Активация дрожжей: Активация прессованных дрожжей | Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Активация прессованных дрожжей | Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Хранение прессованных хлебопекарных дрожжей возможно только при пониженных температурах, резко замедляющих все процессы жизнедеятельности организма. Чем глубже состояние анабиоза, тем лучше хранятся дрожжи, поэтому клетки поступающих на производство охлажденных дрожжей находятся в «спящем» состоянии и не готовы немедленно приступить к работе по сбраживанию муки и подъему теста. Кроме того в качестве питательной среды на дрожжевых предприятиях используют не муку, а отходы переработки свеклы. Ферментные системы дрожжей должны перенастроиться на переработку непривычного для них субстрата – хлебопекарной муки. На это тоже требуется время.

Для того чтобы подготовить дрожжи к плодотворной работе и производится процесс их предварительной активации.

Использование процесса активации позволяет на 25-30% сократить расход дрожжей и на 10-15% ускорить процесс брожения теста.

Существуют различные более или менее сложные методики активации дрожжей. Например, по методу МТИППа активацию прессованных дрожжей проводят в течении 1 часа в специальной питательной среде из заваренной муки с добавкой белого ячменного солода и соевой муки. В других методиках для активации дрожжей предусматривается использование яблочного порошка, квасного сусла, комплекса минеральных солей и т.п.

Рассмотрим наиболее простой, дешевый и достаточно действенный способ, легко применимый в условиях небольшого производства.

Питательную среду для активации дрожжей по этому способу готовят из муки, воды и сахара.

Рецептура приготовления активированных дрожжей

(на 100кг муки):

Мука – 5 кг

Вода – 10 л

Сахар – 0,1-0,2 кг

Дрожжи – 70-80% от рецептуры хлебобулочного изделия

Прессованные дрожжи смешивают с водой (температура воды 30оС), затем добавляют сахар, размешивают до полного растворения сахара и вносят муку. Следите за тем, чтобы температура смеси при добавлении холодной муки не понизилась! При пониженной температуре процесс активации замедляется. Лучше использовать согретую в условиях цеха муку. Если добавка муки и сахара приводит к понижению температуры смеси, то часть предусмотренной рецептурой воды (2-3 л) вносите в подогретом (но не горячем!) виде. Температура смеси для активации дрожжей должна составлять 30-32

оС. Влажность смеси — 75-78%.

Активация прессованных дрожжей длится 30-90 минут.

На поверхности смеси с правильно активированными дрожжами появляется обильная пена, пузыри и характерный запах.

Помните, что активированные дрожжи не подлежат хранению! Предельный срок их хранения – 4 часа. Готовьте столько дрожжей, сколько необходимо для замеса теста.

Сушеные дрожжи перед активацией размачивают в воде (30оС) в течение 30-50 минут. Затем добавляют рецептурное количество сахара и муки. Активация сушеных дрожжей длится 2-3 часа.

Активированные дрожжи используют для приготовления опары или безопарного теста.

3.1.5. Активация дрожжей - Технология производства дрожжей

Методы активация прессованных дрожжей.

Для повышения бродильной активности прессованных дрожжей, периода сокращения адаптации дрожжевых клеток в тесте желательно проводить их активацию. В настоящее время известно ряд способов активации дрожжей. Дрожжи размножаются при температуре 23-30 С.

Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь влажность не более 75%, а подъемную силу 75 мин. Подъемная сила или быстрота подъема теста - основной показатель качества дрожжей, характеризующий их способность разрыхлить тесто.

Активация дрожжей осуществляется следующим образом. Дрожжи разводят в жидкой питательной среде, которая состоит из муки, воды, солода или сахара, иногда присутствуют и другие добавки, и оставляют на 30-90-мин. Дрожжевые клетки во время активации выходят из состояния анабиоза, ферментная система клеток переключается с аэробного дыхания на анаэробное (безкислородное), повышается мальтазная активность дрожжей, т. к. в питательной среде находится мальтоза. В результате активации подъёмная сила дрожжей улучшается, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10-20%) или сократить длительность брожения полуфабрикатов, не уменьшая расход дрожжей. Применение активированных дрожжей улучшает вкус и аромат хлеба, повышает его пористость. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1 град выше обычной.

Активированные дрожжи содержат кислоты, ароматобразующие вещества, заварку. Благодаря им улучшается качество хлеба, особенно при ускоренном приготовлении теста. Контроль качества активированных дрожжей осуществляют по подъёмной силе (10-15 мин по всплывающему шарику) и кислотности (2,5-3 град для муки 1 сорта). Активированные готовые дрожжи следует использовать в течение 4 ч. Зачастую сушёные дрожжи активируют также как и прессованные, предварительно размочив их в воде. В сусло одновременно с чистой культурой дрожжей Saccharomyces cerevisiae вносят препарат в кол-ве 0,1-0,5%. Препарат получают путем разрушения клеточных стенок дрожжей и цитоплазматич. МБ плазмоптизом с послед. отделением полученного клеточного сока от взвеси и добавлением к соку 96%-ного этанола в кач-ве стабилизатора при соотношении 1:1. Культивирование чистой культуры дрожжей осуществляют поэтапно путем их размножения во всевозрастающих кол-вах сусла и пересевом активно бродящих дрожжей из меньших объемов сусла в большие. При достижении чистой культурой дрожжей конц-ии клеток в биомассе чистой культуры дрожжей 160-170 млн/мл процесс разведения прекращают. Готовую биомассу вводят в бродильный аппарат. Способ позволит сократить процесс накопления биомассы чистой культуры дрожжей, увеличить прирост биомассы дрожжей в 2-3 раза, ускорить разбраживание сусла в первые сутки брожения и сократить процесс главного брожения на 2 суток, повысить флокуляц.

способность дрожжей, повысить стойкость дрожжей к автолизу, повысить физиол. св-ва дрожжей, сохранять физиол. св-ва дрожжей в течение последующих трех-четырех генераций. Смесь для активации с использованием солода и соевой муки.

Смесь состоит из муки, воды и заварки, обогащенной неферментатированным солодом и соевой мукой. Для заварки: мука пшеничная - 1,3…2,0 кг; вода (95…98°С) - 4,0…6,0 л; белый солод - 0,2 кг. На приготовление фазы активации: заварка - 5,5…8,2 кг; вода холодная - 5,5…5,7 л; мука пшеничная - 1,3…2,0 кг; мука соевая - 0,5 кг; дрожжи - все количество по рецептуре. Выдержка дрожжей в такой смеси длится от 1 до 3 ч в зависимости от способа приготовления теста, при этом подъемная сила дрожжей с 14 мин уменьшается до 8.

Результат: Способ эффективен, но предусматривает значительный расход муки на активацию, применение дефицитного неферментированного солода и не исключает неравномерную и неполную клейстеризацию крахмала муки при приготовлении заварки. Это отрицательно сказывается на накопление мальтозы в смеси и, следовательно, на эффекте активации. Расход муки на активацию составляет от 2,6 до 4,0 кг к массе муки в тесте.

Смесь для активации с использованием концентрата квасного сусла. Эффективны питательные смеси, состоящие из концентрата квасного сусла, минеральных солей и воды. Для улучшения бродильной активности дрожжей в качестве минерального источника используют соли Kh3PO4, (Nh5)HPO4 и Nh5Cl. Концентрат квасного сусла - это полуфабрикат, обогащенный сахарами (мальтоза, глюкоза), аминным азотом, микроэлементами и витаминами. Все вещества, содержатся в дозах, стимулирующих биохимические процессы. Этот компонент питательной смеси ускоряет перестройку дрожжевых клеток с дыхательного на бродильный тип жизнедеятельности. Для активации дрожжевых клеток рационально вносить в питательную смесь 0,02 - 0,025% Kh3PO4 и 0,5% концентрата квасного сусла и выдерживать их в этой смеси в течение 45 - 60 мин.

Внесение минеральных солей улучшает процесс газообразования при брожении полуфабрикатов, однако наибольший эффект наблюдается при совместном внесении минеральных солей и концентрата. Оптимальная дозировка (Nh5)2HPO4 составляет 0,035%, а Nh5Cl - 0,025% к массе муки в тесте. Насыщение воздухом или кислородом дрожжевой суспензии с питательными веществами проводят в специальной емкости для активации дрожжей; температура суспензии прессованных дрожжей должна быть в зимний период 30 - 32 °С и в летний - 18 - 20 °С.

Результат: Использование активированных дрожжей улучшает пористость мякиша на 15%, увеличивает объем готовых изделий на 40%, улучшает аромат. Благодаря применению указанных солей вместе с концентратом квасного сусла плюс аэрированию питательной смеси в период активации происходит эффективная перестройка деятельности дрожжевой клетки с дыхательного на бродильный тип. Для активации дрожжей также рекомендуется использование побочных продуктов основного производства: размолотых семян томатов, рисовой муки, творожной сыворотки, молочнокислых заквасок.

Смесь для активации можно заменить комплексным улучшителем, так как в состав большинства из них входит активный амилолитический фермент (-амилаза), соевая мука и улучшитель окислительного действия. Дозировка улучшителя выбирается в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя.

Вопросы для самопроверки:

1.      Методы активация прессованных дрожжей.

2.      Особенности определения подъемной силы дрожжей.

3.      Особенности использования смеси для активации с использованием концентрата квасного сусла.

Значение активации дрожжей для хлебопечения.

ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ - Вкусно с Любовью

Любите ли вы дрожжевую выпечку так, как люблю ее я?
Тогда, возможно, вам будет интересна информация о дрожжах.
Информацию нашла в интернете. Из разных источников выбрала по чуть-чуть то, что было интересно мне, и объединила.
ДРОЖЖИ - это микроскопические живые микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто. В результате, мы получаем вкусную пышную выпечку, т.е. дрожжи являются биологическим разрыхлителем теста.

Те дрожжи, которые используются для приготовления дрожжевого текста, называются пекарскими. Они бывают либо прессованными и свежими, «живыми», либо сухими из-за искусственно созданного недостатка влаги.
Поэтому в рецептах выпечки, в перечне используемых продуктов, встречаются разные виды дрожжей:
• живые или хлебопекарные прессованные. Иногда их называют «мокрыми».
• сухие – активные
• сухие быстродействующие, быстрорастворимые (моментальные), еще их называют инстантными
ЖИВЫЕ дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах по 50гр, 100гр. и др.
Какими должны быть качественные живые дрожжи?

Продукт должен быть очень пластичным. При этом он должен совершенно не липнуть к рукам и не быть вязким.

Дрожжевой брикетик должен легко ломаться, крошиться, разделяться на пластины, как свежий домашний творог. Важным отличием качественных дрожжей является запах. Он должен быть приятным. Именно так будет пахнуть ваша выпечка. При разминании живых дрожжей пальцами они должны поскрипывать.
Внешний вид продукта так же может рассказать вам о качестве дрожжей.
Если края живых дрожжей более темные, отличаются по цвету от цвета на разломах брикетика, значит, такие дрожжи обветрены, и использовать такой продукт не рекомендуется.
Главный недостаток живых дрожжей - весьма ограниченный срок годности - при комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике - до 14 суток при температуре от 0 до +4 или в морозилке 2-3 месяца.
Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращайте внимание на дату выпуска.
Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, пирогов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.

СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи чаще всего представляют собой шарообразные гранулы разного диаметра.
Это фото взяла из интернета, т.к. сама такими дрожжами не разу не пользовалась.
Так же они могут выпускаться в виде вермишели или зерен. Их получают высушиванием измельченных живых прессованных дрожжей. По сравнению с живыми дрожжами они более неприхотливы к условиям хранения. Срок их годности может доходить до 2 лет.
СУХИЕ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИЕ дрожжи так же называют БЫСТРОРАСТВОРИМЫМИ, МОМЕНТАЛЬНЫМИ, БЫСТРОРАСТУЩИМИ, ИНСТАНТНЫМИ

Все эти наименования могут встретиться в рецептах. Такие дрожжи представляют собой гранулы светло-коричневого или серого цвета, более мелкие по сравнению с сухими активными дрожжами. Моментальные дрожжи не нуждаются в активации, их можно добавить прямо в сухие ингредиенты теста. Также при замешивании теста с такими дрожжами, оно нуждается только в одной расстойке, повторную расстойку они могут не выдержать. Обычно достаточно одного поднятия теста, замешанного на таких дрожжах и расстойки изделий на противне.
Это является преимуществом таких дрожжей. Но за такую скорость и простоту в использовании приходится платить. Тесто на таких дрожжах получается менее ароматным, что, в принципе, не имеет значения тогда, когда вы печете сладкие или ароматизированные изделия.
Необходимое количество дрожжей для той или иной выпечки, обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
• подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей),
• длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей),
• способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше),
• содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).
Если в рецепте указан тот вид дрожжей, которого нет у вас под рукой, то важно, что все виды дрожжей взаимозаменяемы, все дело только в их количестве, т.к. активность у них разная, поэтому:
1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих
Более точную и индивидуальную информацию конкретного производителя можно узнать на упаковке дрожжей.
С количеством дрожжей можно и переборщить. Последствия излишнего количества дрожжей (передозировки) таковы:
• тесто будет хуже подниматься,
• тесто будет пахнуть дрожжами, т.е. в готовой выпечке сохранится дрожжевой запах,
• корочка изделий будет подгорать, даже если печь при нужной по рецепту температуре.
СПОСОБЫ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ
"Активация"или "проверка" это простой процесс подготовки дрожжей к дальнейшему использованию и определения их жизнеспособности.
Для активации надо взять достаточно объемную миску, т.к. в процессе активации первоначальный объем жидкости будет увеличиваться, и образующаяся пенная шапочка может «убежать» из миски.
ЖИВЫЕ или, как принято говорить, «мокрые» дрожжи нужно предварительно растворить в теплом молоке или теплой воде, затем добавить небольшое количество муки, добавить щепотку сахара. Все размешать, не обязательно до однородной массы. Небольшие комочки разойдутся сами в процессе активации.


Смесь оставить в тепле. Дрожжи начнут потреблять сахар, выделять углекислый газ, через 10-15 мин. поверхность смеси начнет пениться и будет образовываться красивая пенная шапочка.

Это значит, дрожжи активны, и можно влить эту смесь в сухие ингредиенты.
Если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свои свойства и непригодны для применения.

СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи нужно предварительно растворить. Т.к. они в молоке практически не растворяются, то в этом случае нужно брать только теплую воду. Растворять сухие дрожжи нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные условия, а именно: к 1 части дрожжей добавить 5 частей воды (оптимальная температура воды от +35 град до + 38 град С) и дать постоять 10 – 15 минут в теплом месте, причем в это время дрожжи не перемешивать. Затем аккуратно размешав, к раствору дрожжей добавить немного муки и /или сахара и оставить в тепле на 10 — 15 минут для активации (образования красивой пенной шапочки).

МОМЕНТАЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ хороши тем, что с ними никаких предварительных действий (активации) делать не нужно.
Их можно смешать сразу с мукой. Информация об этом обязательно должна быть указана на упаковке.
И, напоследок, общая информация:
• Если вы растворяете выбранные вами дрожжи в молоке (воде), то количество жидкости нужно брать из общего количества молока (воды) по рецепту; муку и сахар, так же брать из общего количества.
Т.е. сначала нужно отмерить все ингредиенты по рецепту: муку, сахар, дрожжи, молоко и пр. А при активации дрожжей взять необходимое количество уже из отмеренных продуктов. При этом, если пользуетесь сухими дрожжами, часть молока просто заменить на воду.
Еще несколько интересных фактов:
• Не добавляйте дрожжи в слишком холодную или слишком горячую воду. Это может их погубить или как минимум испортить процесс активации.
• Температура ниже+ 10 град C может ввести дрожжи в спящее состояние, а температура выше +50 град C погубит их.
• Если в используемом рецепте выпечки есть соль, то ее ни в коем случае нельзя добавлять во время активации, она замедлит процесс, если совсем не остановить его, погубив дрожжи. Добавляйте соль по рецепту в другие сухие ингредиенты, а не в емкость с дрожжами, даже если по рецепту написано иначе.

Буду очень рада, если моя заметка вам пригодилась. И буду очень признательна, если вы оставите свой комментарий.
Удачной всем выпечки и незабываемого чаепития с вкуснейшей выпечкой, сделанной своими руками в кругу близких и родных.
Источник: https://www.stranamam.ru/post/13768398/

1.5 Методы активация прессованных дрожжей. Активация дрожжей

Похожие главы из других работ:

Активация дрожжей

1.2 Общая характеристика дрожжей

Дрожжи - одноклеточные, немицелиальные грибы, относящиеся к классу аскомицетов - Ascomycetes (сумчатые грибы). Форма клеток дрожжей разнообразна: шаровидная, полушаровидная, овальная, удлиненно-овальная, цилиндрическая, лимоновидная (апикулярная)...

Использование процесса отстаивания при производстве столовых вин

1.6 Снятие с дрожжей

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают, не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино...

Методы анализа сырья морского генеза, а также готовой продукции

1.4 Расчетные методы

В работе планируется применять методы математической, статистической и графоаналитической обработки экспериментальных данных. Для этих целей будем использовать персональный компьютер с привлечением типового программного обеспечения...

Микробиология дрожжевого производства

2. ДРОЖЖИ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

Для производства прессованных хлебопекарных дрожжей используют различные расы дрожжей-сахаромицетов вида Saccharomyces cerevisiae (Л-1, ЛВ-7, ЛК-14, ЛТ-17) и гибриды 608, 616, 722, 739...

Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества

1.3 Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества

Печенье, пряники, галеты, крекер, вафли, мучные восточные сладости: Изделия, фасованные в пачки, пакеты Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают не менее двух пачек, пакетов. ..

Оценка пчелиного меда на материалах ООО ПКФ "Сорма" магазина "Север"

2.3 Методы исследования

В данной квалификационной работе применялись теоретические и экспериментальные методы исследования. В исследовании использовалось обобщение классификации и характеристики, потребительские свойства, факторы...

Приготовление мучных кондитерских изделий

1. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО. СПОСОБЫ ЗАМЕСА ТЕСТА: ОПАРНЫЙ, БЕЗОПАРНЫЙ. ИХ ХАРАКТИЕРИСТИКА. РОЛЬ ДРОЖЖЕЙ В ОПАРЕ. ОПРЕДЕЛНИЕ ГОТОВНОСТИ. ОБМИНКА, ЕЕ НАЗНАЧЕНИЕ

В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества, добавляемой сдобы...

Теоретические основы физиологии и санитарии питания

3. Дезинфекция: понятие, назначение, способы и методы. Дезинфицирующие средства, их характеристика и правила применения. Дезинсекция и дератация: понятие, назначение, методы, средства

Дезинфекция - это комплекс мероприятий, направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний и разрушение токсинов на объектах внешней среды. Для её проведения обычно используются химические вещества, например...

Технология производства пряников

4.3 Методы контроля

Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья - методы, предусмотренные ГОСТами для каждого вида сырья...

Товароведная характеристика спредов

2.2 Методы исследования

При органолептической оценке спредов определяют внешний вид, цвет, консистенцию, качество посолки, вкус и запах по ГОСТ Р 52100-2003. Внешний вид. При осмотре внешнего вида отмечают не поврежденность упаковки и тары...

Хлебопекарные дрожжи: их признаки, свойства, применение

1. Общая характеристика дрожжей

Термином «дрожжи» обозначают одноклеточные эукариотические микроорганизмы. В группу дрожжей объединяются грибы, которые существуют преимущественно в виде отдельных клеток...

Хлебопекарные дрожжи: их признаки, свойства, применение

3.
Характеристика прессованных дрожжей

Хлебопекамрные дромжжи -- вид биологического разрыхлителя теста. Тесто с таким разрыхлителем называется дрожжевым тестом. Используются в основном в хлебопечении для теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также...

Хлебопекарные дрожжи: их признаки, свойства, применение

4. Характеристика сухих активных дрожжей (сушеные дрожжи)

Для производства сухих активных дрожжей используются специальные расы прессованных дрожжей. Дрожжи, предназначенные для высушивания, выращивают при особых условиях, а перед высушиванием обрабатывают пластификаторами...

Хлебопекарные дрожжи: их признаки, свойства, применение

5. Характеристика быстродействующих сухие (инстантных) дрожжей

Термин «инстантные» произошел от английского слова instant, что означает немедленный. Инстантные дрожжи являются относительно новым продуктом (начало промышленного производства 1972 г). ..

Хлебопекарные дрожжи: их признаки, свойства, применение

6. Характеристика жидких дрожжей (дрожжевое молоко)

Дрожжевое молоко представляет собой водную суспензию клеток сахаромицетов. Качество дрожжевого молока должно удовлетворять требованиям ТУ 10-033-4585-3 «Молоко дрожжевое. Технические условия» указанным в таблице 9 [6]...

Как активировать дрожжи прессованные %

Для повышения бродильной активности прессованных дрожжей, периода сокращения адаптации дрожжевых клеток в тесте желательно проводить их активацию. В настоящее время известно ряд способов активации дрожжей.

Дрожжи размножаются при температуре 23-30?С. Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь влажность не более 75%, а подъемную силу 75 мин.

Подъемная сила или быстрота подъема теста — основной показатель качества дрожжей, характеризующий их способность разрыхлить тесто.

Активация дрожжей осуществляется следующим образом. Дрожжи разводят в жидкой питательной среде, которая состоит из муки, воды, солода или сахара, иногда присутствуют и другие добавки, и оставляют на 30-90-мин. Дрожжевые клетки во время активации выходят из состояния анабиоза, ферментная система клеток переключается с аэробного дыхания на анаэробное (безкислородное), повышается мальтазная активность дрожжей, т.к. в питательной среде находится мальтоза. В результате активации подъёмная сила дрожжей улучшается, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10-20%) или сократить длительность брожения полуфабрикатов, не уменьшая расход дрожжей. Применение активированных дрожжей улучшает вкус и аромат хлеба, повышает его пористость. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1 град выше обычной.

Активированные дрожжи содержат кислоты, ароматобразующие вещества, заварку. Благодаря им улучшается качество хлеба, особенно при ускоренном приготовлении теста. Контроль качества активированных дрожжей осуществляют по подъёмной силе (10-15 мин по всплывающему шарику) и кислотности (2,5-3 град для муки 1 сорта). Активированные готовые дрожжи следует использовать в течение 4 ч. Зачастую сушёные дрожжи активируют также как и прессованные, предварительно размочив их в воде.

В сусло одновременно с чистой культурой дрожжей Saccharomyces cerevisiae вносят препарат в кол-ве 0,1-0,5%. Препарат получают путем разрушения клеточных стенок дрожжей и цитоплазматич. МБ плазмоптизом с послед. отделением полученного клеточного сока от взвеси и добавлением к соку 96%-ного этанола в кач-ве стабилизатора при соотношении 1:1. Культивирование чистой культуры дрожжей осуществляют поэтапно путем их размножения во всевозрастающих кол-вах сусла и пересевом активно бродящих дрожжей из меньших объемов сусла в большие. При достижении чистой культурой дрожжей конц-ии клеток в биомассе чистой культуры дрожжей 160-170 млн/мл процесс разведения прекращают. Готовую биомассу вводят в бродильный аппарат. Способ позволит сократить процесс накопления биомассы чистой культуры дрожжей, увеличить прирост биомассы дрожжей в 2-3 раза, ускорить разбраживание сусла в первые сутки брожения и сократить процесс главного брожения на 2 суток, повысить флокуляц. способность дрожжей, повысить стойкость дрожжей к автолизу, повысить физиол. св-ва дрожжей, сохранять физиол. св-ва дрожжей в течение последующих трех-четырех генераций

Смесь для активации с использованием солода и соевой муки.

Смесь состоит из муки, воды и заварки, обогащенной неферментатированным солодом и соевой мукой. Для заварки: мука пшеничная — 1,3…2,0 кг; вода (95…98°С) — 4,0…6,0 л; белый солод — 0,2 кг. На приготовление фазы активации: заварка — 5,5…8,2 кг; вода холодная — 5,5…5,7 л; мука пшеничная — 1,3…2,0 кг; мука соевая — 0,5 кг; дрожжи — все количество по рецептуре.

Выдержка дрожжей в такой смеси длится от 1 до 3 ч в зависимости от способа приготовления теста, при этом подъемная сила дрожжей с 14 мин уменьшается до 8.

Результат: Способ эффективен, но предусматривает значительный расход муки на активацию, применение дефицитного неферментированного солода и не исключает неравномерную и неполную клейстеризацию крахмала муки при приготовлении заварки. Это отрицательно сказывается на накопление мальтозы в смеси и, следовательно, на эффекте активации. Расход муки на активацию составляет от 2,6 до 4,0 кг к массе муки в тесте.

Смесь для активации с использованием концентрата квасного сусла.

Эффективны питательные смеси, состоящие из концентрата квасного сусла, минеральных солей и воды. Для улучшения бродильной активности дрожжей в качестве минерального источника используют соли Kh3PO4, (Nh5)HPO4 и Nh5Cl.

Концентрат квасного сусла — это полуфабрикат, обогащенный сахарами (мальтоза, глюкоза), аминным азотом, микроэлементами и витаминами. Все вещества, содержатся в дозах, стимулирующих биохимические процессы. Этот компонент питательной смеси ускоряет перестройку дрожжевых клеток с дыхательного на бродильный тип жизнедеятельности.

Для активации дрожжевых клеток рационально вносить в питательную смесь 0,02 — 0,025% Kh3PO4 и 0,5% концентрата квасного сусла и выдерживать их в этой смеси в течение 45 — 60 мин.

Внесение минеральных солей улучшает процесс газообразования при брожении полуфабрикатов, однако наибольший эффект наблюдается при совместном внесении минеральных солей и концентрата. Оптимальная дозировка (Nh5)2HPO4 составляет 0,035%, а Nh5Cl — 0,025% к массе муки в тесте.

Насыщение воздухом или кислородом дрожжевой суспензии с питательными веществами проводят в специальной емкости для активации дрожжей; температура суспензии прессованных дрожжей должна быть в зимний период 30 — 32 °С и в летний — 18 — 20 °С.

Результат: Использование активированных дрожжей улучшает пористость мякиша на 15%, увеличивает объем готовых изделий на 40%, улучшает аромат.

Благодаря применению указанных солей вместе с концентратом квасного сусла плюс аэрированию питательной смеси в период активации происходит эффективная перестройка деятельности дрожжевой клетки с дыхательного на бродильный тип.

Для активации дрожжей также рекомендуется использование побочных продуктов основного производства: размолотых семян томатов, рисовой муки, творожной сыворотки, молочнокислых заквасок.

Смесь для активации можно заменить комплексным улучшителем, так как в состав большинства из них входит активный амилолитический фермент (?-амилаза), соевая мука и улучшитель окислительного действия. Дозировка улучшителя выбирается в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя.

wikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали авторы-волонтеры.

Количество источников, использованных в этой статье: 15. Вы найдете их список внизу страницы.

Дрожжи, или микроорганизмы, которые потребляют сахар и синтезируют углекислый газ и спирт, являются основной составляющей для выпечки и пивоварения. "Активация" или "проверка" ― это простой процесс для определения, жизнеспособны ли дрожжи и подготовки их к дальнейшему использованию. Современные техники упаковки дрожжей сделали этот процесс не таким необходимым, но активация все еще хороший способ для для дрожжей, которые долго хранились у вас на полке. [1]

Предварительная активация пресованных дрожжей

Экономичность опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста на прессованных дрожжах может быть повышена путем предварительной активации дрожжей.

При производстве прессованных дрожжей дрожжевые клетки выращивают в условиях усиленной аэрации питательной среды, В связи с этим внутренняя структура и связанный с ней ферментный комплекс дрожжей приспособлены в основном к аэробным условиям культивирования. Брожение в этих условиях почти не происходит. В опаре или тесте дрожжи попадают в условия, близкие к анаэробным, и поэтому переключаются с дыхания на брожение. Внутренняя структура дрожжевой клетки при этом существенно перестраивается. Ферментный комплекс клетки также изменяется, приспосабливаясь к новым условиям существования. Процесс переключения дрожжевых клеток дыхательного типа на бродильный требует определенного времени и соответствующих условий.

В целях ускорения брожения опары или теста такое переключение целесообразно проводить предварительно в небольшом количестве питательной среды, оптимальной по составу для данного процесса. В этой предварительной фазе, предшествующей приготовлению опары или безопарного теста, происходит активация прессованных дрожжей с точки зрения их способности вызывать брожение. Дрожжи при этом из состояния покоя переходят в активное состояние, переключаются с дыхательного на бродильный способ обмена, повышается их мальтазная активность.

Вопросы, связанные с предварительной активацией прессованных дрожжей, изучались и разрабатывались на кафедре технологии хлебопечения МТИППа А.Г. Гинзбургом. В содружестве с работниками Московского хлебозавода No 4 была разработана технология проведения активации прессованных дрожжей и создана необходимая для этого процесса опытная установка.

Процесс активации прессованных дрожжей включает приготовление питательной среды для активации дрожжей, равномерное распределение в этой среде прессованных дрожжей и выдерживание дрожжей в -«фазе активации» при температуре 30-32 ºС в течение 1-2 ч.

Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую (50-60 ºС) заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32’С внесением при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи. При этом на каждые 100 кг муки в тесте расходуется:

На приготовление заварки

Муки пшеничной, кг 1,3-2,0

Горячей воды (95-98 ºС), л 4,0-6,0

Белого солода, кг 0,2

На приготовление «фазы активации*

Заварки, кг 5,5-8.2

Холодной воды, л 5,5-5,7

Муки пшеничной, кг 1.3-2.0

Муки соевой, кг 0.5

Дрожжей прессованных — все количество по рецептуре

Как показал опыт ряда хлебозаводов, применение предварительно активированных дрожжей позволяет снизить расход прессованных дрожжей на 25-40% при одновременном сокращении длительности брожения опары примерно на 30 мин.

Было установлено, что в фазе активации размножение дрожжей не происходит.

Чем меньше по рецептуре количество прессованных дрожжей по отношению к массе муки в тесте и чем ниже их подъемная сила, тем значительнее эффект активации. При безопарном способе приготовления теста эффект активации прессованных дрожжей еще значительнее, чем при опарном.

Установлено, что бродильная активность прессованных дрожжей в тесте может быть повышена и путем обработки водой их суспензии на установке с гидродинамическим вибратором звуковой и ультразвуковой частоты или пропуском через скоростную ротационную машину при частоте вращения 2800 об/мин. Причина повышения бродильной активности при этом лежит в лучшем диспергировании их в суспензии и дезагрегации конгломератов их клеток, имеющихся в обычной водно-дрожжевой суспензии.

Способ активации прессованных дрожжей

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ активации прессованных дрожжей предусматривает проведение активации дрожжей прессованных хлебопекарных путем приготовления питательного субстрата. В состав питательного субстрата вводят муку амарантовую белковую обезжиренную, получаемую путем измельчения до состояния муки шрота амаранта, получаемого при удалении масла из крупки амарантовой зародышевой, в количестве 10,0% от суммарной массы муки пшеничной и муки амарантовой белковой обезжиренной. Муку амарантовую белковую обезжиренную вводят в состав питательного субстрата в фазу активации или в заварку. Изобретение позволяет улучшить биотехнологические свойства бродильного полуфабриката, интенсифицировать процесс тестоприготовления и повысить качество пшеничного хлеба. 2 з.п. ф-лы, 6 табл., 3 пр., 2 ил.

 

Изобретение относится к биохимическим способам активирования хлебопекарных прессованных дрожжей и может быть использовано в хлебопекарной отрасли пищевой промышленности.

Прессованные хлебопекарные дрожжи при хранении находятся в состоянии анабиоза, когда обмен веществ временно прекращается или чрезмерно замедляется. Восстановление жизнедеятельности дрожжей происходит в жидких питательных смесях, содержащих органические вещества различной природы, используемые дрожжевыми клетками в виде химически активных метаболитов. Сами дрожжевые клетки не синтезируют внеклеточные ферменты, обеспечивающие гидролиз сложных органических соединений: крахмала, белков, липидов и др. Поэтому питательные смеси должны содержать высокомолекулярные соединения в гидролизованном состоянии, гидролиз которых осуществляется ферментами неферментированного солода, микроорганизмов, кислотами или кислотосодержащими веществами. Предварительное выдерживание клеток дрожжей в питательной смеси создает благоприятные физико-химические условия и повышает активность ферментов, ускоряет и обеспечивает внутриклеточные биохимические превращения.

Процессы обмена веществ в дрожжевой клетке протекают с участием биологических катализаторов - экзо- и эндоферментов. Первые выделяются клеткой для гидролиза сложных веществ среды на простые, которые затем проникают через пористую клеточную стенку дрожжей внутрь цитоплазмы, вторые действуют внутри клетки. Различают конститутивные ферменты, субстратом для индукции которых служат метаболиты, образующиеся в процессе жизнедеятельности клетки, и адаптивные ферменты, индуктором которых является субстрат, содержащийся в питательной смеси. Ферменты, обеспечивающие процесс брожения (β-фруктофуранозидаза (3. 2.1.26), α-глюкозидаза (3.2.1.20), глюкокиназа, протеаза и пептидаза), сконцентрированы в растворимой фракции цитоплазмы дрожжей. Первые два из указанных ферментов участвуют в подготовительной стадии брожения, а именно в образовании моносахаридов из дисахаридов - сахарозы и мальтозы. β-Фруктофуранозидаза (3.2.1.26) является экзоферментом дрожжевой клетки и сосредоточена с внешней стороны ее мембраны; α-глюкозидаза (3.2.1.20) относится к эндоферментам дрожжевой клетки и локализуется в ее цитоплазме. Способность дрожжей гидролизовать сахарозу β-фруктофуранозидазой (3.2.1.26), а затем сбраживать продукты ее гидролиза (глюкозу и фруктозу) называется зимазной активностью. Мальтазная активность дрожжей свидетельствует о наличии фермента α-глюкозидазы (3.2.1.20), способного гидролизовать мальтозу и сбраживать глюкозу [Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. - М.: Колос, 2002. - С. 150-151].

Для повышения биотехнологических свойств и бродильной активности хлебопекарные дрожжи перед замесом опары или теста предварительно выдерживают (активируют) в специальных мучных полуфабрикатах.

Теоретическими предпосылками целесообразности активации хлебопекарных дрожжей являются представления И.К. Елецкого, согласно которым мучные полуфабрикаты представляют собой анаэробно-мальтозную среду с небольшим содержанием глюкозы и фруктозы. Считается, что в мучных полуфабрикатах ферменты хлебопекарных дрожжей сбраживают только глюкозу, а мальтозу и фруктозу - после превращения сахаров в глюкозу под воздействием ферментов α-глюкозидазы (3.2.1.20) и β-фруктофуранозидазы (3.2.1.26). Ферментный комплекс дрожжей, напротив, хорошо приспособлен к аэробно-сахарозной среде, в которой бродильные ферменты находятся в малоактивном состоянии. Для нормальной бродильной активности дрожжей в мучной среде предусматривается проведение их предварительной активации с целью продуцирования всех бродильных ферментов. Эффективность активации хлебопекарных дрожжей определяется критерием адаптированности биологического разрыхлителя к составу мучной среды посредством оценивания динамики скорости газообразования и бродильной активности в полуфабрикатах [Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба: учебник / Л.И. Пучкова [и др.]. - СПб.: ГИОРД, 2005. - С. 237-238].

Для поддержания нормальной жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей в процессе адаптации к мучным полуфабрикатам, повышения их физиологической активности и интенсивности спиртового брожения целесообразно использование в составе питательного субстрата смесей, содержащих углерод, воду, азот, биогенные и олигогенные элементы, витаминные, ростовые вещества и биостимуляторы [Использование дрожжей в промышленности / С.В. Борисова [и др.]. - СПб: ГИОРД, 2008. - С. 80].

Наиболее распространенными являются способы активации дрожжей в водно-мучных суспензиях или в средах, содержащих мучные заварки: самоосахаренные, осахаренные неферментированным (белым) солодом, амилолитическими ферментными препаратами и др.

По способу, предложенному А.Г. Гинзбургом, активацию прессованных дрожжей проводят в питательной среде, состоящей из мучной заварки, осахаренной неферментированным солодом, соевой муки и воды. Способ осуществляют в следующем порядке (на 100 кг муки в тесте): (1,3÷2,0) кг муки заваривают (4÷6) л воды с температурой плюс (90÷95)°С и после охлаждения до плюс (58÷60)°С вносят (0,2÷0,4) кг неферментированного ячменного солода. После тщательного перемешивания заварки добавляют (4,5÷6,5) л теплой воды, чтобы температура смеси снизилась до плюс (35÷40)°С. В разбавленную заварку вносят (1,3÷2,0) кг пшеничной муки, 0,5 кг соевой муки и прессованные дрожжи в количестве на (20,0÷30,0)% меньше, предусмотренного по рецептуре; после размешивания смесь должна иметь температуру не выше плюс (30÷32)°С. Подъемная сила активированных дрожжей, определяемая по времени всплывания шарика, равна (8÷9) мин, влажность - (75÷78) %, кислотность - (3,5÷4,5) град [Современная технология приготовления теста на хлебозаводах / И.М. Ройтер. - 2-е изд., перераб. - Киев: Техника, 1971. - С. 20].

И.М. Ройтер предложил более упрощенный способ активации прессованных дрожжей на осахаренной заварке, которую готовят путем заваривания пшеничной муки горячей водой в соотношении 1:2,5 или 1:3. После охлаждения заварки до плюс (63÷65)°С в нее добавляют 1,0 кг муки, неферментированного солода или муки, смолотой с примесью проросшего зерна, затем заварку осахаривают в течение (15÷20) мин, после чего охлаждают до плюс (30÷32)°С и добавляют к ней прессованные дрожжи [Современная технология приготовления теста на хлебозаводах / И.М. Ройтер. - 2-е изд., перераб. - Киев: Техника, 1971. - С. 20].

Для активации прессованных дрожжей рекомендуется применять заварки, осахаренные амилолитическими ферментными препаратами, например, амилоризином П10х, выделяемым из плесневого гриба Asp.oryzae, взамен неферментатированного (белого) солода [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С. 433]. Заварку из смеси пшеничной муки и воды готовят по способу И.М. Ройтера, охлаждая ее до плюс (45÷50)°С, куда вносят раствор ферментного препарата для осахаривания полуфабриката в течение 60 мин. В осахаренную заварку добавляют при перемешивании холодную воду для ее охлаждения до плюс 30°С, после чего вносят дрожжевую суспензию. Для приготовления осахаренной заварки на 100 кг муки в тесте расходуется, %: пшеничной муки - 2,0; воды - 6,0; ферментного препарата амилоризин П10х - 0,002; для приготовления фазы активации, %: вода - 5,0; прессованные дрожжи (в зависимости от способа тестоприготовления) - (1,0÷2,0).

Наиболее простым вариантом активации прессованных дрожжей является водно-мучная суспензия, приготавливаемая при соотношении муки и воды - 1:1,5. Расход сортовой пшеничной муки на приготовление полуфабриката составляет (10,0÷20,0) % от ее массы в тесте; продолжительность активации дрожжей при использовании обойной пшеничной муки (90÷120) мин, второго сорта - (120÷150) мин и первого сорта - (150÷180) мин. При добавлении 0,5% сахара к массе муки продолжительность активации сокращается до (45÷50) мин, подъемная сила активированных дрожжей по методу всплывания шарика достигает (10÷15) мин, кислотность полуфабриката для муки пшеничной первого сорта - (2,5÷3,0) град [Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Т. 2. Сырье и технология. - изд. 2-е, перераб. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - С. 128].

На основе вышеуказанного способа разработаны различные модификации способа активации хлебопекарных дрожжей, основанные на изменении состава питательной смеси мучного полуфабриката.

В качестве альтернативы соевой дезодорированной муке в фазе активации предлагается вводить смесь из концентрата квасного сусла (0,3÷0,5) % и калия фосфорнокислого (0,020÷0,025) % с выдерживанием обогащенного полуфабриката в течение (45÷60) мин [Авторское свидетельство СССР 657060 МКИ2 С12С 11/26 Способ активации прессованных дрожжей / Н.И. Дерканосов, Л.П. Пащенко. Заявл. 06.06.1977. Заяв. №2494486/28-13. Опубл. 15.04.79. Бюл. №14].

В фазе заварки взамен пшеничной муки предлагается использовать чечевичную муку в виде заваренного и осахаренного солодом ферментного гидролизата [Патент RU 2180913 С1 МПК8 C12N 1/18 A21D 2/36 C12R 1/865 Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей / Л. П. Пащенко, И.М. Тареева, Л.Ю. Пащенко. Заявл. 29.09.2000. Заяв. №2000124774/13. Опубл. 27.03.2002. Бюл. №9]; в фазе активации - ферментативные гидролизаты из зерна овса [Патент RU 2366698 С1 МПК8 C12N 1/18 Способ приготовления питательной среды для активации хлебопекарных прессованных дрожжей / В.В. Румянцева, Т.Н. Шеламова, Д.А. Орехова. Заявл. 09.01.2008. Заяв. №2008100882/13. Опубл. 10.09.2010. Бюл. №25], крахмальное молочко (глюмадин) [Патент RU 2038016 С1 МПК A21D 8/02 Состав для приготовления диетического хлеба и способ приготовления диетического хлеба / Л.И. Карнаушенко [и др.]. Заявл. 19.03.1992. Заяв. №5033157/13. Опубл. 27.06.1995], порошок из семян винограда [Патент RU 2208631 С1 МПК8 C12N 1/18 A21D 8/00 Способ предварительной активации прессованных дрожжей / З.И. Асмаева [и др.]. Заявл. 03.01.2002. Заяв. №2002100330/13. Опубл. 20.07.2003. Бюл. №20], а также тыквенную массу, получаемую путем холодной экструзии [Патент RU 2324731 С1 МПК8 C12N 1/16 A21D 2/36 Способ предварительной активации прессованных дрожжей / О. Л. Вершинина [и др.]. Заявл. 16.10.2006. Заяв. №2006136687/13. Опубл. 20.05.2008. Бюл. №14] и т.п.

Как заявляют авторы предложенных способов активации прессованных дрожжей, введение данных добавок в питательную смесь позволяет повысить качество полуфабриката за счет улучшения подъемной силы, сократить продолжительность тестоприготовления, повысить качество и увеличить срок сохранения свежести хлебобулочных изделий.

Предложены различные способы обработки питательных смесей для активации прессованных дрожжей, включая ультразвуковую с плотностью энергии звука в пределах (15⋅103÷20⋅103) кДж/м3 перед внесением разрыхлителей, что позволяет произвести частичную деструкцию макромолекулы крахмала, делая его доступным для усвоения микроорганизмами [Патент RU 2328119 С1 МПК8 A21D 8/02 C12N 1/18 C12N 13/00 / Т.В. Санина [и др.]. Заявл. 15.01.2007. Заяв. №2007101421/13. Опубл. 10.07.2008. Бюл. №19]; обеззараживание воды питательной среды нефильтрованным модулированным светом ультрафиолетового излучения с содержанием в лучистом потоке не менее 30,0% ультрафиолетовых квантов с длиной волны короче 350 нм [Патент RU 2270247 С2 МПК8 C12N 1/18 C12N 13/00 Способ активации хлебопекарных дрожжей / С. С. Есиев. Заявл. 13.08.2003. Заяв. №2003124979/13. Опубл. 20.02.2006. Бюл. №5], озонирование питательной среды озоновоздушной смесью с концентрацией озона 50 мг/м3 [Патент RU 2392308 С2 МПК8 C12N 1/18 A21D 8/02 Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей / Ю.Ф. Росляков [и др.]. Заявл. 27.06.2008. Заяв. №2008126345/13. Опубл. 10.01.2010. Бюл. №17], а также лазерное излучение дрожжевой суспензии при длине лазера от 9 до 11 мкм и плотностью мощности от 0,1 до 1,0 кВт/см2, подаваемое на расстоянии от 5 до 25 мм от подаваемой струи жидкости [Патент RU 2272420 С2 МПК8 A23L 1/025 A23L 1/28 A23J 1/18 C12N 1/18 C12N 13/00 Способ активации дрожжей / Г.А. Баранов [и др.]. Заявл. 16.09.2003. Заяв. №2003127953/13. Опубл. 27.03.2006. Бюл. №9].

Приведенные способы отличаются разнообразием методов активации прессованных дрожжей, различающихся по составу питательной среды и технологическим параметрам процесса. В каждом из рассмотренных способов активации дрожжей обычно учитывается один из факторов, влияющий на бродильную активность дрожжевых клеток: ввод обогатителей или применение специализированной обработки субстрата. Однако авторы таких способов часто не учитывают реакцию хлебопекарных дрожжей на внесение активаторов и биостимуляторов, оказывающих влияние на жизненный цикл дрожжевых клеток с учетом условий их адаптации в питательном субстрате. Кроме того, реализация вышеуказанных способов активации прессованных дрожжей требует применения специализированных видов сырья и сложного аппаратурного оформления, что связано с повышением затрат на производство хлебопекарной продукции.

В связи с этим, задача изобретения заключается в создании оптимальных условий адаптации дрожжевых клеток к мальтозно-мучной среде. Техническим результатом изобретения является улучшение биотехнологических свойств бродильного полуфабриката, интенсификация процесса тестоприготовления и повышение качества хлебобулочных изделий.

Технический результат достигается тем, что способ активации прессованных дрожжей, согласно изобретению, предусматривает проведение процесса биохимической адаптации дрожжевых клеток к анаэробной среде мучного полуфабриката при модификации состава питательного субстрата за счет введения муки амарантовой белковой обезжиренной, получаемой путем измельчения до состояния муки шрота амаранта при удалении масла из крупки амарантовой зародышевой [Патент RU 2533006 С1 МПК8 В02С 9/04 Способ получения продуктов размола семян амаранта и технологическая линия для осуществления способа / А. С. Дронов, С.О. Смирнов. Заявл. 01.04.2013. Заяв. №2013114418/13. Опубл. 20.11.2014. Бюл. №32].

Эффективность предложенного способа активации прессованных дрожжей обусловлена выполнением условия адаптации биологического разрыхлителя к составу мучной среды. Химический состав предлагаемого обогатителя, г на 100 г, следующий: влага - 12,1; белки - 41,4; липиды - 2,7; крахмал и декстрины - 32,1; моно- и дисахариды - 3,8; клетчатка - 3,4; зола -4,3; минеральные вещества, мг: натрий - 95; калий - 738; кальций - 462; магний - 253; фосфор - 848; железо - 76; витамины, мг: тиамин - 8,34; рибофлавин - 5,91; пиридоксин - 3,2; токоферол - 6,46; энергетическая ценность - 343 ккал. Для сравнения химический состав муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, г на 100 г, следующий: влага - 14,0; белки - 10,6; липиды - 1,3; крахмал и декстрины - 67,1; моно- и дисахариды - 0,5; клетчатка - 0,2; зола - 0,7; минеральные вещества, мг: натрий - 4; калий - 176; кальций - 24; магний - 44; фосфор - 115; железо - 2,1; витамины, мг: тиамин - 0,25; рибофлавин - 0,08; пиридоксин - 0,22; токоферол - 3,05; энергетическая ценность - 331 ккал.

Целесообразность введения муки амарантовой белковой обезжиренной в состав питательной среды обусловлена полным набором в ней эссенциальных веществ, участвующих в процессах жизнедеятельности дрожжей, в т.ч. аминокислот, содержащихся в количестве до 39,08 мг аминокислот на 100 г продукта (до 15,93 мг незаменимых) при 10,76 мг на 100 г продукта (в том числе до 3,4 мг незаменимых) в пшеничной муке [Шмалько Н.А., Росляков Ю.Ф. Амарант в пищевой промышленности. - Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. - С. 170, 176].

Соответственно предлагаемый обогатитель обогащает питательный субстрат сахарами (мальтозой, глюкозой), аминным азотом, минеральными элементами и витаминами в доступной для дрожжевых клеток форме, стимулирующих биохимические процессы перехода клетки с дыхательного на бродильный тип жизнедеятельности. Так, иону натрия придается особое физиологическое значение - пассивный и активный перенос веществ в дрожжевую клетку из питательной среды и наоборот. Наличие натрия в клетке обеспечивает постоянное осмотическое давление, регулирует его концентрацию внутри клетки и поддерживает необходимый биохимический потенциал. При пассивном переносе натрия вслед за ним внутрь клетки поступают сахара и аминокислоты даже против концентраций и потенциала для этих веществ. При активном переносе иона натрия из клетки вслед за ним происходят пассивное перемещение иона хлора по электрохимическому градиенту из клетки в среду и одновременно поступление иона калия в клетку. Калий активирует ферменты дрожжевой клетки (киназы, дегидрокиназы), стимулирует сбраживание мальтозы и мальтотриозы, повышая скорость брожения. Кальций стимулирует размножение клеток; магний активирует ферменты фосфокинзу, декарбоксилазу; фосфор ускоряет реакции фосфорилирования и синтез АТФ. Роль витаминов в жизнедеятельности дрожжей связана с тем, что они входят в состав разнообразных ферментных систем. Например, тиамин (B1) в качестве простетической группы входит в состав тиаминовых ферментов дрожжей, в т.ч. пируватдекарбоксилазы, играющей важную роль при брожении, участвует в азотном обмене, стимулирует зимазную активность. Пиридоксин (В6) входит в состав ферменных систем, катализирующих реакции с участием альфа-аминокислот, также активизирует зимазную активность дрожжей [Пащенко Л. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. - М.: Колос, 2002. - С. 158-159, 162-163].

Заявителями экспериментально установлено, что применение муки амарантовой белковой обезжиренной способствует повышению интенсивности газообразования в тесте из пшеничной муки (фиг. 1, 2). Скорость образования углекислого газа в опытных пробах за 300 мин брожения полуфабриката повышается по сравнению с контролем в (1,1÷2,0) раза, что, связано с улучшением состава питательного субстрата и, тем самым, активацией бродильных ферментов. Улучшение состава питания дрожжевых клеток в мучном полуфабрикате интенсифицирует анаэробное расщепление углеводов при спиртовом брожении и гликолизе, способствуя превращению простых сахаров в химические соединения с макроэргической связью (глюкозо-6-фосфат, фруктозо-6-фосфат, фруктозо-1,6-фосфат и др.) с образованием АТФ, обеспечивающей дрожжевую клетку необходимой для жизнедеятельности энергией.

К соединениям, обеспечивающим синтез веществ с макроэргической связью, относят сквален липидов зерна амаранта и продуктов его помола. Так в липидах зерна амаранта сквалена содержится (в % на сухое вещество) 9,88; крупке амарантовой зародышевой нативной - 12,00; муке амарантовой белковой обезжиренной - 6,20. В биосинтезе хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae сквален может расходоваться при образовании эргостерина, элемента цитоплазматической мембраны дрожжевой клетки, выполняющего транспортную функцию, на стадии циклизации оксидосквалена (ланостерина).

Кроме брожения теста, технологическое значение сахаров заключается в продолжении брожения в тестовых заготовках на стадии расстойки и в начале выпечки хлеба, а также протекания реакции меланоидинообразования в верхней корке изделий, обуславливающей получение их специфической золотисто-буроватой окраски [Шмалько Н.А., Росляков Ю.Ф. Амарант в пищевой промышленности. - Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. - С. 223-224].

Показателями активности дрожжевой микрофлоры в мучных полуфабрикатах служат подъемная сила и бродильная активность: с увеличением дозировки обогатителя от 1,0% до 10,0% в составе питательного субстрата подъемная сила дрожжей улучшается на (11,0÷40,0) %, а бродильная активность - на (5,8÷23,5) %, что обуславливает ускорение созревания полуфабрикатов [Перспективы использования амарантовой белковой муки в хлебопечении / Н. А. Шмалько [и др.] // Техника и технология пищевых производств, 2009. - №1. - С. 3-6].

При проверке способа активации прессованных дрожжей использовали методику ГосНИИХП [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С. 226-227], согласно которой в состав фазы активации вносили муку амарантовую белковую обезжиренную, приготавливаемой по следующим вариантам: 1 - на водно-мучной смеси; 2 - на водно-мучной смеси с внесением сахара-песка; 3 - на водно-мучной смеси с заваркой. Дозировка обогатителя в полуфабрикате составляла (в %): 1,0; 3,0; 5,0; 7,0; 10,0 взамен пшеничной муки.

Предпочтительным вариантом проведения активации прессованных дрожжей с нормальной мальтазной активностью является приготовление водно-мучной смеси по вариантам 1, 3 (таблицы 1, 2) с заменой муки пшеничной мукой амарантовой белковой обезжиренной в количестве 10,0% при продолжительности процесса не более (30÷60) мин. Подъемная сила полуфабриката с обогатителем улучшается в среднем на (18,0÷28,0)% по сравнению с контролем.

Применение активированных дрожжей, содержащих в составе питательного субстрата муку амарантовую белковую обезжиренную, оказывает положительное влияние на качество хлеба из пшеничной муки первого сорта. Пробные лабораторные выпечки производили безопарным способом для оценки качества выпеченных хлебобулочных изделий [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2004. - С. 23-32, 160-161, 179-188] при взятом количестве муки на одну пробу 400 г (таблицы 3, 4, 5). Параллельно получали хлебобулочные изделия по известному способу.

Прототипом (контролем) послужила рецептура на хлеб белый из пшеничной муки первого сорта по ГОСТ 26987-86 [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М: Прейскурантиздат, 1989. - С. 195-196].

Уровень классификационных норм для определения хлебопекарных свойств муки пшеничной хлебопекарной первого сорта по показателям: объемному выходу - не менее 400 см3/г и формоустойчивости - 0,35 [Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С. 129].

* Показатель рассчитывается для определения уровня классификационных норм хлебопекарных достоинств муки с учетом количества муки в пробе, равном 600 г [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С. 126, 129]

Авторами экспериментально установлено, что при приготовлении теста с фазой активации (вариант 1) с добавлением муки амарантовой белковой обезжиренной (таблица 3) объем формового хлеба увеличивается, по сравнению с контролем, на (9,0÷18,0) %, удельный объем формового хлеба - на (10,4÷21,5) %, формоустойчивость подовых изделий - на (9,8÷26,8) %, пористость - на (15,6÷21,9) %, общая сжимаемость мякиша - на (7,7÷32,3) %, содержание ароматических веществ - в (1,1÷1,4) раза соответственно.

Объем формового хлеба при добавлении активированных дрожжей с фазой активации (вариант 2), содержащей муку амарантовую белковую обезжиренную (таблица 4) увеличивается, по сравнению с контролем, на (1,1÷11,0) %, удельный объем формового хлеба - на (1,2÷9,3) %, формоустойчивость подовых изделий - на (5,1÷20,5) %, пористость - на (1,6÷17,5) %, общая сжимаемость мякиша - на (3,4÷17,5) %, содержание ароматических веществ - в (1,1÷1,4) раза соответственно; кислотность и влажность мякиша в опытных пробах изменяются незначительно.

Объем формового хлеба при добавлении активированных дрожжей с фазой активации (вариант 5), содержащей муку амарантовую белковую обезжиренную (таблица 5), увеличивается, по сравнению с контролем, на (11,4÷25,0) %, удельный объем формового хлеба - на (12,1÷27,1) %, формоустойчивость подовых изделий - на (16,2÷32,4) %, пористость - на (1,5÷7,4) %, общая сжимаемость мякиша - на (1,6÷20,3) %, содержание ароматических веществ - в (1,1÷1,5) раза соответственно.

Наилучшее качество хлеба из пшеничной муки первого сорта с учетом балльной оценки обеспечивается при использовании активированных дрожжей с фазой активации (вариант 1), содержащей до 10,0% муки амарантовой белковой обезжиренной взамен хлебопекарной муки.

Заявляемый способ активации прессованных дрожжей поясняется примерами.

Пример 1.

Для приготовления питательной среды в 3,0 л воды температурой плюс 32°С вносят 0,9 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 0,1 кг муки амарантовой белковой обезжиренной, рецептурное количество дрожжей прессованных хлебопекарных, уменьшенное на (20,0÷30,0)%, осуществляя непрерывное перемешивание при вводе сырья. Полученную смесь выдерживают при температуре плюс (30÷32)°С в течение (30÷60) мин до достижения подъемной силы (10÷12) мин, влажности - (74,0÷75,0)%, кислотности - (4,0÷4,5) град. Тесто на активированных дрожжах готовят безопарным способом с учетом количества муки и воды, пошедших на активацию дрожжей, при одновременном сокращении продолжительности брожения полуфабриката до (90÷120) мин.

Пример 2.

Для приготовления питательной среды в 3,0 л воды температурой плюс 32°С вносят 0,9 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 0,1 кг муки амарантовой белковой обезжиренной, 0,25 кг сахара-песка, рецептурное количество дрожжей прессованных хлебопекарных, уменьшенное на (20,0÷30,0) %, осуществляя непрерывное перемешивание при вводе сырья. Полученную смесь выдерживают при температуре плюс (30÷32)°С в течение (60÷90) мин до достижения подъемной силы (20÷21) мин, влажности - (79,0÷80,0) %, кислотности - (4,0÷4,5) град. Тесто на активированных дрожжах готовят безопарным способом с учетом количества муки и воды, пошедших на активацию дрожжей, при одновременном сокращении продолжительности брожения полуфабриката до 120 мин.

Пример 3.

Для приготовления питательной среды предусматривается две фазы: фаза заваривания муки (заварка) и фаза активации. Для приготовления заварки смесь из 0,9 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и 0,1 кг муки амарантовой белковой обезжиренной заваривают 3,0 л воды температурой плюс 95°С и охлаждают полученный полуфабрикат до плюс (32÷35)°С. Для приготовления фазы активации к 4,0 кг неосахаренной заварки добавляют 1,0 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и 1,3 кг воды температурой плюс 32°С, полученную смесь тщательно перемешивают, далее в нее вносят рецептурное количество дрожжей прессованных хлебопекарных, уменьшенное на (20,0÷30,0)%. Смесь выдерживают в течение (30÷60) мин при достижении подъемной силы полуфабриката (10÷12) мин, влажности 75,0% и титруемой кислотности (4,0÷4,5) град. Тесто на активированных дрожжах готовят безопарным способом с учетом количества муки и воды, пошедших на активацию дрожжей, при одновременном сокращении продолжительности брожения полуфабриката до 90 мин.

Сводные показатели качества хлеба из пшеничной муки первого сорта с проведением активации прессованных дрожжей по заявленному способу, приведены в таблице 6.

Применение в хлебопечении способа активации с добавлением предлагаемого обогатителя, обеспечивающего повышение качества целевого продукта, проявляется только в данном техническом решении. Наличие других технических решений в данной области технологии признаков, отличающих данное изобретение от прототипа, не было выявлено, что обеспечивает соответствие данного технического решения критерию «существенные отличия».

1. Способ активации прессованных дрожжей, предусматривающий проведение активации дрожжей прессованных хлебопекарных путем приготовления питательного субстрата, при этом в состав питательного субстрата вводят муку амарантовую белковую обезжиренную, получаемую путем измельчения до состояния муки шрота амаранта, получаемого при удалении масла из крупки амарантовой зародышевой, в количестве 10,0% от суммарной массы муки пшеничной и муки амарантовой белковой обезжиренной.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что муку амарантовую белковую обезжиренную вводят в состав питательного субстрата в фазу активации.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что муку амарантовую белковую обезжиренную вводят в состав питательного субстрата в заварку.

Подготовка и хранение дрожжей - Хлебопекарь

Подготовка и хранение дрожжей


1.Подготовка дрожжей.

 

От правильной подготовки дрожжей к использованию зависит качество конечного продукта.

 

При подготовке прессованных дрожжей их разводят водой, добавляя на 1 часть дрожжей 2-4 части воды с температурой 29-32 °С. При температуре воды выше 40°С ухудшается состояние дрожжей.

 

Замороженные дрожжи следует медленно оттаивать при температуре не более 8°С.

 

Активация дрожжей осуществляется следующим образом. Дрожжи разводят в жидкой питательной среде, которая состоит из муки, воды, солода или сахара, иногда присутствуют и другие добавки, и оставляют на 30-90-мин. Дрожжевые клетки во время активации выходят из состояния анабиоза, ферментная система клеток переключается с аэробного дыхания на анаэробное (безкислородное), повышается мальтазная активность дрожжей, т.к. в питательной среде находится мальтоза. В результате активации подъёмная сила дрожжей улучшается, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10-20%) или сократить длительность брожения полуфабрикатов, не уменьшая расход дрожжей. Применение активированных дрожжей улучшает вкус и аромат хлеба, повышает его пористость. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1 град выше обычной. 

 

Активированные дрожжи содержат кислоты, ароматобразующие вещества, заварку. Благодаря им улучшается качество хлеба, особенно при ускоренном приготовлении теста. Контроль качества активированных дрожжей осуществляют по подъёмной силе (10-15 мин по всплывающему шарику) и кислотности (2,5-3 град для муки 1 сорта). Активированные готовые дрожжи следует использовать в течение 4 ч. Зачастую сушёные дрожжи активируют также как и прессованные, предварительно размочив их в воде.

 

2.Хранение дрожжей.

 

Прессованные дрожжи хранятся при температуре 0-4°С. При таких условиях гарантийный срок хранения дрожжей составляет 12 суток. Охлаждённые дрожжи находятся в состоянии анабиоза, автолитические процессы протекают в охлаждённых дрожжах замедленно. При хранении в тёплом помещении происходит автолиз дрожжей, т.к. в них много влаги (до 75%) и ферментов. При этом происходит гидролиз белков, дрожжи разжижаются, приобретают неприятный вкус и запах, их подъёмная сила резко ухудшается.

 

Сушёные дрожжи следует хранить при температуре не выше 15°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12 мес., 1-го сорта – 6 мес.

Как активировать дрожжи за 3 простых шага

Если вы хотите уверенно печь, первым делом научитесь активировать дрожжи. Почему-то это пугает около 99% людей, которых я знаю. Не только активирование, но и подъем, замешивание и выпекание, которые обычно сопровождаются этим. Но без этого не получится выпекать мягкие булочки с корицей или буханку домашнего хлеба. Это то, что вы не хотите пропустить - позвольте мне показать вам, как это просто!

Может быть, вы слышали или пережили ужасные истории о том, как печь на дрожжах.Ты не пекла хлеба. Вы сделали хоккейные шайбы.

Вы не сделали булочки с корицей, вы сделали окаменевший камень для своей клумбы. Плоские, твердые, сухие вещи, которые просто не работают так, как вы думали. Что пошло не так? Это было что-то с вашими дрожжами, которые действуют как разрыхлитель (то, что заставляет хлеб подниматься).

Есть только две вещи, которые вы можете сделать с дрожжами: 1) не разбудить их или 2) убить их. И то, и другое сделает ваш хлеб более плоским, чем флиттер. Потому что все мы абсолютно не понимаем, что такое флиттер, но звучит неплохо.

Где взять дрожжи?

Вы найдете дрожжи в проходе для выпечки рядом с мукой. Он продается в банках (слишком много для большинства людей) или в трех упаковках. Просто отрежьте один или два пакета от полоски, чтобы использовать их в рецепте. Каждый пакет составляет около 2 1/4 чайных ложки в банке.

Существует более одного вида дрожжей?

Ага. Вы, вероятно, увидите «быстродействующие» (иногда называемые «Rapid Rise») и регулярные.Я просто использую обычный. Вы действительно не сэкономите время с быстрым подъемом. Есть и свежие дрожжи, но их труднее найти и о них не стоит сейчас говорить.

[cp_popup display = "inline" style_id = "9934 ″ step_id =" 1 "] [/ cp_popup]

Перед активацией дрожжей

Прежде чем правильно активировать дрожжи моим методом, сделайте мне одолжение и проверьте срок годности на упаковке. Переверните полоску и убедитесь, что она актуальна.Даже если он истечет в этом месяце, все будет в порядке. Просто не используйте его, если он устарел. Наверное, это бесполезно и нет смысла рисковать.

Как активировать дрожжи Шаг 1: теплая вода

Это та часть, которая обычно привлекает людей, но это легко. Для активации дрожжам нужна теплая вода. Насколько тепло? Эксперты говорят о 110 градусах, но кто это проверяет? Вот как я это делаю: наливаю водопроводную воду, пока она не станет теплой. Не жарко. Просто тепло. Теперь стучите по крану, пока не сможете сказать: «Ну, это определенно горячее, чем тепло.Не так уж и жарко, я хочу в нем мыть посуду или что-то в этом роде, но достаточно горячо.

Это желаемая температура. Наполните чашку количеством воды, указанным в рецепте (обычно это чашка), и посыпьте свой пакет дрожжей поверх воды. Вам даже не нужно его перемешивать. Вот что я сделал на этой картинке:

Как активировать дрожжи, шаг 2: добавить немного сахара

После того, как дрожжи попадут в воду, добавьте примерно чайную ложку сахарного песка. Дрожжи питаются сахаром, и это поможет им размножаться и активизироваться, если немного перекусить в животе.В основном это ускоряет процесс.

Добавьте сахар и перемешайте ложкой. Через пару минут он станет мутным, а сверху будет немного пены. Потерпи. Время еще не пришло! Выглядит это так:

Как активировать дрожжи Шаг 3: Подождите

В зависимости от того, насколько тепло в вашем доме и насколько теплая вода, у некоторых людей этот шаг может занять больше времени. Телеведущие говорят «пять минут», пока дрожжи не начнут пениться, но в моем доме, где сейчас прохладно, этот шаг может занять до 15 минут.

Иногда я просто стою и наблюдаю за своими дрожжами, как ореховый ящик, ожидая увидеть, как что-то пузырится вверх (и оно будет). Когда я это вижу, я просто бросаю это в тесто. Но если вы хотите быть полностью уверены, дождитесь такой пены или активности в чашке:

Как только вы увидите пену, вы готовы использовать дрожжи в любом рецепте, который они требуют. Если вы НЕ видите пены и проявили терпение (прошло 15 минут или около того), попробуйте еще раз с другим пакетом.Если вы сделали воду горячей, попробуйте немного уменьшить температуру и попробуйте еще раз.

Только не надо так добавлять это в свой рецепт. Господь знает, что никто не хочет тратить часы на выпечку чего-то мертвого по прибытии.

Остались вопросы? Смотри на меня здесь:

Готовы печь? Я знал это.

Начните с этих простых рецептов: тыквенный хлеб Pull Apart, легкие дрожжевые булочки или мягкие булочки с корицей.

Остались вопросы как активировать дрожжи или что-нибудь по этой теме? Оставьте комментарий ниже и дайте мне знать - я рад помочь!

Как активировать сухие дрожжи Видео

Приготовление собственного хлеба кажется сложной задачей, но это проще, чем вы думаете! С нашими простыми советами по выпечке и навыками перемешивания ниндзя вы в 40 секундах от выпечки как профессионал и узнаете, как правильно активировать сухие дрожжи.

Горячая вода температурой от 105 до 115 градусов - ключ к активации дрожжей. Если вы используете горячую воду из-под крана, просто поместите термометр с мгновенным считыванием в струю из-под крана.

Дрожжи - это живой организм, и для их развития нужна пища, а значит, и сахар! Воспользуйтесь этой техникой, чтобы быстро и легко приготовить сэндвич с еринкорном!

Инструкции по активации сухих дрожжей

Время приготовления 2 минуты

Время приготовления 10 минут

Общее время 12 минут

что вам понадобится

  • активные сухие дрожжи
  • теплая вода 105–115 градусов
  • сахар, если это требуется в вашем рецепте

давайте сделаем это

  • Подержите мгновенный термометр под проточной водой, чтобы определить правильную температуру.Если вода холодная, дрожжи останутся неактивными, а если вода слишком горячая, дрожжи погибнут. В небольшой миске налейте столько воды, сколько указано в рецепте.

  • Отмерьте дрожжи и добавьте их в воду. Взбейте, чтобы дрожжи полностью растворились. Если в вашем рецепте есть сахар, добавьте в воду щепотку. Добавление сахара даст дрожжам пищу и ускорит процесс.

  • Подождите 10 минут. Если дрожжи живые, они образуют пузырящуюся корку, когда поедают сахар и выделяют газы.Если ничего не происходит, дрожжи мертвы. Не используйте мертвые дрожжи, потому что ваш рецепт не удастся.

Видео

One Last Thing

Если вы покупаете дрожжи в банках или в пакетах, мы рекомендуем заморозить их для максимальной свежести!

уроков по дрожжам и выпечке - Типы и использование дрожжей - Активные сухие дрожжи

  • Активные сухие дрожжи - это оригинальные полностью натуральные дрожжи, которые использовались поколениями хлебопеков.Активные сухие дрожжи обеспечивают максимальную эффективность выпечки любого дрожжевого теста, от хлеба с низким содержанием сахара до хлеба с высоким содержанием сахара.
  • Активные сухие продукты включают активные сухие дрожжи RED STAR®, традиционные активные сухие дрожжи SAF® и активные сухие дрожжи bakipan®.
  • Все типы сухих дрожжей подходят для приготовления рецептов с использованием традиционных методов выпечки и выпечки в хлебопечке.
Использование активных сухих дрожжей

Совет по успешной выпечке: Использование термометра - самый точный способ определить правильную температуру жидкости.Любой термометр будет работать, если он измеряет температуру от 75 ° F до 130 ° F.

ТРАДИЦИОННАЯ ВЫПЕЧКА

  • Одна 1/4 унции. пакет (7 г) или 2 1/4 чайной ложки активных сухих дрожжей поднимется до 4 стаканов муки.
  • См. Таблицу преобразования дрожжей для преобразования сухих дрожжей в дрожжевые или для определения требований к дрожжам для вашего рецепта.
  • Если дрожжи хранятся в холодильнике или морозильной камере, мы рекомендуем дать сухим дрожжам нагреться до комнатной температуры перед использованием.См. Срок годности и хранения дрожжей для получения дополнительной информации.
  • При традиционном приготовлении теста (замешивание вручную или в настольном миксере) вы можете использовать быстрорастворимые (платиновые или быстрорастущие) дрожжи и активные сухие дрожжи, как взаимозаменяемые, один к одному. Вы можете добавить дрожжи любого типа, сначала регидратировав дрожжи в теплой воде с сахаром, или смешав дрожжи с сухими ингредиентами перед добавлением теплой жидкости. С быстродействующими быстрорастворимыми дрожжами тесто может подниматься быстрее; с умеренно действующими сухими дрожжами то же самое тесто может подниматься медленнее.Просто следите за тем, как поднимается тесто, и соответствующим образом отрегулируйте время.

Активные сухие дрожжи можно добавлять напрямую в сухие ингредиенты:

  • Используйте жидкость с температурой от 120 ° F до 130 ° F.
  • Активность дрожжей может снизиться при прямом контакте с солью или сахаром.

Активные сухие дрожжи можно растворить в жидкости перед использованием:

  • Регидратация сухих дрожжей перед использованием дает им «хорошее начало» - дрожжи питаются сахаром, что позволяет им стать очень активными и готовыми к работе с тестом.
  • Для растворения дрожжей рекомендуется вода.
  • Растворите 1 чайную ложку сахара в 1/2 стакана воды при 110 ° F-115 ° F.
  • Добавьте до 3 пакетов дрожжей, в зависимости от рецепта, в сахарный раствор.
  • Вмешайте дрожжи до полного растворения.
  • Дайте смеси постоять, пока дрожжи не начнут сильно пениться (5-10 минут).
  • Добавьте смесь к остальным ингредиентам.
  • Не забудьте уменьшить общее количество жидкости в рецепте на 1/2 стакана, чтобы отрегулировать количество жидкости, используемой для растворения дрожжей.

ХЛЕБОПЕКАРНЫЙ МАШИНА

  • При выпечке хлебопечки жидкости следует использовать при температуре 80 ° F.
  • Для хлебопечки с обычным циклом: используйте 3/4 чайной ложки активных сухих дрожжей на каждую чашку муки в вашем рецепте.
  • Активные сухие дрожжи не рекомендуются для использования в одночасовых циклах или в экспресс-хлебопечке.

См. Таблицу преобразования дрожжей для преобразования сухих дрожжей в дрожжевые или для определения требований к дрожжам для вашего рецепта.

Учебное пособие по

- Как проверить или проверить свежесть дрожжей

  • Facebook
  • Твиттер
  • Pinterest

Вы хотите приготовить закуску для хлеба дружбы амишей или начать свой рецепт хлеба с небольшим количеством активных сухих дрожжей? Хотите знать, свежие ли у вас дрожжи?

Старые или просроченные дрожжи рискуют испортить рецепт.Вот как проверить дрожжи, чтобы убедиться, что они свежие и готовы к добавлению в рецепт.

Как проверить, свежие ли ваши дрожжи

Если вы похожи на меня, вы можете купить дрожжи в банке и заморозить их до истечения срока годности. Это отличный способ сэкономить деньги, но это также означает, что ваши дрожжи могут перестать быть хорошими, поэтому вам стоит протестировать их перед использованием.

Смешайте половину упаковки активных сухих дрожжей (около 1½ чайной ложки) с ½ чайной ложки сахара. Добавьте ½ стакана теплой воды (эту жидкость следует вычесть из рецепта, если вы собираетесь добавлять ее позже) и хорошо перемешайте.

Примечание. Вы можете протестировать быстрорастворимые дрожжи (также известные как быстрое повышение) с помощью этого же метода.

Через 10-15 минут смесь должна стать пузырящейся. В противном случае дрожжи не свежие. Облом, я знаю, но лучше узнать сейчас, а не позже.

Если вы видите пузыри, значит, вы в деле! У вас может получиться пышный верх из пеноматериала - это тоже хорошие новости. Перемешайте дрожжевую смесь, и вы увидите большую активность, когда пробьете верхнюю пену.

Да, и не забудьте назвать свою закуску.

Теперь вы можете добавлять дрожжевую смесь в любой рецепт, корректируя содержание жидкости.

Банкноты

Распечатать рецепт

Учебное пособие - Как проверить свежесть дрожжей

Ваши дрожжи обязательно должны быть свежими и активными, чтобы все ваши рецепты достигли надлежащего подъема.

Инструкции

  • Смешайте все ингредиенты в небольшой миске.Подождите 10-15 минут.

  • Если дрожжи свежие, дрожжевая смесь должна иметь пузырьки или пену. Хорошо перемешайте, а затем добавьте его в рецепт или закваску, отрегулировав содержание жидкости, так как вы использовали ½ стакана теплой воды или молока.

Примечания

Вы также можете использовать этот метод для проверки свежести растворимых дрожжей (также известных как дрожжи быстрого роста).

>> Это пробовали? Дайте уроку несколько звезд и оставьте комментарий ниже, чтобы я узнал, как оно сработало для вас!

Активные сухие дрожжи | Король Артур Выпечка

Действительно ли необходимо растворять активные сухие дрожжи перед использованием их в хлебе? Любознательные пекари хотят знать!

Возможно, вы слышали за последний год или около того, что активные сухие дрожжи (ADY) были переработаны в частицы меньшего размера, и теперь их можно использовать без предварительного растворения - как всегда было требованием.

Примечание. Растворение дрожжей и расстойка дрожжей - это два разных процесса. Сначала рассмотрим растворение; см. в конце этого поста информацию о том, когда нужно проводить пробу дрожжей.

Действительно - вам не нужно растворять ADY в теплой воде перед использованием?

Давайте проверим.

Слева тесто, приготовленное из нерастворенного ADY - дрожжи, просто добавленные вместе с другими сухими ингредиентами. Справа - тесто из растворенных дрожжей.

Через час тесто поднялось. Я не вижу разницы - а вы?

Давайте сформируем булочки.

Я решил испечь булочки на одной сковороде, чтобы ни сковорода, ни размещение в духовке не повлияли на их подъем. Верхний ряд - булочки с растворенными дрожжами; нижний ряд, нерастворенный. (Если вы действительно отслеживаете это, в ролике слева в среднем ряду используются растворенные дрожжи; в среднем ролике справа не растворяются.)

Рулоны поднимаются в течение часа.Я до сих пор не вижу разницы.

И после того, как они запекаются, разницы нет.

Итак, вопрошающие пекари - больше не спрашивайте! Перед использованием не нужно растворять активные сухие дрожжи в теплой воде. (Даже если на обратной стороне дрожжевого пакета все еще написано, что вы должны растворить его, если вы покупаете дрожжи в пакетах.)

А что насчет этой «проверки»?

Пробные дрожжи - или, как их раньше называли, пробные дрожжи - служат доказательством того, что ваши дрожжи живы и активны.И как именно вы это делаете?

Что ж, если вы используете типичный пакет дрожжей на 1/4 унции, просто следуйте инструкциям на обратной стороне: растворите содержимое пакета в 1/4 стакана теплой воды с 1 чайной ложкой сахара. Через 10 минут смесь должна стать пузырящейся. Как только вы докажете, что дрожжи живы, добавьте их в свой рецепт, уменьшив количество воды в рецепте на 1/4 стакана.

Я вообще-то никогда не пробую дрожжи. Я использую SAF Instant, купленный на нашем веб-сайте; Я знаю, что он всегда свежий и энергичный.

Но я действительно проверил пачку Флейшмана.

Дрожжи растворенные в теплой воде с сахаром слева; те же дрожжи, через 20 минут. Через 10 минут появилось всего несколько маленьких пузырьков, но 20 минут сделали свое дело.

Вы ожидали пенистого? Неа. Но определенно опухший.

И этого достаточно, чтобы дрожжи живы.

Итак, итог: растворите дрожжи в теплой воде с небольшим количеством сахара, чтобы доказать, что они живые.В этом нет необходимости, если срок годности дрожжей еще не истек; и если вы купили его в магазине с приличным оборотом. Однако, если у вас есть какие-либо сомнения в том, что ваши дрожжи хороши, смело проверяйте это.

Но растворить активные сухие дрожжи перед их использованием - просто потому, что? Незачем. Добавьте ADY в миску вместе с остальными сухими ингредиентами; ваш хлеб просто отлично поднимется.

П.С. Мой коллега-блоггер, Мэри Джейн, сказала, что я должен сообщить вам, что если вы хотите растворить свои активные сухие дрожжи перед их использованием, продолжайте.Она права: нет проблем с ее растворением, если ты всегда так поступал и хочешь продолжить.

Какая температура убивает дрожжи - Блог Bob's Red Mill

Выпекать хлеб - это искусство. Или, может быть, наука. В любом случае, при выпечке хлеба обычно используются два вида разрыхлителей. Один - это пищевая сода или порошок, а другой - дрожжи.

Дрожжи - это живой грибной организм, состоящий из одной клетки. Дрожжи насчитывают более 160 различных видов, которые живут в нас и вокруг нас.Тип дрожжей, которые используются при приготовлении хлеба, обычно бывает в маленьких бумажных пакетах. Похоже на гранулы бежевого цвета, которые по сути бездействуют, пока не соприкоснутся с теплой водой при правильной температуре.

Когда теплая вода попадает на дрожжи, она реактивирует их и «будит». Затем он начинает питаться и размножаться. Дрожжевой организм питается простыми сахарами, содержащимися в муке. Во время кормления они выделяют химические вещества и газы, такие как углекислый газ и этанол, а также молекулы энергии и аромата.

Ферментация

Это часть процесса выращивания хлеба, иногда его называют процессом брожения. По мере расширения углекислого газа тесто для хлеба поднимается. Этот процесс подъема происходит намного медленнее с дрожжами, чем с разрыхлителем или пищевой содой, используемыми в качестве разрыхлителя. Дрожжи - это также то, что наполняет хлеб всеми его вкусными вкусами и запахами.

Некоторые профессиональные пекари считают, что углекислый газ является единственным повышающим фактором, а этанол - единственным ароматизатором, но это не совсем так.Этанол образуется в равных частях с диоксидом углерода, поэтому этанол также участвует в процессе ферментации не меньше, чем диоксид углерода.

Структура глютена

Дрожжи не только помогают производить углекислый газ и этанол, но также способствуют выработке глютена. Клейковина - это вещество, которое задерживает пузырьки газа и придает тесту его структуру. В рецептах без замешивания этот процесс еще более важен, потому что, когда эти пузырьки газа перемещаются внутри теста, они помогают протолкнуть и перестроить белки в необходимую структуру без необходимости замеса.

Вкратце, без дрожжей ваш хлеб не поднимется должным образом, и вы не получите того же внешнего вида или вкуса, который были бы при использовании дрожжей.

Проверка дрожжей

Как подготовить дрожжи для замешивания следующей партии теста? Этот процесс иногда называют расстойкой дрожжей. Это когда вы добавляете дрожжи в воду, затем кормите ее сахаром и перемешиваете. Когда дрожжи попадают в воду, они начинают растворяться, и дрожжи активируются.Как только дрожжи активированы или «проснулись», они начнут питаться сахаром в воде.

Следующий шаг при расстойке дрожжей - дать дрожжевой смеси постоять несколько минут. Хороший ориентир - дать дрожжам 2–3 минуты для полного растворения, а затем еще 2–3 минуты, чтобы дрожжи начали расти и подавать признаки жизни.

Признаки живых дрожжей включают небольшие пузырьки на поверхности воды. В зависимости от разновидности дрожжей, иногда смесь может расшириться даже больше, чем вы ожидаете!

Если вы выполните все эти шаги и обнаружите, что ничего не происходит, и вы уверены, что поддерживали воду при подходящей температуре, это может быть признаком того, что вам нужна новая партия дрожжей, поскольку партия, которую вы пытаетесь использование может быть слишком старым.

Старые дрожжи, не прошедшие процедуру расстойки, иногда называют «уставшими» дрожжами. Причина, по которой весь метод проверки дрожжей заключается в том, чтобы вы могли доказать, что дрожжи жизнеспособны и готовы выполнять свою работу, прежде чем вы добавите их в тесто для хлеба.

После того, как ваши дрожжи проверены, следующим шагом будет добавление муки и соли. Будьте осторожны, сначала добавьте муку в качестве буфера, потому что дрожжевые организмы не любят соль.Если вы сначала насыпите соль, ваши дрожжевые организмы не порадуют отдыхающих!

Волшебная температура для роста дрожжей

При какой температуре вы можете добиться наилучших результатов при расстойке дрожжей? Хороший вопрос. Дрожжи - это мелкие привередливые одноклеточные организмы.

Сухие дрожжи

С сухими дрожжами, если вода слишком холодная, дрожжи не активируются. Или, если они просыпаются, они могут выделять вещество, препятствующее образованию глютена.Опять же, если у вас слишком горячая вода, вы убьете маленьких педерастов, и они будут бесполезны.

Обычно горячая вода с температурой от 105 до 115 ° F идеально подходит для расстойки сухих дрожжей. 95 ° F часто рекомендуется для живых дрожжей, но может быть недостаточно горячим при 95 ° F для активации сухих дрожжей.

При этой температуре, как только вы вылейте сахар в миску и растворите сахар, он немного остынет и станет идеальным температурным диапазоном для растворения и активации ваших стояков для хлеба.

Не уверен, что температура вашей воды подходящая? Один из способов проверить это - провести тест на запястье. Сбрызните несколько капель воды на внутреннюю сторону запястья. Если он теплый и удобный для вас, то, несомненно, будет теплым и комфортным и для ваших дрожжей. Однако, если он не теплый, а вместо этого кажется горячим, он, скорее всего, будет слишком горячим, чтобы ваши дрожжи не выжили. Точно так же, если будет слишком холодно, ваши дрожжи просто останутся бездействующими.

Свежие, живые дрожжи

Если вы используете свежие дрожжи, то для процесса расстойки можно использовать температуру в диапазоне от 95 ° до 100 ° F.Это потому, что свежие дрожжи (иногда называемые дрожжевыми дрожжами) не нужно растворять в воде. Его просто нужно смешать с водой, и когда он будет смешан, он сразу же начнет питаться и расти.

Слишком жарко, чтобы выжить

Независимо от типа дрожжей, если температура воды достигнет 120 ° F или выше, дрожжи начнут отмирать. Как только температура воды достигнет 140 ° F или выше, это момент, когда дрожжи будут полностью уничтожены.Если вы проводите тест на запястье, 120 ° F кажется довольно горячим, а 140 ° F - - очень жарким. Если вы не доверяете тесту на запястье, вы всегда можете использовать термометр для конфет, чтобы проверить температуру и получить более точные показания.

Предупреждение о высоких температурах

Можно ли когда-нибудь использовать воду с более высокой температурой? Да, но только при использовании растворимых дрожжей.

Дрожжи быстрого приготовления

Быстрорастворимые дрожжи, иногда называемые дрожжами быстрого роста, не требуют расстойки с теплой водой перед использованием.Этот тип дрожжей сначала смешивается с мукой, а не сразу с водой, поэтому предлагаемые температуры намного выше и могут варьироваться от 120 до 130 ° F.

Имейте в виду, что хотя этот тип дрожжей не требует проверки , вы, , можете проверить его , если подозреваете, что он может быть неактивным. Вы просто проверяете это так же, как и активные сухие дрожжи. Кроме того, поскольку мука обычно имеет комнатную температуру, это может быть причиной терпимости более высоких температур.

Рекомендации по грубым температурам

Приведенное ниже руководство даст вам приблизительное представление об идеальной температуре воды для проверки ваших дрожжей.

  • Вода с температурой -4 ° F означает, что дрожжи не могут бродить.
  • Вода при температуре от 68 ° до 104 ° F означает, что способность дрожжей к росту будет затруднена, а скорость их роста снизится.
  • Температура воды от 68 ° до 81 ° F, вероятно, является наиболее благоприятным диапазоном для роста и размножения дрожжей.
  • Температура воды 79 ° F считается оптимальной температурой для размножения дрожжей.
  • Температура воды от 81 ° до 100 ° F - оптимальный температурный диапазон для процесса ферментации.
  • Вода при 95 ° F - это температура брожения, которая дает лучший результат.
  • Вода с температурой 140 ° F или выше является зоной уничтожения дрожжей. При такой или более высокой температуре у вас не останется жизнеспособных живых дрожжей.

Конечно, эти предварительные оценки могут быть выше или ниже в зависимости от типа дрожжей, которые вы используете, и будь то активные сухие дрожжи , живые дрожжи или дрожжи быстрого роста.Суть в том, что дрожжи процветают в теплой воде, спят в холодной и погибают в горячей. Поэтому, как и Златовласка и Три медведя, важно поддерживать температуру, которая должна быть «правильной», чтобы дрожжи процветали, а хлеб получал наилучший рост и вкус.


дрожжей - методы проверки | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Активные сухие или свежие дрожжи могут быть испытаны для использования в рецептах хлеба .Это не следует путать с процессом ферментации ; среди профессиональных поваров ферментация называется «первичная ферментация , », а вторая подача хлеба называется «расстойка». Перед использованием в рецепте проверяется, являются ли дрожжи свежими и активными. Некоторые опытные пекари пропускают этот процесс. Если вы новичок в выпечке хлеба или не уверены в своих дрожжах, я рекомендую расстойку. Если вы это сделаете, дрожжи будут считаться растворенными и готовыми к использованию в рецепте.

Через некоторое время растворенные дрожжи должны пахнуть дрожжами, должны появиться крошечные пузырьки или смесь может стать пенистой. Если ничего из этого не происходит, и вы уверены, что использованная вода не была слишком горячей, возможно, у вас «подустали» дрожжи. Тем не менее, я испек много хлеба, где на поверхности дрожжей образовывалось очень мало пузырьков просто потому, что я не добавлял много сахара - но вы должны хотя бы увидеть некоторую активность и почувствовать запах дрожжей. Современные дрожжи инкапсулированы с пищевым источником, чтобы поддерживать их жизнь до тех пор, пока вы не добавите муку, сахар и другие пищевые продукты.

Если активен, сразу использовать в рецепте с поправкой на воду или молоко, сахар и дрожжи, используемые в процессе расстойки. Убедитесь, что температура всех жидкостей составляет 105-115 градусов по Фаренгейту (ледяная вода убивает дрожжи), и добавьте ее к пробе дрожжей. Не забудьте перемешать. Пока не добавляйте соль, потому что она слишком сильная и убьет дрожжи, если будет добавлена ​​на этом этапе.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *