Бездрожжевой хлеб на солоде – – –

Бездрожжевой хлеб с красным солодом


Красный солод придает особый аромат хлебу на ржаной закваске.

Состав:
Ржаная мука — 200 гр
Пшеничная мука — 200 гр
Красный солод — 50 гр
Вода — 300 мл
Соль — 1 ч.л.
Сахар — 1 ч.л.
Ржаная закваска — 100 мл

Приготовление:
Для приготовления хлеба потребуется предварительно заквасить ржаную муку. Для этого ее нужно соединить с ржаной закваской и 200 миллилитрами воды. Всё хорошо перемешать и оставить в плотно закрытой посуде при комнатной температуре как минимум на 12 часов.

Когда закваска будет готова, не забудьте отложить 100 миллилитров для дальнейшего использования.
Затем нужно заварить солод. Для этого необходимо довести до кипения 100 миллилитров воды и вылить в солод при постоянном помешивании. Перед добавлением в хлеб заваренный солод следует немного охладить.

Добавить к закваске пшеничную муку, заваренный солод, соль и сахар. Вымешивать тесто 3-4 минуты до полного соединения всех ингредиентов.

Выложить тесто в форму для запекания. Чтобы избежать прилипания, можно предварительно выстелить ее пергаментной бумагой. На поверхности теста сделать несколько неглубоких надрезов, чтобы в процессе подъема не испортилась форма хлеба.

Оставить форму с тестом в тёплом месте без сквозняков на 2 часа, за это время его объём увеличится примерно вдвое.

Поставить форму с тестом в разогретую до 250 градусов духовку. Поместить туда же небольшую термостойкую ёмкость с водой, чтобы хлеб не получился сухим.
Через 15 минут уменьшить температуру в духовке до 200 градусов и выпекать ещё 40 минут.

Готовый хлеб сразу же извлечь из формы, иначе корочка отсыреет и не будет хрустящей. Завернуть хлеб в чистое полотенце и оставить при комнатной температуре до полного остывания.

Несладкая выпечка В духовке, Из теста, Постные

Загрузка...
комментариев 10

zametkipovara.ru

Хлеб бездрожжевой с отрубями на солодовой закваске. рецепт с фотографиями

СОЛОДОВАЯ ЗАКВАСКА:

Солод, муку, сахар и воду - все тщательно взбить до однородного состояния ( воды брать столько, чтобы получилась закваска, как не густая сметана!)

Выложить в емкость, накрыть неплотно!!! и поставить бродить в теплое место на сутки-двое, пока не появятся пузырьки на поверхности.

Перелить в емкость, закрыть и убрать в холодильник. Этого к-ва Вам хватит на 4-5 раз.

Если у Вас по истечение указанного время не начнется брожение, добавьте еще несколько стол.ложек сахара и небольшое к-во воды.

ЗАМЕС ТЕСТА.

Смолоть 300г. зерна.

Получившуюся муку грубого помола переложить в миксерную чашу, добавить все оставшиеся указанные ингредиенты (кроме семечек, грец.орехов и сухофруктов - их добавить в конце) и хорошенько замесить. Тесто получится как густая сметана.

Емкость для хлеба слегка смазать подсолнечным маслом и вылить тесто.

Поставить в теплое место на 8-12 часов, накрыть пленкой.

Перед выпеканием снять пленку (тесто не гасить, как в дрожжевом), посыпать кунжутом, семечками.

Выпекать минут 40-50 при темп. 200 градусов.

Вынуть из духовки, сбрызнуть водой, накрыть хлоп.полотенцем и дать остыть.

Как-то прислали мне информацию про дрожжи. То, что я прочла, меня поразило! Никогда не задумывалась из чего они состоят и насколько! они вредны. А мы ведь их употребляем в пищу каждый день. Вот тогда-то мы и завеялись в поисках альтернатив... И получилось очень даже удачно! Хлебушек очень вкусный и я не говорю насколько полезный. У Вас возникнет вопрос где взять солод (на фото это коричневый порошок рядом с рожью)? Я шла таким путем: в поисковике забила слово "солод" и получила информацию, из которой выбрала тех, кто торгует в нашем городе для хлебопекарен. А еще у нас есть магазин, где продают экологически выращенное зерно, готовые отруби и т.д. Главное - очень захотеть и все можно найти Кого заинтересует информация по Киеву - с удовольствием подскажу!

www.koolinar.ru

Хлеб на хмелевой, солодовой и чисто мучной закваске

Пишет devatoyezercalo (devatoyezercalo)  @ 2008-04-28 12:17:00

http://devatoyezercalo.livejournal.com/8595.html

На термофильных дрожжах тесто всходит за 40 минут против 4-х часов на обычных. Моя знакомая кандидатскую по экономике хлебопроизводства пишет...

