Кондитерские термины – Кондитерские термины и понятия, которые должны быть в арсенале профессионала
Кондитерские термины и понятия, которые должны быть в арсенале профессионала
Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.
Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.
Кули (от франц.»coulis») — это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.
Дакуаз (от франц.dacquoise) — традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.
Конфи(от фр. confit) — по данным википедии— способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.
Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.
Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.Бисквит Джоконда — миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.
Штрейзель — характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.
Темперирование (шоколада или карамели) — кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.
Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.
Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.
Нугатин — разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.
Намелака — особый вид коема и техника его изготовления. В переводе с японского «ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.
Гляссаж или зеркальная глазурь — Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.
comments powered by HyperComments
homebaked.ru
Терминология профессионального кондитера
Сегодня кондитерское искусство развивается настолько стремительно, что только успевай за новыми тенденциями, техниками и обозначениями. И по-настоящему профессиональный кондитер никогда не позволит сказать на своей кухне «Принеси-ка мне вооон ту тарелку с выпечкой», когда на тарелке лежит дакуаз. Поэтому, ТОМ первый 🙂 Терминология профессионального кондитера.
Бисквит Джоконда — французский бисквит на основе миндальной муки, который назван в честь знаменитой Моны Лизы. Такой бисквит используют для приготовления рулетов, разных десертов и для знаменитого торта Опера.
Ганаш – ароматный крем, который состоит из шоколада и свежих сливок. Как и много других шедевров кондитерского искусства, появился ганаш совершенно случайно. Пролитые сливки в растопленный шоколад стали не трагедией, а настоящим открытием.
Гляссаж – блестящее зеркальное покрытие для торта, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.
Дакуаз (от франц. dacquoise) – хрустящий и одновременно мягкий бисквит, который делают на основе ореховой муки и взбитых белков.
Компоте — вид фруктовой или ягодной начинки. Готовить компоте абсолютно не сложно — фрукты нарезать кубиками и проварить в сиропе с добавлением желатина или пектина.
Конфи – уваренные фрукты или ягоды, которые напоминают джем. Кремю или креме – вид начинки, которую делают из желтков, сливок, сахара и молока. А главным акцентом в такой начинке может быть шоколад, фруктовое/ягодное пюре или ореховая паста.
Кули – ягодный или фруктовый соус, которым как правило поливают готовые десерты. Что касается начинки для муссового торта, то в таком случае кули – это загущенное при помощи желирующего компонента пюре, которое имеет очень насыщенный ягодный или фруктовый вкус.
Курд или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем, который готовят на основе ягод или фруктов. Его можно подавать как самостоятельный десерт или же использовать как начинку для десертов.
Нугатин — вид карамели, в которую добавляют семечки, орехи, масло или жирные сливки. В отличии от пралине, нугатин более мягкий.
Пралине – карамелизированные орехи. Используют пралине для приготовления кремов, начинок или украшения десертов. Для муссовых тортов чаще используют пасту пралине – перемолотые карамелизированные орехи.
Сабле (от франц. Sablé) – французское рубленое песочное тесто, которое делают из сахара, яиц, масляной и мучной крошки. Иногда в такое тесто добавляют ореховую муку.
На сегодня все. Дальше – больше!
DGF International Culinary School
+38 067 575 7977
[email protected]
dgficc.com
Основные понятия кондитерского производства
Общие понятия ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения
К
ондитерское изделие: Многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья — сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.Примечания
1 Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы:
-шоколад,
-какао,
-сахаристые кондитерские изделия,
-мучные кондитерские изделия.
2 Кондитерские изделия — шоколад в порошке, какао-порошок, паста, крем не имеют определенной заданной формы.
3 В кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах сахар может быть полностью или частично заменен на подсластитель (для диетических изделий).
Кондитерский полуфабрикат:Пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.
Кондитерская продукция:Сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.
Кондитерское производство:Промышленное изготовление кондитерских изделий.
Набор кондитерских изделий:Кондитерские изделия различных групп двух или более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.
Сувенирный набор кондитерских изделий:Набор кондитерских изделий, внутри или снаружи которого имеется сюрпризное изделие непищевого назначения.
Примечание — Сюрпризное изделие непищевого назначения — небольшое по размерам промышленное изделие (сувенир, игрушка, открытка и др.).
Все группы могут сочетаться в любой комбинации.
Мучные и сахаристые кондитерские полуфабрикаты
выпеченный полуфабрикат:Кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму, прочность.
отделочный полуфабрикат:Кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения кондитерского изделия или полуфабриката.
кондитерское тесто:Кондитерский полуфабрикат, полученный замешиванием муки, сахара, жира и других добавлений и предназначенный для выпечки.
отделочный крем:Отделочный полуфабрикат, полученный сбиванием сырьевых компонентов, преимущественно жира и сахара, плотностью не более 750 кг/м.
желе:Упруговязкая масса, состоящая преимущественно из студнеобразователя и сахара, содержащая не менее 50% сухих веществ.
сироп:Концентрированный раствор сахарозы или различных сахаров с добавлением другого кондитерского сырья, содержащий не менее 50% сухих веществ.
инвертный сироп:Сироп, содержащий продукты гидролиза сахарозы.
сироп для пропитывания:Сироп, используемый для обработки выпеченного полуфабриката.
сахаропаточный сироп:Сироп на основе сахара и патоки.
сахаропаточно-инвертный сироп:Сироп на основе сахара, патоки и инвертного сиропа.
клеевой сироп:Сахарный сироп или сахаропаточный сироп, содержащий студнеобразователь.
карамельный сироп:Сахаропаточный или сахаропаточно-инвертный, или сахароинвертный сироп.
начинка:Кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и (или) наполнения внутренней полости кондитерского изделия.
глазурь:Кондитерский полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из тертого какао и (или) какао-порошка или без них, масла какао и (или) жиров — эквивалентов масла какао или без них, и (или) улучшителей масла какаоSOS-типа и (или) жиров — заменителей масла какао или без них, сахара и (или) заменителей и других пищевых компонентов.
шоколадная глазурь:Глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао.
молочная шоколадная глазурь:Глазурь, в состав которой входят не менее 15% общего сухого остатка какао, не менее 5% масла какао, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира.
белая шоколадная глазурь:Глазурь, в состав которой входят не менее 10% масла какао, не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5% молочного жира.
кондитерская глазурь:Глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира — заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.
сахарная глазурь:Глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78% сухих веществ.
кондитерская масса:Кондитерский полуфабрикат, подвергшийся технологической обработке, полученный из смеси различных видов сырья, различной структуры и свойств.
карамельная масса:Кондитерская масса, полученная увариванием карамельного сиропа с добавлением пищевых добавок, влажностью не более 4%.
тянутая карамельная масса:Непрозрачная карамельная масса, насыщенная воздухом.
карамельный батон:Карамельная масса в форме конуса.
мягкая карамельная масса:Вязкая карамельная масса на основе сахара, сахаропаточного сиропа, сгущенного молока с добавлением или без добавления жиров растительного происхождения, других компонентов и пищевых добавок, влажностью не более 15%.
ирисная масса:Кондитерская масса, полученная увариванием сахаропаточно-молочного или сахаропаточно-фруктового сиропа с добавлением жира, другого сырья, пищевых добавок.
литая ирисная масса:Ирисная масса аморфной структуры.
тираженная ирисная масса:Частично закристаллизованная ирисная масса.
конфетная масса:Кондитерская масса для приготовления конфет.
масса пралине:Смесь из перетертых сахара и обжаренных орехов, масла какао или его заменителей с добавлением другого сырья, пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 10%.
масса типа пралине:Тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная из обжаренных семян злаковых или бобовых или взорванных круп, сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок.
марципановая масса:Пластичная вязкая масса из необжаренных орехов, сахара с добавлением или без добавления молока, коньяка, другого сырья и пищевых добавок.
кондитерская масса на основе жиров:Тонкоизмельченная масса на основе сахара, жира, с добавлением или без добавления злаковых и (или) бобовых культур, пищевых добавок, с массовой долей жира не менее 18%, степенью измельчения не менее 92%.
кремовая масса:Однородная масса на основе сахара и жиров растительного и (или) животного происхождения, с добавлением или без добавления пищевых добавок, плотностью массы не более 900 кг/ м.
ликерная масса:Жидкая или частично закристаллизованная масса на основе сахара и (или) фруктового сырья и (или) молока и продуктов его переработки, алкогольных напитков, с добавлением или без добавления пищевых добавок, с массовой долей влаги не менее 20% и содержанием алкоголя в пересчете на спирт не менее 3%.
фруктовая масса:Кондитерская масса на основе плодово-ягодного сырья, с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, пищевых добавок, с массовой долей фруктового сырья не менее 25%.
желейная масса:Кондитерская масса на основе сахара, патоки, студнеобразователя, с добавлением или без добавлений пищевых добавок.
фруктово-желейная масса:Кондитерская масса на основе плодово-ягодного сырья, с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, пищевых добавок с массовой долей фруктового сырья не менее 7%.
помадная масса:Однородная мелкокристаллическая кондитерская масса на основе сахара и патоки, с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок.
Примечание — Помадную массу подразделяют на сахарную, молочную, сливочную, фруктовую помадные массы.
сахарная помадная масса:Помадная масса на основе сахара и патоки.
молочная помадная масса:Помадная масса на основе сахара, патоки, молока, с содержанием молочного жира от 2% до 3,5%, сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки — не менее 12%.
сливочная помадная масса:Помадная масса на основе сахара, патоки, молока и сливочного масла и (или) молочного жира, с содержанием молочного жира не менее 3,5%, сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки — не менее 12%.
фруктовая помадная масса:Помадная масса на основе сахара, патоки и фруктового сырья с содержанием фруктово-ягодного сырья не менее 14%.
молочная масса:Кондитерская масса, на основе сахара, патоки, молока, с добавлением вкусовых и (или) ароматических веществ, имеющая мелкокристаллическую или вязкотягучую консистенцию, с массовой долей молочного жира не менее 2,5%.
сбивная масса:Кондитерская масса пенообразной структуры на основе сахара, патоки, пенообразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с плотностью 450-1100 кг/ м.
Примечания
1 Сбивные массы разделяют по плотности на сбивные массы легкого типа: «Суфле», «Птичье молоко» и др. (плотность 450-750 кг/м) и тяжелого типа: «Нуга» (плотность 950-1100 кг/ м).
2 Сбивные массы разделяют по составу на сбивные массы типа «Суфле», молочно-сбивные массы типа «Птичье молоко», орехово-сбивные, фруктово-сбивные.
сбивная масса «Нуга»:Сбивная масса тяжелого типа с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 13%.
твердая грильяжная масса:Твердая, аморфная кондитерская масса на основе расплавленного сахара и (или) сахаропаточного сиропа или уваренного фруктового сырья с орехами, и (или) масличными семенами и другими видами сырья, пищевыми добавками и ароматизаторами, с содержанием орехов и (или) масличных семян не менее 20%, массовой долей влаги не более 10%.
мягкая грильяжная масса:Мягкая, вязкая кондитерская масса на основе сахара и (или) сахаро-паточного сиропа, фруктово-ягодного сырья, орехов и (или) масличных или зерновых семян с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с содержанием орехов и (или) масличных семян не менее 20%, массовой долей влаги не более 15%.
пастильная масса:Пенообразная кондитерская масса на основе желирующего фруктово-ягодного сырья, сахара, пенообразователя, с добавлением или без добавления студнеобразователя, пищевых добавок и ароматизаторов, с содержанием желирующего фруктово-ягодного сырья — не менее 11%.
мармеладная масса:Кондитерская масса, полученная увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, патокой или без нее, с добавлением другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов.
халвичная масса:Кондитерская масса, полученная вымешиванием взбитой карамельной массы с подсолнечным и (или) кунжутным, и (или) ореховым, и (или) арахисовым полуфабрикатами.
кунжутный полуфабрикат:Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер кунжута.
подсолнечный полуфабрикат:Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер подсолнечника.
арахисовый полуфабрикат:Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер арахиса.
ореховый полуфабрикат:Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер орехов.
кондитерские сухие духи:Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением смеси различных пряностей.
нонпарель:Кондитерский полуфабрикат, полученный дражированием крупных кристаллов сахара-песка сахарной пудрой и сиропом, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов.
studfiles.net
Словарь кондитера. Начинки муссовых тортов
Конфи — не имеет отношения к утке конфи — это то же ягодное или фруктовое пюре с желирующим компонентом. От кули отличается скорее консистенцией — конфи больше похоже на джем, в то время как кули на желе
Компоте — это фрукты порезанные кубиками, проваренные в сиропе, с добавлением желирующего компонента. Интересная начинка как по текстуре, так и по яркому ягодно-фруктовому вкусу — в нем насыщенный фруктовый сок и кусочки самого фрукта. Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.
Кремю или креме — одно и то же «cremeux» в разных вариациях произношения — по ощущениям нечто среднее между соусом, кремом и муссом. Чаще всего делается из желтков, сливок, сахара, молока и необходимого акцента вкуса — фруктового или ягодного пюре, шоколада или ореховой пасты. Вкус у кремю в десерте не такой насыщенный, как у кули или конфи, но он может являться важным составляющим для оттенков вкусовой палитры десерта.
Курд или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Чаще всего встречается классический лимонный курд, но вы можете использовать другие фрукты или ягоды с кислинкой. В состав также входят яйца, масло и сахар.
Пралине — карамелизированные орехи. Как слой в муссовом торте используется паста из карамелизированных орехов.
Нугатин — разновидность карамели, в которую добавлены орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.
Ганаш – это шоколад с добавлением какой-либо жидкости, например, сливок.
Крамбл – по определению, это песочное тесто. Если у вас в планах использовать его в качестве слоя муссового торта то, чтобы он не размяк под муссом, в него стоит добавить шоколад или пралине. Или наоборот, добавить немного крошки крамбла к хрустящему слою.
the-chef.ru
разделы сайта: |  для тех, кто во-о-обще ничего о кулинарии не знает Для того, чтобы ориентироваться в предлагаемых на сайте кулинарных рецептах следует хотя бы минимально познакомиться с кулинарной терминологией. Что эти кулинарные термины и понятия означают на самом деле вы быстро поймете на практике, но для наукообразия изложения и чувства сопричастности к «таинству» кулинарии, все-таки, прочитайте. Это просто. И даже небесполезно. Можно, при случае, ввернуть что-нибудь этакое, кулинарное. Удивительно, но этот раздел, который и введен-то на сайт был исключительно «для весу» и наукообразия, стал пользоваться определенным спросом у посетителей. И это при том, что в интернете полно всевозможных кулинарных словарей и кулинарных энциклопедий, где собраны десятки тысяч терминов, понятий и определений кулинарной науки. Но, видно, это все надо больше профессионалам, а нам, простым хозяйкам, лучше чего-нибудь попроще. И доступнее. Своими словами, так сказать. Для начала несколько основных понятий без которых некоторым может быть очень сложно разобраться в способах приготовления и рецептурах блюд — «водяная баня», например, это вовсе не парилка с бассейном и девочками. К сожалению.
Дальше в словаре приведено еще немного (всего несколько сотен) понятий и терминов из кулинарии. В основном для того, чтобы иметь возможность блеснуть «эрудицией» при случае, или красиво «объяснить» гостям, что же такое вы приготовили, на самом деле. (Да и для самообразования не помешает. Я, например, уже в сознательном возрасте, довольно долго считала, что «анчоусы» это такие овощи, типа баклажанов. А «рататуй», это такой пирог, типа расстегая… И только уже подбирая материалы в этот словарик, узнала что же это на самом деле такое) Справочник «укороченный», так как если вы «опять собираетесь в Париж», то лучше посмотреть специализированный справочник по французской кухне. А вот для «поумничать» перед подружками эта подборка кулинарных понятий, в самый раз. Ну, и для расшифровки некоторых рецептов, конечно. Выбирайте букву на которую начинается интересующее вас слово и читайте, что это означает. И с чем его едят. Если вас интересуют какие-то специи или приправы, то с ними проще и быстрее можно ознакомится в разделе «Приправы, специи и пряности» Посмотрите также несколько общих кулинарных советов — Как готовить быстро и вкусно Все это позволит вам не ударить лицом в салат, при случае. поиск по сайту ——————————————————— это, кстати, водяная баня:
| категории блюд рецепты по типам |
edaetoprosto.ru
Кондитерские термины. Статьи компании «»Липучка»
Так ли на самом деле страшны эти слова?) Мы постарались собрать самые основные из них и растолковать. Надеемся будет полезно.
- Кули-это соус из сырых или готовых фруктов. Обычно кули поливают уже готовые десерты. Но в рамках десертов — это однородное, чаще односоставное пюре. Кули являются начинкой в муссовом десерте, отражая его характер и изюминку. В обязательном рецепте всегда будет фрукт, немного сахара, желе или пектин. Все это кипятится и замораживается, чтобы после войти в состав десерта.
- Конфи-это также как и кули — фруктовое пюре, проваренное и с добавлением желатина (или пектина). Отличие в том, что конфи больше по консистенции напоминает джем, а кули — желе. Хотя, часто все зависит от рецепта. Используется также в качестве основной начинки для рецепта.
- Кремю-это кремовая начинка, что-то между соусом и муссом. Чаще всего в кремё входят желтки, сливки, сахар, молоко, и добавляют нужные акценты — шоколад, фруктовые составляющие, ореховые пасты. Кремю также является начинкой в муссовом десерте, По консистенции кремю плотнее, чем конфи и кули. А вкус не является ярко-выраженным, но тонко чувствуется в общей палитре десерта.
- Компоте—это может быть полноценный десерт (фрукты в сиропе) или составляющая муссового десерта. Если мы готовим полноценный десерт, то это набор фруктов томленый в сахарном сиропе и специях. Чем-то похоже на наш компот, только у нас это напиток. Если мы готовим начинку для десерта, то фрукты порезанные кубиками, провариваются в сахарно-глюкозном сиропе, добавляют желифицирующие компоненты и замораживают. Компоте имеет, самый богатый вкус — там и фрутовый сок, и частички фруктов, и сладость, и кислинка. К тому же, компоте имеют практически неограниченные комбинации.
- Дакауз—хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит, который обычно готовится на ореховой муке (миндальной или фундучной). Также дакауз может быть фисташковым, шоколадным, кокосовым, лимонным и тд.
- Пралине—десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре, а также может быть использован шоколад, карамель и другие виды орехов.
- Баваруа—это разновидность десертов, классической основой которых является английский крем (заварной крем), сливки и желатин. В современной кулинарии существует множество видов с разной основой: сырной, йогуртовой или фруктовой.
- Курд—заварной крем на фруктовом соке.
- Крокант—оригнальная сахарная посыпка.Сахар медленно нагревают до тех пор, пока он не сделается золотисто-коричневым. Затем к нему подмешивают нарубленные орехи. Полученную массу выкладывают на лист, смазанный растительным маслом, равномерно размазывают лопаткой смесь и дают ей остыть. После этого застывшую массу можно измельчить (скалкой например) в мелкую крошку.
- Гляссаж (зеркальная глазурь)-покрытие для современных десертов. Основными составляющими является вода,сахар,желатин, глюкозный сироп и шоколад. Также к глазури добавляют красители, какао, ваниль, патоку и прочие ингредиеты.
- Велюр—покрытие для современных десертов. Смесь 50% какао-масла и 50% красителя. Велюр может быть как готовый в балончиках, также его можно приготовить дома, но в таком случае для распыления его на готовый десерт понадобится краскопульт.
- Тарт—это открытый пирог с основой из песочного теста. Начинка может быть любой, как сладкой так и соленой, диаметр тарта начинается от 18 см.
- Тарталетка— тоже самое, что и тарт, разница только в размере. В среднем тарталетки до 10 см.
- Тарт татен— вид французского яблочного пирога «наизнанку», в котором яблоки поджариваются в масле и сахаре перед выпеканием пирога.
xn--80apgcvy2a.com.ua
Кулинарные термины | Кулинарный блюз моей кухни
Словарь кулинарных терминов. Полезно знать и интересно почитать.
«Аль денте»
В переводе с итальянского «на зуб». Этот термин означает хорошо приготовленные макаронные изделия или овощи. Если макароны приготовлены «аль денте», значит, они пружинят при укусе.
Антипасти
закуски, подаваемые «перед пастой». Дело в том, что в соответствии с итальянским кулинарным этикетом первое – это обычно не суп, а как раз паста.
Антронэ
Легкое блюдо, подаваемое перед десертом.
Барбекю
Способ приготовления мяса, рыбы или овощей на решетке на углях или на электрической жаровне под открытым небом. Пища становится хрустящей и имеет оригинальный вкус барбекю.
Бер-манье (BEURRE MANIE)
однородная масса из смешанных в равных пропорциях сливочного масла и муки комнатной температуры. Используется для придания густоты соусам и супам.
Бланширование
Процесс приготовления (ошпаривания), при котором продукты помещают в кипящую воду на несколько минут или обдают их кипятком. Идеален для приготовления овощей. Овощи опускают в кипящую воду, мясной сок или бульон, варят не больше пяти минут, а затем погружают в холодную воду. Преимущество бланширования заключается в том, что овощи остаются твердыми и сохраняют свой естественный цвет. Если перед подачей на стол добавить горячее расплавленное масло с зеленью, то их вкус будет просто замечательным.
Букет гарни- BOUQUET GARNI
Классическая французская смесь трав, которая кладется в блюдо при его приготовлении.
В Малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец.
В Большой входят дополнительно: эстрагон, базилик, чебрец, майоран и розмарин.
Вeлутэ (veloute)
французский белый соус из телячьего, куриного или рыбного бульона, загущенного мукой и маслом.
Веррин (Verrine)
в переводе с французского маленький стаканчик.
Ганаш (
rodira.wordpress.com