Как крахмалом загустить крем: Как загустить любой крем для прослойки и украшения торта? Простыми продуктами которые есть на каждой кухне

Как крахмалом загустить крем: Как загустить любой крем для прослойки и украшения торта? Простыми продуктами которые есть на каждой кухне | Вкусно и полезно

Как загустить любой крем для прослойки и украшения торта? Простыми продуктами которые есть на каждой кухне | Вкусно и полезно

Бывает такое, что может подвести качество сметаны или сливок, даже если вы уже неоднократно делали такой крем, знаете и соблюдаете пропорции и технологию приготовления. В результате коржи или бисквит только и ждут чтобы их промазали и украсили, а крем «плывёт».

Есть универсальные способы, загустить любой крем, используя простые продукты, которые обязательно есть на любой кухне.

Главное! Вы не испортите и не измените вкус вашего крема.

Буквально за 10-15 минут вы придадите ему нужную консистенцию и густоту. После чего крем можно будет спокойно использовать для прослойки, выравнивания и украшения торта.

Чем загустить крем для прослойки и выравнивания торта

1) Крем на сгущёнке или сметанный

Для этого можно быстро сделать небольшое количество сахарного сиропа. Пропорции: 40 мл воды и 40 мл сахарного песка.

Поместить кв небольшой сотейничек, разогреть и растворить, немного потомить в течение минут 5, при этом постоянно мешая. Затем остудить, чтобы он был не горячий и вмешать в крем. Чтобы добиться хорошего распределения и результата, размешайте его с помощью миксера на самой минимальной скорости.

Оставьте крем немного постоять. Через пятнадцать минут сироп схватится и придаст кремовой массе нужную густоту.

2) Творожный крем, сметанный, на основе сливочного сыра

Фото: Ok.ru

В этом случае важно соблюдать количество загустителя. Будем использовать крахмал (кукурузный). Берётся одна столовая ложка с горкой на 500-550 грамм крема.

Как загустить такой крем? Разводим нужное количество крахмала с небольшим количеством кипячёной воды в отдельной чашке.

Крем, перед тем как добавлять разведённый крахмал, взбиваете миксером, не более 2 минут. Влить крахмал в крем и ещё раз взбить минуты три. Затем поставить крем минут на 40-45 в холодильник. За это время он загустеет и им можно будет, как промазать бисквит или коржи, так и обмазывать торт.

Полезный совет! Если используете крахмал, чтобы загустить сметанный крем, то можно не разводить его водой, а просто всыпать в крем нужное количество и взбить миксером минут 10. Затем так-же охладить.

Лучше использовать кукурузный крахмал, он более лёгкий чем картофельный и позволяет сохранить нужную пышность, воздушность и нежность крема.

3) Крем с кусочками фруктов и ягодами

Такой крем необычайно вкусный, но зачастую сок выделяемый ягодами и фруктами «разжижает» его. В итоге внутри кондитерского изделия будут мокрые пятна, а при украшении некрасивые разводы. Вкус торта тоже будет испорчен.

В этом случае используется желатин. Он предотвратит растекание фруктового сока, крем и ягоды сохранят свои форму и вкус.

Для этого берём: 1 упаковку желатина (9-10 гр) и разводим в 40 мл воды, молока или сливок. Ждём чтобы желатин разбух, слегка подогреваем и размешиваем до полного его растворения. Теперь остужаем до комнатной температуры (ставим в миску с холодной водой, чтобы ускорить остывание).

Добавляем в разведённый желатин три столовые ложки крема и размешиваем до однородности. Теперь выливаем желатин с кремом в основную массу и аккуратно размешиваем, чтобы не помять ягоды. Если цельных ягод нет можно делать это миксером на самой низкой скорости. Ставим крем на 20-30 минут в холодильник на верхнюю полку, охладившись он станет нужной густоты.

ВАЖНО! Когда будете смешивать крем и желатин, обязательно проследите, чтобы они были одинаковой (комнатной) температуры. В противном случае могут образоваться мелкие скользкие комочки, которые потом не растворить.

Желатином со сливками можно придавать нужную густоту заварным кремам и белковому.

Надеюсь эти простые советы окажутся вам полезными. Всякое ведь бывает)

Желаю вам кулинарных успехов и чтобы у вас всё и всегда получалось)

Как загустить сметанный крем для торта – Telegraph

Шмаков Викентий

Как загустить в домашних условиях крем из сметаны … ↗крем с эффектом пилинга
Густой сметанный крем для оформления торта, по сути, является пышной массой, которая достигается путем смешения сметаны чаще …

0:55
Как загустить сметану без загустителя и крахмала/How to … ↗

3:28
Как сделать густой сметанный крем из любой сметаны ↗

4:33
Как взбить сметану? Густой сметанный крем из любой … ↗

7:51
ЛУЧШИЙ сметанный крем для ТОРТА Как ВЗБИТЬ сметану … ↗

Как загустить сметанный крем для торта в домашних

Как сделать Сметанный крем с желатином для торта по . .. ↗Как приготовить крем для торта на основе сметаны с желатином в домашних условиях по пошаговому рецепту с фото и видео. Применение крема в …

Как сделать сметанный крем для торта густым, полезные … ↗
Крем из сметаны с сахаром – один из самых простых и недорогих видов прослойки для тортов.

Лайфхак: Как загустить сметану/Сметанный крем для торта ↗Лайфхак: Как загустить сметану/Сметанный крем для торта. Удачный и не удачный способ сметанного крема. Готовьте без ошибок. Как …

Лайфхак: как загустить сметану/сметанный крем для торта … ↗сметана – 20% — 500 гр, сахарная пудра – 170-200 гр, Лайфхак: как загустить сметану/сметанный крем для торта – готовьте быстро и …

Сметанный крем для торта: пошаговый рецепт с фото ↗
Как приготовить сметанный крем для торта должна знать каждая хозяйка, потому . .. Желатин для загущения сметанного крема … по вкусу, и вот перед вами отдельное блюдо в меню вашего домашнего ресторана!

Чем загустить сметанный крем? Разные способы … ↗
Если он получится жидким, то просто будет вытекать из торта. Так что же нужно делать, чтобы избежать неприятного момента.

Что Делать Если Крем Получился Слишком Жидким? / Как сделать густой крем — www.wday.ru ↗
Как сделать жидкий крем гуще – некоторые способы устранения дефектов
масляный крем при расслоении слегка растопите, добавьте масло и заново взбейте;
чтобы загустить заварной крем, добавьте масло в охлажденную массу и взбейте. …
для загущения белковых кремов используйте раствор желатина;
More items…
•
Dec 22, 2017

Что Делать Если Не Взбивается Сметанный Крем? / Как взбить сметану? : Кулинарные вопросы — Форумы SAY7 ↗
Если сметана отказывается взбиваться, добавь пакетик закрепителя для сметаны или сливок, или немного крахмала. Сметана от этого не взобьется, так хоть растекаться не будет. AWE, спасибки!
Jan 26, 2009

Что Можно Добавить В Крем Для Торта Чтобы Он Загустел? / «Что добавить в крем, чтобы он загустел?» ↗
Существует много различных кремов, но смысл загустения прост. Нужно добавить в него любой подходящий по вкусу загуститель (т. е. вещество, вбирающее в себя воду): крахмал, муку, отруби, манку — короче, всё, что загустит и при этом не испортит.
Dec 11, 2017

Что Сделать Чтобы Загустить Сметанный Крем? / Как загустить в домашних условиях крем из сметаны … ↗
Для того, чтобы загустить сметанную кремовую субстанцию можно воспользоваться крахмалом. И не имеет значения крахмал из кукурузы или картофеля. Наиболее часто в кондитерском деле применяется кукурузный крахмал. При использовании крахмала необходимо обязательно охладить кремовый продукт.
Aug 27, 2016

Tag: RIl00oW9Sy

Что делать, если не взбились сливки

Основа для самых вкусных тортов, пирожных, кремов и муссов — это сливки, которые взбивают, доводя до нужной консистенции. И вот именно с этим процессом взбивания возникает очень много проблем. Недовзбитые сливки не будут держать объём, а перевзбитые расслоятся. Сегодня расскажу как правильно их взбивать в домашних условиях и что делать, если не взбились сливки.

В продаже можно найти сливки с жирностью от 10 до 35 процентов. Имейте в виду, что говорим мы с вами сегодня о молочных сливках. Натуральных или почти натуральных. В составе некоторых магазинных сливок могут содержаться стабилизаторы для увеличения их срока хранения.

10% сливки — это питьевые сливки. Они прекрасно подходят для добавление в кофе, варки каш, запекания мяса или рыбы. Но категорически не подходят для взбивания. Из таких сливок вы никогда не получите плотный стабильный крем, сколько бы всевозможных добавок вы в них не добавляли.

Сливки с жирностью 20-30% предназначены для приготовления подливок, соусов и крем-супов. При крайней необходимости такие сливки с определенной долей усилий можно взбить в крем. Но без применения загустителей тут не обойтись.

А вот сливки с жирностью 33-38% — это и есть те самые сливки для взбивания.

Чтобы сливки хорошо взбились и держали форму всегда помните несколько правил:

Сливки должны быть свежими. Проверяйте не только срок годности на упаковке, но и сами сливки перед взбиванием. Так как нарушение правил хранения никто не отменял. Они должны быть однородными, без неприятных запахов и горьковатого привкуса

Сливки должны быть холодными. Обязательно охладите сливки перед взбиванием. Лучше всего это делать в холодильнике, но если нужно срочно, то можно воспользоваться и морозильной камерой. Только помните, что сливки нельзя замораживать в чистом виде. После разморозки структура разрушается, образуются хлопья. А вот зато готовые кремы и муссы на основе сливок прекрасно переносят заморозку. Не лишним будет охладить чашу и венчики миксера
Лучше взбивать небольшими порциями, объемом до 300 мл
И последнее правило. Сначала взбиваем чистые сливки до средних пиков. А уже потом добавляем все остальное — сахарную пудру, какао или дополнительные загустители. Про классификацию пиков при взбивании я уже подробно рассказывала статье про меренгу. Вот на нее ссылочка. Эта информация актуальна также и для работы со сливками.

что делать если не взбились сливки

А теперь чем же можно загустить сливки, если они все таки не взбиваются в крепкую пену даже при соблюдении всех правил.

Сахарная пудра. Добавляем 1 столовую ложку на 100 мл сливок. И взбиваем еще 5 -7 минут до нужной консистенции
Смешиваем 2 столовые ложки сахарной пудры и 1 столовую ложку крахмала. Этого хватит на 300 мл сливок. Перемешиваем на низких оборотах и даем постоять минут 10 — 15. Затем взбиваем сливочную массу.
Свежий лимонный сок. Пол чайной ложки на 500 мл сливок. Добавляем и быстро взбиваем до нужной густоты
В 200 мл сливок добавляем 1 чайную ложку порошкового желатина. Даем набухнуть и нагреваем импульсно в микроволновке до полного растворения желатина. Не кипятим! Охлаждаем до комнатной температуры. Еще 400 мл сливок взбиваем до мягких пиков, добавляем желатиновую массу и на максимальных оборотах взбиваем до загустения. Такой крем прекрасно держит форму

И еще несколько слов про загуститель для сливок, который можно купить в магазине. Я его не использую. Почему? Прочитайте на этикетке состав продукта. Это крахмал + сахарная пудра. В красивой упаковке по цене самолета! А про то, как загустить сливки крахмалом, я уже вам рассказала. Удачи!

Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram

Еще немного полезностей:

Навигация по записям

Сладкая жизнь. Кондитерские КРЕМЫ. DOLCE VITA.

Заварной крем, кондитерский крем или crema pasticcera или английский крем – по своей сути это разные названия одного и того же кондитерского изделия. Объединяет их, во-первых, обязательные ингредиенты: яйца, сахар, молоко или сливки различной жирности, а во-вторых, именно то, что даёт название всей группе — заваривание. Различие состоит в наличии в некоторых представителях группы муки и/или крахмала, что придает им несколько иную консистенцию, и, как следствие, другое использование.

Чтобы облегчить задачу «распознавания», разделим заварные кремы на две группы: кондитерский крем и кастард. Но начнём по-порядку.

Кондитерский крем, он же патисьер (patissiere по-французски и la crema pasticcera по-итальянски), который в специальной литературе часто фигурирует как «заварной крем», применяется как начинка для заполнения трубочек, тарталеток и открытых пирогов, эклеров, пончиков и булочек, для прослойки тортов и пирожных. Отдельно стоит сказать о кондитерском креме с соком цитрусовых – «курде» (curd), который, во избежание сворачивания молока, готовят либо на воде, либо на очень жирных (не менее 35%) сливках.

Кондитерский крем густеет от добавления муки и/или крахмала. Если крем содержит в себе много кислоты, например лимонный сок, почти все ингредиенты перемешивают и варят на прямом огне, поскольку кислота не дает яйцам свернуться даже тогда, когда смесь кипит. Менее кислый кондитерский крем можно загустить ещё и крахмалом. Тогда крахмал, сахар и яйца взбиваются и только потом варятся в горячей жидкости. В этом случае крахмал защищает яйца во время их термической обработки.

Кондитерский крем варят на плите, на прямом огне, а не на водяной бане, поскольку крайне важно, чтобы крахмал сварился и крем был на вкус такой, какой он должен быть. Крем не подгорит и не станет комковатым, если готовить его в кастрюле с тяжелым дном (если смесь кислая, нужно взять кастрюлю из нержавеющей стали или иного не окисляющегося материала), постоянно взбивая венчиком. Готовя крем с кукурузным крахмалом или с пшеничной мукой, внимательно следите за временем его приготовления и за нагреванием. Если вы слишком сильно взобьете крем или передержите его на огне, он станет непоправимо жидким. Если вы не доварите крем, в нем будет чувствоваться вкус крахмала, и к тому же он внезапно может стать водянистым, поскольку крахмал разрушится из-за недостаточно сваренных яиц.
Стоит отметить, что крем от переваривания разжижается только тогда, когда он на крахмале. Мучной крем может только слишком сильно загустеть. Крахмал вообще капризнее муки – кондитерский крем на крахмале нельзя и взбивать после остывания: он «течёт», тогда как крем на муке взбивается без проблем.

Кондитерский крем нужно использовать в течение одного-двух дней после приготовления, и только курд можно хранить в холодильнике неделю.

Базовый рецепт кондитерского крема включает в себя (примерно 500 мл крема):
4 желтка
330 мл молока
60 г сахара
2 столовые ложки пшеничной муки
2 столовые ложки крахмала

Какой крем получается вкуснее – на крахмале, на муке или на их смеси – вопрос личных предпочтений. Для приготовления кондитерского крема можно использовать как желтки, так и целые яйца: одно яйцо заменяет два желтка.

Яйца тщательно перемешиваются с сахаром, мукой и крахмалом, смесь разводится небольшим количеством (около четверти от общего объема) холодной жидкости, и лишь затем вливается основной объем жидкости. Часто возникают вопросы, и даже споры, о температуре основного объема жидкости. Как выяснилось, вкусовые качества кондитерского крема не меняются от того, вольете вы горячее молоко или холодное. Изменится только время, которое потребуется для сгущения крема, и которое вы проведёте у плиты.

Чтобы избежать появления комков, важно во время варки энергично перемешивать смесь. Но если комки всё же появились, при перемешивании сильно нажмите на них ложкой, и они разойдутся по мере нагревания и сгущения крема.

Готовый крем всё же стоит процедить, чтобы удалить крошечные кусочки варёного яичного белка и неразбитые комочки, которые могут испортить гладкость крема.

Поверхность готового крема нужно закрыть пергаментной бумагой или пищевой плёнкой, чтобы на ней не образовалась корка.

Остывший крем можно сделать легче, но чуть жирнее, вмешав в него небольшое количество (не более трети от объема крема) взбитых сливок. В курд рекомендуется добавить несолёное сливочное масло, благодаря этому он станет более кремовым. Если же смешать кондитерский крем со взбитым сливочным маслом, то получим пышный и пластичный масляный заварной крем, который может быть использован не только для прослойки, но и для украшения тортов и пирожных.

Стоит ли говорить, что крему можно придать нужный аромат и дополнительный вкус. Чаще всего в качестве ароматизатора используется ваниль, но можно приготовить кофейный или шоколадный крем, крем со вкусом миндаля, апельсина, карамели или рома. Лимонный курд — классическая начинка для открытых песочных пирогов, а ванильный кондитерский крем — начинка во фруктовые пироги.
статья взята с сайта:http://www.galeta.ru/creams/3396.html

Вишневый конфитюр -пошаговый рецепт с фото

Описание

Доброго времени суток, уважаемые читатели и гости, нашего вкусного и домашнего kulinaroman.ru!

Друзья, хочу сегодня поделиться с вами рецептом вкусной начинки — вишневый конфитюр, которая отлично подайдёт для тортов и других десертов. А так же в выпечку: можно булочки печь и пирожки.

Даже вареники!

Вишневый конфитюр получается густой, ароматный, с кисленькой ноткой! Даже, если в ваши планы не входит печь торты или пирожки, вишневый конфитюр можно приготовить просто так и лакомиться утречком с кусочком хлеба!

Ингредиенты:

Как приготовить:Вишневый конфитюр для торта

Вишневый конфитюр готовится просто! Самое главное это наличие вишни. Понятно, что сейчас сезон свежей вишни прошел, поэтому я буду готовить конфитюр из замороженной. Вишня без косточек! Для конфитюра понадобится еще крахмал и сахар. Я использую кукурузный. Можно и картофельный, но тогда берите его чуть меньше. У него сила загустения больше.

1. Итак, поехали. Вишню я не размораживаю, а сразу пересыпаю в сотейник.

Посуду для варки конфитюра или крема выбирайте с толстым дном и стенками. Отправляем сотейник с вишней на средний огонь.

2. Как вишня растает, она выпустит много сока и соответственно прогреется. На этом этапе можно добавлять сахар с крахмалом. Чтоб конфитюр получится однородный, без комочков, крахмал хорошо перемешайте с сахаром, а потом высыпайте в вишню.

3. Варим вишню с крахмалом, при постоянном помешивании, до загустения. Я ее провариваю около 7 минут, на огне чуть ниже среднего.

4. Вишневый конфитюр готов! Переливаем его в другую посуду, чтоб он быстрее остыл. Как только конфитюр остынет до комнатной температуры, накрываем его пленкой в контакт и отправляем в холодильник. После этого его можно будет использовать по назначению.

На заметку: конфитюр не замораживать! После разморозки он теряет свой первоначальный вид и на вкус это уже не конфитюр!

С вишневым конфитюром очень вкусные пирожки! Советую приготовить!

Я люблю эту начинку, так как с ней готовлю самые вкусные шоколадные трайфлы! Ну, или добавляю в торты. К примеру, в медовик или в торт «Сметанник»!

Друзья, готовите ли вы вишневый конфитюр? Расскажите, куда используете его?

Всем желаю приятного аппетита, хорошего настроения и до новых рецептов!

3 простых способа загустить жирные сливки

Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Если вы нажмете одну из этих ссылок и сделаете покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках —

Многие люди не осознают, что на самом деле существует довольно много разных видов сливок, пока не попадают в мир кулинарии.

Из всех типов кремов, которые люди используют для придания вкуса, текстуры и объема своей пище, есть один тип кремов, который известен своей особенно густой и плотной массой: жирные сливки.

Когда люди решают использовать жирные сливки в своих рецептах, они обычно обнаруживают, что они придают еде гораздо больше текстуры и объема, чем большинство других типов кремов. Однако есть вероятность, что жирные сливки вам не подходят.

Если вы ищете что-то более густое или хотите добиться текстуры, отличной от той, которую жирные сливки могут добавить в вашу пищу, есть несколько различных способов придать густости жирным сливкам.

Способ загущения жирных сливок будет полностью зависеть от того, какие ингредиенты у вас есть, сколько времени вы хотите потратить на работу со сливками и какой раствор кажется наиболее простым в вашей ситуации.

Это позволяет вам работать со всеми различными методами загущения жирных сливок и определять, какой из них станет вашим предпочтительным методом.

Как узнать, какой метод работает для вас

По сути, есть три различных способа сделать жирные сливки более густыми.

Вы можете нагреть его, отварить и взбивать, пока он не достигнет желаемой густоты, без изменения вкуса и пригорания.

Вы также можете добавить желатин в жирные сливки, поскольку желатин является обычным ингредиентом, который используется для загущения продуктов.

Точно так же вы также можете добавить кукурузный крахмал или муку, поскольку они оба являются стандартными загустителями.

У каждого есть свои плюсы и минусы.

При кипячении жирных сливок есть вероятность пригорания, и даже если они не пригорят, вкус может немного измениться.

Добавление желатина может занять много времени и проблем, особенно если вы никогда раньше не работали с желатином.

И решить, сколько добавить муки, смешать ее в тонкую смесь и посмотреть, гуще ли сливки, тоже может быть проблематичным.

Может потребоваться метод проб и ошибок, чтобы выяснить, какой метод лучше всего подходит для ваших нужд.

1 — Варка жирных сливок

Этот метод часто можно считать наиболее трудоемким и сложным, поскольку вам придется постоянно взбивать сливки, чтобы изменение вкуса было минимальным и была небольшая вероятность их подгорания.С учетом сказанного, сама концепция — одна из самых простых.

Начните осторожно нагревать жирные сливки до тех пор, пока они не достигнут температуры кипения.

Причина, по которой вам следует проявлять осторожность при этом, заключается в том, что слишком быстрый нагрев сливок и недостаточное взбивание приведет к их свертыванию, а это противоположно тому, что вы хотите.

После того, как вы достигнете температуры кипения, вы захотите продолжить взбивание, чтобы оно не подгорело и не начало густеть.

Степень загустения будет зависеть от того, как долго вы варите крем. Чем дольше вы будете держать все нагретым, тем в конечном итоге станет толще.

Когда вы достигнете желаемой густоты жирных сливок, можно начинать убавлять огонь.

Когда он достигнет тепла, которое может выдержать ваш рот, вы должны попробовать жирные сливки, чтобы определить, повлияет ли изменение вкуса (которое происходит естественным образом, когда вы решите нагреть молочные продукты) на блюдо, которое вы пытаетесь приготовить. .

Имейте в виду, что изменение вкуса — это совершенно нормально, и это необходимо учитывать, если вы собираетесь использовать жирные сливки в качестве основного компонента в рецепте выпечки.

Изменение вкуса не обязательно означает, что сливки подгорели, так как обожженные сливки, как правило, будут иметь привкус подгоревшего, но об этом нужно помнить, пока вы это делаете.

2 — Добавление желатина в жирные сливки

Этот вариант считается одним из самых простых способов загустить жирные сливки, не влияя на их вкус.Все, что вам понадобится для этого, — это необходимое количество желатина.

Может быть трудно определить, сколько желатина вам понадобится для выполнения работы, но как только вы определите, сколько вам нужно, добавление его к жирным сливкам будет одним из самых простых способов.

После того, как вы определите, сколько желатина вам понадобится для загущения жирных сливок, вам нужно будет прочитать инструкции, прилагаемые к желатину, о том, как правильно добавить его в жирные сливки.

Неправильное нанесение может привести к плохой текстуре и только локализованным участкам увеличенной толщины, которые могут полностью изменить крем от того, каким он должен быть.

Вам также часто понадобится немного воды, чтобы помочь с добавлением желатина, и это должно быть то, что вы можете легко получить. Как правило, вам понадобится немного больше воды, чем желатина.

Пока вы включаете его, важно действовать медленно и плавно.

Вливание и смешивание слишком большого количества желатина за один раз может привести к нежелательной консистенции, а слишком медленное вливание может означать, что для достижения желаемой текстуры потребуется гораздо больше времени.

Пока вы наливаете желатин в жирные сливки, помните, что вы должны взбивать сливки, чтобы убедиться, что все его части соприкасаются с желатином, чтобы он мог должным образом загустеть.

3 — Добавление муки или кукурузного крахмала в жирные сливки

Добавить муку или кукурузный крахмал в рецепт жирных сливок довольно просто.Фактически, самое сложное, что вам нужно сделать, — это определить, предпочитаете ли вы использовать муку (или разновидность муки) или кукурузный крахмал (или даже разновидность крахмала).

Большинство видов муки и крахмалов оказывают одинаковое влияние на жирные сливки, поэтому вам не нужно слишком беспокоиться о выборе того, что повлияет на общий вкус и аромат сливок.

Здесь вам нужно смешать муку (или кукурузный крахмал) и холодную воду вместе, взбивая так, чтобы получилась смесь, а не два отдельных компонента рецепта.

Это также гарантирует, что мука не слипается, когда вы в конечном итоге добавляете ее в густые сливки, что позволяет сохранить гладкую и ровную текстуру загустевших жирных сливок.

После этого вам нужно будет добавить смесь воды и муки (или кукурузного крахмала) в жирные сливки примерно по одной чайной ложке за раз, тщательно перемешивая.

Продолжайте делать это до тех пор, пока не получите желаемую толщину. Как только вы закончите с этим, вы можете попробовать жирные сливки, чтобы проверить, есть ли в них привкус сырой муки, как это может быть при добавлении муки во что угодно.

Если есть, все, что вам нужно сделать, это немного потушить жирные сливки, чтобы избавиться от привкуса; прежде чем вы это узнаете, у вас будут идеальные жирные сливки для вашего рецепта.

простых способов загустить сливочный соус: 10 шагов (с изображениями)

Об этой статье

Соавторы:

Частное мероприятие Шеф-повар и преподаватель шеф-повара

Соавтором этой статьи является Jillian Fae Downing.Джиллиан Фэй Даунинг — шеф-повар для частных мероприятий, преподаватель шеф-поваров и владелец компании Jillian Fae Chef Services из Темекулы, Калифорния. Обладая 12-летним опытом, она специализируется на планировании меню, а также на исследованиях и разработке меню. Джиллиан Фэй имеет степень специалиста по кулинарии в колледже Ориндж-Кост и степень бакалавра в области массовых коммуникаций и средств массовой информации в Университете штата Аризона. Она также является членом Американской кулинарной федерации и Американской ассоциации личных и частных поваров.Эта статья была просмотрена 167 006 раз (а).

Соавторы: 5

Обновлено: 22 сентября 2021 г.

Просмотры: 167,006

Резюме статьиX

Чтобы сделать сливочный соус густым, сначала дайте ему закипеть на плите, чтобы часть жидкости испарилась. Однако следите за тем, чтобы соус не закипел, поскольку при сильном нагреве молочные продукты могут расслоиться и испортить текстуру соуса.Вы также должны часто помешивать соус деревянной ложкой. Если уменьшение количества соуса не помогает, можно добавить загуститель, например сливочное масло, заправку или яичный желток. Например, загустите соус из муки, которую можно приготовить, взбивая равные части муки и холодной воды. Добавьте 4 чайные ложки или 20 миллилитров муки на каждый литр или кварту соуса. В конце варите соус на медленном огне в течение 5 минут, чтобы удалить привкус сырой муки. Чтобы узнать больше, в том числе о том, как приготовить суспензию из кукурузного крахмала, читайте дальше!

Печать
Отправить письмо поклонника авторам

Спасибо всем авторам за создание страницы, которую прочитали 167 006 раз.

5 лучших способов загустеть жирные сливки

* Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моим раскрытием, чтобы узнать больше.

Густые сливки иногда могут быть сложным ингредиентом для работы. В то время как некоторые рецепты позволяют вам просто бросить его и перемешать, в других рецептах он используется для загустения.

Эти сливки с высоким содержанием жира используются в самых разных рецептах, от мороженого, сметаны, супов и различных соусов до домашнего масла.

Когда жирные сливки не загустевают так, как вам нужно, это может быть очень неприятно. В большинстве случаев жирные сливки легко загустевают, но иногда они могут вас разочаровать.

К счастью, есть некоторые вещи, которые помогут сделать жирные сливки густыми, если вы обнаружите, что испытываете трудности.

Как лучше всего загустить жирные сливки? Лучший способ загустить жирные сливки — хранить их в холодном месте или кипятить. Вы также можете сделать его густым, добавив желатин, муку или кукурузный крахмал.

В этом руководстве мы подробно расскажем о 5 лучших способах загущения жирных сливок. У нас есть несколько полезных советов, в том числе передовые методы, а также некоторые вещи, которые можно добавлять в жирные сливки для загущения, не меняя вкуса сливок.

Используя эти удобные методы, вы сразу же получите достаточно густой крем по своему вкусу, вместо того, чтобы в отчаянии выбросить его целиком.

Оставайтесь с нами, чтобы узнать, как лучше всего загустить жирные сливки и многое другое.

Что такое жирные сливки?

Густые сливки обычно продаются в отделе молочных продуктов местного продуктового магазина.

Вы можете найти жирные сливки, взбитые сливки, половинные сливки, двойные сливки и сгущенное молоко, и все они в чем-то похожи, но все же по-своему уникальны.

Если рецепт требует жирных сливок, вам, вероятно, потребуются обычные жирные сливки или, возможно, жирные сливки для взбивания , но вы также можете использовать заменитель, а затем добавить к нему загуститель.Это действительно зависит от того, что вы делаете.

Густые сливки также обычно называют жирными сливками для взбивания, поэтому эти термины в основном взаимозаменяемы.

Когда производится молоко, содержание жира в нем повышается до максимума (поскольку оно имеет высокое содержание жира), и эта часть удаляется из молока. Это жирные сливки. Обычно это 36-40% жира.

Это молочный продукт с самым высоким содержанием жира. Следующие по величине — сливки для взбивания, но их всего около 30%, так что их все же значительно меньше.

Именно из-за содержания жира жирные сливки могут загустевать или использоваться для загустения продуктов, которые вы, возможно, делаете.

Из-за высокого содержания жира жирные сливки очень хорошо взбиваются, и они также имеют тенденцию хорошо держать форму.

Это лучший молочный продукт по густоте или взбиванию по сравнению с другими. Кроме того, жирные сливки также известны долгим сроком хранения, их также можно заморозить и использовать позже.

Вот несколько примеров использования жирных сливок.

Сметана
Соусы
Взбитые сливки
Мороженое
Печенье и булочки
Похлебка или бисквит
Различные супы
Глазурь
Выпечка
Соус для яиц Картофельные рецепты
Выпечка
Ирландский крем
Домашнее масло или сыр

Это лишь некоторые примеры, но есть много других вещей, для которых также можно использовать жирные сливки, включая начинки, запеканки и многое другое.

Объяснение 5 лучших способов загустить жирные сливки

Теперь вы знаете основы жирных сливок и знаете, для чего они часто используются. Давайте поговорим о том, как лучше всего сделать его загустевшим, если по какой-то причине он не загустевает.

Некоторые из этих советов могут включать в себя добавление какого-либо загустителя, в то время как другие могут включать рекомендации по обращению вместо этого.

У нас есть множество вариантов, и вы можете рассмотреть их еще до того, как попытаетесь загустить крем.

Прежде, чем вы начнете подбрасывать что-нибудь для загустения жирных сливок, узнайте свой рецепт и поймите, как это может повлиять на него.

Вы можете выбрать что-то особенное для загущения крема в зависимости от рецепта, который вы используете, а также других ингредиентов.

1. Сохраняйте холод

Один из лучших способов сделать так, чтобы жирные сливки были красивыми и холодными.

Лучший способ загустить крем по мере необходимости — это охлаждать крем и не извлекать его, пока он не понадобится.

Когда сливки становятся теплыми, они влияют на содержание жира, таким же образом заставляя их загустеть или стабилизироваться.

В конце концов, вы работаете, хлестаете и убиваете свою руку, пытаясь ее уплотнить, но она все равно вас разочаровывает.

Если вы хотите, чтобы произошло загустение и приятная пушистая текстура, ваш крем должен быть красивым и холодным.

Один из простейших шагов, который вы можете предпринять, — это хранить жирные сливки в холодильнике и не позволять им просто оставаться на длительное время , прежде чем использовать.

Холодный крем в целом загустевает намного лучше. Это одна из самых распространенных ошибок при работе со сливками, и многие люди не осознают, что это играет важную роль.

2. Варить

Сливки можно сварить, а затем взбить. Однако вам нужно будет быть очень осторожным, если вы решите следовать этому процессу, поскольку это не так просто, как просто поставить его на плиту и вскипятить.

При кипячении жирных сливок вы рискуете случайно поджечь жирные сливки и немного изменить вкус.

Хотя вкус может немного измениться, это поможет вам добиться загустения, и любое изменение вкуса будет незаметным.

Если вы уделяете пристальное внимание и внимательно следите за жирными сливками, вы, вероятно, не собираетесь их сжигать, но вам нужно быть осторожными и внимательными, поскольку они могут довольно легко сгореть.

Варка жирных сливок занимает много времени, а иногда и требует значительных усилий. Пока вы работаете, вам нужно детализировать крем, и это требует тщательного наблюдения.

Когда вы начинаете нагревать жирные сливки, важно постоянно взбивать их от начала до конца.

Именно постоянное взбивание поможет снизить вероятность пригорания сливок, а также гарантирует, что процесс не повлияет на ваш вкус.

Несмотря на то, что это трудоемкий процесс, который может занять много времени, он также довольно прост с точки зрения необходимых шагов.

Вы медленно нагреваете его до температуры кипения и постоянно взбиваете, чтобы получить текстуру и толщину, которые вам нужны.

Не забывайте нагревать крем медленно, чтобы предотвратить свертывание. Как только он достигнет температуры кипения, не прекращайте взбивать! Именно тогда вы действительно заметите загустение крема.

Сливки становятся более густыми, поскольку они продолжают кипеть при взбивании, поэтому просто держите их до тех пор, пока ваша рука для взбивания может стоять или пока не достигнете желаемой густоты.

Помните, что ваш вкус может немного измениться, но, вероятно, не на тонну .Избегайте подгорания крема, иначе он будет подгоревшим на вкус.

3. Попробуйте добавить желатин

Обычный способ загустить жирные сливки без изменения вкуса — использовать желатин без вкусовых добавок.

Большинство людей даже не думают об этом, но на самом деле это работает довольно хорошо. Обычно желатин без вкусовых добавок можно купить в проходе для выпечки.

Если вам нужен действительно самый простой способ загустить жирные сливки без изменения вкуса, это лучший вариант.Убедитесь, что вы используете желатин без добавок для достижения наилучших результатов.

Самая сложная часть этого процесса — выяснить, сколько желатина вам действительно нужно.

Начните с добавления небольшого количества, и вы всегда можете добавить еще , если он все еще не загустевает настолько, насколько вам нужно.

Для большинства желатинов без вкусовых добавок есть инструкции по добавлению их в жирные сливки, поэтому рекомендуется обратиться к этим инструкциям, чтобы не испортить текстуру и получить стабильные результаты по густоте.

Это может легко испортиться, если вы не будете следовать инструкциям или не добавите в крем нужное количество желатина.

Некоторые потенциальные риски заключаются в изменении текстуры или толщины крема, которое непостоянно и густеет только на определенных участках крема, а не на всем.

Очевидно, что если вы столкнетесь с любой из этих проблем, это может нанести вред вашим жирным сливкам и полностью изменить их.

В большинстве случаев, когда вы добавляете желатин, вам также необходимо добавить немного воды.

Наконец, если вы добавляете желатин в жирные сливки, смешивайте их медленно и не замешивайте сразу. Это дает вам возможность перемешивать его по мере добавления, а также он лучше смешивается с более гладкими и стабильными результатами.

Если вам нужен желатин без вкусовых добавок, можно рассмотреть вариант с неароматизированным желатином Knox.

Этот порошок поставляется в упаковке весом 1 фунт, которую можно запечатать. Он отлично подходит для загустения, а также без запаха и вкуса.

4. Добавьте муку

Еще один распространенный способ загустить жирные сливки — это добавить муку. Скорее всего, у вас уже есть мука в кладовой, так что это может быть отличным решением, если вы находитесь в процессе работы со своими ингредиентами и вам что-то нужно прямо сейчас!

Добавление муки — еще один простой процесс, который вряд ли испортит ваш вкус. Вы можете использовать универсальную муку или другую разновидность муки , в зависимости от того, что вам подходит.

Результаты будут примерно одинаковыми, независимо от того, какой сорт муки вы решите использовать.В общем, ваши результаты с жирными сливками будут такими же, и вкус должен быть хорошим, поэтому используйте то, что у вас есть.

Как и в случае с желатином, вам нужно будет смешать муку и воду, чтобы действительно получилось загустеть и не испортить текстуру.

Обязательно используйте холодную воду. Сначала вы создадите почти пасту из муки и холодной воды и смешаете это вместе, прежде чем добавлять в жирные сливки.

Когда у вас получится смесь муки и воды, вы можете медленно вбить ее в густые сливки.

Он не должен образовывать комки, так как вы предварительно смешали муку с водой. Взбивайте, медленно добавляя, чтобы получить гладкую и однородную текстуру во время процесса.

Мы рекомендуем добавлять в смесь муки и воды примерно по 1 чайной ложке за раз, и вы можете добавлять больше по мере необходимости, если вам нужно, чтобы она была гуще.

Добавьте, а затем перемешайте и, если вам нужно больше толщины, повторяйте процесс, пока не получите то, что вам нужно.

Хотя это не должно повлиять на ваш вкус, некоторые люди кипятят жирные сливки после смешивания, чтобы уменьшить запах муки.

Если вам нужны рекомендации по универсальной муке, универсальная мука King Arthur — отличный вариант.

Эта универсальная мука производится из небеленой муки, и к тому же она имеет разумные цены. Он сделан из качественных ингредиентов и не содержит консервантов.

5. Добавьте кукурузный крахмал

Наконец, еще один вариант, который вы можете попробовать сделать жирные сливки более густыми, — это добавить кукурузный крахмал. Добавление кукурузного крахмала происходит почти так же, как и в муку.

Кукурузный крахмал может незначительно изменить вкус жирных сливок, но это не должно быть значительным изменением.

Обязательно сначала смешайте кукурузный крахмал с холодной водой и сделайте пасту, а смешайте ее по 1 чайной ложке с жирными сливками , пока не получите желаемую густоту.

Опять же, , если ваш вкус кажется неприятным, вы всегда можете потушить жирные сливки в течение нескольких минут, чтобы помочь с этим.

Если вам нужен хороший кукурузный крахмал в кладовой, PURE Corn Starch — отличный вариант.

Этот кукурузный крахмал изготовлен из чистых и органических ингредиентов. Это один из самых качественных кукурузных крахмалов, которые вы найдете, потому что он чистый и натуральный по своему составу.

Связанные вопросы

Мы надеемся, что это руководство по лучшим способам загущения жирных сливок окажется для вас ценным ресурсом. Вы можете попробовать множество вариантов, и любой из них подойдет вам.

Мы приглашаем вас просмотреть наш раздел вопросов и ответов, чтобы получить дополнительную информацию, которая также может быть вам полезна.

Почему мои жирные сливки не загустевают?

Одна из самых распространенных ошибок при употреблении жирных сливок — , они просто недостаточно холодные .

Если вы охладите жирные сливки и используете их, когда они холодные, у вас будет гораздо больше шансов загустить их без добавления загустителей.

Кроме того, убедитесь, что вы взбиваете достаточно и хорошо, понимаете, что на это потребуется время, и всегда используйте подходящие ингредиенты в сочетании с жирными сливками.

Густые сливки — это то же самое, что сливки для взбивания?

Короткий ответ — нет. Несмотря на то, что они похожи, жирные сливки имеют немного большее содержание жира, — 36-40% жира, в то время как сливки для взбивания имеют только около 30% жирности.

Густые сливки лучше густеют и дольше держат форму за счет жирности.

Сгущаются ли сливки при нагревании?

Вы можете кипятить жирные сливки и постоянно взбивать их, чтобы они загустели.См. Подробности выше, чтобы узнать, как правильно использовать этот метод.

Наверх Далее: Взбитые сливки без жирных сливок

Правильно сгущайте суп или соус

Независимо от того, готовите ли вы профессионально или просто хотите приготовить более изысканные блюда для своей семьи, вы, вероятно, в какой-то момент приготовили суп или соус, который просто не имел той густой пышной текстуры, на которую вы рассчитывали. Это простое решение во время процесса приготовления, но когда это будет сделано, может произойти катастрофа, если вы не сделаете это правильно.

Обычные загустители:

Суспензия кукурузного крахмала

Это простой способ загустить большинство соусов. Просто смешайте в небольшой миске кукурузный крахмал и холодную воду в равных частях и перемешивайте, пока не получите белую жидкость без комков. Добавляйте это в соус понемногу и тушите несколько минут.

Томатная паста

Томатная паста — хороший выбор для соусов на томатной основе, но ее также можно использовать для коричневого соуса или подливки, если вы не против томатного вкуса.

Ру

Ру — это традиционный метод загущения соуса, который обычно является первым шагом в приготовлении соуса. Чтобы сделать его, вы начинаете с равных частей жира, часто масла и муки. В кастрюле растопить масло и всыпать муку. Перемешивайте, пока мука не превратится в жир. На этом этапе вы можете готовить заправку в течение нескольких минут для развития аромата или просто добавить жидкость. Вы также можете приготовить соус и добавить его в приготовленный соус, чтобы он загустел.

Beurre Manie

Это в основном сырой соус для заправки.Для его приготовления возьмите мягкое масло и смешайте с мукой в равных частях. Обязательно вмешивайте муку в масло, пока не получите консистенцию теста. Затем его можно использовать небольшими кусочками для загустения приготовленного соуса.

Яичный желток

Яичные желтки обычно используются для загущения заварного крема или пудингов, но этот метод также можно использовать, если вы готовите жирный сливочный соус. Чтобы избежать свертывания яиц, может потребоваться некоторая практика, поэтому, возможно, вы не захотите впервые пробовать это на важном блюде.

Если вы добавите яйцо в острый соус, у вас будет яичница-болтунья, поэтому для того, чтобы добавить яйца в соус без свертывания, вам нужно «смягчить» яйцо, добавляя за один раз немного горячей жидкости.

Для этого яичный желток расколоть в миску и взбить. Возьмите половник соуса и медленно влейте его в яичный желток, взбивая. Делайте это понемногу, пока у вас не будет около чашки жидкости. Взбивайте несколько секунд, пока хорошо не смешано, а затем снова добавьте в горячий горшок.Взбейте смесь яичного желтка в горячей жидкости до загустения.

Молочные продукты

Густые сливки, сметана или йогурт отлично подходят для загущения супов и соусов, но вы должны быть осторожны при их кипячении, иначе они могут сломаться и свернуться.

Вареные овощи

Овощное пюре также является отличным загустителем, особенно крахмалистые овощи, такие как картофель или репа. Цветная капуста также становится хорошим загустителем при приготовлении на пару и в пюре, как и вареная фасоль или чечевица.Использование овощей в качестве загустителей — популярный прием поваров и домашних поваров, которые хотят сделать блюдо более легким. Это отличный способ приобщиться к здоровой кулинарии, не отказываясь от любимых кремовых супов или соусов.

Имейте в виду, что, хотя эти смеси могут имитировать кремовую текстуру без добавления молока или сливок, у вас, скорее всего, не будет идеальной бархатистой текстуры, которую можно получить от жирных сливок.

Что и нельзя делать с утолщением

НЕОБХОДИМО выбрать подходящий загуститель для правильного супа или соуса.Томатная паста хорошо подходит для томатного супа или соусов, но не идеальный выбор для сливочного соуса.

ОБЯЗАТЕЛЬНО подумайте о вкусовых характеристиках того, что вы готовите, прежде чем выбирать загуститель. Кукурузный крахмал — это простой универсальный вариант, который подойдет для большинства вариантов.

НЕОБХОДИМО попробовать уменьшить количество супа или соуса, прежде чем делать что-нибудь еще. Если вы добавили загуститель во время процесса приготовления (например, начиная с заправки для заправки), иногда все, что вам нужно, — это дать муке сделать свое дело, а это займет некоторое время.Прежде чем паниковать из-за того, что у вас жидкий соус, доведите его до кипения и убавьте огонь до слабого кипения. Варить на медленном огне 10-15 минут до уменьшения; это может быть все, что вам нужно.

ОБЯЗАТЕЛЬНО добавляйте больше жидкости, если вы добавили слишком много загустителя, но помните, что каждый раз, когда вы добавляете что-то в блюдо, вы меняете вкус.

ОБЯЗАТЕЛЬНО следуйте рецепту, если он у вас есть, и тщательно измеряйте ингредиенты. Хотя приготовление пищи отличается от выпечки тем, что у вас есть немного больше свободы действий, когда дело доходит до добавления ингредиентов, если вы пытаетесь приготовить суп или соус правильной текстуры, вам нужно иметь почти точные ингредиенты.Рецепты, особенно те, которые поступают из авторитетных источников, таких как кулинарные журналы, проходят проверку на предмет безупречности. Если вы тщательно отмеряете и добавите ингредиенты в нужное время, у вас не должно возникнуть проблем.

ОБЯЗАТЕЛЬНО помните, что при остывании блюдо загустеет. Если вы используете острый соус на ужин, и его не осталось, это может не быть проблемой, но если вы готовите суп, который хотите съесть на следующий день, он может быть слишком густым и требовать корректировки. , что повлияет на аромат.

ОБЯЗАТЕЛЬНО готовьте соус, пока он не покроет тыльную сторону ложки. Он должен хорошо капать на блюдо, а не шариками на ложке.

НЕ просто добавляйте муку, кукурузный крахмал или другие сухие продукты в горячую жидкость. Он не растворяется и не смешивается, независимо от того, сколько вы его взбиваете, перемешиваете или готовите. У вас будут комочки, которые будут заметны в вашем конечном продукте.

НЕ оценивайте количество при приготовлении заправки, кашицы или пива. Равные части жира (или кукурузного крахмала) и жидкости оптимальны для загустения.

НЕ добавляйте сразу слишком много загустителя. Хотя суп или соус легко разбавить, каждый раз, когда вы добавляете что-нибудь в соус, вы меняете вкус. Слишком много загустителя также может добавить крахмала.

НЕ паникуйте, потому что ваш соус не получился с первого раза. Если вы сделали это отдельно, вы всегда можете попробовать еще раз.

НЕ готовьте впервые для компании элегантное блюдо с насыщенным соусом. Всегда делайте это, чтобы вы или ваша семья попробовали, чтобы вы усвоили рецепт.Не стоит подавать комковатый или безвкусный соус к важному обеду или празднику, когда все рассчитывают на хорошую еду.

DO практика. Приготовление соуса — это технология приготовления, которая не всегда проста и требует опыта, чтобы научиться правильно ее делать. Как и любой другой аспект приготовления, он, вероятно, не получится с первого раза идеально, но станет легче, если вы поэкспериментируете с различными методами и рецептами.

Заключение

Соус может приготовить еду или сломать ее, но это не всегда самая легкая вещь в мире.Иногда то, что кажется простым решением (например, просто добавление большего количества муки в острый соус), может иметь неприятные последствия для новых поваров, которые могут легко разочароваться, думая, что это невозможно. Хорошие навыки приготовления супа и соуса не возникают естественным образом; вместо этого они приходят с практикой, терпением и желанием вкусно поесть.

Как использовать загустители крахмала для выпечки

Это гостевой пост Карен Резерфорд основателя и главного редактора Cakedecorist.

На днях я делал чизкейк и подумал, что можно добавить клубничный соус сверху.Итак, я решил сварить свою свежую клубнику с фермерского рынка с небольшим количеством сахара, чтобы получился густой и сочный соус.

Как оказалось, я положил в него слишком много клубники, и на приготовление потребовалось ТАКОЕ ДЛИННОЕ, что я почти сдался на полпути. К счастью, у меня в кладовой все еще был кукурузный крахмал. Итак, я добавил пару столовых ложек, и через несколько минут мой соус был готов! Получилось настолько хорошо, что вдохновило меня объяснить, как использовать загустители для выпечки, поскольку они могут быть полезны во многих ситуациях.

Что такое загуститель?

Прежде чем подробно рассматривать крахмалы, давайте посмотрим, что вообще такое загустители. Загуститель — это вещество, которое можно добавлять в пищу, чтобы сделать ее более кремообразной и, конечно же, более густой. Их действительно можно использовать где угодно, но они могут быть особенно полезны пекарям. Вы можете использовать их для загущения соуса, для закрепления жидкого теста или начинки, для создания гелеобразной текстуры и т. Д.

Понимание того, как готовить из этих ингредиентов, поможет вам добиться необходимой консистенции при каждом приготовлении.

Полисахариды

Многие загустители состоят из полисахаридов, которые представляют собой очень большие молекулы углеводов. Эти длинные углеводы взаимодействуют с водой и поглощают ее, что приводит к сгущению жидкости и достижению гелеобразной консистенции.

Крахмалы

Существует множество разных крахмалов, которые действуют по-разному в зависимости от того, из какого растения они получены. Например, пшеничная мука содержит большое количество крахмала. Этот крахмал ведет себя иначе, чем картофельный крахмал, кукурузный крахмал, аррорут или крахмал тапиоки.Крахмал отлично подходит для приготовления блюд, которые будут запекаться, или в соусах, поскольку их нужно приготовить, чтобы избавиться от сырого вкуса. Подробнее о крахмале — ниже!

Пектин

Пектин — это магия джема и желе, а также еще один полисахаридный загуститель. Он входит в состав многих фруктов и при охлаждении превращает приготовленные фрукты в желеобразную консистенцию. Из-за его твердости добавление вареных фруктовых пюре к другим смесям сделает их более густыми. Различные виды фруктов содержат разное количество пектина.В результате одни фруктовые пюре намного гуще других.

Ксантановая камедь

Ксантановая камедь — это продукт, полученный в результате ферментации сахара, осуществляемой бактериями под названием Xanthomonas campestris . Это обычный пищевой загуститель и стабилизатор, например, в мороженом.

Он обычно используется в продуктах без глютена, чтобы напоминать свойства гибкости и текстуры, которые глютен придает продуктам питания (например, выпечке). Чтобы использовать ксантановую камедь в выпечке, смешайте с сухими ингредиентами рецепта.Если вы выпекаете безглютеновый рецепт, рекомендуется использовать более одного вида безглютеновой муки (рисовая мука, тапиока или мука из нута).

Вы можете не осознавать, но мороженое также может содержать загустители!

Агар-агар

Агар-агар производится из красных водорослей, он богат белком и клетчаткой. Он используется как альтернатива желатину для сгущения, стабилизации и придания текстуры выпечке, соусам, глазури, глазури, молочным продуктам, а также в небольших количествах для приготовления джемов.

Чтобы использовать агар-агар для глазури на водной основе, растворите его в смеси сахара и горячей воды, затем добавьте остальные ингредиенты.Если ваш рецепт основан на жирах, смешайте агар-агар с сухими ингредиентами, добавьте его в жир, а затем нагрейте всю смесь.

Белки

Белки также можно использовать в качестве загустителей. Например, яичные белки или желатин. Конечный результат — более гелевая текстура, поэтому они не подходят для тех же целей, что и крахмалы.

Яичные белки необратимо загустевают после приготовления. Белки денатурируют и укрепляют структуру, поэтому яйца так важны для приготовления тортов.Желатин же образует обратимую структуру. Вы можете повторно нагреть мусс, загущенный желатином, и он снова станет мягким. После охлаждения желатин снова застынет. Добавив немного желатина, торт будет сохранять форму при гораздо более высоких температурах.

В остальных статьях я сосредоточусь на использовании крахмалов в качестве загустителей, поскольку они особенно полезны при выпечке!

Как работают крахмалы?

Любой загуститель впитывает или удерживает воду.Это то, что заставляет их загустевать жидкость. Крахмалы тоже делают это, но только когда их нагревают.

Крахмалы состоят из полисахаридов, которые, в зависимости от их происхождения, имеют разное соотношение двух основных компонентов: амилозы и амилопектина. Они распределяются в гранулах, которые в сочетании с водой и теплом проходят процесс желатинизации. При желатинизации гранулы набухают. Это позволяет воде необратимо прикрепляться к гранулам. Это делает его больше и сочетает в себе свойства крахмала с самой водой, заставляя ее загустевать.Повышает вязкость и придает стабильность смеси ингредиентов. При этом вы можете увидеть, как соус загустевает!

Полученный гель будет более непрозрачным и твердым, если в крахмале будет больше амилозы. Если в нем больше амилопектина, он образует пасту. Эта паста будет более полупрозрачной и останется жидкой при охлаждении.

Влияние соотношения амилоза: амилопектин

Кукурузный крахмал с высоким содержанием амилозы сделает гель более непрозрачным, твердым и прочным.Имейте в виду, что существует три различных типа кукурузного крахмала (обычный, восковидный и высокоамилозный крахмал с 26, 1 и до 80% амилозы соответственно). Хотя в супермаркете вы найдете только один.

Тапиока и картофельный крахмал образуют консистенцию пасты, их соотношение амилоза: амилопектин отличается от кукурузного крахмала, они содержат от 17 до 22% амилозы.

Обычно количество амилозы в крахмале придает гелю прочность, а амилопектин дает высокую вязкость.

Оклейка

Гелеобразование — не последний этап, которого можно достичь с помощью загустителей. У каждого типа крахмала своя температура желатинизации в соответствии с соотношением амилоза: амилопектин. Если крахмал нагреть дальше, выше температуры желатинизации, и перемешивать во время варки, то можно достичь пастирования. Это означает максимальную густоту, когда суспензия не имеет крахмалистого вкуса, текстура гладкая и может покрывать тыльную сторону ложки.

Различия между крахмалом

Гели, которые может доставить каждый тип загустителя, различаются по прозрачности и липкости.Каждый из них также нужно будет добавлять в разных количествах, чтобы получить одинаковые результаты. Это также причина того, почему их не так просто заменить или заменить.

Например, чтобы заменить крахмал: 2 столовые ложки пшеничной муки = 1 столовая ложка кукурузного крахмала = 1 столовая ложка тапиоки = 4 1/2 чайных ложки аррорута = 1 1/2 чайной ложки. картофельный крахмал.

Когда использовать крахмалы

Крахмалы обычно используются для соусов, подливок, супов или начинок для пирогов; например, ру, который является французской основой для многих соусов, готовят из пшеничной муки.Но их также можно использовать для выпечки с отличным результатом.

При использовании крахмалов сначала растворите его в небольшом количестве холодной воды и сделайте кашицу. Затем смешайте его с соусом, который нужно загустить. Только когда вы начинаете нагревание, активируется загущающая способность. Если вы сначала не будете создавать эту суспензию, в вашем соусе останется много комков! Если это произойдет, помните, что вы часто можете сгладить это с помощью погружного блендера.

Мой лучший совет — начинать с малого.Добавляйте понемногу выбранный ингредиент и перемешивайте, пока не достигнете консистенции, посмотрите, что вы собираетесь, и остановитесь на этом. Хотя разбавление слишком густого препарата достаточно просто, это требует добавления все большего количества ингредиентов, изменяя исходный рецепт. Так что не торопись!

Плюсы использования крахмала

Крахмал не придает вкуса смеси, которую вы хотите загустить, они даже могут ухудшить вкус. Они не добавляют жира и стоят недорого.Они могут добавить привлекательный блеск вашим соусам.

Минусы использования крахмалов

Они по-разному реагируют на температуру, и не все из них переносят сильную жару, такую как аррорут или кукурузный крахмал, но их все же нужно готовить. В противном случае они оставят остатки сырого аромата. Вот почему их не следует повторно нагревать.

Чтобы предотвратить разрушение крахмала, нагрейте его на очень слабом пламени, проверьте температуру желатинизации крахмала, который вы используете, и следите за тем, чтобы она не поднималась выше 2 или 3 градусов, постоянно помешивайте смесь.

При переваривании крахмал может разрушиться. Если это произойдет, то вместо более густой смеси вы получите кашицу.

Доступные типы крахмала

Пшеничная мука, кукурузный крахмал, аррорут и тапиока — наиболее распространенные крахмалы для загустения. Но другие виды, такие как картофельный крахмал или другие виды безглютеновой муки, также довольно распространены.

Однако помните, что пшеничная мука имеет вдвое меньшую загущающую способность, чем кукурузный крахмал. Это потому, что это не чистый крахмал.У него есть другие компоненты, такие как белки, которые мешают его загущающим свойствам.

Как и когда использовать кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал — это чистый крахмал, получаемый из кукурузы. Он нелегко разрушается, поэтому существует очень низкий риск его переваривания или чрезмерного перемешивания. Благодаря высокому содержанию амилопектина кукурузный крахмал придаст конечному результату великолепный блеск.

Эти два свойства (устойчивость к нагреванию и блестящая поверхность) делают его идеальным для различных приготовлений, таких как начинки, которые будут готовиться, а затем снова запекаться в духовке, или для нежных соусов, которые должны быть полупрозрачными и глянцевыми.Например, начинка для пирога с банановым кремом, ягодный пирог и даже вареные пудинги.

Его недостаток — это его склонность к слипанию. Это случается, когда вы непосредственно опрыскиваете его горячим веществом. Чтобы добиться равномерного распределения, я рекомендую вам использовать два разных метода.

Если вы делаете начинку, смешайте кукурузный крахмал с сахаром. Это избавит от возможных комков, прежде чем смешивать его с другими ингредиентами. Если вы готовите соус, смешайте одну или две столовые ложки охлажденной жидкости, которая требуется по рецепту, с кукурузным крахмалом, прежде чем добавлять ее в остальную часть приготовления.

Не забывайте варить на медленном огне соус из кукурузного крахмала в течение 1-2 минут, чтобы избавиться от привкуса сырого крахмала.

Этот торт приготовлен из кукурузного крахмала вместо яиц!

Как и когда использовать Arrowroot

Стрела — тропическое растение, из которого также можно получить чистый крахмал. Он выпускается в виде небольших гранул или порошка, и вы можете найти его в магазинах здорового питания или в Интернете.

Он очень хорошо сопротивляется нагреванию, как кукурузный крахмал и мука. Как и тапиока, он образует очень прозрачный гель для конечностей.Он также делает все гладким, и вы можете использовать его как заменитель кукурузного крахмала.

Рекомендую для фруктовых пирогов и соусов открытой решетки. Единственный его недостаток — это цена. Я действительно думаю, что оно того стоит, если вы можете его достать и приготовить десерты без глютена.

Чтобы растворить порошок аррорута, смешайте 1 столовую ложку порошка с 2 столовыми ложками холодной воды, затем добавьте в острый соус в конце приготовления. В таком соотношении вы получите консистенцию соуса.

Его недостатком является несовместимость с незамороженными молочными продуктами или сливочными соусами.

Как и когда использовать тапиоку

Тапиока также является чистым крахмалом. В данном случае это растение маниока. Вы можете найти его во многих различных презентациях. Самая распространенная — жемчужная тапиока, которую обычно называют тапиокой быстрого приготовления. Этот вариант быстрого приготовления идеально подходит для использования в качестве загустителя. Вы также можете найти его в виде порошка, хотя он реже и, возможно, дороже.

Гели тапиоки очень полупрозрачные. Я бы даже сказал, что они кристально чистые.Они также имеют более желеобразную консистенцию.

Как недостаток, жемчуг тапиоки обычно не полностью растворяется в пломбах. Это означает, что они будут иметь вид прозрачных бусинок, добавляя фактуру, которая может не всем понравиться. Если вы найдете крахмал тапиоки в порошке, вы можете использовать его вместо жемчуга и избежать этой проблемы.

Особенно рекомендую для фруктовых пирогов с большим содержанием сока. Бусинки удерживают воду и делают начинку более прочной. Он также отлично подходит для замороженных пирогов, поскольку они не позволяют пирогу плакать при повторном нагревании.

Однако убедитесь, что это не открытые решетки. Воздействие на них горячего воздуха предотвратит их полное растворение. Кроме того, не используйте их в приготовлениях, которые требуют слишком сильного перемешивания или длительного кипячения, например, заварного крема на плите.

Чтобы использовать бусинки для начинки для фруктового пирога, я рекомендую перед тем, как запечь их, оставить бусины вместе с фруктами на 5–10 минут. Гранулы начнут растворяться в фруктах еще до запекания.

Прочитав о различных загустителях, что вы думаете о моем растворе для загущения клубничного соуса кукурузным крахмалом? Вы бы поступили иначе? Подскажите ниже!

Тортдекорист

Карен Резерфорд — основатель и главный редактор Cakedecorist.Вы часто будете видеть ее на кухне, создающей съедобные произведения искусства или пробующей новые рецепты. Как любитель кондитерских изделий и выпечки, Карен решила поделиться своими обширными знаниями с интернет-аудиторией и предоставить только лучшие советы и рецепты для выпечки и украшения ваших любимых сладостей.

Источники

Николь Риз, Загустители, Fine Cooking Выпуск 81, ссылка

Об использовании кукурузного крахмала и муки в качестве загустителей

Нет ничего хуже, чем приготовить суп или соус и понять, что он слишком жидкий.Если вы столкнетесь с этой проблемой, вы можете задаться вопросом, какой тип загустителя лучше всего. Кукурузный крахмал и универсальная мука — это два загустителя, которые у большинства людей есть на кухне, и вы можете использовать их для загустения самых разных супов и соусов. Однако между ними есть различия.

Применение: Кукурузный крахмал и универсальная мука полезны для загущения кремов, соусов и подливок. Кукурузный крахмал лучше всего подходит для загущения молочных соусов. Когда вы загустеете с мукой, смешайте 1 ст.муки на 1/2 стакана теплой воды, прежде чем добавлять смесь в пищу. Обязательно доведите соус до полного кипения после добавления мучной смеси. Также смешайте муку с маслом или другим жиром, чтобы приготовить заправку. Если вы готовите с кукурузным крахмалом, растворите 1 ст. кукурузного крахмала в 1/2 стакана холодной воды. Добавьте эту смесь в соус и доведите его до кипения примерно на минуту. Не кипятите дольше этого времени, иначе кукурузный крахмал испортится и вкус пропадет.

Текстура: Если у вас возникли проблемы с комковатой подливкой после использования загустителя муки, положите ее в блендер, чтобы разгладить комочки или процедить комочки.Не готовьте соус слишком долго после добавления муки, иначе он может стать комковатым. Постоянно перемешивайте венчиком, чтобы разбить любые комочки, которые пытаются образоваться. Кроме того, если ваш соус или подливка из кукурузного крахмала станут комковатыми, процедите их или воспользуйтесь блендером.

Окончательные результаты: Когда вы используете муку для загущения соуса, ваш конечный продукт будет либо мутным, либо белым. Это не проблема, если вы готовите белый соус или крем-суп; он не должен иметь привкус муки, если после этого вы его достаточно хорошо приготовите.Если вы используете кукурузный крахмал, конечный результат будет слегка мутным, но гладким и слегка блестящим. Это отличный выбор для заварного крема или кремов, когда вы хотите, чтобы конечный результат был немного блестящим.

Хранение: Последний фактор, который должен повлиять на ваш выбор кукурузного крахмала по сравнению с мукой в качестве загустителя, — это хранение. Если вы планируете хранить продукты в холодильнике после их приготовления, мучный соус может стать очень густым и липким. Иногда помогает добавить в соус молоко или воду при его разогреве.С другой стороны, соусы из кукурузного крахмала плохо замораживаются, поэтому вам понадобится еще один загуститель, если вы планируете заморозить конечный результат.

Что такое загуститель и как его использовать

Использование загустителя может мгновенно добавить кремообразную и ароматную текстуру любому пикантному или сладкому рецепту. Вот полезное руководство, чтобы понять, как приготовление крахмала и жевательной резинки до гелеобразной консистенции помогает сделать соусы, тушеные блюда и начинки густыми.

Растения содержат крахмал в качестве источника энергии, который можно извлечь и использовать для придания густоте пищи.Желатинизация крахмала жизненно важна для создания более густых соусов, поскольку свойства ингредиентов меняются при нагревании.

Есть много типов загустителей. Примеры растений, которые содержат крахмал для приготовления пищи, включают: кукуруза, рис, пшеница, ячмень, полба, овес, фасоль, горох, картофель, тапиока, аррорут, зеленые бананы, подорожники, камеди и пектин. Давайте подробнее рассмотрим научные основы способов создания восхитительного соуса с использованием загустителя и наиболее распространенные типы, которые можно хранить в кладовой.

Что такое загуститель?

Загустители на основе крахмала представляют собой полисахариды. Углеводы с большой молекулярной массой, которые при взаимодействии с водой образуют гели или сгущенные дисперсии. Амилоза и амилопектин — два основных полисахарида в крахмале, которые отвечают за сгущение пищевых продуктов.

Структура этих полисахаридов зависит от растительного источника. Отношение амилозы к амилопектину влияет на их загущающие свойства. Как правило, загущающая способность, прозрачность и липкость крахмальной пасты наиболее важны для зерен, корнеплодов, а затем и для клубней, таких как пшеница, кукуруза, аррорут и картофель.

Как работает загуститель

При нагревании смеси крахмала и воды вязкость увеличивается из-за начального набухания и растворения.

Две стадии набухания крахмала для загустения

Желатинизация: Тепло необратимо разрушает полукристаллическую структуру гранул сырого крахмала. Этот процесс позволяет гранулам крахмала амилозы и амилопектина растворяться и поглощать воду, и начинается набухание.Температура, необходимая для желатинизации, варьируется и зависит от крахмала.
Склеивание: Для достижения максимальной толщины на втором этапе суспензия крахмала должна быть нагрета на несколько градусов выше температуры желатинизации. Также необходимо взболтать соус, чтобы предотвратить комкование. Этот процесс позволяет крахмалу набухать независимо друг от друга, в то время как нагрев достигает конечной температуры приготовления для максимальной густоты соуса.

Как узнать, когда утолщение завершено

Вкус и консистенция: После загустения соуса не должно быть сырой муки или крахмалистого вкуса. Продукт должен иметь гладкую текстуру и консистенцию, способную покрыть тыльную сторону ложки. Этот быстрый тест показывает, что он будет цепляться за еду, когда ее наливают или смешивают.

Крахмал может разрушаться

Разбивка: Если вы держите крахмальную пасту слишком долго или слишком высоко при ее конечной температуре, вы заметите, что вязкость начинает уменьшаться, это называется разжижением при сдвиге.Вот почему некоторые крахмалы, такие как аррорут или кукурузный крахмал, не следует повторно нагревать.

Замещающий крахмал

Общее практическое правило замены крахмалов: 2 столовые ложки пшеничной муки = 1 столовая ложка кукурузного крахмала = 1 столовая ложка тапиоки = 4 1/2 чайных ложки аррорута = 1 1/2 чайной ложки. картофельный крахмал (Источник: Fine Cooking). Для соуса средней консистенции добавьте указанное количество желаемого загустителя, чтобы загустить 1 стакан жидкости. В зависимости от желаемой толщины продукта и его использования (соус, начинка или выпечка) эти количества могут варьироваться.

Общие типы загустителей:

Вот список наиболее распространенных загустителей из крахмала и жевательной резинки.

Мука пшеничная

Пшеничная мука — загуститель для заправки заправки. Ру представляет собой смесь муки и жира и является классическим способом загущения супов, подливок и соусов, таких как бешамель, или тушеного мяса, например, гамбо. Равные части пшеничной муки и, как правило, сливочного масла готовятся в разогретом сосуде, образуя пасты разного цвета в зависимости от использования.

Ру, изготовленный из пшеничной муки, подразделяется на белые, светлые и коричневые сорта. Приготовление позволяет жиру эффективно покрыть муку, чтобы предотвратить комкование после взбивания с жидкостью. Чтобы соус не образовался комковатых, добавляйте холодный соус в горячий бульон или охлаждающий бульон в горячий бульон.

Кукурузный крахмал

Эндосперм кукурузы измельчают, промывают, сушат до мелкого порошка. Этот безглютеновый загуститель можно использовать для придания соусам большей вязкости и быстрого блеска.Кукурузный крахмал часто используется в китайской кухне для приготовления соуса для жарки. Она имеет вдвое большую загущающую способность по сравнению с мукой, но при слишком долгом нагревании может разрушиться и потерять часть своей консистенции.

Ключ к добавлению кукурузного крахмала в горячие или холодные жидкости — приготовление суспензии. Обычно 2 части холодной воды смешивают с 1 частью кукурузного крахмала до образования непрозрачной смеси. Например, 1 столовая ложка кукурузного крахмала на 2 столовые ложки воды загустит примерно 2 стакана горячей жидкости. Для густого соуса можно добавить больше суспензии.

Arrowroot

Крахмал арроуроута получают из клубней тропического растения Maranata arundinacea . Очень мелкий белый порошок с густотой, похожей на кукурузный крахмал. Порошок аррорут имеет нейтральный вкус и сохраняет прозрачность соусов.

Перед добавлением 2 частей воды комнатной температуры к 1 части порошка аррорута в горячую жидкость необходимо приготовить суспензию. Не разогревайте соусы, приготовленные из аррорута. Отличный вариант для беззерновых и безглютеновых диет, очень популярный среди людей Whole30 и Paleo.

Крахмал тапиока

Крахмал тапиоки производится из южноамериканского растения маниока или юки. Мелкий белый порошок имеет слегка сладковатый вкус, но не придает заметного аромата. Его чаще всего используют для начинки фруктовых пирогов, потому что он быстро загустевает, хорошо разогревается и замораживается. Он не подходит для соусов, таких как подливы, которые требуют сильного перемешивания.

Преимущества использования крахмала тапиоки заключаются в том, что он не обесцвечивается при приготовлении пищи, не содержит глютена, не расслаивается и не слипается при охлаждении или замораживании.При замене кукурузного крахмала требуется в 2 раза больше. Например, используйте 2 столовые ложки кукурузного крахмала на 1 столовую ложку.

Ксантановая камедь

Ксантановая камедь — это микробный полисахарид, полученный в результате ферментации сахара с помощью бактерий, называемых Xanthomonas campestris , которые образуют гель, который сушат и измельчают в порошок. Жевательная резинка с нейтральным вкусом действует как мощный загуститель, эмульгирующий и стабилизирующий агент. Его чаще всего используют для сгущения и стабилизации подливок, соусов, заправок, немолочного молока и мороженого, поскольку он придает этим рецептам сливочность и насыщенность.

Это также отличное связующее для выпечки без глютена, поскольку оно имитирует функцию глютена в тесте, придавая ему эластичность и вязкость. Ксантановая камедь уникальна тем, что она может очень быстро загустеть в диапазоне температур, поэтому ее не нужно нагревать. Для загустения смеси необходимо очень небольшое количество, примерно 0,1% по массе.