Классический заварной крем с крахмалом: Классический заварной крем с крахмалом

Классический заварной крем с крахмалом

Рецепт приготовления «Классический заварной крем с крахмалом» c фото

Классический заварной крем готовят с использованием яиц и молока. В нем мало ингредиентов, однако это не влияет отрицательно на вкус. Такой крем прекрасно подходит для бисквита, наполеона, любых других тортов, пирожных, эклеров. Если его приготовить чуть погуще, то можно наполнять кремом корзинки. При желании вы можете заменить кукурузный крахмал на обычный картофельный или пшеничную муку, но он немного потеряет во вкусе.

Сколько времени понадобится

5 минут
Подготовка

15 минут
Сколько готовится

20 минут
Общее время приготовления

Ингредиенты

яйцо 4 штуки
масло сливочное 100 граммов
ванильный сахар 10 граммов
крахмал кукурузный 3 столовые ложки
молоко 1 литр

сахар 250 граммов

Как приготовить за 4 шага

В кастрюлю влейте литр молока и поставьте на огонь.
Пока молоко нагревается, хорошо перемешайте венчиком сахар с яйцами, крахмалом и ванильным сахаром.
Когда на молоке появились первые пузырьки (оно стало закипать), соедините его сахарно-яичной массой. Поставьте снова на медленный огонь, перемешивайте. Масса начнет скоро густеть. Здесь важно постоянно мешать крем, иначе он пригорит.
Снимите с плиты крем когда консистенция будет плотности густой сметаны и появятся большие пузырьки. Сразу добавьте сливочное масло, перемешайте и поставьте остывать. Когда остынет, отправьте на пару часов в холодильник.

Главная / Кулинарные рецепты / Десерты / Кремы муссы

Кулинару на заметку

Прежде чем приступить к процессу приготовления, убедитесь что в наличии есть 6 ингредиентов: яйцо, масло сливочное, ванильный сахар, крахмал кукурузный, молоко, сахар. Готовьте по этому рецепту пошагово, старайтесь соблюдать описанные на eda.zhenskiy.top этапы приготовления в 4 шага. Надеемся что рецепт Классический заварной крем с крахмалом понравился вам. Готовьте с удовольствием и хорошим настроением, приятного аппетита.

26.04.2020 Едася 15131

Заварной крем классический рецепт

Заварной крем или крем патисьер (франц. crème pâtissière, англ pastry cream) — это крем, приготовленный из яичных желтков, сахара, молока и загущенный крахмалом (мукой, кукурузным крахмалом или их комбинация). Этот классический крем широко используется в кондитерском деле: в тортах «Наполеон», «Медовик», как начинка для эклеров, тартов, основа домашнего мороженого. Крем патисьер также выступает самостоятельным десертом и основой для других кремов французской кухни. В блоге кондитерской школы опубликованы пошаговые рецепты, в которых используется заварной крем: крем брюле, торт Фрезье, бисквитный рулет, шоколадные тарталетки. В этой статье я поделюсь рецептом, опишу технологию, чтобы Вы смогли приготовить его дома самостоятельно.

Если Вы никогда не варили заварной крем, Вам обязательно стоит его приготовить: рецепт простой, вкус нежный, широкая область применения.

Заварной крем — основа для французских кремов. Например, добавляя в крем взбитые сливки, получается крем «Дипломат», который используется в рецепте торта «Фрезье». А если вместо сливок добавить взбитое сливочное масло, получится крем «Муслин». А крем «Шибуст» готовится на основе заварного крема, меренги и стабилизируется желатином.

Рецепт с пошаговым приготовлением

молоко 325 г
желтки 75 г
сахар 60 г
кукурузный крахмал 25 г
экстракт ванили 5 г

Я делюсь базовым рецептом заварного крема (крема Патисьер). Возможно, Вы встречались с другими вариациями крема. Иногда в базовом рецепте заменяют желток на целое яйцо, а молоко на сливки, добавляют сливочное масло, шоколад, ореховые пасты, алкоголь. Несмотря на такие добавки, принцип приготовления остается неизменным. Поэтому я рекомендую изучить основную технологию, запомнить ее и использовать на практике.

В отличие от крема англез, в заварном креме присутствует кукурузный крахмал. Он защищает яичные желтки от сворачивания, поэтому крем можно кипятить. Если у Вас нет крахмала, тогда замените его пшеничной мукой. Нужно добавить в 1.5 раза больше муки (70 % муки — крахмал), чтобы добиться той же плотности крема.

Молоко и половину сахара доведите до кипения.

В отдельной миске размешайте желтки, чтобы не было комков.

В другой миске смешайте крахмал и оставшуюся часть сахара.

Вмешайте смесь из сахара и крахмала в желтки.

Вылейте в желтки четверть горячего молока и размешайте. Перелейте желтки в сотейник, готовя крем. Таким способом мы быстро поднимаем температуру смеси, а значит потребуется меньше времени, чтобы сварить крем.

Для вкуса в крем можно добавить экстракт ванили, он придаст приятный и теплый аромат. Варите крем на среднем или чуть ниже среднего огне, постоянно мешая венчиком до тех пор, пока крем не загустеет. Когда крем закипит, проварите его 2 минуты, чтобы ушел сырой вкус крахмала. Не забывайте мешать.

Когда смесь крахмала и жидкости нагревается, крахмал начинает поглощать и захватывать жидкость в 10 раз больше собственного веса. Процесс начинается при нагревании смеси выше 41 °С. Когда температура поднимается еще выше, гранулы крахмала поглощают дополнительную влагу и расширяются. Этот процесс называется желатинизацией или клейстеризацией крахмала.

Важно быстро охладить крем до комнатной температуры. Я заранее заморозила миску, в которую переложила крем. Так температура за 1 минуту снизилась на 20 °С. Также можете охлаждать крем на холодной бане или распределить его тонким слоем в большой миске и убрать в холодильник.

Покройте крем пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник. Не оставляйте заварной крем при комнатной температуре. Он готовится на основе молока и яиц, которые быстро портятся. Срок годности 2-3 дня при температуре +4 °С. Заморозке крем не подлежит.

Буду рада, если Вы приготовите крем, как самостоятельный десерт или воспользуетесь рецептами, опубликованными в блоге кондитерской школы:

Буду ждать фотографий Вашего десерта. Задавайте вопросы в комментариях. Приятного аппетита!

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

готовить медовые коржи
карамелизировать орешки
готовить два вида крема
собирать и украшать торт ягодами

Идеальный заварной крем и все его тайны.

10 июля

Возможно, я стала скучной и дотошной, потому что опять публикую рецепт полный поучений и всепоглащающей информации, но без этого никак. Почти каждый третий рецепт, который я публикую, ссылается на заварной крем или на ему подобные и поэтому я решила создать отдельный пост, посвященный именно ему, заварному крему и всем его нюансам.

Форма повествование принимает экспераментальный характер в связи с моим бесконечным любопытством познавать разницу и изменения в различных их проявлениях.

Заварной крем — непышная, студенистая масса, приготовленная на основе молока, сахара, яиц и муки/крахмала.

Совместно все эти ингредиенты образуют очень влажный крем с благоприятной средой для образования бактерий, такой крем подвержен быстрой порче и скисанию. Срок его годности 3-4 дня. Несмотря на это заварной крем занимает почётное место среди других кремов из-за своих вкусовых качеств.
На половину заварной крем состоит из молока, а значит, именно оно будет отвечать за богатство вкуса, поэтому молоко должно быть свежее и средней жирности. Так же в молоко можно добавить немного сливок, чтобы придать крему более насыщенный и нежный вкус. Вторым ингредиентом по важности являются яйца, а точнее желтки, именно они дают кремообразную консистенцию нашему крему. Количество желтков в креме может колебаться от 100 до 500 граммов на 1 литр молока, некоторые считают, что чем больше желтков в креме, тем он вкуснее и богаче. Лично я не люблю, когда в креме очень много желтков от этого он приобретает характерный яичный привкус, что мне не очень приятно. Так же для приготовления крема можно использовать и белок, то есть яйцо в целом.

Сахар, естественно делает крем сладким, но и к тому же служит консервантом, то есть в каком-то смысле продлевает «жизнь» крему, то есть если увеличить количество сахара в рецепте, при правильном хранении крема его срок годности немного увеличивается. Последний ингредиент —
крахмал или мука. Здесь всё обстоит очень не просто, то есть к чему именно прибегнуть — дело вкуса и возможностей. Есть четыре возможных стабилизатора, именно такая роль отведена им, муке и крахмалу: кукурузный крахмал, картофельный и рисовый и, конечно же, мука. Все они придают крему разный вкус, консистенцию и стабильность. Именно из-за этой неопределённости и быть эксперименту. Соль тоже добавляют в заварной крем, она подчеркивает вкусовые качества всех ингредиентов. Основные ингредиенты — 140 мл молока, 40 г сахара, 1 желток (20 г) и 20 г муки/крахмала. Первый опыт — крем, приготовленный с использованием кукурузного крахмала. Способ приготовления один для всех.
Кукурузный крахмал — не самый лучший но и не самый худший для приготовления крема, он даёт более нежную и однородную консистенцию крему, не обладает запахом или не оставляет неприятного послевкусия.

Придаёт крему пудинговую консистенцию и слегка глянцевую поверхность. Такое количество крахмала хорошо загущает крем и придаёт ему хорошую консистенцию. Картофельный крахмал — самый не желательный стабилизатор для приготовления заварного крема, делает крем вязким и не очень однородным. Может давать крему не очень приятное послевкусие. Картофельный крахмал лучше использовать для приготовления кремов, которые проходят термическую обработку путём запекания в духовке. Такое количество крахмала к количеству остальных ингредиентов делает крем не сильно густым. Мука — не самый удачный выбор стабилизатора для крема, консистенция — неоднородная, клестерообразная, с сильным мучным послевкусием и характерным запахом. С таким количество ингредиентов получился довольно жидкий и не стабильный крем, со временем у него появляются чёрные точки, чему способствует процесс ферментации муки.

Рисовый крахмал — на момент проведения эксперимента у меня его не было, чтобы показать наглядный пример того, что является идеальным стабилизатором для заварного крема.

Крахмал придаёт крему нежную, однородную консистенцию и глянцевость. Рисовый крахмал сильнее всех остальных вышеуказанных ингредиентов, то есть он больше сгущает массу.
Итак, какими ни были ингредиенты, процесс приготовления идеального заварного крема без комочков таков: Молоко выливаем в кастрюльку с двойным дном (это предотвратит подгорание крема) высыпаем половину сахара и добавляем цедру лимона, натёртую на мелкой тёрке, ставим на медленный огонь и оставляем медленно разогреваться. Лимонную цедру я добавляю всегда и не, потому что схожу с ума от лимонного вкуса, а потому что именно небольшое количество лимонного аромата убивает неприятные запахи и послевкусия в креме. На такое количество ингредиентов понадобится всего лишь щепотка. В итоге лимонный аромат не будет преобладать над всеми другими, но всё же сделает своё дело. На этом этапе добавляем и ванильный стручок (разрезаем пополам и выскабливаем семена, всё кладём в молоко) или другие ароматизаторы, апельсиновую цедру, мяту и т.

д., по мере прогревания ароматизатор будет раскрывать свой аромат, отдавая его молоку. Пока молоко греется, в небольшое посуде смешиваем вместе оставшийся сахар и крахмал/муку и хорошо перемешиваем венчиком, крупинки сахара разобьют все присутствующие комочки, этот этап очень важен.

Добавляем желток и одну столовую ложку молока из кастрюльки и хорошо растираем массу или взбиваем миксером.

Молоко должно проявить первые признаки кипения, то есть, как только начинают появляться первые маленькие пузырьки, снимаем его с огня и медленно начинаем вливать в желтковую массу постоянно помешивая, вливаем всё молоко. Процеживаем всю массу обратно в кастрюльку, таким образом, мы удаляем комочки, лимонную цедру или другие ароматизирующие вещества. Ставим кастрюльку на средний огонь, и ПОСТОЯННО помешивая крем, особенно затрагивая дно и энергично взбивая, доводим его до загустения и первого пузырька кипения. Важно не переварить крем иначе он приобретет неприятный вкус и запах, а так же это скажется на его дальнейшем хранении.

Значит, как только на поверхность вырвался первый пузырек кипения, снимаем с огня, чтобы его увидеть, возможно, нужно будет прекратить энергичное помешивание венчиком.
Теперь вы, несомненно, хорошо постарались во взбивании крема в процессе готовки, но чтобы избежать комочков, нужно сделать ещё кое-что, а точнее перелить крем широкую плоскую посуду (типа противня) и перемешивать крем лопаткой пока он немного не остынет градусов до 60. Если же горячий крем сразу оставить остывать без перемешивания, то комочки образуются сами по себе, так как температура крем ещё высокая и крахмал продолжит коагулироваться и тем самым образуются комочки. После того как крем немного остыл, покрываем его пищевой плёнкой, чтобы та касалась его поверхности и ставим в холодильник до полного остывания. Остывший крем достаём из холодильника и взбиваем венчиком, чтобы вернуть ему однородную консистенцию.

Подвожу итог, чтобы понять, как каждый стабилизатор повлиял на консистенцию кремов, достаточно потрогать его вот так через плёнку, немного надавить и почувствовать упругость массы.

Самый густой крем с правильной консистенцией — на основе кукурузного крахмала, потом идёт на картофельном крахмале и самый последний на муке, если бы здесь присутствовала тарелка с крем на рисовом крахмале она бы, несомненно, заняла первое место.

Если вы хотите подвергнуть заварной крем заморозке, то нужно учесть несколько важных факторов: — крем должен быть приготовлен с большим количеством желтков — в роли стабилизатора необходимо использовать рисовый крахмал — при приготовлении лучше использовать не только молоко, но и сливки — немало важно и не переварить или не доварить крем Исходя из приведённой информации и проведённого эксперимента привожу пару рецептов:
С рисовым крахмалом (подходит для замораживания): 60 г желтков (3 шт) 12 г рисового крахмала щепотка лимонной цедры С кукурузным крахмалом: 20 г желтка (1 шт) 20 г кукурузного крахмала щепотка лимонной цедры С картофельным крахмалом: 40 г желтков (2 шт) щепотка лимонной цедры 40 г желтков (2 шт) щепотка лимонной цедры Так же можно сделать крем, используя не один вид стабилизатора, а два, чтобы восполнить не стабильность муки добавить немного кукурузного крахмала, то есть играть консистенциями.

Заварной крем (Crème Pâtissèrie) – Mary Bakery

Заварной крем (Crème Pâtissèrie, Pastry cream) — это один из основных кустардов, загущенных крахмалом. Его не используют как самостоятельный десерт, но заварной крем может быть в начинке торта, тартов, быть основой для разных других кремов (дипломат, муслин, шибуст), запеченных десертов, суфле и муссов. Это тот самый крем, с которого начинают обучение в кондитерских школах.

Про ингредиенты для заварного крема:

Вы можете использовать молоко или смесь молока и сливок. Как правило в заварной крем идут только желтки, хотя встречаются рецепты с целыми яйцами.

Для приготовления заварного крема лучше всего использовать именно кукурузный крахмал. Он даст самое оптимальное и деликатное загущение, не дает запаха и при правильном приготовлении не оставляет привкуса, крем получится гладким, глянцевым и однородным. Мука будет даст более клейкий результат, консистенция будет более жидкая, а так же привкус и мучной аромат. Картофельный крахмал даст более плотный результат и вязкую консистенцию. Его все же лучше использовать в бисквитах.

В процессе приготовления заварного крема важно учитывать несколько моментов для получения идеального результата и идеального заварного крема!

В процессе приготовления, очень важно не добавлять сахар к желткам сильно заранее. Сахар очень быстро впитывает в себя влагу из желтка, и масса затем получается вся в крупинках, которые не растворятся в процессе заваривания крема. Для этого есть термин «сжечь желтки» или что желтки сгорят. Поэтому если добавляете сахар, то старайтесь постоянно мешать массу до вливания горячего молока.

Следующий важный момент — это темперирование желтка. Нам важно аккуратно соединить две разные по температуре массы без ущерба для их свойств и качеств. Поэтому мы не можем резко влить все горячее молоко в желток — он свернется и пойдет комками. Текстура опять может быть нарушена на этом этапе. Поэтому важно вливать горячее молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая желтки. Можно вылить на желтки около половины молока, этого будет достаточно. Тщательно размешать и уже смесь молока и желтка с сахаром и крахмалом перелить обратно в сотейник и варить крем.

В процессе кипения крема активируется крахмал, который и загущает крем, а так же если достаточно продержать крем на огне, то уходит привкус крахмала. Как правило это занимает около 2 минут после того, как крем закипит. Крем нужно постоянно и интенсивно мешать, особенно тщательно вымешивать возле стенок — крем очень быстро пригорает. Поэтому новичкам советуют готовить заварной крем на водяной бане. Так нагревание происходить аккуратнее и равномерное, но дольше по времени и крем так же надо постоянно мешать. Но зато вы можете быть точно уверены, что на водяной бане ваш крем не сгорит.

Если же у вас все же появились комочки, то крем можно процедить через сито, чтобы получить однородную консистенции. Пробивать крем блендером можно только пока он горячий.

Если же говорить о самом креме, то он должен быть гладкий, без комочков, заветрившейся корочки (для этого при остывании плотно закрываем крем пленкой так, чтобы она соприкасалась с кремом, то есть в контакт) и без привкуса яиц или крахмала. По консистенции крем достаточно плотный, но при этом его можно без проблем облегчить просто венчиком перед использованием. Но важно помнить о том, что перемешивать уже остывший крем нужно очень деликатно, так как если разрушить текстуру крема на крахмале, то в дальнейшем его не получится соединить обратно, крем будет испорчен.

Как ароматизировать и придать другой вкус заварному крему?

Заварному крему достаточно легко можно придать разные вкусы. Например, можно добавить растопленный шоколад, ореховые пасты и пралине, ликеры или экстракты, которые нужно добавить перед тем, как крем уже окончательно приготовится и его нужно будет снимать с огня.

Классический заварной крем готовится со стручком ванили.

Молоко выливаем в сотейник, добавляем ваниль (вычищаем стручок и кладем в молоко и семена и полностью стручок), нагреваем и накрываем пленкой, чтобы настоять молоко с ванилью. Пленкой мы накрываем для того, чтобы интенсивнее настоять молоко. Когда молоко настоиться, его можно снова нагревать, чтобы уже готовить крем. Стручок ванили оставляет в креме пока он полностью не приготовится, чтобы он отдал свой максимальный аромат и вкус.

Хранение заварного крема:

Заварной крем один из самых восприимчивых к быстрому размножению бактерий. Поэтому для заварного крема особенно важны свежесть яиц, пастеризованное молоко и сливки. Так же важно правильно его хранить — как правило это закрытый контейнер в холодильнике.

Считается что срок реализации заварного крема должен быть не больше 6 часов. Для хранения не больше 18 часов. Но практически во всех своих кондитерских учебниках написано о том, что при правильном приготовлении и хранении, срок годности крема может быть увеличен до 2-3 дней.

Пропорции для этого крема в целом одинаковые в разных источниках, расхождения небольшие. Я напишу те, которыми пользуюсь я всегда, когда мне нужен заварной крем. На мой взгляд он очень удачный!

Заварной крем (подходит для бисквита и «Наполеона»)

В ускоренный курс превращения человека, случайно заглянувшего на кухню по дороге в гостиную, в кондитерских дел мастера обязательно должен входить рецепт заварного крема. Потому что это самый простой способ сделать «скучную» выпечку невообразимо вкусной. Правильно приготовленный крем имеет бархатистую нежную текстуру, тонкий аромат ванили и ненавязчивое приятное послевкусие, извлекающее из недр памяти что-то восторженно-радостное, родом из детства. Готовится он проще простого. А подходит заварной крем и для бисквита, и для блинчиков, и для булочек, и для эклеров. Словом, универсальная штука!

Содержание статьи:

Заварной крем для смазывания бисквита (и не только)

Необходимые продукты:

молоко коровье — 1 л	сахар — 250-300 г (по вкусу)
ванильный сахар — 10-20 г (или стручок ванили)	яйца куриные (категории СО) — 4 шт. (или 6 желтков)
крахмал (картофельный или кукурузный) либо пшеничная мука — 6 ст. л.	сливочное масло — 50 г + 100 г

Как будем готовить простой заварной крем (рецепт с фото):

-1- Молоко влейте в кастрюлю или сотейник с толстым дном. Кстати, подойдут также и нежирные (10% сливки). Добавьте половину сахара. Если для приготовления заварного крема вы достали стручок натуральной ванили, разрежьте его пополам. Тупой стороной ножа с половинок соскоблите сердцевину и добавьте в молоко. Туда же отправьте и сам стручок. Ванильный сахар, соответственно, просто всыпьте следом за обычным. Если планируете смазывать заварным кремом бисквит с ароматизатором, ванили лучше положить немного. 1-2 чайных ложек сахара будет вполне достаточно. Перемешайте. Поставьте молоко на средний огонь. Доведите до кипения. Уберите с плиты и полностью остудите. Если есть возможность, пусть молоко настоится в течение пары часов. Но можно и сразу приступать к приготовлению крема. Не забудьте процедить молочко, если использовали натуральную ваниль.
-2- У меня остались «бесхозные» желтки после приготовления домашнего безе Но чаще я использую целые куриные яйца. Особой разницы во вкусе и консистенции крема я не заметила. Поэтому используйте то, что есть под рукой. К яйцам добавьте картофельный или кукурузный крахмал. Обязательно просейте его. Вместо крахмала можно добавить обычную пшеничную муку.
-3- Тщательно перемешайте венчиком до однородности, чтобы в креме не образовались комочки. Слегка взбейте, чтобы масса стала воздушной.
-4- Молоко подогрейте. Тонкой струйкой введите в него взбитые с крахмалом яйца, постоянно помешивая венчиком. Верните кастрюльку на плиту. Чтобы крем не подгорел, огонь должен быть минимальным. Не прекращайте перемешивать массу. Через несколько минут она станет густеть. Крем на крахмале нужно обязательно довести до кипения. В случае с мукой этого делать не обязательно. Загустевшую до желаемой консистенции массу снимите с огня.
-5- После того, как она немного остынет (до 40-60 градусов), добавьте 50 граммов сливочного масла. Оно сделает заварной крем более густым, и при нанесении на бисквит он не будет растекаться. Конечно, он не сможет хорошо держать форму так, как масляный, например. Поэтому для фигурных украшений он вряд ли подойдет. Но и стекать с бисквита не будет. Если в креме образовались комочки (это частое явление при использовании кукурузного крахмала), протрите его через металлическое сито. Или взбейте блендером. Во втором случае получится еще более воздушно.
-6- Если планируете смазывать таким кремом многослойный торт, то можно добавить дополнительно 100-150 г размягченного (но не растопленного!) сливочного масла. Оно придаст массе устойчивость при намазывании и более нежный вкус. Также можно добавить 200 мл взбитых жирных сливок (не менее 30% жирности). Вот такой получается крем. Осталось только смазать им бисквит или «Наполеон».

