Белковый крем не заварной – Заварной белковый крем - 6 рецептов, технология приготовления

Рецепт приготовления вкусного белково-заварного крема

В моей жизни было много увлечений, в том числе и кулинария. Я многому научилась и стала экспертом в приготовлении блюд разных народов мира. Но больше всего мне нравилось печь разнообразные сладости. Вот тогда-то я впервые и услышала о заварном белковом креме для пирожных, капкейков, рулетов и тортов.

На сегодняшний день мое хобби переросло в дополнительный заработок. Мне поступают заказы на выпечку как для детских праздников, так и для солидных празднеств. Теперь я знаю все тонкости приготовления этого крема, и пришло время поделиться ими с вами.

Классический рецепт белкового заварного крема

Не подумайте, как я сначала, что это смесь взбитых белков и заварного крема на молоке с мукой и желтками.

• Белково-заварной крем намного пышнее и нежнее, а при охлаждении хорошо застывает и долго держит форму.
• С ним приятно работать, так как он прекрасно ложится на поверхность изделия, имитируя мастику.
• С помощью кулинарного шприца или кондитерского мешка из него можно сделать красивейшие украшения.
• Кроме того, он не так быстро портится, как масляный, сливочный или сметанный, и можно быть уверенными в пригодности сладостей в течение нескольких дней.
• И, что немаловажно, он дешевле своих «жирных собратьев».

Кухонный инвентарь: литровая кастрюлька (желательно с толстым дном), кухонная лопатка, миксер (венчик), чаша для взбивания белков.

Ингредиенты

Вода	40 мл
Сахар	120 г
Яйца	2 шт.
Ванильный сахар	1 пакетик
Лимонная кислота	1/2 ч. л.

Технология приготовления белкового заварного крема

Приготовьте сироп

1. В небольшую кастрюльку влейте 40 мл воды и поставьте кипятиться. Всыпьте 120 г сахара, перемешайте. Пока он не растворился, помешивайте сироп часто.
   
2. У начавшего кипеть сиропа периодически измеряйте температуру: если она достигла 116°С-120°С, снимите кастрюльку с огня. Дольше кипятить сироп нельзя, иначе он потемнеет и после остывания превратится в леденец.
   

Знаете ли вы? При отсутствии термометра вы можете определить готовность сиропа по косвенным признакам: его консистенция станет, как у жидкого меда, а кипение будет медленным и вязким. Самый достоверный признак – образование крепкого шарика из капли горячего сиропа в холодной воде (так называемая проба на твердый шарик).

Приготовьте крем

1. Отделите белки двух яиц и влейте их в чашу миксера (или миску для ручного взбивания). К белкам добавьте 1 пакетик ванильного сахара. Всыпьте 1/2 ч. л. лимонной кислоты и взбейте смесь миксером (или вручную) до сухой пены.
   
2. Не прекращая взбивать белки, влейте тонкой струйкой кипящий сироп, не попадая на венчик.
   
3. Взбивайте еще 10-12 минут.
   

Классический белково-заварной крем на видео

Посмотрите, каким белоснежным и плотным становится крем при правильном приготовлении. Чтобы его окрасить, в видеоролике используют гелевый пищевой краситель, хотя и порошковый тоже подойдет. Заметьте, если его не перемешать до однородности, а оставить разводы, то и украшение из крема получится двухцветным.

Для окраски можно использовать не только красители, но и порошковое какао, как в —шоколадном креме для торта—.

Секреты пышного безе

• Чтобы быстро взбить крепкую пену, необходимо использовать только свежие и хорошо охлажденные яйца.
• В белковую массу не должно попасть ни грамма желтка.
• Зато несколько капель лимонного сока или несколько крупинок лимонной кислоты совсем не помешает, а, наоборот, ускорит взбивание.
• Такой же эффект окажет и небольшая щепотка соли.
• Посуда, в которой вы будете взбивать белки, а также венчик должны быть совершенно сухими и обезжиренными.
• Приготовленное безе в крем вводите последним.
• Украшения оформляйте еще теплым белково-заварным кремом, пока пена окончательно не карамелизовалась.

Белково-заварной крем на водяной бане

Кстати, другое название этого крема – мокрое безе или швейцарская меренга.

Время приготовления: 15-20 минут.
Количество порций: 800-900 мл.
Кухонный инвентарь: миска для взбивания белков, кастрюлька для водяной бани, миксер (венчик).

Ингредиенты

Вода	40 мл
Сахар	120 г
Яйца	2 шт.
Ванильный сахар	1 пакетик
Лимонная кислота	1/2 ч. л.

Технология приготовления белкового крема на водяной бане

1. В миску отделите белки 3 яиц и взвесьте. Всыпьте сахар весом в 2 раза больше, чем вес белков.
   
2. Наберите в кастрюльку воды столько, чтобы дно миски ее только касалось, поставьте нагреваться. Поставьте миску с белками на водяную баню и прогревайте, не доводя до кипения воды, одновременно взбивая в течение 7 минут.
   

   Знаете ли вы? Чтобы быстро и эффективно взбить белки, стоит использовать миксер. Вручную вы потратите массу времени и собственных сил.

   
   
3. Снимите безе с водяной бани, всыпьте лимонную кислоту на кончике ножа. Добавьте ванилин также на кончике ножа или пакетик ванильного сахара. Взбивайте еще 5 минут.
   
4. Готово! можно украшать тортик.
   

Белково-заварной крем на водяной бане на видео

Узнайте, как поэтапно менять скорость миксера и сколько по времени взбивать крем в зависимости от ваших целей.

Также водяную баню я рекомендую использовать для приготовления заварного крема для торта: так он точно не подгорит и не возьмется комками.

Представленные рецепты белкового заварного крема подойдут не только для украшения торта или других кондитерских изделий: из белковой массы выпекают хрустящие пирожные-безе, предварительно застелив ничем не смазанной пергаментной бумагой. А украшают их или перемазывают уже сливочным кремом для торта.

Белковый заварной крем с добавлением желатина

Он еще лучше держит форму и используется не только как прослойка в тортах, но и как самостоятельное блюдо.

Время приготовления: около 20 минут.
Количество порций: 800-900 мл.
Кухонный инвентарь: чаша взбивания белков, литровая кастрюлька, небольшая мисочка для замачивания желатина и тара для водяной бани под нее, миксер (венчик).

Ингредиенты

Яйцо	2 шт.
Вода	100 мл
Сахар	200 мл
Растительное дезодорированное масло	25 мл
Желатин	17 г
Соль	на кончике ножа
Ванильный сахар	1/2 ч. л.
Лимонная кислота	1/4 ч. л.
Порошок какао	1 ч. л. (необязательно)

Технология приготовления белкового крема с желатином

1. Всыпьте 17 г желатина в небольшую мисочку. Залейте 30 мл холодной воды, перемешайте и отставьте для разбухания.
   
2. В кастрюльку влейте оставшиеся 70 мл воды. Всыпьте 200 г сахара, перемешайте и поставьте кипятиться.
   
3. Всыпьте 1/4 ч. л. лимонной кислоты, снова перемешайте и варите на слабом огне 5 минут.
   
4. Мисочку с разбухшим желатином поставьте на водяную баню.
   
5. В чашу миксера отделите белки двух яиц. Всыпьте соль на кончике ножа и взбейте до сухой пены.
   
6. Продолжая взбивать, влейте горячий сироп тонкой струйкой, не попадая на венчик. Довзбивайте еще 5 минут. Добавьте 1/2 ч. л. ванильного сахара (при желании добавьте 1 ч. л. порошка какао), взбейте 1 минуту.
   
7. Продолжая взбивать, влейте теплый желатин тонкой струйкой. Добавьте 25 мл растительного дезодорированного масла и взбивайте еще 2 минуты.
   

Белково-заварной крем с желатином на видео

Узнайте, как сделать полноценный десерт из белково-заварного крема: ему особенно будут рады ваши дети.

Аналогичный в приготовлении и сметанный крем для торта с желатином.

Варианты добавок

Рецепт белково-заварного крема является базовым. На его основе готовят множество других. Главное – соблюдать последовательность в его приготовлении.

• Часто используют ароматизаторы – натуральные или искусственные, как, впрочем, и в творожно-сливочном креме.
• Добавляют сливочное масло.
• Вмешивают сгущенное молоко.
• Вливают кондитерский алкоголь.
• Укрепляют агаром или пектином.

Элементарные украшения

А теперь небольшой видеоурок для начинающих кулинаров. Вам потребуется кондитерский мешок или шприц и несколько насадок для них. Советую начинать учиться на кремообразном картофельном пюре.

Надеюсь, вы получили полную информацию и ответы на все ваши вопросы. Расскажите, что у вас вышло и как вы украшали свои кондитерские изделия в комментариях.

www.alizy.club

Рецепт: Крем белковый заварной | Классический заварной белковый крем

Ингредиенты:
лимонная кислота — щепотка;
вода — 70 мл.;
сахар-песок — 250 г.;
белки яичные — 3 шт.

Привет всем! Сегодня, наконец, выкладываю обещанный рецепт белкового крема, который как-то раз засветился у меня в рецепте кекса «Зебра».

Крем этот очень вкусный и не каллорийный по сравнению с кремами на основе сливочного масла, молока, шоколада и т. п. Он получается белоснежный и красиво блестящий; плотный, но воздушный.

Правильно приготовленный хорошо держит форму и отлично подходит для покрытия и оформления тортов (только не для очень мелких деталей; такой рельефности, как у масляного крема у меня с ним все-таки не получается), наполнения корзиночек, эклеров и других пирожных; можно просто подавать в креманках как самостоятельный десерт.

Но крем очень капризный, малейшее отступление от правил и он не получится. Даже у профессиональных кондитеров с ним бывают осечки. Поэтому перед ответственным мероприятием впервые его готовить не советую – лучше потренироваться, «набить руку», в будние дни.

Новичкам как раз легче будет готовить крем из трех белков: если взять меньше – можно не уследить за сиропом, больше – легко «недобить» крем в конце приготовления.

✿ Приготовления к приготовлению ✿

ПОСУДА

Понятно, конечно, что она должна быть чистой, но все же: кастрюльку для сиропа надо залить водой, прокипятить и воду слить – теперь она готова к использованию. Миска для белков должна быть практически стерильной ) и абсолютно сухой. В идеале для белков советуют брать стеклянную или керамическую посуду, но у меня в комплекте с подставкой для миксера пластиковая чаша, поэтому использую ее.

ЯЙЦА

брать не слишком большие и не слишком маленькие, в идеале первой категории С1 (только правильно отсортированных, а то иногда попадаются маркированные С1 такие мелкие, что зла не хватает). Они тоже должны быть чистыми и комнатной температуры (демагогию о температуре взбиваемых белков читайте в конце статьи). В идеале берем яйца из холодильника, отделяем желтки от белков (так они проще разделяются, не перемешиваясь) и оставляем белки на полчаса-час просто на столе.

САХАР

лучше брать мелкого помола – быстрее растворится и уварится в сироп.

ВОДА

чистая, кипяченая; в принципе не важно горячая или холодная, но в горячей сахар быстрее растворится )

МИКСЕР

должен быть миксером ) одинокий тонкий венчик блендера этот крем до нужной кондиции не доведет. Чем мощнее миксер, тем быстрее пойдет процесс приготовления. И очень хорошо, если он будет стационарным; с ручным желательно иметь помощника, одному тоже можно приноровиться, но это сложно, особенно новичкам.

Кроме всего этого будет еще нужна ВОДА для контроля готовности сахарного сиропа – холодная, лучше всего ледяная, налитая в небольшую пиалочку/кружку/чашку.

✿ Приготовление ✿

1. Тщательно отделить белки от желтков, не допускать даже малейшей частички желтка в белках. Если нет должной сноровки используйте специальные приспособления для отделения (у меня таких нет – только на картинках видела, сама разделяю «по старинке»: переливанием из одной половинки скорлупки в другую).

2. В кастрюльку для сиропа высыпаем сахар и заливаем его водой.

3. Ставим кастрюльку на сильный огонь. Помешиваем до растворения сахара. Как только смесь закипит убавляем огонь, можно до минимума, но так чтоб сироп продолжал кипеть.

Сироп из 250-ти граммов сахара у меня варится около десяти минут (при минимальной температуре комфорки). Когда сироп начнет кипеть ленивыми мелкими пузырьками проверяем его готовность: капаем капельку в заранее подготовленную холодную воду.

Если теперь сироп не растекается и из него можно скатать мягкий шарик – он готов.

5. Теперь в сироп нужно добавить кристаллики лимонной кислоты и хорошо перемешать.

6. Одновременно с началом варки сиропа ставим взбиваться белки.

Белки взбивать до плотной пены, они не должны падать с венчиков и из перевернутой чаши.

7. Не прекращая взбивать белки начинаем вливать в них ГОРЯЧИЙ, только что снятый с плиты сироп. Наливаем ТОНЕНЬКОЙ струйкой, стараясь попасть как можно ближе к венчикам, чтобы он сразу же перемешивался с белками.

8. Когда весь сироп вылили, миску желательно как-нибудь начать охлаждать. Зимой я ставлю миксер около приоткрытого окна; летом можно включить вентилятор и направить на крем.

ВАЖНО: крем продолжать взбивать до полного остывания. У меня, при дополнительном охлаждении, на это уходит минут пятнадцать-двадцать – взбивать надо непрерывно.

Готовый крем не капает с ложки и не стекает по чаше.

С венчиков его даже так просто не стряхнешь.

✿ Особенности крема ✿

Заранее готовить белковый заварной крем не следует. В течение двух часов после приготовление нужно успеть сделать с ним то, что хотели: оформить торт, разложить по корзиночкам, начинить пирожные.

Особенно это касается тортов – постоявший крем плохо поддается отсадке, может начать таять или пузыриться. Но если он приготовлен правильно и в течение двух часов использован, на торте и т. п. уже не поплывет – такой вот капризный кремчик 🙂 (Есть более простой вариант белкового заварного крема на водяной бане, но его приготовление у меня еще только в планах.)

И еще, на влажном покрытии, сметанный, желейный, сливочный, заварной молочный крема, белковый может подтаивать – такие тортам перед отделкой нужно дать хорошо выстоятся в холодильнике. Масляного крема он не боится.

Окрашивать можно гелевыми красителями и на водной основе, но хорошо пигментированными – от большого их количества может поплыть. Спиртосодержащие красители не переносит совсем. Окрашивать какао тоже нежелательно, но на каком-то кулинарном сайте девушка говорила, что красит его какао, только с добавками (цитата: «в составе какао есть регуляторы кислотности(säureregulatoren): гидроксид натрия Е 524 (natriumhydroxid), карбонат калия(Kaliumcarbonat) Е501) и без сахара. Сама я так не пробовала и вообще в первозданном белоснежном виде он мне больше нравится.

Срок хранения белкового заварного крема 36 часов – больше чем масляного, сливочного и т. п. Опасаться сырых белков в нем не стоит, потому что термическую обработку они проходят – температура сахарного сиропа больше 100 градусов, чаша после его добавления горячая).

✿ Возможные проблемы ✿

። Сахарный сироп окрасился в коричневый цвет – обычно это бывает после добавления лимонной кислоты, если сироп переварен. Безжалостно выливайте и варите новый – с переваренным крем будет невкусным, если вообще получится.

። Сахар карамелизовался еще в кастрюльке, шарик не мягкий, а каменный – мало добавлено воды.

። В готовом креме или на дне чаши кусочки карамели – быстро вливали сироп.

። Сахарная карамель застыла на стенках чаши, миксере и вообще всем вокруг ) — сироп лили сверху на венчики и он разбрызгивался.

። Крем не густеет – чаще всего недоварен сироп, реже – плохо взбиты белки. Можно спасти, если поставить чашу на водяную баню и взбить до густоты, либо добавить сахарную пудру и опять взбить.

። Крем пузырится раньше чем через два часа – либо сироп недоварен, либо нарушены пропорции ингредиентов (слишком крупные яйца, мало сахарного сиропа).

። Крем слишком сладкий или слишком кислый – это от количества лимонной кислоты зависит, вкусы у всех разные – экспериментируйте 🙂 Нам хватает того количества лим. к-ты, которое показано на фото с необходимыми продуктими в начале статьи.

✿ Еще пара фото.

Первый мой торт, покрытый белковым кремом, подкрашенная часть немного расплылась от сока свеклы (внутри вот этот тортик)

Моя «заснеженная избушка»:

И простенькое оформление с любимыми дочкой конфетками:

Приятного всем аппетита!

PS: поправка от 8 марта 2015 г.
Раньше я, как и множество хозяек, была стопроцентно уверена, что белки нужно взбивать только холодными — куча кулинарных книг и интернет-рецептов уверяли меня в этом. И, конечно же, я так их в взбивала: только что вынутыми из холодильника, в холодной миске и холодными венчиками — белки взбивались и даже нареканий у меня к их взбитости не было.

Но тут недавно наткнулась я на утверждение, что взбивать белки холодными это уже прошлый век и что теплые, т. е. комнатной температуры 20-24 градуса, взбиваются они гораздо лучше. Естественно, не могла я так просто это оставить и очередной мой белковый крем, в котором очень многое зависить от качества взбитости белка, я приготовила, нарушив «вековые традиции» ) Вот что получилось:

О чудо! Теплые белки действительно взбились ничуть не хуже холодных, правда, на это потребовалось немножко больше времени. И в итоге крем получился и даже лучше чем прежде.
А вот и тортик, украшенный этим белковым кремом.

Итог: «яичные белки при взбивании должны быть комнатной температуры» — утверждение верно, проверено мной лично 🙂

Время приготовления: PT00h50M40 мин.

Это хороший рецепт?

fotorecept.com

Крем белковый заварной

Если мы делаем домашние пирожные или выпекаем торт, нам обязательно нужно подумать, каким кремом мы будем украшать будущую выпечку. Ведь мало испечь бисквитную или песочную основу, нужно продумать до мелочей отделку сладкой выпечки. Ведь крем для выпечки — это изюминка, которая придаёт тортам и пирожным пикантность и особенный вкус. Рецептов приготовления кремов существует огромное множество и они делятся на три группы: сливочные, белковые и заварные крема. А уже на основе этих видов кремов, созданы десятки различных кремов с разной консистенцией, разными вкусами и разного состава. Наиболее часто используемые крема — это сметанный крем, крем масляный, шоколадный крем, крем на сгущённом молоке, карамельный крем, крем творожный, заварной крем и конечно, белковый крем. Белковый крем можно готовить двумя способами — который при формировании пирожного запекается затем в духовке и тот, что готовится способом заваривания — то есть, заварной белковый крем.

Сегодня мы и поговорим именно о белковом заварном креме. Этот крем очень вкусный, пышный и очень удачный для оформления домашних тортов и пирожных. Не так давно я Вам рассказывала, как приготовить вкусные пирожные корзиночки с заварным белковым кремом. Здесь мы использовали именно этот шикарный белковый крем, который нас очень порадовал, удивил и теперь хочется всю выпечку оформлять именно этим «стоячим» кремом. И так мои дорогие, как приготовить заварной белковый крем, нам расскажет моя сестра Екатерина.

автор рецепта — Екатерина Белова

Потребуется:

• белок сырой — 3 шт.
• сахар — 300 гр.
• вода — 100 мл.
• ванилин — 1/2 пакетика,
• лимонный сока или лимонная кислота — 1 ч.л.

Как приготовить заварной белковый крем:

Крем поэтому и называется белковым заварным, что прежде, чем начать взбивать белки, нам нужно приготовить сахарный сироп для самого этого заваривания белковой массы. Поэтому, приступим к этому.

На огонь ставим воду с сахаром и начинаем варить сироп. Варим сироп до сильных булек и при необходимости снимаем пену. Рядом ставим пиалу с холодной водой и делаем пробы на мягкий шарик. Нужно чтобы сироп становился в холодной воде мягким шариком. Важно не переварить сироп.

Весь процесс варки длится минут 8-10. Один раз Екатерина специально засекла время и все получилось, без пробы на шарик.

В это время можно уже ставить взбивать белки в пышную массу.

Это делать очень просто, если у вас есть мощный кухонный помощник — кухонная машина, с помощью которой теперь и готовит моя сестра Екатерина. Удобно — ты варишь сахарный сироп, а машина взбивает белок в пену. И в тот момент, если сахарный сироп ещё не готов, просто машину ставим на самую медленную скорость, чтобы до момента готовности сахарного сиропа не осел белок.

Когда сироп готов и взбит как нужно белок, начинаем вливать сахарный сироп в белок тонкой струйкой, продолжая взбивать белковый крем на максимальной скорости.

Сначала белок немного осядет, но затем станет пышным, густым, сохраняющим свою заданную форму. Когда ввели сироп, вводим лимонный сок и ванилин. Продолжаем взбивать крем до устойчивого состояния, сохраняющего форму пик. Вот так.

Готовым белковым кремом можно начинять любые пирожные или домашний торт. Этим воздушным кремом моя сестра начиняла домашние пирожные корзиночка с джемом. Вот такие они были

kulinarochka2013.ru

Не получился белковый крем что делать. Почему не получился белковый крем

Не всегда всевозможные кулинарные шедевры получается приготовить с первого раза. Часто получается по пословице – первый блин комом. Но в этот момент не стоит отчаиваться и выбрасывать получившуюся массу. Любую ошибку можно исправить, надо только немного приложить усилия. Если вкус крема вам нравится, и все дело только в его густоте, то это вполне поправимо.

В зависимости от того, для чего нужен данный заварной крем и его состав, ошибки исправляются разными вариантами. Если белковый крем получился жидким и его никак не получается взбить, то возможно вы взбивали белки в мокрой посуде или на стенках был жир.

Спасение белкового крема

В идеале, белковый крем после правильного приготовления должен хорошо держать форму, но бывают ситуации, когда масса не загустела до необходимой консистенции и плывет во все стороны. Спасти белковый крем практически невозможно без ущерба для вкуса.

Чаще всего хозяйки просто выкидывают белковый крем, который сразу видно, что не получился.

Необходимо соблюдать некоторые правила при приготовлении данного вида кремовой массы. Если на посуде, в которой вы взбиваете белки попадет хоть капля жира. Спасти можно только одним способом. Для этого надо поставить миску с кремом в холодильник или даже в морозилку. Если немного подождать, то белки схватятся и можно продолжать дальнейшее взбивание. Если такая реанимация не помогла, то можно считать, что масса безнадежно испорчена и сделать крем из нее, который бы держал форму точно не получится.

При этом в морозилке масса не должна застыть в кость, а только чуть схватиться.

Чтобы белковый крем загустел и хорошо держал форму его изначально необходимо готовить по инструкции, ни на шаг от нее не отступая. При этом помнить, что большинство красителей разжижают кремовую массу.

Не забывайте, что белковый крем достаточно коварный — одна оплошность и все испорчено.

Но можно добавить немного агар-агара и покрыть торт сверху. Получится как бы птичье молоко. Но придется делать новый, так как это один из тех видов украшения, которые не прощают ошибок.

Некоторые хитрости вам не повредят при изготовлении:

• Чтобы обезжирить посуду, в которой собираетесь взбивать белки, протрите ее кусочком лимона;
• Не разделяйте яйца над чашкой в которой будет происходить взбивание – капля желтка убьет крем безвозвратно. Лучше обезжирить еще одну кружку, над которой будет происходить деление и белки вливать в чашу для взбивания по одному из кружки. Подобный вариант убережет от лишних затрат на яйца. Если в один белок попадет желтковая масса, то его сразу вылить, и перейти к следующему.
• Чашу с белками предварительно охладить минут 30 в холодильной камере;
• Не использовать яйца из под курицы – если есть свое хозяйство, то возьмите куриный подарок пятидневной давности;
• При варке сиропа чаще проверяйте его на мягкий шарик – для этого поставьте блюдце с холодной водой рядом с кастрюлькой, в которой варится сироп;
• Белковый крем не переносит спирта, поэтому окрашивание спиртовыми красителями полностью исключаются;
• Если сироп еще булькает, то поставьте его на пару минут успокоиться и только после этого вливайте в белки;
• Если белки не взбиваются, то немного охладите их и попробуйте провести процедуру взбивания еще раз.

Но если спасти не получается, то приготовьте новый белковый крем, а данную массу разложите в бокалы, поставьте в холодильник схватиться, позже украсьте фруктами и подайте на стол в качестве отдельного десерта. Можно вместо фруктов посыпать тертым шоколадом и дроблеными орешками.

Спасение заварной пропитки

Но не только крем на белках может потечь или не взбиться, существует масса возможностей спасти жидкий классический заварной крем. Как загуститель может сыграть небольшое добавление муки или крахмала. Все зависит от того, какой из данных ингредиентов вы использовали при первоначальной варке.

Основные причины, по которым не застывает заварной крем:

• Слишком много жидкости – добавить муки и доварить;
• Изначально не доварили – поставьте еще раз на огонь и доведите до нужного состояния;
• Передержали сливочное масло, оно не столько размягчилось, сколько растаяло – верните масло в холодильник, после чего повторите попытку его взбить.

Если масса, особенно масляная, вам нравится по консистенции, но в процессе украшения оказалось, что она не держит форму, то отправьте ее в холодильник, а позже еще раз взбейте.

Не надейтесь, что расплывающиеся украшения красиво застынут, лучше сразу убрать массу в холодильник, немного подождать и охладить не только помадку, но и саму кухню. Большинство проблем возникает из-за того, что сначала приготовили коржи и сразу начали их украшать. Температура в кухне еще высокая, да и слои торта не успели остыть, крем точно поплывет. Именно по этой причине необ

optistore.ru

Белковый заварной крем – сахарное безумие для торта

Как часто мы встречаем в больших кондитерских магазинах торты для свадебного стола, украшения для которых сделаны из белого, блестящего крема. Немного витиеватых линий, красивые голуби и нежные цветы украшают торт, напоминает белое платье невесты. В настоящее время украшения для свадебного торта стали делать разнообразными, покрывают коржи мастикой, садят сахарные цветы, засыпают кондитерским бисером. Все это очень красиво, но все же не так вкусно, как белковый заварной крем. Конечно, кому-то покажутся данные рассуждения брюзжанием старушки, которая до сего момента вспоминает свое свадебное пиршество. Но это не так. В украшения, которые стояли на свадебном торте, еще 20 лет назад не добавляли чего-то не съедобного. Все делалось по советскому госту и не давало отступить кондитеру ни на шаг от рецептуры.

Почему же подобные крема пользовались огромной популярностью среди новобрачных.

Ответов может быть несколько и первым из них можно назвать длительность хранения. Если по госту торт с заварным или масляным кремом не мог храниться более 24 часов, то на белковый давалось аж 72 часа. При этом украшения стояли как новенькие, никогда не текли и не трескались. Большое количество сахара делало рецепт данного крема менее уязвимым, так как сам сахар является одним из лучших консервантов.

Второе – это величественность торта, который был украшен белками, а так же на нем сидели птицы (голуби или лебеди), которые были сделаны из того же безе. Сочетание вкусов было классическим. Сахар присутствовал во всех украшениях. Самое основное качество подобных тортов было то, что съесть можно было абсолютно все, не думая о консервантах и прочих загустителях, непонятных элементах и ингредиентах, которые присутствовали в украшениях.

Как бы ни было модно в определенный момент времени, но сейчас пришли к тому, что для свадьбы делают экологически чистые голые торты, а, следовательно, крем в них используется только как пропитка между коржами. Но и они не совершенны, так как украшения из натуральных цветов не каждый готов положить в рот, а белковый заварной крем нравился всем с детства.

Итальянская меренга – разновидность десерта из белков

А вспомните, как радовались, когда мама или бабушка готовила безе или если говорить более загадочно, то меренги. Сейчас даже в супермаркетах и кондитерских слово «безе» используется крайне редко. Обычно написано, что это французская, швейцарская или итальянская меренги. Но в чем же их отличие и схожесть.

Все эти десерты имеют почти одинаковые ингредиенты, разница лишь в способах приготовления. Самая стойкая в плане украшений это итальянская меренга, которая готовится с помощью сваренного сахарного сиропа. Швейцарская меренга варится на водяной бане и хороша для прослойки коржей или изготовления торта «Полет». И самая распространенная – это французская меренга, которая знакома с детства, как пирожное безе.

Если вам знакомы такие замечательные произведения кулинарного искусства как лебеди из белкового белого крема, то чаще всего в них использовалась заготовка – итальянская меренга.

Получались заманчивые птички, а крылышки делали из той же белковой массы, только не запекали ее в духовом шкафу. Если вспоминать времена советского союза, то можно заметить, что красили крема крайне редко. Только масляный крем на торте был окрашен, все остальное было красивого белого цвета или имело натуральный карамельный оттенок.

Как же готовилась итальянская меренга, которую чаще всего использовали для украшения многоярусного свадебного торта.

Важно знать! В России стартовала новая федеральная программа для всех женщин, страдающих от ожирения и избыточного веса «Я за здоровое тело!» В ходе программы каждая россиянка сможет попробовать уникальный высокоэффективный жиросжигающий комплекс «Bee Slim» получив 1 баночку абсолютно бесплатно. Комплекс поможет за 14 дней в домашних условиях избавиться от лишнего веса!

Читать подробнее…

Рецепт не содержит каких-либо редких продуктов:

• Яичные белки – 4 шт.;
• Сахар для взбивания белков – 4 ст. ложек;
• Сахар для сиропа – 200 гр.;
• Вода – 80 мл.

Приготовление белкового крема, начинается с подогревания белков.

Для этого их надо отделить от желтков, соблюдая осторожность. Посуда для взбивания должна быть чистой, сухой и без капли жира. В данную посуду выливаем белки и ставим в большую чашку с теплой водой.

Рецепт не говорит о том, что невозможно взбить холодные белки. Возможно все, но в этом случае крем не получится таким стойким, а для украшения нужен именно такой вид массы, которая будет хорошо держать форму в течение длительного времени.

Пока греются белки начинаем варить сироп, высыпая весь необходимый сахар для него в кастрюльку и добавляя 80 мл. воды. Сначала на хорошем огне подогреваем сироп и доводим его до кипения, как только закипел, уменьшаем огонь до минимума и варим 6-7 минут. Температура сиропа должна достичь 115-120 градусов. Если у вас есть термометр для кулинарных действий, то можете воспользоваться им. Пока варится сироп надо начинать заниматься белками. Взбиваем их на низких оборотах миксера. Масса должна пустить пузырьки и немного помутнеть. Данное изменение говорит о том, что надо досыпать сахар. Песок всыпается тонкой струйкой, а скорость миксера постепенно увеличиваем до максимальной. Следовательно, к моменту приготовления сиропа должна получиться белковая мягкая масса, которая уже не выпадает быстро из чашки, но медленно сползает по ее краям.

Теперь не выключая миксера начинаем вливать сироп прямо под лопасти.

Струя должна быть очень тонкой, а миксер работать на высоких оборотах. Взбиваем белки до полного остывания сиропа. После этого итальянская меренга готова. Её трудно убрать с венчика миксера, настолько она густая и плотная.

Для приготовления украшений стоит переложить массу в кондитерский мешок и сделать необходимые украшения для торта.

Сам рецепт не сложный, он требует правильного взбивания и абсолютно чистой посуды, так как капля жира может испортить все продукты. Самый простой способ обезжирить любую чашку, чтобы итальянская меренга получилась нужного качества – это протереть донышко и стенки лимонным соком или разведенной в воде лимонной кислотой.

Украшения, которые может принять итальянская меренга в свою компанию – это кондитерский бисер или цветы из того же белкового крема.

Так же стоит сказать, что окрашивание данного вида крема для торта происходит только в строго определенный момент. Рецепт предписывает окрашивать в момент приготовления сиропа либо натуральными красителями, либо гелиевыми, которые наиболее подходят для приготовления красивого белкового крема.

Краситель вливается в сироп, при этом, если вы используете натуральные соки или иные натуральные жидкие продукты в виде процеженного кофе или какао, то количество воды надо уменьшать на объем данного сока или красителя.

Совсем по другому готовится швейцарская меренга.

Рецепт приготовления которой кроется в нагревании белков с сахаром на водяной бане. Приготовить данный крем несколько сложнее, но он также хорошо держит форму и при этом покрывается мягкой корочкой. Внутри же украшения остаются мягкими и сочными.

Продуктов для этой помадки требуется несколько меньше – только белки и яйца.

Сколько и чего надо взять для оформления торта стойким белковым кремом:

• Белок яичный – 2 шт.;
• Сахар песок – 120 гр.

Вот этот рецепт украшения для торта не требует первоначального разделения яиц на белки и желтки, так как первым делом надо поставить на огонь основу для водяной бани и дать ей закипеть. Когда на поверхности воды начнут появляться пузырьки, то отделяем белки, выливаем их в сухую посуду, и добавляем весь сахар, который предписывает рецепт. Уменьшаем огонь под кастрюлей с водяной баней. Массу, которая получилась при перемешивании белков с сахаром, водружаем на баню и непрерывно помешивая, ждем, когда кристаллики сахара растворятся в белках. Белки несколько помутнеют, но это не страшно. Кстати, красители добавляются в эту массу, пока она находится на бане, потом будет уже поздно, так как белки не взобьются.

Когда температура массы дойдет до 60 градусов, срочно снимаем массу и пристраиваем ее остужаться в тазик с ледяной водой. Если есть лед в холодильнике, то в чашу, наполненную льдом. Остужать надо не полностью, а до комнатной температуры. Далее взбиваем массу миксером на малых оборотах, постепенно увеличивая их каждые 30 секунд. Миксер будет работать, пока белковая масса не остынет полностью и не загустеет. Взбивание на большой скорости миксера занимает около 6 минут.

Перекладываем подготовленный крем в кондитерский мешок и отсаживаем красивые украшения для торта.

Из этого крема легко можно сделать воздушные розочки и узоры.

Если захотеть, то приготовить можно любой белковый крем.

У большинства он не получается из-за применения не слишком сухой и чистой посуды. Даже капля жира может сделать весь процесс бесполезным. В настоящее время, когда помощниками на кухне стоят комбайны, миксеры и прочие кухонные гаджеты – это еще не слишком тяжкий труд. А если вспомнить время, взбивания белков в советском союзе, даже самый обычный миксер был роскошью, взбивание вилкой в течение часа было почти мукой.

Именно в то время существовали рецепты по госту, которые предписывали готовить белковый крем с помощью промышленного миксера. Но в обычных домах данной роскоши не было, и руки сильно болели после того, как подросшее чадо просили сделать белковую помадку или заготовку для безе по госту.

Так как часто приходится делать безе, и заварные белковые крема, то я предпочитаю рецепт на водяной бане. Крем хорошо держит форму, нет проблем с взбиванием и добавлением сиропа, а так же используя данный рецепт украшения для торта можно приготовить в одиночестве. Я пока не обзавелась стационарным миксером и термометром, поэтому на водяной бане мне готовить легче и быстрее. Пробовать сироп, который готовится для итальянской меренги пальцами или поминутно капать капли в блюдце с холодной водой не слишком хочется. Да и вливать уже приготовленный сироп тонкой струйкой из сотейника во взбитые белки сложно, в тот момент, когда вторая рука занята миксером.

Кстати в корзиночках, которые продавали в кулинарии за 22 копейки в 80 годах прошлого столетия — была именно швейцарская меренга, приготовленная на водяной бане.

protorti.ru

рецепт с фото белково-заварного крема

Белковый крем – нежный и такой любимый с самого детства десерт. Он легкий и воздушный, один из самых безвредных для фигуры и, что особенно важно, бесподобно вкусный!

Еще одно несомненное достоинство такого крема – это простота приготовления. Достаточно обладать самыми простыми кулинарными навыками – отделять белки от желтков и уметь пользоваться миксером. Тогда результат не заставит ждать себя – менее чем за час получится превосходный белковый заварной крем.

Заварной белковый крем на водяной бане

Крем по этому рецепту с фото не потребует много времени на приготовление. Для него понадобятся доступные ингредиенты, которые можно найти практически на любой кухне, а также миска и кастрюля. Их следует подобрать таким образом, чтобы можно было легко соорудить водяную баню – поместить миску над кастрюлей.

Как приготовить белково-заварной крем для украшения торта

Отделить белки от желтков. Очень важно сделать это качественно – желтки не должны попасть в белки.

Соединить с белками все остальные ингредиенты.

Смешать все вместе при помощи венчика или миксера. Взбивать пока не нужно – только смешать.

Установить посуду с этой смесью на водяную баню и взбивать на большой скорости около 15 минут.

Снять с огня и продолжить взбивать до полного охлаждения крема.

Когда крем охладился, он полностью готов. Можно использовать его как самостоятельный десерт или как начинку для пирожных.

Немецкий заварной белковый крем

Крем по данному рецепту существенно отличается от предыдущего технологией приготовления. Он подойдет для тех, кто не любит возиться с водяной баней или не имеет возможности ее соорудить.

Ингредиенты:

• сахар – 200 г;
• вода питьевая – 100 мл;
• яйцо – 4 шт.

Приготовление:

Отделить белки от желтков и охладить их.

Сахар залить водой, на среднем огне довести до кипения. После закипания огонь убавить и варить 40-50 минут на небольшом огне. Готовность можно определить, капнув сиропом в холодную воду. Если получилась пластичная масса, из которой можно скатать шарик, значит сироп готов.

Белки взбить в пену.

Влить в них горячий сироп, не прекращая взбивать.

Взбивать массу до полного остывания.

Получится пышный и воздушный крем.

Шоколадный белково-заварной крем

Такой крем будет очень эффектно смотреться на торте или пирожном, особенно в сочетании с белым кремом.

Ингредиенты:

• немецкий заварной белковый крем по предыдущему рецепту;
• какао порошок – 1-1,5 ст.л.;
• сливки натуральные – 50 мл.

Приготовление:

На финальном этапе приготовления немецкого заварного белкового крема, за несколько минут до окончания взбивания, добавить в него какао порошок.

По ложке подливать сливки, не переставая взбивать.

Готово!

Совет: чтобы какао не образовало комочков в креме, его нужно предварительно просеять и смешать с небольшим количеством сахарной пудры.

Тизерная сеть

Розовый крем

Можно использовать этот белково заварной крем для украшения торта или капкейков. Благодаря своему яркому цвету, он станет настоящим украшением для десертов.

Ингредиенты:

• яйцо – 3 шт.;
• сахар – 200 г;
• вода питьевая – 100 г;
• сок свекольный – 3 ст.л.;
• лимонная кислота – 1 ч.л.

Приготовление:

1. Сок свеклы быстро довести до кипения и снова охладить.
2. Охлажденные белки соединить с соком и взбить в пышную пену.
3. Приготовить сахарный сироп таким же образом, как для немецкого крема.
4. Во взбитые с соком белки добавить лимонную кислоту и, не переставая взбивать, влить тонкой струйкой сироп.
5. Взбивать до образования устойчивого рисунка.

Общие советы по приготовлению

• Чтобы белки хорошо взбились, их нужно сильно охладить – до 2-3 градусов.
• Для взбивания нужно использовать чистые миску и венчик. На них не должно быть следов воды или жира – это отрицательно скажется на пенообразовании и крем будет недостаточно пышным. Чтобы подготовить миски и венчики, их обдают кипятком, а затем высушивают с помощью бумажного полотенца.
• С этой же целью лучше использовать миску из стекла, керамики или эмалированную. Пластиковая и деревянная посуда не подойдет, так как имеет пористую поверхность, в которой могут оставаться следы жира и других загрязнений.
• Тоже самое касается венчика – лучше выбрать металлический, а не пластиковый.
• Взбивать крем можно ручным венчиком или миксером.
• Если используется миксер, лучше заменить сахар на сахарную пудру, так как при быстром взбивании кристаллики сахара могут не успеть раствориться. Из-за этого снизится пластичность крема и ухудшится его внешний вид. При ручном взбивании этой проблемы не возникнет – можно использовать сахарный песок.
• Чтобы белки лучше взбивались, в них можно добавить чуть-чуть соли.
• Начинать взбивание нужно на низкой скорости, постепенно ее увеличивая.
• Сахар лучше подсыпать постепенно, не переставая взбивать белки.

Заключение

Помимо описанных выше качеств, белковый заварной крем еще и очень универсален. Он прекрасно подойдет для начинки профитролей, круассанов, эклеров и различных трубочек. Кроме этого, крем широко применяется в приготовлении тортов – им и корж можно намазать, и для украшения он незаменим. Использование различных красителей и добавок позволяют придавать новые черты крему – как внешние, так и вкусовые.

Приготовить такой универсальный и вкусный крем совсем не сложно. Следуя простым рекомендациям по взбиванию белковой массы, проблем возникнуть не должно. Важно использовать свежие охлажденные белки и правильно выбранную посуду.

vkys.info

Заварной белковый крем — классический рецепт

Крем для торта

Заварной белковый крем часто является камнем преткновения у начинающих, и не только, кулинаров. Но готовить его проще простого. Главное соблюдать пошагово рецепт, для чего вы можете смотреть прилагаемые к статье фотографии.

Такой крем чаще всего используют для украшения тортов, начинки для эклеров, трубочек, корзиночек. Можно его есть и как самостоятельный десерт, посыпав шоколадом или орехами, только при этом количество сахара и воды немного нужно уменьшить, иначе может что-то слипнуться ))). Итак, как сделать белково-заварной крем по классическому рецепту.

Ингредиенты

Яйца (белки) – 3 штуки;
Сахар 200-250 г;
Вода – 88-100 мл;
Лимонная кислота – на кончике ножа.

Пошаговый рецепт с фото белкового заварного крема

Приготовим требующиеся продукты для заварного крема в домашних условиях.

Отделим белки от желтков. Яйцо моем и аккуратно разбиваем на две части. Перекатывая желток из одной половинку скорлупы в другую, отделяем белок от желтка. Если целый желток упал в белок (бывает и такое) аккуратно достаньте его ложкой. Для облегчения этой процедуры, можно воспользоваться специальным девайсом. От категории яйца зависит количество крема и его сладость, т.е. для яиц категории С2 и С3, можно взять нижнюю норму сахара и воды, иначе будет слишком сладко. В данном рецепте использовались яйца категории С0 и бралось верхнее количество сахара и воды (250 г и 100 мл соответственно).

Теперь взбиваем белки в крепкую пену. Как видно на фото, пики не оседают и белки отлично держат форму. Пока оставляем белки и займемся сиропом.

Сахар заливаем водой и ставим на сильный огонь. Как только сироп закипит, помешайте его, чтобы разошелся весь сахар и уменьшите огонь до среднего или минимального. Добавляем лимонную кислоту.

Варим сироп 6-10 минут (все зависти от того, какой у вас огонь). Готовность сиропа проверяем так – капаем с ложки сироп в воду. Если капля не растекается, и ее можно помять в руках – сироп готов.

Возвращаемся к белкам. Включаем миксер на средние обороты и аккуратно по стеночке вливаем сироп тонкой струйкой. Когда весь сироп влит, обороты можно увеличивать. Взбиваем белки до того, пока они не остынут. Если ваш миксер, не выдерживает такой нагрузки, можно ему помочь – поставить миску с белками в ледяную воду. Тогда процесс пойдет быстрее.

Готовый заварной крем из белков, приготовленный по классическому рецепту, отлично держит форму, имеет глянцевую поверхность. Его можно заправлять в кулинарный шприц или уголок и украшать любой торт или десерт!

Автор: Маша Агеева
© сайт Recept-torta.com

recept-torta.com