Алкализированное какао: Что такое алкализованное какао?

Что такое алкализованное какао?

 Что натуральный какао порошок, что алкализованный – это продукт измельчения какао-бобов с той лишь разницей, что для алкализованного какао-бобы дополнительно обрабатывают специальным щелочным раствором.

Благодаря такой дополнительной обработке снижается содержание дубильных веществ в порошке и он приобретает дополнительные вкусовые преимущества перед натуральным:
✔ снижается его кислотность;
✔ вкус и аромат становятся мягче и насыщеннее;
✔ он легче смешивается с жидкостями (кстати говоря, изначально именно для этого пункта и стали применять щелочной раствор).

То есть, например, если обычное какао необходимо именно варить, чтобы оно растворилось полностью без осадка, то алкализованное достаточно просто залить горячей водой.

 Визуально алкализованное какао будет более мелкого помола и, главное, более темного насыщенного цвета.
Кстати цвет также указывает на степень алкализации в зависимости от степени насыщенности жидкости щелочью при обработке.
Существует 3 степени алкализации: слабо, средне и сильноалкализованный продукт. Чем выше алкализациия, тем темнее и насыщеннее цвет итогового продукта.



 Даже при выпечке алкализованный продукт имеет преимущество – он более устойчив к высоким температурам, так что, в готовых изделиях с ним цвет и аромат шоколада останутся более насыщенными.
Только в экспериментах с заменами в ваших рецептах учитывайте, что если в рецепте также присутствует сода, то теперь для ее действия может не хватить кислотности среды и потребуется использовать разрыхлитель вместо нее.
И регулируйте содержание какао, чтобы не переусердствовать со вкусом шоколада, в случае чего, лучше процентов 20-30% даже заменить мукой, чтобы не получилось слишком насыщенно и горько.

Ну и особенно настойчиво советуем использовать алкализованное какао в качестве съедобного декора и для обсыпки, чтобы дополнительно выделить вкус ваших десерты! Особенно, что касается шоколадных конфет

Рассказывайте какому какао вы отдаете предпочтение в рецептах?

плюсы и минусы, чем отличается от натурального

Пища богов! Вот, как в древние времена называли какао. А теперь это – привычный продукт, знакомый всем нам. Но не так давно стал популярен алкализованный порошок какао. Давайте узнаем, что это, где применяется и в чем его отличие от обычного и привычного порошка. А в конце я поделюсь своими любимыми марками этого продукта, им я с удовольствием вручу свою рекомендацию.

Что такое алкализованный какао порошок?

Давайте начнем наше знакомство со сравнения этого продукта с обычным какао порошком.

Из чего делают такой какао?

Для получения алкализованного какао используют то же сырье, что и для обычного.

Говорят, что со времен ацтеков некоторые процессы в приготовлении какао-порошка остаются неизменными. Как в те времена, так и сейчас, обработка подразумевает несколько действий:

  • Ферментацию,
  • Сушку,
  • Сортировку,
  • Полировку,
  • Размалывание.

Вот после последнего процесса мы и получаем тот продукт, из которого приготавливаем напиток или добавку в кондитерские изделия.
Какао бобы размалывают для получения масла. Жмых идет на производство порошка. Это – тот простой и обычный порошок какао. В его производстве не используют щелочей.

Почему алкализованный?

Отличие от обычного порошка все же есть. Это – показатели кислотности.
Обычный порошок имеет достаточно высокие показатели кислотности. Но у алкализованного продукта кислотность нейтральна. В чем дело?

Дело в последующей обработке жмыха. В отличие от обычного, которого размалывают, и он готов к употреблению, алкализованный проходит еще одну обработку. Приставка «алкали» как раз и указывает на то, что были применены углекисло-щелочные соединения для обработки сырья.
До того, как измельчить сырье, жмых обрабатывается щелочами. Это и нейтрализует кислотность.

Плюсы алкализованного какао-порошка:

  • Цвет, вкус и аромат какао становится более насыщенным, мягким и интересным.
  • Он лучше растворяется в воде и смешивается с другими ингредиентами.
  • Этот порошок более сыпучий, рассыпчатый.
  • Из него можно изготавливать практически все кондитерские изделия и даже шоколадные подтеки на торте.
  • Алкализованный порошок устойчив к высоким температурам; в изделиях цвет и аромат остаются насыщенными. И благодаря этому, дозировка порошка снижается. Его кладут в блюда в меньших количествах, чем обычное какао.
  • Для приготовления напитка этот порошок и варить не нужно. Он легко растворится в воде. За это он многими технологами назван «быстрорастворимый».
  • В напитках и растворах не дает осадок.
  • Срок годности этого продукта немаленький, целых 2 года!

Минусы такой обработки:

  • Режим обработки более жесткий, из-за чего продукт теряет некоторые полезные вещества. Вернее, не теряет совсем, а уменьшается его процентное содержание в продукте. Но даже это не делает алкализованный какао неполезным. Можно ли утверждать, что алкализация не вредит продукту настолько, чтобы перестать им пользоваться.
  • Не рекомендуется использовать алкализованный порошок вместе с заменителями какао-масла, содержащих лауриновые жиры. Вкус готового блюда от этого пострадает. Будут слышны нотки неприятной горечи, как прогорклость.
  • Нужно учитывать особенности применения. Обычное какао имеет кислотность, а потому дает реакцию на соду. Алкализованный порошок не имеет кислотности. А потому сода будет не погашена. Вместо соды стоит применить разрыхлитель, в составе которого есть и кислота, и щелочь.

Почему цвет какао такой насыщенный?

Есть разные степени алкализации: слабоалкализованный продукт, средне и сильно. И чем выше алкализация, тем насыщенней будет цвет. Это тоже стоит учесть при применении порошка.

Все тайны (или почти все) какао-порошка раскрыты. Я постаралась подробно написать о слабых и сильных сторонах продукта. Признаюсь, мою любовь к алкализованному какао минусы не затушили. Но смущает одно «почему». Почему технологи упорно называют обычный какао-порошок натуральным продуктом, а алкализированный – порошком, полученным в результате химической обработки?
Меня смущает этот момент.

Ведь по сути оба получены путем обработки. Один менее щадящим, другой – более. Витамины и элементы сохранены и там, и там, и приравнены к составу какао-масла. Есть минусы и плюсы в обеих видах порошка. А прошедший алкализацию и стоит выше за свои достоинства, и потому что на его производство затрачено больше энергоресурсов.
Так что, увидите в магазине пачки, где написано «натуральный» и «алкализированный» какао, вы уже точно будете знать, что это за продукты. А выбирать вам!

Где применять алкализованный порошок какао?

Как и в каких блюдах может быть применим алкализированный какао-порошок?

Целый спектр изделий:

  • Мороженое;
  • Глазури;
  • Вафельные прослойки;
  • Масло;
  • Кондитерские изделия;
  • Начинки конфет;
  • Шоколадные пасты;
  • Маршмеллоу;
  • Да и просто для напитков.

А из обезжиренных порошков можно составить настоящую шоколадную диету для любителей этого продукта.


Несколько советов по применению:

  • Для изготовления мучных изделий какао добавляется не в тесто, а в муку. Можно даже их вместе просеять, а потом перемешать.
  • Чтобы получить более красивую гамму цвета и аромата крема, порошок соединяется с маслом, а потом уже смешивается с остальными ингредиентами.
  • Для того, чтобы получить красивые и вкусные помадки, порошок добавляется непосредственно в саму массу.

Один момент! Если в рецепте точно указано, какой порошок стоит использовать, не пытайтесь заменить его.

Возможно, автор рецепта учел достоинства продукта и то, что должно получиться в итоге. А потому дал конкретную подсказку. И дело не только в цвете или во вкусе, но и в кислотности, и в способности растворяться, и т. д.

Марки какао, которым я доверяю

Я уже говорила о степени алкализации продукта. Часто производители какао сами становятся разработчиками новых технологий получения порошка. А это отражается на вкусе и внешнем виде какао. Именно поэтому правильно будет познакомиться с продуктом некоторых предприятий, чтобы выбрать «свой» вкус ваших шоколадных блюд.


Покупаю я в основном алкализованный порошок какао в кондитерских интернет-магазинах. Мои любимые марки:

Cacao Barry Extra Brute

Бельгийское производство. Высокое качество и невероятно яркий аромат. Жирность продукта – 22-24%, что расширяет сферы его использования от напитков, до выпечки. Красивый красноватый цвет. Даже как декор для блюд выглядит здорово!

Ariba Cacao

Итальянский производитель. Цвет порошка коричневый, насыщенный. Жирность – 22-24%. Аромат шоколада очень ярко выражен. Можно применять в любых изделиях.
Меня эти производители и их товар вполне устраивает по качеству и тому результату, что я получаю благодаря порошку.

Напишите о своем опыте, какие марки какао вы предпочитаете, какой порошок какао вам нравится, где обычно приобретаете? Я очень люблю использовать алкализованный какао порошок в бисквитах Темный Ларри, шоколад на кипятке, шоколадный торт на раз-два-три и другой выпечке.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Какао, в чём разница?

На чтение 3 мин. Просмотров 8.8k. Опубликовано

Какой какао лучше? В чём разница? Чем отличается какао обычное из магазина от алкализованного какао? Какой порошок выбрать? Плюсы и минусы?

Алкализированное какао получают из того же сырья, что и обычный какао. На последней стадии, какао боб перетирается до состояния масла, остаётся жмых и какао масса. Жмых идёт на производство более дешёвых сортов какао и далее поступает в магазин в привычной нам упаковке. А та часть, которую перетёрли, проходит стадию, на которой сырье подвергается обработке углекисло-щелочными соединениями. Щёлочь и нейтрализует кислотность. Вот поэтому, обычный какао довольно кислотный, а алкализированный нет.
Сложно и пугающе. Но, не стоит бояться. Процесс давно отточен и не несёт вреда.

Какие же плюсы у алкализированного какао?

  1. Алкализация понижает кислотности какао благодаря этому убирается излишняя горечь и кисловатый привкус полноценно раскрывает аромат.
  2. Цвет, аромат и вкус усиливаются, какао пахнет именно какао. А цвет разительно отличается.
  3. Лучше смешивается и окрашивает ингредиенты.
  4. Порошок более жирный по сравнению с обычным какао.
  5. Может заменить даже шоколад в глазури и подтёках на торте.
  6. Такой какао хорошо переносит высокие температуры. Цвет и аромат более насыщен. Поэтому алкализированный какао идёт в меньших дозировках. Выпечка более вкусная.
  7. Хорошо растворяется в воде. Нет необходимости проваривать для получения напитка.

Минусы?

  1. За счёт дополнительной обработки теряется часть полезных веществ, но потеря не критична, польза какао сохраняется.
  2. Так как погашена кислотность, реакции на соду с таким какао не будет. В таком случае, лучше заменить соду на разрыхлитель.

В видео провела эксперимент и сравнила два какао. На вкус и цвет явная разница, видно, невооруженным взглядом. Я давно использую дома и на работе алкализированный какао. Сварите один раз детям какао, и вы забудете про тот порошок, который помним с детства. Небо и земля. А если у вас есть кофе машина De’Longhi PrimaDonna Elite Experience ECAM 650.85.MS, обязательно сварите в ней какао. Эффектно и вкусно!

Ок, разобрались со вкусом и ароматом. Какой же порошок покупать? Если честно, берите любой. Extra brute от Cacao Barry или какао Irca особой разницы нет. Если сомневаетесь, возьмите два на пробу и сравните, выберите для себя наиболее подходящий.

Какой какао используете вы? Знали о разнице? Как вам обзор? Полезен? Что ещё сравнить?

Оксана Пешкова


Автор публикации

6 Комментарии: 2Публикации: 322Регистрация: 08-10-2020

Что такое алкализованный какао порошок?

Что же такое алкализованный какао порошок?
Этот продукт появился в 1828 году, благодаря голландскому химику Кондраду ван Хаутену, который изобрёл метод обработки жмыха какао щелочами при температуре около 250 градусов. В результате значительно улучшился вкус и аромат какао порошка, и он стал намного легче растворяться в жидкостях. Данный метод получил название алкализация (от арабского “алкали” – щелочи)

Алкализованный какао получают из того же сырья, что и обычный какао — из какао бобов.
Технология производства включает в себя несколько процессов. Таких как ферментация, сушка, сортировка, полировка и размалывание. Далее из размолотых какао бобов отжимается масло. А оставшийся жмых идет на производство порошка.

Это и есть тот обычный порошок какао. Его цвет, запах и вкус зависит от сорта и качества какао бобов.
Для получения алкализованного какао порошка жмых подвергается дополнительной обработке или алкализации. Щелочи, которыми обрабатывается жмых, нейтрализуют кислотность. Вот поэтому, обычный какао довольно кислотный, а алкализированный нет.
Есть разные степени алкализации: слабо алкализованный продукт, средне и сильно. И чем выше алкализация, тем насыщенней будет цвет.

Что такое алкализованный какао порошок

В чем же преимущества алкализации?

  • В процессе алкализации снижается кислотность какао, поэтому его вкус становится насыщенней и мягче, убирается излишняя горечь и кисловатый привкус, полноценно раскрывается аромат.
  • Алкализованный какао имеет более темный, яркий, иногда даже красноватый цвет.
  • Лучше смешивается и окрашивает ингредиенты.
  • Порошок более жирный по сравнению с обычным какао, а также более рассыпчатый.
  • И в  отличие от не алкализованного какао, его не нужно варить, достаточно просто залить горячей жидкостью.
  • Срок хранение алкализованного какао вдвое превышает срок хранения обычного какао.
  • Алкализованный какао порошок дает более насыщенный цвет, что позволяет уменьшить его количество в продуктах от 20 до 50%, а выпечка с ним более вкусная
Что такое алкализованный какао порошок

Недостатки алкализации

  • При обработке высокими температурами теряется часть полезных свойств исходного продукта. В частности снижается процент содержания природных антиоксидантов. Тем не менее, сам по себе какао содержит такое огромное количество этих веществ, что даже после алкализации он остаётся одним из самых богатых на антиоксиданты продуктов.
  • Обычное какао имеет кислотность, а потому дает реакцию на соду. Алкализованный порошок не имеет кислотности. А потому сода будет не погашена. Вместо соды стоит применить разрыхлитель, в составе которого есть и кислота, и щелочь.
  • Не рекомендуется использовать алкализованный порошок вместе с заменителями какао-масла, содержащими лауриновые жиры. Вкус готового блюда от этого пострадает. Будут слышны нотки неприятной горечи.
Что такое алкализованный какао порошок

Несколько советов по применению:

  • Для изготовления мучных изделий какао добавляется не в тесто, а в муку. Можно даже их вместе просеять, а потом перемешать.
  • Чтобы получить более красивую гамму цвета и аромата крема, порошок соединяется с маслом, а потом уже смешивается с остальными ингредиентами.
  • Для того, чтобы получить красивые и вкусные помадки, порошок добавляется непосредственно в саму массу
Что такое алкализованный какао порошок

И последний момент. У нас почему то все еще принято маркировать обычный какао “натуральным”, а алкализованный — нет. Запомните — оба эти продукта являются полностью натуральными! А дополнительная обработка сырья только улучшает его свойства. И на самом деле, весь кондитерский мир давным давно перешёл на алкализированные какао-порошки.

Приобрести качественный алкализованный какао можно у нас в магазине для кондитеров Два зайца. Там же вы найдете кондитерский шоколад и другие необходимые продукты, инструменты и инвентарь.

Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:мы на Facebook, в Instagram и в Telegram

Еще немного полезностей:

Навигация по записям

что это такое, польза и вред какао-порошка

Какао-порошок представляет собой продукт измельчения какао-бобов. Если вы хотите узнать об алкализированном какао-порошке, его использовании и отличиях, то данная статья написана именно для вас.

Немного истории

Первые упоминания о какао-бобах датируются XVIII веком до нашей эры в центральной Америке. В то время использовали не сами бобы, а мякоть плодов. Она содержит большое количество сахара и до сих пор используется для приготовления напитка, напоминающего брагу.

В IX веке нашей эры какао-бобы использовались ацтеками в качестве валюты и имели свое отражение в мифологии этого народа. Они также входили в состав напитка, который могли употреблять только высшие сословия.

Для Европы бобы были открыты испанцами в первой половине XVI века. Первый напиток, близко напоминающий какао, готовился с употреблением сливок и дорогих пряностей. Он также был лакомством только элитной части общества.

Как добывают?

Плоды, собираемые с шоколадных деревьев, очищают, извлекают из них семена. Один плод хранит в себе несколько десятков семян. Некоторое время они лежат в ящиках на солнце. Так они ферментируются. Для изготовления конечного продукта, коим является какао-порошок, семена обжаривают, обрабатывают, выжимают масло, содержание которого в сухих бобах очень велико, и только после этого измельчают. Как правило, продукт изготавливают уже на заводе, до которого какао доставляется в виде тех же семян.

Химический состав и калорийность

Какао состоит из множества элементов, необходимых для нормального функционирования организма:

  • железо;
  • калий;
  • магний;
  • цинк;
  • фосфор;
  • селен;
  • марганец;
  • кальций.

Калорийность какао-порошка составляет порядка 289 килокалорий на 100 г.

Но если приготовить напиток без добавления сахара, то в нем будет всего около семидесяти килокалорий.

Полезные свойства и витамины

Данный продукт содержит витамины B, PP, K. Они весьма благоприятно воздействуют на организм. Но также состав какао богат антиоксидантами, которые продлевают молодость.

Его благоприятное воздействие включает еще несколько полезных свойств.

  • Нормализация артериального давления. Людям, страдающим гипертонией, рекомендуют начинать свой день с чашки какао. Оно способно понижать давление.
  • Стимуляция роста волос и их укрепление. Данный эффект происходит за счет содержания никотиновой кислоты, на которой основан процесс роста волос.
  • Нормализация состояния сердечных сосудов. Благоприятное воздействие обусловлено содержанием калия.
  • Укрепление костных тканей. За данный процесс отвечает кальций, который также имеется в составе этого прекрасного продукта.

    Помимо данных воздействий на организм, какао укрепляет общее состояние иммунной системы. И это далеко не все полезные свойства данного продукта.

Противопоказания и вред

Какао в качестве добавки в каких-либо кондитерских изделиях либо в качестве напитка не стоит давать детям до трех лет. Это объясняется тем, что в данном продукте содержится вещество, близкое по составу и воздействию к кофеину – теобромин. Хоть оно и мягче воздействует на организм, детям он не рекомендован.

А также если у вас артрит, остеопороз, ревматизм, подагра, вам не стоит употреблять какао. Вещества пурины неблагоприятно влияют на людей с этими заболеваниями.

Если приготовить такой напиток по классическому рецепту с добавлением сахара, то от него стоит воздержаться людям с лишним весом и страдающим от ожирения.

Виды

Продукт классифицируется по способу добычи и производства. Добывают его тремя основными способами: промышленным, органическим промышленным и живым.

Первый способ подразумевает, что деревья выращиваются в промышленных масштабах. Они удобряются всевозможными минералами и витаминами. Данный вид добычи является самым популярным, и в силу большого числа добытого сырья он самый дешевый.

Органическое промышленное какао отличается лишь тем, что деревья не подкармливают. Порошок, полученный таким способом, отличается от промышленного вкусовыми качествами.

Порошок, добытый «живым» способом, является самым редким и дорогостоящим продуктом. Дело в том, что какао-бобы добываются из дикорастущих деревьев. Данный вид добычи осуществляется только под заказ. По способу добычи различают натуральный и алкализованный какао-порошок.

Натуральный порошок добывается из бобов, раздавленных под прессом. Отличие алкализированного порошка состоит лишь в том, что перед прессом какао-бобы омывают щелочным раствором.

Что это такое?

Данный этап обработки какао-бобов улучшает вкусовые показатели, аромат, а также делает цвет порошка более насыщенным. Это происходит из-за понижения кислотности бобов. По составу полученный порошок является таким же органическим продуктом, в котором содержится такое же число полезных микроэлементов и витаминов.

Отличительной чертой алкализированного какао-порошка является то, что для изготовления какао необходимо заливать его кипятком. Натуральный порошок нужно варить для того, чтобы не было осадка.

И также положительным эффектом алкализации является повышение растворимости порошка. Важно понимать, что этот процесс абсолютно безвреден для человека, и не стоит бояться употреблять какао-порошок, прошедший данный этап.

В промышленности существует такое понятие, как степень алкализации. Каждый производитель какао-порошка использует в данном процессе жидкости с различным содержанием щелочи. Это придает индивидуальность конечному продукту. Вместе с тем алкализация делится на три вида в зависимости от степени насыщенности жидкости щелочью.

Чем больше щелочи в растворе, тем темнее итоговый продукт.

Применение

Такой порошок ценится выше, чем натуральный, и применяется в изготовлении высококачественных изделий из шоколада. Натуральный какао-порошок в большинстве случаев используется только в приготовлении напитка и в выпечке.

В изготовлении кондитерских изделий хлебобулочного направления данный порошок очень ценится по ряду причин. Он не только улучшает вкусовые качества лакомства, но и довольно удобен в процессе самого производства. Порошок хорошо взаимодействует с мукой и устойчив к температурным воздействиям.

Замена натурального порошка алкализированным

Часто в рецептах в комбинации с натуральным порошком используется сода, которая является щелочью. То есть если заменить какао-порошок натуральный алкализированным, то, скорее всего, вы не получите желаемого. Такой порошок взаимодействует с разрыхлителем. Поэтому не стоит менять рецепт, если вы желаете получить необходимое вам блюдо.

Процесс цветения порошка

В некоторых источниках описан данный процесс при смешении какао-порошка с горячей водой или кофе. На самом деле это высвобождение аромата из порошка, который не несет никакой угрозы. Но если в рецепте не описывается надобность этого ритуала, а вы решили его сделать, то будьте готовы к тому, что результат может вас разочаровать.

Хранение

Если вы хотите, чтобы ваш порошок простоял длительное время, то выделите для него место с минимальным количеством света и влаги. Желательно, чтобы оно было еще и прохладным. Тогда ваш какао-порошок простоит до трех лет в пригодном для употребления состоянии. Если на упаковке указаны дополнительные условия, то соблюдайте их во избежание неприятных моментов.

Лучшие марки

Данный вопрос является весьма неоднозначным в силу того, что это больше зависит от предпочтений конкретного пользователя. Но тем не менее большинство людей советуют Extra Brute, который является алкализированным какао. Согласно отзывам данный продукт имеет более яркий аромат и высокое качество, чем аналоги.

Таким образом, можно подвести итоги. Какао является продуктом с богатой историей. Он полезен и богат антиоксидантами, витаминами, оказывает благоприятное воздействие на организм.

Какао-порошок алкализированный отличается от натурального способом производства, цветом, насыщенностью аромата, а также его не нужно варить, чтобы он хорошо растворился в воде.

Алкализированный какао-порошок лучше натурального в некоторых производственных аспектах, ничем не опасен и не вреден для здоровья. Однако не стоит им заменять натуральный порошок в рецептах.

Подробнее об алкализованном какао-порошке вы узнаете из следующего видео.

что это такое, как производят, особенности, где применяют

Процесс производства

Сырьем алкализованного порошка являются бобы какао, из которых готовят и традиционный продукт. Лидером производства считается Малайзия. Обработка сырья проходит несколько этапов:

  • ферментация продукта;
  • сушка;
  • сортировка;
  • полирование;
  • размалывание.

На этапе размалывания сырье поддаётся прессовке, получая масло — ценный и довольно жирный продукт, применяемый в косметологии и кондитерском деле. Жмых, оставшийся от процесса, не выбрасывается, а измельчается на специальных аппаратах до состояния порошка. Его мы привыкли видеть на полках магазинов.

Алкализованное какао не является магазинным порошком, он имеет отличные свойства. Если говорить о магазинном порошке, то показатели кислотности довольно высоки, а цифры алкализованного стремятся к нулю. Продукт является нейтральным по кислоте. Как же это достигается? В процессе производства жмых алкализованного продукта не перемалывается после процесса полирования. Он проходит дополнительную стадию, влияющую на показатель.

Химический состав и калорийность

Какао состоит из множества элементов, необходимых для нормального функционирования организма:

  • железо;
  • калий;
  • магний;
  • цинк;
  • фосфор;
  • селен;
  • марганец;
  • кальций.

Калорийность какао-порошка составляет порядка 289 килокалорий на 100 г.

Полезные свойства и витамины

Данный продукт содержит витамины B, PP, K. Они весьма благоприятно воздействуют на организм. Но также состав какао богат антиоксидантами, которые продлевают молодость.

Его благоприятное воздействие включает еще несколько полезных свойств.

  • Нормализация артериального давления. Людям, страдающим гипертонией, рекомендуют начинать свой день с чашки какао. Оно способно понижать давление.
  • Стимуляция роста волос и их укрепление. Данный эффект происходит за счет содержания никотиновой кислоты, на которой основан процесс роста волос.
  • Нормализация состояния сердечных сосудов. Благоприятное воздействие обусловлено содержанием калия.
  • Укрепление костных тканей. За данный процесс отвечает кальций, который также имеется в составе этого прекрасного продукта.

    Помимо данных воздействий на организм, какао укрепляет общее состояние иммунной системы. И это далеко не все полезные свойства данного продукта.

Разновидности

Есть несколько разновидностей продукта, которые можно увидеть в продаже на полках магазинов. Чтобы выбрать правильный и лучший, необходимо знать, чем они отличаются.

Светлый порошок – натуральный продукт, алкализованный какао выглядит темнее и насыщеннее

По способу производства какао бывает:

  • натуральным – этот вид готовится путем дробления жмыха какао-бобов после того, как их прессуют. Обычно натуральный продукт имеет светлый цвет и более слабый запах. При приготовлении он должен пройти температурную обработку, чтобы продукт лучше растворился, в противном случае в жидкости будут попадаться неприятные комочки нерастворенного сырья;
  • алкализованным – проходит обработку щелочью, что позволяет снизить количество дубильных веществ. Такой продукт более насыщенного вкуса, имеет выраженный шоколадный оттенок и аромат. Алкализованный какао хорошо растворим в воде и молоке, что позволяет готовить быстрорастворимые напитки и не бояться испортить продукт.

По способу добычи бобов какао-порошок может быть:

  • промышленным – такое сырье выращивается в больших объемах, для ускоренного роста и высокого плодоношения используются минеральные подкормки и удобрения. Почти все деревья какао являются промышленными и используются таким способом, поэтому в магазинах покупатели приобретают именно промышленное какао;
  • органическим – продукт выращивается без добавления удобрений, что существенно сказывается на вкусовых качествах порошка;
  • «живым» – так называемое живое какао собирается с деревьев, растущих в природных, диких условиях. Сборка плодов происходит вручную, а в процессе роста деревья не обрабатываются никакими химикатами. За свои исключительные качества порошок высоко ценится, поэтому и стоит немало. В обычном магазине его не приобрести – настоящий какао продукт делается в небольшом количестве на заказ.

Технология

Сам процесс приготовления какао-порошка длительный и сложный. Его технология не менялась со времен наших древних предков. Семена в течение длительного времени сушат на солнце. Далее, сортируют, а некачественные удаляют. Важным процессом является размалывание в порошок.

Так что стоит ценить этот продукт, ведь люди вкладывают в его создание много сил. Результат таких упорных трудов отличный, он удивит каждого любителя какао-порошка. Аромат продукта улучшает настроение и заряжает энергией на длительное время. Настоящие ценители вкуса и качества всегда найдут самое лучшее какао.

Разновидности

Существует множество разновидностей какао-порошков. Алкализованный PV-5 — это известный порошок премиум-класса. Пользуется популярностью за счет своего вкуса и высокого качества. Он из отборных какао-плодов (обжаренных). Еще один популярный вид — какао-порошка алкализованного Cacao Barry. Он является натуральным. Жирность его обычно доходит до двадцати трех процентов. Имеет яркий темно-коричневый цвет и выраженный аромат. Он также идеально подходит для покрытия трюфелей или для распыления янтарного цвета. Он раскрывает аромат и ускоряет процесс приготовления, так как не требует предварительного кипячения. Украшают им еще десерты, добавляет в крем, мороженое. Упакован он в коробки по одному килограмму, а срок годности его достигает одного года.

Итак, мы выяснили, что какао бывает алкализованным и натуральным. Настоящий варят для получения вкусного напитка. А какао-порошок алкализованный любят добавлять в различные выпечки. Также он используется для получения вкусного напитка с разведение кипятка или молока. Настоящий, конечно же, не заменим. В его составе больше полезных элементов. Алкализованный порошок более современный и считается быстрорастворимым. У него насыщенный вкус, стойкий аромат. Но вследствие обработки теряет большую часть полезных веществ, которые необходимы для человека.

Польза и вред

С момента распространения какао в Европе продукт превратился в любимейшее лакомство и сейчас доступен каждому жителю. Изначально использовали его в качестве напитка, делая эликсиры здоровья для особ царских кровей. Но со временем его стали добавлять и в другие продукты, узнав о полезных свойствах.

Горький шоколад с высоким содержанием какао полезен для здоровья

Польза какао для организма огромна:

  • помогает нормализовать показатели давления;
  • снижает уровень низкоплотных липопротеинов;
  • защищает организм от развития злокачественных новообразований;
  • способствует лечению бронхиальной астмы благодаря содержанию теофиллина и ксантина;
  • избавляет от хронической усталости;
  • активизирует метаболизм и процесс похудения;
  • тормозит усугубления при сахарном диабете;
  • нормализует работу сердца и сосудов;
  • способствует заживлению ран;
  • повышает мозговую активность.

СПРАВКА! Основная особенность какао-порошка – высокое содержание в нем флавоноидов. Эти вещества имеют множество разновидностей, но наиболее полезными являются катехин и эпикатехин. Именно они и содержатся в какао.

Главная роль флавоноидов – выступать в качестве источника антиоксидантов, также они помогают предотвращать воспалительные процессы в организме. При помощи эпикатехина улучшается ток крови в периферических сосудах, нормализуется давление, укрепляются стенки сосудов.

По результатам исследований, в порошке содержится даже больше флавоноидов, нежели в кофе и какао, поэтому пить какао полезнее. Они также стимулируют работу отделов головного мозга, отвечающих за память и обучаемость

При употреблении напитка на основе порошка в крови не повышается уровень сахара, что особенно важно для диабетиков

За счет содержания фенилэтиламина, природного антидепрессанта, в организме вырабатываются собственные эндорфины. Для людей с повышенной умственной и физической активностью какао действует расслабляюще, поскольку высвобождаются нейротрансмиттеры, обладающие успокоительным эффектом.

Не рекомендовано пить какао на ночь, чтобы не страдать бессонницей

Несмотря на все достоинства порошка, он имеет и существенные недостатки. Однозначно нельзя воспринимать минусы напитка, каждому потребителю нужно разобраться, какой порошок подходит или нет, и в каком количестве его пить, если есть ограничения по здоровью.

Медики среди противопоказаний к употреблению напитка называют:

  • дошкольный возраст;
  • склонность к лишнему весу;
  • повышенную возбудимость;
  • почечную недостаточность;
  • патологии сердца и сосудов;
  • подагру;
  • склонность к пищевым расстройствам.

Среди недостатков можно упомянуть содержание кофеина, но его там меньше одного процента, поэтому для здорового человека это неопасно. Учитывать наличие кофеина нужно тем, кто страдает болезнями сердца и сосудов, имеет расстройства нервной системы.

Также медики отмечают высокую способность продукта провоцировать аллергию. Сам порошок не является аллергеном, но бобы в процессе выращивания обрабатываются хим. средствами против вредных микроорганизмов и бактерий, поэтому их следы в ничтожном количестве остаются и в конечном продукте из бобов. Обычно аллергия у здоровых людей не развивается, но у потребителей со склонностью к нетипичным реакциям такое возможно.

Ферментация бобов какао

БОБЫ КАКАО СОРТА БОБОВ КАКАО Основное сырье для шоколадного производства бобы какао являются семенами дерева какао (Theobroma сасао L.), произрастающего в тропической полосе земного шара. В литературе имеются указания на то, что отдельные дикорастущие экземпляры дерева какао встречаются и севернее тропиков. По происхождению бобы какао подразделяются на 3 группы. 1. Американские (около 35% мирового обора бобов какао): Арриба, Тринидад, Гренада, Пуарто Рико, Куба, Байя и др. 2. Африканские (60%): Аккра, С-Томе, Камерун и др. 3. Азиатские (1,5%): Ява, Цейлон и др.

ФЕРМЕНТАЦИЯ БОБОВ КАКАО Плод какао (рис. 2) состоит из оболочки толщиной от 15 до 20 мм и красновато-желтой мякоти, внутри которой расположены пятью (продольными рядами от 25 до 40 миндалевидных семян (бобов). Извлеченные из мякоти плодов бобы какао имеют резко выраженный горький вяжущий вкус и серовато-фиолетовый цвет 3 изломе. Для того чтобы улучшить вкус и облегчить отделение мякоти от семян, их после извлечения из плода подвергают ферментации и сушке. Свежие семена складывают в ящики высотой около 1 м и сверху укрывают банановыми листьями для того, чтобы сохранить выделяющееся в процессе ферментации тепло. Иногда семена складывают просто в кучи на земле. В облекающей семена мякоти содержится сахар, легко подвергающийся сбраживанию под влиянием дрожжей, проникающих из окружающего воздуха. В результате брожения сахар превращается в спирт и углекислоту, а плодовая мякоть разжижается и легко отделяется от семян. Наряду с дрожжевым брожением в бобах протекают сложные ферментативные процессы, обусловленные присутствием в бобах ферментов: диастаза, инвертазы, каталазы, протеазы, раффиназы, оксидазы и пероксидазы. К концу первых суток брожения, когда температура достигает 32—33°, бобы хорошо перемешивают для равномерной ферментации их во всех слоях. К концу вторых суток ферментации, когда температура бобов достигает 37—38°, их снова перемешивают. К концу третьих суток температура достигает 45—50°. К этому времени из-за бактериального окисления спирта брожение переходит в уксусное. В зависимости от сорта бобов ферментацию продолжают еще один-два дня, после чего бобы подвергают сушке, чаще всего солнечной. Для этой цели бобы рассыпают тонким слоем и время от времени перемешивают, что обеспечивает равномерность сушки. В результате ферментации происходит ряд изменений в свойствах и химическом составе бобов. Цвет бобов какао при этом изменяется, переходя из белого или фиолетового в коричневый или коричнево-красный. Рис. 2. Разрез плода какао. Наряду с этим в (результате изменения в составе и свойствах содержащихся в бобах дубильных веществ значительно смягчается горький и вяжущий вкус. После ферментации в . бобах наблюдается развитие характерного аромата; ядро боба какао делается более хрупким; оболочка приобретает способность легче отделяться от ядра; содержащийся в семенах зародыш теряет способность к дальнейшей жизнедеятельности. По исследованиям, после шести дней ферментации западно-африканских бобов какао сорта Амелонадо количество дубильных веществ составляло от 9 до 40% от первоначального. В табл1 приведены данные об изменениях химического состава, происходящих в семенах бобав какао при их ферментации и последующей сушке. Из данных этой таблицы видно, что в результате ферментации и сушки из бобов удаляется значительное количество влаги; снижается содержание азотистых соединений и углеводов; уменьшается содержание дубильных веществ, что сопровождается

Что такое алкализованный какао порошок?

Давайте начнем наше знакомство со сравнения этого продукта с обычным какао порошком.

Из чего делают такой какао?

Для получения алкализованного какао используют то же сырье, что и для обычного. Говорят, что со времен ацтеков некоторые процессы в приготовлении какао-порошка остаются неизменными. Как в те времена, так и сейчас, обработка подразумевает несколько действий:

Вот после последнего процесса мы и получаем тот продукт, из которого приготавливаем напиток или добавку в кондитерские изделия. Какао бобы размалывают для получения масла. Жмых идет на производство порошка. Это – тот простой и обычный порошок какао. В его производстве не используют щелочей.

Почему алкализованный?

Отличие от обычного порошка все же есть. Это – показатели кислотности. Обычный порошок имеет достаточно высокие показатели кислотности. Но у алкализованного продукта кислотность нейтральна. В чем дело? Дело в последующей обработке жмыха. В отличие от обычного, которого размалывают, и он готов к употреблению, алкализованный проходит еще одну обработку. Приставка «алкали» как раз и указывает на то, что были применены углекисло-щелочные соединения для обработки сырья. До того, как измельчить сырье, жмых обрабатывается щелочами. Это и нейтрализует кислотность.

Плюсы алкализованного какао-порошка:

  • Цвет, вкус и аромат какао становится более насыщенным, мягким и интересным.
  • Он лучше растворяется в воде и смешивается с другими ингредиентами.
  • Этот порошок более сыпучий, рассыпчатый.
  • Из него можно изготавливать практически все кондитерские изделия и даже шоколадные подтеки на торте.
  • Алкализованный порошок устойчив к высоким температурам; в изделиях цвет и аромат остаются насыщенными. И благодаря этому, дозировка порошка снижается. Его кладут в блюда в меньших количествах, чем обычное какао.
  • Для приготовления напитка этот порошок и варить не нужно. Он легко растворится в воде. За это он многими технологами назван «быстрорастворимый».
  • В напитках и растворах не дает осадок.
  • Срок годности этого продукта немаленький, целых 2 года!

Минусы такой обработки:

  • Режим обработки более жесткий, из-за чего продукт теряет некоторые полезные вещества. Вернее, не теряет совсем, а уменьшается его процентное содержание в продукте. Но даже это не делает алкализованный какао неполезным. Можно ли утверждать, что алкализация не вредит продукту настолько, чтобы перестать им пользоваться.
  • Не рекомендуется использовать алкализованный порошок вместе с заменителями какао-масла, содержащих лауриновые жиры. Вкус готового блюда от этого пострадает. Будут слышны нотки неприятной горечи, как прогорклость.
  • Нужно учитывать особенности применения. Обычное какао имеет кислотность, а потому дает реакцию на соду. Алкализованный порошок не имеет кислотности. А потому сода будет не погашена. Вместо соды стоит применить разрыхлитель, в составе которого есть и кислота, и щелочь.

Почему цвет какао такой насыщенный?

Есть разные степени алкализации: слабоалкализованный продукт, средне и сильно. И чем выше алкализация, тем насыщенней будет цвет. Это тоже стоит учесть при применении порошка.

Все тайны (или почти все) какао-порошка раскрыты. Я постаралась подробно написать о слабых и сильных сторонах продукта. Признаюсь, мою любовь к алкализованному какао минусы не затушили. Но смущает одно «почему». Почему технологи упорно называют обычный какао-порошок натуральным продуктом, а алкализированный – порошком, полученным в результате химической обработки? Меня смущает этот момент. Ведь по сути оба получены путем обработки. Один менее щадящим, другой – более. Витамины и элементы сохранены и там, и там, и приравнены к составу какао-масла. Есть минусы и плюсы в обеих видах порошка. А прошедший алкализацию и стоит выше за свои достоинства, и потому что на его производство затрачено больше энергоресурсов. Так что, увидите в магазине пачки, где написано «натуральный» и «алкализированный» какао, вы уже точно будете знать, что это за продукты. А выбирать вам!

Что такое алкализованный какао порошок?

Давайте начнем наше знакомство со сравнения этого продукта с обычным какао порошком.

Из чего делают такой какао?

Для получения алкализованного какао используют то же сырье, что и для обычного.
Говорят, что со времен ацтеков некоторые процессы в приготовлении какао-порошка остаются неизменными. Как в те времена, так и сейчас, обработка подразумевает несколько действий:

  • Ферментацию,
  • Сушку,
  • Сортировку,
  • Полировку,
  • Размалывание.

Вот после последнего процесса мы и получаем тот продукт, из которого приготавливаем напиток или добавку в кондитерские изделия.
Какао бобы размалывают для получения масла. Жмых идет на производство порошка. Это – тот простой и обычный порошок какао. В его производстве не используют щелочей.

Почему алкализованный?

Отличие от обычного порошка все же есть. Это – показатели кислотности.
Обычный порошок имеет достаточно высокие показатели кислотности. Но у алкализованного продукта кислотность нейтральна. В чем дело?
Дело в последующей обработке жмыха. В отличие от обычного, которого размалывают, и он готов к употреблению, алкализованный проходит еще одну обработку. Приставка «алкали» как раз и указывает на то, что были применены углекисло-щелочные соединения для обработки сырья.
До того, как измельчить сырье, жмых обрабатывается щелочами. Это и нейтрализует кислотность.

Плюсы алкализованного какао-порошка:

  • Цвет, вкус и аромат какао становится более насыщенным, мягким и интересным.
  • Он лучше растворяется в воде и смешивается с другими ингредиентами.
  • Этот порошок более сыпучий, рассыпчатый.
  • Из него можно изготавливать практически все кондитерские изделия и даже шоколадные подтеки на торте.
  • Алкализованный порошок устойчив к высоким температурам; в изделиях цвет и аромат остаются насыщенными. И благодаря этому, дозировка порошка снижается. Его кладут в блюда в меньших количествах, чем обычное какао.
  • Для приготовления напитка этот порошок и варить не нужно. Он легко растворится в воде. За это он многими технологами назван «быстрорастворимый».
  • В напитках и растворах не дает осадок.
  • Срок годности этого продукта немаленький, целых 2 года!

Минусы такой обработки:

  • Режим обработки более жесткий, из-за чего продукт теряет некоторые полезные вещества. Вернее, не теряет совсем, а уменьшается его процентное содержание в продукте. Но даже это не делает алкализованный какао неполезным. Можно ли утверждать, что алкализация не вредит продукту настолько, чтобы перестать им пользоваться.
  • Не рекомендуется использовать алкализованный порошок вместе с заменителями какао-масла, содержащих лауриновые жиры. Вкус готового блюда от этого пострадает. Будут слышны нотки неприятной горечи, как прогорклость.
  • Нужно учитывать особенности применения. Обычное какао имеет кислотность, а потому дает реакцию на соду. Алкализованный порошок не имеет кислотности. А потому сода будет не погашена. Вместо соды стоит применить разрыхлитель, в составе которого есть и кислота, и щелочь.

Почему цвет какао такой насыщенный?

Есть разные степени алкализации: слабоалкализованный продукт, средне и сильно. И чем выше алкализация, тем насыщенней будет цвет. Это тоже стоит учесть при применении порошка.

Все тайны (или почти все) какао-порошка раскрыты. Я постаралась подробно написать о слабых и сильных сторонах продукта. Признаюсь, мою любовь к алкализованному какао минусы не затушили. Но смущает одно «почему». Почему технологи упорно называют обычный какао-порошок натуральным продуктом, а алкализированный – порошком, полученным в результате химической обработки?
Меня смущает этот момент. Ведь по сути оба получены путем обработки. Один менее щадящим, другой – более. Витамины и элементы сохранены и там, и там, и приравнены к составу какао-масла. Есть минусы и плюсы в обеих видах порошка. А прошедший алкализацию и стоит выше за свои достоинства, и потому что на его производство затрачено больше энергоресурсов.
Так что, увидите в магазине пачки, где написано «натуральный» и «алкализированный» какао, вы уже точно будете знать, что это за продукты. А выбирать вам!

Какао

Еще в древние времена пользовались популярностью какао-бобы. Что это такое — оставалось загадкой. Тогда считали, что это дар Бога. Шоколадные бобы растут на деревьях. Их впервые обнаружили в тропических джунглях. Плоды собирают с деревьев, очищают и применяют в разнообразных целях. Одна из них — это измельчение жмыха. После образуется порошок.

В наше время существует множество видов какао и разные способы приготовления его. Этот порошок — продукт тщательного перерабатывания семян шоколадного дерева. Для того чтобы его приготовить, очищенные и обжаренные семена сначала перерабатывают, затем отжимают из него много масло. А после вторично измельчают. Какао-порошок любят использовать в кондитерских фабриках для изготовления шоколадных сладостей, разнообразных кремов. Также применяется в виде посыпки.

Немецкие технологии

Есть несколько способов, благодаря которым можно получить порошок. Но один из самых передовых придумали в Германии. Порошок делается довольно быстро, поскольку три этапа – обработка, сушка и обжарка – происходят в одном агрегате.

Все это время сырье находится в закрытом виде. К нему не попадает воздух, зато специальным образом вводится раствор щелочи, который распыляется по поверхности сырья:

  • поташ;
  • карбонат натрия;
  • двууглекислый калий;
  • гидрокарбонат натрия;
  • углекислый аммоний.

В таком режиме томления можно избавиться от дубильных веществ, содержащихся в сырье, и приготовить нежную крупку.

Температура при обработке щелочью – 85 градусов. Весь процесс обработки происходит под давление собственного пара в агрегате. Это позволяет проникнуть раствору непосредственно в структуру сырья

Благодаря воздействию щелочи уничтожаются болезнетворные микроорганизмы, грибки, что очень важно для здоровья потребителей, использующих какао

Цвет какао зависит от степени обжарки сырья

Полученная крупа высушивается при температуре не менее 100 градусов. Это необходимо для того, чтобы нагреть воду и удалить ее из сырья. В конечном итоге воды должно остаться малое количество – до двух процентов. Как только вода испарится, температуру повышают еще на 20-35 градусов и уже происходит обжарка. При этом какао становится темного цвета и отдает характерным шоколадным ароматом.

После обжарки сырье попадает в агрегат, где проходит этап охлаждения, порошок перемешивается лопастями, а при помощи вентилятора выводится лишний воздух. Для улучшения аромата в какао-порошок добавляют ванилин. Получившийся продукт фасуется в упаковки, маркируется и отправляется на полки магазинов.

Какао алкализованный. Что это такое, чем отличается от натурального, вред, польза, рецепты, бжу

Публикация в группе: Напитки

Алкализованный какао впервые был произведён в 1828 г. голландским химиком Кондрадом ван Хаутеном. Учёный обработал какао-бобы щёлочью — это привело к тому, что кислотность готового порошка какао снизилась, а продукт приобрёл более мягкий вкус и стал лучше растворяться почти в любых жидкостях.

Состав

Состав алкализированного продукта обусловлен составом какао-бобов, из которых он был произведён.

В нём содержатся следующие вещества:

  • витамины A, B, E, K, PP;
  • жирные кислоты;
  • клетчатка;
  • микро- и макроэлементы: натрий, калий, магний, железо, цинк, марганец, кальций, фосфор.

В процессе алкализации (обработки щёлочью) разрушается часть антиоксидантов, которые защищают организм от воздействия свободных радикалов; но в какао-бобах настолько большое содержание антиоксидантов, что даже после частичной утери в продукте их остаётся очень много.

Калорийность, БЖУ

Какао алкализованный — это продукт с достаточно большой калорийностью. Среднее значение калорийности продукта составляет 300 Ккал на 100 г.

Какао алкализованный

А состав белков, жиров и углеводов у него следующий:

Белки19-25 г
Жиры15-25 г
Углеводы8-12 г

Польза и вред

Алкализированный какао не менее полезен, чем обычный.

Он благотворно воздействует на организм следующим образом:

  • Нормализует артериальное давление. Особенно полезен напиток из какао-порошка гипертоникам, так как он помогает снизить давление и предотвратить его повторное повышение. Пить напиток рекомендуется с утра.
  • Укрепляет сердечно-сосудистую систему. Какао-бобы богаты калием и магнием, которые укрепляют сердечную мышцу и делают сосуды более эластичными.
  • Устраняет анемию. Алкализованный какао содержит большое количество железа, которое участвует в синтезе гемоглобина и принимает участие в формировании новых клеток крови. Таким образом, устраняется и предотвращается развитие анемии.
  • Укрепляет костную систему. Какао также имеет в составе кальций, необходимый для здоровья костей. Пить напиток из какао особенно рекомендуется детям 4-12 лет (так как у них происходит формирование костной структуры). Также 1 чашка напитка поможет предотвратить развитие остеопороза у пожилых людей и тех, кто имеет склонность к данному заболеванию.
  • Улучшает деятельность мозга. Какао-порошок содержит вещества, которые способствуют укреплению памяти и внимания, а также улучшению мозговых процессов.
  • Тонизирует организм. Продукт имеет в составе кофеин и вещество теобромин, которые оказывают тонизирующее воздействие, но при этом не повышают артериальное давление, в отличие от кофе. Но, несмотря на более мягкое воздействие, какао-напиток всё равно противопоказан детям до 3 лет.
  • Улучшает настроение. Вещества, содержащиеся в какао, способствуют синтезу гормона серотонина — “гормона радости”, который улучшает настроение человека.

Из-за того, что какао-порошок содержит пурины, он противопоказан людям, имеющим подагру, ревматизм и почечную недостаточность — пурины отрицательно влияют на органы мочевыделительной системы и могут вызвать осложнения заболеваний.

Какао алкализованный — это сильный аллерген, как и обычный какао-продукт. Поэтому его употребление стоит ограничить тем, кто имеет склонность к аллергическим реакциям. Слишком частое употребление может привести к зуду и жжению кожи, возникновению сыпи и даже расстройствам пищеварения. Также алкализованный какао противопоказан при повышенной кислотности желудка, склонности к запорам или частых диареях.

Производство

Какао-порошок изготавливают из оставшегося после выжимки жмыха какао-масла.

Процесс производства продукта в промышленных условиях включает в себя следующие стадии:

  1. Сортировку (наиболее качественные бобы отсеивают от гнилых и некачественных).
  2. Термическую обработку (для снижения уровня влаги в какао-бобах).
  3. Охлаждение и дробление бобов.
  4. Измельчение до получения какао-масла и тёртого-какао.
  5. Обработку тёртого какао щелочными средствами: углекислым калием или натрием, гидроокисью кальция или аммония (при производстве обычного какао-порошка данную стадию пропускают).
  6. Перемалывание смеси до состояния порошка.

Существует несколько степеней щелочной обработки жмыха: слабая, средняя и сильная. От степени обработки зависит цвет продукта (от светло-коричневого до тёмно-красного).

Классический рецепт

Алкализованный какао не нужно варить, в отличие от обычного. Из этого продукта можно приготовить очень вкусный напиток.

Состав ингредиентов

Для приготовления напитка понадобится:

Порошок алкализованного какао1 ст. л.
Вода горячая200 мл
СахарПо вкусу

Пошаговый процесс приготовления

На приготовление вкусного напитка из какао не уйдёт много времени:

  1. Необходимо залить порошок какао горячей водой (температура воды не должна быть больше 80-90 градусов).
  2. Затем оставить напиток настаиваться на 2-3 мин., после чего добавить сахар и хорошо размешать.

Что можно добавить

В заваренное какао можно добавить небольшое количество молока, чтобы сделать напиток более вкусным. Вместо молока также можно использовать сливки. Если хочется какао с пенкой, то молоко или сливки нужно взбить капучинатором и сразу же вылить в напиток.

Чтобы сделать какао более ароматным и придать ему интересный привкус, в него можно добавить кокосовую стружку. А сахар можно заменить каким-либо сиропом — к примеру, шоколадным. Но так как какао-напиток и так имеет вкус шоколада, то рекомендуется использовать карамельный или любой другой сироп.

Как подавать блюдо на стол

Какао рекомендуется пить сразу в горячем виде, так как после остывания оно становится не таким вкусным и теряет свой специфический аромат. Чтобы сделать блюдо более интересным, сверху его можно украсить взбитыми сливками, маршмеллоу или шоколадной стружкой.

Горячий шоколад с “Амаретто”

В отличие от какао, для приготовления горячего шоколада требуется варка — от этого вкус напитка становится более ярким и насыщенным.

Состав ингредиентов

Для приготовления 2 порций горячего шоколада понадобится:

Молоко500 мл
Алкализированное какао4 ст. л.
Кукурузный или картофельный крахмал (нужен для загустения блюда)1-1,5 ч. л.
Ликёр “Амаретто”2 ст. л.
Сахарная пудра (при отсутствии можно заменить сахаром)По вкусу

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления горячего шоколада следующий:

  1. Сначала в сотейнике с толстым дном нужно смешать какао, крахмал и сахар или сахарную пудру.
  2. Далее, мешая смесь венчиком, тонкой струйкой нужно вливать молоко (рекомендуется заранее достать его из холодильника, чтобы оно было комнатной температуры).
  3. Затем нужно поставить сотейник на средний огонь и дождаться кипения смеси, постоянно помешивая её.
  4. После того, как начнут появляться первые пузыри на поверхности смеси, нужно убавить огонь (при этом не переставая мешать напиток).
  5. Когда горячий шоколад загустеет, необходимо добавить в него ликёр, размешать и разлить напиток по чашкам.

Что можно добавить

Если напиток готовится для ребёнка, то ликёр из рецепта можно убрать и заменить его любым сиропом.

Как подавать блюдо на стол

Как и какао, горячий шоколад хорошо сочетается с маршмеллоу.

Также его можно украсить взбитыми сливками, а для необычного вкуса положить сверху порезанный на круги банан.

Шоколадные капкейки

Какао алкализованный — это универсальный продукт, подходящий для приготовления любых десертов. Его добавляют не только в напитки, но и торты, пирожные и делают на его основе глазурь. Из алкализованного какао можно приготовить капкейки с очень выраженным вкусом шоколада.

Состав ингредиентов

Для приготовления понадобится:

Яйцо1 шт.
Сахар коричневый (можно взять обычный белый)100-110 г
Кефир 1%80 г
Масло сливочное (жирностью не менее 82,5%)75 г
Мука55 г
Алкализованный какао-порошок15 г
Разрыхлитель5 г

Важно: в рецептах с алкализированным какао не рекомендуется использовать соду, так как она не вступит в реакцию с какао (из-за того, что у него снижена кислотность после алкализации) и не растворится. Поэтому в таких рецептах нужно использовать именно разрыхлитель и не заменять его на аналоги.

Пошаговый процесс приготовления

  1. Сначала нужно растопить сливочное масло и добавить к нему кефир.
  2. Затем необходимо смешать яйцо и коричневый сахар и взбить смесь на средней скорости до получения пышной и крепкой пены белого цвета.
  3. Далее требуется влить кефирно-масляную смесь ко взбитым яйцам и немного размешать.
  4. Затем к жидким ингредиентам нужно просеять сухие: муку, алкализованный какао-порошок и разрыхлитель. Перемешать все составляющие до получения шоколадной массы. Слишком долго мешать не стоит — только до того момента, как смесь станет однородной.
  5. После этого нужно подготовить формы для выпекания капкейков: положить бумажные капсулы в силиконовые или металлические ячейки, а затем заполнить их тестом на 2/3 высоты (больше не нужно, так как тесто будет подниматься в процессе выпечки).
  6. Далее необходимо поставить формы с тестом в заранее разогретую до 160 градусов духовку и выпекать капкейки в течение 25-30 мин.

Что можно добавить

Шоколадные капкейки можно есть без начинки — они и без этого получаются очень вкусными и нежными.

Но если хочется приготовить интересный десерт, то можно сделать следующее:

  1. С помощью ножа и ложки сделать небольшое отверстие в центре капкейка до середины.
  2. В отверстие добавить любую начинку: варенье, джем, шоколадную пасту, варёное сгущённое молоко, карамель.
  3. Сверху закрыть отверстие вырезанным мякишем и замаскировать это место глазурью или кремом.

Как подавать блюдо на стол

Удобнее всего подавать капкейки в специальных бумажных формах, в которых пирожные выпекались. Так удобнее будет брать и есть десерт.

Перед подачей на стол их нужно достать из силиконовой (или металлической) формы и остудить, пока они не станут тёплыми — именно в таком виде капкейки вкуснее всего.

Шоколадный крем

Шоколадный крем подходит не только для украшения капкейков, но и тортов и других десертов. Но в качестве прослойки использовать его не рекомендуется, так как он слишком плотный для этого.

Состав ингредиентов

Масло сливочное жирностью не менее 82,5% (необходимо заранее достать из холодильника, чтобы оно было мягкой консистенции)1 пачка
Сахарная пудра (не рекомендуется заменять её сахаром, так он может не раствориться и будет хрустеть на зубах)250 г
Алкализированный какао-порошок30 г
Сливки 33%80 г

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления шоколадного сливочного крема заключается в следующем:

  1. Сначала мягкое сливочное масло нужно взбить с сахарной пудрой с помощью миксера. Взбивать нужно до получения пышной белой массы (по времени процесс занимает 7-15 мин., в зависимости от мощности миксера).
  2. Затем к масляной смеси необходимо добавить какао-порошок и хорошо перемешать, пока крем не станет однородного шоколадного цвета.
  3. Далее нужно влить сливки и начать взбивать крем, пока сливки не перемешаются с основной массой, и она не станет чуть плотнее. Слишком долго взбивать не нужно, так как сливки могут расслоиться.
  4. Готовый крем нужно переложить в кондитерский мешок и отсадить его на остывшие капкейки или другой десерт.

Как подавать блюдо на стол

Перед подачей к столу десерты с кремом необходимо охладить, чтобы крем имел стойкую структуру.

Не следует держать крем вблизи источников тепла, так как он может потерять свою плотную консистенцию и стать жидким — в этом случае использовать его для украшения пирожных будет невозможно.

Шоколадный бисквит

Какао алкализованный — это особый вид какао, который используется, в основном, в профессиональном кондитерстве. Но, если соблюдать точные пропорции, то на алкализованном какао можно готовить даже бисквиты в домашних условиях.

Бисквит на алкализованном какао получается насыщенного тёмно-коричневого оттенка и обладает ярким шоколадным вкусом. Кроме того, благодаря особой рецептуре, бисквит получается достаточно нежным и абсолютно не сухим, поэтому его можно есть и без предварительной пропитки и прослаивания кремом.

Состав ингредиентов

Для приготовления бисквита понадобится:

Вода (кипяток)120 г
Масло сливочное (необходимо заранее достать из холодильника, чтобы оно было мягкой консистенции)85 г
Яйцо СО1 шт.
Алкализованный какао-порошок30 г
Кофе растворимый1 ч. л.
Мука90 г
Сахар или сахарная пудра125 г
Ванильный сахар1 ч. л.
Разрыхлитель0,5 ч. л.
Соль¼ ч. л.

Важно: указанное количество ингредиентов указано для формы диаметром 18-20 см. Если диаметр формы больше, то количество ингредиентов нужно увеличить в 1,5-2 раза.

Пошаговый процесс приготовления

  1. За 30 мин. до начала готовки нужно залить кипятком какао, ванильный сахар и растворимый кофе, хорошо перемешать смесь и оставить её остывать при комнатной температуре. Это необходимо для того, чтобы извлечь из какао-порошка ароматические вещества и сделать бисквит более ароматным.
  2. Далее требуется взбить миксером мягкое сливочное масло в течение 30 с. и, не прекращая работы миксера, всыпать сахар или сахарную пудру тонкой струёй и взбивать смесь ещё 3 мин.
  3. После этого к маслу и сахару требуется добавить яйцо и снова взбить смесь в течение 2-3 мин. до получения пышной белой консистенции (к этому моменту сахар должен полностью раствориться).
  4. Далее во взбитую массу нужно просеять муку, разрыхлитель и соль, хорошо перемешать всё.
  5. Затем в тесто необходимо добавить заваренное ранее какао. Оно должно быть остывшим (температура не должна превышать 35 градусов). В противном случае тесто растает, а тесто приобретёт жидкую консистенцию, не поднимется и не пропечётся в достаточной мере.
  6. После добавления какао требуется ещё раз взбить массу миксером в течение 1-2 мин. на низкой скорости.
  7. Далее нужно подготовить форму для выпекания: смазать её сливочным маслом и слегка присыпать мукой, а затем вылить в неё тесто.
  8. Форму нужно поставить в заранее разогретую до 180 градусов духовку и выпекать бисквит в течение 40-45 мин. (для формы большего диаметра время выпечки может быть увеличено до 50-55 мин.).
  9. Спустя указанное время нужно выключить духовку и оставить в ней бисквит ещё на 10 мин.
  10. Через 10 мин. требуется достать бисквит (он станет заметно темнее — это нормально) и остудить его на решётке.