Еще несколько рецептов

Заварной крем со сгущенкой

Что понадобится:

молоко коровье (пастеризованное) — 500 мл
мука пшеничная — 4 ст. л. с небольшой горкой
ванильный сахар — 10 г (по желанию)
сливочное масло — 150-200 г
молоко сгущенное — 1 банка (400 г)

Способ приготовления:

Молоко слегка подогрейте. Муку просейте. Смешайте ее с ванильным сахаром. Тонкой струйкой влейте молочко к сухим ингредиентам. Одновременно перемешивайте венчиком. Возможно, масса получится с небольшими комочками. Но это не имеет значения, потому что в конце мы взобьем крем миксером или блендером.
Поставьте молочно-мучную смесь на медленный огонь. Лучше использовать посуду с толстым дном, чтобы крем не пригорел. Если такой кастрюли нет, то желательно готовить на водяной бане. Приготовление займет чуть больше времени, но неприятностей точно не будет. Во время готовки на плите непрерывно помешивайте крем. Через несколько минут он заварится, то есть станет густым.
Уберите его с плиты. Полностью остудите. Добавьте сгущенное молоко. Для этого крема можно использовать как вареную, так и обычную сгущенку, все зависит от вида бисквита. Также не забудьте положить кусочек размягченного масла.
Тщательно взбейте миксером или блендером. Получится воздушный, мягкий, не растекающийся крем. Его можно использовать для промазывания бисквитов, приготовления пирожных, начинки для блинчиков и пр.

Фруктовая или ягодная вариация

Из чего будем готовить:

яблоки (груши, клубника, малина и пр.) — 500 г (без косточек и сердцевины)
сахар — 150 г (по вкусу)
лимонный сок — 3-6 ст. л.
сливочное масло — 150 г
яйцо куриное (отборной категории) — 1 шт.
крахмал картофельный — 2 ст. л.
ванилин — 1 г

Пошаговый рецепт:

Фрукты очистите от кожуры. Удалите сердцевину. Нарежьте небольшими кусочками или крупно натрите. Если будете готовить из ягод, удалите хвостики и косточки (если есть).
Наша задача — сделать пюре для основы крема. В этом рецепте оно используется вместо молока. Протушите выбранный основной ингредиент до мягкости. Это можно сделать в кастрюльке на плите или в микроволновке.
Чтобы заварной крем получился однородным, готовое пюре перебейте блендером. А потом можно протереть через металлическое сито, чтобы избавиться от мелких косточек (в случае с ягодами). Затем перелейте пюре обратно в кастрюлю. Поставьте на медленный огонь.
Яйцо взбейте с просеянным крахмалом. Введите смесь в пюре. Помешивая, заварите крем.
Снимите его с плиты. Остудите. Добавьте сливочное масло комнатной температуры. Взбейте. Вкусный крем готов!

Приятного чаепития!

( Пока оценок нет )

Как приготовить заварной крем: рецепт на молоке

Заварной крем один из самых вкусных, при этом приготовление не занимает много времени. Существует несколько вариантов этого крема. Из статьи вы узнаете рецепты, и какие продукты необходимы для этого.

Заварной крем на литр молока

На литр молока вам понадобится:

полкилограмма сахара;
100 г муки;
250 г масла сливочного;
ванилин по желанию;
3 яйца.

Наливаем 800 мл холодного молока в кастрюльку, всыпаем сахар и доводим до кипения. Яйца взбиваем, добавляем муку и 200 г молока, и тщательно все смешать. Когда молоко закипит, медленно вливаем молоко с мукой, при этом постоянно помешиваем. Как только начнет закипать, снимаем с огня и оставляем остывать. После того как крем остынет, добавить размягченное масло, и взбиваем.

Записаться на колоноскопию не выходя из дома, можно на сайте doc.ua/diagnostics/kiev/all/kolonoskopiya. Это быстро и удобно. Услуги сервиса по записи бесплатные.

На видео — классический рецепт заварного крема:

С крахмалом

Для приготовления крема вам понадобится:

0,5 л молока;
4 яйца;
100 г сахара;
30 г крахмала.

Желтки растереть с сахарным песком до пышной массы. Довести до кипения 400 мл молока, оставшиеся 100 г смешать с крахмалом и медленно влить в нагретое молоко, непрерывно при этом помешивая. Смесь выдержать на огне до кипения и ввести растертые желтки, и нагревать до загустения, после чего остудить.

Заварной крем без яиц

Для этого рецепта вам необходимо:

1 л молока;
0,5 пачки масла сливочного;
5 ст. ложек муки;
полтора стакана сахара.

В кастрюле нагрейте молоко, добавив к нему сахар. Масло растопить, и добавьте к нему муку. Держите на огне минуты 3-4, непрерывно помешивая венчиком, при этом огонь должен быть несильным. После чего снять смесь с огня и небольшими порциями влить нагретое молоко, постоянно при этом помешивая. Вернуть кастрюльку на огонь и держать до загустения.

На видео — рецепт крема без яиц:

Для наполеона

Необходимые продукты для крема:

1 л молока;
полкило сахарного песка;
6 ст. ложек муки;
8 яиц;
пачка сливочного масла;
ванилин.

Молоко ставим нагреваться, тем временем занимаемся подготовкой остальных продуктов. Отделить желтки от белков в отдельную посуду, после чего хорошо их растереть, добавляя сахар. Затем всыпать муку, и хорошо смешать. Немного молока влить в эту смесь, а остальное – доводим до кипения. Как только молоко закипело, вливаем полученную смесь, при этом постоянно мешать, стараясь доставать до дна, чтобы крем ни приставал и не пригорал. Довести до кипения, после чего снять с огня и остудить. Пока он будет остывать, подготовим масло. Размягченное масло хорошенько разомните ложкой и промокните салфеткой выступившую воду. Теперь можно постепенно добавлять крем в масло, и взбить, чтобы крем стал пышным.

Для медовика

На стакан молока вам необходимо:

половина ст. сахара;
1 яйцо;
столовая ложка муки;
ванилин.

Взбейте яйцо, добавьте муку и постепенно влейте молоко. Потом в смесь всыпьте сахар. Поставьте получившуюся массу на небольшой огонь. Постоянно помешивайте, чтобы избежать появления комочков. При появлении первых признаков кипения, крем снять с огня и студить. Добавить ванилин или цедру лимона и взбить еще раз.

На молоке и яйцах

Для этого крема вам необходимо:

1 яйцо;
320 мл молока;
1,5 ст. ложки муки;
полстакана сахарного песка;
ванилин.

Готовить крем лучше в посуде с толстым дном, чтобы крем не пригорал. Разбиваем в нее яйцо, к нему добавляем сахар и ванилин. Венчиком тщательно взбиваем. Всыпаем в яичную смесь просеянную муку, и хорошо перемешиваем, следя за тем, чтобы не образовывались комочки. Примерно полстакана холодного молока вливаем в кастрюльку и венчиком смешиваем до однородного состояния. Остальное молоко отдельно доводим до кипения, и тонкой струйкой, помешивая, вводим в основную смесь. Ставим крем на небольшой огонь и варим, непрерывно перемешивая. Когда масса загустеет, и появятся признаки кипения, выключить огонь и остудить.

Рецепт простого заварного крема на молоке

Необходимые ингредиенты:

пол-литра молока;
1 стакан сахара;
1 ст. ложка крахмала;
2 ст. ложки муки;
ванилин.

В глубокую тарелку отмерить крахмал и муку. Добавляем сахар, ванилин, и вливаем молоко небольшими порциями, хорошо перемешивая все ингредиенты до однородной массы. Переливаем смесь в кастрюльку, и поставить на слабый огонь. Деревянной лопаточкой или венчиком постоянно мешаем, чтобы не образовывались комки. Как только, крем загустеет, снять с огня и остудить. Крем готов.

Каждый рецепт подойдет для того, или иного кондитерского изделия. По желанию можно добавить в него: растопленный шоколад, какао или даже творог, что сделает вкус крема еще насыщеннее и интереснее. Приятного аппетита.

Заварной крем с крахмалом – фото рецепт домашнего приготовления

Заварной крем с крахмалом – это густая пудингообразная масса, изготовленная с использованием молока, крахмала или муки, яиц и сахара. Объединенные компоненты быстро образуют влажный, плотный крем. Состав такого крема склонен к скорому закисанию, поэтому такую десертную массу нужно использовать в течение нескольких дней. Но, несмотря на то, что заварной крем имеет короткий срок реализации, десерт все равно остается одним из самых востребованных начинок для тортов, булочек и прочей выпечки.

Для того чтобы сделать самый вкусный заварной крем на молоке своими руками, к выбору молочных продуктов следует подойти со всей серьезностью. Ведь жидкость – это основная составляющая сладкой массы. Именно молоко несет ответственность за богатство и насыщенность вкуса, поэтому продукт необходимо выбрать средней жирности и свежий. Для придания большей нежности в ингредиенты еще включают сливки.

Важным моментом также является выбор и пропорции загустителя, а точнее, крахмала или муки. Существуют 4 компонента, которые можно добавить по отдельности в крем: пшеничная мука, рисовый крахмал, картофельный или кукурузный. Каждый из приведенных ингредиентов придает свой особенный привкус и послевкусие крему.

Данный рецепт классического заварного крема содержит в своем составе кукурузный крахмал. Он намного лучше картофельного подходит для десертов потому, что делает массу более однородной, нежной и вкусной. Муку же следует добавлять в небольшом количестве, иначе десерт рискует стать клейким и жидковатым.

Приготовить в домашних условиях заварной крем для торта «Наполеон» или как отдельное блюдо не так сложно. Просто необходимо внимательно прочитать пошаговый рецепт и заручиться подсказками в виде фотоописания, которое находится ниже. Простой домашний заварной крем готовится в течение часа, поэтому не отнимает много времени на приготовление.

Ингредиенты:

—

(4-6% жирности, 1/2 л)

Шаги приготовления

шаг 1

Для заварного крема на основе крахмала необходимо подготовить все ингредиенты заранее. Затем в глубокой емкости венчиком смешать ванилин, сахар, желтки и одно яйцо. Следом туда всыпать просеянную муку с крахмалом, при этом не переставая помешивать. К густой массе маленькими порциями, непрерывно помешивая будущий крем, добавить все молоко. Вымешать до состояния однородности и поставить массу на слабый огонь, желательно в кастрюле с толстым дном, чтоб нижняя часть крема не подгорела.

шаг 2

Постоянно помешивая, ждем, когда масса загустеет. После чего добавить к ней размягченное сливочное масло, перемешать и убрать с огня.

шаг 3

Готовый патисьер переложить в другую емкость. Накрыть крем пленкой так, чтобы она плотно лежала на сладкой массе, и оставить остывать.

шаг 4

После того как крем остынет, необходимо приступить к взбиванию жидких сливок. Для того чтобы сливки хорошо вспенились и дошли до мягких пиков, сливочную жидкость необходимо взбивать миксером в охлажденном состоянии.

шаг 5

Затем густые сливки аккуратно вмешать ложкой или лопаткой в заварной крем. Делать это нужно осторожно, чтоб не разрушить воздушную форму сливочной пены. Заварной крем с крахмалом готов. Его можно поставить в холодильник для дальнейшего приготовления, например, эклеров. А можно подать как отдельный десерт в креманке или пиале, украсив веточкой мяты, крошками шоколада и молотой корицей.

Приятного аппетита!

Простой рецепт заварного крема | Все рецепты

После того, как вы съели этот заварной крем, я хотел бы сказать вам, что если вы будете следовать указаниям НАСТОЯЩИМ, он НЕ будет иметь неприятной консистенции. Даже если ты самый худший повар, коим я себя причисляю. Я обязательно воспользуюсь этим рецептом еще раз.

Привет! Если у вашего заварного крема странная текстура, это потому, что вы слишком рано добавили в яйца слишком много теплого молока.Из-за жара яйца приготовятся. Теплое молоко нужно добавлять постепенно, чтобы не дрожать при повышении температуры.

Идеально и так просто! Я приготовил свой с 2 дополнительными столовыми ложками сахара, а затем, когда он был приготовлен (у меня потребовалось больше 20 минут, чтобы покрыть заднюю часть ложки), я разлил в чашки для заварного десерта, поставил в холодильник на 4 часа, затем посыпал немного корица непосредственно перед подачей на стол.Было сделано 7 порций по одной чашке. Я обнаружил, что внуки и зять совершают набеги на остатки незадолго до сна. Я буду делать это снова и снова. Спасибо за такой отличный рецепт!

Я использовал 5с 2% молока вместо цельного молока, 2 столовые ложки масла, у меня не было ванили, поэтому я не использовал ее. Не пропустите. Я использовала 4 яйца + 4 желтка. Я использовал почти полный стакан сахара.Мой парень любит свои сладости. Я использовал 4 столовые ложки кукурузного крахмала После того, как он был готов, я добавил 3 разбитых банана и 5 нарезанных кусочками банана. Это мой первый раз, когда я делаю заварной крем. Вкусный

Идеально. Я приготовила 1/4 рецепта на две порции в качестве начинки к яблочной крошке (она же яблочная крошка), как делала моя ирландская мама.Намного лучше, но как английский заварной крем марки Birds.

Мне нужен был не слишком сладкий заварной крем для приготовления пустяка — так что это было здорово! Когда я понял, что у меня есть только обезжиренное молоко — я использовал 3 стакана обезжиренного молока и 1 стакан половину — все равно получилось отлично! Спасибо!

Я делал этот рецепт дважды.Оба раза получилось отлично. Я использовала его в тортах для начинки, претензий не было. Также немного подсластил. Легко и вкусно.

Мой может не выглядеть супер модно, но он был абсолютно восхитителен. Большой успех в семье, особенно с добавлением корицы и мускатного ореха. Я использовал ручной миксер, чтобы смешать яйца с кипящим молоком, и все прошло очень гладко! Никакого скремблирования!

Абсолютно вкусно, а приготовить так легко и быстро!

Выглядело неплохо, однако консистенция и цвет были неприятными.На вкус было как омлет. Стоило прочитать отзывы! Пустая трата денег, времени и ингредиентов. Попробуйте любой другой рецепт, кроме этого.

Заварного крема — Практическое руководство — FineCooking

Что общего между чизкейком, мороженым, мелочами, баварскими блюдами, крем-брюле, кремом и пудингом? На самом базовом уровне все эти сливочные десерты представляют собой заварные кремы. Технически заварной крем — это любая жидкость, загущенная яйцами, и в большинстве случаев эта жидкость представляет собой сливки или молоко.Это брак, заключенный на небесах: кремообразность молочных продуктов усиливается за счет шелковистых эмульгирующих свойств яичных желтков, которые создают неповторимую текстуру. Я отказалась от печенья, даже от кусочка торта, но не думаю, что когда-нибудь смогу отказаться от крем-брюле.

Как вы увидите, разные типы заварного крема обладают немного разными наборами химических свойств. Знание лежащих в их основе научных принципов, а также нескольких основных советов и приемов приготовления поможет вам каждый раз получать эти восхитительные десерты правильно.

Слайд-шоу: Получите рецепты более десятка восхитительных десертов с заварным кремом.

Три вида заварного крема

Заварные крема классифицируются по степени загущения.
Чистый или простой заварной крем загущен и застывает только из яиц. Это нежнейшие заварные кремы; они требуют особого внимания во время приготовления, которое обычно делается при равномерном нагревании на водяной бане, так как они могут быстро превратиться из недоваренных в ломтики и простокваши.

Заварные кремы, загущенные крахмалом, содержат такие ингредиенты, как мука или кукурузный крахмал, для дополнительной загущающей способности.Эти крахмалы придают заварному крему большую консистенцию и делают его достаточно прочным, чтобы выдерживать жарку на прямом огне.

Заварные кремы с желатином обладают заманчивым богатством благодаря структурной поддержке, которую может обеспечить только желатин.

Наука, лежащая в основе заварного крема

Что их отличает? Эти нежные заварные кремы сгущаются только из яиц. При нагревании яичные белки медленно раскручиваются из спирали и удлиняются. Затем белки могут легко сцепиться друг с другом, образуя гель, который делает смесь густой.

Вкусные примеры: Crème anglaise, классический десертный соус, приготовленный из слегка подслащенного молока и сливок и слегка загущенный яичным желтком, является самым тонким из всех основных заварных кремов. Если заморозить заварной соус, получится мороженое. Если вы добавите еще яйца и запекаете, у вас получится флан, крем-брюле, крем-брюле или крем-карамель. Если полить им кубики хлеба и запечь, получится хлебный пудинг.

Как правильно: сладкий заварной крем обычно густеет при температуре от 160 ° F до 180 ° F, что намного ниже точки кипения.Если вы пройдете эту точку, яичные белки потеряют свою форму и больше не смогут удерживать жидкость, поэтому запеченный заварной крем, такой как крем-карамель, будет казаться творожистым и жидким, а в перемешанном заварном соусе, таком как английский крем, могут быть кусочки яичницы-болтуньи.

Чтобы предотвратить переваривание, основные заварные кремы обычно готовят на пароварке или запекают на водяной бане. Эти методы обеспечивают медленное, равномерное приготовление и слой изоляции, который невозможно приготовить прямо над конфоркой — нежные кремы слишком легко поджечь на прямом огне.Независимо от того, используете ли вы пароварку или нет, при приготовлении заварного крема на плите часто проверяйте его температуру, чтобы убедиться, что она не превышает 180 ° F. Выньте запеченные кремы из духовки, когда они слегка покачиваются в центре, когда их толкают; остаточное тепло будет продолжать готовить их до полного застывания.

Крем-карамельный крем

Наука за заварным кремом с густым крахмалом

Что их отличает? Добавление пшеничной муки (или кукурузного или картофельного крахмала) придает этим заварным кремам насыщенную текстуру, а дополнительные молекулы крахмала замедляют свертывание белка, делая их более устойчивыми — хотя и не невосприимчивыми — к перевариванию и свертыванию.В то время как обычные заварные кремы никогда не следует кипятить, загущенные крахмалом кремы должны дойти до слабого кипения, чтобы они были полностью приготовлены.

Вкусные примеры: Заварные кремы, загущенные крахмалом, бывают самых разных форм, от пудинга до кондитерских сливок и чизкейков. Пудинги содержат достаточно загустителя, чтобы придать им твердость, но не достаточно, чтобы они стали жесткими. Кондитерский крем более густой (в нем больше крахмала), что делает его прочной основой для фруктового или кремового пирога. Клафути, классический французский заварной крем, находится на обратной стороне загущенного крахмалом заварного крема, поскольку он содержит относительно высокое соотношение крахмала к жидкости.Это позволяет ей выдерживать прямое нагревание духовки без водяной бани.

Как правильно: сгущенные крахмалом заварные кремы должны дойти до кипения, чтобы фермент амилазы в яичных желтках денатурировался или стал неактивным под действием тепла. Это особенно верно в отношении перемешанных заварных кремов, таких как пудинги и сливки для выпечки, которые легко недоварить на плите. Недоваренный заварной крем сначала может казаться густым, но постепенно превратится в суп, поскольку фермент амилазы атакует крахмал и разрушает заварной крем.Рекомендуется готовить 1-2 минуты после появления пузырьков в заварном креме, постоянно помешивая.

Если вы пережарили заварной крем, загущенный крахмалом, вы можете использовать мелкое ситечко, чтобы удалить все кусочки яйца.

Слива Клафути

Наука, лежащая в основе заварного крема с желатиновым набором

Что их отличает? Как и яйца, желатин содержит белки, связывающие жидкость. Но порошкообразный желатин является гораздо более сильным загустителем, чем яйца, поэтому он придает заварному крему достаточно твердой массы, чтобы сохранять форму при нарезании ломтиками.Этот вид заварного крема необходимо охладить, чтобы застыть.

Вкусные примеры: заварные кремы с желатиновым набором начинаются с простого заварного крема (такого как английский крем), который может быть приправлен фруктовым пюре или шоколадом. Когда в эту смесь добавляется желатин, он становится достаточно твердым, чтобы застыть в корке для пирога из морозильной камеры. Добавьте взбитые сливки в заварной крем с желатином, и вы получите пушистый баварский, тающий во рту. Баварские блюда можно разлить в декоративные формы для застывания или использовать для наполнения формы для торта.(Классическим примером является Charlotte Russe, который представляет собой баварский крем, созданный в форме, выложенной женскими пальцами и украшенной взбитыми сливками.) Когда яичные белки используются для осветления заварного крема, у вас есть шифоновая начинка, которая делает светлее — чем воздушные пироги.

Правильное решение: чтобы желатин растворялся равномерно, не образуя зернистых комков, дайте ему «расцвести» или размягчиться, разбрызгивая его жидкостью и давая ему постоять 5 минут перед нагреванием для растворения.

Некоторые фрукты, такие как инжир, ананас, киви, папайя, манго и гуава, должны быть приготовлены перед использованием в заварном креме с желатином, чтобы денатурировать ферменты, которые могут расщеплять желатин.(В этом нет необходимости для фруктовых консервов, которые пастеризуют при достаточно высокой температуре, чтобы денатурировать ферменты.)

Для максимального объема, дайте заварному крему с желатином остыть и немного загустеть, прежде чем добавлять взбитые сливки или взбитые яичные белки.

Шоколадно-шифоновый пирог

Рецепт домашнего заварного крема (кондитерский крем)

На главную »Десерты» Рецепт домашнего заварного крема (кондитерский крем)

отправлено Любомира 15 ноября, 2019

Домашний рецепт заварного крема (кондитерский крем) — быстрый и простой в приготовлении, надежный рецепт заварного крема, который можно подавать отдельно или использовать в качестве начинки для торта, пирога, пирога и выпечки.

Если вы какое-то время следили за мной, возможно, вы знаете, что я люблю печь и делать кондитерские изделия.

Хотя сейчас я стараюсь придерживаться низкоуглеводной диеты, этот старый рецепт заварного крема, которым я поделился еще в июне 2014 года, отчаянно нуждался в новых фотографиях.

Это, безусловно, мой любимый способ приготовления крема для выпечки.

Из него получается самый густой, самый желтый и идеально сладкий заварной крем, который не выделяет воду и хорошо подходит для начинки в кондитерских изделиях, тортах, тортах или пончиках.Этот яичный заварной крем — лучший!

Смеси для пудинга в виде порошка больше не продаются.

Это домашний пудинг, приготовленный с нуля.

Что такое заварной крем?

Заварной крем обычно называют десертом или сладким соусом, приготовленным из молока, яиц и сахара.

Заварной крем — это разновидность кулинарных изделий на основе приготовленной смеси молока (сливок) и яичного желтка.

Некоторые другие варианты кондитерских кремов, которыми я с вами поделился: баварский крем и крем для выпечки с эффектом осветления.

Самые популярные заварные кремы используются в качестве десертов или десертных соусов и содержат сахар и ваниль.

Этот заварной крем не готовится на пароварке. Готовится в кастрюле на плите при средней или низкой температуре.

Какие ингредиенты мне нужны для приготовления этого заварного крема?

желтки яичные
сахар
кукурузный крахмал
экстракт ванили или стручков ванили
цельное молоко
масло сливочное

Как приготовить домашний заварной крем (кондитерский крем)?

В большую кастрюлю налейте молоко и половину сахара и доведите до кипения.Уменьшите огонь до среднего.
Держите молоко на слабом кипении. В миске взбить яичные желтки.
В отдельной миске смешайте оставшийся сахар и кукурузный крахмал.
Добавьте яичные желтки в смесь сахара и кукурузного крахмала и взбейте, чтобы все перемешалось.
!!! НЕ СМЕШАЙТЕ сахар, яичные желтки и кукурузный крахмал заранее (не более 2–3 минут), делайте это, когда молоко начинает закипать и вы готовы добавить их в него.
Добавьте 1 стакан теплого молока и тщательно перемешайте, затем добавьте смесь в оставшееся теплое молоко и осторожно нагрейте (на слабом огне), помешивая деревянной ложкой или венчиком.
Продолжайте помешивать, пока заварной крем не загустеет, или в течение 3-5 минут.
Выключите огонь и добавьте сливочное масло, которое сделает заварной крем еще более густым после того, как он остынет.
Добавьте ваниль, снова перемешайте и снимите с огня.
Чтобы избавиться от комков, процедите заварной крем.
Переложите в миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой.
Охладите до комнатной температуры.
Подавать при комнатной температуре или холодным.

Почему мой яичный заварной крем водянистый?

Есть много причин, по которым заварной крем может превратиться в водянистую, непригодную (но не несъедобную) вещь.

Я могу сказать, что если вы будете следовать моим инструкциям, вы не столкнетесь с проблемой водянистого заварного крема.

Вот несколько причин, по которым яичный крем может не застыть должным образом и быть водянистым:

Рецепт и соотношение ингредиентов однозначно могут быть главной причиной.
Заварной крем из цельных яиц по сравнению с яичным желтком может быть более водянистым, потому что яичный белок может его разжижить.
Использование неправильного количества кукурузного крахмала может привести к получению яичного заварного крема недостаточно густым.
Заблаговременное смешивание яичных желтков, сахара и кукурузного крахмала может привести к тому, что заварной крем станет водянистым при приготовлении.
Слишком много молока, и заварной крем не загустевает.
Заварной крем готовится недостаточно долго. Этот домашний крем для выпечки нужно варить до загустения, и он должен покрыть заднюю часть лопатки, которой вы его перемешиваете.
Когда заварной крем будет готов, в заварном креме должны появиться пузырьки, постоянно помешивайте.
Затем вы готовите еще 1 минуту после достижения желаемой густоты, постоянно помешивая, чтобы он не подгорел.

При какой температуре устанавливается яичный заварной крем?

Это для заварного крема, загущенного кукурузным крахмалом.

Если вы не уверены, готов ли заварной крем, вы можете использовать термометр для выпечки.

Приготовление заварного крема — деликатная операция. Повышение температуры на 3–6 ° C (5–10 ° F) приводит к перевариванию и свертыванию. Как правило,

Температура полностью приготовленного заварного крема, загущенного крахмалом, должна быть около 185 ° F, она начинает устанавливаться при 70 ° C (~ 160 ° F).

Убедитесь, что вы готовите при температуре 185 F в течение минуты, но не больше, поскольку заварной крем переваривается и становится водянистым.

Заварной крем на основе кукурузного крахмала не загустевает, руководство по устранению неполадок:

Я получил несколько вопросов и опасений от читателей, заявивших, что яичный желток и кукурузный крахмал не загустевают.

Вот основные причины, по которым заварной крем не загустевает:

Убедитесь, что вы смешали сахар и кукурузный крахмал с яичным желтком не более 3-4 минут, прежде чем добавлять их в горячее молоко.
Хотя у меня не было проблем с этим, некоторые читатели отмечают, что, если вы смешаете их слишком заранее, заварной крем может стать водянистым из-за того, что кукурузный крахмал имеет свою силу заварного крема.
Не переваривайте заварной крем.
Его нужно приготовить до 185-190 F, но только в течение 1 минуты, а затем снять с огня. Достижение температуры выше 190 F приведет к водянистому переваренному заварному крему.
Яичные желтки содержат фермент, переваривающий крахмал, под названием альфа-амилаза.Для успешного загустения заварного крема в рецепте фермент должен быть уничтожен путем приготовления заварного крема почти до 1850190 F).
В противном случае оставшиеся ферменты переваривают весь красивый твердый крахмальный гель, и ваш заварной крем будет просто жидкостью. (Все другие методы приготовления заварного крема без крахмала могут свернуться, если их приготовить при температуре выше 185 градусов.)

Некоторые авторитетные источники по этому вопросу:

Egg Yolks: The Enzyme Problem

https: // www.craftybaking.com/learn/baked-goods/custard/problems-and-solutions/

Заварной крем сделан из яиц?

Существует множество вариаций традиционных рецептов заварного крема, и в каждом из них используются разные количества и соотношения ингредиентов.

В некоторых рецептах используются цельные яйца, в других — только яичные желтки.

Если вы ищете густой и надежный домашний заварной крем, я рекомендую использовать только яичные желтки.

Не стесняйтесь проверить мой рецепт болгарского печенья Funiiki, где я наполняю кремовые рожки домашним заварным кремом из цельных яиц.

Можно ли заморозить?

Я лично не стал бы замораживать партию заварного крема, потому что он плохо замерзает и имеет тенденцию расслаиваться после разморозки.

Если, например, вы делаете пончики и заливаете их заварным кремом, их можно заморозить.

Но я не рекомендую замораживать заварные пирожные и пирожные.

Приготовление мороженого с заварным кремом — это совсем другая история.

Большую часть времени (а не все) вам необходимо использовать машину для взбивания мороженого.

Запеченный заварной крем

Это не рецепт запеченного заварного крема.

Запеченный заварной крем обычно состоит из цельных яиц.

Крем-карамель или Флан — это разновидность запеченного заварного крема.

При приготовлении запеченного заварного крема вы делаете смесь из яиц, молока и сахара, помещаете в безопасные для духовки чашки (или миски) и запекаете при температуре 300-350 F на водяной бане, пока заварной крем не загустеет.

Как подавать заварной крем?

Мне нравится есть его ложкой, заправленной свежими ягодами.

Вы всегда можете сбрызнуть шоколадным соусом или посыпать сверху орехами или тертым кокосом.

Еще рецепты, которые могут вам понравиться:

Количество порций: 8

4 большие яичные желтки
1 2/3 чашки цельное молоко
1/2 чашка сахар, разделенный
2 чайная ложка экстракт ванили
3 1/2 столовая ложка кукурузный крахмал — (можно использовать кукурузный крахмал)
1 унция мягкое масло — несоленый

В большую кастрюлю налейте молоко и половину сахара и доведите до кипения.Уменьшите огонь до среднего.
Держите молоко на слабом кипении. В миске взбить яичные желтки. В отдельной миске смешайте оставшийся сахар и кукурузный крахмал. Добавьте яичные желтки к смеси сахара и кукурузного крахмала и взбейте, чтобы все перемешалось.
НЕ СМЕШАЙТЕ сахар, яичные желтки и кукурузный крахмал заранее, сделайте это, когда молоко начнет закипать и вы готовы добавить их в него.
Добавьте 1 стакан теплого молока и тщательно перемешайте, затем добавьте смесь в оставшееся теплое молоко и осторожно нагрейте (на слабом огне), помешивая деревянной ложкой или венчиком.Продолжайте помешивать, пока заварной крем не загустеет, или в течение 3-5 минут. Этот заварной крем нужно приготовить при температуре 185 F, чтобы он стал густым и не превратился в воду в холодильнике.
Выключите огонь и добавьте сливочное масло, которое сделает заварной крем еще более густым после того, как он остынет. Добавьте ваниль, снова перемешайте и снимите с огня. Вы можете процедить заварной крем, чтобы избавиться от комочков.
Переложите в миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой.Остудить до комнатной температуры.
Подавать при комнатной температуре или холодным.

Курс: Десерт

Кухня: Американец

Ключевое слово: рецепт заварного крема

Информация о питании

Калорийность: 415 , жир: 29 г , насыщенные жиры: 17 г , холестерин: 170 мг , натрий: 259 мг , калий: 177 мг , углеводы: 33 г , сахар: 33 г , сахар : 5 г , витамин А: 1035% , кальций: 156% , железо: 0.4%

опубликовано в Десерты
изначально опубликовано 15 ноября 2019 г. последнее обновление 5 ноября 2020 г.

Крем-кукурузный крахмал — Брошюра старинных рецептов «RecipeCurio.com

Это сладкая 4-страничная винтажная брошюра от Cream Corn Starch, которая предлагает несколько рецептов, а также дает инструкции по приготовлению муки для выпечки. На этом нигде нет даты, но я предполагаю, что это примерно 1940-е годы.Вся брошюра и ее рецепты напечатаны ниже, щелкайте изображения на разных страницах, чтобы просмотреть их в большем размере, если хотите.

Попробуйте эти рецепты со сливочным кукурузным крахмалом

НАЧИНКА ДЛЯ АПЕЛЬСИНОВОГО ТОРТА — Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и добавьте 1 стакан сахара и 1/4 стакана кремового кукурузного крахмала. Хорошо перемешайте и добавьте 1 стакан апельсинового сока и тертую цедру 1 апельсина. Доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите до кремообразного состояния. Когда остынет, добавьте 1 стакан взбитых сливок.

BUTTERSCOTCH DELIGHT — Положите 3/8 стакана коричневого сахара и 3 столовые ложки сливочного масла в кастрюлю, перемешайте и варите 1 минуту. Добавьте 1 стакан молока и поставьте на горячую воду. Когда молоко станет горячим, добавьте 2 столовые ложки кремового кукурузного крахмала, смешанного с 1/8 чайной ложки соли и 2 столовыми ложками холодного молока. Перемешать до получения однородной массы, накрыть крышкой и варить 15 минут, периодически помешивая. Остудить, добавить 1/2 чайной ложки ванили и 1/4 стакана измельченных орехов. Охладите и подавайте с ириским соусом.

БУЛОЧКИ С КУКУРУЗНЫМ КРАХМАЛОМ –Смесите 1 стакан масла и постепенно добавьте 2 стакана мелкого сахарного песка.Просейте вместе 1 стакан кукурузного крахмала, 2 стакана муки, 4 1/2 чайных ложки разрыхлителя. Добавляйте эту сухую смесь поочередно с небольшим количеством молока, пока не получите 1 стакан молока. Взбейте белки 5 яиц до света и слегка перемешайте вместе с 3/4 чайной ложки ванили. Выпекайте в формах для кексов самого маленького размера и в ледяных шапках с «шапочкой» из молочного шоколада, сделанной путем плавления небольших кусочков молочного шоколада в небольшом количестве горячих сливок и перемешивания до получения однородной массы. По этому рецепту также можно приготовить слоеный пирог, он восхитителен с апельсиновой начинкой, указанной выше.

[RecipeCurio Примечание: я не включил запрос по электронной почте на получение бесплатной книги рецептов, поскольку она больше не доступна.]

Крем-кукурузный крахмал
Шаги к все большей и большей известности

Постепенно, с годами, умные повара находили все больше и больше применений кремовому кукурузному крахмалу. Благодаря особой консистенции, теперь он является основным продуктом каждого приема пищи.

Хорошие полезные десерты: пудинг из кукурузного крахмала и др.
Особые десерты — знаменитый лимонный пирог и др.
Вместо муки для загустения супов — более гладкое, насыщенное.
Крем для овощей до более гладкой текстуры.
Делает соусы более прозрачными и нежными по вкусу.
Для приготовления жмыха в домашних условиях экономично.

Крем кукурузный крахмал для приготовления муки для выпечки
[у этого раздела также есть своя страница]

Мука для пирожных содержит больше крахмала и меньше глютена, чем хлебная мука, чтобы получился более легкий и нежный пирог.Это секрет, который только недавно узнали домохозяйки. Они обнаружили, что благодаря особой консистенции крем-кукурузного крахмала получаются более гладкие торты, более равномерно подрумяненные торты и пирожные, которые дольше останутся свежими.

Проезд

Чтобы приготовить чашку муки для торта, сначала поместите две столовые ложки кремового кукурузного крахмала без горки в чашку и заправьте ее обычной хлебной мукой. Это эквивалентно одной чашке непросеянной муки для торта. Затем все это следует просеять три раза, прежде чем использовать в смеси.

Три знаменитых рецепта

Лимонный пирог

Секрет хорошего лимонного пирога — в том, какой кукурузный крахмал используется. Попробуйте наш рецепт:

Смешайте 3 столовые ложки кремового кукурузного крахмала с 1 1/2 стакана сахара. Покройте тертой цедрой и соком 1 1/2 лимона. Добавьте взбитые желтки трех яиц и 1 1/2 стакана кипятка. Варить до загустения. Вылить в запеченную корочку. Накройте густым белком трех яиц, в которые было добавлено немного сахара.Вернитесь в духовку и обжарьте.

Открытый персиковый пирог

Это самая красивая вещь, которую вы когда-либо видели! И вкусно!

Выложить на форму для пирога сдобное тесто. Смешайте 1 стакан сахарного песка с 2 столовыми ложками крем-кукурузного крахмала. Залейте 3/4 этой смеси изнутри скорлупы теста, раздавливая ее в стороны. Разложите очищенные половинки свежих персиков вплотную друг к другу по внешнему краю так, чтобы внутренности персиков были вверху. Затем добавьте другие персики, пока кастрюля не заполнится.Посыпьте персики остатком смеси сахара и кукурузного крахмала, а затем осторожно полейте половинки полпинты сливок, добавляя немного сливок в каждую сердцевину персика. Сначала поставьте в духовку с умеренным давлением, а когда тесто застынет, уменьшите огонь и медленно выпекайте, пока персики не станут мягкими, а заварной крем вокруг них не станет прозрачным и твердым. Охладите и подавайте. (Консервированные персики можно использовать вне сезона, но сначала их следует тщательно слить.)

Пудинг из кукурузного крахмала

Есть разница!

3 стакана молока
1/3 стакана кремового кукурузного крахмала
1/3 стакана сахара
1/4 чайной ложки соли
2 яйца
1 чайная ложка ванили

Ошарьте 2 1/2 стакана молока, добавьте оставшееся холодное молоко в крем-кукурузный крахмал, перемешайте до однородной массы и добавьте в горячее молоко, постоянно помешивая.Накрыть крышкой и варить в горячей воде 15-20 минут. Яичные желтки взбить с сахаром и солью и добавить немного горячей смеси. Добавьте это в остальную горячую смесь. Готовьте пять минут, снимите с огня, добавьте ваниль и взбитые яичные белки. Вылейте в одну большую или шесть маленьких форм и охладите. Подавать со взбитыми сливками или фруктами.

Распечатайте копию этого рецепта:

Еще рецепты для вас:

A Techniques Primer: Заварной крем и пудинги

Спасибо вам, яйца, за вашу загущающую способность.

Читательница, Пэм, вчера «бредила», чтобы попросить разъяснений по поводу приготовления заварного крема. Когда использовать сливочное масло; когда не использовать масло. Она также сказала (иронично, надеюсь), что боялась, что я неодобрительно постучу ногой и спросу ее, почему она все это время не обращала внимания. Что ж, не бойся, Пэм. Я решил, что я не тот человек. Несколько месяцев назад, до того, как я начал этот небольшой блог и до того, как я начал по-настоящему понимать уровень нерешительности, когда дело доходит до готовки, я принял сознательное решение не быть снобом в еде, который закатывает глаза людям, которые думают, что фуа-гра звучит «противно» или самодовольно ухмыляется, когда кто-то говорит мне, что их любимый ресторан — «Чили».Я дал себе работу по демистификации рецептов, а не очернить тех, кто пытается им следовать.

В моем нынешнем представлении о кухне рецепт — это список ингредиентов, который был привязан к описанию техники / приемов объединения указанных ингредиентов. Итак, чтобы избежать путаницы, я подумал, что дам вам небольшой учебник по технике.

Пудинги и заварные кремы

Заварной крем загущен силой яйца. Некоторые используют желтки, некоторые — целые яйца, некоторые — смесь желтков и яиц.Тем не менее, если он не содержит яиц, технически это не заварной крем. Поскольку яйца настолько универсальны, их можно приготовить разными способами. На ум приходят сами по себе, омлет, пашот, тушеный, жареный, запеченный, сильно приготовленный. Но при использовании в качестве одного из ингредиентов заварного крема способ приготовления яиц определяет стиль заварного крема. Если вы перемешаете и приготовите заварной крем до максимальной толщины на плите, он называется перемешанным заварным кремом. Если вы вылейте заварной крем в какую-либо форму, а затем запекаете, он называется запеченным или «неподвижным» заварным кремом.А в США, если заварной крем содержит крахмал, мы называем его пудингом. Во Франции заварной крем на основе крахмала представляет собой кондитерский крем или крем-патиссьер. Обычные заварные кремы, как правило, самые твердые, за ними следуют сгущенные крахмалом и перемешанные заварные кремы.

Первое, что вам нужно выяснить, — есть ли в заварном креме крахмал. Любые ингредиенты, такие как мука, кукурузный крахмал, аррорут и т. Д., Являются крахмалом и придают заварному крему загущающую способность. Если в списке ингредиентов есть крахмал, знайте, что вам придется полностью готовить заварной крем на плите.Это означает, что вы должны довести его до кипения и помешивать, как сумасшедший, около 30 секунд. Это связано с тем, что большинство крахмалов не активируются полностью — набухают и желатинизируются — до тех пор, пока не достигнут температуры кипения. Если в вашем рецепте требуется крахмал, обязательно доведите его до кипения. Если вы когда-нибудь делали пудинг с меловым вкусом, то это потому, что вы недостаточно остыли.

Если в списке ингредиентов нет крахмала, следующий шаг — решить, является ли заварной крем перемешанным или запеченным / негазированным кремом.Если вы готовите крем-брюле, вы запекаете заварной крем в духовке, так что заварной крем останется еще. Если вы готовите яичный уголь, английский крем или основу для мороженого, заварной крем будет полностью приготовлен на плите, так что это будет перемешанный заварной крем. Процедура для каждого из них будет почти одинаковой, но вы не сможете продолжать готовить основу для заварного крема после того, как добавите яйца.

Заварной крем с крахмалом (пудинг по-американски)

Взбейте в сотейнике молочные продукты и половину сахара.
Взбейте яйца / желтки вместе с остальным сахаром, солью и сухими ингредиентами, включая крахмал. Если в списке ингредиентов нет соли, не обращайте на нее внимания и все равно добавьте. Некоторые рецепты не содержат яиц. Это нормально, но для насыщенности всегда можно добавить пару желтков.
Довести молочную смесь до кипения.
Добавьте горячие молочные продукты в яичную смесь, постепенно взбивая. Это постепенно повышает температуру яиц и предотвращает взбивание яиц.
Вылейте все обратно в кастрюлю. На среднем огне безумно взбивайте, пока смесь не закипит. Варить около 30 секунд.
Процедить смесь через мелкоячеистое сито. Если рецепт требует сливочного масла, измельченного шоколада и / или экстракта или ликера, добавьте его / их сейчас и взбивайте до однородной массы.

Заварные кремы без крахмала (это относится и к творогу — творог — это просто заварной крем на основе цитрусовых, а не молочный)

Взбейте в сотейнике молочные продукты и половину сахара.
Взбейте яйца / желтки с остальным сахаром и солью. Если в вашем списке ингредиентов нет соли, все равно добавьте ее.
Доведите молочную (или цитрусовую) смесь до чуть ниже кипения.
Добавьте горячие молочные продукты / цитрусовые понемногу к яичной смеси. Ну и дела, разве все это не звучит странно знакомо?
На этом этапе, если вы готовите еще заварной крем, например крем-брюле или флан, просто процедите смесь, разогрейте и запекайте на водяной бане при температуре около 275 ° F. Если вы готовите заварной крем, продолжайте:
Вылейте яичную смесь обратно в кастрюлю.На среднем или слабом огне перемешайте заварной крем / творог, пока смесь не загустеет и не покроет заднюю часть ложки. Это происходит при температуре около 160F. На этом этапе вам нужно быстро охладить заварной крем, чтобы он не свернулся. Вы можете процедить его в металлическую миску, поставленную на ледяную баню и взбить венчиком, или вы можете выдвинуть часть молочного продукта, чтобы добавить обратно в конце приготовления. На ваш выбор, но процедите смесь в любом случае.
Если вы готовите творог, добавьте сливочное масло после процеживания.

Метод двойного котла
Вы можете приготовить заварной крем или творог в пароварке.Если вы хотите использовать метод пароварки, добавьте все, кроме сливочного масла, в верхнюю сковороду / металлическую миску. Доведите воду до слабого кипения и постоянно взбивайте, пока крем / творог не загустеет. Процедить и перемешать / взбить в масле. Однако я бы не стал использовать пароварку с заварным кремом, загущенным крахмалом. Крахмал помогает предотвратить свертывание, поэтому приготовление на прямом огне будет отличным. Метод пароварки хорош для заварного крема, который вы хотите загустеть, но не доводите до кипения.

Хорошо, популярная викторина.Я даю вам список ингредиентов, а вы даете мне метод, которым вы бы воспользовались, чтобы составить его.

Образец A (английский)
1 стакан жирных сливок
2 чайные ложки ванильного экстракта
4 яичных желтка
1/3 стакана белого сахара
щепотка соли

Exhibit B (Шоколадный пудинг)
3/4 стакана (150 граммов) гранулированного белого сахара
3 столовые ложки (30 граммов) кукурузного крахмала
1/3 стакана (30 граммов) какао-порошка голландской обработки
1/4 чайной ложки соли
2 1/2 стакана (600 мл) цельного молока
1/2 стакана (120 мл) жирных сливок
4 больших яичных желтка
4 унции (120 граммов) полусладкого шоколада, мелко нарезанного
1 1/2 чайных ложки чистого экстракта ванили
1 столовая ложка (14 граммов) несоленого сливочного масла комнатной температуры (нарезать небольшими кусочками)

Образец C (Флан)
2 стакана жирных сливок
1 палочка корицы
1 стручок ванили, разрезанный и нарезанный
3 больших яйца
2 больших яичных желтка
Щепотка соли

Экспонат D
Ладно, это не выставка, правда. Возникает вопрос: для какого из трех рецептов вы могли бы использовать пароварку? Почему?

Вы все сегодня отлично справились.Не забудьте по дороге получить сертификат гения заварного крема.

видов заварного крема — на плите (перемешанный) или запеченный | CraftyBaking

ЗАМОТРЕННЫЕ (СТОВЕТОП) ЗАВАРЫ
Перемешанные заварные кремы, также известные как мягкий заварной крем, заварной соус или, ошибочно, сваренный заварной крем, перемешиваются при приготовлении на медленном огне или в пароварке до однородной, кремообразной и загустевшей жидкости последовательность.Затем рецепт охлаждают, где он продолжит загустевать. Взболтанный заварной крем никогда не загустевает, как испеченный заварной крем; повторное перемешивание предотвращает образование геля, в первую очередь из яиц, в результате чего получаемый заварной крем идеально подходит для использования в качестве начинки, соусов или основ для мороженого.

Баварские сливки: Холодный десерт, состоящий из приготовленного, насыщенного заварного крема, взбитых сливок, различных ароматизаторов, таких как фруктовое пюре, шоколада, ликеров, стабилизированных желатином. Смесь можно разлить ложкой в стаканы с ножками или в декоративную форму, чтобы ее нельзя было формовать после застывания.Попробуйте наш Баварский рецепт сливок .

Шарлотта: Этот классический формованный десерт начинается с формы, выложенной бисквитом, божьими пальцами или хлебом с маслом. Традиционный контейнер для шарлотки имеет форму ведра, но можно использовать практически любую форму. Затем выложенную форму заполняют слоями (или смесью) фруктов и приготовленного заварного крема или взбитых сливок, обогащенных желатином. Десерт перед подачей тщательно охлаждают и не отформовывают.

Шарлотта Русс, предположительно созданная для русского царя Александра, представляет собой оболочку из божьего пальца, наполненную эфирным баварским кремом и искусно украшенную розетками из взбитых сливок.Классическая яблочная шарлотка — это намазанная маслом оболочка с обжаренными приправленными яблоками. В отличие от других шарлоток эта запекается и подается в горячем виде.

Цитрусовый (лимонный) творог: заварной крем, приготовленный из лимонного сока, масла, сахара и яиц и используемый в качестве пасты или начинки. Но творог может быть получен с другими ароматами , такими как, например, малина, лайм и апельсин.

Кремовые пироги: — это , где начинка сделана из приготовленного заварного крема или мусса, намазанного в охлажденной, предварительно запеченной оболочке пирога, по сравнению с запеченным пирогом с заварным кремом, когда начинка, сырой заварной крем, наливается в пирог. скорлупа и оба запекаются вместе.Тыквенный пирог считается заварным пирогом, как и пирог с орехом пекан.

Creme Anglaise: Французский термин, обозначающий насыщенный приготовленный заварной соус, который можно подавать горячим или холодным к пирогу, фруктам или другим десертам. Попробуйте наш Creme Anglaise Recipe . (См. Также: Сливочный или заварной соус или ванильный соус).

Крем (см. Кондитерский крем)

Кондитерский крем: Считается матерью всех кремов! Это классический заварной крем, приготовленный из крахмала, например кукурузного крахмала.Его просто нагревают и перемешивают прямо на плите до кипения. Затем его процеживают перед охлаждением; с любым перемешанным заварным кремом рекомендуется процедить его сразу после приготовления, потому что он содержит яйца. Процедура удаляет все характерные признаки небольших комочков сваренного яичного белка, также известных как халаза.

Ванильный соус: Ванильный соус считается «материнским соусом» в тесте. Его используют в качестве основы для многих кремов, муссов, мороженого и десертов. Иногда его называют крем-англезом, сливочным или заварным соусом и английским кремом / соусом.В его основе — молоко, сахар и яичные желтки.

Zabaglione: — классический итальянский десерт, приготовленный на плите, яичный крем, приправленный сладким вином. В то время как традиционный тирамису требует сырых яичных желтков, часто в рецептах используется забальоне. Конечно, вы также можете подавать его отдельно с кусочком простого торта или леденцов или даже со свежими ягодами. Мы используем начинку забальоне в итальянском бисквите или рецепте тирамису Pan di Spagna Espresso Tiramisu .

ЗАМОК
В процессе выпечки они не перемешиваются, поэтому текстура получается более плотной.Использование водяной бани или водяной бани помогает термочувствительному яичному заварному крему запекаться медленно и медленно в духовке, защищая нежные яичные белки. Самый центр рецепта все еще может быть не совсем готов, и часто инструкции по рецепту требуют выпекания до тех пор, пока его центр все еще не будет покачиваться (но не плеснуть), когда контейнер слегка постучать по бокам ручкой деревянной ложки. Тепло, сохраняющееся в смеси, будет продолжать готовить ее после того, как вынут из духовки, а последующее охлаждение поможет смеси полностью загустеть.Продолжительное приготовление может привести к образованию простокваши и / или мокрого заварного крема. Если приготовить более короткий период, заварной крем может загустеть, но не застыть.

Простой запеченный заварной крем: Это самый легкий из всех заварных десертов. У них более низкое соотношение яиц к жидкости (обычно молоко), и в результате они образуют гель с небольшой структурой, и их нельзя отлить в форму перед подачей на стол.

Чизкейки: Иногда классифицируется как пирог без муки , чизкейк в основном представляет собой заварной крем, запеченный в духовке, однако его также можно не выпекать или формовать в кольце для десерта или формовой форме для десерта, а затем просто охладить перед тем, как вынуть его из формы.

Clafoutis (Клафути) : см. Pudding Cakes

Crème Brûlée: по-французски означает жареный заварной крем, запеченный в духовке и поданный в том же контейнере. Это сливочный и греховно насыщенный десерт, в котором сочетается прохладная бархатная гладкость заварного крема, покрытая хрустящим карамелизованным слоем сахара, карамелизированного непосредственно перед подачей на стол. Многие говорят, что происхождение «жженых сливок» можно проследить не во Франции, а в Тринити-колледже в Англии 17 века.По сравнению с крем-карамелью или фланом, крем-брюле очень богат, потому что рецепты обычно содержат жирные сливки и много яичных желтков.

Crème Caramel : довольно легкий заварной крем, часто приготовленный из молока в качестве всего или части молочного продукта и с добавлением желтков для некоторой степени насыщенности, запеченный в формочке или форме со слоем карамели на дне. Его часто называют двоюродным братом Флана, хотя флан богаче. Крем-карамель перед подачей не формуют, и карамель растекается вокруг заварного крема.Это стандарт во Франции, где он известен как Crème Renversée.

Пироги с заварным кремом : — это когда начинка, сырой заварной крем, выливается в оболочку для пирога и оба выпекаются вместе. (В отличие от кремового пирога, где начинка сделана из приготовленного заварного крема или мусса, намазанного в охлажденной, предварительно испеченной оболочке пирога.) Тыквенный пирог считается заварным пирогом, как и пирог с орехом пекан.
ВОПРОС: При приготовлении пирога с заварным кремом у меня проблема с тем, что заварной крем пропитал корочку и испортил весь пирог.Что я могу сделать, чтобы этого не произошло?
САРА ГОВОРЯЕТ: Влагостойкая корка. Предварительно выпекайте корочку и дайте ей остыть. Один из способов, которым мы любим это делать, — это покрывать дно шоколадным ганашем; Я обнаружил, что он не треснет, если разрезать его так же, как затвердевший шоколад. Наполнить пирог и запечь. Никакого сырого дна и вкуснейших пирогов!

Flan: обычно используется как термин для описания испанской или мексиканской версии крем-карамели. Его также выпекают в форме, выложенной карамелью.В перевернутом виде карамель, запеченная на дне, становится топпингом. Флан, однако, обычно богаче и плотнее, чем крем-карамель, потому что рецепт содержит больше яиц и желтков, а также немного сливок или сгущенного или сгущенного молока.

Pots de Creme : По-французски «горшок со сливками», традиционно подается в небольших фарфоровых чашках с крышками и представляет собой богатый заварной крем, родственник крем-брюле, крем-карамель и флан. Этот заварной крем очень насыщенный, как крем-брюле, потому что в рецептах очень много яичных желтков по сравнению с цельными яйцами, если они вообще используются.

Пудинг Торты: Это в основном запеченный яичный крем.

Киш

Как приготовить заварной крем — Кулинарный повар

— Реклама —

Как приготовить заварной крем, кремы, десертные соусы

Я вам скажу прямо сейчас, создание заварного крема — это проверка навыка. Очень легко ошибиться и превратить его в яичницу-болтунью. Хорошая новость в том, что вы можете быстро освоиться. Плохая новость в том, что вы, вероятно, несколько раз испортите его.

Это все часть обучения, и вы не должны позволять трудности вас отговаривать. Использование нашего руководства поможет вам избежать основных ошибок и даст вам преимущество. Ощущение выполненного долга, которое дает хороший заварной крем, стоит каждой минуты.

Быстрая навигация

Bakeshop Bounty

Пекарня предлагает гораздо больше, чем быстрый хлеб, дрожжевой хлеб или выпечку. Также из него получаются вкусные сладкие смеси, которые не запекаются и часто даже не готовятся.К ним относятся заварной крем, кремы, сливки или замороженный заварной крем, а также десертные соусы. Сладкий заварной крем — это приготовленные смеси яиц, сахара и молока. Также имеется крахмал для загущения жидкости.

Заварные крема приправляют различными способами, и их едят как в горячем, так и в холодном виде. Некоторые подаются отдельно в качестве десерта, а некоторые используются в качестве начинки или топпинга. Они даже могут быть сопровождением к пирогам, выпечке и тортам. Кремы включают взбитые сливки. Другие смеси, облегчающие взбитые сливки, такие как баварские кремы, шифоны и муссы.Соусы для десертов включают фруктовые пюре, карамельные соусы и шоколадные сиропы.

Инструменты и ресурсы

Фактором вашего успеха является готовность к походу в мир заварного крема и кремов. Я составил простой список оборудования и инструментов, которые помогут вам в вашем путешествии. Я использую продукты Amazon, которые платят нам комиссию, если вы покупаете продукт по нашим ссылкам, бесплатно для вас. Это помогает нам продолжать предоставлять контент. Независимо от того, решили вы использовать наши ссылки или нет, спасибо за вашу поддержку, и я надеюсь, что вы сочтете этот контент стоящим.

Мороженое

Я недавно купил мороженицу для домашнего использования после того, как использовал несколько коммерческих производителей мороженого. Я могу сказать, что это один из моих любимых и сделан в хорошем качестве. Единственная моя жалоба — аппарат для взбивания пластика, но опять же, я использую его один или два раза в неделю. Чтобы проверить это, нажмите здесь.

Ручной инструмент

Вот общий список необходимых ручных инструментов, которые вам понадобятся, вместе с нашими ссылками. Не многие из них заслуживают рекомендации, но я выбрал лучшее, что может предложить Amazon.

Как сделать заварной крем

— Реклама —

Creme Brule, приготовленный на водяной бане из английского крема

Что такое заварной крем? Это любая жидкость, загущенная при свертывании яиц. Это утолщение называется связкой. Его консистенция зависит от соотношения яиц и жидкости, а также от вида используемой жидкости. Чем больше яиц вы используете, тем гуще и насыщеннее будет конечный продукт. Чем насыщеннее жидкость (например, сливки вместо молока), тем гуще конечный продукт.Большинство заварных кремов, за исключением кондитерских кремов, не загущаются крахмалом.

Связанное содержимое

[su_posts id = ”176 ″ posts_per_page =” 1 ″ order = ”desc” orderby = ”none”]

Заварной крем можно перемешивать или запекать. Перемешанный заварной крем будет мягче, насыщеннее и сливочнее. Запеченный заварной крем, который обычно готовят на водяной бане, обычно достаточно твердый, чтобы его можно было нарезать.

Мороженое или замороженный крем

Некоторые из наиболее декадентских рецептов мороженого требуют заварного крема, приготовленного перед тем, как положить его в мороженицу.Это позволяет получить более толстую основу для более плотного и богатого готового продукта. Джелато изготавливается этим методом, но его часто загущают исключительно кукурузным крахмалом, а не связующим веществом.

Разница между замороженным заварным кремом, мороженым и джелато

Мороженое и мороженое — это заварной крем, который взбивают во время замораживания. Их можно приправлять бесконечным разнообразием фруктов, орехов, экстрактов, ликеров и тому подобного. Джелато — мороженое в итальянском стиле. Он более плотный, чем продукты в американском стиле, потому что во время сбивания в него попадает меньше воздуха.

Замороженный заварной крем — это мороженое, но не все мороженое — это замороженный заварной крем

Важным фактором при сортировке мороженого является соотношение молочного жира и сухих веществ молока. Все, что помечено как «мороженое», должно содержать не менее 10% молочного жира и 20% сухих веществ молока и иметь не более 50% «взбитости». Перерасход — это количество воздуха, которое попадает в мороженое.

Замороженный заварной крем — это мороженое, но не все мороженое — это замороженный заварной крем

Отличительная черта хорошего мороженого и мороженого — гладкость.Кристаллов льда, которые обычно образуются при замораживании, можно избежать постоянным перемешиванием или взбалтыванием. При взбивании, обычно выполняемом механическим способом, в продукт также попадает воздух. Воздух заставляет смесь расширяться. В джелато мало включенного воздуха. Мороженое хорошего качества и шербет имеют достаточно воздуха, чтобы сделать их легкими. Продукты низкого качества часто содержат взбитость. Разница становится очевидной при взвешивании равных объемов.

Это еще одна причина, по которой более дорогое мороженое часто бывает в небольших контейнерах.У них гораздо более высокая плотность, что дает вам превосходный продукт.

Водяной пар (метод двойного котла)

При работе с заварным кремом рекомендуется использовать водяную баню. Этот метод позволяет повару лучше контролировать температуру. Это помогает снизить риск нежелательной коагуляции.

Водяную баню можно приготовить, поставив миску над кастрюлей с кипящей водой. Пар от кипящей воды поднимется вверх и нагреет дно чаши.Это постоянно нагревает чашу, чтобы избежать пригорания. Вот так шоколад растает легче и как загустеет заварной крем.

Если вы готовите заварной крем, используйте глубокий противень с пергаментным дном. Затем залейте ее горячей водой и поместите в нее блюдо (я рекомендую формочку).

Метод водяного бани или пароварки. Источник: wikihow

Перемешанный заварной крем

Чтобы приготовить заварной крем, готовьте на плите или на пароварке.Его необходимо перемешивать на протяжении всего процесса, чтобы предотвратить свертывание, которое свидетельствует о переварке.

Перемешанный заварной крем также можно использовать как десертный соус. Или включить в состав сложного десерта или съесть отдельно.

Ванильный соус с заварным кремом (Creme Anglaise)

Типичный заварной соус готовится из яичных желтков, сахара и молока или сливок. Обычно его приправляют стручками ванили или чистым экстрактом ванили. Он также может быть сдобрен ликером, шоколадом, молотыми орехами или другими ароматизаторами / экстрактами.

Как должен выглядеть густой английский крем-крем. Также называется покровом

Его также готовят на плите на прямом огне. Важно помнить, что при приготовлении заварного соуса вы очень осторожны, постоянно помешивайте смесь и не позволяйте ей превышать температуру 88 ° C (185 ° F), иначе она свернется (яичница!). Правильно приготовленный крем Anglaise должен быть гладким и густым. Достаточно, чтобы покрыть тыльную сторону ложки (также называется nappe nap-eh). Он не должен содержать кусочков вареного яйца.

Ванильный крем с заварным кремом (или английский крем) подается с выпечкой, тортами, суфле и фруктами. часто используется для украшения десертных тарелок красивыми узорами. Английский крем, который толще среднего, также является основой для многих мороженого.

Очень густая версия этого соуса может быть приготовлена из 35% сливок и большего количества яичных желтков. По консистенции больше похоже на пудинг, чем на соус. Этот заварной крем подается с фруктами или в небольшой сервировочной миске, например, в форме лепешки. Затем посыпать карамелизованным сахаром десерт, известный как крем-брюле.

[идентификатор конечного рецепта = ”2815 ″ шаблон =” 0 ″]

Кондитерский крем

Кондитерский крем также известен как пудинг и представляет собой простой заварной крем.

Кондитерские кремы — это заварной крем, приготовленный из яичных желтков, сахара, молока и загущенный кукурузным крахмалом. Поскольку крахмал защищает яичные желтки от свертывания, кондитерский крем можно варить. Фактически, его нужно кипятить, чтобы клейстеризовать крахмал и уменьшить вкус крахмала.

Кондитерский крем можно также ароматизировать шоколадом, ликерами, фруктами или экстрактами.По сути, пудинг — это не что иное, как ароматизированный кондитерский крем! Его также используют в качестве начинки для эклеров, слоеных сливок, наполеонов, фруктовых пирогов и другой выпечки. Кондитерский крем также служит начинкой для кремовых пирогов. Кондитерский крем достаточно густой, чтобы держать форму, не делая тесто сырым.

Кондитерский крем довольно тяжелый. Вы можете уменьшить это количество, добавив взбитые сливки, чтобы получился мусселин. Из итальянского безе также можно сложить крем Шибуст.

[идентификатор конечного рецепта = ”2821 ″ шаблон =” 0 ″]

Сабайон

Красиво оформленное шампанское сабайон.

Сабайон — это пенистый заварной крем, приготовленный из взбивания яиц, сахара и вина на медленном огне. Белое вино — ключевой элемент этого десерта. Яичные белки будут коагулироваться, делая смесь густой, а при взбивании добавляется воздух, чтобы получить легкую и пушистую консистенцию. Обычно используется сладкое вино; Марсала и шампанское — самые популярные блюда.

сабайон можно подавать теплым или охлажденным. Сабайон можно подавать отдельно или как соус или начинку с фруктами или выпечкой, например, бисквитным пирогом или божьими пальцами.

[идентификатор конечного рецепта = ”2825 ″ шаблон =” 0 ″]

Запеченный заварной крем

Приготовление заварного крема для запекания основано на тех же принципах, что и при приготовлении заварного крема, поскольку оба они загустевают за счет коагуляции яичных белков. Однако с запеченным заварным кремом загустение происходит в духовке, а не на плите. Контейнер для выпечки, будь то формочка или большая форма для выпечки, обычно помещается на водяную баню или водяной пар. Это необходимо для максимального контроля температуры и предотвращения свертывания яйца.

Следует проявлять осторожность, даже если на водяной бане температура никогда не поднимается выше 100 ° C (212 ° F). Слишком горячая духовка или слишком долгая готовка могут привести к тому, что она станет водянистой или простоквашей. Правильно приготовленный заварной крем должен иметь гладкую текстуру и достаточно твердый, чтобы его можно было разрезать.

Как определить, что запеченный заварной крем готов

Запеченный заварной крем во многом похож на суфле в том смысле, что ему нужно остыть, прежде чем он затвердеет настолько, чтобы его удерживал собственный вес. Особенно это касается сырников.Есть три способа узнать, когда заварной крем готов: по времени, слегка встряхивая и по методу ножа.

Время. Следуя рецепту, пока блюдо не достигнет своего необходимого времени. Это ваш первый индикатор.

Слегка встряхнув сковороду, вы можете определить, является ли блюдо твердым или все еще жидким. Это очень тонкий подход, требующий опыта. Важно знать, как отличить приготовленный заварной крем от недоваренного. Примите к сведению, когда в следующий раз закончите рецепт.Это послужит хорошим ориентиром для будущих попыток.

Ножевой метод самый точный, но он может испортить товарный вид десерта. Если вы готовите для семьи или для себя, это можно простить, но в профессиональной обстановке это признак неуверенного любителя. Просто используйте нож, вставленный в верхнюю часть заварного крема, и посмотрите, не останется ли что-нибудь на нем, когда вы его удалите. Все на нем должно быть слегка затвердевшим, а не жидким или жидким.

Крем-карамель

Классическая крем-карамель, приготовленная по рецепту заварного крема

крем-карамель , крем-ренверсе и флан — все они относятся к яичному заварному крему, запеченному над слоем карамелизованного сахара и перевернутому для подачи на стол.Карамелизированный сахар образует золотисто-коричневую поверхность на флане и жидкий карамельный соус.

Принимая во внимание то, что вы узнали о том, как приготовить заварной крем сверху, крем-карамель должна была быть помещена на дно формочки с залитым кремом Anglaise, приготовленным на водяной бане. Когда он был готов и охлажден, его переворачивали вверх дном, чтобы вынуть, и тогда также выходила крем-карамель. Альтернативой этому является добавление карамели в десерт прямо перед подачей на стол.

Чизкейк

Чизкейки почти так же стары, как и сама западная цивилизация. Они претерпели множество изменений и вариаций с тех пор, как древние греки создали первый известный рецепт. Американцы произвели революцию в десерте, создав сливочный сыр в 1872 году.

Чизкейк — это запеченный заварной крем

Чизкейк — это запеченный заварной крем, содержащий мягкий сыр, обычно мягкий свежий сыр, такой как сливки, рикотта, творог или фермерский сыр. Чизкейк может быть приготовлен без корочки, или у него также может быть основа или стороны песочного теста, крошки печенья, орехи и т. Д.Начинка может быть плотной и насыщенной (стиль Нью-Йорк) или легкой пушистой (итальянский стиль). В начинку также могут быть включены фрукты, орехи и другие ароматизаторы. Чизкейки часто покрывают фруктовой или сметанной глазурью.

Для чизкейков требуется специальная посуда, называемая пружинной формой. Это необходимо, если вы хотите попробовать чизкейк. Лучше не покупать дешевую или безымянную торговую марку, так как они могут протечь. Я рекомендую взять сковородку хорошего качества, и если вы хотите увидеть мою рекомендацию, нажмите здесь, чтобы просмотреть ее на Amazon.

Хлебный пудинг

Домашний десерт, в котором куски хлеба, ароматизаторы, изюм или другие фрукты смешиваются с яичным заварным кремом и запекаются. В результате получается нечто среднее между пирогом и пудингом. Иногда его подают с заварным соусом, мороженым или взбитыми сливками. Хлебный пудинг — это восхитительный способ использовать черствый хлеб или перезрелые фрукты.

Хотите узнать больше?

Проверьте эти похожие сообщения

[su_posts id = ”176,1957,1527,353,360 ″ posts_per_page =” 5 ″ order = ”desc” orderby = ”none”]

— Рекламное объявление — пожаловаться на это объявление .

Классический заварной крем с крахмалом: Классический заварной крем с крахмалом

Классический заварной крем с крахмалом: Классический заварной крем с крахмалом