Крахмал кукурузный модифицированный что это – Модифицированный крахмал – что это такое, вреден или нет

Модифицированный крахмал – что это такое, вреден или нет

У многих людей, покупающих сегодня различные продукты, возникает вопрос, модифицированный крахмал – что это такое, не относится ли он к генномодифицированным продуктам?

Также их интересует то, насколько такие продукты являются опасными для их здоровья. Дело в том, что сегодня пищевая промышленность достаточно часто использует не только обычный картофельный, а также кукурузный крахмал, но и современные модифицированные его варианты.

Их получают путем клеточной модификации обычных фабрикатов.

...

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Мой мир

Что это такое

Прежде всего, любой модифицированный (улучшенный) продукт имеет измененный набор хромосом, который изменили искусственным способом за счет использования различных методов генной инженерии.

В результате этого любые пищевые добавки, полученные из модифицированных растений, также могут быть изменены. Если говорить о модифицированном крахмале, то его получают строго в соответствии с действующим ГОСТом 51953-2002.

Важно знать: для этого возможно использование только тех процессов, которые не изменяют структуру ДНК. При этом конечный продукт имеет несколько иную химическую форму, нежели у обычных вариантов.

Для получения такого фабриката, чаще всего используются различные химические методы воздействия специальными реагентами. За счет этого происходит его осахаривание. Всего для получения различных видов измененного фабриката могут применяться различные способы:

  1. Окисленные типы можно получить за счет обработки первичного продукта окисляющими агентами (обычно это пероксид водорода, а также перманганат калия). После этого образуются менее длинные молекулярные цепи. Это позволяет сделать конечный фабрикат, имеющий повышенную прозрачность, при пониженной вязкости.
  2. Жидкокипящие варианты получаются за счет нагрева водных растворов вместе с соляной, ортофосфорной, а также серной кислотой. Однако во время этого не должна быть достигнута температура клейстеризации. В итоге получается продукт, имеющий меньшую вязкость, а после охлаждения получается прочные студни.
  3. Фосфатные виды дают возможность получить клейстеры, которые обладают увеличенной устойчивостью к перемешиванию, а также более длительным хранением.
  4. Ацетилирование типы имеют повышенную стабильность и важную пленкообразующую способность. Их используют в качестве загустителей;
  5. Стабилизированные варианты являются результатом химической модификации имеющихся функциональных реагентов. В результате этого получаются продукты, имеющие низкую температуру клейстеризации, хорошую прозрачность, а также высокие показатели растворимости.

Это интересно! Какой вред приносит глицерин человеку

Описание и свойства

По информации, опубликованной экспертной комиссией ВОЗ, модифицированный крахмал — это улучшенный вариант обычного пищевого фабриката. При этом он имеет немного измененные характеристики.

Чтобы этого достичь, используются не только химические или биохимические, но и физические, а также определенные комбинированные процессы. Чтобы сделать модифицированный вариант, за основу берется полисахарид амилозы.

Это интересно: на Филиппинских островах сырьем для добычи крахмала служит сахарная пальма. А вот в Африке используют растение тапиока (или маниока), точнее его корки. Так что натуральность происхождения вполне доказана.

По своим свойствам он не будет значительно превосходить обычные фабрикаты. Какие именно свойства продукта будут измены, зависит от того, какой для этого используется способ улучшения.

Состав

Состав измененного фабриката практически ничем не отличается от обычного в плане содержания полезных веществ. Так, в него входит определенное количество различных минеральных веществ, начиная от магния и кальция, до фосфора.

К тому же, в нем находится множество необходимых для человеческого организма органических, а также жирных полиненасыщенных кислот.

Главными составляющими элементами модифицированного продукта на 100 г являются:

  • Фосфор – его в нем 20 мг;
  • Магний – порядка 8 мг;
  • Кальций – 20 мг;
  • Полиненасыщенные жирные кислоты – на 100 г продукта этих элементов всего 0,1 г;
  • Пищевые волокна – их всего 0,2 г;
  • Калий – 1 мг;
  • Натрий – которого в составе 17 мг;
  • Органические кислоты – 30 г.

Это интересно! Пальмовый олеин: что это такое, его содержание в детском питании и других продуктах

Вредно или нет

Прежде всего стоит сказать, что те виды крахмала, которые подверглись определенным воздействиям, изменившим их характеристики, является полностью безопасными и их можно без страха и риска употреблять в пищу.

Однако, если переусердствовать с этим, то возможны определенные не серьезные последствия для ЖКТ.

При этом важно знать о том, что такой измененный продукт может быть противопоказан при наличии определенных заболеваний.

