Белковый крем на пектине: Белковый крем для украшения тортов с пектином рецепт с фото пошагово
Белковый заварной крем с желирующим сахаром (мой вариант)
Крем получается густым, отлично держит форму, идеален для украшений тортиков, как крем для корзинок, трубочек, капкейков и т.д.
По вкусу, на мой взгляд, не отличается от классического заварного белкового, может только чуть плотнее текстура!
По интернету гуляют рецепты крема с желирующим сахаром, но у меня не получилось сделать его по тем пропорциям. И я придумала свой идеальный состав! Теперь этот крем у меня получается всегда, в отличие от классического заварного белкового, который у меня получается через раз(( Может, такого рецепта и нет в природе, но мне он очень нравится! Готовлю его теперь чуть ли не каждый день.
Он очень вкусненький, отлично держит форму, не плывет, готовится очень быстро! На второй день такой же, как и на первый, не сохнет, но и к рукам не липнет, если случайно дотронуться.
В общем, рекомендую попробовать всем!
Ингредиенты
| белки | 4 шт |
|---|---|
| сахар | 220 г |
| сахар желирующий 1:1 (это важно!) | 60 г |
| вода | 100 мл (чтобы покрыла сахар) |
| ванильный сахар | 10 г (или заменить обычным сахаром) |
| соль | щепотка |
Общая информация
Сложность
ЛегкийПодготовить чистую обезжиренную посуду.
Отделить белки от желтков очень аккуратно.
Взвесить 220 гр обычного сахара и 60 гр желирующего, насыпать в кастрюльку с толстым дном, залить водой. Поставить на средний огонь, иногда помешивать до закипания (это около 1-1,5 мин).
Когда закипит сироп, огонь не уменьшать, начать взбивать белки со щепоткой соли (я взбиваю их сначала на средней скорости миксера до мыльной пены, потом на максимальной — до устойчивой массы). Это около 4х минут. Если при переворачивании миски белки не двигаются — они взбиты, добавляем 10 гр ванильного или обычного сахара. После этого взбиваем тщательно ещё минуты 2. Можно выключить миксер и проверять сироп, если белки правильно взбиты, то за 2 минуты не опадут.
По виду он не будет густой, нужно капнуть им в блюдце с ледяной водой. Если капля немного расплылась, но имеет четкие границы — попробовать её как-бы подтолкнуть пальцем со всех сторон, чтобы собрать мягкий комок. Если он получился — значит, готово! У меня это происходит на 7-8ую минуту после закипания. Включаем миксер и начинаем вливать сироп тонкой струйкой, не попадая на венчики. Взбиваем минут 5-7 (это миксером 300 ватт). Если останется чуть теплым — ничего страшного! Но лучше взбивать до комнатной температуры. Крем спустя 3-4 минуты после вливания сиропа начинает резко густеть и наматываться на венчики.Ну вот и готово! Пробуйте на здоровье!
Вот такой должен получится
Поделись рецептом с друзьями!
Влияние комплексов пектина и альгината натрия на структурообразование белковых кремов
Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.
nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/22897
| Title: | Влияние комплексов пектина и альгината натрия на структурообразование белковых кремов |
| Authors: | Камбулова, Юлия Викторовна Соколовская, Ирина Александровна |
| Keywords: | кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів пектин альгинат натрия комплекс пектина и альгината белковый крем структурно-механические характеристики влияние рН ягодное пюре pectin sodium alginate pectin and alginate complex protein cream structural and mechanical properties pH influence berry puree |
| Issue Date: | 2014 |
| Citation: | Камбулова, Ю. В. Влияние комплексов пектина и альгината натрия на структурообразование белковых кремов / Ю. В. Камбулова, И. А. Соколовская // Universum: Технические науки : электрон. научн. журн. — 2014. — № 9 (10) . — Режим доступу : http://7universum. com/ru/tech/archive/item/1613 |
| Abstract: | Статья посвящена изучению влияния комплексов пектина с разной степенью этерификации и альгината натрия при различных рН на структурообразование белкового крема. По результатам исследований физико-химических и структурно-механических показателей белковых кремов установлена целесообразность введения ягодных пюре в состав белковых кремов. The article is devoted to studying the influence of pectin with different degrees of methoxylation and sodium alginate complexes at different pH on the structure of the protein cream. According to the research of physical and chemical, structural and mechanical properties of protein creams the feasibility of introducing the berry puree into protein creams was established. |
| URI: | http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/22897 |
| Appears in Collections: | Статті |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
это легко!!! ☆ Со вкусом АРБУЗ ☆ На пектине
Рецепт домашнего мармелада на пектине: 500 мл сока арбуза 350 гр сахара 15 гр желтого пектина 5 гр лимонной кислоты + 5 гр воды 110 гр глюкозного сиропаРецепт инвертного сиропа https://www.youtube.com/watch?v=tyZuUYjYW2Y
Термометр http://ali.pub/1p4rze
Ложка-весы https://tortomaster.ru/catalog/miksery/vesy-kukhonnye-lozhka.html
Recipe: 500 ml of watermelon juice 350 grams of sugar 15 g yellow pectin 5 g of citric acid + 5 g of water 110 g of glucose syrup
Историческая родина мармелада — Ближний восток и Восточное Средиземноморье. Для того, чтобы сохранить урожай, плоды или сок ягод и фруктов вываривали до максимального сгущения. В точном переводе с французского, мармелад означает тщательно приготовленное блюдо цвета яблок.
