Заварной крем на крахмале: Заварной крем с крахмалом - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Шелковый Заварной Крем на желтках Без Муки | Готовим дома

Шелковый заварной крем на молоке, желтках и кукурузном крахмале, без муки, по моему любимому рецепту! По этому рецепту я готовлю заварной крем уже более 10 лет. В нашей семье шелковый заварной крем — любимый крем для Наполеона, эклеров (для эклеров немного меняю пропорции крема), пирогов, булочек и других тортов и десертов. Заварной крем получается шелковый, гладкий, нежный, без комочков, с ароматом ванили и вкусом пломбира. Его можно есть ложками, как мороженое, и, конечно использовать для приготовления любимых десертов. Крем такой легкий и нежный, как сливочное облачко!
Посмотрите ВИДЕО РЕЦЕПТ, чтобы процесс приготовления был простым и понятным!

СОХРАНИТЕ ,чтобы не потерять!

Ставьте ЛАЙКИ и пишите КОММЕНТАРИИ! Спасибо за Ваши теплые слова! 🙂
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш YOUTUBE КАНАЛ и нажимайте КОЛОКОЛЬЧИК рядом с кнопкой ПОДПИСАТЬСЯ, чтобы ПЕРВЫМИ получать уведомления о новых рецептах от Олеси на Готовим дома!

Ингредиенты

молоко 500 мл
желтки 5 шт
сахар 100 г (по вкусу)
кукурузный крахмал 30 г
сливочное масло 50 г
сливки (33-35%) 150 г
ванильный экстракт или ванильный сахар 1-2 ч. л.

Приготовление

В кастрюлю налить молоко и довести до кипения.
В миску насыпать крахмал.
Добавить сахар.
И перемешать крахмал с сахаром венчиком.
Добавить желтки и хорошо перемешать венчиком, до однородности.

Заварной крем можно приготовить разной густоты, в зависимости от Ваших предпочтений, или типа десерта/выпечки, для которого Вы готовите крем. Чем больше крахмала добавите, тем более густой консистенции получится крем.
Для пропитки коржей торта Наполеон я добавляю 25 грамм кукурузного крахмала, крем получается чуть более жидким, и хорошо пропитывает коржи. Тем не менее, консистенция крема будет зависеть от Вашего вкуса, можно оставить и такие пропорции, как в рецепте.

Тонкой струйкой, вливать горячее молоко в крахмально-желтковую смесь, интенсивно размешивая венчиком. Тем самым, мы завариваем яйца с крахмалом горячим молоком.

Перелить смесь в кастрюлю.

И нагревать на среднем или слабом огне, постоянно помешивая венчиком.

В процессе нагревания крем начнет густеть.
Довести заварной крем до кипения (должны появиться редко булькающие пузыри) и после появления первых пузырей продолжать готовить еще 1-2 минуты.

Заварной крем, который готовится на крахмале обязательно должен пару минут побулькать, чтобы в готовом креме не было крахмального привкуса и вязкости.
Если в получившемся заварном креме образовались комочки — протрите его через сито, но при правильном приготовлении, комочки, обычно не образовываются.

Добавить 50 г сливочного масла и перемешать.

Добавить ванильный экстракт и еще раз перемешать крем (если вместо ванильного экстракта используете ванильный сахар, то его смешать с обычным сахаром в самом начале, когда смешиваете сахар вместе с крахмалом).

Классический заварной крем обязательно должен иметь ванильный вкус и аромат, поэтому крем необходимо ароматизировать ванильным экстрактом или ванильным сахаром. Иногда используют ванильный стручок — это натуральный, дорогой и не всем доступный вариант, хотя и очень хороший. А иногда, добавляют кристаллический ванилин. Нижу дам пропорции для каждого вида ванили, т.к. здесь важно понимать с каким конкретно ароматизатором Вы имеете дело — от этого зависит количество.
*ванильный экстракт (как на фото) — 1-2 ч.л.
*ванильный сахар 1 ч.л.
*ванилин кристаллический — на кончике ножа (больше нельзя — весь крем получится горьким!)
*ванильный стручок — 0,5-1 шт
*ванильная эссенция — 2-3 капли

Переложить крем из кастрюли в миску, чтобы быстрее остывал. Можно быстро охладить заварной крем на холодной бане: в кастрюлю налейте холодную воду, сверху поставьте миску с заварным кремом так, чтобы дно миски касалось холодной воды. Периодически помешивайте крем лопаткой — так он быстро остынет, примерно за 10-15 минут.

База для заварного крема теперь готова, но это еще полуфабрикат, а не полностью готовый крем. В заварной крем обязательно надо добавить взбитые сливки или сливочное масло — это обогатит вкус крема и сделает его структуру нежной и шелковой.

Взбиваем сливки.
Сливки для взбивания обязательно берем жирные и хорошо охлажденные в холодильнике.
Наливаем холодные сливки в чашу для взбивания или миску.
Взбиваем на средней скорости миксера до пышности. Важно не перевзбить сливки и вовремя остановиться, иначе отделится сыворотка, и вместо взбитых сливок получится сливочное масло.

В 2 приема добавляем в холодный(!) заварной крем взбитые сливки.

И хорошо перемешиваем, до однородности.

Вот теперь заварной крем полностью готов к дальнейшему использованию. Посмотрите, какой шелковистый и нежный крем получился даже визуально, поверьте, и на вкус он просто божественный — легкий и нежный, как сливочное облачко!
Если не собираетесь использовать крем сразу и готовите его заранее, то можно миску с кремом накрыть пищевой пленкой в контакт — так, чтобы пленка легла прямо на поверхность крема — тогда на поверхности не будет образовываться пленочка и убрать в холодильник.
Готовый заварной крем можно использовать для прослойки тортов, типа «Наполеон», эклеров и других пирожных и десертов.

Вот такие тарталетки с заварным кремом и ягодами я покажу в своих ближайших видео 😉 Поддержите лайком и комментарием, если хотите увидеть этот видео рецепт. Или рецепты на каждый день более актуальны?

Благодарю Вас за ЛАЙК!
СОХРАНИТЕ рецепт, чтобы не потерять!
Жду Ваши впечатления и фотоотчеты в комментариях!

Приятного аппетита!
Ваша ОЛЕСЯ

Посмотреть пошаговые фото к рецепту Шелковый Заварной Крем на желтках Без Муки и оставить комментарий можно на нашем сайте Готовим дома.

Крема. Заварной, Английский, Курд.: birosss — LiveJournal

Апельсиновый курд

Осталось всего два «подвига» о которых я ещё не рассказала. Одним из них был третий под названием – «Заварные крема»

Заданием было приготовить:

• Заварной крем (4 вида с различными рецептурами)
• Английский крем 
• Курд ( 3 варианта с использованием различной жидкой базы)

Прежде чем показать рецепт, важно уточнить некоторые важные детали и особенности по каждому из трех видов кремов.

Заварной крем Заварной крем на кукурузном крахмале заварной крем с рисовым/кукурузным крахмалом

Заварной крем широко используется при приготовлении тортов и различных десертов. Его запекают, используют в качестве основы для мороженого и  других кремов. Покрывают торты и пускают в ход при прослаивании коржей. Он самодостаточен сам по себе, но также может служить отличной базой для последующих манипуляций. 

Заварной крем состоит из молока/сливок, яиц (чаще всего желтков), сахара и загустителя (мука, крахмал)

В качестве жидкой части может выступать как молоко, так и сливки. Их наличие в креме придает более насыщенный и сливочный вкус.

---

От каких компонентов крем становится гуще:

•  от использования крахмала
•  использование большого количества яичных желтков

---

Чтобы добиться плотности и определенной густоты крема, не обязательно в него бросать 2 стакана крахмала. Нам не нужен клейстер. Целью является приготовить крем, в котором на первое место будет выступать сливочный вкус, а никак не «мучнистый». Этого можно добиться, используя желтки.

Желтки работают на загустение лучше, чем крахмал. Варьируя их количество можно достичь всевозможных результатов. 

---

На 1 л. молока можно взять от 100 г до 450 г желтков. Чем их больше, тем гуще и плотнее получится крем.

---

Крахмал используют всевозможный. Каждый будет придавать иной вкус, консистенцию и текстуру. Так:

Кукурузный – мягкость крема. Его нежная консистенция. Она не меняется со временем

Рисовый – отвечает за нежность и «бархатистость» крема

Картофельный – плотный, грубый. Разница в сравнении с предыдущим будет ощутима только при близком и детальном сравнении. После холодильника может «дать воду».

Мука, рисовый крахмал, рисовая мука могут также выступать в качестве загустителей.

Принцип работы:

Есть несколько способов, как можно заварить крем.

Но ключевое слово здесь «заварить». Хорошо и тщательно, чтобы в последующем избежать «мучнистого» привкуса. Рассмотрим какие методы есть:

№1. Смешать сразу же в сотейнике все составляющие будущего крема. Поставить на огонь, и непрерывно помешивая дождаться его загустения. (этот метод «работает» с небольшими количествами, так ка процесс долгий)

№2. Довести жидкость до кипения. В неё отправить сразу же все взбитые желтки с сахаром. Желтки поднимутся на поверхность молока. Не мешать! Дать смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть. В этот момент венчиком размешать желтки с молоком до образования однородной массы. 

№3. Довести жидкость до кипения. В отдельной миске смешать остальные ингредиенты и отправить туда половину горячей жидкости. Непрерывно мешать. Перелить её обратно в сотейник, варить до кипения, и ещё пару минут до загустения.

Важно!!! После того, как крем сварился, его нужно сразу же перелить в холодную посуду, чтобы избежать нагревания массы и остановить процесс заваривания.

Крем Англес ароматизированный цедрой апельсина

Английский крем

Он универсален. Его можно подавать практически с любыми десертами, делать из него самые разные блюда, например, мороженое, запеченный заварной крем, и даже глазурь для пирогов. Он замечателен в качестве топинга к блинам и суфле. Служит основой для муссов и иных кремов.  Состав его очень прост — желтки, сливки или молоко, сахар. Правильный крем имеет достаточно густую консистенцию и очень нежный, деликатный вкус. Чаще всего ароматизируется стручком ванили.

Английский крем так же, как и заварной, заваривают несколькими способами:

1. Можно всё смешать и варить долго и упорно…..очень-очень долго. Или…

2.

Разделить, нагреть жидкость, вылить их в смесь из желтков и сахара. Варить до 82-85 С. Что важно?

85 С – английский крем

86 С – омлет 🙁

Если проверять готовность крема без термометра, то нужно в момент, когда он станет достаточно густым, окунуть в него ложку. Если крем тонким шаром обволакивает её, а при проведении пальцем бороздка не закрывается – крем готов.

Соблюдайте температуру, и ни на минуту не отходите. Снимите с огня, и сразу же перелейте в холодную посуду. 

В отличие от заварного важно пробить блендером!!!!

Курд 

Курд является тем же английским кремом, с одной только разницей. Готовится на фруктовом/ягодном соке и имеет более плотную структуру. 

Курд можно использовать в качестве начинки для тартов, макарон. Подмешивать взбитые сливки и сливочное масло. 

Технология приготовления такая же. Обязательно пробивать блендером.

---

Как видите, вариантов заварного крема огромное множество. Необходимо только правильно подобрать «нужный» в каждом конкретном случае и следовать инструкции.

Так, при замене только количества желтков в нём, вы каждый раз будете получать различный итог – по вкусу, плотности, консистенции и внешнему виду.

Это огромное поле для творчества и экспериментов. В заварной крем можно добавить кофейный экстракт, семена ванили, какао и т.д. 

В зависимости от сока ягоды/фрукта что вы выбрали для приготовления курда, каждый раз будете получать «новый» вкус. 

Выбирать нужно отталкиваясь от назначения, и того, каким должен быть крем в том или ином десерте, какую роль должен сыграть.

Клубничный курд с тимьяном

Показываю именно этот рецепт. Он больше всего меня впечатлил! Я была поражена сочетанием клубники и тимьяна. Это тот случай, когда с закрытыми глазами, ты не почувствуешь ярких отдельных компонентов, но зато всё вместе…….Попробуйте! Это очень необычно!

Клубничный курд с тимьяном

 40 г яичных желтков
200 г пюре клубники
Средний пучок свежего тимьяна
1 стручок ванили
50 г сахара
щепотка соли
Цедра 1 лайма
Сок от 2 лимонов
50 г сливочного масла ( комнатной температуры)

Приготовление:

1. Смешать в миске желтки + семена ванили + сахар + цедра лайма.

2. В сотейнике смешать клубничное пюре с лимонным соком и нагреть. 

3. Вылить содержимое на желтки всё время помешивая + листики тимьяна

4. Вернуть смесь на огонь, и варить до загустения.

5. Перелить курд в чистую посуду + сливочное масло комнатной температуры. 

Классический медовик заварной с крахмалом рецепт с фото пошагово

Классический медовик заварной с крахмалом

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

12

Для теста:

1 гркгстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

100 грчайн. л.стол.л.десерт.л.

2 гршт.чайн.л.стол.л.десерт.л.

500 гркгстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

2 грчайн.л.стол.л.десерт.л.

2 гркглмлстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

Для крема:

1.5 гркгстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

150 грчайн.л.стол.л.десерт.л.

1 гршт.чайн.л.стол.л.десерт.л.

2 гркгстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

2 грстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

2 гркглмлстак. стол.л.десерт.л.

На вес состава: в одной порции (165 г)во всех порциях (1980 г)100 г

Углеводы 74% 49 г

Пошаговое приготовление

Время приготовления:

9 ч 30 мин PT9h40M

1. Шаг 1:

   Ингредиенты

2. Шаг 2:

   Начинаем мы с того, что кладём 2 полные ложки мёда в кастрюльку и 2 чайные ложки соды, подогреваем массу, перемешиваем. Постепенно добавляем сливочное масло, сахар. Провариваем как бы тесто, постоянно размешивая. Кастрюля должна стоять на водяной бане! Затем убираем с плиты. Слегка остужаем. Вбиваем по одному яйца и хорошо размешиваем.

3. Шаг 3:

   Теперь эту массу перекладываем в ёмкость и добавляем к ней 3 — 4 стакана просеянной муки.

4. Шаг 4:

   Замешиваем тесто. Оно будет напоминать теплый пластилин

5. Шаг 5:

   и убираем его в холодильник минут на 20, чтобы оно немного затвердело.

6. Шаг 6:

   По прошествии этого времени достаем тесто, делим его на 6 частей и снова убираем в холодильник на 10 минут.

8. Шаг 7:

   После этого раскатываем каждый кусочек сразу на промазанный маслом противень и запекаем в разогретой до 200 градусов духовке в течение 7-10 минут. Так выпекаем все коржики.

9. Шаг 8:

   После этого готовим крем. Для этого все компоненты смешиваем, взбиваем их

10. Шаг 9:

    и ставим на медленный огонь и подогреваем до загустения. Затем добавляем 150-200 грамм сливочного масла, взбиваем, затем охлаждаем. Крем готов.

11. Шаг 10:

    Им промазываем все коржи и складываем их друг на друга.

12. Шаг 11:

    На ночь торт убираем в холодильник.

13. Шаг 12:

    Приятного аппетита!

Похожие рецепты

Остальные категории

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Молоко коровье цельное — 68 ккал/100г
• Молоко 3,5% жирности — 64 ккал/100г
• Молоко 3,2% жирности — 60 ккал/100г
• Молоко 1,5% жирности — 47 ккал/100г
• Концентрированное молоко 7,5% жирности — 140 ккал/100г
• Молоко 2,5% жирности — 54 ккал/100г
• Яйцо куриное — 157 ккал/100г
• Яичный белок — 45 ккал/100г
• Яичный порошок — 542 ккал/100г
• Яичный желток — 352 ккал/100г
• Яйцо страуса — 118 ккал/100г
• Мед — 400 ккал/100г
• Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная — 333 ккал/100г
• Мука из цельной твердой пшеницы универсальная — 364 ккал/100г
• Мука крупчатка — 348 ккал/100г
• Мука — 325 ккал/100г
• Сахар-песок — 398 ккал/100г
• Сахар — 398 ккал/100г
• Крахмал — 320 ккал/100г
• Масло сливочное 82% — 734 ккал/100г
• Масло любительское несоленое — 709 ккал/100г
• Масло крестьянское несоленое — 661 ккал/100г
• Масло крестьянское соленое — 652 ккал/100г
• Масло топленое — 869 ккал/100г
• Сода пищевая — 0 ккал/100г

Калорийность продуктов: Сахар, Сливочное масло, Яйца, Мука, Сода пищевая, Мёд, Крахмал, Молоко

Тарт с ванильной грушей и заварным кремом под шапочкой из меренги

И опять муза заглянула ко мне в гости побывав до этого у великих кондитеров: песочное тесто от Пьера Эрме, ванильное грушевое пюре от Луки Монтерсино. Добавив заварной крем со сгущеным молоком и воздушную меренгу у меня получился восхитительный, нежнейший на вкус и по структуре десерт. Попробуйте, вы точно будете в восторге!

ИНГРЕДИЕНТЫ

Песочное тесто:

75 г сливочного масла

15 г миндальной муки

50 г сахарной пудры

ванилин

1 желток

1 г соли

120 г муки

Грушевая начинка:

4 груши

2 ст.л. светлого меда

1 ст.л. крахмала (без горки)

ванилин

Заварной крем на сгущенном молоке:

200 мл сгущенного молока

300 мл молока

2 яичных желтка

1 ч. л. крахмала

ванилин

1 ч. л. сливочного масла

Меренга:

2 яичных белка

2 ст. л. сахарной пудры

Цедра 1/2 лимона

Для участия в Грушевом ФМ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Песочное тесто:

Масло нарезать кубиками. Все ингредиенты сложить в чашу блендера (кухонного процессора) и смешать в течении 30 сек. Масса станет похожа на крупные крошки.

Выложить на притушенную мукой поверхность и сформировать из теста шар.

Положить тесто между 2 слоя пищевой пленки и раскатать тесто в слой 0,3 cм размером немного больше чем форма. Убрать в холодильник на 30 минут.

Распределите тесто по форме сформировав бортик около 2,5 см, излишки срежьте. Поставьте в холодильник еще на 30-60 минут. Разогрейте духовку до 170 С. Достаньте формы, наколите тесто вилкой и поверх него положите груз, чтобы оно не деформировалось при выпекании. 

Выпекайте песочную основу 15 минут. Затем снимите груз и продолжайте выпекать — 10 минут.

Груши очистить, порезать на кусочки. Сложить в миску для микроволновой печи. Смешать с медом и ванилью. Добавить крахмал и еще раз хорошо перемешать. Отправить в микроволновую печь на 5-6 мин. Дать полностью остыть. Для большей нежности массу пюрировать блендером до образования пюре.

Заварной крем:

В сотейник вылейте сгущенное молоко. Добавьте простое молоко, желтки, крахмал и перемешайте до полного растворения. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь и, непрерывно мешая, варите крем до тех пор, пока он не загустеет. Готовый крем снимите с плиты, добавьте ванилин и сливочное масло. Перемешайте и остудите.

Меренга:

Взбейте яичные белки до пышной пены. Затем постепенно добавляйте сахарную пудру и в конце цедру. Продолжайте взбивать до плотных пиков.

Выложите в остывшую основу пюре из груш, аккуратно сверху заварной крем, а поверх крема меренгу. Собранный тарт поставьте в заранее разогретую духовку до 200 С на 10-15 минут или до тех пор, пока поверхность не станет золотисто-коричневой. вынимаем из духовки и охлаждаем тарт в холодильнике, лучше его оставить там на ночь.

Приятного кофе-чаепития!

Ингредиенты для заварного крема | КрафтиВыпечка | Ранее Baking911

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Все заварные кремы изготавливаются в основном из одних и тех же ингредиентов: в основном яйца и/или желтки , а также сливки или молоко , сахар и обычно соль и ароматизаторы . Небольшое количество загущающего крахмала , такого как мука, кукурузный крахмал, аррорут и картофельный крахмал, можно найти в некоторых рецептах заварного крема, но не в других.

См. также Заварной крем: проблемы и решения

ЯЙЦА, ГЛАВНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ В ЗАМОРНЫХ ЗАКАЗАХ   
Большая часть обсуждения перемешанных и запеченных заварных кремов связана с яйцами, такими как целые яйца, целые яйца с желтками и только что отделенные желтки и белки.

Яйца являются основным загустителем большинства заварных кремов, а желтки делают их гладкими и насыщенными. И яичные желтки, и белки содержат белки, которые превращаются из жидкого состояния в твердое, что называется коагуляцией, при приготовлении или запекании.Это означает, что жидкое яйцо становится более твердым. По мере продолжения нагрева яйцо в конечном итоге становится полугелеобразным или полностью желированным при охлаждении, особенно в холодильнике, что придает текстуру заварного крема. Чем меньше яиц в рецепте заварного крема, тем больше время приготовления и время свертывания.

Поскольку яйца являются основным структурным ингредиентом заварного крема, важно использовать свежие, крупные яйца класса А — иногда можно увидеть отрицательную разницу в заварном креме при использовании замороженных, старых, сушеных или заменителей яиц.Нагревание яичных белков должно происходить на слабом огне и производиться медленно, поэтому заварные кремы на яичной основе обычно готовят или выпекают на водяных банях (водяных банях) или на водяной бане (Bain Maries) . Пароварка — еще один тип сковороды, используемой для приготовления заварного крема на плите.
САРА ГОВОРИТ: Поскольку яичные белки чувствительны к теплу, i рецепты, содержащие их, легко перепечь или переварить. Если вы это сделаете, возникнет проблем .

Как густеют яйца:  И желток, и белок содержат белок. Они имеют форму витков, пружин или сложных пыжей, которые отделены друг от друга. Вы можете видеть сквозь яичный белок, потому что белки не прикреплены!

При нагревании яиц их белки раскручиваются (так называемая денатурация) и отделяются от плотно связанных пучков, ударяются друг о друга и слипаются, образуя рыхлые, плоские и длинные нити. Эти нити связаны друг с другом в трехмерной сетке. Вы можете увидеть результат этого процесса с яичными белками, потому что они превращаются из прозрачных в непрозрачные, образуя твердый гель.Жидкость попадает в эти нити, и это приводит к загустению смеси.

Некоторые рецепты зависят только от загущающей способности яичных желтков. Желток сырого яйца наполнен плотно скрученными белковыми молекулами, многие из которых содержат атомы серы, разбросанные по их длине. Когда яичные желтки нагревают, белки денатурируют, и атомы серы могут соединяться. В результате получается запутанная сеть белковых молекул, удерживающих воду или загустевший заварной крем.

КРАХМАЛ — МУКА ИЛИ КУКУРУЗНЫЙ КРАХМАЛ  
Яйца чувствительны к высокой температуре, поэтому все рецепты заварного крема требуют медленного приготовления или выпекания и слабого нагрева.Если рецепт содержит крахмальных загустителей (мука или кукурузный крахмал) , это ПОМОГАЕТ предотвратить переваривание яиц и дает больший отрыв между успехом и неудачей богатой яйцами смеси, но проблемы все же могут возникнуть. Молекулы крахмала замедляют коагуляцию белков, делая яичные белки более устойчивыми к перевариванию и свертыванию. В то время как основные заварные кремы никогда не следует кипятить,

Независимо от того, содержит ли рецепт крахмал, он определяет, как заварной крем готовится или выпекается:

• С крахмалом: Заварной крем можно варить или выпекать на прямом огне, без пароварки или водяной бани.Рецепты, загущенные крахмалом, должны достигать температуры чуть ниже кипения (при перемешивании), чтобы гарантировать, что они полностью приготовлены. Примером может служить руководство по рецепту крема для выпечки с ванильными бобами .  
  САРА ГОВОРИТ : Но влага во время выпечки всегда помогает предотвратить растрескивание при выпечке заварного крема с крахмалом; Я пеку свой Сливочный и сочный рецепт чизкейка без трещин , который включает небольшое количество муки, в духовке с кастрюлей, наполненных горячей водой, на полке чуть ниже.

• Без крахмала: заварной крем, приготовленный при перемешивании или приготовленный на плите, в пароварке , никогда не следует кипятить; а запеченный заварной крем обычно помещают в водяную баню в духовку. Вода изолирует рецепт от высокой температуры и снижает температуру приготовления или выпекания заварного крема. Это гарантирует, что яйца в заварном креме медленно приближаются к заданной температуре и постепенно загустевают. Примером может служить Учебное пособие по ванильному пирогу с карамельным соусом .

ЖИДКОСТИ: МОЛОКО ИЛИ СЛИВКИ
Помимо яиц заварной крем содержит либо молоко, либо сливки, либо и то, и другое. Сливки делают заварной крем более густым, так как те, что сделаны из воды или обезжиренного молока, не превращаются в гель и не густеют. Многие рецепты предписывают вам ошпарить их перед использованием; это пережиток времен непастеризованного молока. Однако ошпаривание сокращает время приготовления, потому что молоко уже горячее; это также гарантирует, что сахар полностью растворится в заварном креме перед выпечкой, поэтому я рекомендую этот шаг.

ПОДСЛАСТИТЕЛИ
Сахар также важен для заварного крема, так как его добавление в рецепт делает заварной крем более мягким. Сахар также увеличивает температуру и время коагуляции. Не высыпайте сахар прямо на яйца и не давайте ему отстояться; это приводит к тому, что желтки «сгорают» в твердые маленькие комочки, которые портят кремовый заварной крем. Скорее добавляйте сахар, пока ваш венчик движется; таким образом, сахар будет постепенно включаться в яйца. Однако слишком много сахара препятствует свертыванию яиц.

АРОМАТИЗАЦИЯ
Заварной крем создает простой фон и может легко сочетаться с различными ароматизаторами для создания интересных и экзотических вариаций основной темы. Некоторые ароматизаторы могут включать растопленный шоколад, экстракт ванили (всегда используйте чистый экстракт, а не имитацию) или смесь ароматных специй, фруктов и цитрусовых. Перед выпечкой натереть сверху немного мускатного ореха. Не забудьте добавить другие ароматизаторы ПОСЛЕ того, как заварной крем приготовлен и еще горячий и не застыл (за исключением семян ванили, которые добавляются для придания аромата сливкам).Вы не хотите терять вкус, когда экстракты готовятся с остальными ингредиентами, и вы не хотите добавлять, когда заварной крем остынет. Кислоты, такие как свежевыжатый лимонный или апельсиновый сок, уменьшают время коагуляции и температуру, поэтому всегда добавляйте их после того, как заварной крем готов. Любое перемешивание, когда заварной крем остынет, чтобы добавить ароматизаторы, сделает его более тонким.
САРА ГОВОРИТ: Попробуйте использовать ванильную пасту в своем рецепте заварного крема — она проста в использовании и придает такой же вкус, как и цельный ванильный стручок.

Классический заварной крем, сироп Каро

Назад к поиску рецептов Распечатать рецепт Кремовый и нежный, этот шелковистый заварной крем всегда подарит вам удовольствие. Краткие факты Время подготовки: 10 минут Время охлаждения: 60 минут 01:10 Выход: 2–1/4 стакана Ингредиенты 1/4 стакана сахара 1 столовая ложка кукурузного крахмала Argo® 1/4 чайной ложки соли 2 стакана молока 2 яичных желтка, слегка взбитых 1 чайная ложка чистого ванильного экстракта Направления В средней кастрюле смешайте сахар, кукурузный крахмал и соль. Постепенно вмешайте молоко до однородности. Добавьте яичные желтки. Постоянно помешивая, довести до кипения на среднем огне и кипятить 1 минуту. Вмешайте ваниль. Тщательно охладите перед подачей на стол.

Modus operandi Крахмал заварной

Содержимое

• 1 Заварной крем
• 2 заварных крема крахмал 2.1 заварной крем крахмал и апельсин 2.2 Мальба классы
• 2.1 заварной крем с крахмалом и апельсином
• 2.2 Классы Мальба

Заварной крем

Это заварной крем из вкусных десертов, известный в арабском мире, и предлагает множество способов, есть заварной крем с рисом и заварной крем со сливками и заварным кремом с шоколадом и т. д., а также разные названия заварных кремов, в зависимости от штата готовят, в Египте знают Пальмельбах, и в Сирии Бамахлаах, и в Ливии Бамальбах, и в Алжире Бамальба, и мы узнаем в этой статье о трех разных способах приготовления заварного крахмала.

Заварной крахмал

Ингредиенты:

• Молочная касса.
• Сорок грамм кукурузного крахмала.
• Девяносто граммов молотого сахара.
• Столовые ложки цветочной воды.
• Щепотка ванили.
• Держите полтора стакана молока в кастрюле на огне.
• Добавьте сахар, цветочную воду и хорошо перемешайте.
• Растопите крахмал в оставшейся половине стакана молока.
• Добавьте смесь в кастрюлю на огонь, затем добавьте мастерскую ванили.
• Помешивайте смесь на слабом огне, пока она не загустеет.
• Распределяем по стаканчикам заварной крем, затем ставим их в холодильник минимум на четыре часа.

Заварной крем с крахмалом и апельсином

Ингредиенты:

• Приготовить белый заварной крем: Кассин молока. Три столовые ложки сахара. Столовая ложка розовой воды. Четыре столовые ложки крахмала.
• Кассин из молока.
• Три столовые ложки сахара.
• Столовая ложка розовой воды.
• Четыре столовые ложки крахмала.
• Приготовление апельсина Mahlba: Три большие бусины оранжевого цвета. Четыре чайные ложки крахмала. большая ложка сахара.
• Три большие оранжевые бусины.
• Четыре чайные ложки крахмала.
• большая ложка сахара.
• Для украшения: ложки измельченных фисташек.
• Столовые ложки измельченных фисташек.

Способ приготовления:

• Приготовить четыре блюда или прозрачные стаканы Мальба.
• Получаем маленькие горшки.
• Держите в первой кастрюле молоко, сахар, розовую воду, крахмал и тихонько помешивайте, пока крахмал не растворится, и оставьте в стороне.
• Наср апельсин, зарезервировать скорлупу и половину сока.
• Держите в обеих кастрюлях второй сок, кусочек апельсиновой цедры, крахмал, сахар, помешивая, пока крахмал спокойно не растворится.
• Держите Акаддран на огне, тихонько помешивая деревянной ложкой, пока смесь не начнет схватываться.
• После закипания дать заварному крему покипеть минуту.
• Распределяем заварной крем Balokwab и избавляемся от апельсиновой цедры, а затем распределяем апельсиновый Mahlba в центре белого заварного крема.
• Храните заварной крем в холодильнике в течение нескольких часов, пока он не схватится.
• Раздаем фисташку дробленую, холодную.

Классы Махлба

Ингредиенты:

• Приготовление Махлба Камаруддин: Кассин из сиропа Камаруддин. Три столовые ложки крахмала. Четверть стакана сахара. большая ложка цветочной воды.
• Кассин из сиропа Камаруддин.
• Три столовые ложки крахмала.
• Четверть стакана сахара.
• большая ложка цветочной воды.
• Подготовьте тамаринд Mahlba: Три четверти чашки центра тамаринда. И четверть стакана воды. Три четверти стакана сахара. Четыре столовые ложки крахмала.
• Три четверти чашки тамаринда в центре.
• И четверть стакана воды.
• Три четверти стакана сахара.
• Четыре столовые ложки крахмала.
• Приготовить белый заварной крем: Кассин молока.Три столовые ложки крахмала. Четверть стакана сахара.
• Кассин из молока.
• Три столовые ложки крахмала.
• Четверть стакана сахара.

Как приготовить:

• Приготовьте индивидуальное предложение чашек.
• Приносим Махлба Камаруддину, положив каждого из напитка Камаруддин, сахара и воды в слепок столько, сколько в среднем, а затем передвигаем напиток Камаруддин летучей мышью сложенной рукой, пока в нем не растворится крахмал.
• Поставьте кастрюлю на средний огонь, затем деревянной ложкой доведите напиток до кипения и загустения, и он будет состоять из Махлба Камаруддин.
• Наливаем заварной крем в формочки, чтобы он был заполнен только на две трети, а затем ставим в холодильник до полного остывания.
• Приготовьте заварной крем белого цвета, поместив все молоко, крахмал, сахар, молоко, а затем переместив ручной зажим летучей мыши, который растворяет крахмал и сахар.
• Поставьте кастрюлю на средний огонь, помешивая и перемешивая деревянной ложкой до кипения и загустения, и состав Mahlba белый.
• Белые распределить поверх заварного крема Махлба Камаруддин, чтобы заполнить две трети стаканчиков, а затем поставить в холодильник до полного остывания.
• Приготовьте тамаринд Mahlba, поместив финики, воду, сахар, крахмал в среднюю массу и перемешав сироп тамаринда сложенной ракеткой, чтобы растворить крахмал.
• Поставьте кастрюлю на средний огонь, помешивая, и пейте деревянной ложкой до кипения и загустения, и формируется индийский пасс Мальба.
• Тамаринд Mahlba распределяем по заварному крему белого цвета, после чего ставим его в холодильник до полного остывания.
• Украсить заварным кремом.

Шикарно!

Мы сожалеем об этом!

Успешно отправлено, спасибо!

Заварной крем с крахмалом: рецепт с фото

Заварной крем используется не только для начинки тортов и прослоек тортов. Также он может быть основой для других десертов и выступать как вполне самостоятельное блюдо. Заварной крем с крахмалом отличается от классического рецепта и является одной из разновидностей этого продукта. Есть несколько способов его приготовления. Для примера можно рассмотреть самые интересные из них.

Классический вариант

Приготовить заварной крем с крахмалом несложно. Для этого вам могут понадобиться следующие ингредиенты:

• 0,5 литра молока, 3 яйца, 200 грамм сливочного масла, 26 грамм крахмала, а также 200 грамм обычного и 2 столовые ложки ванильного сахара.

Чтобы крем получился действительно вкусным, необходимо последовательно выполнить следующие действия:

1. Влить в кастрюлю молоко, а после этого, всыпав в него всю ваниль и немного обычного сахара, поставить на плиту и постепенно доведите содержимое до кипения. Во избежание пригорания массу необходимо постоянно помешивать. Как только смесь закипит, ее нужно сразу же снять с огня и оставить на 30 минут.
2. В отдельной емкости смешайте оставшийся сахар с крахмалом.
3. Вставьте яйца и тщательно взбейте венчиком.
4. Медленно перемешать, постепенно влить 1/3 еще теплого молока.
5. Соединить обе смеси в кастрюле и, не переставая помешивать, снова довести до кипения. Масса постепенно начнет густеть. Для обогрева лучше использовать небольшой огонь.
6. Варить продукты следует не более двух минут. После этого нужно ввести масло и снова все перемешать.

После остывания готовый заварной крем с крахмалом необходимо поставить в холодильник, накрыв емкость пищевой пленкой.Там продукт должен постоять несколько часов. Только после этого его можно использовать по прямому назначению.

Со вкусом яблока

Чтобы вкус крема был не слишком приторным, его можно дополнить легким фруктовым ароматом. Этот полуфабрикат хорошо использовать в качестве начинки для приготовления рулетов. Для работы потребуется следующий набор ингредиентов:

• 0,5 кг яблок очищенных 1 лимон, пачка (200 грамм) сливочного масла, 1 яйцо, 60 грамм крахмала и 150 грамм сахара.

В этом случае продукт готовят по следующей технологии:

1. Сначала плоды необходимо очистить от кожуры и удалить сердцевину. После этого продукты необходимо измельчить на терке.
2. Полученную массу переложить в кастрюлю, полить соком лимона и поставить тушиться на слабый огонь.
3. После размягчения поместите продукты в блендер и измельчите их, добавив яйца, крахмал и сахар.
4. Вылейте состав в кастрюлю и поставьте на водяную баню.Здесь его необходимо варить до загустения при непрерывном помешивании.
5. Готовую смесь охладить.
6. Масло взбить, а затем небольшими порциями добавить к нему остывшую массу.

Полученный заварной крем с крахмалом можно сразу использовать для приготовления десертов и различных кондитерских изделий. Хотя лучше дать ему немного настояться.

Желточная смесь

Чтобы приготовить хороший заварной крем с крахмалом, рецепт можно немного изменить. Если вместо целых яиц взять только их желтки, то готовый продукт станет нежнее и будет иметь более яркий оттенок.

Для этого варианта потребуются следующие компоненты:

• на стакан молока 100 грамм сахара, 45 грамм картофельного крахмала, 1 желток, 150 грамм сливочного масла и ½ пакетика ванилина.

Продукт готовится следующим образом:

1. Сначала две трети стакана молока необходимо смешать с сахаром и ванилином. Полученную массу медленно доводят до кипения. При этом сухие ингредиенты должны полностью раствориться.
2. В другой миске смешайте крахмал с оставшимся молоком.
3. Обе массы соединить и снова вскипятить.
4. Снимите смесь с огня и взбивайте до полного остывания.
5. Добавить желток, масло и растирать 15 минут.

Получается нежный и очень пышный заварной крем с крахмалом. Рецепт достаточно прост и требует минимум времени на приготовление готового продукта.

Шоколадный крем

Используя различные дополнительные компоненты, можно кардинально изменить вкус готового продукта. Что будет, если в обычный заварной крем с крахмалом добавить какао? Рецепт с фото поможет хозяйке представить на выходе готовый продукт.Рассмотрим подробно каждый этап процесса. Для начала нужно собрать на рабочем столе все необходимые ингредиенты:

• 0,5 л молока, 5 грамм соли, по 3 столовые ложки крахмала и сахара, 30 грамм какао-порошка, 25 грамм сливочного масла и 0,5 грамма ванили.

Крем готовится в три этапа:

1. Прежде всего, в кастрюлю вливаем 0,3 л молока, добавляем к нему сахар, масло, соль, какао и все хорошо перемешиваем. Медленно доведите смесь до кипения и подержите пару минут, а затем снимите с плиты.
2. Оставшееся молоко разделите с крахмалом, избегая образования комочков. Полученную массу добавить в кастрюлю с еще горячей смесью и еще раз прокипятить ее при постоянном помешивании. Продолжительность нагрева, как правило, не более двух минут.
3. Ввести ванилин, перемешать и дать готовому крему остыть. После этого можно дополнительно подержать его некоторое время в холодильнике.

Чтобы вкус был более выраженным, можно добавить еще немного тертого шоколада.

Самый простой вариант

Практика показывает, что и без масла можно приготовить довольно вкусный заварной крем с крахмалом.Рецепт с фото подскажет пошагово, как действовать, используя минимальный набор продуктов:

• стакан молока, 2 желтка, 100 грамм сахара, 45 грамм крахмала и ¼ чайной ложки ванилина.

Чтобы все сделать правильно, необходимо четко соблюдать последовательность каждой операции:

1. Сначала в кастрюльке взбить миксером желтки с ванилином и сахаром.
2. Добавьте крахмал и повторите те же действия.
3. Не переставая взбивать, влить немного молока.
4. Ввести остальные продукты и поставить смесь на огонь.
5. Массу довести до кипения при постоянном интенсивном помешивании. После этого продолжайте нагревание еще 5 минут. Теперь для работы вам понадобится столовая ложка.

Затем готовую массу нужно снять с огня и дать полностью остыть. Такой продукт можно заготовить впрок. Держите его в холодильнике. Чтобы исключить возможность заветривания, поверхность можно слегка смазать сливочным маслом.

Крем для Наполеона

Кондитеры советуют использовать заварной крем с крахмалом для торта Наполеон.Она как нельзя лучше подходит для смазывания тонких хрустящих коржей. Для приготовления такого полуфабриката необходимо взять:

• 0,5 л молока, 3 желтка, 180 грамм сахара, 90 грамм крахмала, 150 миллилитров жирных сливок (35%), 50 грамм сливочного масла и ложка ванильного сахара.

Приготовление такого крема начинается обычным способом:

1. Сначала в кастрюлю нужно налить молоко.
2. Добавьте ваниль и половину обычного сахара. Поставить смесь на огонь и медленно довести до кипения.
3. Снимите кастрюлю с плиты и дайте массе полностью остыть.
4. Смешайте крахмал с оставшимся сахаром.
5. Полученную смесь постепенно добавляют к уже остывшей молочной массе. Здесь возможны комки, поэтому следует проводить интенсивное перемешивание.
6. Приготовленную смесь снова поставить на огонь и закипятить. Подержите 3 минуты, чтобы крахмал хорошо набух.
7. Добавьте масло, хорошо взбейте и дайте смеси остыть. После этого полуфабрикат должен постоять в холодильнике 5 часов.
8. Сливки взбить миксером до образования пены, а затем смешать их с остывшей массой.

После этого крем сразу можно использовать для приготовления торта.

Быстро и просто

Оказывается, есть еще более простой способ, с помощью которого можно приготовить заварной крем без яиц на молоке с крахмалом. Этот вариант поражает своей простотой. Для работы нужно совсем немного продуктов:

• на стакан сахара 0,5 л молока, немного ванилина, 30 грамм крахмала и 50 грамм муки.

Такой продукт готовится в два этапа:

1. В глубокой емкости смешать все ингредиенты. Здесь нужно помнить, что сначала соединяются сухие компоненты, а затем небольшими порциями добавляются жидкие. Полученную массу необходимо тщательно перемешать, пока она не станет однородной.
2. Переложите смесь в кастрюлю и нагрейте на медленном огне. При этом его постоянно нужно помешивать деревянной ложкой.

Как только состав загустеет, емкость необходимо снять с плиты и поставить в прохладное место до полного остывания.Чтобы изменить вкус готового продукта, можно добавить немного творога или шоколада. Все будет зависеть от того, для какого кондитерского изделия оно предназначено.

Заварной крем и пудинги | Encyclopedia.com

ЗАМОК И ПУДИНГИ. Заварной крем и пудинги — это слова, описывающие несколько важных сладких продуктов. Строгое кулинарное определение заварного крема — это яйца и молоко, смешанные и запеченные или размешанные на слабом огне до загустения. Используемый в десертах, пирогах, выпечке и в качестве соусов, он хорошо известен в европейских странах и в культурах, на которые они повлияли.

После этого между заварным кремом и пудингом в Северной Америке и Великобритании есть существенные различия. В настоящее время в Северной Америке пудинг и часто яичный заварной крем готовят из ароматизированной смеси кукурузного крахмала для получения десертов со сливочной текстурой, и их едят отдельно или используют в качестве начинки для пирогов. Миксы известны и в других местах, например, в Германии, Центральной Европе и Юго-Восточной Азии. В Великобритании смесь для пудинга неизвестна, но аналогичный продукт, заварной крем, можно найти на большинстве кухонь.Он имеет ванильный вкус и используется в основном для приготовления соуса для пудингов. Пудинги — сложная тема в английской кулинарии. Слово «пудинг» используется для обозначения множества сладких блюд: некоторые хрустящие, некоторые похожие на пирожные, некоторые мягкие и гладкие, некоторые похожи на сливовый пудинг. У них нет подходящего общего определения, но важна сладость и наличие муки или других злаков, и они необходимы для правильного обеда. Пудинг также используется как собирательное название самого десерта и применяется к особым группам острых блюд, которые здесь не обсуждаются.

С научной точки зрения, пудинги из кукурузного крахмала представляют собой крахмальные гели, а яично-молочные заварные кремы — белковые гели. Чтобы добиться кремовой текстуры, старомодные смеси для пудинга из кукурузного крахмала и порошок британского заварного крема необходимо довести до кипения. Это желатинизирует крахмал: гранулы, из которых он состоит, набухают, и некоторые длинноцепочечные молекулы крахмала мигрируют наружу, делая жидкость густой и вязкой. Когда он охлаждается, он становится гелем, в котором молекулы крахмала образуют сеть, опутывая воду.Смеси для пудингов быстрого приготовления основаны на химически модифицированных крахмалах. желатинизировать без нагревания. Вкусовые качества пудинговых смесей ограничиваются только технологией и вкусами потребителей; миндаль, ваниль, шоколад, кокос, карамель, ириска и лимон считаются старыми фаворитами.

Заварной крем на яичной основе требует щадящего приготовления. Стандартный рецепт: одна чашка молока, ошпаренная, смешанная с двумя яйцами и двумя столовыми ложками сахара, вылитая в блюдо или форму для пирога и запеченная в духовке при температуре около 350°F (180°C). Во время выпекания яичные белки коагулируют, превращаясь в твердый, но нежный гель (молоко содержит естественные соли, которые помогают этому процессу). В качестве альтернативы смесь готовят в пароварке на плите, чтобы приготовить заварной крем. Это сбивающее с толку название, так как температура заварного крема не должна подниматься выше 189–193 ° F (87–90 ° C), иначе он свернется и текстура будет испорчена. Более богатые заварные кремы требуют сливок или большого количества яичного желтка.

Также известны рецепты заварного крема или пудинга, которые включают кукурузный крахмал (или муку) и яйца; creme pâtissière (крем для кондитерских изделий) основан на этом принципе.Они нагреваются до кипения, но не сворачиваются, потому что крахмал стабилизирует яичные белки. Другие специальные виды заварного десерта, такие как декоративно формованный bavaroise (баварский крем), полагаются на желатин, чтобы сохранить твердую форму. В тропиках коровье молоко заменяют молоком водяных буйволов или кокосовым молоком. Некоторые китайские заварные кремы имеют основу из сахарного сиропа, а японцы делают пикантные чаван муси , используя бульон даси в качестве жидкости. Ваниль — классическая приправа высокой кухни для заварного крема, но англичане используют мускатный орех в запеченном заварном креме, испанцы и португальцы — лимон и корицу, а китайцы — свежий имбирь.

В сложной истории заварного крема и пудингов смеси являются относительно недавним изобретением. Удобство было фактором их развития с течением времени, но они, должно быть, также перекликались с представлениями о мягких молочных десертах прошлых веков. Чтобы их распутать, нужно взглянуть на европейскую историю таких блюд.

Заварные кремы из запеченных яиц и молока имеют древнее происхождение; римский рецепт этого типа сохранился. Это сочетание нравилось и в средние века, когда смесь использовалась для выпечки.Слово «заварной крем» происходит от Crustade , что означает пирог с одним коржом. В заварной крем добавляли сахар, специи, виноградные ягоды, миндаль и мясной фарш. До семнадцатого века не делалось различий между сладкими и солеными продуктами (идея пикантного заварного крема, содержащего мясо, сохранилась в двадцать первом веке как пирог с заварным кремом Лотарингия). Possets, теплые напитки из яиц, сливок, вина или эля, подслащенные и пряные, также были сделаны. Они были популярны в семнадцатом веке и, возможно, повлияли на представления о заварном креме как десертном соусе, а также стали предками эг-моголь.

Заварной крем с тестом или без него был популярен в Европе восемнадцатого века. В Англии сливками называли богатые, приправленные миндалем, фисташками или водой из цветков апельсина. Лимонный сыр, смесь лимонного сока и цедры, масла, сахара и яиц — почти безмолочный заварной крем — был популярен для тарталеток, как и яичный заварной крем. Заварной крем также приобрел новую роль в качестве основы для мороженого, которое позже стало важным в Северной Америке.

В другом месте были разработаны элегантные десерты из заварного крема, такие как яичный желток и сливки крем-брюле с корочкой из карамельного сахара, и petits pots de creme , приготовленные в маленьких чашечках или формочках (само по себе фламандское первоначально означало «маленькие сливки»). Заварные кремы, приготовленные в формочках с карамельным сахаром — creme caramel , испанский leche flan — позже стали клише ресторанной кулинарии ХХ века.

История английских пудингов неясна, но версии шестнадцатого века, кажется, были похожи на колбасу, с мясными и крупяными начинками, предшественники сала и сливовых пудингов. Рецепты начала восемнадцатого века включали вареные заварные пудинги и дрожащие пудинги из яиц, сливок и муки. Оба вида заворачивали в ткани и кипятили.Все это были основные продукты питания, как и пудинг на скорую руку, горячее молоко с мукой, смешанной для загущения. Также вошли в моду сладкие запеченные пудинги в тарелках из теста; приготовленный таким образом заварной крем иногда называли заварным пудингом. В других рецептах использовались фрукты, орехи, овощи, такие как морковь или подслащенный рис, ячмень или саго с молоком, сливками и яйцами. Подобные смеси злаков с молоком, сахаром и яйцами были известны и в других странах Европы.

В Америке начала девятнадцатого века представления о заварном креме и пудингах, вероятно, мало отличались от представлений англичан.Одним из влияний в то время была доступность простых в использовании крахмалов, таких как аррорут, тапиока и картофельная мука, которые придавали приятный прозрачный вид и использовались для нездоровой пищи. Важным событием стала добыча кукурузного крахмала в 1842 году в Нью-Джерси; к 1850 г. производился пищевой крахмал. Во-вторых, в Бирмингеме, Англия, в 1844 году фармацевт по имени Альфред Берд изобрел порошок заварного крема, ароматизированную крахмальную смесь, для своей жены, которая любила заварной крем, но у которой была аллергия на яйца.Неясно, использовал ли он кукурузный крахмал (в то время он в основном использовался в прачечных) или другой тип, такой как аррорут или саго. Заварной крем вскоре стал популярным в Великобритании.

Американские домохозяйки продолжали готовить пудинги с кукурузным крахмалом, молоком и яйцами, используя в качестве ароматизаторов шоколад, ваниль или фрукты. Повара также обнаружили, что кукурузный крахмал «растягивает» недостаточное количество яиц и, добавленный в заварной крем, делает его более стабильным. Количество рецептов увеличилось, а вкусов — карамель, лимон, миндаль — увеличилось, напоминая заварной крем и пудинги других традиций и веков.

Пудинги быстрого приготовления появились в середине 1920-х годов, когда компания Jell-O представила шоколадную смесь для использования в учреждениях. Удивительно, но в связи с переходом на полуфабрикаты обычным потребителям пришлось ждать до 1934 года, пока они не смогли купить аналогичный продукт, продаваемый как десерт Уолтера Бейкера. Хотя британцы использовали крахмальные смеси для холодного формования бланманже, они никогда не использовали смеси для пудинга. Напротив, в Северной Америке вскоре появились другие вкусы, и смеси также продавались как начинки для пирогов.Быстрорастворимые смеси появились на рынке в 1950-х годах.

К этому времени определяющими характеристиками пудинга стали его мягкость и сладость, перекликающиеся с заварным кремом, жидким тестом и молочными пудингами. Скорость также была важна, возможно, под влиянием идеи поспешных пудингов, на которые пудинги из кукурузного крахмала имеют некоторое сходство, если свести их к основным принципам. Пудинги и заварной крем также сошлись, поскольку смеси кукурузного крахмала все чаще использовались в пирогах. «Кремовые» пироги вобрали в себя элементы сладости и мягкости заварного крема и получили название, связанное с ним, сохраняя при этом связь через кукурузный крахмал с зерновым элементом, столь важным для пудингов.

Питательная ценность стандартного яичного заварного крема составляет около 380 калорий, чуть менее 20 г белка и 17 г жира, а также около 170 мг кальция. Состав более жирного заварного крема или английского пудинга бесконечно изменчив, в зависимости от прихоти изготовителя: больше сливок, больше сахара, больше калорий. Стандартные смеси и заварной крем из цельного молока содержат около 90 калорий на 100 г при смешивании; большая часть калорий приходится на сахар и крахмал. Смеси для пудингов с высоким содержанием белка или низким содержанием сахара, продаваемые в Соединенных Штатах в качестве закусок и для людей, сидящих на диете, — это идея, которая позабавила бы английских создателей пудингов, для которых пудинг по определению был высококалорийной, сытной пищей и незаменимым продуктом. часть правильного ужина.

См. также Британские острова: Англия; Желатин; кондитерские изделия; Крахмал.

БИБЛИОГРАФИЯ

Дэвидсон, Алан. «Заварной крем». В The Oxford Companion to Food, под редакцией Алана Дэвидсона, стр. 237–238. Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета, 1999.

Дэвидсон, Алан. «Пудинг.» В The Oxford Companion to Food, под редакцией Алана Дэвидсона, стр. 637–638. Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета, 1999.

Лесли, мисс. Новая квитанционная книга мисс Лесли Леди .Филадельфия: Олень, 1851.

МакГи, Гарольд. О еде и кулинарии . Нью-Йорк: Scribners, 1984.

Мэй, Роберт. Опытный повар. Факсимиле издания 1685 г. Предисловие и введение Алана Дэвидсона, Маркуса Белла и Тома Джейна. Тотнес, Девон, Великобритания: Prospect Books, 1994.

Лаура Мейсон

---

Пироги с заварным кремом

Внешний вид ранних заварных кремов неизвестен. В Англии семнадцатого века писатель Роберт Мэй (1685 г.) дал образцы запеченных пирогов с заварным кремом.Тесто для основы нарезали, чтобы получились причудливые листочки. По краям были добавлены вертикальные полосы, чтобы сделать стены, удерживающие смесь. Формы были запечены вслепую, затем наполнены ароматизированным яйцом и молоком и снова запечены, чтобы заварной крем застыл, который, наконец, был украшен маленькими цветными конфетами. Эти заварные кремы, вероятно, ели, выкладывая ложкой начинку из теста, что, согласно рецептам, было жестким и в основном предназначалось для структурных и декоративных целей.

Такие сложные блюда сегодня неизвестны, а пироги с заварным кремом имеют простой вид, их единственным украшением является россыпь тертого мускатного ореха, но отдельные пироги с заварным кремом сделаны в глубоких скорлупах из теста, напоминающих форму небольшого «цветочного горшка», первоначально известного как дариол.Большие французские абрикосовые тарталетки с заварным кремом, запеченным вокруг фруктов, не встречаются в английской кулинарии. В Англии для корочки всегда используется песочное тесто, в отличие от португальских pasteis de nata , тарталеток с насыщенным заварным кремом в слоеном тесте.

Появилось несколько отличительных североамериканских вариантов пирога с заварным кремом. Их создатели не обязательно считают пироги с заварным кремом, но в рецептах можно увидеть определенную базовую зависимость от яиц и молока. К ним относятся тыквенный пирог, пирог с лаймом, шахматные пироги, приготовленные в южных штатах, лимонное безе и различные пироги со сливками.Эти продукты представляют собой квинтэссенцию многовековых представлений о заварном креме и пудингах из различных европейских культур с добавлением некоторых характерных американских особенностей. Наконец, пироги с заварным кремом также стали важными в ранних фильмах, но как боеприпасы, а не как еда. Они были специально изготовлены из теста, достаточно прочного, чтобы его можно было держать в руке, и содержали приятную грязную начинку.

---

Читатели спрашивают: Как приготовить заварной крем?

Как делают заварной крем?

Изготовленный из кукурузного и пшеничного крахмалов, сахара, соли, ароматизаторов и красителей, порошкообразный заварной крем смешивают с сахаром и молоком, затем перемешивают на огне до загустения. Порошкообразный заварной крем густеет, так как частицы крахмала расширяются при увлажнении и нагревании. Обычно состоит из 1 яйца, 1 стакана молока и 2 столовых ложек сахара.

Как приготовить густой заварной крем?

Способ 1 из 2: Хорошо перемешайте муку и холодную воду, убедившись, что смесь однородная. На 1 стакан (240 мл) заварного крема возьмите 2 столовые ложки (17 г) муки, смешанные с 4 столовыми ложками (59 мл) холодной воды. Добавляйте смесь в ингредиенты для заварного крема, пока они готовятся на плите. Используйте кукурузный крахмал в качестве альтернативы муке.

Нужно ли готовить заварной крем?

В то время как обычные заварные кремы ни в коем случае нельзя кипятить, загущенные крахмалом заварные кремы должны кипеть при слабом кипении, чтобы они были полностью приготовлены. Вкусные примеры: Загустевшие на крахмале заварные кремы бывают самых разных форм: от пудинга до заварного крема и чизкейка.

Как долго вы нагреваете заварной крем?

Заварной крем можно хранить в холодильнике несколько дней. Если вы хотите разогреть его, поместите его в микроволновую печь на 30 секунд за раз, помешивая между каждым интервалом.

В чем польза заварного крема для здоровья?

С молоком в качестве основного ингредиента заварной крем является хорошим источником белка и содержит кальций, который полезен для здоровья костей. Но заварной крем — это лакомство, потому что он также может дать нам дополнительную энергию, жир и сахар, которые нам, возможно, не нужны или не нужны.

Можно ли загустить заварной крем?

Жидкий заварной крем часто можно исправить, добавив загуститель. Сделайте кашицу, добавив одну столовую ложку кукурузного крахмала, тапиоки или аррорута или две столовые ложки муки к 4 столовым ложкам воды на чашку заварного крема.Затем взбейте, пока хорошо не смешано. Пока заварной крем нагревается, вмешайте жидкую массу.

Почему мой заварной крем не становится густым?

Не загустевает: яичные желтки содержат фермент, расщепляющий крахмал, называемый альфа-амилазой. Недоваренный заварной крем сначала может показаться густым, но постепенно он превратится в суп, поскольку фермент амилаза атакует крахмал и расщепляет заварной крем, обычно при хранении в холодильнике.

Как узнать, что заварной крем готов?

Когда это будет сделано? Испеченный заварной крем следует вынуть из духовки (и водяной бани) до того, как центр полностью застынет.Центр будет слегка покачиваться, когда блюдо или чашку осторожно встряхивают. Заварной крем будет продолжать «готовиться» после того, как его вынут, и центр быстро затвердеет.

Заварной крем – это еда или напиток?

Заварной крем — это разновидность кулинарных изделий на основе подслащенного молока, сыра или сливок, приготовленных с добавлением яйца или яичного желтка для загущения, а иногда также муки, кукурузного крахмала или желатина.

При какой температуре вы готовите заварной крем?

Вот как избежать одной из худших кухонных неудач: переваривания.Пудинги и заварной крем на яичной основе могут свернуться, если их приготовить при температуре выше 185 градусов. Мы снимаем английский крем с огня, когда смесь достигает 175-180°С, но при приготовлении основы для мороженого мы повышаем температуру до 180-185°С для максимальной густоты.

Каковы характеристики хорошего заварного крема?

Каковы характеристики заварного крема? Заварной крем может быть жестким или жидким и иметь множество разных вкусов, но он всегда получается насыщенным из-за большого количества яиц, необходимых для загущения заварного крема.Рецепты, требующие большего количества цельных яиц (или белков), дадут более плотный заварной крем, тогда как большее количество желтков даст более сливочный заварной крем.

Какой густоты должен быть заварной крем перед охлаждением?

Помните, что при охлаждении он густеет, и английский заварной крем (в отличие от французского, который является густым) должен быть льющейся консистенцией, где-то между одинарными и двойными сливками. Если только вы не делаете топпинг безе. В этом случае разогрейте начинку непосредственно перед тем, как вылить ее в форму для пирога и покрыть меренгой.

Что вы едите с теплым заварным кремом?

Попробуйте один из этих десертов, чтобы разнообразить свой привычный рецепт.

• 1Классический финиковый пудинг. Теплый тягучий соус из ириски поверх запеченного в духовке пудинга с финиковой начинкой.
• 2 Французские тосты с карамелизированным бананом.
• 3Пельмени с грушей и золотым сиропом.

Как быстро охладить заварной крем?

Не оставляйте заварной крем бесконечно остывать на столе. Поставьте миску в большую миску с ледяной водой и помешивайте — если в рецептах не указано, что не помешивать — время от времени, чтобы быстро охладить ее перед тем, как накрыть крышкой и поставить в холодильник.

изготовление заварного крема | Методы и технологии кондитерских изделий

Что стоит между тобой и крем-брюле? Задача закалки

Ну, у меня горло болит от всех криков, и у меня болит плечо от всего меча, но в целом, я бы сказал, что вчера был хороший день. Для меня. Возможно, не так много для тех двух бывших к-негров. Ах, ну-уравновешенность во всем…

Сегодня я хочу покинуть пыльное поле боя и вернуться на красивую светлую кухню.Итак, давайте все вместе вернемся внутрь, хорошо? Бет из «На самых дрожжах» (ха!), предложила мне заняться темперированием яиц, поскольку перспектива добавления горячей жидкости к холодным яйцам может вселить ужас в сердца даже опытных поваров. Эта фраза была немного неловкой. Я виню во всем вчерашние физические нагрузки. Итак, вперед! Бет, я принимаю твой вызов. У тебя не было и , чтобы шлепнуть меня этой перчаткой, ну да ладно. Я понимаю, что ты просто взволнован всей этой дерзостью и всякой всячиной.

Слово темперировать можно использовать несколько раз в кондитерской. Один для шоколада, и он описывает процесс нагревания, охлаждения и повторного нагревания шоколада, чтобы все различные жиры в какао-масле (все они имеют немного разные точки плавления) вели себя правильно и правильно застывали, давая вам красивый, блестящий конечный продукт. с хорошей защелкой. Это не та закалка, о которой я сейчас говорю. Сегодня я говорю о яиц , ребята.

Яйца — довольно привередливые создания.Они также очень необходимы на кондитерской кухне по разным причинам — для загущения, структуры, разрыхления, эмульгирования и т. д. Но иногда они не хотят хорошо играть. В чем их проблема? Они очень чувствительны к температуре. Их белки, которые в основном содержатся в белках (альбумин), начинают коагулировать, готовиться или денатурировать примерно при 140F. Желтки (желтки!) начинают застывать при несколько более высокой температуре, около 150-155F. Все яйца будут приготовлены — белки и желтки — примерно при 160 градусах, F.

Яйца любят медленно готовиться. Вот почему они вполне счастливы в водяной бане, так что они никогда не должны быть выше 212F, большое спасибо. Если медленно и неуклонно толкать Термальную гору на воловьей упряжке, белки настроятся все ровно и счастливо. Если, однако, вы привяжете их к ракетной машине и запустите на Термальный холм, белки схватятся так плотно, что выдавят всю жидкость, и вы окажетесь на вершине Термального холма с ракетной машиной, полной резиновая яичница, сидящая в бассейне с печальной мутной водой. Это , а не , к чему мы стремимся.

Я знаю, что все мы любим наши роскошные ракетные автомобили, но на самом деле из них никогда не выходит ничего хорошего. Итак, когда вы хотите добавить свои привередливые яйца (те, которые медленно свертываются при низких температурах) в почти кипящую кастрюлю с молоком, сливками и сахаром (и, возможно, немного крахмала), чтобы вы могли приготовить пудинг, мороженое или что-то еще Else Yummy, вы должны думать о Ox Cart. А закалка — это та повозка, которая вам нужна.

Ребята, вам когда-нибудь приходилось решать задачи по естествознанию в средней школе, когда они говорили что-то вроде: «У вас есть 1500 мл жидкости при 100°C и 27 мл жидкости при 20°C.Какой будет температура, если смешать их вместе?» И тогда вам нужно заняться математикой и сообразить, и вам действительно все равно, потому что вы голодны. Суть, если она у меня есть, в том, что если одна из этих жидкостей не яйца, то, скорее всего, можно отправить одну жидкость на ракетной машине в другую, и все будет хорошо. Если одна из этих жидкостей состоит в основном из белков, необходимо сделать скидку. Правильно, вы должны вытащить воловью телегу.

Уверен, вы все видели Правила закалки.Они говорят вам влить немного горячего кипящего вещества в холодные яйца, взбивая, а затем вылить все обратно в кастрюлю. Это в значительной степени все, в общих чертах, но это все еще может быть немного пугающим. Я знаю, что у вас есть вопросы. Как я могу безумно взбивать и наливать одновременно? Как мне удержать миску от вращения, если я не могу удерживать ее неподвижно? Что, если мои очки запотеют? Сколько горячего вещества мне нужно добавить к яйцам, прежде чем они будут сотрудничать?

Откровение для вопроса 1 : Раньше у меня был тот же вопрос.Мои запястья недостаточно сильны, чтобы держать в одной руке огромную кастрюлю с кипящим молоком, а другой взбивать. И это, друзья, когда у меня был момент лампочки. Как насчет использования ковша?! Вот и все — окунайте по одному маленькому половнику горячей жидкости за раз, безумно взбивая ее другой рукой. Нет ковша? Используйте меру 1/4 чашки или что-то в этом роде.

Ловкий трюк для вопроса 2 :  Хорошо, здесь у вас есть четыре варианта. Вариант 1 — взбивать быстрее, чем вращается чаша. Не очень практично, признаю.Вариант 2 — купить миску с прорезиненным дном. Они делают тех. Они продают их как много. Вариант 3 — купить немного пухлого материала для облицовки шкафов с фарфоровой посудой, который продается в рулонах рядом с контактной бумагой в магазине. Просто отрежьте от него квадрат и поставьте на него миску. Вариант 4 на самом деле мой любимый (когда я взрослый). В остальном вариант 1 всегда представляет собой вызов.  А мне нравится хороший вызов.) Возьмите кухонное полотенце, намочите его, отожмите, а затем сделайте небольшое гнездышко. чтобы ваша чаша сидела.Просто поместите полотенце в круг, как уроборос на прилавке, и поставьте миску внутрь. Теперь все заглохло и никуда не денется. И если вы немного переусердствуете со взбиванием, все, что выльется из миски, попадет на полотенце. Ура!

Вопрос 3 больше не считается. И если вы не носите очки, это никогда не было проблемой. См. ответ 1.

Нет однозначного ответа 4 : Количество горячей жидкости, которое вам нужно добавить, зависит от того, сколько яиц у вас есть.Это не отговорка; Я еще не сделал. Вы знаете, что хотите, чтобы яйца были горячими, и знаете, что делать это нужно медленно. Вот что я делаю. Если у меня есть, скажем, 4 яйца, это может быть 2/3 стакана по объему. Я бы, наверное, начал с добавления унции или около того горячей жидкости, все время взбивая. Затем я добавляла еще немного и еще немного, ощупывая стенки миски. Как только яйца станут горячими, я вылью их все в кастрюлю. При выключенном огне и постоянном помешивании. Честно говоря, я никогда не измерял, сколько горячей жидкости я добавляю в яйца.Если бы мне пришлось угадывать, я бы сказал, что примерно в два раза больше, чем количество яиц. И нет, я не всегда добавляю всю горячую жидкость в яйца — как только мои яйца горячие, они идут. Не просто тепло. Горячий.

Почему я не переживаю из-за закалки
Это телега с быками. Это средство медленного перемещения чего-либо из точки А в точку Б (или из температуры А в температуру Б). Яйцам все равно, как выглядит воловья повозка. Они просто заботятся о том, чтобы их подняли на Термальный холм в спокойном темпе.Закалка — это техника, а не научная формула.

Способы застраховаться при темперировании
1) Добавьте часть сахара в яйца. Меня не волнует, если рецепт не говорит вам об этом — все в порядке. Обещаю. Взбейте их вместе очень хорошо, пока они не станут красивыми и сливочными. Я уверен, вы слышали, что сахар может начать готовить яйца. Это химически верное утверждение, поэтому убедитесь, что вы действительно взбиваете их вместе, а затем не оставляете их просто так сидеть слишком долго.Я всегда взбиваю по крайней мере несколько раз каждую минуту или около того, пока жду, пока мои молочные продукты достаточно нагреются. (Чуть не написала «… дневник хватит нагреваться!» Теперь я забавляюсь). Конечно, вы всегда можете подождать, пока ваши молочные продукты не станут горячими, прежде чем смешивать их вместе, но вы, ребята, знаете о моих проблемах с планированием. Добавление сахара комнатной температуры немного повысит температуру ваших яиц, и это хорошо. Сахар также поможет встать на пути всех этих белков и не даст им столкнуться друг с другом и слишком быстро свернуться.

2) Убедитесь, что яйца не остыли в холодильнике. Помните, яйца любят медленную езду, поэтому достаньте их из холодильника как минимум за полчаса до того, как собираетесь их использовать, чтобы дать им возможность немного согреться. Если хотите, можете называть это предварительным настроением. Но это не обязательно.

3) Готовый продукт процедить через мелкоячеистое сито. Иногда, даже когда вы отлично поработали, немного яичного белка все равно решает свернуться, просто из чистой подлости.Поэтому я всегда напрягаюсь. Всегда. Затем, когда сито оказывается пустым, я чувствую себя Smarter Than Eggs. (И если в сите есть маленькие кусочки яйца, я могу быстро его промыть и сделать вид, что этого никогда не было).

Вещь, которую я обнаружил в результате очень счастливой/печальной случайности
Когда ваши яйца приготовлены, они готовы. Под этим я подразумеваю, что если вы готовите продукт, для приготовления которого потребуется дополнительное приготовление, например, пирог или крем-брюле, правило состоит в том, что вы должны быстро охладить темперированную яично-молочную смесь, прежде чем яйца полностью свертываются.Если ты не. Вы окажетесь Близко к Сервису с Очень Много формочек крем-брюле, которые были в духовке на водяной бане в течение 2 часов и до сих пор представляют собой просто лужицы густой жидкости, покрытые кожурой. Говорю вам, если вам когда-нибудь не приготовили крем-брюле в духовке, это, вероятно, потому, что ваша первоначальная смесь была слишком густой (яйца уже были полностью приготовлены). Итак, для продуктов, подлежащих дальнейшему приготовлению, подготовьте и ждите ледяную ванну, чтобы вы могли немедленно охладить продукты.

Продукты, которые не подлежат дальнейшему приготовлению, такие как заварной крем, основа для мороженого и английский крем, должны быть дополнительно приготовлены после темперирования. Вероятно, это не займет много времени, но продолжайте помешивать темперированную яично-молочную смесь, пока она либо не закипит в течение минуты (крем для выпечки, пудинг), либо пока она не покроет тыльную сторону ложки. Магическое число на термометре — 180F. А затем охладить на ледяной бане. Немедленно. Я видел, как 12-литровая партия основы для мороженого превратилась из идеальной в яичницу-болтунью, просто стоя там.Противная старая кулинария. Иногда мы ненавидим тебя, да.

Хорошо, думаю, это все. Спасибо, что продержались до победного конца. Это было долго. И спасибо, Бет, за то, что шлепнула меня Перчаткой Вызова!

Нравится:

Нравится Загрузка.