Бакздрав закваска инструкция по применению отзывы: Закваски : Закваска ацидофилин БакЗдрав

Закваски : Закваска ацидофилин БакЗдрав

Что такое “Ацидофилин (Нарине)”?

Ацидофилин (Нарине, ацидофильное молоко) - пробиотический кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока ацидофильной палочкой. Данный вид бактерий обладает высокими антагонистическими свойствами к патогенной микрофлоре и используется во многих пробиотических составах. В готовом продукте содержится огромное количество живых полезных микроорганизмов в активной форме, витамины A, PP, группы B, C. Готовый продукт богат белками, органическими кислотами, моно- и дисахаридами.
Состав заквасочной культуры традиционный, без дополнительных видов бактерий, не содержит дрожжи. Ацидофильная палочка в процессе своей жизнедеятельности активно вырабатывает бактерицидные вещества подавляющие жизнедеятельность гнилостных, а также других патогенных и условно-патогенных бактерий.

Состав микрофлоры

Lactobacillus Acidophilus, Streptococcus thermophilus

Ацидофилин рекомендован

  • новорожденным для формирования правильной микрофлоры организма;
  • людям любого возраста для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, улучшения обменных процессов, нормализации пищеварения, насыщения организма необходимыми витаминами и микроэлементами;
  • после антибактериальной терапии для восстановления микрофлоры ЖКТ, повышения иммунных и других защитных функций организма;
  • для профилактики дисбактериоза;
  • для устранения гнилостных процессов в кишечнике;
  • людям с диабетом 1-го и 2-го типа для диетического питания;
  • людям с проблемой лишнего веса и ожирения.


Инструкция по приготовлению:

1. Налить в емкость 1-5 литра кипяченого или пастеризованного молока, температурой +30...+45ºC;

2. Медленно добавить закваску, перемешивая молоко до полного ее растворения;

3. Молочную смесь оставить для ферментации.

Молочную смесь до 1л оставить при температуре +24... +30ºC на 14-18 часов или +30...+36ºC на 8-14 часов, или +37...+45ºC на 5-8 часов. Оптимальная температура 35-43 ºC.

Молочную смесь от 1л до 5л оставить при температуре +37...+45ºC на 5-11 часов. Оптимальная температура 35-43 ºC.

Процесс ферментации зависит от объема и свойств молока. Готовность продукта нужно определить визуально. После получения сгустка процесс ферментации можно завершить.

4. Продукт охладить в холодильнике не менее 2-х часов.

 

Готовый продукт хранить в холодильнике при температуре +2...+8ºC не более трех суток.

 

Форма выпуска

Cтики массой нетто 3 г, упакованы в картонную коробку по 5 шт.

Микробиологические показатели

по микробиологическим показателям соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Противопоказания

Индивидуальная непереносимость компонентов продукта.

Срок годности и условия хранения

24 месяца при температуре не выше -12 С или 9 месяцев при температуре не выше +6 С. Хранить отдельно от пахнущих продуктов в оригинальной неповрежденной упаковке изготовителя.
Хранение после вскрытия упаковки не допускается.

Дата производства

Указана на каждом стике.

Транспортирование

Разрешается транспортировка закваски без соблюдения терморежима в течение 28 суток, если температура не превышает +35ºС.

Декларация о соответствии

ТС № RU Д-RU.АИ77.В.03294 от 03.12.2015 г до 02.12.2018 г.

Система менеджмента производителя сертифицирована на соответствие международным стандартам ГОСТ ISO 9001, ГОСТ Р ИСО 22000, FSSC 22000
Где купить?

Закваску “Ацидофилин” можно купить в ближайших аптеках, магазинах либо заказать в нашем интернет-магазине по выгодной цене.

Закваски : ПРОБИОТИК 25 ПРОБИОТИК-ЗАКВАСКА БАКЗДРАВ

Пробиотик-закваска ПРОБИОТИК 25 - максимальное восстановление микрофлоры

Количество бактерий нормофлоры человека в разы превышает содержание собственных клеток организма. Бактерии заселяют слизистые и кожные оболочки человека, при этом выполняют важнейшие роли в пищеварительных, защитных и иммунных процессах организма. Они принимают участие в жировом, белковом и минеральном обмене, способствуют устойчивости организма к патогенам. Каждый вид микроорганизмов способствует усвоению определенных витаминов и  микроэлементов, подавляет определенные группы патогенов в организме, синтезируют различные полезные микроэлементы при заквашивании, максимально обогащая состав готового продукта. 

На основании исследований в сфере медицины и микробиологии, ученым удалось разработать эффективную мультикультурную пробиотик-закваску “Пробиотик 25” с уникальным составом, не имеющим аналогов. “Пробиотик 25” представляет собой симбиоз 25-ти видов пробиотических микроорганизмов - представителей нормальной микрофлоры человека. Уникальность многовидового состава пробиотика “Пробиотик 25” состоит в том, что в организме не только суммируются полезные свойства бактерий, но и специально подобранные штаммы, работая в симбиозе и помогая друг другу, оказывают на организм сверхмощный положительный эффект. 

 

Уникальный состав пробиотика “Пробиотик 25”

Сложнейший состав из 25 видов микроорганизмов делают пробиотик - закваску уникальной в своем роде. Бактерии в составе пробиотика делятся на две группы, где первая группа проявляет антагонистичность к патогенным и болезнетворным бактериям, дрожжевым грибам, освобождая и очищая слизистые оболочки для заселения полезными бактериями второй группы. Каждый вид бактерий “Пробиотик 25” корректирует и отвечает за отдельную функцию в организме, синтезирует определенный вид витаминов, аминокислот, способствует правильному усвоению полезных веществ.

Бифидобактерии - стимулируют синтез иммуноглобулинов и вывод из кишечника чужеродных бактерий, укрепляют иммунитет, улучшают пищеварительные процессы, с поддерживают рН баланс, способствуют росту собственной бифидо и лактофлоры, проявляют высокую антагонистичность к условно и условно - патогенной микрофлоре, способствуют фагоцитозу патогенных бактерий, регулируют процесс всасывания через стенку кишечника микроэлементов кальция и железа, витамина D, синтезируют разные витамины, в том числе витамины группы B и К, стимулируют выработку эндогенных интерферонов, которые играют важную роль в противовирусной и противоопухолевой защите организма. Препятствуют размножению грибка Candida.

Лактобактерии - ферментируют углеводы, в том числе, лактозу с образованием разных органических кислот, повышая кислотность среды и угнетая рост патогенной микрофлоры. Лактобациллы проявляют антагонистичность к патогенным стафилококкам, энтерококкам, шигеллам Флекснера и Зонне, стимулируя синтез альфа и гамма интерферонов, проявляют противовирусную активность, продуцируя перекись водорода, угнетают рост анаэробных и микоплазматических бактерий.Лактобактерии продуцируют антимикробные вещества, помогающие им выживать и сохранять свою активность в ЖКТ человека.

Штамм L. acidophilus вырабатывает ферменты, расщепляющие белки, жиры и углеводы, синтезирует разные незаменимые аминокислоты, витамины (B1, B2, H, PP), образует лецитин из молочного жира, уменьшая жировую инфильтрацию печени.

Штамм Lactobacillus reuteri – способен сохранять свою активность даже в желудке несмотря на низкий рН, подавлять развитие хеликобактера.  Данный вид бактерий обладает выраженными противовоспалительными свойствами, синтезируют витамины В12, В9, В1, оказывают антиоксидантное действие. Повышают содержание в крови витамина D, улучшает его усвоение, контролируют уровень эндогенного холестерина, способствуют предотвращению набора веса при высококалорийном питании, оказывают благоприятное воздействие на состояние нервной системы. 

Штаммы лактобактерий L.rhamnosus и L.gasseri - усиливают липидный обмен, снижают уровень холестерина.

Пропионовокислые бактерии синтезируют незаменимые витамины B5 и B12.

 

Применение пробиотик-закваски “Пробиотик 25” рекомендовано:

- для максимальной нормализации микрофлоры организма;

- при приеме антибиотиков;

- людям, проживающим в экологически неблагоприятных районах;

- в комплексном лечении авитаминозов и анемий различной этиологии;

- во время и в период после вирусных, бактериальных и кишечных инфекций;

- до, во время и после лучевой и химиотерапии;

- при кишечных расстройствах, нарушениях стула, метеоризме;

- сниженном иммунитете, частых ОРВИ и ОРВЗ;

- склонностям к аллергическим реакциям;

- людям, подверженным стрессам.

 

Как применять пробиотик-закваску Пробиотик 25:

1) Как пробиотик, методом растворения в теплой воде.

2) Как закваску для приготовления функционального кисломолочного продукта в домашних условиях.

Принимать готовый продукт на основе закваски Пробиотик 25 можно без ограничения каждый день в виде густого кисломолочного продукта, либо в виде пробиотического напитка, взбалтывая или добавляя воду.

Продукт “Пробиотик 25” не вызывает привыкания и аллергических реакций (если нет непереносимости к отдельным компонентам готового продукта).

Эффективность наблюдается при длительном и систематическом употреблении.

 

Инструкция приготовления

1) Налить в емкость 1 литр кипяченого или пастеризованного молока температурой 37 - 45°C.

2) Перемешивая, добавить закваску до полного растворения.

3) Молочную смесь оставить при температуре 37-45°C на 6-8 часов до образования плотного сгустка.

4) После сквашивания продукт охладить в холодильнике не менее 2-х часов.

 

Продукт готов к употреблению.

Готовый продукт хранить в холодильнике при температуре +2...+6°C не более трех суток.

 

Форма выпуска

Cтики массой нетто 3 г, упакованы в картонную коробку по 5 шт.

 

Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

 

Противопоказания

Индивидуальная непереносимость компонентов продукта.

 

Срок годности и условия хранения

24 месяца при температуре не выше минус 12ºС или 9 месяцев при температуре не выше плюс 6ºС. Хранить отдельно от пахнущих продуктов в оригинальной неповрежденной упаковке изготовителя. Хранение после вскрытия упаковки не допускается.

 

Транспортирование

Разрешается транспортировка закваски без соблюдения терморежима в течение 28 суток, если температура не превышает +35ºС.

 

Закваски : Нормофлор пробиотик - закваска БакЗдрав

Нормофлор для детей - здоровая микрофлора и крепкий иммунитет

Заквасочная культура Нормофлор разработана специально для детей младшего и школьного возраста, содержит активные штаммы бактерий, свойственные микрофлоре здорового ребенка в возрасте 6-14 лет. Как известно, микрофлора человека сугубо индивидуальна и постоянно меняется в зависимости от разных факторов(окружающая среда, питание, вода, возраст и т.д.). Пробиотические культуры способны оказывать влияние на ее состав и обеспечивать идеальный баланс, где доминируют полезные микроорганизмы. Благодаря уникальному сочетанию 15-ти штаммов активных полезных микроорганизмов, работающих в симбиозе, нормализуется функциональность ЖКТ, а также активируются защитные механизмы организма. При заквашивании каждый вид бактерий синтезирует определенные полезные микроэлементы, обогащая состав готового продукта.

Состав микрофлоры

Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris. Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidium, Bifidobacterium animails, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum, Lactobacillus рlantarum, Propionibacterium freudenreichii subsp shermanii, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei

Как работает пробиотик - закваска Нормофлор?

Пробиотик - закваска 100% натуральный продукт, содержащий микроорганизмы без генных модификаций и консервантов. Состав разрабатывался специально для детей возрастной группы 6-14 лет исходя из основных потребностей детского организма в конкретный период жизни.
Закваска содержит пробиотические культуры и пребиотик(питание для бактерий), что делает ее очень активной, а готовый продукт густым и с высоким содержанием полезных бактерий и микроэлементов.
Нормофлор:

  • Является отличной профилактикой дисбактериоза.
  • Способствует нормализации кишечной микрофлоры ребенка, участвует в восстановлении, репарации слизистой оболочки кишечника.
  • Препятствует развитию патогенной флоры, процессов гниения, брожения и метеоризма.
  • Снижает риск воспалений слизистой ЖКТ.
  • Способствует укреплению иммунитета, делает организм ребенка менее восприимчивым к патогенным бактериям и вирусам.
  • Способствует синтезу витаминов, микро и -макроэлементов.

Пробиотик-закваска Нормофлор рекомендуется

  • при дисбактериозах и различных нарушениях кишечного микробиоценоза у детей в возрасте 6-14 лет;
  • при различных нарушениях пищеварения: диареи, вздутиях и запорах;
  • при комплексном лечении кишечных инфекций;
  • при сниженном иммунитете;
  • для укрепления и поддержания здоровья детей, профилактики инфекционных заболеваний в школьный период;
  • при аллергических проявлениях;
  • во время приема антибиотиков и других противомикробных средств;
  • для улучшения микрофлоры кишечника, слизистых организма.

Как применять пробиотик-закваску Нормофлор?

  • Как пробиотик, методом растворения в теплой воде.
  • Как закваску для приготовления функционального кисломолочного продукта в домашних условиях.

Принимать готовый продукт на основе закваски Нормофлор можно без ограничения каждый день в виде густого кисломолочного продукта, либо в виде пробиотического напитка, взбалтывая или добавляя воду.
Продукт “Нормофлор” не вызывает привыкания и аллергических реакций (если нет непереносимости к отдельным компонентам готового продукта).
Эффективность наблюдается при длительном и систематическом употреблении.

Инструкция приготовления

  1. Налить в емкость 1 литр кипяченого или пастеризованного молока температурой 37 - 45°C.
  2. Перемешивая, добавить закваску до полного растворения.
  3. Молочную смесь оставить при температуре 37-45°C на 6-8 часов до образования плотного сгустка.
  4. После сквашивания продукт охладить в холодильнике не менее 2-х часов.


Продукт готов к употреблению.

Готовый продукт хранить в холодильнике при температуре +2...+6°C не более трех суток.


Продукция изготовлена в соответствии с ТУ 9229-025-51070597-2007

Форма выпуска

Cтики массой нетто 3 г, упакованы в картонную коробку по 5 шт.

Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Противопоказания

Индивидуальная непереносимость компонентов продукта.

Срок годности и условия хранения

24 месяца при температуре не выше минус 12ºС или 9 месяцев при температуре не выше плюс 6ºС. Хранить отдельно от пахнущих продуктов в оригинальной неповрежденной упаковке изготовителя. Хранение после вскрытия упаковки не допускается.

Транспортирование

Разрешается транспортировка закваски без соблюдения терморежима в течение 28 суток, если температура не превышает +35ºС.


Декларация о соответствии ТС № RU Д-RU.АИ77.В.03298 от 03.12.2015 г до 02.12.2018 г.
Система менеджмента производителя сертифицирована на соответствие международным стандартам ГОСТ ISO 9001, ГОСТ Р ИСО 22000, FSSC 22000

Где купить?

Пробиотик-закваску “Нормофлор” можно купить в ближайших аптеках, магазинах либо заказать в нашем интернет-магазине по выгодной цене.

Закваски : БИФИДО ПЛЮС ПРОБИОТИК-ЗАКВАСКА БАКЗДРАВ

Бифидобактерии - гармония внутри организма

 

Бифидобактерии составляют до 90% нормофлоры кишечника человека и выполняют важные функции в пищеварительных и иммунных процессах в организме, принимают участие в жировом, белковом и минеральном обмене, способствуют устойчивости организма к патогенным факторам. Они синтезируют молочную, уксусную и другие органические кислоты, которые регулируют и нормализуют уровень pH кишечной микрофлоры.

В процессе своей жизнедеятельности бифидобактерии вырабатывают пищеварительные ферменты, витамины В и К, аминокислоты и другие микроэлементы, способствуют всасыванию жирорастворимых витаминов, кальция и железа, витамина D, фолиевой и никотиновой кислот, солей кальция, способствуют выводу токсинов и шлаков из организма. 

 

Состав закваски Бифидо Плюс

 

В составе закваски содержатся 6 штаммов бифидобактерий, которые находятся в симбиотическом взаимодействии и многократно усиливают эффективность готового продукта.

- Bifidobacterium adolesсentis, Bifidobacterium bidum - обладают высокой антагонистичностью к ряду патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, включая стафилококки, кишечную палочку, шигеллы, дрожжеподобным грибам.

- Bifidobacterium breve - поддерживает функцию толстой кишки, способствует нормализации стула, эффективна при метеоризме, вздутии и других расстройствах кишечника. Проявляет антагонистичность в отношении грибов Candida в кишечнике, препятствует развитию и распространению кандидоза на другие органы. Bifidobacterium breve ферментирует олигосахариды и синтезирует уксусную и молочную кислоты, которые способны расщеплять трудноперевариваемые растительные волокна. 

- Bifidobacterium longum - способствует укреплению иммунитета, проявляет антагонистичность к болезнетворным бактериям, предотвращая развитие кишечным инфекций, оказывает противовоспалительнео действие, способствует нормализации уровня холестерина и благоприятно воздействует на работу печени и почек, способствует снижению частоты аллергических реакций.

- Bifidobacterium animalis - синтезирует витамины B1, В2, В6, В12, фолиевую кислоту, витамин К, является «поставщиком» незаменимых аминокислот, в том числе триптофана, способствующего биосинтезу серотонина. Обладает природной устойчивостью к ряду антибиотиков, проявляет антагонистичность к патогенным и болезнетворным бактериям.

 

Пробиотик-закваска Бифидо Плюс рекомендуется при:

- дисбактериозе ЖКТ различной этиологии;

- нарушениях работы и заболеваниях пищеварительной системы;

- склонности к аллергическим реакциям;

- острых кишечных и пищевых токсикоинфекциях;

- различных нарушениях стула, метеоризме;

- приеме антибиотиков.

 

Как применять пробиотик-закваску Бифидо Плюс?

1) Как пробиотик, методом растворения в теплой воде.

2) Как закваску для приготовления функционального кисломолочного продукта в домашних условиях.

Принимать готовый продукт на основе закваски Бифидо Плюс можно без ограничения каждый день в виде густого кисломолочного продукта, либо в виде пробиотического напитка, взбалтывая или добавляя воду.

Продукт “Бифидо Плюс” не вызывает привыкания и аллергических реакций (если нет непереносимости к отдельным компонентам готового продукта).

Эффективность наблюдается при длительном и систематическом употреблении.

 

Инструкция приготовления

1) Налить в емкость 1 литр кипяченого или пастеризованного молока температурой 37 - 45°C.

2) Перемешивая, добавить закваску до полного растворения.

3) Молочную смесь оставить при температуре 37-45°C на 6-8 часов до образования плотного сгустка.

4) После сквашивания продукт охладить в холодильнике не менее 2-х часов.

 

Продукт готов к употреблению.

Готовый продукт хранить в холодильнике при температуре +2...+6°C не более трех суток.

 

Форма выпуска

Cтики массой нетто 3 г., упакованы в картонную коробку по 5 шт.

 

Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

 

Противопоказания

Индивидуальная непереносимость компонентов продукта.

 

Срок годности и условия хранения

24 месяца при температуре не выше минус 12ºС или 9 месяцев при температуре не выше плюс 6ºС. Хранить отдельно от пахнущих продуктов в оригинальной неповрежденной упаковке изготовителя. Хранение после вскрытия упаковки не допускается.

 

Транспортирование

Разрешается транспортировка закваски без соблюдения терморежима в течение 28 суток, если температура не превышает +35ºС.

 

 

Закваски : Культура заквасочная «Твердые сыры»

Закваска “Твердые сыры” предназначена для приготовления сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский, Эмментальский, Московский, Алтайский, Кубанский, Бийский, Горный). Бактериальный состав обеспечивает оригинальный орехово-пряный вкус готового сыра и соответствующую сырам данной группы твердую консистенцию. Закваска используется совместно с заквасочной культурой «Propionibacterium» для получения глазков сыров швейцарской группы.

Описание
Закваска позволяет приготовить в домашних и промышленных условиях твердый сыр с высокой температурой второго нагревания (твердые сычужные сыры типа Швейцарский). Для образования характерных сырам данной группы глазков большого диаметра закваска используется вместе с моновидной культурой «Propionibacterium». 
Бактериальный состав закваски обеспечивает интенсивное сбраживание молочного сахара и накопление значительного количества молочной кислоты, которая играет важную роль в создании специфических сенсорных свойств сыров с термомеханической обработкой сырной массы. В результате быстрого образования кислоты, ограничивается развитие и задерживается рост посторонней микрофлоры. Культуры, входящие в состав закваски, являются солеустойчивыми (подавляется развитие микроорганизмов при содержании соли в сыре около 8,0%).
Закваска обладает активным протеолитическим и сахаролитическим действием. Бактериальные штаммы в составе закваски обеспечивают ярко выраженный сырный аромат, острый, кисловатый умеренно соленый вкус, плотную и упругую консистенцию готового сыра.

Бактериальный состав закваски обеспечивает интенсивный молочнокислый процесс в процессе приготовления сыра. 
Lactobacillus helveticus (швейцарская палочка) - позволяет существенно увеличить кислотность сыворотки. 
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus - необходим для образования правильного молочного сгустка. В составе закваски используется невязкий штамм.
Lactococcus Lactococcus lactis ssp. lactis (молочный лактокок) - штамм, обеспечивающий интенсивное молочнокислое брожение в молоке. 
Lactobacillus plantarum - вид микроорганизмов, обладающий антогонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек.
Состав
Lactobacillus helveticus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactobacillus plantarum

Особенности применения
Содержимое стика с расчетом 1 стик на 50 литров молока вносится непосредственно в ванну с нормализованной молочной смесью температурой 32-34оС с соблюдением условий асептики и антисептики. Для равномерного распределения закваски рекомендуем растворить содержимое стика в небольшом количестве молочной смеси с последующим добавлением смеси в общую емкость. Молочную смесь после внесения закваски необходимо интенсивно перемешать в течении не менее 20 минут до полного растворения закваски. 
1 стик закваски применяется для приготовления сыра из 50 литров молока. Чем меньше сырная головка, тем меньше в ней диаметры глазков. 

Расход закваски

Прямое внесение - 1 ЕА (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
Приготовление производственной закваски - 1 стик на 300 л молока.
Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 - 300 литров молока. 

Срок годности и условия хранения
24 месяца при температуре не выше минус 12ºС или 9 месяцев при температуре не выше плюс 6ºС. Хранить отдельно от пахнущих продуктов в оригинальной неповрежденной упаковке изготовителя.
Допускается хранение заквасочной культуры после вскрытия упаковки при температуре не выше минус 12 ºС до 3 месяцев.

Упаковка
Cтики массой нетто 3 г. упакованы в картонную коробку.

Закваска-пробиотик Здоровье БакЗдрав в Казани

Здоровье – закваска, насыщенная пробиотическими веществами от российской компании БакЗдрав. С ее помощью молочные продукты насыщаются пробиотиками, которые обеспечивают нормализацию работы ЖКТ, повышают иммунитет и улучшают микрофлору организма. Изготавливая пробиотические молочные продукты в домашних условиях с помощью закваски, вы не только получаете натуральные и полезные напитки, но и значительно экономите, ведь себестоимость гораздо ниже цен в магазинах.

Если вы хотите по выгодной цене купить закваску-пробиотик Здоровье БакЗдрав, предлагаем воспользоваться услугами интернет-магазина Самодел. У нас вы найдете различные закваски для приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях.

Здоровье – закваска, насыщенная пробиотическими веществами от российской компании БакЗдрав. С ее помощью молочные продукты насыщаются пробиотиками, которые обеспечивают нормализацию работы ЖКТ, повышают иммунитет и улучшают микрофлору организма. Изготавливая пробиотические молочные продукты в домашних условиях с помощью закваски, вы не только получаете натуральные и полезные напитки, но и значительно экономите, ведь себестоимость гораздо ниже цен в магазинах.

Особенности и преимущества закваски-пробиотика Здоровье БакЗдрав:

  • Используется для профилактики болезней кишечника и иммунитета
  • Входит в состав здорового питания, рекомендуемый при соблюдении ПП и диет
  • Российское производство
  • Соблюдение стандартов и нормативов
  • Наличие государственных сертификатов качества и безопасности
  • Можно применять в чистом виде, разбавляя водой или соком
  • Не вызывает аллергии или привыкания
  • Хранение 2 года в морозилке
  • Не допускается хранение открытой упаковки

Если вы хотите приобрести закваску-пробиотик Здоровье БакЗдрав, предлагаем воспользоваться услугами интернет-магазина Самодел. У нас вы найдете различные закваски для приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях.

Бакздрав сырные закваски

Бакздрав сырные закваски

Поисковые запросы: Как можно сделать сыр из коровьего молока, заказать Бакздрав сырные закваски, Как сделать сыр несоленым.

