Балык из свинины сыровяленый рецепт: Рецепты - ХЛЕБОПЕЧКА.РУ - домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Сыровяленый карбонат в домашних условиях

Сообщества › Вкусно жрать › Блог › Сыровяленая свинина в условиях квартиры, для начинающих.

Хочу показать вам простейший рецепт сыровяленого мяса, а именно свинины.

Данная методика позволяет получать 100% качественный продукт дома, без всяких хитрых «подвалов», оборудования и т.д. Это рецепт для начинающих, для тех кто вообще ни разу не сыровялил и не представляет как сее делается. С этого рецепта можно сделать первый шаг в «сыровял». Не маловажно, что никакого хитрого оборудования нам не потребуется. Нам нужно будет только мясо, специи, весы и самый обычный холодильник, вот и весь набор. Ну еще немного старания, хотя в данной методике его самый минимум.

В общем, представляю вам рецепт и методику изготовления вкуснейшего сыровяленого мяса, которое получается у всех и всегда!

Ну приступим.

Для начала возьмем мясо свиньи. Использовать желательно карбонад, да да, карбонад! Хотя отличнейше выходит и из вырезки и из корейки, в общем из любого постного куска.

Ну вот, берем кусок карбонада, на килограммчик с небольшим 🙂

Очищаем его от пленочек и жирка, он нам не нужен. Режем вдоль. Заворачиваем в одноразовые полотенца и тщательно обсушиваем, в процессе меняем полотенчики раза 3, не ленимся, нам мясо сушить надо будет в дальнейшем.

Пока мясо обсыхает займемся специями.
Нам потребуются следующие — привожу количество специй на 1 килограмм. Соответственно пересчитываете под вес своего конкретного куска.

На 1 кг. Сыровяленой свинины нам надо:

1. Соль нитритная — 35гр.
2. Сахар — 5гр.
3. Аскорбиновая кислота — 0.5гр (покупается в аптеке, обычно она в пакетиках по 2.5гр.)
4. Черный перец — 5гр.
5. Перец душистый — 5гр. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)

Вот и все. Это, так сказать, базовый набор специй, вы можете менять его по своему вкусу как угодно, единственно не троньте соль-сахар-аскорбиновую кислоту.
Если нет нитритной соли то покупаем ее в инет магазине, стоит копейки, аскорбиновую кислоту в аптеке. Первый раз сделайте с этим набором, потом сами поймете что ваша душа еще требует добавить-убрать.

Вот так вот отвешиваем специи, на фото у меня душистый перец проходит процедуру взвешивания 🙂 Остальные не стал фотографировать ибо все точно также.

Ну вот, все специи отвесили в соответствии с весом куска мяса, тщательно перемешали, мясо обсушили.
Можно приступить к «посолу». Задача втереть всю смесь в кусок мяса, втираем не торопясь, ну да сами разберетесь 🙂
Вот начали, а вот закончили втирать 🙂 На данном этапе замеряем размер куска в самом толстом месте, от размера будет зависит время «посола». Формула такая «диаметр» в см. + 4 = количеству дней посола. У меня 8см значит посол будет идти 12 дней. Можно чуть дольше, ничего не пересолится, так как соли там фиксированное количество.

Теперь надо мясо упаковать для посола и созревания, солится и созревает оно в собственном соку, для этого используются или пакеты или вакууматор. Так как вакууматора нет почти ни у кого то расскажу на словах как в пакетах сделать. Берете пакет с застежкой, кладете в него мясо, опускаете вертикально пакет в подходящую емкость с водой по застежку, конечно застежкой в верх 🙂 вода выдавливает воздух, когда воздух вышел закрываете застежку. Если нет пакета с застежкой то берете веревочку и бантик ему на горло 🙂
У меня вакууматор есть по сему им запакую.
Помещаю кусок мяса в пакет. На пакетике предварительно делаю манжетку, что б поверхность пакета не извазюкать, плохо запаиваться будет, и вакуумирую.
Получается вот такая прелесть 🙂
Отправляем в холодильник наши запакованные куски мяса. Как выше писал, у меня они на 12 дней. Раз в день переворачивайте и чуток массируйте, это в принципе сильно не нужно это, но на душе от этого процесса очень приятно становится 🙂

Полный размер

Ну вот, прошло 12 дней…
Подготавливаем все для финального аккорда. Достаем пергамент и суровую нить.
Пергамент – бумага для выпекания. На ней так и написано 🙂 Так же и мясо достаем.

Распаковываем куски, сразу же по всей кухне умопомрачительный запах расплывается…

Обмываем мясо под проточной водой, прям под краном.

Опять тщательно обсушиваем полотенчиками. Еще раз подчеркну – тщательно! 3-4 замены полотенец.

Полный размер

Раскатываем пергамент на столе нужной длинны, у меня метр. Упс… Кусок мяса длинный оказался, фигня, еще один кусок пергамента раскатываем.
Туго — туго заматываем мясо, не забывая края подвернуть примерно на середине процесса.

Потом получившуюся «конфету» туго обвязываем суровой нитью. Поперек и вдоль.

Полный размер

Теперь очень нужный и ответственный этап, а именно взвешивание. От данного веса будем считать усушку продукта. Вес прямо на кусках пишем. Продукт будет готов когда потеряет 30% веса.

Теперь вешаем в холодильник на сутки. Через сутки (24 часа) надо ОБЯЗАТЕЛЬНО сменить пергамент, перепаковать, ибо в первые часы влага очень активно выходит из мяса и пропитывает пергамент очень сильно, первые пару витков. Если этого не сделать то привет плесени и т.д.

Вот через сутки переупаковываю, видите сколько влаги мясо отдало.

Ну вот, переупаковал, и заново вес написал. Обратите внимание, заново не завешивал, вес написал который изначально был. Соответственно для упаковки использовал такую же длину пергамента.

И опять в холодильник. Теперь висеть мясу там несколько недель, пока не будет готово, а точнее пока не потеряет 30% веса.

Временами достаем и делаем контрольное взвешивание. Смотрим как процесс идет.

Холодильник совершенно обычный, без всяких «ноу форсов». В нем обычно вот такие термо влажностные параметры круглый год.

Ну вот, прошло время, мясо потеряло 30%, у меня чуть более даже, забыл про него 🙂
Достаем и думаем что же там у нас вышло 🙂

Распаковываем и видим вот такое чудо.
Вот на столе фото

Вот на подоконник вынес, что б при естественном освещении сфоткать, ну не ругайте меня, сам знаю что не фотограф 🙂 На что то похоже вроде? Гусары, молчать!

Ну а как там внутри? Разрезаем.

Приближаем и смотрим текстуру – Великолепно вышло. А запах…

Нарезаем, пробуем. Вкусно, очень вкусно, как и всегда 🙂
Вот так на просвет смотрится, это я про то что закала нет.

Ну теперь излишки запакуем в вакуум и в холодильник, надеюсь что нить до НГ долежит 🙂

www.drive2.ru

7 рецептов отличной закуски |

Рецепт 1: вяленая свинина (пошаговые фото)

Свиная вырезка — 3 шт.
Крупная морская соль — 1 кг
Черный перец крупного помола — 8 ст.л.
Эспелетский перец — 2 ст.л.
Арманьяк — 2 ст.л.
Шалфей свежий — 2 ст.л.

Все знают как выглядит шалфей?

Хорошо перемешиваем.

Половину смеси на дно, сверху кладем мясо и хорошо засыпаем второй половиной соли.

Закрываем пленкой и на 12 часов в холодильник.

Достаем, хорошо промываем проточной водой, тщательно вытираем полотенцем, мясо не должно быть влажным, заворачиваем в льняную салфетку (или просто плотное бумажное полотенце) и снова отправляем в холодильник подсушиться часов на 12.

И да, можете с этим мясом «баловаться» сколько угодно. Мы натирали его тимьяном и эспелетом (его тут спокойно можно заменить на паприку) и давали еще подвялиться в холодильнике. Замечательно. Мне больше понравился с тимьяном. У нас оно мгновенно исчезло, но думаю, что хранить его можно достаточно долго, главное, чтобы оно «дышало» в ткани или бумаге.

Приятного аппетита!

Рецепт 2: вяленая свинина в домашних условиях

Вяленая свинина в домашних условиях — отличная закуска, которую можно приготовить к празднику или подать к пиву. Вялится свинина от одной до трех недель в холодильнике. Через неделю свинина уже готова к употреблению, хотя она еще немного сыровата и красновата внутри. Если вы хотите добиться более сухой структуры и более темного, насыщенного цвета этой закуски, вялить мясо нужно не менее трех недель.

• свинина 800 г
• соль 300 г
• перец чили молотый 2 ч.л.
• паприка 2 ч.л.
• перец черный горошком 1 ч.л.
• аджика 1 ч.л.

Кусок свиной вырезки или мякоти обмыть и обсушить бумажными полотенцами.

Поместить свинину в миску и хорошенько обсыпать крупной солью со всех сторон. Не бойтесь большого количества соли — мясо возьмет в себя столько, сколько ему нужно. Накрыть посуду с мясом пищевой пленкой и поместить в холодильник на сутки.

Через сутки мясо просолится и изменит свою структуру — станет твердым и плотным. Мясо обмыть под проточной водой и хорошенько обсушить.

Смешать все специи: перец чили молотый, паприку, сухую аджику. Добавить свежемолотый черный перец горошком.

Смесью специй тщательно натереть мясо со всех сторон и поместить его на сложенный вдвое кусок марли.

Завернуть свинину в марлю, поместить в подходящую по размеру посуду и отправить в холодильник на 1-3 недели. Каждый день свинину следует переворачивать, чтобы она равномерно провяливалась. Через неделю свинина готова к употреблению — в меру соленая, острая и вкусная.

Если любите более сухое мясо, продолжайте вялить его еще 2 недели. Мясо, приготовленное таким способом хранится до месяца, становясь суше и плотнее. Для более длительного хранения свинину следует готовить иначе и вялить на воздухе. Приятного аппетита.

Рецепт 3, пошаговый: домашняя вяленая свинина

Вяленая свинина в домашних условиях – одно из тех блюд, которое, увы, приходится долго ждать, но оно однозначно того стоит! Во-первых, в результате наших усилий мы получаем 100% натуральное мясо, без каких-либо консервантов и добавок. Во-вторых, — это, по сути, деликатес (а-ля прошутто, хамона, бреазолла и т.д.), приготовленный в домашних условиях!

Любая мясная тарелка только выиграет от такой вкуснятины, да и кто же сможет отказаться от ароматного, пикантного, чуть остренького вяленого мяса? Кстати, ранее я уже делилась со своими читателями рецептом вяленого мяса в домашних условиях. Однако, в предыдущем рецепте я использовала водку. В этот раз, мы не будем добавлять алкоголь – только специи, перец и соль.

Более того, из моих расчетов такое мясо получается чуть дешевле магазинного, а уж о вкусовых качествах – можете быть уверенны, и говорить нечего! Так что, советую приготовить такую вяленую свинину – это просто, доступно и очень вкусно.

• 700 г свинины (тонкой части, у меня была качалочка)

Для маринада:

• 1 л воды
• 5 ст.л. соли
• 1 ст.л. сахара
• 2 лавровых листика
• 5 горошин черного перца
• 1 шт. гвоздики
• 3 горошины душистого перца

Для обвалки мяса:

• 1 ч.л. черного перца горошком (растолочь в ступке)
• 1 ч.л. кориандра (растолочь в ступке)
• 1 ч.л. молотого чили
• 1 ч.л. паприки
• 1 ч.л. розмарина (растолочь в ступке)
• 1 ч.л. тмина (растолочь в ступке)
• 1 ст.л. соли
• ½ ч.л. молотого лаврового листа
• Пергаментная бумага и марля (для вяления)

Воду влить в кастрюльку, добавить соль и довести до кипения.

Вбрасываем сахар, лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком и гвоздику. Дать воде покипеть 2-3 минуты и выключить. Затем полностью остужаем.

Свинину тщательно промываем и кладём в кастрюлю. Придавливаем, чтоб мясо полностью покрывала вода. Оставляем в холодильнике на 2 дня.

Спустя 2 дня вынимаем мясо из воды, просушиваем бумажным полотенцем.

Смешиваем все приправы и специи, указанные в ингредиентах (чёрный перец, кориандр, перец чили, паприка, розмарин, тмин, соль, молотый лавровый лист).

Натираем свинину полученной смесью и кладём на пергаментную бумагу.

Плотно сворачиваем бумагу, чтоб она полностью закрывала мясо. Обматываем ниткой, чтоб бумага плотно держалась. Отправляем в холодильник на 2-3 дня.

Спустя это время, вынимаем свинину из бумаги, по желанию, можно добавить немного специй, обматываем свинину марлей и закрепляем ниткой. Марля должна держаться плотно, полностью облегая свинину.

Вывешиваем свинину на балкон в хорошо продуваемом месте (желательны сквозняки) на 5-7 дней. Лучше всего готовить свинину таким образом весной или осенью, когда нет огромной жары и холода. Спустя 5-7 дней наша вяленая свинина будет готова! Реже мясо кусочками и подаём к столу!

Рецепт 4: вяленое мясо свинины в домашних условиях

Каждая практичная хозяйка сталкивается с ситуациями несоответствия цена – качество при выборе мясных и колбасных изделий. Сыровяленое мясо хорошего качества обычно недёшево. Предлагаю вам совершенно безопасный и проверенный рецепт приготовления мяса в домашних условиях. Для выполнения этого рецепта я настоятельно рекомендую использовать нитритную соль или пексоль, купленную в заводской расфасовке у проверенного производителя. Такое вяленое мясо в домашних условиях получается очень вкусным и вы будете уверены, что с ним все хорошо.

• свинина – 500 грамм,
• пексоль – 12,5 грамм,
• кардамон – 5 штук,
• можжевельник – 1 чайная ложка,
• душистый перец – 1 чайная ложка,
• барбарис – 1 чайная ложка,
• кайенский перец — 1 чайная ложка,
• чеснок — 4 зубчика,
• пажитник – 2 столовые ложки,
• чабрец – 1 столовая ложка.

Мясо зачистить, обмыть, обсушить. Выполнить проколы для равномерного просаливания.

Свинину выложить на тарелку, насыпать соль поверх мяса и вытирать ее по всему куску массажными движениями. Оставить мясо при комнатной температуре на 20 минут.

Кардамон, можжевельник, душистый перец, барбарис сложить в кофемолку и смолоть специи мелко.

Нанести специи на свинину и растереть по всему куску.

Мясо сложить в пластиковый или стеклянный судочек, накрыть крышкой и поместить в холодильник на 3 дня до созревания.

Приготовить пряную обмазку. Выдавить в миску чеснок, добавить кайенский перец и чабрец.

Пажитник размолоть в кофемолке мелко.

Залить пажитник кипятком так чтобы получилась не густая каша.

Обмазать этой кашей мясо и слегка обсушить.

Выполнить отверстие спицей, отступив от края 2 см, и продеть шпагат для подвешивания.

Обмазать мясо повторно пажитником и обвалять в чесночной смеси.

Сушить мясо в проветриваемом затенённом помещении до потери веса 25 – 30 процентов.

На разрезе готовая свинина получается розовой с белыми прожилками сала.

При разрезании корка из пажитника отпадает, специально удалять её не нужно. Готовое мясо нарезать тонкими кусочками. Подавать с красным перцем.

Хранить мясо следует в холодильнике в бумаге.

Мясо получается с приятным мясным вкусом, который подчёркивается специями и травами. К такой закуске подойдут крепкие спиртные напитки.

Рецепт 5: сыровяленное мясо из свинины (с фото)

Сыровяленое мясо я готовлю обычно два- три раза в год. Обязательно — к Новому году и к Пасхе. Готовлю я сыровяленое мясо из разных видов мяса : из индейки, говядины, свинины. Самое вкусное, на наш взгляд, мясо индейки и свиной балык сыровяленные.

Сегодня хочу поделиться своим рецептом сыровяленого свиного балыка в домашних условиях.

• свиной балык — 1 кг;
• кориандр — 20 гр;
• смесь перцев горошком — 20 гр;
• паприка — 20 гр;
• порошок чили — 20 гр;
• чеснок сушеный — 20 гр;
• лавровый лист — 3 шт;
• соль — 70 гр;
• водка — 100 мл

Рецепт достаточно прост, правда, требует некоторых затрат времени, но они, безусловно, оправдаются и окупятся.

Итак, нам понадобятся любые специи, на ваш вкус, которыми вы хотите облагородить вкус сыровяленного мяса.

У меня это : кориандр, смесь перцев, лавровый лист, чеснок, перец чили и сладкая паприка, ну. и соль, конечно, и водочка( по желанию). И само мясо- свинной балык.

Мясо следует зачистить от пленок и можно обрезать весь жир, я, если честно, жир не срезала, мне нравится, когда суховатый балычок немного сдобрен жирком.

В емкость с крышкой высыпаем всю соль и очень тщательно обваливаем кусочки мяса в нем со всех сторон. Я для удобства приготовления и для последующего использования разрезала балык на несколько небольших частей.

Теперь хорошо разложите куски мяса в форме.

Сверху накройте тарелкой или крышкой поменьше и установите на тарелку груз- у меня роль груза выполняет мраморная ступка.

Я готовлю сыровяленое мясо двумя вариантами: С водкой и БЕЗ водки. к Пасхе- С водкой, потому как уже тепло и мясу надо быть на воздухе, а зимой -БЕЗ водки, поскольку в помещении прохладно и нет опасности инфекции или того, что мясо протухнет.

ВАЖНО: мясо отправляем в холодильник на 3 дня. Каждый день необходимо мясо переворачивать, поскольку оно пустит сок и важно. чтобы оно все побывало в соку.

За эти три дня мясо немного изменит цвет и станет немного тверже.

Сливаем жидкость, она нам не понадобится больше.

Обтираем куски мяса бумажным полотенцем, но не совсем насухо, а просто промокаем от остатков соли. Я иногда даже промываю мясо кипяченой водой.

В ступке смешиваю семена кориандра, смесь перцев горошком и лавровый лист.

Растираю специи до состояния, как на фото ниже. Лавровый лист я предпочитаю сильно не растирать.

В отдельной емкости отмеряю все остальные специи, которые я буду использовать и смешиваю их.

Полученной смесью специй очень тщательно обваливаю мои кусочки мяса.

Следующий этап : теперь нам нужно будет мясо сыровялить. Для этого необходимо каждый кусочек мяса завернуть в кусочек марли или хлопчатобумажной ткани. У меня в этот раз роль ткани исполняет бумажное полотенце, но очень грубое. Я обычно перевязываю мясо жгутом и делаю на одном конце жгута петлю, для того чтобы мясо можно было подвесить.

Где же нужно вялить мясо? Я делаю это в летней кладовке на балконе. Очень хорошо в городских квартирах это делать также на балконах, периодически проветривая балкон, давая доступ свежего воздуха мясу.

Я приловчилась делать так: 1 день у меня мясо в кладовке, второй день- в кухне, над окном и так я чередую 4-5 дней, пока мясо не станет сухим, немного твердоватым и при разрезе- не красным.

Готовое сыровяленое мясо разворачиваем и нарезаем тонкими пластинами. Такое мясо очень украсит ваш праздничный стол, мы любим кушать его на бутерброде.

ХРАНИТЬ мясо можно до месяца в холодильнике, все в той же ткани-марле или в пищевой бумаге.

Сыровяленое мясо домашнего приготовления не сильно по вкусу и виду отличается от магазинного. Секрет вкуса такого мяса в том, какие специи вы используете и насколько тонко его нарезаете.

Порадуйте себя и близких домашним сыровяленым мясом. Приятного аппетита!

Рецепт 6: ароматная вяленая свинина (пошагово)

Приготовить вяленое мясо в домашних условиях не так уж и сложно. Необходимо лишь только запастись терпением, поскольку на приготовление вяленого мяса уходит от 10 дней до месяца в зависимости от вида мяса и степени его жесткости.

Завялить можно абсолютно любое мясо: говядину, свинину, птицу или рыбу. В зависимости от того, какое мясо Вы выберете, будет отличаться время его приготовления, и набор специй.

В данном рецепте я расскажу, как завялить свиную вырезку. Она весит примерно 300 грамм, поэтому не требует длительного времени на приготовление. Вместо вырезки можно использовать также корейку без кости.

• Свинина (вырезка) 300-400 г,
• кориандр 2 ч. ложки,
• перец черный молотый ½ ч. ложки,
• соль 1 ст. ложка, розмарин 2 ч. ложки.

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях? Сначала мясо необходимо промыть и обсушить. Удалить прожилки и пленку.

Засыпать кусочек крупной солью и хорошенько натереть его со всех сторон. Для любого мяса необходимо пользоваться пропорцией: на 1 килограмм мяса необходимо 3 столовых ложки крупной соли. У меня был 300-граммовый кусочек, поэтому я использовала 1 ст. ложку соли, соответственно. Убрать мясо в холодильник на 2-3 дня. В течение этого времени мясо необходимо несколько раз переворачивать и сливать выделяющийся сок. Мое мясо находилось в холодильнике 2 дня, для более крупного куска понадобится 3 суток.

Подготовить специи для мяса. Я использовала перец, кориандр и розмарин. Добавить немного соли, совсем чуть-чуть.

Натереть мясо специями.

Завернуть мясо плотно в марлю и подвесить в сухом месте.

Вяленое мясо можно будет кушать через 5-7 дней. Но если Вы любите мясо посуше, то дайте ему подвялиться еще недельку. Мое просушивалось в течение 6 дней – внутри оно было мягкое, а по краям более плотное и сухое.

Рецепт 7, простой: вяленая свинина с чесноком

• Свинина – 250-300 г
• Соль – 1,5-2 стакана
• Чеснок – 10-12 зубков
• Красный молотый перец – 2 ч. л.

Итак, я обильно засолила мясо, а точнее, похоронила его в соли, так как опять же из интернета узнала, что свинина забирает в себя соли не больше положенного.

Оставила кастрюлю с мясом на один день на кухне и после перенесла его на два дня на прохладный (даже холодный) балкон. Через три дня мясо выглядело так: соль увлажнилась, а мясо потемнело. Я не рискнула (это от неимения опыта) и оставила его еще на пару дней на балконе, на всякий случай добавив еще пару ложек соли.

На пятый день мясо тщательно промыла под проточной водой.

Затем высушила с помощью чайного полотенца

Свинину нашпиговала в нескольких местах чесноком, проделав острым ножом прорези.

Дальше приготовила смесь для обмазки мяса: измельчила с помощью терки чеснок, добавила молотый перец и щепотку соли, перемешала.

Обильно обмазала мясо чесночной смесью

Проделала отверстие с помощью тонкого крючка для вязания и протянула нить.

Подвесила свинину на балконе на 3-4 дня.

Да, у меня получился симбиоз сала и бастурмы. Я была потрясена результатом: нежное мясо, пропитанное вкусом перца и чеснока так гармонировало с салом.

Источники: http://www.belonika.ru, https://buljon.ru, https://vkysnjatinka.com, https://namenu.ru, http://fotorecept.com, http://www.pechenuka.ru, http://kuxnyaanait.ru

www.eat-me.ru

вяленая свинина, балык свиной в домашних условиях сыровяленый

Свиной балык – желанное блюдо на столе, которое радует оригинальным вкусом и ароматом. Магазинный продукт отличается высокой стоимостью и непроверенным качеством. Альтернативой считается вяленый балык из свинины в домашних условиях, для приготовления которого не нужны особые продукты. Минимум времени, и изысканное блюдо украсит стол.

Что это такое

Балык из свинины – это вяленое мясо, которое проходит предварительную засолку, а затем высушивается в естественных условиях до определенного состояния. Возможно дальнейшее копчение, которое придаст мясу изысканный аромат.

Из всех продуктов домашний свиной балык является универсальным.

Его можно подавать как отдельную закуску, нарезав тонкими ломтиками, использовать для бутербродов или же делать салат с балыком. Добавив кусочки мяса в суп, его удастся сделать ароматным и усилить вкусовые качества.

Как приготовить балык из свинины в домашних условиях

Приготовление свиного балыка в домашних условиях позволяет быть уверенным в его качестве. Имеются определенные нюансы и секреты создания блюда, которое будет иметь идеальный вкус, и принесет организму не только наслаждение, но и пользу.

Нежный свиной балык, приготовленный своими руками

Простые рецепты помогут приготовить сыровяленый балык в домашних условиях, полностью соответствующим личным ожиданиям.

Выбираем мясо для балыка

Ключевым параметром выбора мяса считается его свежесть. Кусок свинины не должен замораживаться. Идеальным будет, если мясу не более суток. Так удастся добиться отличных вкусовых качеств и получить продукт, который пригоден для длительного хранения.

Выбирая наиболее подходящую часть свиньи, стоит обратить внимание на:

• шею;
• вырезку;
• корейку.

Получить более сухой продукт можно с помощью вырезки. Там отсутствует жир, который придает сочности. Свинина со спинной части с жировой прослойкой – корейка – дает возможность получить более мягкий и нежный продукт, но и калории его будут выше.

Выбираем мясо правильно!

Помимо этих параметров, надо уделить внимание и форме куска. Она должна быть правильной. Симметричный кусочек равномерно просолится и будет удобен при нарезке и подаче.

Два способа засолки

Существует «сухой» и «мокрый» метод посола свинины перед вялением. В зависимости от выбранного варианта будет отличаться структура и вкус мяса. Кроме того, в домашних условиях можно мариновать свиное филе как со специями, так и только с использованием исключительно соли. В любом случае необходимо выдержать продукт определенное количество суток в холодильнике, поскольку процедура не только придает вкуса, но и позволяет уничтожить патогенные микроорганизмы.

Естественная засолка

Приготовленное в домашних условиях с применением метода сухого посола мясо будет более сухим. Кусочки обваливаются в соли, можно с добавлением специй. Чаще всего засол проводят с кориандром и пряностями, которые отлично дополнят вкусовые качества.

Сухой посол

Свинину нужно обмазать со всех сторон и оставить в холодном месте. В процессе маринования выделяется сок и оседает на дне, поэтому мясо нужно периодически переворачивать, чтобы кусочки равномерно просолились.

Рассольный способ

С помощью рассола в домашних условиях можно получить более нежное и сочное мясо. Свинина покрывается маринадом. Для этого потребуется прокипятить воду с солью и пряностями. Также следует добавить сахар, который поможет специям проникнуть глубже в волокна. Продукт нужно поместить в судок и оставить в холодильнике.

Мясо в рассоле

В течение дня периодически следует переворачивать кусочки, чтобы они просолились равномерно. Лучше поместить свинину под гнет, чтоб лучше вывести влагу из мяса. Оптимальным периодом маринования считается 5 суток. После окончания срока свиное филе тщательно промывается под проточной водой.

Независимо от того, какая методика посола выбрана, рекомендуется сделать насечки на поверхности. Такое действие поможет ускорить засаливание.

Рецепты балыка из свинины

Приготовленное в домашних условиях блюдо будет полностью соответствовать вкусовым предпочтениям человека, поскольку можно самостоятельно выбирать продукты и рецепт. Фото и пошаговый алгоритм приготовления сделают процесс простым и быстрым.

Сыровяленый балык из свинины с жидким дымом

Балык из свинины, сделанный в домашних условиях с использованием жидкого дыма будет иметь приятный аромат и вкус копчености.

Для приготовления 1 кг свинины необходимо:

• смешать 1 ч.л. сахара и 7 ст.л. соли;
• натереть смесью свинину;
• оставить на 48 часов в холодильнике;
• смешать 3 ст.л. жидкого дыма и 4 ст.л. коньяка и обмазать мясо;
• поместить в холодильник еще на 12-24 часа;
• протереть свинину от лишней влаги;
• подвесить на провяливание на неделю.

Такой балык из свинины в домашних условиях можно дополнительно натереть специями.

Перец красный позволит подчеркнуть изысканный вкус, а пряные травы – усилить ароматические свойства.  С помощью жидкого дыма можно приготовить варено-копченый свиной балык в домашних условиях, используя мультиварку. Этот вариант быстрый и эффективный.

Быстрый балык из свинины в домашних условиях с коньяком

Использование коньяка при приготовлении сыровяленого продукта позволяет ускорить процесс, поскольку алкоголь ускоряет процесс вывода нежелательных веществ из свинины. Блюдо будет готово уже через 3-4 дня.

Чтобы приготовить такой балык из свинины в домашних условиях потребуется:

1. Промыть и высушить 1 кг. свиной вырезки;
2. Сделать смесь из 3 ч.л. сахара, черный перец по вкусу и 150 гр. соли. Добавляем к сухим ингредиентам 50 мл. коньяка.
3. Уложить свиное филе в судок и тщательно покрыть приготовленной смесью со всех сторон.
4. Оставить в холодильнике на 2 дня, периодически переворачивать.
5. Протереть мясо и обмазать специями: красным перцем, паприкой, тимьяном.
6. Завернуть продукт в тканевую салфетку и поместить в холодильник еще на 24 часа.

Благодаря использованию коньяка этот балык из свинины в домашних условиях приобретает нестандартный пряный аромат и оригинальные вкусовые качества.

Балык из свинины классический рецепт за 10 дней

Перед тем как приготовить балык из свинины по классическому рецепту, необходимо промыть мясо и срезать с него жилки. Полученный кусок засаливается сухим методом. В судок насыпается 250 гр. соли, укладывается свиное филе, засыпается еще 250 гр. соли.

Отправляем на три дня в холодильник, затем подвешиваем на открытом воздухе, предварительно обернув в 4 слоя марли. Во время просаливания важно переворачивать свинину, чтобы она просолилась равномерно. Каждый день вяления следует проверять состояние марли. Если она промокла, то потребуется замена. Длительность подвяливания – 5-7 дней. По истечении этого времени нужно снять пробу.

Если свиной балык просох недостаточно, оставить его на открытом воздухе еще на 1-2 дня.

Балык из свинины с чесноком и водкой

Этот рецепт балыка из свинины подразумевает замену традиционного коньяка водкой. Свежий чеснок придаст ярко выраженного аромата. Часть специй смешиваются. Затем поверхность вырезки покрывается водкой и обмазывается приправой.

После этого он пропитывается в полиэтиленовом пакете 2 часа. Затем добавить остатки пряностей, и отправить пакет на сутки в холодильник. Далее мясо промывается и подвешивается на проветривание. Через 2-3 дня можно снимать пробу.

Запеченный балык в домашних условиях в духовке

Если интересует вопрос, как сделать свиной балык в домашних условиях быстро, то рецепт в духовке окажется полезным. Вкус запеченного вяленого мяса отличается от классического варианта, но все равно остается изысканным. На 1 кг вырезки понадобится:

• 1 ст.л. соли;
• 4 дольки чеснока;
• 1,5 ч.л. молотого перца;
• 1 ч.л. паприки.

Для приготовления в домашних условиях потребуется рукав для запекания. Промытый кусок свинины вытирается насухо и обмазывается специями. Заготовку следует поместить на сутки в холодильник. Через 24 часа в мясе делаются надрезы, куда помещаются кусочки чеснока. Завернутый в рукав продукт помещается в духовку, разогретую до 250°. Температуру сразу нужно убавить до 200°.

Запекается балык в духовке около 1 часа. Вынимать его сразу нельзя. Мясо должно находиться внутри до полного остывания.

Балык свиной кусочками по-боярски

Несмотря на то, что для рецепта требуется духовка, этот вариант получается не запеченный, а подсушенный. Свинина готовится быстро, потому что размеры кусочков небольшие – 1,5-2 см. Специи по вкусу смешиваются с солью и посыпаются на мясо. Чтобы придать изысканного аромата, предварительно нужно сбрызнуть свинину коньяком.

Свиное филе маринуется в холодильнике 15 часов. После этого мясо отправляется в духовку на 10-15 минут и подсушивается при температуре 70-80°. Затем балык остывает. Такую процедуру повторяем три раза. В результате получается вяленая свинина. Если свиной балык провялился недостаточно, то можно еще отправить его в духовку на тех же условиях.

Жареный свиной балык

Свинину можно не только запекать на противне, но и жарить на сковороде. Для этого натертое специями филе размещается на сковороде и покрывается фольгой. Из специй понадобится гвоздика, соль, сахарная пудра и молотый черный перец.

Длительность готовки в домашних условиях составляет около 50 минут. Температура выставляется 200°. По истечении указанного времени выделившимся соком поливается поверхность свинины и отправляется в духовку для подрумянивания.

Копченый балык из свинины

Копченый свиной балык радует своим ароматом и оригинальным вкусом. Вяленую свинину необходимо завернуть в марлю и поместить в коптильню на 1 час. Для копчения лучше использовать щепу ольхи. Мясо получается очень красивым и ароматным.

По окончании копчения свинина отправляется в холодильник на сутки. Копченый свиной балык имеет красивый цвет. Его можно использовать при приготовлении различных блюд, чтобы придать им аромата копчености.

Полезные советы и хитрости

Приготовление свиного балыка в домашних условиях – простая процедура. Но отдельные секреты помогут добиться более качественного результата. Профессионалы рекомендуют:

1. Вялить свинину лучше весной или осенью. Летом нахождение мяса на открытом солнце может стать причиной его порчи.
2. Чтобы защитить продукт от мух, его необходимо прикрыть марлей. Можно также использовать несколько капель уксуса. Важно не превысить дозу, чтобы не испортить вкус блюда.
3. Чтобы специи лучше держались на поверхности, ее предварительно смазывают растительным маслом.
4. Если на кусочке есть жировая прослойка, то сушить его нужно дольше. Лучше снимать периодически пробу, чтобы определить степень готовности.

Вкуснейший балык украсит любой стол

Простые советы помогут сделать свиной балык идеальным, таким, какой будет соответствовать всем предпочтениям.

Калорийность продукта

Балык свиной калорийность имеет невысокую – 286 ккал на 100 гр. продукта. Цифра может отличаться в зависимости от выбранного кусочка, но разница незначительная. При этом в составе отсутствуют углеводы, а белки, жиры, полезные макро- и микроэлементы оказывают благотворное влияние на организм. Популярным является балык свиной сырокопченый, калорийность которого практически не отличается от сыровяленого.

Как хранить

Чтобы исключить порчу продукта, его нужно завернуть в полотенце или марлю и разместить в холодильнике. Можно использовать пергаментную бумагу. Во избежание появления плесени нужно проветривать продукт. Когда надо подольше сохранить свиной балык, его можно заморозить в герметичной упаковке.

Балык из свинины в домашних условиях – это настоящий деликатес, приготовление которого не требует много сил, только определенного времени.

С помощью простых ингредиентов, следуя детальным рекомендациям можно самостоятельно создать шедевр, который удивит ваших близких и гостей.

1pokopcheniyu.ru

Карбонад — Солонина, бастурма, билтонг и др.

Отмечали день рождения подруги на даче, а я перед этим задёшево купила распродажный карбонат в Мираторге, ну и решила выпендриться, тем более, что этот рецепт не может не получиться — он настолько простой и настолько вкусно-эффектный, что сама диву даюсь

в расчете на 1 кг карбонада или любого другого мяса (тот же окорок например)

соль нитритная — 20 гр (два процента от веса мяса)

соль обычная крупная — 20 гр (еще два процента)

марля или полотняная салфетка

х/б шпагат или толстая х/б нить

специи на Ваш вкус, я обсыпала из обычной мельнички лимонным перцем — это смесь черного перца и сухой цедры лимона. Мне кажется, вкусно будет с чесночным перцем, ну и т.д., главное, чтобы из специй не получилась куча-мала и не «забила» вкус самого мяса.

Процесс приготовления очень прост:

1. карбонат обмыть, обсушить нелипнущей бумагой или салфеткой, обрезать по краям, удалив «лишнюю» прирезь сбоку, чтобы получился кусок с максимально возможными ровным краями.

2. взять ткань (полотенце, салфетку), или не заморачиваясь, как я — марлю. Главное чтобы она была ОЧЕНЬ чистой (марля из аптеки вообще дешевая и стерильная) и БЕЗ ПОСТОРОННИХ ЗАПАХОВ — это проверьте отдельно, мясо очень впитывает запахи, а амбре отдушки из полоскания для белья будет в готовом деликатесе лишним. В этом еще один плюс марли из аптеки — она сейчас стерилизуется так, что запаха в итоге никакого нет, и её потом можно без зазрения совести выкинуть.

3. Соль нитритную смешать с солью простой, но при этом крупной. Не берите с этой целью обычную каменную соль — она как правило довольно «грязная» — соль растворится при посоле, а крохотные камушки из неё останутся на поверхности мяса, и следите, чтобы общая масса соли составила не более 3,5-4 % от веса мяса — это проверено экспериментально — если брать 2% — мясо недосолено, если больше 4 — пересолено, надо вымачивать. На ткань положить мясо, прямо на ткани натереть мясо со всех сторон смесью соли, плотно завернуть в ткань, положить в идеале на решетку, но можно и на тарелку, придавить доской с грузом, убрать в холодильник на 4-5 дней. Если из мяса выделяется много сока и салфетка мокрая — смените салфетку, и снова уберите в холодильник, но если салфетка просто влажная — это не страшно, оставьте её до конца срока не меняя.

4. Достаем, разворачиваем, видим: соли вокруг мяса и на салфетке нет, она вся растворилась и впиталась в мясо, можно увидеть разве что две-три заблудшие крупные соляные крупинки. Само мясо поплотнело, поверхность немного влажная, как бывает у сырого но при этом хорошо обсушенного тканью мяса.

5. обсыпаем выбранными специями, обвязываем хб (именно х/б, не джутовым) шпагатом или ниткой так, чтобы можно было подвесить, подвешиваем обсыпанный кусок в холодильнике еще на сутки-двое. Этот этап нужен исключительно для того, чтобы поверхность нашего деликатеса стала нелипкой, сухой. Для тех, у кого принудительная вентиляция в духовке — положите кусок на решетку и включите вентиляцию без нагрева — обсушит за несколько часов.

6. Достаем из холодильника/духовки, нарезаем тоненько острым ножом или ломтерезкой, для розочек — складываем ломтик вдоль пополам и сворачиваем — так розочка будет объемней и устойчивей,- несем гостям, чтобы они не верили, что это можно сделать дома, дешево и просто приятного аппетита!

на фото есть пицца «четыре сыра» из магазина, обогащенная помидорами, кусочками этого карбоната и пятым сыром — не нём видно, что карбонат при посоле просолился нитритной солью и приобрел розовый ветчинный цвет.

Вложенные превью

www.emkolbaski.ru

Сыровяленая свиная вырезка. Как правильно и в чем секрет успеха?

Если Вы уже насмотрелись «рецептов» сыровяленой вырезки, то удивитесь как часто встречаются 4 типичные ошибки. Чего точно делать НЕ надо:

1. не надо солить мясо «на глаз», а еще хуже, без ума обваливать его в куче соли дабы не испортить!
2. не надо сливать жидкость во время посола!
3. не надо мыть мясо после посола, непонятно, кому вообще это в голову пришло (наверное любителям мыть соленую селедку, хорошо хоть без мыла)!
4. вырезку совершенно не обязательно заворачивать в марлю, да и вообще поменьше совершать бесцельных действий, которые ни на что не влияют!

Вот такая сыровяленая вырезка получится у Вас если приложите руки и потерпите три — четыре недели*.

*Более точно время готовности Вы сможете определять визуально, если сыровяление станет Вашим увлечением. А пока можно ориентироваться на потерю влаги в продукте. Уменьшение массы на 35% как правило соответствует той минимальной степени готовности, когда деликатес уже можно есть. А вообще, время — лучший повар в сыровялении. Знаменитый Испанский хамон вялится годами и ценность его, как и вина, с возрастом только возрастает

Что понадобится, чтобы приготовить сыровяленую свиную вырезку?

Если у Вас опыта сыровяления нет совсем, то я бы посоветовал попрактиковаться на курице. Ее трудно испортить. Между тем могут возникнуть ошибки**, которые Вы учтете и уже не повторите на свинине. Вот ссылка на статью, где пошагово описан способ приготовления куриной пастромы.

Количество штук вырезки Вы сами определите, в рецепте приведены нормы расхода на один килограмм сырья.

• Вырезка свиная — 1 кг.
• Соль пищевая (лучше взять нитритную соль***) — 30 гр.
• Сахар — 5 гр.
• Перец черный(белый) молотый 2 гр.
• Ягоды можжевельника свежемолотые — 3 гр.

Можжевельник здесь для придания вырезке вкуса дичи. Он дает едва заметную нотку смолянистго лесного запаха, так что если Вы не западаете по  такой экзотике, то можно его пропустить. Но я отчаянно советую попробовать, особенно в сочетании с белой плесенью (Penicillinum nalgiovense) вкус получился очень интересный, смолянисто-терпковато-выдержанный.

Теперь, пошагово:

1. Взвесить все специи в соответствии с нормой и соединить их в единую смесь.
2. Вырезку сложить в прочный полиэтиленовый пакет, высыпать туда смесь специй и хорошо перемешать. Постарайтесь равномерно распределить специи по кусочкам мяса.
3. Сверните пакет таким образом, чтобы воздуха в нем осталось минимум. Можно погрузить пакет в емкость с водой (только, чтобы вода в пакет не попала). Вода хорошо вытеснит воздух из пакета, после чего его можно завязать.
4. Положите мясо в холодильник. В течении пяти дней дайте мясу созреть. Не сливайте сок, если он выделился! Просто переворачивайте пакет ежедневно, чтобы созревание шло равномерно. Практически весь сок постепенно впитается в мясо.
5. Достаньте вырезки и наденьте их на металлические крючки. Я пользуюсь обычными кухонными крючками из нержавейки. Первые сутки или несколько часов можно повесить мясо при комнатной температуре, чтобы подсушить поверхность. После первичной подсушки вырезка отправляется на созревание. Это может быть холодильник, правда он не самое лучшее, хранилище. В холодильнике обычно подвешивают или в нишу на дверце, или вдоль задней стенки, между полками.
6. Наберитесь терпения. Взвешивайте вырезку. Как только потери веса достигнут 35% — можно снимать.

Идеальные климатические условия выглядят так: температура 12-15°С, влажность 72-75%, движение воздуха 10-20 см./сек. Осенью замечательные условия бывают на балконе. Об устройстве климатической камеры скоро напишу отдельную статью. Начинают все с обыкновенного бытового холодильника, он не идеален, но для несложных изделий вполне годится.

Секрет успеха сыровяления не только, или не столько в рецепте, сколько в технологии и в навыке. Рецепт только подскажет «из чего», а технология, это про то «как». Начинайте с простых изделий, не спешите сразу стать чемпионом! Сыровяленая свиная вырезка не слишком сложна в приготовлении. Благодаря небольшому диаметру она и просаливается, и созревает, и вялится довольно предсказуемо. Более крупные изделия, такие как сыровяленая свиная шейка — знаменитая Coppa, различные салями, хамон — эти деликатесы уже нуждаются в опытной руке и хорошем климате! Удачи Вам!

** Ошибки, которые могут возникнуть при сыровялении

Они самые разные. Сыровяление любит высокий уровень стерильности на кухне. Случайное обсеменение нежелательной микрофлорой может все испортить. Типичная ошибка сыровяла — «закал» — сухая корочка на поверхности мяса, постараюсь найти фото из своих первых работ, чтобы показать наглядно. Похоже, что возникла тема очередной статьи об ошибках при сыровялении.

***Нитритная соль

Нитритная соль — это соль, применяемая в мясном производстве, сыровялении. Состоит как правило, на 94% из обычной поваренной соли и на 6% из нитрита натрия. Состав подобран таким образом, чтобы не произошло передозировки нитрита натрия в конечном продукте. Если случайно произойдет ошибка при закладке соли в большую сторону, то пересол попросту не даст употребить в пищу опасный по содержанию нитрита продукт.

malinalime.com

Вяленая свинина в домашних условиях

Вяленая свинина это очень вкусно, но также очень трудоемко. Процесс будет очень долгий, потому что поставлена задача получить что-то на подобие испанского хамона и для этого мы выбрали кусок свиного окорока без кости на 8кг. Этот рецепт вяленой свинины для сильных духом людей с большим терпением. Сложно сказать сколько будет вялиться такой кусок, я рассчитываю на 4-5 месяцев.

По большому счету, можно взять кусочек мяса поменьше, где то на 500гр. и весь процесс приготовления от начала до кончается займет у Вас около месяца, но вкус будет похуже. Большой кусок свинины нужно намного дольше просаливать и вялить, а это значит долгий процесс ферментации мяса, во время которого как раз и проявится тот самый вкус качественной вяленой свинины.

Ингредиенты для приготовления вяленой свинины в домашних условиях:

• Окорок с задней ноги — 8кг
• Нитритная соль с 0,6% нитрита — 280гр. (из расчета 35гр./кг)
• Аскорбиновая кислота — 4гр. (из расчета 0,5гр./кг)
• Сахар — 40гр. (из расчета 5гр./кг)
• Смесь перцев — 40 гр. (из расчета 5гр./кг)
• Мускатный орех — 24гр. (из расчета 3гр./кг)
• Тимьян — 16гр. (из расчета 2гр./кг)
• Паприка — 16гр. (из расчета 2гр./кг)
• Корица — 16гр. (из расчета 2гр./кг)
• Розмарин — 16гр. (из расчета 2гр./кг)

Специи, понятно, можно менять на свой вкус. С мясом тоже все ясно. Для первого раза рекомендую взять Вам килограммовый кусок окорока или шеи, процесс абсолютно тот же, различаться будет только время засолки и вяления. Про остальные ингредиенты поясню, что для чего нужно:

Нитритная соль или нитрит натрия — используется как консервант. Он усиливает вкус мяса, запах и улучшает его цветовые свойства (мясо будет красивого красного цвета, а не серого как в случае с простой солью). Нитритная соль не дает развиваться ботулизму, вредным бактериям и микроорганизмам. В таких дозах использование нитрита натрия полностью безопасно для человека. Применять нитрит обязательно, иначе рискуете отравиться.

Аскорбиновая кислота — предотвращает образование в сыровяле нитратов и нитритов, которые могут служить появлению онкологических заболеваний. Также аскорбиновая кислота ускоряет окрашивание вяленого мяса и стабилизирует этот цвет, плюс ко всему является консервантом. Продается в аптеке.

Сахар — это очень важно, он является кормом для молочнокислых бактерий, которые формируют вкус вяленого мяса в процессе созревания. В идеале лучше добавлять не просто сахар, а смесь декстрозы и сахара (1гр. и 4гр. на кг мяса соответственно). Декстроза будет кормом в начале вяления, т.к. это моносахарид и бактерии съедят сначала ее. Сахар же послужит кормом на втором этапе, т.к. его нужно на эти моносахариды сначала расщепить.

Рецепт вяленого мяса в домашних условиях:

Давайте приступим к делу и начнем готовить свинину к процессу вяления.

Нитритная соль:

Для начала отмеряем нужное количество нитритной соли:

Теперь займемся специями:

Здесь можете менять на свое усмотрение, но рекомендую остановиться для начала именно на таком проверенном варианте. В итоге получаем следующую смесь специй:

Натираем мясо:

Так как кусок у нас офигительно большого размера, будем использовать пластиковый таз для натирания солью и специями. Просто моем кусок окорока, высушиваем бумажными полотенцами, помещаем в таз и высыпаем сверху примерно половину соли и специй:

Начинаем все это интенсивно втирать, чтобы мясо было полностью покрыто солью и специями. Затем переворачиваем и повторяем процедуру с другой стороны. Получается вот так:

Засол:

Теперь, в идеальном случае, нам нужен вакууматор и специальный пакет для вакууматора куда мы поместим наше мясо. Помещаем мясо в пакет, убираем воздух вакууматором и запаиваем. Я, на всякий случай, обмотал еще пищевой пленкой. Вакууматор, в принципе, не обязателен. Найдите просто большой пищевой пакет и постарайтесь максимально удалить из него воздух, этого будет достаточно.

После этого нужно поместить мясо в холодильник. Оно будет просаливаться в собственном соку. Для такого куска на 8 кг это займет примерно 10 дней. Обычно время засолки в сутках считают как толщина мяса в сантиметрах + 2-3 дня. Раз в день рекомендую переворачивать мясо в холодильнике для равномерной засолки.

Итак, мясо засолилось. Так как наш кусок представляет собой не ногу на кости, а уже «снятое» с нее мясо, то большого смысла вялить кусок целиком нет. Поэтому я разрезал его пополам на два куска весом примерно 4 кг каждый. Как видите, внутри на срезе мясо имеет красивый розовый цвет, который является результатом работы нитритной соли:

Вяление:

Затем каждый из кусков нужно обернуть в пергаментную бумагу и обвязать шпагатом. Делаем мы это по двум причинам, во-первых, никакие насекомые не будут покушаться на наше мясо, во-вторых, пергамент будет немного задерживать влагу на наружнем слое мяса, что уменьшит возможность образования закала (плотной сухой корки на поверхности мяса), который может привести к тому, что мясо придется просто выкинуть.

Свинину, обернутую пергаментом, мы вешаем в прохладное, не очень сухое помещение (в идеале подвал или климатическая камера), где оно будет медленно, но верно вялиться. Периодически, раз в 3-4 недели, я бы рекомендовал менять пергамент и контролировать образование плесени (любой кроме белой, она очень вкусная и полезная) на мясе. Если Вы заметите плесень, по плесень нужно удалить смоченной спиртом ватой.

Вялить свинину нужно до потери 30-35% массы. Трудно сказать сколько это займет для таких кусков как у нас. Как минимум месяца три-четыре. Ждем…

simple-eat.ru

Мясо сыровяленое в домашних условиях

Если сыровяленое мясо готовится к определенному празднику или событию, например, его необходимо приготовить на Новый год, нужно учитывать, что на весь процесс уйдет не меньше 10 дней.

Вяления в домашних условиях: как выбирать мясо

Вяленая свинина в домашних условиях

1. С куска мяса обрезать пленки и жилки. Вымыть и обсушить.

2. На стол или доску высыпать соль и мясо несколько раз обмакнуть в неё, сильно придавливая, чтобы мясо оказалось в плотной оболочке из соли.

3. Положить в кастрюлю и отправить в холодильник на трое суток. Ежедневно осматривать мясо и сливать из него жидкость, если вся соль растворилась слишком рано, то её нужно подсыпать.
4. Через три дня вскипятить литр воды, положить соль, несколько листиков лаврушки, пять — шесть горошин перца, щепотку семян кориандра.

Остудить рассол до 35 — 30 градусов и опустить туда мясо.

5. Выдержать свинину в рассоле в холодильнике еще трое суток.
6. Достать мясо из рассола.

Положить на одну доску, второй накрыть его и поставить под груз слегка наклонно, чтобы удалить лишнюю жидкость.

Доску с мясом лучше установить в раковине или на поддоне для сбора стекающей жидкости. В таком виде выдержать свинину от 3 до 5 часов.
7. Подготовить смесь из специй для панировки мяса. В нее обязательно должен войти чеснок, черный молотый перец, красная паприка жгучая и сладкая, розмарин и (или) шалфей и другие пряные травы по желанию.

Смесь растереть ступкой, лавровый лист поломать руками.

Многие из специй не только придают вкус и аромат вяленому мясу, но и обладают консервирующими и асептическими свойствами, действуют как натуральные консерванты, сохраняя продукт свежим.
8. Обильно панировать свинину в специях.

9. Уложить мясо в специях в плотное полотно.

Подойдет и многослойная марлевая салфетка, но лучше всего взять льняную ткань или полотенце.
10. Как можно плотнее завернуть мясо в ткань.

Отправить его в холодильник. Через сутки мясо осмотреть.

Если панировочной смеси мало, то её надо добавить, при необходимости заменить влажную ткань на сухую. Выдержать в холодильнике вяленое мясо еще 48 часов.
11. Полученный продукт хранить в холодильнике в сухой ткани или в пищевой бумаге.

Полученная вяленая свинина — отличный продукт для мясной нарезки на праздничный стол, можно удивить близких и приготовить вяленую свинину на Новый год или любое праздничное застолье. В будние дни бутерброды с вяленой домашней свининой помогут перекусить и на работе, выручат и на пикнике.

sdelaysam-svoimirukami.ru

«Как сделать вяленое мясо?» – Яндекс.Кью

Во очень вкусный рецепт приготовление в сухую вяленого мяса.

Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках. Ингредиенты: мясо (говядина или свинина) – 1 кг соль морская (желательно крупная) – 700-1000 г перец черный молотый – 2-3 ст. л. красный жгучий молотый перчик – 2 ч. л. сладкая молотая паприка – 2-3 ч. л. чеснок сушеный – 1 ч. л. прованские травы – 1 ст. л. молотый кориандр (по желанию — щепотка) Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото): -1- Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками. -2- Приготовьте смесь для засолки. Соль является натуральным консервантом, который надолго сохранит наш домашний деликатес от порчи. Также она поможет избавиться от «хитрющих» паразитов. Смешайте соляные кристаллы крупного помола с таким же грубо молотым черным перцем. Можно добавить и несколько столовых ложек мягкого коньяка. Перемешайте. Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка. Готовится она практически так же, но есть свои тонкости. -3- Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место. -4- Приготовьте ароматную смесь специй для обваливания вяленого в домашних условиях мяса. Они могут быть любыми. Но для свинины обязательно использовать жгучий красный перец (2 ч. л. на 1 кг). Он не оставит паразитам никаких шансов. Я использовала паприку, чеснок, черный перчик и прованские травы. Вместо последних можно использовать отдельно сушеный орегано, базилик, тимьян и/или розмарин. -5- Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой. -6- Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3.

Источник: http://menu-doma.ru/vyalenoe-myaso-v-domashnix-usloviyax.html

Удаляя эту ссылку, Вы нарушаете закон РФ «Об авторском праве».

yandex.ru

«Как сделать вяленое мясо?» – Яндекс.Знатоки

Во очень вкусный рецепт приготовление в сухую вяленого мяса.

Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках. Ингредиенты: мясо (говядина или свинина) – 1 кг соль морская (желательно крупная) – 700-1000 г перец черный молотый – 2-3 ст. л. красный жгучий молотый перчик – 2 ч. л. сладкая молотая паприка – 2-3 ч. л. чеснок сушеный – 1 ч. л. прованские травы – 1 ст. л. молотый кориандр (по желанию — щепотка) Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото): -1- Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками. -2- Приготовьте смесь для засолки. Соль является натуральным консервантом, который надолго сохранит наш домашний деликатес от порчи. Также она поможет избавиться от «хитрющих» паразитов. Смешайте соляные кристаллы крупного помола с таким же грубо молотым черным перцем. Можно добавить и несколько столовых ложек мягкого коньяка. Перемешайте. Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка. Готовится она практически так же, но есть свои тонкости. -3- Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место. -4- Приготовьте ароматную смесь специй для обваливания вяленого в домашних условиях мяса. Они могут быть любыми. Но для свинины обязательно использовать жгучий красный перец (2 ч. л. на 1 кг). Он не оставит паразитам никаких шансов. Я использовала паприку, чеснок, черный перчик и прованские травы. Вместо последних можно использовать отдельно сушеный орегано, базилик, тимьян и/или розмарин. -5- Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой. -6- Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3.

Источник: http://menu-doma.ru/vyalenoe-myaso-v-domashnix-usloviyax.html

Удаляя эту ссылку, Вы нарушаете закон РФ «Об авторском праве».

yandex.ru

Не так и сложно – готовим вяленую свинину в домашних условиях. Подборка несложных рецептов вяленой домашней свинины

Приготовить настоящее вяленое мясо, совсем как в детских книгах об индейцах и туземцах, вполне возможно в условиях обычной квартиры.

Простейший вариант изготовления солонины – вяленая свининка.

Она отзывчива к специям, содержит много жира и имеет достаточно мягкие волокна, так что даже неопытному кулинару пересушить продукт не так просто. Попробуйте воспользоваться нашими рецептами и обязательно внимательно соблюдайте технологию, не рискуйте здоровьем своим и своих близких.

Вяленая свинина в домашних условиях – общие принципы приготовления

•    На дому вялить мясо не так уж сложно, специальных приспособлений для этого не требуется. Существует несколько распространённых способов вяления свинины: на свежем воздухе, в холодильнике и самый быстрый – в духовке.

•    Прежде чем вялить свинину, её следует предварительно хорошо просолить. Существует два способа засола: сухой и в маринаде. При сухом засоле мясо помещают в небольшую ёмкость с плотно прикрывающейся крышкой, по дну которой рассыпают половину меры соли, а оставшейся засыпают мясо сверху. В течение нескольких дней свинину выдерживают в холодильнике, после чего промывают и обваливают в специях. Принцип посола мяса в маринаде похож, но после такой засолки солонину не промывают, а тщательно обсушивают от влаги, после чего обваливают специями.

•    После того как мясо хорошо просолилось, и его обваляли в специях, куски плотно оборачивают пергаментом или марлей и помещают в прохладное место, желательно в подвешенном состоянии. Если же такой возможности нет, можно положить свёртки в холодильник и, в процессе вяления, хотя бы два раза в сутки переворачивать их.

•    Длительность процесса зависит от способа засолки и конкретной рецептуры. Свинина может вялиться от нескольких суток до месяца, приготовление в духовке занимает до шести часов.

•    Для хранения вяленой свинины в домашних условиях используют холодильник. Готовые куски мякоти оборачивают в пергамент или неплотную ткань (можно марлю) и оставляют на полочке. Нельзя хранить солонину в плотной, не дышащей упаковке, она может заплесневеть.

•    Подают вяленую свинину в качестве закуски к крепким алкогольным напиткам или вину. Её можно брать в длительные походы, приготовив бутерброды.

Вяленая свинина в домашних условиях с коньяком просоленная сухим посолом

Ингредиенты на 1 кг вырезки:

•    один килограмм поваренной соли «посольного» помола;

•    два стручка перчика Чили, заменимо 2 ст. л. острого, молотого;

•    две ложки коньяка;

•    сушёный шалфей – 2 ст. л.;

•    восемь ложек чёрного свежемолотого перца;

•    горсть зёрен кориандра.

Способ приготовления:

1.    Если будете использовать свежий перец Чили, удалите из него семена и нарежьте. Можно измельчить перец блендером или натереть, используя самую мелкую тёрку.

2.    Смешайте соль со всеми приправами, добавьте измельчённый Чили или две ложки молотого красного, долейте коньяк и хорошо перемешайте. Смесь должна лишь слегка увлажниться.

3.    Выложите в подходящую по размеру ёмкость половину приготовленной смеси, уложите на неё кусок промытой, обсушенной от влаги свинины и засыпьте его оставшейся смесью специй и соли.

4.    Плотно обтяните ёмкость пищевой плёнкой и поместите в холодильник. Через двенадцать часов достаньте, тщательно смойте налипшую соль и специи, просушите.

5.    Оберните кусок свинины тонкой дышащей тканью, а лучше всего заверните в марлю и снова уберите в холодильник на двенадцать часов.

6.    По окончании выдержки хорошо натрите перетёртыми в ступке зёрнами кориандра, заверните в марлю. В нескольких местах обвяжите бечёвкой и подвесьте в помещении с хорошей вентиляцией. Можно поместить в холодильнике, но при том его нужно будет переворачивать не реже трёх раз в сутки.

7.    Через полторы недели с вяленой свинины можно будет снимать первую пробу.

Вяленая свинина в домашних условиях просоленная в маринаде

Ингредиенты на 700 гр. мяса

Для маринада:

•    литр воды;

•    150 гр. крупной соли;

•    ложка сахара;

•    два больших листа лаврушки;

•    душистый перец – 3 горошинки;

•    зонтик гвоздики;

•    пять горошин чёрного, желательно крупного, перца.

В смесь для обвалки мяса:

•    чёрный, молотый вручную перец – 1 ч. л.;

•    чайная ложечка зёрен кориандра;

•    перчик Чили – небольшой стручок;

•    молотые паприка и розмарин – по ложечке;

•    чайная ложечка тмина;

•    столовая ложка соли;

•    молотая лаврушка – 0,5 ч. л.;

Дополнительно:

•    кусок марли и пергаментная бумага.

Способ приготовления:

1.    Доведите до кипения воду с разведённой в ней солью. Добавьте сахар, опустите лаврушку, положите гвоздику с горошинами перца. Прокипятите маринад пару минут, затем отставьте и полностью остудите.

2.    Тщательно промытый водой кусок мякоти опустите в маринад, сверху поставьте небольшой груз, придавив филе так, чтобы оно полностью находилось в жидкости. Поставьте ёмкость на 2 суток в холодильник.

3.    Промариновавшийся кусок мякоти достаньте из маринада и хорошо просушите его, обтерев полотенцем.

4.    Смешайте все специи и пряности, предназначенные для обвалки. Прежде чем добавлять розмарин, кориандр, тмин и чёрный перец, измельчите их, перетирая в ступке или перебив в кофемолке.

5.    Натрите обсушенную мякоть пряной смесью, плотно оберните пергаментом и обвяжите в нескольких местах бечёвкой. Поместите свёрток на трое суток в холод, в общую камеру холодильника.

6.    Освободите свинину от бумаги. Добавьте ещё немного тех же специй и плотно оберните её в марлю, которую закрепите ниткой. Полотно должно плотно облегать, полностью закрывая кусок.

7.    На пять суток подвесьте свёрток на сквозняке в прохладном помещении.

Рецепт вяленой свинины в домашних условиях, вымоченной в уксусе

Ингредиенты:

•    два килограмма мякоти свинины с шейной части или карбонат;

•    каменная соль – 1 кг.

Для посола:

•    уксус 6% виноградный либо яблочный – 1 литр;

•    чеснок – 4 крупные дольки;

•    толчёная паприка, чёрный перец – по чайной ложке;

•    небольшая щепоть молотого орегано или тимьяна.

Смесь специй и трав для вяленья:

•    большая ложка соли;

•    острый перец – щепоть;

•    ложечка кориандра и столько же смеси из сушёных трав (орегано, тимьян, прованские травы, сухая петрушка).

Способ приготовления:

1.    Холодной водой промойте мясо. Срежьте все неровности, чтобы придать более продолговатую форму и тщательнейшим образом обсушите, промокнув полотенцем.

2.    В большой пластиковый контейнер насыпьте половину соли, разровняйте её и сверху положите кусок мякоти. Засыпьте его оставшейся солью, плотно закройте тару и уберите в холодильник.

3.    Не ранее, чем через трое суток достаньте свинину из холодильника. За это время из неё сойдёт излишняя влага, и она успеет хорошо впитать соль. Промойте мякоть холодной проточной водой и поместите на решётку или полотенце обсыхать.

4.    В большой миске смешайте мелкорубленый чеснок с молотой паприкой и чёрным перцем. Добавьте тимьян или орегано, долейте уксус, ещё раз перемешайте и опустите в приготовленный рассол обсушенное мясо. В течение получаса выдержите свинину в рассоле, периодически переворачивая кусок.

5.    Пока мясо вымачивается, в отдельной сухой миске смешайте специи и травки, предназначенные для вяления с ложкой соли. Возьмите большой лист пергамента и по его центру насыпьте приготовленную смесь.

6.    Достаньте вымоченную свинину, и влажный кусок всеми сторонами обмакните в высыпанные на пергамент специи. Мякоть должна полностью покрыться ароматным слоем.

7.    Плотно оберните кусок свинины в пергамент, для надёжности перетяните его в нескольких местах плотной верёвкой и положите вялиться в общую камеру холодильника на три недели.

Вяленая свинина в домашних условиях за трое суток

Ингредиенты:

•    свиная нежирная вырезка – 600 гр.;

•    три больших ложки соли;

•    чайная ложка смеси молотых перцев;

•    десертная ложка водки, если есть спирт, лучше его;

•    два крупных зубца чеснока.

•    четверть ложечки тёртого в ступе красного перца.

Способ приготовления:

1.    В небольшой миске перемешайте специи с солью. Влейте к смеси водку, перемешайте.

2.    Обмытую и просушенную мякоть натрите со всех сторон смесью. Положите кусок в пищевой контейнер, накройте и уберите на холод, на 12 часов или больше. За это время мясо желательно перевернуть два раза.

3.    После этого проточной водой смойте все специи. Насухо промокните кусок полотенцем и натрите измельчённым на мелкой тёрке чесноком.

4.    Заверните приправленную свинину в марлевый отрез так, чтобы ткань плотно облегала его и положите обратно в холодильник, а лучше всего подвесьте в нём. Если подвесить не удалось, периодически переворачивайте кусок, чтобы он провялился равномерно.

5.    Не менее, чем через двадцать восемь часов солонина будет готова.

Простой рецепт вяленой свинины в домашних условиях

Ингредиенты:

•    килограмм охлаждённой или свежей свинины;

•    полкило крупной соли;

•    головка чеснока;

•    один лист лаврушки;

•    перцы: чёрный, горошковый и такой же, молотый;

•    шалфей, красный перец, кориандр, розмарин.

Способ приготовления:

1.    С обсушенного мяса срежьте все лишние жилы, сало, плёнки и разрежьте его на три куска. На разделочную доску или пергамент насыпьте примерно половину соли и обмакните в неё каждый кусок свинины со всех сторон.

2.    Сложите панированную солью мякоть в глубокую миску подходящего размера, накройте и поставьте на 72 часа в холод, общий отсек холодильника. Один раз в день обязательно проверяйте, если в ёмкости скопилась жидкость, сливайте её. При необходимости посыпайте солью.

3.    По истечении отведённого времени, достаньте куски мякоти и промойте их от соли в холодной воде, обсушите.

4.    В одном литре воды разведите 250 граммов соли, добавьте шесть горошин перца, кориандр. Опустите в рассол лаврушку и доведите его на интенсивном нагреве до кипения, после чего остудите до 30 градусов.

5.    Остуженным рассолом залейте обсушенные куски мякоти и оставьте в холодильнике под крышкой ещё на 72 часа (трое суток).

6.    Вылежавшееся в рассоле мясо поместите между двумя гладкими дощечками. Установите их с небольшим наклоном и придавите сверху грузом. Нужно выждать примерно шесть часов, чтобы вся влага с мякоти ушла.

7.    Для панировки приготовьте смесь из измельчённого чеснока и специй. Можно, помимо указанных в рецептуре пряностей, добавить немного сушёных трав по вкусу.

8.    Освободите свинину от пресса и тщательно обваляйте кусочки в смеси пряностей. Туго оберните их в неплотную, легко пропускающую воздух, ткань или марлю и положите на полочку в холодильнике. Не ранее, чем по прошествии 24 часов, смените ткань на сухую и выдержите солонину в холодильнике ещё 48 часов.

9.    Хранить такой продукт желательно, обернув в пергамент или сухую тонкую ткань.

Рецепт вяления свинины в домашних условиях в духовке за пять часов

Ингредиенты:

•    свиная охлаждённая вырезка – 900 гр.;

•    соус Табаско – 1,5–2 мл;

•    ложечка, или чуть больше, сахару;

•    по 1 ч. л. измельчённых перца Чили и чеснока;

•    соевый тёмный соус – 30 мл;

•    шесть ягод можжевельника;

•    две чайных ложки смеси молотой паприки, сушёной кинзы и чёрного перца;

•    «Вустерширский соус» – 40 мл.

Способ приготовления:

1.    Промойте кусок свинины, хорошо его обсушите полотенцем и поместите в морозилку на полчаса. Затем достаньте и нарежьте тонкими, полусантиметровой толщины, слайсами.

2.    Смешайте в глубокой миске все остальные составляющие, опустите в приготовленный маринад мясные слайсы. Перемешайте и оставьте на сорок минут.

3.    Затем, нанижите кусочки на длинные деревянные шпажки, уложите их на решётку, под которую подставьте противень. Кусочки должны свободно свисать межу прутьями решётки.

4.    Когда стечёт вся влага, слейте с противня жидкость и поместите его обратно в духовку. Включите «Конвекцию», повысив температуру до 80 градусов, подвяльте свинину в течение часа. Затем уменьшите нагрев до 50 градусов и продолжайте готовить ещё четыре часа.

Вяленая свинина в домашних условиях – хитрости приготовления и полезные советы

•    Для вяления лучше брать охлаждённую или свежую мякоть. Побывавшая в заморозке свинина, при оттаивании собирает в себе много влаги и сильно теряет во вкусе.

•    Соль для посола используйте только крупного посола.

•    Перед вялением, удаляйте из мяса влагу по максимуму. Можно даже на некоторое время поместить его под небольшой гнёт.

•    Если будете вялить свинину в помещении, учтите, что оно должно быть прохладным, а куски мяса подвешивайте на сквозняке.

•    Не исключайте из смеси специй порошок красного перца, он не только придаёт остроту, но и является отличным природным консервантом.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

woman.master.plus

3 рецепта натуральной сыро-вяленой сухой колбасы своими руками — БУДЕТ ВКУСНО!

Готовы к экспериментам на кухне? Тогда предлагаю вам отличный рецепт приготовления сыровяленой колбаски в домашних условиях. Это простой и натуральный вариант любимой колбаски. 

1-ый рецепт сыровяленой колбасы своими руками

1.Ингредиенты: 

Мясо — 1,5 килограмма 

Сало — 700 грамм 

Соль — 3 ст. ложки 

Перец — 0,5 чайных ложки 

Сахар — 2 ст. ложки 

Водка — 1,5 ст. ложки 

Коньяк — 50 миллилитров 

Кишки — 1 по вкусу 

Чеснок — 4-5 зубчиков 

Способ приготовления сыровяленой колбасы: 

2. Для этой колбаски можно использовать любое мясо, которое больше нравится. В данном случае — это телятина. Мясо нужно вымыть, просушить и нарезать тонкими небольшими ломтиками. Отправить в миску. Добавить 1 столовую ложку соли или сахара, немного перца. Влить водку и при желании добавить другие специи по вкусу. Также отправить в холодильник, в идеале — на сутки. 

3. Сало необходимо как следует просушить, чтобы оно не отдавало лишнюю влагу. Мясо можно нарезать мелко острым ножом или пропустить через специальную насадку на мясорубке. 

4. Сало примерно на 15-20 минут можно отправить в морозилку, чтобы оно немного подмерзло. Затем его необходимо мелко нарезать, чтобы получились небольшие кубики. При желании сало также можно измельчить на мясорубке, однако от этого колбаса может стать довольно жирной. 

5. Когда все ингредиенты готовы, можно их соединить. Добавить оставшуюся соль и сахар, а также влить немного коньяка. Если коньяка нет, можно использовать водку. Это простой рецепт сыровяленой колбасы в домашних условиях, но при желании его можно дополнить специями для более интересного вкуса. Аккуратно перемешать полученный фарш. 

6. Можно начинать процесс формирования колбасок. Кишки необходимо промыть и аккуратно начинить мясом. Если кишок под под рукой не оказалось, можно завернуть колбасу в чистую марлю, например. 

7. Теперь колбаскам нужно обеспечить прохладу и сквозняк (можно повесить вблизи вытяжки). Примерно через 2-3 дня колбаска начнет подвяливаться, а абсолютно готовой она станет где-то на 9-10 день. 

2. Еще один рецепт сыровяленый колбасы. 

Ингредиенты: 

Говядина — 450 г 

Свинина с жирком — 1450 г 

Сало — 70 г 

Соль крупного помола — 60 г 

Сахар — 15 г 

Прованские травы — 1 ч.л. 

Мускатный орех молотый 1/4 ч.л. 

Перец черный свежемолотый 2 ч.л. 

Кориандр семена — 2 ст.л. 

Коньяк — 70 мл 

Прежде всего хочу сказать про специи. Черный перец беру горошком и с помощью мельницы получаю перец крупного помола. 

Семена кориандра беру не обычного, а индийского — у него совершенно другой аромат, сладковатый, очень приятный, и семена более крупные. Но вы возьмите кориандр любой, какой есть под рукой. Итак, семена кориандра прогреть на раскаленной сковороде, недолго, чтобы запах раскрылся еще больше. Кориандр растолочь в ступке. 

Соединить все специи: кориандр, прованские травы, черный перец крупного помола, мускатный орех. 

Мясо вымыть, обсушить с помощью полотенца. 

Говядину обрезать от пленок, жилок и т.п. Нарезать кусками примерно 3-4 см. 

Так же поступить со свининой. 

Мясо, оба вида, перемешать и добавить соль и сахар. 

Добавить половину порции специй, перемешать. 

Влить рюмку коньяка (у меня коньяка не было. я использовал анисовый шпанс). Перемешать. Накрыть емкость пищевой пленкой и убрать в холодильник мариноваться на сутки — полтора. 

Для колбасы понадобиться черева. Совершенно случайно встретил в продаже в супермаркете свиную череву. Вот такая она: похожа на сушеные кальмары, вся в соли. Действуем по инструкции на упаковке: Замочить в воде на 30-40 минут. 

Я оставлял на час. 

Мясо замариновалось, осталось нарезать его на мелкие кусочки или прокрутить через мясорубку с самой крупной решеткой. 

Соленое сало порезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и оставшуюся половину специй. 

Приготовленную череву надеть на насадку для приготовления колбасы (у меня такие насадки в комплекте с мясорубкой), кончик завязать узелком. 

Начинить череву фаршем достаточно плотно. Другой конец также завязать узлом. 

Получились такие симпатичные колбаски (примерно по 1 м каждая). Теперь нужно выпустить  воздух из колбасы: цыганской иглой проткнуть колбасу по всей поверхности, особенно обращая внимание на «воздушные карманы», выдавить воздух. 

К концу колбасы привязать кулинарную веревку и повесить вялиться в укромное место. 

У меня укромное место за холодильником над радиатором…ну вот ведь все секреты вам выдал 🙂 

Вялится колбаса дней пять. 

Угощайтесь на здоровье!!! 

3. Сыровяленая колбаска домашнего приготовления без использования кишок и консервантов! 

В этом рецепте колбасы мы не раз будем возвращаться к процедуре приготовления билтонга, о ней я сейчас вам расскажу. 

Процедура приготовления билтонга очень проста. Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон. Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше — тогда билтонг приготовится быстрее. Важно — мясо нужно отбить до того, как оно  будет обработано приправами и уксусом — иначе оно при отбивании разбивается на волокна. Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую емкость — и под гнет на 12 часов в холодильник. 

Под гнетом из мяса выделяется сок. Сливать его не нужно — это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнетом. итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало — но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях. Можно, конечно, мариновать и 24 часа — однако, лишние 12 часов погоды не сделают. 

Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем. Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. 

Через пару дней билтонг готов. Если ломтики были тонкие — то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус — кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким. 

Итак вернемся к приготовления колбаски без использования кишок и консервантов. 

Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей. 

Всегда главная интрига в колбасе — это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических усилий. 

Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата. в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок. 

Способ приготовления: 

Суть рецепта: берем маринованное мясо для билтонга (см. рецепт билтонга выше), пропускаем через мясорубку, добавляем измельченное соленое сало, формируем и завязываем колбаску. 

Результат получается всегда замечательный. 

Конечно, есть и многие другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они посложнее. 

Так что рецепт колбасы на основе мяса, маринованного как для билтонга, — это то, что надо для домашнего кулинара. 

Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении

— Вкусно! И очень похоже на копченую… 

Маринуем говядину как для билтонга, и те же самые 12 часов (рецепт Билтонг см. выше). 

После маринования мясо к приготовлению колбасы готово. Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку. 

Берем соленый шпиг. Режем его тонкими ломтями — и в морозильник. Когда замерзнет — режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. 

Надо стараться нарезать кубики помельче. 

Возможен другой вариант — взять холодный кубик сала и одну из его сторон нарезать крест -накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все оптом. 

Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку. 

ПРИМЕЧАНИЕ. По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать вручную и в коем случае не пропускать через мясорубку — иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров. 

Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса. 

Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся цинковой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки. 

Если вы не любитель суси и макису дома не имеете — вполне подойдет любая маленькая циновка. 

Оборачиваем макису в несколько слоев пищевой пленкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски. 

Сделайте колбаски разной толщины — тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды. 

Выкладываем колбаски на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха. 

Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше, как билтонг. 

Еще 2-4 дня вяления в подвешеном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова. 

Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол. 

Хранение этой колбасы — как хранение билтонга.

Источник

vkusno.mirtesen.ru

Сыровяленый балык из свинины — как приготовить, рецепт с фото — Кулинарный блог Life Good

ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ:

1. Исходное сырье должно быть наивысшего качества.
2. Температура воздуха в помещении, где вялится мясо, не должна превышать 10 °С (можно вялить мясо, положив его в холодильник).
3. Отсутствие прямых солнечных лучей.
4. Хорошая циркуляция воздуха, возможность проветривания (в случае необходимости — переворачивать мясо раз в 8-12 часов).
5. Внимание! Общая потеря веса должна составлять около 50%.

Ингредиенты:

• 600 гр. свиной вырезки
• 2 ст.л. соли
• 1 ч.л. черного и цветного перца
• 1/2 ст.л. сушеного майорана
• 1/2 ч.л. сушеного тимьяна
• 1 ч.л. сушеного розмарина
• 1 ч.л. сахара
• 1 ч.л. паприки
• 3 шт. можжевельника
• 2 шт. душистого перца
• 2 шт. лавровых листа
• 2 зубчика чеснока, измельчить

1) Мясо промыть, слегка просушить. Выложить на рабочую поверхность, натереть солью. Сложить балык в стеклянный сосуд, закрыть крышкой. Оставить в холодильнике на 2-3 дня, переворачивая утром и вечером, сливая жидкость. Внимание! Мясо должно оставаться СУХИМ, чтобы не протухло!

2) Просолившийся балык достать, натереть чесноком и растертыми в ступке специями. Плотно завернуть в несколько слоев марли или в капроновый чулок, обвязать кулинарной нитью. Подвесить балык в сухом хорошо вентилируемом месте. Внимание! Вялить не менее 5 дней (если кусок мяса толстый, то возможно процесс вяления займет до 15 дней). 

3) Готовый балык завернуть в фольгу и хранить в холодильнике.  

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
 

Совет! Приготовить таким образом можно не только свинину, а и утиную грудку, говядину и даже дичь.

Балык из мяса в домашних условиях рецепт. Балык из говядины

Свиной балык — это разновидность вяленого мяса, и его легко приготовить дома. Такая собственноручная заготовка является гарантией, что мясо не содержит вредных добавок и консервантов. Балык из свинины в домашних условиях является вкусным как в просто вяленом виде, так и копченый в дыму (холодном) от фруктовых опилок. Это позволяет получить вкуснейшую закуску с аппетитной корочкой и нежным ароматом.

Несмотря на то что домашний балык созревает (завяливается) длительное время, результат не может не радовать. Розовые кусочки свинины, разложенные на тарелке, могут выступать украшением любого стола. Как показывает практика, любые заготовки из мяса и рыбы можно успешно готовить дома, главное — наличие такого желания.

Что для этого нужно?

Для того чтобы сделать балык из свинины в домашних условиях, необходимо хорошо выбрать мясо. Правильным выбором будет корейка либо свиная шея. Лучше всего делать этот деликатес из свежего мяса, поскольку размороженный продукт имеет искаженный вкус и дает большое количество влаги. Если вы решили выбрать парную свинину, лучшим выбором будет подержать ее день-два в холодильнике. Благодаря этому готовый продукт получится более мягким и сочным, и будет обладать аппетитным ароматом. Рецепт балыка из свинины в домашних условиях может быть различным — как с применением сухого посола, так и с окунанием в рассол как с различными специями, так и без них. Если использовать какие-либо пряности, это придаст мясу специфический вкус и увеличит срок его хранения.

Естественная засолка

Лучше всего для засолки свинины использовать крупную морскую либо каменную соль. Такая ее разновидность растворяется в мясном соке не слишком быстро, и мясо просаливается меньше. Необходимое на засолку время может варьироваться, в зависимости от величины куска. Как правило, для одного килограмма свинины будет достаточно примерно трех суток. Кроме того, учесть нужно и возраст свиньи — мясо молодого животного будет приготовлено быстрее.

Как приготовить балык из свинины в домашних условиях?

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 кг свинины;
• 100 граммов соли;
• специи.

В первую очередь надо правильно обработать и подготовить кусок мяса. В обязательном порядке нужно убрать все жилы и пленки, а также при желании жир (его можно и оставить). Затем очищенную свинину необходимо промыть под проточной водой и обсушить, после чего натереть солью и сложить в заранее подготовленную посуду. Хорошо для засолки свинины подойдет пластиковый пакет, оснащенный застежкой. В нем удобно солить мясо, поскольку можно переворачивать его несколько раз, не пачкая руки.

Как вялить мясо?

После этого посоленную свинину необходимо убрать в холодное место, с температурой не выше 6 градусов. Если солить мясо в тепле, имеется риск развития опасных бактерий. Балык из свинины в домашних условиях в ходе приготовления будет пускать сок, сливать который не нужно. Кусочки мяса требуется переворачивать несколько раз в день. Как только балык засолится, его следует обсушить при помощи чистого полотенца и натереть смесью любых пряностей по вкусу. Для вяленой свинины хорошо подойдут такие специи, как душистый и черный перец, кориандр, майоран, розмарин, тмин, лист лавровый, перец чили, паприка. Кроме того, в продаже имеются готовые смеси пряностей для свинины, но они, как правило, содержат много соли.

После обсыпки специями балык следует обмотать марлей, чтобы избежать его заветривания и опадения специй. Поверх марли необходимо замотать бечевку (как на батонах колбасы), сделав на одном конце петлю, на которую изделие можно будет подвешивать. Балык из свинины в домашних условиях сыровяленый должен подсушиваться на протяжении нескольких дней при комнатной температуре, а затем его следует поместить в холодильник. Можно поступить и несколько иначе: разместить мясо возле горячей батареи на пару дней, а затем убрать в холодильник. До окончательной готовности свинину лучше выдерживать еще 2-3 недели, несмотря на то, что употреблять продукт в пищу можно уже на пятый день. При желании можно его подсушить и еще дольше — он становится только вкуснее.

Рассольный способ

Можно приготовить балык из свинины в домашних условиях и другим способом. Для этого вам понадобится:

• 2 кг корейки свиной на косточке либо 1 кг мяса без кости;
• 100 мл воды;
• 6 граммов соли.

Если вы приобрели кусок свинины на косточке, вам придется заняться ее подготовкой. Необходимо отделить мясо от костей, держа нож почти перпендикулярно. Как только вы срежете мясо с ребрышек, требуется аккуратно вырезать позвоночник. После этого корейку нужно зачистить, удалить лишний жир. На выходе должен получиться аккуратный кусок мяса с небольшим слоем жира.

После этого с помощью шприца в подготовленную свинину вводится рассол, из расчета 100 мл на килограмм мяса, с концентрацией соли 6 граммов на 100 мл воды. После этого мясо кладется в заранее подготовленную посуду и придавливается каким-либо тяжелым грузом. Затем несколько раз в день необходимо переворачивать мясо.

Вызревание мяса

Через 3 дня засоленную свинину необходимо промыть, перевязать прочной льняной ниткой, протереть чистой натуральной тканью и повесить для высушивания. Изначально балык из свинины в домашних условиях, фото которого представлено в статье, размещается в помещении при температуре 25-30 градусов на сутки. После этого мясо следует оставить для дальнейшего провяливания в более прохладном месте либо прокоптить в холодном дыму на фруктовых опилках. Продукт готов к употреблению уже через несколько дней.

Деликатес под названием балык очень просто приготовить в домашних условиях с минимальным количеством ингредиентов и активного времени работы. Это прекрасное дополнение к салатам, различным кашам, его удобно брать с собой в качестве перекуса. Деликатес станет настоящим украшением праздничного или обыденного стола. Приготовьте балык из любимого вида мяса, исходя из вкусовых предпочтений, порадуйте себя и своих близких.

Что такое балык

В кулинарии балык – это вяленое мясо рыбы крупных пород: осетровых (белуга, севрюга), лососевых (кета, горбуша) и так далее. Деликатес обладает нежной структурой, особым вкусом и ароматом. Для его приготовления необходимо использовать свежие куски мяса, иначе оно может испортиться в процессе вяления. Перед тем как отправить его сушиться, куски на некоторое время засыпают солью.

Она хорошо вытягивает влагу и насыщает мякоть вкусом. После этой процедуры мякоть натирают специями и пряностями, если это необходимо по рецептуре, и отправляют вялиться. Желательно это делать на свежем воздухе и обязательно в тени, не допуская попадания солнечных лучей. Используя эту технологию можно приготовить балык из мякоти свинины, телятины и курицы.

Полезные свойства

В процессе вяления рыбы сохраняются все полезные вещества. Не является секретом то, что рыбная мякоть богата витаминами и минералами. Ниже представлен перечень полезных веществ, которые содержатся в балыке из рыбы в пересчете на 100 грамм продукта:

Витамины:

• А – 0,058 мг;
• А (Ретиноловый эквивалент) – 58 мкг;
• В1 (Тиамин) – 0,04 мг;
• В2 (Рибофлавин) – 0,1 мг;
• Е (Токофероловый эквивалент) – 2,4 мг;
• РР – 1,7 мг;
• РР (Ниациновый эквивалент) – 6,6 мг.

Макроэлементы:

• Натрий – 347 мг;
• Калий – 240 мг;
• Сера – 204 мг;
• Фосфор – 181 мг;
• Хлор – 165 мг;
• Кальций – 39 мг;
• Магний – 21 мг.

Микроэлементы:

• Железо – 0,9 мг;
• Цинк – 0,7 мг;
• Фтор – 430 мкг;
• Хром – 55 мкг;
• Никель – 6 мкг;
• Молибден – 4 мкг.

Другие полезные вещества:

• Холестерин – 92 мг;
• Вода – 57,2 г;
• Зола – 9,9 г;
• Насыщенные жирные кислоты – 2,8 г.

Балык является диетическим продуктом питания, в его составе нет ни грамма углеводов, только белки и полезные жиры. Он входит в рацион многих диет и других программ по корректировке веса. Деликатес восполняет недостаток питательных веществ в организме, хорошо утоляет чувство голода. Стоит отметить, что во время термической обработки большинство витаминов разрушается, тогда как в процессе вяления они сохраняются.

Рецепты балыка

Сегодня существует множество рецептов приготовления этого деликатеса. Сделать балык из рыбы в домашних условиях не составит большого труда, равно как из другого вида мяса. Главное четко придерживаться технологии приготовления и выждать момент, когда мякоть хорошо провялиться, и ее можно будет без вреда для здоровья употреблять в пищу. Выберете рецепт, который идеально подойдет вам по вкусовым качествам.

Из рыбы

• Время: 8 дней.
• Количество порций: 15 персон.
• Калорийность блюда: 86 ккал/100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: тюркская.
• Сложность: легкая.

Балык готовится преимущественно из крупных рыб (от 3 кг) ценных пород: форель, осетр, севрюга, сом, карп и так далее. В данном рецепте используется крупный толстолобик, который ничуть не уступает по вкусовым качествам. Еще часто готовят балык кеты – это один из самых распространенных видов рыбы семейства лососевых. По рецептуре на 5 кг рыбы используется полкило соль, вы можете увеличить или уменьшить это количество, исходя из вкусовых предпочтений.

Ингредиенты:

• толстолобик – 5 кг;
• соль – 500 г.

Способ приготовления:

1. Промойте рыбу, разделывать ее следует так: отрежьте голову, хвост, аккуратно удалите спинной плавник, чтобы не повредить филе, разрежьте вдоль спины ближе к позвоночнику с двух сторон.
2. Удалите позвоночник, выньте внутренности.
3. Тщательно промойте рыбу под холодной водой.
4. Нарежьте поперек кусками размером по 8-10 сантиметров.
5. Натрите все куски солью, выложите слоями в стеклянную или нержавеющую посуду, каждый слой тоже пересыпьте солью.
6. Отправьте толстолобик мариноваться на полку холодильника на 5 дней.
7. Спустя пять суток, слейте образовавшийся раствор, тщательно промойте каждый кусок.
8. Переложите в чистую посуду, залейте свежей холодной водой, и вымачивайте на протяжении 5 часов, регулярно меняя воду.
9. Далее каждый кусок подвешивайте в тень на воздух или под вентилятор.
10. Через два-три дня балык будет готов.
11. Каждый кусок следует оборачивать пищевой пленкой и хранить на полках холодильника.

Из говядины в домашних условиях

• Время: 10 дней.
• Количество порций: 15 персон.
• Калорийность блюда: 128 ккал/100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: тюркская.
• Сложность: легкая.

Вкусным получается балык из говядины, по структуре он напоминает другой деликатес под названием бастурма. Особый вкус придают специи, в данном случае это смесь черного молотого перца и кориандра. Важно предварительно обжарить смесь на сухой сковороде, тогда перец утратит излишнюю остроту. Еще при термической обработке перец и кориандр раскроют свой аромат, мясо приобретет более пикантный вкус.

Ингредиенты:

• говяжья вырезка – 450 г;
• соль – 100 г;
• уксус яблочный – 40 мл;
• сахар – 20 г;
• перец черный молотый – 20 г;
• кориандр – 20 г.

Способ приготовления:

1. Вырезку промойте под проточной водой, промокните бумажным полотенцем, оберните натуральной тканью и отправьте «зреть» на полку холодильника на двое суток.
2. Спустя отведенное время достаньте вырезку, посыпьте ее солью и сахаром.
3. Переложите мясо на плоское блюдо или тарелку, поставьте сверху гнет и отправьте на полку холодильника еще на день.
4. Через сутки слейте жидкость, отбирайте ее с помощью сухой марли, смоченной яблочным уксусом.
5. На сухой сковороде слегка обжарьте черный молотый перец с кориандром.
6. Обсыпьте полученной смесью вырезку, закрепите петлю, накройте марлей и отправьте вялиться в специальную сушку или в хорошо проветриваемое помещение.
7. Через неделю можно подавать балык к столу.

Балык свиной

• Время: 8 дней.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 240 ккал/100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: тюркская.
• Сложность: легкая.

Так как свинина это жирный сорт мяса, то и балык из него получается высококалорийным. По данному рецепту используется ошеек, эта часть туши нежная, хорошо провяливается. Перед использованием пряную смесь лучше немного прогреть на сухой сковороде, чтобы специи и пряности раскрыли свой аромат. В рецепте указано минимальное количество специй, вы можете варьировать его по своему вкусу.

Ингредиенты:

• свинина (ошеек) – 1 кг;
• соль – 100 г;
• кориандр – 20 г;
• перец черный молотый – 20 г;
• паприка – 20 г;
• сушеный чеснок – 20 г.

Способ приготовления:

1. Мясо промойте, насухо оботрите.
2. Обваляйте свинину в соли, переложите на плоское блюдо и поставьте под гнет на полку холодильника на трое суток.
3. Регулярно переворачивайте мясо, чтобы оно равномерно просолилось.
4. Слейте жидкость, промокните свинину, натрите специями.
5. Обмотайте ошеек марлей или другой тонкой натуральной, перетяните несколько раз ниткой.
6. Подвесьте в теплом, хорошо проветриваемом месте на 5 дней.

Из свинины в домашних условиях с чесноком и водкой

• Время: 8 дней.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 245 ккал/100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: тюркская.
• Сложность: легкая.

Добавление водки во время маринования мяса придает ему особый вкус и помогает соли глубже проникнуть в мякоть. В процессе созревания спирт испаряется, поэтому не стоит переживать о его опьяняющем действии. Чеснок тоже призван придать пикантный вкус и аромат мясной мякоти. Приготовить балык из мяса в домашних условиях можно всего за 8 дней. По данной технологии рекомендуется чередовать места сушки.

Ингредиенты:

• свинина – 1 кг;
• водка – 100 мл;
• соль – 70 г;
• кориандр – 20 г;
• смесь перцев горошком – 20 г;
• паприка – 20 г;
• чили молотый – 20 г;
• чеснок сушеный – 20 г;
• лавровый лист – 3 шт.

Способ приготовления:

1. Тщательно зачистите балыковую часть свинины от пленочек.
2. Промойте мясо под проточной водой, промокните полотенцем, чтобы избавиться от лишней влаги.
3. Нарежьте мякоть против волокон на порционные куски.
4. Обваляйте каждый кусок в небольшом количестве соли.
5. Переложите мясные ломтики в подходящую по объему стеклянную форму для запекания, залейте водкой.
6. Сверху накройте плоской тарелкой, затем поставьте гнет и отправьте на полку холодильника на трое суток.
7. Ежедневно переворачивайте куски, чтобы мясо равномерно просолилось.
8. Достаньте мясо, промойте его от излишка соли, промокните полотенцем.
9. В ступку поломайте лавровый лист, добавьте перец горошком, кориандр и перетрите, затем добавьте остальные специи и хорошо перемешайте.
10. Натрите просоленную свинину пряной смесью, оберните хлопчатобумажной тканью, перетяните бечевкой, сделайте петлю и подвесьте в комнате в темном месте.
11. Периодически вывешивайте мясо на балкон.
12. Регулярно чередуйте место вяления.
13. Балык будет готов минимум через пять дней.

Быстрый балык из свинины с коньяком

• Время: 21 час.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 144 ккал/100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: тюркская.
• Сложность: легкая.

В среднем для приготовления мясного балыка требуется минимум неделя. С использованием духового шкафа этот процесс можно сократить до 21 часа. Важно нарезать мясо тонкими ломтиками, дать ему хорошо промариноваться и правильно просушить свинину в духовке. По рецепту использует вырезка, она лучшим образом подходит для этого блюда. С набором специй можно проэкспериментировать на свой вкус.

Ингредиенты:

• вырезка свиная – 1 кг;
• соль – 120 г;
• коньяк – 70 мл;
• сахар – 50 г;
• перец красный молотый – 5 г;
• паприка – 5 г.

Способ приготовления:

1. Промойте вырезку, нарежьте кусками против волокон шириной по 2 сантиметра.
2. Смешайте в отдельной емкости соль с сахаром.
3. Обильно сбрызните ломтики коньяком, разотрите, затем присыпьте солью.
4. Накройте полотенцем или пищевой пленкой и выдерживайте минимум 15 часов.
5. Промойте куски вырезки под проточной водой, насухо вытрите.
6. Разогрейте духовку до 80 градусов.
7. Разложите мясные ломтики на решетке и отправьте сушиться на 10 минут.
8. После выключите огонь в духовом шкафу и оставьте доходить еще на час.
9. Повторите данную процедуру еще 2 раза.
10. Смажьте остывшие куски вырезки коньяком или маслом.
11. Смешайте паприку с красным молотым перцем, натрите этой смесью свинину и отправьте на полку холодильника на 2 часа, чтобы свинина пропиталась специями.

• Время: 22 дня.
• Количество порций: 30 персон.
• Калорийность блюда: 93 ккал/100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: тюркская.
• Сложность: легкая.

Очень нежным получается балык мясной из телятины. Это вид мяса очень нежный, в нем мало жира, поэтому продукт получается низкокалорийным. Его можно использовать в рационе диетического питания. В данном рецепте в качестве специй используются сладкая паприка, молотый имбирь и свежий чеснок. По желанию в этот набор можно добавить немного тимьяна, смесь прованских трав, острый красный перец.

Ингредиенты:

• телятина – 1,5 кг;
• соль – 1 кг;
• паприка – 7 г;
• имбирь молотый – 7 г;
• чеснок – 2 зубчика.

Способ приготовления:

1. Разделите кусок телятины на 4 части.
2. Переложите ломтики в глубокую миску, засыпьте солью и уберите на полку холодильника на пять суток.
3. На шестой день достаньте телятину из холодильника, хорошо промойте от соли.
4. Обсушите ломтики бумажным полотенцем, оберните несколькими слоями марли.
5. Укутанное мясо разложите на плоской тарелке, поставьте пресс и отправьте на полку холодильника еще на пять суток.
6. Спустя указанное время снимите марлю, сделайте в каждом ломтике по отверстию, протяните бечевку и сформируйте петли.
7. Повесьте телятину в помещение с хорошей вентиляцией воздуха, накройте сверху хлопчатобумажной салфеткой.
8. На шестые сутки снимите телятину, сбрызните водой, натрите измельченным чесноком и присыпьте пряной смесью.
9. Переложите ломтики в пищевой контейнер и уберите на полку холодильника еще на неделю.

• Время: 22 дня.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 116 ккал/100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: тюркская.
• Сложность: легкая.

Приготовить вкусный балык в домашних условиях можно и из куриного филе. Процесс вяления по данному рецепту занимает много времени, но результат стоит ожиданий. Балык получается очень нежным, буквально таит на языке. Любители острых закусок могут добавить в пряную смесь красный молотый перец и ею натереть филе. Эти продукты прекрасно сочетаются друг с другом.

Ингредиенты:

• куриное филе – 500 г;
• соль – 500 г;
• водка – 50 мл;
• прованские травы – 10 г;
• перец черный молотый – 2 г.

Способ приготовления:

1. Отдельно соедините черный молотый перец, прованские травы и соль, затем добавьте водку и хорошо смешайте.
2. Куриное филе промойте под проточной водой, насухо оботрите.
3. На дно пластикового пищевого контейнера выложите половину пряной смеси, сверху уложите филе, на нем распределите оставшуюся смесь.
4. Контейнер оберните пищевой пленкой и отправьте мясо на полку холодильника на двое суток.
5. Спустя время достаньте филе, хорошо промойте, насухо вытрите полотенцем.
6. Готовое блюдо подавайте тонко нарезанными ломтиками.

Балык в мультиварке

• Время: 3 часа.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 306 ккал/100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: тюркская.
• Сложность: легкая.

С появлением современных кухонных приспособлений приготовление многих блюд стало намного проще. Исключением не является и балык, который можно приготовить с помощью мультиварки всего за 3 часа. Мясо получается насыщенным по вкусу и очень ароматным, благодаря большому количеству разнообразных специй. Такое блюдо станет прекрасной закуской на праздничном столе.

Ингредиенты:

• балык свиной – 1 кг;
• масло растительное – 60 мл;
• базилик сушеный – 40 г;
• соевый соус – 40 мл;
• орехи грецкие – 40 г;
• чернослив – 20 г;
• лимонный сок – 10 мл;
• сахар – 5 г;
• имбирь сушеный – 5 г;
• чеснок – 1 головка;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Свинину промойте, обсушите, нашпигуйте мелко нарезанным чесноком.
2. Отдельно смешайте базилик, сахар, соль, имбирь, затем добавьте масло, соевый соус и лимонный сок, перемешайте до однородности.
3. Переложите в маринад мясо и оставьте на 2 часа.
4. Замочите чернослив в горячей воде.
5. Спустя время на рабочей поверхности расстелите пищевую фольгу (можно в несколько слоев), выложите мясо, сверху разложите чернослив и посыпьте все молотыми грецкими орехами.
6. Плотно заверните мясо в фольгу, переложите в чашу мультиварки и готовьте в режиме «Выпечка» полтора часа.
7. После звукового сигнала проверьте готовность мяса. Если оно еще твердоватое, то поставьте его доготавливаться буквально на 15 минут.

Чтобы ваш балык получился самым вкусным, следует четко придерживаться технологии приготовления и воспользоваться советами профессиональных поваров:

1. Нежелательно вялить мясо в жаркое время года, в этом случае возрастает вероятность того, что оно протухнет. Если вы все же решились делать балык летом, то в помещении для сушки мяса должна быть хорошая циркуляция воздуха (можно поставить вентилятор), сами ломтики необходимо накрыть тканью, чтобы на него не садились насекомые.
2. Чтобы специи на сыровяленом мясе лучше держались, его необходимо обтереть водой или небольшим количеством растительного масла.
3. Хранить вяленое мясо необходимо на полках холодильника, предварительно завернув в ткань или бумагу. При использовании пластикового пакета велика вероятность, что мясо покроется плесенью.
4. Для засолки и хранения лучше использовать крупную морскую соль, она лучше вытягивает влагу и предотвращает гниение мяса.
5. Придать балыку копченые нотки можно с помощью жидкого дыма, его можно найти во многих супермаркетах.

Видео

Балык из свинины — сыровяленое мяско, приготовленное собственноручно в домашних условиях! Замечательный продукт, в котором можно быть уверенным на все 100 %, ведь контролировали процесс лично вы!
В предверии наступающих праздников у вас еще будет возможность и время изготовить этот деликатес, который прекрасно подойдет на праздничный стол в качестве нарезки.

Вашему вниманию — классический рецепт приготовления балыка из свинины. Конечно же, вам придется немного «помучиться» с балыком, но финальный результат превзойдет все ваши ожидания! Мясо получается очень нежным, красивого цвета и с прекрасным ароматом. Хранится балык в холодильнике, обернутый пергаментной бумагой. Удачи!

1-1,3 кг. свинина «шея»
0,5 стакана соли
специи по вкусу

свинина для балыка — «шея»

Если вы купили мясо немного с жирком — оставляйте его, мясо будет сочнее.

Беру большую миску, а еще лучше если у вас есть прямоугольный судок(если ваш кусок свинины очень толстый, можете его разрезать вдоль, чтоб лучше просолился, но я так делать не стала).

Обваливаю мясо в соли со всех сторон, сделайте это очень тщательно, нужно чтоб мясо хорошенько просолилось.

обваливаю мясо в соли

Отправляю мясо в холодильник на 3-4 дня, еще очень хорошо будет поставить гнет, чтоб мясо выпустило сок.

в холодильник под гнет

Периодически мясо нужно переворачивать разными сторонами, когда я это делала, то опять слегка присыпала солью, боялась, что не просолится, потому что кусок у меня был на 1,3 кг. — толстый, разрезать я его не захотела.

Я держала мясо в холодильнике 4 дня, если ваш кусочек будет меньше весом и тоньше — достаточно 3 дней.

Затем мясо вынимаю и хорошенько промакиваю хэбэшным полотенчиком, чтоб оно стало сухим.

Теперь мясо можно натереть чесноком, обсыпать кориандром, перцем, паприкой — все зависит от ваших вкусов и пристрастий.

обсыпаю паприкой

обсыпаю паприкой

Дальше, мясо нужно завернуть в марлю(в несколько слоев) или в любую тонкую дышащюю х/б ткань, у меня от детей остались пеленки марлевые для подгузников. Замотать сверток с мясом бечевкой или толстой ниткой(заматывайте как колбасу в магазинах), так чтоб можно было подвешивать.

заворачиваю в ткань и перевязываю бечевкой
У меня балык висел 5 суток. Подвешивать нужно в теплом и проветриваемом месте, сейчас не лето и я подвешивала чередуя — день на батарее, следующий день на форточке, а летом можно на окне вешать.

Затем я решила ее развернуть и попробовать — получилось супер вкусно, настоящий балык — сыро-вяленое мясо, прекрасно подойдет для праздничного стола в качестве нарезки, гости будут в восторге.

oтрезала балык с краю

А это вид из середины куска, аж просвечивается

свиной балык

Хранить свиной балык нужно в холодильнике в пергаментной бумаге.

Балык из говядины — мясной деликатес, изготовленный из мяса, сначала засоленного, а затем провяленного на воздухе. Как правило, для этих целей используется говядина 1-го сорта, отличающаяся минимальным содержанием жировых и соединительных тканей. Специфическая технология изготовления придает ей нежную консистенцию и привлекательный оригинальный вкус и аромат.

Для изготовления балыка лучше всего подходит мясо, взятое из тех частей туши крупного рогатого скота, которые при жизни животного подвергались минимальной физической нагрузке. Данная особенность обуславливает минимальное содержание в них грубых соединительных и мышечных тканей, а также наличие небольшого количества жира. К таким частям относятся филей (вырезка), оковалок, вырезка, кострец.

В зависимости от веса мясо солится в течение 3-5 дней, а затем обтирается бумажным полотенцем и посыпается различными специями и приправами. В большинстве случаев это чеснок, кориандр, черный молотый перец и паприка. Далее мясо заворачивается в несколько слоев тонкой хлопчатобумажной ткани и перевязывается нитками или тонкой веревкой, а затем оставляется на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении в подвешенном состоянии на 4-7 дней при температуре от 15 до 20 градусов по Цельсию.

В 100 граммах балыка из говядины содержится около 190 ккал.

Химический состав говяжьего балыка характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (B3, B4, B5, B6, B9, B12, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Будучи уже готовым к употреблению в пищу мясным деликатесом, балык из говядины чаще всего используется в качестве холодной закуски, подаваемой к столу, как дополнительное блюда. Тем не менее, его оригинальные органолептические качества обеспечили ему достаточно большую популярность в кулинарии. Как правило, говяжий балык применяется при приготовлении различных салатов, а также некоторых видов пиццы. Кроме того, данный мясной продукт можно нередко встретить в составе многих жареных, отварных и тушеных горячих блюд из овощей и макаронных изделий. При этом говяжий балык рекомендуется добавлять в самом конце процесса их приготовления. Это обусловлено тем, что длительная термическая обработка сделает его излишне сухим и жестким.

Балык из говядины подают в разрезанном на тонкие ломтике виде, как правило, вместе с кисло-сладкими или острыми соусами, а также хлебобулочными изделиями.

Балык из говядины превосходно сочетается с большинством овощей (картофелем, капустой, бобовыми), крупяными, макаронными и хлебобулочными изделиями, кисломолочной продукцией, грибами, безалкогольными и слабоалкогольными холодными и горячими напитками.

Основным фактором выбора говяжьего балыка является внешний облик этого мясного деликатеса. Необходимо обращать внимание на отсутствие на его поверхности каких-либо повреждений, включая пятна и налеты плесени. Кроме того, качество балыка из говядины можно определить по его срезу. Основными признаками его наличия является равномерный окрас, плотная консистенция и отсутствие серых пятен.

Балык из говядины следует хранить в холодильнике, предварительно поместив его в перфорированный полиэтиленовый пакет и отделив от других продуктов. В таком виде этот мясной продукт будет оставаться пригодным для употребления в пищу в течение 7-15 дней.

Благодаря технологии изготовления, не предусматривающей длительное термическое воздействие, балык из говядины отличается повышенным содержанием различных биологически активных веществ, так или иначе, положительно влияющих на здоровье человека. Тем не менее, полезные свойства данного мясного деликатеса проявляются только при его употреблении в умеренных количествах. В частности, балык из говядины стимулирует процессы метаболизма, кроветворения, формирования костных и мышечных тканей, холестеринового обмена и гормональной активности, снижает нервную возбудимость, оказывает иммуностимулирующее, противовоспалительное и ранозаживляющее воздействие. Кроме того, этот мясной продукт окажется хорошим подспорьем при значительных физических нагрузках, обеспечив более интенсивное восстановление после них.

Индивидуальная непереносимость, заболевания печени, язва, панкреатит, гастрит. При употреблении в чрезмерных количествах — ухудшение работы желудочно-кишечного тракта, повышение риска возникновения и развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, ускорение процессов старения.

Сколько сегодня разнообразных мясных деликатесов можно найти на прилавках супермаркетов! Но к сожалению, за красивой упаковкой нередко скрываются продукты, качество которых оставляет желать лучшего. Да и стоимость их довольно высока. Прекрасной альтернативой магазинным деликатесам станет балык из свинины в домашних условиях. Просто, вкусно и качественно!

Чтобы получить вкусный и сочный балык, необходимо выбрать «правильное» мясо. Замороженный продукт нам не подходит, а вот свежая или охлажденная свиная мякоть без пленки и прожилок — это то, что нужно. Не менее важный шаг — выбор специй. В принципе, можно использовать любые приправы для мяса, мы же остановимся на прованских травах, сушеном укропе и паприке.

Состав:

• 1 кг свинины;
• 1 кг поваренной соли;
• 150 г фруктозы;
• 5 ст. л. смеси специй.

Приготовление:

Копченый балык — пикантная закуска

А теперь предлагаем приготовить копченый свиной балык в домашних условиях. Правда, для этого нам понадобится коптильня. Не пожалейте времени, и попробуйте сделать пикантную закуску по этому рецепту.

Состав:

• 1 кг свиной вырезки;
• 3 ст. л. поваренной соли;
• 3 ст. л. перчика молотого черного.

Приготовление:

Запеченный балык к праздничному столу

Что такое балык свиной? Многие ответят, что это сыровяленое мясо со специями. Давайте расширим свой кулинарный кругозор и приготовим балык из свинины в духовке. Поверьте — получится невероятно вкусное блюдо.

Состав:

• 0,8 кг свинины;
• морковь;
• 2-3 чесночных зубчика;
• поваренная соль;
• купаж приправ;
• 240 мл вина белого сухого.

Приготовление:

Белорусская полендвица на новый лад

Балык, запеченный по этому рецепту, не оставит равнодушным ни одного гурмана. Для его приготовления нам нужен длинный кусок свинины, поскольку мы будем формировать из него рулет. А придать блюду поистине изысканные вкусовые нотки нам помогут чернослив и гранатовый сок.

Состав:

• 0,5 кг свинины;
• 100 г чернослива;
• 100 мл сока гранатового;
• 1 ст. л. масла рафинированного подсолнечного;
• 2 ст. л. масла оливы;
• 2 веточки розмарина;
• перчик молотый черный;
• паприка;
• поваренная соль;
• 2 ст. л. сока лимона.

Приготовление:

Свинина в горчично-медовом соусе

Рассмотрим еще один способ запекания свиного балыка в духовом шкафу. Несмотря на то что он достаточно прост и быстр, результат вас впечатлит. Кстати, вместо горчицы можно добавить в маринад тертый хрен, и тогда блюдо заиграет новыми пикантными вкусовыми нотками.

Состав:

• 1 кг свинины;
• 1 ст. л. меда;
• 2 ст. л. горчицы;
• 4-5 чесночных зубчиков;
• соль;
• купаж специй.

Приготовление:

1. Свинину промоем и обсушим. Натираем мясо медом, солью и смесью специй.
2. Накроем посуду с мясом и поставим в холодильник. Ждем 3-4 часа.
3. Чесночные зубчики чистим, измельчаем и соединяем с горчицей. Натираем полученной смесью свинину и оборачиваем ее фольгой.
4. Запекаем балык в духовом шкафу при температурной отметке в 180-190 градусов на протяжении часа.
5. За 15 минут до окончания процесса приготовления аккуратно раскроем фольгу, чтобы свинина подрумянилась.
6. Остужаем и подаем балык к столу.

Как приготовить рыбный балык в домашних условиях? Описание процесса приготовления балыка из свинины в домашних условиях с фото; как выбрать мясное лакомство; калорийность и состав продукта

Вашему вниманию — классический пошаговый рецепт с фото приготовления вяленого балыка из свинины в домашних условиях. Конечно, нужно немного запастись терпением, но конечный результат превзойдет все ожидания! Видео рецепт.

Мясной рулет — деликатес, обладающий нежной консистенцией, специфическим вкусом и приятным ароматом.Балык означает соленое, а затем вяленое мясо. Вяленый балык в домашних условиях можно приготовить из любого мяса: свинины, говядины, курицы, утки, индейки … Отличный балык получается из свиной вырезки. Внешний вид балык-результата максимально приближен к готовому промышленному продукту, являющемуся настоящим дорогим мясным деликатесом. А приготовление его в домашних условиях позволяет значительно удешевить закуску. Причем сделать это совсем не сложно, главное терпение, т.к. рецепт занимает изрядное количество времени, а то и дней.Получается, что мясо очень нежное, красивого цвета и с чудесным ароматом.

Кроме того, домашний вяленый балык из свинины на 100% уверен, что продукт натуральный и качественный. Ведь за всем процессом приготовления лично курирует шеф-повар! Выбирать по рецепту свинину необязательно. Если хотите получить более сочное лакомство, то возьмите мякоть или шейку с небольшим слоем жира. Нарезка из них будет с жирными прожилками, а с вырезки — с идеальным разрезом, без жировых прослоек и с перламутровым переливом.Учтите, что по этому рецепту можно приготовить не только мясо, но и спинку крупной рыбы, такой как белуга, кета, горбуша и т. Д.

• Калорийность на 100 г — 95 ккал.
• Порции — при посолке мясо высохнет на 25-30% от первоначального веса
• Время приготовления — 10-15 дней

Состав:

• Свиная вырезка — 500 г
• Соль — 500 г
• Перец черный молотый — 1 столовая ложка

Пошаговое приготовление вяленого балыка из свинины в домашних условиях, рецепт с фото:

1.Половину соли насыпьте в форму для соления и равномерно разровняйте.

2. Мясо вымыть и хорошо обсушить бумажным полотенцем. Поместите его в емкость с солью и посыпьте оставшейся солью, чтобы кусок был равномерно покрыт ею со всех сторон.

3. Закройте посуду крышкой и отправьте свинину в холодильник на 12-15 часов. За это время из него будет выделяться их сок, а сам кусок станет плотнее и тверже.

4.Мясо промыть под проточной водой, хорошо смыв всю соль.

5. Тщательно вытрите бумажным полотенцем.

6. Оставьте его на некоторое время на свежем воздухе, чтобы он хорошо просох. Затем слегка посыпьте мясо молотым черным перцем. Также можно протереть свинину любыми специями по вкусу: кориандром, мускатным орехом.

7. Оберните свинину хлопчатобумажной тканью, например марлей или льняной тканью.

Лакомство под названием балык очень легко приготовить в домашних условиях с минимальным количеством ингредиентов и активным временем работы.Это прекрасное дополнение к салатам, различным кашам, ее удобно брать с собой в качестве перекуса. Лакомство станет настоящим украшением праздничного или повседневного стола. Приготовьте балык из любимого вида мяса, исходя из своих вкусовых предпочтений, порадуйте себя и своих близких.

Что такое балык

В кулинарии балык — это вяленое мясо крупных видов рыб: осетра (белуга, севрюга), семги (кета, горбуша) и т. Д. Лакомство отличается нежной структурой, особым вкусом и ароматом.Для его приготовления необходимо использовать свежие куски мяса, иначе оно может испортиться в процессе сушки. Перед тем, как отправить сушиться, кусочки на время засыпают солью.

Хорошо отводит влагу и насыщает мякоть вкусом. После этой процедуры мякоть натирают со специями и зеленью, если необходимо по рецепту, и отправляют сушиться. Желательно делать это на свежем воздухе и всегда в тени, избегая попадания солнечных лучей. По этой технологии можно приготовить балык из мякоти свинины, телятины и курицы.

Полезные свойства

В процессе сушки рыбы сохраняются все питательные вещества. Не секрет, что рыбный мякоть богата витаминами и минералами. Ниже приводится список полезных веществ, которые содержатся в рыбном балыке в пересчете на 100 грамм продукта:

Витамины:

• А — 0,058 мг;
• А (ретиноловый эквивалент) — 58 мкг;
• B1 (тиамин) — 0,04 мг;
• B2 (Рибофлавин) — 0,1 мг;
• E (токофероловый эквивалент) — 2.4 мг;
• ПП — 1,7 мг;
• PP (эквивалент ниацина) — 6,6 мг.

Макроэлементы:

• Натрий — 347 мг;
• Калий — 240 мг;
• Сера — 204 мг;
• Фосфор — 181 мг;
• Хлор — 165 мг;
• Кальций — 39 мг;
• Магний — 21 мг

Микроэлементы:

• Железо — 0,9 мг;
• Цинк — 0,7 мг;
• Фтор — 430 мкг;
• Хром — 55 мкг;
• Никель — 6 мкг;
• Молибден — 4 мкг.

Прочие полезные вещества:

• Холестерин — 92 мг;
• Вода — 57,2 г;
• Ясень — 9,9 г;
• Насыщенные жирные кислоты — 2,8 г

Балык — диетический пищевой продукт, не содержит ни грамма углеводов, только белки и полезные жиры. Он входит в рацион многих диет и других программ управления весом. Лакомство восполняет недостаток полезных веществ в организме, хорошо утоляет чувство голода.Стоит отметить, что при термической обработке большая часть витаминов разрушается, а в процессе сушки они сохраняются.

Балык. Рецепты

Сегодня существует множество рецептов этого лакомства. Сделать рыбный балык в домашних условиях не составит труда, как и из других видов мяса. Главное, строго придерживаться технологии приготовления и дождаться момента, когда мякоть хорошо просохнет, и ее можно будет есть без вреда для здоровья. Выберите рецепт, который идеально подходит вашему вкусу.

Из рыбы

• Срок: 8 дней.
• Количество порций: 15 персон.
• Калорийность блюда: 86 ккал / 100 грамм.
• Назначение: закуска.
• Кухня: тюркская.
• Сложность: легкая.

Балык готовится в основном из крупной рыбы (от 3 кг) ценных пород: форели, осетра, севрюги, сома, карпа и так далее. В этом рецепте используется крупный толстолобик, ничем не уступающий по вкусовым качествам.Также часто готовят балык из кеты — это один из самых распространенных видов рыб семейства лососевых. По рецепту на 5 кг рыбы уходит полкило соли, вы можете увеличить или уменьшить это количество, исходя из своих вкусовых предпочтений.

Состав:

• толстолобик — 5 кг;
• соль — 500 г.

Способ приготовления:

1. Рыбу промыть, отрезать следующим образом: отрезать голову, хвост, аккуратно снять спинной плавник, чтобы не повредить филе, разрезать по спине ближе к позвоночнику с двух сторон.
2. Удалите корешок, вытащите внутренности.
3. Тщательно промойте рыбу под холодной водой.
4. Нарезать на кусочки 8-10 см.
5. Натереть все кусочки солью, уложить слоями в посуду из стекла или нержавеющей стали, посыпать каждый слой солью.
6. Отправьте толстолобика мариноваться на полку холодильника на 5 дней.
7. Через пять дней слить полученный раствор, тщательно промыть каждую деталь.
8. Перелейте в чистую миску, залейте свежей холодной водой и выдержите 5 часов, регулярно меняя воду.
9. Затем повесьте каждую деталь в тени на воздухе или под вентилятором.
10. Через два-три дня балык будет готов.
11. Каждое изделие следует завернуть в пищевую пленку и хранить на полках холодильника.

Говядина в домашних условиях

• Срок: 10 дней.
• Количество порций: 15 персон.
• Калорийность блюда: 128 ккал / 100 грамм.
• Назначение: закуска.
• Кухня: тюркская.
• Сложность: легкая.

Балык из говядины получается вкусным; по структуре напоминает еще один деликатес — бастурму. Особый вкус придают специи, в данном случае это смесь черного молотого перца и кориандра. Важно предварительно обжарить смесь на сухой сковороде, тогда перец потеряет излишнюю резкость. Даже при термической обработке перец и кориандр раскроют свой аромат, мясо приобретет более пикантный вкус.

Состав:

• вырезка говяжья — 450 г;
• соль — 100 г;
• яблочный уксус — 40 мл;
• сахар — 20 г;
• перец черный молотый — 20 г;
• кориандр — 20 г.

Способ приготовления:

1. Промойте вырезку под проточной водой, промокните бумажным полотенцем, заверните в натуральную ткань и отправьте созревать на полку холодильника на два дня.
2. По истечении положенного времени вынуть вырезку, посыпать ее солью и сахаром.
3. Переложить мясо на плоское блюдо или тарелку, сверху выложить гнет и отправить на полку холодильника на другой день.
4. Через сутки жидкость слить, вынуть сухой марлей, смоченной яблочным уксусом.
5. Слегка обжарьте черный перец и кориандр на сухой сковороде.
6. Вырезку присыпать смесью, закрепить петлей, накрыть марлей и отправить сушиться в специальную сушилку или в хорошо проветриваемое помещение.
7. Через неделю балык можно подавать к столу.

Свинина балык

• Срок: 8 дней.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 240 ккал / 100 грамм.
• Назначение: закуска.
• Кухня: тюркская.
• Сложность: легкая.

Поскольку свинина — жирный вид мяса, балык из нее оказывается калорийным. По этому рецепту используют шейку, эта часть тушки нежная, хорошо вянет. Перед употреблением смесь специй лучше немного подогреть на сухой сковороде, чтобы пряности и пряности раскрыли свой аромат. В рецепте содержится минимальное количество специй, вы можете варьировать его по своему вкусу.

Состав:

• свинина (шея) — 1 кг;
• соль — 100 г;
• кориандр — 20 г;
• перец черный молотый — 20 г;
• перец — 20 г;
• чеснок сушеный — 20 г.

Способ приготовления:

1. Мясо промыть, вытереть насухо.
2. Обвалять свинину в соли, переложить на плоскую посуду и поставить под давлением на полку холодильника на три дня.
3. Регулярно переворачивайте мясо, чтобы оно было равномерно посолено.
4. Слить жидкость, свинину промокнуть, натереть специями.
5. Оберните шею марлей или другой тонкой натуральной марлей, несколько раз натяните нитью.
6. Повесить в теплом, хорошо проветриваемом месте 5 дней.

Свинина по-домашнему с чесноком и водкой

• Срок: 8 дней.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 245 ккал / 100 грамм.
• Назначение: закуска.
• Кухня: тюркская.
• Сложность: легкая.

Добавление водки при мариновании мяса придает ему особый вкус и помогает соли глубже проникнуть в мякоть. По мере созревания алкоголь испаряется, поэтому не беспокойтесь о его опьяняющем действии.Чеснок также предназначен для придания мясной мякоти пикантного вкуса и аромата. Приготовить балык из мяса в домашних условиях можно всего за 8 дней. По этой технологии рекомендуется чередовать места сушки.

Состав:

• свинина — 1 кг;
• водка — 100 мл;
• соль — 70 г;
• кориандр — 20 г;
• смесь перца и гороха — 20 г;
• перец — 20 г;
• молотый перец чили — 20 г;
• чеснок сушеный — 20 г;
• лавровый лист — 3 шт.

Способ приготовления:

1. Тщательно снимите балыковую часть свинины с пленки.
2. Мясо промыть под проточной водой, промокнуть полотенцем, чтобы избавиться от лишней влаги.
3. Разрежьте мякоть напротив волокон на порции.
4. Обмакните каждый кусочек в небольшом количестве соли.
5. Переложите ломтики мяса в подходящую стеклянную форму для запекания и полейте водкой.
6. Накройте сверху плоской тарелкой, затем поставьте гнет и отправьте на полку холодильника на трое суток.
7. Ежедневно переворачивайте куски, чтобы мясо оставалось равномерно посоленным.
8. Мясо вынуть, промыть от излишков соли, промокнуть полотенцем.
9. Лавровый лист измельчить в ступке, добавить горошины перца, кориандр и измельчить, затем добавить остальные специи и хорошо перемешать.
10. Натереть соленую свинину смесью специй, обернуть ватой, натянуть шпагатом, сделать петлю и повесить в темной комнате в комнате.
11. Время от времени развешивайте мясо на балконе.
12. Регулярно меняйте место сушки.
13. Балык будет готов минимум через пять дней.

Быстрый балык из свинины с коньяком

• Время: 21 час.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 144 ккал / 100 грамм.
• Назначение: закуска.
• Кухня: тюркская.
• Сложность: легкая.

В среднем на приготовление мясного балыка уходит не менее недели. Используя духовку, этот процесс можно сократить до 21 часа.Важно нарезать мясо тонкими ломтиками, дать ему хорошо замариноваться и как следует высушить свинину в духовке. В рецепте используется вырезка, она как нельзя лучше подходит для этого блюда. Вы можете поэкспериментировать с набором специй на свой вкус.

Состав:

• свиная вырезка — 1 кг;
• соль — 120 г;
• коньяк — 70 мл;
• сахар — 50 г;
• перец красный молотый — 5 г;
• перец — 5 г.

Способ приготовления:

1. Вырезку промыть, разрезать на части шириной 2 см против волокон.
2. Смешайте соль и сахар в отдельной емкости.
3. Ломтики обильно сбрызнуть коньяком, натереть, затем посолить.
4. Накрыть полотенцем или пищевой пленкой и выдержать не менее 15 часов.
5. Промойте куски вырезки под проточной водой и вытрите насухо.
6. Духовку разогреть до 80 градусов.
7. Разложите ломтики мяса на решетке и дайте им высохнуть на 10 минут.
8. Затем выключите огонь в духовке и оставьте подниматься еще на час.
9. Повторите эту процедуру еще 2 раза.
10. Смазать остывшую вырезку коньяком или маслом.
11. Перец перемешать с красным молотым перцем, натереть этой смесью свинину и отправить на 2 часа на полку холодильника, чтобы свинина пропиталась специями.

• Срок: 22 дня.
• Количество порций: 30 персон.
• Калорийность блюда: 93 ккал / 100 грамм.
• Назначение: закуска.
• Кухня: тюркская.
• Сложность: легкая.

Балык из телятины очень нежный. Этот вид мяса очень нежный, в нем мало жира, поэтому продукт малокалорийный. Его можно использовать в диетическом питании. В этом рецепте в качестве приправ используются сладкий перец, молотый имбирь и свежий чеснок. При желании в этот набор можно добавить немного тимьяна, смесь прованских трав, острого красного перца.

Состав:

• телятина — 1,5 кг;
• соль — 1 кг;
• перец — 7 г;
• имбирь молотый — 7 г;
• чеснок — 2 зубчика.

Способ приготовления:

1. Разделите кусок телятины на 4 части.
2. Переложите ломтики в глубокую миску, засыпьте солью и поставьте на полку холодильника на пять дней.
3. На шестой день вынуть телятину из холодильника, хорошо промыть от соли.
4. Срезы обсушить бумажным полотенцем, обернуть несколькими слоями марли.
5. Разложите завернутое мясо на плоской тарелке, наденьте пресс и отправьте на полку холодильника еще на пять дней.
6. По прошествии указанного времени снять марлю, в каждом срезе проделать дырку, натянуть нить и сформировать петли.
7. Телятина повесить в хорошо проветриваемом помещении, накрыть хлопчатобумажным полотенцем.
8. На шестой день телятину вынуть, сбрызнуть водой, натереть измельченным чесноком и посыпать пикантной смесью.
9. Переложите ломтики в контейнер для продуктов и поместите их на полку холодильника еще на неделю.

• Срок: 22 дня.
• Порций в упаковке: 10 персон.
• Калорийность блюда: 116 ккал / 100 грамм.
• Назначение: закуска.
• Кухня: тюркская.
• Сложность: легкая.

Еще можно приготовить вкусный балык в домашних условиях из куриного филе. Процесс сушки по этому рецепту занимает много времени, но результат того стоит. Балык получается очень нежным, буквально прячется на языке. Любители острой еды могут добавить в острую смесь красный молотый перец и натереть им филе.Эти продукты хорошо сочетаются друг с другом.

Состав:

• куриное филе — 500 г;
• соль — 500 г;
• водка — 50 мл;
• травы провансальские — 10 г;
• перец черный молотый — 2 г.

Способ приготовления:

1. Отдельно смешать молотый черный перец, прованские травы и соль, затем добавить водку и хорошо перемешать.
2. Куриное филе промыть под проточной водой, вытереть насухо.
3. Поместите половину смеси специй на дно пластикового контейнера для пищевых продуктов, положите сверху филе и распределите по нему оставшуюся смесь.
4. Оберните емкость пищевой пленкой и отправьте мясо на полку холодильника на двое суток.
5. Через некоторое время вынуть филе, хорошо промыть, вытереть насухо полотенцем.
6. Готовое блюдо подавать тонко нарезанными ломтиками.

Балык в мультиварке

• Время: 3 часа.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 306 ккал / 100 грамм.
• Назначение: закуска.
• Кухня: тюркская.
• Сложность: легкая.

С появлением современной кухонной техники приготовление многих блюд стало намного проще. Балык, который можно приготовить в мультиварке всего за 3 часа, не исключение. Мясо получается богатым на вкус и очень ароматным, благодаря большому количеству различных специй. Такое блюдо станет отличной закуской на праздничном столе.

Состав:

• балык свиной — 1 кг;
• масло растительное — 60 мл;
• базилик сушеный — 40 г;
• соевый соус — 40 мл;
• орехи грецкие — 40 г;
• чернослив — 20 г;
• лимонный сок — 10 мл;
• сахар — 5 г;
• имбирь сушеный — 5 г;
• чеснок — 1 головка;
• соль по вкусу.

Способ приготовления:

1. Свинину промыть, обсушить, посыпать мелко нарезанным чесноком.
2. Смешайте отдельно базилик, сахар, соль и имбирь, затем добавьте масло, соевый соус и лимонный сок, перемешайте до однородной массы.
3. Переложить мясо в маринад и оставить на 2 часа.
4. Чернослив замочить в горячей воде.
5. Через некоторое время расстелить на рабочей поверхности пищевую фольгу (можно в несколько слоев), выложить мясо, сверху выложить чернослив и все посыпать молотыми грецкими орехами.
6. Мясо плотно завернуть в фольгу, переложить в чашу мультиварки и варить в режиме «Выпечка» полтора часа.
7. После звукового сигнала убедитесь, что мясо приготовлено. Если все еще тяжело, то дайте подождать буквально 15 минут.

Чтобы ваш балык получился максимально вкусным, следует строго придерживаться технологии приготовления и воспользоваться советами профессиональных поваров:

1. Сушить мясо в жаркое время года нежелательно, в этом случае вероятность увеличивается, что он будет гнить.Если вы все же решили сделать балык летом, то в помещении для сушки мяса должна быть хорошая циркуляция воздуха (можно поставить вентилятор), сами ломтики необходимо накрыть тряпкой, чтобы на ней не поселились насекомые.
2. Чтобы специи на вяленом мясе лучше сохранили, его необходимо протереть водой или небольшим количеством растительного масла.
3. Хранить вяленое мясо необходимо на полках холодильника, предварительно завернув в ткань или бумагу. Если вы используете полиэтиленовый пакет, есть большая вероятность, что мясо заплесневеет.
4. Для засолки и хранения лучше использовать крупную морскую соль, она лучше вытягивает влагу и предохраняет мясо от гниения.
5. Придать балыку нотки копчения можно жидким дымом, который есть во многих супермаркетах.

Видео

Делюсь рецептом приготовления балыка из говядины. Получается вкусная закуска, которую легко приготовить и очень вкусно съесть. Да и времени на подготовку не так уж и много. Балык стоит ждать!

Хочу рассказать, как приготовить балык из говядины в домашних условиях.Все просто: это не требует от вас больших усилий. Единственное замечание: если вы любите сухой балык с насыщенным вкусом, то период соления в холодильнике и сушки на свежем воздухе увеличьте на 2-3 дня больше, чем я указал. Желаю тебе удачи!

Порций: 6-8

Очень простой рецепт домашнего балыка из говядины пошагово с фото. Легко приготовить дома за 3 дня 23 часа. Содержит всего 318 калорий.

• Время приготовления: 17 минут
• Время приготовления: 3 дня 23 часа
• Калорийность: 318 ккал
• Порций: 8 порций

• Сложность: Очень простой рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Закуски, Балык

Ингредиенты на двенадцать порций

• Говяжья вырезка — 1 килограмм
• Соль — 700 грамм
• Коньяк — 100 миллилитров
• Специи — по вкусу (у меня есть лавровый лист, тимьян, базилик, мускатный орех и смесь перцев.)

Пошаговое приготовление

1. Смешать все сухие специи и соль, перемешать. Затем добавить коньяк и еще раз тщательно перемешать. По консистенции должен быть как у мокрого песка.
2. Мясо промыть, обсушить и натереть этой смесью со всех сторон. Оставить в холодильнике на 14 часов под давлением, периодически переворачивая.
3. Затем подвешиваем балык в теплом, но хорошо проветриваемом месте на три-четыре дня. Следите за стрижкой: кому-то балык посуше нравится, кому-то помягче.
4. Вот и все! Нарезать тонкими ломтиками, остудить и подавать к столу!

Балык из свинины из корейки — очень нежная часть туши, которая считается деликатесом. Сегодня этот продукт можно купить в магазине, и ассортимент довольно большой, но лучше всего приготовить его самостоятельно в домашних условиях.

Как выбрать?

Среди огромного разнообразия очень важно выбрать качественный балык из свинины, чтобы он не навредил организму. Первое, что нужно проверить — это состав продукта. Он должен содержать только натуральные ингредиенты: мясо и специи. Также может присутствовать такое вещество, как нитрит натрия. Необходимо поддерживать цвет изделия. Есть только одно «но», этот консервант может накапливаться в организме, превращаясь во вредный токсин.

1. Поверхность должна быть сухой, без слизи, плесени и любых повреждений (см. Фото).
2. Отдавайте предпочтение обтягивающему и эластичному варианту.
3. Посмотрите цвет жира, он должен быть белым с легким розовым оттенком. Наличие желтого цвета является признаком неправильного хранения и старости товара.
4. Посмотрите на срез балыка из свинины, на нем не должно быть капель влаги, иначе можете быть уверены в нарушении технологии приготовления.

По возможности попросите продавца попробовать балык из свинины. Продукт не должен иметь постороннего запаха и привкуса. Наличие яркого аромата дыма — признак того, что производитель пытается скрыть низкое качество мяса.

Если вы покупаете свиной балык в упаковке, то убедитесь, что она укомплектована, проверьте маркировку, а также информацию о производителе, дате окончательной продажи и способе хранения.

Использование для приготовления пищи

Балык из свинины часто используют в кулинарии как самостоятельную закуску. Также его используют в рецептах различных салатов, первых и вторых блюд. Ломтики балыка также используют для бутербродов. Оригинальный пряный аромат поможет добиться пикантного аромата и вкуса готового блюда.

Приготовление балыка из свинины в домашних условиях

Если вы хотите быть уверенным в качестве продукта, то балык лучше всего приготовить дома. Существует большое количество рецептов, как приготовить такое мясное лакомство своими руками. Предлагаем рассмотреть один из них.

Итак, для приготовления балыка лучше всего покупать свиную шейку. Чем он жирнее, тем сочнее будет продукт. Чтобы приготовить балык в домашних условиях, помимо свиной шеи нужно взять 1.5 кг свинины, 4 зубчика чеснока, 1 чайная ложка имбиря и столько же мускатного ореха, а также соль и перец.

Возьмите кусок мяса, посыпьте его специями и оставьте мариноваться в холодильнике на ночь. Берем рукав для запекания, кладем в него мясо и хорошо перевязываем. Варить балык необходимо в духовке 1,5 часа при температуре около 170 градусов. За 10 минут до окончания процесса приготовления стоит пакет разрезать и выдавить чеснок на мясо.После приготовления нужно оставить балык в духовке на 15 минут.

Кушать балык из свинины, приготовленный в домашних условиях, уже холодно.

Вред свинины балык и противопоказания

Балык из свинины может причинить вред, если его употребить в больших количествах, так как он может вызвать увеличение веса. Следует учитывать, что часто недобросовестные производители добавляют в продукт сою и некоторые не совсем полезные пищевые добавки, которые могут вызвать различные заболевания.

При ежедневном употреблении свиной балык может спровоцировать развитие заболеваний желудка, печени и поджелудочной железы.

Противопоказания к употреблению такого мясного лакомства есть для тех людей, которые придерживаются диеты, а также для людей, у которых есть индивидуальная непереносимость такого продукта.

Сколько разных мясных деликатесов сегодня можно найти на полках супермаркетов! Но, к сожалению, за красивой упаковкой часто скрывается продукция, качество которой оставляет желать лучшего. И стоимость их довольно высока. Балык из свинины в домашних условиях станет отличной альтернативой магазинным лакомствам. Просто, вкусно и качественно!

Чтобы получить вкусный и сочный балык, нужно правильно выбрать мясо.Замороженный продукт нам не подходит, а вот мякоть свиная свежая или охлажденная без пленки и прожилок — это то, что нам нужно. Не менее важный шаг — выбор специй. В принципе, к мясу можно использовать любую приправу, но мы остановимся на прованских травах, сушеном укропе и паприке.

Состав:

• 1 кг свинины;
• 1 кг поваренной соли;
• 150 г фруктозы;
• 5 ст. л. смеси специй.

Приготовление:

Копченый балык — пикантная закуска

А теперь предлагаем приготовить копченый балык из свинины в домашних условиях.Правда, для этого нам понадобится коптильня. Не торопитесь и попробуйте этот рецепт пикантной закуски.

Состав:

• 1 кг свиной вырезки;
• 3 ст. л. столовая соль;
• 3 ст. л. молотый черный перец.

Приготовление:

Балык запеченный к праздничному столу

Что такое свиной балык? Многие ответят, что это вяленое мясо со специями. Давайте расширим ваши кулинарные горизонты и приготовим балык из свинины в духовке.Поверьте, блюдо получится невероятно вкусным.

Состав:

• свинина 0,8 кг;
• морковь;
• 2-3 зубчика чеснока;
• соль;
• смесь приправ;
• 240 мл белого сухого вина.

Приготовление:

Белорусская польша по-новому

Испеченный по этому рецепту балык не оставит равнодушным ни одного гурмана. Для его приготовления нам понадобится длинный кусок свинины, так как из него мы сформируем рулет.А чернослив и гранатовый сок нам помогут придать блюду поистине изысканный вкус.

Состав:

• 0,5 кг свинины;
• 100 г чернослива;
• 100 мл гранатового сока;
• 1 ст. л. масло подсолнечное рафинированное;
• 2 ст. л. оливковое масло;
• 2 веточки розмарина;
• перец черный молотый;
• перец болгарский;
• соль;
• 2 ст. л. лимонный сок.

Приготовление:

Свинина в медово-горчичном соусе

Рассмотрим еще один способ запекать балык из свинины в духовке.Несмотря на то, что это довольно просто и быстро, результат вас впечатлит. Кстати, вместо горчицы в маринад можно добавить тертый хрен, и тогда блюдо заиграет новыми пикантными вкусовыми нотками.

Состав:

• 1 кг свинины;
• 1 ст. л. медовый;
• 2 ст. л. горчица;
• 4-5 зубчиков чеснока;
• соль;
• смесь специй.

Приготовление:

1. Свинину промыть и обсушить.Натереть мясо медом, солью и смесью специй.
2. Накройте посуду мясом и уберите в холодильник. Ждем 3-4 часа.
3. Очистить зубчики чеснока, измельчить и смешать с горчицей. Полученной смесью натереть свинину и завернуть в фольгу.
4. Выпекаем балык в духовке при температуре 180-190 градусов в течение часа.
5. За 15 минут до окончания приготовления осторожно откройте фольгу, чтобы свинина подрумянилась.
6. Остудить и подать балык к столу.

Готовим балык из свинины на нашей кухне. Как самостоятельно покурить балык, традиционные рецепты Копчение балыка в домашних условиях

Когда возникает острая необходимость в длительном хранении пойманной рыбы, без холодного копчения не обойтись. Рыба холодного копчения — дело хлопотное, которое включает подготовительный этап, заключающийся в том, что сначала выкапывают дымоход длиной от трех до пяти метров, диаметром 50 см ( рис. 8 ).

Для дымохода рациональнее выбрать естественный крутой берег, проще выкопать дымоходный тоннель и оборудовать топку в виде плоского участка или углубления в земле. На выходе из дымохода обычно устанавливают деревянную бочку без дна, либо из досок выковывают своеобразную квадратную трубу с ровными торцевыми краями. Сверху на бочку или трубу на поперечные палки с крючками навешивают подсоленную и вымоченную рыбу.

Нежные рыбы семейства сиговых и лососевых, в том числе голец, хариус, омуль, связаны шпагатом, как отварная колбаса ручной вязки.

Крупную жирную рыбу (сазан, толстолобик, белый амур), лопнувшую при термообработке, укладывают горизонтально, чтобы жир не вытек. Сверху на дымоходную трубу ставится деревянная бочка, с помощью которой регулируется интенсивность тяги и задымления. или, проще говоря, сам процесс холодного копчения.

Горловина дымохода (соединение с стволом) засыпана песком, глиной или дерном для предотвращения просачивания дыма.

Большое значение придается начальному этапу розжига печи. Сначала разжигают сухие ветки ольхи, рябины, ясеня. И только когда на выходе образуется устойчивый сквозняк, огонь присыпают сухими опилками, тонкими ветками или загнившей корой лиственных деревьев. Исключение составляют березовые и осиновые ветки. Береза ​​выделяет слишком много смолы и не подходит для холодного копчения, а осина придает рыбе горький привкус.

По мнению гурманов, лучший вкус рыбе придают ветки и опилки черной и красной рябины, груши, ольхи, каштана, винограда и ясеня.

Процесс копчения длится от полутора до двух суток (температура на выходе не более 40oС).

Недопустимо ускорять процесс копчения, открывая заслонку на дымоходе, увеличивая пламя огня, а также использовать смолистые породы деревьев (ель, сосна, пихта, лиственница, береза, дуб).

Через два дня продукт готов к употреблению. Готовая рыба легко обламывается плавниками у основания головы. По их вкусовым качествам можно определить степень готовности мяса.

Готовая продукция помещается в тару с вентилируемыми отверстиями, где ее можно хранить в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.

За счет экономии времени вместо дымохода при копчении постоянно используется обычная металлическая бочка с выбитым дном, которая одновременно выполняет роль топки и дымохода. Есть усовершенствованный вариант устройства коптильни, когда рядом с бочкой устанавливается печка. Но чаще всего топкой служит яма, примыкающая к бочке.Хотя, по большому счету, разницы между такими приспособлениями для копчения нет, так как расстояние до рыбы все равно остается незначительным. Коптить рыбу таким простым устройством можно быстрее, чем классическим устройством с натуральным дымоходом. Это, пожалуй, единственный плюс бочковых курильщиков. К недостаткам можно отнести то, что дым проходит по короткой трубе — ствол не успевает остыть и в какой-то мере отфильтроваться, частично оседая на песчано-глиняных стенках дымохода.Чем длиннее дымоход, тем лучше рыба.

Процесс копчения трудоемок и требует много времени, который всегда нужно ускорить, бросив в топку еще не полностью сгоревшие дрова, листья и корни. Процесс, конечно, ускоряется, но это сказывается на качестве продукции.

В результате рыболов сталкивается со следующими проблемами:

— из-за повышения температуры дыма срок хранения рыбы уменьшается;

— в рыбе образуются канцерогенные вещества (ухудшается качество продукции).

Заключение : рыба, копченая с нарушением технологии приготовления, имеет неприятный вкус (очень горький) и к тому же небезопасна для здоровья человека.

Тем не менее, соблюдая весь технологический процесс копчения и не экономя времени, рыбу можно отлично коптить в аппарате с коротким дымоходом, т.е. в бочке (используются только деревянные бочки). Но по вкусовым качествам конечный продукт будет уступать рыбе, копченой по классической схеме с натуральным дымоходом.

При покупке рыбы холодного копчения нужно быть особенно осторожным, так как некоторые недобросовестные люди (обычно браконьеры) коптят рыбу без соблюдения действующих санитарных требований, к тому же используя смолистые породы деревьев. Черно-коричневый цвет рыбы говорит о том, что она, скорее всего, была непригодна в пищу еще до начала копчения. Копчив таким образом рыбу, стараются выдать несвежий продукт за деликатес. Такая маскировка испорченной рыбы под копченую приводит в замешательство доверчивых покупателей.Отличить хорошую рыбу от плохой можно, если резко оторвать один из грудных плавников и понюхать его.

Для ускорения процесса варки крупной рыбы после потрошения ее разрезают на куски (куски) поперек гребня вместе с позвоночником, предварительно отрезав верхний (спинной) плавник острым ножом. После копчения нарезанные кусочки балыка слегка выветриваются на ветру.

Внимание ! Пищевых отравлений от рыбы холодного копчения в сотни раз больше, чем от рыбы горячего копчения.Так что хорошенько подумайте, прежде чем браться за это трудное и хлопотное дело.

Холодное копчение в полиэтиленовом мешке над углем

Сразу скажу, что таким способом коптят мелкую, но жирную рыбу: уклейку, подуст, ельца, корюшку, корюшку, ряпушку и особенно омуля, хариуса и сига. На первом этапе изготавливается и забивается в землю каркас из кольев, реже используется стационарная конструкция. Вбитые в землю столбы покрывают кусками полиэтиленовой пленки, которые прибивают к столбам маленькими гвоздями для обоев с большими шляпками.Вход в такую ​​коптильную камеру закрывается в последнюю очередь с тем условием, чтобы его всегда можно было открыть и проникнуть, если угли вспыхнут. При наличии у рыболова полиэтиленового пакета рама изготавливается с учетом его размеров ( рис. Девять, ).

Солят рыбу до 100 г в течение 1,5-2 часов без угнетения в полиэтиленовом пакете. Расход соли на 1 кг рыбы — 120 г. Внутри коптильной камеры засыпают раскаленные угли, ровным слоем на них укладывают свежую зеленую траву.

Рыба готова через 1,5 часа.

• 1 кг свиной вырезки;
• соль крупного помола (каменная) — 3 ст. верхние ложки;
• сахарный песок — 0,5 столовой ложки;
• перец черный свежемолотый — 1 ч.
• специи по вкусу.

• Время на подготовку: 96:30
• Время приготовления: 96:00
• Порций: 8
• Сложность: легко

Приготовление

Вяленый балык из свинины приготовим в домашних условиях в два этапа: засолка свиной вырезки и ее вяление.

1. Положите смесь соли, сахара и перца в глубокую миску, обваляйте в ней кусок мяса, затем натрите этой смесью его поверхность. Закрыть белой салфеткой, сверху поставить гнет, чтобы из мяса выделялся сок. Поставить в холодильник на 4 дня. Каждый день переворачивайте мясо. На пятый день достать из холодильника, тщательно обсушить салфеткой или бумажным полотенцем.
2. Готовое мясо помещаем в холодильник в тару с закрытой крышкой. На вторые сутки выделившийся сок сливают, а емкость ставят с небольшим наклоном, чтобы скапливалась лишняя жидкость.Для этого можно подложить под дно емкости пластиковую крышку. Скопившуюся жидкость удаляют каждый день переворачиванием куска мяса. На шестой день достаньте из холодильника.
3. Далее, чтобы приготовить балык из свинины в домашних условиях, нужно его просушить. Хорошо просушенный соленый кусок мяса натереть смесью специй. Какой выбрать — зависит от вашего вкуса, это вполне творческий этап приготовления.
   

   Сделать его можно из готовых «хмелей-сунели», добавив семена горчицы.Второй состав: мускатный орех измельченный, семена кориандра, порошок паприки. Используются также тмин, ягоды можжевельника сушеные и измельченные.

4. После того, как свинина хорошо натерта, ее плотно заворачивают в несколько слоев марли, плотно связывают и подвешивают в сухом теплом месте. Желательно там, где есть движение воздуха. Через 4 — 5 дней поверхность мяса затвердевает, образуется небольшая корочка. Свиной рулет готов, можно подавать к столу. Храните его в холодильнике, не вынимая из марлевого пакета, пока он окончательно не созреет.Посмотрите, как это выглядит вырезано на фото. Крой равномерно окрашен.

Самый надежный и древний способ консервирования мясных продуктов — балык, название вызвано аналогией с сушеной красной рыбой. Свинина в домашних условиях — вкусный, острый продукт и отличная холодная закуска к праздничному столу.
Решающим моментом является выбор мясной вырезки: свиная шейка, корейка или корейка — свиная мякоть со спины. Требуется небольшой слой жира, чтобы сушеное лакомство не было слишком сухим. Кусок вырезки может быть большим, но не слишком толстым.Можно даже продольно разрезать, удалить прожилки (если есть). Ведь солить его нужно равномерно.

Этот вид балыка можно приготовить своими руками, если в вашем распоряжении домашняя коптильня или дымогенератор для холодного копчения заводского производства. Некоторые мастера делают коптильни из металлических бочек. Можно заменить их самым обычным мангалом.

Этот рецепт балыка из свинины в домашних условиях, сначала тоже требует засолки мяса. Способ посола, в отличие от описанного выше (сухого), имеет «мокрый» вариант.Рассол готовится из расчета: на 1 л воды 10 г сахарного песка и 100 г соли. В отварном рассоле мясо выдерживают под давлением 5 дней в прохладном месте, также каждый день переворачивая. Считается, что влажный посол сделает балык более сочным и нежным. После засолки, как бы она ни проводилась, мясо сушат, то есть вешают на сквозняке 2 дня. Перед этим его необходимо тщательно промыть в чистой воде, просушить, упаковать марлей.

Теперь вы можете начать процесс копчения, который займет не более 2 часов.Опишем последовательность действий:

• развести костер в мангале;
• насыпать на дно коптильни ольховую стружку или опилки, 3 горсти хватит;
• положить мясо на решетку, стружку накрыть поддоном;
• коптильню плотно закрыть крышкой, поставить на огонь; №
• через 1 час снять коптильню с огня, пригоревшие стружки заменить свежими, счистить нагар с крышки и снова поставить на огонь;
• дым еще 1 час;
• Изделие будет готово через 2–3 часа охлаждения на воздухе.Также рекомендуется подержать его в холодильнике несколько часов перед употреблением.

Иногда считают, что копченый балык из свинины, сочный, ароматный, с румяной корочкой, предпочтительнее вяленого. И он готовится быстрее. Это, как говорится, дело вкуса. Но копченый продукт следует хранить завернутым в фольгу не более 4 суток при температуре не выше +2 градуса. В то время как срок хранения вяленых продуктов намного больше.

Предлагаем наглядно познакомиться с тем, как приготовить балык из свинины в домашних условиях.Видео научит вас готовить балык горячего копчения на дачном участке.
Видео:

Копченый балык из свинины издавна считается праздничным блюдом. Вкусное ароматное мясо с румяной корочкой имеет массу поклонников. Такое лакомство можно приготовить самостоятельно. Мясо получится не хуже, чем на полках супермаркетов. Более того, в домашней кухне вы будете использовать только натуральные продукты. Поэтому помимо вкуса вы получите еще и полезное блюдо. Ниже представлен рецепт копчения балыка в горячей коптильне.

Состав и калорийность копченого балыка

В состав балыка из свинины входит много полезных веществ. Витамины E и группы B содержатся в мясе в большом количестве. Минеральный состав продукта: железо, цинк, йод, фтор, кальций, фосфор, магний и другие жизненно важные компоненты.

Свиной рулет очень питательный, сытный, с высоким содержанием белка и жира. В кулинарии его используют как закуску, для приготовления салатов, канапе и бутербродов. Блюдо калорийное, поэтому не рекомендуется людям с избыточным весом.

В 100 г балыка копченого содержится:

• Белки — 15,4 г.
• Жиры — 24,9 г.

• Углеводы — 0,0 г.
• Калорийность -286 ккал.

Как и все копчености, балык нельзя употреблять большими порциями.

Приготовление и маринование свинины

Во многом вкус будущего лакомства зависит от правильного выбора мяса. Чтобы балык горячего копчения не получился жестким, нужно покупать отрез с спинки.Мясо должно быть свежим, не ветреным, без посторонних запахов.

Свинину промыть, срезать жилки (если есть), обсушить полотенцем. Нарезать небольшими кусочками для легкого копчения. Затем замариновать. Можно использовать два метода травления.

Сухой метод. Для такого посола тщательно натрите вырезку с крупной солью со всех сторон. Сложить в емкость, накрыть, сверху положить гнет. Мариновать 5 дней на холоде. В процессе засолки из мяса будет выделяться сок. Его нужно сливать каждый день.

Мокрый посол. Приготовить маринад: 1 л воды, 10 г сахарного песка, 100 г соли. Все ингредиенты отварить, остудить. Мясо поместить в рассол, поставить под давлением, солить 5 дней в прохладном месте. Периодически переворачивайте мясо.

После любого посола вырезку хорошо промыть водой. Затем обмотайте кусочки шпагатом, подвесьте на сквозняке, чтобы они засохли. В теплое время года изделие следует обматывать марлей, чтобы защитить его от насекомых. Мясо нужно сушить 2 дня.

Как коптить горячим

Процесс горячего приготовления займет два часа. Чтобы мясо не подгорало, не было сырым и не получилось вкусным, нужно знать, как сделать процесс последовательным:

• Разведите огонь на гриле.
• Насыпьте 3 горсти ольховой щепы на дно коптильни.
• Поставьте противень на чипсы и поместите свинину на решетку.
• Коптильню плотно закрыть крышкой, поджечь.
• Коптить на слабом огне 1 час.
• Затем снять коптильню, вынуть мясо, высыпать пригоревшую стружку, удалить нагар с крышки.
• Залейте новые чипсы, загрузите мясо обратно в коптильню.
• Повторить процесс копчения еще 1 час.

Готовый балык охладить на свежем воздухе 2-3 часа. Тогда наслаждайтесь вкусом. Подавать такое блюдо рекомендуется со свежими или тушеными овощами, зеленью и различными соусами. Хранить балык горячего копчения следует не более 4 суток при температуре около + 2⁰.Если завернуть мясо в фольгу, можно продлить срок хранения до недели. Приятного аппетита!

Балык из свинины — это разновидность вяленого мяса, которую легко приготовить в домашних условиях. Такая ручная подготовка — гарантия того, что мясо не содержит вредных добавок и консервантов. Домашний свиной рулет восхитителен как просто сушеным, так и копченым в дыму (холодном) из фруктовых опилок. Это позволяет получить вкусную закуску с аппетитной корочкой и тонким ароматом.

Несмотря на то, что домашний балык долго созревает (сохнет) результат не может не радовать.Разложенные на тарелке розовые кусочки свинины могут украсить любой стол. Как показывает практика, в домашних условиях можно успешно приготовить любые мясные и рыбные заготовки, главное — наличие такого желания.

Что для этого нужно?

Чтобы приготовить балык из свинины в домашних условиях, нужно хорошо выбирать мясо. Правильным выбором станет корейка или свиная шея. Лучше всего готовить это лакомство из свежего мяса, так как размороженные продукты имеют искаженный вкус и дают много влаги. Если вы решили выбрать свинину, приготовленную на пару, лучше всего подержать ее в холодильнике день или два.Благодаря этому готовый продукт будет более мягким и сочным, а также будет иметь аппетитный аромат. Рецепт балыка из свинины в домашних условиях может быть разным — как с применением сухого засола, так и с окунанием в рассол, как с различными специями, так и без них. Если использовать какие-либо специи, это придаст мясу специфический вкус и увеличит срок его хранения.

Натуральный посол

Для засола свинины лучше всего использовать крупную морскую или каменную соль. Этот сорт не слишком быстро растворяется в мясном соке, да и мясо меньше солится.Время, необходимое для засолки, может варьироваться в зависимости от размера куска. Как правило, на один килограмм свинины хватает примерно трех дней. Кроме того, нужно учитывать возраст свиньи — мясо молодого животного сварится быстрее.

Как приготовить балык из свинины в домашних условиях?

Для этого требуются следующие ингредиенты:

• 1 кг свинины;
• 100 грамм соли;
• специи.

В первую очередь нужно правильно обработать и подготовить кусок мяса.Обязательно удалить все прожилки и пленки, а также при желании жир (можно оставить). Затем очищенную свинину нужно промыть под проточной водой и обсушить, затем натереть солью и выложить в подготовленную посуду. В полиэтиленовый пакет с застежкой можно засолить свинину. В нем удобно солить мясо, так как его можно несколько раз перевернуть, не пачкая рук.

Как сушить мясо?

После этого соленую свинину убрать в холодное место, с температурой не выше 6 градусов.Если солить мясо в теплом виде, есть риск развития опасных бактерий. Свиной рулет в домашних условиях при варке будет пропускать сок, который не нужно сливать. Кусочки мяса нужно переворачивать несколько раз в день. Как только балык посолится, его следует обсушить чистым полотенцем и натереть смесью любых специй по вкусу. Для сушеной свинины хорошо подходят такие специи, как душистый и черный перец, кориандр, майоран, розмарин, тмин, лавровый лист, перец чили и паприка.Есть также готовые смеси для приправ для свинины, но они, как правило, с высоким содержанием соли.

После присыпки специями балык нужно обернуть марлей, чтобы не проветривать и не опадать специи. Поверх марли нужно намотать нитку (как на колбасных батонах), сделав на одном конце петлю, на которую можно повесить изделие. Вяленый свиной рулет в домашних условиях нужно сушить несколько дней при комнатной температуре, а затем поместить в холодильник.Можно поступить немного по-другому: на пару дней поставить мясо возле горячей батареи, а затем убрать в холодильник. До окончательной готовности свинину лучше подержать еще 2-3 недели, несмотря на то, что кушать продукт можно уже на пятый день. При желании можно сушить еще дольше — становится только вкуснее.

Маринованный способ

Приготовить балык из свинины можно в домашних условиях и другим способом. Для этого вам потребуется:

• 2 кг свиной корейки на кости или 1 кг мяса без костей;
• 100 мл воды;
• 6 грамм соли.

Если вы купили кусок свинины на кости, вам нужно будет его подготовить. Необходимо отделить мясо от костей, держа нож почти перпендикулярно. После того, как вы срежете мясо с ребер, нужно аккуратно вырезать корешок. После этого филейную часть нужно очистить, убрать лишний жир. На выходе должен получиться аккуратный кусок мяса с небольшим слоем жира.

После этого с помощью шприца в подготовленную свинину вводят рассол из расчета 100 мл на килограмм мяса, с концентрацией соли 6 граммов на 100 мл воды.После этого мясо кладут в подготовленную посуду и придавливают какой-нибудь тяжелой нагрузкой. Затем несколько раз в день переворачивайте мясо.

Старение мяса

Через 3 дня соленую свинину нужно вымыть, связать прочной льняной нитью, протереть чистой натуральной тканью и повесить сушиться. Изначально балык из свинины в домашних условиях, фото которого представлены в статье, на сутки помещают в помещение при температуре 25-30 градусов. После этого мясо нужно оставить для дальнейшей сушки в более прохладном месте или коптить в холодном дыму на фруктовых опилках.Продукт готов к употреблению через несколько дней.

Чтобы приготовить качественный продукт, необходимо придерживаться уникальной технологической последовательности.

Глубоко ошибаются те, кто думает, что балык — обычный кусок мяса, подвергнутый процедуре копчения. Настоящий, настоящий балык делают только из нежного мяса свиной шеи, мягкого, словно тающего во рту, пронизанного тонкими мраморными прожилками. Для создания изделия используются мышечные волокна, расположенные возле гребня, без костей и кожи.

Сначала кусок солят, а затем для придания ему более выраженного вкуса и лучшей сохранности подвергают процедуре обработки дымом. Чаще всего на наших прилавках бывает балык горячего копчения, обработанный при температуре до 50 ° С. Преимущества этого метода — короткое (не более 48 часов) время приготовления, низкий процент потери влаги в мясе и пропитка продукта. с жиром, что придает ему необычайно нежный и изысканный вкус.

К сожалению, балык горячего копчения не имеет большого срока хранения, поэтому, если хотят сохранить мясо подольше, его обрабатывают холодным способом.Полученный продукт имеет сочно-соленый вкус, большую сухость и слегка грубоватую структуру мяса.

Мясо, приготовленное по любому из рецептов, пользуется заслуженной популярностью у потребителей, что позволяет разнообразить свой рацион.

Польза копченого балыка:

Бактерицидные препараты, содержащиеся в дыме, избавляют мясо от гнилостных бактерий. Кроме того, процедура копчения позволяет сохранить в нем метаболические кислоты и микроэлементы, которые разрушаются при жарке, и сохраняет исходную калорийность блюда.

Вред и противопоказания:

Дым, с помощью которого происходит курение, часто содержит потенциально опасные вещества — канцерогены, способные вызвать злокачественное перерождение клеток. Поэтому лучше, если это необычайно вкусное лакомство будет нечасто присутствовать в вашем рационе.

Свинина вяленая в натуральной оболочке

250 — — —

Вяленые колбасы — продукт очень вкусный, вряд ли кто-то возразит.Но при этом продукт стоит дорого. Глядя на ценник в магазине задуматься … Но если что-то захочется, то можно приготовить самому, дома. Потому что, как известно, не боги горшки. Приглашаю приготовить вместе со мной сушеную шейку в виде «колбасных палочек» в натуральной оболочке. Родственниками этих палочек можно считать балык, бастурму, кази.

Ингредиенты для вяленой свинины в натуральной оболочке

Пошаговая инструкция приготовления Свинина вяленая в натуральной оболочке

Шаг 1

Три куска мяса у свиной шеи натереть с солью и сахаром.Мясо сложено в полиэтиленовый пакет. Завязывая пакет, изо всех сил старались выпустить воздух.

Шаг 2

Затем нарежьте мясо вдоль волокон на полоски сечением примерно 3×3 см.

Шаг 3

Мясо посыпать молотым черным перцем и молотым мускатным орехом и все это приготовить.

Шаг 4

Потом взял церево свиней (проще говоря кишки) диаметром 35 мм и, как умел, наложил на мясные дольки.Или, другими словами, мясо кладут в церво. Это не так, просто попробуйте.

Шаг 5

Получил обвязку колбас веревкой, вывесил их для сушки на балконе (глазированный). К счастью, температура там была правильная — около +13 градусов. Влажность при сушке колбасы должна быть около 75%, но управлять ею сложно. Придется мириться — то есть, то есть. Примерно через три недели мясо было готово.Проверить готовность продукта достаточно просто — вес «колбасы» нужно уменьшить примерно на 40%. И, конечно, он становится настолько привлекательным, что хочется просто удалить его вместе с гвоздикой и сразу же съесть, прямо из скорлупы.

Рецепт копченого балыка из свинины. Копченый балык. Как приготовить балык из свинины в домашних условиях

Здравствуйте уважаемые коллеги по болезни!
Я хочу поделиться рецептом и технологией приготовления сырого копченого балыка и заодно опробовать экспериментальный формат презентации рецепта, предложенного Зевсом для проверки интереса к микроблогам.Посолим, созреем и закоптим вместе! Но долго, целый месяц

В итоге продукт будет выглядеть примерно так:

Первое и очень важное — это выбор мяса. У меня в городе несколько довольно крупных рынков, супермаркетов и небольших мясных лавок. Рынок исчезает, потому что качество крайне нестабильное, перекупщики закупают свиней в селах у разных владельцев, покупаются сертификаты, это опасно для затухания. В супермаркетах качество стабильное, но плохое, мясо накачивают как бодибилдеры.Слава богу, у нас небольшая продуктовая сеть, как говорится бутики, продают своих свиней, качество и свежесть вполне приемлемые. Покрой немного хромает, ну да ладно, лучший из имеющихся.
Беру две штуки. Обратите внимание — сбоку на шее есть кусочки, они намного интереснее и разнообразнее по сечению, чем обычные, вторая на другой стороне такая же. Обычно продавцы стараются их не показывать и удивляются моему выбору.

Пленки, жир и боковые части не трогаю.Просто обрежьте края.

Вес — 2860 грамм.
Для засолки нужно за кг.
Нитритная соль 28 грамм (на мой вкус она получится слегка соленая)
Смесь сахаров «кристаллы» — 10 грамм.
Чеснок очищенный, измельченный ножом, лавровый лист, можжевельник 1-2 штуки, имбирь молотый на кончике ножа.

Антиоксидант — изоаскорбат натрия — 0,5 г / кг.
Кто-то скажет, что ублюдок изменяет, травит себя и свою семью. И скажу — нет, эта добавка помогает сохранить цвет мяса, препятствует образованию канцерогенов, объективно мясо красивее и вкуснее.Добавка разрешена в наших странах и даже в ЕС и США. Рано или поздно он появится в ассортименте Пола и будет похож на фосфаты.

Еще хуже — консервант — сорбат калия — 1 грамм на кг. это половина нормы внесения. Что ж, я не люблю выращивать грибы и неизвестных животных на продуктах, которые буду есть. На моих весах есть недоказанный вред этого консерванта и риски употребления некоторых микотоксинов или чего-то еще интересного. Запах носков, бактериальная слизь… запасной! Мясо должно пахнуть мясом и специями. Тем более, что появление плесени на этом изделии недопустимо. На мой взгляд, добавка не помешает ассортименту колбас. Выбор за вами, я его не навязываю, но прошу не спрашивать, как и чем смыть плесень.

Смешайте все ингредиенты и насыпьте мясо в любую подходящую емкость (только не из алюминия) или в пакет.

Теперь нужно подождать пару часов, пока мясо не выпустит сок и не растворит соль и остальную кашицу.Перемешать и засолить по обычной схеме. Держу на ночь при комнатной температуре, а потом убираю в холодильник на 10 дней, не меньше. Время от времени переворачиваю, насколько помню.

продолжу засолку

продолжу
Прошло пять дней засолки. Мясо выпустило сок и начало медленно размягчаться.

Я не сливаю сок, это концентрат вкуса, потом он почти полностью впитается в мясо.
Запах потрясающий! Чеснок, лаврушка и можжевельник — отличный букет!
_______________________________________________________________________________________________

Ну вот и все! Посол завершен!
Переход к созреванию
Мясо после холодильника немного слизистое, стало намного мягче.Практически вся жидкость абсорбировалась вместе с экстрактивными веществами.
Аромат отличный!

Все специи смываю под прохладной водой, так как самые крупнозернистые специи сделать несложно.

После посола стал проявляться узор. Мне очень нравится эта порода свиней, у нее в этой самой длинной мышце прожилки жира, в мясе из супермаркета такого нет, для меня это признак более-менее нормальной скорости роста свиньи.

Готовлю сети и заправляю в них мясо.

После этого его нужно свернуть и слегка взбить кулаком, чтобы он приобрел правильную форму и дополнительно размягчился.

Протираю салфетками и отправляю в камеру.

Он не готов к курению ни завтра, ни послезавтра. Даже когда корочка высохла, коптить рано. Он должен созревать не менее двух недель, мясо станет плотным, влажность упадет, поверхность станет сухой. Если поторопитесь с копчением, то гарантированно получите продукт посредственного качества, где вместо аромата дымки в букете со вкусом мяса и специй придется смаковать кислинку в лучшем свете.Это не только не вкусно, но и вредно. Никакого увядания в коптильне при этом! Максимум — очень краткосрочная сантехника, а потом не раньше, чем через неделю.
_________________________________________________________________________________________

Время летит!
Завтра еду в деревню в коптильню.
Вот так теперь будут выглядеть балычки.

Они стали заметно плотнее, цвет радует. Не появляется застывающих корок, созревает отлично.

Консервант подействовал отлично, даже намека на плесень. Пахнет специями и небольшим количеством сыворотки.
Доволен, можно курить.
__________________________________________________________________________________________
Попал в коптильню!
У меня самодельный, ничего подобного, но работает хорошо. Поскольку данная коптильня не совсем предназначена для холодного копчения, необходимо внести коррективы в литературные изображения. Везде пишут холодное копчение долго до 7 часов.Как и многие, делал это впервые, съесть готовый продукт было нереально. Для таких длительных периодов копчения необходимо наличие специального оборудования, где продукт окуривается слабым дымом малой концентрации. В моей коптильне, как и во многих других, дым очень концентрированный и не выходит из камеры так быстро, а это значит, что нужно сократить время и тщательно продумать приготовление продукта перед копчением.

Суть процесса копчения заключается в отложении курительных веществ на поверхности продукта.Ученые насчитали в дыму более трехсот соединений, разобраться в них не представляется возможным, нужно просто создать условия для осаждения необходимых веществ. Продукт должен быть сухим, иначе осядут кислоты и появится такая же кислинка, что я считаю браком. Ставлю балык в коптильню, включаю конвектор и ТЭН на минимальную мощность 20С, за три часа за это время корочка полностью высыхает и температура мяса повышается, уходит точка росы.Так как большая часть необходимых компонентов дыма отлично откладывается на жире, поверхность мяса слегка смазываю рафинированным подсолнечным маслом, это создаст дополнительную защиту от кислоты, улучшит цвет и аромат продукта, масло тогда впитается или высохнуть, как это не было.

Ученые и врачи единодушно говорят о наличии в дыме канцерогенных веществ, я не спорю с ними, но не могу отказаться от этого, поэтому стараюсь уменьшить вред, контролируя температуру горения древесной щепы и уменьшая время копчения — аромат получается и все.Давно регулировал температуру горения, теперь примерно знаю, какой должна быть накачка при температуре горения стружки не более 300С
Сколько коптить, не скажу, не знаю, зависит от многих факторы. Не понимаю, почему об этом пишут в рецептах, кто-то закурит через час, а кто-то не получит через пять, все зависит от оборудования, я сжег всего два стакана щепы. Одно правило — ЛУЧШЕ БРОНИРОВАТЬ, ЧЕМ ПЕРЕБРОНИРОВАТЬ. По внешнему виду мой балык еще не прокурен, ощущение обманчивое, потом появится цвет и от него не достать лишнего дыма.

Но он еще не готов, теперь нужно дождаться, пока курительные вещества проникнут в мясо, там будут происходить какие-то реакции, упадет влажность продукта и запах от резкого дымка станет ароматом курение. На это уйдет не менее двух недель, а не дня на проветривание и прием пищи. Нужен лакомство, подождем, еще раз подождем … а то хорошего товара не получим, отправляю обратно в камеру.
____________________________________________________________________________________________
Прошло всего четыре дня, посмотрите, как выглядит цвет.

Как было и как сейчас, процесс будет продолжен.
Запах меняется на приятный, нежно-копченый.

____________________________________________________________________________________________
Вот и все! Конец ожиданиям наступил!

беру нож, сейчас порежу

ну что тут сказать? Это стоило того!
Запах дыма полностью переродился в настоящий аромат копченостей, легкий дым, смешанный с запахом спелого вяленого мяса и специй, отлично! Три четверти ощущений уже получены, теперь вкус слегка соленый, полноценный, насыщенный, многогранный.При жевании серединка тает во рту, а жир и вены продлевают удовольствие, они мягкие и очень легко пережевываются. Ни намека на кислинку, на мой вкус все получилось отлично! Можно немного подержать в камере, потом станет суше, а вот этот мне нравится

Спасибо за терпение! Надеюсь, это было интересно и полезно, я постарался показать все максимально подробно. Эта технология и принципы подходят и для других продуктов.
Фото из предыдущей серии.

Алексей.

Когда возникает острая необходимость в длительном хранении пойманной рыбы, без холодного копчения не обойтись. Рыба холодного копчения — дело хлопотное, которое включает подготовительный этап, заключающийся в том, что сначала выкапывают дымоход длиной от трех до пяти метров, диаметром 50 см ( рис. 8 ).

Для дымохода рациональнее выбрать естественный крутой берег, проще вырыть дымоходный тоннель и оборудовать топку в виде ровный участок или углубление в земле.На выходе из дымохода обычно устанавливают деревянную бочку без дна, либо из досок выковывают своеобразную квадратную трубу с ровными торцевыми краями. Сверху на бочку или трубу на поперечные палки с крючками навешивают подсоленную и вымоченную рыбу.

Нежные рыбы семейства сиговых и лососевых, в том числе голец, хариус, омуль, связаны шпагатом, как отварная колбаса ручной вязки.

Крупную жирную рыбу (сазан, толстолобик, белый амур), лопнувшую при термообработке, укладывают горизонтально, чтобы жир не вытек.Сверху на дымоходную трубу ставится деревянная бочка, с помощью которой регулируется интенсивность тяги и задымления. или, проще говоря, сам процесс холодного копчения.

Горловина дымохода (соединение с стволом) облицована песком, глиной или дерном для предотвращения утечки дыма.

Большое значение придается начальному этапу розжига печи. Сначала разжигают сухие ветки ольхи, рябины, ясеня. И только когда на выходе образуется устойчивый сквозняк, огонь присыпают сухими опилками, тонкими ветками или загнившей корой лиственных деревьев.Исключение составляют березовые и осиновые ветки. Береза ​​выделяет слишком много смолы и не подходит для холодного копчения, а осина придает рыбе горький привкус.

По мнению гурманов, лучший вкус рыбе придают ветки и опилки черной и красной рябины, груши, ольхи, каштана, винограда и ясеня.

Процесс копчения длится от полутора до двух суток (температура на выходе не более 40oС).

Недопустимо ускорять процесс копчения, открывая заслонку на дымоходе, увеличивая пламя огня, а также использовать смолистые породы деревьев (ель, сосна, пихта, лиственница, береза, дуб).

Через два дня продукт готов к употреблению. Готовая рыба легко обламывается плавниками у основания головы. По их вкусовым качествам можно определить степень готовности мяса.

Готовая продукция помещается в тару с вентилируемыми отверстиями, где ее можно хранить в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.

Из-за экономии времени вместо дымохода при копчении часто используют обычную металлическую бочку с выбитым дном, которая одновременно выполняет роль топки и дымохода.Есть усовершенствованный вариант устройства коптильни, когда рядом с бочкой устанавливается печка. Но чаще всего топкой служит яма, примыкающая к бочке. Хотя по большому счету разницы между такими коптильными аппаратами нет, так как расстояние до рыбы все равно остается незначительным. С таким простым устройством можно коптить рыбу быстрее, чем с классическим устройством с натуральным дымоходом. Это, пожалуй, единственный плюс бочковых курильщиков. К недостаткам можно отнести то, что дым, проходя по короткой трубе — бочке, не успевает остыть и в какой-то мере отфильтроваться, частично оседая на песчано-глиняных стенках дымохода.Чем длиннее дымоход, тем лучше рыба.

Процесс копчения трудоемок и требует много времени, который всегда нужно ускорить, бросив в топку еще не полностью сгоревшие дрова, листья и корни. Процесс, конечно, ускоряется, но это сказывается на качестве продукции.

В результате рыболов сталкивается со следующими проблемами:

— из-за повышения температуры копчения сокращается срок хранения рыбы;

— в рыбе образуются канцерогенные вещества (ухудшается качество продукции).

Вывод : рыба, копченая с нарушением технологии приготовления, неприятна (очень горька) и к тому же небезопасна для здоровья человека.

Тем не менее, соблюдая весь технологический процесс копчения и не экономя времени, рыбу можно отлично коптить в аппарате с коротким дымоходом, т.е. в бочке (используются только деревянные бочки). Но по вкусовым качествам конечный продукт будет уступать рыбе, копченой по классической схеме с натуральным дымоходом.

При покупке рыбы холодного копчения нужно быть особенно осторожным, так как некоторые недобросовестные люди (обычно браконьеры) коптят рыбу без соблюдения действующих санитарных требований, к тому же используя смолистые породы деревьев. Черно-коричневый цвет рыбы говорит о том, что она, скорее всего, была непригодна в пищу еще до начала копчения. Копчив таким образом рыбу, стараются выдать несвежий продукт за деликатес. Эта маскировка испорченной рыбы под хорошо копченую приводит в замешательство доверчивых покупателей.Отличить хорошую рыбу от плохой можно, резко оторвав один из грудных плавников и понюхав его.

Для ускорения процесса варки крупной рыбы после потрошения ее разрезают на куски (куски) поперек гребня вместе с позвоночником, предварительно отрезав верхний (спинной) плавник острым ножом. После копчения нарезанные кусочки балыка слегка выветриваются на ветру.

Внимание ! Пищевых отравлений от рыбы холодного копчения в сотни раз больше, чем от рыбы горячего копчения.Так что хорошенько подумайте, прежде чем браться за это трудное и хлопотное дело.

Холодное копчение в полиэтиленовом мешке над углем

Сразу скажу, что таким способом коптят мелкую, но жирную рыбу: уклейку, подуст, ельца, корюшку, корюшку, ряпушку и особенно омуля, хариуса и сига. На первом этапе изготавливается и забивается в землю каркас из кольев, реже используется стационарная конструкция. Вбитые в землю столбы покрывают кусками полиэтиленовой пленки, которые прибивают к столбам маленькими гвоздями для обоев с большими шляпками.Вход в такую ​​коптильную камеру закрывается в последнюю очередь с тем условием, чтобы его всегда можно было открыть и проникнуть, если угли вспыхнут. При наличии у рыболова полиэтиленового пакета рама изготавливается с учетом его размеров ( рис. Девять, ).

Солят рыбу до 100 г в течение 1,5-2 часов без угнетения в полиэтиленовом пакете. Расход соли на 1 кг рыбы — 120 г. Внутри коптильной камеры засыпают раскаленные угли, ровным слоем на них укладывают свежую зеленую траву.

Рыба готова через 1,5 часа.

Чтобы приготовить качественный продукт, необходимо придерживаться уникальной технологической последовательности.

Глубоко ошибаются те, кто думает, что балык — обычный кусок мяса, подвергнутый процедуре копчения. Настоящий, настоящий балык делают только из нежного мяса свиной шеи, мягкого, словно тающего во рту, пронизанного тонкими мраморными прожилками. Для создания изделия используются мышечные волокна, расположенные возле гребня, без костей и кожи.

Сначала кусок солят, а затем для придания ему более выраженного вкуса и лучшей сохранности подвергают процедуре обработки дымом. Чаще всего на наших прилавках бывает балык горячего копчения, обработанный при температуре до 50 ° С. Преимущества этого метода — короткое (не более 48 часов) время приготовления, низкий процент потери влаги в мясе и пропитка продукта. с жиром, что придает ему необычайно нежный и изысканный вкус.

К сожалению, балык горячего копчения не имеет большого срока хранения, поэтому, если хотят сохранить мясо подольше, его обрабатывают холодным способом.Полученный продукт имеет сочно-соленый вкус, большую сухость и слегка грубоватую структуру мяса.

Мясо, приготовленное по любому из рецептов, пользуется заслуженной популярностью у потребителей, что позволяет разнообразить свой рацион.

Польза копченого балыка:

Бактерицидные препараты, содержащиеся в дыме, избавляют мясо от гнилостных бактерий. Кроме того, процедура копчения позволяет сохранить в нем метаболические кислоты и микроэлементы, которые разрушаются при жарке, и сохраняет исходную калорийность блюда.

Вред и противопоказания:

Дым, из-за которого происходит курение, часто содержит потенциально опасные вещества — канцерогены, способные вызвать злокачественное перерождение клеток. Поэтому лучше, если это необычайно вкусное лакомство будет нечасто присутствовать в вашем рационе.

Балыкские продукты считаются одними из лучших рыбных продуктов. Рыбный балык бывает копченым и провисшим (сушеным). Чтобы приготовить балык, рыбу сначала разделывают, затем приправляют солью, а затем либо слегка подсушивают и коптят в коптильных камерах холодным способом, либо сушат на воздухе.

Виды рыбного балыка

Сушеный балык

Подвесные (сушеные) балки увядают на специально спроектированных вышках в хорошо проветриваемом помещении с закрытыми жалюзи. Именно в этих условиях рыба постепенно увядает до нужной влажности.

По вкусовым качествам подвесные рыбные балыки ценятся выше копченых, потому что, находясь в указанных условиях достаточно длительное время — до месяца и более, продукт полностью созревает и приобретает свой особый «букет». .Под воздействием тепла и воздуха активируются собственные протеолитические ферменты и микрофлора, за счет чего происходит постепенное созревание рыбы. Этот процесс чем-то похож на созревание сыров.

Балык холодного копчения

Что касается балыка холодного копчения, то их выкапывают и вянут за 5-7 дней. Созревание таких балыков достаточно простое, поэтому их «букет» ограничен собственным вкусом рыбы и ароматом копченостей. И то и другое вместе обеспечивает отличные гастрономические качества балыка холодного копчения.

Из какой рыбы делают балык?

Для приготовления балычных продуктов используют крупную мясную и жирную рыбу, например, осетровых, сельдьевых и лососевых семейств. Кроме того, хорошие балыки получают и из океанических рыб — морского окуня, сома, нототении, палтуса, умбрины, меро и других.

Для того, чтобы все технологические процессы получения балычных продуктов протекали правильно, а готовый продукт был достаточно однородным по вкусу и качеству, рыбу необходимо разделывать особым образом.В результате такой разделки получаются части рыбы, называемые тешей, спинка и бок. Теша — это брюшная часть рыбы, а боковая стенка — это две половинки туши рыбы, которые содержат как спинную, так и брюшную части. Боковина тушки белуги готовится только из спины рыбы.

Требования к рыбному балыку

Приготовление рыбного балыка требует высокого санитарного уровня производства. Этот уровень производства встречается на предприятиях по переработке рыбы, на которые поставляется сырье — чаще всего в виде соленых полуфабрикатов или в форме.

В промышленных холодильниках сушеные и копченые рыбные балыки обычно хранят не более 1-2 месяцев. Однако их следует периодически проверять на предмет появления плесени. А в домашнем холодильнике балычные продукты можно хранить не более 5-7 дней в цельном виде (куском) и 1-3 дня в виде нарезанных ломтиками.

• 1 кг свиной вырезки;
• соль крупного помола (каменная) — 3 ст. верхние ложки;
• сахарный песок — 0,5 столовой ложки;
• перец черный свежемолотый — 1 ч.
• специи по вкусу.

• Время на подготовку: 96:30
• Время на подготовку: 96:00
• Порций: 8
• Сложность: легко

Приготовление

Вяленый балык из свинины приготовим в домашних условиях в два этапа: засолка свиной вырезки и ее вяление.

1. Положите смесь соли, сахара и перца в глубокую миску, обваляйте в ней кусок мяса, затем натрите этой смесью его поверхность. Закройте салфеткой белого цвета, сверху положите гнет, чтобы из мяса выделялся сок.Поставить в холодильник на 4 дня. Каждый день переворачивайте мясо. На пятый день достать из холодильника, тщательно обсушить салфеткой или бумажным полотенцем.
2. Готовое мясо помещаем в холодильник в тару с закрытой крышкой. На вторые сутки выделившийся сок сливают, а емкость ставят с небольшим наклоном, чтобы скапливалась лишняя жидкость. Для этого можно подложить под дно емкости пластиковую крышку. Скопившуюся жидкость удаляют каждый день переворачиванием куска мяса.На шестой день достаньте из холодильника.
3. Далее, чтобы приготовить балык из свинины в домашних условиях, нужно его просушить. Хорошо просушенный соленый кусок мяса натереть смесью специй. Какой выбрать — зависит от вашего вкуса, это вполне творческий этап приготовления.
   

   Сделать его можно из готовых «хмелей-сунели», добавив семена горчицы. Второй состав: мускатный орех измельченный, семена кориандра, порошок паприки. Используются также тмин, ягоды можжевельника сушеные и измельченные.

4. После того, как свинина хорошо натерта, ее плотно заворачивают в несколько слоев марли, плотно связывают и подвешивают в сухом теплом месте.Желательно там, где есть движение воздуха. Через 4 — 5 дней поверхность мяса затвердевает, образуется небольшая корочка. Свиной рулет готов, можно подавать к столу. Храните его в холодильнике, не вынимая из марлевого пакета, пока он окончательно не созреет. Посмотрите, как это выглядит вырезано на фото. Крой равномерно окрашен.

Самый надежный и древний способ консервирования мясных продуктов — балык, название вызвано аналогией с сушеной красной рыбой. Свинина в домашних условиях — вкусный, острый продукт и отличная холодная закуска к праздничному столу.
Решающим моментом является выбор мясной вырезки: свиная шейка, корейка или корейка — свиная мякоть со спины. Требуется небольшой слой жира, чтобы сушеное лакомство не было слишком сухим. Вырезка может быть большой, но не слишком толстой. Можно даже продольно разрезать, удалить прожилки (если есть). Ведь солить его нужно равномерно.

Этот вид балыка можно приготовить своими руками, если в вашем распоряжении домашняя коптильня или дымогенератор для производства фабрики холодного копчения.Некоторые мастера делают коптильни из металлических бочек. Можно заменить их самым обычным мангалом.

Этот рецепт балыка из свинины в домашних условиях, сначала тоже требует засолки мяса. Способ посола, в отличие от описанного выше (сухого), имеет «мокрый» вариант. Рассол готовится из расчета: на 1 л воды 10 г сахарного песка и 100 г соли. В отварном рассоле мясо выдерживают под гнетом 5 дней в прохладном месте, также каждый день переворачивая.Считается, что влажный посол сделает балык более сочным и нежным. После засолки, как бы она ни проводилась, мясо сушат, то есть вешают на сквозняке 2 дня. Перед этим его необходимо тщательно промыть в чистой воде, просушить, уложить в марлю.

Теперь вы можете начать процесс копчения, который займет не более 2 часов. Опишем последовательность действий:

• развести костер в мангале;
• насыпать на дно коптильни ольховую стружку или опилки, 3 горсти хватит;
• положить мясо на решетку, стружку накрыть поддоном;
• коптильню плотно закрыть крышкой, поставить на огонь; №
• через 1 час снять коптильню с огня, пригоревшие стружки заменить свежими, счистить нагар с крышки и снова поставить на огонь;
• дым еще 1 час;
• Продукт будет готов после 2-3 часов охлаждения на воздухе.Также рекомендуется подержать его в холодильнике несколько часов перед употреблением.

Иногда считают, что копченый балык из свинины, сочный, ароматный, с румяной корочкой, предпочтительнее вяленого. И он готовится быстрее. Это, как говорится, дело вкуса. Но копченый продукт следует хранить завернутым в фольгу не более 4 суток при температуре не выше +2 градуса. В то время как срок хранения вяленых продуктов намного больше.

Предлагаем наглядно познакомиться с тем, как приготовить балык из свинины в домашних условиях.Видео научит вас готовить балык горячего копчения на даче.
Видео:

Балык варено-копченый рецепт. Как приготовить балык из свинины в домашних условиях? Приготовление и маринование свинины

Когда возникает острая необходимость в длительном хранении пойманной рыбы, без холодного копчения не обойтись. Холодное копчение рыбы — дело хлопотное, которое включает в себя подготовительный этап, заключающийся в том, что сначала выкапывают дымоход длиной от трех до пяти метров, диаметром 50 см ( рис.восемь ).

Для дымохода рациональнее выбрать естественный крутой берег, проще выкопать дымоходный тоннель и оборудовать топку в виде ровной площадки или впадина в земле. На выходе из дымохода обычно устанавливают деревянную бочку без дна или из досок выковывают своеобразную квадратную трубу с ровными торцевыми краями. Сверху на бочку или трубу на поперечные палки с крючками навешивают подсоленную и вымоченную рыбу.

Нежные рыбы семейства сиговых и лососевых, в том числе голец, хариус, омуль, связаны шпагатом, как вареная колбаса ручной вязки.

Крупную жирную рыбу (сазан, толстолобик, белый амур), лопнувшую при термообработке, укладывают горизонтально, чтобы жир не вытек. Сверху на дымоходную трубу ставится деревянная бочка, с помощью которой регулируется интенсивность тяги и задымления. или, проще говоря, сам процесс холодного копчения.

Горловина дымохода (соединение с бочкой) выложена песком, глиной или дерном для предотвращения выхода дыма.

Большое значение придается начальному этапу розжига печи. Сначала разжигают сухие ветки ольхи, рябины, ясеня. И только когда на выходе образуется устойчивая тяга, огонь присыпают сухими опилками, тонкими ветками или загнившей корой лиственных деревьев. Исключение составляют березовые и осиновые ветки. Береза ​​выделяет слишком много смолы и не подходит для холодного копчения, а осина придает рыбе горький привкус.

По мнению гурманов, лучший вкус рыбе придают ветки и опилки черной и красной рябины, груши, ольхи, каштана, винограда и ясеня.

Процесс копчения длится от полутора до двух суток (температура на выходе не более 40oС).

Недопустимо ускорять процесс копчения, открывая заслонку на дымоходе, увеличивая пламя огня, а также использовать смолистые породы деревьев (ель, сосна, пихта, лиственница, береза, дуб).

Через два дня продукт готов к употреблению. Готовая рыба легко обламывается плавниками у основания головы. По их вкусовым качествам можно определить степень готовности мяса.

Готовая продукция помещается в тару с вентилируемыми отверстиями, где ее можно хранить в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.

За счет экономии времени вместо дымохода при копчении постоянно используется обычная металлическая бочка с выбитым дном, которая одновременно выполняет роль топки и дымохода. Есть усовершенствованный вариант устройства коптильни, когда рядом с бочкой устанавливается печка. Но чаще всего топкой служит яма, примыкающая к бочке.Хотя по большому счету разницы между такими коптильными аппаратами нет, так как расстояние до рыбы все равно остается незначительным. С таким простым устройством можно коптить рыбу быстрее, чем с классическим устройством с натуральным дымоходом. Это, пожалуй, единственный плюс бочковых курильщиков. К недостаткам можно отнести то, что дым, проходя по короткой трубе — бочке, не успевает остыть и в какой-то мере отфильтроваться, частично оседая на песчано-глиняных стенках дымохода.Чем длиннее дымоход, тем лучше рыба.

Процесс копчения трудоемок и требует много времени, который всегда нужно ускорить, бросив в топку еще не полностью сгоревшие дрова, листья и корни. Процесс, конечно, ускоряется, но это сказывается на качестве продукции.

В результате рыболов сталкивается со следующими проблемами:

— из-за повышения температуры копчения сокращается срок хранения рыбы;

— в рыбе образуются канцерогенные вещества (ухудшается качество продукции).

Вывод : рыба, копченая с нарушением технологии приготовления, имеет неприятный вкус (очень горький) и к тому же небезопасна для здоровья человека.

Тем не менее, соблюдая весь технологический процесс копчения и не экономя времени, рыбу можно отлично коптить в аппарате с коротким дымоходом, т.е. в бочке (используются только деревянные бочки). Но по вкусовым качествам конечный продукт будет уступать рыбе, копченой по классической схеме с натуральным дымоходом.

При покупке рыбы холодного копчения нужно быть особенно осторожным, так как некоторые недобросовестные люди (обычно браконьеры) коптят рыбу без соблюдения действующих санитарных требований, к тому же используя смолистые породы деревьев. Черно-коричневый цвет рыбы говорит о том, что она, скорее всего, была непригодна в пищу еще до начала копчения. Копчив таким образом рыбу, стараются выдать несвежий продукт за деликатес. Такая маскировка испорченной рыбы под хорошо копченую сбивает с толку доверчивых покупателей.Отличить хорошую рыбу от плохой можно, резко оторвав один из грудных плавников и понюхав его.

Для ускорения процесса варки крупной рыбы после потрошения ее разрезают на куски (куски) поперек гребня вместе с позвоночником, предварительно отрезав верхний (спинной) плавник острым ножом. После копчения нарезанные кусочки балыка слегка выветриваются на ветру.

Внимание ! Пищевых отравлений от рыбы холодного копчения в сотни раз больше, чем от рыбы горячего копчения.Так что хорошенько подумайте, прежде чем браться за это сложное и хлопотное дело.

Холодное копчение в полиэтиленовом мешке на угле

Сразу скажу, что таким способом обычно коптят мелкую, но жирную рыбу: уклейку, подуст, ельца, корюшку, корюшку, ряпушку и особенно омуля, хариуса и сига. На первом этапе изготавливается и забивается в землю каркас из кольев, реже используется стационарная конструкция. Вбитые в землю столбы покрывают кусками полиэтиленовой пленки, которые прибивают к столбам маленькими гвоздями для обоев с большими шляпками.Вход в такую ​​коптильную камеру закрывается в последнюю очередь с тем условием, чтобы его всегда можно было открыть и проникнуть, если угли вспыхнут. Когда у рыболова есть полиэтиленовый пакет, рама изготавливается с учетом его габаритов ( рис. Девять ).

Рыбу массой до 100 г солят 1,5-2 часа без угнетения в полиэтиленовом пакете. Расход соли на 1 кг рыбы — 120 г. Внутри коптильной камеры засыпают раскаленные угли, ровным слоем на них укладывают свежую зеленую траву.

Рыба готова через 1,5 часа.

5

Здравствуйте уважаемые коллеги по болезни!
Я хочу поделиться рецептом и технологией приготовления сырого копченого балыка и заодно опробовать экспериментальный формат презентации рецепта, предложенного Зевсом для проверки интереса к микроблогам. Посолим, созреем и закоптим вместе! Но долго, целый месяц

В итоге продукт будет выглядеть примерно так:

Первое и очень важное — это выбор мяса.В моем городе есть несколько довольно крупных рынков, супермаркетов и небольших мясных лавок. Рынок исчезает, потому что качество крайне нестабильное, перепродавцы покупают свиней в селах у разных владельцев, покупаются сертификаты, это опасно для затухания. В супермаркетах качество стабильное, но плохое, мясо накачивают как бодибилдеры. Слава богу, у нас небольшая продуктовая сеть, как говорится бутики, продают своих свиней, качество и свежесть вполне приемлемые. Покрой немного хромает, ну да ладно, лучший из имеющихся.
Беру две штуки. Обратите внимание — сбоку на шее есть кусочки, они намного интереснее и разнообразнее по сечению, чем обычные, вторая на другой стороне такая же. Обычно продавцы стараются их не показывать и удивляются моему выбору.

Пленки, жир и боковые части не трогаю. Я просто обрезаю края.

Вес — 2860 грамм.
Для засолки понадобится за кг.
Нитритная соль 28 грамм (на мой вкус она получится слегка соленая)
Смесь сахаров «кристаллы» — 10 грамм.
Чеснок очищенный, измельченный ножом, лавровый лист, можжевельник 1-2 штуки, имбирь молотый на кончике ножа.

Антиоксидант — изоаскорбат натрия — 0,5 г / кг.
Кто-то скажет, что ублюдок изменяет, травит себя и свою семью. Но скажу — нет, эта добавка помогает сохранить цвет мяса, препятствует образованию канцерогенов, объективно мясо красивее и вкуснее. Добавка разрешена в наших странах и даже в ЕС и США. Рано или поздно он появится в ассортименте Пола и будет похож на фосфаты.

Еще хуже — консервант — сорбат калия — 1 грамм на кг. это половина нормы внесения. Что ж, я не люблю разводить грибы и неизвестных животных на продуктах, которые буду есть. На моих весах есть недоказанный вред этого консерванта и риски поедания некоторых микотоксинов или чего-то еще интересного. Запах носков, бактериальная слизь … избавьтесь от этого! Мясо должно пахнуть мясом и специями. Тем более, что появление плесени на этом изделии недопустимо.На мой взгляд, добавка не помешает ассортименту колбас. Выбор за вами, я не навязываю, но прошу не спрашивать, как и чем смыть плесень.

Смешайте все ингредиенты и насыпьте мясо в любую подходящую емкость (не из алюминия) или в пакет.

Теперь нужно подождать пару часов, пока мясо не выпустит сок и не растворит соль и остальную кашицу. Перемешать и засолить по обычной схеме. Ночу держу при комнатной температуре, а потом отправляю в холодильник на 10 дней, не меньше.Я переворачиваю его время от времени, насколько помню.

Продолжу засолку

Продолжу
Прошло пять дней засолки. Мясо выпустило сок и начало медленно размягчаться.

Сок не сливаю, это концентрат вкуса, потом он почти полностью впитается в мясо.
Запах потрясающий! Чеснок, лаврушка и можжевельник — отличный букет!
_______________________________________________________________________________________________

Ну вот и все! Посол завершен!
Переходим к созреванию
Мясо после холодильника немного слизистое, стало намного мягче.Практически вся жидкость абсорбировалась вместе с экстрактивными веществами.
Аромат отличный!

Все специи смываю под прохладной водой, так как самые крупнозернистые специи сделать несложно.

После посола стал проявляться узор. Мне очень нравится эта порода свиней, у нее в этой длинной мышце прожилки жира, в мясе из супермаркета такого нет, для меня это признак более-менее нормальной скорости роста свиньи.

Готовлю сети и заправляю в них мясо.

После этого его нужно свернуть и слегка взбить кулаком, чтобы он приобрел правильную форму и дополнительно размягчился.

Протираю салфетками и отправляю в камеру.

Он не готов к курению ни завтра, ни послезавтра. Даже когда корочка высохла, коптить рано. Он должен созревать не менее двух недель, мясо станет плотным, влажность упадет, поверхность станет сухой. Если поторопитесь с копчением, то гарантированно получите продукт посредственного качества, где вместо аромата дымки в букете со вкусом мяса и специй придется смаковать кислинку в лучшем свете.Это не только не вкусно, но и вредно. Никакого увядания в коптильне при этом! Максимум — очень краткосрочная сантехника, а потом не раньше, чем через неделю.
_________________________________________________________________________________________

Время летит!
Завтра пойду в деревенскую коптильню.
Вот так теперь будут выглядеть балычки.

Они стали заметно плотнее, цвет радует. Не появляется застывающих корок, созревает отлично.

Консервант подействовал отлично, даже намека на плесень. Пахнет специями и небольшим количеством сыворотки.
Доволен, можно курить.
__________________________________________________________________________________________
Попал в коптильню!
У меня самодельный, ничего подобного, но работает хорошо. Поскольку данная коптильня не совсем предназначена для холодного копчения, необходимо внести коррективы в литературные изображения. Везде пишут холодное копчение до 7 часов.Как и многие, делал это впервые, съесть готовый продукт было нереально. Для таких длительных периодов копчения необходимо наличие специального оборудования, где продукт окуривается слабым дымом малой концентрации. В моей коптильне, как и во многих других, дым высококонцентрированный и не выходит из камеры так быстро, а это значит, что время нужно сокращать и тщательно подходить к приготовлению продукта перед копчением.

Суть процесса копчения заключается в отложении курительных веществ на поверхности продукта.Ученые насчитали в дыму более трехсот соединений, разобраться в них не представляется возможным, нужно просто создать условия для осаждения необходимых веществ. Продукт должен быть сухим, иначе осядут кислоты и появится такая же кислинка, что я считаю браком. Ставлю балык в коптильню, включаю конвектор и ТЭН на минимальную мощность 20С, за три часа за это время корочка полностью высыхает и температура мяса повышается, уходит точка росы.Так как большая часть необходимых компонентов дыма отлично откладывается на жире, поверхность мяса слегка смазываю рафинированным подсолнечным маслом, это создаст дополнительную защиту от кислоты, улучшит цвет и аромат продукта, масло тогда впитается или высохнуть, как это не было.

Ученые и врачи единогласно говорят о наличии в дыме канцерогенных веществ, я не спорю с ними, но я не могу отказаться от этого, поэтому стараюсь уменьшить вред, контролируя температуру горения древесной щепы и уменьшая, время копчения — аромат получается и все.Давно регулировал температуру горения, теперь примерно знаю, какой должна быть накачка при температуре горения стружки не более 300С
Сколько коптить, не скажу, не знаю, зависит от многих факторы. Совершенно не понимаю, почему об этом пишут в рецептах, кто-то за час покурит, а кто-то через пять не достанет, все зависит от оборудования, я сжег всего два стакана щепы. Одно правило — ЛУЧШЕ БРОНИРОВАТЬ, ЧЕМ ПЕРЕБРОНИРОВАТЬ.По внешнему виду мой балык еще не прокурен, ощущение обманчивое, потом появится цвет и от него не достать лишнего дыма.

Но он еще не готов, теперь нужно дождаться, пока курительные вещества проникнут в толщу мяса, там пройдут какие-то реакции, упадет влажность продукта и запах от резкого копчения станет аромат копчения. На проветривание и прием пищи уйдет не менее двух недель, а не дня. Нам нужно лакомство, подождем, еще раз подождем… иначе не получим хороший товар, отправляю обратно в камеру.
____________________________________________________________________________________________
Прошло всего четыре дня, посмотрите, как выглядит цвет.

Как было и как сейчас, процесс будет продолжен.
Запах меняется на приятный, нежно-копченый.

____________________________________________________________________________________________
Вот и все! Конец ожиданиям наступил!

беру нож, сейчас порежу

ну что тут сказать? Это стоило того!
Запах дыма полностью трансформировался в настоящий аромат копченостей, легкий дым смешался с запахом спелого вяленого мяса и специй, здорово! Три четверти ощущений уже получены, теперь вкус слегка соленый, полноценный, насыщенный, многогранный.При жевании серединка тает во рту, а жир и вены продлевают удовольствие, они мягкие и очень легко пережевываются. Ни намека на кислинку, на мой вкус все получилось отлично! Можно еще какое-то время подержать в камере, потом станет суше, а вот этот мне нравится

Спасибо за терпение! Надеюсь, это было интересно и полезно, я постарался показать все максимально подробно. Эта технология и принципы вполне подходят и для других продуктов.
Фото из предыдущих серий.

Алексей.

• 1 кг свиной вырезки;
• соль крупного помола (каменная) — 3 ст. верхние ложки;
• сахарный песок — 0,5 столовой ложки;
• перец черный свежемолотый — 1 ч.
• специи по вкусу.

• Время на подготовку: 96:30
• Время приготовления: 96:00
• Порций: 8
• Сложность: легко

Приготовление

Вяленый балык из свинины приготовим в домашних условиях в два этапа: засолку и сушку.

1. Положите смесь соли, сахара и перца в глубокую миску, обваляйте в ней кусок мяса, затем натрите этой смесью поверхность. Закройте салфеткой белого цвета, сверху положите гнет, чтобы из мяса выделялся сок. Поставить в холодильник на 4 дня. Каждый день переворачивайте мясо. На пятый день достать из холодильника, тщательно обсушить салфеткой или бумажным полотенцем.
2. Готовое мясо помещаем в холодильник в тару с закрытой крышкой. На вторые сутки выделившийся сок сливают, а емкость ставят с небольшим наклоном, чтобы скапливалась лишняя жидкость.Для этого можно подложить под дно емкости пластиковую крышку. Скопившуюся жидкость удаляют каждый день переворачиванием куска мяса. На шестой день достаньте из холодильника.
3. Далее, чтобы приготовить балык из свинины в домашних условиях, его необходимо просушить. Хорошо просушенный соленый кусок мяса натереть смесью специй. Какой выбрать — зависит от вашего вкуса, это вполне творческий этап приготовления.
   

   Его можно составить из готовых «хмелей-сунели», добавив горчичные зерна.Второй состав: мускатный орех измельченный, семена кориандра, порошок паприки. Используются также тмин, ягоды можжевельника сушеные и измельченные.

4. После того, как свинина хорошо натерта, ее плотно заворачивают в несколько слоев марли, плотно связывают и подвешивают в сухом теплом месте. Желательно там, где есть движение воздуха. Через 4 — 5 дней поверхность мяса затвердевает, образуется небольшая корочка. Свиной рулет готов, можно подавать к столу. Храните его в холодильнике, не вынимая из марлевого пакета, пока он окончательно не созреет.Посмотрите, как он выглядит нарезанным на фото. Крой равномерно окрашен.

Самый надежный и древний способ консервирования мясных продуктов — балык, название вызвано аналогией с сушеной красной рыбой. Свинина в домашних условиях — вкусный, острый продукт и отличная холодная закуска к праздничному столу.
Решающим моментом является выбор мясной вырезки: свиная шейка, вырезка или корейка — свиная мякоть со спины. Требуется небольшой слой жира, чтобы сушеное лакомство не было слишком сухим.Кусок вырезки может быть большим, но не слишком толстым. Можно даже продольно разрезать, удалить прожилки (если есть). Ведь солить его нужно равномерно.

Этот вид балыка можно приготовить своими руками, если в вашем распоряжении домашняя коптильня или заводской дымогенератор холодного копчения. Некоторые мастера делают коптильни из металлических бочек. Можно заменить их самым обычным мангалом.

Этот рецепт балыка из свинины в домашних условиях, сначала тоже требует засолки мяса.Способ посола, в отличие от описанного выше (сухого), также имеет «мокрый» вариант. Рассол готовится из расчета: на 1 л воды 10 г сахарного песка и 100 г соли. В отварном рассоле мясо выдерживают под гнетом 5 дней в прохладном месте, также каждый день переворачивая. Считается, что влажный посол сделает балык более сочным и нежным. После засолки, как бы она ни проводилась, мясо сушат, то есть вешают на сквозняке 2 дня. Перед этим его необходимо тщательно промыть в чистой воде, просушить, уложить в марлю.

Теперь вы можете начать процесс копчения, который займет не более 2 часов. Опишем последовательность действий:

• развести костер в мангале;
• насыпать на дно коптильни ольховую стружку или опилки, 3 горсти хватит;
• положить мясо на решетку, стружку накрыть поддоном;
• коптильню плотно закрыть крышкой, поставить на огонь; №
• через 1 час снять коптильню с огня, пригоревшие стружки заменить свежими, счистить нагар с крышки и снова поставить на огонь;
• дым еще 1 час;
• Продукт будет готов после 2-3 часов охлаждения на воздухе.Также перед употреблением рекомендуется подержать в холодильнике несколько часов.

Иногда считают, что копченый балык из свинины, сочный, ароматный, с румяной корочкой, предпочтительнее вяленого. И он готовится быстрее. Это, как говорится, дело вкуса. Но копченый продукт следует хранить завернутым в фольгу не более 4 суток при температуре не выше +2 градуса. В то время как срок хранения вяленых продуктов намного больше.

Предлагаем вам наглядно ознакомиться с тем, как приготовить балык из свинины в домашних условиях.Видео научит вас готовить балык горячего копчения на дачном участке.
Видео:

Домов сухой теплой сушки. Колбаса домашняя сыровяленая

Вяленая колбаса в домашних условиях готовится очень легко, но получается очень нежной и вкусной. Блюдо готовится из говядины, свинины, курицы и конины. Секрет приготовления этого кулинарного наслаждения заключается в добавлении специй и в точно сбалансированных пропорциях.

В домашних условиях традиционная вяленая свиная колбаса может быть приготовлена ​​из таких ингредиентов, как:

• Шея свиная — 3 кг;
• Чеснок — 5 головок;
• Майоран — 1 ч.
• Спирт медицинский — 3 ст.л .;
• Соль — 3 ст. л .;
• Тонкий кишечник свиной — 1 шт .;
• Сало свиное — 750 г;
• Острый перец красный и черный молотый — по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Вначале свиная шея и сало нарезают кусочками размером примерно 1 * 1 см. Можно шею и сало перекрутить через мясорубку. Это сделает колбасу более сочной.
2. Чеснок очищаем, промываем и пропускаем через мясорубку. Смешивается с рубленым мясом (или фаршем).
3. В полученную смесь мяса и чеснока добавляют соль. На 1 кг мяса укладывается 1 ст. л. поваренная соль. Соблюдать пропорции необходимо в обязательном порядке, ведь чрезмерное или недостаточное количество соли будет способствовать порче блюда в процессе сушки.
4. Затем добавить по вкусу черный и красный молотый перец и хорошо перемешать, чтобы специи равномерно распределились.
5. Добавлен майоран и медицинский спирт.
6. Тонкая кишка очищается и промывается под проточной водой.Обязательно проверьте кишечник на предмет дырок и повреждений. Кишечник даже с небольшими отверстиями использовать нельзя. После промывания кишечник разрезают на кусочки по 50-55 см.
7. На мясорубку надевается специальная насадка, на которую нужно будет надеть промытый тонкий кишечник. Конец кишки перевязывают нитью.
8. Осторожно набейте кишки, медленно вращая ручку кофемолки. Чтобы он не лопнул, нужно придерживать кишечник рукой, равномерно распределяя по нему мясную массу.
9. Фаршированные сосиски протыкаются деревянной шпажкой для предотвращения разрыва кишечника и обеспечения вентиляции.
10. Каждую колбасу заворачивают в предварительно смоченную в физиологическом растворе повязку и подвешивают для просушки. На 200 г воды потребуется 3 ч. столовая соль. Для сушки выбирайте светлое помещение с умеренной влажностью. Оптимальная температура в помещении должна быть от +10 до +15 градусов. Очень важно, чтобы в помещении был доступ свежего воздуха, но не сквозняка.
11. Через три дня колбаски вынимают и немного раскатывают скалкой.Бинты снимают и снова подвешивают для просушки примерно на 14-16 дней.
12. После приготовления колбаса хранится в холодильнике.
13. В традиционной белорусской кухне свинину для вяленой колбасы нарезают исключительно вручную, разрезая мясо сначала продольно на равные полоски, а затем поперек, чтобы получить ровные кусочки.

Главная особенность блюда — добавление спирта, который предотвращает порчу колбасы в процессе сушки.

Коньяк можно использовать вместо медицинского спирта. Это придаст блюду красивый оттенок и невероятный аромат.

Колбаса из конины

Сегодня среди обилия мясных продуктов вяленая колбаса лидирует благодаря изысканному вкусу и неповторимому аромату. Это блюдо еще называют «махан», что в переводе означает «конина».

Чтобы блюдо получилось сочным, нужно выбирать мясо молодой лошади (не старше двухлетнего возраста).

Рецепт сыровяленой колбасы домашнего приготовления:

1. Конину и мясо нарезать кубиками размером 1 * 1 см. На 1 кг конины потребуется 100 г конского жира.
2. Соль (30 г), сахар (20 г) и чеснок (200 г), предварительно пропущенные через пресс, смешивают в эмалированной емкости.
3. Помещают соленое мясо и сало и хорошо перемешивают. Все ингредиенты оставляют для засолки на 4-5 дней в светлом, хорошо проветриваемом помещении. Оптимальная температура в помещении колеблется от +2 до +6 градусов.
4. По истечении указанного времени стоит фаршировать измельченную конину в протеинозин (искусственная протеиновая оболочка) или матку (кишечник).
5. Сушить в помещении при температуре от +8 до + 11 градусов. Влажность в помещении не должна превышать 65-70%.

Колбаса из конины сушат от 21 до 44 дней в зависимости от желаемой степени летаргии.

Вяленая колбаса из курицы

Вяленую колбасу в домашних условиях можно приготовить не только из свинины или конины, но даже из курицы.

Колбаса сыровяленая куриная готовится путем длительной сушки. Главное достоинство этого блюда — невысокая калорийность и нежная структура.

Необходимые ингредиенты:

• Куриное филе — 1 кг;
• Кишечник свиной — 1 шт .;
• Чеснок гранулированный — 1 ч.
• Кориандр молотый — 1 ч.
• Перец черный молотый — 0,5 ч.
• Нитритная соль — 4 г.

Вместо нитритной соли можно использовать обычную.Но следует учитывать, что соль с добавлением нитрита калия защищает блюдо от развития в нем вредных микроорганизмов.

Приготовление:

1. Куриное филе промывают и помещают в морозильную камеру на 1 час.
2. По истечении этого времени мясо вынимают и нарезают тонкими ломтиками поперек волокон. Если разрезать вдоль волокон, курица будет не такой сочной.
3. В рубленое мясо добавляют специи.
4. Далее вся смесь хорошо вымешивается, пока масса не начнет прилипать к рукам.
5. Кишечник промыть и залить мясной массой, предварительно связав оба конца колбасы нитью.
6. Фаршированную колбасу скатать в кольцо и поставить под давлением в холодильник на 2 дня.
7. Вывешивайте колбасу сушиться 3 дня в день, а на ночь убирайте ее в холодильник. Это нужно для того, чтобы мясной продукт не затвердел.
8. Повесьте колбасу сушиться на 10-14 дней.

Вяленая колбаса из телятины

Для приготовления колбасы из телятины потребуется:

• Говядина — 1.5 кг;
• Сало — 600 г;
• Чеснок — 5 зубчиков;
• Коньяк — 50 г;
• Сахар — 1 ст. л .;
• Соль — 3 ст. л .;
• Перец черный молотый — 1 щепотка.

Способ приготовления:

1. Предварительно промытый бекон нарезаем кубиками и натираем 1 ст. л. поваренная соль. Умещается в емкости с плотно закрывающейся крышкой в ​​холодильнике на 12 часов.
2. Говядину промывают, протирают солью, перцем и коньяком и тоже кладут на сутки в холодильник.
3. Затем мясо нарезают кубиками или пропускают через мясорубку и смешивают с рубленым салом.
4. Запустить фарш по недрам и повесить сушиться в помещении с температурой не выше +15 градусов.

Колбаса смешанная сыровяленая

Колбаса смешанная сыровяленая — классический рецепт этого мясного продукта, полюбившийся большинству жителей нашей страны. Колбаса смешанная производится из нескольких видов мяса, в основном из говядины и свинины.

Для приготовления вам потребуются свиная шея (600 г), говядина (600 г), брюшина (600 г), коньяк (60 г), соль (60 г), сахар (40 г) и щепотка черного перца.

Сначала мясо промывают и нарезают ломтиками. Затем поливают половиной специй, заливают коньяком, фасуют в тару и отправляют в холодильник на 2 дня. То же самое делаем с салом и брюшиной, но без добавления спирта.

Все ингредиенты достаются из холодильника, скручиваются на мясорубке. Кишечник начинается с мясной массы и выдерживается 20-23 дня для просушки.

Домашняя сыровяленая колбаса с добавлением аскорбиновой кислоты

С добавлением аскорбиновой кислоты можно приготовить колбасу из любого вида мяса, но лучше использовать свинину или говядину.

Необходимые ингредиенты:

• Свинина — 1 кг;
• Соль — 35 г;
• Кислота аскорбиновая — 0,5 г;
• Чеснок сушеный — 0,5 ч.
• Лавровый лист — 1 шт .;
• Перец черный и красный молотый по вкусу.

Приготовление:

1. Свинину нарезать кубиками и обвалять со специями и коньяком. Мясо накрывают кусочком влажной ткани, смоченной в простой воде.
2. Мясо в холодильнике 5 суток. Каждый день помешивайте мясо.Когда он приобретет плотность, его можно прокрутить через мясорубку.
3. Добавьте в фарш аскорбиновую кислоту.
4. Начинаем оболочки с мясной массы и вывешиваем сушиться на 20 дней при температуре от +7 до +15 градусов.

При приготовлении сосисок нельзя ограничиваться только солью, сахаром и перцем. Вы также можете добавить такие специи, как: мускатный орех, кориандр, сушеный чеснок, душистый перец, тимьян, анис и молотый имбирь. Эти специи придают блюду неповторимый аромат.

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, но будет жарко 🙂

Содержимое

Приготовить вяленое или вяленое мясо в домашних условиях не так уж и сложно — в этом помогут рецепты с фото из всемирной сети и соответствующих кулинарных изданий.Такое блюдо украсит праздничный стол, подарит новые вкусовые ощущения и станет одним из самых любимых и доступных деликатесов. Перед приготовлением обязательно ознакомьтесь с правилами засолки.

Как сушить мясо в домашних условиях

Процесс сушки представляет собой разновидность холодной сушки органических продуктов. Так, при температуре до 40 ° С происходит обезвоживание (высыхание) материала. Это сложный биохимический процесс, связанный с активацией специальных ферментов под воздействием солнца, на фоне снижения влажности продукта и образования белково-липидных комплексов, придающих продукту характерную эластичность и эластичность. вкус.

Сушить мясо можно дома при комнатной температуре, в хорошо проветриваемом помещении или с помощью специальных сушилок. Его следует приготовить заранее, по возможности удалить жир, потому что он может прогоркнуть при сушке, затем замариновать, если хотите особого аромата. Продолжительность обработки зависит от вида мяса, птицы, рыбы, а также от размера кусков. В среднем на сушку уходит от 3 до 14 дней.

Как хранить

Готовую бастурму (так называемое вяленое мясо) можно хранить в сухом месте при комнатной температуре или в холодильнике до месяца.Часто используется второй вариант. Если вы решили сушить и хранить бастурму на открытом воздухе, например, на балконе или лоджии, то ее необходимо обернуть пергаментом или сухим полотенцем для защиты от различных загрязнений, например, вредного воздействия насекомых.

Рецепт вяленого мяса

В интернете и кулинарных книгах много рецептов приготовления балыка, бастурмы. В этих публикациях часто есть инструкции с фотографиями и подробное описание этапов сушки. Используя эти ресурсы, вопрос о том, как правильно приготовить домашние колбасные изделия, будет снят с повестки дня.Рецепты включают в себя засолку свинины, говядины, курицы, рыбы, кролика и даже лося.

Свинина

• Время приготовления: 17 суток.
• Порций в упаковке: 8 персон.
• Калорийность блюда: 201 ккал на 100 г.

Для этого вида бастурмы нужно выбирать нежирные части тушки, например, шейку. Вяленая свинина может горчить из-за большого количества жира независимо от метода и продолжительности обработки. Этот простой по количеству ингредиентов рецепт сохнет долго, более двух недель.Такое время обработки гарантирует хорошую степень посола и изысканный вкус.

Состав:

• свинина (шея) — 1 кг;
• соль — 300 г;
• красный перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Вымойте и обсушите свинину.
2. Насыпьте немного соли на дно кастрюли из стекла или нержавеющей стали. Лучше использовать поваренную или морскую соль крупного помола.
3. Выложите свинину поверх соли.
4. Посыпьте кусочки оставшейся солью и поставьте в холодильник на три дня.
5. Через 3 дня вынуть из кастрюли и промыть. Замочите свинину в холодной воде примерно на 3-8 часов. Меняйте воду каждый час.
6. Высушите детали полотенцем. Обмакните свинину в специях, например, в молотом красном перце, чтобы придать бастурме пикантный пряный вкус. Также можно использовать другие специи, например, кориандр, кардамон, тмин.
7. Обернуть свинину марлей, хорошо связать концы. Повесить в сухом теплом месте две недели. Периодически переворачивайте.

• Время приготовления: 6 часов.
• Порций в упаковке: 5 персон.
• Калорийность: 190 ккал на 100 г.

Способ вяления мяса был одним из первых по консервации (консервированию) продуктов. Этот рецепт вяленого мяса отлично подойдет в качестве закуски к слабым алкогольным напиткам … Бастурма может стать полноценным сытным перекусом или лакомством. В рецепте много специй. С их набором может экспериментировать любая хозяйка, исходя из вкусовых предпочтений своей семьи.

Состав:

• говядина (телятина) — 900 г;
• Вустер соус — 35 мл;
• соевый соус — 25 мл;
• Соус Табаско — 1 мл;
• можжевельник (ягоды) — 6 шт.;
• кинза сушеная (кориандр) — 2 ч.
• перец молотый — 2 ч.
• перец черный молотый — 2 ч.
• перец красный молотый — 1 ч.
• чеснок сушеный — 1 ч.
• сахар коричневый — 1 ч. Ложка

Способ приготовления:

1. Все сухие специи перемешать, измельчить до порошкообразного состояния в ступке или кофемолке.
2. Нарезать говядину ломтиками 1/2 дюйма. Слегка заморозьте говядину, чтобы ее было легче резать.
3. Поместите нарезанную говядину в миску, добавьте соусы и сухой порошок, растворите сахар.Все тщательно перемешать и оставить мариноваться на 40 минут. в прохладном месте.
4. Поместите противень на дно духовки. Повесьте куски говядины на решетку и дайте маринаду немного стечь.
5. Включите духовку в режим конвекции при температуре 80 ° C. Готовьте около часа.
6. Уменьшите температуру до 50 ° C и продолжайте готовить еще 2-4 часа (до готовности).

Курица

• Время приготовления: 6 суток.
• Порций в упаковке: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 57 ккал на 100 г.

Отличный вариант сырокопченой куриной грудки для людей, тщательно следящих за своим питанием. Куриная грудка практически не содержит жира, хорошо сохнет и впитывает аромат специй. Розмарин и ягоды можжевельника придают пряный аромат, перец — сладковатый вкус. Буквально через день у вас будет готово вкусное и диетическое сушеное лакомство.

Состав:

• курица (филе) — 1200 г;
• можжевельник (ягоды) — 6 шт.;
• сахар (песок) — 25 г;
• соль (морская / столовая) — 5 ч.
• кориандр молотый — 1 ч.
• перец молотый — ½ ч.
• сушеный розмарин — ½ ч. Л.

Способ приготовления:

1. Смешайте специи с 2 ст. л. соль и 1 ст. л. сахара, растолочь ягоды можжевельника и натереть этой смесью подсушенную ранее грудку.
2. Можно добавить в маринад пару столовых ложек коньяка, если бастурма предназначена только для взрослых.
3. Поместите курицу в пластиковый контейнер, закройте крышкой и поставьте в холодильник на 24 часа.
4. Через день промойте кусочки грудки, обсушите и обваляйте в любимых специях.
5. Повесьте заготовки в исходном виде и оставьте на открытом воздухе на 3–7 дней. Примерно к 5-му дню мясо достигает желаемого состояния.

Рыба

• Время приготовления: 8 суток.
• Порций в упаковке: 5 персон.
• Калорийность блюда: 86 ккал на 100 г.

Выловить рыбу в домашних условиях — не проблема. Этот вид мяса легко сушится, хорошо поддается засолке. Технология приготовления вяленой рыбы мало чем отличается от вяления другого мяса. Этот особый рецепт закуски пришел из восточной кухни, приготовлен из рыбы, называемой толстолобиком. Таким способом можно сушить форель, лосось и другие виды рыб.

Состав:

• толстолобик — 5 кг;
• соль по вкусу.

Способ приготовления:

1. Разделите рыбу, отрежьте голову, хвост, избавьтесь от позвоночника.Готовое филе промыть.
2. Рыбу нарезать порциями, натереть солью, сложить слоями в стеклянную или нержавеющую тару, снова посыпать каждый слой солью.
3. Поставить в холодильник на 5 дней.
4. Затем промойте рыбу и погрузите в холодную воду на 5 часов, периодически меняя воду.
5. Повесьте детали на открытом воздухе или под вентилятором. Сушить еще 3 дня.
6. Хранить в холодильнике, обернув каждый предмет полиэтиленовой пленкой.

Сушеный кролик в домашних условиях

• Время приготовления: 13 суток.
• Порций в упаковке: 5 персон.
• Калорийность: 150 ккал на 100 г.

Мясо кролика богато питательными веществами. Прекрасно сочетается с другими продуктами питания, может служить самостоятельным блюдом, в том числе вяленым или копченым. Этот вид мяса низкокалорийный. Блюда из кролика едят настоящие гурманы и люди, соблюдающие диету, ее баланс.

Состав:

• кролик (тушка) — 2 кг;
• соль — 2 кг;
• перец молотый — 4 ч.
• перец чили молотый — 4 ч.
• пажитник — 3 ч. Л.

Способ приготовления:

1. Тушку кролика вымыть, обсушить полотенцем.Натереть паприкой, затем посолить.
2. Мясо солят 3 дня, если тушка весит до 2 кг, если больше, то солят не менее 4 дней.
3. После посола вымыть и замочить мясо несколько часов, постоянно меняя воду.
4. Натереть мясо смесью пажитника и острого перца.
5. Повесьте тушку сушиться 10 дней, если она крупная — 20 дней.

Как увядать лося

• Время приготовления: 20 суток.
• Порций в упаковке: 25 человек.
• Калорийность: 98 ккал на 100 г.

Внешне мясо лося практически не отличается от говядины, мясо жилистое, имеет темно-красный цвет. Подходит для людей, придерживающихся принципов здорового питания, так как мясо считается экологически чистым. Мясо лося жесткое, имеет специфический запах и вкус, поэтому вяленая закуска из этого вида мяса смело может претендовать на звание деликатеса.

Состав:

• мясо лося — 3 кг;
• соль — 200 г;
• вода — 150 мл;
• пажитник — 3 ст.л .;
• перец болгарский — 2 ст. л .;
• перец красный молотый — 1 ст. л .;
• перец черный молотый — 3 ч.
• душистый перец — 3 ч.
• хмель-сунели — 3 ч.
• сушеный чеснок — 3 ч. Л.

Способ приготовления:

1. Мясо лося промыть, избавиться от крупных прожилок, нарезать прямоугольными порционными кусками с расчетом, что при сушке куски уменьшатся в 3-4 раза.
2. В емкость для пищевых продуктов сложить мясо и хорошо присыпать солью.Накройте емкость тарелкой и поместите сверху гирю. Охладите лося на 4 дня.
3. По истечении положенного времени промойте мясо, затем замочите на 6 часов, меняя воду каждый час.
4. Сухие специи смешать в миске, развести горячей водой до образования густой сметанной консистенции.
5. Каждый кусок плотно смажьте специями, переложите в емкость и отправьте остывать еще на 4 дня.
6. Сделайте небольшой прокол в кусках, проденьте нить и подвесьте мясо сушиться на 6-10 дней.

Мясо в электросушилке

Вы можете сократить время приготовления бастурмы из любого вида мяса, птицы, рыбы с помощью специальной электросушилки. Такой способ сушки более безопасен для здоровья человека. Так как сушить мясо, если нет электросушилки? Также можно приготовить бастурму в мультиварке в режиме тушения. Если вы решили использовать электрическую сушилку, то подготовьте мясо к сушке следующим образом:

1. Обрежьте лишний жир и вены.
2. Нарезать порциями размером не менее 2х2 см.
3. Приправить солью и варить 15-20 минут.

Обсудить

Как сушить мясо в домашних условиях — пошаговые рецепты маринада и технология приготовления с фото

Купить качественную колбасу в магазине в наши дни очень сложно. Если вы не доверяете этому утверждению, то просто сходите в ближайший супермаркет и внимательно изучите состав продуктов, указанный на упаковках. Но мы не призываем вас отказываться от любимых бутербродов! Вместо этого мы хотим рассказать вам, как приготовить вяленую колбасу в домашних условиях.Вы удивитесь, но даже начинающий повар легко сможет воплотить наши рецепты в жизнь. Поэтому читайте статью, а потом смело беритесь за дело!

Сушеные колбасы в домашних условиях. Фото и рецепт

Хотите наслаждаться утренними бутербродами и воскресной пиццей, не опасаясь за свое здоровье? Тогда научитесь готовить вкусные колбасы из натуральных ингредиентов в домашних условиях! Сделать это совсем не сложно. Для начала запаситесь необходимыми ингредиентами:

• Говядина — 500 грамм.
• Свинина жирная — 1500 грамм.
• Сало — 700 грамм.
• Соль — 60 грамм.
• Сахар — 150 грамм.
• Травы прованские — одна чайная ложка.
• Мускатный орех молотый — четверть чайной ложки.
• Семена черного перца и кориандра — по две чайные ложки.
• Коньяк — 70 мл.

Рецепт

Как вяленые колбасы готовят в домашних условиях? Рецепт оригинальной закуски читайте ниже:

• Черный перец измельчить на мельнице, кориандр разогреть на сковороде и растереть в ступке.
• Смешайте все специи в миске и перемешайте.
• Мясо хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем. После этого его нужно разрезать на части, не забыв избавиться от пленок, костей и жилок.
• Переложить мясо в глубокую миску, перемешать с солью, сахаром и специями (использовать половину от общего количества). Залить коньяком, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник мариноваться.
• Через сутки можно приступать к приготовлению сосисок. Для этого возьмите скорлупу (свиной грудинку) и замочите в воде на час.
• Пролистайте мясо через мясорубку с помощью насадок с самыми большими отверстиями.
• Нарезать соленое сало мелкими кубиками, а затем смешать его с фаршем и оставшимися специями.
• Наденьте оболочку на насадку для колбасы (обычно они идут в комплекте с каждой мясорубкой) и завяжите кончик узлом.
• Плотно набить брюшко фаршем и завязать другой конец. Таким способом приготовьте несколько сосисок нужного размера. После этого проколите заготовки в нескольких местах иглой и выдавите через отверстия лишний воздух.

Достаточно повесить колбасу в укромном месте (например, за холодильником) и оставить сушиться на пять дней.

Сушеная колбаса в домашних условиях без кишечника

В каждой семье есть любимые праздничные блюда … Например, многие хозяйки по выходным готовят пиццу или колбасно-сырные слойки. И, конечно же, для выпечки выбирают только качественные и безопасные продукты. Для этого отлично подойдет вкусная домашняя колбаса, приготовленная из мяса и натуральных специй.

Состав:

• Телятина — полтора килограмма.
• Сало — 700 грамм.
• Соль — три столовые ложки.
• Перец — пол чайной ложки.
• Сахар — две столовые ложки.
• Водка — 20 мл.
• Коньяк — 50 мл.
• Чеснок — четыре или пять зубчиков.

Приготовление

Как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях:

• Сначала подготовьте все ингредиенты. Сало промыть, обсушить, натереть чесноком и солью.Затем отправляем в холодильник.
• Мясо измельчить, нарезать тонкими ломтиками. Затем добавьте к нему соль, сахар и молотый перец. В таз налейте водку, перемешайте ингредиенты и также отправьте препарат в холодильник.
• Через 12-14 часов можно приступать к приготовлению колбасы. Пропустить мясо через мясорубку, а сало нарезать ножом небольшими кубиками.
• Смешайте все подготовленные ингредиенты с остальной солью и бренди. После этого фарш можно поместить в кишечник или, как в нашем случае, завернуть в чистую марлю.

Поместите заготовки в прохладное место со свободным потоком воздуха. Например, недалеко от вытяжки. Через девять-десять дней колбаса будет готова к употреблению.

Сосиски из свинины

Эту вкусную натуральную мясную закуску легко приготовить самому. Вяленая колбаса в домашних условиях готовится из самых простых продуктов:

• Свиная лопатка и грудинка — по два килограмма.
• Соль и специи — по вкусу (обычно на один килограмм мяса берется столовая ложка соли).
• Коньяк — 60 мл.

Домашняя колбаса из свинины готовится так:

• Мясо нарезать небольшими кусочками, смешать с солью и поставить на пару дней в холодильник.
• Заготовки смешать со специями и коньяком. Для аромата можно добавить сушеный чеснок, мускатный орех или смесь перцев.
• Подготовить фарш.
• Кишки замочите в воде и наденьте на насадку мясорубки. Фарш фаршировать скорлупой и хорошо закрепить концы.
• Заготовки поместите под пресс и оставьте в покое на сутки. Этот шаг необходим для придания колбаскам формы.

Возьмите картонную коробку и проделайте в ней несколько отверстий. Свяжите колбаску на веревочке или небольшой деревянной доске. Повесьте заготовки по бокам коробки и дайте им высохнуть 20 дней.

Сушеные колбасы в сушилке

Приготовить ароматные и сытные закуски можно с помощью современной кухонной техники. Далее мы предложим вам подробный рецепт и способ приготовления домашней колбасы.

Необходимые товары:

• Шея или лопатка свиная — один килограмм.
• Сало — 200 грамм.
• Соль — половина или целая ложка соли (по вкусу).
• Два зубчика чеснока.
• Прованские травы.
• Кишечник.

Итак, как готовят вяленую колбасу в домашних условиях? Рецепт использования сушилки довольно прост:

• Пропустите мясо через мясорубку, а бекон нарежьте небольшими кусочками.
• Смешайте ингредиенты с солью, измельченным чесноком и приправой.
• Нафаршировать кишки мясным фаршем и плотно завязать узлами. Заготовки поставьте в холодильник и оставьте там на сутки.
• Поместите колбасу в сушилку и установите режим на 75 градусов. Через три часа переверните заготовку и включите нагрев до 60 градусов. Еще через четыре часа вы можете вынуть его и остудить.

Поместите колбасу в полиэтиленовый пакет и поставьте в холодильник. Спустя день нежную ароматную закуску можно подавать с хлебом или кашей.

Колбаса сыровяленая в холодильнике

Предлагаем вашему вниманию еще один простой рецепт приготовления вкусной домашней колбасы. Сразу хотим предупредить, что сушить мясо можно только в холодильнике с системой no Frost. Дело в том, что в нем очень низкая влажность, поэтому отличный результат гарантирован. Если у вас нет оборудования с указанными характеристиками, то сушите колбасу в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.

Состав:

• Шея свиная — один килограмм.
• Соль — 30 грамм.
• Черный перец — пол чайной ложки.
• Семена фенхеля — одна столовая ложка.
• Мускатный орех — на кончике ножа.
• Водка — один стакан.
• Внутренняя оболочка или искусственная колбасная оболочка.

Приготовление сыровяленой колбасы в домашних условиях не вызовет у вас никаких трудностей:

• Нарезать мясо небольшими кубиками, затем соединить с вышеперечисленными специями и солью. Влейте в него 50 мл водки и все хорошо перемешайте.
• Маринуйте фарш в холодильнике, не забывая помешивать его дважды в день.
• Колбасные оболочки наполнить мясом, иголкой удалить пузырьки воздуха.
• Заготовки поставить под пресс на сутки. Это нужно для того, чтобы сосиски хорошо держали форму и выглядели эстетично.
• Сушите будущую закуску в холодильнике три недели.

помните, что белый налет, образующийся на поверхности скорлупы, является солью и совершенно не опасен.

Колбаса из баранины

В наши дни этот вид мяса считается деликатесом.Если вам посчастливилось приобрести качественную баранину, то обязательно воспользуйтесь этим рецептом. Вяленая колбаса легко приготовить в домашних условиях, но получается очень вкусной. Для нее вам понадобится:

• Баранина — один килограмм.
• Сало — 100 грамм.
• Соль — 40 грамм.
• Сахар — 10 грамм.
• Сладкий перец — пять грамм.
• Чесночный порошок — шесть грамм.
• Перец чили — два грамма.
• Любые специи (смесь перцев, кавказская приправа или другие) — пять грамм.

Колбаса в домашних условиях (в кишках) вяленая готовится следующим образом:

• Мясо нарезать кубиками (примерно один на один сантиметр), а замороженное ранее сало еще меньше.
• Подготовленные ингредиенты смешать с 50 мл воды, а затем отправить в холод. Через 15 или 16 часов снова перемешайте фарш и снова поместите его в холодильник, но на 48 часов.
• Подготовленное брюшко положить на насадку для мясорубки и залить фаршем.Не забудьте проколоть заготовки в нескольких местах, чтобы выпустить воздух.

Подвешиваем заготовки в сушилку, выставив температуру 35 градусов. Через десять дней вкусная закуска будет готова и ее можно будет подавать.

Заключение

Как видите, домашнюю сыровяленую колбасу легко приготовить. Все, что ей нужно, — это качественная еда, специи и немного терпения. Воспользуйтесь нашими рецептами, чтобы удивить гостей к праздничному столу вкусной домашней колбасой с прекрасным вкусом!

Это не какой-то суррогат из магазина, который перепутали с чем-то неизвестным.
Это быстро, просто, дешево и чертовски вкусно.
Приготовить эту колбасу совсем несложно, не сложнее, чем приготовить домашние пельмени.
Всегда главная интрига в колбасе — это кишки. С ними много возни, из-за потрохов колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует больших героических условий.
Помимо достижения отличного кулинарного результата небольшими силами, в этом рецепте мы отлично обойдемся без всякой кишки.

Приготовление

Суть рецепта:
Берем замаринованное мясо, пропускаем его через мясорубку, добавляем рубленый соленый бекон, формуем и засушиваем колбасу.
Результат всегда замечательный.
Конечно, есть много других рецептов сыровяленой колбасы, но они посложнее.
Так что рецепт колбасы на основе мяса, маринованный — это то, что нужно домашнему повару.

СМЕСЬ СОЛИ

Для посола мяса готовится посольная смесь из расчета на 1 килограмм мяса:
… 1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка без горки, всего около 45-50 граммов (многие рецепты рекомендуют меньше соли. — 1 ложка с горкой, 30 грамм).
Соль ни в коем случае не йодированная — нужна крупная каменная соль. Если соль будет йодированной, у билтонга будет сильный йодный вкус!
… 1 столовая ложка молотого кориандра без горки. Можно больше — вкус. Кориандр — основная приправа в билтонге.
… 1 чайная ложка сахара с горкой
… 1 чайная ложка черного перца (можно попробовать 1,5-2 чайные ложки). Также можно добавить красный перец — это на ваш вкус.
… 2 г пищевой соды
В промышленном производстве для красивого цвета мяса добавляют селитру (1 г), но нам не нужны лишние нитраты.
Кориандр предварительно обжаривают (не подгорают!) И перемалывают в кофемолке.
Или специи для их измельчения протирают через пленку скалкой.
Все специи смешаны.
Вот еще один вариант смеси — классический намибийский состав маринованной смеси из города Окаханди на 1,5 кг мяса:
… соль — 60 г,
… перец — 2 г
… сахар — 15 г
… соды — 3 г,
… кориандра — 15 г.

Посолочные смеси можно делать самые разные.Главное в них — точно соблюдать положенное количество соли и кориандра.

Все, кто пробует, сообщают о том же опыте:
— Вкусно! И очень похоже на копченое …

Маринуем говядину как билтонг, так и те же 12 часов

После маринования мясо готово к варке колбасы.
Режем на части и пропускаем через мясорубку.

Берем соленый бекон. Режем тонкими ломтиками — и в морозилку.Когда она застынет, нарежьте ее тонкими полосками, а солому нарежьте кубиками.
Надо попробовать кубики разрезать на более мелкие — 2х2х2 мм, но не больше 3х3х3 мм.

Возможен и другой вариант — взять холодный кубик бекона и разрезать одну из его сторон крест-накрест на небольшие квадратики, а кубики уже нарезать навалом.
Жир следует резать ножом, а не пропускать через мясорубку. Потому что после мясорубки в сале остается много жирной «мази» из измельченных кусочков сала, которая не даст фаршу слипаться.

ПРИМЕЧАНИЕ. По аналогичной причине лук для шашлыка необходимо измельчать вручную и ни в коем случае не пропускать через мясорубку — иначе из-за обилия лукового сока фарш расплывется и отвалится от шампуров.

Замесите фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.

Теперь главный кулинарный секрет — как обойтись без кишок. Для формирования сосисок воспользуемся циновкой макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маков.
Если вы не любитель суши и у вас дома нет макису, подойдет любой маленький коврик.
Оборачиваем макису в несколько слоев пищевой пленкой, чтобы она не пачкалась, а образовывались сосиски.

Сосиски могут быть как круглыми, так и прямоугольными.
Делайте сосиски разной толщины — более тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее нарезать бутербродами.

На фото сколько формовых колбас получилось из 300 г говядины и 60 г сала.
Ставим их на сетку из нержавеющей стали (сковородку для защиты от брызг и т.п.) и на подоконник, где поток воздуха сильнее.
Через день-два сосиски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их уже можно развешивать сушиться дальше, как билтонг.

Еще 2-4 дня подвешивания просушены (время зависит от толщины), и колбаса готова.
Теперь его нужно немного охладить в холодильнике и можно подавать к столу.
Хранить эту колбасу аналогично хранению билтонга

Вариант колбасы с паприкой и фенхелем

Колбаса с паприкой и фенхелем очень хороша.
Берем свежайшую говядину, разрезаем на мелкие кусочки и сушим солим:

Берем 1 килограмм мяса:
2 столовые ложки соли с горкой
1 столовая ложка сахара с горкой
1 чайная ложка с горкой черного перца
Тщательно промываем и сушим тарелки.
Натираем смесью мясо и кладем так, чтобы ушел выделяющийся сок.Для этого есть разные уловки. В качестве одного из вариантов можно использовать две тарелки — одну большую, положить в нее меньшую тарелку вверх дном, а на нее положить мясо (как показано на фото). Затем сок уходит под небольшую тарелку, а мясо остается сухим.

Обильно посыпать паприкой и фенхелем, добавить черный перец.
Стоим три-четыре дня в холодильнике

Потом пропускаем через мясорубку.
Замесить соленое сало, как описано выше в этом рецепте колбас, сформировать циновкой макису и высушить в соответствии со схемой сушки колбасы, уже изложенной в этом рецепте.

Приготовив с минимальными усилиями, как описано выше, билтонг, бастурма и сыровяленая колбаса, вы не только порадуете своих близких и гостей настоящим полноценным обедом, но и прославитесь отличным домашним поваром. Немногие удостоены такой славы.
Билтонг — это просто африканское блюдо, разновидность вяленого мяса со специями.
Как сделать билтонг? Очень простой! Поскольку билтонг — это просто вяленое и замаринованное мясо, существует множество рецептов и вариаций, как и у шашлыка. Для приготовления билтонга вам потребуется:
мясо (слон, страус, буйвол, говядина и т. Д .; не свинина, так как по этому рецепту свинина не успеет засолить) — 1 кг
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки , всего около 45-50 грамм.Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 мерную ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка молотого кориандра без горки (кориандр — основная приправа в билтонге).
1 чайная ложка сахара с горкой
1 чайная ложка черного перца на свой вкус. Соль
никоим образом не йодирована — нужна обычная крупная каменная соль — по вкусу
возможно содовая
6% винный уксус. Как сделать билтонг
ПРОЦЕДУРА ПОДГОТОВКИ ТЯНГА ТАКЖЕ ОЧЕНЬ ПРОСТО.
Мясо нарезают полосками толщиной 1 см (можно и тоньше) по волокнам.Полоски мяса тоже можно отбить, чтобы они стали тоньше — тогда билтонг приготовится быстрее. Важно — перед обработкой приправ и уксусом мясо необходимо взбить, иначе при взбивании оно разорвется на волокна.
Сбрызнуть мясо 6% винным уксусом, равномерно сбрызнуть смесью с обеих сторон, растереть, вымесить и тщательно перемешать. Плотно складываем в нержавеющую емкость — и под гнетом на 12 часов в холодильнике.
Под гнетом из мяса выделяется сок.Сливать не нужно — это не сухой засол. Спустя половину времени (то есть через 6 часов) переверните мясо, снова утрамбуйте и снова прижмите. В общей сложности весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса непривычно мало — но здесь речь идет об уксусе и тонких ломтиках. Можно, конечно, мариновать 24 часа, однако лишние 12 часов не сделают погоду.
Затем развести 6% винный уксус водой 1: 6. Погрузить в него мясо на 5 минут, промыть, хорошенько отжать.Тусуемся в хорошо проветриваемом месте, чтобы не было мух.
Через пару дней билтонг готов. Если дольки были тонкими, значит, через сутки они готовы. Не ломкий. Опять же, вкус варьируется — кому-то нравится посуше, кому-то кажется, что в середине мясо все равно должно быть достаточно мягким.

пошаговый рецепт с фото

Вкусная и ароматная сыровяленая говяжья колбаса — это настоящее лакомство, которое мы привыкли покупать в магазинах или супермаркетах.Однако в настоящее время все согласятся, что покупная колбаса содержит гораздо больше разнообразных добавок, чем настоящее мясо, поэтому лучше всего приготовить такой мясной продукт в домашних условиях по нашему рецепту! Единственное, чем стоит запастись — это терпение, ведь сушить колбасу в прохладном проветриваемом помещении нужно не менее 15 дней! Те, кто будет готовить вам, что такой продукт может быть готов даже после 5 дней сушки — нагло врут! Оболочка колбасы будет сухой, но внутри она останется влажной и не увянет должным образом.

Состав

• 0,6 кг говяжьей мякоти
• 200 г свежего сала
• 1 ст. л. водка или бренди
• 20 г нитритной соли
• 0,5 чайной ложки поваренной соли
• 0,5 ч. Л. Молотого черного перца
• 4 зубчика чеснока
• Промытые свиные кишки длиной 1 метр

Препарат

1. Очистить говяжью мякоть от синих пленок и прожилок. Тщательно промыть водой, нарезать небольшими кубиками и переложить в глубокую емкость.

2. Проделаем то же самое с салом, срезав с него кожицу. Можно использовать соленое сало, но тогда лучше исключить поваренную соль из списка ингредиентов.

3. Очистите зубчики чеснока, промойте их и прижмите в емкость. Всыпать нитритную и поваренную соль, перец черный молотый, влить коньяк спиртовой, лучше не много добавлять — достаточно 1-2 столовых ложек. Остальное можно закончить во время приготовления колбасы.

4. Тщательно перемешать содержимое емкости между собой, превратив ее в фарш, и оставить на сутки в холодильнике, накрыв пищевой пленкой или пакетом, чтобы фарш не свернулся.Не стоит сразу заливать им колбасу, так как мясо должно впитывать ароматы специй.

5. Через день промойте соленые свиные кишки в воде, натяните их на специальную насадку для мясорубки или отрежьте горлышко пластиковой бутылки и натяните на нее кишки. Проденьте фарш руками, предварительно перевязав конец кишки нитью или шпагатом и проткнув его, чтобы выпустить воздух. Наполните кишечник фаршем. Здесь и начинаются отличия сыровяленой колбасы от обычной вареной или запеченной колбасы.Набивать кишки фаршем нужно как можно плотнее, ведь колбаса высохнет примерно на 30-40%. Как только мы закончим начинку, сразу же завяжем конец кишки и выпустим воздух из заготовки, протыкая кишку иглой.

Вяленая свиная грудинка: Рецепт панчетты | Real Food

• 5 фунтов (2268 граммов) свиная грудинка

Следующие ингредиенты различаются в зависимости от веса

• Около 4.5 столовых ложек (62 грамма) соли, или 2,75 процента
• 5,6 грамма или 0,25 процента лекарства № 1 (необязательно)
• Около 2 столовых ложек (11,3 грамма) черного перца (поджаренного и молотого) или 0,5 процента
• Примерно 1 Столовая ложка (5,6 грамма) белого перца, или 0,25 процента
• Примерно 1 столовая ложка (5,6 грамма) ягод можжевельника, или 0,25 процента
• Примерно 1 столовая ложка (5,6 грамма) чесночного порошка, или 0,25 процента
• Примерно 1 столовая ложка (5,6 грамма) Розмарин, или 0,25 процента
• 3 крошенных лавровых листа

1. Обрежьте края живота, чтобы получился равномерный прямоугольник. Вы можете удалить кожицу сейчас или снять ее перед едой; Я предпочитаю делать это сейчас.

2. Взвесьте живот и рассчитайте количество ингредиентов, которые вам понадобятся, используя указанные выше проценты.

3. Смешайте приправы и уложите их вокруг живота. Если вы планируете переворачивать живот, обязательно добавьте дополнительное лекарство №1. Положите живот в полиэтиленовый пакет и уберите его в холодильник.

4. Дайте животу застыть в холодильнике не менее недели. В течение этого времени периодически переворачивайте пакет и убедитесь, что лекарство распределяется равномерно.

5. По крайней мере, через неделю выньте живот из пакета, промойте и высушите.

6. После посола, но перед сушкой, вы можете либо свернуть живот в спираль, либо оставить его плоским. Если вы катаетесь, срежьте кожицу и сожмите живот как можно более плотно. В идеале, когда кто-то вам помогает, обвяжите рулет мясным шпагатом, чтобы он не терял форму.Важно, чтобы внутри свернутого живота не было воздушных карманов. Завяжите петлю мясного шпагата, чтобы свесить весь рулет.

7. Если вы оставляете живот плоским, проделайте по два отверстия в каждом углу и проденьте через них мясной шпагат. Свяжите каждый из них в петлю, на которую можно повесить живот.

8. Подвесьте живот для просушки. Вы можете сразу же приступить к приготовлению, но если дать ему высохнуть в течение пары недель, аромат будет концентрироваться. Я лечил целые плоские части живота, отрезая ломтики в течение целого года — к концу года ароматы превратились в богатую и острую комбинацию.Панчетту можно есть без приготовления.

9. Панчетту часто нарезают на кусочки размером со спичку, называемые салом, и используют в самых разных блюдах. При приготовлении обжарьте кусочки на медленном огне, добавьте любой лук или чеснок, которые вы используете, и продолжайте рецепт, как обычно.