Кондитерские термины – Кондитерские термины и понятия, которые должны быть в арсенале профессионала

Кондитерские термины и понятия, которые должны быть в арсенале профессионала

Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.

Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.

Кули (от франц.»coulis») — это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.

Дакуаз (от франц.dacquoise) — традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.

Конфи(от фр. confit) — по данным википедии— способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Бисквит Джоконда — миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.

Штрейзель — характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.

Темперирование (шоколада или карамели) — кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация)  состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму.  Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Нугатин — разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.

Намелака — особый вид коема и техника его изготовления. В переводе с японского «ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.

Гляссаж или зеркальная глазурь — Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.

 

comments powered by HyperComments

homebaked.ru

Терминология профессионального кондитера

Сегодня кондитерское искусство развивается настолько стремительно, что только успевай за новыми тенденциями, техниками и обозначениями. И по-настоящему профессиональный кондитер никогда не позволит сказать на своей кухне «Принеси-ка мне вооон ту тарелку с выпечкой», когда на тарелке лежит дакуаз. Поэтому, ТОМ первый 🙂 Терминология профессионального кондитера. 

Бисквит Джоконда — французский бисквит на основе миндальной муки, который назван в честь знаменитой Моны Лизы. Такой бисквит используют для приготовления рулетов, разных десертов и для знаменитого торта Опера. 

Ганаш – ароматный крем, который состоит из шоколада и свежих сливок. Как и много других шедевров кондитерского искусства, появился ганаш совершенно случайно. Пролитые сливки в растопленный шоколад стали не трагедией, а настоящим открытием. 

Гляссаж – блестящее зеркальное покрытие для торта, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина. 

Дакуаз (от франц. dacquoise) – хрустящий и одновременно мягкий бисквит, который делают на основе ореховой муки и взбитых белков.

Компоте - вид фруктовой или ягодной начинки. Готовить компоте абсолютно не сложно - фрукты нарезать кубиками и проварить в сиропе с добавлением желатина или пектина. 

Конфи – уваренные фрукты или ягоды, которые напоминают джем. Кремю или креме – вид начинки, которую делают из желтков, сливок, сахара и молока. А главным акцентом в такой начинке может быть шоколад, фруктовое/ягодное пюре или ореховая паста. 

Кули – ягодный или фруктовый соус, которым как правило поливают готовые десерты. Что касается начинки для муссового торта, то в таком случае кули – это загущенное при помощи желирующего компонента пюре, которое имеет очень насыщенный ягодный или фруктовый вкус.

Курд или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем, который готовят на основе ягод или фруктов. Его можно подавать как самостоятельный десерт или же использовать как начинку для десертов.

Нугатин — вид карамели, в которую добавляют семечки, орехи, масло или жирные сливки. В отличии от пралине, нугатин более мягкий. 

Пралине – карамелизированные орехи. Используют пралине для приготовления кремов, начинок или украшения десертов. Для муссовых тортов чаще используют пасту пралине – перемолотые карамелизированные орехи. 

Сабле (от франц. Sablé) – французское рубленое песочное тесто, которое делают из сахара, яиц, масляной и мучной крошки. Иногда в такое тесто добавляют ореховую муку. 

На сегодня все. Дальше – больше!

DGF International Culinary School
+38 067 575 7977 
[email protected]

dgficc.com

Основные понятия кондитерского производства

     Общие понятия ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения

          Кондитерское изделие: Многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

          Примечания

          1 Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы:

-шоколад,

-какао,

-сахаристые кондитерские изделия,

-мучные кондитерские изделия.

          2 Кондитерские изделия - шоколад в порошке, какао-порошок, паста, крем не имеют определенной заданной формы.

          3 В кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах сахар может быть полностью или частично заменен на подсластитель (для диетических изделий).         

     Кондитерский полуфабрикат:Пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.     

     Кондитерская продукция:Сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.

      Кондитерское производство:Промышленное изготовление кондитерских изделий.

       Набор кондитерских изделий:Кондитерские изделия различных групп двух или более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.

       Сувенирный набор кондитерских изделий:Набор кондитерских изделий, внутри или снаружи которого имеется сюрпризное изделие непищевого назначения.

          Примечание - Сюрпризное изделие непищевого назначения - небольшое по размерам промышленное изделие (сувенир, игрушка, открытка и др.).

     

Все группы могут сочетаться в любой комбинации.

          Мучные и сахаристые кондитерские полуфабрикаты

     

     выпеченный полуфабрикат:Кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму, прочность.

          отделочный полуфабрикат:Кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения кондитерского изделия или полуфабриката.

          кондитерское тесто:Кондитерский полуфабрикат, полученный замешиванием муки, сахара, жира и других добавлений и предназначенный для выпечки.

          отделочный крем:Отделочный полуфабрикат, полученный сбиванием сырьевых компонентов, преимущественно жира и сахара, плотностью не более 750 кг/м.

          желе:Упруговязкая масса, состоящая преимущественно из студнеобразователя и сахара, содержащая не менее 50% сухих веществ.

           сироп:Концентрированный раствор сахарозы или различных сахаров с добавлением другого кондитерского сырья, содержащий не менее 50% сухих веществ.

          инвертный сироп:Сироп, содержащий продукты гидролиза сахарозы.

           сироп для пропитывания:Сироп, используемый для обработки выпеченного полуфабриката.

           сахаропаточный сироп:

Сироп на основе сахара и патоки.

          сахаропаточно-инвертный сироп:Сироп на основе сахара, патоки и инвертного сиропа.

          клеевой сироп:Сахарный сироп или сахаропаточный сироп, содержащий студнеобразователь.

          карамельный сироп:Сахаропаточный или сахаропаточно-инвертный, или сахароинвертный сироп.

          начинка:Кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и (или) наполнения внутренней полости кондитерского изделия.

          глазурь:Кондитерский полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из тертого какао и (или) какао-порошка или без них, масла какао и (или) жиров - эквивалентов масла какао или без них, и (или) улучшителей масла какаоSOS-типа и (или) жиров - заменителей масла какао или без них, сахара и (или) заменителей и других пищевых компонентов.

     

     шоколадная глазурь:Глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао.

          молочная шоколадная глазурь:Глазурь, в состав которой входят не менее 15% общего сухого остатка какао, не менее 5% масла какао, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира.

          белая шоколадная глазурь:Глазурь, в состав которой входят не менее 10% масла какао, не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5% молочного жира.

          кондитерская глазурь:Глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира - заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.

           сахарная глазурь:Глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78% сухих веществ.

          кондитерская масса:Кондитерский полуфабрикат, подвергшийся технологической обработке, полученный из смеси различных видов сырья, различной структуры и свойств.

          карамельная масса:Кондитерская масса, полученная увариванием карамельного сиропа с добавлением пищевых добавок, влажностью не более 4%.

          тянутая карамельная масса:Непрозрачная карамельная масса, насыщенная воздухом.

          карамельный батон:Карамельная масса в форме конуса.

          мягкая карамельная масса:Вязкая карамельная масса на основе сахара, сахаропаточного сиропа, сгущенного молока с добавлением или без добавления жиров растительного происхождения, других компонентов и пищевых добавок, влажностью не более 15%.

          ирисная масса:Кондитерская масса, полученная увариванием сахаропаточно-молочного или сахаропаточно-фруктового сиропа с добавлением жира, другого сырья, пищевых добавок.

           литая ирисная масса:Ирисная масса аморфной структуры.

          тираженная ирисная масса:Частично закристаллизованная ирисная масса.

          конфетная масса:Кондитерская масса для приготовления конфет.

          масса пралине:Смесь из перетертых сахара и обжаренных орехов, масла какао или его заменителей с добавлением другого сырья, пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 10%.

          масса типа пралине:Тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная из обжаренных семян злаковых или бобовых или взорванных круп, сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок.

          марципановая масса:Пластичная вязкая масса из необжаренных орехов, сахара с добавлением или без добавления молока, коньяка, другого сырья и пищевых добавок.

          кондитерская масса на основе жиров:Тонкоизмельченная масса на основе сахара, жира, с добавлением или без добавления злаковых и (или) бобовых культур, пищевых добавок, с массовой долей жира не менее 18%, степенью измельчения не менее 92%.

          кремовая масса:Однородная масса на основе сахара и жиров растительного и (или) животного происхождения, с добавлением или без добавления пищевых добавок, плотностью массы не более 900 кг/ м.

          ликерная масса:Жидкая или частично закристаллизованная масса на основе сахара и (или) фруктового сырья и (или) молока и продуктов его переработки, алкогольных напитков, с добавлением или без добавления пищевых добавок, с массовой долей влаги не менее 20% и содержанием алкоголя в пересчете на спирт не менее 3%.

          фруктовая масса:Кондитерская масса на основе плодово-ягодного сырья, с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, пищевых добавок, с массовой долей фруктового сырья не менее 25%.

          желейная масса:Кондитерская масса на основе сахара, патоки, студнеобразователя, с добавлением или без добавлений пищевых добавок.

          фруктово-желейная масса:Кондитерская масса на основе плодово-ягодного сырья, с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, пищевых добавок с массовой долей фруктового сырья не менее 7%.

          помадная масса:Однородная мелкокристаллическая кондитерская масса на основе сахара и патоки, с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок.

          Примечание - Помадную массу подразделяют на сахарную, молочную, сливочную, фруктовую помадные массы.

          

     сахарная помадная масса:Помадная масса на основе сахара и патоки.

           молочная помадная масса:Помадная масса на основе сахара, патоки, молока, с содержанием молочного жира от 2% до 3,5%, сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки - не менее 12%.

          сливочная помадная масса:Помадная масса на основе сахара, патоки, молока и сливочного масла и (или) молочного жира, с содержанием молочного жира не менее 3,5%, сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки - не менее 12%.

          фруктовая помадная масса:Помадная масса на основе сахара, патоки и фруктового сырья с содержанием фруктово-ягодного сырья не менее 14%.

          молочная масса:Кондитерская масса, на основе сахара, патоки, молока, с добавлением вкусовых и (или) ароматических веществ, имеющая мелкокристаллическую или вязкотягучую консистенцию, с массовой долей молочного жира не менее 2,5%.

          сбивная масса:Кондитерская масса пенообразной структуры на основе сахара, патоки, пенообразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с плотностью 450-1100 кг/ м.

          Примечания

          1 Сбивные массы разделяют по плотности на сбивные массы легкого типа: "Суфле", "Птичье молоко" и др. (плотность 450-750 кг/м) и тяжелого типа: "Нуга" (плотность 950-1100 кг/ м).

          2 Сбивные массы разделяют по составу на сбивные массы типа "Суфле", молочно-сбивные массы типа "Птичье молоко", орехово-сбивные, фруктово-сбивные.

        

     сбивная масса "Нуга":Сбивная масса тяжелого типа с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 13%.

          твердая грильяжная масса:Твердая, аморфная кондитерская масса на основе расплавленного сахара и (или) сахаропаточного сиропа или уваренного фруктового сырья с орехами, и (или) масличными семенами и другими видами сырья, пищевыми добавками и ароматизаторами, с содержанием орехов и (или) масличных семян не менее 20%, массовой долей влаги не более 10%.

          мягкая грильяжная масса:Мягкая, вязкая кондитерская масса на основе сахара и (или) сахаро-паточного сиропа, фруктово-ягодного сырья, орехов и (или) масличных или зерновых семян с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с содержанием орехов и (или) масличных семян не менее 20%, массовой долей влаги не более 15%.

          пастильная масса:Пенообразная кондитерская масса на основе желирующего фруктово-ягодного сырья, сахара, пенообразователя, с добавлением или без добавления студнеобразователя, пищевых добавок и ароматизаторов, с содержанием желирующего фруктово-ягодного сырья - не менее 11%.

     

     мармеладная масса:Кондитерская масса, полученная увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, патокой или без нее, с добавлением другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов.

          халвичная масса:Кондитерская масса, полученная вымешиванием взбитой карамельной массы с подсолнечным и (или) кунжутным, и (или) ореховым, и (или) арахисовым полуфабрикатами.

          кунжутный полуфабрикат:Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер кунжута.

          подсолнечный полуфабрикат:Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер подсолнечника.

          арахисовый полуфабрикат:Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер арахиса.

           ореховый полуфабрикат:Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер орехов.

          кондитерские сухие духи:Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением смеси различных пряностей.

          нонпарель:Кондитерский полуфабрикат, полученный дражированием крупных кристаллов сахара-песка сахарной пудрой и сиропом, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов.

     

studfiles.net

Словарь кондитера. Начинки муссовых тортов


 Кули - французского происхождения и, следовательно, ударение на последний слог - это ягодный или фруктовый соус, которым зачастую поливают уже готовые десерты. Но, имея в виду один из вариантов начинки для муссового торта, то это однородное пюре, загущенное при помощи пектина или желатина. Имеет очень насыщенный вкус продукта, из которого сделан.

 Конфи - не имеет отношения к утке конфи - это то же ягодное или фруктовое пюре с желирующим компонентом. От кули отличается скорее консистенцией - конфи больше похоже на джем, в то время как кули на желе

 Компоте - это фрукты порезанные кубиками, проваренные в сиропе, с добавлением желирующего компонента. Интересная начинка как по текстуре, так и по яркому ягодно-фруктовому вкусу - в нем насыщенный фруктовый сок и кусочки самого фрукта. Основное отличие от компоте от кули - наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

 Кремю или креме - одно и то же "cremeux" в разных вариациях произношения - по ощущениям нечто среднее между соусом, кремом и муссом. Чаще всего делается из желтков, сливок, сахара, молока и необходимого акцента вкуса - фруктового или ягодного пюре, шоколада или ореховой пасты. Вкус у кремю в десерте не такой насыщенный, как у кули или конфи, но он может являться важным составляющим для оттенков вкусовой палитры десерта.

 Курд или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Чаще всего встречается классический лимонный курд, но вы можете использовать другие фрукты или ягоды с кислинкой. В состав также входят яйца, масло и сахар.

 Пралине - карамелизированные орехи. Как слой в муссовом торте используется паста из карамелизированных орехов.

 Нугатин - разновидность карамели, в которую добавлены орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.

 Ганаш – это шоколад с добавлением какой-либо жидкости, например, сливок.

 Крамбл – по определению, это песочное тесто. Если у вас в планах использовать его в качестве слоя муссового торта то, чтобы он не размяк под муссом, в него стоит добавить шоколад или пралине. Или наоборот, добавить немного крошки крамбла к хрустящему слою.

the-chef.ru

Кулинарные термины. Словарь

разделы сайта:

для тех, кто во-о-обще ничего о кулинарии не знает


Для того, чтобы ориентироваться в предлагаемых на сайте кулинарных рецептах следует хотя бы минимально познакомиться с кулинарной терминологией.
Что эти кулинарные термины и понятия означают на самом деле вы быстро поймете на практике, но для наукообразия изложения и чувства сопричастности к "таинству" кулинарии, все-таки, прочитайте.
Это просто. И даже небесполезно. Можно, при случае, ввернуть что-нибудь этакое, кулинарное.

Удивительно, но этот раздел, который и введен-то на сайт был исключительно "для весу" и наукообразия, стал пользоваться определенным спросом у посетителей. И это при том, что в интернете полно всевозможных кулинарных словарей и кулинарных энциклопедий, где собраны десятки тысяч терминов, понятий и определений кулинарной науки. Но, видно, это все надо больше профессионалам, а нам, простым хозяйкам, лучше чего-нибудь попроще. И доступнее. Своими словами, так сказать.
И короче!


Для начала несколько основных понятий без которых некоторым может быть очень сложно разобраться в способах приготовления и рецептурах блюд - "водяная баня", например, это вовсе не парилка с бассейном и девочками. К сожалению.

Бланширование

ошпаривание продукта кипятком или паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха или привкуса, горечи. Для облегчения снятия шкурки и т.п. Бланшируют обычно овощи, фрукты, рыбу.

Водяная баня

посуда с кипящей водой, в которую ставят другую кастрюлю с продуктами для проваривания при невысокой и стабильной температуре или сохранения готового блюда в горячем виде.

Выпекание

нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовом шкафу, мультиварке или хлебопечке.

Жарка во фритюре

жарка продукта в большом количестве жира или масла (1 часть продукта, 4 части жира) при температуре кипящего жира 135—180°.

Запекание

нагревание продукта в духовом шкафу до образования румяной, корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты рыбные, мясные блюда под соусом и т.п.).

Льезон

смесь яиц и молока (воды), в которой смачивают изделия перед панированием для удержания панировки на поверхности продукта. В льезон часто добавляют соль, перец и другие приправы.

Панирование

обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях или муке непосредственно перед обжаркой.

Пассерование

медленное обжаривание продуктов до готовности. Пассеруют морковь, свеклу, петрушку, лук, капусту, томат-пюре, муку. При пассеровании сохраняются красящие и ароматические вещества, которые переходят в жир, а также витамины А и С.

Припускание

варка продуктов при закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. Продукт погружают в жидкость только на половину его высоты. Продукты припускают при сильном кипячении, чтобы незалитая верхняя часть прогревалась паром.

Шпигование

введение дополнительных продуктов внутрь основного. Шпигуют в основном мясо. Для этого в нем делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпига, моркови, лука, чеснока, сладкого перца и т.п..

Цедра

нарезанные и высушенные корки лимона, апельсинов,

мандаринов, которые используются для ароматизации компотов, кондитерских изделий и алкогольных напитков.

Цукаты

засахаренные кусочки фруктов или мелко нарезанных корок арбузов и дыни. При изготовлении их проваривают в сахарном сиропе, а затем высушивают. Применяют как отдельное лакомство и для украшения тортовых изделий.

Дальше в словаре приведено еще немного (всего несколько сотен) понятий и терминов из кулинарии. В основном для того, чтобы иметь возможность блеснуть "эрудицией" при случае, или красиво "объяснить" гостям, что же такое вы приготовили, на самом деле.

(Да и для самообразования не помешает. Я, например, уже в сознательном возрасте, довольно долго считала, что "анчоусы" это такие овощи, типа баклажанов. А "рататуй", это такой пирог, типа расстегая... И только уже подбирая материалы в этот словарик, узнала что же это на самом деле такое)


Справочник "укороченный", так как если вы "опять собираетесь в Париж", то лучше посмотреть специализированный справочник по французской кухне. А вот для "поумничать" перед подружками эта подборка кулинарных понятий, в самый раз. Ну, и для расшифровки некоторых рецептов, конечно.

Выбирайте букву на которую начинается интересующее вас слово и читайте, что это означает. И с чем его едят.

Если вас интересуют какие-то специи или приправы, то с ними проще и быстрее можно ознакомится в разделе "Приправы, специи и пряности"

Посмотрите также несколько общих кулинарных советов - Как готовить быстро и вкусно

Все это позволит вам не ударить лицом в салат, при случае.
В чем, собственно, и состоит основная цель (чтобы не сказать, Миссия) этого кулинарного словаря.

поиск по сайту

--------------------------------------------------------

это, кстати, водяная баня:

  категории блюд


рецепты по типам

edaetoprosto.ru

Кондитерские термины. Статьи компании «"Липучка"

Так ли на самом деле страшны эти слова?) Мы постарались собрать самые основные из них и растолковать. Надеемся будет полезно.

  • Кули-это соус из сырых или готовых фруктов. Обычно кули поливают уже готовые десерты. Но в рамках десертов — это однородное, чаще односоставное пюре. Кули являются начинкой в муссовом десерте, отражая его характер и изюминку. В обязательном рецепте всегда будет фрукт, немного сахара, желе или пектин. Все это кипятится и замораживается, чтобы после войти в состав десерта.
  • Конфи-это также как и кули — фруктовое пюре, проваренное и с добавлением желатина (или пектина). Отличие в том, что конфи больше по консистенции напоминает джем, а кули — желе. Хотя, часто все зависит от рецепта. Используется также в качестве основной начинки для рецепта.
  • Кремю-это кремовая начинка, что-то между соусом и муссом. Чаще всего в кремё входят желтки, сливки, сахар, молоко, и добавляют нужные акценты — шоколад, фруктовые составляющие, ореховые пасты. Кремю также является начинкой в муссовом десерте, По консистенции кремю плотнее, чем конфи и кули. А вкус не является ярко-выраженным, но тонко чувствуется в общей палитре десерта.
  • Компоте-это может быть полноценный десерт (фрукты в сиропе) или составляющая муссового десерта. Если мы готовим полноценный десерт, то это набор фруктов томленый в сахарном сиропе и специях. Чем-то похоже на наш компот, только у нас это напиток. Если мы готовим начинку для десерта, то фрукты порезанные кубиками, провариваются в сахарно-глюкозном сиропе, добавляют желифицирующие компоненты и замораживают. Компоте имеет, самый богатый вкус — там и фрутовый сок, и частички фруктов, и сладость, и кислинка. К тому же, компоте имеют практически неограниченные комбинации.
  • Дакауз-хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит, который обычно готовится на ореховой муке (миндальной или фундучной). Также дакауз может быть фисташковым, шоколадным, кокосовым, лимонным и тд.
  • Пралине-десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре, а также может быть использован шоколад, карамель и другие виды орехов.
  • Баваруа-это разновидность десертов, классической основой которых является английский крем (заварной крем), сливки и желатин. В современной кулинарии существует множество видов с разной основой: сырной, йогуртовой или фруктовой.
  • Курд-заварной крем на фруктовом соке.
  • Крокант-оригнальная сахарная посыпка.Сахар медленно нагревают до тех пор, пока он не сделается золотисто-коричневым. Затем к нему подмешивают нарубленные орехи. Полученную массу выкладывают на лист, смазанный растительным маслом, равномерно размазывают лопаткой смесь и дают ей остыть. После этого застывшую массу можно измельчить (скалкой например) в мелкую крошку.
  • Гляссаж (зеркальная глазурь)-покрытие для современных десертов. Основными составляющими является вода,сахар,желатин, глюкозный сироп и шоколад. Также к глазури добавляют красители, какао, ваниль, патоку и прочие ингредиеты.
  • Велюр-покрытие для современных десертов. Смесь 50% какао-масла и 50% красителя. Велюр может быть как готовый в балончиках, также его можно приготовить дома, но в таком случае для распыления его на готовый десерт понадобится краскопульт.
  • Тарт-это открытый пирог с основой из песочного теста. Начинка может быть любой, как сладкой так и соленой, диаметр тарта начинается от 18  см.
  • Тарталетка- тоже самое, что и тарт, разница только в размере. В среднем тарталетки до 10 см.
  • Тарт татен- вид французского яблочного пирога «наизнанку», в котором яблоки поджариваются в масле и сахаре перед выпеканием пирога.

 

xn--80apgcvy2a.com.ua

Кулинарные термины | Кулинарный блюз моей кухни

Словарь кулинарных терминов.   Полезно знать и интересно почитать.

«Аль денте»

В переводе с итальянского «на зуб». Этот термин означает хорошо приготовленные макаронные изделия или овощи. Если макароны приготовлены «аль денте», значит, они пружинят при укусе.

Антипасти

закуски, подаваемые «перед пастой». Дело в том, что в соответствии с итальянским кулинарным этикетом первое – это обычно не суп, а как раз паста.

Антронэ

Легкое блюдо, подаваемое перед десертом.

Барбекю

Способ приготовления мяса, рыбы или овощей на решетке на углях или на электрической жаровне под открытым небом. Пища становится хрустящей и имеет оригинальный вкус барбекю.

Бер-манье (BEURRE MANIE)

однородная масса из смешанных в равных пропорциях сливочного масла и муки комнатной температуры. Используется для придания густоты соусам и супам.

Бланширование

Процесс приготовления (ошпаривания), при котором продукты помещают в кипящую воду на несколько минут или обдают их кипятком. Идеален для приготовления овощей. Овощи опускают в кипящую воду, мясной сок или бульон, варят не больше пяти минут, а затем погружают в холодную воду. Преимущество бланширования заключается в том, что овощи остаются твердыми и сохраняют свой естественный цвет. Если перед подачей на стол добавить горячее расплавленное масло с зеленью, то их вкус будет просто замечательным.

Букет гарни- BOUQUET GARNI

Классическая французская смесь трав, которая кладется в блюдо при его приготовлении.

В Малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец.

В Большой входят дополнительно: эстрагон, базилик, чебрец, майоран и розмарин.

Вeлутэ (veloute)

французский белый соус из телячьего, куриного или рыбного бульона, загущенного мукой и маслом.

Веррин (Verrine)

в переводе с французского маленький стаканчик.

Ганаш (

rodira.wordpress.com

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *