Хлеб из ржаной муки на ржаной закваске – Ржаной хлеб на закваске

Ржаной хлеб на закваске — Дело вкусa

Хлеб я начала печь несколько лет назад от безысходности: не было больше никаких сил жевать покупные опилки… Первые попытки были плачевными на вид и  не более чем  съедобными  на вкус. (((   Но это я теперь понимаю, а тогда я ужaсно гордилась свoими достижениями! ))) Семейство мое меня, к счастью, не разочаровывало: бодро ели и хвалили мою продукцию, что меня вдохновляло на новые подвиги и эксперименты…

Это такое заразительное дело!.. Хлеб мы, кестественно,  давно не покупаем: покупной ни в какое сравнение не идет с домашним, настоящим. В свое время меня поразило  разнообразие сортов и потрясающий вкус хлеба в Германии. Теперь же, когда там бываю, каждый раз меня постигает разочарование: перепробую все сорта, но все не то… (((
Недавно у нас  гостил живущий в Германии свекр. Я старалась, конечно, побаловать одинокого старика вкусненьким. Уезжал он страшно довольный! Перед отъездом попросил: дай мне с собой твоего хлебушка… :))

Особенно люблю с закваской экспериментировать.  Я, как культивировала ее 6 лет назад, так и  живет она у меня в холодильнике в баночках: в одной ржаная, в другой пшеничная. Заслуженная уже, очень активная,  берегу ее, как зеницу ока. Впрочем,  она особого ухода и не требует, надо только не забывать ее использовать, желательно почаще… )) Дети моей закваски разлетелись по многим странам мира, недавно она со мной вместе  переэала  из Южной Америки в Европу и продолжает свою активную деятельность. )))

Описание процесса многих отпугивает: долго, мол, муторно…
Большое удобство  выпечки хлеба с  закваской  в том, что процесс можно прервать практически в любой момент, поставив закваску, тесто или уже сформованный хлеб в холодильник и возобновить его, когда вам удобно! Да и вашего вмешательства, по сути, почти не требуется. Нет, обез замешивания теста, формовки и выпечки, конечно, не обойтись, но всю остальную работу закваска выполняет сама — она свое дело знает! )))

Абсолютным фаворитом у нас в семье является ржаной хлеб на закваске. О нем для начала и расскажу.
Этот рецепт не взят из книг популярных хлебопеков, не позаимствован с одного из многочисленных кулинарных сайтов, не  имеет  громкого названия (собственно, никакого не имеет)… это просто наш любимый ржаной хлеб,  который у меня получился после многочисленных экспериментов.

Для опары:
~ 80 г закваски (из холодильника)
300 г ржаной муки
500 мл теплой воды

Все хорошо перемешать, чтобы не было комочков (можно миксером), накрыть крышкой или пленкой, оставить при комнатной температуре на 8-12 часов (зависит оз закваски и температуры помещения). Момент готовности опары можно определить так:  она должна пузыриться, достичь высшей точки подъема и начать опускаться. В этот момент вы и откладываете в баночку 3-4 ст.л.(~80 г) закваски на хранение. На оставшейся опаре (800 г) замешиваете тесто.

Для теста:
300 г ржаной муки
400 г пшеничной муки
26-28 г соли (столовая ложка с верхом)
20 г сахара (ст. л. без верха)
320-350 мл теплой воды
По 2 горсти  подсолнечных и тыквенных семечек, семени льна и кунжута

Все ингредиенты перемешать, замесить густое, но не очень крутое,  тесто. Вымешивать около 10 мин. при помощи аппарата для замеса теста на средней  или  миксером со спиральными насадками на максимальной скорости.
Тесто  очень липкое, поэтому при помощи влажного шпателя собрать тесто со стенок миски и разгладить поверхность, придавая ей шарообразную форму. Накрыть миску пленкой, крышкой или влажнам полотенцем и дать  тесту отдохнуть  около 10 мин.
Если  стоять и смотреть  на часы, то эти 10 мин. покажутся  вечностью… ))) Я использую это время для наведения порядка на кухне: убираю муку и семена, мою насадки тестомесильного аппарата, готовлю рабочую поверхность для разделки и формовки теста.

Я уже упомянула: тесто страшно липнет к рукам и к рабочей поверхности. Тем не менее, разделываю я его без муки…  Эмпирическим путем пришла к тому, что лучше всего разделывать его влажными руками на смоченной водой поверхности! Может это и не по правилам, но мне так удобнее всего… ))

Из данного количества теста получается 2 буханки весом около 900 г. Если взять для замеса теста побольше воды (350 мл), то можно испечь хлеб в форме, он получается  более пористым, но, конечно, нет той хрустящей корочки, как у подового хлеба.

Сформованные буханки выкладываю на покрытый бумагой для выпечки противень, посыпаю мукой крупного помола (кукурузной мукой, овсяными хлопьями, любыми семенами…), накрываю пленкой и полотенцем и оставляю для расстойки приблизительно на 1,5 часа. За это время размер буханок увеличивается практически в два раза…

Надрезаю хлебным ножом, сбрызгиваю водой и отправляю в разогретую до 220° духовку на среднюю полку на 15 мин. На дно духовки заранее ставлю посуду с горячей водой, в течение пqрвых 15 мин. несколько раз сбрызгиваю стенки духовки водой из пульверизатора.
Потом уменьшаю температуру до 200° и выпекаю хлеб до готовности еще 40 мин.
Буханочки получаются равномерно румяные со всex сторон, легкие и звонкие! ))

Перекладываю их с противня на решетку, когда слегка остынут, накрываю полотенцем и  потом несколько часов стою с палкой и отгоняю желаюших отрезать кусочек… ведь ржаной хлеб надо выдержать по крайней мере 10 часов, прежде, чем резать. Вот это и оказывается самым сложным во всем процессе! )))

trio-mia.livejournal.com

Русский ржаной хлеб на закваске

* Заранее покормить закваску как здесь

Приготовление:
Закваску смешать с водой до однородности. Добавить половину муки, перемешать. Добавить соль и постепенно вводить оставшуюся муку до получения густого теста. Оно будет липнуть из-за ржаной муки, но будет хорошо формироваться в шар (получается гуще, чем для Дарницкого хлеба).

