Айсинг на сухом белке рецепт – Айсинг на сухом белке рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Рецепт айсинга на сухом белке

Сегодня у нас полезная информация для наших пряничных фей.
Поговорим об Айсинге. Немного полезной информация от кондитера Марины @ferjuha
Передаём ей слово:

"Рецепт айсинга на сухом белке.

Хочу поделиться с вами рецептом глазури для росписи пряников на сухом белке. Кому-то будет греть душу, что глазурь на альбумине безопасна, а мне нравится этот ингредиент тем, что легко сделать даже малюсенькую порцию и никакой возни с яйцом.

У вас обязательно всё получится!!!

Рецепт подробный и с точным весом:

•сахарная пудра-100г
•Альбумин - 1/2 ст л (4г)
•крахмал картофельный - 1/4 чл (1г)
•вода 1 -ст. л (15г)
•диоксид титана - 1/8ч.л (по желанию)
•лимонный сок - 1/4 чл (1,5г)
•ванилин или экстракт ванили (по желанию)

На весы ставим посуду в которой будем готовить глазурь.

Сверху кладём ситечко и насыпаем в него все сухие ингредиенты. Просеиваем всё вместе. Просто мешаем ложкой, нам не нужно обогащать кислородом.

Добавляем лимонный сок и воду. Не добавляйте жидкости больше указанного количества! Размешайте ложкой, пока все ингредиенты не смешаются до однородности.

Теперь смешиваем всё блендером с насадкой венчик 1-2 минуты. У меня блендер Braun 750W. Перемешиваю на 2-ой скорости из 21.

Глазурь готова. Теперь можно по капельке добавлять воду до нужной вам консистенции и гелевый краситель (у меня Americolor).

Если переборщили с водой, добавьте немного просеянной сахарной пудры.

Важные моменты:

- Этот рецепт я НЕ использую для заливки всей площади пряника, а только для объёмного рисунка.

- Используйте мерные ложки, ещё лучше весы. Если в ложках, то когда набираете ингредиент утрамбовывайте его в ложку и снимайте горку, так результат всегда будет одинаковым.

- Выбирайте качественный Альбумин (сухой белок). Перепробовала несколько фирм и могу сказать, что разница есть и в запахе и в качестве глазури (не берите фирму «Criamo», для нашей глазури он не подойдёт).

- Сахарная пудра - смело могу советовать фирму «Вико Банзай». Производитель Украина. Очень мелкий помол.

- Лимонный сок - я покупаю в бутылочках уже готовый. 

- Ванильный экстракт или ванилин - тут решать вам. Можно использовать натуральный экстракт ванили и получить ароматную глазурь. Но! Экстракт придаёт глазури кремовый оттенок , ну и цена глазури будет подороже. Лично я добавляю в глазурь обычный ванилин на кончике ножа. Можете и вовсе ничего не добавлять.

- Диоксид титана - тоже по желанию, но я бы посоветовала добавить, т.к готовая глазурь имеет слегка желтоватый оттенок и диоксидом титана это лечится. Так же можно добавить белый гелевый краситель, но его потребуется не мало и учтите, что гелевые красители всё же разжижают слегка глазурь, если их много добавить.

На сколько хватит этого количества айсинга, зависит от ваших изделий.

Вот собственно и всё. Желаю вам постоянно хорошего результата и успехов в ваших начинаниях."

www.gdetort.ru

Айсинг на живых белках.

А у нас следующий рецепт!
Кондитер @cake_by_orlova делится проверенным рецептом.
Передаём ей слово:

Сегодня расскажу про айсинг на живых белках.

Если сахарная пудра покупная, и в составе уже есть крахмал, то дополнительно добавлять нет необходимости.

Белок взбить в пену. И по ложке добавить пудру и крахмал. Я добавляю пудру на глаз. Взбиваю миксером. Можно взбить и вилочкой, но консистенция будет менее однородная.

Проверяю нужную консистенцию так - беру вилочку или ложечку. Окунаю в массу. Если на выходе масса образует мягкий клювик, а если поставить каплю на тарелочку - за ней тянется ниточка, значит готово. Таким айсингом удобно заливать и делать контур и Он не растекается.

Чтобы глазурь после заливки блестела - нужно положить прянички в духовку при температуре 110 град на 10 минут.

@fineeire

А крахмал для большей стойкости? И второй вопрос в духовку класть сразу после нанесения глазури?

@korzhik.nn

Так 150 или 250?)Ножницы в 100 г сахарной пудры как то не серьезно для рецепта, писали бы сразу "на глаз"Для айсинга не нужно взбивать отдельно белок , что хорошо для меренги, плохо для айсинга, когда вы взбиваете белок в пену, то в насыщаете его воздухом, а глазури воздух не нужен, линии будут рваться из-за пузырьков воздуха.сам айсинг будет хрупким. Белок и всю пудру сразу нужно сложить в чашу и взбивать и если у вас не ручной миксер,а планетарник, то взбивать лучше не венчиком, а веслом, с той же целью, не насытить айсинг воздухом. Есть такая книга, "искусство королевской глазури" Спенса, там все подробно расписано и показано.

@fineeire да, с крахмалом она плотнее. А в духовку я сразу кладу.

@fineeire

@cake_by_orlova очень интересно, никогда так не делала! Попробую!! Спасибо

@korzhik.nn согласна про то что белок взбивать не нужно и сколько работаю с самодельным айсингом первый раз слышу про крахмал. Делаю пудра и белок, получается идеальный)

Да уж))) я думаю "проверенные рецепты" нужно брать у проверенных мастеров 😜 в этом деле)

@elena_eliseeva1700

Никогда не пользуюсь крахмалом. Только пудра, вода и сухой белок. Идеальный айсинг получается. Пришла к нему через кучу опытов и ошибок. Но это для меня и моих довольных клиентов!))

@elena_eliseeva1700

У каждого свой рецепт! И это прекрасно!

@v.chocolade

Зачем изобретать велосипед?! Есть айсинг по Спенсу, он идеален. Точка. И никаких танцев с бубнами-белок взбить, крахмал добавить... брррр

@kate_podolskaya

Сколько кондитеров, столько и рецептов. Добавлю к "советам" выше, что не стоит взбивать белок в пену, а сразу добавлять пудру в белок и перемешивать. Из моего опыта: если попытаться замешать сразу, то белок попросту может не взвиться, глазурь получиться тяжелой, серого цвета и далее она не засохнет ни при каких обстоятельствах (даже при сушке в духовке), опять же, все зависит от пропорций. Но, чтобы себя подстраховать: слегка взбиваю белок и постепенно ввожу пудру (около 200-230 гр выходит, в зависимости от размера яйца, т.е. и белка). Опять же, из моего опыта: при замешивание айсинга именно таким путем потом при работе с ним (заливке) меньше всего выходит воздуха в виде пузырьков на поверхности, которые нужно убирать.

Очень странный рецепт😳 В айсинг крахмал , это что то новое, 😳😳😳 Наоборот нужно стремится брать мелкодисперсную пудру Не Содержащую крахмал ! и добавлять каплю лимона .

@ocean_1977

@kate_podolskaya согласна о том ,что не стоит взбивать в пену яичный белок

@pryanichnaya.lavka

Замешиваю все сразу

@pryanichnaya.lavka

Делаю по Спенсу,идеальный айсинг. Если не взбивается,нужно взять ложку и пару раз аккуратно смесь провернуть. Вернуть взбивать дальше. Если и тогда не взбивает,а остается как жидкая сметана,добавляю чайную ложку сахарной пудры. После этого всё шикарно и айсинг сказочный.

www.gdetort.ru

на сыром белке или сухая смесь. Плюсы и минусы

Сегодня мы поговорим об Айсинге!
Полезная информация от кондитера Анны Внуковой:

"Всем приятного вечера!
У нас сегодня очень интересная и спорная тема "Айсинг на сыром белке или сухая смесь. Плюсы и минусы."
Читать до конца! Понеслась!

Сахарную глазурь (айсинг) для росписи пряников на основе сырых белков изготавливают с добавлением сахарной пудры, небольшого количества лимонного сока и пищевых красителей, если это необходимо.

На 100 гр. белка потребуется около 500 гр. сахарной пудры, в зависимости от желаемой консистенции, и чайная ложка лимонного сока.

Пожалуй, единственный плюс такой глазури - её натуральность.

Дальше начинаются проблемы:

- Как не допустить в глазурь вместе с сырыми белками сальмонеллу?

- Какая сахарная пудра более мелкого помола и не содержит крахмал?

- Как сделать небольшое количество глазури или куда израсходовать остатки готовой?

- На второй день глазурь потеряла белизну и стала "сопливой" - это норма или уже выкидывать?

- Куда деть все эти желтки?

- Готовые пряники покрылись белесыми пятнами - от чего?


Проработав на такой глазури несколько лет, я всё же перешла на сухую смесь "Альтер-айсинг". В её составе сухой белок альбумин, сахарная пудра, диоксид титана и ароматизатор. В приготовлении и работе эта глазурь несравнимо удобнее, это как раз тот случай, когда лучше один раз увидеть (почувствовать) и вы никогда не захотите возвращаться к сырым белкам.

Процесс приготовления элементарный: просто добавь воды.

- Можно сделать совсем небольшую порцию.
- Несколько дней хранится без потери рабочих свойств.
- Консистенция "заливки" гуще и плотнее - избавит вас от протечек за контуры.
- Соприкасающиеся цвета не мигрируют друг в друга.


Однако я могу выделить недостатки:

1. Большое количество диоксида титана. Для достижения яркого или темного цвета требуется добавить в разы больше красителя по сравнению с тем, сколько потребовалось бы для обычной глазури.

2. Слишком большая восприимчивость к контактной влаге, т.е. если пытаться рисовать сверху кистью, следует быть гораздо аккуратней, проведя по одному и тому же месту несколько раз получается шершавая затертость. Права на ошибку сильно сокращаются.

3. Довольно откровенный запах "якобы" ванили.

P.S. Приготовить смесь на основе сухого белка уже без добавления диоксида и ароматизатора можно и самостоятельно. Её мы протестируем в следующих обзорах.

 

www.gdetort.ru

Айсинг для пряников

Айсинг для пряников

Всем добрый день!
Девочки, особенно те, кто расписывает пряники, у меня возник вопрос про сахарную пудру для айсинга. я уже попробовала три марки, но качество айсинга не такое как заливка, а как будто плотная пена с засахаренными крупинками. Сахарная пудра у нас производится с 3% примесью крахмала. Чистой нт. Рецепт стандартный на 90 грамм белка 500 грамм сахарной пудры и несколько капель лимонного сока. Перемешивала на миксере с насадкой лопатка на медленной скорости 8=10 минут. да айсинг белый но вот эти кристалики и пенное состояние. Раньше когда я делала айсинг он был плотным и глянцевым а тут эту пену легко можно соскрести мастихином или ножом.

Можете вы мне что нибудь посоветовать? хочется красивых пряничков.
Спасибо заранее за ответы.

Опубликовано: 05.12.2017