Крем с крахмалом: Классический заварной крем с крахмалом

Классический заварной крем с крахмалом

Рецепт приготовления «Классический заварной крем с крахмалом» c фото

Классический заварной крем готовят с использованием яиц и молока. В нем мало ингредиентов, однако это не влияет отрицательно на вкус. Такой крем прекрасно подходит для бисквита, наполеона, любых других тортов, пирожных, эклеров. Если его приготовить чуть погуще, то можно наполнять кремом корзинки. При желании вы можете заменить кукурузный крахмал на обычный картофельный или пшеничную муку, но он немного потеряет во вкусе.

Сколько времени понадобится

5 минут
Подготовка

15 минут
Сколько готовится

20 минут
Общее время приготовления


Ингредиенты

  • яйцо 4 штуки
  • масло сливочное 100 граммов
  • ванильный сахар 10 граммов
  • крахмал кукурузный 3 столовые ложки
  • молоко 1 литр
  • сахар 250 граммов

Как приготовить за 4 шага

  • В кастрюлю влейте литр молока и поставьте на огонь.
  • Пока молоко нагревается, хорошо перемешайте венчиком сахар с яйцами, крахмалом и ванильным сахаром.
  • Когда на молоке появились первые пузырьки (оно стало закипать), соедините его сахарно-яичной массой. Поставьте снова на медленный огонь, перемешивайте. Масса начнет скоро густеть. Здесь важно постоянно мешать крем, иначе он пригорит.
  • Снимите с плиты крем когда консистенция будет плотности густой сметаны и появятся большие пузырьки. Сразу добавьте сливочное масло, перемешайте и поставьте остывать. Когда остынет, отправьте на пару часов в холодильник.
Главная / Кулинарные рецепты / Десерты / Кремы муссы

Кулинару на заметку

Прежде чем приступить к процессу приготовления, убедитесь что в наличии есть 6 ингредиентов: яйцо, масло сливочное, ванильный сахар, крахмал кукурузный, молоко, сахар. Готовьте по этому рецепту пошагово, старайтесь соблюдать описанные на eda.zhenskiy.top этапы приготовления в 4 шага.

Надеемся что рецепт Классический заварной крем с крахмалом понравился вам. Готовьте с удовольствием и хорошим настроением, приятного аппетита.

26.04.2020 Едася 18920

Крем заварной на молоке и крахмале

Крем заварной на молоке и крахмале – домашний вкусный крем, который отлично подойдет для любого торта или другой выпечки! Наш пошаговый рецепт покажет, как сделать этот заварной крем в домашних условиях легко и без особых хлопот. Всего 4 обычных ингредиента – сахар, молоко, крахмал и яйцо – и потрясающий крем для изумительных десертов готов!

Этот крем сделать очень легко, но нужно знать пару секретов, чтобы он получился идеальным. Благодаря особым хитростям приготовления крем не пригорает и получается без комочков. Нужно просто перемешать все ингредиенты, кроме молока, а само молоко довести до кипения. Потом добавить полученную смесь к горячему молоку и варить на плите до загущения крема.

Превосходный крем с нежным вкусом и бархатной текстурой. Каждая ложечка этого ароматного десерта просто тает на языке. Такой простой и вкусный крем готовится всего за 10 минут из 4 ингредиентов! Что может быть проще? Обязательно накройте готовый крем пленкой, чтобы не образовалась пленка. Или просто ешьте ложкой, пока это молочное лакомство еще теплое!

Крем заварной на молоке и крахмале – чудесное молочное лакомство для детей и взрослых, когда хочется чего-нибудь вкусненького. Или замечательная прослойка для тортов, пирожных или других потрясающих десертов. Такой крем придется как нельзя кстати для приготовления самого вкусного шоколадного торта с вишней, который вы когда-либо пробовали! Шоколадный бисквит с какао намазывается толстым слоем этого потрясающего крема!

Последний видео рецепт

Пошаговый рецепт приготовления

Шаг 1

В среднюю миску всыпать сахар и ванильный сахар, добавить кукурузный крахмал, выложить яйца, тщательно перемешать.

Совет. Важно тщательно перемешать яйца с крахмалом и сахаром, иначе при добавлении горячего молока яйца свернутся.

Шаг 2

Влить в сотейник молоко, поставить на огонь, довести до кипения.

Шаг 3

В яичную смесь влить треть горячего молока, быстро перемешать.

Совет. Следует вливать молоко в сотейник при постоянном помешивании, чтобы яйца не свернулись.

Шаг 4

Получившуюся смесь перелить обратно в сотейник к оставшемуся молоку, поставить на средний огонь.

Совет. Температура огня не должна быть выше среднего, иначе крем подгорит.

Шаг 5

Готовить при постоянном помешивании, не доводя до закипания, до загущения смеси около 4 минут.

Шаг 6

Процедить полученный крем через сито, слегка остудить.

Где купить большое сито с мелкой сеткой?

Большое сито с мелкой сеткой можно купить в AliExpress по низкой цене с бесплатной доставкой в любой уголок мира.

  • Два размера: диаметр 15 см и 19 см
  • Длинная ручка: 16 см и 17 см
  • Два крючка для надежного фиксации во время использования
  • Идеально для просеивания муки, отцеживания сока, жарки во фритюре и многого другого
  • Простая и надежная конструкция
  • Удобное использование
  • Нержавеющая сталь

Еще больше полезных мелочей для кухни специально для вас собраны на этой странице.

Совет. Заварной крем следует процедить через сито, чтобы его текстура получилась более шелковистая без комочков.

Шаг 7

Готовый заварной крем накрыть пищевой пленкой в контакт, чтобы на поверхности крема не образовалась пленка. Поставить в холодильник до полного остывания.

Шаг 8

Крем заварной на крахмале использовать как начинку для тортов, пирогов и другой выпечки или как десерт.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях!

Крем заварной на крахмале

Ингредиенты:

для крема (на 400 г)

  • Молоко – 1 ст. (250 г)
  • Сахар – 1/3 ст. (67 г)
  • Яйца – 1 шт. (50 г)
  • Сахар ванильный – 2 пакетика (20 г)
  • Крахмал кукурузный – 2 ст. л. (16 г)

Способ приготовления:

  1. В среднюю миску всыпать сахар и ванильный сахар, добавить кукурузный крахмал, выложить яйца, тщательно перемешать.
  2. Влить в сотейник молоко, поставить на огонь, довести до кипения. В яичную смесь влить треть горячего молока, быстро перемешать. Получившуюся смесь перелить обратно в сотейник к оставшемуся молоку, поставить на средний огонь. Готовить при постоянном помешивании до загущения смеси около 4 минут, процедить через сито, слегка остудить.
  3. Готовый заварной крем накрыть пищевой пленкой в контакт. Поставить в холодильник до полного остывания.

Рецепт Заварной крем - Английская кухня

 

Заварной крем (Custard) — десертный крем, приготовленный из смеси молока (сливок), сахара и яичного желтка. Часто также добавляют ваниль. Заварной крем используют в качестве начинки для десертов, тортов, подают в качестве сладкого соуса или как самостоятельный десерт.

Заварной крем одновременно и прост, и сложен в приготовлении. Новичкам он может не даться с первого раза, и вместо красивого густого крема может получиться непригодная водянистая жижа. Почему заварной крем не получается? На это есть несколько причин. Но если вы будете четко следовать инструкциям в этом рецепте, результат порадует даже новичка.

Итак, первая и самая важная причина неудавшегося заварного крема — рецепт с неверным соотношением ингредиентов. Хороший заварной крем особенно капризен к правильным пропорциям.

Заварной крем может получиться водянистым, если в рецепте много молока или недостаточно крахмала. Также это может произойти, если вместо яичных желтков использовать целые яйца.

Также заварной крем восприимчив к температуре нагрева. Повышение температуры на 3–6° С приведет к тому, что желтки свернутся и результат снова будет печальным. Поэтому заварной крем варят до загустения. Как только он остается на тыльной стороне ложки или лопаточки, которой вы его перемешиваете, и появляются пузыри, варите еще 1 минуту и выключаете. 

Если вы не уверены, что ваш заварной крем готов, можно использовать термометр для выпечки. Температура полностью приготовленного заварного крема должна быть около 85 С. Начинает сгущаться он при 70 C, а при температуре выше 87 С начнет сворачиваться.

Еще один важный момент при приготовлении правильного заварного крема. Сахар с кукурузным крахмалом нужно вмешивать в яичные желтки непосредственно перед добавлением горячего молока. Если это время составит более 3-4 минут, то заварной крем также может стать водянистым или свернуться, так как яичные желтки содержат фермент, переваривающий крахмал, которые называется альфа-амилаза. Для успешного сгущения заварного крема фермент должен быть разрушен при помощи нагрева. Если этого не происходит, оставшиеся ферменты переваривают весь хороший твердый крахмал, и вместо хорошего заварного крема получится лишь водянистая масса.

Существует множество вариаций традиционных рецептов заварного крема, и каждый из них использует разные количества и соотношения ингредиентов. Некоторые рецепты предполагают использование целых яиц, другие — только яичных желтков. Если вы ищете надежный рецепт домашнего приготовления густого заварного крема, я рекомендую использовать только яичные желтки. Благодаря добавлению сливочного масла заварной крем станет еще более густым после охлаждения.

Итак, заварной крем, приготовленный по этому рецепту, получится самым густым, самым желтым и идеально сладким. Он отлично подходит для начинки в выпечку, пироги, торты или пончики. И, конечно, его можно подавать самостоятельно в качестве десерта.

