Крем патисье – Заварной крем Патисьер (Patissiere) - рецепт с фото

Заварной крем Патисьер: классический рецепт c фото

Французский заварной крем патисьер – это гениально просто и неподражаемо вкусно. Нежный, легкий, хорошо пропитывающий коржи в тортах и придающий особый кулинарный шик любой сладкой выпечке, патисьер любим многими хозяйками. Гурманы-сладкоежки едят его просто так, ложками, отдавая должное приятной консистенции и ненавязчивому вкусу.

Добавляя в основу крема шоколад или лимон, хозяйки усиливают его универсальность и разнообразят вкус сладких блюд. Более того, в Италии крем разбавляют желатином и меренгой, получая изумительный Шибуст. Если в заварную основу ввести сливочное масло, крем патисьер превращается в изысканный французский Муслин.

Сладкие метаморфозы не мешают крему оставаться одним из самых востребованных во французской выпечке. Мы не смогли пройти мимо такого кулинарного фаворита и предлагаем вам несколько рецептов.

Базовый рецепт для заварных кремов

Обычный заварной крем готовят из желтков и молока. В его состав входят самые обычные продукты, тем более удивительно, как они превращаются в восхитительную массу, придающую десертам аппетитности. Для базового рецепта нам потребуются:

• молоко – 400 мл;
• свежие яйца – 3 крупных штуки;
• пшеничная мука – 35 грамм;
• сахар белый – 150 грамм;
• ванильный сахар – 10 грамм.

Приготовление:

1. Начинаем с аккуратного отделения желтков от белков. Желтки у нас пойдут на крем, а белки можете использовать для приготовления другого десерта.
2. Смешиваем желтки с мукой и сахаром так, чтобы сахар полностью разошелся.
3. Молоко выливаем в небольшую кастрюлю и доводим до кипения. Затем медленно, тонкой струйкой вводим в него смесь желтков, муки и сахара. Одновременно вымешиваем массу венчиком, предупреждая появление комков.
4. Выставляем медленный огонь и увариваем содержимое кастрюлю до нужной густоты. Обязательно помешиваем, чтобы наша масса не пригорела.
5. В самом конце, перед выключением, вводим ванилин. Наш крем патисьер готов к тому, чтобы украсить им булочку, блинчики или торт.

В некоторых рецептах используют не ванильный сахар, а стручок ванили, так вот, его перед взбиванием надо будет убрать из основы.

Классический французский рецепт

Кстати, с французского «патисьер» переводится как «кондитер». Так вот, французские кондитеры готовят крем с крахмалом, используя его в качестве загустителя вместо муки. Они считают, что мука капризней крахмала, дает больше комков и немного портит вкус самого лакомства. Для него надо взять:

• молоко – 750 мл;
• сахар –150 грамм;
• желтки – 7 штук;
• ваниль – 1 стручок;
• крахмал кукурузный – 75 грамм.

Приготовление:

1. Берем наши семь яиц, отделяем желтки от белков, складываем в миску. Добавляем к желткам сахар и крахмал, перемешиваем.
2. В небольшую кастрюлю вливаем молоко, ждем, когда оно начнет кипеть. Постепенно вливаем в него смешанные желтки, крахмал и сахар. Добавляем стручок ванили (не забудьте его убрать после уваривания). Интенсивно мешаем, чтобы комки не появились.
3. Провариваем до приличного загустения.

Выливаем горячую массу в глубокую миску, накрываем пленкой так, чтобы она легла на поверхность крема, тогда при остывании на нем не образуется корка. Примите этот совет для всех видов патисьера.

Шоколадный патисьер

Хотите придать своему десерту теплые нотки, добавьте в классическую версию темный шоколад. Вкус крема приобретет аристократическую изысканность, а цвет станет благородным. Шоколадная основа подходит для многих видов десерта, она и внешне смотрится элегантно, богато и аппетитно. Нам потребуется:

• молоко – 300 мл;
• желтки – 2 штуки;
• сахар – 30 грамм;
• кукурузный крахмал – 2 столовых ложки;
• темный шоколад – 70 грамм;
• сливки жирные – 150 мл;
• коньяк – 1 столовая ложка.

Приготовление:

1. Какие бы ингредиенты вы не вводили в заварной крем патисьер, технология его приготовления не меняется. Приступая к созданию шоколадной версии, начинаем с разделения желтков и белков.
2. Отделенные желтки смешиваем с кукурузным крахмалом, молоком и сахаром. Отправляем в блендер или взбиваем венчиком.
3. В кастрюлю наливаем воды и доводим до кипения.
4. Взбитую массу переливаем в глубокую миску и ставим на водяную баню.
5. Когда основа крема приобретет должную густоту, его пора снимать с огня.
6. Вводим в горячую массу шоколад и коньяк. Теперь нам надо снова все взбить и поставить охлаждаться на полчаса в холодильник.
7. Переходим к сливкам, и взбиваем их до облачной пышности. Затем соединяем с остывшей основой, и изумительный шоколадный крем готов.

Получившийся десерт прекрасно подходит для прослойки бисквитных и песочных коржей в торте. Во Франции его используют для булочек-бриоши.

Кулинарные нюансы

Профессионалы кулинарии справедливо считают, что в процессе приготовления любого блюда есть свои особые нюансы, которые помогают избежать ошибок и получить правильный результат. Есть свои тонкости и в создании патисьера:

• Процесс охлаждения крема желательно ускорить, поэтому ставьте его в морозильную камеру на 10 минут, тогда никакие бактерии не появятся. В зимнее время можно вынести емкость с десертом на балкон.
• Для придания приятной гладкости заварной массе после охлаждения можно ее еще раз взбить. Увеличивайте скорость взбивания постепенно, и следите, чтобы крем не стал жидким.
• Используя крем патисьер для промазки коржей в торте, можете добавить в него ликер или ром.
• Учтите, что шоколадная основа получается более густой, чем обычная белая.

С помощью небольшого количества фруктового или лимонного сока, можно изменить вкус крема под ту выпечку или десерт, в котором он будет использоваться.

Лучший стабилизатор густоты для заварного крема – это кукурузный крахмал. Допускается использования муки и крахмала вместе. Если вы планируете заморозить приготовленную массу, делайте ее на основе рисового крахмала, и добавляйте больше желтков.

sousec.ru

Крем «Патисьер»: рецепт приготовления

Знаете ли вы о том, как готовится крем «Патисьер»? Если нет, то его разные способы приготовления будут представлены в данной статье.

Крем «Патисьер»: рецепт классический

Слово «патисьер» с французского языка переводится как «кондитер».

Классический крем «Патисьер» представляет собой универсальный заварной крем, который делается на основе желтков. Готовить такое лакомство довольно легко. Что касается способов применения, то его можно использовать в совершенно разных блюдах. Рассматриваемая сладость удивительно хороша и как самостоятельный десерт, и как дополнение к различным изделиям в виде блинчиков, булочек, тортов и пирожных.

Существует несколько способов приготовления такого лакомства. Мы решили представить только самые простые из них.

Так как делается классический крем «Патисьер»? Рецепт его приготовления требует использования следующих компонентов:

• молока цельного коровьего – около 400 мл;
• муки белой пшеничной – примерно 35 г;
• сахара белого – около 150 г;
• сахара ванильного – примерно 10 г;
• яиц крупных куриных – 3 шт.

Подготовка продуктов

Перед тем как сделать булочки с кремом «Патисьер», необходимо подготовить все ингредиенты для сладкой начинки. Для этого берут 3 яйца, а затем отделяют желтки от белков. Первый компонент смешивают с сахарным песком и пшеничной мукой, а последний убирают в сторону. Белки нам не понадобятся. Их можно использовать для приготовления другого десерта.

Процесс приготовления крема

После того как сахарный песок растает и образует с желтками однородную массу, цельное коровье молоко доводят до кипения в отдельной миске, а затем медленно вливают к сладкой смеси. Все ингредиенты хорошенько перемешивают венчиком, дабы в полученной массе не осталось ни единого комочка.

После описанных действий полуфабрикат ставят на малый огонь и варят до густого состояния. При этом крем регулярно помешивают. В ином случае он может пригореть и получится невкусным.

Завершив термическую обработку, получают очень густой крем «Патисьер». В него добавляют ароматный ванилин и используют по назначению.

При желании готовое лакомство можно распределить по креманкам, охладить и подать к столу в качестве полноценного десерта.

Крем «Патисьер»: приготовление шоколадного десерта

Шоколадный «Патисьер» хорошо использовать для приготовления шоколадных булочек и прочих десертов. Правильно сделанный крем имеет приятный аромат, темный цвет и густую консистенцию.

Итак, чтобы сделать вкусный шоколадный крем, нам понадобятся следующие компоненты:

• молоко цельное коровье – примерно 300 мл;
• крахмал кукурузный – не более 2 больших ложек;
• яичные желтки — 2 шт.;
• сахар белый – около 30 г;
• темный шоколад (лучше использовать горький с большим содержанием какао) – около 70 г;
• коньяк любой – полная большая ложка;
• сливки максимальной жирности – примерно 150 мл.

Как следует готовить шоколадный крем?

Абсолютно все виды крема «Патисьер» готовятся аналогичным образом. Поэтому вам следует лишь ознакомиться с классическим рецептом. Используя его и дополнительные ингредиенты, вы сможете сделать совершенно разные лакомства, которые похожи по консистенции, но разные на вкус, цвет, аромат и прочее.

Также следует отметить, что экспериментируя с классическим способом приготовления крема «Патисьер», вы сможете разнообразить домашние десерты, делая их лимонными, шоколадными, ванильными, молочными и т. д.

После того как все необходимые ингредиенты для шоколадного «Патисьера» будут готовы, можно смело приступить к его приготовлению. Для этого яичные желтки отделяют от белков и смешивают с кукурузным крахмалом, белым сахаром и цельным коровьим молоком. После этого ингредиенты сильно взбивают венчиком и ставят на водяную баню.

Получив однородную и густую массу, ее снимают с плиты и сразу же добавляют разломанные дольки темного шоколада и ложку коньяка. После того как горькое лакомство растает, крем снова взбивают, накрывают крышкой и отправляют на холод (на 25-28 минут).

Пока крем остывает, приступают к обработке жирных сливок. Их очень сильно взбивают до пышного и воздушного состояния.

В завершение готовый шоколадный крем «Патисьер» вынимают из холодильника и смешивают с ранее взбитыми сливками. На выходе получают очень вкусный, сладкий и густой десерт, который преподносят к столу в стеклянных креманках.

При желании такое лакомство можно использовать для смазывания коржей, предназначенных для приготовления торта. Также следует отметить, что не менее вкусными получаются булочки-бриоши с кремом «Патисьер». Но для приготовления такого десерта вам следует заранее поставить сдобное дрожжевое тесто, а затем сформировать из него изделия и выпечь их в духовом шкафу.

Делаем лимонный десерт «Патисьер»

Для приготовления лимонного крема нам понадобится:

• молоко коровье цельное – около 600 мл;
• желток яичный — 3 шт.;
• сахар некрупный белый – примерно 100 г;
• цедра и сок лимонный – от ½ фрукта;
• кукурузный крахмал – не более 4 больших ложек;
• ванилин – щепотка;
• сливки для взбивания — около 200 мл;
• пудра из сахара – 2 большие ложки;
• ликер (любой цитрусовый) – 2 большие ложки.

Способ приготовления домашнего лакомства

Чтобы сделать такой десерт, кукурузный крахмал растворяют в молоке, а затем добавляют в него сахар, ванилин, желтки и лимонную цедру. После этого все компоненты сильно взбивают и ставят на средний огонь.

Продукты варят, постоянно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет. Готовый крем снимают с плиты, накрывают пленкой и полностью остужают.

В завершение берут жирные и густые сливки, взбивают их миксером до получения устойчивых пиков и соединяют с остывшей массой. После этого к крему добавляют лимонный сок и цитрусовый ликер. Все ингредиенты снова взбивают.

Готовый лимонный крем красиво выкладывают в хрустальные креманки, обсыпают какао или натертым шоколадом, а затем помещают в холодильную камеру. Через полчаса лакомство под французским названием «Патисьер» преподносят к столу. При желании его используют для начинения булочек, украшения пирожных или смазывания коржей для тортов.

fb.ru

Крем патисьер- классический, шоколадный и лимонный рецепты

Кондитерская сфера с каждым годом набирает темпы развития. Придумывается множество десертов, которые отличаются не только отменным вкусом, но и красивейшим оформлением. В качестве начинки к ним часто используется крем патисьер. Ведь он является основой для огромного количества кондитерских изделий.

Его используют для пропитки тортов, подают с оладьями и блинчиками, им наполняют эклеры, круассаны, тарталетки и пирожные. А булочки с кремом патисьер отличаются особыми вкусовыми качествами и не оставят равнодушными ни одного любителя выпечки и сладенького. Одним словом, сфера применения данного продукта довольно обширна.

Рассмотрим пошагово и с фото несколько рецептов приготовления этого замечательного крема.

Классический заварной Patissiere

Схема приготовления данного лакомства очень проста и занимает приблизительно всего лишь 15 минут. Все ингредиенты можно приобрести в любом продуктовом магазине. Для готовки необходимо:

• Молочко – 400 мл;
• 3 яичных желтка;
• Пшеничная мука – 30 г;
• Сахар – 150 г;
• Ванильный сахарок – большая ложка (можно заменить несколькими каплями ванильного экстракта или натуральной ванилью, взятой на кончике ножа).

Рецепт крема патисьер такой:

1. Желточки отделяем от белков и объединяем их в кастрюльке с мукой и двумя видами сахара;
2. Тщательно размешиваем составляющие венчиком или миксером до однородной рассыпчатой массы;
3. Нагреваем молоко, но до кипения не доводим, потихоньку вливаем его в кастрюльку с остальными ингредиентами и хорошенько мешаем, чтобы не было комочков. Следом добавляем оставшееся молочко и еще раз тщательно вымешиваем;
4. Смесь должна получиться жидкой и иметь цвет разбавленного водой сгущенного молока;
5. Устанавливаем емкость на сильное пламя и начинаем процесс варки и непрерывно перемешиваем жидкость. После того, как она станет уже не теплой, но и не совсем горячей, уменьшаем огонь до уровня ниже среднего и продолжаем варить наш patissiere, регулярно перемешивая его венчиком. Это поможет избежать пригорания и образования комочков;
6. Варево не должно сильно кипеть, на его поверхности должны появляться лишь пузырьки крупного размера. Общее время варки составляет 5 минут. Готовность можно определить по консистенции. Она будет похожа на сгущенное молоко или негустую манную кашку. После охлаждения патисьер станет еще более густым;
7. Снимаем емкость с плиты и прикрываем ее сверху пищевой пленкой так, чтобы она касалась лакомства, и даем остыть. Это необходимо, чтобы на продукте не образовывалась корочка, если его просто оставить на открытом воздухе. А если кастрюльку закрыть крышкой, то начнет появляться конденсат, который попадет в массу;
8. После полного остывания убираем пленку. Густой, нежный и однородный крем готов. Он получается довольно сладким, поэтому вы можете уменьшить количество сахара на свое усмотрение;
9. Готовый продукт можно подавать к столу, распределив по креманкам, или же включить его в состав вашего любимого лакомства.

Шоколадный Patissiere

Имеет ярко выраженный приятный аромат шоколада, густую консистенцию и темный оттенок. Отлично подходит для множества десертов. Особенно вкусным и интересным блюдом станут булочки бриоши с кремом патисьер на основе шоколада.

Для приготовления потребуются такие продукты:

• 2 желтка;
• Молоко цельное – 300 мл;
• Кукурузный крахмал – 2 столовые ложки;
• Сахарок – 30 г;
• Жирные сливочки – 150 мл;
• Темный горький шоколад – 70 г;
• Коньяк – одна столовая ложка полная.

Инструкция готовки следующая:

1. Крахмал, сахар, желточки и молоко соединяются в одной посуде, хорошенько взбиваются и ставятся на водяную баньку;
2. Когда масса приобретет однородность и густоту, ее убирают с огня и незамедлительно подкладывают дольки шоколада и подливают ложечку коньяка;
3. После полного таяния горького лакомства, все снова взбивается, затем емкость прикрывают крышкой и перемещают в холодное место примерно на полчаса;
4. Сливочки взбиваются до приобретения ими пышности и воздушности, затем добавляются в готовый охлажденный patissiere, и вся масса хорошенько вымешивается. На этом сладкий наполнитель готов.

Лимонный Patissiere

Его также можно использовать для различных десертов, а тортики под кремом патисьер на основе лимона приобретут оригинальную кислинку. Ингредиенты те же, что и в предыдущем варианте. Только исключаются шоколад и коньяк, а вместо них добавляются:

• Лимонный сок и цедра от половинки лимончика;
• Щепоточка ванилина;
• Цитрусовый ликер – одна большая ложка.

Процесс готовки такой:

1. В одной емкости смешиваются те же ингредиенты, что и в первом этапе вышеописанного рецепта, но еще добавляются лимонная цедра и ванилин. Все хорошенько взбивается и ставится на среднее пламя;
2. Смесь варится до густого состояния. Не забывайте ее регулярно перемешивать;
3. Готовое варево накрывают пленкой и полностью охлаждают;
4. На финальном этапе добавляют взбитые сливочки, сок от лимона и цитрусовый ликер и тщательно вымешивают кремовую массу.

Приготовить крем патисьер самостоятельно в домашних условиях очень просто и быстро. Внесите его в состав своих любимых кондитерских изделий, и они заиграют новыми вкусовыми красками.

Видео: Рецепт заварного крема Patissiere

gotovite.ru

Патисьер, Англез, Пари-Брест и Миндальный крем

Предлагаю четыре рецепта французского крема, который идеально подойдет и к выпечке, и к разным восхитительным десертам, например, к тарталеткам.

1. Крем Патисьер

Очень нежный, вкусный крем. С добавлением разных ингредиентов превращается в другие виды крема.

Ингредиенты:

• 250 мл молока
• стручок ванили (у меня ванильный сахар с семенами ванили)
• 60 г сахара
• 3 желтка
• 25 г кукурузного крахмала
• 25 г сливочного масла

Приготовление:

Молоко и семена ванили довести до кипения.

Сахар, крахмал и желтки смешать. Влить немного кипящей молочной смеси в желтки, постоянно помешивая венчиком. Так желтки темперируются – привыкают к горячей температуре. Теперь можно вылить оставшееся молоко в желтки, перемешать венчиком.

Полученную смесь снова вылить в ковш. Поставить на огонь, варить на медленном огне до кипения, проварить 2 минуты после закипания.

Выложить в миску, накрыть пищевой пленкой. Охладить в холодильнике. Положить мягкое сливочное масло в крем, взбить.

Полученным кремом можно начинить заварные пирожные, эклеры, промазать коржи.

2. Миндальный крем.

Франжипан считается смесью миндального крема с кремом Патисьер. Но во многих книгах под франжипаном упоминают просто миндальный крем.

Вот сегодня его и готовим. Приготовленный крем используют в качестве начинки в пирогах, тартах, выпечке. Не ждите сильного миндального вкуса, обычно этот крем ароматизируют ромом, миндальной эссенцией или ванилью.

Ингридиенты:

• 120 г сливочного масла
• 2 яйца
• 120 г сахара
• 1 ст.л. темного рома
• 120 г молотого миндаля

Приготовление:

Взбить масло. Добавить под одному яйца и 1/2 сахара. Взбить. Всыпать остаток сахара, миндальную муку, взбить миксером. Полученный крем использовать сразу или положить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.

3. Крем Англез

Крем Англез — это простая комбинация молока (сливок), желтков или яиц, сахара и ароматизатора (ваниль), сваренная до загустения.

По консистенции крем Англез напоминает соус.

Можно сказать, что крем-англез считается соусом-матерью множества приготовлений и десертов на его основе. Крем-англез можно ароматизировать шоколадом, кофе, карамелью, ромом, цитрусовыми… Подавать в сопровождении фруктов, ягод, орехов, бисквитов… Использовать как базу для приготовления всевозможных мороженых.

Фо Франции его подают холодным и полу-жидким. В Англии — теплым или даже горячим и более густым.
Научитесь готовить этот крем, и будет вам счастье в выборе десертов к различным меню!

Ингредиенты:

• 500 мл молока
• 1/2 стручка ванили
• 5 больших желтков
• 100 г сахара

Приготовление:

Ваниль расщепить, семена и стручки положить в молоко. Довести молоко с ванилью и часть сахара до кипения.

Оставшейся сахар смешать с желтками. Вылить 1/3 горячего молока в желтки, хорошо перемешать. Вылить оставшуюся часть молока, перемешать. Вернуть смесь в ковш и поставить на медленный огонь. Довести до 84С, снять с огня, процедить. Остудить.

4. Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине

Крем муслин — это крем на основе крема Патисьер с добавлением сливочного масла. По сути. это наш заварной крем, в который вбивают сливочное масло.

В крем Пари-Брест добавляется еще пралине для насыщенного орехового вкуса. Количество масла можно регулировать по вкусу и по целям. Если надо выложить красиво из кондитерского мешка, то масла идет побольше, если же просто начинить какие-то изделия, где форма не так важна, то количество масла можно уменьшить.
Добавление пралине придает такую пикантную нотку. Крем очень хорошо выдавливается и принимает желаемую вами форму.

Ингредиенты:

• 300 г сливочного масла
• 125 г крема Патисьер
• 75 г пралине

Крем Патисьер:

• 250 мл молока
• 60 г сахара
• 25 г крахмала
• 3 желтка
• 25 г сливочного масла

Приготовить:

Крем Патисьер (1 рецепт) и остудить. Взбить сливочное масло. Понемногу добавлять заварной крем в сливочное масло и взбить. В конце добавить фундучного пралине, взбить. Крем хорошо взбить до плотной воздушной массы.

Источник, по материалам

jemchyjinka.ru

Крем патисьер, рецепт | Как приготовить на Webpudding.ru

Патисьер (Patissiere) — одна из разновидностей десертного заварного крема. Его используют как начинку для различных кондитерских изделий: прослойки тортов, наполнения эклеров, тарталеток и пр. Часто парисьер подают в качестве отдельного десерта, а также как вкусное дополнение к блинчикам и оладьям.

Для приготовления потребуется молоко, яичные желтки, сахар и загуститель. Желтки смешиваются с сахаром, мукой, а затем с горячим молоком. Постепенно смесь прогревается на водяной бане или на открытом огне в кастрюле. Что касается загустителя, то здесь есть два варианта, как приготовить крем патисьер — рецепт может включать пшеничную муку или крахмал, чаще всего кукурузный.

На крахмале крем пасисьер получается более густым, идеальным для того, чтобы использовать его в качестве начинки, например, для круассанов или для булочек бриошь. На муке он более гладкий, шелковистый и очень нежный, хорошо подойдет для «Наполеона» или к блинам.

Ингредиенты

• молоко 400 мл
• яичные желтки 3 шт.
• сахар 130 г
• мука или кукурузный крахмал 3 ст. л.
• ванильный сахар 1 ст. л.

Как приготовить крем патисьер

1. В сотейнике соединяю яичные желтки, муку, сахар и ванильный сахар. Если сотейника нет, подойдет любая кастрюля с очень толстым дном. Вместо муки можно использовать кукурузный крахмал в таком же количестве. Для ароматизации подойдет ванильный сахар (1 ст. л.), ванильный экстракт (2-3 капли), ванилин или натуральная ваниль (на кончике ножа). Они помогут полностью скрыть запах яичных желтков.
2. Интенсивно перемешиваю все при помощи венчика — получится густая яичная масса. Использовать миксер не нужно, все смешивается вручную.
3. В отдельной емкости подогреваю молоко (в микроволновке или на плите), почти до кипения. Затем понемногу, буквально по 2-3 столовые ложки, добавляю горячее молоко в сотейник с желтковой массой и тщательно вымешиваю венчиком. ВНИМАНИЕ! Если вы используете не муку, а кукурузный крахмал, сначала влейте 70 мл холодного молока, размешайте и только после этого добавляйте оставшееся горячее молоко — это не даст скомковаться крахмалу.
4. После добавления всей нормы молока не должно остаться ни единого комочка. Масса получится жидкой и однородной, слегка пенящейся.
5. Теперь нужно сварить крем на водяной бане или просто на плите — мне больше нравится второй вариант, так получается гораздо быстрее. Ставлю сотейник на плиту. Вначале готовлю заварной крем на сильном огне, постоянно помешивая венчиком. Как только жидкость прогреется, станет горячей, огонь уменьшаю до минимального.
6. Продолжаю варить еще 4-5 минут, непрерывно помешивая, чтобы крем не подгорел и не схватился комочками. Постепенно он загустеет и станет по консистенции, как сгущенное молоко (после охлаждения он еще загустеет).
7. Когда крем патисьер готов, снимаю сотейник с огня. Для охлаждения накрываю его пищевой пленкой, которая предотвратит образование на поверхности корочки. Пленка должна соприкасаться с кремом, чтобы внутрь не проникал воздух. В таком виде оставляю до полного остывания.
8. Затем пленку аккуратно снимаю. У меня получился густой, в меру сладкий, однородный и шелковистый крем.

Патисьер можно подавать на десерт или использовать для приготовления сложных кондитерских изделий.

webpudding.ru

Крем Патисьер — Pâtisserie Traditionnelle

Если вы следите за фигурой то масло можно не добавлять, ну а если совсем на диете то и молоко можно испльзовать обезжиренное. Но как говорят все шефы кондитерское дело не любит диететических вариантов.

Процесс приготовления:

Для ванильного крема ванильный стручок разрезать вдоль напополам и достать семена.

И стручок и семена сложить в кастрюльку, залить молоком и дать настояться ночь.

Дальше базовые этапы одинаковые для всех типов крема:

Добавить в молоко половину сахарного песка, перемешать и поставить на огонь, довести до кипения. Если у вас ванильный вариент крема сиручок ванили оставить в молоке в течении всего процесса приготовления.

В это время взвесить яйца и отдельно сахар и пудру для крема ( или крахмал).

Взбить слегка венчиком яйца и всыпать вторую половину сахарного песка не переставая взбивать, добавить крахмал.

Как только молоко закипит снять с огня и влить чуть чуть горячего молока в приготовленную смесь яиц с сахаром и крахмалом ( Фото 1 ).

Размешать энергично венчиком, влить еще немного горячего молока  е снова размешать (это  нужно для того чтобы не было резкого перепада температуры который может вызвать свертывание яиц)

После чего влить эту массу в кастрюльку с горячим молоком (Фото 2), продолжая мешать венчиком.

Поставить кастрюльку на тихий огонь перемешивая (Фото 3), когда масса загустеет снять с

огня и как следует взбить венчиком.

Поставить на огонь еще 2 минуты (постоянно размешивая).

Снять с огня, добавить шоколад или порезанное на кусочки масло (Фото 4) , перемешивать крем венчиком пока он не станет гладким ( шоколад или масло должны полностью растопиться в горячем креме), вылить в широкую посуду (Фото 5 в школе мы использовали широкий противень. чтобы крем быстрее остывал) накрыть кухонной пленкой и поставить остывать (Фото 6). 

Внимание  2 важных момента для охлаждения крема:

1. Кухонная пленка должна плотно прилегать к крему , так как при контакте крема с воздухом на поверности крема образуется корочка.

2. Процесс охлаждения должен проходить как можно быстрее чтобы предовратить появление бактерий которые очель любят теплую среду. В школе мы ставили крем в охладительные камеры на 5-10 минут. Дома я ставлю в морозилку или холодильник ( в щависимости от того где есть место). Мне сказали что это не зорошо для холодильника и морозилки (они могут быстрее сломаться)  но сдругой стороны я ведь не каждый день делаю крем. Зимой проблема решена ставлю на окно

Охлажденный крем имеет доволно таки компактную консистенцию (фото 7 и 8) поэтому перед тем как его использовать его необходимо взбить его миксером чтобы он стал гладким.

Начать взбивать на низкой сокорости и потом увеличить до максимальной ( фото 10 буквально секунд на 20-30 а то крем может стать жидким).

К стати если вы делали ванильный вариант не забудьте вынуть стручок ванили перед тем как взбить крем.

На этом этапе в крем добавляются кофейный экстракт ( поэтому он у меня коричневатый на фотографии 10). 

По вкусу в готовый крем можно добавить ром или какой -нибудь ликер  если вы используете крем для тортов.

www.patisserie-traditionnelle.com

Заварной крем Патисьер и Муслин по французской технологии

Классический заварной крем известен абсолютно всем людям, еще из советских времен. Тогда наши мамы не только сами варили крем, но и покупали сухую смесь в магазине, которую дома быстро превращали в готовый. А мы с подружками даже покупали этот сухой заварной крем и ели просто так в сухом виде — вкусно было. Но мало кто знает, что свою историю этот крем взял еще несколько столетий назад то в Англии, то ли во Франции (сейчас уже никто с точностью не скажет). Во Франции такой крем называется Патисьер и есть его разновидность — крем Муслин. Эти крема отличаются от привычного нам классического заварного крема. И пусть никто не говорит: «О, да это же наш заварной крем». Нет, это не наш заварной крем. Есть небольшие отличия, из-за которых Патисьер и Муслин гораздо нежнее: вместо цельных яиц используют только желтки, и вместо муки — именно кукурузный крахмал. В Патисьере масла немного, а в Муслине — довольно много, но оно взбитое, и поэтому не чувствуется. Эти крема подойдут не только для тортов, но и в разнообразные десерты с фруктами или просто так скушать. Перейдя по ссылке, вы сможете ознакомится с другими кремами, а также узнайте, как готовить крем Пломбир и сливочно-творожный крем-мусс. В конце страницы для вас видео отчет приготовления наших заварных кремов. По поводу крахмала: знаю, что не все могут найти кукурузный. Но если его нет вашем селении, он всегда есть в любых супермаркетах. В крайнем случае — можно выписать из интернета, и сразу несколько пачек, потому что кукурузный крахмал нужен чаще, чем картофельный: в подливу, в крема, в заливку пирогов, соусы, в некоторую выпечку и т.д.

Содержание рецепта

Ингредиенты:

• 3-4 желтка
• 4 ст. л. кукурузного крахмала с горкой (80 г)
• 200 г сахара
• 800 мл молока
• ванилин — 1/4 ч. л.
• 70 г сливочного масла
• +230 г сливочного масла (для крема Муслин)
• Этого количества крема хватит для торта 20-22 см — 3 бисквитных коржа или какой-то Медовик, Наполеон, Молочная девочка. Кстати, на сайте есть 5 рецептов торта Медовик.  Набирайте в окошке выше поиска по сайту. Последний раз это был шоколадный Спартак с таким вкусным кремом — невероятное объедение.

Процесс приготовления:

1. Смешиваем желтки, сахар, ванилин, крахмал, и добавим примерно сто грамм холодного молока для облегчения процесса перемешивания.
2. Остальное  молоко ставим на огонь, нагреваем, но не кипятим. Вливаем один половник горячего молока в мучную смесь, размешиваем и возвращаем в кастрюлю с молоком. Стоит сказать, что кастрюля должна быть толстодонной во избежание пригорания.
3. При постоянном помешивании варим до загустения, это примерно одна минута после закипания. Добавляем 70 г сливочного масла, размешиваем. Снимаем с огня, накрываем пищевой пленкой встык, или можно быстро охладить на ледяной водяной бане при частом помешивании каждые 2-3 минуты. Это мы приготовили крем Патисьер. 
4. Теперь превратим его в Муслин. Для этого взбиваем 230 г сливочного масла в течении 2 минут, и далее по одной столовой ложке (ни в коем случае не больше) добавляем остывший крем, продолжая взбивать крем, но не долго, чтобы крем не расслоился. Также стоит иметь в виду, что и крем и масло должны быть одной температуры. 
5. Крем готов! Очень нежный и вкусный! Ничего сложного, как видите. Можно перемазать торт или использовать в десерте. Муслин более густой.
6. Приятного аппетита, приятного чаепития и успехов!

Пишите отклики, делитесь в соц сетях.

С вами была Ирина

Видео рецепт

 

 

Загрузка…

загрузка…

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

ochenwkusno.ru

No related posts.