Как сделать темперированный шоколад – Как темперировать шоколад в домашних условиях? Наш ответ.

Как темперировать шоколад в домашних условиях? Наш ответ.

Готовя на праздники торт для любимой дочки, решила ее удивить — сделать красивые ажурные воздушные украшения.

Купила шоколад, растопила, сделала узоры. Но, увы. Мой труд пошел насмарку, потому что шоколадное украшение не застыло. Кстати, прошло уже несколько дней, а воз и ныне там – в морозилке… и без изменений. Начала я разбираться, в чем дело. Оказалось, при топлении шоколада теряется его структура, и вернуть былую форму можно только проведя темперирование. Хочу поделиться своими знаниями, как темперировать шоколад в домашних условиях и для чего это нужно, чтобы вы не столкнулись с моими ошибками.

Что такое темперирование

Темперирование шоколада иначе называют кристаллизацией. Это процесс нагревания шоколада до точки плавления с последующим охлаждением и повторным нагреванием по определенным правилам. В результате таких манипуляций происходит затвердение какао-масла с соблюдением определенной кристаллической формы, благодаря которой приобретается шоколадная текстура и глянцевый блеск.

Проведение темперирования необходимо для:

  • Повышения температуры плавления, чтобы не допустить его таяния при комнатной температуре и при соприкосновении с пальцами (расплавленный шоколад теряет не только структуру, но и температуру плавления; именно поэтому мой шоколад не держал структуру и не замерзал в морозилке).
  • Возможности готовить небольшие фигурки или шоколадные изделия и беспрепятственного вытаскивания из формочек после застывания.
  • Недопущения возникновения жирного налета на поверхности (имеется ввиду «поседение» шоколада, т.е. появление белых полос или пятен).
  • Быстрого охлаждения сладкой массы (правильно темперированный шоколад застывает очень быстро – в течение 5 минут).
  • Придания плиткам и изделиям блеска и четкой формы. Кроме этих показателей определить настоящий шоколад можно по твердой текстуре, отсутствии крошения при разламывании. Последняя манипуляция должна сопровождаться характерным звонким звуком.

Правила темперирования

Итак, мы выяснили, зачем нужно темперировать шоколад. В процессе главными являются три этапа – температура плавления, формирование beta-кристаллов, приведение шоколада к рабочей температуре и состоянию.

Темперирование: шоколад в дисках.

Причем соблюдать температурный режим очень важно и для каждого типа шоколада значения отличаются:

  1. Плитку белого шоколада растапливают при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а потом доводят до 29-30°C и работают с массой.
  2. Темный шоколад плавят при 45-50°C, охлаждают до 27°C, а потом нагревают до 31-32°C, после чего масса становится пригодной к работе.
  3. Куски молочного шоколада топят при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а после доводят до 29-30°C и приступают к формовке.

Как проверить качество темперирования

Как я сказала выше, правильно темперированный шоколад затвердеет в течение 3-5 мин. при температуре помещения 18-20°C. Чтобы проверить качество проводимого процесса, следует провести некоторые манипуляции:

  1. Если у вас нет специального температора для шоколада, проверить температуру массы на стадии охлаждения просто. Капельку шоколада нанесите в центр ложбинки сразу под губой. Если она горячая – продолжайте охлаждение, если капля как губа или чуть холоднее – прекрасно, можно выполнять следующий этап.
  2. Приступив к третьему шагу процесса, т.е. достижению рабочей температуры, нанесите капельку массы на пергаментную полоску, капните на стол и понаблюдайте. Если шоколад стал сразу схватываться (твердеть), вы все сделали правильно. Ускорить процесс можно, поместив каплю на бумаге в холодильник – затвердевание должно произойти за 1-2 мин. Если же этого не происходит, масса остается мягкой, темперирование вам не удалось и придется делать все заново.
  3. Если шоколад потерял текучесть, т.е. стал сильно густым, и вы не успеваете сделать из него плитку или фигурки, чуть подогрейте массу или добавьте немного горячего шоколада и хорошо размешайте.

Без нюансов никак

Во время темперирования также следует придерживаться следующих моментов:

  1. Очень важна температура в помещении, где проводится процесс. В идеале она должна составлять 17°C, ну, максимум 22°C.
  2. Желательно приобрести шоколадный термометр. Он позволит быстро измерить температуру массы. Как правило, кондитеры используют лазерный термометр, который за 1-2 с. измеряет температуру на расстоянии.
  3. В идеале для работы следует иметь специальное оборудование: темперирующие емкости, темперметр, машину или ванну для темперирования шоколада. Но стоит она немалых денег, и позволить такую роскошь могут только шоколатье, как и мраморную или гранитную доску для охлаждения. Для домашних или единичных случаев придется воспользоваться водяной баней или микроволновкой. А вот для охлаждения можно заранее заморозить лед в достаточном количестве (можно разбить в крошку, снова заморозить , а потом добавить соль, которая сильно понижает температуру льда).
  4. Если вы работаете на мраморе, пригодится специальный шпатель, называемый спатулой.
  5. Для быстрого охлаждения можно во время размешивания поднимать шоколадную массу высоко над емкостью или мраморной доской и выливать тонкой струйкой.

Профессиональное темперирование

Предлагаю рассмотреть несколько профессиональных способов темперирования шоколада.

В машине

Самый простой способ – использование специальной темперирующей машины. Вам следует только загрузить определенное количество шоколада. Аппарат сам медленно нагреет массу, дождется полного расплавления, охладит и снова нагреет массу. Вам останется только ждать и работать с уже готовым лакомством.

Часто процесс проводят в машине типа «Колесо»:

  1. В отсек загружают шоколад в дисках (их называют каллеты), устанавливают термостат на определенную температуру, в зависимости от того, какой шоколад плавите (45°C для темного шоколада) и ждут, когда каллеты полностью расплавятся.
  2. После проводят охлаждение до 29 °C и одновременно с этим добавляют дисковый шоколад в количестве 15-20% от ранее запущенной в работу массы. При этом температура каллет должна быть комнатной, т.е. около 20°C.
  3. Темперирующая машина самостоятельно смешает расплавленный и твердый шоколад. Если при этом диски растопились очень быстро, значит, шоколад был очень горячий и следует добавить еще порцию дисков и снова перемешать.
  4. Когда шоколад полностью растворится, температуру массы доводят до рабочей и приступают к формовке.