Хлеб на термофильных дрожжах быстро плесневеет. Черствеет редко.

Моя жена в добрых отношениях со старушкой-микробиологом, дай ей Бог здоровья... Та говорит, что эта плесень поселяется в организме и начинает бить по больному месту. Поэтому зачастую лечат больные органы и залечивают себя до смерти. А нужно начинать диагностику с анализов на посев.

И лечится эта беда проще некуда: яблочный уксус.

У меня дома теперь редко бывает "казённый" хлеб. И тот берем только ржаной - ему нужна закваска - хотя, может уже и до ржаного добрались...

«...Сегодня хлеб выпекают промышленно на основе термофильных дрожжей, что заметно ускорило скорость процесса приготовления хлеба. Но так ли это хорошо?

Французский ученый Этьен Вольф более трех лет культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором экстракта ферментирующих дрожжей. Оказалось, что в таком растворе размер опухоли удваивался или даже утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт дрожжей, опухоль погибала. Вывод: в экстракте дрожжей, которые используются при выпечке хлеба, содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей.

Хлеб всему голова

Раньше хлеб на Руси выпекали на хмелевой закваске, приготовленной из шишек хмеля. Этот хлеб очень долго сохранял мягкость и хорошие вкусовые качества, будучи испечен впрок. Такой хлеб смело брали с собой в дальнюю дорогу, на зимовку в лес, не зная проблем с пропитанием. «Хлеб всему голова» - говорили люди.

Термофильные дрожжи были открыты недавно – всего несколько десятилетий назад. Высокая скорость выпечки, большой припек и объем - эти экономические преимущества оказались столь привлекательны, что вкуса и запаха хлеба на хмелевой закваске наши современники уже не помнят. И все уже привыкли к тому, что нынешний хлеб черствеет, плесневеет и становится невкусным уже через день-другой.

К тому же он является не благом для человека, а источником болезней. Почему?

Используемые сегодня для приготовления дрожжевого теста грибки, способны выдержать 500-градусную температуру( *по Фаренгейту,=260C) и при выпечке хлеба в печи не погибают. Попадая в наш организм, они продолжают размножаться, атакуют флору кишечника и уничтожают ее.

Дрожжевые клетки, которые сегодня называют киллерами, убивают чувствительные и наименее защищенные клетки нашего организма и выделяют ядовитые вещества малого молекулярного веса. Сахаромицеты в отличие от тканевых клеток очень стойки, не разрушаются ни в процессе приготовления пищи, ни под воздействием ферментов и кислот в желудочно-кишечном тракте. Эти дрожжи из пищеварительного тракта попадают в кровяное русло, размножаясь в организме в геометрической прогрессии. При этом нарушается нормальная деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени. В кишечнике нарастают процессы гниения. Эвакуация токсичных масс из организма замедляется, в результате образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свои основные функции.

Что происходит с организмом?

При нормальной работе всех систем сердце, легкие, а также органы, лежащие ниже диафрагмы – желудок, печень, поджелудочная железа, - получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, поскольку при подъеме диафрагма (главная дыхательная мышца организма) взлетает до области 4-го и 5-го ребра. Совершая колебательные движения, она способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и от головы - для очищения в легких. Но из-за дрожжевого брожения в организме и изменений, происходящих в пищеварительном тракте, диафрагма не достигает нужной амплитуды колебательных движений и вынуждена занимать неправильную позицию. Сердце при этом располагается горизонтально, нижние доли легких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами и деформированным кишечником. Даже желчный пузырь нередко покидает свое ложе, изменяя форму. Нарастание застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам.

С последствиями этого процесса затем имеет медицина. Педиатры - с дисбактериозами у детей, бесконечными аллергиями и простудами. Узкие специалисты - с гормональными нарушениями в разных вариантах.


Более того - дрожжи закисляют кровь, меняя ее РН с нейтрального на кислый.


И, в результате, начинаются сбои пищеварительной цепи, приводящие к самым разным диагнозам. Потому что "выключенными" в результате оказываются иммунные механизмы, от которых зависит жизнеспособность организма, его возможность безопасно существовать в окружающем мире.

Хлеб дарящий здоровье

Сторонники правильного питания предпочитают заменять хлеб, кто – лавашем, кто отрубным хлебом, выпеченным в домашних условиях на минеральной воде, а кто-то старается вообще не есть хлеба.

Cамый правильный путь – вернуться к тому рецепту выпечки хлеба, которым пользовались наши предки. Практика лечения различных заболеваний и использование диеты, показали, что самым лучшим для здоровья является проверенный временем бездрожжевой ржаной хлеб, выпеченный на хмелевой закваске.

