Алкализированный какао порошок что это: Какао-порошок алкализованный 100 г купить в Новосибирске
Какао-порошок алкализованный — определение. Известные разновидности
Что значит — алкализованный какао-порошок? Чем он отличается от обычного? На эти и другие вопросы вы найдете ответы, прочитав нашу статью.
Какао
Еще в древние времена пользовались популярностью какао-бобы. Что это такое — оставалось загадкой. Тогда считали, что это дар Бога. Шоколадные бобы растут на деревьях. Их впервые обнаружили в тропических джунглях. Плоды собирают с деревьев, очищают и применяют в разнообразных целях. Одна из них — это измельчение жмыха. После образуется порошок.
В наше время существует множество видов какао и разные способы приготовления его. Этот порошок — продукт тщательного перерабатывания семян шоколадного дерева. Для того чтобы его приготовить, очищенные и обжаренные семена сначала перерабатывают, затем отжимают из него много масло. А после вторично измельчают. Какао-порошок любят использовать в кондитерских фабриках для изготовления шоколадных сладостей, разнообразных кремов.
Также применяется в виде посыпки.
Алкализованный
Есть два вида порошка. Бывает алкализованный и натуральный. Что входит в состав какао-порошка алкализованного? Конечно же, 100 % растительный продукт. В нем содержится много микроэлементов и витаминов.
Какао-порошок алкализованный — что это? Из чего получают? Из твердого какао, обработанного щелочью. Этот порошок имеет слабощелочную реакцию. После подобной обработки улучшается вкус, цвет, он приобретает стойкий и насыщенный аромат. Существует несколько степеней алкализации: слабо, средне и сильно. На вид порошок от светло-коричневого до темного оттенка, с ярко выраженным шоколадным ароматом.
Какао-порошок алкализованный — что это? Способы применения
Такой продукт применяют для изготовления высококачественных шоколадных изделий, мороженого и множества других вкуснейших сладостей. Способы применения в домашних условиях разнообразны. Можно добавлять в тесто для выпечки, делать из него помадку. Для наилучшего распределения его в муке необходимо посеять через специальное сито.
Порошок алкализованный фасуют в специальные мешки из бумаги. Они достигают веса около 25 килограммов. Условия хранения только в хорошо проветренных помещениях, без лишних запахов. При этом влажность не должна превышать 75 процентов.
Чем отличается от обычного порошка? Конечно, в первую очередь, способом приготовления. Алкализация делает какао-порошок довольно темным по цвету. Некоторых пугает слово алкализация. Но не стоит этого бояться, ведь за ней скрывается обычное промывание, очистка бобов.
Разновидности
Существует множество разновидностей какао-порошков. Алкализованный PV-5 — это известный порошок премиум-класса. Пользуется популярностью за счет своего вкуса и высокого качества. Он из отборных какао-плодов (обжаренных). Еще один популярный вид — какао-порошка алкализованного Cacao Barry. Он является натуральным. Жирность его обычно доходит до двадцати трех процентов. Имеет яркий темно-коричневый цвет и выраженный аромат. Он также идеально подходит для покрытия трюфелей или для распыления янтарного цвета.
Он раскрывает аромат и ускоряет процесс приготовления, так как не требует предварительного кипячения. Украшают им еще десерты, добавляет в крем, мороженое. Упакован он в коробки по одному килограмму, а срок годности его достигает одного года.
Итак, мы выяснили, что какао бывает алкализованным и натуральным. Настоящий варят для получения вкусного напитка. А какао-порошок алкализованный любят добавлять в различные выпечки. Также он используется для получения вкусного напитка с разведение кипятка или молока. Настоящий, конечно же, не заменим. В его составе больше полезных элементов. Алкализованный порошок более современный и считается быстрорастворимым. У него насыщенный вкус, стойкий аромат. Но вследствие обработки теряет большую часть полезных веществ, которые необходимы для человека.
Как выбрать?
Многие задаются вопросом, как и какой какао лучше выбрать среди огромного изобилия продукции в магазинах? В первую очередь, стоит обратить внимание и учитывать внешний вид продукта.
Он должен быть от светлого до темно-коричневого цвета, а оттенком будет являться коричневый цвет. Его структура должна быть однородной, без комочков и не оставлять жирности на руках после прикосновения с ним. Аромат является главным показателем при выборе. Он напоминает шоколад, посторонних запахов не должно присутствовать. Вкус с горчинкой. Нужно запомнить, что алкализованный какао-порошок (что это, мы уже выяснили) при растворении будет иметь темно-коричневый цвет. Так как его обрабатывают щелочью, это абсолютно безопасный продукт, он мелкий и легче растворяется. Натуральный и алкализованный порошок невероятно полезны для человека. Можно пить такой напиток ежедневно. Насыщенный вкус и стойкий аромат не только утолят жажду, но и зарядят энергией на целый день.
Технология
Сам процесс приготовления какао-порошка длительный и сложный. Его технология не менялась со времен наших древних предков. Семена в течение длительного времени сушат на солнце. Далее, сортируют, а некачественные удаляют.
Важным процессом является размалывание в порошок.
Так что стоит ценить этот продукт, ведь люди вкладывают в его создание много сил. Результат таких упорных трудов отличный, он удивит каждого любителя какао-порошка. Аромат продукта улучшает настроение и заряжает энергией на длительное время. Настоящие ценители вкуса и качества всегда найдут самое лучшее какао.
Заключение
Теперь вы знаете, как производят какао-порошок алкализованный, что это за продукт. Также мы рассмотрели популярные виды. Горячий напиток согреет в холода, он считается прекрасной заменой кофе.
Что такое алкализированный какао — Со Вкусом
Многие начинающие кулинары, стоит при них упомянуть алкализированный какао, недоумевают насчёт его отличия от традиционного. Но привычный всем порошок и алкализированный продукт — это всё те же смеленные почти в пыль какао-бобы с единственной разницей, что алка-порошок «в нагрузку» обрабатывают щелочным концентратом.
Такой приём убирает из него избыток дубильных соединений, отчего какао (сам по себе полезный продукт) обогащается и наделяется рядом плюсов. В чём отличия и на что они влияют, предлагаем узнать из нашей статьи.
Чем отличается какао от алкализированного какао
© Depositphotos- уходит излишняя кислота
- вкус становится более мягким
- ароматические нотки ярче и богаче раскрываются
- улучшенный какао проще соединяется с жидкими составляющими (вода, молоко, тесто)
Другими словами, если обычный какао для качественного растворения нужно обязательно сварить, то алкализированный разойдётся без остатка даже без дополнительной термообработки. Просто горячей воды будет уже достаточно.
Внешне обработанный порошок имеет более мелкий помол и насыщенный коричневый (практически черный) цвет. Кстати, по оттенку сырья также можно судить о степени алкализации. Яркость достигается за счет густоты щелочного раствора во время процедуры.
Алкализация бывает 3-х разновидностей:
- слабая
- средняя
- высокая
Чем она сильнее, тем более тёмным получится итоговый цвет порошка. Даже во время выпекания алкализированный какао весьма лоялен к условиям повышенных температур, поэтому готовое изделие останется гораздо более шоколадным (как внешне, так и по силе аромата).
© DepositphotosНа заметку! Экспериментируя в выпечке с алкализированным какао
, стоит помнить, что соду с ним совмещать не нужно. Чтобы начать работать, ей попросту может не хватить нужной кислоты в среде. Выходом станет использование разрыхлителя.Также важно регулировать количество какао в изделии. Это поможет не перестараться с шоколадным вкусом, насыщенностью и горечью в выпечке. Если сравнивать с нормой обычного какао, алкализированного потребуется на 25–30% меньше (и его недостаток можно восполнить мукой).
© DepositphotosУлучшенный какао с успехом используется кондитерами для посыпки и различной съедобной отделки тортов и конфет.
Такой декор ещё больше сделает акцент на вкус и аромат десерта. Алкализированный порошок с легкостью заменит шоколад в глазури, при том что нужно его совсем не много. Можно с уверенностью сказать, что этот продукт стал большим прорывом в кондитерском деле и кулинарии в целом. А вы уже пробовали его? Поделитесь своими впечатлениями в комментариях!
Какао порошок — Очаковский комбинат пищевых ингредиентов
Какао порошок получают путем помола какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла из какао-бобов. Он широко используется в качестве полуфабриката при промышленном изготовлении кондитерских изделий и глазури. Также какао-порошок широко используется для приготовления напитка какао. Это взвесь, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. В напитке, приготовленном из высококачественного какао, с размером частиц не превышающим 10-12 мкм, взвесь не осаждается на дно в течение 10 минут.
Различают два вида какао-порошка — алкализованный (обработанный щелочью) и неалкализованный.
При приготовлении напитка с использованием алкализованного какао-порошка увеличивается стойкость суспензии: образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами; за счет нейтрализации кислот и окисления дубильных веществ обогащается вкус и аромат; проявляется темно-коричневая окраска.
Происхождение какао
Какао (лат. Theobroma cacao) — растение, которое происходит из субэкваториальных регионов Южной Америки, выращивается в тропических регионах обоих полушарий ради получения семян. Плоды какао, или какао бобы, широко используются в кондитерской промышленности в качестве основного ингредиента для производства шоколада.
Многообразие видов растения какао можно разделить на следующие основные группы:
- Форастеро — потребительский сорт какао. Является высокоурожайной культурой, дающей бобы среднего качества. Культивируется в Кот-д’Ивуар, Ганна, Байя и др.
- Криолло — сортовая благородная культура, дающая небольшой урожай высококачественных плодов. Регионы – Ява, Цейлон, Тринидад, Аруба и др.
Химический состав
В состав какао бобов входят жиры(какао-масло), белки, клетчатка, крахмал, теобромин и кофеин, вода, ароматические вещества и органические кислоты.
Наиболее ценным продуктом, получаемых из какао бобов, является какао-масло, которое относится к группе твердых жиров. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25°С оно твердое и хрупкое, а при 32°С — жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка.
Теобромин (1-3%) и кофеин (0,1-0,5%) являются алкалоидами и обладают тонизирующими свойствами.
Характерный аромат придают эфирный масла, а дубильные вещества – горько-вяжущий вкус. В процессе ферментации какао-бобов дубильные вещества претерпевают значительные изменения.
Состав на 100 гр.:
- Белки 24. 2 г.,
- Жиры 17.5 г.,
- Углеводы 33.4 г.
2 г.,Нормативное регулирование
Шоколадные изделия в РФ регулируются ГОСТ Р 54052-2010 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения шоколада, шоколадных изделий, полуфабрикатов производства шоколада, какао и глазури, который распространяется на кондитерские изделия и кондитерские полуфабрикаты: шоколад, шоколадные изделия, полуфабрикаты производства шоколада (тертое какао, производственный какао-порошок и шоколадные массы), какао (какао-порошок, какао-порошок с повышенным содержанием жира) и глазурь.
Фасовка: крафт мешок 25 кг.
Для консультации и покупки свяжитесь с нашими специалистами:
8-800 250-36-63
8 (495) 269-10-10
[email protected]
Оставить заявку
Dutch-Process против натурального какао-порошка (+ когда их использовать)
Каждую неделю на Food52 эксперт по выпечке Элис Медрич становится мошенницей — с ярлыками, лайфхаками и революционными рецептами.
Сегодня: Элис демистифицирует выпечку с помощью какао-порошка. Вы поправляетесь, больше шоколадной выпечки.
Раздумываете над разницей между натуральным какао и какао голландского производства и когда какое использовать?
Во-первых, самое интересное: узнайте, какой из двух типов вы предпочитаете.Затем узнайте, когда вы можете использовать свой любимый тип, а когда вам следует придерживаться типа, указанного в рецепте.
Натуральный (не подщелаченный) какао-порошок — это чистые обжаренные какао-бобы, из которых удалена большая часть жира, измельченные в мелкий порошок. Какао-порошок со всем вкусом, но с небольшой долей жира, по сути, представляет собой концентрированную форму какао-бобов: он горький и крепкий. Поскольку какао-бобы по своей природе являются терпкими и кислыми (характеристики, которые обеспечивают фруктовость и сложность в лучших сортах шоколада и жесткость в шоколаде более низкого качества), эти характеристики усиливаются в какао-порошке.
Лучшее натуральное какао сохраняет истинный вкус и сложность какао-бобов, но натуральное какао менее высокого качества может быть довольно резким.
Какао голландского производства или алкализированное какао подвергается химической обработке для снижения кислотности и жесткости натурального какао. При этом подщелачивание изменяет вкус какао и делает его темнее, делая его более шоколадным. (Посмотрите на фотографии — это та, что слева.) Какао, которое сильно подщелачивается, имеет характерный угольный цвет и вкус печенья Oreo, которое сделано из него.
Как отличить натуральный какао-порошок и какао-порошок, произведенный голландским способом со щелочью». Натуральное какао редко маркируется словом «натуральный» на упаковке: в описании ингредиента будет просто указано «какао» или «несладкий какао-порошок». Если на этикетке отсутствует слово «алкализированный» или «голландский процесс», можно предположить, что какао натуральное.P.S. Слово «натуральный» не имеет никакого отношения к тому, является ли какао органическим или нет!
Узнайте, какой сорт какао вам больше всего нравится
Выберите два сорта какао хорошего качества, один натуральный и один голландского производства.
Положите по несколько полных ложек каждого в две отдельные кружки. Закройте глаза и попросите друга подать вам кружку. Накройте его рукой и немного встряхните. Не открывая глаз, поднесите кружку к носу, откройте ее и понюхайте. Повторите со второй кружкой. Держите глаза закрытыми и спросите себя, какое какао пахнет больше шоколадом — вкуснее.Затем нанесите немного каждого на палец и попробуйте на вкус. Если простое какао на вашем языке слишком сильно для вас, смешайте пару кружек слегка подслащенного горячего какао и попробуйте их. Или взбейте две порции какао-брауни и почувствуйте разницу. Вы обнаружите, что вкус не обязательно зависит от цвета!
Когда использовать голландский процесс против натурального (и когда любой из них будет работать)
Вы можете использовать свой любимый вид какао в любом рецепте, который не включает разрыхлитель или пищевую соду: горячее какао, соусы, глазурь , и даже пирожные и бисквиты, если не требуется пищевая сода или порошок.
Рецепты с закваской — это отдельная история: закваска действует в сочетании с кислотностью или щелочностью ингредиентов в рецепте, чтобы создать правильную текстуру и вкус в торте, поэтому лучше придерживаться требуемого типа какао.
Неправильно подобранный какао может привести к тому, что торт будет иметь липкую текстуру или мыльный вкус.
Что делать, если рецепт требует закваски, но не указывает тип используемого какао
Старые американские рецепты шоколадных тортов (например, рецепты, переданные вашей матерью или бабушкой или из старых выпусков журналов), как правило, заквашиваются с пищевой содой, но редко указывайте тип какао.Используйте натуральный какао-порошок в этих старинных рецептах. Почему? Натуральное какао было единственным какао, доступным в отделе для выпечки. А пищевая сода — это подходящая разрыхлитель для теста, содержащего натуральный какао-порошок: сода вступает в реакцию с кислотностью какао-порошка, создавая нужный вкус и легкую текстуру.
Подробнее: Получите лучший рецепт пирожных с какао от Алисы (гений).
Новая книга Алисы «Серьезно горько-сладкая» — это полная переработка ее отмеченной наградами IACP «Горько-сладкой», обновленная для 54%, 61% и 72% (и выше) батончиков, доступных сегодня.
В нем множество хитростей, приемов и ответов на все вопросы о шоколаде, а также 150 очень вкусных рецептов — как соленых, так и сладких.
Эта статья впервые появилась на сайте Food52.com: Dutch-Process vs. Natural Cocoa Powder (+ Когда их использовать)
Food52 — это сообщество для людей, которые любят еду и кулинарию. Подпишитесь на них на Food52.com и загляните в их новый магазин для кухни и дома Provisions.
Голландский переработанный какао-порошок и натуральный
В чем разница между голландским переработанным какао-порошком и натуральным какао-порошком и чем можно заменить один другим?
Голландский обработанный какао-порошок (также иногда называемый «алкализованным», «европейским стилем» или «голландским») промывают раствором карбоната калия, который нейтрализует кислотность какао до pH 7.Хотя все какао-порошки могут различаться по цвету от светло-красновато-коричневого до более насыщенного темно-коричневого, голландский процесс придает порошку заметно более темный цвет, который нравится большинству пекарей, потому что он делает шоколад очень темным при выпечке.
Голландский переработанный какао-порошок имеет более гладкий и мягкий вкус, который часто ассоциируется с землистыми древесными нотками. Существуют также «черные» какао-порошки от Dutched, которые доводят щелочной уровень какао-порошка до 8. Это вид горько-сладкого какао, который вы найдете в печенье Oreo.
*Эта запись в блоге может содержать партнерские ссылки на продукты, которые я люблю и рекомендую. Это вам ничего не стоит 🙂Знаете ли вы, что такое голландский какао-порошок?
Вы когда-нибудь пробовали новый рецепт шоколадного торта и думали ДА! Это потрясающе вкусно! Потом, через несколько месяцев, он падает? Что пошло не так?
Что ж, это может быть какао-порошок!
Мало кто знает, что есть разные виды какао-порошка
В двух словах, есть натуральный какао-порошок (типа херши) и алкализированный (голландский).Но что это вообще значит?
*фото с сайта серьезное питание.
com
Шоколад имеет естественную кислотность, поэтому натуральный какао-порошок обычно имеет рН от 5 до 6, что находится примерно в середине шкалы. Натуральный какао-порошок имеет резкий, цитрусовый вкус.
Алкализованный, или «европейский», или «голландский» какао-порошок промывают раствором карбоната калия, который нейтрализует кислотность какао до pH 7. Хотя цвета могут различаться, какао-порошок голландской обработки обычно темнее натурального и имеет более мягкий и мягкий вкус.
Торговые марки голландского обработанного какао-порошка
Существуют также марки какао-порошка с сильной обработкой, которые дают более темный цвет (например, какао-нуар гитары, который мы использовали в нашем рецепте торта с темным шоколадом) или Cacao Barry Extra Brut, который я использую в моем стандартном рецепте шоколадного торта, который восхищает моих клиентов уже более десяти лет!
Что все это значит?
Можете ли вы заменить обычный какао-порошок голландским переработанным какао-порошком
По сути, вы не всегда можете заменить какао-порошок для любого рецепта.
Если вы используете голландский обработанный какао-порошок, то пищевая сода не будет реагировать с ним, поэтому пирог получится плоским и плотным. И если вы используете разрыхлитель с натуральным какао-порошком, у вас может возникнуть та же проблема. Если вы корректируете свой собственный рецепт, просто помните: Пищевая сода для натурального какао-порошка, разрыхлитель для какао-порошка голландской обработки
Если у вас нет какао-порошка голландской обработки, а рецепт требует какао-порошка и разрыхлителя , замените такое же количество натурального порошка какао (как у Hershey’s), но замените разрыхлитель вдвое меньшим количеством пищевой соды.Например, если рецепт требует 1/4 стакана какао-порошка голландской переработки и 1 ч. л. разрыхлителя, вы можете заменить его 1/4 стакана какао-порошка Hershey’s и 1/8 ч. л. пищевой соды.
Какой из них выбрать? В общем, смотрите свой рецепт. Если в качестве разрыхлителя указана пищевая сода (и вы находитесь в США), скорее всего, вы будете использовать натуральный какао-порошок, который легче и имеет красноватый оттенок (например, херши), и если ваш рецепт требует разрыхлителя, вы скорее всего, вы используете рецепт, который требует какао-порошка Dutched, что приведет к более темному и пышному пирогу.
Что, если ваш рецепт требует и того, и другого? Используйте какао-порошок, который рекомендует рецепт, чтобы быть в безопасности!
Здесь вы можете увидеть разницу в подъеме, когда вы используете неправильную закваску. Однажды мой торт получился очень коротким, и я не могла понять, почему. Я быстро понял свою ошибку! Я случайно взяла пищевую соду вместо разрыхлителя.
Поэтому, чтобы получить пышный, сбалансированный шоколадный торт с насыщенным вкусом, убедитесь, что вы используете правильный какао-порошок и правильные закваски! И не забудьте проверить наши восхитительные рецепты надежного шоколадного торта!
Рецепт шоколадного торта с использованием муки для торта
Рецепт шоколадного торта Guiness
Торт из темного шоколада, отлично подходящего для использования в скульптурных тортах действительно существует, но одно можно сказать наверняка: лучшие пирожные начинаются с лучшего какао-порошка.Если вы когда-нибудь выпекали с пыльной коробкой какао другого производителя, вы это знаете.
Когда появляется тяга к шоколаду, вы бежите к своему кухонному шкафчику, берете все какао, которое можете найти, вытаскиваете свои пирожные из духовки, откусываете свой первый ожидаемый кусочек и обнаруживаете, что они на вкус… вроде чего угодно. «Может быть, я не добавила достаточно какао», — думаете вы, но на самом деле проблема не в количестве, а в качестве. Вот почему многие рецепты Bon Appétit требуют именно какао-порошка голландского производства, и, по мнению BA Test Kitchen, Guittard Cocoa Rouge — лучший какао-порошок из всех.
Какао-порошок Guittard Cocoa Rouge Dutch Process
Что такое какао-порошок?
Какао-порошок представляет собой продукт из какао-бобов, которые были ферментированы, высушены и отделены от их жиров (также известных как какао-масло) для получения сухих веществ какао. Затем эти твердые частицы превращаются в пыль. Какао-порошок имеет более высокий процент сухих веществ по отношению к жиру — от 75 до 90% — по сравнению даже с темным шоколадом или февесом, поэтому мы призываем использовать какао-порошок в наших самых шоколадных шоколадных десертах.
Он имеет высокую концентрацию и обладает шоколадным вкусом.
В чем разница между натуральным и голландским какао-порошком?
Как правило, в рецепте используется один из двух типов какао-порошка: натуральный или голландский. Хотя оба этих какао-порошка производятся из какао-бобов, этапы их изготовления немного отличаются. В натуральном какао-порошке, иногда также маркируемом как неподслащенный какао-порошок, натуральный несладкий какао-порошок или чистый какао-порошок, сухие вещества какао остаются необработанными после измельчения.Какао-бобы кислые, с уровнем pH от 5 до 6, как и натуральный какао-порошок светло-коричневого цвета с почти красноватым оттенком. В сыром виде какао-порошок имеет острый, фруктовый и яркий вкус.
В голландском какао-порошке, также известном как алкализированный какао-порошок или голландский какао-порошок, какао-бобы замачивают в щелочном растворе, который нейтрализует кислотность и придает более мягкий, землистый вкус и насыщенный аромат.
«Когда дело доходит до выпечки, я предпочитаю какао-порошок голландского производства, — говорит бывший редактор BA Food Клэр Саффиц.«Процесс подщелачивания затемняет цвет и, как правило, делает вкус более глубоким». Какао-порошок голландского производства позволяет производить выпечку с более насыщенным шоколадным вкусом.
Могу ли я заменить натуральный какао-порошок на голландский процесс и наоборот?
Разница не ограничивается вкусом. «Имейте в виду, что вы не можете использовать какао-порошок голландского производства взаимозаменяемо с сырым в каждом рецепте из-за того, как разные кислотности взаимодействуют с пищевой содой», — предупреждает Саффиц. Пищевая сода — это разрыхлитель, который активируется при контакте с кислыми ингредиентами — подумайте о тортах, которые требуют йогурта, пахты или даже уксуса в дополнение к пищевой соде.Если рецепт разработан с использованием натурального какао-порошка (который, как вы помните, является кислым) и пищевой соды, замена щелочного какао-порошка может привести к тому, что ваш шоколадный торт не поднимется должным образом.
Тем не мение! Обратной стороной этого является то, что какао голландского производства часто дает более мягкую и плотную выпечку — настоящий плюс в нашей книге.
Стоит ли использовать какао-порошок, обработанный щелочью?
Сегодня мы кратко расскажем о какао-порошке. Стоит ли использовать какао-порошок, обработанный щелочью?
Это обновленный пост, впервые опубликованный еще в 2015 году.Я написал этот пост просто для развлечения, потому что шоколад был одной из тем, которые я освещал во время моего старшего исследовательского проекта. Я был очарован всеми видами шоколада, включая историю их появления.
К сожалению, некоторые люди натыкались на этот горшок, неправильно понимая его назначение. Этот пост предназначен исключительно для обсуждения какао-порошка в выпечке, потому что многие люди не знают, что существуют разные типы.
Знаете ли вы, что не все какао-порошки одинаковы, и стоит ли использовать какао-порошок, обработанный щелочью?
Уверен, вам может быть интересно, что такое щелочь? Это даже имеет значение?
Если вы любите шоколад, обязательно ознакомьтесь с другими постами, например, почему собаки не могут есть шоколад и как расшифровать все детали этого.
У нас также есть краткий пост о ПОТРЯСАЮЩИХ советах по питанию темного шоколада, которые научно доказаны.
Если вы любите печь, вы, вероятно, пару раз сталкивались с какао-порошком. В большинстве рецептов в качестве ингредиента указывается просто «какао-порошок». В некоторых рецептах указывается тип, например, несладкий какао-порошок, голландский какао-порошок или натуральный какао-порошок.
Какао-порошок, обработанный щелочью, также известен как голландский процесс. Голландский процесс означает, что он был химически обработан для снижения кислотности! Это важный процесс, который делает несколько вещей.Во-первых, он сделает какао темнее, а во-вторых, придаст ему более насыщенный вкус.
В этом посте НЕ БУДЕТ вдаваться вся химия подщелачивания какао, просто краткое изложение, чтобы увидеть разницу, когда дело доходит до их использования в рецептах:)
Натуральный какао-порошок – это просто обжаренные какао-бобы с удаленным жиром, затем измельченные в порошок.
Рецепты с разрыхлителем, таким как пищевая сода или разрыхлитель, будут реагировать с кислотностью и щелочностью, поэтому важно придерживаться того, что требует рецепт.По словам King Arthur Flour, во многих рецептах, в которых используется пищевая сода и не указан тип какао-порошка, потребуется обычный какао-порошок. Поскольку пищевая сода является основой, а обычный какао-порошок является кислотой, они нейтрализуют вкус пищевой соды.
Если вы любите использовать старинные рецепты или у вас есть старые кулинарные книги, вы заметите, что в нем также не указан тип необходимого порошка. Это связано с тем, что в те времена голландский процесс не всегда был доступен в магазинах.
Просто забавный факт, но голландский процесс был изобретен в 19 веке голландским изобретателем по имени С. Дж. Ван Хаутен, так что он существует уже давно. Столько удивительных открытий химиков! Проверьте этот пост для более подробной информации.
В каких рецептах можно использовать какао-порошок Dutched?
Существуют различные сорта голландского какао. Какао-порошок с сильным голландским покрытием известен как черный какао-порошок, и именно здесь такие продукты, как Oreos, приобретают черный цвет.
Возвращаясь к вопросу, следует ли использовать какао-порошок, обработанный щелочью (или голландский процесс)? Это, безусловно, зависит от того, что вы печете. Вот мой любимый способ его использования:
Я никогда не делаю брауни без использования этого типа какао. Это действительно делает их вкус более насыщенным. Горячий шоколад с ним также более декадентский, поэтому я всегда использую какао-порошок, обработанный щелочью, для таких рецептов!Где купить какао-порошок Dutched
Несколько человек сказали мне, что они не уверены, какой тип купить в магазине, и не все бренды указывают на этикетке, какой это тип на самом деле.Раньше мне приходилось покупать его онлайн (кстати, это лучший бренд), потому что в маленьком городке, в котором я жил, его не было! Есть некоторые плохие бренды с некачественным какао, так что вы должны знать об этом.
Я использую только обычный какао-порошок марки Hershey’s! Это лучшее качество для выпечки.
Обязательно прочтите рецепт, чтобы понять, нужен ли голландский какао! Некоторые рецепты нельзя заменить обычным какао! Некоторые люди предпочитают вкус таких рецептов, как пирожные или горячий шоколад.
Кроме того, вы должны убедиться, что марка голландского какао, которую вы покупаете, имеет хорошее качество! Многие бренды не являются хорошими и приводят к плохому вкусу!
Полезный фактор какао-порошка Dutched
Как я уже упоминал в начале, мы не будем вдаваться в подробности химии или фактора здоровья в этом посте, потому что это может быть запутанным.Это действительно поможет вам, когда дело доходит до рецептов и выпечки 🙂 Некоторые люди обеспокоены химической обработкой подщелачивающего какао-порошка, поэтому просто убедитесь, что вы используете марку хорошего качества, подобную этой.
Подпишитесь на Facebook | Блогловин | Твиттер | Инстаграм | Пинтерест | Домашний разговор
Связь с Met Monday и этими вечеринками!
Выпечка 101: Натуральный и голландский какао-порошок
Сегодня поговорим о шоколаде! Я съел две (хорошо, четыре) конфеты из темного шоколада по этому особому случаю.Давайте поговорим об этом несладком сорте шоколада: какао-порошке! Мы говорим о глубине, цвете и шоколадном вкусе. Конечно, раз уж мы печем, то нет ничего простого, и мы снова говорим о кислотных реакциях. Это важно!
Разница между какао-порошком, обработанным в Голландии, и натуральным какао-порошком:
Какао-порошок — это просто какао-порошок, верно? Это просто жареные какао-бобы, которые были измельчены для приготовления тортов и кексов, вот и все. Не совсем.
Существует принципиальная разница между какао-порошком, обработанным в Голландии, и натуральным какао-порошком. Разница в кислоте. Да! Мы снова говорим о кислотных реакциях, на этот раз с помощью какао-порошка.
Кто знал, что какао-порошок кислый? Ну .. теперь мы делаем! Это стоит понимать.
Какао-порошок голландского производства — это какао-порошок, промытый в растворе калия, который нейтрализует его кислотность. Процесс Датчинга также придает какао-порошку более темный цвет.Обработанный в Голландии какао-порошок в выпечке обычно сочетается с разрыхлителем, потому что, как упоминалось в статье «Разница между пищевой содой и разрыхлителем», разрыхлитель заботится о кислотном компоненте при разрыхлении нашей выпечки.
Слишком много слов? Вот разбивка: «Какао-порошок, обработанный в Голландии, очищенный от кислоты, темный цвет, возьмите разрыхлитель!
Натуральный какао-порошок – это какао, не очищенное от кислоты. Натуральный какао-порошок обычно светлее по цвету, и, поскольку в нем есть все кислоты, его обычно сочетают с пищевой содой, потому что металлический вкус, который выделяется в карбонате натрия пищевой соды, смягчается кислотой в натуральном какао-порошке.
.Натуральный какао-порошок — это то, что обычно можно найти в американских продуктовых магазинах. Мы говорим о какао-порошке Hershey’s… это натуральное какао.
Опять слишком много слов. Вот разбивка: натуральный какао-порошок, присутствуют кислоты, светлый цвет, возьмите пищевую соду!
Что, если в рецепте указан только «какао-порошок»? Это происходит постоянно, верно? Взгляните на рецепт. Это требует большинства разрыхлителя или пищевой соды. Если рецепт в основном заквашивается разрыхлителем, используйте какао голландского производства.Если это тяжелый рецепт с пищевой содой, выберите натуральный какао-порошок!
По моему опыту, большинство американских рецептов, которые требуют «какао-порошка», обычно относятся к натуральному какао-порошку.
Являются ли переработанный в Голландии и натуральный какао-порошок взаимозаменяемыми в рецепте? Ну… не совсем так. Как и в любом рецепте выпечки, лучше всего следовать ему, как написано.
Когда мы делаем замены, мы начинаем возиться со вкусом и консистенцией. В крайнем случае, вы можете заменить натуральный какао-порошок, если у вас закончился какао-порошок голландской обработки.Хотя не рекомендуется заменять какао голландского производства, когда у вас закончился натуральный какао-порошок. Нам бы не хватило этих драгоценных кислот!
Но ваш голландский какао-порошок… очень темный. Вы правы! А ты вообще проницательный. Называется какао-порошок черного оникса. Это ультра-голландский! Это вид какао-порошка, который используется для приготовления печенья Oreo. Да. Это действительно хорошая новость.
Я использовал какао-порошок черного оникса, чтобы приготовить этот полуночный черный шоколадный пудинг.Хэллоуин… Просто говорю.
На более легкой стороне у нас есть Пудинг с шоколадом и арахисовым маслом. Это так же хорошо, как выглядит. Слава Богу.
Шоколадный свекольный торт со свекольной глазурью – один из моих самых любимых рецептов, приготовленных с использованием (натурального) какао-порошка.
Он свекольно-розовый! Это пирог с овощами, который совершенно не похож на пирог с овощами. ВЛЮБЛЕНА!
Выпечка 101: Как читать рецепт
Выпечка 101: Почему мы используем несоленое масло
Выпечка 101: Должны ли мы просеять эту муку?
Выпечка 101: разница между пищевой содой и разрыхлителем
Большое спасибо за участие в этих советах по выпечке 101! Не забудьте оставить комментарии ниже с любыми мыслями о будущих темах!
Алкализованный какао-порошок | Шоколад Санта-Барбара
Алкализованный какао-порошок с использованием голландского процесса: Профессиональное качество с высоким содержанием какао-масла 22%-24%.Признанный одним из лучших доступных сортов какао, изысканный вкус обусловлен разнообразием какао-бобов, особой смесью какао из тропических лесов класса AA.
Алкализованный какао-порошок 22-24%
Ингредиенты: |
Какао (обработанное щелочью). |
Страна происхождения: |
Соединенные Штаты Америки |
Физические и химические свойства: | |
Влага | ≤ 5% |
Общее содержание жира | 22 — 24% |
рН | 6.7 — 7,3 |
Размер частиц | 99,0% через сито 200 меш |
Микробиологические свойства: | |
Стандартный счетчик чашек | ≤ 5000/г |
БГКП | ≤ 10/г |
Э. | Отрицательный |
Сальмонелла | Отрицательный |
КолиРекомендуемые условия хранения: |
60 — 68F; относительная влажность < 60%, в атмосфере без запаха. |
Срок годности: |
Рекомендуется использовать в течение 36 месяцев с даты производства. |
Пищевая ценность в среднем для 3,53 унции (100 г): | |||
калорий | 380 ккал | ||
Жир | 22,5 г | Насыщенный жир | 13,6 г |
Полижир | 0. | ||
Моножир | 8,0 г | ||
Трансжирные кислоты | 0 г | ||
Холестерин | 0 мг | ||
Натрий | 30,0 мг | ||
Углеводы | 27.6 г | Пищевые волокна | 27,6 г |
Растворимая клетчатка | 4,6 г | ||
Нерастворимая клетчатка | 23,0 г | ||
Всего сахара | 0,5 г | ||
Добавленные сахара | 0 г | ||
Белок | 19. | ||
Влага | 3,5 г | Ясень | 8,5 г |
Витамин D | 0 мкг | Кальций | 140,0 мг |
Железо | 4,00 мг | Калий | 3490.0мг |
Витамин А | 0 мкг | Витамин С | 0 мг |
Фосфор | 670,0 мг | Магний | 500,0 мг |
9 г
4г *Информация о содержании питательных веществ является ориентировочной, но не является окончательной или полной.
Он не предназначен для использования при определении конкретных значений нутриентов на этикетках готовых продуктов, содержащих этот ингредиент, поскольку ответственность за определение информации на этикетках лежит на производителе готового продукта.Органические вещества, содержащиеся в продуктах такого рода, могут изменяться в питательном составе. Мы отказываемся от любых и всех гарантий, явных или подразумеваемых, включая подразумеваемую гарантию товарного состояния. Наша ответственность по претензиям, возникающим в результате нарушения гарантии, небрежности или любой другой причины, не включает косвенные, особые или случайные убытки, даже если мы были проинформированы о возможности таких убытков, и ограничивается покупной ценой продукта.Ни одно из заявлений, сделанных здесь, не может быть истолковано как предоставление, явное или подразумеваемое, какой-либо лицензии по какому-либо патенту, принадлежащему Santa Barbara Chocolate или другим сторонам.
Алкализованный какао-порошок премиум-класса с высоким содержанием жира.
Холодный отжим до содержания какао-масла 22-24%.
Победа Ben & Jerry в «полностью натуральном» споре о щелочном какао Компания Jerry’s ввела потребителей в заблуждение, назвав их «полностью натуральными» продуктами, содержащими щелочное какао.
Алкализованный или «голландский» какао-порошок производится путем добавления подщелачивающих агентов, таких как карбонат калия, к твердым веществам какао для нейтрализации кислот и уменьшения горького, вяжущего вкуса.
Однако его натуральность является предметом многочисленных споров.
Так можно ли назвать алкализированное какао «полностью натуральным» или нет?
Итак, что мы можем узнать из приказа судьи Гамильтона? Можно ли теперь использовать алкализированное какао в пищевых продуктах и рекламировать их как «полностью натуральные»?
Однако, как это часто бывает в подобных судебных процессах, дьявол кроется в деталях, и простого ответа здесь нет.
Алкализованный какао-порошок (на фото справа) имеет более темный цвет.
Фото: Cocktailfiesta.comДействительно, более внимательное изучение 23-страничного приказа судьи Гамильтона показывает, что достоинства этого дела на самом деле не зависели от натуральных качеств подщелачивающего какао.
На самом деле, Гамильтон отказалась сертифицировать класс в первую очередь потому, что истец не продемонстрировала, что существует метод определения того, кто соответствует предложенному ею классу, и не доказала, что ее требования были типичными для предложенного класса.
Еще одна проблема заключалась в том, что истец не доказал, что потребители будут готовы доплачивать за полностью натуральное мороженое, или что потребители заплатили за него надбавку.
Адвокат: Простого факта, что все потребители подвергались воздействию одной и той же маркировки, недостаточно. трудно было получить «естественные» дела, сертифицированные как групповые иски.
Она добавила: « Решение судьи Гамильтона просто соответствует требованиям постановления Верховного суда по делу Comcast (Comcast Corp.
против Беренда, 133 S.Ct. 1426, 1432 — 2013),
«Суд также отказал в сертификации класса из-за отсутствия типичности: Истец не смогла показать, что другие потребители разделяли ее точку зрения и фактически заботился о том, чтобы продукт мог содержать синтетический обрабатывающий агент… Простого факта, что все потребители подвергались одинаковой маркировке, было недостаточно». : «Comcast должна затруднить сертификацию любого из незавершенных «естественных» дел в качестве коллективных исков. Точно так же этим истцам также будет трудно показать, что какой-либо значительный процент потребителей заботится о каком-либо из их требований.Например, процент потребителей, которые думают, что «натуральный» означает отсутствие генетически модифицированных ингредиентов или пестицидов, должен быть близок к отсутствию». обработанный «натуральным» подщелачивающим агентом, повысит вероятность того, что они купят
Ben & Jerry’s, которая публично заявляла о своей поддержке обязательной маркировки ГМО, недавно взяла на себя обязательство постепенно исключить ГМО из ассортимента своей продукции, что она намерена сделать к лету 2014 года Для оценки восприятия потребителями того, что является «полностью натуральным» в отношении мороженого, эксперт Ben & Jerry’s Dr.
Кент Ван Лиер провел опрос 400 потребителей, показавший, что только 3% заявили, что использование какао-порошка, обработанного с использованием «натуральной» щелочи, повысит вероятность их покупки.
Между тем, только 13% потребителей ожидали, что этикетка «полностью натуральная» означает, что щелочь, используемая для обработки какао, была натуральной.
Другим фактором, мутящим воду в этом случае, является то, что, по крайней мере, некоторые из продуктов Ben & Jerry’s с пометкой «все натуральные» содержат какао, которое было подщелачено с помощью натурального подщелачивающего агента, а не синтетического. не было надежной дороги обусловить которые продукты были что от ярлыка ингридиентов, сказал судья Hamilton.
Ben & Jerry’s: Вся наша продукция натуральная, поскольку разумные потребители понимают этот термин… но мы не верим, что заявления о «полностью натуральной» природе являются лучшим способом передать наши основные ценности
Принадлежит Unilever Компания Ben & Jerry’s добровольно решила убрать термин «полностью натуральный» из своих продуктов в конце 2010 года после того, как стала мишенью широко известной кампании в СМИ Центра науки в интересах общества (CSPI).
В письме в CSPI от 21 сентября 2010 года генеральный директор Йостейн Сольхейм сказал, что, по его мнению, его продукты « полностью натуральные, поскольку разумные потребители понимают этот термин».
Но он добавил: « Мы не верим, что заявления о «полностью натуральности» — лучший способ передать текущие основные ценности Ben & Jerry», , ссылаясь на свою приверженность справедливой торговле яйцами без клеток и молоко с семейных ферм, на которых не используются гормоны роста крупного рогатого скота.
*В 2012 году Unilever согласилась создать расчетный фонд в размере 5 млн долларов для разрешения судебного разбирательства. Но позже в том же году суд отказался утвердить мировое соглашение, сославшись, среди прочего, на проблемы с процедурой подачи иска и суммой, запрашиваемой в качестве сборов и расходов.Затем другой истец подал новую жалобу (Коллин Тобин против Conopco, Inc. d/b/a Unilever и Ben & Jerry’s Homemade, Inc., дело № 12-cv-5812, Окружной суд Нью-Джерси), но она была вскоре после этого был уволен по собственному желанию.