Стабилизация каллетами

Принцип действия как в машине для темперирования шоколада типа «Колесо», только все проводится вручную:

  1. Шоколад измельчают и растапливают на водяной бане или в микроволновке.
  2. Теперь добавляют каллеты в количестве 5-10% от предварительно взятого шоколада.
  3. Добавлять их нужно порциями, дожидаясь полного растворения. Поскольку каллеты уже темперированы, они запускают процесс кристаллизации.
  4. Таким способом охлаждайте шоколад до рабочей температуры.
  5. Хорошо размешайте массу и проверьте на качество.

Метод хорош тем, что одновременно проходит и охлаждение шоколада и его кристаллизация.

Темперируем блоками

Способ аналогичен предыдущему, только вместо каллет используют большой кусок темперированного шоколада, который находится в массе, пока она не приобретет заветную рабочую температуру. После чего нерастаявшяя часть блока вытаскивается. Метод очень быстрый.

Темперирование на мраморном столе или плите

Метод считается довольно быстрым и занимает не более 10 минут:

  1. Шоколад ломают или разрезают при помощи зубчатого ножа на мелкие кусочки и отправляют на водяную баню (или микроволновку), чтобы он расплавился. Важно не перегреть шоколад, особенно белый и молочный, поскольку он может приобрести зернистость, что не позволит с ним работать в дальнейшем. Учтите, при плавлении следует беречь шоколад от попадания пара или капелек волы, иначе масса испортится.
  2. Снимите емкость с густой массой и проверьте, все ли кусочки расплавились. Если нет – помешайте, пока она не приобретет однородность.
  3. 2/3 от всей массы вылейте на камень для темперирования шоколада и, вооружившись скребком и спатулой, «вымешивайте» шоколад на доске, подкидывайте его, распределяйте по столу для лучшего и быстрого охлаждения.
  4. Оставшаяся часть массы должна быть горячей, поэтому ее можно даже немного укрыть полотенцем.
  5. Когда шоколад станет густеть, что говорит о появлении кристаллов, проверьте его температуру под губой или градусником. Если температура достаточная (см. руководство о температурных режимах темперирования), сразу же положите в емкость оставшейся горячий шоколад и снова проверьте температуру. Она должна соответствовать третьему шагу. Если масса холоднее, следует ее чуть подогреть до нужного значения. При этом не перегрейте массу, поскольку это отразиться на дальнейшей формовке (не застынет или появятся белесый налет).

Темперирование шоколада в домашних условиях

Дома нет возможности держать мраморную доску или темперирующую машину, поэтому придется воспользоваться подручными средствами. Предлагаю несколько способов домашнего темперирования.

Как правильно сделать плитку

Готовый темперированный жидкий шоколад следует быстро разлить по формам. Они должны быть обязательно чистыми и сухими. Можно добавить дополнительные ингредиенты, например, орехи, изюм. После обязательно трясут форму на столе, совершая постукивания о его поверхность, добиваясь, чтобы из шоколада вышли все пузырьки. Далее формы отправляют на холод в специальный холодильник или оставляют застывать при комнатной температуре. Если вы делаете шоколад дома для себя, его можно положить в обычный холодильник. Если это презент, ставить его туда не следует, потому что соберется на поверхности конденсат.

Хранение готового десерта

У любого продукта есть срок годности. И шоколад не исключение. Для сохранности его вкусовых качеств следует соблюдать правила его хранения:

  • Не хранить совместно с рыбой, сыром, мясом, сильно пахнущими продуктами, поскольку лакомство сильно «тянет» на себя запахи.
  • Хранить в месте недоступном солнечным лучам.
  • Температура хранения шоколада составляет 12-20°С, влажность не более 70%.
  • Не допускайте контакта с насекомыми, поскольку сладкий запах сильно привлекает их, и через некоторое время вы вместо шоколада увидите их новое местожительства.
  • Старайтесь не хранить лакомство более отведенного времени.

Что касается сроков годности, у каждой разновидности шоколада свои рамки:

  • молочный хранится 18 мес.;
  • белый – 1 год;
  • тёмный не более двух лет.

Надеюсь, вы приняли во внимание все мои советы. Наглядно увидеть весь процесс вы можете, посмотрев видео. При проведении правильного темперирования вы сможете готовить не только изумительно вкусные и блестящие плитки шоколада, но и готовить из него всевозможные фигурки и даже шоколадные скульптуры, которые украсят торт или ваш сладкий стол.

Автор: Яна Вадимовна Фарбун специально для сайта Шоколад.Тудей

shokolad.today

Как правильно темперировать шоколад — советы профессионалов

Для приготовления изысканных украшений часто применяется такой прием, как темперирование шоколада. Чтобы получить ожидаемый результат, нужно соблюдать ряд правил и рекомендаций, о которых мы и поговорим в нашей статье. Рассмотрим также, какие существуют дорогие и дешевые способы, как правильно темперировать, для чего это нужно делать и что нужно для темперирования. Конечно, можно заменить шоколад другими продуктами, но это значительно ухудшит вкусовые качества и внешний вид изделия.

Что такое темперирование

Эта процедура еще называется кристаллизацией. Она позволяет приготовить изысканные блюда и испробовать оригинальные рецепты. Сначала нужно разогреть шоколад до температуры плавления, а затем охладить. После этого нужно снова разогреть продукт, придерживаясь определенных правил.

Требования для какао-масла в шоколаде заключаются в том, что оно должно затвердеть, а структура должна снова стать кристаллической с характерным шоколадным блеском и текстурой. Чтобы все получилось с первого раза, рекомендуем соблюдать наши рекомендации. Шоколадный декор значительно улучшит эстетичный вид любого торта или печенья. Он является обязательным элементом всех лучших рецептов.

Темперирование шоколадных изделий позволяет повысить температуру таяния и имеет следующие преимущества:

  • шоколад не будет таять при касании и комнатной температуре;
  • можно легко приготовить изделия небольшие по размеру;
  • нет проблем с тем, чтобы вытащить изделие из формочки после приготовления;
  • не допустим на поверхности жирный налет;
  • шоколадная масса застывает за несколько минут;
  • изделия имеют четкую форму, обладают блеском.

Если все получилось, у вас обязательно будет красивое и вкусное изделие.

Как темперировать шоколад

Нужно соблюдать три основных момента:

  • температуру плавления;
  • формирование beta-кристаллов;
  • приведение шоколада в рабочую температуру и оптимальное состояние.

На сегодняшний день методу темперирования отводится большая роль в кондитерском деле. Каждый сорт шоколада расплавляется при определенной температуре.

Требуется обеспечить в этом процессе нагревание при температуре, которая обеспечивает таяние. Для белого шоколада нужна температура 45 градусов, быстрое охлаждение происходит при 25 градусах, после чего шоколад подогревают до рабочей температуры 30–32 градуса и начинают обрабатывать.