После таких подробных объяснений справится даже новичок. Приступим.

Ингредиенты — Заварной крем:

  • Молоко — 400 мл,
  • большие желтки — 4 шт.,
  • сахар — 100 гр,
  • кукурузный крахмал (можно использовать муку) — 3,5 ст. ложки,
  • сливочное масло — 30 гр,
  • ванильный экстракт — 2 ч. ложки.

Рецепт — Заварной крем:

  1. В большую кастрюлю налить молоко и всыпать 50 гр сахара. Довести до кипения и уменьшить огонь.
  2. В это время взбить яичные желтки. Добавить оставшийся сахар и кукурузный крахмал. Взбить до однородности. Важно не смешивать сахар, яичные желтки и кукурузный крахмал слишком рано, только непосредственно перед добавлением молока, после того, как оно закипит.
  3. В желтковую смесь влить один стакан горячего молока, тщательно перемешать и вылить полученную смесь в кастрюлю с оставшимся молоком.
  4. Варить на медленном огне, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком, до тех пор, пока крем не загустеет, около 3-5 минут.
  5. Выключить огонь, добавить сливочное масло и ванилин. Перемешать. Если появились комочки, можно процедить заварной крем через мелкое сито.
  6. Переложить готовый заварной крем в миску, плотно накрыть полиэтиленовой пленкой и остудить до комнатной температуры.
  7. Подавать заварной крем охлажденным или комнатной температуры.

 

Видеорецепт – Заварной крем:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт заварного крема. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Карточка рецепта

Название рецепта

Заварной крем

Опубликовано

Английская кухня, English cuisine

Kitchen727

Десерт

молоко - 400 мл, большие желтки - 4 шт. , сахар - 100 гр, кукурузный крахмал (можно использовать муку) - 3,5 ст. ложки, сливочное масло - 30 гр, ванильный экстракт - 2 ч. ложки.

Время на подготовку

Время на приготовление

Общее время

Оценка

Инструкция приготовления заварного крема с крахмалом — Все про торты: рецепты, описание, история

Что может быть проще и вкуснее чем заварной крем? Мне бы хотелось подробно изложить всю технологию его приготовления.

Как правило, его готовят не как самостоятельное блюдо, а как пропитку для бисквитных или песочных коржей, или как возможную начинку для эклеров. Применение такой кремовой массы может быть самое разнообразное.

Данное лакомство можно применять для совершенствования различных кондитерских изделий.

Способов приготовить данного блюда множество. К тому же каждая хозяйка готовит по-своему и добавляет что-то своё. Такое кондитерское блюдо может быть приготовлено с карамелью, шоколадом, желтками или, наоборот, на белках.

Если вы не знаете, как его готовить, можно посмотреть различные рецепты в интернете, и выбрать наиболее оптимальный для вас рецепт, или спросить у более опытных кулинаров. Но не стоит слепо доверять всему, что написано в интернете, или брать в расчет рецепт в том случае, если вас он в чем-то вас не устраивает, или настораживает.  Доверяйте своей интуиции, и она вас никогда не подведёт.

Я же хочу вам с удовольствием изложить свой любимый пошаговый рецепт заварного крема. Он известен мне еще со школьных времен, когда я любила печь простые и незамысловатые кондитерские изделия для моих близких и родных, и прекрасно подойдет на случай семейного торжества, став ключевой ноткой вашего кулинарного творчества и успехов.

Изначально, вам понадобиться определиться с тем, что вы возьмете за основу. На мой взгляд, в том случае, если вы хотите сделать такую пропитку для коржей торта, а также в случае использования этой сладкой консистенции в качестве самостоятельного продукта, выигрывает во всех смыслах рецепт, основанный на кукурузном крахмальном порошке. Если вы будете готовить с кукурузной крахмальной субстанцией, вы придадите кремовой субстанции другой вид и вкус. Он в отличие от муки и картофельного крахмала, кукурузный — придает крему более гладкую текстуру. Если не верите – проверьте сами.

Вот полюбившийся мне рецепт с крахмалом.

Чтобы приготовить заварной крем, вам понадобятся:

— Сливочное масло – 200 г (можно заменить сливками — 150 мл)

— Молоко – 500 мл

— Яйца — 2-3 штуки

— Крахмальная субстанция – 26 г (2 столовые ложки без горки)

— Ванильный сахар – 1 чайная ложка

— Сахарный песок – по вкусу (я обычно кладу 200 г, так как в моей семье любят очень сладкий заварной крем)

Прежде всего, вам потребуется налить молоко в кастрюлю, засыпать туда некоторое количество сахара, добавить ванильный сахар и довести получившуюся жидкость до кипения. Ваше творение будет особенно нежным, если вы будете постоянно помешивать налитое в кастрюлю молоко. После того как молоко закипело, его нужно снять с конфорки и дать настояться около получаса.

В отдельной посуде необходимо смешать крахмальный порошок и оставшийся сахар. Крахмал лучше сразу просеять через сито, в виду того что кукурузный крахмал зачастую образует комочки. Конечно, вы можете взять и картофельный крахмал за основу вашего кондитерского изделия, но я предлагаю вам именно эту технологию, так как считаю его наиболее оптимальным.

Сухую смесь сахарного песка и крахмала следует хорошенько перемешать. Используете для этого венчик или вилку, смесь должна получиться однородной консистенции.

Затем, в данную смесь, как диктует нам этот рецепт, необходимо добавить яйца. При этом вам стоит обратить особое внимание на соотношения сухих и жидких компонентов, чем больше по пропорции у вас будет крахмала или муки (её можно взять за основу заварного крема в альтернативном варианте приготовления этой кондитерской пропитки), тем более густой и насыщенный будет ваш заварной крем в конечном итоге.

Далее стоит взять горячее молоко с ванильным сахаром, которое было приготовлено вами ранее, и влить примерно его треть в смесь из крахмального порошка, сахара и яиц. Вливать нужно постепенно и не спеша, постоянно помешивая.

Данный рецепт подразумевает, что консистенция производных частей кремовой массы на любом этапе его приготовления должна быть однородна, поэтому вам следует обратить внимание на то, чтобы тщательно перемешивать все ингредиенты. Все же если вы делаете заварной крем с целью выпечки вкусного торта, лучше воспользоваться крахмалом.

В конечном итоге, необходимо медленно влить все оставшееся ванильное молоко в яично-крахмальную смесь. После этого эту консистенцию необходимо залить в кастрюлю, и без конца помешивая, довести до кипения. Кремовая масса в кастрюле постепенно будет густеть. От вас требуется сделать не очень большой огонь. Лучше варить заварной крем на маленьком огне.

Когда полученная жижа закипит, её следует подержать на плите ещё пару минут. Для придания более «маслянистого» вкуса, вы смело можете добавить сливочное масло или сливки на последнем этапе приготовления.

Затем уберите с плиты заварной крем, дать остыть и накрыв пищевой пленкой — убрав в холодильник желательно на всю ночь или хотя бы на несколько часов.

Такой рецепт прекрасно подойдет практически для всех типов кулинарных продуктов – особенно для торта «Наполеон» и эклеров, или для любого другого торта. В любом случае торт с таким наполнителем — это всегда вкусно и интересно. Заварной крем не требует долгого приготовления. Используйте заварной крем для вашего торта.

Успехов на кулинарном поприще.

Идеальный заварной крем и все его тайны.

10 июля


Возможно, я стала скучной и дотошной, потому что опять публикую рецепт полный поучений и всепоглащающей информации, но без этого никак. Почти каждый третий рецепт, который я публикую, ссылается на заварной крем или на ему подобные и поэтому я решила создать отдельный пост, посвященный именно ему, заварному крему и всем его нюансам.

Форма повествование принимает экспераментальный характер в связи с моим бесконечным любопытством познавать разницу и изменения в различных их проявлениях.



