Багет на закваске рецепт – Французские багеты на закваске | Всем Хлеб!
Французские багеты на закваске | Всем Хлеб!
Эта запись будет про мягкие и хрустящие багеты на закваске и про метод автолиза, который, скорее всего, был решающим фактором. По своей сути он очень прост, но идеально влияет на свойства хлеба.
[blue_box]
Метод автолиза:
Этот метод был разработан во Франции признанным экспертом по французскому хлебопечению и автором книги «Вкус хлеба» (Le Gout du Pain) Раймоном Калвелем. Его суть заключается в том, что если смешать только воду с мукой и дать смеси постоять от 20 минут до часа, перед тем как добавлять остальные ингредиенты (в том числе закваску и соль), то тесто как бы «самовымешивается» и работать с ним потом будет проще. Этот метод рассчитан на замес теста руками либо на небольших скоростях миксера. Но все же, при приготовлении теста с помощью метода автолиза, времени у Вас уйдет меньше, чем обычно. Эта техника не только и не столько влияет на скорость замеса, сколько оказывает положительное воздействие на его качество: хлеб выпеченный с применением способа автолиза более объемный, обладает лучшим вкусом и ароматом, более воздушным мякишем, надрезы имеют более четкую форму.
[/blue_box]
А теперь к самому рецепту багетов на закваске:
1. Как обычно подготовьте закваску за 8-12 ч. до основного замеса теста. Просто подкормите пшеничный стартер в обычной пропорции (1:2:2). Всего в дальнешем потребуется 360 г диких дрожжей. Я обычно подкармливаю с запасом, чтобы осталась закваска на поддержание.
- 100 г. закваски
- 200 г муки
- 200 г воды
2. Для теста потребуется:
- 950 г муки (пшеничная I сорт)
- 50 г (ржаная обдирная)
- 620 мл воды
- 360 г активной закваски
- 20 г соли
Попробуйте приготовить эти багеты с помощью метода автолиза. Все что необходимо сделать: хорошо смешать всю муку и воду и оставить на некоторе время (от 20 мин до 1 часа). Затем добавить все оставшиеся ингредиенты, включая закваску и соль и окончательно замесить тесто. На это потребуется меньше времени, чем если бы Вы замешивали все составляющие сразу. Следите за тем, чтобы замес теста не был слишком долгим. Иначе тесто будет терять свои свойства упругости и эластичности. После замеса оставьте тесто в дежу на 1 час.
3. Сделайте обминки (Stretch & fold) и снова оставьте тесто в поке еще на 30 минут.
После чего выложите его на присыпанный мукой стол и разделите на части. Из этого количества теста получится 4 обычных или 8 маленьких багетов. Классический французский багет весит 320 г и имеет 7 надрезов.
Сформируйте багеты (есть хорошее видео о том как формировать хлеб от знаменитой сети магазинов и пекарен King Arthur Flour) и расстаивайте, уложив на присыпанное семолиной или просто манной крупой льняное полотенце. Существуют специальные расстоичные полотна (couche), которые сотканы из грубого, неосветленного и необработанного льна, либо же профессиональные металлические или керамические поддоны для расстойки багетов, которые к тому же добавляют «пупырчатый» узор, который у меня ассоциируется с «турецкими» багетами, которые покупали мои дедушка и бабушка, когда ехали на дачу и которые я уплетала, запивая свежим молоком. Они казались нерельно вкусными.
Чтобы багеты не слиплись между собой, формируйте складки ткани между ними. Посыпьте багеты семолиной сверху и накройте полотенцем или пищевой пленкой.
Расстаивать можно 2-2,5 часа при комнатной температуре либо 12 часов в холодильнике + некоторе время (30 мин — 1 час) при комнатной температуре. Длительная ферментация (в холодильнике) дает отличный вкус и корочку.
4. Подготовленные багеты, с уже имеющимися надрезами (которые необходимы, чтобы дать выход газу, который образовывается при подъеме в печи), ссадите с лопаты на пекарский камень или противень и выпекайте 18 минут при температуре 230 С, предварительно сбрвзнув стенки духовки для создания пара, который так положительно влияет на корочку.
Полное удовольствие от еды получаешь еще за долго до того, как срабатывают вкусовые рецепторы. Ощущение аромата и тепла, визуальное наслаждение — все это делает булку еще желанней и вкуснее.
А ниже — один из наиболее приятных «способов применения» этого багета на закваске.
Похожее
aulevain.ru
Французский багет на закваске — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Багет можно использовать вместо хлеба: в качестве основы для бутербродов, подавать к первым блюдам или для приготовления крутонов. Лучше всего кушать багет, когда он только остыл, так он остается хрустящим и воздушным. Вы можете посыпать багет тертым сыром, чтобы придать ему дополнительный вкус и аромат. Кроме того, не забудьте сделать характерные для этой выпечки надрезы, они открывают красоту структуры багета. Поверьте, багет, приготовленный по этому рецепту, очень понравится вашим близким и гостям!Назначение: На обед / На ужин
Основной ингредиент: Мука / Закваска
Блюдо: Выпечка / Багет
География кухни: Французская / Европейская
1. Для приготовления закваски стартер смешайте с водой комнатной температуры и просеянной мукой, накройте. Оставьте при комнатной температуре на 4-12 часов.
2. Разведите закваску водой комнатной температуры, перемешайте и добавьте сахар, соль. Вылейте разведенную закваску в миску тестомеса, добавьте просеянную муку и месите в течение пяти минут на третьей скорости.
3.Округлите готовое тесто и переложите в миску, смазанную растительным маслом. Накройте тесто миской и оставьте при комнатной температуре на три часа.
4. Каждый час тесто растягивайте в миске, подхватив один край теста, максимально его вытянув и сложив к средине. Снова округлите тесто, переверните швом вниз и накройте до следующей обминки.
6. Сформируйте батон, прорабатывая каждый шов. Раскатайте батон в багет и выложите на лист бумаги для выпечки. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 2-3 часа. Сделайте надсечки на багетах и сбрызните их водой.
7. Духовку вместе с камнем для хлеба разогрейте до 230 градусов. Выпекайте багеты 15 минут при 230 градусах, после чего откройте духовку, снова сбрызните багеты водой и пеките еще 20 минут при 200 градусах. Багеты полностью остудите на решетке. Приятного аппетита!povar.ru
Гречневые багеты на закваске и фруктовых дрожжах
Привет, друзья хлебопеки! Сегодня хочется поделиться с вами рецептом гречневого багета и своими наблюдениями и рекомендациями, относительно его приготовления в домашних условиях. На наших Мк часто встречаются люди, которые очень хотят начать их делать, но останавливают страхи, что не получится. И первое, что хочу порекомендовать — не боятся, а делать. С первого раза может не получится, но каждый опыт всегда идет в плюс, даже если результат отрицательный.
Закваски пшеничная
65 гр. муки в/с;
65 гр. воды;
5-8 гр. пшеничного стартера.
Смешайте, накройте пленкой, оставьте на 10-12 часов при комнатнйо температуре.
Опара на фруктовых дрожжах:
65 гр. муки
40 гр. воды
25 гр. фруктовых дрожжей.
Смешайте, затяите пленкой или накрйоте крышкой, оставьте на 10-12 часов при комнанйо температуре.
Тесто:
Закваска пшеничная;
Опара на фруктовых дрожжах;
370 гр. муки в/с;
65 гр муки пшеничной цельнозерновой;
80 гр. муки гречневой;
400 гр. воды;
12 гр. соли;
23 гр. сливочного масла;
23 гр. меда или сахара.
Гречневую муку для этих багетов мы мололи на большой мельнице Hawos Pegasus, которая стоит на кухне у наших друзей из усадьбы Ганка под Минском.
Общая влажность теста составляет 82%, но вы не пугайтесь этой цифры, так как гречневая мука достаточно влагоемкая и после смешивания мы получим практически обычное мягкое хлебное тесто. Но возьмите все же на заметку, что при смешивании на аутолиз ингредиентов, грамм 30 воды не доливайте в тесто, так как мука у нас может быть разной, как и влажность воздуха. Если почувствуете, что тесто крутое, то добавляйте оставшуюся воду.
Проследите, чтобы обе культуры были в одинаковом созревшем состоянии, так как часто бывает, что закваска не успевает за дрожжиками и требует большего времени. Поэтому, либо создайте ей более теплые условия (24-25 градусов), либо положите больше стартера с вечера.
Как только обе культуры созрели, возьмите большую емкость и смешайте по рецепту: закваску, опару, воду, все виды муки, после чего оставьте тесто на 20-30 минут для аутолиза.
По истечении указанного времени добавьте в тесто соль и начините замес. Поскольку тесто будет мягким, предпочтительна техника отбивания теста.
Примерно на десятой минуте можете внести в тесто сначала сахар (мед) и потом масло и промесить его еще минут десять. Развивать полностью клейковину нам не надо, так как тесто должно пережить ферментацию и то, что вы не домесили отбиванием, доведете складываниями.
Если же у вас тестомес, рекомендации те же, только в время замеса иное. Для Ankarsrum это 15-20 минут на 2-2,5 скорости, если же спирального типа, 7-10 минут на второй. После замеса переложите тесто в смазанную маслом емкость, подверните края книзу, как бы округляя его, накройте пленкой, или крышкой и оставьте на ферментацию.
Через час проведите складывание теста, можно на столе, или в емкости. Немного фото о том, как проводить складывание теста:
Вывалите тесто на подпыленный стол, немного разровняйте и, немного растянув, заверните левый край теста к середине.
То же самое сделайте с правым краем теста.
Сложите тесто двое.
И подкатайте, натянув поверхность теста.
Уложите в контейнер. После оставьте тесто еще на 2-2:30 часа. В итоге, общее время ферментации — 3-3:30 часа при температуре 22-24 градуса.Такая длительная ферментация может показаться избыточной, учитывая что там присутствуют фруктовые дрожжи, но в этом и состоит суть дать максимальное разрыхление тесту, чтобы получить хорошее раскрытие мякиша. В итоге тесто у вас должно вырасти как минимум в два раз, стать очень мягкими и воздушным. Получилось? Тогда приступаем к следующему шагу — разделке и предформовке.
Подпылите стол мукой и аккуратно вывалите тесто из миски. Дайте ему немного расплыться, слегка похлопайте, чтобы оно стало более равномерным по высоте и приступайте к делению.
На фотометаллическйи шпатель Matfer
В идеале, угадывать кусочки нужного размера сразу, чтобы не дорезать маленьких и не делать из заготовки создание доктора Франкенштейна 🙂 Рекомендуемый вес заготовки — 200-250 гр. максимум. Делать большие по весу заготовки нет смысла, так как домашние духовки не могут обеспечить правильные условия для выпекания, а размер заготовки большего веса будет больше, чем сможет вместить ваша камера. Если у вас нет пекарского камня, тем более тогда стоит ограничится весом в 200 гр.
Сама предформовка представляет собой скручивание теста в рулет, но не переусердствуйте. Это следует сделать очень аккуратно, не травмируя тесто, в идеале сделать 1-2 оборота, не больше, и уложите швом вниз. Оставляем тесто минут на 10 для отлежки, присыпав мукой и накрыв пленкой, чтобы уберечь от заветривания.
Приступаем к формовке. Подготовьте ткань для расстойки, из плотного льна, или конопли, самы лучший вариант — льняной холст Matfer, у него правильная плотность, к нему не прилипает тесто и с ним удобно работать, так как достаточно мягкий.
Подготовльте стол, где у вас будет зона подпыленная мукой, а другая чистая, где будете формовать бегет. Возьмите заготовку шпателем и переверните ее “шапкой” на подпыленный мукой часть стола, затем переложите на чистую и приступаем к формовке. Вариантов как это делать есть много, но по опыту скажу, что не каждый подходит для выпекания дома, так как может сильно “забить” тесто и времени расстойки не хватит, чтобы хорошо разрыхлить тесто и получить красивый мякиш. Поэтому, воспользуемся наиболее удачным, на мой взгляд, и щадящим способом: слегка разровняв тесто в прямоугольник, мягко придерживая заготовку чуть выше центра, начните поочередно заворачивать края теста к середине, при этом слегка их растягивая и чуть заступая за центр.
Переверните заготвку на 180 градусов так, чтоб нижняя часть заготовки (неформованная еще) оказалась вверху. Повторите то же самое (поочередно заверните края теста по направлению к середине но так, чтоб тесто сильно заступало на нижняя часть, внахлест, при этом должно создаваться ощутимое натяжение поверхности теста).
Постоянно проверяйте, чтоб тесто не прилипало к столу, поднимая его и если почувствовали, что стало липнуть, обмакнуть в муку. Старайтесь делать так, чтобы шов заготовки имел одну ровную линию, а сама заготовка была равномерной по всей длине. После этого слегка прокатайте тесто, (которое в процессе формовки и так стало довольно длинным, почти багетом), окончателньо придавая форму багета.
В финале, если хотите получить остроносые багеты, слегка придавите края и покатайте их по столу, но не продавливая центральную часть. В процессе раскатки заготовка должна слегка удлиняться, но постарайтесь не слишком сильно ее растягивать, чтобы багет не стал слишком худым и длинным, а то может не поместиться в духовку или получиться слишком сухим.
Вот видео еще с одним вариантом формовки:
Отправьте багет на ткань швом вниз, тут же делая бортик для следующего багета. Расстойка занимает 45-50 минут при 24-25 градусах. Печь стоит начинать греть минимум за час до начала выпекания, с камнем, температура 230-240 град.
Когда багеты расстоялись, а вы поймете это по увеличенному их размеру и мягкой воздушной структуре (легонько нажмите пальцем на поверхность), начинается последний этап — выпечка.
В идеале, багеты перемещать с помощью дощечки, или картонки, которая будет составлять всю длину заготовки, чтобы на травмировать его внутреннюю структуру.
Надрезы должны происходить неглубоко, лишь слегка подрезая, рассекая поверхность, лезвие желательно держать под углом 30 градусов к горизонту. И самое важное — исползуйте острое удобное лезвие (тут у нас лезкие в держателе от Matfer) старайтесь резать по центральной части багета, почти вертикально, не делая косых батонных надрезов от одного края к другому. Каждый последующий надрез должен начинаться примерно на треть выше предыдущего надреза.
Сделайте таких 4-5 надрезов и отправляйте их в духовку на камень.
Обязательно побеспокойтесь о пароувлажнении: вместе с духовкой прогерйте жаропрочную емкость (это может быть сковородка на дне духовки, или противень), и сразу после посадки багетов, плесните туда примерно 100 мл. кипятка. Этого должно хватить, чтобы корочка не схватилась сразу от высокой температуры, а продолжала быть влажной и эластичной. Если вы заметили, что вода очень быстро испаряется и увлажнения корке недостаточно, налейте больше кипятка. мы пекли эти багеты в подовой шамотной ремесленной печи Haussler.
Желательная температура при посадке 230-240 градусов, пеките с паром 8-10, затем откройте дверцу духовки, чтобы убрать влагу и допекайте до желаемого цвета корочки еще минут 7-10. Если хотите сделать корочку более толстой, выпускать пар необходимо несколько раз, также можно включить конвекцию в конце выпечки на пару минут, если данная опция у вас предусмотрена.
Готовые багеты остудите на решетке и продегустируйте еще теплыми.
Пусть в багетные дырки затекает сгущенка и валится икра, багет для этого и придуман! 🙂
Перед тем, как испечь эти багеты, посмотрите видео, которое сняла Лена, когда мы были на МК в Беларуси 🙂
Удачи, до встречи 🙂
www.hlebomoli.ru
Багет на закваске | рецепт пошагово, фото, отзывы
Багет испеченный на закваске отличается по вкусу. Процесс приготовления такого багета не быстрый и состоит из нескольких этапов. Самый главный и важный — это выведение закваски. Закваска бывает разной, в моем случае это ржаная закваска 100% влажности. Выводила я ее почти неделю. Готовится она исключительно из воды и ржаной муки. Рецепт дан отдельно. Второй этап приготовления такого багета — это замес опары. Все ингредиенты для опары смешивается и оставляются на 8-12 часов. Как только опара будет готова, добавляют уже все остальные ингредиенты. По сути это: вода, мука, соль и закваска. В рецепте указано количество муки, которое вам потребуется для замеса опары и теста. Кроме того дополнительно вам потребуется еще мука, во время сложения багета. Выпекать багет лучше всего на камне для хлеба. Точность рецепта безусловно нужно соблюдать и здесь не обойтись без кухонных весов.
Автор:
7894 34821.11.2017
1. Вывести пшеничную или ржаную закваску. Закваска выводится несколько дней. 100 гр ржаной муки залить 100 мл воды. Размешать, убрать. Подкармливать закваску нужно будет каждый день или через день (в такой же пропорции) все зависит от ее поведения. Готовая закваска должна быть пористой.
2. Как только закваска будет готова нужно будет поставить опару. Для этого потребуется 25 гр готовой закваски, 88 мл холодной воды и 68 гр муки. Закваску растворить в воде, добавить муку. Все хорошо размешать. Оставить на 8-12 часов. Готовая опара.
3. Опару разбавить оставшейся водой.
4. Просеять оставшуюся муку.
5. Добавить муку, замесить тесто. Оставить его на 30 мин для аутолиза.
6. Добавить соль и вымесить тесто (10-15 минут). Вымешивать лучше всего миксером (ручным или планетарным) либо же в хлебопечке.
7. Чашу смазать оливковым маслом и переложить тесто в него. Оставить при комнатной температуре для брожения.
8. Во время брожения, которое длится от 2 до 3 часов, тесто нужно будет обмять 2-3 раза с разницей 40-60 минут. Поверхность присыпать мукой и выложить тесто, слегка растянуть его (на фотографии уже второе сложение)
9. Свернуть тесто в три раза по горизонтали.
10. А потом по вертикали.
11. После каждого такого сложения, тесто становится упругим и уже не прилипает к рукам. Формируем его и вновь укладываем в миску. После последнего такого сложения оставить тесто на столе на 2 часа, а затем на ночь убрать в холодильник.
12. За ночь тесто прилично поднимется.
13. Рабочую поверхность присыпать мукой и выложить тесто.
14. Тесто разделить на две части. Каждую часть слегка растянуть в прямоугольник.
15. Сложить таким же способом (как выше), в три раза
16. Закрепить края и слегка раскатать. Сформировать багет. Багет оставить на столе на расстойку на час. В это время разогреть духовку и камень для выпечки хлеба (достаточно 30-40 минут при 220 градусах) Сделать надрезы и перенести багет в духовку.
17. Выпекать 25-30 минут. Первые 10 минут при 220 гр. все остальное время при 110 градусах.
18. Багет достать и остудить.
buljon.ru
Рецепты! Багет на пшеничной закваске! – Ярмарка Мастеров
Приветствую всех, кто заглянул ко мне в гости!
Сейчас на Ярмарке проходит тематическая неделя «Франция», и потому, очень захотелось попробовать испечь «Французский багет» на пшеничной закваске, тем более, что в последнее время, я полюбила печь хлеб на пшеничной и ржаной закваске собственного выведения…
Поискав рецепты французского багета на просторах интернета, мне понравился один из них….
Рецепт подкупил своей простотой, автор рассказывает подробно и понятно, без лишних слов…
Итак, согласно рецепту, нам понадобится:
— закваска пшеничная 150 г
— вода 225 г (у меня это вода из под крана, отфильтрованная)
— мука 425 г (я взяла смесь пшеничной высшего сорта 325 г и цельнозерновой пшеничной 100г)
— ржаная мука 25 г
— соль 12 г
В миску с закваской добавляем воду, и всю муку.
Замешиваем тесто, (я месила мин 2-3), пока мука не впитается в тесто.
Оставить на 30 мин в миске, накрыв пленкой.
После этого на припыленный мукой стол выкладываем тесто, добавляем соль и хорошо вымешиваем, пока тесто не станет мягким и эластичным, не будет прилипать к рукам (я месила и растягивала минут 7).
Округлить шарик-колобок, образовав защипы, и даем отдохнуть тесту швом вниз в миске, смазаннрой маслом и накрытой пленкой, в теплом месте 1 час. После этого растянуть края теста и сложить конвертом швом вниз, накрыть пленкой и еще на 1 час.
После этого выкладываем тесто на припыленный стол мукой, делим на две части, тихонько растягиваем в овал, скручиваем рулетиком, прищипывая края
Далее формируем батончики (как в детстве лепили коблабску из пластилина)
Выкладываем на пергамент, присыпанный слегка мукой, накрываем пакетом, и ставим на расстойку на 2-3 часа (до увеличения в 2 раза).
Когда батончики увеличатся в два раза, разогреваем духовку до 260 градусов вместе с противнем и формой для воды.
Надрезаем острым ножом батончики.
Кладем наши багеты на раскаленный противень, вливаем стакан кипятка в форму для воды (у меня это маленький противень), который стоит на самом дне, печем так 10 мин.
Далее дверцу открываем, (маленький противень от воды я вынула), убавляем температуру до 210 градусов и печем еще 15-20 мин до зарумянивания.
Вынимаем из духовки, кладем на решетку, накрываем чистым полотенцем и даем полностью остыть (у меня остывали ночь)…
А утром наслаждаемся вкусным, хрустящим багетом!!!
Итак, подведу итоги
Хлебушек получился очень вкусный! Но в следующий раз я бы не стала класть цельнозерновую муку…. и положила бы чуть меньше соли …
Не буду претендовать на рецепт настоящего французского багета, но вкус замечательный! Хруст как у французского багета!!!
Вообщем, рекомендую!!!
www.livemaster.ru
Багеты на закваске: crucide — LiveJournal
Эти багеты — превосходны. В них есть все, корка, которая взрывается, когда отрезаешь кусок, мякиш, открытый и светлый, а главное, — вкус. Свежий, пшеничный, без лишней кислоты, лишь с намеком на нее на самом деле, но в то же время безошибочно заквасочный. Минус один — это тяжелое в работе тесто. Дело даже не в том, что его надо долго месить, нет, просто оно осознанно сделано почти на пределе возможного, еще капля воды и оно растечется в блин, и понять где этот предел и удержаться от того, чтобы не всыпать муки может быть нелегко. Я немного упростил рецепт. В оригинале прелагалось формовать багеты сразу после брожения и выдерживать их в холодильнике, по моему опыту гораздо проще делать наоборот — выдерживать на холоде все тесто и формовать на следующий день.
Закваска:
50 г. спелой закваски влажностью 130%
175 г. воды
135 г. пшеничной муки (1 с. или all-purpose)
Смешайте закваску и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов. Готовая закваска поднимется примерно на треть, вспенится и будет иметь приятный аромат и умеренно кислый вкус.
Тесто:
150 г. воды
300 г. муки
310 г. закваски
10 г. соли
1. Смешайте муку и воду в миске или чаше миксера ложкой или лопаткой миксера до полного увлажнения муки, накройте пленкой и оставьте на 20 минут.
увидев один раз зрелую жидкую закваску вы уже не ошибетесь
2. Добавьте закваску и соль и замесите тесто. Тесто очень очень жидкое и мешать его непросто. Если вы месите руками до для начала размешайте тесто большой ложкой, после трех минут сильных уверенных движений оно должно стать однородным. Выложите тесто на рабочую поверхность и месите 10-15 минут, слегка смазав руки растительным маслом. Сначала тесто будет очень жидким и липким, но за 15 минут оно должно подтянуться в липкую упругую массу с хорошо развитой клейковиной. Только если несмотря на все ваши усилия тесто остается жидким можно добавить муки.
При замесе в миксере добавьте закваску и воду и размешайте тесто лопаткой миксера. Поставьте крюк, и месите 8-10 минут на 3/4-й скорости периодически останавливая машину и сокребая тесто со стенок. Задача та же самая — получить гладкое, блестящее и очень тягучее тесто. Не добавляйте муки если только вам не кажется что без этого совсем никак.
3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. В течение певого часа брожения сложите тесто два-три раза, через каждые двадцать или тридцать минут минут — это будет зависеть от состояния теста, если вас беспокоит насколько оно жидкое сложите его три раза, а если оно достаточно упругое — хватит и двух. После последнего складывания уберите тесто в миску и оставьте его пока оно не удвоится, примерно на два часа, а затем уберите в холодильник на ночь.
4. На следущий день достаньте тесто из холодильника и поделите его на три равные части. Сформуйте багеты и уложите их расстаиваться в полотенце на полтора часа.
5. Переложите багеты на лист бумаги для выпечки, надрежьте и выпекайте на камне, с паром, в духовке заранее разогретой до 230 °C (450 F) 20-30 минут до густого красно-коричневого цвета.
из D. Leader, Local Breads
crucide.livejournal.com
Багеты на закваске: crucide — LiveJournal
Я давно уже обещаю то одному, то другому человеку выложить рецепт багетов на закваске, ну вот и пришла пора обещания выполнять. Это достаточно простой рецепт, он требует некоторого количества времени, но тесто здесь достаточно сухое, очень послушное и совершенно не требует каких-либо сверхестесственных навыков. Признаться, я не уверен нравятся ли мне багеты на закваске, во всяком случае — такие. От хочу от багетов нечто совсем иного — легкости и чисто пшеничного вкуса и аромата. Эти же на мой вкус выходят слишком существенными, напоминающими классический pain au levain, что конечно с одной стороны замечательно… Нет, я совсем не уверен что это мое.
Закваска:
20 г. закваски влажностью 100%
65 г. хлебной муки
95 г. воды
Замесите закваску и оставьте на 10-12 часов.
зрелая жидкая закваска поднимется примерно в полтора раза
будет пропитана пузырьками и иметь консистенцию полузастывшего студня
Тесто:
150 г. закваски
425 г. хлебной муки
225 г. воды
¼ ст. (25-30 г.) пшеничного зародыша (по желанию)
10 г. соли
Поскольку этот вопрос каждый раз возникает, давайте я сразу объясню про зародыш. В первом приближении зерно состоит из трех частей — оболочка, наружный защитный слой, богатый клетчаткой, эндосперм, состоящий, в основном, из крахмала, и зародыш, часть, которая, собственно говоря, и прорастает. Зародыш имеет очень приятный аромат, богат витаминами, микроэлементами и ненасыщенными жирами, которые, однако, достаточно быстро прогоркают, чем и объясняется относительно короткий срок хранения цельнозерновой муки. При производстве муки зародыш отделяют и у нас его можно купить отдельно в сыром или поджаренном виде.
зародыш продается в виде хлопьев, при желании его можно растереть, я пускаю его в ход прямо так
1. Добавьте муку, пшеничный зародыш, закваску и воду в миску или чашу миксера. Смешайте ложкой или лопаткой миксера и вымесите получившееся липкое грубое тесто в течение 5-7 минут, руками или крюком на малой скорости. Накройте пленкой и оставьте отдыхать на 20 минут.
2. Добавьте соль, вымесите еще 5-7 минут, выложите в миску смазанную растительным маслом, затяните пленкой и оставьте подниматься на 4 часа.
3. Выложите тесто на доску примните его руками, чтобы выдавить крупные пузыри и поделите на три равные части. Несколькими быстрыми движениями округлите куски теста и оставьте их отлежаться под пленкой 10 минут.
когда я пеку багеты, то исхочу из расчета в 270-280 г. теста на багет
если положить дополнительные кусочки теста сверху и завернуть их в середину, то за 10-15 минут отлежки они полностью сольются с основным куском теста, главное — не использовать при разделке муку
4. Сформуйте багеты, положите на посыпанное мукой полотенце на кухонную доску, уложите сформованные багеты на полотенце, заверните края и уберите багеты вместе с доской в полиэтиленовый мешок. Поставьте багеты в мешке в холодильник на 12-20 ч.
багеты в полотенце, чем шире складка тем легче их потом вынимать
5. Достаньте пакет из холодильника, выньте доску и дайте багетам согреться до температуры чуть ниже комнатной, около 2 часов.
6. Переложите багеты на противень застеленный пергаментом, надрежьте, посадите в духовку с камнем разогретую до 230 °С (450 F) и выпекайте с паром 25-30 минут, до густого красно-коричневого цвета. При необходимости разверните багеты после 15 минут выпечки.
надрезанные багеты перед посадкой в духовку
из Breads from La Brea Bakery, by N. Silverton
crucide.livejournal.com