Крем из молока и крахмала для торта: Заварной крем с крахмалом — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Заварной крем с крахмалом: рецепт приготовления с фото

Заварной крем используется не только для наполнения пирожных и прослойки тортов. Он также может быть основой для других десертов и выступать как вполне самостоятельное блюдо. Заварной крем с крахмалом отличается от классического рецепта и является одной из разновидностей данного продукта. Существует несколько способов его приготовления. Для примера можно рассмотреть самые интересные из них.

Классический вариант

Приготовить заварной крем с крахмалом не сложно. Для этого могут понадобиться следующие ингредиенты:

  • 0,5 литра молока, 3 яйца, 200 грамм масла сливочного, 26 грамм крахмала, а также 200 грамм обычного и 2 столовые ложки ванильного сахара.

Чтобы крем получился по-настоящему вкусным, необходимо последовательно выполнять следующие действия:

  1. Вылить в кастрюлю молоко, а после этого, засыпав туда весь ванильный и немного обычного сахара, поставить ее на плиту и постепенно довести содержимое до кипения. Во избежание пригорания массу нужно постоянно помешивать. Как только смесь забурлит, ее надо сразу снять с огня и оставить на 30 минут.
  2. В отдельной емкости соединить остатки сахара с крахмалом.
  3. Ввести яйца и хорошенько взбить массу венчиком.
  4. Медленно помешивая, постепенно влить 1/3 еще теплого молока.
  5. Обе смеси соединить в кастрюле и, не прекращая помешивания, снова довести их до кипения. Масса постепенно начнет густеть. Для нагрева лучше использовать малый огонь.
  6. Кипеть продукты должны не более двух минут. После этого нужно ввести масло и еще раз все перемешать.

После остывания готовый заварной крем с крахмалом необходимо поставить в холодильник, прикрыв емкость пищевой пленкой. Там продукт должен простоять несколько часов. Только после этого его можно будет использовать по назначению.

С яблочным ароматом

Чтобы вкус крема не был чересчур приторным, его можно дополнить легким фруктовым ароматом. Такой полуфабрикат хорошо использовать в качестве начинки для приготовления рулетов. Для работы потребуется следующий набор ингредиентов:

  • на 0,5 килограмма очищенных яблок 1 лимон, пачка (200 грамм) масла сливочного, 1 яйцо, 60 грамм крахмала и 150 грамм сахара.

В этом случае продукт готовится по следующей технологии:

  1. Сначала фрукты необходимо очистить от кожицы и удалить из них сердцевину. После этого продукты надо измельчить на терке.
  2. Полученную массу переложить в кастрюлю, полить лимонным соком и поставить тушиться на малом огне.
  3. После размягчения продукты поместить в блендер и превратить их в пюре, добавив яйца, крахмал и сахар.
  4. Состав перелить в кастрюлю и поместить на водяную баню. Здесь его необходимо заваривать до загустения при непрерывном помешивании.
  5. Готовую смесь охладить.
  6. Масло взбить, а затем малыми порциями добавлять к нему остывшую массу.

Полученный в результате заварной крем с крахмалом можно сразу использовать для приготовления десертов и различных кондитерских изделий. Хотя лучше все-таки дать ему немного настояться.

Желтковая смесь

Чтобы приготовить хороший заварной крем с крахмалом, рецепт можно немного изменить. Если вместо целых яиц взять только их желтки, готовый продукт станет мягче и будет иметь более яркий оттенок.

Для такого варианта потребуются следующие компоненты:

Готовится продукт следующим образом:

  1. Сначала две трети стакана молока надо смешать с сахаром и ванилью. Полученную массу медленно довести до кипения. При этом сухие ингредиенты должны полностью раствориться.
  2. В другой посуде отдельно крахмал развести оставшимся молоком.
  3. Соединить обе массы и снова закипятить их.
  4. Смесь снять с огня и взбивать до полного остывания.
  5. Добавить желток, масло и растирать в течение 15 минут.

Получится нежный и очень пышный заварной крем с крахмалом. Рецепт достаточно прост и требует минимум времени для приготовления готового продукта.

Шоколадный крем

Используя различные дополнительные компоненты, можно кардинально менять вкус готового продукта. Что будет, если ввести какао в обычный заварной крем с крахмалом? Рецепт с фото поможет хозяйке представить себе готовый продукт на выходе. Рассмотрим подробно каждую стадию процесса. Сначала надо собрать на рабочем столе все необходимые ингредиенты:

  • 0,5 литра молока, 5 грамм соли, по 3 столовые ложки крахмала и сахара, 30 грамм порошка какао, 25 грамм масла сливочного и 0,5 грамма ванили.

Готовится крем в три этапа:

  1. Первым делом в кастрюлю нужно налить 0,3 литра молока, добавить к нему сахар, масло, соль, какао и все хорошо перемешать. Смесь медленно довести до кипения и подержать пару минут, а затем снять с плиты.
  2. Отдельно оставшееся молоко развести с крахмалом, избегая образования комков. Полученную массу добавить в кастрюлю с еще горячей смесью и снова ее закипятить при постоянном помешивании. Продолжительность нагрева, как правило, не больше двух минут.
  3. Ввести ванилин, перемешать и дать готовому крему остыть. После этого его можно дополнительно подержать некоторое время в холодильнике.

Чтобы сделать вкус более ярко выраженным, можно добавить еще немного тертого шоколада.

Простейший вариант

Практика показывает, что и без масла можно сделать довольно вкусный заварной крем с крахмалом. Рецепт с фото пошагово расскажет, как нужно действовать, используя минимальный набор продуктов:

  • стакан молока, 2 желтка, 100 грамм сахара, 45 грамм крахмала и ¼ чайной ложки ванилина.

Чтобы сделать все правильно, необходимо четко соблюдать очередность каждой операции:

  1. Сначала в сотейнике нужно миксером взбить яичные желтки с ванилином и сахаром.
  2. Добавить крахмал и повторить те же действия.
  3. Не прекращая взбивания, влить немного молока.
  4. Ввести оставшиеся продукты и поставить смесь на огонь.
  5. Довести массу до кипения при постоянном интенсивном помешивании. После этого нагревание продолжать еще 5 минут. Теперь для работы потребуется столовая ложка.

Затем готовую массу нужно снять с огня и дать ей полностью остыть. Такой продукт можно готовить впрок. Хранить его следует в холодильнике. Чтобы исключить возможность заветривания, поверхность можно слегка промазать сливочным маслом.

Крем для «Наполеона»

Кондитеры советуют использовать заварной крем с крахмалом для торта «Наполеон». Он как нельзя лучше подходит для смазывания тонких хрустящих коржей. Для приготовления такого полуфабриката нужно взять:

  • 0,5 литра молока, 3 желтка, 180 грамм сахара, 90 грамм крахмала, 150 миллилитров жирных сливок (35 %), 50 грамм сливочного масла и чайную ложку сахара ванильного.

Приготовление такого крема начинается привычным образом:

  1. Сначала молоко необходимо залить в кастрюлю.
  2. Добавить ванильный и половину обычного сахара. Смесь поставить на огонь и довести ее медленно до кипения.
  3. Кастрюлю снять с плиты и дать массе полностью остыть.
  4. Крахмал соединить с оставшимся сахаром.
  5. Полученную смесь постепенно добавить к уже остывшей молочной массе. Здесь возможно образование комочков, поэтому следует вести интенсивное перемешивание.
  6. Приготовленную смесь снова поставить на огонь и закипятить. Подержать 3 минуты, чтобы крахмал мог хорошо набухнуть.
  7. Добавить масло, хорошо взбить и дать смеси остыть. После этого полуфабрикат должен 5 часов простоять в холодильнике.
  8. Сливки миксером взбить до пенообразного состояния, а затем смешать их с охлажденной массой.

После этого крем можно сразу использовать для приготовления торта.

Просто и быстро

Оказывается, есть еще более легкий способ, с помощью которого можно приготовить заварной крем без яиц на молоке с крахмалом. Этот вариант поражает своей простотой. Для работы необходимо совсем немного продуктов:

  • на стакан сахара 0,5 литра молока, немного ванилина, 30 грамм крахмала и 50 грамм муки.

Такой продукт готовится в два этапа:

  1. В глубокой емкости необходимо смешать все ингредиенты. Здесь нужно помнить, что сначала соединяются сухие компоненты, а затем небольшими порциями добавляются жидкие. Полученную массу надо хорошенько перемешать, пока она не станет однородной.
  2. Смесь переложить в кастрюлю и нагревать на слабом огне. При этом ее постоянно нужно помешивать деревянной ложкой.

Как только состав загустеет, емкость надо снять с плиты и поставить в прохладное место до полного остывания. Чтобы изменить вкус готового продукта, в него можно добавить немного творога или шоколада. Все будет зависеть от того, для какого кондитерского изделия он предназначен.

Крем рецепт для торта из молока

Самое точное и полное описание: крем рецепт для торта из молока — от лучших кулинаров в большой, но информативной статье, собранной из всех уголков сети и книг.

Заварной крем, пожалуй, один из самых популярных для прослаивания тортов и пирожных. Рецепт заварного крема на молоке имеет несколько вариаций. Наиболее известный приведены ниже.

Классический заварной крем на молоке

  • молоко — 2 стак.;
  • сахар — 1 стак.;
  • яйца — 2 единицы;
  • мука — 2 стол. л;
  • слив. масло — 50 гр.

Первоначально ставим прогреваться на медленном огне молоко. Рекомендуется использовать емкость с толстым дном.

Пока молоко прогревается, быстро растираем венчиком яично-сахарную массу. Когда масса хорошо разотрется, просеиваем муку и снова растираем до однородного состояния. Мука не должна образовывать комков.

К этому моменту молоко станет теплым. Постепенно добавляем его треть в подготовленную массу, хорошенько все перемешивая. Когда получится однородная кашица жидковатой консистенции, выливаем ее в оставшееся молоко и перемешиваем. Заваривать крем следует до тех пор, пока он не загустеет до нужной консистенции для торта. Важно постоянно его помешивать, иначе крем может подгореть.

Как только десерт приобретет необходимую густоту, огонь выключаем и кладем в него масло. Продолжаем мешать до тех пор, пока кусочек полностью не растает, а масса станет однородной. Охлаждаем.

На заметку. Для перемешивания крема в прогревающемся молоке рекомендуется использовать лопатку вместо ложки — она будет лучше собирать крем со дна, не давая ему подгореть.

Без добавления яиц

Заварной крем без яиц получается намного нежнее, чем классический вариант.

Для приготовления понадобится следующее количество продуктов:
  • половина стак. сахара;
  • стак. молока;
  • 3 стол. л. муки;
  • 100 гр слив. масла.

Молоко соединяем с сахаром и ставим на медленный огонь, постоянно помешивая, чтобы сахар растворился.

Как только молоко нагреется, просеиваем в него муку и понемногу взбиваем венчиком/миксером. Массу увариваем до консистенции, напоминающей жирную сметану. После этого огонь можно выключить и оставить остывать.

Видео (кликните для воспроизведения).

Когда крем станет теплым, кладем в него мягкое масло и при помощи миксера взбиваем его. Масса в процессе станет пышной и гладкой.

Заварной крем для бисквита

Пышный, легкий крем, который отлично пропитает бисквит, получается из следующих пропорций продуктов:
  • 120 гр сахара;
  • 600 гр молока;
  • 5 гр ванильного сахара;
  • 6 яичных желтков.

Взбить желтки с сахаром так, чтобы масса превратилась в светлую пену. Влить молоко и повторно взбить. Все вместе поставить на огонь, медленно закипятить и проварить до загустения, постоянно помешивая.

Заварной крем для бисквита можно охладить 15-20 минут и сразу наносить на бисквитные коржи. Десерту нужно обязательно дать застыть в холодильной камере. Рекомендуется оставить пропитываться на ночь.

Ванильная прослойка для торта

Ванильный крем приятного желтоватого оттенка с ванильным вкусом для торта готовится из следующего количества продуктов:
  • 2 стак. молока;
  • 6 яич. желтка;
  • 100 гр сахара;
  • 40 гр крахмала;
  • 50 гр слив. масла;
  • 6 гр ванилина.

Ванилин с молоком ставим закипать. Если ванилин используется в виде молотого порошка — оставляем настояться на полчаса, пока молоко немного остынет. Если же используется в виде стручка — его нужно разрезать и положить в молоко, закипятить и оставить на час, чтобы вкус и запах пряности как можно лучше отдался молочному продукту.

Отдельно взбиваем желтки с крахмалом и сахаром.

Из молока извлекаем стручок, ставим кастрюлю снова на самый медленный огонь. Молоко должно стать почти горячим. Затем его вливаем струйкой в крахмалисто-желтковую массу, постоянно прорабатывая все вместе венчиком.

Снова все ставим прогреваться, и не забываем помешивать. В течение нескольких минут после начала кипения масса станет очень густой. Можно снять с плиты.

Далее в массу добавляем масло, хорошенько взбиваем миксером или погружным блендером до тех пор, пока масса не станет однородной по цвету и структуре. Даем остыть, периодически помешивая массу, чтобы по верху не образовывалась пленка.

На заметку. Чтобы крем быстрее остыл, можно кастрюльку с содержимым поставить в холодную воду. Помешивать во время остывания все равно нужно, чтобы не получилась пленка.

На молоке со сгущенкой

  • 200 гр сгущеного молока;
  • 100 гр слив. масла;
  • 1 стак. коровьего молока;
  • 1,5 стол. л. сахара;
  • 2 стол. л. муки.

Первый этап — подготовка основы крема. Для этого соединяем простое молоко с сахаром и мукой, хорошенько все взбиваем. Ставим все вариться на медленный огонь. Масса начнет постепенно густеть, и, чтобы не образовывались комочками, рекомендуется воспользоваться миксером.

Далее крему даем остыть под крышкой, и только после этого вводим сгущенку с мягким маслом. Всю получившуюся массу прорабатываем миксером.

На заметку. Можно поэкспериментировать и вместо обычной сгущенки использовать вареный продукт.

Заварной масляный крем

  • 6 ложек муки;
  • 1 л молока;
  • 300 гр сахара;
  • 2 гр ванилина;
  • 150 гр слив. масла.

В одной кастрюле прогреть молоко с сахаром и ванилином. Пока оно греется, в сотейнике растопить кусочек масла и слегка прожарить в нем муку, около 3-х минут на минимальном огне.

Соединить обе массы, хорошенько все взбить и уварить до загустения, постоянно помешивая во избежание пригорания.

На заметку. Чтобы обезопасить себя в вопросе пригорания крема ко дну кастрюльки, можно готовить на водяной бане. Способ более долгий, но безопасный.

Рецепт для медовика на молоке

Легкий и быстрый заварной крем для медовика на молоке можно приготовить по следующему рецепту:
  • 500 гр молока;
  • 2 стол. л. муки;
  • 2 яйца;
  • 1 стак. сахара.

Соединяем яйца с сахаром и молоком, хорошенько прорабатываем венчиком. Все заливаем молоком и теперь взбиваем миксером, чтобы масса стала однородной.

Далее крем ставим на медленный огонь, доводим до кипения и увариваем до загустения, постоянно помешивая.

Шоколадный заварной крем

  • 500 гр кипяченого теплого молока;
  • стак. сахара;
  • 2 яйца;
  • 2 стол. л. муки;
  • 15 гр ванильного сахара;
  • 3 стол. л. хорошего гранулированного какао;
  • 50 гр слив. масла.
Видео (кликните для воспроизведения).

Способ приготовления не отличается от предыдущих вариантов. Единственный нюанс — во время замешивания яиц и сухих составляющих, добавляем какао.

Шоколадный заварной крем обязательно оценят любители сладкоежки. Он отлично подходит для прослаивания медовика и наполеона, можно также использовать как начинку для эклеров.

Находи отменные испытанные рецепты крема заварного на молоке в клубе кулинарных интересов 1000.menu. Попробуй варианты без яиц и масла, классический «английский», с шоколадом, с мукой и крахмалом. Удиви близких незабываемым кремом!

Для заварного крема лучше выбирать не слишком жирное молоко и, конечно же, самые свежие яйца. Такой крем используется для наполнения тортов, эклеров, пирожных и просто как самостоятельный десерт. Для его создания не требуются дорогие или редкие продукты. А несомненным плюсом буде его универсальность.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах крема заварного на молоке:

Интересный рецепт:
1. Охлаждённые яйца взбить миксером с сахаром, постепенно вводя нужное количество муки и ванилин.
2. Тоненькой струйкой, непрерывно помешивая венчиком, влить яичную смесь в достаточно горячее, но ни в коем разе не кипящее молоко.
3. Поставить будущий крем на очень медленный огонь и довести до кипения, не прекращая помешивать.
4. Как только масса загустеет, и появятся первые пузырьки кипения, снять кастрюльку с огня и охладить.
5. В слегка тёплый крем добавить размягченное и взбитое миксером ароматное сливочное масло.
6. Всё тщательно перемешать.

Пять самых быстрых рецептов крема заварного на молоке:

Полезные советы:
• Очень важно следить за тем. Что бы не образовались комочки из муки, иначе это может испортить весь крем.
• Перед приготовлением муку можно немного обжарить на сухой сковороде. Этот прием придаст крему замечательный лёгкий ореховый привкус.

• Если в крем добавить немного куркумы, то он приобретёт яркий желтый оттенок.
• Что бы после охлаждения на поверхности крема не образовалась корочка, его необходимо время от времени перемешивать.

Эти 8 кремов придадут любому десерту особый вкус и пикантность. А на их приготовление не уйдет много времени и сил. Проверено AdMe.ru.

Классический заварной крем для торта

Вам понадобятся:

  • 500 мл молока
  • 200 г сахара
  • 1 ч. л. ванили
  • 50 г муки
  • 4 яичных желтка

Приготовление:

Яичные желтки растереть с сахаром, ванилью и мукой до однородности. Довести молоко до кипения. Влить горячее молоко в яичную массу, перемешать. Полученную массу поставить на огонь и варить до загустения.

Крем масляный универсальный

Вам понадобятся:

  • 1 пачка сливочного масла
  • 4 яйца
  • 1 стакан сахара
  • 100 г сахарной пудры
  • щепотка ванили

Приготовление:

В кастрюлю с толстым дном разбить яйца. Перемешать их с сахаром. Поставить на огонь, постоянно помешивая, не отходить от плиты. Когда получится густая масса, убрать с огня. Перемешать массу, подождать, когда остынет. Взбить сливочное масло в миске с пудрой. Добавить яичную смесь к маслу. И щепотку ванили для вкуса. Хранить в холодильнике, намазывать только на остывшие коржи.

Крем со сгущенкой и яйцами

Вам понадобятся:

  • 200 г сливочного масла
  • 100 г сгущенного молока
  • 2 желтка
  • щепотка ванили либо 30-50 г ликера

Приготовление:

Размягченное сливочное масло взбить со сгущенным молоком. Продолжая взбивать, постепенно добавить яичные желтки. Для аромата добавить ваниль или другую пряность, также подойдет ликер.

Крем из сгущенки и сливочного масла

Вам понадобятся:

  • 1 банка сгущенного молока
  • 1 пачка сливочного масла

Приготовление:

Взбить масло и молоко до однородности. Масло должно быть комнатной температуры. Охладить крем.

Крем из манной каши

Вам понадобятся:

  • 1/2 стакана молока
  • 1 ст.  л. манной крупы
  • 1 ч. л. сахара
  • 1/2 ч. л. сливочного масла
  • 1 желток
  • 1 ч. л. ванильного сахара

Приготовление:

Молоко вскипятить с ванильным сахаром. Смешать манную крупу с небольшим количеством воды, влить полученную смесь в горячее молоко и довести до кипения на слабом огне. Тщательно растереть желток с сахаром и маслом до состояния пышной однородной массы. Добавить в нее манную кашу маленькими порциями, постоянно взбивая венчиком, чтобы крем был пышным и легким.

Сыр-крем «Маскарпоне»

Вам понадобятся:

  • 200 г творога (18%)
  • 200 мл сливок (33%)

Приготовление:

Творог протереть через сито (желательно дважды). Влить холодные сливки.
Взбивать массу на малых оборотах до кремообразного состояния.

Крем для эклеров

Вам понадобятся:

  • 2 яйца
  • 1 стакан сахара
  • 1 ч. л. ванильного сахара
  • 1,5 стакана молока
  • 2 ч.  л. растопленного сливочного масла
  • 2 ч. л. муки

Приготовление:

В кастрюле смешать муку и яйца так, чтобы исчезли комочки. В другой кастрюле вскипятить молоко и сахар, постоянно помешивая. Влить тонкой струйкой молоко с сахаром в мучную смесь, интенсивно размешать лопаткой. Полученный крем поставить на небольшой огонь, постоянно помешивая, довести до загустения. Важно не дать крему закипеть!

После этого снять крем для эклеров с огня, добавить в него ванильный сахар и сливочное масло. Хорошо перемешать, а затем быстро охладить, поставив в лед или холодную воду.

Сливочный крем «Пятиминутка»

Вам понадобятся:

  • 250 г сливочного масла
  • 200 г сахарной пудры
  • 100 мл молока
  • 1 пакетик ванилина

Приготовление:

Молоко вскипятить и остудить до комнатной температуры. Все компоненты соединить. Взбивать миксером до тех пор, пока масса не станет однородной и перламутрового цвета (примерно 3-5 минут).

Крем любят все. У нас у многих в голове пролетали мысли: «вот было бы чудесно, если бы пирожное состояло из кремовой массы».

А как же приятно было доедать остатки кремовой прослойки из миски, когда мама или бабушка готовили торт.

В общем, о креме можно говорить долго, а я предлагаю мечты реализовать на деле, и выпечь дома вкусный торт с кремом.

 

Общие принципы готовки

В это статьей вы узнаете, как самостоятельно приготовить заварной крем на молоке.

Важно уточнить, что все готовки заварной молочной массы основаны на прогревании молочной смеси. Это может быть, как длительный, так и быстрый процесс.

Благодаря водяной бане производиться длительное заваривание, а для быстрого способа готовки можно использовать простой вариант – на плите.

Сыпучие компоненты нужно перемешивать с молоком. Последовательность, которую указывает рецепт, является очень важной.

Прогревать массу нужно до того момента, пока она не станет густой. Только в таком случае консистенция продукта будет соблюдена.

Главным критерием готовности является консистенция, напоминающая густую домашнюю сметану. Смотрите для болей ясности на это фото.

Использовать нужно свежее молоко. Оно не должно быть жирным. Когда продукт несвежий, то во время заваривания, может начать творожиться.

В том случае, когда жирное молоко – есть шанс, что оно начнет пригорать. Во всем есть свои нюансы, а потому нужно делать все в точности, как рецепт приготовления.

Заварные крема можно разбавлять разными ароматизирующими пищевыми добавками. Это может быть корица, ванилин.

Если вы использовали рецепт заварного крема, то стоит знать, что готовый продукт можно применять не только для разных бисквитных тортов, но и в качестве начинки для домашних трубочек, эклеров.

Смотрите на фото, сколько разновидностей десертов можно приготовить с молочным заварным кремом.

Кстати, нередко с ним готовят блинчики, булочки. Крем в таком случае будет выступать в качестве дополнения к этой сладкой выпечке.

А теперь предлагаю вам прочитать статью и выбрать хотя бы один рецепт, чтобы порадовать своих родных вкусным десертом из заварного кремового состава. Приготовить его вы сможете в любое свободное время!

Классический рецепт заварного крема Англии без сл. масла

Крем будет без добавления сливочного масла, заварной. Это действительно рецепт из Великобритании. Для его готовки нужна качественная мука.

Компоненты:

пол-литра молока; 40 гр. мука; 200 гр. сахар; 5 гр. ван. сахар; 4 шт. кур. яйца.

Алгоритм готовки:

  1. Сах. песок перемешиваю в небольшой миске. Вбиваю кур. яйца туда же и растираю.
  2. Добавляю ван. сахар, аккуратно вводиться мука, растираю тщательным образом.
  3. Смесь развожу, вводя молоко. Оно должно быть охлажденным. Перемешиваю с помощью венчика. Смесь будет однородной по консистенции.
  4. Ставлю на средний огонь на плиту кастрюлю и довожу до кипения. Делать это нужно не сильно быстро. После снимаю с огня.
  5. Разведите смесь холодным составом молочного продукта. Интенсивно перемешивая венчиком, доведите смесь до однородности.
  6. Масса не должна браться комками и прилипать к емкости на дне. Перемешиваю все время, пока масса будет на огне.

Знайте, что недостаточно густой заварной крем для торта нужно варить до нужной консистенции. Это может быть +10 минут. Постоянно нужно мешать заварной состав.

Вот и все, рецепт подошел к концу. Остывший заварной молочный крем можно использовать для десерта.

Заварной крем для торта Наполеона

Рецепт достаточно простой, а потому проблем с ним не возникнет, даже если за дело взялся новичок. Приготовить его стоит для Наполеона, получиться невероятно вкусно!

Компоненты:

300 гр. сах. пудры; 200 гр. сливок; 4 ст.л. мука; 0,5 ч.л. ван. сахар; 1 ст. молока.

Алгоритм готовки:

  1. Половину указанной порции молочного продукта нужно налить в миску. После смешать с мукой, постоянно перемешивайте, дабы не было комков. Можно процедить массу через сито, чтобы убрать комки быстрее. Мука должна быть просеянной предварительно.
  2. Остаток молочного продукта нужно вылить в массу, добавить ван. сахар. Отправить смесь стоит на малый огонь, чтобы она дошла докипения. Как это состоится, тут же стоит добавить молочно-мучной состав. Перемешивайте интенсивнее, от ваших действий будет зависеть результат приготовления крема!
  3. Сгущенную массу нужно снять с плиты, потом дать ей остыть. Можно просто подержать на столе, чтобы поместить в холодильник. Дабы крем сверху не обветривался, нужно постоянно его мешать, а после отправить охлаждаться под крышкой.
  4. Перетираю сах. пудру со сл. маслом, которое должно быть мягким. Взбиваю 2 смеси вместе.

Вот и все, заварной крем готов!

Любительский масляный крем без яиц с добавлением сл. масла

Этот заварной масляный состав можно смело называть уникальным. Он может быть использован для украшения торта. Мука используется высшего сорта.

Компоненты:

2 ст.л. муки; по 1 ст. сахар и молоко; 250 гр. сливочного масла; 1 уп. ванилина.

Алгоритм готовки:

  1. Сл. масло режу на куски. Растираю с ванилином.
  2. Полпорции молочного продукта переливаю в миску, развожу, вводя муку.
  3. Остаток вливаю в сахар, отправляю вариться. Довожу массу до горячего состояния, чтобы кристаллики растворились.
  4. В сироп на молоке ввожу мучную массу. Варю на медленном огне. Кашица должна быть густой, как сметана. Снимаю с плиты и даю остыть до минимальной температуры.
  5. Кладу массу в миску к сл. маслу, перебиваю миксером на средних оборотах. Масляный крем для торта делаю воздушным с однородным составом.

Нежный заварной крем для торта

Такую кремовую массу также можно использовать для смазки коржей для торта Наполеон или же начинять нею эклеры. Получиться однозначно очень вкусно!

Компоненты:

¼ литр молока; 2 шт. кур. яйца; 1 ч.л. застывших сливок; 1 ч.л. муки; 1 уп. ван. сахар.

Компоненты:

  1. Кур. яйца и сахар смешиваю вместе, взбиваю массу.
  2. На сковородке обжариваю муку, 5 минут будет достаточно. Мука должна быть нежно-бежевой. Даю остыть.
  3. Ввожу в кур. яйца, перемешиваю.
  4. В горячее молоко добавляю яичную массу. Постоянно мешаю, только учтите, что молоко не должно закипать.
  5. Мягкое сл. масло в кусочках смешиваю с ван. сахаром. Перемешиваю и отправляю на минимальный огонь. Постоянно мешаю, чтобы состав загустел. Снимаю с плиты, даю остыть. Ставлю миску в кастрюлю с холодной водой, массу постоянно мешаю при этом, дабы не появилась корочка.

Шоколадный масляный крем без муки для торта

Рецепт пользуется небольшой распространенностью у кондитеров. Отличается он тем, что не так сладок, как другие составы кремов для торта. Мука на этот раз вовсе не потребуется.

Компоненты:

100 мл молока; 2 шт. кур. яйца; 6 ст.л. сахар; 2 ч.л. какао; 200 гр. сливочного масла; 10 гр. ван. сахара.

Алгоритм готовки:

  1. Смешиваю кур. яйца и сахар.
  2. Кипячу молоко, даю остыть и ввожу первую массу.
  3. Варю на среднем огне на плите, но нельзя доводить до кипения. Постоянно мешаю. Чревато закипание тем, что белки свернуться и все придется начинать заново, а потому будьте особенно внимательны. Даю массе остыть.
  4. Взбиваю с помощью миксера на средней скорости указанное количество сливочного масла — 20 секунд не более. Ввожу понемногу сл. масло в сироп на молоке.
  5. В массе мешаю какао. Перебиваю масляный состав. Готово, можно собирать десерт!

Десертный  крем из детства

Такой заварной состав для торта готовили наши бабушки.

Компоненты:

3 ст. молочка; 5 шт. кур. яиц; ваниль и корица; 3 ст.л. сахара; 1 шт. лимон.

Алгоритм готовки:

  1. Молоко кипячу, даю остыть.
  2. Отделяю желтки и смешиваю их с сахаром. Белки можно использовать для других блюд.
  3. Взбиваю массу миксером, ввожу молоко и ваниль.
  4. Миску отправляю на водяную баню, грею, чтобы она не загустела.
  5. В крем ввожу лимонный сок и цедру.

Теперь можно сделать из него настоящий десерт, если разложить заварной десертный крем по креманкам и украсить корицей.

 Ночной бриз

Нежный крем, который также может быть полноценным десертом. Оценят его все поклонники шоколада. Мука на этот раз заменена кук. крахмалом.

Компоненты:

1 л молока; 4 ст.л. какао; 6 ст.л. кук. крахмала; 1 ст. сахара; 1 ч.л. ван. сахара.

Алгоритм готовки:

  1. Грею молоко. Вливаю стакан в миску, перемешиваю сахар в теплой массе. Также добавляю кук. крахмал и мешаю.
  2. Переливаю в большую кастрюлю и на водяной бане варю, добавив остаток молока.
  3. Ввожу какао, ванилин, перемешиваю.
  4. Шоколадную массу варю на водяной бане 25 минут. Масса будет густая.
  5. Шоколадный десерт кладу в креманки и подаю к столу. Он будет вкусный и в холодном, и в горячем виде. Сверху украсить его можно натертым на терке шоколадом или же тем же какао.

Советую сделать все по своему личному вкусу!

Ванины советы

  • Кремовую массу нужно постоянно мешать, нельзя оставлять ее без присмотра. В обратном случае она пригорит или же возьмется комками.
  • Десертные кремы к блинам можно окрашивать и не только шоколадом. Возьмите немного куркумы — и кремовая масса станет ярко-желтой!

Желаю вам удачи в приготовлении новых для себя десертов!

Мой видео рецепт

Заварной крем на молоке применяется для пропитки коржей наполеона, других тортов. Им наполняют заварные пирожные, эклеры, дополняют всевозможные десерты или подают просто так в креманках с фруктами, ягодами, орехами, прочими добавками.

Как приготовить заварной крем на молоке?

Позаботившись о наличии нужных ингредиентов из перечня выбранного рецепта, останется освоить технологию создания крема и постигнуть секреты по улучшению его вкуса.

  1. Зачастую готовится заварной крем на молоке и яйцах, которые придают ему дополнительный вкус и густоту. Важно при нагреве не давать субстанции кипеть, поддерживая тихое томление при постоянном помешивании до загустения.
  2. Для удобства приготовления крема используют водяную баню, которая обеспечит нужный деликатный нагрев основы или емкость с толстым дном.
  3. Ваниль и ванильный сахар добавляют в десерт по завершении термической обработки, а натуральный стручок с семенами на начальном ее этапе.
  4. Вместо муки зачастую используют для загустения крема крахмал.
  5. Молоко для крема допускается использовать коровье или козье свежее любой жирности, сухое или сгущенное, а при желании вовсе взять кокосовый или соевый продукт.

Классический заварной крем на молоке – рецепт

Классический заварной крем на молоке насчитывает десятки вариаций, каждая из которых по-своему занимательна и привлекательна для кондитеров и потребителей. Вместо яиц можно взять 4 желтка, что обеспечит более нежный бархатистый вкус десерту и насыщенный его цвет. Яйца при приготовлении не взбивают, а только смешивают с мукой миксером или венчиком до однородности.

Ингредиенты:

  • яйца – 2 шт.;
  • мука – 60 г;
  • молоко – 0,5 л;
  • сахарный песок – 150 г;
  • масло сливочное – 10 г;
  • ванильный сахар – 10 г.

Приготовление

  1. Молоко нагревают с сахаром до растворения кристаллов.
  2. Размешивают яйца с мукой, вливают половник сладкого молока, после чего отправляют смесь в кастрюлю со сладкой молочной основой.
  3. Нагревают заварной крем на молоке при постоянном помешивании до загустения, снимают с огня, вмешивают ванильный сахар и масло, остужают.

Заварной крем без яиц на молоке – рецепт

Приготовить заварной крем на молоке для наполеона или другого десерта можно без участия яиц. Количество добавляемой муки может зависеть от желаемой итоговой густоты крема и варьироваться в пределах 100-300 г на 0,5 л молочной основы. При итоговом взбивании следует вводить заварную базу в масло небольшими порциями, каждый раз добиваясь однородности.

Ингредиенты:

  • мука – 280 г;
  • молоко – 0,5 л;
  • сахарный песок – 200 г;
  • масло сливочное – 200 г;
  • ванильный сахар – 2 ч. ложки.

Приготовление

  1. Нагревают молоко с сахаром, но не кипятят.
  2. Изначально оставляют небольшую порцию молока, в которой разводят до однородности муку.
  3. Доливают в мучную базу немного сладкой молочной основы, отправляют в кастрюлю и нагревают при постоянном помешивании до загустения, после чего вмешивают ванильный сахар.
  4. Взбивают масло, постепенно вводят остывшую молочную базу.
  5. После получения однородной текстуры заварной крем без яиц на молоке готов.

Заварной крем на сгущенном молоке

Сделать заварной крем с молоком для торта можно на основе сгущенки, которая придаст дополнительную насыщенность и неповторимый аромат. Мягкое сливочное масло следует добавлять в уже остывший крем. Преобразить характеристики пропитки удастся, если вместо классического сгущенного молока использовать вареное.

Ингредиенты:

  • мука – 4ст. ложки;
  • молоко – 0,5 л;
  • сахарный песок – 75-100 г;
  • масло сливочное – 200 г;
  • сгущенное молоко – 400 г.

Приготовление

  1. Смешивают в кастрюле сахар, муку, добавляют молоко.
  2. Нагревают смесь при постоянном помешивании или взбивании миксером до загустения.
  3. После полного остывания основы добавляют в нее сгущенное молоко и масло.
  4. Взбивают крем из сгущенного молока до однородности и применяют по назначению.

Крем с козьим молоком

Сторонников оригинальных кондитерских решений заинтересует приготовленный крем для торта из молока козьего. Подобная пропитка сделает десерт изысканнее по вкусу и в разы питательнее. При желании полученную основу можно использовать для приготовления мороженого поместив в специальный прибор или подать самостоятельно со всевозможными добавками.

Ингредиенты:

  • мука – 1,5 ст. ложки;
  • молоко козье – 1 л;
  • сахарный песок – 200 г;
  • желтки – 3 шт. ;
  • ванилин – 2 щепотки;
  • масло сливочное (по желанию) – 50 г.

Приготовление

  1. Растирают муку с сахаром, ванилином и желтками, добавив треть стакана молока.
  2. Смешивают массу с общей порцией молока, располагают на плите в посудине с толстым дном и нагревают на среднем огне при постоянном помешивании до загустения, не давая закипеть.
  3. После остывания вмешивают в заварной крем на козьем молоке по желанию мягкое масло и взбивают.

Заварной крем из сухого молока

При необходимости можно легко сделать заварной крем на сухом молоке, растворив в порции воды продукт согласно инструкции на упаковке и исполнив любой рецепт с учетом всех требований. Существует возможность приготовления дополнения к десертам и без заваривания основы. Такой крем можно готовить с какао или без него.

Ингредиенты:

  • молоко сухое – 10 ст. ложек;
  • сахарный песок – 2 ст. ложки;
  • теплая вода – 8-10 ст. ложек;
  • какао или орехи (по желанию) – 1 ст. ложка;
  • масло сливочное – 50 г.

Приготовление

  1. Соединяют сухое молоко, сахар, сливочное мягкое масло, по желанию какао или измельченные орехи и половину порции воды.
  2. Растирают смесь тщательно, после чего вмешивают остальную воду.
  3. Ставят крем из сухого молока на 30 минут в холодильник.

Шоколадный заварной крем на молоке

Сладкоежкам или поклонникам шоколада понравится приготовленный заварной крем из какао и молока или пропитка, сделанная с добавлением растопленного темного шоколада. Последний должен быть высокого качества, исключительно натуральным. 100 г продукта смогут заменить 2 ст. ложки какао и столько же сахара.

Ингредиенты:

  • молоко – 0,5 л;
  • сахарный песок – 200 г;
  • яйца – 2 шт.;
  • мука – 2 ст. ложки;
  • масло сливочное – 50 г;
  • шоколад – 100 г.

Приготовление

  1. Смешивают муку с яйцами, добавив немного молока.
  2. Остальное молоко нагревают с сахаром и шоколадом до растворения ломтиков и кристаллов при постоянном помешивании.
  3. Добавляют в молочно-шоколадную основу смесь из яиц и муки, прогревают, размешивая, до загустения.
  4. После остывания вмешивают в заварной крем на молоке масло, взбивают.

Крем из кокосового молока

Приготовленный крем из кокосового молока для торта приобретает приятные тропические ноты и преобразит вкус любого десерта. Если молочная основа изначально несладкая, то в нее добавляют еще примерно 40-50 г сахара и нагревают до растворения всех кристаллов, прежде чем смешивать с желтковой смесью.

Ингредиенты:

  • молоко кокосовое – 400 мл;
  • сахарная пудра – 50 г;
  • желтки – 4 шт.;
  • мука – 40 г;
  • масло сливочное – 50 г;
  • шоколад – 100 г.

Приготовление

  1. Растирают желтки с сахарной пудрой и мукой.
  2. Вливают немного кокосового молока, размешивают и выливают в сотейник с оставшимся молоком.
  3. Нагревают основу крема при постоянном помешивании до загустения, после чего оставляют до полного остывания.

Заварной крем на молоке для эклеров

Для наполнения эклеров и заварных пирожных максимально подойдет заварной крем на молоке с маслом. Максимально нежной его текстура будет с крахмалом вместо муки. Кроме того можно заменить яйцо двумя желтками, что не менее благотворно скажется на свойствах десерта. В крем зачастую добавляют ваниль или другие ароматизаторы.

Ингредиенты:

  • молоко – 300 мл;
  • сахар – 200 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • крахмал – 30 г;
  • масло сливочное – 200 г;
  • ванилин.

Приготовление

  1. Треть стакана молока смешивают с крахмалом и ванилином.
  2. Растирают яйцо с сахаром и оставшимся молоком, нагревают при постоянном помешивании до легкого загустения и первых признаков кипения.
  3. Вливают в жидкую базу крахмальное молоко, размешивая, прогревают до загустения, остужают.

Заварной крем на соевом молоке

Заварной крем на растительном молоке подойдет в качестве пропитки при создании десертов для аллергиков, вегетарианской выпечки или приготовления сладостей во время поста. Особенную изысканность крему придаст коричневый тростниковый сахар, который за неимением можно заменить обычным, дополнив состав ванилью.

Ингредиенты:

  • молоко соевое – 0,5 л;
  • сахар тростниковый – 0,5 стакана;
  • вода – 0,5 стакана;
  • мука – 0,5 стакана;
  • экстракт ванили – 1 ч. ложка.

Приготовление

  1. Доводят до кипения смесь из соевого молока с тростниковым сахаром и ванильным экстрактом.
  2. В воде разводят муку, вливают тонкой струйкой в кипящую молочно-соевую основу, размешивая.
  3. Прогревают крем при помешивании 3-5 минут, остужают.

Крем из молока и крахмала

Заварной крем для «Медовика» на молоке зачастую готовят с крахмалом, картофельным или кукурузным. Продукт избавит десерт от мучного привкуса, который многим кондитерам и дегустаторам не по душе. Количество добавляемого масла можно отрегулировать по вкусу или вовсе исключить добавку из состава, заметно снизив калорийность лакомства.

Ингредиенты:

  • молоко – 0,5 л;
  • сахар – 1 стакан;
  • яйцо – 1 шт.;
  • крахмал – 3 ст. ложки;
  • масло сливочное – 200 г;
  • ванилин – 2 щепотки.

Приготовление

  1. Растирают в сотейнике яйцо с сахаром и крахмалом до получения густой белесой массы.
  2. Добавляют теплое молоко и прогревают крем при постоянном помешивании до кипения и загустения.
  3. Снимают посудину с огня, вмешивают ванилин, а после остывания масло сливочное, немного взбивают крем миксером.

Автор статьи: Екатерина Ульянова

Здравствуйте! С работаю в кулинарии и безумно люблю сладости, хотя и стараюсь себя в этом ограничивать. Любовь к выпечке привила мне бабушка и передала мне несколько семейных рецептов, позже моя записная книжка стала увеличиваться в геометрической прогрессии, что и стало поводом для создания данного ресурса, где я собираю рецепты из всех книг и уголков сети. Все материалы принадлежат их правообладателям!

✔ Обо мне ✉ Обратная связь Оцените статью: Оценка 5 проголосовавших: 2

Как быстро сделать классический вариант заварного крема

Данная статья является переводом. Все повествование происходит от лица кондитера Эрин Гарднер.

Заварной крем, сливочный крем с мукой, заварной молочный крем… Его можно называть по разному, но он всегда будет потрясающе вкусным! 

Заварной крем сделанный по рецепту ниже получается легким, пышным и гладким без необходимости делать сахарный сироп и возиться с приготовлением безе. Он также хорошо держит форму в теплом помещении. В общем, он сочетает в себе все, что вы любите в двух самых популярных сливочных кремах. Просто совершенство! 

Использование кукурузного крахмала даст Вам возможность быстро и удобно готовить заварную базу для этого крема в микроволновой печи. Если хотите, можете готовить этот крем по старинке, используя муку, и варить его в кастрюле на плите. Если заменяете крахмал мукой, возьмите двойное количество.

Если для вас описанных преимуществ недостаточно, чтобы влюбиться в эту глазурь, то это еще не все!

Эту глазурь очень легко адаптировать для людей с диетическими потребностями. Я пошла дальше и позаботилась об отсутствии в этом креме глютена. Если у вас есть аллергия на молочные продукты, молоко можно заменить молочным заменителем, а масло – кондитерским жиром. Если Вы не хотите далеко уходить от традиций обычного американского крема, можете заменить на кондитерский жир не все масло, а только половину.


Рецепт сливочного крема.

Должно получиться две чашки готовой глазури.

Ингредиенты:



  • 1 чашка молока

  • 1 чашка сахара

  • 2 1/2 столовой ложки кукурузного крахмала

  • Щепотка соли

  • 2 столовые ложки очищенного ванильного экстракта

  • 1 чашки несоленого сливочного масла, комнатной температуры

 

Шаг 1:

Смешайте молоко, кукурузный крахмал, и соль в жаропрочной миске для микроволновки и взбейте до получения однородной консистенции. Я использовала мерную миску объемом 4 чашки, которой обычно пользуюсь для измерения объема молока. (Чем меньше лишней посуды, тем лучше).

Нагрейте молочную смесь в микроволновке в течение 2 минут при высокой температуре. На всякий случай поставьте миску или чашку на тарелку, чтобы избежать излишнего появления пузырьков.

Сахар будет оседать на дно посуды, поэтом смесь нужно будет тщательно перемешать при помощи резиновой лопатки. Поставьте миску обратно в микроволновку и нагрейте в течение 2 минут при высокой температуре. Снова перемешайте и еще раз нагрейте 2-3 минуты при той — же температуре.

К этому моменту смесь станет значительно гуще. Она должна достигнуть консистенции майонеза. Если Вы проведет пальцем по лопатке со смесью, на ней должна оставаться сплошная линия.

 

Шаг 2:

Добавьте в полученную смесь ванильный экстракт, перемешайте заварной крем и вылейте в плоскую миску или тарелку. Закройте крем сверху полиэтиленовой пленкой, чтобы на нем не образовывалась корочка. Дайте ему остыть при комнатной температуре или в холодильнике.

Вытащите масло из холодильника (если Вы это еще не сделали), и дайте ему нагреться до комнатной температуры пока остывает крем.

 

Шаг 3:

Размягчите и взбейте масло при помощи стационарного или ручного миксера в течение 3-5 минут, пока оно не станет легким и пышным. 

 

Шаг 4:

Соскребите крем со стенок чаши. Перемешивая масло на медленной скорости, постепенно добавьте в него заварной крем и перемешайте полученную смесь до однородной консистенции. Переключите миксер на среднюю скорость и продолжайте взбивать на средней скорости в течение 3-5 минут, пока смесь не станет легкой и пышной.

Ваш сливочный крем готов!

Как сбалансировать заварной крем

Как сбалансировать заварной крем

 

Заварной крем является основой как для итальянских, так и для международных кондитерских изделий; он имеет широкое применение в свежих, замороженных и испеченных десертах, тортах и ​​пирогах. Хорошее знание его основных ингредиентов и особое внимание необходимы, чтобы сделать его хорошим и хорошим.

В этом посте я объясню профессиональные советы и математику пекаря для кондитерского крема.

Я начну свой анализ с обсуждения его преобладающего ингредиента: молоко

Молоко

На рынке вы можете найти различные виды молока:

  • цельное свежее молоко (пастеризованное)
  • свежее полуобезжиренное молоко (пастеризованное)
  • полножирное молоко длительного хранения (УВТ)
  • полуобезжиренное молоко длительного хранения (УВТ)
  • молоко сухое
  • молоко сгущенное

Качество молока, несомненно, влияет на вкус этих сливок; результаты превосходны, когда вы используете превосходное пастеризованное свежее молоко.Однако, если вы используете более жирное молоко, кондитерский крем может храниться дольше, и он будет храниться несколько дней без просачивания влаги (образование воды называется синерезисом).

Для решения этой проблемы можно добавить свежие сливки 35% (жирность), но не более 25%. Если использовать только свежие сливки, крем для выпечки становится глянцевым и оттаивает, как фондю.

Яйца

Яйца полностью коагулируют при 70°C, но добавление других важных ингредиентов, таких как сахар, молоко и крахмал, позволяет нагревать все выше 80°C.

В 75% рецептов используются только яичные желтки, поскольку они состоят из воды, белков и жировой эмульсии.

Натуральный эмульгатор лецитин, содержащийся в желтках, является чрезвычайно важным элементом при приготовлении кремов, так как предотвращает расслоение жидкости и придает крему блеск и блеск.

Количество желтков варьируется в зависимости от рецепта, которым вы следуете:

Соотношение для приличного кондитерского крема не может быть меньше, чем 200/250 г яичного желтка на литр молока, но для приготовления очень нежного и тонкого крема количество яичного желтка на литр можно увеличить до 400/500г.

Когда количество яичного желтка увеличивается, мы также должны сбалансировать количество крахмала: когда используется более 250 г яичного желтка на литр молока, количество крахмала должно быть уменьшено в соотношении 8 г/100 г добавляемого желтка.

При приготовлении заварного крема для выпечки можно использовать цельные яйца.

Сахар

Наиболее распространенным видом сахара является сахароза (сахар-песок), но можно использовать и другие виды сахара, например мед. При этом надо помнить, что обычный сахар не влияет на вкус, а мед вносит определенные ароматические нотки, не всегда гармонирующие с классическими вкусовыми пастами.

Среднее количество сахара для заварного крема составляет 300 г/л:

По математике пекаря, чтобы приготовить сбалансированный заварной крем, при увеличении количества яичного желтка необходимо также увеличить количество сахара.

Использование глюкозного сиропа может помочь уменьшить выделение влаги (синерез).

Мука и крахмал

Кремовое тесто когда-то готовили только из муки, но этот загуститель не лучший выбор для отличного крема.

Мука должна достичь температуры 92°C, чтобы проявить свои загущающие свойства, но при этой температуре яйца имеют неприятный запах серы, поэтому мука используется в рецептах, требующих очень небольшого количества яичного желтка.

При использовании муки в креме его вкус и структура не такие легкие, как в кремах, приготовленных на крахмале.

С другой стороны, крахмалы не требуют очень высоких температур, так как они загустевают/гелеобразуются при более низких температурах:

рисовый крахмал: 78°C

кукурузный крахмал: 83°C

Так как он загустевает при более низкой температуре рисовый крахмал придает больше сливочности и дает наименьший запах яиц;

кукурузный крахмал имеет тенденцию желировать сливки, что может быть полезно, когда требуются более густые сливки.

Я не рекомендую картофельный крахмал, потому что он делает крем липким (но в рецептах запеченного крема его можно использовать).

Соотношение крахмала и молока для получения сбалансированного и не слишком густого крема для выпечки составляет 70-80 г крахмала/л мик.

Ароматизаторы

Классические вкусы кондитерского крема: ваниль и лимонная цедра.

Если вы используете стручки ванили, разрежьте стручок и соскребите с него семена ванили; стручок также можно заваривать в молоке.

Лучшие сорта ванили:

  • Мадагаскарская ваниль
  • Тайтская ваниль
  • Мексиканская ваниль

Различия между этими видами ванили заключаются в слегка различающихся нюансах и ароматических нотах.

Я рекомендую использовать органические лимоны: используйте только желтую цедру, так как она богата эфирными маслами. Вы можете либо добавить его целиком и удалить позже, либо добавить в смесь мелко натертым.

 

Приятного аппетитного сливочного десерта!

Ешьте больше торта (мороженое): рецепт мороженого на день рождения

Сегодняшний пост опоздал на день, а вафельный рожок долларов короткий, но лучше поздно, чем никогда, верно?

Итак, вот и мы. .. На следующий день после Национального дня мороженого с новым рецептом мороженого, которое я бы с удовольствием съел в любой день года.Я имею в виду, это связано с тортом, так что это как данность. Торт на день рождения, если быть точным. Ням!

Щелкните здесь, чтобы увидеть рецепт домашнего мороженого для торта ко дню рождения.

Ингредиенты

  • 2 столовые ложки теплой воды
  • 2 +1/2 столовой ложки кукурузного крахмала
  • 2 чашки цельного молока
  • 1 чашка густых сливок
  • 3/4 стакана сахарного песка
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 1 столовая ложка ванили
  • 1 + 1/2 столовой ложки вашей любимой радужной посыпки
  • 1/4 стакана четырех или пяти крошек для торта разного цвета (различные цвета не обязательны, но это более забавно)

Инструкции

Смешайте 2 столовые ложки теплой воды с кукурузным крахмалом и перемешайте, пока кукурузный крахмал не растворится в миске. Отложите.

Смешайте молоко, густые сливки, сахарный песок, соль и ваниль в кастрюле. Отложите.

В миске приготовьте ледяную баню для кастрюли. Затем он будет использоваться для охлаждения основы для мороженого.

Поставьте кастрюлю с молочной смесью на плиту и доведите до кипения на среднем огне. Как только смесь начнет устойчиво кипеть, нагревайте в течение 6 минут, помешивая венчиком. Уменьшите огонь до минимума и, помешивая, добавьте смесь кукурузного крахмала.

Снова увеличьте огонь до среднего и готовьте еще 2 минуты, постоянно помешивая.

Снимите с огня и погрузите кастрюлю в ледяную баню. Продолжайте помешивать! Это поможет быстро и равномерно охладить основу для мороженого.

Когда смесь остынет, поместите ее в герметичный контейнер и оставьте в холодильнике на час.

Затем добавьте смесь в мороженицу и включите ее. Убедитесь, что вы следуете указаниям производителя мороженого.

Пока мороженое взбивается, добавьте пять разноцветных крошков.

На взбивание и приготовление мороженого у меня ушло около 20 минут.

Разложите мороженое по формочкам, пригодным для заморозки, накройте воздухонепроницаемыми крышками и оставьте на ночь в холодильнике. Сделанный!

Рецепт Аниссы Сакстон
Фотография Амелии Татнолл
Стиль Бриттни Мельхофф

П.С. Большое спасибо моей подруге Бриттани из «Дома, который построил Ларс» за то, что она назвала меня одним из девяти инстаграммеров, подписавшихся на Национальный день мороженого. Проверьте ее пост, чтобы следить за всеми девятью!

Как приготовить стабилизированные взбитые сливки

Универсальное и впечатляющее руководство по приготовлению стабилизированных взбитых сливок пригодится для всех ваших причудливых потребностей в выпечке, таких как торт «Черный лес» или слоеные кремы!

Приготовление взбитых сливок в домашних условиях — настоящее удовольствие. Вкусно и не долго. Проблема, однако, в том, что если вы не используете его сразу, он сдуется и упадет и заработает уже через несколько часов. Это учебное пособие по приготовлению стабилизированных взбитых сливок представляет собой пошаговое руководство по приготовлению собственных, которые сохранят форму в течение ДНЕЙ и могут быть использованы во множестве различных применений, таких как украшение тортов или приготовление причудливых французских кондитерских изделий, таких как кремовые пирожные или эклеры!

Сделано без пудингов и искусственных стабилизаторов. Вероятно, простые ингредиенты уже есть у вас дома прямо сейчас!

Я давно не делал инструкций, и это одна из тех серий, которые вы все просили меня вернуть.Я так рада, что вам все они понравились, и если вы хотите оглянуться на все прошлые практические советы, ознакомьтесь со всей категорией практических рецептов ! Каждый из них помог мне стать лучше и эффективнее готовить, и я надеюсь, что вы почувствуете то же самое.

Во всем этом процессе вам понадобятся всего четыре ингредиента: густые взбитые сливки, сахар, кукурузный крахмал и ваниль. Я рекомендую использовать жирные взбитые сливки из-за дополнительного содержания жира по сравнению с «обычными» взбитыми сливками.Эти 6% могут иметь огромное значение для общей стабильности взбитых сливок.

В кастрюле вы создадите стабилизирующую «основу» для взбитых сливок, доведя до кипения сахар и кукурузный крахмал, взбитые вместе, и 1/2 стакана густых взбитых сливок. Постоянно помешивайте, пока смесь не начнет кипеть и густеть. Это займет всего пару минут. Как только он станет напоминать пудинг из тапиоки без жемчужин, выньте его из кастрюли и дайте ему остыть в течение примерно 30 минут.

Когда основа остынет, вылейте оставшиеся охлажденные густые сливки в большую миску и начните взбивать. Как только начнут образовываться пузырьки воздуха, добавляйте основу по ложке за раз, пока все не смешается.

Непосредственно перед тем, как вы достигнете стадии мягких пиков, добавьте ваниль и взбивайте, пока взбитые сливки не достигнут стадии мягких или средних пиков.

Вот оно! В последний раз соскребите миску, чтобы убедиться, что сливки не вытекли, а затем накройте и охладите, пока не будете готовы к использованию.

Совсем недавно я использовал стабилизированные взбитые сливки в своих слоеных клубничных кремах из поста на прошлой неделе. И из поста о моем почти аутентичном торте «Черный лес».

Слойки с клубникой и кремом в шоколаде

Торт «Черный лес»

Распечатать

Как приготовить стабилизированные взбитые сливки

Универсальное и впечатляющее руководство по приготовлению стабилизированных взбитых сливок пригодится для всех ваших причудливых потребностей в выпечке, таких как торт «Черный лес» или слоеные кремы!

  • Автор: Меган
  • Время охлаждения: 30 минут
  • Время приготовления: 10 минут
  • Общее время: 45 минут
  • Выход: 6 чашек 1x
  • Категория: Десерт
  • Метод: Верх плиты
  • Кухня: Французская
  • Диета: Вегетарианская
  • 3 чашки жирных сливок для взбивания, охлажденных
  • 1/3 стакана белого сахара
  • 1 столовая ложка кукурузного крахмала
  • 1 1/2 ч. л. ванили

Взбейте сахар и кукурузный крахмал вместе в кастрюле и добавьте 1/2 стакана густых сливок.Доведите смесь до кипения, постоянно помешивая, пока смесь не начнет густеть, около 3-5 минут. Отложите до полного остывания, примерно на 30 минут.

С помощью стационарного миксера с насадкой-венчиком взбейте оставшиеся 2 1/2 стакана густых сливок, пока они не начнут сильно пениться. Добавить остывшую сахарно-сливочную смесь. И взбить взбитые сливки до образования мягких пиков. Охладите до готовности к использованию или используйте немедленно.

Ключевые слова: Взбитые сливки, молочные продукты, десерт, украшение торта, рецепт

Жиры коровьего молока и их заменители в хлебобулочных изделиях: обзор

Abstract

Молочные жиры и родственные им молочные продукты являются многофункциональными ингредиентами в пекарнях.Пекарни являются важными местными отраслями промышленности в западных странах, а молочные жиры представляют собой наиболее важные пищевые липиды в таких странах, как Новая Зеландия. Молочные жиры выполняют множество функций в хлебобулочных изделиях, включая укрепление теста, размягчение текстуры, жиры для начинки, липиды покрытия, жиры для ламинирования и вкусовые улучшители. В данном обзоре сообщается, как молочные жиры взаимодействуют с ингредиентами основных хлебобулочных изделий. В нем также подробно рассматриваются недавние исследования того, как регулировать качество и усвояемость хлебобулочных изделий путем разработки нового типа заменителя жира для производства хлебобулочных изделий с пониженным содержанием калорий и насыщенных жиров.Он представляет собой справочную информацию как для розничных продавцов, так и для промышленных производителей хлебобулочных изделий на основе молочного жира.

Ключевые слова: молочные липиды, хлебобулочные изделия, заменитель жира, шортенинг, хлебопекарная активность

1. Введение

Молоко составляет примерно одну треть пищевого рациона человека [1]. Липиды молока состоят из белка, а также нейтральных липидов (триацилглицеринов (ТАГ), моноацилглицеринов (МАГ), диацилглицеринов (ДАГ), свободных жирных кислот (СЖК)) и полярных липидов (фосфолипидов) [2,3]. Молочные жиры и родственные молочные продукты, такие как сливочное масло, безводные молочные жиры (AMF), сливки, кисломолочные жиры и сыр (матрица молочных липидов и белков), были включены как в экструдированные, так и в выпечку, включая хлеб, пирожные и печенье [4,5].

Имеется несколько обзоров по функциональным ингредиентам хлебных липидов [6], заменителям жира для хлебобулочных изделий [7], липидам для хлебобулочных изделий [8], липидным шортенингам [9], эмульгаторам для хлебобулочных изделий [10], функциональным ингредиентам хлеба и улучшителям текстуры [11], молоку липиды в пищевой системе [12] и эмульгаторы хлеба [13].Однако до сих пор не проводилось обзора того, как молочные жиры выполняют свои функции в хлебобулочных изделиях. Таким образом, целью данного обзора является подведение итогов применения молочного жира в хлебопекарной промышленности и обновление результатов использования молочного жира для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий. В нем также сообщается о последних тенденциях в отношении проблем со здоровьем, связанных с молочными жирами в хлебобулочных изделиях, и о новых идеях по снижению энергетической плотности хлебобулочных изделий и насыщенных жирных кислот (НЖК).

2. Структура, состав и возникновение

2.1. Молекулярная структура, состав и наличие

Липиды коровьего молока состоят из 97,5% ТАГ, 0,36% ДАГ, 0,027% МАГ, 0,027% СЖК и 0,6% фосфолипидов [14]. В молоке также присутствуют некоторые второстепенные классы липидов, например, стеролы, каротиноиды, липофильные витамины и вкусовые соединения [2].

Молекула триацилглицерина состоит из глицеринового остова и трех жирных кислот, этерифицированных в положениях sn -1, sn -2 и sn -3.Два подкласса фосфолипидов — это глицерофосфолипиды и сфинголипиды. Глицерофосфолипиды состоят из глицеринового фрагмента с двумя жирными кислотами, этерифицированными в положениях sn -1 и sn -2, и гидроксильной группы в положении sn -3, связанной с фосфатной группой и гидрофильным остатком. Структурные детали гидрофильного остатка определяют типы глицерофосфолипидов, а именно фосфатидилхолин (PC), фосфатидилсерин (PS), фосфатидилэтаноламин (PE), фосфатидилинозитол (PI), фосфатидилглицерин (PG) и фосфатидную кислоту (PA) [3]. .Сфинголипид состоит из сфингозинового остова (церамид, 2-амино-4-октадецен-1,3-диол), связанного с жирной кислотой амидной связью и полярной головкой. Сфингомиелин (SM) является преобладающим подклассом сфинголипидов, имеющим головную группу фосфохолина. Минорной составляющей сфинголипидов в молоке является гликосфинголипид, полярная группа которого состоит из углеводных групп (глюкоза, галактоза и лактоза) [15].

В цельном сыром коровьем молоке липиды (3,3–4,6% [2]) присутствуют в виде глобул молочного жира (ГЖМ) со средним диаметром 0.1–20 мкм и окружены трехслойной фосфолипидной мембраной [16]. Трехслойная мембрана состоит из поверхностно-активного внутреннего монослоя, окружающего ТАГ в центре, и внешнего бислоя, контактирующего с водной фазой молока. Мембрана жировых шариков молока (MFGM) состоит из полярных липидов, белков, гликопротеинов, ферментов и минорных нейтральных липидов [17].

2.2. Профиль жирных кислот

Наиболее распространенными жирными кислотами молока являются пальмитиновая (26,3–30,4%), олеиновая (28,7–29,8%), стеариновая (10,3–30,4%). 1–14,6 %), миристиновой (8,7–7,9 %) кислот [14]. Безводные молочные жиры (AMF), известные Министерству сельского хозяйства США (USDA) как 1003, состоят из пальмитиновой кислоты (27,7%), олеиновой кислоты (26,5%), стеариновой кислоты (12,8%) и миристиновой кислоты (10,6%). [2]. Благодаря высокому содержанию стеариновой и пальмитиновой жирных кислот (точки плавления 69,3 °С и 62,9 °С соответственно) молочные жиры при температуре окружающей среды твердые. Конъюгированные линолевые кислоты (CLA) представляют собой изомеры линолевых кислот (0,8–2,5%), при этом преобладающими CLA являются цис--9 и транс--11 CLA (73–94%) [14].

НЖК и мононенасыщенные жирные кислоты составляют 62,2% и 28,9% ( w / w ) от общего количества жирных кислот (ЖК) в безводном сливочном масле Министерства сельского хозяйства США (USDA 1003), соответственно, тогда как жирные кислоты с длинной цепью (ДЦЖК, C13–C21) составляют 83,9% от общего количества ЖК по сравнению с ЖК со средней длиной цепи (СЦЖК, C6–C12, 8,8%) и ЖК с короткой цепью (КЦЖК, C2–C5, 3,4%). ) [2]. В отличие от LCFAs, SCFAs и MCFAs всасываются в неизменном виде в виде неэтерифицированных жирных кислот в портальный кровоток и быстро метаболизируются в печени [18].При желудочно-кишечном пищеварении среднецепочечные ТАГ расщепляются на глицерин и MCFA, что снижает общий холестерин в сыворотке за счет усиления синтеза желчных кислот в печени [19]. Степени SFA основных укорачивающих липидов приведены в [2]. Липиды молочных продуктов можно разделить экстракцией Фолча [20], методом Блая [21], экстракцией Розе-Готлиба [22] или дихлорметаном [23]. Общее содержание липидов (TL) в образцах можно измерить с помощью гравиметрического определения, бутирометра Гербера-ван Гулика, инфракрасной спектрометрии на приборе Milkoscan FT2 [22] или газовой хроматографии [24].

Таблица 1

Состав укорачивающих липидов.

379 4582 999.48
USDA Code Коротки Total Lipids (G) SFA (G) MUFA (G) PUFA (G) TFA (G) SFA: UFA
4582 Canola OIL 100. 00 7.37 7.37 63.28 63.28 28.14 0.40 0,08
4506 4506 Подсолнечное масло 100.00 10,30 19,50 65,70 0,12
4669 Соевое масло 100,00 15,25 22,73 57,33 0,68 0,19
4585 Margarine 80. 32 14.20380 14.20 30.29 30.29 24.17 14.95 14.95 0.26
40375 RI рисовых отбросов Масло 100.00 19,70 39,30 35. 00 0,27
4615 Композитный укорочение 99,97 24,98 41,19 28,10 13,16 0,36
4002 Lard 100.00 100. 00 39.20 45.10 45.10 11.20 0,70380
1056 Культурные сметаны 19.35 10,14 4,59 0,80 0,80 1,88
один тысяча сто сорок пять Масло 81,11 50,49 23,43 3,01 1,91
+1003 Безводных Масло масла 99. 48 61.92 28.73 28.73 1.91
1017 Сырный крем 34.44 20,21 8,91 1,48 1,17 1,95
4513 пальмоядровое масло 100,00 81,50 11,40 1,60 6,27
4663 Гидрогенизированная пальмового ядра масла (наполнение жира) 100. 00 88.21 88.21 4,66 15.46
4701 Полностью гидрогенизированный соевый масло 100.00 93,97 1,34 0,38 1,15 54,50

2.

3. Свойства плавления и индекс твердого жира (SFI)

Профиль SFI кристаллического порошка молочного жира можно измерить с помощью импульсного ядерного магнитного резонанса (p-NMR) с термостатической инкубацией, а для определения содержания жира можно использовать дифференциальную сканирующую калориметрию (DSC). температура плавления [4]. SFI основных липидов в хлебобулочных изделиях проиллюстрированы в [25]. Профиль SFI молочного масла очень похож на профиль маргарина общего назначения, универсального шортенинга и липидов для тортов, и, таким образом, молочное масло взаимозаменяемо с другими шортенингами.Какао-масло можно использовать для покрытия хлебобулочных изделий, тогда как молочные жиры слишком мягки для покрытия. Даже в качестве наполнителя для печенья молочные жиры недостаточно твердые, и их необходимо смешивать с другими липидами. Для достижения оптимальной хлебопекарной активности хлебопекарные липиды должны иметь 20% SFI при 25 °C и минимум 5% SFI при 40 °C [26]. Например, смесь стеариновой фракции ДАГ на основе пальмового масла и средней фракции пальмового масла (50:50 w / w ; SFI при 30% и 10% для 25 °C и 40 °C соответственно; полиморфная форма β’ + β; температура плавления шликера 55. 4 ± 0,12 °C) делает кулинарный жир лучшим, чем подсолнечное масло и пальмовое масло [26]. Профиль SFI менее 15–20% при температуре теста слишком мягкий для приготовления шортенинга. Однако слишком твердые жиры вызывают побочные эффекты, например, укорачивание с SFI ок. 47,5% при 20 °C дает менее приемлемое печенье, чем шортенинг с SFI ок. 22,5% при 20 °С [27].

Профиль индекса твердого жира (SFI) типичных шортенингов для хлебобулочных изделий. Примечания: данные SFI были адаптированы из [25].

2.4. Кристаллический полиморфизм

Помимо SFI, полиморфные формы кристаллов молочного жира также являются фактором, контролирующим хлебопекарную активность липидов [4]. Липиды существуют в трех основных полиморфных формах, α, β’ и β, и их стабильность повышается в порядок α < β' < β. Липидный кристалл α обычно нежелателен из-за его нестабильности. Кристалл β (большой пластинчатый) стабилен, но крупен и песчанист, тогда как β’-форма предпочтительна в хлебобулочных изделиях, поскольку она мелкая, игольчатая и стабильная. Ферментативная переэтерификация может перераспределять жирные кислоты в основной цепи ТАГ, создавая плотно упакованные маленькие кристаллы β’, которые обеспечивают более желаемую хлебопекарную активность, чем составные смеси [28]. Молочные жиры вместе с другими природными пищевыми липидами, такими как жир, пальмовое масло, хлопковое масло и рапсовое масло с высоким содержанием эруковой кислоты, обладают β’-полиморфом, тогда как кристаллы соевого масла, подсолнечного масла, кокосового масла, пальмоядрового масла и сала являются обычно присутствует в β-полиморфе. Кристаллические формы могут переходить в более стабильную форму при изменении времени и температуры [29].Кристаллический полиморфизм можно определить с помощью рентгеновского дифрактометра (XRD) [30]. Характерные пики смеси ацилглицериновый эмульгатор-сокращатель при 4,15 Å и 4,6 Å относятся к α- и β-формам соответственно, тогда как β’-форма демонстрирует три сигнала при 3,8 Å, 4,2 Å и 4,3 Å. Кроме того, формы суб-β и суб-β’ могут вызывать пики при 4,5 Å и 4,0 Å соответственно [31].

3. Молочные жиры для хлебобулочных изделий

3.1. Молочные жиры и родственные молочные продукты

Молочные жиры и родственные молочные продукты включают сливочное масло, обезвоженный молочный жир, топленое масло и сыр (сочетание молочных липидов и белков) [32].Молочное масло является преобладающим продуктом молочного жира, используемым в хлебопекарной промышленности, и состоит примерно из 81,11% молочных липидов и 16,17% влаги (USDA 1145 в [2]). В нативном молоке покрытые оболочкой жировые глобулы диспергированы в сыворотке [33]. Во время сбивания мембрана разрушается, и эти шарики молочного жира объединяются, образуя масло, отделяющееся от сыворотки (пахты) [34]. Культивированное молочное масло более популярно в Европе, чем в США, тогда как сладкосливочное масло более распространено в Великобритании и США, чем в других странах [35].Соленое масло (1,6–1,7% соли) имеет в 4 раза больший срок хранения в холодильнике, чем несоленое масло, из-за пониженной активности воды [32]. Топленое масло — это осветленные молочные жиры из масла или сливок с обогащенным вкусом [36]. Смесь молочного масла с растительным маслом (например, кукурузным маслом, маслом канолы) снижает общее содержание НЖК. Будучи гидрогенизированным из растительных масел (например, соевого и пальмового масла) или животных жиров (например, говяжьего жира) для повышения SFI и температуры плавления, маргарин является более дешевой заменой молочного масла в хлебопекарной промышленности [37].Чтобы избежать ТЖК, образующихся в результате гидрогенизации, переэтерификация растительных масел (соевое масло, пальмовый стеарин, кокосовый стеарин; 20:50:30, с / с / с ) с помощью Lipozyme RM IM дает оптимизированный SFI и кристаллы. β’-полиморфной формы, которые не уступают по эффективности коммерческим маргаринам [38].

Таблица 2

Приблизительная информация о пищевой ценности основных липидных молочных продуктов.

USDA Code МОЛОЧНЫЕ Живости Вода (G) Энергия (г) Энергия (kj) Energy (KJ) Белок (G) Lipids (G) Ash (G) Углевод (G)
1017 Сыр 52. 62 1466 6,15 34,44 1,27 5,52
1005 Сыр 41,11 +1553 23,24 29,68 1,85 2,79
1009 Чеддер Сыр 36. 37 1684 1684 22.87 33.97 33.31 3.71 337
1053 Cream 57.71 1424 2.84 36,08 0,53 2,84
1056 Выращенный сметана 73,07 830 2,44 19,35 0,51 4,63
1145 Масло 16,17 2999 0. 85 81.11 0.09 0.09 0,06 0,06
1003 Безводное масло масло 0,24 3665 0.28 99,48

АМФ содержит 99,48 % липидов и 0,24 % влаги соответственно ([2]). Согласно Codex/CFR Alimentary, АМФ и сливочное масло должны состоять не менее чем на 99,8% и 99,6% из липидов соответственно без добавок [32]. AMF производится путем вакуумной сушки и удаления обезжиренных сухих веществ из пастеризованных сливок. Сначала сливки (40 % липидов) концентрируют до 70–80 % молочных жиров, а после инверсии фаз молочные жиры дополнительно высушивают до не более 0.1% влаги [32]. АМЖ может производиться как из сливочного масла, так и из сливок [33], а топленое масло изготавливается из сливочного масла [32]. Для экономии затрат замена 30% AMF гидрогенизированными растительными маслами (например, соевым или кокосовым маслом) была разработана для приготовления хлебобулочных изделий в азиатских странах, таких как Япония [25]. АМФ имеет широкий диапазон плавления и кристаллизации, полностью кристаллизуясь при -40 °С и полностью плавясь при 38–40 °С. Таким образом, АМЖ можно разделить на фракции с низкой (<10 °С), средней (10–20 °С), высокой (>20 °С) и очень высокой (>50 °С для кондитерских изделий) фракциями плавления [39].

Сыр получают из молока путем инокуляции бактериями и отделения полученного полутвердого творога (33–55% липидов для сливочного сыра по происхождению, 0,5–16,5% липидов для обезжиренного сыра) от жидкой сыворотки, что приводит к снижению -скоропортящиеся продукты, чем молоко [40]. Среди наиболее часто используемых ароматизаторов для выпечки сыры чеддер и пармезан использовались для придания аромата печенью или крекерам [41]. Помимо обогащения вкуса, сыр также можно использовать в качестве покрытия для выпечки или липидов для начинки [42].Типичный сыр чеддер содержит 33,31% липидов ([2]). Газохроматографический анализ ферментативно модифицированного белого сыра для придания вкуса хлебобулочным изделиям выявил 58 летучих соединений семи химических классов, включая спирты (12), альдегиды (8), кетоны (10), сложные эфиры (8), кислоты (11) и углеводороды (9). , среди которых большинство соединений образовалось в результате метаболизма углеводов, молочных жиров и аминокислот [42]. Ферментация кефирной сырной культуры дала летучие соединения, например, диацетил (т. е. основной маслянистый аромат), ацетальдегид, этанол и ацетон в результате метаболизма пробиотических бактерий (т.например, молочнокислые бактерии, L. acidophilus , Bifidobacterium spp.) и дрожжи (например, Saccharomyces spp. и Kluyveromyces spp.) [43]. Бактериальный метаболизм производит диацетил, например, Lactococcus lactis subsp. [44].

Сметана, важнейший улучшитель вкуса хлебобулочных изделий, производится путем ферментации сливок при умеренной температуре, а также может быть получена путем обработки кислотообразующими бактериальными культурами пастеризованных сливок.По сравнению со сливками сметана (обычное содержание липидов 19,35% в [2]) более густая и кислая, с более длительным сроком хранения [45].

Кроме того, молочные жиры часто употребляют вместе с печеньем и хлебом (например, в качестве наполнителей) [46]. Продукты молочного жира, такие как сливочное масло и AMF, иногда производятся в виде хлопьев или порошков путем охлаждения распылением или сушки распылением, которые легко диспергируются [29]. Типичный состав молочных жиров и связанных с ними молочных продуктов проиллюстрирован в [2].

3.2. Функциональные роли молочных жиров в хлебобулочных изделиях: хлебопекарная деятельность

Молочные жиры использовались для выполнения многофункциональных ролей в хлебобулочных изделиях, например, в качестве улучшителей вкуса и вкуса, улучшителей текстуры, кондиционеров для теста и средств против черствения [29]. ]. Кроме того, молочные жиры могут выполнять широкий спектр функций, таких как ламинирующие и наполняющие жиры, покрытие или покрытие липидами, распыление масла и придание аромата [35]. Функции молочных жиров зависят от дозы и вида выпекаемых изделий.Например, они играют более укрепляющую роль в тесте для дрожжевого хлеба, чем в тесте для печенья/бисквитного теста или тесте для тортов, тогда как жиры для тортов в значительной степени способствуют аэрации и взбиванию при взбивании теста [47], а жиры для слоения печенья или печенья в основном ответственны за для хрустящих и пухлых эффектов за счет улучшения текстуры [47]. Почти половина липидов в кокосовом масле (USDA 4047) состоит из лауриновой кислоты (41,84%, T m = 43,2 °C), но жиры коровьего молока (USDA 1003) содержат только 2.79% лауриновой кислоты в сравнении [2]. Следовательно, молочное масло необходимо смешивать с какао или эквивалентом, чтобы сделать покрытие для выпечки.

Масло для выпечки определяется как способность жира смазывать, ослаблять или укорачивать структуру хлебобулочных изделий, тем самым обеспечивая эффект размягчения и другие желаемые текстурные свойства хлебобулочных изделий [48]. В процессе замешивания теста липиды взаимодействуют с частицами глютена и крахмала, укрепляя их сеть, тем самым улучшая удержание газов в тесте.Следовательно, хлебобулочные изделия размягчаются, что приводит к однородному зерну, смазанному вкусу, улучшенной теплопередаче и увеличению срока хранения [9]. Шортенинговые липиды производятся из сливочного масла, животных жиров (например, сала, сала) или гидрогенизированных растительных масел (например, пальмового масла) [47]. В отличие от стандартного шортенинга, липиды, такие как гидрогенизированные растительные жиры, могут использоваться для замены молочных жиров в хлебобулочных изделиях, таких как печенье [49].

Шортенинг для ламинированного теста имеет SFI 10–40 % в диапазоне температур от 33 °C до 10 °C, что приводит к воздушной текстуре круассанов, датских блюд и выпечки.Молочное масло является эталоном для приготовления слоистого теста для соответствующего профиля SFI и кристаллов β’-формы. Дешевые альтернативы включают гидрогенизированные шортенинги и переэтерифицированные жиры, что приводит к проблемам с трансжирными кислотами (ТЖК) или менее приемлемому сенсорному качеству [4].

Хлебобулочные липиды имеют свой характерный профиль SFI, пластичность (перерабатываемость) и антиоксидантную стабильность [50]. Например, наполнитель для печенья с кокосовым маслом имеет SFI 59 % при 10 °C, 29 % при 21,1 °C и 0 % при 26.7 ° C и выше, с температурой плавления 24,5 ° C. Напротив, жир для круассанов плавится при 39 °C с профилем SFI 39 % при 10 °C, 27 % при 21,1 °C, 22 % при 26,7 °C, 19 % при 33,3 °C и 18 % при 43,3 °C. С [47]. Вкус молочного жира приписывают летучим молекулам, включая жирные кислоты с разветвленной цепью, лактоны, метилкетоны, альдегиды и другие второстепенные соединения, которые образуются из молочных жиров или образуются в процессе ферментации, липолиза или обработки. Продукты молочного жира, такие как сыр (например,г., чеддер и фета), сливки, сметана и масло используются для улучшения органолептических свойств хлебобулочных изделий [43].

3.3. Взаимодействие молочных жиров с другими хлебопекарными ингредиентами

3.3.1. Взаимодействие липидов и белков/крахмала

Взаимодействие липидов и белков может усиливать полимеризацию глютена. Однако ионное амфифильное связывание будет вызывать агрегацию поверхности раздела за счет нейтрализации заряда, и, следовательно, это взаимодействие может также снижать поверхностную активность, так как концентрация липидов на границе раздела вода–масло увеличивается до определенного уровня, что приводит к нарушению белково-белковых связей. взаимодействия в межфазной пленке [51].Взаимодействие глютен-липид обеспечивает динамический баланс поверхностной активности, изменяя поверхностную активность и способность к аэрации. Этот механизм имеет решающее значение для реологических характеристик теста и текстурных свойств продукта. Хорра и др. [52] сравнили рафинированные молочные жиры (SFI 38% при 25 °C) и маргариновый шортенинг (SFI 5–25% при 25 °C) и с помощью конфокальной микроскопии обнаружили, что сеть глютена с молочными жирами менее развита и более упорядочена. структурированные (с отдельными частицами крахмала), чем сетка, образованная маргариновым шортенингом, что обеспечивает более высокие модули упругости и вязкости, а также более высокое слоеное тесто.

При замесе теста молочные жиры покрывают клейковину и частицы крахмала, снижая влагоемкость теста [6]. При образовании растяжимой глютеновой пленки путем гибридной гидратации и липидного покрытия кристаллы липидов снижают поверхностное натяжение глютеновой пленки (эффект смазывания), способствуя аэрации теста [9]. Кристаллы выравнивают свою ориентацию вдоль воздушных ячеек и стабилизируют их. Молочные жиры (β’-полиморф) аэрируют более эффективно, чем соевое масло (β-полиморф), за счет образования мелких и однородных пузырьков газа [53].

Во время брожения и расстойки теста кристаллы жира дополнительно тают и абсорбируются на границе раздела газ-жидкость при повышенных температурах. Они переориентируются вдоль плоскости интерфейса и удерживают дрожжевой углекислый газ в газовых ячейках [54]. Было обнаружено, что низкоплавкие жиры или масла гораздо менее эффективны в удержании газа на этой стадии [55].

В процессе выпечки частицы крахмала клейстеризуются, а глютеновая пленка вместе с липидами превращается в перманентно сшитую тонкую пленку, при этом одновременно происходит подсыхание и потемнение корочки (реакция Майяра) [56].Без липидов пузырьки имеют тенденцию сливаться или схлопываться и образовывать грубую крошку, тогда как жиры, содержащие шорт, приводят к мелкой крошке и постоянной пористости [57]. Гидрогенизированные жиры дают более крепкое тесто и более нежное печенье, чем подсолнечное масло [58].

Когда выпечка охлаждается, амилоза и амилопектин кристаллизуются и ретроградируют на ранних стадиях хранения и в течение срока годности соответственно [59]. С помощью низкочастотного ЯМР было обнаружено, что вода мигрирует из мякиша в корку или в амилопектин во время хранения, а иммобилизация влаги снижает активность воды и уменьшает кристаллизацию амилопектина, тем самым замедляя скорость черствения [60].Большинство механизмов черствения хлеба можно объяснить миграцией воды, поэтому снижение активности воды за счет изменения глютеновой сети и снижения гидрофильности хлебного мякиша может замедлить скорость черствения хлебного мякиша. Во время хранения хлеба полимер крахмала ретроградирует одновременно с перекристаллизацией жира [61]. Это одновременное полиморфное превращение из β’ в β было подтверждено порошковым рентгенодифракционным анализом образцов круассанов [62].

Вкратце, шортенинги, такие как молочные жиры, влияют на смазывание/стабилизацию (смешивание), удержание газа (расстойка), смягчение текстуры (выпечка) и защиту от черствения (хранение) хлебобулочных изделий. Добавление эмульгаторов может усилить вышеперечисленные эффекты, тем самым уменьшая количество требуемых укорачивающих липидов. Взаимодействие липидов с другими ингредиентами хлеба, печенья, бисквитов и тортов отличается, например, дополнительным взаимодействием липидов с компонентами яиц.

3.3.2. Крахмал-липидные комплексы

Крахмал может эффективно образовывать комплексы с МАГ, как и с жирными кислотами, но ТАГ не образует комплексов с крахмалом [63]. Предыдущий отчет показал, что четыре вида липидов: монопальмитат глицерина (96.3%), (пальмитиновая кислота (41,8%), дипальмитат глицерина (ДФГ, 1,1%) и трипальмитат глицерина (8,3%) обладают сниженной комплексообразующей способностью [63]. Было обнаружено, что крахмало-липидные комплексы снижают гликемическую нагрузку хлебобулочные изделия и влияние на их черствение.Используя конфокальный лазерный сканирующий микроскоп (КЛСМ) и сканирующую электронную микроскопию (СЭМ), были идентифицированы как невключенные, так и включенные крахмал-липидные комплексы семян лотоса, вызывающие медленную усвояемость крахмала [64]. Индекс комплексообразования разветвленных комплексов крахмал–стеариновая кислота достигал 89.31% [65], в то время как комплексы нативного крахмала (батата) и пальмитиновой кислоты (2%, w / w , крахмальная основа) были максимальными и составляли 26,39% [66]. Помимо снижения гликемического индекса крахмала, комплексы кукурузного крахмала и липидов с высоким содержанием амилозы ингибировали процесс черствения хлебобулочных изделий [67], о чем также свидетельствует недавний отчет, в котором твердость пшеничного хлеба во время хранения была значительно снижена устойчивыми крахмал [68].

3.3.3. Функции эмульгаторов при формировании теста/жидкого теста

Эмульгаторы могут использоваться для диспергирования молочных жиров, повышения их хлебопекарной активности, облегчения смешивания ингредиентов и эмульгирования во время формирования теста/жидкого теста, а также для обеспечения аэрации и распределения воздуха, особенно для теста для тортов [29].Обычно используемые эмульгаторы для хлебобулочных изделий включают MAG и DAG (E471), лецитин (E322), стеароиллактилат натрия (SSL, E481) и эфир моно- и диацилглицеролов диацетилвинной кислоты (DATEM, E472e) [11]. Например, в слоеном пироге с высоким содержанием 5% MAG был добавлен в состав шортенинга [31].

Анионогенные эмульгаторы, такие как DATEM, SSL и стеароил-2-лактилат кальция (CSL), так же, как и шортенинг, полезны как для укрепления теста, так и для размягчения хлеба, как и неионогенные эмульгаторы (сложные эфиры сахарозы и жирных кислот ( SE), полисорбат-60 (поли-60)).Лецитин и дистиллированный МАГ не обладают укрепляющим действием [13]. Фу и др. [31] сравнили дистиллированный МАГ и четыре ацилглицерола (40%) октановой кислоты (8:0), пальмитиновой кислоты (16:0), стеариновой кислоты (18:0) и линолевой кислоты (18:2) и обнаружили, что монопальмитат глицерин и моностеарин глицерин привели к более высокому SFI и более мелким кристаллам (β’-форма), тем самым увеличивая способность к аэрации при формировании теста и смягчая мякиш слоеных пирогов. Напротив, монооктановый глицерин и глицерин линолевой кислоты оказывали неблагоприятное воздействие на кристаллы SFI и β’-формы, тем самым уменьшая размер кека и повышая его прочность. Кроме того, лецитин и дистиллированный моностеарат стабилизировали кристаллы шортенинга и повышали воздухопоглощающую способность как говяжьего жира, так и гидрогенизированного пальмового масла [69]. С помощью цифрового изображения микроструктуры мякиша была признана функциональность эмульгатора в содействии аэрации воздуха. При том же уровне гидратации теста пять эмульгаторов (DATEM, SSL, дистиллированный MAG, лецитин и полиглицериновые эфиры жирных кислот (PGEF)) повышали проницаемость хлебного теста и способность удерживать газ, что приводило к увеличению количества пузырьков газа и однородности [70]. ].

4. Молочные жиры для хлебобулочных изделий

В хлебе используется меньше жиров и сахара, чем в печенье и пирожных, а в рецептах печенья используется меньше воды, чем в хлебе и пирожных. Например, хлеб (рецепт AACC 10–10, на основе муки) состоит из пшеничной муки, 6% сахара, 5% сливочного масла, 1,5% соли, 1,5% дрожжей и 60% воды; печенье (AACC 10–54) состоит из пшеничной муки; 42% сахара, 40% жира, 1% сухого обезжиренного молока, 1,25% соли, 1% бикарбоната натрия, 0,5% бикарбоната аммония, 1,5% кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, 22% воды; высокосоставные кексы (AACC 10–90) готовят из пшеничной муки, 140 % сахара, 50 % шортенинга, 2 % эмульгатора, 12 % сухого обезжиренного молока, 5. 5% разрыхлителя, 9% порошка яичного белка, 3% соли и ок. 135 % воды [71]. Торты отличаются от других продуктов тем, что содержат яйца, хотя некоторые другие продукты также могут содержать яйца.

4.1. Жиры для хлеба

Молочные жиры составляют 3–4% рецепта хлеба [71]. Во время замешивания теста как частицы крахмала, так и глютен гидратируются, а белки глютена полимеризуются в результате реакций между сульфгидрильными (-SH) группами и дисульфидными (-SS-) связями, образуя обширный взаимосвязанный скелет теста [72].Молочные жиры в хлебном тесте в основном выполняют три функции. Во-первых, кристаллы липидов скрепляют развитую глютеновую сеть в качестве пластификатора. В этом случае шортенинговое масло (например, подсолнечное масло) оказывает гораздо меньшее влияние на развивающуюся сильную глютеновую сеть, чем шортенинговые жиры и молочное масло из-за меньшего SFI [58]. Во-вторых, кристаллы липидов прилегают к границе раздела пузырьков газа и жидкости во время замеса теста, оказывая смазывающее действие [73]. Наконец, липидные кристаллы повышают показатель стабильности хлебного теста [74], а пузырьки, стабилизированные β’-кристаллами, больше, чем у β-кристаллов [75].β’-кристаллические липиды аэрируют тесто более эффективно, чем β-кристаллические липиды [76].

При брожении теста при температуре 40 °C дрожжи переваривают глюкозу и выделяют углекислый газ и этанол. Вновь образовавшийся углекислый газ диффундирует в пузырьки газа и увеличивает высоту теста в 1–1,5 раза [77]. Затем молочные жиры будут таять и образовывать растяжимую тонкую пленку, дополнительно стабилизируя пузырьки газа [78], тогда как тесто с недостаточным содержанием липидов будет пропускать газ через глютеновую сеть из-за проникновения или разрыва клеточной стенки [78].Однако высокая концентрация липидов будет препятствовать подъему теста, поскольку агрегированные кристаллы глютена и твердых липидов обладают низкой эластичностью, тем самым препятствуя расширению пузырьков [63].

При нагревании клетки расширяются за счет диффузии углекислого газа и испарения влаги/этанола. При мобилизации влаги и переносе тепла клейковина и клейстеризованный крахмал затвердевают и образуют мелкую текстуру мякиша, в то же время хлебная корка высыхает и становится коричневой из-за реакции Майяра [73].Жиры шортенинга полностью тают и вместе с клейковиной образуют эластичную тонкую пленку вдоль клеточных стенок, снова стабилизируя газовые клетки [54]. Хлеб с добавлением твердого жира проявляет повышенную пористость, объем буханки и мягкость [79]. При выпечке, при плавлении и клейстеризации частиц крахмала, жировые шарики плавятся и образуют газовые ячейки. Влага из теста мигрирует к краям пузырьков газа и испаряется. В конце концов, хлеб образует взаимосвязанную пористую структуру [80].

В процессе черствения корка хлеба становится кожистой, а мякиш становится жестким и неэластичным, при этом теряется аромат и вкусовые качества [81].Миграция влаги через мякиш и корку приводит к повышенной жесткости хлеба. Кроме того, амилоза и амилопектин последовательно ретроградируют в течение срока годности [56].

Существует несколько подходов к замедлению черствения хлеба, например, путем добавления пластификаторов, сшивающих агентов и наполнителей или путем регулирования температуры хранения для предотвращения деформации во время черствения [61]. Молочные жиры имеют достаточный SFI при температуре окружающей среды, и, таким образом, они способны действовать как пластификаторы для повышения стабильности при хранении, а также изменять термопластические свойства.

4.2. Бисквит Жиры

Печенье является одним из наиболее потребляемых хлебобулочных изделий во всем мире, оно состоит из муки, жира, сахара, молока, воды, яиц (по желанию) и соли и превращается в вязкое тесто, которое выпекается на плоской поверхности [71]. ]. В дополнение к смазке и аэрации при формовании теста, бисквитные жиры выполняют такие функции, как наполнение, ламинирование, покрытие, поверхностное распыление, питательная ценность, органолептика и смягчение. Жиры (T m ок. 33 °C для придания гладкости вкусовым ощущениям, SFI 53% при 20 °C и 3% при 35 °C) составляют около половины наполнителя печенья, несоответствующие температуры плавления которого вызывают ломкость или разрушение начинки. .Жиры для покрытия обычно представляют собой эквиваленты какао-масла (T m ок. 36,6 °C), тогда как типичные липиды для распыления имеют примерно 22% SFI при 20 °C и 0,5% при 35 °C [29]. Молочные жиры можно комбинировать для выполнения этих функций. Молочное масло (не менее 7%, на основе муки) и сыр использовались для изготовления сдобного печенья высшего качества (USDA 18214 [2]) и крекеров с сыром (USDA 45080543 [2]), придающих маслянистый аромат. Кроме того, в печенье также используется сухое молочное масло для ламинирования листов теста на несколько отдельных слоев, создавая эффект пухлости на конечном продукте [29].Ферментативно гидролизованные или культивированные молочные жиры использовались в качестве ароматизаторов [42,44]. Помимо вышеперечисленных функций, молочное масло также служит питательным ингредиентом. Например, АМЖ и сливочное масло состоят из полиненасыщенных жиров и липофильных соединений, таких как витамин Е и β-каротин [35]. Кроме того, молочные жиры являются натуральными липидами, без трансжирных кислот, характерных для других растительных жиров, таких как гидрогенизированные жиры [82].

Крекеры обычно представляют собой соленое печенье на основе слоеного теста, в то время как печенье обычно готовится из рецептов с высоким содержанием жира и сахара (песочное тесто [83], больше похожее на торт).Чтобы уравновесить образование глютена с сиропом, добавляют сопоставимые жиры, чтобы ограничить набухание гранул крахмала и ограничить образование теста [29]. Тесто для печенья быстро формируется, поэтому для увеличения его объема используется химический разрыхлитель. Содержание липидов в дрожжевом печенье и крекерах составляет 7–20%, тогда как пресное печенье может иметь содержание липидов до 16–33% (на основе теста). Типичный рецепт крекеров включает 23,1% сливочного масла (на мучной основе) [35]. В отличие от хлеба (влажность 35–45 %), влажность печенья и бисквитов сравнительно невелика.Например, крекеры и печенье содержат 2,75 % и 5,9 % влаги соответственно [27], поэтому они могут храниться длительное время. По сравнению с печеньем рецепты крекеров не содержат сахара ().

Стол 3

Рецепты печенья на основе 100 муки.

Ингредиенты (G) Cracker 1 Biscuit 1 Biscuit 2 Biscuit 3 Biscuit 4
Мука пшеницы 100.00 100.00 100,00 100,00 100,00
Вода 27,50 35,71 13,33 20,00 20,00
Укорочение 10,50 13,84 44,89 39,90 66,00
Выпечка 0. 80 0.80 0.98 1.11 0.50
9 Соль 1,00 0.66 0,93 0,71 2,40
Эмульгатор 2,75 0,59 5,00 0,51 1,00
Сахар 26,79 60. 00 40,40 33.00
Укорочение теста База 7% 8% 20% 20% 33% 33%
Ссылка [84] [86] [86] [86] 83] [87]

4.

3. Молочные жиры в кексах

Тесто для кексов представляет собой эмульсию муки, сахара, жира, яиц и других второстепенных ингредиентов [88], а кексы содержат больше липидов и сахара, чем хлеб. По сравнению с печеньем молочные жиры, особенно сливочное масло, играют в тортах большую роль, чем в печенье. В желтых лепешках () используется масло и цельное яйцо, в результате чего получается насыщенный цвет, нежное зерно и молочный вкус. С другой стороны, в белых тортах вместо молочного масла обычно используется яичный белок и шортенинг (). Фунтовые лепешки требуют равного количества муки, цельного яйца, сливочного масла и сахара (), заквашенных разрыхлителем.Примечательно, что масло может отсутствовать в рецептах бисквитов, где яйцо выполняет функцию аэрации в тесте, создавая пену и воздушное зерно.

Таблица 4

Рецепты теста для тортов из 100 г пшеничной муки.

Ингредиенты (G) Белый торт * Желтый слой Торт Высокий коэффициент торт Торт Губка Торт Губка Торт Губка Торт
Мука пшеницы 100. 00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
Гранулированный Сахар 136,00 100,00 120,00 100,00 81,82 100,00
Вода 106,00 65. 79 75.00 75.00 16.33
Свежее яйцо 60.00 49.10 60.00 100.00 127,27 100,00
Масло или эквивалент 25. 00 40,91 40.00 83,55 86,36 100,00
Эмульгатор 0,30 2,00 0,12
Skimmed Milk Work 9. 00 8.18 7.00 6.05 6.66
Ванильный вкус 2.03
3. 00 2.03 3.00 1.63
Выпечки 60380 5.50 60380 6.53 9.09 9.09
жиров в тесном тесте 6% 11% 10% 20% 19% 25%
Ссылки [35 ] [89] [31] [92] [93] [94]

В рецептуре слоеного пирога ([89], ) количество сахара не больше чем количество пшеничной муки (оба по 100 г) и количество яиц (49. 1 г) равно или сравнимо с количеством шортенинга (40,91 г). Количество жидкости в рецепте (114,89 г, ) может быть равно или превышать количество сахара в рецепте (100 г, ) [90]. И наоборот, в выпечке с высоким содержанием сахара используется больше сахара, чем в пшеничной муке (). Чтобы уравновесить ингибирующее действие избытка сахара на желатинизацию крахмала [90], для усиления формулы добавляют дополнительное количество яиц (60 г яиц против 40 г шортенинга [31] в ).

Жиры для тортов выполняют функции, сходные с липидами хлеба, например, поглощение воздуха, стабилизация воздушных ячеек, смягчение структуры и поднятие пружины духовки [91].Моностеарат пропиленгликоля (PGMS, 1,8% w / w ), моностеарат глицерина (GMS, 1% w / w ) и лецитин (0,8% w / w 90) в смеси с соаном масла столь же эффективны, как и коммерческие жидкие шортенинги, для увеличения размера и мягкости кекса. Тем не менее, жидкие шортенинги демонстрируют более низкую скорость затвердевания по сравнению с кексами, содержащими пластиковый шортенинг, что наблюдается в течение трех недель хранения [91].

5. Заменитель молочного жира

Для производства хлебобулочных изделий с экономической эффективностью эти молочные жиры необходимо заменить более экономичными источниками.Кроме того, молочные жиры являются высококалорийными (3665 кДж/100 г по ОМЖ в ), высоконасыщенными липидами (около 66% в ). иллюстрирует некоторые заменители жира, используемые в хлебобулочных изделиях. Высокое содержание шортенинга в бисквитах и ​​пирожных вместе с общим содержанием липидов в некоторых хлебобулочных изделиях (1812 кДж/100 г) классифицирует их как высококалорийные продукты (>1675 кДж/100 г [95]), как показано в . Для производства хлебобулочных изделий с низким содержанием калорий и насыщенных липидов необходимо заменить молочные жиры. Был интерес к использованию эмульсий устойчивого крахмала (RS) для замены хлебопекарных жиров на 25–50%.В связи с этим четыре формы крахмала (2,6–46% RS) продемонстрировали большой потенциал в улучшении размера и симметрии печенья/кекса благодаря дополнительной гидратационной способности добавленных крахмалов при сохранении цвета и органолептических показателей [96]. Специальные жиры (например, гидрогенизированные жиры) в хлебопекарной промышленности используются для улучшения текстуры, срока годности и органолептических свойств. Однако они связаны с высокими уровнями липопротеинов низкой плотности и холестерина в сыворотке крови и последующим развитием атеросклероза [30].Олеогели представляют собой недавние альтернативы для снижения SFA, как показано на рис. Было обнаружено, что замена жира оказывает меньшее влияние на приемлемость печенья, чем снижение содержания сахара [97].

Таблица 5

Эффективный заменитель жира в хлебобулочных изделиях.

[73]

0 Высокоолеиновое подсолнечное масло и инулин/β-глюкан/лецитин

Рисунок Bakery Products (мука 100 г) Замена% от Full-Bakery Products РЕЗУЛЬТАТЫ ссылки
Beeswax-подсолнечное масло OLEOGELS AACC 10-90 Торт 100% SFA 58%→15. 5% [98] [98] [98]
Канделилла Wax-Canola Масляные OLEOGELS AACC 10-54 Cookie 30-40% SFA 63,4% → 32,3% [50]
Carnauba Wax- Канола масло Oleogels AACC 10-90 Торт 25% SFA 74,2% → 64,24% [99] [99]
Candelilla Wax-канола OLEOGELS AACC 10-52 Cookie 100% НЖК 52,8%→8,5% [100]
Инулин из корней цикория. Бисквит: 100 % сахар, 46 % подсолнечное масло 70 % С пониженным содержанием жира и обогащенной клетчаткой [101]
Инулин Песочное печенье bisquis 74.1marinecu; 37% сахара 25% Сохранение текстурных и органолептических свойств [102]
Инулин Песочное печенье: 30% жира; 15% сахара 20% 20% Ослабленная смазка печенья [103]
ацетилированный рисовый крахмал печенье: 60% сахара, 30% сокращение 20% родной и модифицированный рисовый крахмал одинаково эффективен [104]
Инулин Бисквит: 45% маргарина, 26. 7% сахара 20% 20% плотность энергии бисквита снижается на 580 кДж / кг [105] [105] [105] [105] [105] [105] [105] [105] [105] [105] [105] [105] [105] [105] [105]
% 28,6% Снижение жира и 23 г / кг Формальное стекло, [106] [106]
Carnauba Wax 5% -Cotton Oil Oleogels AACC 10-90 Торт 50% SFI, похожий на сокращение жиров [107]
Слизь семян чиа (80. 16 % углеводов, 10,63–10,76 % белков) AACC 10–90 торт и AACC 10–10 хлеб 50 % и 75 % 51,6–56,6 % снижение содержания жира и обогащение белком
Печенье: 34 % сахара, 46 % жира 100 % Лецитин (3 %, на основе подсолнечника) достиг аналогичного органолептического качества [108]
Гель-слизь с чиа Фунтовый пирог: 75% сахара, 30% жира 25% Более высокая замена привела к неблагоприятному изменению цвета и текстуры [109]
Пюре из консервов жирное шоколадное печенье: 324 % сахара, 134 % жира 75 % По органолептической оценке [110]
Высокоолеиновое подсолнечное масло + пшеничные отруби (1. 9:1) Печенье: 52 % сахара, 33 % жира, 40 % яиц 100 % SFA: 54,6→24,5 % [111]
4:4,3:4: оливковое масло вода: инулин: лецитин Жмых: молочный жир 35%, сахар 33%, яйцо 40% 50% SFA: <39%
TL: <19%
[112]
0 Таблица 603180 0 0

Информация о пищевой ценности хлебобулочных изделий, подготовленная Министерством сельского хозяйства США (USDA) [2].

6 254 —
Выпечка хлеб Biscuit печенья Cookie Take Crosuer Phire Cracker белый торт
USDA Code 18064 21142 39380 3213 18133 45209528 45209528 18232 45262644 45174254
Вода (G) 35. 25 27,88 5,90 29,70 26,25 2,75 24,69 18,83
энергии (кДж) 1145 тысячу пятьсот сорок-семь 1812 1213 1516 1903 1653. 865 1725.044 1725.044
Белок (G) 10.67 7.08 7.08 11.80 5.4 3,75 7.3 2,47 2.35
Total Lipids (G) 4. 53 18.92 13.92 13.920 29 15.00 16.4 18.52 16.47
Ash (G) 2.01 3.31 2.00 1.2
47. 54 42.82 67.10 61 55.00 70.73 54.32 62.35 62.35
5.73 5.73 3.88 24.2 36.66 36. 66 40.00 6.9
Всего диетического волокна (G) 4.00 2,00 0.50 0.5 0.5 15.48 43.21 49.41 49. 41 49.41
0,70380 0,70380380 2.35 0,80 3,75 3,21 7,41 8,24
Итого мононенасыщенных FA (г) 0,61 2,49 5,99 0,95 0,00 3,47
Total Polyunsaturated FA (G) 1. 62 2.20 2,88 0,45 0.00
0.03 0.21 0.21 0,21 3.75 3.034 0. 034
9

В отличие от возмездие влагосвязи и возмездие по сталингу, замечательными заменетами на основе углеводов. работает как текстуризатор. Например, концентрат белка молочной сыворотки используется для замещения жиров [113]. Кроме того, ферменты также могут снизить использование шортенинга, воздействуя на эндогенные липиды муки.Фугаллипаза, например, Lipopan F, была успешно разработана для гидролиза липидов муки для замены молочных жиров [79, 114, 115]. В другом отчете гидролизованный амилазой крахмал использовался для замены шортенинга и позволял добиться сопоставимого размера и консистенции буханки, но меньшей упругости и мягкости [116]. В целом хлебобулочные изделия с пониженным содержанием жира показали худшие характеристики вкуса, вкуса и текстуры, чем стандартные хлебобулочные изделия [117].

5.1. Миметики молочного жира на основе углеводов

Миметики жира на основе углеводов являются наиболее распространенными заменителями молочного жира, включая растительные полисахариды, пищевые волокна и крахмал [118].Эти заменители жира изначально были разработаны для обеспечения достаточной хлебопекарной активности, такой как удержание влаги, текстурирование и ощущение во рту, в то время как они дают от половины до четверти общего количества калорий жиров. Однако с точки зрения вкуса, вкусовых качеств, консистенции мякиша, внешнего вида и восприятия потребителями эти заменители менее эффективны, чем молочные жиры. Недавно в рецепты печенья и тортов были добавлены пищевые волокна (например, инулин [119] и пектин [120]) и другие устойчивые крахмалы (например, Emjel) [96], и они достигли текстурных свойств, аналогичных полножирным хлебобулочным изделиям. .Замена геля пектином (выжимки Yuja) (10%, w / w ) привела к тому же уровню объема и текстурных свойств, что и жмых шортенинга (AACC 10–90), с повышенной мягкостью и белизной [120]. Замена инулина (например, Agave angustifolia fructans) (20%) привела к сходным сенсорным свойствам и усилению пребиотической активности [121]. Снимки световой микроскопии показали, что при замене шортенинговых жиров на β-глюканы из съедобных грибов в рецептуре кляра популяция пузырьков газа стала уменьшаться с более широким распределением по размерам, что свидетельствовало о потере стабилизации за счет образования межфазной липидной пленки. вдоль пузырьков при формировании теста [122].

5.2. Миметики молочного жира на липидной основе

Ненасыщенные липиды или низкокалорийные липиды используются для замены молочных жиров. Например, замена масла в хлебе семенами рапса вызвала снижение уровня холестерина липопротеинов низкой плотности в плазме на 91% [123]. Маргарин — дешевая альтернатива молочным жирам. Однако высокое содержание воды в маргарине ограничивает его использование в производстве печенья. Животные жиры использовались для переэтерификации с растительными маслами (например, маслом канолы) для приготовления хлебных шортенгов [124], а печенье, приготовленное с использованием масел, было более твердым, чем полножирное печенье [125], тогда как шортенинги (пальмовое масло) и эмульгаторы вместе произвели кексы с такой же твердостью, как кексы, приготовленные с жирами [91]. Переэтерифицированный говяжий жир вызывал более медленную кристаллизацию, чем жир, и приводил к увеличению SFI примерно на 11% и 5% при 25 °C и 40 °C соответственно, что увеличивало размер лепешки и консистенцию текстуры. Интерэтерификация средней фракции говяжьего сала и пальмового жира приводила к аналогичной пластичности и работоспособности шортенинга с говяжьим жиром [126]. Добавление МАГ и трипальмитина индуцировало образование полиморфной β-формы, ускоряя процессы кристаллообразования и уменьшая размер кристаллов [127].

5.3. Миметики молочного жира на основе эмульсии

Олеогели были изготовлены для структурирования растительных масел для хлебобулочных изделий с целью снижения содержания НЖК и трансжирных кислот в рационе, как показано на рис. Олеогели получали термическим диспергированием подсолнечного масла в ССЛ (7–13%, w / w ) при 75 °С [30]. Олеогели из канделильского воска и масла канолы снижают SFA из печенья до прибл. 8%, без ущерба для качества еды [100]. В другом исследовании олеогели из пчелиного воска и подсолнечного масла снижали SFA в лепешках до 14–17% с 58 % в полножирных лепешках [98].В предыдущем отчете моноацилглицериновые органогели и гидрогели, содержащие подсолнечное масло, использовались для замены жиров (пальмового масла) на 81% [128]. Водные гели MAG-подсолнечное/пальмовое масло (0,5%/7%, на основе муки) были включены в рецепты хлеба (4,7% MAG, 55,8% масла и 39,5% воды, w / w / w ) [129]. Пищевые олеогели улучшали питательные свойства и биоактивность [130], а также проявляли важные свойства, такие как термообратимость и тиксотропность [131]. SSL (7%) использовался в качестве гелеобразующего агента для структурирования олеогелей подсолнечного масла, создавая кристаллическую сеть, аналогичную сети TAG [30].

Гели гидроксипропилметилцеллюлозы (ГПМЦ)/подсолнечное масло дают более приемлемое печенье, чем молочный жир, растительное масло, подсолнечное масло/ксантановая камедь, оливковое масло/ГПМЦ и оливковое масло/ксантановая камедь [132]. 15% замена HMPC/инулина делала печенье более хрустящим, чем жирное масло [133]. Тесто для бисквита, приготовленное с использованием эмульсии ГПМЦ, показало реологические свойства, сходные с тестом, изготовленным из жира-шортенинга [134].

5.4. Цельные продукты или комбинированные ингредиенты для замены липидов хлебобулочных изделий

Цельные продукты, такие как авокадо, чиа и банан, использовались для замены липидов хлебобулочных изделий.Например, чиа ( Salvia hispanica L . Содержание масла 30–40%, содержание белка 15–25%) состоит из богатых полиненасыщенных жирных кислот, таких как ω-3 жирные кислоты (линоленовая кислота, 54–67%) и ω-6 (линолевая кислота, 12–21%). Было показано, что гель слизи чиа (25%) является приемлемой альтернативой укорочению бисквитного пирога [109]. Использование овсянки (100 %), пюре из фасоли (75 %) или пюре из зеленого горошка (75 %) в качестве заменителей жира в печенье оказалось одинаково эффективным, а пюре из авокадо может заменить половину жира как в тортах, так и в печенье. 7].Камедь бамии из съедобных зеленых фруктов (растение семейства мальвовых) была идентифицирована как заменитель жира для низкокалорийных хлебобулочных изделий, улучшающий питательные качества хлебобулочных изделий [135]. Пюре из авокадо как полноценная замена шортенинговым жирам привело к увеличению содержания МНЖК на 16,51%. Замена наполовину продемонстрировала сравнимую приемлемость, в то время как дальнейшее обогащение пюре из авокадо вызывало нежелательный вкус и послевкусие, согласно протестированным экспертам в исследовании [136].

6. Выводы

Данный обзор подтверждает актуальность и значимость молочных жиров в хлебобулочных изделиях. Их роли включают изменение структурных, реологических, питательных и органолептических характеристик. Молочные жиры можно использовать для укрепления теста при выпечке хлеба, для смягчения текстуры в тортах и ​​для улучшения вкусовых качеств в сдобном печенье. Кроме того, их можно использовать в качестве наполнителей печенья, жиров для ламинирования, жиров для покрытия и покрытия в хлебобулочных изделиях. Взаимодействие молочных жиров с клейковиной муки и частицами крахмала обеспечивает укрепляющее тесто и улучшающее текстуру хлебобулочных изделий действие.Соответствующая замена жира с помощью разработки новых матриц, таких как олеогели и инулиновые гели, может повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий за счет снижения содержания насыщенных жирных кислот и плотности энергии, а также за счет повышения качества питательных веществ без неблагоприятного воздействия на текстуру и органолептические свойства. Кроме того, обработка липазой липидов муки или молочных жиров может привести к образованию эмульгаторов, в том числе моноацилглицеролов, которые могут усиливать эффект шортенинга молочных жиров и, таким образом, сокращать использование шортенинга.Комплексы молочных жирных кислот и пшеничного крахмала также могут быть облегчены, чтобы уменьшить гликемическую реакцию и увеличить срок хранения хлебобулочных изделий.

В заключение следует отметить, что молочные жиры выполняют множество функций как с точки зрения технической важности, так и с точки зрения пищевой ценности, особенно для высококачественной выпечки с добавленной стоимостью. Частичная замена молочных жиров в хлебобулочных изделиях для балансировки их насыщенных липидов может дополнительно улучшить как пищевую ценность, так и приемлемость для потребителей.

Beyond Salmon: заварной крем


Кондитерский крем — это чудо десертов.Точно так же, как пропаренная смесь моркови, сельдерея и лука более функциональна, чем вкусна сама по себе, так и крем для выпечки. Кондитерский крем может быть не таким вкусным, если только вы не считаете ванильный пудинг захватывающим, но он всего в одном шаге от того, чтобы стать сказочной начинкой с добавлением шоколада, пралине, взбитых сливок или масла. Я питаю слабость к дипломатическому крему : заварному крему со взбитыми сливками. Добавьте к этому немного ганаша, и получится отвратительный шоколадный мусс.Возможности безграничны, и их можно приготовить за считанные минуты, как только вы приготовите правильный крем для выпечки.

На прошлой неделе я готовил партию за партией кондитерского крема, пока не получил ответ на постоянные вопросы о кондитерском креме, которые беспокоили меня в течение многих лет.

Мука или кукурузный крахмал?

Кукурузный крахмал! Крем для выпечки, приготовленный из муки, после охлаждения имел крахмалистый вкус, хотя я готовил его 8 минут, чтобы избавиться от этого неприятного вкуса. Единственным недостатком кукурузного крахмала является то, что вы не можете заморозить сливки, но крем для выпечки занимает 10 минут и может быть приготовлен на 2 дня вперед, поэтому я не вижу причин замораживать его, если вы не занимаетесь оптовым кондитерским бизнесом.Смесь кукурузного крахмала и муки для выпечки тоже хорошо работает, но не у всех есть мука для выпечки под рукой.


Можно ли сократить потребление сахара?

Игра с количеством ингредиентов — это рецепт катастрофы, когда речь идет о выпечке, но в этом случае количество сахара можно варьировать. Я его немного подрезал и ничего страшного не произошло. Вы даже можете полностью пропустить его, если добавите очень сладкий ароматизатор, например, дульсе де лече.

Почему мой заварной крем становится жидким после того, как он постоит в холодильнике?

Это классическая ошибка новичка.Интуитивно переваривание заварного крема кажется неправильным, поэтому я всегда ждал, пока мой крем не загустеет, и снимал его с огня. Оказалось, что это большая ошибка. Фермент амилаза, присутствующий в яйцах, постепенно расщепляет крахмал и разжижает кондитерский крем. Но этот фермент можно разрушить, если заварному крему дать покипеть несколько минут. Как можно дать заварному крему закипеть, не свернув его? Вот тут-то и появляется крахмал. Он препятствует сшиванию яичных белков и не позволяет им коагулировать.Насколько это удачно?

Ванильные бобы или экстракт?

Я знаю, что некоторые люди одержимы небольшими особенностями настоящей ванили, но я не думаю, что использование ванильного экстракта в кондитерском креме, если он является одним из многих компонентов десерта, является нарушением условий сделки. Когда я проводил свои тесты, я, конечно, не собирался жертвовать стручками ванили стоимостью 50 долларов, поэтому я использовал экстракт. Когда я, наконец, получила идеальную партию крема-дипломата (заварной крем со взбитыми сливками), я наполнила им несколько формочек для эклеров, макнула их в ганаш, и мой муж назвал их лучшими эклерами даже без настоящей ванили.Я предлагаю вам не тратить впустую настоящие ванильные бобы с первой попытки, но как только вы освоите кондитерский крем, переходите к бобам.

Вам нужно процедить заварной крем?

Большинство рецептов предписывают вам процедить заварной крем перед его нагреванием. Причиной тому является наличие халаз в яичных желтках. Это белые шнуровидные нити яичного белка, прикрепленные к желтку, которые не могут полностью раствориться. Процедить всегда самый безопасный способ, но если вы не готовите большую партию, вы можете легко выловить их с помощью небольшой шумовки с мелкими отверстиями перед приготовлением соуса.

Яичные желтки или целые яйца?

Я пробовал кондитерские кремы со всеми желтками, всеми цельными яйцами и их смесью. Все желтки не сделали его намного вкуснее, но потребовалось больше работы, чтобы отделить все эти желтки.

Насколько осторожным нужно быть при темперировании яиц?
Большинство рецептов заварного крема начинаются с того, что вы пугаетесь мысли о том, что яйца могут взболтаться, если вы посмотрите на них криво. И большинство рекомендует медленно вливать горячие молочные продукты. Будучи добросовестным человеком, я сбрызнул всю свою молочно-сливочную смесь крошечной струйкой, думая, что лучше перестраховаться, чем сожалеть.Оказывается, это создавало проблему. Молочные продукты так сильно остыли во время моего сбрызгивания, что потребовалось 10 минут, чтобы снова довести их до кипения. Как бы тщательно я ни перемешивала сливки, они часто начинали сочиться жиром и были похожи на сломанный майонез. Реальность такова, что если вы не выльете всю кастрюлю кипящих молочных продуктов в холодные яйца в холодильнике, не перемешивая, они не будут взбиваться — кукурузный крахмал не позволит им это сделать. Вы должны подогреть яйца каплей горячего дневника, но с этого момента действуйте без опасений.Бросьте яйца в кипящие молочные продукты все сразу, и вы будете в 1 минуте от хороших густых сливок.

Кондитерский крем
Это самый надежный рецепт заварного крема, который я нашла.
Взято из «Библии пирогов и кондитерских изделий» Роуз Леви Беранбаум.

2 крупных яйца (100 г без скорлупы)

4 столовые ложки кукурузного крахмала (32 грамма)
242 г цельного молока (1 стакан)
242 г сливок (1 стакан)
1/2 стакана сахара (100 г)
1/2 стручка ванили, разрезать вдоль (или добавить в конце 1 и 1/2 ч.л. ванильного экстракта)
Щепотка соли
3 столовые ложки несоленого сливочного масла (42 грамма), разрезанного на 3 части
  1. Застелите небольшой противень (примерно 13 x 9 дюймов) полиэтиленовой пленкой.Приготовьте сито с мелкой сеткой над миской рядом с плитой.
  2. Взбейте яйца и кукурузный крахмал в небольшой миске до получения однородной массы.
  3. Поместите молоко и сливки в тяжелую двухлитровую кастрюлю. Лучше всего либо использовать кастрюлю с закругленными сторонами, либо взять французский венчик (также известный как венчик для фортепиано) — он более узкий и лучше проникает в углы кастрюли.
  4. Взбейте ¼ стакана или смесь молока/сливок с яичной смесью до однородной массы и растворения кукурузного крахмала.
  5. Добавьте сахар, стручок ванили, если используете, и соль в кастрюлю со сливками/молоком. Доведите смесь до полного кипения на среднем огне, периодически помешивая.
  6. Взбить 3 ст. горячей молочно-сливочной смеси в яичную смесь. Процедите эту смесь через мелкое сито в миску.
  7. Удалите стручок ванили и доведите молоко/сливки до кипения на среднем огне.
  8. Быстро добавьте яичную смесь к молочно-сливочной смеси и быстро взбейте. Соус должен загустеть.Доведите до кипения, помешивая. Время от времени делайте паузу на пару секунд, чтобы увидеть, не появился ли у вас фурункул. Затем варить, интенсивно взбивая, 30 секунд.
  9. Снимите с огня. Взбейте ванильный экстракт, если используете вместо стручков ванили, и масло по 1 кусочку за раз, пока полностью не смешается.
  10. Немедленно вылейте заварной крем на противень, застеленный пластиком, и положите на поверхность кусок полиэтиленовой пленки, чтобы предотвратить образование пленки. Дайте заварному крему остыть до комнатной температуры, примерно 1 час, затем поставьте в холодильник на ночь.
  11. Перед использованием взбейте венчиком, чтобы крем стал однородным, но не переусердствуйте, так как крем может стать жидким.
Устранение неполадок

Крем для выпечки зернистый
В этом рецепте этого не происходит, так как мы темперируем яйца.

Мой сливочный крем жирный и выглядит как разбитый голландский соус
Обычно это происходит из-за того, что сливки местами перевариваются. Обычные виновники: 1) слишком сильный огонь 2) недостаточно соуса в кастрюле — выберите сковороду, которая приведет к толстому слою сливок 3) недостаточно быстрое доведение соуса до кипения — после того, как вы темперировали яйца, не бойтесь бросать их в кипящую молочно-сливочную смесь все сразу

Мой кондитерский крем истончается после хранения в холодильнике
Вы недостаточно долго готовили его. После того, как пузырьки начнут лопаться на поверхности, необходимо готовить не менее 30 секунд (всегда безопаснее немного больше). В противном случае яйца расщепляют крахмал.

Мой крем для выпечки очень густой и не кремовый после того, как постоит в холодильнике
Это совершенно нормально. Помните, что его необходимо взбить перед употреблением.

Крем Патиссьер Рецепт | DessArts

]]>

Хороший базовый кондитерский крем можно использовать для начинки пирогов, тарталеток, пирожных и многих других десертов.В этом рецепте показано, как приготовить базовый крем для выпечки, а также советы о том, как сделать его уникальным.

Что такое кондитерский крем или кондитерский крем?

Заварной крем или кондитерский крем представляет собой разновидность заварного крема. Заварной крем представляет собой смесь жидкости и яйца, которая густеет при нагревании. Есть заварной крем (ванильный соус), заварной крем, связанный крахмалом, и запеченный заварной крем (крем-брюле). Крем для кондитерских изделий является примером заварного крема, связанного крахмалом, и используется во многих классических французских десертах.

Как использовать кондитерский крем?

Он используется в качестве начинки для тех блестящих фруктовых пирогов, которые вы видите в кондитерских изделиях, а также для заварных слоеных слоек, эклеров и наполеонов. Более привычно, вы, возможно, ели его в Бостонском кремовом пироге. Его также можно использовать в начинках для тортов. На самом деле он идеально подходит для прослойки между стопкой французских блинов, чтобы создать элегантный блинный торт. Как вы можете сказать, он очень универсален, а вкусовые возможности безграничны.

Из чего делают кондитерский крем?

Хороший базовый кондитерский крем — это просто базовый .В рецепте нет ни масла, ни сливок, ни половинок. Только яйца, молоко, сахар и кукурузный крахмал для загустения. Самое сложное — это приготовить.

Если вы все сделаете правильно, ваша смесь будет однородной и кремообразной, и вам не нужно будет ее процеживать. У вас должны быть некоторые основные инструменты, такие как хороший венчик, полотенце и сильная рука. Вы будете постоянно помешивать, чтобы яйца не превратились в комковатую яичницу!

В первый раз, когда я делала заварной крем, я немного растерялась, и он действительно превратился в яичницу.Однако, как только вы сделаете это несколько раз и не забудете следовать некоторым правилам, это не займет много времени и покажется вам очень легким.


Вот несколько основных советов по приготовлению кондитерских изделий с кремом:
  • Mise en place — это ключ! Важно иметь все ингредиенты и инструменты готовыми, потому что вам нужно работать быстро, чтобы контролировать приготовление кондитерского крема. Вы не можете остановиться, раз уж начали. Единственная часть, не показанная на картинке, — это обертка из сарана.Это нужно для того, чтобы на креме не образовалась пленка.
  • Не добавляйте сахар в яйца, не перемешав их сразу. Это высушивает желтки и затрудняет их перемешивание.
  • Обязательно добавляйте молоко к яйцам очень медленно, помешивая. Вы же не хотите, чтобы горячее молоко свернуло яйца.
  • Влажное полотенце предотвратит скольжение миски, пока вы будете взбивать яйцо в процессе темперирования. (Мой на фото не показан мокрым)
  • Постоянно перемешивайте, пока крем для выпечки находится на горелке! Эта смесь легко горит.

После того, как вы освоите базовый крем для выпечки, вы можете экспериментировать с рецептом, чтобы создавать всевозможные вкусы.
  • Добавьте ароматизированные ликеры, чтобы дополнить другие элементы вашего десерта. Например, вы можете добавить Франжелико в шоколадный десерт, например, в начинку для торта Mille crepe. Ликер можно добавить в конце процесса.
  • Влейте молоко для вкуса. Например, вы можете вскипятить молоко с чайными листьями, кофейными зернами, палочками корицы или другими специями.Просто удалите их, прежде чем добавлять молоко к яйцам. Недавно я приготовила фантастический заварной крем с базиликом для клубничного пирога.
  • Для приготовления шоколадного крема для торта добавьте растопленный шоколад в конце процесса приготовления.
Наконец, еще несколько советов перед приготовлением крема для кондитерских изделий…

Имейте в виду, что охлажденный заварной крем не имеет кремовой консистенции. Он каучуковый, и его необходимо повторно смешать или «расслабить». Обычно я взбиваю его насадкой-лопаткой на электрическом миксере. Кроме того, если вы хотите осветлить заварной крем (как показано на первой картинке), добавьте взбитые сливки к своему мягкому заварному крему.Это придает ему более гладкую, пушистую текстуру. Удачи и творчества! Поделитесь своими вкусами заварного крема в комментариях ниже.

Выход: 16 порций

Время подготовки: 5 минут

Время приготовления: 7 минут

Общее время: 12 минут

Хороший базовый кондитерский крем можно использовать для начинки пирогов, тарталеток, пирожных и многих других десертов. В этом рецепте показано, как приготовить базовый крем для выпечки, а также советы о том, как сделать его уникальным.

Ингредиенты

  • 2 стакана молока
  • 130 грамм сахара
  • 4 желтка, взбитые
  • 50 грамм кукурузного крахмала
  • 1 стручок ванили, промытый

Инструкции

  1. Положите 18-дюймовый кусок саранской пленки на большой противень или на термостойкую поверхность.
  2. В большой кастрюле смешайте молоко примерно с половиной сахара. Разрежьте стручок ванили вдоль и соскоблите семена. Размешайте семена в молоке и добавьте стручки в кастрюлю.
  3. Нагрейте смесь на среднем огне, пока она не закипит. Затем выключите огонь и удалите стручки.
  4. Пока вы ждете, пока закипит, поместите желтки в очень большую миску. Смешайте кукурузный крахмал и оставшийся сахар. Добавьте смесь сахара и кукурузного крахмала к яйцам и сразу же взбейте до однородной бледной массы.
  5. Когда молоко закипит, ОЧЕНЬ медленно влейте молочную смесь в яйца, продолжая взбивать. Полезно держать миску на влажном полотенце во время взбивания, чтобы она не скользила. Верните всю смесь в большую кастрюлю и нагрейте на среднем огне, постоянно помешивая. Смесь загустеет и начнет кипеть. Уменьшите огонь и дайте смеси продолжать кипеть в течение 2 минут. Никогда не прекращайте помешивать!
  6. Нанесите заварной крем на обертку из сарана и сверните ее так, чтобы она была покрыта, и дайте остыть.Оберните и охладите, если не используете сразу.

Примечания

Делает 1 пинту кондитерского крема.

Информация о пищевой ценности:
Выход: 16 Размер порции: 1 ст.л.
Количество на порцию: Калории: 77 Холестерин: 51 мг Натрий: 15 мг Углеводы: 12 г Сахар: 9 г Белки: 1 г

СохранитьСохранить

СохранитьСохранитьСохранитьСохранить

пирожных с картофельным пюре: NPR

Если вы никогда не пробовали пирожные с картофельным пюре, вас ждет угощение.Несмотря на простоту приготовления, есть несколько советов: используйте настоящее картофельное пюре вместо коробочного; выньте их холодными из холодильника перед приготовлением, и если в вашем картофельном пюре много влаги, скажем, из-за густых сливок или молока, вам может потребоваться добавить больше кукурузного крахмала. При формировании лепешек убедитесь, что они не слишком мягкие и не слишком тонкие, иначе они растекутся при приготовлении. Готовя в горячем масле, не поддавайтесь искушению перевернуть их слишком рано, иначе не образуется хрустящая золотистая корочка. Я аккуратно приправляю свои лепешки из картофельного пюре, но не стесняйтесь добавлять свои любимые приправы и травы, такие как измельченный чеснок, зеленый лук, шалфей или розмарин.

На 7 пирожных

Масло канолы

2 чашки оставшегося холодного картофельного пюре

4-5 столовых ложек кукурузного крахмала

2 мелко нарезанных зеленых и белых части зеленого лука

3 4 0/02 чайной ложки соль

1/0 2 1/0 чайная ложка черного перца

Смажьте дно большой сковороды маслом канолы и поставьте на средний огонь.

Поместите 2 чашки оставшегося картофельного пюре в миску среднего размера.Добавьте остальные ингредиенты, начиная с 4 столовых ложек кукурузного крахмала, и аккуратно перемешайте руками. Почувствуй это. Он должен быть несколько тяжелым и гладким. Если оно мягкое и липкое, добавьте еще немного кукурузного крахмала.

Чтобы приготовить блины одинакового размера, используйте ложку для мороженого. Затем аккуратно расплющите шарик в толстую лепешку. Если у вас нет ложки для мороженого, используйте мерный стакан на 1/4 стакана или свои руки.

Прежде чем класть блины на сковороду, убедитесь, что масло очень горячее.Когда все будет готово, готовьте по 3-4 штуки за раз, стараясь не переполнить их. Готовьте около 5 минут или до образования золотистой корочки, затем один раз переверните. Готовьте еще 4-5 минут до золотистого цвета. Если они становятся слишком темными, уменьшите огонь. Выложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Повторить. Подавайте со сметаной, яблочным соусом, остатками клюквенного соуса, кленовым сиропом, сальсой или острым соусом.

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.