Хлеб, приготовленный на хмелевой закваске, прекрасно усваивается, усиливает выделение желудочного сока, благодаря содержащейся в нем хмелевой горечи. Он не нарушает микрофлору кишечника, так как натуральные хмелевые дрожжи служат прекрасной питательной средой для бифидобактерий, дружественных организму человека.

Диета способствует восстановлению правильной работы пищеварительного тракта и излечению многих хронических заболеваний. Она исключает из питания некоторые виды продуктов, в том числе и приготовленных на основе пшеницы и пшеничной муки. Однако, как оказалось, если продукты из других злаков, не вызывали аллергии, то употребление хлеба из них также вызывало обострение заболеваний и ухудшение состояния пациентов. Причиной этого были дрожжи. А так уж сложилось, что хлеб является на Руси основой питания. Без него наш стол становится скуден, оставляя чувство голода. Поэтому восстановили древнюю рецептуру получения хмелевой закваски и выпечки ржаного бездрожжевого хлеба. Именно такой хлеб используется в диетическом питании. Не вызывая аллергию, он является ценным продуктом питания.

Такой хлеб нужен многим людям. Сегодня рецептура его выпечки передана Краснодарскому хлебокомбинату №1.

Те, кто желает питаться правильно и избежать проблем со здоровьем, могут купить в любом краснодарском магазине «Хлеб ржаной бездрожжевой»

Для тех же, кто живет в отдаленных уголках края, рекомендуем простой рецепт приготовления бездрожжевого хлеба, который можно испечь в домашних условиях.

Благо что хмель на Кубани растет повсюду в изобилии, как сорная трава.

Приготовление диетического хлеба

Закаваска: стакан сухого хмеля (шишек) залить двумя стаканами воды, кипятить на медленном огне до уменьшения объема воды вдвое. Процедить, остудить. Добавить столовую ложку сахара и муки столько, чтобы довести раствор до состояния сметаны средней густоты. Закваска ставится в теплое место на 2-3 суток до закисания.

Закваска готовится один раз.

Опара: на стакан закваски добавляем стакан воды и столовую ложку сахара, прибавляем муку до получения консистенции густой сметаны. Выстаиваем 8-10 часов в теплом месте, затем делим на две части. Одну часть опары используем для выпечки хлеба, другдругую убираем в холодильник для следующей опары.

Выпечка хлеба: стакан опары залить литром теплой воды, добавить столовую ложку сахара, полторы столовых ложки соли, 3-4 столовые ложки подсолнечного масла (можно и без масла), все перемешать, добавить муку, замешать до состояния пельменного теста. Поставить на отстойку. Через 8-10 часов тесто готово.

Далее выкладываем тесто в форме булок на противень, смазанный растительным маслом. Оставляем для расстойки и подъема на 1-2 часа, накрыв полотенцем.

Выпекать при температуре 180C-200C градусов в течение часа.

понятно,что рецептуру эту нужно проверять методом проб и ошибок и,может быть, не один раз.

Обещаю,что когда проверю-то выложу фотки и рассчеты, но будет это не раньше июня, поскольку до июня хлеб в мой рацион не входит- а там надо печь и пробовать образцы выпечки.

Если кто будет пробовать- просьба поделиться результатами с фотографиями.

Но, понятное дело, для этого надо немного умечь печь обычный хлеб на закваске, а не полуфабрикаты из магазина.

Хлеб на хмелевой закваске

Хлеб на солодовой закваске

Расход продуктов:

1. 2 чашки (объём 250 г) пшеничной обойной муки

2. 2 чашки (объём 250 г) ржаной обойной муки

3. 2 чашки (объём 250 г) овсяной муки

4. (по желанию 2 ст. ложки с горкой молотого кориандра , или тмина , или фенхеля )

5. 5-6 ст. ложек закваски

6. 3 чашки воды (объём 250 г)

Из этого количества продуктов получается 2 стандартные буханки хлеба.

Приготовление:

1) В миске тщательно перемешать компоненты 1-4;

2) В другой посуде семешать компоненты 5 и 6;

3) В миску с мукой вылить смесь с закваской и хорошо перемешать;

4) Подготовить формы, смазав их топлёным маслом (у нас это формы с хлебозавода, но можно использовать и обычные кастрюли или утятницы)

5) Еще раз хорошо помешать тесто (пару минут), разложить его по формам, заполнив форму примерно на 1/3 - 1/2 и поместить для подъёма в тёплое место(30-35°C; зимой можно поместить на батареи или рядом с ними, в этом случае прооцесс идёт несколько быстрее.)

Тесто на закваске подходит медленно: несколько часов "не подаёт признаков жизни", затем начинает медленно подниматься. К моменту выпекания тесто должно увеличиться в объёме примерно раза в два.

В среднем, если замесить тесто утром, то выпекать хлеб можно только вечером, то есть через 10-12 часов после замеса.

6) Выпекаем хлеб около часа: первые полчаса при температуре 200 градусов, затем снижаем теипературу до 180 градусов.

7) Свежеиспечённый хлеб заворачиваем в х/б ткань и помещаем в полиэтиленовый пакет на некоторое время для смягчения хлебной корочки.

Немного о закваске:

Женщина (Серпуховской женский монастырь), подарившая мне закваску, рассказала, что закваска сделана из пророщенного зерна(солода) и описала процесс в общих чертах.

Рецепт закваски

Солодовая закваска для хлеба: взять 1 стакан пшеницы для проращивания , прорастить ее, затем все перемолоть (лучше получается на мясорубке) и смешать с 1 стаканом ржано-обдирной муки (если ее нет, то можно взять нерафинированной пшеничной муки ), добавив немного воды, чтобы получилась кашица. Туда же положить 2 ст. ложки сахара. Потом эту кашицу надо варить, помешивая, в кастрюльке на медленном огне около 1 часа, чтобы кашица стала темной и клейкой (напоминает кашицу из размоченного в кипятке черного хлеба).

После этого переложить ее в чистую кастрюлю и поставить в теплое место на 1-2 суток, чтобы каша прокисла. Когда она прокисает, то появляются пузырьки на поверхности и характерный запах свежего хлебного кваса. После закисания каши, чтобы увеличить массу закваски, надо в кастрюлю добавить еще 1-1,5 ст. муки (лучше ржано-обдирной ), немного воды и сахара 1-2 ст. ложки, и замешать так, чтобы получилось тесто, не сильно жидкое и не густое, все это снова надо поставить на ночь в теплое место, а утром уже можно брать часть из этой закваски на хлеб, а остальное поставить в холодильник. Там закваска тоже потихоньку скисает, поэтому каждый раз, как берете от закваски часть на хлеб, туда надо досыпать муки и добавлять воды и сахара, чтобы закваска продолжала свое существование. Теперь ее уже все время надо держать в холодильнике.

Примечание:

1) Мы сахар не добавляем, а используем для поддержания закваски только муку.

2) Кроме того, сначала у нас было две закваски: для пшеничного хлеба и для ржаного, но постепенно, для упрощения собственной жизни, мы оставили закваску только для пшеничного хлеба. Убедились, что её можно использовать и для пшеничного, и для ржаного хлеба. Ни вкус хлеба, ни скорость подъёма теста от этого не пострадали (на наш взгляд).

После того, как мы начали употреблять в пищу исключительно цельнозерновой хлеб собственного производства (конечно, не сразу, а спустя некоторое время) самочувствие у всех стало лучше. Более того, дети практически перестали болеть простудными заболеваниями! Сначала думали: случайное совпадение. Но тоже самое отмечают практически все, кто начинает печь дома хлеб из нерафинированной муки, особенно из пшеничной. Почему? Объяснить не могу.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

Опользе хлеба из нерафинированной муки и цельнозерновых продуктов пишут:

Финское Хлебное Информационное Общество: Цельнозерновые продукты подарят вам ощущение легкости

Здоровое питание: Цельнозерновой хлеб - и еда, и лекарство.

Цельнозерновой хлеб - диетический продукт высокой биологической ценности!

Цельнозерновые продукты

Цельнозерновой хлеб, безусловно, является наиболее простым (естественным) способом обеспечения организма всеми необходимыми биологически активными (именно они удаляются при переработке зерновых в первую очередь!) компонентами зерна.

Видео: Как приготовить полноценный хлеб на живой закваске

Приготовление солодовой закваски

http://www.kakprosto.ru/kak-64814-kak-prigotovit-solod-dlya-hleba

Инструкция

1Начните приготовление солода с подготовки зерна. Для того чтобы отобрать сырье с высоким процентом всхожести, поместите его в воду. Те зерна, которые всплывут – не годятся. Удалите их, а заодно очистите сырье от примесей..2Возьмите большую кастрюлю и насыпьте в нее 1 килограмм ржи. Залейте зерна тремя литрами воды. Используемую воду пропустите через фильтр и охладите до 10 градусов Цельсия. Через каждые 6 часов воду необходимо менять и убирать с поверхности всплывшие зерна. Процесс замачивания будет считаться завершенным, когда зерно можно будет легко согнуть или проткнуть иглой. Обычно на это уходит не менее суток..3Пересыпьте зерна в глубокий противень. Для того чтобы удалить излишки влаги, оберните его хлопчатобумажной тканью. С этого момента начнется этап проращивания. Дважды в день перемешивайте зерна и приоткрывайте край ткани, чтобы воздух мог свободно поступать в противень. А на ночь обрызгивайте зерна свежей водой. Следите, чтобы температура в помещении не превышала 15 градусов Цельсия. Как только размер ростков будет равен длине зерна, проращивание будет закончено..4Заверните противень с зернами в полиэтиленовый пакет и поставьте на батарею. Проделайте в пакете отверстие, это позволит вам контролировать уровень влажности. Время от времени зерна необходимо перемешивать, чтобы они не подсыхали. Процесс томления и ферментации занимает три дня, после чего достаньте противень из пакета и разделите руками все образовавшиеся комочки..5Переходите к этапу сушки. Для этого положите зерна на противень и подсушивайте в духовке, нагретой до 70 градусов Цельсия в течение десяти часов. Каждые полчаса сырье необходимо перемешивать и разделять слипшиеся зерна. После просушки уберите противень в холодильник на сутки..6Перед тем как перейти к процессу размола, отделите от зерен все ростки. А затем измельчите их до состояния муки при помощи кофемолки. Приготовленный солод храните в открытой посуде...


Подробнее: http://www.kakprosto.ru/kak-64814-kak-prigotovit-solod-dlya-hleba#ixzz2qHu1eArN

Где купить можно готовый солод http://www.hlebdoma.ru/cat/hleb/solod/1.htm

Хлеб и закваска из самой муки

alexandr-palkin.livejournal.com

хлеб с солодом | НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ

Сколько лет я пек хлеб, а солод в магазинах на глаза мне ни разу не попадался даже в крупных городах. А этим летом попался ржаной солод и не где-нибудь, а в деревенской алтайской глуши, где я теперь живу, ну я его и прикупил.

А раз прикупил, что ж ему без дела стоять… тем более после 15-го урока о неповторимости хлеба и ингредиентах, которые в него можно добавить. Вот я и решил испечь ржаной хлеб с солодом.

Тут все совсем просто. Делаем все по базовому рецепту за одним исключением: при заведении опары добавляем в нее две столовые ложки солода (из расчета на каждый килограмм муки используемый для приготовления хлеба). Некоторые добавляют солод уже в тесто, но я советую – именно в заводимую опару. Только процесс квашения может по настоящему раскрыть все, что есть в солоде.

Вроде бы такая мелочь, но как сразу меняется запах и вкус опары, теста и хлеба: он становится сладковато-квасным (как в детстве от разливного кваса из большой желтой бочки на колесах).

Так же солод меняет цвет хлеба. Хлеб с солодом по моему опыту – самый темный хлеб. Этот хлеб по настоящему черный и это без каких либо добавок какао, кофе, чайных заварок и т.п., чем многие грешат, пытаясь сделать хлеб темнее.

А кроме того, солод обогащает хлеб витаминами и микроэлементами, как отдавая  их из себя, так и  посредством влияния на процесс ферментации при сквашивании опары.

Так что, если Вам попадется солод, который можно назвать натуральным усилителем запаха, вкуса, цвета и полезности хлеба, обязательно попробуйте испечь ржаной хлеб с солодом на натуральной закваске и Вы точно не пожалеете.

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

rial-hleb.ru

Пшеничный, домашний хлеб с солодом в духовке. Рецепт с фотографиями.

Здравствуйте, уважаемые читатели. Как и обещал, сегодня расскажу как я пеку хлеб с солодом в духовке. Причем хлеб будет пшеничный, а не ржаной. Рецепт будет не просто пошаговый, а с рассказом о всех моих опытах и подкреплен фотографиями. Обычно с солодом пекут ржаной хлеб, но мои дети заказали белый хлебушек, темный хлеб им не нравится, он с кислинкой. Вот я и задумал, подобрать детям вкусный хлеб, причем вкусным он должен быть именно им. Так что о всех моих опытах читайте ниже. А поверьте мне, опытов было произведено много.

За основу я взял один рецепт пшеничного хлеба, даже испек его без солода несколько раз, а затем уже начал экспериментировать, после того, как сделал солод. А теперь о составе хлеба.

Ингредиенты для выпечки хлеба

  • пшеничная мука 2 стакана
  • вода 300 грамм
  • сахар 1 чайная ложка
  • соль 1/2 чайной ложки
  • сухие дрожжи 5 грамм(одна чайная ложка)
  • 2 перепелиных яйца
  • растительное масло 50 грамм
  • солод 1 столовая ложка

Ну а теперь я все объясню по порядку.

Домашний хлеб с солодом в духовке

Начинаем мы приготовления с дрожжей. Для этого берем маленькую салатную тарелочку, или кружку, кому что удобней. Высыпаем в неё сахар и дрожжи, перемешиваем и заливаем 50 граммами теплой воды. Я обычно использую кипяченную воду.

Проводил я эксперименты с количеством сахара. Например брал вместо чайной, десертную ложку сахара. Хлеб был чуть сладковатый. 

Сахар мы в хлеб добавляем для того, чтобы запустить дрожжи, поэтому одной чайной ложки достаточно. Пробовал я также и дрожжами экспериментировать. Дело в том, что в оригинальном рецепте, было указана десертная ложка сухих дрожжей. Делал я так, подошло тесто на минут 10 быстрей, и все, никакой разницы.

Пробовал я обычные живые дрожжи, хлебопекарские. У меня родители предпочитают печь на таких дрожжах. Мне не понравилось. Да, тесто подходит быстрей, но готовый хлеб крошится, особенно на 2 — 3 день.

На то, чтобы подошли дрожжи уходит приблизительно 10 — 15 минут. А пока подходят дрожжи, мы вбиваем два перепелиных яйца, добавляем соль, заливаем теплой водой, перемешиваем яйца и растворяем соль.

Проводил я эксперименты и с яйцами и солью. В оригинальном рецепте было указано одно куриное яйцо, но я поделил рецепт пополам, и вместо половинки взял два перепелиных яйца. Пек я и половинкой яйца, и вообще без яиц. Так вот без яиц, готовый хлеб тоже крошился. Брал одно перепелиное яйцо, разницы не увидел. Так что для рецепта можно брать и одно перепелиное яйцо.

Пробовал увеличить соль до одной чайной ложки. Хлеб получался солоноватый, и кроме меня он никому не понравился. Если положить меньше, то хлеб какой-то пресноватый.

У нас уже подошли дрожжи и мы подготовили соленую воду с яйцом. Высыпаем туда муку и солод, разравниваем по поверхности воды. Выливаем туда дрожжи, и начинаем перемешивать. Начинаю я это делать столовой ложкой, до однородного состояния.

Тесто получается липким. Доходит очередь и до растительного масла. Сначала я смазываю формы для хлеба, а затем оставшееся масло выливаю в тесто. Теперь я перемешиваю все рукой. Из такого теста батон не слепишь, оно расплывчатое, и мы сразу же помещаем его в форму для выпекания. Это может быть как форма для торта, так и специальные формы для выпечки хлеба.

Я пока не купил формы, использовал алюминиевый котелок. Это хорошо видно на примере рецепта «Хлеба ржаного на бездрожжевой опаре«. Теперь же у нас красивые специальные формы для выпечки хлеба. Помещаем наше тесто в формы, не более 1/3 части от формы, и оставляем в теплом месте подходить.

Ждем, когда наш домашний хлеб поднимется, как минимум тесто должно увеличится в два раза, а то и в три. Время поднятия теста зависит от многих факторов. Это количество и качество дрожжей, это и температура, еще тесто не любит сквозняки.

Когда наше тесто подошло, то можно ставить его в духовку.  Проверить можно так, надавливаем пальцем на тесто. Если тесто быстро восстановило свою прежнюю форму, то оно готово. Для того, чтобы хлеб не трескался, как видно на одной из фотографий, то рекомендуют хлеб сбрызгивать водой, или делать по тесту разрез острым ножом.

Еще рекомендуют смазывать верх хлеба сметаной. На фото слева сверху, я вторую буханку справа смазал сметаной. Так вот она просто оказалась светлей, но немного лопнула. А вот справа, большая фотография, это хлеб без яиц. Он красивый, вкусный, но сильно крошился.

В общем, когда наше тесто подошло, то ставим его в разогретую до 200 градусов духовку и выпекаем. У меня в духовке хлеб выпекался от 1 до 1.5 часов, так что минимально печь один час. Готовность хлеба сначала я проверял деревянной шпажкой. Но хочу предупредить, за счет солода, наш домашний хлеб немного липковатый, и он может налипать на палочку. Сейчас я просто смотрю по корочке и по времени. После того, как достал хлеб из духовки, я обязательно орошаю хлеб водой. Тогда корочка будет мягкой, и хлеб будет легче резаться.

Этот домашний хлеб с солодом в духовке, мне напомнил вкус детства. У нас в соседнем поселке был хлебозавод, и в наш магазин хлеб всегда привозили еще теплый. А так как мы жили напротив магазина, то к нам домой он попадал еще теплый. И именно хлеб с солодом напомнил мне тот вкусный теплый хлеб из детства.

Я даже могу целую буханку такого хлеба за один раз скушать. Знаю, что это вредно, но безумно вкусно. Такой хлеб у нас в семье полюбили все. А чтобы мне хлеб был не так вреден, я его запиваю ячменным квасом, все же он полезен для желудка. А еще я сейчас пытаюсь сделать закваску на пшеничной муке. Пока не получается, но я еще не закончил свои эксперименты, очень уж хочется этот хлеб испечь без дрожжей. Если у нас что-то получится, то я обязательно вам покажу рецепт.

Вкусного и душистого вам хлеба!

domovouyasha.ru

Рецепт бездрожжевого хлеба.

Почему и для чего?

Предыстория…
Давно, как-то посмотрел фильм Жданова В.Г. «Хлеб насущный»

И задумали мы сделать этот хлеб без дрожжей!
(напомню до 40-х годов на Руси дрожжи не использовались вовсе!)
Взяв за основу рецепт который был освещен в фильме мы начали печь свой БЕЗдрожжевой хлеб и до сих пор не можем остановиться и врятле когда остановимся

Магазинный хлеб мы теперь не покупаем, потому, что для нас это стал какой-то кусок полиэтилена с дурным запахом, если сравнивать с хлебом который получил собственными руками и который не содержит ЯД – дрожжи (она же плесень).

И так, когда вы едите бездрожжевой хлеб у вас никогда не будет изжоги, он очень сытный и очень вкусный, так же вы не употребляете дрожжи (плесень) которая очень хорошо развивает у людей рак (и другую дрянь)!

И закончу рассказ высказыванием просвещенного человека в этом вопросе:
«Из свята зерна пшеницы – научились делать, ЯД!»

Тут не поспоришь, подписываюсь под каждым их словом!

И так сам рецепт бездрожжевого хлеба (делал мой брат со своими корректировками на основе фильма Жданова В.Г.):
(Кстати всех родственников уже научили делать его, чего и вам желаю!)

Рецепт бездрожжевого хлеба.


1) Приготовление хлеба.

Понадобиться:
500 гр. пшеничной муки.
500 мл. воды (можно 250 мл. воды + 250 мл. молока, но в последнее время используем всегда только молоко - вкуснее).
Закваска (используем всю кроме 1-2 чайных ложек, которые необходимы для приготовления закваски на следующий раз - приготовление закваски см. 2 пункт).
6 чайных ложек сахара.
Посуда (используем с антипригарным покрытием) для выпечки.
Масло подсолнечное (можно оливковое при высоких температурах предпочтительней) для смазки посуды для выпечки.

Замешиваем тесто:
Просеиваем пшеничную муку через сито. Добавляем 6 чайных ложек сахара. Добавляем закваску (также нужно оставить 1-2 чайных ложки закваски на следующий раз, см. пункт 2). Добавляем жидкость, воду и (или) молоко. Перемешиваем все. Если все сделано правильно тесто будет иметь концентрацию, как густая сметана (чтобы ложка стояла).

Подготовка к выпечке:
Смазываем форму подсолнечным маслом и выкладываем туда тесто. Форму нужно заполнить на половину. Тесто оставить подниматься 10 – 11 часов. Рекомендую замешивать тесто вечером, после чего оставить его при комнатной температуре на ночь. К утру тесто должно подняться и занять всю форму для выпечки.


Замешанный хлеб.
Хлеб поднялся.

Выпечка:
Выпекать хлеб нужно при температуре 180 С, в течении 1 часа. Потом вытащить форму, дать остыть минут 15 и вытащить хлеб из формы. Дать ему остыть еще минут 30.


Готовый хлеб.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

2) Закваска.

Как замешать закваску на следующий раз?

Берем 1-2 чайной ложки готовой (старой) закваски. Добавляем 1.5 (столовые ложки с горкой) пшеничной муки и 1.5 (столовые ложки с горкой) РЖАНОЙ муки. Добавляем 1 чайную ложку сахара (если закваска хорошо всходит, то можно не добавлять). Добавляем кипяченой воды и перемешиваем. Закваска должна иметь консистенцию теста (густой сметаны). Замешиваем все это в отдельной посуде (стакан). Рекомендую выполнять эту процедуру одновременно с замесом теста для хлеба. Потом также оставляем на 10 – 11 часов (на ночь). После подъема закваски ее нужно хранить в холодильнике, но не больше недели обычно.


Закваска, замешанная на следующий раз.
Готовая закваска.

Получение закваски с нуля.

Это довольно трудоемкий процесс (занимает много времени), лучше иметь готовую.

Вариант первый (проверенный):
Берем зерна ржи (горсть), заливаем их водой, накрываем полиэтиленовым пакетом и оставляем прорастать, через день меняем воду. После 2-х дней, когда зерна прорастут (ростки станут размером с 1 см) перемалываем зерна в мясорубке. Добавляем горсть пшеничной муки и 2 чайные ложки сахара, и воды. Перемешиваем все это до консистенции сметаны, ставим на батарею (~ 25-40 град.) и ждем, пока скиснет (закваску накрывать полиэтиленом не надо, она должна дышать, если только марлей или тарелкой, чтоб пыль не попала, а воздух проходил). Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.

Вариант второй (не проверял):
Поговаривают, что даже если просто проделать тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз, но не добавлять ложку готовой (старой закваски), то эта смесь тоже рано или поздно скиснет. Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.

Примечание:
На фото показан процесс выпечки двух хлебов.
Если вам нужно испечь 2 хлеба, то умножьте все значения рецепта на 2.

Рецепт кваса бездрожжевого (кисло-сладкий напиток).

Рецепт:

Для двух литров кваса, берем и смешиваем.
3 столовые ложки пшеничной муки,
3 столовые ложки ржаной муки,
1 столовую ложку нашей бездрожжевой закваски.

Все это заливаем кипяченой водой (обязательно комнатной температуры) – перемешиваем до консистенции сметаны (чтоб не было сильно больших комков в закваске).

7 столовых ложек сахара разводим в 2-х литрах воды (можно регулировать по вкусу)

Далее разводим всю полученную закваску (надо размешать) в 2 литрах сладкой
воды комнатной температуры (если больше хотим, то пропорционально объему увеличиваем составляющие компоненты рецепта, на литраж).

Оставляем в теньке на ~ 1,5 суток примерно (при комнатной температуре).
Его надо пробовать, если более ядреный хотите получить то чуть больше держим, если менее ядреный вкус то чуть меньше держим – все еще зависит от температуры окружающей среды.
Затем, надо аккуратно слить квас по бутылям, так чтоб осадок не попал в готовый продукт (можно с фильтром типа марли, но мы обходимся без нее)..
Готовый квас храним в холодильнике.
Хорош, особенно летом!

Источник: http://www.perunica.ru/zdrava/1985-recept-bezdrozhzhevogo-xl...

mudrost.mirtesen.ru

Бородинский черный хлеб (бездрожжевой) | Кулинарные заметки Tasty Folio

 Для любителей черного хлеба и домашней выпечки предлагаю рецепт ароматного ржаного хлеба. Этот хрустящий бездрожжевой хлеб придется вам по вкусу и будет частым гостем на вашем столе:)

Для того чтобы приготовить бездрожжевой хлеб вам потребуется закваска. Где ее взять? Можно попросить у меня, а можно приготовить самим. Рецепт закваски смотрим здесь >>

Ингредиенты:


  • 6 ст.л. закваски для опары
  • 1 стакан ржаной муки
  • 1,5 стакана пшеничной муки (из них 0,5 стакана для опары)
  • 4 ст.л. солода
  • 1 стакан воды, молока или сыворотки (подойдет все что есть в доме:))
  • 2 ст.л. подсолнечного масла
  • 2 ст.л. сахара
  • 1 ч. л. соли
  • 1-2 ч.л. кориандра

1. Готовим опару:

В стеклянной или эмалированной посуде смешиваем 6 ст.л. закваски с половиной стакана теплой воды (молока, кефира, сыворотки) и 100 гр. муки. Должно получиться тесто консистенцией похожее на густую сметану. Накройте его полотенцем и поставьте в теплое место на 4-6 часов. Я часто оставляю на ночь. За это время оно должно вырасти примерно в 2 раза.

Тесто замешиваем деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы наша закваска не вступала в реакцию с металлом. 

2. Готовим тесто:

- 4 ст.л. солода заливаем 200 мл. кипятка, хорошо размешиваем. Даем настояться 10 минут.

- В это время к поднявшейся опаре добавляем соль и сахар разбавленные в половине стакана теплой воды/молока. Размешиваем. Добавляем 1 стакан муки (часть ржаной, часть пшеничной) и опять размешиваем.

- Добавляем масло, размешиваем.

- Добавляем заварившийся солод. Размешиваем.

- Добавляем еще немного муки и 1 ч.л. семян кориандра, предварительно потолченного в ступке.


- Добавляем оставшуюся муку и замешиваем плотное эластичное тесто. Чтобы тесто не прилипало к рукам, нужно их смазать растительным маслом.

- Смазываем форму для хлеба растительным маслом. Формируем полено из теста и укладываем его в форму. Посыпаем сверху кориандром. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 3-4 часа. За это время наше тесто должно увеличиться минимум в два раза.

Хочу поделиться секретом, в классической прямоугольной форме хлеб гораздо лучше и быстрее подходит.

- Разогреваем духовку до 200 градусов и ставим хлеб выпекаться на 30-40 минут (все зависит от того как хорошо работает ваша духовка:)).

Готовность проверьте деревянной палочкой.

- Заверните хлеб в полотенце и положите охлаждаться на решетку, чтобы низ у буханки не запотел.

Охлаждайте его как минимум в течении часа, иначе он будет плохо резаться.

И вот, наш ароматный черный хлеб готов!

После того как вы его попробуете, поймете, что ваши труды стоили того, и в следующий раз крепко подумаете прежде чем решите есть покупной хлеб;)

Приятного аппетита вам!

P.S.: если есть какие-либо вопросы по части приготовления прошу задавайте в комментариях, я на всё с удовольствием отвечу:)


www.tastyfolio.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *