Кондитерский альбумин – Альбумин – кондитерский сухой яичный белок

Что такое альбумин и где используют сухой яичный белок?

Альбумин или сухой яичный белок – важный инструмент в молекулярной кухне, а также в кондитерской сфере. Альбумин изготовляют из яичного белка. По факту, яичный белок высушивают и перетирают в порошок. В результате получают консистенцию кремового цвета, которая практически не имеет запаха и вкуса.

Сухой яичный белок (альбумин) – это сбалансированная органическая добавка, которая обладает высокой питательной ценностью. Альбумин имеет больше преимуществ, чем яйцо!

Чем альбумин лучше яиц?

Альбумин хранится дольше, чем яйца. Закрытая упаковка сухого белка хранится несколько лет, открытая — до одного года.

Альбумин абсолютно безопасный в термически необработанном виде, в отличие от свежих яиц, где есть риск заражения сальмонеллой.

Использование альбумина во многом упрощает процесс приготовления. Все мы знаем о хрупкости яиц, о процессе отделения желтка и белка, и не только. Поэтому, использование сухого яичного белка упростит хранение, транспортирование и приготовление блюд.

Стоит также сказать, что в приготовлении альбумина требуется совсем немного — 1 кг жидкого белка = 100 грамм альбумина. Чтобы приготовить один яичный белок, нужно две чайных ложки альбумина смешать с 2 столовыми ложками горячей воды.

На предприятиях кондитерских изделий альбумин становится незаменим, так как увеличивает скорость создания изделия.

Где применяют альбумин?

• Сухой белок используют в тех же сферах, где и свежий яичных белок. На предприятиях пищевой промышленности альбумин добавляют в различные десерты, хлебобулочные изделия, коктейли, соусы.
• В кондитерской сфере альбумин, так же, как и яичный белок – незаменимый компонент в приготовлении различных бисквитов, безе, муссов, меренг, и т.д.
• В молекулярной кухне сухой яичный белок используют для получения различных текстур, пен, гелей и декора.
• Молочный альбумин составляет основу итальянской рикотты и его аналогов у других народов.
• Сухой яичный белок используют в изготовлении мясных и рыбных изделий, для приготовления соусов, подлив и сыра.

Как использовать альбумин?

Основной способ приготовления сухого яичного белка: 1 часть альбумина на 8 частей воды. Жидкость должна быть теплой (30-35 С). На 1 литр воды — 120 грамм белка.

Технология приготовления

Сухой компонент всыпать в воду таким образом, чтобы избежать его прилипания к поверхности дна посуды. Сначала смесь разводят в небольшом количестве жидкости. После, продолжая перемешивать, вливают остальную воду. Затем, оставляют для полного растворения на 20-30 минут. 1 литр готовой смеси (белок-вода) = 30 яичным белкам.

Chef’s Shop совместно с командой Chef’s Academy подготовили рецепт применения альбумина в свекольной меренге!

Ингредиенты:

• Фреш свеклы
• Изомальт
• Лимонная кислота
• Альбумин

 

Технология приготовления:

1. Подогреть до кипения свекольный фреш;
2. Перфорированной ложкой (купить можно ЗДЕСЬ) убрать пену;
3. Охладить фреш до 5С;
4. Перемешать до растворения фреш с лимонной кислотой, изомальт с альбумином;
5. Перелить в чашу миксера и взбить венчиком до «твердых пик» 20-30 мин;
6. Наполнить кондитерские формы полученной меренгой на тефлоновом коврике;
7. Высушить в дегидраторе (купить можно ЗДЕСЬ) при 70С 24 часа;
8. Нарезать на желаемые формы и использовать как декор к закускам и десертам;
9. Хранить в герметических формах.

Дополнительно: заменяйте свекольный фреш любой другой жидкостью и получайте разнообразие вкусов в виде меренги.

Купить альбумин вы можете у нас на сайте!

А научиться готовить различные текстуры, гели и пены вы можете на курсе «Кулинарная революция!» от Chef’s Academy! 

Тебе стоит это знать:

Что такое ксантановая камедь: польза, вред и правила использования ксантана

Рецепты с агар-агаром: 3 варианта как приготовить молекулярное блюдо

Как правильно приготовить молекулярное блюдо: 3 рецепта с использованием текстур

chefs-shop.com

что это такое, как пользоваться и как разводить

Чтобы мы делали, если бы однажды одна мудрая курица не снесла бы первое яйцо (я не претендую на решение вопроса первенства «курицы и яйца», просто предполагаю)? Мы лишились бы такого прекрасного крема, как белковый. Не было бы меренги, зефира, бисквитов, макаронс, «Птичьего молока», глазури на куличах и пряниках, да и вообще, всего того вкусненького, к чему мы питаем нежную преданность с самого детства.

Конечно, сложно себе представить курицу, которая бы подарила человечеству яйцо в порошкообразном виде (вернее, не все яйцо, а только один белок). Альбумин, или сухой белок – это уже подарок человечества самому себе. И знаете, отличный получился подарок! Вот о нем сегодня и пойдет речь.

Что такое альбумин

По своей сути альбумин это – обычный яичный белок, только высушенный. В процессе переработки белок приобрел превосходные качества, о которых мы еще поговорим. Еще совсем недавно альбумин использовался исключительно в пищевой промышленности. Но, с тех пор, как этот продукт стал доступным рядовому покупателю, он быстро нашел свою популярность.
А теперь немного цифр:

• Считается, что для получения 1 кг альбумина потребуется от 310 до 330 сырых яичных белков.
• Протеина в альбумине от 85 до 88% (в зависимости от качества продукта).
• Пищевая ценность 100 г сухого белка равна 340 ккал.
• При создании благоприятных условий продукт хранится от 32 недели до 1 года (чуть позже я этому моменту отведу больше внимания).

Ну и последняя циферка, которая скорее относится к практичной стороне дела, чем к качеству продукта. Вам кажется цена на альбумин заоблачной? Тогда немного посчитайте: разводится продукт на 90-92%! А теперь? Думаю, вы уже заметили, что это более, чем экономно!

Какие еще преимущества альбумина?

Легкая, воздушная пена. Чтобы ее получить, не нужно терзать венчики, руки и миксеры. Абсолютно никаких хлопот вообще! Хотите смешать с водой? Легко! И ни одного комочка! Думаете, шучу? Нет! Я всего лишь начала свою оду альбумину!!!
А пока оглашу весь список плюсов альбумина:

• Безопасность. Для белкового крема в моем сердце отведено отдельное место. Только всегда напрягало, что уж очень опасно использовать сырой белок. И даже добавление сиропа вместо сахара не влияет на страх угрозы заразиться чем-то нехорошим. В отличие от сырого белка, альбумин обеззаражен. Все, что может быть опасным для нашего здоровья погибает в процессе обработки (термической, с применением механических процедур и обработкой энзимами, после чего идет процесс подсушивания и пастеризация конечного продукта).
• Польза. Продолжу немного  про обработку. После пастеризации следует фильтрация. Следующий этап – экстракция сахаров. Потом – вторая пастеризация, и вот, готовый продукт. Без углеводов и жиров белок способствует сжиганию жировой массе в организме. Альбумин – диетический продукт, в котором сохранены полезные свойства первичного продукта.
• Простота использования. Об этом я уже начала говорить. И действительно, за короткое время пена без усилий получается однородной и особенно стойкой. Приятным бонусом является и ровный белоснежный цвет взбитой пены. И даже то, что не нужно отделять белок от желтка, уже плюс.
• Хранение. Альбумин дольше и лучше хранится.
• Удобство. Было ли у вас такое, что после приготовления блюда у вас остается неиспользованная часть продукта? Часто на скамье аутсайдеров оказывается именно желток. А потом думай, куда его деть (ой, тут же вспомнила одну историю, когда я вот так «случайно» наготовила кучу блюд, потому что каждый раз что-то оставалось неиспользованным, а я думала, куда его деть))) Так вот, с альбумином такой проблемы не будет; не будет «лишнего» желтка!