Температура, при которой должен расплавляться темный шоколад, – 50 градусов. После нагревания происходит охлаждение (можно до 27 градусов) и повторный подогрев до 32 градусов. Если вы хотите использовать для торта молочный шоколад, его нужно сначала разогреть до 45 градусов, затем охладить до 26 и снова подогреть до 30 градусов.

Возможные проблемы

Если разогреть шоколад и залить его в форму, он не застынет при комнатной температуре и будет мягким. Если поместить продукт в холодильник, он затвердеет, но если его достать, он снова расплавится. Вынуть из формы такой шоколад практически невозможно. Причина в том, что после растапливания теряется структура шоколада. Для того чтобы его обрабатывать, нужно сначала темперировать или кристаллизовать лакомство (снизить температуру до той, при которой снова сформируются beta-кристаллы), а потом еще раз нагреть. Кристаллизация – это процесс, позволяющий увеличить температуру таяния шоколада.

Способы темперирования шоколада

Существует несколько способов темперирования. Если использовать для этого темный шоколад, масло в таком случае не применяют.

Мнение эксперта

Анастасия Титова

Кондитер

Одним из распространенных профессиональных методов является машинное темперирование. Оно предусматривает использование специального оборудования. Остается только приготовить шоколад и положить его внутрь. Все остальное машина делает автоматически.

Темперирование шоколада на столе или мраморной доске

Этот метод подойдет для тех, кто хочет быстро выполнить темперирование. Потребуется всего несколько минут, чтобы все сделать. Нужно поломать плитки шоколада или разрезать их, а затем поместить куски в водяную баню. Можно также использовать микроволновку. Шоколад должен ломаться на небольшие куски, чтобы процесс быстрее протекал. Важно следить за тем, чтобы не перегреть смесь, особенно это касается белого и молочного шоколада. Нельзя допускать, чтобы масса стала зернистой, иначе она не будет пригодной к дальнейшей обработке. Нужно избегать также попадания на шоколад пара или капель воды. Темперирование шоколада на мраморной доске

Масса должна получиться густой. Если есть нерасплавленные куски, помешивайте блюдо, чтобы они тоже расплавились.

2/3 всего шоколада нужно вылить на камень, чтобы прошла процедура темперирования. Используя скребок и спатулу, нужно перемешивать шоколад, чтобы он быстрее остыл.

1/3, которая осталась, должна быть горячей, для этого смесь лучше накрыть.

Когда масса начнет густеть, что является свидетельством формирования кристаллов, нужно проверить температуру с помощью градусника. Как только она опустится до нужного предела, перелейте в емкость шоколад, который остался, и снова замеряйте температуру. Она должна соответствовать третьему шагу. Быть может, потребуется все немного подогреть, но важно не перестараться, иначе может появиться белый налет или смесь будет плохо застывать.

Темперирование шоколада в кусках блоках

Этот способ немного похож на метод темперирования с помощью каллет, о котором мы поговорим немного позже. Отличие лишь в тои, что используется большой кусок. Он находится в массе до того времени, пока последняя не приобретет нужную температуру. После этого нужно вытащить часть блока, которая не растаяла.

Темперирование в микроволновой печи

Это метод, альтернативный водяной бане. Он лучше всего подойдет, если нужно обработать немного шоколада (до 200 г). Будьте внимательны, чтобы масса не перегрелась. Ее желательно поместить в пластиковую посуду. Так она быстрее охладится.

Поставьте емкость со смесью в микроволновку и нагревайте в импульсном режиме по несколько секунд, каждый раз замеряя температуру. После нагревания достаем посуду и охлаждаем массу. Для этого можно использовать ледяную баню. Периодически замеряем температуру и, когда шоколад охладится до нужной отметки, снова его разогреваем. Этапы темперирования в микроволновой печи

Кристаллизация с помощью каллет

Преимущество метода в том, что каллеты отличаются пластичностью и меньшим размером, поэтому их легче измельчать. Процесс разделения на части в данном случае такой же, как и при темперировании на столе.

Как темперировать шоколад в домашних условиях

Практически ни у кого дома нет мраморной доски или специального оборудования, поэтому придется использовать подручные средства. Мы уже описали несколько из таких способов: в микроволновой печи и с помощью каллет. Кроме того, можно темперировать шоколад на водяной бане или в чашке комбайна.

Как хранить готовый шоколад

Практически все продукты имеют свой срок годности, в том числе и шоколад. Если вы открыли его, ни в коем случае нельзя хранить лакомство вместе с мясом, рыбой, сыром и другими продуктами, которые имеют сильный запах, поскольку шоколад сильно тянет их на себя.

На него нельзя направлять прямые солнечные лучи. Температура должна быть от 12 до 20 градусов, а влажность – не больше 70%.

Позаботьтесь о том, чтобы в упаковку не попали насекомые, которых привлекает сладкий шоколадный запах.

Обращайте внимание на срок годности. Если не успели употребить шоколад, лучше выбросите его, не рискуя своим здоровьем. Молочный шоколад может храниться 18 месяцев, белый – 12, а тёмный пригоден к употреблению больше 2-х лет.

Создаем шедевры украшения для торта, фигурки и шоколадные конфеты

Продемонстрируем несколько отличных методов, как можно украсить любой кулинарный шедевр.

Для узоров и плоских фигурок нам потребуется пищевая пленка и пергаментная бумага, которые будут рабочей поверхностью. Нужно вылить темперированный шоколад и разровнять его с помощью спатулы. Слой должен быть толщиной минимум 3 мм. По желанию можно добавить декор. С помощью металлических вырубок вырезаем фигурки.

Для заливки шоколада существуют специальные трафареты. Чтобы сделать узор, выливаем сладость в кондитерский мешок и с помощью насадки наносим шоколад на поверхность. После этого переносим изделие в сухое прохладное место.

Для объемных фигур и рисунков существует еще один метод. Если вы используете поликарбонатную форму, чтобы получить нужную кондицию, намажьте шоколад тонким слоем. Силиконовую поверхность нужно очистить и высушить, чтобы поверхность шоколада была блестящей и хорошо отделялась от формы.

С помощью кисточки наносим шоколад на поверхность. Полученные изделия помещаем в холодильник. Теперь продукт готов к употреблению.

moichocolate.ru

Как темперировать шоколад в домашних условиях пошагово с фото

Добрый день, мои дорогие, ищущие, вдумчивые, творящие ложками и поварешками чудеса читатели! Если вы начали читать эту статью, то, скорее всего, вы подошли к очень важному этапу освоения кондитерского искусства: вы на пороге шоколадного Дела! И первая дверь в Храм шоколада — вся такая резная, тяжелая, с хитрыми засовами — это темперирование.

Помнится, лет десять назад, посмотрев культовый фильм «Шоколад», я, как и многие увлекающиеся натуры, захотела намешать в своей кастрюле что-нибудь тоже эдакое.

Но не тут-то было! Старательно прогретый в миске на водяной бане шокированный температурным режимом шоколад был «аккуратно» намазан… (но не будем о неудачах в подробностях). Короче, мой первый эксперимент с шоколадом потерпел провал.

Врезавшись башкой в ту самую резную дверь, я поняла, что шоколад, это вам не манная каша!

Свои первые шоколадные конфеты я ваяла с неугасимым огнем в глазах/сердце и полным отсутствием файлов технической документации о шоколаде в белково-нуклеиновом процессоре под названием голова. И эти… э-э-э… «конфеты» естественно приходилось хранить в суровых условиях холодильника. Извлеченные на божий свет, при комнатной температуре они стремились подтаять и теряли свой бравый вид. Есть их, конечно, было можно и даже вкусно, но некрасиво!

Давайте разберемся

«Виной» всем моим бедам и неудачам оказалась капризная кристаллическая решетка жировых молекул какао-масла.

В дальнейшем я выяснила, что если просто растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке, он, перейдя в жидкое состояние, потеряет свою замечательную глянцевую структуру и не факт, что при застывании восстановит мелкие кристаллики, которые делают правильную консистенцию любимого лакомства. Кроме того, если не темперировать (кристаллизовать) правильно шоколад, в нем могут остаться жидкие фазы какао-жира, что тоже приведет кондитера к фиаско.

Слово «темперирование» многим начинающим шоколатье внушает священный трепет и страх сделать что-нибудь неверно.

Не дрейфьте, мои золотые! Темперировать шоколад не так уж и сложно!

Существует несколько способов перевода жидкой шоколадной массы в правильную устойчивую форму.

Наиболее традиционный способ предлагает вылить и возюкать жидкий шоколад по каменному столу до остывания его до 27 градусов…

У меня нет в услужении поваренка, поэтому этот способ мне не подходит. А у вас есть помошничек?

Наиболее оптимальным, чистым, без лишних усилий способом темперирования я считаю подселение в растопленный шоколад правильных маленьких р-кристаллов из уже готового нерастопленного шоколада.

А можно и того проще — при нагревании недотопить шоколад (сохранив, так сказать, для примера разбежавшимся из кристаллической структуры молекулам жира уже жидкой фракции правильные мелкие кристаллы масла, которые еще блюдут свою решетку).

В темперировании шоколада есть свои температурные нюансы

Важно знать, что рабочая температура оттемперированного шоколада для корпусных конфет на 2 градуса ниже, чем для глазированных шоколадом кондитерских изделий.

Необходимо запомнить, как Отче наш, что рабочая температура готового к ЗАЛИВКЕ В КОНФЕТНЫЕ ФОРМЫ шоколада:

  • Темный — 31−32 градуса;
  • Молочный — 30−31 градус;
  • Белый — 29−30 градусов;

Рабочая температура готового к ГЛАЗИРОВКЕ нарезных конфет, трюфелей, орехов и цукатов шоколада:

  • Темный — 33−34 градуса;
  • Молочный — 32−33 градуса;
  • Белый — 31−32 градуса;

Для тех, кто в теме: рабочая температура шоколада руби — 29º. Если вы не в теме, заходите сюда.

А теперь перейдем к практике.

Простой способ темперирования шоколада

Нам понадобится:

  • 200 гр. темного шоколада

Термометр или пирометр можно заказать здесь и здесь.

Как темперировать шоколад

  1. Возьмём 2 плитки шоколада. (Круглые каллеты хороши при работе с большим весом темперируемого шоколада.) Нашинкуйте шоколад острым ножом узкими полосками сначала поперёк плитки, затем повторите процедуру в продольном направлении. (Тереть на терке шоколад не советую: очень муторная и грязная процедура.)
  2. Основную массу шоколада пересыпьте в стеклянную миску.
  3. Грамм 10−20 отложите, ещё более мелко дорубив отложенный шоколад. (Эта заначка нужна на случай, если вы слегка перегреете основной шоколад.)
  4. Поставьте стеклянную миску с шоколадом на водяную баню. Ещё не растаявший шоколад постоянно помешивайте деревянной палочкой для суши. (Первое время слегка подтаявший и ко всему липнущий шоколад неудобно мешать ложкой или лопаткой.)
  5. Следите за нагревающейся водой. Мах температура водяной бани не должна превышать 50−60 градусов по С. (Если постоянно проверять воду пальцем, вода должна дойти до кондиции сильно горячей, но терпимой. Но лучше и безопаснее, конечно, обзавестись термометром.) Следите также за тем, чтобы вода не попала в шоколад. Когда вода нагреется до 50−60 градусов, ваш шоколад наполовину растопится. Самое оно!
  6. Снимайте миску с бани и начинайте вымешивать шоколад силиконовой лопаткой до полного расплавления всех кусочков.
  7. К моменту, когда все кусочки шоколада растворятся в общей массе, температура темного шоколада должна упасть до 34−33 градусов. Контролируйте падение температуры кулинарным или строительным термометром.

    Если у вас в хозяйстве нет этого полезного инструмента, проверить температуру жидкого шоколада можно по старинке нижней губой. Нанесите капельку шоколада на нижнюю губу — шоколад должен быть по ощущениям холодным!

  8. Если шоколад полностью расплавился, а температура оказалась выше 34 градусов, всыпьте в шоколад немного шоколадной крошки из заначки, чтобы остудить шоколадную массу до 34−33 градусов. Если температура шоколада упала ниже 30 градусов, шоколад стоит подогреть обычным феном.
  9. Итак, вы хорошо вымешали шоколад, и его температура идеальна для глазировки, самое время избавиться от пузырьков воздуха. Поставьте стеклянную миску на толстое полотенце и активно постучите дном миски по поверхности полотенца. (Основная масса пузырьков должна подняться со дна миски и лопнуть.)

Распространённые ошибки темперирования шоколада

а) температура готового к работе шоколада выше 34 градусов. Результат — незастывающий, вязкий, липнущий к рукам шоколад.

б) температура рабочего темного шоколада ниже 29 градусов. Результат — белесые разводы, седина на шоколадном покрытии.

Надеюсь, что первый опыт работы с шоколадом вдохновит вас на подвиги. Как говорится: «Смелость города берет!» Дерзайте, и у вас все получится!

Соавтор сайта Сладкие Хроники

Юлия Подкопаева

sladkiexroniki.ru

Темперирование шоколада – 5 рецептов в домашних условиях

Содержание материала:

Кондитеры-любители наверняка слышали о темперировании шоколада, но не все знают, что это такое. А ведь темперировать шоколад можно даже в домашних условиях. В этой статье вы найдете несколько легких рецептов этого процесса, которые можно осуществить своими руками просто на собственной кухне.

Что такое темперирование шоколада

Если вы решили разобраться в тонкостях темперирования шоколада, то стоит начать с азов.

Сам процесс – это кристаллизация какао-масла, происходящая путем нагрева шоколада до температуры плавления с дальнейшим его охлаждением и повторным нагреванием.

При этом один из главных структурных компонентов шоколада, а именно какао–масло, обретает более твердое, плотное состояние. Из такого шоколада можно делать различные украшения для тортов и десертов, так как он хорошо держит форму.

Какой шоколад лучше выбрать для темперирования

Для кристаллизации подходят все виды шоколада: и молочный, и темный, и даже белый. Хотя последний тяжелее поддается кристаллизации из-за низкого содержания ключевого компонента – какао-масла.

Для новичков в этом деле идеальным сырьем станет черный шоколад – он легче обретает нужную форму. Не подходит для обозначенных целей только термостойкий продукт, так как он не предназначен для плавления.

Среди многообразия вариантов рекомендуем выбирать бельгийский шоколад, французский и швейцарский. Идеальны для реализации задумки дропсы, или каллеты. Они имеют удобную форму, благодаря которой плавление происходит быстро и равномерно.

Нюансы растопки разных видов шоколада

Какой шоколад лучше всего подходит мы разобрались. Следующий этап – ознакомление с правилами правильного темперирования шоколада. Тут есть свои нюансы, которые нужно учитывать, чтобы избежать ошибок и приготовить идеальный продукт.

Перед процессом темперирования рекомендуем приобрести специальный температор, который поможет контролировать температуры.

  1. Для работы с шоколадом очень важно отрегулировать температуру в помещении – норма 17 градусов, а максимальный уровень 22 градуса.
  2. Так как не у каждого дома имеется мраморная или гранитная доска, достаточно подготовить лед. В него можно добавить соль – она понижает градус.
  3. Если же вы приобрели мраморную доску, то обязательно должны были дополнительно прикупить спатулу – специальный шпатель для работы на мраморе.
  4. Растапливая темный шоколад, придерживайтесь 45 – 50-градусной температуры. Затем следует охлаждение до 27-и градусов, и опять нагрев до 32-х. С таким шоколадом можно дальше работать, придавая ему различные формы.
  5. Если вы выбрали молочный шоколад, придерживайтесь таких температур: сначала 40 – 45 градусов, затем охлаждение при 25 – 26-и градусах, а далее нагрев до 29 – 30-и градусов. После проведения таких манипуляций шоколад готов к работе.
  6. Темперирование белого шоколада требует таких температурных рамок: топим при 40 – 45-и градусах, охлаждаем до 25 – 26-и и нагреваем до 29 – 30-и.

Совет. Если шоколад быстро загустел, а вы не успели поработать с ним, советуем подогреть его либо добавить немного горячего шоколада, но не переусердствуйте.

Вот такие маленькие, но значительные нюансы в темперировании шоколада нужно знать новичку.

Темперирование шоколада на водяной бане

Для того чтобы растопить шоколад на водяной бане, делаем следующее:
  1. В емкость помещаем наши каллеты и ставим ее на водяную баню. Дно посуды с шоколадом не должно касаться воды.
  2. Как только шоколад растопился и приобрел жидкую консистенцию, снимаем его с огня и оборачиваем полотенцем для сохранения температуры.
  3. В жидкий состав добавляем ломтик шоколада, уже поддававшегося темперированию (он нужен для запуска процесса кристализации). Шоколад помешиваем для достижения однородной консистенции.

Такой способ не требует уйму времени, а шоколад в итоге готов для приготовления плиток, шоколадных конфет либо создания украшений определенных форм.

Важно. Количество шоколада, который нужно добавить в растопленный, зависит от температуры последнего. Чем она выше, тем больше нужно добавить твердого холодного шоколада.

Как растопить в микроволновке

Если вы не являетесь приверженцем использования водяной бани – долго, громоздко, неудобно, – то для вас есть отличный способ темперирования шоколада в микроволновой печи:
  1. Для начала нужно подготовить шоколад для плавления. Для этого понадобится терка. Натираем на ней шоколад и помещаем в емкость.
  2. Мощность микроволновки должна быть 800 – 1000 W. Подогреваем шоколад и контролируем его состояние каждые 15 секунд. Он не должен перегреться.
  3. В момент, когда масса уже практически растопилась, и осталась лишь малая часть стружки, достаем шоколад.
  4. Размешиваем его до однородности и добавляем ломтик холодного темперированного шоколада, который доведет процесс кристаллизации до конца.

Вот такой незамысловатый способ можно использовать в домашних условиях.

На открытом огне

Темперировать шоколад на открытом огне не получится, так как он не терпит столь высоких температур.

Также продукт не любит влажности – и это относится к любому методу кристаллизации – поэтому емкость, в которой вы будете готовить, должна быть сухой.

Темперирование шоколада для украшения торта

Новичку в кондитерском искусстве предлагаем попробовать сформировать цветок из темперированного шоколада.

Для этого понадобится расплавить шоколад в каллетах в микроволновой печи, взвесив, примерно, 100 г белого (если будете использовать красители) либо темного:
  1. Ставим в пластмассовой емкости шоколад в микроволновку на 30 секунд, каждые 10 – 15 из которых проверяем состояние продукта.
  2. Когда он расплавился, его температура окажется в пределах 45 градусов. Далее перемешиваем массу и добавляем 25% каллет для завершения темперирования. Размешиваем состав до однородной консистенции.
  3. Если вы выбрали белый шоколад – добавьте на этом этапе жирорастворимый краситель. Если используете темный, то уже можно приступать к формированию лепестков цветка либо других элементов украшений.
  4. Проверьте шоколад на способность к застыванию. Для этого возьмите чайную ложку и окуните в сладкий состав, а затем немного подождите. Если шоколад быстро затвердел – вы сделали все верно. В ином случае начните темперирование сначала.
  5. Наполняем форму для сфер небольшим количеством шоколада и равномерно распределяем, чтобы он лег тонким слоем. Основу для цветка формируем с помощью кольца, обернутого внутри ацетатной лентой.
  6. В кольцо выливаем шоколад – это основа, на которой будет крепится цветок. Собираем наше украшение: основание лепестка, то есть место прикрепления, смазываем шоколадом и крепим к основе. В серединке цветка располагаем 3 лепестка, а остальные крепим вокруг. В итоге получается очень красивое, достойное украшение вашего десерта.

Для приготовления глазури

Чтобы глазурь имела привлекательный, качественный вид, ее поддают темперированию. Метод идентичен вышеперечисленным, так как является самым удобным и надежным.

Как это сделать в домашних условиях:
  1. Шоколад топят до 45 градусов, а затем добавляют шоколадные каллеты в количестве, равном ⅓ от расплавленного объема.
  2. Шоколад перемешивается и подогревается до 30-и градусов.

Такую глазурь можно хранить в закрытой емкости в прохладном месте.

Делаем жидкий шоколад для фондю

Рецепт приготовления жидкого шоколада придется кстати тем, кто по какой-то причине ещё не приобрёл фондюшницу. В таком случаем шоколад не должен застывать, а наоборот, его следует постоянно поддерживать в жидком состоянии.

Для этого выбирайте качественный продукт. Огонь при плавлении шоколада должен быть слабым. После растопки желательно добавить кусочек масла, но при этом соблюдайте правильные пропорции, согласно рецепту.

Ингредиенты:
  • шоколад – 200 г;
  • сливочное масло – 50 г;
  • ликер – 1 ст. л.
Приготовление:
  1. Измельчаем шоколад и расплавляем на водяной бане, постоянно помешивая.
  2. Далее добавляем кусочек масла.
  3. Когда масса будет подходить к закипанию, вливаем ликер (его используют для придания аромата).
  4. Если фондю делается для детей, – замените ликер на сироп.

Состав готов к использованию. В него можно опускать кусочки различных фруктов, ягоды на шпажках, а также маршмеллоу и подобные сладости.

Теперь с уверенностью повторить интересный процесс темперирования шоколада у себя дома может даже новичок, для которого раньше и само его название звучало устрашающе. Обязательно пригласите гостей и порадуйте их различными лакомствами из такого шоколада – такую вкуснятину приходится пробовать не так уж часто.

attuale.ru

Темперирование шоколада дома — секреты и хитрости

Зачем темперировать шоколад?

Темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления (не тает в руках), быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета. В процессе темперирования важны 3 фактора: время, температура и помешивание.

Как правильно плавить шоколад?

Шоколад рекомендуется плавить при температуре 40–45 °C в зависимости от вида. Не размещайте шоколад в непосредственном контакте с источником тепла. Шоколад рекомендуется плавить в микроволновой печи или на водяной бане, отрегулированной таким образом, чтобы температура плавления шоколада была стабильно на отметке между 40 и 45 °C. Это идеальная температура для начала темперирования (прекристаллизации).

У каждого типа шоколада есть своя температура плавления

Секреты темперирования шоколада

Темперирование на мраморе

1. Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему типу шоколада (темный, молочный или белый).

Растопите шоколад

2. Вылейте 2/3 массы шоколада на холодную мраморную поверхность и вымешивайте с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до 27 °С. Процесс загустения обозначает, что температура опускается и началась кристаллизация.

Вылейте 2/3 массы шоколадана холодную мраморную поверхность…

Вымешивайте с помощью шпателя и скребка

Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет

3. Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей. Шоколад готов к работе.

Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада

4. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 мин. при температуре в помещении около 20 °C.

Если шоколад загустеет в процессе, слегка подогрейте его до рабочей температуры 

Темперирование в микроволновой печи

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволновой печи 800–1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить шоколад. Через каждые 10–15 секунд доставайте чашу и перемешивайте шоколад.

Замерьте температуру. Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами, или как, их еще называют, «лазернымитермометрами»). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов. Когда температура достигнет максимального значения (см. график), остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.

Микроволновая печь — хороший метод для темперирования шоколада в каллетах

Темперирование с использованием каллет

Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить к растопленному шоколаду уже темперированный шоколад. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется в виду профессиональная форма «капель» или «пуговиц», или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристаллической форме.

Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40 °C, вам нужно добавить 15–20% каллет, имеющих температуру 15–20 °C. 20°С – это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20 °C. Хорошо перемешайте шоколад, до тех пор, пока каллеты не растворятся. Если каллеты растворились слишком быстро, значит, шоколад был слишком теплым. Добавьте еще каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Как проверить кристаллизацию

Для проверки результата темперирования нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад
хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3 минут при температуре воздуха 18–20 °C и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18–21 °С максимум.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним шоколад начинает быстро сгущаться,этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечное изделие из-за перекристаллизации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать?

Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так,чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, потому что кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.

При темперировании важно постоянно помешивать шоколад

Как сохранить шоколад теплым

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристаллов масла какао. Решить проблему можно, добавив небольшое количество подогретого шоколада или повысив температуру. Например, во время работы с декором поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там сохранилось тепло, и шоколад будет остывать медленнее.

Как правильно хранить шоколад и почему это важно?

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и при контакте с воздухом и светом окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха, храниться в прохладном сухом месте, при постоянной температуре 12–20 °C. Прежде чем убрать шоколад, убедитесь, что он находится в герметичной упаковке.

Советы и рекомендации по темперированию шоколада в домашних условиях от профессионального шоколатье Вилфрида Ховела,  шефа Академии шоколада Barry Callebaut (Москва):

1. Использование темперирующих машин — идеальный вариант для плавки шоколада. Но такой способ  доступен только профессионалам. Для начинающего кондитера дома обязательно нужно иметь правильную рабочую поверхность – мраморную. Или просто кусок мрамора. Это самый подходящий способ.

2. Главные инструменты для темперирования в домашних условиях помимо мраморной столешницы — пластиковая миска, инфракрасный термометр, удобный скребок и спатула с шеей. Если у вас нет инфракрасного термометра, подойдет и погружной, но он медленно набирает температуру.

2. Мультиварка — еще один идеальный вариант темперирования в домашних условиях. Нужно засыпать шоколад в чистую сухую чашу, выставить нужную температуру и забыть про нее на ночь.

3. В микроволновой печи топить шоколад удобно, но нужно перемешивать шоколад каждые 10 секунд, иначе он сгорит.

4. Темперирование с использованием каллет больше подходит для производства шоколадных фигур. В шоколаде могут попадаться маленькие кусочки нерастаявшего шоколада. Для фигур это не страшно, там толщина шоколадного слоя намного толще, чем у корпусных конфет. Для конфет шоколад должен быть идеально гладкий.