На доске, присыпанной ржаной мукой, сформировать шар из теста, уложить его на противень или доску, закрыть сверху хлопковым или льняным полотенцем, обильно посыпанным мукой. Сверху накрыть глубокой миской или кастрюлей (которая по диаметру будет примерно равна вашему будущему хлебу), так хлеб будет лучше подниматься вверх, а не расходиться в стороны.
Оставить для подъёма на 6-8 часов при комнатной температуре (я оставила на ночь).

*Если у вас дома очень жарко, то можно расстаивать хлеб в холодильнике, а утром дать ему согреться и ещё немного подойти в тепле до выпечки.
Я расстаивала хлеб, поставив его на ночь в выключенную духовку. Он хорошо поднялся за 7 часов.

Разогреть духовку до 250 градусов и выпекать хлеб. Через 10 минут снизить температуру до 200.

*Чтобы корочка хлеба была красивее и вкуснее, его лучше сажать в духовку на горячий противень и первые 10 минут выпекать с паром.
Я расстаивала хлеб просто на плотной картонке, покрыв её бумагой для выпечки.
Утром поставила два противня в духовку (один на средний уровень, другой вниз) и разогрела её до 250.
Далее слегка надрезала хлеб сверху (чтобы не треснул при выпечке) и аккуратно стянула его с картонки прямо на бумаге на разогретый противень.
А на нижний противень налила немного горячей воды. Духовку сразу же закрыла.
Через 10 минут убавила температуру до 200.
Ещё через 15 минут смазала корочку хлеба водой и снова отправила в духовку.

Общее время выпекания получилось 50 минут.

Готовый хлеб завернуть в чистое полотенце и положить на решётку остывать.

gotovim-doma.ru

разные рецепты в домашних условиях

Хлеб из ржаной муки выступает замечательной альтернативой очень распространенному в нынешнее время пшеничному. «Чёрные» буханки имеют более богатый состав и лучше сказываются на пищеварении и здоровье в целом.  К тому же, рожь очень универсальна в вопросе хлебопечения: можно печь буханки без дрожжей, в миксе с муками иных злаков или абсолютно ржаным. А приверженцам сыроедения придется по вкусу хлеб из пророщенной ржи.

Из этой статьи вы узнаете:

Ржаной черный хлеб

Ржаная мука немного отличается от «белой» родственницы как по составу, так и по поведению веществ, что в него включены. Поэтому при первом опыте выпечки черного хлеба тесто может преподносить «сюрпризы», ведя себя не так, как привычное всем пшеничное.

Необходимо обращать внимание, что в ржаной муке в разы меньше клейковины, из-за чего тесто доводится до кондиции путем долгого вымешивания. По этому же поводу в промышленном производстве полностью ржаной хлеб не делают – слишком долго и затратно. Смешивается ржано-пшеничная масса в пропорциях примерно 85/15. В домашней же кулинарии, если время позволяет, создать полностью ржаную выпечку на специальной закваске вполне реально.

Как испечь хлеб из ржаной муки в духовке

Мука изо ржи – это специфический продукт, для хорошего обращения с коим требуется опыт. Поэтому для первых опытов выпекания ржаного хлеба лучше использовать ржано-пшеничную мучную смесь из равных частей. Новичкам и тем, кто ограничен во времени, следует также выбирать рецепты с дрожжевым настаиванием теста. Рецепты «настоящего» чёрного хлеба без дрожжей будут представлены ниже.

Как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки

В немалой степени качество и вкус получаемых булок зависят от правильности настаивания опары (закваски). Чтобы получить её, нужно всыпать в 200 мл сыворотки 1 ст.л. сахарного песка и 20 грамм дрожжей прессованных, а потом убрать в хорошо прогреваемое место на 100-120 минут для заквашивания.

Далее можно приступать к замешиванию теста. Заготовленная опара отправляется в полкило просеянной муки заодно с 1 ст. ложкой масла (оливы или подсолнечника) и маргарина. После промешивания состав дополняется мелкопорубленным или продавленным чесночком и 1 ч.л. соли. Следом нужно еще раз основательно промесить массу и отложить в сторону на 120 минут.

По прохождении указанного времени тесто нужно повторно промесить, после чего – закатать в один большой кругляш. Сплюснув его до формы широкой и толстой лепешки, оставить расстаиваться на 45-50 минут. К исходу этого срока надо нагреть печь до 200-240˚C. Продолжительность выпекания – 45-50 минут.

Рецепт ржаного хлеба без пшеничной муки

Для создания закваски к данному методу выпекания иметь сыворотку не обязательно, можно обойтись чистой кипяченой водой. Правда, для брожения необходимо больше времени. Как заготавливается закваска из ржаной муки для хлеба:

  1. Растворить в 0,1 л теплой воды (около +38˚C) 5 грамм дрожжей.
  2. Размешивая, внести 0,1 кг муки, и размешивать до общей сливочной консистенции.
  3. Укрыть марлей или хлопчатобумажной салфеткой и убрать на сутки расстаиваться в теплом месте.

Как приготовить хлеб:

  1. В заквашенную отстоявшуюся опару залить литр гретой до 35-40˚Cводы и мешать несколько минут.
  2. Перенести в жидкость 700 гр муки и размешать в кратчайшие сроки. Лучше всего отправить её перед этим в эмалированную посуду крупного объема.
  3. Присыпать небольшим количеством муки. Убрать в теплоту на 11-12 часов для поднятия.
  4. Внести в тесто еще 1,3 кг муки, 25 грамм соли, очень хорошо вымесить и убрать еще на пару часов.
  5. Поерзать после увеличения объема на несколько крупных кусков. Вымазать маслом посуду для выпечки и поместить куски в них.
  6. Отправить в заранее доведенную до +200˚Cкамеру духовки.
  7. Спустя треть часа снизить температурный режим на 20˚.
  8. По исходу следующей двадцатиминутки ослабить огонь до +150˚C. Обрабатывать еще 25 минут.

Домашний хлеб из ржаной муки в хлебопечке

Хлебопечка значительно облегчает процесс приготовления любых хлебных продуктов, поскольку избавляет повара от нужды вручную вымешивать густую мучную массу и контролировать температурный режим обработки. Не нужно будет даже мыть никакую посуду, кроме как емкости самого устройства.

Итак, для готовки в хлебопекарной машине нужно поместить в её стакан 2 ч.л. пакетированных дрожжей, 600 грамм муки, 400 мл сыворотки, две ложки маргарина или масла растительного, 2 ч.л. тмина и соль с сахаром. После загрузки можно закрывать крышку устройства и включать встроенную программу «Ржаной хлеб» или «Дрожжевой хлеб». Перемешивание, включение подогрева и его регулировка произойдут под контролем автоматики. В среднем, от нажатия кнопки «Старт» до извлечения готовой ароматной буханки проходит 3 часа.

Хлеб из ржаной муки в мультиварке

Набравшие огромную популярность за последние годы мультиварки тоже могут упростить процедуру готовки домашней выпечки изо ржи.  Правда, переложить всю ответственность на технику, как в верхнем рецепте, не получится. Сначала делается опара:

  1. В 200 мл теплого коровьего молочка подлить 50 мл масла оливы и бросить по 1 ч.л. сахара, соли и дрожжей.
  2. Мешать до полного растворения, а затем перенести на полчаса в тепло.
  3. Прогнать муку сквозь сито, переложить в эмалированный тазик, внести закваску. Перемесить.
  4. Дополнить тесто 1 ч.л. кориандровых семечек и измельченным чесночным зубчиком.
  5. Основательно размесить тесто на ровной гладкой подставке, смазанной растительным маслом.
  6. Включить мультиварку для подогрева с чашей внутри, потом отключить и закрыть, чтобы сохранялось тепло.
  7. Подержать тесто в теплоте полчаса для расстойки. Выложить в мультиварку.
  8. Запустить режим «Выпечка» с таймером на 60 минут.

При создании теста следует сыпать муку последовательно, а не разом, потому что масса и без того густая и требует немалых усилий для качественного размеса.

Видео: как испечь бородинский ржаной хлеб

Ржаной хлеб из цельнозерновой муки

Хлеб из цельнозерновой муки

Для приготовления буханок из самого полезного сорта ржаных мук необходимо запастись килограммом этого сырья, 0,75 л воды, одним 14-граммовым пакетиком дрожжей и солью (по желанию).

Приготовление:

  1. Подобрать посуду достаточного объема и соединить в ней дрожжи с мукой.
  2. Влить теплую воду (+35-40˚C).
  3. Основательно вымесить тесто вручную или миксером с устройством для хлебного теста.
  4. Положить сверху кухонное полотенце или тканную салфетку и переставить в теплые условия для подъема в течение часа.
  5. Помаслить форму для хлеба, вывалить в неё тесто, оставить для набора объема на 1 час..
  6. Переставить в духовку, включенную за четверть часа до погружения хлеба на нагрев в 200˚C. Ждать готовности не меньше часа. Точное время обработки до готовности зависит от плиты, поэтому находится опытным путем.
  7. Получившийся хлебушек выложить на решетку и четверть часа держать под полотенцем для остывания.

Хлеб из ржаной обдирной муки

Хлеб из ржаной обдирной муки

Что необходимо:

  • ржано-пшеничная мучная смесь в пропорциях 3:2 (рж.:пш.) – 1 кг;
  • вода 35-40˚C– 0,5 л;
  • живые дрожжи – 40 г;
  • сахар – 1 ч.л.;
  • соль – 1,5 ч.л.;
  • масло растительное – 2 ст.л.

Приготовление:

  1. Высеять и сделать из мук смесь. Соорудить в кастрюле горку из неё с лункой посередине.
  2. Взять 7-8 ст. ложек воды, покрошить в них дрожжи, смешать с небольшим количеством муки. Хорошо перемешать до ровной консистенции. Убрать под полотенце в теплое место до появления пены (примерно 15 минут).
  3. Влить опару в ямку в центре кучки из муки, хорошо перемешать. Подержать под полотенцем треть часа.
  4. Вымесить тесто, постепенно добавляя воду и соль, до гладкой эластичной структуры.
  5. Сформовать, выложить на противень или в форму для духовки, и оставить подниматься на 45 минут.
  6. За 15 минут перед доходом теста до кондиции включить духовку на 220 градусов. Перед отправлением в неё сделать на буханке несколько надрезов ножом, сбрызнуть водичкой и легонько сдобрить сверху мукой.
  7. Выпекать на начальной температуре 40 минут, потом убавить нагрев до 170˚C. Обрабатывать еще 20 минут после этого.
  8. После извлечения из духовки завернуть булку в полотенце и держать в нем до остывания. Сохраняющееся таким образом тепло уходит внутрь и допекает буханку, которая достается из печи с еще немного сырым мякишем.

Бездрожжевой хлеб из ржаной муки (на закваске)

Ржаной хлеб бездрожжевой

Бездрожжевой рецепт хлеба из ржаной муки включает в себя этап приготовления опары. В двух словах разницу между дрожжевым и заквасочным настаиванием теста можно описать так. На дрожжах хлеб только поднимается, то есть увеличивается в объеме за счет спиртового брожения. Закваска же, образно говоря, активирует процесс переваривания еды еще до её употребления – ферментированный продукт высвобождает минералы из фитиновой кислоты, облегчая усвоение хлеба.

Как готовится закваска из ржаной муки для хлеба без дрожжей:

  1. Соединяются 100 грамм муки изо ржи и такой же объем чистой кипяченой воды. Взбиваются. Получается нечто похожее на блинное тесто.
  2. В стеклянной банке под марлей или дышащей тканью смесь подбраживает в теплом месте на протяжении 2 суток.
  3. Раствор дополняют такими же частями муки и воды, все размешивается лопаткой и стоит в тепле еще 1 день.
  4. Закваска ставится на хранение в холодильник.

Готовка хлеба:

  1. Взять весь объем опары из только что описанного рецепта и долить туда 50 мл расплавленного сливочного масла.
  2. Отсыпать в эмалированную посуду 0,5 килограмма муки. Если делается пшенично-ржаной хлеб, соотношение муки должно быть от 15/85 до 50/50 (пш./рж.).
  3. Заквасно-масляную смесь вылить в муку, посолить и посластить (примерно по 20 г) и сделать хорошо промешенное плотное тесто.
  4. Перенести массу в форму, убрать в тепло на 3-5 часов для наращивания объема.
  5. Побрызгать водой и обсыпать по своему желанию тмином, льняными семечками, кунжутом, сушеными травами и т.п.
  6. Отправить в духовой шкаф с температурой 200˚Cна полтора часа. Через треть часа после старта процедуры нужно уменьшить нагрев на 20-30˚C.
  7. Хлеб, выпеченный по данному рецепту, очень хорошо усваивается, улучшает пищеварение и обладает незабываемым ароматом.

Белый хлеб с добавлением ржаной муки

Пшенично-ржаной хлеб

Необходимые запасы:

  • ржано-пшеничная смесь мук в пропорции 1:9 – 1 кг;
  • сахарный песок – 1 ч.л.;
  • дрожжи: сухие – 2 пакетика, свежие – 40 г;
  • теплая кипяченая вода – 150 мл;
  • кефир с низкой или нулевой жирностью – 250 г;
  • холодная вода – 0,25 л;
  • животный жир – 20 г;
  • соль – 1 ст.л.

Алгоритм выпекания:

  1. Растворить в подогретой водичке дрожжи и песок. Оставить в покое до поднятия пузырьков.
  2. Просеять муку, влить в неё кефир, прохладную воду, растопленный жир и соль. Месить не меньше 12 минут на ровном политом маслом столе до создания гладкого пластичного теста.
  3. Перекидать тесто в помасленную миску или кастрюлю, накрыть тканью или х/б салфеткой. Оставить в покое до двукратного увеличения в объеме. Обычно это занимает 45 минут.
  4. Обмять разбухшее тесто на столе и дать полежать еще 10 минут.
  5. Отправить в форму, чтобы продукт поднялся в ней, еще на 60 минут.
  6. Поместить в 200-градусную духовку на 75 минут с заранее выставленным на нижнем уровне стаканом воды.

При отсутствии подходящей формы можно сформовать хлеб по-старинке. Сначала глубокую миску изнутри застилают полотенцем и обильно обсыпают его мукой. Из теста формируется круглая булка, которую укладывают в миску вверх швом. Через 60 минут, после подхода теста к нужному состоянию, его надо перевернуть на пергамент, сделать вдоль буханки неглубокий надрез острым ножиком и поместить в духовку.

На заметку!

Попробуйте разные рецепты хлеба из ржаной муки:

Видео: как испечь домашний черный хлеб

  

orehi-zerna.ru

Ржаной хлеб на закваске | Модная еда


Ржаной хлеб на закваске
всегда считался более полезным для здоровья, чем пшеничный по нескольким причинам. В основном для выпечки ржаного хлеба используют обдирную муку, содержащую некоторое количество внешней оболочки зерна, то есть отрубей. Именно в оболочке зерна сконцентрированы основные полезные и активные вещества, обусловливающие оздоровительные свойства ржаной муки. Отруби, являясь грубыми нерастворимыми пищевыми волокнами, способствуют хорошей работе кишечника и выводят из организма токсины, соли тяжелых металлов.

Польза и вред ржаного хлеба

Ржаная мука богата витаминами, ценными микро- и макроэлементами, незаменимыми аминокислотами, фитоэстрогенами. Помогает бороться с анемией, диабетом, ожирением, сердечными заболеваниями, повышает иммунитет, улучшает обмен веществ, омолаживает организм. В ржаной муке очень высокое содержание антиоксидантов, а как известно, именно они не дают развиваться раковым клеткам.

Ржаной хлеб полезен беременным из-за содержания в нем железа и магния, он способствует выведению лишней жидкости из организма, стимулирует иммунитет и мозговую деятельность, укрепляет стенки сосудов.

Но ржаной хлеб из-за повышенной кислотности с осторожностью следует употреблять людям с заболеваниями ЖКТ.

Ржаной хлеб на закваске имеет свой неповторимый вкус, цвет и консистенцию. Он долго хранится и никогда не портится, а только высыхает.

С тестом из ржаной муки сложно работать, оно не перестает прилипать к рукам из-за отсутствия в муке клейковины, тесто получается очень тяжелое, но при добавлении некоторого количества пшеничной муки ситуация улучшается. При выпечке ржаного хлеба в тесто добавляют 15 – 20 % пшеничной муки. Хлеб можно ароматизировать приправами, например, тмином, кориандром, базиликом, розмарином и добавлять любые семена (лен, кунжут, подсолнечник), сухофрукты и орехи.

Состав

Опара:

закваска ржаная – 200 г,

3 ст. л. с горкой муки ржаной обдирной– 68 г,

вода – 87 мл.

Тесто:

мука ржаная обдирная – 708 г,

вода – 400 мл,

2 ч. л. соли – 16 г,

1,5 ч. л. сахара – 10 г (можно не класть),

2 ч. л. молотого кориандра (или тмина) – 7 г,

0,5 ст. л. растительного масла – 5 г.

Выход: 1278 г.

Энергетическая и пищевая ценность ржаного хлеба

Вес, гр.

Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр. Калорийность, ккал
100 6,11 1.07 50.27

227,00

Как испечь ржаной хлеб на закваске

Смотрите здесь как приготовить ржаную закваску.

Опара

Закваску, которая хранилась в холодильнике, нужно активировать. Добавьте муку и теплую (40 —  50 ˚С) воду, перемешайте до однородного состояния, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте для брожения. Опара должна увеличиться в объеме в 2 – 3 раза и стать пористой.

В зависимости от температуры помещения может потребоваться 7 – 8 часов. Обычно я готовлю опару вечером и оставляю ее на ночь. А утром уже ставлю тесто.

Если поставите опару с утра, то хлеб испечете к вечеру и только утром на следующий день, остывший, он будет готов к употреблению.

Получается, что на приготовление хлеба на закваске потребуются примерно сутки. Но в основном — это время, когда тесто заквашивается, хлеб печется или остывает и требуется только присматривать за процессом, одновременно занимаясь другими делами. А замешивание опары, теста и формование хлеба отнимет не так много времени: полчаса, или максимум – час. К тому же хлеб прекрасно хранится замороженным, не теряя своего вкуса и вида.

Тесто

В готовую опару налейте теплую воду, добавьте соль, если хотите — сахар, травы, семена или приправы, какие нравятся и, понемногу добавляя муку, замесите густое, плотное тесто.

Такое тесто меньше расползется при расстойке и выпекании. При использовании формы для выпечки хлеба, муки можно взять меньше.

Накройте салфеткой и оставьте для подъема на 2 – 4 часа. Время зависит от температуры помещения и от того какой кислотности вы хотите получить готовый хлеб. С приобретением некоторого опыта готовность теста можно будет определять по внешнему виду и по запаху.

Формование и выпекание

Чтобы сформовать хлеб, воспользуйтесь растительным маслом или холодной водой: смажьте стол и руки. Придайте тесту любую форму: каравая, булочек, батона или багета.

Переложите сформованный хлеб на смазанный маслом противень, присыпьте мукой, накройте пищевой пленкой и оставьте на полчаса или час.

Перед выпеканием сделайте на хлебе надрезы острым ножом

и поставьте в нагретую до 240 – 250 ˚С духовку. Через 10 минут температуру снизьте до 200 ˚С и выпекайте около часа в общей сложности, если ваши батоны не большие. На дно духовки поставьте емкость с водой. Это предохранит хлеб от пересыхания во время выпечки.

Готовый хлеб переложите на доску, сбрызните водой или оберните влажным полотенцем, укутайте и дождитесь, когда он полностью остынет. Если разрезать горячий, только что испеченный ржаной хлеб, его мякиш слипнется. В крайнем случае, если ну совсем не будет никакого терпения ждать, можно попробовать его еще теплым, но не раньше, чем через пару часов.

Приятного аппетита!

Ржаная закваска

Булочки с зеленью

Домашний хлеб

modnaya-eda.ru

Закваска для хлеба из ржаной муки

Хотите, чтобы у вас на столе всегда был настоящий и очень вкусный ржаной хлеб или другая полезная выпечка без дрожжей, тогда предлагаю сделать закваску для хлеба из ржаной муки. Закваска готовится за 3 суток при теплой окружающей среде, далее — из части закваски можно испечь хлеб или другую выпечку, а остаток хранить в холодильнике, периодически «подкармливая». Затем просто брать нужное количество закваски для выпечки.

Для приготовления закваски для хлеба из ржаной муки понадобится:

вода теплая — 25 мл + 50 мл +100 мл = 175 мл.

В первый день: в чистую сухую 0,5-0,7-литровую баночку влить 25 мл теплой воды (температура воды не выше 40 градусов) и всыпать 25 грамм ржаной муки.В первый день: в чистую сухую 0,5-0,7-литровую баночку влить 25 мл теплой воды (температура воды не выше 40 градусов) и всыпать 25 грамм ржаной муки.
Тщательно перемешать муку с водой. Получится довольно густая, липкая масса. Накрыть банку целлофаном, сделав в целлофане несколько дырочек (чтобы закваска дышала) и оставить при комнатной температуре (лучше в навесном кухонном шкафчике) на сутки.Тщательно перемешать муку с водой. Получится довольно густая, липкая масса. Накрыть банку целлофаном, сделав в целлофане несколько дырочек (чтобы закваска дышала) и оставить при комнатной температуре (лучше в навесном кухонном шкафчике) на сутки.Второй день: через сутки в банке практически ничего не произойдет, масса такой же и останется, разве что немного подрастет. Влить в банку 50 мл теплой воды, размешать. Всыпать 50 грамм ржаной муки и снова все тщательно перемешать, чтобы не осталось сухой муки.Второй день: через сутки в банке практически ничего не произойдет, масса такой же и останется, разве что немного подрастет. Влить в банку 50 мл теплой воды, размешать. Всыпать 50 грамм ржаной муки и снова все тщательно перемешать, чтобы не осталось сухой муки.
Масса получится такой же густой и вязкой. Снова накрыть банку пленкой с дырочками и поместить в тоже место еще на сутки.

Масса получится такой же густой и вязкой. Снова накрыть банку пленкой с дырочками и поместить в тоже место еще на сутки.Третий день: если сделано все правильно, вы через сутки увидите, что закваска начала работать, появятся пузырьки и кислый запах. Чем теплее окружающая температура воздуха, тем сильнее будет брожение.

Третий день: если сделано все правильно, вы через сутки увидите, что закваска начала работать, появятся пузырьки и кислый запах. Чем теплее окружающая температура воздуха, тем сильнее будет брожение.
Теперь добавить в закваску 100 мл теплой воды, перемешать и всыпать 100 грамм ржаной муки. Еще раз тщательно все перемешать. Масса будет той же консистенции, что и раньше. Накрыть банку пленкой и оставить в том же месте еще на 24 часа.

Теперь добавить в закваску 100 мл теплой воды, перемешать и всыпать 100 грамм ржаной муки. Еще раз тщательно все перемешать. Масса будет той же консистенции, что и раньше. Накрыть банку пленкой и оставить в том же месте еще на 24 часа.
Четвертый день: отличная закваска для хлеба из ржаной муки уже готова — она подрастет, будет много пузырьков и приобретет характерный приятный кисловатый запах. Моя закваска выросла наполовину из-за холода в квартире, если будет тепло — закваска поднимется почти до краев банки. Для выпечки буханки хлеба  достаточно 30 грамм такой закваски. Оставшуюся закваску нужно хранить в холодильнике, прикрытую пленкой с дырочками, «подкармливая» ее каждые 3 дня. Для того чтобы подкормить закваску, её нужно переложить в чистую баночку, добавить 20 мл теплой воды и 20 грамм ржаной муки, перемешать. Закваска в холодильнике будет опадать, после подкормки — немного возрастать. Если верх закваски подсохнет, ложкой просто удалите его.  Если на пленке появятся капли воды — ее нужно поменять.

Четвертый день: отличная закваска для хлеба из ржаной муки уже готова - она подрастет, будет много пузырьков и приобретет характерный приятный кисловатый запах. Моя закваска выросла наполовину из-за холода в квартире, если будет тепло - закваска поднимется почти до краев банки. Для выпечки буханки хлеба  достаточно 30 грамм такой закваски. Оставшуюся закваску нужно хранить в холодильнике, прикрытую пленкой с дырочками, "подкармливая" ее каждые 3 дня. Для того чтобы подкормить закваску, её нужно переложить в чистую баночку, добавить 20 мл теплой воды и 20 грамм ржаной муки, перемешать. Закваска в холодильнике будет опадать, после подкормки - немного возрастать. Если верх закваски подсохнет, ложкой просто удалите его.  Если на пленке появятся капли воды - ее нужно поменять.
Отличной выпечки!

rutxt.ru

Хлеб из ржаной муки | Счастливая корова

Что может быть вкуснее и полезнее, чем хлеб из ржаной муки, да на закваске, вместо дрожжей? Конечно, есть много других полезных продуктов, но мы говорим о современной хлебопекарной и кондитерской индустрии, пользующейся в производстве улучшителями и консервантами.

«Худ обед, коли хлеба нет» — гласит народная пословица. И, правда, так было до определенного времени, а именно до 1947 года, после которого был установлен новый ГОСТ и технологические нормы для приготовления хлеба.

Именно с этого времени стали готовить хлеб на термофильных дрожжах. Хлеб, который ели наши прадеды и тот, что сейчас едят наши дети – это два разных хлеба. А посему, все пословицы о хлебе теряют свою актуальность и мудрый смысл.

О вреде нынешнего хлеба мы поговорим в следующий раз, а пока расскажем Вам о хорошем, правильном и полезном ржаном хлебе, который можем сами готовить на всю семью.

Состав ржаного хлеба на закваске.

Рожь – это самый твердый и выносливый злак из посевных культур. До определенного времени рожь считалась сорняком, пока хлебопашцы не обратили внимание на ее урожайность, независящую от холодов, засухи или дождя. С тех пор рожь заняла достойное место наравне с ячменем и пшеницей.

Минералы: железо и калий, магний и марганец, цинк и селен, фосфор и натрий, медь и кальций, сера и кремний.

Витамины: Е, А, РР, С, К и почти вся группа В: В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9 (фолиевая кислота).

** Все витамины и макро/микроэлементы в составе ржи находятся в большей пропорции, чем в той же пшенице.

Лигнаны – фитоэстрогены во ржи присутствуют в больших количествах, чем в других злаках.

Клетчатка нерастворимая и растворимая. Рожь рекордсмен по содержанию клетчатки среди всех злаков.

Полиненасыщенные жирные кислоты, среди которых есть незаменимые аминокислоты лизин и треонин, которых нет в пшенице.

** Все незаменимые кислоты, содержащиеся во ржи, позволяют ей создать конкуренцию животному белку. Которому, надо сказать, необоснованно приписывают незаменимость и чудодейственное усвоение нашим организмом.

На деле же, белок – это набор аминокислот, и незаменимые кислоты (получаемые извне) поступают в тело животного и человека именно из растений!

Рожь содержит самый полный набор незаменимых аминокислот из всех злаков, потому она гораздо полезнее других культур.

Почему закваска, а не дрожжи?

Понятное дело, что все полезные свойства ржи имеют место быть, только в случае, если зерно перемалывается целиком, мука должна быть цельнозерновая. А также немаловажную роль играет закваска.

** Особенно важно при выпекании хлеба нейтрализовать фитиновую кислоту, присутствющую во всех злаках.

Фитиновая кислота опасна своим свойством – связывать полезные минералы, препятствуя их усвоению организмом. Эта кислота, являясь антинутриентом, хранит в себе фосфор, который намертво встроен в ее молекулу. После тщательного жевания, молекула фосфора разжимается и связывается с другими минералами: кальцием, цинком, железом и магнием, а это значит, что наше тело их лишается.

К тому же фитиновая кислота тормозит работу пепсина и трипсина – ферментов, расщепляющих белки, а также фермента амилазы, расщепляющего крахмал до сахаров.

Как микроорганизмы закваски помогают нам?

  • Именно фитиновую кислоту – опасный ингибин, находящийся в отрубях, расщепляет фермент фитаза, который образуется при брожении закваски. И именно ржаной закваски, так как на помощь фитазе микроорганизмов приходит фитаза, содержащаяся в самом злаке рожь.

** Кстати, при замачивании бобовых или цельнозерновых круп нелишним будет добавить в воду свежемолотую рожь. Её фитаза помогает разрушить фитиновую кислоту в этих культурах.

  • Микроорганизмы закваски наполовину переваривают злак, так как расщепляют крахмал на сахар.
  • Белок из «проквашенного» хлеба намного эффективнее усваивается, так как предварительно расщепляется на аминокислоты.
  • Естественно, повышается усвояемость макро/микроэлементов.
  • Результат жизнедеятельности микроорганизмов – это выработка энзимов, витаминов, органических кислот и экзополисахаридов (биологически активных веществ, с функцией пробиотиков).
  • Молочнокислые бактерии производят уксусную кислоту, которая обладает бактерицидным и фунгицидным (противогрибковым) свойствами. При выпекании сами бактерии гибнут, но остаются вещества их жизнедеятельности, благодаря которым хлеб из ржаной муки обладает противогрибковым и антибактериальным свойствами.
  • Ферменты, активизирующиеся при закваске, увеличивают во много раз содержание витаминов, особенно группы В.

15 полезных свойств ржаного хлеба для организма.

  1. Ржаной хлеб нормализует работу пищеварительного тракта.
  2. Стимулирует выработку необходимых ферментов.
  3. Является сокогонным и желчегонным средством.
  4. Препятствует образованию камней в желчном пузыре.
  5. Связывает токсины в кишечнике, благодаря клетчатке.
  6. Превосходная профилактика заболеваний печени.
  7. Лучшее средство для лечения и профилактики диабета. Ведь рожь имеет низкий гликемический индекс, следовательно, такой хлеб не дает резких скачков сахара в крови. Клетчатка стимулирует поджелудочную железу к вырабатыванию инсулина. А магний, содержащийся во ржи, участвует в улучшении функционирования бета-клеток и метаболизме глюкозы.
  8. Способствует похудению.
  9. Выводит лишний холестерин из сосудов и препятствует его всасыванию в тонком кишечнике. Это очень полезно для сердца и сосудов.
  10. Повышенное содержание витаминов группы В помогает нормализовать функцию центральной нервной системы.
  11. Сохраняет здоровье зубов и костей, ведь ферментная закваска высвобождает фосфор из фитиновой кислоты, не дает антинутриенту захватить магний и кальций.
  12. Нормализует выработку пептидных гормонов.
  13. Лигнаны, содержащиеся в хлебе из ржаной муки, поддерживают баланс эстрогена в организме, что помогает защитить ткани молочной железы.
  14. Оказывает антипаразитарное, бактерицидное и противогрибковое действие.
  15. Наконец, укрепляет организм и повышает иммунитет.

В общем, если хлеб, то только ржаной и на закваске. Лучше всего делать его самостоятельно, но если нет времени, то всегда можно найти людей, которые давно пекут такой хлеб.

** Ценность закваски, в том, что с каждым месяцем она становится все лучше и лучше. Чем старше закваска, тем полезнее и вкуснее хлеб, тем сильнее ферментативные свойства.

Поэтому не поленитесь – пеките сами или найдите людей, которые уже давно изготавливают этот замечательный хлеб, с любовью к процессу и опытом.

Сейчас есть множество экологических поселений, куда люди ушли жить в союзе с природой. Поселенцы зачастую зарабатывают на выпечке полезного, экологически чистого ржаного хлеба. Вы можете лично убедиться в том, как этот хлеб пекут. Также много есть предложений в интернете, и в эко-магазинах.

Откажитесь от вредного дрожжевого хлеба, в пользу полезного хлеба на закваске.

Несколько позже мы расскажем, как правильно выпекать хлеб на ржаной муке.
И, конечно, Вы узнаете, чем вредны хлебобулочные изделия на дрожжах.

Будьте здоровы!

Автор публикации

не в сети уже 17 дн.


admin

Комментарии: 0Публикации: 632Регистрация: 22-05-2015

happy-korova.ru

Бездрожжевой хлеб на закваске из ржаной муки

Бездрожжевой хлеб на закваске из ржаной муки

А теперь по многочисленным просьбам расскажу, как печь в домашних условиях бездрожжевой хлеб.


Сначала хочется сказать, что к Хлебу раньше относились как к живому существу, закваску берегли как зеницу ока и передавали её из поколения в поколение. Считалось, чем дольше служит закваска, тем большей Силой обладает испечённый хлеб. И выпекать, конечно, лучше в спокойном, ровном состоянии духа…


Сегодня расскажу о том, как испечь хлеб на закваске из ржаной муки.


Для приготовления закваски нужны только ржаная мука и вода. Готовится она в первый раз три дня, а дальше на ней можно замешивать хлеб в любое время.


Итак, приступим…


В первый день для закваски беру 50-100 г ржаной муки и тёплую воду – столько, чтобы развести муку до состояния жидкой сметаны, ставлю посуду с закваской, накрытую полотенцем или марлей, в тёплое место, обычно на шкаф или холодильник, и оставляю там на сутки.


Во второй день добавляю столько же муки, сколько в первый день, добавляю воды, снова до состояния жидкой сметаны, перемешиваю и снова оставляю на сутки.


На третий день повторяю ту же процедуру, что и во второй и оставляю до начала брожения – до появления пузырьков. Появление пузырьков – признак того, что закваска готова для замешивания опары.


Можно сказать, что опара – разведённая закваска.


Для приготовления одного небольшого хлеба добавляю в закваску стакан-полтора тёплой, не выше 40 градусов, воды, добавляю ржаной муки до состояния густой сметаны, или как тесто на оладьи.


Накрываю посуду с опарой чистым полотенцем и снова убираю наверх, в тёплое место, на несколько часов. Сначала ставила её на 4-6 часов, теперь обычно ставлю опару на ночь, а утром замешиваю тесто, от этого хлеб кислее не становится.


Главное, что нужно вспомнить утром, если не хочешь снова три дня ждать приготовления закваски, это отложить в баночку грамм 100 из готовой опары. Это будет закваска для приготовления следующего хлеба.


Её накрываю марлей в несколько слоев, убираю в холодильник, и достать её желательно часов за 6-10 до приготовления нового хлеба, чтобы она немного ожила. Хранится закваска без подкормки не очень долго, если не печёшь, раз в неделю-две надо добавлять в неё немного муки и тёплой воды – кормить…


Готовая опара булькает, пузырится и поднимается. На ней, когда отделили закваску для следующего раза, замешиваем тесто.


Для теста, в зависимости от того, какой хлеб хочу испечь, беру ржаную или пшеничную муку, примерно столовую ложку растительного масла, соль, отруби, зародыши пшеницы, добавляю семена льна или подсолнечника. При приготовлении пшеничного хлеба иногда добавляю изюм, только перед тем, как положить его в тесто, промываю его, высушиваю на тряпочке и обваливаю в муке, тогда он не расползается в хлебе.


Замешиваю тесто до тех пор, когда можно будет его вымешивать руками. Готовлю посудину, в которой буду выпекать хлеб, обычно это сковорода, смазываю её растительным маслом, и выкладываю на неё готовое тесто. И снова ставлю на шкаф часа на три-четыре, чтобы тесто дошло. В зависимости от того, какая мука использована, оно может подняться в два-четыре раза. Пшеничный хлеб поднимается лучше.


Когда хлеб подошёл, ставлю его в печь или духовку на максимальную температуру. Хлеб ржаной выпекается 40-45 минут, пшеничный – минут на 5 меньше. Достаю хлеб из печи, заворачиваю в полотенце, и обычно кладу в тепло, например, под одеяло.


В качестве небольшого отступления скажу, что мы пищу практически не варим, а только доводим до кипения и убираем под волшебное одеяльце, где еда доходит, как в русской печи…


Если корочка у хлеба получилась очень твёрдая, можно сбрызнуть её немного водой.


Итак, Хлеб готов! Для закваски, кстати, можно использовать и пшеничную муку.


С теми, кто хочет приехать в гости, можно договориться и поучиться печь хлеб. Причём я обучаю не только печь хлеб, но и рассказываю, как им лечиться, как сделать Здравный и Обереговый Хлеба.


Всем желаю Здоровья и Процветания!


Да, ещё хочется напомнить, что у нас ещё осталось немного «чистого мёда», собранного в экологически чистом районе, далеко от больших городов, и при пчеловедении не использовано никаких химических препаратов для обработки пчёл от болезней и паразитов.


 


Елена Романова из поселения Залесье в Карелии.


 


Рассылка «На пути к родовому поместью» http://subscribe.ru/catalog/culture.people.vrp

— Подпишись на рассылку «Быть добру»… —— Информационная политика газеты… —

— Приобрести экотовары «Быть добру»… —

Поделиться в соц. сетях

gazeta.bytdobru.info

Отправить ответ

avatar
  ать  
рия