Но сегодня мы будем готовить мармелад со вкусом арбуза на пектине. Берем сахар, добавляем к нему пектин( пектин необходимо использовать цитрусовый либо яблочный) и перемешиваем при помощи венчика до однородного состояния.
Вот все готово!!! Разливаем мармелад по формам.
Можно использовать силиконовые формы, рамку для мармелада, разъемную форму. Я использую кольцо, затянутое пищевой пленкой. Диаметр кольца 20 см. Выливаем мармелад и оставляем его при комнатной температуре на несколько часов либо убираем в холодильник. Когда мармелад остыл, схватился, удаляем пищевую пленку и вынимаем его из кольца.
Кстати, такой мармелад можно готовить не только как самостоятельное лакомство, с ним можно собирать бисквитные торты, его можно использовать как начинку для шоколадных конфет и муссовых десертов. Готовый мармелад удобно нарезать влажным ножом. Мармелад получается очень красивый и аппетитный. Чтобы он не лип друг к другу, обваливаем его в сахаре, храним при комнатной температуре в герметичном контейнере.
Торт Снежок белково заварной крем mp3 download (18.63 MB)
в данном видео я подробно показываю, как сделать ШАРЫ из белково-заварного крема. Украшение Торта КОСМОС. Украшение белково-заварным кремом. БЗК
на украшение данного торта 23 х 10 см белково-заварного крема ушло из расчёта порции на 150 гр белка.
Внутри торт СНИКЕРС с прослойкой безе (ссылка на рецепт указана ниже)
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на мой 2-й КАНАЛ с домашней выпечкой по проверенным рецептам
youtube.com/channel/UC6uB1mF3kaYmf2odmww-ckw
Для шаров из белкового крема :
200 гр ГОТОВОГО белково-заварного крема (комнатной температуры)
10 гр желатина
5-7 столовых ложек холодной кипячёной воды для желатина
МАРШМЕЛЛОУ из 3х ИНГРЕДИЕНТОВ ! СНЕЖКИ из МАРШМЕЛЛОУ! Всегда получаются ! ОЧЕНЬ ВКУСНО ! БЮДЖЕТНО !
youtube.com/watch?v=kbrz6xkekto&t=117s
ШАРЫ для ТОРТА! Как сделать Шары из глазури для декора торта! Украшение Белковым кремом
youtube.com/watch?v=OIkRY8IWjJ4&t=31s
БЕЛКОВО-ЗАВАРНОЙ КРЕМ! Итальянская меренга! ПОДРОБНО ! Рецепт БЗК. Стабильный и очень вкусный !
youtube.com/watch?v=lGX0wIL2D-w&t=169s
БЕЛКОВО-ЗАВАРНОЙ крем РУЧНЫМ МИКСЕРОМ! ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА! Подробно ! Очень стабильный и вкусный
youtube.com/watch?v=APdN1mOsrWw&t=354s
торт КОСМОС украшение аэрографом.
Как украсить торт в стиле космос. бзк
youtube.com/watch?v=zXZraDQk36g&t=2s
торт СНИКЕРС с прослойкой безе. Подробно ! Все нюансы ! Очень вкусный торт
youtube.com/watch?v=sXeh4Vz4mSc&t=219s
Зефир 100% ПОЛУЧАЕТСЯ! 🍏Яблочный зефир! ЗАВАРНОЙ ЗЕФИР! Без ТЕРМОМЕТРА! Очень ВКУСНЫЙ! Подробно!
youtube.com/watch?v=a_4ZoUVFeYs
#шарыдляторта
#шарыизбелковогокрема
#торткосмос
#покрытиеаэрографом
#украшениеторта
#украшениебзк
#бзк
#белковыйкрем
#тортыикулинария
#шарыизбзк
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на мой 2-й КАНАЛ с домашней выпечкой по проверенным рецептам
youtube.com/channel/UC6uB1mF3kaYmf2odmww-ckw
мой инстаграм instagram.com/vera_vi_sam/
Заварной белковый крем видео рецепты
Диетическая куриная грудка — рецепты с фото Сегодняшняя подборка посвящена диетическим рецептам куриной грудки.
Курица частый гость на столе любителей диет или тренирующихся людей. 5 рецептов разнообразят меню, а фото с пошаговыми инструкциями
Борщ с курицей — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить борщ с курицей.
Борщ – это самое популярное блюдо на просторах нашей страны. Каждый из нас для его приготовления использует свои любимые специи. Сколько бы не готовилось кастрюль с борщом, в каждой отдельной он будет
Блюда из баранины в казане в домашних условиях
Кавказская кухня – это сытные, богатые и очень пикантные блюда. Много мяса не бывает, поэтому грузинская, узбекская, татарская и другие кухни славятся множеством блюд из него.
Чаще всего в приготовлении
Жареные вешенки. Пошаговый рецепт с фото
Жареные вешенки , как и жареные шампиньоны можно отнести к самым простым грибным блюдам, которые можно приготовить быстро, вкусно и на скорую руку. Знаю не понаслышке, что многие хозяйки, увидев эти
Как приготовить зубатку стейк
Зубатка – рыба из рода окуневых, живет она в северных морях. Филе у этой рыбы белого цвета, сладковатое на вкус, по пищевой ценности не уступает лососю, костей у неё мало. Особенно ценен рыбий жир.
Но
Как приготовить замороженную брокколи вкусно и оригинально
Капуста брокколи – один из самых полезных овощей.
В 100 г брокколи — всего 34 килокалории, зато 43 % дневной нормы витамина А, 100 % суточной нормы аскорбиновой кислоты, 85 % витамина К. Кроме
Как приготовить брокколи вкусно и полезно
Брокколи является помощником при борьбе в раком и предотвращает старение благодаря огромному количеству антиоксидантных веществ: витамина С, каратиноидов, лютеина, зеаксина и пр. Альфа-линолевая кислота
Как приготовить дикую утку
То, что у меня муж рыбак я точно говорила и предлагала рецепты приготовления речной рыбы, к примеру, как лучше пожарить мелкую рыбу и про фаршированную я тоже рассказывала. Мой муж ещё и охотник,
Рецепты запеченных в духовке баклажанов
Баклажаны в последнее время стали пользоваться бешеной популярностью, это связанно с тем, что с ежедневно в мире увеличивается количество худеющих людей.
Этот овощ незаменим для людей, которые следят за
Как приготовить на ужин полезный и легкий салат: рецепты для всей семьи
Далеко не каждая хозяйка может похвастать идеальными навыками в отношении приготовления блюд. Однако начинать все равно нужно, лучше всего – с простых блюд. Например, с легких салатов, которые можноЗаварной белковый крем — рецепт с фотографиями
Ингредиенты:
| 0,5 ч. л. | 68 мл | ||
| 180 г | 0,3 ч. л. | ||
| 3 шт. |
Описание рецепта — Заварной белковый крем:
Заварной белковый крем идеально подходит для украшения тортов и пирожных, капкейков и десертов. Этот лёгкий во всех смыслах крем также может выполнять роль прослойки рулетов, тортов.
Он имеет устойчивую структуру, чёткий рельеф, поэтому отсаживать его из кондитерского мешка — сплошное удовольствие! Кремовая шапочка выглядит безупречно, не течёт, а всё благодаря наличию агар-агара, он является надёжным стабилизатором. Без агар-агара крем был бы не таким устойчивым. По вкусу белковый заварной крем напоминает зефир, маршмэллоу, готовить его легко, но важно придерживаться всех нюансов, о которых будет подробно указано в рецепте.
Заварной белковый крем: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
Углеводы 43,27 г Узнать большеБолее подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android |
|
Шаг 1:
Для приготовления заварного белкового крема нам понадобятся следующие ингредиенты: куриные яйца (только белки), сахар, лимонная кислота, агар-агар, вода.
Шаг 2:
В первую очередь необходимо замочить агар-агар: в ёмкость с ним вливаем столовую ложку холодной кипячёной воды.
Шаг 3:
В ковш или кастрюльку насыпаем стакан сахара.
Шаг 4:
К сахару вливаем кипячёную холодную воду.
Шаг 5:
Ставим кастрюльку с сахаром и водой на плиту и доводим до кипения. Варим сироп примерно 5 минут на медленном огне. Пузыри в конце варки сиропа должны быть тяжёлыми, большими, а капелька сиропа, опущенная в холодную воду, должна превратиться в твёрдый шарик.
Шаг 6:
В готовый сироп всыпаем примерно треть чайной ложки лимонной кислоты, энергично перемешиваем.
Шаг 7:
Сюда же добавляем замоченный агар-агар.
Шаг 8:
Снова энергично вымешиваем сироп, доводим до кипения и провариваем 1 минуту. Сироп будет сильно пузыриться. Снимаем его с плиты и сразу же принимаемся за яичные белки.
Шаг 9:
В большую чистую сухую миску переливаем три яичных белка, желтки нам не понадобятся.
Шаг 10:
Взбиваем белки миксером до устойчивых пиков.
Шаг 11:
Теперь, не прекращая взбивания, тончайшей струйкой вводим в белки сахарный сироп.
Шаг 12:
Продолжаем взбивать крем до полного его остывания. Чтобы этот процесс прошёл быстрее, рекомендую поставить миску с кремом во время взбивания в миску большего размера, в которую набрана ледяная вода.
Шаг 13:
Готовый белковый крем должен быть плотным, ложка должна стоять в нём не падая.
Шаг 14:
Заварной белковый крем готов. Использовать его лучше в течении двух часов после приготовления. При необходимости этот крем можно окрашивать. Если используется сухой краситель, его лучше растворить в сахарном сиропе, а вот гелевый можно ввести сразу после введения сиропа в белки.
Шаг 15:
Белковый заварной крем с лёгкостью превратит любое кондитерское изделие в шедевр. Из предложенного в рецепте количества ингредиентов можно приготовить крем, которого хватит, чтобы украсить 1 большой торт или 12 капкейков.
Приятного аппетита!
Пектин — обзор | Темы ScienceDirect
Пектин
Пектин — это группа веществ, образующих гели при растворении в воде в подходящих условиях. Его получают из протопектина, обнаруженного в средних ламеллах растительных клеток. Протопектин нерастворим, но превращается в растворимый пектин по мере созревания фруктов или нагревания в кислой среде. Пектин — это отрицательно заряженный коллоид в кислом фруктовом субстрате. Когда к этому коллоиду добавляется сахар, равновесие пектин-вода нарушается, и образуется волокнистая сеть, способная удерживать жидкости.Волокнистая сеть образует гель, необходимый для приготовления джемов, желе и консервов. ( См. ПЕКТИН | Использование в пищевых продуктах.)
Всегда следует предполагать, что в соках будет дефицит пектина, и добавлять в желе коммерческие пектины. Пектин может быть получен из многих фруктов или других тканей растений, таких как свекла, но большинство коммерческих пектинов получают из кожуры цитрусовых путем осаждения пектина из раствора спиртом.
Пектин — обратимый коллоид. Его можно растворять в воде, осаждать, сушить, а затем повторно растворять без изменения его физических свойств.( См. КОЛЛОИДЫ И ЭМУЛЬСИИ.)
Сухой пектин нелегко переходит в раствор. При добавлении воды к сухому пектину образуются пастообразные комочки. Решение значительно облегчается, если нагреть воду или сок, а затем добавить смесь пектина и сахара. Пектин, который был тщательно смешан с сахаром, в 10 раз превышающим его по весу, легко переходит в раствор в горячей воде, образуя почти прозрачный раствор. Большинство коммерческих пектинов содержат декстрозу для облегчения диспергирования в растворе.Энергичное перемешивание с помощью крыльчатки без кавитации помогает обеспечить надлежащее диспергирование.
Для консервной торговли производятся различные пектины. Эти пектины могут быть классифицированы как быстро схватывающиеся, медленно схватывающиеся или по массе готового желе, которое образует одна единица веса пектина. Пектин с быстрым схватыванием образует гели при более высоких температурах, чем пектин с медленным схватыванием.
Быстрое схватывание предпочтительнее для джемов и консервов, поскольку оно снижает вероятность того, что фруктовый компонент поднимется на поверхность до того, как гель застынет.Пектин с медленным схватыванием часто является предпочтительным для производства желе, потому что обращение с банками после того, как желе твердо, но не окончательно застыло, менее склонно к повреждению текстуры и плотности желе. Ценность качества пектина относится к весу сахара, с которым образуется желе одна единица веса пектина. Самый распространенный коммерческий пектин — это пектин класса 150, что означает, что с водой, сахаром, чтобы получить 65% твердых веществ, и кислотой, чтобы обеспечить оптимальный pH, одна единица веса пектина даст идеальное желе с в 150 раз больше сахара.Также популярен пектин марки 100.
Смесь пектин-гороховый белок может обеспечить улучшенные эмульгаторы.
Ученые из Бургундского университета сообщают, что использование комбинации пектина и горохового белка в качестве эмульгаторов повышает стабильность порошка при сушке эмульсии.
Сухие эмульсии — это порошки, из которых можно получить эмульсию масло-в-воде при воздействии водной жидкости, например, заменители молока. Такие эмульсии также можно использовать для инкапсулирования и, следовательно, защиты чувствительных пищевых ингредиентов, таких как ингредиенты для здоровья или ароматизаторы.
Путем обезвоживания эмульсии также можно увеличить срок годности продукта, а также снизить затраты на транспортировку и хранение. Однако, по мнению исследователей из Бургундского университета, обезвоживание создает собственные проблемы и может привести к дестабилизации слоев, окружающих капли масла.
«Поэтому для многих применений важно, чтобы эмульсии имели хорошую устойчивость к обезвоживанию, чтобы их можно было преобразовать в порошки», — написали исследователи , прежде чем добавить: «В настоящее время не хватает природных эмульгаторов, которые может использоваться для стабилизации эмульгированных пищевых продуктов, чтобы защитить их от стресса обезвоживания.
Чтобы устранить эти ограничения, исследователи из Дижона приготовили эмульсии с использованием горохового белка (Roquette) в качестве эмульгатора с pH 3,4, а затем добавили пектин для получения капель, покрытых белково-полисахаридными мембранами.
«Пектин был выбран в качестве второго стабилизатора эмульсий, стабилизированных гороховым белком, потому что это анионный полисахарид, который уже широко используется в качестве функционального ингредиента в пищевой промышленности», — объяснили исследователи под руководством Реми Заурела .
Эмульсия была впоследствии высушена распылением, и исследователи отметили, что новая система пектин-белок более устойчива к обезвоживанию, чем высушенные распылением капли масла, покрытые только гороховым белком.
Пытаясь объяснить результаты, Заурел и его сотрудники отметили, что добавление пектина улучшило стабильность высушенных распылением капель за счет получения более толстой мембраны, что уменьшило бы эффекты стерического отталкивания.
Исследователи подтвердили, что исследования в этой области продолжаются, отметив, что «влияние адсорбции пектина на межфазной мембране горохового белка как на защитные свойства, так и на свойства контролируемого высвобождения этих микрокапсул будет дополнительно изучено в наших будущих исследованиях» .
Эмульгаторы работают за счет стабилизации взвешенного в воде масла, и это достигается электростатическим действием. Часть эмульгатора притягивается к воде, а другая часть — к маслу. Изоэлектрическая точка (pI) — это pH, при котором эмульгатор не имеет электрического заряда, и поэтому в продуктах питания с pH, близким к pI, эмульгатор больше не может эффективно стабилизировать эмульсию.
Источник: Food Chemistry
Том 122, страницы 447–454
«Использование пектинового покрытия для повышения стабильности эмульсий масла в воде, стабилизированных гороховым белком, при сушке распылением»
Авторы: А.Гарсаллауи, Р. Заурел, О.
Чамбен, Э. Кейс, А. Войли, П. Кайо
Поставщик пектина | Cargill Food Ingredients, Европа, Ближний Восток и Африка
Предложение Cargill — Создано специально для вас
Пектин — один из основных ингредиентов в линейке продуктов Cargill, благоприятных для этикеток: водорастворимый гидроколлоид с гелеобразующими и загущающими свойствами.
Наши увлеченные команды делают все возможное, чтобы наши решения UniPECTINE ® помогли удовлетворить ваши потребности в уникальной рецептуре и текстуре.Мы уделяем время тому, чтобы понять ваши конкретные потребности, чтобы предлагать решения, а не только продукты. Если вы ищете конкретное гелеобразование, скорость схватывания, вязкость, ощущение во рту или стабилизацию, существует решение UniPECTINE ® , которое прошло всесторонние испытания и поможет создать продукт высокого качества. Мы предлагаем высококачественные растворы фруктовых пектинов природного происхождения (HM и LM) в одном из самых широких диапазонов пектинов, имеющихся в продаже.
Пектин, универсальный ингредиент для создания инновационных текстур
Пектин — натуральный компонент растений.Пектин содержится во многих фруктах, но особенно много в яблоках и цитрусовых. Фруктовый пектин связан с целлюлозой в тканях растений, где он играет фундаментальную роль в определении их механических свойств.
Пектин, как пищевой ингредиент, может использоваться в качестве гелеобразователя, загустителя и стабилизатора в пищевых продуктах.
Приложения
Сегодня коммерческий пектин используется в различных сферах, таких как джемы, желе, йогурт, кисломолочные напитки, начинки для выпечки и кондитерские изделия.Как продукт природного происхождения с признанными пищевыми преимуществами, пектин пользуется большим спросом: в пищевой промышленности, где постоянно открываются новые области применения, и во все большей степени в фармацевтике и косметике.
UniPECTINE ® протестирован для различных приложенийСахар для джема и желирования
Сахар для варенья традиционный и низкокалорийный для домашнего варенья
Фрукты для пекарни
Заготовки для хлебобулочных и кондитерских начинок
Фруктовые десерты
Десерты на основе фруктовых сливок и водяные желе.
Компоты. Фруктовые десерты.
Фрукты для молочных продуктов
Фруктовые заготовки для йогуртов
Ферментированный молочный завод
Йогурт. Сметана. Ферментированные продукты на растительной основе.
Молочные и немолочные напитки
Кислотные молочные напитки. Йогуртовые напитки. Напитки на растительной основе.Молочные и немолочные десерты
Молочные десерты. Десерты на растительной основе.Кондитерские изделия
Фруктовая паста.Загущенные статьи. Начинки. Реформированные фрукты. Фруктовые закускиНапитки
Мягкие, диетические и фруктовые соки. Концентраты сокосодержащих напитков. Газированные напитки. Питательные морсы. Ароматизированная вода.
Удобство
Порошки для пищевых продуктов и напитков. Томатные соусы. Приправы и эмульгированные соусы. Маринады. Маргарин и спреды.
Фарма
Устройства и аксессуары для стомы.Повязки на рану. Леденцы. Мягкие капсулы. Пероральные суспензии.
Подробнее
Пектины с высоким содержанием метоксильных групп (HM) определяются как пектины с DE, равным или выше 50, в то время как пектины с низким содержанием метоксильных групп (LM) имеют DE менее 50.
Пектины LM могут быть обработаны кислотой или щелочью. Пектины LM также могут быть амидированными (LMA) или неамидированными (LMC).
Наша техническая и научная команда будет рада предоставить необходимую дополнительную информацию.
Пектин обычно считается безопасным пищевым веществом. Его состав и использование регулируются законом о пищевых добавках в ЕС, а в США это GRAS. Он также включен в Международный Кодекс Алиментариус. Конкретные ссылки включают:
ФАО / ВОЗ — Кодекс Алиментариус
Допустимая суточная доза пектинов (ADI) «не указана» Объединенным комитетом экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), и на этой основе они перечислены в Общем стандарте Кодекса на пищевые добавки.
Европейский Союз
В ЕС пектин E 440 (i) и амидированный пектин E 440 (ii) не получали ADI, по оценке Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов в 2017 году. Критерии чистоты для обеих добавок изложены в Регламенте Комиссии ЕС (EU) / 231/2012. Использование пектина в большинстве категорий продуктов питания дает «квантовое удовлетворение», но для некоторых продуктов могут применяться ограничения. Подробную информацию можно найти в Приложении II Регламента Комиссии (EC) / 1333/2008.
Компания Cargill начала производство пектинов из пектинов HM в 1948 году и пектинов LM в 1965 году.
Производство пектина во всех его разновидностях требует высокого уровня производственного опыта. Выбор сырья, производственные процессы, ноу-хау в рецептурах и управление качеством — все это ключевые области знаний, которые поддерживаются исследовательскими и прикладными центрами Cargill.
Производство пектина состоит из пяти основных этапов:
- Гидролиз
- Отделение жидкостей от твердых частиц
- Очищение
- Восстановление
- Стандартизация
Производственные мощности Cargill являются одними из самых современных в мире.Для обеспечения быстрого и гибкого реагирования на требования клиентов используются сложные производственные процессы. Благодаря недавнему добавлению четвертого предприятия в Бразилии к нашей сети поставок из трех существующих заводов, Cargill укрепила свои позиции в качестве надежного поставщика пектина.
Cargill производит пектин на следующих предприятиях:
Некоторые продукты Cargill одобрены для использования только в определенных регионах, для конечных пользователей и / или на определенных уровнях использования.Заказчик обязан определить для конкретного региона, что (i) продукт Cargill, его использование и уровни использования, (ii) продукт клиента и его использование, и (iii) любые заявления, сделанные в отношении продукта клиента, все соблюдать применимые законы и правила.
Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.
Настройка вашего браузера для приема файлов cookie
Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно.Ниже приведены наиболее частые причины:
- В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
- Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, используйте кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
- Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
- Дата на вашем компьютере в прошлом.Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
- Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.
Почему этому сайту требуются файлы cookie?
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу.Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.
Что сохраняется в файле cookie?
Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.
Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта.Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.
(PDF) Добавление пектина и концентрата сывороточного протеина сводит к минимуму образование кислой сыворотки в йогурте по-гречески
Цели: В настоящей работе исследуется влияние капсул с флавоноидами гречихи (TBF) на физические и химические свойства йогурта с использованием полимерных материалов. сывороточный протеин (PWP) в качестве материала стенки.Методы: PWP получали термической полимеризацией. TBF был инкапсулирован с использованием PWP в качестве материала стенки с помощью метода ванны для коагуляции пор. Были исследованы физико-химические свойства капсул TBF, такие как выход улавливаемого вещества, влажность, средний размер частиц, гранулометрический состав, морфология поверхности, молекулярные взаимодействия и термическая стабильность, в дополнение к высвобождению TBF в искусственных желудочных и кишечных соках. Приготовление йогурта осуществляли с использованием инкапсулированного TBF (3%, мас. / Мас.), Пустых гранул PWP (2.7% по массе) и неинкапсулированный TBF (0,3% по массе). Контрольный образец йогурта был приготовлен без этих ингредиентов. Было исследовано влияние инкапсулированного TBF на химический состав, кислотность, текстуру, синерезис, сенсорные свойства, количество Streptococcus thermophilus и Lactobacillus, а также другие физические и химические свойства йогурта. Результаты. Было обнаружено, что капсулы TBF имеют сферическую форму с пористыми поверхностями, средний размер частиц 1728,67 мкм, выход инкапсуляции 92,85 ± 1.98% (мас. / Мас.) И температура стеклования 152,06 ° C. Когда капсулы TBF подвергались воздействию искусственной желудочной жидкости в течение 4 часов, скорость высвобождения TBF составляла 15,75% (мас. / Мас.), Тогда как в моделированной кишечной жидкости скорость высвобождения TBF достигала 65,99% (мас. / Мас.) Через 1 час. Через 5–6 часов в моделированной кишечной жидкости скорость высвобождения TBF достигла 100% (мас. / Мас.). Содержание белка в йогурте с инкапсулированным TBF составляло 3,57 ± 0,26% (вес / вес, p <0,01), а количество Lactobacillus и Streptococcus thermophilus было 2.45 ± 0,98 × 10⁸ (p <0,01) и 5,43 ± 2,24 × 10⁷ КОЕ / мл (p <0,05), соответственно, с обнаружением сильного удержания воды (p <0,01). Образцы, содержащие инкапсулированный TBF, показали значительно более высокую приемлемость, чем неинкапсулированный TBF (p <0,01). Выводы. Инкапсуляция с использованием PWP эффективно доставляет TBF в тонкий кишечник через желудок. Он также маскирует горький вкус, улучшает цвет йогурта, содержащего TBF, и улучшает физические и химические свойства йогурта.
EWG’s Food Scores | Фруктовый пектин Sure Jell Premium
Этот продукт не является сертифицированным органическим [подробнее]
Продукты с печатью сертифицированного Министерства сельского хозяйства США должны содержать не менее 95 процентов органических ингредиентов и производиться без использования синтетических пестицидов и удобрений, а также без использования генетически модифицированных ингредиентов.
Добавленный сахар — ингредиент №1 в этом продукте [подробнее]
Слишком много любого сахара может привести к кариесу.Добавленные сахара, такие как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, мед, сахар и декстроза, вызывают большее беспокойство, чем натуральные сахара, такие как изюм, потому что они могут привести к ожирению, добавляя калории без добавления важных питательных веществ, таких как калий, витамин С или клетчатка. Американцы в среднем добавляют 22 чайные ложки добавленного сахара в день (NCI 2010; USDA and DHHS 2010). Всемирная организация здравоохранения рекомендует не более 6–12 чайных ложек добавленного сахара в день для взрослых, детям следует есть еще меньше (ВОЗ, 2002; ВОЗ, 2014).
Не содержит искусственных или промышленных ингредиентов [подробнее]
EWG не обнаружила искусственных или промышленных ингредиентов в этом продукте.
Этот продукт содержит добавленные сахарные ингредиенты: Декстроза [подробнее]
Слишком много любого сахара может привести к кариесу. Добавленные сахара, такие как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, мед, сахар и декстроза, вызывают большее беспокойство, чем натуральные сахара, такие как изюм, потому что они могут привести к ожирению, добавляя калории без добавления важных питательных веществ, таких как калий, витамин С или клетчатка.Американцы в среднем добавляют 22 чайные ложки добавленного сахара в день (NCI 2010; USDA and DHHS 2010). Всемирная организация здравоохранения рекомендует не более 6–12 чайных ложек добавленного сахара в день для взрослых, детям следует есть еще меньше (ВОЗ, 2002; ВОЗ, 2014).
Продукт классифицирован как имеющий умеренные проблемы с переработкой
Продукты остаются в базе данных в течение двух лет после регистрации информации об их этикетках в магазинах, даже если они были сняты с производства (продукты могут оставаться в магазинах и кладовых еще долгое время после даты прекращения их производства).EWG отмечает продукт, который, как ей известно, был прекращен, с помощью баннера, обозначающего его как таковой.
Обратите внимание, что EWG получает отображаемые изображения продуктов от третьих лиц и что производитель продукта или упаковщик может изменить упаковку продукта в любой момент. Поэтому EWG не несет ответственности за точность представленных изображений.
Получение лучшей текстуры в мороженом — Практическое руководство
Одна из радостей приготовления мороженого дома — это возможность менять ингредиенты и настраивать рецепт в соответствии с моим настроением.Но независимо от того, какой у меня вкус на неделе, я всегда стремлюсь к мороженому с кремовой гладкой текстурой, мягкой консистенцией и полным телом, которое не будет ни слишком воздушным, ни слишком плотным. Чтобы получить это чудесное ощущение во рту, полезно знать, как различные ингредиенты и методы влияют на текстуру и консистенцию.
Молочные продукты улучшают гладкость
Когда смесь мороженого наливают в машину и перемешивают, часть жидкости замерзает в виде чистых кристаллов льда, а часть остается жидкой.Цель состоит в том, чтобы эти развивающиеся ледяные кристаллы оставались маленькими и многочисленными, чтобы в итоге вы получили гладкую кремообразную текстуру. Если они вырастают слишком большими, мороженое получается грубым и ледяным.
Сливки и молоко придают мягкость и легкость. Высокое содержание жира в жирных сливках и сливках для взбивания покрывает кристаллы льда, не позволяя им увеличиваться в размерах. Он также действует как смазка между кристаллами, благодаря чему даже мороженое с более крупными кристаллами кажется гладким на языке. Сливки также отлично улавливают и удерживают воздух при перемешивании и замораживании, что придает мороженому более твердую консистенцию.
Так же важно, как сливки для отличного мороженого, однако с этим можно переборщить. Если у вас когда-либо было мороженое, которое, казалось, покрыло ваш рот жиром, вероятно, в нем было слишком много сливок. Решение состоит в том, чтобы уменьшить количество сливок и добавить нежирный молочный продукт, например пополам или молоко.
Молоко делает мороженое светлее из-за его белков, которых превосходит жир в улавливании воздуха (хотя и не так хорошо в удерживании). Кстати, именно поэтому обезжиренное молоко пенится лучше, чем цельное молоко для капучино.Молоко также способствует гладкости благодаря высокой концентрации сухих веществ молока (таких как соли кальция и лактоза), которые даже более эффективны, чем жир, в контроле размера кристаллов.
Используйте сгущенное, сгущенное или сухое молоко в умеренных количествах. Как и молоко, эти ингредиенты содержат много сухих веществ, поэтому кристаллы льда остаются маленькими. Но они также полны лактозы (молочного сахара), что делает их полезными в другом отношении. Лактоза, как и любой сахар, снижает температуру замерзания смесей для мороженого.Это означает, что большая часть смеси остается жидкой при температуре морозильной камеры, и мороженое будет мягче. Но будьте осторожны, если этих продуктов будет слишком много, образуются кристаллы лактозы, и вы получите мороженое песочной текстуры. Вы заметите, что мороженое Джима Пейтона содержит немного сгущенного молока (а также сливок и молока) — достаточно, чтобы сделать мороженое очень гладким и мягким, но не настолько, чтобы оно стало зернистым.
Добавление фруктовых консервов — отличная идея. Обладают концентрированным вкусом и небольшим количеством пектина, который сохраняет кристаллы льда маленькими и улучшает кремообразность.Консервы можно заменить столовой ложкой на столовую с сахаром.
Яичные желтки, эти прекрасные эмульгаторы, также придают шелковистую гладкость. Для аромата я всегда добавляю небольшое количество соли (примерно 1/8 чайной ложки). Он усиливает ощущение сладости и вкуса мороженого.
Сахар и алкоголь делают мороженое мягче
Сахар делает мороженое более мягким, поскольку снижает температуру замерзания жидкости. Для мороженого, которое можно вытащить прямо из морозильной камеры, вам нужно ровно нужное количество сахара — слишком мало, и мороженое твердое, как кирпич, слишком много, и у вас получается каша.Если вы обнаружите, что ваш любимый рецепт мороженого тверже, и его почти невозможно совать, попробуйте в следующий раз добавить больше сахара. Или попробуйте заменить сахар медом. Поскольку мед состоит из сахаров с более мелкими молекулами, чем у столового сахара, он более чем в два раза эффективнее снижает температуру замерзания, чем столовый сахар. Гарольд МакГи, ученый-диетолог, рекомендует заменить 1 ст. меда на 2-1 / 2 ст. сахара в мороженом.
Добавление ликера или вина в смесь для мороженого сделает ее более мягкой. потому что алкоголь, как и сахар, снижает температуру замерзания жидкости.Если вам нравится твердость определенного рецепта, но вы хотите добавить ликер для аромата, вы можете отказаться от добавления алкоголя, сократив потребление сахара. Ликер предпочтительнее вина, потому что при температуре морозильной камеры вкус вина будет приглушенным.
Методы, влияющие на текстуру
Если вы используете в рецепте молоко или половину молока, нагрейте его до 175 ° F, чуть ниже температуры ожога. Я не знаю точно, какие изменения вызывает это нагревание — возможно, оно денатурирует или частично коагулирует некоторые белки, — но что бы ни происходило, в результате получается заметно более гладкое мороженое.Нет необходимости нагревать жирные сливки или взбитые сливки, ни в том, ни в другом из них нет большого количества белка
Охлаждение перед замораживанием улучшает консистенцию, текстуру и вкус. Я рекомендую «выдержать» смесь от 4 до 12 часов при температуре холодильника для получения наилучшей текстуры.
Как изменить рецепт отличного домашнего мороженого
| Получить: | Вам нужно: | поэтому используйте эти ингредиенты: | и эти методы: |
| гладкая кремовая текстура | Держите кристаллы льда маленькими | Сливки (жирные ледяные кристаллы) Молоко (твердые частицы молока препятствуют образованию кристаллов льда) Яичные желтки (эмульгаторы удерживают вместе жиры и жидкость) | Когда начинается загустевание и замерзание, проворачивайте быстрее. Нагреть молоко или пополам до 175 ° F |
| мягкая консистенция ложкой | Понизьте точку замерзания заварной смеси | сахар или мед Сгущенное или сгущенное молоко (с высоким содержанием лактозы) Ликеры или прочие спиртные напитки | |
| полный корпус | Улавливание воздуха по мере образования смеси | Молоко (белки улавливают воздух в пену) Сливки (жир удерживает пузырьки воздуха) | «Выдержите» смесь от 4 до 12 часов в холодильнике |