И еще одно выгодное преимущество альбумина в том, что он полностью усваивается организмом.

Как правильно разводить альбумин для приготовления айсинга, меренги

Как пользоваться альбумином?

Сначала скажу, как размешать альбумин в воде.

Есть несколько простых правил:

1. Воду желательно использовать теплую (30-35 °С).
2. На 1 часть альбумина нужно 8-10 частей жидкости.
3. Проще будет перемешать, если не воду вливать в порошок, а порошок засыпать в жидкость.
4. Не рекомендую взбивать смесь миксером (чтобы не «обогатить» ее пузырями воздуха). Достаточно тщательно перемешать ложкой (лопаткой или вилочкой). Сначала альбумин соединяется с небольшим количеством воды, размешивается до однородности. Потом добавляется оставшаяся вода.

1 г альбуминовой смеси равен 30-31 г белку яиц.
Стоит ли оставлять «настаиваться» смесь на 10-20 минут? Решать вам. Я не заметила разницы настоянной и не настоянной белковой смеси. Но, если ваша душенька будет спокойна, когда альбумин постоит в воде, тогда сделайте это.

Как получить пену из альбумина?

Расскажу о двух способах: когда белки разведены и в сухом состоянии.

1. Взбиваем белковую смесь:

• Приготовленную альбуминовую смесь взбиваем 2 минуты на малой скорости.
• Делаем скорость больше и взбиваем, пока объем пены не увеличится.
• Добавляем небольшую часть сахара, взбиваем 7-9 минут.
• Всыпаем оставшийся сахар и взбиваем.

2. Взбиваем сухой порошок:

• Берем:
  Альбумин – 12 г;
  Сахар – 110 г;
  Фруктовое или ягодное пюре – 110 г.
• Начинаем смешивать на малых скоростях, чтобы порошок не превратился в милое облачко и не улетел.
• Когда все ингредиенты хорошо смешались друг с другом, увеличиваем скорость до получения пышной стойкой пены.

Добавлю, что пена держится плотной на протяжении долгого времени. В течение часа-полтора она не осядет, не «реструктурируется».

И еще немного полезных цифр:

• В 1 ч. ложке – 4 г белкового порошка.
• В 1 ст. ложке (с горкой) – 14 г альбумина.

Как долго может храниться разведенный айсинг на альбумине и при каких условиях

Хранить сам альбумин стоит при температуре 20 в сухом помещении. При существенном понижении температуры до 2 (в холодильнике) с влажностью не выше 75% можно хранить год и больше.
А вот как и сколько хранить приготовленный продукт из альбумина? Айсинг хранится в закрытой посуде в холодильнике до недели! Конечно, желательно не делать много и на потом, а частями столько, сколько вам нужно использовать на раз. Но при правильных условиях вы сможете пользоваться айсингом на протяжении нескольких дней.
Думаю, первое знакомство с продуктом должно было произвести приятные впечатления! Рада буду ответить на все ваши вопросы, подсказать и рассказать то, что сама знаю об альбумине! И вы поделитесь своим опытом в комментариях, буду очень благодарна!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

26 Фев 2019         

pirogeevo.ru

Альбумин: тайное оружие идеальной меренги

Вполне вероятно, когда в описании рецепта вы впервые наткнулись на «альбумин», это странное слово могло поставить вас в тупик. Альбумин… Что это такое? Где взять и что с ним делать? Но, хотя «альбумин» звучит, как название сложного химического препарата, все непрофессиональные и профессиональные кондитеры знакомы с этим ингредиентом. А все потому, что за ним скрывается обычный яичный белок. Правда, в не совсем обычном виде.

Представьте такую ситуацию: вы отделили белки от желтков, желтки пустили в дело, а мисочку с белком в суете приготовления засунули куда-то подальше, чтобы не мешала, и… забыли. А через некоторое время нашли и, ожидая увидеть в ней испорченный белок, заглянули внутрь. Но в реальности оказалось, что белок не протух, а просто высох, образовав полупрозрачный желтоватый слой на стенках и донышке миски. Так вот, это он и есть – альбумин, сухой яичный белок. А назвали его так потому, что яичный альбумин принадлежит к группе простых, растворимых в воде белков – альбуминов. И, помимо ячного белка, альбумины еще содержатся в сыворотке крови и семенах растений. Однако, если речь идет о кондитерском деле, то в рецептах под названием «альбумин пищевой» вам встретится исключительно сушеный яичный белок.  О нем и поговорим.

Альбумин: плюсы и минусы

Кондитерское дело без яиц просто немыслимо. Но у свежих яиц есть свои недостатки: они хрупкие, у них ограниченный срок хранения и яйцам нужно довольно много места. Кроме того, если вы постоянно работаете с меренгами, безе и другими белковыми десертами, рано или поздно окажетесь перед вопросом: а куда же девать желтки? И взор обязательно обратится к альтернативе свежего белка — альбумину.

Сразу скажу, что альбумин – это не просто высушенный белок. Он проходит процесс ферментации и, сохранив все полезные свойства сырого белка, приобретает дополнительно ряд позитивных качеств.

Итак, в чем плюсы сухого яичного белка?

• Он уже пастеризован, поэтому переживать по поводу сальмонеллы не стоит. Просто находка для тех, кто боится готовить меренги на сырых яйцах.
• Срок хранения альбумина гораздо выше, чем у сырых яиц: в закрытом виде – несколько лет, в открытом – в течение года
• Сухой белок легко транспортировать, хранить и применять.
• Меренга на сухом белке получается более стабильной.
• Альбумин лучше удерживает форму взбитой массы и дает более стойкую пену.
• Альбумин увеличивает срок хранения готового изделия.

Но есть и минусы.  Во-первых, альбумин бывает нескольких видов:

• с пенообразующей способностью.
• с повышенной пенообразующей способностью (модификация «А»).
• с высокой гелеобразующей способностью.

Для кондитерских целей подходит порошок с повышенной пенообразующей способностью. Если же вы решили поэкспериментировать и купили альбумин в магазине для спортсменов, эксперимент может иметь два итоговых варианта: позитивный (если порошок чистый) и негативный (если к порошку были добавлены какие-то примеси). Обращайте внимание на этот нюанс.

Во-вторых, яичный порошок следует правильно развести. Одной общей формулы, как это сделать, нет. Все зависит от производителя. Соотношение альбумина и воды колеблется в пределах 1:6-10, где на одну часть альбумина требуется добавить от 6 до 10 частей воды. Обычно, правильные пропорции указаны на пачке. Если же вы купили развесной альбумин, то нужную информацию можно найти на сайте производителя. Но, возможно, вам придется сделать несколько проб, чтобы понять, какая пропорция будет идеальной.

Альбумин: сфера применения

Сухой яичный белок, как я уже говорила – это альтернатива сырого яйца. Поэтому и сфера применения его аналогична. Альбумин подходит для приготовления меренги, безе, зефира, муссов, белкового крема, макарон, белковых коржей, суфле.

Первый этап в работе с альбумином – восстановление, то есть, соединение порошка и воды. После того, как вы зальете альбумин водой, не пытайтесь сразу его перемешать: альбумин растворяется постепенно. На этот процесс вам понадобится от 10 до 60 минут.

Если готовите меренгу, по истечении этого времени можете начинать взбивать: сначала на малых оборотах, чтобы перемешать массу, а дальше постепенно увеличивать скорость. Когда пена станет пышной, можно добавлять сахар. Кстати, бывает так, что свежий белок отказывается взаимодействовать с сахаром и необходимая консистенция не получается. Сухой белок сахар удерживает, поэтому этой проблемы удается избежать.

Можно поэкспериментировать — развести альбумин не водой, а каким-то ягодным или фруктовым пюре, а затем взбить. В результате получится ягодная или фруктовая меренга.

Кстати, по этому же принципу можно готовить ягодный зефир. Альбумин забирает на себя лишнюю влагу, поэтому пюре можно даже не уваривать – взбитая масса все равно получится густой и плотной. И это касается любых десертов с использованием ягодного пюре и яичных белков, в которых содержание влаги в массе повышено. Использование альбумина поможет решить эту проблему без особых энергозатрат: нужно просто немного увеличить концентрацию сухого белка и все – у вас получится пышная и устойчивая масса. К слову, когда вы соедините ягодное/фруктовое пюре с альбумином, сначала аккуратно перемешайте его лопаткой. Иначе, если сразу начнете взбивать, порошок разлетится во все стороны. Кроме того, как я уже говорила, альбумин не сразу растворяется в жидкости, поэтому не паникуйте от того, что в пюре он соберется маленькими комочками, а начинайте взбивать: сначала на маленьких, а затем – на больших оборотах, постепенно он растворится. А зефир удивит вас своей идеальной консистенцией!

Вот такой интересный продукт альбумин. Познакомьтесь с ним: вы не разочаруетесь.  

glinskaya.com.ua

Яичный белок сухой Igreca, 50 гр.

Описание:

Сухой яичный белок — это продукт, произведенный из белков свежих яиц, полученных в результате отделения желтков.

Сухой яичный белок обладает лучшими характеристиками при взбивании, чем обычный куриный белок, обладает высокими характеристиками по стойкости пены.

Сухой белок — хороший пенообразователь, способный удерживать сахар. Это обусловливает его применение при производстве кремов, зефира, суфле, безе, пирожных и т.п. В кондитерском производстве сухой яичный белок находит применение в тех случаях, когда требуется высокое мастерство создания стойкой пены, эмульгирования жиров, равномерности распределения составляющих производства, а также обогащения изделий полноценными животными белками.

1 кг. сухого яичного белка соответствует приблизительно 310-330 свежим яичным белкам (примерно 90 куриных яиц).

Применение:
муссы, молочные продукты, «теплое мороженое», меренги, торты, кондитерские изделия требующие воздушности и т.д.

Преимущества применения сухого белка:
• облегчение и ускорение технологического процесса
• повышение санитарного уровня собственного производства
• снижение энергозатрат, уменьшение необходимой производственной площади
• стабильность качества готовых кондитерских изделий.

Приготовление:
1 весовую часть сухого белка развести в 7 частях воды.

Процесс разведения сухого яичного белка:
В смеситель заливается вода температурой 30-35 С, в соответствии с пропорцией для восстановления — 1 часть сухого белка + 6-7 частей воды. Сначала вливают немного воды (30гр), тщательно перемешивают, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Смесь перемешать в течении 20-30 сек. И оставить до полного растворения. Продолжительность процесса растворения около 30-40 мин. Восстановленный белок взбивают сначала на малой скорости (7-10 мин), а затем на большой и добавляют к взбитым белкам около 15% кол-во сахарной пудры, предусмотренного рецептурой.

Процесс получения сухого яичного белка
Сухой яичный белок – однородная порошкообразная масса от белого до светло-желтого цвета, с естественным яичным запахом и вкусом. Производство белка происходит в результате разделения яйца на белковую и желтковую фракции с помощью сепаратных чашек. Белок претерпевает изменения состава вещества на молекулярном уровне за счет процесса ферментации – извлечения глюкозы.

Далее яичный белок пастеризуется и сушится методом аэрофонтанного распыления.

Срок годности: в гермитичной таре и относительной влажности не более 75% — 24 месяца.

Данная продукция расфасовывается в одноразовую пластиковую тару в соответствии с указанным весом

Энергетическая ценность в 100г продукта: 340ккал

www.nevkusno.ru

Альбумин (сухой белок), для пряников, выпечки, кондитерский альбумин

Яичный белок — это один из наиболее качественных и недорогих источников протеина. 

Цельный яичный белок считается эталонным из всех остальных белков, поскольку он обладает наивысшей степенью усвояемости.

Альбумин — это очищенная форма яичного белка в порошке, лишенная сахара в процессе производства. Его характеризуют повышенная взбиваемость и стойкость пены. 1 кг альбумина заменяет 316 белков куриных яиц.

Свойства Альбумина позволяют использовать при приготовлении бисквитов, безе, зефира, коктейлей, меренг и пр.

Сухой альбумин применяется с водой в пропорции 1:9.
 

Хранить при t  от +4 до +20 С и относительной влажности до 75%

Срок годности 24 месяца

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ СУХИХ ПРОДУКТОВ OVOPOL
 
Существует множество факторов в пользу применения в кондитерской промышленности порошкообразных яичных продуктов. Основными аргу­ментами при использовании сухих яич­ных продуктов являются облегчение и ускорение технологического процес­са; повышение санитарного уровня собственного производства; снижение энергозатрат; уменьшение необходи­мой производственной площади; ста­бильность качества готовых кондитер­ских изделий.
Порошкообразные яичные продук­ты отличаются легкостью дозировки в механических и автоматических про­изводственных линиях, а также дли­тельным сроком годности (до 1.5 лет).
Коэффициент замены и способ гидра­тации сухих изделий из яиц представ­лены в таблицах 1 и 2.
 
Таблица 1. Коэффициенты замены для яиц со средней массой 50 г.

Яичный порошок	1кг = 90 свежих яиц
Альбумин	1кг = 316 белков свежих яиц
Желток в порошке	1 кг = 124 желтка свежих яиц

 
Таблица 2. Гидратация.

Яичный порошок	750 г воды + 250 г яичного порошка = 1 кг яичной массы
Альбумин	900 г воды + 100 г белка в порошке = 1 кг жидкого белка
Желток в порошке	500 г воды + 500 г желтка в порошке = 1 кг жидкого желтка

Внимание: Вода, используемая для гидратации порошков должна иметь комнатную температуру.
 
Альбумин — белок повышенной взбиваемости.
 
Это продукт, произведенный из белков свежих яиц, полученных в ре­зультате отделения желтков. Жидкий белок подвергается специальным тер­мическим, механическим процедурам и обработке энзимами, а затем, после сушки в системе распыления, подвер­гается пастеризации. После процес­са фильтрации, экстракции сахаров и сухой пастеризации он принимает вид бело-кремового порошка. Альбумин является продуктом, в котором пара­метры взбиваемости и стойкости пены, полученные после взбивания, выше, чем в свежем белке. Сухой бе­лок — хороший пенообразователь, спо­собный удерживать сахар. Это обусловливает его применение при произ­водстве кремов, зефира, суфле, безе, пирожных и т.п. В кондитерском про­изводстве альбумин находит примене­ние в тех случаях, когда требуется вы­сокое мастерство создания стойкой пены, эмульгирования жиров, равно­мерности распределения составляю­щих производства, а также обогаще­ния изделий полноценными животны­ми белками. Добавка альбумина в со­ставе смесей для производства суф­ле дает возможность регулировать водную активность посредством про­цесса гелеобразования, благодаря чему полученная консистенция про­дукта является эластичной. По срав­нению с другими животными белками альбумин имеет наилучший состав аминокислот. Состав аминокислот в альбумине сходен с составом белка молока и мяса. Следует отметить, что белки яиц являются наиболее усвояе­мыми (94%). В тоже время для молока этот показатель составляет 85%, риса — 80%, печени — 77%, картофеля — 78%, свинины — 74%, говядины — 69%, струч­ковых растений — 40-50%. Добавка альбумина эффективно влияет также на органолептические свойства, при­давая продуктам, натуральный вкус и запах.
 
Использование альбумина для изготовления кондитерских изделий.
 
 Перед использованием яичный альбумин растворяют в воде (на 120 г альбумина используют 1000 г воды). Сначала вливают немного воды (30 г), тщательно перемешивают, продолжая размешивать, вливают осталь­ную воду. Через 30-40 минут по­рошок набухает, и его можно на­чинать взбивать. Готовая смесь весом 1120 г соответствует весу 1120 г натурального взбитого белка. Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготов­лении кондитерских изделий: 1 кг яиц без скорлупы эквива­лентен 0,35 кг желтка и 0,65 кг белка.           
Воздушный полуфабрикат (белково-сбивной) получают сбиванием яичных белков (предварительно производят восстановление сухого яично­го белка согласно сборнику ре­цептур в соотношении 1:9) с сахаром, с добавлением в не­которых случаях дробленых орехов, в сбивальных машинах периодического действия пу­тем интенсивного сбивания до полного насыщения воздухом.
Полуфабрикат приготавливают без муки, поэтому он отличается легкос­тью, хрупкостью, крупнопористостью.
Сбивают воздушный полуфабрикат при переменном числе оборотов вен­чика: вначале 2-3 минуты на малой ско­рости, после появления белой пены скорость вращения венчика увеличива­ют примерно до 180 об/мин, когда же белки увеличатся в объеме в 2-2,5 раза и превратятся в пенообразную массу, машину переводят на 260-300 об/мин.
Сбивают до увеличения объема в 7 раз в течение 30-50 минут в зависимо­сти от качества восстановленного яич­ного белка. Сбитые белки представля­ют собой снежно-белую, крупнопори­стую, однородную, пышную, пенооб­разную массу, которая удерживается на лопаточке, на поверхности сбитой массы устойчиво сохраняются склад­ки. Недостаточная продолжительность взбивания белков, а также чрезмерное сбивание могут привести к получению тонкого, низкого полуфабриката. В сбитую восстановленную белковую массу, не прекращая взбивания, по­степенно добавляют сахар, вначале маленькими порциями, а в конце — боль­шими. Затем число оборотов снижают и в течение 1 -2 минут производят за­мес. Готовое меренговое тесто долж­но быть пышным, сухим на вид, при добавлении сахара оно несколько осе­дает (объем его по сравнению с пер­воначальным увеличивается в 5-6 раз).
Чрезмерное сбивание белков с са­харом приводит к оседанию массы, она становится глянцевитой и жидкой. Поэтому необходимо добавить винно­каменную или лимонную кислоту из расчета 2 г на 1 кг белков. Благодаря воздействию кислоты, при последую­щем взбивании масса уплотнится, но полуфабрикат будет не менее пыш­ным, чем нормально приготовленный. Он отличается белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Продол­жительность выпечки такой меренги немного увеличивается.
Листы для выпечки воздушного по­луфабриката слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто форми­руют сразу после замеса, так как при длительной отстойке ухудшается ка­чество за счет удаления воздуха и, как следствие этого, увеличивается плот­ность и понижается формоустойчивость.
Формируют тесто в зависимости от вида выпекаемых изделий — размазы­вают на лист в виде пласта, отсажива­ют небольшие лепешки разной формы или формуют на листы, выстланные бумагой, с помощью трафарета.
Чтобы улучшить внешний вид ме­ренг, можно 1-1,5% сахара заменить сахарной пудрой, которой посыпают отсаженные заготовки перед выпеч­кой.
При дозировании и формовании не следует подвергать массу избыточному давлению, так как при этом происходит ухудшение каче­ства массы за счет удаления воздуха.
Выпекание меренг происходит при температуре 100-110оС, что обеспечивает белый цвет меренг, нормальную поверхность и равномерную пропеченность. Более высокая температура приводит к потемнению верхней корочки и пло­хой пропеченности изделий. Это выражается в тягучести изделий при надломе. Рекомендуется не выпекать полуфаб­рикат, а высушивать на поверхности печей в течение более продолжительного времени.
Продолжительность выпечки и состояние нижней короч­ки зависит от способа формования. При отсадке теста на лист, смазанный жиром, выпечка длится 20-60 минут. Ниж­няя корочка от соприкосновения с листом получается глад­кой, плотной, неломкой. Нежная и хрупкая нижняя корочка получается при отсадке теста на бумагу, застилающую лис­ты, продолжительность выпечки увеличивается.
Белковые крема — взбивной, сырцовый и заварной (безе) — приготавливают следующим образом. Восстановленные белки взбивают во взбивальной машине на малой скорости (7-10 мин), а затем на большой и добавляют к взбитым бел­кам около 15% количества сахарной пудры, предусмотрен­ного рецептурой, после взбивания в течение 7-10 минут вво­дят остальное количество сахарной пудры. Готовность кре­ма определяют по легкости отделения пены от венчика.
Заварной крем (безе) готовят аналогичным способом, но к восстановленным взбитым белкам в процессе взбивания добавляют горячий уваренный сироп, после чего продолжа­ют взбивание еще 1-3 минуты. Сахарный сироп готовят так же, как для крема глясе.
 
Технология приготовления суфле.
 
Горячий сахарно-агаровый сироп тонкой струей вводят во взбитые, восстановленные сухие белки в течение 14-20 минут и продолжают взбивание до получения пышной мас­сы. В конце взбивания добавляют подготовленную однород­ную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно пре­кращают.
 
Яичный желток в порошке.
 
Это продукт, полученный после механического разделе­ния свежих яиц, подвергнутый процессу фильтрации, пасте­ризации и сушки методом распыления. Желток состоит из двух основных фракций: плазмы, составляющей 38%, и взве­шенных в ней гранул (12%). Яичный желток, соответствую­щий европейским стандартам качества, имеет очень хоро­шие микробиологические показатели (табл. 3), фактически полностью асептичен, что предполагает возможность уве­личения сроков хранения готовой продукции.
 
Таблица 3. Бактериологические показатели яичного желтка.

Общее количество бактерий в 1 г	2000
Колиформы, в 1 г	<102
Сальмонелла, в 25 г	Отсутствуют
Стафилококки, в 1 г	Отсутствуют
Дрожжи и плесень, в 1 г	Отсутствуют

 
Яичный порошок.
 
Это продукт, выработанный из свежих яиц, где содержи­мое яйца механически отделяется от скорлупы, приводится к однородной массе, фильтруется, пастеризуется и сушит­ся методом распыления. Таким образом, получают совер­шенно бактериологически безопасный и очень простой в использовании продукт.
Высокая растворимость продукта, большое содержание жира и низкий показатель влаги обусловливает то, что яич­ный порошок является высококачественным продуктом и может быть использован как заменитель свежих яиц. При­обретая яичный порошок, следует обратить особое внима­ние на физико-химические и микробиологические показа­тели. Параметром, который свидетельствует о качестве это­го изделия, является содержание жира, доля которого не может быть меньше 39% (табл. 4).
 
Таблица 4. Основные качественные параметры яичного порошка.

Физико-химические параметры
1. Влажность	max 5%
2. Содержание жира	min 39%
3. Содержание белка	min 44%
4. pH	9±0,5
5. Растворимость	min 90%

 
Примеры использования сухих яичных продуктов наглядно демонстрируют преимущества их применения. При умелом использовании огромный потенциал сухих яичных продуктов позволяет создавать настоящие кулинарные шедевры.
Подводя итог, следует отметить, что применение сухих яичных продуктов позволяет существенно повысить каче­ство кондитерских изделий, снизить технологические зат­раты и повысить культуру производства.

 
Г-н Ян Кравчик, главный технолог компании OVOPOL, Польша

tricolad.com.ua

No related posts.