Батон в духовке на закваске – Pechemdoma.com | Нарезной батон на закваске
Pechemdoma.com | Нарезной батон на закваске
Этот рецепт адресован тем, кто хотел бы испечь советский нарезной батон, но не на промышленных дрожжах, а на закваске, да так, чтобы он вышел такой же мягко–пышный, мелкопористый, ароматный и, что самое главное, имел бы сливочно – сладкий вкус без явной кислинки, так характерной для заквасочного хлеба. Попробуйте!
В самом начале я хотела бы сказать, что львиная доля успеха этого рецепта зависит от качества и активности закваски. Во-первых, для рецепта нужна именно пшеничная закваска, поскольку в заквасках на ржаной и пшеничной муке преобладают разные дрожжи: в пшеничной это, в основном, S.cerevisiae, а в ржаной — С.milleri и в малых количествах S.cerevisiae; во-вторых, закваска должна иметь хорошую подъемную силу т.е. как минимум удваиваться, а то и утраиваться через 8 – 9 часов после очередного освежения.
Для рецепта вам понадобится:
Для опары:
30 г зрелой пшеничной закваски 100 % влажности т.е. с равным содержанием муки и воды
30 г воды
40 г пшеничной муки (при возможности примерно 5 г всей муки замените на ржаную обдирную муку т.е. возьмите 35 г пшеничной + 5 г ржаной)
Для теста:
Вся опара
245 г пшеничной муки
120 г воды (я при замесе добавила еще 10 г воды)
4 г соли
12 г сахара
10 г сливочного масла или маргарина жирностью 82 %
1/8 часть чайной ложки сухих инстантных дрожжей (можно не использовать)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разведите закваску в теплой воде, добавьте муку и размешайте до получения однородного теста.
Опару накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 8 часов.
Разведите опару в воде. В отдельную миску просейте муку, добавьте соль, сахар, сухие дрожжи и размешайте, чтобы все сухие ингредиенты равномерно распределились по объему.
В центре мучной смеси сделайте лунку и влейте разведенную опару.
Замесите мягкое, но в то же время хорошо держащее форму, нелипкое тесто. Поскольку мука везде разная, в процессе замеса вам может понадобиться добавить еще немного воды. Я добавила 10 г.
Замешанное тесто помесите прямо в миске 3 – 4 минуты, а затем малыми порциями вмешайте в тесто размягченное (комнатной температуры, не растопленное) сливочное масло.
Подготовленное тесто выложите на сухой (без муки) стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния.
Готовое тесто округлите, положите в миску, накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 40 минут (или на 1ч 15 мин если не будете добавлять промышленные дрожжи).
Через 40 минут выложите тесто на слегка подпыленный мукой стол (или сухой, без муки если тесто абсолютно не липкое), растяните и сложите втрое как деловое письмо.
Через 30 минут (или через 1 час, если готовите без промышленных дрожжей) тесто выложите на стол и раскатайте в прямоугольник.
Сверните в плотный рулончик. При сворачивании прорабатывайте каждый виток, чтобы готовом батоне не было больших дырок и пустот.
Сформированный батончик накройте и оставьте при комнатной температуре до удвоения в объеме (примерно на 1.5 часа).
Перед посадкой в печь хлеб надсеките и сбрызните холодной водой.
Выпекается хлеб в разогретой до 220 С духовке на камне для хлеба — пиццы около 30 минут, первые 12 минут с паром. Для пара можно поставить на низ духовки глубокий противень, его предварительно раскалить, а после посадки хлеба в печь плеснуть туда стакан крутого кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки, через 12 минут (когда хлеб только – только начнет румяниться) противень с остатками воды удалить, коротко проветрить духовку и печь хлеб до готовности уже без пара. Как вариант можно печь хлеб в форме. На этот раз я в качестве формы использовала утятницу, которую предварительно раскалила (полностью, и верх, и низ), а затем расстоявшийся хлеб сбросила на раскаленную крышку утятницы, накрыла раскаленным основанием и в таком виде поставила в горячую духовку, а после 12 – 15 минут верхнюю часть сняла и пекла хлеб в открытом виде до румяности.
Охлаждайте на решетке.
Для мягкой глянцевой корочки можно сразу же после выпечки сбрызнуть хлеб холодной водой или смазать жидким крахмальным кисельком (примерно 1/4 чайной ложки картофельного крахмала + 30 г воды, размешать и прогреть до образования жидкого киселька, а если получился густоват, можно развести водой).
Разрезать хлеб желательно не ранее 40 – 50 минут после окончания выпечки.
Приятного вам аппетита!
pechemdoma.com
Батон на закваске (без дрожжей)
Очень настоящий хлеб. Тонкая, хрустящая корочка, очень мягкий мякиш, аромат не передать словами!
Рецепт закваски у меня самый простой. Закваске уже чуть больше месяца, взрослая уже 🙂 Она совсем недавно поменяла структуру, перестала расти в холодильнике, но стабильно держится вся в пузырях. Кормлю я ее раз в два-три дня. Если не пеку, то подсыпаю свежей муки и если надо водички, чтобы она была по консистенции как на густые блины. Если пеку, то забираю 2 ст. ложки на батон, досыпаю 1 ст. ложку с горкой муки и опять же воды. *Мука простая – Сокольническая, вода – из бутылки (за месяц закваска выпила 1,5 литра).
Пара фотографий, какая она у меня сейчас:
1. Это ее постоянное состояние в холодильнике
2. Вот такая по густоте 
Ну и продолжаем печь на закваске! Пробую разные рецепты, разные замесы, разные пропорции. Нравится пока любой результат, но я прекрасно понимаю, что есть к чему стремиться, поэтому постоянно читаю всякие премудрости хлебопеков 🙂
Итак, рецепт домашнего хлеба на закваске без дрожжей!
Рецепт:
- Закваска – 2 ст. ложки
- Вода – 170 мл.
- Мука – 10 ст. ложек с горкой.
- Сахар – 1 ч. л
- Соль – 1,5 ч.л.
- Масло растительное – 3 ст. ложки
*Сколько вешать в граммах – читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками
Приготовление:
- С вечера мешаем закваску с 85 мл воды и 3 ст. ложки с горкой муки.(100 гр.) *У меня тесто получилось не очень жидкое, потому что закваска была гуще, чем обычно. Я не стала добавлять воды, оставила все так, как получилось
- Убираем под пленку и оставляем при комнатной температуре до утра. *Вот такая красотка получилась утром
- Сахар, соль, масло и муку всыпаем в опару и начинаем вымешивать миксером, подливая воды. *Тесто чуть липкое, муки ушло 7 ст. ложек.(290 гр.) Если у Вас закваска не такая густая, то муки может уйти совсем чуть-чуть больше.
- Миксером вымешиваем 2-3 минуты
- Миску смазываем растительным маслом, колобок смазываем растительным маслом, укрываем пленочкой и убираем в теплое место. *Тесто мягкое, но не жидкое! Хорошо берется руками, смазанными маслом и не сильно уплывает
- Складываем 2 раза. Первый раз через час
- Второй раз через 40 минут
- Берем миску, застилаем тканью/полотенцем, обильно посыпаем мукой и перекладываем наше тесто “швом” вниз
- Ждем полную расстойку в тепле, укрыв тесто сверху краями ткани *Может подняться за 40 минут, может уйти и час. Зависит от температуры
Формовка батона
- Бумагу для выпечки посыпаем мукой и просто переворачиваем наш подошедший будущий батон на бумагу
Выпечка:
- Разгоняем духовку на 220 гр. вместе с противнем. Вниз ставим миску с водой. Ждем пока вода не начнет испаряться и давать пар в духовке.
- Затягиваем наш батон на горячий противень и выпекаем до красивой корочки. Через 15 минут опустите температуру до 180 и подержите еще минут 10 в духовке.
- Остужаем в полотенце и кушаем!
Мы не дождались остывания 🙂 
Приятного аппетита! 
Тонко порезать не получилось 🙂 Очень мягкий мякиш! 
5,851 просмотров всего, 6 просмотров сегодня
Похожие записи
xn—-dtbha1ashdgqhp6a3e.xn--p1ai
Батон Дежурный — chefbaker
Почему дежурный, потому что если времени нет совсем, хочется просто вечером поставить закваску, а утром встать, часик поколдовать и испечь простой и вкусный батон, этот рецепт будет кстати. Конечно он не сравнится с тем хлебом, который пол суток готовится и еще пол суток расстаивается, но зато он выручит в отсутствии сил или времени.
На 2 маленьких батона понадобится:
— 500 г опары: готовим с вечера
в 21.00 смешиваем 25 г закваски + 250 г воды + 250 г пшеничной муки в/с.
накрываем, убираем при комнатной t на ночь. Опара увеличится в 2.5-3 раза, на поверхности будет много пузырьков, но начать опадать она не должна.
Утром в 8.00
Тесто:
— 500 г готовой опары
— 250 г пшеничной муки в/с
— 40 г воды
— 8 г соли
— 20 г сахара
— 20 г сливочного масла
Всё кроме масла смешать, замесить почти до гладкости (руками минут 8), затем добавить масло и поработать с тестом еще 2-3 минуты, чтобы масло полностью распределилось в тесте.
Округлить, уложить в миску, накрыть, убрать на брожение на 1 час.
9.20 Выложить тесто на стол, аккуратно пальцами примять в овал, или скалкой раскатать, скрутить рулетиком, шов и бока аккуратно запечатываем, чтобы получился аккуратный батончик без всяких дыр и неровностей, которые потом могут дать подрывы, разрывы и прочие неприятные моменты. И кладем в корзинку или сразу на пергамент на расстойку на 1 час.
Через 40 минут после начала расстойки включите духовку, пусть там все нагревается.
10.25 заготовку, если она была в корзинке, выложите на доску с пергаментом, сделайте три надреза, сбрызните из пульверизатора и скиньте на противень. Про пар не забудьте, печем 230 градусов, первые 10 минут с паром, пар убираем и печем до готовности еще минут 15-20. К 11 утра у вас готов свежий ароматный батончик, даже 2. Масло, варенье, джемы, сыры…ему понравится всё, и вам тоже.;)
Поделиться ссылкой:
Понравилось это:
Нравится Загрузка…
chefbaker.ru
Пшеничные батоны на закваске — Изящество кулинарии
Батоны эти — очень вкусный белый пшеничный повседневный хлеб. Особенно он хорош для утренних сладких бутербродов и гренок. Если хотите сделать более столовый вариант, то уменьшайте количество сахара до 5-10 грамм
Ингредиенты
Для опары:
- свежий пшеничный стартер 100% влажности — 10 г
- пшеничная мука в/с — 100 г
- вода — 100 г
Для теста:
- вся опара
- вода — 300 г
- пшеничная мука в/с — 555 г
- сахар — 15 г
- сливочное масло — 20 г
- соль — 12 г
Приготовление
- Замешать опару: смешать свежий пшеничный стартер, воду и муку, накрыть крышкой или пленкой и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов
- Смешать муку, воду и подошедшую опару, оставить на 20 минут для автолиза
- Добавить соль, сахар и масло комнатной температуры, начать замешивать тесто на 2 скорости миксера.
- Тесто должно стать мягким, однородным (мешать примерно 10-12 минут)
- Миску смазать растительным маслом, тесто округлить, положить в миску, накрыть пленкой и оставить на брожение на 3 часа
- За время брожения тесто должно увеличиться в 1,5-2 раза
- Тесто выложить на рабочую поверхность, немного обмять и сформовать батон (или булку, как хотите). Уложить заготовку в корзинку, присыпать мукой и поставить на расстойку в теплое место до увеличения в объеме в 2 раза
- При надавливании на расстоявшуюся заготовку должна оставаться ямка, которая медленно распрямляется
- Заранее духовку очень хорошо разогреть до 250 град вместе с колпаком (для пара) или емкости (для пара).
- Заготовки выложить на бумагу для выпечки, сделать надрезы и отправить в духовку. Температуру сразу снизить до 230 град. Первые 15 минут батоны пекутся с паром, через 15 минут пар убирается и булки допекаются в течение 15-20 минут до готовности
Поделиться ссылкой:
Понравилось это:
Нравится Загрузка…
Похожее
jennysmile83.wordpress.com
Нарезной батон на закваске — Записки кулинарного озорника
Привет!Идею этого хлеба я бессовестно стащил у Люды mariana_aga. А идея заключается в экономии времени! Я уже выпекал нарезные батоны, но по рецепту Михаила crucide, опарным способом. Там, исходя из особенностей моей кухни, опара ставилась на 8-10 часовое брожение. Вчера у меня на это небыло времени. А желание пожевать кусочек батона — было. А еще у меня была закваска, которую я с утра решил расконсервировать, т.к. холодильник, где она, как фараон в пирамиде, мариновалась, мы решили разморозить и помыть 🙂
Тут-то и родилась мысль и батон испечь, и закваску использовать. Что я тут же и сделал. У Люды рецепт батона тут: http://mariana-aga.livejournal.com/110570.html.
Мой вариант —
300 гр. молодой пшеничной закваски 100% влажности*
200 гр. пшеничной муки в/с
10 гр. соли
15 гр. сахара
15 гр. сливочного масла
40 гр. кипяченой воды
Вес готового батона — 500 гр.
* — 70 гр. старой закваски было нагрето до комнатной температуры в течении часа, к ней были прибавлены 115 гр. воды и 115 гр. пшеничной муки, все было перемешано и оставлено для созревания на 2 часа.
Нехитрый процесс созревания теста
У меня есть хлебопечка. Я в ней даже выпекал хлеб. Раз 20, наверное. Используется она сейчас как тестомес и закрытая система для выбраживания опары. Так вот, есть в этой хлебопечке режим хлеба на обдирной муке. В этом режиме, на начальном этапе, разогревается емкость, в течении 30 минут, а уже затем начинается сам замес. А еще есть режим «тесто для вареников» — 14 минут замеса, из них 6 минут пульсирующе-медленно, а затем 8 минут на первой космической скорости. Так вот. Включил я печку и нагрел изнутри, а затем, сменив режим — вымесил тесто, да там и оставил подходить.
Жидкость и сдоба
Сахар и соль растворил в воде, масло растопил и влил в воду. Вылил воду в закваску. Смешал. Переложил закваску в дежу, или как она у хлебопечек называется? Муку просеял и добавил к закваске. Вымесил в течении 14 минут. Оставил там же подходить на 1,5 часа.
Формовка
Стол подпылил мукой, переложил тесто. Обмял, подкатал в шар и дал 15 минут отдохнуть под куском пакета-маечки (они мне заменяют пищевую пленку, которая все время рвется посередине рулона и вообще я с ней не дружу).
Сформовал батон. Как формуется батон — тесто растягивается в прямоугольник, затем скручивается рулетом, концы и шов защипываются. Желательно не растягивать руками, а прокатать скалкой, чтобы убрать излишки воздуха из теста. Мне было лень и результат — перед вами.
Заготовку уложил в прямоугольную форму, застеленную натертым мукой тонким полотенцем. Швом вверх. Краями полотенца накрыл батон и оставил расстаиваться в течении 1-1,5 часов. Все зависит от температуры и влажности в помещении.
Духовку нагрел до 240 градусов. На дне духовки у меня стоит какая-то древняя стальная сковорода. В идеале, конечно, использовать чугунную, но где ж её взять, покупать за 1200 рубликов под это дело — не айс. Пользуемся тем, что есть, в общем. На деревянную доску положил лист пергамента, перевернул бумагой вниз и накрыл форму с хлебом. Затем перевернул всё вверх дном, убрал форму и полотенце, таким образом хлеб оказался швом вниз на листе бумаги. Осталось только переложить бумагу на противень и надрезать батон — 5-6 диагональных, неглубоких надрезов, градусов под 60. Сбрызнул батон из пульверизатора водой и поставил противень в духовку; влил стакан крутого кипятка в раскалённую сковородку на дне печи и закрыл крышку. Если решитесь повторить — будьте бдительны! Можно обжечься паром. Чтобы было еще страшнее — ожоги от пара гораздо болезненнее и опаснее, чем ожоги от раскаленного масла, так что: «Товарищ! Будь начеку!»
Выпечка
Выпекал 10 минут с паром, затем сковородку с кипятком убрал (выпарилась половина, значит в следующий раз будет достаточно налить граммов 100 кипятка и крышку уже не открывать), огонь убавил до 220 градусов и выпекал еще 20 минут, в середине выпечки развернув батон на 180 градусов, чтобы пропёкся равномерно.
Готовый хлеб вынул из духовки, дал полежать 5 минут на горячем, остывающем противне, затем переложил вместе с бумагой на доску и дал полностью остыть.
Видите, несколько крупных пор в мякише — это от лени!
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ ЭТОГО ЖУРНАЛА
trablin.livejournal.com
Нарезной батон, приготовленный на закваске
Сливочный батон как машина времени, способен вернуть в нас в детство. Помню одно из идеальных сочетаний родом с тех времен, когда казалось вечные летние каникулы мы проводили в шумных веселых дворах. Пористый батон и свежее сладкое молоко иногда заменяли полноценный обед. Это «блюдо» было на столько родным и завершенным, что больше никакие лакомства и не нужны.
В рецепте домашнего сливочного батона нет сложностей, пусть даже он на пшеничной закваске. Главное – чтобы она обладала хорошей подъемной силой. Свежеиспеченный хлеб имеет сладкий сливочный вкус и мягкий аромат теплого молока и пшеницы, хрустящую корочку, но не такую плотную и звонкую как у обычного хлеба или цельнозерновой булки (все это благодаря небольшому количеству сливочного масла в рецептуре).
На один хлеб
(обновленный рецепт)
Подготовка закваски
- 30 г пшеничного стартера
- 30 г воды (комнатной температуры)
- 35 г пшеничной муки (I сорт)
- 5 г цельнозерновой ржаной муки
Оставить для брожения на ночь (12 часов)
Тесто:
- вся закваска
- 120 г воды (комнатной температуры)
- 250 г пшеничной муки (I сорта)
- 4 г морской соли
- 12 г сахара
- 10 г мягкого сливочного масла
Приготовление:
1. Вымесить тесто руками в течение 10-15 минут, либо в тестомесе в течение 6-8 минут на низкой скорости.
2. Переложить тесто в миску смазанную растительным маслом и расстаивать 2,5–3 часа. В течение этого времени через каждые 30–45 минут делать 3 обминки. После третьей обминки подкатать тесто в шар и оставить на столе на 30 минут, присыпав мукой и прикрыв льняным полотенцем.
3. Сформировать овальную булку (пример: метод формовки «батард»).
4. Уложить в корзинку присыпанную мукой и оставить на 2 часа при комнатной температуре для подъема.
5. Перед выпечкой сделать диагональные надрезы с помощью лезвия и выпекать с паром в течение 10 минут предварительно нагретой до 220 С° духовке и еще 20 минут при температуре 200 С°. После выпечки, по желанию, смазать жидким крахмальным киселем (1 ч. л. крахмала развести в 1–2 ч. л. холодной воды, разбавить 1/2 стакана кипятка до образования жидкого киселя). Это придаст корочке блеска.
Такой батон хорошо подходит для утренних тостов.
* Также для этого рецепта вы можете использовать обычную пшеничную закваску 100% гидрации. Для рецепта на 1 булку возьмите 100 г активной закваски (20 г стартера, 40 г пшеничной муки I сорта, 40 г воды комнатной температуры).
Всем хлеб!
Похожее
aulevain.ru
Мягкие пшеничные батоны на закваске
Я в очередной раз в восторге 🙂 Батоны получились очень вкусные, с душевным молочно-кислым ароматом, с мягким сливочным вкусом! Такой хлеб хорош для завтрака, и вообще как для хлеба на закваске, он получился очень нежным и таким…ммм…ну, нет слов просто! Все-таки, никакой дрожжевой хлеб не сравнится с хорошим хлебом на закваске. Закваска — сердце хлеба, если учесть, что душа в нем — ваша 🙂
Рецепт на 4 небольших батона:
Для закваски:
40-45 гр. (1 ст.л.) зрелой густой ржаной закваски
2 ст.л. воды
1 ст.л. ржаной обдирной муки
2 ст.л. пшеничной муки 1с.
Для опары:
вся закваска
100 гр. пшеничной муки 1с.
100 гр. пшеничной муки в/с
250 гр. воды
Для теста:
вся опара
150 гр. воды
450-500 гр. пшеничной муки в/с
50 гр. сливочного масла
1,5 ч.л. соли
2 ст.л. сахара
Все делаете, как в прошлом рецепте, только с некоторыми отличиями:
Опара бродила около 7,5-8 часов. Это немного все упрощает: закваска ставьте утром, а на ночь — опару.
После замеса точно так же все подкатывайте в шар, потом три раза с двадцатиминутным интервалом «складывайте» его, потом округляйте в шар.
Тесто выбраживалось чуть меньше двух часов. Формовку тоже немного поменяла: после того, как разделила тесто на четыре равные части, округлила, через пять минут растянула кусок теста в пласт и скатала плотным рулетом, защипала края, обтерла заготовку мукой и уложила расстаиваться в складках полотенца, посыпанного мукой и накрыла пленкой. Точно также и с остальным тестом.
Если попробуете тесто на вкус, она покажется сладким, однако к концу расстойки сладость уйдет и останется умеренный приятный вкусовой оттенок. Большую часть сахара «съест» тесто в процессе выбраживания. Тесто на закваске брожит дольше, чем на дрожжах, имеено поэтому, если хотите испечь хлеб на закваске чуть сладковатым, как, например, нарезной батон или городская булка, кладите сахара больше. Кстати, эти батоны как раз очень похожи на городскую булку.
Расстойка была сокращена на полчаса, в итоге батоны расстаивались час. В середине расстойки я включила духовку разогреваться прямо вместе с противнем, на которой предстояло печься батонам. Перед посадкой батонов в печь, сделала неглубокие разрезы ножом.
Выпекала с паром первые 10 минут при 250 градусах, остальные 30-35 минут при 200. Поскольку пекла в родительской духовке, зарумяниться батонам не получилось, пришлось потом отдельно включить гриль и «поджарить» их.
Сфоткать удалось лишь три батона, четвертый ушел на завтрак родителей, даже им понравилось!
lenkazhestyanka.livejournal.com