Засолка мяса в рассоле: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Засолка мяса

СОДЕРЖАНИЕ

Засолка мяса/ Солонина: Как хранить мясо


Посол (сухой,мокрый,смешанный)

Засолка мяса/ Солонина: Как хранить мясо

Посол (сухой,мокрый,смешанный)
Переработка мяса для длительного хранения.

Длительное хранение мяса достигается засолкой, копчением, сушкой, варкой или жарением.

ПОСОЛ МЯСА

Соль предотвращает порчу мяса. Засаливают мясо сухим способом (только солью), или в рассоле , или смешанным способом . Количество соли, и крепость рассола зависят от предполагаемой длительности хранения мяса, температуры засола и величины кусков. Для улучшения вкуса к соли или рассолу добавляют сахар, чеснок, растёртые перец и лавровый лист, а для сохранения цвета мяса – чистую селитру . Сухой посол мяса применяется для длительного хранения мяса и заготовок впрок жирных продуктов (шпиг, грудинка, жирные окорока). Продукты с малым количеством жира после сухого засола, хотя и обладают высокой стойкостью при хранении, получаются очень солёными и жёсткими, и перед употреблением их необходимо длительно вымачивать.

Мокрый посол (в рассоле) даёт более равномерное распределение соли. Содержание её в растворе можно регулировать, делая его разной крепости – от 15 до 20% . Этот способ применяется для засола нежирного мяса, предназначенного для приготовления горячих блюд.

Наиболее распространён смешанный посол мяса. Его применяют для получения солонины и подготовки мяса для копчёностей. При этом способе продукты хранятся хорошо, не теряют сочности, умеренно солёны.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОНИНЫ

Мясо созревшее, то есть выдержанное двое суток после забоя животного, рубят на куски, формой и размерами удобными для укладки в тару. Кости частично удаляют, а оставшиеся надрубают. В толстых кусках мяса делают «карманы» и набивают их солью.

На дно подготовленной бочки из лиственных пород дерева или эмалированной посуды насыпают соль и плотно укладывают мясо, хорошо натёртое смесью из соли и селитры (на 1 кг соли 10 г селитры). Куски укладывают слоями, пересыпая каждый из них посолочной смесью. На 10 г мяса её идёт примерно 1 кг . Для аромата добавляется лавровый лист, перец горошком. Мясовыдерживают под небольшим гнётом в прохладном месте 3 – 4 суток, потом заливают кипячёным и охлаждённым рассолом 20% -ной крепости с добавлением селитры и сахара (селитры 2 г , сахара 5 – 10 г на 1 л воды). Поверх мяса кладут деревянный круг с гнётом.
Засол длится примерно 3 недели. Перед употреблением солонину вымачивают.

ПОСОЛ ОКОРОКОВ

Если жирный окорок предназначен для длительного хранения, его

засаливают сухим способом . Для этого натирают посолочной смесью (на 1 кг соли 50 г сахара и 20 г селитры) , укладывают рядами в бочку кожей вниз, каждый ряд пересыпают той же смесью и выдерживают 2 – 3 недели в холодном месте. В процессе засола необходимо несколько раз переворачивать окорока и посыпать их посолочной смесью.

Готовый окорок очищают от соли и обсушивают в прохладном сухом помещении.

Если окорок нежирный, его засаливают смешанным способом : сначала натирают посолочной смесью и растёртыми специями и проводят сухой засол, как указанно выше. Спустя 8 – 10 дней мясо заливают охлаждённым прокипячённым рассолом слабой концентрации (на 1 л воды 50 – 60 г соли, 5 – 10 г сахара, 2 г селитры и специи) и выдерживают под грузом ещё 2 недели в прохладном помещении.

Желательно за это время 2 – 3 раза перевернуть окорока и сменить рассол. Подготовленные изделия обсушивают в сухом холодном помещении и варят или коптят. Так же солят лопатку, корейку и нежирную грудинку.

ПОСОЛ БЕКОНА

Бекон натирают посолочной смесью из 70% соли, 25% сахара и 5% селитры, укладывают в ящики с пергаментом, вымоченным в рассоле, рядами. Затем пересыпают каждый из них посолочной смесью, прессуют и закрывают крышками. Посол длится 2 – 3 недели.

ЗАСОЛКА МЯСА МЕЛКИМИ КУСКАМИ

Куски мяса перемешивают с посолочной смесью, утрамбовывают и выдерживают при температуре 3 — 4 0 С тепла 1 – 2 суток, а при комнатной температуре – 10 – 12 часов.

Краткосрочное хранение мяса

Мясо является благоприятной питательной средой для микробов и быстро портится. Доброкачественное

мясо имеет натуральный розово-красный цвет, упругую консистенцию, мякоть его плотно прилегает к костям. Признаки порчи этого продукта – гнилостный запах, серый или серо-зелёный цвет, рыхлость, ослизлость .

Недолго
мясо можно хранить следующими способами:

По всем вопросам касающиеся данного сайта
обращайтесь на мой E-mail.
E-mail: [email protected]
С уважением, Олег Стешников.

Информация данного сайта защищена авторскими правами.

EdaBlog.ru Кулинарные рецепты

Основной задачей процедуры соления мяса является хранение. Соление своими корнями уходит в глубокую древность, ведь раньше не было холодильников, но продукты, которым свойственно быстро портиться, как-то нужно было хранить.

Этот способ практиковался практически во всех культурах мира, и даже больше, солонина была основной пищей карибских пиратов. По сей день такая обработка мяса широко практикуется во всем мире.

Кроме хранения, солят мясо для приготовления окороков и копчения. Для того чтобы засолка мяса в домашних условиях была правильной, нужно начать с выбора свежего мяса. Животное должно быть здоровым, чтобы мясо было хорошего качества, отсутствовали болезнетворные микроорганизмы, ведь это важно.

По сути, процесс соления только замедляет размножение бактерий, а не убивает их, потому с выбором мяса для соления нужно быть внимательным.

Советы и общие принципы засолки мяса

Нужно придерживаться некоторых правил, чтобы соленое мясо было действительно вкусным. Засолке из мясных продуктов подлежат:

Если выбрать свежее мясо, по окончанию процедуры мясо приобретает приятный аромат, становится более мягким и сочным. Можно сказать, что мясо отдает ветчинным вкусом. Засолка начинается с выбора мяса, ведь от этого будет завесить его дальнейший вкус.

Если берете мясные кусочки, то смотрите на цвет мяса и его запах.

Излишне яркое мясо свидетельствует о его несвежести. Цвет мяса должен быть нежно розовый, если это свинина или птица. Ярко бордовый оттенок говядины и индейки свидетельствует о том, что мясо не свежее и обветренное.

Желтые прожилки на жировой прослойке говорит о том, что мясо очень не свежее и старое. С такого продукта с желтоватым жиром ничего вкусного не выйдет и никакие специи или манипуляции не исправят волокно, это просто будут напросто выкинутые деньги.

Оптимальная температура для процедуры соления варьируется от -2 до -5 градусов. Если температура хранения такого продукта будет ниже рекомендованной, то процесс соления займет намного дольше времени, а также неравномерным будет приготовление слоев мяса.

Плюсовая температура не способствует солению, а только развитию различных бактерий. Это значит, что мясо очень быстро испортиться.

Мясо можно брать как с костями, так и без. Более жирное мясо, например, сало, лучше всего засаливать сухим способом. Этого будет достаточно для того, чтобы получить вкусный продукт. Для более мясных частей лучше использовать метод рассольной засолки.

Мясные продукты солятся несколькими разными методами:

  • С помощью рассола
  • Засолка для копчения
  • Сухим способом (только солью)
  • Смешанный вариант
  • Другие рецепты (различные вариации вышеперечисленных способов)

Посуда тоже имеет значение. Идеально подойдет керамика, стеклянные и эмалированные сосуды. Железная посуда не рекомендуется, ведь металл вступит в реакцию с рассолом. Пластмасса даст плохой привкус мясу.

Засолка с помощью рассола

Готовим мясо к засолке

Засолка мяса в домашних условиях в рассоле может быть сделана горячим и холодным способом.

Для обоих способов важно, чтобы полностью погрузилось мясо, так что лучше больше брать воды, а потом отлить, чем, если рассола будет недостаточно.

Горячий рассол для соления мяса

Начинать эту процедуру нужно вечером, так удобнее, чтобы на утро был готовый продукт. Для такого вида соления лучше порезать мясо небольшими кусками, до 4 см шириной, чтобы мясо равномерно засолилось.
Вам понадобится:

  • 1 кг мяса
  • Стакан соли
  • 1,5 литра воды
  • 20 шт. перца горошком
  • 4 шт. лаврового листа
  • 2 зубчика чеснока (можно и больше)

Душистый перец для начала нужно раздавить. Все, кроме мяса, смешать в эмалированной посуде и довести до кипения. Это будет уже готовый рассол. В кипящую массу добавляем мясо и провариваем около 5 минут.

После этого нужно выключить газ и переместить в теплое место, где оно будет стоять 10 часов (на ночь). Смотрите, чтобы мясо было полностью погружено в воду.

По истечению срока, кусочки мяса достаются с рассола, натираются чесноком (пожеланию) и ложиться на 2-3 часа в холодильник, чтобы впитать аромат. Если не натирать чесноком, то продукт уже готов к употреблению.

Горячий вид рассола также применяется для более долгого хранения мыса – консервирования.

Холодный рассол для соления мяса

Этот раствор приготовить мясо не так быстро, как при горячем рассоле.
Нужно будет взять такие продукты в таком соотношении:

  • 1 кг мяса
  • 2 литра воды
  • 1 стакана соли
  • Перец горошком
  • 5 больших зубчиков чеснока

Воду смешать с солью и довести до кипения, после чего оставить остывать полностью, до комнатной температуры. В это время нужно нарезать мясо, чтобы его ширина не превышала 5 см. Режьте так, чтобы было удобно складывать в выбранную емкость.

Зубчики чеснока нужно нарезать на 4 части, если большие, или на 2 части, если маленькие. Уже куски мяса нужно перчить, складывать в посуду для хранения и периодически прокладывать дольки чеснока.

После того, как мясо было компактно уложено, все заливается остывшим рассолом и, после чего, закрывается емкость.

На неделю нужно положить в прохладное место, можно в общую камеру холодильника. По истечению времени можно употреблять готовый продукт.

Соление мяса для последующего копчения

Соление – это способ подготовки мяса к копчению, один из его этапов. Для начала нужно знать, что рецепт соления зависит от того, какое мясо будет коптиться и еще ряда условий. Засолка мяса в домашних условиях для копчения будет отличаться в зависимости от:

  • Типа мяса и его состояния (молодое /старое)
  • Толщины кусков
  • Количества жира или жировой прослойки

Для приготовления посолочной смеси понадобиться:

  • 3 литра воды
  • 1 стакан соли
  • 5 зубков чеснока
  • 1 столовая ложка сахара
  • 3 лавровых листа
  • 15 горошин черного перца гвоздика по вкусу

Некоторые еще добавляют 3 столовых ложки приправы для шашлыка. Баранина и говядина готовится одинаково, при этом эта посолочная смесь подходит идеально.

Посолочную смесь нужно довести до кипения и оставит остывать, это нужно для того, чтобы лучше раскрылся аромат лаврового листа и чеснока. Резать мясо лучше по форме прямоугольника, но толщина не должна превышать 5 см.

После этого, все кладется в посуду достаточно плотно, немного придавливается руками. Затем нужно все залить рассолом и поставить под гнет. Это все ставим в холодильник на 5 дней. Этого достаточно, чтобы мясо хорошо просолилось.

После нужно вынуть мясо из рассола и промыть проточной водой. Дальше желательно подвесить его на 2 часа, чтобы оно подсохло и стекла вода, но можно и хорошо промокнуть мясо салфетками. После этого можно приступать к копчению.

Сало таким способом тоже можно солить, но тут есть некоторые тонкости. Толщина сала не должна быть больше 3 см, а срок соления увеличивается до 7-10 дней.

Сухой способ соления мяса

Такой метод используют чаще всего, ведь это достаточно просто и не требует ничего лишнего. Такой способ хорош только при посоле жирного мяса или вовсе сала, так как мясо под воздействием соли будет терять много влаги, а жир – нет.

Обычное приготовление

Примерный расчет соли – на 1 кг мяса, достаточно взять 250-300 грамм соли, проще говоря, неполный стакан. Посуда используется любая, кроме пластмассовых или железных емкостей, можно даже деревянный ящик.

Мясо с салом в рассоле

Классический способ заключается в том, что просто необходимо натереть продукт большим количеством соли и сложить куски плотно, а сверху поставить гнет. Нужно укладывать куски плотно, чтобы не было пустых мест. Куски оптимально нарезать не толще 3 см.

Но одна соль – это слишком просто и вкус будет обычным. Намного пикантнее будет, если сделать смесь. Нужно к соли добавить перец молотый, гвоздику, чеснок или другие специи по вкусу.

Иногда даже добавляют мелко нарезанный орех. Этой смесью обильно натирают куски и дальше технология такая, как и при обычном сухом посоле.

Готовим шпик

Если нужно приготовить шпик, то нужно знать, что это та часть, которая снимается со спины или боков, но никак не из брюшины. Его толщина не должна превышать 3 см и это нормально. Само сало выглядит достаточно плотным, рыхлое, а тем более желтое мясо, не подходит для приготовления шпика.

Очень важно отнестись внимательно к выбору сала. Сам продукт должен быть не только свежим, но и не быть старым. Это можно легко определить по состоянию шкурки.

Шкурка должна быть мягкой и эластичной. При нажатии ногтем, шкурка молодого животного продавливается легко, а старую не так будет просто проткнуть даже острым предметом.

Такое сало нарезается квадратами 20х20 и складывается в посуду, на низ которой положен пергамент. На пергамент сразу высыпается слой соли, а только потом складываются куски, причем первый слой ложиться шкурой вниз.

Все свободные места засыпаются солью. Когда все сало уложено, то нужно накрыть пергаментом и поставить под гнет.

Иногда, перед засолкой, куски плотного сала оставляют на несколько часов в соленом рассоле, для того, чтобы они немного размягчились.

При прохладной температуре, до 5 градусов, такой продукт может храниться даже год. Перед употреблением с куска соскабливают ножиком всю соль и нарезают кусочками. Режется очень удобно, если кусочек еще холодный.

Смешанный (комбинированный) способ засолки мясных продуктов

По сути, этот способ вобрал в себя как приготовления сухим, так и мокрым способом. Это вариант идеально подходит для долгого хранения. Чаще всего используется для соления жирного мяса на кости.

Первый этап очень похож на сухой посол, но для этого понадобиться продукты из расчета:

  • 1 кг мяса
  • 100-150 грамм соли
  • Чайная ложка сахара

Кусочки нарезаются сильно не крупно, все засыпается сухой смесью и плотно укладывается в емкость, сверху ставиться груз. Оставляем в прохладном месте на 4 дня. Это необходимо для того чтобы стекла лишняя жидкость. Образовавшуюся жидкость лучше слить.

После этого, в емкость с мясом нужно залить рассол. Он готовится по соотношению – на 5 литров воды нужно 250 грамм соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку аскорбиновой кислоты.

Все это заливается полностью, накрывается марлей и ставиться под гнет на 5 дней, а если это окорока, то посол может длиться до 2 недель.

Храниться емкость должна в прохладном месте и, по истечению срока, мясо нужно вымочить. Время выманивания – 5 минут за каждые сутки посола, в общей сложности около 2 часов. После этого, куски подвешивают для подсушивания и стекания воды.

Конечно, лучше всего для сухого посола брать сало, для рассола идеальными будут мясные кусочки с прожилками сала. Для комбинированного варианта берут окорок, корейку, рульку. Все методы засолки мясных продуктов хороши по своему, а вкус продукта, при соблюдении всех правил, будет потрясающим. А о том, как засолить корейку, представлено на видео:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Соление мяса. Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов

Соление мяса

Из всех видов мяса свинина наиболее пригодна для соления, поскольку она достаточно жирная и не очень высыхает в процессе посола. Самое лучшее мясо можно получить от откормленной свиньи 7–8-месячного возраста.

Наиболее подходящими для посола считаются окорока с костью, выдержанные на холоде не менее 24 ч, а лучше – 2–3 суток после убоя животного.

Классическую посолочную смесь для свинины готовят из расчета на 1 кг соли (помола № 1 или № 2) – 5 г аскорбиновой кислоты в порошке и 50 г сахара. Для аромата можно добавить измельченный чеснок, молотый душистый перец. Общий расход смеси – 1 стакан (вместимостью 250 мл) на 5 кг окорока.

Для сухого посола окорока весом 16 кг можно приготовить следующую посолочную смесь: 1,5 кг соли, 10–15 г сахара, 10 г селитры, 4–5 измельченных лавровых листьев, 1 ч.  л. измельченных сушеных ягод можжевельника, ? ст. л. тертого мускатного ореха, 3–4 молотых бутона гвоздики, ? ст. л. молотых семян кориандра, 1 ч. л. сушеного майорана, 1 ч. л. молотого черного перца. В мясе делают внутренний надрез над коленным суставом (между костью и сухожилием) и заполняют пространство возле костей посолочной смесью. Затем делают сквозной разрез на ширину ножа в нижней части ножки возле кости и также заполняют его посолочной смесью. После этого весь окорок тщательно натирают посолочной смесью и укладывают кожей вниз в кадку (большую эмалированную кастрюлю), на дно которой предварительно насыпана посолочная смесь. Сверху окорок также хорошо посыпают оставшейся смесью. Больше всего смеси нужно положить на головку бедренной кости. Посуду с окороком обвязывают сверху тканью и ставят в прохладное место (2–7 °C). Под воздействием соли из мяса выделяется сок и растворяет соль, в результате чего образуется рассол. Чтобы мясо всегда было погружено в рассол, сверху на окорок укладывают тщательно вымытый деревянный круг и прижимают грузом (чистым камнем). Обычно окорок просаливается в течение 4–5 недель в зависимости от величины. Пару раз в неделю мясо нужно переворачивать и поливать образовавшимся рассолом. Поскольку выделившегося рассола может оказаться недостаточно для того, чтобы мясо было полностью в него погружено, возможно, придется добавить отдельно приготовленный рассол. Для этого 2,25 кг посолочной смеси растворяют в 10 л воды, тщательно перемешивают, чтобы соль полностью растворилась. Наливают столько рассола, чтобы он покрывал и мясо и круг. Новый рассол обычно приходится доливать через 8–10 суток после начала посола.

Если в посуде большого объема засаливается много окороков, то в течение первых 6–8 суток необходимо 2–3 раза перемещать верхние ряды окороков вниз, а нижние – наверх (чтобы мясо равномерно просаливалось).

Готовый окорок достают из рассола, обтирают чистой тряпкой, посыпают отрубями и подвешивают в прохладном месте на воздухе или в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня для просушки. Обсушенный окорок называется провесным; его можно употреблять в пищу, но только после варки. Однако чаще всего после просаливания обсушенные окорока коптят.

В теплую погоду для соления окороков применяют способ мокрого посола (в рассоле). При этом получаются более сочные окорока, чем при сухом посоле. Сначала необходимо подготовить окорок: его натирают посолочной смесью для сухого посола и оставляют на сутки. Для приготовления пряного рассола в большой кастрюле нужно вскипятить 10 л воды, добавить 2 кг соли, 10 г аскорбиновой кислоты или 8 г селитры, 10 г сахара, перемешать до полного растворения. Затем положить 2 ч. л. крупно измельченных пряностей (лавровый лист, ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, душистый и черный перец), дать смеси покипеть еще 1–2 мин и снять с огня. Когда рассол остынет, его процеживают через плотную ткань или сложенную вчетверо марлю. Процеженный рассол охлаждают до 4–6 °C, заливают им окорок, сверху помещают деревянный круг и прижимают грузом. Необходимо ежедневно контролировать процесс просаливания окорока. Обычно для готовности требуется 3–4 недели в зависимости от размера продукта. Когда окорок будет готов, его достают из рассола, обтирают тряпкой и подсушивают, подвесив в прохладном месте на воздухе или в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня.

Окорока без кости солят сухим или смешанным способами, предварительно разрезав на 2–3 куска вдоль мышц. Около мышечной ткани рекомендуется оставлять все сало с кожей или хотя бы его часть.

Для приготовления посолочной смеси без селитры на 16 кг окорока берут 1 кг соли (помола № 1 или № 2), 25 г аскорбиновой кислоты в порошке, 50 г сахара, кориандр, лавровый лист, перец, гвоздику, ягоды можжевельника по вкусу (можно обойтись вовсе без пряностей).

В рассол можно добавлять не более 100 г сахара на 10 л воды.

Для посолочной смеси с селитрой на 10 кг окорока берут 400–500 г соли (помола № 1 или № 2), 4 г селитры, 10 г сахара, пряности по желанию.

Для сухого посола подготовленные куски мяса натирают половиной нормы посолочной смеси и плотно укладывают в эмалированную емкость, на дно которой предварительно насыпают соль или ту же посолочную смесь. Через 2 дня куски мяса натирают оставшейся посолочной смесью и плотно укладывают в посуду для засолки. Затем через каждые 2–3 дня мясо переворачивают и поливают образующимся рассолом. Просаливается такое мясо в течение 10–12 дней. Просоленные куски туго заворачивают в брюшину или марлю, обвязывают шпагатом и помещают под гнет. Когда лишний рассол стечет, подвешивают куски для просушки на 2–3 дня в прохладном помещении.

Молотые пряности можно заварить отдельно в небольшом количестве кипящей воды, настоять, процедить и добавить настой в уже готовый остывший рассол.

При смешанном способе посола предварительно просоленные в течение 2 дней куски мяса укладывают в посуду для засолки и заливают свежеприготовленным рассолом. Рассол готовят из расчета 2,25 кг посолочной смеси на 10 л воды. Вся соль в рассоле обязательно должна раствориться. Наливают столько рассола, чтобы он покрыл и мясо и деревянный круг. В этом случае окорок просаливается в течение 6–7 дней.

Свиные лопатки, толстую грудинку от свиней сальных пород, корейку и шейную часть, являющуюся как бы продолжением корейки (только шейная часть более плотная, так как мышечная ткань прорастает слоями сала), солят сухим способом или в рассоле, часто вместе с окороками. В этом случае к посолу их готовят так же, как и окорока. Но при посоле необходимо соблюдать определенный порядок их укладки в тару: на слой посолочной смеси вначале укладывают более толстые части (окорока, лопатки, толстую грудинку, шейку), на них – корейку, а сверху – тонкие куски грудинки. Порядок посола в остальном точно такой же, как описанный для окороков, но здесь очень важно следить за распределением посолочной смеси: окорока засыпают слоем смеси толщиной около 1 см, лопатки и прочие толстые куски – чуть меньшим слоем, корейку – еще меньшим, грудинку лишь слегка посыпают смесью. Бочку с уложенным в нее мясом сверху обвязывают тканью для свободного доступа воздуха и помещают в прохладное место с температурой 2–7 °C на 2–3 недели. Нетолстая грудинка будет готова уже через 5–7 дней. Кстати, перед тем как уложить грудинку в посуду для посола, необходимо отделить от нее ребра, разрезать мясо вдоль на две части и только после этого натереть посолочной смесью. Когда грудинка просолится, ее очищают от соли, посыпают молотым черным перцем, соединяют по два куска вместе кожей наружу, заворачивают в марлю, обвязывают шпагатом и помещают под гнет на 2 суток.

Корейка, как и грудинка, просаливается также в течение 5–7 суток. Более толстые части, такие как лопатка и шейка, просаливаются 2 недели, как и небольшие окорока. Перекладывать куски мяса в процессе посола необходимо точно так же, как и окорока.

Более тонкую часть крупных свиней солят вместе с корейкой. Корейку обычно солят отдельно, поскольку для ее посола требуется меньше соли. Ее можно солить сухим способом или в рассоле.

При сухом способе посола на 10 кг мяса требуется 300–350 г посолочной смеси с пряностями. Охлажденную корейку натирают со всех сторон половиной нормы посолочной смеси, укладывают в посуду. Через 2 дня натирают мясо оставшейся посолочной смесью и укладывают в емкость для посола. Сверху помещают деревянный круг и ставят гнет.

При мокром посоле подготовленное мясо заливают охлажденным рассолом, приготовленным из расчета 700–800 г посолочной смеси на 5 л воды. Просаливаются корейка и шейка через 6–7 дней. Перекладывать куски мяса в процессе посола необходимо точно так же, как и окорока.

Просоленную корейку и шейную часть очищают, обсушивают, дополнительно посыпают молотыми пряностями (черным и душистым перцем, кориандром, гвоздикой, ягодами можжевельника), заворачивают в марлю, брюшину или обтягивают обработанной толстой кишкой, перевязывают шпагатом и помещают под гнет на 2 дня.

Можно солить окорока и лопатки особым ускоренным приемом – посолом через кровеносную систему. Этот способ подходит, если есть возможность проконтролировать разделку свиной туши или разделывать ее собственноручно. При этом способе рассол вводят в мясо с помощью медицинского шприца объемом 200–400 см3 непосредственно в кровеносные сосуды, проходящие внутри окороков.

При использовании этого способа необходима особая осторожность при разделке свиных туш. Удаление кишок надо производить так, чтобы не повредить главную артерию с ее ответвлением в окорочные части. Для этого, отделяя прямую кишку, нужно подрезать артерию ножом ближе к ней, оставляя все пленки и жир в туше, что предохранит артерию от повреждения. Затем перед разрубом туши на две части (полутуши) надо обнажить артерию, сняв с нее жир и пленки, и осторожно разрезать пополам вдоль. После отделения окороков каждый из них будет иметь артерию, подготовленную для посола шприцеванием. Отделение окороков также нужно проводить осторожно: следует аккуратно отрубить хвостовую часть, стараясь не разрезать мышцы (иначе в месте разреза будет просачиваться рассол) и не затронуть артерию, через которую должен вводиться рассол.

Пользуясь этим способом, ветчину можно приготовить в точном соответствии с желаемой степенью солености. Рассол для шприцевания готовят из такого расчета: на 10 л рассола для малосольной ветчины – 1,6 кг соли; для среднесоленой ветчины – 1,8 кг соли; для соленой ветчины – 2 кг соли. В рассол, кроме воды (10 л) и соли, добавляют 80 г селитры, 10 г аскорбиновой кислоты, 50 г сахара. Рассол нужно готовить обязательно на кипяченой воде. Хорошо охлажденный готовый рассол вводят шприцем в окорок из расчета 80 см3 на 1 кг окорока, вставив шприц в артерию и поддерживая его левой рукой, а правой приводя в движение его поршень. После введения рассола окорока натирают солью, укладывают их в бочку и через сутки заливают рассолом, оставшимся от шприцевания окороков, чтобы они были полностью им покрыты. Таким же способом можно приготовить ветчину и из лопаток.

При введении рассола через кровеносную систему достигается более быстрое и равномерное распределение соли в окороке. Однако вкус и аромат продукта будут зависеть от созревания окорока в процессе посола. Окорок может быть готов уже через 3 суток, но лучшие качества он все-таки приобретет лишь после 2 недель выдержки.

Окорока, приготовленные ускоренным способом, коптить или хранить длительное время не рекомендуется. Лучше всего использовать их после посола в виде вареной ветчины. Отваривать такой окорок можно по желанию на 3–5-й день после посола, но лучше – через 10–15 суток.

Посол говядины является одним из самых простых, доступных и надежных способов хранения мяса в домашних условиях в течение длительного времени. Кроме того, посол говядины необходим при изготовлении колбасных изделий и различных видов копченостей. От назначения говядины зависит и способ посола. Однако в любом случае необходимо следить за тем, чтобы мясо равномерно просаливалось, поэтому при изготовлении солонины большое значение имеет правильность надрубки костей, тщательная обработка надрезов мяса посолочной смесью и соблюдение других рекомендаций.

Для приготовления посолочной смеси на 1 кг мякоти говядины берут 75–85 г соли, 0,5–1 г аскорбиновой кислоты в порошке, измельченные пряности (18 горошин черного перца, 4–5 лавровых листьев, 3 ягоды можжевельника).

Для просаливания крупных кусков на 10 кг мякоти говядины используют 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкокристаллического сахара.

Для посола лучше использовать свежую охлажденную мякоть говядины, зачищенную от сухожилий. Куски мяса как можно тщательнее натирают посолочной смесью. Особое внимание следует обращать на зарезы и карманы – нужно тщательно натирать их посолочной смесью. Расход посолочной смеси должен составлять 1/10 массы мяса. Сначала небольшое количество посолочной смеси насыпают на дно посуды для посола, плотно укладывают поверх нее натертые смесью куски мяса и посыпают их посолочной смесью. Затем укладывают следующий слой мяса, снова посыпают его смесью, и так далее. Посыпав посолочной смесью верхний слой мяса, на него укладывают хорошо промытый ошпаренный деревянный круг, сверху устанавливают легкий гнет и помещают в прохладное место (погреб, подвал) с температурой 4–6 °C. Через 2–3 суток мясо заливают рассолом. Крепость рассола зависит от того, насколько долго предполагается хранить солонину. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, нужно приготовить более крепкий рассол: на 10 л воды – 2 кг соли, 25 г селитры (или 15 г аскорбиновой кислоты) и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшают до 1,5 кг. После полного растворения компонентов рассол процеживают через сложенную в четыре слоя марлю и охлаждают до температуры 2–4 °C. Охлажденным рассолом заливают мясо так, чтобы оно было полностью им покрыто. На мясо укладывают деревянный круг, устанавливают тяжелый гнет и оставляют в помещении с температурой 0–3 °C. Процесс просаливания мяса длится 25–30 суток. За это время нужно несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние – наверх. Необходимо постоянно следить за уровнем рассола, контролировать качество и степень просола мяса.

В посолочную смесь для говядины рекомендуется добавлять пряности еще и для того, чтобы солонина получилась более нежной.

Для получения деликатесной солонины используют спинную часть туши (толстый и тонкий края) и грудинку. Сначала нужно осторожно отделить мякоть от костей и охладить ее. Затем охлажденную мякоть натирают посолочной смесью из расчета 1 стакан смеси (вместимостью 250 мл) на 5 кг мяса. Чтобы приготовить стакан посолочной смеси, нужно смешать 175 г соли, 2 г аскорбиновой кислоты в порошке и 65 г мелкокристаллического сахара. Можно добавить несколько измельченных лавровых листьев, немного молотого черного перца и гвоздики. Натертые смесью тонкие куски говядины сворачивают в рулеты и обвязывают шпагатом, а затем укладывают их слоями (не более 3–4 слоев) в посуду, на дно которой предварительно насыпана посолочная смесь с пряностями. На последний слой мяса укладывают хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг, сверху на него устанавливают легкий гнет. В таком виде выдерживают мясо в помещении при температуре 1–3 °C в течение 2 недель, после чего деликатесная солонина будет готова к использованию.

Если солите мясо в бочке или бочонке, следите за тем, чтобы тара была целой: при вытекании рассола через щели мясо очень быстро портится.

Перед приготовлением каких-либо блюд солонину следует вымочить. Крупные куски перед вымачиванием разрезают на 2–4 части. Затем заливают солонину холодной водой (2 л на 1 кг солонины) и вымачивают в течение 24 ч, меняя воду 5 раз: первый раз – через 1 ч после замачивания, а затем с промежутками 2, 3, 6 и 12 ч. Температура воды для вымачивания не должна превышать 15 °C. Содержание соли при этом удается снизить до 2 %. Деликатесную солонину вымачивают не так долго – от 18 до 20 ч. Мелкие куски солонины (50–60 г) можно не вымачивать, а сразу варить в пятикратном объеме воды.

Для засолки крупных кусков мяса на костях в большой таре, например в бочке, необходимо разрубить говяжьи полутуши на крупные части: лопатку, грудинку и т. д. При посоле в более мелкой таре нужно разрубить отрубы еще на 3–4 части. Перед посолом кости следует надрубить: реберные и трубчатые – поперек, позвонковые – косыми надрубами по позвонкам, а кости суставов – крест-накрест. В толстых мышцах (задние конечности, лопатка, бедро) делают ножом 2–3 надреза (кармана) глубиной до 10 см и длиной около 5 см. Дальнейший процесс обработки мяса – такой же, как и при приготовлении мякотной солонины. Необходимо тщательно обрабатывать места надрубов и разрубки костей, как можно больше и плотнее заполняя их посолочной смесью. Натертые смесью куски мяса укладывают в тару костями вверх. Продолжительность посола солонины на костях составляет 40–45 суток.

Для приготовления рулетов используют куски мяса, отделенные от костей. Разрезают их на пласты и натирают посолочной смесью (на 1 кг мякоти мяса – 75–85 г соли, 0,5–1 г аскорбиновой кислоты в порошке, 18 горошин черного перца, 4–5 лавровых листьев, 3 ягоды можжевельника). Для просаливания более крупных кусков на 10 кг мякоти мяса берут 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкокристаллического сахара. Натертые пласты сворачивают в рулеты и перевязывают шпагатом, накладывая витки на расстоянии примерно 10 см друг от друга. Затем переворачивают рулеты другим концом к себе и вновь перевязывают шпагатом, накладывая витки в промежутках уже сделанных. Перевязанные рулеты натирают солью, плотно укладывают в бочку, на дно которой предварительно насыпана соль. Верхний слой мяса посыпают посолочной смесью, укладывают на него хорошо промытый ошпаренный деревянный круг, сверху прижимают легким гнетом и ставят в прохладное место (погреб, подвал) с температурой 4–6 °C. Через 2–3 суток мясо заливают рассолом. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, готовят более крепкий рассол: на 10 л воды – 2 кг соли, 25 г селитры (или 15 г аскорбиновой кислоты) и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшают до 1,5 кг. Рассол процеживают, охлаждают и заливают рулеты так, чтобы они были полностью им покрыты. На мясо укладывают круг, прижимают тяжелым гнетом и оставляют в помещении при температуре 0–3 °C. Процесс просаливания мяса длится 25–30 суток. За это время надо несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние – наверх.

Рулеты можно солить как отдельно, так и вместе с мясом, предназначенным для приготовления солонины.

Все языки, как говяжьи, так и свиные или бараньи, солят без горловины.

Для приготовления рассола на 5 л воды берут 900 г соли, 17 г селитры или 5 г аскорбиновой кислоты в порошке, 25 г сахара, немного гвоздики, черного перца и лавровых листьев. Говяжьи языки примерно одинакового веса тщательно очищают от остатков слизи и крови, хорошо промывают. Затем каждый язык в толстой его части прокалывают деревянной иглой в двух-трех местах – это нужно для быстрого и равномерного просаливания. Укладывают языки в подготовленную посуду и заливают охлажденным кипяченым рассолом из расчета 1 л рассола на 1 кг языков. Посуду накрывают крышкой и ставят в прохладное помещение с температурой не выше 5 °C. Через 2–3 дня рассол сливают, языки перекладывают в другую тару и заливают свежеприготовленным рассолом в той же пропорции. Процесс просаливания языков длится от 10 до 12 суток в зависимости от веса.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Соление мяса и рыбы | Общее описание и принципы приготовления

Одним из распространенных способов приготовления рыбы и мяса является посол. Благодаря такому способу приготовления, продукты приобретают устойчивость к воздействию бактерий. Кроме того, происходит задержка ферментативных процессов, благодаря частичному обезвоживанию мяса и рыбы. Стойкость продуктов при хранении зависит от процентного содержания в готовом продукте соли.

Наилучшим выбором для посола, является рыба, имеющая мало мелких косточек, что предупреждает травмирование при употреблении соленой рыбы, а мясо лучше выбирать не слишком жирное. В противном случае, это увеличит время его приготовления.

Способы посола рыбы и мяса

Посол рыбы и мяса делится на два вида: сухой и влажный. Сухой посол – это способ приготовления мясных и рыбных блюд, при котором продукт засыпается слоем соли. При этом соль забирает влагу с поверхности и проникает внутрь. Что касается влажного посола, то он заключается в выдержке рыбы и мяса в рассоле, который выделяют эти продукты в процессе соления.

Посол рыбы

Для того чтобы рыба была готова к посолу, ее необходимо очистить от чешуи и внутренностей. После того, как все предварительные приготовления завершены, пора приступать к солению.

Соленая рыба может быть малосольной, если в ней содержится около 10 процентов соли, и сильно соленой при содержании соли, превышающим 20 процентов. Влажным способом обычно солят плотву, окуня, красноперку, подлещика, маленькую щуку и другую рыбу, весом до 0,5 килограмма. Сухой способ подходит для более крупной рыбы, вес которой превышает 1 килограмм.

Влажный посол рыбы: рыбу укладывают плотными рядами в емкости слоями. Каждый слой хорошо пересыпают солью со специями. Затем сверху на рыбу кладут специальный круг или крышку, а сверху — гнет, например, тщательно вымытый и облитый кипятком камень. На холоде рыба просаливается в течение 3 дней. Затем ее вымачивают и просушивают.

Для последующего вяленья или сушки, рыбу выбирают такую, как тарань, судак, вобла, яз, семга, угорь, лещ и другие виды, в которых количество жира должно быть таким, чтобы при высушивании рыба становилась янтарно-прозрачной.

Посол заключается в выдержке рыбы в рассоле. Рассол делается из расчета 100 грамм соли на литр воды. Вымачивание продолжается от 3 до 10 часов в зависимости от размера рыбы. Затем рыбу извлекают из раствора, вытирают, перевязывают бечевой и развешивают для просушки.

Для того чтобы рыба высохла как можно скорее, и сохранила все свои полезные свойства, необходимо, чтобы она сохла на ветру. Добиться этого можно, либо подвесив рыбу на высоте 2 метров где-нибудь на жарком сквозняке, либо создать такой сквозняк самостоятельно. Для этого рыбу необходимо разместить в неком подобии аэродинамической трубы, в одном конце которой поставить мощный вентилятор с функцией фена. В этом случае, время, необходимое для просушки значительно снизится.

В процессе высыхания, влага, находящаяся в глубоких слоях постепенно поднимается на поверхность, а соль наоборот проникает в глубь. Если сушить рыбу первым способом – на ветру, то необходимо будет защитить ее от мух и ос. Первые могут отложить на рыбу яички, а вторые просто съедят Вашу рыбу, оставив только кости обтянутые шкурой.

Посол мяса

Соленое мясо пользуется особой популярностью в странах средней Азии, хотя в селах люди также помнят эти старинные рецепты. К наиболее распространенным блюдам, относятся бастурма, суджук и солонина, а также сухое мясо (для походов).

Солонину готовят так: Мясо нарезается небольшими кусочками и хорошо пересыпается солью со специями, затем укладывается в подготовленную емкость и выдерживается на холоде около трех недель, периодически перемешивается. Затем мясо развешивается для просушки и выдерживается на воздухе около недели.

Для засолки мяса с последующей сушкой, продукт нарезается на пластинки толщиной в 1,5-2 см. Затем каждый кусок помещается, по аналогии с рыбой, тщательно просаливается. Часто, при засолке мяса в соль добавляют специи, которые в результате посола, проникают внутрь мяса. В результате, оно приобретает более утонченный вкус и аромат, по сравнению с просто соленым мясом. После того, как мясо достаточно просолится, можно приступать к сушке.

Для этого можно воспользоваться решетками, аналогичными как у барбекю. Перед тем, как мясо будет разложено на решетках, его необходимо промокнуть от избытка жидкости. Решетки лучше размещать внутри металлического шкафа, оборудованного калорифером и вытяжкой. Благодаря этому мясо не подвергнется инсеменации и высохнет гораздо быстрее. Сухое мясо хорошо тем, что способно хранится длительное время без потери своих вкусовых и пищевых качеств.

После того как мясо высохнет настолько, что при ударе по нему звук будет напоминать удар по картону, его можно убирать на хранение. Хранить высушенное мясо, как впрочем, и рыбу лучше в плотно закрытых стеклянных банках. Местом хранения продуктов лучше избрать темное сухое место. В таком виде, высушенные рыба и мясо могут сохранять свои пищевые качества в течение 2,5-3 лет.

Полезные свойства засоленой рыбы и мяса

К положительным свойствам хорошо просоленных мяса и рыбы можно отнести их длительный срок хранения. Такие продукты могут оставаться свежими в течение 2 — 3 месяцев. Благодаря этому, люди, отправляющиеся в экспедиции, могут быть длительное время обеспеченны полноценным белком. Еще одним положительным свойством соленой рыбы и мяса является тот факт, что при приготовлении супов и ухи, не требуется добавлять соль, так как она уже находится в этих продуктах.

Третьим положительным свойством является их замечательный вкус, такие продукты хорошо разнообразят стол. Конечно, если они правильно приготовлены и избавлены перед употреблением от избытка соли, с помощью процедуры вымачивания в течение получаса в молоке или воде.

Опасные свойства засоленой рыбы и мяса

Что касается вредных факторов посола, то они основываются на том, что соль способна задерживать в организме влагу. В результате этого, люди, часто употребляющие солонину, страдают повышенным артериальным давлением.

Кроме того, соленую рыбу и мясо не рекомендуется употреблять людям, у которых имеются проблемы с ЖКТ, а также с сердечно-сосудистой системой. Это связано с тем, что помимо повышения АД, соль может также нарушать всасываемость калия. А, как известно, калий – один из главных элементов для желудка и сердца.

Кроме того, соленые рыба и мясо, купленные в магазине, у аллергиков и людей с нездоровой печенью могут вызвать обострение заболевания, из-за наличия в продуктах селитры и других консервантов. А соленая сельдь, таранька и свинина иногда становится причиной возникновения глистных инвазий.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Рейтинг:

10/10

Голосов: 3

Другие популярные способы готовки:

основные правила, рекомендации и кулинарные хитрости

Солонина, или засоленное мясо, считается весьма практичным продуктом, поскольку хорошо хранится и без особых трудностей может готовиться в домашних условиях. Соль является отличным консервантом, резко ограничивающим скорость развития и размножения микроорганизмов, поэтому правильно засоленное мясо можно сравнительно долго хранить при низкой температуре (например, в холодильнике). Засолка мяса не отнимет много времени, а в качестве основы для домашних заготовок можно использовать свинину, говядину, конину, баранину, а также птицу.

 

Чтобы результат порадовал, необходимо брать исключительно качественное и свежее мясо. Для равномерного и полноценного просаливания мяса рекомендуется поддерживать стабильно низкую температуру – около +2…+4С. Обычно мясо солят в рассоле (простом или сложном), сухая засолка подходит только для сала или особо жирных кусков мяса. Простой рассол готовится из соли и воды, но если есть возможность, лучше применять сложные рассолы. Для приготовления сложного рассола понадобится:

Горячей водой заливают все остальные ингредиенты и помешивают до полного растворения сахара, соли и аскорбиновой кислоты. Затем тщательно промытое, нарезанное аккуратными кусками и плотно уложенное в емкость для засолки мясо заливают охлажденным рассолом и ставят под гнет. Сверху необходимо накрыть емкость для засолки крышкой или обвязать плотной тканью. По мере засолки качество мяса и рассола следует время от времени проверять, обращая особое внимание на запах и внешний вид продукта. Мясо должно быть полностью покрыто рассолом, концентрация которого в норме не бывает ниже 12%. Рассол крепостью до 15% соли считается малосоленым, до 18% — нормальным (средним), а свыше 20% — крепким. Солонина должна иметь приятный вид, равномерную розовую окраску (насыщенный и аппетитный цвет мясу придает добавленная в рассол пищевая селитра), равномерно окрашенную поверхность без осклизлых и заплесневелых участков. Запах должен быть свежим и приятным, «ветчинным», консистенция мякоти – упругой и плотной. Рассол должен имеет светло-красный или розовый цвет, посторонних запахов и пены быть не должно! Если на солонине или рассоле появилась пена, мясо стало липким, а рассол приобрел неприятный запах, необходимо сразу же сменить рассол или же выбросить испорченный продукт и не употреблять его в пищу.

 

Выдерживать мясо в рассоле необходимо от нескольких дней до нескольких недель. После окончания процесса засолки мясо, предназначенное для хранения, вынимают из рассола и просушивают в прохладном помещении (как правило, в подвешенном состоянии для равномерного проветривания). Засолку можно применять как самостоятельный способ обработки и заготовки мяса, так и в качестве одного из этапов при производстве копченостей или варено-копченых мясных изделий.

Пошаговый рецепт ветчины в домашних условиях с фотографиями.

  • Я часто делаю ветчину по технологии приближенной к рецептам 30 — х годов 20-го века. Кроме нитритной соли, ни каких больше химических добавок. Правда, срок хранения таких продуктов ограничен 5-ю сутками в холодильнике при  температуре + 4С, если честно до такого срока они пока не задерживались.  Процесс засолки для ветчины одинаков,  а вот процесс  термической обработки может быть разный.  В конкретном этом рецепте для приготовления ветчины  я применяю вакуумный пакет, он удобней и проще чем всякие завертывания в пленки и к тому же мясо получается подпрессованным и варится в собственном соку. Существует еще разделение ветчин на рубленные и кусковые,  я предпочитаю ветчину из цельного куска, она проще в приготовлении.  Вам обязательно понадобится кулинарный термометр, эл. весы. и вакууматор.

    Выбираем ровный кусок свинины из переднего или заднего окорока, если хотите не калорийную ветчину берите без прослоек сало, с прослойками сала она получается калорийной, но более сочной.

     

  • Мясо надо предварительно засолить. Для засолки приготавливаем рассол.

    Пример расчета соли для рассола :

    мясо 0,8 кг + вода для рассола 200 мл (0,8 кг х 15 %) = 1000 гр

    1000 гр х 0,025 ( 2,5 %) = 25 гр соли из них нитритной 1 кг х 7 гр = 7  гр

    Итого для засолки надо: 7 гр нитритной соли

                                               25  гр — 7 гр = 18 гр поваренной соли

    В кипяченную воду добавляем поваренную соль, чайную ложку молотого черного перца, кориандра и сахарат (половину чайной ложки). Доводим его до кипения и оставляем остывать до комнатной температуры. В остывшим рассоле растворяем нитритную соль и выдавливаем в него два зубчика чеснока. Хорошо его перемешиваем и ставим в холодильник на час, при температуре +4 С.

     

  • Перед шприцеванием, рассол процеживаем через марлю. Мяса хорошо шприцуем, после этого укладываем его в емкость для засолки и заливаем оставшимся рассолом. В идеале — куски мяса должны быть наполовину в рассоле.

    Накрываем пищевой пленкой, ставим гнет и убираем в холодильник. Температура в нем не должна превышать +4 С. Выдерживаем мясо в рассоле в течении 3-х суток. Два раза в сутки переворачиваем мясо.

     

  • Достаем мясо из рассола, хорошо обсушиваем бумажными полотенцами и натираем смесью молотого черного перца, кориандра и свежего розмарина.

     

  • Укладываем в вакуумный пакет и вакуумируем в самом щадящем режиме, так что бы воздух из пакета вышел, но из мяса не выделилась жидкость.


  • Греем воду до + 95С, на дно ставим блюдце, что бы мясо ни соприкасалась с дном. Опускаем мясо и снижаем температуру воды до +70 + 80 С. Варим в течение часа. Для расчета времени варки берут примерно на 1 кг мяса 40-50 минут. Если варите мясо впервые и не уверены, что мясо сварилось, после окончания варки замерьте температуру в центре куска мяса, она должна быть не ниже + 68 С, переваривать мясо то же не стоит.


  • Один из важных моментов приготовление ветчины, это ее быстрое охлаждение. Ветчину укладываем в холодную воду со льдом на час. Потом вынимаем из пакета и хорошо просушиваем бумажными полотенцами. Ветчину лучше хранить завернутой в пергамент при температуре +4 С.  

  • Ставим на ночь в холодильник. Достаем и нарезаем. Приятного аппетита !!!!

  • Ветчина прессованная / Pressed Ham — Часть IV

    Ветчина классическая – из цельного, предварительно засоленного окорока. По сути, это должен быть самый простой вариант и его следовало бы рассматривать первым в ряду рецептов домашней ветчины. Но как и в любом другом вопросе, если вдаваться в детали, вопросов становится больше чем ответов.

    Засолка окорока для домашней ветчины, как и в старь, производится рассольным способом и требует определенного времени. В промышленности же, для экономии времени, производят шприцевание мяса с последующим механическим воздействием на него, для быстрого проникновения, в первую очередь, соли (и много чего еще нам не особо нужного).

    Основа процесса это перенос соли в мясо через рассол – это позволяет не терять мясу влагу, оставаться сочным. В таком методе существует масса факторов влияющих на сам процесс и, соответственно, его сроки… в свое время люди диссертации защищали на этом. Концентрация рассола, его количество, время и температура выдержки, количество насыщения и степень проникновения соли. Или, например, разные ткани в мясе по разному впитывают соль: мышечная, соединительная, жировая – имеют разный коэффициент проникновения, примерно 8:3:1. Опять таки, процесс идет не односторонний, за время длительной выдержки в рассоле из мяса частично вымываются водорастворимые белки – мясо становится менее питательным. Размер куска так же имеет значение – мелкие или тонкие просаливаются быстрее, большие дольше. В больших кусках соль распределяется не равномерно, у края более, а в центре менее соленое… А еще в эту катавасию и нитрит вписать… Если вдаваться во все тонкости – то можно запросто остаться без вкусной ветчины и попасть в дурку, на пару с калькулятором.

    Для использования на производстве эти знания, безусловно, полезны, а на домашней кухне, опираясь на них, можно воспользоваться неким средним арифметическим. Например, оптимальный, самый часто используемый рассол для засолки мяса имеет концентрацию соли около 16% (60° SAL). По вкусу это будет чуть-более чем достаточно солоно и для его баланса используется сахар. Количество нитрита выше по сравнению с дозировкой для рубленной ветчины, так как он впитывается далеко не весь из раствора, равно как и соль. Соотношение же количества рассола к весу мяса будет примерно 40-50%. А выдержка в холодильнике из расчета 4 суток на 0,5 кг мяса.

    Ветчина цельно-кусковая

    %

    Свинина

    100,0

    Расссол

    40,0 – 50,0

     

    Рассол (на 1 л. воды)

    г.

    %

    Соль

    160,0

    16,0

    Сure #1

    7,0

    0,7

    Сахар

    11,0

    1,1

    Кусок от задней части (окорока), желательно одной мышцей, с небольшим количеством жира, без костей и шкуры. Поместить мясо в емкость и залить рассолом. В холодной воде последовательно растворить соль, нитрит, сахар. Мясо, предварительно, для лучшего проникновения рассола, по-натыкать деревянным шампуром. Размер и форму емкости, исходя из количества мяса, рассчитать так, чтобы рассол покрывал мясо 1,5–2 см.


    Вертикальный контейнер на 1,5 л, идеально подходит для засолки 1–1,2 кг мяса.

    Выдержать в холодильнике, из расчета 3-4 суток на 0,5 кг мяса. Вытащить из холодильника за несколько часов до приготовления, затем обмыть под холодной водой от рассола. Если хочется получить менее соленую ветчину, выдержать мясо 30–60 мин в холодной, но не более 20 °С воде. Обсушить, уложить подготовленное мясо в емкость для варки, поставить груз, можно дать постоять около часа.

    Емкость с ветчиной поставить в кастрюлю с водой разогретой до 85–90℃. Поддерживать температуру 80℃ во время всего процесса варки. Ветчина будет готова при достижении 68–71℃ внутри куска. В среднем на каждые 0,5 кг мяса, по времени нужно брать примерно 45 минут, плюс 10–15 минут на весь объем. Т.е. на приготовление 1 кг ветчины, при соблюдении нужных условий, уйдет примерно 1 ч. 40–45 мин.

    Не снимая груза остудить емкость с ветчиной в холодной воде в течении 2–3 часов и убрать в холодильник на сутки.

    Еще одна – классика жанра! 🙂


    Часть I. Прессованая ветчина – техника и технология.
    Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
    Часть III. Ветчина рубленная.
    Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная, говядина пряная.
    Полезное: расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации

    как его выбирать и как солить – «Еда»

    Сало: как его выбирать и как солить – «Еда»

    Подбор рецептов

    • Любое меню
    • Безглютеновая диета
    • Вегетарианская еда
    • Веганская еда
    • Безлактозная диета
    • Детское меню
    • Низкокалорийная еда
    • Постная еда
    • Меню при диабете

    Подобрать рецепты

    Ингредиенты, детали

    ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
    ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

    Показать

    Очистить все

    Рассказывают знатоки из разных городов

    Казалось бы, сало — оно, как в том анекдоте, и есть сало. Но есть нюансы. Кто-то выдерживает завернутое в полотенце сало при комнатной температуре, кто-то держит в холодильнике в трехлитровой банке, кто-то не может есть сало, если оно без мясных прожилок, а кто-то — терпеть их не может, кто-то использует для засола можжевельник, а кто-то — гвоздику.

    Мы расспросили дюжину поваров и рестораторов из разных городов России, а также одного даже одесского повара, о том, как выбирать сало и как его солить. Мнения о количестве соли и времени приготовления иногда очень сильно расходятся — но тем же и интересней.

    Все рецепты — прилагаются. Солите на здоровье!

    Поделиться:

    Нашли ошибку?

    —————————

    Другие материалы из Номера

    —————————

    похожие идеи

    «Выбирая сало, первым делом надо обращать внимание на клеймо. Клеймо — это не знак позора, это символ здоровья. Наличие клейма говорит о том, что продукт проверен и его можно официально продавать на рынке.

    Основные критерии выбора — толщина, плотность, запах и цвет сала и шкурки.

    Сало должно быть толщиной от 3 до 6 сантиметров: это говорит о том, что свинья была не старой. Сало старой свиньи есть не надо, оно очень жесткое, особенно возле шкурки.

    Шкурка сала должна быть светлой (темная — у старых свиней) и обязательно без щетины. Есть важный момент: шкурка бывает темной еще от того, что ее опалили. Но тогда на ней будут отчетливо видны неравномерные следы подпалин, так что такая темная шкурка — это не страшно.

    Дальше: цвет сала. Оно должно быть белое или нежно-нежно- розовое в центре, в нем могут быть даже розовые вкрапления, это допустимо. Но оно ни в коем случае не должно быть желтым. Желтое сало — это либо старое, либо, что скорее всего, — сало хряка, то есть некастрированного самца.

    Сало надо обязательно нюхать. Если оно ничем не пахнет и вы чувствуете просто запах свежести — это хорошее сало. Сало хряка будет неприятно пахнуть мочевиной. Иногда недобросовестные продавцы предлагают на рынке замороженное сало. Его ни в коем случае брать нельзя, потому что заморозка способна скрыть запах хряка, — как только вы такое сало разморозите, оно начнет вонять. Если сало на рынке подморожено, то я не стесняясь прошу отрезать мне кусочек, подпаливаю его зажигалкой и нюхаю: если пошел неприятный запах, причем запах не подпалины, а чего-то кислого, — значит, вам пытаются всучить хряка.

    Важно, чтобы сало было нежным, чтобы нож входил в него как в масло и его не приходилось бы пилить.

    Теперь что с этим салом делать. Принесли домой — помойте сало под холодной водой и хорошо его обсушите: оно должно обязательно быть сухим. Затем нужно сделать на кусках сала надрезы с интервалом в пять-шесть сантиметров — чтобы оно лучше просолилось.

    Я солю сало с чесноком, который сначала режу на кусочки, а потом толку в ступке вместе с черным перцем. Затем этой чесночно-перечной массой вместе с крупной солью обмазываю сало. Соли и специй жалеть не надо: сало устроено таким образом, что оно возьмет в себя соли, перца и чеснока ровно столько, сколько надо, не больше. Можно сверху еще со всех сторон положить лаврушечку.

    Укрытое в шубу из соли, перца и чеснока сало должно полежать при комнатной температуре три-четыре часа, чтобы все вкусы специй смешались, познакомились между собой и стали проникать внутрь. После чего надо взять вощеную бумагу, завернуть в нее сало, затем завернуть все это в фольгу и положить в морозилку. Где-то через сутки можно отрезать кусочек шубы и попробовать то, что под ней: если вам достаточно будет того количества соли, то сало уже можно начинать есть. На мой вкус — достаточно полутора суток. Шубу можно будет отрезать: сало останется чистым, но уже пропитанным солью и ароматами».

    Сергей Ерошенко, шеф и совладелецресторанов \t«Честнаякухня\t» и «Федя, дичь!», Москва:

    «Главное в сале — выбор куска туши, изкоторого оно сделано. Ц\tелоеискусство! \tВедь хорошее сало не жуется, а тает во рту. Это не просто кусок свиного жира с прожилками мясаили без них. То, что по-настоящему можно назвать салом, — это жировой слой, которыйидет от шеи до начала лопаток. Сало из этой части достаточно толстое, но очень нежное. У шеи сала не так много,поэтому дешевым оно быть не может.

    Слой жира из брюшнойчасти в соленом виде тоже может называться салом. Дело вкуса — кто-то больше любит сало с прослойками мяса, например. Но правильно брать для засолки ту часть, окоторой я говорил.

    Чем больше кусок сала,тем дольше ему надо будет полежать в соляном растворе или просто в соли.\tПоэтому, чтобы оно быстро и равномерно просолилось, нужно выбирать сало толщиной не более 5 см — и нарезать его на квадраты примерно 15х15 см, это примерно 1,5–2 кг. Ну и к тому же небольшие куски просто удобнее закладывать вемкость — кастрюлю, например.

    Солить сало надо вместесо шкурой. Перед засолкой кусок сала моют, зачищают, срезают заветрившиеся кускии части с кровяными подтеками. Затем я натираю сало крупной солью (примерно 70 г на 1 кг), выкладываю слоями в емкость, пересыпаю их той же солью вместе с чесноком, черным перцем горошком и лавровым листом. Это первый рецепт, который я попробовал, ина нем же и остановился: сало получается классическое.

    Выдерживаю сало в солия в течение недели — в холодильнике. А потом тоненько нарезаю и ем».

    Павел Колесник, шеф сети ресторанов «Одесса-мама», Москва:

    «Если у сала шкура твердая, я такой кусок никогда не возьму. Она должна быть мягкая, коричневого поджаристогоцвета. Если шкуру палят газовой горелкой, она будет жесткая и твердая. Еслисоломой, как принято в деревнях, где делают очень крутое сало, то шкураполучится мягкой-мягкой и в ней останется аромат соломы. Почему я обращаювнимание на шкуру? Очень просто: я ее ем вместе с салом.

    После шкуры я смотрю напервую прожилку мяса: она должна быть толщиной примерно в сантиметр. Само сало между прожилкой и шкурой проверяю ногтем, если оно твердое — не беру. Прожилка должна быть светлой, некрасной: она более сальная, чем обычное мясо, поэтому и цвет у нее ненасыщенный. Она, как мне кажется, самое вкусное в сале, следующая прожилка уже будетболее красной и жесткой.

    Сало можно солить врассоле, а можно сухой засолкой. Вторая подходит для сала безмясных прожилок: берете соль, чеснок, лаврушку, молотый черный перец, натираетевсем этим сало, заворачиваете в пищевую пленку и оставляете в холодильнике на 3–4 дня.

    Я сухой способ не люблю,потому что мне нравится сало с мясом, а оно при сухом засоле становится сухим. Соль вытягивает влагу, но если сделать правильный рассол(для меня это 60 г соли на 1 л воды), то соль посолит мясо, но оно еще и влаги в себя возьмет и будет очень сочным.

    Я делаю рассол с лавровым листом,душистым перцем и укропом: все это закидываю в горячую воду, остужаю и заливаю этим уложенное слоями в кастрюлю сало. Его я предварительно режу на куски \tдлиной и шириной по10–15 см. Рассола я делаю столько, чтобы он покрыл сало целиком, и солю сало в течение трех-пяти дней в холодильнике. Чем дольше его держишь, тем оно солонее — но оно точно не пересолится отпропорции в 60 г соли на литр воды. Готовое сало можно дополнительно натеретьлюбыми специями, какие вам нравятся».

    Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski, Москва:

    «В слабосоленомрастворе сало можно долго хранить — закрыть в банке и доставать в течение зимы, какобычные соленые огурцы. Стандартная пропорция соли в этом случае — 0,3\t% солиот веса продукта, если это сало с мясными прожилками. Если это чистый жир, то соли нужно несколько больше: 4 г на 1 кг. \tНужно поместить сало в емкость, в которой оно будет храниться, залитьводой до края, а потом перелить воду в другое место и добавить туда соль: так вы рассчитаете точное количество воды для приготовления рассола. В рассоле сало выдерживается в течение двух недель в холодильнике.

    Если нужно засолить салобыстро, то надо просто засыпать куски крупной солью (она медленнее проникает в продукт) и убрать вхолодное место на срок от 5 дней до месяца. Тут количество соли значения неимеет, пусть ее будет хоть в 30 раз больше, чем сала. Но на самом деле главное, чтобы соль была простовезде, покрывала кусок целиком.

    Чем толще кусок, тем дольше его надо держать.За сутки сало просаливается примерно на 0,5 см в глубину. Сало толщиной в два пальцапросаливается за 4–5 дней. Сало толщиной 15 см будет солиться примерно тринедели. Если нужно сало слабой засолки, то его можно выдержать в соли сутки, апотом обмыть под проточной водой и убрать в холодильник на неделю.

    При засолке я люблюиспользовать чеснок, гвоздику, лавровый лист, душистый перец и черный перец горошком. Если это рассол — нужно просто в него положить, а если это сухой метод, то надо перетереть все в пудру».

    Игорь Гришечкин, шеф ресторана «Кококо», Санкт-Петербург:

    «Я люблю, когда в сале есть прослойка мяса. И мы для «Кококо» выбираем такие куски, где 60% сала и 40% мяса.

    Солим мы его так. Сначала прогреваем на сковороде специи: 10 грамм лаврового листа, 10 грамм черного перца, 10 грамм кориандра, 10 грамм тмина и 10 грамм можжевельника. Поджаренные специи толчем в ступке. Нарезаем лепестками 50 грамм чеснока. Это все пропорции для 2 кг сала. Натираем его специями, обкладываем его чесноком и кладем в емкость на крупную морскую соль, сверху тоже посыпаем солью: на те же 2 кг сала нужно 600 грамм. Делаем несколько таких слоев, чтобы соль полностью сало покрывало, а затем убираем на неделю в холодильник. Через неделю соскребаем с сала излишки соли, вакуумируем его и замораживаем.

    Когда сало проморозится, поступаем с ним так: придаем ему максимально плоскую форму и слайсером безжалостно снимаем всю шкурку (к сожалению, многие наши гости ее не едят). Потом нарезаем опять же на слайсере тонкие кусочки сала, сворачиваем их в полые трубочки, намотав на палец, и снова замораживаем. В таком виде и храним сало в морозилке — а когда надо его подавать на стол, мы кладем на тарелку 12 трубочек и к ним подаем соус. Я купил в канцелярском магазине детскую пластиковую палитру, отдал ее керамистам, и нам сделали такие же из керамики. В ней шесть углублений для красок, в каждую мы добавляем по соусу — чесночный копченый, соус барбекю, аджику, горчицу, хрен со свеклой и васаби. По цвету это белый, коричневый, красный, желтый, фиолетовый и зеленый».

    Владимир Бурковский, владелец ресторана Puppen Haus, Новосибирск:

    «Как-то судьба забросила меня в глухую остяцкую деревушку на севере Томской области. Я тогда был электроэнергетиком, и мы тянули линию электропередач из одного села в другое.

    Я попал в один дом, где добрые и приятные хозяева принялись меня угощать, и там я первый раз в жизни попробовал интересное сало с мясными прожилками. Его только что закоптили, и это было еще теплое сало. Я ужаснулся, думаю — как я буду есть это теплое сало? Хозяйка нарезала его тонко-тонко острым остяцким ножом (я такую нарезку видел только на Украине потом) — и когда я начал его есть, чуть с ума не сошел.

    Во-первых, оно было теплое — и это было неожиданно для меня. Во-вторых, это оказалось очень вкусно — они коптили его на черемуховых гнилушках и посыпали можжевельником и острым красным перцем. Получился а-ля немецкий шпиг. Я вообще думаю, что они этот рецепт взяли у ссыльных немцев, потому что откуда в остяцкой деревне мог взяться острый перец? Только от немцев.

    Мы в ресторане так и делаем. Берем грудинку с мясными прослойками. Надрезаем ее по длине кусками 3–4 сантиметра. Обильно солим крупной солью, включая корочку и разрезы. Обмазываем сало сухим чесноком, орегано, можжевельником, сухими укропом и петрушкой. Пропорции специй — на глаз, главное, чтобы густо обмазать. Кладем это сало в кастрюлю, накрываем тарелкой или чем-то круглым, чтобы сверху можно было установить гнет, и в таком виде выдерживаем в холодильнике или в просто прохладном месте три-четыре дня. Потом соскабливаем соль и специи, выкладываем сало на решетку и коптим на черемуховых гнилушках. Затем, если захочется, сало можно натереть смесью паприки и острого перца. Можно поедать его и в горячем, и в холодном виде.

    А еще я солю сало по рецепту моей бабушки. Надо взять кусок сала толщиной в 5 сантиметров — лучше, если это будет самый толстый край со спины. Этот кусок надрезать на пять квадратов, чтобы в итоге получились кубики, которые держатся на коже. Кубики надо проложить мелко резанным и давленным руками чесноком. Я не люблю, когда чеснок мелко давят в прессе, — люблю, когда он на зуб попадается. Потом сало надо густо посыпать солью, так, чтобы соль обязательно попала и в разрезы. К чесноку и соли можно добавить сухой укроп, но это необязательно. Потом надо завернуть сало в тряпочку и убрать в холодильник — через неделю оно будет готово».

    Тахир Холикбердиев, бренд-шеф ресторанов «Скотина», Краснодар, и «Южане» и «Пирог мясника», Москва:

    «Я солю сало двумя примитивными способами — сухим и мокрым.

    Сухой посол выглядит так: на 1 кг белого сала 1кг соли. Я обычно беру кусок килограмм-полтора. Густо обмазываешь сало солью и оставляешь в холодильнике. Сроки такие: весит кусок 1 кг — нужен 1 день, весит он 5 кг — нужно 5 дней. После того как сало полежало в соли, его нужно промыть под проточной водой, обсушить, завернуть в полотенце и вернуть в холодильник на пять суток. Потом нужно сменить полотенце и подержать сало несколько дней не в холодном, но в прохладном месте, при температуре 10–15 градусов. За этот срок из него выйдет лишняя влага, а само сало ферментируется. И после всех этих процедур сало можно будет хранить уже где угодно, хоть при комнатной температуре.

    Теперь об экспериментах. Если хочется добавить в сало ароматов, можно использовать чеснок, вмешать в соль молотый перец чили или какие-нибудь сухие травы по вкусу. Если хочется, чтобы во время засолки верхний слой сала поменял цвет, можно соль заранее смешать с морковным, укропным или свекольным. В последнее время стало модно добавлять к соли сахар — это не совсем наша технология, она пришла из Скандинавии, хотя я замечал, что в Турции, например, говядину тоже солят с сахаром. Пропорции к салу такие: 60% соли, 40% сахара, еще можно добавить чуть-чуть уксуса или растительного масла, чтобы соль схватилась.

    А для мокрого посола надо взять воду, на 1 л воды 50–70 г соли, добавить туда шелуху с одной луковицы. Дальше можно кинуть чеснок, черный перец и лавровый лист. Все это дело вскипятить и дождаться, чтобы рассол остыл на плите до комнатной температуры. Затем положить в рассол сало, положить в емкость крышку или тарелку, поставить сверху пресс и убрать на одну ночь в холодильник. Затем сало достается, просушивается, заворачивается в полотенце и убирается на пять дней в холодильник, после чего его можно есть».

    Елена Никифорова, шеф ресторана «Шинок», Москва:

    «При выборе сала обязательно надо попробовать кожу, и пусть вас не смущает, что сало сырое. Кожа должна быть мягкой и она должна быть опалена соломой, отчего будет виден коричневый налет. Если у сала совсем белая кожура, то, как правило, она жеваться не будет — даже после засола.

    Толстое сало, то, что толщиной в 6 см, лучше засаливать мокрым способом, в рассоле: на 1 кг сала 1 л воды, 5 столовых ложек соли крупного помола (не йодированной), четыре-шесть листочков лаврового листа, пять-шесть штук перца черного горошком, шесть штук душистого перца. Рассол нужно пару минут прокипятить, чтобы специи отдали свой аромат, а потом подождать, пока он остынет. Затем залить им сало и оставить на сутки при комнатной температуре. Через сутки разрезаем кусок попробовать сало из середины: если, на ваш вкус, оно просолилось почти до конца, тогда нужно, не вынимая его из тузлука, убрать сало в холодильник — чтобы вызревало еще дня три. После этого нужно вынуть сало из рассола, снова разрезать и проверить, просолилась ли середина. Если да, то сало нужно просушить и натереть его пятью-шестью рублеными зубчиками чеснока и молотым перцем, обволакивая его этой смесью, как будто панируя. И отправить в морозилку на хранение.

    Для сухого посола на 1 кг сала толщиной пять-шесть сантиметров надо взять четыре столовые ложки крупной соли первого помола и одну ложку молотого перца. Но при этом этот килограмм сала нужно взять не одним бруском, а разрезать его три-четыре длинные полоски, чтобы оно быстрее просолилось. Густо обваляйте сало в этой смеси соли и перца и уложите в емкость на соль слоями, шкура к шкуре, сало к салу, каждый слой пересыпая смесью, — и оставьте на сутки при комнатной температуре, а потом уберите в холодильник на 72–120 часов. Готовое сало надо хранить в вощеной бумаге в холодильнике или в морозилке.

    При желании к соли и перцу можно добавить смесь из молотого лаврового листа, красного и душистого перца и гвоздики, чтобы был аромат порезче. Если хотите, чтобы пахло чесноком, то надо сделать надрезы и нашпиговать сало чесноком в начале засола — либо натереть им сало после. Помните только, что сало, нашпигованное чесноком вначале, хранится меньше, потому что чеснок может прогоркнуть».

    Максим Рыбаков, шеф гостиничного комплекса «Пушкарская слобода», Суздаль:

    «Очень важно смотреть на шкуру: она должна быть обработана вручную и на ней должны быть видны желтоватые подпалины. Если ее обжигают, то она приобретает определенный привкус и становится тоньше, потому что подкожный жир немного растапливается. А когда тушу обрабатывают промышленным способом, то ее опускают в специальную камеру, где волоски из нее вырывают щетками, — такая получается эпиляция. Кожа при такой обработке остается толстой и белесой — и невкусной, конечно.

    На рынке попадаются ушлые люди. Бывает, что продают сало хряка, некастрированного самца. Ни в коем случае его не покупайте! Нужно — сало борова. Гормоны хряка придают салу запах мочевины. А если вы его засолите, то оно будет очень жесткое и невкусное. Подожгите край сала и понюхайте — если пойдет резкий неприятный запах, значит, хряк. Когда самца кастрируют, мясо через несколько месяцев очищается и перестает быть неприятным. Тогда и происходит забой.

    Я пользуюсь только сухим способом засолки. Очищаю сало, срезаю внешние края и формирую куски одинаковой толщины и размера. На дно металлического контейнера насыпаю обычную поваренную соль. Сало посыпаю крупным перцем из мельницы, натираю солью, обкладываю его чесноком и кладу в соль — так, чтобы со всех сторон ее было по полсантиметра. Клетки жира устроены таким образом, что они возьмут столько соли, сколько нужно. Пересолить можно только то сало, у которого есть мясные прослойки, потому что мясо как раз берет много соли.

    Сало должно готовиться как минимум неделю, а еще лучше — 10–12 дней. Если толщина куска пять сантиметров, то я бы остановился на 10 днях просолки. Засоленное сало надо поставить в холодильник при температуре 5–7 градусов. Когда сало просолится, я очищаю его от верхнего слоя с перцем, солью и чесноком, добавляю свежего черного перца, ваккумирую и убираю в морозилку: там оно может храниться и месяц, и дольше».

    Илья Казаков, шеф корнера From Russia with Love, фуд-маркета «Вокруг света», Москва:

    «Когда выбираете сало, надо смотреть на его состояние и структуру: чтобы оно не было скользким, чтобы мясные прожилки были розового цвета, ни в коем случае не коричневыми. Толщина особой роли не играет, но идеальная — 5 см. Можно и поменьше, тогда его будет проще резать.

    Нарежьте его на небольшие куски, чтобы оно вместилось в трехлитровую банку. Положите эти куски в миску, засыпьте их солью, так, чтобы она равномерно распределилась по всем кускам (50 г на 1 кг), положите в миску расплющенные ножом зубчики чеснока (3–4 шт. на 1 кг), лавровый лист (5–6 шт. на 1 кг), гвоздику (2–3 шт. на 1 кг), горсть мятого душистого перца. Все это перемешайте и плотно все утрамбуйте в трехлитровую банку. Закройте крышкой, встряхните и поставьте на сутки-двое в холодильник. Потом сало нужно достать, отряхнуть от соли и хранить в холодильнике, завернув в пергаментную бумагу.

    Это сало можно рассматривать как базовую заготовку. Потом, когда оно просолится, его можно будет обсыпать тмином, кориандром, обвалять его в дробленом перце, в копченой паприке — в чем угодно, на ваш вкус».

    Владимир Станков, повар ресторана «Дача», Одесса:

    «Сало надо покупать на базаре: в супермаркете вам может только повезти, потому что оно там лежит на подложке, и у вас нет возможности его потрогать и понюхать. Важно, чтобы шкуру опаляли соломой: во-первых, характерный запах, похожий на аромат копченой свинины, во-вторых, в этом случае сразу заметен неприятный запах хряка — он, как говорят у нас в Одессе, пахнет котиками. Многие продавцы сильно хитрят: когда продают сало хряка, стараются шкуру не смолить.

    По толщине сала можно не ориентироваться, она зависит не только от возраста свиньи, но и от того, где сало располагалось — на брюшке или, например, на ноге. Кстати, сало с ноги тоже бывает очень мягким, все зависит от кормежки.

    Расскажу, как делать сало «Морячок». Для него лучше выбирать мягкое и нежное сало: берешь в руки — маешь вещь, как говорится. Оно не будет подвергаться тепловой обработке, поэтому и размягчиться во время готовки у него не будет возможности.

    Предположим, сало выглядит как прямоугольный брусочек — пять сантиметров в высоту, пять сантиметров вширь и, допустим, десять сантиметров в длину. Можно с мясными прожилками, можно без них — не смертельно.

    Зачистите смоленную шкурку от гари. Положите сало на бок, так, чтобы шкурка была с левой стороны, и разрежьте вдоль шкуры на пять частей, чтобы получились длинные слайсы толщиной в сантиметр. Один кусок получится со шкурой.

    Дальше нужно сделать смесь соли с черным перцем: концентрация перца должна быть такой, чтобы смесь стала черной. Пропорций точных нет, но сало много и не возьмет.

    Затем надо натереть на терке три зубчика чеснока. Потом каждый кусок сала с двух сторон густо натрите чесноком, а потом щедро обсыпьте его солью с перцем. После этого стукните его об доску — все лишнее отпадет. Шкурку надо тоже натереть и обсыпать.

    После этого нужно сложить все части друг на друга так, чтобы получился брусочек первоначальной формы. Положите это сало в какой-нибудь судочек, дно которого выложено солью, и сверху поставьте очень хороший груз. Оно простоит сутки в холодильнике — и будет готово. Перед тем как подать на стол, его лучше заморозить, чтобы оно нарезалось тонко-тонко».

    Виктория Кухалашвили, заведующая производством ресторана Hunky Dory & Dudes, Ростов-на-Дону:

    «Если шкура кипенно-белая, сало будет как мыло, вообще невкусное: шкура должна быть немножко желтоватая. И возьмите у мясника нож и проверьте шкуру: она должна очень легко прокалываться, а не быть как резина или как пластик. Иначе опять же: это будет невкусное и жесткое мясо.

    Если вы хотите сало вообще без мяса или (как мне нравится) с одной маленькой прослойкой, то выбирайте спинную часть свинины. Спинное сало бывает сантиментов пять-семь, а бывает и толще, но толще, скажу честно, брать не имеет смысла. Если вы хотите сало с большими прослойками мяса, берите грудинку.

    Вот два способа засолить сало. Для сухого сделайте в сале проколы ножом, нашпигуйте его солью и разрезанными зубчиками чеснока, затем покройте полностью солью, положить в емкость с салом лавровый лист, перец горошком и еще немного чеснока, поставьте под гнет и выдерживайте 3–4 дня в тепле, а затем 10 дней в холодильнике.

    Еще сало можно точно так же нашпиговать — но залить рассолом. Его я готовлю так: нагреваю воду до 34–35 градусов, добавляю соль и сахар (на 1 л воды 100 г соли и 30 г сахара), перемешиваю, чтобы все растворилось, и заливаю рассолом сало. Сало в рассоле точно так же я ставлю под гнет и держу сначала в тепле 3–4 дня, потом в холоде 10. Потом сало можно натереть специями, паприкой, например, или чили, чтобы сделать его поострее.

    Да, важно: в обоих случаях сало надо нарезать на квадраты и положить в узкую емкость — так будет удобнее поставить гнет».

    «,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/salo-kak-ego-vybirat-i-kak-solit»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Сало: как его выбирать и как солить»,»description»:»Рассказывают знатоки из разных городов»}

    Приправа для стейка с солью и рассолом

    Искусство и наука приготовления стейков (Часть I)
    Великолепные стейки начинаются с использования отличных приправ и ароматизаторов. Предпочитаете ли вы простую засолку перед грилем, домашний маринад или тщательное сухое натирание, вкус вашего стейка (как всегда) зависит от качественных ингредиентов и отличной техники приготовления.
    В этой серии из двух частей Steak University рассказывает о шести наиболее распространенных способах улучшить вкус и текстуру стейка перед приготовлением.

    В , Часть I , мы рассмотрим три метода, которыми должен владеть любой ценный любитель говядины: соление, сухое и влажное соление.

    Соление 101

    X

    Что такое соление: Соление — самая простая и наиболее распространенная форма приправы, используемая для ароматизации стейков. Используя столовую, кошерную, морскую или приправленную соль, повара посыпают тонким слоем стейки непосредственно перед приготовлением.

    Что делает соление: Просто и понятно, соление придает дополнительный вкус.Кроме того, хотя технически соль не является усилителем вкуса, она усиливает некоторые другие вкусы, подавляя другие. В отличие от сухого или влажного рассола, добавление соли к стейку непосредственно перед приготовлением на гриле, гриле или жарке не дает достаточно времени для серьезных химических или структурных изменений в стейке.

    Как посолить стейк: Если вы солите только для поверхностного вкуса (в отличие от сухого рассола), лучше посолить сразу перед приготовлением. Некоторые повара, жарящие стейки, доходят до того, что солят сковороду вместо стейка.Это связано с тем, что соль извлекает влагу, поэтому чем дольше вы оставляете соль на стейке, тем больше теряете сочность.

    X

    Как работает соление: При солении из стейка выделяется некоторое количество сока, но если солить непосредственно перед приготовлением, потеря влаги будет минимальной. Самым большим вкладом соли при таком использовании является ее вкус. Вкусовые рецепторы человека жаждут натрия, и, хотя передозировка соли может испортить вкус любого блюда, хорошо просоленные стейки славятся своим вкусом и простотой.Еще лучше соль подавляет горечь. Это облегчает обнаружение сладких и соленых ароматов.

    Когда солить стейк: Если вы еще не посолили, не натерли, не мариновали или не добавили в стейк что-то соленое, с помощью соления можно придать аромат практически любому стейку, приготовленному на сильном сухом огне. Однако некоторые куски говядины, такие как грудинка или рулька, требуют методов приготовления, не поддающихся традиционному солению.

    Сухой рассол 101

    Сухой рассол: Первый этап сухого рассола идентичен солению: повар наносит тонкий слой соли на обе стороны стейка.Разница заключается во времени. Сухие стейки в рассоле оставляют от 45 минут до 48 часов перед приготовлением.

    Сухой рассол: Сухой рассол имеет два основных преимущества. Во-первых, соленые ароматы проникают глубже в ваш стейк. Во-вторых, мясо вашего стейка становится более нежным.

    Как высушить рассол для стейка: Из-за удаления влаги сактом необходимо подождать не менее 45 минут, прежде чем готовить стейк в сухом рассоле. Приготовьте стейк в сухом рассоле слишком рано, и вы потеряете драгоценные соки.

    Вам нужно будет снова поместить стейк в холодильник, чтобы он как следует высушил рассол. Держите стейк открытым для доступа воздуха, пока он находится в холодильнике, либо поместив его на решетку с тарелкой под ним, либо время от времени переворачивая его.

    Как правило, чем дольше вы сушите стейк в рассоле, тем лучше (максимум до 48 часов или около того).

    Как работает сухое соление: Сухой посол придает тот же вкус, что и обычное соление. Разница заключается в том, насколько глубоко проникает этот вкус и какую нежность придает вашему стейку сухой рассол.
    Сухой рассол вытягивает влагу из стейка (через десять-двадцать минут на поверхности появятся капли). Когда это происходит, соль начинает растворяться. Затем растворенная соль начинает таять обратно в мясо. Это вызывает химическую реакцию между растворенной солью и белковыми тканями стейка. Мышечные волокна ослабевают и смягчаются, что позволяет соли глубже проникать в стейк.

    В результате получается более нежный стейк с добавленным ароматом повсюду, а не только на поверхности.

    Когда сушить рассолом Стейк: Сухой рассол, как и соление, является отличным выбором для любого куска стейка, приготовленного на сильном сухом огне. Это особенно полезно для более жестких нарезок, таких как стейки из пашины или стейков, позволяя этим нарезкам немного смягчиться перед приготовлением.

    Мокрое рассола 101

    Что такое влажный рассол: Влажный рассол, который иногда путают с маринованием, представляет собой простое и понятное уравнение: соль + вода + мясо.Сахар по желанию.

    Что делает мокрый рассол: Мокрый рассол имеет многие из тех же преимуществ, что и сухой рассол. Он пропитывает стейк соленым вкусом и способствует размягчению мышечной ткани. Рассолы с добавлением сахара получают вкусовые преимущества сахара (который является естественным усилителем вкуса) и легче подрумяниваются. К сожалению, влажное соление в течение умеренного или длительного времени может привести к вытягиванию мясного сока из стейка.

    Как намочить стейк в рассоле: Полезным советом по приготовлению влажного рассола является одна чашка соли на каждый галлон воды. Сахар можно добавить по вкусу. Вы также можете добавить масла, уксусы, травы, специи или соки, хотя это превращает рассол в рассол — нечто среднее между маринадом и рассолом (подробнее о маринадах в Части II).

    Стейки должны быть полностью погружены в рассол, помещены в холодильник, а затем оставлены для пропитки на срок от 30 минут до 24 часов.

    Как работает влажный рассол: Влажный рассол придает мясу тот же вкус, что и сухой. Поскольку солевой раствор (соленая вода) предварительно растворяется, влажные рассолы начинают смягчать и проникать в мясо быстрее, чем сухие рассолы.Это делает минимальное время для мокрого посола короче, чем для сухого. Влажные рассолы также имеют то преимущество, что делают мясо более пухлым и влажным, поскольку рассол поглощается размякшими тканями.

    Сахарам в рассоле требуется гораздо больше времени, чтобы впитаться, и обычно они находятся вблизи поверхности мяса. Химический состав сахара имеет два преимущества в рассоле помимо собственного вкуса. Во-первых, сахар естественным образом делает другие ароматы более сильными для вкусовых рецепторов человека. Во-вторых, сахар ускоряет химический процесс, известный как реакция Майяра, благодаря чему ваш стейк приобретает хрустящую аппетитную коричневую корочку.

    Когда замачивать рассол Стейк: Влажный рассол чаще применяется для куриных и свиных отбивных, чем для стейков, особенно более дорогих отрубов. Основная причина этого заключается в том, что сок часто вытекает и смешивается с остальной частью рассола. В результате любой вкус, полученный за счет добавления рассола, часто является компенсацией потери сока стейка. Тем не менее, для более дешевых и жестких кусков говядины влажный рассол может быть разумным вариантом.

    Часть II: более смелые вкусы

    Хотите узнать больше о том, как сделать стейки еще вкуснее? Интересуетесь работой и более смелыми вкусами растираний, маринадов и — да — домашних инъекций?

    Тогда присоединяйтесь к нам во второй части.

    Просмотрите наш выбор стейков влажного и сухого вызревания USDA Prime и сообщите нам, какой метод соления вы предпочитаете.

    Как высушить мясо в рассоле [Индейка, грудинка, стейк, курица]

    Вяление в рассоле — лучший способ улучшить качество приготовленного мяса. Используя только соль, мы можем зафиксировать влагу и вкус в ваших мясных рецептах. Узнайте, как улучшить вкус индейки, стейка, курицы и свинины с помощью нашего руководства по приготовлению сухого рассола.

    Каким бы ни было ваше любимое мясо, вы хотите, чтобы оно было идеально приготовлено.Сухое соление мяса — верный способ получить нежное, пикантное и сочное мясо, которое заслужит всеобщую похвалу.

    Здесь мы опишем, как работает доставка всухую, и предоставим вам все, что вам нужно знать о том, как сушить рассолом мясо по вашему выбору.

    Что такое сухой рассол?

    Проще говоря, сухое соление мяса — это соление мяса и его некоторое время перед приготовлением. Этот метод приготовления позволяет получить нежное, ароматное и сочное мясо независимо от того, как вы его готовите.

    Возможно, вы более знакомы с влажным рассолом, при котором мясо перед приготовлением помещают в жидкую воду и раствор соли. Влажный рассол основан на силе осмоса, который заливает сырое мясо соленой водой, чтобы сохранить его сочность, когда вы его готовите.

    Мясо высыхает, потому что при нагревании его мышечные волокна напрягаются и сокращаются, теряя воду. Соль обладает чудесным эффектом, разрушая и ослабляя мышечные волокна в мясе, позволяя им поглощать и удерживать влагу.Постное мясо, такое как индейка, курица и ветчина, особенно подвержено высыханию, потому что в нем более высокое соотношение мышц и жира, чем в красном мясе.

    Соль также является ключевым ингредиентом приправы, который усиливает аутентичный вкус любой пищи. Вода, наоборот, разбавляет вкус. Следовательно, влажный рассол может увлажнить мясо, но испортить его вкус при приготовлении.

    Любители сухого рассола рассматривают этот метод как превосходный, простой и надежный способ воспользоваться преимуществами осмоса и диффузии без ущерба для вкуса. Осмос и диффузия — это процессы, направленные на равномерное распределение раствора (соли и воды) по организму или, в данном случае, по куску мяса.

    Отличие сухого посола от влажного заключается в том, что вместо приготовления раствора соли и воды при сухом рассоле для создания раствора используется только соль и собственная влага мяса. Посол мяса одновременно разрушает мышечные волокна и вытягивает всю влагу мяса на поверхность, создавая тем самым гелеобразный раствор. Когда мясо находится в соли, диффузия всасывает соль и влагу обратно в мясо, чтобы равномерно распределить раствор геля.

    В результате получается влажный и нежный кусок мяса с улучшенным вкусом.

    Каковы преимущества сухого рассола?

    У сухого посола мяса есть много преимуществ, которые доказывают его превосходство над влажным рассолом, гарантируя, что вы получите сочный и ароматный кусок мяса для любого кулинарного эксперимента. Здесь мы рассмотрим основные преимущества более подробно.

    Концентрированный ароматизатор

    Соль является важным усилителем вкуса для любого блюда, поэтому вы можете думать о сухом рассоле как о превосходном усилителе вкуса вашего мяса. Тот факт, что в сухом рассоле используется только естественная влажность мяса, означает, что вода не разбавит его вкус, как это было бы при влажном рассоле.

    Вам не придется беспокоиться о пресном мясе, и вам не придется взбивать ароматный соус, чтобы компенсировать потерю вкуса. Мясо в сухом рассоле меняет правила игры.

    Экономия места и простой способ приготовления

    Сухой рассол мяса занимает очень мало места, так как все, что вам нужно, это соль и противень, тогда как при мокром рассоле вам потребуется много места на прилавке и в холодильнике для хранения большая, тяжелая емкость.

    Сухой рассол — это простой и чистый способ приготовления мяса, поскольку соль хорошо прилипает, а влага сохраняется. Чтобы посыпать мясо солью, не требуется особых навыков, поэтому можно с уверенностью сказать, что засолка всухую надежна. Это также доступно, так как вам нужна только соль и противень.

    При влажном рассоле вам потребуется не только дополнительное оборудование для хранения всей жидкости и мяса, но и таскание по кухне тяжелого контейнера, наполненного жидкостью, что может привести к ее проливанию или болям в спине. Вам не придется беспокоиться о пролитой жидкости и избыточном мясном соке, который испортит окружающие предметы в холодильнике или на прилавке с сухим рассолом.

    Хрустящая кожура

    Нет ничего более восхитительного, чем хрустящая, потрескавшаяся кожура, которая раскрывается, как подарок, и высвобождает нежные, сочные внутренности. Мясо, замаринованное в сухом виде, прекрасно демонстрирует глубину текстуры. Хотите ли вы хрустящую кожу индейки или цыпленка или красивую корочку на свиной грудинке или жарком, сухой рассол достигает этого благодаря тому процессу диффузии, о котором мы продолжаем говорить.

    Когда влага, образовавшаяся вокруг соли на внешней стороне мяса, втягивается обратно в центр, внешняя поверхность остается сухой для процесса приготовления. Таким образом, подрумянивание и хрустящая корочка происходят естественно и эффективно на более сухом внешнем слое мяса.

    Удерживает влагу

    Возможно, самым важным преимуществом сухого посола мяса — и, возможно, причиной его создания — является удержание влаги. Как мы упоминали ранее, соление мяса разрушает мышечные волокна, что является ключом к удержанию влаги и предотвращению ее утечки во время процесса приготовления.

    Независимо от размера или типа мяса, которое вы используете в сухом рассоле, результаты всегда будут нежными, сочными внутри с более прочным внешним слоем, чтобы все это запечатать.

    Какое мясо можно сушить в рассоле?

    Помимо мясного фарша, вы можете сушить в рассоле любое красное мясо, птицу, рыбное филе или даже овощи (например, квашеную капусту). Этот список мяса действительно выигрывает от привоза в сухом виде.

    Стейк

    Стейк и другие мелкие куски мяса хорошо поддаются маринованию в сухом виде.Вам не нужно много времени, чтобы высушить рассол стейка. Вы можете дать стейку отдохнуть в течение 45 минут при комнатной температуре, прежде чем готовить его для достижения оптимальных результатов.

    Индейка 

    Мясо индейки может быть самым популярным мясом для сухого рассола, потому что оно также является одним из наиболее восприимчивых к высыханию, а поскольку большинство из нас ест индейку только один или два раза в год на праздники, мы хотим, чтобы она быть идеально сочными с хрустящей корочкой с первого раза.

    Посол индейки в сухом виде для копчения занимает значительно больше времени, оптимальное время выдержки в холодильнике составляет 3 полных дня.Мы также рекомендуем смешать соль и разрыхлитель для рассола, чтобы обеспечить правильную хрустящую корочку.

    Цыпленок

    Цыпленок предъявляет те же требования к засолке в сухом виде, что и индейка. 3-дневный период отдыха оптимален, чтобы мышечные волокна были красивыми и свободными для удержания воды. Птица имеет большую склонность к высыханию, чем более жирное мясо.

    Свиной окорочок

    Свиной окорочок и другие более крупные и жирные куски мяса отлично подходят для сухого посола, так как вам нужны сочные серединки с хрустящими, подрумяненными краями.Мы рекомендуем оставить свиной окорок в холодильнике не менее чем на 24 часа после того, как вы его посолили.

    Рыбное филе

    Идеальное приготовление рыбы без ее высушивания — сложная задача, которую можно решить за считанные секунды. Рыба, засоленная в сухом виде, защищает от опасности переваривания этих нежных нарезок. Это также помогает им укрепиться, чтобы они не разваливались, когда вы готовите их или перекладываете со сковороды на тарелку.

    В случае рыбного филе вам понадобится смесь соли и сахара, чтобы высушить рассол рыбы, и, как и в случае со стейком, вам нужно только дать ему отдохнуть в холодильнике в течение 45 минут перед приготовлением.

    Как сушить мясо в рассоле

    Какой тип соли вы используете?

    Вы всегда должны использовать кошерную соль, поскольку она грубее и качественнее, чем поваренная соль. Более мелкая соль будет скапливаться, создавая неровный слой. Кошерная соль имеет более крупные зерна, которые равномерно распределяются по мясу. Кроме того, крупная соль менее соленая, чем поваренная соль, из-за размера крупинок соли. Если у вас нет кошерной соли, вам нужно быть особенно осторожным, чтобы не пересолить мясо, так как оно может оказаться слишком соленым на вкус, если вы переусердствуете.

    Как сушить мясо в рассоле?

    Сухое соление мяса – простой процесс. Вы начинаете с соления мяса, беря щедрые щепотки кошерной соли и посыпая ими всю внешнюю поверхность мяса. Не забудьте посолить мясо со всех сторон. На всякий случай вы должны использовать одну столовую ложку соли на 5 фунтов мяса.

    Затем вы кладете соленое мясо на противень или на металлическую подставку. Некоторые люди кладут мясо в большие закрывающиеся пластиковые пакеты, прежде чем положить его на противень, но эксперты рекомендуют оставлять мясо открытым.

    Поместите противень в холодильник на время, необходимое для приготовления определенного куска мяса, которое может составлять от 45 минут до 3 дней. Вы поймете, что мясо готово к приготовлению, когда оно станет сухим на ощупь.

    Сколько времени сохнет рассол для

    Это зависит от мяса. Мы разобьем его для вас в этом списке:

    • Цыпленок и индейка – минимум 12 часов максимум 3 дня
    • Жаркое, свинина и большие куски красного мяса: минимум 12 часов и максимум 3 дня
    • Стейк, отбивные , Мелкие порезы: минимум 45 мин. максимум 24 часа
    • Рыбное филе – минимум 45 минут максимум 90 минут

    Где хранить мясо, пока оно сохнет Рассолы

    45 минут, только если вы планируете готовить сразу после этого.

    Почему нельзя смывать?

    Мясо не следует промывать после сухого посола, поскольку это снижает шансы мяса подрумяниться и получить хрустящую корочку.Обливание мяса в сухом рассоле водой перед приготовлением приведет к влажному, мягкому внешнему слою, что является распространенной жалобой на влажное рассола.

    Вяление мяса с фермером Питом

    Что значит «вяление» мяса?

    По сути, это просто обезвоживание мяса. Вы просто втираете соль и сушите ее. Мясо впитывает соль, а соль помогает предотвратить ботулизм в мясе. Это помогает предотвратить попадание бактерий в мясо. Вы можете сделать влажный рассол или сухой рассол.Разница лишь в том, на что это похоже — мокрый рассол включает воду. Процесс будет намного быстрее, если у вас есть стакан, а у нас его нет. Поэтому делаю все по старинке.

    Что такое стакан?

    Звучит именно так. Это большая машина, которая держит мясо и соль внутри и заставляет их работать весь день. В тумблере можно в десять раз быстрее посолить мясо, но у нас его нет, поэтому я переворачиваю мясо раз в день вручную. Это займет намного больше времени, но вы получите тот же результат.

    Какие ингредиенты вы используете?

    Основным ингредиентом является соль. У вас должна быть соль, иначе вы не сможете вылечить мясо. Помимо соли, это просто зависит от того, что вы лечите и что вы предпочитаете. Когда я сушу наш бекон, мне нравится его немного подслащивать, поэтому я добавляю немного коричневого сахара, тимьяна и молотого черного перца. Это действительно зависит от вас, что вы используете. Но независимо от того, делаете ли вы сухой или мокрый рассол, у вас должна быть соль.

    Имеет ли значение, какую соль вы используете?

    Многие люди используют лечебную соль. На самом деле ее в основном называют розовой солью. Это просто нитрат натрия. Но именно его использование придает бекону или ветчине приятный розовый оттенок в магазине. Это также помогает убедиться в отсутствии ботулизма или бактерий. Лично я использую обычную кошерную соль. Не вижу необходимости в розовой соли. Мне на самом деле нравится цвет мяса, которое я солю. Это смесь серого и темно-бордового. Звучит не слишком привлекательно, но я думаю, что это красиво. Розовая соль не дорогая, но она может быть вредной и считается канцерогеном в больших количествах.Так что я просто не вижу в этом необходимости, когда обычная кошерная соль прекрасно работает.

    Как вы консервируете мясо?

    Я использую сухой рассол. Я просто не хотел бы иметь дело с дополнительными сотнями фунтов веса воды, которые приходят с влажным рассолом. Во влажном состоянии мясо должно быть полностью погружено в раствор соленой воды. Я предпочитаю сухую, чтобы вам не приходилось иметь дело со всем этим. Так что с нашей говядиной я наношу на нее сухую смесь, посыпаю солью и ставлю в холодильник.Когда он стоит в холодильнике, я переворачиваю его один раз в день. Я также кладу туда больше соли, если кажется, что большая ее часть впиталась. Движение переворачивания мяса помогает продвигать процесс. Чтобы мясо полностью вылечилось, может потребоваться от недели до месяца. Как только это будет сделано, вы можете положить его на коптильню. Переворачивать мясо каждый день и добавлять больше соли — вот что самое важное.

    Каковы преимущества использования коптильни?

    Мне это нравится, потому что мясо дает дымный привкус.Это придает ему более приятный аромат и вкус. На мой взгляд, я думаю, что копчение мяса также помогает отпугнуть от него мух. Но на самом деле вы просто сохраняете его. Запах дыма является дополнительным бонусом и имеет приятный вкус, если у вас есть правильное дерево. Вы должны получить древесину вишни или яблони, чтобы добавить хороший аромат. Курить очень просто. Вы просто позволяете дыму касаться мяса весь день. В коптильне обычно всего 80 градусов. На самом деле вы не готовите мясо, вы просто добавляете дополнительный аромат и сохраняете его дальше, чтобы не было шансов на рост бактерий.Однако использование коптильни необязательно. Можно просто засолить мясо и подвесить в холодильнике при температуре 45-50 градусов и дать ему так обсохнуть. Я предпочитаю курить из-за дополнительного вкуса.

    Как долго хранится мясо после вяления?

    Это зависит от того, что это такое, но при правильном охлаждении его должно хватить минимум на месяц. После того, как вы вылечили и выкурили его, вы можете получить от него хороший месяц, прежде чем он начнет вас раздражать. Если его заморозить, он продержится еще дольше.Многих людей смущает замороженное мясо, и я не понимаю, почему. Если вы заморозите мясо сразу после того, как его разделали и разделали, то же самое произойдет и с разморозкой. На самом деле лучше всего сразу же заморозить мясо, чтобы оно дольше оставалось свежим. Не бойтесь заморозить лишнее вяленое мясо. Мы делаем это постоянно, и приятно вытащить его посреди зимы.

    Ваш процесс можно воспроизвести дома?

    Абсолютно.Это не сложно повторить. Все, что вам действительно нужно, это безопасная для пищевых продуктов ванна и смесь. Любой желающий может найти рецепт мокрого или сухого рассола. Это довольно легко доступно. Единственное, что может вас ограничивать, — это ваш доступ к охлаждению. У каждого должна быть морозильная камера. Но если у вас нет доступа к большому количеству холода, вы не можете делать это в слишком больших масштабах. Но это определенно то, что вы можете сделать дома. Это весело. Это форма искусства, и в конце вы получаете отличный продукт.И курение может быть максимально примитивным. Вы можете буквально просто разжечь огонь, дать углям догореть и позволить дыму, который он испускает, коснуться мяса. Это выполнимо и доступно, и я определенно рекомендую делать это дома. Это не займет много времени, есть куча разных вещей, которые вы можете сделать с ним. Будь креативным. Добавьте свои штрихи.

    В чем, по вашему мнению, важность сохранения мяса?

    Думаю, это важно. Знание того, как сохранить что-либо, огромно.Так было всегда. Люди имели практические знания об этих процессах пятьдесят лет назад. Но в наши дни еда настолько удобна, что мы принимаем ее как должное, как будто это не имеет большого значения. В нашем регионе страны мы должны быть в состоянии прокормить себя, и часть этого заключается в том, чтобы уметь сохранять. Когда у вас будет богатый урожай, вы должны сохранить его на зиму. Кажется, что мы потеряли эти знания где-то по пути, и мы должны попытаться вернуть эту традицию.

    Для вас это выходит за рамки еды?

    Да.Дело даже не совсем в еде. Это о том, чтобы собраться вместе и работать вместе. Мы не должны возить «свежую» клубнику по стране посреди зимы. Мы должны быть в состоянии прокормить себя. Нет никаких причин для того, чтобы тракторные прицепы загрязняли воздух на своем пути, чтобы дать нам роскошь, в которой мы не нуждаемся. Вы получаете много знаний, сохраняя вещи. Единение важно. Это требует много рук, и это заставляет вас чувствовать себя единым, как будто вы часть чего-то. Это трудно найти в мире, где для большинства людей самым большим чувством принадлежности является Facebook.Люди хотят принадлежать, и это трудно. Спускайтесь с нами в окопы, и мы сделаем вас частью этого. Это гораздо глубже, чем еда.

    Все о мариновании и копчении солонины и дичи – Библия домашнего хранения


    Рассол, также известный как кукурузное или сладкое маринование, является хорошим методом посола мяса для начинающих, потому что он прост и относительно недорог и дает восхитительные результаты. Чтобы приготовить солонину, вы погружаете мясо в рассол, который представляет собой просто раствор соли и воды.Помимо соли и воды, есть несколько других ингредиентов, обычно используемых в рецепте соления грудинки из солонины.

    • Соль сохраняет мясо, улучшает вкус и помогает распределить сахар и специи по всему блюду.
    • Вода — еще один ключевой ингредиент рассола. По возможности используйте дистиллированную или фильтрованную воду. Если вы используете водопроводную воду, дайте ей отстояться в течение 24 часов, чтобы рассеять хлор, который может помешать процессу отверждения. Жесткая вода, умягчители воды и фториды также препятствуют консервации.
    • Нитрит окрашивает мясо в красновато-розовый цвет и придает ему неповторимый вкус.
    • Сахар придает сладости и нейтрализует соленость. Вы можете использовать любой тип сахара, включая гранулированный, коричневый или декстрозу. Декстроза — это рафинированный кукурузный сахар, который легко растворяется.
    • Специи придают аромат.

    Где кукуруза в солонине?

    Corning — это старый английский термин, который относится к гранулам соли, называемым «мозоли».Поэтому солонина — это просто консервированное с солью мясо. Это не имеет ничего общего с овощем, который мы все знаем (и любим), как кукурузу в початках.

    Лучшая соль для посола или соления мяса

    Многие рецепты засолки не указывают тип соли. Тем не менее, соль для засолки или консервирования — ваш лучший выбор в рецептах рассола, потому что она чистая, мелкозернистая и легко растворяется. Соль для маринования и консервирования доступна в большинстве крупных продуктовых магазинов и часто там, где продаются консервные материалы.Вы также можете заказать его на этом сайте здесь. Кошерная соль является приемлемым заменителем, но крупная соль растворяется дольше, чем мелкая. Так что берите мелкое зерно, если у вас есть выбор.

    Не рекомендуется : поваренная соль и морская соль, поскольку они содержат добавки или минералы, которые могут препятствовать процессу отверждения.

    Брининг — это больше искусство, чем наука

    Универсального рецепта засолки мяса не существует. Слабый рассол увеличивает время отверждения, а сильный рассол сокращает время отверждения.Обычно рекомендуется использовать слабый рассол для птицы, рыбы и дичи, а крепкий – для говядины, свинины и дичи.

    Крепость рассола выражается в процентах соли по отношению к массе рассола. Поэтому, когда вы делаете рассол, вы измеряете количество соли по отношению к количеству воды в рецепте.

    Составы рассола: вес или объем соли на кварту воды
    Крепость рассола (% соли) Любая соль MTPC* МСК** ДК***
    5.7% (слабый) 2,0 унции. 3 ТБ. 1/4 стакана 6 ТБ.
    7,5% (слабый) 2,7 унции. 1/4 стакана + 1 ч. л. 1/3 стакана + 1 ч. л. 1/2 стакана + 2 ч. л.
    15,3% (сильный) 6,0 унций. 1⁄2 стакана + 1½ ст.л. 3⁄4 стакана + 1½ ч. л. 1 чашка + 3 ТБ.

    * Столовая соль Мортона для маринования или консервирования (MTPC) весит 10 унций на чашку

    **Кошерная соль Morton Coarse (MCK) весит 7.7 унций на чашку

    ***Diamond Kosher (DK) соль весит 5 унций на чашку

    Хорошие рецепты рассола дадут вам формулу, используя вес соли. Если даны сухие меры, они могут быть неточными, если они также не укажут тип и марку соли. По весу 5 унций соли любого типа эквивалентны соли любого другого вида. По объему для одного типа соли может потребоваться в два раза больше соли, как показано в приведенной выше таблице (ДК требуется в два раза больше по объему, чем МТСФ. )

    Определение времени соления мяса

    Говяжья грудинка недосоленной, равномерно просоленной и невыдержанной (фото Кэрол Канклер)

    Определение времени соления мяса зависит от крепости рассола, размера и формы куска, а также текстуры мяса. Для слабого рассола оцените 3-4 дня на фунт. Для крепкого рассола начните с 2 дней на фунт. Если время соления слишком короткое, вы увидите неравномерный цвет, особенно в центре мяса или под толстыми слоями жира.Если время отверждения слишком велико на несколько дней, вы не заметите никакой разницы.

    Обратите внимание, что индейка (или любое другое мясо) на день или два просто добавляет вкуса. Для консервирования соль и другие ингредиенты должны полностью вытеснить воду (консервирующее действие) по всей мясной ткани, поэтому время должно быть намного больше.

    Лечебные соли (нитрат натрия и нитрит натрия)

    Селитра (нитрат натрия) — это встречающийся в природе минерал, который использовался для обработки мяса не менее 1000 лет. Нитраты сохраняют мясо, препятствуя росту бактерий, вызывающих порчу (особенно C. botulinum ), и предотвращая прогоркание жиров.

    Как оказалось, нитраты не являются активным агентом в консервировании мяса, а его производное, нитрит. Нитриты вызывают эффект консервирования, а также аппетитный красновато-розовый цвет и приятный вкус, которые мы ассоциируем с вяленым мясом. Люди продолжали использовать нитраты только до тех пор, пока нитриты не стали легко доступны. Нитрат по-прежнему используется сегодня только тогда, когда требуется метод медленного отверждения для сыровяленых продуктов, таких как сухая пепперони, сухая салями, сопрессата и сухая коппа.

    Лечебная соль №1 или розовая лечебная соль — это «быстрое» лечебное средство, содержащее нитрит натрия. Он известен под различными торговыми марками, включая InstaCure № 1 (ранее пражский порошок № 1), лечащую соль DQ и тонированную лечебную смесь (TCM). Розовый цвет гарантирует, что пользователи не спутают его ни с каким другим видом соли. Используйте лекарство № 1 только для продуктов, которые вы будете готовить перед едой, таких как солонина и бекон. Никогда не заменяйте розовую соль для лечения любым другим типом соли.

    Tender Quick — это марка соли быстрого отверждения производства Morton, которую можно использовать для приготовления солонины.Следуйте инструкциям на упаковке; Tender Quick не взаимозаменяем с лечебной солью № 1 .

    Лечебная соль № 2 — это «медленное» лечебное средство, содержащее нитрат натрия в дополнение к нитриту натрия. Он может быть розовым, а может и не быть. Отверждение № 2 используется только для изготовления продуктов сырокопченых , которые подвергаются сухой выдержке в течение длительного времени и не подлежат копчению, консервированию, приготовлению или хранению в холодильнике. Отвердитель № 2 не взаимозаменяем с отвердителем № 1. Никогда не используйте лекарство № 2 в рассоле и не заменяйте его солью любого другого типа.

    . Вы можете купить соль для посолки в Интернете через таких розничных продавцов, как butcher-packer.com, mortonsalt.com и communistmaker.com.

    Поскольку солонину готовят после посола, нитрит натрия не требуется для борьбы с ботулизмом. Тем не менее, он придает характерный розовый цвет и аромат. Если розовый цвет — это все, что нужно, всего 40 частей на миллион (ppm) или 1 чайная ложка без горки (0,20 унции) на литр воды дает желаемый результат. Для эффективности консерванта можно использовать больше соли для лечения, до 200 частей на миллион (одна унция или 5 чайных ложек без горки на литр воды), максимальное количество, рекомендованное Министерством сельского хозяйства США для безопасного потребления.Нитрит натрия токсичен в больших количествах; ни при каких обстоятельствах вы не должны использовать более 1 унции лечебной соли № 1 на литр воды при приготовлении соляного раствора.

    Если у вас нет или вы не хотите использовать посолочную соль, содержащую нитрит натрия, вы можете солить мясо без нее. Без соли для посолки, содержащей нитрит натрия, цвет посоленного мяса будет серым, а не розовым, а вкус будет менее сладким с более выраженным «маринованным» привкусом. Получается больше похоже на жаркое с приправами, чем на вяленое мясо.

    Говядина и мясо дичи для использования в Corning

    Наиболее распространенным отрубом, используемым для солонины, является грудинка или круглая часть. Дичь, включая антилопу, медведя, лося, лося и оленину, также является отличным мясом для консервирования методом посола солонины. В мясе дичи рассол удаляет мускусный привкус и смягчает даже самое жесткое мясо. Как и при приготовлении солонины, лучше всего использовать грудинку (нижняя часть грудной клетки) и окорочок (нога), а также корейку, огузок и плечо. Свинину обычно засаливают, включая корейку, огузок и лопатку для ветчины и живот для бекона.Из баранины и телятины не получаются продукты хорошего цвета или вкуса, поэтому их не рекомендуется солить.

    Насадки для посола мяса
    • Используйте нержавеющие контейнеры и гири, такие как пластиковые, стеклянные, нержавеющие или травильные горшки.
    • Приготовьте достаточное количество рассола, чтобы полностью покрыть мясо.
    • Приблизительно 1 литр рассола на каждые 4-6 фунтов мяса (или 30%-50% веса рассола на фунт мяса; 1 литр рассола весит 2 фунта).
    • Для более быстрого растворения соли и сахара нагрейте половину количества воды и полностью растворите соль и сахар перед добавлением оставшейся жидкости.
    • Всегда тщательно охлаждайте рассол перед добавлением мяса.
    • Всегда сушите мясо в холодильнике (<40°F).
    • Переворачивайте или переворачивайте мясо один или два раза в день. Вращение помогает мясу сохнуть равномерно.

    Приготовление грудинки из солонины — это хороший способ соления мяса для начинающих, который легко сделать. Corning использует крепкий раствор соли и воды с добавлением сахара и специй для аромата. Небольшое количество розовой поваренной соли, содержащей нитрит натрия, также придает характерный цвет и вкус.

    Для получения более подробной информации о методах консервирования продуктов с рецептами см. книгу Кэрол Канклер «Библия домашнего консервирования» или посетите наш интернет-магазин Amazon, где вы найдете больше книг и оборудования, полезных для консервирования мяса и продуктов из дичи.

    Сухой солевой рассол – Сосновые фермы

     Этот рецепт изначально был опубликован на http://www.primallyinspired.com/how-to-cook-tender-grass-fed-steak/# 
    Как приготовить идеально нежный стейк из травяного откорма
    Узнайте, как приготовить нежный стейк из травяного откорма, следуя этим пошаговым инструкциям!

    Стейк из травяного откорма сейчас в моде.И зря! Вот лишь несколько причин, почему я выбираю говядину травяного откорма:

    • Говядина травяного откорма более питательна

    Говядина травяного откорма содержит гораздо лучший профиль питательных веществ, чем говядина зернового откорма. Мясо, выращенное на пастбищах, содержит значительно больше омега-3, витаминов, таких как витамин А, витамин Е, витамин С, а также содержит более высокие уровни CLA (конъюгированная линеоловая кислота) и минералов.

    • Говядина травяного откорма более гуманна

    Коровы, выращенные на пастбищах, получают много свежей травы, чистого воздуха, солнечного света и физических упражнений и живут так, как должны жить коровы.Все эти критические элементы отсутствуют сегодня у более 90% сельскохозяйственных животных в нашей стране.

    • Говядина травяного откорма более экологична

    Фермы, выращивающие пастбищных животных, создают качественную почву, а не истощают ее. Коровий навоз от коров, питающихся травой, становится естественным удобрением, а не серьезной проблемой обращения с отходами, как на заводских откормочных площадках.

    • Говядина травяного откорма не содержит ГМО и антибиотиков

    Рацион коров, питающихся зерном, состоит из генетически модифицированной (ГМО) кукурузы и соевых продуктов.Мало того, коровы, которых кормят зерном, страдают от многих проблем с пищеварением, потому что коровы не созданы для того, чтобы есть зерно. Коровий желудок должен иметь нейтральный рН. Но когда коровы едят кукурузу и зерно, это создает кислую среду в их желудке, что делает животное очень больным. Кислый желудок повышает количество E. coli и количество патогенов в кишечнике, что способствует распространению болезни. В результате животные заболевают и нуждаются в антибиотиках и лекарствах.

    Секреты приготовления нежного стейка из травяного откорма

    Говядина травяного откорма является явным победителем по многим параметрам, но вы, возможно, заметили, что стейки травяного откорма могут быть заметно жестче, чем стейки зернового откорма.Это потому, что коровы, выращиваемые на пастбищах, получают много упражнений, что приводит к более толстым мышечным волокнам. Они также занимают больше времени, чтобы «закончить». Эти факторы могут сделать мясо более жестким. Многие люди с нетерпением ждут возможности приготовить свой первый стейк из травяного откорма, но разочаровываются жестким, жевательным и эластичным стейком. Фу!

    И я тебя полностью слышу! У меня была та же проблема, пока я не узнал секреты приготовления идеально нежного стейка из травяного откорма. Теперь я с удовольствием поделюсь с вами своими секретами ? Я должен поблагодарить Cooks Country, где я нашел эту технику.Благодаря им я с тех пор готовлю нежный стейк из травяного откорма.

    Секрет в том, чтобы использовать большое количество соли для создания «сухого рассола», а затем дать стейку отдохнуть.  Соль – это средство, которое расслабляет стянутые белковые клетки и помогает расщеплять белки и жиры. В результате получается сочный, очень ароматный и нежный стейк из травяного откорма.

    И не волнуйся, всю эту соль ты не съешь, и она не будет похожа на солонку, обещаю. Большая часть соли смоется.Только минимальное количество соли попадает внутрь. И эта соль и любые другие специи и травы, которые вы добавляете, проникают в весь стейк  через осмос. Это делает каждый кусочек вашего стейка, приготовленного на траве, невероятно вкусным и нежным. Это абсолютное совершенство!

    Следуйте этой технике до последней буквы, и вы получите аппетитный, совершенно нежный стейк из травяного откорма!

    Пошаговые инструкции по приготовлению нежного стейка из травяного откорма

    1. Выбери свой стейк – любой стейк подойдет, обещаю!

    2. Приправьте стейк 1 чайной ложкой крупной морской соли с каждой стороны.

    3. Добавьте любые дополнительные травы или приправы к обеим сторонам.

    4. Оставьте стейк на 1 час на дюйм толщины.

    5. Хорошо промойте стейк.

    6. Полностью высушите обе стороны .  (Очень важно!)

    7. Приготовьте стейк на гриле, приготовьте или поджарьте его любимым способом (см. мои рекомендации ниже).

    8. Приправить перцем и добавить поверх стейка кусочек сливочного масла, топленого масла, утиного жира или любимого жира по вашему выбору.

    9. Оставьте на 5 минут.

    10.  Наслаждайтесь ароматным, сочным и нежным стейком из травяного откорма!

     Первоначально этот рецепт был опубликован на http://www.primallyinspired.com/how-to-cook-tender-grass-fed-steak/# 

    Что такое рассол? | Кулинарная школа

    Фрая Берг для Food Network Kitchen

    Фрайя — шеф-повар и автор статей в Food Network.

    Рассол – это процесс насыщения белков солью, сахаром и другими ароматизаторами посредством процесса осмоса. Осмос, как вы, возможно, помните из уроков естествознания, имеет какое-то отношение к молекулам, проходящим вперед и назад через мембрану, пока не будет одинаковой концентрации с каждой стороны. Какое это имеет отношение к мясу? Это как и почему приносить.

    Рассол — это процесс добавления в белки соли, сахара и ароматизатора. Кроме того, он смягчает и увлажняет мясо. Обычно белок замачивают в растворе воды (или другой жидкости, такой как яблочный сок, пиво или вино), соли и специй на несколько часов в холодильнике.

    Рассол использовался в течение тысяч лет для сохранения мяса и рыбы без охлаждения (два хороших примера — солонина и лосось). Сегодня, конечно, у нас есть холодильники, и главная причина, по которой мы рассол, — это улучшение вкуса и текстуры.

    Самый простой рассол – это соль и вода. Вот небольшой урок о том, как работает рассол. Рассол гораздо более соленый, чем любой тип белка. Когда вы замачиваете белок в рассоле, по законам осмоса соль стремится попасть в белок до тех пор, пока концентрации соли в белке и в рассоле не сравняются. Осмос применяется к другим частицам, таким как сахар, который делает то же самое.

    Преимущество экстремального рассола, упаковки белков в чистую сухую соль или в раствор соленой воды, который имеет абсолютное максимальное количество соли, которое вода может физически удерживать (так называемый перенасыщенный солевой раствор), заключается в сохранении пищи. Когда соль входит, вода выходит, а мясо с очень небольшим количеством воды не гниет, поэтому вяленое мясо продается в пакете на полке, а не в холодильнике продуктового магазина.

    Преимущество того, что мы называем нежным рассолом, заключается в переносе соли и других ароматов в само мясо и добавлении влаги. Часть влаги немного нелогична, потому что сохранение мяса означает меньше влаги. Да, но мы говорим о щадящем рассоле, когда соль, пропитывающая мясо, расщепляет и разрушает часть белка, пропуская в мясо больше воды в дополнение к соли.

    Влажный рассол – это именно то, на что он похож: раствор соли, сахара, специй и других ароматизаторов. Это рассол, который большинство людей используют для индейки. Влажный рассол можно использовать для любого мяса или рыбы с небольшими корректировками концентрации соли и времени пребывания белка в рассоле. Солонина — отличный пример мяса, которое маринуют в бочках. Всю историю о солонине читайте в нашей статье Что такое солонина?

    Сухой рассол – это когда мясо сильно солят, а затем оставляют на некоторое время. Соленое мясо кладут на решетку в очень неглубокую сковороду, например, в сковороду с половинным листом, чтобы воздух мог циркулировать вокруг него. Мясо можно оставить так на несколько часов или дней, в зависимости от мяса и рецепта. Одним из распространенных примеров этого метода является процесс изготовления гравлакса. Лосось полностью покрывается сухой смесью соли, сахара и трав и оставляется «сохнуть» в холодильнике. Через два-три дня вы смахиваете лекарство, и оно готово к употреблению. Чтобы узнать больше о лохе и копченом лососе, ознакомьтесь с нашим руководством «Что такое лох?».Чтобы получить самый простой и впечатляющий пример сухого рассола, ознакомьтесь с нашим рецептом Gravlax With the Works, изображенным выше.

    Вот некоторые правила выбора времени мокрого посола.

    Если у вас есть время оставить мясо сохнуть на ночь в холодильнике после того, как оно приготовлено во влажном солении, оно того стоит. Сухая кожа подрумянится лучше, чем только что влажная.

    Сухой рассол очень прост: все, что вам нужно сделать, это смешать соль и специи, а затем втереть их в белок.Для говядины, курицы и свинины достаточно 1/2 чайной ложки соли на фунт.

    Хорошее эмпирическое правило для сухого рассола: не менее одного часа для стейка из говядины, курицы или свинины и до 24 часов.

    Вот почему сухое соление этих небольших кусков мяса имеет большое значение. Если вы посолили непосредственно перед приготовлением, соль останется на поверхности и войдет в состав корочки. Вы почувствуете первый приступ соленого вкуса, когда откусите кусочек, но он не проникнет во все мясо.

    Солить за час до приготовления достаточно, чтобы соль проникла внутрь мяса и немного смягчила его. Если вы посолите за день до приготовления, у соли будет гораздо больше времени, чтобы проникнуть в мясо, поэтому аромат распределится более равномерно, а мясо станет еще более нежным.

    Планирование заранее не всегда возможно, вам может не понадобиться открытая сковорода с сырым мясом в вашем холодильнике и т. д. Но, поскольку вы всегда должны доводить мясо (особенно стейк) до комнатной температуры перед приготовлением, солить на час вперед отлично.

    Пиво заменяет часть воды в этой курице, замаринованной в рассоле, а вкус сияет через приготовление на гриле и соус.

    Мы любим сухой рассол, особенно на праздники, когда в холодильнике слишком много всего и нет места для ведра индейки во влажном рассоле.

    Этот рецепт является прекрасным примером того, как можно смешать соль, специи, сок и цедру в рассоле, чтобы сделать жаркое из свинины более ярким.

    Вкус пастрами в этой засоленной индейке восхитителен, и она будет еще больше похожа на пастрами, если вы поджарите ее на гриле с несколькими пропитанными щепками для дыма.

    Пахта, соль и острый соус — классический рассол для жареной курицы, но здесь он сочетается с солью, сахаром и специями и подается на курицу-гриль. Если его обжарить, он будет не совсем таким, но он будет чертовски хорош.

    Вяление мяса в рассоле

    Вяление мяса в рассоле Вяление мяса в рассоле | Рецепты Лесли

    У Джейн Григсон довольно много рецептов, требующих соления и рассола, так что Я подумал, что мне лучше начать разбираться с этим полным игнорированием раздел книги, приготовив жареную ветчину от начала до конца как лучший способ для начала, хотя об этом я расскажу в отдельном посте — это человек просто озабочен приведением в целом.

    Я кое-что почитал на тему рассола и кажется немного утерянного искусства – мало информации об истории о нем или как сделать свое собственное отверждение по методу. Очевидно, что это прошло в какой-то степени не в фаворе, потому что это метод сохранения в первую очередь и прежде всего, и теперь, когда на разлив поступает замороженное и охлажденное мясо, мы не приходится делать такие вещи. Однако засол также придает хороший вкус – мы все как хорошая ветчина, окорок или соленая говядина — так что вы могли бы подумать, что это популярно (поскольку это тоже легко).Дело в том, что это занимает много времени, и мы все можем просто взять готовое соленое или жареное мясо, но одно но Я читал, что для многих видов вяленого мяса часть процесса вяления упущено! В наши дни их лечат нитратирующими бактериями – нитратами. помогают сохранить вещи, что приводит к отсутствию вкуса. я конечно не намекаю, что этот метод вездесущ, но я считаю, что большинство супермаркетов (и многие мясники) используют его.

    Рассол

    содержит три волшебных ингредиента, помогающих сохранить мясо: соль, сахар. и селитра.Первые два делают это потому, что они находятся в огромных количествах в соляного раствора и может влиять на нормальное осмотическое давление клеток – как животных и микроб. Соли и сахар попадают в клетки, а вода вырывается наружу в попытке чтобы уравнять концентрации внутри и снаружи клеток. Это приводит к гибель микробов и сохранение мяса. Селитра (или калий нитрат) является антибактериальным, а также придает мясу приятный розовый цвет (он это то, что делает солонину такой розовой, например).Помимо этих трех ингредиентов есть несколько трав и специй, которые улучшают вкус мяса.

    Чтобы приготовить рассол, начните с очистки ванны или ведра с помощью плотно прилегающей крышка и тарелка, которая удобно помещается внутри, с кристаллами соды. я использовал шестилитровая ванна Tupperware с ручкой. Не используйте металлическую ванну, так как это может реагировать с солью или селитрой. Дайте им высохнуть. Пока ты ожидая этого, сделайте рассол: в большую кастрюлю или аналогичную добавьте 5 пинт воды, по 12 унций морской соли и коричневого сахара и по унции селитры.Это базовая смесь, но теперь вам нужны ароматические соединения (все они опционально):

    • 1 чайная ложка без горки ягод можжевельника,
    • небольшой кусочек тертого мускатного ореха,
    • лавровый лист,
    • 3 веточки тимьяна,
    • чайная ложка черного перца горошком и
    • 4 зубчика,

    Григсон говорит, но все, что вы хотите добавить к мясу вы приносите.Доведите до быстрого кипения и снимите пену, которая там должна быть. быть любым. Дать остыть в кастрюле. После остывания процедите его в очищенный ванна. Поместите в сустав мяса и держите его погруженным в рассол с тарелка, которую вы помыли ранее. Поместите в прохладный шкаф или кладовую – хотя не дайте ему опуститься ниже 4°C. Продолжительность времени, в течение которого он находится там, зависит от типа мяса и причины, по которой вы его маринуете (см. свой рецепт, или ниже, для рекомендаций).Когда это будет сделано, удалите его чистыми щипцами.

    Рассол не хранится бесконечно – на нем может образоваться плесень. поверхность, которую некоторые люди говорят, просто чтобы снять. Причина в том; количество соли истощается каждый раз, когда вы ее используете. Для корректирующей дозы вскипятите 1 ¾ пинты воды с 7 унциями соли и сахара и десертной ложкой с горкой ягоды можжевельника. Дать остыть и добавить в обезжиренный рассол. Вы могли бы Конечно, просто сделать больше с нуля.

    Количество раз:
    Чтобы превратить лопатку или ногу свинины в ветчину или корейку: от 3 до 10 дней
    Свиные ножки и половинки головы: 24 часа
    Маленькие языки (например, свиной): 36-48 часов
    Большие языки (например, бычий): 5 дней
    Утка (без потрохов): 36-48 часов
    Говядина серебристая или грудинка: 7-10 дней
    Баранья или баранья лопатка, голень и корейка: 7-10 дней.

    Мясо должно быть приготовлено кипячением – проверьте наличие воды для варки. не слишком соленый примерно через 5 минут варки.Если это изменить воду и начать снова. Если все в порядке, добавьте свои запасы овощей или что-то еще рецепт требует.

    Однако, если вы готовите жаркое на воскресный обед, попробуйте косяк в рассоле на ночь, чтобы приправить его.

    Вот и все – надеюсь, все получится, а может и нет. вкус совершенно неприятный. Мои пальцы скрещены, что в конечном итоге это того стоит усилие.

    Испытано: 1 января 1970 г.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован.