Алкализированный какао порошок что это – плюсы и минусы, чем отличается от натурального

плюсы и минусы, чем отличается от натурального

Пища богов! Вот, как в древние времена называли какао. А теперь это – привычный продукт, знакомый всем нам. Но не так давно стал популярен алкализованный порошок какао. Давайте узнаем, что это, где применяется и в чем его отличие от обычного и привычного порошка. А в конце я поделюсь своими любимыми марками этого продукта, им я с удовольствием вручу свою рекомендацию.

Что такое алкализованный какао порошок?

Давайте начнем наше знакомство со сравнения этого продукта с обычным какао порошком.

Из чего делают такой какао?

Для получения алкализованного какао используют то же сырье, что и для обычного.
Говорят, что со времен ацтеков некоторые процессы в приготовлении какао-порошка остаются неизменными. Как в те времена, так и сейчас, обработка подразумевает несколько действий:

  • Ферментацию,
  • Сушку,
  • Сортировку,
  • Полировку,
  • Размалывание.

Вот после последнего процесса мы и получаем тот продукт, из которого приготавливаем напиток или добавку в кондитерские изделия.
Какао бобы размалывают для получения масла. Жмых идет на производство порошка. Это – тот простой и обычный порошок какао. В его производстве не используют щелочей.

Почему алкализованный?

Отличие от обычного порошка все же есть. Это – показатели кислотности.
Обычный порошок имеет достаточно высокие показатели кислотности. Но у алкализованного продукта кислотность нейтральна. В чем дело?
Дело в последующей обработке жмыха. В отличие от обычного, которого размалывают, и он готов к употреблению, алкализованный проходит еще одну обработку. Приставка «алкали» как раз и указывает на то, что были применены углекисло-щелочные соединения для обработки сырья.
До того, как измельчить сырье, жмых обрабатывается щелочами. Это и нейтрализует кислотность.

Плюсы алкализованного какао-порошка:

  • Цвет, вкус и аромат какао становится более насыщенным, мягким и интересным.
  • Он лучше растворяется в воде и смешивается с другими ингредиентами.
  • Этот порошок более сыпучий, рассыпчатый.
  • Из него можно изготавливать практически все кондитерские изделия и даже шоколадные подтеки на торте.
  • Алкализованный порошок устойчив к высоким температурам; в изделиях цвет и аромат остаются насыщенными. И благодаря этому, дозировка порошка снижается. Его кладут в блюда в меньших количествах, чем обычное какао.
  • Для приготовления напитка этот порошок и варить не нужно. Он легко растворится в воде. За это он многими технологами назван «быстрорастворимый».
  • В напитках и растворах не дает осадок.
  • Срок годности этого продукта немаленький, целых 2 года!

Минусы такой обработки:

  • Режим обработки более жесткий, из-за чего продукт теряет некоторые полезные вещества. Вернее, не теряет совсем, а уменьшается его процентное содержание в продукте. Но даже это не делает алкализованный какао неполезным. Можно ли утверждать, что алкализация не вредит продукту настолько, чтобы перестать им пользоваться.
  • Не рекомендуется использовать алкализованный порошок вместе с заменителями какао-масла, содержащих лауриновые жиры. Вкус готового блюда от этого пострадает. Будут слышны нотки неприятной горечи, как прогорклость.
  • Нужно учитывать особенности применения. Обычное какао имеет кислотность, а потому дает реакцию на соду. Алкализованный порошок не имеет кислотности. А потому сода будет не погашена. Вместо соды стоит применить разрыхлитель, в составе которого есть и кислота, и щелочь.

Почему цвет какао такой насыщенный?

Есть разные степени алкализации: слабоалкализованный продукт, средне и сильно. И чем выше алкализация, тем насыщенней будет цвет. Это тоже стоит учесть при применении порошка.

Все тайны (или почти все) какао-порошка раскрыты. Я постаралась подробно написать о слабых и сильных сторонах продукта. Признаюсь, мою любовь к алкализованному какао минусы не затушили. Но смущает одно «почему». Почему технологи упорно называют обычный какао-порошок натуральным продуктом, а алкализированный – порошком, полученным в результате химической обработки?
Меня смущает этот момент. Ведь по сути оба получены путем обработки. Один менее щадящим, другой – более. Витамины и элементы сохранены и там, и там, и приравнены к составу какао-масла. Есть минусы и плюсы в обеих видах порошка. А прошедший алкализацию и стоит выше за свои достоинства, и потому что на его производство затрачено больше энергоресурсов.
Так что, увидите в магазине пачки, где написано «натуральный» и «алкализированный» какао, вы уже точно будете знать, что это за продукты. А выбирать вам!

Где применять алкализованный порошок какао?

Как и в каких блюдах может быть применим алкализированный какао-порошок?

Целый спектр изделий:

  • Мороженое;
  • Глазури;
  • Вафельные прослойки;
  • Масло;
  • Кондитерские изделия;
  • Начинки конфет;
  • Шоколадные пасты;
  • Маршмеллоу;
  • Да и просто для напитков.

А из обезжиренных порошков можно составить настоящую шоколадную диету для любителей этого продукта.


Несколько советов по применению:

  • Для изготовления мучных изделий какао добавляется не в тесто, а в муку. Можно даже их вместе просеять, а потом перемешать.
  • Чтобы получить более красивую гамму цвета и аромата крема, порошок соединяется с маслом, а потом уже смешивается с остальными ингредиентами.
  • Для того, чтобы получить красивые и вкусные помадки, порошок добавляется непосредственно в саму массу.

Один момент! Если в рецепте точно указано, какой порошок стоит использовать, не пытайтесь заменить его.

Возможно, автор рецепта учел достоинства продукта и то, что должно получиться в итоге. А потому дал конкретную подсказку. И дело не только в цвете или во вкусе, но и в кислотности, и в способности растворяться, и т. д.

Марки какао, которым я доверяю

Я уже говорила о степени алкализации продукта. Часто производители какао сами становятся разработчиками новых технологий получения порошка. А это отражается на вкусе и внешнем виде какао. Именно поэтому правильно будет познакомиться с продуктом некоторых предприятий, чтобы выбрать «свой» вкус ваших шоколадных блюд.
Покупаю я в основном алкализованный порошок какао в кондитерских интернет-магазинах. Мои любимые марки:

Cacao Barry Extra Brute

Бельгийское производство. Высокое качество и невероятно яркий аромат. Жирность продукта – 22-24%, что расширяет сферы его использования от напитков, до выпечки. Красивый красноватый цвет. Даже как декор для блюд выглядит здорово!

Ariba Cacao

Итальянский производитель. Цвет порошка коричневый, насыщенный. Жирность – 22-24%. Аромат шоколада очень ярко выражен. Можно применять в любых изделиях.
Меня эти производители и их товар вполне устраивает по качеству и тому результату, что я получаю благодаря порошку.

Напишите о своем опыте, какие марки какао вы предпочитаете, какой порошок какао вам нравится, где обычно приобретаете? Я очень люблю использовать алкализованный какао порошок в бисквитах Темный Ларри, шоколад на кипятке, шоколадный торт на раз-два-три и другой выпечке.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

pirogeevo.ru

Какао-порошок алкализованный – что это? Известные разновидности

Что значит – алкализованный какао-порошок? Чем он отличается от обычного? На эти и другие вопросы вы найдете ответы, прочитав нашу статью.

Какао

Еще в древние времена пользовались популярностью какао-бобы. Что это такое – оставалось загадкой. Тогда считали, что это дар Бога. Шоколадные бобы растут на деревьях. Их впервые обнаружили в тропических джунглях. Плоды собирают с деревьев, очищают и применяют в разнообразных целях. Одна из них – это измельчение жмыха. После образуется порошок.

В наше время существует множество видов какао и разные способы приготовления его. Этот порошок – продукт тщательного перерабатывания семян шоколадного дерева. Для того чтобы его приготовить, очищенные и обжаренные семена сначала перерабатывают, затем отжимают из него много масло. А после вторично измельчают. Какао-порошок любят использовать в кондитерских фабриках для изготовления шоколадных сладостей, разнообразных кремов. Также применяется в виде посыпки.

Алкализованный

Есть два вида порошка. Бывает алкализованный и натуральный. Что входит в состав какао-порошка алкализованного? Конечно же, 100 % растительный продукт. В нем содержится много микроэлементов и витаминов.

Какао-порошок алкализованный – что это? Из чего получают? Из твердого какао, обработанного щелочью. Этот порошок имеет слабощелочную реакцию. После подобной обработки улучшается вкус, цвет, он приобретает стойкий и насыщенный аромат. Существует несколько степеней алкализации: слабо, средне и сильно. На вид порошок от светло-коричневого до темного оттенка, с ярко выраженным шоколадным ароматом.

Какао-порошок алкализованный – что это? Способы применения

Такой продукт применяют для изготовления высококачественных шоколадных изделий, мороженого и множества других вкуснейших сладостей. Способы применения в домашних условиях разнообразны. Можно добавлять в тесто для выпечки, делать из него помадку. Для наилучшего распределения его в муке необходимо посеять через специальное сито. Порошок алкализованный фасуют в специальные мешки из бумаги. Они достигают веса около 25 килограммов. Условия хранения только в хорошо проветренных помещениях, без лишних запахов. При этом влажность не должна превышать 75 процентов.

Чем отличается от обычного порошка? Конечно, в первую очередь, способом приготовления. Алкализация делает какао-порошок довольно темным по цвету. Некоторых пугает слово алкализация. Но не стоит этого бояться, ведь за ней скрывается обычное промывание, очистка бобов.

Разновидности

Существует множество разновидностей какао-порошков. Алкализованный PV-5 – это известный порошок премиум-класса. Пользуется популярностью за счет своего вкуса и высокого качества. Он из отборных какао-плодов (обжаренных). Еще один популярный вид – какао-порошка алкализованного Cacao Barry. Он является натуральным. Жирность его обычно доходит до двадцати трех процентов. Имеет яркий темно-коричневый цвет и выраженный аромат. Он также идеально подходит для покрытия трюфелей или для распыления янтарного цвета. Он раскрывает аромат и ускоряет процесс приготовления, так как не требует предварительного кипячения. Украшают им еще десерты, добавляет в крем, мороженое. Упакован он в коробки по одному килограмму, а срок годности его достигает одного года.

Итак, мы выяснили, что какао бывает алкализованным и натуральным. Настоящий варят для получения вкусного напитка. А какао-порошок алкализованный любят добавлять в различные выпечки. Также он используется для получения вкусного напитка с разведение кипятка или молока. Настоящий, конечно же, не заменим. В его составе больше полезных элементов. Алкализованный порошок более современный и считается быстрорастворимым. У него насыщенный вкус, стойкий аромат. Но вследствие обработки теряет большую часть полезных веществ, которые необходимы для человека.

Как выбрать?

Многие задаются вопросом, как и какой какао лучше выбрать среди огромного изобилия продукции в магазинах? В первую очередь, стоит обратить внимание и учитывать внешний вид продукта. Он должен быть от светлого до темно-коричневого цвета, а оттенком будет являться коричневый цвет. Его структура должна быть однородной, без комочков и не оставлять жирности на руках после прикосновения с ним. Аромат является главным показателем при выборе. Он напоминает шоколад, посторонних запахов не должно присутствовать. Вкус с горчинкой. Нужно запомнить, что алкализованный какао-порошок (что это, мы уже выяснили) при растворении будет иметь темно-коричневый цвет. Так как его обрабатывают щелочью, это абсолютно безопасный продукт, он мелкий и легче растворяется. Натуральный и алкализованный порошок невероятно полезны для человека. Можно пить такой напиток ежедневно. Насыщенный вкус и стойкий аромат не только утолят жажду, но и зарядят энергией на целый день.

Технология

Сам процесс приготовления какао-порошка длительный и сложный. Его технология не менялась со времен наших древних предков. Семена в течение длительного времени сушат на солнце. Далее, сортируют, а некачественные удаляют. Важным процессом является размалывание в порошок.

Так что стоит ценить этот продукт, ведь люди вкладывают в его создание много сил. Результат таких упорных трудов отличный, он удивит каждого любителя какао-порошка. Аромат продукта улучшает настроение и заряжает энергией на длительное время. Настоящие ценители вкуса и качества всегда найдут самое лучшее какао.

Заключение

Теперь вы знаете, как производят какао-порошок алкализованный, что это за продукт. Также мы рассмотрели популярные виды. Горячий напиток согреет в холода, он считается прекрасной заменой кофе.

fb.ru

Что такое алкализованный какао порошок?

Что такое алкализованный какао порошок? 

Этот продукт появился в 1828 году, благодаря голландскому химику Кондраду ван Хаутену, который изобрёл метод обработки жмыха какао щелочами при температуре около 250 градусов. В результате значительно улучшился вкус и аромат какао порошка, и он стал намного легче растворяться в жидкостях. Данный метод получил название алкализация (от арабского “алкали” – щелочи)

Преимущества алкализации:
  • В процессе алкализации снижается кислотность какао, поэтому его вкус становится насыщенней и мягче
  • Алкализованный какао имеет более темный, яркий, иногда даже красноватый цвет 
  • В отличие от обычного какао, его не нужно варить, достаточно просто залить горячей жидкостью 
  • Срок хранение алкализованного какао в двое превышает срок хранения обычного какао
  • Алкализованный какао порошок даёт более насыщенный цвет, что позволяет уменьшить его количество в продуктах от 20 до 50%
Недостатки алкализации:
  • При обработке высокими температурами теряется часть полезных свойств исходного продукта. В частности снижается процент содержания природных антиоксидантов. Тем не менее, сам по себе какао содержит такое огромное количество этих веществ, что даже после алкализации он остаётся одним из самых богатых на антиоксиданты продуктов
  • При выпечке с использованием алкализованного какао нельзя использовать пищевую соду, вместо неё рекомендуют разрыхлители
Так что же лучше – обычный или алкализованный какао?

И тот, и тот – это 100% растительный продукт, производимый из одного сырья – жмыха, остающегося после отжима какао-масла. Алкализованный какао порошок абсолютно безопасный продукт, так как его обрабатывают щелочью. Он мелкий и легче растворяется. Натуральный какао необходимо варить, но он содержит больше полезных веществ. 

А дальше – выбор за Вами!

Приобрести качественный алкализованный какао можно в магазине Два зайца

Подписывайтесь на наш канал YouTube и присоединяйтесь к нам в соц сетях: Facebook, Instagram

Магазин:  Facebook, Instagram

ЕЩЕ СТАТЬИ:

dvazajci.com

Что такое алкализованное какао?

 Что натуральный какао порошок, что алкализованный – это продукт измельчения какао-бобов с той лишь разницей, что для алкализованного какао-бобы дополнительно обрабатывают специальным щелочным раствором.

Благодаря такой дополнительной обработке снижается содержание дубильных веществ в порошке и он приобретает дополнительные вкусовые преимущества перед натуральным:
✔ снижается его кислотность;
✔ вкус и аромат становятся мягче и насыщеннее;
✔ он легче смешивается с жидкостями (кстати говоря, изначально именно для этого пункта и стали применять щелочной раствор).

То есть, например, если обычное какао необходимо именно варить, чтобы оно растворилось полностью без осадка, то алкализованное достаточно просто залить горячей водой.

 Визуально алкализованное какао будет более мелкого помола и, главное, более темного насыщенного цвета.
Кстати цвет также указывает на степень алкализации в зависимости от степени насыщенности жидкости щелочью при обработке. Существует 3 степени алкализации: слабо, средне и сильноалкализованный продукт. Чем выше алкализациия, тем темнее и насыщеннее цвет итогового продукта.



 Даже при выпечке алкализованный продукт имеет преимущество – он более устойчив к высоким температурам, так что, в готовых изделиях с ним цвет и аромат шоколада останутся более насыщенными.
Только в экспериментах с заменами в ваших рецептах учитывайте, что если в рецепте также присутствует сода, то теперь для ее действия может не хватить кислотности среды и потребуется использовать разрыхлитель вместо нее.
И регулируйте содержание какао, чтобы не переусердствовать со вкусом шоколада, в случае чего, лучше процентов 20-30% даже заменить мукой, чтобы не получилось слишком насыщенно и горько.

Ну и особенно настойчиво советуем использовать алкализованное какао в качестве съедобного декора и для обсыпки, чтобы дополнительно выделить вкус ваших десерты! Особенно, что касается шоколадных конфет

Рассказывайте какому какао вы отдаете предпочтение в рецептах?

the-chef.ru

Какао-порошок. Виды, жирность, применение


Материал о какао-порошке. Чем отличается алкализованный от обычного и много другое.

Что такое алкализованный какао-порошок?


Это продукт появился в 1828 году, благодаря голландскому химику Кондраду ван Хаутену.


Уже тогда европейцы «раскусили» вкус шоколада, и последний стал пользоваться необыкновенной популярностью. Для его производства требовалось (и требуется по сей день) какао-масло.


Ван-Хаутен изобрел мощный пресс для отжима масла и метод обработки остающихся жмыхов щелочами при температуре около 250 градусов. В результате этого процесса значительно улучшался вкус и аромат какао-порошка. И он намного легче растворялся в жидкостях.


Метод голландского химика был назван алкализация (от арабского «алкали» — щелочи). В качестве щелочи обычно применяли поташ (карбонат калия, известная сегодня пищевая добавка Е 501). Поташ сегодня получают в промышленных масштабах синтетическим способом, но в быту можно без труда «добыть» его самостоятельно — белая зола при сжигании дерева.

Преимущества и недостатки алкализации


Алкализованный какао порошок значительно вкуснее обычного, имеет более темный, насыщенный, иногда даже красноватый цвет.


После процесса алкализации снижается его кислотность, поэтому его вкус становится насыщенней и мягче, и он легче смешивается с жидкостями. В отличие от обычного какао его не нужно варить, а достаточно лишь залить горячей водой или молоком.


Вместе с этим алкализация предполагает обработку какао высокими температурами, при этом утрачивается часть его полезных свойств. В частности, процент содержания катехинов и эпикатехинов — природных антиоксидантов. Тем не менее сам по себе какао содержит такое количество этих ценных для нашего организма веществ, что даже после процесса алкализации, остается в списке самых богатых антиоксидантами продуктов.


Есть особенности применения алкализованного какао порошка в гастрономических целях — для выпечки. Нужно помнить, что если добавление какао, подразумевается в процессе приготовления теста, то нельзя использовать пищевую соду. Вместо нее рекомендуют разрыхлители, так для активизации соды требуется кислота.

Что лучше: натуральный или акализованный?


Какао порошок, в том числе и алкализованный, выпускается в нашей стране по ГОСТУ 108-76, введенном еще в 1976 году. Потребитель может распознать просто какао порошок от обработанного щелочами по цвету, запаху, и, конечно, тому насколько хорошо он растворяется в воде.


К вопросу о натуральности, можно добавить лишь то, что и просто какао и алкализованный его вариант производят из одного сырья — жмыха, остающегося при отжиме какао-масла.


Жирность: жирный (22-24%), полужирный (17-20%), обычный (14-17%), низкой жирности (менее 14%).


Жирным, или порошком повышенной жирности считается продукт, который содержит от 20 до 22% растительных жирных кислот. Он применяется в качестве сырья для изготовления кондитерских глазурей, наполнителей для бисквитов, горячего шоколада.


Для этих же целей хорош полужирный какао порошок, количество жира в котором находится в диапазоне 17 – 20%. Он же хорош для приготовления напитка, который будет и достаточно калорийным, а также ароматным и вкусным.


К какао-порошку обычной жирности относят продукт с содержанием жира между 14 и 17%. Он применяется в кулинарии, для приготовления кондитерских изделий, в хлебопекарной промышленности в качестве ароматизатора и красителя выпечки.


Все, что имеет меньше 14% жира – с пониженной жирностью, но и это не предел. Существуют также порошки, специально обезжиренные. Это лакомство для любителей беречься от лишнего веса, при том не оставаться без любимых продуктов. Не забывают о нем и кондитеры, применяя его в качестве ингредиента для глазурей и шоколадных паст, начинки для различных видов кондитерских изделий, часто в целях экономии.


В нашем магазине есть в наличии натуральные и алкализованные какао-порошки премиального уровня. Бренды Callebaut и ADM.


Она доступны здесь.

craftology.ru

Секрет и польза живого какао

Что такое неалкализированное какао и нерафинированное какао масло. В чем польза и секрет.


Что такое неалкализированное какао и нерафинированное какао масло. В чем польза и секрет.


На сколько натуральным может быть какао? Как это влияет на его вкус? И из чего лучше делать домашний шоколад? Нас очень интересовали эти вопросы, и найдя на них ответы, мы с радостью расскажем их вам!


Какао порошок, оказывается, бывает двух видов: неалкализированный и алкализированный.


Давайте разберемся, что это значит.


Алкализированный какао порошок был изобретен в 1828 году голландским химиком Кондрадом ван Хаутеном. Его метод алкализации заключался в том, что перемолотый какао жмых обрабатывался щелочью при температуре 250 градусов. Раньше в качестве щелочи применяли поташ (Е 501), а сейчас же какао порошок подвергается алкализации синтетическим промышленным способом при высокой температуре.


После алкализации какао порошок приобретает более темный цвет, яркий аромат и насыщенный вкус. Такое какао не нужно варить, оно легко растворяется в воде, стоит только залить кипятком.

 


Алкализированное какао — становится прямо чудо порошком. Но есть и обратная сторона медали: при высокой температуре какао теряет множество своих полезных свойств, улетучиваются ароматические вещества. В обработанном таким способом какао снижается процент содержания катехинов и эпикатехинов — важных природных антиоксидантов. Алкализация отражается и на вкусе какао: яркий вначале он почти не оставляет послевкусия, которое присутствует в «живом» какао, как и в хорошем вине.


Так что лучше алкализированное какао или обычное?


С точки зрения промышленной переработки удобнее алкализированное. Однако для крафтового домашнего шоколада без сомнения лучше настоящее «живое» неалкализированное какао.


Живое какао светлее алкализированного, в сухом состоянии на цвет оно примерно как молочный шоколад. Живое какао сохранило в себе все витамины, минералы, антиоксиданты и полезные свойства, за которые древние Ацтеки и Майя прозвали какао пищей богов.


 


Отдельного внимания заслуживает его вкус и аромат. За счет того, что в живом какао лучше сохранились его натуральные ароматические вещества, вкус и аромат живого неалкализированного какао более многогранный и богатый, раскрывается постепенно, давая уловить все нотки этого удивительного дара природы. Если вкус алкализированного какао – это нота, то вкус живого какао – это скорее аккорд или даже симфония. И что особенно важно – именно живое какао оставляет шлейф послевкусия, которое по достоинству оценят гурманы всех возрастов.


Сохранив максимум полезных свойств от природы, именно живое какао лучше всего подходит для приготовления самого полезного и вкусного домашнего шоколада. Такой шоколад обладает мягкой и однородной текстурой, прекрасно входит в формочки, и из него получаются очень красивые и ровные домашние конфеты.


Так же для приготовления идеального полезного шоколада нам потребуется нерафинированное какао масло.


Какао масло получается из зерен плодов какао дерева. Масло имеет бело-желтый цвет, чуть ярче цвета чайной розы и температуру плавления от 33 градусов. Нерафинированное какао масло имеет приятный вкус и запах какао.

 


Какао масло имеет множество полезных свойств. Масло считается прекрасным средством:

  • Для смягчения и восстановления кожи
  • Для устранения воспаления и боли в горле
  • Для поддержания иммунитета, в силу того, что оно богато витаминами и антиоксидантами.


А также масло какао является незаменимым ингредиентом в рецепте самого вкусного и полезного домашнего шоколада. Вместе с неалкализированным какао нерафинированное масло создает неповторимый насыщенный вкус настоящего шоколада.


Мы используем только нерафинированное какао масло, чтобы шоколад получился максимально полезным. Чтобы сделать ваш шоколад послаще, мы советуем добавить в него жидкий мед или пекмез. Такой шоколад подойдет для тех, кто постится, диабетикам, веганам, сыроедам, для тех, кто за здоровый образ жизни или просто любит сладенькое!

 


Сделанный из таких полезных ингредиентов, домашний шоколад из разряда обычных сладостей переходит в категорию функционального питания и суперфудов. Пока вы наслаждаетесь невероятным вкусом, ваш организм получает множество полезных веществ. Кроме того, британские ученые и мы на своем опыте доказали, что живое какао удивительным образом поднимает настроение!


Открывайте коробку, смешивайте ингредиенты и наслаждайтесь с пользой!

letoplan.ru

Черный какао-порошок: FAQ – CacaoMill

«Голландский» процесс и натуральный какао-порошок
Вот некоторые из часто задаваемых вопросов о черном какао-порошке, и о том, как он используется в рецептах:
Что такое «голландский» процесс?
Голландский процесс был разработан в начале XIX века голландским производителем шоколада Конратом ван Хаутеном. Ван Хаутен изобрел метода удаления какао-масла из какао-бобов гидравлическим прессом для отжима. И затем оставшийся жмых обрабатывается щелочами раствором – поташем (карбонат калия, пищевая добавка Е 501), чтобы нейтрализовать его кислотность.
Как результат – порошок становится темнее, значительно улучшался вкус и аромат какао-порошка. И он намного легче растворялся в жидкостях. Метод получил название алкализация (от арабского «алкали» — щелочь).
Алкализованный какао-порошка имеет нейтральный рН и не является кислотным, как природное какао.
Многие производители какао-порошка разрабатывают собственные способы алкализации, что придает уникальные свойства какао-порошкам с характерными и узнаваемыми цветом, вкусом и ароматом. Какао-порошки бывают слабо-, средне- и сильноалкализованные. Порошки с высокой степенью алкализации имеют черный цвет. Главными потребительскими требованиями к алкализованным какао-порошкам являются цвет, дисперсность, вкус.

В чем особенность какао-порошка Ibiza от Natra Cacao?

Какао-порошок Ibiza является сильноалкализованным и поэтому имеет угольно-черный цвет. Поскольку он обладает сильным, очень ярким вкусом, его можно использовать для получения оригинального нового вкуса изделия в сочетании с другим порошками-какао.

Процент жирности 10-12%, PH 8.0 ± 0.4

Лучший способ оценить, на сколько какао-порошок Ibiza хорош — это глубоко вздохнуть.  Какао-порошок Ibiza всегда будет иметь, естественно, сладкий, но слегка кислый запах грубого шоколада.

Алкализованный какао-порошок Ibiza при использовании в кондитерской и хлебопекарной промышленности уменьшает дозировку от 20 до 50%.

В конечном счете, используя какао-порошок Ibiza, вам следует продумать два вопроса:
1. Какого цвета изделия вы собираетесь достичь?
2. Какой вкус и контраст вкуса вы пытаетесь достичь (сладкий, горький / горький, горький / сладкий и шоколадный)? Горькие нотки особенно противоположен сладости.

В чем разница между алкализованным  и натуральным какао-порошком?

Алкализованный какао-порошок производится из какао-бобов, из который было отжато какао-масло и затем промыты раствором калия, для нейтрализации кислотности. Натуральный какао-порошок производится из просто обжаренных какао-бобов, которые затем измельчают в порошок.
Таким образом, натуральный какао-порошок, слабо экстрагируется в растворах, не растворяется в жидкости и быстро образует осадок. Физико-химическая характеристика частиц алкализованного какао-порошка позволяет ему находиться продолжительное время в состоянии суспензии (всзвеси). Именно благодаря этому свойству его используют для напитков. В отличие от обычного какао его не требует варки. Его достаточно залить горячей водой или молоком.
Какао-порошок обладает значительным количеством полезных катехинов и эпикатехинов – природных антиоксидантов. После процесса алкализации, большая часть этих веществ, что позволяет говорить о полезности этого продукта для здоровья организма человека.

Можно ли использовать алкализованный какао-порошок и натуральный какао-порошок взаимозаменяемо в рецептах? 


Есть особенности применения алкализованного какао порошка в гастрономических целях — для выпечки. Алкализованный какао- порошок не совместим с пищевой содой. Вместо нее применяют разрыхлители.

Алкализованный какао- порошок эффектно применять для шоколадных изделий и глазурей, для начинок конфет и вафельных прослоек, шоколадного крема, мороженого, мучных и кондитерских изделий. Какао-порошок в составе теста устойчив к высоким температурам и сохраняет насыщенность цвета и аромата в готовом изделии, он придает продуктам аромат и цвет шоколада.

Для соусов и мороженого они могут быть заменены. Для тортов и печенья мы не рекомендуем это. Помните: как и в любом рецепте, если вы меняете ингредиенты или делаете замены из того, что написано, результаты, скорее всего, не будут одинаковыми.

Что значит «распускать» какао-порошок? 

Некоторые рецепты требуют, чтобы какао-порошок «расцвел» в горячей воде или другой горячей жидкости, такой как кофе. Это делается для усиления вкуса какао-порошка путем высвобождения частиц аромата, захваченных в какао-порошок, и помогает им «разразиться». Какао-порошок добавляют в тесто, предварительно перемешав с мукой. Для лучшего распределения какао-порошка в муке, необходимо получившуюся смесь просеять через сито с ячейками 1,5–2мм. При изготовлении помадки его добавляют непосредственно в массу и тщательно перемешивают.  При приготовлении шоколадного крема, какао-порошок необходимо вначале соединить с разогретым маслом, а затем ввести в основную массу.

cacaomill.com.ua

Отправить ответ

avatar
  ать  
рия