4 апельсина 9 литров сока: Рецепты - ХЛЕБОПЕЧКА.РУ - домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

4 апельсина 9 литров сока: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

9 литров сока из 4 апельсинов

Если вы любите апельсиновый сок, попробуйте рецепт. От магазинного не отличите!

Конечно, соком такой напиток не назовешь даже с натяжкой. С другой стороны, дело не в названии, а в результате. А он получился превосходным: просто, вкусно, бюджетно. А сока на выходе получается на самом деле очень много. Главное — все делать по рецепту. Производство получается безотходное, т.к. из остатков апельсина можно сварить вкусное апельсиновое желе)))

Сок апельсиновый

4 апельсина и половину лимона вымыть, обдать кипятком (чтобы снять воск и убрать горечь), насухо вытереть, положить на 2 часа в морозилку, а лучше на ночь. Порезать и пропустить через мясорубку. Залить получившуюся массу тремя литрами холодной кипяченой воды (я использую воду из фильтра), дать настояться около 10 минут.

Процедить через дуршлаг (чтобы ушли крупные частицы), потом процедить через мелкое сито, или через марлю, сложенную в 5-6 слоев. Если цедить сразу через марлю, то крупные частицы сразу забьют отверстия и сок трудно будет процедить.

В процеженный сок добавить еще 6 литров воды, 1 кг сахара, все размешать, разлить по бутылками дать настояться около часа.
Важный нюанс: в классическом рецепте на девять литров готового сока предлагается взять килограмм белого сахара. Для тех, кто не любит приторно-сладкие напитки, это много. Поэтому количество сахара нужно подбирать под свой вкус. Если половины килограмма покажется мало, всегда можно добавить.
Вместо лимона, можно добавить два мандарина. Такой кислоты, как от лимона не будет, но мандарины очень хорошо сочетаются с апельсинами. Также в напиток можно добавить мяту и лайм (дело вкуса).
На выходе должно получиться 9 литров вкусного апельсинового напитка.

Из оставшейся после процеживания массы можно сварить варенье: добавить по вкусу сахара и лимонной кислоты, варить в микроволновке под закрытой крышкой в три приема по 5 мин, помешивая. Получится апельсиновое желе.

Сок из 4 апельсинов 9 литров, рецепт с фото пошагово

Опубликовано 10. 05.2018
Разместил: Drug [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано С наступлением жаркого времени года повышается потребность в употреблении различных напитков. В это время полезно пить натуральные прохладительные напитки, лучше приготовленные в домашних условиях. Предлагаю вам опробовать бюджетный вариант рецепта с фото пошагово сока из апельсинов. Из 4 апельсинов среднего размера вы получите сок 9 литров. Количество сахара и лимонной кислоты можно подобрать по своему вкусу. Предлагаю вам мой вариант — не очень сладкий.

Вам потребуется:

— апельсин – 4 штуки,
— сахар – 2 стакана,
— лимонная кислота – 2 чайные ложки,

— вода кипячёная – 9 литров.

Подготовить апельсины. Вымыть их под проточной водой, обдать кипятком и обтереть насухо.

Заморозить фрукты в течение 12 часов. Достать из холодильника, выложить на тарелку и разморозить не до конца.

Нарезать апельсины на дольки и сложить в кастрюлю. Удалить косточки. Можно слегка посыпать сахаром чтобы фрукты быстрее разморозились.

Измельчить апельсины с кожицей погружным блендером.

Залить апельсиновую «кашку» холодной кипячёной водой (2 литра). Оставить для настаивания на 1 час.

Отцедить крупные кусочки апельсинов через дуршлаг.

В кастрюлю для смешивания всыпать сахар и лимонную кислоту.

Процедить напиток через марлю в кастрюлю. Отжать жмых. Из апельсинового жмыха можно сварить варенье.

Перемешать концентрированный напиток.

Добавить еще 7 литров воды, перемешать и охладить. Разлить по бокалам, добавить лёд и подать.

Этот рецепт подойдет для масштабной вечеринки. Для домашних нужд достаточно половины продуктов. Напиток можно предложить детям, в этом соке из апельсинов масса витаминов.

Апельсиновый сок своими руками — 9 литров из 4 апельсинов! » Женский Мир

1:502

1:507

Если вы любите апельсиновый сок, попробуйте этот чудесный рецепт — как из четырех апельсинов получить 9 литров сока! От магазинного не отличите! К тому же, ингредиенты все натуральные, а в магазинный сок неизвестно еще, что добавляют… Главное — все делать по рецепту. Производство получается безотходное, т.к. из остатков апельсина можно сварить вкусное апельсиновое желе!

1:1195 1:1198

Итак, читаем рецепт, смотрим видео и готовим апельсиновый сок на радость всем своим близким и гостям!

1:1385

1:1390

2:1894

2:4

Приготовление

2:37

2:42

Нужно взять 4 апельсина, вымыть их и обдать кипятком. На следующие 12-24 часа убираем апельсины в морозилку. Благодаря замораживанию в апельсинах убирается горечь

После того, как вы достанете апельсины из морозилки, их нужно залить горячей водой, чтобы немного разморозить и сделать более мягкими для последующей нарезки.

2:632

2:637

3:1141

3:1146

Нарезаем каждый апельсин на 6-8 кусочков.
Теперь прокручиваем апельсины через мясорубку вместе с кожурой.
Апельсиновую массу заливаем 3 литрами холодной воды (кипяченной или фильтрованной) и настаиваем 15 минут.

3:1539

4:503

4:508

Через 15 минут настой нужно процедить и профильтровать через марлечку или мелкое сито. Добавляем к настою 6-7 литров питьевой воды, 0,7 кг сахара и немного лимонной кислоты. Вместо лимонной кислоты можно выдавить сок одного лимона.

Лимонад должен настояться 1 час, чтобы приобрести насыщенный цвет и вкус.

4:1063

4:1068

Апельсиновый жмых можно использовать для приготовления цитрусового варенья: добавить сахар, лимонную кислоту и проварить 15-25 минут после закипания.

5:1850

5:4

6:508

6:513

Видео «Как приготовить 9 литров апельсинового сока из 4 апельсинов»

6:641

6:646

6:653

6:658

Приятного аппетита!

6:699

6:704

6:709

Рецепт сока из 4 апельсинов и 9 литров воды

Интернет просто трещит по швам от знаменитого рецепта апельсинового сока. В блогах пишут, что всего лишь из 4 апельсинов получается аж 9 литров сока. Рецептов апельсинового напитка можно найти множество, но почему-то именно этот нравится практически всем. Все, кто попробовал приготовить этот напиток остались довольны. Думаю, все отзывы об этом рецепте правдивы, и если вы ещё не пробовали его приготовить, то спешите порадовать своих родных и близких этим чудом.

Сок из 4 апельсинов

Времени у вас уйдёт на приготовление примерно полчаса, может чуть больше, если готовите в первый раз. Для приготовления этого напитка понадобятся следующие ингредиенты:
— апельсины (как и говорилось выше, только 4 штуки)
— сахар (1 килограмм)
— лимонная кислота (30 грамм)

<div id="yandex_rtb_2" class="lazy lazy-hidden yandex-adaptive classYandexRTB"></div> <script type="text/javascript">if(rtbW>=960){var rtbBlockID="R-A-743899-3";} else{var rtbBlockID="R-A-743899-5";} window.yaContextCb.push(()=>{Ya.Context.AdvManager.render({renderTo:"yandex_rtb_2",blockId:rtbBlockID,pageNumber:2,onError:(data)=>{var g=document.createElement("ins");g.className="adsbygoogle";g.style.display="inline";if(rtbW>=960){g.style.width="580px";g.style.height="400px";g.setAttribute("data-ad-slot","9935184599");}else{g.style.width="300px";g.style.height="600px";g.setAttribute("data-ad-slot","9935184599");} g.setAttribute("data-ad-client","ca-pub-1812626643144578");g.setAttribute("data-alternate-ad-url",stroke2);document.getElementById("yandex_rtb_2").appendChild(g);(adsbygoogle=window.adsbygoogle||[]).push({});}})});window.addEventListener("load",()=>{var ins=document.getElementById("yandex_rtb_2");if(ins.clientHeight =="0"){ins.innerHTML=stroke3;}},true);</script>

— кипячёная вода (9 литров)

Сок из замороженных апельсинов

Для начала апельсины тщательно вымываем, затем обдаём кипятком и помещаем в морозилку (лучше на ночь, но можно на 2 часа). После чего достаём апельсины и размораживаем. Для того чтобы быстрее разморозились можно использовать микроволновку. Затем нарезаем апельсины на небольшие кусочки, но кожуру не выбрасываем, режем и её. Многие пропускают заморозку и разморозку, и не делают сок из замороженных апельсинов, а сразу приступают к нарезке, но решайте сами.

Нарезанные апельсины измельчите блендером в однородную массу. Затем эту массу разбавляем 3 литрами кипячёной (но холодной) воды. Оставляем настаиваться где-то минут на 20-30. В то время пока сок настаивается, в отдельной посуде в оставшихся 6 литрах кипячёной воды растворяем 1 килограмм сахара и лимонную кислоту.

Когда масса настоится, её следует процедить сначала через сито, а потом ещё можно и через марлю. Затем процеженный напиток и 6 литров воды с сахаром и кислотой надо смешать. Разливаем напиток по бутылкам и ставим в холодильник на 1-2 часа.
Оставшийся жмых от сока не выкидывайте. Добавьте в него сахар и немного лимонной кислоты, а затем смело можете пить с чаем. Или, как вариант, используйте в качестве начинки для пирога.

Сок из 4 апельсинов 9 литров, рецепт с фото

Опубликовано 03.05.2018
Разместил: Drug [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано С приходом жаркого знойного лета, так и хочется, чтобы в холодильнике стоял освежающий напиток, желательно вкусный, домашний, полезный и утоляющий жажду.

Вы еще не нашли свой оптимальный вариант? Если нет, тогда я вам расскажу сегодня, как всего из 4 апельсинов приготовить 9 литров сока. Такой сок из 4 апельсинов 9 литров вообще не уступает магазинному, мне кажется, что он получается даже вкуснее, поэтому, думаю, вам тоже понравится. Ну и, конечно же, не может не радовать выход готового продукта, так как 9 литров, согласитесь, это внушительно, хватит надолго. Именно такое количество сока я чаще готовлю для праздников или поездок на природу, когда людей много, а вот дома я чаще делаю половинную порцию. Итак, предлагаю вам прочесть мой подробный рецепт с фото, подготовить ингредиенты и приступить. Также посмотрите как сделать самостоятельно фанту из апельсинов в домашних условиях.

Ингредиенты:

— апельсины – 4 шт.,
— сахар – 1,5-2 стакана,
— сок лимона – 70 мл.

Скажу сразу, готовить будем половинную порцию, но вы можете сделать целую, если вам в ближайшее время нужно много напитка.

Итак, приступим – для начала необходимо тщательно вымыть апельсины, предварительно обдав 2-3 раза их крутым кипятком. После апельсины нужно помыть жесткой щеткой и обсушить. Сухие апельсины поместить в морозильную камеру на 5-8 часов, это нужно для того, чтобы сбить оскомину с цитруса. Спустя время нарезать апельсины дольками.

Переложить апельсины в чашу блендера.

На высоких оборотах измельчить апельсины в кашицу.

Теперь перекладываем кашицу апельсинов в 2-х литровую банку, всыпаем сразу туда сахарный песок. Также необходимо добавить в банку сок лимона. Размешать все хорошо.

Влить чистую фильтрованную воду, так, чтобы банка была наполнена. Убрать полученную жидкость в холодильник на 3-4 часа.

Спустя указанное время процедить жидкость через сито и марлю. Жмых апельсинов можно не выбрасывать, он отлично подойдет для приготовления джема. Концентрированный сок развести водой – добавить еще 2-2,5 литра чистой воды. Скажу сразу, чем меньше вы добавите воды, тем, конечно же, будет вкуснее. Добавлять воду частями, пробовать на вкус, если все устраивает, охладить напиток и подавать к столу. Обычную воду можно заменить газированной. Обязательно посмотрите что еще можно приготовить из апельсинов.

Приятного аппетита!

Апельсиновый напиток «Как сок из пакета» (фото)

Продукты, которые нужны для приготовления напитка

1. Заливаем апельсины кипятком (чтобы убрать воск), а затем протираем мочалкой с пищевой содой

2. Промываем апельсины под проточной водой и насухо вытираем бумажной салфеткой

3. Кладем апельсины в морозильную камеру и оставляем на 2-4 часа: замороженные фрукты более сочные

4. Нарезаем апельсины крупными кусочками

5. Перебиваем апельсины в блендере или пропускаем через мясорубку

6. Заливаем апельсиновую мякоть холодной питьевой водой (3 л) и оставляем на 6-8 часов

7. Процеживаем раствор через сито. Можно вторично процедить раствор через сито с более мелкими ячейками или пропустить через несколько слоев марли

8. Доводим до кипения воду с сахаром

9. Когда сироп закипит, выключаем огонь и добавляем лимонную кислоту. Перемешиваем и полностью охлаждаем сироп

Совет:

сладость и кислоту напитка вы можете регулировать по собственному вкусу
лимонную кислоту можно заменить лимонным соком

10. Добавляем сироп в апельсиновый настой и хорошо перемешиваем. Затем добавляем к апельсиновому «концентрату» холодную питьевую воду (3 л). Всего у вас должно получиться 6 литров напитка

Совет:

в апельсиновый «концентрат» можно добавить 6 литров воды и в итоге получить 9 литров напитка, но количество сахара и лимонной кислоты нужно будет увеличить
апельсиновый «концентрат» можно развести минеральной водой и тогда у вас получится фанта
апельсиновый напиток можно прокипятить несколько минут, а затем разлить в стерилизованные банки и закатать

Апельсиновый напиток «Как сок из пакета» готов! Смачного!

Напиток готовила Инна КАРНАУХОВА,

Фото: Инна КАРНАУХОВА,

Smachno. uа

Девять! литров сока из четырех апельсинов: mayonesa_nax — LiveJournal

На первом канале была передача в серии «Дешево и сердито» — четыре литра сока из двух апельсинов, и называли его все-таки осторожно апельсиновым напитком.

Но наши хозяюшки пошли дальше!
Ссылка на Рецепт
А я помолчу, так как буковок таких не знаю, чтобы выразить восторг…

Но они даже складывать не умеют, если из двух апельсинов получается четыре литра, то сколько литров сока получится из четырех апельсинов? У них — девять…

Недавно в одном журнале вычитала интересный рецепт апельсинового сока. Из четырех апельсинов получается 9 литров сока!!! Сначала не поверила, но все-же решила попробовать сделать (т.к. очень люблю апельсиновый сок))))

Получился превосходный напиток!!! От магазинного не отличишь!!! И опять же ингридиенты все натуральные, а в магазинный сок чего только не добавляют!!! Главное — все делать по рецепту. Производство получается безотходное, т. к. из остатков апельсина можно сварить вкусное апельсиновое желе)))

Сок апельсиновый

4 апельсина вымыть, обдать кипятком (чтобы снять воск и убрать горечь), насухо вытереть, положить на 2 часа в морозилку, а лучше на ночь. Порезать и пропустить через мясорубку. Залить получившуюся массу тремя литрами холодной кипяченой воды (я использую воду из фильтра), дать настояться около 10 минут.

В процеженный сок добавить еще 6 литров воды, 1 кг сахара и 30 гр лимонной кислоты, все размешать, разлить по бутылками дать настояться около часа.

На выходе должно получиться 9 литров вкусного апельсинового сока.)))

Источник:http://sdelay-sam.su/blogs/nata/apelsinovyi-sok-9-litrov-iz-4-apelsinov
www.sdelay-sam.su

UPD. Сразу не обратила внимание, так как под столом лежала.
Как варить желе (варенье): в микроволновке под крышкой, помешивая. Может это сигнал, что всё что написано выше — это…

Сколько апельсинов в 2 стаканах сока?

Сколько апельсинов в 2 чашках сока?

Сводная таблица

Апельсины	Выход сока
2 апельсина	½ стакана
3 апельсина	¾ чашка
4 апельсина	1 стакан
1-2 фунта	1 стакан

Сколько апельсинов нужно, чтобы приготовить 16 унций сока?

Сколько апельсинов нужно, чтобы приготовить 16 унций сока? Для приготовления одной чашки сока требуется от двух до четырех * средних апельсинов.Это восемь жидких унций.

Сколько апельсинов в 2 литрах сока?

Сколько апельсинов в 2 литрах сока? При извлечении из этой коробки процессором будет произведено 20-22 литра апельсинового сока. Типичная коробка апельсинов содержит от 200 до 220 апельсинов в зависимости от зрелости и разновидности апельсина. Это означает, что для производства литра апельсинового сока требуется около 10 апельсинов.

Какой сок самый полезный?

9 самых полезных соков

Клюква.Клюквенный сок с терпким и ярко-красным вкусом обладает множеством преимуществ.
Помидор. Томатный сок — не только ключевой ингредиент Bloody Marys, но и сам по себе как вкусный и полезный напиток.
Свекла.
Яблоко.
Чернослив.
Гранат.
Ягода асаи.
Оранжевый.

Сколько апельсинов нужно, чтобы приготовить 1,5 литра сока?

По данным Вайтроуза, для производства 1-литровой бутылки апельсинового сока требуется от 13 до 15 апельсинов. Размер апельсинов играет роль в определении того, сколько сока можно выжать.

Сколько апельсинов в 500 мл сока?

Примечания. 8 средних апельсинов весят около 2,5 фунтов / 1,13 кг и дают около 500 мл сока.

Сколько в среднем сока содержится в апельсине?

В одном апельсине содержится от 4 до 5 столовых ложек или от 1/4 до 1/3 стакана сока. Чтобы приготовить одну чашку свежего апельсинового сока, вам понадобится три апельсина. Важно отметить, что это количество предназначено для обычных апельсинов.

Как избавиться от горечи в апельсиновом соке?

В любом случае необходимо очень небольшое количество неодиосмина. Таким образом, в целом было обнаружено, что полезные результаты достигаются при добавлении примерно от 50 до 150 частей на миллион неодиосмина в расчете на массу сока. Сок пониженной горечи готовится простым растворением в соке добавленного неодосмина.

Почему апельсиновый сок горький на вкус?

Апельсиновый сок горький, потому что в нем есть лимонин. Лимонин — очень горькое соединение из семейства терпеноидов. Лимонин отсутствует в апельсине, но образуется через несколько часов после отжима сока. Процесс можно ускорить за счет тепла.

Почему мой апельсин горький на вкус?

Горькие или кислые апельсины обычно имеют толстую, покрытую ямочками кожуру темно-оранжевого цвета, а иногда и мясистую мякоть. Горькие апельсины обычно не едят в свежем виде, потому что мякоть слишком терпкая и горькая на вкус. Кислый вкус этих апельсинов — результат кислых соков фруктов; горький из-за его эфирных масел.

Что дает вам оранжевая вода?

Преимущества воды с добавлением апельсина Придает цитрусовый вкус простой надоевшей воде. Это увеличивает потребление витаминов. Помогает поддерживать здоровую иммунную систему. Может помочь снизить уровень холестерина среди других факторов здоровья.

Полезен ли горький апельсин?

Горький апельсин в настоящее время считается безопасным для употребления и может принести некоторую пользу для здоровья, но если у вас высокое кровяное давление или вы подвержены высокому риску сердечного приступа или инсульта, вам следует спросить своего врача, прежде чем есть его. Горький апельсин обычно содержится в таблетках и капсулах для похудения.

В чем польза апельсиновой корки для здоровья?

Апельсиновая кожура также содержит хорошее количество провитамина А, фолиевой кислоты, рибофлавина, тиамина, витамина B6 и кальция (1). Кроме того, он богат растительными соединениями, называемыми полифенолами, которые могут помочь предотвратить и лечить многие хронические состояния, такие как диабет 2 типа, ожирение и болезнь Альцгеймера (7).

Можно ли отварить апельсиновые цедры и пить?

Добавьте одну чайную ложку измельченной или измельченной апельсиновой цедры в немного воды над огнем и дайте настояться некоторое время.Как только вода закипит, выключите огонь, накройте посуду и дайте кожуре настояться примерно 10 минут. Отфильтруйте или процедите воду в чашку, и ваш чай из апельсиновой корки готов!

Что лучше: апельсин или витамин С?

Ответ прост: нет. Апельсиновый сок просто полезнее и содержит много питательных веществ, помимо того, что сам является богатым источником витамина С. Таким образом, цельная пища (в данном случае фрукты) приносит больше пользы, чем витамин в форме таблеток.

Когда нужно есть апельсины утром или вечером?

Апельсины или грейпфруты Исследователи считают, что недостаток витамина С может заставить вас чаще просыпаться в течение ночи. Хотя витамин С может помочь вам спать всю ночь, он также помогает предотвратить синдром беспокойных ног.

Помогают ли апельсины похудеть?

Апельсины низкокалорийны и богаты питательными веществами, клетчаткой и витамином С, которые помогают сжигать жир на животе. Они также способствуют здоровью кожи и снижают риск ряда заболеваний.Апельсины очень сытны и оказывают на организм такое же благотворное воздействие, как лимоны и грейпфрут.

Качество и категории апельсинового сока

В этой главе вы прочитаете о:

Как объективно и субъективно оценивается качество.
Вещества и факторы, важные для качества сока
, такие как сахара и кислоты, мутность, мякоть, вкусовые и окрашивающие компоненты, а также витамин C
Как измеряются различные параметры качества.
Категории апельсинового сока и термины, используемые для описания различных типов апельсинового сока.
Введение в правила, регулирующие качество сока.

Резюме

Самыми важными элементами, влияющими на качество апельсинового сока, являются сахар и кислоты, вкус и цвет, а также витамин С. Наряду с помутнением, эти элементы анализируются для определения и оценки сока. Шкала ° Brix используется для измерения концентрации сахара, а кислотность сока измеряется титрованием.Есть несколько методов измерения облачности и цвета. Вкус оценивается с использованием субъективных методов, поэтому его сложно определить и измерить.

Ухудшение качества сока является следствием, главным образом, ухудшения вкуса, неферментативного потемнения и потери питательных веществ. Активность ферментов влияет на ощущение сока во рту, а образование лимонина делает вкус сока горьким.

Категории соков и соответствующие термины

Многие специальные термины используются для двух основных категорий продуктов из апельсинового сока: готовый к употреблению апельсиновый сок и концентрат сока.Некоторые из этих терминов упоминаются в национальных правилах, другие термины используются просто в маркетинге и торговле соками.

Стандарты и правила, регулирующие происхождение продукции, переработку сока, качество сока и маркировку продукции, внедряются рядом регулирующих органов в различных торговых блоках. Во всем мире существует общее желание гармонизировать действующие стандарты.

2.1 Качество сока

2.1.1 Определение качества

Для пищевых продуктов, как правило, качество субъективно, и потребитель является окончательным арбитром в определении хорошего качества.То же самое и с апельсиновым соком. Потребители связывают качество апельсинового сока с тремя факторами:

Однако, поскольку апельсиновый сок продается и потребляется во всем мире, его качество не может быть определено исключительно субъективными оценками. Чтобы оценки были более объективными, были определены несколько параметров качества. Некоторые используются для классификации (оценки) апельсинового сока, в то время как другие используются для определения продукта для торговли. Таблица 2.1 перечисляет важные параметры качества апельсинового сока.

Все параметры в таблице 2.1, за исключением вкуса, могут быть определены стандартными методами анализа для получения значимых и надежных результатов. Вкус апельсинового сока можно оценить только сенсорными методами, обычно группами экспертов. Эти методы анализа опубликованы в книгах, например, Redd et al. и Кимбалл.

Основное качество апельсинового сока определяется на переработчике фруктов по качеству фруктов, принимаемых в зоне приема, срокам хранения фруктов и способу отжима сока.Последующие этапы обработки не могут улучшить основные параметры качества данной партии продукции. Улучшения могут быть достигнуты только путем смешивания определенного сока с апельсиновым соком или концентратом высшего качества. Это обычно делается.

Таблица 2.1 Важные параметры качества апельсинового сока

Содержание сахара (° Brix)	Вкус
Содержание кислоты	Содержание масла
Отношение ° Brix к кислоте	Цвет
Облако	Витамин C
Целлюлоза	Дефекты

Вся обработка и хранение сока на пути к потребителю должны быть направлены на максимальное поддержание исходного качества.Не менее важно качество воды, используемой для восстановления апельсинового сока, поскольку сок, полученный из концентрата, состоит на 85% из добавленной воды. Влияние обработки на качество в основном связано с ухудшением вкуса, в то время как неоптимальные условия хранения могут привести к потемнению сока, потере витамина С и изменению вкуса.

2.1.2 Спецификации качества

Руководящие указания по стандартам качества фруктовых соков в Европейском Союзе указаны в Своде правил по оценке фруктовых и овощных соков, опубликованном AIJN (см. Раздел 11).Абсолютные требования к качеству, определенные в справочном руководстве для апельсинового сока, приведены в Таблица 2.2 .

В США за определение стандартов качества для апельсинового сока отвечает Министерство сельского хозяйства США. Чтобы получить маркировку USDA Grade A, апельсиновый сок, производимый во Флориде, должен соответствовать требованиям к качеству, указанным в Таблица 2.3 . Они оцениваются по 100-балльной шкале. Если общий балл выше базового, но хотя бы один из факторов качества не соответствует требованиям для оценки A, сок не может быть помечен как Grade A.Ключевые свойства апельсинового сока, которые напрямую связаны с этими параметрами качества, обсуждаются в подразделах.

ТАБЛИЦА 2.2 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ AIJN ДЛЯ АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА

* Указание на гигиену, а не на кислотность сока
Источник: Свод правил AIJN, Справочное руководство для апельсинового сока, январь 2016 г.

Свойства	Прямой сок	Восстановленный сок
Относительная плотность 20/20	мин.1.040	мин. 1.045
Соответствующий ° Brix	мин. 10	мин. 11,2
Свойства	Прямой / восстановленный сок
L-аскорбиновая кислота в конце срока хранения, мг / л	мин. 200
Летучие масла, мл / л	мин. 0,3
Гидроксиметилфурфурол (HMF), мг / л	макс.10
Летучая кислота в виде уксусной кислоты, г / л *	макс. 0,4
Этанол, г / л	max 3,0
D / L Молочная кислота, г / л	макс. 0,2
Мышьяк и тяжелые металлы, мг / л	макс. 0,01 — 0,05 (различные значения)

ТАБЛИЦА 2.3 ТРЕБОВАНИЯ К АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКАМ USDA

Аналитические факторы	Не из концентрата	Из концентрата
° Brix мин.11,0	мин. 11,0	мин. 11,8
Соотношение Брикса / кислота	12,5 — 20,5	12,5 — 20,5
Извлекаемое масло% об. / Об.	макс. 0,035	макс. 0,035
Факторы качества
Внешний вид	Свежевыжатый апельсиновый сок	Свежевыжатый апельсиновый сок
Восстановление	—	Восстановить должным образом
Цвет	Очень хорошо, мин.36 баллов	Очень хорошо, мин. 36 баллов
Вкус	Очень хорошо, мин. 36 баллов	Очень хорошо, мин. 36 баллов
Дефекты	Практически бесплатно, мин. 18 баллов	Практически бесплатно, мин. 18 баллов
Всего баллов	мин. 90 точек	мин. 90 баллов

2.2 Важные свойства апельсинового сока

2.2.1 Сахара и кислоты

Самыми важными свойствами апельсинового сока являются содержание в нем сахара и соотношение содержания сахара и кислоты. Это соотношение указывает на баланс между сладостью и кислотностью в соке. Когда плод созревает, соотношение увеличивается, так как образуются сахара, а содержание кислоты уменьшается. Сахара в основном состоят из сахарозы, глюкозы и фруктозы в соотношении примерно 2: 1: 1. Содержание сахара в соке обычно выражается в градусах Брикса. В экстрагированном соке концентрация сахара обычно варьируется от 9 ° Брикса для сортов раннего сезона до 12 ° Брикса для фруктов, собранных в конце сезона (например, во Флориде).

Шкала ° Брикса (градусы Брикса), разработанная сахарной промышленностью, связывает концентрацию сахарозы в чистом растворе сахарозы с его плотностью при 20 ° C. ° Brix для апельсинового сока включает не только концентрацию растворенных сахаров, но и всех растворимых твердых веществ. Растворенные вещества, кроме сахаров, будут влиять на результат измерения по шкале Брикса. Таким образом, часто измеряется уровень кислоты, второго по распространенности растворенного вещества, и производится корректировка значения Брикса.

Для апельсинового сока одинарной крепости поправка на кислотность мала, и термин ° Brix обычно используется без поправки для обозначения только содержания сахара.Однако при измерении градусов по шкале Брикса концентрата апельсинового сока поправка на кислотность важна из-за гораздо более высокого содержания кислоты в концентрате. Здесь используется термин «° Brix, исправленный».

° Brix =% растворимых твердых веществ (мас. / Мас.)
° Brix, скорректированный =% сахара (мас. / Мас.)

В лаборатории анализируют ° Brix апельсинового сока путем измерения сока. плотность с помощью ареометра или путем измерения показателя преломления сока с помощью лабораторного или ручного рефрактометра.Два основных инструмента, используемых для анализа Brix, показаны на Рис. 2.1 . Подробнее о поточных измерениях читайте в подразделе 7.4.

РИСУНОК 2.1

Примеры инструментов, используемых для измерений по шкале Брикса.

После сахаров кислоты являются самым распространенным классом растворимых твердых веществ в апельсиновом соке. В их состав входят в основном лимонная кислота и, в меньшей степени, яблочная кислота. Некоторые кислоты находятся в форме солей, которые придают апельсиновому соку буферную способность.Следовательно, даже несмотря на то, что содержание кислоты может варьироваться в широких пределах, pH сока, извлеченного из зрелых апельсинов, обычно составляет от 3,2 до 3,8.

КАК ИЗМЕРИТЬ BRIX
Brix можно измерить либо путем измерения плотности, либо путем измерения показателя преломления апельсинового сока. Затем оба относятся к 100% раствору сахарозы. Шкала ° Brix основана на стандартных измерениях при 20 ° C. Если сок / концентрат анализируется при любой другой температуре, используется поправочный коэффициент, чтобы приравнять измерение в градусах Брикса к измеренному при 20 ° C.
Для получения скорректированного значения в градусах Брикса содержание кислоты необходимо определить титрованием, чтобы получить правильное значение поправки из таблицы.

Измерение плотности
Плавучесть ареометра в жидкости прямо пропорциональна плотности раствора. Поэтому шкалу на шейке ареометра можно откалибровать по шкале Брикса. ° Brix читается на шкале в точке пересечения жидкостного мениска с шейкой ареометра. Перед измерением важно удалить воздух из сока, поскольку воздух в образце может повлиять на результат.
Гидрометры в основном используются для сока одинарной прочности. Хотя ареометр — недорогой прибор, он не очень быстрый и требует до 200 мл пробы.
Для поточных измерений по шкале Брикса одним из распространенных методов измерения плотности является пропускание образца через колеблющуюся трубку. Когда жидкость попадает в трубку, частота колебаний уменьшается. По этому отклонению можно рассчитать плотность. Подробнее о поточных измерениях плотности см. В подразделе 7.4.8.

Измерение преломления света
Свет распространяется с разной скоростью в различных средах, таких как воздух, вода или растворы сахара.Когда свет переходит из одной среды в другую, он преломляется, то есть слегка меняет направление. Это свойство среды можно количественно определить как показатель преломления. Показатель преломления раствора зависит от общего количества растворимых твердых веществ. Следовательно, ° Брикса можно определить путем измерения преломления света.
Для измерения ° Brix можно использовать аналоговые или цифровые рефрактометры. Хотя рефрактометры более дорогие, чем ареометры, они используются чаще, потому что они могут измерять в большом масштабе, 1–70 ° Brix, и представляют собой быстрый метод, требующий очень небольшого количества пробы, 2–3 мл.Современные рефрактометры могут компенсировать температуру, но необходима независимая поправка на кислоты, особенно на концентраты.

Подробнее о проточных рефрактометрических измерениях в подразделе 7.4.7.

Общее содержание кислоты (кислотность) измеряется титрованием и часто выражается в граммах лимонной кислоты на литр сока.

Соотношение

Отношение сахаров к кислоте (отношение Брикса / кислота) очень важно для вкуса, поскольку это мера баланса между сладким и кислым.По мере созревания апельсинов их кислотность снижается, а сахара повышаются. Следовательно, соотношение Брикса / кислота также увеличится.

Коэффициент определяет зрелость плода перед сбором урожая. Стандарты зрелости апельсинов во Флориде требуют минимум 8,0 ° Brix и минимальное соотношение Brix / кислота 9. Потребители предпочитают соотношение около 15, и поэтому часто бывает необходимо увеличить это соотношение. В США единственный допустимый способ сделать это — смешать сок с низким содержанием сока с соком с более высоким соотношением, экстрагированным в другое время сезона.То же самое относится и к ЕС после внесения в 2012 году поправок в законодательство, запрещающих добавление сахара во все фруктовые соки, импортируемые или производимые в Европе. (Ранее добавление до 15 г / л сахара в апельсиновый сок для уравновешивания кислотности было разрешено без требования маркировать его как «подслащенный».) В некоторых других странах допускается добавление небольшого количества сахара, но уровни варьируются. Поэтому для получения подробной информации следует обращаться к местному законодательству. Добавление сахара в сок разрешено стандартом Кодекса, но должно иметь четкую маркировку.Удаление кислоты из сока — раскисление — также увеличило бы соотношение, но многие страны не разрешают это для апельсинового сока. Там, где это разрешено, это должно быть указано на этикетке. В США апельсиновый сок с пониженным содержанием кислоты продается людям с чувствительным желудком.

Концентрат апельсинового сока можно купить в различных пропорциях — типичные значения лежат в диапазоне от 14 до 17.

ИЗМЕРЕНИЕ КИСЛОТЫ (ОБЩЕЕ КИСЛОТЫ)
Кислотность сока измеряется методом химического титрования.Апельсиновый сок содержит кислоты, которые выделяют ионы водорода (H +) в растворе. Когда основание, высвобождающее гидроксильные ионы (ОН-), добавляется в кислую среду, происходит химическая реакция, которая постепенно превращает раствор в нейтральный.

H + + OH — ––> H 2 O

Для анализа содержания кислоты в образце сока известно такое основание, как гидроксид натрия (NaOH). концентрацию медленно добавляют при перемешивании до тех пор, пока не будет достигнут определенный pH.Большинство официальных методов утверждают, что конечный pH должен быть от 8,1 (AOAC *) до 8,2 (USDA). Однако некоторые производители титруют pH до 7,0 (нейтральный), поэтому важно указать конечный pH вместе с содержанием кислоты.

Изменение pH может быть обнаружено с помощью pH-электрода или с помощью чувствительного цветного индикатора pH, который резко меняет цвет при pH 8,2.

Когда размер пробы сока, концентрация основы и количество добавленной основы известны, можно рассчитать общую концентрацию кислот в соке.В Европе кислотность апельсинового сока выражается в граммах лимонной кислоты на литр сока, тогда как в США она выражается в граммах лимонной кислоты на 100 граммов сока или% по весу.

ПРИМЕР
Процедура
Пипеткой поместите 10 мл сока одинарной крепости или взвесьте 5-10 г концентрата в химический стакан.
Налейте гидроксид натрия (NaOH) концентрации 0,1562 н. В бюретку.
Уровень pH можно определить, добавив пять капель фенолфталеина или используя pH-метр.
Титровать до появления легкого потемнения в соке или до pH 8,20. Считайте количество использованного NaOH на бюретке.

Расчет
Сок одинарной крепости:% кислоты = мл раствора для титрования / 10,4
Концентрат:% кислоты = мл раствора для титрования / г концентрата

* Ассоциация официальных химиков-аналитиков AOAC.

Формель 2.1

2.2.2 Мякоть и мякоть

Мутность апельсинового сока считается желательной характеристикой: она придает соку непрозрачность и важна для ощущения во рту.Облако апельсинового сока образуется из растворимых и нерастворимых (взвешенных) соединений, выделяемых при отжиме сока.

Пектин является важным компонентом растворимого облака, поскольку он увеличивает вязкость сока и, таким образом, позволяет твердым частицам оставаться во взвешенном состоянии.

Так называемая «потеря облачности» возникает из-за потери вязкости из-за реакций между молекулами пектина и кальцием. В результате реакции образуются длинные цепочки молекул пектина, которые опускаются на дно. Потеря облачности приводит к полному разделению взвешенных частиц, оставляя верхнюю прозрачную фазу и нижнюю непрозрачную фазу, состоящую из твердого вещества, оседающего на дно.Если такая же реакция между пектином и кальцием происходит в концентрате апельсинового сока, это вместо этого приведет к желатинизации концентрата. Подробнее об этом читайте в подразделе 4.4.

Еще одним важным фактором непрозрачности сока являются взвешенные твердые частицы, также известные как мякоть. Очень маленькие частицы пульпы, называемые «тонущей пульпой», тесно связаны с облаком. Некоторое осаждение этих частиц будет происходить во время хранения. Это осаждение не связано с потерей облачности.

Мякоть состоит в основном из разорванных стенок ячеек плодов, стенок сегментов и сердцевинных волокон. В соке содержится два вида мякоти.

Тонущая пульпа , состоящая из твердых частиц, которые постепенно оседают со временем, содержится во всех апельсиновых соках и является важной частью облака апельсинового сока. Типичные значения для сока одинарной крепости колеблются от 5% до 12%, хотя результаты во многом зависят от используемого метода анализа. Плавающая пульпа или клетки состоят из более крупного твердого вещества.Большинство из них всплывает на поверхность после перемешивания сока.

Плавающая мякоть добавляется в концентрированный или восстановленный сок. Его обычная концентрация в соке одинарной крепости при добавлении составляет 5-30 г / л (метод просеивания).

Дополнительную информацию о производстве целлюлозы и целлюлозы можно найти в разделах 5 и 8.

ИЗМЕРЕНИЕ ОБЛАЧНОСТИ И ЦЕЛЛЮЛОЗЫ

Тонущая мякоть
Используются различные процедуры для измерения мякоти и концентрации взвешенных твердых частиц апельсинового сока. индустрия.Это часто делает невозможным сравнение значений из разных источников.
Образец сока центрифугируют в градуированных пробирках в течение известного времени и скорости. Твердый материал с размером частиц больше определенного будет оседать в пробирках в зависимости от времени и центробежной силы. Рекомендуемая процедура в производстве соков заключается в вращении пробы сока весом 370 г в течение 10 минут при 26 ° C (метод USDA). В методе Tetra Pak используется 3000 г в течение 3 минут. Более высокая сила перегрузки, используемая в методе Tetra Pak, дает более плотный осадок мякоти и, следовательно, значительно более низкое значение, чем рекомендованный метод для сока с таким же содержанием мякоти.
Количество осадка выражается в% по объему. Комбинация время / скорость может сильно варьироваться от метода к методу. Результат может быть обозначен как взвешенные твердые частицы, суспендированная пульпа, центрифугируемая пульпа или тонущая пульпа.

Плавающая пульпа
Плавающая пульпа часто измеряется методом просеивания. Для определения объема и размера мякоти в соке используются сита с отверстиями разного размера. Формы частиц и гранулометрический состав плавающей целлюлозы также можно определить с помощью «анализа динамического изображения» (см. Подраздел 8.2).

Стабильность облачности
Стабильность облачности определяют путем измерения коэффициента пропускания апельсинового сока на спектрофотометре. В этом методе анализа используется тот факт, что как растворимые, так и нерастворимые твердые вещества поглощают свет, в результате чего через него проходит только определенное количество всего света, попадающего в образец.
Образец апельсинового сока центрифугируется для удаления более крупных взвешенных частиц (тонущая мякоть). Светопропускание образца сыворотки измеряют при длине волны 650 нм.Чем плотнее облако в апельсиновом соке, тем ниже коэффициент пропускания (% T). Облако апельсинового сока не считается стабильным, если% T на длине волны 650 нм больше 36

РИСУНОК 2.2

Потоки продуктов, содержащие летучие ароматизаторы, на заводе по переработке сока.

2.2.3 Ароматизатор

Ароматизатор — это комплексное ощущение запаха, вкуса и ощущения во рту продукта. Вкус апельсинового сока состоит из ряда компонентов, наиболее важными из которых являются:

Кислоты и сахар для вкуса
Облако для ощущения во рту
Летучие компоненты для запаха и вкуса

Первые два уже имеют обсуждалось.Следующий текст посвящен летучим компонентам апельсинового сока.

«Летучие» означает, что соединения будут испаряться из сока при повышенных температурах. Чем ниже температура, при которой испаряется ароматический компонент, тем более летучий компонент. По мере созревания апельсина образуются и увеличиваются летучие компоненты. Они бывают двух типов: нерастворимые в воде масла и водорастворимые ароматизаторы. В повседневной речи летучие компоненты называют ароматизаторами.

Во время производства концентрата апельсинового сока большая часть летучих ароматизаторов удаляется на стадии выпаривания путем кипячения вместе с водой.Это придает концентрату сока ровный вареный вкус. Однако летучие компоненты, выпарившиеся из сока, собираются в системе восстановления эссенции, и аромат апельсина можно позже восстановить, добавив обратно извлеченные фракции.

По всей цепочке поставок сока — от дерева до потребителя — обработка и хранение могут привести к потере или приобретению в соке ароматических соединений.

Полученные соединения называются привкусом (не всегда летучими). Они бывают двух видов:

Натуральные составляющие самого плода (из кожуры и тряпки)
Соединения, образующиеся во время обработки и / или хранения

Очень важно извлекать сок, чтобы нежелательные соединения из кожуры и тряпки попадали в него. не попадать в сок.В основном это достигается за счет предотвращения слишком высокого давления в соковыжималках и соковыжималках (см. Раздел 5). Тепло и кислород участвуют в образовании соединений с неприятным запахом во время обработки и хранения. Однако до сих пор не совсем ясно, как образуются соединения, влияющие на вкус сока.

Летучие ароматизаторы

Летучие ароматические компоненты находятся в трех фракциях продукта — кожуре масла, эфирном масле и аромате эфирного масла. Для получения хорошего вкуса апельсинового сока должны присутствовать компоненты всех трех фракций.Однако точная смесь, необходимая для оптимального вкуса апельсинового сока, пока неизвестна.

Масло для пилинга . Рекомендуемый уровень пилингового масла в восстановленном FCOJ составляет около 0,02% об. / Об. При добавлении к соку масло-пилинг придает свежесть и тело, хотя при использовании в чистом виде оно может придать искусственный вкус. Уровень масла намного выше 0,02% об. / Об. Вызывает резкость сока и жгучий привкус.

Масло Essence . Типичная концентрация эфирного масла одинарной концентрации, добавляемого в апельсиновый сок из концентрата, составляет около 0.01% об. / Об. При добавлении в сок эфирное масло придает верхние ноты и делает сок фруктовым, зеленым и сладким.

Эссенция аромата . Аромат эссенции придает верхние нотки соку и делает его свежим и сладким. Типичная концентрация аромата одинарной крепости, добавляемого в апельсиновый сок, составляет около 0,2% об. / Об. Эта фракция, также называемая водно-фазовой эссенцией, обычно добавляется к соковым продуктам высшего качества, чем к стандартным продуктам.

Для оптимального вкуса апельсина необходим баланс вкусовых соединений из кожуры, эфирного масла и аромата.

Добавление ароматизаторов в концентрированный или восстановленный сок осуществляется в разной степени.Большинство переработчиков добавляют эфирное масло, эссенциальный аромат и дополнительное масло для кожуры для придания особого вкуса. Сегодня специализированные ароматические компании предлагают специально разработанные ароматические упаковки для улучшения определенного желаемого вкусового профиля. Более подробную информацию о летучих ароматических фракциях можно найти в разделе 8.

Не существует надежного инструментального метода для объективного определения вкуса апельсинового сока, поэтому он проводится путем сенсорной оценки. Поскольку это основано на субъективном суждении, настройка сенсорного анализа вкуса и оценка результатов усложняются.Тем не менее, анализ аромата необходим из-за важности аромата как параметра качества.

Содержание масла

Содержание масла часто приравнивается к концентрации d-лимонена, потому что d-лимонен является доминирующим соединением как в пилинговом масле, так и в эфирном масле. d-лимонен действует как носитель аромата, но мало влияет на сам вкус. Однако избыток d-лимонена может придать соку жгучий вкус.

Сок, обработанный в соответствии с директивами USDA, может иметь максимальное содержание масла 0.035% об. / Об. Однако предпочтения потребителей колеблются от 0,015 до 0,020% об. / Об. Высокий уровень масла в соке возникает из-за слишком сильного отжима фруктов при отжиме сока (для увеличения урожайности).

В соке, используемом для производства концентрата, высокий уровень масла не считается серьезной проблемой, поскольку большая часть масла испаряется в испарителе. Однако высокий уровень масла в соке из экстракторов может указывать на попадание в сок других нежелательных соединений. Эти нелетучие ароматические соединения не покидают сок во время концентрирования.

При производстве NFC часто используется экстракция под низким давлением и / или последующее обезжиривание отжатого сока для снижения содержания масла примерно до 0,020% об. / Об.

H ИЗМЕРЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ МАСЛА
Анализ летучих ароматизаторов часто бывает сложным и требует использования дорогостоящих инструментов, таких как газовый хроматограф. Однако уровень d-лимонена можно измерить с помощью более простого процесса титрования, известного как метод Скотта.

Поскольку невозможно напрямую титровать сок, сначала необходимо удалить масло из сока.Это делается путем нагревания смеси сока и спирта. Спирт и масло являются наиболее летучими компонентами и легко испаряются из смеси. Их пары охлаждаются и собираются. Затем содержание d-лимонена в этой смеси можно определить титрованием.

Титрование по методу Скотта основано на химической реакции между d-лимоненом и бромидом. Сначала к образцу добавляют индикатор красного цвета, затем медленно добавляют раствор бромида. Бромид реагирует с d-лимоненом, и пока d-лимонен присутствует в образце, раствор остается красным.Когда образец больше не содержит d-лимонена, вместо этого бромид вступает в реакцию с цветовым индикатором, и красный цвет исчезает. Поскольку концентрация раствора бромида и количество, добавленное для достижения изменения цвета, известны, можно рассчитать содержание d-лимонена. Уровень масла выражается в% об. / Об. В соке 11,8 ° Brix.

Горечь

Апельсиновый сок не должен иметь заметных следов горечи. Хотя даже очень небольшое количество горьких веществ обнаруживается потребителем, горечь не является общей проблемой для сортов апельсина, обычно используемых для обработки.

Некоторые сорта апельсина, в основном предназначенные для рынка свежих фруктов, такие как Navel и Shamouti, содержат прекурсор (химическое вещество, которое дает начало другому более важному веществу) очень горького соединения, называемого лимонином. Сам по себе прекурсор не является горьким, что объясняет, почему свежие фрукты и свежевыжатый сок этих сортов не имеют горького вкуса. Но когда мешочки сока разрываются во время экстракции, предшественник лимонина попадает в сок, где он быстро превращается в лимонин.Горький вкус можно удалить с помощью процесса удаления биттера, который включает центробежное разделение или ультрафильтрацию сока с последующей адсорбцией горьких компонентов в осветленной жидкости на специальной смоле.

2.2.4 Цвет

Интенсивный цвет апельсинового сока в основном обусловлен соединениями, называемыми каротиноидами. Цвет от ярко-желтого до оранжево-красного и не слишком бледный — важный параметр качества. Тот факт, что Министерство сельского хозяйства США считает показатели цвета и вкуса одинаково важными для апельсинового сока, показывает важность цвета.

В сухом и прохладном климате, таком как Средиземноморье, цвет сока хорошо развит. В более жарком и влажном климате, например во Флориде, пигменты разбавляются, и поэтому сок имеет меньший цвет. Единственный законный способ улучшить цвет — это смешать данный сок с другим апельсиновым соком с более высокой цветовой оценкой (например, сок из апельсинов Валенсии). Согласно правилам США и стандарту Кодекса в апельсиновый сок допускается добавление до 10% мандаринового сока. Мандариновый сок содержит больше каротиноидов и поэтому имеет более сильный цвет, чем большинство других сортов цитрусовых.

Цвет можно измерить путем сравнения сока с известными стандартами цвета в стеклянных пробирках или с помощью колориметра.

Неприятные цвета возникают в основном из-за образования коричневых соединений, которые делают естественный цвет сока тусклым, а не из-за изменений самих пигментов. Цветные пигменты апельсинового сока довольно термостойкие по сравнению с цветными пигментами других продуктов. Образование соединений коричневого цвета происходит после чрезмерной термической обработки или длительного хранения при комнатной температуре.

КАК ИЗМЕРИТЬ ЦВЕТ
Цвет — важный параметр качества, но его трудно определить и измерить. Ниже представлены основные методы оценки цвета.

Известные стандарты цвета
Примером этого субъективного метода является набор цветных трубок USDA. Цвет образца апельсинового сока просто сравнивается с одним из шести стандартов цвета в стеклянных пробирках. Сравнение следует проводить при определенной интенсивности света около 150 кандел.

Колориметрия
Колориметр излучает вспышку света от импульсной ксеноновой дуговой лампы для освещения образца сока, а затем измеряет отраженный свет. Затем измеренный цвет выражается в соответствии с цветовой шкалой L, a и b. Ось L указывает яркость цвета, ось a указывает диапазон цветов от красного до зеленого, а ось b указывает диапазон цветов от желтого до синего.

Колориметрические измерения не являются субъективными, но имеют смысл интерпретировать

2.2.5 Укрепление здоровья

Ряд соединений, присутствующих в соке, способствует его укреплению здоровья. Некоторые из них обсуждаются ниже.

Аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислота — витамин С — является наиболее важным питательным веществом апельсинового сока. Одна из причин этого заключается в том, что потребители считают апельсины хорошим источником витамина С. Некоторые другие фрукты содержат больше витамина С, чем апельсины, но немногие из них так популярны (см. , таблица 2.4, ). Уровень витамина С в свежевыжатом апельсиновом соке может сильно различаться в зависимости от сорта апельсина и условий выращивания.

Типичные концентрации витамина С в свежевыжатом соке колеблются от 450 до 600 мг / л. При правильном производственном процессе во время первичной переработки в концентрат происходит лишь небольшая потеря витамина С. Более значительные потери могут произойти во время обработки на соковыжималке и при хранении в условиях окружающей среды. Типичные значения для апельсинового сока при употреблении составляют от 200 до 400 мг / л.

ТАБЛИЦА 2.4 СРЕДНЕЕ СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В ОТБРАННЫХ ФРУКТАХ

* мг на 1000 г съедобных фруктов Источник: Национальное продовольственное агентство Швеции, Livsmedelsdatabasen, 2017

Фрукты	Среднее содержание витамина C *
Персик	80
Яблоко	50
Ежевика	210
Кумкват	8	390
Апельсин	530
Папайя	620
Киви	630
Клубника	610
Гуава	18408	1,500

Витамин С необходим для синтеза коллагена, самого распространенного белка у млекопитающих.Коллаген является основным волокнистым элементом кожи, костей, кровеносных сосудов и зубов. Недостаток витамина С приводит к цинге, которая приводит к потере зубов, кровотечению на коже и язвам.

Иногда предполагают, что витамин С оказывает противораковое действие из-за его реакции со свободными радикалами в организме и их инактивации. Также предлагается широкий спектр других полезных эффектов. Однако, вопреки распространенному мнению, никогда не было клинических доказательств того, что витамин С оказывает профилактическое действие при простуде.

Другие питательные вещества

Фолиевая кислота также содержится в значительных количествах в апельсиновом соке. Этот витамин B необходим для синтеза ДНК, и его дефицит сначала проявляется в тканях с высокой скоростью обновления клеток. Беременные женщины склонны к дефициту фолиевой кислоты, что в редких случаях может повлиять на плод. Фолиевая кислота очень чувствительна к нагреванию, но витамин С в соке цитрусовых защищает ее от разложения во время термической обработки.

Считается, что флавоноиды и пектин связаны со снижением уровня холестерина в сыворотке крови человека.Однако флавоноид гесперидин может вызывать проблемы при производстве апельсинового сока, поскольку он осаждается в виде белых хлопьев в испарителе.

Ряд других питательных веществ, таких как тиамин и калий, также содержится в апельсиновом соке, но не в больших количествах, чем в других фруктах и овощах. Полный список питательных веществ свежевыжатого апельсинового сока приведен в Таблица 2.5 .

ТАБЛИЦА 2.5 ПИТАТЕЛЬНЫЙ СОСТАВ СВЕЖЕГО ЭКСТРАКТИВНОГО АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА

Источник: адаптировано из Redd и Praschan.

Содержание на 100 грамм
Состав	Диапазон	Среднее значение
Белок (всего Nx6,25), г	0,58-1,29
Аминоазот, г	0,029-0,07	0,047
Жир (эфирный экстракт), г	0,0-0,66	0,2
Растворимые твердые вещества, всего, г	8.1-17,7	12,3
Сахар, всего в инвертированном виде, г	6,23-14,3	9,15
Восстановительный сахар, г	2,25-8,83	4,60
Сахароза, г	2,98-6,24	4,37
Кислота, всего, г	0,58-1,73	1,09
Яблочная кислота, г	0,10-0,17	0,15
Питательные минеральные вещества в виде золы, г	0.27-0,70	0,41
Кальций, мг	6,3-29,4	15
Хлор, мг	3,6-13,2	6
Фтор, мг	0,11-0,19	0,14
Железо, мг	0,1-0,8	0,3
Магний, мг	9,8-17,1	12
Фосфор, мг	8,0-30,0	20
Калий, мг	116-265	196
Натрий, мг	0.2-2,4	0,5
Сера, мг	3,5-11,3	8
Аскорбиновая кислота, мг (витамин С)	26-84	56,6
Бетаин, мг	41-47	44
Биотин, мг	0,0001-0,00037	0,00024
ß-каротин, мг	0,23-0,28	0,12
Холин, мг	7-15	11
Флавоноиды, мг	80-118	99
Фолиевая кислота, мг	0.003-0,007	0,004
Инозитол, мг	170-210	194
Ниацин, мг	0,13-0,46	0,26
Пантотеновая кислота, мг	0,06-0,3	0,13
Пиридоксин (B6), мг	0,023-0,094	0,038
Рибофлавин (B2), мг	0,013-0,059	0,021
Тиамин B1, мг	0 .057-0,106	0,077
Витамин B12, мкг	0,0011-0,0012	0,0011

2.3 Категории апельсинового сока

Параметры качества, определенные в технических характеристиках продукта и стандартах качества, предоставляют покупателям и продавцам апельсинового сока соответствующую информацию о продукте, с которым они работают. Это касается любого звена производственной цепочки. Однако для потребителя апельсиновый сок охватывает широкий спектр продуктов, многие из которых не имеют четкого определения.

В маркетинге апельсинового сока для описания различных продуктов используются несколько терминов. Некоторые из них противоречивы и имеют разное значение в разных странах. По мере того, как глобальный маркетинг и торговля апельсинами возрастают, растет давление с целью согласования терминологии.

Апельсиновые соки можно разделить на две основные категории: соки и концентраты, готовые к употреблению. Последние требуют разбавления водой перед употреблением. Готовые соки либо NFC, либо восстановленные из концентрата.

2.3.1 Готовый к употреблению апельсиновый сок

Готовый к употреблению апельсиновый сок (RTD) находится в той крепости, с которой он будет потребляться. Не требует разведения перед употреблением. Некоторые категории апельсинового сока RTD приведены ниже.

Свежевыжатый апельсиновый сок

Сок упаковывается сразу после отжима, но без пастеризации или какой-либо другой физической или химической обработки. Срок годности очень короткий.

Свежевыжатый апельсиновый сок

Термин, вводящий в заблуждение, которого следует избегать.Иногда это слово означает свежевыжатый апельсиновый сок; на других рынках он используется для сока, распространяемого охлажденным (NFC или приготовленный из концентрата).

Сок без концентрата (NFC)

Сок, который не подвергался ни стадии концентрирования, ни разбавлению во время производства. Этот термин возник в США. Европейское законодательство и Стандарт Кодекса определяют NFC просто как фруктовый сок.

Сок премиум-класса

Термин, который используется в США и Канаде для обозначения NFC в маркетинговых целях.

РИСУНОК 2.3

Основные категории апельсинового сока

Прямой сок

Термин, который иногда используется в Европе для обозначения NFC. Выражение «не из концентрата» подразумевает для потребителей, что сок, полученный из концентрата, уступает NFC.

Чистый сок или 100% сок

Часто используется на этикетке для обозначения чистого сока, будь то сок прямого приготовления или сок, приготовленный из концентрата, чтобы отличить его от нектара.

Апельсиновый сок из концентрата

Этот продукт также известен как апельсиновый сок, приготовленный из концентрата.Сок получают путем разбавления апельсинового концентрата питьевой водой.

Улучшенные апельсиновые соки

Сок с добавлением плавающей мякоти

Это сок с добавлением плавающих ячеек (также известный как мякоть или мякоть фрукта). Изделие иногда называют домашним или натуральным. Добавленные клетки обеспечивают приятное ощущение во рту и увеличивают содержание натуральных волокон в соке. Сок без плавающих ячеек называют «гладким».

Обогащенный витаминами

Упаковщики могут добавлять как натуральные, так и искусственные витамины, чтобы повысить пищевую ценность апельсинового сока.

Обогащенный кальцием

Соединения кальция, растворимые в соке, добавляются в сок упаковщиком для повышения его питательной ценности.

Обогащенная клетчатка

Добавление пищевых волокон (обычно не из апельсинов) для повышения ценности сока для здоровья.

Восстановленная кислота

Сок, в котором часть лимонной кислоты удалена ионным обменом во время производства. Это разрешено в США. Более низкая кислотность сока может быть более умеренной для желудочной системы при употреблении.

Апельсиновые продукты RTD, которые нельзя называть апельсиновым соком

Апельсиновый нектар

Апельсиновый сок с добавлением сахара, кислот и / или воды. Минимальное содержание фруктов зависит от законодательства. Для апельсинового нектара правила ЕС предусматривают мин. Содержание фруктового сока 50% при крепости RTD.

Апельсиновые сокосодержащие напитки

Напитки с меньшим содержанием сока, чем нектары. Они подпадают под действие не законодательства о сока, а общего пищевого законодательства. В некоторых случаях они могут содержать только масло для кожуры и ароматизаторы или концентраты для промывки мякоти.

Напитки со вкусом апельсина

Продукты со вкусом апельсина, но не содержащие настоящего сока.

2.3.2 Концентрированный апельсиновый сок

Концентрированный апельсиновый сок перед употреблением разбавляют до одинарной крепости. Наиболее распространенные продукты из апельсинового концентрата для торговли и розничной торговли показаны ниже.

Замороженный концентрированный апельсиновый сок (FCOJ), 65-66 ° Brix

Стандартный продукт для продаваемого концентрата апельсинового сока. Концентрировано примерно 5.5 раз. Это только сыпучий продукт, который хранится и отправляется при температуре от -6 ° C до -25 ° C. Этот термин может вводить в заблуждение, так как FCOJ при такой высокой концентрации не замерзает, но все же может быть перекачан.

FCOJ прибл. 55 ° Brix

Этот продукт часто называют молочной упаковкой. Это только сыпучий продукт. Это концентрат 66 ° Brix, разбавленный (повторно разбавленный), например, соком и мякотью одинарной крепости, до необходимой концентрации. Никаких дополнительных добавок в соковыжималке не требуется, кроме разбавления водой.Молочные заводы обычно используют этот продукт.

FCOJ при мин. 41,8 ° Brix

Розничный продукт, в основном в США, для разбавления водой (в три раза) до одинарной концентрации дома, в ресторанах и т. Д.

Концентрат прибл. 52 ° Brix

Розничный товар, упакованный в асептических условиях, в основном в Скандинавии. Для разведения водой (в четыре раза) до разовой концентрации дома или в ресторанах. Распространяется охлажденным или при температуре окружающей среды.

2.4 Правила, регулирующие происхождение сока

В Европейском Союзе и некоторых других странах термин «апельсиновый сок» может использоваться только для сока, извлеченного из сладких апельсинов Citrus sinensis.В США «апельсиновый сок» может также происходить из апельсина Ambersweet, гибрид сладкого апельсина, мандарина и грейпфрута, который был разработан для улучшения цвета и вкуса соковых смесей с другими ранними сортами. Нормы США также позволяют включать до 10% мандаринового или гибридного апельсинового / мандаринового сока в апельсиновый сок. Аналогичным образом, Стандарт Кодекса допускает включение 10% мандаринового сока. Эти добавленные соки могут улучшить цвет и вкус смешанного сока.

Как правило, правила, регулирующие прямой сок, или NFC, допускают, чтобы ароматизатор и мякоть, добавляемые обратно в сок, происходили из одних и тех же видов фруктов, а не обязательно из одной партии сока.Для восстановленного апельсинового сока вода должна быть добавлена до минимальной концентрации, установленной национальным стандартом качества. Добавление эссенции помогает восстановить аромат. Мякоть также может быть добавлена для достижения желаемых свойств конечного сокового продукта.

Апельсиновый сок должен поступать из эндокарпа плода и извлекаться механическим способом. Директивы ЕС 2001 года по фруктовым сокам разрешают мыть мякоть в апельсиновом соке из концентрата, но не в соке прямого действия (NFC). Это соответствует нормам США и многих других стран, а также Стандарту Кодекса.

Хотя постоянно прилагаются усилия для достижения консенсуса между законодательством в различных глобальных торговых блоках, правила, регулирующие фруктовые соки и другие напитки, по-прежнему различаются во всем мире. В целом, законодательство охватывает:

Производитель
Как может осуществляться переработка сока
Состав и качество фруктовых соков
Маркировка продукции

В США стандарты, регулирующие состав и маркировку пищевых продуктов и использование добавки находятся в ведении Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и Министерства сельского хозяйства США (USDA).FDA обеспечивает соблюдение стандартов идентичности апельсинового сока (или происхождения сока), а USDA применяет стандарты для сортов апельсинового сока (более или менее качественного).

В ЕС законодательство, регулирующее фруктовые соки и фруктовые нектары, основано на Директиве Совета о фруктовых соках и аналогичных продуктах. Текущая директива 2001/112 / EC вступила в силу в 2001 году, и странам ЕС было дано до 2003 года выполнять ее. С тех пор директива пересматривалась четыре раза. Самая последняя поправка, внесенная в 2012 году, запрещает добавление сахара во фруктовые соки и приводит требования к маркировке в соответствие с директивой по маркировке 2000/13 / EC.

Законодательство других регионов схоже с законодательством США и ЕС. Страны, в которых нет национального законодательства, ссылаются на Кодекс Алиментариус, опубликованный ФАО. Действующий общий стандарт Кодекса на фруктовые соки и нектары был выпущен в 2005 году (CODEX STAN 247-2005).

Во всем мире существует общее желание гармонизировать стандарты апельсинового сока для содействия свободной и открытой глобальной торговле. Это цель международных торговых организаций, таких как Ассоциация производителей соков (JPA), члены которой являются выходцами из США, Латинской Америки и Китая.

Обзор основных законодательных требований в США, ЕС и других странах можно найти в разделе 11 «Стандарты и правила».

% PDF-1.5 % 219 0 объектов> эндобдж xref 219 152 0000000016 00000 н. 0000004398 00000 п. 0000004535 00000 н. 0000004767 00000 н. 0000003401 00000 п. 0000004818 00000 н. 0000005054 00000 н. 0000005089 00000 н. 0000005713 00000 н. 0000005787 00000 н. 0000005928 00000 н. 0000006074 00000 н. 0000006221 00000 н. 0000006395 00000 н. 0000006569 00000 н. 0000006719 00000 н. 0000006869 00000 н. 0000006905 00000 н. 0000007018 00000 н. 0000016475 00000 п. 0000025043 00000 п. 0000034518 00000 п. 0000044244 00000 п. 0000044681 00000 п. 0000045305 00000 п. 0000045915 00000 п. 0000046373 00000 п. 0000046484 00000 п. 0000047123 00000 п. 0000047384 00000 п. 0000047532 00000 п. 0000047953 00000 п. 0000048219 00000 п. 0000048652 00000 п. 0000048919 00000 п. 0000049452 00000 п. 0000050097 00000 п. 0000050355 00000 п. 0000050612 00000 п. 0000051094 00000 п. 0000060771 00000 п. 0000069517 00000 п. 0000069695 00000 п. 0000070214 00000 п. 0000070303 00000 п. 0000070707 00000 п. 0000071164 00000 п. 0000071568 00000 п. 0000071941 00000 п. 0000072477 00000 п. 0000072748 00000 н. 0000076775 00000 п. 0000078430 00000 п. 0000083478 00000 п. 0000086895 00000 п. 0000086969 00000 п. 00000

00000 п. 0000093832 00000 п. 0000093868 00000 п. 0000483701 00000 н. 0000487089 00000 н. 0000493930 00000 н. 0000497794 00000 н. 0000497832 00000 н. 0000497903 00000 н. 0000497941 00000 п. 0000498295 00000 н. 0000498590 00000 н. 0000498938 00000 н. 0000499203 00000 н. 0000499612 00000 н. 0000501911 00000 н. 0000502170 00000 н. 0000502693 00000 н. 0000506706 00000 н. 0000506967 00000 н. 0000507320 00000 н. 0000508630 00000 н. 0000508898 00000 н. 0000509310 00000 п. 0000511431 00000 н. 0000511700 00000 н. 0000541329 00000 н. 0000541402 00000 п. 0000541466 00000 н. 0000541541 00000 н. 0000541589 00000 н. 0000541635 00000 н. 0000541706 00000 п. 0000541825 00000 н. 0000541912 00000 н. 0000542025 00000 н. 0000542072 00000 н. 0000542196 00000 п. 0000542243 00000 н. 0000542395 00000 п. 0000542442 00000 н. 0000542514 00000 н. 0000542708 00000 н. 0000542755 00000 н. 0000542877 00000 н. 0000543182 00000 п. 0000543382 00000 н. 0000543429 00000 н. 0000543575 00000 п. 0000543769 00000 н. 0000543816 00000 н. 0000544018 00000 н. 0000544116 00000 н. 0000544163 00000 н. 0000544318 00000 н. 0000544365 00000 н. 0000544471 00000 н. 0000544571 00000 н. 0000544672 00000 н. 0000544719 00000 н. 0000544837 00000 н. 0000544884 00000 н. 0000545046 00000 н. 0000545093 00000 н. 0000545281 00000 п. 0000545327 00000 н. 0000545473 00000 н. 0000545608 00000 н. 0000545656 00000 п. 0000545790 00000 н. 0000545896 00000 н. 0000545944 00000 н. 0000545992 00000 н. 0000546040 00000 н. 0000546086 00000 н. 0000546133 00000 п. 0000546180 00000 н. 0000546227 00000 н. 0000546274 00000 н. 0000546481 00000 н. 0000546528 00000 н. 0000546693 00000 н. 0000546740 00000 н. 0000546915 00000 н. 0000546962 00000 н. 0000547148 00000 н. 0000547195 00000 н. 0000547333 00000 н. 0000547380 00000 н. 0000547512 00000 н. 0000547559 00000 н. 0000547727 00000 н. 0000547774 00000 н. 0000547821 00000 н. 0000547868 00000 н. 0000547915 00000 н. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 223 0 obj> поток «) lk9 J (w! _d> 1 $ I`0`pg

Сколько сока, цедры или кусочков апельсина в фунте?

↵ Просмотреть все конверсии продукции

Во многих рецептах требуется сок одного апельсина или цедра одного апельсина .Но точно , а сколько сока в апельсине ? А сколько цедры в апельсине?

Чтобы определить, сколько сока и цедры содержится в апельсине, мы использовали для нашего тестового образца средние апельсины весом около 4,7 унций. Таким образом, вы можете рассчитывать на получение от 3 до 4 апельсинов среднего размера за 1 фунт . В среднем один средний апельсин содержит 2 унции (или 4 столовые ложки) апельсинового сока и 10 фруктовых частей. На одном апельсине также есть 2–3 столовых ложки апельсиновой цедры.

Знаете ли вы, что апельсины возникли в Юго-Восточной Азии, но сегодня Бразилия выращивает 1/3 всех потребляемых апельсинов. Апельсины пупка получили свое название от пупка напротив конца стебля. А в 1911 году смельчак Бобби Лич выжил, прыгнув через Ниагарский водопад в стальной бочке. Спустя годы, осматривая достопримечательности Новой Зеландии, Бобби поскользнулся на апельсиновой корке и умер от осложнений!

Итак, теперь вы можете быть уверены, что 4 столовые ложки — это , сколько сока содержится в апельсине .Чтобы определить другие правильные измерения оранжевого цвета, вы можете использовать преобразователь, представленный ниже. Возникли проблемы с приготовлением сока из апельсинов? Мы настоятельно рекомендуем приобрести ручную соковыжималку, например соковыжималку Bellemain Squeezer, потому что она значительно упрощает приготовление сока из апельсинов, лимонов и лаймов. Если вы изо всех сил пытаетесь избавиться от цедры, обратите внимание на цедер или, еще лучше, микроплан, который также подойдет для сыра пармезан, мускатного ореха, чеснока и имбиря!

Пользовательские преобразования для Orange

Один апельсин равен

В апельсине 2 столовые ложки (30 мл) апельсиновой цедры
В апельсине чашки (79 мл) апельсинового сока
В апельсине ½ стакана (118 мл) апельсиновых долек

Мне нужно: ¼½¾11 ½22 ½33 ½44 ½5678910 Чайная ложка (и) Столовая (ые) ложка (и) жидкости Унция (ы) в объеме Чашка (ы) Пинта (ы) Кварта (и) Галлон (ы) Миллилитр (ы) Литр (ы)

литра (ов) Апельсиновая цедра Апельсиновый сок Апельсиновые дольки

Тебе нужно 8 Апельсины

Хотите необычный коктейль?

Полный рецепт: коктейль Манхэттенский копченый

Как хранить Orange

Краткосрочное хранение апельсинов

Апельсины чувствительны к переохлаждению, поэтому их следует размещать перед холодильником, где температура обычно выше.Независимо от сорта апельсина, все они сохранят свою сочность около 2 недель.

Для апельсинового сока: отожмите охлажденные апельсины как можно ближе к времени подачи, чтобы уменьшить потерю витамина С.

Оранжевый длительного хранения

Вы можете заморозить свежий сок, отжав апельсин и поместив жидкость в герметичный контейнер. Можно хранить в морозилке месяц.

Цитрусовые целые не замораживаются с хорошими результатами. Когда целые апельсины замораживаются, сок расширяется и разрывает клетки внутри.Когда фрукт оттает, мякоть станет сухой, а кожура станет мягкой.

Оранжевые боковые ноты

Во всем мире существует более 600 сортов апельсинов, среди которых самые популярные: пупок, валенсия, кровь, хамлин, мандарин Клеопатры и яффо.

Ищете что-то немного другое?

Полный рецепт: лосось вяленый цитрусовый Sous Vide

Что такое конвертер продукции?

Одна из самых больших неприятностей при приготовлении пищи и работе на кухне — это когда рецепт требует «сок 1 лайма» или подобное измерение.Часто при приготовлении пищи люди используют соки в бутылках, предварительно нарезанные овощи и другие удобные средства для экономии времени. Конвертер продукта поможет вам преобразовать «сок 1 лайма» и другие аналогичные инструкции по рецепту в столовые ложки, чашки и другие конкретные мерки.

Produce Converter также можно использовать для определения количества овощей, которые нужно купить, когда вам нужно, например, «чашка нарезанного кубиками лука». Вы можете использовать наш простой инструмент преобразования, чтобы точно определить, сколько лука вам нужно купить в магазине, чтобы получить необходимое количество для приготовления.

Мы надеемся, что вам понравится Produce Converter. Если у вас есть предложения, как мы можем его улучшить и упростить приготовление пищи, сообщите нам об этом.

Биодоступность и антиоксидантные эффекты компонентов апельсинового сока у человека

J Agric Food Chem. Авторская рукопись; доступно в PMC 2008 9 сентября.

Опубликован в окончательной отредактированной форме как:

PMCID: PMC2533031

NIHMSID: NIHMS60516

Susanne M. Henning

¹ Центр питания человека в Лос-Анджелесе, Университет Калифорнии , CA

Центр исследования рака Гавайев, Гавайский университет, Гонолулу, 96813

¹ Центр питания человека, Калифорнийский университет в Лос-Анджелесе, CA

Переписку рукописей и запросы на перепечатку следует направлять по адресу: Adrian А.Franke, доктор наук, Центр исследования рака Гавайев; 1236 ул. Лаухала; Гонолулу, Гавайи 96813, тел. 808.586-3008; Факс 808.586-2970; E-mail: ude.iiawah.hcrc@nairda Окончательная отредактированная версия этой статьи издателем доступна на сайте J Agric Food Chem. См. Другие статьи в PMC, в которых цитируется опубликованная статья.

Abstract

Семь здоровых женщин и шесть мужчин ежедневно потребляли 256 мг витамина С, 229 мг гесперидина (основной флавоноид, встречающийся в виде гликозида), 6 мг каротиноидов (в основном лютеинов и криптоксантинов) и 0.16 мг фолиевой кислоты, ежедневно добавляя 236 мл неконцентрированного апельсинового сока (OJ) в их привычный рацион. По истечении трех недель средние концентрации витамина С, фолиевой кислоты, каротиноидов и флаванона в плазме значительно увеличились по сравнению с исходным уровнем на 59% (p <0,001), 46% (p = 0,018) и 22% (p <0,001), и 8 раз (p = 0,045) соответственно. Флаваноны экскретировались с мочой в 9 раз больше в конце вмешательства (p = 0,01), но вернулись к исходному уровню через два дня после завершения исследования. После 3-недельного вмешательства концентрации витаминов А и Е в плазме крови не изменились.Содержание 8-гидроксидезоксигуанозина (8OHdG) в лейкоцитах снизилось на 16% (p = 0,38; n = 11), а у лиц с высокими исходными концентрациями - на 29% (p = 0,36; n = 7), соответственно. Соотношение ЛПНП / ЛПВП-холестерин снизилось, но концентрации холестерина (ЛПВП, ЛПНП, общий) и плазменных концентраций реактивного вещества тиобарбитуровой кислоты существенно не изменились. На основании этого пилотного исследования мы пришли к выводу, что OJ является отличным источником пищи для повышения концентрации в крови ценных гидрофильных, а также липофильных фитохимических веществ.

Ключевые слова: апельсиновый сок, антиоксиданты, витамины, флавоноиды, фолиевая кислота, каротиноиды

Окислительное повреждение связано со многими хроническими заболеваниями, включая основные причины смерти в западных обществах, такие как сердечно-сосудистые заболевания и рак (1). Окисленный ЛПНП способствует образованию атеросклеротических поражений и создает дополнительный оксидантный стресс, который повреждает гладкие мышцы и эндотелиальные клетки (2). Адипозитий приводит к окислительному стрессу, поскольку внутриклеточные триглицериды вызывают повышенное образование супероксида (3) и стимулируют адипоциты или преадипозиты к выработке воспалительных цитокинов (4), которые вызывают образование различных окислительных радикалов (5).Мутагены и канцерогены могут действовать посредством образования свободных радикалов, которые запускают ряд дегенеративных процессов, связанных с раком, сердечными заболеваниями и старением (6). Антиоксиданты могут предотвращать эти дегенеративные процессы с помощью различных механизмов, включая удаление свободных радикалов. Потребление, а также системные уровни антиоксидантных микронутриентов связаны с профилактикой рака и сердечных заболеваний в проспективных эпидемиологических исследованиях, а также в интервенционных исследованиях, когда воздействие происходит через диету (7-16).Поэтому антиоксиданты, маркеры окислительного повреждения и другие факторы риска, такие как гомоцистеин, триглицериды и холестерин ЛПНП, являются широко принятыми суррогатными средствами для оценки риска сердечных заболеваний и рака (17-19).

Апельсиновый сок (OJ) содержит ряд мощных антиоксидантов, включая флавоноиды (гесперетин и нарингенин, преимущественно в виде гликозидов), каротиноиды (ксантофиллы, криптоксантины, каротины) и витамин C в дополнение к другим полезным фитохимическим веществам, таким как фолат.Считается, что все они вносят значительный вклад в профилактическое действие фруктов и овощей против рака и болезней сердца (7, 20).

Существует ограниченное количество отчетов о биодоступности антиоксидантных микронутриентов у людей, связанных с оценкой маркеров риска в результате приема OJ. После 4 недель приема максимальной дозы OJ (750 мл в день), но не при более низких дозах, уровни циркулирующего витамина С, фолиевой кислоты, холестерина ЛПВП и триацилглицерина были повышены без влияния на концентрацию гомоцистеина по оценке у 25 субъектов с гиперхолестеринемией (21).После 2 недель ежедневного приема 500 мл коммерческого свежевыжатого OJ у 12 пациентов была обнаружена значительная обратная корреляция между концентрацией витамина C и изопростана в плазме 8- epi -PGF _2α, маркером окислительного повреждения липидов. (22). После 2 недель ежедневного приема 237 или 472 мл OJ или дополнительного витамина C, эквивалентного более низкой дозе OJ, были одинаково эффективны для повышения концентрации циркулирующего витамина C и для снижения перекисного окисления липидов в плазме, измеряемого с помощью тиобарбитурических реактивных веществ (TBARS), у 11 здоровых взрослых женщин ( 23).Было обнаружено, что гликозиды гесперетина и нарингенина очень быстро абсорбируются и выводятся у людей, потребляющих OJ, и предполагается, что они вносят значительный вклад в общий объем полифенолов в плазме, которые, как известно, являются мощными антиоксидантами (24, 25).

Целью настоящего исследования было определить влияние потребления апельсинового сока на антиоксидантный статус и маркеры риска, включая измерение циркулирующих флавоноидов, каротиноидов, витаминов A, C и E, фолиевой кислоты, липидного профиля крови, 8-гидрокси- дезоксигуанозин (8OH-dG), TBARS и гомоцистеин у тринадцати здоровых людей обоих полов.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Материалы

ВЭЖХ-анализы с детектированием диодной матрицей были выполнены на хроматографической системе модели «Карат», включающей бинарный насос модели 125, автоматический пробоотборник модели 507 и многоканальный диодно-матричный детектор модели 168. (все устройства от Beckman; Фуллертон, Калифорния). Жидкостная хроматография с фотодиодной матрицей и ионизационной масс-спектрометрией с электрораспылением (LC / PDA / ESI-MS) проводилась с использованием многоканального диодно-матричного детектора и масс-спектрометра с квадрупольной ионной ловушкой модели LCQ Classic (ThermoElectron Corp., Сан-Хосе, Калифорния). 8-Гидроксидезоксигуанозин анализировали с помощью бинарного насоса Agilent Technologies 1100, автосэмплера, детектора с переменной длиной волны (Agilent Technology, Сан-Диего, Калифорния) и электрохимического детектора ESA Coulochem II (ESA, Бедфорд, Массачусетс). Показания оптической плотности получали на спектрофотометре DU-62 (Beckman, Fullerton, CA). Все растворители, использованные для ВЭЖХ и измерения оптической плотности, были аналитической степени чистоты или степени чистоты для ВЭЖХ от Fisher Scientific (Fair Lawn, NJ). Бутилированный гидрокситолуол (BHT), гесперетин, гесперидин, нарингенин, нарингин и все другие химические вещества были приобретены у Sigma Chemicals Co.(Сент-Луис, Миссури).

Субъекты и протокол вмешательства

Тринадцать здоровых субъектов в возрасте от 28 до 51 года (7 женщин и 6 мужчин), нормального роста и веса, некурящие, не принимающие какие-либо лекарства, включая гормоны или пищевые добавки, без определенного режима питания ( например, вегетарианцы) ежедневно потребляли три 8 унций охлажденного апельсинового сока без концентрата (Tropicana Products, Inc., Брадентон, Флорида) в дополнение к своей обычной диете, которую испытуемым рекомендовалось не менять во время вмешательства.Все процедуры протокола были одобрены институциональным наблюдательным советом (Комитет по человеческим субъектам) Гавайского университета. Перед включением в исследование все участники были проинформированы о протоколе и подписали соглашение об информированном согласии.

Сбор образцов плазмы и мочи

Утром перед началом вмешательства (исходный уровень), через 1 неделю (8-й день вмешательства) и после завершения вмешательства (22-й день исследования) забор крови после голодания не менее 8 часов был нарисован в 8 а.м. венепункцией и собирали мочу на ночь. Кровь собирали при приглушенном свете в вакутайнеры для Na-гепарина с последующей немедленной обработкой (плазма, лейкоциты) в темноте при <8 ° C, чтобы избежать разложения анализируемого вещества. Мочу взвешивали и хранили аликвотами при -70 ° C.

Анализ фитохимических веществ в апельсиновом соке, плазме и моче

Концентрации каротиноидов в соке были определены с небольшими изменениями по сравнению с предыдущими протоколами (26-28) с применением нашей ранее созданной системы ВЭЖХ (29).Окончательные значения были получены из площадей пиков с использованием калибровочных кривых растворов аутентичных стандартов и путем корректировки восстановления внутреннего стандарта. Коэффициенты вариации (cv) между анализами для бета-каротина и бета-криптоксантина составили 9% и 8%, соответственно, при анализе из апельсинового сока. Каротиноиды, ретиноиды и токоферолы плазмы анализировали с помощью той же системы ВЭЖХ после экстракции из плазмы, как сообщалось ранее (29). Бета- и гамма-токоферол были обнаружены вместе, потому что эти два соединения совместно элюируются при обращенно-фазовой хроматографии (30).Качество анализа было обеспечено участием в круговых тестах, организованных Национальным институтом стандартов и технологий (NIST, Gaithersburg, MD). Точность анализа жирорастворимых витаминов была обеспечена участием в программе обеспечения качества, организованной Национальным институтом стандартов и технологий (NIST), Гейтерсбург, Мэриленд. Наши результаты для основных аналитов сыворотки не превышали более 1 стандартного отклонения от заданного значения. Точность tr LUT / ZEA, cis LUT / ZEA, tr AH-LUT, cis AH-LUT, a-CRX, tr b-CRX, cis b-CRX, LYC, DHLYC, a-CAR, tr b-CAR, cis b-CAR, общие каротиноиды, d-TOC, b + g-TOC, a-TOC и ретинол исследовали с помощью внешнего анализа образцов плазмы каждую вторую серию (всего 9 циклов) и выявили следующие cv при данном среднем значении концентрации: 7% при 219 мк г / л, 9% при 99 мк г / л, 4% 62 мк г / л, 8% при 37 мк г / л, 9% при 32 мк г / л, 7% при 56 мк г / л, 13% при 30 мк г / л, 8% при 195 мк г / л, 17% при 47 мк г / л, 7% при 25 мк г / л, 10% при 138 мк г / л, 11% при 17 мк г / л, 4% при 909 мк г / л, 17% при 685 мк г / л, 8% при 515 мк г / л, 5% при 11387 мк г / л и 5% при 413 мк г / л.

Содержание витамина С в апельсиновом соке анализировали обращенно-фазовой ВЭЖХ с УФ-детектированием (31). Было обнаружено, что вариация между анализами составила 4,8% с использованием апельсинового сока. Концентрацию витамина С в плазме крови анализировали колориметрически с использованием дихлорфенолиндофенола (32). Качество анализа было обеспечено участием в круговых тестах, организованных NIST. Точность этого анализа была снова подтверждена участием в программе обеспечения качества от NIST и выявила отклонения от заданного значения не более 7% при низких концентрациях в диапазоне от 18-24 мкМ.Концентрации фолиевой кислоты в апельсиновом соке и в плазме крови анализировали с использованием набора для радиоактивного анализа Bio-Rad Quantaphase II в соответствии с инструкцией по эксплуатации (Bio-Rad Laboratories, Inc., Hercules, CA). Контрольные сыворотки Lymphochek I, II и III были проанализированы с каждой партией из 40 образцов. Все образцы и контроли были проанализированы в двух экземплярах. Если cv было ≥10%, образцы анализировали повторно. Cv внутри и между анализами составлял 3,5% и 4,9% при 4,8 нМ, 8,5% и 9,4% при 11,6 нМ и <1% и 12,4% при 25,1 нМ, соответственно. Содержание флавоноидов и их гликозидов из апельсинового сока определяли методом RP-HPLC с диодно-матричным детектированием без гидролиза, как подробно описано недавно (33).Концентрации флавоноидов в плазме и моче анализировали с помощью LC / ESI-MS после ферментативного гидролиза глюкуронидных и сульфатных конъюгатов до их соответствующих агликонов (гесперетин, нарингенин), как описано ранее (34). Пределы обнаружения составили 0,1-5 нмоль / л в зависимости от аналита и коэффициентов вариации между анализами cv: 8-22% на уровнях ниже 20 нмоль / л, 7-14% на уровнях 20 нмоль / л - 100 нмоль / L и 3-12% при уровнях более 100 нмоль / л.

Пиковое восстановление нарингенина и гесперетина из плазмы составило 80% и 84% соответственно; cv между анализами составили 8% (80.0 нМ) и 6% (99,7 нМ) соответственно.

Концентрации триацилглицерина (ТАГ), ЛПВП и общего холестерина в плазме определяли колориметрическими методами с использованием наборов № 339, № 352 и № 352, соответственно, от Sigma Company. ЛПНП в сочетании с холестерином ЛПОНП были рассчитаны с использованием алгоритма Фридвальда (общий холестерин — ЛПВП — (триацилглицерин / 5) (35). Счетчик промежуточного анализа (n = 6) для ТАГ плазмы и общего холестерина составил 6,8% при 125 мг / дл и 4,6 % при 200,0 мг / дл концентрации гомоцистеина (HCy) в плазме определяли методом RP-HPLC с детектированием флуоресценции после дериватизации перед колонкой с 7-флуор-2,1,3-бензоксадиазол-4-сульфонатом (36).Коэффициент вариации между анализами составлял 4-8% в зависимости от концентрации HCy. Точность этого анализа была подтверждена путем сравнения со значениями, определенными в экспертной лаборатории (доктор Пфайффер, CDC). Наши значения в диапазоне концентраций 19–114 мкМ отклонялись от значений, определенных в экспертной лаборатории, на 0,4–5,4%. Cv между анализами варьировала от 3,8% до 6,0% при 14,1–14,8 мкМ, тогда как cv между анализами варьировала от 0,6% до 4,1% при 9,2–31,0 мкМ. 8-Гидроксидезоксигуанозин (8-OHdG) в лимфоцитах определяли методом RP-HPLC с электрохимическим детектированием после выделения ДНК из лимфоцитов (37).Cv между анализами для отношения 8OHdG / 10 ⁶ dG составляло 6,2%. Пределы обнаружения составляли 0,6 нмоль / л и 10 мкмоль / л моль / л для 8OhdG и 106dG соответственно.

Вещества, реагирующие с тиобарбитуровой кислотой (TBARS) в плазме, были проанализированы спектрофотометрически и представлены в виде эквивалентов малонового диальдегида путем считывания разницы поглощения 535 нм и 572 нм продуктов, образованных из плазмы, инкубированной с реагентом тиобарбитуровой кислоты (38). Этот метод позволяет избежать ложноположительных показаний за счет исключения артефактов, образовавшихся во время плазменной обработки.

Персоналу лаборатории не было известно о состоянии обработки образцов.

Статистический анализ

Статистические оценки значимости изменений по сравнению с исходным уровнем определялись расчетами парных t-критериев с использованием программного обеспечения Microsoft Excel (Office 2001, Microsoft Corporation, Редмонд, Вашингтон) и двухвыборочных тестов суммы рангов Уилкоксона с использованием программного обеспечения SAS ( SAS Institute, Inc., Кэри, Северная Каролина).

РЕЗУЛЬТАТЫ

Было обнаружено, что 4 партии OJ, использованные в этом исследовании, содержали в среднем (мг / кг ± стандартное отклонение) 360 ± 8.1 аскорбиновая кислота, 8,1 ± 0,16 каротиноидов, 315 ± 25,3 гесперидина, 7 ± 0,7 гесперетина, 0,23 ± 0,02 фолиевой кислоты, 54 ± 1,4 нарурутина и 6 ± 1,8 нарурутина (). При дозе 3 чашки (24 унции или 236,6 мл) в день это соответствовало суточному потреблению 1452 мкМ моль аскорбиновой кислоты, 12 мкМ моль каротиноидов, 0,37 мкМ моль фолиевой кислоты, 383 мк моль эквивалентов гесперетина и 82 мкл моль эквивалента нарингенина (специфические флавоноиды цитрусовых). Среди каротиноидов преобладали лютеин и другие ксантофиллы (66%), за ними следовали криптоксантины (19%) и каротины (15%).Приблизительно 90% ксантофиллов этерифицированы по сравнению только с 30% криптоксантинов. Среди изомеров каротина можно было обнаружить только бета-изомер. Помимо бета-криптоксантина были идентифицированы альфа-изомер (21%) и цис-бета-изомер (13%).

Таблица 1

Состав, доза и вариабельность OJ, не полученного из концентрата, использованного в этом исследовании.

	концентрация сока	Доза		CV ^*
	мг / кг	мг / сутки	мкмоль / сутки	%
14 Витамин C
14 9000 360	255.5	1451,9	2,3%
Каротиноиды	8,10	5,7	11,5	18,5%
Ксантофиллы ¹	5,40	3,13	Криптоксантины ²	1,59	1,1	2,0	16,2%
Транс бета-каротин	0,40	0,3	0.5	22,2%
Гесперидин + Гесперетин	322	228,6	382,7	7,1%
Нарутин	60	42,6			60	42,6		81,78	0,23	0,16	0,37	9,2%

Плазма после голодания не менее 8 часов анализировалась на исходном уровне, через 1 неделю (8 день) и в конце вмешательства после 3 недели (22 день). ).Значительные изменения наблюдались в некоторых, но не во всех индивидуальных каротиноидах, содержащихся в OJ (,). Среднее значение транс -лютеин и транс зеаксантин, сообщенные вместе, значительно увеличились на 29% после первой недели с 271 мк г / л до 350 мк г / л и оставались значимо повышенными на 32% на 3 неделе ( 358 мк г / л). Аналогичная тенденция наблюдалась с транс -альфа-криптоксантином (от 33 мкг от г / л до 55 мкг от г / л до 70 мк г / л) и транс -бета-криптоксантином (124 мкл). От г / л до 196 μ от г / л до 240 μ г / л), что эквивалентно увеличению на 112% и 94% после третьей недели соответственно.Кроме того, общие концентрации цис- -лютеин плюс цис--зеаксантин, сообщенные вместе, и цис- -бета-криптоксантин значительно увеличились к 3-й неделе со 125 мкг г / л до 143 мк г / л ( увеличение на 15%) и с 36 мк г / л до 54 мк г / л (увеличение на 52%) соответственно. Изменения концентраций в плазме транс, -ангидролютеина, цис, -ангидролютеина, общего ликопина, общего дигидроликопена и цис--бета-каротина не были значительными через 3 недели ().Альфа-каротин и транс -бета-каротин значительно увеличились после 1 недели, но вернулись к исходным концентрациям через 3 недели. Концентрации общих каротиноидов в плазме значительно увеличились на 20% по сравнению с исходным уровнем (1282 мк г / л) к 1 неделе. (1537 мк г / л) и оставался значимо повышенным на 22% на 3 неделе (1568 мг / мл) (). Не было значительного изменения концентрации ретинола или каких-либо токоферолов в плазме крови. Концентрации витамина С и фолиевой кислоты в плазме были значительно выше после 1 недели (74.8 мкм моль / л = + 62%; 55,7 мкм моль / л = + 44%), а через 3 недели (73,1 мкм моль / л = + 59%; 56,5 мкм моль / л = + 46%), чем на исходном уровне (46,1 мкм моль / л; 38,7 мкм моль / л) соответственно (). Плазменные концентрации флавоноидов гесперетина и нарингенина были значительно увеличены после 3-й недели на 512% и 874% соответственно, с 3,3 нмоль / л и 7,1 нмоль / л до 21,6 нмоль / л и 68,7 нмоль / л. Скорость экскреции с мочой (измеряемая в нмоль на мг креатинина) гесперетина и нарингенина также увеличилась в несколько раз и значительно увеличилась к 1-й неделе (21-кратный и 4-кратный) и 3-й неделе (16-кратная и 6-кратная) по сравнению с с базовыми ставками 0.49 нмоль / мг и 0,76 нмоль / мг соответственно. Экскреция этих аналитов с мочой через 2 дня после окончания этого исследования снизилась до исходного уровня (данные не показаны). Средние концентрации гомоцистеина увеличились на 6% на 3 неделе (10,5 мк моль / л, p = 0,046) по сравнению с исходным уровнем (9,9 мк моль / л) (). Среднее соотношение 8-гидроксидезоксигуанозин: дезоксигуанозин, маркер повреждения ДНК, было снижено, хотя и незначительно, а концентрации веществ, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой, маркера окисления липидов, почти не изменились ().Средние концентрации общего холестерина, холестерина ЛПВП и холестерина ЛПНП также мало изменились, но к концу вмешательства наблюдалось снижение среднего отношения ЛПНП: ЛПВП (). Однако это изменение не было статистически значимым. С другой стороны, средняя концентрация ТАГ была значительно увеличена на 26% на 3 неделе (1231 мг / л) по сравнению с исходным уровнем (974 мг / л) ().

Среднее изменение концентрации в плазме отдельных и общих каротиноидов. t-LUT / ZEA = транс-лютеин + транс-зеаксантин; цис-LUT / ZEA = общий цис-лютеин + цис-зеаксантин; a-CRX = альфа-криптоксантин; tr бета-CRX = транс бета-криптоксантин; цис-бета-CRX = цис-бета-криптоксантин; a-CAR = альфа-каротин; tr бета-CAR = транс бета-каротин.Белые столбцы = исходный уровень, полосатые столбцы = через 1 неделю, черные столбцы = через 3 недели. Планки погрешностей указывают на стандартную ошибку. Чтобы преобразовать в мкм моль / л, см. Легенду. ^* p <0,05 для парного t-критерия по сравнению с исходным уровнем.

Среднее изменение плазменных концентраций аскорбиновой кислоты, фолиевой кислоты и флавоноидов гесперетина и нарингенина. Глюкуронидные и сульфатные конъюгаты флавоноидов, встречающиеся в плазме, были ферментативно гидролизованы перед экстракцией и анализом ЖХ / МС.Белые столбцы = исходный уровень, полосатые столбцы = через 1 неделю, черные столбцы = через 3 недели. Планки погрешностей указывают на стандартную ошибку. ^* p <0,05 для парного t-критерия по сравнению с исходным уровнем.

Среднее изменение соотношения 8-гидроксидезоксигуанозин (8 -OHdG) / дезоксигуанозин (dG) в лейкоцитах и изменение концентраций в плазме реактивных веществ тиобарбитуровой кислоты (TBARS) и гомоцистеина (HCy). Последние значения в 10 раз больше отображаемых на графике. Белые столбцы = исходный уровень, полосатые столбцы = через 1 неделю, черные столбцы = через 3 недели.Планки погрешностей указывают на стандартную ошибку. Единицы TBARS являются эквивалентами малонового диальдегида (MDA). Значения HCy были разделены на 10, чтобы соответствовать масштабу графика. ^* p <0,05 для парного t-критерия по сравнению с исходным уровнем.

Среднее изменение концентрации в плазме общего холестерина, холестерина ЛПВП и ЛПНП, а также триацилглицеринов (ТАГ). Белые столбцы = исходный уровень, полосатые столбцы = через 1 неделю, черные столбцы = через 3 недели. Планки погрешностей указывают на стандартную ошибку. Чтобы преобразовать в мкм моль / л, см. Легенду. ^* р <0.05 для парного t-критерия по сравнению с исходным уровнем.

Таблица 2

Исходные концентрации и средние изменения в кровообращении во время этого исследования

66 на неделе (значение p ^*)

	уровень на исходном уровне	изменение по сравнению с на исходном уровне
10	10	3 недели (значение p ^*)
tr LUT / ZEA (мкг / л)	270.5	29% (0,041)	32% (0,001)
цис LUT / ZEA (мкг / л)	124,6	5% (0,359)	15% ( 0,034 )
tr AH-LUT (мкг / л)	64,3	−3% (0,336)	−1% (0,741)
цис AH-LUT (мкг / л)	44,3	−4% (0,443)	2% (0,675)
a-CRX (мкг / л)	33,1	67% (<0.001)	112% (<0,001)
tr b-CRX (мкг / л)	123,7	58% (<0,001)	94% (<0,001)
цис b-CRX (мкг / л)	35,8	12% (0,059)	52% (<0,001)
LYC (мкг / л)	230,0	−9 % (0,027)	5% (0,624)
DH-LYC (мкг / л)	64.5	−14% (0,015)	−3% (0,715)
a-CAR (мкг / л)	79,1	21% (0,034)	8% (0,387)
tr b-CAR (мкг / л)	198,9	14% (0,039)	−4% (0,549)
cis b-CAR (мкг / л)	13,1	−3% (0,555 )	−3% (0,612)
Всего каротиноидов (мкг / л)	1281,9	20% (0,004)	22% (<0.001)
Ретинол (мкг / л)	746,4	15% (0,121)	16% (0,051)
d-TOC (мкг / л)	405,1	−3% (0,051)	−20% (0,051)
b + g-TOC (мкг / л)	1566,3	−5% (0,523)	−6% (0,558)
a- TOC (мкг / л)	8159,0	0% (0,979)	4% (0,349)
Аскорбиновая кислота (мкмоль / л)	46.7	62% (<0,001)	59% (<0,001)
Фолиевая кислота (нмоль / л)	38,7	44% (0,013)	46% ( 0,018)
Гесперетин (нмоль / л)	3,3	1016% (0,227)	657% (0,045)
Нарингенин (нмоль / л)	7,1	612% 0,113)	974% (0,044)
8OHdG / 10 ⁶ dG	0.2	−5% (0,755)	−16% (0,204)
TBARS (мкмоль / л MDA)	0,2	0% (0,970)	2% (0,795)
HCy (мкмоль / л)	9,9	5% (0,124)	6% (0,046)
HDL-CHOL (мг / л)	431,4	-1% (0,814)	— 1% (0,743)
ЛПНП-ХОЛ (мг / л)	1286,7	−3% (0,365)	−5% (0.350)
Всего CHOL (мг / л)	1912,9	0% (0,986)	-1% (0,827)
TAG (мг / л)	974,0	22% (0,147 )	26% (0,016)
ЛПНП / ЛПВП	3,3	−3% (0,474)	−3% (0,498)

ОБСУЖДЕНИЕ

Для оценки эффектов обработки, методов обращения и условий хранения на изменение содержания витамина С, флавоноидов и каротиноидов в OJ (39-41), мы контролировали концентрацию этих компонентов в OJ, использованном во время испытания.Концентрации питательных микроэлементов в охлажденном не из концентрата OJ, определенные в нашем исследовании, в целом согласуются с данными, указанными ранее. Разница между используемыми партиями была минимальной. Содержание витамина С (360 мг / кг) близко к тому, что указано в базе данных о составе пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США (www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp). Например, охлажденные апельсиновые соки содержат 330–427 мг / кг, что, как и ожидалось, ниже из-за потерь, связанных с переработкой, по сравнению с апельсиновыми фруктами (498 мг / кг) или сырым свежевыжатым соком (31).Концентрации каротиноидов в сыром соке были перечислены Министерством сельского хозяйства США с почти идентичными концентрациями по сравнению с нашими результатами. Включение многих полярных каротиноидов, которые мы включили в уровень ксантофилла, скорее всего, привело к тому, что это значение было выше, чем концентрация лютеина / зеаксантина, сообщаемая Министерством сельского хозяйства США. Сообщалось о плодах апельсина с такой же структурой, но с несколько более низкими абсолютными концентрациями (41), что могло быть связано с тем, что в фруктах не содержались каротиноиды, которые удаляются в соке и, следовательно, концентрируют каротиноиды в соке.По сравнению с общим содержанием фолиевой кислоты (290 мг / л) охлажденного OJ, указанным в базе данных USDA, наше значение (231 мг / кг) было немного ниже. Флавоноиды (нарингенин, гесперетин) встречаются при ЖЖ преимущественно в виде гликозидов (нарутин, гесперидин). Было обнаружено, что сок, используемый в нашем исследовании, содержит 322 мг / кг флаванонов на основе гесперетина и 60 мг / кг нарингенина. Менее 3% присутствовали в виде агликонов. Эти значения несколько ниже, чем у Manach et al. (444 мг / кг и 96 мг / кг соответственно) (24), но выше, чем для 54 аутентичных апельсиновых соков (231 ± 42 мг / кг и 19 ± 121 мг / кг, соответственно) (42) или сока 14 различных соков апельсиновых сортов (122−254 мг / кг и 18−56 соответственно) (43).Это указывает на то, что, как и ожидалось, существуют различия в содержании исследуемых фитохимических веществ в разных апельсиновых соках.

Вес субъектов не изменился во время этого исследования (данные не показаны). Участники сообщили о меньшем потреблении закусок и меньших размерах порций из-за потребления OJ в течение всего дня, но заверили, что их диета в целом не изменилась. Фитохимические вещества, исследованные и присутствующие в OJ, значительно увеличились в кровотоке, включая каротиноиды, витамин C, фолиевую кислоту и специфические для апельсина флаваноны гесперетин и нарингенин (+).В то время как концентрация каротиноидов и аскорбатов у людей может быть повышена путем употребления разнообразных фруктов и овощей, только определенные вегетарианские продукты содержат флаваноны и каротиноид криптоксантин. О повышении концентрации циркулирующего витамина C при приеме OJ сообщалось неоднократно (21-23), в том числе утверждалось, что экстракт цитрусовых превосходит добавки аскорбата (44).

Наши результаты показали заметное 22% и значительное увеличение циркулирующих каротиноидов после приема OJ, что хорошо согласуется с другими исследованиями с использованием соков (45, 46).Каротиноиды обычно плохо всасываются из кишечника в отсутствие липидов (10, 47, 48). Высокое воздействие каротиноидов в течение всего дня, потребление соков во время еды, содержащих некоторое количество жира, и жидкий характер воздействия (присутствие аналитов в растворенном состоянии) — ситуации, которые полностью или частично применялись в нашем вмешательстве, — могут объяснить значительное поступление каротиноидов в кровоток. В отличие от школьников, страдающих анемией, у которых было обнаружено повышение концентрации бета-каротина в сыворотке после употребления плодов апельсина (49), в нашем исследовании мы не наблюдали изменения уровней циркулирующих альфа- или бета-каротина.Это может быть связано с более коротким периодом вмешательства (3 против 9 недель) и, что более важно, с разным статусом питания школьников, недоедающих, в то время как наша изучаемая популяция была чрезвычайно хорошо питалась, поддерживая типичную здоровую западную диету до и во время исследования. по оценкам интервью. Очень немногие диетические продукты содержат каротиноид криптоксантин, например апельсины, мандарины, абрикосы и папайя (41). Значительное и очень большое увеличение (почти 100%) криптоксантинов в плазме, которое мы наблюдали в нашем вмешательстве, особенно примечательно, учитывая ассоциации этого каротиноида в исследовании случай-контроль с раком шейки матки, которое показало снижение риска между 20% и 70%. самая высокая против самая низкая концентрация бета-криптоксантина и альфа-криптоксантина в плазме соответственно (50).В других крупных эпидемиологических исследованиях было показано, что воздействие криптоксантина с пищей связано со снижением риска рака легких на 15-31% (10, 11). Аналогичным образом о защитных эффектах сообщили мандарины Сацума ( Citrus unshiu Marc.), Богатые бета-криптоксантином (а также гесперидином), которые подавляли химически индуцированный канцерогенез легких (51) и толстой кишки (52) при скармливании мышам и крысам. , соответственно.

Как и в случае с криптоксантинами, некоторые пищевые растения производят значительные количества флаванонов, обычно присутствующих в цитрусовых (гесперетин и нарингенин обычно в виде гликозидов).Мы обнаружили в несколько раз увеличение уровня гесперетина в плазме и экскреции гесперетина с мочой во время вмешательства, которое вернулось к исходному уровню через два дня после завершения исследования. Это прекрасно согласуется с быстрой фармакокинетикой этих флавоноидов (24, 34, 53-55). Мы наблюдали, что в кровотоке оставалось больше нарингенина по сравнению с флаванонами, родственными гесперетину. Это похоже на наши предыдущие данные о генистеине изофлавонов сои, который больше задерживается в кровообращении и выводится с меньшей скоростью, чем даидзеин, из-за его более низкой полярности (56).Польза флавоноидов для здоровья была интенсивно исследована (обзор см. В (57)), и флаваноны цитрусовых не являются исключением (58). Ранее мы сообщали о мощном эффекте флавоноидов цитрусовых по подавлению неопластической трансформации (59), а также об их профилактическом действии на образование аберрантных очагов крипт толстой кишки, суррогатного маркера рака толстой кишки, у крыс (60). Помимо защиты от рака, вероятны профилактические эффекты при сердечных заболеваниях (61), но окончательные результаты эпидемиологических и клинических исследований пока недоступны.Польза для здоровья этих флавоноидов, вероятно, усиливается комбинациями с другими фитохимическими веществами, содержащимися в растительной пище, особенно с каротиноидами (51, 52).

Повреждение ДНК в лейкоцитах уменьшилось в нашем исследовании на 16%, а у лиц с высокими исходными концентрациями на 29% (n = 7), однако это не достигло статистической значимости. Маркер окисления липидов (TBARS) изменился минимально. Было обнаружено, что интервенционные исследования с однократным или многократным добавлением витамина C, витамина E или каротиноидов, а также с различными натуральными пищевыми продуктами дали смешанные результаты (см. Обзор (62)).В краткосрочных интервенционных исследованиях (обычно недели или несколько месяцев) исследования однократного дозирования показали, что уменьшение окислительного (ДНК) повреждения длилось всего несколько часов после приема антиоксидантных добавок. Поскольку мы собирали плазму после того, как испытуемые голодали не менее 8 часов, мы могли пропустить оптимальное время, когда можно было измерить антиоксидантный эффект.

В предыдущих исследованиях ежедневное потребление 8 эт. унция $ 12.99 OJ в течение 2-недельного периода или дополнительный прием витамина C (приблизительно 70 мг / день) эффективно повышали уровень циркулирующего витамина C и снижали TBARS (23).Но исследуемая когорта имела очень низкий статус витамина С (22-28 мк моль / л) и высокие показатели TBARS на исходном уровне, что делало их восприимчивыми к ожидаемым изменениям. Коммерческий свежевыжатый OJ (500 мл / день), даваемый 12 пациентам в течение 14 дней, увеличивал концентрацию витамина C в плазме и снижал концентрацию 8-epi-PGF (2) -alpha, другого маркера окисления липидов (22). Мы не измеряли этот изопростан в нашем исследовании, и вполне возможно, что этот маркер более избирательно и чувствительно отражает изменения в системном антиоксидантном статусе.Что еще более важно, мы считаем, что наша исследуемая популяция имела высокий антиоксидантный статус на исходном уровне из-за высоких исходных уровней антиоксидантных микронутриентов в плазме (см. Таблицы и графики) и их относительно низких исходных уровней маркеров окислительного повреждения. Следовательно, повышение уровня антиоксидантов у этих субъектов может привести к незначительным изменениям маркеров окислительного повреждения. Ранее мы неоднократно определяли у девяти человек в течение 3-месячного периода уровни TBARS и обнаружили положительную корреляцию с триглицеридами и гамма-токоферолом в плазме, а также отрицательную корреляцию с каротиноидами плазмы (63).Значительное увеличение ТАГ в этом исследовании (26%) могло привести к более высокому TBARS и, таким образом, компенсировать снижающий эффект TBARS антиоксидантами. Увеличение концентрации ТАГ в плазме (26%) может быть связано с увеличением общего потребления углеводов (64). Однако подъем не представлял опасности, потому что он был значительно ниже критических значений. Об очень похожем увеличении концентраций ТАГ в плазме (30%) сообщалось в интервенционном испытании, в котором использовался тот же OJ без концентрата почти в той же суточной дозе в течение 4 недель с 25 субъектами с гиперхолестеринемией (21).В отличие от этого исследования, мы обнаружили, что средняя концентрация общего холестерина, а также холестерина ЛПВП и ЛПНП существенно не изменилась, в то время как соотношение ЛПНП: ЛПВП изменилось в лучшую сторону. Однако ни одно из этих изменений не достигло статистической значимости. Эти противоречивые результаты, вероятно, связаны с разной популяцией исследуемых. OJ может быть более эффективным в снижении уровня холестерина у пациентов с гиперхолестеринемией, но не у пациентов с нормохелестерином. Это похоже на эффект, наблюдаемый при воздействии соевого белка (65), и кажется желательным эффектом, поскольку снижение нормальных уровней может привести к критическим диапазонам с потенциально неблагоприятными последствиями.

Несмотря на повышенные концентрации фолиевой кислоты (46% против исходного уровня), в нашем исследовании концентрация гомоцистеина (HCy) в кровотоке не снизилась. Мы неожиданно обнаружили, что общая концентрация HCy в плазме увеличилась (6%, p = 0,05), что противоречит традиционному мнению о том, что воздействие фолиевой кислоты снижает концентрацию HCy (66). Однако было обнаружено, что HCy значительно выше у вегетарианцев, чем в контрольной группе, независимо от статуса фолиевой кислоты (67). Кроме того, переходы C667T в гене метилентетрагидрофолатредуктазы (MTHFR) влияют на чувствительность диеты HCy в плазме при воздействии фолиевой кислоты (68).Около половины индивидуальной вариабельности HCy в ответ на фолиевую кислоту можно объяснить базальным HCy, возрастом, мужским полом, курением сигарет, использованием поливитаминов, полиморфизмами MTHFR или цистатионин-бета-синтазы, но другая половина не может быть объяснена (69) , а индивидуальная изменчивость реакции HCy на истощение запасов фолиевой кислоты хорошо изучена (70). Таким образом, наш вывод может быть связан с тем, что соучредители включили возможное изменение участников на более растительную диету во время вмешательства, огромные индивидуальные вариации изменения HCy при воздействии фолиевой кислоты или парадоксальную реакцию на потребление фолиевой кислоты (69).Наше исследование не позволило стратифицировать эти переменные. Кроме того, уровни HCy в нашей группе были относительно низкими на исходном уровне, и поэтому их было трудно снизить. Кроме того, высокий антиоксидантный статус нашей исследуемой популяции на исходном уровне, возможный эффект насыщения из-за обогащения пищи фолиевой кислотой, который вступил в силу незадолго до начала этого исследования, относительно короткий период вмешательства или другие неизвестные факторы также могли внести свой вклад в наши необычные находка. Настоящее исследование показывает заметное увеличение количества пищевых антиоксидантов и снижение некоторых, но не всех измеренных маркеров риска.Из-за ограничений этого исследования является относительно небольшое количество участников, относительно короткий период вмешательства и неконтролируемая диета. Хотя наши интервью показали отсутствие значительных изменений в диете во время вмешательства, настоящие результаты этого исследования должны быть подтверждены в более крупных исследованиях с более высокой статистической мощностью, которые могли бы привести к более точным выводам о влиянии OJ на предотвращение окислительного повреждения. Отсутствие снижения маркеров окислительного повреждения в этом исследовании может быть связано с высоким антиоксидантным статусом участников на исходном уровне, с изменениями фитохимических веществ, которые не влияют на измеряемые маркеры, или являются незначительными по сравнению с огромными концентрациями других системных веществ. антиоксиданты (белки, билирубин, ураты и др.) (71). Несмотря на наши наблюдения за повышенными уровнями HCy и TAG, наши результаты в сочетании с данными других вмешательств OJ убедительно свидетельствуют о том, что OJ является отличным источником пищи для повышения уровня в крови ряда ценных фитохимических веществ. Затем они могут проявлять свою активность с помощью различных механизмов, включая уменьшение окислительного повреждения, для выбора биологических мишеней и, таким образом, защиты от хронических заболеваний, особенно в группах риска с низким антиоксидантным статусом. Увеличение циркулирующих криптоксантинов, которое мы впервые наблюдали после воздействия OJ, особенно интригует, потому что концентрации почти удвоились в этом исследовании после доставки из сока, который традиционно считается путем, который приводит к плохой биодоступности микронутриентов липидной фазы.Таким образом, мы пришли к выводу, что OJ является отличным источником каротиноидов и флавоноидов, которые присутствуют в некоторых фруктах и овощах в том же высоком количестве и в таком же высоком составе, и которые могут защитить от рака и других хронических заболеваний.

БЛАГОДАРНОСТИ

Мы очень благодарны преданным добровольцам, участвовавшим в этом исследовании, и благодарим доктора Ирэну Кинг, Центр исследования рака Фреда Хатчинсона, Сиэтл, Вашингтон, за умелое выполнение измерений фолиевой кислоты и витамина B12. Кристин Пфайффер, CDC, Атланта, помощь в организации анализа гомоцистеина, а также в статистических оценках доктора Ф.Линн Уилкенс (CRCH) признательна. Мы очень ценим щедрую поддержку со стороны Tropicana Products, Inc. для всего выполнения этого исследования, а также пожертвование токола компанией DSM, Швейцария (ранее Hofmann-La Roche). Инструментальная поддержка была предоставлена Национальным институтом рака / NIH (грант № CA71789).

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ СОКРАЩЕНИЯ

Исследовательский центр рака Гавайи6 9 Нэшнлтетрагидрофолат Институт Стандартов и Технологий 9001 5 триацилглицеринов

8OHdG	8-гидрокси-дезоксигуанозин
a-CAR	транс-альфа-каротин
a-CRX	транс-альфа-		транс-альфа-криптоксантин	г TOC	бета- и гамма-токоферол
b-CAR	транс-бета-каротин
цис LUT / ZEA	всего (цис-лютеин + цис-зеаксантин
цис AH-LUT	цис-ангидролютеин
цис-b-CAR	цис-бета-каротин
цис-b-CRX	цис-альфа-криптоксантин
CHOL	холестерин
CRCH
cv	коэффициент (ы) вариации
dG	дезоксигуанозин
d-TOC	delt токоферол
DH-LYC	общий дигидроликопен
HCy	гомоцистеин
HDL	липопротеин высокой плотности
HPLC	жидкостная хроматография высокого давления		жидкостная хроматография высокого давления	хроматография
ЖХ / МС	Жидкостная хроматография масс-спектрометрия
ЛПНП	липопротеин низкой плотности
LYC	общий ликопин
MTHFR	NIST	NIST	9.
OJ	Апельсиновый сок
КПК	Детектор на фотодиодной матрице
TBARS	Реактивные вещества с тиобарбитуровой кислотой
TAG
tr-LUT / ZEA	транс-лютеин + транс-зеаксантин
tr-AH-LUT	транс-ангидролютеин
tr b-CRX	транс-бета-16 криптоксантин
USDA	U.S. Министерство сельского хозяйства
УФ / видимый свет	ультрафиолетовый / видимый

Биография

•

А. Франке руководил этим исследованием, которое включало разработку протокола, набор добровольцев, разработать форму согласия, предоставить одобрение IRB, получить письменное согласие волонтеров, провести вмешательство, оценить данные и подготовить рукопись. с графиками и рисунками .. Куни провел анализ TBARS и проконсультировался по вопросам, связанным с антиоксидантами.С. Хеннинг провел анализ на 8OHdG и проконсультировался по вопросам, связанным с антиоксидантами. Л. Кастер обработал собранные образцы крови и мочи и выполнил все лабораторные анализы, кроме упомянутых выше, а также для TBARS, 8OhdG и фолиевой кислоты.

Ссылки

1. Cheeseman KH, Slater TF. Введение в свободнорадикальную биохимию. Брит. Med. Бык. 1993; 49: 481–493. [PubMed] [Google Scholar] 2. Берлинер Я.А., Хайнеке Я.В. Роль окисленных липопротеидов в атерогенезе. Свободный Радич. Биол. Med. 1996. 20: 707–727.[PubMed] [Google Scholar] 3. Баккер С.Дж., Айзерман Р.Г., Тирлинк Т., Вестерхофф Х.В., Ганс Р.О., Хайне Р.Дж. Цитозольные триглицериды и окислительный стресс при центральном ожирении: недостающее звено между чрезмерным атеросклерозом, эндотелиальной дисфункцией и недостаточностью бета-клеток? Атеросклероз. 2000. 148: 17–21. [PubMed] [Google Scholar] 4. Coppack SW. Провоспалительные цитокины и жировая ткань. Proc. Nutr. Soc. 2001. 60: 349–356. [PubMed] [Google Scholar] 5. Фенстер С.П., Вайнсьер Р.Л., Дарли-Усмар В.М., Пател Р.П. Ожирение, аэробные упражнения и сосудистые заболевания: роль оксидантного стресса.Ожирение. Res. 2002; 10: 964–968. [PubMed] [Google Scholar] 6. Эймс Б.Н. Пищевые канцерогены и антиканцерогены. Кислородные радикалы и дегенеративные заболевания. Наука. 1983; 221: 1256–1264. [PubMed] [Google Scholar] 7. Продовольствие, питание и профилактика рака: глобальная перспектива. Всемирный фонд исследований рака и Американский институт исследований рака; Вашингтон, округ Колумбия: 1997. [PubMed] [Google Scholar] 8. Хуанг Х.Й., Альберг А.Дж., Норкус Е.П., Хоффман С.К., Комсток Г.В., Хельцлсоуер К.Дж. Проспективное исследование антиоксидантных микронутриентов в крови и риска развития рака простаты.Являюсь. J. Epidemiol. 2003. 157: 335–344. [PubMed] [Google Scholar] 9. Virtamo J, Pietinen P, Huttunen JK, Korhonen P, Malila N, Virtanen MJ, Albanes D, Taylor PR, Albert P. Заболеваемость раком и смертность после приема добавок альфа-токоферола и бета-каротина: последующее наблюдение после вмешательства. ДЖАМА. 2003. 290: 476–485. [PubMed] [Google Scholar] 10. Holick CN, Michaud DS, Stolzenberg-Solomon R, Mayne ST, Pietinen P, Taylor PR, Virtamo J, Albanes D. Диетические каротиноиды, бета-каротин в сыворотке и ретинол и риск рака легких в альфа-токофероле, бета-каротине когортное исследование.Являюсь. J. Epidemiol. 2002; 156: 536–547. [PubMed] [Google Scholar] 11. Нойхаузер М.Л., Паттерсон Р.Э., Торнквист М.Д., Оменн Г.С., Кинг И.Б., Гудман Г.Е. Фрукты и овощи связаны с более низким риском рака легких только в группе плацебо исследования эффективности бета-каротина и ретинола (CARET). Cancer Epidemiol. Биомаркеры Пред. 2003. 12: 350–358. [PubMed] [Google Scholar] 12. Ле Маршан Л., Ханкин Дж. Х., Колонель Л. Н., Бичер Г. Р., Вилкенс Л. Р., Чжао Л. П.. Потребление определенных каротиноидов и риск рака легких. Биомаркеры эпидемиологии рака Пред.1993; 2: 183–187. [PubMed] [Google Scholar] 13. Knekt P, Jarvinen R, Seppanen R, Hellovaara M, Teppo L, Pukkala E, Aromaa A. Диетические флавоноиды и риск рака легких и других злокачественных новообразований. Am J Epidemiol. 1997; 146: 223–230. [PubMed] [Google Scholar] 14. Shu XO, Jin F, Dai Q, Wen W, Potter JD, Kushi LH, Ruan Z, Gao YT, Zheng W. Потребление соевой пищи в подростковом возрасте и последующий риск рака груди среди китайских женщин. Биомаркеры эпидемиологии рака Пред. 2001; 10: 483–488. [PubMed] [Google Scholar] 15.Дай Кью, Франке А.А., Джин Ф., Шу Хо, Хеберт Дж. Р., Кастер Л. Дж., Ченг Дж., Гао Ю. Т, Чжэн В. Выведение фитоэстрогенов с мочой и риск рака груди у китаянок в Шанхае. Биомаркеры эпидемиологии рака Пред. 2002; 11: 815–821. [PubMed] [Google Scholar] 16. Wu AH, Wan P, Hankin J, Tseng CC, Yu MC, Pike MC. Потребление сои подростками и взрослыми и риск рака груди у американцев азиатского происхождения. Канцерогенез. 2002; 23: 1491–1496. [PubMed] [Google Scholar] 17. Холливелл Б., Гаттеридж JMC. Определение и измерение антиоксидантов в биологических системах.Free Radic.Biol.Med. 1995. 18: 125–126. [PubMed] [Google Scholar] 18. Винкльхофер-Руб Б.М., Пуль Х., Хошсорур Г., Вант Хоф М.А., Эстербауэр Х., Шмерлинг Д.Х. Повышенная устойчивость к окислению липопротеинов низкой плотности и снижение образования перекиси липидов во время приема добавок β-каротина при муковисцидозе. Free Radic.Biol.Med. 1995; 18: 849–859. [PubMed] [Google Scholar] 19. Марголис С.А., Поль Р.С., Циглер Р.Г. Аскорбиновая и дегидроаскорбиновая кислоты, измеренные в плазме, консервированной дитиотреитолом или метафосфорной кислотой.Clin Chem. 1990; 36: 1750–1755. [PubMed] [Google Scholar] 20. Асплунд К. Витамины-антиоксиданты в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний: систематический обзор. J Intern Med. 2002; 251: 372–392. [PubMed] [Google Scholar] 21. Kurowska EM, Spence JD, Jordan J, Wetmore S, Freeman DJ, Piche LA, Serratore P. Эффект апельсинового сока по повышению уровня холестерина ЛПВП у субъектов с гиперхолестеринемией. Am J Clin Nutr. 2000; 72: 1095–1100. [PubMed] [Google Scholar] 22. Санчес-Морено К., Кано МП, Де Анкос Б., Плаза L, Ольмедилья Б., Гранадо Ф., Мартин А.Влияние потребления апельсинового сока на концентрацию витамина С и биомаркеры антиоксидантного статуса у людей. Am J Clin Nutr. 2003. 78: 454–460. [PubMed] [Google Scholar] 23. Джонстон КС, Данчо КЛ, Сильный гроссмейстер. Употребление апельсинового сока и добавки витамина С одинаково эффективны для снижения перекисного окисления липидов в плазме у здоровых взрослых женщин. J Am Coll Nutr. 2003. 22: 519–523. [PubMed] [Google Scholar] 24. Manach C, Morand C, Gil-Izquierdo A, Bouteloup-Demange C, Remesy C. Биодоступность флаванонов гесперидина и нарурутина у людей после приема двух доз апельсинового сока.Eur J Clin Nutr. 2003. 57: 235–242. [PubMed] [Google Scholar] 25. Bub A, Watzl B, Blockhaus M, Briviba K, Liegibel U, Muller H, Pool-Zobel BL, Rechkemmer G. Потребление фруктового сока модулирует антиоксидантный статус, иммунный статус и повреждение ДНК. J Nutr Biochem. 2003. 14: 90–98. [PubMed] [Google Scholar] 26. Vuong LT, Franke AA, Custer LJ, Murphy SP. Momordica cochinchinensis SPRENG. (gac) каротиноиды плодов переоценены. J Food Comp анальный. 2005 в печати. [Google Scholar] 27. Хачик Ф., Бичер Г.Р., Голи М.Б., Лусби В.Р.Разделение и количественное определение каротиноидов в продуктах питания. Методы в энзимологии. 1992; 213: 347–359. [PubMed] [Google Scholar] 28. Хендельман Г.Дж., Шен Б., Кринский Н.И. Анализ высокого разрешения каротиноидов в плазме человека с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. Методы энзимологии. 1992; 213: 336–346. [PubMed] [Google Scholar] 29. Франке А.А., Кастер Л.Дж., Куни Р.В. Синтетические каротиноиды в качестве внутренних стандартов для анализа микроэлементов плазмы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. J.Chromatogr.B. 1993; 614: 43–57.[PubMed] [Google Scholar] 30. Номура А.М., Ли Дж., Стеммерманн Г.Н., Франке А.А. Витамины сыворотки и последующий риск рака мочевого пузыря. J Urol. 2003; 170: 1146–1150. [PubMed] [Google Scholar] 31. Винчи Г., Ботре Ф, Меле Г., Руджери Г. Аскорбиновая кислота в экзотических фруктах: исследование жидкостной хроматографии. Food Chem. 1995; 53: 211–214. [Google Scholar] 32. Omaye ST, Turnbull JP, Sauberlich HE. Избранные методы определения аскорбиновой кислоты в клетках, тканях и жидкостях животных. Методы в энзимологии.1979; 62: 3–11. [PubMed] [Google Scholar] 33. Franke AA, Custer LJ, Arakaki C, Murphy S. Уровни витамина C и флавоноидов во фруктах и овощах, потребляемых на Гавайях. Журнал пищевого состава и анализа. 2004; 17: 1–35. [Google Scholar] 34. Franke AA, Custer LJ, Wilkens LR, Le Marchand L, Nomura A.N.s., Goodman MT, Kolonel LN. Жидкостный хроматографический анализ диетических фитоэстрогенов мочи и крови человека. J.Chromatogr.B. 2002; 777: 43–57. [PubMed] [Google Scholar] 35. Фридвальд В. Т., Леви Р. И., Фредериксон Д. С..Оценка концентрации холестерина липопротеидов низкой плотности в плазме без использования ультрацентрифуги. Clin.Chem. 1972; 18: 527–534. [PubMed] [Google Scholar] 36. Пфайффер С.М., Хафф Д.Л., Гюнтер Э.В. Быстрый и точный анализ с помощью ВЭЖХ общего гомоцистеина и цистеина в плазме в условиях клинической лаборатории. Clin Chem. 1999; 45: 290–292. [PubMed] [Google Scholar] 37. Shigenaga MK, Aboujaoude EN, Chen Q, Ames BN. Анализ биомаркеров окислительного повреждения ДНК 8-оксо-2′-дезоксигуанозина и 8-оксогуанина в ядерной ДНК и биологических жидкостях с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с электрохимическим обнаружением.Методы Энзимол. 1994. 234: 16–33. [PubMed] [Google Scholar] 38. Jentzsch AM, Bachmann H, Furst P, Biesalski HK. Улучшенный анализ малонового диальдегида в жидкостях человеческого тела. Свободная радикальная биология и медицина. 1996. 20: 251–256. [PubMed] [Google Scholar] 39. Болдуин Э.А., Нисперос-Карридо М., Шоу П.Е., Бернс Дж. К.. Влияние покрытий и длительных условий хранения на содержание летучих компонентов свежего апельсинового вкуса, градусов Брикса и аскорбиновой кислоты. J.Agric.Food Chem. 1995; 43: 1321–1331. [Google Scholar] 40. Ли HS, Чен CS.Скорость потери и изменения цвета витамина С в прозрачном концентрате апельсинового сока при хранении при температуре 4-24 ° C. J.Agric.Food Chem. 1998. 46: 4723–4727. [Google Scholar] 41. Mangels AR, Holden JM, Beecher GR, Forman MR, Lanza E. Содержание каротиноидов во фруктах и овощах: оценка аналитических данных. Am.Diet.Assoc. 1993; 93: 284–296. [PubMed] [Google Scholar] 42. Ooghe WC, Ooghe SJ, Detavernier CM, Huyghebaert A. Характеристика апельсинового сока (Citrus sinensis) флаваноновыми гликозидами. J. Agric Food Chem.1994; 42: 2183–2190. [Google Scholar] 43. Rouseff RL, Martin SF, Youtsey CO. Количественный обзор нарутина, нарингенина, гесперидина и неогесперидина в цитрусовых. J. Agric Food Chem. 1987. 35: 1027–1030. [Google Scholar] 44. Винсон Дж. А., Боз П. Сравнительная биодоступность для людей аскорбиновой кислоты отдельно или в экстракте цитрусовых. Am J Clin Nutr. 1988. 48: 601–604. [PubMed] [Google Scholar] 45. McEligot AJ, Rock CL, Shanks TG, Flatt SW, Newman V, Faerber S, Pierce JP. Сравнение каротиноидных реакций в сыворотке крови женщин, потребляющих овощной сок, и женщин, потребляющих сырые или приготовленные овощи.Эпидемиол. Биомаркеры рака Пред. 1999; 8: 227–231. [PubMed] [Google Scholar] 46. Thurmann PA, Steffen J, Zwernemann C, Aebischer CP, Cohn W, Wendt G, Schalch W. Реакция концентрации в плазме на напитки, содержащие бета-каротин в виде морковного сока или приготовленные в виде диспергируемого в воде порошка. Eur J Nutr. 2002; 41: 228–235. [PubMed] [Google Scholar] 47. Ribaya-Mercado JD. Влияние пищевых жиров на абсорбцию бета-каротина и биоконверсию в витамин А. Nutr Rev. 2002; 60: 104–110. [PubMed] [Google Scholar] 48.van Het Hof KH, West CE, Weststrate JA, Hautvast JG. Факторы питания, влияющие на биодоступность каротиноидов. J Nutr. 2000; 130: 503–506. [PubMed] [Google Scholar] 49. de Pee S, West CE, Permaesih D, Martuti S, Muhilal, Hautvast JG. Апельсин более эффективен, чем темно-зеленые листовые овощи, в повышении концентрации ретинола и β-каротина в сыворотке крови школьников в Индонезии. Am J Clin Nutr. 1998. 68: 1058–1067. [PubMed] [Google Scholar] 50. Goodman MT, Kiviat N, McDuffie K, Hankin JH, Hernandez B, Wilkens LR, Franke AA, Kuypers J, Kolonel LN, Nakamura J, INg G, Branch B, Bertram CC, Kamemoto L, Sharma S, Killeen J.Связь микронутриентов в плазме с риском дисплазии шейки матки на Гавайях. Эпидемиол. Биомаркеры рака Пред. 1998. 7: 537–544. [PubMed] [Google Scholar] 51. Kohno H, Taima M, Sumida T., Azuma Y, Ogawa H, Tanaka T. Ингибирующее действие мандаринового сока, богатого бета-криптоксантином и гесперидином, на индуцированное 4- (метилнитрозамино) -1- (3-пиридил) -1-бутаноном легочный онкогенез у мышей. Cancer Lett. 2001; 174: 141–150. [PubMed] [Google Scholar] 52. Танака Т., Коно Х., Мураками М., Шимада Р., Кагами С., Сумида Т., Адзума Ю., Огава Х.Подавление индуцированного азоксиметаном канцерогенеза толстой кишки у самцов крыс F344 с помощью мандариновых соков, богатых бета-криптоксантином и гесперидином. Int J Cancer. 2000; 88: 146–150. [PubMed] [Google Scholar] 53. Амир Б., Вайнтрауб Р.А., Джонсон СП, Йост Р.А., Роузефф Р.Л. Всасывание флаванона после приема нарингина, гесперидина и цитрусовых. Clin.Pharmacol.Ther. 1996; 60: 34-40. [PubMed] [Google Scholar] 54. Erlund I, Meririnne E, Alfthan G, Aro A. Кинетика плазмы и экскреция с мочой флаванонов, нарингенина и гесперетина у людей после употребления апельсинового сока и грейпфрутового сока.J Nutr. 2001; 131: 235–241. [PubMed] [Google Scholar] 55. Erlund I, Silaste ML, Alfthan G, Rantala M, Kesaniemi YA, Aro A. Концентрации флавоноидов, гесперетина, нарингенина и кверцетина в плазме у людей, соблюдающих их обычные диеты и диеты с высоким или низким содержанием фруктов и овощей. Eur J Clin Nutr. 2002; 56: 891–898. [PubMed] [Google Scholar] 56. Franke AA, Custer LJ, Hundahl SA. Детерминанты изофлавонов мочи и плазмы у людей после употребления сои. Nutr Cancer. 2004. 50 (2): 141–154. [PubMed] [Google Scholar] 57.Райс-Эванс, CA, Пакер Л., редакторы. Флавоноиды в здоровье и болезнях. Марсель Деккер Инк .; Нью-Йорк: 1998. [Google Scholar] 58. Миддлтон Э., младший, Кандасвами С. Потенциальные полезные для здоровья свойства флавоноидов цитрусовых. Пищевые технологии. 1994; 48: 115. [Google Scholar] 59. Franke AA, Cooney RV, Custer LJ, Mordan LJ, Tanaka Y. Ингибирование неопластической трансформации и биодоступность пищевых флавоноидов. Adv Exp Med Biol. 1998. 439: 237–248. [PubMed] [Google Scholar] 60. Franke AA, Custer LJ, Cooney RV, Tanaka Y, Xu M, Dashwood RH.Подавление образования аберрантных крипт толстой кишки диетическими флавоноидами (+) — катехином и гесперидином. Adv Exp Med Biol. 2002; 505: 123–133. [PubMed] [Google Scholar] 61. Винсон Дж. А., Лян X, Прох Дж., Хонтц Б. А., Танцель Дж., Сандон Н. Антиоксиданты полифенолов в соках цитрусовых: исследования in vitro и in vivo, имеющие отношение к сердечным заболеваниям. Adv Exp Med Biol. 2002; 505: 113–122. [PubMed] [Google Scholar] 62. Моллер П., Лофт С. Окислительное повреждение ДНК в лейкоцитах человека в исследованиях диетического антиоксидантного вмешательства.Am J Clin Nutr. 2002. 76: 303–310. [PubMed] [Google Scholar] 63. Franke AA, Harwood PJ, Shimamoto T., Lumeng S, Zhang L-X, Bertram JS, Wilkens LR, Le Marchand L, Cooney RV. Влияние питательных микроэлементов и антиоксидантов на перекисное окисление липидов в плазме крови человека и в культуре клеток. Cancer Lett. 1994; 79: 17–26. [PubMed] [Google Scholar] 64. Макроэлементы и здоровое питание. Национальная академия прессы; Вашингтон, округ Колумбия: 2002. Институт медицинских продуктов и питания. ; 2002. Вашингтон, округ Колумбия. Рекомендуемая диета: потребление энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот.[PubMed] [Google Scholar] 65. Андерсон Дж. М., Джонстон Б. М., Кук-Ньюэлл Мэн. Мета-анализ влияния потребления соевого белка на липиды сыворотки крови. N.Engl.J.Med. 1995; 333: 276–282. [PubMed] [Google Scholar] 66. Жак П.Ф., Селхуб Дж., Бостом А.Г., Уилсон П.Ф., Розенберг И.Х. Влияние обогащения фолиевой кислотой на концентрацию фолиевой кислоты и общего гомоцистеина в плазме. N Engl J Med. 1999; 340: 1449–1454. [PubMed] [Google Scholar] 67. Жак П.Ф., Калмбах Р., Бэгли П.Дж., Руссо Г.Т., Роджерс Дж., Уилсон П.Ф., Розенберг И.Х., Селхуб Дж.На соотношение между рибофлавином и общим гомоцистеином в плазме в когорте потомков из Фрамингема влияет фолатный статус и переход C667T в гене метилентетрагидрофолатредуктазы. J.Nutr. 2002. 132: 283–288. [PubMed] [Google Scholar] 68. Silaste M-L, Rantala M, Sämpi M, Alfthan G, Aro A, Kesäniemi YA. Полиморфизм ключевых ферментов метаболизма гомоцистеина влияет на чувствительность диеты к гомоцистеину плазмы у здоровых женщин. J Nutr. 2001; 131: 2643–2647. [PubMed] [Google Scholar] 69.Malinow MR, Duell PB, Williams MA, Kruger WD, Evans AA, Anderson PH, Block PC, Hess DL, Upson BM, Graf EE, Irvin-Jones A, Wang L. Кратковременное добавление фолиевой кислоты вызывает переменные и парадоксальные изменения в концентрации гомоцист (д) ина в плазме. Липиды. 2001; 36 (Дополнение): S27–32. [PubMed] [Google Scholar] 70. Джейкоб Р.А. Индивидуальная вариабельность ответа гомоцистеина на истощение запасов фолиевой кислоты: необычный случай. Nutr.Rev. 1998. 56: 212–217. [PubMed] [Google Scholar] 71. Фрей Б., Хигдон СП. Антиоксидантная активность полифенолов чая in vivo: данные исследований на животных.J Nutr. 2003; 133: 3275S – 84S. [PubMed] [Google Scholar]

Апельсиновый сок — обзор

Введение

Апельсиновый сок (OJ) ( Citrus sinensis ) — самый важный фруктовый сок, потребляемый во всем мире: его доля на рынке постоянно увеличивается, и производство апельсинов достигло 68,4 миллионов тонн мировой дичи (FAO Statistics, 2010), крупнейшим производителем которой является Бразилия. В Западной Европе на долю OJ приходится 60% всех потребляемых фруктовых соков и напитков на основе сока (Yeom et al., 2000): довольно распространены как светлые, так и кровавые разновидности, причем последние пользуются все большей популярностью в последние годы.

Этот широкий успех объясняется особенно ценными органолептическими свойствами OJ, но интерес потребителей также основан на общей тенденции к более здоровому питанию и образу жизни, в котором фрукты и овощи играют важную роль, поскольку они являются естественными богатыми источниками витаминов, диетических продуктов. клетчатка и полезные для здоровья биологически активные соединения. Действительно, с точки зрения питания, порция OJ (240 мл) покрывает референсную суточную дозу витамина C.Более того, OJ очень богат природными антиоксидантами (рис. 21.1), в основном фенольными соединениями, которые являются важным источником флаванонов, особенно гесперидина и нарингенина, а также гидроксикоричных кислот (особенно в разновидностях крови). Апельсиновый сок также очень богат каротиноидами, являясь важным диетическим источником каротиноидов витамина А (β-каротин, α-каротин и β-криптоксантин) и антиоксидантных каротиноидов (β-каротин, β-криптоксантин, зеаксантин и лютеин). У кровяных разновидностей красный цвет обусловлен присутствием антоцианов.Относительные количества этих различных компонентов приведены в таблице 21.1.

РИСУНОК 21.1. Антиоксидантные компоненты апельсинового сока.

ТАБЛИЦА 21.1. Относительные количества различных биологически активных антиоксидантов апельсинового сока (мг / л)

Компонент	Светлый апельсиновый сок	Кровавый апельсиновый сок
Аскорбиновая кислота	150–350	450–650 900
Гидроксициннаматы	60–70	70–80
Флаваноны	55–150	80–110
Каротиноиды	4–9	3–8
Антоциан —	50–100

Отличные органолептические свойства OJ обусловлены очень богатым и свежим ароматом, сладким и кислым вкусом, а также богатым профилем летучих веществ, в основном характеризующимся терпенами и альдегидами (Sandhu et al. ., 2006).

Сохранение этих фундаментальных свойств — одна из основных целей производственной технологии; действительно, поскольку большая часть потребляемого апельсинового сока производится с помощью промышленных интегрированных процессов, исследователи постоянно ищут инновационные технологические решения для увеличения срока хранения без ущерба для качества.

В этом поиске основные проблемы, с которыми придется столкнуться при производстве и хранении, — это подавление микробиологической порчи и инактивация ферментов. В частности, ферменты, такие как пектинметилэстеразы (PME), ответственны за явления гелеобразования во время хранения; действительно, вызывая гидролиз пектинов, они дестабилизируют фракцию помутнения и вызывают осветление сока (Wicker et al., 2003). Более того, полифенолоксидазы (PPO) и пероксидазы (POD) вызывают реакцию окисления аскорбиновых кислот, полифенолов и каротиноидов, тем самым вызывая потемнение и изменение цвета.

Наиболее эффективным и распространенным способом подавления этих явлений является термическая стабилизация, хотя часто встречаются несколько нежелательных реакций разложения, затрагивающих как органолептические, так и пищевые аспекты.

Фруктовый сок Vs. Сода? Оба напитка содержат сахар, опасность для здоровья: соль: NPR

Лучше для тебя газировка? С 49 граммами фруктозы на литр — это немного. VoxFX / Flickr скрыть подпись

переключить подпись VoxFX / Flickr

Лучше газировки? С 49 граммами фруктозы на литр — это немного.

VoxFX / Flickr

Когда дело доходит до выбора между газированными напитками и соками в проходе с напитками, соковая промышленность давно извлекает выгоду из ореола здоровья.

Мы знаем, что сок получают из фруктов, а сода — из искусственных. В частности, сахар в соке кажется более «натуральным», чем кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы — главный подсластитель во многих газированных напитках. В конце концов, мы избавились от большей части газировки, которую предлагали детям в школе, но мы по-прежнему даем им много сока.

Но исследование, опубликованное в июне в журнале Nutrition , показывает, что в среднем фруктозный сок имеет концентрацию фруктозы около 45,5 граммов на литр, что лишь немного меньше, чем в среднем 50 граммов на литр для газированных напитков.Самый хитрый и самый сладкий сок — это 100-процентный яблочный сок Minute Maid с почти 66 граммами фруктозы на литр. Это больше, чем 62,5 грамма на литр в Coca-Cola и 61 грамм на литр в Dr Pepper.

Майкл Горан, директор Исследовательского центра детского ожирения Университета Южной Калифорнии, руководил исследованием. Он говорит, что решил измерить фруктозу, в частности, в соках и газированных напитках из-за растущего числа доказательств того, что фруктоза является более опасным веществом, чем глюкоза.

«Человеческое тело не предназначено для обработки этой формы сахара на таких высоких уровнях», — говорится в заявлении Горана. «В отличие от глюкозы, которая служит топливом для организма, фруктоза почти полностью перерабатывается в печени, где превращается в жир, что увеличивает риск диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний печени».

Утверждение Горана не является общепринятым. Другие исследователи в области здравоохранения, такие как Фред Браунс из Маастрихтского университета в Нидерландах, говорят, что сахар — это в основном сахар.Он утверждал, что мы должны тратить меньше времени на зацикливание на фруктозе и ее роли в возникающих эпидемиях хронических заболеваний и больше времени на изучение сахара и чрезмерного потребления в целом.

Фруктоза во фруктах содержит клетчатку, которая замедляет и снижает усвоение сахара в организме. Эми / Flickr скрыть подпись

переключить подпись Эми / Flickr

Фруктоза во фруктах содержит клетчатку, которая замедляет и снижает усвоение сахара в организме.

Эми / Flickr

Горан говорит, что, хотя кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы в газированных напитках и пищевых продуктах стал в последние годы центром внимания исследователей и защитников общественного здравоохранения, связи между фруктовым соком и ожирением и диабетом уделяется меньше внимания.

«Но трудно себе представить, почему соки не будут так вредны, как газированные напитки, если они содержат такое же количество сахара», — говорит он нам.

Одна из самых больших проблем, отмечает Горан, заключается в том, что на этикетках пищевых продуктов указывается только общее количество сахара в граммах, поэтому сложно определить, сколько фруктозы содержится в каком-либо продукте.(Термин «сахар» на этикетке может включать сахарозу, которая представляет собой комбинацию глюкозы и фруктозы, лактозы и других вариаций.)

Но, добавляет Горан, если мы получаем фруктозу из цельных фруктов, это совсем другая история. Фруктоза, содержащаяся в цельных фруктах, содержит клетчатку, которая замедляет и снижает всасывание сахара в организме, «служа своего рода противоядием от негативных последствий метаболизма фруктозы».

Барри Попкин, ведущий исследователь ожирения и профессор питания в Университете Северной Каролины, Чапел-Хилл, согласен с тем, что потребление фруктового сока связано с риском для здоровья из-за высокого содержания сахара.

«Да, согласно нашим долгосрочным исследованиям, проведенным в Сингапуре, Австралии, США и Европе, я считаю, что 100-процентный фруктовый сок так же вреден, как сахаросодержащие напитки, по своему влиянию на наше здоровье», — говорит он нам. И, добавляет Попкин, каждое долгосрочное исследование влияния 100-процентного потребления фруктового сока на риск диабета также показывает очень значительный риск.

Попкин отмечает, что только около девяти стран запретили употребление фруктовых соков в школах.«Тем не менее, все страны сейчас говорят о максимальном количестве фруктового сока 4 унции, тогда как 20 лет назад мы говорили о неограниченном количестве», — добавляет он.

Так что же делать любителю сока с таким количеством суперсладких продуктов на рынке? Как мы уже сообщали, некоторые производители напитков сейчас начинают сокращать потребление сахара. Горан рекомендует разбавлять сок, который вы покупаете в магазине, на 50 процентов водой.

«С точки зрения общественного здравоохранения, нам нужно изменить культурные нормы о том, насколько сладкими должны быть такие продукты, как сок», — говорит он.