Обратите внимание: набухающий крахмал проходит через следующую обработку: сначала его замачивают с водой, после чего высушивают и измельчают. За счет этого получается уже модифицированный продукт. Из этого следует, что ничего опасного для здоровья данный фабрикат не содержит.

В соответствии с ГМО законами, о вхождении модифицированного крахмала в состав продукта производитель обязан сообщать на упаковке.

Использование в пищевой промышленности

Довольно часто в такой отрасли, как пищевая промышленность, используют различные варианты модифицированного крахмала. По большому счету его применяют в качестве стабилизатора.

Если в состав добавлен модифицированный крахмал, значит производитель добился того, что комочки в различных видах пищевой продукции будут отсутствовать.

При изготовлении колбас низкого ценового диапазона часто используется крахмал. Он выполняет функцию связывания и удержания влаги, выделяющейся при нагреве. Ещё одним преимуществом использования крахмала в при изготовлении колбас является низкая цена: он в 2 раза дешевле соевого изолятора.

Возьмите на заметку: кулинария предусматривает использование такого продукта, как пекарного порошка, а также разрыхлителя. Также его могут использовать для производства сахарной пудры.

По своим свойствам данный продукт имеет рассыпчатую консистенцию и при этом не имеет яркого и выраженного запаха.

Сегодня данный вид крахмала можно встретить нескольких разновидностей:

  • термически расщепленный;
  • набухающий;
  • а также жидко кипящий.

Чаще всего в пищевой промышленности встречаются именно варианты набухающего продукта. Так, его применяют для приготовления майонезов, кетчупов, различных соусов и даже йогуртов или салатных заправок.

Применение в других областях

Из такого модифицированного крахмала также делают целый ряд иных продуктов, которыми являются мальтодекстрины (их используют, как наполнители), а также многие сахароспирты, начиная от сорбита и маннита, до различных кислот.

К тому же картофельный крахмал часто используется в иных областях. К примеру, из него делают разные растворы клея, пленку, а также применяют для обработки тканей.

Это интересно! Роспотребнадзор предупреждает: продукты из «черного списка» опасны для здоровья человека

С его помощью происходит изготовление бумаги различной плотности, и он является незаменимым сырьем для спиртовой промышленности. Это обусловлено теми свойствами, которыми обладает полученный в результате модификации крахмал.

В чем заключается вред модифицированного крахмала, смотрите в следующем видео:

potrebiteli.guru

Модифицированный крахмал - что это?

Модифицированный крахмал – что это? Этот продукт не имеет ни малейшего отношения к ГМО. Генетически модифицированный крахмал – это, по сути, невозможно. В крахмале не содержится генов – это всего лишь органическое вещество, но не живое образование. Таким образом, часто встречающийся крахмал кукурузный модифицированный - это измененный крахмал, от слова «модификация» - изменение. Изменены свойства крахмала путем биохимической, химической, физической или комбинированной обработки. На территории РФ к использованию разрешено около 20 видов крахмала. Каждый из них используется в соответствии со свойствами, приобретенными в результате модификации.

Модифицированный крахмал: что это с точки зрения технологии

Модификация крахмала имеет несколько направлений. Цель одной из них – устранить природный запах. Несмотря на то что крахмал сам по себе не имеет ярко выраженного запаха, иногда необходимо его полное отсутствие. Такой продукт используется для производства косметических средств и продуктов питания. Иногда необходимо изменить цвет крахмала: как правило, это необходимо при использовании его в технических целях. Нередко крахмал добавляют в сыпучие продукты, чтобы придать им большую рассыпчатость, и в жидкие, чтобы предотвратить комкование. Для этого используют модифицированный крахмал, изменение которого было направлено на повышение рассыпчатости.

Модифицированный крахмал: что это для нас?

Для производства детских присыпок, сахарной пудры и пекарского порошка используют крахмалы без запаха. В технических целях – крахмалы с красителями. При изготовлении майонезов, кетчупов, соусов, кремов, пудингов и йогуртов необходима способность крахмала к набуханию. Также он позволяет усилить вкус и текстуру продукта при выпечке тортов, пирожных и хлебобулочных изделий. Производство колбас также не может обойтись без крахмала: нужна его способность связывать влагу, а также он куда дешевле соевого изолята и тем более мяса.

Однако злоупотребление этим продуктом может сделать колбасу невкусной, похожей на резину. Детское питание тоже не обходится без крахмала. Например, чтобы предотвратить расслоение пюре, необходим именно модифицированный крахмал, разбитый на более мелкие части, так как в обычном состоянии он довольно сильно крепит.

