Крем масляный шарлотт – Крем Шарлотт - рецепт

Про крем Шарлотт — Чадейка

Мне тут постоянно приходят вопросы, и очень часто именно про крем. К сожалению, в большинстве постов про ГОСТы по 5-7 старниц комментариев, и я, конечно, понимаю тех, кому лень это все пролистывать. Но прям горячо рекомендую пролистать, потому что на большинство вопросов там отвечено не один раз. Но, видимо, все же назрела необходимость как-то систематизировать информацию, чтобы было проще и вам и мне.
Основные проблемы:
-сироп сворачивается еще до варки
-сироп сворачивается во время варки
-сироп не загустевает
-сироп засахаривается
-крем получается жидкий
-крем отсекается
-хочется меньше сахара!

Чтобы таких проблем не было, надо понять, почему вообще крем делается именно так, а не иначе, какую роль играют ингредиенты и что из себя представляет идеальный крем. А также — важно ли соблюдать технологию, и почему я пишу именно то, что пишу, а не что-то другое.

Начнем с последнего.
Любой масляный (в данном частном случае) крем — это эмульсия. Из масла и жидкости (то бишь сиропа). Само по себе масло — это тоже эмульсия, причем на этикетке написано, что оно приблизительно на 20% состоит из жидкости. Если масло растопить — эмульсия распадется. Поэтому важнейшее правило — масло для крема должно быть размягченным, а не растаявшим. Если вы начнете вливать теплый сироп — масло, конечно же, растает. Поэтому перед взбиванием все продукты должны быть одинаковой комнатной температуры — и масло (которое надо заранее достать из холодильника, чтобы оно нагрелось) и сироп (который надо остудить в кухне).
Эмульсия образуется не просто так, а определенных пропорциях. Скажем, если слишком много жидкости, масло на каком-то этапе просто перестанет с ней взаимодействовать, и у вас получится жидкий отсекшийся крем — кусочки масла в сиропе. Важно поэтому правильно варить сироп — чтобы он не был слишком жидким, и масла хватило для эмульгирования.

Про то, что для вкусного крема надо брать вкусное масло, пишу просто для полноты картины, мне кажется, это очевидно. А вот что там с сиропом?

ГОСТовский крем отличается от других подобных кремов тем, что он очень сладкий. В нем мало яиц, но много сахара. Сделано это, судя по всему, с единственной целью — повысить срок хранения продуктов, содержащих крем.
Обратите внимание, что сливочное масло может храниться в холодильнике довольно долго, а крем — всего лишь через пару дней становится несвежим. С чем это связано? При взбивании мы добавляем воздух, который содержит огромное количество микроорганизмов, которые в благоприятной среде с удовольствием размножаются. Сахар (как и соль) является консервантом, но лишь при использовании в достаточном количестве. Таким образом, чем больше в креме сахара и чем меньше в нем яиц — тем более он удобный для производства больших партий продукта. Есть и еще один момент — большое количество сахара позволяет кипятить яично-молочный сироп, то есть производить термическую обработку молока и яиц. Это — важнейший аспект крупного производства, когда надо тщательно следить за чистотой и качеством продукции.
Если вы возьмете, к примеру, ангийский крем и попробуете его нагреть до кипения — он свернется. Если вы приготовите сироп для крема Шарлотт по ГОСТу — он не свернется. Это — именно благодаря высокому количеству сахара в сиропе.

Тем не менее, у некоторых сироп все же сворачивается. Чтобы этого не происходило, не пытайтесь уменьшать количество сахара (если хотите несладкий, просто возьмите другой рецепт крема, их множество), а главное — всегда варите (особенно вначале!) на небольшом, медленном огне.
Если сироп свернулся, он испорчен.

Если сироп переварить, он будет слишком густым и будет стремиться к засахариванию.

Есть и еще один аспект — если яйцо смешать с таким большим количеством сахара, оно тоже свернется, поэтому важно смешать сначала яйцо с молоком, а уж потом добавить сахар, иначе вы рискуете получить крупинки желтка в самом начале приготовления. Исправить это невозможно.

Также несколько раз я читала о попытках сварить сироп на водяной бане, «чтобы точно не свернулось». Напоминаю вам, что сахарные сиропы с концентрацией выше 50% кипят при температуре от 101С и выше, в то время как водяная баня по определению и назначению имеет температуру не выше 100С. Поэтому варить сиропы на бане не имеет смысла.

Правильная последовательность действий при приготовлении крема.

1. Достать из холодильника масло за час до приготовления, переложить его в миску для взбивания, нарезав кусочками.
2. Смешать тщательно молоко с яйцом (желтком), затем всыпать сахар.
3. На медленном огне при постоянном помешивании добиться растворения сахара и варить, помешивая, до закипания. Кипятить минуту или две.
4. Остудить сироп до комнатной температуры.
5. Взбить масло миксером на максимальной скорости до побеления.
6. Добавлять сироп небольшими порциями, каждый раз тщательно взбивая.
7. В конце добавить алкоголь и прочие ингредиенты (если указано).
8. Готовый крем гладкий, блестящий, легко соскальзывает с венчиков.

Надеюсь, на большинство вопросов я здесь ответ дала, если вопросы остались — задавайте их в комментариях. Удачи!

chadeyka.livejournal.com

Крем Шарлотт

Очень вкусный, не жирный крем с характерным сливочным вкусом. Да, кстати, именно этот крем для меня находка, т.к. он универсален. Вы спросите почему? … Я отвечу только вам по секрету — в него смело можно добавить сыр маскарпоне, лимонный крем, апельсиновый крем, а так же он прекрасно смешивается с пищевыми красителями и коньяком … В общем с этим кремом есть где разгуляться.

В чем секрет крема Шарлотт?

Как правильно готовится крем Шарлотт для торта?

Какое лучше взять масло именно для этого рецепта крема?

И так разберемся какое масло нужно брать? — самое лучшее какое вы можете купить в магазине. Я предпочитаю брать то масло, где написано на упаковке, что оно соответствует ДСТУ. Иногда производители пишут ТУ — так вот это значит, что продукт приготовлен согласно техническим условиям самого предприятия, ну а уже какие у них там условия мы с вами не знаем … В общем вам решать конечно, НО от качества масла зависит и результат . 

Крем Шарлотт рецепт

• 250  грм масла сливочного
• 150 мл молока
• 1 яйцо
• 200 грм сахара

Процесс приготовления

1. Налили нужный нам объем молока в сотейник, вбили яйцо и хорошенько перемешали венчиком, я зачастую пробиваю блендером для того? чтобы яйцо хорошо растворилось в молоке.

2. Добавили туда сахар и нагреваем на медленном огне периодически помешивая венчиком. Смесь доводим до кипения.

3. Остужаем сироп до комнатной температуры.

4. Мягкое масло сливочное взбиваем на небольшой скорости миксером и постепенно добавляем охлажденный сироп.  

ВАЖНО не взбивайте этот крем на большой скорости миксера, т.к. масло может свернуться и у вас вместо шелковистого крема получится творожнийстый крем, который потом уже не удастся  реанимировать, поэтому рекомендую соблюдать пропорции и технологию приготовления крема. Я беру чуть меньше сиропа, чтобы крем был более масляный, если планирую использовать для украшения тортика.

МОИ РАБОТЫ  |  ЗАКАЗАТЬ ТОРТ  |  ПРАЙС  |  КОНТАКТЫ

tortakira.zp.ua

Крем Шарлотт

Этот самый главный кондитерском деле масляный крем готовят, сбивая сливочное масло с сиропом шарлотт. В классическом варианте сироп шарлотт варится из молока с сахаром и яйцами. Крем на таком сиропе получится самый вкусный, пышный и гладкий. Упрощенный вариант этого крема (Новый Шарлотт) сбивают на простейшем молочно-сахарном сиропе, без яиц. Крем будет слегка другой на вкус, более масляный ( более жирный), но все ещё идеально гладкий. А для масляного крема в самом «ленивом» варианте в наше время даже сироп из молока с сахаром варить перестали и просто сбивают масло со сгущенкой и сахарной пудрой, отчего качество крема заметно снижается. Сахарная пудра не полностью растворяется в креме в холодном виде, отчего в креме может быть ощутимая шершавость и характерный вкус консервированной сгущенки.

Масляные кремы хранят не дольше двух суток в холодильнике или несколько месяцев в морозильнике. Перед использованием берут нужное для начинки или украшения изделий количество, дают крему согреться до комнатной температуры и слегка сбивают веничком до гладкости.

Сиропы для крема Шарлотт

Сироп Шарлотт

• 1 кг сахара
• 180 гр яиц
• 670 гр молока

Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Кипятят до температуры 104-105 С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20-30С.

Примечание: этот сироп можно приготовить и другим способом. Сахар уваривают с молоком до температуры 104-105 С. Яйца взбивают в течение 5 мин и, продолжая сбивать, тонкой струйкой вливают в них 180 гр горячего молочного сиропа. Заваренную яичную массу смешивают с остальным сиропом и выдерживают в течение 5 мин при 95 С. Следом сироп процеживают и охлаждают до комнатной температуры и используют для сбивания крема Шарлотт.

Молочно-сахарный сироп для крема шарлотт без яиц

• 1 кг сахара
• 480г молока

Смесь сахара с молоком варят, помешивая, в течение 3-5 минут до температуры 104-105 С. Процеживают и охлаждают до комнатной температуры.

Крем Шарлотт и его варианты

Классический крем Шарлотт на 1 кг сиропа Шарлотт

• 710 гр сливочного масла
• 7 гр ванильной пудры
• 3 гр коньяка или десертного вина

Сливочное масло комнатной температуры сбивают на низкой скорости в однородную массу. Постепенно вливают сироп шарлотт, коньяк или вино, всыпают ванильную пудру и увеличивают скорость взбивания. Взбивают на высокой скорости до увеличения объема в 2,5-3 раза (20-30 мин).

Шоколадный крем Шарлотт на 1 кг сиропа шарлотт

• 650 гр сливочного масла
• 82 гр какао-порошка
• 2.4 гр ванильной пудры
• 2.6 гр коньяка

Мягкое сливочное масло сбивают в однородную массу на низкой скорости. Увеличивают скорость взбивания, постепенно вливают сироп шарлотт, коньяк, взбивают на высокой скорости в крем до увеличения объема в 3 р. В конце взбивания вмешивают ванильную пудру и какао-порошок.

Ореховый крем Шарлотт на 1 кг сиропа Шарлотт

• 620 гр сливочного масла
• 85 гр необжаренных орехов ( фундук, кэшью или абрикосовых косточек)
• 6 гр ванильной пудры
• 2,4 гр коньяка

Орехи тщательно растирают в тонкую пудру, в ступке или в мельничке для орехов. Можно купить растертые орехи и в магазине в виде «ореховой муки». Можно размолоть орехи ножами в комбайне и отсеять тонкосмолотую часть (ореховую пудру) для употребления в креме Шарлот, а более крупные осколки использовать для обсыпки булочек, в мороженое, начинки для рулетов и для др. целей. Растертые орехи для крема должны быть очень тонко растерты, а иначе крем не будет гладким и потом не получится употребить этот крем для отсадки украшений из мешка с фасонной трубочкой.

Сбивают масло на низкой скорости, переключают скорость на высокую и постепенно вливают сироп Шарлотт. Взбивают до увеличения объема крема в 3р. В конце взбивания в крем добавляют ванильную пудру, коньяк и растертые орехи.

Крем новый шарлотт  и  его варианты

Крем Новый Шарлотт на 1 кг молочно-сахарного сиропа

• 825 гр сливочного масла
• 7,3 гр ванильной пудры
• 1,5 гр десертного вина
• 1,5 гр коньяка

Масло сбивают, постепенно добавляя молочно-сахарный сироп. В конце сбивания добавляют ванильную пудру, коньяк и вино. Сбивание заканчивают после 20-30 мин или как только крем увеличится в объеме в 3 раза.

Шоколадный Новый Шарлотт на 1 кг молочно-сахарного сиропа

780 гр сливочного масла

88 гр какао-порошка
7 гр ванильной пудры
3,6 гр коньяка

Масло сбивают, постепенно добавляя молочно-сахарный сироп. В конце сбивания добавляют ванильную пудру, коньяк и какао-порошок. Сбивание заканчивают после 20-30 мин или как только крем увеличится в объеме в 3 раза.

В начале варки смесь молока, сахара и яиц для сиропа шарлот имеет цвет сгущенного молока. Она очень жидкая, как вода.

Уваривание сиропа шарлотт из 1 кг сахара до нужной температуры занимает примерно полтора часа. Сироп станет густым (как густой мед), яично-желтого цвета. Варить его надо, все время помешивая. Так что приготовление этого сиропа довольно трудоемко и крем шарлотт лучше готовить заранее в больших количествах.

После того как сироп остынет до комнатной температуры, он станет ещё гуще, почти консистенции вареной сгущенки или густого киселя. На таком сиропе уже можно приготовить масляный крем шарлотт, сбивая масло в пену и добавляя к нему потихоньку сироп шарлотт.

Хранить 2 дня в холодильнике или несколько месяцев в морозильнике. Перед употреблением взять нужное количество крема, дать согреться до комнатной температуры, слегка взбить, подкрасить если нужно и использовать для начинки и украшения тортов, пирожных, корзиночек и рулетов .

shefcookie.ru

Масляный яично-молочный крем шарлотт можно использовать для начинки эклеров, прослаивания тортов и пирожных.

Поделиться на Facebook

Крем «Шарлотт» для торта

Дорогие друзья!

Сегодня я бы хотела поделиться с вами рецептом изумительно вкусного и нежного крема, которым можно украшать не только торты, но и любую вашу любимую выпечку.

Этот рецепт я узнала от своей соседки. Торты и крема она готовит всегда отменные.

Крем Шарлотт отличается от других кремов не только вкусовыми качествами, но и тем, что очень  легко готовится.

Ингредиенты:

• Сливочное масло — 200 грамм;
• Яйца — 2 штуки;
• Сахар — 4 столовые ложки;
• Молоко 100 миллилитров.

Крем Шарлотт для торта. Пошаговый рецепт

1. Для начала в тарелку разбейте яйца, туда же высыпаем сахар. Все смешиваем, и выливаем молоко. Снова смешиваем и ставим на огонь. Готовим на медленном огне, и не забывайте постоянно мешать, пока не загустеет.
2. После того как наш крем загустеет, выключаем газ и охлаждаем.
3. Масло должно быть мягким, поэтому предварительно достаньте его. Взбиваем миксером наше масло. До получения пышной массы
4. Взбиваем не останавливаясь, постепенно ложкой добавляем наш крем, который предварительно нужно будет остудить.
5. Крем должен получится воздушный и однородный.

Готовый крем лучше всего держать  в холодильнике не более 3 — 4 дней.

Посуда должна быть обязательно закрытой.

Ну а если вы — любитель шоколадных кремов, то всего лишь добавьте в крем немного какао.

Готовьте только самые вкусные рецепты вместе с нами.

Источник, автор Елена Петрищева

optim1stka.ru

Киевский для папы. По ГОСТу. И крем Шарлотт — Жизнь

Мой папа обожает этот торт, а поэтому я уже давно ждала именно его Дня рождения, чтобы испечь Киевский в, разрешите выразиться, ретро-стиле – по ГОСТу. С простоватым, незатейливым украшением кремом, без изысков, по-домашнему корявенько.

Раньше я совершенно не понимала этого торта – слишком сладко, много масляного крема… Но какая-то прелесть в нем все же есть. Для меня это фундук вместо арахиса в коржах. Именно в таком варианте мне нравится знаменитый Киевский торт. И ради этого я все же покорила масляный крем Шарлотт (глубина последнего в том, что масляные кремы у меня получаются, мягко говоря, не всегда =)

Несмотря на мою замену традиционного арахиса фундуком, рецепт этого торта все же ГОСТовский, потому что ГОСТ не указывает конкретный вид орехов. За основу взяла рецепт у Чадейки, пересчитав его на диаметр 24 см.

Коржи

240 грамм белков

220 грамм сахарной пудры плюс еще 60 грамм

180 грамм поджаренного фундука

55 грамм муки

щепотка ванилина

Крем Шарлотт

300 грамм сливочного масла хорошего качества

240 грамм сахара

180 мл молока

1 крупное яйцо (высшей категории, отборное)

1,5 ст. ложки коньяка

1 ст. ложка с горкой какао (или 2 мерных)

щепотка ванилина

Сначала приготовим коржи. Для этого белки достаньте из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 12-24 часа. Они как бы специально заквашиваются. Кроме этого, выдержанные таким образом белки лучше взбиваются и становятся более вязкими, а это значит, что они лучше и в большем объеме способны удержать воздух, меренга из них стабильнее.

Фундук порубите, чтобы кусочки были как маленькие, так и крупные. Смешайте орехи с мукой и 220 граммами сахарной пудры.

После выдержки взбейте белки в крепкую пену, затем добавьте 60 грамм сахарной пудры и ванилин. Взбивайте массу до твердых пиков. Она будет блестящей и плотной, упругой.

Добавьте в белки орехи с мукой и очень осторожно вмешайте их, чтобы максимально сохранить воздушность.

Включите духовку на 130 градусов (режим конвекции, чтобы можно было печь оба коржа одновременно).

У меня одна форма для выпечки 24 см. Ее я выстелила бумагой для выпечки и уложила половину теста, разровняв. Вторая форма должна быть большей по диаметру, чтобы потом готовый корж обрезать и крошками украсить бока готового торта. Так как такой форму у меня нет, я сделала кольцо из полоски, вырезанной из ватмана. Получилось кольцо 27 см в диаметре. Поставила его на лист пергамента и выложила вторую половину теста. Ничем не смазывала.

Сушить коржи необходимо 2 часа. Готовые коржи будут бежевыми по цвету. Оставьте их в бумаге на сутки, за это время они окрепнут, выстоятся, уплотнится структура.

Затем больший корж обрежьте, а обрезки покрошите.

Крем Шарлотт

Крем Шарлотт универсален. Он отлично подходит для бисквитных тортов, им можно пользоваться под мастику, а также он идеально подходит для украшения тортов корнетиком, потому что отлично держит форму.

Этот крем состоит из двух частей: взбитого сливочного масла и сахарно-яичного сиропа.

Сливочное масло загодя достаньте из холодильника – оно должно хорошенько размягчиться. Я достала его утром и вынесла на лоджию на солнечно стороне. Там оно даже немножечко подплавилось – это не страшно.

Тонкость: главное, чтобы масло и температура сиропа при смешивании имели примерно одинаковую температуру – это залог того, что крем не свернется и хорошо взобьется.

Сварите сироп. Для этого тщательно смешайте молоко с яйцом и ванилином, а затем добавьте сахар. Доведите массу до кипения на маленьком огне, помешивая. Варите 4-5 минут. Сироп загустеет. Готовый сироп остудите до комнатной температуры (у меня была 30 градусов). Остывающий сироп я закрыла пищевой пленкой, чтобы сверху не образовалось корочка.

Сливочное масло хорошенько взбейте, пока оно не станет пышным и не посветлеет (я использовала масло «Селянське солодковершкове» 73%, сине-белая клетчатая упаковка, спасибо, my_happyfood за наводку).

По одной столовой ложке добавляйте во взбитое масло сироп, каждый раз взбивая крем, чтобы каждая порция сиропа соединилась с маслом. Если поспешите, и добавите все сразу, можно все испортить.  Когда добавите половину, можно уже добавлять по 3-4 ст. ложки. Затем взбивайте еще немного, пока крем не станет блестящим, плотным, держащим форму.

Отделите треть крема и добавьте в него коньяк. Взбейте, чтобы коньяк распределился по крему – это для аромата и совершенно не обязательно, но очень вкусно =)

В оставшуюся часть добавьте какао. Взбейте до однородности.

Перемажьте коржи белым кремом. Бока и верх обмажьте шоколадным. Бока присыпьте крошкой.

Верх торта украсьте кремом по вашему желанию. Я дополнительно порубила трюфели и посыпала – получилось по-милому небрежно.

galartemenko.livejournal.com

Масляный яично-молочный крем шарлотт можно использовать для начинки эклеров, прослаивания тортов и пирожных.

Поделиться на Facebook

Крем «Шарлотт» для торта

Дорогие друзья!

Сегодня я бы хотела поделиться с вами рецептом изумительно вкусного и нежного крема, которым можно украшать не только торты, но и любую вашу любимую выпечку.

Этот рецепт я узнала от своей соседки. Торты и крема она готовит всегда отменные.

Крем Шарлотт отличается от других кремов не только вкусовыми качествами, но и тем, что очень  легко готовится.

Ингредиенты:

• Сливочное масло — 200 грамм;
• Яйца — 2 штуки;
• Сахар — 4 столовые ложки;
• Молоко 100 миллилитров.

Крем Шарлотт для торта. Пошаговый рецепт

1. Для начала в тарелку разбейте яйца, туда же высыпаем сахар. Все смешиваем, и выливаем молоко. Снова смешиваем и ставим на огонь. Готовим на медленном огне, и не забывайте постоянно мешать, пока не загустеет.
2. После того как наш крем загустеет, выключаем газ и охлаждаем.
3. Масло должно быть мягким, поэтому предварительно достаньте его. Взбиваем миксером наше масло. До получения пышной массы
4. Взбиваем не останавливаясь, постепенно ложкой добавляем наш крем, который предварительно нужно будет остудить.
5. Крем должен получится воздушный и однородный.

Готовый крем лучше всего держать  в холодильнике не более 3 — 4 дней.

Посуда должна быть обязательно закрытой.

Ну а если вы — любитель шоколадных кремов, то всего лишь добавьте в крем немного какао.

Готовьте только самые вкусные рецепты вместе с нами.

Источник, автор Елена Петрищева

optim1stka.ru

Крем Шарлотт » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Я уже выложил много различных вкусных кремов. Однако некоторые торты и пирожные не получится приготовить без настоящего заварного крема Шарлотт. Я готовил этот крем для Киевского торта. Несмотря на его название, готовить этот крем очень просто, тем более с моими подробными инструкциями. Однако понадобится немного терпения и везения. И не смотря на большое содержание масла в этом креме, он получается лёгкий и воздушный.

Ингредиенты для крема Шарлотт:

200 гр. сахара

150 мл. молока

одно яйцо

250 гр. сливочного масла

По вкусу можно добавлять:

коньяк

ванилин

какао

Приготовление крема Шарлотт:

Это масляный крем и нам понадобится качественное, свежее сливочное масло. Вот тут и нужна удача, чтобы купить хороший продукт, который взобьётся. Я рекомендую все ингредиенты подготовить и сложить вместе. Тем более масло должно нагреться до комнатной температуры. В молоко добавить яйцо, хорошо перемешать. Можно ложкой, можно миксером.

В смесь молока и яйца добавить сахар.

Поставить на огонь, постоянно помешивая довести до кипения. Варить на слабом огне четыре минуты. То, что мы варим, называется сироп Шарлотт.

В идеале сироп должен получится однородным, однако я слабо в это верю. Даже если есть ощущение, что сироп свернулся – не страшно. Его нужно просто процедить через сито и охладить до комнатной температуры.

Вот такой сироп получается после процеживания.

Масло сначала без добавок взбивать на маленькой скорости.

Когда оно немного побелеет, можно начинать добавлять к нему сироп. Я делаю это очень маленькими порциями, по одной чайной ложке. После каждой ложки продолжаю взбивать масло, лучше всего опять на маленькой скорости. Постепенно вводим весь сироп и взбиваем. В результате получается очень нежный, воздушный крем. Если крем начал расслаиваться, главное не паниковать!!! Нужно просто взять большую ёмкость с тёплой водой и продолжать взбивание на водяной бане.

В готовый крем Шарлотт можно добавлять различные добавки: ванилин, коньяк, какао и т.п. При этом не обязательно опять взбивать крем, достаточно его просто перемешать ложкой. В случае с коньяком перемешивание ложкой даже будет лучше. На фото я добавляю в крем коньяк.

А это — шарлотт с какао.

vkusno-i-prosto.ru