Если белковый крем получился жидким что делать – Что делать белковый крем получился жидкий. Белковый заварной крем

Что сделать чтобы белковый крем загустел. Почему не получился белковый крем. Спасение белкового крема

Обсуждение

Только что в инсте шеф, к которому я ходила на МК выложил крем "для лета" (как альтернатива маслянным):
70 белка
10 сока лимона
200 воды
200 сахара
5 агар-агара + 40 сахара
Воду и сахар (200) довести до кипения и убавить огонь, всыпать агар и сахар (40) на малом огне уварить до 110 градусов.
Снять с огня и пока остывает до 80 гр, на большой скорости взбить белок до пены, влить сок лимона и горячий сироп. 1 мин на большой скорости, а затем дать остыть, взбивая на малой. Можно добавить краситель. В сироп можно добавить ваниль, цедру...
Вот.:)))

Рецепт десерта протеина - кокада

Накройте бананы пудингом и отложите. В миксере измельчите яичные белки с порошкообразным подсластителем и перелейте. Выпекать при низкой температуре в течение 10 минут или до золотистого цвета. Подождите, чтобы подсластить, охладить и подавать! Вода 50 г сывороточного белка ванильный ароматизатор 50 г или 4 столовые ложки овса в средних хлопьях 1 пакет 50 г кокосового тертого без сахара хлопья 1 пакет 50 г тертого кокосового жира хлопья без сахара. В кастрюлю поместите овес и накройте водой. Принесите к огню, чтобы приготовить овес до почти сухой воды, в структуре папинья.

Мной вновь опробованная "Швейцарская меренга"
Швейцарская меренга- это в 100 раз лучше, чем белково-заварной крем и готовится легко. Самое главное: венчики и миска должны быть идеально чистыми и сухими. И миска не должна быть толстостенной, т.е. долго держать тепло. 5 белков 250г сахара Лимонная кислота на кончике ножа Ваниль 1. Вскипятите воду в кастрюльке для водяной бани. Поставить на средний огонь.
2. Сахар смешать с ванильным сахаром.
3. Аккуратно отделить белки от желтков. К
белкам добавить лимонную кислоту. Начинайте взбивать с минимальных оборотов
миксера увеличивая скорость каждых 5 сек, пока не дойдете до максимально. Как
белки помутнеют и появится пена (это очень быстро происходит), начинайте
всыпать тонкой струйкой сахар. Взбивайте в общей сложности 1 минуту.
4. Переместите миску с белками на водяную баню
так, чтобы дно не касалось воды.
Взбивайте по часовой стрелке еще около 10 минут-пока масса не станет плотной и
блестящей, а пики-жёсткими. Только следите, чтобы жидкость от водяной бани и пар не

попала в белки.
5. Уберите белки с водяной бани и взбивайте
еще около минуты (белки остынут).
Всё, крем можно сразу использовать!
Если к меренге добавить сл. масло, то
получится сливочный меренговый крем с шелковистой текстурой. А можно запечь, как безе

Рецепт десерта белка - бригадери

Сни

shop100x.ru

Доброго времени суток! Подскажите, сделала белково-масляный крем? Не получился. Прошу помощи.

Возможно и существует такой рецепт, не знаю, возможно. Но белки не любят жир. Если посуда для взбивания белков имеет хоть налет, хоть намек на жирность, то белки не взобьются. А тут соединять.. . На водяной белки не взбивают, да и на 3 белка 150 сахара - круто. Мне кажется в рецепте ошибка.

Ошибка в темп. масла. не должно быть слишком теплым.

несочетаемое сочетание есть белковый крем--сильно охлажденные белки взбивают на высокой скорости с щеп соли и постепенным добавлением сахарной пудры (не кристаллы сахара) и можно для закрепления лимонный сок капать понемногу.... крем готов. когда масса однородная и прочно держит завитушку и есть масляный (классика--шарлотт)

Есть или масляный или белковый крем, но вместе ЭТО НЕВОЗМОЖНО!!!!

Спасти уже нельзя. Уточните рецепт, кажется ошибка там.

Белки надо было заворить либо по принципу итальянской меренги, либо швейцарской. Масло и белки должны быть примерно одной температуры. Крем уже не спасти масло перебилось. Видимо масло было сильно теплым. И мне кажется сахара все же по больше у меня белки 3-х яиц весят 90 гр, соответственно сахара в 2 раза больше 180 гр. Иначе белок потекет со временем.

touch.otvet.mail.ru

Как взбить белки для торта? Белковый крем!! Не так просто как кажется!

 

Делала торт, белки не взбились. Ольга Бреус дала точный рецепт, как это нужно сделать правильно. Всех прошу использовать этот рецепт.

Итак:

Белки заранее отделить и выложить в высокую металлическую кастрюлю (на литра полтора) и в холодильник, венчики от миксера в морозилку ( вот это важно!!!!)

Остывают около часа..иногда и больше..потом только взбивать, вначале добавив щепотку соли..постепенно всыпать сахар или пудру..

на все уходит до 10 минут.

Взбивать по кругу на маленькой скорости!

А вот я нашла на сайте хозяек подробную инструкцию

Яичные белки часто используются в приготовлении различных блюд из-за их прекрасной способности при взбивании превращаться в нежную, плотную, похожую на крем пену. Хорошо взбитые белки придают воздушность бисквитам, суфле.

Для того, чтобы белки хорошо взбились, нужно соблюдать несложные правила.

Перво-наперво, белки надо отделить от желтков. При этом нужно стараться чтобы желтки не растеклись и не попали в посуду с белками. Посуда для взбивания должна быть абсолютно чистой, без следов жира и достаточно высокой, т.к. взбитые белки увеличиваются в объёме раза в три-четыре.

Следующее правило — белки должны быть очень холодными. Чем холоднее, тем лучше, так они лучше взобьются. Можно их даже минут на 10 поместить в морозилку.

После охлаждения в посуду с белками нужно добавить несколько капель лимонного (или лаймового) сока, или несколько кристалликов лимонной кислоты, и чуть-чуть соли, на кончике ножа. Теперь можно приступать к взбиванию.

Взбивать нужно начинать с самой медленной скорости, постепенно увеличивая её до максимальной. Белки постепенно превращаются в белую, пышную пену.

Если нужно взбить белки с сахаром (например для безе или белкового крема), то следующий этап — взбивание с сахаром. Сахар должен быть достаточно мелким, иногда советуют даже использовать сахарную пудру. Сахар подмешивают к белкам тонкой струйкой, небольшими порциями, продолжая взбивать на небольшой скорости.

Сахар может быть коричневый, но в данном случае это ни на что не повлияет, кроме, разве что, лёгкого оттенка готовых белков  

После добавления сахара наступает пожалуй самый долгий этап. Нужно запастись терпением, т.к. теперь нужно взбивать белки до полного растворения сахара, на это уходит не меньше 5-7 минут. Зато готовый крем получается воздушным, плотным, им можно начинять эклеры, украшать торты, десерты. Он прекрасно держит форму.

Остаётся только напомнить, что если вы не собираетесь подвергать белки термической обработке, обязательно посмотрите, чтобы на упаковке яиц был знак ветеринарной проверки.

http://www.foodclub.ru/blogs/group/53/blog/79/

Второй вариант- Белковый крем

   

 

 

 
 

Ингредиенты для белкового крема:

3 яйца 1-ой категории (средние яйца), неполный стакан сахара (гранёный стакан наполненный не до краёв, а до верхней кромки), 100 мл. воды, соль, лимонная кислота кристалликами (по вкусу).

Приспособления и посуда необходимые для приготовления белкового крема:

кастрюля для варки сахарного сиропа, широкая металлическая кастрюля для взбивания крема, миксер, глубокая тарелка с холодной водой, большая ёмкость с холодной водой (куда можно поставить кастрюлю для взбивания белкового крема), различные ложки, стакан и другие подручные средства.

Приготовление белкового крема:

Прежде чем браться готовить белковый крем, нужно в совершенстве научиться готовить обычное безе. Рецепт хоть и простой, и я его постараюсь полноценно описать, но требует определённой сноровки. Если с первого раза не получится, не расстраивайтесь. Дорогу осилит идущий. Скажу о себе, у меня всё получилось с первого раза, значит, шанс на победу велик. Переходим к рецепту!

Сахар смешать с водой в отдельной кастрюле и поставить на средний огонь. Яйца тщательно помыть. Это существенно уменьшает вероятность различных заболеваний.

Отделить яичные белки и убрать в холодильник охлаждаться. Охлаждённые белки взбиваются намного легче и качественнее. Сахарный сироп довести до кипения и варить на маленьком огне.

Остановлюсь подробнее на варке сахарного сиропа. Его нужно уварить до пробы скатывания шарика. Т.е. берём чайной ложкой немного сиропа, охлаждаем в тарелке с холодной водой, потом из этого сиропа должен легко скататься шарик. Только сироп нужно хорошо охладить, чтобы не обжечься. В процессе варки сиропа попробуйте проделать эту процедуру несколько раз, чтобы понять суть процесса. Как только Вы увидите, что ещё чуть-чуть поварить сироп и получится шарик. То приступайте к взбиванию яичных белков.

Яичные белки вынуть из холодильника, добавить немного соли (чтобы белки лучше взбивались). Если есть желание добавить кристаллической лимонной кислоты. Я не люблю белковый крем с лимонной кислотой, по этому не добавляю её. Взбить яичные белки с помощью миксера до состояния густой пены. Т.е. если вы выключили миксер и вытащили лопатки, получившиеся пики должны сохранять свою форму. Если пики очень высокие, допускается, чтобы они опустили «головы». Будет лучше, если кто-то будет помогать взбивать белки, пока Вы будете возиться с сахарным сиропом. Взбивание белков останавливать крайне не желательно.

Пришло врем проверять сироп на пробу скатывания шарика. Если получилось, сироп готов. Я шарик сплющил. Он не должен растекаться.

Итак, белки взбиты. Сироп сварился. Продолжаем взбивать яичные белки, и тонкой струйкой вливаем сахарный сироп в будущий крем. Это и есть процесс заваривания белкового крема. Ни на секунду не останавливаем взбивание. Когда ввели весь сахарный сироп, нужно продолжать взбивать белки до полного остывания крема. Чтобы белковый крем быстрее остыл, можно поставить кастрюлю с кремом в большую тару с холодной водой.

Применение белкового крема:

Белковый крем, приготовленный по этой технологии, отлично хранится и сохраняет свою форму. Его можно использовать как начинку различных кондитерских изделий, для внешнего оформления тортов. Делать украшения из этого крема тяжело, но возможно. Просто не получатся мелкие детали.

Безопасность белкового крема:

Благодаря термической обработке сахарным сиропом, белковый крем становится безопасным для употребления в пишу. Во время кипения и заваривания крема, температура сахарного сиропа достигает 115 градусов Цельсия. По технологии, время хранения такого крема в холодильнике 36 часов.

Белковый крем

 

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

ramzianetwork.mirtesen.ru

Что делать если не получился белковый крем. Почему не получается белковый крем? Почему белковый крем створаживается

Заварной белковый крем применяется при изготовлении широко ряда десертов. Им можно заполнять трубочки, эклеры, украшать пирожные и корзиночки. Но чаще всего применяют белково-заварной крем для украшения торта.

Как приготовить белково-заварной крем для украшения торта - пошаговый рецепт


Ранее мы рассматривали многочисленные рецепты приготовления заварных кремов . Теперь же остановимся на наиболее распространенном варианте с использованием белков. Данный рецепт белкового крема для украшения тортов достаточно прост и под силу даже начинающей хозяйке.

Ингредиенты

  • 2 белка;
  • 140 г сахарного песка;
  • 50 мл воды;
  • щепотка лимонной кислоты или несколько капель лимонного сока;
  • щепотка соли;
  • ванилин по вкусу.

Приготовление:

  1. В небольшую кастрюльку всыпать сахар и залить его водой. Поставит на медленный огонь, как только сахарный сироп начнет закипать, огонь уменьшить до минимума и оставить вариться.
  2. Белки взбить со щепоткой соли и лимонной кислотой до густой пышной белой пены. Готовность белков можно проверить, перевернув емкость с ними. Готовые белки не будут вытекать или опадать.
  3. Необходимо проверить готовность сахарного сиропа. Для этого несколько капель капнуть в воду и попытать скатать из них шарик. Если он оказался плотным, то сироп готов.
  4. Далее смешать белковый крем с горячим сиропом, одновременно взбивая миксером, продолжать взбивать в течение 10 минут.
  5. Крем оставить остужаться. После чего его можно использовать для готовой выпечки.

Иногда в дополнение к сахару в сироп добавляют 80 г жидкого меда. Белковый крем с медом получается очень ароматным и не сможет оставить равнодушным.

Варианты дополнений белково-заварного крема

Существует масса различных способов, как можно дополнить обыденный белковый крем с сахаром, тем самым добавив яркости вкуса вашему десерту.

Белковый крем с какао для украшения торта по ГОСТу

Рецепт такого крема довольно прост, за его основу взят классический вариант, описанный в самом начале статьи. Дополнением лишь является чайная ложка какао, которая добавляется в самом конце приготовления, после того как белки соединены с сахарным сиропом. Такой крем приобретет нежный шоколадный оттенок и аромат.

Белковый крем с агар-агаром

Для того чтобы крем лучше держал форму и был более рельефным, можно в него добавить агар-агар. Его предварительно нужно замочить на 10 минут в небольшом количестве воды, а потом сразу же добавить в кипящий сахарный сироп и постоянно помешивать до полного растворения. Проварить еще полминуты, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбитые белки.

По такому принципу готовится белковый крем с желатином. Благодаря ему, белковая масса получается гладкая и блестящая.

Белковый крем со сгущенкой без масла для украшения

Желательно не использовать сгущенное молоко вместе с белковым кремом, оно только утяжелит воздушную структуру, и в результате крем осядет или вовсе стечет. Лучше всего подходит белковый крем с сахарной пудрой для украшения торта. Сахарная пудра больше подходит, чем сахар, по той простой причине, что сахарный песок может не до конца раствориться и, в итоге, будет хрустеть на зубах. В результате белковый крем с пудрой получится воздушным и сможет украсить любой торт.

Белковый крем с сахарозаменителем

Заменит сахар возможно, но нужно учитывать, что соответствующей добавки понадобится несколько больше, для того, чтобы крем получился достаточно сладким. Такой вариант отлично подойдет людям, страдающим диабетом, или же тем, кто строго следит за своим питанием. Например, чаще всего готовят белковый крем с эритритолом.

Белковый крем с глицерином

Чаще всего подобный крем готовят для изготовления различных форм, например, розочек для украшения торта. Для этого к белкам необходимо добавить одну чайную ложку глицерина и взбивать до образования густой пены. После чего следовать классическому рецепту.

Белковый крем с добавлением уксуса

Иногда вместо лимонного сока в белки перед взбиванием можно добавить уксус. Поскольку эти два вещества по своей природе являются кислотами, то и принцип действия у них будет один. Но уксусная кислота все же обладает специфическим и малоприятным запахом, так что такой способ не получил широкого применения в приготовлении белкового крема.

Белковый крем с крахмалом для украшения торта

Крахмал чаще всего добавляют в крем для придания густоты крему. Благодаря такой упругой и плотной текстуре его можно будет использовать в качестве украшений торта,

www.labetik.ru

Почему белковый крем получается жидким. Почему не получился белковый крем. Можно ли белковый крем запекать

Работа над ошибками

После того как лимонную кислоту вмешали в сироп, он окрасился в коричневый цвет.Ошибка:сироп переварен. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте,кастрюлю отмывайте под струёй кипятка.

В креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.Ошибка: слишком быстро вливали сироп в белки.

Даже после полного остывания крем остался жидким.Ошибка: плохо уварили сироп.Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд! Поэтому советую для первого раза воспользоваться помощником.

На вкус крем сильно сладкий-сильно кислый. Ошибка: недоложили-переложили лимонную кислоту.В следующий раз скорректируйте, а вэтот- и так съедят, никуда не денутся!

Крем меньше чем через 2 часа начал "пузыриться" - слишком крупные яйца были(соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.

Белки плохо взбиваются.Ошибка: яйца старые, или тёплые. или попала частица желтка.Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник-пусть охлаждаются вместе с миской!
Сейчас еще снег на дворе. можно миску в снегу охлаждать, тогда воды не нахлебаетесь и можно самой сироп вливать.


Продукты для крема:

  • Яичный белок от 4 яиц
  • Сахар 1 ст.
  • Вода 0,5 стакана
  • Соль — щепотка

Данный крем подойдет для любой выпечки, будь то торт, печенья , булочки, кексы , заварные и простые пирожные и тд. Он получается достаточно плотным, поэтому не будет стекать с бортов. И хоть его легко приготовить в домашних условиях, сноровка и соблюдение правил все же потребуется. Я расскажу как приготовить белковый заварной крем по стандартной технологии без различных добавок.

Белковый крем для торта — фото приготовление:

Перед началом приготовления крема необходимо отделить белки от желтков и поставить их вместе с миской в холодильник. Потому как холодные белки взбиваются легче.

1. В чистую, сухую кастрюлю налейте воду и добавьте в нее сахар. Поставьте ее на огонь и варите до получения густого сиропа.

2. В среднем сахарный сироп должен вариться 30-45 мин. после закипания.

3. Пока варится сироп нужно достать белки из холодильника, добавить в них щепотку соли и взбивать до густой пены.

4. Взбивать их нужно примерно 30 мин. Как раз за это время сварится сахарный сироп.

3. По истечении 30мин варки, не прекращая взбивать белки, проверьте сироп на готовность. Для этого налейте в посудину холодной воды и добавьте в нее каплю вашего сиропа.

4. Если после того как вы слили воду в руках получилось скатать такой мягкий шарик, значит сироп для белкового крема готов. Такую проверку называют пробой на мягкий шарик.

5. Теперь самый ответственный момент. Нужно соединить сироп со взбитыми белками. Для этого необходимо влить сироп ТОНКОЙ струйкой в белковую массу, не прекращая при этом взбивать миксером. Если миксер не стационарный, то лучше всего позвать кого-то на помощь. Ну или самому как-то ухитриться .

6. Далее продолжать все вместе взбивать до полного остывания. Вы заметите как масса начнет густеть и будет держать форму. Вот после этого белковый, заварной крем для торта будет готов. (В процессе готовки всплыли «сладкие» воспоминания о том, как в я в детстве часто слизывала такой крем с ложки, шприца и чашки, когда мама его готовила. )

6. Готовым белковым кремом можно смело украшать или любые другие кондитерские изделия.

А здесь на закуску видео о том, как сделать розочки для торта из крема. Уж не знаю, какой крем используется в этом видео, но думаю и белковый подойдет. Главное взбивать его подольше, чтобы гуще получился.

Заварной белковый крем.

1 ½стак сахара

1/3стак воды

1ст.л. уксуса

4 яичных белка

1/2ч.л. лимонной кислоты

Стакан = 225мл

Белки взбить в густую пену.


В это же время ставим варить сироп.


Когда сироп закипит, варить его на медленном огне 7-9 минут до тонкой нитки.


Затем кипящий сироп тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Добавить пол чайной ложки лимонной кислоты. Ещё пару минут взбивать.


Крем готов, можно только краситель пищевой добавить, пару капель для поднятия настроения! Приятного чаепития!

Дина уже который раз пробую не получается гирл_хыстериц:
вот посмотри,как ето виглядит после добавления сиропа,уже 4 раза делала и все одно и тоже,вкус заме4ательный,но масса не воздушная,тянучая,я не знаю как и почему у меня не взбивайутся белки в крепкие пики может ты моглаби показать как выглядят ети пики.сколько минут надо взбивать белки,яйца беру холодные из холодильника,отделяю белки от желтков ивзбиваю,поверь у меня миксер нагревается аж рука горячая,а пиков нет((((.
Наташа я отделяю белки от желтков и ставлю взбивать белки. И сразу же ставлю варить сироп. Когда сварится сироп то тонкой струйкой вливаю сипоп в збивающиеся белки и когда волью сироп ещё взбиваю минут 5 ну бывает и меньше. Потом добавляю лимонку. Когда добавлю лимонку то крем становится густее и ещё взбиваю пару минут. Фоток у меня пока нету. Но я буду на среду делать корзиночки и постараюсь зафоткать.

и как проверить сироп(ету тонкую нить)??????????????

А сироп я ворю сразу на большом огне пока не закипит, а когда закипит то делаю маленький огонёк, но чтобы сироп кипел и варю ещё примерно 8 минут. А на тонкую нить проверить легко. Это когда берёшь в ложку сироп и выливаешь обратно в кастрюльку и последние капельки они как тоненькие ниточки тянутся. Незнаю понятно ли я объяснила.

Праздник без торта – не праздник. И пусть любители шумных застолий с горячительными напитками говорят, что если дело дошло до торта, то торжество не состоялось, все знают, что это не так. Торт – это сладкий апофеоз праздничного стола, которого с нетерпением ждут все гости, начиная с детей и заканчивая вечно худеющими дамами. И если хозяйка хочет удивить своих гостей, то непременно берется за выпечку торта сама. Домашняя выпечка вкуснее домашней – это факт, не требующий доказательств, но времени для того, чтобы поставить на стол домашний тортик понадобится в разы больше, чем купить красивое, но не очень вкусное

proruo.ru

Белково-масляный крем. Он же Крем-Муслин, Швейцарская и Итальянская Меренга.


Конечно же, крем Меренга – классика достойнейших примеров кулинарного мастерства в применении как к свадебным тортам, так и любым другим, покрытым сахарной пастой (мастикой) или без нее, а так же идеально подходит для капкейков и даже печенья. Само название уже обещает нам гладкий, шелковистый и вместе с тем воздушный крем.

Рабочие свойства.

Он совершенно не приторный и дейстаительно абсолютно гладкий и шелковый на языке, особенно если его употреблять при комнатной температуре. Именно при такой температуре масляный крем и масляный бисквит полностью раскрывают свой вкус и текстуру, всвязи с чем каждому своему клиенту я не устаю напоминать, чтобы за час или два до подачи торт или капкейки вынули из холодильника и оставили на столе.

Крем также прекрасно окрашивается гелевыми пищевыми красителями и подходит для украшения путем отсаживания из кондитерского мешка.

Крем этот очень стабилен. Несмотря на наличие в нем белков и масла, он прекрасно может простоять сутки при комнатной температуре (не на жаре!) без ущерба внешнему виду или здоровью, что крайне важно в тех случаях, когда торт требует долгой работы по оформлению или некоторого времени для самой презентации, как то часто бывает на свадьбах или больших тематических вечеринках.

Перед тем, как покрыть торт с таким кремом сахарной пастой (мастикой), его нужно хорошенько охладить или слегка подморозить. Тогда при покрытии поверхность не помнется и не осядет под весом мастики.

Пропорции.

Что же касается многочисленных вариаций его пропорций, то я очень рекомендую вам попробовать с ними поиграться. Я к примеру подобрала для себя их так, чтобыон был минимально сладким и максимально держал форму. Для этого я беру раза в два меньше сахара и раза в полтора больше масла, чем в среднем замечаю в других рецептах. Если Вам нужен более легкий крем для наполнения торта, масло можно сильно сократить, раза в полтора. Если крем нужен прочный для стабилизации покрытия и удержания формы, оставьте пропорции как есть. Если Вам кажется, что сахара мало – смело увеличивайте!

Вкусовые вариации.

Для шоколадного крема вбейте в него качественный растопленный шоколад. Для лимонного замените ваниль лимонным экстрактом. Вообще, добавляйте в него любой экстракт, эссенцию, фруктовое пюре, вареную сгущенку – все по вкусу.

Хранение и использование.

Хранится он в холодильнике в закрытой таре до недели. Вынуть на стол за пару часов до использования и перевзбить.

В морозильнике в плотно закрытом контейнере для заморозки до 8 недель. За сутки до использования переместить в холодильник, затем на пару часов на стол и так же взбить до гладкости.

Устранение проблем.

Если при взбивании крем не приобретает однородность и разделился на комочки жира и воду, знайте, что это произошло из-за очень низкой температуры масла. Т.е. либо вы изначально добавляете в крем слишком холодное масло, либо вынули готовый крем из холодильника и не дали ему нагреться до комнатной температуры перед повторным взбиванием.

Есть два способа вернуть крему эластичность и однородность:

1 способ: Поместить в блендер в чашу с ножами и пробить минут пять. Так, кстати, прекрасно «ремонтируется» любой разделившийся на жир и воду крем или ганаш.

2 способ: 1/3 часть крема переложить в отдельную миску, слегка нагреть в микроволновке или на водяной бане (не растопить!) и вбить в оставшийся крем.

Если при изготовлении в крем добавляется слишком теплое масло или вы недостаточно дали остыть взбитым белкам, он окажется слишком жидким и неоднородным.

Для устранения этой проблемы:

1 способ: продолжайте взбивать крем на самой высокой скорости еще несколько минут. Крем сам потихоньку остынет и загустеет.

2 способ: Уберите миску с кремом в холодильник на 15-20 минут (но не дольше, иначе вернетесь к проблеме с холодным маслом, описанной выше) и снова взбейте.

В любом случае, не вздумайте отчаиваться, крем очень легко «ремонтируется»!

Как любой масляный крем, он пригоден к использованию только при обычной комнатной температуре, это важно помнить!

Теперь поговорим о методах его приготовления.

Начнем с того, чем отличается Швейцарская меренга от Итальянской.

По сути, составу, вкусовым и рабочим качествам это один и тот же белковый масляный крем. Во взбитые с сахаром в пышную устойчивую пену белки вбивается сливочное масло и затем добавляются различные вкусовые добавки и, при необходимости, краситель. Различие только в способе приготовления.

Швейцарская меренга. Белки с сахаром и кислотой при постоянном помешивании нагреваются на водяной бане до температуры 71С (140F), затем в миксере взбиваются в крепкую пену, слегка охлаждаются (до комнатной температуры), и затем в них вводится масло, кусочек за кусочком. Важно помнить, что миска с белками не должна касаться поверхности воды, а вода не должна сильно кипеть.

Итальянская меренга. Белки с небольшой частью сахара взбиваются в миксере в крепкую пену, тем временем на плите сахар с водой нагревается до температуры 248-250 F (120 – 121 С), и этот горячий сироп заливается во взбитые белки при постоянном взбивании. Масса остывает до комнатной температуры, после чего в нее вводится масло.

Пищевая безопасность.

Поскольку для приготовления в обоих случаях используется сырой яичный белок, Швейцарская меренга предпочтительнее, т.к. при температуре 70С белок пастеризуется и полностью убивает возможно присутствующую в нем Сальмонеллу, делая таким образом крем 100% безопасным к употреблению.

Итальянский способ так же способствует прогреванию белковой массы за счет кипящего сахарного сиропа, вливаемого в него, но температура белка при этом не достигает необходимых 70С, что не является гарантией уничтожения болезнетворных бактерий.

Если у вас, как у меня, есть возможность покупать пастеризованные яичные белки (я покупаю их в тетрапаковских замороженных упаковках по 1кг), можно смело готовить меренгу Итальянским способом, что я все время и делаю.

Важно помнить, что какой бы способ вы не избрали, вам никак не обойтись без кухонного термометра, если вы хотите получать каждый раз стабильный результат без гаданий и плясок с бубнами.

Приготовление крема.

Итак, вот метод и пропорции для приготовления Итальянской меренги, который прекрасно ложится на Швейцарскую (см. Способ выше), для которой просто опустите воду в составе, иначе белки не взобьются.

Поскольку я использую стационарный миксер с чашей 5,5 литра, эти пропорции как раз в нее помещаются. Вы же можете смело делить рецепт пополам или на 3, если нужно.

Помните, что качественное, вкусное сливочное масло – залог успеха! А в случае с ванильным кремом, его определяет еще и ваниль. Никакой искуственный ванилин не способен сравниться с ароматом настоящей ванили! Я использую только натуральный жидкий экстракт ванили, ванильную пасту или семена стручков ванили.

  • Сливочное масло (комнатная температура, но не совсем мягкое – текстура пластилина). У нас масло расфасовано в пачки по 1 фунту (454г). Я беру 3 пачки, это 1362г. Округляйте как вам удобно!*
  • Яичный белок 500г (это примерно 14-16 белков)
  • Сахар 400г**
  • Вода (только для Итальянской меренги!) 140г
  • Порошок винного камня или лимонная кислота – щепотка, можно не использовать если их нет.
  • Ваниль или другая вкусовая добавка – по вкусу.

 

* Для прослойки коржей количество масла можно сократить в полтора раза, так крем будет легче. Для покрытия тортов я предпочитаю оставлять как есть, так крем лучше держит форму.

**Кака я уже и писала выше, смело увеличивайте количество сахара, т.к. обычно его нужно гораздо больше! Просто a) мои клиенты не любят много сахара и b) в такой несладкий крем очень удобно добавлять сладкие добавки вроде шоколада, вареной сгущенки или джема, не опасаясь того, что от сладости сведет зубы 🙂

 

Миску и венчик тщательно обезжириваем, иначе белки могут не взбиться.

  1. Взбиваем белки с добавлением лимонной кислоты или порошка винного камня до мягких пиков.
  2. Всыпаем во взбитые белки тонкой струйкой примерно полчашки сахара из отмерянного для рецепта. Продолжаем взбивать до крепкой пены.
  3. Тем временем в маленькой кастрюльке соединяем оставшийся сахар с водой и нагреваем на сильном огне до температуры 248-250 F (120 – 121 С)
  4. Взбивая белки на самой высокой скорости, медленно и осторожно, тонкой струйкой вливаем в них горячий сироп, стараясь не попадать на венчики и стенки миски. После того, как весь сироп введен, продолжаем взбивать еще пару минут до полного соединения.
  5. Даем массе немного остыть, иначе масло будет таять.
  6. В слегка остывшую массу частями вводим сливочное масло, кусочек за кусочком, продолжая активно взбивать до полного соединения и однородности крема.
  7. Добавляем ваниль или любые другие вкусовые эссенции по вкусу.

ВАЖНО! В момент ввода масла крем может начать расслаиваться и становиться жидким, неоднородным и супообразным. Не пугайтесь, не паникуйте, все в порядке! Просто продолжайте добавлять масло и взбивать на самой высокой скорости. Через несколько минут крем снова приобретет однородность и гладкость.

Крем готов и его можно либо сразу использовать, либо расфасовать и заморозить впрок, что тоже очень удобно.

На этом сагу о белковом масляном креме я заканчиваю, надеюсь, вы не уснули, не испугались и готовы к кулинарным подвигам 🙂 Уверяю, результат не заставит вас пожалеть о потраченном времени ни на секунду!

Original content here is published under these license terms: X 
License Type:Чтение и просмотр
License Summary:Вы можете читать и просматривать данный материал в том виде, в каком он опубликован. Несанкционированное копирование и перепубликация материалов в любом виде запрещается.
Статьи с такими же метками / тегами
выпечка, крем

www.loravo.keyartstudio.com

Как загустить белковый крем для украшения торта?

<a rel="nofollow" href="http://kyharim.ru/recipe/belkovij-zavarnoi-krem" target="_blank" >http://kyharim.ru/recipe/belkovij-zavarnoi-krem</a>Крем белковый заварной, посмотрите тут...

растворить желатина и влить жидкость в белковую массу, на глаз, чтоб не жидко, и еще будет вкусно, если добавить лимонной кислоты

Белковый крем-суфле! <a rel="nofollow" href="http://receptmarket.ru/deserti/drugie-deserti/belkovyj-krem-sufle/" target="_blank">http://receptmarket.ru/deserti/drugie-deserti/belkovyj-krem-sufle/</a> <a rel="nofollow" href="http://lady.mail.ru/recipe/12132-trubochki-s-belkovym-kremom/" target="_blank">http://lady.mail.ru/recipe/12132-trubochki-s-belkovym-kremom/</a> <a rel="nofollow" href="http://otvet.mail.ru/question/29133570" target="_blank">http://otvet.mail.ru/question/29133570</a>

В качестве загустителя я использую Yppi..ну тот самый что с привкусом лимона который превращает воду в напиток.... Берёте этого порошка из пакетикаКстати чайную ложку и в конце взбивания добавляете продолжая взбивать.. На глазах густеет и отлично держит форму. к стати так же безе быстро подсыхает...

Сделать белковый заварной. Но он, все равно, не будет таким стойким, как масляный.

в миксере сделай и будет тебе густой

touch.otvet.mail.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *