Багет отличается от батона чем: Батоны и багеты. Какой хлеб самый полезный? | Продукты и напитки | Кухня

Батоны и багеты. Какой хлеб самый полезный? | Продукты и напитки | Кухня

Сегодня продаётся так много разных видов хлеба, и кажется, что можно найти и очень полезный для себя. Но, с другой стороны, вокруг хлеба так много страшилок, отпугивающих от этого традиционного продукта: якобы и кормовую муку в него добавляют, и всякие химические Е-добавки, и опасный глютен в нём есть. А что на самом деле? 

Прежде всего — мука

Основу хлеба составляет мука. Если она пшеничная рафинированная, высшего сорта, то хлеб из неё не самый полезный. Почему? Во-первых, почти все полезные вещества, содержащиеся в зерне (пищевые волокна, белки, витамины, минералы, фософолипиды), в такую муку не попали. Они уходят в отходы при производстве. Во-вторых, углеводы из такого хлеба усваиваются легче и быстрее. Поэтому он больше способствует накоплению подкожного жира и увеличению веса. К сожалению, из такой муки делают почти весь белый хлеб и особенно популярные батоны и багеты.

 

Гораздо полезнее хлеб, сделанный из муки более низких сортов — не высшего, а первого, второго или, ещё лучше, третьего (так называемая обойная мука) сорта. Муку высшего сорта делают из зёрен, у которых удалены оболочки и зародыш, в которых содержится всё полезное. Такие очищенные зёрна состоят практически из одного крахмала. В муке первого и второго сортов больше примесь частиц оболочек и зародыша зерна, поэтому она полезнее, но выглядит более грубой и менее белой. Обойная мука сделана почти из цельного зерна, сохранившего оболочки и зародыши. Из-за этого она самая полезная и самая грубая. Если делать хлеб только из неё, он не будет пышным, воздушным и мягким. Для этого нужна мука высшего сорта. Поэтому даже в полезном хлебе всегда есть добавка «неполезной» муки из пшеницы. Важно, чтобы в составе продукта на этикетке она была не на первых позициях — там указывают компоненты, доля которых в рецептуре очень высока. Первое место в списке ингредиентов полезного хлеба должна обязательно занимать какая-то грубая мука.

И прочие добавки

В полезный хлеб обычно добавляют другие виды муки — ржаную, гречневую, овсяную, ячменную, кукурузную, рисовую, соевую, полбу (иногда её называют спельтой, и она особенно полезна). Нередко вносят даже не муку, а хлопья, продел или сечку (достаточно крупные частицы зёрен разных злаков, получающиеся при их дроблении), а также крупку (крупчатку) — более крупные, чем мука, частицы зерна. Самая известная крупка — это манка, из которой делают манную кашу. 

Очень хорошо, если в хлебе есть семена кунжута, подсолнечника и прочих масляных культур. Они вносят полезные растительные жиры и белки. Если вы встретите в составе хлеба отруби, свёклу, морскую капусту и прочие полезные компоненты, это здорово. Их вносят обычно в виде порошка, и они обогащают хлеб различными биоактивными соединениями. 

Добавки добавкам рознь

К сожалению, и в обычном хлебе, и даже в полезном есть масса пище­вых добавок. Многие из них имеют химическое происхождение. Пользы здоровью от них никакой, только вред. Но вот польза для производителей хлеба есть. Они позволяют делать хлеб дешевле и быстрее, но при этом он будет иметь приличный внешний вид и даже привлекать покупателей своей мягкостью, воздушностью и ароматами. Добавки не только делают брожение хлеба на дрожжах более стремительным и эффективным, но и позволяют при этом использовать менее качественную муку. Возможно, поэтому комплексные пищевые добавки в хлебопечении обычно называют «улучшителями муки». Иногда этот термин встречается в составе ингредиентов, но при этом он должен всегда детализироваться — в скобках необходимо указать все конкретные пищевые добавки, включённые в улучшитель. А иногда просто перечисляют добавки, не указывая, что они используются в качестве улучшителя. Это не запрещено, но вы должны понимать, что всё это делается не для вашего здоровья, а для блага производителей.

Что делают улучшители муки?

Улучшители муки — так называют смеси из пищевых добавок и прочих компонентов, которые ускоряют брожение теста, делают его более воздушным, а хлеб мягким, ароматным и притягательным для потребителя. Могут содержать следующие добавки:

Глютен (клейковина) 

Это волокнистый нитевидный белок, образующий невидимую сеть, которая как бы поддерживает пористую структуру хлеба. В хорошей пшенице его достаточно. Но, поскольку на ней часто экономят, глютен добавляют дополнительно. С глютеном связывают болезнь целиакию.

Ароматизаторы 

Поскольку вкусовые вещества по большей части накапливаются в процессе длительного брожения, ускоренный хлеб не так вкусен — ему нужны ароматизаторы.

Ферменты (энзимы) 

Ускоряют брожение, как бы предварительно «переваривая» крахмал в муке и делая его более податливым для дрожжей. 

Минеральные соли 

Соли аммония, кальция и т. д. используются как «дрожжевое питание», чтобы они работали более активно.

Модифицированные крахмалы 

Увеличивают объём хлеба и его пористость, мякиш становится более эластичным.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ, эмульгаторы) 

Тоже направлены на создание пор в тесте при брожении, не дают им спадаться при готовке и хранении хлеба. Чаще всего используются полиоксиэтилены (добавки Е430-Е436), моно- и диглицериды жирных кислот (группа добавок с номером Е471) и эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот (группа добавок с номером Е472). Есть природные эмульгаторы — лецитин и фосфатиды. Они безвредны. 

Консерванты 

Обычно используют сорбиновую кислоту и её соли для угнетения роста дрожжей в готовом хлебе. 

Владимир Мурашёв, кандидат биологических наук, завлабораторией биологии развития растений МГУ им. Ломоносова:

— Полба — одна из самых древних разновидностей пшеницы, её выращивали даже в Древнем Египте. По пищевым свойствам она действительно богаче других типов пшеницы, в её зёрнах больше нужного нам белка и меньше крахмала, в котором мы не испытываем недостатка. Но урожайность у полбы низкая, зерно маленькое, и к тому же она не очень устойчива при выращивании. Выращивать её было не очень выгодно, и поэтому селекция шла по отбору пшеницы с большей урожайностью и устойчивостью. Так появились и современные сорта пшеницы.

Самый полезный батон

К сожалению, купить хлеб, в котором полезные виды муки сочетались бы с отсутствием её улучшителей, очень непросто. И поэтому те, кто заботится о своём здоровье и питании, в последнее время начинают готовить хлеб сами. Поскольку приобрести хорошую хлебопечку сегодня несложно, это очень правильный подход. Но нужно понимать, что даже так вы не всегда будете избавлены от улучшителей муки с большим количеством пищевых добавок. Дело в том, что многие используют уже готовые хлебные смеси для хлебопечек, продающиеся в магазине. А их рецептура обычно примерно такая же, как и у промышленно изготавливаемого хлеба. Чтобы убедиться в этом, просто почитайте состав таких смесей, он обязательно указан на упаковке. Лучше покупайте отдельно полезные виды муки, дрожжи и прочие необходимые ингредиенты. Сегодня в продаже есть практически любая мука — от всех видов пшеничной и ржаной до овсяной, гречневой, рисовой, гороховой, полбы (спельта) и даже соевой. Можно даже добавлять в тесто различные злаки и крупы в виде хлопьев или каш быстрого приготовления. Очень хорошо дополнительно вносить семечки подсолнечника, кунжут или иные масляные культуры. Всё это поможет сделать натуральный, полезный домашний хлеб.

Алексей Буеверов, врач-гастроэнтеролог, доктор меднаук, профессор Первого МГМУ им. И. М. Сеченова:

— С непереносимостью клейковины, содержащейся в пшенице, связано распространённое заболевание — целиакия, или, как её ещё называют, «глютеновая энтеропатия». Раньше эта врождённая болезнь считалась редкой — выявляли обычно её тяжёлые формы у младенцев. Но в последние годы выяснили, что целиакия часто бывает и у взрослых. У них она обычно протекает нетипично, без поноса, снижения веса. Целиакию нужно подозревать во всех случаях, когда есть не очень ясные проблемы с пищеварением. К сожалению, врачи в поликлиниках это заболевание обычно не знают и редко его ищут у больных. Главное лечение — пожизненная диета. Исключаются продукты с клейковиной — хлеб, каши и макароны из пшеницы, ржи, ячменя и овса. Разрешаются рис, кукуруза, гречка, картофель, соя, просо. 

Виды багета — особенности французского хлеба

Багет – длинный тонкий хлеб с мягким нежным мякишем и хрустящей корочкой. Продукт обрел популярность далеко за пределами Франции и одинаково любим по обе стороны океана. Об особенностях выпечки, ее видах и достоинствах расскажут специалисты компании «Гермес».

Особенности багета

Хлеб выпекается в виде длинного узкого батона. Его длина может достигать 70 см, а толщина – 4-5 см. Вес колеблется в зависимости от вида и составляет 170-450 гр. В среднем вес традиционной выпечки – 200-300 гр.

Тесто готовится на основе пшеничной муки с добавлением воды, соли и дрожжей.

Иногда вместо воды добавляют молоко или молочную сыворотку, что делает вкус более нежным и насыщенным, а мякиш – воздушным.

В зависимости от рецепта в состав добавляют:

  • ржаную муку;
  • травы;
  • специи;
  • семена кунжута и льна;
  • фруктовый сок.

Продукция отличается высокой калорийностью, отдельные виды имеют до 316 ккал на 100 гр.

Начинки

Для улучшения вкуса в багеты можно добавлять различные начинки. Сюда входят различные виды мяса, птица, рыба, яйца, пряности, травы, зелень, сыр, паштеты, а также специальные добавки по уникальным рецептам. Нежная текстура отлично сочетается с солеными, пряными, горькими, сладкими вкусами.

Часто начинки добавляют не к тесту, а после выпекания, срезая верхнюю часть багета и снова отправляя в печь на несколько минут. Получается хрустящая ароматная закуска к супам или самостоятельное блюдо к чаю.

Виды багетов

Существует множество рецептов выпечки багета. Выделяют несколько основных видов:

  • традиционный – пшеничный без вкусовых добавок с воздушным мякишем и твердой хрустящей корочкой;
  • деревенский – может входить ржаная мука или зерна грубого помола. Форма вытянутая с острыми кончиками;
  • фарине – традиционный рецепт, но изделие перед выпеканием посыпают мукой;
  • формовой – плотный мякиш с тонкой коркой, подходит для супов.

Также различают рецепты по способу выпекания. Помимо обычного производственного оборудования используют каменные печи, что делает выпечку пышной и ароматной.

Чем отличается багет от обычного хлеба?

Основная разница кроется в составе. Если пшеничный хлеб традиционно разбавляют зернами и травами, то багет допускает любые начинки, в том числе сладкие. Еще одно важное отличие – в способе употребления. Багет сначала ломают руками на несколько частей, и только затем каждую режут пополам.

Он отлично подходит для завтрака и обеда. Его подают к кофе, какао, чаю, а также первым блюдам. Из него делают бутерброды, сандвичи, он прекрасно подчеркивает сладость джема или варенья.

В продукции содержатся витамины В, А, Е и F, минералы: цинк, магний, калий, медь, ряд аминокислот и другие полезные вещества. Однако выпечка не подходит для диетического питания, поскольку содержит много крахмала и «пустых» калорий.

Спрос

Багеты разнообразят меню кофейни, бара или ресторана, привлекут новых покупателей в мини-пекарню. Сократить затраты на производство и избежать досадных ошибок при изготовлении теста и выпекании изделий поможет использование на 80% готовой продукции. Благодаря технологии шоковой заморозки продукт сохраняет вкусовые и ароматические свойства, после выпекания ни в чем не уступает традиционному хлебу.

Компания «Гермес» предлагает замороженные багеты от ведущих мировых производителей. Звоните!


Разница русского и французского хлеба ⠀ | Взгляд

Возможно, заголовок составлен не совсем корректно. Сегодня я буду сравнивать традиционный русский батон с изысканным французским багетом.

Наверное, вы уже поняли, на чьей я стороне.

Не подумайте, нашего соотечественника я уважаю, но он не идёт ни в какое сравнение с французским аналогом.

У французов мякиш воздушный, несколько пузырчатый, с твёрдой хрустящей корочкой. Съесть его нужно сразу, потому как через несколько часов багет засыхает и черствеет. Кроме того, он буквально тает во рту, так что есть его можно отдельно от всего, в качестве десерта.

Видите, какой контраст? Наш батон может несколько дней простоять без ущерба для вкуса, если этот вкус у него будет изначально! Не мудренно, столько клейстера и дрожжей впихать!

В Лилле же я или Наташа каждое утро заходим в ближайшую пекарню Boulangerie du Renard за свежим багетом или булочками с изюмом.

Из-за особой рецептуры багет, кстати, гораздо легче переваривается без ущерба для фигуры! Всем дамам на заметку.
Но чтобы почувствовать разницу между русским и французским хлебами, не обязательно ехать во Францию.
Например, в Москве на Тверской улице, где филипповская булочная, находится магазин известной сети пекарен PAUL. Хлеб там просто отменный!

Вот и вся небольшая разница между нашим батоном и забугорным багетом.

Но не переживайте, на родине я так же как и вы с удовольствием уплетаю и наш родной «колос»!

Батон французский длинный и узкий. Секрет приготовления багета от французского пекаря

Хлеб — это не просто дополнение к блюду или основа для закусок, а настоящее национальное достояние. У каждого народа есть свой особый вид хлеба. Каравай или хала, тонкий или дрожжевой лаваш, кукурузная лепешка или чиабатта — названия хлебобулочных изделий мгновенно переносят нас, пусть и мысленно, в определенную страну, откуда они родом.

У французов это, конечно же, багет, ставший наряду с Эйфелевой башней одним из символов этой страны. И раз гастрономическая мода поощряет использование всех технических возможностей современной кухни и приготовление на ней даже хлеба, почему бы не попробовать испечь настоящий французский багет.

Основное отличие парижского багета от традиционного заключается в размере. Если вес обычного багета составляет приблизительно 250 граммов, то парижский ровно на 50 граммов легче. Но вес не влияет на стандартные размеры этого хлебобулочного изделия. Его длина составляет 65 см, а диаметр — не более 5 см.

Существует по меньшей мере 4 версии происхождения этого хлеба. Самой правдоподобной выглядит та, согласно которой в 1920-х булочниками запретили открывать пекарни раньше 4-х часов утра, из-за чего они просто не успевали выпекать хлеб к открытию булочной. В итоге им пришлось импровизировать и делать хлеб более тонким и длинным, чтобы он успевал испечься.

Современные булочные тоже начинают работу очень рано, и уже примерно в 6 часов утра вы можете попробовать свежеиспеченный круассан или еще теплую булочку с изюмом. А вот багет настоящие французы едят вовсе не на завтрак, как это принято считать, а на обед или ужин. Чаще всего они дополняют им простой овощной салат, делают с ним сэндвич или подают этот хлеб с хрустящей корочкой к нежному сыру.

Итак, пришло время приготовить этот потрясающе вкусный и ароматный хлеб на домашней кухне. Для этого вам понадобятся очень простые ингредиенты:

  • Мука 750 г
  • Вода 525 мл
  • Соль 18 г
  • Дрожжи свежие 12 г

Начнем с приготовления опары. Для этого высыпаем в миску 8 граммов дрожжей и заливаем их 125 мл теплой воды. Перемешиваем все венчиком, а затем постепенно добавляем 100 граммов муки, продолжая мешать. Накрываем миску с опарой полотенцем и оставляем на 2 часа.

Дальше добавляем в опару оставшиеся дрожжи, муку, воду и соль. Включаем миксер или кухонный комбайн на минимальную скорость и взбиваем тесто 10 минут. Это один из секретов французских пекарей, благодаря которому багет получается таким нежным и воздушным внутри. Затем переходим на вторую скорость и взбиваем тесто еще ровно 2 минуты.

После этого можно проверить тесто на эластичность. Оно должно легко растягиваться и не рваться. Если у вас есть кухонный термометр, проверьте температуру теста: она должна быть 23-25 °C. Затем оставьте тесто еще на 1,5 часа. Только не забудьте примерно через 45 минут слегка его отбить, чтобы напитать воздухом.

Теперь начитается самое интересное. Выкладываем тесто на присыпанный мукой стол и делим его на несколько частей. Если вы хотите сделать настоящий парижский багет, то без кухонных весов не обойтись. Каждая часть должно весить ровно 200 граммов. Отделяя каждую часть, старайтесь сразу придавать ей слегка продолговатую форму, раскатывая на столе и загибая длинный край внутрь.

Багет выпекается очень легко, если знать несколько секретов. Можно по утрам самому готовить багет. Это хлеб быстрого приготовления.

Просейте 500 грамм муки. Положите в муку 10 грамм мокрых дрожжей и тщательно разотрите их с мукой.
Обратите внимание, все кладут дрожжи в воду, но французский пекарь учит растирать дрожжи с мукой. Этот пекарь готовит багеты для президента Франции.

Каждый год во Франции проходит конкурс на лучший багет. Победитель, помимо денежного вознаграждения, получает право поставлять багеты в президентский дворец. Этот рецепт от пекаря, который получил это почётное право.

Во Франции есть традиция, они каждое утро, пораньше, отправляются в булочную за багетом к завтраку. Французы не едят вчерашний хлеб.

После того, как комочки дрожжей растёрли с мукой, подливайте небольшими порциями тёплую воду (примерно 350 миллилитров) и вымешивайте хлеб. При вымешивании добавьте 10 грамм соли.
Обратите внимание, Стандартный рецепт для багет: мука, соль, вода, дрожжи. Никакого масла в составе теста быть не должно!

Секрет вымешивания багет

Нужно тесто брать снизу и, приподнимая, растягивать, чтобы внутрь теста побольше загнать воздуха. Эту процедуру повторять и повторять снова. Замес длиться 15 минут. Через 15 минут тесто начнёт отлипать от рук. Это означает, что тесто уже хорошо вымешано.
В этом отличие способа вымешивания теста для французских багет от традиционного вымешивания дрожжевого теста.

Вымешанное тесто присыпьте немного мукой, накройте полотенечком и дайте ему подойти. Подходит тесто примерно часа два-три, увеличивается в объёме в 2 раза.

Формуем классический французский багет

Поверхность стола подпылим мукой. Выложим тесто, разрезав его на две равные части, поскольку в этом рецепте указана норма для приготовления двух багет.
Растягиваем руками каждую часть в прямоугольник. Этот прямоугольник сворачиваем рулетиком. Получается багет.
Есть определенные требования к размеру багет: длина — 65-70 см, ширина — 5-6 см, высота — 3-4 см. Стандартный вес — 250 г.

Аккуратно запечатываем края, чтобы во время выпечки рулет не развернулся. у настоящих багет должны быть тонкие кончики, которые получаются в результате ручного скатывания теста.

Ножом делаем надрезы — насечки. 5-7 диагональных надрезов, так называемые «кошачьи ушки» .

Используйте очень острое лезвие. Можно даже делать насечки просто лезвием. Насечки наносим быстро, чтобы тесто не прилипало к лезвию.

Багет сформован. Выкладываем его на пергаментную бумагу, подпылив мукой, и ставим на расстойку (примерно на 1 час) , а затем — в духовку. Температура 250 градусов. Выпекаем ровно 10 минут.

Хорошая выпечка зависит от хорошей муки. Берите муку высшего сорта с высоким содержанием клейковины (белка).
Обязательно, перед тем как ставить багет в духовку, сбрызните стенки духового шкафа из пульверизатора водой. В домашней духовке, чтобы испечь багет, будет не лишним поставить под дно противня — миску с водой.

Выпечка в духовке с паром и без пара

Можно сформировать багет Эппи

Это очень популярный багет. Особенно его любят в семьях, где есть маленькие дети. Потому что ребёнок может отломать кусочек багета и скушать его как булочку.

По всей длине скрученного рулетика — кулинарными ножницами делаем надрезы на одинаковом расстоянии друг от друга. Надрезанный кусочек тут же отводим в сторону (влево\вправо). Своего рода получается косичка. И ничего сложного.

Ещё один секрет, который нужно знать про багет

Обычно изделия из дрожжевого теста перед выпечкой смазывают яйцом. Багет ни в коем случае яйцом не смазывают. Допускается присыпать багет мукой. И только.

Второй способ формования багет: тесто руками распластываем в овал, затем края теста прикладываем к центру и снова пополам — получается батон. Его немного прокатываем для улучшения формы.

Выпечка хлеба — это как палка о двух концах: чем быстрее тесто созревает, тем быстрее оно потом черствеет. То есть, если добавлять меньше дрожжей и дать им больше времени на работу, то хлеб получится вкуснее, и наоборот — быстро созревшее тесто даёт невкусный ломкий хлеб, который быстро черствеет.

В качестве бонуса — рецепт паштета, который подаётся к багету

Обжариваем лук на смеси растительного и сливочного масла. Пассируем лук при не очень высокой температуре до полупрозрачности.

Измельчаем грецкие орехи в кухонном комбайне. В измельчённые орехи добавляем 2 крутых яйца, немного горчицы, чёрного перца, соли, спассированного лука — всё смешиваем в блендере. В паштет можно добавить измельчённый чеснок.

Готовый паштет выкладываем в соусник и подаём к багету.

Багет — культовый хлеб французов

А вы любите багеты, такие мягкие внутри и хрустящие снаружи? Сегодня предлагаю вам испечь французские багеты в духовке, по рецепту известного пекаря француза Ришара Бертине. Эти французские багеты можно назвать классическими, которые готовятся уже далеко не один год. Но даже их можно немного изменить на свой вкус, посыпав к примеры тертым сыром, или заменив часть муки на ржаную. Экспериментировать с выпечкой можно постоянно, ведь благодаря этому, узнаются новые вкусы о которых раньше не подозревали.

Они подходят к различным блюдам, как к супу, так и к чаю. Из них можно делать отличные небольшие бутерброды, канапе, тосты, их даже можно фаршировать различной начинкой и запекать. Поэтому считаю, что очень неплохо уметь печь такую замечательную выпечку. Рецепт хороший и надеюсь вы оцените его по достоинству, а близкие оценят ваши умения. Также хочу предложить вам к борщу. Готовьте на здоровье!

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная – 500 г
  • Дрожжи свежие прессованные – 10 г
  • Соль – 1 ч.л
  • Вода – 350 мл
  • Растительное масло для смазывания

Количество порций: 6

Европейская кухня

Время выпекания: 20 минут

Способ приготовления: в духовке

Калорийность: 199 кКал на 100 г

Как приготовить французский багет

Тесто для багетов готовиться не совсем обычно, сначала смешиваем сухие ингредиенты, затем добавляем жидкость. Но давайте обо всем по порядку. В глубокую миску всыпаю муку, добавляю дрожжи прессованные и соль. В этом рецепте не получиться заменить дрожжи сухими, но не переживайте на вкус их совершенно не слышно. Дрожжи перетираю с мукой, чтобы они равномерно распределились в ней.


После чего вливаю воду в смесь муки и дрожжей. Вода должна быть теплой, по температуре примерно 40 градусов. Если проверять температуру рукой, то она ни в коем случае не должна быть горячей.


Руками смешиваю муку с водой.


И примерно через 5 минут от начала замеса, получается вот такое гладкое и эластичное тесто.


Миску в которой тесто будет подходить, смазываю небольшим количеством растительного масла, кладу в нее тесто и накрываю полотенцем. Лучше всего оно подходит в теплом месте.


Тесто отлично подошло, выкладываю его на поверхность смазанную растительным маслом или посыпанную мукой. Очень важно не мять его руками, а просто перевернуть миску, чтобы оно само выпало.


Чтобы сформировать французский багет в домашних условиях, сразу разрезаю тесто на три равные части.


Для багета тесто не нужно раскатывать, его просто вытягиваю руками в длину и немного вширь. Делать это нужно очень осторожно, чтобы не порвать его.



Теперь складываю его пополам и защипываю края, чтобы получился ровный багет.


Перекладываю получившиеся багеты на противень с пекарской бумагой, на расстоянии друг от друга, так как при выпекании они еще увеличатся в размере.



Затем накрываю их чистым полотенцем и оставляю на пол часа, чтобы они немного подросли в размере.


Теперь немного расскажу о том, как испечь французский багет в домашних условиях. Сначала нагреваю духовку до температуры 200 градусов, ставлю в нее противень с багетами, и через каждые пару минут открываю дверцу и опрыскиваю стенки и сами изделия. Времени на выпекание необходимо примерно 15-20 минут, это зависит от вашей духовки и толщины самих багетов. Готовые багеты вынимаю из духовки и оставляю немного остыть.


Теперь вы знаете как приготовить французский багет рецепт в духовке, который несомненно нужно попробовать самим. Надеюсь, что весь процесс я показала очень понятно, и это поможет вам повторить весь процесс без сложностей.

А теперь можно насладиться моментом и попробовать наши багеты, с невероятно пышной, мягкой серединкой и такой хрустящей корочкой снаружи. Это того стоит, поэтому не пожалейте времени и испеките их. Приятного аппетита!

Сегодня не слишком сложно найти какой-то полюбивший рецепт. Французский багет не исключение. Его готовят с незапамятных времен. Прелесть этих батонов заключается в том, что под хрустящей корочкой скрывается мягкая и ароматная булка. Минусом можно назвать его склонность быстро черстветь, уже к концу дня. Но даже в таком состоянии он остается вкусным, хоть и не таким, каким был утром. Ниже мы рассмотрим самый популярный рецепт. Французский багет — это настоящий образец парижского завтрака.

Дух Франции

Действительно, эта романтическая страна любима многими. И несмотря на все природные красоты и культурные ценности, неизменно популярной остается французская кухня. Круассаны и устрицы, фуа-гра и потрясающие булочки, а еще тонкий и длинный батон, укусив который, так и хочется попросить рецепт. Французский багет — это неизменно твердая, хрустящая и просто потрясающая корочка со свежим мякишем. Несмотря на то что его готовят сегодня во всем мире, он неизменно остается символом Франции.

История удивительной булки

Впервые появилась она на прилавках в 20-е годы прошлого столетия. На самом деле, это не было данью традициям, не реализовали пекари и особый, изысканный рецепт. Французский багет был лишь необходимостью, на которую толкнули особые обстоятельства. Когда правительство издало особый указ, не разрешающий выходить на работу раньше 4 утра, пришлось искать вариант, который требовал бы меньшего времени для всхожести теста и выпечки, чем обычные буханки.

Представляет он собой длинную и тонкую выпечку. Стандартный размер, который был изначально предложен, — это 60, 70 см в длину, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. При этом весит изделие всего 250 г. Кстати, с появлением этой булки на прилавках начался процесс массового увольнения хлебопеков. Так как ускорился процесс выпечки, больше не требовалось столько рабочих, это же позволило снизить расходы пекарен.

Особенности выпечки

Как узнать, что перед вами именно французский багет? Рецепт предполагает выход очень капризной булки, она не режется ножом, когда свежая, поэтому ее принято ломать руками. Уже через 8 часов она совершенно черствеет, поэтому лучше брать такую выпечку из расчета на одну-две трапезы. Во Франции такую выпечку делают максимально разнообразной, чтобы угодить большинству покупателей. Его можно встретить самой разной длины и формы, от совсем тоненьких, до широких, бутербродных булок. Степень прожарки от совсем бледной до слегка подгорелой. Кроме того, используются и различные добавки. Это может быть лук, чеснок, кунжут, тмин, сыр, ароматные травы.

Знакомьтесь, французский багет, рецепт приготовления

Только в столице Франции каждое утро продается до миллиона хрустящих батонов. Готовое изделие весит 250 г (вспомните для сравнения советскую буханку, весом в 1 кг). Готовят его, в общем-то, классическим способом. Сначала закладывается опара, для этого, как знают все хозяйки, нужно растворить дрожжи в воде, добавить муку и оставить на 20 минут. Потом нужно добавить соль, остальную воду и муку, вымесить тесто. Это важный момент, месить нужно долго, около 10 минут. Тогда структура станет однородной. Оно остается на расстойке в течение 45 минут, после этого нужно разделать его на изделия. Их укрывают влажной тканью и оставляют еще на 45 минут. После этого их помещают в духовку на 15-20 минут. Как видите, ничего сложного, это под силу каждой хозяйке, даже без опыта в кулинарном искусстве.

Готовим дома

Пекарня — это одно, а приготовить что-то подобное дома очень интересно. Представьте, как утром вы достаете к завтраку теплый, французский багет. Рецепт в духовке выпекаемого изделия ничем не отличается от оригинала, который рассчитан на производственные печи. Как вы уже заметили, такая выпечка имеет много плюсов. Тесто несложное в исполнении, требует минимум ингредиентов, все они просты и доступны. Кроме того, нет необходимости в специальных печах, кухонных комбайнах и других девайсах. Быстрая выпечка может стать хорошим вариантом для утреннего завтрака. Расстойка будет проходить в холодильнике. Есть минус, тесто получается влажное и липкое. Это не слишком удобно и к обращению с ним нужно привыкнуть.

Итак, печем французский багет. Рецепт в духовке предполагает двухдневный цикл приготовления, хотя можно всю процедуру проделать в один день. Это может быть удобно для тех, кто будет каждый день готовить тесто на следующий день, а встав утром — готовить булку на завтрак. Вам нужно взять 500 г муки 1-го сорта, 375 г воды, ¼ чайной ложки сухих дрожжей и 10 г соли. Как обычно, вы разводите дрожжи, добавляете все остальное и вымешиваете массу. Накройте пленкой и оставьте на 20 минут. С помощью миксера вымешивайте тесто примерно 10 минут. Теперь тесто нужно смазать маслом, накрыть пленкой и убрать в холодильник. И можно отправляться по своим делам.

Второй цикл начинается на следующий день. Утром вы достаете тесто, делите его на три части. Тесто очень липкое, но старайтесь не забивать его мукой. Можно смазать руки маслом. Каждую часть нужно размять в пласт и свернуть в рулет, сразу переложить на противень. Это будет окончательная форма нашей выпечки. Таким останется ваш французский багет (рецепт с фото поможет вам сориентироваться с формой), они не очень сильно поднимаются, так что можете не оставлять много места на противне между батонами. Через 45 минут (накройте пленкой) можно ставить их в духовку. Температура 250 градусов, выпекать около 20 минут.

Особенности приготовления в хлебопечке

Рецепт французского багета для хлебопечки немного отличается от классики, в частности, он сильно сокращает время занятости хозяйки. Для каждой модели могут быть свои отличия, но мы приведем стандартный рецепт. Потребуется размешать 2 чайные ложки дрожжей в стакане теплой воды. Добавьте столовую ложку сахара и оставьте на 15 минут. Теперь на очереди 2 столовые ложки сливочного масла, 370 г муки. Замесите тесто, разделите на 2 части, раскатайте в пласты и скатайте в рулеты. Теперь можно отправлять их в хлебопечку на 60 минут при режиме «Выпечка».

Больше всего приверженцев этого хлебобулочного изделия проживает в Германии и Франции. Очень интересно, как происходит сервировка на стол. Настоящий французский багет (рецепт может содержать вкусовые добавки) подается вместе со сливочным маслом и большой чашкой кофе. Поглощается это весьма оригинальным способом: отломив хрустящую булку и намазав маслом, нужно быстро опустить в кофе. Масло не успевает растаять, а мякиш напитывается кофе. Получается восхитительная композиция, от которой получаешь истинное удовольствие.

Подведем итоги

Необязательно ехать во Францию, чтобы отведать чудесный багет. Можно облегчить себе задачу и купить его в магазине, но обычно у нас не соблюдают классическую рецептуру. Поэтому, чтобы оценить настоящий «хруст французской булки», стоит попробовать испечь его в домашних условиях. Это несложно, не занимает слишком много времени. Ошеломляющий запах с вашей кухни будет весь день манить гостей. Приноровившись ко времени, которое необходимо для приготовления этого багета, вы сможете каждое утро будить своих близких запахом свежего хлеба. И пусть горячий хлеб вреден для нашей фигуры, лучше вечером сходить в спортзал, чем лишать себя такого удовольствия. Кстати, знатоки отмечают, что выпечка в хлебопечке несколько меняет вкус багета. Поэтому лучше потратить чуть больше времени, но подать на стол настоящее чудо.

    Приготовим опару для багета. В миску наливаем 170 миллилитров тёплой воды — температура воды 32 – 35°С. Добавляем в воду дрожжи на кончике ножа и оставляем на 10-15 минут. Тем временем подготовим муку. В миску просеиваем 250 граммов белой муки, добавляем щепотку соли, перемешиваем, добавляем в муку замоченные дрожжи. Перемешиваем вилкой или ложкой до получения мягкого теста, дополнительно подмешиваем руками, накрываем плёнкой и оставляем опару при комнатной температуре на 12-16 часов.

    Через 12 часов приступаем к приготовлению теста для багетов. В миску наливаем 500 миллилитров тёплой воды, температура воды 32 – 35°С. Добавляем в воду 12,5 граммов дрожжей саф-левюр, это 2,5 чайные ложки и оставляем на 10-15 минут.

  • Пока подготовим муку. В миску миксера просеиваем 750 граммов белой муки, добавляем 3 чайные ложки соли, перемешиваем. Тесто для багета можно замесить вручную или при помощи тестомеса, мы используем тестомес. Прошло 10 минут, перемешиваем дрожжи и приступаем к замешиванию теста. Перемешивая миксером на малой скорости, постепенно добавляем дрожжи в муку. Не прекращая перемешивать, постепенно добавляем подготовленную накануне опару. Замешиваем тесто, тесто нужно хорошо вымесить. Готовое тесто перекладываем в миску, накрываем плёнкой и оставляем при комнатной температуре для расстойки на 1-1,5 часа. Тесто при этом должно увеличиться в объёме в 4-5 раз.

    Подошедшее тесто выкладываем на стол. Стол и руки нужно предварительно присыпать мукой. Обминаем тесто. Складываем его конвертом, сметая кисточкой излишки муки. Возвращаем тесто в миску, накрываем плёнкой и оставляем при комнатной температуре для расстойки на час, полтора. Тесто при этом должно увеличиться в объёме в 4-5 раз. Что может быть вкуснее свежего домашнего хлеба, а какой от него аромат в доме. В разделе на нашем сайте https://www.сайт/ вы найдёте много интересных рецептов очень вкусного домашнего хлеба.

    Продается дом + гостиничный бизнес в Израиле Подробнее

    Присыпаем стол мукой и, окуная руки в муку, выкладываем подошедшее тесто на стол. Обминаем и делим на 5-6 равных частей, в зависимости от того, какой толщины мы хотим получить багеты. Обычно длина багета 60-65 сантиметров, диаметр 4-6 сантиметров. Из этого количества продуктов у нас получается 6 багетов длиной 50 сантиметров и диаметром 4 сантиметра.

    Каждую часть поочерёдно скатываем как бы в рулет, подгибая углы внутрь, и возвращаем на место. Теперь берём кусок теста, который был скатан в рулет первым. Одной рукой поднимаем и загибаем край теста, второй прижимаем, делаем это по всей длине заготовки.

    Разворачиваем тесто и повторяем этот процесс с другой стороны два раза подряд, придавая заготовке форму багета. Ладошками рук подкатываем багет до желаемой длины.

    Выкладываем заготовку на противень, выстеленный бумагой для выпечки, и накрываем полотенцем, слегка смачиваем полотенце при помощи распылителя воды. Оставляем для расстойки на 60 минут.

    Через час аккуратно скальпелем или бритвочкой делаем по диагонали надрезы глубиной 0,5 сантиметра на расстоянии 4-5 сантиметров друг от друга.

    Выпекаем французский багет в заранее разогретой духовке при температуре 240 градусов Цельсия приблизительно 20 минут, до золотистого цвета. Духовку нужно предварительно хорошо увлажнить. У нас духовка с увлажнителем, в обычной духовке нужно вставить противень в духовку и хорошо побрызгать водой, при помощи распылителя. Корочка у багета должна быть хрупкая как стекло, а мякиш белый и очень мягкий. Багет — это очень аппетитный, красивый и вкусный хлеб. Никто не может сказать какой хлеб вкуснее, но однозначно, без всяких сомнений — французский багет один из самых вкусных хлебов на земле.

    Готовый багет вынимаем из духовки выкладываем на решётку, даём остыть и подаём свежий очень вкусный настоящий французский багет к столу. Как видите один багет не дождался финальной фотографии, был с огромным удовольствием съеден членами нашей семьи.

🥖Чем багет отличается от батона?… — Обнинский хлебокомбинат

🔝🔟 ИДЕЙ ДЛЯ⠀НОВОГОДНИХ ЗАКУСОК ИЗ ХЛЕБА!⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
🍞Ни один праздник не обходится без хлеба. На Новый год хлеб всегда наряжают в красивую посуду и украшают вкусной начинкой.⠀⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
🔖Сохраните эту подборку идей себе в закладки!⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
1. Бутерброды со шпротами ⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
Яркие бутерброды со шпротами станут украшением вашего праздничного стола. ⁣⁣⠀
Вам обязательно понравится сочетание хрустящего хлеба, нежной начинки из яиц и выразительного вкуса копченых рыбок.⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
2. Бутерброды с крабовыми палочками, сливочным сыром и киви 🥝 ⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
Бутерброды с намазкой из сливочного сыра, крабовых палочек, чеснока и зелени — прекрасный вариант закуски на скорую руку. Бутерброды получаются сытными и очень оригинальными, а добавление ломтиков киви придаёт бутербродам яркий вид, освежающий вкус и сочность.⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
3. Грибные пеньки ⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
Закуска «Грибные пеньки» из багета с шампиньонами, сыром и сладким перцем съедается самой первой!⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
4. Бутерброды с тунцом ⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
Легкие, ароматные бутерброды с тунцом, яйцом и помидорами обязательно понравятся вашим близким и друзьям.⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
5. Полосатые бутерброды-канапе ⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
Оригинальные и простые в приготовлении полосатые бутерброды-канапе делаем с тремя начинками — с плавленым сыром и зеленью укропа, ветчиной и твёрдым сыром. Все компоненты прекрасно сочетаются с ржаным хлебом как по вкусу, так и по цвету.⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
6. Бутерброды «Тигрята» ⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
Бутерброды «Тигрята» станут ярким дополнением праздничного новогоднего стола. Сперва наносим на ломтики багета форшмак, который к тому же приготовим сами из филе сельди, яиц, отварной моркови и сливочного масла. А в завершение украсим бутерброды той же отварной морковью и маслинами.⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
7.Канапе с семгой ⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
Симпатичная закуска из лучшего копченого лосося ⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
8. Канапе с красной икрой ⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
Вкусные, аппетитные и яркие канапе с красной икрой⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
9. Бутерброды с сельдью, луком, свеклой и яйцом ⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
Возьмите на заметку этот праздничный рецепт необычных бутербродов с сельдью. Такая красивая закуска, несомненно, будет иметь успех на праздничном столе. ⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
10. Бутерброды с ананасом и сыром⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
Подавайте такие бутерброды к игристым напиткам. ⁣⁣

Гречневый багет в Сiльпо: как рождается любимый хлеб

Я был уверен, что рецепт гречневого багета в «Сiльпо» получен от инопланетян. Потому что вкус неземной! Ароматный, хрустящий, невероятный – ни один из этих эпитетов не отражает в полной мере багет, который продаётся в 242 супермаркетах в 57 городах Украины. Но инопланетянином оказался 36-летний одессит Павел Бондаренко.

Павла принципиально нет в соцсетях.

Павел нетипичный одессит: никакой самоуверенности и бахвальства. Наоборот: негромкий, сосредоточенный, рассудительный. Одержимый выпечкой с самого детства, он подростком выпекал торты на свои дни рождения. А после пищевой академии отправился на хлебзавод пекарем третьего разряда, чтобы пройти весь путь – до начальника отдела технологии выпечки в «Сiльпо».

Специально для блога Еда Города Павел рассказал о том, что умеет делать лучше всего.

За хорошим хлебом украинцы идут в «Сiльпо». Где гречневый багет топ продаж. Безусловно, продажи зависят от региона и ментальности, но в центре и на западе страны это топ. На юге тоже хорошо идёт, но южане отдают предпочтение белому пшеничному багету.

Фото Николая Ковалёва.

У меня такой вкус, что если мне хлеб не нравится, то он точно не понравится никому.

Я знаю популярные пекарни, которые работают на американской и итальянской муке, при том что появился хороший украинский аналог. Импорт муки диктует высокую цену и покупатель переплачивает, хотя качество оставляет желать лучшего. Хлеб – это глобально просто и в то же время нет: без внимания к нюансам технологии не добиться ожидаемого вкуса.

Принимая на работу технолога, я прошу его после теоретической части приготовить слоёное тесто или ржаной хлеб. Именно эти два продукта в хлебопечении считаются высшей математикой.

Мы стремимся к одинаковому качеству во всех магазинах. Но человеческий фактор никто не отменял. Иногда пекари работают спустя рукава, и по итогу на витрине брак. Косячат именно в несоблюдении технологии – им это просто неинтересно. Чтобы всё получалось, надо любить своё дело. Тесто – оно ведь живое. Как ребёнок. Качественный гречневый багет надо вырастить в прямом смысле этого слова.

Багет родился не быстро. Мы неделю добивались совершенства аромата, вкуса, корки и структуры мякиша. Экспериментировали с разным соотношением гречневой и пшеничной муки. И утвердили рецептуру после восьмой попытки.

Готовится он 48 часов. Сперва просеивается мука высшего сорта. Затем добавляются соль, вода, сухая закваска, гречневая мука, семена льна и жареный лук. Тесто замешивается и бродит 48 часов. При брожении происходят уникальные биохимические процессы, из-за которых покупатели реагируют на аромат и вкус.

Тесто как человек – ему тоже измеряют температуру.

Выпекается 20 минут. Перед тем, как попасть в печь, тесто делится на багеты бесстрессовым делителем. Поэтому вес плюс-минус может отличаться – всё-таки это ручной труд, а не автоматизированная линия. Тем и ценна крафтовость.

В одном магазине за день продаётся 700 багетов. Рекорды ставим в праздничные дни – перед Новым годом и Пасхой. Тогда берут 1500 багетов на бутерброды. У нас всегда тесто наготове. И если багет закончился, то тут же через 20 минут выносим свежий и горячий.

Багет вкусный и горячий, и остывший. Сейчас объясню почему. Мука состоит из крахмала и белка. Белок при длительном брожении – взаимодействии с водой – набухает, за счёт чего сохраняет мягкость и вкус. Если же белкам не дать набухнуть, а сделать по ускоренной технологии (как в одной популярной сети, где тесто вообще не бродит), то багет через два часа раскрошится в пыль.

Гречневый багет точно не вредный. Понятно, что не healthy food, но это качественный, вкусный, натуральный, живой хлеб.

Та самая паляница с козырьком из корки – из моего киевского детства.

Паляница – это круто. Но старые механизированные линии, на которых её делали, себя изжили. Люди соскучились по ней. Если бы паляницу вернули в продажу, её бы покупали! Потому что берут-то одно и то же – батон и «Украинский». У нас она есть в ассортименте, но сейчас на паузе. Паляница не так проста. Казалось бы, обычный круглый хлеб с надрезом, но технологически сложная.

Гречневый багет в «Сiльпо» сильнее и дешевле аналогов в «Волконском» и «Good Wine».

Я одессит. В Одессе паляницы не было. Испокон веков ели обеденный батон – так и назывался. Он и по сей день большой – 900 грамм, в то время, как в Киеве батоны по 450 или 500 грамм. В Киеве нет бубликов, а в Одессе они востребованы. Кстати, «Сiльпо» запускает производство семитов – турецких бубликов. Ждём сырьё из Турции.

За границей всегда хожу в пекарни. Очень хорошая итальянская сеть «Eataly» в больших городах мира. В мюнхенском «Eataly» ассортимент хоть и маленький, но классный. Там работают на Lievito Madre – собственно выращенных заквасках.

Хлеб «Princi» от миланского ремесленника Рокко Принчи продают ещё и в «Starbucks».

Классные пекарни «Princi» в Милане. Нравится датская сдоба в булочных Копенгагена. Она, конечно, жирная и сладкая, но мегавкусная. Дания холодная страна, и пекари замешивают в тесто много сливочного масла. Обилие жира и сахара в выпечке напрямую связано с холодами: потребность в энергии во время холодов значительно возрастает.

С сегодняшнего дня хлеб в «Сільпо» называется Крафтяр.

Я рад, что придумал также хлеб из зелёной гречки без муки, люксовый пшеничный багет, французскую булку, булку зерновую и подовый хлеб. Под – это, грубо говоря, пол печи: тесто попадает на раскалённый камень без противня, и хлеб печётся прямо на камне. Это даёт верхнюю и нижнюю корку. Если выпекать на противне, то не будет дырочек внутри хлеба.

Этой весной появится хлеб с коноплёй.

Багет придуман для того, чтобы съедаться свежим. Никто его не хранит, в принципе. В отличие от подового хлеба большого развеса, который проживёт трое-четверо суток в сухой деревянной хлебнице под льняной салфеткой.

Книга о том, как американец Кен Форкиш заинтересовался хлебом и открыл пекарню.

Моё хобби – коллекция испанских, итальянских, португальских и английских книг о хлебе. Понравилась картинка в книге – включаю телефонный сканер Google Translate, перевожу и вдохновляюсь.

Виды французского хлеба — В 40 лет жизнь только начинается — LiveJournal

«…Вот вы и в Париже, и глядя по сторонам на рестораны, вы видите много разнообразных блюд. Но на самом деле все, что вы вокруг наблюдаете, это кухни разных регионов. Собственно требуется довольно существенное усилие, чтобы припомнить исконно парижское блюдо, но об этом мы поговорим чуть позже, а сейчас, что четко приходит на ум — это багет. Вот бесспорно парижское изобретение. Кроме того, первое, с чем вы сталкивается в отеле или кафе на завтраке – это французская выпечка, ей и будет посвящена эта глава.

«Хлеб – всему голова!»

Действительно голова, но во Франции случалось так, что и стоил кому-то головы. Ведь не появись к 18 веку белый хлеб для господ, в отличие от грубого, с отрубями для простого люда, чем окончательно была подчеркнута дифференциация разных слоев. К слову, в тоже время формируется та самая высокая, гастрономическая кухня в отличие от домашней. Не заиграйся французские короли с налогами на хлеб, а позже и вообще не продай в погоне за деньгами на свои нужды для казны, монополию на перевозку зерна, что взвинтило цены до небес, и в таком состоянии в результате вообще было пущено на самотек при Людовике 16 вводом свободного рынка на хлеб, быть может и не случилось бы Французской революции. Но история, как известно, не знает сослагательного наклонения, что случилось, то случилось, такова се ля ви. Даже один из самых ярких эпизодов Французской революции – Взятие Бастилии, и то случился из-за хлеба. Ведь известно, что в момент крушения Бастилии там было всего семь заключенных, да и то каких-то забулдыг – мелких уголовников. Так за чем же рвался народ с таким остервенением, что камне на камне от крепости не оставил? За хлебом! Был пущен слух, что в подвалах крепости находятся существенные хлебные запасы. В результате, все закончилось бессмысленным и беспощадным убийством охранников. Однако именно этот день является одним из самых значимых национальных праздников во Франции.

Так что сейчас, находясь в Париже, можете зайти на Пляс де ля Бастий и прогуляться по контору той самой крепости, а потом заглянуть в ближайшую буланжери за еще одним неизменным символом Франции – багетом. 🙂 Справедливости ради надо сказать, что разнесли крепость не в один день – ее руины разбирали два года, из части камней делали миниатюры крепости, которые распродавали как сувениры (так что негры, побрякивающие Эйфелевыми башнями не новы под луной 🙂 ), а частично повидать камни той самой крепости можно на Пон де ля Конкорд, из которых он был собран.

«От каждого по способностям – каждому по багету!»

Baguette — дословный перевод: палка, жердь. Когда-то было baguette de pain — палка хлеба, но потом просто сократилось до багета. Забавно, что и в русском мы называем батон – от фр. baton (палка). 🙂 История его возникновения именно в таком виде весьма туманная. Но рождение прародителя багета произошло как раз во время Французской революции – 15 ноября 1793г. Конвент издает декрет, по которому под страхом заключения в тюрьму все булочники должны были выпекать только один вид хлеба – «Le Pain Égalité» (хлеб равенства), состоящий из белой и грубой муки в пропорциях 3:1. Апофеоз воплощения второго принципа революции – «Свобода, равенство, братство!» Однако, неурожайные годы захлестнули революционеров также как и ранее монархов, и идея провалилась – хлеб стали сильно «водяжить».

Также существует версия, что багет возник как необходимость создать побольше хлеба, а теста при этом тратить поменьше, и «пустая» корочка багета как нельзя лучше это отражает. Но данная теория, скорее всего, не состоятельная – технически удлинить хлеб смогли гораздо позже с возникновением возможности делать опару на пивных дрожжах. А в те времена хлеб делали или круглым или кирпичиком. Кстати, слово boulanger произошло в 12в. от слова boule – шар, круглый, катиться.

В 1856г Наполеон III проводит еще одну унификацию хлеба, регламентируя его длину 40см, а вес 300гр. Но только после издания закона в 1919, запрещающего работать булочникам раньше 4 утра, за следующий год багет широко распространяется, т.к. требует гораздо меньше времени для подготовки опары в отличие от обычного хлеба.

Есть даже анекдотичные версии создания багета. Так по одной из них, он придуман одним булочником по заказу подрядчика строительства парижского метро, после того, как в его бригаде регулярно возникали поножовщины между бретонцами и овернцами. И тогда булочник сделал длинную булку, которую не надо было резать ножом. Говорят отсюда и пошла традиция ломать багет руками, а не резать.

Так или иначе багет становиться самым популярным видом хлеба. А после Второй мировой войны приобретает наиболее близкие к современным рамки: 80см. и 250гр. Французы даже фиксируют после войны цену на багет аж до 1980г.

Современный парижский багет 65см. длинной, 5-6см. шириной и 3-4см. высотой, 250гр. весом. Его отличает хрустящая золотистая корочка и мягкая воздушная мякоть. В течение 4-6 часов багет черствеет, поэтому продаются только сегодняшние багеты. В супер-маркетах чтобы сохранить багет помещают в пакеты с азотом, но от этого размягчается корочка.

С 1994 в Париже ежегодно проводится Гран при на лучший багет. Его победитель получает право в течение года поставлять хлеб в Елисейский Дворец. В 2012 году победителем стал Sébastien Mauvieux из буланжери на 159 rue Ordener. Так что торопитесь попробовать его багет, тем более, что эта буланжери еще является и историческим памятником. Инфа для любителей жить на Монмартре. 🙂 — 5 буланжери из занимавших первое место за последние 6 лет находятся в 18 округе.

Еще несколько адресов:
• http://www.poilane.com/ — поставщики Поля Бокюса.
• http://www.boulangerie-patisserie-artisanale-paris1.com/index.html — в свое время поставщики Ширака
Поставщики наиболее известных ресторанов Парижа:
• http://www.dominique-saibron.com/
• http://www.lequartierdupain.com/
• http://www.gontran-cherrier.com/
• http://www.maison-kayser.com/
• http://dupainetdesidees.com/
Крайне оригинальную выпечку найдете в булочной на 45 rue Sainte Croix de la Bretonnerie (сайт специально не привожу — посмотрите сами 🙂 )

Из личного опыта могу сказать, что я пробуя в Париже хлеб, все не могла найти тот самый «хруст французской булки», пока не попробовала первый раз совершенно рядовой багет в провинции. И вот тогда только я поняла – оно! 🙂 Ну я решила, может это мой личный глюк? Но после нескольких бесед с французами, я убедилась, что действительно есть мнение, что хлеб в Париже и хлеб в провинции – это две большие разницы. Так что когда будете в регионах, настоятельно рекомендую не забывать пробовать хлеб и там. Также увидите там, как французы вытирают кусочком багета тарелки после каждого блюда – для Парижа явление достаточно редкое.

Разновидности багета:

Baguette de campagne – деревенский багет: более длинный и тонкий. Вес — те же 250гр. Мука более грубого помола.

Baguette épi –багет «колос»:

Ficelle – «бечевка», вдвое меньше багета.

Flûte – «флейта», нечто среднее между багетом и фисель.

Bâtard — «бастард, побочный ребенок». Схож с багетом, но вес 450г.

«Qu’ils mangent de la brioche!» (Пусть едят бриошь!)

Да-да! Именно бриошь, а не пирожные якобы посылала есть страждущий народ Мария-Антуанетта. Справедливости ради стоит заметить, что данный исторический анекдот был изложен Руссо (Confessions) и приписывается неустановленной французской принцессе в те года, когда Мария-Антуанетта еще вовсю резвилась на австрийских лужках. И в эпоху революции эта фраза была куда менее популярна, чем цитируется в наше время.

Классическая бриошь – сдобная булка, слепленная из шести частей. История ее создания опять таки очень запутанная: толи они пришли из Нормандии в 16веке и названа так, по версии Дюма, потому что изначально в нее клали сыр бри, толи от глагола «вымешивать» — brier.

Но парижане, памятуя, что «хлеб – всему голова» изобрели свою бриошь с головой 🙂 Brioche à tête, разрекламированная с легкой кисти Мане и Шардена.


«Вышел месяц из тумана…»

Croissant – «полумесяц». Как не трудно в это сейчас поверить, но во Франции они распространились лишь в 1839 с открытием в Париже венской булочной. Правда, более ранние источники приписывают импорт круассана той же Марие-Антуанетте. А история самого его создания поросла еще большим мхом. 🙂 Французы оттягивают это событие аж к победе франков над арабами при Туре в 732г, австрийцы — к предотвращениею вторжения Османской империи в 1683г в Вену, когда трудящиеся по ночам булочники подняли вовремя тревогу, толи к победе на Буде в 1686. В общем дело давнее-темное, но факт тот, что круассан по общей распространенной версии сделан в виде полумесяца, и является наряду с багетом символом французского завтрака.

Круассаны могут быть изготовлены с применением маргарина – тогда они обычно изогнуты, или только на масле – прямые.

Pain au chocolat – булочка с шоколадом.

Делается из того же теста, что и круассаны, с добавлением кусков или палочек шоколада внутрь рулета.

Pain aux raisin – «улитка» с изюмом.
Также из слоеного теста с изюмом и заварным кремом внутри.

Navette de Marseille – марсельский челнок (можно попробовать на юге Франции)
Небольшие печенья из песочного теста с разными специями и вкусами.

Fougasse – фугас (тоже хлеб из Прованса).
Среднего размера хлеб с насечками и различными добавками сверху и внутри: оливки, сыр, помидоры, анчоусы и т.п.

Pain de campagne rond — круглая деревенская буханка, обычно из муки грубого помола.

Pain Polka — от чершского půlka — «половинка». Рецепты могут буть разные, но как правило из грубой муки, характерная черта — решетчатая корочка.

Pain au levain — дрожжевой хлеб. Самая древняя технология поднятия опары (до 17в единственная). Обладает слегка кисловатым вкусом.

Pain complet – из муки из цельного зерна.

Pain de mie – дословно «мякиш», хлеб без корочки.
Из него делаются Крок-месье (croque-monsieur – «хрустеть месье», с сыром и ветчиной) и Крок-мадам (croque-madame – «хрустеть мадам», тоже + яичница сверху (похожа на шляпку, отсюда и название «мадам»)), которые появляются в парижских кафе с 1910г, а в 1918г упоминанются Марселем Прустом (Marcel Proust) в книге «В поисках утраченного времени», в томе «Под сенью девушек в цвету» они заказываются госпожой Вильпаризи.

Pain de siegle noir – ржаной черный хлеб. Кстати, подается к устрицам, но об этом позже. 😉

Pain 7 céréales – 7 злаков.

Pistolet – маленькие шарики, а ля совковые булочки за 3 коп. 🙂 Родом из Бельгии, название произошло толи от монеток – пистолей, толи от налогов, от которых хотелось застрелиться, толи от латыни – точнее не известно. Еще называют просто petit pain (досл. маленький хлеб) — булочка.

Petits pains — булочки. Могут быть из разных сортов муки и с разными добавками. Например, в ресторане вам могут предложить на выбор: petit pain aux céréales (1) — со злаками, petit pain aux semences (2) — с семечками, petit pain rond au sésame (3) — с кунжутом, petit pain potiron (4) — с тыквенными семечками.

Tabatière –табакерка.

Bagel – типа нашего калача, т.к. исторически с 17 века должен был быть неравный, но со временем стал больше похож на бублик. 🙂

Сouronne – венец.

«
оригинал отсюда

http://www.otzyv.ru/article.php?id=12832

Понимание разницы между французским и итальянским хлебом

Хотя и Италия, и Франция хорошо известны своим восхитительным хлебом, между ними есть явные различия. От ингредиентов и приготовления до того, как каждая страна представляет свой хлеб на столе, Италия и Франция сильно различаются, в то время как обе страны предлагают посетителям, несомненно, лучший хлеб в мире. Продолжайте читать, чтобы узнать, чем отличаются итальянский и французский хлеб.

Формы и размеры

Самый простой способ отличить французский хлеб от итальянского — по его внешнему виду.Хотя это не всегда работает, часто можно судить о куске хлеба и предположить его происхождение. Французский хлеб часто имеет удлиненную форму с закругленными краями, в то время как итальянский хлеб по своей природе более круглый и плоский. Багет, что переводится как «палка», — самый распространенный вид французского хлеба. Багеты — это то, что большинство людей представляют, когда думают о французском хлебе; длинный и белый хлеб. Багет не только распространен во французских ресторанах Бостона, его едят в ресторанах и домах в каждой из 22 провинций Франции.Другой распространенный французский хлеб — это хлеб куронн, который обычно имеет форму кольца и использует пшеничное или ржаное тесто.

Состав

Хотя большинство ингредиентов в этих двух вариантах схожи, основное различие между итальянским и французским хлебом заключается в том, насколько они контролируются. Во Франции в хлеб по закону запрещено добавлять жир или масло. Французский хлеб должен быть приготовлен просто из воды, муки, соли и дрожжей, в то время как рецепты итальянского хлеба могут включать молоко, оливковое масло и даже сахар.

Процессы выпечки

Французский хлеб чаще всего выпекают в электрических конвекционных печах, в то время как итальянцы используют более классический метод печи с плоским камнем. Этот метод выпечки придает итальянскому хлебу характерный дымный привкус.

Вкус

Самая большая разница между вкусами итальянского и французского хлеба — сладкий и соленый. Хотя они не используют сахар в своих ингредиентах, французский хлеб часто имеет сладкий вкус. Самый распространенный сладкий французский хлеб — бриошь, в котором в тесто добавляют несоленое масло и яйца, чтобы придать ему сладкий послевкусие. В Италии же ценится более пикантный вкус хлеба. Хлеб фокачча, похожий на тесто для пиццы, является лучшим пикантным хлебом в Италии, часто с добавлением соли, оливкового масла или зелени для придания пикантного вкуса.

Если вы ищете лучший хлеб в Норт-Энде Бостона, приходите в нашу панеттерию, расположенную по адресу 241 Hanover Street. Предлагаем ассортимент различных итальянских хлебобулочных изделий, ежедневно выпекаемых в свежем виде!

Итальянский хлеб VS Французский хлеб

И Франция, и Италия имеют богатое наследие в области выпечки хлеба, но обе страны производят совершенно разные виды хлеба.

Вы можете спросить, как это возможно. Я имею в виду. Это же хлеб? Но когда вы попадаете в пух и грязь, оба типа совершенно разные: оба изготовлены разными способами, с разными ингредиентами, и конечный продукт совершенно не похож.

Прочтите, чтобы узнать о различиях между итальянским хлебом и французским хлебом. Прежде всего, давайте узнаем, какие виды хлеба можно найти в каждой стране.

Виды французского хлеба

Когда вы думаете о французском хлебе, на ум приходит стереотипный хлеб — багет.Это по-французски, как берет и убегает. Однако Франция любит свой хлеб и произвела множество других узнаваемых кусков хлеба, в том числе:

Бриошь

Легкая, сладкая, очень воздушная и открытая, бриошь относится к той же семье, что и другие кондитерские изделия, такие как круассаны и шоколадные конфеты, и она сделана из яиц и масла, что придает текстуру и вкус, которые мы все любим.

Пейн де Кампань

Плоский и круглый хлеб на закваске, который традиционно готовится из смеси белой пшеницы и ржи.Название переводится как «деревенский хлеб», потому что рецепт появился именно здесь.

Багет

Классика. Багеты варьируются по длине от коротких буханок длиной чуть больше сэндвича до чудовищ метровой длины. Интересный факт, о котором большинство не знает о багетах, заключается в том, что их список ингредиентов прописан во французском законодательстве и точно определяет, что вы можете добавить в рецепт багета и как его готовить.

Фицелле

Более длинный и тонкий, чем багет, очевидно, почему он переводится как нанизанный хлеб.Ficelle, покрытый семенами кунжута или сыром, легко есть без добавления чего-либо еще.

Fougasse

Хлеб, больше по-итальянски, он ассоциируется с Провансом, наверное, потому, что он находится прямо на границе двух стран. Подаваемый в более итальянском стиле, вы сочетаете фугасс с оливками или оливковым маслом, зеленью, анчоусами или помидорами.

Виды итальянского хлеба

Италия — чрезвычайно разнообразная страна, с множеством провинций, которые в течение сотен лет враждовали друг с другом и развивали свои собственные культуры, кухни и, да, буханки хлеба.Поэтому неудивительно, что у Италии огромное наследие хлеба, уходящее корнями далеко в прошлое. Вот некоторые из более традиционных итальянских сортов хлеба:

Пицца Бьянка

Это означает «белая пицца», и это тесто для хлеба в стиле пиццы, которое едят само по себе, с добавлением оливкового масла, соли или зелени, а иногда превращают его в бутерброды.

Панно Сицилиано

Сицилийская буханка — это буханка хлеба, с которой наши американские читатели, вероятно, были бы знакомы, если бы когда-нибудь ели «итальянскую буханку».’ Ага. Это кунжутный хлеб, и его нежный, пушистый вкус любят во всем мире.

Чиабатта

У всех нас были бутерброды с чиабаттой. Ну, отсюда и зародилась чиабатта. Его готовят так же, как тесто для пиццы, только с меньшим количеством масла, что делает буханку чуть более плотной и жесткой.

Foccacia al Pomodoro

Толстый, покрытый коркой буханка с томатным соусом, запеченная в верхнем слое во время приготовления, Foccacia al Pomodoro — один из уникальных стилей итальянского хлеба, который встречается во многих местах.

Панно Матера

Твердая выпечка из манной крупы; Панэ-ди-Матера известен по двум причинам. Во-первых, ярко-желтый цвет готового продукта и тот факт, что он будет оставаться свежим в течение недели или даже дольше без охлаждения.

Разница между итальянским и французским хлебом

Просмотрев наш список, вы, наверное, уже начали замечать различия между французскими и итальянскими буханками хлеба, но на всякий случай вот удобный список различий.

Форма

Французский хлеб обычно длиннее и тоньше, с более четкой формой. Итальянский хлеб имеет тенденцию быть круглым и намного более плоским. По-видимому, это привело к получению идеального плоского круглого хлеба — пиццы.

Текстура

Французский хлеб почти всегда твердый и хрустящий снаружи, с легкой и мягкой серединой. С другой стороны, итальянский хлеб, как правило, более плотный и более жевательный, но при этом может иметь твердую корку.

Ароматизатор

В целом, французский хлеб слаще, и Франция имеет гораздо более широкую привычку есть свой хлеб со сладкими добавками, такими как джем, сливки и шоколад.Италия, с другой стороны, имеет более дымный, пикантный вкус, а их хлеб, как правило, является отличным дополнением к сытным, сытным блюдам.

Способ приготовления

Мы только что упомянули дымный привкус итальянского хлеба. Это потому, что самый традиционный итальянский хлеб готовится в плоской каменной печи. С другой стороны, у французского хлеба нет таких проблем, и его можно приготовить практически в чем угодно.

Сервисный стиль

Французский хлеб традиционно идет с закусками из-за его легкости и более сладкой текстуры.С другой стороны, итальянский хлеб, скорее всего, пойдет с основным блюдом, чтобы вытереть все соусы и остатки еды.

Надеюсь, теперь вы понимаете разницу между итальянским хлебом и французским хлебом. Если у вас есть еще вопросы или вы думаете, что мы что-то упустили, обязательно сообщите нам об этом в комментариях!

Различия в хлебе на закваске и французском хлебе — Crusty Labs

Французский хлеб бывает разных форм и размеров, но самым культовым и широко известным французским хлебом является багет.Помимо багета, к другим французским хлебам относятся Couronne, Flute , Batard и Ficelle , а хлеб на закваске во Франции называется Pain Au Levain .

Основное различие между хлебом на закваске и французским хлебом заключается в его составе. Хлеб на закваске заквашивается с использованием естественной предварительной ферментации, в то время как французский хлеб обычно заквашивается с помощью дрожжевой предварительной ферментации.

Разрыхлитель: натуральный префермент против дрожжевого префермента

И хлеб на закваске, и французский хлеб изготавливаются с использованием предварительной ферментации, когда небольшая часть муки в конечном тесте подвергается ферментации в течение многих часов, прежде чем в нее будет замешана остальная мука в тесте.

Хлеб на закваске заквашивают с использованием натурального фермента или закваски, в которой смесь муки и воды созревает с течением времени, чтобы создать прочную живую культуру ферментативных диких дрожжей и бактерий . Ферментные газы, выделяемые этими естественными микробными организмами, задерживаются в тесте и заставляют его подниматься.

С другой стороны, для французского хлеба

заквашивают с использованием дрожжевых преферментов , где коммерческие дрожжи вводятся в смесь натуральных преферментов.Коммерческие дрожжи будут вытеснять дикие дрожжи и бактерии в культуре, чтобы оставаться доминирующим штаммом дрожжей в предварительной ферментации. Коммерческие дрожжи также выделяют в тесто бродильные газы, из-за чего тесто поднимается.

Дикие дрожжи и бактерии преобладают в естественной предварительной ферментации, в то время как коммерческие штаммы дрожжей доминируют в дрожжевой предварительной ферментации. Натуральный предварительный фермент и дрожжевой предварительный фермент по-разному действуют в тесте, что приводит к различиям в способе выпечки хлеба на закваске и французском хлебе, а также в их вкусе и внешнем виде.

Состав: мука, сахар и жиры

Хотя французский хлеб бывает разных форм и размеров, ингредиенты во французском хлебе строго регулируются французским законом . Французский хлеб должен содержать только пшеничную муку, воду, соль и дрожжи, в то время как другая выпечка, такая как круассан и бриошь, может содержать сахар и жиры, такие как масло и масло.

Хлеб на закваске может содержать сахар и жиры, тогда как традиционный французский хлеб — нет. Хлеб на закваске также может быть приготовлен из других видов зерен, таких как рожь и полба, в то время как традиционный французский хлеб можно приготовить только из пшеничной муки.

Содержание воды в хлебе на закваске и французском хлебе сильно различается и может составлять от 60% до более 75% от веса муки в тесте.

Процесс выпечки: время брожения и формирование.

Время брожения

Поскольку французский хлеб изготавливается из дрожжевой предварительной ферментации, где коммерческий штамм дрожжей доминирует в ферментативной культуре, французский хлеб ферментируется быстрее, чем хлеб на закваске; Время брожения и окончательной расстойки французского хлеба обычно короче, чем у хлеба на закваске.

Формовка

Большинство французских хлебов имеют форму длинных и тонких, как багет, флейта и фицелла. С другой стороны, хлеб на закваске обычно принимает более жирную форму, такую ​​как круглый буль и овальный батард.

Вкус и текстура: кислый или дрожжевой

Ароматизатор

Коммерческие дрожжи, используемые для приготовления французского хлеба, придают хлебу сильный дрожжевой вкус, в то время как хлеб на закваске, заквашенный дикими дрожжами и бактериями, имеет более сложную кислинку.

Ферментативные бактерии в хлебе на закваске выделяют в тесто органические кислоты, которые придают хлебу сложный вкусовой профиль и кислинку. Французский хлеб, с другой стороны, не имеет сильной популяции этих бактерий, продуцирующих кислоту, поскольку коммерческие дрожжи не конкурируют с этими бактериями за питательные вещества и доминируют в предферментной культуре.

Текстура

Поскольку французский хлеб обычно имеет длинную и тонкую форму, выпекание происходит за более короткий промежуток времени. Французский хлеб имеет тонкую и хрустящую корочку из-за короткого времени выпечки; Французский хлеб обычно издает непрерывный потрескивающий звук после извлечения из духовки, поскольку тонкая хрустящая корочка слегка трескается из-за сжатия хлеба во время охлаждения.

Есть ли французский хлеб на закваске?

Французский хлеб на закваске известен во Франции как Pain au Levain , который обычно имеет форму круглой були или овальной батарда.

Вы действительно можете испечь французский хлеб на закваске, как багет на закваске, заменив дрожжевой предварительный фермент естественным предварительным ферментом; однако это больше не считается традиционным французским хлебом, так как он будет более кислым, чем дрожжевой.

Как приготовить французские багеты

Нет ничего лучше свежеиспеченного французского багета воскресным утром. Или в любое утро, если на то пошло. Хрустящий и красиво окрашенный снаружи, маслянисто-мягкий и жевательный внутри, с небольшим количеством масла — это один из моих любимых продуктов для завтрака.

Багеты у меня заняли больше всего времени. Возможно, это потому, что мое приключение с выпечкой хлеба началось (много лет назад) сразу после того, как я испек вторую буханку хлеба без замеса, и мне не хватало необходимого опыта.Здесь так много факторов, которые могут повлиять на то, как ваш багет будет выглядеть и вкус.

Из чего делают французские багеты?

Традиционный французский багет готовится из муки, воды, дрожжей и соли. Удивительно, как из этих четырех простых ингредиентов получается красивый, ароматный и хрустящий багет. Что еще более увлекательно, так это то, как разные пекари, используя одни и те же ингредиенты, могут делать багеты, которые иногда довольно сильно отличаются друг от друга.

Примерно столетие назад выпекание хлеба на натуральной закваске было правилом для пекарей во Франции.Позже это была смесь натуральной закваски и пекарских дрожжей, которая делала крошку более легкой и открытой. В последнее время многие пекарни стремятся повысить эффективность и переходят на использование пекарских дрожжей, поскольку использование натуральных заквасок требует больше работы.

Другие факторы, определяющие внешний вид и вкус багета

Как упоминалось выше, многие французские багеты при использовании одних и тех же ингредиентов различаются по внешнему виду и вкусу. Во многом это связано с используемым процессом. Вы можете заставить тесто очень быстро подняться, используя теплую воду и теплую температуру окружающей среды, но оно не будет иметь вкуса.Замедление процесса ферментации, известное как замедление холода, приводит к получению сложного аромата и улучшенного вкуса. Таким образом, то, как вы ферментируете тесто, как долго вы его замедляете, как вы его проверяете, как вы его формуете, надрезаете и выпекаете — все это влияет на внешний вид и вкус конечного продукта.

Процесс изготовления багета

В этом рецепте багета используются пекарские дрожжи, и на него повлиял метод, использованный Анисом Буабса, победителем конкурса «Лучший багет в Париже 2008 года». В интервью Анис упомянул об использовании теста для багета, который имеет 75% гидратации (имеется в виду соотношение воды и муки), очень мало дрожжей, с трудом замешивается, сложено три раза за один час, а затем помещено в холодильник на 21 час. Он также добавил, что багеты не поднимаются полностью, когда помещаются в духовку, именно влажное тесто и очень, очень горячая духовка (480F) заставляют багеты приобретать объем.

Ингредиенты

В этом рецепте я использую универсальную муку короля Артура, которая очень часто используется любителями домашней выпечки для изготовления багетов, воду, дрожжи и соль. Еще добавляю немного меда. Это большой запрет для любителей багетного пуриста, но этот небольшой намек на сладость — то, что понравилось всем, для кого я пекла свои багеты.

Оборудование

Важнейшими элементами оборудования для изготовления багета с прекрасным вкусом являются печь и камень для выпечки. Вам нужен большой и, что немаловажно, толстый камень для выпечки. Он непросто потрескается и сделает ваши багеты гораздо более качественной пружиной в духовке. Как этот сверхпрочный камень для выпечки. Еще лучше, сходите в местный магазин керамических изделий и купите полку для печи из кордиерита. Они более толстые и с апломбом выдерживают разливы. Вы также можете получить один разрез в соответствии с вашими требованиями.

Еще одно чрезвычайно полезное оборудование — это Baker’s Couche, который вам понадобится для расстойки. Раньше я обходился без него долгое время, но теперь он настолько эффективен и удобен, а теперь стоит очень недорого.

Хромой хлеб — еще один инструмент, который вам порадует. Незаменим для приготовления багетов. Я могу использовать зубчатый нож для хлеба, чтобы заработать неплохие результаты, но для начинающих пекарей будет намного проще сделать хромой.

Наконец, вам понадобится большая лопата для пиццы или что-то подобное, чтобы загружать багеты в духовку.Я считаю, что самый простой способ сделать это — положить багеты на большой кусок пергаментной бумаги, надрезать, а затем надеть на камень для выпечки.

Замешивание теста, растяжки и складки

Первый шаг — смешать все ингредиенты в миске и дать им постоять около 10 минут, затем 3 растяжки и складывания в течение 1,5 часов, примерно каждые 30 минут. 45 минут или около того. На каждой итерации растягивания и складывания вытягивайте одну сторону теста и складывайте на себя. В конце каждой итерации я беру шарик из теста и переворачиваю его вверх дном.

Делайте это в теплой комнате, чтобы активизировать дрожжи, иначе тесто будет с трудом подниматься в холодильнике. Осмотрите поверхность теста перед тем, как положить его в холодильник, на предмет крошечных волдырей и легкого запаха кислого молока. Если вы соблюдаете и то, и другое, то тесто готово к отправке в холодильник. Если нет, я оставлю его при комнатной температуре еще на 1/2 — 1 час.

Замедление холода

Накройте емкость полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить высыхание поверхности, и поместите в холодильник на 12 часов.Через 12 часов тесто увеличится в объеме вдвое. Если не совсем вдвое, достаньте и дайте постоять в теплом месте 1-2 часа. Духовка с включенным светом достаточно теплая для этого. Как вариант, вы можете оставить тесто для брожения в холодильнике еще на 8-10 часов.

Предварительный разогрев духовки и приготовление на пару

Через некоторое время после того, как вы достали тесто из холодильника, начните разогревать духовку до 500F, поместив камень для выпечки в верхнюю часть духовки и небольшую форму для хлеба с горячей водой и свернутую кухню. полотенце внутри, на нижней полке.Расположите камень для выпечки так, чтобы короткая сторона была параллельна дверце. Поддон для воды необходим для равномерного выпуска пара во время выпечки, чтобы помочь багетам красиво подняться в духовке (также называемой духовкой пружиной) и предотвратить поверхностное затвердевание. Полотенце помогает контролировать выделение пара.

Формовка багетов

Переверните тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Разделите на 3 равные части, сформируйте прямоугольники и дайте расслабиться на 45-60 минут.

Растянитесь в прямоугольники и сверните каждый прямоугольник, как показано ниже.Начните с более длинной стороны, загните ее внутрь прямоугольника и заклейте шов большим пальцем. Делайте это достаточно плотно, но будьте осторожны, не дегазируйте тесто. Повторите еще два раза, пока не получите цилиндр.

Закройте швы ладонью и вытяните цилиндр до нужной длины, осторожно раскатав его руками.

Расстойка

Засыпьте мукой (смесь обычной муки и рисового цветка лучше всего, так как рисовый цветок не слишком хорошо впитывает воду и предотвращает прилипание) и положите на кушетку пекаря стороной шва вверх.Дайте настояться 30-60 минут при комнатной температуре. О том, что тесто готово к выпечке, можно сказать, легонько ткнув его пальцем. Если тесто достаточно застыло, углубление очень медленно возвращается в исходное положение. Если оно недостаточно расстоечно, тесто быстро вернется в норму. Вы можете узнать больше об этом и увидеть изображения в посте «Простой ремесленный хлеб на закваске».

Подсчет очков

Переложите багеты на лист пергаментной бумаги швом вниз и удалите излишки муки.Используя кусок хлеба или лезвие бритвы, сделайте 3 надреза легкими, но уверенными движениями. Пекари называют это подсчетом очков. Если во время разреза багеты продолжают скользить, держите их одной рукой за верхний край и делайте разрезы сверху вниз. Надрезанные багеты помогают им раскрыться и красиво подняться в духовке или, как называют это пекари, иметь пружину духовки.

Загрузка багетов в духовку

Когда багеты готовы к выпеканию, просто сдвиньте их пергаментной бумагой на горячий камень для выпечки.Будьте осторожны, открывая предварительно разогретую духовку, она будет горячей и горячей, и вы можете обжечь лицо, если будете слишком близко открывать дверцу. Используя распылитель воды, распылите немного воды по стенкам духовки, чтобы усилить пар.

Выпечка

Когда багеты в духовке, уменьшите температуру до 475F. Выпекайте около 15 минут, снимите кастрюлю с водой, поверните и запекайте еще 15 минут при 450F до темно-золотистого цвета.

Рецепт французского багета

Цена для печати

Курс: хлеб

Кухня: европейская, французская

Ключевое слово: французский багет, домашний багет

Время приготовления: 30 минут

Время приготовления: 30 минут

Поднятие и расстойка : 14 часов

Порций: 12 порций

Калорий: 158 ккал

Ингредиенты

  • 500 г универсальной муки марки King Arthur рекомендуется примерно 3 1/2 стакана, используя метод «совок и смахивание»
  • 360 г воды примерно 1 1/2 стакана + 1 столовая ложка
  • 10 г соли около 2 чайных ложек
  • 3 г быстрорастворимых дрожжей около 1 чайной ложки; также известные как дрожжи Quick Rise или Rapid Rise
  • 25 г меда примерно 1 столовая ложка

Инструкции

  • Смешайте все ингредиенты в миске, накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 15 минут.

  • В течение 1,5 часов сделайте 3 подхода растягивания и складывания, переворачивая тесто вверх ногами после каждого подхода.

  • Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник на ночь примерно на 12-14 часов.

  • Переверните тесто на слегка присыпанной мукой рабочей поверхности. Разделите на 3 равные части и сформируйте прямоугольники. Накройте и дайте постоять 45-60 минут.

  • Запуск предварительного разогрева духовки до 500F, с камнем для выпечки, расположенным в верхней половине духовки, и формой для выпечки хлеба, наполненной горячей водой, на нижней решетке.

  • Слегка растяните каждый прямоугольник теста и сложите в цилиндр, запечатывая швы. Руками скатайте цилиндры, аккуратно вытягивая их до нужной длины, примерно 14-15 дюймов.

  • Положите на слегка посыпанный мукой диван стороной шва вверх. Накройте крышкой и поставьте при комнатной температуре примерно на 30-60 минут или пока тесто не застынет.
  • Переложите багеты на кусок пергаментной бумаги швом вниз и удалите излишки муки. Используя кусок хлеба, острый нож или лезвие бритвы, сделайте по 3 надреза на каждом багете.При надрезании используйте быстрые и твердые движения, чтобы обеспечить аккуратные и чистые срезы.
  • Откройте духовку, стараясь не обжечься паром, и сдвиньте багеты на камень для выпечки. Закройте духовку и уменьшите температуру до 475F. Выпекать 15 минут.

  • Снимите поддон для воды, переверните багеты, снизьте температуру до 450F и продолжайте выпекать еще 15 минут или до темно-золотистого цвета.

Примечания

Я настоятельно рекомендую отмерять ингредиенты с помощью кухонных весов, таких как эти недорогие весы.Несмотря на то, что я предоставил измерения в обычных единицах США, они неточны, и ваши результаты могут сильно отличаться от моих. Кроме того, при измерении количества муки в стаканах не учитывается гидратация муки, на которую влияет то, насколько свежая мука и как она хранилась.

Питание

Калорий: 158 ккал | Углеводы: 33 г | Белок: 4 г | Жиры: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 326 мг | Калий: 45 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 2 г | Кальций: 7 мг | Железо: 1,9 мг

Как купить хлеб по-французски

Французы скажут вам, что хороший багет должен выглядеть, ощущаться, звучать, пахнуть и пробовать на вкус; с золотисто-бронзовой корочкой и дырявым кремом цвета слоновой кости в центре, тонкой хрустящей оболочкой, которая трескается при небольшом надавливании, легкой полостью при постукивании снизу, фруктовым, зерновым ароматом и мягким жевательным тестом с оттенками масла и карамели.

Французский закон о хлебе

То, что затрагивает все пять органов чувств, нуждается в защите, и это именно то, что французское правительство сделало еще в 1993 году с Décret Pain. Закон гласит, что традиционные багеты должны изготавливаться на месте, где они продаются, и могут быть приготовлены только из четырех ингредиентов: пшеничной муки, воды, соли и дрожжей. Их нельзя замораживать ни на каком этапе, они не содержат добавок или консервантов, что также означает, что они устареют в течение 24 часов.
Тем не менее, во Франции по-прежнему продается много посредственного хлеба, и отделение зерна от плевел требует некоторого ноу-хау…

Как найти хорошую пекарню

  • Чтобы называться булочной, французская пекарня должна выпекать хлеб на территории. Если это ценное слово не встречается в названии пекарни или не наклеено на окно, это может быть старый добрый dépôt de pain, продающий промышленный хлеб.
  • Boulangeries должен иметь небольшой желто-синий знак, информирующий вас о том, что ваш пекарь — настоящая вещь, со словами: «Votre boulanger. Un artisan authentique».
  • Во Франции не так много хороших пекарен, поэтому у немногих избранных часто выстраивается очередь, извивающаяся снаружи.

Этикет покупателя

  • Слово «багет» женского рода, поэтому не забудьте попросить «une багет» («une» произносится как рифма с июнем) или просто возьмите два, «deux багета», число, которое остается неизменным для мужских и женских слов. .
  • Обычно просят хорошо или недостаточно приготовленный багет: bien cuite для хорошо прожаренного и хрустящего и pas trop cuite для недостаточно приготовленного и мягкого.
  • Не бойтесь попросить половину багета, une demi-багет, так как большинство пекарен продают их ровно за половину цены.
  • Багеты стоят от 1 до 1,30 евро. Постарайтесь заплатить сумму, близкую к точной, поскольку во французских пекарнях редко есть сдача на крупные купюры, и они могут не обслужить вас, если у вас нет мелкой сдачи.
  • Un pain (мужское слово произносится как un, как будто вас ударили в живот) готовится из того же теста, что и багет, и имеет немного более толстую форму.
  • Традиционный багет называют багетом по традиции, багетом à l’ancienne или багетом кампань.
  • Обращайте внимание на интересные сорта, такие как багет о сереаль, багет с зернами сезама или багет с оливками.
  • — Багеты в основном продаются в небольших бумажных пакетах — кладите багет в сумку хлебной стороной вниз, чтобы мука не попала под мышку.

Этикет сервировки

  • Выгляди как местный и съешь конец багета по дороге домой из пекарни, это называется le quignon, пятка.
  • Ни один уважающий себя француз не пользуется разделочной доской, потому что либо отработали технику резки в воздухе, либо отрывают кусочки вручную.
  • Традиционные католики используют нож для хлеба, чтобы слегка пометить распятие на обратной стороне багета, прежде чем разрезать его.
  • Подавайте кусочки хлеба вместе с основным блюдом, а затем снова с сыром (подается перед десертом).
  • Кусочки хлеба никогда не подают на боковые тарелки, вместо этого их кладут прямо на подставку для посуды или скатерть в верхнем правом углу тарелки.

Этикет приема пищи

  • Смягчите свой багет, окунув его в утренний кофе.
  • Хотя большинство французов едят багеты без масла, жители Нормандии и Бретани настаивают на толстом слое несоленого или соленого масла.
  • Популярный детский полдник или блюдо состоит из разрезания багета пополам, а затем вдоль и наполнения нутеллой.
  • Суточный хлеб можно спасти, используя его для приготовления боли perdu, что в переводе означает потерянный хлеб или французский тост.

Любите багет? Дайте нам знать, как вы едите свой, ниже …

Чиабатта VS Багет | Bricco Salumeria & Pasta Shop

Хлеб играет важную роль в кулинарном мире с тех пор, как существуют документы о существовании людей.Это может показаться драматичным, но это правда! Даже у древних цивилизаций были свои вариации упрощенных рецептов хлеба, которые были основным продуктом их ограниченного рациона. По мере развития людей и продуктов питания изменился и хлеб, но он не стал менее важным. Различные культуры придерживались своих собственных вариаций хлеба, который можно было подавать к еде. Французский багет и итальянская чиабатта — два самых популярных вида хлеба. Они не только восхитительны, но и их рецепты очень просты и остаются неизменными с течением времени.

Чиабатта

Чиабатта, которую мы знаем сегодня, была изобретена не так давно. В 1982 году в регионе Венето, Италия, итальянский пекарь по имени Арнальдо Каваллари пытался найти способ сделать что-то, что имело бы сходство с французским багетом, но лучше сочеталось бы с традиционными итальянскими блюдами. Чиабатта изготавливается из пшеничной муки, воды, соли, дрожжей и оливкового масла. В нем используется рецепт очень влажного теста для создания удлиненной сплющенной буханки хлеба. Чиабатта приобрела популярность благодаря тому, что ее нарезали ломтиками и использовали для приготовления сэндвичей на гриле, известных сегодня как панини.После изобретения хлеба в 1982 году его рецепт продавали в различных ресторанах. К 1999 году он был доступен в 11 странах по всему миру и с тех пор становится все популярнее.

Багет

Багеты появились задолго до хлеба чиабатта. Этот французский хлеб сделан из пшеничной муки, воды, дрожжей и соли. Багеты — это длинные тонкие буханки хлеба, которые существуют с 18 века! Рецепт немного изменился за это время, но форма и консистенция остались почти такими же. Багеты подаются с разнообразными французскими блюдами, ими наслаждаются люди со всего мира. Багет и чиабатта очень похожи, но самая большая разница заключается в уровне влажности теста. Влажное тесто, используемое в чиабатте, создает в хлебе альвеолярные отверстия в процессе выпечки, что меняет текстуру хлеба.

Попробуйте настоящие бутерброды в Bricco Salumeria

Если вы хотите попробовать традиционную итальянскую чиабатту в Норт-Энде Бостона, посетите Bricco Salumeria сегодня! У нас есть меню, полное аутентичных и вкусных блюд, в которых используются только самые свежие ингредиенты и лучшие методы приготовления, поэтому нашим гостям оно всегда будет в восторге.Нажмите здесь, чтобы сделать заказ или разместить заказ на выполнение. Если вы ищете легкий обед или модный ужин, у нас есть все! Bricco Salumeria стал известен как один из лучших ресторанов северной части Бостона, и его любят как местные жители, так и туристы.

Почему во Франции не стоит покупать только «Ун Багет» 🥖

😱 😱😱 Что случилось со знаменитым французским багетом ??? Не волнуйтесь, во Франции еще есть отличный золотой хрустящий хлеб. Но есть кое-что, что вам нужно знать…

Одна вещь, которую я с нетерпением ждала, возвращаясь во Францию, — это легкий доступ к невероятному, свежему, хрустящему «багету».

Итак, я попробовал «la boulangerie» в Лезардриё — одном из лучших в регионе — купил багет и мчался домой, у меня текут слюнки от восторга, которого я ожидал…

Никакого восторга.

Мягкая лепешка, не намного лучше той, что продается в супермаркетах США.

Что случилось со всемирно известным французским багетом?

1 — Обычный французский багет = дешевый хлеб во Франции

Цены на хлеб не устанавливаются государством с 1978 года, но они по-прежнему в значительной степени отслеживаются и контролируются ассоциациями потребителей.

В результате цена традиционного французского хлеба очень мало варьируется по всей Франции: около 0,90 евро в пекарнях и около 0,45 евро в супермаркетах.

Следовательно, пекари используют самые дешевые ингредиенты, чтобы снизить их стоимость. И некоторым людям, очевидно, нравится этот вкус, потому что «le pain» (большая буханка французского хлеба) и «la багет» по-прежнему продаются как… горячие пирожки (каламбур).

Конечно, это вопрос вкуса. Обычный «багет» очень легкий: корочка сухая и хрустящая, но тонкая, внутри легкая и мягкая.И не держится больше суток.

À Moi Paris Аудиокнига Метод

Новый подход к изучению традиционного и современного французского, логически структурированный для англоговорящих.

Дополнительная информация и образцы аудио

2 — Спросите «La Baguette Spéciale» или «La Tradition»

Если вы действительно ищете хороший багет, то отправляйтесь в булочную — хотя в некоторых небольших сельских супермаркетах продают хлеб из местной пекарни … а в больших супермаркетах могут быть свои собственные пекари … так что вы действительно можете найти хороший хлеб у себя дома. Французский местный супермаркет… Но я отвлекся.

Спросите пекаря, какой у него вариант багета:
comment s’appelle votre baguette spéciale?

Вы получите много разных ответов, некоторые из которых принадлежат собственному рецепту пекаря, другие — рецепту торговой марки:

  1. «традиция» — довольно распространенная фраза,
  2. «la spéciale»,
  3. «la campagnarde»,
  4. «la croustillante»,
  5. «la coeur»
  6. или мой личный фаворит «la croquise»….

Чтобы узнать, какой из них вы предпочитаете, есть только одно решение: попробовать их все!

Пожалуйста, поддержите меня в создании бесплатного урока французского: мы — крошечная компания, занимающаяся мужем и женой во Франции.
Поддержите нас на Patreon или купив наши уникальные аудиокниги для изучения французского языка. Мгновенная загрузка. Изучайте французский офлайн, дома или в дороге на любом устройстве!

Вот забавное видео Оливера Джи из Earful Tower со мной на булочной в Пэмполе. Вы не ослышались! Привод !!!

3 — Много разных французских багетов

И если вы когда-нибудь задумывались, почему на каждом углу во Франции есть «une boulangerie» (пекарня) (как в Пэмполе, нас 8000 жителей на 5 пекарен + все супермаркеты !!!), ответ прост: это потому, что багетных отличий.

французов будут иметь свою любимую пекарню, в которой печется их любимый багет, и они редко бывают в другом месте.

Хлеб будет хрустящим снаружи, la croûte (корочка) будет более или менее толстым, с мукой снаружи или без нее.

Пекари используют разную муку и делают «la mie» (белую часть) мягкой и воздушной или тяжелой с большим количеством вещества.

4 — Почему французский хлеб различается по форме?

Форма хлеба связана с его консервацией.Чем объемнее, тем дольше он будет оставаться свежим. Некоторые формы больше подходят для украшения или для того, чтобы можно было легко разорвать отдельные части. Например, «багетный сарментин» имеет 4 конца, называемые «кротоны»… любимая часть многих французов!

Багет Sarmentine — avec 4 croûtons

Французский багет обычно не хранится более одного дня.

А заказать на пол багета запросто: «une demi-baguette»!

Хотите узнать больше о французском хлебе, различных названиях хлеба и о том, как заказывать хлеб во Франции? Я написал обширную статью о французском словаре хлеба.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.