накопления), чем G” (модуля потерь). Наиболее выраженный эффект (наибольшее процентное изменение) наблюдался для образца с алубмином.При более высоких значениях угловой частоты значения tan δ перестают изменяться и, наконец, возрастают, но в очень ограниченной степени.

Механические спектры (вверху — ( белый ромб ) Контроль, ( белый треугольник ) Люпин, ( белый квадрат ) Горох, ( белый круг ) Соя; G ‘- закрашенные маркеры; G ”- пустые маркеры ) и тангенса фазового сдвига (внизу — ( белый треугольник ) Контроль, ( звездочек ) Альбумин, ( плюс ) Коллаген, ( белый треугольник ) Люпин, ( белый квадрат ) Горох, ( белый круг ) Соя) контрольного теста и образцов, структурированных с использованием различных белков

Характеристики хлеба без глютена

Объем и структура мякиша

Способность структуры мякиша удерживать газ, образующийся во время ферментации, оказывает значительное влияние на объем хлеба.В случае пшеничного теста он в основном контролируется белками, которые образуют глютеновую сеть. Роль белков в безглютеновом тесте также важна, поскольку они могут удерживать воду и стабилизировать гель крахмала, образующийся во время желатинизации. Структурообразующая способность белков связана с их набухающими и эмульгирующими свойствами. Все применяемые препараты, кроме белка люпина, оказали значительное влияние на объем хлеба (таблица). Его увеличение, наблюдаемое в случае альбумина, можно объяснить его пенообразующими свойствами (способность снижать поверхностное натяжение, что приводит к повышенной стабильности многофазных систем), которые, как сообщалось ранее, увеличивают задержку газа (Schoenlechner et al.2010; Storck et al. 2013; Ziobro et al. 2013). Альбумины яиц обнаруживают относительно небольшие молярные массы и высокий потенциал поглощения диоксида углерода (из-за наличия большого количества в основном кислых аминокислот и свободных сульфгидрильных групп, которые способствуют пенообразованию, термофиксации и адгезии), что имеет решающее значение для его связывания в хлебные крошки (Crockett et al. 2011; Mine 1995; Ziobro et al.2013). Еще один важный фактор, положительно влияющий на объем буханки, — низкая температура денатурации альбумина, который отвечает за формирование структуры и стабилизацию во время выпечки.Присутствие других белковых препаратов, особенно белков сои и гороха, вызывало уменьшение объема хлеба (таблица). Отрицательное влияние соевого белка на объем безглютенового хлеба ранее наблюдали Марко и Розелл (2008a). Об аналогичных наблюдениях сообщили Ribotta et al. (2004) вместе с разломами крошки и чрезмерно компактной структурой. С другой стороны, о положительном влиянии горохового протеина на структуру мякиша сообщили Miñarro et al. (2012).

Таблица 1

Параметры анализа объема хлеба и цифрового изображения безглютеновой хлебной крошки

Образец	Объем	Пористость	Плотность клеток	Процент пор> 5 мм
	мл	—	см −2	—
Контроль	601. 1 ± 9,28 c	0,337 ± 0,004 a	21,0 ± 0,5 e	0,401 ± 0,012 a
Альбумин	720,0 ± 37,08 d	0,341 ± 0,006 a	22,6 ± 1,5 f	0,402 ± 0,006 a
Коллаген	552,2 ± 30,32 b	0,434 ± 0,011 d	8,3 ± 0,7 a	0.572 ± 0,016 c
Люпин	610,0 ± 28,72 c	0,424 ± 0,005 c	10,1 ± 0,6 b	0,586 ± 0,029 c
Горох	521,1 ± 24,21 a	0,409 ± 0,008 b	16,0 ± 0,6 d	0,514 ± 0,014 b
Соя	507,5 ± 9,57 a	0. 421 ± 0,006 c	11,3 ± 0,3 c	0,528 ± 0,016 b
Односторонний дисперсионный анализ — p	<0,001	<0,001	<0,001	<0,001

В таблице представлены другие параметры, характеризующие структуру мякиша, полученные с помощью анализа цифрового изображения (см. Также онлайн-ресурс 1). Самая низкая пористость обнаружена у контрольного хлеба. Применение альбумина незначительно повлияло на этот показатель, в то время как добавление других видов белковых препаратов положительно сказалось на его значении, особенно при использовании коллагена.Подобная тенденция также могла наблюдаться для ряда крупных пор (с диаметром более 5 мм), и противоположная зависимость наблюдалась для плотности клеток, которая уменьшалась по сравнению с контролем. Все применяемые белковые препараты, кроме альбумина, существенно влияли на эти параметры. Наиболее выраженное снижение плотности клеток было обнаружено в хлебе с коллагеном, который также содержал самый высокий процент крупных пор. Наблюдаемые изменения пористости отражают различия в физико-химических свойствах анализируемых белков (структура, растворимость, гидратация и т. Д.).), что приводит к изменению газоудерживающей способности.

Цвет и органолептические свойства

Применение белковых препаратов при выпечке хлеба оказало значительное влияние на легкость хлеба (параметр L *) (таблица). Присутствие альбумина увеличивало значение, тогда как другие препараты вызывали его снижение. Хлеб с соей и коллагеном был темнее стандарта, но статистически не отличался друг от друга. Результаты согласуются с нашим предыдущим отчетом (Ziobro et al. 2013).Хлеб без глютена, особенно на основе крахмала, обычно имеет светлый вид, потребители часто считают его высокоочищенным, с пониженным содержанием клетчатки и минералов. Поэтому добавки, уменьшающие легкость, кажутся выгодными с точки зрения маркетинга. Значение a * характеризует баланс между зеленым (отрицательным) и красным (положительным). Контрольный образец и продукт с альбумином показали отрицательные значения а *, в то время как в других случаях параметр был положительным, что указывает на повышенную интенсивность красного цвета и коррелирует со снижением яркости (таблица).Аналогичная тенденция наблюдалась для b *, который во всех случаях был положительным из-за преобладания желтого над синим. Самые низкие значения были обнаружены для контрольного образца, и добавление отдельных препаратов вызывало их увеличение, особенно в случае белков люпина. Kohajdová et al. Наблюдали значительное повышение желтизны хлеба с добавлением белка люпина. (2011).

Таблица 2

Цветовые параметры безглютенового хлеба

Образец	L *	a *	b *
Control GFB	78. 34 ± 0,64 d	−0,92 ± 0,05 b	15,48 ± 0,12 a
Альбумин	84,07 ± 0,06 e	−1,25 ± 0,03 a	19,53 ± 0,11 b
Коллаген	69,51 ± 1,55 bc	0,03 ± 0,02 c	21,32 ± 1,65 c
Люпин	67,65 ± 1,03 a	1.38 ± 0,11 d	31,90 ± 1,26 f
Горох	70,00 ± 0,89 c	1,41 ± 0,07 d	24,42 ± 0,49 e
Соевый	69,68 ± 0,36 bc	2,45 ± 0,05 f	22,99 ± 0,22 d
Односторонний дисперсионный анализ — p	<0,001	<0,001	<0,001

Сенсорные параметры и их приемлемость имеют решающее значение для принятия потребителем. Результаты сенсорного восприятия анализируемого хлеба представлены на рис. Применение белков в рецептурах хлеба по-разному влияло на принятие потребителями в зависимости от их источника. Самые низкие оценки получили образцы с соевым белком, как и следовало ожидать по его наименьшему объему (таблица). Положительное влияние на внешний вид хлеба можно было заметить после употребления белков гороха и люпина, а коллаген и альбумин отрицательно сказались на этом параметре. Структура и пористость буханок с препаратами из гороха и люпина были почти одинаково приемлемы в качестве контрольного образца, хотя их пористость и процент крупных пор были выше (таблица).Присутствие других белков привело к снижению апробации этой особенности. Восприятие цвета улучшилось после добавления белков гороха и люпина, что можно объяснить их более темным, более желтым цветом (таблица). Хлеб с альбумином также оказался более приемлемым, чем контроль, несмотря на более легкий мякиш (таблица). Введение препаратов гороха, люпина и коллагена привело к значительному увеличению переносимости запаха хлеба. Вкус продукта с белком люпина был сравнительно приемлемым в качестве контрольного образца.В других случаях, несмотря на удаление смол, можно было наблюдать небольшое снижение восприятия аромата. Исключением был хлеб с соевым белком, который получил значительно худшие оценки, чем все другие образцы.

Результаты сенсорного восприятия образцов безглютенового хлеба

Текстурные свойства

Черствение безглютенового хлеба, наблюдаемое во время его хранения, может быть связано в основном с потерей влаги и ретроградацией крахмала. Взаимодействия между структурообразующими компонентами и крахмалом могут значительно изменить их скорость, аналогично тому, как это происходит в пшеничном хлебе, в котором взаимодействия крахмала и глютена считаются решающими для затвердевания мякиша.Структурообразующую роль в хлебобулочных изделиях GF обычно играют полисахаридные или белковые гидроколлоиды или их комбинация. Значения параметров текстуры при хранении хлеба с белковыми препаратами приведены в таблице. Примененный двухфакторный дисперсионный анализ показал, что для всех анализируемых параметров тип применяемых белковых препаратов и время хранения вместе с взаимодействием с обоими этими факторами оказали существенное влияние на их значения. Старение хлеба, включая видимое увеличение твердости мякиша, — сложный процесс, который может быть изменен любым из компонентов хлеба, а также взаимодействием между ними.Изменения текстуры тесно связаны с миграцией воды в корку и изменениями, вызванными перекристаллизацией полимеров крахмала (Fadda et al. 2014). Белок существенно влияет на этот процесс. Крошка из хлеба на основе крахмала, в котором нет взаимодействия белок-крахмал, а вода связана только углеводной фракцией, затвердевает намного быстрее, чем стандартный пшеничный хлеб, содержащий глютен (Korus et al. 2015). Результаты двухфакторной ановой кислоты подтвердили значительное влияние типа белка на твердость мякиша (таблица).В день выпечки образцы с коллагеном и люпином показали твердость, сравнимую с контролем, в то время как хлеб с альбумином и гороховым белком был значительно более твердым. За время хранения твердость увеличивалась, однако изменения зависели от типа протеинового препарата, применяемого в рецепте. Наименьшее увеличение наблюдалось в случае хлеба с коллагеном и контрольного образца. Несколько более интенсивное черствение наблюдается у хлеба с белком люпина. Значительно более выраженное повышение твердости, особенно на второй день хранения, можно было наблюдать для образцов с альбумином и соевым белком, а наибольшее изменение было зафиксировано в случае хлеба с гороховым белком.Хотя последний образец получил наилучшие оценки в опросе потребителей, анализ проводился в день выпечки, поэтому высокая скорость черствения не повлияла на результаты. На основании полученных данных можно отметить, что все белковые препараты, кроме коллагена, отрицательно влияют на структурные изменения хлебной крошки при хранении, вызывая повышение ее твердости. В нашем более раннем отчете (Ziobro et al. 2013) было обнаружено, что добавление белка в хлеб без глютена значительно снижает твердость хлеба, особенно в случае белка люпина, и что их использование уменьшает изменения твердости хлеба при хранении.Можно сделать вывод, что это произошло из-за синергетического действия камедей и белков, которые следует комбинировать, а не использовать по отдельности.

Таблица 3

Параметры текстуры безглютенового хлеба

Пружинность варьировалась в меньшей степени, чем жесткость (таблица), и, как правило, уменьшалась с увеличением времени хранения.Тип применяемого белкового препарата был статистически значимым, но менее важным.

В день выпечки все образцы хлеба показали сопоставимую когезию, но замена жевательных резинок отдельными белковыми препаратами по-разному влияла на снижение этого параметра (таблица). Снижение когезионной способности было наименее выражено для контрольного образца, структура которого образована крахмалом и камедями. Когда десны были заменены белковыми препаратами, снижение когезивности было более заметным, особенно при использовании люпина или горохового белка.Чрезмерная потеря сцепления отрицательно влияет на восприятие потребителями, поскольку продукт более подвержен крошению.

Тенденции, наблюдаемые в случае жевания, обычно следуют тем, о которых сообщается для твердости, потому что оба параметра сильно коррелированы. Наименьшие изменения при хранении были обнаружены для образцов с коллагеном и белком люпина и контроля. Наибольшую жевательную способность показал хлеб с гороховым белком.

Термические свойства

Термограммы, полученные при нагревании хлебных крошек, показывают наличие пика, вызванного разрушением ретроградного амилопектина.Температурный диапазон этого перехода (данные не показаны) варьировался от 43,0 ° C для контрольного образца до 48,0 ° C для хлеба с коллагеном, до 71,3 ° C для образца с коллагеном и 79,7 ° C для хлеба с гороховым белком. Во всех случаях может наблюдаться повышение начальной температуры во время хранения, что, вероятно, является результатом взаимодействия между полимерами крахмала и белками в системе. Двусторонний дисперсионный анализ показал небольшую изменчивость значений начальных температур в зависимости от типа применяемого препарата ( p <0.025), а конечная температура не зависела от времени хранения статистически значимым образом ( p <0,095). Не было обнаружено влияния взаимодействия между типом препарата и временем хранения для начальной и конечной температуры. Можно было наблюдать большую вариабельность значений энтальпии ретроградного амилопектина (рис.), Хотя взаимодействия между типом белка и временем хранения не оказали существенного влияния на его значение. Наименьшие значения энтальпии были измерены для хлеба с коллагеном как в день выпечки, так и во время хранения, и значения были значительно меньше, чем для контроля.Это указывает на способность коллагена замедлять перекристаллизацию амилопектина и, как следствие, черствение хлеба. Результаты согласуются с таковыми по твердости мякиша (таблица), которые были наименьшими для образца с коллагеном. Другие образцы с белковыми препаратами статистически не различались по энтальпии ретроградного амилопектина. Они значительно увеличивались при хранении и в большинстве случаев были выше, чем для контрольного образца. Это указывает на ограниченную способность этих типов белков замедлять структурные изменения в мякише и хорошо согласуется с результатами по твердости.В нашем более раннем отчете было замечено, что добавление безглютенового хлеба на основе пектина и гуаровой камеди с белками сои и гороха значительно снижает энтальпию ретроградного амилопектина в последующие дни хранения по сравнению с контролем (Ziobro et al. 2013). Таким образом, кажется, что эффективное снижение перекристаллизации амилопектина и, следовательно, черствия хлеба требует комбинированного использования камедей и белков. Взаимодействие между этими составляющими и крахмалом во время выпечки и хранения требует дальнейшего изучения.

Энтальпия плавления амилопектина после ретроградации безглютеновой хлебной крошки во время хранения

Кластерный анализ

Чтобы найти аналогии во влиянии отдельных белков на свойства хлеба, был проведен иерархический кластерный анализ. Как показано на рис., Наиболее близки по свойствам образцы с гороховым и соевым белками. Также можно было наблюдать сходство между контрольным образцом и хлебом с белком люпина. Хлеб с коллагеном был сопоставим с хлебом с соевым и гороховым белками, но вариабельность была почти вдвое выше.Образцы с белком гороха, соевым белком и коллагеном сильно отличались от образцов с белком люпина и контроля, о чем свидетельствуют расстояния между кластерами. Однако наиболее выраженные изменения в поведении хлеба были вызваны добавлением альбумина, что согласуется с более ранними наблюдениями.

Кластерный анализ исследованных образцов безглютенового хлеба

Обогащение белков и его влияние на характеристики безглютенового хлеба

Реферат

Обогащенная белком рисовая мука, состоящая из казеина и белковых изолятов альбумина, а также трансглутаминазы для усиления белковых сетей, была разработана для оптимизации рецептуры без глютена, подходящей для выпечки хлеба. Экспериментальный план привел к получению композитных смесей, обогащенных белком, с различными пастообразными, механическими и связанными с поверхностью текстурными свойствами. Присутствие трансглутаминазы приводило к значительному уменьшению всех белковых фракций, что свидетельствовало о сшивании белков.Белковые изоляты значительно ( p <0,05) изменили характеристики желатинизации и гелеобразования муки, снизив как ее пиковую вязкость, так и конечную вязкость. На текстурные свойства в первую очередь влияет добавление казеина и трансглутаминазы. Дизайн позволил определить оптимальную рецептуру для получения наивысшего удельного объема безглютенового выпеченного продукта с самой низкой твердостью мякиша путем сочетания трансглутаминазы (1,35 Ед. Фермента / г протеина рисовой муки), яичного альбумина (0.67 г / 100 г муки) и казеина (0,67 г / 100 г муки). Использование изолятов альбумина и казеина, а также трансглютаминазы представляет собой многообещающий подход к производству смесей, обогащенных белком, для изготовления ферментированных безглютеновых продуктов.

Особенности

► Экспериментальный план привел к получению композитных смесей, обогащенных белком. ► Присутствие трансглутаминазы привело к снижению всех белковых фракций. ► Изоляты белка изменили желатинизацию муки.► На текстурные свойства повлияло добавление казеина и трансглутаминазы. ► Лучший удельный объем был получен с небольшими количествами белка и фермента.

Ключевые слова

Рис

Реология

Хлеб

Белки

Трансглутаминаза

Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)

Copyright © 2013 Elsevier Ltd. Все права защищены.

Рекомендуемые статьи

Цитирующие статьи

Хлеб без глютена с «наиболее приемлемым» гороховым белком

В исследовании, опубликованном в Food Hydrocolloids , также были проверены другие неглютеновые белки, включая альбумин, коллаген, люпин и сою.

Результаты показали, что все белки увеличивают пищевой профиль хлеба и могут эффективно продлевать срок хранения, но хлеб с гороховым белком был «наиболее приемлемым среди проанализированных образцов».

Исследование показало, что гороховый белок обеспечивает наиболее приемлемый вкус, цвет, запах и хлебную крошку в конечном продукте.

Наименее приемлемым оказался соевый белок, поскольку он создавал меньшие объемы хлеба и компактную структуру.

«Хотя использование соевого белка значительно улучшает пищевую ценность безглютенового хлеба из-за его обогащения лизином и метионином, добавление этих белков снижает приемлемость сенсорных свойств хлеба», команда Польши писали исследователи.

Исследование действительно отметило, что приемлемость общего внешнего вида была самой высокой для контрольного хлеба, в котором не было добавок белка.

Метод

Тесто, использованное в исследовании, состояло из кукурузного крахмала (400 г), картофельного крахмала (100 г), пектина (8,3 г), гуаровой камеди (8,3 г), дрожжей (25 г), сахара (10 г), соль (8,3 г), масло (15 г) и вода (517 г).

Тестируемые составы удалили 10% исходной кукурузы (40 г) и картофельного крахмала (10 г) и заменили их 50 г белковых препаратов.

Объем хлеба и сенсорный анализ проводились сенсорной комиссией, состоящей из 14 экспертов. Также были проанализированы цвет и текстура крошки.

Белковые смеси должны быть оптимизированы индивидуально

«Вклад отдельных белков изменил вязкоупругие свойства безглютенового теста различными способами… Частичная замена крахмала белками, не содержащими глютена, также повлияла на сенсорные свойства хлеба. и цвет крошки », — написали исследователи .

Исследователи предупредили, что при использовании белковых смесей для увеличения питательных свойств и продления срока хранения безглютенового хлеба смеси должны быть индивидуально оптимизированы из-за различий в водосвязывающей способности и эмульгирующих свойствах.

Источник: Пищевые гидроколлоиды
Опубликовано в Интернете перед печатью, doi: 10.1016 / j.foodhyd.2013.01.006
«Добавление в хлеб без глютена белков, не содержащих глютен. Влияние на реологические свойства теста и характеристики хлеба.”
Авторы: Р. Зиобро, Т. Витчак, Л. Ющак и Й. Корус

USDA ARS Online Magazine Vol. 58, № 10

Из обезжиренного кукурузного протеина можно получить вкусный безглютеновый хлеб

Хороший рулет с хрустящей корочкой к обеду — удовольствие, которое большинство людей считает само собой разумеющимся. Но для миллионов американцев это простое, элементарное удовольствие запрещено, потому что они не переносят белки, которые естественным образом содержатся в зернах, таких как пшеница, ячмень и рожь, которые используются в муке.

Химики из Службы сельскохозяйственных исследований Скотт Бин и Тилман Шобер из отдела исследования качества и структуры зерна в Манхэттене, штат Канзас, добились определенного успеха в разработке формового хлеба без глютена из других зерен, но они не могли делать отдельно стоящие булочки, потому что они намазывались. слишком много. «Хлеб считался более низким по качеству, чем сопоставимый пшеничный хлеб», — говорит Бин. К зернам без глютена относятся кукуруза, сорго и рис.

Теперь Бин и Шобер нашли способ делать булочки из кукурузы, которые не только не содержат глютен: они также больше поднимаются и напоминают пшеничные булочки.

В предыдущих исследованиях Бин и Шобер обнаружили, что кукурузный белок, называемый «зеин» — легко доступный побочный продукт при мокром помоле кукурузы и производстве топливного этанола — можно использовать для приготовления теста, более похожего на пшеницу. Однако тесто по-прежнему не соответствовало их стандартам, потому что ему не хватало прочности, а получаемые из него рулеты были слишком плоскими. В этом исследовании они использовали коммерчески доступный зеин.

Но совсем недавно Бин и Шобер обнаружили, что, удалив из зеина дополнительный жир, они смогли получить тесто, более похожее на пшеничное тесто, и отдельно стоящие подовые булочки, напоминающие пшеничные булочки.«Мы обнаружили, что удаление большего количества жира с поверхности белка позволяет белкам прилипать друг к другу так же, как это делают белки пшеницы, что приводит к эластичности пшеничного теста», — говорит Бин.

Даже лучше, чем кукуруза для выпечки, по словам Бина, сорго — предпочтительное зерно без глютена в качестве заменителя пшеницы. Но поскольку кукуруза и сорго похожи, они использовали первое в качестве исследовательской модели.

«Кукурузный протеин, на наш взгляд, является промежуточным этапом на пути к достижению« Святого Грааля »безглютенового хлеба — формированию пшеничного теста с использованием непшеничных белков, в результате чего получаются пышные и легкие продукты», — говорит Бин.

Это исследование может оказаться полезным для 2–3 миллионов американцев, страдающих целиакией, состоянием, при котором иммунная система человека ошибочно атакует кишечник при попадании глютена в организм, вызывая тяжелую диарею и неспособность усваивать питательные вещества. Вкусные булочки из кукурузы, риса и сорго без глютена станут долгожданным дополнением к их рациону.

Статья об этой работе была принята журналом Journal of Cereal Sciences — Шэрон Дарем, информационный отдел Службы сельскохозяйственных исследований.

Скотт Бин работает в отделе исследования качества и структуры зерна USDA-ARS, 1515 College Ave., Manhattan, KS 66502; (785) 776-2725.

«Обезжиренный кукурузный протеин дает вкусный безглютеновый хлеб» был опубликован в выпуске журнала «Сельскохозяйственные исследования» за ноябрь / декабрь 2010 года.

Физико-химические свойства инновационного безглютенового, низкоуглеводного и высокобелкового хлеба, обогащенного порошком горохового протеина

Основной химический состав муки

Гречневая мука и льняная мука, используемые для производства низкоуглеводного хлеба, содержат соответственно : 13.0 ± 0,05% и 40 ± 0,22% белка, 3,1 ± 0,07% и 8,8 ± 0,02% жира, 63,1 ± 0,1% и 3,9 ± 0,07% углеводов, 4,1 ± 0,2% и 34,0 ± 2,1 клетчатки и 1,20 ± 0,02% и 6,9 ± 0,4% зольности. Порошок горохового протеина (ППС) характеризовался содержанием белка 78,4 ± 0,41%, углеводов 7,2 ± 0,3% и жирности 6,8 ± 0,09%. Гречневая крупа и льняная мука были выбраны для рецепта хлеба на основе доступной литературы и химического анализа в качестве сырья с низким содержанием углеводов.Например, белая пшеничная мука обычно содержит более 70% углеводов ³⁰ и рисовая мука не более 80% ^22,30 , в то время как кукурузная мука обычно содержит даже более 80% углеводов ³⁰ .

Характеристики пастирования муки и хлебных смесей

Характеристики пастирования гречневой, смеси льняной и гречневой муки и контрольной хлебной смеси с различным процентным содержанием PPP показаны на рис. 1. Кривые RVA, полученные в результате измерений также представлены.

Пастообразующие свойства исследуемых видов муки и смесей с различной концентрацией порошка горохового протеина: BW — гречневая, BF — смесь гречневой и льняной муки; C — контрольный образец, 5CP — смесь муки с добавлением 5% порошка горохового протеина, 10CP — смесь муки с добавлением 10% порошка горохового протеина, 15CP — смесь муки с добавлением 15% порошка горохового протеина, 20CP — смесь муки с добавлением Добавлено 20% порошка горохового протеина, 25CP — смесь муки с добавлением 25% порошка горохового протеина . * Значения в одном столбце, отмеченные разными буквами, значимы (α = 0.05) разное.

Контрольный образец с добавлением шелухи псиллиума, картофельного волокна и гуаровой камеди (C) имел значительно более высокую пиковую вязкость и более низкую температуру пастирования по сравнению со смесью гречневой и льняной муки (BF). Рецепт контрольного хлеба (C) включал технологические усилители, которые привели к значительному улучшению этих параметров, а добавление белка не имело отрицательного эффекта. Как сообщает Casas et al. ³⁵ кажущаяся вязкость растворов гуаровой камеди возрастала с увеличением концентрации гуаровой камеди, и они показали псевдопластические свойства.В другом исследовании Harasztos et al. . ³⁶ Добавление арабиноксиланов, основных компонентов пшеничной муки с пищевыми волокнами, показало постоянное увеличение всех измеренных параметров вязкости. Авторы предположили, что арабиноксиланы оказывают значительное влияние на вязкость, несмотря на их низкую концентрацию. Влияние концентрации пищевых волокон на реологические свойства RVA систем пшеничный крахмал / волокно было оценено Yildiz et al., . ³⁷ , и авторы показали, что пиковая, минимальная, разрывная, конечная и обратная вязкость увеличивались; однако температура склеивания снижалась по мере увеличения концентрации волокна.Те же результаты были получены в нашем исследовании с использованием смеси гуаровой камеди, картофеля и волокон псиллиума, пиковая и конечная вязкость увеличивались, температура склеивания снижалась.

Добавление белка не изменило температуру склеивания, которая для этих смесей составляла 50 ° C. Наивысшие значения вязкости наблюдались в контрольном образце (C) с 5% и 10% PPP, но добавление PPP 15% и более снова привело к значительному снижению вискозиметрических параметров. Известно, что различия в составе белков могут влиять на вязкость пасты, как было обнаружено, например, Ragaee et al., . ³⁴ . Се и др., . ³⁸ объяснил, что это снижение вязкости пасты, вероятно, связано с гидролизом белка, а не компонентов крахмала. Хотя в наших исследованиях это могло быть вызвано разбавлением крахмала.

В случае одной гречневой муки или смеси гречневой муки и льняной муки пиковые значения вязкости были намного ниже, а температура была выше, чем у контрольного хлеба. Кроме того, результаты показали снижение пиковой вязкости при добавлении льняной муки к гречневой муке, что в основном можно объяснить изменением содержания углеводов (крахмала) в конечной смеси.В нашем исследовании льняная мука, используемая в смеси с гречишной мукой, характеризовалась очень низким содержанием углеводов, что значительно снижало содержание полученной смеси, что уменьшало ее пиковую вязкость. Аналогично нашему исследованию конечная вязкость композитной смеси ячменя и льняного семени (1: 1), представленная Inglett et al . ³¹ был ниже, чем у ячменной муки и других композитов. Как объяснили эти авторы, это может быть связано с низкой вязкостью, которую вносят измельченные семена льна.Как сообщает Kaushal et al., . ³² , льняная мука из-за более высокого содержания белка, показала более низкую способность к набуханию из-за более сильного связывания в этой муке, что напрямую влияет на пиковую вязкость ее смеси. В других исследованиях ³³ добавление картофельного крахмала к пшеничной муке увеличивало пиковую и конечную вязкость смесей пшеничной муки с картофельным крахмалом. Кроме того, Ragaee и Abdel-Aal ³⁴ объяснили, что высокое содержание крахмала в пшеничной муке по сравнению с цельнозерновой мукой может в некоторой степени способствовать более высокой вязкости пасты.Пиковая вязкость значительно увеличивалась с увеличением содержания крахмала в смесях.

Физические свойства низкоуглеводного хлеба с гороховым белком

Добавление PPP вызывало значительные изменения основных свойств получаемого хлеба (Таблица1). С увеличением протеина влажность хлеба увеличилась с 53,4% в контрольном образце до 57,2% в хлебе с 25% ППС. Также было замечено, что хлеб с 5% и 10% PPP имел более низкие потери при выпекании (23%), в то время как при более высоких количествах PPP они снова увеличивались.На объемы хлеба добавление ППС отрицательно сказалось, отмечено снижение. Зиобро и др. . ³⁸ сообщили, что объем хлеба, испеченного с гороховым белком, был меньше, чем у контрольного хлеба. Kamaljit et al., . ⁴⁰ отметили ту же тенденцию в случае добавления гороховой муки в пшеничный хлеб. Добавление PPP привело к небольшому, но значительному увеличению значения pH хлебной крошки.

Анализ цветовых параметров показал, что добавление PPP до 10% не вызывало какого-либо значительного изменения цвета мякиша низкоуглеводного хлеба (Таблица 3). Только более высокая добавка вызвала небольшое, но значительное увеличение яркости (L *) и уменьшение значений a * — и b *.

На рис. 2 представлены текстурные параметры хлебной крошки с добавкой PPP после 24 часов и 48 часов хранения. Было замечено, что количество PPP до 10% не вызывало изменений твердости, когезии и разжевываемости панировочных сухарей (рис.2а, б, г) даже после длительного хранения. Только мякиш образца с добавлением 20% PPP характеризовался более низкой твердостью после 48 часов хранения по сравнению с образцом, хранящимся в течение 24 часов (уменьшение примерно на 2 Н). Однако в целом более высокая доля ППС привела к увеличению твердости и жевательности хлебных крошек, а также к снижению когезивности. Напротив, упругость хлебной крошки (рис. 2c) увеличивалась уже при добавлении небольшого количества PPP по сравнению с контрольным хлебом.

Изменение текстурных свойств мякиша низкоуглеводного хлеба в результате добавления PPP: ( a ) твердость, ( b ) когезионность, ( c ) упругость, ( d ) жевательность ; средние значения на одном и том же рисунке, отмеченные разными буквами, значимы (α = 0.05) разное.

Сенсорная оценка низкоуглеводного хлеба с гороховым протеином

Результаты сенсорной оценки низкоуглеводного хлеба, обогащенного гороховым протеином, представлены на рис. Добавление PPP на уровне 5 и 10% имело наивысший балл лайка. Точно так же Зиобро и др. . ⁴¹ продемонстрировано при сенсорной оценке безглютенового хлеба с добавлением неглютеновых белков (т.е. альбумин, соя, горох, люпин, коллаген), хлеб с добавлением горохового белка был лучше всего оценен в отношении структуры и пористости и получил наибольшее количество баллов по вкусу и запаху среди оцениваемых видов хлеба. Добавление более высоких уровней PPP (более 15%) вызывало неприятный аромат и горький вкус. Кроме того, хлеб с низким содержанием углеводов обычно получал слегка низкие ноты текстуры. Это было вызвано повышенным добавлением воды и отсутствием глютена в составе муки, используемой при производстве хлеба.Также было обнаружено, что более высокий процент горохового протеина вызывает крошку мякиша и, как правило, текстура не является компактной. Добавление PPP не привело к значительному изменению цвета хлебной крошки, которая имела темно-коричневый цвет, что в целом было приемлемо для исследователей.

Общий вид и результаты сенсорной оценки низкоуглеводного хлеба с добавлением 5-25% порошка горохового протеина (PPP) . Автор фотографии на этом рисунке — Моника Вуйчик.

Аминокислотный и жирнокислотный состав низкоуглеводного хлеба с оптимальным гороховым белком

Добавление в низкоуглеводный хлеб 10% горохового белка увеличивало содержание всех проанализированных аминокислот (Таблица 2). Химическая оценка (CS) для каждой незаменимой аминокислоты увеличилась. Наименьшее значение CS наблюдалось для лейцина. Значение EAAI увеличилось с 34 до 40 после добавления оптимальной белковой добавки (10% PPP).

Согласно Гориссену и др. . ⁴² Горох как источник белка растительного происхождения богат незаменимыми аминокислотами, такими как лизин и лейцин, и заменимыми аминокислотами, такими как аргинин, аланин, пролин и глутаминовая кислота. Авторы отметили, что горох содержит незаменимые аминокислоты, которые соответствуют требованиям, рекомендованным ВОЗ / ФАО / УООН, и что количество незаменимых аминокислот в горохе выше, чем в растительных материалах, таких как кукуруза, соя, конопля, люпин, овес или коричневый рис.В случае содержания глицина, цистеиновой кислоты, метионинсульфона и гистидина в составе хлеба с добавлением 10% ППС было обнаружено лишь небольшое увеличение их содержания, что не было статистически значимым.

В проанализированном хлебе были идентифицированы следующие жирные кислоты выше 0,100 г / 100 г: пальмитиновая кислота, октадекановая кислота, олеиновая кислота + элаидиновая кислота, линолевая кислота + транс-9,12-октадекадиеновая кислота и α-линоленовая кислота (Таблица 3). Значительное увеличение содержания α-линоленовой кислоты по сравнению с контрольным хлебом произошло в хлебе с 10% горохового протеина.

Калорийность низкоуглеводного хлеба с оптимальным содержанием горохового протеина

Добавление PPP оказало значительное влияние на химический состав низкоуглеводного хлеба (Таблица 2). В случае хлеба с оптимальным количеством горохового протеина на уровне 10% достоверно увеличивается содержание протеина (с 14,7% до 17,1%) и уменьшается содержание углеводов (с 18.От 4% до 16,9%). Согласно García-Segovia ⁴³ добавление 10% горохового протеина увеличивало содержание протеина (до 19,3%) по сравнению с контрольным пшеничным хлебом, а в случае добавления в пшеничный хлеб концентрата горохового протеина (на том же уровне) ), как сообщает Des Marchais ⁴⁴ , даже до 20%. В других исследованиях пшеничного хлеба содержание белка составляло 8,9%, углеводов — 45,3%, а после добавления изолята люпина содержание белка увеличилось почти до 14.0%, а содержание углеводов снизилось до 37,9% ⁴⁵ . Добавление муки из фасоли (30%) в пшеничный хлеб увеличило содержание белка с 11,6 до 16,5%. ¹⁰ . Использование добавления различных видов люпина в количестве 20% к пшеничному хлебу увеличивало содержание белка с 13,4% до примерно 19% и снижение содержания углеводов с 71% до примерно 60%. Содержание клетчатки увеличилось с 9,2% до 15–16% ⁴⁶ . В нашем исследовании содержание клетчатки в хлебе, обогащенном белком, равнялось 13.7%, не было значительных различий в содержании клетчатки и жира между контрольным хлебом и хлебом на основе 10% PPP. Полученный в результате хлеб с низким содержанием углеводов и высоким содержанием белка имеет низкую калорийность по сравнению с другими видами хлеба, теплотворная способность которых в различных публикациях находилась на уровне более 200 ккал / 100 г ^20,30 . Обычный пшеничный хлеб содержит мало белка, много углеводов и небольшое количество пищевых волокон ⁶ . С другой стороны, наш рецепт позволил получить хлеб с повышенным содержанием белка и значительно меньшим содержанием углеводов.

Promin Свежий нарезанный хлеб с низким содержанием белка

Описание продукта

Важная информация
Этот вид хлеба доступен для покупателей ТОЛЬКО в Великобритании . Поскольку это свежий продукт, хлеб будет выпекаться во вторник или среду и доставлен в четверг на той же неделе. Если вы разместите заказ на хлеб в пятницу, хлеб будет выпечен в следующий вторник или среду с доставкой на этой неделе. Пожалуйста, укажите адрес доставки того, кто будет готов подписать заказ.Возможна доставка по служебным и домашним адресам.

Содержимое
1 буханка 800 г

Ингредиенты
Вода, Пшеничный крахмал (глютен), Растительное масло, сахар, дрожжи, цитрусовое волокно, соль, стабилизатор (E461), Бикарбонат соды (пшеница) , гуаровая камедь (E412). Для аллергенов см. Ингредиенты, выделенные жирным шрифтом .

Хранение
Хранить в сухом прохладном месте и использовать в течение 3-4 дней. После открытия хранить в герметичном контейнере и использовать в течение 2-3 дней.Подходит для домашнего замораживания до 3 месяцев.

Информация о пищевой ценности

Дополнительная информация о пищевой ценности

Рапсовый белок как новый ингредиент безглютенового хлеба

Пищевая ценность хлеба

Контрольный хлеб содержал 1.51% белков, 2,14% жиров, 45,61% углеводов и 1,35% пищевых волокон. Введение в рецепт белка рапса способствовало значительному ( p > 0,05) увеличению содержания белка до 9,60% с максимальной 15% заменой крахмала белковым препаратом. В то же время наблюдалось достоверное ( p <0,05) снижение содержания углеводов до 38,32% с максимальным 15% замещением крахмала белковым препаратом. Обогащение рецептуры теста рапсовым белком не оказало существенного влияния на жирные вещества, содержание которых колебалось от 2.От 12 до 2,27%. Присутствие рапсового белка также мало влияло на уровень пищевых волокон, содержание которых варьировалось от 1,35% для контрольного образца до 1,68% для хлеба, в котором большая часть крахмала была заменена белковым препаратом.

Объем буханки

Объем буханки (рис. 1) — это первый параметр, позволяющий оценить влияние ингредиентов на качество хлеба. Его наименьшее значение было обнаружено для контроля и образцов, содержащих 6 и 9% изолятов белка рапса (RPI).Более крупное добавление RPI (12 и 15% доли) привело к значительному ( p <0,01) увеличению объема хлеба. Объем хлеба регулируется, среди прочего, способностью теста удерживать газы брожения. Присутствие рапсового белка в тесте не оказало значительного влияния на его водопоглощение и удерживание, поэтому все проанализированные составы содержали одинаковое количество воды. Таким образом, концентрация белка является ключевым фактором, который может повлиять на объем хлеба.Белок рапса из-за своей поверхностной активности может стабилизировать пузырьки ферментационного газа, закрытые в структуре мякиша. Больший объем хлеба положительно влияет на восприятие хлеба, поэтому с точки зрения потребителя это желательный фактор. Добавление в безглютеновый хлеб белков различного происхождения приводит к значительным, но не равномерным изменениям его объема. Витчак и др. [25] наблюдали значительное снижение потребления безглютенового хлеба, в котором крахмалы были частично заменены картофельным белком в количестве 2–10%.Об аналогичном снижении также сообщалось после добавления порошка сверчка в количествах 10 и 20% от веса муки / крахмала [9]. В исследовании Coşkun et al. [12], объем хлеба уменьшился после добавления различных белковых концентратов на уровне 1,5%, но его объем можно было уменьшить, добавив больше воды. С другой стороны, Phongthai et al. [26] наблюдали увеличение объема буханки после обогащения рецепта хлеба 2% концентратом рисового белка и альбумином. Кроме того, Han et al.[27] наблюдали увеличение объема хлеба после замены части безглютеновой муки на уровне 5–15% сушеным яичным белком. Подобная тенденция была обнаружена Graça et al. [28] в случае замены безглютеновой муки и крахмала в количестве 5–20% йогуртом. В исследовании Ziobro et al. [8] о влиянии различных белков, заменяющих 10% основного крахмала, на характеристики безглютенового хлеба, было обнаружено, что белки альбумина и люпина вызывают увеличение объема хлеба, в то время как белки коллагена и сои приводят к его уменьшению. .

Объем контрольного хлеба без глютена (GFB) и образцов, обогащенных рапсовым белком (RP). Средние значения, подписанные этими же буквами, незначительно отличаются при уровне достоверности 0,05

Физические характеристики хлебной крошки

Доля рапсового протеина в рецепте также повлияла на характеристики мякиша (Таблица 1). Было обнаружено значительное ( p <0,01) снижение пористости хлебной крошки с белком рапса по сравнению с контрольным образцом, хотя уровень добавления одного только этого ингредиента не был значимым.Подобное снижение было также замечено Witczak et al. [25] после обогащения безглютенового хлеба картофельным белком от 2 до 10%. Добавление белка из семян рапса привело к значительному ( p <0,01) увеличению плотности пор (таблица 1) по сравнению с мякишем контрольного хлеба. Уровень добавления белка здесь не имел значения, так как самая высокая плотность пор была обнаружена у хлебной крошки с самой низкой и самой высокой долей белка. Наличие белка рапса в составе значительно ( p <0.01) уменьшал процент крупных пор> 5 мм (таблица 1), и, как и раньше, сам уровень добавления белка не имел значения. Результаты, касающиеся характеристик мякиша, ясно показывают, что присутствие белка из семян рапса в рецепте хлеба значительно влияет на изменения характеристик его структуры, вызывая уменьшение пористости, со значительным уменьшением количества крупных пор (> 5 мм). и увеличение количества пор на единицу площади. Это связано с благотворным действием протеина, связанным с его поверхностной активностью и способностью стабилизировать пенистую структуру мякиша.Улучшение пористости мякиша под действием 2% рисового протеина и альбумина было обнаружено Phongthai et al. [26]. Согласно Bravo-Núñez et al. [29], уровень гидратации белка — еще один важный фактор, влияющий на характеристики хлеба, обогащенного такими препаратами, так как он влияет на эластичность мякиша и способность удерживать газ. Содержание воды в рапсовом белке было аналогично содержанию воды в базовом крахмале, поэтому замена части крахмала этим белком не изменила уровень гидратации, независимо от уровня замены.Korus et al. Наблюдали увеличение пористости хлебной крошки после замены в рецепте 10 и 20% основного крахмала на концентрат конопляного белка. [10]. Кроме того, da Rosa Machado и Thys [9] сообщили об увеличении пористости мякиша и плотности пор после применения 10 или 20% порошка сверчка, что сопровождалось уменьшением количества крупных пор. Увеличение пористости с одновременным уменьшением плотности пор также было обнаружено Ziobro et al. [8], когда 10% базовых крахмалов были заменены белками различного происхождения для обогащения безглютенового хлеба.

Изменения характеристик мякиша также подтверждаются его фотографиями, представленными на рис. 2. Структура контрольного хлеба характеризовалась наличием множества пор значительные размеры (рис. 2а, б). Наличие белка, уже в самой низкой концентрации, повлияло на изображение структуры мякиша, так как можно было наблюдать уменьшение количества крупных пор (рис. 2c). На изображениях крошки образцов с увеличением содержания белка рапса можно было наблюдать явное уменьшение количества крупных пор и увеличение количества мелких пор (рис.2г – е). Крошка этого хлеба была более однородной с более равномерно распределенными порами меньшего размера. Такая структура мякиша более желательна и приемлема для потребителей. Изображения структуры мякиша, показанные на рис. 2, также указывают на потемнение цвета, вызванное присутствием в рецепте белка рапса.

Изображения контрольного хлеба без глютена ( a , b ) и образцов с рапсовым белком 6% ( c ), 9% ( d ), 12% ( e ) ) и 15% ( f )

Цвет хлебной крошки

Частичная замена крахмала изолятом рапсового белка вызвала значительную ( p <0.01) изменение цвета мякиша (таблица 2). Самая низкая доля рапсового протеина в рецепте вызвала небольшое увеличение яркости ( L *) и параметр * с очень высоким увеличением значения b *, что указывает на возрастающую долю желтого. Дальнейшее увеличение количества рапсового протеина в рецепте привело к небольшому снижению яркости мякиша по сравнению с контрольным образцом с одновременным повышением для значения *, которое при концентрации белка 12 и 15% было слегка положительным, что указывает на небольшую распространенность. красного над зеленым.Увеличение концентрации белка в семенах рапса привело к дальнейшему увеличению значения b *, соответствующего доле желтого цвета. Значение Δ E (таблица 2), рассчитанное на основе полученных данных, указывает на значительные различия в цвете хлеба с добавлением изолята рапсового белка по сравнению с контрольным образцом. Различия также заметны на фотографиях крошек, представленных на рис. 2. Контрольный образец (рис. 2а) характеризуется заметно более светлым цветом, характерным для хлеба на основе крахмала.Присутствие рапсового протеина явно меняет характер цвета на более темный с желтой насыщенностью, характерный для традиционного хлеба. Это связано с введением аминокислот, участвующих в создании продуктов реакции Майяра, ответственных за цвет во время выпечки. Подводя итог, можно сделать вывод, что введение в рецепт белка рапса положительно сказалось на изменении цвета мякиша. Уменьшение значения L * и одновременное увеличение значения b * ранее наблюдали da Rosa Machado и Thys [9], которые применяли 10 или 20% порошка сверчка в качестве безглютенового компонента хлеба, и Korus et al. .[10], которые обогатили безглютеновый хлеб конопляным белком, заменив базовый крахмал на 10 и 20%. Кроме того, Pico et al. [11] и Coşkun et al. [12] обнаружили более темный цвет безглютенового хлеба, обогащенного белковыми препаратами различного происхождения. Более темный цвет безглютенового хлеба из-за замены смеси рисовой муки и кукурузного крахмала на 5–20% концентрат подсолнечного белка наблюдали Zorzi et al. [20].

Сенсорное восприятие хлеба

С точки зрения потребителя, сенсорные свойства являются наиболее важным фактором, оказывающим значительное влияние на качество готового продукта.Влияние использования изолята рапсового протеина в рецепте на сенсорное восприятие хлеба без глютена показано на рис. 3. Результаты, полученные в ходе анализа, четко указывают на значительное влияние применяемого ингредиента на сенсорные характеристики хлеба. . В случае внешнего вида отмечалось повышение его приемлемости по отношению к контрольному хлебу. Однако самая высокая приемлемость была обнаружена для хлеба с наименьшим содержанием белка из семян рапса 6%, и повышение его уровня привело к снижению приемлемости внешнего вида хлеба.Тем не менее, хлеб с самым высоким содержанием белка был все же более приемлемым, чем контрольный образец. Аналогичным образом, структура и пористость были более приемлемыми, когда доля белка из семян рапса в рецепте хлеба составляла 6 и 9%, в то время как при уровне этого компонента 12 и 15% приемлемость структуры и пористости были снижены по сравнению с контрольным образцом. . Наличие в рецепте хлеба рапсового протеина значительно повысило приемлемость цвета мякиша. В то время как наименьшее добавление белка 6% значительно увеличивало восприимчивость цвета, дальнейшее увеличение его содержания не имело значительного эффекта.Повышение приемлемости цвета мякиша связано с немного более темным цветом и значительным увеличением значения b *, указывающего на увеличение доли желтого цвета. Улучшение цвета хлеба без глютена после добавления в него белков различного происхождения в количествах от 2 до 10% ранее наблюдалось Ziobro et al. [8], Korus et al. [10] и Witczak et al. [25]. Между сенсорной приемлемостью цвета и значениями b * наблюдалась линейная корреляция ( r = 0,84).Результаты оценки приемлемого запаха (рис. 3) указывают на значительно более высокую оценку для хлеба с рапсовым белком по сравнению с контрольным образцом. Однако только уровень добавления белка не был значительным. Улучшение восприятия запаха связано с введением в рецепт белка, который вместе с углеводами во время выпечки создает аромат, характерный для традиционного хлеба. Введение в рецепт рапсового белка явно обогатило аромат хлеба, который для контрольного образца основан в основном на летучих соединениях, выделяемых вареным крахмалом, и, следовательно, беден молекулами, типичными для свежеиспеченного хлеба, образующихся при повышенных температурах от некрахмальные компоненты муки.Результаты вкусовой приемлемости (рис. 3) свидетельствуют об увеличении ее ценности независимо от уровня белка рапса.

Результаты сенсорного восприятия контрольного безглютенового хлеба и образцов, обогащенных рапсовым белком

Положительное влияние добавления белковых препаратов на приемлемость безглютенового хлеба связано с улучшением его сенсорных способностей. характеристики. Увеличение объема хлеба обычно связано с улучшением структуры и пористости мякиша [26], что улучшает его усвояемость.Многие исследователи также указывают на потемнение цвета и увеличение доли желтого цвета под воздействием белковых препаратов. Эти изменения делают такой хлеб похожим на традиционные глютеновые продукты, что приводит к увеличению его приемлемости [17, 30, 31]. Важным фактором, который может улучшить сенсорную восприимчивость хлеба, обогащенного белковыми препаратами, также является улучшение его запаха в результате присутствия белков, которые способствуют созданию характерного аромата хлеба во время выпечки.Еще одним фактором, положительно влияющим на приемлемость хлеба, обогащенного белковыми препаратами, может быть уменьшение твердости мякиша и повышение его эластичности.

Текстура мякиша

Анализ изменчивости параметров текстуры во времени позволяет оценить стабильность при хранении хлеба и влияние ингредиентов или добавок на его характеристики. Во время хранения хлеба в структуре хлеба происходит ряд изменений, которые в основном связаны с миграцией воды в корку и затвердеванием мякиша в результате ретроградации полимеров крахмала.Все эти изменения приводят к снижению приемлемости продукта. Чтобы ограничить эти неблагоприятные явления, используются различные типы добавок или компонентов, задача которых состоит в ограничении ретроградации крахмала, изменении структуры полимеров крахмала и контроле удержания воды [32]. Один из методов контроля структурных изменений крошки — измерение параметров текстуры, которые меняются с течением времени. Эти параметры для контрольного хлеба и образцов с изолятом рапсового белка в рецепте перечислены в таблице 3.

В первый день мякиша контрольного хлеба имела твердость 1,29 Н. Во время хранения твердость контрольной хлебной крошки значительно увеличилась ( p <0,01 ) до более 7 N на третьи сутки хранения (таблица 3), что указывает на прогрессирующее черствение. С другой стороны, образцы, содержащие белок рапса, характеризовались более высокими значениями твердости по сравнению с контрольным образцом. Тем не менее, уровень самой добавки не оказал существенного влияния на твердость мякиша.Более высокая твердость мякиша хлеба с белком рапса в первые сутки была связана с изменениями структуры мякиша, вызванными присутствием белка. Поскольку содержание воды в белке рапса было таким же, как и в крахмале, рецепт не требовал переменного количества воды. Следовательно, более высокая твердость мякиша, наблюдаемая для хлеба с рапсовым белком в первый день, была обусловлена ​​взаимодействием белок-крахмал, а не недостаточной гидратацией белка. Добавление белка уменьшило пористость и присутствие крупных пор, что привело к увеличению плотности пор (таблица 1), и в результате более компактная структура хлебной крошки могла способствовать небольшому увеличению ее твердости.Имеющиеся литературные данные свидетельствуют о разном влиянии белковых препаратов на твердость мякиша. Ziobro et al. [8] сообщили, что замена 10% базовых крахмалов белками гороха, люпина и альбумина снижает твердость мякиша, а коллаген увеличивает его ценность. С другой стороны, Berta et al. [30], заменив в рецепте крахмал кукурузным зеином, наблюдали снижение твердости хлеба и увеличение упругости. Кроме того, Kowalczewski et al. [31] обнаружили снижение твердости и жевательной способности хлеба, обогащенного 2–10% муки из сверчков с высоким содержанием белка.Уменьшение твердости мякиша хлеба без глютена в результате добавления 5–20% концентрата подсолнечного белка также наблюдалось Zorzi et al. [20]. С другой стороны, da Rosa Machado и Thys [9], Coşkun et al. [12], Ziobro et al. [17], Витчак и др. [25] и Han et al. [27] наблюдали увеличение твердости мякиша в результате присутствия в рецепте различных белковых препаратов.

В процессе хранения твердость всех образцов хлеба увеличивалась в разной степени. Добавление белка рапса на уровне 6 и 9% не оказало значительного влияния на изменение жесткости, значения которой не отличались от значений контрольного образца.С другой стороны, хлебная крошка с содержанием белка 12 и 15% на второй и третий день характеризовалась значительно более низкой твердостью по сравнению с контрольным образцом. Это явление могло быть вызвано несколькими факторами. Частичная замена крахмала белком изменяет структуру мякиша из-за стабилизирующего действия амфифильных белковых цепей на газы ферментации и вызывает снижение концентрации полимеров крахмала, которые имеют тенденцию к ретроградному воздействию. Кроме того, присутствие денатурированного белка в процессе выпечки укрепляет структуру мякиша, ограничивая ретроградацию крахмала.Двухфакторный дисперсионный анализ подтвердил, что как уровень белка в семенах рапса, так и время хранения значительно ( p <0,01) влияют на твердость мякиша. Кроме того, наблюдалась отрицательная линейная корреляция между твердостью и пористостью ( r = — 0,74).

Доля рапсового протеина в рецепте и времени хранения оказала значительное влияние ( p <0,01) на упругость анализируемой хлебной крошки. В первый день мякиш хлеба с белком рапса характеризовался такой же упругостью, как и контрольный образец (таблица 3), только хлеб с наибольшим содержанием белка рапса характеризовался значительно более низкой эластичностью, чем контрольный образец.При хранении упругость уменьшалась, и самые низкие значения этого параметра были зафиксированы на третьи сутки. Хлеб, содержащий белок из семян рапса, характеризовался более низкими показателями упругости при хранении, при этом уровень добавления белка также имел значительный эффект ( p <0,01). Структура мякиша существенно повлияла на его эластичность. Положительная линейная корреляция между эластичностью мякиша с одной стороны и его пористостью ( r = 0,88) и количеством пор> 5 мм ( r = 0.93), с другой стороны, здесь наблюдались. Эластичность мякиша отрицательно коррелировала с плотностью пор ( r = — 0,93).

Значения когезии мякиша представлены в таблице 3. В целом они уменьшались со временем, хотя на второй и третий дни хранения когезионность контрольного образца и хлеба с рапсовым белком была на аналогичном уровне. Поскольку структура мякиша оказывает значительное влияние на когезионную способность мякиша, положительная линейная корреляция между когезией мякиша и ее пористостью ( r = 0.91) и количество пор> 5 мм ( r = 0,86). Связность крошки отрицательно коррелировала с плотностью пор ( r = — 0,86).

Разжеванность тесно коррелирует ( r = 0,99) с жесткостью, результаты которой имеют решающее влияние на значения этого параметра, поэтому эффект от использования рапсового протеина в рецепте здесь был схожим. Наименьшая жевательная способность в первый день была у контрольного хлеба (таблица 3).Несколько более высокие значения этого параметра были обнаружены для хлеба с долей рапсового протеина, хотя уровень добавления был менее важен. Как и в случае жесткости, жевательная способность увеличивалась во время хранения, однако добавление белка в количестве 6 или 9% не оказывало значительного влияния на значения этого параметра в определенные дни. Только более высокая доля белка на уровне 12 или 15% оказала существенное влияние на снижение значений жевательной способности в определенные дни по сравнению с контрольным образцом.Как и в случае жесткости, это связано с введением белка, характеризующегося поверхностной активностью, укреплением структуры мякиша за счет денатурированного белка и уменьшением количества полимеров крахмала, способных ретроградно.

Термические свойства

Ретроградация разветвленных амилопектиновых цепей, которые объединяются во время хранения, приводит к затвердеванию мякиша и миграции воды из мякиша в корку, и поэтому ее следует рассматривать как один из основных факторов черствения.Термограммы хлеба без глютена показали наличие эндотермического пика, связанного с разложением перекристаллизованного амилопектина. Температура в начале этого превращения находилась в диапазоне от примерно 51 до 59 ° C, при этом контрольная хлебная крошка имела самые низкие значения. Присутствие белка рапса вызывало повышение начальной температуры, но не наблюдалось никаких существенных тенденций и различий между различными уровнями добавления. Пиковая температура перехода наблюдалась в диапазоне от 64 до 70 ° C, в то время как окончание перехода можно было наблюдать между 76 и 80 ° C (данные не показаны).Двухфакторный дисперсионный анализ не показал какого-либо значительного влияния уровня добавления белка и времени хранения на значения обсуждаемых параметров, и эти наблюдения подтверждают предыдущую информацию, имеющуюся в литературе [10, 32, 33].

С другой стороны, значения энтальпии перехода были значительно ( p <0,01) под влиянием как доли белка из семян рапса в рецепте, так и времени хранения хлеба. В день выпечки мякиш контрольного хлеба характеризовался наименьшим значением энтальпии распада амилопектина (рис.4). Как и в случае твердости мякиша (таблица 3), образцы с рапсовым белком характеризовались более высокими значениями энтальпии разложения перекристаллизованного амилопектина. На второй день анализа значения энтальпии для образцов с добавлением 6 и 9% белка рапса были аналогичны значениям, найденным для контрольного образца. С другой стороны, более крупное добавление 12 или 15% белка привело к значительному увеличению его ценности. На третий день хранения значения энтальпии разложения перекристаллизованного амилопектина во всех образцах были на аналогичных уровнях, и не было обнаружено значительного положительного или отрицательного влияния белка из семян рапса на этот параметр.Эти данные не соответствуют результатам, полученным для изменений твердости мякиша во время хранения, поскольку хлеб с 12 или 15% протеина рапса характеризовался значительно более низкой твердостью в последний день хранения по сравнению с контрольным образцом, что указывает на более медленный процесс старения. Несоответствие может быть связано с тем, что ретроградация амилопектина является лишь одним из факторов, ответственных за процесс черствия хлеба, который в случае традиционного хлеба, как было показано, намного сложнее и контролируется взаимодействиями крахмал-белок.Следовательно, измерение твердости мякиша более репрезентативно для старения хлебного мякиша. На вариативное влияние белковых препаратов на значения энтальпии воссозданного распределения амилопектина указывают имеющиеся литературные данные. Korus et al. [10] обнаружили значительное снижение энтальпии разложения амилопектина, вызванное присутствием 10 или 20% белков конопли. Кроме того, Ziobro et al. [8] наблюдали подобное снижение после добавления белков гороха или люпина или препарата коллагена.Фонгтай и др. [26] показывают, что 2% рисового протеина и альбумина уменьшают черствость хлеба. Снижение тенденции к старению хлеба, обогащенного йогуртом, также наблюдалось Graça et al. [28]. С другой стороны, Witczak et al. [25] не наблюдали какого-либо значительного влияния концентрата картофельного белка в количестве от 2 до 10% на значения энтальпии разложения ретроградного амилопектина. Хотя ретроградация амилопектина является лишь одним из факторов, влияющих на старение хлеба, то есть увеличение твердости мякиша с течением времени, была обнаружена положительная линейная корреляция между твердостью мякиша и энтальпией разложения перекристаллизованного амилопектина ( r = 0.