Модифицированный крахмал – вред или польза?

Можно с уверенностью сказать, что крахмал совершенно безопасен для здорового человека: в разумных количествах он не может испортить ни вкуса, ни качества продуктов, а только улучшить их. Например, набухающий крахмал подвергается следующей модификации: крахмал с водой замешивают в различных пропорциях, в зависимости от требуемого результата, затем высушивают и снова измельчают. Как видим, ничего вредного для здоровья в этой операции нет. Однако всегда имеется оборотная сторона: модифицированный крахмал (что это такое, мы уже имеем представление) противопоказан при ряде заболеваний, поэтому производители обязаны указывать его наличие в продуктах.

fb.ru

Модифицированный крахмал. Вред модифицированного крахмала



Свойства модифицированного крахмала

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит модифицированный крахмал ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

50 р.

 

При упоминании модифицированного крахмала многие люди сразу же думают об опасности, которая может исходить от генномодифицированных продуктов питания. Однако, модифицированный крахмал не имеет ничего общего с продуктами питания, которые производят из измененного на клеточном или генном уровне природного сырья. Правда, справедливости ради стоит заметить, что многие из современных производителей продуктов питания изготавливают как обычный, так и модифицированный крахмал из картофеля или кукурузы, которые прошли процесс модификации на клеточном уровне.

Поэтому закономерны и логичны разговоры о безопасности или вреде модифицирвоанного крахмала для человека. В соответствии с определением Экспертной комиссии по пищевым добавкам, созданной при Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) модифицированный крахмал - это улучшенный пищевой крахмал, характеристики которого изменены в результате обработки продукта при помощи химических, биохимических, физических, а также комбинированных процессов. Исходным сырьем для получения модифицированного крахмала считается обычный всем хорошо известный полисахарид амилозы или крахмал (C6h20O5)n.

Модифицированный крахмал - это продукт, который получают в результате воздействия на обычный крахмал различными химическими реагентами с целью получить готовое соединение с предварительно определенными характеристиками и свойствами. В химической промышленности процесс производства модифицированного крахмала называют осахариванием или превращением исходного вещества в глюкозу. Существует достаточное количество способов и методов получения модифицированного крахмала, вещества, которое активно применяют в кулинарии.

Кроме того модифицированный крахмал считается пищевой добавкой, которая предотвращает образование комков в готовой продукции пищевого назначения. В кулинарии применяют модифицированный крахмал в качестве разрыхлителя или пекарского порошка. Модифицированный крахмал, не отличающийся запахом и имеющий рассыпчатую консистенцию используют для изготовления сахарной пудры. Существует несколько видов модифицированного крахмала, который применяют в пищевой промышленности:

  • термически расщепленный и модифицированный крахмал;
  • жидко кипящий модифицированный крахмал;
  • набухающий модифицированный крахмал используют для изготовления соусов, майонезов, а также йогуртов, салатных заправок и кетчупов. набухающий модифицированный крахмал можно назвать самым популярным видом продукта, который широко применяют в пищевой промышленности.

Такой вид модифицированного крахмала прекрасно подходит для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, а также сладостей, пудингов, десертов, пирожных и тортов. Модифицированный крахмал входит в состав мясных и колбасных изделий. Примечательно, что модифицированный крахмал помогает производителям питания «спрятать» недостатки исходного материала. К примеру, мясу, подвергшемуся длительному хранению и глубокой заморозке можно вернуть первоначальные вкусовые и потребительские характеристики при помощи модифицированного крахмала.

Вред модифицированного крахмала

В пищей промышленности существует обширный список, включающий около 20 позиций, не запрещенных к использованию разновидностей модифицированного крахмала. Все виды модифицированного крахмала, применяемые в пищевой промышленности прошли необходимые испытания и тестирования. Считается, что наличие вреда модифицированного крахмала для живого организма исключено. Медики и ученые уверяют, что ни модифицированный крахмал, ни пищевой крахмал, изготовленный из генномодифицированного сырья не способны нанести существенный вред человеческому организму.

Калорийность модифицированного крахмала 328.9 кКал

Энергетическая ценность модифицированного крахмала (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 1 г. (~4 кКал)
Жиры: 0.6 г. (~5 кКал)
Углеводы: 85.2 г. (~341 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1%|2%|104%

Рецепты с модифицированным крахмалом



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 стакане 152 грамма

 

Пищевая ценность и состав модифицированного крахмала

Моно- и дисахариды

83.5 г

ПНЖК - Полиненасыщенные жирные кислоты

0.1 г

Органические кислоты

30 г

Пищевые волокна

0.2 г

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Модифицированный крахмал отзывы и комментарии

Просмотров: 42259

findfood.ru

Что такое модифицированный крахмал и не вредит ли он здоровью?

