Заварной крем безе – Итальянская меренга. Заварной белковый крем. Кулинарные рецепты :: SYL.ru

gotovimpro100.ru

Ореховый торт-безе с заварным кремом

Коржики-безе нужно сделать заранее, например — вечером, чтобы они за ночь хорошо подсохли.
— Застелите большой противень пергаментной бумагой и, используя какай нибудь шаблон, нарисуйте на бумаге 3 круга диаметром 16-17 см. Думаю, духовки везде стандартные и круги большего диаметра просто не поместятся.
— Орехи порубить на крупные кусочки и подсушить на сухой сковороде на умеренном огне, внимательно следя, чтобы не подгорели.

— Для крема: яичный желток хорошо перемешать с сахарной пудрой и мукой до однородной массы в керамической чашке. Молоко с сахаром и ванильным сахаром довести до кипения, залить частью молока желтковую смесь и хорошо перемешать. Соединить загустевшую массу с оставшимся молоком в кастрюльке и, интенсивно размешивая, варить до загустения. Накрыть готовый крем пищевой плёнкой, чтобы не образовалась плёнка сверху и остудить полностью.

gotovim-doma.ru

Торт Безе с заварным кремом

Торт безе с заварным кремом под названием «Полет» известен многим с раннего детства, когда его покупали еще в лучших кондитерских мира, созданных в советское время. Ах, остались незабываемые воспоминания о нем – хрустящий торт, с нежнейшим кремом, без единой капли муки. Тогда этот десерт казался нам самым настоящим наслаждением, но ведь мы даже не задумывались, сколько секретов таит в себе эта невероятная сладость. Сейчас, уже подросши, мы задумываемся о том, что приготовить торт Полет — дело не хитрое. Нужно знать об ингредиентах, которые не испортят всю структуру торта. Также, нужно знать о способе приготовления и хранения, чтобы, опять же, торт сохранил свой оригинальный вид. Методом проб и ошибок, которых было очень много, я установила самый идеальный вариант «Полета», которым сейчас с вами и поделюсь.

Ингредиенты:

для безе:

• куриные белки – 5 штук;
• сахарный песок – 200 грамм;
• орешки – 100 грамм;
• лимонная кислота – щепотка;

для крема:

• куриные желтки – 2 штуки;
• сахарный песок – 200 грамм;
• пшеничная мука – 1 ст. ложка;
• молоко – 35 мл.;
• сливочное масло – 250 грамм;
• какао-порошок – 1 ст. ложка.

• общее время приготовления: 4 часа;
• общее количество порций: 6 порций.

Как приготовить торт безе с заварным кремом:

1. Любым удобны способом обжариваем орешки. Можно нагреть их в микроволновой печи (у меня на весь процесс уходит до двух минут, при постоянном контроле и вниманием) или же в сковороде. Во втором способе, орешки нужно хорошенько помешивать при помощи деревянной лопатки. От нагретых орешков легко можно отделить шелуху, в случае с сырыми, наоборот, сделать это практически невозможно.

2. Надеюсь, что вы помните главное правило: используем только чистую и сухую посуду и любой рабочий инвентарь. Белки взбиваем с щепоткой лимонной кислоты. Под щепоткой я подразумеваю грамм лимонной кислоты, расположенный буквально на кончике ножа. Итак, при взбивании скорость миксера или любой другой техники нужно увеличивать постепенно, начиная с самой малой и заканчивая самой большой и мощной. Как только белковая масса станет прочной и образует устойчивые пики, можно добавлять к ним сахарный песок. Главное, делать это порционно, а не вываливая все и сразу.

3. Часть белково-сахарной массы перемешиваем с мелко нарубленными поджаренными орешками. Часть массы для безе, оставляем нетронутой. Итак, мы образуем два больших круга, одинаковых по диаметру, и парочку небольших: они будут пробными и именно по ним мы будем смотреть, готовы ли наши коржи.

Также, эти пробные заготовки пойдут на украшение торта. Помимо этих коржей вы можете приготовить еще и маленькие крошки-меренги, которые также здорово украсят торт.

4. Коржи-безе выпекаем при температуре 100 градусов, на протяжении 2 часов. Готовность коржей постоянно проверяем, как мы уже договаривались.

5. Желтки, сахарный песок, муку и холодное молоко тщательно перемешать и поставить на средний огонь. Масса должна стать густой, но помешивать ее, нужно с легкостью, без напряжения: т.е. не до максимальной густоты.

6. Готовый крем нужно полностью остудить и взбить с размягченным сливочным маслом. Если вы решите не дожидаться остывания крема, рискуете потерять масло, которое просто-напросто в нем безвозвратно растает. С холодной же массой, этого не произойдет.

И еще: многие вносят в рецепт свои корректировки, а при неудачном результате, ругают автора. Хочу сразу сказать: в рецепт крема, никаких поправок не вносите. И не забывайте о масле (частенько сталкивалась с тем, что заварной крем просто недоделывают и выкладывают в промежуточном виде), которое сохранит хруст коржей безе.

7. Кремом промаслите коржи. Украсьте его сверху, и, при желании, часть его смешайте с какао-порошком, указанным в рецептуре; так, вы сможете разнообразить внешний вид торта и украсить его, по собственному желанию.

8. Готовый торт желательно съесть сразу. Я же, по своему опыту, сделала пару важных выводов: если храните торт целую ночь, то накройте его высокой крышкой (как от тортницы). Так, влага не просочится внутрь, и торт сохранит свою хрустящую структуру. В холодильнике или при комнатной температуре, без крышки, мой торт безе превратился в жидкое нечто. Кстати говоря, главное фото я сделала на утро: торт мужественно выстоял ночь, в холодильнике, под крышкой.

Приятного аппетита!!!

С уважением, Юлия.

Другие рецепты с сайта:

multivarka-recepti.ru

Безе «мраморное» с заварным кремом

Безе или меренги – десерт, часто ассоциируемый с французской, швейцарской и итальянской кухней, готовится из взбитых яичных белков, сахара и иногда кислотного ингредиента в виде лимонного сока или уксуса. В качестве вяжущего агента в нем могут быть использованы соль, кукурузный крахмал или желатин. Добавление в безе сахарной пудры вместе с крахмалом превращает безе в знаменитый торт Павлова. Ключом к приготовлению хорошего безе является получение высоких пиков при взбивании белков. В этот десерт нередко добавляют ваниль и (в небольших количествах) миндаль или кокосовую стружку, однако при этом (если используются экстракты указанных компонентов, а они, как правило, на масляной основе) следует избегать переизбытка масла в белках, поскольку это может помешать образованию плотной пены.

В Украине этот десерт называют двумя именами «безе» (фран. — baiser) и «меренга» (фран. — meringue). Первое название — несомненно французского происхождения и пошло от слова «baiser», что значит «поцелуй» (в значении – лёгкое, как поцелуй). Источник появления второго названия выглядит не так определенно: некоторые историки считают, что десерт был назван в честь швейцарской деревушки  Meiringen, где и был впервые приготовлен; другие уверены, что это название имеет корни в средне-голландском диалекте и пошло от голландского «meren», что переводится, как «мочить хлеб»; третьи утверждают, что слово «меренга» происходит от латинского «merenda» (легкая вечерняя еда). В любом случае безе у нас употребляется чаще, чем меренга. В советское время безе было одним из пяти основных видов пирожных, которые выпускала пищевая промышленность СССР (вместе с буше, корзиночками, заварными и миндальными), и пользовалась немалой популярностью. Стоил этот великолепно по ГОСТу произведенный десерт всего 15 копеек. Да, цены на продукты были одним из немногочисленных достоинств той эпохи… Сейчас встретить правильно приготовленное безе в кондитерских отделах супермаркетов и гастрономов довольно проблематично, так как это требует использования качественных ингредиентов и строгого соблюдения технологии. Мы же теперь все хотим потрудиться поменьше, а заработать побольше, а из такого, как учит история, ничего хорошего не выходит, да-с…

Как я уже и говорил выше, безе или, как чаще именуют его в Европе, меренги (согласно самой популярной версии их происхождения) родились в Швейцарии в небольшом пгт под названием Меренген (теперь город в восточной части Германии). Довел затем до совершенства этот десерт в XVIII веке, по той же версии, итальянский кондитер Гаспарини, живший и работавший в этом маленьком городке. Известна также и еще одна версия появления мерингов. По ней автором десерта был личный повар польского короля Станислава Лещинского. Король передал этот рецепт своей дочери Марии, которая познакомила с ним французский двор. Говорят, что она своими руками приготовила меренги, которые подали на королевском приеме во дворце Гранд Трианон.

Правда, обе эти полу-легендарные истории происхождения меренг оспаривает Оксфордский толковый словарь, который утверждает, что их рождение не имеет четко выраженного адреса. Вместе с тем, известно наверняка, что впервые меренги были упомянуты письменно в кулинарной книге знаменитого французского повара Франсуа Массиалота (годы жизни – 1660-1733) «Кухня для короля и буржуазии», изданной им анонимно в 1691 году. Месье Массиалот был известен тем, что готовил в разное время для короля Франции Филиппа I, его сына Филиппа II, графа Дюмонта кардинала Дестре, маркиза де Луво. Кроме «Кухни для короля…», он также написал не менее известную во Франции и в мире кулинарную книгу «Новейшие советы для приготовления конфитюров, ликеров и фруктов», изданную также анонимно в 1692 году. Кроме того, меренги упоминаются в двух английских куда более ранних текстах: в первом, в 1604 году — под авторством леди Элионор Пулле Феттипляс Глоцестерширской, десерт, сильно напоминающий меренги, назван «белый бисквитный хлеб»; во втором (приблизительно в то же время) — под авторством леди Рашель Фэйн Нольской и Кентской, меренги названы «любимчиками». Любимчиками называют до сих пор все медленно готовящиеся меренги во французской комунне Луа на острове Ре – за их легкую и воздушную текстуру.

Традиционно меренги формировали с помощью двух столовых ложек, точно так же иногда поступают и сегодня. С меренгами, сформированными с помощью трубки (теперь — кулинарный шприц) и специального мешочка, мир впервые познакомил французский повар и основоположник «la grande cuisine» (высокая кухня) Антонин Карем.

Приготовить меренги или безе очень просто, на самом деле. Как только вы поймете базовый принцип их готовки, вы сможете творить из безе чудеса. Пирожные, торты, включая Павлова, и многие другие десерты, где в основе находится безе – все это будет вам подвластно.

recept-2u.com.ua

Белковый заварной крем для торта и капкейков (швейцарская меренга)

Этот крем я люблю всей душой за его стойкость, стабильность и нежный вкус, похожий на зефир. Заварной белковый крем легко можно использовать для украшения торта или капкейков, потому что он хорошо держит форму, красиво ложится с помощью фигурных насадок. И самое главное преимущество крема — он бюджетный и доступный! Если вы решите приготовить, например, крем-чиз — у вас может не оказаться творожного сыра или сливок, если шоколадный ганаш — потребуется бежать в магазин за шоколадкой. Белково-заварной крем можно сделать в любую минуту, потому что такие продукты, как сахар и яйца на кухне есть всегда.

Ингредиенты (для одного торта диаметром 20 см):

• Яичные белки — 2 шт.
• Сахар — 130 г.
• Экстракт ванили — 1/4 ч. л.
• Лимонный сок — 1/2 ч. л.

Вы помните корзиночки из песочного теста с кремом? А слоёные трубочки с кремовой начинкой?А эклеры? Да-да, те самые, из детства! В этих и многих других пирожных используется белковый заварной крем, который мы сейчас приготовим.

Как приготовить белковый заварной крем (рецепт с фото пошагово):

Берем  кастрюлю с толстым дном или сотейник, выкладываем все ингредиенты (2 яичных белка, сахарный песок-130 г, сок лимона-0,5 ч.л., ванильный экстракт -1/4 ч.л.)Размешиваем.

Организуем водяную баню. Для этого в другую кастрюльку меньшего диаметра наливаем небольшое количество воды (примерно толщиной в 3 пальца), сверху устанавливаем кастрюлю с ингредиентами.

Важное условие: верхняя кастрюля не должна касаться горячей воды!

Теперь в течение 2-3 минут взбиваем смесь в кастрюле обычным венчиком (это нужно для стабильного результата). Помешивание помогает сахару быстрее раствориться. Можно провести небольшой тест на готовность смеси к взбиванию: возьмите капельку содержимого и разотрите между пальцами: не должны ощущаться крупинки. Если они чувствуются — размешиваем дальше.

Когда основа крема будет готова, снимаем ее с водяной бани и переходим к взбиванию с помощью миксера. Именно поэтому крем называется заварным: сначала мы завариваем основу, а потом переходим к взбиванию.

Сначала работаем на небольшой скорости в течение 4 минут, затем взбиваем еще около трех минут на средней и максимальной скоростях, постепенно увеличивая обороты. Я считаю очень важным не включать сразу большую скорость миксера. Если врубить на полную, меренга не успеет насытиться  воздухом и покажет менее стабильный результат. Когда мы работаем не спеша, белковая масса медленно и равномерно обогащается воздухом, поэтому стабильно впоследствии держит форму. Это правило нужно соблюдать и с итальянской меренгой и при взбивании французской меренги, когда готовим, например, торт.

Итак, когда на поверхности крема начнут оставаться отчётливые следы, а сам крем станет тёплым на ощупь, его можно считать готовым. На этом этапе можно поэкспериментировать! Например, добавить каплю красителя в тесто. Я всегда использую гелевые, они максимально концентрированы и достаточно буквально одной капли для того, чтобы добиться яркого цвета. Заказать гелевые и качественные красители можно в интернет-магазине, например, здесь.

После добавления красителя взбиваем крем до однородности еще одну минуту. Белково-заварной крем готов! Можно перекладывать в кондитерский мешок и украшать капкейки или торт.

Если у вас нет кондитерского мешка, можно использовать обычный плотный пакет из-под молока. Переложите крем в пакет, отрежьте уголок — и пользуйтесь!

Красивых узоров на капкейках таким приспособлением, конечно, не добьёшься, но прослоить кремом торт — вполне.

Отлично подходит такой крем к фруктам, ягодам, его можно использовать для десертов в стаканчиках (трайфлов).

Замечательно сочетаются с таким кремом по вкусу ванильные капкейки.

Особенность белкового крема по этому рецепту такова: если хранить сладости,украшенные таким кремом, в холодильнике несколько дней, крем покрывается сухой корочкой. Если вы готовите торт на праздник и планируете украсить таким кремом, сделайте это не позднее одних суток до события, чтобы торт долго не стоял в холодильнике.

Масляный крем на швейцарской меренге

На основе белково-заварного можно приготовить отличный масляный крем! Скажу честно, долгое время я недолюбливала масляные кремы из-за их жирности. Но теперь пересмотрела отношение и этому крему, в частности, и к масляным кремам в целом. Такой крем может быть очень вкусным, если использовать качественное масло, а также применять его дозированно, без фанатизма. Например, для украшений и декора он отлично подходит, а прослаивать бисквитный торт таким кремом я бы не стала. Итак, перейдем к рецепту.

Ингредиенты:

• Яичные белки —  3 шт.
• Сахарный песок — 90 г
• Коньяк — 1 ст. л.
• Сливочное масло — 250 г
• Краситель — по желанию (1-2 капли)

Сахар и белки помещаем в миску с огнеупорным дном и действуем также, как в рецепте первого крема. Когда крем будет взбит до упругих пиков (в конце приготовления) понемногу добавляем сливочное масло кусочками (масло должно быть комнатной температуры). Работу миксером при этом не прекращаем (можно  переключиться на более низкую скорость). С добавлением каждого нового кусочка масса будет разжижаться и творожиться. Продолжаем взбивать до полного объединения масла с меренгой. В итоге у нас получается однородный, стабильный крем, который подходит для украшения торта, хорошо держит форму.

Если вам захочется подкрасить крем, делайте это в самом конце. По большому счёту для этого крема подойдут как жирорастворимые, так и водорастворимые красители, но первые — всегда дороже, поэтому нет смысла их покупать.

Чтобы крем обязательно получился

Основные условия при работе с белково-заварным кремом такие:

• обезжиренные миска и венчики, которыми будем взбивать;
• аккуратное отделение белков от желтков, чтобы ни  капли желтка не попало в белковую массу;
• обязательное помешивание на водяной бане;
• отслеживание, чтобы в чашу с белками и сахаром не попадала вода.

Что приготовить из оставшихся желтков

Если прямо сейчас нет времени на то, чтобы «пристроить» желтки, можно их просто заморозить, положив в герметичный пакет или контейнер. При желании желтки можно разморозить при комнатной температуре (никаких микроволновок!), затем использовать по рецепту.

Можно приготовить: бисквит на желтках, кулич на желтках, заварной крем и др.

Я надеюсь, этот крем вам понравится также сильно, как и мне. Обязательно делитесь своим мнением, оставляйте отзывы, задавайте вопросы. Мне важен каждый отклик!

При добавлении сладостей с этим кремом в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

pirogeevo.ru

Торт «Графские развалины» из безе с заварным кремом

Ингредиенты:

Для безе потребуется:

1. Белок – три штуки;
2. Мелкий сахар – 250 грамм.

Для заварного крема возьмите:

1. Масло из сливок – 200 грамм;
2. Молоко – 125 грамм;
3. Сахар – половину стакана;
4. Желтки – три штуки;
5. Ванилин по вкусу;
6. Ложку коньяка.

Для украшения приготовьте шоколадную плитку с грецкими орехами и чернослив.

Процесс приготовления:

Готовим безе:

1. Яичные белки взбейте с помощью миксера до образования пышной массы;
2. Продолжая взбивать, постепенно введите в пену сахарный песок;
3. Взбивайте до плотности и гладкости массы. Готовое безе выложите в прозрачный пакет, выпустите воздух и крепко завяжите сверху;
4. Отрезав уголок у пакета, аккуратно формируйте на застеленной пергаментом форме маленькие лепёшки в виде безе;
5. Безе должно быть плоским;
6. Выпекать безе в духовке при 100 градусах;
7. В конце, немного приоткрыв духовку, сушите до готовности.

Готовое безе получается сухим и пористым. Оно легко отделяется от формы. Дайте ему остыть на тарелке.

Готовим заварной крем:

1. Чтобы безе не растаяло в торте, важно его заливать не масляной массой, а заварной;
2. Желтки смешайте с сахаром и разотрите до однородности с помощью деревянной ложки;
3. Добавьте немного ванилина;
4. Постепенно введите молоко и хорошо перемешайте;
5. Поставив на огонь, варите до густоты.

Если вы боитесь, что крем пригорит, готовьте его на водяной бане. Но всё равно его нужно постоянно мешать, чтобы масса получалась однородной. Если всё-таки образовались комочки в креме, его можно взбить миксером. После такой процедуры помадка получается гладкой и бархатистой.

1. Готовый крем остудите. Если нет времени ждать пока он остынет, кастрюльку можно поставить в таз с холодной водой;
2. Взбейте размягчённое сливочное масло в однородную белую массу;
3. Продолжая взбивать, добавьте к нему маленькими порциями заварной крем;
4. В однородный и блестящий готовый крем по вкусу можно добавить немного коньяка.

Собираем торт:

1. На большую тарелку выложите первый слой безе. Промажьте его кремом;
2. Дно каждого безе смазывайте кремовой массой и выкладывайте его слоями;
3. Грецкие орехи с черносливом измельчите, и посыпайте ими каждый слой безе. Или же начинку добавьте в крем;
4. Собранный в виде конуса десерт полейте сверху растопленной плиткой шоколада и посыпьте измельчёнными орехами. Украсьте кусочками чернослива;
5. Поставьте десерт в холодное место, чтобы он пропитался и стал нежным и вкусным.

Пошаговые картинки по приготовлению данного рецепта

Через некоторое время разрежьте торт на кусочки с помощью зубчатого ножа. Заварите чай.

Советуем прочитать:

1. Торт «Графские развалины» со сметанным кремом в домашних условиях
2. Как приготовить торт «Графские развалины» с безе?
3. «Графские развалины» в мультиварке
4. Классический торт «Графские развалины» со сгущенкой

tortydoma.ru