Ауэрман технология хлебопекарного производства – Л. Я. Ауэрман ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА. И здание девятое, переработанное и дополненное

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопечения [PDF]

Учебник для вузов пищевой промышленности. — 5-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищепромиздат, 1948. — 515 с.Издание содержит полные рецепты, которые можно использовать в домашних условиях. Полностью приведена история хлебопечения.Предисловие.
Краткий исторический обзор развития хлебопечения и схема технологического процесса на современном хлебозаводе.
Хлебопечение у первобытных и древних народов.
Хлебопечение в дореволюционной России.
Хлебопекарная промышленность в СССР.
Схема технологического процесса производства хлеба на современном хлебозаводе.
Литература.
Основное сырье хлебопекарного производства.
Мука.
Вода.
Дрожжи.
Соль.
Литература.
Хранение и подготовка хлебопекарного сырья.
Хранение муки
Подготовка муки.
Хранение и подготовка соли, дрожжей и подсобного сырья.
Литература.
Приготовление теста.
Приготовление пшеничного теста.
Приготовление ржаного теста.
Оборудование тестоприготовительного цеха.
Литература.
Разделка теста.
Деление теста на куски.
Деление теста вручную
Деление теста машинами.
Формовка теста.
Расстойка теста.
Выпечка.
Процессы, происходящие в хлебе при его выпечке.
Надрезывание кусков теста перед выпечкой.
Роль увлажнения при выпечке.
Температура газовой среды в пекарной камере.
Длительность выпечки.
Определение готовности хлеба.
Упек.
Обжарка хлеба.
Выпечка хлеба паром.
Хлебопекарные печи.
Работа по выпечке хлеба на печах различных систем.
Литература.
Хранение и транспортирование хлеба.
Остывание и усыхание хлеба и влияние на эти процессы различных факторов.
Черствение хлеба.
Хлебохранилища пекарен.
Хлебохранилища современных хлебозаводов.
Транспортирование хлеба.
Литература.
Выход хлеба и хлебных изделий.
Факторы, влияющие на величину выхода хлеба.
Расчет выхода хлеба.
Литература.
Улучшители.
Составные части теста в качестве улучшителей.
Солод и солодовые препараты.
Мальтозная патока.
Глюкозная патока.
Улучшители, содержащие клейстеризованный крахмал.
Улучшители, влияющие на кислотность теста.
Химические улучшители.
Отбелка муки.
Комбинированные улучшители.
Способы применения химических улучшителей.
Тепловая обработка зерна и муки.
Литература.
Дефекты и болезни хлеба.
Дефекты хлеба, вызванные качеством муки.
Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением и выхаживанием теста.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной формовкой.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной расстойкой.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой.
Дефекты, зависящие о г условий хранения и перевозки хлеба.
Болезни хлеба.
Литература.
Основные сорта хлеба и хлебных изделий.
Ассортимент хлебных изделий.
Литература.
Пищевая ценность хлеба.
Калорийность и усвояемость хлеба.
Белковая ценность хлеба.
Минеральная ценность хлеба.
Витаминная ценность хлеба.
Вкус и аромат хлеба.
Прочие факторы пищевой ценности хлеба.
Общая характеристика пищевой ценности хлеба.
Литература.

www.twirpx.com

Одолела я Ауэрмана 1. – Люда

Я закончила читать книгу Л.Я. Ауэрмана “Технология хлебопекарного производства”.  Это учебник для ВУЗов и во многом эта книга мне напоминает монументальный труд Калвеля, Только Ауэрмана, беднягу, так отредактировали потомки, что от текста книги остались рожки да ножки, по сравнению с предыдущими, пожизненными изданиями учебника.  Ранние издания его книги по стилю и содержанию напоминали труды Похлебкина – интересные, личные и в то же время энциклопедические, описывающие замечательные традиции в рецептуре и технологии советского хлебопечения, практически полезные.  Жалко книгу!

Научная информация в книге хорошая, солидная, если вас интересуют такие узкоспециализированные химические подробности.  Практически полезной информации для нас, пекущих дома, немного, но есть, страниц на десять конспекта. 

Л.Я. Ауэрман (2005) Технология хлебопекарного производства.

Ингредиенты

Дрожжи: прессованные, сушеные, быстрорастворимые (инстантные) импортного производства. Прессованные хлебопекарные дрожжи, вырабатываемые большинством дрожжевых заводов в СНГ, содержат до 30-40% диких и посторонних дрожжей, которые резко снижают бродильную активность прессованных дрожжей и их стойкость при хранении. Прессованные дрожжи хранят на холоде при 4С не более 3 суток.

Перед замесом дрожжей в тесто их грубо измельчают и размешивают в теплой (35С) воде. При опарном способе вносят 0.5-1г дрожжей на 100г муки, при безопарном – 1.5-3г и больше (до 6г в несдобные виды теста, до 8г и выше в сдобные).

Хлебопекарные дрожжи лучше всего размножаются при 25С и лучше всего бродят при 35С. При 35-40С жизнедеятельность заквасочных молочнокислых бактерий в тесте максимальна.

Активация дрожжей (Flour brew). 13-20г муки заварить горячей водой (40-60г при 95С). В заварку с температурой 50С внести 2 г белого солода (diastatic malt flour). Влить 55-57г холодной воды, всыпать 13-20г пшеничной муки и размешать. В эту питательную среду с температурой 30-32С всыпать измельченные прессованные дрожжи в количестве нужном для рецепта и выдержать в течение 1-2 ч. После активации такие дрожжи использовать для опары или теста или же можно хранить в холодильнике до суток. Активация дрожжей очень важна для рецептов теста с малым количеством дрожжей и в безопарном тесте.

Закваска ржаная получается путем спонтанного брожения. Замесить муку с водой и оставить при 25-30С. Через 7-8 часов освежить или «размолодить» тесто, добавив к нему новую порцию муки и воды. За четыре для произвести 6-8 размоложений теста. Хлеб из спонтанно забродившего ржаного теста после 5-6 последовательных размоложений хорошо разрыхлен, имеет нормальные по строению мякиш и хороший внешний вид. Вкус и аромат такого хлеба обычные для ржаного хлеба. В то время как пшеничный хлеб можно приготовить либо на закваске, либо на дрожжах, ржаной и ржано-пшеничный хлеб из обойной и обдирной ржаной муки всегда готовят на закваске из ржаной муки, а не то черный хлеб получится с липким, как бы непропеченым мякишем.

Густая закваска (на 100г муки 70г воды) называется «головка», а менее густая (75г воды на 100г муки) называется «квас». Закваски постоянно размолаживают и поддерживают их в необходимых количествах для заведения следующей партии хлебного теста. Если у вас не хватает закваски, то её можно «развести» как описано ниже.

Чтобы приготовить необходимое количество закваски, её количество наращивают в несколько приемов, каждый раз добавляя к предыдущей закваске примерно равное ей по весу количество муки и необходимое для искомой густоты количество воды. Допустим у нас есть 10 г закваски и мы хотим приготовить примерно 1.7 кг закваски для заведения на ней хлебного теста из десяти кг муки. Вот как это сделать для получения головки или квасов:

Разведение 10г закваски для получения 1.7 кг головки.

1)       10г закваски. 28 г муки, 26г воды, 1 г дрожжей прессованных. Замешать. Дать выбродить 4 часа при 25С. Получится т.наз «дрожжевая закваска».

2)       65г дрожжевой закваски, 65г муки, 50г воды. Замешать. Дать выбродить 4 часа при 26С. Получится «промежуточная закваска».

3)       180г промежуточной закваски, 222г муки. 158г воды. Замешать. Дать выбродить 4 часа при 27С. Получится «основная закваска».

4)       560г основной закваски, 680г муки, 460г воды. Перемешать. Дать выбродить 4 часа. Получится «производственная закваска» или головка с оптимальной кислотностью, готовая для внесения в тесто.

Разведение 20 г закваски для получения 1.7 кг кваса

1)       20г закваски. 70г муки, 60г воды, 1.5 г дрожжей. Перемешать и оставить бродить на 4 часа при 28С. Получится «дрожжевая закваска»

2)       150г дрожжевой закваски, 200г муки, 150г воды. Перемешать и оставить бродить на 3.5 час при 28С. Получится «полуквас».

3)       500г полукваса, 720г кваса, 540г воды. Перемешать и оставить на 3 часа при 28С. Получится готовый квас с оптимальной кислотностью, на котором можно ставить тесто.

На закваске тесто готовят в два шага (закваска-тесто) или в три шага (закваска, опара на закваске, опарное тесто).

Опара на закваске готовится так же как опара на дрожжах, просто вместо дрожжей взять все количество закваски по рецепту.

Густая закваска (головка) для хлеба из 1 кг муки

150г закваски, 180г муки (из 1 кг общего количества), 130г воды. Перемешать и оставить бродить на 3.5 часа при 29С.

Тесто на густой закваске (головке) для хлеба из 1 кг муки

460г головки, 740г муки, 15г соли, вода для получения теста нужной консистенции. Замесить тесто и оставить бродить на полтора часа при 30С. Следом разделать, сформовать хлеб, дать расстойку и испечь.

Менее густая закваска (квас) для хлеба из 1 кг муки

200г закваски (кваса), 320г муки, 240г воды. Перемешать и оставить бродить на 3 часа при 29С.

Тесто на менее густой закваске (квасе) для хлеба из 1 кг муки

760г кваса, 560г муки, 15г соли, вода для получения теста необходиной консистенции. Замесить тесто и оставить бродить на 50 минут при 30С. Следом разделать на порции, сформовать хлеб, дать расстойку и печь.

Жиры: растительное масло и твердые жиры (маргарин, животное масло). Твердые жиры растапливают (расплавляют). Качество хлеба будет улучшено, если вносить жир в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисперсной эмульсии на воде. Это относится как к растительному маслу, так и к маргарину.

mariana-aga.livejournal.com

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопечения [DJVU]

Учебник для вузов пищевой промышленности. — 5-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищепромиздат, 1948. — 515 с.Издание содержит полные рецепты, которые можно использовать в домашних условиях. Полностью приведена история хлебопечения.Предисловие.
Краткий исторический обзор развития хлебопечения и схема технологического процесса на современном хлебозаводе.
Хлебопечение у первобытных и древних народов.
Хлебопечение в дореволюционной России.
Хлебопекарная промышленность в СССР.
Схема технологического процесса производства хлеба на современном хлебозаводе.
Литература.
Основное сырье хлебопекарного производства.
Мука.
Вода.
Дрожжи.
Соль.
Литература.
Хранение и подготовка хлебопекарного сырья.
Хранение муки
Подготовка муки.
Хранение и подготовка соли, дрожжей и подсобного сырья.
Литература.
Приготовление теста.
Приготовление пшеничного теста.
Приготовление ржаного теста.
Оборудование тестоприготовительного цеха.
Литература.
Разделка теста.
Деление теста на куски.
Деление теста вручную
Деление теста машинами.
Формовка теста.
Расстойка теста.
Выпечка.
Процессы, происходящие в хлебе при его выпечке.
Надрезывание кусков теста перед выпечкой.
Роль увлажнения при выпечке.
Температура газовой среды в пекарной камере.
Длительность выпечки.
Определение готовности хлеба.
Упек.
Обжарка хлеба.
Выпечка хлеба паром.
Хлебопекарные печи.
Работа по выпечке хлеба на печах различных систем.
Литература.
Хранение и транспортирование хлеба.
Остывание и усыхание хлеба и влияние на эти процессы различных факторов.
Черствение хлеба.
Хлебохранилища пекарен.
Хлебохранилища современных хлебозаводов.
Транспортирование хлеба.
Литература.
Выход хлеба и хлебных изделий.
Факторы, влияющие на величину выхода хлеба.
Расчет выхода хлеба.
Литература.
Улучшители.
Составные части теста в качестве улучшителей.
Солод и солодовые препараты.
Мальтозная патока.
Глюкозная патока.
Улучшители, содержащие клейстеризованный крахмал.
Улучшители, влияющие на кислотность теста.
Химические улучшители.
Отбелка муки.
Комбинированные улучшители.
Способы применения химических улучшителей.
Тепловая обработка зерна и муки.
Литература.
Дефекты и болезни хлеба.
Дефекты хлеба, вызванные качеством муки.
Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением и выхаживанием теста.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной формовкой.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной расстойкой.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой.
Дефекты, зависящие о г условий хранения и перевозки хлеба.
Болезни хлеба.
Литература.
Основные сорта хлеба и хлебных изделий.
Ассортимент хлебных изделий.
Литература.
Пищевая ценность хлеба.
Калорийность и усвояемость хлеба.
Белковая ценность хлеба.
Минеральная ценность хлеба.
Витаминная ценность хлеба.
Вкус и аромат хлеба.
Прочие факторы пищевой ценности хлеба.
Общая характеристика пищевой ценности хлеба.
Литература.

www.twirpx.com

Технология хлебопекарного производства – Все для студента


Bakı: Elm, 2011. — 116 s. Dərs vəsaiti ali təhsil məktəblərində “Qida məhsullarının texnologiyası” istiqamətində T 270.200 – “Çörək, makaron, unlu qənnadı məmulatları və qida konsentratlarının texnologiyası” ixtisası üzrə təhsil alan tələbələr üçün nəzərdə tutulub. Dərs vəsaitində çörək istehsalının xammalları, texnoloji prosesləri və avadanlıqları haqqında məlumat verilib. Dəs…

  • №1

  • 25,67 МБ


  • добавлен

  • изменен




Publisher: Two Blue Books, 2006. — 254 p.
Bread Science: the Chemistry and Craft of Making Bread focuses on the process of how to make bread instead of on individual recipes. Each chapter details a different step of the process with practical instructions, helpful tips, and potential pitfalls described. In addition, the biology, chemistry, and physics of dough are presented in…

  • №2

  • 18,31 МБ


  • добавлен

  • изменен




3rd Edition. – 420 p. – This practical, comprehensive guide illuminates all aspects of breadmaking to give bakers, scientists, technologists and students a thorough understanding of the many new developments shaping the industry. This book bridges the gap between scientific and practical accounts by providing technical coverage of the complex processes that link together to make…

  • №3

  • 12,94 МБ


  • добавлен

  • изменен




CRC Press, 2003. — 500 p. Edited by one of the world’s leading authorities in the field, Bread Making: Improving Quality reviews key recent research on the ingredients determining bread characteristics. The text discusses what this information means for improved process control and a better, more consistent product. After an introductory review, Part 1 discusses such concepts as…

  • №4

  • 5,49 МБ


  • добавлен

www.twirpx.com

Отправить ответ

avatar
  ать  
рия