На упаковках продуктов, заполнивших полки супермаркетов, в перечне ингридиентов часто значится модифицированный крахмал. Не вреден ли? Чем отличается от обычного? Что касается обычного крахмала, то относится он к углеводам и занимает в рационе человека существенную долю, поскольку содержится в муке, мучных и макаронных изделиях, картофеле, кукурузе, рисе, других крупах и крахмалистых плодах. В чистом виде наиболее часто используется картофельный или кукурузный крахмал. В пищеварительном процессе крахмалсодержащий продукт отдает крахмал, и ферменты превращают его в глюкозу, снабжающую организм энергией.


В натуральном состоянии крахмал полностью не растворяется в воде и поэтому трудно расщепляется в желудке. Продукты, содержащие крахмал, приходится обрабатывать термически – запекать, варить, тушить, жарить. В рафинированном виде крахмал используется как естественный загуститель – кисель тому пример.

Модифицированный крахмал получен в результате химических воздействий на исходное сырье с целью изменения его характеристик. Современная пищевая индустрия использует его в производстве в качестве стабилизатора, эмульгатора, наполнителя.  Название сбивает с толку, в голову приходит мысль о ГМО. Это не так, сам модифицированный крахмал к этой группе не относится, но генетически модифицированная кукуруза или картофель в его производство вполне могли быть заложены. Область применения модифицированного крахмала обширна:

  • конфитюры и повидло, фруктовые и  овощные пюре, начинки, творожно-сливочные кремы и десерты – с  его помощью добиваются нужной консистенции;
  • печенье, вафли, бисквиты – добавление в выпечку крахмала уменьшает клейковину теста и позволяет сократить количество жира и сахара;
  • маргарин и спред – крахмал используется как эмульгатор жира;
  • дешевые колбасные изделия – в них крахмал кладут для связывания излишней влаги;
  • кетчупы, майонезы, йогурты, мороженое, консервы, детское питание и пр.

Содержание модифицированного крахмала в пищевых продуктах официально разрешено. Следовательно, пищевая добавка признана безопасной. Улучшает ли она вкус, структуру, внешний вид еды, запах – вопрос спорный, ответ на него будет субъективный. Сейчас речь идет о другом – о вредности или безвредности крахмала, созданного искусственно в промышленных интересах. Пока ясно одно: продукты, насыщенные модифицированным крахмалом, к здоровому питанию не относятся. Организм человека имеет уникальную систему обмена веществ, сформировавшуюся в результате длительной и постепенной эволюции.

Стоит ли подвергать себя испытанию очередным ксенобиотиком – чужеродным веществом, которого нет в природе?

Сегодня продается очень много низкокачественных,  но дешевых продуктов. Томатный соус, изготовленный только из помидоров без консервантов, красителей и загустителей на основе модифицированного крахмала придется поискать. Равно как и мясные сосиски. Их ассортимент впечатляет, но в большинстве если и содержится мясо, то низкосортное. Плюс соевый белок, полифосфаты и, конечно, наполнитель – модифицированный крахмал.

Высматривайте в составе продукта всяческие “E”.  Допустим, E1404, 1412, 1414, 1420, 1422, 1451 – модификации картофельного крахмала. К сожалению, производитель не всегда информирует о наличии модифицированного крахмала или пишет об этом микроскопическими буквами где-нибудь на сгибе обертки. Иногда используется комбинированный стабилизатор без расшифровки состава, и выявлять в нем наличие модифицированного крахмала придется с помощью собственных дегустационных способностей, а заодно и решать, наполнять или не наполнять себя “химией”.

kakmed.com

Модифицированный крахмал. Состав, вред и противопоказания

В современной пищевой промышленности широко используется как обычный картофельный или кукурузный крахмал, так и его модифицированный аналог, изготовленный на основе продуктов, прошедших процесс модификации на клеточном уровне. Поэтому у многих людей возникает масса вопросов относительно того, насколько опасным или безопасным является модифицированный крахмал для здоровья. Так, что же следует подразумевать под понятием «модифицированный крахмал»?

Как утверждает специальная Экспертная комиссия, которая была создана при Всемирной Организации Здравоохранения, модифицированный крахмал представляет собой улучшенный тип пищевого крахмала с измененными характеристиками, для обработки которого были применены химические, биохимические, физические и некоторые комбинированные процессы. Для его получения в качестве исходного материала используется полисахарид амилозы, то есть, самый обычных крахмал.

В целях получения модифицированного крахмала производители, как правило, применяют всевозможные методы воздействия химическими реагентами. В результате данного процесса осуществляется превращение исходного сырья в глюкозу, либо осахаривание. Для того, чтобы получить модифицированный крахмал, производители могут использовать несколько различных способов.

В современной пищевой промышленности модифицированный крахмал применяется достаточно широко. Основная функция данной пищевой добавки заключается в предотвращении образования комочков в уже готовой пищевой продукции. Как правило, в кулинарной сфере модифицированный крахмал используется как пекарский порошок или разрыхлитель. Нередко его применяют и при производстве сахарной пудры. Для модифицированного крахмала свойственна рассыпчатая консистенция, а также отсутствия ярко выраженного запаха.

Сейчас известно несколько видов модифицированного крахмала - термически расщепленный, жидко кипящий, а также набухающий модифицированный крахмал. Наиболее часто в пищевой промышленности используется именно набухающий модифицированный крахмал - он обычно входит в состав разнообразных соусов, майонезов, кетчупов, йогуртов, а также салатных заправок.

Однако этим применение модифицированного крахмала не ограничивается. Его активно используют при изготовлении многочисленных кондитерских, хлебобулочных, мясных и колбасных изделий, а также разнообразных десертных блюд. Следует отметить, что модифицированный крахмал обладает свойством устранять вкусовые дефекты исходных продуктов. Например, добавив некоторое количество модифицированного крахмала к мясу, которое было неоднократно разморожено и заморожено, можно легко восстановить его первоначальные вкусовые и потребительские характеристики.

vkusnoblog.net

Модифицированный крахмал. Для людей с целиакией


Модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к
генномодифицированным организмам, так как не изменён на
генном уровне. Но, справедливости ради, необходимо уточнить –
хотя модифицированный крахмал и не относится к генетически
изменённым продуктам, как указано выше, производителям ничего
не стоит получить исходный материал
(природный крахмал) из
генетически модифицированного картофеля или кукурузы

Крахмал, что это за вещество?

Это полисахариды амилозы и амилопектина, мономером которых
является альфа – глюкоза. Крахмал, синтезируемый различными
растениями под действием света (процесс фотосинтеза) имеет
несколько разных составов и структуру зёрен.
Крахмал, в качестве резервного питания, накапливается в клубнях,
плодах, семенах растений. Так в клубнях картофеля содержится до
24% крахмала, в зёрнах пшеницы до 64% – 75% (в зависимости от
сорта
), в рисе до 75 % – 86% (в зависимости от сорта), в кукурузе
до 70%. Последнее время в пищевой промышленности используют
и тапиоковый крахмал, экзотический для европейцев.
Крахмал представляет собой безвкусный, аморфный порошок белого
цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом отчётливо
видно, что это зернистый порошок. При сжатии порошка крахмала
в руке, он издаёт характерный «скрип», вызванный трением частиц.
Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Они представляют
собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул.
В горячей воде крахмал набухает (растворяется), образуя коллоидный
раствор – клейстер, а с раствором йода он даёт синюю окраску. В воде,
при добавлении кислоты (h3SO4 разбавленная и др.), как катализатора,
постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, вплоть
до глюкозы.
Для живых организмов крахмал, наряду с сахарозой, служит основным
поставщиком углеводов – одного из важнейших компонентов пищи. В
желудочном тракте крахмал, под действием ферментов, гидролизуется
до глюкозы, которая усваивается организмом и окисляется в клетках до
углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для
функционирования живого организма.

Как происходит модификация крахмала?

К генно–модифицированным продуктам модифицированный крахмал
не относится. Крахмал модифицируют (от немецкого «modifizieren» –
видоизменять, преобразовывать
) без помощи генетики. Существуют
различные физические и химические способы обработки природного
крахмала, благодаря которым можно получать его разновидности с
заранее заданными свойствами. Некоторые из модифицированных
крахмалов практически почти не отличаются по составу и свойствам
от своих натуральных «родителей». Это крахмалы лишённые запаха,
рассыпчатые, с изменённым цветом и другие. Первые добавляются
к порошкообразным пищевым продуктам для предупреждения их
комкования. Например к таким как: пекарные порошки (химические
разрыхлители
), сахарная пудра или детская присыпка, а крахмалы с
изменённым цветом больше используют для технических целей.
Известны и многие другие модифицированные крахмалы с сильно
изменёнными природными свойствами: набухающие, термически
расщеплённые, жидко кипящие и некоторые другие. Набухающие
широко применяют в пищевой промышленности для приготовления
соусов, кетчупов, майонезов, йогуртов, пудингов и кремов; входят в
состав полуфабрикатов для тортов и пирожных, десертов, молочных
напитков, сухих концентратов супов. Их употреблют и для улучшения
качеств хлебобулочных изделий. Термически расщеплённые крахмалы
(декстрины) известны уже много столетий, их начали получать, когда
о генной инженерии ещё никто и не задумывался.

В промышленном производстве, превращение крахмала в глюкозу
(процесс осахаривания) происходит путём кипячения его в течении
нескольких часов с разбавленной серной кислотой (каталитическое
влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено
в 1811 г К.С. Кирхгофом
). Чтобы из получившегося раствора удалить
серную кислоту, в него добавляют мел, получая из серной кислоты
нерастворимый сульфат кальция. После этого его отфильтровывают
и выпаривают, получая густую сладкую массу – крахмальную патоку,
содержащую, кроме глюкозы, значительное количество остальных
продуктов гидролиза крахмала.
Патока используется для приготовления кондитерских изделий и
для разнообразных технических целей.
Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут
дольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу.
Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают,
пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы. В наше время,
гидролиз крахмала производят и ферментативно, с использованием
альфа – амилазы для получения декстринов различной длины и
глюкоамилазы, для дальнейшего гидролиза с получением глюкозы.
При нагревании сухого крахмала до 200 – 250 градусов происходит
частичное его разложение и получается смесь менее сложных, чем
крахмал, полисахаридов (декстрин и другие).
Физическое изменение позволяет получать крахмал с высокой
способностью удерживать влагу, что придаёт конечному продукту,
в свою очередь, желаемую консистенцию.
Крахмал, как пищевую добавку, применяют для загущения многих
пищевых продуктов и приготовления киселей, заправок и соусов.

Модифицированные крахмалы. Что это такое?

49–й Экспертной комиссией по пищевым добавкам Всемирной
организации здравоохранения, дано следующее определение
модифицированным крахмалам: «Пищевые крахмалы, у которых
одна или более начальных характеристик, изменены путём
обработки в соответствии с практикой производства пищевых
продуктов в одном из физических, химических, биохимических
или комбинированных процессов».

Модифицированный крахмал в продуктах питания

Продукты питания без загустителей и стабилизаторов сегодня почти
не доступны жителям городов. Гуаровая камедь и другие виды камеди,
модифицированный крахмал, агар, желатин, пектин – наиболее часто
встречающиеся представители группы «Е» добавок. В списке пищевых
добавок стабилизаторы и загустители представлены в группе E400–E499.
Они также входят в группу «Е» добавок E999–E1521.
В современном производстве загустители и стабилизаторы необходимы
для получения продуктов заданной консистенции. Разнообразные виды
крахмалов – необходимый ингредиент продуктов питания, обладающий
свойствами стабилизаторов, загустителей и наполнителей.
В РФ разрешено применение более чем 20 видов модифицированных
крахмалов.

Модифицированные крахмалы, разрешённые к применению в
пищевой промышленности:

• E 1400 – термически обработанный крахмал
• E 1401 – крахмал, обработанный кислотой
• E 1402 – крахмал, обработанный щёлочью
• E 1403 – отбеленный крахмал
• Е 1404 – окисленный крахмал
• E 1405 – крахмал, обработанный ферментными препаратами
• E 1410 – монокрахмалфосфат
• E 1411 – дикрахмалглицерин
• Е 1412 – дикрахмалфосфат
• E 1413 – фосфатированный дикрахмалфосфат
• Е 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат
• Е 1420 – ацетатный крахмал
• Е 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат
• E 1423 – дикрахмалглицерин ацетилированный
• E 1440 – крахмал оксипропилированный
• E 1442 – дикрахмалфосфат оксипропилированный
• E 1443 – дикрахмалглицерин оксипропилированный
• E 1450 – крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир
• E 1451 – крахмал ацетилированный окисленный

Модифицированный крахмал применяется:

• для производства мясных продуктов низкого ценового сегмента
из второсортного сырья, для связывания свободной влаги, которая
выделяется при нагреве;
• для производства соусов, кетчупов, майонезов в качестве загустителя;
• для производства йогуртов и других молочных напитков в качестве
загустителя;
• для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий

Использование крахмалов в мясной промышленности обусловлено
тем, что часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать
мясо с неудовлетворительной функциональной характеристикой –
подвергавшееся длительному хранению в замороженном виде и
имеющее низкую водосвязывающую способность (ВСС), а также,
содержащее большое количество соединительной ткани. Кроме
этого, на рынке мясопродуктов очень велика доля продукции
эконом–класса, для производства которой крахмал оказывается
одним из самых незаменимых ингредиентов, так как стоимость
его в 3 – 3,5 раза ниже, чем говядины 2–го сорта и в 2 раза ниже
соевого изолята. Использование крахмала наиболее эффективно в
технологии низкосортных колбас, для связывания свободной влаги,
выделяющейся после нагрева, но оно ограничено 10% к массе сырья.
Более высокое содержание приводит:
• к появлению резиноподобной консистенции;
• к изменению вкусовых свойств;
• к нарушению кислотно–щелочного баланса в пищеварительном
тракте из–за усиления бактериального брожения и снижения рН.

Крахмалы, по своим технологическим функциям, играют роль
стабилизатора, загустителя и наполнителя. Они не обладают
эмульгирующей способностью, но имеют выраженную ВСС,
проявляющуюся в результате термообработки при развитии
процесса клейстеризации.

Молекула крахмала построена из большого числа остатков простых
сахаров и представляет собой смесь двух типов полимеров: амилозы
и амилопектина. Их соотношение определяет способность крахмала
растворяться при нагревании с образованием вязких коллоидных
систем, называемых клейстерами.

При обычной температуре крахмальные зёрна не растворяются в воде.
Нагрев крахмала в присутствии воды вызывает его клейстеризацию:
разрушается внутренняя структура крахмальных зёрен, растворяется и
частично выходит во внешнюю среду полисахарид амилоза и сильно
набухает другой полисахарид – амилопектин.
Первая стадия клейстеризации наступает при температуре 50 – 65 °С:
вода проникает внутрь крахмальных зёрен, растворяет часть амилозы
и вызывает набухание амилопектина. Зёрна сильно увеличиваются в
размерах, но сохраняют свою форму. При более высокой температуре
разрушается структура крахмальных зёрен и исчезает их слоистое
строение. Размер зёрен увеличивается в 10 раз. Часть полисахаридов
переходит в воду, при этом образуется клейстер, обладающий высокой
водосвязывающей способностью и склеивающий частицы фарша.

К большому сожалению, производители не всегда указывают наличие
модифицированного крахмала на упаковке. При целиакии безопасны
только готовые мясные изделия со специальной маркировкой – «без
глютена» (например, Sin Gluten). Ещё одной из причин отсутствия
упоминания модифицированного крахмала в составе изделия, может
быть использование комбинированного стабилизатора, состав
которого не расшифровывается.

Чаще всего для производства мясопродуктов применяют
следующие модификации:

• E 1404 – окисленные крахмалы;
• E 1412 – дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийфосфатом
или хлорокисью фосфора;
• E 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат;
• E 1420 – ацетатный, этерифицированный уксусным ангидридом;
• E 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат.

Кондитерская промышленность
Крахмал, модифицированный кислотой, широко применяют в пищевой
промышленности, но, к сожалению, без указания из какого растения его
произвели. Кукурузный и пшеничный применяется для приготовления
конфет, рахат–лукума и других кондитерских изделий; картофельный –
для пудинговых сантиметровесей.

Молочная промышленность так же широко применяет крахмалы,
модифицированные кислотой. Производство сметанных продуктов,
йогуртов, сладких сырков, мороженого и т.д. Широко применяются в
изготовлении молочных продуктов гидроксипропилдикрахмалфосфат
E 1442

или Е 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат

Ознокомиться более подробно с применением модифицированных
крахмалов можно здесь:

• для изготовления сметанных продуктов

• для изготовления мороженого

lada-stoligvo.narod.ru

Модифицированный и набухающий крахмал от компании НД Техник

Роль модифицированного крахмала сложно переоценить, поскольку используется он практически повсеместно. Модифицируют крахмал с целью изменения и улучшения его исходных характеристик. Т.е. модифицированный крахмал – это улучшенный нативный крахмал, свойства которого, специальным образом были изменены посредством биохимической, физической, химической или же комбинированной обработки. Вследствие чего получается продукт с заранее заданными свойствами.

Широко применяется в пищевой, химической, нефтедобывающей, текстильной, фармацевтической, парфюмерной, кожевенной, бумажной, полиграфической промышленности, а также он находит применение в строительном и литейном производстве. Так, например, он входит в состав практически всех производимых сегодня соусов, фруктовых и овощных пюре, майонезов, йогуртов, пудингов, молочных коктейлей, кремов, кондитерских изделий, детских смесей, консервов, мясных и колбасных продуктов и т.д. В целлюлозно-бумажной промышленности такой крахмал используется как добавка в бумажную массу и поверхностная проклейка. В нефтедобывающей промышленности хорошо востребован в осуществлении процесса буровых работ, для того, чтобы существенно снизить водоотдачу.

На самом деле модифицированный крахмал к генномодифицированным продуктам не относится. Его модифицируют (название произошло от немецкого «modifizieren», что означает «видоизменять», «преобразовывать»), не прибегая к помощи генетики. На сегодняшний день есть несколько способов модификации крахмала — как физических, так и химических. Выбирая тот или иной метод, производителю удается получить разные варианты вещества с требуемыми свойствами.

Нужно отметить, что некоторые из разновидностей модифицированных крахмалов по своему составу и физико-химическим свойствам от натуральных аналогов практически не отличаются. Они также лишены запаха, имеют рассыпчатую структуру, но изменен цвет и некоторые другие характеристики. Одни добавляются к пищевым продуктам в порошкообразной форме, чтобы избежать комкования. К примеру, в этих целях крахмал добавляют в пекарные порошки, а также используют для производства химических разрыхлителей. Кроме того, в список продуктов, при приготовлении которых добавляют крахмал, входят сахарная пудра и присыпка для детей. Крахмалы же, цвет которых был изменен, обычно применяют в технических целях.

Существует и множество других видов модифицированных крахмалов, природные свойства которых были сильно изменены. Так, например, существуют набухающие, жидко кипящие, термически расщеплённые и другие виды крахмалов. Крахмалы набухающие активно применяют для приготовления соусов, а также используют и для производства других продуктов пищевой промышленности, в частности, майонезов, кетчупов, йогуртов, кремов, десертов. При вводе крахмала в тесто улучшается качество хлебобулочных изделий. Крахмалы же, расщепленные термически, применяют уже на протяжении многих столетий.

Одним из основных качеств крахмала является его способность набухать в воде. Это свойство широко используется в пищевой промышленности и технических областях, поэтому Светлоградский крахмалопаточный комбинат предлагает большой выбор видов набухающего крахмала.

Производиться набухающий крахмал может разными способами, но самый эффективный — клейстеризация. Для этого замешивают в различных пропорциях крахмал с водой и нагревают, после чего полученная масса охлаждается и опять размалывается в порошок. Таким образом, получается крахмал с высокой способностью к набуханию.

 

Основные направления модификации крахмала:

  • Уменьшение или увеличение вязкости крахмала
  • Устойчивость к длительным механическим воздействиям
  • Устойчивость к высоким и низким температурам
  • Устойчивость к высоким и низким рН
  • Улучшение диспергируемости (отсутствие комкования)
  • Возможность неоднократной заморозки - разморозки продуктов
  • Снижение или увеличение времени желатинизации продуктов
  • Изменение текстуры, консистенции и блеска поверхности конечного продукта
  • Сохранение текстуры продукта. Снижение склонности к синерезису (уплотнению пространственной структуры клейстера из-за отслоения ранее связанных молекул воды) и ретроградации (старению (гелеобразованию) вследствие кристаллизации полисахарида)

 

Светлоградский крахмалопаточный комбинат выпускает следующие виды модифицированных крахмалов:

Из восковидной кукурузы
GLETEL
Из обычной кукурузы
GLETOGEL
для пищевой промышленности для непищевой промышленности для пищевой промышленности для непищевой промышленности
заварной холодного
набухания
холодного
набухания
заварной холодного
набухания
холодного
набухания
GLETEL АDF
(Е 1414)
GLETEL BDF
(Е 1414)
TECHNOGEL BW GLETOGEL FSM
(Е 1412)
GLETOGEL BFS
(Е 1412)
TECHNOGEL B
GLETEL ODF
(Е 1442)
GLETEL BW
GLETEL АDM
(Е 1422)
GLETEL BAW
(Е 1422)
GLETEL FSM
(Е 1412)
GLETEL BFS
(Е 1412)
GLETOGEL B

 

Нужен модифицированный крахмал — обращайтесь к нам!

Светлоградский крахмалопаточный комбинат предлагает Вам широкую линейку крахмалов для пищевой промышленности и технических нужд. Постоянный поиск новых направлений развития и совершенствование имеющихся технологических рецептур позволяет нам удовлетворять спрос даже самых требовательных покупателей.
Возможно изготовление, в кратчайшие сроки, по заказу клиента!

 

Наши будущие новинки:

В настоящее время специалисты нашего комбината ведут работы по разработке технологических рецептур по модификации картофельного, пшеничного, рисового, соргового и тапиокового крахмалов.

Заказать продукцию

nd-tehnik.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *