Рецепт хлеб литовский – Литовский домашний хлеб (Lietuviška naminė duona)

Литовский хлеб

By Admin Опубликовано: Январь 24, 2017

Не просто литовский хлеб, а ржаной заварной литовский хлеб на ржаной закваске с тмином, — вот какой хлеб получается по этому рецепту. Да, хлебушек этот непростой. Но, если хоть раз набраться смелости и приготовить его, то окажется, что и сложностей особых нет. Потому что литовский хлеб покорит вас с самого первого раза своим потрясающим вкусом и восхитительным ароматом. Так что смело беремся за дело и печем настоящий литовский хлеб.

Ингредиенты

Инструкции

1. Ржаная закваска стоит у нас в холодильнике, мы ее вывели один раз и теперь только подкармливаем ее периодически и используем, когда хотим. Все расписано очень подробно.

2. Растворяем закваску в воде, смешиваем с мукой, накрываем пленкой или крышкой и оставляем бродить 8-10 часов при комнатной температуре.

   

3. Теперь займемся заваркой: тмин измельчаем в ступке или кофемолке, смешиваем с мукой и солодом и заливаем очень горячей водой, но не кипятком. Аккуратно все перемешиваем до однородного состояния. При необходимости используем блендер. Накрываем заварку крышкой и оставляем настаиваться при комнатной температуре. Удобно поставить с вечера опару и заварку, чтобы утром замесить тесто.

   

4. Смешиваем сухие продукты для теста: ржаную муку, пшеничную муку 1-го сорта и соль. Если купить муку 1-го сорта проблема, можно брать 40 грамм цельнозерновой муки и 210 грамм пшеничной муки высшего сорта.

   

5. В воде растворяем дрожжи и мед, вливаем эту смесь в опару, туда же добавляем заварку и все перемешиваем.

   

6. Соединяем обе смеси и замешиваем тесто для литовского хлеба. Просто перемешиваем все компоненты, пока не увлажнится мука. Миску с тестом накрываем крышкой или пленкой и оставляем бродить 4 часа при комнатной температуре.

   

7. Выбродившее тесто выкладываем на присыпанный мукой стол и формируем из него батон. Укладываем батон литовского хлеба швом вверх на натертое мукой полотенце и оставляем на расстойку на 90 минут.

   

8. По окончании расстойки перекладываем наш литовский хлеб на противень, застеленный пергаментом швом вниз. Делаем ножом несколько надрезов под углом 45 градусов к поверхности батона, сбрызгиваем водой из пульверизатора и отправляем в заранее разогретую духовку.

   

9. Выпекаем при температуре 200 градусов 45 минут. Готовый хлеб сразу же перекладываем остывать на решетку. Литовский хлеб должен полностью остыть, прежде чем его можно будет нарезать. Он станет гораздо мягче и ароматнее.

   

Приятного аппетита!

Если Вам понравился рецепт, напишите об этом ниже и не забудьте рассказать о нем в социальных сетях.

Также буду рада Вашим рассказам о других вариантах этого блюда.

Интересная кулинария © 2013-2017

interesnaja-kulinarija.ru

Литовский пшеничный хлеб своими руками

Сегодня хочу с вами поделиться рецептом литовского пшеничного хлеба. Мне этот хлеб очень нравится. Особенно он хорош утром в виде тостов с мягким творожным сыром и соленой красной рыбой. Это один из самых востребованных нашими покупателями сортов литовского хлеба. Итак, моем руки… Я одеваю перчатки и приступаю к работе.

Материнская закваска у нас готова. Она состоит из равных частей ржаной обдирной муки и воды. О рецепте ее приготовления я недавно написала в статье «Как приготовить закваску для домашнего хлеба». Да-да, я не ошиблась, мы сегодня будем печь настоящий литовский пшеничный хлеб с семенами льна, используя ржаную материнскую закваску. Нотки ржаной муки чуть-чуть уловимы, но придают изюминку нашему хлебу.

Окончательное разведение закваски необходимо сделать за 8-16 часов до замеса теста. Такой большой интервал во времени зависит от температуры окружающей среды. При высоких температурах закваска «набирает обороты» быстрее. В межсезонье и зимой обычно я держу закваску в течение 12 часов, но при условии, что температура в помещении постоянна. За это время она набирает силу. И вся ее поверхность покрывается пузырьками. Мне кажется, что она начинает строить мне глазки. Пузырьки лопаются на поверхности, как бы подмигивая мне.

Вместе с разведением закваски проводим холодное замачивание семян льна. Замачивать семена надо, это уменьшает их склонность вытягивать влагу из теста при замесе. В практике пекаря существует еще и горячее замачивание семян. Его используют для твердых семян, таких как овес, пшеница и т.д. Но есть и рецепты, где в хлеб кладут поджаренные семена, но об этом позже в новых статьях.

Замес теста осуществляется тестомесом 3 минуты на первой скорости, 4 минуты на второй. В домашних условиях замесить вручную тесто пшеничное легче, чем ржаное. Оно более легкое и нежное на ощупь. Окончательную силу теста я рекомендую придать с помощью обминок, две обминки через 50 минут, если вы хотите, чтобы подъемная сила буханок литовского пшеничного хлеба с семенами льна была сильнее. Обминки я делаю на присыпанном мукой столе.

Наступает момент, когда тесто готово. Я его делю на равные части, немного округляю и раскладываю по формам. Тесту в формах нужно дать немного постоять, набрать силы. Это окончательная расстойка. По времени окончательная расстойка занимает от 50 минут до 1 часа 20 минут. В это время духовой шкаф должен быть уже включен. Важно не передержать тесто в формах, иначе на выходе вы получите небольшой по объему хлеб.

Выпечка. Выпекать пшеничный хлеб нужно первые 15 минут при температуре около 250 градусов и среднем увлажнении, а потом уменьшить до 200 градусов. Пар в печь подается заранее, а после того, как в печь поставлю формы с хлебом, подаю пар дополнительно. В домашних условиях

Что ж, кажется пора уже, передать вам все точные секретные ингредиенты рецепта. Искренне надеюсь, что ваш литовский хлеб удастся на славу!

Рецепт «Литовский пшеничный хлеб с льняным семенем»

После приготовления вы получите 2 буханки невероятно вкусного традиционного деревенского литовского хлеба весом 830 грамм каждая. Испеченный хлеб будет абсолютно натуральным, то есть без всякой химии или вкусовых добавок. Только натуральные ингредиенты!

• После приготовления вы получите 2 порции
• Подготовка: 17 часов
• Время приготовления: 1 час
• Затраченное время: 18 часов
• Итоговый вес блюда: 1660 гр

Ингредиенты

• мука пшеничная хлебопекарная (я использую или 2 сорт или общего назначения) 470 грамм
• мука пшеничная цельнозерная 480 гр
• вода 620 гр
• соль 15 гр
• мед 40 гр
• семена льна 50 гр

Способ приготовления

Шаг 1:

Подготовка закваски. Смешать муку цельнозерновую пшеничную 370 г, воду 470 г, материнскую закваску 70 гр, мед 40 гр. Оставить ее для брожения на 12-16 часов при температуре 21 градус, на 8-12 часов при более высокой температуре. Не забудьте отложить материнскую закваску для дальнейшей подкормки.

Шаг 2:

Одновременно с разведением закваски необходимо сделать холодное замачивание семян льна. Для этого необходимо 50 грамм семян залить 150 гр холодной воды. Накрыть пленкой, чтобы не было испарений, и оставить при комнатной температуре.

Шаг 3:

Замес теста. Смешать все ингредиенты: муку пшеничную хлебопекарную 470 гр, муку пшеничную цельнозерновую 110 гр, соль 15 гр, замоченные семена 200 гр, закваску 880 гр. В спиральном тестомесе замесить на первой скорости 3 минут, на второй 4 мин. Желательная температура теста 23-25 градусов.

Шаг 4:

Брожение теста. Продолжительность от 1 до 2 часа.

Шаг 5:

Обминки. В зависимости от силы теста необходимо сделать обминки два раза через 50 минут или 1 раз через час.

Шаг 6:

Деление и формирование. Разделить тесто на равные заготовки по 870 каждая. Можно сделать надрезы на тесте.

Шаг 7:

Окончательная расстройка. Продолжительность от 50 до 80 мин при температуре 25-27 градусов.

Шаг 8:

Выпечка. При температуре 250 и среднем увлажнении в течении 15 минут. Снизить температуру до 200 и выпекать от 30 до 45 минут.

Посмотрите как просто! Вкусного хлеба на ужин вашей семье! Пожалуйста, сообщите о результатах нам!

Автор рецепта

Наталья Урловене

Идейный вдохновитель, мама и владелец пекарни «Литовский хлеб». Гарант качества продукции и оригинальной рецептуры настоящего литовского хлеба.

litvahleb.ru

Хлеб Литовский. — ХЛЕБ & ХЛЕБ

Характерной особенностью этого хлеба является его скромный состав, в который входит только три ингредиента:

— ржаная обойная мука;
— вода;
— соль.

Кроме этого, полагается лишь посыпка тмином, которую я сделал только на формовом варианте:

Согласитесь, получить великолепный хлеб из такого набора, это как заворожить даже самого искушенного слушателя исполнением музыкальных произведений на балалайке. Три простых ингредиента, три струны, но что с ними делает Алексей Архиповский!

Как в музыке, так и в хлебопечении — состав ингредиентов или количество струн совершенно не отражают потенциал ни инструмента, ни задумки автора произведения. Главное — как! Как имея минимальный набор применяемых инструментов реализовать замысел автора и представить на вкус зрителя или едока законченное произведение или продукт, заставляющий замереть сердце…

А знаете ли вы, что Алексей печет прекрасный хлеб? И хлеб не простой, а пшенично-полбяной на анаэробной закваске дезем. Как говорят, талантливый человек, талантлив во всем!

Возвращаюсь к хлебу Литовскому.

Итак, я всегда помню, состав ингредиентов — ничто, технология — всё.

Технология приготовления ржаных и ржано-пшеничных хлебов из Прибалтики может быть разной, но наиболее ярко изысканность прибалтийского хлеба проявляет технология, включающая заквашивание осахаренной заварки ржаной муки термофильными молочнокислыми бактериями, последующее её сбраживание мезофильными молочнокислыми бактериями и дрожжами, и замес теста на полученном полуфабрикате. Этот хлеб я провёл именно по этому техпроцессу.

Прежде чем показать весь процесс, сделаю две оговорки.

Во-первых, в наше время смолоть ржаную муку самостоятельно или купить в магазине цельнозерновую муку несоизмеримо проще, чем найти в продаже муку обойную. Напомню, обойная мука — это мука, полученная из цельного зерна, у которого перед помолом отколотили зародыш, содержащий масло. Это позволяет хранить такую муку несоизмеримо дольше цельнозерновой, а следовательно её удобнее использовать в условиях промышленного производства. У меня не промышленное производство, поэтому я могу обеспечить свежесть цельносмолотой муки — я использовал в этот хлеб муку, которую смолол на маленькой мельничке из Шугуровской ржи непосредственно перед использованием в тесто, что гарантирует её «первую» свежесть.

Во-вторых, процесс заваривания ржаной муки, осахаривания полученной заварки и её заквашивание термофильными бактериями, который я благополучно получил спонтанным брожением, я уже ранее показал. Кому было интересно, и он прошел подобный путь, уже есть необходимый для литовского хлеба полуфабрикат — заквашенная термофилами заварка ржаной муки. Единственное в этом случае отступление от рецептуры Литовского хлеба — мой полуфабрикат сделан не из цельнозерновой муки, а из сеяной муки. Поэтому в моем Литовском хлебе 25% муки из общего количества будет мука сеяная, а должна быть обойная (цельнозерновая). Я специально не стал готовить заварку из цельнозерновой муки, чтобы унифицировать для серии прибалтийских хлебов ранее полученный полуфабрикат.

Рецептура и технология.(на два подовых хлеба)

Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):

200 — мука ржаная сеяная;
400 — кипяток.

Заквашенная заварка (12 часов при 51-55С до кислотности 10-14°Н):

500 — осахаренная заварка;
150 — заквашенная термофильными МКБ заварка

Сброженная заварка (2-3 часа при 30-32С до кислотности 10-12°Н):

550 — заквашенная заварка ржаной муки;
100 — мезофильная закваска-спонтанка;
10 — дрожжи свежие прессованные.

Тесто (60-90 мин при 30-32С до кислотности 14°Н):

645 — сброженная заквашенная заварка;
780 — мука ржаная цельнозерновая;
0,6 — дрожжи свежие прессованные;
15 — соль;
275 — вода;
2 — тмин на посыпку.

* Те, кто знаком с заквасками Юрия Эдуардовича Шалухова, могут объединить процессы заквашивания и сбраживания осахаренной заварки. Это можно сделать, добавив в заварку грамм 100 белорусской закваски и выбродив ее в соответствии с рекомендация производителя.

Выброженное тесто сформовать в продолговатые хлебцы.
Расстойка полная в люльке либо на противне, 60-70 минут при 34-38С.
Выпечка 35 минут. Первые 15 минут при максимальной Т (у меня 250С низ / 300С верх).
Еще 20 минут допекать при пониженной до 200С температуре в зависимости от вида печи.
Готовый хлеб спрыснуть водой и остудить.

Методика в иллюстрациях.

Заквашенная заварка у меня уже есть, термофилы я получил спонтанно, заквасил ими заварку, и использую полученные полуфабрикаты для разных хлебов, регулярно их освежая. Для этого я делаю заварку ржаной сеяной муки, осахариваю, и заквашиваю её полученными ранее заквашенными заварками в соотношении примерно 1:3 (заквашенная заварка : свежая заварка) в течение 12 часов при температуре 51-55 С. Заквашенная заварка хранится в холодильнике до двух недель. Я её использую для сбраживания прямо из холодильника, очень удобно!

Вот и для Литовского, я отмерил нужное количество заквашенной заварки из холодильника, добавил закваску-спонтанку и дрожжи, хорошо размешал и выдержал при 32-34С три часа. Вообще достаточно двух часов, если заквашенная заварка берется не из холодильника, а подготавливается специально к хлебу, в этом случае она теплая. Третий час компенсирует время нагревания смеси с холодного состояния до температуры активности вносимой микрофлоры.

Сброженная заквашенная заварка — это похожая на суфле рыхлая масса, обладающая бесподобным фруктовым ароматом и кисло-сладким вкусом — полуфабрикат, который хочется просто есть, а не использовать для замеса теста, настолько он ярок в аромате и вкусе, просто чудо! Вкус и аромат этого полуфабриката рождается благодаря жизнедеятельности термофильных и мезофильных МКБ, и дрожжей. В зависимости от используемых штаммов, аромат и вкус могут меняться, но всегда это будет маленький праздник для пекаря — ведь всё это богатство, благодаря микрофлоре, проявляется в смеси довольно безвкусных начальных ингредиентов — муке и воде.

Далее — замес теста. Я делал двойную порцию от указанной выше рецептурной раскладки, чтобы из одного замеса сделать и подовый хлеб, и формовой. Сначала я замесил тесто с указанным количеством воды, это вариант для подового хлеба. Затем отделил кусок теста на два подовых хлеба для выбраживания в отдельный контейнер, а в остаток добавил еще воды до очень мягкой консистенции, из этой части теста, которую выбраживал прямо в деже тестомеса, я сделал хлеб формовой.

Выброженное в течение полутора часов тесто можно формовать. Густое из контейнера — на подовые хлеба, жидкое из дежи — раскладывать в предварительно смазанные маргарином формы. На снимке теста в начале и в конце часовой расстойки:

Выпекать формовой и подовый хлеб нужно по-разному. Кроме того, имеет значение и размер формы.
Подовый ржаной и ржано-пшеничный хлеб принято выпекать с так называемым обжигом, это когда хлебные заготовки сначала подаются в сильно раскаленную печь (300С и более), а через 15 минут, когда на заготовках встанет корка, их перекладывают в менее раскаленную печь для допекания. Такой способ гарантирует отсутствие на поверхности готового хлеба подрывов корки, а сама корка получается очень тонкой.
Я выпекал именно так. Вывалил заготовки из люльки на лопату, огладил их влажными руками, и в печь:

Хлеб при таком способе выпечки получается ровным, и чем больше в составе хлеба грубой цельносмолотой муки, тем более шероховатой получается корка:

Мякиш хлеба почти без пор, напоминает немецкий пумперникель, и по текстуре мякиша тоже. Хлеб получился очень мощный, его можно нарезать ломтями практически любой толщины, вплоть до нескольких миллиметров (на снимке справа) и смаковать — чистый вкус ржи, прошедшей многочисленные модификации в ходе брожений и ферментаций, настоящий хлеб!

Можно…, можно и в пекарском деле играть на трёх струнах!

Формовой хлеб нужно печь при одинаковой температуре низа и верха, а само значение этой температуры зависит от объема формы. Мои формы — это очень маленькие формы, например, в форму-кирпичик, помещается только 120 г теста. Выпечка хлеба в таких формах должна происходить при очень высокой температуре, например, 260/260 или 300С низ / 300С верх, 30 минут, это если в подовой печи, или при максимальной температуре те же 30-40 минут (зависит от духовки), если печь в обычной духовке.

Формовой хлеб имеет более выраженную пористость:

Литовский хлеб своей породистостью и мощью доказывает, что в выпечке хлеба важнее всего используемая микрофлора, неотъемлемой частью которой являются дрожжи, каким бы способом они не были внесены в тесто, с закваской, старым тестом или отдельно.

Пеките хлеб, используйте для этого все многообразие микрофлоры, получайте невероятные ароматы и вкусы, а кроме этого — удовольствие, и конечно помните,

Бездрожжевой хлеб — афера века!

registrr.livejournal.com

Литовский хлеб Жемайчу — Горбушка хлеба

Меня очень заинтересовал литовский ржаной заварной хлеб жемайчу и паюрис. Различие в хлебах в том, что жемайчу пекут из обдирной муки и пшеничной 2 с., а паюрис из сеянной и пшеничной 1с. И оба они содержат в своем составе  яблочное повидло, тмин и льняное семя.  Я попыталась воспроизвести рецепт. Насколько близко к оригиналу  смогла это сделать, не могу сказать, так как  прибалтийский хлеб пробовала только в детстве, но хлеб получился вкусный, поэтому и решила записать рецепт.

На производстве литовский хлеб пекут на заквасках ,которые готовят в лабораторных условиях  при определенных температурах с использованием специальных штаммов молочнокислых бактерий  и дрожжей  рассы Ивановская.

Состав рецептуры из книги Дубцова Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. 1991 г

80% муки ржаной обдирной

20% муки пшеничной второго сорта

5% яблочного повидла

0,5% тмина

0,6% льняного семени

Не  менее 25% муки заваривается

Выпускается  массой 0, 8 кг подовым черехугольной формы

Технологии приготовления этого хлеба я не нашла, поэтому попыталась сама рассчитать  ингредиенты на один хлеб.

И хотя я побоялась печь подовый хлеб четырехугольной формы,испекла обычный в виде батона, хлеб нам очень понравился. Правда, пока я собралась сфотографировать его, осталось уже меньше половины.

Сделать пошаговые фото тоже не удалось, очень уж темные дни стоят…

Но рецептуру решила записать, так как собираюсь его печь не раз …

Заранее освежила и подкормила ржаную хмелевую закваску.

Заварка осахаренная.

125 г муки обдирной

2,5 г тмина

300 г горячей воды

8 г неферментированного солода

Отложила пару ложек муки и неферментированный солод, остальную муку и тмин заварила горячей водой, пока размешивала, она остыла до 65°C, добавила отложенную муку и солод, перемешала и поставила осахариваться заварку при 60°C на 2,5 часа.

Опара — заквашенная заварка

вся заварка

80 г закваски (40 г муки, 40 г воды) ржаной хмелевой

Заварку, остывшую до 35°C , хорошо перемешала с закваской и оставила на ночь на 9 часов  при температуре от 40°C  до 30-32°C.

Утром получила хорошо поднявшуюся, покрытую пузырями опару. Уже не первый раз готовлю заквашенную заварку таким методом, но каждый раз восхищаюсь, какая же ароматная получается, просто хочется съесть сырой.

вся опара

235 г мука ржаная обдирная

100 г мука пшеничная второго сорта ( у меня была Дивинка)

25 г яблочного повидла

8 г семени льна

8 г соли

4 г сахара (1 ч.л.)

10 г патоки (1ч.л.)

30 г воды или сывортки (для формового хлеба понадобится от 50 до 70 г воды)

Брожение -2-2ч.30 минут при 30°C

Формовка.

Выпечка в горячей духовке первые 15 минут при 260°C, затем уменьшила температуру до 200°C и через 15 минут

до 180°Cи выпекала до готовности еще мигут 20

Хлеб получился  сбаланчированный по вкусу, с легкой кислинкой и сладостью, ароматный, хорошо сохраняется, подходит ко всему. Как ни странно, мне он нравится даже с повидлом к чаю или кофе, несмотря на то, что он не такой нежный, как хлебс сеянной мукой.

Последнее время я пеку этот хлеб чаще в форме. Количество ингредиентов как раз на форму Л7. Формовой печь значительно легче. А так как у меня дома любят ржаной хлеб темный, то внесла некоторые изменения в рецепт.

При осахаривании заварки кроме неферментированного солода добавляю 20 г ферментированного. Его можно заваривать сразу вместе с мукой горячей водой, отложив небольшое количество муки и неферментированный белый солод. Их добавляю уже в слегка остывшую заварку. Перемешиваю и ставлю на осахаривание на 2,5- 3 часа.

Опара (заквашенная заварка) готовится также, как и на подовый хлеб. Она обязательно должна утроиться. Иногда поднимается даже выше, но ни в коем случае нельзя допустить, чтобы опустилась.

В основном тесте увеличиваю воду, мне понадобилось 50 г, но нужно смотреть по своей муке. Излишнее количество воды тоже не нужно, так как это не французский хлеб и к большим дыркам здесь стремиться не стоит, но последний раз я увеличила воду до 70 г ( к весне мука, хранящаяся в квартире, становится очень сухой). Таким образом, влажность формового достигает почти 82%, а если учесть, что яблочное пюре у меня довльно жидкое, то будет и все 85%.
Яблочное пюре я увеличила до 30 г.

Повидло, если так можно его назвать, готовлю из одного яблока и небольшого количества сахара в микроволновке. Оно не переваренное, сохраняет аромат и вкус свежего яблока.

Семя льна не замачиваю, а слегка поджариваю на  сухой сковороде. Получается вкуснее.

Замешиваю тесто простым ручным миксером, помогаю ложкой, чтобы было однородное вымешанное тесто.

Выпекаю формовой хлеб, начиная с холодной духовки, т.е. когда поднимется до конца формы, ставлю в духовку, включаю на 200С и оставляю там на 1 час, в конце вынимаю и еще 10 минут держу. на конвекции
Измеряла температуру выпеченного хлеба, на термометре —  97С.
Мякиш хорошо выпечен, но не сухой. Кирпичик получается идеальный без подрывов и вмятин.
И несмотря на то, что хлеб из обдирной муки с добавкой льняного семени, он получается очень нежный.  Про аромат и вкус я даже не говорю.

Спасибо Сергею http://registrr.livejournal.com/8290.html , так как благодаря знакомству с технологией приготовления белорусского хлеба в его журнале, смогла испечь этот хлеб.

vasena-vasilisa.livejournal.com

Хлеб Литовский. Рецепт: rex711

Характерной особенностью этого хлеба является его скромный состав, в который входит только три ингредиента:

— ржаная обойная мука;
— вода;
— соль.

Кроме этого, полагается лишь посыпка тмином, которую я сделал только на формовом варианте:

Согласитесь, получить великолепный хлеб из такого набора, это как заворожить даже самого искушенного слушателя исполнением музыкальных произведений на балалайке. Три простых ингредиента, три струны, но что с ними делает Алексей Архиповский!

Как в музыке, так и в хлебопечении — состав ингредиентов или количество струн совершенно не отражают потенциал ни инструмента, ни задумки автора произведения. Главное — как! Как имея минимальный набор применяемых инструментов реализовать замысел автора и представить на вкус зрителя или едока законченное произведение или продукт, заставляющий замереть сердце…

А знаете ли вы, что Алексей печет прекрасный хлеб? И хлеб не простой, а пшенично-полбяной на анаэробной закваске дезем. Как говорят, талантливый человек, талантлив во всем!

Возвращаюсь к хлебу Литовскому.

Итак, я всегда помню, состав ингредиентов — ничто, технология — всё.

Технология приготовления ржаных и ржано-пшеничных хлебов из Прибалтики может быть разной, но наиболее ярко изысканность прибалтийского хлеба проявляет технология, включающая заквашивание осахаренной заварки ржаной муки термофильными молочнокислыми бактериями, последующее её сбраживание мезофильными молочнокислыми бактериями и дрожжами, и замес теста на полученном полуфабрикате. Этот хлеб я провёл именно по этому техпроцессу.

Прежде чем показать весь процесс, сделаю две оговорки.

Во-первых, в наше время смолоть ржаную муку самостоятельно или купить в магазине цельнозерновую муку несоизмеримо проще, чем найти в продаже муку обойную. Напомню, обойная мука — это мука, полученная из цельного зерна, у которого перед помолом отколотили зародыш, содержащий масло. Это позволяет хранить такую муку несоизмеримо дольше цельнозерновой, а следовательно её удобнее использовать в условиях промышленного производства. У меня не промышленное производство, поэтому я могу обеспечить свежесть цельносмолотой муки — я использовал в этот хлеб муку, которую смолол на маленькой мельничке из Шугуровской ржи непосредственно перед использованием в тесто, что гарантирует её «первую» свежесть.

Во-вторых, процесс заваривания ржаной муки, осахаривания полученной заварки и её заквашивание термофильными бактериями, который я благополучно получил спонтанным брожением, я уже ранее показал. Кому было интересно, и он прошел подобный путь, уже есть необходимый для литовского хлеба полуфабрикат — заквашенная термофилами заварка ржаной муки. Единственное в этом случае отступление от рецептуры Литовского хлеба — мой полуфабрикат сделан не из цельнозерновой муки, а из сеяной муки. Поэтому в моем Литовском хлебе 25% муки из общего количества будет мука сеяная, а должна быть обойная (цельнозерновая). Я специально не стал готовить заварку из цельнозерновой муки, чтобы унифицировать для серии прибалтийских хлебов ранее полученный полуфабрикат.

Рецептура и технология.(на два подовых хлеба)

Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):

200 — мука ржаная сеяная;
400 — кипяток.

Заквашенная заварка (12 часов при 51-55С до кислотности 10-14°Н):

500 — осахаренная заварка;
150 — заквашенная термофильными МКБ заварка

Сброженная заварка (2-3 часа при 30-32С до кислотности 10-12°Н):

550 — заквашенная заварка ржаной муки;
100 — мезофильная закваска-спонтанка;
10 — дрожжи свежие прессованные.

Тесто (60-90 мин при 30-32С до кислотности 14°Н):

570 — сброженная заквашенная заварка;
780 — мука ржаная цельнозерновая;
0,6 — дрожжи свежие прессованные;
15 — соль;
275 — вода;
2 — тмин на посыпку.

* Те, кто знаком с заквасками Юрия Эдуардовича Шалухова, могут объединить процессы заквашивания и сбраживания осахаренной заварки. Это можно сделать, добавив в заварку грамм 100 белорусской закваски и выбродив ее в соответствии с рекомендация производителя.

Выброженное тесто сформовать в продолговатые хлебцы.
Расстойка полная в люльке либо на противне, 60-70 минут при 34-38С.
Выпечка 35 минут. Первые 15 минут при максимальной Т (у меня 250С низ / 300С верх).
Еще 20 минут допекать при пониженной до 200С температуре в зависимости от вида печи.
Готовый хлеб спрыснуть водой и остудить.

Методика в иллюстрациях.

Заквашенная заварка у меня уже есть, термофилы я получил спонтанно, заквасил ими заварку, и использую полученные полуфабрикаты для разных хлебов, регулярно их освежая. Для этого я делаю заварку ржаной сеяной муки, осахариваю, и заквашиваю её полученными ранее заквашенными заварками в соотношении примерно 1:3 (заквашенная заварка : свежая заварка) в течение 12 часов при температуре 51-55 С. Заквашенная заварка хранится в холодильнике до двух недель. Я её использую для сбраживания прямо из холодильника, очень удобно!

Вот и для Литовского, я отмерил нужное количество заквашенной заварки из холодильника, добавил закваску-спонтанку и дрожжи, хорошо размешал и выдержал при 32-34С три часа. Вообще достаточно двух часов, если заквашенная заварка берется не из холодильника, а подготавливается специально к хлебу, в этом случае она теплая. Третий час компенсирует время нагревания смеси с холодного состояния до температуры активности вносимой микрофлоры.

Сброженная заквашенная заварка — это похожая на суфле рыхлая масса, обладающая бесподобным фруктовым ароматом и кисло-сладким вкусом — полуфабрикат, который хочется просто есть, а не использовать для замеса теста, настолько он ярок в аромате и вкусе, просто чудо! Вкус и аромат этого полуфабриката рождается благодаря жизнедеятельности термофильных и мезофильных МКБ, и дрожжей. В зависимости от используемых штаммов, аромат и вкус могут меняться, но всегда это будет маленький праздник для пекаря — ведь всё это богатство, благодаря микрофлоре, проявляется в смеси довольно безвкусных начальных ингредиентов — муке и воде.

Далее — замес теста. Я делал двойную порцию от указанной выше рецептурной раскладки, чтобы из одного замеса сделать и подовый хлеб, и формовой. Сначала я замесил тесто с указанным количеством воды, это вариант для подового хлеба. Затем отделил кусок теста на два подовых хлеба для выбраживания в отдельный контейнер, а в остаток добавил еще воды до очень мягкой консистенции, из этой части теста, которую выбраживал прямо в деже тестомеса, я сделал хлеб формовой.

Выброженное в течение полутора часов тесто можно формовать. Густое из контейнера — на подовые хлеба, жидкое из дежи — раскладывать в предварительно смазанные маргарином формы. На снимке теста в начале и в конце часовой расстойки:

Выпекать формовой и подовый хлеб нужно по-разному. Кроме того, имеет значение и размер формы.
Подовый ржаной и ржано-пшеничный хлеб принято выпекать с так называемым обжигом, это когда хлебные заготовки сначала подаются в сильно раскаленную печь (300С и более), а через 15 минут, когда на заготовках встанет корка, их перекладывают в менее раскаленную печь для допекания. Такой способ гарантирует отсутствие на поверхности готового хлеба подрывов корки, а сама корка получается очень тонкой.
Я выпекал именно так. Вывалил заготовки из люльки на лопату, огладил их влажными руками, и в печь:

Хлеб при таком способе выпечки получается ровным, и чем больше в составе хлеба грубой цельносмолотой муки, тем более шероховатой получается корка:

Мякиш хлеба почти без пор, напоминает немецкий пумперникель, и по текстуре мякиша тоже. Хлеб получился очень мощный, его можно нарезать ломтями практически любой толщины, вплоть до нескольких миллиметров (на снимке справа) и смаковать — чистый вкус ржи, прошедшей многочисленные модификации в ходе брожений и ферментаций, настоящий хлеб!

Можно…, можно и в пекарском деле играть на трёх струнах!

Формовой хлеб нужно печь при одинаковой температуре низа и верха, а само значение этой температуры зависит от объема формы. Мои формы — это очень маленькие формы, например, в форму-кирпичик, помещается только 120 г теста. Выпечка хлеба в таких формах должна происходить при очень высокой температуре, например, 260/260 или 300С низ / 300С верх, 30 минут, это если в подовой печи, или при максимальной температуре те же 30-40 минут (зависит от духовки), если печь в обычной духовке.

Формовой хлеб имеет более выраженную пористость:

Литовский хлеб своей породистостью и мощью доказывает, что в выпечке хлеба важнее всего используемая микрофлора, неотъемлемой частью которой являются дрожжи, каким бы способом они не были внесены в тесто, с закваской, старым тестом или отдельно.

Пеките хлеб, используйте для этого все многообразие микрофлоры, получайте невероятные ароматы и вкусы, а кроме этого — удовольствие, и конечно помните,

Бездрожжевой хлеб — афера века!

rex711.livejournal.com

Литовский заварной хлеб

На весь экран

шаг 1

Решила поделиться с вами секретом приготовления традиционного литовского заварного хлеба. На рецепт этот мне пришлось как-то совершенно случайно наткнуться в одном литовском блоге. так что перевожу вам со своими дополнениями. Для заваривания нам понадобится: 150 г / 1 ст. пшеничной муки 2 ст. л. тмина (это неотъемлемая часть литовского хлеба) 1 ст.л. семян льна (по желанию) 300 мл кипящей воды Для основного теста: 150 г / 1 ст. ржаной муки 450 г / 3 ст. пшеничной муки 240 мл / 1 ст. теплой воды 1 ч.л. соли 2 ст.л. сахара 30 г свежих /2 с.л. сухих дрожжей 2 ст.л. семян подсолнуха (по желанию) Все ингридиенты для заваривания смешиваем вместе оставляем остыть до комнатной температуры. Получится кашица, напоминающая картофельное пюре по консистенции с ярким ароматом тмина. Когда масса остыла, вливаем в нее воду с размешанными дрожжами (если свежие), добавляем сахар и соль (семена по желанию), размешиваем, и начинаем добавлять муку. Я клала сначала ржаную, потом пшеничную. В итоге тесто получилось достаточно крутым, чтобы не липнуть к рукам. Смазываем миску раст. маслом, затягиваем пищевой пленкой и ставим в нагретую до 50 С и выключенную духовку (тут, конечно, дело привычки, ноя я так всегда с дрожжевым тестом обращаюсь: и сквозняков нет и подходит гарантированно быстро). Перекладываем его в форму (у меня одноразовая, простеленная бумагой) и снова в духовку подниматься. Вынимаем хлеб, нагреваем духовку до 230 С, ставим хлеб в духовку, наливаем на дно духовки (или можно оставить нагреваться вместе с духовкой поддон и вылить в него) чашку кипящей воды, закрываем, через десять минут переключаем температуру на 200 С. В общей сложности выпекаем хлеб 50 мин. (духовки у всех разные, моя довольно быстро «работает». Готовность хлеба определяем постучав по его корочке: звук будет звонкий и пустой, а также смотрим, чтобы и бочка подпеклись. Я после 30 мин. накрыла хлеб сверху фольгой). В результате, аромат тмина на весь дом и на столе вкусный полезный хлеб. Приятного аппетита!

www.edimdoma.ru