Мокрое безе крем отзывы: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.
Крем «Мокрое безе»
Если ты мечтаешь научиться красиво украшать торты, попробуй этот крем! Его мне подсказала одна знакомая, которая более 15 лет работает кондитером в хорошем ресторане.
Белковый крем «Мокрое безе» восхитит любого! А всё благодаря его потрясающим вкусовым качествам. Крем напоминает белковый заварной, но в отличие от него «Мокрое безе» взбивается миксером на водяной бане и испортить его невозможно, если следовать точно рецепту.
© DepositPhotos
Крем «Мокрое безе»
После нанесения крема на выпечку крем покрывается легкой корочкой, а внутри остается мягким, что и дало название крему «Мокрое безе». Ингредиенты для крема просты и доступные каждому. Уверена, что ты с легкостью отыщешь их у себя дома, ведь нужны только белки, сахар и лимонная кислота.
Сегодня редакция «Так Просто!» расскажет тебе, как приготовить супервкусный и простой крем «Мокрое безе».
Ингредиенты
- 4 яйца
- 1 ст. сахара
- 1/4 ч. л. лимонной кислоты
© DepositPhotos
Приготовление
- Отдели белки от желтков. Желтки отложи в сторону и используй для другого блюда. Миксером слегка взбей белки.
- Параллельно с этим подготовь водную баню. Для этого поставь кастрюлю с водой на плиту. Пока вода нагревается, добавь в емкость к белкам сахар и лимонную кислоту. Взбей все ингредиенты миксером в течение 1–2 минут.
- Поставь емкость с кремом на водяную баню (чтобы вода уже кипела) и взбивай миксером еще на протяжении 10–15 минут. Масса должна получиться белоснежной и пышной.
- Когда на креме появятся следы от венчика (крем начнет наворачиваться на венчики), сними его с кастрюльки и взбивай еще около 3–4 минут.
- Вот и всё, крем готов. Подожди, когда он остынет и с удовольствием украшай им выпечку.
Кстати, при желании, крем после приготовления можно окрасить при помощи пищевых красителей.
© DepositPhotos
Совет редакции
Также предлагаю тебе узнать, как приготовить безе в микроволновке. Поразительно: всего из двух простейших составляющих можно создать изысканную сладость!
Лично у меня после просмотра этого рецепта возникло желание купить наконец-то эту самую микроволновку, чтобы облегчить себе жизнь и иногда готовить подобные прелестные блюда.
© DepositPhotos
Это поистине универсальный крем для оформления выпечки! Он малокалорийный, очень вкусный, прекрасно держит форму (из него даже цветы делают), готовится легко и просто из подручных продуктов, не тает на солнце и не портится без холодильника. Кстати, по-научному «Мокрое безе» еще называют швейцарской меренгой.
Швейцарской меренгой традиционно украшают торты, пироги и капкейки. Например, кислый пирог с яблоками будет в миллион раз вкуснее с шапкой из сладкой нежной меренги.
Поделись восхитительным рецептом со своими друзьями, они точно будут признательны тебе за него!
какой крем подходит для безе
какой крем подходит для безеПоисковые запросы: крем для кожи после 40 отзывы, купить какой крем подходит для безе, смас лифтинг аппаратный подтяжка лица отзывы цена.
какой крем подходит для безе
крем для век рейтинг лучших после 40, смас лифтинг лица и шеи отзывы, крем невесты купить в Нижневартовске, легкий крем с спф для жирной кожи, крем дермовейт инструкция цена отзывыкакое крем мыло хорошее
легкий крем с спф для жирной кожи Добрый день! Хочется очень приготовить торт с прослойкой из безе и кремом из взбитых сливок. Т.е. будет 3 коржа бисквитных классических или. Например, если на крем из взбитых сливок положить слой безе и сверху снова слой крема из сливок? крем из взбитых сливок. Нравится. Сегодня у нас торт Графские развалины из безе с масляным заварным кремом на желтках.
Яичные желтки смешала с сахаром. Добавила молоко и поставила на очень медленный огонь прогреваться, постоянно помешивая. крем дермовейт инструкция цена отзывы какие крема некомедогенные купить крем для подтяжки лица
лучшие крема для вен какое крем мыло хорошее крем невесты купить в Тамбове крем для кожи после 40 отзывы смас лифтинг аппаратный подтяжка лица отзывы цена
Я тоже давно пребываю в поисках новинки омолаживающей косметики. Просматриваю рекламу по телевизору, но боюсь потратить деньги зря. Подруга уговорила купить этот крем. Я заказала. Курьер доставил быстро. Всего 2 дня использовала и вот приобрела отдохнувший вид. Морщинки стали сходить. Цвет лица выровнялся. Спасибо производителю.Благодаря реальным отзывам о препарате Крем Невесты, можно сказать, что он действует в двух направлениях – восстановление здоровья эпидермиса и возвращение молодости тканей.
В качестве первого средство выравнивает текстуру и оттенок кожи, борется с очагами воспалений и раздражений, а так же придает свежесть и здоровое сияние. Молодость наблюдается в виде разглаживания складок и морщин, увлажнения и питания, подтягивания овала лица.Популярность крема во многих странах набирает обороты. Крем Невесты считают восточным эликсиром молодости, поскольку в составе средства есть растительные компоненты родом из Индии, Азии, производится косметика в Турции. Комплексное воздействие ингредиентов обеспечивает эксклюзивная формула их сочетания. В её основе — закон синергии, обеспечивающий дополнение и усиление действия каждого элемента состава. Для домашних масок используются всевозможные пряности, например куркума. Помогает поддерживать здоровье эпидермиса и регулярное посещение хамама. Турецкие бани насыщают влагой, раскрывают поры, участвуют в выведении токсинов. Одновременное применение домашних скрабов, например, на основе кофейной гущи, помогает отшелушивать отмершие частички.
Профессиональные косметические средства Christina для ухода за жирной и проблемной кожей для салонов и домашнего. Чтобы правильно и эффективно сочетать все эти качества, компания Кристина долго исследовала свойства самых разнообразных веществ, от растительных экстрактов и масел, до. уходовая косметика КРИСТИНА. Начну с того, что мне 26 лет, кожа проблемная. я пользуюсь косметикой кристина и пилинги делаю у косметолога этой же марки). Мне в кристине нравятся капли биосатин,хоть кожа и жирная,но высыхает масло быстро,не остается жирности,липкости,чуства что кожа не дышит. Серия Комодекс израильского бренда Кристина специально предназначена для ухода за жирной и проблемной кожей. Она используется как косметологами в салонах при проведении различных процедурах, так и в домашнем уходе. Продается она в свободном доступе в том числе и непрофессионалам, так как.какой крем подходит для безе
крем невесты купить в Тамбове
Крем Невесты содержит все активные лечебные компоненты в высокой концентрации, благодаря чему его действие можно увидеть уже через 1–2 недели применения и сохранить полученный результат.
Питательный эффект не ограничивается восполнением дефицита коллагена, количество которого сокращается с годами. Косметика напитывает кожу гиалуроновой кислотой, что является залогом поддержки баланса влажности — основного условия для сохранения молодости. Слои дермы получают вместе с кремом сбалансированное витаминное и микроэлементное питание.Узнавайте цену за Крем Невесты и приобретайте товар только на сайте. Участились случаи мошенничества, из-за чего клиенты рискуют приобрести подделку. Заказ на официальном ресурсе – гарант того, что вы приобретаете только качественную продукцию. Питательный эффект не ограничивается восполнением дефицита коллагена, количество которого сокращается с годами. Косметика напитывает кожу гиалуроновой кислотой, что является залогом поддержки баланса влажности — основного условия для сохранения молодости. Слои дермы получают вместе с кремом сбалансированное витаминное и микроэлементное питание. Схема массажных линий лица и шеи для эффективного и безопасного воздействия на кожу.
Правильный подбор косметики, вариантов ухода не единственное условие обеспечения полноценного сохранения привлекательного вида кожи. Массажные линии лица (Лангера), направления, по которым нужно. Секреты кожи: массажные линии лица и шеи, как их использовать? 0. 7686. Что такое массажные линии. Кожа лица повторяет движения мимических мышц. Чтобы не создавать нагрузку на эпидермис, накладывать крем. Направление массажных линий на лице. Как делать массаж лица.Точечный массаж лица. Видео о скульптурном массаже лица и шеи. Массажные линии лица – надежное подспорье и для профессиональных косметологов, и для женщин, ухаживающих за собой самостоятельно. Девушки часто переживают относительно своей красоты, желая сохранить молодость надолго. Из-за такого стремления сохранить былую красоту. Содержание. 1 Где искать массажные линии лица и шеи? 2 Основные массажные линии, позволяющие сделать подтяжку лица. какой крем подходит для безе. какие крема некомедогенные. Отзывы, инструкция по применению, состав и свойства.
При выборе лучшего крема для кожи вокруг глаз лучше довериться проверенным. Мы выбрали самые популярные марки и составили свой рейтинг топ-10 по версии КП. Крем-гель для век увлажняющий. В его основе — курильский чай и экстракт. Место. Наименование. Характеристика в рейтинге. Лучший российский крем для век. 1. Чистая линия. Лучший от темных кругов. 2. Леврана с морошкой. Эффективное омоложение. 3. Черный жемчуг. Лучшее соотношение цены и качества. 4. Natura Siberica. Осветле. Списки лучших. Крема для век обладают уникальными свойствами омоложения, тонизирования и увлажнения кожи. Я перечислила самые популярные и лучшие средства. Теперь выделю 3 топовых продукта, которые стоит приобрести для ухода за кожей вокруг глаз. Лучший продукт по соотношению цена/качество. Чтобы продлить молодость, уменьшить морщинки и придать коже свечения совсем необязательно прибегать к косметическим процедурам подтяжки или лифтинга. Крем для век способен в короткие сроки без каких-либо дополнительных продуктов, улучшить тургор и но.
Действенный крем для век за 100 руб! Борется с сухостью, обезвоженностью. Крема для кожи вокруг глаз — обязательное средство в моем ежедневном уходе. С той самой волшебной гиалуроновой кислотой!;)Чтобы избежать морщин и хорошо увлажнить зону вокруг глаз. Крем дает хорошее базовое увлажнение, освежает, немного разглаживает кожу. Быстро впитывается, не скатывается при нанесении макияжа (найти не скатывающий на мне крем для век — это, на самом деле, большая удача). Лучшие кремы для век против выраженных признаков старения (30-60 лет). На самом деле можно, но не всегда. Некоторым девушкам действительно везёт, их кожа лица, век и шеи не сильно отличается и не требует особенного ухода. Рейтинг наилучших кремов для кожи вокруг глаз включает в себя крем-гель для. Крем-гель для кожи вокруг глаз. Обычно такая разновидность крема имеет. Кремы и гели — самые понятные и распространённые продукты по уходу за кожей вокруг. Кремы для век созданы для специального косметического ухода за областью вокруг глаз.
По своему составу эти средства во многом отличаются от обычных ухаживающих кремов для лица. Номинации рейтинга:лучшие крема от морщин вокруг глаз после 30-35, после 40, после 50 и лучшие недорогие крема от морщин. Женщины, пользующиеся концентратом, отметили не только положительное воздействие на кожу век, но и на ресницы, которые становятся более густыми и упругими.
Мокрое безе — великолепная идея для украшения торта
В искусстве кулинарии важно не только вкусно приготовить еду, но и красиво ее подать. Французы уверяют, что люди едят глазами. И если кушанье аппетитно, чисто психологически оно кажется вкуснее, чем есть на самом деле. А если яство выглядит неряшливо, то едок обратит свое внимание на него в последнюю очередь, даже если оно является самым вкусным блюдом на столе. Особенно важен внешний вид для сладостей: они – торжественный компонент праздничного застолья и должны соответствовать моменту. Сделать торт красивым поможет «мокрое безе». Этот крем превосходно сочетается с любым тестом и прослойками между коржами, отличается податливостью при работе, не растекается, удерживая приданную форму, – просто идеальный дизайнерский материал.
«Мокрое безе» для украшения торта: рецепт
Крем делается хозяйками в нескольких вариациях. Но база всегда одна и та же, модифицируется разве что соотношение компонентов, да еще добавляются не столь уж значимые ингредиенты. Технология, по которой готовится «мокрое безе», в основных шагах похожа на методику сотворения белкового крема.
Для начала от четырех яиц отделяются белки и охлаждаются как можно сильнее. Они взбиваются до легкой пены. Не нужно добиваться ее устойчивости – лишь бы масса приобрела однородность. В белки всыпаются: стакан сахарного песка, пакетик ванили и немножко лимонной кислоты (около четверти большой ложки). Заготовка размешивается, и миска с ней помещается на водяную баню. Когда в нижней части только начинает закипать, активно взбивайте будущее безе. Процесс не должен прекращаться ни на секунду и продолжаться где-то четверть часа. Затем крем убирается с плиты и взбивается еще минут пять. На выходе должна получиться плотная субстанция, не оседающая и легко удерживающаяся на вилке или венчике.
Тонкости и секреты
Тому, кто еще не готовил крем «мокрое безе», рецепт может показаться элементарным. Однако результат может сильно огорчить, если не знать некоторых хитростей.
- Белки должны быть холодными, почти на грани замерзания. Опытные кулинары советуют их убрать в холодильник с вечера, накануне готовки.
- Посуда под белки должна быть чистой и абсолютно сухой. Мельчайшая капелька посторонней жидкости не даст вам взбить их до нужной консистенции. То же касается и частиц желтка, попавших в белки. Лучше каждое яйцо разделять над персональной чашкой, чтобы не испортить уже полученную массу.
- Сколько продержать крем на бане, зависит от температуры воды в ней. Готовность к снятию с огня определяется по консистенции крема: если он липнет, стал густым и отрывается целыми ломтями – пора переходить к заключительной стадии.
- Ни в коем случае нельзя доводить «мокрое безе» до кипения! Чтобы предотвратить его, работать миксером нужно непрерывно.
Если вы не сразу приступаете к украшению, крем после остывания нужно спрятать в холодильник.
Чем покрасить
Поскольку используется «мокрое безе» для украшения торта, могут понадобиться разноцветные его версии. Здесь также существует ряд правил.
- Для окрашивания не годятся ни сиропы, ни соки – они нарушат консистенцию, сделают крем чересчур жидким и текучим. Только пищевые красители!
- В сухом виде засыпать краситель нельзя, он в безе не растворится. Если нет жидких, 5-граммовый пакетик порошка разводится в чайной ложечке водки и только после этого добавляется в крем.
- Краситель вводится в самый последний момент, после снятия кастрюли с плиты, капельно, с промежуточным взбиванием.
Подкрасить «мокрое безе» в бежевые и коричневые тона можно растворимым кофе. Он разводится в половинке ложечки воды и вымешивается до полного растворения. Более мягкие оттенки получаются при введении какао, завариваемого в минимальном объеме молока.
Главный принцип в обоих случаях – как можно меньше жидкости.
Правила использования
Чтобы «мокрое безе» с честью выполнило свою задачу, перед нанесением его нужно как следует остудить. Во-первых, в горячем виде оно может растопить верхний слой, если он сделан из карамели либо глазури. Во-вторых, охлажденное «мокрое безе» легче принимает и удерживает задуманную вами форму.
Все дизайнерские изыски создаются только сухими вспомогательными предметами, будь то нож или кондитерский шприц. Влага нарушит запланированную плотность крема, и он начнет расползаться.
Если вы желаете сделать торт более прочным, после покрытия его кремом можно подержать лакомство не в холодильнике, а даже подсушить в теплой духовке. «Мокрое безе» станет обычным, послужит дополнительным «панцирем», хотя и будет более хрупким.
Интересные уточнения
Если вы задумали возвести на своем торте что-нибудь монументальное (например, волшебный замок), классическое «мокрое безе» может не выдержать своей же массы.
Чтобы сделать крем более прочным, структурным и рельефным, нужно изменить пропорции. Надо взять сахар в двойном весе по сравнению с белками. Естественно, для этого их придется взвесить. Менять дозу сахара и дальше бессмысленно, растворяться он в избытке не будет.
Мокрое безе | Pteat.ru — Вкусные истории
Расскажу об одном капризном, но всё же добром друге кондитера — креме, который в народе получил название «мокрое безе». Он относится к семейству белковых кремов, меренг, как их величают в профессиональной среде, однако стоит немножко особняком. В большой кулинарии, как известно, меренг три — французская (просто белки с сахаром и сахарной пудрой), итальянская (когда белки завариваются сиропом) и швейцарская (когда белки прогреваются с сахаром на водяной бане до растворения, собственно, сахара, а потом снимаются с бани и взбиваются). Так вот, мокрое безе — это что-то вроде швейцарской меренги, только взбивается непосредственно на водяной бане. Получается очень красивый, глянцевый, упругий, стабильный крем, который — если всё правильно сделать! — отлично держит форму, не течёт и может использоваться как для выравнивания тортов, так и для создания цветочных композиций и несложных кремовых фигур, что с успехом проделывают многие российские мастерицы.
Да, по моим наблюдениям, именно у нас мокрое безе наиболее распространено. Правда, сразу скажу: чтобы им уверенно работать, придётся потренироваться!
Кроме перечисленных, у этого крема есть ещё два существенных плюса. Он довольно лёгкий, ведь в его составе лишь белок, сахар и лимонная кислота. И очень недорогой, опять же — из-за состава. На данный момент, наверное, самый дешёвый натуральный крем, который только существует.
Но, как у всего в этом мире, есть у него и вторая сторона. Мокрое безе очень легко сделать неправильно, и тогда он может здорово подпортить вам настроение. Расскажу свою историю как пример. В самом начале моего увлечения «кондитерством» решила я приготовить торт ко дню рождения сестры мужа. Очень хотелось сделать человеку приятное да и самой попрактиковаться заодно. Это сейчас я делаю торты без повода и для фотосессий, а поначалу такое казалось странным:) Искала крем, который был бы лёгким — всё-таки девушки-балетницы, худеющие! — и хорошо держался на торте, не опадал, как натуральные сливки (до этого делала только с ними).
Остановилась на этом безе. И вроде сделала всё правильно, масса получилась белоснежная, воздушная, как облачко, на венчике держится… Нанесла я крем на торт красиво, но… По пути на праздник он почти полностью с этого торта злосчастного стёк! И ладно бы дома начал течь, я бы придумала что-то или просто не повезла бы его, а то ведь в дороге начал! В общем, это был позор и кошмар, и я потом очень долго и думать не хотела ни про какой белковый крем. А что случилось, я поняла позже. Скорее всего, крем я немного недобила, такое бывает, человеку неопытному с первого раза понять готовность крема сложно. Учтите это. И ещё одна ложечка дёгтя: крем очень сладкий, а менее сладким его не сделаешь: пострадает структура и устойчивость. Но если со вкусом остаётся только смириться, то приготовить крем правильно и надёжно я вам помогу.
А перед тем, как мы перейдём к пошаговому рецепту, я хочу сказать ещё вот что. Это относится ко всем белковым кремам. Берите для них свежие яйца и хорошо мойте с содой.
Потому как никакой сироп и водяная баня не обеспечивают, вопреки распространённым мифам, стопроцентную безопасность белков. Мытьё тоже не обеспечит её вам, впрочем: как известно, сальмонеллы погибают при 50 градусах за полтора часа, при 60 — за 12 минут, при 75 — за 10, ну или при варке в кипящей воде, само собой. Когда мы готовим крем, такие условия не создаются. Вот почему белковые кремы нельзя назвать полностью безопасными, кто бы что ни писал и ни говорил. И уж тем более не стоит давать их маленьким детям.
Но отставить паранойю!:) От крема из магазинных яиц с нормальным сроком годности ничего с вами не случится! (И всё-таки хорошенько вымойте их:))
Ещё несколько особенностей. Мокрое безе нельзя сделать заранее, использоваться он должен сразу же после приготовления. Сделанные из него украшения постепенно покрываются тонкой корочкой и становятся похожими на зефир или, скорее, безе (отсюда и название), внутри при этом оставаясь влажными.
Это довольно интересно на вкус и даже удобно: меньше шансов, что декор повредится или «поплывёт», а детали или цвета перемешаются друг с другом. Но из-за этой специфики чашу с кремом во время работы нужно держать накрытой мокрым полотенцем.
А почему же крем неудобен для новичка? Дело в том, что он немного тянется за шпателем и насадками, работать им нужно быстро, чтобы не подсыхал, в общем, к нему надо приспособиться. Но, как я уже говорила, многочисленный опыт кондитеров, в том числе домашних, показывает, что это более чем возможно. А какая получается красота!
На этом всё, довольно болтовни. Бегом на кухню!
Помещаем в чистую, сухую огнеупорную миску или кастрюльку 120 г белка. Ёмкость должна быть довольно большой, потому что в процессе взбивания белки очень увеличатся в объёме. Также существует мнение, что в стеклянной миске получается лучше (пока не удалось проверить).
Взбиваем миксером до состояния «мыльной пены».
Добавляем 250 г сахара…
…и сразу же треть ч. л. лимонной кислоты.
Продолжаем взбивать. Чуть-чуть, просто чтобы всё соединить.
Теперь устанавливаем нашу кастрюльку (или какую чашу вы используете) с белково-сахарной массой на уже кипящую — позаботьтесь об этом заранее! — водяную баню так, чтобы вода едва касалась дна кастрюльки. И продолжаем взбивать на средней скорости миксера, пока крупинки сахара полностью не растворятся. Масса будет становиться объёмнее.
Потом увеличиваем скорость и снова взбиваем. Венчики ходят по кругу, в одном направлении. Масса продолжает увеличиваться и крепнуть на глазах.
Общее время взбивания на водяной бане составляет примерно 8-10 минут.
Снимаем с водяной бани и продолжаем взбивать ещё 2 минуты, возможно, немного дольше.
Важно дождаться состояния, когда по краям миски начнут появляться так называемые «пещеры», отверстия в креме.
Смотрите на фото!
Это означает, что крем готов! Смотрите также на его консистенцию и внешний вид: крем должен быть глянцевым, упругим, плотным и собираться на венчиках миксера.
Общее время взбивания — от 12 до 15 минут. Если вы увеличиваете количество ингредиентов, увеличится и время взбивания! Это очень важно! И ещё одна существенная штука: в процессе приготовления крема важно не допускать попадания в него воды. Ну, а мы… мы сделали это!:)
В общем-то, просто, вы, возможно, даже скажете, что зря я вас так запугивала в начале этого поста. Верно, крем не сложный и, если вы учтёте все нюансы, он получится у вас с первого раза. Теперь — дело за практикой в создании кремового декора! В этом вам очень помогут кондитерские насадки, о них я писала отдельно.
Успехов вам и нам! 🙂
И, конечно же, весёлых приключений на кухне!
Автор: Tori Pteat — Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже.
Спасибо за внимание к моему блогу!)Автор: Tori Pteat — Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)
БОНУС!!!! Для тех, кто читает до конца)))
Друзья! Pteat.ru объявляет три самых тёмных дня года!Только 23, 24 и 25 ноября у вас появится уникальная возможность стать счастливым обладателем полезнейших кондитерских мастер-классов по небывало низкой цене !
Вам больше не нужно думать, какой из мастер-классов приобрести, потому что с такой гигантской скидкой 70% вы без ущерба для семейного бюджета сможете приобрести два, три, а то и все уроки сразу)
Спешите стать тем счастливчиком, которому удастся заполучить наиполезнейшие МК по самой выгодной цене!
Подписывайтесь на наши группы, чтобы быть в курсе всех событий:
* https://pteat.
ru/
* ВКонтакте: https://vk.com/pteat
* Одноклассники: https://ok.ru/pteat.ruvk
* Facebook: https://www.facebook.com/toripteat/
* Инстаграм: https://www.instagram.com/tori_pteat/
* Яндекс-дзен: https://zen.yandex.ru/pteat.ru
Категория: Кремы и муссы
Теги: Белковый крем, Меренга, Декор тортов, Мокрое безе
Как сделать крем мокрое безе. Крем безе – состав и виды (французский, итальянский, шведский); рецепты приготовления; для чего применяется и как сделать в домашних условиях? Нам будут необходимы
Всего два ингредиента — а результат потрясающий. Воздушные, хрустящие меренги, которые медленно тают во рту и превращаются в тягучую жвачку. Это отличный декор для тора (особенно в зимнее время, когда ягоды и фрукты дорогие), а также самостоятельный десерт к чаю. Дети восторженно хрустят этими пирожными, и так и норовят стащить пару-тройку, пока вы заняты декором торта!
Для окрашивания безе отлично подходят как гелевые, так и порошковые красители, но взаимодействуют с ними по-разному.
Если применять гелевые красители — меренги получаются блестящими, гладкими и слегка липковатыми. Если использовать порошковые — меренги получаются матовыми и прилипать не будут. Вам осталось выбрать, что вам больше по душе.
О том, какие красители я использую,как готовлю цветные меренги — и пойдёт речь сегодня.
Ингредиенты (на два противня):
- Белки яиц — 3 шт.
- Сахарная пудра — 150 г
- Соль — на кончике ножа
- Ванильный экстракт — 1 ч. л.
- Лимонная кислота — 1 щепотка
- Пищевые красители желаемого цвета.
Как приготовить цветные меренги для торта
Перед началом взбивания безе протираем чашу миксера и венчики соком лимона или раствором лимонной кислоты, это поможет уничтожить следы жира со дна и стенок чаши. Если на венчиках или миске будет хотя бы немного жира — белки не взобьются.
По этой же причине внимательно следим за тем, чтобы желтки не попали в белки, когда проводим разделение яиц.
Для подстраховки отделяем каждый белок в отдельную миску, а затем добавляем его в общую белковую массу.
Итак, для приготовления меренг помещаем 3 яичных белка комнатной температуры в миску (или в чашу миксера) добавляем щепотку лимонной кислоты и взбиваем на маленькой скорости миксера в течение 30 секунд.
Затем постепенно увеличиваем скорость миксера и взбиваем еще примерно 1 минуту до мягких пиков и пышности.
Не останавливая взбивание, добавляем в белковую массу по 1 ст. л. сахарной пудры (общий объем 150 г).
Когда вся пудра будет вмешена в белки, увеличиваем скорость до максимальной и взбиваем еще около 3 минут до блестящих, жёстких пиков.
В безе добавляем 1 ч. л. экстракта ванили и взбиваем массу до однородного состояния.
Разогреваем духовой шкаф до 90 С и застилаем противни тефлоновыми ковриками или хорошей бумагой для выпечки.
Всю белковую массу делим на столько частей, сколько разных цветов планируется сделать. Я готовила меренги двух пастельных тонов: лавандового и мятного. Поэтому разделила белковую массу на 2 части и аккуратно подкрасила с помощью гелевого красителяAmericolor: смешала цвета leaf green и navy blue для получения мятного оттенка, и немного фиолетового красителя цвета regal purple для получения лавандового безе.
Перекладываем окрашенную массу в кондитерские мешки с нужными насадками (я использовала насадку «Открытая звезда»). Затем отсаживаем меренги нужного размера на холодные подготовленные противни.
Я записала для вас подробный видеорецепт приготовления меренг для торта. Добро пожаловать на канал в You Tube, желаю вам приятного просмотра! Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые видеорецепты!
Для каждой хозяйки — свой рецепт. Попробуйте альтернативные способы, если не получается основным, описанным в рецепте.
При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и вместе с вами порадоваться результату.
Крем безе , приготовленный в домашних условиях, значительно отличается от магазинного. Во-первых, все продукты, входящие в состав крема, вы можете легко найти на вашей кухне, а во-вторых, состав домашнего крема безе будет вам известен с самого начала.
Вы будете уверены, что никаких опасных для здоровья добавок в нем не содержится.
Чаще всего крем безе используется для украшения тортов и пирожных, однако, из него можно сделать даже печенье, если правильно его приготовить.
Крем безе довольно непросто приготовить в домашних условиях в силу того, что сам процесс приготовления основан на точности и правильности действий. Также нужно четко соблюдать рекомендации рецептов приготовления крема безе, количество нужных ингредиентов и температуру выпекания, если оно необходимо.
Давайте для начала рассмотрим, какие виды крема безе существуют, после чего мы расскажем вам о том, как приготовить такой крем в домашних условиях.
Разновидности
На данный момент существует множество разновидностей крема безе , который можно приготовить в домашних условиях. По способу приготовления выделяют три вида крема безе:
- французский;
- итальянский;
- шведский.
Французский крем безе самый простой в приготовлении. В его состав входит минимум ингредиентов, а применяется такой крем для украшения тортов крупными узорами. При запекании может немного расплываться, поэтому тонкие и «ювелирные» узоры таким безе делать не стоит. Данный вид крема также называют «мокрое безе», так как при нанесении его на торт, крем покрывается едва заметной корочкой, но внутри остается таким же мягким и мокрым. Также от контакта с маслом или масляным кремом французское безе может начать течь.
Что касается итальянского крема безе, то процесс его приготовления несколько сложнее, чем у французского. Лучше всего заручиться поддержкой подруг, так как при приготовлении итальянского крема безе в домашних условиях вам понадобится помощь. Такое безе используется чаще всего используется для начинки тортов, трубочек и пирожных. Для украшения торта он слишком мягкий и может течь, поэтому лучше всего такой крем подходит для начинки.
Шведский крем безе является самым сложным в приготовлении. Чтобы сделать такой крем самостоятельно дома, необходимо очень осторожно взбивать его миксером. Требуются определенные навыки, чтобы приготовить шведское безе в домашних условиях правильно. Также в процессе приготовления крем следует подогревать на водяной бане, что также следует делать в соответствии с рекомендациями в рецепте. Что касается применения, то шведский крем безе применяется для украшения торта. Он отлично загустевает и не течет при контакте с мокрым безе, поэтому из такого крема получаются очень красивые и тонкие узоры для торта или пирожного.
Калорийность крема безе без начинки составляет 235 килокалорий на сто граммов продукта, из-за чего этот продукт нельзя назвать диетическим.
Очень хорошо безе сочетается с другими разновидностями кремов. Из него можно делать вкуснейшие пирожные, но об этом мы расскажем вам немного позже. Сейчас мы хотим предложить вашему вниманию инструкцию по приготовления крема безе в домашних условиях.
Как сделать в домашних условиях?
Сделать крем безе в домашних условиях не всегда получается правильно. Для того, чтобы ваш крем получился именно таким, какой вам нужен, необходимо придерживаться рекомендаций по его приготовлению.
Основные ингредиенты для приготовления крема безе – это яичные белки и сахар. Яйца для приготовления крема обязательно должны быть свежими, а сахар лучше измельчить до состояния пудры или купить уже готовую сахарную пудру в магазине. Также вам понадобится хороший миксер или кондитерский венчик и много упорства.
Способ приготовления крема безе зависит от того, какая разновидность вам нужна. Мы предлагаем вам взять на вооружение три технологии приготовления французского, итальянского и шведского безе .
- Для приготовления французского безе вам понадобятся яичные белки и сахарная пудра . На шесть белков берется один стакан сахарной пудры, все это смешивается и взбивается до появления крепкой пены. После этого никаких манипуляций с таким безе делать не нужно, крем готов для украшения торта.
- Итальянское безе приготовить немного сложнее. Для начала вам также следует взбить белки, но сахарную пудру засыпать не спешите. В данном рецепте крема безе сахар нужно сварить и получить вязкий сироп. А здесь вам потребуется помощь, так как нельзя переставать взбивать белки, а вливать сироп нужно пока он горячий. Таким образом, попросив кого-нибудь вам помочь, влейте сироп в белки и продолжайте взбивать крем до тех пор, пока он не остынет .
- Технология приготовления шведского крема безе немного похожа на французскую, однако, взбивать белки с сахарной пудрой необходимо таким образом, чтобы емкость с кремом находилась на водяной бане . Все это делайте очень осторожно, чтобы емкость не перевернулась.
После этого никаких манипуляций с таким безе делать не нужно, крем готов для украшения торта. Какой бы способ приготовления крема безе вы ни выбрали, необходимо знать, что готовый крем не стекает по венчику, а остается стоять пиком, когда вы вынимаете миксер или венчик из емкости.
Крем безе имеет очень белый цвет и густую консистенцию. Взбивать миксером домашний крем необходимо не менее 15 минут, а если вы используете кондитерский венчик, то на взбивание безе нужно будет потратить около получаса.
Применение
Крем безе, приготовленный в домашних условиях, чаще всего используют для украшения или начинки тортов и пирожных . Однако, перед тем, как украшать торт фигурками из безе, убедитесь, что на поверхности торта крем не жирный, так как некоторые виды безе могут начать течь от контакта с жиром.
Если вы хотите сделать безе для украшения торта разнообразными фигурками, его нужно для начала запечь. Делается это с помощью духовки: возьмите противень, застелите его бумагой для выпекания и с помощью кондитерского мешка на бумагу выдавливайте крем безе в нужных вам формах.
Также с помощью запекания можно сделать вкуснейшие пирожные из безе с начинкой из сгущенки, шоколадного, сливочного, сметанного, кофейного или заварного крема
.
Кроме того, большой популярностью пользуются пирожные с кремом безе и свежими фруктами, однако, технология приготовления такого десерта очень трудная, поэтому не каждая женщина возьмется за это в домашних условиях. Для пирожных из безе крем можно сделать даже из белков, желтков и маскарпоне, однако, при этом следует помнить, что если в состав крема для пирожных безе будет входить хоть немного масла, то хранить такой десерт долго не получится. Он растает или испортится, поэтому лучше всего начинять пирожные непосредственно перед употреблением.
Многие женщины задаются вопросом: «Какой крем безе лучше? », но ответить на него однозначно нельзя. Дело в том, что выбирать лучший крем нужно исходя из того, для каких целей вы его будете использовать. Для начинки тортов лучше выбирать итальянский крем безе, а вот для украшения тонкими и красивыми фигурками лучше подойдет шведский крем. Французское безе подойдет только для того, чтобы покрыть торт снаружи.
Мокрое безе — это универсальный крем для оформления тортов и ещё один способ приготовления печенья безе.
Как крем для торта «мокрое безе» очень устойчив, отлично держит форму. Постояв немного на столе, покрывается тонкой корочкой, а под ней остаётся нежным и вкусным. Этот крем не потечёт. Торты, оформленные таким кремом, могут стоять при комнатной температуре несколько часов, и украшения не потекут и не растают.
Как основа для печенья «мокрое безе» тоже хорош. Из него можно сделать печенье любого вида, например розы. Сушится при температуре 100 градусов в духовке 90 минут. Получается лёгкое, нежное и сухое внутри.
Для безе потребуется 2 белка (расчёт простой: на 1 белок 50 гр. сахара), сахар и лимонная кислота.
Отделить белки от желтков и добавить сахар.
На этом этапе взбивать ничего не надо, достаточно перемешать сахар вилкой. Поместить чашу на паровую баню. Добавить лимонную кислоту. Нагревать и взбивать миксером 4-5 минут. Пока масса не станет плотной.
Затем снять миску с огня и взбивать ещё минуты 3-4. Можно поставить миску на холодное мокрое полотенце.
Готовый крем — плотный и устойчивый.
Крем «мокрое безе» можно поместить в кондитерский конверт и делать украшения для тортов.
А можно отсадить безе на лист, покрытый пекарской бумагой, и сушить в духовке при 100 градусах 90 минут. Если есть режим «конвекция», то используйте его.
Готовое мокрое безе — лёгкое и само отстаёт от бумаги.
Среди сладких кремов на основе яичных белков выгодно выделяется мокрое безе, рецепт с фото продуман до мелочей. Относительно недорогое по стоимости, при соблюдении правил простое по технологии приготовления, устойчивое, с плотной текстурой, легко размазывается по поверхности коржей ровным слоем, надежно держит высоту «розочек», «пирамидок» и прочего объемного декора на торте.
Если вспомнить наиболее известные итальянскую, французскую и швейцарскую меренги, которые по своей сути одинаковы, мокрое безе ближе всего к последней (швейцарской). Компоненты взбиваются не на столешнице, а на водяной бане.
Это обязательное условие, впрочем, доступное любой кухне.
При непрерывном кипении воды в нижнем отсеке, нагреваясь, белково-сахарная смесь под работающими в полную мощь венчиками миксера скорее густеет, кристаллы — растворяются. Не стоит думать, что термической обработки достаточно и отпадают риски, связанные с недобротными белками. Температура мокрого безе умеренная, поэтому обращайте внимание на качество, свежесть яиц.
Тем, кто избегает использования мокрого безе в сыром виде, рекомендую подсушивать в духовке обычным способом. Покрываясь снаружи тонкой корочкой, взбитая субстанция внутри остается нежной, чуть тягучей и белоснежной.
Время приготовления: 15 минут без подсушивания и + 90 минут с подсушиванием в духовке / Число порций: 10-12 шт.
Ингредиенты
- яичные белки 2 шт.
- сахар 100 г
- лимонная кислота 2-3 г
Приготовление
Большие фото Маленькие фотоТщательно вымыв, обсушив, разбиваем яйца и отделяем белки от желтков.
Напомню, рабочая миска должна быть чистой, обезжиренной и сухой. Желтки отправляем в другое блюдо. Для меренги, как правило, берут сахара по весу вдвое больше чем яичных белков. Если есть возможность, взвешивайте, подбирайте пропорции самостоятельно. Мой рецепт рассчитан на стандартный размер яиц.
Взбиваем 2-3 минуты также чистыми и обезжиренными венчиками, на максимальной скорости. Пока действуем без водяной бани, на столе и не всыпаем сахар. Первый этап взбивания — воздушная, легкая пена, убираем всю прозрачную жидкость.
Добавляем половину сахарного песка. Не останавливаемся и продолжаем взбивать до следующего уплотнения. С мелким сахаром проще, крупинки быстрее растворяются. Также зачастую обычный сахар смешивают пополам с сахарной пудрой или вместо сахара-песка берут только сахарную пудру. Но соотношения белки-пудра такие же. То есть пудры в два раза больше чем яичных белков.
Прибавляем вторую половину сахара и лимонную кислоту. Будьте осторожны, кислота способна испортить вкус.
Лучше вводить понемногу, тем более можно попробовать мокрое безе в самом конце готовки и прибавить десяток-другой гранул, которые погасят чрезмерную сладость и важны для белкового крема. Устанавливаем емкость над кипящей водой (дно миске не задевает кипяток), взбиваем 5-6 минут.
С каждой минутой состав становится все более густым, устойчивым. Венчики начинают притормаживать, ощущается некоторое сопротивление. Возможно, придется взбивать не 5-6 минут, а дольше. Многое зависит от мощности миксера и количества продуктов. Переверните миску дном вверх, масса должна крепко держаться и не двигаться. Поставьте ложкой пробную высокую пирамидку на тарелке, если не осядет, снимайте с плиты.
Еще 2-3 минут взбиваем при той же высокой скорости без водяной бани, одновременно слегка охлаждаем наше мокрое безе. Текстура прекрасно окрашивается сухими, жидкими и гелиевыми красителями. Смешайте и взбейте последние пару минут до равномерного окрашивания или смазывайте красителем кондитерский мешок изнутри длинной полосой — тогда, наполнив кремом, фигурки получат цветной оттенок по краю лепестков, волн и граней.
До дальнейшего использования белковый крем держим под крышкой или пленкой, чтобы не подсыхал раньше времени. Наполняем кондитерский мешок/шприц и отсаживаем — украшаем торты, десерты, пирожные в чистом виде сразу или отправляем на 60-90 минут в духовку и подпекаем при температуре 100 градусов.
Домашнее мокрое безе в двух вариантах к вашим услугам. Удачных кондитерских экспериментов.
Приготовить крем для торта и самостоятельно его украсить, как профессиональный кондитер, реально и легко. Не верите? Прочитайте статью о самом простом и вкусном белковом креме «мокрое безе». При этом такой вариант декорирования порадует тех, кто следит за фигурой, но не может отказаться от сладкого. Потому что крем обладает легкой текстурой.
Классический рецепт меренги
Предлагаем вашему вниманию правильный рецепт крема «мокрое безе» для украшения тортов. Те, кто думает, что меренга похожа на наш отечественный «гоголь-моголь», ошибаются. Так как этот вариант белкового крема отличается по технологии приготовления.
Некоторые кондитеры предлагают добавить ванилин, сироп или ликер для улучшения вкуса меренги. В классическом рецепте какие-либо добавки отсутствуют, но вы всегда можете поэкспериментировать и подобрать сочетание дополнительных составляющих по вашему вкусу.
Как делать:
Как только заметите, что крем стал густым, не стекает по чашке, а в массе образуются пустоты в виде пещерок, это значит, что меренга готова.
Осталось охладить крем и украсить торт, капкейки или пирожные.
Как сделать белковый крем «мокрое безе» цветным?
Для того чтобы украшения кондитерских изделий были разноцветными, можно добавить в крем красители. Обычные жидкие или разбавленные водой красящие порошки для белкового крема не подойдут. Такой вариант подкрашивания испортит консистенцию крема. Предлагаем два способа для подкрашивания меренги, позволяющих сохранить свойства крема:
- Гелевые красители. Использование геля не повлияет на консистенцию меренги. Добавлять его нужно по капле во время взбивания, когда уже образовалась плотная пена;
- Второй вариант подойдет тем, у кого есть только сухие красящие добавки. Если их разбавить водой, то крем утратит плотность, не будет держать форму. Поэтому лучше всего развести краситель в сахарном сиропе, который уваривается до гелевой консистенции. Готовую красящую смесь добавляют по капле при взбивании.
Если их разбавить водой, то крем утратит плотность, не будет держать форму. Поэтому лучше всего развести краситель в сахарном сиропе, который уваривается до гелевой консистенции. Готовую красящую смесь добавляют по капле при взбивании.Тонкости приготовления
Несмотря на простоту приготовления мокрого безе, его легко испортить. Украшения не будут держать форму, и попросту растекутся. Для того чтобы элементы украшений получились, нужно будет учесть некоторые нюансы по приготовлению меренги.
- Дно чаши со смесью не должно касаться кипящей воды в кастрюле;
- Массу следует постоянно взбивать и не давать белкам закипеть;
- Интенсивности взбивания венчиком мала, поэтому нужен более мощный миксер, чтобы получить желаемый результат;
- Для того чтобы белки взбились в густую пену их рекомендуется хорошенько охладить;
- В массу не должно попасть ни капли жидкости, жира или желтка. В противном случае меренга будет испорчена;
- Для того чтобы форма украшения застыла его можно поместить в холодильник или подержать несколько минут на воздухе;
- «Мокрое безе» распределяется неравномерно и имеет пористую структуру, поэтому его плотно укладывают в мешок или шприц;
- Чтобы кремовая масса не засохла раньше времени можно накрыть емкость влажной салфеткой.
Соблюдая технологию приготовления «мокрого безе» вы получите замечательную, легкую, воздушную кремовую массу, которая может быть использована как для прослойки между коржами торта, так и в качестве сырья для создания элементов украшения вашего десерта.
Варианты для декорирования тортов и капкейков
Предлагаем несколько идей для декорирования тортов, пирожных и капкейков. Чтобы оригинально украсить выпечку кремом «мокрое безе», понадобятся кондитерские мешки, шприцы или бумажные кульки с резными краями разной формы.
- рельефные капли, звездочки, шарики. Из этих мелких деталей можно составлять рисунки, фигуры или узоры;
- объемные цветы разных размеров;
- волны, линии, зигзаги, или полоски, которые легко создать при помощи шприца или кулька.
Любой из вариантов украшения изделий белковой меренгой будет смотреться необычно и красиво. Это может быть ежик, или замысловатый узор, а может быть необычный цветок или целый букет. Все зависит от вашей фантазии, а вкус такого декора гарантировано порадует ваших сладкоежек.
Как приготовить белковый крем в домашних условиях. Совет
Белковый крем для тортов, пирожных и прочих сладких изделий хорошо знаком многим отечественным хозяюшкам. Он плотный, стабильный, вкусный и очень легкий, но вот делать его решаются далеко не все, поскольку такой крем считается весьма «капризным». Сегодня мы расскажем вам, как приготовить белковый крем в домашних условиях правильно.Начнем с того, что существует несколько разновидностей белкового крема. Самый простой — это взбитые с сахаром или сахарной пудрой яичные белки, иными словами французская меренга. Чтобы приготовить такой крем, достаточно взбить белки с сахаром или пудрой обычным ручным миксером, но, увы, он очень нестабилен и легко может осесть.
Вот почему чаще всего используется другой вариант белкового крема — заварной. В этом случае взбитые яичные белки завариваются горячим сахарным сиропом, поэтому масса получается очень плотной и устойчивой, из такого крема можно делать украшения для тортов и пирожных, используя фигурные насадки и кондитерские мешки или шприцы.
Заварной белковый крем, который опытные хозяюшки называют БЗК, – это так называемая классика жанра. Так что именно о нем обычно идет речь, когда хотят приготовить белковый крем в домашних условиях.
Как приготовить заварной белковый крем своими руками?
Для приготовления классического заварного белкового крема нужны яичные белки, сахар и вода. Дополнительно может потребоваться лимонная кислота, которая будет предотвращать кристаллизацию сахара в сиропе, также с этой целью можно часть сахара заменять глюкозным, кукурузным или инвертным сиропом, если они есть под рукой.
Для любого белкового крема очень важно, чтобы посуда, в которой он будет готовиться, была абсолютно чистой и без единой капельки жира. Поэтому и миску для взбивания, и венчики важно заранее тщательно вымыть и обезжирить. К тому же следует очень аккуратно отделять белки от желтков, чтобы желтки ни в коем случае не попали во взбиваемую массу, иначе крем не получится.
Сколько нужно ингредиентов для крема? Все зависит от конкретного рецепта и необходимой вам порции, но в целом важно знать 1 простое правило: соотношение белков и сахара всегда составляет 1:2, то есть сахара нужно брать вдвое больше, чем белков.
При этом количество воды для приготовления сиропа не имеет решающего значения, поскольку она все равно в процессе варки выкипит.
Белковый заварной крем в домашних условиях можно готовить с помощью ручного или же стационарного миксера. Как правило, ручные бытовые миксеры не слишком мощные, поэтому большую порцию крема с их помощью не взобьешь, и опытным путем хозяюшки установили, что в этом случае нужно готовить крем из расчета на 3-4 белка, не более.
Если у вас миксер ручной, то приготовление крема всегда начинайте с варки сиропа, а затем взбивайте белки. Если же на вашей кухне есть стационарный миксер, то вы можете варить сироп и взбивать белки параллельно. Дополнительно для приготовления крема вам может потребоваться термометр со щупом, но если его нет, то ничего страшного, готовность сиропа можно проверить и без термометра.
Базовый рецепт белкового заварного крема требует 100 г белка, 200 г сахара и 100 мл воды. Сахар необходимо залить водой и поставить на огонь, при помешивании довести до кипения.
После этого нужно при помешивании варить сироп до температуры 121-125°С. Готовность сиропа удобно проверять термощупом, опустив его в кипящую массу.
Если термощупа нет, то тогда следует для проверки готовности сиропа использовать пробу на твердый шарик. Для этого нужно зачерпнуть немного сиропа и капнуть в стакан с холодной (ледяной) водой: если капелька превратится в твердый шарик, значит сироп готов и его можно снимать с огня.
Чтобы заварной белковый крем получился однородным и дольше сохранял свою текстуру, при варке сиропа рекомендуется в самом конце добавить около 1/3 ч. л. лимонной кислоты либо же с самого начала небольшую часть сахара заменить глюкозным, кукурузным или инвертным сиропом.
Когда сироп готов, огонь под ним следует выключить, но с плиты сотейник лучше не снимать. В это время нужно начать взбивать белки миксером — сначала на маленькой скорости, а затем постепенно увеличив скорость до максимальной. Белки должны быть взбиты очень хорошо, до так называемых твердых пиков, когда взбитая масса не опадает с венчиков.
Во взбитые белки необходимо влить горячий сироп. Вливать его следует тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Когда весь сироп будет влит, нужно продолжить взбивание до тех пор, пока масса не остынет до примерно 40-50°С. В зависимости от мощности миксера это может занять довольно много времени, поэтому для ускорения процесса миску с кремом можно поставить в миску большего размера, заполненную холодной водой.
Когда крем станет настолько плотным, что начнет наворачиваться на венчики и будет полностью сохранять свою форму, взбивание можно прекратить. Крем готов к использованию для украшения тортов, пирожных и прочих сладостей, при этом если он приготовлен правильно, то он будет сохранять текстуру довольно долго.
Как приготовить белковый крем в домашних условиях другими способами?
Белковый крем можно делать еще несколькими другими способами. Например, можно сделать его на агар-агаре, чтобы придать ему некоторую «зефирность», — именно такой вариант, кстати, использовался в классических советских корзиночках с белковым кремом.
Технология приготовления в этом случае не отличается от классической для БЗК, но сироп варится чуть по-другому.
Так, предварительно нужно соединить агар-агар с водой (на 3 белка обычно требуется около 0,5 ч. л. агар-агара), довести при помешивании до кипения, а уже затем добавить сахар и варить сироп до температуры 121-125°С. Далее приготовление крема такое же, как и в классическом случае, но важно помнить, что агар-агар застывает уже при 40°С, поэтому работать с кремом нужно быстро.
Еще один вариант белкового крема — так называемое «мокрое безе». Такая разновидность белкового крема еще известна как швейцарская меренга. В этом случае для приготовления нужны только белки и сахар (в соотношении 1:2), которые следует соединить в миске и поставить на водяную баню (вода не должна касаться дна миски). На водяной бане массу при помешивании следует нагреть до растворения сахара, а затем снять с бани и взбить миксером до твердых пиков. Крем готов.
Важное преимущество любого белкового крема заключается в том, что он может храниться даже при комнатной температуре.
Но все же срок годности его не бесконечен, поэтому желательно употребить изделия с ним в течение 72 часов с момента приготовления. Помните, что крем «боится» влаги и жира, что нужно учитывать при использовании и, например, окрашивании: окрасить белковый крем можно концентрированными гелевыми красителями, а вот использовать жирорастворимые или сухие красители, а также какао ни в коем случае нельзя — крем может «поплыть».
Мокрое безе — Со Вкусом
Белковый крем «Мокрое безе» — хоть и добрый друг кондитера, но немножечко капризный. Дело в том, что он взбивается непосредственно на водяной бане и требует определенной сноровки. Но если всё правильно сделать, получается красивый, глянцевый, стабильный крем, отлично держащий форму и не растекающийся. С его помощью потом можно выравнивать торты, делать цветочные композиции и несложные кремовые фигуры.
Мы вовсе не хотим вас напугать сложностью приготовления.
Наоборот, учитывая все нюансы, вы имеете больше шансов справиться с ним с первого раза. Важно «добить» крем миксером, это раз. А во-вторых, соблюдайте пропорции, даже если десерт вам кажется слишком сладким, не уменьшайте количество сахара, так как от этого зависит его структура.
Существенные плюсы «мокрого безе»: его легкость — состоит из белка, сахара и лимонной кислоты, и доступность — из-за того же недорого состава. Поэтому его именуют самым дешевым натуральным кремом. Важный нюанс! Яйца необходимо брать только свежие, причем хорошенько вымывать их с содой. Стопроцентной безопасности это не гарантирует, но всё же. По этой же причине крем не стоит давать маленьким детям.
Приготовление
- 1В чистую и сухую огнеупорную миску (хорошо, если будет стеклянная), кастрюльку или сотейник поместите яичные белки. Учитывайте, в процессе взбивания белки увеличатся в объеме.
- 2Начните взбивать белки миксером на небольших оборотах, затем добавьте сахар, лимонную кислоту и ванилин (по желанию).
- 3Поставьте посудину на водяную баню (вода внизу должна кипеть) и продолжайте взбивать 10–15 минут. По краям миски будут появляться так называемые «пещеры», то есть отверстия в креме, а масса станет белоснежной и пышной.
- 4Когда на поверхности крема появятся следы от венчика (а масса начнет наворачиваться на насадку миксера), снимите кастрюльку с огня, и взбивайте еще 3–4 минуты. Общее время взбивания — 12–15 минут. Увеличив изначально количество ингредиентов, увеличивайте и длительность взбивания! Также важно в процессе приготовления не допустить попадания воды в крем.
- 5Подождите, пока крем остынет, и сразу же используйте его. Нет смысла делать его заранее, поскольку он может покрыться тонкой корочкой, чем и напоминает зефир либо безе. Зато для украшения готовых кондитерских изделий это только на пользу. Даже в процессе работы, когда вам нужно отвлечься, советуем накрывать чашу с кремом мокрым полотенцем.
Учитывайте, в процессе взбивания белки увеличатся в объеме.
Зато для украшения готовых кондитерских изделий это только на пользу. Даже в процессе работы, когда вам нужно отвлечься, советуем накрывать чашу с кремом мокрым полотенцем.
Рецепт безе II | Allrecipes
Вот несколько вещей, которые нужно знать о безе, которые помогут вам, если вы не совсем понимаете некоторые из указаний в этом рецепте. 1) Убедитесь, что вы полностью отделили желток от белка … малейший кусочек желтка разрушит ваши белки. 2) Сделайте вашу миску на 100% БЕЗ ЖИРА !!! Очень важно! 3) Перед взбиванием держите яичные белки при КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ.
4) Начните медленно взбивать яичные белки, увеличивая скорость, когда они станут пенистыми, и взбивайте, пока не начнут формироваться мягкие пики.Продолжайте взбивать, медленно добавляя сахар, а затем смесь кукурузного крахмала. Взбейте яичные белки до образования жестких пиков, это займет немного времени. Яичные белки «ЖЕСТКИЕ», когда взбиватели оставляют гребни на белках, и они глянцевые и держат твердую вершину, когда взбиватели поднимают их. 5) ОЧЕНЬ важно полностью взбить яичные белки и не останавливаться, пока вы не будете готовы положить их на пирог. Безе начинает сдуваться в течение 5 минут после выключения миксера. Надеюсь это поможет!!
Если вы больше ничего не пробуете, ОБЯЗАТЕЛЬНО попробуйте этот рецепт! Одно слово: потрясающе! Для других, таких как я, которые «манекены» в приготовлении безе, я хочу указать на несколько моментов в этом рецепте.Во-первых, это очень легко сделать! Смесь кукурузного крахмала (приготовление) может быть сложной задачей! Моя смесь так и не стала прозрачной.
Я следовал инструкциям к T. Примерно через 10 минут я сдался и просто снял его с огня, как было указано. Я готовил его на медленном огне, и хотя он никогда не прояснялся, он работал прекрасно! Я бы посоветовал вот это: готовить на медленном огне, как указано, и, если он никогда не станет прозрачным, снимите его с огня примерно через 5 минут. В рецепте не указано, на какую скорость ставить венчик.Я предлагаю привет. Что касается того, как долго взбивать смесь яичных белков, это тоже непросто. НЕ будучи знаком с безе, я десять минут била его на привет! Сказано бить, пока «не затвердеет». Определение жесткости одним человеком может не совпадать с определением другого! Итак, с учетом сказанного, я бы рекомендовал побить его, может быть, 5 или 6 минут. Так получилось безе, которое можно удалить! Это было очень легко исправить, и это более чем покрыло мой пирог! Он заострил, красиво, как и должно быть, и я его сфотографировал !! Поставил в духовку на 350 на 17 минут ровно! Безе II, как называется рецепт, просто не понимает! Этот рецепт заслуживает лучшего названия и награды! Попробуйте, вам понравится! lamborghinigal @ Bellsouth.
net
Наконец-то безе, которое не плачет !! Я перепробовала так много разных безе, которые не должны были плакать, и, конечно же, они всегда так и поступали. Пытался использовать очень мелкий сахар, и он помог, но не предотвратил слезотечение. Этот действительно не плачет и имеет отличный вкус. Спасибо, что разместили эту Саундру. Это тот, который я буду использовать и дальше.
Это был лучший рецепт безе на свете. Моя мама была ВОПЛОЩЕНА !!! Я испортил первый раз, не дав кукурузному крахмалу достаточно загустеть…. но я полностью виноват, и следующие 3 раза получилось идеально и вкусно. «Дополнительный шаг» того стоит …
Это была моя первая попытка приготовить безе, и я тщательно исследовал, прежде чем пробовать этот рецепт. Мой муж сказал мне, что не любит безе — после того, как съел мой пирог с лимонным безе (сделанный с лимонным пирогом безе III с этого веб-сайта), он попросил еще один кусок и сказал, что у него, должно быть, никогда не было хорошего безе! Моя мама и свекровь были поражены, что я приготовила безе с такой идеальной консистенцией, которое не заплакало! Воспользуйтесь этим рецептом, и вы не пожалеете.
Также обратитесь к статье «Идеальное безе», которую вы можете найти по всем рецептам.
это лучший рецепт на свете. У меня всегда были проблемы с безе, которые мешали мне делать кремовые пироги. но теперь я могу делать их с уверенностью. Спасибо. это требует небольшого дополнительного шага, но оно того стоило.
ОМГош !! Я, мягко говоря, «беззаботно» брошен вызов! Я думал, что это звучит как победитель, и, боже мой, это было когда-нибудь! Я уменьшил количество ванили на 1/2 и, возможно, в следующий раз использую немного меньше сахара, но этот напечатан и навсегда останется в моей кулинарной книге.Спасибо!
ИДЕАЛЬНО! Никогда раньше не делал безе !! Пришлось сделать лимонный пирог, нашел отзывы об этом и решил попробовать. Я испек два пирога — последний кусок все еще был в холодильнике. в течение 6 дней — безе все еще было идеальным — не сдвинулось ни на дюйм — ни оружие !! Спасибо!
Это был действительно ИДЕАЛЬНЫЙ рецепт безе. Я точно выполнила рецепт и очень обрадовалась.
Не заплакал, он красиво держался на выходных в холодильнике, а вкус / текстура были превосходными! Это будет единственный рецепт безе, который я буду использовать с этого момента.
безе выглядело красиво, но со временем стало более однородным, и смесь кукурузного крахмала стала достаточно прозрачной.
Приготовление безе: Советы и хитрости
Приготовление безе не должно пугать. Следуйте этим простым советам и уловкам для создания надежного безе каждый раз.
Я помню, как в детстве ел в Crystal Grill в Гринвуде, штат Миссисипи, с моими родителями. Сам ресторан — легенда, ведь он работает уже почти столетие.Но он также известен своими пирогами Mile High Meringue. Они напомнили мне причудливые пасхальные чепчики, выставленные в витрине у двери. Каждый пирог был покрыт несколькими дюймами пушистого белого безе, похожего на облако.
Безе похоже на корону. Он может превратить обычный пирог во впечатляющий десерт. Но если вы никогда раньше не пытались приготовить безе, это может показаться немного устрашающим.
Поверьте, это просто как пирог!
Что такое безе?
В своей основной форме безе — это не что иное, как сахар и яичные белки.При взбивании венчиком или электрическим миксером в смесь попадает воздух. Воздух остается в ловушке, в результате чего яичный белок становится жестким и вздувается.
Три вида безе
Французский — это самый распространенный вид безе. Как только яичные белки достигают мягких пиков, добавляют сахар, а затем взбивают до жестких пиков. В этом посте я буду обсуждать французское безе.
Итальянский — это безе начинается с сахарного сиропа, нагретого до стадии мягкого шарика (от 236 ° F до 240 ° F).Затем сахарный сироп добавляют во взбитые яичные белки после того, как они достигают мягких пиков, затем белки взбивают до жестких пиков. Этот тип безе чаще всего используется в масляной глазури и муссах.
Swiss — Если вы когда-нибудь пробовали запеченное безе, скорее всего, вы ели швейцарское безе.
Это делается путем перемешивания сахара и яичных белков в кастрюле с кипящей водой перед их взбиванием.
Советы по приготовлению идеального безе
Не используйте свежие яйца. Это тот случай, когда свежее не самое лучшее. Старые яйца взбиваются выше и пушистее. Чтобы проверить, достойны ли ваши яйца безе, наполните стакан водопроводной водой. Осторожно опустите яйцо в стакан. Если яйцо опускается на дно и ложится на бок — оно слишком свежее. Если он стоит на одном конце, это прекрасно! Если оно всплывает наверх, яйцо старое и его нужно выбросить.
Осторожно отделите яичные белки от желтков. Когда вы раскроете яйцо, вы заметите желтый центр, называемый желтком, окруженный прозрачным сопливым веществом, которым является белок.При приготовлении безе вам нужен только яичный белок. Если ваш желток разорвался и просочился хоть немного в белки, вам придется выбросить его и начать все сначала. Даже небольшое количество желтка может предотвратить образование пены из яичных белков.
Если вы беспокоитесь о разделении яиц, эти маленькие сепараторы для яиц очень удобны. Предлагаю использовать две миски. Поместите разделитель яиц над одной миской и разбейте в него яйцо. Если разделение прошло успешно, переместите его во вторую чашу и повторите процесс.Таким образом, если вы случайно разбили желток на самом последнем яйце, вы потратили только одно яйцо, а не всю пачку.
Дайте белкам остыть до комнатной температуры. Яйца легче отделяются в холодном состоянии. Но белки лучше взбиваются, если им дать нагреться до комнатной температуры. Положите их на стойку примерно на 30 минут, прежде чем взбивать.
Используйте чистую металлическую или стеклянную миску и венчик. Пластиковые емкости могут содержать следы жира от предыдущего использования.Это также может препятствовать тому, чтобы яичный белок взбивался легким и пушистым. Убедитесь, что миска и венчик полностью чистые и сухие.
Секретный ингредиент: крем от зубного камня
Крем от зубного камня для безе, как Aqua Net для больших волос в 80-х. Это кислая соль, которая действует как стабилизатор безе. Это помогает белкам удерживать больше воздуха и достигать своего полного объема.
Как приготовить безе
Сначала поместите яичные белки комнатной температуры и винный камень в металлическую или стеклянную миску.Если у вас сильные бицепсы, вы, безусловно, можете взбивать белки вручную. Я предпочитаю использовать миксер.
Начните взбивать яичные белки на средней скорости, пока они не станут пенистыми. Начнут формироваться пузырьки, и это будет немного похоже на средство для мытья посуды.
Выключите миксер и добавьте 1 столовую ложку сахара. Сахар не только придает безе аромат. Он также служит стабилизатором, чтобы безе не разрушилось. Включите миксер снова на средний уровень и взбивайте, пока сахар не растворится.Повторите этот процесс с оставшимся сахаром.
На этом этапе ваше безе должно начать выглядеть взлохмаченным и напоминать безе. Если вытащить миксер из чаши, образуется острие. Это называется пиком. Если пик падает сам на себя, это называется мягкими пиками. Продолжайте перемешивать.
Когда миксер вынимается из дежи и острие стоит вертикально, это называется жесткими выступами. Идеально!
При приготовлении пирога с безе нужно намазывать безе сверху, пока пирог еще теплый.Тепло от пирога сразу же поджаривает дно безе. Вы можете придумать что-нибудь и придать безе кондитерский наконечник. Обычно я просто распределяю его лопаткой, стараясь распределить его до края корочки, чтобы запечатать безе и предотвратить его отрыв от края. Чтобы получить колючий вид, который вы видите, я взял край венчика и осторожно окунул его в безе по всему пирогу, чтобы создать пики на всем протяжении.
Верните пирог в духовку и выпекайте, пока безе не начнет подрумяниваться, примерно 10-15 минут.Достаньте пирог из духовки и дайте ему остыть при комнатной температуре.
Как предотвратить плач
После того, как пирог остынет, вы можете заметить маленькие капельки, покрывающие безе. Это называется плачем. Если это произойдет, не паникуйте. Съесть пирог — это нормально. Однако вот несколько советов, которые помогут избежать этого.
Не готовьте безе во влажный день. К сожалению, я живу в Миссисипи. Единственное время, когда здесь не влажно, — это, может быть, несколько недель в январе.
Убедитесь, что ваш сахар хорошо усвоен. Разотрите небольшое количество безе между большим и указательным пальцами. Если он кажется песком, продолжайте перемешивать. Если все гладко, то вперед. Вы можете попробовать использовать сверхтонкий сахар, который представляет собой сахар с более мелкими гранулами, чтобы помочь в этом. Если у вас есть кофемолка для специй или кофемолка, вы можете заранее обработать сахарный песок с помощью одного из этих инструментов.
Не переваривайте безе. Это может привести к усадке безе и выдавливанию капель воды.
Если вы хотите попробовать свои силы в приготовлении пирога с безе, я предлагаю попробовать мой рецепт шоколадного пирога с безе или лимонного пирога с ледяной коробкой .
Вам также может понравиться:
Как приготовить безе
Приготовление безе не должно пугать. Следуйте этим простым советам и уловкам для создания надежного безе каждый раз.
- 4 яичных белка
- 1/4 чайной ложки винного камня
- 1/4 стакана белого сахара
Дайте яичным белкам остыть до комнатной температуры в течение 30 минут.
Смешайте яичные белки и винный камень в чистой сухой металлической или стеклянной миске. Взбивайте на средней скорости, пока яичные белки не начнут образовывать пузыри и не станут пенистыми.
Добавьте сахар по одной столовой ложке за раз. Взбивайте на средней скорости между каждым добавлением, пока сахар хорошо не смешается. В этот момент, когда вы вытащите миксер из безе, образовавшаяся точка упадет на себя. Это мягкие пики.
Продолжайте взбивать яичный белок, пока он не станет более плотным и блестящим.Вы знаете, что ваше безе готово, когда вы вытаскиваете миксер, и острие стоит прямо. Это жесткие пики.
Намажьте безе сверху пирога, как только он выйдет из духовки. Намажьте безе до самого края, где корочка и пирог встречаются, чтобы запечатать безе.
Верните пирог в духовку. Выпекайте, пока безе не начнет подрумяниваться, примерно 10-15 минут.
Дайте пирогу остыть при комнатной температуре.
Как сделать легкое безе, Французское безе
Узнайте, как приготовить безе с помощью самого простого метода приготовления — французского безе. Французское безе сделано всего из двух ингредиентов и может быть приготовлено без винного камня. Этот фасон безе получается нежным, легким и нежным.
ОБЗОР ФРАНЦУЗСКОГО МЕРИНГЮ
- Уровень квалификации : Начинающий
- Используемые методы: Взбивание яичных белков до жестких пиков
Французское безе — самая простая форма из всех техник безе.Его делают просто путем взбивания яичных белков с сахаром и совершенно не требуют сливок, винного камня или других кислых ингредиентов.
Французское безе, также иногда называемое простым безе, часто используется для создания теста для теста, такого как шифоновый торт и торт с едой ангела, для создания невероятно легкой текстуры. Из него также можно придать различную форму для печенья или десертных ракушек.
Что такое безе?
Самое основное определение безе — это взбитые в пену яичные белки с сахаром до жестких пиков.Есть 3 вида безе: французское безе, швейцарское безе и итальянское безе. У каждого типа безе есть свой метод и наилучшее применение.
Безе, или пена из подслащенного яичного белка, используется во многих различных компонентах выпечки и кондитерских изделий. Безе можно сложить в тесто для торта, чтобы оно стало светлее. Безе можно использовать как начинку для пирога или торта. Безе также можно использовать само по себе как нежное печенье или впечатляющую павлову.
Основы французского безе
В самом простом виде французское безе готовится только из яичных белков и гранулированного или сверхтонкого сахара.Это самый простой способ приготовления и единственная сырая форма. Значит, он еще и самый нестабильный.
Французское безе лучше всего использовать для приготовления теста для торта, например, для торта с едой ангела, используемого для французского макарон, или для самостоятельной выпечки в виде небольших изделий, таких как печенье с безе или поцелуи. Его можно использовать в качестве начинки для пирога, но, поскольку он наименее устойчивый, я предпочитаю итальянское безе, потому что на пироге оно не так много плачет.
Передаточные числа
Соотношение сахара и яичного белка варьируется в зависимости от того, как будет использоваться безе.Наименьшее используемое соотношение сахара обычно представляет собой соотношение яичного белка к сахару 1: 1 по весу. Чем выше соотношение сахара, тем стабильнее будет безе, однако на вкус оно будет гораздо более сладким, а в выпечке текстура будет более хрустящей, не такой нежной и тающей во рту.
Если вы решите использовать этот препарат для украшения пирога из пихты, вы захотите использовать более высокое соотношение сахара, обычно 1: 2 яичных белков к сахару по весу, чтобы обеспечить большую стабильность, как если бы он выпекался для печенья с меньшим содержанием сахара. можно использовать, потому что выпечка застынет безе.
Как сделать безе (французский метод_
Шаг 1: приготовление сверхтонкого сахара (* по желанию)
Если у вас нет доступа к высокодисперсному сахару или касторовому сахару, лучше приготовить его самостоятельно, прежде чем использовать этот метод. Обработайте сахар в кухонном комбайне, пока он не станет очень мелким. Это займет около 2 минут.
Этот шаг не является абсолютно необходимым, но он поможет предотвратить появление песчинки в безе.
Шаг 2: Измерьте свои ингредиенты
В зависимости от того, как вы будете использовать безе в конечном итоге, очень точное взвешивание ингредиентов может оказаться важным, а может и не оказаться.
Если вы используете безе в качестве начинки для пирога, то точные пропорции безе на самом деле не так важны, как если бы вы собирались сложить его в тесто для торта или макарон.
Шаг 3. Доведите яичные белки до комнатной температуры
Яичные белки взбиваются до самых высоких и стабильных пиков, когда они имеют комнатную температуру или слегка теплые, поэтому важно дать им время. Если вы спешите, можно положить яйца без трещин в миску с теплой водой примерно на 5 минут, чтобы снять озноб.
Я также использовал упакованные жидкие яичные белки, чтобы сделать эту пену, и они тоже работали, однако, поскольку они пастеризованы, мне пришлось взбивать намного дольше.
Шаг 4: Начните со взбивания яичных белков
Убедитесь, что используемая миска чистая и не содержит масла, и поместите в нее яичные белки. Вы хотите начать с взбивания на низкой скорости, которая позволит белкам распасться и начать формировать свою сеть, улавливающую пузырьки воздуха.
Это необязательно, но сюда часто добавляют щепотку винного камня или несколько капель лимонного сока или уксуса. Эти кислые ингредиенты, хотя и не являются абсолютно необходимыми, снижают pH и, в свою очередь, укрепляют белки и создают более стабильное безе.
Шаг 5: очень медленно добавляйте сахар
Как только ваши белки станут мягкими, продолжайте перемешивание на средней скорости, медленно добавляя сахар. Я добавляю примерно по 1 столовой ложке за раз и жду примерно 15 секунд перед следующим добавлением.Не торопитесь с этим процессом — действительно ключ к стабилизации смеси.
Шаг 6: Доберитесь до жестких пиков
Внимательно наблюдайте за яичным белком и прекратите взбивать, когда достигнете жестких пиков. Белые будут выглядеть глянцевыми, а белые должны стоять прямо с небольшим изгибом на конце. На рисунке ниже показано, как должны выглядеть пики.
Если вы зайдете слишком далеко, то блеск исчезнет, они начнут разрушаться, будут выглядеть сухими и начнут расслаиваться.Если вы зайдете так далеко, вам нужно остановиться и начать все сначала! Это намного сложнее сделать с более высоким соотношением сахара, но немного легче пойти слишком далеко, если вы используете соотношение сахара 1: 1. На картинке ниже показано, как выглядит сломанное безе.
Советы для достижения успеха
- Если вы будете использовать это французское безе в чем-то, что не будет запекаться, например, в шоколадном муссе, убедитесь, что вы используете пастеризованные яичные белки.
- Если вы собираетесь складывать пену из яичного белка в тесто для торта, нет необходимости делать супер-мелкий сахар.Однако, если вы это сделаете, ваше безе будет гораздо более стабильным для других целей.
- При взбивании безе яичные белки должны быть комнатной температуры.
Что можно сделать из простого безе?
Ингредиенты
- 1 1/4 стакана яичных белков (примерно из 9 крупных яиц, 270 г)
- щепотка зубного камня ИЛИ несколько капель лимонного сока или уксуса (по желанию, но помогает стабилизировать состояние)
- 1 1/3 стакана — 2 2/3 стакана сахарного песка (270 грамм -540 грамм)
Инструкции
Примечание относительно количества сахара: при меньшем количестве сахара получается менее стабильное безе, но более тающее во рту и нежное после запекания.Чем выше количество сахара, тем более стабильным будет безе, но при запекании оно будет более хрустящим. Если вы используете его для начинки для пирога, выберите большее количество, чтобы оно не так быстро запотевало.
- Положите сахар в кухонный комбайн и перемешивайте около 2 минут до однородного состояния. Это необязательно, но сделает безе более стабильным. Если у вас есть доступ к высокодисперсному сахару или касторовому сахару, его можно использовать вместо него.
- Отделите яичные белки от желтков и дайте белкам остыть до комнатной температуры не менее 15 минут.Из желтков можно приготовить лимонный творог или крем для выпечки.
- В очень чистой большой миске начните взбивать яичные белки на низкой скорости, пока не начнут образовываться пенистые и мягкие пики. При использовании в этот момент можно добавить щепотку винного камня или небольшое количество лимонного сока или уксуса.
- Медленно добавляйте мелкий сахар, примерно по 1 TBSP за раз, продолжая взбивать на средней скорости. Подождите около 15 секунд между каждым добавлением. Если не торопиться с этим процессом, ваша смесь будет стабильной.
- После того, как весь сахар будет добавлен и белки станут глянцевыми и имеют жесткие пики, прекратите взбивание.
- Используйте сразу для печенья безе, макарон, для добавления в торт или для украшения пирога.
Рекомендуемые продукты
Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.
Информация о питании:
Количество на приём: Калорий: 0
Операция безе | Рикардо
Почему на лимонном пироге под безе образуется жидкость? Как твердое безе может оставаться по-настоящему белым во время выпечки? Стоит ли добавлять винный камень в яичные белки, прежде чем взбивать их до пиков? Вот несколько ответов и все советы, которые вам понадобятся для успешного приготовления безе.
Взбитые яичные белки являются основой многих рецептов: пирожные с ангельской едой, безе, суфле, мусс и парящие острова… Все эти смеси обязаны своей легкой воздушной текстурой пузырькам воздуха, заключенным внутри яичных белков. Но их еще предстоит забить на эти непоколебимые вершины! Вы когда-нибудь спрашивали себя, как яичный белок может иметь такую легкую текстуру? Благодаря белкам.
Безе под микроскопом
Яичный белок состоит из воды и различных белков. Белки напоминают длинную свернутую нить. Когда вы взбиваете яичный белок, быстрое движение распускает белок и одновременно включает пузырьки воздуха.
Пузырьки воздуха большие и редкие, когда вы начинаете взбивать яичный белок, а пена остается прозрачной и жидкой. Чем больше вы взбиваете, тем больше пузырьков воздуха начинает образовываться и делиться. Яичный белок становится белым, потому что миллионы маленьких пузырьков отражают свет.В то же время длинные белки разворачиваются и образуют пленку, покрывающую пузырьки воздуха. Белок и пузырьки воздуха также задерживают воду, содержащуюся в яичном белке: поэтому он становится твердым.
Текстура крема для бритья
Чтобы безе получилось максимально объемным и стабильным, вы должны взбивать яичные белки до тех пор, пока пузырьки воздуха не станут меньше и смесь хорошо держится. Как узнать, достаточно ли они избиты? Яичный белок должен иметь гладкость крема для бритья и образовывать выступы, когда вы снимаете венчик.
С другой стороны, если белки взбить слишком много, белки будут связываться друг с другом, и их будет недостаточно, чтобы окружить пузырьки воздуха. Внешний вид смеси изменится: вместо того, чтобы выглядеть мягкой и пенистой, как крем для бритья, она станет слишком твердой и будет выглядеть сухой. Яичный белок станет зернистым.
Результат не будет катастрофическим, если вы будете использовать в рецепте зернистые яичные белки, но это тоже не идеальный вариант. Во время выпечки яичные белки будут меньше расширяться, поскольку молекулы белка потеряли свою эластичность.Результат: лепешки и суфле не поднимаются должным образом. Но еще не все потеряно! Чтобы восстановить структуру яичных белков, которые были взбиты слишком долго, добавьте еще один яичный белок и снова начните взбивать смесь. Он восстановит почти идеальную гладкость.
Сделай это, используй
После того, как яичные белки превращены в безе, их нужно быстро добавить в рецепт. Фактически, белки в яичных белках продолжают связываться друг с другом даже после того, как вы перестали их взбивать. Вода не задерживается между пузырьками воздуха и быстро опускается на дно чаши.Результат: яичные белки становятся сухими и твердыми, как если бы их взбивали слишком долго. Как мы уже объясняли ранее, добавьте еще один яичный белок и снова взбейте смесь, если она не должна оставаться на месте более часа.
Добавлять или не добавлять: винный камень?
Есть два решения для предотвращения высыхания и затвердевания яичных белков: добавьте в смесь кислый или сладкий ингредиент. Обратите внимание, что добавление соли не помогает сохранить яичные белки взбитыми до пиков.
Наиболее эффективным кислотным ингредиентом является винный камень, белый порошок побочного продукта виноделия.В Европе во взбитые яичные белки предпочитают добавлять сок лимона или уксус. Это эффективно: кислотность этих ингредиентов препятствует прикреплению белковых молекул друг к другу. Пена дольше остается гладкой. Взбитые до пиков яичные белки с винным кремом помогают тортам и суфле подниматься выше. Рекомендуется добавлять 0,5 мл (1/8 чайной ложки) винного камня на яичный белок.
Сахар
Что касается сахара, он помогает стабилизировать яичные белки двумя способами. Небольшие молекулы сахара вставляются между длинными молекулами белка, не давая последним слишком слипаться.Затем, поскольку сахар гигроскопичен (притягивает влагу), он предотвращает опускание воды в яичных белках на дно миски. Количество необходимого сахара зависит от рецепта.
Виды безе
Безе представляет собой смесь взбитых яичных белков и сахара. Есть два основных типа безе и три способа его приготовления. Твердое безе долго запекается в духовке при очень низкой температуре, чтобы просушить. Из него делают печенье и десерты, такие как вачерин или павлова.Мягкое безе получается легким и пушистым. Запекается недолго в горячей духовке. Его используют для украшения пирогов, таких как пирог Кристины с лимонно-лаймовым безе.
Когда добавлять сахар?
Твердое безе содержит в два раза больше сахара, чем мягкое безе. В обоих случаях секрет успеха состоит в том, чтобы подождать, чтобы добавить сахар, пока яичный белок хорошо не поднимется и не образует мягкие пики. Фактически, если вы добавите сахар слишком рано, безе будет дольше образовывать жесткие пики… и оно будет иметь меньший объем.
Яичные желтки препятствуют поднятию белков?
Да и нет.Вопреки распространенному мнению, немного яичного желтка в большом количестве белков не помешает им взлететь до пика. Однако взбивать смесь придется дольше. Имейте в виду, что если в яичных белках много капель желтка, их будет сложно разбить до пиков, и они никогда не станут твердыми. Совет: извлеките упавший желток с помощью куска яичной скорлупы. Желток прилипнет к скорлупе и его легко удалить.
Медная чаша дает лучшие результаты?
Совершенно верно! Медь помогает стабилизировать белки, потому что существует реакция между медной чашей и кональбумином, белком, содержащимся в яйцах.Но не тратьте целое состояние на покупку медной чаши… винный камень дает тот же эффект за небольшую часть стоимости.
Идеальный пирог с безе
Плачут ли ваши пироги с безе (на поверхности есть капли жидкости)? Между безе и начинкой образуется слой воды? Не волнуйтесь, есть решения. Эти две проблемы обычно возникают при выпечке обычного пирога с безе. Эти капли воды на поверхности вызваны не влажностью, а чрезмерным выпеканием. Белок на поверхности безе слишком сильно сворачивается (уплотняется) и вытесняет воду, которую он удерживал.Вода выходит из пены и образует капли.
И наоборот, слой воды, который появляется под безе, может быть вызван тем, что пирог испечен недостаточно. В этом случае внутренняя часть безе не достигла температуры, достаточной для свертывания белков.
Как найти золотую середину? Быстро поджарить безе под жаровней в духовке — не идеальное решение, так как запекется только верхняя часть. Это не решает проблему образования слоя воды под безе.Чтобы безе запекся и изнанкой, рекомендуется сразу же после заливки горячей начинки намазывать его на пирог. Когда дело доходит до финальной стадии выпечки в духовке, эксперты делятся на два метода, которые дают хороший результат:
- Выпекайте при 160 ° C (325 ° F) в течение 20–25 минут или пока пики безе не подрумянятся. Этот метод предпочтительнее для пирогов, покрытых безе из четырех и более яичных белков.
- Выпекайте при 210 ° C (425 ° F) в течение 4–6 минут.Этот метод лучше подходит для безе из трех или менее яичных белков.
Секретный ингредиент: кукурузный крахмал
Вот отличный совет для идеального пирога с безе, который не будет расплескиваться на начинке: добавьте в безе кукурузный крахмал. Кукурузный крахмал состоит из длинных молекул, которые, как считается, вставляются между белками яичного белка, чтобы предотвратить их чрезмерное свертывание во время выпечки безе. Молекулы кукурузного крахмала также лучше удерживают безе. Его будет легче резать, и он с меньшей вероятностью будет плакать.Как? Смешайте 15 мл (1 столовую ложку) кукурузного крахмала с 75 мл (1/3 стакана) воды и доведите до кипения на плите или в микроволновой печи. Дайте остыть и добавьте к безе из 4 яичных белков (или более) после того, как яичные белки взбиваются до пиков. Чтобы получить полную информацию, обратитесь к рецепту пирога Кристины с лимонно-лаймовым безе.
Безе в духовке белое, как снег
Жесткие безе изготавливаются из обычного безе, но запекаются в течение нескольких часов при низкой температуре в духовке (от 95 до 110 ° C или от 200 до 225 ° F).Благодаря этой медленной выпечке они станут хрустящими, но не станут коричневыми. Они все равно теряют немного белизны и приобретают кремовый цвет. Почему? Потому что выпечка даже при 95 ° C остается слишком горячей и вызывает потемнение. Однако обычное безе недостаточно стабильно, чтобы его можно было запекать в духовке на слабом огне.
Решение — приготовить твердое безе с итальянским безе. Этот тип безе намного более стабильный, потому что он уже был приготовлен с помощью горячего сахарного сиропа, который помогает ему подняться.Осталось только испечь итальянское безе при минимально возможной температуре. Что касается моей духовки, то самая низкая температура — 75 ° C (170 ° F). Я запекаю безе в духовке около четырех часов, в зависимости от размера. Затем я даю ему остыть в духовке на несколько часов или на ночь. Он остается белым как снег!
Идеальное безе: миссия возможна
- Используйте чистую посуду без следов жира. Немного жира не помешает белкам подняться, но помешает им достичь максимального объема.Стеклянные или металлические чаши предпочтительнее пластиковых, которые часто покрыты тонкой жирной пленкой.
- Разбивайте по одному яйцу в небольшой миске и убедитесь, что в белке нет желтка, прежде чем добавлять его в другие белки по рецепту.
- Используйте яйца комнатной температуры. Яичные белки легче поднимутся и увеличатся в объеме.
- Прежде чем добавлять сахар, дождитесь, пока пена достигнет стадии мягкого пика. Если сахар добавлен слишком рано, вам придется взбивать намного дольше, чтобы получить твердое безе, и оно будет меньше объема.
- Не переборщить. Белки готовы, когда при медленном взбивании венчиком пена образует слегка изогнутые или прямые вершины; он напоминает крем для бритья. Перенесенное безе теряет мягкость и не так сильно поднимается при выпечке.
- Используйте безе как можно скорее, особенно если оно не содержит сахара или зубного камня для стабилизации.
- Осторожно добавьте безе к другим смесям, сложите резиновым шпателем и осторожно приподнимите массу, чтобы потерять как можно меньше воздуха.
Все о безе
Типы
Мягкое безе для пирогов : требуется 30 мл (2 столовые ложки) сахара на яичный белок.
Жесткое безе : требуется от 60 до 75 мл (от 1/4 до 1/3 стакана) сахара на яичный белок.
Как продолжить
Французское безе (обычное) : Сахарный песок просто взбивается в яичные белки. Этот простой и популярный метод приводит к получению легкого безе, которое не очень устойчиво в непеченой форме.
Швейцарское безе : Яичные белки и сахарный песок взбиваются вместе над кастрюлей с горячей водой (водяной бан). Взбивайте до тех пор, пока температура не достигнет от 50 до 55 ° C (от 122 до 130 ° F), что позволит им частично запечься. В результате получается атласное, тонкое, относительно стабильное безе. Знаменитая 7-минутная глазурь наших бабушек.
Итальянское безе : В зависимости от рецепта горячий сахарный сироп (приготовленный при температуре от 112 до 120 ° C или от 236 до 248 ° F) вбивается в яичные белки.В результате получается блестящее, очень тонкое безе с большим объемом. Это самый стабильный из трех, потому что он запекается в горячем сиропе. Его часто используют в рецептах, которые не требуют дополнительной выпечки (сливочные кремы, муссы, зефир, замороженное суфле…) или для украшения французских пирогов безе или других десертов. Идеально подходит для сушеных в духовке безе, которые после выпечки остаются белыми…
Шаг за шагом: как поднимаются яичные белки
Пенистая стадия : Пузырьки действительно большие; пена желтоватая, прозрачная и жидкая.Пора добавить винный камень.
Стадия изогнутых или мягких пиков : Пузырьки воздуха маленькие, но все же видимые; яичные белки пенистые, белые и мягкие. Они образуют пики, которые при поднятии венчика падают вниз. Пришло время постепенно добавлять сахар.
Устойчивые, прямые вершины ступени : Пузырьки воздуха крошечные. Безе твердое, но все же мягкое. При поднятии венчика он образует пики, которые указывают прямо вверх. Пришло время остановиться и немедленно использовать безе.
Стадия сухой пены : Безе имеет сухой и зернистый вид. Он уже не мягкий, а слишком твердый. На дне чаши могла скопиться жидкость. Не выбрасывайте! Добавьте еще один яичный белок и снова взбейте. Безе будет почти таким же красивым, каким оно было до того, как оно стало зернистым.
Как приготовить безе — статья
Николь Риз
из Fine Cooking # 128, стр. 78-85
Когда я готовлю безе, я чувствую себя волшебником.Я начинаю с полупрозрачных яичных белков, которые почти не занимают места в миске, добавляю немного сахара, взбиваю как сумасшедшие и — вуаля! — смесь превратилась в большую белую, блестящую, вздымающуюся массу. У меня в рукаве есть секрет — сахар, который превращает хрупкую пену из яичного белка в устойчивое безе.
Но волшебство на этом не заканчивается. Мягкое безе надувает суфле, делает мусс светлее и — что, пожалуй, самое известное — добавляет высоты лимонному пирогу с безе в виде веселых завитков и шипов. Безе также можно медленно запекать, превращаясь (снова) в хрустящее печенье или коржи.
Существует три основных типа безе: французское (также называемое обычным), швейцарское и итальянское. Их отличает то, как сахар входит в состав яичных белков. Любой из трех может использоваться как для мягкого, так и для твердого безе, но, как вы увидите на следующих страницах, каждый тип имеет атрибуты, благодаря которым он особенно хорошо подходит для определенных десертов, включая павлову с фруктовой и кремовой начинкой и лимонный даккуаз и кексы с шоколадом и арахисовым маслом настолько хороши, что они исчезнут прямо на ваших глазах, волшебная палочка не нужна.
Основы безе
Следуйте этим советам для достижения наилучших результатов, независимо от того, какое безе вы готовите.
- Не делайте безе в дождливый день. Безе гигроскопично, то есть впитывает влагу из окружающей среды. Во влажный день начинки из безе будут плакать, а запеченные безе могут быть липкими, а не хрустящими.
- Не допускайте попадания желтков в белки. Жир в желтках мешает связыванию белковых молекул в белках, делая пену менее легкой и стабильной.Разложите каждое яйцо в небольшой миске, чтобы убедиться, что белок не содержит яичного желтка, прежде чем смешивать с другими белками. Желтки с меньшей вероятностью сломаются и не испортят белки, если вы разделите их, пока они холодные.
- Тёплое белое белье нагревается до комнатной температуры перед взбиванием. Вы не только добьетесь лучших результатов (см. «Разделять яйца холодными; взбивать белки при комнатной температуре»), но и гранулы сахара не так легко растворяются в холодных яичных белках, в результате чего получается слабое безе с грубой текстурой, которое легко разрушается.
- Используйте чистую и сухую чашу для смешивания и венчик. Убедитесь, что чаша правильно промыта. Мыло имеет жировую основу и может мешать взбиванию.
- Используйте сахар высшего качества. Его более мелкие гранулы растворяются легче, что обеспечивает стабильность. (Чтобы приготовить сверхтонкий сахар, измельчите сахарный песок в кухонном комбайне до однородного состояния.)
- Посолить поздно. № Раннее добавление, предотвращает образование пены из яичных белков, тем самым увеличивая время взбивания и снижая стабильность.
- Взбить до однородного состояния. Жесткие пики поднимаются вверх, когда битеры подняты.
Рецепты
Французский
Базовое безе
Как это делается: Сахар постепенно вбивают в яичные белки, когда они достигают стадии мягкого пика. Затем смесь взбивают до жестких блестящих пиков.
Плюсы: Самое легкое из всех безе, а также самое легкое и быстрое в приготовлении.
Минусы: Не очень стабильно. Если его использовать в качестве начинки для пирога или торта, он может заплакать и разрушиться. Кукурузный крахмал, содержащийся в павлове, помогает удерживать жевательную массу внутри сухой.
Подходит для: Французское безе часто используется в тесте для торта, чтобы облегчить текстуру готового торта. Само по себе французское безе формируется вручную и запекается для оболочек безе, таких как Fresh Berry Pavlova, и используется для тонких запеченных начинок безе.
Совет: Для максимальной стабильности добавьте 1/8 чайной ложки. зубного камня или 1/2 ч. л. лимонный сок или уксус на яичный белок. Кислота в этих ингредиентах не дает яичным белкам слишком плотно связываться, что может сделать смесь зернистой, а не глянцевой.
Swiss
Тонкая текстура, более стабильная
Как это делается: Сахар и яичные белки смешивают и осторожно взбивают в горячей воде до полного растворения сахара; затем белки взбивают до жестких пиков.
Плюсы: Швейцарское безе с мелкой текстурой и более плотной, чем у французского безе, является более стабильной начинкой для пирогов и пирогов, и хорошо держится, когда выпивается из кондитерского мешка.
Минусы: Из-за добавления сахара в начале, швейцарское безе взбивается дольше, чем французское, иногда более чем в два раза дольше. Это раннее добавление сахара, делая безе более стабильным, также делает его более плотным, поэтому оно не достигает такой же воздушной высоты, как французское безе.
Подходит для: Печенье с безе и пирожные, например, фисташково-лимонный даккуаз.
Совет: Вместо того, чтобы перемешивать кипящую воду (традиционный метод), просто поместите миксерную чашу в большую чашу с очень теплой водопроводной водой. Цель обоих методов — нагреть яичные белки ровно настолько, чтобы растопить сахар; От 95 ° F до 115 ° F будет достаточно. (Убедитесь, что температура горячей воды из-под крана не превышает 125 ° F, иначе вы можете пережарить яичные белки.)
Итальянский
Полностью приготовленный, очень пушистый
Как это сделано: Горячий сахарный сироп вбивают в яичные белки, достигшие стадии мягкого пика, а затем смесь взбивают до охлаждения с твердыми пиками.
Плюсы: Полностью приготовленное и очень стабильное итальянское безе прекрасно хранится в качестве начинки в течение нескольких дней без слез.
Минусы: Требуется леденец-градусник и зоркий глаз; если сироп поднимется выше стадии мягкого шарика (от 234 ° F до 240 ° F), безе станет грубым, липким и слишком густым для растекания.На его изготовление также уходит больше всего времени.
Подходит для: Глазурь из сливочного крема, которая сохранит свою пышную драматическую форму в течение нескольких дней. Итальянское безе, так как оно полностью приготовлено, часто используется в качестве безе для муссов.
Совет: Используйте стационарный миксер, если он у вас есть. Итальянское безе нужно охладить во время взбивания, и настольный миксер позволяет сделать это быстро, легко и без помощи рук. При использовании ручного миксера обязательно используйте тяжелую миску, которая будет стоять на месте, пока вы вбиваете горячий сахарный сироп в яичные белки.Вы также можете обернуть дно миски полотенцем, чтобы оно оставалось на месте.
Фото: Скотт Филлипс
Мороженое с клубничным безе | Запеченная Рэйчел
Мороженое с клубничным безе
Сливочное домашнее клубничное мороженое с завитками пушистого безе. Веселое замороженное лакомство с потрясающим ароматом!
Наша милая Люси была с нами меньше двух недель, и она уже так меня поразила.Она не только лучший в мире ласковик, но и очень быстро учится. Я ожидал, что дрессировка щенка будет рутинной работой, но полагаю, это зависит от времени, которое у вас есть, и от конкретного щенка. Она уже говорит нам, когда ей нужно выйти, поэтому я купила одну из тех тканевых вешалок с связкой бубенчиков на них. Через несколько часов она уже взяла трубку, чтобы позвонить и сообщить нам. С другой стороны, кусание… это требует времени, но я думаю, что со всеми щенками со временем они поправятся.
Я быстро понял, что вывозить ее по утрам и определенно в дождливые дни будет утомительно. Дело было не столько в том, чтобы выйти с зонтом, и она не борется с выходом на улицу … на самом деле, как раз наоборот, она хотела бы остаться на улице и поиграть! Но мои ноги промокли, и я не всегда мог быстро надеть резиновые сапоги. Я нашла эти удивительные туфли в стиле непромокаемых ботинок под названием Sloggers. Похоже, они больше ориентированы на садоводство, но они полностью соответствуют моим потребностям — водонепроницаемые, простые в использовании и удобные.Побеждай всех! Я могу носить их весь день! Они стали моей обувью для выгула собак… обувью для футбола и игры в футбол! Эти поля иногда могут быть довольно неряшливыми! Я почти наслаждаюсь этой унылой холодной погодой, и у меня есть дополнительный повод надеть их!
Обожаю мороженое. Если бы вы попросили меня выбрать только один аромат, я бы никогда не смог дать вам однозначного ответа. Я люблю , так что много… кофе, мятный шоколад, печенье со сливками, шоколад, классическая ваниль, фруктовое мороженое и определенно клубника!
Что касается клубничного мороженого, без сомнения, домашнее на всегда на лучше.И у него должен быть яркий клубничный вкус, по крайней мере, с небольшими кусочками настоящих фруктов … кусочки еще лучше.
Я уже поделился классическим клубничным мороженым и мороженым из клубники и кокосового молока без молока, так что мне нужно было немного изменить один из моих самых любимых вкусов в этом году…
Супер сливочное домашнее клубничное мороженое с завитками пушистой безе и… кусочками свежей клубники! Он такой сливочный и на 100% изобилует клубничным вкусом! Абсолютно обязательное блюдо для всех поклонников клубничного мороженого.
Мороженое с клубничным безе
Сливочное домашнее клубничное мороженое с завитками пушистого безе. Веселое замороженное лакомство с потрясающим ароматом!
Время подготовки 15 минут
Общее время1 д
Порций: 4 плюс
Основа для мороженого:
- Клубника 3 C
- Разделенный сахарный песок
- 1 столовая ложка лимонного сока
- 2 сливки 2 C
- 1 C цельного молока
- щепотка соли
- 1/2 чайной ложки ванильного экстракта
- 4 больших яичных желтка
Безе:
- 1 яичный белок комнатной температуры
- 1/4 C сахарный песок
- 1/8 чайной ложки винного камня
- 1/4 чайной ложки ванильного экстракта
Подготовьте клубнику, удалив стебли и нарезав пополам или четвертинками.Добавьте в кастрюлю среднего размера. Перемешать с 1/4 стакана сахарного песка и лимонным соком. Варить на среднем огне до мягкости. Слегка разомните клубнику с помощью картофельного пюре. Переложите в чистую миску. Накрыть крышкой и остудить на ночь.
Добавьте 1 стакан жирных сливок и ваниль в миску среднего размера с сетчатым фильтром сверху. Отложите в сторону.
Добавьте оставшиеся жирные сливки, цельное молоко, соль и оставшиеся 3/4 стакана сахарного песка в кастрюлю среднего размера. Перемешайте, чтобы сахар растворился. Варить на среднем огне до образования пара.В взбитые желтки влейте 1 стакан теплой молочной смеси, непрерывно взбивая. Переложите яичную смесь в кастрюлю. Продолжайте готовить на среднем огне, часто помешивая, пока смесь не покроется задней стороной деревянной ложки. Вылейте через сетчатое сито в оставшиеся жирные сливки. Охладите до комнатной температуры на ледяной бане. Накрыть крышкой и остудить на ночь.
Когда вы будете готовы сбивать мороженое, приготовьте безе. В жаропрочной миске, поставленной на кипящую воду, взбейте яичный белок, сахарный песок и винный камень.Взбивайте, пока яичные белки не станут теплыми на ощупь, а сахар полностью не растворится. Смесь должна быть пенистой. Снять с огня. Взбить ручным миксером до образования жестких пиков. Добавьте ваниль в течение последних 30 секунд перемешивания. Переложите безе в кондитерский или полиэтиленовый пакет с отрезанным кончиком.
Смешайте заварной крем для мороженого с клубничной смесью. Перелейте смесь в мороженицу. Взбивать в соответствии с указаниями производителя.
Переложите мороженое в контейнер для заморозки, большими ложками за раз, добавляя кружочки безе.При желании осторожно перемешайте ножом. Не совмещайте слишком много, должны быть видны завитки.
Заморозить на 4-6 часов или на ночь.
В этом рецепте использовано:
Этот пост содержит партнерские ссылки.
Как приготовить безе (Meringue 101) ~ Сладкое и соленое
Все, что вам нужно знать о приготовлении безе.Плюс 6 советов по достижению наиболее стабильного французского безе и визуальные подсказки для 3 этапов безе.
Я одержима десертами на основе безе !!!
Торт «Павлова», торт «Ангельская еда», печенье безе, лимонный пирог с безе, божественность и, конечно же, макароны, и это лишь некоторые из них.
И вполне уместно посвятить целый пост обсуждению всех мельчайших подробностей создания идеального безе.
За эти годы я собрал множество советов и приемов, чтобы приготовить самое стабильное французское безе.И сегодня я делюсь с вами всем этим.
В этом посте мы обсудим:
- Что такое безе? (Наука…)
- 3 вида безе
- 4 этапа безе
- И рецепт французского безе
- Plus, 6 советов для приготовления самого стабильного французского безе
Если хотите, можете посмотреть и это видео.
ЧТО ТАКОЕ МЕРИНГ?
Безе — это взбитые яичные белки, часто стабилизированные сахаром и кислотой.
Позвольте мне вкратце объяснить науку, лежащую в основе производства безе, что поможет вам понять «почему», лежащие в основе строгих правил, связанных с этим.
Яичные белки состоят из 90% воды и 10% белка.
Эти белки состоят из длинных цепочек аминокислот. Некоторые аминокислоты притягиваются к воде — водолюбивых аминокислот, , в то время как другие аминокислоты отталкиваются водой, водобоязненных аминокислот.
Когда мы взбиваем яичный белок, мы добавляем пузырьки воздуха в эту водно-белковую смесь, образуя пену и распутывая эти белки.
Когда белки раскрываются, происходят 2 вещи:
- Водобоязненные аминокислоты подвергаются воздействию, и они перемещаются к пузырькам воздуха, чтобы избежать попадания воды в яичный белок.
- Когда водобоязненных аминокислот покрывают пузырьки воздуха, водобоязненных аминокислот начинают слипаться, создавая сеть, которая удерживает пузырьки воздуха на месте.
Почему без жира?
Жир препятствует образованию хорошей пены, потому что жир также притягивается к пузырькам воздуха и они отталкивают белки от пузырьков.Однако вместо того, чтобы защищать пузырьки воздуха от лопания, как это делает белок, молекулы жира фактически лопаются.
Желток содержит молекулы жира, поэтому так важно быть осторожным, чтобы не добавить ни капли желтка в яичные белки!
ПРАВИЛО № 1: Держите чаши и венчики чистыми и обезжиренными. Для взбивания безе используйте посуду из нержавеющей стали или стекла и будьте осторожны, чтобы не добавить даже самую маленькую каплю яичного желтка в белки.
СОВЕТ 1: Холодные яйца легче отделить прямо из холодильника, потому что желток приятный и твердый.
СОВЕТ 2: Яичные белки при комнатной температуре лучше взбиваются и становятся более объемными. Так что отделите яичные белки и желтки прямо из холодильника, а затем оставьте белки на прилавке примерно на 30 минут, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
Эти пузыри, обернутые белковой оболочкой, , также известные как взбитые яичные белки , слабые и довольно быстро распадаются. Вот почему так важно стабилизировать его сахаром и кислотой.
2 стабилизатора для безе:
- Кислота в виде винного камня, лимонного сока или уксуса.
- Сахар.
Какую роль в безе играет кислота?
Добавление кислоты замедляет процесс образования пены, но предотвращает соединение слишком большого количества белков, создавая более прочную и стабильную сеть вокруг пузырьков воздуха.
Какую роль в безе играет сахар?
Сахар также замедляет развертывание белков и образование пены, а также защищает яичные белки от чрезмерного взбивания.
Кроме того, сахар растворяется, образуя густое сиропообразное покрытие вокруг пузырьков воздуха, которое помогает пене держаться сильнее.
Сколько сахара использовать для безе?
Количество сахара зависит от конкретного рецепта и того, что вы готовите с безе. Каждый яичный белок может содержать до 50 г (стакана) сахара!
СОВЕТ: Чем выше количество сахара во французском безе, тем крепче будет безе.
Кроме того, сложнее взбить безе, если у вас более высокое соотношение сахара и яичного белка.
Будьте осторожны с безе, в котором низкое содержание сахара в яичных белках, потому что вы можете слишком сильно взбить безе, создавая зернистую жидкую массу.
3 ВИДА МЕРИНГЕ:
Теперь, когда мы понимаем, как все это работает, давайте поговорим о 3 типах безе.
- Швейцарское безе — это когда вы смешиваете яичные белки и сахар в миске над пароваркой. А затем осторожно готовьте до 160 ° F, а затем взбивайте с безе. Я использую этот метод в основном для приготовления масляного крема из швейцарской безе.
- Итальянское безе — это когда вы делаете сахарный сироп и вливаете его во взбитые яичные белки.Это самое стабильное безе из всех, и оно идеально подходит для начинки пирога.
- И, наконец, французское безе . Это когда вы делаете безе, добавляя сахар во взбитые яичные белки.
Хотя французское безе — наименее стабильный из трех методов, я предпочитаю его делать макарон.
4 ЭТАПА МЕРИНГА:
Для разных рецептов требуется разная консистенция безе, иначе говоря, стадия безе. Есть 4 этапа безе, но четвертый — неудачный, и я надеюсь, что вы никогда не добьетесь его.
Пенистое безе — это первая стадия приготовления безе, когда вы взбиваете яичные белки всего пару минут. Будет светло и весело. Как только вы дойдете до этого этапа, вы можете начинать добавлять сахар.
Безе «Мягкий пик» — После небольшого взбивания яичных белков с сахаром безе становится чисто-белым, блестящим и густым. А когда вы поднимаете венчик, безе еще не образует сильного заостренного пика. Вместо этого он как бы изгибается. В моем настольном миксере на скорости 4 требуется около 5 минут , чтобы достичь мягких пиков.Мягкий пик безе часто используется для бисквитов , Павлова , пирога ангела , начинки для пирогов безе и т. Д.
Жесткое пиковое безе — Если вы продолжите взбивать безе с мягкого пика, оно станет еще гуще. Когда вы поднимаете венчик, безе образует твердый заостренный конец. На этом этапе безе очень густое и даже не выливается из миски, если перевернуть ее вверх дном. требуется 10-12 минут для достижения пиков жесткости в моем стационарном миксере на скорости 4.Безе с жестким острием используется для приготовления печенья безе, макарон, чизкейка-суфле.
Разбитое безе — Теперь, если вы взбиваете яичные белки слишком долго, вы можете получить сломанное безе. Он выглядит зернистым и разделенным. Если у вас более низкое соотношение сахара к яичным белкам, вероятность того, что безе будет слишком взбитым, выше.
Как исправить сломанное безе:
Если у вас есть слегка перебитое безе, вы можете спасти его, аккуратно добавив немного яичного белка.
Итак, подведем итоги…
6 СОВЕТОВ ПО САМОЙ СТАБИЛЬНОЙ ФРАНЦУЗСКОЙ МЕРИНГЕ:
- Обязательно очистите все, что соприкасается с яичным белком. Чаша для смешивания, венчик и все остальное должны быть полностью обезжирены. И это включает яичные желтки. Будьте очень осторожны, чтобы не разбить яичные желтки. Даже самый маленький желток может испортить безе! Не рискуй здесь.
- Взбейте яичные белки комнатной температуры для получения наилучшего объема!
- Взбейте безе на низкой постоянной скорости.Я обычно использую миксер KitchenAid на скорости 2 или 4. Я знаю, что заманчиво просто увеличить скорость и быстро увеличить громкость, но безе не будет таким стабильным!
- Обязательно добавляйте сахар медленно, давая ему раствориться, прежде чем добавлять. Если вы добавите слишком много сахара, он выпустит все пузырьки воздуха, нарушив структуру. Кроме того, если вы оставите сахарные гранулы нерастворенными, ваше безе будет плакать позже. Чтобы проверить , натрите немного безе и проверьте, есть ли в безе сахарные гранулы.О, , еще один интересный совет заключается в том, что у вас будет меньше шансов превзойти безе, если вы будете добавлять сахар медленно!
- Говоря о сахаре, возьмите сверхмелкозернистый сахарный песок, он же касторовый сахар или пекарский сахар, потому что он быстрее растворяется.
- И, наконец, приготовьте безе до того, как оно вам понадобится. Безе начнет разрушаться, если вы не воспользуетесь им сразу.
Как приготовить французское безе
Все, что вам нужно знать о приготовлении безе.Плюс 6 советов по достижению наиболее стабильного французского безе и визуальные подсказки для 3 этапов безе.
Примечание: я проверяю все свои рецепты с обоими измерениями для получения наиболее точного и точного результата!
Инструкции
В чистой миске с венчиком взбейте яичные белки на средней низкой скорости до образования пены. ( Я установил скорость 2 или 4 на своем миксере KitchenAid. )
Когда яичные белки станут пенистыми, добавьте винный камень и соль и продолжайте взбивать.
Затем медленно добавляйте сахар по одной столовой ложке за раз, пока миксер все еще работает. После каждого добавления дайте сахару раствориться.
Продолжайте взбивать яичные белки на той же средней скорости, пока не будет достигнута желаемая стадия. Около 5 минут для стадии мягких пиков и 10-12 минут для жестких пиков.