Бальтазар пирожное рецепт: Рецепт торт бальтазар

Португальский десерт с заварным кремом. Португальские корзиночки

Далеко не все знают, что португальцы – самые настоящие сладкоежки. Ни один обед или ужин в этой стране не заканчивается без десерта. Так что можно смело отправляться в путешествие по Португалии, где местные кондитерские и кафе порадуют туристов необыкновенно вкусной выпечкой и ароматным кофе. Ну а главным сладким лакомством здесь является португальское пирожное “Паштейш”, которое представляет собой корзиночку из слоеного теста со сливочным заварным кремом. Рецепт этого уникального десерта представлен в нашей статье. Пошаговая инструкция позволит без труда приготовить его в домашних условиях.

История десерта

Полное название этого национальной португальской сладости звучит как Pasteis de nata, что в переводе означает «сливочное пирожное». В это сложно поверить, но вкусная корзиночка из слоеного теста с нежной кремовой начинкой внутри была придумана монахом – кондитером одного из португальских монастырей. Случилось это в начале XVIII века. Но уже в 1837 году после либеральной революции 1820 года монастырский рецепт был продан предпринимателю с бразильскими корнями Доминго Рафаэлю Алвесу, который и начал готовить по нему свою выпечку.

Сегодня дело этого человека продолжают его наследники, владеющие кондитерской в популярном лиссабонском местечке Белем. Считается, что только здесь можно попробовать самые вкусные пирожные с заварным кремом, приготовленные по оригинальному рецепту. Пирожные делают исключительно вручную. Причем посетители могут наблюдать за процессом через стеклянную часть стены.

Секреты приготовления португальского пирожного “Паштейш”

Чтобы десерт получился действительно вкусным, необходимо учесть следующие нюансы.

  1. По рецепту португальские пирожные с заварным кремом выпекаются при температуре не ниже 250 °С. В противном случае сливочное масло начинает вытекать из теста и слои становятся сухими и невкусными.
  2. Готовый крем после добавления в него яичных желтков рекомендуется перелить в кувшин с горлышком. Так его удобнее будет разливать по корзиночкам.
  3. В процессе выпекания крем сильно поднимается в духовке, а чтобы он получился румяным как в оригинальном рецепте, за 5 минут до окончания приготовления рекомендуется включить режим “Гриль”.

Ингредиенты для десерта

Португальские пирожные готовятся из слоеного бездрожжевого теста. Его можно приобрести в магазине или же приготовить самостоятельно. В этом случае для теста понадобятся следующие ингредиенты:

  • мука – 450 г;
  • сливочное масло 82,5 % – 250 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • водка – 1 ст. л.;
  • столовый уксус 9 % – 3 ч. л.;
  • вода 180 мл;
  • соль – ¼ ч. л.

Для самих пирожных необходимо подготовить такие продукты:

  • слоеное бездрожжевое тесто – 450 г;
  • молоко – 300 мл;
  • воду – 130 мл;
  • сахар – 200 г;
  • яичные желтки – 4 шт.;
  • муку – 35 г;
  • корицу – 1 палочка;
  • лимонную цедру – 1 ст. л.

Тесто для десерта следует сделать заранее, хотя бы за день до основного приготовления. Это, пожалуй, самая трудоемкая часть рецепта.

Слоеное тесто для пирожных

Основа это десерта представляет собой корзиночку из теста. Безусловно, можно использовать и полуфабрикат, представленный практически в каждом магазине. Но именно из домашнего слоеного бездрожжевого теста получаются самые вкусные португальские пирожные с заварным кремом.

Рецепт теста состоит из следующих шагов:

  1. В стакан объемом 250 мл вбить 1 яйцо, добавить соль, укусу и водку. Долить воды примерно 180 мл. Общий объем жидкой части должен составить 250 мл.
  2. На стол просеять горкой 400 г муки. В центре сделать углубление и вылить в него жидкую часть.
  3. Замесить тесто, при необходимости добавляя немного муки. Для эластичности его рекомендуется отбить об стол до 50 раз. Завернуть тесто в пленку и оставить на столе минимум на 1 час.
  4. В кухонном комбайне соединить холодное сливочное масло и 50 г муки. Когда масса станет однородной, выложить ее на лист пергамента, накрыть вторым листом и прокатать скалкой. Должен получиться тонкий (1 см) пласт квадратной формы. Его прямо с пергаментом нужно положить в холодильник на 15 минут.
  5. Тесто раскатать в прямоугольник со сторонами 25 и 30 см. В центр положить масляную заготовку и накрыть ее свободными краями теста. При необходимости растянуть прямоугольник. Края защипнуть, после чего отправить тесто в холодильник на 30 минут.
  6. Не разворачивая прямоугольник, раскатать его скалкой от центра вверх и вниз. Должен получиться пласт толщиной 1 см. После этого сложить его книжкой, чтобы снова получилось 3 слоя. Охладить тесто в течение получаса.
  7. Повторить действия, описанные в предыдущем этапе еще 3-4 раза. Готовое тесто завернуть в пленку, хорошо охладить в течение 2-3 часов и использовать по назначению.

Приготовление нежного заварного крема

Что делает пирожное таким вкусным? Безусловно, это нежнейшая начинка из заварного крема с приятным ароматом ванили и пикантной лимонной ноткой. Кстати, приготовить его совсем несложно. Для этого рекомендуется лишь соблюдать следующую инструкцию:

  1. В сотейнике вскипятить молоко (200 мл), предварительно добавив в него палочку корицы и цедру, срезанную ножом с лимона.
  2. Тем временем приготовить загуститель для крема. Для этого в отдельной миске оставшееся молоко соединить с мукой и перемешать, чтобы масса стала однородной и без комочков.
  3. Когда молоко закипит, огонь уменьшить. Тонкой струйкой влить загуститель в сотейник и быстро перемешать венчиком. Довести крем до нужной консистенции и снять с огня.
  4. Приготовить сахарный сироп, соединив воду и сахар. После закипания варить его 3 минуты на среднем огне.
  5. Готовый сахарный сироп перелить в молочную часть крема. Хорошо перемешать ложкой или венчиком.
  6. Крем процедить через сито, чтобы избавиться от цедры и корицы. Накрыть его пищевой пленкой вплотную к поверхности и оставить на столе до остывания. Когда крем станет теплым, ввести в него яичные желтки и хорошо перемешать.

Сборка и выпекание пирожных

Прежде чем заниматься тестом и кремом, духовку нужно разогреть до 250 °С. А дальше в процессе приготовления следует придерживаться такой последовательности действий:

  1. Тесто раскатать в прямоугольник со стороной 24 см, свернуть его рулетом и разрезать на одинаковые части толщиной 2 см.
  2. Металлические формы для кексов смазать внутри сливочным маслом. Выложить кружочки теста так, чтобы срез был вверху и внизу. Аккуратно распределить его пальцами по форме.
  3. Заполнить заготовки кремом, не доходя до края 5 мм.
  4. Поставить форму в разогретую духовку на средний уровень. Выпекать пирожные 25 минут.

Рецепт португальского заварного пирожного от Джейми Оливера

Всемирно известный шеф-повар готовит популярный десерт несколько иначе. Повторить португальские пирожные от Джейми Оливера поможет следующая инструкция:

  1. Духовку разогреть до 200 °С.
  2. Подготовить квадрат теста размером 20х20 см и толщиной 5-7 мм. Скатать его в рулет и разрезать на 6 частей.
  3. Подготовить формочки для маффинов. Выложить в них по кусочку теста и размять его пальцами, чтобы в центре образовалась впадина для начинки.
  4. Поставить формочки на верхний уровень духовки. Выпекать корзиночки 10 минут до светло-золотистого цвета.
  5. Вместо заварного для начинки пирожных Джейми Оливер использует крем-фреш. Его понадобится 250 г. Крем-фреш нужно переложить в мисочку, добавить ванильный экстракт, цедру апельсина и столовую ложку сахара.
  6. Достать корзиночки из духовки, вздувшуюся середину примять ложкой, а в центр выложит крем-фреш.
  7. Поставить пирожные на верхний уровень еще на 8 минут.

Апельсиновая карамель для украшения десерта

Португальские пирожные от Джейми Оливера немного отличаются от кондитерских изделий, приготовленных по оригинальному рецепту. Сверху они политы ароматной и очень вкусной апельсиновой карамелью. Готовится она очень просто:

  1. В небольшой сотейник выжать сок апельсина и поставить его на огонь.
  2. Добавить сахар (4 ст. л.).
  3. Постоянно помешивая, довести карамель до густой консистенции и полить ею пирожные. Благодаря интересной апельсиновой нотке изделия станут еще вкуснее.

Если вы были в Лиссабоне, наверняка не прошли мимо местной вкусности – pastéis de nata. Эти небольшие пирожные с кустардом – заварным ванильным кремом, известны по всему миру, но самые вкусные готовят все же на их родине – в Португалии.
Будем тоже готовить слоеные пирожные с ванильным кремом может быть и не по традиционному португальскому рецепту, передающемуся из поколения в поколение, но все же безумно похожие на Лиссабонские Беленские пирожные, считающиеся самыми вкусными из всех pastéis de nata. Такое легкое и хрустящее снаружи, с карамелизованной корочкой и нежнейшим ванильным кремом внутри, просто объедение:)

Ингредиенты

  • 1 стакан молока,
  • 3 столовые ложки кукурузного крахмала,
  • 1/2 ванильного стручка,
  • 1 чашка белого сахара,
  • 6 яичных желтков,
  • 500 г обычного слоеного теста.

Рецепт приготовления пирожных

  1. Разогреваем духовку до 250 градусов С.
  2. Слегка смазываем 12 формочек для выпечки маслом.
  3. Готовим заварную начинку. В кастрюле смешиваем молоко, кукурузный крахмал, сахар и ваниль. Подогреваем, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет.
  4. В отдельной миске взбиваем желтки.
  5. Медленно добавляем в желтки 1/2 стакана горячей молочной смеси и перемешиваем.
  6. Теперь постепенно добавляем смесь яичного желтка обратно в оставшуюся молочную смесь, постоянно взбивая.
  7. Нагреваем, постоянно помешивая, в течение 5 минут, или пока не загустеет. Удаляем стручок ванили.
  8. Охлажденное слоеное тесто нарезаем кружочками и распределяем по форме слоем толщиной примерно 3 мм. Вообще, португальцы сначала лепят из слоеного теста колбаску (раскатывают пласт теста и сворачивают его в рулетик-колбаску), нарезают ее поперек как рулет, и уже эти рулетики размазывают вручную по формочкам. Приемлем любой метод, пусть даже вы нарежете тесто на квадратики и выложите их в формочки, главное делать это быстро, чтобы масло между слоями теста не растаяло.
  9. Заполняем тесто заварной начинкой и выпекаем в предварительно разогретой духовке в течение 17 минут, или пока корочка не станет золотисто-коричневой, а начинка слегка не подрумянится сверху.

Пирожные готовы. Подавать теплыми. Приятного аппетита!

Но пока мы не добрались до Португалии, давайте приготовим эти пирожные в домашних условиях. Готовятся они несложно и достаточно быстро. Для их приготовления используют слоеное тесто и заварной крем, который насыщен ароматами лимонной цедры и корицы. Описывать их превосходный вкус можно очень долго, но лучше один раз попробовать. Так что давайте начнём.

Подготовить необходимый набор ингредиентов.

Первым делом готовим заварной крем. В небольшую кастрюлю налить 200 мл молока, добавить палочку корицы и лимонную цедру. Цедру можно натереть на тёрке или же аккуратно срезать с лимона с помощью ножа. Главное, чтобы корка была без белой части, иначе будет горчить. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.

В отдельную миску налить оставшееся молоко (100 мл) и добавить муку.

Тщательно перемешать, чтобы не было комочков.

В кипящее молоко тонкой струйкой влить мучную смесь. Постоянно помешивая, проварить около 1 минуты, до загустения, после чего кастрюлю снять с огня.

Отдельно варим сахарный сироп. В сотейник или небольшую кастрюлю налить воду и добавить сахар.

Не размешивая, отправить на огонь. Довести до кипения и проварить 3 минуты.

Тонкой струйкой влить горячий сироп в молочно-мучную смесь, постоянно помешивая венчиком.

Заварной крем практически готов. Процедить его через сито, чтобы убрать возможные комочки, лимонную цедру и корицу.

Крем плотно накрыть пищевой плёнкой, чтобы не образовалась корочка, и охладить до комнатной температуры. В тёплый крем ввести яичные желтки и хорошо перемешать. Заварной крем для португальских пирожных Паштейш готов.

Слоеное тесто свернуть в рулет. У меня было 4 листа, которые я сворачивала по отдельности.

Разрезать на кружочки толщиной 1,5-2 см.

Разложить тесто в формы для кексов, распределить его руками, формируя дно и стенки. Если у Вас металлические формочки, то предварительно их нужно смазать сливочным маслом. Силиконовые смазывать ничем не нужно.

Наполнить формочки кремом, не доходя до краев примерно 5 мм (как на фото). Во время выпекания крем очень сильно подымется.

Выпекать 20-25 минут в предварительно разогретой до 250 градусов духовке. Время выпекания зависит исключительно от Вашей духовки. Тесто должно пропечься и стать золотистого цвета, а крем – загустеть и подрумяниться.

Очень вкусные португальские пирожные Паштейш с заварным кремом готовы. Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 20 пирожных небольшого размера.

Достать их из формочек, немного остудить, и можно дегустировать. Подают их в тёплом или охлаждённом виде с чашечкой ароматного чая.

Приятного аппетита!


Когда в прошлом году я была в Португалии, то их знаменитые корзиночки с заварным кремом не произвели на меня абсолютно никакого впечатления. “Горелые слойки со сливками”, – говорила я). Попробовала эти пирожные исключительно потому, что посещение исторической кондитерской (основана в 1837 году) входило в экскурсионный маршрут. Вот так они выглядели в оригинале:

А нынешним летом так захотелось тех корзиночек, что чуть не рванула на выходные в Лиссабон) Но 7 часов лететь(. Выход нашелся сам собой – тесто фило осталось от штруделя, основу рецепта взяла в журнале “Вкусно и полезно”. Рецепт белемских пирожных хранится, как рассказывала экскурсовод, в строгом секрете, главный кондитер приходит рано утром и в одиночестве месит тесто и варит крем по сохранившемуся рецепту монахов. Якобы крем вообще без сахара, только сливки, корица и другие тайные ингредиенты. А я взяла следующее на 12 штук:
4 листа теста фило
70 гр сливочного масла
Для крема:
60 гр муки
600 мл смеси сливок 20% и 30%
200 гр сахара (можно и меньше взять)
230 гр воды
7 желтков
палочка корицы
корица и сахарная пудра для посыпки
Развести муку в стакане холодных сливок. В журнале рецепт был на молоке, но совершено точно, что надо на сливках готовить, причем не меньше 20% жирности.
В оставшиеся сливки положить палочку корицы, вскипятить, снять с огня (я зачем-то пошла на поводу у журнального рецепта и положила лимонную цедру, хотя совершенно точно, что в Португалии никакой цедры не было в корзиночках, да и не люблю я цитрусовые в выпечке. Эксперимент не удался) – цедру, в общем, не надо, лучше 2 палочки корицы).
Добавить в горячие сливки с корицей муку со сливками, интенсивно помешивая. Процедить, если получились комочки.
Сварить сироп из сахара с водой, покипятить его 3 минуты.
Тонкой струйкой порциями влить горячий сахарный сироп в сливочно-мучную смесь, постоянно помешивая. Вынуть палочки корицы. Процедить массу через сито.
Добавить желтки, немного взбивая. Это будет заварной крем для пирожных.
Разогреть духовку до 200 градусов. Смазать растительным маслом формы для 12 маффинов. Я взяла отдельные силиконовые формочки, но лучше все-таки формы для тарталеток, а не для маффинов, т.к. они слишком высокие, на мой взгляд.
Тесто фило немного раскатать на столе, смазать растопленным сливочным маслом. Я не разделяла листы, но лучше каждый лист промазывать маслом и складывать друг на друга.
Разрезать тесто на 12 квадратов (я делаю на половину порции, т.к. только маленький лист теста остался).
Каждый квадрат выложить в формочку смазанной стороной вверх, вдавить внутрь, чтобы получились корзиночки. Края так не надо вниз опускать, как я сделала для красоты, т.к. они горят, и потом их все равно приходится обрывать. Лучше сразу обрезать по верхнему краю.
Выложить в каждую корзиночку заварной крем.
Выпекать около 40 минут. Крем должен подняться, стать золотисто-коричневым, а тесто может быть и сильно зажаренным – именно так это выглядит в оригинале в Лиссабоне.
Вынуть пирожные из духовки, остудить в форме. Вынуть из формочек, посыпать молотой корицей и сахарной пудрой. Вроде бы теплыми в кафе подавали, забыла уже).

Знакомство со страной без погружения в ее гастрономическую пучину все равно что ужин без десерта.

О десертах, кстати, и пойдет сегодня речь, да не простых, а португальских. Ведь кто, как не португальцы, отпетые сладкоежки, знают в них толк?

Разобраться в тонкостях и секретах местного кондитерского мастерства нам помогут Жоана Монбарон и Владимир Сажин, владельцы крошечной кондитерской Bica , разместившейся в контейнере во дворе лофт-проекта Этажи.

Семейная пара с португальскими корнями (Жоана родом оттуда) и любовью к местным десертам не побоялась открыть на берегах Невы сладкое моно-кафе: в меню здесь сейчас всего две позиции – паштел ди ната и шоколадный кекс «Мария Луиза», приготовленный по фамильному рецепту, а дополняет десерты настоящий португальский кофе.

В будущем, правда, обещают расширение кондитерского ассортимента. Владимир в ответе за кухню, Жоана – за пиар и поддержку. Они вместе встречают гостей и с удовольствием рассказывают им про португальскую выпечку, кофе и культуру потребления.

Основу многих национальных десертов составляют яйца, в основном желтки, и большое количество сахара. Главные пряности – корица и ваниль. А еще португальские кондитеры обожают лимон и апельсин – в виде цедры и ароматного сока.

Почему желтки, спросите вы? Ответ прост – паруса сотен кораблей, швартующихся в португальских портах, испокон веков успешно отбеливали яичным белком, а желтки оставались не у дел и шли на выброс. Но вскоре предприимчивые монахини стали использовать их для выпечки, и не прогадали, открыв секрет успеха и славы португальских сладостей, прогремевших на весь мир.

Португальские паштеларии – это целая культура. Утро любого уважающего себя португальца, в независимости от сезона и политического строя, начинается именно здесь – с чашечки крепкой бики (вариация экспрессо) и свежеиспеченного пирожного.

Днем на пляже можно перехватить кремовый болен берлинер, а ужин непременно завершается порцией рисового пудинга. И за фигуру можно не беспокоиться – причудливый холмистый ландшафт помогает сжигать лишние калории, без зазрения совести и лишних переживаний.

Паштел де ната (Pasteis de Nata)

Корзиночка из слоеного теста со сливочным заварным кремом – национальная гордость и сладость номер 1 в Португалии. Оригинальный рецепт десерта по преданию был замешан монахинями монастыря Жеронимуш еще в XIX веке, в 2011 году паштел де Белень был назван одним из Семи гастрономических чудес Португалии.

Рецепт его и по сей день хранится в строжайшем секрете, заставляя сладкоежек со всего света выстраиваться в длиннющие очереди за тем самым эталонным пирожным.

Ингредиенты:

  • Слоеное тесто – 600 грамм;
  • Молоко – 500 мл;
  • Мука – 60 грамм;
  • Сахар – 500 грамм;
  • Вода – 250 мл;
  • Желтки куриные – 7 шт.;
  • Корочка лимона;
  • Палочка корицы;

Приготовление

  1. Тесто скатать в рулет, а потом нарезать на кусочки толщиной около 1,5 см. Формочки для кексов смазать маслом и выложить в них тесто, распределив его по всей форме.
  2. Молоко вскипятить с коричной палочкой и лимонной корочкой, добавить муку и хорошо размешать, чтобы не было комков.
  3. Отдельно вскипятить воду с сахаром и постепенно добавить получившийся сироп в молочную массу. Процедить крем через сито и охладить.
  4. Желтки перемешать с кремом и заполнить им формочки на 2/3.
  5. Выпекать пирожные в разогретой до 250С духовке в течение 20 минут.

Владимир: Вернувшись со стажировки в Лиссабоне я долго искал правильные ингредиенты, чтобы получить тот самый вкус португальского паштела. Так в оригинальном рецепте сахара почти в два раза больше, чем в наших паштелах.

У португальцев сахар менее сладкий, поэтому и кладут его больше. И именно поэтому наши пирожные менее «загорелые», корочка у них выходит не такая карамелизированная.

Второй важный ингредиент – яйца. Нашим несушкам в отличие от португальских не хватает солнечного света, поэтому желтки у них светлые.

Мука, конечно, тоже другая, и масло. Не один килограмм продуктов ушел на то, чтобы методом проб и ошибок, вывести свой идеальный рецепт.

Жоана: Есть паштел нужно теплым, щедро посыпав сахарной пудрой и корицей.

Морковный рулет (Torta de Cenoura)

Нарядный яркий торт, который не только нежен на вкус, но и чрезвычайно прост в приготовлении. Морковь здесь из скучного корнеплода буквально превращается в сочный сладкий фрукт, так что неудивительно, что этот десерт любим даже привередливыми детьми.

Ингредиенты:

  • Морковь – 500 грамм;
  • Сахар – 450 грамм;
  • Яйцо – 4 шт;
  • Мука – 125 грамм;
  • Цедра одного апельсина;
  • Сок одного апельсина;
  • Соль;
  • Молотая корица;
  • Сахарная пудра.

Приготовление:

  1. Морковь очистить и отварить до мягкости, дать немного остыть, затем пробить блендером до состояния пюре.
  2. Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром и половиной цедры, добавить морковное пюре и процеженный апельсиновый сок, еще раз взбить. Всыпать в получившуюся смесь муку, хорошо размешать. Белки взбить до мягких пиков, также добавить в тесто, перемешать.
  3. Форму для выпечки застелить пекарской бумагой так, чтобы края бумаги выступали на 5-7 см над бортиками. Смазать маслом, осторожно вылить в форму тесто, разровнять. Выпекать при температуре 200 градусов около 15-20 минут.
  4. Готовый корж выложить на лист пекарской бумаги, посыпанный смесью сахарной пудры и корицы. Снять бумагу, на которой корж пекся, и осторожно скатать его в рулет.

Владимир: Перед подачей на стол посыпьте рулет оставшейся апельсиновой цедрой.

Фарофии (Farofias)

Типичный десерт центральной провинции Лиссабона Эстремадура. Воздушные белковые острова или облака (кому что ближе), тонущие в сладком сливочном соусе. Невесомое наслаждение!

Ингредиенты:

  • Молоко – 750 мл;
  • Сахар – 180 грамм;
  • Яйцо – 6 шт;
  • Кукурузная мука – 1 ч.л.;
  • Цедра лимона.

Приготовление:

  1. В кастрюле смешать молоко и сахар (100 г), добавить цедру лимона и довести до кипения.
  2. Отделить белки от желтков. Белки и оставшийся сахар взбить в крепкую пену. Ложкой аккуратно опустить получившуюся массу в кипящее молоко, а затем выложить ее на блюдо. Молоко пропустить через сито.
  3. Желтки смешать с чайной ложкой кукурузной муки, добавить молоко (в котором варили белки), поставить на огонь и довести до кипения. Охладить и полить этим кремом фарофии.

Жоана: В зимний период можно приготовить в духовке Farófias no forno – запеченную версию десерта.

Апельсиновый рулет (Torta de Laranja)

Несмотря на название этот десерт более похож не на рулет, а на влажный пудинг с ярким ароматом апельсина и корицы. Португальцы традиционно подают к нему рюмочку портвейна.

Ингредиенты:

  • Сахар – 300 грамм;
  • Мука – 1 ч.л.;
  • Яйцо – 8 шт;
  • Апельсины – 2 шт.

Приготовление:

  1. Смешать сахар с мукой, добавить яйца, сок и цедру двух апельсинов, и хорошо взбить.
  2. Получившуюся смесь вылить на смазанный маслом и застеленный пекарской бумагой противень, и выпекать в предварительно разогретой до 220С духовке около 20 минут.
  3. Выложить готовый корж на кухонное полотенце, посыпанное сахаром и быстро свернуть рулет. Дать остыть и украсить дольками апельсина.

Владимир: В моей семье такой рулет выпекают на паровой бане в течение 40-45 минут. И рецепт чуть-чуть отличается: берем только 250 г сахара (не забудьте, что русский сахар слаще) и 6 яиц.

«Торташ де Азейтау» (Torta de Azeitão)

Бисквитные рулетики со сладким яичным кремом. «Торташ», как и апельсиновый пудинг, отлично сочетается с ароматным португальским портвейном.

Ингредиенты:

  • Яйца – 10 шт;
  • Сахар – 200 грамм;
  • Мука – 35 грамм

Приготовление:

  1. Отделите белки от желтков. Желтки взбейте с сахаром до консистенции густой сметаны. Добавьте муку и снова хорошенько взбейте.
  2. Отдельно до пик взбейте белки. Аккуратно добавьте получившуюся массу к желткам.
  3. Вылейте тесто в противень, смазанный маслом, дайте ему постоять минут 10. Затем отправьте в духовку и запекайте минут 15 при температуре 220 С. Сердцевина бисквита должна остаться сырой и сочной.
  4. Достаньте получившийся бисквит из духовки и быстро скрутите его в рулет. Нарежьте на полоски длиной примерно по 8 см.

Жоана: Лучшие Торташи можно попробовать в самой старой кондитерской Азейтау — «Pastelaria Cego», открытой с 1901 года.

Торт из печенья «Bolo de bolacha»

Торт, который можно встретить в каждой кондитерской Португалии, но и приготовить его дома самостоятельно несложно – для этого вам понадобится лишь пачка печенья «Мария», хорошее сливочное масло и чашечка крепкого кофе.

Ингредиенты:

  • Печенье «Мария» 400 грамм;
  • Яичный желток – 4 шт.;
  • Масло сливочное – 125 грамм;
  • Сахар – 250 грамм;
  • Порция свежесваренного кофе;
  • Кокосовая стружка;
  • Крошка из печенья.

Приготовление:

  1. Желтки взбить с сахаром и маслом.
  2. Окунуть в кофе печенье до мягкости. Выложить печенье слоями чередуя с кремом. Последний слой крема посыпать кокосовой стружкой и крошкой из измельченного печенья.

Жоана: «Bolo de bolacha» настолько популярный десерт, что в Лиссабоне существует заведение , где готовят исключительно его.

Кулич королей (Bolo-Rei)

Сладкий сдобный пирог с сухофруктами, цукатами и орехами – главное украшение рождественского стола в Португалии. Болу-Рэй символизирует один из даров новорожденному Иисусу от трех волхвов: форма десерта напоминает корону, а яркие красные и зеленые засахаренные фрукты напоминают драгоценные камни, которыми были украшены одежды волхвов.

В такой пирог принято класть сюрпризы – маленькие фигурки святых, младенца Иисуса, ангелов или фасолину. Существует и вариация «Пирог королевы» – с изюмом и орехами.

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная – 350 грамм;
  • Яйцо – 2 шт;
  • Сахар – 60 грамм;
  • Сливочное масло – 60 грамм;
  • Дрожи – 20 грамм;
  • Молоко – 35 мл;
  • Цедра половины апельсина;
  • Коньяк – 1 ч.л.;
  • Соль на кончике ножа;
  • Цукаты, сухофрукты, орехи по вкусу;
  • Цукаты для украшения;
  • Сахарная пудра;
  • Желток для смазывания.

Приготовление:

  1. Нагрейте немного молока, растворите в нем дрожжи и соль. Отдельно взбейте яйца, добавьте к ним растопленное теплое масло, молоко и горячую воду.
  2. Высыпьте муку в миску, добавьте к ней апельсиновую цедру, перемешайте. Туда же добавьте сахар, перемешайте. Сделайте в муке лунку, влейте в нее яичную смесь и тщательно замесите тесто.
  3. После того как тесто тщательно вымешено добавьте в него цукаты, сухофрукты, орехи, и продолжайте месить до тех пор, пока тесто перестанет прилипать к рукам. Накройте миску с тестом тканью, и поставьте в теплое место на час-два, чтобы тесто как следует поднялось.
  4. Когда тесто вдвое увеличилось в объеме, можно приступать к выпечке. Слепите из теста пирог в форме «короны», выложите его на противень с пергаментной бумагой, посыпанный мукой, и смажьте яичным желтком, украсьте фруктами и орехами.
  5. Оставьте пирог постоять 15 минут, затем отправьте в духовку, нагретую до 180° и выпекайте около 30 минут. Готовый кулич украсьте сверху сахарной пудрой.

Жоана: Рецепт пирога был привезен из Франции в XIX веке Бальтазаром Каштанейра, владельцем одной из самых известных кондитерских Лиссабона «Конфейтария Насионал». Здесь и сейчас каждое Рождество выстраиваются длинные очереди желающих приобрести лучший Болу-Рей.

Шоколадный мусс (Mousse de chocolate)

Португальцы очень любят разнообразные муссы, но фаворит, пожалуй – шоколадный. Насыщенный, густой и ароматный. Такой десерт готовится на раз-два и подастся даже неопытному кулинару.

Ингредиенты:

  • Сливки – 125 мл;
  • Сахар – 100 грамм;
  • Горький шоколад – 100 грамм;
  • Молочный шоколад – 100 грамм;
  • Порция эспрессо – 60 мл;
  • Шоколадная посыпка – 50 грамм;
  • Яйцо – 5 шт.

Приготовление:

  1. Шоколад измельчить и растопить на водяной бане. Влить кофе, перемешать и остудить немного.
  2. Желтки смешать с половиной сахара, влить в эту смесь жидкий шоколад, перемешать. Взбить сливки, вмешать в крем.
  3. Белки перемешать с оставшимся сахаром, аккуратно вмешать к остальной массе.
  4. Выложить мусс в креманки, посыпать сверху тертым шоколадом, накрыв пленкой убрать на 3 часа в холод.

Жоана: Чаще всего в ресторанных холодильниках действительно крутятся пиалы именно с «mousse de chocolate». Но иногда встречаются и кофейно-шоколадные вариации.

Молочный крем (Crème de Leite)

Этот популярный португальский десерт особенно любят дети. Он чрезвычайно прост в приготовлении, не требует выпекания и сделать его можно сильно заранее до прихода гостей – от этого он станет только вкуснее.

Ингредиенты:

  • Молоко – 1 литр;
  • Желтки – 10 шт.;
  • Сахар – 200 грамм;
  • Кукурузный крахмал – 50 грамм;
  • Цедра одного лимона;
  • Палочка корицы;
  • Коричневый сахар для обжига.

Приготовление:

  1. Молоко вскипятить с палочкой корицы и цедрой лимона, снять с огня.
  2. Желтки смешать в сотейнике с сахаром и кукурузным крахмалом, тщательно перемешать венчиком, но не взбивать.
  3. Поставить сотейник на медленный огонь и немедленно влить в желтково-сахарную смесь горячее молоко. Вливать тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Варить до загустения около 1-2 минут.
  4. Разложить смесь по огнеупорным креманкам и убрать в холодильник минимум на час, до полного остывания.
  5. Перед подачей посыпать охлажденный крем коричневым сахаром и с помощью кулинарной горелки сделать тонкую карамельную корочку.

Владимир: Молочный крем» можно ароматизировать не только цедрой и корицей, но и любыми специями, которые вы любите. Иногда в него добавляют лепестки миндаля и ягоды. Делать это нужно перед тем, как разливать крем по креманкам.

«Ovos moles» (Мягкие яйца)

Сладкий яичный крем, спрятанный в тонкой вафельной скорлупке – один из самых любимых и необычных португальских десертов. История рецепта берет начало в прибрежной провинции Бейра-Литорал и неслучайно сладость готовят в форме ракушки или рыбы, что как нельзя лучше отражает морскую душу Португалии.

Это облегченный вариант рецепта – только начинка. А португальцы еще заворачивают ее в тонкое тесто и выпекают.

Ингредиенты:

  • Сахар – 500 грамм;
  • Вода – 300 мл;
  • Желтки куриные – 26 шт;
  • Корица.

Приготовление:

  1. Из сахара и воды сделайте сахарный сироп, а затем медленно введите его в желтки. Добавьте корицу.
  2. Варите смесь на медленном огне и постоянно помешивая, чтобы начинка не пригорела.

Владимир: Можно добавить также тертые орехи, цедру апельсина или лимона. «Ovos moles» можно использовать в качестве украшения различных кондитерских изделий.

«Грецкий орешек» (Docinho de Noz)

Нежный и сладкий яичный крем в карамели, украшенный сверху грецким орешком.

Ингредиенты:

  • Сгущенное молоко – 1 банка;
  • Желтки – 2 шт;
  • Миндаль – 100 грамм;
  • Сахар;
  • Грецкие орехи.

Приготовление:

  1. В кастрюле смешайте молоко с желтками и варите на слабом огне в течение 10 минут, постоянно помешивая.
  2. Добавьте молотые орехи, хорошо перемешайте и снимите с огня.
  3. Вылейте тесто в смазанное маслом блюдо и дайте остыть.
  4. Скатайте шарики, обваляйте их в сахарной крошке и украсьте орехами.

«Пьяная груша» (Pêra Bebada)

Местная вариация привычных нам печеных яблок – просто, вкусно, пряно и пьяно. Равнодушным не останется никто.

Ингредиенты:

  • Красное сухое вино – 750 мл;
  • Апельсиновый сок – 250 мл;
  • Сахар – 200 грамм;
  • Корица – 1 ч.л.;
  • Груши – 8 шт.

Приготовление:

Совет: груши лучше выбирать не мягкие, а полутвердые, и небольшие по размеру (так в самой Португалии для этого блюда чаще всего используют сорт Rocha).

  1. Груши почистить и поставить в кастрюлю, сверху засыпать сахар, корицу и залить вином и апельсиновым соком. Также для аромата можно добавить в сироп каплю портвейна.
  2. Варить на среднем огне около часа — груши станут мягкими, но они не должны развариться, а сироп тем временем загустеет.

Владимир: Этот десерт подают на стол холодным, в тандеме с ванильным мороженым.

Рисовый пудинг (Arroz doce)

Рисовый пудинг для португальца все равно что бабушкино варенье для русского. Сладким и тающим во рту лакомством с непременным ароматом корицы и лимона заканчивается каждая трапеза в ресторанах страны.

Ингредиенты:

  • Вода – 50 мл;
  • Молоко – 100 мл;
  • Рис – 40 грамм;
  • Цедра одного лимона;
  • Палочка корицы;
  • Сливочное масло – 15 грамм;
  • Молотая корица – 1 грамм.

Приготовление:

  1. Для этого десерта нужно брать рис «арборио» или другой круглозерный рис. Вскипятить воду, всыпать рис и варить до полуготовности.
  2. Молоко вылить в сотейник с антипригарным покрытием, положить лимонную цедру, сахар и корицу, довести до кипения. К этому времени рис должен впитать воду.
  3. Осторожно, постоянно помешивая, влить горячее молоко со специями в кастрюлю с рисом. Варить на медленном огне примерно двадцать минут до тех пор, пока рис не станет совсем мягким. Снять с огня, удалить цедру и корицу, и немного остудить.
  4. Желток растереть со сливочным маслом комнатной температуры и ввести в готовый рис. Тщательно перемешать, разложить по формам.
  5. В течение десяти минут запечь в духовке при 180 градусах.
  6. Охладить. При подаче посыпать молотой корицей и сахарной пудрой по вкусу.

Жоана: Очень популярный десерт по всей Португалии, существует много различных региональных вариантов: arroz-doce de Cesto (с кофе и без лимонной цедры), à moda de Coimbra (без яиц), à Moda de Oliveira do Hospital (без яиц и без лимона), Saloio (с большим количеством желтков).

Миндаль

Миндаль в глазури, миндаль в шоколаде и просто миндаль – традиционные пасхальные сладости в Португалии.

Жоана: Миндаль – символ солнечней Алгарве, самой южной провинции Португалии, откуда родом моя мама. Они там буквально везде растут! На юге их обычно готовят отдельно (toucinho-do-céu, carriços, carrasquinhas или arrepiadas) или внутри сушенных инжиров (figes cheios).

Кондитерская на площади Фигейра и торт Bolo Rei. Ч.41 | Hi-Tech

Площадь Фигейра (Лиссабон. История площади Фигейра. Ч.40) достаточно оживленная благодаря находящейся здесь станции метро и конечной остановки некоторых автобусов и трамваев, а также туристических маршрутов даббл-деккеров. Мы ищем кафе «Confeitaria Nacional» (пл. Фигейра, 18в), рекомендуемое к посещению, и сразу узнаем его по бордовым оконным фризам первого этажа, зеленым металлическим решеткам балконов и бордовым баннерам с названием кафе на втором этаже.
Автор: Hanya Из интернета
Для гурманов-сладкоежек традиционные португальские торты и пирожные выставлены в витрине. Элегантное кафе-кондитерская была основана в 1829 году Baltazar Roiz Castanheiro, и с тех пор в течение 5 поколений она принадлежит той же семье. Эта кондитерская более двух веков удерживает марку одного из лучших кафе Лиссабона и кондитерских (владелец кафе неоднократно выигрывал международные призы в Вене, Париже и Соединенных Штатах).

Отметим, что кондитерская Nacional из-за высокого качества своей продукции, получила в 1873 году от португальского короля Д. Луиса I лицензию, которая сделала его официальным поставщиком Королевского дома, условие, которое осталось до провозглашения Республики в 1910 году.


Первоначально это было небольшое помещение, позднее расширенное и ставшее образцом элегантности. Сын основателя оказался еще предприимчивее и вывез с юга Франции секретный рецепт королевского торта Bolo Rei. Также он пригласил мастеров из Парижа и Мадрида, чтобы улучшить качество выпечки. И уже правнук основателя, получивший бизнес в 1913 году, привнес существующий сегодня логотип кондитерской.

Он был заботливым к персоналу, основал медицинское обслуживание, бани и библиотеку, что было уникальным для Лиссабона того времени. Жаль, но у нас нет времени просто посидеть здесь за чашечкой кофе. Впрочем, выпечка на витрине на вид достаточно обычна. Слава богу, нас теперь не удивишь. Про вкус не скажу, там не пробовали из-за нехватки времени, но обратили внимание на рекомендацию туристов – «Если окажетесь здесь под Рождество, покупайте Bolo Rei – праздничный кекс с цукатами, который в Confeitaria Nacional выпекают с середины XIX века. В любое время года – печенье с орехом или корицей, Aletria (пирожное из яичной вермишели с лимоном и корицей), вариация берлинского пирожного Bola de Berlim и шоколадная колбаса с орехами Salame de Chocolate».

Эта кондитерская компания гордится тем, что принесла и сумела сохранить французский рецепт королевского торта с юга Луары в полном объеме. Более того, местный кондитер улучшил секретный рецепт, и это был знаменитый Грегорио, который опирался на рецептуру Боло Рей, которую Бальтазар Кастанхейру-младший привез из Тулузы в 1869 году. Постепенно, другие кондитерские в городе также начали производить Bolo Rei, таким образом, возникла несколько различных версий это кулинарного шедевра.
Автор: Hanya Из интернета

Традиционно это круглый торт, с большим отверстием в центре, изготовлен из теста, смешанного с изюмом, сухофруктами и цукатами и политого кремом.

Смешно, но с провозглашением Республики, 5 октября 1910 года, существование любимого торта оказалось под угрозой, и все из-за названия, содержащего слово «Королевский». «Согласно нынешней логике, оставляя этот национальный иерархический символ (король) существовать, также название торта должно было сохраниться автоматически, а если перестать употреблять такие запрещенные слова, то и сам торт должен был исчезнуть».
Автор: Hanya Из интернета
Кондитеры, в очередной раз, отходя от принципа, что бизнес — это бизнес, а политика — политика, продолжали изготавливать торт, но только под другим названием. Менее творческие кулинары просто дали ему имя «Экс-королевский торт», но большинство назвали его просто «Рождественский торт» или «Новогодний торт». Тем не менее, обозначение «Национальный торт» явно имел преимущество, так как оно относилось к кондитерской, которая представила его в Португалии.
Автор: Hanya Из интернета
Затем последовало новое государство Салазара и Марсело Каэтано и революция 25 апреля 1974 года, но Боло Рей всегда оставался верным своим традициям.
Автор: Hanya Из интернета
Уж коли я коснулась этого торта, то в многовековых традициях разных стран его наличие на столе (среди других гастрономических деликатесов) является обязательным на Рождество.
Автор: Hanya Из интернета
Происхождение Боло Рей восходит к временам римлян. В Древнем Риме, во время языческих праздников Сатурна (Сатурналий), они должны были избрать царя праздника во время банкетов.
Автор: Hanya Из интернета
Католическая церковь воспользовалась тем, что игра была характерна для декабря и решила связать ее с Рождеством и Крещением, то есть с 25 декабря и 6 января, заменив тем самым языческий римский праздник. Согласно древней легенде, эта сладость была принесена волхвами в дар родившемуся младенцу Иисусу. Корка символизировала золото, высушенные и кристаллизованные плоды представляли мирру, а аромат торта сигнализировал о благовониях. Когда мудрецы увидели звезду Вифлеема, объявив о рождении Иисуса, они заспорили между собой, кто из трех будет иметь честь быть первым, чтобы доставить мальчику подарки.
Автор: Hanya Из интернета
Поскольку они не смогли достичь соглашения и для того, чтобы закончить обсуждение, пекарь сделал торт, спрятав внутри маленькую фигурку. Планировалось, что когда каждый из трех мудрецов возьмет кусочек, то тот, у кого окажется в куске торта фигурка, и получит право доставить подарки Иисусу, в первую очередь. Дилемма была решена, хотя не известно, был ли это, Гаспар, Балтазар, или Мельхиор, кто стал счастливым правообладателем фигурки.
Автор: Hanya Из интернета
Так гласит народная молва, а вот богословы безуспешно пытаются положить конец этому использованию Боло Рей, которое, по их мнению, имеет языческий смысл.
Автор: Hanya Из интернета
Надо сказать, что существовала также традиция, что христиане должны съесть 12 королевских тортов в период между Рождеством и Днем Королей, праздник, который очень рано начал отмечаться при дворе французских королей. Собственно торт Bolo Rei возник во Франции при дворе Людовика XIV (1638-1715), и с тех пор его начали потреблять во время празднеств Нового года и Дня Королей.

Любопытство, что эти торты запрещено было готовить во Франции с 1711 года, из-за голода, который распространился в стране, что заставляло использовать муку только для производства хлеба. Тем не менее, только в Париже этот закон был выполнен, но по всей Франции традиция осталась. После Французской революции в 1789 году Боло Рей был запрещен, чтобы «не дразнить гусей» намеком на роялти, как это позже также произошло и в Португалии. Одной из традиций этого торта является то, что в нем прячется небольшая фигурка, и каждый из угощающихся надеется найти эту фигурку в своем куске, чтобы загадать желание. Как сегодня многие хотят заполучить розочку на торте, так и в свое время фигурки иногда не прятались внутри торта, а были его украшением.
Автор: Hanya Из интернета
Некоторые кондитеры вкладывали в тесто золотую монетку, в которой, так на минуточку, было полфунта золота. К сожалению, с течением времени фигурки сперва стали металлическими, потом керамическими или фарфоровыми, но от этого значение ожидания не уменьшилось и каждый ждет сюрприза.
Автор: Hanya Из интернета
Но и тут оказалась заковыка, недавно Обществом потребителей был наложен запрет на столь «изысканные вкладыши» в торт, положив конец многолетней традиции.
Автор: Hanya Из интернета
Собственно в любое время года здесь можно попробовать десятки традиционных португальских пирожных или подобрать торт ко дню рождения, но еще одна причина для посещения кондитерской – это красивый интерьер, который сохранил свой элегантный, классический вид с деревянными стульями, зеркалами за стойкой и таким же зеркальным потолком.

Наверх ведет деревянная винтовая лестница, где находится столовая, где в обеденное время подают по разумным ценам португальские блюда.
Автор: Hanya Из интернета
А мы проходим вперед, к еще одному историческому магазинчику — Исторический магазин вин и деликатесов «Manuel Tavares».Ч.42

Продолжение следует…

ЭЛКОД: Александр Дюма. Лучшие рецепты

«Гениальности в нем больше, чем таланта», — писал Виктор Гюго о своем современнике и друге Александре Дюма-отце. Гений Дюма раскрылся не только в приключенческих произведениях — великий романист был также и журналистом, и драматургом, и публицистом, и путешественником, и, конечно, гурманом и гастрономом.

Писатель Александр Дюма — один из самых читаемых в мире и один из немногих, к чьим романам можно с удовольствием возвращаться всю жизнь. А уж прочитать их в детстве просто необходимо! И, читая, прожить несколько ярких жизней вместе с героями великого драматурга: с ла Молем — спастись от разъяренных преследователей и упасть в объятия королевы Марго; с де Бюсси — сразиться с армией сбиров, нанятых коварным Монсоро; с д’Артаньяном и его верными друзьями — оплакать Констанцию и приговорить к смерти Миледи; с графом Монте-Кристо — сбежать из замка Иф и найти сокровища аббата Фариа. Впечатления от этой прекрасной реальности, где таинственные дамы прячут письма за корсажами платьев, а доблестные рыцари без страха и упрека оттачивают шпаги и рискуют жизнью во имя чести, дают нам, читателям, то, что остается навсегда, — заряд юношеского романтизма, благородства и прекраснодушия.

Дюма стал легендой еще при жизни — человек-праздник, человек-взрыв, человек-карнавал.

Колоссального роста, с буйной шевелюрой, крупный, шумный, смешливый, искрящийся энергией и страстью, он любил жизнь во всех ее проявлениях: бурные эмоции, головокружительные приключения, чувственные переживания. Его окружали красивые женщины, он знал толк в изысканной еде и тонких винах. Легкость была свойственна Дюма во всем, включая творчество: как виртуозно он выдумывал сюжеты, плел из них кружево, искусно смешивая реальные исторические факты с совершеннейшими выдумками — беззастенчиво «мял юбки Клио», по выражению биографа Андре Моруа. Герои Дюма зачастую имеют мало общего со своими прототипами: в реальности кардинал Мазарини не был так жаден, подл и труслив, каким его изображает писатель; бретёр и ловелас де Бюсси, напротив, не принадлежал к образцам благородства, а королева Екатерина Медичи вовсе не была таким чудовищем. Но кого это волнует? Дюма вдохнул в «бестелесных» исторических персонажей жизнь — они обрели плоть, голос, характер и остались навеки запечатлены на страницах его книг и в сердцах читателей именно такими, какими он их создал.

В России любят Дюма — его книги издают и переиздают уже более 180 лет, а в последние десятилетия еще и успешно экранизируют. И кажется, что французские мушкетеры (видимо, с легкой руки режиссера Юнгвальд-Хилькевича) самые что ни на есть русские, и даже ругательство «каналья» звучит как родное.

Но Дюма связывает с Россией не только популярность его пьес и романов. В 1858–1859 годах писатель в течение девяти месяцев путешествовал по нашей необъятной стране. Для великого драматурга это стало незабываемым приключением — этнографическим, культурологическим и, разумеется, гастрономическим: в Переславле Дюма лакомился селедкой, в Астрахани угощался лошадиной ляжкой, в Калмыкии отведал кумыс и верблюжье молоко. Некоторые из экзотических русских блюд Дюма включил в свой «Большой кулинарный словарь» — удивительную книгу, еще один «приключенческий роман», который по иронии судьбы оказался последним произведением писателя.

Кажется, строки, вышедшие из-под пера сочинителя-гурмана, источают ароматы изысканных блюд французской кухни XIX века: густых соусов, душистых приправ, сочного мяса, нашпигованного салом, сытных супов, щедро заправленных сливочным маслом, воздушной выпечки, нежных кремов, патов и мармеладов.

Карикатура на Александра Дюма.
Обложка La Lune 2 декабря 1866 г.

Вообще, французская кухня — уникальное явление в мировой гастрономии, эталон тонкого вкуса и кулинарного изящества. Историки считают, что ее становление началось в эпоху правления короля Франциска I, в 1533 году женившего своего сына Генриха на итальянке Екатерине Медичи. Юная дофина привезла во Францию итальянских поваров, которые на тот момент были искуснейшими в Европе — они хранили и продолжали классические кулинарные традиции древнеримских патрициев. Сорбеты, мороженое, заварные пирожные, блюда из шпината и макароны усилиями королевы Екатерины вошли в моду и вывели французскую кухню на новый уровень. Однако истинный рас цвет гастрономии «а-ля франсез» пришелся на эпоху «короля-солнце» Людовика XIV, любившего пышные празднества и роскошные яства. С тех самых пор и началось триумфальное шествие по миру французской кухни, которое продолжается и по сей день. Страны Европы (включая и Россию) окончательно «сдались» ей в начале XIX века, во времена Наполеоновских войн. В Америку она пришла позже — во второй половине XX века. В Новом Свете французскую кухню популяризировала знаменитая Джулия Чайлд, утверждавшая, что «любой может готовить на французский манер, нужна лишь правильная инструкция».

Сегодня французская кухня — синоним аристократической изысканности и элегантности — снискала славу в самых отдаленных уголках земного шара. Но таковой она была уже и во времена Александра Дюма. Возможно, поэтому в его «Большом кулинарном словаре», несмотря на то что этот «гастрономический роман» довольно интернационален и содержит немало кулинарных «сюжетов» из разных стран мира, первую скрипку играет все же кухня Франции.

Баранья ножка по-гасконски

В основе этой книги — около ста рецептов из «Большого кулинарного словаря» Дюма: наваристые супы, ароматные вторые блюда, пышные десерты и пьянящие настойки. Возможно, кто-то спросит: в чем смысл такого издания, ведь ничто не мешает любому желающему обратиться напрямую к первоисточнику и приготовить блюда по указаниям писателя, сверяясь с его «Большим кулинарным словарем»? Ответ прост: кулинарная книга Дюма — скорее увлекательное чтиво, нежели прикладное пособие по приготовлению блюд. Дозировки, которые приводит писатель, весьма условны («возьмите добрый кусок мяса», «налей те воды столько, сколько нужно», «щедро сдобрите сахаром»), рекомендации довольно абстрактны («варите столько, сколько понадобится», «запекайте до красивого цвета»), а технологии приготовления крайне архаичны (жаркие жаровни, котлы над огнем, печи, подогреваемые сверху и снизу). Кроме того, каждый из 800 рецептов «Большого кулинарного словаря» — это небольшая новелла, изобилующая легендами, цитатами знаменитых гастрономов (например, «повара королей и ко роля поваров» Мари Антуана Карема или автора философско-кулинарных трактатов Жана Антельма Брийя-Саварен) и историческими анекдотами. Читать эти кулинарные эссе, написанные в узнаваемом стиле автора «Трех мушкетеров» (то есть остроумно, живо, цветисто и патетично), — одно удовольствие, но готовить по ним непросто, если не сказать невозможно. Поэтому мы взяли на себя труд отобрать рецепты самых привлекательных — и по вкусу, и по возможности исполнения — блюд из «Большого кулинарного словаря» и адаптировали их, точно расписав количество ингредиентов, осовременив технологии, добавив советы и рекомендации от наших поваров. И, конечно, приготовили каждое из этих великолепных блюд и отведали их сами. Слава папаше Дюма (как величала писателя Жорж Санд) — кушанья получились выше всяких похвал: маседуан из весенних овощей, матлот по-нормандски, бланманже с миндалем, соус велюте, муслиновая бриошь и пряная ратафия — эти на звания возбуждают любопытство и аппетит! Надеемся, вам, как и нам, понравится готовить по рецептам великого кулинара Дюма отца.

Приятного аппетита и легкого чтения!

 

 

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ:

Сложность приготовления блюда:

ЛЕГКОЕ

СРЕДНЕЕ

СЛОЖНОЕ

РЕЦЕПТ АЛЕКСАНДРА ДЮМА-ОТЦА

ПОРЦИИ

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

РОДИНА РЕЦЕПТА

История возникновения Ромовой Бабы | Интересные факты о хлебе

В России пользуется большой популярностью высокий кекс конусовидной формы под названием «Ромовая Баба». Этот вид десерта отличается от других тем, что пропитан ароматной пряной начинкой с добавлением рома. Распространенный вариант ромовой бабы — это пропитанный в сиропе кекс со сладкой помадкой. Иногда он бывает наполнен заварным кремом или сливками.

 

Классический вариант неаполитанского десерта является не просто десертом, а частью культуры. Прежде чем завоевать мировую славу, ромовая баба долгое время представляла из себя совершенно другое блюдо, переходила из одной страны в другую, была неотъемлемой частью трапезы низших сословий, а затем стала праздничным десертом и настоящим «гвоздем программы» застолья важных господ.

 

История возникновения

Очень занятной и интересной является история возникновения этого замечательного десерта, ведь по преданию он берет свое начало еще во времена правления польского короля Станислава Лешчинского. Этот правитель вошел в историю как правитель со скверным характером, резкими манерами, но как обладатель изысканного вкуса, хорошего аппетита и высокого интеллекта.

В этот период в стране была очень напряженная политическая ситуация, из-за которой польский правитель находился в постоянном напряжении, испытывал горечь и расстройство от текущих дел в стране. По мнению выдающихся кулинаров, нашедшую на человека горечь можно прогнать с помощью сладких блюд. По этой причине повара каждый день «ломали голову», придумывая новые изысканные десерты.

Отсутствие взаимодействий с другой культурой, скудная кулинарная культура были причиной отсутствия новых блюд на столе правителя. В это время наиболее популярным являлся сладкий пирог под названием «Кюгельдорф», который традиционно готовили из очищенной пшеничной муки, масла, сахара, яиц и изюма. Повара замешивали тесто на основе дрожжевой закваски, которая придавала тесту пористость, легкость и воздушность.

Поэтому, не придумав ничего лучше, повара в очередной раз преподнесли правителю Кюгельдорф, чем сильно разозлили вспыльчивого правителя Станислава. Он не любил этот вид десерта, считая пирог лишенным индивидуальности, выраженного вкуса и очень сухим.

Историки утверждают, что в те времена неотъемлемым атрибутом любого застолья было вино, которое также являлось гордостью плодоносной Лотарингии. Но в тот год зима выдалась очень холодной, поэтому на столе правителя присутствовал крепкий ром, который получали из сахарного тростника, поставляемый из Вест-Индии.

 

Когда на столе правителя в очередной раз появился Кюгельдорф, это очень раздосадовало и разозлило короля, который в поре гнева отшвырнул поднос с пирогом. По воли случая на столе неподалеку стояла бутылка с ромом, которая благополучно опрокинулась на пирог и все содержимое попало на десерт. Воздушный пирог желтого цвета стал мгновенно янтарным, несколько обмяк и выглядел сочным и влажным. Пористая мякоть пирога впитала все ароматы и краски рома, отчего десерт преобразился прямо на глазах у короля.

Удивленный Станислав протянул дрожащую руку с золотой ложкой и отломил кусок пирога. Поднеся ложку к губам, аромат и сладость покорила короля, который был поражен вкусом этого десерта. Полученный десерт напомнил Станиславу восточные десерты и пряности, которые он пробовал во время пребывания в далеком Люневиле. Отсюда также появилась мысль дать пирогу название любимого восточного персонажа, героя книги «Тысяча и одна ночь», знаменитого Али-Бабы. Эту книгу Станислав многократно перечитывал, находясь в поездках.

Безусловно, это очень интересная версия появления названия «Ромовая Баба», однако историки утверждают и о существовании других версий. Предположение о том, что в основе названия лежит знаменитое русское слово «баба» также имеет право на существование. По данной версии поданный Кюгельдорф являлся, по мнению французов, «польской булочкой», которую называли «Баба» с ударением на второй слог на французский манер.

Вероятно, Станислав привез этот десерт из путешествий, в которых он провел большую часть жизни. Привезенный пирог сильно подсох и стал черствым, однако правитель очень хотел его отведать. Сообразительный королевский кондитер Сторрер придумал пирог пропитать мадерой, в которую добавил шафран и пряности. Пирог также решили наполнить заварным кремом.

Именно этой версии придерживаются многие, кто считает автором ромовой бабы польского кондитера. Говоря о происхождении словосочетания «Ромовая баба», очевидна аналогия с пасхальной бабой, польской бабкой и чешской бабовкой. Этот десерт был распространен во всей Европе, а в германоязычных странах называли «кугель» — в переводе шар. Однако обе версии имеют право на существование.

Рецепт постоянно изменялся, поэтому вскоре в тесто традиционно стали добавлять изюм. Затем в восемнадцатом веке французский кулинар по имени Жан Ансельм Брийя Саварен, который также был известным кулинарным критиком, доработал рецепт ромовой бабы. Он придумал интересный и очень ароматный сироп для пропитки этого дрожжевого кекса, который вскоре стал традиционным вариантом исполнения ромовой бабы. Поэтому французский вариант ромовой бабы стали называть «Савареном».

Если говорить о современном варианте саварена, то речь идет о кексе в виде кольца, пропитанном ароматным сиропом из красного вина. В этот сироп также традиционно добавляли пряности. Однако позже сироп стали готовить на основе крепкого рома. В тесто же добавляли свежие фрукты или сухофрукты. Украшали кекс абрикосовым джемом или глазурью. Во Франции принято подавать саварен, украшенный взбитыми сливками или ломтиками свежих фруктов.

Тесто для ромовой бабы готовят на основе дрожжевой сдобы с добавлением изюма. Особенно запоминающейся является конусообразная форма кекса с усеченным верхом, а также украшенная помадкой. Отличительной особенностью ромовой бабы является традиционная алкогольная пропитка. Многие историки утверждают, что изначально ромовую бабу выпекали в круглых горшках или котлах. Поэтому этот кекс имеет традиционно ребристую поверхность, а также отверстие посередине для лучшего пропекания.

Однако существует также легенда происхождения формы кекса. Согласно этой легенде ромовая баба получила свою форму благодаря трем царям Бальтазару, Мелхеору и Каспару, которые принесли в дар Иисусу сладкий пирог необычной формы в виде тюрбана. Подобный дар было принято преподносить в знак благодарности за теплый прием.

Как испечь бездрожжевую ромовую бабу?

Существует множество рецептов приготовления ромовой бабы, однако существует традиционная версия приготовления. Для этого потребуется взбить три яйца с сахаром, которого потребуется примерно три четверти. Взбивать следует тщательно, в результате чего должна получиться стойкая пена. Затем следует постепенно вмешивать просеянную муку — три четверти. Тесто должно получиться легким, как на оладьи. В смазанную жиром форму следует залить тесто и поставить выпекаться. Тесто можно также разделить по порционным формочкам.

Опытные кулинары советуют поставить тесто в холодную духовку и выпекать при температуре 180оС. Выпекать до тех пор, пока не появится аппетитная корочка. Так как ромовая баба является кексом, то следует дождаться появления этой корочки, которая будет свидетельствовать о том, что внутри кекс пропекся.

Пока кекс печется, следует приготовить пропитку и помадку для украшения. Для приготовления алкогольной пропитки нужен стакан вишневого сока, в который следует добавить две столовых ложки рома. Приготовленный и остывший кекс обычно опускают в сироп и дожидаются полной пропитки. Далее готовим соус, для которого потребуется один стакан сливок 70% жирности, который следует взбить с двумя желтками. Затем туда добавляют столовую ложку крахмала и ставят смесь на водяную баню, держать соус до тех пор, пока не загустеет.

Когда соус загустеет, добавить две-три ложки рома. Готовый кекс подавать на стол, полив получившимся соусом. Ромовая баба приобретет более выраженный вкус и аромат, если добавить в тесто мед, изюм, разные сухофрукты, цукаты, орехи, а также шоколад или какао. Свежесть кексу также придаст цедра лимона.

Многие хозяйки считают, что для пропитки подходит только ром, однако подходит также красное десертное вино, ликер или джин. Традиционный вариант ромовой бабы готовится на основе сдобного теста, покрыв готовый кекс помадкой, глазурью или фруктами. На прилавках магазина можно увидеть ромовую бабу, украшенной сахарной пудрой, лепестками миндаля или кокосовой стружкой.
Для того, чтобы ромовая баба получилась мягкой, воздушной и вкусной, разложенное тесто по формочкам или в одной форме не следует трясти, так как из-за резких движений тесто быстро осядет и получится клеклым. При этом форма для запекания должна быть смазана жиром и посыпана небольшим количеством муки. Если ромовая баба замешана на дрожжевом тесте, форму следует заполнять менее, чем наполовину. Выпекать десерт рекомендуется при температуре 180 оС, чтобы он покрылся корочкой и лучше пропекся внутри.

Если выпекать при более высокой температуре, то кекс пригорит, а внутри не пропечется. Если все же это произошло, то следует накрыть листом бумаги и снова поставить в духовку. Извлекать кекс из формы следует только после того, как он остынет. Готовый кекс выложить вверх дном и оставить охлаждаться.

Ромовую бабу по современному рецепту пропитывают сиропом с добавлением коньяка, рома или красного вина. Для приготовления этого сиропа следует смешать сахар и сироп в соотношении один к одному, затем охладить и добавить алкоголь на выбор. Далее пропитать в охлажденном сиропе кекс и украсить его.

На прилавках магазина традиционно встречается ромовая баба, приготовленная на дрожжевой основе. Для тех, кто придерживается диеты, следует знать, что в ста граммах ромовой бабы содержится около трехсот килокалорий и только пятьдесят грамм углеводов. Высокая калорийность этого десерта объясняется тем, что в него входит большое количество сахара, а также присутствует алкоголь. Поэтому многие современные хозяйки готовят ромовую бабу сами, регулируя и заменяя необходимые ингредиенты. В результате чего вы получите вкусный и полезный десерт.

Португальские десерты | Рецепты 13-ти лакомств

Знакомство со страной без погружения в ее гастрономическую пучину все равно что ужин без десерта.

О десертах, кстати, и пойдет сегодня речь, да не простых, а португальских. Ведь кто, как не португальцы, отпетые сладкоежки, знают в них толк?

Разобраться в тонкостях и секретах местного кондитерского мастерства нам помогут Жоана Монбарон и Владимир Сажин, владельцы крошечной кондитерской Bica, разместившейся в контейнере во дворе лофт-проекта Этажи.

Семейная пара с португальскими корнями (Жоана родом оттуда) и любовью к местным десертам не побоялась открыть на берегах Невы сладкое моно-кафе: в меню здесь сейчас всего две позиции — паштел ди ната и шоколадный кекс «Мария Луиза», приготовленный по фамильному рецепту, а дополняет десерты настоящий португальский кофе.

В будущем, правда, обещают расширение кондитерского ассортимента. Владимир в ответе за кухню, Жоана — за пиар и поддержку. Они вместе встречают гостей и с удовольствием рассказывают им про португальскую выпечку, кофе и культуру потребления.

Основу многих национальных десертов составляют яйца, в основном желтки, и большое количество сахара. Главные пряности — корица и ваниль. А еще португальские кондитеры обожают лимон и апельсин — в виде цедры и ароматного сока.

Почему желтки, спросите вы? Ответ прост — паруса сотен кораблей, швартующихся в португальских портах, испокон веков успешно отбеливали яичным белком, а желтки оставались не у дел и шли на выброс. Но вскоре предприимчивые монахини стали использовать их для выпечки, и не прогадали, открыв секрет успеха и славы португальских сладостей, прогремевших на весь мир.

Португальские паштеларии — это целая культура. Утро любого уважающего себя португальца, в независимости от сезона и политического строя, начинается именно здесь — с чашечки крепкой бики (вариация экспрессо) и свежеиспеченного пирожного.

Днем на пляже можно перехватить кремовый болен берлинер, а ужин непременно завершается порцией рисового пудинга. И за фигуру можно не беспокоиться — причудливый холмистый ландшафт помогает сжигать лишние калории, без зазрения совести и лишних переживаний.

Паштел де ната (Pasteis de Nata)

Корзиночка из слоеного теста со сливочным заварным кремом — национальная гордость и сладость номер 1 в Португалии. Оригинальный рецепт десерта по преданию был замешан монахинями монастыря Жеронимуш еще в XIX веке, в 2011 году паштел де Белень был назван одним из Семи гастрономических чудес Португалии.

Рецепт его и по сей день хранится в строжайшем секрете, заставляя сладкоежек со всего света выстраиваться в длиннющие очереди за тем самым эталонным пирожным.

Ингредиенты:

  • Слоеное тесто — 600 грамм;
  • Молоко — 500 мл;
  • Мука — 60 грамм;
  • Сахар — 500 грамм;
  • Вода — 250 мл;
  • Желтки куриные — 7 шт.;
  • Корочка лимона;
  • Палочка корицы;

Приготовление

  1. Тесто скатать в рулет, а потом нарезать на кусочки толщиной около 1,5 см. Формочки для кексов смазать маслом и выложить в них тесто, распределив его по всей форме.
  2. Молоко вскипятить с коричной палочкой и лимонной корочкой, добавить муку и хорошо размешать, чтобы не было комков.
  3. Отдельно вскипятить воду с сахаром и постепенно добавить получившийся сироп в молочную массу. Процедить крем через сито и охладить.
  4. Желтки перемешать с кремом и заполнить им формочки на 2/3.
  5. Выпекать пирожные в разогретой до 250С духовке в течение 20 минут.

Владимир: Вернувшись со стажировки в Лиссабоне я долго искал правильные ингредиенты, чтобы получить тот самый вкус португальского паштела. Так в оригинальном рецепте сахара почти в два раза больше, чем в наших паштелах.

У португальцев сахар менее сладкий, поэтому и кладут его больше. И именно поэтому наши пирожные менее «загорелые», корочка у них выходит не такая карамелизированная.

Второй важный ингредиент — яйца. Нашим несушкам в отличие от португальских не хватает солнечного света, поэтому желтки у них светлые.

Мука, конечно, тоже другая, и масло. Не один килограмм продуктов ушел на то, чтобы методом проб и ошибок, вывести свой идеальный рецепт.

Жоана: Есть паштел нужно теплым, щедро посыпав сахарной пудрой и корицей.

Морковный рулет (Torta de Cenoura)

Нарядный яркий торт, который не только нежен на вкус, но и чрезвычайно прост в приготовлении. Морковь здесь из скучного корнеплода буквально превращается в сочный сладкий фрукт, так что неудивительно, что этот десерт любим даже привередливыми детьми.

Ингредиенты:

  • Морковь — 500 грамм;
  • Сахар — 450 грамм;
  • Яйцо — 4 шт;
  • Мука — 125 грамм;
  • Цедра одного апельсина;
  • Сок одного апельсина;
  • Соль;
  • Молотая корица;
  • Сахарная пудра.

Приготовление:

  1. Морковь очистить и отварить до мягкости, дать немного остыть, затем пробить блендером до состояния пюре.
  2. Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром и половиной цедры, добавить морковное пюре и процеженный апельсиновый сок, еще раз взбить. Всыпать в получившуюся смесь муку, хорошо размешать. Белки взбить до мягких пиков, также добавить в тесто, перемешать.
  3. Форму для выпечки застелить пекарской бумагой так, чтобы края бумаги выступали на 5-7 см над бортиками. Смазать маслом, осторожно вылить в форму тесто, разровнять. Выпекать при температуре 200 градусов около 15-20 минут.
  4. Готовый корж выложить на лист пекарской бумаги, посыпанный смесью сахарной пудры и корицы. Снять бумагу, на которой корж пекся, и осторожно скатать его в рулет.

Владимир: Перед подачей на стол посыпьте рулет оставшейся апельсиновой цедрой.

Фарофии (Farofias)

Типичный десерт центральной провинции Лиссабона Эстремадура. Воздушные белковые острова или облака (кому что ближе), тонущие в сладком сливочном соусе. Невесомое наслаждение!

Ингредиенты:

  • Молоко — 750 мл;
  • Сахар — 180 грамм;
  • Яйцо — 6 шт;
  • Кукурузная мука — 1 ч.л.;
  • Цедра лимона.

Приготовление:

  1. В кастрюле смешать молоко и сахар (100 г), добавить цедру лимона и довести до кипения.
  2. Отделить белки от желтков. Белки и оставшийся сахар взбить в крепкую пену. Ложкой аккуратно опустить получившуюся массу в кипящее молоко, а затем выложить ее на блюдо. Молоко пропустить через сито.
  3. Желтки смешать с чайной ложкой кукурузной муки, добавить молоко (в котором варили белки), поставить на огонь и довести до кипения. Охладить и полить этим кремом фарофии.

Жоана: В зимний период можно приготовить в духовке Farófias no forno – запеченную версию десерта.

Апельсиновый рулет (Torta de Laranja)

Несмотря на название этот десерт более похож не на рулет, а на влажный пудинг с ярким ароматом апельсина и корицы. Португальцы традиционно подают к нему рюмочку портвейна.

Ингредиенты:

  • Сахар — 300 грамм;
  • Мука — 1 ч.л.;
  • Яйцо — 8 шт;
  • Апельсины — 2 шт.

Приготовление:

  1. Смешать сахар с мукой, добавить яйца, сок и цедру двух апельсинов, и хорошо взбить.
  2. Получившуюся смесь вылить на смазанный маслом и застеленный пекарской бумагой противень, и выпекать в предварительно разогретой до 220С духовке около 20 минут.
  3. Выложить готовый корж на кухонное полотенце, посыпанное сахаром и быстро свернуть рулет. Дать остыть и украсить дольками апельсина.

Владимир: В моей семье такой рулет выпекают на паровой бане в течение 40-45 минут. И рецепт чуть-чуть отличается: берем только 250 г сахара (не забудьте, что русский сахар слаще) и 6 яиц.

“Торташ де Азейтау” (Torta de Azeitão)

Бисквитные рулетики со сладким яичным кремом. “Торташ”, как и апельсиновый пудинг, отлично сочетается с ароматным португальским портвейном.

Ингредиенты:

  • Яйца — 10 шт;
  • Сахар — 200 грамм;
  • Мука — 35 грамм

Приготовление:

  1. Отделите белки от желтков. Желтки взбейте с сахаром до консистенции густой сметаны. Добавьте муку и снова хорошенько взбейте.
  2. Отдельно до пик взбейте белки. Аккуратно добавьте получившуюся массу к желткам.
  3. Вылейте тесто в противень, смазанный маслом, дайте ему постоять минут 10. Затем отправьте в духовку и запекайте минут 15 при температуре 220 С. Сердцевина бисквита должна остаться сырой и сочной.
  4. Достаньте получившийся бисквит из духовки и быстро скрутите его в рулет. Нарежьте на полоски длиной примерно по 8 см.

Жоана: Лучшие Торташи можно попробовать в самой старой кондитерской Азейтау – “Pastelaria Cego”, открытой с 1901 года.

Торт из печенья “Bolo de bolacha”

Торт, который можно встретить в каждой кондитерской Португалии, но и приготовить его дома самостоятельно несложно — для этого вам понадобится лишь пачка печенья «Мария», хорошее сливочное масло и чашечка крепкого кофе.

Ингредиенты:

  • Печенье «Мария» 400 грамм;
  • Яичный желток — 4 шт.;
  • Масло сливочное — 125 грамм;
  • Сахар — 250 грамм;
  • Порция свежесваренного кофе;
  • Кокосовая стружка;
  • Крошка из печенья.

Приготовление:

  1. Желтки взбить с сахаром и маслом.
  2. Окунуть в кофе печенье до мягкости. Выложить печенье слоями чередуя с кремом. Последний слой крема посыпать кокосовой стружкой и крошкой из измельченного печенья.

Жоана: “Bolo de bolacha” настолько популярный десерт, что в Лиссабоне существует заведение, где готовят исключительно его.

Кулич королей (Bolo-Rei)

Сладкий сдобный пирог с сухофруктами, цукатами и орехами — главное украшение рождественского стола в Португалии. Болу-Рэй символизирует один из даров новорожденному Иисусу от трех волхвов: форма десерта напоминает корону, а яркие красные и зеленые засахаренные фрукты напоминают драгоценные камни, которыми были украшены одежды волхвов.

В такой пирог принято класть сюрпризы — маленькие фигурки святых, младенца Иисуса, ангелов или фасолину. Существует и вариация «Пирог королевы» — с изюмом и орехами.

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная — 350 грамм;
  • Яйцо — 2 шт;
  • Сахар — 60 грамм;
  • Сливочное масло — 60 грамм;
  • Дрожи — 20 грамм;
  • Молоко — 35 мл;
  • Цедра половины апельсина;
  • Коньяк — 1 ч.л.;
  • Соль на кончике ножа;
  • Цукаты, сухофрукты, орехи по вкусу;
  • Цукаты для украшения;
  • Сахарная пудра;
  • Желток для смазывания.

Приготовление:

  1. Нагрейте немного молока, растворите в нем дрожжи и соль. Отдельно взбейте яйца, добавьте к ним растопленное теплое масло, молоко и горячую воду.
  2. Высыпьте муку в миску, добавьте к ней апельсиновую цедру, перемешайте. Туда же добавьте сахар, перемешайте. Сделайте в муке лунку, влейте в нее яичную смесь и тщательно замесите тесто.
  3. После того как тесто тщательно вымешено добавьте в него цукаты, сухофрукты, орехи, и продолжайте месить до тех пор, пока тесто перестанет прилипать к рукам. Накройте миску с тестом тканью, и поставьте в теплое место на час-два, чтобы тесто как следует поднялось.
  4. Когда тесто вдвое увеличилось в объеме, можно приступать к выпечке. Слепите из теста пирог в форме «короны», выложите его на противень с пергаментной бумагой, посыпанный мукой, и смажьте яичным желтком, украсьте фруктами и орехами.
  5. Оставьте пирог постоять 15 минут, затем отправьте в духовку, нагретую до 180° и выпекайте около 30 минут. Готовый кулич украсьте сверху сахарной пудрой.

Жоана: Рецепт пирога был привезен из Франции в XIX веке Бальтазаром Каштанейра, владельцем одной из самых известных кондитерских Лиссабона “Конфейтария Насионал”. Здесь и сейчас каждое Рождество выстраиваются длинные очереди желающих приобрести лучший Болу-Рей.

Шоколадный мусс (Mousse de chocolate)

Португальцы очень любят разнообразные муссы, но фаворит, пожалуй – шоколадный. Насыщенный, густой и ароматный. Такой десерт готовится на раз-два и подастся даже неопытному кулинару.

Ингредиенты:

  • Сливки — 125 мл;
  • Сахар — 100 грамм;
  • Горький шоколад — 100 грамм;
  • Молочный шоколад — 100 грамм;
  • Порция эспрессо — 60 мл;
  • Шоколадная посыпка — 50 грамм;
  • Яйцо — 5 шт.

Приготовление:

  1. Шоколад измельчить и растопить на водяной бане. Влить кофе, перемешать и остудить немного.
  2. Желтки смешать с половиной сахара, влить в эту смесь жидкий шоколад, перемешать. Взбить сливки, вмешать в крем.
  3. Белки перемешать с оставшимся сахаром, аккуратно вмешать к остальной массе.
  4. Выложить мусс в креманки, посыпать сверху тертым шоколадом, накрыв пленкой убрать на 3 часа в холод.

Жоана: Чаще всего в ресторанных холодильниках действительно крутятся пиалы именно с “mousse de chocolate”. Но иногда встречаются и кофейно-шоколадные вариации.

Молочный крем (Crème de Leite)

Этот популярный португальский десерт особенно любят дети. Он чрезвычайно прост в приготовлении, не требует выпекания и сделать его можно сильно заранее до прихода гостей – от этого он станет только вкуснее.

Ингредиенты:

  • Молоко — 1 литр;
  • Желтки — 10 шт.;
  • Сахар — 200 грамм;
  • Кукурузный крахмал — 50 грамм;
  • Цедра одного лимона;
  • Палочка корицы;
  • Коричневый сахар для обжига.

Приготовление:

  1. Молоко вскипятить с палочкой корицы и цедрой лимона, снять с огня.
  2. Желтки смешать в сотейнике с сахаром и кукурузным крахмалом, тщательно перемешать венчиком, но не взбивать.
  3. Поставить сотейник на медленный огонь и немедленно влить в желтково-сахарную смесь горячее молоко. Вливать тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Варить до загустения около 1-2 минут.
  4. Разложить смесь по огнеупорным креманкам и убрать в холодильник минимум на час, до полного остывания.
  5. Перед подачей посыпать охлажденный крем коричневым сахаром и с помощью кулинарной горелки сделать тонкую карамельную корочку.

Владимир: Молочный крем» можно ароматизировать не только цедрой и корицей, но и любыми специями, которые вы любите. Иногда в него добавляют лепестки миндаля и ягоды. Делать это нужно перед тем, как разливать крем по креманкам.

“Ovos moles” (Мягкие яйца)

Сладкий яичный крем, спрятанный в тонкой вафельной скорлупке — один из самых любимых и необычных португальских десертов. История рецепта берет начало в прибрежной провинции Бейра-Литорал и неслучайно сладость готовят в форме ракушки или рыбы, что как нельзя лучше отражает морскую душу Португалии.

Это облегченный вариант рецепта — только начинка. А португальцы еще заворачивают ее в тонкое тесто и выпекают.

Ингредиенты:

  • Сахар — 500 грамм;
  • Вода — 300 мл;
  • Желтки куриные — 26 шт;
  • Корица.

Приготовление:

  1. Из сахара и воды сделайте сахарный сироп, а затем медленно введите его в желтки. Добавьте корицу.
  2. Варите смесь на медленном огне и постоянно помешивая, чтобы начинка не пригорела.

Владимир: Можно добавить также тертые орехи, цедру апельсина или лимона. “Ovos moles” можно использовать в качестве украшения различных кондитерских изделий.

“Грецкий орешек” (Docinho de Noz)

Нежный и сладкий яичный крем в карамели, украшенный сверху грецким орешком.

Ингредиенты:

  • Сгущенное молоко — 1 банка;
  • Желтки — 2 шт;
  • Миндаль — 100 грамм;
  • Сахар;
  • Грецкие орехи.

Приготовление:

  1. В кастрюле смешайте молоко с желтками и варите на слабом огне в течение 10 минут, постоянно помешивая.
  2. Добавьте молотые орехи, хорошо перемешайте и снимите с огня.
  3. Вылейте тесто в смазанное маслом блюдо и дайте остыть.
  4. Скатайте шарики, обваляйте их в сахарной крошке и украсьте орехами.

“Пьяная груша” (Pêra Bebada)

Местная вариация привычных нам печеных яблок – просто, вкусно, пряно и пьяно. Равнодушным не останется никто.

Ингредиенты:

  • Красное сухое вино — 750 мл;
  • Апельсиновый сок — 250 мл;
  • Сахар — 200 грамм;
  • Корица — 1 ч.л.;
  • Груши — 8 шт.

Приготовление:

Совет: груши лучше выбирать не мягкие, а полутвердые, и небольшие по размеру (так в самой Португалии для этого блюда чаще всего используют сорт Rocha).

  1. Груши почистить и поставить в кастрюлю, сверху засыпать сахар, корицу и залить вином и апельсиновым соком. Также для аромата можно добавить в сироп каплю портвейна.
  2. Варить на среднем огне около часа – груши станут мягкими, но они не должны развариться, а сироп тем временем загустеет.

Владимир: Этот десерт подают на стол холодным, в тандеме с ванильным мороженым.

Рисовый пудинг (Arroz doce)

Рисовый пудинг для португальца все равно что бабушкино варенье для русского. Сладким и тающим во рту лакомством с непременным ароматом корицы и лимона заканчивается каждая трапеза в ресторанах страны.

Ингредиенты:

  • Вода — 50 мл;
  • Молоко — 100 мл;
  • Рис — 40 грамм;
  • Цедра одного лимона;
  • Палочка корицы;
  • Сливочное масло — 15 грамм;
  • Молотая корица — 1 грамм.

Приготовление:

  1. Для этого десерта нужно брать рис «арборио» или другой круглозерный рис. Вскипятить воду, всыпать рис и варить до полуготовности.
  2. Молоко вылить в сотейник с антипригарным покрытием, положить лимонную цедру, сахар и корицу, довести до кипения. К этому времени рис должен впитать воду.
  3. Осторожно, постоянно помешивая, влить горячее молоко со специями в кастрюлю с рисом. Варить на медленном огне примерно двадцать минут до тех пор, пока рис не станет совсем мягким. Снять с огня, удалить цедру и корицу, и немного остудить.
  4. Желток растереть со сливочным маслом комнатной температуры и ввести в готовый рис. Тщательно перемешать, разложить по формам.
  5. В течение десяти минут запечь в духовке при 180 градусах.
  6. Охладить. При подаче посыпать молотой корицей и сахарной пудрой по вкусу.

Жоана: Очень популярный десерт по всей Португалии, существует много различных региональных вариантов: arroz-doce de Cesto (с кофе и без лимонной цедры), à moda de Coimbra (без яиц), à Moda de Oliveira do Hospital (без яиц и без лимона), Saloio (с большим количеством желтков).

Миндаль

Миндаль в глазури, миндаль в шоколаде и просто миндаль — традиционные пасхальные сладости в Португалии.

Жоана: Миндаль — символ солнечней Алгарве, самой южной провинции Португалии, откуда родом моя мама. Они там буквально везде растут! На юге их обычно готовят отдельно (toucinho-do-céu, carriços, carrasquinhas или arrepiadas) или внутри сушенных инжиров (figes cheios).

Гостевые меню. Кухня века

Гостевые меню

Обед простого гостя

Bisque de langoustines — лангусты (или крабы) в густом бульоне с овощами

Petites galettes au chedder — запеканка из яиц с сыром

Canard ? l’orange — утка, начиненная апельсинами

Salade Beaucaire — салат Бокер (из отварных овощей и ветчины)

Balthazar — Балтазар (запеченный шоколадный крем) — пирожное

Обед важного гостя

Составляется исключительно персонально, с учетом вкусов гостя.

Даже не даются рекомендации!

Застолье для эгоиста

R?ve noir et blanc — трюфели черные и белые, тушенные в арманьяке с маслом

Foie de veau ? la v?nitienne — телячья печенка по-венециански

Truffes au chocolat — шоколадные шарики (шоколад, ваниль, виски, ром, кофе, масло-какао, молоко)

Быстрый обед

Sandwiches ? l’esturgeon — бутерброды с осетриной

Omelette aux girolles — омлет с грибами (лисичками)

Pain perdu brioch? — жареный хлеб с вареньем

Кроме того, особые меню составляются в зависимости от времени суток.

— Меню поздних обедов — diner tardif

— Меню полуночных и послеполуночных ужинов — lendemain de r?veillon

— Меню ужинов при луне — souper au clair de lune

— Меню поздних ужинов в кругу семьи у камелька — souper au coin du feu

Особое внимание уделено составлению меню в зависимости от места трапезы.

— Меню обедов в сельской местности (крестьянские обеды) — diner ? la campagne

— Меню обедов на пленере (на даче, на террасе) — buffet en plein air

— Меню пикников (в лесу, на поле) — pique-nique

— Меню охотничьих обедов — d?jeuner de chasse

— Меню бистро — diner «bistro»

Конечно, эти меню разработаны для удовлетворения специфических, узких интересов самых высших слоев общества, причем не столько социальных, сколько «необогемных». Кухня становится вновь «придворной», иначе ей не выжить.

Существуют также различные меню французской региональной кухни, кроме основной, классической, причем все они довольно оригинальны, начиная с меню кухни Эльзаса и Лотарингии на севере Франции и кончая кухней Корсики на юге, не говоря уже о своеобразии кухонь таких провинций, как Лангедок, Прованс, Овернь, Бретань, Пикардия. Даже в отдельных городах, вроде Дижона, Безансона, Ниццы, Биаррица, имеются свои меню.

Таким образом, несмотря на потери и поражения в XX в. и вопреки росту кулинарной конкуренции во всем мире, все-таки французская кухня и поныне осталась на достаточно солидном, достойном и высоком уровне и сохранила за собой ведущее место. Она не утратила способность к инициативе!

Наконец, Франция, как католическая страна, обладает и особым набором ритуально-традиционных блюд, которые употребляются в католические праздники, причем эти блюда во Франции носят иной кулинарный оттенок (сохраняя стабильным основное содержание), отличный от таких же блюд в других католических странах — Испании, Италии, Польше, Австрии и особенно в Латинской Америке, где они также имеют свои национальные черты.

На этом фоне чрезвычайно интересно и показательно сравнить национальные религиозные и традиционные меню других крупных мировых конфессий современности, чтобы, с одной стороны, иметь полную картину современного кулинарного разнообразия в мировом масштабе, а с другой — попытаться сделать вывод о принципиальных различиях или сходствах разных национальных типов меню и подвести итоги двадцативековой эволюции кулинарного искусства на нашей планете. Чего мы достигли, что безвозвратно утратили и в каком направлении целесообразно идти далее в этой области?

Исторический опыт должен обязательно помочь не только правильно выбрать дальнейший путь, но и остаться на почве реальности, сохранить объективность исторического и кулинарно-бытового взгляда на вопросы рационального питания как на одно из решающих условий сохранения людского рода.

Априори можно сказать, не впадая в ошибку, что основной утратой нашего столетия в области кулинарной практики и кулинарного развития была, по сути дела, ликвидация или, по крайней мере, активное отмирание ярко выраженной сезонности питания во всем мире как прямое следствие всемирной кооперации продснабжения и развития международных транспортных связей.

В нашей стране этот процесс был выражен гораздо меньше, чем в других странах, по крайней мере до начала 90-х годов. Мы, российские жители, все же привыкли есть мясную и жирную пищу зимой, а холодные супы — окрошку, свекольники, а также грибы и ягоды — летом. До последнего времени нам было непривычно встречать в продаже зимой несвойственные этому времени летние фрукты и овощи. Тем не менее мы уже привыкли к бананам круглый год, к дорогим огурцам и помидорам зимой как к нормальному явлению. Но в последнее десятилетие XX в. мы, к сожалению, сделали в направлении ухудшения качества и структуры питания колоссальные шаги «вперед», усвоив круглогодичное «питание» яйцами, колбасами и иной твердой холодной пищей, обогнав в этом отношении даже некоторые другие страны по темпам этого вредоносного «движения».

Вот почему становится актуальным обращение к примерам традиционного сезонного питания, которые у всех народов мира зафиксированы наиболее жестко только в ритуальных и в традиционных блюдах национального кулинарного или религиозно-праздничного календаря. Имеет смысл на исходе XX в. вспомнить, объективно рассмотреть и рационально применить их для обогащения, разнообразия и оживления повседневных современных бутербродно-макаронно-колбасных «быстрых» меню.

Бланманже, предназначенное дополнять наслаждения, испытанные в начале трапезы

История о том, как французский десерт стал в России символом красивой жизни и характеристикой некоторых свойств человеческой натуры.

Кулинарные истории И. Сокольского

Вот разноцветные компоты // И бланманже, безе, шарлоты…
В. С. Филимонов. Обед
 

В старые добрые времена в обеих наших столицах у  достаточно состоятельных людей обед непременно венчали разнообразные сладкие блюда и полагающиеся к ним сладкие вина, о которых автор единственной в своем роде кулинарной поэмы «Обед» Филимонов (1787-1858)  писал: «Они, в нас нежно услаждая, // Рот благовоньем наполняя, // Усовершают весь обед».
 
То же самое в «Альманахе гурманов» утверждал остроумный французский историк, теоретик,  и практик вкусной еды Александр Гримо де Ла Реньер (1758-1837): «Дессерт обязан удовлетворять <…> душу и, в еще большей степени, взор; он обязан рождать чувства удивления, восторга, которые будут дополнять наслаждения, испытанные в начале трапезы».

В  российской глубинке непременно старались следовать заведенному в столицах обычаю заключать обед десертом. Автор мемуаров «Главы из воспоминаний моей жизни» М. А. Дмитриев, описывая провинциальный именинный обед, упоминает: «пирожное и бланманже, потом дыни и арбузы, которыми изобиловали заволжские деревни и которые были столь различных сортов и вкуса, каких я после нигде не видывал. Вина подавались в изобилии, различных названий; но не думаю, чтоб они были порядочные, потому что покупались в Сызрани, где и теперь вино прескверное».

Увлечение в барских усадьбах модной французской кулинарной новинкой дошло до того, что ею угощались даже дворовые люди, как это живописал в повести «Барышня-крестьянка» А. С. Пушкин. Ветреная горничная Настя,  рассказывая барышне об  обеде по поводу именин поваровой жены, говорила: «Да как же вы нетерпеливы! Ну вот вышли мы из-за стола… а сидели мы часа три, и обед был славный; пирожное бланманже синее, красное и полосатое…».

Продолжая  иронизировать по поводу  пристрастия провинциалов к изделиям французской кухни, Пушкин в повести «Метель», предположил, что молодых офицеров привлекала в доме городничего  «дочь стройная, меланхолическая девушка лет семнадцати, воспитанная на романах и на бланманже…». Да и у Лариных в день ангела Татьяны «Между жарким и бланманже, // Цимлянское несут уже».

 В длинном ряду блюд, венчающих обеды, где бы они не происходили, бламанже порой принимало необычный вид, как об этом вспоминала  Е. А. Хвостова в своих «Записках», обнимающих период времени с 1812 по 1835 г.: «Фигурное миндальное пирожное, всегда имевшее вид замка или башни, приводило меня в восторг, блан-манже тоже причудливо подавалось в виде утки, окруженной яйцами».

Иногда это блюдо выполняло роль легкого угощения. Поэт, сенатор и автор мемуаров «Припоминания мои с 1778 года» (1829) Н. Н. Муравьев писал: «На балах танцующих угощали обыкновенно конфектами, лимонадом и оршадом: и за лучшими столами лакомейшее кушанье состояло из желе и бланманже; а у простых людей из каши и яишницы».

Бланманже не всегда могло  быть  сладким десертом, о чем можно прочитать у поэта Г. Иванова в  неоконченном романе «Третий Рим»  (1929-1930): «О существовании некоторых блюд он прямо не подозревал: например, бланманже было из рыбы, даже без сомнения, из севрюжки».

О популярности десерта свидетельствует не только то, что он довольно часто упоминается в произведениях русских писателей, но и стал неким общепринятым символом. Иногда название десерта употреблялось тогда, когда следовало подчеркнуть изящество и утонченность натуры героини, как это сделал в рассказе «На магнетическом сеансе» А. П. Чехов: «Черт с тобой, натура у тебя такая… Но она! Она! У-ди-вительно! Она! Кротость невинность, бланманже и прочее! А? Ведь и она польстилась на деньги!».

В просторечии бланманже или «бламанже» выступало в роли образа изысканной барской еды. Автор мемуаров Е. Н. Водовозова в «Истории одного детства» привела  рассказ бедного  мелкопоместного дворянина о том, как он с царем селедку ел, придуманного им на потеху богатого соседа помещика: «А царь-то встал с кресла да так грозно окрикнул: “Какой-такой человек будешь? Откуда и зачем?” — “Так и так, — говорю, — ваше императорское величество… Селезнев, смоленский столбовой дворянин”. — “А, это дело другое, — сказал царь. — Ну, садись. Гостем будешь. Вместе позавтракаем!” И, господи боже мой, что тут только было! Ну, а уж селедка лучше всех бламанжеев — так во рту и таяла”».

В таком же смысле использует название этого десерта М. Е. Салтыков-Щедрин в сказке «Кисель»:  «Долго ли, коротко ли так шло, только стал постепенно кисель господам прискучивать. Господа против прежнего сделались образованнее; даже из подлого звания которые мало-мальски в чины произошли — и те начали желеи да бламанжеи предпочитать».

Литератор Н. А Потехин в повести «Немецкий хвост (картинки нравов)» использовал кулинарные особенности бланманже для усиления  отрицательных черт  «не последнего денежного туза» , отличавшегося «тучностью, откормленнностью и неряшеством»  у которого «при мельчайшем же движении или звуке его хриплого голоса все это налитое тело колыхалось и трепетало, как бламанже на блюде в руках неопытного купеческого лакея».

Этим же свойством десерта воспользовался писатель, коллекционер, собиратель русской книги С. Р. Минцлов в книге «За мертвыми душами» для описания  характерной внешности  молодой купчихи: «На открытом крыльце его < трактира>, как на троне, восседало необычайных размеров бланманже в женском розовом платье. На темно-русой голове его, в виде короны, тугими жгутами были скручены косы; ниже, будто все увеличивавшиеся круги сыра, поставленные друг на друга, шли ярусы жира. Самый верхний круг был поставлен на ребро, и на нем надменно торчал вверх дубовый нос, свидетельствуя, что перед нами была владелица заведения».

История бланманже началась в средневековой Италии, откуда оно было заимствовано французскими поварами, но модным десертом его сделал гений французской кухни «повар королей» Мари-Антуан Карем  (1784–1833).

 По прошествии еще нескольких десятков лет ученик Карема Огюст Эскофье (1846-1935) в своем «Кулинарном путеводителе» (1903) написал: «К сожалению, бланманже вышло из моды, и это очень печально, так как если это блюдо приготовлено правильно, то оно является одним из самых изысканных десертов».

Далее он продолжал:  «Согласно названию и точному переводу с французского, бланманже должно быть ослепительно белым, но уже давно это слово потеряло свой смысл, так как в приготовлении его используют различные добавки, которые придают ему другой цвет. Также нам бы хотелось отметить, что этот десерт еще существует благодаря Карему».

Первоначально бланманже – это холодный десерт, приготовленный из миндального молока, сахара и желатина.  Отечественными кулинарами рецепт был заимствован из французской кухни и получил в XIXстолетии в России широкую известность, где, как и во Франции,  бланманже считалось «преддесертным» блюдом и поэтому подавалось в самом начале сладкого стола. 

В 1950-е годы было очень модно подавать бланманже на банкетах и стильных вечеринках.  В 1970-е годы этот десерт появлялся все реже там, где собирались развлечься  взрослые люди и все чаще на детских праздниках. Сейчас это, к сожалению, – практически полузабытое вкусное натуральное лакомство, которое несложно приготовить дома, гарантируя отсутствие в нем пищевых добавок, обязательное присутствие  которых характерно для современных кулинарных изделий кондитерских фабрик.

Тем, кто пожелает узнать вкус  классического бланманже, следует знать, что его приготовление  требует определенных навыков Лучше всех об этом сказал  в Гримо де Ла Реньер: «Кремы, взбитые омлеты, кушанья на основе яиц и вообще все сладкие преддесертные блюда более или менее сложны в приготовлении и постоянно ставят перед поваром новые и новые задачи, но верх поварского искусства – отличное бланманже. Из десяти прекрасных поваров справиться как должно с бланманже способен самое большее один».

Поэтому автор рекомендует начать с более простого в изготовлении и на его взгляд более вкусного  сливочного бланманже. Но для тех читателей, которые, как и автор не боятся трудностей,  публикуется и  классический вариант, заимствованный из книги французского «короля поваров» Огюста Эскофье,«Кулинарный путеводитель».

Бланманже по-французски

500 г очищенного сладкого миндаля и 4— 5 штук горького миндаля вымочить в воде, чтобы они стали белыми. Растереть, добавляя постепенно 8 децилитров (800 мл – И. С.) фильтрованной воды, завернуть в марлю и с силой отжать. Растворить 200 грамм кускового сахара (сахарного песка – И. С.) в получившемся миндальном молоке, добавить 30 грамм растворенного в теплом сиропе желатина, процедить через ткань, по желанию положить что-нибудь придающее аромат. Смазать растительным маслом формы, разлить  бланманже. Охладить, выложить из формы.

Примечание. Миндаль можно растирать в ступке, постепенно добавляя воду или сделать это с помощью блендера. Лучшим ароматом для этого бланманже является аромат ванили, для чего в миндальном молоке надо растворить пакетик ванильного сахара.

Бланманже из сливок

500 мл. сливок 20%,  3-4 ст. л. сахара, 3-4 ч .л. кофе растворимого, 1 пакетик растворимого  желатина (10 г), ваниль.

Смешать содержимое пакетика с желатинов в 1/3 сливок, дать постоять 2-3 минуты, добавить остальные сливки, слегка подогреть до полного растворения желатина. Разделить сливки на две части. В одну добавить половину сахара, во вторую оставшийся сахар и кофе.
Размешать до полного растворения сахара и кофе, разлить по формам и поставить в холодильник для застывания (на 3-4 часа).

Извлечь готовое бланманже, для чего погрузить формочки на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдце.  

Автор изготовил обычное и кофейное бланманже, угостил ими пришедших в гости тещу и тестя, и по их сияющим от удовольствия лицам понял, что угодил им вполне, после чего решил написать эту историю и посоветовать своим снисходительным читателям использовать бланманже в качестве вкусного средства восстановления пошатнувшегося семейного уклада.

Повар королей Мари-Антуан Карем (1784–1833).

Король поваров Огюст Эскофье (1846-1935).

Барышня-крестьянка. Набросок начала повести. Рукопись А. С. Пушкина. 1830.

Бал у княгини М.Ф.Барятинской. Акварель Г.Г.Гагарина. 1834.

Денежный туз, отличавшийся «тучностью, откормленнностью и неряшеством». Купец перед фотографом. Рисунок П.М.Шмелькова. 1860-1870 гг.

«… на троне, восседало необычайных размеров бланманже». Фрагмент картины Б. М. Кустодиева «Купчиха за чаем». 1923.

Бланманже. Фото И. Сокольского.

Автор «Альманаха Гурманов» Александр Бальтазар Лоран Гримо де Ла Реньер (1758-1837). Портрет работы Луи-Леопольда Буайи.

Кокосовый торт Minetta Tavern, покрытый тайной

Попробовав кокосовый торт в Minetta Tavern в Нью-Йорке в мае, я понял, что должен получить рецепт.

Я люблю кокосовый пирог, но большинство вариантов разочаровывают, либо слишком сухие, либо слишком сладкие. Этот был влажным, с нежной крошкой и имел вкус кокосового ореха на стероидах.

С мая я пробовала другие кокосовые пирожные в Сан-Франциско и в других местах, но ни один из них не может конкурировать.

Менеджер Минетты – Арнольд Россман, который был в Сан-Франциско шеф-поваром в PlumpJack и работал еще в десятке мест, как перед плитой, так и за ней.Он отправил рецепт, но когда он прибыл, он был на 10 пирожных, поскольку торт подается не только в таверне Минетта, но также продается в пекарне Balthazar.

Пришло время урезать и переосмыслить, и любой пекарь скажет вам, что это не простая математика. Эмили Лучетти, член комиссии The Chronicle’s Taster’s Choice, кондитер в Farallon and Waterbar и автор многих кулинарных книг, в том числе «Бесстрашный пекарь», вызвалась адаптировать рецепт. Она на самом деле испекла торт на празднование Четвертого июля.Тем временем Гэри Данко также решил заняться рецептом и внес еще несколько изменений.

С двумя версиями в наших руках настала наша очередь провести некоторые кухонные испытания, все в попытке воспроизвести в меньшем масштабе торт от Минетты. После нескольких попыток мы думаем, что у нас это получилось, с немалыми усилиями со стороны Лучетти и Данко.

Итак, мы представляем нашу версию кокосового торта Minetta Tavern. Что в нем такого хорошего? См. Сопроводительный список секретов.

Секреты

Кокосовые орехи двумя способами: Кокосовые орехи в упаковке и поджаренные хлопья на глазури.

Creme fraiche в кондитерском креме: Придает приятный запах, добавляет сложности и помогает сбалансировать сахар.

Ромовый сироп: На самом деле вы не чувствуете его вкуса в торте, но он помогает смягчить сладость, добавляет еще больше сложности и привлекает внимание к кокосу.

Кокосовый торт Minetta Tavern

Дает 1 очень высокий 9-дюймовый торт, на 20 порций

Этот рецепт, заимствованный из того, что подают в таверне Минетта, задействован, но результат того стоит. Если у вас нет четырех форм для выпечки, испеките их двумя партиями. Коржи можно приготовить заранее – хорошенько остудить и плотно завернуть в полиэтиленовую пленку. Кондитерский крем можно частично приготовить на день вперед; охладите, затем добавьте взбитые сливки, когда будете готовы к использованию.

  • Торт
  • 4 унции (1 палочка) несоленого сливочного масла, размягченного
  • 1/2 стакана жира
  • 2 1/4 стакана сахара 4 больших яйца, комнатная температура
  • 2 стакана подслащенных кокосовых орехов без упаковки (около 5 1/4 унций)
  • 3 стакана просеянной муки для выпечки
  • Разрыхлитель на 4 чайные ложки.
  • 1/4 чайной ложки соли
  • 1 чайная ложка ванили
  • 3/4 стакана + 1 столовая ложка цельного молока
  • Крем кондитерский
  • 1 большое яйцо
  • 2 больших яичных желтка
  • 1/2 стакана сахара
  • 1/4 стакана кукурузного крахмала
  • 1 стакан цельного молока
  • 1 чашка крем-фреш
  • 1/2 стручка ванили, семена вычищены и зарезервированы
  • 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
  • 1/3 стакана жирных сливок
  • Масло сливочное
  • 1/2 стакана яичных белков (примерно 4 больших яйца)
  • 1/2 стакана + 1/3 стакана сахара
  • 10 унций несоленого сливочного масла, размягченного
  • 1/2 чайной ложки ванили
  • Сборка
  • 3/4 стакана сахара
  • 3/4 стакана воды
  • 4-6 столовых ложек темного рома
  • 2 чашки поджаренной несладкой кокосовой стружки (около 4 унций)

Для торта: Поставьте решетку посередине духовки и разогрейте духовку до 350 °.Вырежьте четыре 9-дюймовых пергаментных круга и выровняйте 4 несмазанных, простых алюминиевых круглых формы для выпечки размером 9 на 1 1/2 дюйма; отложить.

В чаше миксера, снабженного лопастной насадкой, взбейте сливочное масло, масло, жир и сахар до получения легкой пышной массы; останавливаться и время от времени царапать. Взбивайте яйца по одному, перемешивая около 30 секунд и соскребая после каждого добавления. Смешайте с кокосом.

Просейте сухие ингредиенты в отдельной миске; отложить. В молоко добавить ваниль.

Используя половину ингредиентов за раз, поочередно смешивая сухие и влажные ингредиенты с масляной смесью, часто соскребая и перемешивая только до тех пор, пока каждое добавление не будет полностью добавлено.

Разделите тесто поровну между 4 подготовленными противнями и разровняйте поверхности. Выпекайте до тех пор, пока тестер не станет чистым, около 20 минут, вращая и перемещая сковороды спереди назад примерно через 15 минут.

Охладите 10 минут на сковороде. Тонким ножом вырежьте торт из каждой формы, аккуратно проведя ножом по краю, чтобы он ослаб. Пирог переверните и остудите на решетке.

Для кондитерского крема: Взбейте в миске яйцо, яичные желтки, 1/4 стакана сахара и кукурузный крахмал; отложить.

Смешайте молоко, крем-фреш, семена ванили и оставшиеся 1/4 стакана сахара в кастрюле без алюминия с толстым дном. Перемешать и довести до кипения на среднем огне. (Смесь может выглядеть свернувшейся, но при приготовлении с кукурузным крахмалом она сойдется.)

Медленно перемешайте горячую молочную смесь с яичной смесью, затем переложите обратно в кастрюлю. Готовьте, постоянно помешивая, на среднем или слабом огне, пока смесь не закипит и не станет достаточно густой, чтобы удерживать линию, когда вы проводите пальцем по тыльной стороне ложки или лопаточки, примерно 165 °.Если он станет комковатым, разгладьте венчиком.

Снимите кастрюлю с огня и взбейте несоленое масло. Продолжайте взбивать, пока не остынет (ускорьте процесс, переместив кондитерский крем в стеклянную или металлическую миску, поставленную на ледяной бане), затем поместите полиэтиленовую пленку прямо поверх кондитерского крема. Охладите до холода.

Непосредственно перед сборкой торта взбейте сливки до плотных пиков; добавить в тесто крем.

Для сливочного крема: Взбейте яичные белки и сахар в емкости миксера до тех пор, пока они не начнут пениться.Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой (миска не должна соприкасаться с водой) и аккуратно взбивайте, пока яичные белки не станут горячими. Вам не нужно прибавлять объем к белкам; просто держите их в движении, чтобы они не готовили.

Когда белки станут горячими, поместите миксерную чашу в настольный миксер, снабженный насадкой для взбивания; взбивайте на высокой скорости, пока яичные белки не достигнут комнатной температуры – они будут более пенистыми с более толстым слоем пузырьков наверху.

Уменьшите скорость до средней и постепенно добавляйте размягченное масло, примерно по 1 столовой ложке за раз.Добавьте ваниль и взбивайте, пока смесь не загустеет до густой кремообразной консистенции.

Для сборки: Сделайте ромовый сироп, доведя сахар и воду до кипения в небольшой кастрюле, пока сахар не растворится. Снимите с огня и добавьте темный ром. Отложите, чтобы остыть.

Тем временем зазубренным ножом срежьте по горизонтали любой закругленный верх с каждого из 4 кексов; смажьте все срезы сиропом, чтобы слегка смочить их. На 9-дюймовый картонный круглый торт или сервировочное блюдо положите первый слой торта нижней стороной вниз.Равномерно распределите 1/3 кондитерского крема поверх слоя. Повторите то же самое со вторым и третьим коржами. Четвертый корж положить обрезанной стороной вниз. Осторожно нажмите, чтобы слои уложились вместе.

Торт должен быть максимально ровным; возможно, вам придется раздвинуть и отрегулировать несколько слоев, чтобы торт стоял ровно. Смажьте весь торт сиропом, стараясь равномерно пропитать его.

Удалите крошки щеткой, прежде чем начинать глазурь. С помощью большого мастихина или лопатки начните покрывать стороны торта сливочным кремом, затем смажьте верх.Разгладьте мастихином, смоченным в горячей воде. Руками насыпьте поджаренный кокос по бокам торта, смахивая и повторно используя все, что упадет на блюдо. В завершение положите сверху еще немного поджаренного кокоса.

На порцию: 597 калорий, 6 г белка, 61 г углеводов, 37 г жиров (23 г насыщенных), 134 мг холестерина, 181 мг натрия, 2 г клетчатки.

Рецепт шоколадного торта без муки

  • Мне нравится этот рецепт.Это просто и быстро !! Людям это всегда нравится! Я возвращаюсь на эту страницу уже 10 лет! Мой папа просит об этом каждый год в свой день рождения. ЛЮБОВЬ!

  • Я готовлю этот рецепт более 20 лет. Я продолжаю это делать, потому что это так просто и всегда приносит успех.

  • Это очень весело делать, и я настоятельно рекомендую его

  • Я сделал это в точности так, как было написано для Песаха в этом году, и это был огромный успех. Много запросов по рецепту! Когда я ехал с ним, я продвинулся вперед и следовал указаниям, чтобы запечатать его как герметичный контейнер, и это тоже отлично сработало.

  • Я впервые попробовал шоколадный торт без муки более 20 лет назад, когда жил в центре Чикаго. Это один из тех десертов, которые я почти не ем, но всегда помню. На свой 44-й день рождения я решила попробовать сделать такую. Просматривая рецепты, я увидел фотографию с этим и подумал, что это именно то, что я хотел, но у меня не было 8-дюймовой формы для торта, так как я почти никогда не пекла. Я увеличил масштаб рецепта, как описано другим рецензентом – используя 5 яиц , так что я мог приготовить его на 9-дюймовой сковороде с пружинным формованием, которую я только что купил по другому рецепту несколько недель назад.Он все же оказался немного тоньше, чем я ожидал, но, учитывая насыщенность десерта, это, вероятно, было хорошо! Мы подали его с небольшим количеством маскарпоне, смешанным с экстрактом ванили и свежей малины. Это было лучше, чем я могла представить, и мой муж заявил, что это лучше, чем мое шоколадное суфле!

  • Получилось идеально! У меня не было горько-сладкого шоколада, поэтому я использовал полусладкие шоколадные чипсы ghirardelli и порезал сахар. Поскольку у меня была только 9-дюймовая кастрюля, я сделал, как предлагали другие рецензенты, и сделал 1.В 5 раз больше рецепта с добавлением ванили. Мое количество было следующим: 6 унций полусладкого шоколада (я его взвесил), 1,5 палочки несоленого масла, 3/4 стакана сахара, 1 чайная ложка ванили, 5 яиц, 3/4 стакана несладкого какао-порошка. Так как я увеличил количество, я запекал его при 375 градусах в течение 25 минут, и он получился идеальным! Текстура не могла быть лучше! Я обязательно сделаю это снова.

  • СВЯТОЙ ДЕРЬМО ЭТО ФАНТАСТИЧЕСКОЕ Я потерял интернет-рецепт и решил попробовать этот.ТАК СЧАСТЛИВЫ Я СДЕЛАЛ = D Другие рецензенты отметили, что торт был слишком тонким. 3 яйца и 8 унций шоколада показались мне немного тонкими, поэтому я просто использовал 6-дюймовую форму для торта. Я использовал сахар-сырец, и в моем старом рецепте было добавлено 1/4 стакана крепкого горячего кофе, поэтому я включил его. Также сделал смесь полусладкого и горького шоколада. Выпекается при температуре 300 градусов в течение 40 минут из-за лишней жидкости из кофе. Получилось идеально! Я действительно хотел бы опубликовать фотографию с этим обзором, чтобы вы могли увидеть красивую текстуру.Где-то между расплавленным пирогом и помадкой. Мягкий и кремовый. Совет: добавьте в яйца немного шоколадной смеси, чтобы избежать яичного вкуса или кусочков.

  • Замечательно. Я был обеспокоен тем, что количество, указанное в рецепте, приведет к слишком тонкому пирогу. Итак, я использовал увеличенное количество, предложенное двумя другими: 6 унций. сладко-горький шоколад, 1 1/2 палочки несоленого масла, 1 гр. сахар, 5 яиц и 3/4 гр. какао порошок. В результате получился невероятно влажный торт толщиной сантиметр.Я использовал обычную форму для слоеного пирога, размер которой составлял чуть более 8 дюймов. Я выпекал ее 18-20 минут (как предлагали другие), и это было идеально. Хотя на тот момент это выглядело не совсем готовым, оказалось, что это лучший вариант. идеальное время, так как он немного «затвердевает» при охлаждении.

  • Я делал это столько раз, что сбился со счета. Добавьте немного взбитых сливок / маскарпоне на вершину для идеального сочетания. Сначала взбейте сливки, а затем добавить маскарпоне.Иногда я добавляю в крем немного Grand Marnier, чтобы получился оттенок апельсина.Это всегда радует публику.

  • Абсолютно вкусно! Использовали темный какао-порошок, подслащенный сахаром и маслом для порции темного горького шоколада. Подается с домашними взбитыми сливками. Легко, легко и сделано с доступными скобами для кладовой.

  • Очень быстро и просто. Взял это на работу, и это исчезло за считанные минуты!

  • Насыщенный шоколадный вкус, очень прост в приготовлении. Запеченный в 8-дюймовой форме для торта на куске алюминиевой фольги, идеального размера для этого торта! Добавил чайную ложку ванили, как предлагали другие.

  • Просмотрите этот рецепт. Сделал это несколько раз, всегда хит. Великолепно смотрится с сахарной пудрой, посыпанной сверху, и всегда подается со взбитыми сливками или ванильным мороженым. СПАСИБО, когда создавали эту красоту!

  • Вкусный и удивительно простой в приготовлении. Я подал его со взбитыми сливками эспрессо и малиной.

  • Простой рецепт, отличный результат. Мой 14-летний сын искал рецепт десерта без глютена и сам приготовил его.

  • Готэмистские повара (разновидности) По книге: перевернутый ананасовый торт Бальтазара на день рождения Элвиса

    Поваренная книга Бальтазара, Кейт МакНалли, Риад Наср и Ли Хансон (Кларксон Поттер, 2003)

    Вы голодны Сегодня ночью? : Любимые рецепты Элвиса, Бренда Батлер (Gramercy, 1992)

    Пригодность для короля: Поваренная книга Элвиса Пресли, Элизабет Маккеон (Rutledge Hill Press, 2001)

    Завтра, 8 января, день рождения Элвиса. Хотя Готэмист должен признаться, что мы не самые большие поклонники Элвиса (он умер прежде, чем мы могли ходить), глядя на поваренные книги, связанные с Элвисом, мы, безусловно, разделяем вкус короля к еде.Судя по нашей взаимной признательности за барбекю, макароны с сыром, пряные яйца и чизкейк, у нас есть кулинарное, если не музыкальное, родство с человеком, который прославил жареный арахисовое масло и бутерброд с бананом.

    Лучшая из поваренных книг Элвиса, Fit for a King , включает 300 рецептов с южным оттенком (многие из них предоставлены поваром Элвиса Альвеной Рой) для вашего наслаждения губами, от джамбалаи до торта с какао-пралине. Книга также содержит множество анекдотов об Элвисе, а также 70 фотографий из его ранней карьеры. Ты сегодня голоден ? – это скорее книга для поклонников Элвиса, чем книга для поваров, с рецептами старых блюд Элвиса, таких как жареный цыпленок, арахисовое масло и банановые бутерброды, но то, что ей не хватает в рецептах для гурманов, она восполняет с энтузиазмом, даже обеспечивая рецепт свадебного торта, подаваемого на свадьбу Элвиса и Присциллы!

    Пивной ресторан Balthazar в центре города на первый взгляд может показаться мало общего с человеком, известным своими бакенбардами и чванливостью.Но среди рецептов в кулинарной книге Balthazar для Banana Tarte Tatin, Roast Rack of Veal и Sole En Papillote скрываются рецепты еды Элвиса – макароны с сыром, луковые кольца, картофель фри и ананасовый пирог вверх ногами. Мы говорим, что Элвису понравился бы Бальтазар? Может быть. Хотел бы он пирог с ананасом вверх ногами? Определенно. Элвис был большим поклонником Гавайев и поэтому стал большим поклонником ананасов, находясь там. И все мы знаем о его пристрастии к алкоголю в последние годы жизни… В качестве альтернативного праздничного торта для Элвиса рассмотрите «Эльвисский торт» Марии Брусчино Санчес, дьявольский пирог с арахисовым маслом и бананами, представленный в недавно опубликованном «Торты на день рождения: рецепты и воспоминания знаменитых пекарей» Кэтрин Кляйнман и Кэролайн Миллер (Хроники, 2004).

    Для получения дополнительной информации о дне рождения Элвиса посетите Elvis.com. Найдите здесь имитатора Элвиса.

    Пирог с перевернутым ананасом
    На 6 порций

    Состав

    7 столовых ложек несоленого сливочного масла комнатной температуры
    1 1/2 стакана универсальной муки
    1/4 чайной ложки пищевой соды
    1/2 чайной ложки разрыхлителя
    1/4 чайной ложки соли
    3/4 стакана светло-коричневого сахара
    1 стручки ванили, разрезанные и очищенные (или 4 ч. экстракта ванили)
    Свежий ананас 8 1/8 дюйма (или 1 банка)
    2 столовые ложки кокосового рома
    1 стакан сахарного песка
    2 больших яйца
    3/4 стакана цельного молока
    1 банка вишни мараскино (по желанию)

    Препарат

    1.Разогрейте духовку до 350 ° F.

    2. Смажьте маслом 8- или 9-дюймовую антипригарную форму для торта 1 столовой ложкой сливочного масла.

    3. Просейте муку, пищевую соду, разрыхлитель и соль в миску. Отложите в сторону.

    4. В сотейнике среднего размера смешайте коричневый сахар, стручки ванили и семена с 7 стаканами воды. Доведите до кипения. Добавьте ананас и варите 5 минут. Выньте ананас, увеличьте огонь
    до сильного и уменьшите количество жидкости до 1/4 стакана примерно на 10 минут. Выключите огонь и добавьте ром.Отложите в сторону. Если вы используете ванильный экстракт, добавляйте в конце или вместе с ромом.

    5. В чаше миксера смешайте оставшиеся 6 столовых ложек сливочного масла с сахарным песком. С помощью насадки-лопасти на средней скорости взбить сливочное масло и сахар до образования пышной массы. Добавляйте яйца по одному и полностью перемешайте. Уменьшите скорость и добавьте просеянные ингредиенты. Перемешивать на слабом токе 10 секунд. Постепенно добавляйте молоко и перемешивайте до однородной массы.

    6. Разложите ломтики ананаса в виде перекрывающихся кругов на дне подготовленной формы для выпечки и смажьте их большей частью сиропа со вкусом рома.(При желании добавьте вишню в центр ананасов.) Вылейте тесто на ломтики, чтобы наполовину заполнить форму для выпечки
    , и выпекайте 30 минут, вращая форму через 15 минут. Вставьте лезвие ножа в центр, чтобы проверить готовность: он должен выйти чистым. Дайте остыть в течение 2 минут, прежде чем перевернуть на сервировочную тарелку
    . Выложите сверху оставшуюся глазурь.

    Альтернатива : в Fit for a King есть удивительный и простой рецепт имбирно-персикового перевернутого торта, который можно приблизить к рецепту выше, заменив ананасы персиками (пропуская этап приготовления пищи) и добавив 1/2 т.корицы и 2 т. имбирь к кляру, но мы рекомендуем следовать рецепту, приведенному в книге.

    Шоколадно-миндальный торт – Прелесть. Простой. Милая.

    Пышно-шоколадный с легким миндальным хрустом – никто не устоит перед этим простым и красивым тортом!

    Сегодняшний торт – мой любимый вид – невероятно вкусный и безумно шоколадный. И если это тоже ваш тип торта, то вы попали в нужное место.

    Этот влажный итальянский пирог получается довольно плотным, но не слишком плотным благодаря взбитым яйцам.Он также имеет очень легкий хруст от миндаля, который добавляет приятную текстуру.

    Во время выпекания торт приподнимется, а верхняя часть слегка потрескается. Затем при остывании он утонет и образует дополнительные трещины. Не волнуйтесь – так и должно быть. Это только означает, что он остается влажным и пушистым в центре.

    Для получения более насыщенного шоколадного вкуса вы можете добавить в тесто 2-3 столовые ложки какао-порошка вместе с миндалем.

    Не запекать
    Во время выпечки обращайте внимание на торт.Вы же не хотите полностью запекать и сушить. Вставленная в центр зубочистка должна выходить с влажными крошками, а не с чистой. Чтобы получить супер-пушистую текстуру, похожую на трюфель, запекайте примерно 35 минут. Я люблю запекать его минут 40-45 (все равно будет помутнением).

    Вперед
    Этот торт становится еще вкуснее на следующий день после его приготовления, так что вы можете (и должны) приготовить его на день раньше.

    ВЫХОД: 8-дюймовый / 20-сантиметровый торт (подойдет и 9-дюймовый торт)

    Мутно-шоколадный с легким миндальным хрустом, никто не устоит перед этим простым и красивым пирогом!


    • 7 унций / 200 г горько-сладкого или полусладкого шоколада, крупно нарезанного
    • 7 унций / 200 г несоленого сливочного масла, нарезанного
    • 4 крупных яйца, разделенных по отдельности
    • 1,5 столовых ложки бренди, по желанию
    • 1 чашка (200 г / 7 унции) сахарный песок
    • 1 стакан (100 г / 3.5 унций) миндальной муки / молотого миндаля
    • ¼ чайной ложки соли
    • какао-порошка, для присыпки
    1. Разогрейте духовку до 180 ° C. Смажьте дно и стороны 8-дюймовой / 20-сантиметровой (или 9-дюймовой / 23-сантиметровой) сковороды. Оберните внешнее дно и стороны сковороды алюминиевой фольгой, чтобы предотвратить утечку.

    2. Поместите шоколад и масло в миску со средней жаропрочностью и поставьте в микроволновую печь с приращениями по 20–30 секунд, помешивая, пока они не растают. Кроме того, вы можете поставить миску над кастрюлей с кипящей водой, убедившись, что вода не касается миски, и время от времени помешивать, пока она не растает.Отложите в сторону.

    3. В большую миску поместите яичные желтки и ½ стакана (100 г) сахара и взбивайте вручную в течение минуты до бледности и густоты. Добавьте шоколадную смесь, бренди, миндаль и соль.

    4. В чаше миксера, снабженной насадкой для венчика, взбейте яичные белки и оставшиеся ½ стакана сахара на высокой скорости до образования густых, блестящих, мягких пиков.

    5. Используя лопатку, добавьте одну треть смеси яичных белков в шоколадную смесь до смешивания. Добавьте 2 порции оставшейся смеси до однородности.

    6. Вылейте тесто в подготовленную форму для выпечки и разровняйте поверхность. Выпекать 35-45 минут, пока вставленная в центр зубочистка не выйдет с влажными крошками. Пирог должен располагаться по бокам, но все еще шататься в центре. Дайте остыть на решетке, затем охладите не менее 4 часов до полного застывания.

    7. Просейте какао-порошок над пирогом перед подачей на стол. Подавать охлажденным или комнатной температуры.

    8. Торт в хорошо завернутой упаковке хранится в холодильнике до 4 дней.Тоже хорошо замерзает.

    Рецепт: как приготовить пирог Бальтазара с бананом и рикоттой

    Любимый банановый пирог с рикоттой Жюстин, подается в Balthazar, NYC

    Раньше я водила свою крестницу Жюстин в Бальтазар после школы на этот десерт, а теперь, когда у нее только что родилась маленькая девочка, Рози, она планирует воспитать ее на нем. Это длинный рецепт, но результаты того стоят.

    ИНГРЕДИЕНТЫ

    Печенье
    4 унции кондитерского сахара
    2 унции белого сахара
    2 яйца
    2 чайные ложки ванили
    4 унции миндальной муки
    10 унций универсальной начинки
    1 фунт сливочного масла

    23

    32 унций сыра рикотта
    1⁄2 стакана сахара
    2 яйца плюс один яичный белок
    2 чайные ложки ванильного экстракта
    1⁄2 стакана жирных сливок

    Банановая основа мороженого
    1 литр жирных сливок
    2 стакана цельного молока
    1 стакан сахар
    2 чайные ложки ванильного экстракта
    4 спелых банана
    12 яичных желтков

    Банановый крем ингредиенты карамельного соуса
    1⁄2 стакана воды
    1 стакан сахара
    2 чайные ложки лимонного сока
    2 стакана жирных сливок
    1 банан

    ИНСТРУКЦИЯ

    Инструкции для печенья
    Смешайте масло и универсальную муку в миске.

    Добавьте яйца и ваниль и перемешайте до однородности. Добавьте миндальную муку и сахар и перемешайте до однородности. Не перемешивайте слишком много.

    После того, как тесто смешано, оберните его полиэтиленовой пленкой и скатайте в трубку диаметром около 3 дюймов.

    Разогрейте духовку до 325F. Не снимая пластика, нарежьте тесто на печенье толщиной 1/8 дюйма. Выбросьте пластик. Выстелить половину листа сковороды пергаментной бумагой. Сверху выложить печенье. Выпекать 20 минут или до золотистого цвета.Отложите, чтобы остыть.

    Инструкции по наполнению сыра Рикотта
    Смешайте сыр с сахаром до образования пышной сливочной массы. Добавьте два яйца, яичный белок и ванильный экстракт и перемешайте до смешивания. Добавьте сливки и перемешайте до однородной консистенции. Поместите смесь в форму для выпечки размером 8х12 дюймов глубиной 2 дюйма и поместите ее в более глубокую форму для запекания.

    Разогрейте духовку до 325F. Добавьте горячую воду в форму для запекания, пока вода не достигнет примерно 1⁄3 края формы для запекания.Выпекать 1 час или до застывания. Вынуть из духовки и дать полностью остыть.

    Инструкция по сборке печенья и начинки
    Выложите охлажденное миндальное печенье на тарелку. Когда сырная смесь остынет, переложите ее в кондитерский мешок с маленьким или средним кончиком. Вытяните трубку из середины печенья, чтобы покрыть его куполообразной формой.

    Инструкции по изготовлению основы для бананового мороженого
    Хорошо разомните бананы. В большой кастрюле смешайте сливки, молоко, сахар и ваниль.Довести до кипения на среднем огне.

    Смешайте яичные желтки в миске с небольшим количеством молочной смеси, примерно 4 унции за раз. Постоянно помешивайте деревянной ложкой на среднем огне, пока смесь не покроет тыльную сторону ложки и не станет достаточно густой.

    Процедить через мелкоячеистый фильтр. Охладите не менее 24 часов.

    Запустите смесь в машине для мороженого в соответствии с указаниями производителя. Равномерно распределите пергаментную бумагу на противне на половину листа, сбрызните кулинарным спреем.

    Когда мороженое почти полностью застынет, разложите его на пергаментной бумаге толщиной примерно полдюйма. Это станет основой десерта. Затем он замораживается и вырезается 2-дюймовой круглой формочкой для печенья. (Это мороженое настолько хорошее, что я с радостью могу съесть его на десерт!)

    Инструкции для бананового сливочно-карамельного соуса
    Смешайте воду, сахар и лимонный сок и положите в кастрюлю. Довести до кипения и варить до карамелизации, около 10 минут.
    Медленно добавить жирные сливки и варить до образования пузырьков, как гаспачо.Добавить банан, перемешать и варить еще 4 минуты до загустения. Взбейте блендером, процедите и остудите. Перелейте в отжимную бутылку.

    ИНСТРУКЦИИ ПО ПОКРЫТИЮ
    Нарежьте 6 бананов тонкими монетами. Положите монеты на каждое куполообразное печенье с сырной начинкой из рикотты. Слегка посыпьте каждый купол с банановым верхом сахаром и карамелизируйте паяльной лампой.
    Для каждой тарелки, на которой вы собираетесь подавать каждый пирог, нанесите каплю бананово-карамельного сливочного соуса в середину тарелки.Поместите шайбу мороженого в соус, а затем положите на нее купол из карамелизированного бананового печенья.
    Выдавите кружок бананового крем-карамельного соуса на все блюдо. Если у вас нет бутылки для отжима, вы можете сбрызнуть ее ложкой, но это не будет выглядеть так хорошо. Бальтазар поливает карамельным соусом немного крем-анджелеса, но этого достаточно. Для меня это слишком далеко.

    Шоколадный хлеб Balthazar | Хлеб в день

    Семнадцатая неделя: Хлеб с добавками

    Вот мое затруднение с этим хлебом: рецепт из пекарни Balthazar в Нью-Йорке, и я действительно пытался избежать любого нарушения авторских прав в отношении рецептов.Я обычно как-то их адаптирую и всегда доверяю своему источнику. Если рецепт существенно меняется, я называю его своим.

    Но, видите ли, этот хлеб настолько хорош, что написано, что я просто не могу заставить себя что-либо изменить в нем. Кроме того, этот рецепт появлялся во множестве других источников, от Марты Стюарт (по телевидению и в печати) до веб-сайта Шарффен Бергер, и его можно найти примерно в 1000 блогах. Я знаю, знаю, 1000 ошибок не делают правильного; но я надеюсь, что боги закроют глаза на мое скромное нарушение.Это сделано только для того, чтобы поделиться замечательной и широко доступной вещью с теми, кто случайно наткнулся на мой блог. (И я подправил одну или две вещи; может быть, хорошо?)

    Я уверен, что большинство из вас пробовали круассан с шоколадной начинкой, маффин с шоколадной крошкой, хлеб с нутеллой или любой другой вариант уравнения «шоколад + хлеб = вкусно». Но этот хлеб абсолютно идеален (без слов). Чтобы подчеркнуть и усилить шоколадный вкус, в муку добавлено немного какао-порошка, большая часть которого исходит от замешанных кусочков хорошего темного шоколада.

    Это лучшее из всех возможных миров: дрожжевой хлеб с добавлением хорошего шоколада. Но технически это сложный и тщательно продуманный хлеб. Во-первых, используется закваска на закваске, которая придает глубину вкуса и долго хранится (чему также способствует используемый сахар). Во-вторых, есть период автолиза; что, если вы помните из предыдущего обсуждения, является одним из самых простых способов улучшить текстуру любого хлеба. Он также имеет длительный медленный рост, что дает дрожжам достаточно времени для создания всех тех прекрасных кислот, которые придают такую ​​глубину вкуса тесту.И, кроме того, вы замешиваете в тесте шоколад! Небеса!

    Вкус шоколада, который вы используете, довольно заметен, поэтому обязательно используйте хороший шоколад – пожалуйста, не берите Hershey’s Bars. И чем темнее шоколад (или, чем выше процент какао на этикетке), тем более горьким и насыщенным он будет на вкус. Я использовал 72% -ный шоколад (мой обычный шоколад для выпечки; я люблю темный!), Но, оглядываясь назад, я думаю, что 65% или 60% (или полусладкое) могло бы быть немного лучше. В отличие от печенья, пирожных или некоторых муссов, здесь не так много сахара, чтобы смягчить горечь темного шоколада.А после 45 минут выпекания шоколад приобретет более глубокий, более «прожаренный» вкус. Конечно, если вы предпочитаете молочный шоколад, это тоже подойдет. Когда дело доходит до хорошего шоколада, нет неправильного ответа.

    И последнее замечание: как декандентный и чрезмерный, это было съесть кусок этого хлеба с Nutella, это было фантастически вкусным , окунутым в хорошее оливковое масло. И если ты никогда не пробовал вместе качественное оливковое масло и шоколад, мой друг, ты просто не жил.Я мог бы съесть ведро этой дряни.

    Шоколадный хлеб Balthazar
    Из пекарни Balthazar
    Делает 2 буханки

    Для закваски:
    1/4 чайной ложки активных сухих дрожжей
    1 стакан теплой воды
    5 унций (около 1 стакана + 2 столовые ложки) универсальной муки

    Для теста:
    12 унций (около 2 1/2 стакана) хлебной муки
    1 стакан теплой воды
    1/4 стакана какао-порошка
    1/3 стакана сахара, плюс дополнительно для покрытия форм
    1 1/2 чайной ложки растворимого или дрожжи быстрого роста (или 2 чайные ложки активных-сухих дрожжей)
    1/4 стакана закваски для хлеба
    1 1/4 чайной ложки соли
    2 столовые ложки несоленого сливочного масла при комнатной температуре
    3 унции горько-сладкого шоколада кусочками по 1/4 дюйма ( около 3/4 стакана)
    1 яичный желток
    1 столовая ложка сливок
    2 столовые ложки сахара демерара или турбинадо

    1.Чтобы приготовить закваску, растворите дрожжи в теплой воде. Добавьте муку, пока она полностью не смешается. Слегка расслабьте и дайте настояться от 4 до 6 часов при комнатной температуре. По истечении этого времени храните в герметичном контейнере в холодильнике.

    2. Чтобы приготовить тесто, смешайте дрожжи, муку, какао, сахар, воду и закваску в чаше миксера. Используя крюк для теста, перемешайте на низкой скорости, пока не образуется грубое тесто. Накройте миску, оставив ее на миксере, и дайте постоять 15 минут.

    3. Откройте чашу. Добавьте соль и масло кусочками, перемешивая на средней или низкой скорости, примерно 10 минут, пока тесто не станет блеском.

    4. Добавьте шоколад и продолжайте перемешивание на средней скорости примерно 2 минуты до смешивания.

    5. Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, поворачивая, чтобы покрыть все стороны. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться, пока не увеличится вдвое, примерно на 2 1/2 – 3 часа.

    6. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и сложите пополам, как букву.Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 20 минут. Между тем, смажьте маслом две формы для выпечки хлеба размером 7x3x2 дюйма и посыпьте дополнительным сахаром, выбивая лишнее.

    7. Разделите тесто пополам и каждую половину разделите на 4 равные части. Скруглите каждую порцию в гладкий шар и поместите по 4 в каждую подготовленную форму для выпечки хлеба гладкой стороной вверх. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться, пока снова не увеличится вдвое, примерно на 1,5–2 часа.

    8. Разогрейте духовку до 350º F. Поместите решетку в центр духовки. Взбить яичный желток со сливками, чтобы получилась смывка для яиц.Когда буханки полностью поднимутся, аккуратно смажьте их яичной жидкостью, стараясь не выпустить воздух. Посыпьте сверху сахаром демерара.

    9. Выпекайте буханки при температуре 350 ° F в течение 40–45 минут или до полного выпекания. Вывернуть на решетку, чтобы полностью остыть. Шоколадный хлеб может храниться в герметичном контейнере до 3 дней и хорошо замораживается около 1 месяца.

    Примечания:
    1. Если вам посчастливилось иметь один, вы, конечно, можете смело использовать любую хлебную закваску, которая может быть у вас под рукой, вместо того, чтобы делать новую.Если вы делаете перечисленную здесь закваску и хотите, чтобы она продолжала работать, кормите ее раз в неделю 1/4 стакана муки и 1/4 стакана воды. Взбейте все вместе до однородной массы, дайте постоять при комнатной температуре до образования пузырьков и снова охладите.

    2. Я настоятельно рекомендую использовать в этом рецепте качественный шоколад, так как вкус очень очевиден. Шоколад должен немного растаять в хлебе, чего не произойдет с шоколадной стружкой.

    3. Сахар Демерара или турбинадо часто можно найти в проходе для выпечки, где его также можно назвать «Сахар в сыром виде».Коричневый сахар – плохая замена, так как он просто растает в духовке.

    пять золотых колец: ананасовый торт в перевернутом виде

    Помимо восхитительности, этот конкретный торт (который мы адаптировали из Бальтазара в Нью-Йорке) и, как и большинство отличных рецептов, обладает комической памятью. В первый раз я попробовал это в Рио (известном как соус маринара в Рио), когда мы были в «Большом яблоке» , из-за чего возникли проблемы с посещением шоу причесок .

    Так вот, Рио не умеет держать спиртное. Несмотря на это, мы остаемся друзьями. Итак, после нашего восхитительного ужина и ее ОДНОГО коктейля, остальных из нас в поездке ждало еще несколько, но она была полностью заправлена ​​на , на вечер.

    Итак, поскольку мы наслаждались ночными колпаками после ужина, мы, несколько небрежно, отправили в Сохо маленький самородок размером 5 футов 1 дюйм, чтобы он бродил обратно в наш отель через город. К счастью, она нашла свой путь и в качестве благодарности за то, что вы были таким прекрасным смотрителем, она купила мне копию поваренной книги Бальтазара.

    Распечатать рецепт

    перевернутый ананасовый торт по рецепту Бальтазара
    на 8 порций
    • 6 столовых ложек сливочного несоленого, размягченного
    • 1 1/2 стакана универсальной муки
    • Разрыхлитель 1/4 чайной ложки
    • 1/4 чайной ложки пищевой соды
    • 1/4 чайной ложки соли
    • 3/4 стакана коричневого сахара
    • 1 чайная ложка ванильного экстракта
    • 1 банка – 20 унций ломтиков ананаса
    • 2 столовые ложки кокосового рома
    • 1 стакан сахара
    • 2 больших яйца
    • 3/4 стакана цельного молока

    Разогрейте духовку до 350 градусов.

    Просейте вместе муку, пищевую соду, разрыхлитель и соль в миске и отставьте.

    В небольшой кастрюле на среднем или сильном огне смешайте коричневый сахар, ваниль, 1 кольцо ананаса и 1 чайную ложку консервированного ананасового сока с 1 стаканом воды. Через 10 минут выбросьте ананас и увеличьте огонь до сильного. Готовьте, пока жидкость не уменьшится примерно до 1/3 стакана, еще примерно 10 минут, периодически помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте ром и отставьте.

    Тем временем в чаше стоячего миксера (или с помощью ручного электрического миксера) взбейте сахар и масло на средней скорости до получения однородной пышной массы.Добавьте яйца и взбейте до однородной массы. Добавить просеянные сухие ингредиенты и взбивать на слабом огне 10 секунд. Медленно добавьте молоко и взбивайте, пока смесь не станет однородной. Отложите в сторону.

    Разложите ломтики ананаса на дне хорошо смазанной 9 ″ круглой формы для выпечки. Чтобы перестраховаться, я всегда использую пергаментную бумагу для переворачивания тортов. И, очевидно, вы можете использовать более 5 колец, если позволяет место, вы просто посмотрите, что мы делаем здесь с 5 золотыми кольцами и всем остальным. Налейте в сковороду столько разбавленного сиропа, чтобы покрыть дно. Остальное зарезервируйте.

    Выложите тесто на ананасы и сироп и разровняйте.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *