Бахарат это – что это такое, состав и применение в кулинарии

что это такое, состав и применение в кулинарии

Сладко-дымчатый бахарат такой удивительно вкусный и экзотичный… Если вы не имеете представления о том, что это такое и для каких блюд использовать, это руководство для вас. Здесь вы получите полную информацию о составе бахарата и его применении в кулинарии, о его пользе и возможном вреде, о том где его купить, а также сколько и куда добавлять.

Что такое бахарат?

Бахарат – это ароматная, дымно-сладкая смесь нескольких специй, в которую чаще всего входят черный перец, кориандр, паприка, кардамон, мускатный орех, тмин, гвоздика, корица и используется как приправа для мяса, морепродуктов и овощей, а также в качестве маринада. Очень распространена в ближневосточной кулинарии (в Израиле, Палестине, Турции и т.д.)

Считается, что слово «бахарат» происходит от арабского слова, которое означает «пряность». Этот термин настолько распространен на Ближнем Востоке, что многие арабские магазины специй просто называются «Бахарат».

Бахарат ценят еще и потому, потому что в нем нет соли и его можно включать в диетическое питание.

Иногда бахарат называют «кабса» – это традиционное арабское блюдо из овощей, мяса и риса – арабский вариант плова. Его заправляют именно смесью бахарат (добавляя при этом в смесь куркуму). Некоторые повара ошибочно рассматривают бахарат и кабса как две разные смеси специй.

Как выглядит бахарат – фото

Запах и вкус

У бахарата теплый запах с сильными земными и дымчатыми нотами. На вкус не острый, немного сладковатый.

Состав приправы бахарат

Как и в случае с большинством пряных смесей у бахарата нет единого рецепта. Однако существуют основные специи, которые неизменны для этой смеси: зира, кориандр и черный перец.

Обычно в состав бахарата входит:

  • черный перец;
  • кориандр;
  • паприка;
  • кардамон;
  • мускатный орех;
  • тмин;
  • гвоздика;
  • корица.

Чаще всего купленная смесь будет содержать большинство этих специй, но некоторые из них могут отсутствовать в зависимости от местных вариантов.

Состав смеси меняется в зависимости от местности и традиций, поэтому он может содержать дополнительные специи (сумах, шафран, куркуму, чили). Например, в Турции он часто содержит мяту, а в Северной Африке в смесь добавляют сухие лепестки роз.

Как выбрать и где купить бахарат

В продаже эту приправу можно увидеть и в обычных супермаркетах. Бахарат, приготовленный из свежих цельных специй продается в специализированных магазинах с арабскими специями

Купить бахарат можно в интернет-магазине, где есть большой ассортимент и других арабских специй.

Как сделать приправу бахарат

Соотношения и ингредиенты для бахарата варьируются от повара к повару, от страны к стране. Поскольку вариаций множество, можно подстроить рецепт по своему вкусу.

Рецепт 1 – базовый

  • 1 столовая ложка черного перца.
  • 1 столовая ложка семян тмина.
  • 2 чайных ложки семян кориандра.
  • 1 чайная ложка цельной гвоздики.
  • ½ чайных ложки кардамона.
  • 1½ столовые ложки паприки.
  • 1 чайная ложка молотой корицы.
  • ¼ чайной ложки мускатного ореха.

Как приготовить:

  1. Нагрейте небольшую сковородку на среднем огне и слегка обжарьте все цельные специи (отложите в сторонку паприку, корицу и мускатный орех), пока они не станут очень ароматными, около 3-5 минут, постоянно помешивая, чтобы предотвратить пригорание.
  2. Пересыпьте их в миску и дайте полностью остыть, прежде чем измельчить их в кофемолке вместе с паприкой, корицей и мускатным орехом.

Сирийский бахарат – рецепт 2

  • 1 ст.л. перца черного горошком.
  • 2 ст.л. перца душистого горошком.
  • ½ ч.л. цельной гвоздики.
  • 1 ч.л. семян кардамона.
  • 2 ч.л. дробленого мускатного ореха.
  • 1 ст.л. молотой корицы.

Способ приготовления:

  1. Прогреть на сухой сковороде душистый и черный перец, гвоздику и кардамон. Остудить.
  2. В кофемолке перемолоть эти специи, добавить мускатный орех и корицу.

Иранский бахарат – рецепт 3

  • 1 ст.л. молотого черного перца.
  • 1 ½ ст.л семян зиры.
  • 2 ч.л. горошка душистого перца.
  • 1 ст.л. семян кориандра.
  • 1 ст.л. семян кардамона.
  • 1 ст.л. корицы молотой.
  • 2 ч.л. молотой куркумы.
  • 1 ч.л. молотого имбиря.
  • 1 ч.л. дробленный мускатного ореха.
  • 1 ст.л. красной молотой паприки.
  • 1 ч.л. цельной гвоздики.

Как приготовить:

Прогреть на сухой сковороде все цельные специи, остудить. В кофемолке измельчить все прогретые специи. Затем добавить остальные ингредиенты и перемешать.

Турецкий бахарат – рецепт 4

  • 2 ст.л. горошка черного перца.
  • 2 ст.л. семян зиры.
  • 1 ст.л. семян кориандра.
  • ½ ст.л. цельной гвоздики.
  • 1 ч.л. семян кардамона.
  • 2,5 см палочки корицы.
  • ½ ч.л. молотого мускатного ореха.
  • 1 ст.л. сушеной мяты.

Приготовление:

Прогреть на сухой сковороде все цельные специи, остудить. В кофемолке перемолоть прогретые специи, добавить мускатный орех и мяту, и перемешать.

Как только специи измельчаются, они начинают терять аромат, так что готовьте эту приправу небольшими партиями.

Как хранить бахарат

Покупаете ли вы бахарат или делаете самостоятельно, храните его в герметичной стеклянной банке в сухом месте вдали от солнечных лучей, срок годности у него не более 3 месяцев.

Если держать герметичную емкость с этой приправой в холодильнике, бахарат будет храниться до года, сохраняя при этом все свои свойства.

Применение бахарата в кулинарии

Традиционно бахарат в кулинарии применяют в качестве приправы для баранины или курицы, но также может использоваться к рыбе. Это идеальная универсальная специя, которую можно положить в почти любое сытное блюдо.

На ближнем Востоке эта смесь специй считается основной приправой, как у нас соль или перец. Используется аналогично тому, как гарам масала в Индии.

Вот несколько простых идей, куда добавлять бахарат:

  • Его используют как маринад для курицы и ягненка. Добавьте ½ стакана оливкового масла, 2 чайных ложки бахарата, 1 столовую ложку лимонного сока и соль в миску с курицей или бараниной и дайте им мариноваться в течение 24 часов в холодильнике.
  • Бахарат смешивают с чесноком, петрушкой и оливковым маслом, чтобы приготовить вкусный соус.
  • Хорошо походит для блюд с говяжим фаршем. Смешайте бахарат с мясом перед приготовлением, обычно это около 1 чайной ложки на каждые 0,5 кг молотой говядины.
  • Придает аромат и интересный вкус блюдам из риса, чечевицы, кускуса, а также плову.
  • Щепотка бахарата способна добавить аппетитный аромат супам и томатному соусу.
  • Он также используется для ароматизации стейков, мяса для гриля или шашлыка.

Стейк рибай со смесью бахарат – рецепт

Бахарат добавляет стейку приятные ароматные нотки душистого перца и корицы и оригинальный и вкус.

Ингредиенты для натирки:

  • Смесь специй Бахарат – 3 ст.л.
  • Сахар коричневый – 1 ½ ст.л.
  • Соль – 1 ч.л.
  • Свежемолотый черный перец – по вкусу

Для стейка:

  • Оливковое масло – 1 ст.л.
  • Стейк рибай, толщиной 2,5 см – 3 шт (450 гр)

Способ приготовления:

  1. Заранее разогреть духовку до 190 C.
  2. В небольшой миске смешать бахарат, коричневый сахар, соль и перец. Обильно обтереть стейки смесью со всех сторон.
  3. Хорошо нагреть в сковороде с толстым дном оливковое масло на огне выше среднего. Положить стейки и обжаривать их по 3 минуты с каждой стороны.
  4. Перенести стейки в духовку и продолжать приготовление в течение 6 минут для средней прожарки.
  5. Вынуть стейки из духовки и дать им отдохнуть не менее 5 минут. Подавать целым куском или нарезанными ломтиками вместе с любимым гарниром.

Отличным дополнением к стейку рибай будет гарнир из грибов или картофельное пюре.

Польза для здоровья от приправы бахарат

Каждая из специй в составе бахарата предлагает множество различных полезных для здоровья соединений, включая:

  • Пиперин. Этот алкалоид содержится в черном перце и делает его жгучим и острый.
  • Эфирные масла – линалоол из кардамона и этиловый циннамат из корицы.
  • Витамины. Корица и черный перец – хорошие источники витаминов A и B, ниацина. Гвоздика содержит большое количество витаминов К и С и богата рибофлавином.
  • Минералы. Кардамон и черный перец богаты железом, марганцем и калием. Гвоздика содержит эти же минералы наряду с селеном и магнием. Тмин является отличным источником пищевых волокон (клетчатки) и содержит другие соединения, полезные для кишечника.

Вот некоторые полезные для здоровья свойства бахарата:

  1. Улучшает пищеварение. Специи в составе бахарата, такие как гвоздика и тмин, способны помочь пищеварению и улучшить здоровье желудочно-кишечного тракта. Черный перец также содержит соединения, полезные для пищеварения.
  2. Регулирует артериальное давление. Ингредиенты в приправе бахарат известны тем, что улучшают давление, снижая тем самым риск инсультов и других сердечно-сосудистых заболеваний.
  3. Улучшает зрение. Витамин A в бахарате важен для хорошего зрения и для профилактики глазных проблем, таких как дегенерация желтого пятна и катаракта.

Противопоказания (вред) бахарата

Употребление бахарата в умеренном количестве в качестве приправы никакого вреда не нанесет.

Так как в смесь входит много компонентов, есть вероятность возникновения аллергических реакций на какой-либо ингредиент.

Откажитесь от бахарата во время беременности и при кормлении грудью. Также он противопоказан маленьким детям.

Чем заменить бахарат

Если вы готовите блюда ближневосточной кухни, использование смеси специй бахарат будет необходимо для правильного вкуса. Если же у вас этой приправы пока нет, можете попробовать заменить бахарат пряностями из списка ниже.

Гарам масала – индийская смесь специй, у которой обычно много общих ингредиентов с бахаратом. Типичные компоненты включают кориандр, гвоздику и кардамон. Эта пряная смесь достаточно универсальна, у нее та же сладость и тепло, которые вы получите от бахарата. Можно использовать гарам масала в качестве замены бахарата в пропорции 1:1.

Вы сделаете правильный выбор, если решите приготовить бахарат самостоятельно в домашних условиях (рецепт выше). Все пряности, которые для этого нужны можно найти в местном продуктовом магазине. К тому же вы сможете добавлять или исключать специи в составе бахарата по вашему вкусу.

pripravkino.ru

БАХАРАТ, ч.1 - КУЛИНАРНЫЕ ЭТЮДЫ — LiveJournal

Бахарат (Baharat, Bharat) – универсальная пряная смесь, возникшая на Ближнем Востоке, вероятно, в регионе Ливана и Сирии, где она широко применяется и сегодня, но распространившаяся гораздо далее, на запад, по Северной Африке, вплоть до Марокко, на юг и восток, захватывая государства персидского залива, на север до Турции.
Таким образом, современная зона влияния бахарат накрывает огромный анклав со странами протянувшимися на тысячи километров, одно только перечисление которых потребует поставить в один ряд Марокко, Тунис, Египет, Ливан, Сирию, Иорданию, Израиль, Саудовскую Аравию, Турцию и др. Между тем, кулинарное различие этих стран и особенности гастрономических предпочтений в каждой из них, конечно, не могли не наложить на состав бахарат своего отпечатка. И, адаптируясь к разным странам, обсуждаемая пряная смесь, действительно, охотно менялась и продолжает меняться в отдельных ингредиентах, что, с одной стороны, оживляет ее самым замечательным образом, но, с другой стороны, немало затрудняет наше понимание характерных особенностей данной смеси, а, иногда и саму ее индентификацию.

Для того, чтобы разобраться с барахат должным образом, я опять применил технологию уже неоднократно и, как мне кажется, успешно опробованную на рас-эль-ханут, хавадж, бербере, карри и прочих смесях – технологию статистического исследования опубликованных рецептур.
Несколько десятков рецептур бахарат были найдены в открытых источниках, сорок три из которых прошли отборочный «фейс-контроль» (как обычно, отбрасывались неоднозначности, дубли и пр.) и, приведенные к единым долевым величинам, устроились в таблице удобной для последующего анализа.

Во всех 43-х рецептурах нашлось 22 вида пряностей, из которых 15 видов встретилось более чем по одному разу.

Среднерецептурное количество компонентов бахарат – 7, при минимальном значении в 2 компонента и максимальном – 12.

Порадовал и вычисленный коэффициент рецептурной устойчивости – 54%. Нельзя сказать чтобы эта величина свидетельствовала о непогрешимой верности бахарат единым канонам, но, учитывая, все его национальные модификации в добром десятке стран, я бы сказал что иллюстрацией к этим 54% может служить такой междугосударственный гражданин-кавалер, у которого в каждой стране по одной жене, но уж точно не по подруге в каждом городе или в каждой улице, как это, к примеру, наблюдалось у «ветреных» смесей карри.

Сортированный по частоте появления в рецептурах (и сразу разбитый по группам) список пряностей составляющих бахарат выглядит следующим образом:

Базовый аромат бахарат составляют три пряности: корица(1) – 97%; черный перец(2) – 93% и мускатный орех(3) – 90%.

При этом и корицу и черный перец надо, несмотря на их небольшую процентную разницу, считать в бахарат равноправными и уж совсем главными пряностями этой смеси. Дело в том, что в некоторых рецептах за перечный аромат отвечает еще и ямайский перец. Причем, иногда автор рецепта дополняет черный перец ямайским, а, иногда, желая, видимо, вовсе уйти от жгучести, использует только ямайский перец, так, что частота появления в рецептурах инварианта черный/ямайский перец в точности равняется частоте корицы – 97%.
Любопытно и наблюдаемое в данном случае сходство/различие между двумя пряными смесями популярными на отчасти перекрывающихся территориях. Я имею в виду бахарат и рас-эль-ханут.

Три пряности - корица, имбирь, мускатный орех определяли главный характер рас-эль-ханут.
Три пряности - корица, черный перец, мускатный орех определяют главный характер бахарат.

Дополнительный аромат смеси бахарат создается следующими шестью пряностями: кумин(4) - 76%, гвоздика(5) - 76%, кардамон(6) - 74%, кориандр(7) - 69%, паприка(8) - 60%, ямайский перец (9) - 37%

Ямайский перец, вероятность появления которого в рецептурах, как видите, резко падает по отношению к предшествующей ему паприке, все же был волюнтаристки отнесен мной к дополнительным ароматам. При этом, я опять-таки имел в виду перечный инвариант черный/ямайский перец в рамках которого скромный процент вероятности у ямайского перца находит свое логичное объяснение.
Отчасти то же можно сказать и о паприке, которая по желанию составителя бывает жгучей или сладкой в любой пропорции.
Кстати, целых 30 рецептур из 43 оказались полностью состоящими из девяти названных пряностей, что в свою очередь благоприятно сказалось на коэффициенте рецептурной устойчивости.

Наконец, вариативный аромат бахарат связан, прежде всего, с такими пряностями как: имбирь(10) - 16%, мята(11) - 11%, лууми(12) - 4%, фенугрек(13) - 4%, роза(14) - 4%, орегано(15) - 4%

И уж совсем редко, пренебрежимо, всего по одному разу в рецептурах оказались шафран, фенхель, горчица, бадьян, куркума, чабер и лавр.

Прежде всего именно тут, в вариативных ароматах лежат и все территориальные различия рецептур. Так тунисский бахарат будет вероятно дополнен цветочными ароматами розы, в турецком сразу появятся зеленые травы - мята и орегано, а Саудовская Аравия обогатит смесь шафраном и лууми.

На следующей диаграмме всю частотную пряную последовательность можно увидеть.

Что касается среднедолевого участия тех или иных пряностей в общей массе, то тут список лидеров выстраивается следующим образом:

черный перец - 24%

Как видите, перед нами дважды главный ингредиент бахарат. И по частоте своего появления в смесях и по своему среднедолевому массовому участию. А максимальная доля черного перца вообще может доходить до половины смеси. Наверное, здесь будет уместно вспомнить хавадж тоже выстроенный на дважды главном в нем черном перце. Только там его дополняли более строгие ароматы - кардамон, куркума, кумин, а в бахарат перцу, прежде всего, аккомпанируют сладкие - корица и мускатный орех.

Сразу после черного перца идет паприка - 23%, на один процент меньше - 22% у ямайского перца. Таким образом, по совокупности еще больше поднимается значение в бахарат перечных ароматов - инвариант черный/ямайский перец вообще мог бы получить вплоть до 100% участия в смеси.

Доли остальных пряностей уже заметно падают.

Кумин - 16%, фенугрек - 14%, корица и имбирь по 13%, кориандр - 11%, лууми -10%. А такие сильные вещи как кардамон, мускатный орех и гвоздика имеют довольно привычные для них 8, 7 и 5% соответственно.

Полную долевую картину можно видеть на нижеследующей диаграмме, где синий цвет соответствует среднедолевым значениям пряностей, а зеленый - максимальным.

Продолжение следует..

shipilevsky.livejournal.com

Рецепт: Бхарат или бахарат

«...Вначале были пряности.
С тех пор, как римляне в своих путешествиях и войнах впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад уже не может и не хочет обходиться как на кухне, так и в погребе без especeria — специй и пряностей...
»
(Стефан Цвейг. «Магеллан»)
 

 
Бхарат – арабское название смеси специй, используемой используемая во многих странах Персидского залива и Северной Африки. Главным и обязательным ингредиентом бахарата всегда остается черный перец bahar, именно от него приправа получила свое название.
Смесь используется для придания аромата баранине, ягнятине, курице, рыбе и соусам. Также специи используют для маринования мяса перед приготовлением. Основными ингредиентами этой смеси являются: черный перец, кардамон, кориандр, зира, красный жгучий перец, мускатный орех, гвоздика и равные части толченых бутонов розы и корицы.
 
Перед употреблением смесь обычно быстро обжаривают в растительном масле и готовят с такой приправой кускус, блюда из баранины, рыбы, айвы, каштанов и абрикосов.
 
Это микс специй, универсальная приправа, одна из любимых в ближневосточной кухне.
Набор входящих в нее компонентов зависит от региона и семейных традиций, но всегда включает в себя черный перец, тмин, корицу, гвоздику и несколько других специй.
 
Приправа ароматная, острая, сладкая. Щепотка бахарат может добавить пикантности и аромата супам, соусам, чечевице, рису, кус-кусу.
Ее можно использовать в качестве приправы (для рыбы, птицы и мяса). Как заправку – добавив в оливковое масло. Как соус, добавив к перечисленным ингредиентам, толченый чеснок и петрушку.
 
Бахарат можно купить в магазине или приготовить самим. Вначале, когда у вас нет опыта, лучше готовить бахарат из целых, предварительно обжаренных специй.
Смешайте их в нужной пропорции. Растолките в ступке или перемелите на мельнице, или кофемолке.
Постепенно вы сможете изменять пропорции по своему вкусу или добавлять новые компоненты: сумах, шафран, куркуму, чили.
 
В Турции в бахарат добавляют мяту, в Северной Африке – лепестки роз.
 
Для сравнения 2 рецепта бахарат.
 
Рецепт 1.
 
Выход примерно 3/4 стакана.
2 столовые ложки черного перца горошком
2 столовые ложки семян кориандра
2 столовые ложки семян тмина
1 столовая ложка душистого перца горошком
1 чайная ложка семян кардамона
1/2 чайной ложки палочек гвоздики
8-10 см палочку кассии или корицы
2 столовые ложки молотого сладкого красного перца
1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха.
Растолочь целые специи в ступке, мельнице или кофемолке.
Добавить красный перец и тертый мускатный орех и перемешать.
 
Рецепт 2.
 
Выход 2 стакана.
4 столовые ложки молотого черного перца
2 столовые ложки молотого кориандра
2 столовые ложки молотой корицы
2 столовые ложки молотой гвоздики
3 столовые ложки молотого тмина
1 чайная ложка молотого кардамона
4 чайные ложки молотого мускатного ореха
4 столовые ложки паприки
Смешать все ингредиенты.
Готовую смесь переложить в герметичный контейнер. Хранить лучше в холодильнике. Использовать в течение полугода.
 
Бахарат — одна из самых любимых специй на Ближнем Востоке.
Некоторые любители добавляют бахарат повсюду: начиная с гамбургеров, заканчивая бараньими отбивными.
Для рецептов с использованием говяжьего фарша, бахарат добавляют в мясо и хорошо перемешивают. Обычно – примерно 1 чайную ложку на каждые 500 граммов фарша.
В этом случае вкус ощущается не явно, появляется тонкий аромат.
Если вы любите «погорячее», установите нужную вам пропорцию экспериментальным путем.
Бахарат можно использовать для приготовления маринада для курицы и баранины.
В половину стакана оливкового масла добавьте:
2 чайные ложки бахарат
1 столовую ложку лимонного сока
Соль.
В кастрюлю положите мясо, залейте маринадом, поставьте в холодильник и оставьте на сутки.
Результаты будут замечательными.

www.kuharka.ru

БАХАРАТ, ч.2 - КУЛИНАРНЫЕ ЭТЮДЫ — LiveJournal

Результаты обнародованные в первой части этих заметок, зажигают свет в темных покоях Гюльчатай бахарат и дают возможность увидеть нашу героиню без обычного для нее хиджаба.

Ее узнаваемое лицо - базовый аромат (подписи красного цвета). Дополнительный аромат (черные подписи) – тело. Наконец, вариативные ароматы (синие подписи) – аксессуары, одежда. Имея перед глазами одну только эту картинку уже можно разумным образом составлять бахарат. Немного позже именно это мы, вместе с читателем, и проделаем. А пока давайте смотреть на конкретные рецептуры смесей.

Минимальная обнаруженная в открытых источниках смесь бахарат состоит всего лишь из двух компонентов.

Состав:

1 часть – корица
1 часть – черный перец

Правда же, учитывая результаты нашего исследования, такой состав довольно предсказуем? Два компонента базового аромата и точка. Конечно, такую смесь не назовешь многоплановой, но она узнаваема и отличима от идеологически близкого рас-эль-ханут, где корица в первую очередь соседствовала бы с имбирем, а также и от хаваджа, в котором черному перцу подыгрывал бы кардамон.

Впрочем, встречается и еще более лаконичная вариация бахарат, также двухкомпонентная, но состоящая из равных долей черного и ямайского перца. Хотя, лаконичность в ней уже балансирует на грани идентификационной определенности и, возможно, я бы ее даже не упомянул, если бы самим своим существованием она не подтверждала высказанную в первой части этих заметок мысль об инварианте черный/ямайский перец характерном для бахарат.

А другим подтверждением такого инварианта служат рецептуры в которых черный перец полностью замещается ямайским, например, можно упомянуть сирийский вариант, состоящий из корицы, ямайского перца, мускатного ореха и гвоздики.

Причем, одним движением руки можно придать минимальной смеси тунисский характер. Для этого всего только к предыдущему составу надо подсыпать розы.

Состав:

1 ч.л. - корица
1 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - лепестки розы

Цветочные ароматы особенно ценятся в Северной Африке и довольно часто культивируются там в разных смесях при помощи розы, лаванды или корня ириса. Помните мое предложение по минимальному, но сохраняющему "фамильные черты", рас-эль-ханут, состоящему из корицы, райских зерен и розы? Так вот здесь и сейчас слышится тот же «мотив» напетый неведомым исполнителем в бахарат.

Зайдем теперь в нашу смесь с другой стороны, через максимум составляющих.

Состав:

2 ст.л – черный перец
1.5 ст.л - кумин
1 ст.л. - кориандр
1 ст.л. – ямайский перец
1 ст.л. - корица
1.5 ч.л. - кардамон
1 ч.л. - гвоздика
1 ч.л. – мускатный орех
1 ч.л. - роза
0.5 ч.л. – жгучий перец
0.5 ч.л. - имбирь
0.5 ч.л. - куркума

Перед нами другой и тоже североафриканский вариант бахарат, собранный из двенадцати пряностей. Причем, базовый и дополнительный аромат взяты прямо по частотному списку, безо всяких пробелов, а вариативные имбирь, куркума и роза указывают на запад к Марокко.

А вот турецкие бахарат почти всегда включают в себя мяту, а вместе с ней и другую зелень: орегано, лавр, чабер.
Например,одна из любопытных рецептур имеет следующий состав:

1.5 ст.л. - мята
1 ст.л. - орегано
1.5 ч.л. - корица
1.5 ч.л. - кориандр
1.5 ч.л. - кумин
1.5 ч.л. - мускатный орех

Помимо того, что два первых ингредиента сразу же указывают на турецкое происхождение смеси, к тому же это единственный обнаруженный вариант бахарат, в котором напрочь отсутствует какой либо перец, безразлично черный ли, ямайский или жгучий. При этом не обязательно, чтобы автор данной рецептуры уж вовсе неостановимо трепетал при одном только слове "перец". Иногда составитель лишь хочет таким образом энергетически развязать перечные ароматы от остальных, как бы разрешая повару командовать перцем отдельно. Именно для бахарат - перечной, в основе своей, смеси, такой подход может быть слишком "творческий", но, как вариант, наверное, он имеет право на жизнь.

Наиболее консервативными являются ливанско-сирийские рецептуры бахарат. Они, как правило, включают в свой состав только элементы базового и дополнительного ароматов. Не обязательно все девять. Есть среди них и четырех- и семиэлементные смеси (кстати, одно из бытовых названий бахарат - смесь "семь специй"), но больше всего их с восемью составляющими, где одна пряность (кориандр, гвоздика или какой-нибудь из трех перцев) отсутствует, а из списка вариативных пряностей не берется вообще ничего. Вот такая рецептура:

Состав:

4 ст.л. - черный перец
3 ст.л. - кумин
2 ст.л. - кориандр
2 ст.л. - корица
2 ст.л. - гвоздика
4 ч.л. - мускатный орех
4 ч.л. - паприка
1.5 ч.л. - кардамон

Как видите, до закрытия списка базовых и дополнительных ароматов здесь недостает только ямайского перца, а с позиции инварианта черный/ямайский этот список и вовсе окажется полным.

В бахарат стран персидского залива свои особенности. Таковыми здесь являются сухой, ферментированный лайм - лууми, да еще шафран, вместо которого с тем же успехом и практически без обмана тут может выступать сафлор. Взгляните на довольно характерный рецепт.

Состав:

1 ст.л. - жгучий перец
1.5 ч.л. - кумин
1.5 ч.л. - корица
1.5 ч.л. - лууми
1 ч.л. - гвоздика
1 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - кардамон
1 ч.л. - мускатный орех
1 ч.л. - кориандр
0.5 ч.л. - шафран

Все перечисленные смеси являются универсальными и популярными в своих регионах. С их помощью готовят вторые блюда из различного вида мяса, птицы и рыбы, добавляют к супам, в смеси с оливковым маслом и соком лимона применяют, как маринад, а, доводя по полужидкого состояния, используют, как приправы.

Если теперь у моего читателя уже сложилось некоторое представление о смеси бахарат и ее особенностях, то нам остается лишь попытаться применить полученные знания для создания своего варианта смеси.

Первым действием составителю нужно определиться со списком тех пряностей, которые будут делать его бахарат.
Пряности базового аромата, пожалуй, лучше забрать все, чтобы ни одна из главных «добродетелей» смеси не потерялась. В дополнительных ароматах, ориентируясь на собственный вкус, можно взять половину наименований или больше. А вариативных ароматов прибавить штучно, в зависимости от того, хотите ли вы видеть на вашей пряной барышне юбочку или бубны.) Разумеется, что в процессе конвертации ваших желаний в список конкретных пряностей пригодится и все вышесказанное о региональных особенностях смесей, а также потребуется и весь личный опыт подобного рода работ.
Но в простейшем случае можно поступить вовсе линейно.
В первой таблице мы зафиксировали частотную последовательность пряностей для бахарат. Зафиксировали и среднерецептурное количество видов - 7. Стало быть, семь первых пряностей из частотного списка вполне могут послужить нам необходимой номенклатурой смеси.
Значит: корица, черный перец, мускатный орех, кумин, гвоздика, кардамон и кориандр - из них мы и будем собирать нашу авторскую смесь – барышню, в данном случае (дети до шестнадцати лет должны быть немедленно удалены!), без юбочки, без сережек и даже без бубнов.
Теперь надо определиться с массовой долей каждого компонента. Привлечем для этого вторую таблицу. Там для каждой названной пряности можно обнаружить ее среднерецептурную долю. В самом простом и понятном случае, опять-таки, можно отказаться от какой-либо расстановки акцентов и взять в свою рецептуру доли полностью согласованные со среднерецептурными. Не скажу, конечно, чтобы такой подход обещал нам чудо-чудное в смысле невиданной гармонии ароматов, но и явной несуразности тоже гарантированно не будет. Пока путник (он же составитель пряностей) придерживается статистически столбовых дорог, наверное, он не найдет драгоценного самородка. Но и в болоте не потонет, а научившись ориентироваться, глядишь, потихоньку научится искать и собственные пути.
Итак, для определения массовой доли всех семи пряностей в нашей смеси берем за основу их среднерецептурные доли по второй таблице. Сумма этих чисел 13+24+7+16+8+5+11=84. Т.е., если, к примеру, считать названные доли граммами то, смешав отмеренные компоненты, получим на выходе 84 грамма готовой смеси. Хотите получить сто грамм? Пожалуйста!
Тогда в помощь составителю будет пропорция:

Корица - 13*100/84 = 15; черный перец – 24*100/84=29; мускатный орех – 7*100/84 = 8; кумин – 16*100/84 = 19; гвоздика – 8*100/84 = 10; кардамон – 5*100/84 = 6; кориандр – 11*100/84 = 13

Окончательно имеем такой состав:

15 г – корица
29 г – черный перец
8 г – мускатный орех
19 г – кумин
10 г – гвоздика
6 г – кардамон
13 г – кориандр

Вот так.
Хороших вам смесей дамы и господа!

shipilevsky.livejournal.com

это фантастический усилитель вкуса: laura_mz — LiveJournal

Мне очень понравился один перевод гугла на тему Бахарата - ведь как точно вышло:

"Baharat - это фантастический усилитель вкуса и воспрянуть духом может даже старый добрый мясной рулет!"

Бахарат - это смесь специй и пряностей, распространенная в странах Ближнего Востока и странах Северной Африки.


Смесь используется как приправа к блюдам из мяса, рыбы и овощей, добавляет глубину вкуса - супам, томатным соусам, чечевице, плову из риса, кускусу.
В восточной кухне смесь предварительно обжаривают на среднем огне - пока специи не выпустят аромат.

Вариантов БАХАРАТА существует масса - единого традиционного рецепта нет - в каждой стране бахарат делается по-своему.
Представленные рецепты показывают относительные пропорции включаемых специй.
Если какая-то специя вам не понравится в таком большом количестве, то её желательно взять гораздо меньше, чем в рецепте.
В связи с этим - добавлять специи в смесь лучше понемногу и все время "пробовать на нюх"

Начинаем колдовать....

Все немолотые специи перед смешиванием - измельчаем.
Я измельчаю в ступке отдельно каждую специю и раскладываю по отдельным пиалкам.

С зирой у меня сложные отношения - не люблю явно выраженные её частицы и вообще доминирование зиры, поэтому толоку её с щепоткой крупной морской соли и просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы зиры опять с щепоткой соли и опять через сито.
В итоге получаю порошок зиры.

Сначала смешиваю самые весомые части:
- черный перец
- красный перец (паприка)

Затем добавляю средние по весу:
- душистый перец
- кориандр

Далее самые малые:
- кардамон
- корица
- кумин(зира)
- гвоздика
- мускатный орех
- чили

В процессе довожу смесь под свой вкус, добавляя чего-то больше, чего-то меньше.
Ни один аромат не должен выделяться, конечный результат должен быть аккуратный с теплыми нотами специй!

Иногда не добавляю в смесь сразу острый перец, потому что иной раз нужен не острый бахарат, если нужно, то ввожу чили в блюда отдельно (например, мне не нужна чрезмерная острота в плове).

Кардамон и корица дело тонкое - легко переборщить, поэтому добавляю так - мелю по несколько оборотов из мельнички Камис для кофе, перемешиваю и смотрю нужно ли еще.

Мои любимые пропорции указаны в основном рецепте, а вот рецепты с другими пропорциями, начиная с традиционного:

Бахарат
* 2 ст.л - черного перца
* 2 ст.л - паприки
* 2 ст.л - кумина (зиры)
* 1 ст.л - кориандра
* 1 ст.л - гвоздики
* 1 ч.л - мускатного ореха
* 1 ч.л - корицы
* 1/2 ч.л - кардамона

Бахарат турецкий
* 2 ст.л - черного перца
* 2 ст.л - кумина (зиры)
* 1 ст.л - кориандра
* 1 ст.л - мяты
* 1 ст.л - гвоздики
* 1 ч.л - мускатного ореха
* 1/2 ч.л - кардамона
* щепотка - корицы

Бахарат сирийский
* 1 ст.л - корицы
* 2 ч.л - душистого перца
* 1 1/2 ч.л - мускатного ореха
* 1 1/2 ч.л - гвоздики

Бахарат тунисский
* 1 ч.л - корицы
* 1 ч.л - сушеных лепестков роз
* 1 ч.л - черного перца

Gulf бахарат (или смесь Kebsa)
* 1 ст.л - красного перца
* 1 1/2 ч.л - кумина(зиры)
* 1 1/2 ч.л - корицы
* 1 1/2 ч.л - молотого луми (сушеного лайма)
* 1 ч.л - гвоздики
* 1 ч.л - черного перца
* 1 ч.л - кардамона
* 1 ч.л - мускатного ореха
* 1 ч.л - кориандра
* 1/2 ч.л - шафрана

В некоторых вариантах еще добавляются: пажитник(фенугрек), имбирь, лавровый лист, анис, куркума.

______________

отсюда

laura-mz.livejournal.com

Бахарат



Свойства бахарата

Сколько стоит бахарат ( средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.

150 р.

 

Под названием бахарат принято понимать особую смесь специй и пряностей, которые наиболее широко распространены в арабских и североафриканских странах. Бахарат чаще всего используется в качестве приправы к разнообразным блюдам из мяса, птицы, рыбы, а также всевозможных овощей. Даже при добавлении небольшого количества бахарата готовые блюда (супы, томатные соуса, чечевица, плов из риса, кускус) приобретают большую глубину вкуса добавляет глубину вкуса.

В восточной кухне характерно использование бахарата, который предварительно обжаривается на среднем огне до тех пор, пока специи не выпустят свой непревзойденный аромат. На само деле, эта смесь считается просто фантастическим усилителем вкуса, который способен помочь воспрянуть духом даже старому доброму мясному рулету.

Примечательно то, что вариантов смеси бахарат существует немалое количество, причем единого традиционного рецепта не наблюдается - в каждой стране приправу делают по-своему. К примеру, в состав традиционного бахарата входят следующие компоненты: черный перец, паприка, кумин (зира), кориандр, гвоздика, мускатный орех, корица и кардамон. В турецком варианте бахарата предусмотрено добавление мяты, в то время как бахарат сирийский готовится с использованием душистого перца.

Кроме того, бахарат тунисский включается в себя такой необычный ингредиент как сушеные лепестки розы, а Gulf бахарат (либо смесь Kebsa) изготавливается с применением молотого луми (лайма сушеного) и шафрана. В некоторых вариантах бахарата могут также добавляться пажитник (фенугрек), лавровый лист, имбирь, куркума и анис.

Сделать бахарат самостоятельно также можно, несмотря на то, что приобретают уже готовую смесь в специализированных на специях и пряностях магазинах. Для этого все цельные ингредиенты прежде всего измельчаются в ступке, причем рекомендуют это делать по отдельности.

В результате получается несколько видов различных порошкообразных специй, которые нужно смешивать в правильном порядке. В бахарате вначале соединяются самые весомые части смеси: молотый черный перец и паприка. После этого к ним добавляются перец душистый и кориандр, а завершают эту ароматную композицию кардамон, корица, кумин (зира), мускатный орех и гвоздика. При этом в процессе можно доводить смесь под свой вкус, добавляя чего-то меньше или больше.

Стоит отметить, что ни один аромат в смеси бахарат выделяться не должен - результат должен быть ароматический с преобладанием теплых нот специй. Кстати, корица и кардамон - дело довольно тонкое, с ними можно легко переборщить, поэтому добавлять их нужно совсем понемногу.

Калорийность бахарата 255 кКал

Энергетическая ценность бахарата (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 10.95 г. (~44 кКал)
Жиры: 3.26 г. (~29 кКал)
Углеводы: 38.31 г. (~153 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 17%|12%|60%

Рецепты с бахаратом



Рецепты с Бахаратом не найдены

Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 5 граммов
в 1 столовой ложке 18 граммов
в 1 стакане 270 граммов
в 1 упаковке 100 граммов

 

Аналоги и похожие продукты

Бахарат отзывы и комментарии

Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!

Просмотров: 4428

findfood.ru

Бахар и бахарат - Кулинарное сообщество — LiveJournal

Багхар или бахар – пряное масло. Используется во многих блюдах индийской кухня в качестве пряности, а не приправы. Терминологические дискуссии конечно же развернутся, а стОит ли? Для приготовления бахар необходимо взять растительное масло. А вот какое – зависит и от предпочтений и от возможностей. Кокосовое масло вполне подойдет, но у себя на кухне я его не наблюдаю. Использую варианты горчичного масла, имеющего выраженный собственный вкус и запах и кунжутное масло, более нейтральное. Однако допустимы любые виды растительного масла – подсолнечное, рапсовое, кукурузное, хлопковое. И (только не смеяться и не удивляться!) можно использовать сливочное масло (традиционное для РФ коровье или буйволиное ги-гхи). Ну вот так вот в Индии, они вегетарианцами, наверное, стали из беспробудной бедности.

Приготовим достойный набор и изрядную порцию пряностей: кумин, кориандр, семена белой горчицы, шамбалу, айован, чеснок и красный перец.
В растопленое в глубокой сковородке или сотейнике масло (примерно пол-литра кунжутного), дождавшись, чтобы над маслом поднялся сизый дымок, кладем поочередно: 2-3 стручка красного острого перца, разрезанного вдоль, с удаленными семенами. А кто не боится остроты может положить перец с семенами. Затем примерно столовую ложку кориандра и чайную ложку семян горчицы. Пряности следует закладывать так, чтобы сильно не снижалась температура масла – положил – пауза 1-2 минуты-следующая порция. Айван – примерно чайная ложка, 5-8 зерен кардамона. Все пряности кипят в масле, отдавая ему свои вкусы и ароматы, масло постепенно коричневеет. Для цвета бахара нет определенного правила, основываться приходится на личных предпочтениях. Чеснок кладется в самом конце – буквально на 1-2 минуты. Остается процедить смесь через ситечко, чтобы удалить/убрать твердые частицы.

Надо решить, что со всем этим делать. Например, обжарить в бахаре рис для плова – получится вполне по-пакистански. Или пожарить в бахаре кусочки курицы – по-индийски. Можно налепить самоса и жарить пирожки в пряном масле. Можно даже придумать что-нибудь самому. Можно даже набор пряностей для бахара изменить, исходя из своего вкуса и предпочтений или из возможностей.

В странах, окружающих Персидский залив используется смесь пряностей, обжаренная в сливочном масле. Традиционно используются острый красный перец и перец чили в порошке, черный перец, кардамон, мускатный орех, корица, чеснок, а также кумин и кориандр. Обычно в таком масле обжаривают баранину и называют пряное масло бахарат. Почувствуйте разницу!

stalic-kitchen.livejournal.com

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *