Хлеб из ржаной муки на ржаной закваске – Ржаной хлеб на закваске | Волшебная Eда.ру

Ржаной хлеб на закваске | Волшебная Eда.ру

Не знаю, как вы, но я очень люблю ржаной хлеб — с тяжелым, плотным мякишем, сильным, густым ароматом и неповторимой кислинкой. А знаете ли вы, что эта самая фирменная кислинка — результат приготовления не на дрожжах, а на закваске?

Испечь ржаной хлеб на закваске проще, чем пшеничный. Дело в том, что, выпекая хлеб на закваске, необходимо добиться сбалансированного по кислоте вкуса, ведь закваска содержит в себе как дрожжевые грибки, которые обеспечивают рост, так и молочнокислые бактерии, отвечающие за аромат. И если в пшеничном хлебе кислинку при помощи разнообразных манипуляций сводят к минимуму, то в ржаном специально заквашивают тесто так, чтобы она была ощутимой. Кроме того, пшеничный хлеб необходимо вымешивать тщательно из-за клейковины, а вот для ржаного теста этот фактор не столь важен.

Рецепт этого ржаного хлеба – «ржаной» на 100%. В нем используется и ржаная закваска, и ржаная мука без добавления пшеничной, как это часто бывает в рецептах ржаных хлебов для лучшей формовки.

Вы можете использовать рецепт как базовый, корректируя его по своему усмотрению. Так, для примера, в этот хлеб, чтобы сделать его интереснее, я добавила семена подсолнечника и льна.

Время приготовления: около 15 часов / Выход: 1 буханка-кирпичик

Ингредиенты

  • закваска ржаная (стартер) 20 г
  • мука ржаная обойная 480 г
  • вода 380 г + еще немного для покрытия верхушки хлеба
  • семечки подсолнечные 50 г
  • семена льна 15 г
  • соль 11 г
  • мука белая пшеничная 1 ч. ложка

Как приготовить ржаной хлеб на закваске

    Для начала необходимо поставить опару. Для этого смешайте стартер (активную закваску) с 160 граммами воды и размешайте, чтобы закваска разошлась.

    Затем добавьте в опару 200 грамм ржаной муки и тщательно перемешайте до однородности. Опара будет густой.

    Накройте емкость с опарой пищевой пленкой и оставьте на 10-12 часов для брожения.
    За время брожения опара вырастет, станет рыхлой и пузырчатой внутри.

    Внутри опары вы увидите множество пузырей.

    Созревшую опару смешайте с оставшейся частью воды.

    Хорошенько перемешайте все.

    Теперь добавьте в тесто остальную муку, соль и семена.

    Перемешайте тесто до объединения.

    Затем можно непродолжительное количество времени промесить его миксером, чтобы добиться полной однородности и убедиться, что в тесте не будет непромешанной муки. Руками такое тесто лучше не месить, потому что оно очень липкое.

    Смочите руки водой и сформируйте из теста шар. Уложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на для брожения на 70-80 минут.

    За это время тесто станет пузырчатым внутри.

    Пришло время сформовать хлеб. Делать это лучше всего на щедро смоченной водой поверхности мокрыми руками. Придайте тесту форму батона.

    Уложите хлеб в форму, смазанную небольшим количеством масла и присыпанную мукой или отрубями. Мокрыми руками пригладьте буханку.

    Накройте форму пленкой и оставьте для расстойки на полтора часа. Индикатор готовности теста к выпечке – пузыри, пробивающиеся на поверхность заготовки. Если тесто недодержать на расстойке и отправить его в печь слишком рано, помимо плотного мякиша, он будет еще и липким.

    Из пшеничной муки и небольшого количества воды приготовьте жидкое тесто.

    Смажьте этим тестом поверхность хлеба при помощи кулинарной кисти.

    Это тесто поможет «приклеить» семена, которыми необходимо присыпать верхушку кирпичика.

    Выпекайте ржаной хлеб при температуре 220 градусов первые 15 минут, создавая пар в духовке, а затем убавьте температуру до 180 градусов и пеките хлеб еще час.
    После выпекания ржаной хлеб не рекомендуют есть в тот же день – лучше оставить его дозреть еще на сутки. Так хлеб будет прекрасно резаться, а вкус будет еще насыщеннее.

volshebnaya-eda.ru

Закваска для хлеба из ржаной муки с подробной инструкцией и видео

Здравствуйте, дорогие читатели! Как многие уже знают, я ярая сторонница здорового питания. Хотя, за мной водятся грешки, любила я одно время покушать торты, конфеты, чипсы и прочие вредности, причем без меры и довольно-таки часто.

Всякого рода неприятные болячки не заставили себя долго ждать, но болеть быстро надоело, вот так я пришла к здоровому питанию, стала активно заниматься фитнесом, исключила из своего рациона сахар, белую муку, рафинированную соль, кофе, черный чай, пастеризованные молочные продукты, рафинированные растительные масла, в том числе маргарин, колбасы, сыры, майонез, кетчуп, каши быстрого приготовления и так далее.

А теперь еще в моем доме на постоянной основе поселилась закваска для хлеба из ржаной муки, чему я безмерно рада, так как очень люблю выпечку, а магазинный хлеб на дрожжах плохо влияет на состояние моей кожи, в частности я испытываю зуд.

Почему полезно печь хлеб на закваске?

Всем, думаю, известно, что дрожжи – продукт далеко не полезный, ученые бьют тревогу из-за негативного воздействия дрожжей на организм. Технология их производства является процессом абсолютно ненатуральным, и плюс к этому они еще и устойчивы к высоким температурам, попадая в организм продолжают в нем размножаться, являясь пищей для патогенов. Не знаю насколько это все правда, но все же есть смысл задуматься, что я и сделала.

Пекарские дрожжи я исключила из рациона своей семьи и в первую очередь для того, чтобы избавить дочь от пищевой аллергии, кстати, в этом деле мы достигли большого успеха за 1 год, скоро поделюсь нашей аллергической историей, и как она благополучно подходит к концу.

Другая причина, по которой я не использую дрожжи для выпечки – любое зерно должно проходить процесс ферментации, для того, чтобы содержащиеся в нем ингибиторы ферментов и фитиновая кислота нейтрализовались. Зерновые продукты, которые не проходят замачивание или ферментацию могут привести к дефициту минералов.

Выпекая хлеб на закваске, вы получаете совершенный продукт – большая часть фитиновой кислоты расщепляется, также расщепляется значительная часть глютена, выпечка становится легкой для усвоения и в ней увеличивается количество полезных веществ, в том числе витаминов.

Узнайте, что такое глютен и чем он опасен здесь.

Хлеб на кислом тесте дает больше сытости, не приводит к лишнему весу, не теряет вкусовых качеств даже через несколько дней после выпекания.

Рецепт ржаной закваски

  1. Подготовьте большую чистую банку, желательно обдать ее кипятком во избежание заплесневения продукта.
  2. Для выведения кислого теста в домашних условиях, необходимо взять 100 мл кипяченой воды и 80 г ржаной муки. Количество воды и муки может меняться, нам главное каждый раз получать тесто напоминающее по консистенции сметану, но первый замес может быть густоватым.
  3. Перемешайте будущую закваску до однородной массы, накройте сверху бумажным полотенцем, закрепив резинкой. Банку поставьте на кухне в самый верхний шкаф, желательно на тарелку, так как тесто во время брожения может убежать. Сверху еще дополнительно укройте банку полотенцем для создания большего тепла. Запомните время, в которое закваска была оставлена в шкафу, через 24 часа ее нужно будет подкормить.
  4. На следующий день подкормите вашу закваску, добавив 50 мл воды и около 50 г муки. Если необходимо, то кормите ее по другим пропорциям (1:1), главное, чтобы масса напоминала сметану.
  5. Вобщем, необходимо проделать одинаковую процедуру по подкормке 4 раза. Готовый продукт активно пузырится. Когда тесто в последний раз (на 5-й день) поднимется и упадет, можно использовать его для выпекания хлеба, не забыв отложить 3-4 столовых ложки в чистую банку для следующего выпекания. Закваску необходимо хранить в холодильнике, закрыв крышкой. В случае длительного хранения ее необходимо подкармливать. Как это правильно делать, читайте здесь.

Ошибки при выведении

  • Неподходящая температура, слишком горячее место или холодное. У батареи ставить банку не рекомендуется.
  • Редкая подкормка может привести к образованию плесени.
  • Горячая вода для подкормки закваски убивает ее.
  • Использование нечистой посуды или попадание мусора в банку может привести к порче выводимого продукта

В целом, приготовление закваски – процесс не трудоемкий, хотя у меня получилось не с первого раза, но зато, когда все удалось, радости моей не было предела. Выпечка на ржаной закваске получается превосходная.

Мука для выведения может быть не только ржаной, но и пшеничной, гречневой или, например, полбяной. Рецепт хлеба из ржаной муки я выставлю в следующей публикации,а пока предлагаю вам посмотреть видео, чтобы у вас получилось все с первого раза.


Рекомендую ознакомиться со следующими рецептами:

Если вы, как и я, стремитесь к здоровому питанию, то советую попробовать изготавливать хлеб из различных видов муки. Например, иногда я делаю выпечку из кокосовой муки, очень люблю печенье из миндальной муки, кто хочет сократить количество глютена в рационе, может попробовать печь на безглютеновых смесях.  Приобрести тот или иной вид муки по доступной цене и самого лучшего качества можно здесь.

Ну что, статья Вам понравилась? Тогда буду вам весьма благодарна, если вы поделитесь ею с друзьями в социальных сетях, возможно еще кому-нибудь она окажется полезной. Вопросы задавайте в комментариях, с радостью поделюсь своим опытом.

На этом у меня всё, сохраняйте блог в закладках, чтобы не терять его и возвращаться снова. Всем пока!

С уважением, Нина Домнина.

female-magazine.net

Рецепт: 100% ржаной хлеб на ржаной закваске

В этом рецепте всего 3 компонента: ржаная мука, соль и вода. Попробуйте ради интереса зайти в любой магазин и почитать состав хлеба, который продают под названием «ржаной». Узнаете много нового 🙂 Достаточно сложно найти ржаной хлеб, в котором нет пшеницы. Лучше всего испечь самим — это дает гарантию, что пшеницы нет.

Этот был первый ржаной хлеб, который я пекла. С тех пор я его довела до ума, приспособилась замешивать и вообще, стала более опытным хлебопеком. Нет ничего лучше, чем запах свежеиспеченного хлеба!



Приготовление закваски
Итак, на новую закваску нужно 4 дня. Если в во вторник начнете, в выходные будет хлеб. От первой закваски немного оставляют, чтобы облегчить приготовление следующих порций. Вторая закваска получится уже за сутки, но это уже другая история.

Итак, на ржаную закваску нужно:
4 дня
4 стакана обойной ржаной муки комнатной температуры
4 стакана теплой воды
(стакан 100 мл)
мисочка и венчик для смешивания
ложка
литровая стеклянная банка

День 1.
Смешиваем в мисочке 1 ста

cacaofor.me

Ржаной хлеб на закваске - Кулинарные заметки Алексея Онегина

Хочу познакомить вас с моим любимым ржаным хлебом, который готовится на закваске. Этот рецепт вдохновлен моими поездками в соседнюю Эстонию, чья современная кухня вполне уживается с традиционными эстонскими ценностями, главной из которых является черный хлеб. Там такой хлеб щедро мажут сливочным маслом — в этих простых продуктах эстонцы знают толк, как никто другой! — и едят без затей, при желании слегка сдобрив солью.

Приготовленный по этому рецепту хлеб можно есть точно так же, а можно в виде бутерброда, словом, как вам больше нравится. Подсолнечные семечки и сушеная клюква в нем необязательны, их можно пропустить или заменить другими семечками, орешками и сухофруктами, но я все-таки буду настаивать, чтобы хотя бы раз вы попробовали приготовить этот хлеб строго по рецепту: сладость засахаренной клюквы, нотки добавленной в тесто соли и кислинка, присущая ржаному хлебу, вместе создают идеальный ансамбль, и такой хлеб совершенен сам по себе.

Ржаной хлеб на закваске

Сложность
средняя Время
10 минут + 7 часов

Ингредиенты

1 буханка

270 г. ржаной муки

195 г. воды

30 г. сахара

1/2 ч.л. соли

2 ст.л. подсолнечных семечек

5 ст.л. сушеной клюквы

Если вы храните закваску в холодильнике, достаньте ее и подкормите за 12 часов до замеса теста. Соедините все ингредиенты теста и перемешайте до состояния однородной липкой массы: вымешивать тесто дольше нет смысла, поскольку белки, содержащиеся в ржаной муке, практически не способны образовывать клейковину. Слепите из теста подобие шара, уложите в миску, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час.

Сформируйте из теста батон и уложите в форму для хлеба (в отсутствие которой я, например, использую форму для выпечки кексов), смазанную маслом или выстланную бумагой для выпечки. Накройте форму полотенцем и снова оставьте в теплом месте — теперь уже на 4-6 часов. В первые пару часов тесто вообще может не подавать признаков жизни, но затем приподнимется, равномерно заполнит всю форму и здорово увеличится в объеме. Когда это произойдет, разогрейте духовку до 220 градусов.

Поставьте форму с хлебом в разогретую духовку и выпекайте в течение 20 минут, затем убавьте температуру до 200 градусов и выпекайте еще 30-40 минут. Точное время зависит от толщины хлеба, размеров и материала формы и свойств вашей духовки, а если вы увидите, что корочка сверху уже начала подгорать, в то время как хлеб еще не готов, накройте форму фольгой.

Достаньте форму с хлебом из духовки, извлеките буханку из формы и дайте остыть. Снимайте пробу, когда хлеб будет еще едва теплым, от души смажьте хорошим сливочным маслом и постарайтесь не съесть все за один присест.

arborio.ru

Ржаной хлеб на закваске - пошаговый рецепт с фото

Если вы увлекаетесь домашним хлебопечением, то предлагаю испечь в духовке замечательный ржаной хлеб на закваске. Такой ароматный и вкусный хлебушек никого не оставит равнодушным и вы непременно захотите повторить рецепт. Во время замешивания теста на закваске не закладывайте все продукты сразу, а делайте это небольшими частями. Дело в том, что ржаная мука, да и сама заквасочная масса может быть каждый раз отличной по влажности.

Рецепт этой полезной бездрожжевой выпечки на самом деле простой, но не скажу, что быстрый. Так как мы совсем не используем дрожжи, процесс поднятия идет немного медленнее, но это того стоит. Такой хлеб имеет неповторимый аромат, нежную, чуть влажную текстуру и приятную кислинку во вкусе. И даже если он у вас не получится идеальным с первого раза, обязательно ищите свой рецепт, потому что хлеб на закваске достоин внимания.

Ингредиенты:

  • 150 мл освеженной ржаной закваски
  • 150 гр + 270 гр ржаной муки
  • 220 мл + 120 мл теплой воды
  • ½ ч ложки крупной соли
  • немного растительного масла

Способ приготовления

Освеженную и подкормленную закваску соединяем со 150 гр муки и 220 мл воды.

Замешиваем однородную опару, накрываем и ставим на один час в тепло — за это время она слегка поднимется и запузырится.

Лучше всего такое тесто замешивать миксером или тестомесом, потому что оно достаточно липкое. Доливаем в опару оставшуюся воду и подсыпаем остатки муки, вымешиваем тесто до видимой однородности и исчезновения комочков. По своей консистенции тесто напоминает мягкий липкий пластилин, так и должно быть, а если оно будет плотное, то хлебный мякиш выйдет резиновым.

Смазываем руки растительным маслом, собираем тестовую массу в колобок и сразу же размещаем в форме для выпекания хлеба. Затягиваем пищевой пленкой и даем

расстояться в теплом месте часа 2,5 – 3 до увеличения в объеме.

Путем проб и ошибок я выбрала оптимальный вариант выпечки ржаного хлеба – ставить его надо в чуть теплую духовку и выпекать при температуре 190 С не менее одного часа. В этом случае крышечка не опадает и держит свою форму, буханка пропекается хорошо и равномерно. Перед подачей и нарезкой обязательно даем хлебу полностью остыть.

Похожие рецепты

ivkusnoiprosto.ru

Хлеб на ржаной закваске - пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Подкормить стартер тройным способом. Про ржаную закваску и стартер описано здесь.
За день до выпечки хлеба достаем стартер из холодильника.

Я подкармливала стартер тройным способом. В 10 утра вытащила стартер из холодильнкиа. В 11 утра подкормила 1ый раз (50 гр. стартера + 75 гр. муки + 75 мл. воды)

Такая была закваска в 17 часов. Подкормила второй раз ( закваска + 75 гр. муки + 75 мл. воды).

Вот моя закваска в 6 утра следующего дня. Подкормила последний раз ( закваска + 70 гр. муки + 70 мл. воды).

Готовая закваска.

400 гр. мы берем в тесто для хлеба и остаток убираем в баночку. Теперь это наш стартер. Убираем в холодильник до следующей выпечки хлеба.

Из закваски, муки, соли, воды замесить тесто и оставить на 20 минут отдохнуть.

Сформировать хлеб.

Поставить на расстойку на 2-4 часа.

Духовку прогреть до 250 градусов. Сделать надрезу на хлебе. Выпекать хлеб первые 10 минут с паром (вниз духовки поставить емкость с горячей водой). Затем уменьшить температуру до 200 градусов, убрать воду и выпекать хлеб до готовности еще 40 минут.Готовый хлеб остудить на решетке.

Я в этот раз сделала 2 булки. Одну хочу заморозить и потом расскажу, какой хлеб после разморозки получается
Хлеб в разрезе. Сбоку видно, что хлеб у меня немного треснул. Я не дала ему достаточно расстояться, времени было мало Плюс сделала надрезы сверху неглубокие, что тоже могло быть причиной трещины.

Приятного аппетита

Поделись рецептом с друзьями!

24 Мне нравится 58 В избранное

gotovim-doma.ru

Ржаной хлеб на закваске в духовке в домашних условиях: рецепт с фото (+отзывы)

Ароматный и пористый ржаной хлеб на закваске – это настоящий домашний продукт, который вы с легкостью можете приготовить и на своей кухне. Он получается настолько вкусным, что вы забудете о магазинных вариантах хлеба, создавая каждый день такое хлебобулочное изделие, благо закваска всегда будет у вас под рукой. Приготовленный ржаной хлеб не черствеет в течение 2-3 дней, его можно использовать не только как самостоятельную закуску, но и как основу под бутерброды, можно брать с собой в поездку или на пикник. Помните о том, что на закваске хлеб получается не слишком воздушным, поэтому не ждите от теста необычайного «подъема».

Ингредиенты

  • 100 мл закваски
  • 150 мл теплой воды
  • 1,5 ст. ржаной муки
  • 1,5 ст. пшеничной муки
  • 0,5 ч. л. соли
  • 2 ст. л. растительного масла

Как испечь ржаной хлеб на закваске

1. Закваску из ржаной муки создадим заранее за 3-5 дней и будем хранить в холодильнике. Создается она очень просто: каждый день смешивайте по 100 мл теплой воды и 100 г ржаной муки, оставляя это при комнатной температуре. Каждый день дополняйте закваску новой порцией теста из муки и воды, перемешивая. День за днем закваска будем все больше бродить и источать кислый аромат – это значит, что дрожжи в ее составе активизировались.

После 3 или 4 дней закваску необходимо перелить в емкость и хранить в холодильнике, используя при необходимости и подкармливая время от времени.

В глубокую емкость влить закваску, теплую воду, всыпать соль и добавить по 4 ст. л. ржаной и пшеничной муки. Пшеничная мука используется обязательно, так как ржаная – очень тяжелая и тесто лишь на ее основе не вырастет.

Все смешаем венчиком или вилкой, превращая в тягучую массу. Оставим на 2-3 часа при комнатной температуре, но не меньше 23 С. Чем ниже температура, тем дольше будет подниматься опара.

2. Как только на поверхности опары опадут пузырьки, нальем в тесто растительное масло, добавим оставшуюся муку и замесим не тугое тесто – оно должно быть липким и тягучим, но не плотным!

3. Смажем форму для хлеба растительным маслом и перельем в него созданное нами тесто. Оставим в тепле для расстойки примерно на 4-5 часов – тесто на закваске не поднимается так быстро, как на дрожжах!

4. Спустя указанное время мы увидим, что тесто заполнило собой всю форму – разогреем духовой шкаф до 220 С и поместим форму в него на 40-50 минут. Спустя 20 минут уменьшим нагрев до 180-200 С.

5. Как только наш ржаной хлеб пропечется, вы почувствуете стойкий хлебный аромат, разносящийся по всей кухне. Извлечем форму с хлебом, обязательно сбрызнем пульверизатором холодную воду на поверхность выпечки, не жалея ее, чтобы корочка хлеба стала мягкой. Сразу же накроем полотенцем и дадим остыть в таком виде. При остывании хлеб втянет в себя воду и станет мягким.

6. Нарежем остывший ржаной хлеб на закваске и подадим к столу, особенно вкусны из него бутерброды с настоящим сливочным маслом! Комментировать

Rating: 4.0/5. From 2 votes.