Домашний козий сыр с пепсином, Сычужный фермент заказать, Сырыми котлет домашних, Сычужный фермент состав, Рецепт хачапури с сыром в домашних условиях

Сычужный фермент состав Фермент Сыр БакЗдрав животного происхождения предназначен для. Не содержит ГМО, ГММ и консервантов. Подходит для приготовления сыра как в промышленных. Сегодня я хочу поделиться своим мнением о закваске полутвердые сыры ТМ Бакздрав. Оказывается в домашних условиях можно приготовить отличнейший сыр без всякой химии. Хотите узнать как?) Читайте дальше ). Заквасками БакЗдрав пользуемся не давно, а вот сыры делаем уже давно. Очень остались довольны закваской и сычужным ферментом Сыр БакЗдрав. 10 литров молока, 0,6 гр. закваска полутвердый сыры бакздрав, 0,8 гр сычужный фермент бакздрав. Нагреваемой молоко до 37 с и вносим закваску, рассыпая на поверхность молока. Фермент сыр БакЗдрав. Фермент Lacta-Free. Фермент Сыр дает возможность приготовить любой вид сыра как в домашних, так и промышленных условиях. Изготавливается из высшего сорта сычугов телят, которые питались. Фермент Сыр БакЗдрав животного происхождения предназначен для. Подходит для приготовления сыра как в промышленных, так и в домашних условиях. Молоко 5 л, закваска бакздрав/мягкие и рассольные сыры/ 0,3 гр, закваска бакздрав сычужный фермент 0,3 гр, кальций хлористый/можно без него/ 1/4 ч. л, лим. кислота 1 ч. л, липаза 1/4 ч. л, аннато 10-15 капель. молоко пастеризованное или даже ультрастерилизованное при добавлении заквасок способно. Особенность этого сыра именно в том, что у него внутри нет дырок. Благодаря этому он не плесневеет изнутри, как дырчатые сыры. Ингредиенты: молоко - 3 литра; закваска бакздрав сыры pasta filata - 0,18 гр. 7. После того, как сыр готов к вытягиванию приступаю к подготовке сырного теста. Для этого в общую ёмкость с сывороткой, нагретой до 85-90ºС опускаю. Рецепт хачапури с сыром в домашних условиях Приготовить плавленный сыр в домашних условиях Сыр без фермента в домашних условиях

Домашний плавленый сыр рецепт с фото Закваски для сыра в ростове Домашний сыр пошагово видео Как можно сделать сыр из коровьего молока Как сделать сыр несоленым Домашний козий сыр с пепсином Сычужный фермент заказать Сырыми котлет домашних

Я с детства люблю сыр, но в магазинах одни подделки. Почитала реальные отзывы про закваску для сыра Мир натуральных сыров. Хочу купить на пробу 2 упаковки. Попробую сварить. Закваски термофильные. Условием для оптимального роста является температура 41-43°C, максимально высокая температура, при которой термофилы не гибнут – 65°C. Относительная устойчивость к повышенной температуре термофилов позволяет создавать сыры вытяжные и сорта продуктов повторного нагревания, употребление которых традиционно для Италии и частично для Швейцарии. Среди таких сортов можно отметить сыр Романо, Грюйер, Проволоне, Маасдам, Моцарелла, Минимум времени и трудозатрат, максимум экономии семейного бюджета. А если в вас есть предпринимательская жилка, вы можете и существенно пополнить его, продавая сыры всем желающим. По итогам экспертизы оказалось, что 15 из 20 торговых марок сыра и 21 из 26 образцов сливочного масла — фальсификат. Занижение реального содержания жира по сравнению с заявленным — еще один способ фальсифицировать молочную продукцию и обмануть потребителя. Экспертиза выявила. Результаты экспертизы сливочного масла. Из 20 образцов сыра только пять. Еще хуже, если это жидкие растительные масла, которые сделали твердыми. Фальсифицировать молочную продукцию, как оказалось, можно не только путем замены молочного жира растительным. По итогам экспертизы,. Сыр для проведения экспертизы был закуплен в крупных магазинах, в основном сетевых. Был выбран сыр популярных видов, который продается как на развес, так и в упаковках. Фальсифицировать молочную продукцию, как оказалось, можно не только путем замены молочного жира растительным. По итогам. Действительно ли сыр — самый подделываемый продукт и есть ли в нём. сыр экспертиза АиФ. Российским можно назвать только полутвердый сыр. Так как у сделанного по ГОСТу образца — сыра Белебеевский — pH выше, чем требует стандарт, он внесен организацией в список товаров с замечаниями. Фальсификат. Не соответствуют ГОСТу. Слишком много бактерий. Непревзойденные лидеры. После введения антироссийских санкций отечественные сыроделы перестали ограничиваться привычными Российским и Пошехонским и начали выпускать собственные Дор блю. Экспертиза сыров. Если такая продукция выходила партиями, то могут. Очень часто такая фальсификация встречается у Российского сыра. Где сделать? Существуют государственные и негосударственные экспертные центры, в которых проводится анализ продуктов для людей. Рассмотрим некоторые. 2 Глава Экспертиза качества сыра. 2.1 Объекты и методы исследования. Сегодня уже не представляется возможным точно сказать, когда и где именно появился сыр. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности сыра. При оценки рисунка учитывается. Экспертизу качества сыра начинают с осмотра внешнего вида тары, маркировки на ней и установления однородности партии. Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет: подмены одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмены одного сорта сыра. Экспертиза сыров. Твердые сычужные сыры. Органолептические показатели. Экспертиза плавленых сыров проводится по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. 3.2 Фальсификация сыра. Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже сыров. 4. Обман за счет продажи фальсифицированного сыра. Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет: подмена одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным. На экспертизу специалисты отправили знаменитые сорта сыра Российский, Гауда, Маасдам, Эдам. Практически в половине фальсифицированных сыров превышена допустимая норма транс-изомеров жирных кислот в жировой фазе. В Черном списке оказались плавленые колбасные сыры брендов. По итогам экспертизы оказалось, что 15 из 20 торговых марок сыра и 21 из 26 образцов сливочного масла — фальсификат. Занижение реального содержания жира по сравнению с заявленным — еще один способ фальсифицировать молочную продукцию и обмануть потребителя. Экспертиза выявила. Союз потребителей Росконтроль провел экспертизу более 40 образцов отечественного сливочного масла и сыра.В 70% торговых марок была выявлена. Росконтроль: рынок сыров и сливочного масла фальсифицирован на 70%. 11:44, 24 июля 2015. Комментариев[19]. Молочная продукция в России. Почти 80% сыра в нашей стране оказалось чистым фальсификатом, который готовят вовсе не из молока,. Истина, как водится, где-то рядом. Но согласитесь — даже без официальных исследований, чисто по собственным ощущениям, что качество сыра в магазинах за последний год не улучшилось. И выбрать. Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет: подмена одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмена одного сорта сыра другим. К ассортиментной фальсификации относится подмена сыра Российского (относится к группе Чеддер, содержит 50% жира.

Бакздрав сырные закваски

При введении сычужного фермента в молоко при определенных температурных условиях начинается процесс быстрого свертывания молока – створаживание. В домашних условиях использовать сычуг довольно легко, так что не надо этого опасаться. Просто берем таблетку или экстракт (в виде которого он обычно продается) и растворяем в молоке комнатной температуры (или чуть повыше). Эффект виден уже через час. Кстати, при производстве домашних сыров мягкой категории использование сычужного фермента вовсе не обязательно. Достаточно использовать закваски из натуральным образом скисшего молока. Единственное неудобство – то, что процесс створаживания займет гораздо больше времени. Обычно – немногим более суток. За данное время успевает отделиться сгусток – творожное начало – и сыворотка. Но все же некоторые предпочитают использовать сычуг в домашних условиях для улучшения вкуса и ускорения созревания сыра. Холодный сливочный сыр (в моём варианте филадельфия) — 250 гр., холодные сливки, высокой жирности — 100 мл., просеянная сахарная пудра — 90 гр. Вариантов приготовления сырного крема на сливках большое. Я имею в виду его пропорции. Такой крем сделать очень просто, займет минут 15. Главная хитрость - сыр нужно как следует охладить, а масло, наоборот, размягчить. То есть, сыр оставьте на ночь в холодильнике, а масло на несколько часов подержите при комнатной температуре. Масло берите высокой жирности,. Итак, как сделать сливочно — сырный крем в домашних условиях, рецепт пошагово с фотографиями. Сливочный сыр и сливки должны быть хорошо охлажденными, для этого лучше всего положить их за сутки в ту зону вашего холодильника, где температура ниже всего (в идеале +2 º). Венчики. Крем чиз — это сырная кремовая масса, которую используют для пропитки тортов, выравнивания тортов и украшения поверхности десерта. В приготовлении чиз крема используют мягкие творожные сыры, а также творог. Сливочно-сырный крем для торта. Нежный густой сливочный крем для тортов. Количество сливок можно варьировать — чем их больше, тем мягче будет крем. 1. Чтобы в креме не было цельных комочков сыра, перед использованием тщательно разомнем его лопаточкой, или ложкой — до гладкого однородного состояния. Для сырно-сливочного крема можно ароматизировать сливки лавандой, кофе, розой, чаем с бергамотом, мятой и всем, на что еще хватит вашей фантазии. Кроме того, сырный крем хорошо переносит окрашивание пищевыми красителями. Обращаю ваше внимание на то, что главным условием получения. Сливочно-сырный крем это мой любимчик. При всей своей нежности, текстура у него очень плотная, что позволяет применять сырный крем для выравнивания торта, прослойки, формирования шапочек на капкейках. Как правильно сделать сырный крем, кремчиз, крем на сливочном сыре, крем чиз для выравнивания и прочее. 400гр сливочного сыра. 80гр сливок 33%. 60гр сахарной пудры. Взбейте сливки до устойчивых пиков, добавьте сыр и пудру, снова взбейте. Уберите в холодильник на пару часов. Готово. Теперь добавляем сливочный сыр (500 гр) и сахарную пудру (70-90 гр). И взбиваем окончательно. По поводу творожного сыра тоже очень много вопросов. Прежде всего не путайте сливочный сыр и творожный-сливочный — первый больше похож на плавленный сыр, второй на мелко перемолотый творог. Бакздрав сырные закваски. Приготовить плавленный сыр в домашних условиях. Отзывы, инструкция по применению, состав и свойства. Сыр из кислого молока в домашних условиях. Если у вас случайно прокисло довольно количество молока — от 1 л. Как сварить сыр из прокисшего молока: 1. Зелень вымойте и мелко порежьте. 2. В глубокой миске взбейте миксером на высокой скорости яйцо с солью. Основное правило приготовления сыра из прокисшего молока – оно не должно быть пастеризованным, иначе оно не прокиснет,. Если вам больше нравится козье молоко, тогда можно взять его. Сыр, в этом случае, будет похож на брынзу. Сыр из кислого молока в домашних условиях со сметаной. Вариант еще одного простого сыра с яйцами, который получается более жирным и очень похож по вкусу на сулугуни. Из козьего молока сыр по вкусу больше будет напоминать брынзу. Совет №2: Ускоряем процесс отделения сыворотки. Если вы. Из него может получиться очень вкусный домашний сыр. Иногда его готовят не только те, у кого продукт пришел в негодность. Хозяйки специально оставляют в теплом месте молоко, дожидаясь, пока оно прокиснет, чтобы потом в домашних. Приготовление сыра из прокисшего молока не потребует никакой сырной закваски. Если у вас случайно прокисло довольно количество. Рецепты козьего сыра. Домашний сыр из молока и сметаны видео. Обсуждение: оставлено 4 коммент. Вместо коровьего можно использовать козье молоко. В этом случае домашний сыр по вкусу будет больше напоминать брынзу. Хранить сыр, приготовленный из прокисшего молока, нужно в холодильнике от 7 до 10 суток. Сыр из козьего молока: простой рецепт. Приготовить сыр по такому рецепту сможет даже ребенок, поскольку ничего сложного в этом процессе нет. Все ингредиенты, кроме главного – козьего молока, однозначно будут у вас на кухне. Несколько простых рецептов домашнего сыра из кислого молока. С использованием ферментов и без них. Нагреваем молоко до температуры 37°С и добавляем липазу и мезотермофильную закваску, даем намокнуть 1,5-2 минуты и перемешиваем как следует. Затем сразу добавляем сычужный.

Понимание процесса закваски, хлеб на закваске

Понимание процесса закваски чрезвычайно важно для того, чтобы стать уверенным в себе пекарем. В этой статье мы рассмотрим процентное соотношение пекарей, формулы закваски и весь процесс закваски.

Обзор

Научиться готовить закваску - это почти как выучить новый язык. Когда люди спрашивают меня, сложно ли приготовить хлеб на закваске, я отвечаю, что это действительно очень просто, если вы действительно понимаете процесс.Но преодолеть этот горб может быть немного пугающе.

Эта статья, надеюсь, поможет вам туда добраться! Рецепты закваски - это не столько рецепт, сколько комбинация формулы и графика. И понимание того, как читать формулы (и как создавать свои собственные), а также как работают все шаги, чтобы вы могли создавать свои собственные временные рамки, очень помогает в этом процессе.

В конце этой статьи я поделюсь своим базовым рецептом и графиком, из которых я обычно работаю для хлеба на закваске.Вы можете использовать это как отправную точку, чтобы найти сроки и соотношения, которые лучше всего подходят для вас. Вы также увидите ниже, что есть оглавление, которое поможет вам ориентироваться в этой информации, а также видео, где я даю обзор всей этой информации, если ее легче усвоить.

Закваска для закваски

Закваска - это естественная культура диких дрожжей и бактерий. Создать закваску на самом деле очень просто: нужно смешать муку и воду вместе и дать ей настояться, пока она не забродит.В эту смесь добавляют свежую муку и воду в течение определенного периода времени, чтобы создать сильную культуру дрожжей и бактерий, которые могут заставить ваш хлеб подняться. Это означает, что в хлебе на закваске не нужны коммерческие дрожжи.

Если вы новичок в приготовлении хлеба на закваске и у вас даже нет закваски, вам стоит начать с нее. У меня есть целая статья, объясняющая, что такое закваска, и еще одна статья, в которой вы узнаете, как приготовить активную закваску для выпечки.

В этой статье предполагается, что у вас есть активный стартер и вы готовы приступить к выпечке!

Процент Бейкера (математика Бейкера)

Прежде чем мы углубимся в этапы фактического замешивания теста, чрезвычайно важно, чтобы у вас было общее представление о том, как работает процентное соотношение пекаря (также известное как математика пекаря). Проценты пекаря - это то, что пекари (особенно пекари хлеба) используют при формулировании своего рецепта. Это расчет в процентах каждого ингредиента в рецепте по сравнению с количеством муки в рецепте.

Как рассчитать процентное соотношение Бейкера

Чтобы рассчитать процентное содержание муки, вы начинаете с общего количества муки по весу в вашем рецепте. Независимо от того, сколько это муки, она всегда устанавливается на 100%. Теперь все остальные ингредиенты в рецепте рассчитываются по весу муки. Формула: (вес ингредиента / вес муки) x 100 = Baker’s Процентное соотношение

Формулы для закваски

Хлеб на закваске в своей основной форме состоит всего из 4 ингредиентов: муки, воды, закваски и соли.

Пример формулы
  • 1000 ГР МУКИ (100%)
  • 750 ГР ВОДЫ (75%)
  • 200 ГР СТАРТЕР (20%)
  • 20 ГР СОЛИ (2%)

Итак, используя приведенный выше пример, давайте рассмотрим базовый рецепт закваски. Чтобы не усложнять математику, мы начнем с 1000 г муки. Формулы с таким количеством муки будет достаточно, чтобы приготовить две буханки хлеба хорошего размера. Так что помните, независимо от того, сколько муки в рецепте, количество муки должно быть 100%.Теперь каждый другой ингредиент в вашем рецепте будет рассчитываться в процентах по отношению к муке.

Теперь следующий ингредиент в рецепте - ваша вода. Количество или процентное содержание воды, которое вы бы использовали в своем рецепте, могут сильно различаться. Вы можете опуститься до 60%, а можете подняться очень высоко до 90% или даже до 100%, если вы используете много цельнозерновых. В целях обсуждения примера, мы собираемся установить воду на 75%, что составляет 750 гр.Это довольно стандартный процент для простого хлеба на закваске.

Следующим в рецепте идет закваска. Опять же, количество закваски, которое входит в тесто для хлеба, может сильно варьироваться в зависимости от процентного содержания пекаря. Вы можете опуститься до 5%, а можете подняться намного выше. Меньший процент закваски потребует более длительного времени ферментации, но также повысит вкус и кислотность вашего хлеба. Я обычно предпочитаю оставлять около 20%, что означает, что в этом рецепте стартер составляет 200 гр.

Содержание соли в рецепте обычно составляет около 2%. Вы можете немного уменьшить это количество в соответствии с вашими предпочтениями, но 2% соли - это стандарт. Итак, для этого рецепта нужно положить соль на 20 гр.

Понимание гидратации

Вы часто будете слышать, как пекари ссылаются на свои буханки хлеба или рецепты с точки зрения процента гидратации. Они имеют в виду воду в тесте в отношении процентного содержания пекаря.Придерживаясь нашего примера выше, вы можете услышать, как пекарь называл это «тестом с 75% гидратации». Причина, по которой это часто обсуждается, заключается в том, что увлажнение теста является одним из основных факторов, влияющих на текстуру вашего хлеба. Тесто с более высоким содержанием влаги может привести к более открытой структуре мякиша и более влажному готовому хлебу, но с ним труднее работать. Из теста с низким содержанием влаги получается хлеб с более закрытой структурой, но с ним намного легче работать.

Примечание. Здесь также важно отметить, что если вы хотите рассчитать истинный уровень гидратации в хлебе на закваске, вам необходимо учитывать количество воды и муки в закваске.Чаще всего закваски на закваске являются стартерами на 100% гидратации. Это означает, что они представляют собой равные части муки и воды по весу. Итак, в нашем примере рецепта мы добавили в тесто 200 г закваски. Из этих 200 г закваски 100 г воды и 100 г муки.

Итак, чтобы рассчитать истинную конечную гидратацию, вам нужно основать процентное содержание пекаря на 1100 граммах муки и 850 граммах воды. Это даст нашей формуле истинное окончательное увлажнение на 77%. Но в целях того, чтобы только приступить к выпечке на закваске, я бы не стал особо задумываться об этой части.

Процесс закваски

Есть бесконечные способы подойти к выпечке хлеба на закваске. Посмотрите, как 100 пекарей делают буханку хлеба, и вы увидите 100 различных методов. Тем не менее, есть общая схема, которую проходят почти все рецепты хлеба на закваске. А для того, чтобы стать уверенным в собственной выпечке, важно понимать каждый из этапов. Это не только поможет вам следовать рецептам, но и поможет разработать собственные предпочтительные методы.

Корм ​​для закваски или закваска

Перед тем, как начать замешивать тесто, вам нужно подкармливать закваску свежей мукой и водой, чтобы она пошла в хлеб. После подачи закваски она проходит несколько этапов. Он начнет подниматься в контейнере по мере того, как он будет питаться свежими продуктами, и начнет становиться очень пузырчатым. Он начнет подниматься вверх, а затем, в конце концов, купол расплющится, и стартер начнет падать. Когда закваска падает, это означает, что она закончилась, и она уже недостаточно активна, чтобы превратиться в тесто.

У разных пекарей разные предпочтения относительно того, когда использовать закваску в тесте. Мне нравится использовать свой, когда он только начинает расплющиваться, но еще до того, как он начнет падать. Мне обычно требуется около 6-8 часов после обычного кормления, чтобы добраться до этой точки, поэтому я планирую свой график теста с учетом этого.

Autolyse (* необязательно, но рекомендуется)

Сразу после смешивания, перед автолизом
После автолиза

Autolyse - это процесс смешивания муки и воды в рецепте хлеба перед добавлением соли и, как правило, перед добавлением закваски (закваски).Хотя следует отметить, что некоторые люди добавляют закваску на этом этапе. Преимущество смешивания только муки и воды перед добавлением соли заключается в том, что это позволяет муке полностью гидрироваться и позволяет структуре глютена начать строиться самостоятельно.

Autolyse особенно полезен в тесте с высоким содержанием влаги, а также в тесте, содержащем много цельного зерна. Сразу после смешивания муки и воды обратите внимание на то, насколько тесто лохматое и как легко оно ломается, если вы попытаетесь его потянуть.Однако после того, как тесто немного постоит, текстура полностью изменится. Он будет гладким и шелковистым, а если натянуть на него вверх, то он будет обладать некоторой эластичностью.

Мука и вода должны подвергнуться автолизу в течение как минимум 30 минут, чтобы получить от нее пользу. Однако вы можете ехать намного дольше, до двух часов. Однако вы должны быть осторожны, чтобы смесь не подвергалась автолизу слишком долго, так как ферментативная активность может начать разрушать тесто. Обычно я смотрю свою закваску, чтобы увидеть, когда она будет примерно через час, а затем я смешиваю муку и воду.

Замесить финальное тесто

Как только закваска станет энергичной и наполнится пузырями, она готова к добавлению в тесто. Если вы использовали дополнительный этап автолиза, вы бы смешали закваску и соль с этой смесью. Если вы не использовали этап автолиза, все ваши ингредиенты будут здесь смешаны.

Есть много разных методов, которые люди используют для замешивания теста, например, метод клещей, метод рубо или миксер. Это то, с чем вы можете поиграть, чтобы найти то, что вам больше всего нравится.Мне нравится использовать метод клещей, который включает в себя защипывание и выдавливание теста по всей поверхности, а затем складывание его на себя, пока все не будет хорошо перемешано. Вы можете увидеть мою демонстрацию метода клещей здесь.

Прочность и структура

После того, как ваше тесто будет замешано, ему необходимо создать структуру и прочность. Есть три основных метода достижения этого: метод без разминания, метод замешивания и метод растягивания и складывания. С хлебом на закваске без замеса вы позволяете времени делать всю работу за вас.Структура глютена сформируется сама по себе, если у вас будет достаточно времени. Однако, если вам нужен более высокий и структурированный хлеб, вам нужно замесить тесто или использовать метод растягивания и складывания.

Метод замешивания

Замес теста вручную или в настольном миксере можно использовать для хлеба на закваске, хотя это не самый распространенный метод. Замес для придания прочности и структуры лучше всего подходит для теста с меньшей гидратацией - обычно около 68% или ниже. Тесто с более высокой степенью гидратации очень трудно обрабатывать таким же образом, и поэтому обычно используется другой метод наращивания прочности.

Метод растяжения и складывания

Метод растягивания и складывания обычно используется для теста с более высокой степенью гидратации и теста, содержащего много цельного зерна. Этот метод является более щадящим способом построения структуры глютена. Он включает в себя подтягивание кусков теста, растягивание его до упора, не разрывая, и складывание его поверх себя. Этот процесс выполняется по всему тесту, пока оно не примет форму плотного шара.

Обычно растяжение и складывание производятся с интервалами 15-30 минут в течение первых нескольких часов процесса ферментации. Процесс растягивания теста и складывания его на себя служит для выравнивания нитей клейковины и выравнивания температуры теста, позволяя укрепить прочность и структуру. Вы можете увидеть, как я использую метод растягивания и складывания здесь.

Массовая ферментация

Фазу брожения в массе также иногда называют первым подъемом.Эта фаза начинается, как только готово окончательное тесто, поэтому, если вы используете метод растягивания и складывания, это происходит одновременно с созданием структуры в вашем тесте.

Цель брожения в массе - позволить дрожжам и бактериям работать в тесте для развития вкуса и образования газов. Длина массы может широко варьироваться в зависимости от процента закваски, которую вы добавляете в тесто, от того, насколько теплая ваша среда и насколько кислым вы хотите свой хлеб. Объемная упаковка иногда может длиться от 2 до 24 часов.Обычно я позволяю своему тесту бродить в течение 6-8 часов.

На самом деле нет однозначного ответа на вопрос, когда закончится стадия брожения в массе. По сути, вы хотите, чтобы тесто накапливало в нем большое количество газов перед тем, как приступить к формованию. Обычно я стараюсь, чтобы мое тесто было почти вдвое больше и чтобы на нем появлялись видимые пузырьки. Также важно отметить, что для некоторых рецептов требуется короткое брожение и более длительная выдержка, а в других - наоборот.Обычно я делаю это позже.

Формовка

После завершения брожения тесту необходимо придать форму. Обычно при формировании хлеба на закваске нужно быть осторожным, чтобы не выпустить весь воздух из теста. Это немного отличается от других рецептов, в которых вы можете «пробить» тесто или дегазировать его.

Pre-shape (* опционально)

Предварительная форма - это необязательный шаг перед окончательной формой. Это процесс аккуратной обработки теста примерно до той формы, которой оно будет после окончательной формы.Тесту придается меньшее натяжение, и обычно это делается довольно быстро, а затем тесту дают отдохнуть до окончательной формы.

Целью предварительного формования теста является изменение структуры клейковины в желаемом направлении во время окончательной формы. Это может улучшить структуру вашего хлеба.

Окончательная форма

Существует примерно столько же различных способов придать окончательной форме теста, сколько и подходов к рецепту закваски. Однако главное, чего пытаются достичь пекари во время окончательной формы, - это создать натяжение на поверхности теста, чтобы помочь ему сохранить форму во время выпечки.Это также делается в достаточно нежной усадьбе, чтобы внутри буханки оставалось как можно больше воздуха.