5. Я не рекомендую использовать для темпериования  водяную баню. Это устаревший метод и самый опасный: если в шоколад попадет хоть капля воды от конденсата, шоколад будет испорчен.

Вилфрид Ховел — профессиональный шоколатье, шеф Академии шоколада Barry Callebaut (Москва)

www.gastronom.ru

Как темперировать шоколад — рецепт Бабушки Эммы

Как приготовить: Как темперировать шоколад — рецепт и советы от Бабушки Эммы

Для чего нужно темперировать шоколад? Шоколад темперируют в случае, когда кондитерское изделие, например, шоколадный батончик Сникерс или Баунти, нужно покрыть не ганашем, то есть не шоколадной глазурью, а обычным шоколадом. Если шоколад не темперировать он будет быстро таять и через некоторое время покроется белым налётом. Предлагаем вам самый простой способ темперирования шоколада.

Очень полезная информация. У меня всегда шоколад на домашних конфетах таял или покрывался белым налётом. Теперь я знаю почему – оказывается шоколад надо темперировать. Спасибо что научили как правильно темперировать шоколад.

 

Как темперировать шоколад в домашних условиях, я знала. Но этот способ для меня новый. Мне очень понравилось, очень простой способ темперирование шоколада в домашних условиях. Спасибо из Дилижана.:)

 

Здравствуйте, дорогая Бабушка Эмма! Я пишу вам отзыв на каждый ваш рецепт. Потому что каждый ваш рецепт – это произведение искусства. Я сама пеку торты на заказ, с Вашей, конечно, помощью. Я повар профессионал, на пенсии, но мне всегда есть чему у вас поучиться, так было и в этот раз, я научилась темперировать шоколад.

 

Здравствуйте. У меня тоже всегда шоколад покрывался белым налётом и я не могла понять в чем дело, вроде жизнь уже прожила, а только к старости научилась как темперировать шоколад в домашних условиях. Спасибо Вам.

 

Здравствуйте моя любимая Бабушка. Желаю процветания вашему каналу….Научилась готовить, печь торты  и украшать. ))) Всегда, когда я приношу к столу торт, приготовлений по вашему рецепту и украшенный, как вы украшаете, все приходят в восторг. Каждый мастер-класс от бабушки Эммы и от Даниэлы я для себя узнаю что-то новое. Например, не знала как темперировать шоколад, я даже не знала зачем темперировать шоколад, ладно, если честно, я вообще не знала что это, темперировать шоколад. Теперь знаю и так каждый раз. Спасибо Вам, здоровья и счастья всей вашей семье. Вы лучшие из лучших.

 

Не могла никак понять: почему шоколад тает? Теперь поняла – оказывается нетемперированный шоколад быстро тает, например, шоколад на тех же самых батончиках как Марс, Сникерс тает медленно в руках, потому что он темперированный, если бы его обмакнули в обычный, то шоколад таял бы очень быстро. Я делала конфеты Марс и потом обмакивала их в растопленный шоколад. После застывания я вынула конфеты и шоколад на глазах таял за считанные секунды. Спасибо, бабушка Эмма, что научили как правильно темперировать шоколад. К тому же, это простой способ темперирования шоколада в домашних условиях.

 

Здравствуйте дорогая Видеокулинария! Я, хотя и не кондитер, но уже несколько лет использую темперированный шоколад для выпечки и как темперировать шоколад в домашних условиях, конечно, знаю. До сих пор я пользовалась другим способом и темперирование шоколада всегда было достаточно трудоемким процессом. Попробовав ваш способ я была приятно удивлена – он оказался и проще и короче. Вы, как всегда, оказались на высоте! Спасибо большое! Живите долго и радуйте нас новыми простыми и сложными вкусными и нужными рецептами.

 

Добрый вечер! Вот, все тут пишут, как они рады, что узнали, что такое темперирование шоколада и как правильно темперировать шоколад и так далее, но я с ними в корне не согласна. Мне совершенно это неинтересно. Я прекрасно справляюсь на своей кухне и с не темперированным шоколадом, и все довольны. Вы бы лучше видео рецепт солянки или окрошки выставили – вот это еда, вот это интересно! Вы, вообще-то, неплохо готовите и иногда я тоже пользуюсь вашими рецептами. Так что, примите во внимание мое замечание. Елена.

www.videoculinary.ru

Темперирование шоколада

 

С дрожью в сердце — честно, а не ради красного словца! — открываю новую главу в истории этого блога — темперирование шоколада! Не раз слышала от опытных кондитеров: «Пффф! Подумаешь — темперирование! Что в нём сложного?» А вот у большинства новичков, увлекающихся «сладким ремеслом», мысль о правильной работе с шоколадом, которая невозможна без процесса темперирования, вызывает панику или, как минимум, множество вопросов. Я была (да и остаюсь, чего уж там!) из числа именно таких. К шоколаду я подбираюсь — до сих пор — медленно, пунктиром, с большими перерывами и придыханием.😄 У меня по сей день нет никаких специальных приспособлений для работы с ним! Способ темперирования, которым я пользуюсь, иначе как доморощенным не назовёшь, но, как ни крути, он работает, безотказно и гарантированно! Благодаря ему у меня стали наконец-таки получаться шоколадные украшения — да, пусть незатейливые, но правильные — сохраняют форму при комнатной температуре, долго не тают от тепла рук, а если ломаются, то с приятным шоколадным хрустом!

Здесь я поделюсь с вами этим великолепным способом, а также расскажу простым языком обычной домохозяйки о том, что такое темперирование, как в теории его делать правильно (всё-таки!) и зачем оно вообще нужно. Мне кажется, что — никому не в обиду! — распространённое мнение о темперировании как о чём-то невероятно сложном и страшном складывается ещё и потому, что пишут о нём часто в таком ключе — сложно, сухо, а иногда вообще, честно говоря, не очень понятно обычному человеку. С профессиональной точки зрения оно, конечно, правильно. Но я-то не профессионал! Буду чудить!🙃

Надеюсь, мои записки помогут всем страждущим, которые, как и я, не обзавелись ещё приборами для правильного темперирования, но очень хотят работать с шоколадом! Тем более, что сейчас зима — самое время!

Для того чтобы делать из шоколада разные красивые штуки — цветы, модные сегодня спиральки, загогулины, пластины и прочий декор, а также конфеты и привычные нам шоколадные плитки — недостаточно просто растопить его. Шоколад нужно темперировать. Если где-то в роликах на ютюб или МК в соцсетях вы видите, как шоколад растапливают, придают ему форму, а потом он волшебным образом застывает, и получается красота неописуемая — знайте: этот шоколад предварительно был темперирован либо… это был вовсе не шоколад, а шоколадная глазурь — масса, очень похожая на шоколад, но отличающаяся от него составом и вкусовыми качествами. И ценой тоже — в меньшую сторону. Глазурь темперировать не нужно, но и на вкус она так себе.

Если вы растопите шоколад и просто зальёте его, скажем, в форму, он не застынет при комнатной температуре, останется мягким. В морозилке или холодильнике он, конечно, затвердеет, но едва вы его оттуда достанете, снова размягчится. Его будет невозможно вынуть из формы, но даже если это получится, в ваших руках он мгновенно поплывёт. Всё это произойдёт потому, что, растопив, вы разрушили его структуру. Чтобы шоколад пришёл в себя, стал пригоден для работы, чтобы изделия из него сохраняли форму при комнатной температуре, нужно его темперировать (кристаллизовать) — опустить температуру таким образом, чтобы в нём образовались стабильные beta-кристаллы. А затем — для удобства в работе — снова немного поднять.

Иначе говоря, в процессе темперирования участвуют три температурных значения: первое, при котором мы шоколад плавим, второе, при котором образуются beta-кристаллы, третье — рабочее. Для разных видов шоколада эти значения свои, более того — немного, на пару градусов отличаются они и у разных шефов, книги тоже в этом вопросе не единодушны.

Но, в целом, примерно так:

  • Тёмный и молочный шоколад растапливаем при 45 градусах, опускаем температуру до 27 градусов, поднимаем до 31 и работаем!
  • Белый шоколад растапливаем не доходя до 45 градусов, опускаем температуру до 26-27 градусов, поднимаем до 29-30.

Правильно темперированный шоколад застынет у вас достаточно быстро, буквально в течение нескольких минут. Чтобы проверить, размажьте капельку по поверхности стола (плёнки, бумаги) и подождите пять-семь минут. Если он всё ещё жидкий, темперирование не получилось, начинайте заново. ВАЖНО! Температура в помещении должна быть низкой, в идеале — 17 градусов. На деле — хотя бы 22. Вот почему зима, как я говорила, лучшее время для темперирования в домашних условиях, если у вас нет кондиционера! Оделся потеплее, открыл окна настежь и темперируй, как говорится, на здоровье!🙂

В этом деле нам очень важно получать максимально точные сведения о температуре. А значит нужен хороший кулинарный термометр. Он может быть игольчатым, со щупом, но температуру должен набирать быстро и измерять точно. Мой простенький, например, не справляется. Многие профессионалы советуют пользоваться пирометром (продаётся в строительных магазинах), он удобнее, потому что мгновенно считывает температуру с поверхности.

Теперь осталось только понять, каким образом можно повышать-понижать температуру. Способов, на самом деле, масса. На предприятиях используют специальные машины для темперирования. Шоколатье умеют красиво темперировать шоколад на мраморной (гранитной) плите с помощью шпателей. Мрамор быстро охлаждает шоколадную массу, и это именно то, что нужно! Но плиты эти довольно дорогие, не у всех интересующихся есть возможность сразу приобрести такую штуку.

Тогда можно предложить нагревать шоколад на водяной бане (главное, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, иначе он будет не пригоден для дальнейшей работы!) или в микроволновке, а охлаждать — на холодной водяной бане или в большой ёмкости, наполненной кусочками льда.

Если и этот способ вам не подходит, можно воспользоваться альтернативным. Растопить шоколад и добавить в него 20% (от предыдущей массы) нерастопленного измельчённого шоколада (или дисков, если шоколад у вас в них). Перемешать до однородности. В нерастопленном шоколаде содержатся стабильные кристаллы, и они станут центром кристаллизации для основной шоколадной массы. Очень похожим способом темперирую шоколад я.

Мраморной столешницы у меня нет и пирометра тоже, а игольчатый градусник наглый врун и опоздун, поэтому темперирование на водяной бане ни разу мне не удалось. И делаю я по-другому, ещё проще.

Беру шоколад. Любой! Сгодится даже самый простой, плиточный, который продаётся в каждом супермаркете. Специально снимала процесс на нём, чтобы продемонстрировать, что темперировать можно любой шоколад, а не только специальный дорогой кондитерский (хотя его, конечно, лучше).

А теперь внимание — фокус! Плавим в микроволновке, в импульсном режиме (по 15-20 секунд, переворачивая), но не до конца! Довольно большая часть кубиков должны остаться нерасплавленными. Это главное условие!

Достаём миску из микроволновки и помогаем шоколаду, растирая его лопаткой о края посуды.

Второй суперважный момент: делаем пробу на нижней губе! Почему там? Это самая чувствительная к температуре часть человеческого тела. Берём капельку и наносим на губу. Если холодно — значит можно работать! Если хотя бы чуточку тепло — шоколад мы перегрели.

Но это не проблема! Просто добавляем ещё немного нерасплавленного шоколада…

… и, не нагревая, старательно растираем его лопаточкой о края миски!

Делаем так, пока шоколад не станет однородным. Снова снимаем пробу. Ну, теперь-то уж точно холодно? Значит, работаем!

Вот, собственно, и всё темперирование. Даже как-то неудобно, право:)

Конечно, есть здесь и свои минусы, и их много. Скажем, работать с таким шоколадом нужно прямо-таки в темпе вальса, застывает он очень быстро! Если у вас есть пирометр или точный термометр-щуп и вы видите, что шоколадная масса начинает густеть, но ещё не застыла, вы можете поддержать рабочую температуру при помощи, например, фена, в идеале — строительного. Да-да! Вы не знали, что лучший друг кондитера — строитель?:) Просто дуете феном на поверхность шоколада и измеряете температуру. А вот если температуру шоколада измерить вам нечем, то работать придётся быстро, а шоколад темперировать — порционно: использовали часть, темперировали новую и т. д. Потому что если шоколад застыл, вам недостаточно будет просто подогреть его — нужно будет начинать процесс темперирования заново.

Соответственно, если у вас нет пирометра, вам будет очень сложно делать тонкую, элегантную работу, но элементарный шоколадный декор у вас точно получится! Например, модные и весьма симпатичные шоколадные пластины, которыми можно украсить торт. Подробнее о том, как их сделать, — читайте в следующем посте! Не переключайтесь:)

Всех вам благ! И весёлого… темперирования!

П. С. Хочу сказать большое спасибо дорогой Алесе, известной как Нимфеечка, которая научила меня темперировать шоколад таким образом. Будет минутка, загляните в инстаграм к этому чудесному мастеру!


ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

pteat.ru

Отправить ответ

avatar
  ать  
рия