Бабушкин хлеб – Домашний хлеб — старинный бабушкин рецепт
Домашний хлеб — старинный бабушкин рецепт
Ежедневно покупая хлеб в магазинах, мы привыкли к предлагаемому вкусу и ассортименту хлебобулочной продукции. Далеко не каждый помнит тот «живой» домашний хлебушек, который пекли наши бабушки. А ведь он значительно отличался от современного…
Многие из нас очень часто, особенно с возрастом, вспоминают о своем детстве. Кто-то вспомнил свой первый класс, и первые выученные буквы и слова. Кто-то свою первую поездку в пионерлагерь, в котором нашел своих настоящих друзей.
И многие из нас в памяти хранят свои каникулы в деревне у бабушки. Некоторые даже родились и жили в деревне, наслаждаясь чистотой воздуха, воды, красотой восходящего солнца и пением птиц. Да, город этого дать не может. Я никак не хочу обидеть городских жителей, но согласитесь, что это правда.
А помните наших дорогих дедушек и бабушек? Их натруженные, узловатые, порой кажущиеся некрасивыми, руки. Руки пахнущие землёй и жизнью. Как играя со сверстниками мы порой забывали обо всём на свете. И когда уставшие, но счастливые возвращались домой, нас ждало вкусное угощение от наших бабушек, в виде пирожков и булочек, пряников и пышек.
Детство. Вспоминая свое детство, я чувствую вкус домашнего, свежеиспеченного хлеба. Не того хлеба, лежащего на прилавках магазинов и в котором нет души, а хлеба с которым при его изготовлении разговаривала моя бабушка читавшая молитву.
И не позволила она себе, умирая, забрать рецепт этого хлебушка с собой. А поделилась со своими потомками, дабы жило её поколение сытым, здоровым, в мире, труде и любви. Любви к своей земле, семье и всем людям.
Рецепт бабушкиного хлеба
Итак, поделюсь с вами рецептом хлеба, давшего и дающего жизнь многим поколениям рода человеческого.
В старинных рецептах приготовления хлеба использовались натуральные ржаные и овсяные закваски, а не термофильные современные дрожжи. Мука для выпечки бралась грубого помола, которая богата клетчаткой. Употребление такого хлебушка обогащает наш организм, давая силу и здоровье, которые давал нашим предкам на протяжении веков.
Хлеб, который мы приобретаем в магазинах, как правило, выпекается из муки высшего сорта, бедной на полезные вещества. А о вредном воздействии современных дрожжей на организм человека ученые всего мира говорят не один год.
К счастью сохранились старинные рецепты приготовления хлеба и при желании можно самостоятельно выпекать свой «живой» хлебушек.
Шаг 1. Приготовление хлеба начинается с приготовления «бабушкиных» дрожжей, закваски.
Берём 500 мл чистой воды и муку. Замешиваем, предварительно вымыв руки, тесто. Оно не должно быть крутым, а больше подходящим для приготовления блинов или оладушек. Затем помещаем его в теплое место (25-30 градусов) на 36 часов, накрыв крышкой.
После этого добавляем ещё немного муки, замешивая тесто покруче, и ставим в тёплое место на 12 часов. Дайте, пожалуйста, закваске подойти, не тревожа её.
Шаг 2. Дальше приступим к выпечке хлеба.
На 500 мл чистой воды берем 800 г муки, чайную ложку соли и столько же мёда. Тесто хоть и липнет к рукам, но довольно густое. Оставляем 200-300 г теста, это наша закваска для следующей выпечки, храним её в холодильнике.
Шаг 3. Выпекаем наш хлебушек в печи, а за неимением оной, в духовом шкафу при температуре 200 градусов сорок минут. Уж очень хорош этот хлеб подавать к домашнему борщу.
Перед очередным замесом достаём нашу закваску из холодильника, даём время «ожить» от 2 до 12 часов (в зависимости от температуры). Потом добавляем в неё 250 мл водички и 200 г муки даём возможность подрасти. Дальше делаем всё, как описано выше.
Данный рецепт не есть эталон. Я уверен, что многим из нас наши бабушки и прабабушки оставили свой рецепт приготовления хлеба. Продукта данного нам Богом и приготовленного нашими предками для того, чтобы поколение человеческое жило в здравии и радости.
Благослови вас Бог!
Автор: Shandor, © zakustom.ru
zakustom.ru
Хлеб бабушек наших бабушек
Несколько раз в комментариях тут поднималась тема аутентичного хлеба и традиций домашнего хлебопечения: вот раньше пекли иначе и таким способом, к которому слово «технология» применимо весьма условно. Все было по наитию, передавалось от бабки внучке, из поколения в поколение, и все в таком духе. И хлеб был другой – большой, круглый, из печи, который неделю мог лежать на столе под полотенцем и ничего ему не было. Отрезаешь краюху, наливаешь в кружку простокваши или свежего молока – и счастье. Я не раз встречала такие мечты об аутентичном хлебе, чтоб как раньше, и стремление разузнать и научиться печь хлеб, как пекли наши бабушки и бабушки наших бабушек. С одной стороны, это попытка найти свои корни, почувствовать преемственность и принадлежность роду и традиции, а с другой – желание лучшего. Тогда же хлеб был лучше и здоровее, и люди были сильнее и проворнее.
Дацик Кирилл, «Деревеснкий натюрморт»
Но как пекли такой хлеб, я не имела никакого представления. Если теоретически, то, можно предположить, что на закваске, что чаще всего из грубой муки, что в печи. Но как он мог лежать, прикрытый полотенцем, неделю на столе и не высыхать? Хлеб имеет обыкновение черстветь, терять влагу, и это обычный процесс. Да, он происходит по-разному в зависимости от того, как и из чего хлеб пекся, какого он его объема… но не неделю же?? И вообще, обычно люди стремятся к натуральности, если молоко долго не скисает – это настораживает, если селедка в банке две недели лежит и не портится – вообще ужас. А тут хлеб, который должен лежать неделю просто на столе под полотенцем и не черстветь. И я так рассуждала, пока не увидела такой хлеб своими глазами.
Наше с Артуром недавнее хлебное путешествие было непросто увлекательным, оно было фантастическим! Нас занесло в крохотное село на Западной Украине, окруженное лесом, по последней переписи населения в этом селе проживает…120 человек (но как называется, не скажу)). И там стоит уникальная пекарня! Она удивительна и уникальна потому что там пекут хлеб исключительно в дровяных печах, и печей этих не одна-две, (таких пекарен у нас хватает), а 10-12 русских печей и три необычные литовские печи, которым нельзя гаснуть, огонь в них поддерживается круглые сутки и горит он не в самом горниле, он поддерживается в другой части печи, а жар от него идет по внутренним трубам, расположенным под подом, подобно тэнам. Размеры пода, на секунду, 3Х5 м. Огромная печь, в которой нам нужно было научиться печь хлеб на закваске и научить этому местных пекарей.
И, представьте себе, в этой пекарне пекут тот самый хлеб, который лежит неделю на столе и не черствеет! И он огромный! Это большие двухкилограммовые буханки пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, который печется в дровяных печах, тесто для хлеба заводят на дрожжах, закваске, старом тесте, которое остается от предыдущих замесов (аутентичные бабушкины методы!) Муку делают сами, причем, белую – в/с и 1с. пшеничную и сеяную ржаную, пшеничный хлеб пекут в основном из муки первого сорта, ржаной из сеяной, сдабривая тесто большим количеством сухофруктов и орехов. Пшеничную муку не отбеливают, она имеет теплый кремовый оттенок и небольшое вкрапление отрубей, и довольно неплохая по свойствам и влагоемкости. Хлеб, который пекут в этой пекарне, может лежать на столе несколько дней, даже не прикрытый полотенцем, и оставаться практически таким же мягким, как в первый день. И он действительно вкусный! Обычно, когда нас зовут в пекарню помочь с хлебом на закваске, это означает, что хлеб в этой пекарне пекут так себе, чаще всего это пухлые дрожжевые батоны, попробовав которые, не возникает желания повторить дегустацию. А тут все наоборот, пшеничный хлеб вкусный, пахнет одурманивающе, корка толстая, но не грубая, душистая, а когда с деревенским молоком – вообще улет! Я такой хлеб видела впервые и сразу захотелось понять его, разобрать по полочкам, почему он такой?
Первое, что бросается в глаза – габариты. Хлеб огромный, но при этом прекрасно пропеченный, мякиш не высушенный, не влажный, скорее, эластичный, пористость умеренная и равномерная, корка толстая, но не дубовая, хлеб практически не крошится. Объем, мне кажется — это определяющее в этом хлебе, чем больше хлеб, тем медленнее он теряет влагу, особенно, когда корка внушительная. Раньше пекли большие буханки хлеба, потому что так был устроен быт, у людей не было возможности печь часто и деликатно, не было удобной бытовой техники, которой можно было доверить стирку белья, варку каши или замес теста, поэтому было актуальнее испечь сразу несколько больших буханок хлеба, чтоб семья ела этот хлеб минимум неделю.
То есть, это не специальная технология была, а жизнь сама вынуждала так печь, сам быт располагал: тесто замешивалось и бродило в деревянном корыте, деже или металлической кастрюле, клейковину в замесе никто не тянул в глютеновые окна, буханки формовались крупные и пекись в дровяных печах, потому что других печей попросту не было. И получался хлеб, о котором сейчас мечтают многие.
деревянные крыта для теста в пекарне
Могу предположить, что чаще всего это был хлеб весом 2-4 кг. из грубой пшеничной и ржаной муки, на закваске или старом тесте, которое осталось от предыдущего замеса, довольно плотный по структуре, без крупных пор, толстокорый. И именно поэтому потом неделю не черствел. Смотрите почему: хлеб из подкисленного теста, (опарой, старым тестом или тем более закваской), изначально удерживает влагу лучше, чем просто дрожжевой хлеб, плотный хлеб дольше не черствеет, чем пористый и воздушный, тонкокорый хлеб теряет влагу быстрее, чем хлеб с толстой коркой. Ну, а тонкокорым то деревенский хлеб быть просто не мог, был неспособен на такое, потому что был большим, из-за этого пекся долго и, пока пропечется, схватывался прочной толстой коркой.
Кстати, из этих соображений мне кое-что и про корку чабатты стало понятно. Мне как-то говорили, что, мол, неправильная у меня чабатта, с тонкой коркой выходит, что аутентичная чабатта толстокорая. А сейчас понятно, почему: чабатта – аутентичный деревенский хлеб Италии, он родом из дровяной печи и пекли его тоже крупными буханками, а не хлебцами по 500 гр., как мы сейчас. Пока хлеб успевал хорошо пропечься, корка высушивалась и уплотнялась – раз, и два – скорее всего, в печи не было увлажнения и поэтому корка в принципе не могла получаться тонкой.
Как думаете, такой хлеб можно испечь в обычной духовке? Хватит ей тепла, чтоб пропечь такой объем теста? Мне кажется, не хватит и причина в том жаре, который дает домашняя духовка и дровяная печь. Чтобы испечь в дровяной печи, вам нужно хорошенько ее нагреть, а это значит, что она вся должна накопить достаточно тепла, запастись им, чтобы, когда жар выгребут из горнила, тепла печи хватило, чтоб и хлеб испечь, и щи сварить, и кашу притомить. Печь сама по себе – большой накопитель тепла, в ней все призвано его накапливать и равномерно отдавать. Поэтому и жар, который она дает хлебу во время выпечки – особенный, мощный и спокойный, и его хватает, чтоб пропечь даже огромную плотную буханку.
А что у нас накапливает тепло в домашних духовках? В лучшем случае – шамотный камень толщиной 1,5-2 см., да керамический колпак (это смешно по сравнению с дровяной печью, хаха))) Жар в бытовых духовках сиюминутный, быстрый, поверхностный, часто неравномерный (газ) или вообще с обдувом (электродуховки), корка и мякиш формируются и пропекаются с иной скорость и последовательностью, чем в дровяной печи, и жара, который способна дать хлебу домашняя духовка, просто не хватит, чтоб пропечь большую буханку. Поэтому мы печем буханочки весом до килограмма, и иногда на выпечку уходит минут 40-50, а это немало. А обратите внимание на разницу в температурных режимах и продолжительности выпечки: в бытовых духовках мы печем при 250 полчаса, в других дровяных печах я пекла при 265 градусах около 17-20 минут, а в этой печи 240, 245 – полоток, при 250 уже горит корка! При этом общее время выпечки килограммовых буханок – около 20-25 минут. Попробуйте в наших духовках испечь килограмм теста за 20 минут, не у всех этот номер пройдет! Наш хлеб за неделю лежания на столе под полотенцем заметно высохнет, потому что банально меньшего размера, имеет более тонкую корку, более пористый и воздушный мякиш (нам всем нужны дырки от хлеба)! А в остальном – все, почти так, как у бабушек и бабушек наших бабушек! Только быт изменился и дровяной печки под рукой нет, и тесто замешивают тестомесы и планетарные миксеры, развивают клейковину, чтобы получилось пышно и воздушно, и мука иногда белая-белая.
Я хочу вам показать немного фото из пекарни и рассказать, как у нас там все было устроено.
Работать мы начинали с десяти утра, жили на втором этаже пекарни, иногда все в дыму)) Я брала с собой детей, чтоб они наконец посмотрели, чем занимается их мама, когда уезжает в очередной раз печь хлеб.
Замешивали с аутолизом от двух до пяти видов теста минимум по 10 кг, но чаще по 20 кг., к полудню замес завершался и около двух начиналась разделка и предформовка.
Рядом с пекарней находился столярный цех, поэтому нас очень быстро обеспечили лопатами нужного размера и деревянными противнями, на которых мы оставляли тесто на предформовке, загружая ими тележки-шпильки. К половине третьего-трем формовка заканчивалась и около четырех вечера, в начале пятого начиналась выпечка. Не самый перегруженный график, и это замечательно, потому что хватало времени обсудить много теоретических вопросов.
В нашей печи было предусмотрено пароувлажнение, перед нашим приездом ребята смастерили самодельный парогенератор, с помощью которого можно было подавать воду в печь. Баком для воды служила большая пластиковая баклажка, из которой по трубке вода поступала в печь на швеллеры внутри печи, и активно испарялась, создавая паровой удар.
Но, несмотря на возможность увлажнения, проблема оставалась: при исходных данных и полной загрузке печи корка хлеба не успевала увлажнится и начинала печься в совершенно сухой печи. Причина была в слишком длительной загрузке: печь-то большая, хлеба много помещается, и пока по одной буханке отравишь туда 50-60 шт., увлажнять уже поздно. Разобравшись в причине, придумали решение: заказали несколько больших лопат, на которых помещалось минимум три крупные заготовки (а не одна), и еще Артур придумал перекрестную загрузку хлеба, когда закладка хлеба производится двумя пекарями, у каждого по большой лопате, и с ними еще два пекаря, которые выкладывают на лопаты хлеб и делают надрезы.
Таким образом за раз в печь отправляется шесть буханок вместо одной, а время загрузка хлеба сокращается до двух минут (даже меньше). После створки печи быстро закрываются и самый шустрый пекарь бежит открывать кран на баклажке-парогенераторе, чтобы подать в печь воду. Около шести литров воды выливается на швеллеры, установленные внутри печи, за створками сильно шипит, а потом начинало пахнуть хлебом. Бинго!
Наш первый хлеб был горелым снизу (не сразу было понятно, где проблемные места у пода и какие именно температуры оптимальны для хлеба в этой конкретной печи), с грубой коркой, но с каждой новой выпечкой знакомство с печью становилось ближе и лучше, мы находили к ней подход и наконец смогли подружиться и испечь такой хлеб, такой хлеб!!!))
Вот вам немного фото из нашего хлебного путешествия!
Попробовать хлеб, который пекут в пекарне, вы можете на рынках Хмельницкого, Житомира, Луцка, Ровно, Славуты, Шепетовки, Сатанова, Тернополя, Нетешина и Каменец-Подольского. Вы его узнаете сразу: во-первых, он называется «Войтовецький на черені», во-вторых он или огромный, или красивый, тот, что красивый – на закваске)) Теперь кроме привычных больших и круглых буханок в пекарне пекут наш Морковный, Французскую булку, Ситный, Деревенский с луком и семечками, ржаной Украинский, гречневый и кукурузный с куркумой и изюмом. А скоро и цельнозерновые появятся 😉
На этом пока все, друзья! Забавно, что я писала этот материал в поезде, пока ехала из Харькова в Киев. А в Киеве на вокзале меня встретит Артур, мы сядем в автобус и поедем в Одессу, где нас будет ждать отец Максимилиан (священник), его новая необычная дровяная печь, новый хлеб и приключения.
Bread-Love-Peace! 🙂
www.hlebomoli.ru
Рецепт бабушкиного хлеба в духовке
Посчастливилось мне узнать и испробовать хороший рецепт бабушкиного хлеба в духовке. Настоящего такого, домашнего и без консервантов. Причем не обязательно быть обладательницей печки глиняной с изразцами, или специального пекарского оборудования. Раньше подумывала над выпечкой хлеба самостоятельно, но боялась работы с дрожжами и вообще самого процесса подготовки теста. Особенности при работе с таким тестом имеются, их нужно знать и учитывать, иначе получится перевод продуктов напрасный.
Для выпечки этого хлебушка требуется терпение, свободного времени часа 3-4 и духовка с термометром. Если же нет такового – не страшно, обычно температура необходимая для хлеба это 3-4 деление в градации из 5 максимальных делений. По отзывам других людей, испечь хлеб получается одинаково хорошо и в газовой, и в электрической духовке. Форму для хлеба не обязательно иметь специальную, он печется на противне или в чугунной сковороде так же прекрасно.
Ингредиенты
Перейдем к этапу подготовки необходимых продуктов для теста. Нам понадобятся:
- Мука пшеничная 1 сорта — 1,5 кг
- Соль поваренная 1 ст.л.
- Сахар – 1 ст.л.
- Пачка дрожжей сухих 11 грамм (пакетик)
- Молоко — 1 л.
- Масло растительное – 1 ст.л.
Молоко можно заменить водой – получится более ноздреватый хлеб. Дрожжи можно использовать сырые, тогда на это же количество муки нужно взять 40-50 грамм. Муку стоит просеять. Масло лучше брать то, на котором жарите, т.е. рафинированное.
Так же пригодится пищевая пленка, или пакет чистый, которым можно укрыть посуду, где будет лежать ваш колобок, пока подходит. И полотенце чистое можно подготовить заранее.
- Подогреем молоко до температуры 20-25 градусов. Оно должно быть приятно теплым, не горячим.
- Добавляем в теплое молоко дрожжи, сахар и соль.
- Смешиваем с мукой.
- Кладем в смесь масло. Вымешиваем около 5-10 минут. Руки стоит смазать также маслом подсолнечным, тогда месить будет легче.
- В подходящую по размеру мисочку, немного мукой присыпанную, кладем наш колобок, натягиваем сверху миски пленку и ставим в теплое место. Для этого можно нагреть воду в другой миске такого же диаметра, и поставить в нее эту с тестом, так, чтобы она не касалась воды. Накрыть можно еще и полотенцем для лучшего сохранения тепла.
- Через час тесто увеличится заметно, необходимо обмять его и снова накрыть. Поставить на миску с теплой водой, её подогревать стоит каждые 20 минут, чтобы вода не остывала.
- Еще раз обмять через час, вытащить из миски, сформировать форму хлеба и выложить уже на противень застеленный пергаментом и посыпанный мукой.
- Поставить противень на печку или стол постоять минут на 30, без пленки, просто под полотенцем. Затем через 20 минут включить духовку нагреваться. И вот когда печка стала теплой, тесто еще пусть постоит 10 минут именно на ней, без пленки и полотенца.
- Можно печь и в чугунной сковороде, просто посыпав дно мукой.
- Ставим хлеб в духовку в средней позиции, на 30-40 минут.
Потемневшая корочка сигнализирует о готовности хлебушка. Макушка хлеба должна отличаться по цвету от боковых поверхностей, но не сильно. Проверить готовность можно, но аккуратно. Потихоньку открыв дверцу печки, проткните деревянной палочкой хлеб и посмотрите на неё, вытащив наружу. Если она сухая – значит, в середине всё пропеклось.
После того как достали хлеб из духовки, переложите его сразу в блюдо, смочите водой поверхность хлеба слегка и укройте полотенцем. Попробовав приготовить по бабушкиному рецепту хлеб в духовке, хлеб из магазина покажется не вкусным. Кстати, есть свежий хлеб можно после полного остывания. Хранится он, не плесневея, около 3-4 дней.
Загрузка…xn--80abbqaqnzuhze8bw2cg.xn--p1ai
ХЛЕБ «КАК У БАБУШКИ» — Светлана
Детская память очень цепкая, ты можешь забыть, что было неделю назад, а сбитую в детстве коленку будешь помнить до конца жизни. Или запахи… Я вот иногда вдруг улавливаю какой-нибудь запах и сразу память переносит в детство. Каникулы у бабушки в деревне. Раннее утро, все спят, только бабушка, двигаясь бесшумно по дому, готовит завтрак. Запах хлеба, пекущегося в русской печи, заполняет деревенскую избу и заставляет просыпаться. Вот этот самый запах и мечтала я поселить у нас в квартире. Здесь живут разные запахи — сладкий запах бисквита, острый запах аджики, запах нарезанного лимона вообще живёт у нас постоянно. Но вот запах ТОГО хлеба не желал прописываться у нас. До вчерашнего дня.Бабушка делала хлеб без использования дрожжей, в привычном для нас понимании. Она делала закваску. Закваска у неё находилась в глиняном горшочке, она её бережно хранила, холила и лелеяла. Но мне тогда это было малоинтересно. Мне интересно было на велосипеде по лесным дорожкам кататься, грибы и ягоды собирать, в речке купаться.
И вот сейчас решила вспомнить детство)) Закваска для хлеба — это совсем не сложно. С первого раза получилась! На второй день уже моя заквасочка начала оживать, подниматься, издавая не кислый, как можно было бы подумать, а мягкий фруктовый запах.
Делаем закваску.
Фаза 1:
3 ст.л. ржаной цельнозерновой муки смешать с 3 ст.л. теплой воды (настолько, чтобы рука терпела, около 40 градусов С) в высокой стеклянной банке. Хорошо накрыть, выдержать при комнатной температуре не меньше 1 дня (а лучше – 2 дня).
Фаза 2:
Добавить в смесь, полученную на 1-й фазе, то же кол-во муки и воды (по 3 ст.л.). Снова накрыть, дать постоять 24 часа.
Фаза 3:
100 г ржаной цельнозерновой муки и 100 мл воды (такой температуры, чтобы рука терпела) добавить к полученной на 2-й фазе смеси и снова дать постоять одни сутки.
После того, как закваска была готова, я приступила к выпечке хлеба. Решила сделать подовый из муки 1 сорта. 250 г готовой закваски, 600 г муки, 2 ст.л. подсолнечного масла. 1,5 ч.л. соли, 1,5 ст.л. сахара. Тесто вымешивала хлебопечка. Делала безопарным способом, очень уж нетерпелось попробовать закваску в деле. После 20-минутного вымешивания положила тесто в натёртое мукой вафельное полотенце, завернула, положила в корзиночку. Через 1,5 часа тесто увеличилось в несколько раз, я его аккуратно выложила на стол, сложила в три раза, и опять на расстойку. Когда тесто поднялось второй раз — в духовку. Выпекала на режиме с паром 50 минут.
Не знаю, может быть специалисты улыбнутся и скажут, что мой хлеб получился «неправильный», но мне он очень понравился! Запах совершенно иной, чем при выпечке дрожжевого хлеба. И вообще… он такой… такой! Не удержалась, разрезала до полного остывания, поэтому чуть-чуть примятый срез получился.
А на следующий день сделала на закваске ржаной! Муж мой был в восторге. Он большой поклонник именно ржаного хлеба. Вместо сахара добавила мёд.
В общем, начало положено! Погружаюсь в хлебную тему с головой!)))
vkycnovsem.livejournal.com
Бабушкин хлеб и канышы для kitchenaid – пошаговый рецепт с фотографиями
До шести лет я была городским жителем, а потом с родителями и новорожденным братом переехала в село. Дедушка -фронтовик после ранения был больным человеком, и после его кончины накопился ряд бытовых вопросов, для решения которых отец, младший из четверых детей, и приехал на родину.Так что моя сознательная жизнь, вкусовые пристрастия культивировались на натуральных продуктах и здоровой экологии, чем в наше время может похвастать не каждый.
Бабушка Лена, которую все уважительно называли Никитична, была хлебосольной и щедрой, умела готовить вкусные незамысловатые блюда, но главным ее коньком были мучные изделия. А хлеб, основа-основ, был выше любых похвал. Уже несколько лет меня не покидало желание испечь этот хлеб, да все было недосуг. И вот участие в конкурсе «Вкус детства» от KitchenAid и огромное желание выиграть главный приз вдохновило меня на этот подвиг. Итак, начнем!!!
Особенный вкус бабушкиному хлебу придавали самодельные дрожжи( в день, когда их ,,катали», весь дом был пропитан бражным духом, а на кровати и столе сушились ,,катышки»). Вот с приготовления этих дрожжей мы и начнем.
Две хорошие пригоршни хмеля залить одним литром воды и кипятить 20 минут. В эмалированную кастрюлю насыпать 2 стакана муки, вылить туда хмель, размешать и накрыть тканью.
Завести дрожжи( такие же хмелевые, когда оставалось мало, делали новую порцию на оставшихся), но как выяснилось, это сейчас большой дефицит и я разводила обычные сухие 2 ст л. Короче дрожжи растворить, подбить мукой, дать выиграться.
Соединить заваренный хмелем и остывший до парного молока солод и готовую опару, подмесить высевки до густоты оладий, поставить бродить.
В процессе брожения дрожжи обминать и подтворять(подсыпать и подмешивать) высевки, которые получают просеяв отруби. В процессе брожения дрожжи разжижаются, и мы их подмешиваем до густоты оладий. Эту операцию повторить 3 раза с интервалом 1ч.20 мин -1ч.30мин. Подбив дрожжи в 3-й раз, добавляем 150г сахара и 150г водки и столько высевок, чтобы получить густое тесто, которое тоже ставим бродить.Процесс брожения длиться 12-15 часов, в течение которых следим, чтобы тесто не застыло и не запарилось, обминаем и по необходимости подмешиваем.
Готовые дрожжи должны как-бы осесть, иметь ярко выраженный запах и кисловатый вкус.
Теперь отделяем небольшие кусочки и перетираем с отрубями, то есть раскатываем катышки, раскладываем тонким слоем для просушки. Просушенные хранят в матерчатом мешочке.
Уфф, кажется справилась!
Бабушка для выпечки хлеба в основном использовала муку местного помола, добавляя немного высшего сорта. Но по праздникам пекла только из высшего сорта. И я пекла из белой муки.
Количество воды, которую используем( у меня 2 литра) делим на 3 части. 1-й разводим дрожжи, подбиваем мукой, ставим бродить. Скажу , что процесс этот не очень быстрый и нужно несколько раз перемешать дрожжи, чтобы процесс шел активнее. Всего времени уйдет 1,5-2 часа.
2-й кипящей завариваем немного муки, накрываем , чтобы быстро не остывала. Когда остынет до температуры парного молока, а дрожжи будут готовы, вылить их через дуршлаг, промыть оставшейся теплой водой то, что осталось, хорошенько отжать, подмесить, укутать и дать подойти ( 1 час).
Открыть, всыпать немного муки, подмесить, дать подойти. (1,5 часа)
Посолить, добавить кефир или другой кисломолочный продукт 0,4 литра(можно и без него, но бабушка добавляла), муку и подмесить. Дать подойти (1,5 часа).
Сыплем оставшуюся муку, льем грамм 100 растительного масла и окончательно вымешиваем.
Даем подойти, делим и потрепав отправляем в формы.
Из порции теста делаем каныши: кусочки теста обмакнуть в масло и сложить в форму друг на друга в несколько слоев. Для этого была у бабушки специально выделенная кастрюля, вся черная от зажаренного на ней масла. Какие же они были вкусные! Особенно нижние, с зажаренной хрустящей корочкой, за которые шла нешуточная борьба.
Даем подойти в формах и выпекаем 1 час 30 минут при 180 градусах.
Как я уже говорила, это мой первый опыт, который на мой взгляд, удался. Вкус домашнего, не сравнимого ни с каким другим хлеба просто волшебный.
www.koolinar.ru
Бабушкин домашний хлеб. Рецепт с фото
Бабушкин домашний хлеб
Вы уже умеете готовить бабушкин домашний хлеб? Этот рецепт поможет Вам подавать на стол только свежий и домашний хлеб, который точно полюбит вся Ваша семья. Только сначала не говорите своим родным, что эту вкуснятину Вы приготовили сами. Скажите чуть позже, чтобы они ещё больше удивились!
Ингредиенты:
Как приготовить — Бабушкин домашний хлеб
Вот так готовится настоящий бабушкин домашний хлеб. Вы можете удивить всех своих родных вашим новым одним из самых главных кулинарных шедевров! К тому же, далеко не каждая хозяйка сейчас умеет печь вкусный домашний хлеб, а в этом рецепте легко можно разобраться самостоятельно!
Приятного аппетита!
Добавлено » Светлана
recipedays.com
Бабушкин хлеб
*«Домашний час» всякий раз знакомит вас с вещами, казалось бы, простыми, но почему-то не всегда применяемыми. Вот и в этот раз тему предложили читатели. Мы только собрались рассказать вам о товарах «по сезону». Представьте себе кусок свежего, ароматного, воздушного, еще теплого хлеба с хрустящей румяной корочкой. Думаете, испечь такой собственноручно вам не по силам? Ошибаетесь — с помощью современной бытовой техники вы можете практически все. Итак, берем хлебопечку, засыпаем в форму нужные ингредиенты, задаем режим и… через 3- 4 часа достаем готовые роскошные хлеба. Готовы читать дальше?*
Очень простой прибор
Итак, бытовая хлебопечка была изобретена не так уж давно – 20 с лишним лет назад. На наш взгляд, это одно из самых чудесных изобретений, похожих на скатерть-самобранку, что особенно приятно для нашего человека. Принцип работы домашней хлебопекарни прост – устройство состоит из антипригарной чаши, в середине которой закреплена лопатка-мешалка. Снаружи – панель управления с кнопками. В форму всыпаются необходимые ингредиенты, нажимается кнопка и… все. Через указанное время вас ждет вкуснейший хлеб. Также хлебопечка оснащена таймером. Это означает, что можно с вечера засыпать в нее продукты, а наутро вы проснетесь от бесподобного запаха свежей выпечки. Для приготовления хлеба необходимы три продукта – мука, дрожжи и вода.
Хлебопечка, снабженная функцией добавления вспомогательных ингредиентов, позволит вам расширить ассортимент хлебушка до бесконечности – укропный, кунжутный, грибной, пивной, апельсиновый, кофейный, шоколадный и т. д. На наш взгляд, свежеиспеченный сладкий хлеб, например, с шоколадом и орехами, даже вкуснее торта.
Хлеб из хлебопечки быстро черствеет (из-за отсутствия консервантов), поэтому его можно хранить не более трех дней в плотно закрытом пакете. Но уверяю вас, хлеб исчезнет гораздо быстрее и вряд ли сумеет сохраниться хотя бы до завтра. Если у вас случится приступ хозяйственности и вы напечете излишки хлеба, его можно нарезать на ломтики и заморозить в морозильной камере.
В зависимости от модели хлебопечки хлеб получается весом от 500 г до 1,5 кг. Так что выбирать домашнюю помощницу нужно исходя из величины семьи. Хлебопечки большого объема могут испечь и большие, и маленькие буханки. Стоит ли говорить, что домашний хлеб гораздо вкуснее магазинного, к тому же, вы знаете точно, из чего состоит ваш хлебушек, и можете, например, выбрать цвет корочки от светлой до темной.
Благодаря хлебопечке вы забудете о таком изнурительном труде, как замес теста. Теперь можно без труда «сочинить» тесто для пельменей, пиццы, пирожков и других вкусностей. Многие модели хлебопечек также умеют делать джем, печь кекс и варить рис. Есть еще одна интересная опция в хлебопечке – это приготовление джема. Принцип такой же: засыпать в емкость ягоды и сахар и подождать что-то около часа. И можно угощать гостей и родственников домашним вареньем.
Некоторые производители сориентировались на нашего покупателя (как известно, все выходцы из СССР самые большие любители хлеба), и в таких хлебопечках можно испечь даже превосходный пасхальный кулич.
Как выбрать хлебопечку
Во-первых, решите, сколько хлеба вы хотели бы получать за один раз. Есть хлебопечки, выпекающие за один раз 500 граммов готовых изделий, и есть хлебопечки, которые выдают «на-гора» 1,5 кг. Но чем «мощнее» модель хлебопечки, тем больше места она занимает. Поэтому следующий этап – определите на кухне место для хлебопечки. Некоторые модели достаточно габаритны, поэтому рассчитайте пространство так, чтобы вам было удобно пользоваться хлебопечкой. Подумайте, хотите ли вы класть в хлеб свои добавки? Если да, то вам нужна будет «опция для добавления изюма» (когда после первоначального замеса хлеба хлебопечка пищит и останавливается, чтобы вы могли положить добавки). Если в вашей семье есть любители пиццы, позаботьтесь, чтобы в перечне функциональных режимов хлебопечки был такой вариант.
При выборе хлебопечки учтите также, что домашний хлеб, приготовленный из натуральных продуктов, без каких-либо консервантов, хранится дня 2- 3, поэтому нет смысла напекать его впрок и покупать для этого большую хлебопечку.
Поэтому обратите внимание на модели хлебопечек HITACHI HBE 303 и Panasonic SD 253. Они имеют оптимальный средний объем – 900 г свежего хлеба. А вот, к примеру, в хлебопечь LG HB-151 JE можно загрузить до 680 граммов. Управление у таких печей сенсорное, четыре программы выпечки (приготовление теста, джема, режим ускоренной выпечки), отсрочка запуска до 13 часов, потребляемая мощность 600 – 1000 Вт, комплектация (мерный стаканчик, мерная ложечка, книга рецептов), программы выпечки (основная, специальная, пшеничный хлеб, французский хлеб). При этом обе хлебопечки оборудованы формами разных размеров, позволяющих испечь нужное именно вам количество готового продукта. А хлебопечка Panasonic SD 253 к тому же может сварить для вас варенье или джем. Стоимость такого «помощника» – от 50 латов.
Идеальных изделий нет
Всякий прибор имеет свои плюсы и свои минусы, так как разработчики по-разному подходят к решению технических задач. Но есть и общие свойства. Так, можно отметить, что в любое время дня и ночи у вас дома свежий и вкусный хлеб. Вы едите натуральный хлеб без искусственных консервантов и других «производственных» добавок. Вы всегда едите тот хлеб, который вам хочется, а не тот, что продается сегодня в магазине. Хлебопечки значительно облегчают процесс выпечки из дрожжевого теста, которое вручную делать довольно мучительно. При выпечке хлеба вам не нужно мыть большое количество грязной посуды, достаточно всего лишь прополоскать форму для хлеба – и все готово к выпечке новой буханки.
К минусам отнесем то, что большинство хлебопечек занимают много места, поэтому вам нужно найти место, где хранить ее. Лучше всего поставить ее на кухонный стол. Практически во всех хлебопечках в испеченном хлебе остается дырка от тестомешательной лопасти. Лопасть либо выходит вместе с ним, либо застревает в форме. Самодельный хлеб иногда выходит дороже покупного. При покупке хлебопечки все члены вашей семьи рискуют потолстеть на несколько килограммов.
Чего боится хлебопечка
Во-первых, вашей жадности. Не стоит превышать указанные в рецепте объемы продуктов, рекомендуемые для хлебопечки – это может плохо сказаться на качестве полученного хлеба.
Во-вторых, она не переносит попыток «сэкономить» на ингредиентах. Если вы положите меньше продуктов, чем предусмотрено по рецепту, умная хлебопечка просто не станет работать.
В-третьих – излишнего любопытства. Вынимая готовый хлеб, не переусердствуйте, пытаясь рассмотреть, «а что же оно там»: низко наклонившись над открытой хлебопечкой, вы рискуете обжечься. А еще нежелательно быть беспечным. Доставая из хлебопечки форму с горячим хлебом, наденьте рукавицы.
Вот один из рецептов для хлебопечки
Черный хлеб с тмином
На одну среднюю буханку: 200 мл воды 2 чайные ложки лимонного сока, 1,5 столовые ложки подсолнечного масла, 125 г ржаной муки, 375 г белой хлебной муки, 1 1/2 ст. л. сухого молока, 1 1/2 ч. л. семян тмина 1 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. коричневого сахара, 1 ч. л. сухих дрожжей.
Инструкции:
Ржаная мука придает хлебу слегка кисловатый вкус. Ржаной хлеб обычно бывает очень плотным, поэтому ржаная мука смешивается с белой, чтобы слегка облегчить текстуру.
1.Добавить в форму воду, лимонный сок и масло. Если в инструкциях к вашей хлебопечке сказано, что дрожжи нужно положить в хлебопечку первыми, просто поменяйте порядок, в котором вы добавляете в хлебопечку сухие и жидкие ингредиенты.
2.Всыпать ржаную и белую муку так, чтобы вода была полностью покрыта. Добавить сухое молоко и тмин. Положить соль и сахар в разные углы хлебопечки. Сделать в середине муки небольшое углубление, не достающее до воды, и всыпать дрожжи.
3.Поставить хлебопечку в режим «Основной», средняя корочка. Нажать кнопку «Старт». Добавить изюм, когда хлебопечка издаст «бип» после первого замешивания.
4.Достать готовый хлеб из хлебопечки и переложить на решетку, чтобы он остыл.
Масло для хлебопечки лучше использовать не сливочное, а растительное: выпеченное на нем тесто эластично и долго не черствеет. Вот только что иногда удручает (но не сильно) – при наличии такой помощницы очень трудно соблюдать диету. Хотя покупка хлебопечки совсем не означает, что отныне вы не будете покупать магазинный хлеб. Несмотря на легкость, далеко не у всех хватает силы воли заниматься хлебопечением каждый день. Поэтому обычно вкусный домашний хлеб приурочен к праздникам. Вкусного вам хлеба!
gorod.lv