Проба

После того, как тесто придет в форму, перед выпечкой оно должно подвергнуться расстойке (или пройти второй подъем). В зависимости от того, как долго в вашем рецепте требовалось брожение в массе и насколько хорошо вы сохранили воздух в тесте при формовании, продолжительность расстойки может сильно различаться. Для некоторых тестов это может быть всего около 20 минут, для других может потребоваться несколько часов.

Чтобы проверить, подошло ли тесто к расстойке, вы можете выполнить так называемый «тест на вдавливание». Насыпьте муку пальцем и осторожно надавите на тесто примерно на 1/2 дюйма. Если отверстие заполняется сразу, вам нужно подождать, пока оно застынет, прежде чем выпекать. Если отверстие заполняется очень медленно, можно начинать печь хлеб.

Перенесенное тесто

Вы можете слишком долго оставлять тесто для расстойки, и в этом случае хлеб выйдет из печи и станет очень плоским и плотным.Когда вы выполняете тест на вдавливание, как описано выше, и ваше тесто кажется очень слабым и может рухнуть, это хороший признак того, что вы слишком заморозили тесто. Вы по-прежнему можете испечь его, но ваш хлеб будет не таким воздушным, как если бы вы его испекли до того, как он был пережарен.

Retard (* необязательно, но рекомендуется)

Последний необязательный шаг в процессе закваски - замедлить тесто. Замедленная стадия выпечки хлеба - это когда вы кладете тесто в холодильник.Низкие температуры замедляют активность дрожжей, но при этом позволяют бактериям работать в тесте. В результате получается более ароматный и кислый хлеб.

Технически вы можете отложить тесто в любой момент процесса закваски, а холодильник можно увидеть почти как кнопку паузы на временной шкале. Вы даже можете провести очень длительное брожение в холодильнике до 3-4 дней. Однако я предпочитаю замедлить тесто после того, как оно будет сформировано. Я считаю, что выпечка холодного хлеба помогает ему лучше держать форму и помогает получить более красивую пружину в духовке.

Если вы все-таки задержите тесто после формования, имейте в виду, что оно может застыть в холодильнике. Хотя активность дрожжей сильно замедляется, она не прекращается полностью. Я обычно выдерживаю свои формованные буханки примерно на 14-16 часов, чтобы получить действительно приятный кисловатый вкус без чрезмерной расстойки.

Выпекать

Есть несколько различных способов выпекания закваски. Самый распространенный метод - запекать буханку в предварительно разогретой голландской духовке или в кастрюле, пригодной для духовки.Это метод, который я использую чаще всего. Другой вариант - выпекать на предварительно нагретом камне для пиццы или стали для пиццы с использованием противня для запекания, наполненного водой для создания пара.

Какой бы метод ни использовался, важной частью здесь является использование пара. В промышленных печах есть паровые инжекторы, которые позволяют пекарю использовать пар во время первой части процесса выпечки. Это сохраняет внешнюю поверхность хлеба влажной и позволяет ему полностью подняться и раскрыться до того, как корочка застынет. Это также известно как источник духовки.Инструмент для голландской печи для домашнего пекаря, потому что крышка удерживает влагу от буханки внутри кастрюли, создавая парную среду.

Холодный

Хотя некоторые люди могут подумать, что охлаждение хлеба перед нарезкой необязательно, я скажу вам, что это абсолютно необходимо для получения самого ароматного хлеба на закваске. Нарезание буханки хлеба до того, как она остынет, высвободит всю влагу и приведет к очень быстрому черствию хлеба. Текстура хлеба также будет очень липкой, если разрезать его в горячем виде.Если дать хлебу полностью остыть, это также поможет лучше раскрыть вкус хлеба.

Хранение

Мой любимый способ хранить буханку неразрезанного хлеба на закваске - при комнатной температуре, не закрывая ее ничем. Я просто оставляю его на разделочной доске, пока не буду готов разрезать его. После того, как он нарезан, я переворачиваю его на разделочной доске и продолжаю держать его на открытом воздухе в течение следующих 48 часов. После этого я обычно нарезаю все на ломтики и храню в морозильной камере.Красиво освежает от замораживания в тостере. Здесь вы можете подробнее узнать о том, как лучше всего хранить, замораживать и освежать хлеб.


Я знаю, что это много информации, которую нужно усвоить, и она может показаться ошеломляющей. Самая важная часть процесса закваски - постоянно спрашивать себя, почему? Узнайте о процессах и методах и практикуйте их снова и снова. Когда вы терпите неудачу, это прекрасная возможность узнать что-то новое. Никакой «провальный» хлеб не бывает полным перебором.Все это часть процесса становления уверенным в себе хлебопекарем.

Ресурсы

На своем пути к тому, чтобы стать уверенным в себе пекарем на закваске, я использовал много разных ресурсов. Вот те, которые я использовал чаще всего:
* Примечание: некоторые из этих ссылок являются партнерскими ссылками, что означает, что я зарабатываю небольшую комиссию с любой покупки без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Состав

  • 100 г спелой активной закваски
  • 375 г фильтрованной воды (90 F, 32 C)
  • 500 г небеленой универсальной или хлебной муки
  • 10 г мелкой морской или кошерной соли
  • рисовая мука для присыпки

Инструкции

Примечание: я указываю целевую шкалу времени, которую использую для этого рецепта.Это можно использовать в качестве ориентира, чтобы помочь вам спланировать свой график с учетом вашей собственной ситуации.

  1. 8:00 Корм ​​для закваски: Приблизительно за 30 часов до того, как вы захотите испечь хлеб, покормите закваску. Для этого рецепта я использую следующие соотношения: оставьте 20 г закваски и добавьте 20 г цельнозерновой муки, 40 г небеленой априорной или хлебной муки и 60 г фильтрованной воды при температуре 85 F (30 C). Это дает мне около 140 граммов закваски, которых достаточно, чтобы замешать тесто, и достаточно для кормления на следующий день.
  2. 13:30 Autolyse: В большой миске смешайте воду и муку. Тщательно перемешайте ингредиенты руками, пока мука полностью не пропитается. На этом этапе тесто будет выглядеть очень лохматым и не очень вязким. Накройте и дайте постоять от 30 минут до 2 часов.
  3. 14:00 Float Test: Примерно через 6 часов после кормления закваски осторожно бросьте ложку закваски в стакан с водой. Если он всплывает, значит, тесто готово к закваске.Если он не всплывает, дайте ему немного больше времени, чтобы он стал активным. У вас будет окно в несколько часов, когда ваша закваска будет достаточно активной, чтобы войти в ваше тесто.
  4. 14:10 Замесить финальное тесто: Намазать 100 г спелой закваски теста, нанести на нее ямочки, а затем сложить тесто, чтобы покрыть его внутри. Затем посыпьте тесто 10 граммами соли. Начните подмешивать соль в тесто, сжимая и массируя его, затем складывая, чтобы равномерно распределить.Продолжайте выжимать тесто и складывать, пока оно не станет однородным - около 2 минут.
  5. 14:15 - 20:15 Массовое брожение: Накройте тесто полиэтиленовой пленкой, шапочкой для душа или влажным кухонным полотенцем в миске для смешивания и оставьте при комнатной температуре (68-74 F, 20 -23 C) в течение 6 часов. Делайте 4 цикла растяжки и складывания примерно каждые 20-30 минут в течение первых нескольких часов брожения.
  6. 20:15 Форма : Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, стараясь не спустить воздух.Возьмите кусок теста и вытяните его в центр. Продолжайте обрабатывать тесто, натягивая края внахлест на предыдущий кусок, пока он не превратится в плотный шар. Переверните тесто и потяните его на себя, чтобы усилить натяжение, и скруглите его в шар. Оставьте тесто на 2-3 минуты, чтобы герметизировать шов снизу.
  7. 20:30 Проба: Посыпьте 9-дюймовую круглую корзину из баннетона или миску, выстланную безворсовым полотенцем, с рисовой мукой. Если у вас нет корзины из баннетона, вы можете выстелить миску кухонным полотенцем. и посыпать рисовой мукой.Формованный батон превратить в подготовленный баннетон (или миску) швом вверх. Оставьте при комнатной температуре (68-74 F, 20-23 C) примерно на 1 час.
  8. 21:00 - 13:00 следующего дня Замедление : Поместите расстоечное тесто в холодильник, чтобы оно оставалось на 12-18 часов. Это улучшит вкус готового хлеба, а также поможет хлебу немного лучше удерживать форму.
  9. 12:00 на следующий день, Prep Oven: По крайней мере, за 45 минут до выпечки хлеба разогрейте духовку до 450 F (230 C) с вашей голландской духовкой внутри.
  10. 13:00 Оценка: Переверните буханку на кусок пергаментной бумаги и используйте хромированный хлеб или острый нож, чтобы надрезать его, как вам нравится. Обычно я просто делаю один большой разрез посередине.
  11. 13:00 Выпекать: Осторожно переложить тесто на пергаментной бумаге в горячую голландскую духовку или безопасную в духовке кастрюлю размером не менее 4 кварт. Накройте крышкой и поставьте на центральную решетку духовки и запекайте под крышкой при температуре 450 F (230 C) в течение 30 минут.Снимите крышку и запекайте буханку еще 15-20 минут, пока не получите желаемый цвет.
  12. Охлаждение: Дайте хлебу остыть на решетке не менее 1 часа, прежде чем нарезать его ломтиками. Желательно дать ему остыть в течение 4-12 часов для лучшего вкуса, текстуры и предотвращения слишком быстрого увядания.
  13. Хранение: Первые 24 часа держите хлеб при комнатной температуре полностью открытым. Если вы разрезали хлеб, положите его разрезанной стороной вниз на разделочную доску.На 2 и 3 день я обычно кладу его в пакет с застежкой-молнией и освежаю, поджаривая, потому что корочка станет мягкой. После этого нарезаю и храню в морозильной камере. Тост, чтобы освежиться из замороженного.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

15 советов для начинающих по закваске

Активный стартер Януса Сандсгаарда

Используйте исправный / активный стартер

Гринфилд говорит, что «первый совет для приготовления отличного хлеба на закваске в домашних условиях и, вероятно, самый недооцененный элемент всего процесса - это действительно полезная активная закваска на закваске.«Закваска, которая производится путем добавления равных масс воды и муки со старым тестом или закваской, создает культуру LAB (молочнокислых бактерий) и диких дрожжей. Вместе они производят пузырьки газа двуокиси углерода (CO2), которые задерживаются в клейковине хлеба, заставляя ее подниматься. Вам нужно, чтобы ваш стартер был на пике активации перед каждым использованием.

Чтобы знать, когда вы находитесь в этой точке, вот несколько вещей, на которые стоит обратить внимание:

  • Старт должен быть пенистым, наполненным пузырьками.
  • Он должен пройти тест на плавучесть.
  • Чаще всего это будет удвоенный объем, но может увеличиться в четыре раза.
  • Он также имеет действительно приятный острый запах.

Без этих условий вы не получите отличных результатов.

Влажные нити белков глютена под растровым электронным микроскопом

Не забудьте Autolyse

Autolyse - это период отдыха (45 минут) между начальным смешиванием влажных ингредиентов и муки, но перед добавлением соли.Многие пекари пропускают этот шаг. Он просто смешивает воду и муку, пока она полностью не станет влажной. затем дать ему отдохнуть от получаса до сорока пяти минут. Помните, что вы не замешиваете его, а просто смешиваете муку и воду, пока они полностью не перемешаются. Пока мука и вода смешаны, все готово.

Фаза автолиза помогает добиться лучшего подъема. Это помогает развить более сложные ароматы в готовом хлебе и имеет решающее значение для начального развития глютеновой сети для теста.Когда вы добавляете воду в муку, оба нативных белка пшеницы, глютенин и глиадин начинают связываться друг с другом, образуя глютен. Эластичные нити белковых цепей глютена образуют микроскопическую сеть, которая улавливает CO2 и растягивает нити, заставляя тесто расширяться и поднимать хлеб.

Использование процентов Бейкера

Гринфилд говорит: «Показатели Baker отличные, потому что вы можете легко рассчитать уровень гидратации вашего теста.А также легко расширить свой рецепт и испечь несколько буханок ». Вот почему пекари используют эти проценты; это позволяет особенно легко расширить любой рецепт. Он привел пример буханки с 1000 г муки и 800 г воды (80% гидратации), который, по его словам, легко вычислить.

«Если вы хотите 75% гидратации, 750 граммов муки. И затем два других ингредиента - это просто ваша закуска, а это 150 граммов закваски, что составляет 15%, мы все еще отказываемся от муки, а затем 2% соли будут 20 граммами соли.”

Легко рассчитать любой рецепт и управлять им, но сначала вам понадобятся хорошие кухонные весы для взвешивания ингредиентов.

Запеченный хлеб с 90% гидратации

Понижение уровня гидратации

Гидратация - это процентное содержание воды в муке. Закваска требует очень высокого увлажнения, обычно 80%. Это делает тесто очень липким, и многие пекари допускают ошибку, добавляя больше муки, чтобы тесто лучше перемешалось.

Чем ниже степень увлажнения, тем менее воздушным будет окончательный выпечка.Однако, пока вы учитесь, вы можете немного снизить уровень гидратации, скажем, около 70–75%, что облегчит работу с влажным тестом.

5

Когда использовать стартер

Активный стартер

Многие пекари сначала сочетают вместе три идеальных ингредиента (муку, воду и соль), что я обычно и делаю. Однако Гринфилд говорит, что включение в первую очередь фазы автолиза и удержание соли и активного старта даст вам лучшие результаты.

Помните, что закваска должна быть на пике активации (см. Номер 1 выше). Гринфилд говорит, что у него должен быть «действительно приятный острый запах ... в зависимости от того, нравится ли вам эта кислинка, запах в этот момент должен быть немного резким».

Плавающий тест для активной закваски

Купол в емкости для закваски должен быть слегка закруглен, и вы можете протестировать тесто, поместив его в воду. Когда он всплывет, он готов.

Налейте ¾ стакана (150 грамм) закваски на тесто, подвергшееся автолизу.Затем посыпьте тесто столовой ложкой с горкой (20 грамм) соли. Влажными руками сложите все до однородного состояния.

Гринфилд предупреждает: «Это будет совсем не гладко, потому что у нас есть вся эта соль и разные текстуры между начатым тестом и тестом. Но не волнуйтесь, пока вы работаете с тестом, это полностью изменится ".

Никогда не месите закваску; Просто растягивай и складывай

После добавления закваски и начала ферментации пришло время еще раз улучшить структуру глютена.Это делается с растяжкой и складыванием каждые 30 минут.

Чтобы растянуть и сложить влажные руки, затем проведите одной рукой под и вниз по стенке миски. Вытяните тесто, затем сложите его, поверните миску и повторите четыре раза.

Повторяйте этот процесс каждые 30 минут, пока он не будет повторяться четыре раза. За эти два часа текстура теста полностью изменится, и оно станет более гладким и эластичным.

Когда закончить работу с тестом

На этом этапе тесто полностью изменится.

Гринфилд описывает это так: «Оно гладкое, податливое, оно начинает немного отрываться по бокам, и вы можете видеть закругленные края на стороне вашего теста. Это хороший признак того, что структура начинает формироваться. Тогда как раньше тесто просто полностью погрузилось бы в стенки и сделало бы поверхность ровной ».

После четвертого растягивания и складывания накройте таз влажным полотенцем для перехода на насыпной подъем

Пусть тесто подойдет для вашего графика

Иногда называемое брожением в массе, это более длительный период времени (4–6 часов), происходящий при комнатной температуре.Маурицио Лео из King Arthur Flour говорит:

«Чтобы найти точный момент, когда нужно закончить брожение в массе, нужно потренироваться. Со временем вы научитесь распознавать признаки достаточного брожения: прочность, эластичность, гладкость, увеличение объема и пузырчатость теста.

«В конце брожения в брожении я ищу тесто, которое значительно поднялось и стало намного более гладким, чем при брожении в брожении. Если немного потянуть тесто влажной рукой, вы почувствуете сопротивление и эластичность.

«Вдобавок ищите живость. Осторожно встряхните миску, и она начнет покачиваться, давая понять, что тесто сильно аэрировано. Все это отличные признаки того, что тесто достаточно ферментировано и достаточно крепкое, чтобы его можно было разделить ».

Если вы начали слишком поздно и у вас нет времени дать ему встать перед сном, то делайте это по своему собственному графику. Просто положите его в холодильник и дайте ему побродить всю ночь. Это замедляет процесс и помогает придать хлебу более острый вкус.

Отношение сухого к липкому

Когда тесто заквашивается и вы видите пузырьки на поверхности, это означает, что объем немного увеличился. Значит, пора придать буханке форму.

Когда вы начнете обрабатывать тесто, оно может показаться немного липким, но постарайтесь свести пыль к минимуму. Гринфилд говорит: «Вам нужно немного липкости теста, чтобы на самом деле формировать хлеб и правильно формировать его».

Слегка припудренная поверхность и скребок для скамейки будут полезны, но он все равно может прилипнуть к вашим рукам.Если это действительно так, попробуйте помахать руками.

Для грубой формовки тесто разделите пополам. Растяните его на своей рабочей поверхности. Скатайте каждый буханку, затем дайте тестовой скамейке отдохнуть еще 30 минут с влажным полотенцем перед окончательной формовкой на легком посыпании муки.

Щедро промойте баннетоны

При использовании корзин для расстойки хлеба с банкетонами не забудьте обильно посыпать их мукой. В противном случае поместите кухонное полотенце в миску и обильно смочите его, как показано на этих фотографиях с мастер-класса Патрика Райана по хлебу на закваске (начало просмотра в 9:50).

Поскольку это тесто очень влажное, если вы не замучите его, тесто может прилипнуть к бокам. Если это произойдет, тесто может разорваться и сдуваться.

Приклеивание определенно оставляет хлеб беспорядочным, и, как отмечает Гринфилд, «когда вы прошли весь процесс, вы готовы к выпечке, и ваше тесто прилипнет к корзине для расстойки, это не весело».

Если вы не заботитесь о излишках муки, просто смахните их щеткой после выпечки. Лично мне нравится, как мука создает узоры на готовом хлебе (см. Следующий шаг).

Нет идеального способа формировать тесто

После того, как тесто остынет, вам может потребоваться еще больше натянуть его с помощью еще нескольких рулетов с желе, пока оно не станет шариком. Это метод, которому я научился в Abigails Oven, но, как объясняет Гринфилд, «я видел так много разных стилей формования вашего теста, но вы действительно пытаетесь просто выполнить несколько ключевых вещей».

И он, и Патрик Райан немного разглаживают тесто. Затем они берут два ближайших угла и складывают их так, чтобы они склеились.И снова он объясняет: «Теперь, когда оно будет сложено, вы начнете складывать его в себя, и на самом деле вы пытаетесь создать здесь некоторое поверхностное натяжение, складывая тесто на само себя, но вы не хотите сдуть. тесто на этом этапе. Вы так усердно работали, чтобы создать в своем тесте весь этот приятный воздух, и просто продолжайте делать это, не забывая загибать швы и оставляя его на доске всего на несколько секунд ».

Для окончательного придания формы Эмили Раффа, в Artisan Sourdough Made Simple, объясняет, « Помещенными мукой руками, аккуратно сложите тесто и потяните его на себя круговыми движениями, чтобы усилить форму.С помощью скребка поместите тесто в миску швом вверх ». Если это все еще сбивает с толку, посмотрите мастер-класс по хлебу на закваске Патрика Райана (начало просмотра в 10:50).

Тест на безотказность

Тест на протыкание пальцами / испытание на расстойку хлеба на закваске

Дайте тесту подняться еще 30-45 минут в расстойных корзинах. Тесто готово к выпечке, когда вы его «ткните», и оно немного отскакивает; после тыка может остаться небольшая вмятина.Но если вы ткнете его, и он вернется на поверхность без вмятин, ему потребуется дополнительная проверка. Или, если вы ткнули его, и на нем остается большая вмятина, которая не восстанавливается, вероятно, это чрезмерная защита.

Чтобы переложить тесто из корзины для расстойки, отрежьте кусок пергаментной бумаги, чтобы он соответствовал вашей голландской печи или другому приспособлению для выпечки (я использую чашу для выпечки из керамической посуды Pampered Chef, но есть много других, которые вы можете найти в Интернете).

Поддерживайте хлеб на пергаментной бумаге, когда переворачиваете его над

Затем положите пергамент на тесто, поддерживая хлеб, когда вы переворачиваете его.Посыпьте округлую поверхность мукой и аккуратно распределите ее руками.

Надрезать хлеб хромой или бритвой

С помощью хрома, лезвия бритвы или очень острого ножа надрежьте верхнюю часть буханки. Гринфилд говорит: «Существует так много разных техник, и вам действительно нужно просто войти в них и попробовать. Вы можете найти миллион техник в Instagram или Pinterest ». Но разрезание хлеба - это не просто красота, это помогает сделать пружину духовки более однородной и предотвращает растрескивание или вздутие.

После того, как хлеб будет надрезан, используйте пергамент, чтобы положить тесто в предварительно разогретую голландскую печь.

13

Противни для выпечки предотвращают сгорание дна

Я выпекаю хлеб при температуре 465 ° F (240 ° C) в течение 25 минут без накрытия на кипящей водяной бане под своим горшком для выпечки, но Гринфилд предлагает еще более горячую духовку (500–550 ° F (260–285 ° C) на 20 минут). минут в закрытой голландской печи, но в течение последних 10 минут снимая крышку и убавляя температуру до 450 ° F (230 ° C).

Оба метода производят пар, необходимый для получения хрустящего хлеба. Однако для метода более сильного нагрева, чтобы предотвратить подгорание нижней корки, поместите голландскую духовку на прочный противень на последние 10 минут. Это последнее возвращение в духовку карамелизирует корочку, придавая ей более темную коричневую корочку.

14

Приготовление хлеба в горячей духовке

Большинство людей достают хлеб из духовки, когда таймер срабатывает, но вы можете получить сильный аромат и лучшую корочку, если оставите его остывать в горячей духовке.Выключите огонь и откройте дверцу духовки, давая хлебу застыть 20 или более минут.

Ничего страшного, если проиграешь с треском

Неудача - это часть обучения приготовлению закваски. Если вы оглянетесь на перечисленные выше переменные, то удивитесь, если время от времени печь хлеб дома не получается. За последние два года я испек несколько сотен хлебов; Я не гордился ими всеми, но я учусь.

Есть переменные, связанные с естественным брожением: влажность и погода влияют на гидратацию, мука может изменить результат, ваша домашняя духовка может быть недостаточно горячей или слишком горячей.Я обещаю, если вы поиграете с каждым из этих факторов, закваска превратится из науки в искусство. А скоро и дома на закваске вы будете печь хлеб на закваске.

Хорошая простокваша - шаг к здоровью

Давно известно, что хороший йогурт в магазинах не купить. Почему? Хранится натуральный кисломолочный продукт не более десяти дней. И срок хранения заводского кефира: от месяца до полутора лет. Это свидетельствует о наличии большого количества консервантов и усилителей вкуса.Но тебе очень нужен этот йогурт. Поэтому производители бытовой техники прислушались к всеобщему желанию и создали еще один незаменимый прибор для кухни - йогурттницу. Что нужно учитывать, чтобы правильно выбрать устройство?

Содержание

  • 1 Назначение и виды
  • 2 Как выбрать йогуртовую девочку
  • 3 Основные производители
  • 4 Правила ухода за йогуртовой девочкой
  • 5 Отзывы покупателей

Назначение и виды

Основная задача аппарата - приготовление йогурта.Но его возможности этим не ограничиваются. При наличии определенных функций йогуртница может приготовить творог, сметану, десерты и мороженое. Обычно устройство приобретается в двух случаях: если в семье есть маленькие дети или покупатель является сторонником здорового питания. Это лучше консервантов, крахмала и других вредных веществ.

Есть два типа йогуртовых женщин:

  • с несколькими баночками. Обычно это 4-12 емкостей с крышками. В них содержится от 100 до 200 г продукта.Чашки могут быть из пластика, стекла или керамики;

    Йогуртница - это 7 банок по 150 мл.

  • с одной большой миской. Его объем не превышает двух литров.

    Йогуртника с одной большой чашей емкостью 1 литр

Независимо от количества банок, все они помещаются в прямоугольную или круглую емкость с крышкой.

Как выбрать йогурт девочку

Для начала определимся с типом устройства. Если у вас большая семья, то подойдет модель с большим количеством баночек.У каждого члена семьи будет свой свежеприготовленный йогурт, творог или мороженое. Ребенку удобнее вытаскивать из холодильника небольшую емкость, чем большую.

Основные критерии выбора:

  • мощность. Он варьируется от 10 до 60 Вт. Исключение составляет йогуртница Tefal 887241 мощностью 120 Вт. Этот параметр никак не влияет на качество продукции. Это зависит от времени приготовления и потребляемой мощности. Чем мощнее устройство, тем быстрее нагревается, взбивается, но больше расход энергии в час.Но для маломощных приборов приготовление пищи длится дольше. А если умножить затраты на энергию на часы, получится примерно такое же число;
  • Объем и материал банок. Объем зависит от количества. Одна большая емкость вмещает 1-2 литра продукта, а много маленьких - от 100 до 200 мл. Рекомендуем брать в среднем: 6-8 банок по 150 мл. Но решать только вам. Что касается материала емкостей, то он бывает трех видов: пластик, стекло и керамика. Пластик не бьется, но некачественный материал может при нагревании выделять вредные вещества;
  • управление устройством.Это очень просто для всех моделей. Разница в автоматизации. Дешевые йогуртницы нужно включать и выключать вручную. А у более дорогих есть таймер с автоматическим отключением или без него. Также есть термостат. Для приготовления йогурта это не имеет особого значения, так как в процессе работы сама температура держится на уровне 40 градусов. Но для приготовления других продуктов, например, сметаны, необходим термостат. Некоторые модели имеют таймер отложенного старта;
  • специальные программы.Чтобы приготовить творог, десерт, шербет или мороженое, нужны дополнительные программы.

Производители манят покупателей разными функциями. Это может быть отсек для хранения шнура. Или маркер для обозначения даты приготовления продукта. Это создает удобство и практичность. Для эффекта паровой бани между банками можно наливать воду.

Ключевые производители

Банки для йогурта производятся в разных странах: в России и за рубежом.Наиболее популярны технологии таких компаний, как Redmond, Moulinex, Ariete, Galaxy, Tefal, Oursson, Vitek. По техническим характеристикам эти устройства аналогичны. Отличаются они только комплектацией, дизайном, ценой и наличием таймера.

Таблица: диапазон цен производителей йогурта основных производителей

Самая дорогая йогуртница производит Tefal. Они имеют нишу для шнура и оснащены стеклянными банками, что способствует лучшему хранению продукта.И стекло более гигиенично, чем пластик. Но может сломаться.

Йогуртницы Redmond отличаются красивым дизайном и расширенной функциональностью. А Oursson поставляет свои устройства в керамические емкости, что делает их более гигиеничными и прочными, чем стеклянные.

Корпус Yogurt Moulinex и Tefal изготовлен из прочного пластика. С помощью таймера устройство автоматически отключается. Устройства Galaxy, Vitek и Ariete не отличаются особой надежностью. А таймер как намек на то, что пора выключать.Но цены низкие. И качество приготовления, и наличие дополнительных возможностей не отстают от дорогих брендов.

Фотогалерея: мастера по йогурту основных производителей

Правила ухода за йогуртницей

  • Чтобы йогурт исправно функционировал, перед употреблением положите его на ровную поверхность. Не двигайтесь и не касайтесь во время работы;
  • После каждого цикла необходимо промывать прибор. Для этого отключите его от розетки и дайте ему полностью остыть.Тело нельзя поливать и погружать в воду. Протирать нужно салфеткой, смоченной в теплом мыльном растворе. А банки с крышками нужно хорошо мыть под краном или в посудомоечной машине;
  • То же касается и самой крышки йогуртницы.

Отзывы покупателей

Купил бюджетный йогурт Lumme LU-1480 и очень доволен. В управлении простое - вначале выставляем время, нажимаем тумблер и все. В моей семье йогурт люблю только я.Так что 4 баночки - это ровно столько, сколько мне нужно на пару дней. А на обложках можно поставить дату, очень удобно. Кухня небольшая, поэтому эта маленькая девочка не занимает много места.

Йогурт Lumme LU-1480 управляется вручную, простой, компактный, имеет 4 стеклянные банки и указатель даты на крышке

. Журавлев Андрей

https://market.yandex.ru/product/13405394/ отзывы? Hid = 13351779 & track = tabs

Йогурт Oursson FE1502D имеет красивый дизайн, удобные фарфоровые керамические банки с герметичными крышками, качество соответствует заявленным характеристикам.С удовольствием пользуемся всей семьей. Приготовили ряженку, йогурт, десерты. .. Воспользовались рецептами-вкладышами, которые были при покупке товаров - с первого раза получилось отлично. Только слова благодарности!

Юрта Oursson FE1502D имеет красивый дизайн, керамические баночки, программу для десертов, таймер до 24 часов. Пользуюсь VITEK VT-2600/2601 около года, если выбираю главным критерием были размеры, не большие, чтобы на кухне места много не занимало, баночки обязательно хотели стекло, потому что до этого использовали другую модель -пластик был, быстро потемнел, ну и, конечно же, цена.На таких данных эта модель оказалась оптимальной. Я готовлю в нем абсолютно всю простоквашу, а не только йогурты. Это также заправка для салатов, различных десертов и кисломолочных продуктов на пробиотической закваске. Молоко беру в магазине любое, жирностью не менее 4%, и давно использую сухие дрожжи, они называются БакЗдрав. Удобно, что одной пачки закваски хватает на литр молока.

ЮТУРТНИТКА VITEK VT-2600/2601 комплектуется шестью стеклянными банками, имеет таймер от 3 до 14 часов.

Пользователь скрыл свои данные

https: //market.yandex.ru/product/13405592/ отзывы? Hid = 13351779 & track = tabs

Мы пользуемся йогуртом moulinex YG230 / 231 около 7 лет, и он работает постоянно, но кнопки выключены, иногда кнопка питания отключается, но работает и работает очень хорошо , йогурт делаем не 8 часов и даже не 6, как написано в инструкции, 4 часа и получается вкусно... Для закваски используется приготовленный вами йогурт, иногда в магазине, зависит от молока, мы используем молоко «Дом в деревне 3,2%», из-за перегрева ничего подобного не наблюдалось.

Йогуртница Moulinex YG230 / 231 имеет электронное управление с дисплеем, таймером, автоматическим отключением

andrew21535

https://market.yandex.ru/product/13405399/ отзывы? Track = rev_mc_marked & grade_value = 5

Преимущества йогурта VES H-270: качественный пластик, без запаха, ополаскивание кипяченой водой - на ощупь гладко, держит постоянную температуру 41.5 - 41 градус, удобная емкость с решеткой для греческого йогурта и дополнительная емкость, можно установить любое время приготовления. Изначально выбирал с большой тазой, не ошибся, можно закладывать любое количество молока до 2 литров. Не хватает контроля температуры, можно было приготовить кефир. Это мой первый прибор ВЕС, приятно удивил.

Йогурт VES H-270 оснащен несколькими чашами, электронным управлением, таймером до 48 часов, разными программами

Варносов Александр

Девушка-йогурт не умеет готовить вареную, запеченную, жареную и приготовленную на пару тарелки.Это устройство узкого действия. К тому же закваску нельзя долго убирать в холодильник. Поэтому одноразовое приготовление просто необходимо. Но если вам нравится, что каждый день есть кисломолочные продукты, то йогурт девушка как раз создана для вас. С его помощью вы не только улучшите свое здоровье, но и удешевите диету. Ведь домашний йогурт дешевле магазинного в 2-4 раза. Грамотно подобранный йогурт женщина доставит вам удовольствие от его употребления.

  • Об авторе
  • Стать автором

Наталья.Впервые в копирайтинге.
Подробнее

Сыр ферментный БакЗдрав Закваски для сыроделия

Как известно, сыр - полезный и знакомый человечеству продукт уже не одно тысячелетие. Готовится из молока жвачных животных: в основном коровьего, козьего, овечьего, кобыльего. Но не все знают, что в сыроварении используются и специальные заваривания для сыров, которые, кстати, тоже могут быть разного происхождения. Понятно, что продукт домашнего приготовления будет и вкуснее, и полезнее магазинного.Особенно в свете недавних проверок, которые показали, что при производстве многих сыров не соблюдается установленная технология и добавляются совершенно ненужные добавки, портящие естественный вкус. Делается это, как правило, для того, чтобы сэкономить на производственных затратах, и чтобы увеличить срок хранения кисломолочного продукта. Так что закваска вам явно пригодится, если вы уже вплотную подошли к вопросу, как приготовить ее самому. Так вы хотя бы точно узнаете, из чего он сделан.

Типы домашних сыров

То, что вы можете приготовить на своей кухне с помощью сырных закусок, делится на три типа.

  1. Сыры твердые. Они сделаны на основе сыра и творожной закваски. Они хранятся под специальным прессом (его можно сделать самому или купить в магазине, но это будет стоить немалые деньги). Выдержка проходит не менее месяца. Чем дольше выдержка, тем лучше вкус после. Плотность самой конструкции корпуса изделия во многом зависит от времени и веса прессовой нагрузки.Еще один нюанс: приготовить твердый сыр можно только из
  2. Мягких сыров. Также используются закваски для сыра и творога. Разница с твердыми версиями заключается в основном во времени выдержки. А мягкие сыры тоже делают из обезжиренного молока, и продукт можно есть за неделю (мягкие же сорта парафином для длительного хранения не покрывают).
  3. Домашние сыры (например, адыгейский, сулугуни или сыр фета). Также их делают из творога, в котором довольно много жидкости.Срок годности таких сыров невелик. И делают они в основном из обезжиренного молока (но можно и из цельного). Такие изделия довольно просты в изготовлении; их не нужно держать под прессом.

Что нужно производить

  • Желательно употреблять цельное молоко (в современных условиях в основном коровье молоко). Главное - выбрать качество. Уточните, что при кормлении животного не используются антибиотики (хотя бы неделю, так как они замедляют процессы окисления).Лучше всего, если у вас есть личное хозяйство и свои рогатые или у вас есть возможность постоянно покупать сырье у друзей-лидеров. Следует помнить, что из 10 литров молока можно получить только один килограмм твердого сыра, или 1,5 кг мягкого сыра, или 2 кг сыра фета или сулугуни.
  • Из оборудования - его можно построить недорого и своими руками, чтобы не покупать дорогие импортные варианты - понадобятся: (можно сделать из обычных жестяных банок), пресс с поршнем (в домашних условиях из досок и зажим), градусник для жидкости, нож, дуршлаг, марля, парафин (если готовим твердый сыр).

Закваска для домашнего сыра

И, конечно же, закваска необходима для сыра. Его нужно использовать так, чтобы он стимулировал образование того количества кислоты, которое было бы достаточно для правильного процесса, как можно быстрее и лучше. При приготовлении домашнего сыра используются пахта, йогурты, сухие закваски, натуральные молочные продукты и дрожжи. Имейте в виду, что характер сырной закваски (точнее, ее происхождение) напрямую влияет на ее вкус и аромат.Так что вам остается выбирать варианты, соотнося собственные вкусы и предпочтения с классическими технологиями.

Сыр. Закваска. Рецепт самый простой

Дайте пол-литру свежего натурального цельного молока скиснуть при комнатной (или чуть более высокой) температуре. Обычно достаточно дня при оптимальной температуре 30 градусов. Мы используем эту закваску, добавляя ее к основному сырью, при производстве домашних сыров, не требующих использования пресса.

Другой вариант

Закваска для домашнего сыра также может быть приготовлена ​​на дрожжах.Добавьте 1/8 палочки дрожжей в теплое молоко. Оставляем эту смесь бродить на сутки в теплом месте. Затем влейте половину молока и добавьте свежее молоко. Мы делаем это в течение недели. За это время закваска созреет и будет готова к употреблению. Добавляем к основному сырью.

Абомасум

Этот продукт издавна известен в сыроделии как закваска для домашнего сыра. А в сырной промышленности его очень активно используют для производства большинства сыров. Что это за вещество? Еще древние греки, согласно научным данным, используя желудки копытных в качестве емкостей для жидкости, скорее всего, случайно обнаружили явление его воздействия на молочные продукты.А может, эта технология была известна раньше? У жвачных животных это 4-й отдел многокамерного желудка (железистый желудок). У телят (или ягнят), например, питающихся материнским молоком, там активно вырабатывается особый сычужный фермент, который участвует в пищеварении - реннин. Расщепляет пептиды. Это первый химически изолированный, лабораторный способ. Кстати, датчанин Кристиан Хансен, открывший его путем экстракции солевым раствором в 1874 году, позже основал компанию, которая до сих пор является крупнейшим производителем фермента.Основной источник - это желудки молочных телят (не старше 10 дней), высушенные и натертые особым образом. Сычуг - основное сырье.

Суть процесса

При введении сычужного фермента в молоко при определенных температурных условиях начинается процесс быстрой коагуляции молока - свертывания. Использовать сычуг в домашних условиях достаточно просто, поэтому бояться этого не стоит. Просто берем таблетку или экстракт (в виде которого он обычно продается) и растворяем в молоке комнатной температуры (или чуть выше).Эффект виден уже через час. Кстати, использование сычужного фермента вовсе не обязательно при производстве мягких домашних сыров. Достаточно использовать закваски из кисломолочного молока. Единственный минус - процесс завивки займет гораздо больше времени. Обычно - чуть больше суток. За это время сгусток - начало творога - и сыворотка успевают разделиться. Тем не менее, некоторые люди предпочитают использовать дома сычужный фермент, чтобы улучшить вкус и ускорить созревание сыра.

Для вегетарианцев

У вегетарианцев много вопросов по поводу использования ферментов животного происхождения при производстве сыра. Поэтому в последнее время (например, в Европе) заменители сычужного фермента стали использовать для изготовления сыра. Еще в 60-х годах прошлого века были выделены соответствующие штаммы грибов, которые участвуют в синтезе фермента. А с начала 90-х используются генная биотехнология и реннин, продуцируемый бактериями. По непроверенным данным, сейчас в Европе более половины производства сыров производится с такими заменителями.Но некоторые компании по-прежнему придерживаются более традиционных технологий приготовления и используют сычужный фермент животного происхождения.

В аптеке

Кстати, для домашнего приготовления вкусного кисломолочного продукта подойдет и такая закваска для сыра. В аптеке продается пепсин. Единственный недостаток - некоторая дороговизна аптечного фермента и его дефицит. Но если у вас есть возможность получить это лекарство, смело используйте его для производства домашних сыров.

Реннет - сложное органическое вещество, которое вырабатывается в желудках телят, ягнят и другого новорожденного крупного рогатого скота.

Словосочетание «сычужный фермент» происходит от слова «сычужный фермент» или «сычужный фермент» - соленый и высушенный кусок желудка молодых млекопитающих.

Как известно, такое вещество способствует расщеплению, а также переработке материнского молока, которое потребляется молодыми.

Следует особо отметить, что этот фермент нельзя получить искусственно. В связи с этим он достаточно дорогой, но очень эффективный при приготовлении кисломолочных продуктов.

Но в настоящее время существуют ферменты свертывания молока не только животного, но и химического и растительного происхождения.

По аминокислотному составу все доступные ферменты примерно одинаковы, и «сычужным ферментом» теперь обычно называют сыр, приготовленный с использованием любых ферментов свертывания молока.

Виды сычужного фермента для сыра

В качестве ферментов для домашнего сыра можно использовать: аптечный пепсин, ацидин-пепсин, сычужный фермент животного происхождения, искусственный пепсин (химозин), растительные ферменты.

Аптечный пепсин ... Имеет два недостатка. Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он встречается очень редко, а если и есть, то теперь, как правило, отпускается по рецепту врача.По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов.

Ацидин-пепсин. Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, и если учесть, что по технологии вода должна быть прохладной, то этот процесс может занять много времени и стать довольно трудоемким.

Недостатки:

К недостаткам можно отнести значительную стоимость.

Время свертывания молока намного дольше, чем у специализированных ферментов.

Некоторые специалисты предостерегают от использования ацидин-пепсина из-за того, что он содержит соляную кислоту, а кроме того, является лекарственным средством.

Короткий срок хранения и капризность к условиям хранения.

Сычужный фермент для животных. Наиболее распространены свинина и.

К преимуществам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеупомянутыми пепсинами.

Недостатки:

Фермент производится из компонентов животного происхождения (желудков), что несколько отрицательно влияет на срок хранения.

Некоторые сыроделы утверждают, что при передозировке фермента сыр начинает горчить.

Прихотливость к условиям хранения и меньший срок хранения по сравнению с прессовыми и растительными ферментами.

Искусственный пепсин (химозин) не имеет недостатков перечисленных выше ферментов, за исключением стоимости - она ​​не намного ниже.

Безвредность этого препарата сомнительна, особенно для тех, кто использует его в домашнем сыроварении.Но из-за его незначительной концентрации в конечном продукте этим иногда пренебрегают.

Ферменты растительного происхождения - наиболее подходящие ферменты для домашнего сыроварения. Они универсальны и используются для приготовления практически всех известных видов сыра, в том числе и вегетарианских. Это связано с отсутствием в их составе животных и химических компонентов, что положительно сказывается на сроках хранения, вкусовых качествах конечного продукта.

В настоящее время широко распространен микробный ренин - мейто японского производства.К его достоинствам можно отнести невысокую стоимость, длительный срок хранения и полностью натуральный состав. При передозировке фермента сыр не имеет горького вкуса, что выгодно отличает этот препарат от многих других. Из него делают кошерный сыр для евреев.

Meito обычно продается в специализированных магазинах ветеринарии, но в последнее время есть возможность заказать по почте наложенным платежом, есть несколько специализированных сайтов, которые принимают заявки на этот фермент.

Как выбрать сычужный фермент

Общепризнанный и неоспоримый факт, что лучшим для производства сыра является натуральный сычужный фермент из сычужного фермента молочных телят.

Что касается пропорций ферментов, если до недавнего времени считалось, что 100% рекомбинантный химозин идеален для производства большинства сыров, в свете недавних исследований было доказано, что пропорции 96% химозина из телятины и 4% химозина из телятины пепсин оптимальны.

Следует отметить, что все ферменты сычужного фермента, в том числе микробные, обладают разной активностью в кислотной и температурной шкалах, поэтому, по большому счету, сычужный фермент для каждого рецепта сыра в идеале должен подбираться индивидуально.

Используемый сычужный фермент напрямую влияет на вкус и запах сыра, а также на текстуру творога.

Возможна в нашем интернет-магазине с доставкой Почтой России или курьерской службой.

Которая сегодня стала очень дорогой и доступной далеко не каждый день. В основном это кисломолочные продукты с особой обработкой и выдержкой творога. Точнее даже не молоко, а творог. Однако для того, чтобы творог обладал определенными качествами, используются разные сырные пасты.Их сегодня на рынке очень много. Некоторые из них предназначены для изготовления мягких сыров, другие - для твердых сыров, и в каждой категории будет больше разновидностей, обладающих рядом отличительных особенностей. Сегодня наша цель - рассмотреть основные способы приготовления сыра.

Идея приготовления сыра

Наверное, она много бывала. Вкусный, популярный и дорогой продукт изготавливается из обычного молока, которого летом много, а стоимость невысока. Однако следует учитывать, что для получения качественного продукта необходимо пройти обучение и разобраться в технологии, а также обязательно приобрести закваски для сыров.Конечно, молоко будет заквашиваться естественным путем, но результат будет не таким, как вы хотите. Получается обычная простокваша.

Это недопустимо. Поэтому для сыров используются чистые заквасочные культуры, благодаря которым продукт получает свои свойства. Именно бактерии позволяют сыру приобретать именно тот конечный вкус и цвет, к которому мы привыкли.

Закваски и ферменты для сыра

Многим кажется, что готовить сыр очень просто.Взял молоко, налил в него специальный состав и немного подождал. На самом деле, это целое искусство, особенно если речь идет о твердых сортах, которые долго созревают. В сыроварении энзимы используются для сквашивания молока как можно быстрее. Затем в готовую массу добавляется закваска. Но они уже сильно отличаются друг от друга.

Ферменты

Без них молоко будет долго бродить, и есть риск, что вкус оставит желать лучшего.Принято считать, что сычуг является идеальной заменой дома. Его нужно приготовить заранее, просушить в закрытом от насекомых до состояния пергамента, а затем на его основе приготовить фермент. Однако сегодня этим больше никто не занимается. К тому же домашний сычужный фермент не может сравниться по своим характеристикам с производимым современной промышленностью. Но его можно использовать, если ничего другого нет. И точно даст лучший результат, чем аптечный пепсин.

Обзор предложений

Сегодня на рынке представлено множество различных ферментов, которые можно использовать для приготовления сыра для домашнего использования или в промышленных масштабах.Чаще всего это сычужные закваски для сыров, из которых сегодня готовят подавляющее большинство сортов.

  • Enzyme Naturen теленка животного происхождения. Он отличается очень привлекательной стоимостью, но имеет и свои недостатки. Если вы используете его впервые, то обратите внимание на дозировку. Малейшее изменение дозировки может привести к тому, что благородный вкус испортится горечью. Кроме того, срок хранения готового продукта будет короче, чем у продукта, приготовленного с использованием химического фермента.
  • Химозин Чи-Макс производится искусственно. Дает отличный выход готового продукта без горечи и с длительным сроком хранения. Кроме того, значительно увеличивается срок хранения сыра. Минусов не обнаружено, однако, поскольку фермент произведен искусственно, есть сомнения в его безвредности. Но никаких доказательств этому не найдено.
  • Пепсин - дорогое лекарство, которое сложно найти на рынке. Аналог - «Ацидин-пепсин», который тоже стоит недешево, плохо растворяется в воде, да и сам процесс брожения сильно затягивается.
  • Растительные ферменты, такие как Meito. Его синтезирует гриб. С одной стороны, он не придает горечи, а готовый продукт можно употреблять даже вегетарианцам. С другой стороны, найти его в свободной продаже довольно сложно.

Изготовление домашнего сыра

В отличие от производства, которое находится в строгих рамках технологических карт и требований санитарного надзора, дома у вас будет гораздо больше свободы в выборе. Обратите внимание, это только в том случае, если готовый продукт предназначен исключительно для вашей семьи, а не для продажи.Закваска для домашнего сыра не нужна, достаточно использовать один из перечисленных выше ферментов. Однако если вы хотите получить изысканные сорта с определенными вкусовыми качествами, то стоит позаботиться о приобретении специальных бактериальных культур.

Закваски для сыра

Итак, когда у вас есть хороший творог, подумайте о том, чтобы использовать бактерии, чтобы превратить его в прекрасный твердый сыр. Смеси бактериальных культур влияют на вкус, аромат и текстуру, а также определяют период созревания сыра.Сегодня на рынке присутствует большое количество компаний, которые предлагают различные культуры в небольших упаковках (саше) для домашнего использования, а также для продажи в промышленных масштабах. Чтобы немного сориентироваться в разнообразии предложений на рынке, мы выделяем два основных типа:

  • Термофильная сырная закваска отлично работает при высоких температурах (30-40 градусов). Однако бактерии способны выжить даже при 65 градусах. Именно поэтому их используют при производстве итальянских экстрактовых сыров.Это «Моцарелла», которую отличает незабываемый вкус и любовь потребителей. Это позволяет производителю выгодно продавать товар и быстро получать прибыль. Основными штаммами термофильных бактерий являются Streptococcus и Lactobacillus. Именно эти микроорганизмы позволяют нам есть на кухне вкусные сорта сыров.
  • Мезофильная сырная закваска.

Основа сыроделия

Чаще всего в производстве используется мезофильная сырная закваска.Из него делают мягкие и свежие сыры (фета), свежие выдержанные сорта (камамбер, Козерог), полумягкие (Гауда, Маасдам), а также знаменитые твердые (Чеддер, Пармезан, Эмметал). на две группы:

  • Lactococcus cremoris работают при температуре 25-30 градусов. Их можно использовать отдельно или в сочетании с другими штаммами этого класса бактерий. Так получается «Чеддер», «Гауда», «Эмменталь».
  • Lactococcus diacetylactis вырабатывает много углекислого газа.Поэтому их чаще всего используют для производства нежных изделий с пористой структурой. Это может быть фета, сыр фета, сыр с плесенью.

Как обращаться с овощами?

Как и ферменты, все они представляют собой порошок, немного похожий на сухое молоко. Он производится в стерильных условиях, а затем быстро сохнет. Покупатель получает товар в стерильной упаковке. После распаковки заквасок для изготовления сыра обращаться с ними нужно с особой осторожностью. Хранить их нужно в морозильной камере, при температуре -8 градусов.Обязательно плотно закрывайте пакет. В таком виде он может сохранять свои свойства в течение двух лет. Обязательно используйте стерильную ложку каждый раз, чтобы получить следующую дозу порошка.

Для внесения закваски при приготовлении сыра нужно нагреть массу до необходимой температуры и снять с огня. Теперь на поверхность молока выливается необходимое количество закваски. Через 2-3 минуты, когда она пропитается влагой, можно аккуратно перемешать массу большой шумовкой.Движениями следует быть очень осторожными, не слишком быстро помешивать и не взбивать молоко.

Осталось накрыть сосуд крышкой и оставить в теплом месте на время, предусмотренное определенным рецептом. За это время бактерии будут размножаться и создавать первичную массу, которая затем будет формоваться и выдерживаться при определенной температуре.

В технологическом процессе производства различных кисломолочных продуктов и некоторых видов сыров жидкость используется для закваски молока. Его производят путем обработки определенной части желудка новорожденных телят и ягнят.В связи с тем, что желудочная система молодняка еще недостаточно развита, сычуг (так называется часть пищеварительной системы, необходимая для обработки) играет роль незаменимой закваски.

Как происходит процесс загустения

Молоко состоит из белков казеина и альбумина. Первая группа составляет около 80% от общей массы и представлена ​​в виде многомолекулярных соединений. Такие компоненты имеют форму белковых шариков и называются мицеллами.Они могут содержать разные виды казеина.

Когда молоко коагулирует под действием определенных ферментов, происходят мицеллярные изменения, в результате которых образуются пары k-казеина и макропептида. В этом случае k-казеин остается в составе мицелл, а макропептиды превращаются в жидкую фракцию (сыворотку). В процессе коагуляции молекулярные соединения k-казеина слипаются, образуя молочный сгусток.

Типы коагулянтов, используемых при производстве кисломолочных продуктов

Традиционные технологии производства кисломолочных продуктов определяют использование коагулянтов - ферментов, участвующих в процессе превращения молока в творог, которые затем можно легко отделить из сыворотки.Консистенция, срок хранения, время созревания и вкусовые характеристики готового продукта зависят от правильного выбора коагулянта и его дозировки. Обычно используются молочнокислые ферменты:

  • Порошкообразный, пастообразный или жидкий фермент сычужного фермента. Это имеет большое технологическое значение и позволяет получать качественную готовую продукцию. По сравнению с сычужным ферментом взрослых коров, он имеет гораздо лучшие свойства: приготовленная из него закваска имеет оптимальную свертываемость. Этот фермент широко используется при приготовлении твердых и полумягких сыров.
  • Фермент пепсин, полученный из желудков взрослых коров, свиней и других животных. Однако говяжий пепсин считается менее чувствительным к изменению кислотности и более стабильным при варке. Именно его в сочетании с химозином (жидкий сычужный фермент новорожденного крупного рогатого скота) рекомендуется использовать в технологии изготовления различных видов рассольных сыров.
  • Одновременно проведенные генетические исследования позволили получить рекомбинированный химозин, по всем характеристикам идентичный природному химозину теленка.Он отлично зарекомендовал себя, и сегодня его широко используют при изготовлении всех видов сыров.
  • Для получения молочного творога, необходимого для производства других продуктов, в технологическом процессе часто используются некоторые виды дрожжей, грибов и плесени. Это сырье называется микробным реннином или микробным пепсином. Наиболее широко используются ферменты, производимые на основе гриба Rhizomucor meihei.

Домашний творог и сыр

При производстве домашнего сыра жидкий сычужный фермент Ceska Lase Kalase часто используется в качестве основного коагулянта.Этот продукт состоит из тонко коагулирующего природного фермента. Его используют для приготовления всех видов домашних сыров и творога из натурального молока.

Функция сычужного фермента

В результате действия этого типа коагулянта происходит свертывание молочного белка. Однородная молочная масса делится на две фракции: она приобретает консистенцию геля и сыворотки. Превращение молока в творог - основная задача природного фермента.

Получение творога

Органические соединения, состоящие из пепсина и химозина, позволяют осуществить технологический процесс коагуляции молока в короткие сроки.Уже после первой фазы коагуляции получается много молочных сгустков, при измельчении которых получается творог.

Производство сыра

Производство сыра - довольно длительный и более сложный процесс. Под воздействием порошкообразного или жидкого сычужного фермента Ceska Lase казеин расщепляется, и при созревании сыра продукт приобретает специфический сырный аромат.

После отделения образовавшихся в результате коагуляции сгустков от жидкой сыворотки их помещают в специальные формы и прессуют.Полученный полуфабрикат отправляют в специальный рассол и выдерживают в нем 10 дней. Только после этого молодой сыр отправляется на созревание.

Эффективные марки натуральных коагулянтов

Однако очень часто сыроделы, помимо популярного коагулянта, используют и другие марки натуральных жидких сычужных ферментов. Clerici, Meito, Normal, Extra - это основные природные ферменты, широко используемые в домашнем и промышленном сыроварении. Они могут незначительно отличаться по активности IMCU (International Milk Curdling Units) с различным качеством и физическими характеристиками сырья.

Альтернативы использованию жидкого сычужного фермента

Способы получения жидкого сычужного фермента для телят, непосредственно связанные с уничтожением новорожденных животных, не только совершенно бесчеловечны, но и неэкономичны. Несмотря на дороговизну природного коагулянта, умерщвление молодого теленка не позволяет вырастить животное и исключает прибыль от продажи его мяса.

Кроме того, многие потребители, знающие, что такое сычужный фермент и как его получают, отказываются от использования продуктов, при приготовлении которых использовалось такое сырье.Поэтому вопрос о замене использования коагулянта для телят стоит давно.

Сегодня, благодаря микробиологическим исследованиям, есть несколько вариантов замены использования сычужного фермента для телят. Разработки зарубежных и российских ученых широко используются в технологических процессах производства сыров и различных кисломолочных продуктов.

В нашей стране, как и во всем мире, наибольшую популярность получили микробные ферменты. Заквасочные культуры, основанные на использовании определенных видов грибов и молочнокислых бактерий, часто считаются более эффективным способом производства качественных сыров различных типов.

Ведущими торговыми марками, используемыми практически повсеместно в Европе и в России, являются разработки, связанные с жизнедеятельностью штаммов молочных грибов Rhizomucor meihei и дрожжей Kluyveromyces lactis.

Растительные препараты

Помимо животного и микробного происхождения экстракты некоторых растений также могут использоваться в качестве коагулянтов. Свертывание молока соком фигового дерева (Ficus carica), часто используемое в регионах его произрастания, давно известно во всем мире.Еще один пример использования растительных ферментов - водный экстракт цветков кардоны, который широко используется при производстве португальского сыра Sena da Estrela.

Почему фермент из телятины до сих пор популярен

Несмотря на низкую стоимость, эти технологии пока не получили широкого распространения. Это связано с тем, что растительные коагулянты не дают возможности получить оптимальный выход готовой продукции. Нельзя сказать, что микробные ферменты всегда дают ожидаемый результат. Именно поэтому натуральные сычужные коагулянты, благодаря возможности получения качественной продукции со стабильными характеристиками, еще не утратили своей популярности.

Изготовление самогона и спирта для личного пользования
абсолютно легально!

После окончания существования СССР новое правительство прекратило борьбу с самогоном. Отменены уголовная ответственность и штрафы, а из Уголовного кодекса РФ исключена статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день нет ни одного закона, запрещающего нам с вами заниматься нашим любимым хобби - изготовлением алкоголя дома.Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8 июля 1999 г. № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». (Собрание законодательства РФ, 1999 г., N 28, ст. 3476).

Выдержка из Федерального закона Российской Федерации:

«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих продукцию, содержащую этиловый спирт, не в маркетинговых целях.«

Домашнее пивоварение в других странах:

В Казахстане в соответствии с Кодексом Республики Казахстан об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Производство и реализация домашних алкогольных напитков» незаконное производство для реализации самогона, чачи, тутовой водки, самогона и других алкогольных напитков, а также реализация этих алкогольных напитков влечет за собой штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, приборов, сырья и оборудования для их производства, а также денег и иных ценностей, полученных от их реализации.Однако закон не запрещает приготовление алкоголя для личного употребления.

В Украине и Беларуси дела обстоят иначе. Статьями 176 и 177 Кодекса об административных правонарушениях Украины предусмотрено наложение штрафов в размере от трех до десяти необлагаемых налогом минимумов заработной платы за изготовление и хранение самогона без цели продажи, за хранение без с целью продажи устройств * для его производства.

Статья 12.43 практически дословно повторяет эту информацию.«Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогон), полуфабрикатов для их производства (сусло), хранение приспособлений для их производства» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт № 1 гласит: «Производство крепких алкогольных напитков (самогона) физическими лицами, полуфабрикатов для их изготовления (сусла), а также хранение приспособлений *, используемых для их изготовления, - влечет предупреждение или штраф. до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов ».

* Еще есть возможность приобрести самогонный аппарат для домашнего использования, так как второе их предназначение - это дистилляция воды и получение компонентов для натуральной косметики и парфюмерии.

пошаговых рецептов, как пить, отзывы

Содержание статьи

Перед тем, как начать прием кефирно-коричных коктейлей, следует понимать, что это не панацея от лишних сантиметров в талии. Средство только ускоряет процессы, протекающие в организме во время диет и тренировок.Если вы продолжаете есть дрожжевую выпечку, сладости, жирную и жареную пищу, а также немного двигаетесь, не ждите результатов.

Что нужно знать о напитке

Диетический кефир и острая корица - продукты простые и привычные с детства. Употребляя их в умеренных количествах, человек получает определенную пользу и гастрономическое удовольствие. Но в вопросах похудения стоит уделить больше внимания сочетанию этих продуктов.

Преимущества для похудения

Польза кефира с корицей обусловлена ​​свойствами каждого из этих продуктов в отдельности.Объединив их в один напиток, можно добиться синергетического эффекта. В таблице приведены полезные свойства компонентов, определяющих успех в борьбе за похудание.

Стол - Полезные свойства кефира и корицы, способствующие похуданию.

Кефир Корица
- Восстановление и поддержание здоровой микрофлоры в кишечнике;
- наполнение желудка, сопровождающееся чувством сытости;
- низкая калорийность исключает образование жира
- ускорение обмена веществ позволяет быстрее выводить токсины;
- снижение сахара в крови тормозит образование жиров;
- притупление чувства голода и уменьшение потребности в пище

Для приготовления жиросжигающего коктейля из кефира с корицей выбирайте максимально свежий кисломолочный продукт.Его можно использовать только первые три дня со дня изготовления. Изготовленный ранее продукт не только не способствует похуданию, но может даже иметь обратный эффект.

Лечебные свойства

Было бы несправедливо относиться к корице исключительно как к пищевому вкусу. В некоторых случаях это может быть настоящее лекарство, не уступающее по эффективности аптекам. Основные лечебные свойства пряностей можно охарактеризовать следующими пунктами:

  • нормализация давления при гипертонии;
  • укрепление защитных барьеров организма;
  • уничтожение вирусов, инфекций и грибков;
  • понижающий холестерин;
  • повышают общий тонус тела;
  • устранение апатии;
  • выход из депрессивных состояний;
  • профилактика сердечного приступа;
  • ослабляющая боль в суставах;
  • профилактика снижения остроты зрения и слуха;
  • нормализация стула;
  • выведение лишней жидкости из организма;
  • активация мозговой деятельности.

Широко распространено мнение, что корица применима для лечения диабета. Спайс действительно улучшает всасывание инсулина и снижает уровень сахара в крови. Но начинать прием средств можно только после консультации с врачом. В противном случае могут возникнуть непредвиденные побочные эффекты.

Противопоказания

В некоторых случаях даже самые безобидные продукты могут причинить вред. Конечно, сдобная корицей выпечка не приведет к резкому ухудшению самочувствия.Но если вы собираетесь принимать пряность для похудения, следует убедиться в отсутствии противопоказаний. Корицу в таких случаях использовать нельзя:

  • индивидуальная непереносимость;
  • низкого давления;
  • плохая свертываемость крови;
  • гастриты и язвы;
  • повышенная нервная возбудимость;
  • лихорадочные состояния;
  • воспалительных процессов в организме;
  • детский возраст до трех лет.

Одно из главных противопоказаний к употреблению корицы с кефиром или без него - беременность. Злоупотребление специями может вызвать преждевременные роды.

Кефир с корицей для похудения: 5 рецептов

Приготовление домашнего жиросжигающего коктейля не займет у вас много времени и не потребует особых навыков. Все, что вам нужно, - это уверенность в отсутствии противопоказаний, вера в эффективность методики и, конечно же, набор необходимых продуктов.Далее остается только следовать пошаговому рецепту приготовления кефирного напитка с корицей для похудения.

Классический

Особенность. Самый простой способ приготовить коктейль - соединить корицу и кефир. Показания к применению такого средства - нарушение пищеварения и незначительные жировые отложения.

Состав:

  • 200 мл кефира;
  • чайная ложка специй.

Пропорции кисломолочного напитка и специй определяются в зависимости от того, сколько раз в день вы собираетесь принимать средство.Максимальная суточная доза корицы - чайная ложка.

С имбирем

Особенность. Если вам нужно в кратчайшие сроки избавиться от лишних сантиметров на бедрах и талии, попробуйте кефир с имбирем и корицей для похудения. Обе специи одинаково влияют на скорость метаболизма. В комплексе они только усиливают действие друг друга.

Состав:

  • 200 мл кефира;
  • пол чайной ложки имбиря;
  • столько же корицы.

Приготовить коктейль из кефира, имбиря и корицы можно в свежем виде или с молотым корнем. В первом случае его нужно предварительно натереть на мелкой терке. Если вкус имбиря кажется слишком острым, замените его куркумой.

С перцем

Особенность. Наиболее действенным в плане похудения считается рецепт кефира с корицей и перцем. Такой коктейль больше десяти дней пить нельзя. Это может привести к раздражению органов пищеварения.

Состав:

  • 200 мл кефира;
  • половинка чайника с корицей;
  • столько же молотого красного перца.

Коктейль с корицей и перцем слишком агрессивен для слизистой оболочки желудка, чтобы заменить их полноценной едой. Лучше всего употреблять этот напиток через четверть часа после еды.

С медом

Особенность. Одно из самых вкусных средств, которое можно приготовить в домашних условиях, - это смесь кисломолочного продукта, корицы и меда.Последний смягчает воздействие специи на стенку желудка.

Состав:

  • 200 мл кефира;
  • чайная ложка меда;
  • пол чайной ложки специй.

Благодаря меду коктейль получается сладким, но калорийным. Принимать его рекомендуется тем, кто сидит на строгой диете. Также средство идеально подходит для разгрузочного дня.

С зеленью

Особенность. Сама по себе зелень не способствует молниеносному обмену веществ.Но он может превратить кисломолочный продукт в мощное очищающее средство, которое за две недели очистит пищеварительную систему от шлаков и шлаков. Напиток лучше всего пить на ночь, чтобы он подействовал, пока организм находится в состоянии покоя.

Состав:

  • 200 мл кефира;
  • пол чайной ложки специи;
  • чайных ложек измельченной петрушки;
  • то же пюре из сельдерея.

Если у вас повышенная кислотность, добавьте в коктейль немного соды. Буквально на кончике ножа.Это нейтрализует возможный дискомфорт в желудке.

Как использовать смесь для сжигания жира

Изучив отзывы о кефире с корицей, можно сделать вывод, что женщины по-разному предпочитают принимать эту смесь. Есть три основных способа использования.

  1. Дополнение к пище. Чтобы запустить механизм пищеварения, нужно начинать утро с приема кефирно-коричного коктейля натощак. Через 20-30 минут можно начинать завтрак. Остальные приемы пищи следует дополнить таким напитком.Это устранит ощущение насыщения и ускорит процесс переваривания пищи.
  2. Вместо одного из приемов пищи. Худеющие девушки часто отказываются от ужина. Это хороший способ сбросить лишние калории, но ночное чувство голода буквально безумно. Чтобы притупить его и насытить организм полезными веществами, вместо ужина выпейте на ночь стакан кефира с корицей.
  3. Разгрузочный день. Для поддержания стройности раз в неделю рекомендуется употреблять только кефирно-коричный коктейль.Для повышения энергетической ценности коктейля можно добавить тертое яблоко, сухофрукты и даже немного крошки черного шоколада.

Ароматические и лечебные свойства лучше всего выражены в цейлонской корице. Но кассия китайская отличается высоким содержанием ядовитого вещества кумарина. Поэтому его употребление в больших дозах может быть опасным.

О корице ходит много красивых легенд. Один из них связан с Афродитой. Говорят, что древнегреческая богиня вшила палочки корицы в пояс своего платья.Захватывающий дух аромат, источаемый пряностями, приковал все внимание к Афродите, за что другие богини сердились на нее. Земные женщины используют корицу для красоты несколько иначе. Пряность способна придать им красивую форму и крепкое здоровье. Выбирайте правильный рецепт кефира с корицей для похудения, чтобы всегда быть на высоте.

Отзывы: «Эффектом остался доволен - 4 кг в неделю!»

Я недавно только что сидела на кефире с корицей. Эффект порадовал −4 кг в неделю! И это при том, что в еде не ограничивалась.Так же исключены жареное и мучное. Кефир решил приготовить сам, ведь в магазине вы не найдете натурального продукта. Я заказал закуски из йогурта, купил у друга домашнего молока и начал готовить. Молоко вскипятить и охладить до 40 градусов, смешать с закваской (я выбрал БакЗдрав) и включить мультиварку по программе йогурт (если нет мультиварки или йогуртницы, подойдет обычная стеклянная банка, только нужно простерилизовать и завернуть в одеяло, положить под аккумулятор).После этого поставить кефир в холодильник на 2 часа и натуральный полезный кефир готов)

http://irinazaytseva.ru/kefir-s-koricej-dlya-poxudeniya.html Настенька, http://irinazaytseva.ru/kefir-s-koricej-dlya-poxudeniya.html

Мой любимый напиток Я раз в неделю устраиваю разгрузочный день на йогуртовом огурце, а также пью его по вечерам. Это позволяет мне не набирать вес и всегда оставаться стройной и не иметь проблем с пищеварением

http: // www.dietsbook.ru/kefir-dlya-pohudeniya.html Галя, http://www.dietsbook.ru/kefir-dlya-pohudeniya.html

Побывав в Индии, я узнала, что местные красавицы постоянно используют кефир с корицей для похудения. Конечно, привезла корицу из Индии и начала варить кефирный напиток дома. Для похудения я применила схему, известную на Востоке - кефиром с корицей заменила последний прием пищи и сделала это не позднее 16:00. Трудно было дожить до утра без еды только первые 10 дней, потом организм привык и не протестовал.

За все время, что я похудела, у меня пару раз кружилась голова, один раз даже упал в обморок. Оказалось, что у меня сильно упало давление. Уже после того, как узнала, что такой напиток противопоказан людям с пониженным давлением.
А до этого продолжала пить кефир с корицей вместо обеда. А в конце месяца как-то незаметно мне удалось похудеть на 4 килограмма. Для меня это очень значимый результат.

Сейчас, честно признаюсь, кефир с добавлением корицы тоже употребляю, но не каждый день, а разгрузочный день устраиваю в неделю.Вот почему я не буду оценивать высокую оценку кефира с корицей, ведь, помогая похудеть, он все же может отрицательно сказаться на общем состоянии организма.

http://otzyvpohudenie.ru/kefir-s-koricej/ Балерина, http://otzyvpohudenie.ru/kefir-s-koricej/

Приготовление йогурта в домашних условиях. Как приготовить вкусный домашний йогурт Как приготовить йогурт дома

И хотя сегодня на прилавках магазинов продаются сотни видов йогурта, по-настоящему качественный продукт можно приготовить только на собственной кухне.

Вероятно, вы не добавите консерванты, которые продлят срок годности на неопределенный срок, и вам не понадобятся искусственные усилители вкуса.

В этой статье мы расскажем о простых способах приготовления йогурта дома без йогуртницы, с йогуртницей, в духовке и даже в термосе.


Как приготовить домашний йогурт в йогуртнице - пошаговый рецепт + таблица

ФОТО ИНСТРУКЦИЯ ПОШАГОВОЕ ОПИСАНИЕ

Нагреть 100-150 г молока до 40 градусов и смешать с сухой закваской

Оставьте полученную жидкость в йогуртнице на 10 часов, затем оставьте в холодильнике еще два

Доведите остальное молоко до той же температуры, добавьте две столовые ложки полученной закваски, размешайте

Разлить по стаканчикам в йогуртнице и варить шесть часов

Вкусный ферментированный продукт можно приготовить в йогуртнице, и в последней, если она не оснащена одноименной программой, вероятно, есть режим «Нагрев».

В среднем на приготовление уходит 10-12 часов, поэтому удобнее заправлять гаджет на ночь, чтобы утром отправить продукт в холодильник.

Дополнительным удобством йогуртницы как таковой можно считать порционные стаканчики - вы просто наливаете в них молоко, закрываете крышку, а когда время истекло, отправляете посуду остывать. Для приготовления понадобится 1 л молока и 1 пакетик сухой закваски.

Закваска в мультиварке - рецепт + фото пошагово

ФОТО ИНСТРУКЦИЯ ПОШАГОВОЕ ОПИСАНИЕ

Подготовьте посуду для будущего изделия - вымойте и простерилизуйте небольшие стеклянные баночки или чашки

Влейте закваску в молоко и размешайте

Разлейте по емкостям, положите в чашу мультиварки, затем наполните ее водой

Установите программу «Нагрев» на 6 часов

Когда таймер закончится, не вынимайте продукты сразу, дайте им остыть внутри мультиварки


Закройте банки крышками и поставьте в холодильник

Ваш вкусный и полезный домашний йогурт готов

Йогурт в духовке - рецепт + фото

ФОТО ИНСТРУКЦИЯ ПОШАГОВОЕ ОПИСАНИЕ

Молоко вскипятить или нагреть

Влить закваску и тщательно перемешать

Наливаем жидкость в емкости


Нагреваем духовку до пятидесяти градусов

Отправляем внутрь банку и накрываем марлей или полотенцем

По мере остывания духовку снова включаем, доводим до нужной температуры и выключаем


Через 8 часов готовый продукт отправляется в холодильник

Этот домашний рецепт ферментации можно считать самым трудоемким - процесс займет около 7-8 часов и время от времени потребуется разогревать духовку.

Как приготовить йогурт в домашних условиях без закваски?

Для этого вам понадобится литр молока и банка готового магазинного йогурта без содержимого и фруктовых наполнителей. На этикетке обязательно должна быть надпись «Содержит живые бактерии», они отвечают за процесс брожения.

Пошаговая инструкция:
  1. Сварите молоко или разогрейте его в толстостенной кастрюле
  2. Охладить до 40 градусов, периодически помешивая ложкой, чтобы сверху не образовывалась пена
  3. Развести йогурт в одной чашке до однородной массы
  4. Налейте в кастрюлю теплое молоко и снова перемешайте
  5. Закройте кастрюлю крышкой и оберните ее большим полотенцем
  6. Переносим в духовку, оставив лампу освещения на
  7. Брожение занимает около четырех часов.
  8. Чем дольше вы храните пищу в духовке, тем она будет более кислой.
  9. Вынимаем кастрюлю, аккуратно сливаем молочную сыворотку, которая образуется на поверхности
  10. Разливаем йогурт по емкостям и отправляем в холодильник

Совет: Готовый домашний продукт можно хранить около недели. Если сразу после приготовления добавить ягоды, фрукты и мюсли, срок сократится до двух дней.

Вы можете использовать свой собственный йогурт для следующей закваски, но после трех или четырех циклов его необходимо заменить покупным, поскольку молочные бактерии имеют тенденцию к старению.


Домашние молочные продукты намного полезнее магазинных

Как приготовить греческий йогурт в домашних условиях?

Греческий йогурт, также известный как йогуртовый сыр, лабана или дахи, отличается от традиционного более густой консистенцией - он дополнительно фильтруется через ткань для удаления сыворотки.

В восточно-средиземноморской кухне лабану едят не только с фруктами, но и с оливками, оливками и обильно посыпают молотым тимьяном.

Также используется для приготовления других блюд, так как не скручивается при высоких температурах.

Для приготовления в домашних условиях возьмите полтора литра молока и пакетик закваски:
  1. Довести молоко до кипения, снять кастрюлю с огня
  2. Охладить до 40 градусов и перемешать с закваской
  3. Перелить в термос или банку, аккуратно завернуть
  4. Ждем шесть часов
  5. Переложим йогурт в несколько слоев марли и даем стечь сыворотке
  6. Для получения более густой консистенции добавьте готовую сметану или творог
  7. Осталось украсить лабану любимыми ароматами - фруктами с орехами или оливками и зеленью, например

Продукт буквально создан для диетического питания

Особенности приготовления домашнего йогурта

Чтобы приготовить домашний кисломолочный продукт, вам понадобятся две вещи: и закваска, которую можно приобрести в любой аптеке или супермаркете.Вместо последнего вы также можете использовать магазинный йогурт.

Но при выборе продукта следует обращать внимание на срок годности - для лучшего скисания он должен быть минимальным.

А состав максимально простой, близкий к натуральному, без усилителей вкуса, красителей и добавок.

Также стоит учесть следующие тонкости:
  1. Выберите подходящее молоко. В идеале он должен быть «живым» деревенским. Если у вас нет возможности покупать фермерские продукты, покупайте пастеризованные.Но не тот, который не закиснет даже за полгода. Срок годности не должен превышать недели. Домашнее молоко вскипятить, пастеризованное молоко нагреть до 90 градусов.
  2. Чтобы молочнокислые бактерии активно размножались , а вкус йогурта был нежным и мягким, закваску лучше добавлять, когда молоко остынет до 40 градусов.
  3. Вы сами можете отрегулировать жирность продукта. - для более жирного молока нужно молоко с высоким процентом жирности и наоборот.
  4. Разница между сухой и жидкой закваской, купленной в магазине , состоит в основном в сроке годности - не рекомендуется хранить жидкость более трех месяцев. Также и сам йогурт из него получается более кислым на вкус и вязким по консистенции.
  5. Для повторного приготовления нет необходимости использовать купленную в магазине закваску - вы можете легко обойтись стаканом продукта, приготовленного лично вами.
  6. После брожения йогурт рекомендуется перелить в стеклянную посуду и поставить в холодильник на 3-4 часа.Вы можете добавить в него фрукты, орехи и т. Д. Перед едой.
  7. Чтобы не разрушить структуру, не рекомендуется перемешивать и взбалтывать уже сброженный продукт.

Козье молоко можно также заквашивать в домашних условиях.

Можно ли приготовить домашний йогурт только из коровьего молока?

Конечно, нет. Приверженцы и популярные знают, что коза считается более мягкой и здоровой. Хотя он толще коровьего, но практически гипоаллергенен, легко усваивается организмом, содержит мало лактозы.

Но есть много полезных микроэлементов, в т.ч. кобальт нужен вегетарианцам, а его способность укреплять иммунную систему просто фантастическая.

Как сделать йогурт из козьего молока в домашних условиях? Очень просто: все приведенные ниже рецепты подходят как для коровы, так и для козы. Выбор полностью зависит от ваших вкусовых предпочтений.


Самодельная йогуртница сделает процесс приготовления легким и комфортным

Причины неудач при приготовлении

Вроде все сделали по правилам, но йогурт почему-то не забродил.

Вот что могло вызвать сбой:
  1. Несвежая закваска, молоко, нестерильная тара или несоблюдение рекомендованного температурного режима
  2. Наполнители, добавки и сахар - никогда не добавляйте их во время приготовления, так как бактериям для размножения нужна только молочная среда
  3. Слишком горячее или холодное молоко - его температура должна быть от 39 до 45 градусов
  4. Некачественный магазинный йогурт без живых бактерий если готовили без закваски
  5. Использование пластиковой или алюминиевой посуды ; стеклянные горшки, а также толстостенные горшки, способные долго сохранять тепло, считаются идеальными для домашнего брожения

Йогурт также может быть основой для домашнего мороженого.

Превратится в полезный домашний продукт в сочетании с фруктами, ягодами и мюсли, его можно использовать для приготовления соусов и заправок для салатов.

При регулярном употреблении нормализует микрофлору кишечника, борется с кишечными расстройствами, укрепляет иммунную систему и повышает сопротивляемость организма вирусам. И, конечно же, диетический продукт, способствующий похуданию.

Как приготовить йогурт в домашних условиях, вам также подскажет этот подробный видео-рецепт:

Елена: | 3 июня 2019 г. | 14:45

можно ли заморозить часть йогурта для длительного хранения?
Ответ: Елена, если потом использовать для выпечки, то можно.Если пить, значит, нельзя. При размораживании йогурт расслоится.

Тори: | 4 декабря 2018 г. | 12:21

через несколько дней в холодильнике я обнаружил, что йогурт стал густым, но масса не была однородной. Я попробовал - горький вкус. В следующий раз куплю жидкую закваску в бутылке или органический йогурт без добавок в супермаркете.
Ответ: Тори, по возможности это лучший вариант. Может быть, молоко? Сейчас все происходит, не угадаешь.

Тори: | 27 ноября 2018 г. | 14:28

Молоко не кисловатое, кислинки нет. вкус молока не ощущается, какой-то порошкообразный искусственный привкус как будто из сухого молока, поэтому и подумал сделать кашу. спасибо за ссылку на рецепты, но возиться с ними дольше, чем с кашей.
Ответ: Тори, может у вас было такое молоко, не качественное? Теперь есть такое молоко, которое не скисает даже при комнатной температуре)))

Тори: | 25 ноября 2018 г. | 23:24

спасибо за быстрый ответ.но йогурт не получился. Результат: молоко, на поверхности которого плавают хлопья; вкус пудры. Закваска для йогурта Good Food была куплена в аптеке. Жалко выливать, а вот это что-то пить никто не хочет. можно использовать молочную рисовую кашу?
Ответ: Тори, каши не стоит. Ваше молоко совсем не скисло?
Здесь вы найдете рецепты того, что можно приготовить из кислого молока.

Тори: | 24 ноября 2018 г. | 23:14

Купил мультиварку-скороварку с функцией «Йогурт».Вы пишете: на 2 литра молока - 2-граммовый пакетик сухой закваски, получается густой кефир.
На пакете написано: 1-3 литра молока + пакетик закваски (всего 1 грамм). Готовый йогурт хранить не более 3-х суток.
В статье так много всего, что хотелось бы уточнить.
Я хочу приготовить это из домашнего молока. Сначала нужно его отварить, а потом охладить до 40 градусов? Отдельно перемешать закваску и добавить в тёплое молоко в миске MV? Нужно ли добавлять сахар и можно ли добавить свежие фрукты (нарезанные)? Спасибо.
Ответ: Тори, в статье рассказывается, как сделать йогурт из готового магазинного кефира, потому что в аптеках найти сухую закваску проблематично.
Если вы найдете такую ​​закваску, то для достижения наилучшего результата точно следуйте инструкциям, прилагаемым к закваске. Возможны нюансы. И листья могут быть разными.
Да, домашнее молоко обязательно вскипятить и остудить до 40 градусов. Затем следуйте инструкциям для закваски. И да, закваску обычно добавляют в теплое молоко чистой ложкой и хорошо размешивают, затем ставят в теплое место.
Можно добавить немного сахара, как указано в рецепте. А вот фрукты можно добавлять в готовый кефир. А если он окажется не сладким, добавить сладости можно только после приготовления кефира.

Кисенару: | 2 декабря 2016 г. | 20:00

Однажды мы с другом забрели в новую кондитерскую в нашем городе. Я собирался взять торт, когда мой взгляд упал на витрину с красивыми стеклянными банками. Оказалось, что продают еще и натуральные йогурты. Не выдержал и купил.Вкус меня просто поразил. Такой нежный и тающий, почти не сладкий и с легкой кислинкой. Вернее, это была даже не кислинка, а просто натуральный вкус.
Но в кондитерскую за кефиром каждый день не пойдёшь. К тому же он находится далеко от моего дома. Тогда я решил приготовить йогурт сам. Я, конечно, не очень хорошо готовлю, но почему бы не попробовать. Я заказал йогуртовую закваску (выбрал российского производителя Бакздрав), купил молоко и через 7 часов йогурт был готов. И теперь я точно знаю, что такое натуральный йогурт.Тот, который я пробовал в кафе, был очень похож на мой. Я был так счастлив, что сразу позвонил своей подруге и рассказал ей. Еще она сказала, что сегодня мы идем не в кондитерскую, а ко мне домой, чтобы продегустировать мой шедевр.
Ответ: кисенару, спасибо за волшебный рассказ 🙂 Как новогодняя сказка! 🙂

Маша: | 26 марта 2014 г. | 18:43

наверное вкусно спасибо

Анна: | 5 октября 2013 г. | 19:21

и я готовил йогурт в хлебопечке на режиме "тесто".там температура как раз около 40 С, я просто мешалку вытащил конечно =)) 2 режима около 4 часов. у меня все получилось за это время. вкусно и просто =)) а еще забыл добавить сахар - получилось немного с кислинкой, зато с вкусным вареньем!)) Спасибо большое! очень вкусно и просто!))))))

Юлия: | 19 июня 2013 г. | 16:54

Большое спасибо за рецепт. Все получилось (в термосе). Но у меня вопрос, как приготовить йогурт на 2 литра молока? Больше дрожжей, больше времени?

Ответ : больше закваски и сахара, но столько же.Я очень рада, что произошло!

Надя: | 31 мая 2013 г. | 1:15 с.

А я упростил - тоже сварила молоко и добавила пару ложек живого йогурта в теплый, но не знала, что держать при 40 градусах, просто оставила на ночь, а йогурт все равно вышел , и очень вкусно

Настя: | 16 января 2013 г. | 17:59

Домашняя простокваша - это супер! в общем сейчас в магазине ничего не беру)) готовлю в термосе! залил и закрыл! хорошо и равномерно держит температуру... По поводу поиска заквасок! .. Нашла компанию, у которой есть 7 видов заквасок и йогурт с болгарской палочкой, и творог, и кефир, и ряженка, сметана ... короче, теперь просто заказываю у них !!

Пушистая мама: | 14 ноября 2012 г. | 5:34 дп

статья конечно очень полезная, но написана она очень устрашающе! такое ощущение, что автор живет в глухой деревне, где сложно купить йогурт, который можно использовать как закваску! и условия отбора закваски немного преувеличены.Я лично употребляла йогурт с черносливом активиа (не только наполнитель, но и немного всяких бяков! Не хвастаюсь, а констатирую. В воскресенье вечером найти йогурт без наполнителя не так-то просто). и фраза «Йогурт сложнее приготовить дома, чем, например, творог или сыр». даже убил! О_О этим вы отпугиваете тех, кто хочет попробовать сделать йогурт самостоятельно! на самом деле все очень просто и быстро!
, как уже писалось выше, действительно лучше брать самое жирное молоко, а если добавить сливки, то будет еще вкуснее!
а сахар не для быстрого брожения! это, грубо говоря, «еда» для йогурта!
Ну пути... Я пробовал два. это духовка + вода и аккумулятор. так аккум попроще. и йогурт более однородной консистенции! только баночки нужно брать поменьше, иначе йогурт снизу будет густым (кладу сразу на батарею), а по мере отхода от батареи станет более жидким ...

а в целом все просто и очень вкусно !!! 🙂 делайте йогурт сами !! 🙂

Анастасия: | 5 октября 2012 г. | 11:07

Руки еще не дошли до кефира, вроде с ним много проблем.Да и на кухне лишнюю технику поставить некуда.

Татьяна: | 23 августа 2012 г. | 12:52

ага, но в интернете сейчас продаются болгарские закваски для йогурта - лактин и генезис, сам никогда не пробовал, читаю только в отзывах, что лактин получается более кислый, а генезис более нейтральный

НАТАЛИ: | 3 июля 2012 г. | 11:38

В аптеке продается т. Н. КАНАДСКИЙ ЙОГУРТ, в капсулах, пьют при дисбактериозе.Положила две капсулы на литр теплого молока. Открываю, они студенистые, а внутри порошок, вливаю в молоко. Беру топленое молоко, очень вкусно получается. Единственное, что нужно хранить в холодильнике, - это баночка с йогуртом из аптеки. есть живые бактерии. У нас банка на 60 капсул стоит около 4-5 долларов.

Наталья: | 1 июля 2012 г. | 18:28

Йогурт можно приготовить в мультиварке.

Хотя, конечно, не все кислое, а оно нравится нам по виду и вкусу, именно кефир.Но я думаю, что это просто условность

Даша: | 12 июня 2012 г. | 1:15 с.

Живу в Тайланде пол года в году, а там вообще с молоком туго - дорого и выбор небольшой. Привыкла делать йогурт дома. Только почему-то все стало проще.
Куплена 2-х литровая бутылка молока (бутылка из твердого пластика, больше похожая на канистру), в нее залили 2-3 столовые ложки кефира (состав йогурта прочитать не удалось.Обычный, в пластиковой маленькой стаканчике 200мл, и ваниль, и кокос, и даже клубника). Его накрыли крышкой и поставили в тени на кухню. Температура воздуха там около 30 градусов. Если положить вечером, то к обеду следующего дня (через 16 часов) йогурт был готов. Консистенция тугая. Вкус кисло-сладкий (видимо, из-за наличия сахара в кефире-закваске).
Я крошила фрукты в йогурт - ананасы, бананы, манго, яблоки, груши... Настаивала еще 2 часа в холодильнике и получилось офигенно вкусно!

Марина: | 11 июня 2012 г. | 12:51

Обычно я заквашиваю йогуртом «activia», простой, без добавок. Получается 1 стакан на литр молока.
Как вы это обычно едите? Меня интересует время суток. И чем йогурт работает по сравнению с кефиром? Ослабляет ли свежий и не укрепляет ли стоячий день и более?

Ответ : Мы едим йогурты, как и другие молочные продукты, в разное время дня и много.Каждый день на завтрак, полдник и ужин обязательно - молоко, творог, сыр, йогурт, кефир. Поэтому я не могу точно отследить, как организм реагирует на йогурт.

Елена: | 31 мая 2012 г. | 7:46 дп

А что с «Нериной», подойдет? Здесь пишут: кисломолочный продукт жирностью 2%, состав: молоко, кисломолочная закваска, в т.ч. ацидофильные культуры и бифидобактерии. Я слышал, что из него делают йогурты, но сам еще не пробовал

Ответ : Нерину не пробовал.Согласно российским законам (техническим регламентам) йогурт может называться только кисломолочным продуктом с высоким содержанием сухих обезжиренных молочных веществ, произведенным с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Вот если они есть в составе, то это йогурт. А все остальное, может быть, на него похоже, но не то же самое.

Юлия: | 30 мая 2012 г. | 18:21

Отличная инструкция, только задумываюсь о покупке йогуртницы!
Вопросы:
1.Какой коммерческий йогурт вы использовали для закваски? (модераторы можно не считать рекламой :))
2. Сахар нужен для закваски или просто по вкусу?
3. Молоко обязательно кипятить, или можно в микроволновке разогреть (там все бактерии по идее должны погибнуть)
Спасибо

Ответ : Производитель - Савушкин продукт. Он назывался «Йогурт с бифидобактериями без сахара», 2% жирности. Сахар необязателен, но процесс с ним идет немного быстрее.Молоко можно разогреть в микроволновке, это тоже вариант.

Танит: | 30 мая 2012 г. | 16:33

Даша, а ты зачем сахар добавляешь? Затем в городах обычно продают пастеризованное молоко, которое в доп. Кипячение.
Также следует отметить, что повторно ферментировать йогурт с остатками предыдущего можно только ограниченное количество раз. В разных источниках местная культура «выживает» от 3 до 10 раз. И еще добавлю, что повышение жирности молока (добавление качественного порошка или сливок) способствует получению более густого продукта.

Ответ : Я добавляю сахар, чтобы брожение шло быстрее. Когда я впервые приготовил йогурт по инструкции, он был в рецепте. И я продолжаю это делать. Но без этого можно обойтись.

Насчет кипения. Я покупаю деревенское цельное молоко, поэтому его надо кипятить. Также лучше отваривать пастеризованное - это не стерильно.
Спасибо за добавление о количестве раз.

Gettyimages / Fotobank.ru

Домашний йогурт

Натуральный йогурт состоит из трех компонентов: цельного молока, болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus).

Эти микроорганизмы чрезвычайно полезны: они нормализуют кишечную флору, останавливают рост гнилостных и патогенных бактерий, укрепляют иммунную систему, ослабленную плохой экологией и некачественной продукцией. Стимулирует усвоение незаменимых аминокислот и витаминов (в том числе редких K и групп B, D), кальция, железа.

Натуральный йогурт не должен содержать консервантов, стабилизаторов, ароматизаторов, красителей, сахарных добавок и подсластителей. Срок годности натурального йогурта - не более месяца.Проблема в том, что при промышленном производстве и транспортировке у полезных бактерий очень мало шансов на выживание. А если в йогурте их мизерное количество, эффект от него стремится к нулю.

Как приготовить натуральный йогурт в домашних условиях?

Если вы ищете натуральный йогурт, самый безопасный способ - приготовить его самостоятельно. Я попросил Ирину Рожкову, старшего научного сотрудника Центральной лаборатории микробиологии ВНИИ молочной промышленности, дать пошаговые инструкции и описать типичные ошибки, которые мы совершаем, когда решаем проблему йогурта дома.

Шаг 1. Купите закваску для йогурта

Денис Быковских


Закваска продается в аптеках. В Москве его также можно приобрести во ВНИИ молочной промышленности. Достаточно приготовить несколько литров кефира.

Не стоит : Используйте в качестве закуски купленный в магазине йогурт, даже без добавок и консервантов. Дело в том, что из-за особенностей кисломолочного продукта посторонняя загрязняющая микрофлора (чаще всего E.coli) неизбежно образуется в нем. При брожении такая патогенная микрофлора может увеличиваться, что приводит к инфекциям и пищевым отравлениям.

Шаг 2. Выберите молоко


Ideal - пастеризованное или ультрапастеризованное молоко с коротким сроком хранения. Молочные специалисты доверяют, например, продукции Обнинского молочного комбината, «Валио» и «Рузское молоко».

Не стоит: приготовить йогурт на стерилизованном молоке. Евросоюз уже отказывается от этой технологии: в таком молоке теряются витамины и другие ценные вещества.Кроме того, в стерилизованный напиток добавляется много соли и стабилизаторов.

Шаг 3. Развести закваску


Стакан молока (150-200 мл) довести до кипения и охладить до + 40-45 градусов. Добавьте 5-7 мл этого молока в бутылку для закваски. Слегка встряхните. Полученную жидкость из бутылки смешайте с остальным молоком. Перелейте в термос или йогуртницу. Поместите в теплое место, например, возле радиатора отопления или накройте подушкой. Бродите восемь-десять часов.Жидкую закваску можно хранить в холодильнике до двух недель.

Не стоит: Проверять температуру молока пальцем негигиенично. Поставьте емкость на щеку - если кожа толерантная, температура идеальная. Не кладите ингредиенты в пластиковый контейнер. Даже при небольшом нагревании пластик может выделять в молоко канцерогенные фенолформальдегидные смолы.

Шаг 4. Приготовить йогурт


Кипятить и охладить литр молока до + 40-45 градусов.Положите в нее столовую ложку разведенной закваски. Перелейте в стеклянную банку, термос или йогуртницу и ферментируйте в течение пяти-шести часов. Этот йогурт можно хранить в холодильнике от пяти до семи дней.

Не стоит: добавить для густоты сухое молоко - это точно не добавит полезных качеств вашему домашнему йогурту. Не игнорируйте правила санитарной безопасности - всегда обрабатывайте посуду кипятком.

Йогурт - кисломолочный продукт, который получают за счет того, что молочнокислые бактерии входят в состав кисломолочного йогурта при определенных условиях (молочный сахар, лактоза), придавая продукту характерный вкус, цвет и консистенцию. .

Йогурт считается полезным продуктом, так как дружественные микрофлоре человека молочнокислые бактерии помогают наладить и поддерживать деятельность желудочно-кишечного тракта, нормализовать работу кишечника, стимулировать обменные процессы.

Благодаря тому, что бактерии йогурта сбраживают лактозу, йогурт, как и большинство кисломолочных продуктов, переваривается и усваивается лучше и легче молока. Довольно часто йогурты могут употреблять люди с непереносимостью лактозы или аллергией на молочный белок (но если у вас есть подобная проблема, все же лучше сначала проконсультироваться с врачом).

Итак, суть производства йогурта состоит в том, что живые йогуртовые кисломолочные культуры вводятся в молоко (обычно это так, подробнее о йогуртовых культурах будет сказано ниже). Создается подходящая постоянная температура (оптимальная - 42-45 ° С, это важно учитывать, так как бактерии погибают при t выше 50 ° С), которая сохраняется в течение 8-12 часов. За это время бактерии сбраживают молочный сахар с образованием йогурта. Для завершения процесса ферментации, получения наилучшей консистенции и сохранения жизни бактерий по прошествии необходимого времени йогурт охлаждают до ~ 5 ° C.Как видите, процесс довольно простой и вполне выполнимый в домашних условиях.

Прежде чем продолжить статью, предлагаю вам принять участие в небольшом опросе.

Домашний йогурт (как приготовить йогурт в домашних условиях с йогуртницей и без нее).

А теперь рассмотрим процесс приготовления йогурта в домашних условиях более подробно. Для приготовления йогурта у нас также есть закваска из молочнокислых бактерий. (О некоторых причинах отказа, например: йогурт простокваша, слишком много, очень кислый вкус)

Молоко.

Если у вас есть возможность использовать свежее деревенское молоко, в качестве и безопасности которого вы уверены - отлично, только его нужно прокипятить несколько минут. Если вы используете промышленное молоко, я предпочитаю пастеризованное или ультрапастеризованное. Также рекомендуется предварительно подогреть пастеризованное молоко до 90 ° C, ультрапастеризованное молоко безопасно и полностью готово к употреблению, не требует кипячения, его достаточно нагреть до нужной температуры. Пену, образующуюся при нагревании молока, необходимо аккуратно удалить.Затем молоко необходимо охладить до температуры ~ 38-45 o C. Это оптимальная температура, но если вы не пользуетесь термометром, то для определения температуры «на глаз» капните на себя несколько капель молока. запястье. Молоко должно быть горячим, но не обжигающим. В этом случае лучше переохлаждение, чем перегрев, потому что при t более 50 ° C, как я уже упоминал ранее, молочнокислые бактерии начинают погибать. Из соображений безопасности продукта все производители йогуртниц и большинство рецептов рекомендуют нагревать молоко для приготовления йогурта.На практике, если вы возьмете пастеризованное или ультрапастеризованное молоко комнатной температуры (я бы все равно рекомендовал кипятить свежее молоко, особенно если вы даете йогурты детям), заквасите его промышленным йогуртом и поместите в йогуртницу, то вы все равно получите йогурты. (без йогуртницы я этот вариант не тестировал, а если я использую сухую закваску, то молоко нагреваю).

Для кипячения или нагрева молока используйте кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном или, если позволяет плита, керамическую или стеклянную сковороду. Эмалированную посуду лучше не использовать, так как в такой посуде очень быстро пригорает молоко.

Кстати, коровье молоко использовать не обязательно. Вы также можете заквашивать козье, овечье, соевое и, возможно, любое другое молоко.

Закваска.

Можно использовать как стартер, найти в аптеках или купить в магазинах, торгующих продуктами для здорового питания, в том числе в интернет-магазинах. В состав такой закваски обычно входят классические йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк.Готовится по инструкции. При этом вкус и консистенция йогурта могут отличаться от обычного магазинного. Йогурт иногда получается более вязким, скользким, это происходит из-за нарушения технологии приготовления. А можно использовать натуральный йогурт (или биойогурт) промышленного производства. Один стандартный стакан йогурта (~ 125 мл) на литр молока. Основная задача - как можно лучше перемешать закваску и молоко, для этого добавить в закваску небольшое количество теплого молока, тщательно размешать до получения однородной консистенции, а затем развести полученную смесь в остальном молоке, еще раз тщательно перемешать.Для следующей партии йогуртов вы можете использовать свой собственный йогурт в качестве закуски. Бытует мнение, что йогурт можно повторно ферментировать 4-10 раз, но нужно учитывать, что в домашних условиях мы не можем обеспечить стерильные условия, поэтому при каждой повторной ферментации состав йогурта меняется и не всегда на лучше.

Посуда.

Теплое молоко, которое следует выдерживать при температуре 42-45 ° C в течение 6-12 часов, является идеальной средой для размножения не только полезных, но и вредных микроорганизмов, поэтому следует уделять особое внимание чистоте посуды.Всю необходимую посуду перед использованием необходимо обдать кипятком, а по возможности - простерилизовать, например, в пароварке.

Йогуртница.

Йогуртница и другие электроприборы, позволяющие готовить йогурты, - отличное решение для тех, кто часто балует свою семью домашними кисломолочными продуктами. Основным преимуществом этого устройства является то, что оно поддерживает оптимальную температуру в течение всего времени ферментации йогурта, что обеспечивает очень хорошие результаты.Йогуртница занимает мало места и комплектуется удобными банками с крышкой для йогурта. Йогуртница сводит ваше непосредственное участие в приготовлении йогурта до минимума: вы смешали молоко с закваской, разлили его по банкам, прижали «вставку». и это все! Наслаждайтесь результатом через 8-10 часов (оптимальная консистенция будет, если после брожения йогурты поставить в холодильник минимум на 4 часа).

Приготовление йогурта без йогуртницы.

После того, как мы смешали теплое молоко и закваску, нам нужно выдержать йогурт при постоянной температуре ~ 42-45 ° C в течение 6-10 часов.Этого можно добиться несколькими способами:

  • можно использовать термос;
  • можно накрыть емкость с йогуртом теплым одеялом (и накрыть подушкой) и оставить рядом с радиатором;
  • йогурты можно разложить по порционным банкам, стянуть пищевой пленкой, уложить в плоскую форму, аккуратно влить в форму тёплую воду, вода не должна попадать в йогурт, снова затянуть всю форму пленкой и выложить в теплое место без сквозняков (например, в таком же выключенном, но предварительно разогретую до 50 ° С духовку).

Вне зависимости от того, готовите ли вы йогурт в йогуртнице или без нее, в процессе брожения по возможности не нарушайте йогурт: не перемешивайте, не открывайте, не встряхивайте.

Время приготовления домашнего йогурта составляет примерно 6-10 часов и зависит от того, насколько хорошо вам удается поддерживать требуемую температуру, а также от того, какую консистенцию и вкус вы хотите получить. При постоянной оптимальной температуре вполне достаточно 6-8 часов, при падающей - 8-10, а возможно, и 12 часов.Чем дольше йогурт ферментируется, тем он становится более кислым.

Для того, чтобы правильно завершить процесс брожения, йогурт необходимо охладить, как было сказано выше, продукт должен быть охлажден не менее 4 часов. В этом случае вы не только получите более плотную и нежную консистенцию, но и увеличите срок хранения йогурта, сохранив в нем живые бактерии.

В холодильнике йогурт отлично хранится 7-8 дней.

Йогуртовые добавки (сахар, фрукты, орехи, мюсли и др.)).

Натуральные йогурты - это здорово, но что, если вы любите сладкие йогурты или йогурты с фруктами, шоколадом, мюсли и т. Д.?

Конечно, все эти сладости можно добавлять в йогурт в тот момент, когда кладете его в порционные стаканы перед закваской, но есть одно но!

Йогуртовые бактерии сбраживают молочный сахар, лактозу, но если вы добавите сахар или сладкие фрукты в йогурт до завершения процесса ферментации, бактерии переключатся на фруктозу, содержащуюся в этих продуктах, и начнут сбраживать не лактозу, а, скажем, фрукты.А цитрусовые и другие фрукты с повышенным содержанием фруктовых кислот, такие как, например, киви, совсем не сочетаются с молоком. А при контакте с этими фруктами молоко сворачивается еще до того, как начнется процесс брожения. Поэтому гораздо полезнее (и даже безопаснее) вводить всевозможные добавки (свежие фрукты, варенье, сиропы, джемы, мюсли, орехи, сухофрукты, печенье, шоколад) уже в готовые йогурты, ну или на месте. конец процесса ферментации, перед охлаждением.

Кстати, если вы решили подсластить готовый йогурт сахаром, то лучше растворить его в небольшом количестве воды или сделать сироп, ну или взять сахарную пудру, чтобы зубки «не скрипели».

Йогурт ванильный.

Если вы готовите ванильный йогурт и не используете ванильный сахар, что также возможно, кроме стручка ванили, то, сделав продольный разрез стручка, окуните его в молоко и нагрейте молоко вместе с ванилью. Когда вы кладете йогурты в чашки, окуните в каждую чашку небольшой кусочек стручка ванили, подогретого с молоком.Перед употреблением кусочки стручка нужно будет удалить с готового йогурта. Если очистить мякоть стручка и добавить в молоко, то аромат будет более выраженным, а сам стручок после нагревания в молоке можно не добавлять в чашки с кефиром, а сразу удалить, но мелкий черный в йогурте будут присутствовать частички ванили. По моим ощущениям это никак не портит вкуса, а сорт йогурта получается необычный, пестрый. Однако некоторые дети, как и взрослые, к такому йогурту относятся с подозрением.

Жирность йогурта. Сливочный йогурт.

Жирность домашнего йогурта зависит от жирности молока, которое вы используете для приготовления йогурта, и от того, добавляете ли вы сливки в молоко. Чем меньше жирного молока вы используете, тем больше обезжиренного йогурта и, соответственно, менее калорийный продукт.

Сливочный йогурт (сливки добавляются в молоко при его приготовлении) получается более плотным и нежным. Сливки можно добавлять прямо в молоко перед ферментацией, но будьте осторожны.Если нагреть молоко со сливками до высокой температуры, сливки могут растаять, отделиться от молока и всплыть на поверхность с жирными пятнами, такими как топленое масло. А потом, когда вы добавите закваску, все хорошо перемешайте и разлейте йогурт по банкам для брожения, на поверхности готового йогурта может образоваться твердая маслянистая пленка. Ничего страшного, после завершения процесса брожения и охлаждения просто аккуратно снимите эту пленку с йогурта. Такая пленка часто появляется, когда вы используете свежее молоко «из-под коровы» и в молоке остаются не полностью обезжиренные сливки.

Чтобы избежать образования жирной пленки на сливочном йогурте, используйте промышленные (то есть уже термически обработанные) сливки и добавляйте их в молоко перед брожением, когда молоко уже остыло до t 38-42 o C. Я уже писал выше, если использовать йогуртницу, то йогурты получатся даже если молоко совсем не подогревать, а просто брать при комнатной температуре, при этом можно часть молока заменить сливками, например, взять 200 мл сливок и 800 мл молока и все хорошо перемешать.В этом случае у вас не будет жирной твердой пленки, вопрос только в доверии производителю молока и безопасности продукта.

Сливки также можно добавлять в готовый йогурт, это тоже сделает его более нежным (этот вариант не подходит людям, страдающим непереносимостью молочного белка и дефицитом лактазы).

Толщина йогурта.

Если вам нужен густой йогурт, вы можете использовать следующие методы:

  • добавить в молоко перед ферментацией несколько столовых ложек сухого молока;
  • добавить в готовый йогурт перед охлаждением пептин или агар-агар;
  • добавить кукурузный крахмал в готовый йогурт (1 чайная ложка в стандартной сервировочной чашке 125-140 г).Это также сделает йогурт более нежным.

Йогуртные бактерии.

История кисломолочных продуктов, и в частности йогурта, насчитывает более тысячи лет, но родиной современного настоящего йогурта считается Болгария, где йогурт еще называют «простоквашей». Именно в Болгарии были впервые обнаружены, изучены и использованы йогуртовые кисломолочные культуры Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка (названная в честь Болгарии) и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк.

Илья Ильич Мечников, известный биолог, лауреат Нобелевской премии, изучающий вопросы старения, обнаружил, что на момент исследования из 36 изученных стран в Болгарии было наибольшее количество людей старше 100 лет. На каждые 1000 человек приходилось 4 долгожителя. В своих исследованиях он связал этот факт с регулярным употреблением жителями страны «болгарской простокваши» и, соответственно, йогуртовых культур болгарской палочки, которые оказывают такое благотворное влияние на микрофлору кишечника и организм, как целое.

Таким образом, настоящий йогурт должен содержать только молоко и закваску, включая Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus , однако состав йогурта в настоящее время не регулируется законом во многих странах. В дополнение к йогуртовым бактериям или вместо них используются лактобациллы или бифидобактерии, например, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus bifidus и т.д. Конечно, эти бактерии также могут быть очень полезны для организма, они также ферментируют лактозу, способствуя развитию очень нежная йогуртовая масса, но это уже не йогурт, а йогуртовый продукт.Кроме того, некоторые виды бактерий сами погибают после заквашивания молока, и такой йогурт уже сложно назвать живым. И есть категория «йогуртов», приготовленных с использованием культуры под названием пима, «пима» делает «йогуртовую» массу настолько густой, что больше не нужно добавлять в продукт какие-либо загустители, скажем, натуральный пептин. Это значительно снижает стоимость производства, но! Масса получается «скользкой» и довольно неприятной на вкус, поэтому обильно сдобрено сахаром и фруктовым пюре.Можно ли назвать этот продукт «йогуртом»?

При покупке йогуртов читаем этикетку.

Таким образом, выбирая натуральный йогурт в магазине, мы внимательно читаем этикетку и обращаем внимание на следующее:

  • срок хранения «живого» натурального йогурта не должен превышать 1 месяца, и действительно, в этом случае, чем короче срок хранения, тем лучше;
  • для увеличения срока хранения йогурты часто пастеризуют, при этом бактерии йогурта погибают, честно говоря, такие йогурты следует маркировать «термически обработанными»;
  • Состав йогурта - меньше в составе компонентов (особенно консервантов, стабилизаторов, подсластителей, красителей и т. Д.)), тем лучше, в идеале - на молочно-йогуртовой закваске. Кстати, производители редко пишут информацию о том, какие йогуртовые культуры используются, но если есть этикетка о наличии «живой йогуртовой культуры» - это лучше, чем ничего;
  • содержание молочнокислых бактерий в йогурте по окончании срока годности должно быть не менее 10 7 КОЕ (колониеобразующих единиц, 10 до седьмой степени) в 1 г продукта;
  • йогурт необходимо хранить в холодильнике;

И еще раз о грустном, отдавая предпочтение сладкому и фруктовому йогурту, тем не менее, не тешьте себя надеждой на высокую пользу таких йогуртов, особенно фруктовых йогуртов, ведь плоды хотя бы прошли термическую обработку, а значит потеряли львиную долю своих преимуществ, и для того, чтобы молочнокислые бактерии не сбраживали фруктовый сахар, производитель, скорее всего, добавил в продукт различные химические вещества.

Резюме. Чем полезен домашний йогурт?

  • Вы можете приготовить полностью натуральный йогурт без искусственных добавок, красителей и консервантов.
  • Вы можете отрегулировать калорийность и консистенцию йогурта, выбрав более или менее жирное молоко (таблица калорийности йогурта находится по этой ссылке).
  • Вы можете приготовить йогурты без сахара, используя, например, натуральные подсластители, такие как мед, кленовый сироп, сироп топинамбура, свежие фруктовые или овощные соки и пюре, а также добавить мюсли, клетчатку, орехи и сушеные фрукты.
  • Поливая свежие сезонные фрукты йогуртом или используя его в качестве заправки для салатов, вы только увеличиваете полезность своего стола.
  • Я использую специальные закваски для йогурта (например, сухие закваски), вы можете быть уверены, какими йогуртовыми бактериями обогащен ваш йогурт.

Использование йогурта в кулинарии.

Напоследок несколько слов о том, как можно использовать йогурт в кулинарии.

Помимо традиционных натуральных или сладких йогуртов, а также йогуртов с добавлением всевозможных фруктов, йогурты хорошо сочетаются с различными травами (укроп, петрушка, мята и др.)и др.) и специи. Йогурты можно солить, перчить, добавлять в них чеснок, из них получается чудесный соус или заправка для салата.

При высоких температурах йогурт скручивается, поэтому если добавлять его в горячие блюда, то для того, чтобы он не свернулся, йогурт должен быть комнатной температуры, лучше добавлять (размешивать) его в самом конце варки. , когда температура уже не такая высокая или блюдо томится на очень слабом огне.

Кисломолочные продукты по праву популярности можно назвать народными фаворитами.Они вкусные и очень полезные. Поэтому производители кухонной техники не могли оставить без внимания потребителей - приверженцев здоровой молочной кухни. Сегодня мы можем выбирать из широкого ассортимента бытовой техники и устройств для приготовления молочных продуктов, которые остаются натуральными и безопасными для здоровья.

В этой статье мы рассмотрим, как приготовить домашний йогурт в йогуртнице, и предложим несколько проверенных рецептов его приготовления. Ведь на самом деле промышленные молочные продукты практически стерильны и не содержат заявленных полезных веществ... Мы можем догадаться, правда?

Йогурт - один из самых любимых молочных продуктов! О его полезных свойствах для пищеварения знают даже дети! Но действительно ли этот продукт хорош на полках продуктовых магазинов? Согласитесь, фабричные йогурты не могут содержать широко разрекламированных бифидобактерий и лактобактерий в достаточном количестве.

Если бы это было так, они бы не переставали бродить и очень быстро портились. Однако это не повод расстраиваться - ведь в домашних условиях из молока сделать вкусную еду очень просто! Сделать йогурт в современной йогуртнице очень просто! Количество ингредиентов, которые нам нужны для рецептов, минимально, и вы можете взбивать их сколько угодно, создавая бесчисленные варианты рецептов!

Классический рецепт

Состав

  • - 120-150 г + -
  • - 1000-1300 мл + -
  • Закваска - + -

Препарат

Если магазинное молоко пастеризованное или ультрапастеризованное, нагрейте его до 37 градусов.Если брали разливное или деревенское молоко, то его нужно прокипятить, а затем охладить до той же температуры, предварительно сняв пену с поверхности.

Сахар развести в теплом молоке и, добавив закваску, тщательно перемешать или взбить миксером или блендером.

Готовую смесь разлить по емкостям и поместить в йогуртницу на 5 часов.

* Совет повара
Очень важно, чтобы температура молока перед добавлением в него закваски была не более 40 градусов.Самая комфортная температура окружающей среды для максимального размножения лактобактерий - 37 градусов. При температуре выше 40 микроорганизмы погибают, а любимый продукт может просто не работать - заквашивать молоко будет некому.
Чтобы убедиться, что молоко имеет правильную температуру, тщательно перемешайте его, смешав более прохладные верхние слои с более горячими нижними, и - самый простой способ - протестируйте его пальцем. Если температура молока практически не ощущается, значит, она близка к температуре тела - 37 градусов.Если молоко чуть теплое, то лучше потерпеть и дать ему немного постоять. Это тот случай, когда нам не нужна спешка.

О leavens

Вариантов закваски великое множество.

Можно использовать «живой» йогурт, но в этом случае лучше покупать самый дорогой, без добавок и с минимальным сроком хранения, иначе мы перенесем все консерванты и красители из магазина в наш домашний йогурт. .

Также продаются специализированные закваски - для приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях.Самые известные и востребованные хозяйки - «Эвиталия» и «Лактина». Как правило, йогурты с этими заквасками всегда легко приготовить, они хороши, вкусны и не имеют посторонних запахов и привкусов, что является очень приятным свойством!

Третий вариант закваски - приготовить закваску самостоятельно.

Как приготовить закваску

Состав
  • - 130 мл + -
  • «Бифидумбактерин» - 1 флакон + -
  • «Наринэ» - 3 пакетика + -
Препарат

Нагреваем молоко до 37-39 градусов.

В нагретое молоко добавить «Наринэ» и «Бифидумбактерин» и дать полученной смеси на сутки при температуре около 37 градусов (важно, чтобы она не превышала 40 градусов!). Для этого можно положить будущую закваску прямо в йогуртницу или в любое достаточно теплое место, предварительно обернув полотенцем.

«Наринэ» и «Бифидумбактерин» - это аптечные препараты, которых ни в коем случае не стоит пугаться! Это просто концентрат нужных нам микроорганизмов.Готовую закваску хранят в прохладном месте около 5-7 дней, чтобы она не стала непригодной для использования. На каждые 1000 мл молока нужно 2 столовые ложки приготовленной закваски.

Домашний йогурт детский

Кисломолочные продукты полезны не только взрослым. Они необходимы и крайне важны для здоровья малышей с десятого месяца жизни. Самые популярные производители, поставляющие нам молочные продукты для детей, до сих пор не могут не добавлять в свою продукцию загустители и вещества, увеличивающие срок хранения.А для организма маленького ребенка это совершенно не нужно.

Поэтому лучше кормить ребенка натуральными, самодельными, «живыми» кисломолочными продуктами. Рецепт приготовления йогурта в йогуртнице для детей раннего возраста в основном такой же, как и базовый рецепт, но есть несколько нюансов, которые следует учитывать.

Йогурт детский до года

Состав
  • - 250 мл + -
  • Закваска - 1 ч. Л. + -
  • Яблочное пюре - 100 г + -
Препарат

Как и в предыдущих рецептах, нагрейте молоко до температуры тела и добавьте к нему закваску.Тщательно смешайте молоко с яблочным пюре.

Выкладываем по емкостям и кладем смесь в йогуртницу на 5 часов.

Важные отличия детского йогурта от взрослого состоят в том, что, во-первых, не стоит добавлять покупной продукт в качестве закваски, а, во-вторых, не нужно подслащивать его сахаром или медом. Сахар вреден для детского организма, а мед - сильный аллерген, и детям до года его лучше не давать.

Яблочное пюре можно заменить измельченными яблоками, грушами, бананами, мягкими сухофруктами - в зависимости от предпочтений ребенка.

Важно помнить, что этот вид йогурта хранится не более 2-3 дней, но лучше его есть в течение следующих 24 часов. А если в нем есть свежие фрукты или ягоды, то его нужно сразу употребить или хранить не более 10-12 часов. Поэтому желательно подготовить соответствующие тома.

Ассортимент домашнего производства

Рецепт домашнего йогурта в йогуртнице можно каждый раз изменять с незначительными нюансами и ароматами, но разница между вариациями будет разительной!

Например, любители такого благородного ароматного напитка, как кофе, могут добавить 4 столовые ложки лиофилизированного кофе на литр молока.Для сладкоежек на ту же порцию продукта - 100 грамм (1 плитка) любого шоколада, который нужно сначала растопить на водяной бане, а затем смешать с молоком. И темный, и молочный, и белый шоколад подойдут идеально.

Тем, кто не любит сладкое, можно просто убрать сахар из рецепта домашнего йогурта в йогуртнице - и получится замечательный продукт без подсластителей. Для пикантности в него можно добавить немного мелко нарезанного свежего укропа.

В Тибете много сотен лет назад был открыт удивительный симбиоз полезных бактерий и микроскопических грибов.Они ферментировали молоко, придавая ему великолепный вкус, а также невероятные полезные свойства для организма.

Люди стали замечать, что после систематического употребления этой закваски отступают многие недуги - это были болезни желудка, проблемы с половой областью и даже рак! По сей день тибетский молочный гриб пользуется невообразимой популярностью во всем мире!

Здорово, что человечество постепенно осознало, что научно-технический прогресс может не только принести нам пользу, но и разрушить не только окружающую среду, но и нашу внутреннюю среду!

Благоприятные для микрофлоры кишечника биологические свойства бактерий обеспечивают его нормальное функционирование, поэтому рецепт приготовления домашнего йогурта в йогуртнице поможет решить эту проблему наиболее естественным образом.

Обзор

, инструкция, рецепты и отзывы. Домашняя сырная закваска. Ингредиенты для сыроделия Сырная закваска где продается

Закваски , или заквасочные культуры - это один из основных ингредиентов, участвующих в формировании вкуса сыра и его созревании. Воздух и сырое молоко содержат большое количество различных молочнокислых бактерий, поэтому, если оставить молоко комнатной температуры, из него можно получить деревенскую сметану, творог, простоквашу.Однако при производстве сыра используются только определенные виды таких бактерий, которые называются сырными культурами. Штаммы этих бактерий составляют заквасочные культуры, которые затем добавляются в молоко (инокуляция).

Закваска влияет на все этапы производства сыра, и именно благодаря закваске сыр созревает. Сырные закваски, повышая кислотность молока, предотвращают рост болезнетворных бактерий, а также, регулируя количество кальция в молоке, способствуют активному процессу свертывания.Различные бактериальные культуры влияют на текстуру и текстуру сыра по-разному и с разной скоростью, изменяя ее с каждым днем. Некоторые сыры, изготовленные из сырого молока, производятся без введения дополнительных культур (все необходимое для созревания уже содержится в сыром молоке), однако для производства сыров основной массы, придавая сыру определенные характеристики, а также в При производстве сыров из пастеризованного молока используются закваски, специально разработанные для определенного вида сыра, состоящие, как правило, из комбинации штаммов различных бактерий, выведенных в лабораторных условиях.

Закваски для сыроделия делятся в первую очередь на мезофильные и термофильные. Мезофильные и термофильные заквасочные культуры могут содержать разный набор бактериальных штаммов, что делает их разными по вкусовым и ароматическим свойствам. Некоторые виды заквасок предотвращают развитие патогенной микрофлоры, другие используются для придания сыру определенной консистенции (например, пропионовые бактерии - для образования дырок в швейцарских сырах).

Заквасочные культуры могут быть моноспецифическими, (содержат один штамм бактерий) и многовидовыми (содержат несколько штаммов бактерий).В свою очередь, бактерии, используемые в заквасочных культурах, являются гомоферментативными и гетероферментными.

Гомоферментативные молочнокислые культуры - в процессе молочнокислого брожения в сыре образуется в основном молочная кислота. В результате получаем замкнутую текстуру. сырное тесто, без глаз.

Гетероферментативные молочнокислые культуры - в процессе молочнокислого брожения в сыре, помимо молочной кислоты, вырабатываются уксусная кислота, этанол, углекислый газ, что приводит к образованию глазков в сырном тесте.

Мезофильные закваски

используется при производстве сыров с низкой температурой второго нагрева (до 38 ° С). Самые мягкие, свежие и твердые сыры.

Почти все мезофильные закваски для сыра содержат штаммы бактерий Lc.lactis и Lc.cremoris ... Закваски, содержащие только эти 2 штамма, являются гомоферментативными и подходят для большинства твердых, полутвердых, мягких и рассольных сычужных сыров с закрытым ферментативным эффектом. структура (без глаз).Это заводы: ЧООЗИТ МА11 (Даниско), Углич-7 (ФГУП «Экспериментальная биофабрика») .

Бактериальные штаммы Lc.diacetilactis и Leuc. mesenteroides отвечают за выделение углекислого газа во время созревания сыров, что улучшает их вкусовые и ароматические свойства, а также формирует глазки на теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм вместе с двумя предыдущими, подходят для всех видов сыров с глазками (Гауда, Русский), идеальны для мягких сыров.Это заводы: ЧООЗИТ ММ101 (Даниско), Углич-С (ФГУП «Экспериментальная биофабрика»), КАЗУ 1000 (Даниско), ЧН-19 (Кристиан Хансен), Углич-7К (ФГУП «Экспериментальная биофабрика») (совместно с Л. casei, ускоряющее созревание сыров до 2 раз), Углич-4 (ФГУП «Экспериментальная биофабрика»), Flora Danica (Christian Hansen) .

Закваски термофильные

используются при производстве сыров с высокой температурой второго нагрева (от 38 до 65 ° С, у каждой закваски своя минимальная и максимальная температура).С их помощью готовят итальянские сыры (проволоне, паста филата), швейцарские сыры (эмменталь, маасдам, грюйер). Как правило, термофильные заквасочные культуры моноспецифичны, т.е. содержат один штамм бактерий Str.thermophilus ... Это закваски Углич-ТНВ (ФГУП Экспериментальная Биофабрика), ЧООЗИТ ТА 5 0, 5 2 (Даниско), ЧООЗИТ ТА 60, 62 (Даниско). Но существуют также многовидовые заквасочные культуры, содержащие дополнительные штаммы ароматических бактерий, такие как Lb. helveticus, Lb.delbrueckii ssp. lactis (придает пряный вкус, используется при производстве твердых сыров Швейцарии и Италии), Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (Болгарская палочка, для итальянских сыров с экстрактом семейства Паста Филата)

Смешанные закваски
Дополнительные культуры

Есть ряд стартеров, которые работают только в сочетании с основными термофильными или мезофильными стартерами. Эти культуры служат для:

Дополнительное образование аромата ( CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100 , CHOOZIT FLAV 25, 54 )

Ускорение созревания сыра ( Углич-К )

Большие глаза в швейцарских сырах ( CHOOZIT Eyes, Углич-ПРО )

Защита от масляного брожения в сырах (Углич-П )

Большая сводная таблица заквасок для производства сыра

В таблице ниже мы собрали информацию обо всех (или почти обо всех) имеющихся в продаже заквасках для производства сыра.Отдельный лист содержит данные о плесневых культурах для сыра. Таблица регулярно обновляется и дополняется.


Правила использования заквасок

Термофильные и мезофильные закваски обычно продаются в виде порошка , который можно добавлять непосредственно в молоко за 30-40 минут до введения коагулянта. Это наиболее удобный и безопасный способ работы с заквасочными культурами. Просто высыпьте такую ​​закваску на поверхность молока, дайте ей впитаться в течение 2-3 минут, а затем перемешайте, распределив ее по молоку в течение 5 минут.Для активации заквасок прямого применения необходимо от получаса (следуйте инструкции в рецепте).

Но есть гораздо более экономичный вариант - приготовление материнской (производственной) закваски. Те. порошок добавляют в небольшое количество молока (примерно 1/4 чайной ложки на литр молока) и оставляют на долгое время для «активации» (размножения и роста бактерий). Готовую материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 3 дней или в замороженном виде до 60 дней.Теоретически закваску также можно использовать для создания новой закваски, но этот процесс нельзя повторять бесконечно: вы почувствуете его вкус в полученном сыре.
Как правило, внесение производственной закваски требуется в количестве 1-1,5% от общего объема молока , т.е., например, на 9 литров потребуется 90-100 мл. производственная закваска.

Важно: материнская закваска должна быть приготовлена ​​в совершенно стерильных условиях, иначе она придет в негодность.

Приготовление материнской мезофильной закваски

Состав: 1 литр 1/4 чайной ложки сухой мезофильной закваски.

  1. Осторожно снимите банку с молоком и охладите ее до 24 ° C.
  2. Оставить для созревания и размножения бактерий на 18 часов при 24 ° C.
  3. В холодильнике культура может храниться до 3-х суток. В замороженном состоянии - до 3 месяцев. Чтобы заморозить материнскую культуру, поместите ее в лотки для кубиков льда (стерилизованные) и поместите в морозильную камеру.Размораживание разрешается только естественным путем, а не в микроволновке. Избегайте контакта голыми руками с замороженными стартовыми кубиками: все делайте в стерильных перчатках.
Приготовление материнской теплолюбивой закваски

Состав: 1 литр обезжиренного (0-0,3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 чайной ложки сухой термофильной закваски.

Опись: банка литровая с крышкой.

Перед началом приготовления тщательно вымойте и простерилизуйте инвентарь (убедитесь, что на стенках не осталось моющего средства).

  1. Налейте молоко в банку и закройте крышку.
  2. Полностью погрузите кувшин в большую кастрюлю с водой.
  3. Доведите воду в кастрюле до кипения и тушите 30 минут на слабом огне.
  4. Осторожно снимите банку с молоком и охладите ее до 43 ° C.
  5. Высыпать закваску поверх молока. Дайте влаге впитаться в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределив по молоку.
  6. Оставить для созревания и размножения бактерий на 4-6 часов при 43 ° С.
  7. В результате получена материнская культура, имеющая консистенцию йогурта или пахты.
  8. Попробуйте закваску; он должен быть кисловатым и немного сладковатым.
  9. После пробы закваску нужно быстро охладить: убрать в холодильник.
Приготовление промышленной мезотермофильной закваски

Состав: 1 литр обезжиренного (0-0,3%) молока (не UHT), 1/4 чайной ложки сухой смешанной мезотермофильной закваски прямого применения.

Опись: банка литровая с крышкой.

Перед началом приготовления тщательно вымойте и простерилизуйте инвентарь (убедитесь, что на стенках не осталось моющего средства).

  1. Налейте молоко в банку и закройте крышку.
  2. Полностью погрузите кувшин в большую кастрюлю с водой.
  3. Доведите воду в кастрюле до кипения и тушите 30 минут на слабом огне.
  4. Осторожно снимите банку с молоком и охладите ее до 40 ° C.
  5. Высыпать закваску поверх молока.Дайте влаге впитаться в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределив по молоку.
  6. Оставить для созревания и размножения бактерий на 8-12 часов при 40 ° C.
  7. В результате получена материнская культура, имеющая консистенцию йогурта или пахты.
  8. Попробуйте закваску; он должен быть кисловатым и немного сладковатым.
  9. После пробы закваску нужно быстро охладить: убрать в холодильник.
  10. В холодильнике культура может храниться до 3-х суток.В замороженном состоянии - до 3 месяцев. Чтобы заморозить материнскую культуру, поместите ее в лотки для кубиков льда (стерилизованные) и поместите в морозильную камеру. Размораживание разрешается только естественным путем, а не в микроволновке. Избегайте контакта голыми руками с замороженными стартовыми кубиками: все делайте в стерильных перчатках.

Если заквасочная культура на стадии 7 содержит крошечные пузырьки (по крайней мере, один кусочек), она непригодна для дальнейшего использования, ее необходимо выбросить. Пузырьки - это газ, вырабатываемый дрожжами или бактериями кишечной палочки. Это означает, что посуда не была стерильной или молоко было заражено этими бактериями.Исключение составляют культуры, содержащие штаммы бактерий. diacetylactis - в такой производственной закваске допустимы пузыри.

Которая сегодня стала очень дорогой и доступной далеко не каждый день. В основном это кисломолочные продукты с особой обработкой и выдержкой творога. Точнее даже не молоко, а творог. Однако для того, чтобы творог обладал определенными качествами, используются разные сырные пасты. Их сегодня на рынке очень много. Некоторые из них предназначены для изготовления мягких сыров, другие - для твердых сыров, и в каждой категории будет больше разновидностей, обладающих рядом отличительных особенностей.Сегодня наша цель - рассмотреть основные способы приготовления сыра.

Идея приготовления сыра

Наверное, она много бывала. Вкусный, популярный и дорогой продукт изготавливается из обычного молока, которого летом много, а стоимость невысока. Однако следует учитывать, что для получения качественного продукта необходимо пройти обучение и разобраться в технологии, а также обязательно приобрести закваски для сыров. Конечно, молоко будет заквашиваться естественным путем, но результат будет не таким, как вы хотите.Получается обычная простокваша.

Это недопустимо. Поэтому для сыров используются чистые заквасочные культуры, благодаря которым продукт приобретает свои свойства. Именно бактерии позволяют сыру приобретать именно тот конечный вкус и цвет, к которому мы привыкли.

Закваски и ферменты для сыра

Многим кажется, что готовить сыр очень просто. Взял молоко, налил в него специальный состав и немного подождал. На самом деле, это целое искусство, особенно если речь идет о твердых сортах, которые долго созревают.В сыроварении энзимы используются для сквашивания молока как можно быстрее. Затем в готовую массу добавляется закваска. Но они уже сильно отличаются друг от друга.

Ферменты

Без них молоко будет долго бродить, и есть риск, что вкус оставит желать лучшего. Принято считать, что сычуг является идеальной заменой дома. Его нужно приготовить заранее, просушить в закрытом от насекомых до состояния пергамента, а затем на его основе приготовить фермент.Однако сегодня этим больше никто не занимается. К тому же домашний сычужный фермент не может сравниться по своим характеристикам с производимым современной промышленностью. Но его можно использовать, если ничего другого нет. И точно даст лучший результат, чем аптечный пепсин.

Обзор предложений

Сегодня на рынке представлено множество различных ферментов, которые можно использовать для приготовления сыра для домашнего использования или в промышленных масштабах. Чаще всего это сычужные закваски для сыров, из которых сегодня готовят подавляющее большинство сортов.

  • Enzyme Naturen теленка животного происхождения. Он отличается очень привлекательной стоимостью, но имеет и свои недостатки. Если вы используете его впервые, то обратите внимание на дозировку. Малейшее изменение дозировки может привести к тому, что благородный вкус испортится горечью. Кроме того, срок хранения готового продукта будет короче, чем у продукта, приготовленного с использованием химического фермента.
  • Химозин Чи-Макс производится искусственно. Дает отличный выход готового продукта без горечи и с длительным сроком хранения.Кроме того, значительно увеличивается срок хранения сыра. Минусов не обнаружено, однако, поскольку фермент произведен искусственно, есть сомнения в его безвредности. Но никаких доказательств этому не найдено.
  • Пепсин - дорогое лекарство, которое сложно найти на рынке. Аналог - «Ацидин-пепсин», который тоже стоит недешево, плохо растворяется в воде, и процесс брожения с ним сильно затягивается.
  • Растительные ферменты, такие как Meito.Его синтезирует гриб. С одной стороны, он не придает горечи, а готовый продукт можно употреблять даже вегетарианцам. С другой стороны, найти его в свободной продаже довольно сложно.

Изготовление домашнего сыра

В отличие от производства, которое находится в жестких рамках технологических карт и требований санитарного надзора, дома у вас будет гораздо больше свободы в выборе. Обратите внимание, это только в том случае, если готовый продукт предназначен исключительно для вашей семьи, а не для продажи.Закваска для домашнего сыра не нужна, достаточно использовать один из перечисленных выше ферментов. Однако если вы хотите получить изысканные сорта с определенными вкусовыми качествами, то стоит позаботиться о приобретении специальных бактериальных культур.

Закваски для сыра

Итак, когда у вас есть хороший творог, подумайте о том, чтобы использовать бактерии, чтобы превратить его в прекрасный твердый сыр. Смеси бактериальных культур влияют на вкус, аромат и текстуру, а также определяют период созревания сыра.Сегодня на рынке присутствует большое количество компаний, которые предлагают различные культуры в небольших упаковках (саше) для домашнего использования, а также для продажи в промышленных масштабах. Чтобы немного сориентироваться в разнообразии предложений на рынке, мы выделяем два основных типа:

  • Термофильная сырная закваска отлично работает при высоких температурах (30-40 градусов). Однако бактерии способны выжить даже при 65 градусах. Именно поэтому их используют при производстве итальянских сыров. Это «Моцарелла», которая отличается незабываемым вкусом и любовью потребителей.Это позволяет производителю выгодно продавать товар и быстро получать прибыль. Основными штаммами термофильных бактерий являются Streptococcus и Lactobacillus. Именно эти микроорганизмы позволяют нам есть на кухне вкусные сорта сыров.
  • Мезофильная сырная закваска.

Основа сыроделия

Чаще всего в производстве используется мезофильная сырная закваска. Из него производят мягкие и свежие сыры (фета), свежие выдержанные сорта (Камамбер, Козерог), полумягкие (Гауда, Маасдам), а также знаменитые твердые (Чеддер, Пармезан, Эмметал).Штаммы можно разделить на две группы:

  • Lactococcus cremoris работают при температуре 25-30 градусов. Их можно использовать отдельно или в сочетании с другими штаммами этого класса бактерий. Так получается «Чеддер», «Гауда», «Эмменталь».
  • Lactococcus diacetylactis производят много углекислого газа. Поэтому их чаще всего используют для производства нежных изделий с пористой структурой. Это может быть фета, сыр фета, сыр с плесенью.

Как обращаться с овощами?

Как и ферменты, все они представляют собой порошок, немного похожий на сухое молоко... Производится в стерильных условиях, а потом быстро сохнет. Покупатель получает товар в стерильной упаковке. После распаковки заквасок для сыроварения с ними нужно обращаться с особой осторожностью. Хранить их нужно в морозильной камере, при температуре -8 градусов. Обязательно плотно закрывайте пакет. В таком виде он может сохранять свои свойства в течение двух лет. Обязательно используйте стерильную ложку каждый раз, чтобы получить следующую дозу порошка.

Для внесения закваски при приготовлении сыра нужно нагреть массу до необходимой температуры и снять с огня.Теперь необходимое количество закваски выливается на поверхность молока. Через 2-3 минуты, когда она пропитается влагой, можно аккуратно перемешать массу большой шумовкой. Движениями следует быть очень осторожными, не слишком быстро помешивать и не взбивать молоко.

Осталось накрыть сосуд крышкой и оставить в теплом месте на время, предусмотренное определенным рецептом. За это время бактерии будут размножаться и создавать первичную массу, которая затем будет формоваться и выдерживаться при определенной температуре.

Реннет - сложное органическое вещество, которое вырабатывается в желудках телят, ягнят и другого новорожденного крупного рогатого скота.

Словосочетание «сычужный фермент» происходит от слова «сычужный фермент» или «сычужный фермент» - соленый и высушенный кусок желудка молодых млекопитающих.

Как известно, такое вещество способствует расщеплению, а также переработке материнского молока, которое потребляет ребенок.

Следует особо отметить, что этот фермент нельзя получить искусственно.В связи с этим он достаточно дорогой, но очень эффективный при приготовлении кисломолочных продуктов.

Но в настоящее время существуют ферменты свертывания молока не только животного происхождения, но также химического и растительного происхождения.

По аминокислотному составу все доступные ферменты примерно одинаковы, и «сычужным ферментом» теперь обычно называют сыр, приготовленный с использованием любых ферментов свертывания молока.

Виды сычужного фермента для сыра

В качестве ферментов для домашнего сыра можно использовать: аптечный пепсин, ацидин-пепсин, сычужный фермент животного происхождения, искусственный пепсин (химозин), растительные ферменты.

Аптечный пепсин ... Имеет два недостатка. Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он встречается очень редко, а если и есть, то теперь, как правило, отпускается по рецепту врача. По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов.

Ацидин-пепсин. Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, и если учесть, что по технологии вода должна быть прохладной, то этот процесс может занять много времени и стать довольно трудоемким.

Недостатки:

К недостаткам можно отнести значительную стоимость.

Время свертывания молока намного дольше, чем у специализированных ферментов.

Некоторые специалисты предостерегают от использования ацидин-пепсина из-за того, что он содержит соляную кислоту, а кроме того, является лекарственным средством.

Короткий срок хранения и капризность к условиям хранения.

Сычужный фермент для животных. Наиболее распространены свинина и.

К преимуществам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеупомянутыми пепсинами.

Недостатки:

Фермент производится из компонентов животного происхождения (желудков), что несколько отрицательно влияет на срок хранения.

Некоторые сыроделы утверждают, что при передозировке фермента сыр начинает горчить.

Прихотливость к условиям хранения и меньший срок хранения по сравнению с прессовыми и растительными ферментами.

Искусственный пепсин (химозин) не имеет недостатков перечисленных выше ферментов, за исключением стоимости - она ​​не намного ниже.

Безвредность этого препарата остается под вопросом, особенно для тех, кто использует его в домашнем сыроварении. Но из-за его незначительной концентрации в конечном продукте этим иногда пренебрегают.

Ферменты растительного происхождения - наиболее подходящие ферменты для домашнего сыроварения. Они универсальны и используются для приготовления практически всех известных видов сыра, в том числе и вегетарианских. Это связано с отсутствием в их составе животных и химических компонентов, что положительно сказывается на сроках хранения, вкусовых качествах конечного продукта.

В настоящее время широко распространен микробный ренин - мейто японского производства. К его достоинствам можно отнести невысокую стоимость, длительный срок хранения и полностью натуральный состав ... При передозировке фермента сыр не имеет горького вкуса, что выгодно отличает этот препарат от многих других. Из него делают кошерный сыр для евреев.

Meito обычно продается в специализированных магазинах ветеринарной медицины, но в последнее время есть возможность заказать по почте и наложенным платежом, есть несколько специализированных сайтов, которые принимают заявки на этот фермент.

Как выбрать сычужный фермент

Общепризнанный и неоспоримый факт, что лучшим для производства сыра является натуральный сычужный фермент из сычужного фермента молочных телят.

Что касается пропорции ферментов, если до недавнего времени считалось, что 100% рекомбинантный химозин идеален для производства большинства сыров, в свете недавних исследований было доказано, что пропорции 96% химозина телятины и 4% химозина теленка пепсин оптимальны.

Следует отметить, что все ферменты сычужного фермента, в том числе микробные, обладают разной активностью в кислотной и температурной шкалах, поэтому, по большому счету, сычужный фермент для каждого рецепта сыра в идеале должен подбираться индивидуально.

Используемый сычужный фермент напрямую влияет на вкус и запах сыра, а также на текстуру творога.

Возможна в нашем интернет-магазине с доставкой Почтой России или курьерской службой.

Реннет недвижимость

Весь процесс изготовления сыра контролируется лично вами, что является гарантией отсутствия фальсификации. Вы на 100% уверены в безопасности и составе готового продукта, который содержит только натуральное молоко, без добавления пальмового масла и других растительных жиров, химических веществ.
Обеспечивает максимальный выход сыра за счет активного расщепления каппа-казеина.
Готовый продукт отличается невысокой стоимостью, 1 палочка фермента рассчитана на 50 литров молока.
Придает продукту высокие органолептические характеристики.
Предотвращает образование горечи в готовом продукте. Среда, создаваемая ферментом, способствует росту полезных бактерий, подавляя рост вредных микроорганизмов, ответственных за расщепление бета-казеина в молоке с образованием горьких пептидов.№
Пригоден для производства всех видов сыров, в том числе защищенных по месту происхождения. Активно применяется при производстве творога и творожных изделий кислотно-сычужным способом.
Пептиды и аминокислоты, присутствующие в ферменте, составляют идеальную среду для размножения молочнокислых бактерий, тем самым снижая дозу бактерий, вносимых во время производства сыра.
Отличается высоким содержанием химозина (90%).
Идеально подходит для сыров с длительным временем созревания.
Коагуляция молока естественными протеазами (белками). Благодаря минимальному содержанию солей фермент минимально влияет на время свертывания.
Позволяет рассчитать индивидуальную норму внесения в соответствии с фактическими производственными условиями.

Состав,% по видам деятельности

химозин - 90%
говяжий пепсин - 10%

Простой рецепт приготовления домашнего сыра

Для достижения наилучших результатов рекомендуется использовать коровье или козье молоко, не прошедшее термическую обработку более 75 градусов.Свежее необработанное молоко необходимо пастеризовать. Для пастеризации молоко необходимо нагреть до температуры 65-72-С и выдержать 30-40 минут с последующим быстрым охлаждением до 30-36˚С. Не рекомендуется использовать пастеризованное, ультрапастеризованное и стерильное магазинное молоко.
В пастеризованное и охлажденное молоко до температуры 30-36˚С добавить 10% раствор хлорида кальция (можно аптечный) из расчета 5-20 мл на 10 л молока (в зависимости от качества молока).
Из расчета 1 палочка ферментного сыра БакЗдрав на 50 литров молока содержимое пакетика растворить в небольшом количестве (50–100 мл) теплой воды температурой 30–36˚С.
Осторожно перемешайте и добавьте раствор фермента в молоко.
Остановите движение молока в емкости и дайте смеси постоять до завершения процесса брожения в течение 30-60 минут.
Проверьте, нет ли образовавшегося сгустка, он должен быть плотным, при разрезании ножом должна отделяться прозрачная сыворотка.
Нарезать творог в кастрюле кубиками 0,5–1 см. Оставьте смесь в покое на 3-5 минут.
Слейте как можно больше сыворотки и начните медленно нагревать массу до 40 ° C в течение 30-40 минут.Плавными круговыми движениями перемешайте творог, чтобы сыворотка загустела и отделилась без комков.
Переложите творог на дуршлаг или сырные формы, слегка загустев.
В течение следующих трех часов постепенно загустевший творог следует переворачивать каждые 30–60 минут для самокомпрессии.
Сыр готов к употреблению.
Прежде чем заливать творог в формы, вы можете создать свой собственный рецепт, добавив к сыру травы, специи по своему вкусу или после приготовления обвалять сыр в травах и специях.
При желании можно положить сыр в 18% -ный рассол (раствор поваренной соли, не йодированный) на 8-12 часов, затем удалить, замочить от лишней влаги.
Сыр можно сушить и посолить. Для этого сразу после варки натрите его солью, рассчитывая 4-5% соли от массы получившегося сыра. Высушите сыр при комнатной температуре.
Максимальные вкусовые качества сыра достигаются через 48-72 часа после приготовления.
Свежий полутвердый сыр, завернутый в пищевую пленку, храните в холодильнике примерно 1-2 недели.

Форма выпуска

Палочки, масса нетто 3 г, упакованы в картонную пачку по 5 шт.

микробиологических показателей

По микробиологическим показателям соответствует требованиям ТР ТС 029/2011.

Противопоказания

Индивидуальная непереносимость компонентов продукта.

Срок годности и условия хранения

9 месяцев со дня изготовления при температуре не выше плюс 10˚С.Хранить в сухом темном месте в оригинальной неповрежденной заводской упаковке.

Транспорт

Допускается транспортировка закваски без соблюдения температурного режима в течение 28 суток, если температура не превышает + 35 ° С.

Декларация о соответствии ЕАЭС № RU D-RU.AI77.B.11966 с 23.06.2017 по 22.06.2020

Изготовлено по ГОСТ Р 52688-2006

Сертификат на соответствие системы менеджмента безопасности пищевых продуктов требованиям FSSC 22000 в отношении производства продукции No.СН 12/2358 от 26.12.2015. до 25.12.2018

Где купить?
Сычужный фермент «Сыр» можно купить в ближайших аптеках, магазинах или заказать в нашем интернет-магазине по выгодной цене.

ЧТО ТАКОЕ ОТРЯДЫ

Получить хороший сыр практически невозможно без использования специальной сырной закваски. Действительно, именно благодаря закваске формируется неповторимый аромат, вкус и текстура сыра, а закваска также способствует созреванию сыра.Разнообразие заквасок позволяет получать одинаковое разнообразие сыров.

На сегодняшний день произведено огромное количество сортов заквасок, у разных производителей отличный состав, вариации, упаковка.

Чтобы правильно выбрать заквасочную культуру, нужно руководствоваться ее составом и свойствами. От того, какой результат мы хотим получить и нам нужно выбрать подходящую закваску, ознакомившись с ее составом и свойствами.

ТИПЫ закваска

Рассмотрим двух типов заквасок - материнскую закваску и закваску прямого добавления .

Материнская заквасочная культура

Это чистая культура определенных молочнокислых бактерий, которую сначала необходимо выращивать в молоке. После этого уже приготовленную закваску добавляют в молоко для производства сыров. А в саму закваску постоянно добавляется парное молоко, воспроизводя его. В домашних условиях такую ​​закваску довольно сложно создать и поддерживать, потому что она может перекисью или ненужными бактериями попасть в нее по воздуху, и ее нужно постоянно использовать для изготовления только одного вида сыра.

Закваски с прямым добавлением

Для домашнего сыроварения наиболее удобными остаются - DVI культур (инокулянтные культуры прямого чана).

Это порошок, сделанный из чистой культуры молочнокислых бактерий, высушенный при сильной отрицательной температуре. Этот порошок добавляют непосредственно в молоко в сухом виде, затем молоко оставляют для созревания на 30-40 минут (размножаются бактерии и снижается кислотность).

ПРОСМОТРЫ закваска

Заквасочные культуры по составу входящих в них бактерий бывают мезофильными, термофильными и смешанными.

- используется при низких температурах - 25-30 ° С.

Это наиболее часто используемая закваска для производства многих видов сыра.

Может использоваться, например, для приготовления мягких и свежих сыров ( ), свежие выдержанные сыры ( , , Bree et al. ), полумягкие сыры ( ) , цельный (, , Эмменталь, Манчего и др.).

- используется при более высоких температурах - 30-40 ° C, выдерживает и 65 ° C.

С его помощью готовятся итальянские экстракты сыров с высокой температурой второго нагрева. - , Проволоне, Романо и др., А также швейцарские сыры.

Какие бактерии входят в состав заквасок

и на что они влияют при производстве сыров

При описании заквасок можно найти - «моноспецифический концентрат» и «многовидовой концентрат»:

- моноспецифический концентрат - содержит только один штамм (вид) бактерий,

- многовидовой концентрат - содержит сразу несколько штаммов (типов) бактерий.

Любой многовидовой концентрат содержит кислотообразующую мезофильную микрофлору заквасочной культуры.

- Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк - основа любого . Делает молочную закваску. Оптимальный температурный рост 28-32С. Для производства сыров - Чеддер, Гауда, Эмменталь, Бри и др.),

- Lactococcus lactis subsp.сremoris (кремообразный лактококк также является одним из основных компонентов закваски, он придает сыру приятный сливочный вкус. Для более сливочного сырного вкуса нужно выбирать именно такую ​​закваску. Оптимальная температура роста - 22-30С.) ,

- Lactococcus lactis subsp. диацетилактис (диацетиллакококк) - газообразующая бактерия. Разница между Lactococcus lactis subsp. diacetilactis от двух подвидов, описанных выше - CO2, производимый этим подвидом, помогает формировать структуру многих твердых сыров.Именно рисунок является важным показателем качества сыра - чем больше «дырок» в сыре, тем лучше. Оптимальная температура роста 28-32С. Для производства сыров с рыхлой пористой структурой (например, , а также фета, сыр фета, масло сливочное).

Итак, если вы производите сыр, такой как Чеддер, с плотной однородной массой без трещин и дырок, вам следует избегать использования заквасочной культуры с бактерией Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Кроме того, в состав многовидового концентрата входит кислотообразующий теплолюбивая микрофлора закваски.

Включает следующие виды бактерий:

- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus или Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк является основой большинства ...Вы можете использовать закваску с этой бактерией для приготовления экстрактов сыров Моцарелла, Порволоне, , Чеддер, Качотта и другие сыры с высокой температурой второго нагрева. Кроме того, эти закуски добавляют вместе с мезофильными в разогретые сыры, например, Пармезан, Эмменталь, Романо и т. Д.). Обратите внимание, что закваска содержит невязких рас Streptococcus thermophilus. Вязкие расы не подходят для производства сыров - из них не сделают сырные зерна, подходят для сметаны и простокваши).

- Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарик (Болгарская палочка - обычно используется для производства йогуртов. В итальянских сырах иногда используется для кациотты или пармезана. Оптимальная температура роста 40-45 ° C).

- Lactobacillus helveticus (термофильная культура - позволяет значительно повысить кислотность сыворотки и ускорить созревание сырной массы. Используется в бактериальной закваске.Оптимальная температура для роста 40-44С).

Помимо кислотообразующих заквасок, поливидовый концентрат содержит газовые и закваски.

TO газообразующие включают следующие виды бактерий:

- Leuconostoc sp. (лейконостоксы - служат для улучшения текстуры сыра. Оптимальная температура для роста 20-30С)

- Propionibacterium freudenreichii ( - помогает получить в сыре большие полости.Важно, чтобы размер сырной головки был не менее 5 кг, чтобы бактерии «работали». Используется для производства таких сыров, как Маасдам, Эмменталь. Оптимальная температура роста 22-30С).

Кроме того, для производства сыров используются следующие виды бактерий:

- Lactobacillus plantarum - враждебны бактериям группы Escherichia coli. Если вы не пастеризуете молоко, используйте заквасочные культуры, содержащие этот тип бактерий.

- - подавляет рост нежелательных микроорганизмов: дрожжей, плесени и гетероферментных молочнокислых бактерий.

- Lactobacillus casei - ускоряет процесс созревания созревших сыров почти вдвое.

Ознакомившись с составом любой закваски, вы сможете выбрать именно ту, которая вам нужна.

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *