Печем хлеб на закваске дома в духовке рецепты – Рецепты хлеба на закваске в духовке по-домашнему

Рецепты хлеба на закваске в духовке по-домашнему

Выпечка хлеба в домашних условиях без дрожжей с использованием различных заквасок дело несложное, но кропотливое. Приступать к таинству выпечки нужно всегда с отличным настроением и приятными мыслями, иначе не получите хороший результат.

Рецепты самых распространенных заквасок

При выпечке хлеба можно использовать разнообразные закваски – от этого улучшится вкус хлеба и с ее помощью также можно выпекать пирожки, булочки и пироги. Закваска готовится на протяжении нескольких дней и храниться в холодильнике две недели, а если ее высушить, то можно хранить и целый год.

Из ржаной муки

Для приготовления ее вам потребуется в целом 200 гр. отбойной ржаной муки и пару стаканов воды.

Схема действий

1 день:  50 гр. ржаной муки смешиваем с 100 гр. теплой воды до жидкой консистенции (как на блины). Оставляем в накрытой полотенцем посуде на сутки

2 день: в закваску добавляем 50 гр. муки и 100 гр. воды, перемешиваем. Оставляем на 24 часа в накрытой посуде

3 и 4 дни: процедуру повторяем

5 день – готово к употреблению.

Из белой муки

Для ее изготовления берем:

  • мука пшеничная – 100 гр.
  • мука ржаная — 100 гр.
  • 1 ст. ложка меда (сахара) и вода

Схема действий

1 день: муку пшеничную и ржаную смешиваем с подогретой водой и ставим в самое теплое место в вашем доме

2 день: добавляем 1 ст. ложку пшеничной муки, 100 гр. воды и мед

3 день: добавляем 1 ст. ложку белой муки и 100 гр. воды

4 день: готово

Закваски с дополнительными ингредиентами

Из риса

Для приготовления такой закваски используется:

  • 100 гр. риса
  • 8 ст. ложки муки
  • 3 чай. ложка сахара
  • 250 гр. теплой воды

Схема действий

1 день: всю порцию риса залить 100 гр. теплой воды и всыпать 1 чай. ложку сахарного песка, оставить в теплом месте для набухания в течение трех дней

4 день: положить 3 ст. ложки белой пшеничной муки и 1 ст. ложку сахарного песка. Держать в теплом месте

5 день: все перемешать, положить 4 ст. ложки муки и остальную воду

6 день: слить лишнюю воду и добавить оставшуюся муку и сахар. Держать следует еще несколько часов в самом теплом месте кухни, после чего можно использовать для приготовления хлеба

Из хмеля

Схема действий

1 день: делается в термосе – залить порцию хмеля одним стаканом кипятка, закрыть плотно крышкой и держать ровно сутки для образования крепкого настоя

2 день: полученную жидкость процедите через марлю в большую банку, добавьте ст. ложку меда и такое количество ржаной муки, чтобы получить жидкость, напоминающую по густоте сметану

3 день: смесь будет очень жидкой, поэтому добавьте муку и оставьте на сутки

4 день: добавьте воды ½ объема и муки, сколько нужно для получения густоты сметаны

5 день: снова положить воды и муки

6 день – все готово

Из изюма

Для приготовления этого вида используется:

  • горсть размятого изюма
  • ржаная мука
  • вода и 1 ст. ложка сахара

Схема действий

1 день: изюм, 100 гр. воды, 100 гр. ржаной муки и сахар развести в баночке, накрыть полотенцем и оставить на 24 часа в теплом месте

2 день: положить 100 гр. муки, добавить немного воды и оставить опять на сутки

3 день: все готово.

Белый домашний хлеб

Закваска сделана, приступаем к выпечке хлеба в духовке. Помимо закваски (1 стакан) понадобиться:

  • пшеничная мука – 475 гр.
  • соль – 10 гр.
  • сахар – 20 гр.
  • вода – 300 гр.
  • растительное масло – 30 гр.

Смешиваем порцию закваски с водой, всыпаем муку, соль, сахар и растительное масло, тщательно все вымешиваем. Готовое тесто не должно налипать на пальцы, при нажатии оно должно быстро восстанавливать свою форму. На противень стелим кулинарную бумагу, смазываем маслом и присыпаем мукой. Из теста формируем мячик, кладем на противень и ставим подниматься на 180 минут в теплое, без сквозняков место.

Включаем духовку на 220 градусов и когда она нагреется, ставим хлеб на 1 час. Каждые 20 минут температуру следует уменьшать на 10 градусов. На нижнюю полку духового шкафа можно поставить глубокую посуду с питьевой водой – хлеб в этом случае не пересохнет. Когда готово, выньте из духового шкафа и накройте кухонным полотенцем на некоторое время.

Ржаной хлеб без дрожжей

Для выпечки ржаного хлеба на закваске в домашних условиях понадобится:

  • закваска – 600 гр.
  • мука ржаная – 600 гр.
  • мука белая пшеничная – 200 гр.
  • вода – 450 гр.
  • соль – 30 гр.

Перемешиваем все необходимые ингредиенты и хорошенько вымешиваем тесто. Оставить на ½ часа на разделочной доске под полотенцем. Затем разделить на две равноценные части и каждую хорошо вымесить. Подготовить две формы – постелить на каждую пергамент, посыпать мукой и положить тесто. Фомы должны находиться в теплом месте около 2 часов. Выпекать нужно один час при температуре 200 градусов.

Один стакан закваски равен 40 гр. дрожжей покупных прессованных или 1,5 ст. ложки сухих.

Для того чтобы приготовить сухую закваску, делайте так: на кулинарную бумагу вылейте содержимое баночки, распределите по всей поверхности, получится тонкий слой и поставьте подсыхать при комнатной температуре. Когда полностью высохнет, разломайте на мелкие кусочки, высыпьте в баночку, закройте плотно крышкой и сохраняйте в сухом месте.

Чтобы оживить закваску, взятую из холодильника, поступайте таким образом: выньте из холодильника и оставьте на один час, добавьте 100 гр. муки и столько же теплой воды, перемешайте и держите сутки в теплом месте. Используйте для выпечки сколько нужно, а остальное в баночке держите в холодильнике до нужного момента.

Выпечка хлеба в домашних условиях очень приятный момент для хозяйки.

Приятного аппетита!

 

 

 

edaizduhovki.ru

правильный и полный рецепт :: SYL.ru

Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Описание

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Рецепт «вечной» закваски

  • Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа – до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
  • Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов — до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
  • Третьи сутки: достать емкость – теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую – применить для выпекания хлеба.

Тесто

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) — занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста – пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно «отдохнуло». После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

В духовке

Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

Ингредиенты:

  • закваска (основа) – 340 граммов;
  • вода – 200 граммов;
  • мука пшеничная – 400 граммов;
  • соль – 10 граммов;
  • масло растительное – 20 граммов.

Приготовление:

  1. Для начала необходимо «оживить» закваску, затем приготовить на ее основе новую (по времени это не более одного часа, но ждать необходимо более суток).
  2. Достать из холодильника банку с «вечной» закваской и оставить на 60 минут при комнатной температуре, дать ей согреться.
  3. Добавить воды, досыпать муки для подкормки. Оставить на 60 минут в тепле до появления пузырьков.
  4. Полученную массу закваски поместить в большую емкость, добавить воды и муки, чтобы консистенция напоминала густую сметану. Накрыть полиэтиленом или полотенцем и поставить на 7-8 часов в тепло.
  5. Половину отложить в банку (для следующего раза), остальное использовать для выпекания хлеба.
  6. Замесить тесто без соли и масла, тщательно перемешивая компоненты. Оставить его на 30-60 минут, чтобы побродило.
  7. Добавить масло растительное и соль в смесь, тщательно ее перемешивая. В итоге получается эластичное и мягкое тесто, немного липкое.
  8. Сформировать колобок, уложить в корзинку или дуршлаг с салфеткой (присыпанной мукой), оставить на 2,5-3 часа (расстойка).
  9. Выложить хлебную заготовку на доску, смазать водой, украсить кунжутом или сделать надрезы.
  10. Поместить колобок на противень духовки (предварительно разогретой). Выпекать 25-30 минут при 220 градусах по Цельсию до румяной корочки.

Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

Ингредиенты:

  • закваска (из ржаной муки) – 300 граммов;
  • мука пшеничная (1-2 сорт) – 200 граммов;
  • мука ржаная – 130 граммов;
  • масло растительное — 1 столовая ложка;
  • соль 1,5-2 чайные ложки;
  • вода – 230 граммов;
  • мед – 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).

Приготовление:

  1. Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
  2. Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
  3. Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
  4. Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
  5. Тесто положить в форму, чтобы подошло.
  6. Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Хлеб на закваске в мультиварке

Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

  • закваска – 1 полная столовая ложка;
  • вода – 300 граммов;
  • соль – 10 граммов;
  • мука пшеничная – 700-800 граммов;
  • масло растительное – 15 граммов;
  • сахар – 25 граммов;
  • сметана – 3 столовые ложки;
  • куриное яйцо – 1 штука.

Приготовление:

  1. В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
  2. Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
  3. Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
  4. После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
  5. Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность — 1 час).
  6. После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

Тыквенный хлеб на закваске

Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

Ингредиенты:

  • закваска – 300 граммов;
  • мука ржаная цельнозерновая – 100 граммов;
  • мука пшеничная цельнозерновая – 400 граммов;
  • соль – 15 граммов;
  • масло растительное – 50 граммов;
  • мед – 50 граммов;
  • тыквенное пюре – 500 граммов;
  • семена – 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки);
  • грецкие орехи – 3 столовые ложки;
  • кунжут – 10 граммов.

Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

Приготовление:

  1. Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
  2. Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
  3. Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким – это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
  4. Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
  5. После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
  6. Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

Резюме

Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

www.syl.ru

Как испечь домашний хлеб (ржаной, пшеничный, на закваске)

Хлеб постоянно нас сопровождает, мы привыкли есть с хлебом абсолютно все. Если вы по какой-то причине не хотите покупать готовый хлеб в магазине, или нет такой возможности – можно выпечь этот продукт дома.
Можно испечь любой хлеб, например ржаной или пшеничный. Все зависеть будет от того, какая мука будет в данный момент в наличии.

Кстати, хрустящая корочка и мягкий хлеб получается очень просто – после того, как хлеб уже готов, оставляем его в духовке с открытой дверцей примерно на полчаса. Чтобы корочка крошилась не очень сильно – после выпекания кладем влажное полотенце на хлеб.

Домашний хлеб на закваске

Для приготовления закваски будет достаточно добавить 100 гр ржаной муки и третью часть стакана воды. Смесь тщательно перемешать, оставить на сутки при температуре в 25-27 градусов в банке 0,5л
Спустя сутки добавляем те же ингредиенты в том же соотношении, тщательно перемешиваем.
После того как закваска начинает расти – убираем из банки 50% смеси, и добавляем те же ингредиенты – опять на сутки.
Повторяем этот процесс ежедневно, пока закваска не приобретет тягучесть и в банке не будет стойкого дрожжевого запаха.

Рецепт приготовления теста для хлеба на закваске

1. Берем 200г закваски, кладем в эмалированную миску, добавляем 200-400 мл воды, соль, специи — по вкусу.Затем добавляем муку. Можно экспериментировать с любыми видами и соотношениями. Обратите внимание, что муку нужно просеивать обязательно через мелкое сито, иначе в тесте будут комочки.

2. Вымешивать нужно сначала ложкой, после того как тесто будет уже более-менее сформировано – можно начинать месить руками. Делать это нужно очень интенсивно, пока продукт не станет гомогенным и тягучим.

3. Далее ставим тесто подняться. Можно считать тесто готовым после того как оно увеличится в объеме в 1.5 раза.

4. Для запекания разогреваем духовку примерно до 150 градусов, оставляем тесто, для того чтобы подошло (по объему) – нужно обратить внимание, что тара должна быть как минимум в несколько раз больше. После готовности перекладываем в холодный противень и выпекаем. Можно использовать и форму, но ее придется смазывать растительным маслом и посыпать поверхность мукой. Есть силиконовые формы – их достаточно просто покрыть ровным слоем муки.

5. Выпекается готовое изделие при температуре 200-240 градусов, по времени около 40 минут. Время может варьироваться, нужно периодически проверять, как только появится корочка – можно проверить, проткнув ее. Мякиш должен возвращать свою форму после сжатия. Резать можно только после остывания, если хотите остудить быстрее – выкладываем готовую буханку на полотенце, прикрываем вторым сверху.

 

Рецепт домашнего ржаного хлеба без дрожжей

После того, как я увлеклась выпечкой хлеба в домашних условиях, перепробовала много рецептов. Рецепт этого хлеба меня привлек тем, что тесто готовят без дрожжей, на закваске. Закваска, которую нужно приготовить самой, созревает 72 часа!!! Да и хлеб потом нужно выдержать 27 часов (в оригинале 39!!!). Я первый раз сделала все, как было написано в рецепте. Хлеб получился не таким, как я его себе представляла… Но не сдалась!!! Еще раз перечитала рецепт, учла все нюансы, кое-что решила изменить и приготовить снова! Домашние крутили у виска, говоря, чтобы я успокоилась и плюнула на это дело, но я все же решила своего добиться. Должна вам сказать, что по рецепту хорошо бы в тесто положить свекольную патоку, но сколько я не искала, патоку не нашла. Хорошо, что можно ее заменить на коричневый сахар (не просто тростниковый, а именно темно-коричневый!). Главный ингредиент — терпение! Приступим!

Ингредиенты

Для закваски:
1 день:
Мука ржаная – 4 ст.лож.
Вода теплая – 4 ст.лож.
3 день:
Мука ржаная – 2 ст.лож.
Вода теплая – 2 ст.лож.

Для хлеба:
Закваска ржаная – 2 ст.лож.
Мука ржаная — 300 гр.
Теплая вода — 180 мл.
Соль – 1 ч.лож.
Свекольная патока или сахар коричневый – 2 ч. лож. 

 

Приготовление

1. Сначала готовим закваску. Смешайте муку и воду. Накройте салфеткой и уберите в теплое место (25-30 градусов). По началу ваша «мучная каша» не будет подавать признаков брожения, а вот на вторые сутки она станет «живой»,вы увидите пузырьки, масса начнет увеличиваться. Ровно через 48 часов, вы добавите еще муки и воды. Перемещайте, накройте и опять уберите в теплое место на 24 часа. Не закрывайте плотно крышкой, иначе закваска может заплесневеть. 

2. Прошло 72 часа. Вот теперь можно замесить тесто. Смешать закваску, соль, сахар и воду. Постепенно ввести муку. Тесто необходимо вымесить в течении 5 минут. 

3. Оно будет липнуть к рукам, поэтому можно посыпать мукой. 

4. У вас получится небольшой колобок. Сформуйте из него буханочку. Возьмите противень застелите его бумагой и положите на него тесто. Верх оберните пищевой пленкой, накройте салфеткой или полотенцем и уберите в теплое место (25-30 градусов) на 27 часов. По моему опыту, желательно тесто не трогать и не обминать. Дождитесь созревания. Тесто увеличится, но не сильно. 

5. Только после 27 часов, вы снимаете пленку, посыпаете густо мукой и ставите в разогретую до 220 градусов духовку и сразу убавить до 200. Выпекать 30-35 минут. 

6. Когда наш хлеб, будет готов, то из духовки его не доставайте, оставьте остывать при открытой дверце. Можно вынуть теплым и завернуть на 10 — 15 минут в полотенце. Вот он, наш долгожданный! 

7. Ну конечно вы спросите какой у него вкус))) Чуть кисловат, характерен вкусу ржаного хлеба. Мякиш немного липнет, как у «бородинского». Моим домашним очень понравился))) Нарежьте его тонкими ломтиками, намажьте сливочного масла…а впрочем можно и без масла! 

8. А если вы положите на ломтик кусочек кильки пряного посола…))) Ну ооочень вкусно!!! 
Источник

Как приготовить обычный хлеб в домашних условиях. Рецепт Джейми Оливера

1 кг пшеничной муки
2 ст.л. сахара 
2 ч. л. соли, лучше взять морскую
500 мл теплой воды
2-3 пакетика сухих дрожжей или 30 г свежих дрожжей

Приготовление

1. Уложите муку горкой на чистой поверхности и сделайте большой «колодец» посередине. Залейте половину указанного количества воды в колодец, затем добавьте дрожжи, сахар и соль. Аккуратно перемешайте содержимое «колодца» вилкой. 

2. Медленно соберите руками муку по краям горки и замешайте в центр «колодца», стараясь не повредить стенки, иначе вода обязательно выльется. Продолжайте засыпать «колодец» мукой, пока общая масса не загустеет и не приобретет консистенцию вязкой каши, – теперь можно добавить оставшуюся воду. Продолжайте замешивать, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Периодически посыпайте на руки муку, чтобы было легче справиться с тестом (некоторые виды муки требуют большего или меньшего количества воды – добавляйте столько, сколько вам удобно). 

3. При вымешивании теста работайте руками — толкайте, складывайте, скатывайте, хлопайте и шлепайте тесто в течение 4–5 мин., пока оно не станет эластичным. 

4. Насыпьте небольшое количество муки на тесто и уложите его в большую посудину. Накройте пищевой пленкой и отставьте в сторону на полчаса-час, пока оно не увеличится в размерах в два раза; идеально было бы поставить его во влажное, теплое, непродуваемое помещение. 

5. Когда тесто поднимется вдвое, выбейте из него воздух, сминая и скручивая его в течение 30 сек. На этой стадии вы можете добавлять любые приправы и ингредиенты для улучшения вкуса. Выложите в форму и оставьте тесто еще на полчаса-час, пока оно повторно не удвоится в размерах. 

6. Выложите тесто на противень, посыпанный мукой, и поместите в разогретую духовку. Не захлопывайте дверцу резко, иначе вы потеряете часть необходимого воздуха. Выпекайте при температуре (то же касается и времени), указанной в рецепте. Проверить готовность можно, постучав по основанию хлеба, – если звук исходит как бы из пустоты – хлеб готов. Готовый хлеб поместите на решетку и отставьте в сторону на 30 минут. Если у вас получилось больше хлеба, чем нужно, – смело отправьте его в морозилку.

Приятного аппетита! 

aladka.ru

Рецепт ржаного хлеба на закваске без применения дрожжей

Приветствую вас, друзья! Теперь буду почаще вас радовать новыми статьями, дети благополучно посещают школу, детский сад, и у меня появилось время для работы на блоге.

Помимо этого, я еще и учусь многому, подробнее расскажу в отдельной статье, столько всего интересного за последний год узнала, не терпится поведать вам, но сначала надо все проверить, чтобы информация работала только на благо.

В предыдущем посте я рассказывала вам, как легко и просто делаю закваску из ржаной муки. Сегодня же даю непосредственно рецепт ржаного хлеба на закваске. Кстати, по-иному и невозможно испечь вкусный хлеб из данного вида муки, на дрожжах он получается слишком влажный, такова особенность сырья.

Рекомендации по выпеканию

  • Для первого раза советую вам испечь небольшую булку, чтобы удостовериться в том, что процесс выпекания идет правильным путем. Вы можете брать объем муки не тот, что указан в рецепте. Например, мой муж любит плотный мякиш, тогда я насыпаю столько муки, сколько нужно для замешивания плотного теста, как на пельмени. Дети же отдают предпочтение мягкому, воздушному хлебу, тогда я делаю все строго по рецепту.
  • С тестом из ржаной муки сложно работать, оно ко всему прилипает, но дело пойдет легче, если вы будете смазывать руки и само тесто маслом ги (топленое масло), или же другим жиром.
  • Для выпекания понадобится специальная хлебная или кексовая форма с высокими бортиками, выстелите ее пекарской бумагой. Хотя я и без нее выпекала, готовая выпечка легко извлекается, если смазать форму маслом, так что на ваше усмотрение.

Необходимые ингредиенты:

  • Закваска – 250 г
  • Ржаная мука – 250 г (если хотите, чтобы хлеб получился более воздушный, как на фото, то часть муки добавьте пшеничной, я брала полбу)
  • Вода – 250 мл
  • Соль – 1 ч.л.
  • Кориандр, мускатный орех, семечки подсолнечника по желанию

Нам обычно мало одной такой булки на 4 человека, поэтому я всегда делаю двойную порцию, тогда хватает на 2-3 завтрака.

Как замесить тесто?

  1. Смешайте в чашке закваску с водой.
  2. Добавьте соль, специи, семечки и муку.
  3. Все хорошенько перемешайте до однородной массы. Дайте тесту минут 20 постоять и еще раз вымешайте, чтобы оно лучше обогатилось кислородом. Если вы замешиваете тугое тесто с большим количеством муки, тогда делайте это опять же до однородности, смазывая руки маслом, водой или присыпая мукой.
  4. Выложите тесто в смазанную форму или застеленную пекарской бумагой. Промасленными руками или ложкой разровняйте поверхность, сверху накройте форму, чтобы тесто не подсыхало и оставьте его подходить на 3-4 часа в теплом месте (я ставлю в слегка теплую духовку). Если закваска молодая, то тесто увеличится в два раза часа через 4, если зрелая, то может и раньше. Но если оно перестоит, вы заметите глубокие дырочки на поверхности, тогда испеченная булка будет с просевшей корочкой. А если не достоит, тогда хлеб будет тяжелый, плохо пропеченный. Однако, чем чаще вы будете печь, тем быстрее поймете весь принцип и будете действовать по интуиции, не смотря на часы.
  5. Когда тесто увеличится в два раза, можно включать духовку на 220°.

 

Как и зачем создавать пар в духовке?

Для того, чтобы наш хлебушек получился особенно вкусным и с хрустящей корочкой, советую выпекать его с паром. Когда духовка нагреется до необходимой температуры, поставьте на дно духовки противень, плесните на него пару ложек кипятка, а затем поставьте форму с тестом, закройте духовку и сбавьте температуру до 200°.

С паром необходимо выпекать около 10 минут, затем, лишь слегка приоткрыв дверцу духовки, выпустите его.

В общей сложности ржаной хлеб на закваске выпекается 35 минут без вентилятора, но, если вы замешиваете двойную порцию, время увеличивается до 50 минут, а температуру можно снижать до 180°, чтобы корка не становилась черной.

Готовую булку аккуратно вытащите из формы и поставьте на решетку, чтобы его низ не потел. Чтобы корка не была твердой, необходимо наверх положить влажное полотенце буквально на 5-10 минут.

Некоторое время хлебушку еще нужно доходить до готовности, поэтому не торопитесь его разрезать.

Остывшую булку храните в хлебнице, в бумажном или тканевом пакете, на крайний случай в неплотно закрытом полиэтиленовом.

А вот и мой любимый завтрак – хлеб на закваске со сливочным маслом, эфиопским медом и кунжутными семечками, с ромашковым чаем так просто блаженное удовольствие.

Дорогие друзья, если статья вам понравилась, поделитесь ею с друзьями, пускай как можно больше людей узнают о том, что бездрожжевой хлеб печь очень просто, а вкушать его огромное удовольствие!

Рекомендую также попробовать испечь хлеб из гречневой муки без дрожжей.

Задавайте вопросы в комментариях, если что-то осталось не ясным. В следующем посту расскажу, как подкармливать закваску-стартер, ту, что является вечной и хранится в холодильнике. На сегодня у меня все, пока, пока!

С уважением, Нина Домнина.

female-magazine.net

Хлеб на закваске в духовке, опара, закваска — Блог Агронавта

Попробовав испечь однажды хлеб на закваске в духовке, многие семьи берут за традицию применение на столе только изделий собственного приготовления. Самодельный каравай станет ежедневным вкусным дополнением к основным блюдам. Суп покажется сытнее, а бутерброд — еще вкуснее. Как же происходит процесс выпекания?

Домашний хлеб на закваске в духовке: причина популярности

Секрет успеха домашнего каравая лежит в хорошей закваске. Опара должна ставиться исключительно на здоровом и сильном продукте брожения, пребывающем в своей пиковой фазе. Если планируется печь хлеб регулярно, то закваску надо постоянно держать в доме. Качество мякиша каравая и вкусовые ощущения от его употребления вмиг испортятся перекисшей или недозревшей закваской. Можно сказать, что любимые крупные поры в мякише – на 80 % заслуга именно качественной, вызревшей закваски. Опара, конечно, дойдет при любом раскладе, но успех готового изделия в основной массе зависит от качества исходного материала. Приготовление хлеба на закваске в духовке пройдет успешно, если не хранить продукт брожения в холодильнике и регулярно «кормить» его.

Ингредиенты для приготовления

Для того чтобы испечь вкусный домашний хлебушек, нам понадобятся:

  • Мука из цельного зерна – 100 г.
  • Ржаная либо пшеничная мука 2-го сорта – 100 г.
  • Зрелая закваска – 30 г.
  • Вода – 1 стакан.

Секретом хорошей опары является любая грубая мука: цельнозерновая, грубого помола, с отрубями или зародышами. Чтобы хлеб на закваске в духовке вышел на славу, важно избегать пшеничной муки высшего сорта, которая является выхолощенной.

Как готовить опару?

Итак, мука должна быть не выхолощенной. Лучше, если половина из всего количества будет одного сорта, а оставшаяся часть — другого. Хозяйки могут комбинировать разные сочетания, от этого качество хлеба не пострадает. Сначала взбивают спелую закваску в пышную пену, затем добавляют муку и все тщательно перемешивают. Необходимо выдерживать достаточное количество времени, чтобы масса хорошо поднялась. Так, если планируется печь утром, опару в теплом месте оставляют на ночь. Для вечерней стряпни можно сделать замес, уходя на работу утром. На полный подход опары влияют температурные факторы, а также сортность муки.

Время вызревания качественной опары

Чтобы хлеб поднимался быстрее, хозяйки ставят кастрюлю с опарой в теплое место на слабо разогретую печь либо в духовку, сохраняющую температуру не более 32 градусов. При таких условиях хлеб полностью поднимается за 6-8 часов. Когда нет возможности выдерживать подобный температурный режим и опара доходит при температуре 22 градуса, ее полное вызревание пройдет за 9 часов. Если приспособиться к соблюдениям заданных условий, то вкусный ржаной хлеб на закваске в духовке готовить проще простого.

Каким должен быть объем полученной массы на первом этапе?

Немногие начинающие хлебопеки знают, во сколько раз увеличивается первоначальный объем опары. Тесто должно подняться ровно в 2 раза. Если поначалу сложно ориентироваться чисто визуально, можно взять на вооружение емкость с мерными отметками. В дальнейшем уже все пойдет интуитивно. Если процесс кажется достаточно сложным, можно попробовать выпекать хлеб на закваске в духовке без опары.

Замес теста

Наступает вторая стадия всего процесса. Итак, чтобы приготовить хлеб на закваске в духовке, переходим к непосредственному замесу. Берем следующие ингредиенты:

  • Готовая опара.
  • Вода в количестве 1 стакана.
  • Хлебопекарная мука – 450 г.
  • Сухие дрожжи — 0,5 чайной ложки.
  • Соль — 2 чайные ложки.

Некоторые интересуются, как испечь хлеб на закваске в духовке с помощью сырых дрожжей и можно ли вообще обойтись без этого компонента? Если берем прессованный дрожжевой продукт, то его понадобится приблизительно 5 г. Предварительно растворяем его в теплой воде. Можно обойтись вообще без дрожжей. В таком случае период полной расстойки теста немного увеличится. Дрожжи лишь ускоряют процесс поднятия. Как и в случае с опарой, готовая масса должна увеличиться вдвое по сравнению с исходной. Ржаной хлеб на закваске в духовке выполняют из ржаной муки, процесс приготовления теста тот же самый.

Пошаговый процесс замеса

В качестве посудины можно взять казан или хлебопечку. Сначала в емкость наливаем стакан воды, затем опрокидываем в воду опару, тщательно вымешиваем. Когда получится однородная масса, в жидкость просеиваем муку. Чтобы хлеб на закваске в духовке получился идеальным, процесс просеивания через сито не нужно пропускать ни в коем случае. Наши бабушки сами пекли хлеб и дело свое знали, владея им в совершенстве. Теперь осталось добавить дрожжи и сделать первый замес. Не пугайтесь, если тесто будет еще жидким, это нормально. Если замес производится при помощи специального комбайна, велика вероятность того, что состав будет целиком наматываться на крюки. После того как агрегат остановится, масса тут же спадает. Чтобы пшеничный хлеб на закваске в духовке удался, замешивают достаточно долго, приблизительно 8 минут.

 

Первое расстаивание

Во многих хлебопечках предусмотрена чаша, накрывающаяся пластмассовой крышкой. Поэтому для предварительного брожения можно оставить тесто прямо там. Время первого расстаивания – 50 минут, в течение которых масса хорошо поднимается. Невооруженным глазом заметно вспухание основы и увеличение размеров. После того как нужное время будет выдержано, можно приступать к следующему этапу вымешивания, уже с использованием соли и растительного масла. Чтобы правильно приготовить хлеб на закваске в духовке, рецепт которого приводится здесь, необходимо вымешать соль до полного впитывания, а уже потом вливать 2 ст. ложки масла. Тесто будет готово, когда оно полностью отходит от стенок и дна посудины. Получившаяся хлебная масса выглядит довольно эффектно благодаря цельнозерновой муке или муке с отрубями.

Завершающий этап расстойки

Но это еще не все. Полученной массе необходимо еще немного полежать, прежде чем отправиться выпекаться. Теперь вы практически знаете, как готовить хлеб на закваске в духовке, осталось совсем немного манипуляций. И если поначалу может показаться, что этот процесс достаточно трудоемкий и затратный по времени, то это не так. Набив руку, в дальнейшем можно довести замес теста до автоматизма. Итак, нашей хлебной массе требуется еще минут 20-30 покоя, в течение которых можно выпить чашечку кофе, проверить уроки у детей или просмотреть свежие новости. Процесс формирования каравая будем проводить на гладкой поверхности, слегка припорошенной мукой, пользуясь специальным скребком. Для завершающего этапа расстойки подойдет миска либо салатник, покрытый слоем пергаментной бумаги.

Изобретаем расстоечный шкаф

В условиях кухонного помещения обычной квартиры для последней расстойки можно приспособить любое темное замкнутое пространство. Хорошо подойдет микроволновка, надо только поставить внутрь стакан с кипятком. Хлеб на закваске в духовке, подробное описание которого вы внимательно изучили, не получится хорошо пропеченным, если на поверхности не сделать надрезы в произвольном порядке. Но сначала будущий каравай слегка присыпают мукой. Бывалые хлебопеки применяют расстойку под пленкой. Однако если хозяйка впервые берется за выпечку хлеба, лучше не экспериментировать.

Отправляем каравай в разогретую духовку

С момента произведения надрезов хлеб должен быть отправлен в разогретый до 300 градусов жарочный шкаф. Тут же будем снижать температуру до 220 градусов. Разумеется, духовку нужно включить заранее. Емкость для выпекания должна быть с крышкой. Сама заготовка переносится туда прямо с бумагой. Чтобы получился насыщенный, а не суховатый хлеб на закваске в духовке, рецепт рекомендует сбрызнуть массу перед закрытием крышкой несколько раз водой. Для этого можно воспользоваться пульверизатором. Время выпекания с крышкой — 15 минут. Затем крышку снимают и оставляют в духовке до полной готовности.

Забота о здоровом питании и проявление любви к семье

Ни один аромат не сравнится с запахом только что испеченного домашнего хлеба. Домочадцы будут уверены в абсолютной любви своей мамы и жены. Каждый, кто вдохнет непревзойденный запах, будет им одурманен. А уж когда дело дойдет до разрезания красавца-каравая, на свет явится упругий мякиш с крупными порами. Вкусовые качества полученного кулинарного шедевра настолько отменные, что семейство будет просить свою хозяйку вновь и вновь испечь домашний хлебушек. После такого идеального вкуса не только гурман, но и совершенно нетребовательный человек не захочет возвращаться к магазинному варианту. Такой вкусный хлеб стоит того, чтобы научиться его выпекать.

Возникает вопрос: «А получится ли у сильной половины человечества порадовать свое семейство хотя бы на досуге вкусным ароматным хлебушком?» Да, мужчины — знатные кулинары, однако обычно не любят возиться с тестом, считая этот процесс довольно утомительным. Полагаем, что хлеб на закваске в духовке, рецепт которого представлен в этой статье, станет фирменным именно для хозяек.

Альтернативный способ выпекания

Теперь читатель осведомлен о том, как печь хлеб на закваске в духовке, рецепт с фото изучен. Сам по себе вырисовывается логичный вопрос: «Существуют ли альтернативные способы выпекания?» Умелые хлебопеки, оттачивая свое мастерство, экспериментируя, находятся в поиске лучших вариантов для создания этого незаменимого компонента на столе. Так, многие мастерицы приспособили для данного дела круглую глубокую китайскую сковороду с выпуклым дном, именуемую воком. Однако традиционным, пусть и более затратным по времени, является выпекание в духовке на камне. Этот способ сродни тому, что использовали наши предки, отправляя хлеб в русскую печь.

Похожее

blog.agronavtika.ru

Хлеб на закваске – Закваска для хлеба. Рецепты. Советы как приготовить хлеб на закваске

Выпечка хлеба в любой народной кухне – это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля… В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами – в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом на протяжении недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть – кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.

Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать – приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет. Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая – все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».

Ржаная закваска
1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.

Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

Изюмная закваска
1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

Зерновая закваска
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

Как вариант – зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно – подкормить, разделить и т. д.

Рисовая закваска
1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.
3 день: добавить 3 ст.л. с горкой пшеничной муки и 1 ч.л. сахара.
4день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст.л с горкой муки.
5 день: процедить закваску, добавить 1 ч.л. сахара и 4 ст.л. с горкой муки.

Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.

Закваска на хмелевых шишках
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное – хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.

Опара

Домашний хлеб готовится на опаре – это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

Тесто

С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы – в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку – столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

Выпечка хлеба

Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» – то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки – это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб – всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

kedem.ru

Хлеб на закваске (без дрожжей)

Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде «вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано» или «много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось» или «испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное» или «возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния». Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие )))

Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба — это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.

Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.

На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.

Сразу хочу сказать, что я не претендую на звание гуру по хлебу, абсолютно. И 100% хлеб мой далек от идеала, но он всем нравится, и я просто хочу поделиться своими знаниями с теми, кто тоже хочет ПРОСТО печь простой хлеб и не стремится к какому-то высшему пилотажу, не хочет создавать по этому вопросу излишнее напряжение и сложности. Пусть не пугает много букв в описании — это от моего занудства и желания всё объяснить понятно, на самом деле там работы меньше, чем чтения.

ЗАКВАСКА

Закваска – заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее,  нужно будет только её вовремя подкармливать.

Как вырастить ржаную закваску-стартер

Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:

1 день 50 гр ржаной муки + 50 гр чуть тёплой воды смешать в литровой банке, прикрыть крышкой или плёнкой (плотно не закрывать) и поставить в шкафчик на сутки.
2 день Простояв сутки, закваска должна забродить, увеличиться в объёме.
Добавить 50 гр ржаной муки и 50 гр чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять в шкафчик на сутки.
3 день Закваска продолжает бродить.
Делаем то же самое, что и во второй день: 50 гр муки + 50 гр воды
4 день Всё то же, что третий день.
5 день Закваска готова. Она должна быть живая, пузырящаяся, объёмная. Всего получилось около 400 гр закваски. От этого количества нужно отобрать грамм 100, сложить в баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и будет собственно стартер, с которого потом будет заквашиваться каждый Ваш хлеб. Остаток закваски можно уже пускать в ход (см. совет в рецепте № 1).

Как обращаться с закваской-стартером?

Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник – так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко – то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.

Выглядеть она должна нормально, в активный период – с большими пузырьками, в спокойный – с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени!!! Если закваска сильно расслоилась или заплесневела – выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя – таких неприятностей возникнуть не должно.

РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА

Комментарии ко всем рецептам

  • Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!
  • Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? — надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.
  • Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.
  • Опара – это предварительное заквашивание части муки. Тесто – это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.
  • Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно – просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.
  • Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.
  • Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.
  • Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.
  • Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.
  • Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.
  • Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.
  • Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.
  • Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла,  посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).
  • Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 2000 минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой – она должна быть сухая.
  • Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.

Рецепт № 1

Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.

Опара Ржаная мука – 150 гр
Вода – 150 гр
Закваска-стартер – 2 ст.ложки
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов.
Тесто Опара – 300 гр
Белая мука – 200 гр
Ржаная мука – 130 гр
Соль – 10 гр
Раст.масло – 1 ст.ложка
Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка
Вода – 200-230 гр
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.
Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза).
Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь.

Совет:
Когда только делали закваску, после того как отобрали нужное количество для хранения в холодильнике, осталось 300 грамм. Вот их как раз и можно использовать в этом рецепте в качестве опары (т.е. взять эту закваску и начать готовить хлеб уже с этапа «Тесто»). Правда закваска пока ещё не очень зрелая, так что надо для первого раза или дрожжей добавить, или заранее быть готовой к тому, что хлеб будет долго подниматься или может получиться не очень. Это не страшно. Когда закваска созреет, она будет работать хорошо.

Вариант рецепта № 1 – со ржаным солодом

Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»

Опара Ржаная мука – 150 гр
Вода – 150 гр
Закваска-стартер – 2 ст.ложки
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов.
Солод Солод ржаной – 25 гр
Вода – 50 гр
За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут
Тесто Опара – 300 гр
Запаренный солод (см.выше)
Белая мука – 200 гр
Ржаная мука – 105 гр
Соль – 10 гр
Раст.масло – 1 ст.ложка
Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка
Вода – 150-180 гр
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.
Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза).
Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 2

По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2 больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.

Опара Ржаная мука – 300 гр
Вода – 500 мл
Закваска-стартер – 80 гр
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Тесто Опара – 800 гр
Белая мука – 400 гр
Ржаная мука – 300 гр
Соль – 1 ст.ложка с верхом
Раст.масло – 1 ст.ложка
Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка
Вода – 300-320 гр
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.
Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза).
Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь.

Вариант рецепта № 2 – со ржаным солодом

Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»

Опара Ржаная мука – 300 гр
Вода – 500 мл
Закваска-стартер – 80 гр
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Солод Солод ржаной – 50 гр
Вода – 100 гр
За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут
Тесто Опара – 800 гр
Запаренный солод (см.выше)
Белая мука – 400 гр
Ржаная мука – 250 гр
Соль – 1 ст.ложка с верхом
Раст.масло – 1 ст.ложка
Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка
Вода – 200-220 гр
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.
Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза).
Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 3

В отличие от первых двух рецептов, в этом хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара Закваска-стартер – 2 ст.ложки
Белая мука – 2 стакана
Вода – 2 стакана
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
Тесто Вся опара (см.выше)
Белая мука – 1-1,5 стакана
Ржаная мука – 1 стакан
Соль – 2 ч.ложки
Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки
Раст.масло – 1 ст.ложка
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 1 горсть добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.
Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза).
Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 4

Чисто белый хлеб, хотя закваска ржаная, но она там потеряется, и он будет белый. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара Закваска-стартер – 2 ст.ложки
Белая мука – 2 стакана
Вода – 2 стакана
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
Тесто Вся опара (см.выше)
Белая мука – 2-2,5 стакана
Соль – 2 ч.ложки
Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки
Раст.масло – 1 ст.ложка
Всё смешать, тщательно вымесить.
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.
Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза).
Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь.

Пусть всё получится! Пеките хлеб — это то, что добавит счастья в Вашу жизнь и в жизнь Вашей семьи!

t-demi.livejournal.com

Отправить ответ

avatar
  ать  
рия