Что можно добавить

В тесто можно добавить любые орехи, чтобы придать бисквиту лёгкий ореховый привкус. Лучше всего шоколадный бисквит сочетается с грецким орехом. Также к шоколадному бисквиту хорошо подходит апельсиновая цедра (она не будет сильно влиять на вкус, но придаст блюду лёгкие цитрусовые нотки). Рекомендуется натереть цедру на тёрке перед добавлением в тесто.

Как подавать блюдо на стол

Перед подачей на стол бисквит нужно остудить в течение 1 ч. За это время он сделается плотнее и не будет крошиться при разрезании. Сверху бисквит можно украсить взбитыми сливками, кремом, глазурью или ягодами, фруктами.

Если планируется использовать бисквит для приготовления торта, то сначала нужно настоять бисквит в течение 8-10 ч., чтобы он был более плотным и с ним удобнее было работать. Для прослойки торта стоит использовать крем-чиз или творожный крем, так как они имеют лёгкую, но в то же время достаточно устойчивую консистенцию.

Алкализованный какао должен иметь очень мелкую консистенцию, похожую на пудру, насыщенный цвет и аромат. При готовке данный продукт должен полностью растворяться в жидкости, не оставляя осадка. Если же некоторая часть какао оседает на дно, это говорит о том, что продукт либо некачественный, либо производитель вместо алкализованного какао производит обычный.

Видео про алкализованный какао

Как отличить натуральный какао-порошок от подделки:

Автор публикации

не в сети 5 дней

Simon

9

Активный человек

Комментарии: 2Публикации: 1660Регистрация: 27-10-2019

Какао-порошок – натуральный против щелочного – Soul Chocolate

Какао-порошок – натуральный против щелочного

Какао-порошок является основным компонентом бобов или семян какао , которые используются для изготовления шоколада. Помимо какао-порошка, семена содержат большое количество жира (примерно 50%), известного как какао-масло .

Для производства какао-порошка его необходимо экстрагировать из шоколадного тертого . Ликер сначала получают путем очистки какао от грубого состояния до очень тонкой текстуры.Затем с помощью пресса для какао-масла раствор фильтруют через сито при очень высоком давлении, заставляя жир (масло какао) отделяться от твердых веществ (какао-порошок).

Оставшиеся твердые частицы в прессе напоминают кек, и их необходимо измельчить в порошок. Этот порошок содержит около 12% жира, что почти на 40% меньше, чем в его первоначальном составе.

Типы какао-порошка

Существует два основных типа какао-порошка.Они бывают натуральные и подщелачиваются (обработанные голландцами).

Натуральный какао-порошок не подвергается обработке в его естественном состоянии. Он имеет более светлый коричневый цвет и более низкий уровень pH. От самого какао осталось еще больше характеристик, которые придают десертам и напиткам более отчетливый вкус. При использовании в выпечке добавление щелочного ингредиента, такого как пищевая сода , улучшит закваску десерта.

Подщелачиваемый какао-порошок или Dutch Process имеет более высокий уровень pH из-за добавления раствора щелочи в бобы, ядра или порошок.Это снижает кислотность и делает цвет темнее, от темно-красновато-коричневого до почти черного. Уровень кислотности и цвета будет варьироваться в зависимости от уровня подщелачивания. Это чаще всего используется в выпечке с рецептами, которые требуют разрыхлителя .


Банки с какао-порошком, готовые к запечатыванию

Посмотрите этот эксперимент

Мы проверили оба типа какао-порошка, чтобы увидеть, какой из них работает лучше всего и какой вкус нам нравится больше всего.Это часть исследований и разработок для будущего бара, который появится на наших полках. Он основан на одном из наших фаворитов Cookies & Cream .

Для этого теста мы использовали наш натуральный какао-порошок. Это от одного из наших любимых поставщиков, Кокоа Камили. В Танзании производят изумительное какао, и какао-порошок находится на одном уровне как по качеству, так и по вкусу.

Мы также купили более качественный подщелачиваемый какао-порошок от Camino.

Мы провели несколько тестов печенья для нашего батончика Cookies & Cream.Используя натуральный какао-порошок, мы сделали две разные партии: одну с пищевой содой, а другую – без нее. Мы повторили испытания с подщелачиваемым какао-порошком и выпекали его в соответствии с теми же характеристиками. Мы искали различия в текстуре, цвете, вкусе и реакции во время выпечки.

Вот что мы заметили
  • В качестве теста:
    • Натуральный какао-порошок был мягче и податливее
    • Natural имел более кремовую текстуру
    • Подщелачивание было немного суше с солоноватым привкусом
  • В виде готового печенья:
    • Natural был более воздушным и свежим
    • Alkalized имел небольшое визуальное увеличение размера
    • Между обоими
    • была явная разница в цвете.

Натуральный какао-порошок (слева) и подщелачиваемый какао-порошок (справа) в печенье

Какой лучше?

Наша команда предпочитает использовать менее обработанные ингредиенты.При выпечке мы использовали больше натурального какао-порошка из-за их уникального вкуса. У обоих есть свои преимущества и недостатки, поэтому найдите бренд или тип какао-порошка, который лучше всего подходит для вас, и придерживайтесь его!

Команда сравнивает результаты нашего эксперимента с какао-порошком.

Если вы сомневаетесь в том, является ли какао-порошок натуральным или подщелачивающим, ознакомьтесь с указанием ингредиентов. Если это один ингредиент, значит, у вас натуральный. Если есть второй ингредиент, такой как карбонат калия, вы подщелачиваете.

В чем разница между голландским процессом и натуральным какао-порошком?

Существует кухонный стереотип, что пекари дотошны и все измеряют с точностью до грамма. Они строго следуют инструкциям, а вкусные повара бросают еду в кастрюли в стиле шведского шеф-повара.

Иногда мне хочется, чтобы я так пекла, но, честно говоря, я часто вольным стилем и заменяю. Возьмем, к примеру, какао-порошок, который бывает двух основных видов: натуральный и голландский.Можете ли вы заменить одно другим или вам лучше придерживаться более проторенной дороги?

Ответ: это зависит от того, что вы выпекаете, но, несмотря ни на что, эти две разновидности не имеют одинакового вкуса.

Так что же такое какао-порошок?

Вики Васик

Какао-порошок – это сухие твердые остатки ферментированных, сушеных и жареных какао-бобов. Бобы измельчают на ядра, которые затем измельчают в пасту из твердых веществ какао, взвешенных в какао-масле почти без запаха.Как только переработчики извлекают масло, остаются рассыпчатые твердые частицы, которые затем измельчаются в мелкий порошок. Итак, какао-порошок – это ядро ​​вкуса шоколада, без лишних жиров, сахара или молока.

Натуральный какао-порошок

Если вы делаете натуральный какао-порошок, это конец. Шоколад имеет природную кислотность, поэтому натуральный какао-порошок обычно имеет pH от 5 до 6 (для контекста, вода 7, прямо посередине). Эта кислотность проявляется в аромате натурального какао, который придает какао резкое, почти цитрусовое послевкусие.Помните, что, как и в случае с шоколадной плиткой, вкус какао-порошка зависит от марки. Хотя все натуральные какао обладают определенными общими характеристиками (горечью и терпкостью), вкус будет варьироваться в зависимости от какао-бобов и способа их производства. В большинстве супермаркетов США натуральное какао является наиболее доступным сортом какао, например Hershey’s, Ghirardelli и Scharffen Berger.

Какао-порошок голландского производства

К сожалению, это , а не означает, что он носит крошечные деревянные башмаки.Какао-порошок голландского производства (также иногда называемый «подщелачиваемым», «европейским» или «голландским») промывают раствором карбоната калия, который нейтрализует кислотность какао до pH 7. Хотя все какао-порошки могут иметь различный цвет от светло-красноватого. от коричневого до более насыщенного темно-коричневого, голландский процесс придает порошку заметно более темный оттенок.

Какао голландского производства имеет более мягкий и мягкий вкус, который часто ассоциируется с землистыми древесными нотами. Также существуют «черные» порошки какао, которые доводят какао-порошок до щелочного уровня 8.Это горьковато-сладкое какао, которое вы найдете в печенье Oreo.

Поскольку какао голландского производства не является кислым, оно не вступает в реакцию с щелочными разрыхлителями, такими как пищевая сода, с образованием углекислого газа. Вот почему рецепты, в которых используется какао голландского производства, обычно заквашиваются разрыхлителем с нейтральным pH.

Взаимозаменяемы ли голландский процесс и натуральное какао?

Если рецепт основан на химических разрыхлителях, таких как разрыхлитель и сода (в отличие от биологических, таких как дрожжи), как в случае с большинством тортов, печенья и быстрого хлеба, он написан таким образом, что натуральные кислоты и основания в ингредиентах уравновешивайте друг друга, чтобы тесто могло подняться.В пахте, например, щелочная пищевая сода нейтрализует кислотность пахты, что позволяет разрыхлителю, указанному в рецепте, заботиться о подъеме.

Если в рецепте торта или печенья требуется только пищевая сода, скорее всего, в нем используется кислое натуральное какао. Если он использует только разрыхлитель, он, вероятно, попросит вместо этого какао голландского производства. Если рецепт требует и разрыхлителя , и пищевой соды, вам нужно будет следовать рецепту, чтобы получить правильный баланс кислоты и щелочи.Рецепты, в которых используется разрыхлитель, вероятно, будут расти независимо от настройки, но не так хорошо; лучше всего придерживаться того какао, которое требует рецепт.

Что касается десертных соусов, заварного крема, мороженого, пудинга и т. Д., Вопрос больше сводится к личному вкусу. Какао голландского производства имеет более интенсивный «шоколадный» вкус, в то время как натуральное какао выглядит светлее по цвету и имеет слегка терпкий вкус. Но так как вы не имеете дело с химическими заквасками, ваш выбор какао не сильно повлияет на текстуру десерта.

Чтобы увидеть, как проявляются различия, я сделал несколько вариантов трех десертов – шоколадного торта, шоколадного пудинга и горячего какао – одну версию с голландским какао, а другую – с натуральным. Вот как у них дела.

Шоколадный торт

Я испытала два шоколадных торта; Первый требовал разрыхлителя, смеси пищевой соды и кислого зубного камня, который при гидратации и нагревании оставил выпечку самостоятельно без необходимости в дополнительных кислотах.В моем тесте оба торта действительно поднялись, но пирог с какао по-голландски был немного темнее и помутненее. Пирог с натуральным какао-порошком дал более легкий конечный результат с немного более открытой структурой мякиша.

(Обратите внимание на слегка красноватый оттенок торта с использованием натурального какао. На самом деле это одно из вдохновений для красного бархатного торта, который изначально был приготовлен по рецепту торта с дьявольской едой, который подчеркивал красность натурального какао-порошка.)

Пирог голландского производства был богаче и имел более глубокий «шоколадный» вкус, в то время как натуральный был более мягким.Если бы мне пришлось выбирать торт, я бы выбрал торт с какао по-голландски – трудно устоять перед этим насыщенным цветом, более плотным мякишем и глубоким вкусом поджаренной ванили.

Когда рецепт шоколада требует пищевой соды, использование какао по голландскому производству не очень хорошо. Торт из какао голландского производства, верно, не поднимается и имеет мыльное послевкусие.

Во втором рецепте шоколадного торта использовалась пищевая сода, и он не очень хорошо сочетался с голландским какао. Мало того, что торт почти не поднялся, но и какао голландского производства в сочетании с щелочной пищевой содой придавало пирогу горькое мыльное послевкусие.

Шоколадный пудинг

Шоколадный пудинг с использованием какао голландского производства был намного темнее по цвету, но не более или менее кремовый, чем натуральный вариант. У голландского технологического пудинга был более богатый вкус, в то время как натуральный пудинг был более легким и немного более кислым. В таких рецептах ваш выбор какао зависит от вашего личного вкуса: насыщенный и темный или светлый и острый.

Горячий шоколад

С чем-то жидким, например, горячим шоколадом, вы заметите основные различия какао в цвете и вкусе.Версия голландского процесса имела более землистый, но более плоский вкус; версия с натуральным какао была более фруктовой, но и более кислой. Опять же, выбор сводится к тому, какой вкус горячего какао вы хотите. В этой ситуации я рекомендую поэкспериментировать с обоими типами какао-порошка, а также с разными брендами и сочетаниями вкусов. Например, если вы готовите острый горячий шоколад с кайенским перцем и корицей, вам может потребоваться фруктовая терпкость натурального какао, в то время как горячий шоколад с лесным орехом будет хорошо сочетаться с более землистым какао, обработанным по-голландски.

Что делать, если рецепт не говорит?

Во многих рецептах не указывается, используют ли они натуральное или голландское переработанное какао, но в американских рецептах, как правило, используется натуральное, что вы найдете в большинстве американских супермаркетов. (Например, Hershey’s – это натуральное какао.) В случае сомнений придерживайтесь правила разрыхления: рецепты, в которых для закваски используется разрыхлитель с нейтральным pH, лучше всего с таким же нейтральным pH какао голландского процесса; те, которые заквашены пищевой содой, должны придерживаться натурального какао-порошка.Если рецепт требует и разрыхлителя, и пищевой соды, подойдет любой из них, но для достижения идеальных результатов лучше придерживаться того, что требует рецепт.

Больше шоколада

Что такое подщелачиваемый какао-порошок?


Какао-бобы – это плод дерева какао и источник всех вкусных шоколадных продуктов, которые вы знаете и любите. Древние ольмеки и майя первыми вырастили это дерево и осознали его потенциал в качестве пищи. Однако сегодня доступно гораздо больше форм какао, чем эти древние люди могли когда-либо мечтать.Подщелачиваемый какао-порошок – это продукт, который часто вызывает интерес у людей, и его легко спутать с другими формами какао.

История
· Хотя какао-бобы использовались человечеством на протяжении тысячелетий, только в 1828 году какао-порошок в том виде, в каком мы его знаем, стал доступен благодаря работе голландского химика К. Дж. Ван Хаутена. Ван Хаутен открыл процесс удаления большей части жира или какао-масла из обжаренных какао-бобов с получением какао-порошка.Он обнаружил, что добавление щелочного вещества, такого как карбонат калия, к какао-порошку привело к улучшению вкуса и свойств натурального какао-порошка. Эта обработанная форма какао-порошка стала известна как голландское какао или подщелачиваемый какао-порошок.

Характеристики · По сравнению с натуральным какао-порошком, алкализованный какао-порошок имеет более темный коричневый цвет с красноватым оттенком; он более мягкий по вкусу и легче смешивается с жидкостями. Щелочной какао-порошок имеет щелочной pH от 7 до 8, в то время как натуральный какао-порошок имеет кислый pH, около 5.Щелочной какао-порошок продается в магазинах вместе с другими видами шоколада для выпечки и иногда обозначается как какао голландского производства или какао европейского образца. Следует указать щелочь в ингредиентах.

Функция · Многие повара предпочитают подщелачивать какао-порошок для выпечки тортов, печенья и пирожных из-за его мягкого мягкого вкуса и насыщенного темного цвета. Его легче смешивать с другими ингредиентами, и он лучше впитывает жидкости, чем натуральный какао-порошок.Щелочной какао-порошок используется в мороженом, горячих смесях какао, конфетах, напитках и шоколадных сиропах, где желателен насыщенный, гладкий шоколадный вкус.

Соображения · Пищевая сода не справляется со своей задачей разрыхлить хлебобулочные изделия с подщелачиваемым какао-порошком, потому что для ее реакции требуется кислый ингредиент, такой как натуральный какао-порошок. В рецептах с подщелачиваемым какао-порошком следует использовать разрыхлитель или другие кислые ингредиенты, например апельсиновый сок.Для достижения наилучших результатов используйте тот тип какао-порошка, указанный в рецептах, и не пытайтесь заменять один тип порошка другим.

Преимущества

· Польза шоколада для здоровья в последнее время много обсуждается в СМИ, и это хорошая новость для многих любителей шоколада. К сожалению, хотя подщелачиваемый какао-порошок для некоторых более приятен на вкус, он содержит меньше полезных для здоровья флаванольных антиоксидантов, чем необработанное какао. Согласно исследованию, опубликованному в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии в 2008 году, обработка подщелачиваемого какао-порошка существенно снижает количество содержащихся в нем полезных веществ.

Мои любимые какао-порошки – это боливийские 100% какао-бобы El Ceibo и чистый органический какао-порошок от The Grenada Chocolate Company, оба мы продаем в нашем магазине. www.patisserievercruysse.be


ПОРОШОК КАКАО
100% какао-бобы

Что такого уникального в этом какао-порошке? Мы производим его сами, и это настолько естественно, насколько это возможно. Наши какао-бобы являются органическими, ферментируются до совершенства и сушатся на солнце на наших предприятиях в регионе Амазонки, откуда они перевозятся на наших грузовиках на наш завод в Эль-Альто, где они тщательно обжариваются, очищаются от кожуры и прессуются для получения какао-порошка.В отличие от многих мировых брендов, El Ceibo не подщелачивает бобы, чтобы придать им более глубокий цвет и снизить кислотность. Какао-порошок El Ceibo – это оригинальный какао-порошок, который создает совершенно новый опыт.

Вес: содержится в 250 г
Какао-бобы, выращенные на основе органических веществ, продукты справедливой торговли Чистый органический какао-порошок (6 унций / 170 г повторно закрываемых пакетов): чистый и вкусный, идеально подходит для горячего шоколада, шоколадного мороженого, выпечки и т. Д. Какао Гренады известно своим необычайно богатым вкусом и крепостью.Наш органический какао-порошок * уникально богат и ароматен благодаря нашему небольшому прессу для какао-масла с относительно низким давлением и, конечно же, из-за особого вкуса наших какао-бобов!

http://www.elceibo.com/ceibo/en/index.php
http://grenadachocolate.com/index.html

Голландский процесс против натурального какао-порошка

Добро пожаловать в мою любимую серию статей по основам выпечки, в которой я болтаю о сложных выпечках. Если вы такой же любопытный пекарь, как я, возьмите со мной чашку кофе и оставайтесь здесь! Особенно, если вы любите шоколад.

Сегодня я демистифицирую разницу между какао-порошком голландского производства и натуральным какао-порошком. Как и в случае с этим головорезом, разница между этими двумя типами несладкого какао-порошка не вызывает затруднений. Когда я только начинал, большинство объяснений, которые я видел в Интернете, вызывали у меня еще большее недоумение, чем когда я начал читать. Итак, позвольте мне рассказать вам об этом в общих чертах.

Существует два типа несладкого какао-порошка: обработанный по-голландски и натуральный. У них разные химические свойства и, следовательно, разные небольшие задачи в рецепте.

Во-первых, давайте выясним, что такое какао-порошок на самом деле.

Что такое какао-порошок?

Рад, что вы спросили! Какао-порошок получают из какао-бобов. Безумно, не правда ли? Бобы ферментируются, сушатся, жарятся и измельчаются на ядра. Затем ядра отжимают, чтобы удалить 75% какао-масла. Остается шоколадный ликер. Пастообразный раствор сушат, а затем измельчают в несладкий какао-порошок. Все сделано!

Прежде чем вы прочитаете разницу между какао-порошком голландского производства и натуральным какао-порошком, я рекомендую вам прочитать мой информационный пост о пищевой соде и разрыхлителе.Понимание разницы между этими двумя очень поможет вам понять, чем отличается голландский процесс от натурального какао-порошка.

Давайте разберемся по каждому.

Какао-порошок голландского производства (алкализованное какао)

Одержимость этой линейкой из Serious Eats «к сожалению, это не означает, что она носит маленькие деревянные башмаки». Ха-ха! Это отличная статья на эту тему.

Хорошо, если серьезно. Какао-порошок голландского производства начинается с какао-бобов, промытых в щелочном растворе карбоната калия.Это средство нейтрализует их кислотность. Итак, какао-порошок голландского производства нейтрален. Поскольку он нейтрален, он не вступает в реакцию с пищевой содой. Его часто сочетают с разрыхлителем . (Но не всегда!)

Ура, НАУКА!

Подщелачивание какао делает его более темным по цвету, мягким вкусом и легко растворяется в жидкостях. Печенье Oreo сделано из голландского какао! Ням.

Натуральный какао-порошок

Натуральное какао – это натуральный порошок из жареных какао-бобов.Он кислый и горький, с очень сильным и концентрированным шоколадным вкусом. Натуральный какао-порошок (КИСЛОТА) часто используется в рецептах, требующих пищевой соды (БАЗА), потому что они вступают в реакцию друг с другом, позволяя выпечке подняться. Если вы живете в США, какао-порошок, который вы часто видите в проходе с выпечкой, является натуральным – например, Hershey’s (не Special Dark , обычный) или Ghirardelli. Вкус варьируется в зависимости от бренда, но вы всегда можете найти меня, использующего любой из этих двух.

Когда использовать любой тип

Вы можете использовать любой тип рецептов, не требующий пищевой соды или разрыхлителя.Например, соусы, горячее какао, пирожные (если нет BP или BS!), Глазурь, мороженое, пудинг и т. Д. Разрыхления не происходит, поэтому это не имеет значения. Можете пойти по своим вкусовым предпочтениям.

Рецепты, требующие закваски, разные. И, как вы уже догадались, немного сложнее. Потому что это химия! Поскольку какао-порошок может быть кислым (натуральным) или нейтральным (замороженный), всегда придерживайтесь того типа какао, указанного в этом рецепте. Использование неправильного какао может привести к лепешке, горьковатому мыльному привкусу, затонувшим кексам и т. Д.Если вы в затруднении, вы можете использовать натуральный какао-порошок для голландского производства. Но не использует голландский процесс для натурального! Рецепт, вероятно, нуждается в этой кислоте.

Что делать, если в рецепте нет указания ?!

Аааа!

Ничего страшного, я тебя понял.

Старые американские рецепты шоколадных тортов, хлеба, печенья или кексов обычно заквашивают пищевой содой, но просто говорят «какао-порошок», не указывая, какой именно тип. Используйте натуральный какао-порошок. Я предлагаю это, потому что натуральный какао-порошок обычно используется для жидкого теста, содержащего пищевую соду, а какао-порошок голландского производства – , обычно используется для жидкого теста, содержащего разрыхлитель.

Порошок сырого какао

Сырой какао-порошок отличается от натурального и неподслащенного какао-порошка голландского производства. Сырой какао-порошок – это чистый порошок из какао-бобов, который подвергается гораздо меньшей обработке, чем натуральный или голландский процесс. Вы можете использовать необработанный какао-порошок в рецептах, требующих натурального какао-порошка, но они имеют разные вкусы. Помните об этом, когда будете использовать его в своих рецептах.

На этом пока все! Теперь вы вроде как понимаете? Или я тебя совсем утомил?

Дополнительная литература:

До следующего раза!

Наука кулинарии: спросите любознательных поваров!

Наука кулинарии: спросите любознательных поваров!

Что такое «голландское какао» и чем оно отличается от других какао?

Уважаемый Энн и Сью,

Что такое «голландское какао» и чем оно отличается от другие какао?

– Дуг

Какао – это чистый несладкий порошок, полученный путем экстракции большая часть какао-масла из шоколадной массы.Этот оставляет сухой твердый пирог, который затем просеивается до мелкого пудра.

Существует два основных типа какао-порошка. Некоторые бобы обрабатываются щелочным раствором, чтобы сделать их темнее по цвету и мягче по вкусу. Этот вид какао называется «голландский» или «голландский стиль», и это обозначение обычно появляется на этикетке какао. Без консервантов добавлены.Fry’s Cocoa – это пример голландской обработки какао.

Напротив, нещелоченное какао, такое как Hershey’s, тоже несладкий, но потому что он не был голландским обработанный, он все еще содержит натуральные кислоты какао. Не щелочное или натуральное какао имеет тенденцию быть более светлым по цвету, но менее мягкий по вкусу.

Поварам важно знать, что подщелачивание процесса, вызывает повышение pH голландского какао с От 5,5 (кислая) до 7 (нейтральная) или 8 (слабощелочная). Таким образом, изменение кислотности может привести к различиям. в реакциях разрыхления в некоторых рецептах выпечки, когда с использованием голландского обработанного какао.

Например, если пищевая сода является единственным разрыхлителем в вашем сказочном рецепте Брауни убедитесь, что есть кислотный ингредиент в вашем рецепте, если вы используете голландский какао.Помните, что пищевой соде всегда нужен кислый партнер, чтобы выпечка поднялась. Или выберите рецепт который использует разрыхлитель в качестве разрыхлителя.

© Эксплораториум | Политика использования | Политика конфиденциальности

Подщелачивание какао | Процессы выпечки

Происхождение

Техника подщелачивания была разработана Ван Хаутеном в 19 веке в Голландии, отсюда и название процесса «датчинг».Он включал обработку ядер какао-бобов щелочью и калием для улучшения вкуса и цвета. Щелочные какао-порошки производятся до сих пор и являются предпочтительными для многих продуктов питания и напитков. 2

Как это работает?

Процесс подщелачивания может применяться к различным какао-продуктам, таким как цельные бобы, крупка (перед обжаркой и измельчением), щелок (перед прессованием) или порошок, хотя чаще всего подщелачиваются ядра.

На следующей блок-схеме показаны различные варианты подщелачивания при переработке какао:

Подщелачивание ядер какао-бобов (перед измельчением)

Это традиционный метод, который, как считается, дает превосходный продукт (другие возможности подщелачивания требуют более сложных условий и могут привести к нежелательным липидным реакциям).Подщелачивание бобов можно проводить в барабанной реакционной емкости (под давлением) и / или на шнековом конвейере, как только устройство загружено перьями. 3

Шаги обработки:

1,2
  1. Смешивание / замачивание. Смешивание перцев (влажность 6–7% и не менее 52% жира) и щелочного раствора (бикарбонат натрия и вода)
  2. Отопление. Нагревание смеси в течение времени, достаточного для изменения цвета. В зависимости от используемых какао-бобов и условий обработки (например,грамм. концентрация щелочного раствора, давление и время), получается определенный цвет.
  3. Сушка. После завершения стадии нагревания смесь сушат при температуре ниже 100 ° C (212 ° F) и обжигают.
  4. Также возможно подщелачивание и обжаривание с использованием того же оборудования (жарочного барабана).

Применение щелочного какао в системах тортов

Голландское какао традиционно использовалось в производстве премиальных тортов Devil’s Food. Щелочное или голландское какао имеет разные характеристики выпечки и функциональность.В следующей таблице приведены и сравниваются кислотность и цветовые характеристики некоторых ингредиентов торта и различных подщелачиваемых какао, которые можно использовать:

Ингредиенты для торта pH Цвет
Мука для жмыха хлорированная 4,5–5,2 Кремово-белый
Пищевая сода 8,9–9,0 Белый
Разрыхлитель 7.2–8,0 Белый
Какао натуральное 5,2–5,6 Светло-коричневый
Какао, легкое тушение или подщелачивание 6,0–6,5 коричневый
Какао, среднеголландское 6,5–7,0 от красноватого до темно-коричневого
Какао, голландское производство 7,0–8,0 От красно-коричневого до черного («эбеновое дерево»)

Как правило, в выпечке степень подщелачивания какао выше:

Какао голландское Торт на основе какао голландского
  • Чем выше pH какао
  • Чем сильнее вкус (больше горечи)
  • Более темный цвет какао
  • Более горький или мыльный вкус
  • Более темный цвет корочки и мякиша
  • Чем больше объем

Постановление FDA

Согласно 21 CFR Часть 163, разрешенные щелочные агенты (добавляемые как таковые или в водном растворе) включают:

  • Бикарбонат аммония
  • Бикарбонат натрия
  • Бикарбонат калия
  • Карбонат калия и натрия
  • Гидроксид натрия и калия
  • Карбонат магния
  • Оксид магния

Регламент гласит, что на каждые 100 фунтов ядер какао-бобов общее количество используемых щелочных ингредиентов не может быть больше по нейтрализующей ценности (рассчитанной на основе соответствующих комбинированных масс используемых щелочных ингредиентов), чем нейтрализующая ценность 3 фунтов безводного калия. карбонат.

Список литературы

  1. Kamphuis, H.J. «Производство какао-массы, какао-масла и какао-порошка». Промышленное производство и использование шоколада Беккета, 5-е издание, John Wiley & Sons Ltd, 2017, стр. 50–62.
  2. Afoakwa, E.O. «Технология переработки какао». Технология производства и переработки какао, CRC Press, Taylor & Francis Group, LLC, 2014 г., стр. 167–175.
  3. Stauffer, C.E. «Шоколадные и кондитерские покрытия». Жиры и масла, Серия справочников Eagan Press, AACC International, Inc., 1996, стр. 93–94.

Какао против какао – в чем разница? – Organic Times

Какао против какао – В чем разница? Что именно означает «голландский процесс» и как его использовать?
Мы отвечаем на эти и другие вопросы. Читайте дальше, пока мы распутаем путаницу, связанную с этим фантастическим бобом, которым мать-природа предназначила нам наслаждаться.

Вы говорите помидор, я говорю томахто. Вы говорите какао, я говорю какао. Некоторые люди предполагают, что между какао и какао есть разница.Сюрприз – это на самом деле одно и то же! В нашем современном мире, перегруженном информацией, кажется, что правда о какао-порошке окутана тайной.

Как только вы поймете лингвистические корни, выясняется, что какао и какао – это два разных слова для обозначения одной всеми любимой еды. Факты просто терялись при переводе – несколько раз. Не только потому, что какао появилось на английском языке, но и по мере развития пищевых тенденций, и значительная часть маркетинга пищевых продуктов из какао стирает границы.

Пора раз и навсегда распутать запутанную паутину слова «какао».

Какао против какао

Термин «какао» происходит от ольмеков – культуры до майя, которая процветала в пышных тропических низменностях того, что мы сегодня знаем как южно-центральную Мексику. Они были первой известной цивилизацией, которая создала напиток из стручков какао-дерева. И, конечно же, сегодня миллионы людей используют его, чтобы отойти от мира, потягивать какао и жить настоящим. Ааа, декадентская безмятежность.

Слово и напиток были переданы из доколумбовых культур и стали частью испанского языка. Какао по-испански означает какао. Фактически, есть некоторые свидетельства того, что термин «какао» в английском языке начинается с неправильного написания слова какао.

На испанском языке какао относится как к какао, так и к какао, однако в английском языке эти два термина могут использоваться взаимозаменяемо – если вы исключите из уравнения значение чашки какао по-американски.Кроме того, в Америке какао специально используется для описания чашки шоколада.

В чем разница между подщелачиваемым какао, обработанным по-голландски, и нещелачиваемым какао?

Отличие заключается в использовании или отсутствии подщелачивающего агента. Ядра нещелочного какао измельчаются в порошок без каких-либо щелочных ингредиентов. В результате получается светло-коричневый порошок с горьковато-сладким, слегка фруктовым вкусом.

Голландская переработка относится к использованию подщелачивающего агента, такого как карбонат калия, магния, бикарбонат натрия, оксид или аммоний, которые обычно добавляются вместе с водой.Щелочь повышает pH какао. Благодаря голландской переработке получается более темный и насыщенный вкус, а полученный порошок легче растворяется в жидкостях, что делает его идеальным для питья шоколада.

А как насчет сырых какао-бобов?

Вот где сегодня существует большая путаница. До движения сыроедов весь какао-порошок на рынке назывался какао-порошком в англоязычных странах. До введения концепции маркетинга сырого какао весь какао / какао-порошок различали на подщелачивание (голландской обработки) или нещелачиваемое.

Затем, по мере роста интереса к сыроедческой диете, производители сырых пищевых продуктов в основном повторно ввели оригинальное аутентичное написание бобов из дерева Theobroma Cacao и начали называть свои какао-продукты какао, чтобы обозначать сырые, необжаренные. какао-порошок в отличие от жареных бобов.

Дополнительную информацию о необработанном какао-порошке можно найти на странице часто задаваемых вопросов.

Итак, резюмируя всю эту полезную информацию, основное правило, которое следует применять при выборе какао / какао, – это не смотреть на название на упаковке, а, скорее, на то, как оно было произведено.А теперь давайте посмотрим, как лучше всего использовать какао / какао:

Organic Times Какао обработано в Голландии

Наш органический какао-порошок, обработанный в Голландии, поступает из Германии и производится из бобов, выращенных в Доминиканской Республике. Из-за того, где мы получаем какао-бобы, мы должны называть наш порошок какао-порошком, однако, как австралийская компания, мы решили использовать термин какао-порошок, поскольку мы предлагаем продукт голландской обработки в англоязычной стране.

Бобы собирают, ферментируют, очищают, обжаривают, прессуют и измельчают.Затем они обогащаются калием в качестве подщелачивающего агента. Наш какао-порошок:

  • Органический
  • Справедливая торговля
  • Подходит для веганов
  • Без глютена
  • Немолочный

Наш органический какао-порошок из стандартизированной смеси и сырья, имеет гладкую, менее горькую консистенцию. вкус и неотразимый аромат. Растворим в теплой воде и молоке, он идеально подходит для приготовления питьевого шоколада и для использования в ваших любимых рецептах шоколада. Это хороший источник антиоксидантов и невероятно вкусный.

Мы, , обожаем наш какао-порошок – это экологически чистый продукт, произведенный по принципу справедливой торговли, из бобов, выращенных в одном из самых богатых регионов мира, чтобы придать ему еще более мягкий вкус.
Чистое экологически чистое какао.

Как лучше всего использовать нещелоченный какао-порошок голландской обработки

Какао голландской обработки известно своим мягким вкусом с мягкими землистыми нотками. Поскольку он больше не является кислым, он не вступает в реакцию с пищевой содой, щелочным разрыхлителем, при выпечке. Он хорошо сочетается с разрыхлителем, который имеет нейтральный ph.Итак, для рецептов, в которых используется разрыхлитель в качестве разрыхлителя, вы захотите использовать какао, обработанное голландцами. Если рецепт требует и пищевой соды, и разрыхлителя, используйте то какао, которое требует рецепт, чтобы обеспечить правильный щелочно-кислотный баланс в выпечке.

Для кремовых шоколадных десертов, таких как мороженое, пудинг и заварные кремы, какао-порошок голландской обработки придаст вам более богатый, более шоколадный вкус и цвет, чем нещелоченное какао. Он не повлияет на текстуру, придавая вам удивительно бархатистое шоколадное ощущение во рту.

Для ваших какао-напитков широко используется голландское какао, потому что оно более растворимое и из-за менее кислого вкуса. Обыгрывая рецепты какао, помните, что какао, обработанное по-голландски, имеет слегка землистый, более богатый вкусовой профиль, который хорошо сочетается с ореховыми ароматами, ореховым молоком и ванилью.

Но вы можете использовать органический какао-порошок, как хотите. Мечтательный шоколад как альтернатива кофе? Действуй! Любите эти банановые шоколадные смузи летом? И мы тоже! Хотите восхитить своих друзей насыщенным сливочно-шоколадным десертом? У нас есть какао, которое вам нужно.

Развлекайтесь, создавая, потягивая и тая в блаженстве какао.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *