Торт джоконда: Торт «Джоконда», пошаговый рецепт с фото

Торт «Джоконда», пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовить бисквит. Миксером взбить 3 яйца с сахаром и миндалем, 5 мин. Продолжая взбивать, добавить по одному оставшиеся яйца. Растопить сливочное масло, добавить в него 1 ст. л. получившейся яичной смеси, перемешать и отставить.

Шаг 2

Взбить белки с сахарной пудрой и ввести в смесь яиц с миндалем. Аккуратно перемешать.

Шаг 3

Всыпать просеянную муку, добавить оставшуюся смесь яиц и растопленного масла. Перемешать.

Шаг 4

Разогреть духовку до 230 °С. Круглую форму для выпечки застелить пергаментом. Выложить в форму 1/3 теста, разровнять поверхность. Выпекать 7 мин. Таким же образом испечь еще 2 коржа.

Шаг 5

Приготовить крем. Растереть желтки с половиной сахара. Молоко вскипятить и влить в получившуюся массу. Перемешать, протереть через сито и охладить.

Шаг 6

Из половины сахара и 300 мл воды сварить сироп. Взбивать с белками, пока масса не остынет.

Шаг 7

Отдельно взбить миксером сливочное масло, постепенно добавляя смесь желтков и молока.

Шаг 8

Влить кофе, затем аккуратно ввести взбитые с сахарным сиропом белки. Осторожно перемешать и поставить в холодильник.

Шаг 9

Приготовить шоколадный ганаш. Белый шоколад натереть на терке. В кастрюле смешать молоко со сливками, поставить на средний огонь и довести до кипения. Снять с огня, сразу добавить измельченный шоколад и сливочное масло. Перемешать миксером до однородности.

Шаг 10

Промазать 2 бисквитных коржа охлажденным кремом.

Шаг 11

Положить один корж на другой. Накрыть оставшимся бисквитным коржом.

Шаг 12

Сверху аккуратно вылить на торт половину шоколадного ганаша. Кулинарной лопаткой разровнять поверхность. Промазать бока. Поставить торт в холодильник на 1 ч. Промазать поверхность торта вторым слоем ганаша, разровнять поверхность и поставить в холодильник еще на 2 ч. Для украшения торта можно использовать свежие или консервированные ягоды, измельченный в крошку молочный и черный шоколад, а также готовые кондитерские украшения, например, сахарные цветы.

Кстати

Ганаш – смесь растопленного шоколада, сливок и сливочного масла. Его можно делать из разных сортов шоколада – горького, молочного, белого. Используется для приготовления шоколадных кремов и для обливки тортов.

Шоколадный бисквит «Джоконда» — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Бисквит, по этому рецепту (от П. Эрме), получается мягким, вкусным, нежным, ароматным и очень пластичным.
Он часто используется как составная часть сложносочиненных современных десертов, рулетов и тортов.
Бисквит готовится на миндальной муке, с добавлением небольшого количества пшеничной муки и какао-порошка (можно приготовить белый бисквит «Джоконда», без добавления какао).
С использованием шоколадного бисквита «Джоконда», можно приготовить — торт «Опера».
Приятного Вам аппетита и вкусных экспериментов! :))

Ингредиенты

миндальная мука 165 г
сахарная пудра 135 г
тримолин (можно заменить медом или обычным сахаром) 15 г
яйца 225 г (4-4,5 яйца)
яичные белки 143 г
сахар 23 г
сливочное масло 30 г
мука пшеничная 25 г
какао 20 г

Общая информация

Общее время приготовления

40 минут

Активное время приготовления

30 минут

Сложность

Средний

Подготовить ингредиенты.

В высокий пластиковый стакан или миску разбить цельные яйца (225 г) и разболтать их вилкой или венчиком (чтобы просто смешать белки с желтками, не взбивать).
В чашу миксера насыпать миндальную муку (165 г), сахарную пудру (135 г), добавить тримолин или мед (15 г) и влить половину яиц.

Включить миксер на среднюю скорость (насадка венчик) и взбивать массу 5 минут (по таймеру), при необходимости, в начале взбивания, соскребать взбивающуюся смесь со стенок чаши.

Затем влить еще половину яиц и продолжать взбивать 5 минут.
Влить к взбивающейся смеси оставшиеся яйца и взбивать еще 5-8 минут.
Миндальная масса должна побелеть, стать льющейся и однородной.

Пока взбивается миндальная смесь, в отдельной миске взбить яичные белки до мягких пиков:
Отмерять сахар (23 г).
Белки (143 г) влить в чистую сухую миску (без следов жира).
Начать взбивать белки на средних оборотах миксера.
Как только они начнут пениться (буквально через несколько секунд после начала взбивания), тонкой струйкой начинать всыпать сахар, одновременно взбивая.

Таким образом, постепенно добавляя сахар, взбить белки до мягких пиков — до пышной пены с мягкими, неустойчивыми гребнями.

В миндальное тесто добавить часть взбитых белков (примерно 2 столовых ложки).

И аккуратно перемешать тесто снизу-вверх.
Таким образом, в несколько приемов, ввести все белки, каждый раз, аккуратно перемешивая тесто.

Совет. Бисквитное тесто поднимается за счет введенных в него взбитых белков (в данном случае, взбитые белки играют роль разрыхлителя в тесте). Поэтому перемешивать белки с тестом нужно очень аккуратно, стараясь ввести в тесто как можно больше воздуха.

Муку (25 г) и какао (20 г) и дважды просеять через сито.
В 3-4 приема ввести какао с мукой в тесто, каждый раз, аккуратно перемешивая, снизу-вверх.

Сливочное масло (30 г) растопить.
В 2 приема ввести в тесто горячее масло, каждый раз аккуратно перемешивая тесто снизу-вверх.

Готовое тесто можно вылить на противень, застеленный пергаментом, и испечь один корж, средней толщины (не тонкий).
Либо, условно разделить на 2 части и вылить, тонким слоем, на два противня 30х40 см, застеленных пергаментом (получится 2 коржа).
Разровнять тесто при помощи спатулы или удобной лопатки, равномерно распределяя по всему противню.

Выпекать коржи в заранее разогретой до 180-200°C духовке, около 8-12 минут (время выпечки будет зависеть от толщины коржей).
Готовые коржи, при нажатии, должны немного пружинить.
Выпекать коржи можно по очереди, либо одновременно (с конвекцией).
Готовые коржи вынуть из духовки и остудить.

Совет. Бисквит можно испечь заранее, обернуть пергаментом (или пищевой пленкой) и заморозить. В морозилке бисквит может храниться около 1-3 месяцев. Единственной проблемой может быть то, что чем дольше хранится бисквит в морозилке рядом с другими продуктами — тем больше он может впитывать посторонних запахов. Поэтому, учитывая то, что в домашних условиях, не у многих есть возможность, держать морозилку отдельно для десертов, уменьшайте срок хранения, примерно до 3-4 недель.
Если собираетесь использовать бисквит в ближайшее время, его можно завернуть в пищевую пленку и оставить до следующего дня при комнатной температуре, либо убрать в холодильник.

Приятного Вам аппетита!

Присоединяйся к нам в
Telegram

Поделись рецептом с друзьями!

Знаменитый бисквит Джоконда — торт, пирожное, рулет | 🍰 Выпечка без секретов

Ой, сколько же орехов я перемолола, сколько яиц навзбивала, сколько боков наела. ..

Это воспоминания об ореховых бисквитах!

#основы кондитерского мастерства #бисквитоведение

Когда знакомишься с такими чудесными бисквитами — сочными, вкуснющими, с упругим нежным мякишем и невероятным ароматом, невозможно просто взять и перестать их делать!

Но… Довольно словоблудить, переходим к делу!

Джоконда

Фундучный бисквит Джоконд

Фундучный бисквит Джоконд

Считается, что этот бисквит получил свое имя в честь знаменитой Моны Лизы, известной во Франции как Джоконда.

Это ещё один популярнейший бисквит, за который я безумно благодарна французам. Классическая Джоконда – это тесто с добавлением миндаля и пшеничной муки, сахарной пудры, яиц, белков. Помимо изысканного вкуса и нежного воздушного мякиша, этот бисквит долго не черствеет и обладает пластичностью, которая позволяет ему быть основой для рулетов.

Джоконд не крошится, не размокает и способен впитать много сиропа, но, на мой взгляд, это лишнее, бисквит хорош и без пропитки, всё зависит от рецепта.

Используется джоконд повсеместно — в муссовых и многослойных бисквитных тортах, в рулетах и нарезных пирожных. Один из примеров — знаменитое пирожное «Опера».

Торт «Опера». Фото с сайта http://verdadedesabor.blogspot.com/

Торт «Опера». Фото с сайта http://verdadedesabor.blogspot.com/

Как правило, этот бисквит выпекается пластом, он не формовой. Либо отсаживается на лист кольцами нужного размера из кондитерского мешка, либо выпекается целым пластом и потом нарезается.

Обрезки точно не пропадут 🤣

На что обращаем внимание при готовке:
  • Джоконд поднимается из-за воздуха в тесте, поэтому очень важно правильно взбить и вмешать белки.
  • Аккуратно распределить тесто по листу, стараясь сделать это за несколько движений.
  • Не перепечь! Печется бисквит очень быстро.
  • И! Самое трудное! Не пробуйте бисквит пока не соберете торт! А то может случиться так, что и торта не получится 🤣

Рецептов Джоконд, как и других известных бисквитов, великое множество. Один я уже приводила (свое виденье -на фундучной муке), сегодня хочу дать ещё один рецепт от французской школы кондитерского мастерства «Le Cordon Bleu».

Почему этот рецепт?
1) кто может знать французскую кухню лучше самих французов?
2) их технология приготовления немного отличается от приведенной в предыдущем рецепте — мука сразу смешивается с яйцами, а не добавляется в конце, как в других бисквитах.

На 1 лист 60х40:

Яйца — 200 г.
Сахарная пудра — 125 г.
Мука миндальная — 140 г.
Мука пшеничная- 45 г.
Масло сливочное 82,5% — 25 г.
Мелкий сахар — 35 г.
Белки — 120 г.
  • Застелите лист пергаментом или силиконом, духовку разогрейте до 200 градусов.
  • Масло растопите и довести до температуры 45 градусов.
  • Яйца взбейте на средней скорости с сахарной пудрой, пшеничной и миндальной мукой в пышную светлую массу.
  • Небольшую часть взбитой массы быстро смешайте венчиком с растопленным маслом до однородной эмульсии, затем примешайте его к остальной массе.
  • Белки на средней скорости взбейте до мелкопористой равномерной пены, добавьте сахар (весь сразу, его очень мало!) и продолжайте взбивать до » птичьего клюва».
  • Во взбитую яично-миндальную массу добавьте треть белков, размешайте. Аккуратно, складывающими движениями, примешайте остальные белки.
  • Распределите тесто ровным слоем на лист, стараясь сделать это как можно быстрее, и выпекайте 6-8 минут. Как только тесто приобрело равномерный оттенок, проверяем нажатием и вытаскиваем.
  • Если у вас листы 30х40, распределяем сразу все тесто по двум листам и выпекаем их либо сразу, либо по очереди, в зависимости от вашей духовки.
  • После того, как вынули бисквит из печи, накрываем его листом пергамента и переворачиваем вверх ногами, снимая с листа (на доску, подложку и т.п.) Это необходимо, чтобы предотвратить дальнейший нагрев и бисквит не пересох. Кроме того, это поможет легко избавиться от верхней корочки, которая может мешать при сборке торта в дальнейшем.
  • Когда бисквит остыл, нарезаем его на нужное количество коржей.
Перевернутый и нарезнанный бисквит

Перевернутый и нарезнанный бисквит

За сим прощаюсь. Спасибо, что дочитали до конца! Надеюсь, было познавательно.

Выражаю благодарность за лайки, комментарии и репосты. Это огромная поддержка для меня и моего канала!

Смотрите также:

Муалё и финансье. Изумительно. Просто.

Торт «Опера» (L’Opera) рецепт – Авторская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

Торт «Опера» (L’Opera) рецепт – Авторская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

+ Подбор рецептов

Выпечка и десерты

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СвининаФаршТесто филоКуриная грудкаСосиски

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Еда порций:  20ГОТОВИТЬ:  

40 минут

40 минут + 4 часа

Добавить в книгу рецептов7

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

Рецептом с нами поделилась бренд-шеф-кондитер ресторана Sartoria Lamberti Наира Соседова. Торт «Опера» — известный французский десерт. В классическом варианте он представляет собой бисквитные миндальные коржи, прослоенные шоколадным и кофейным кремом и покрытые шоколадной глазурью. В авторской интерпретации кондитера Наиры Соседовой те же коржи прослаиваются малиновым желе, малиновым ганашем и фисташковым кремом — получается более легкий и фруктовый по вкусу десерт.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Куриное яйцо

110 г

Яичный желток

40 г

Сахарная пудра

75 г

Яичный белок

65 г

Пшеничная мука

50 г

Фисташковая паста

75 г

Сливочный сыр

315 г

Сливки 33%-ные

364 мл

Малиновое пюре

366 г

Пюре из лайма

26 г

Молотый черный перец

0,4 г

Жидкая глюкоза

34 г

Шоколад розовый

147 г

Молочный шоколад

300 г

Растительное масло

60 мл

Миндальная мука

110 г

Уголь активированный

3 г

Инструкция приготовления

40 минут + 4 часа

Распечатать

1Приготовить бисквит «Джоконда». Яйца, желток, миндальную муку, фисташковую пасту (35 г) и сахарную пудру взбить в пышную светлую массу. Вручную ввести муку.

2Отдельно взбить белок с сахаром (50 г) до состояния крепких пик.

3Аккуратно в три захода ввести яйца с сахаром (50 г) в желтковую массу. Распределить на силиконовый коврик с бортами.

4Отпекать при 190 градусах на конвекции до золотистого цвета, на это потребуется примерно 10 минут.

5Приготовить фисташковый крем. Для этого сливочный сыр с сахаром (30 г) и фисташковой пастой (40 г) взбить. Молоко нагреть, снять с огня, ввести желатин (5 г), вылить тонкой струйкой в сбитый сыр. Ввести холодные сливки, взбить все еще раз.

6Приготовить желе из малины и лайма. Для этого пюре малины (240 г) и лайма с сахаром (40 г) довести до кипения, ввести заранее замоченный желатин (6 г), приправить черным перцем из мельницы.

7Приготовить взбитый малиновый ганаш. Для этого 104 г сливок, глюкозу и пюре малины (86 г) довести до кипения, ввести заранее размоченный желатин (10 г), вылить на шоколад, добавить 260 г сливок. Перемешать и убрать в холодильник на 4 часа. Затем взбить в блендере.

8Собрать десерт. Для этого взять половину бисквита, покрыть его фисташковым кремом, сверху выложить малиновое желе с перцем, затем малиновый ганаш (немного оставить для обмазывания торта). Накрыть второй частью бисквита. Торт готов. Поставить его в морозилку, пока торт не заморозится.

9Замороженный торт нарезать на порции размером 4,5×5 см — всего их должно получиться 20. Покрыть каждое пирожное ганашем при помощи лопатки. Отправить в морозилку на 5 минут, чтобы покрытие схватилось.

10Приготовить глазурь. Для этого растопить молочный шоколад, добавить растительное масло и активированный уголь. Наколоть каждое пирожное на нож или вилку, опустить в глазурь, затем снять с донышка лишнюю глазурь.

11Пирожное готово. Можно подавать в таком виде.

Совет к рецептуМожно сделать украшение как в ресторане Sartoria Lamberti. Для этого из темперированного шоколада вырежьте крышку рояля и палку-подпорку, а также клавиши. Подробнее о том, как темперировать шоколад, можно посмотреть тут https://eda.ru/media/master-klass/kak-sdelat-shokoladnye-konfety-doma. Коржи можно дополнительно пропитать сахарным сиропом с добавлением лайма.

Популярные запросы:Этот рецепт в статье:Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Еда

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

19 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Вячеслав Осипенко

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ника Ганич

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ника Ганич

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Торт ‘Джоконда’ La Creme — калорийность, пищевая ценность ⋙ TablicaKalorijnosti.ru

Состояние

не приготовлено с термической обработкой

Белки

{{foodstuff.foodstuff.protein}} г

Углеводы

{{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г

Сахар

{{foodstuff.foodstuff.sugar}} г-

Жиры

{{foodstuff.foodstuff.fat}} г

Насыщенные жирные кислоты

{{foodstuff.foodstuff.saturatedFattyAcid}} г-

Транс-жирные кислоты

{{foodstuff. foodstuff.transFattyAcid}} г-

Моно-ненасыщенные

{{foodstuff.foodstuff.monoSaturated}} г-

Полиненасыщенные

{{foodstuff.foodstuff.polySaturated}} г-

Холестерин

{{foodstuff.foodstuff.cholesterol}} мг-

Волокна

{{foodstuff.foodstuff.fiber}} г

Соль

{{foodstuff.foodstuff.salt}} г-

Вода

{{foodstuff.foodstuff.water}} г-

Кальций

{{foodstuff.foodstuff.calcium}} мг-

GI Гликемический индексhelp

{{foodstuff. foodstuff.gi}}

PHE

{{foodstuff.foodstuff.phe}} мг-

Aлкоголь

{{foodstuff.foodstuff.alcohol}} г

Торт «Грушевый»

Масса нетто: 1,250кг (10шт*0,125кг)

Состав: молоко, груши в сиропе (груши, сахар), меланж яичный, смесь для заварного крема (сахарная пудра, крахмал кукурузный, молоко сухое), крем на растительных маслах (масло растительное, сахар, растительный белок, соль), мука пшеничная, сахар, райские яблочки (черри-яблоки, сахар), глазурь темная (сахар, какао-порошок, эмульгатор (соевый лецитин)), загуститель (желатин), белок яичный, сахарная пудра, масло сливочное, какао-порошок, консервант (сорбиновая кислота), паста «Ямайка-ром» (сахарный сироп, ром, карамель).  

В 100г продукта содержится: белков 4,7г, жиров 9,36г, углеводов 32,7г. 

Энергетическая ценность (расчетное значение) в 100г: 233ккал/976кДж.

Срок годности 5 суток после размораживания при температуре +4 (+/-2)°С.  

Замороженную продукцию хранить при температуре не выше минус 18°С не более 6 месяцев со дня изготовления. 

Размораживать в холодильнике при температуре (4±2)°С в течение 3-х часов.

Размороженные изделия не подлежат повторному замораживанию.

Рекомендации к продукции
1.Торты следует размораживать в открытом виде, в плюсовой камере холодильника (при +4+5) в течении 3-4 часов. Если торт размораживать в закрытой коробке-время оттаивания увеличивается на 1,5 — 2 часа.
2. Вы можете размораживать отдельно куски торта, если не планируете употребить весь торт сразу.
3. НЕ РАЗМОРАЖИВАТЬ В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ!.Если хотите увеличить скорость разморозки -размораживайте при комнатной температуре .
4. Размороженные куски прекрасно хранятся в холодильнике (рекомендуем убрать в коробку или накрыть высокой крышкой) до 5 дней.
5 . Повторная заморозка НЕ ДОПУСКАЕТСЯ

* Вся продукция поставляется в замороженном виде

Рецепт торта джоконда

Самое точное и полное описание: рецепт торта джоконда — от лучших кулинаров в большой, но информативной статье, собранной из всех уголков сети и книг.

Этот торт получил свое название от бисквита «Джоконда», который отличается от обычного бисквита техникой приготовления. Во-первых, тесто делается на основе миндальной, а не пшеничной муки. Во-вторых, вместо желтков используются цельные яйца и белки. Такой бисквит долго остается свежим.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для бисквита:

  • миндаль измельченный в муку – 200 г
  • масло сливочное – 50 г
  • пудра сахарная – 25 г
  • мука – 50 г
  • сахар – 200 г
  • яйца – 5 шт
  • белки яичные – 5 шт

Для крема:

  • масло сливочное – 400 г
  • сахар – 250 г
  • крепкий кофе – 30 мл
  • белок яичный – 2 шт
  • желток яичный – 4 шт
  • молоко – 100 мл

Для шоколадного ганаша:

  • масло сливочное – 30 г
  • сливки жирностью 35% – 50 мл
  • шоколад белый – 175 г
  • молоко – 120 мл

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовить бисквит. Миксером взбить 3 яйца с сахаром и миндалем, 5 мин. Продолжая взбивать, добавить по одному оставшиеся яйца. Растопить сливочное масло, добавить в него 1 ст. л. получившейся яичной смеси, перемешать и отставить.

Шаг 2

Взбить белки с сахарной пудрой и ввести в смесь яиц с миндалем. Аккуратно перемешать.

Шаг 3

Всыпать просеянную муку, добавить оставшуюся смесь яиц и растопленного масла. Перемешать.

Шаг 4

Разогреть духовку до 230 °С. Круглую форму для выпечки застелить пергаментом. Выложить в форму 1/3 теста, разровнять поверхность. Выпекать 7 мин. Таким же образом испечь еще 2 коржа.

Видео отсутствует

Видео (кликните для воспроизведения).

Шаг 5

Приготовить крем. Растереть желтки с половиной сахара. Молоко вскипятить и влить в получившуюся массу. Перемешать, протереть через сито и охладить.

Шаг 6

Из половины сахара и 300 мл воды сварить сироп. Взбивать с белками, пока масса не остынет.

Шаг 7

Отдельно взбить миксером сливочное масло, постепенно добавляя смесь желтков и молока.

Шаг 8

Влить кофе, затем аккуратно ввести взбитые с сахарным сиропом белки. Осторожно перемешать и поставить в холодильник.

Шаг 9

Приготовить шоколадный ганаш. Белый шоколад натереть на терке. В кастрюле смешать молоко со сливками, поставить на средний огонь и довести до кипения. Снять с огня, сразу добавить измельченный шоколад и сливочное масло. Перемешать миксером до однородности.

Шаг 10

Промазать 2 бисквитных коржа охлажденным кремом.

Шаг 11

Положить один корж на другой. Накрыть оставшимся бисквитным коржом.

Шаг 12

Сверху аккуратно вылить на торт половину шоколадного ганаша. Кулинарной лопаткой разровнять поверхность. Промазать бока. Поставить торт в холодильник на 1 ч. Промазать поверхность торта вторым слоем ганаша, разровнять поверхность и поставить в холодильник еще на 2 ч. Для украшения торта можно использовать свежие или консервированные ягоды, измельченный в крошку молочный и черный шоколад, а также готовые кондитерские украшения, например, сахарные цветы.

Кстати

Ганаш – смесь растопленного шоколада, сливок и сливочного масла. Его можно делать из разных сортов шоколада – горького, молочного, белого. Используется для приготовления шоколадных кремов и для обливки тортов.

Время готовки

2 ч 30 мин

Количество порций

10-12

Сложность приготовления

сложно

Вегетарианское

Технология

Повод

Устройство

Количество калорий

668 ккал

Белки

8,6 г

Жиры

48 г

Углеводы

50,4 г

Источник

“Школа гастронома”

23 (97) декабрь 2007

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите

комментарий

, мы обязательно ответим.

Таблица мер и весов Каталог рецептов 1 1

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Торт с клубникой

Клубника — лучше всех, ведь она первая. Первая садовая ягода, которая созревает в средней …

Видео отсутствует
Видео (кликните для воспроизведения).

Рецепты тортов

В кулинарных книгах, журналах, в блогах и на сайтах разной степени достоверности есть множество …

Торты, пироги и пирожные с шоколадом

Торты, пироги, пирожные с шоколадом всегда служат украшением десертного стола. Они хороши и к чаю, и …

КОММЕНТАРИИ

Миндальный бисквит Джоконда — мировая кондитерская классика. Влажный, сочный, благородный. Проверенный пошаговый рецепт с фото!

Привет! Эх, давненько я сюда не писала и очень соскучилась по своему любимому сайту!) Тем более мне есть что рассказать)

Сегодня я поделюсь проверенным рецептом вкуснейшего и одного из самых любимых мной бисквитов — миндального бисквита Джоконда! Я давно хотела снять этот рецепт, но только недавно выдалась такая возможность. Чем хорош бисквит Джоконда? Он нежный, влажный, сочный, поэтому не нуждается в пропитке. И, конечно, он очень вкусный! Но для него нужна миндальная мука, а она недешёвая. Так что бюджетным такой бисквит точно не назовёшь. Но что поделать? К тому же, чаще всего бисквит Джоконда используют в муссовых тортах, а не в традиционных, и туда бисквита идёт, сами знаете, совсем чуть-чуть)

Итак, приступим!

Мы будем делать бисквит в форме диаметром 18 см. Его можно будет разрезать на 2 коржа толщиной примерно 1,5 см.

Берём 2 яйца 1 категории, 25 г сахара, кладём всё в миску и хорошо взбиваем на высокой скорости миксера. Взбиваем долго, около 10 минут. Нам нужно, чтобы масса стала светлой-светлой, очень пышной, кремовой, красивой) Обожаю эти метаморфозы!

Добавляем 50 г миндальной муки. Её можно сделать самим, здесь я рассказывала, как. Но можно и купить.

Аккуратно, силиконовой лопаткой, движениями снизу вверх, чтобы не слишком разрушать воздушность яично-сахарной массы, перемешиваем.

Добавляем 20 г просеянной пшеничной муки.

И снова осторожно перемешиваем.

По краю вливаем 20 г растопленного и остужённого сливочного масла. Снова перемешиваем.

В отдельной сухой и чистой миске взбиваем 2 белка с щепоткой соли.

Добавляем 25 г сахара.

И хорошенько взбиваем. Но не до плотности, а до состояния, когда белки крепко держатся в перевёрнутой миске. Как на классический бисквит.

Теперь аккуратно подмешиваем белки к яично-миндальной массе. Действуем быстро, но не грубо. Нам важно сохранить воздушность теста.

Вот что у нас получилось!

Выливаем тесто в форму. Я пеку в кольце без дна, просто ставлю его на ровный противень, застеленный пергаментом. В кольце бисквиты получаются выше и ровнее. Но можно использовать и обычную форму. В разъёмной застелите дно — только дно, стенки трогать не нужно! — пергаментом, а для цельной хорошо бы сделать французскую рубашку — смазать форму сливочным маслом и посыпать мукой. Но повторю — лучше всё-таки печь в кондитерском кольце без дна. Это выгоднее по всем параметрам! Тем более кольца бывают с регулируемым диаметром. И не бойтесь: тесто не убежит. Но даже если оно слишком жидкое, всегда можно сделать импровизированное донышко из фольги. 

Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку и печём примерно 15-20 минут, точное время зависит от духовки. Во время выпечки первые 10 минут духовку не открываем! А лучше не открывать её ещё дольше)

Готовый бисквит подрумянится и будет пружинить. Но для надёжности проверяем сухой лучиной: вставленная в середину бисквита, она должна выходить без следов жидкого теста.

Вынимаем бисквит, даём ему немного остыть и проводим ножом между стенками формы и боками бисквита.

Переворачиваем на решётку и полностью остужаем.

Перед дальнейшей работой бисквиту лучше дать отлежаться завёрнутым в плёнку в течение минимум 8 часов.

Бисквит можно замораживать, после разморозки он не теряет своих свойств. Но дольше месяца я бы не советовала держать его в морозилке: даже плотно завёрнутый, он начнёт впитывать посторонние запахи и будет уже не таким вкусным.

Миндальный бисквит Джоконда готов!

Прекрасная основа для ваших кулинарных шедевров!

Совсем скоро я расскажу, какой вкусный летний тортик делала с ним)

Спасибо за изумительные пропорции Ирине Чадеевой.

В этом посте мы разберем один из разновидностей бисквитов на взбитых белках (egg foam cakes). Считается что назвали этот бисквит в честь картины “Мона Лиза”, которая была известна как La Giaconda (La Joconda по-французски). Так сильно французские кондитеры были впечатлены этой картиной.

Этот бисквит очень нежный, пористый и влажный. Он поднимается засчет воздуха, которым вы насытите ваше тесто, поэтому очень важно правильно взбивать и вмешивать белки. Никаких химические разрыхлители или сода не используются для приготовления ни этого бисквита, ни какого либо другого классического бисквита.

Джоконда очень пластичный бисквит, который выпекается листом. В зависимости от того, что вы печете, вы можете выложить весь бисквит на противень и разровнять его по всей поверхности, а после готовности бисквита вырезать нужную вам форму и размер. Или сразу очертить форму вашего будущего коржа и отсадить аккуратно бисквит. Очень важно так же аккуратно распределить тесто по поверхности с помощью спатулы. Не растягивать его в разные стороны слишком долго и постараться распределить его за несколько движений. Он отпекается очень быстро (в зависимости от размера может понадобится от 8 до 15 минут), поэтому остальное тесто дождется своей очереди. Джоконда отлично подходит и в качестве коржей в торт, и как основа для рулета, так как он очень легко сворачивается, без заломов. Главное свернуть его пока он горячий.

Существует несколько вариантов приготовления бисквиты джоконда. Кто-то взбивает все яйца с сахаром сразу, кто-то отдельно желтки и белки. Так же есть варианты с добавлением масла, но если брать за основу ту книгу, которую использую я, то бисквит с добавлением миндельной муки и масла называется biscuite d’amand. Он тоже выпекается листом, но вот свернуть в рулет его будет уже сложнее, так как масло, как и любой жир, ослабляет формирование глютена, бисквит получается более плотным.

На что следует обратить внимание при приготовлении джоконды:

  • Очень важно правильно взбить белки: белки должны быть комнатной температуры, а взбивать их лучше на средней скорости. Если вы будете взбивать белки на высокой скорости, то пузырьки воздуха будут неоднородные и в меньшем количестве
  • Тесто должно быть однородным и гладким, не должно оставаться непромешанных кусочков белка, муки или желтков
  • Готовый бисквит должен быть ровного золотистого цвета, одинаковый по высоте и без пересушенных участков теста.

Когда бисквит готов и вы достали его из духовки, переверните его верхней стороной вниз на подготовленную поверхность (застелите пергаментом стол или на решетку) и дайте ему так остыть.

Этот бисквит можно готовить заранее. Для того чтобы его хранить вам нужно предварительно хорошо его остудить и завернуть в пленку, убрать в холодильник или морозильную камеру. Я очень люблю именно этот бисквит и поэтому часто использую его в качестве основы для птичьего молока и муссовых тортов.

Несмотря на то, что классичский рецепт бисквита Джоконда с использованием миндальной муки, можно так же встретить вариант с фундучной мукой или с добавлением ореховых паст (фундучная, фисташковая). Так же можно сделать шоколадную джоконду, заменив часть сахарной пудры на какао.

Ингредиенты

этого количества хватит на два противня 30х40 см

бисквит Джоконда:

  • 220 г яиц
  • 80 г желтков
  • 220 г миндальной муки
  • 175 г сахарной пудры
  • 125  г яичных белков
  • 100 г сахара
  • 100 г муки

Рецепт

Приготовление бисквита Джоконда

  1. В миске смешиваем цельные яйца, желтки, сахарную пудру и миндальную муку. Взбиваем на средней скорости, пока масса не станет светлой и более воздушной.
  2. Отдельно взбиваем белок с сахаром в светлую пышную меренгу. Сначала вы начинаете взбивать белок на маленькой скорости, чтобы разбить белок и насытить его воздухом. Когда весь белок будет пышной пеной из маленьких пузырьков, оставлять небольшой след, а на дне миски не останется кусков сырого белка, можно начинать всыпать сахар. Сахар всыпаем частями, лучше в три захода. После каждого добавления сахара надо немного подождать, что бы он полностью вмешался и растворился. В итоге у вас должна получится гладкая пышная меренга.
  3. Треть взбитого белка аккуратно примешиваем к яично-миндальной смеси. Мы делаем это для того, чтобы облегчить нашу миндально-яичную смесь и сделать более воздушной. Затем добавляем всю муку сразу и снова перемешиваем тесто, чтобы не оставалось кусочков непромешанной муки. При этом так же старайтесь вымешивать его аккуратно, чтобы тесто оставалось пышным. Когда  мука вмешана в тесто, выкладываем оставшиеся белки и аккуратно их примешиваем так, чтобы максимально сохранить объем.
  4. В зависимости от того, что вы печете, вы можете выложить весь бисквит на противень и разровнять его по всей поверхности, а после готовности бисквита вырезать нужную вам форму и размер. Или сразу очертить форму вашего будущего коржа и отсадить аккуратно бисквит. он отпекается очень быстро, поэтому остальное тесто дождется своей очереди. Бисквит делим на три части, разравниваем по застеленному бумагой противню (можно отсадить сразу в рамку 23 на 30 см или примерно ее очертить на бумаге) и выпекаем в разогретой до 180С духовке 15 минут. В зависимости от размера коржа, время может понадобится меньше. Но старайтесь, чтобы не превышало 15 минут, иначе миндаль в составе теста начнет гореть. Готовый бисквит сразу переворачиваем на бумагу и так даем ему остыть. Вырезаем коржи аккуратно по форме размером 23 на 30 см. На пошаговых первых двух фото варианты, когда я распределила все тесто по противню и выложила нужной мне формы)

Основные ингредиенты: миндальная мука

Теги: бисквит, бисквит джоконда

С алкоголем, С орехами, С шоколадом, С ягодами, Со сливками Многослойные торты

Торт Джоконда – бисквитные коржи, пропитанные ароматным сиропом, шоколадный мусс, масляный крем, и вся эта роскошь покрыта слоем белого шоколада.

Данный десерт можно сделать заранее за сутки до подачи к столу. Если вам хочется приготовить малиновый торт Джоконда, то в мусс следует добавить малиновый ликер и свежую малину. Любите клубничные десерты, воспользуйтесь соответствующей алкогольной добавкой и ягодой Викторией. Кстати, вовсе без ягод тортик тоже бесподобный.

Ингредиенты

Для бисквита:
Яичные белки – от 6 крупных яиц;
Сахарный песок – 30 граммов;
Яйца – 6 крупных штук;
Сахарная пудра – 400 граммов;
Миндальная мука (можно размолоть любые орехи с ложкой муки) – 225 граммов;
Пшеничная мука – 70 граммов;
Сливочное масло – 45 граммов.

Сироп для пропитки бисквита:
Вода – 125 граммов;
Сахарный песок;
Ароматизатор на ваш вкус (экстракт ванили, миндаля, ягод, коньяк и т.д.).

Масляный крем:
Сахар-песок – 100 граммов;
Вода – 60 граммов;
Экстракт ванили;
Яйцо – 1 крупная штука;
Яичный желток – от 1 яйца;
Масло сливочное – 200 граммов;
Белый шоколад – 50 граммов.

Шоколадный мусс:
Белый шоколад – 200 граммов;
Сливки более 30% жирности – 100 граммов;
Ликер малиновый (либо Бейлиз, Амаретто и т.д.) – 1 столовая ложка;
Свежие ягоды (малина, клубника) – необязательно.

Белая глазурь:
Белый шоколад – 400 граммов;
Сливки более 30% жирности – 100 граммов.

Рецепт приготовления торта Джоконда

Бисквиты

1. Разогреваем духовку до 220°C.

2. Взбиваем белки до мягких пиков и добавляем сахарный песок. Доводим до жестких пиков и глянца.

3. В другой чаше взбиваем яйца, всыпаем просеянную пудру и ореховую муку. Не любите миндальные торты, делайте из любого другого ореха. Масса должна увеличиться, стать пышной. Примерно это происходит через 3 минуты на средних оборотах.

4. На низких оборотах в ореховую массу добавляем пшеничную муку. Силиконовой лопаткой вмешиваем взбитые белки, а затем растопленное и охлажденной сливочное масло. Аккуратно смешиваем и выкладываем в две одинаковые формы для выпечки, смазанные жиром.

5. Выпекаем одновременно или по очереди 10-20 минут, в зависимости от духовки и толщины бисквита. Если коржи уже зарумянились, но при проверке лучиной выясняется, что не пропеклись, поставьте снова в духовой шкаф, прикрыв пергаментом.

6. Готовые бисквиты отделяем от формы при помощи острого ножа, проведя сбоку по окружности. Даем остыть и осторожно вынимаем. Они должны получиться упругими и подрумяненными.

Сироп для пропитки бисквитов

7. Соединяем воду, сахар и ароматизатор. Доводим до кипения. Снимаем с огня и позволяем остыть. Хранится сироп может неделю в закрытой таре в холодильнике.

Масляный крем

8. Соединим воду, сахар и экстракт ванили, мешаем, пока сахарные кристаллы полностью не растворятся.

9. Далее сироп не трогаем, а ждем, пока он нагреется до 107 °C. Как только термометр показал нужную нам температуру, снимаем с огня.

10. Яйцо и желток взбиваем на высоких оборотах миксера до белой пены.

11. Убавляем скорость до самой медленной, тонкой струйкой вливаем во взбиваемые желтки сироп. Затем снова прибавляем обороты и взбиваем, пока смесь не станет плотной и атласной (примерно минут 5).

12. Масло комнатной температуры взбиваем до пышного состояния. Вводим растопленный белый шоколад. Он в масляном креме играет роль ароматизатора, поэтому, если вам не нравится его вкус, можно заменить шоколад цитрусовой цедрой или любым любимым экстрактом.

13. Постепенно соединяем масляную и яичную массы. Хранится крем месяц в морозилке. Достаточно его разморозить при комнатной температуре и быстро взбить, придав прежнюю пышную консистенцию.

Шоколадный мусс

14. Шоколад поломаем на кусочки и, добавим 3 столовые ложки сливок и растопим (на водяной бане или в микроволновке). Добавим любимый ликер, хорошенько перемешивая. Отставим охлаждаться.

15. Оставшиеся сливки взобьем до мягких пиков и добавим шоколад. Уберем в холодильник, пока мусс не потребуется.

Белая глазурь

16. Шоколад и сливки растопим и тщательно перемешаем. Даем остыть. Шоколадную глазурь следует готовить перед самым применением.

Сборка торта

17. Бисквиты разрезаем пополам и пропитываем ароматизированным сиропом.

18. Корж кладем в разъемную форму. На бисквит выкладываем мусс, прикрываем следующим бисквитом, снова мусс, и так далее.

19. На последний слой торта при желании выкладываем ягоды. Поверху — масляный крем, выравниваем и убираем охлаждаться.

20. Хорошо охлажденный торт вынимаем из формы и поливаем шоколадной глазурью. Украшаем. Отправляем в холодильник настаиваться.

Рецепт торта Джоконда не самый простой за счет обилия компонентов. Но часть из них можно приготовить заранее, а также использовать и в других десертах. Поэтому имея в холодильнике несколько заготовок, собрать тортик будет не сложно. А любителям шоколадных вкусняшек советуем испечь классический торт Захер по рецепту с фото пошагово. Объедение!

Автор: Кристен
© сайт Recept-torta.com

Приготовить бисквит. Миксером взбить 3 яйца с сахаром и миндалем, 5 мин. Продолжая взбивать, добавить по одному оставшиеся яйца. Растопить сливочное масло, добавить в него 1 ст. л. получившейся яичной смеси, перемешать и отставить.

Взбить белки с сахарной пудрой и ввести в смесь яиц с миндалем. Аккуратно перемешать.

Всыпать просеянную муку, добавить оставшуюся смесь яиц и растопленного масла. Перемешать.

Разогреть духовку до 230 °С. Круглую форму для выпечки застелить пергаментом. Выложить в форму 1/3 теста, разровнять поверхность. Выпекать 7 мин. Таким же образом испечь еще 2 коржа.

Приготовить крем. Растереть желтки с половиной сахара. Молоко вскипятить и влить в получившуюся массу. Перемешать, протереть через сито и охладить.

Из половины сахара и 300 мл воды сварить сироп. Взбивать с белками, пока масса не остынет.

Отдельно взбить миксером сливочное масло, постепенно добавляя смесь желтков и молока.

Влить кофе, затем аккуратно ввести взбитые с сахарным сиропом белки. Осторожно перемешать и поставить в холодильник.

Приготовить шоколадный ганаш. Белый шоколад натереть на терке. В кастрюле смешать молоко со сливками, поставить на средний огонь и довести до кипения. Снять с огня, сразу добавить измельченный шоколад и сливочное масло. Перемешать миксером до однородности.

Промазать 2 бисквитных коржа охлажденным кремом.

Положить один корж на другой. Накрыть оставшимся бисквитным коржом.

Сверху аккуратно вылить на торт половину шоколадного ганаша. Кулинарной лопаткой разровнять поверхность. Промазать бока. Поставить торт в холодильник на 1 ч. Промазать поверхность торта вторым слоем ганаша, разровнять поверхность и поставить в холодильник еще на 2 ч. Для украшения торта можно использовать свежие или консервированные ягоды, измельченный в крошку молочный и черный шоколад, а также готовые кондитерские украшения, например, сахарные цветы.

КСТАТИ

Ганаш – смесь растопленного шоколада, сливок и сливочного масла. Его можно делать из разных сортов шоколада – горького, молочного, белого. Используется для приготовления шоколадных кремов и для обливки тортов.

Новый Год не может обойтись без подарков и праздничных десертов. У меня для вас есть и то и другое! Какие у нас ассоциации с этим праздником? Я взял самые яркие архетипы и упаковал их в нечто праздничное, красочное и необычное. Вы начнете знакомство с этим тортом с нежнейшего воздушного мусса, который настолько бархатистый, что в какой-то момент вам покажется, что вы едите облачко, в основе мусса розовое шампанское, чей вкус будет сопровождать вас всё время. И вот только вы насладились его вкусом, как почувствовали сочный цитрусовый взрыв — это мягкая начинка компоте с кусочками мандаринов и хурмы для большей мягкости. Насладились начинкой и вдруг получаете кусочек Дакуаза — короля бисквитов, он очень влажный с кусочками свежей клубники. Понимаете да?! Шампанское, клубника, сочные мандарины — всё это тает во рту и дарим вам невероятные ощущения. Для пущей праздничности мы упакуем торт в «подарочную упаковку» полосатый бисквит Джоконда, а он отличается особой мягкостью и пышностью. Завершим кусочками клубники и ёлочными шарами, которые покрыты зеркальной глазурью с кандурином, и даже золотые детали сверху тоже съедобны! Я думаю, что можно смело отложить в сторону все остальные блюда и салатики, чтобы оставить побольше места для нового современного муссового торта Руди!

Привет! Проект «Современные десерты» становится самостоятельным, теперь все рецепты и техники я буду искать и реализовывать сам, надеюсь, так будет интереснее и разнообразнее.

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требуют чёткого следования технологии: граммам, градусам, способом обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру.

Сегодня мы собираем торт в кольце 16 см, высотой 6 см. Для декора будем использовать круглые силиконовые формы Silikomart диаметром 4,8 см. Вместо них подойдут полусферы, которые вы просто склеете между собой, собрав те же самые сферы для декора.

Зеркальная глазурь

Глазурь готовим по тому же рецепту, что и в Евразии, посмотрите, там очень подробный материал со всеми тонкостями. Лучше всего, если глазури дадите «созреть», то есть приготовите за день и уберете в холодильник, накрыв плёнкой в контакт.

Бисквит Дакуаз

Начнём с Дакуаза — это, по моему мнению, король бисквитов в современных десертах. Он получается безумно сочным без какой бы то ни было пропитки, и легко принимает вкус той начинки, которую вы в него добавите. Я специально берег его для особого случая, и вот он настал. Конечно, у нас это будет клубника. Но вы можете использовать любые ягоды и фрукты (которые не дают сок, он испортить структуру теста). Нарезать можно крупно или совсем мелко. Из хитов — это кокосовый Дакуаз (со стружкой), клубничный, манговый.

Нарежем клубнику (90 г) маленькими кубиками в 5-8 мм.

Дальше белки (82 г) и сахар (95 г). Как всегда, лучше отделять белки специальным инструментом и в отдельной чаше, а уже когда все хорошо получилось — переливать в чашу миксера.

Взбивайте миксером. Начиная с низкой скорости и постепенно увеличивая её до максимальной. Нам нужно состояние уверенного пика, как на меренге.

Отдельно соединим миндальную муку (50 г, здесь пойдет и фундучная и другая ОРЕХОВАЯ, можете приготовить её сами, не так много её нужно), обычную муку (45 г).

В несколько этапов всыпаем мучную смесь в белки и перемешиваем лопаткой. Миксер может перевзбить белок.

Получится однородная пышная масса.

Всыпаем всю клубнику.

Снова перемешиваем.

Выкладываем в силиконовую форму (без масла и пергамента) или противень (с пергаментом). 

Выравниваем слой в 1 см. У меня двойная порция была и её хватило на форму 30х40 см. У вас получится меньше, как раз на один корж. Тесто густое, поэтому не будет убегать, даже если вы заполните им всего часть противня. Можно вылить в форму для выпечки, главное чтобы толщина была все те же 1 см. Выравниваем верх.

Выпекаем при 160 градусах. Готовность по слегка румяной корочке, корж будет пружинить, если нажать на него пальцем.

Дайте ему остыть и накройте пленкой.

Мандариновый компоте

Теперь займёмся тем, что долго замораживается — компоте. По сути это то же самое конфи, но с кусочками фруктов или ягод. А конфи — это масса, похожая на желе, но значительно более мягкая. Кстати, на ту самую мягкость отчасти влияет пектин, он есть у нас в рецепте. Благодаря ему, масса будет более ломкой, как мармелад.

Начнем с того, что замачиваем желатин (5 г) в ледяной воде. Если у вас листовой, с ним работать проще, то просто скрутите его и опустите в стакан с водой, потом он станет мягким, вы его отожмёте и введёте в массу. Если у вас порошковый желатин — вам нужно залить его водой в соотношении 1:6 (5 грамм желатина и 30 грамм воды), у вас получится желатиновая масса (когда он набухнет). Тогда вы её всю будете вводить в горячие массы.

Дальше в сотейник перелейте персиковый сок (200 г, можно взять любой другой, например, мандариновый или апельсиновый). Поставьте на огонь и доведите до кипения.

Соедините пектин (5 г, любой) и сахар (25 г). Дело в том, что пектин работает только когда соединён с сахаром. А ещё ему нужна кислинка, у нас это сок. Можно пектин не добавлять, если у вас его нет. Просто тогда слой компоте будет слегка резиновым, как желе.

Когда сок закипит введите пектин с сахаром и доведите смесь снова до кипения (пусть минуту побурлит).

В это время приготовьте кусочки мандаринов. Очищаем от кожуры и нарезаем кубиками. Здесь на глаз, я взял примерно 40 г и столько же хурмы. Можно использовать 60-80 грамм чего-то одного.

Введите фрукты в сок.

Когда сок остынет до 85 градусов, вводим желатин (листовой отжали, а порошковый вместо с водой) и мёд (40 г, просто для более интересного вкуса, можно пропустить). Хорошо перемешайте венчиком.

Залейте компоте в форму. У меня это круг 14 см силиконовый и пара трюфелей. Удобнее всего работать именно с силиконом, потому что из него заморозка хорошо выходит. Но как вариант — залить компоте в металическое кольцо (дно пленкой обматываем).

Трюфели удобнее всего из мешка заливать.

Готовые заготовки убираем в морозилку на сутки. Чтобы компоте не просто застыло, а стало ледяным. Это поможет при сборке.

Бисквит Джоконда

По сути, это один из бисквитов для рулета. Мы его будем скручивать, поэтому берём именно такой рецепт. Поскольку я хочу использовать два цвета, сперва приготовлю специальную пасту, которой буду рисовать узор. Если вы хотите сделать одноцветный бортик торта — пропустите этот этап. Возможно, вы захотите сделать торт без этого борта (а, например, с глазурью или велюром), в таком случае переходите к следующего шагу.

В чаше миксера соединяем мягкое сливочное масло (40 г), сахарную пудру (40 г). Хорошо смешиваем до однородного состояния пасты.

Вводим белок (40 г).

Снова взбиваем до однородности и вводим муку (45 г).

Если нужно, добавьте краситель сейчас и хорошо смешайте. Выложите пасту на силиконовый коврик (или пергамент). 

Разровняйте тонким слоем, примерно в 2 мм шпателем или другим удобным инструментом.

Сделайте узор. Я подумал о полосочках, поэтому у меня шпатель-гребень из строительного магазина. Также допустимо нарисовать узор ложкой, шпажками и так далее. Это могут быть снежинки, надписи и так далее.

Готовый узор из пасты нужно заморозить на 30 минут в морозилке.

В это время приготовим саму Джоконду.

В чаше миксера соединим сахарную пудру (62 г), муку (14 г) и миндальную муку (62 г, можно любую ореховую, допустимо изготовить самостоятельно).

Добавляем целые яйца (80 г). Для этого разбейте пару яиц в миске, взбейте, как на омлет, и введите нужное количество. Взбейте массу до однородности, минут 5-8.

Параллельно приготовьте меренгу из белка (50 г) и сахара (15 г). Снова начинаем с самой низкой скорости миксера и постепенно доходим до максимума.

В массу с мукой и яйцами влейте растопленное сливочное масло (15 г), тонкой струйкой. Добавьте краситель, если требуется.

Белки готовы.

Вводим их в основную массу (я подкрасил именно её).

Перемешиваем только лопаткой.

Осторожно выливаем Джоконду на заготовленный узор из пасты. Если узор не делали, то выливаем сразу в форму или противень. Нам нужен большой прямоугольник теста.

Выравниваем тесто так, чтобы получился равномерный слой, толщиной 6-8 мм.

Выпекаем в духовке на 200 градусах. До появления лёгкой румяной корочки, и бисквит будет пружинить при нажатии. Готовому бисквиту дайте немного остыть. И ножом для пиццы сделайте прямоугольные заготовки шириной с высоту кольца (у меня около 6 см).

Поставьте кольцо на доску (а лучше сразу на силиконовый коврик), проложите изнутри ацетатной (бордюрной) плёнкой. Чтобы пленка хорошо легла внутрь кольца, можно пройтись влажной салфеткой. По большому счету, пленка здесь для удобства работы, без неё тоже получится вынуть торт. Когда пленка готова, выкладываем бисквит по периметру кольца. Чем меньше стыков, тем лучше.

Мусс с розовым шампанским

Здесь вообще ничего нового для тех, кто уже готовил муссы по моим рецептам. Только в этот раз у нас будет необычный крем англез, на шампанском. Рекомендую взять бутылочку хорошего, которое не стыдно будет выпить за новогодним столом. И желательно розовое, оно поярче и нам это будет полезно.

Залейте желатин (20 г) привычным способом (мы обсуждали его выше). Поставьте шампанское (270 г) в сотейнике на плиту и доведите почти до кипения (85 градусов).

В чашечке соедините желтки (90 г) и сахар (150 г). Хорошо взбейте венчиком (или миксером) до пышности.

Должно выйти так.

Когда шампанское нагреется, влейте немного в желтки и хорошо перемешайте венчиком. Поскольку горячего шампанского немного, желтки не свернутся, а только нагреются. И теперь их можно аккуратно ввести в оставшееся горячее шампанское, помешивая постоянно венчиком.

Поварите смесь до небольшого загустения (мы все равно будет брать желатин, поэтому сильная густота нам не критична). Только лучше, если сотейник будет большой, потому что от шампанского много пены будет. Уберите крем с плиты. И влейте сок половинки лимона (20 г).

Когда крем чуть остынет (до 85-82 градусов), распустите в нём желатин. 

Тем временем взбейте сливки (560 г) до полувзбитого состояния.

Когда крем остынет до 27 градусов, можно ввести его в сливки, частями. Добавили треть, перемешали лопаткой и повторили.

Получится гладкая масса с ярким запахом шампанского.

Дальше всё просто, будем заливать мусс порциями и чередовать начинками. Часть мусса я заливаю в круглую форму (это будет мой декор), шаг не обязательный.

И часть вливаю внутрь кольца, которое стоит на силиконовом корвике, внутри борта из Джоконды.

Вкладываю аккуратно компоте. Оно у меня 14 см в диаметре, кольцо 16 см. Кладите его максимально горизонтально, чтоб оно не «нырнуло» в мусс.

Снова выливаем мусс так, чтобы от верхнего края оставался 1 см.

Вырезаем кольцом 14 см Дакуаз.

Утапливаем его в мусс. Здесь можно слегка надавать на бисквит, чтобы он встал вровень с бортами, а мусс вылез в промежутки между бортом и бисквитом. В итоге у вас получится идеально ровная поверхность. Можно пройтись спатулой.

В шарики я также вставляю компоте.

Заполняю муссом.

Обе заготовки убираем в морозилку на сутки.

В этот раз я красил тремя красителями — Egg Yellow и Forest Green (от AmeriColor гелевые), в конце добавил золотой кандурин. Почему два цвета — так всегда получается что-то более яркое, насыщенное и натуральное. Базовые цвета в баночках всё таки не такие глубокие, как их сочетания.

Когда ваш декор застыл (через сутки), можно залить его глазурью. Также её хватит, если вы сделали этот торт без бисквитных бортов в какой-то форме (или кольце).

В идеале покрыть изделие всего раз. Но если вам покажется, что цвет недостаточно плотный, можно покрыть второй раз, главное, чтобы не было пузырей в глазури и на изделиях. Пока глазурь будет застывать, сделаем наши крепления для «ёлочных шаров». Для этого я взял марципан, он продается в любом продуктовом. Можно заменить мастикой или чем-то эластичным, как пластилин. Скатайте небольшие колбаски-пеньки. И хорошо натрите их кандурином. Кисточкой или просто покатайте их в горке красителя.

А вот, как выглядит застывший торт. Как видите, мусс был достаточно плотный и не вышел за границы.

Декорируем так, как нам нравится. Клубника, немного ёлочных веточек и, конечно, наши шикарные ёлочные шары.

Покажу разрез, видите, если собирать торт аккуратно, всё будет красиво и хорошо, а главное, ровно.

А вот красавец полностью

Желаю удачи

Хочу сказать, что десерт одновременно и очень простой и очень сложный. Я следовал всем шагам, которые мне говорили Кондитория и всё вышло хорошо. Вам будет ещё легче, потому что я сделал максимальное количество фото и дополнительные видео. Все граммы и минуты выверены, если будете использовать весы, термометр и качественные продукты — десерты будут такими же или даже лучше)

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие сложности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Например, сделайте несколько пирожных только с муссом и бисквитом, ещё в пару введите конфи. А когда будете заливать глазурью, возьмите по одному пирожному, остальные оставьте в морозилке. Вдруг с глазурью что-то не пойдёт, можно будет сварить её заново и попробовать на второй партии уже готовых десертов.

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.

Автор статьи: Екатерина Ульянова

Здравствуйте! С работаю в кулинарии и безумно люблю сладости, хотя и стараюсь себя в этом ограничивать. Любовь к выпечке привила мне бабушка и передала мне несколько семейных рецептов, позже моя записная книжка стала увеличиваться в геометрической прогрессии, что и стало поводом для создания данного ресурса, где я собираю рецепты из всех книг и уголков сети. Все материалы принадлежат их правообладателям!

✔ Обо мне ✉ Обратная связь Оцените статью: Оценка 5 проголосовавших: 2

Тайна тортов Джоконда

Я видела разные торты джоконды на протяжении многих лет и всегда поражалась их красоте и загадочности. «Что такое торт джоконда?» ты спрашиваешь; По сути, это декоративный бисквит со вкусом миндаля, обернутый слоями кремовой начинки. Что мне всегда больше всего нравилось в них, так это потрясающий дизайн, который можно создать по бокам торта.

Недавно Амелия Карбайн из CakeFu разместила на Facebook несколько фотографий тортов джоконда, которые она готовила для мероприятия.Они сразу привлекли мое внимание, и я начал задаваться вопросом, смогу ли я это сделать. Они выглядели сложными, но Амелия пообещала опубликовать инструкции в своем блоге, поэтому я решил принять вызов и попробовать их для пасхальной трапезы моей семьи в этом году. Я воспользовалась рецептом торта Амелии и нашла свои рецепты начинки.

Я был приятно удивлен тем, насколько они на самом деле были относительно легкими. Я говорю «относительно», потому что это не то, за что я бы взялся за выпечку в первый раз.Я бы посоветовал вам иметь некоторый опыт выпечки, прежде чем пытаться их приготовить, но не позволяйте им запугать вас. С правильными инструментами они действительно проще, чем вы думаете.

Я наполнила пирожные муссом из белого шоколада, кремом из апельсиновой маракуйи и муссом из граната. Вот как выглядело внутри.

Разве они не прекрасны? Я украсила их кроличьими ушками из белого шоколада и засахаренными апельсиновыми корками.

Мне в них понравилось все, кроме гранатового мусса.Я даже не собираюсь делиться этим рецептом, потому что мне очень не понравилось, как он получился. Я сделала две разные порции, одна получилась комковатой, а другая более гладкой, но окраска у нее была пятнистой, и вкус меня не впечатлил. Если буду делать еще раз, то обязательно поищу альтернативу. Мусс из белого шоколада и апельсиновый крем из маракуйи были восхитительны и компенсировали недостаток гранатового мусса.

Рецепт Амелии для торта Джоконда был очень вкусным.Этот рецепт вы можете найти по этой ссылке. Одно примечание к рецепту заключается в том, что в списке ингредиентов указан экстракт миндаля и ванили, но они не упоминаются в инструкциях. Просто добавьте их после добавления всех яиц на шаге 8. Также она включает в себя инструкции для компота и мусса. Я не использовал их, так как сам делал начинку, но я уверен, что они потрясающие, поскольку Амелия — невероятный пекарь.

Вот техника, которую я использовала, чтобы сделать полосатые пирожные джоконда.

После приготовления пасты джоконда я использовал угловой шпатель, чтобы нанести тонкий слой пасты толщиной около 1/8 дюйма на коврик Silpat.На этом фото мата не видно, потому что он полностью покрыт пастой. Я также видел, что некоторые люди используют пергаментную бумагу для этого, но я не рекомендую этого, потому что пергамент в конечном итоге создает много складок на вашем пироге, пока он выпекается.

Затем я взял шпатель для клея (его можно приобрести в любом строительном магазине) и провел им по пасте, сталкивая излишки с коврика. Я продолжал спускаться по коврику с помощью разбрасывателя, пока весь коврик не был очищен.Чтобы убедиться, что вы сохранили свои полосы, даже когда вы начинаете новый ряд, поместите верхнюю канавку распределителя в нижнюю полосу из вашего последнего ряда, когда вы начинаете новый ряд.

На этом фото видно, что я положил большой лист пергаментной бумаги под коврик Silpat, чтобы его потом было легче мыть.

Когда я закончила дизайн, я аккуратно взяла коврик и положила его на противень, а затем положила весь лист в морозильник примерно на 20-30 минут.

Пока паста замерзала, я разогрел духовку до 450 градусов и сделал бисквит. Затем я достала противень из морозилки и сразу же намазала бисквит поверх пасты еще одним тонким слоем.

Поставила противень в духовку и выпекала 7 минут. Это пирог быстрого приготовления. Вы знаете, что это сделано, когда вы можете коснуться вершины, и она отскакивает обратно к вам. Пока он выпекался, я расстелила на столе чистый лист пергаментной бумаги и посыпала его сахарной пудрой, чтобы потом пирог можно было с него легко снять.Когда кекс был готов, я дал ему остыть на охлаждающей решетке в течение примерно 5 минут, затем взял нож и провел им по краям листа, чтобы убедиться, что кекс не прилипнет. Затем я перевернул все это на пергаментную бумагу, снял противень и снял коврик Silpat. Посмотрите на потрясающий дизайн! Я был так взволнован в этот момент, что буквально прыгал по кухне.

Пока кекс продолжал остывать, я приготовила формочки. В идеале вы должны использовать кольцевые формы для формовки тортов, но у меня их не было, поэтому мой муж отрезал для меня кусок трубы из ПВХ, и это сработало отлично.Вы можете сделать торты джоконды любого размера. Амелия сделала очень маленькие для своего мероприятия, и я также видел целый большой торт, завернутый в джоконду. Для своих десертов я использовал 3-дюймовую трубу из ПВХ, нарезанную на 3-дюймовые отрезки.

Для основы каждого десерта я разрезал доску для торта на 4-дюймовые квадраты и завернул каждый квадрат в фольгу для торта. Затем я поместил трубу из ПВХ поверх каждой доски для торта и обернул ее внутреннюю часть куском вощеной бумаги, перекрывая концы. Вы можете увидеть это на этой картинке. Вощеную бумагу я старалась разрезать даже верхом труб, чтобы потом верхом можно было ровно разгладить мусс.

Затем я сделала выкройку для торта, поместив кусок пергаментной бумаги внутрь трубы и измерив ее так, чтобы концы слегка перекрывались. Это дало мне длину. Затем я измерил высоту в 2 1/2″. Я использовал эту высоту, потому что трубка была 3 дюйма в высоту, и я хотел, чтобы немного гранатового мусса торчало поверх торта.

Я использовал шаблон, чтобы вырезать кусочки торта из большого листа торта. Я положила шаблон на торт, затем положила на него металлическую линейку, чтобы удерживать его на месте, пока я использовала нож для пиццы, чтобы вырезать полоску торта.Мне нужны были вертикальные линии, поэтому я расположила выкройку в направлении, противоположном полосам. Если вы хотите, чтобы ваши полосы были горизонтальными, просто положите их на одну линию с полосами.

Торт «Джоконда», как и все бисквитные торты, довольно эластичный. Я взяла полоску торта и завернула ее в форму, перекрывая концы и прижимая их друг к другу. У меня были некоторые проблемы с тем, что некоторые из моих тортов позже разошлись по швам, поэтому я думаю, что в следующий раз я могу попробовать добавить немного растопленного шоколада на концы, чтобы лучше скрепить их.

Я испекла остатки пасты джоконда и использовала ее в качестве основы для тортов. Я использовал круговой резак, чтобы вырезать круги для торта и поместить их внизу внутри каждой из труб.

Теперь пришло время добавить муссовые начинки. Для мусса из белого шоколада я использовала рецепт основы мусса из моей записи в блоге Торт с муссом из белого шоколада. Нажмите здесь, чтобы распечатать рецепт начинки мусса из белого шоколада.

Чтобы легко наполнить торт, я поместила мусс в декоративный пакет с круглым наконечником и наполнила торт примерно на треть.

Когда все пирожные были заполнены, я поставила их в холодильник, пока готовила начинку из апельсинового крема из маракуйи. Хотела поделиться с вами этим рецептом, но потеряла его. У меня было это на моем телефоне, и я провел последние два часа, просматривая историю своего браузера, пытаясь найти его снова, но не смог. Я обязательно обновлю это, если и когда я найду рецепт.

Я снова наполнила мешок для украшения и положила эту начинку поверх мусса из белого шоколада, еще на треть высоты торта. Они снова отправились в холодильник, пока я готовила последнюю начинку, гранатовый мусс. Как я уже говорил ранее, я не собираюсь делиться этим рецептом, так как он мне не понравился. Когда я добавляла последние слои мусса, я слегка наполняла их сверху, а затем использовала шпатель, чтобы равномерно распределить их поверху, соскребая излишки по краю трубки.

Я оставил их в холодильнике на ночь, чтобы они полностью застыли. На следующий день я осторожно снял формы для труб и вощеную бумагу, чтобы открыть свои прекрасные торты.

Так как была Пасха, я растопила немного белого шоколада, поместила его в мешочек для украшения с круглым наконечником №3 и выдавила кроличьи ушки на вощеной бумаге. Подробнее о создании украшений из шоколада можно прочитать здесь. Когда они полностью остыли, я положила их на коржи. Наконец, я добавила в каждый корж по паре кусочков засахаренной апельсиновой цедры. Засахаренные апельсиновые корки я приготовила накануне. Это займет немного времени, поэтому не забудьте сделать это заранее. Вот ссылка о том, как сделать цукаты из цитрусовых корок.

И снова конечный результат.

Я был очень доволен своей первой попыткой приготовить эти очаровательные пирожные. Я не могу дождаться, чтобы попробовать новый дизайн в следующий раз. Я надеюсь, что все шаги не отпугнули вас, и вы готовы попробовать свой собственный торт джоконда. Если да, поделитесь, пожалуйста, фотографией на моей странице в Facebook. Мне нравится смотреть на твои творения.

До новых встреч, с Богом и сладких снов.


Печенье Джоконда — Рецепт с изображениями

Здравствуйте, а вместо миндаля можно использовать молотый фундук?
Спасибо!

1 из 1 пользователей считает этот отзыв полезным.

Был ли этот отзыв полезен? да Нет Спасибо!

Кристинкемпбелл1977 9 февраля 2022 г.

Низ джоконды резиновый Привет, шеф-повар Филипп,

Попка моей джоконды резиновая, в чем причина и что пошло не так?

6 из 6 пользователей считают этот отзыв полезным.

Был ли этот отзыв полезен? да Нет Спасибо!

Кристин_Квек 3 февраля 2018 г.

Спасибо, наконец-то я смог сделать хорошую джоконду, до этого я всегда терпел неудачу, ваш метод был очень простым, но приятным, и теперь мне не нужно беспокоиться и нервничать, когда я должен сделать Оперный торт.

4 из 4 пользователей считают этот отзыв полезным.

Был ли этот отзыв полезен? да Нет Спасибо!

Индира76* 8 марта 2017 г.

У меня всегда был стресс, когда я готовила Opera Cake, но теперь я расслабляюсь, когда делаю Opera Cake. Ваш метод очень простой, быстрый и полезный.
Большое спасибо

6 из 7 пользователей считают этот отзыв полезным.

Был ли этот отзыв полезен? да Нет Спасибо!

Виолетта 16 июня 2017 г.

Получилось отлично, но пахнет омлетом

Думаю, я мало что могу сделать, кроме как убедиться, что начинка для торта действительно сильно ароматизирована, чтобы замаскировать сильный запах яиц.

1 из 2 пользователей считает этот отзыв полезным.

Был ли этот отзыв полезен? да Нет Спасибо!

Титомас 12 марта 2021 г.

Может ли кто-нибудь сказать мне, как мне увеличить количество, чтобы заполнить 2 силиконовые формы размером: 37 х 26,6 х 1,2 см.

Этот рецепт заполняет один и немного второго.

0 из 2 пользователей считают этот отзыв полезным.

Был ли этот отзыв полезен? да Нет Спасибо!

j_ham3 24 мая 2016 г.

Ответ от Шеф-поварФилипп 26 мая 2016 г.

Из количества, указанного в рецепте, получается 3 листа печенья Joconde (40 x 30 см), но толщиной всего 0.5 см.
Формы, которые вы используете, намного глубже, поэтому вам может потребоваться умножить количество на 1,5.

Оперный торт или Джоконда | CraftyBaking

Рецепт Сары Филлипс © 2007 Сара Филлипс CraftyBaking.com


Торт Opera Cake из парижской кондитерской Dalloyau. Фотографии Аниты, члена Premium © Sarah Phillips Фотографии размещены с разрешения.

Трудно сказать, кто именно изобрел Торт «Опера».Но известная парижская кондитерская Dalloyau популяризировала его как «L Opera».
Классический торт «Опера» состоит из трех тонких слоев миндального бисквита, также известного как джоконда, бисквитного торта, каждый из которых пропитан крепким кофейным сиропом. ; слой сливочного крема со вкусом эспрессо; один слой горько-шоколадного ганаша; и посыпка шоколадной глазурью. Традиционно торт украшается названием «Опера», написанным глазурью сверху, и украшен крапинками или кусочком мерцающего сусального золота, что запрещено в некоторых странах.Торт разрезают на прямоугольные формы, а затем подают. Это обманчивый торт — на первый взгляд, каждая порция выглядит, хотя он не будет слишком сытным, возможно, из-за его множества тонких слоев, но если откусить от одного кусочка, торт довольно сытный, ароматный и восхитительный! Этот рецепт взят из книги Дори Гринспен, Paris Sweets. Я добавил в рецепт гораздо больше описательной информации и методов.
ПОМОЩЬ ПО РЕЦЕПТУ ТОРТА

Интерпретация оперного торта на знаменитом воскресном бранче в Санта-Барбаре Билтмор, фото Сары Филлипс © Sarah Phillips

ШАГ I: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖОКОНДЫ И КОФЕЙНОГО СИРОПА
ПРИМЕЧАНИЯ: Я люблю готовить торт за день, чтобы вкусы смешались; убедитесь, что вы держите его в холодильнике.Гринспен рекомендует подавать торт слегка охлажденным, что я тоже предпочитаю.

ДЖОКОНДА (ТОРТ)
ДЖОКОНДА — миндальный бисквит. Это печенье названо в честь Моны Лизы (La Joconda по-французски). Помимо того, что он содержит миндаль, он отличается от других бисквитов тем, что в нем целые яйца (а не только желтки), взбитые с сахаром, и молотый миндаль перед добавлением безе или взбитые яичные белки с сахаром. Джоконду выпекают тонкими слоями на противни.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Растопленное сливочное масло для противней

6 крупных яичных белков комнатной температуры
2 столовые ложки (30 г) сахара
2 чашки (225 г) молотого бланшированного миндаля; миндаль после измельчения
2 1/4 стакана (225 г) сахарной пудры, просеянной
6 больших яиц

1/2 стакана (70 г) небеленой универсальной муки; ложкой в ​​мерную чашку и разровнять по краям
3 столовые ложки (45 граммов) несоленого сливочного масла, растопить и ненадолго остудить

ПРИМЕЧАНИЯ: По этому рецепту получается впечатляющий квадратный торт «Опера» — 10 дюймов (25 см) со стороной. Если это больше торта, чем вам нужно, сделайте полный торт, разрежьте его на лепешки меньшего размера и храните их в морозильной камере.

ИНСТРУКЦИИ
1. Расположите решетки так, чтобы разделить печь на три части, и предварительно разогрейте духовку до 425 градусов F (220 градусов C). Застелите две формы размером 12 1/2 x 15 1/2 дюйма (31 x 39 см) для рулета пергаментной бумагой и смажьте растопленным сливочным маслом.

2. В чистой сухой чаше миксера с насадкой-венчиком взбейте яичные белки на низкой скорости до образования пены.Пузырьки в пене из яичного белка станут меньше и станут более однородными по размеру и пенистыми. Когда он достигнет этой стадии, увеличьте скорость миксера до средне-высокой. Затем медленно, непрерывной струйкой, сбоку миски добавьте сахар.

После добавления сахара увеличьте скорость миксера до высокой и взбивайте, пока пики не станут устойчивыми и блестящими. Если у вас нет другой чаши миксера, аккуратно соскребите безе (взбитые яичные белки и сахар) в другую чашу.

3. В миксере с насадкой-лопаткой взбить миндаль, сахарную пудру и цельные яйца на средней скорости до получения светлого цвета, пышной и объемной массы, около 3 минут.Добавьте муку и взбивайте на низкой скорости, пока она не исчезнет.

4. Большой резиновой лопаткой аккуратно соскребите 1/3 безе поверх миндально-мучной смеси. смесь. Используя резиновый шпатель, аккуратно сложите вместе. Повторите еще два раза с остальной частью безе.

5. Аккуратно добавьте растопленное сливочное масло. Тесто немного сдуется.

6. Разделите тесто по формам и равномерно распределите его по всей поверхности каждой формы.

7. Выпекайте коржи в течение 5-7 минут или пока они не подрумянятся и не станут упругими на ощупь.Поставить формы на жаростойкий стол, накрыть каждую листом пергаментной бумаги, перевернуть кексы и вынуть из формы. Осторожно снимите пергамент, переверните пергамент и используйте его, чтобы покрыть открытые стороны торта. Дайте коржам остыть между листами пергамента.

ХРАНЕНИЕ
Пирожные можно приготовить за 1 день, завернуть и хранить при комнатной температуре или заморозить на срок до месяца и более.

КОФЕЙНЫЙ СИРОП
ИНГРЕДИЕНТЫ
1/2 стакана воды
1/3 стакана сахара
1 1/2 столовой ложки (7 грамм) растворимого порошка для эспрессо


1 ИНСТРУКЦИИВ небольшой кастрюле с толстым дном смешайте воду, сахар и растворимый порошок эспрессо и доведите до кипения. Периодически помешивайте, чтобы сахар растворился.

2. Снимите с огня и дайте остыть.

ХРАНЕНИЕ
Используйте немедленно или храните в холодильнике в закрытом контейнере до тех пор, пока он не понадобится.

Шаг II: Сделать кофе Французский бабор и шоколад Ganache
Кофе Французская бабочка / Рецепт в одиночку
ингредиенты
2 столовые ложки (10 грамм) мгновенный эспрессо порошок
2 столовые ложки (15 грамм) кипятка
1 стакан (100 г) сахара
1/4 стакана (30 г) воды
1 большое цельное яйцо
1 большой яичный желток
1 3/4 палочки (7 унций; 200 г) несоленого сливочного масла комнатной температуры
1 чайная ложка чистого экстракт ванили

ИНСТРУКЦИЯ
1. В небольшой миске растворите растворимый эспрессо в кипящей воде; отложить.

2. Доведите сахар и воду до кипения в маленькой кастрюле с толстым дном; мешайте только до тех пор, пока сахар не растворится. Продолжайте варить, не помешивая, пока температура сиропа не достигнет 255 градусов по Фаренгейту (124 градуса по Цельсию) по показаниям термометра для конфет. Немедленно снимите кастрюлю с огня.

3. Тем временем поместите яйцо и желток в чашу миксера с насадкой-венчиком и взбивайте на высокой скорости, пока яйца не станут бледными и вспенятся.Когда сахар прогреется, уменьшите скорость миксера и медленно влейте сироп, стараясь не мешать взбивалкам. Когда весь сироп будет добавлен, увеличьте скорость до средне-высокой и продолжайте взбивать, пока яйца не станут густыми, атласными и комнатной температуры, около 5 минут.

4. Тем временем размягчите масло вилкой в ​​миске, пока оно не станет мягким и кремообразным, но не жирным. Включив миксер на среднюю скорость, медленно и постепенно добавляйте сливочное масло кусочками по 2 столовые ложки (30 грамм). Когда все масло будет добавлено, увеличьте скорость миксера до высокой и взбивайте, пока сливочный крем не станет густым и атласным.Добавьте растворенный растворимый порошок эспрессо и ванильный экстракт.

5. Перелить смесь в контейнер; накройте и охладите. Время от времени перемешивайте, пока он не станет достаточно твердым, чтобы его можно было намазать.

ХРАНЕНИЕ
Глазурь должна храниться в холодильнике в течение примерно 1 недели. Глазурь можно хранить в герметичном контейнере и замораживать до 2 месяцев.

ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ
ИНГРЕДИЕНТЫ
8 унций (240 г) горько-сладкого шоколада, мелко нарезанного
1/2 стакана (125 г) цельного молока
1/4 стакана (30 г) жирных сливок

4 4 столовые ложки ; 60 г) несоленого сливочного масла комнатной температуры

ИНСТРУКЦИЯ
1.Поместите шоколад в среднюю жаропрочную миску. Доведите сливки до кипения в небольшой кастрюле на среднем огне. Кипение означает, что сливки действительно поднимутся в кастрюле и будут угрожать выкипанием.

Немедленно залить кипящими сливками измельченный шоколад. Постучите миской о столешницу, чтобы шоколад растворился в сливках, затем оставьте на 1 минуту, пока шоколад не станет мягким. Используя резиновый шпатель, медленно перемешайте круговыми движениями, начиная с центра миски и продвигаясь к краям.Будьте осторожны, чтобы не добавить слишком много воздуха в ганаш. Перемешивайте, пока весь шоколад не растает, около 2 минут. Это может выглядеть готовым после 1 минуты перемешивания, но продолжайте следить за тем, чтобы оно было эмульгированным или гладким.

2. Взбить масло вилкой в ​​миске, пока оно не станет мягким и кремообразным, но не маслянистым. Затем вмешайте его в ганаш в 2-3 приема. Охладите ганаш, помешивая каждые 5 минут, пока он не загустеет и не станет намазываемым, около 20 минут. Вы также можете медленно перемешать набор ганаша на ледяной бане (вода и лед).

ХРАНЕНИЕ
Ганаш можно герметично упаковать и хранить в холодильнике до 3 дней или заморозить на 1 месяц; доведите до комнатной температуры перед использованием, что занимает около суток.

ШАГ III: СОБЕРИТЕ ТОРТ ОПЕРА. ПРИГОТОВЬТЕ ШОКОЛАДНУЮ ГЛАЗУРЬ И СРАЗУ ПОКРЫТЬ ТОРТ. ПОДАЧА
1. Застелите противень пергаментной или вощеной бумагой. Работая с одним листом торта за раз, обрежьте его так, чтобы у вас получилось две части: одна квадратная 10 х 10 дюймов (25 х 25 см) и одна 10 х 5 дюймов (25 см). х-12.5 см) прямоугольник.

2. Положите один квадратный корж на пергамент и смочите слой кофейным сиропом. Равномерно распределите примерно три четверти кофейного масляного крема по поверхности торта. (Если масляный крем мягкий, поместите торт в морозильную камеру примерно на 10 минут, прежде чем продолжать.)

3. Сверху положите два прямоугольных кусочка торта, положив их рядом друг с другом, чтобы получился квадрат; смочить сиропом. Распределите ганаш по поверхности, накройте последним коржом, увлажните, затем охладите торт в морозильной камере примерно 10 минут.

4. Покройте верх торта тонким слоем кофейно-масляного крема. Разровняйте с помощью смещенной лопаточки для глазури. Охладите торт не менее 1 часа или до 6 часов; она должна быть холодной, когда будете лить глазурь. Вы также можете быстро охладить его, поместив в морозильную камеру примерно на 20 минут.

Перейдите к следующему шагу.

Шоколадная глазурь
Ингредиенты
5 унций (150 грамм) горько-сладкое или полусладочный шоколад, мелко нарезанный в 1/4-дюймовый размер кусочки
1 палку (115 грамм) Unsalted масло

Инструкция по эксплуатации
1 .Доведите масло до кипения в небольшой кастрюле. Снимите кастрюлю с огня и осветлите масло, сняв ложкой верхнюю пену и вылив прозрачное желтое масло в небольшую миску; выбросите молочный остаток. Масло можно осветлить за несколько дней до приготовления и хранить на столе.

Растопите шоколад в верхней части пароварки, затем добавьте топленое масло. Дайте остыть до теплоты.

НЕМЕДЛЕННО ПОКРЫТЬ ТОРТ ГЛАЗУРЬЮ:
1. Снимите охлажденный торт с формы, застеленной пергаментом, и поместите его на решетку над формой, застеленной пергаментом.

2. Немедленно налейте глазурь, используя длинный изогнутый шпатель, чтобы равномерно распределить ее по поверхности.

3. Поместите торт в холодильник, чтобы глазурь застыла, и охладите торт.

ПОДАЧА
Я люблю подавать торт слегка охлажденным. Во время сервировки длинным тонким ножом, смоченным в горячей воде и вытертым насухо, аккуратно обрежьте бока торта, чтобы удалить потеки глазури и раскрыть слои.

ХРАНЕНИЕ
Каждый элемент торта можно сделать заранее, как и торт в сборе.

Собранный торт следует хранить в холодильнике в течение 1 дня, или вы можете заморозить торт, герметично завернуть его после заморозки и хранить в замороженном виде в течение 1 месяца; разморозить, еще завернув, на ночь в холодильнике.

Основы выпечки: как испечь торт джоконда с декоративной пастой тюиль

Приготовить торт джоконда с декоративным узором проще, чем вы думаете.Это просто требует терпения, как только вы поймете, что возможности кажутся безграничными.

Пошаговый торт Джоконда с декоративной пастой Tuile

Для этого пошагового урока я использовал простую декоративную расческу для торта. Чтобы получить представление о том, что вы можете сделать с точки зрения дизайна, ознакомьтесь с моими тыквенно-карамельными муссовыми тортами. Они были сделаны для Хэллоуина с дизайном паутины. И если вам интересно, имею ли я в виду дизайн ко Дню святого Валентина, то да. Свяжитесь со мной в ближайшие недели.

Несколько замечаний:

  • Вам понадобится silpat, так как пергаментная бумага имеет тенденцию к усадке и волнистости от влаги, что влияет на общий вид готового изделия.
  • Вам также понадобятся либо кольцевые формы, либо форма с выдвижным дном, например форма для мини-чизкейка Chicago Metallic (именно она используется на рисунках ниже), или разъемная форма любого размера, которая также подойдет, если вы хотите испечь торт большего размера. Если вы используете кольцевые формы, обязательно выровняйте внутреннюю часть ацетатом, безопасным для пищевых продуктов.
  • Чем меньше форма, тем тоньше должна быть джоконда.
  • Будьте очень осторожны, чтобы не перемесить тесто, иначе кекс станет резиновым, а если кекс пережарится, он треснет при сгибании.
  • Готовый торт джоконда с пастой тюиль хранится до 2 дней в плотно завернутом виде при комнатной температуре. Еще дольше, и пирог станет ломким и растрескается при сгибании.
  • Этот рецепт взят из книги Бо Фриберга «Профессиональный шеф-кондитер: основы выпечки и кондитерских изделий», 4-е издание.Единственная адаптация, которую я сделал, заключалась в том, чтобы изменить соотношение миндальной муки и хлебной муки с 3-1 до 1-1. Уменьшение количества миндальной муки сделало торт более легким и гибким. Убедиться в гибкости торта особенно важно при работе с маленькими формами.

Изображения слева направо: торты с тыквенным карамельным муссом и торты с малиновым муссом

Торт Joconde с декоративной пастой Tuile

Ингредиенты:

ШОКОЛАДНАЯ ДЕКОРАТИВНАЯ ПАСТА:

  • 3 унции просеянной муки
  • 1 ¼ унции несладкого какао-порошка, просеянного
  • 4 унции сливочного масла, размягченного
  • 4 унции Сахарная пудра, просеянная
  • ½ стакана яичных белков комнатной температуры
  • ½ чайной ложки экстракта ванили

ПОДСТАВКА ДЛЯ ГУБКИ JOCONDE II:

  • 2 унции бланшированного миндаля мелкого помола/миндальной муки
  • 2 унции сахарной пудры
  • 2 унции хлебной муки
  • 3 целых яйца
  • 1 яичный желток
  • 2 яичных белка
  • 1 унция сахарного песка
  • 1 унция растопленного несоленого сливочного масла

Инструкции:

ШОКОЛАДНАЯ ДЕКОРАТИВНАЯ ПАСТА:

1.Просеять какао-порошок и хлебную муку вместе; отложить. Сливочное масло и просеянную сахарную пудру взбить миксером с насадкой-лопаткой на средней скорости. Уменьшите скорость до средне-низкой и добавляйте яичные белки по одному. Соскребите и равномерно перемешайте после каждого добавления. Добавьте экстракт ванили, затем смесь муки и какао-порошка, пока не смешано.
2. Поместите silpat на противень. Равномерно распределите шоколадную пасту на silpat до толщины 1/16 дюйма. Проведите декоративной расческой до желаемого рисунка, т.е. Прямые, поперечные или диагональные линии по длине силпата.
3. Выньте silpat из формы для выпечки, положите сверху на перевернутый противень и заморозьте до твердого состояния. Около 20 минут.

ПОДСТАВКА ДЛЯ ГУБКИ JOCONDE II:

1. Поместите миндальную муку, сахарную пудру и хлебную муку в Миксерную чашу, снабженную насадкой-лопаткой, и перемешайте на высокой скорости в течение примерно 1-2 минут. Смешивайте яйца на высокой скорости около 5 минут. Уменьшите скорость миксера до средней, затем добавьте яичные желтки и перемешайте до однородности; отложить.
3. Замените насадку-лопатку на насадку-венчик и взбивайте яичные белки с сахаром до образования мягких пиков.Вмешайте половину яичных белков в смесь яичных желтков. Вмешайте растопленное сливочное масло, а затем добавьте оставшиеся яичные белки.

ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ СБОРКА:
1. Удалите silpat с твердой пастой tuile, равномерно распределите тесто поверх и выпекайте при температуре 400-450 градусов по Фаренгейту в течение примерно 5 минут или до тех пор, пока цвет бисквита слегка не изменится.
2. Слегка посыпьте мукой поверхность бисквита и переверните на противень, застеленный пергаментной бумагой и смазанный маслом по бокам формы.
3. Вырезать форму нужного размера.

Рецепт взят из книги Бо Фриберга

Рецепт торта «Французская опера» (двойной слой)

Классический торт «Французская опера», состоящий из двух слоев: шесть слоев миндального бисквита, три слоя кофейного французского масляного крема, три слоя насыщенного шоколадного ганаша и шоколадная глазурь!

Что такое оперный торт

Торт «Опера» — это торт, разработанный французским кондитером Сириаком Гавийоном в 1955 году.Я не совсем уверен, почему его называют оперным тортом, но я слышал две теории. Во-первых, его жена сказала, что он напоминает ей Парижскую оперу, дворец Гарнье, а во-вторых, что он состоит из шести слоев, как опера, и покрыт глазурью (что для меня означает семь слоев, но что бы ни).

В любом случае, торт состоит из миндального бисквита, называемого джоконда, кофейного французского масляного крема и шоколадного ганаша. Я видел, как это делается миллионом разных способов, но я решил удвоить количество слоев, чтобы сделать его более грандиозным.

  • цельное яйцо с сахаром и миндальной мукой
  • взбить, пока оно не станет однородным и воздушным

Как приготовить оперный торт

Губка Joconde

Джоконда — это классический вид бисквита, который используется для приготовления торта «Опера». Это очень легкий миндальный бисквит, который я видел миллионом разных способов. Я предпочитаю использовать ограниченное количество ингредиентов, поэтому я решил сделать свой только с сахарным песком вместо сахарного песка и сахарной пудры.

Я включил пошаговые фотографии того, как сделать бисквит Joconde, потому что, если вы никогда не делали этого раньше, может быть немного сложно понять, делаете ли вы это правильно.Основные шаги:

  • Взбейте цельные яйца с миндальной мукой и небольшим количеством сахара.
  • Взбейте оставшиеся яичные белки с оставшимся сахаром, а затем добавьте их к другому жидкому тесту.
  • Просейте муку и добавьте растопленное сливочное масло.

Это кажется довольно простым, но поскольку в бисквите нет химического разрыхлителя, яичные белки должны быть идеально взбиты и добавлены в тесто, не сдувая его.

  • просеять муку по половине за раз
  • добавить растопленное сливочное масло
Устранение неполадок с перевзбитыми яичными белками  

Самая распространенная ошибка – чрезмерное взбивание яичных белков.Если это произойдет, яичные белки будут слишком сухими и не будут правильно складываться в тесто. Вместо того, чтобы быть гладким, он будет выглядеть коренастым, как на фото ниже.

Рецепт начинается с добавления ⅓ яичных белков в тесто. Если он не сворачивается плавно и выглядит комковатым, добавьте дополнительный яичный белок в миску со взбитыми яичными белками и взбивайте его примерно 10-15 секунд, пока он не смешается. Он должен выглядеть немного менее сухим, но все еще должен иметь устойчивые пики. Затем приступайте к остальной части рецепта.

На какой сковороде запекать бисквит

Я решил выпекать бисквит в шести квадратных 6-дюймовых формах для выпечки, потому что я не умею вырезать четные квадраты. Однако вы можете запечь его в одном большом противне в течение 10–15 минут, а затем разрезать на 6 квадратов.

Так как классическая французская опера в два раза меньше моего торта, вы можете даже просто разрезать большой лист на три слоя. У вас получится классический, более короткий торт, и слои будут следующими: торт, масляный крем, торт, шоколадный ганаш, торт, масляный крем, шоколадный ганаш.

  • Взвесьте примерно 3,5 унции теста (для шести 6-дюймовых слоев)
  • Разровняйте его как можно более равномерно

Кофейный французский масляный крем

Классический французский оперный торт использует французский масляный крем в качестве глазури… по понятным причинам. Этот масляный крем может быть пугающим, но не бойтесь, я посвятил целую статью с пошаговыми фотографиями, показывающей вам , как приготовить французский масляный крем !

  • Смажьте коржи кофейным сиропом
  • Альтернативный кофейный масляный крем и шоколадный ганаш

Шоколадный ганаш

Шоколадный ганаш довольно прост.Есть разные способы приготовления шоколадного ганаша, но я предпочитаю использовать только шоколад и сливки. Для густого шоколадного ганаша я обычно придерживаюсь соотношения шоколада и сливок 2:1, а для тонкого шоколадного ганаша я делаю соотношение шоколада и сливок 1:1. Для этого конкретного рецепта я решил сделать свой шоколадный ганаш прямо посередине этих двух, чтобы он не был слишком твердым и не слишком мягким.

Альтернативный кофейный масляный крем и шоколадный ганаш

Как хранить торт «Опера»

Я рекомендую подавать оперный торт комнатной температуры или слегка охлажденным, чтобы он был красивым, мягким и сливочным.Тем не менее, через некоторое время он становится очень мягким, поэтому обязательно храните его полностью закрытым в холодильнике около недели.

Торт также можно заморозить примерно на месяц, но обязательно дважды заверните/запечатайте его, чтобы он не подгорел в морозильной камере и не оттаивал в холодильнике в течение ночи.

Что ж, поздравляю, если вы задержались здесь надолго, я знаю, что это было долго. Надеюсь, вам, ребята, понравится этот классический французский оперный торт, и если вы его приготовите, обязательно отметьте меня @baranbakery в Instagram!

Этот рецепт может показаться немного пугающим, но я бы хотел, чтобы вы его приготовили, поэтому, если у вас есть какие-либо вопросы, просто оставьте комментарий ниже! Как всегда, удачного дня и удачной выпечки!

Любовь, Б

Время подготовки 1 час

Время приготовления 15 минут

Дополнительное время 3 часа

Общее время 4 часа 15 минут

Ингредиенты

Губка Joconde
  • 1 чашка (100 г) миндальной муки
  • 1/2 + 1/4 стакана (100 г + 50 г) сахарного песка, разделить
  • 1/4 ч.л. соли
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта
  • 3 больших яйца, комнатной температуры
  • 3 больших яичных белка, комнатной температуры
  • 1/2 стакана (60 г) универсальной муки, выложенной ложкой и разровненной
  • 2 столовые ложки (28 г) растопленного сливочного масла
Замачивание кофе
  • 3/4 чашки (177 мл) кофе
  • 1/4 стакана (50 г) сахарного песка
Шоколадный ганаш
  • 1 чашка (6 унций) темного шоколада
  • 1/2 стакана (118 мл) густых взбитых сливок
Кофе со сливочным кремом
  • 1 стакан (200 г) сахарного песка
  • 1/4 стакана (59 мл) воды
  • 4 больших яичных желтка
  • 1 чашка (227 г) несоленого сливочного масла
  • ⅛ ч.л. соли
  • 1 столовая ложка порошка эспрессо, растворенная в 1 чайной ложке горячей воды
  • 2 ч. л. ванильной пасты (или ванильного экстракта)
Шоколадная глазурь
  • 1/2 чашки (3 унции) темного шоколада
  • 1 столовая ложка (15 мл) кокосового масла

Инструкции

JOCONDE SPONGE
  1. Разогрейте духовку до 375F (190C) и смажьте маслом 6-дюймовую квадратную форму для кекса (или столько, сколько у вас есть, так как вам понадобится шесть слоев).
  2. В большой миске смешайте миндальную муку, 1/2 стакана сахарного песка, соль и цельные яйца. Взбивайте смесь в течение 2-3 минут на высокой скорости, пока цвет не станет светлее, а тесто не станет пышным.
  3. В отдельной миске взбейте 1/4 стакана сахарного песка с яичными белками на средней скорости до образования жестких пиков, 1-2 минуты. Не взбивайте слишком сильно (если вы это делаете, см. раздел об устранении неполадок).
  4. Чистой лопаточкой аккуратно введите 1/3 яичных белков в тесто, пока они полностью не смешаются.Добавьте в тесто вторую 1/3 яичных белков, а затем последнюю 1/3.
  5. Просейте половину муки на тесто, осторожно вмешайте ее, пока она не смешается, а затем повторите со второй половиной. Вылейте растопленное масло по краю миски и аккуратно вмешайте его, пока оно полностью не смешается.
  6. Вылейте 1/6 часть теста в подготовленную форму (около 3,5 унции) и равномерно распределите его с помощью лопатки. Выпекайте кекс в течение 7-7 минут на средней решетке, пока он немного не оторвется от края формы и не будет пружинить при нажатии на него.
  7. Переверните коржи на плоскую поверхность и повторите то же самое с остальным тестом. Всего должно получиться 6 тонких слоев.
COFFEE SOAK
  1. Сварите кофе и смешайте его с сахаром, пока сахар не растворится. Отложите его в сторону, чтобы он полностью остыл.
ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ
  1. Поместите шоколад в среднюю термостойкую миску. Нагрейте сливки в небольшой кастрюле на среднем огне, пока они не закипят (но не закипят).
  2. Вылейте горячие сливки на шоколад, накройте миску и оставьте на 2 минуты.Перемешивайте шоколад, пока сливки полностью не растворятся. Накройте миску и дайте шоколадному ганашу полностью остыть до комнатной температуры.
КОФЕ ФРАНЦУЗСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
  1. Приготовьте 1 порцию французского масляного крема. Добавьте кофе и ваниль, перемешивая до тех пор, пока они полностью не смешаются.
Сборка
  1. Чтобы собрать торт, положите первый корж на плоскую поверхность и обильно смажьте его кофейной пропиткой. Нанесите на торт слой сливочного крема толщиной примерно с корж.
  2. Сверху положите еще один слой торта и кофейной пропитки, а затем намажьте слой шоколадного ганаша толщиной примерно с торт. Повторите с остальными слоями, а затем максимально сгладьте края. Охладите торт в течение 2-3 часов, чтобы он застыл.
  3. Срежьте края торта, чтобы они были гладкими, а затем оставшимся масляным кремом покройте охлажденный торт снаружи, пока он не будет полностью покрыт. Охладите его около часа, пока масляный крем не станет твердым, а затем сделайте шоколадную глазурь.
Шоколадная глазурь
  1. Поместите шоколад и масло в маленькую алюминиевую миску. Поставьте миску с шоколадом на небольшую кипящую кастрюлю с водой (примерно ¼–½ стакана воды), чтобы создать пароварку.
  2. Часто помешивайте шоколад, пока он не станет гладким и шелковистым. Дайте ему остыть в течение примерно 5 минут, прежде чем выливать его на торт.
  3. Поместите торт в холодильник на несколько минут, чтобы шоколад застыл.
  4. Чтобы получить чистые ломтики, промойте большой зазубренный нож под горячей водой и вытрите воду.Чтобы шоколад не треснул, медленно двигайтесь вперед-назад, чтобы создать углубления в шоколаде, прежде чем нажимать и нарезать.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.

Пищевая ценность:
Выход:
8
Размер порции:
1
Количество на порцию: Калорийность: 850 Всего жиров: 58 г Насыщенных жиров: 31 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 24 г Холестерина: 275 мг Натрия: 233 мг Углеводов: 70 г Волокна: 5 г Сахаров: 56 г Белков: 14 г

Информация о питании может быть не совсем точной.

Вы сделали этот рецепт?

Тег @baranbakery или #baranbakery

Для похожих рецептов, проверьте:

Как приготовить вкусный рецепт бисквита Джоконда в 2021 году

Позвольте мне поделиться с вами своим первым опытом использования губки Joconde. Месяц назад у моей дочери был день рождения, и мы заказали для нее торт с алфавитом на заказ.

Торт я не делала сама, потому что в то время плохо себя чувствовала. Итак, мы решили пойти в ближайшую пекарню.ее имя начинается с буквы N, так что это был очень красивый торт с буквой N.

Но больше всего в торте удивила не его форма, а вкус. Он был действительно кремовым, а губка была очень воздушной и легкой.

Несмотря на то, что я хороший пекарь и пеку себе торт раз в неделю, но этот бисквит был чем-то особенным, поэтому, естественно, я решил позвонить в пекарню и после небольшого запроса узнал, что они использовали Джоконду. для торта.

Я провел следующие 10 дней, изучая его, и, наконец, я сделал это на прошлой неделе.

Скажу вам, получилось отлично. Моей семье и дочкам очень понравилась кремовая текстура и легкий вкус торта. Так что в целом можно сказать, что торт удался.

Теперь, когда я свободен, я подумал, почему бы не поделиться своими находками со всеми вами и не посмотреть, какой у вас получится бисквит. Не забудьте поделиться фотографиями своего торта в моем Instagram.

Как сделать губку Joconde?

Позвольте мне сначала прояснить одну вещь.Джоконда — разновидность губки. Таким образом, вы можете сделать с ним много разных вещей, вы можете сделать обычный торт, или алфавитный торт, или рулетики.

Сначала я поделюсь с вами рецептом торта Джоконда. Затем мы обсудим, как можно использовать эту губку, чтобы сделать разные удивительно вкусные творения.

Самое лучшее в этом бисквите то, что при его приготовлении используется очень мало жиров. Так что вам не нужно беспокоиться о том, что это тяжело для вашей печени.

  • Время приготовления: 12 минут
  • 12 минут
  • Время приготовления: 8 минут
  • Общее время: 90 минут
  • Обслуживание 1
  • Обслуживание: 40 Persons 1
  • Networktious Value: Шестьдесят килокалорий

ингредиенты для joconde Губка:

  • Миндальная мука 198 г
  • Мука для выпечки 57 г
  • Сахарная пудра 170 г
  • Яйца (пять больших яиц и шесть яичных белков)
  • Сахар 28 г
  • Масло сливочное 71 г Растопленное
1

4

4

4

4

4

4

Первый шаг:

Прежде чем начать что-либо, первое, что вам нужно сделать, это настроить духовку на температуру 230 градусов по Цельсию и дать ей предварительно нагреться, чтобы она была готова, когда вам нужно испечь бисквит.

Шаг 2:

Второй шаг — подготовить все ингредиенты. Просеять всю муку и сухие ингредиенты в количестве, указанном выше.

Держите топленое масло наготове, короче говоря, держите все ингредиенты в точно отмеренных количествах в разных мисках.

Шаг 3:

Теперь, когда все готово, начнем. Сначала разбейте пять яиц в миску по одному, а затем добавьте их в муку.

Убедитесь, что вы сначала раскололи их в отдельной миске, а затем пересыпали в муку.

Таким образом не будет шансов попасть в муку яичной скорлупы.

Кроме того, поскольку вы сначала разбиваете яйцо в отдельной миске, если случайно окажется, что какое-либо яйцо испорчено, вы можете идентифицировать его и выбросить, а не сразу класть его в муку и испортить всю смесь.

Шаг 4

Вам должно быть интересно, что делать с остальными шестью яйцами. ну сначала отделите их желтки опять же сделайте это по одному а потом сложите их в отдельную посуду.

Тщательно взбейте их и дождитесь появления мягких пиков.

Во время взбивания добавить в него сахар.

Старайтесь не взбивать слишком сильно, так как это может привести к тому, что смесь джоконды рассыплется, и тогда вы не сможете ее сохранить.

Шаг пятый:

Теперь аккуратно смешайте обе смеси друг с другом.

Убедитесь, что вы не слишком агрессивно складываете, так как это может привести к высвобождению воздуха из пиков яичного белка, если вы не будете складывать его осторожно.

Пришло время добавить и это масло в эту смесь.

Шаг шестой:

Все готово для рецепта Джоконды.

Выложите эту смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой, смазанной маслом, и выпекайте в течение 8 минут.

Последний этап приготовления торта Джоконда:

Через восемь минут достаньте из духовки. Держите его в стороне для охлаждения.

После того, как он остынет, посыпьте сверху сахаром и не забудьте накрыть полиэтиленовой пленкой.

Поместите этот накрытый торт в холодильник на ночь.

На следующий день вы увидите, что сахар растворился и ваш пирог готов. Он будет идеально воздушным.

Из этой губки можно приготовить бисквитный торт или рулет. Как бы вы его не использовали, он получится вкусным.

Вы также можете сделать шоколадную версию этого торта.

Все, что вам нужно сделать, это добавить пятнадцать граммов какао-порошка и двадцать пять граммов нутовой муки вместо тридцати пяти граммов миндальной муки.

Вот еще один вариант губки джоконда, который я пробовал:

Daring Bakers Biscuit Joconde (без глютена)…

Опять это время. И это было хорошо.

Соревнование Daring Bakers в январе 2011 года организовала Астероше из блога accro. Она решила бросить вызов всем, чтобы сделать Biscuit Joconde Imprime, чтобы обернуть его вокруг десерта Entremets.

Что за что? Biscuit Joconde Imprime — это, по сути, слой декоративного торта, который вы оборачиваете вокруг формованного десерта.Это действительно здорово. Только не проси меня произнести это.

Его на удивление легко изготовить и собрать, если у вас есть правильное оборудование. Вам даже не нужна одна из этих дорогих кольцевых форм, у кого-нибудь есть разъемная форма? Просто используйте это. Я также использовал полоску ацетата, чтобы было легче вынимать форму. Если у вас нет ацетата, вы всегда можете использовать паяльную лампу. Да, звучит радикально. Но нет, вы просто наводите пламя на стенки формы на несколько секунд, и оно работает как сон. Только не зависайте слишком долго, иначе это превратится в растаявший кошмар.

Я приготовила шоколадно-ореховый муссовый торт с крем-брюле. Поскольку я решил все усложнить с этим, мы просто сосредоточимся на бисквитной джоконде сегодня и, возможно, мы сможем поговорить о других слоях в другой день.

Губка Joconde: (адаптировано из январского конкурса Daring Bakers)

Декоративная паста:

  • 14 столовых ложек/ 210 мл/ 7 унций/ 200 г несоленого сливочного масла, размягченного
  • 1½ чашки плюс 1½ столовой ложки/ 385 мл/ 7 унций/ 200 г Кондитерская (глазурь) сахар
  • 7 больших яичных белков – около 7 унций / 200 г
  • Пищевой краситель гелевый, пастообразный или жидкий / Уменьшить количество мучной смеси до 6 унций / 170 г.Добавьте 2 унции/60 г какао-порошка.

Тесто для бисквита:

  • 1 чашка/ 240 мл/ 40 г/ 110 г мелко молотого миндаля
  • ½ чашки плюс 2 столовые ложки/ 150 мл/ 2⅔ унции/ 75 г кондитерских изделий (глазурь) сахар
  • 3 больших яйца – около 5⅓ унций/150 г
  • 3 больших яичных белка – около 3 унций/90 г
  • 2 ½ чайных ложки/ 12 ½ мл/ ⅓ унции/ 10 г белого или сверхтонкого сахара-песка (кастер) сахар
  • 2 столовые ложки/ 30 мл/ 1 унция/ 30 г несоленого сливочного масла, растопленного

Для приготовления пасты:

Взбейте масло и сахар до легкой и воздушной массы (используйте стационарный миксер с лезвием, ручной миксер или вручную)

Постепенно добавить яичные белки, непрерывно взбивая.

На данный момент это может показаться вам застывшим, но не волнуйтесь, на следующем шаге все соберется.

Просеять муку и какао-порошок вместе и добавить к масляной смеси.

Подкрасить тесто красителем до желаемого цвета, если не делать вариации какао.

Теперь паста готова к использованию. Выложите его ложкой в ​​кондитерский мешок и выдавите на кусок силпата (или пергамента, если у вас нет силпата, но пергамент иногда сминается, и это видно на узоре).Вы можете сделать любой узор, какой захотите. Вам также не нужно перекачивать его, если вы хотите просто намазать его.

Поместите кусок silpat в форму для рулетов/рулетов с желе и охладите в морозильной камере.

Для приготовления теста:

В чистой миске взбейте яичные белки и сахарный песок до плотной глянцевой пены. Сохраните в отдельной чистой миске, чтобы использовать позже.

Просеять молотый миндаль и сахарную пудру вместе. (Это можно сделать в грязной миске для яичных белков… или нет)


На средней скорости или венчиком понемногу добавляйте яйца.Хорошо перемешивайте после каждого добавления. Смешать до однородности и легкости. (При использовании стационарного миксера используйте насадку-лезвие. Если держите в руке, подойдет насадка-венчик или вручную. )

Добавьте одну треть отложенных взбитых яичных белков к миндальной смеси, чтобы осветлить тесто. Вмешайте оставшиеся взбитые белки. Не перемешайте.


Добавить растопленное сливочное масло.

Достаньте противень из морозильной камеры. Быстро вылейте тесто Joconde на дизайн.Равномерно распределите, чтобы полностью покрыть рисунок декоративной пастой.

Выпекайте при температуре 475ºF / 250ºC, пока хоконда не станет упругой при легком нажатии, ок. 15 минут. ( Я выпекал 5 минут, так что смотрите внимательно! Духовки у всех разные. Не забудьте уменьшить температуру духовки примерно на 15°C/60°F, если вы используете режим духовки с термовентилятором. )

Остудить в форме прибл. 5 мин. Не оставляйте слишком долго, иначе вам будет трудно удалить его с коврика.

Переверните остывший корж на посыпанный сахарной пудрой пергамент. Удалить силпат. Торт должен быть лицевой стороной вверх, и на нем должен быть виден рисунок! (Сахарная пудра помогает торту не слипаться при разрезании.)

Обрезать торт от темных хрустящих краев. У вас должна получиться красивая прямоугольная форма.

Решите, какой толщины вы хотите обертку Joconde. Традиционно это ½ высоты формы. Это делается для того, чтобы можно было показать больше слоев десерта. Однако вы можете сделать его в полный рост.

После того, как ваш рост измерен, вы можете разрезать торт на равные полоски по высоте и длине. (Используйте очень острый нож для очистки овощей и линейку.)

Убедитесь, что полоски аккуратно обрезаны, а концы обрезаны ровно. Вдавите полоски торта внутрь формы с ацетатным покрытием декоративной стороной наружу. После заворачивания в форму слегка перекройте концы. Вы хотите, чтобы ваша Joconde была очень плотно прижата к краям формы. Затем осторожно нажмите и прижмите концы, чтобы они соединились, чтобы получился бесшовный пирог.Торт очень гибкий, так что вы можете вставить его на место. Вы можете использовать более одного куска, чтобы «обернуть» форму, если один отрезанный кусок недостаточно длинный.

В качестве основы я использовала другой торт, но кусочек джоконды тоже подойдет. Теперь вы можете наполнить его всевозможными вкусными сочетаниями.

Мой выглядел следующим образом: миндальный дакуаз, шоколадный ганаш, шоколадный мусс, вставка крем-брюле, еще шоколадный мусс, нарезанные жареные орехи пекан, ванильный пекановый мусс и, наконец, шоколадная глазурь.Ням.

Хорошо. Я знаю, что здесь немного скучно, но было поздно, я устал, а семья бродила по дому. Я уверен, что как кулинарные блоггеры мы все можем относиться к этому.

объятия

ххх

Нравится:

Нравится Загрузка.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.