Заварной крем - непышная, студенистая масса, приготовленная на основе молока, сахара, яиц и муки/крахмала. Совместно все эти ингредиенты образуют очень влажный крем с благоприятной средой для образования бактерий, такой крем подвержен быстрой порче и скисанию. Срок его годности 3-4 дня. Несмотря на это заварной крем занимает почётное место среди других кремов из-за своих вкусовых качеств.
На половину заварной крем состоит из молока, а значит, именно оно будет отвечать за богатство вкуса, поэтому молоко должно быть свежее и средней жирности. Так же в молоко можно добавить немного сливок, чтобы придать крему более насыщенный и нежный вкус.   Вторым ингредиентом по важности являются яйца, а точнее желтки, именно они дают кремообразную консистенцию нашему крему. Количество желтков в креме может колебаться от 100 до 500 граммов на 1 литр молока, некоторые считают, что чем больше желтков в креме, тем он вкуснее и богаче. Лично я не люблю, когда в креме очень много желтков от этого он приобретает характерный яичный привкус, что мне не очень приятно. Так же для приготовления крема можно использовать и белок, то есть яйцо в целом. Сахар, естественно делает крем сладким, но и к тому же служит консервантом, то есть в каком-то смысле продлевает "жизнь" крему, то есть если увеличить количество сахара в рецепте, при правильном хранении крема его срок годности немного увеличивается.  Последний ингредиент - крахмал или мука. Здесь всё обстоит очень не просто, то есть к чему именно прибегнуть - дело вкуса и возможностей. Есть четыре возможных стабилизатора, именно такая роль отведена им, муке и крахмалу: кукурузный крахмал, картофельный и рисовый и, конечно же, мука. Все они придают крему разный вкус, консистенцию и стабильность. Именно из-за этой неопределённости и быть эксперименту. Соль тоже добавляют в заварной крем, она подчеркивает вкусовые качества всех ингредиентов. Основные ингредиенты - 140 мл молока, 40 г сахара, 1 желток (20 г) и 20 г муки/крахмала. Первый опыт - крем, приготовленный с использованием кукурузного крахмала. Способ приготовления один для всех.
Кукурузный крахмал - не самый лучший но и не самый худший для приготовления крема, он даёт более нежную и однородную консистенцию крему, не обладает запахом или не оставляет неприятного послевкусия. Придаёт крему пудинговую консистенцию и слегка глянцевую поверхность. Такое количество крахмала хорошо загущает крем и придаёт ему хорошую консистенцию. Картофельный крахмал - самый не желательный стабилизатор для приготовления заварного крема, делает крем вязким и не очень однородным. Может давать крему не очень приятное послевкусие. Картофельный крахмал лучше использовать для приготовления кремов, которые проходят термическую обработку путём запекания в духовке. Такое количество крахмала к количеству остальных ингредиентов делает крем не сильно густым. Мука - не самый удачный выбор стабилизатора для крема, консистенция - неоднородная, клестерообразная, с сильным мучным послевкусием и характерным запахом. С таким количество ингредиентов получился довольно жидкий и не стабильный крем, со временем у него появляются чёрные точки, чему способствует процесс ферментации муки. Рисовый крахмал - на момент проведения эксперимента у меня его не было, чтобы показать наглядный пример того, что является идеальным стабилизатором для заварного крема. Крахмал придаёт крему нежную, однородную консистенцию и глянцевость. Рисовый крахмал сильнее всех остальных вышеуказанных ингредиентов, то есть он больше сгущает массу.
Итак, какими ни были ингредиенты, процесс приготовления идеального заварного крема без комочков таков: Молоко выливаем в кастрюльку с двойным дном (это предотвратит подгорание крема) высыпаем половину сахара и добавляем цедру лимона, натёртую на мелкой тёрке, ставим на медленный огонь и оставляем медленно разогреваться. Лимонную цедру я добавляю всегда и не, потому что схожу с ума от лимонного вкуса, а потому что именно небольшое количество лимонного аромата убивает неприятные запахи и послевкусия в креме. На такое количество ингредиентов понадобится всего лишь щепотка. В итоге лимонный аромат не будет преобладать над всеми другими, но всё же сделает своё дело. На этом этапе добавляем и ванильный стручок (разрезаем пополам и выскабливаем семена, всё кладём в молоко) или другие ароматизаторы, апельсиновую цедру, мяту и т.д., по мере прогревания ароматизатор будет раскрывать свой аромат, отдавая его молоку. Пока молоко греется, в небольшое посуде смешиваем вместе оставшийся сахар и крахмал/муку и хорошо перемешиваем венчиком, крупинки сахара разобьют все присутствующие комочки, этот этап очень важен.

Добавляем желток и одну столовую ложку молока из кастрюльки и хорошо растираем массу или взбиваем миксером.

Молоко должно проявить первые признаки кипения, то есть, как только начинают появляться первые маленькие пузырьки, снимаем его с огня и медленно начинаем вливать в желтковую массу постоянно помешивая, вливаем всё молоко. Процеживаем всю массу обратно в кастрюльку, таким образом, мы удаляем комочки, лимонную цедру или другие ароматизирующие вещества. Ставим кастрюльку на средний огонь, и ПОСТОЯННО помешивая крем, особенно затрагивая дно и энергично взбивая, доводим его до загустения и первого пузырька кипения. Важно не переварить крем иначе он приобретет неприятный вкус и запах, а так же это скажется на его дальнейшем хранении. Значит, как только на поверхность вырвался первый пузырек кипения, снимаем с огня, чтобы его увидеть, возможно, нужно будет прекратить энергичное помешивание венчиком.
Теперь вы, несомненно, хорошо постарались во взбивании крема в процессе готовки, но чтобы избежать комочков, нужно сделать ещё кое-что, а точнее перелить крем широкую плоскую посуду (типа противня) и перемешивать крем лопаткой пока он немного не остынет градусов до 60. Если же горячий крем сразу оставить остывать без перемешивания, то комочки образуются сами по себе, так как температура крем ещё высокая и крахмал продолжит коагулироваться и тем самым образуются комочки. После того как крем немного остыл, покрываем его пищевой плёнкой, чтобы та касалась его поверхности и ставим в холодильник до полного остывания. Остывший крем достаём из холодильника и взбиваем венчиком, чтобы вернуть ему однородную консистенцию.

 Подвожу итог, чтобы понять, как каждый стабилизатор повлиял на консистенцию кремов, достаточно потрогать его вот так через плёнку, немного надавить и почувствовать упругость массы. Самый густой крем с правильной консистенцией - на основе кукурузного крахмала, потом идёт на картофельном крахмале и самый последний на муке, если бы здесь присутствовала тарелка с крем на рисовом крахмале она бы, несомненно, заняла первое место.

Если вы хотите подвергнуть заварной крем заморозке, то нужно учесть несколько важных факторов: - крем должен быть приготовлен с большим количеством желтков - в роли стабилизатора необходимо использовать рисовый крахмал - при приготовлении лучше использовать не только молоко, но и сливки - немало важно и не переварить или не доварить крем  Исходя из приведённой информации и проведённого эксперимента привожу пару рецептов:
С рисовым крахмалом (подходит для замораживания): 60 г желтков (3 шт) 12 г рисового крахмала щепотка лимонной цедры С кукурузным крахмалом: 20 г желтка (1 шт) 20 г кукурузного крахмала щепотка лимонной цедры С картофельным крахмалом: 40 г желтков (2 шт) щепотка лимонной цедры 40 г желтков (2 шт) щепотка лимонной цедры Так же можно сделать крем, используя не один вид стабилизатора, а два, чтобы восполнить не стабильность муки добавить немного кукурузного крахмала, то есть играть консистенциями.

Заварной крем с крахмалом – фото рецепт домашнего приготовления

Заварной крем с крахмалом – это густая пудингообразная масса, изготовленная с использованием молока, крахмала или муки, яиц и сахара. Объединенные компоненты быстро образуют влажный, плотный крем. Состав такого крема склонен к скорому закисанию, поэтому такую десертную массу нужно использовать в течение нескольких дней. Но, несмотря на то, что заварной крем имеет короткий срок реализации, десерт все равно остается одним из самых востребованных начинок для тортов, булочек и прочей выпечки.

Для того чтобы сделать самый вкусный заварной крем на молоке своими руками, к выбору молочных продуктов следует подойти со всей серьезностью. Ведь жидкость – это основная составляющая сладкой массы. Именно молоко несет ответственность за богатство и насыщенность вкуса, поэтому продукт необходимо выбрать средней жирности и свежий. Для придания большей нежности в ингредиенты еще включают сливки.

Важным моментом также является выбор и пропорции загустителя, а точнее, крахмала или муки. Существуют 4 компонента, которые можно добавить по отдельности в крем: пшеничная мука, рисовый крахмал, картофельный или кукурузный. Каждый из приведенных ингредиентов придает свой особенный привкус и послевкусие крему.

Данный рецепт классического заварного крема содержит в своем составе кукурузный крахмал. Он намного лучше картофельного подходит для десертов потому, что делает массу более однородной, нежной и вкусной. Муку же следует добавлять в небольшом количестве, иначе десерт рискует стать клейким и жидковатым.

Приготовить в домашних условиях заварной крем для торта «Наполеон» или как отдельное блюдо не так сложно. Просто необходимо внимательно прочитать пошаговый рецепт и заручиться подсказками в виде фотоописания, которое находится ниже. Простой домашний заварной крем готовится в течение часа, поэтому не отнимает много времени на приготовление.

Ингредиенты:

(4-6% жирности, 1/2 л)

Шаги приготовления

шаг 1

Для заварного крема на основе крахмала необходимо подготовить все ингредиенты заранее. Затем в глубокой емкости венчиком смешать ванилин, сахар, желтки и одно яйцо. Следом туда всыпать просеянную муку с крахмалом, при этом не переставая помешивать. К густой массе маленькими порциями, непрерывно помешивая будущий крем, добавить все молоко. Вымешать до состояния однородности и поставить массу на слабый огонь, желательно в кастрюле с толстым дном, чтоб нижняя часть крема не подгорела.

шаг 2

Постоянно помешивая, ждем, когда масса загустеет. После чего добавить к ней размягченное сливочное масло, перемешать и убрать с огня.

шаг 3

Готовый патисьер переложить в другую емкость. Накрыть крем пленкой так, чтобы она плотно лежала на сладкой массе, и оставить остывать.

шаг 4

После того как крем остынет, необходимо приступить к взбиванию жидких сливок. Для того чтобы сливки хорошо вспенились и дошли до мягких пиков, сливочную жидкость необходимо взбивать миксером в охлажденном состоянии.

шаг 5

Затем густые сливки аккуратно вмешать ложкой или лопаткой в заварной крем. Делать это нужно осторожно, чтоб не разрушить воздушную форму сливочной пены. Заварной крем с крахмалом готов. Его можно поставить в холодильник для дальнейшего приготовления, например, эклеров. А можно подать как отдельный десерт в креманке или пиале, украсив веточкой мяты, крошками шоколада и молотой корицей.

Приятного аппетита!

 

Заварной крем (Crème Pâtissèrie) – Mary Bakery

Заварной крем (Crème Pâtissèrie, Pastry cream) — это один из основных кустардов, загущенных крахмалом. Его не используют как самостоятельный десерт, но заварной крем может быть в начинке торта, тартов, быть основой для разных других кремов (дипломат, муслин, шибуст), запеченных десертов, суфле и муссов. Это тот самый крем, с которого начинают обучение в кондитерских школах.

Про ингредиенты для заварного крема:

Вы  можете использовать молоко или смесь молока и сливок. Как правило в заварной крем идут только желтки, хотя встречаются рецепты с целыми яйцами.

Для приготовления заварного крема лучше всего использовать именно кукурузный крахмал. Он даст самое оптимальное и деликатное загущение, не дает запаха и при правильном приготовлении не оставляет привкуса, крем получится гладким, глянцевым и однородным. Мука будет даст более клейкий результат, консистенция будет более жидкая, а так же привкус и мучной аромат. Картофельный крахмал даст более плотный результат и вязкую консистенцию. Его все же лучше использовать в бисквитах.

В процессе приготовления заварного крема важно учитывать несколько моментов для получения идеального результата и идеального заварного крема!

В процессе приготовления, очень важно не добавлять сахар к желткам сильно заранее. Сахар очень быстро впитывает в себя влагу из желтка, и масса затем получается вся в крупинках, которые не растворятся в процессе заваривания крема. Для этого есть термин «сжечь желтки» или что желтки сгорят. Поэтому если добавляете сахар, то старайтесь постоянно мешать массу до вливания горячего молока.

Следующий важный момент — это темперирование желтка. Нам важно аккуратно соединить две разные по температуре массы без ущерба для их свойств и качеств. Поэтому мы не можем резко влить все горячее молоко в желток — он свернется и пойдет комками. Текстура опять может быть нарушена на этом этапе. Поэтому важно вливать горячее молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая желтки. Можно вылить на желтки около половины молока, этого будет достаточно. Тщательно размешать и уже смесь молока и желтка с сахаром и крахмалом перелить обратно в сотейник и варить крем.

В процессе кипения крема активируется крахмал, который и загущает крем, а так же если достаточно продержать крем на огне, то уходит привкус крахмала. Как правило это занимает около 2 минут после того, как крем закипит. Крем нужно постоянно и интенсивно мешать, особенно тщательно вымешивать возле стенок — крем очень быстро пригорает. Поэтому новичкам советуют готовить заварной крем на водяной бане. Так нагревание происходить аккуратнее и равномерное, но дольше по времени и крем так же надо постоянно мешать. Но зато вы можете быть точно уверены, что на водяной бане ваш крем не сгорит.

Если же у вас все же появились комочки, то крем можно процедить через сито, чтобы получить однородную консистенции. Пробивать крем блендером можно только пока он горячий.

Если же говорить о самом креме, то он должен быть гладкий, без комочков, заветрившейся корочки (для этого при остывании плотно закрываем крем пленкой так, чтобы она соприкасалась с кремом, то есть в контакт) и без привкуса яиц или крахмала. По консистенции крем достаточно плотный, но при этом его можно без проблем облегчить просто венчиком перед использованием. Но важно помнить о том, что перемешивать уже остывший крем нужно очень деликатно, так как если разрушить текстуру крема на крахмале, то в дальнейшем его не получится соединить обратно, крем будет испорчен.

Как ароматизировать и придать другой вкус заварному крему?

Заварному крему достаточно легко можно придать разные вкусы. Например, можно добавить растопленный шоколад, ореховые пасты и пралине, ликеры или экстракты, которые нужно добавить перед тем, как крем уже окончательно приготовится и его нужно будет снимать с огня.

Классический заварной крем готовится со стручком ванили.

Молоко выливаем в сотейник, добавляем ваниль (вычищаем стручок и кладем в молоко и семена и полностью стручок), нагреваем и накрываем пленкой, чтобы настоять молоко с ванилью. Пленкой мы накрываем для того, чтобы интенсивнее настоять молоко. Когда молоко настоиться, его можно снова нагревать, чтобы уже готовить крем. Стручок ванили оставляет в креме пока он полностью не приготовится, чтобы он отдал свой максимальный аромат и вкус.

Хранение заварного крема:

Заварной крем один из самых восприимчивых к быстрому размножению бактерий. Поэтому для заварного крема особенно важны свежесть яиц, пастеризованное молоко и сливки. Так же важно правильно его хранить — как правило это закрытый контейнер в холодильнике.

Считается что срок реализации заварного крема должен быть не больше 6 часов. Для хранения не больше 18 часов. Но практически во всех своих кондитерских учебниках написано о том, что при правильном приготовлении и хранении, срок годности крема может быть увеличен до 2-3 дней.

Пропорции для этого крема в целом одинаковые в разных источниках, расхождения небольшие. Я напишу те, которыми пользуюсь я всегда, когда мне нужен заварной крем. На мой взгляд он очень удачный!

Кондитерский крем - Crème pâtissière - Road to Pastry

Королева всех кремов - кондитерский крем . Это заварной крем с перемешиванием , и его стандартная версия требует использования ванили в качестве ароматизатора.

В двух словах, стручки ванили настаиваются в горячем молоке , которое используется для темперирования смеси яичных желтков , сахара и крахмала: полученную смесь снова ставят на огонь, пока она не загустеет.

Для загущения крема необходимо небольшое количество крахмала : Я использовал кукурузный крахмал (Майзена) , который доступен практически везде.Вы также можете использовать другие крахмалы, например рисовый крахмал, но, пожалуйста, , не используйте муку : она может образовывать комки легче, она на тяжелее и может оставить неприятный привкус.

Крахмал также защищает яичные желтки от свертывания. поэтому, чтобы использовать его загущающее действие, вы можете (а должен !) кипятить сливки (поверьте мне: сырой крахмал не подходит).

Кондитерский крем так известен , потому что он очень универсален, можно ароматизировать многими ингредиентами (например.г. шоколад, ликеры, специи, фрукты и т.д. немного тяжелый, но вы можете просто использовать его как основу для других кремов . В частности:

  • Кондитерский крем + взбитые сливки = Крем-дипломат (например, для наполеонов или пирожных)
  • Кондитерский крем + масло = Мусселиновый крем (e. г. для фрезеров)
  • Кондитерский крем + итальянское безе = Crème Chiboust (например, для тортов Saint-Honoré)

Кондитерский крем

Ингредиенты

сахар
250 мл Молоко
Гранулированное 25 г
25 г Сахарный песок
3 Яичные желтки
1/2 Стручки ванили
17 г Кукурузный крахмал
20 г Масло

Указания

1

Нагрейте молоко с половиной сахара и стручками ванили в кастрюле

2

В миске взбейте яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал

3

Когда молоко кипит, залейте им трижды яичную смесь через ситечко и каждый раз перемешивайте, чтобы желтки не высыпались. свертывание

4

Снова положите жидкую смесь в кастрюлю и готовьте на среднем огне, непрерывно помешивая

5

Дайте кондитерскому крему кипеть в течение 2 минут, затем снимите с огня, добавьте нарезанное кубиками масло и снова взбивайте, пока он полностью встраивается

6

Налейте крем для горячего теста в большую емкость

7

Накройте крем для теста оставшейся частью полиэтиленовой пленки и храните в холодильнике

Note

  • Кремы с молоком и яйца являются очень скоропортящимися и поэтому должны всегда храниться в холодильнике до использования.То же самое относится к продуктам, содержащим кремы (например, пироги).
  • Как только крем для выпечки приготовлен, его температура должна упасть до 1-4 ° C в кратчайшие сроки , чтобы предотвратить образование бактерий: Поэтому дополнительные шаги 6 и 7 обеспечивают быстрое охлаждение крема: нанесение крема тонким слоем в полиэтиленовой пленке приведет к его быстрому охлаждению и предотвратит образование толстой кожицы .
  • Вы должны быть осторожны при смешивании горячего молока с яйцами : всегда существует риск свертывания (вы же не хотите яичницу-болтунью?) , поэтому убедитесь, что вы энергично взбивать и постоянно.
  • Молоко должно закипеть относительно медленно : важно дать стручкам ванили настояться , поэтому чем дольше время, , тем сильнее вкус . « черных точек » (семена ванили), которые вы найдете в коммерческих продуктах, всегда являются знаком качества , что означает, что была использована настоящая ваниль, , а не искусственные ароматизаторы.
  • Конечно, это только рецепт стандартного кондитерского крема с ванилью , но вы можете использовать другие вкусы на свой вкус: темный, молочный или белый шоколад, кофе, чай, имбирь, фисташки, ликеры и т. Д. ...

Как приготовить кондитерский крем (рецепт Crème Pâtissière)

Почему это работает

  • Продолжительное заваривание позволяет передать в молоко больше аромата стручков ванили.
  • Кукурузный крахмал делает кондитерский крем густым, не придавая мучного вкуса.
  • Когда кондитерский крем превращается в пузырь, растворяется крахмал-амилаза желтка.
  • Отделка маслом придает блеск и аромат.

Кондитерский крем, также называемый крем-патиссьер, - это универсальный компонент в ящике для инструментов пекаря.Приготовленный на плите, это заварной крем, похожий на пудинг, с богатым вкусом и кремовой текстурой, достаточно густой, чтобы держать форму. Классически приправленный ванилью или шоколадом, его часто добавляют в эклеры или слоеные сливки и ложкой добавляют в паштет из сахарного торта в качестве основы для фруктовых пирогов.

Сделать это достаточно просто: смешайте молоко, сахар, яйца, крахмал и ароматизатор, затем нагрейте их вместе, чтобы использовать загущающую способность яиц и крахмала. Однако при неправильном приготовлении он становился слишком жестким, жидким или даже слишком мягким.Я был там - на моей первой работе по выпечке я произвел много партий, которые были либо комковатыми, либо подгоревшими, либо отдаленно напоминающими суп.

Я извлек из этих ранних ошибок урок, и самый главный урок заключается в следующем: если вы понимаете основные методы и будете следовать им, это легко. Если вы хотите сразу перейти к делу, можете сразу перейти к рецепту. Но если вы хотите узнать больше об этих методах, я объясню ключевые шаги для достижения успеха и предложу инструкции, как применять базовую технику для приготовления кремов из шоколадного и лимонного теста.

Что такое кондитерский крем?

Мир заварного крема огромен и разнообразен. Существуют жидкие заварные кремы, такие как английский крем, которые, по сути, служат соусом для десертов и полагаются исключительно на загущающую способность яиц; есть запеченные заварные кремы, такие как флан, в которых также используются яйца в качестве загустителя, но в достаточно высокой пропорции, чтобы они затвердевали; и есть жесткие заварные кремы, такие как кондитерские сливки, которые сочетают в себе загущающие свойства яиц и крахмала, чтобы создать вещество, которое можно растирать или намазывать, и которое сохранит свою форму.

По своей сути, кондитерский крем представляет собой комбинацию молока, яиц и крахмала, которые готовятся вместе, чтобы создать насыщенный и густой заварной крем, который является рабочей лошадкой на кухне пекаря. Одна партия охлажденного кондитерского крема имеет множество применений: ее можно добавлять в слоеные кремы и эклеры, выкладывать на слои слоеного теста для милле-фейля или использовать в качестве начинки для фруктовых пирогов, тортов (подумайте о бостонском кремовом пироге!), и даже пончики. Кроме того, он служит основой для нескольких более совершенных кремов: осветление его взбитыми сливками дает крем-лежер, смешивание его с безе дает крем-шибуст, а смешивание его со взбитым маслом дает крем-мусселин.

Давайте подробнее рассмотрим основные ингредиенты. каждый из них играет важную роль в приготовлении успешного кондитерского крема.

Молоко

Выбор молока влияет на вкус, консистенцию и текстуру кондитерских сливок. Я протестировал цельное молоко (которое используется в большинстве рецептов кондитерских кремов) против обезжиренного молока, половинного и жирного сливок и обнаружил, что цельное молоко является наиболее распространенным по веским причинам. Он обеспечивает полное тело, богатый вкус и непревзойденную гладкую кремообразную текстуру.

Остальные три не могли конкурировать: обезжиренное молоко не имело вкуса и рыхло по текстуре; половина и половина были слишком твердыми, с неприятным маслянистым вкусом; и жирные сливки, отделившиеся в процессе приготовления (жир вылился наружу, превратив смесь в жирную массу). Я рекомендую употреблять цельное молоко для достижения оптимальных результатов.

Яйца

Яйца придают крему аромат и структуру. Для кондитерского крема обычно требуются яичные желтки, а не целые яйца или белки, поскольку из-за более высокого содержания жира желтки придают более полный вкус, более насыщенный цвет и нежную кремообразную структуру.Замена желтков цельными яйцами или белками приводит к тому, что крем становится менее ароматным и более рыхлым по текстуре.

Труднее было определить оптимальное количество яичных желтков на рецепт. В большинстве рецептов на каждые две чашки цельного молока требуется от четырех до шести желтков. Мои тесты с четырьмя яичными желтками показали идеальную консистенцию - твердую и не растекающуюся, но не слишком твердую и тяжелую. Тем не менее, если вы хотите более густые сливки с более яичным вкусом, не стесняйтесь добавлять до шести яичных желтков на две чашки молока.

Крахмал

Крахмал делает кондитерский крем густым. В большинстве рецептов используется мука, кукурузный крахмал или их смесь. Я обнаружил, что мука имеет более густую и тяжелую консистенцию и придает нежелательный «мучнистый» вкус. Кукурузный крахмал, с другой стороны, доставил товар - у него был яркий чистый вкус, который не маскировал вкус молочных продуктов и ароматизаторов, а также он не содержал глютена (на случай, если это для вас плюс). Корневые крахмалы, такие как картофель и тапиока, совсем не работали, давая желеобразный кондитерский крем с тягучей текстурой (то есть я мог чувствовать крахмалистые пряди во рту).

Сахар

Сахар необходим в кондитерском креме для придания сладости, но он играет еще одну важную роль: он помогает замедлить скорость коагуляции яиц, позволяя приготовить кондитерский крем в достаточной степени с меньшим риском взбивания желтков. Как и в случае с яйцами, было сложно определить оптимальное количество. В большинстве рецептов на каждые два стакана молока добавляют от четверти до двух третей стакана. Я примерно разделил разницу и обнаружил, что полстакана обеспечивает идеальный уровень сладости - тот, который был богатым, но не был сладким до зубной боли.

Применение тепла: основные этапы загущения кондитерских кремов

Успех или неудача кондитерского крема зависит от достаточного нагрева заварного крема. Цель состоит в том, чтобы должным образом загустеть заварной крем, чтобы получить густую, густую и гладкую консистенцию, при этом оставаясь легким для подачи или намазывания. Если полученный кондитерский крем слишком жидкий и рыхлый или пережаренный и рассыпчатый, то мы либо не справились, либо пропустили этот важный шаг в процессе.

Кондитерский крем состоит из двух загустителей - крахмала и яиц - работающих в тандеме для загустения заварного крема.Постоянное нагревание служит катализатором процессов желатинизации крахмала и коагуляции яиц.

При смешивании с водой (в данном случае из молока) и нагревании примерно до 175 ° F гранулы крахмала желатинизируются, что означает, что они впитываются и набухают в воде, а затем выделяют свои крахмалистые молекулы, эффективно загущая основу заварного крема. В то время как все это происходит, белки в желтках денатурируют, или разворачиваются, а затем коагулируют или связываются вместе, образуя прочную гибкую сеть.

Если бы нас интересовали только желатинизация и коагуляция, мы могли бы довести кондитерский крем до 175 ° F, и все готово. К сожалению, желтки содержат фермент под названием амилаза, который может медленно расщеплять молекулы крахмала и превращать густые сливки для выпечки в жидкий соус. Чтобы решить эту проблему, необходимо сделать кондитерский крем еще более горячим - до того, что мы можем описать как «пузырь», при температуре смеси, не дающей до кипения. Удерживание кондитерского крема над пузырем при постоянном взбивании около минуты деактивирует амилазу, так что она больше не угрожает структуре кондитерского крема.

Может показаться, что мы рискуем сразу же взбить яичницу таким горячим, как заварной крем, содержащий яйца, но несколько факторов на нашей стороне, чтобы этого не произошло. Во-первых, молоко разбавляет яичные белки, поэтому они находятся дальше друг от друга и с меньшей вероятностью соединятся быстро и прочно. Вдобавок к этому и крахмал, и сахар создают дополнительные помехи, препятствуя связыванию яичных белков. Это означает, что вы можете безопасно довести кондитерский крем до кипения, взбивая в течение как минимум минуты, не переваривая.

И это подводит меня к еще одному очень важному моменту: я не могу достаточно подчеркнуть необходимость постоянного внимания и взбивания. Если на кухне вы многозадачны, лучше отложить другие задачи и сосредоточить все свое внимание на кондитерском креме. Не уходите и не проверяйте свой телефон, и обязательно взбивайте, взбивайте, взбивайте. Взбивание обеспечивает равномерное загустение кондитерского крема и снижает вероятность образования комков и опаленных пятен.

А как насчет закалки?

При приготовлении заварного крема почти все рецепты кондитерских кремов рефлекторно требуют темперирования, которое включает в себя вливание горячего молока в яйца, чтобы снизить вероятность получения яичницы-болтуньи (имейте в виду, что это происходит до того, как кондитерский крем будет приготовлен для его загустения) .

Но при приготовлении кондитерского крема не всегда нужно темперировать. Это необходимо только в том случае, если сначала нужно нагреть молоко. Например, если вы хотите придать аромат кондитерскому крему, добавив в молоко чего-то вроде ванильных бобов в этом рецепте или лимонной цедры в моем лимонном креме для выпечки, темперирование необходимо, потому что молоко будет нагрето на этапе настаивания. .

Однако, если нет причин подогревать молоко, можно просто смешать все холодные ингредиенты кондитерского крема и разогреть их вместе.Например, в моем рецепте шоколадного крема для кондитерских изделий основа для кондитерских изделий изготавливается без этапа темперирования, а затем шоколад растапливается в густом заварном креме, пока он еще теплый.

Вы можете узнать больше о тонкостях процесса темперирования в нашей статье о технике, но будьте уверены, мы в Serious Eats попросим вас пройти этот дополнительный этап только тогда, когда это имеет смысл.

Как добавить аромат в кондитерский крем

Я приготовил бесчисленное количество кондитерских кремов, стремясь не только к безупречному базовому рецепту, как ванильный крем для выпечки, представленному ниже, но и к руководству по созданию любого количества вкусовых вариаций.Моя небольшая группа дегустаторов, состоящая из моего мужа и нашего малыша, пробовала вкусы со свежей мятой, шоколадом, кунжутным маслом, арахисовым маслом и лимоном, и это лишь некоторые из них. Некоторые из них были хитами, другие провалились, но все они были полезны, поскольку заставили меня разработать следующие рекомендации, как лучше всего добавить аромат:

  • Молочные настои: Для извлечения максимального вкуса из сухих и растительных ингредиентов, таких как специи, чай, травы, кофе, имбирь и цедры, я рекомендую сначала добавить в молоко этот ингредиент.Смешайте молоко и ароматизатор в кастрюле, доведите смесь до кипения, затем дайте ей настояться под крышкой от нескольких минут до 1 часа, в зависимости от ингредиента. Затем вы можете процедить более крупные ингредиенты по мере необходимости или, в случае мелко натертой цедры цитрусовых или семян ванили, оставить их внутри. Если молоко все еще горячее, когда настой завершен, вам нужно будет темперировать с ним яйца, чтобы предотвратить скремблирование, которое я призываю в рецепте ванильного крема для выпечки ниже и в лимонном креме для выпечки (в зависимости от продолжительности настаивания молоко будет охлаждаться до разной степени, поэтому главное - всегда умерять, если у вас есть какие-либо опасения, что это может еще будет жарко).
  • Влажное перемешивание: Мед, кленовый сироп, гранатовая патока, цитрусовый сок, джем и ароматизированные масла, такие как кунжутное и оливковое масло, - все это фантастические варианты. Чтобы учесть лишнюю жидкость, вам часто нужно будет немного увеличить количество кукурузного крахмала и яичных желтков, чтобы получить достаточно густую конечную консистенцию. В большинстве случаев влажные смеси следует добавлять только после того, как готовый крем для выпечки остынет, так как многие из них могут помешать правильному схватыванию, если добавить их раньше.
  • Сухое перемешивание: Вы можете подойти к этой категории одним из двух способов: либо сначала объединить перемешивание с остальными сухими ингредиентами, либо взбить его на выключенном огне после того, как кондитерский крем должным образом загустеет. Первый хорошо подходит для измельченных специй и какао-порошка, а второй идеально подходит для измельченного шоколада, который тает в горячем кондитерском креме.
  • Пасты: После снятия кондитерского крема с огня вы можете добавить пасты, такие как арахисовое масло, фисташковая паста, паста Nutella и паста тахини.Имейте в виду, что добавление любой несладкой пасты, даже в небольших количествах, снизит общую сладость крема; вам нужно будет компенсировать это, увеличив количество сахара. Кроме того, не нужно беспокоиться, если вы размешиваете особенно густую пасту; он легко растворяется в горячем кондитерском креме.

Когда вы научитесь добавлять отдельные ароматизаторы, можно будет экспериментировать, создавая более сложные комбинации вкусов. Например, сочетания шоколада и мяты в кондитерском креме можно легко добиться, погрузив свежую мяту в молоко, а затем взбивая в шоколаде на холоде.Здесь есть большая гибкость, и я призываю вас поиграть. Если вам нужно вдохновение, я снова и снова обращаюсь к книге The Flavor Thesaurus , которая предлагает основу для сочетания вкусов.

Можете ли вы крем для выпечки Sous Vide?

Ответ ... неопределенный. Зная, что это будет популярный вопрос (к тому же, мне тоже было любопытно), я откопал несколько рецептов, в которых утверждалось, что кондитерский крем можно производить с помощью иммерсионного циркулятора. В том, что я обнаружил, не использовался крахмал, а вместо этого использовалось гораздо большее количество яичных желтков, идея заключалась в том, что при таком точном контроле температуры можно было готовить желтки до тех пор, пока они не станут достаточно твердыми, но не твердыми или меловыми, что послужит эффективным загуститель при смешивании с остальными ингредиентами.Творожный суп, приготовленный по рецепту, оказался провальным.

Я повозился с процессом, но не смог довести его до места, где вкус или текстура были привлекательными. Я не хочу сказать, что это невозможно - может быть, после дополнительного тестирования есть способ заставить это работать, но я его еще не нашел.

Как приготовить крем-соус с кукурузным крахмалом

Jupiterimages / Photos.com / Getty Images

Кукурузный крахмал эффективно загущает большинство супов, соусов и подливок, но вы получаете максимальную отдачу, когда используете его в молоке или сливках супы и соусы - потому что они не добавляют собственного вкуса или цвета.В отличие от заправки, которую нужно готовить с жиром, чтобы клейстеризовать крахмал, кукурузный крахмал загустевает, образуя гель в воде при достижении температуры кипения. Кукурузный крахмал нужно варить всего одну минуту после того, как вы добавили его, поэтому вам не нужно беспокоиться о свертывании соуса.

Шаг 1

Добавьте примерно 1 столовую ложку кукурузного крахмала в миску на каждую чашку сливочного соуса, который вы хотите загустить. Добавьте в кукурузный крахмал примерно половину количества холодной воды и энергично взбивайте до образования пасты или кашицы, затем поместите ее в холодильник.Хорошо перемешайте крахмал с холодной водой, чтобы предотвратить образование комков, когда вы добавляете его в соус.

Шаг 2

Приготовьте сливочный соус и приправьте его по вкусу. Доведите соус до кипения на плите. Соус должен иметь температуру около 180 градусов по Фаренгейту или близкую к полному кипению, чтобы быстро активировать загущающие свойства кукурузного крахмала после его добавления.

Step 3

Достаньте суспензию из холодильника и несколько раз перемешайте. Добавляйте кашицу в сливочный соус по 1/2 - 1 столовой ложке за раз, постоянно взбивая.Каждый раз перед добавлением добавляйте крахмал полностью. Кукурузный крахмал загустевает более равномерно и равномерно при добавлении его порциями, а не сразу.

Шаг 4

Увеличьте огонь, чтобы соус полностью закипел, и готовьте его в течение одной минуты, не помешивая. Снимите кастрюлю с огня и энергично взбейте, чтобы убавить огонь после закипания. Задержите одну минуту кипячения, потому что чем дольше оно закипает, тем больше шансов на разрыв связей кукурузного крахмала.

Шаг 5

Проверьте консистенцию, вставив ложку в соус и перевернув ее.Загустевший сливочный соус должен покрыть ложку, не стекая сразу.

Step 6

Добавьте теплые жирные сливки, пока соус не достигнет желаемого цвета и текстуры. Подавайте соус как можно скорее. Хотя кукурузный крахмал является одним из самых стабильных загустителей, он со временем разлагается, поэтому сливочный соус находится на пике качества и вязкости сразу после добавления теплых сливок.

Крем кукурузный крахмал - Брошюра старинных рецептов «RecipeCurio.com

Это сладкая 4-страничная винтажная брошюра от Cream Corn Starch, которая предлагает несколько рецептов, а также дает инструкции по приготовлению муки для выпечки.На этом нигде нет даты, но я предполагаю, что это примерно 1940-е годы. Вся брошюра и ее рецепты напечатаны ниже, щелкайте изображения на разных страницах, чтобы просмотреть их в большем размере, если хотите.

Попробуйте эти рецепты со сливочным кукурузным крахмалом

НАЧИНА ДЛЯ АПЕЛЬСИНОВОГО ТОРТА - Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и добавьте 1 стакан сахара и 1/4 стакана кремового кукурузного крахмала. Хорошо перемешайте и добавьте 1 стакан апельсинового сока и тертую цедру 1 апельсина. Доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите до кремообразного состояния.Когда остынет, добавьте 1 стакан взбитых сливок.

BUTTERSCOTCH DELIGHT - Положите 3/8 стакана коричневого сахара и 3 столовые ложки сливочного масла в кастрюлю, перемешайте и варите 1 минуту. Добавьте 1 стакан молока и поставьте на горячую воду. Когда молоко станет горячим, добавьте 2 столовые ложки кремового кукурузного крахмала, смешанного с 1/8 чайной ложкой соли и 2 столовыми ложками холодного молока. Перемешать до получения однородной массы, накрыть крышкой и варить 15 минут, периодически помешивая. Остудить, добавить 1/2 чайной ложки ванили и 1/4 стакана измельченных орехов. Охладите и подавайте с ириским соусом.

БУЛОЧКИ С КУКУРУЗНЫМ КРАХМАЛОМ –Смесите 1 стакан сливочного масла и постепенно добавьте 2 стакана мелкого сахарного песка. Просейте вместе 1 стакан кукурузного крахмала, 2 стакана муки, 4 1/2 чайных ложки разрыхлителя. Добавляйте эту сухую смесь поочередно с небольшим количеством молока, пока не получите 1 стакан молока. Взбейте белки 5 яиц до света и слегка перемешайте вместе с 3/4 чайной ложки ванили. Выпекайте в формах для кексов самого маленького размера и в ледяных шапках с «шапочкой» из молочного шоколада, сделанной путем плавления небольших кусочков молочного шоколада в небольшом количестве горячих сливок и перемешивания до получения однородной массы.Этот рецепт также можно испечь как слоеный пирог, он восхитителен с апельсиновой начинкой, указанной выше.

[RecipeCurio Примечание: я не включил запрос по электронной почте на получение бесплатной книги рецептов, поскольку она больше не доступна.]

Крем кукурузный крахмал
Шаги к все большей и большей известности

Постепенно, с годами, умные повара находили все больше и больше применений кремовому кукурузному крахмалу. Благодаря особой консистенции, теперь он является основным продуктом каждого приема пищи.

  1. Хорошие полезные десерты: пудинг из кукурузного крахмала и др.
  2. Особые десерты - знаменитый лимонный пирог и др.
  3. Вместо муки для загустения супов - более гладкий, насыщенный.
  4. Приготовление пюре из овощей до более гладкой текстуры.
  5. Делает соусы более прозрачными и нежными по вкусу.
  6. Для приготовления жмыха в домашних условиях экономично.

Крем кукурузный крахмал для приготовления муки для выпечки
[у этого раздела также есть своя страница]

Мука для торта содержит больше крахмала и меньше глютена, чем мука для хлеба, чтобы получился более легкий и нежный торт.Это секрет, который только недавно узнали домохозяйки. Они обнаружили, что благодаря особой консистенции крем-кукурузного крахмала получаются более гладкие торты, более равномерно подрумяненные торты и пирожные, которые дольше останутся свежими.

Проезд

Чтобы приготовить чашку муки для торта, сначала поместите две столовые ложки кремового кукурузного крахмала без горки и заполните ее обычной хлебной мукой. Это эквивалентно одной чашке непросеянной муки для торта. Затем все это следует просеять три раза, прежде чем использовать в смеси.

Три знаменитых рецепта

Лимонный пирог

Секрет хорошего лимонного пирога - в том, какой кукурузный крахмал используется. Попробуйте наш рецепт:

Смешайте 3 столовые ложки кремового кукурузного крахмала с 1 1/2 стакана сахара. Покройте тертой цедрой и соком 1 1/2 лимона. Добавьте взбитые желтки трех яиц и 1 1/2 стакана кипятка. Варить до загустения. Вылить в запеченную корочку. Накройте густым белком трех яиц, в которые было добавлено немного сахара.Вернитесь в духовку и подрумяните.

Открытый персиковый пирог

Это самая красивая вещь, которую вы когда-либо видели! И вкусно!

Выложите на форму для пирога сдобное тесто. Смешайте 1 стакан сахарного песка с 2 столовыми ложками крем-кукурузного крахмала. Залейте внутреннюю часть кондитерской оболочки 3/4 этой смеси, отжимая ее в стороны. Разложите очищенные половинки свежих персиков вплотную друг к другу по внешнему краю так, чтобы внутренности персиков были вверху. Затем добавьте другие персики, пока кастрюля не заполнится.Посыпьте персики остатком смеси сахара и кукурузного крахмала, а затем осторожно полейте половинки полпинты сливок, добавляя немного сливок в каждую сердцевину персика. Сначала поставьте в духовку с умеренным давлением, а когда тесто застынет, уменьшите огонь и медленно выпекайте, пока персики не станут мягкими, а заварной крем вокруг них не станет прозрачным и твердым. Охладите и подавайте. (Консервированные персики можно использовать вне сезона, но сначала их следует тщательно слить.)

Пудинг из кукурузного крахмала

Есть разница!

3 стакана молока
1/3 стакана кукурузного крахмала
1/3 стакана сахара
1/4 чайной ложки соли
2 яйца
1 чайная ложка ванили

Ошарьте 2 1/2 стакана молока, добавьте оставшееся холодное молоко в крем кукурузный крахмал, перемешайте до однородной массы и добавьте в горячее молоко, постоянно помешивая.Накрыть крышкой и варить в горячей воде 15-20 минут. Яичные желтки взбить с сахаром и солью и добавить немного горячей смеси. Добавьте это в остальную горячую смесь. Готовьте пять минут, снимите с огня, добавьте ваниль и взбитые яичные белки. Вылейте в одну большую или шесть маленьких форм и охладите. Подавать со взбитыми сливками или фруктами.

Распечатайте копию этого рецепта:

Еще рецепты для вас:

Рецепт сливочного ванильного мороженого без яиц


Лучшее ванильное мороженое легко приготовить дома.Надежный рецепт ванильного мороженого без яиц с восхитительным вкусом. Богатство достигается за счет добавления сливочного сыра!


Я бы не поверил, пока не попробовал. Добавление кукурузного крахмала и сливочного сыра к моей основе для мороженого на самом деле делает его лучше, чем просто молоко или сливки. Я приготовил ванильное мороженое без яиц с насыщенностью заварного крема версии .

]]> Перейти к:

Приготовление лучшего ванильного мороженого без яиц не должно быть сложным.Я дам вам несколько небольших приемов, чтобы сделать метод простым, а готовый десерт - безупречным.

Приготовление яичного заварного крема для мороженого иногда бывает непросто. сделать правильно. Этот рецепт исключает возможность свертывания, а аромат ванили может сиять .

Домашнее мороженое без яиц

Традиционное домашнее ванильное мороженое часто готовят с заварным кремом на основе яиц. Мороженое French Vanilla очень богато, предлагая дополнительные яйца или яичные желтки.

В моем рецепте обильного домашнего шоколадного мороженого используется яичный заварной крем для создания густой основы , похожей на пудинг , которая взбивается для приготовления восхитительного замороженного лакомства. Однако не все вкусное мороженое требует, чтобы яйца были жирными и сливочными.

Рецепт ванильного мороженого без яиц все равно нужно сделать более густым или , чтобы он оставался кремообразным. . В противном случае вы рискуете получить ледяную смесь или что-то, что часто называют мороженым с молоком.

Использование кукурузного крахмала в мороженом дает желаемую густоту - подробнее об этом позже! И для хорошей меры я добавил немного сливочного сыра , чтобы создать ощущение во рту или гладкую текстуру.

Вы можете попробовать сливочный сыр?

Не хватает сливочного сыра, чтобы попробовать. Когда мороженое попадает вам на язык, оно просто добавляет сочности и мягкости во рту. Немного кукурузного крахмала делает основу более густой и шелковистой.

🥄 Мороженое из кукурузного крахмала

Для загустения домашнего мороженого без яиц используйте кукурузный крахмал. Да! Крахмал, который вы используете для приготовления пудингов, подливок и фруктовых соусов.

Кукурузный крахмал становится загустителем для мороженого, смешивая кукурузный крахмал и сахар перед добавлением холодной жидкости, взбивая ее вместе и медленно нагревая до кипения.Если приготовить это со сливками и молоком, получится основа мороженого, похожая на пудинг, так же, как кукурузный крахмал создает густой соус или подливу.

Кукурузный крахмал в основе мороженого становится желеобразным, поскольку он впитывает молоко и сливки. Эти гелеобразные молекулы создают густой «заварной крем», который взбивается.

Кукурузный крахмал дает лишней воды в ингредиентах, за которые нужно цепляться за некоторые молекулы крахмала. Кукурузный крахмал впитывает лишнюю жидкость и превращает ее в кусочков мягкого желе вместо ледяных кристаллов.

Мороженое со сливочным сыром

Вдохновленный рецептом мороженого без яиц, созданным Jeni's Splendid Ice Cream, я решил сделать свою собственную версию, используя метод кукурузного крахмала и сливочного сыра.

Есть несколько причин, чтобы приготовить ванильное мороженое без яиц и использовать крахмал. Яйца добавляют насыщенности, но иногда они могут конкурировать с простыми вкусами сливок и ванили . Кроме того, они немного более обидчивы на плите, где вы рискуете свернуть яйца в заварном креме.

Добавление сливочного сыра не делает мороженое в виде чизкейка! Хотя это вкусно, и я приготовила мороженое с клубничным чизкейком Gingernap в своей кулинарной книге. Сливочный сыр просто добавляет плотности и насыщенности основе мороженого.

Я использую жирный сливочный сыр, потому что нет причин отказываться от нескольких калорий, когда я уже использую жирные сливки. Мороженое - это не диетическое питание!

Добавьте сливочный сыр в начале приготовления, чтобы он успел расплавиться, и хорошо перемешайте на огне.

Мороженое без кукурузного сиропа

В приведенном ниже рецепте используется несколько приемов из рецепта ванильного мороженого Джени, хотя я не использую кукурузный сироп, как она.

Кукурузный сироп нашел свое место и имеет смысл в рецептах мороженого. Это растворенный сахар, который придает смеси гладкую текстуру. Однако я не думаю, что здесь это нужно, и нашел мое соотношение сахара, молока и сливок совершенно восхитительным.

Я также использовал совершенно другое количество сливочного сыра и даже сахара, чтобы все сбалансировать.В процессе тестирования были изготовлены десятки партий мороженого. Это был восхитительный опыт, который изменил размер штанов. Добро пожаловать!

✔️ Советы по созданию лучшего мороженого без яиц

  1. Используйте смесь сливок и цельного молока . Баланс молочного жира помогает десерту оставаться сливочным, но не слишком тяжелым.
  2. Добавление кукурузного крахмала к приготовленной основе дает лишней воде в ингредиентах, которые могут захватывать молекулы крахмала.Кукурузный крахмал впитывает лишнюю жидкость и превращает ее в кусочки мягкого желе вместо ледяных кристаллов.
  3. Несколько кусочков сливочного сыра не придают мороженому вкуса, но придают ему гладкую гомогенизированную консистенцию, а готовое мороженое легко ложится.
  4. Age, или охлажденное основание для мороженого . Это позволяет жиру в смеси повторно затвердеть и кристаллизоваться, создавая мороженое, которое взбивается более легким и воздушным, потому что эта прочная структура может лучше удерживать воздух.

Теперь вы гений мороженого . Хозяин!

Как приготовить ванильное мороженое без яиц

Начните с смешивания сахара и кукурузного крахмала вместе. Кристаллы и крупность сахара разрушают порошок кукурузного крахмала, поэтому вероятность образования комков снижается.

Следующие шаги:

  • Добавьте сливки , молоко и сливочный сыр . Если ваш сливочный сыр очень холодный, процесс приготовления будет дольше, я предпочитаю использовать размягченный сливочный сыр или почти комнатной температуры.
  • Взбивайте на огне, пока сливочный сыр не растает и смесь не станет однородной.
  • Варите на медленном огне около 2 минут, чтобы кукурузный крахмал впитал жидкость.

Наконец:

  • Добавьте ваниль, затем вылейте смесь через мелкое сито в миску. Это вытесняет любые биты и создает гладкую основу.
  • Установите миску над другой миской, наполненной льдом и водой, чтобы она остыла. Время от времени помешивайте. Затем храните в холодильнике до взбивания.

Используйте мороженицу

Есть несколько типов мороженого. Для моей модели для мороженого я предлагаю компрессорную модель. Однако это дорого, поэтому использование классической маслобойки со льдом или замороженной миски также является фантастическим.

Компрессор - это машина, которая охлаждает сама себя, вместо того, чтобы замораживать наполненную гелем чашу маслобойки или возиться со льдом и солью.

Независимо от того, что вы используете, вы просто добавляете воздух в основу ванильного мороженого, сохраняя при этом холод.Это создает желаемую холодную кристаллическую структуру и текстуру.

Другие инструменты для мороженого

Вот несколько из моих любимых шариков для мороженого :
Oxo Good Grips из нержавеющей стали для мороженого
Tovolo Tilt Up Ice Cream Scoop

В храните домашнее мороженое , я люблю эти белые бумажные коробки. К тому же они заставят вас почувствовать себя профессиональным производителем мороженого!

Часто задаваемые вопросы о мороженом без яиц

Как сделать домашнее мороженое густым?

Загустить основу домашнего мороженого можно несколькими способами.Вы можете использовать яйца, чтобы загустить основу заварного крема, или кукурузный крахмал, чтобы создать загущенную гелем основу. Кукурузный крахмал - отличный вариант, если у вас аллергия на яйца или вы хотите, чтобы сливки и ваниль выделялись сильнее.

Как долго можно хранить мороженое в морозильной камере?

Домашнее мороженое готовят из свежих продуктов без консервантов. Я могу храниться герметично в морозильной камере до 4 месяцев и оставаться свежим. Если картонная коробка была открыта и извлечена из нее, я предлагаю подержать ее в морозильной камере всего на несколько недель.

Еще рецепты мороженого

Используйте ванильное мороженое без яиц поверх:

Сливочное ванильное мороженое без яиц

Чайная ложка тары

Надежное мороженое без яиц с сочным ванильным вкусом. Богатство достигается за счет добавления сливочного сыра! Яйца добавляют насыщенности, но они могут составить конкуренцию простым вкусам сливок и ванили . Идеально подойдет ванильное мороженое без яиц.

]]>

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 10 минут

Общее время 10 часов

Десертный курс

Кухня Американская

Порции 4 чашки (1 кварта)

Калорий 711 ккал

Ингредиенты

1x2x3x

  • стакана сахарного песка
  • 2 столовые ложки кукурузного крахмала
  • 2 стакана жирных сливок
  • 1 ½ стакана цельного молока
  • 3 унции сливочного сыра
  • 4 чайные ложки ванильного экстракта или 2 чайные ложки ванильной пасты

Инструкции

  • В средней кастрюле смешайте сахар и кукурузный крахмал.Добавьте сливки, молоко и сливочный сыр. Взбивайте на среднем или сильном огне, пока сливочный сыр не растает, смесь не станет однородной и не начнет кипеть, около 8 минут. Тушить 2 минуты, добавить ваниль и процедить через мелкое сито в миску.

  • Перемешайте смесь на ледяной бане, пока она не станет очень холодной, затем переложите в контейнер и оставьте на ночь в холодильнике. Сдвинуть мороженицу; хранить замороженными в герметичном контейнере до месяца.

  • В качестве альтернативы вы можете взбивать мороженое сразу после его охлаждения в ледяной ванне или через несколько часов в холодильнике.Если дать ему расслабиться на ночь, получится более гладкое мороженое.

Примечания

Я добавил немного сливочного сыра, что придает этому мороженому гладкую текстуру и очень насыщенный вкус. • По этому рецепту получается примерно 3 ½ стакана основы мороженого.

Nutrition

Калорийность: 711 ккалУглеводы: 50 г Белки: 7 г Жиры: 54 г Насыщенные жиры: 33 г Полиненасыщенные жиры: 2 г Мононенасыщенные жиры: 15 г Холестерин: 196 мг Натрий: 154 мг Калий: 246 мг Илюминий 1 г витамина: 1 г

Новые рецепты десертов от Tara Teaspoon

О чайной ложке Тара

Я занимаюсь издательством продуктов питания более 20 лет, создавая рецепты и стили для журналов, книг, телевидения и рекламы.Закажи мою новую поваренную книгу и найди там потрясающие блюда.

Узнайте больше!

Рецепт от Тары Чайной ложки. LHJ 07/12. Обновлено июнь 2021 г.

Argo Foodservice - Белый соус

Делает: 1 стакан, 1 литр или 1 галлон

Приготовление восхитительного сливочного соуса для овощей или подливки к печенью или жареной курице.

Состав


  • Чтобы приготовить 1 стакан
  • 1 стакан молока
  • 1 столовая ложка кукурузного крахмала Argo®
  • 2 столовые ложки сливочного масла ИЛИ маргарина
  • 1/4 чайной ложки соли (по желанию)
  • 1/8 чайной ложки белого молотого перца

  • Для производства 1 кварты
  • 1 литр молока
  • 1-1 / 4 унции кукурузного крахмала Argo®
  • 4 унции сливочного масла ИЛИ маргарина
  • 1 чайная ложка соли (по желанию)
  • 1/2 чайной ложки белого молотого перца

  • Для производства 1 галлона
  • 1 галлон молока
  • 5 унций кукурузного крахмала Argo®
  • 1 фунт сливочного масла ИЛИ маргарина
  • 1 столовая ложка + 1 чайная ложка соли (по желанию)
  • 2 чайные ложки белого молотого перца

Проезд

Белый соус, все количества
Нагрейте 3/4 молока в кастрюле, пока оно не закипит.Смешайте в миске оставшееся холодное молоко и кукурузный крахмал. Постепенно вбить в горячее молоко. Довести до полного кипения в течение 1 минуты; убавьте огонь до минимума. Добавьте масло, соль и перец; постоянно помешивая, пока масло не растает.

Приготовление восхитительного сливочного соуса для овощей или подачи к печенью или жареной курице. Добавьте вареную покрошенную колбасу для классической колбасной подливки. Добавьте приготовленную курицу и овощи, чтобы получилась вкусная курица со сливками. Добавьте обжаренные грибы для пикантного соуса для стейка. Используйте в качестве соуса для многих любимых запеканок или смешанных блюд.

Кукурузный крахмал - Рекомендации по приготовлению мороженого с молоком и кукурузным крахмалом (кукурузной мукой)

Я начал делать мороженое по-французски из сливок и яичных желтков. В основном я пользовался веб-сайтом Дэвида Лебовица и его фантастической книгой Perfect Scoop. Недавно я экспериментировал с использованием основы из молока / кукурузного крахмала, о которой в его книге не говорится. Как методика она имеет ряд преимуществ:

  • Низкое содержание жира
  • Вкус легче, чем у сливок и яичных желтков, поэтому вкус более яркий, а мороженое менее насыщенное.
  • Кукурузный крахмал легче загустеть без переваривания или недоваривания.
  • Не нужен крем, который мы не покупаем в качестве домашнего продукта
  • Ингредиенты имеют более длительный срок хранения.
  • Легче приготовить мороженое импульсивно, не отправляясь предварительно за покупками.

Я ищу веб-сайт, книгу или общие рекомендации по технике для этого стиля базы. Мы стремимся достичь такого же качества текстуры и возможности совать, как крем / яичная основа.

Для некремовых основ пока пробовал:

  • Молоко с 3 яичными желтками на литр
  • Молоко с 3 столовыми ложками кукурузного крахмала на литр
  • Молоко с 2 столовыми ложками кукурузного крахмала на литр + 2 столовыми ложками жидкого пектина (рекомендуется в инструкции по рецепту Cuisinart ICE-100)

На мой вкус, пектиновый вариант имеет лучшую консистенцию.Может ли это быть трудным для переваривания пищи людям с непереносимостью питания или слабым желудком?

Хотите попробовать еще какие-нибудь базовые ингредиенты? например Сухое сухое молоко, ксантамовая камедь и др.

Есть какие-нибудь общие советы по адаптации рецептов, разработанных для разных основ, например, идеально сбалансированные рецепты сливок и яиц Дэвида Лебовица?

Приведенный ниже рецепт очень хорошо работает с кукурузным крахмалом и жидкой пектиновой основой. Можно даже приготовить карамельный соус с молоком, а не сливками, если добавлять его медленно и осторожно.

http://www.seriouseats.com/recipes/2011/10/better-than-snickers-chocolate-peanut-butter-caramel-ice-cream-recipe.html

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *