Белый хлеб на закваске в домашних условиях в духовке рецепт с фото: Белый хлеб на закваске в духовке рецепт с фото

Белый хлеб на закваске в духовке рецепт с фото

Закваску для бездрожжевого хлеба соединить с 1/4 частью пшеничной муки в отдельной миске, и влить 80 мл чистой питьевой воды комнатной температуры. Перемешать все ингредиенты между собой, накрыть кухонным полотенцем и оставить в теплом тихом месте на 8-10 часов или на ночь. За это время закваска увеличиться и на ее поверхности появятся пузырьки. Это будет так называемая опара для будущего хлеба.

После того, как опара «подошла» и готова к работе, можно приступить непосредственно к приготовлению хлеба. Для этого отдельно просеять пшеничную муку высшего сорта в большую миску. Добавить соль и сахар для сбалансированного вкуса.
В миску с просеянной мукой переложить опару и перемешать. Влить туда же растительное масло (подсолнечное рафинированное или оливковое) и снова размешать.
Далее небольшими порциями вливать воду и замешивать тесто. Воды при этом может понадобится чуть больше или меньше. Все зависит от сорта конкретной муки и процентного содержания в ней клейковины.

Для удобства тесто можно сначала замешивать столовой ложкой или лопаткой. После присыпать доску или стол мукой и переложить на него тесто. Далее уже руками замесить тугое, но в то же время эластичное тесто, которое не должно липнуть к рукам. В случае необходимости добавить еще немного муки.

Сформировать из теста шарик, положить его обратно в миску и накрыть полотенцем. Поставить в теплое место минут на 40-50. Оно должно «подойти» и увеличиться вдвое.

После того, как тесто увеличилось, необходимо примять его немного руками и сформировать из него хлеб (круглой или продолговатой формы), и выложить на противень, предварительно застеленный бумагой для выпечки. Снова оставить тесто «подходить» на тоже количество времени.

Тем временем, включить духовку на 220 градусов Цельсия.

Как только тесто снова увеличиться, сделать сверху на нем надрезы или узоры для будущего хлеба и поставить в разогретую духовку на среднее деление выпекаться в течение 20 минут. Снизу необходимо поставить глубокий противень с небольшим количеством воды для создания пара.

Через 20 минут, уменьшить температуру в духовке до 180 градусов Цельсия и выпекать хлеб еще на протяжении 20 минут.

После достать хлеб, остудить и подавать на стол. Приятного аппетита!

Рецепт белого хлеба в духовке

Домашний хлеб — это всегда вкусно, нежно и тепло. Я с детства всегда ела только хлеб, испеченный в домашних условиях. Мама его печет до сих пор. Конечно, в быстротечном темпе жизни, не всегда находится время для выпечки, но как появляется свободный день, я обязательно этим занимаюсь. Пеку часто, экспериментируя с разными рецептами. Предлагаю приготовить домашний белый хлеб в духовке. Рецепт простой и очень удачный. В качестве дополнения можно добавить в тесто семена подсолнечника, но и без них результат будет отличным. Хлебушек получается мягким, пористым, а если добавить семечки, то они только усилят вкус и придадут особую пикантную нотку. 

Для приготовления белого хлеба в духовке понадобится:

сахар — 1 ч. л.;

соль — 1 ч. л.;

подсолнечное масло для смазывания формы.

Подготовим все необходимые ингредиенты.

В воду комнатной температуры всыпаем сахар, дрожжи и две столовые ложки просеянной муки. Перемешиваем, накрываем салфеткой и оставляем опару на 20 минут для «подхода». 

На фото видно, как выглядит «подошедшая» опара: масса вся покрылась пупырышками, стала пышной.

Добавляем в опару кусочек подтаявшего сливочного масла и всыпаем соль.

Размешиваем и начинаем частями вводить дважды просеянную муку.

Во время подсыпания муки, добавляем и семечки.

Замешиваем мягкое, покладистое тесто. Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте для подхода. Для этого может понадобиться от 30 минут до 1 часа.

Когда тесто увеличится в два раза, переминаем его еще раз.

Форму для выпекания хлеба смазываем подсолнечным маслом.

Выкладываем тесто, накрываем полотенцем и оставляем снова для подхода. Тесто должно хорошо подняться.

Для подъёма может понадобиться от 20 до 40 минут. На фото видно, что у меня тесто поднялось до бортиков.

Выпекаем белый хлеб в разогретой духовке 35-40 минут при температуре 180 градусов.

Выкладываем испеченный хлебушек на решетку, чтобы низ не запарился. И оставляем до полного остывания.

Белый хлеб, приготовленный в духовке по этому рецепту, получается мягким, пористым и очень вкусным.

Приятного аппетита!

Как испечь хлеб в домашних условиях в духовке. Пошаговый рецепт с фото.


Закваска — это живой организм. По ней можно отслеживать свои состояния и занимаясь хлебом необходимо соблюдать чистоту и в окружении, и в словах, и даже в мыслях. Вы увидите как зависит ваш хлеб от вашего умонастроения. Закваску можно выводить (но у меня нет такого опыта), поспрашивать у знакомых или даже поискать в монастырях ( там часто пекут без дрожжевой хлеб). Я же свою получила на мастерклассе в Москве у Марины Римашевской и далее просто пекла и пекла. Выпечка хлеба на закваске времени в общей сложности занимает немного, главное «вписать» в свой день все эти шаги.


Итак, шаг первый — разбудить закваску:
У меня живет закваска на дне банки, не больше 2 см, этого достаточно, чтобы испечь сразу два хлеба или, покормив два раза, большее количество буханок. Достаем баночку из холодильника и ставим на стол. Даем согреться до комнатной температуры (от 20 мин до часа) Спящая она выглядит так:

Шаг второй — накормить закваску:
Добавляем воды комнатной температуры (у меня это родниковая вода и это играет роль, по моему опыту) столько же, сколько занимала спящая закваска + муки ржаной для ржаной закваски либо пшеничной для пшеничной закваски, до густоты сметаны.
Даем подняться (пару часов) Я ставлю баночку в миску, в которой буду готовить дальше, т.к. частенько случается выбегание (как на фото)☺️

Шаг третий — сделать квашню:

Выливаем две трети закваски, треть остается в баночке и отправляется под крышкой в холодильник (если закваска не раскормлена, то это около трех столовых ложек зрелой закваски, не храните по многу, если не печете более двух буханок в день, в малом количестве она быстрее согревается и хлебушек не будет кислым) в миску, добавляем 1 стакан воды комнатной температуры, 1 стакан муки ржаной либо пшеничной цельнозерновой (какой будем печь хлеб, черный либо белый).

Размешиваем, накрываем крышкой с дырочкой (чтобы дышала) и даем квашне погулять пару часов. Объем её удвоится и она будет выглядеть вот так:

Шаг четвертый — замесить тесто:
Поджигаем духовку и ставим на самый маленький огонь, если хотим ускорить поднятие хлеба. Для длительной расстойки лучше выбрать прохладное место. В квашню + 1ч. ложку соли, специи, семечки, орешки, сухофрукты, солод, отруби и мн.др., что подсказывает сердце (это в общем, а позже я опишу подробнее несколько наших любимых рецептов бородинского, рижского и др). Хорошо перемешиваем и добавляем муки столько, чтобы тесто стало по консистенции как женская грудь. Пшеничный хлеб вымешивать лучше долго, что бы развить клейковину, но по правде говоря, я частенько пару минут это делаю и стараюсь вложить в тесто любовь и тепло своих рук. Ржаной хлеб не требует длительного замеса.

Шаг пятый — расстойка.
Форму смазываем растительным маслом (обязательно нерафинированным), выкладываем в нее тесто, накрываем легким полотенцем и ставим в теплую выключенную духовку на пару часов (если ставим на ночь, то духовку предварительно не нагреваем, но это в крайнем случае, т. к. за ночь хлеб может опасть и закиснуть).

Шаг шестой — выпечка.
Стараясь лишний раз не шевелить, снимаем полотенце и поджигаем духовку, выпекаем при 250-220 градусов C первые 10 минут, затем снижаем температуру до 180 градусов и печем еще 30-40 минут. У меня на дне духовки стоит противень с обычной солью (слой 2 см), которая выравнивает немного температуру. Пшеничный хлеб первые 10 минут выпекаем с паром. Для этого на дно духовки можно поставить емкость с водой, либо побрызгать стенки духовки.


Шаг седьмой — дозревание.
Хлеб достаем из формы на решетку, умываем (намочив руку холодной водой, проводим по корочке) и укутав полотенцем оставляем до полного остывания. Разрезать хлеб горячим не нужно.

Если коротко, то всё. Задавайте вопросы, буду рада подсказать, что знаю.

Я Люблю хлеб и когда он отвечает взаимностью, это бесценно!

 

Рецепт домашнего хлеба в духовке из свежих.

Белый несдобный хлеб. Рецепт. Как испечь белый пшеничный хлеб в домашних условиях

В новой России интерес к домашнему хлебопечению появился вместе с заграничными хлебопечками. Батоны в них действительно получались вкусными, и на вопрос «стоит ли покупать» счастливые обладатели отвечали: «Стоит!». Приобрели эти печки в итоге немногие — дорого, а стереотип, что печь хлеб без чудо-машины слишком хлопотно, остался.

Все гениальное — просто!

На самом деле, ничего сложного в приготовлении домашнего хлеба нет (гораздо труднее сделать пирожки или пельмени). В классическом рецепте всего четыре простых ингредиента — пшеничная мука, вода, дрожжи и соль. И в этом его сила! Гнаться за диетической мукой и деревенской закваской совсем ни к чему.

«Я бы рекомендовал брать обычную пшеничную муку высшего сорта, с этой мукой проще всего работать, — говорит исполнительный директор компании «Хлебная история», координатор проекта ibake. ru Михаил Бакунин. — С остальными видами муки тоже можно печь, но это довольно специфичный процесс и можно отбить всякое желание заниматься хлебом».

Дело в том, что даже если хлеб называется ржаным или кукурузным, его готовят на основе пшеничной муки, а другие виды добавляют в небольшом количестве, для вкуса. И все попытки дома испечь ржаной хлеб только из ржаной муки обречены на провал — тесто просто не поднимется.

Плачевно могут закончиться и эксперименты с заквасками — старинными заменителями дрожжей. Их делают из муки и воды путем простого смешивания, и все бы хорошо, но процесс брожения занимает 3-4 дня и требует тщательного контроля.

«Закваску нужно в прямом смысле слова кормить, как маленького ребенка, добавляя муку, воду, вымешивая ее. Она может быть на меду, с использованием винограда, изюма, хмеля. Это безумно интересно, но это уже для тех людей, которые интересуются хлебопечением», — предупреждает Бакунин.

Поэтому-то и лучше начинать с обычных дрожжей, испортить их гораздо сложнее. Главное — следовать инструкции и использовать для разведения теплую воду, а не кипяток — это самая распространенная ошибка!

Глоточек воздуха для теста

Основной страх, связанный с приготовлением выпечки вообще и хлеба в частности, вызван необходимостью долго вымешивать тесто. Кому понравится согнуться над столом и два часа интенсивно работать руками? Но, к счастью, хлеб таких жертв и не требует — ингредиенты нужно смешивать всего 5-10 минут.

«Вариант для ленивых — кухонный комбайн, где есть специальный крюк, который вымешивает тесто. Но я советую тем, кто использует миксер, все равно потом одну-две минуты домесить тесто руками, потому что не изобрели еще такой тестомес, который полностью бы заменял руки пекаря», — говорит Михаил.

«Погубить» хлеб на стадии замеса сложно, но можно — постоянным добавлением в тесто муки, чтобы не прилипало к столу. А прилипает оно не из-за недостатка муки, а от нехватки воздуха. Чтобы насытить его кислородом, и нужен процесс вымешивания.

После замеса тесто оставляют подходить. В одних рецептах его ставят на час-два в теплое непродуваемое место, в других — могут отправить на всю ночь в холодильник. Тем, кто печет впервые, лучше идти по первому пути.

Без лишних движений

После часового отдыха следующий этап — обминка и формовка. В общей сложности он займет минут 20. При условии, конечно, что хочется испечь батон «как в магазине» — красивой вытянутой формы с насечками. Если же подойдет и более «скромная» буханка, можно уложиться в десять.

Цель обминки — выпустить из теста лишние пузырьки углекислого газа, образовавшиеся в процессе брожения. Здесь важно ограничиться всего несколькими «складывающими» движениями (см. видео).

«Если вы долго мнете тесто, то это делает его более плотным, это убирает пышность, т.е. чем меньше вы его трогаете, тем лучше», — говорит Михаил Бакунин.

Обмятое тесто, при наличии сил и желания, делят на порции и формуют. Или же просто выкладывают в форму для выпечки — так оно точно не растечется и не порвется при попытке сделать красивый батон.

Теперь хлеб снова нуждается в тепле (чтобы вернуть пышность форм и воздушность мякиша, утраченные при формовке), и его оставляют на 40-60 минут расстаиваться. Только на этот раз, в отличие от этапа подъема, за тестом необходимо приглядывать (но без фанатизма).

«Не нужно каждые пять минут открывать и смотреть, как оно там. Гарантированно можно его не трогать 20-30 минут. А дальше необходимо аккуратно надавить на заготовку пальцем, и след от пальца должен полностью исчезнуть. Это показывает, что хлеб готов — он поднялся и вместе с тем сохранил упругость», — рассказывает Бакунин.

Хлеб любит погорячее

Прежде чем отправить хлеб в печь, нужно позаботиться о его внешнем виде (экстерьере, как говорят пекари) — сделать на поверхности насечки. Для этого подойдет обычное бритвенное лезвие или острый нож. На батонах принято делать 4-5 надрезов по диагонали, на буханках — один длинный вдоль «хлебного хребта».

«Делая насечки на хлебе, вы определяете, где хлебу раскрыться, где газу, который образуется в процессе подъема уже в печи, из хлеба выйти. Таким образом, вы дополнительно контролируете его форму, чтобы он не потрескался, не разорвался», — поясняет Михаил.

Хлеб любит горячую духовку, поэтому включать ее лучше заранее, еще во время замеса, и разогревать до температуры 250-260ºС. Перед загрузкой можно взбрызнуть камеру водой — так корочка у хлеба получится более нежной.

«Как проверить, что хлеб готов? Один из способов — постучать по дну хлеба, оно должно издавать гулкий пустой звук «, советует Михаил Бакунин, координатор проекта ibake.ru.

Устоять перед ароматом свежеиспеченного хлеба практически невозможно. Но пекари рекомендуют все-таки сделать над собой усилие. Хлебу, как и вину, нужно дозреть, поэтому дайте ему хотя бы остыть, прежде чем снимать пробу. А хранить «драгоценные», созданные своими руками, батоны и буханки лучше в льняных мешочках — в них они медленнее черствеют.

Как испечь белый хлеб в духовке своими руками? Советы и секреты поваров. Рецепт закваски. Разные рецепты вкусного белого хлеба.
Содержание рецепта:

В последнее время многие хозяйки предпочитают домашний белый хлеб выпекать самостоятельно. Этот процесс не трудоемок, главное найти подходящую емкость для выпечки, хороший рецепт и знать некоторые нюансы. В данном материале представлен базовый и эксклюзивные рецепты хлеба в духовке. Также вы узнаете секреты и тонкости этой выпечки, освоив которые у вас получится потрясающе вкусный хлебушек.

  • Замешивают хлеб на молоке, простокваше, сметане, простой воде. Главное, чтобы температура продуктов была теплой, около 25 градусов в летний период, 28-30 градусов зимой.
  • Основа белого хлеба — пшеничная мука высшего сорта. Но ее можно полностью или частично заменять иными сортами: кукурузной, рисовой, овсяной, ячменной, ржаной.
  • Муку обязательно просейте через мелкое сито два раза, чтобы насытить ее кислородом.
  • Особое внимание уделите дрожжам, т.к. их качество влияет на удачную выпечку. Предпочтительней использовать живой продукт. Но если его нет, подойдут сухие дрожжи.
  • Если в рецепте используются живые дрожи, то их можно заменить сухими, учитывая, что 25 г свежих дрожжей равно 8 г сухих дрожжей.
  • Естественные дрожжи — закваска. Она придает более насыщенный и интересный вкус, увеличивает срок хранения хлеба до 10-15 дней (хлеб с дрожжами хранится 3 суток). Заготавливают закваску за 4 дня до выпечки хлеба.
  • Замешивается тесто исключительно руками. Даже если используете кухонный комбайн, то в конце замеса все равно обминайте тесто руками около 2-3 минут.
  • Некоторые хозяйки для замеса и выпекания используют хлебопечку. Это удобно, но хлеб замешанный вручную, гораздо вкуснее.
  • Готовое тесто не клеится к рукам.
  • Еще готовность можно определить, нажав на тесто пальцем — если на месте остается вмятина, значит, оно готово.
  • Замешанное тесто всегда оставляйте в теплом месте без сквозняков, чтобы оно поднялось, накрыв хлопчатобумажным полотенцем.
  • В тесто можно добавлять дополнительные вкусовые продукты: специи, отруби, сухофрукты.
  • Печь домашний белый хлеб не обязательно в классической прямоугольной форме. Подойдут любые другие формы: круглые, овальные, с высокими бортами, толстыми стенками. Идеальная форма — алюминиевая.
  • Выпекайте хлеб всегда на второй снизу решетке.
  • Чтобы проверить готовность хлеба, выньте его с духовки, переверните вверх дном и постучите по дну. Если звук приглушенный — хлеб готов, нет — пеките еще 5-10 минут.
  • Во время выпечки не нужно часто открывать духовку, т.к. хлеб боится холода!


Настоящий и вкусный домашний хлеб получается только на специальной закваске. Чтобы ее сделать возьмите муку (150 г) крупного помола и понемногу вливайте теплой воды (80-100 г). Пальцем размешайте до пластичности теста. Скатайте шарик, обмажьте его маслом, прикройте полотенцем и оставьте в теплом месте на сутки.

На следующий день добавьте 2 ст.л. муки и подлейте немного теплой воды. Снова перемешайте до эластичности теста. Слепите шарик, смажьте растительным маслом, прикройте полотенцем и оставьте в тепле еще на сутки. Повторите процедуру на третий день.

На четвертый день шарик значительно поднимется и весь покроется воздушными пузырями. Это означает, что закваска готова. Ее можно сразу принять или закрыть и хранить в холодильнике 15 дней.


В данном рецепте присутствует сдоба (молоко и яйцо), что придает хлебу особенный вкус. Хлебушек получается настолько вкусный, что сможет заменить домашний кекс.
  • Калорийность на 100 г — 347 ккал.
  • Количество порций — 4-5 шт.
  • Время приготовления — 2-3 часа

Ингредиенты:

  • Мука — 4 ст.
  • Быстродействующие дрожжи — 1 пакетик (11 г)
  • Соль — 2 ч.л.
  • Молоко — 160 мл
  • Яйца — 1 шт.
  • Растительное масло — 3 ст.л.
  • Сахар — 1 ст.л.

Пошаговое приготовление белого воздушного хлеба в духовке, рецепт с фото:

  1. Дрожжи перемешайте с мукой сахаром и солью.
  2. Добавьте молоко, яйца и растительное масло.
  3. Замесите тесто и уберите его в теплое место.
  4. Через 15-20 минут снова вымешайте. В данный момент созреет клейковина и тесто приобретет однородную структуру.
  5. Оставьте тесто для расстойки на 40-50 минут.
  6. После обомните его и выложите в форму смазанную маслом и присыпанную мукой.
  7. Оставьте тесто в форме, чтобы оно поднялось, при температуре 35 градусов.
  8. Духову нагрейте до 220 градусов и отправьте выпекаться хлеб.
  9. Когда увидите, что тесто увеличилось вдвое, прикрутите температуру до 180 градусов и пеките до золотистой корочки 40 минут.


Рецепт белого хлеба с манной крупой очень простой. Манка изделию придает другую структуру, мякиш становится более рыхлый и рассыпчатый.

Ингредиенты:

  • Сыворотка — 250 мл
  • Манная крупа — 50 г
  • Растительное масло — 50 мл
  • Сахар — 50 г
  • Кунжут — 20 г
  • Быстрорастворимые дрожжи — 5 г
  • Мука — 100 г
  • Соль — 5 г
Пошаговое приготовление домашнего белого хлеба с манной крупой, рецепт с фото:
  1. Сыворотку подогрейте и растворите в ней дрожжи, соль и сахар.
  2. Всыпьте манную крупу с кунжутом и перемешайте.
  3. Просейте муку через мелкое сито и небольшими порциями добавляйте в манную смесь.
  4. Размешайте и влейте масло.
  5. Доведите тесто до однородной гладкой консистенции.
  6. Сформируйте из теста шар и оставьте его в тепле на пару часов, прикрыв полотенцем.
  7. Обомните тесто и выложите его в форму смазанную маслом.
  8. Сверху притрусите мукой и оставьте на расстойку на 20 минут.
  9. Отправьте форму в духовку и пеките хлеб около часа при 180°С. Готовность выпечки проверьте деревянной палочкой.


Простой рецепт белого хлеба в духовке без замеса позволит в кротчайшие сроки испечь вкусную сдобу.

Ингредиенты:

  • Сливочное масло — 2 ст.л.
  • Сахар — 2 ст.л.
  • Соль — 2 ч.л.
  • Сухие дрожжи — 2 ч.л. (7 г)
  • Мука — 3 ст. (375 г)
  • Теплая вода — 280 мл
Пошаговое приготовление белого хлеба в духовке без замеса, рецепт с фото:
  1. Перемешайте масло, сахар, соль, дрожжи и половину порции муки.
  2. Влейте теплую воду и перемешайте миксером.
  3. Насыпьте оставшуюся муку и замесите однородную массу.
  4. Прикройте тесто чистым полотенцем и оставьте, чтобы оно поднялось и удвоилось в объеме.
  5. Обомните тесто и выложите в смазанную форму.
  6. Накройте тесто и оставьте на полчаса, чтобы оно поднялось.
  7. Выпекайте изделие 45 минут при 190°С.


Рецепт вкусного постного белого хлеба понадобится людям, которые соблюдают пост или хотят сбросить лишние килограммы.

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная — 300 г
  • Дрожжи активные — 2 ч.л.
  • Масло растительное — 1 ст.л.
  • Соль — 1 ч.л.
  • Сахар — 1 ч.л.
  • Вода — 220 мл
Пошаговое приготовление домашнего белого хлеба в духовке, простой постный рецепт с фото:
  1. Муку просейте, добавьте соль и перемешайте.
  2. В миску влейте теплую воду (38 градусов), добавьте дрожжи и перемешайте, чтобы вода стала мутной.
  3. Добавьте 3 ст. л. муки, сахар и замесите жидкое тесто без комков.
  4. Накройте миску крышкой и поставьте в теплое место, чтобы опара поднялась шапочкой.
  5. В емкость с мукой вылейте опару и перемешайте.
  6. Добавьте масло и снова месите тесто руками, чтобы оно не прилипало к стенкам посуды.
    Гречко Наталья

Не так давно в интернете прокатилась волна слухов о добавках, обнаруженных в магазинном хлебе. Насколько слухи были правдивы, остается только гадать, но часть особо бдительных граждан озаботилась проблемой домашнего хлебопечения. И оказалось, что печь хлеб дома совсем не трудно, даже если не обзаводиться специальными гаджетами, а использовать старую добрую плиту с духовкой.

Насколько оправдано домашнее хлебопечение, лучше поинтересоваться у людей с опытом. А они, как правило, научившись печь хлеб самостоятельно, совершенно перестают покупать его в магазине. Одно сознание того, что в домашнем хлебе нет никаких консервантов, многих сподвигнет на хлебопекарные эксперименты. Благо суперпродуктов для этого не понадобится, и времени хлебопечение занимает не так уж и много.

Хлеб можно выпекать в домашних условиях несколькими способами. Самый легкий из них – использовать хлебопечку. Также для выпекания хлеба пригодны и новомодная мультиварка, и обычная духовка. Варианты с русской печью мы рассматривать, пожалуй, не будем, так как такая роскошь сегодня встречается редко.

Домашний хлеб в хлебопечке

На самом деле те, у кого дома есть хлебопечка, в процессе выпекания хлеба участвуют минимально. Их задача – правильно отмерить ингредиенты и загрузить их в аппарат. Например, отличный белый хлеб получится, если стакан теплой воды вылить в ковшик или миску, размешать там полторы чайные ложки сухих дрожжей и пару столовых ложек сахара. Туда же добавить 3-4 столовые ложки растительного масла. Все это десять минут должно постоять в теплом месте. Затем эта опара-экспромт переливается в емкость хлебопечки, туда же добавляется чайная ложечка соли и пшеничная мука, просеянная через сито. Муки должно быть примерно 450 г. Осталось выбрать режим «Белый хлеб» или «Основной», желаемый цвет корочки и нажать кнопку «Пуск». Хлеб будет готов примерно через два с половиной часа.

Для заварного хлеба понадобятся 350 г ржаной и 250 г пшеничной муки, по две столовые ложки меда и растительного масла, полторы чайные ложки соли, чайная ложка тмина, две чайные ложки сухих дрожжей, вода в количестве 330 мл, а также заранее заваренные кипятком (80 мл) 4 столовые ложки ржаного солода. Все перечисленное кладем в хлебопечку, выбираем режим «Ржаной хлеб» и нажимаем кнопку «Старт».

Для облегчения существования владельцев хлебопечек выпускаются специальные готовые смеси для выпечки. Но если вы все-таки предпочитаете компоновать ингредиенты самостоятельно, можете поэкспериментировать. Например, добавить не растительное, а растопленное сливочное масло, чтобы вкус хлеба стал нежнее. Или заменить воду молоком или кефиром. Можно добавить в тесто яйцо, творог или мюсли, сухофрукты, отруби, проросшие зерна пшеницы, орехи, семечки, пряности и специи.

Домашний хлеб в духовке


Печь хлеб в духовке не намного сложнее, чем обычный пирог. Главное – найти подходящую емкость для выпечки. И вовсе не обязательно, чтобы она была классической прямоугольной формы – подойдет и круглая, и овальная, только чтобы с высокими бортами и достаточно толстыми стенками.

Для белого хлеба домашнего приготовления берется четверть стакана молока, стакан теплой воды, полторы столовые ложки сахара, столько же растопленного сливочного масла, чайная ложка соли, пакетик сухих дрожжей и три с половиной стакана муки. Когда тесто будет готово, понадобится немного растительного масла, чтобы смазать форму.

В первую очередь разводятся в теплой воде дрожжи, затем добавляются все вышеперечисленные ингредиенты в обозначенном количестве. Но муки сначала добавляют только два стакана, и подсыпают по мере перемешивания. Как только тесто стало отставать от стенок, его нужно месить – всячески мять руками, желательно на посыпанном мукой столе. Это довольно тяжелая физическая работа, которая займет примерно десять минут.

Затем берут большую кастрюлю, кладут в нее тесто и ставят в теплое место, накрыв крышкой или полотенцем. Тесто увеличится в объеме за час примерно в два раза. Подошедшее тесто можно помять, а можно раскатать в толстый пласт и свернуть наподобие рулета, а потом уложить в приготовленную форму. Форму также накрывают полотенцем и опять помещают на час в теплое место, так как тесто должно подняться еще раз.

Перед непосредственной выпечкой хлеба в духовке температура должна уже быть примерно 200°C. Форму с поднявшимся тестом ставят в духовку на полчаса, но все равно стоит периодически поглядывать, чтобы убедиться, что хлеб не подгорел. Когда хлеб испечется, его следует достать и дать полностью остыть. Разрезать неостывший хлеб не рекомендуется.

Освоив приготовление хлеба в духовке по базовому рецепту, можно переходить к экспериментам, добавляя в тесто специи, отруби, сухофрукты и все, что душе угодно.

Ржаной хлеб в духовке тоже получается неплохо, а тесто для него готовится практически аналогичным способом. Для теста нужно будет взять 8,5 г сухих дрожжей, развести их теплой водой, добавить соль и ржаную муку. На полкило муки воды должно быть 300 мл. Из всего этого замесить тесто и на два часа оставить в теплом месте. Поднявшееся тесто обминают, формируют буханку и опять оставляют на час в покое. Затем форму с будущим хлебом ставят в духовку и при 220°C выпекают тридцать минут.

Домашний хлеб в мультиварке


Мультиварка, уже оцененная по достоинству занятыми хозяйками и далекими от кулинарии мужчинами, может практически все. В том числе и выпекать хлеб. Правда, в данном процессе придется принимать непосредственное участие. Помимо того, что надо будет приготовить тесто, хлеб в процессе выпекания следует перевернуть, чтобы получить поджаренный с обеих сторон каравай – ведь в мультиварке гриля нет.

Белый хлеб отлично получится и в мультиварке, если взять полкило муки, 330 мл воды, 25 г сахара, чайную ложку соли 6-7 г сухих дрожжей, и пару столовых ложек растительного масла. В теплой, но не чересчур горячей воде растворить сахар и соль, добавить туда же дрожжи – получится опара. Опару подержать в теплом месте для того, чтобы дрожжи вспенились и влить масло. Муку следует добавлять, просеивая через сито – так хлеб получится более пышным. Тесто вымешивают примерно 10 минут, потом ставят в какой-либо вместительной емкости в теплое место на три часа.

Поднявшееся тесто обминают и выкладывают в мультиварочную чашу, предварительно смазанную растительным маслом. Еще час нужен, чтобы тесто опять поднялось. Некоторые хлебопёки включают на этом этапе режим «подогрев», но можно обойтись и без этого, если чаша с тестом заботливо укрыта и стоит в тепле. Как только тесто опять поднялось, нужно выбрать режим «выпечка» и поставить таймер на 50 минут. Хлеб запечется, но будет белым сверху. Поэтому его аккуратно достают, переворачивают и кладут обратно в чашу. Для подрумянивания хлеба с другой стороны достаточно 15-20 минут в режиме «выпечка».

Практически аналогично в мультиварке печется и черный хлеб, только мука, конечно, берется ржаная.

У редких счастливцев хлеб в домашних условиях получается с первого раза. Но это вовсе не повод для грусти. Пробуйте, экспериментируйте, и вы обязательно сможете испечь свой фирменный домашний хлеб – ароматный и вкусный.

Испечь хлеб в духовке – процесс не простой, многошаговый, кропотливый. Кулинар, освоивший его, по праву считается асом. Попробуем и мы научиться этому полезному делу.

Чтобы испечь хлеб в домашних условиях в духовке, нужен четкий план действий. Сначала необходимо определить, какой хлеб в духовке мы хотим видеть: ржаной хлеб в духовке, хлеб в духовке на дрожжах, бездрожжевой хлеб в духовке, хлеб на закваске в духовке, пшеничный хлеб в духовке, хлеб с чесноком в духовке, хлеб на кефире в духовке. Но самый главный вопрос, будет ли это белый хлеб в духовке или черный хлеб в духовке. В зависимости от выбранного варианта подбирают необходимые продукты, составляют дозировки, отмеривают порции.

Хлеб в домашних условиях в духовке получится только тогда, когда соблюдаются все правила. Вовремя просеять муку, точно подогреть воду или молоко, правильно замесить тесто и т.д. Возможен также хлеб без дрожжей в духовке, но его вкусовые качества несколько уступают традиционному, хотя, его польза специалистами не отрицается. Правильный рецепт хлеба в духовке в домашних условиях предполагает использование дрожжей. Домашний хлеб в духовке, рецепты с фото представлены на нашем сайте. Пользуйтесь советами специалистов, и у вас получится вкусный хлеб в духовке. Пусть сначала он будет простой хлеб в духовке. Тренировка сделает свое дело, и вы постепенно научитесь готовить хлеб дома в духовке. Следующим освоенным вами рецептом должен стать домашний ржаной хлеб в духовке. Он очень аппетитный и ароматный, украшает любой праздничный стол. Рецепт ржаного хлеба в духовке стоит изучить в первую очередь. Со временем ржаной хлеб в домашних условиях в духовке станет «гвоздем программы» ваших праздников.

Чтобы испечь хлеб в духовке, рецепт нужен обязательно, т.к. дозировка компонентов предусматривается очень точная. Даже самый простой рецепт хлеба в духовке состоит из точных цифр и технологических этапов. Выпечка домашнего хлеба в духовке по строгой инструкции – обязательное требование.

Когда же вы научитесь готовить свой собственный хлеб, когда вы будете удовлетворены своим произведением под названием «хлеб в духовке», рецепты с фото стоит показать и другим. Особенно будут полезны пошаговые рецепты хлеба в духовке, так как они наглядны и понятны начинающим. Лучший же способ запомнить, как приготовить хлеб в духовке – видео.

Людям, придерживающимся диетического питания, будут интересны рецепт бездрожжевого хлеба в духовке, сухарики из хлеба в духовке. Изучайте наши советы, тренируйтесь, пробуйте и вы будете не только знать, но и других учить, как испечь домашний хлеб в духовке.

Вкус хлеба во многом зависит от продуктов, их свежести, качества, точного соблюдения рецептуры и дозирования. Добавление компонентов «на глаз» недопустимо.

Жидкие ингредиенты (вода, молоко, сыворотка) должны быть теплыми, а мука — просеянной, ведь таким образом тесто обогащается кислородом.

Заполнять формы для выпекания хлеба тестом следует наполовину или две трети объема, чтобы ему было куда подниматься. Если будете выпекать без форм на противне, можно под каждую буханку подложить большой капустный лист, как это делали в давние времена, выпекая хлеб в печах.

Хранить хлеб следует в деревянных хлебницах, эмалированных кастрюлях, накрытым полотенцем или тканью. Но лучше он хранится в керамической закрытой посуде.

Подходить к приготовлению хлеба следует с особым уважением, не торопясь. Наши предки при этом читали молитвы, просили благословения у Бога, и только тогда принимались за работу.

Друзья, привет! Сегодня решила поговорить про условия выпечки в электрических духовках в контексте работы с хлебом. Несмотря на то, что практически в каждом рецепте есть общие рекомендации по условиям выпечки (температурный режим, увлажнение в начале и пр.), на деле все не так просто, когда речь заходит о выпечке в электродуховках. Там все иначе. Ими сейчас оборудована добрая половина кухонь и в них можно печь все, что вздумается, они надежные, привычные, стабильные и обладают массой функций, особенно конвекция ценится. Но, как ни парадоксально, для хлеба именно она не очень подходит и, чтобы получить идеальный хлеб, с ней приходится постоянно бороться.

Хлеб в электродуховке, который пекся под колпаком

Как работает электрическая духовка, особенности и минусы.

Современные электродуховки обычно имеют верхний и нижний тены и одно-два «окна» в задней стенке духовки, где находится вентиляторы для создания конвекции. Конвекция способствует равномерному распределению горячего воздуха и стабильному нагреву по всей духовке, тены обеспечивают качественный нагрев и сверху, и снизу. Вроде бы, все есть, чтобы создать идеальные условия для выпечки чего угодно, но не хлеба. Практически все электрические духовки грешат одним: низ выпечки получается бледным, а иногда вообще плохо пропекается, в то время как верхушка может быть сильно румяной. Для хлеба очень важно, чтобы горячее всего было именно снизу, это способствует формированию правильных пор и в целом формы буханки, для чабатты это вообще критично, потому что раскаленный под играет решающую роль в формировании крупных пор во влажном тесте. Для этого, собственно, мы и печем на камне, и греем его по полтора часа при максимальной температуре. А тут такая засада: классная дорогая электрическая духовка, миллион функций, а хлеб печется неправильно!

Хлеб, испеченный в режиме конвекции без камня, низ совсем не зарумянился


Хлеб на камне и под колпаком в электродуховке

Еще один момент — конвекция. С одной стороны, это прекрасно, что она есть, ведь очень важно иметь равномерную температуру во всех уголках духовки, но хлебу конвекция ни к чему. Именно она приводит к неравномерному воздействию температур во время выпечки, из-за чего хлебную корку может подрывать в совершенно неожиданных местах (сбоку или снизу, в зависимости от того, где именно расположен вентилятор). Кроме того, при постоянном обдуве корка в принципе формируется неправильно: вентилятор сдувает весь пар, который необходим хлебу особенно в первой половине выпечки, в корке не могут правильно пройти процессы карамелизации сахаров, она рано начинает темнеть и грубеть. По этой же причине надрезы не раскрываются, а просто застывают, и в объеме хлеб получается меньше, чем мог бы — все из-за того, что корка слишком рано формируется, теряет влагу и, соответственно, эластичность.

корка, сформированная в условиях достаточного увлажнения и температуры


Корка, сформированная в режиме конвекции

Также это отражается и на вкусе-аромате: как известно, правильно испеченный хлеб имеет не просто красивую, тонкую золотистую корку, она при этом еще и умопомрачительно пахнет! А вот «неправильная» корка имеет не очень приятный горелый запах, это не аппетитно и обидно, особенно если целый день возились с тестом в свой единственный выходной день.

Эта же проблема присуща и всем профессиональным пароконвектоматам (многоуровневые печи, в которых есть и конвекция, и увлажнение). Казалось бы, чего еще пожелать: они способны создавать высокую температуру внутри камеры, в них есть автоматическая подача пара, да еще и можно регулировать интенсивность испарения, тем не менее, проблемы в них такие же, как в обычных электрических духовках. Пар можно включить, дать все 100%, но корка все равно получится «неправильной» из-за постоянного обдува: конвекция разгонит весь пар, и хлебная корка застынет и начнет гореть.

выпечка в конвектомате под колпаком и просто с увлажнением

Разница заметна сразу, это один и тот же хлеб, просто пекся в разных улсовиях

Рекомендованная температура 240-250 градусов для таких печей и духовок просто нереальна, потому что и десяти минут не пройдет, как корка станет коричневой, но сам хлеб внутри останется сырым. Не знаю, может, есть еще какие-то ухищрения, но я в таких духовках или печах начинаю выпечку максимум при 220 и через минут 10-15 снижаю до 180, при этом общее время выпекания ощутимо увеличивается. Если в газовой хлебу весом 500-600 гр. хватает 20-25 минут, то в пароконвектомате или электродуховке он печется около 40 минут.

Что делать?

  • Отключайте конвекцию, если есть такая возможность. Разогревать духовку можно с ней, причем, температуру задирать до 240-250-265, но при посадке хлеба обдув лучше полностью отключать или делать его минимальным, если отключить нет возможности.
  • Обязательно используйте камень, при этом необязательно очень толстый, толщины 1,2-1,5 см. будет достаточно, и хорошо его грейте, хотя бы минут 30-40.
  • Пеките под колпаком. Я знаю, что у меня семь бед — один ответ, но это правда, пеките хлеб под колпаком, причем, желательно, под керамическим, потому что под ним можно выпекать хлеб полностью, не снимая после 15-20 минут выпечки. Качественный толстостенный колпак, например, такой, как выпускают французы , хорош не просто тем, что запирает влагу вокруг хлеба, нагреваясь, он создает особенные условия, более всего подходящие для хлеба: он равномерно прогревает то небольшое замкнутое пространство, ограниченное своими стенками, благодаря чему и хлебная корка формируется идеально, и сам хлеб печется намного быстрее. Аналогичный по эффекту и чугун, но с ним сложнее работать, он очень тяжелый, да и остывает быстрее, чем керамика. Даже в самых качественных духовках в разных ее участках температура бывает разной просто от того, что они сами по себе довольно большие и действительно равномерно прогреться не могут.

Это особенно актуально для духовок, в которых не отключается конвекция. Даже если подержать хлеб под колпаком 15 минут, а потом его снять, сильный горячий обдув все равно приведет к тому, что корка сформируется не правильно, надрезы не раскроются настолько полно, как могли бы в более подходящих условиях, и объем у хлеба получится меньшим. Керамика, благодаря особой пористой структуре, позволяет выпекать хлеб полностью под колпаком, не приводя к переизбытку пара, размыванию надрезов и глянцевой корке.

На что обратить внимание, если выбираете электрическую духовку

Не буду советовать фирмы и производителей, я в них совершенно не разбираюсь, поэтому просто перечислю, на что стоит обратит внимание.

  • Желательно, чтобы в духовке было два тена (верхний и нижний) и режимы, позволяющие пользоваться ими попеременно (для каждого тена по режиму, например) или всеми вместе. Если будет функция регулирования температуры нагрева каждого из тенов — здорово, берите:)
  • Желательно, чтобы была возможность отключать конвекцию. Это, наверное, чуть ли не самамя важная функция для хлеба.
  • Желательно, чтобы дверь имела 2-3 стекла, это позволит лучше удерживать тесто в духовке и равномернее ее прогревать.

В каких духовках я пекла и в какой пеку

Я пекла хлеб в самых разных бытовых электрических духовках, в совершенно убийственных газовых, в обычных пароконвектоматах и в сложно программируемых супер-пароконвектоматах, стоимостью с трехкомнатную квартиру в Харькове. Пекла в электрических подовых печах для пиццы, в профессиональных дровяных печах, в русских печах, в купольных дровяных печах для пиццы и много еще где пекла. Про дрова сейчас говорить даже не буду — это однозначно новый уровень для хлеба и настоящая магия, скажу о том, в чем пеку обычно.

У меня газовая духовка и я ее нежно люблю, она почти идеальна: хлебная корка в ней прекрасно румянится, а донышко не горит, при этом всегда использую камень и колпак. Когда впервые испекла в ней, не могла поверить в то, что это происходит на самом деле, хлеб в ней был идеален! Я так привыкла к горелым коркам и бледным верхушкам, к тому, что верх приходится румянить грилем и выпекать вместо 20 минут все 40, что долго еще, доставая очередную румяную буханку, танцевала от радости. У меня далеко не новая немецкая плита Kaiser, разогревается она максимум до 240 градусов (поэтому почти идеальна, но для влажного теста этого мало), и купила я ее больше двух лет назад б/у, за копейки, на съемную квартиру взамен советской электе, которая пропускала газ и, кажется, вообще была опасна для жизни. С тех пор у нас с ней было много интересных экспериментов, приключений и переездов, были предложения поменять на более современную электрическую, но, кажется, мы с ней нашли друг друга, и от предложений я отказываюсь. Так и живем:) Вам желаю найти свою духовку или хорошо подружиться с той, что есть, вдохновения и вкусного хлеба!

P.S. За фото-поддержку спасибо большое Ирине Терёшкиной, Вере Анисимовой и Елене Косовой!

10 рецептов хлеба на закваске для домашних пекарей • Heartbeet Kitchen

Если вы ищете вкусные рецепты хлеба на закваске, начните здесь! От простой закваски для начинающих до буханки с сыром халапеньо и сэндвич-хлеба на цельнозерновой закваске — существует так много отличных вариантов использования вашей закваски. В каждом рецепте есть пошаговые инструкции, которые помогут вам научиться делать красивую закваску в домашних условиях.

Ваша закваска активна и пузырится, и вы готовы к выпечке! Эти 10 рецептов хлеба на закваске — прекрасное начало, с которого можно приготовить вкусные булочки.Здесь вы найдете все: от моей повседневной закваски до уникального хлеба на закваске с поджаренными грецкими орехами и медом. И рецепт деревенской ржаной закваски внизу этого поста!

Несмотря на то, что я занимаюсь выпечкой довольно давно, магия закваски никогда не устаревает. Мысль о том, что прекрасный домашний хлеб получается из трех простых ингредиентов: муки , воды и соли , завораживает.

Для начала вот мои любимые инструменты для закваски:

В каждый рецепт, , я включил пошаговые инструкции , которые помогут вам в вашем кулинарном путешествии.Если вы новичок в выпечке закваски, вам могут быть полезны мои часто задаваемые вопросы по закваске.

Если вы новичок в приготовлении закваски или продвинутый пекарь, вы обязательно найдете в этом списке домашний хлеб на закваске, который вам понравится. С каждой выпечкой вы узнаете что-то новое и найдете процесс закваски, который лучше всего подходит для вашей кухни.

1

Хлеб на закваске натурального брожения с пышной внутренней частью и золотисто-коричневой корочкой. Это отличный рецепт для начинающих на закваске, и он проведет вас через весь процесс приготовления простого хлеба на закваске.

Получить рецепт

2

Легкий ржаной хлеб на закваске с мягким мякишем, который можно приготовить дома с активной закваской.

Получить рецепт

3

Мягкий и нежный хлеб для сэндвичей на закваске из цельнозерновой муки, который легко приготовить с помощью ночной ферментации. А миксер сделает все за вас, не растягивая и не складывая!

Получить рецепт

4

Домашний сырный хлеб на закваске с добавлением перца халапеньо.

Получить рецепт

5

Рецепт хлеба на закваске из цельнозерновой муки естественного брожения.

Получить рецепт

6

Рецепт хлеба на закваске, слегка подслащенного медом и посыпанного жареными грецкими орехами.

Получить рецепт

7

Используя активную закваску, вы приготовите вкуснейший хлеб из вяленых помидоров и закваски с чеддером, с кусочками сыра и кусочками сладких терпких помидоров в каждом кусочке!

Получить рецепт

8

Хлеб на закваске натурального брожения, приготовленный из традиционной пшеницы.

Получить рецепт

9

Вкусный хлеб на закваске с сушеной терпкой вишней внутри и корочкой с семенами.

Получить рецепт

10

Придайте закваске дополнительный вкус и питательные свойства, добавив поджаренную тыкву и семена кунжута. Это простая техника складывания семян во время растяжения и складывания. Готовый хлеб имеет румяную корочку и мягкий, жевательный мякиш.

Получить рецепт

10 лучших рецептов хлеба на закваске плюс ржаная закваска

Рецепт домашнего ржаного хлеба на закваске, приготовленного на активной закваске.Плюс еще 10 вкусных рецептов хлеба на закваске для домашних пекарей!

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 45 минут

Выход: 1 буханка

  • 55 г активной закваски
  • 280 г воды чуть теплее комнатной температуры, около 80 градусов по Фаренгейту
  • 15 г меда
  • 100 г ржаной муки
  • 260 г хлебной муки
  • 4 4 грамм мелкой соли
  • Прежде чем начать, будет полезно посмотреть эти КОРОТКИЕ ВИДЕО, чтобы увидеть, как я делаю этот хлеб, чтобы вы увидели, что тесто будет более липким, чем обычно, но оно соберется — вам просто нужно поверить!
  • Добавьте в миску закваску, воду и мед.Тщательно взбейте до однородности вилкой. Добавьте муку и перемешайте сначала вилкой, чтобы начать перемешивание, затем руками, пока не получится лохматое тесто, а оставшиеся кусочки муки просто исчезнут. Сверху посыпьте солью и не перемешивайте, просто оставьте ее сверху. Накройте влажной тканью.

  • Автолиз: дайте тесту постоять один час, накрыв его и не трогая.

  • Массовое брожение: теперь вы будете месить соль, которая находится сверху, в тесто в течение примерно 1 минуты 15 секунд.Не существует точного способа сделать это, просто подумайте о том, чтобы раскатывать тесто руками и прижимать к миске, толкать и тянуть. Примерно через 1 минуту вы почувствуете, как тесто немного расслабится. Продолжайте еще около 15 или 30 секунд. Затем оставьте тесто в покое, накрыв, на 30 минут. Это считается вашим первым набором растяжек и складок.

  • По прошествии этих 30 минут выполните серию растяжек и складываний. Повторить еще 2 раза.
  • Теперь вы должны сидеть, не потревоженные и покрытые влажной тканью, в течение примерно 7 часов при температуре 70 градусов по Фаренгейту. Если температура в вашем доме выше 70, это займет меньше времени, наоборот. Вы поймете, что с брожением покончено, когда тесто поднимется примерно вдвое, станет гладким и пухлым сверху, с несколькими пузырьками. Оно не будет таким дрожащим, как закваска, которую вы готовили раньше.

  • На этом этапе слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Выложите тесто на рабочую поверхность и предварительно придайте ему форму. В этом видео показано, что это значит. Оставьте на 15 минут на рабочей поверхности.
  • Затем сформируйте тесто, используя этот метод в качестве руководства.
  • Поместите тесто в присыпанный мукой баннетон (или присыпанный мукой баннетон на льняной подкладке) швом вверх. (Необязательно, вы можете подождать 15 минут после того, как поместите его в баннетон, и защипните края теста в центре, чтобы еще больше удерживать форму, что называется сшиванием.) Теперь тесто пройдет свой окончательный подъем. Вы можете сделать это на столе, что займет около 2 часов при температуре 70 градусов по Фаренгейту, чтобы тесто набухло и стало трястись. Точно не удвоится. ИЛИ вы можете сделать окончательный подъем на ночь в холодильнике, накрыв баннетон полиэтиленовым пакетом или очень влажной тканью.Это нужно для удержания влаги.
  • Время выпекать. Разогрейте духовку до 500 градусов по Фаренгейту, предварительно разогрев голландскую духовку внутри духовки. Когда духовка разогреется, аккуратно переверните тесто на пергаментную бумагу и сделайте надрезы. Если вы делали окончательный подъем в холодильнике, доставайте его прямо из холодильника на оценку. Вы должны забить его холодным, и НЕ нужно доводить его до комнатной температуры.

  • Затем поставить тесто в жаровню на пергамент и накрыть крышкой.Уменьшите температуру духовки до 450 градусов по Фаренгейту и вставьте жаровню. Выпекайте в течение 20 минут, затем снимите крышку.

  • Уменьшите температуру до 430 градусов по Фаренгейту и выпекайте еще 25 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой и хрустящей. Выньте из духовки, выньте хлеб из жаровни и поместите на решетку для охлаждения.

  • Подождите КАК МИНИМУМ один час, чтобы остыть, иначе внутренняя часть станет липкой.

15 ошибок при приготовлении закваски – Pro Home Cooks

За эти годы я получил так много сообщений, фотографий, электронных писем и комментариев о неправильной закваске.Поверьте мне, я видел все это из-за слишком липкого, совсем не липкого, без подъема, без пружины в духовке, плотного, слишком жевательного или просто плохого теста / хлеба. Что ж, хватит тебе плохой закваски. Ожидание закончилось. Это официально сезон закваски, и у меня есть полное видео-руководство о том, как я делаю закваску, как заставить ее работать в ВАШЕ время и что вы можете делать неправильно.

В этом видео , мы рассмотрим 15 различных вещей, которые вы, возможно, делаете неправильно, и способы их исправления, чтобы вы тоже могли есть вкусный, горячий, хрустящий, прямо из духовки хлеб на закваске.

1. Ключ к отличной закваске / Полезная закваска для начинающих!

Чтобы приготовить хорошую закваску, вам нужна активная закваска. Это означает, что вы не должны думать, что сможете накормить свою закваску в течение 1 дня, и думать, что ваш хлеб будет отличным. Поддерживая активный стартер, кормите его один раз в день, в идеале два раза в день, и это даст наилучшие и наиболее стабильные результаты. Если вы не часто готовите хлеб, все, что вам нужно сделать, это кормить закваску раз в неделю и ставить ее в холодильник.

Говорю вам, я получаю так много фотографий хлеба для начинающих, которые не получаются хорошими, и часто это происходит из-за слабого стартера. Держите его последовательным.

Также не выбрасывайте стартер! Ваша закваска, приготовленная накануне вечером, не очень мощная, но имеет отличный вкус. Итак, вылейте закваску на сковороду на среднем огне с небольшим количеством масла и дайте обжариться. Прежде чем перевернуть его, посыпьте семенами кунжута, зеленым луком и любой приправой, которую вы хотите.Переверните и готовьте еще 4-5 минут. Это вкусно на завтрак или просто в качестве перекуса!

Теперь вернемся к моей закваске, нам нужно всего 150 граммов, поэтому я буду кормить ее водой в равных пропорциях и простой белой мукой по 75 граммов каждой. Оставьте его при комнатной температуре на 3-5 часов, пока он не достигнет максимальной высоты и активности, а тем временем мы можем перейти к следующему шагу.

2. Не забывайте Autolyse:

На этом этапе просто смешивают воду и муку и разрыхляют, при этом в тесте мгновенно начинают образовываться глютеновые связи, не выполняя никакой работы.

Вы хотите, чтобы автолиз длился не менее 45 минут, но цельная пшеница займет немного больше времени. Вы даже можете сделать это на ночь, если хотите, но 45 минут — хорошее время.

3. Использование процентов Бейкера.

Большинство рецептов хлеба на закваске указаны в процентах пекаря, потому что они производятся в пекарнях. Проценты пекарей позволяют очень легко расширить рецепт хлеба, который необходим в пекарнях.

Понять проценты пекарей очень просто, если у вас есть 1000 граммов муки, и вы хотите уровень гидратации 80 процентов, что означает количество гидратации или влажность вашего теста, вы просто берете 80 процентов своей муки, что составляет 800 .Так что процент всегда связан с количеством муки.

Еще одна замечательная особенность процентного соотношения пекарей заключается в том, что вы можете добавить любое количество муки по шкале. Итак, в данном случае моя цель — 1000 граммов муки, но я собираюсь добавить разную муку

.

4. Снижение уровня гидратации:

Большинство рецептов обеспечивают уровень гидратации около 80 процентов, что отлично подходит для очень воздушной буханки, но с закваской очень сложно работать, так как это влажное тесто, не похожее на тесто для пиццы! Я обычно рекомендую, чтобы опытные или начинающие пекари начинали с 70-75-процентной гидратации, чтобы они не столкнулись с «неприятной ситуацией» позже в процессе и не потеряли всю вашу уверенность.Вы, хлебопеки, понимаете, о чем я говорю!

Теперь, когда мы взвесили муку, я собираюсь обнулить весы и добавить 750 граммов воды, чтобы получить 78-процентную влажность.

5. Когда использовать стартер:

Закваске обычно требуется от 3 до 6 часов, чтобы стать полностью активной, но ни один рецепт не скажет вам, когда ваша закваска будет готова, это живое брожение! Вы должны использовать свою интуицию. Вы хотите потянуть его, когда он на пике.Когда закваска находится на пике формы, она должна иметь закругленный верх и увеличиться вдвое. Если он рухнет, это означает, что в нем закончилась еда, и он был перепроверен. Посмотрите покадровую съемку моей закваски здесь!

Другим методом является поплавковый тест. Как правило, я этого не делаю, но проверка поплавка даст вам больше безопасности, когда вы знаете, когда вы можете использовать свой стартер.

Добавьте 150 граммов закваски и 20 граммов соли, но убедитесь, что соль мелкая и растворяется в тесте.Затем растяните и сложите закваску и соль, пока все не смешается. Тесто не будет идеально гладким, так как соль не растворилась. Ваша цель здесь просто включить все.

6. Никогда не замешивайте тесто на закваске Вместо этого встряхивайте, вытягивайте и складывайте:

Итак, мы официально активны, брожение начинается, как только закваска попадает в большее количество еды! Пища — это свежая мука и вода, которые теперь у вас есть. Это было, когда мы начали процесс растяжения и складывания.Что подводит нас к совету 6. Никогда не замешивайте тесто, мы не готовили тесто для пиццы, нам нужна воздушная крошка, и, растягивая и складывая тесто, вы выравниваете нити глютена, не удаляя газ, образовавшийся в результате брожения.

Растяжимость — вы можете растянуть тесто, не порвав его. Эластичность — растянуть тесто, и оно вернется

Вы будете выполнять метод встряхивания, вытягивания и складывания каждые 30 минут в течение 2 часов.

7.Как узнать, когда закончить работу с тестом?

Раз в полчаса вы будете растягивать тесто и складывать его. Каждый раз текстура вашего теста будет меняться. Он начнет выглядеть немного более блестящим, немного более гладким и немного более гибким, когда вы продолжите растягивать и складывать. Если вы посмотрите на внешние края теста в своей миске, каждый раз форма должна становиться немного более круглой, потому что вы продолжаете выравнивать нити глютена и строить более прочную структуру глютена.

К 4-му раскладыванию и складыванию тесто должно выглядеть намного лучше и чувствовать себя намного лучше, чем в начале процесса.

8. Дождитесь теста по расписанию.

Несмотря на то, что приготовление хлеба — долгий процесс, есть способы замедлить ферментацию, чтобы уложиться в график.

Чем более медленное брожение может быть лучше для меня? Ну, есть два конкретных периода времени, когда вы можете замедлить ферментацию, чтобы она работала в соответствии с вашим графиком.

После того, как вы растянете и сложите тесто, оно будет выглядеть великолепно! Теперь мы должны позволить ему подняться в этой точке. Это может происходить при комнатной температуре в течение 2-5 часов, но так как я делаю это ночью, у меня нет этого времени, поэтому я собираюсь бросить этого щенка в холодильник и замедлить оплодотворение, чтобы он был готов. идти утром. Если у вас есть время, чтобы увеличить объем при комнатной температуре, вы можете просто пойти на это и позволить ему набрать объем и расшириться в течение нескольких часов.

Что ж, когда вы замедляете процесс брожения, хлеб поднимается медленнее, потому что дрожжи не так активны при низких температурах, но бактерии в тесте все еще активны, поэтому вы можете получить больше вкуса!

9. Не используйте слишком много муки! Скребки для скамейки — друзья.

Как только ваше тесто завершит процесс подъема массы, вы увидите несколько приятных пузырьков, образующихся в процессе брожения, вы также должны почувствовать запах брожения теста в действии. Теперь мы собираемся предварительно сформировать наши буханки и дать им отдохнуть, что приводит нас к совету 9, имеющему дело с влажным тестом! Это одна из самых сложных частей в приготовлении хлеба на закваске, большинство людей не привыкли к тесту с высоким содержанием влаги, поэтому ключевым моментом является получение правильной текстуры липкости к сухости вашего теста.Этот бланс огромен и требует времени, чтобы сделать его правильным, я все еще все время облажаюсь.

Многие люди сходят с ума и начинают добавлять слишком много муки на этом этапе, но если она слишком сухая, то она не будет слипаться, чтобы придать ей форму, и, конечно, если она слишком липкая, тогда у вас будет липкая ситуация, которая это не весело.

Присыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки. С ним будет немного трудно справиться, так как это влажное тесто. Вашим лучшим другом в этом процессе будет скребок для стола, который не будет прилипать к тесту, поэтому вам не придется добавлять слишком много муки, думайте об этом как о руке с антипригарным покрытием…

Разрежьте тесто пополам и быстро придайте ему форму.Оставьте два шарика из теста на посыпанной мукой поверхности на 30 минут. На этом этапе вы действительно просто хотите превратить его в круглый шар, а затем дать глютену снова расслабиться, чтобы, когда вы придадите ему окончательную предварительную форму, ему было легче получить более чистую форму.

Однако, если через 20 минут они становятся плоскими/провисшими, это означает, что они не получили надлежащего развития глютена.

10. Щедро посыпьте мукой свой Banneton

Ваше тесто готово для выкладывания в баннетон, поэтому щедро присыпьте его мукой.Вы можете компенсировать количество муки на этом этапе, потому что вы всегда можете стряхнуть пыль позже, и вы не хотите, чтобы ваше тесто прилипало к баннетону. Если хотите, можете использовать тряпку, чтобы равномерно посыпать мукой.

На этом этапе, если вы хотите, чтобы сверху были семена или зерна, положите их на рабочую поверхность и раскатайте тесто на тарелке с семенами. Если ваше тесто недостаточно липкое, семена/зёрна не будут прилипать, поэтому в этом случае вы должны сбрызнуть тесто небольшим количеством воды, чтобы создать некоторую липкость.Если вам не хочется добавлять какие-либо семена / зерна, вы готовы дать тесту отдохнуть в последний раз!

11. Не существует идеального способа придать тесту форму

По истечении 30 минут вы можете приступить к формированию теста в последний раз. Слегка присыпьте поверхность мукой еще раз и слегка постучите по ней, чтобы получился квадрат. Возьмите два ближайших к вам угла и сложите один угол поверх другого. Повторяйте это, пока не дойдете до другой стороны теста.

Затем вернитесь к ближайшей к вам стороне теста и начните сворачивать тесто в широкий рулет. Тесто уже должно быть швом вниз, поэтому дайте ему отдохнуть около 15 секунд, чтобы шов склеился. Если вам будет полезно посмотреть, вы можете увидеть, как я делаю это здесь.

Приятно осознавать, что идеальной формы для хлеба не существует. То, что я делаю свой хлеб именно так, не означает, что вы можете найти свой собственный метод, который работает для вас. Я был в пекарнях и видел так много разных техник.Ваша основная цель формования — раскатать тугой батон с хорошим поверхностным натяжением, не удаляя из него воздух, но при этом он будет иметь хорошее поверхностное натяжение!

Положите буханку в баннетон и еще раз присыпьте мукой. Хлеб поднимется в сторону корзины для расстойки, поэтому обязательно посыпьте мукой и края хлеба. Наконец, дайте тесту отдохнуть в прохладном тенистом месте в течение 3-5 часов или вы можете оставить его на ночь, если хотите. В любом случае, за 45 минут до того, как вы будете готовы выпекать, разогрейте духовку и сковороду до температуры от 500 до 550 градусов.

12. Безотказный тест

После того, как ваш хлеб отдохнул и вы думаете, что он готов, но просто еще не уверены, вы всегда можете проверить его на тычок! Поке-тест — лучший способ определить, готов ли ваш хлеб к отправке в духовку или нет, и это очень простой метод. После того, как ваш хлеб отдохнул, проткните его глубиной около 1 дюйма. Если он возвращается, то ему нужно больше времени. Если он не приходит в норму, это означает, что он перепроверен, но если вы ткнете его, и он придет в норму, но оставит вмятину, тогда он идеален.Теперь вы на шаг ближе к тому, чтобы съесть свой вкусный хлеб на закваске!

13. Противни предотвращают пригорание дна

После того, как ваш хлеб прошел тест на тыкание, возьмите пергаментную бумагу, положите ее на баннетон и переверните хлеб, стараясь не выбить слишком много воздуха в процессе. Стряхните лишнюю муку, чтобы она не пригорела, и сделайте надрез ломтиком. Теперь осторожно поместите свой хлеб в голландскую печь, зная, где находятся ваши руки, чтобы не обжечься.Дать хлебу выпекаться 20 минут.

По истечении 20 минут продолжайте выпекать тесто еще 20 минут, но снизьте температуру до 450 градусов по Фаренгейту и поставьте противень под жаровню. Это предотвратит подгорание на дне, а корочка карамелизуется и приобретет еще больший вкус!

14. Цвет выключения не время

Несмотря на то, что в моем рецепте указано 20 минут, важно знать, что это не всегда время.Посмотрите на цвет хлеба, вы ищете обугленную темно-коричневую корочку. Итак, через 20 минут посмотрите на свой хлеб, не слишком ли он бледный? Вам нужно больше времени? Это правильно? Если он слишком светлый, добавьте еще 15 минут и проверьте еще раз, как только таймер сработает. Посмотрите, как мне нравится цвет моего хлеба.

Бонусный совет! Вяление вашего хлеба

Вот тебе отличный бонусный совет! Вместо того, чтобы вынимать хлеб в конце на 20 минут, оставьте его внутри, чуть-чуть приоткройте духовку, и корочка подсохнет. Этот шаг добавит вашей закваске совершенно новую глубину вкуса!

15. Ничего страшного, если вы с треском провалитесь

Если вы с треском провалились, не будьте к себе слишком строги. Закваска — сложная форма искусства, особенно когда каждый шаг должен быть идеальным. Продолжайте пробовать, и я обещаю, что у вас все получится, и все это будет стоить того, когда этот прекрасный хлеб на закваске выйдет из духовки!

Простой рецепт хлеба на закваске без замеса ~ Homestead and Chill

Мало что может сравниться со свежей, хрустящей, пушистой буханкой домашнего теста на закваске.Вопреки тому, что многие из вас могут подумать, на самом деле не так уж сложно сделать ! Конечно, есть несколько шагов, которые вам нужно выполнить и освоиться, но это не выходит за рамки ваших возможностей. Я верю в тебя! Несмотря на то, что мы делаем закваску каждые выходные, я ни в малейшей степени не считаю себя «пекарем»! Мы практически не печем, кроме хлеба.

Если вы будете следовать простым пошаговым инструкциям, изложенным в этой статье, вы быстро приготовите дома питательное, вкусное тесто на закваске без замеса! Как только вы намочите ноги (или, гм… руки станут липкими) и немного попрактикуетесь в этом базовом рецепте и процессе, варианты тут безграничны! Вы сможете внести свою изюминку с помощью творческих модификаций: различные пропорции муки, добавление сушеных или свежих трав, орехов и семян, фруктов и многое другое!


Существует также обучающее видео и рецепт для печати в конце этой статьи, чтобы согласиться с этим!

Нажмите здесь, чтобы сразу перейти к рецепту


Наш рецепт закваски и философия

Когда мы впервые начали свое путешествие по выпечке хлеба, мы просеяли и узнали основной процесс от замечательного мастера закваски Маурицио. Наш популярный рецепт вольно адаптирован из одного из хлебов для начинающих в его блоге The Perfect Loaf. Однако, я не знаю о вас… но совершенство не является целью здесь, в этой усадьбе. Мы просто хотим делать простой, вкусный, экологически чистый домашний хлеб. И это именно то, чем я хочу поделиться с вами здесь! Если красиво, то это тоже плюс.

Тем не менее, я не собираюсь слишком углубляться в терминологию пекарей, коэффициенты гидратации и прочий жаргон. Конечно, я буду давать определения здесь и там, чтобы помочь вам познакомиться с некоторыми общеупотребительными терминами, но я не собираюсь говорить как профессиональный пекарь. Потому что я не один .

Мы не точны в выпечке. Мы заняты, и иногда наше время сбивается. Каждая буханка разная. Некоторые из них менее пушистые или красивые, чем другие. Но все они вкусные , и это главное для нас! Но если совершенство — это ваша цель, и вы хотите глубоко погрузиться в искусство всего этого, обязательно попробуйте Маурицио! Он очень талантлив и полностью осознает, что я его здесь немного держу.

Как только вы освоите базовый рецепт хлеба, экспериментируйте с дополнительными добавками, такими как оливки, орехи и семечки, травы, сыр, специи и многое другое!


Зачем делать закваску дома?

Есть так много веских причин, чтобы приготовить закваску дома ~ некоторые из них очевидны, а некоторые, возможно, менее очевидны! Конечно, фактор свежести .Возможность иметь контроль над своими собственными ингредиентами также прекрасна, будь то потому, что вы предпочитаете цельнозерновую, полностью органическую или любую другую! Как я уже говорил, возможность получить креатив тоже реальна — во вкусах и дизайне! Вытащить эту жаровню (или пароварку) из духовки, чтобы, наконец, показать буханку, над которой вы суетились, — это безумно увлекательно и полезно .

Если у вас есть все необходимое, приготовление теста на закваске в домашних условиях будет очень рентабельно по сравнению с покупкой хлеба в магазине, особенно на домашней закваске местного производства. Здесь буханки хлеба от специализированных пекарей могут стоить до 12 долларов за штуку! Мы бы разорились и купили бы один каждый раз в голубую луну. И подумать только — теперь мы можем есть что-то еще лучше каждые выходные за небольшую плату, не выходя из дома. Победа!


Знаете ли вы?

Домашняя закваска на самом деле не кислая?! Нет. Я имею в виду, что есть рецепты, которым вы можете следовать, чтобы сделать его более кислым, но это не что-то вроде классических булочек на закваске, которые вы покупаете в магазине.Его просто называют закваской из-за способа приготовления. Это продукт медленного брожения с использованием диких дрожжей (в вашей закваске), чтобы дать ему рост, без необходимости использования коммерческих дрожжей.

Закваска естественного брожения часто хорошо переносится людьми с легкой чувствительностью к глютену или СРК , которые в противном случае избегают употребления хлеба. Я из этой категории! Наука, стоящая за этим, такова: пшеница или рожь в сыром виде содержат определенные типы углеводов, которые не усваиваются некоторыми людьми. Когда они ферментируются, эти конкретные углеводы значительно сокращаются, а это означает, что вздутие живота, газы и связанные с этим дискомфорт также значительно уменьшаются, если не полностью устраняются . Процесс ферментации также помогает вам легче усваивать питательные вещества из пищи, которую вы потребляете. Еще одна причина приготовить закваску дома!

Теперь о том, за чем вы пришли…


ПРИНАДЛЕЖНОСТИ И ИНГРЕДИЕНТЫ


Я написал целый пост, посвященный расходным материалам, которые мы используем при приготовлении закваски, в том числе о том, какую роль играет каждый из них! Чтобы проверить этот пост, нажмите здесь.Ниже приведены заметки о скалах.

Ингредиенты

  • Закваска для теста – в рецепте будет использовано около 100 грамм. Узнайте, как сделать свой собственный стартер здесь! Или, если вы не готовы делать закваску с нуля, смело покупайте сухую (но живую!) Органическую закваску в магазине Homestead and Chill. Все, что ему нужно, это немного воды, муки и несколько дней, чтобы снова стать активным.
  • Мука – всего 455 грамм. Используется комбинированная или органическая мука из белого хлеба и цельнозерновая мука.Необязательно немного ржаной муки.
  • Соль – 10 грамм. Морская, кошерная или гималайская соль предпочтительнее йодированной поваренной соли.
  • Фильтрованная вода – 345 г (около 1,5 стакана) *Обратите внимание, что если вы живете в очень влажном климате, например во Флориде или на Гавайях, вам нужно уменьшить содержание воды. Начните с 1,25 чашки и при необходимости добавьте больше.


Расходные материалы


ИНСТРУКЦИИ


Прежде чем мы перейдем к пошаговым инструкциям, вот краткий обзор. Выпечка на закваске обычно занимает два дня . Не волнуйтесь, большую часть времени тесто просто сидит, зависая на разных стадиях брожения. Я подробно опишу все ниже, но я подумал, что было бы полезно углубиться в это, имея это в виду.

Пример времени: Допустим, мы хотим испечь буханку в субботу утром. Мы храним нашу закваску в холодильнике, поэтому нам нужно будет вынуть ее в четверг вечером, чтобы она постояла и согрелась в течение ночи.Затем мы будем кормить его один или два раза в пятницу и делать тесто с активной закваской в ​​конце дня в пятницу. Тесто стоит в холодильнике всю ночь и выпекается в субботу утром. Этот график нам подходит. Обещаю, это не так сложно, как кажется! Вы быстро освоитесь.

Обратите внимание, что во многих рецептах теста на закваске, которые вы найдете в Интернете, получается две буханки. Они начинают с двойного количества ингредиентов, а затем делят тесто на две части, когда приходит время расстойки.У нас нет потребности в двух буханках хлеба за раз, поэтому мы сократили его, и наш рецепт рассчитан только на одну буханку. Не стесняйтесь удваивать его, если хотите!


ШАГ 1: ПОДАЧА ЗАКАСКИ

Пекари часто называют процесс подачи и подготовки закваски к выпечке «созданием левиана» . Левиан — это в значительной степени просто другое слово для закваски разрыхлителя, , который вызывает брожение и подъем теста. Если вы не уверены, о чем я говорю в отношении «кормления», похоже, вам, возможно, придется вернуться и прочитать этот пост о приготовлении и обслуживании стартера на закваске.

Когда придет время добавлять закваску в тесто, она должна быть на уровне пиковой активности . Пик активности — это когда он пузырится в своем контейнере, увеличился более чем в два раза, больше не расширяется/поднимается, но еще не начал падать обратно и сдуваться.

Время, необходимое закваске для достижения максимальной активности, будет варьироваться от дома к дому, в зависимости от ваших штаммов и силы дрожжей, температурных условий и муки, которой они питаются. Идеальная температура для активации закваски составляет около 75°F. Подробнее о поддержании температуры мы поговорим в следующих разделах.

Иногда вам может понадобиться дважды подкормить закваску перед выпечкой, чтобы добиться хорошего здорового пика. Например, мы часто кормим нашу закваску дважды, прежде чем использовать ее, если она охлаждалась в холодильнике в течение недели или двух. Говоря о… Если вы храните закуску в холодильнике , как мы, вам нужно будет планировать немного заранее. Мы вынимаем закваску за ночь до того, как хотим приготовить тесто, оставляя ее на столе, чтобы она постепенно нагревалась в течение ночи.Затем мы выбрасываем и кормим его утром, как только встаем, а иногда снова с полудня до начала дня, прежде чем перейти к шагу 2.

Если вы постоянно держите закваску при комнатной температуре, просто убедитесь, что она сыта и счастлива в тот день, когда вы хотите приготовить тесто, и следуйте тем же инструкциям.

Этапы подачи закваски для подготовки к выпечке. Когда мы кормим, мы выбрасываем около половины первоначального количества, оставляя примерно от 1/2 до 3/4 чашки закваски.Затем добавляем один скудный стакан муки и полстакана фильтрованной теплой воды. Хорошо перемешать. Смотри, как поднимается! В настоящее время мы знаем, что он близок к пику. Наши часто начинают переполняться из контейнера, когда он находится на пике.


ШАГ 2: ВЫПОЛНЕНИЕ АВТОЛИЗА

«Автолиз» — это термин, обозначающий комбинацию муки и воды , позволяющую постоять около часа перед добавлением соли и закваски . Это означает, что когда вы думаете, что ваш стартер близок к пику, продолжайте делать автолиз.Чтобы судить об этом, потребуется небольшой опыт, но не стоит слишком на этом зацикливаться. Я уверен, что мы много раз использовали стартер, когда он не был на пике. Пока он явно активен и бурлит, все хорошо .


Мука

В большую миску добавьте 455 граммов муки всего . Хотя мы время от времени играем с различными соотношениями муки, наша основная буханка составляет около 65% муки из белого хлеба, 30% цельнозерновой пшеницы и 5% ржи .В данном примере это будет означать использование около 295 граммов хлебопекарной муки, 137 граммов цельнозерновой и 23 граммов ржаной муки, всего 455 . Вы можете полностью изменить пропорции, если вы получаете всего около 455 граммов! Это не должно быть точным до грамма.

Для взвешивания муки используйте цифровые кухонные весы. Поставьте на нее пустую миску, нажмите «тара», а затем добавьте муку, пока не получите желаемый вес. Или, если вы не тарируете весы, не забудьте добавить к общей сумме вес вашей чаши.

Почему по весу, а не по стаканчикам?

Это своего рода способ выпечки в мире закваски. К сожалению, я не могу предоставить эквивалент рецепта в чашках. Разные виды и марки муки весят разное количество, поэтому, если я попытаюсь, это может быть неточным.

Обратите внимание, что хлебопекарная мука отличается от универсальной муки. Люди используют любой тип теста для выпечки закваски, хотя известно, что немного более высокое содержание белка в муке для хлеба способствует лучшему подъему. Цельнозерновая пшеница является отличным дополнением для приготовления более питательной буханки, хотя избыток может сделать хлеб более плотным и менее пышным. То же самое относится и к ржи, но даже в большей степени.

С другой стороны, добавление в закваску цельнозерновой или ржаной муки может сделать ее заметно более активной!


Вода

Рецепт требует всего 345 граммов воды , но мы пока не собираемся добавлять ее всю! Старайтесь использовать фильтрованную воду и избегайте хлорированной воды из-под крана .Пропустив его через простой угольный фильтр, такой как Brita, вы удалите хлор.

Чтобы взвесить воду, повторите те же шаги, что и с мукой, но с мерным стаканом для жидкости. Изящный трюк, который я усвоил, заключается в том, что 345 граммов воды — это почти точно 1,5 стакана , по крайней мере в нашем мерном стакане. Итак, я взвесила это только один раз, отметила это количество, и теперь мне не нужно взвешивать воду, когда мы печем. Для удобства предлагаю вам попробовать то же самое. Помните, если вы живете во влажном климате, начните с немного меньшего количества воды (1. 25 чашек) и добавьте еще, если нужно.

Лучше всего добавлять теплую воду. Если добавить холодную воду, тесто может стать слишком холодным и замедлится процесс брожения. Около 90 градусов идеально. Вы можете либо оставить его нагреваться, либо, как мы, быстро разогреть его в течение 30 секунд. (Наша вода всегда очень холодная, потому что мы используем кран с фильтром из нашего холодильника). Если у вас под рукой есть щуп-термометр, отлично! Смотря какая темп. Если нет, то по ощущениям.На ощупь оно должно быть теплым, но не горячим.

Теперь, добавьте большую часть теплой воды к 455 граммам муки, но оставьте около 25 граммов воды, чтобы добавить позже . Как и раньше, я предлагаю вам посмотреть, как выглядят 25 граммов в вашей мерной чашке для дальнейшего использования, чтобы вам не всегда нужно было взвешивать их позже. Хотя честно? Я просто добавляю большую часть, оставляю немного брызг и называю это хорошим.

Взвесьте муку, перемешайте, добавьте воды, бум.


Смешайте и сядьте

Пора замарать руки! Итак, сначала хорошенько вымойтесь.Я также предлагаю снять кольца, но это только я. Теперь возьмитесь за руки и тщательно перемешайте 455 граммов муки с 320 граммами воды, которую вы добавили. Да, скорее всего, это будет липкая горячая каша .

Во время смешивания я использую скребок для теста, чтобы убрать кусочки со стенок миски и с рук, помогая все это смешать.

Поздравляю, друг! Вы только что сделали автолиз. Теперь оставьте эту смесь на час при температуре около 75°F .Накрываем нашу миску влажным кухонным полотенцем. (Поддержание его влажным предотвращает высыхание теста.) Если вы используете ванночку для теста, неплотно установите крышку сверху. За это время мука становится гидратированной, что активирует ферменты, запускающие процесс брожения и развития клейковины.

Иди туда и смешай дерьмо!


Советы по устранению проблем с температурой

Получение закваски, автолиза и конечного теста (следующий шаг) в Целевой диапазон ферментации 70-80°F является довольно важным. Некоторые из самых больших разочарований, с которыми люди борются — их закваска не становится активной или их тесто не поднимается — часто вызваны температурами, далекими от идеальных. Постарайтесь не сойти с ума и не перегреть его. Слишком много тепла может сделать его слишком быстрым, что также не идеально.


Вот несколько идей, как сохранить тесто на закваске теплым и сытым:
  1. Если в вашем доме прохладно, например, зимой, попробуйте хранить его в самом теплом месте дома. Может быть, в комнате с работающим камином или обогревателем, или на прилавке рядом с плитой.
  2. Держите его рядом или над теплым прибором , например, холодильником, если ваш излучает тепло. Помните, тепло тоже поднимается!
  3. Оберните миску или контейнер классическими праздничными гирляндами . Мы используем этот трюк для наших кувшинов чайного гриба в зимнее время! Я говорю классических ламп , потому что новые светодиоды не выделяют тепла.
  4. Используйте нагревательный коврик для рассады , если он у вас есть.
  5. Хранить в духовке (выключенной), но с включенной лампочкой духовки .


Для облегчения оценки температуры вы можете либо использовать пищевой термометр, чтобы проверить само тесто, либо использовать термометр, подобный этому, и установить его рядом с миской, что даст вам хорошее общее представление об условиях в том месте.

В дополнение к правильной температуре, еще один совет, чтобы сделать вялую закваску более активной, — это подавать ее по-другому. Закваска быстро оживится, если использовать в прикорме цельнозерновую или ржаную муку! Мы часто кормим половину хлеба мукой и половиной цельнозерновой или ржаной.

Она готова! Она на пике, и пора добавить ее в автолиз.


ШАГ 3: ВРЕМЯ ТЕСТА

После того как смесь автолиза (комбо мука/вода) перемешивалась около часа, и ваша закваска достигла максимальной активности, пришло время их объединить! Снова установите чашу на весы и отмерьте в нее около 100 граммов активного стартера . Здесь мы тоже не слишком точны и добавляем где-то 95-105 граммов. Но никогда не добавляйте весь стартер! Убедитесь, что вы всегда оставляете по крайней мере полстакана, чтобы продолжать использовать. Если вы храните закваску в холодильнике, остатки можно положить обратно туда. Нет необходимости кормить его снова прямо сейчас.

Добавьте 100 г закваски, 10 г соли и 25 г оставшейся воды в автолиз. Еще раз перемешайте вручную. Вы можете как бы защипывать и складывать тесто снова и снова, чтобы оно было красивым и смешанным.Скорее всего, он будет намного более влажным и неряшливым, чем во время предыдущего микса!

Чтобы помочь тесту немного сгуститься, я настоятельно рекомендую вам попробовать шаг 4! Очень помогает. Если вы не готовы к этому, не беспокойтесь. Просто перемешайте как можно лучше, оставьте на дне миски и переходите к шагу 5.


ШАГ 4: СКЛАДЫВАЙТЕ И СКЛАДЫВАЙТЕ (необязательно, но рекомендуется)

Этот шаг очень похож на то, на что он похож. Не волнуйтесь, я покажу вам в видео ниже. Положите тесто на чистую поверхность стола, сложите его, поднимите, снова положите, сложите и повторите . Тесто почти сразу начнет густеть! Продолжайте, пока оно не сформируется, но остановитесь, как только тесто станет очень липким на столе. При необходимости используйте скребок для теста, чтобы положить его обратно в миску или ванну для теста.

Вот видео, где я шлепаю и складываю. Вы справитесь! Я НЕ профи.

ШАГ 5: БРОЖДЕНИЕ В МАШИНЕ

Сформованный шар из теста, спрятанный в чашу или ванну, можно приступать к процессу ферментации в массе.За это время закваска взаимодействует с мукой из автолиза, начиная ее брожение. Вы можете начать видеть пузырьки воздуха в тесте во время объемного брожения.

Накройте миску влажным кухонным полотенцем или неплотно прилегающей крышкой для контейнера и снова уберите ее в теплое место. Он собирается сидеть в массе ферментации в течение примерно четырех часов. Иногда мы задерживаемся на час или два. Ничего страшного.

Вы знаете, как я сказал, что большинство рецептов рассчитано на несколько буханок? Вот почему этот этап называется «брожение в массе».Потому что, если вы пекли несколько буханок, тесто для всех этих буханок сидит и бродит вместе как одно в это время — в большом количестве. На шаге 7 он делится на отдельные порции хлеба. Если вы удвоили наш рецепт, у вас все еще хорошо! Просто продолжайте следовать как есть.


ШАГ 6: РАСТЯЖЕНИЕ И СКЛАДКА

В течение первой половины процесса ферментации в массе вам предстоит выполнить несколько подходов, которые называются «растянуть и сложить» . Да, я покажу вам это ниже тоже. Цель растягивания и складывания — повысить эластичность теста, помочь ему сформировать твердую буханку, а также ввести воздух. Около 3-4 подходов на растяжку и складку — это хорошо. Вы хотите сделать их примерно с интервалом в полчаса — вот как это заканчивается «во время первой половины массового брожения».


Один «набор» стрейч-складок состоит из следующего:

Чистыми влажными руками поднимите и возьмитесь за одну сторону шарика из теста.(Совет: с липким тестом всегда легче обращаться мокрыми руками!) Тесто, вероятно, немного расслабилось, чем когда вы положили его в миску полчаса назад. Просунь туда руки и потяни тесто с одной стороны , пока не встретишь сопротивление . Это растяжка . Теперь положите его обратно на себя, фактически сложив его пополам. Сгиб . Не надавливайте на тесто после складывания — между складками может остаться воздух, и это хорошо! Поверните миску на 90 футов или на четверть и повторите процесс. Растягивайся и складывайся! (Согнись и щелкни! Кто-нибудь…?)

После того, как вы прошли весь круг вокруг чаши до того места, где начали, растягивая и складывая свое маленькое сердечко, вы завершили один набор! Некоторые пекари обходят чашу более одного раза. Сделайте столько, сколько сможете, не разрывая тесто. Видите ли, вы заметите, что тесто становится намного лучше, когда вы идете. Я иду не по количеству складок и поворотов, а на ощупь вместо . Если становится трудно тянуться и кажется, что тесто рвется, я прекращаю этот набор.

Если вы потянете его за точку сопротивления, он порвет (и, возможно, разрушит) некоторые нити развитой глютена. Именно эти нити помогают придать хлебу хороший рост и структуру. Теперь повторите этот процесс еще 2 или 3 раза с интервалом примерно в полчаса. Затем дайте тесту отдохнуть остаткам объемной закваски.


Необязательно: добавьте вкусности

В видео выше вы видите, что мы добавляли свежие травы во время растягивания и складывания. Это были вкусные и ароматные свеженарезанные розмарин, тимьян, базилик и шалфей из сада! Добавляя вкусности , такие как травы, орехи, семена или сухофрукты, мы часто делаем это во время первого набора растягиваний и складываний .Дополнения имеют достаточно времени и возможности тщательно перемешаться во время последующей растяжки и складывания.

В качестве альтернативы, это также можно сделать раньше , в то время, когда вы добавляете закваску, соль и последнюю порцию воды в автолиз. Мы сделали это в обоих направлениях. Оба работают! Если вы добавляете что-то, что может быть сложнее полностью смешать и равномерно смешать, например, тертую морковь, это, вероятно, лучше добавить заранее вместе с закваской.


ШАГ 7: ФОРМИРОВАНИЕ БУХОНКИ

После того, как тесто простояло в брожении около 4 часов, пришло время привести его в форму! Вероятно, тесто снова расслабилось в миске, поэтому дайте тесту последний раз растянуться и согните , чтобы оно немного сжалось. Затем положите шарик теста на слегка посыпанную мукой поверхность . Если бы вы удвоили рецепт, здесь вы бы разделили объемное тесто на два ровных шарика, а затем приступили к формированию каждого по отдельности.

Чтобы тесто приобрело булевую (круглую) форму, возьмите края теста с противоположных концов, потяните и соедините их вместе в центре, как показано ниже. Повторите этот процесс на альтернативных сторонах. Переверните шарик из теста так, чтобы он оказался на заостренной стороне.

Для овальных буханок «батард» вы выполните аналогичный процесс, но будете выполнять большую часть вытягивания, защипывания и подворачивания только с двух сторон, а не со всех четырех. Это способствует более длинной форме буханки.

Процесс вытягивания, складывания и формирования буханки. Его переворачивают на защемленный бок и оставляют лежать на скамейке в течение 10 минут, а затем процесс повторяется. Извините за темные убогие фотографии. Было поздно.


Подставка для стола

Я не показывал этот шаг в своем обучающем видео, но большинство пекарей позволяют тесту отдохнуть на «скамье» (прилавке) в течение примерно 10 минут после первоначального формования.№ После 10-минутного отдыха повторите процесс формования, описанный выше, в последний раз, прежде чем добавить его в корзину для расстойки.

Корзина для расстойки

Корзина для расстойки, также известная как баннетон, представляет собой приспособление, используемое при выпечке, чтобы помочь сформировать буханку, сохраняющую форму во время подъема . Корзины изготовлены из дышащих материалов и отводят влагу от теста, что способствует хорошему подъему и красивой корочке на хлебе!

Сформировав тесто в последний раз, положите шарик теста в слегка посыпанную мукой корзину для расстойки .Держите защипнутую часть теста вниз — это также помогает сохранить форму, которую вы сформировали. Мы используем этот баннетон для круглой формы буля, а этот — для овальной формы батарда.

Обычно мы оставляем тканевую подкладку, слегка посыпая ее мукой с помощью небольшого сита из нержавеющей стали, хотя ткань можно снять и вместо нее можно посыпать мукой непосредственно деревянную часть. Вместо баннетона могла подойти небольшая миска для смешивания, выстланная кухонным полотенцем, присыпанным мукой.

После окончательного формирования буханки и ее защипывания сложите ее дно в присыпанную мукой корзину для расстойки.Затем поместите его в холодильник на ночь, накрыв кухонным полотенцем, чтобы он застыл.


ЭТАП 8: ДОКАЗАТЕЛЬСТВО

Сформованное тесто, уютно уложенное в баннетон, теперь будет убрано в холодильник для расстойки на ночь . Накройте баннетон и тесто влажным кухонным полотенцем, пленкой из пчелиного воска или другим покрытием, чтобы оно не высыхало. Расстойка – термин, обозначающий окончательное брожение и подъем.

Почему в холодильнике? Позвольте мне сказать вам, почему! Есть много преимуществ в том, чтобы дать тесту пройти долгий и медленный процесс брожения:

  1. Увеличенное время ферментации позволяет полезным бактериям работать дольше, дополнительно расщеплять углеводы и превращать их в пробиотики, делая их намного более здоровыми и легко усваиваемыми .
  2. Это дополнительное время и работа, проделанная бактериями, также способствуют более острому, развитому, сложному вкусовому профилю.
  3. Буханки, которые длительное время хранятся в холодильнике, обычно лучше сохраняют свою форму.
  4. Этот процесс дает вам дополнительную гибкость в вашем графике выпечки, потому что продолжительность ночной расстойки сама по себе довольно гибкая! Я бы стремился не менее 6 часов в морозоустойчивости. Наше тесто обычно остается в холодильнике около 10-12 часов.Некоторые пекари сохраняют холод до 18 часов! Здесь можно поэкспериментировать. Играйте со временем в зависимости от того, что подходит для вашего расписания, и посмотрите, какие разные результаты вы получите!


ШАГ 9: ПОДГОТОВКА К ВЫПЕЧКЕ

Наступило следующее утро, тесто поднялось за ночь, и вы проголодались. Наконец-то пора печь! Ну почти…

Разогрейте духовку


Во-первых, разогрейте духовку до 475-500°F за час до выпекания. (Я указываю диапазон здесь, потому что наша духовка конвекционная, и я думаю, что она немного нагревается.Обычно мы выпекаем нашу буханку при температуре 475°F, но в большинстве рецептов теста на закваске указано 500°F.)

Причина, по которой вы делаете это за час до того, как закваска на самом деле пойдет в печь, состоит в том, чтобы: а) полностью разогреть духовку и б) также разогреть голландскую духовку или чугунную комбинированную плиту. Засунь в духовку на целый час! Это нагревает чугунные трубы. Тесто скоро добавят холодным, прямо из холодильника, и сразу начнут готовить. При этом тесто не успевает нагреться и расправиться.Это также помогает получить большой рост.


Зачем выпекать в жаровне или пароварке?

Вместо этого вы можете выпекать закваску на плоском противне, камне для пиццы или другой открытой поверхности, но вы упустите один важный компонент: пар ! Если вы не планируете добавлять воду в духовку для создания пара, как это делают некоторые пекари, без нее ваш хлеб будет менее счастливым.

Используя жаровню или пароконвектомат, вы создаете прекрасный паровой кокон для хлеба. Духовка внутри духовки, если хотите – , где влага из теста не может улетучиваться в окружающую среду. Вместо этого он испаряется собственной влагой, уступает место потрясающему подъему и более влажной буханке.

Мы используем этот чугунный пароконвектомат. По сути, это голландская печь, которую можно использовать в перевернутом виде! Его плоская «крышка» становится дном, а тело купола садится сверху. Это позволяет невероятно легко направлять буханку внутрь и из нее, не обжигаясь.Дополнительным преимуществом пароварки является то, что она многофункциональна! Вы можете использовать только сторону сковороды, только часть кастрюли или и то, и другое.


Возьми тесто

После того, как духовка (а также пароконвектомат или голландская духовка) нагревается в течение часа, достаньте тесто из холодильника. Ждем до последней секунды, вытаскиваем, проходим шаги ниже, и как можно быстрее засовываем в духовку.

Самый простой способ достать тесто из корзины или миски для расстойки заключается в следующем: отрежьте кусок пергаментной бумаги размером чуть больше размера корзины, положите его на корзинку, положите сверху разделочную доску. это, а затем перевернуть все вверх дном.Аккуратно поднимите корзину. Теперь закваска должна быть на разделочной доске и пергаментной бумаге. Да, пергаментную бумагу можно использовать повторно!

Самый простой способ достать тесто из корзины: пергаментная бумага, разделочная доска, перевернуть, поднять.


Подсчет очков (опционально)

Используя хлебную пластину, вы можете сделать надрезы на буханке перед выпечкой . Это означает, что нужно сделать надрезы в верхней части теста. Прежде чем сделать это, я обычно слегка посыпаю верх теста мукой , используя небольшое сито из нержавеющей стали.Аккуратно втирайте муку, чтобы равномерно покрыть тесто, прежде чем делать надрезы. Хлебный хромой в основном представляет собой лезвие бритвы, прикрепленное к ручке для простоты использования и безопасности. Это не только для создания красивых узоров, хотя это одно из забавных применений!

Если вы не сделаете на тесте хороший глубокий надрез где-нибудь сверху или сбоку перед выпечкой, его корочка как бы случайно расколется где-нибудь (или везде) во время быстрого подъема в духовке. Это не имеет большого значения и не «испортит» вашу буханку, но большинство пекарей предпочитают более контролируемое разделение.

В том месте, где вы надрежете буханку, она больше всего расколется. Более глубокие оценки используются для управления этим быстрым расширением. Это может создать красивую маленькую губу на вашей буханке. Пекари называют это «ухом». Меньшие, неглубокие насечки можно использовать для создания красивых рисунков. Делать все это, пока буханка еще холодная, намного проще! Это уменьшает «сопротивление» через тесто, когда вы набираете очки.

Процесс подсчета очков. Слегка присыпьте тесто мукой, равномерно распределите и, используя хлебную пластину, сделайте надрезы! Глубокие порезы откроются больше, а маленькие меньше.


ШАГ 10: ВЫПЕЧКА

Перевернув холодное тесто на разделочную доску (и, возможно, надрезав его), как можно скорее отправьте этого ребенка в духовку! Аккуратно положите хлеб и пергаментную бумагу в жаровню или пароварку. Вот где комбо-варка очень удобна. Мы подносим разделочную доску к краю (очень горячей!) нижней части кастрюли, берем края пергаментной бумаги и осторожно стаскиваем все это с доски в пароварку. Сверху накрываем крышкой, и ставим все это в духовку.

Осторожно положите буханку в горячую пароварку или жаровню. Ставим разделочную доску на край и тянем пергаментную бумагу, чтобы вставить все это внутрь.

Вероятно, вам придется потратиться на жаропрочные прихватки. Большинство стандартных рукавиц для духовки не рассчитаны на температуру до 500°F. Они могут даже расплавиться! Защитите себя, пожалуйста . Ожог второй степени от 500-градусной печи или инструмента — это не шутки.

Выпекать под крышкой 35 минут при 475-500°F. Привет, пар! Далее вытаскиваем все и снимаем крышку. Это лучшая часть — большое открытие! Не смотри на это слишком долго! Быстро поместите его обратно в духовку , чтобы закончить выпечку — на этот раз без крышки, на последние 7-10 минут . Как только он будет готов, быстро достаньте буханку из горячей сковороды и переложите на решетку для охлаждения.


Редактировать: совет для предотвращения обгорания днища

Об этом мне недавно рассказала замечательная подписчица блога Бобби.Иногда низ буханки получается более хрустящим, чем некоторые люди предпочитают свой хлеб. Чтобы предотвратить пригорание дна, попробуйте этот совет: Во время выпекания положите противень на пустую решетку духовки сразу под той, на которой стоит ваша посуда для выпечки (например, пароварка или голландская духовка)! Вместо этого он поглощает лишнее тепло и блокирует его попадание на ваш драгоценный хлеб.

Момент истины.

Примечание: В моем видео уроке, который я ранее сделал для этого рецепта, я сказал 30 минут с крышкой и 15 минут без крышки.Мы начали обнаруживать, что верхняя часть нашей буханки слишком сильно подрумянивается поверх с такой длинной непокрытой выпечкой, поэтому с тех пор мы скорректировали время. Как я уже говорил, наша духовка сильно греется, поэтому комбинация 30/15 может вам не подойти. Поиграй! Пока у вас есть около 45 минут времени выпечки, хлеб должен быть готов.

Буханку тут же переложили из горячей комбо-варки на решетку для охлаждения, чтобы ее облили водой.


ШАГ 11: ЕШЬТЕ!

Дайте буханке остыть в течение нескольких часов, прежде чем нарезать ее. Знаю, знаю… Удержаться от того, чтобы не врезаться в него сразу же, крайне сложно! Но пар все еще творит свое волшебство внутри, и вы не хотите выпускать его слишком рано. После этого…. Врезаться ! Если нож, который у вас есть, разминает и рвет ваш хлеб, вы можете инвестировать в приличный нож для хлеба. Мы любим этот действительно доступный!

Загляните внутрь! Как это выглядит? Вы в полном восторге? Сделай «крошку» и похвастайся перед друзьями! Вы спросите, что такое , что ? Снимок крошки — это те фотографии, которые вы видите, когда буханку разрезают пополам, расправляя, чтобы показать внутреннюю часть, как показано ниже. «крошка» — это то, что пекари называют узором, структурой и отверстиями внутри буханки хлеба.

Даже если в вашей буханке нет впечатляющих воздушных карманов, я говорю, что все в порядке! Лично я не думаю, что большие дырки означают лучший хлеб . Конечно, некоторые пекари гордятся очень высокой буханкой и очень воздушным, открытым мякишем, но я думаю, что ломтик хлеба, полный дырок, значительно усложняет наполнение его такими вкусностями, как авокадо или хумус!

Куинси одобряет эту крошку.


И это так просто!


Я понимаю, что это может показаться не таким уж простым, когда вы читаете это в первый раз. На самом деле это может звучать совершенно подавляюще! Я понял . Именно так я себя чувствовал, когда мы впервые начали это хобби. Просто войдите туда и сделайте все возможное! Помните, совершенство — это не цель. Получайте удовольствие! Вы справитесь.

Чтобы хранить свежий хлеб , нам нравится заворачивать буханку в чистое кухонное полотенце, а затем помещать его в коричневый бумажный пакет.В одном пакете хлеб быстро засыхает. В закрытом контейнере он становится мягким, несвежим, а также рискует заплесневеть. Свежий домашний хлеб неизбежно черствеет через несколько дней. При необходимости быстрый тост или жаркое могут вернуть его к жизни!

Чтобы сделать это немного менее ошеломляющим, посмотрите этот видеоурок , в котором показано все, что мы только что прошли!

Посетите наш канал YouTube, чтобы увидеть больше видео, нажав здесь!


Надеюсь, это было вам полезно! Если это так, пожалуйста, поделитесь им! И, как всегда, не стесняйтесь задавать вопросы.

Следующим шагом в вашем путешествии по закваске является использование других замечательных рецептов:


Приятной выпечки и счастливых животов!

Простой рецепт хлеба на закваске без замеса

Следуйте этому рецепту, чтобы испечь свежую, хрустящую, пышную буханку домашнего хлеба на закваске. Сочетание муки из белого хлеба с добавлением цельнозерновой и ржаной муки позволяет получить хорошо сбалансированный и питательный хлеб. Для этого рецепта вам понадобится хорошо зарекомендовавшая себя закваска, которая поднимет хлеб с использованием натуральных дрожжей и полезных бактерий.Если у вас еще нет закваски, ее легко сделать самостоятельно с нуля. См. наши инструкции по этому поводу на странице https://homesteadandchill.com/make-your-own-sourdough-starter/.

Время подготовки 20 минут

Время приготовления 45 минут

Время брожения и расстойки 16 часов

Порции: 1 буханка хлеба

  • Большой миску смешивания

  • выстроились подкладки Banneton Brach Brachib, для формирования и проверки тесто

  • кухонные масштабы

  • чугуна Combo Combo Caber или голландская печь

  • Хлеб Лем для оценки (по желанию)

  • 100 г закваски на активной закваске
  • 455 г общей муки – мы используем 295 г муки из белого хлеба, 137 г цельнозерновой муки и 23 г ржаной муки
  • 345 г фильтрованной воды (около 1. 5 чашек) — в очень влажном климате начните с 1,25 чашки воды и добавляйте больше по мере необходимости
  • 10 граммов соли — морская, кошерная или гималайская соль предпочтительнее йодированной поваренной соли
  • Перед тем, как замесить тесто, обязательно подкормите закваску (возможно, дважды) и дайте ей достичь пикового уровня активности.

  • Проведите автолиз, смешав муку и почти всю воду в миске до полного перемешивания. Дайте ему постоять при комнатной температуре ( 70-75 градусов, оптимально ) примерно на час.

  • После того, как автолиз остановился, смешайте активную закваску, соль и оставшуюся воду до полного смешивания. Смешивание руками является нормальным и приемлемым.

  • Дополнительно: Поднимите шарик теста (который может быть довольно рыхлым) из миски и на чистом столе с помощью техники «шлепните и сложите», чтобы затянуть тесто. №

  • По завершении положите тесто обратно в миску и дайте ему отдохнуть при комнатной температуре в течение 30 минут. Накройте миску кухонным полотенцем или чем-то подобным. Начинается время «массового брожения».

  • Через 30 минут начните первый раунд «растягивания и складывания» – осторожно поднимайте одну сторону теста и складывайте его обратно. Поверните миску на четверть оборота и продолжайте растягивать и складывать тесто, пока оно не станет устойчивым и не будет сопротивляться вытягиванию. Избегайте разрывов теста. Используйте мокрые руки, чтобы предотвратить прилипание. Снова накройте миску и дайте постоять.

  • Повторяйте процесс растяжения и складывания каждые 30 минут, всего 3 или 4 раунда.

  • Примерно через 4 часа брожения при комнатной температуре растяните и сложите тесто в последний раз, чтобы оно стало плотнее.

  • Затем положите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и придайте буханке форму, аналогичную форме баннетона (корзина для расстойки – например, круглая или овальная булка). Дайте тесту «отдохнуть» в течение последних 10 минут.

  • После последней паузы поместите тесто в присыпанную мукой (и, возможно, выстланную тканью) корзину для расстойки баннетон по вашему выбору.Накройте воздухопроницаемым полотенцем и поставьте в холодильник на 8-16 часов для расстойки. Обычно мы делаем это на ночь.

  • После охлаждения в холодильнике разогрейте духовку до 475 до 500 градусов по Фаренгейту . (Поэкспериментируйте, чтобы определить, какая температура лучше всего подходит для вашей духовки). Если вы используете голландскую духовку или комбинированную плиту, поместите ее в духовку для предварительного нагрева на один час. №

  • Через час предварительного разогрева быстро и осторожно перенесите холодное тесто (прямо из холодильника) из баннетона в горячую комбоварку или жаровню.Сначала застелите пароварку или жаровню пергаментной бумагой. При желании надрежьте верх буханки хлебным ломтиком. (См. примечание 1 ниже)

  • Выпекайте буханку под крышкой в ​​течение 35 минут, затем снимите крышку и выпекайте без крышки еще 7–10 минут. (См. примечание 2 и примечание 3 ниже)

  • Готовый хлеб на закваске сразу же выньте из духовки и пароварки и поместите на решетку для охлаждения.

  • Перед нарезкой дайте хлебу на закваске постоять несколько часов при комнатной температуре.Пар, попавший внутрь, очень важен для удержания влаги!

  • Наслаждайтесь!

  1. Чтобы перенести тесто из баннетона в горячую комбо-варку или жаровню, попробуйте следующий трюк: положите кусок пергаментной бумаги (размером чуть больше, чем баннетон и буханка) поверх баннетона и открытого теста. Затем положите сверху разделочную доску. Удерживая разделочную доску и баннетон, переверните все это. Снимите баннетон, оставив шарик теста на пергаментной бумаге и разделочной доске.Аккуратно вставьте пергаментную бумагу в пароварку или жаровню.
  2. Время выпекания может немного отличаться в зависимости от вашей духовки. В последнее время мы делаем 37 минут с покрытием и 5 минут без покрытия.
  3. Если кажется, что нижняя часть буханки подрумянивается больше, чем вам хотелось бы, попробуйте добавить пустой противень на пустую решетку прямо под пароваркой или жаровней. Он отводит часть тепла от нижней части буханки, уменьшая пригорание или потемнение.
  4. Чтобы удвоить этот рецепт, удвойте все ингредиенты и выполняйте те же действия, пока не придет время формировать буханку и подставку для стола.В это время разделите большее тесто на два равных шара. Сформируйте каждую буханку и дайте каждой постоять, а затем следуйте инструкциям, используя две корзины для расстойки. Держите запасную буханку в холодильнике, пока выпекается другая, если только у вас нет возможности выпекать их одновременно.

Простой рецепт закваски

Фотография моей закваски из моей последней книги «Пища для размышлений», сделанная Лорой Эдвардс, воспроизведена с любезного разрешения Kyle Books.

КАК МЫ УЧИМ ГОТОВИТЬ ЗАкваску

В клубе заквасок мы научим вас печь наш удивительный хлеб. Это часть школы закваски, где мы делимся нашими рецептами, учебными пособиями, советами, уроками и поддерживаем вас, чтобы вы могли научиться готовить закваску, где бы вы ни находились.

Меня часто спрашивают базовый рецепт закваски, а стоимость приготовления закваски буля может стоить всего 20 пенсов, но во многих отношениях я почему-то не хочу давать рецепт закваски, потому что рецепт сам по себе на самом деле ничего не значит. гарантия хорошего хлеба.

На хороший хлеб на закваске влияет множество факторов: от сорта муки до количества ее обработки и погоды в течение дня.Это вещи, которые я не могу объяснить в рецепте.

Научитесь печь эту закваску на нашем онлайн-курсе

КАК МЫ УЧИМ ГОТОВИТЬ ЗАкваску

В клубе заквасок мы научим вас печь наш удивительный хлеб. Это часть школы закваски, где мы делимся нашими рецептами, учебными пособиями, советами, уроками и поддерживаем вас, чтобы вы могли научиться готовить закваску, где бы вы ни находились.

В Интернете есть много сообщений с рецептами закваски, некоторые хорошие, а некоторые не очень, но выпечка красивой буханки зависит не только от практических внешних факторов.Чтобы сделать действительно отличное тесто на закваске, вам нужно уметь судить о тесте; знать это, понимать это, чувствовать это и инстинктивно исправлять или модифицировать свою технику в любой день. Это требует практики, времени, понимания и терпения. Умение оценивать эти факторы и учитывать их — это одна из тем, которым мы учим на наших курсах по закваске. Но более того, я учу людей понимать закваску. Как только вы поймете, что такое закваска, вы всегда будете печь отличный хлеб.

Тем не менее, ничто так не поможет вам начать выходные лучше, как теплый хрустящий хлеб на закваске, только что из печи, и есть много пекарей, которые читают этот сайт слишком далеко, чтобы посещать курсы.Так что это мой основной рецепт закваски; он основан на французской стране Pain de Levain, которую я пекла в деревенской пекарне на юге Франции, и рассчитана так, чтобы быть готовым вынуть из духовки субботним утром, чтобы испечь.

Хлеб на закваске.
Буль из теста на закваске традиционной французской формы. Дайте себе около 4 часов, чтобы тесто было замешано, свернуто и сформовано и готово к тому, чтобы поместить его в самую холодную часть холодильника на ночь. (Если вы новичок в выпечке хлеба, вы можете вместо того, чтобы формировать тесто и помещать его в баннетон, обильно смажьте 2-фунтовую форму для хлеба маслом, дайте тесту подняться в нем на ночь в холодильнике, а затем выпекайте в соответствии с инструкции по рецепту ниже.)

Оборудование:

Большая чаша для смешивания
Круглый тростниковый баннетон
2 чистых кухонных полотенца
Жаровня, жаровня La Cloche или форма для хлеба
Большая термостойкая сковорода, острый нож или ломтик, чтобы разрезать тесто

Ингредиенты:
300 г воды
100 г закваски* (приготовленной из закваски)
100 г цельнозерновой органической муки
400 г органической крепкой белой муки
10 г мелкой морской соли, смешанной с 15 г холодной воды
2 2 2 белой муки грубого помола (для посыпки баннетона)
Манная крупа для присыпки дна противня

На 1 буханку

Адрес:

Вечером

Микс

В большой миске взбейте воду и закваску и хорошо перемешайте. Добавьте всю муку и перемешайте, пока все ингредиенты не соберутся в большой шар.

Накройте чистой влажной тканью и оставьте тесто на кухне на время от 30 минут до 2 часов – это то, что пекари называют Autolyse

.

Складка

Добавьте соль, смешанную с водой, и сделайте пальцами углубления в тесто, чтобы соленая вода и соль равномерно распределились по всему тесту. Оставьте на 10 минут.

Затем поднимите и сложите тесто, сделайте четверть оборота миски и повторите еще три раза.Повторите 3 раза с 30-минутными интервалами, с последним 15-минутным отдыхом в конце.

Форма

Слегка сформируйте из теста шар, затем поместите его в круглый лоток, посыпанный мукой (если у вас нет лотка, положите в дуршлаг чистое кухонное полотенце, присыпанное мукой). Посыпьте сверху мукой, затем накройте влажным кухонным полотенцем.

Доказать

Оставьте тесто в стороне, пока оно не увеличится на 50%, затем перенесите в холодильник и оставьте там на 8-12 часов.

Выпечка  на следующее утро

На следующее утро разогрейте духовку до 220 °C в течение как минимум 30 минут, прежде чем вы будете готовы выпекать. Поместите чашу или камень для выпечки в духовку и подставьте под нее большую кастрюлю с кипящей водой (или используйте жаровню). Увлажнение помогает сформировать красивую корочку.

Когда духовка нагреется до максимума, осторожно выньте камень для выпекания из духовки, стараясь не обжечься тонким слоем манной крупы, который препятствует прилипанию хлеба, затем положите тесто на камень для выпечки и надрежьте сверху своим лезвием.Это решает, где хлеб порвется при подъеме. Выпекать в течение часа.

Уменьшите температуру до 180 °C (и снимите крышку, если используете жаровню) и выпекайте еще 10–15 минут. Вам нужно выбрать, насколько темной корочка вам нравится, но я предлагаю вам выпекать, пока она не станет темно-коричневой — это намного вкуснее.

Хранение

Закваску лучше всего дать полностью остыть перед нарезкой, а еще лучше оставить на сутки, чтобы она полностью раскрылась.

После того, как тесто на закваске остынет, храните его в льняном или хлопчатобумажном мешочке для хлеба или завернув в чистое кухонное полотенце.

Примечание: Если вам не нравится хрустящая корочка хлеба на закваске, просто заверните хлеб в чистое кухонное полотенце, пока он еще теплый.

  • * Чтобы приготовить 100 г закваски, используйте 1 столовую ложку закваски, 40 г воды и 40 г пшеничной муки, хорошо перемешайте и оставьте утром на кухне под крышкой. Он будет живым и игристым, и его можно будет испечь вечером.
  • Более продвинутые рецепты и советы доступны членам клуба закваски.

Научитесь печь тесто на закваске на нашем онлайн-курсе

Домашний хлеб, не только на закваске – Los Angeles Times

Джеймс Берд сказал: «Хороший хлеб – это самая сытная еда». И почти нет хлеба вкуснее горячего, хрустящего хлеба, вытащенного из собственной печи, приготовленного своими руками (возможно, с помощью миксера). Многие хлеба, приготовленные дома во время повального увлечения хлебом в дни блокировки COVID, были в основном связаны с закваской и закваской.Спустя полтора года пришло время расширить кругозор домашнего хлеба.

Приготовление белого хлеба может напоминать приготовление теста на закваске, но здесь закваска бродит всего несколько часов, а не несколько дней. Мягкая корочка, с легкой кислинкой в ​​закваске, идеально подходит для бутербродов, а также подходит для формирования булочек. Даже более простые буханки обычного хлеба на каждый день с хрустящей корочкой (закваска не требуется) можно приготовить практически любой формы, и они будут готовы к употреблению всего за несколько часов.

Ржаной хлеб, удивительно простой в приготовлении, насыщенный ароматом, плотный и жевательный. Часто усеянные орехами и семенами, они могут сочетаться с другими сильными вкусами. Настоящая еврейская рожь содержит семена тмина (но не стесняйтесь их не добавлять). Датская рожь использует семена подсолнечника и тыквы — и любые другие семена, которые вы можете добавить.

Ищете что-то кроме нарезанного хлеба? Фокачча по рецепту Нэнси Сильвертон получается с ямочками и жевательными, воздушными с ароматной хрустящей корочкой — восхитительной простой и более того с моцареллой и луком, засыпанными и запеченными в тесте.Карманный лаваш — еще один удивительно простой подвиг — мягкие, жевательные отдельные круги, которые можно наполнить или смаковать как есть.

Для быстрого свежего хлеба — без возни с закваской или дрожжами — классический ирландский содовый хлеб готовится из пищевой соды и готов к употреблению менее чем через два часа. Здесь также семена тмина необязательны.

Что вы попробуете в первую очередь?

Этот белый хлеб имеет легкую кислинку из-за использования предварительно ферментированной закваски, которую затем смешивают с более свежим тестом, формуют буханки и выпекают традиционным способом.

Время 1 час 15 минут

Урожайность Порций 16 (2 буханки)

Этот ржаной хлеб сделан из небольшого количества ржаной муки, небольшого количества солодового сиропа (или меда или даже столового сахара), дрожжей, муки, соли и воды.Его на удивление легко приготовить дома.

Время 1 час 10 минут

Урожайность На 1 круглую буханку (8–12 порций)

Эта фокачча влажная и жевательная, с неправильной структурой отверстий и маслянистой хрустящей нижней стороной. Это что-то среднее между действительно хорошим хлебом и действительно хорошей пиццей.

Время 1 час 30 минут

Урожайность Делает 1 фокачча; каждая фокачча дает 8 ломтиков.

Это хлеб, приготовленный из цельнозерновой муки и оставленный на ночь для расстойки.У него есть вкус, структура и вес, и он может выдержать славу, упакованную внутри.

Время 40 минут

Урожайность Делает одну дюжину пит

Изготовленный в основном из ржаной муки, этот мягкий и крепкий датский хлеб дополнен смесью семян, патоки и крепкого пива.

Время 2 часа

Урожайность Делает 2 буханки (около 3 десятков ломтиков)

Это хлеб, который можно быстро слепить и варьировать по желанию.Простой батард, багеты с розмарином, дюжина рулетиков из смородины — возможности безграничны.

Время 4 часа

Урожайность Порций около 16 (из них получается 2 батарда)

Хрустящий, деревенский и сытный, самый настоящий ирландский содовый хлеб — это цельнозерновой хлеб, но сочетание наполовину белого и наполовину цельнозернового или белого цельнозернового хлеба также делает хороший хлеб.

Время 1 час 45 минут

Урожайность Порции от 10 до 12

Даже лучше, чем нарезанный хлеб: закваска для начинающих

Это Неделя настоящего хлеба, и лучшее, что мы можем сделать, чтобы улучшить качество нашего рациона, — это выработать привычку печь хлеб, а не полагаться на купленный в магазине, который часто бывает низкого качества.

Патрик Райан из Firehouse Bakery в Делгани и Firehouse Bread School на острове Хейр в западной части Корка является одним из основателей Real Bread Ireland. Он разработал рецепт простого хлеба на закваске, который требует очень небольшого замеса, выдерживается ночь в холодильнике и готов к отправке в духовку на следующее утро для выпечки.

«Я понимаю, что для многих самым большим препятствием для выпечки хлеба дома является время.Поэтому, чтобы противостоять этому, я разработал рецепт, предназначенный для насыщенной жизни. Что-то, что может сделать каждый и не требует сложного оборудования. Так что, какой бы дрянной ни была ваша духовка, каждый может испечь отличный хлеб дома».

Многие пекарни поделятся закваской с любителями, которые хотят начать печь хлеб. Настоящим хлебопекарям приходится нелегко, конкурируя с удобством и ценовым преимуществом, предлагаемым супермаркетами и магазинами на углу, так что не контрпродуктивно ли заставлять своих клиентов печь хлеб самостоятельно?

«Вовсе нет.Все это направлено на то, чтобы побудить больше людей печь настоящий хлеб. Я считаю, что чем больше людей смогут насладиться настоящим хлебом, тем лучше. Более 70 процентов «хлеба», потребляемого в этой стране, — и я использую это слово очень широко, — это предварительно нарезанный белый хлеб массового производства. Выпекая для себя, вы понимаете и цените процесс, и как только вы войдете во вкус, пути назад уже не будет. И давайте будем честными, большинство из нас не будет печь каждый день, поэтому в те дни, когда вы не печете, у вас есть мы», — говорит Райан.

Но если вы хотите приготовить закваску с нуля, инструкции Райана приведены ниже.

Как приготовить закваску и сохранить ее

День 1  50 г цельнозерновой муки, 50 г воды
Поместите муку и воду в чистую миску и перемешайте до полного смешивания. Накрыть и оставить при комнатной температуре на ночь.
 

День 2  75 г цельнозерновой муки, 75 г воды
В закваску добавить 75 г цельнозерновой муки и 75 г воды. Перемешайте до полного объединения. Накрыть и оставить при комнатной температуре на ночь.
 

День 3  100 г воды, 100 г цельнозерновой муки
Выбросьте 100 г закваски.К остатку добавить муку и смешать с водой. Накройте и оставьте на ночь.
 

День 4  100 г воды 100 г цельнозерновой муки
Выбросьте 150 г закваски и добавьте к остатку муку и воду. Накройте и оставьте на ночь. Закваска должна начать приятно кисловато пахнуть с появлением на поверхности мелких пузырьков.
 

День 5  150 г воды 150 г пшеничной муки
Выбросьте 200 г закваски. Добавьте муку к оставшейся части закваски и смешайте с водой. Накройте и оставьте на ночь. Стартер должен казаться активным и полным пузырьков.
 

День 6  200 г воды 200 г муки грубого помола
Сейчас закваска должна быть достаточно активной, с небольшими пузырьками и слегка кисловатым запахом. Выбросьте 250 г закваски. Добавьте муку и перемешайте с водой. Накройте и оставьте на ночь.
 

День 7  Теперь стартер должен быть очень активным и полным пузырьков, и теперь он готов к использованию.

Уход за закваской
Чтобы освежить или подкормить закваску, независимо от веса закваски, добавьте такое же количество муки и такое же количество воды. Перемешайте все вместе. Если закваска хранится при комнатной температуре, ее необходимо будет обновлять/подкармливать каждый день. Для домашнего пекаря, который может выпекать только один раз в неделю, ежедневная подкормка/освежение закваски может стать довольно дорогой. Таким образом, закваска может храниться в холодильнике до 10 дней и доставаться при необходимости.

«Единственная причина, по которой мы выбрасываем часть закваски, — это чтобы у вас не осталось слишком много, — говорит Райан. «Чем больше у вас стартера, тем больше вам нужно кормить. Домашнему пекарю требуется совсем немного».

Закваску можно приготовить дома, в кастрюле
Легкая ночная закваска Патрика Райана

Ингредиенты
500 г пшеничной муки
5 г соли
325 г воды
150 г закваски

Метод
1.Добавьте муку в чистую миску. Смешать соль с мукой. Добавьте воду и закваску. Соединить все ингредиенты, чтобы получилось крутое тесто.
2. Переложите тесто на чистую рабочую поверхность. Замешивайте тесто в течение 10 секунд. Верните тесто в миску и оставьте в стороне примерно на 10 минут. При замесе не беспокойтесь, если тесто будет слегка влажным или липким. Не поддавайтесь искушению добавить лишнюю муку.
3. Через 10 минут выложите тесто на рабочую поверхность и месите еще 10 секунд, затем верните тесто в Миксерную чашу и дайте ему отдохнуть еще 10 минут.Тесто нужно будет еще раз обмять. После третьего замеса в течение 10 секунд тесто должно быть однородным, гладким и эластичным.
4. Верните тесто в Миксерную чашу, накройте пищевой пленкой и оставьте на четыре часа при комнатной температуре. Через четыре часа перевернуть тесто на рабочую поверхность и обмять его. Отбрасывание просто включает в себя выбивание воздуха из теста и выравнивание температуры внутри теста. Сформируйте из теста плотный круглый шар.
5.Застелите 2,5-литровую круглую форму Pyrex чистым кухонным полотенцем и посыпьте мукой. Поместите тесто швом вверх в форму. Накройте посуду крышкой, поставьте в холодильник и оставьте на ночь.
6. Использование холодильника снижает температуру теста, позволяя ему подниматься медленнее и дольше, что способствует лучшему развитию вкуса теста и повышает его усвояемость. По мере брожения или расстойки теста клейковина в тесте разрушается. Чем дольше тесту дают подняться, тем больше у него вкуса и тем легче оно переваривается.
7. На следующее утро разогрейте духовку до 230 градусов Цельсия/газ. 8. Достаньте форму Pyrex с тестом из холодильника. Переверните блюдо Pyrex так, чтобы миска блюда Pyrex теперь стала крышкой. Снимите кухонное полотенце.
8. С помощью острого ножа срежьте поверхность теста; это то, что известно как подпись пекаря. Тесто можно нарезать глубиной до полсантиметра. Снова накройте крышкой и поставьте блюдо в разогретую духовку. При выпечке теста под крышкой образуется пар, который позволяет тесту подняться и раскрыться во время выпекания.Тесто нужно выпекать 50 минут. Через 25 минут снимите с формы крышку и продолжайте выпекать еще 25 минут.
9. После выпечки выньте хлеб из формы и дайте ему остыть.

Легкий хлеб на закваске без замеса (рецепт Альтона Брауна)

Добейтесь успеха в выпечке хлеба дома с помощью этого простого рецепта хлеба с замесом без закваски, созданного Элтоном Брауном.Голландская печь и ночное время, чтобы дать тесту подняться, являются ключом к этой красивой буханке хлеба на закваске без замеса.

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Хлеб на закваске без замеса: небольшая суета, надежные результаты

Хлеб без замеса на закваске звучит как ленивый способ приготовления хлеба в домашних условиях, и я полностью согласен с этим рецептом хлеба на закваске без замеса!

Что, с тестом не возиться? Не беспокойтесь о том, как тесто себя чувствует?

Не нужно тратить время на формирование идеальной буханки точно в нужный момент в процессе выпечки? Ага, именно так!

Рецепт черного хлеба Альтон

Я нашел этот рецепт хлеба с замесом, а не на закваске, от Алтона Брауна из Food Network, и его идеи почти всегда бросаются мне в глаза, потому что мне нравится его научный метод приготовления.

В его безумии есть метод, и он объясняет все ясно и логично. Мне нравится такой подход.

Другие легкие рецепты хлеба, которые мне нравятся, сделаны в том же духе — рецепт без замеса от Джима Лэхи и этот рецепт цельнозернового хлеба без замеса от King Arthur Flour — два любимых рецепта.

Что такое хлеб на закваске?

Хлеб на закваске традиционно выпекают на закваске.

Закваска представляет собой культуру дрожжей и бактерий, которые растут в смеси муки и воды.Эта закваска может жить годами и может испечь много буханок хлеба.

Техническая сторона рецепта закваски очень интересна. Вы можете узнать больше о закваске на этом сайте How Stuff Works.

В этом хлебе Alton Brown мы используем ярлык . Закваска не требуется.

Вместо этого мы даем время для подъема в течение ночи, чтобы раскрыть вкус этого легкого рецепта хлеба. Чем дольше вы позволяете хлебу развиваться, тем глубже его вкус и тем ближе вы будете к приготовлению традиционного хлеба на закваске.

Хлеб на закваске для голландской печи

Еще одним преимуществом этого рецепта хлеба на закваске без замеса является то, что хлеб готовится в голландской печи.

Голландская печь представляет собой большую тяжелую кастрюлю с крышкой. Некоторые голландские печи отлиты из эмали, а другие из чугуна.

Когда я впервые попробовала этот рецепт в 2011 году, я хотела поделиться с моей мамой другими рецептами, которые она могла бы попробовать в жаровне, так что попробовать стоило.

Тот же подход актуален и сегодня. Этот рецепт требует много времени, чтобы создать, но почти все время без помощи рук; тесто делает свое дело, а пекарь терпеливо ждет и наслаждается результатами.

Вы зарегистрированы на Pinterest? Я! Присоединяйтесь ко мне и сохраните эту булавку на своих хлебных досках.

Метод выпечки хлеба: как приготовить хлеб без замеса?

Я опишу, как я следовал его инструкциям по замешиванию хлеба без закваски. Внимание: это долгий процесс.

Не планируйте утром доставать ингредиенты из кладовой и в тот же вечер есть свежеиспеченный хлеб на ужин.

Смешайте муку, дрожжи и соль в миске.Добавьте воду и перемешайте. Тесто собралось достаточно легко. На этом этапе вы не хотите чрезмерно смешивать его. Оставьте все это в миске, плотно накрытой полиэтиленовой пленкой, на 19 часов. Да – 19!!!

Сбить тесто

После этого долгого ожидания следующий шаг прост, но затем вы ждете еще немного. Положите тесто на посыпанную мукой поверхность. В инструкции написано обминать тесто. Это еще называют «сбиванием теста». Я хорошенько ударил тесто посередине, сложил его и повторил этот процесс еще несколько раз.Просто и не сложно, пока я держал свои руки в муке. Тесто выдерживается еще 15 минут, затем формуется в шар и посыпается небольшим количеством кукурузной муки. Пора этому тесту снова отдохнуть еще 2-3 часа.

Предварительный нагрев жаровни — ключевой этап

Когда вы будете готовы к следующему этапу приготовления этого замесного хлеба без закваски, поставьте жаровню на некоторое время в духовку, чтобы она разогрелась.

Я установил функцию задержки на духовке на включение примерно за 30 минут до возвращения домой.

Этот план сработал очень хорошо. Я вошел в дверь, взял горячую духовку и сковороду, испек хлеб и наслаждался им на ужин менее чем через час.

Тесто выпекается 30 минут при температуре 450 градусов по Фаренгейту с закрытой крышкой, затем еще 15 минут без крышки.

Результаты голландской печи на закваске

Результаты с этим хлебом на закваске без замеса оказались лучше, чем я ожидал. Корочка хлеба была хрустящей и золотистой. Внутренняя часть могла бы быть приготовлена ​​немного дольше, но все еще была мягкой и упругой.

Помимо длительного ожидания, этот рецепт хлеба на закваске без замеса не требует никаких затрат времени.

Планируйте заранее, чтобы начальный период подъема был ночью, следующий этап наступал утром, а затем хлеб готовился непосредственно перед ужином.

Вы ищете другие рецепты дрожжевого хлеба? Попробуйте люк чили, простой лаваш, шоколадный вихревой хлеб и итальянский пасхальный сырный хлеб.

Голландская печь — отличная посуда для выпечки хлеба.Вы тоже пробовали чугунную сковороду? Этот хлеб с яблоком, пивом и чеддером готовится на чугунной сковороде. Или приготовьте суп в жаровне, чтобы подавать с хлебом.

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 45 минут

Дополнительное время 22 часа

Общее время 23 часа

Ингредиенты

  • 17 ½ унций хлебной муки
  • ¼ ч.л. сухих активных дрожжей
  • 2 ½ чайной ложки кошерной соли
  • 12 унций фильтрованной воды
  • 2 ТБ кукурузной муки

Инструкции

  1. Смешайте муку для хлеба, сухие активные дрожжи и кошерную соль в большой миске.Влейте воду и перемешайте деревянной ложкой или лопаткой, пока тесто не соберется в ком. Сбрызните кусок полиэтиленовой пленки спреем для выпечки, затем накройте им большую миску. Оставьте миску при комнатной температуре на 18-20 часов.
  2. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Я считаю, что холодная поверхность, такая как мрамор или гранит, работает хорошо. Проколите середину теста, чтобы оно сдулось. Сложите тесто на себя и еще несколько раз обомните. Накройте полотенцем и дайте тесту отдохнуть 15 минут. Далее сформируйте из теста шар.Покройте шарик теста кукурузной мукой. Поместите в слегка смазанную маслом миску, накрытую полиэтиленовой пленкой, и дайте тесту подняться в течение 2-3 часов. Тесто увеличится вдвое.
  3. Теперь приступим к процессу выпечки. Разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту и поставьте жаровню в духовку, пока она разогревается. Когда духовка нагреется (действительно горячая!), снимите жаровню, надев рукавицы для выпечки, и осторожно поместите тесто в горячую кастрюлю. Накройте жаровню крышкой и запекайте 30 минут. Снимите крышку и выпекайте в течение 15 минут или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 210-212 градусов по Фаренгейту.Используйте цифровой термометр для выпечки, чтобы обеспечить точность.
  4. Достаньте хлеб и дайте ему приготовиться на решетке.

Примечания

Оригинальный рецепт от Элтона Брауна из Food Network.

Если у вас нет цифрового термометра для выпечки, попробуйте постучать по нижней стороне буханки хлеба — если звук будет глухим, значит, хлеб пропекся.

Пищевая ценность:
Выход:
12
Размер порции:
1 ломтик
Количество на порцию: Калорийность: 154 Всего жиров: 1 г Насыщенных жиров: 0 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 0 г Холестерина: 0 мг Натрия: 487 мг Углеводов: 31 г Волокна: 1 г Сахаров: 0 г Белков: 5 г

Эти данные предоставлены Nutritionix и являются приблизительными.

Вы сделали этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фотографией в Instagram

Примечание. Сообщение исходно от ноября 2011 г .; Обновлено в январе 2018 г.

Холли Бейкер завела блог о еде «Дом пекаря» в 2011 году.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.